Franceza Tozlovanu

N° d’ordre : ……………….
THESE
Présentée
pour obtenir
LE TITRE DE DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE

TOULOUSE
Ecole doctorale Sciences Ecologiques Vétérinaires Agronomiques Bioingénieries
Spécialité: Toxicologie et Sécurité des Aliments
Par : Mlle TOZLOVANU Mariana
"Evaluation du risque de contamination alimentaire en mycotoxines

néphrotoxiques et cancérogènes (notamment l’ochratoxine A) : Validation de
biomarqueurs d’exposition et d’effet ".
Soutenue le 3 juillet 2008 devant le jury composé de :
Pr Dupouy Eleonora, Université Technique de Moldova, Chisinau, Président du jury

Moldavie
Pr Leszkowicz Annie, Lab. de Toxicologie et Sécurité Alimentaire, Directeur de thèse
UMR/CNRS 5503, ENSAT Toulouse
Pr Ciumac Jorj, Université Technique de Moldova, Chisinau, Co-Directeur de thèse
Moldavie
Pr Larondelle Yvan, Université catholique de Louvain, Belgique Rapporteur
Dr Roussos Sevastianos, Université Paul Cezanne, Marseille, France Rapporteur
Pr Manderville Richard, University of Guelph, Ontario, Canada Examinateur
Remerciements
Le travail présenté dans cette thèse de doctorat a été effectué au laboratoire de Génie
Chimique (UMR 5503, CNRS-INPT-UPS) au sein du Département « Bioprocédés et
Systèmes Microbiens » à l’École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse (ENSAT-
INPT) France, sous la direction scientifique de Mme Annie LESZKOWICZ en cotutelle avec
l’Université Technique de Moldova, sous la direction de M. Jorj CIUMAC, co-directeur de
thèse.
Je tiens avant tout à exprimer ma sincère gratitude à Mme Annie Leszkowicz, qui m’a
accueillie au sein de son laboratoire, il y a de nombreuses années. Elle m’a permis de me
former à la recherche en débutant par le stage de Master en 2004 puis en me donnant
l’opportunité de continuer par une thèse au sein de son équipe ainsi que de m’avoir aidée à
financer ma thèse. Je la remercie pour sa compétence scientifique et sa disponibilité.
J’exprime ma sincère gratitude à M. Jorj Ciumac d’avoir accepté être co-directeur de
ma thèse, pour son soutien et son aide.
Je remercie vivement le Dr Roussos et le Pr Larondelle d’avoir si gentiment accepté
la lourde tache d’examiner ce travail et d’en être les rapporteurs.
Je remercie Mme Dupouy et le Pr. Manderville d’avoir accepté d’examiner ce travail.
Je ne saurais oublier tous ceux qui m’ont apporté leurs savoirs faire, leurs aides
techniques, leur expérience, nécessaires pour la réalisation et le développement de ce travail.
Je remercie tout particulièrement Virginie, qui, pendant quatre années, m’a épaulée
quotidiennement ; un grand merci pour ta gentillesse, pour ton soutien chaleureux et tes
encouragements.
Je remercie Delphine, qui m’a initiée à la recherche, malgré les différences de
caractère !
Ma reconnaissance va également à tous mes collègues du laboratoire qui par leur
bonne humeur m’ont aidée à mener à bien ce travail : Dalal, Chakib, Jelena, Tri, …
Je remercie également mes stagiaires : Kheira, Diana, Sadaf, Jovica, Stephanie, Halidi
qui sont passés par le labo et qui m’ont apporté une aide précieuse tout le long de la thèse.
Je remercie l’Agence Universitaire de la Francophonie, l’Aliance Française à

Moldavie (bourse EIFFEL), la Ligue contre le cancer, l’Association pour la Recherche sur le
cancer (ARC) pour le soutien financier et leur confiance dans mon travail.
Nos remerciments vont aussi à l’INC (Institut National de la Consommation), en
particulier Rémy REUSS et Robert VICTORIA qui nous ont confié les études sur le café et
les céréales du peti-déjeuner.
J’adresse à mes parents et à ma soeur un grand et tout particulier « merci », qui de

loin, mais toujours présents et proches dans mon cœur, ont su m’encourager et me soutenir
dans les différentes situations de ma vie. Un grand merci à M’hamed. Trouve ici l’expression
de ma reconnaissance pour toutes les discussions scientifiques que j’ai eues avec toi.
2
Sommaire
Remerciements..................................................................................................... 2
Liste des figures et des tableaux....................................................................... 11
Liste des abréviations........................................................................................ 15
Liste des publications ........................................................................................ 17
Liste des communications à des congrès internationaux............................... 19
Introduction ....................................................................................................... 21
Analyse bibliographique ................................................................................... 24
1. Généralités sur les mycotoxines ................................................................... 25
2. L'ochratoxine A. ............................................................................................ 28
2.1 Origine et structure. .................................................................................... 28
2.2 Production de l'OTA................................................................................... 28
2.3 Présence d'OTA dans les aliments / exposition de l'homme / estimation

du risque. ............................................................................................................ 29
2.3.1 Présence d'OTA dans les aliments. ..................................................... 29
2.3.2 Contamination par l’OTA de l’ensemble de la chaîne alimentaire . 31
2.4 Toxicocinétique de l'OTA........................................................................... 33
2.5 Effets toxiques.............................................................................................. 34

2.5.1 Toxicité aiguë......................................................................................... 34
2.5.2 Toxicité subaiguë et chronique. ........................................................... 35
2.5.2.1 Néphrotoxicité................................................................................. 35
2.5.2.2 Carcinogénicité ............................................................................... 36
2.6 Mécanismes de génotoxicité et mutagénicité ............................................ 37

2.6.1 Mutagénicité de l'OTA ......................................................................... 37
2.6.2 Formation d'adduits à l'ADN .............................................................. 37
3
3. Autres mycotoxines contaminant la chaine alimentaire............................ 39
3.1 Citrinine ....................................................................................................... 39

3.1.1 Origine et structure de la Citrinine..................................................... 39
3.1.2 Toxicocinétique ..................................................................................... 39
3.1.3 Effets toxiques ....................................................................................... 40
3.2 La Fumonisine B1........................................................................................ 41

3.2.1 Origine et structure de la FB1 .............................................................. 41
3.2.2 Exposition de l’homme ......................................................................... 41
3.2.3 Toxicocinétique ..................................................................................... 41
3.2.4 Effets toxiques ....................................................................................... 42
3.3 Les Aflatoxines............................................................................................. 43
3.4 La Zéaralénone ............................................................................................ 44
4. Législation concernant les mycotoxines ...................................................... 45
4.1 Etat de la réglementation............................................................................ 45
4.2 Règlement (CE) No 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006

portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires.......................................................................................... 46
5. Métabolisation des xénobiotiques ................................................................ 49
5.1 Généralités. .................................................................................................. 49
5.2 Les peroxydases. .......................................................................................... 51
5.3 Les glutathion-S-transférases..................................................................... 52
6. Cancérogenèse et adduits à l'ADN............................................................... 54
6.1 Notions générales de cancérogenèse .......................................................... 54
6.2 Les adduits à l'ADN comme marqueurs de la génotoxicité .................... 56
6.3 Effets biologiques des adduits à l'ADN ..................................................... 56

6.3.1 Adduits stables et adduits dépurinants............................................... 56
6.3.2 Formation d'adduits et cancérogenèse ............................................... 57
4
6.3.3 Adduits comme marqueurs d'exposition............................................ 59
Matériels et méthodes ....................................................................................... 60
1.1 Principe général des extractions des mycotoxines ................................... 61
1.2 Préparation des solutions standards de toxines ....................................... 62
1.3 Extraction des mycotoxines à partir des différentes matrices

alimentaires solides (café, céréales, olives, noix, épices,…) ........................... 64
1.4 Protocole d’extraction de l’ochratoxine A à partir du café torréfié :

d’après la norme CEN 14132 ........................................................................... 64
1.5 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café torréfié norme CEN 15141-1
extraction au toluène en milieu acide .............................................................. 65
1.6 Méthode d’extraction de l’OTA sur le café selon A. Pittet (1996) ........ 66
1.7 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café « boisson » ......................... 66

1.7.1 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café « boisson » de base .... 66
1.7.2 Protocole d’extraction sur le café « boisson » modifié selon le
protocole proposé par A. Pittet..................................................................... 67
1.8 Extraction de l'OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à partir des

organes................................................................................................................ 67

urines .................................................................................................................. 67
1.10 Méthode d’extraction de l’OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à

partir du sang..................................................................................................... 68

surnageants cellulaires ...................................................................................... 68
1.12 Confirmation de la présence d’OTA par hydrolyse par la

carboxypeptidase ............................................................................................... 68
2. Techniques analytiques des mycotoxines .................................... 69
2.1 Produits et matériels ................................................................................... 69
2.2 Appareillage. ................................................................................................ 69
5
2.3 Analyses par Chromatographie en phase Liquide de Haute Performance
(HPLC) ............................................................................................................... 70
2.3.1 Principe de l’HPLC .............................................................................. 70
2.3.2 Description du système HPLC............................................................. 70
2.3.3 Paramètres d'analyse HPLC ............................................................... 71
2.3.3.1 Analyses HPLC réalisées en conditions isocratiques .................. 71
2.3.3.2 Analyses HPLC réalisées en conditions de gradients ................. 71
2.3.3.3 Analyses HPLC pour la détection des aflatoxines....................... 72
2.3.3.4 Analyses HPLC réalisées afin de détecter des fumonisines ...... 73
2.3.4 Protocole pour l'analyse d'échantillons par HPLC ........................... 73
2.3.5 Préparation des standards OTA (OTHQ, OTB-Br) /GSH et OTA
(OTHQ, OTB-Br) /NAC................................................................................ 73
3. Utilisation de lignées cellulaires ................................................................... 74
3.1 Description des souches cellulaires ............................................................ 74
3.2 Produits utilisés en culture cellulaire ........................................................ 74
3.3 Conditions de culture .................................................................................. 74

3.3.1 Maintien des constantes physico-chimiques....................................... 74
3.3.2 Mise en culture d'une lignée cellulaire................................................ 74
3.3.3 Amplification d’une lignée cellulaire .................................................. 74
3.3.4 Mise en conservation d'une culture cellulaire.................................... 75
3.4 Conditions de traitement des cellules ........................................................ 76
4. Test de cytotoxicité ........................................................................................ 76
4.1 Produits utilisés pour le test de cytotoxicité.............................................. 76
4.2 Principe du test de cytotoxicité .................................................................. 76
5. Utilisation de microsomes pour l'étude de l'adduction à l'ADN et de la

métabolisation.................................................................................................... 77
5.1 Préparation des microsomes à partir de tissus......................................... 77
5.2 Dosage des protéines totales ....................................................................... 78
5.3 Conditions d'incubations des microsomes ................................................ 78

6
5.4 Purification des ADN incubés avant analyse des adduits formés.......... 78
6. Extraction et purification de l'ADN ............................................................ 80
6.1 Extraction de l'ADN.................................................................................... 80

6.1.1 A partir de tissus ................................................................................... 80
6.1.2 A partir du sang .................................................................................... 80
6.1.3 A partir des cellules .............................................................................. 80
6.2 Purification et dosage de l'ADN................................................................. 81
6.3 Estimation de la qualité et de la quantité d'ADN..................................... 81
7. Analyse des adduits à l'ADN par la méthode du post-marquage au

phosphore 32 ...................................................................................................... 82
7.1 Produits utilisés pour le post-marquage ................................................... 82

7.1.1 Les produits chimiques......................................................................... 82
7.1.2 Les enzymes ........................................................................................... 82
7.1.3 Matériels de chromatographie............................................................. 82
7.1.4 Les adduits standard ............................................................................ 82
7.2 Principe du post-marquage ........................................................................ 83
7.3 Marquage des adduits................................................................................. 84
7.4 Autoradiographie et quantification des adduits....................................... 86
Résultats ............................................................................................................. 87
Chapitre I ........................................................................................................... 88
Améliorations des téchniques d’analyse des mycotoxines. Identification des

causes de sous-estimation des contaminations................................................ 88
1. Identification des causes de sous estimation lors de l’analyse de

mycotoxines........................................................................................................ 89
1.1. Problème d’isomérisation de l’OTA dans le café ................................ 89
1.2. Modification des Aflatoxines B en présence de la lumière ................. 90
1.3. Les problèmes liés aux colonnes d’immunoaffinité. ........................... 91
7
1.4. Test sur la compétition de l’OTA, l’OTB et l’OP-OTA au niveau des
colonnes d’immunoaffinité............................................................................ 91
2. Amélioration des conditions d’analyse des métabolites de l’OTA.

Changement de la longueur d’onde pour OTHQ pour HPLC ..................... 92
Chapitre II.......................................................................................................... 94
Analyse des mycotoxines dans diverses matrices alimentaires..................... 94
1. Céréales brutes : blé, maïs, riz ..................................................................... 96
2. Céréales transformés : Céréales petit déjeuner ......................................... 98

2.1 Echantillonnage........................................................................................ 98
2.2 Résultats bruts.......................................................................................... 98
2.2 Analyse des résultats de céréales petit déjeuner : Toxine par toxine . 99
2.3 Conclusions............................................................................................. 100
3. Olive .............................................................................................................. 102
4. Noix ............................................................................................................... 103
5. Epices ............................................................................................................ 104
6. Vin, bière ...................................................................................................... 104
7. Café ............................................................................................................... 105

7.1 Les échantillons de café. ........................................................................ 105
7.2 Les techniques d’analyse de l’OTA dans le café................................. 105
7.3 Rendement de récupération de l’OTA par ces différentes techniques
........................................................................................................................ 106
7.4 Analyse des cafés moulus ...................................................................... 107
7.5 Confirmation de la présence d’OTA et OTB dans le café par
dégradation par la carboxypeptidase A..................................................... 109
7.6 Café « boisson »..................................................................................... 111
7.7 Conclusions concernant la contamination en OTA des cafés........... 113
8. Evaluation des risques ................................................................................ 115

8.1. Simulation de l'apport en OTA ........................................................... 115
8.1.1. Café .................................................................................................. 115
8.1.2. Céréales petit déjeuner. ................................................................. 116
8
8.1.3. Céréales brutes : riz, blé ................................................................ 116
8.1.4. Olives ............................................................................................... 116
8.1.5 Noix, vin, bière, épices..................................................................... 117
8.2. Simulation de l'apport en FB............................................................... 117
8.2.1. Céréales petit déjeuner .................................................................. 117
8.2.2 Céréales brutes : maïs ..................................................................... 118
8.3 Simulation de l'apport en ZEA dans les céréales petit déjeuner ...... 118
8.4 Simulation de l'apport en AFB............................................................ 118
8.4.1 Riz ..................................................................................................... 119
8.4.2 Olive .................................................................................................. 119
8.4.3 Vin et bière ....................................................................................... 119
8.5 Simulation de l'apport en plusieurs mycotoxines simultanément.... 119
CHAPITRE III .................................................................................................... 121
Etude de mécanisme d’action de l’ochratoxine A (OTA). Rôle du dérivé

Quinone de l’OTA (OTHQ). .......................................................................... 121
Etude de la synergie entre l’OTA et la Citrinine. ........................................ 121
1. Rappel des études antérieures.................................................................... 122
2. Etude in vitro................................................................................................ 124
2.1 Description des dérivés de l'ochratoxine A étudiés................................ 124
2.2 Métabolites étudiés dans notre étude. .................................................... 124

2.2.1 Ochratoxine B (OTB) ......................................................................... 124
2.2.2 L'hydroquinone d'ochratoxine (OTHQ) .......................................... 125
2.2.3 Dérivé synthétique d’OTA : Ochratoxine B - Bromé (OTB-Br).... 125
2.3 Etude de cytotoxicité. ................................................................................ 126

2.3.1 Choix des modèles cellulaires d’étude ............................................. 126
2.3.2 Effets cytotoxiques d’OTA et de CIT sur la viabilité cellulaire ..... 126
2.3.3 Etude de la toxicité d’une co-contamination OTA/CIT.................. 128
2.3.4 Cytotoxicité d’OTHQ, OTB et OTB-Br ........................................... 128
9
2.4 Etude de génotoxicité. ............................................................................... 131
2.4.1 Génotoxicité d’OTHQ. Rôle de la forme hydroquinone de l’OTA
(OTHQ) dans la formation d’adduits à l’ADN ......................................... 131
2.4.2 Formation des adduits à l’ADN dans les cellules rénales humaines
par OTA, CIT............................................................................................... 132
2.5. Etude de métabolisation d’OTA et de ses dérivées. La conjugaison

d'OTA au glutathion (GSH) et à la N-acétylcystéine (NAC). ..................... 133
Chapitre IV ...................................................................................................... 138
Etude pré-épidemiologique sur trois familles serbes. Implication des

mycotoxines dans les néphropathies et les tumeurs du tractus urinaire. .. 138
1. Introduction ................................................................................................. 139
2. Contamination de la nourriture................................................................. 141
3. Teneur en OTA et CIT dans les urines de familles serbes ...................... 143
4. Teneur en OTA et CIT dans le sang de familles serbes........................... 145
5. Analyse des adduits à l’ADN de sang de familles serbes ......................... 146
6. Identification des métabolites d’OTA dans le sang et urine humaine.147
DISCUSSION GENERALE, CONCLUSION ET PERSPECTIVE.................................. 151
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................... 160
ANNEXES........................................................................................................ 181
Annexe 1........................................................................................................ 182
Annexe 2........................................................................................................ 183
Annexe 3........................................................................................................ 184
Annexe 4........................................................................................................ 185
Annexe 5........................................................................................................ 186
Annexe 6........................................................................................................ 187
Annexe 7........................................................................................................ 188
Annexe 8........................................................................................................ 189
10
Liste des figures et des tableaux
Liste des figures

Figure 1: Structure des ochratoxines........................................................................................ 28
Figure 2: Contribution de chaque denrée alimentaire dans l’exposition moyenne de la
population européenne à l’OTA (d’après SCOOP Task 3.2.7, European 2002b). .......... 30
Figure 3 : Part des différents aliments dans la consommation moyenne d’OTA (en ng/jour ×kg
poids corporel) dans l’ensemble de la population (d’après Verger, 1999). ..................... 31
Figure 4 : Schéma de la métabolisation de l'ochratoxine A (d'après Manderville & Pfohl-
Leszkowicz, 2006). .......................................................................................................... 33
Figure 5: Voies proposées pour les réactions de biotransformation de l'OTA et structures
hypothétiques des intermédiaires réactifs (d'après Pfohl-Leszkowicz et al., 2002 ;
Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2006)......................................................................... 34
Figure 6: Comparaison des profils d'adduits à l'ADN typiques de l'OTA détectés dans
plusieurs espèces animales et dans des tumeurs humaines (d'après Pfohl-Leszkowicz &
Castegnaro, 2005)............................................................................................................. 38
Figure 7 : Structure de la Citrinine......................................................................................... 39
Figure 8: Structure de Fumonisine B1 .................................................................................... 41
Figure 9: Structure de la sphinganine et la sphingosine........................................................... 41
Figure 10 : Schéma général de la biotransformation des xénobiotiques (Faucet-Marquis,
2005)................................................................................................................................. 51
Figure 11 : Conjugaison au glutathion et biosynthèse d’acide mercapturique. ....................... 53
Figure 12: Vue générale des différents modes d'action des cancérogènes chimiques (d’après
Luch, 2005 ; Faucet-Marquis, 2005)................................................................................ 55
Figure 13 : Les principales étapes de la cancérogenèse chimique. .......................................... 55
Figure 14: Sites potentiels de la formation d'adduits à l'ADN. ................................................ 56
Figure 16 : Schéma de l’extraction des mycotoxines à partir de matériel biologique ............. 62
Figure 17 : Schéma des différentes étapes de la technique d’immunoaffinité......................... 66
Figure 18 : Schéma d’une chaîne HPLC.................................................................................. 70
Figure 19: Schématisation de gradient utilisé en HPLC, phase «Faucet » (Faucet-Marquis,
2005)................................................................................................................................. 71
Figure 20 : schéma des connexions du Kobra Cell® (Cellule électrochimique pour la
dérivation des aflatoxines par HPLC). ............................................................................. 72
Figure 21 : Schéma de la culture des cellules. ......................................................................... 75
Figure 22 : Test de cytotoxicité cellulaire................................................................................ 76
Figure 23 : Schématisation des étapes de l'extraction du cytosol et des microsomes à partir de
tissus. ................................................................................................................................ 79
Figure 24 : Chromatographies successives pour la purification et la séparation des adduits sur
des plaques de PEI-cellulose. ........................................................................................... 85
11
Figure 25 : Chromatogramme du café 10 non contaminé, obtenu à froid et à chaud. ............. 89
Figure 26 : Chromatogramme du café 10 sur-contaminé en OTA, boisson obtenue à froid et à
chaud . .............................................................................................................................. 90
Figure 27 : Traitement de l’extrait de café-boisson par carboxypeptidase .............................. 90
Figure 28 : Evolution des chromatogrammes d’aflatoxines sous effet de la lumière .............. 91
Figure 29 : Chromatogramme du mélange d’OTA, d’OTB et d’OP-OTA après passage sur
IAC d’OTA. ..................................................................................................................... 92
Figure 30: Spectre d’excitation et d’émission d’OTA et d’OTHQ. ......................................... 93
Figure 31: Chromatogramme HPLC avec la superposition des profils de l'OTHQ analysés
aux deux longueurs d'ondes. ............................................................................................ 93
Figure 32 : Comparaison des taux de contamination en Ochratoxine A; Citrinine et
Fumonisine B du blé et de maïs. . ................................................................................... 96
Figure 33 : Comparaison des taux de contamination en OTA ; CIT et AFB1 du riz. La
cocontamination des mycotoxines dans ces échantillons du riz.. .................................... 97
Figure 34 : Appréciation globale sur les contaminations des céréales petit déjeuner............ 100
Figure 35 : Comparaison des taux de contamination en OTA ; CIT et AFB1 des olives. .... 103
Figure 36 : Carte de Moldavie................................................................................................ 103
Figure 37 : Comparaison des taux de contamination en OTA et AFB1 des noix.. ............. 104
Figure 38 : Comparaison du chromatogramme obtenu pour le café 24 « leader price sans
marque » et le café 24 « leader price sans marque » surcontaminé en OTB................. 109
Figure 39 : A : Chromatogramme du café boisson 24 ; B :Chromatogramme du café boisson
24 traité par carboxypeptidase ; C :Chromatogramme du standard Otα ;
D :Chromatogramme de la superposition des trois chromatogrammes. ........................ 110
Figure 40 : Chromatogramme du café boisson 24 et son extrait traité avec la carboxypeptidase
A. .................................................................................................................................... 110
Figure 41 : Les deux systèmes de préparation de café : A – electrique et B - piston. .......... 111
Figure 42 : Chromatogramme du café boisson 24 +OTB ...................................................... 113
Figure 43: Chromatogramme du café boisson 24 .................................................................. 113
Figure 44 : Appréciation de la contamination en OTA de café Arabica moulu du commerce.
........................................................................................................................................ 114
Figure 45 : Schéma proposé pour le métabolisme de l’OTA................................................. 123
Figure 46 : Structure de l’OTHQ, l’OTQ et l’OTA-dG......................................................... 125
Figure 47 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTA et de CIT de deux
lignés cellulaires : rénales humaines et bronchiques humaines, après 24h d'exposition.
........................................................................................................................................ 127
Figure 48 : Viabilité des cellules rénales humaines (HK2) traitées par des doses croissante de
CIT ou OTA. ................................................................................................................. 128
Figure 49 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTHQ, de OTB et d’OTB-Br
selon la lignée cellulaire HK2 et WI , après 24h d'exposition. ..................................... 129
Figure 50 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTHQ, de OTB et d’OTB-Br
selon la lignée cellulaire HK2 et WI, après 48h d'exposition. ..................................... 130
12
Figure 51 : Formation des adduits à l’ADN (Cinétique et relation dose-effet) des cellules
rénales humaines traitées par l’OTA.............................................................................. 132
Figure 52 : Structure de glutathion........................................................................................ 133
Figure 53: Chromatogramme du profil HPLC de l’OTHQ-GSH. ......................................... 134
Figure 54: Le profil des dilutions d’OTHQ-GSH, effectué afin de déterminer la limite de
détection. ........................................................................................................................ 134
Figure 55: Profil HPLC des incubations in vitro de l’OTA et l’OTB-Br avec GSH ............ 135
Figure 56: Profil HPLC des incubations in vitro de l’OTHQ et l’OTB-Br avec GSH. ........ 136
Figure 57: Profil HPLC des incubations d’OTA avec GSH et NAC. .................................... 136
Figure 58: Profil HPLC des incubations d’OTA, d’OTHQ et D’OTB-Br avec NAC. .......... 137
Figure 59 : Fréquence de contamination des nourritures par l’OTA et CIT des deux familles
affectées par la BEN (BEN 1 & 2) versus la famille non affectée par la BEN.............. 142
Figure 60 : Comparaison des taux d’OTA ingérés hebdomadairement par les familles serbes
........................................................................................................................................ 142
Figure 61 : Dose journalière moyenne en OTA, semaine par semaine pour chaque membre de
la famille : semaine 1; semaine 2; semaine 3; semaine 4 .............................................. 143
Figure 62 : Exemple de séparation de l’OTA urinaire par HPLC ........................................... 143
Figure 63 : Profils d’adduits à l’ADN de sang des individus serbes...................................... 146
Figure 64 : Comparaison de la séparation des métabolites d’OTA dans le sang d’un homme et
d’une femme des familles ‘BEN’.................................................................................. 147
Figure 65 : Comparaison des profils de séparation des métabolites urinaires de femme et
d’homme d’une famille ‘BEN’. ..................................................................................... 148
Figure 66 : Comparaison des profils de séparation des métabolites sanguins et urinaires chez
un homme de la famille ‘BEN’ ...................................................................................... 149
Figure 67 : Comparaison des profils de séparation des métabolites sanguins et urinaires d’une
femme de la famille ‘BEN’ ............................................................................................ 150
13
Liste des tableaux
Tableau 1 : Moisissures et mycotoxines retrouvées dans certains aliments. ………………...25

Tableau 2: Données sur la fréquence d’OTA présente dans différents aliments. (D’après
SCOOP Task 3.2.7, European, 2002b)............................................................................. 30
Tableau 3 : Dose Letale50 de l’ochratoxine A pour différentes espèces animales.................. 35
Tableau 4 : Présence respective de FB1 et de FB2 dans les dérivés de maïs, à l’origine de
mycotoxines…………………………………………………………………………………..42
Tableau 5 : Teneurs maximales (en μg/kg) en mycotoxines pour les produits alimentaires
destines à l’alimentation humaine (Règlement UE 1881/2006)...................................... 47
Tableau 6 : Principales réactions de biotransformation. .......................................................... 50
Tableau 7 : Temps de rétention en minutes de l’OTA et des métabolites identifiés de l’OTA
après séparation utilisant le gradient
«Faucet »………………………………………………722
Tableau 8 : Analyse des céréales du petit déjeuner................................................................ 987
Tableau 9. : Analyse des cafés moulus. Résultats bruts globaux comparant les 3 méthodes.107
Tableau 10. : Analyse des cafés moulus. Comparaison des trois méthodes. ......................... 108
Tableau 11. : Resultats des analyses des cafés « boisson ».................................................... 112
Tableau 12 : Simulation de l'apport en plusieurs mycotoxines simultanément. Calcul dans le
cadre d’un menu d’une journée la quantité des toxines ingérée. ................................... 120
Tableau 13: Quantité d’OTA et CIT dans les aliments récupérés quotidiennement.............. 141
Tableau 14 : Concentration urinaire en OTA et CIT sur les urines récoltées pendant 24h
chaque semaine. ............................................................................................................. 144
Tableau 15 : Teneur en OTA dans le sang de familles serbes. .............................................. 145
14
Liste des abréviations

32
P Phosphore 32
3'-dGMP 3'-monophosphate désoxyguanosine
AA Acide arachidonique
AAr Acide aristolochique
AC-MS Spectrométrie de masse à accélérateur de particules
ADN Acide désoxyribonucléique
AFB Aflatoxine B
AFG Aflatoxine G
ARN Acide ribonucléique
ATP Adénosine tri phosphate
BEN Néphropathie endémique des Balkans
BER Réparation par excision de base
BPDE benzopyrène diol époxyde
CIRC Centre international de recherche contre le cancer (=IARC)
CIT Citrinine
CL50 Concentration létale 50
COX Cyclooxygénase = PGHS
CPDA Comité permanent des denrées alimentaires
CPM Coups par minute
CSAH Comité scientifique de l’alimentation humaine
CYP Cytochrome P450
DA Dark Agouty
DHT Dose hebdomadaire tolérable
DJT Dose journalière tolérable
DJTP Dose journalière admissible à titre provisoire
DL50 Dose létale 50
DMSO Diméthyl sulfoxide
DPM Désintégrations par minute
DVS Dose Virtuellement Sûre
ELISA Enzyme Linked-Immuno Sorbent Assay
FAO Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
FB Fumonisine
HAP Hydrocarbures polycycliques aromatiques
HepG2 Hépatome d'origine humaine
HK2 Cellules rénales humaines
HPLC Chromatographie liquide haute performance
IAC Colonne d’immunoaffinité
INC Institut National de la Consommation
IR Infra-rouge
15
JECFA Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires
LIPOX Lipoxygénase
LOD Limite de détection
LOQ Limite de quantification
MESNA 2-mercaptoéthane sulfonate
MN Nucléase de staphylocoque
MS Spectrométrie de masse
na Non analysé
NAC N-acétyl-cystéine
NADPH Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate forme réduite
NP1 Nucléase P1
OHOA Hydroxy-ochratoxine A
OMS Organisation mondiale de la santé
OPA ortho-phtaldialdéhyde
OPOA Forme ouverte de l’ochratoxine A
OTA Ochratoxine A
OTB Ochratoxine B
OT-Br Ochratoxine Bromé
OTC Ochratoxine C
OTHQ Ochratoxine hydroquinone
OTQ Ochratoxine quinone
PBS Tampon phosphate salin*
PMFS Phényl méthyl fluorosulfonid (fluorure de phényl-méthyl-sulfonate)
PEI Polyéthylène imine
PGHS Prostaglandine H synthétase = COX
PM Poids moléculaire
ROS Espèces activés de l’oxygène
S9 Surnageant 9000g
SPD Phosphodiestérase de rate
SVF Sérum de veau foetal
UV Ultra violet
WI Cellules épithéliales bronchiques humaines
ZEA Zéaralenone
* Le tampon PBS est constitué de KCl 0,2 g/l, KH2PO4 0,2 g/l, NaCl 8 g/l, Na2HPO4 1,15 g/l,
pH 7,4.
16
Liste des publications
2002
1-Tozlovanu M., Gherciu L., Diaur G. (2002) Le comportement de différents cépages de
raisins rouges lors de la campagne vinicole 2002 dans la microzone du Chisinau. -
revue «TEHNICA-INFO », Chisinau, Moldavie, 2002, p.54-57
2-Tozlovanu M., Musteata G., Gherciu L. (2002) L’étude comparative des méthodes
d’extraction des composés phénoliques des raisins.- revue «TEHNICA-INFO », Chisinau,
Moldavie, 2002, p.85-87
2006
3-Castegnaro M., Tozlovanu M., Wild C., Molinié, A., Sylla, A., Pfohl-Leszkowicz, A.
(2006) Advantages and drawbacks of immunoaffinity columns in analysis of mycotoxins in
food. Molecular Nutrition Food Research, 50,480-481
cPreliminary data on the presence of mycotoxins (ochratoxin A, citrinin and aflatoxin B1) in
black table olives “greek style” of Moroccan origin. Molecular Nutrition Food Research, 50,
507-512
5-Tozlovanu M, Faucet-Marquis V, Pfohl-Leszkowicz A, Manderville Richard A. (2006)
Genotoxicity of the Hydroquinone Metabolite of Ochratoxin A: Structure-Activity
Relationships for Covalent DNA Adduction. Chem Res Toxicology, 19, 1241-1247
2007
6-Nguyen Minh Tri, Tozlovanu Mariana, Tran Thi Luyen, Pfohl-Leszkowicz Annie (2007)
Occurrence of aflatoxin B1, citrinin and ochratoxin a in rice in five provinces of central
region in Vietnam. Food Chemistry 105, 42-47.
7-Pfohl-Leszkowicz A, Tozlovanu M, Manderville R, Peraica M, Castegnaro M &
Stefanovic V (2007) New molecular and field evidences for the implication of mycotoxins but
not aristolochic acid in Human Nephropathy and Urinary tract tumor. Molecular Nutrition
Food Research 51, 1131-1146
2008
8-Pfohl-Leszkowicz, A., Molinié, A. Tozlovanu, M., Manderville R.A (2008) Combined
toxic effects of ochratoxin A and citrinin, in vitro and in vivo. Proceeding 232th ACS meeting
san franscico, 2006.
9-Frenette, C., Paugh, R., Tozlovanu, M., Juzio, M., Pfohl-Leszkowicz, A., Manderville, R.
(2008) Structure-activity relationships for the fluorescence of ochratoxin A : Insight for
detection of ochratoxin A metabolites. Analytical Chimica Acta 617, 153-161
10-Tozlovanu, M & Pfohl-Leszkowicz A (2008) Ochratoxin A in roasted coffee purchased in
French supermarket-Tranfert in coffee beverage. Comparison of several methods of analysis.
(soumis).
11-Tozlovanu M, Manderville R, Peraica M, Castegnaro M, Stefanovic V, Pfohl-
Leszkowicz A. (2008) Toxines alimentaires et cancers rénales. Support de cours. Université
Technique de Moldova
Abstract de congrés dans des revues
17
12-Tozlovanu, M., Faucet-Marquis, V., Molinié, A., Castegnaro, M., Manderville, R. A.,
Pfohl-Leszkowicz, A., Citrinin enhances the toxic and Genotoxic effects of ochratoxin A in
vitro and in vivo. Coll. Antropol. 2006, 30 suppl 1, 18
13-Pfohl-Leszkowicz, A, Tozlovanu, M, Stepanovic, J, Stefanovic, V, Manderville, R,
Castegnaro, M, Comparative genotoxicity of ochratoxin A and aristolochic acid in human
kidney cells. Interpretation of ongoing analyses of food, blood, urine and kidney tissue from
Serbia, Coll. Antropol. 2006, 30 suppl 1, 19
14-Pfohl-Leszkowicz, A, Faucet-Marquis V, Tozlovanu M, Pont F, Mantle P, Castegnaro M
and Manderville R, OTA-DNA adduct detection as a useful biomarker of OTA exposure and
for studies on molecular mechanism of OTA carcinogenicity. The European journal of
molecular and genetic toxicology, Novembre 2006, P2, www.swan.ac.uk
.
18
Liste des communications à des congrès internationaux
2002
1-Tozlovanu M., Gherciu L., Diaur G. (2002) Le comportement de différents cépages de
raisins rouges lors de la campagne vinicole 2002 dans la microzone du Chisinau. Symposium
International : « Biochimie et Biotechnologie en Industrie Alimentaire » -Moldavie. (oral)
2-Tozlovanu M., Musteata G., Gherciu L. (2002) L’étude comparative des méthodes
d’extraction des composés phénoliques des raisins. Symposium International : « Biochimie et
Biotechnologie en Industrie Alimentaire » -Moldavie. (oral)
2005
3- El Adlouni C., M. Tozlovanu, F. Naman, M. Faid & A. Pfohl-Leszkowicz (2005)
Preliminary data on the presence of mycotoxins (ochratoxin A and citrinin) in black table
olives “Greek style” of Moroccan origin. Symposium Euromagrébin on Food safety, Fez,
Maroc, 5-8 Septembre 2005 (poster)
2006
4-Pfohl-Leszkowicz, A, Faucet-Marquis V, Tozlovanu M, Pont F, Castegnaro, M,
Manderville RA ; Overview molecular mechanism involved in ochratoxin A
biotransformation and genotoxicity 232nd ACS (American Chemistry Society) meeting, 10-14
septembre 2006, San Francisco, Californie, USA (oral)
5- Tozlovanu Marianna, Virginie Faucet-Marquis, Anne Molinie, Marcel Castegnaro,
Richard Manderville, and Annie Pfohl-Leszkowicz. Combined toxic effects of ochratoxin A
and citrinin, in vitro and in vivo. 232nd ACS (American Chemistry Society) meeting, 10-14
septembre 2006, San Francisco, Californie, USA. (oral)
6-Pfohl-Leszkowicz, Annie, Tozlovanu Marianna, Wild Christopher, Molinié, Anne, Sylla,
Abdoulay, Castegnaro Marcel, Advantages and drawbacks of immunoaffinity columns in
analysis of mycotoxins in food 232nd ACS (American Chemistry Society) meeting, 10-14
septembre 2006, San Francisco, Californie, USA. (oral)
7-Pfohl-Leszkowicz, A, Faucet-Marquis V, Tozlovanu M, Pont F, Mantle P, Castegnaro M
and Manderville R, OTA-DNA adduct detection as a useful biomarker of OTA exposure and
for studies on molecular mechanism of OTA carcinogenicity, ECNIS workshop on
Biomarkers of exposure and cancer risk :DNA damage and DNA detection, German Cancer
research center, Heidelberg, Allemagne, 29-30 septembre 2006 (poster)
8-Pfohl-Leszkowicz, A, Tozlovanu, M, Stepanovic, J, Stefanovic, V, Manderville, R,
Castegnaro, M, Comparative genotoxicity of ochratoxin a and aristolochic acid in human
kidney cells. interpretation of ongoing analyses of food, blood, urine and kidney tissue from
serbia. International meeting on Endemic nephropathy, 18-22 octobre 2006, Zagreb, Croatie
(poster)
9-Tozlovanu M, Faucet-Marquis V, Molinié A, Castegnaro M, Manderville R & Pfohl-
Leszkowicz A, Citrinin enhances toxic and genotoxic effects of ochratoxin a, in vitro and in
vivo, International meeting on Endemic nephropathy, 18-22 octobre 2006, Zagreb, Croatie
(poster)
2007
10- Pfohl-Leszkowicz A, Tozlovanu M, Manderville RA, Stefanovic V, Peraica M,
CastegnaroM, New evidences of the implication of ochratoxin A and citrinin in the
19
development of urothelial tract tumours, notably in Balkan region. XIIth International IUPAC
Symposium on Mycotoxins and Phycotoxins May 21-25, 2007, Istanbul, Turquie (oral)
11- Tozlovanu M, Faucet-Marquis, Manderville RA, Pfohl-Leszkowicz A genotoxicity of the
hydroquinone metabolite of ochratoxin A : Structure-activity relation with DNA adduct found
in human kidney tumours. XIIth International IUPAC Symposium on Mycotoxins and
Phycotoxins May 21-25, 2007, Istanbul, Turquie (oral)
12-Naseer S, Tozlovanu M, El Adlouni C, Pfohl-Leszkowicz A. Occurrence of fumonisins,
zearalenone, ochratoxin and citrinin in breakfast cereal, 3rd International Symposium on
Recent Advances in Food Analysis, November 7–9, 2007, Prague, Czech Republic (poster)
13-Tozlovanu M & Pfohl-Leszkowicz A, Ochratoxin a in roasted coffee purchased in french
supermarket- transfer in coffee beverage: comparison of different methods of analysis, 3rd
International Symposium on Recent Advances in Food Analysis, November 7–9, 2007,
Prague, Czech Republic (poster)
14-Juzio M, Frenette C., Paugh R, Manderville, R.A, Tozlovanu M., Pfohl-Leszkowicz A.
Structure-Activity Relationships for the Fluorescence of Ochratoxin A: Insight for Detection
of Ochratoxin A Metabolites, 3rd International Symposium on Recent Advances in Food
Analysis, November 7–9,2007, Prague, Czech Republic (poster)
15- Pfohl-Leszkowicz A, Tozlovanu M, Faucet-Marquis V, Peraica M, Stefanovic V and
Manderville R (2008) Biomarkers of exposure (DNA adduct, detection of metabolites in
biologic fluids) to ascertain role of mycotoxin or aristolochic acids in urothelial tract tumours.
Winter Meeting of the UK Molecular Epidemiology Group, “Novel Biomarkers and
Techniques for Large Prospective Studies” 13-14 December 2007 (poster)
2008
16- Pfohl-Leszkowicz A, M Tozlovanu, M Baker, V Faucet-Marquis, W Gabryelski, P
Mantle and RA Manderville. Pan African Environmental Mutagen Society Conference
(PAEMS 2008) Cap Town, Afrique du Sud, Novembre 2008 (oral)
20
Introduction
21
Introduction
Les mycotoxines sont "des produits naturels, synthétisés par les champignons, capables
de provoquer une réponse toxique lorsqu'ils pénètrent par voie naturelle (ingestion, inhalation
ou absorption par la peau) chez l'animal ou dans l'organisme humain" (Bennett en 1987). Les
mycotoxines retiennent l’attention dans le monde entier en raison des pertes économiques
importantes qui sont liées à leurs effets sur la santé de l’homme, la productivité animale et le
commerce national et international.
Selon l’Organisation Mondiale de la santé, prés de 25% des denrées sont contaminées
par des mycotoxines, celles-ci étant responsables de pertes économiques non négligeables
(Mannon & Johnson, 1985).
Longtemps confiné aux pathologies provoquées par l’ergot de seigle, le problème des
mycotoxines a pris une importance considérable dans les années 1960 lorsque la découverte
des aflatoxines a révélé que certaines moisissures étaient capables de synthétiser des
substances toxiques responsables de pathologies chez l’homme. Plusieurs milliers de
mycotoxines ont été identifiées mais heureusement, seules une vingtaine de familles posent
des problèmes en alimentation humaine et animale. Six familles sont fréquemment
rencontrées en agro-alimentaire : les aflatoxines, les ochratoxines, les fumonisines, les
trichotécènes, la zéaralénone et la patuline.
En raison de l’importance et de la diversité de leurs effets toxiques, la présence de
mycotoxines dans les aliments est potentiellement dangereuse. De plus leur forte stabilité
thermique fait qu’elles sont généralement plus résistantes que les moisissures les ayant
synthétisées.
Les mycotoxines sont généralement des molécules de faible poids moléculaire
(PM<1000Da), d'origines chimiques très diverses puisque certaines dérivent des acides
aminés (alcaloïdes de l'ergot du seigle, acide cyclopiazonique…), des polycétoacides
(aflatoxines(AF), ochratoxine A (OTA), citrinine, patuline…) ; d'autres sont des dérivés
terpéniques (désoxynivalénol, toxine T2,…) (Betina, 1994) ou des dérivés d’acides gras
(Fumonisines FB).
Elles sont présentes dans toute une série de produits de l’alimentation humaine et
animale et provoquent de nombreuses maladies chez l’homme et l’animal (Castegnaro, 1995;
Coker, 1997 ; Pfohl-Leszkowicz, 1999). L’exposition aux mycotoxines peut être à l’origine
de toxicités aiguës et chroniques allant de la mort à des effets délétères sur le système nerveux
central, l’appareil cardiovasculaire et l’appareil respiratoire, ainsi que sur les appareils digestif
et urinaire. Elles peuvent aussi avoir des effets cancérogènes, mutagènes, tératogènes et
immunosuppresseurs. Le pouvoir qu’ont certaines d’altérer le système immunitaire et, ainsi,
de réduire la résistance aux infections, est maintenant largement considéré comme leur effet le
plus important. Les mycotoxines sont aussi associé au développement de cancers (ex
foie/AFB en Afrique).
Depuis de nombreuses années, les cancérologues pensent que des facteurs alimentaires
sont impliqués dans l’étiologie de certains cancers (approximativement 35% des cancers)
(Hiraku et al, 1998). De très nombreuses données épidémiologiques ont montré des
associations fréquentes entre la consommation de certains aliments et l’incidence de certains
cancers; par exemple, le cancer du foie et la contamination en aflatoxine B1 (Pfohl-
Leszkowicz et al., 1999). Actuellement, la question de l’implication d’une autre mycotoxine,
l’ochratoxine A (OTA), dans les cancers des voies urinaires est posée (Chernozemsky et al,
22
Introduction
1987 ; Petkova-Bocharova et al., 1988 ; pour une revue Pfohl-Leszkowicz et al., 2002 ; Pfohl-
Leszkowicz & Manderville, 2007).
Les cancers de l’appareil urinaire représentent 8,2% de l’ensemble des cancers
diagnostiqués en France, avec une plus grande fréquence d’apparition chez les hommes que
chez les femmes. Dans environ 80% des cas, l’étiologie est inconnue.
Parmi les mycotoxines, l’Ochratoxine A (OTA), a retenu notre attention et est présentée
de façon plus détaillée ci-après.
L'OTA est néphrotoxique chez toutes les espèces animales et cancérogène chez les
rongeurs (pour un article général voir Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 1999 ; Castegnaro,
1999b, Castegnaro et al., 1998 ; Pfohl-Leszkowicz et al., 2002a ; Castegnaro & Pfohl-
Leszkowicz, 2001 ; Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007). L’OTA est impliquée chez
l’homme dans la néphropathie endémique des Balkans (BEN), maladie caractérisée par une
tubulonéphrite, une enzymurie et une déficience rénale (Radonic & Radosevic, 1992 ; Vukelic
et al., 1992 ; Pfohl-Leszkowicz et al., 2002a ; Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007).
L’ochratoxine A a été répertoriée par le centre international de la recherche sur le cancer
(IARC), en 1993, comme « potentiellement cancérogène pour l’homme » (groupe 2B).
Depuis 2002, un règlement européen en fixe les teneurs maximales admissibles dans les
céréales brutes (5µg/kg) et leurs produits dérivés de céréale (3µg/kg) ainsi que dans les raisins
secs (10µg/kg) (EU 472/2002). Plus récemment, ce règlement a été étendu au café (5µg/kg),
au vin et aux jus de raisins (2µg/l). Ces nouvelles teneurs maximales sont définies par le
règlement (EC) No. 123/2005. Le taux maximal dans les aliments infantiles a été fixé à
0.5µg/kg.
Le mécanisme par lequel cette toxine induit des cancers n’est pas totalement élucidé et
fait l’objet de débats (pour un article général voir O'Brien & Dietrich, 2005 ; Manderville,
2005 ; Turesky, 2005 ; Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2006 ; Pfohl-Leszkowicz &
Manderville, 2007). Les substances cancérogènes peuvent agir selon deux types de
mécanismes: selon un mécanisme génotoxique (capable de provoquer des dommages à
l'ADN) ou un mécanisme épigénétique. Le terme épigénétique définit les modifications
transmissibles et réversibles de l'expression des gènes ne s'accompagnant pas de changements
des séquences nucléotidiques.
Le but général de cette thèse est de clarifier l’implication de cette toxine dans
l’induction de cancer des voies urinaires en validant des biomarqueurs d’expositions
(métabolites dans le sang et l’urine) et d’effet (nature des adduits à l’ADN) dans le but ultime
de définir le mécanisme d’action.
Dans un premier temps, notre travail a porté sur l'étude du niveau de contamination
des aliments achetés dans le commerce en diverses mycotoxines (ochratoxine, citrinine,
aflatoxine, fumonisine, zéaralénone) et sur l’exposition réelle de population des Balkans en
ochratoxine et citrinine. Dans un second temps, nous nous sommes intéressés au mécanisme
d’action génotoxique de l'OTA dans le cadre d’études in vitro (culture cellulaires) et in vivo
(animal et humain).
L'ensemble de cette étude permet d’apporter des arguments permettant de confirmer
l’implication de l’OTA dans le développement de cancer de voies urinaires par un mécanisme
de génotoxicité directe. Ceci nous permet aussi de définir des biomarqueurs.
23
Analyse bibliographique
24
1. Généralités sur les mycotoxines

Selon Mannon & Johnson (1985) environ 25 % des denrées alimentaires sont
contaminées par des mycotoxines, métabolites secondaires de diverses moisissures. La
mycoflore est estimée entre 200 000 et 300 000 espèces. Ces moisissures et mycotoxines
entraînent des problèmes économiques pour les marchands de grain (qualité pauvre du grain,
baisse de rendement pour la production de céréales), pour les producteurs de volailles et de
bétails (performances réduites des animaux et diminution de la reproduction, pertes dues aux
maladies), les industries alimentaires fabriquant des produits pour les animaux et l’homme.
Les causes indirectes sont la production de substances non vendables (due à la modification
de l’aspect de l’aliment, altération des caractéristiques organoleptiques ou chimiques), un prix
de revient augmenté pour la détoxification (protection par les antifongiques) ou destruction
lorsque les substances sont trop contaminées. Pour les éleveurs cela implique une
augmentation du prix d'achat des aliments non contaminés ou du coût entraîné par la
décontamination de la nourriture ou par les soins aux animaux malades. Ceci entraîne à
l’échelle mondiale des pertes estimées à 5 à 10 %.
Tout au long de la chaîne alimentaire, depuis le champ jusqu’à l’assiette du
consommateur ou la mangeoire de l’animal, tel ou tel groupe de moisissures est susceptible de
se développer et de produire des toxines si les conditions écologiques, notamment l’humidité,
lui sont favorables. La contamination des aliments ou des graines peut avoir lieu avant ou
pendant le stockage. Les champignons toxinogènes sont classés en 4 groupes suivant le
moment auquel ils se développent :
- pathogène pour la plante (ex. F. graminaerum élaborant la zéaralénone)
- champignons poussant et produisant la mycotoxines sur plantes sénescentes ou stressées
(ex F. moniliforme produisant la fumonisine et A. flavus produisant les aflatoxines)
- champignons colonisant à l’origine la plante et prédisposant celle-ci à la contamination
par la mycotoxine lors de la récolte (ex F. roseum produisant des trichothécènes)
- champignons existant dans le sol et dans le matériel de putréfaction et qui prolifèreront
lors du stockage (ex A. ochraceus et P. viridicatum élaborant tous deux l’ochratoxine A).
Plusieurs sortes de mycotoxines sont retrouvées dans les aliments (tableau 1), seulement
certaines contaminent l'alimentation humaine et sont toxiques pour la santé humaine, les plus
préoccupante étant : les aflatoxines, l’ochratoxine, la zéaralénone, la citrinine, la patuline, les
trichothécènes, les fumonisines (D’Mello & McDonald, 1997 ; Scudamore & Livesey, 1998 ;
Pfohl-Leszkowicz, 1999, CAST 2003).
Tableau 1 : Moisissures et mycotoxines retrouvées dans certains aliments.
Champignons Toxines Denrées
Aspergillus Aflatoxines Maïs, cacahuète, graine de
Ochratoxines A coton, riz, tissus d’animaux
(jambon, lard, saucisse), lait et
dérivés
Fusarium Zéaralénone, Fumonisines, Blé, maïs, orge, riz, seigle,
Trichothécènes avoine
Penicillium Patuline, Ochratoxine A, Fruits et jus de fruits, blé, riz,
Citrinine fromage, noix
Alternaria Alternariol Fruits, légumes et produits
dérivés de pommes et tomates
Claviceps Alcaloïdes de l’ergot Blé et dérivés, seigle
25
De nombreux aliments peuvent être contaminés par différentes mycotoxines. Les

aflatoxines sont généralement trouvées dans des nourritures en provenance de régions chaudes
et humides; elles ont été détectées dans des produits à base de noix comestibles et de leurs
dérivés (arachides, noix du Brésil, pistaches, amandes, noix, noix pecans, noisettes), de
graines d'oléagineux (coton, copra) et des produits qui en sont dérivés, de grains (maïs,
sorgho, millet) et de figues. L'OTA a été trouvée dans l'orge, le blé, l'avoine, le café, le seigle,
les cacahuètes, le soja ou le maïs. Les champignons de Fusarium synthétisant les fumonisines
et la zéaralénone colonisent le blé, le maïs, l’orge, le seigle.
La nécessité de stocker le grain est liée principalement à l’étalement de la
consommation de la récolte de l’année. Après la moisson ou au cours de leur circuit
commercial, les céréales subissent des phases de stockage. Le stockage des céréales est réalisé
principalement par les coopératives ou des Unions de coopératives (qui assurent 75% de la
collecte en France) et le reste par les agriculteurs eux même. Le blé est stocké dans leurs silos
de 3 à 11 mois. Les coopératives réalisent des homogénéisations des lots de grain afin de
répondre aux contrats avec les différents types d’industries agro-alimentaires. Les moisissures
constituent un risque sanitaire important en période de stockage. Elles se développent en
particulier lorsque la ventilation du grain est mal adaptée ou inexistante. Température et
humidité élevées sont les conditions requises pour leur développement (Molinié & Pfohl-
Leszkowicz, 2002).
Sans ventilation des lots, des poches d’humidité fournissent localement les conditions
favorables de développement. C’est le cas aussi lorsque le grain bien que sec, n’est pas mûr
car l’humidité du grain s’élève quelques jours après la mise en silo. On retrouve le même
phénomène lors d’une récolte tardive, avec des grains germés ou pré-germés, dont l’activité
augmente localement le taux d’humidité.
De nombreuses publications indiquent que les mycotoxines peuvent se retrouver dans
la farine ou les autres produits dérivés des céréales (pâtes, semoules, céréales du petit-
déjeuner,...) (Lopez-Garcia et al., 1999 ; Molinié & Pfohl-Leszkowicz, 2002). Pendant la
transformation des céréales, de nombreux paramètres vont entrer en jeu et modifier le taux des
mycotoxines. En général, la plus forte quantité de mycotoxines se trouve dans la périphérie du
grain et de ce fait l’élimination des débris de grains réduira la contamination. La majorité des
mycotoxines sont relativement résistante à la chaleur. Les AFBs sont résistantes à la
dégradation thermique et ne sont donc pas complètement détruites par l'eau bouillante, par
autoclavage ou par de nombreux procédés thermiques de transformation des aliments pour
humains ou animaux. Le grillage du maïs entre 145 et 165 ºC réduit la concentration en AFB1
de 40 à 80 %, sans perte d'humidité. Des études sur le riz contaminé par l'AFB1 établissent
qu'une cuisson normale détruirait à peu près 49 % de l'AFB1 ; la cuisson sous pression et la
cuisson avec un excès d'eau détruisant une plus grande quantité d'AFB1 (73 et 82 %
respectivement) (Conway et al, 1978). Lorsque des pâtes (macaroni et nouilles) contaminées
par des AFBs, sont cuites pendant 10 min dans de l'eau bouillante, 29 % de l'AFB1 se retrouve
dans l'eau de cuisson et 66 % dans les pâtes cuites (Lopez-Garcia et al, 1999). Des recherches
ont montré que des produits à base de maïs ayant subit un procédé thermique (maïs en
conserve, galettes de maïs et céréales de table) ont généralement des concentrations en
fumonisine B1 (FB1) plus basses que les produits non traités tels que la farine et la purée de
maïs (Pitet et al, 1992). Cependant la FB1 est convertie en un produit hydrolysé qui est plus
toxique (Sauders et al, 2001). De même, la citrinine est convertie en produits non dépourvus
totalement de toxicité (Hirota et al, 2002). L’OTA aussi est assez stable à la chaleur.
L’extrusion détruit 95% de la désoxynivalénol (DON), alors qu’elle est sans effet sur l’AFB1
(Cazzania et al, 2001). La fermentation détruit en général les moisissures, mais n’élimine pas
26
pour autant les mycotoxines que l’on peut retrouver dans la bière (Odhav & Naicker, 2002 ;
Visconti et al, 2000 ; Anselme et al, 2006).
La contamination des aliments de l'homme ou des animaux peut provoquer un certain
nombre de maladies (Pfohl-Leszkowicz, 1999 ; Cast 2003). La plupart des moisissures
toxiques poussent sur l'aliment, diffusent dans la masse de l'aliment, élaborent des toxines et
provoquent des intoxications. Ces intoxications parfois sérieuses et mortelles chez l'animal
sont plus rares chez l'homme. Les mycotoxicoses sont connues depuis des siècles (c'est le cas
par exemple du feu de Saint-Antoine provoqué par l'ergot du seigle). D'autres mycotoxicoses
ont été découvertes plus récemment : les trichothécènes responsables de l'Aleucie Toxique
Alimentaire (ATA) en URSS en 1930, l'aflatoxine, quant à elle, est à l'origine de la maladie X
des dindons (renommée aflatoxicose) qui a sévi en Grande-Bretagne en 1960. Depuis une
trentaine d’année de plus en plus de recherches ont été menées sur différentes mycotoxines. Il
s’avère que chez l’homme un bon nombre de ces mycotoxines ont un effet plus insidieux dans
la mesure où elles sont cancérogènes (IARC, 1993 ; 2002 ; Pfohl-Leszkowicz, 1999 ; 2000 ;
Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2002).
Pour qu'une substance soit considérée comme responsable d'un mycotoxicose chez
l'homme, cinq conditions doivent être remplies:
- existence de la mycotoxine dans l'alimentation
- exposition de l'homme à cette mycotoxine
- corrélation entre l'exposition et l'incidence de la maladie
- reproductibilité des symptômes caractéristiques chez les animaux
- mode d'action similaire chez l'homme et les animaux.
Pour déterminer si l'homme est soumis à contamination on peut procéder de deux
manières: (i) analyse de la nourriture, (ii) mesure des résidus du produit ou des métabolites
dans les tissus et fluides. Cependant, l'absence de marqueurs biologiques ne signifie pas
toujours non contamination. Quant à la corrélation entre exposition et incidence, elle ne peut
être mise en évidence que par des études épidémiologiques.
27
2. L'ochratoxine A.
2.1 Origine et structure.
L’ochratoxine A a été isolée pour la première fois en 1965, par un groupe de
chercheurs sud-africains à partir d’un isolat d’Aspergillus ochraceus (Van der Merwe et al.,
1965 a et b). Elle est constituée d’une molécule de 3-méthyl-5-chloro-8-hydroxy-
3,4dihydroisocoumarine liée par une liaison peptidique, au niveau de son groupement
carboxyle en C7, au groupement amine de la L-β-phénylalanine. L’ochratoxine B (OTB) est
le dérivé non chloré de l’OTA et l’ochratoxine C (OTC) est son ester éthylique. Bien que leur
structure soit voisine, leur potentiel toxique est très différent (figure 1).
Ochratoxine C
Figure 1: Structure des ochratoxines.

2.2 Production de l'OTA.
L'OTA est un métabolite secondaire élaboré par diverses moisissures des genres
Aspergillus et Penicillium. La production d'OTA est liée aux conditions de température,
d'humidité ambiante, et de teneur en eau du support contaminé (Aw) (Pitt, 1987). La
température optimale de production de l'OTA par Aspergillus ochraceus est de 28°C (Trenk et
al., 1971), alors que Penicillium viridicatum produit dans une gamme de température qui
varie de 4 à 30°C (Mislivec & Tuite, 1970). Dans les régions froides, l'OTA est donc plutôt
produite par des Penicillia, alors que dans les régions chaudes, ce sont plutôt les Aspergillii
qui la synthétisent (Pohland et al, 1992; Miller, 1995). En Europe et au Canada, P.
verrucosum est considéré comme la principale moisissure productrice d’OTA dans les
céréales (JECFA, 2002). L’OTA est produite dans le café ou les raisins par des Aspergillii.
Les moisissures produisant l'OTA, peuvent également produire d'autres toxines ou
cohabiter avec d'autres moisissures produisant des toxines différentes comme la citrinine
produite par des Penicillia (Krogh et al, 1973; Kanisawa, 1984) ou des aflatoxines produites
par Aspergillus flavus (Steyn, 1993). Un phénomène de synergie avec l'OTA peut donc se
produire et compliquer l'attribution à la seule OTA de ses effets toxiques (pour une revue voir
Pohland et al, 1992; Pfohl-Leszkowicz et al, 2002 ; Molinié, 2004 ; Pfohl-Leszkowicz &
Manderville, 2007).
28
2.3 Présence d'OTA dans les aliments / exposition de l'homme / estimation

du risque.
2.3.1 Présence d'OTA dans les aliments.
En 1994, la Commission européenne a créé un groupe de coopération scientifique
(SCOOP Task 3.2.2) pour rassembler des données sur l’apport d’OTA par le régime
alimentaire dans l’Union Européenne ; en 1995 un premier document a été publié (European
Union, 1995). Compte tenu de l'intérêt croissant des autorités publiques à fixer des teneurs
maximales tolérables pour certaines contaminants d’origine naturelle, en particulier les
aflatoxines et l’OTA, dans les denrées alimentaires et grâce à la disponibilité de données
rapportées récemment, la commission a décidé (Décision 1999/143/EC) d’établir le rapport
« Assurance sur l’apport d’ochratoxine A par le régime alimentaire dans l’Union
Européenne » (European, 2002b). Treize Etats Membres ont collaboré à cette enquête qui, est
la plus récente et la plus détaillée. Le nombre total de données sur la fréquence de la présence
de l’OTA, a été de 18 599 (Tableau 2).
Tableau 2: Données sur la fréquence d’OTA présente dans différents aliments. (D’après SCOOP Task
3.2.7, European, 2002b).
Pourcentage Ochratoxine A
Nombre Nombre
Produits alimentaires d’échantillons µg/Kg
d'échantillons d’échantillons
positifs
positifs
Moyenne 1a Moyenne 2b
Céréales (ensemble) 5180 55 0,294 0,484
2825
Blé 979 273 28 0,269 0,700
Maïs 267 35 13 0,165 0,719
Avoine 164 49 30 0,192 0,465
Sorgho 34 24 70 0,136 0,120
Seigle 444 236 53 0,597 1,095
Orge 142 34 24 0,301 1,061
Riz 63 4 6 0,217 0,725
Café vert 1704 620 36 1,620 3,641
Café torréfiéc 1184 549 46 0,724 1,092
Bière 496 192 39 0,028 0,032
Vin 1470 872 59 0,357 0,591
Cacao et dérivés 547 81 0,236 0,277
445
Fruits secs 800 582 73 2,298 3,078
Viande 1860 328 18 0,198 0,830
Epices 361 188 52 1,150 5,061
Autresd 4927 2472 50 0,197 0,551
a
Sur la totalité des échantillons.
b
Sur les échantillons positifs
c
Inclus café soluble et décaféiné
d
Beurre, haricots secs, jus de raisin, huile d’olive etc…
Pour le calcul de la moyenne arithmétique 1, les participants ont fourni les données
selon les critères suivants :
- Lorsque la limite de détection (LOD) et de quantification (LOQ) sont connues, la
moyenne est calculée en comptabilisant les échantillons inférieurs à la LOD selon la
formule : LOD/2.
- Lorsque seulement la LOQ est déterminée, les échantillons dont le taux est inférieur à
cette valeur, sont comptabilisés à hauteur de la moitié de la LOQ.
29
Une certaine disparité dans la sensibilité des techniques utilisées par chacun des pays
rend difficile l’interprétation de la distribution des résultats autour de cette moyenne.
L’ensemble de ces résultats confirme la présence de l’OTA dans une grande variété de
denrées alimentaires telles que les céréales, le café, la bière, le vin ou la viande. Les teneurs
rencontrées sont variables et peuvent aller de quelques ng/kg (limite de quantification), à
plusieurs µg/kg (un échantillon de café vert contenait 200 µg/kg d’OTA). L’OTA a été
détectée, dans 55 % des échantillons de céréales analysées, à des taux de quelques µg/kg à 33
µg/kg (Danemark). Le seigle apparaît comme la denrée présentant les teneurs moyennes en
OTA les plus élevées avec 53 % d’échantillons positifs. Le cacao s’est avéré la denrée la plus
fréquemment contaminée (81 %), mais avec des teneurs relativement faibles en OTA
(moyenne 2 = 0,277 µg/kg dans le tableau 2). La présence d’OTA dans la viande souligne la
possibilité de contamination indirecte de l’homme. D’autres études ont montré la présence de
ce type de contamination. Ainsi, Jørgensen, 1998, rapporte la présence d’OTA dans les
muscles de porc et de volaille ainsi que dans les abats. De même, l’OTA a été mise en
évidence dans le sang et les tissus d’animaux d’élevage où elle s’accumule au niveau rénal et
hépatique (Gareis, 1996 ; Hult et al., 1980, 1984 ;Petkova-Bocharova et al, 2003).
En Europe, la part respective estimée de chacune de ces denrées dans l’exposition de
l’homme à l’OTA a été analysée à partir des résultats obtenus pour chacun des pays (figure
2). Les céréales constituent la source principale de la consommation d’OTA. Le vin et le café
constituent une source non négligeable d’apport d’OTA avec 13 et 10 % respectivement.
Cette étude reste un bon indicateur, même si les données utilisées pour calculer la part
respective de chacune des denrées dans l’apport d’OTA sont assez hétérogènes, puisque, dans
certains cas, toute la population a été prise en compte et dans d’autres cas, seulement des
groupes spécifiques. En outre, aucun pays n’a fourni des données sur l’ensemble des denrées
alimentaires.
Céréales Café vin Épices Autres Bière Cacao Fruits secs viande
Figure 2: Contribution de chaque denrée alimentaire dans l’exposition moyenne de la population

européenne à l’OTA (d’après SCOOP Task 3.2.7, European 2002b).
En France, le conseil supérieur d’hygiène publique (CSHPF) avait réalisé, à partir

d’analyses faites par l’observatoire des consommations alimentaires (OCA), une évaluation
de la part respective de 8 produits alimentaires dans la consommation moyenne de l’OTA par
l’ensemble de la population française (figure 3). Il apparaît que dans la population générale 73
% des apports en OTA sont dus au blé, 21% au maïs, 2% au riz, 3% à la charcuterie, 1% à la
viande de porc. La contribution relative du maïs à l’exposition à l’ochratoxine A est plus forte
pour les enfants que pour les adultes avec 31 % et 13% respectivement (Verger et al., 1999).
30
1%
3% 2%
Riz
Blé
21 %
Maïs
Abats de porc
0%
Foie de volaille
0%
Charcuterie
Viande de porc
Boudin noir
0,1%
73 %
Figure 3 : Part des différents aliments dans la consommation moyenne d’OTA (en ng/jour ×kg poids
corporel) dans l’ensemble de la population (d’après Verger, 1999).
2.3.2 Contamination par l’OTA de l’ensemble de la chaîne alimentaire
L’OTA présente une stabilité élevée et n’est que peu, ou pas, dégradée au cours des
procédés de transformation des aliments (cuisson, fermentation, torréfaction..). Elle est par
conséquent retrouvée dans les produits dérivés de matières premières contaminées ainsi que
dans la viande (Verger et al, 1999 ; Jørgensen, 1998) ou le lait obtenus à partir d’animaux
ayant reçu une alimentation contaminée. Le rapport SCOOP 3.2.2 mettait en évidence le fait
que, 18% des échantillons de viande analysés étaient contaminés en OTA: la présence d’OTA
dans la viande souligne la possibilité de contaminations indirectes de l’homme par cette
toxine. Jørgensen (1998) rapporte la présence d’OTA dans les muscles de porc et de volaille,
ainsi que dans les abats. De même, l’OTA a été mise en évidence dans le sang et les tissus
d’animaux d’élevage, où elle s’accumule au niveau rénal et hépatique (Gareis, 1996 ; Hult et
al, 1980 ; Hult et al, 1984 ; Curtui et al, 2001). L’OTA peut également être retrouvée dans les
volailles suite à l’exposition de ces animaux, via l’alimentation (Elling et al, 1975 ; Micco et
al, 1987 ; Bauer et al, 1988).
L’OTA peut être transférée dans le lait, contribuant à l’exposition des petits au cours
l’allaitement (Ferrufino-Guardia et al, 2000). L’OTA a été retrouvée dans le lait humain
(Micco et al, 1991, 1995 ; Breitholtz-Emanuelsson et al, 1993 ; Zimmerli & Dick, 1995 ;
Miraglia et al, 1995 ; Skaug et al, 1998) mais également dans du lait de vache (Breitholz-
Emmanuelsson et al, 1993). Cependant, une étude menée par « the Food Standards Agency »
a montré que la totalité des 100 échantillons de lait de vache analysés au cours de cette étude
étaient exempts d’OTA et d’Otα (Food Standards Agency, Survey of Milk for mycotoxins, ref
2001/0143). Ceci peut être expliqué par le fait que l’OTA est partiellement dégradée par les
bactéries du rumen des animaux (Hult et al, 1976).
L’OTA contamine fréquemment le raisin (Tjamos et al, 2004) et est retrouvée dans les
produits dérivés tels que le jus de raisin et le vin (pour une revue, voir Varga & Kozakiewicz,
2006). L’OTA est retrouvée dans 88% des jus de raisins rouges et 78% des échantillons de jus
de raisins blancs (Majerus et al, 2000). Elle est également retrouvée sur 15% d’échantillons
de moûts de raisins espagnols à des taux compris entre 0,091 ng/ml et 0,813 ng/ml (Belli et
al., 2004). L’OTA a été mise en évidence dans du vin importé, ou localement produit, dans un
grand nombre de pays : en Europe ou en Afrique incluant l’Algérie, la Finlande, la France,
l’Allemagne l’Italie, le Maroc, la Suisse, le Royaume Uni, l’Espagne et le Portugal. Une
contamination supérieure dans les vins rouges a été mise en évidence par rapport à la
contamination des vins blancs, ces derniers étant contaminés moins fréquemment et à des taux
inférieurs à ceux des vins rouges (Lo Curto et al, 2004 ; Blesa et al, 2004 ; Brera et al, 2005).
31
Les taux de contaminations en OTA, trouvés dans ces échantillons de vin, sont relativement
faibles et généralement inférieurs à la législation en vigueur. Ainsi, en France, une étude,
réalisée sur le millésime 1999, montrait que 97% des échantillons contaminés contenaient un
taux d’OTA inférieur à 1 ng/ml (Lataste et al, 2004). Une étude sur des échantillons de vins
Espagnols, dont 62% étaient contaminés en OTA, et sur des vins Italiens, dont 74% étaient
contaminés, a mis en évidence une contamination comprise respectivement entre 0,1 et 0,76
ng d’OTA/ml et entre 0,1 et 4 ng/ml (Blesa et al, 2004 ; Brera et al, 2005). Ainsi, la
contamination en OTA persiste tout au long du procédé de transformation du vin, contaminant
le raisin de la matière première au produit fini.
L’OTA est aussi retrouvée tout au long de la chaîne de transformation des céréales
(Alldrick, 1996). L’OTA, présente initialement sur l’orge (Mc Donald et al, 1993 ; Park et al,
2002 ; Zinedine et al, 2006), est retrouvée dans la bière (Scott & Kanhere, 1995 ; Baxter,
1996 ; Jørgensen, 1998 ; Odhav & Naicker, 2002, Tangni et al., 2002). En effet, une grande
part de l’OTA persiste après le traitement du malt au cours du procédé de fabrication de la
bière (Chu et al, 1975). Une étude menée par l’IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la
Malterie.) a montré que le procédé de maltage n’avait pas d’incidence sur le taux d’OTA
apporté par l’orge. Par la suite, 80% de l’OTA du malt est retrouvée dans le moût après les
étapes d’empâtage et de filtration. Finalement, l’étape de fermentation permet l’élimination de
50% de l’OTA apportée par le moût. Ainsi, la bière produite à partir d’orge contaminée en
OTA contiendra au terme du procédé de fabrication 30 à 40% du taux d’OTA initial. L’OTA
contaminant le blé, se retrouve dans les produits dérivés. Une analyse des céréales du petit-
déjeuner a mis en évidence la présence d’OTA dans 69% des échantillons testés (Molinié et
al, 2005) parmi lesquels 20% avait un taux supérieur à la législation en vigueur. L’OTA a
également été retrouvée dans des aliments pour bébés à base de céréales (Araguas et al,
2005), dans les biscuits, le pain ou les pâtes (Verger et al, 1999, 2005). La réduction du taux
d’OTA est très faible au cours de la préparation des nouilles fraîches par exemple. Les parties
périphériques du grain de blé, éliminées au cours du broyage, permettent de réduire de 66% le
niveau de contamination en OTA dans la farine blanche, préparée à partir d’un blé propre. Par
la suite, on observe encore 10% de réduction du taux d’OTA lors de la cuisson du pain blanc.
Ces résultats ont été confirmés par Scudamore et al, en 2003, qui parvenait à obtenir une
réduction de 75% du taux d’OTA dans le pain blanc en utilisant une combinaison de
nettoyage, de dépelliculage et d’élimination des parties périphériques du grain de blé. Par
contre, on ne constate qu’une très faible réduction du taux d’OTA au cours de la préparation
de la farine complète (réduction de 10%).
L’OTA est également retrouvée au terme des procédés de transformations nécessitant
le passage de la matière première à des températures élevées comme la torréfaction. Au cours
de la torréfaction, le grain de café est placé à 250°C pendant 150 secondes. Cette étape de
torréfaction ne permet de réduire que légèrement le taux d’OTA dans le café torréfié. L’OTA
est par la suite retrouvée dans le breuvage (Studer-Rohr et al, 1995). L’OTA est également
retrouvée dans le café soluble (MAFF, 1996 ; Lombaert et al, 2002).
Il est évident que l’ensemble de la chaîne alimentaire est contaminé en OTA et que les
procédés de transformations utilisés dans l’industrie agro-alimentaire ne contribuent qu’à une
réduction modérée du taux d’OTA. Les conditions de chauffage qui permettraient une franche
réduction du taux d’OTA ne peuvent être appliquées à l’ensemble des aliments ce qui rend
l’élimination de l’OTA délicate. L’exposition humaine à l’OTA se fait, suite à la
consommation des matières premières contaminées, mais également lors de consommation
des produits transformés.
32
2.4 Toxicocinétique de l'OTA.

L’OTA, une fois ingérée, est partiellement absorbée par la diffusion passive de la forme
non ionisée à travers la paroi de l’estomac. Le site principal d’absorption se situe au niveau du
jéjunum. Elle est ensuite distribuée aux différents organes via le foie. On retrouve peu d’OTA
sous forme libre dans le sang. En effet, l’OTA a une très grande affinité pour certaines
protéines plasmatiques où elle est fixée à 90 %. Cette fixation retarde le transport de l’OTA
vers les différents organes et augmente sa demi-vie sérique et par conséquent contribuerait au
développement des effets toxiques chroniques de cette toxine. C’est chez les humains que
l’OTA possèdent la plus longue demi-vie dans le plasma qui est estimée à un mois (Studer-
Rohr et al., 2000). La distribution tissulaire de l’OTA, chez le porc, le poulet ou la chèvre,
suit en général l’ordre suivant : reins >foie et muscle> graisses. L’OTA est éliminée par toutes
les voies d’excrétion (urinaire, fécale et biliaire). Une partie de l’OTA qui se retrouve dans la
bile peut être réabsorbée au niveau de l’intestin. Des études récentes montrent que
l’absorption ainsi que l’élimination s’effectue via des transporteurs (pour une revue voir
Ringot et al, 2006 ; Pfohl-Leszkowicz & Manderville 2007). Dans l’organisme l’OTA est
métabolisée en 4-R-hydroxyochratoxine A (4R-OHOA) ; 4-S-hydroxyochratoxine A (4S-
OHOA) ; 10 OH-OTA, OTB (forme déchloré de l’OTA) ; OP-OTA (forme ouverte de
l’OTA) ; OTHQ (forme quinone) pouvant être retrouvés dans le sang ou les urines sous ces
formes là ou conjugués au glutathion (Pfohl-Leszkowicz, 1999 ; Li et al. 2000 ; Mally et al.,
2004 ; Faucet-Virginie, 2005 ; Canadas, 2006 ; Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007). Un
mécanisme de métabolisation a été proposé récemment (figures 4 & 5 ; Pfohl-Leszkowicz et
al, 2002 ; Manderville&Pfohl-Leszkowicz, 2006).
O OH
O OH O
NH O
CH3
4 -OH-OTB OH
P 450 or Peroxidases
O OH
O OH O
O OH NH OH
O OH O
CH3
NH O OP-OTA OH
Cl
CH3
OTB
? Hydrolysis
O OH
O OH O O OH O
NH O HO O
Carboxypeptidase A
CH3 CH3
OTA Cl Cl
O OH O OH
O OH O O OH O
NH O NH O
R3
CH3
OH R1 R2
Cl
OTHQ
4 R-OH-OTA, R 1 =OH, R 2 =H, R 3 =H
4 S-OH-OTA, R 1 =H, R 2 =OH, R 3 =H
10 -OH-OTA, R 1 =H, R 2 =H, R 3 =OH
Figure 4 : Schéma de la métabolisation de l'ochratoxine A (d'après Manderville & Pfohl-Leszkowicz,

2006).
33
Figure 5: Voies proposées pour les réactions de biotransformation de l'OTA et structures

hypothétiques des intermédiaires réactifs (d'après Pfohl-Leszkowicz et al., 2002 ; Manderville &
Pfohl-Leszkowicz, 2006).
2.5 Effets toxiques.

2.5.1 Toxicité aiguë.
La toxicité aigüe de l’OTA varie en fonction de l’espèce, du sexe et de la voie
d’administration. Les DL50 sont répertoriées dans le tableau 3. Le rein est l’organe cible de
l’OTA (pour un article général voir Pohland et al., 1992 ; Pfohl-Leszkowicz, 1999).
34
Tableau 3 : DL50 de l’ochratoxine A chez différentes espèces animales.

Animal DL50 (mg/kg de poids) Voie d'administration
Souris Swiss (mâle) 51-68 orale
Souris femelle 22 intrapéritonéale
Rat (mâle-femelle) 28 et 21,4 orale
Rat (mâle-femelle) 12,6 et 14,3 intrapéritonéale
rat (nouveau-né) 3,9 orale
Caille japonaise 16,5 orale
Cobaye (mâle-femelle) 9,1 et 8,1 orale
Poulet 3,3 orale
Dinde 5,9 orale
Truite arc-en-ciel 4,7 intrapéritonéale
Porc 1 orale
Chien 0,2 orale
2.5.2 Toxicité subaiguë et chronique.
L’exposition à de faibles doses d’OTA est à l’origine de néphrotoxicité et de cancers

des voies urinaires. L’OTA est aussi immunotoxique , hépatotoxique et tératogène, mais nous
ne décrirons pas ces effets dans cette introduction (pour un article général voir Pfohl-
Leszkowicz, 1999 ; JECFA, 2001).
2.5.2.1 Néphrotoxicité.
L’OTA est potentiellement néphrotoxique chez toutes les espèces testées à l’exception
de ruminants adultes (Ribelin et al., 1978). Des études effectuées au Danemark, en Hongrie,
en Scandinavie et en Pologne, ont montré que l’OTA pourrait jouer un rôle majeur dans
l’étiologie de la néphropathie porcine, en conjonction avec la citrinine (Krogh et al., 1973 ;
Krogh et al., 1974).
Expérimentalement, des porcs exposés chroniquement à 0,2 ppm d’OTA développent
des néphropathies en quelques mois. Aux doses de 1 à 1,4 ppm d’OTA, une décoloration des
reins et des nécroses apparaissent après deux semaines d’exposition (Elling, 1983 ; Elling et
al., 1985). Kane et al. (1986b) ont constaté chez des rats, traités par gavage avec 290 µg
d’OTA/kg de poids corporel tous les 2 jours pendant 8 à 12 semaines, une augmentation
significative dans l’urine de trois enzymes spécifiques d’une nécrose de la bordure en brosse
des tubules proximaux (phosphatase alcaline, leucine aminopeptidase, et γ-glutamyl
transférase). Parallèlement, ces enzymes diminuent dans le néphron, confirmant la
cytotoxicité de l’OTA au niveau des tubules contournés proximaux.
Dès 1972, Krogh a montré des similitudes entre la néphropathie porcine et la
Néphropathie Endémique des Balkans (BEN) et a proposé l’OTA comme l’un des agents qui
pourrait jouer un rôle dans l’étiologie de cette maladie. Dans plusieurs localités situées sur les
bords d'affluents du Danube, une incidence inhabituelle d'insuffisance rénale chronique a été
décrite, concernant 10% à 30% de la population rurale des 2 sexes. Cette néphropathie
endémique, limitée à 40km de large et 200 km de long, réunit tous les critères d'une
néphropathie chronique.
La BEN est une néphropathie qui est caractérisée par une tubulonéphrite interstitielle
avec enzymurie. Son tableau clinique est bien identifié (Radonic & Radosevic, 1992 ; Vukelic
et coll., 1992) : (i) céphalées fréquentes (ii) douleurs lombaires (iii) asthénie (iv) anémie et
l'amaigrissement (v) pigmentation pseudoaddisonienne (de type urochrome) (vi) absence
35
d'hypertension (vii) polyurie s'accompagnant d'une langue rouge et d'une sensation de soif et
de goût amer, (viii) insuffisance rénale chronique sans syndrome néphrétique et sans œdèmes.
L'évolution de la pathologie est lente et souvent asymptomatique. À long terme, elle
conduit à une atrophie rénale sévère voire à des tumeurs du tractus urinaire chez l'homme
(Bordas et coll., 1973 ; Chernozemsky et coll., 1977 ; Markovic, 1985). La survenue de
tumeurs bénignes, surtout malignes, de l'uretère, du bassinet et de la vessie est signalée dans
1/3 des cas. La mort survient par urémie l'urémie peu de temps après la manifestation des
symptômes (Chernozemsky et al., 1977 ; Markovic, 1985). Des études épidémiologiques
mettent en avant le lien entre la présence d’OTA dans la nourriture et l’incidence de la BEN
(Petkova-Bocharova et al., 1988). Les différents facteurs pouvant intervenir dans l’étiologie
des tumeurs du tractus urinaire associées à la BEN ont été discutés par divers auteurs (Pfohl-
Leszkowicz et al., 2002b ; Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007 ; Peraica et al., 2008).
2.5.2.2 Carcinogénicité
Dès 1971, Purchase et Van der Watt avaient émis l’hypothèse de la carcinogénicité de
l’OTA. Dans un groupe de 10 rats Wistar ayant reçu chacun une dose de 300 µg/kg d’OTA, 5
jours par semaine pendant 50 semaines, un animal avait développé un cancer rénal. Chez des
souris ayant reçu une nourriture contaminée par de l’OTA, Kanisawa et al. (1975) ont observé
non seulement l’apparition de tumeurs rénales, mais également des tumeurs hépatiques.
Les effets cancérogènes de l’OTA sur des souris ont été vérifiés par l’étude de Bendele
et al. (1985). Deux groupes de souris B6C3F1 (49 mâles et 49 femelles) ont été nourris,
pendant 24 mois, avec une alimentation contenant 40 µg d’OTA par kg de nourriture. Tous
les mâles souffraient de néphropathie. Quatorze mâles ont développé des carcinomes rénaux
et 26 des adénomes rénaux. Peu de femelles souffraient de néphropathies et aucune n’ont
développé de carcinome ou d’adénome rénal. Cependant, une augmentation du nombre de
néoplasmes hépatocellulaires a été observée chez les mâles et les femelles traités.
L’étude du programme national de toxicologie américain (NTP) sur des rats F344/N
mâles et femelles, a permis de confirmer le pouvoir cancérogène de l’OTA (Boorman, 1989).
Trois doses d’OTA ont été administrées à ces rats par voie orale, 210, 70 et 21 µg d’OTA par
kg de poids corporel quotidiennement pendant deux ans. A la forte dose d’OTA, 72 % des
mâles et 16 % des femelles ont développé des néoplasmes. A la dose de 70µg d’OTA,
l’incidence des néoplasmes est de 39 % pour les mâles et 4 % pour les femelles. A ces 2
doses, l’OTA provoque également des modifications rénales non néoplasiques, comme des
hyperplasies, des proliférations cellulaires, des altérations cytoplasmiques, des karyomégalies
au niveau des cellules tubulaires et des dégénérescences de l’épithélium tubulaire.
Une étude effectuée par le Centre Internationale de Recherche sur le Cancer (CIRC), sur
deux espèces de rats (Lewis et Dark Agouty), a montré une susceptibilité plus importante des
rats mâles par rapport aux femelles. La différence est beaucoup plus flagrante dans l’espèce
Dark Agouty où les mâles développent des tumeurs alors que les femelles sont complètement
épargnées (Castegnaro et al., 1998). Des études concernant le patrimoine génétique des rats a
permis de mettre en évidence que la différence de susceptibilité était essentiellement liée au
CYP 2C, qui est de nature différente chez le mâle et la femelle (Pfohl-Leszkowicz et al.,
1998).
Lors de la dernière évaluation réalisée par le CIRC (IARC 1993), l’OTA a été classée
dans le groupe 2B : « cancérogène possible pour l’homme ». En effet, les études
épidémiologiques faites sur les patients bulgares réalisées en 1993 n’ont pas été prises en
compte car le groupe de travail a estimé qu’il était difficile de séparer les patients atteints de
BEN de ceux atteints de cancer des voies urinaires. Néanmoins ces études ont démontré que
la BEN est associée à une augmentation significative du nombre de tumeurs des voies
36
urinaires supérieures et qu’elle peut être directement reliée à la consommation de nourriture

contaminée par l’OTA dans cette région (Bordas et al., 1973 ; Markovic, 1985 ;
Chernozemsky et al., 1977 ; Castegnaro et al., 1987).
2.6 Mécanismes de génotoxicité et mutagénicité

2.6.1 Mutagénicité de l'OTA
L’OTA a été longtemps considérée comme non génotoxique car ne répondant pas au
test classique de mutagénicité. En effet, les tests d’Ames, effectués sur différentes souches
classiques de Salmonella typhimurium sont négatifs (Von Engel et al., 1976 ; Würgler et al.,
1991). L’OTA n’induit pas d’inhibition de la croissance chez différentes souches de Bacillus
subtilis testées (Ueno & Kubota, 1976) et aucune recombinaison mitotique n’est observée
chez Saccharomyces cerevisiae D3 après un traitement des cultures par l’OTA (Kuczuk et al.,
1978).
Néanmoins, une activité mutagène par test d’Ames a été mise en évidence par l’équipe
de Hennig (Hennig et al., 1991) après métabolisation de l’OTA par des hépatocytes de rat.
Ces auteurs ont également constaté une induction d’échanges de chromatides sœurs dans des
lymphocytes humains cultivés dans un milieu contenant de l’OTA métabolisée par ces mêmes
hépatocytes. De même une activité mutagénique a aussi été observée chez les souches TA
1535 , 1538 et 98 exposées à de l’OTA préalablement métabolisée par des fractions
microsomales de rein de souris en présence de cofacteurs, NADP ou d'acide arachidonique
(Obrecht-Pflumio et al., 1999). Dans les cellules FM3A de carcinome mammaire de souris,
l’OTA nécessite une activation métabolique pour induire des mutations génétiques (Umeda et
al., 1977). Dans des cellules de lymphome de souris, de telles mutations ne sont pas observées
avec ou sans activation métabolique préalable (Bendele et al., 1985). Par contre, la
génotoxicité de l’OTA a été démontrée en utilisant d’autres types de cellules de mammifères.
Une désorganisation de la synthèse d’ADN a été observée dans des hépatocytes de rats ACI et
de souris C3H en culture (Mori et al., 1984). D’autre part, l’OTA provoque une légère
augmentation de la réponse au SOS chromotest, sans relation dose-effet, ainsi qu’au SOS spot
test (Auffray & Boutibonnes, 1986). Plus récemment, l’étude de l’induction de l’activité de
réparation SOS de l’ADN chez Escherichia coli PQ37 a montré que 4mM d’OTA induisent
une réponse SOS en l’absence d’activateur exogène (Malaveille et al., 1991 ; Malaveille et
al., 1994). Ces résultats confirment ceux obtenus par Vogel et Nivard (1993), qui montrent
une recombinaison au niveau des chromosomes lors de la mitose chez la drosophile.
Une augmentation faible, mais significative et dépendante de la dose, des échanges
entre chromatides sœurs a aussi été démontrée après traitement de cellules ovariennes de
hamster chinois (CHO) par l’OTA (Boorman, 1989). Manolova et al. (1990) ont montré la
présence d’aberrations chromosomiques sur le chromosome X de lymphocytes humains
cultivés en présence de 15 nM d’OTA. Ce type d’aberration se retrouve chez les patients
souffrant de BEN. Des cassures simple brin ont été observées au niveau de l’ADN de rein et
de foie de souris Balb/c et de rats (Creppy et al., 1985; Kane et al., 1986a). Ces dommages à
l’ADN apparaissent 24 heures après administration de l’OTA. Lebrun et Föllman (2002) ont
montré que l’OTA induisait, de manière dose-dépendante, des cassures simple brin de l’ADN
de cellules de rein de chien (MDCK). Cet effet est accru lorsque la toxine est incubée en
présence de microsomes de foie de rat. Cet effet a été confirmé par Simarro Doorten et al.,
(2005) par des études de "comet-assay".
2.6.2 Formation d'adduits à l'ADN

Deux hypothèses générales ont été proposées pour expliquer le mécanisme de
cancérogenèse de l'OTA. La première notion suggère que l'OTA induit un flux d'espèces
37
réactives de l'oxygène (ROS) qui génèrent un stress oxydatif et des dommages oxydatifs à
l'ADN. La seconde notion suggère que l'OTA subit une bioactivation aboutissant à la
formation d'espèces électrophiles qui réagissent directement avec l'ADN générant des adduits
à l'ADN. Les deux phénomènes peuvent d’ailleurs être complémentaires.
Des adduits à l'ADN ont été détectés, par la méthode de post-marquage au 32P, dans des
reins de plusieurs animaux traités par l'OTA (figure 6) (pour un article général récent voir
Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007). L’OTA provoque la formation d’adduits à l’ADN
dans différents organes de souris et de rats (Pfohl-Leszkowicz et al., 1991 ; 1993b). Cette
formation est dépendante de la dose. Les adduits varient d’un organe à l’autre et d’une espèce
à l’autre en fonction des voies de métabolisation (Pfohl-Leszkowicz et al., 1993 a et b). Des
adduits similaires à ceux obtenus dans le rein de souris ont été observés dans des échantillons
de reins et de vessie d’individus bulgares souffrant de BEN et de cancers des voies urinaires
(Pfohl-Leszkowicz et al., 1993c). Ces adduits ont été également observés chez des patients
français opérés de cancer du rein et chez lesquels de l’OTA a été retrouvée dans le sang et les
organes (Azémar et al., 1997 ; 1998 ; Azémar, 2000). Le traitement de souris gestantes par de
l'OTA a aussi induit la formation d'adduits à l'ADN à la fois chez la mère et chez sa
progéniture (Petkova-Bocharova et al., 1998). La nature des bases modifiées a été étudiée en
utilisant des polydésoxynuléotides incubés in vitro en présence de microsomes et d'OTA. Des
adduits sont formés principalement sur la guanine mais aussi sur l'adénine (Azémar, 2000 ;
Faucet-Marquis, 2005 ; Pfohl-Leszkowicz & Castengaro, 2005). La prévalence de la
formation d'adduit sur la guanine a aussi été décrite par Obrecht & Dirheimer (2000, 2001).
La susceptibilité des animaux vis à vis du développement de tumeurs rénales dépend du
patrimoine génétique et du sexe des animaux (Pfohl-Leszkowicz et al., 1998). Il y a une
corrélation entre les adduits à l’ADN au niveau du rein et les tumeurs rénales (Castegnaro et
al., 1998). La preuve de la génotoxicité directe de l’OTA en relation avec son métabolisme a
fait l’objet des travaux de thèse de Virginie Faucet-Marquis (2005).
Figure 6: Comparaison des profils d'adduits à l'ADN typiques de l'OTA détectés dans plusieurs
espèces animales et dans des tumeurs humaines (d'après Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2005).
38
3. Autres mycotoxines contaminant la chaine alimentaire

3.1 Citrinine
3.1.1 Origine et structure de la Citrinine
La citrinine (CIT) est un métabolite fongique qui a été isolé pour la première fois à
partir de Penicillium citrinium (Hetherington et al., 1931). Les premières études menées sur
cette molécule ont mis en évidence une action antibactérienne : bactériostatique et bactéricide
contre les bactéries gram positive (Raistrick et al., 1941 ; Timonin et al., 1944). La CIT a
alors été utilisée comme antibiotique mais ses propriétés toxiques ont interdit toute utilisation
en thérapeutique (Ambrose et al. 1945, 1946). La CIT est un polyacétate, fluorophore naturel
dans le jaune. Elle est composée d'une unité coumarique (figure 7) et sa formule chimique est
le 4,6-dihydro-8-hydroxy-3,4,5-trimethyl-6-oxo-,(3Rtrans)-3H-2-Benzo-pyran-7-carboxylic
acide.
Figure 7 : Structure de la Citrinine

En solution aqueuse, cette molécule est thermolabile et se dégrade dans des solutions
aqueuses au dessus de 80 °C. Ainsi, à des températures supérieures à 100°C, la toxine
citrinine H1 peut se former (condensation de deux molécules de CIT), ou citrinine H2 qui
correspond à l’ouverture du cycle. Ce composé a une action cytotoxique plus faible que la
citrinine. Comme elle peut être dégradée en composés non toxiques, par une incubation à
température ambiante avec une solution de péroxyde d’hydrogène à 0,05%. Les principales
espèces de moisissures productrices de CIT appartiennent aux genres Aspergilli & Penicillia
et une espèce de Monascus. Ces champignons sont essentiellement des contaminants de
céréales : maïs, riz, blé, seigle, orge, avoine, en cours de stockage (Kurata, 1978 ; Betina,
1984 ; Scudamore et al., 1997). La CIT est aussi retrouvée dans les fruits : tomates, pommes
et jus de pomme et les colorants naturels utilisés dans la nourriture traditionnelle orientale
(Sabater-Vilar et al., 1999 ; Blanc et al., 1995 ; Vinas et al., 1993).
Les études réalisées jusqu’à présent sur la présence de la CIT dans les produits
alimentaires, sont peu nombreuses et ne permettent pas d’établir un niveau réel d’exposition
de l’homme à cette toxine. Les seules études existantes proviennent des Balkans. En Bulgarie
une forte proportion d’échantillons de maïs et haricot sont contaminés par la citrinine
(Petkova-Bocharova et al., 1991; Vrabcheva et al., 2000). En Croatie également une forte
incidence de CIT est observée (Peraica et al., 1999).
3.1.2 Toxicocinétique
La toxicocinétique de la CIT est peu connue. Elle est rapidement absorbée, et persiste
dans le sang au moins 24h après administration. Lors d'une injection intraveineuse, elle est
retrouvée dans les urines après 48h chez le chien, et 24 h dans le sang chez le rat; son produit
de réduction, la dihydrocitrinone, est isolée dans l'urine 8h à 48h après le traitement.
Au niveau du rein, la CIT est transportée par le système de sécrétion des anions organiques
.Il existe une compétition entre la CIT et l’OTA pour ce transporteur (Jung et al., 2001). La
toxicocinétique de la CIT est modifié en présence simultanée d’OTA (Molinié, 2004).
39
3.1.3 Effets toxiques
Néphrotoxicité et hépatoxicité
La CIT est hépatotoxique et néphrotoxique chez un grand nombre d'espèces et a été
impliquée avec l'OTA comme un agent potentiel de la BEN (Pfohl-Leszkowicz, et al., 2002).
La CIT provoque des lésions rénales au niveau des tubules proximaux, caractérisées par
l'apparition de protéinurie, glucosurie et d'infiltration de leucocytes. Ces altérations rénales
seraient liées à une perturbation de l’homéostasie calcique, avec une accumulation du calcium
au niveau cortical. Elle modifie les fonctions rénales chez le chien, le poulet, le lapin et le rat.
Les effets observés sont proportionnels aux doses administrées et varient selon la voie
d'administration. Le gavage de porcs par de la nourriture contaminée à 200 ppm de CIT,
pendant 1 ou 2 mois, induit une néphropathie.
La CIT agit sur le métabolisme hépatique en diminuant le glycogène hépatique et en
augmentant le glucose sanguin. Des études menées in vivo par Endo & Kuroda, 1980 ont
montré, l’effet inhibiteur de la CIT sur la biosynthèse des triglycérides et du cholestérol au
niveau du foie de rat.
Cytotoxicité
Il a été montré que la CIT est cytotoxique, seule ou en combinaison avec l’OTA,
inhibe la synthèse d’ADN, d’ARN et de protéines dans des cellules d’hépatomes et des
cellules rénales épithéliales. La CIT induit un stress oxydatif en modifiant les défenses
enzymatiques antioxydantes. Elle inhibe la glutathion-réductase et la transhydrogénase ce qui
conduit à une augmentation des anions superoxydes, mais n’induit pas de peroxydation
lipidique (Ribeiro et al., 1997). Ceci serait lié à la capacité de la CIT à chélater le fer sous
forme de complexe Fe3+- CIT, empêchant ainsi l’action de la NADPH cytochrome P450
réductase (Da Lozzo et al., 2002)
Génotoxicité et mutagénicité
La mutagénicité de la CIT est discutée et dépend du test utilisé. En effet pour des tests
de mutagénicité à court terme, la CIT est négative avec le test de Ames sur Salmonella
typhimurium. Cependant, elle induit des cassures simple et double brins au niveau de l’ADN
de cellules de Escherichia coli (Martin et al., 1986). La CIT induit aussi des mutations; son
action mutagène semble dépendre de son activation par les complexes cellulaires. Ainsi des
aberrations chromosomiques sont induites par la CIT après une activation métabolique par des
hépatocytes de rat (Sabater-Vilar, et al., 1999) et des fragmentations acentriques des
chromatides au niveau des cellules de la mœlle osseuse chez les souris (Jeswal et al., 1996).
Liu et son équipe en 2003 n’ont pas observé de potentiel clastogène de la CIT sur
des cellules de mammifères. Par contre, Lebrun et Follman, en 2002, mettent en avant un
faible effet génotoxique (par comet assay) sur des cellules de rein de chien (MDCK). Bien
que la CIT soit considérée comme n’étant pas cancérogène, il a été montré qu'une exposition à
la CIT à long terme induit des adénomes rénaux chez le rat. Il a été montré que la citrinine
était génotoxique puisqu’elle est responsable de la formation d’adduit à l’ADN in vitro et in
vivo (Molinié et al., 2003 ; 2004). L’administration simultanée d’OTA (25 mg/kg) et CIT
(200 mg/kg) augmente l’incidence des tumeurs rénales chez les souris DDD male en
comparaison à un traitement avec de l’OTA seule; la CIT seule n’est pas cancérogène
(Kanisawa et al., 1984).
Jeswal (1995) a observé une augmentation des tumeurs rénales chez des souris
ingérant simultanément 50µM d’OTA et 50µM de CIT.
40
3.2 La Fumonisine B1
3.2.1 Origine et structure de la FB1
C’est en 1988 que Gelderblom et al. ont identifié les fumonisines, une nouvelle classe
de mycotoxines, à partir de cultures de Fusarium moniliforme (Gelderblom et al., 1988;
Benzuidenhout et al., 1988).. Elle est principalement produite par Fusarium verticillioides,
champignon qui contamine plus particulièrement le maïs (Norred et al., 1993; Scott et al.,
1993). La FB1 est un diester de l’acide 1, 2, 3 propane tricarboxylique et du 2-amino- 12,16-
diméthyl 3,5,10,14,15- pentahydroxyeicosane (figure 8). Il existe au moins 15 membres,
répartis en 4 catégories : FA1, FA2, FA3, FAK1 ; FB1, FB2, FB3, FB4 ; FC1,FC2, FC3, FC4 ; FP1, FP2
et FP3 . La fumonisine B1 a une structure proche de celle de la sphingosine et la sphinganine
(figure 9) (sphingolipides membranaires). Cette similarité de structure est à l’origine de
l’inhibition de la biosynthèse des sphingolipides. Ces sphingolipides jouent un rôle important
dans la fluidité membranaire au niveau du cerveau notamment. Ils permettent aussi la
synthèse de céramide impliquée dans la croissance cellulaire et la différenciation (Pinelli et al,
1999 ; Poux et al, 2000).
La FB1 est relativement stable dans la plupart des conditions utilisées pour le
traitement des denrées alimentaires.
3.2.2 Exposition de l’homme

Les fumonisines se sont révélées être des contaminants fréquents du maïs et de ses
sous-produits mais aussi du sorgho et du riz.
Le tableau 4 donne une idée de la présence respective de FB1 et FB2 trouvés dans les dérivés
du maïs. Les niveaux de contamination observés sont parfois très élevés et responsables
d’intoxications animales aiguës de maïs ayant engendré des mycotoxicoses. La découverte
des fumonisines est en fait liée à des recherches sur le cancer de l'oesophage humain dans la
région sud africaine. La contamination du maïs par F. moniliforme est positivement corrélée
aux cancers de l'œsophage (Pfohl-Leszkowicz ; 1999).
3.2.3 Toxicocinétique
La quantité de FB1 mesurée dans le plasma après une administration par voie orale
chez le porc, la poule pondeuse, le singe, la vache, le rat et le canard est très faible. Le
passage dans la circulation générale ne représenterait que 2 à 4% de la dose de FB1
administrée chez rat.
Lors d’une administration par voie orale chez le rat et le porc, la FB1 est retrouvée
dans la plupart des tissus notamment le foie et les reins (Pfohl-Leszkowicz, 1999).
Figure 9: Structure de la sphinganine et la

Figure 8: Structure de Fumonisine B1
sphingosine
41
Tableau 4 : Présence respective de FB1 et de FB2 dans les dérivés de maïs, à l’origine de
mycotoxines.
Peu de données sont disponibles sur le métabolisme de FB1. La principale forme

d’excrétion biliaire et urinaire est la molécule mère. Chez le singe, une fraction de FB1
retrouvée dans les fèces est sous une forme partiellement hydrolysée (mono-esters par perte
d’un acide propane-tricarboxylique), alors que la fraction retrouvée dans l’urine est composée.
de 96% de FB1. Il apparaît donc clairement que le métabolisme de la FB1 se déroule dans le
tube digestif sous l’action d’enzymes ou de micro-organismes et non dans le foie puisque
aucun métabolite n’est retrouvé dans les voies biliaires. Son absorption s’effectue
vraisemblablement par voie lymphatique comme pour les acides gras (Mahouf et al, 2002).
3.2.4 Effets toxiques
Le mécanisme d’action de la FB1 repose sur l’analogie structurale entre la toxine et la

sphingosine. Cette analogie est à l’origine de l’inhibition de la N-acyltransférase et de la
perturbation de la biosynthèse des sphingolipides. Cela se traduit, au plan cellulaire par
l’accumulation de sphinganine, parfois de sphingosine, qui sont deux composés hautement
réactionnels pouvant perturber le bon fonctionnement de la machinerie cellulaire.
Chez les mammifères, les fumonisines sont responsables de la leucoencéphalomalacie
des équidés (Marasas et al, 1988) ainsi que de l’oedème pulmonaire porcin (Colvin et al.,
1992). Elles sont considérées comme carcinogènes chez le rat et suspectées d’intervenir dans
les cancers de l’oesophage chez l’homme (IARC ; 2002). Dans plusieurs espèces, comme les
équidés, les suidés, les ovins, les rongeurs et les primates, une toxicité hépatique et rénale a
également été observée, ainsi qu’une réduction du poids vif et une altération de l’indice de
consommation alimentaire chez les oiseaux.
42
Cancérogénèse
Les propriétés cancérogènes et cytotoxiques de la FB1 ont été mises en évidence chez
le rat (Casteel et al, 1993). Une intoxication de courte durée (4 jours à 4 semaines) entraîne
principalement une hépatotoxicité avec cirrhose (hyperplasie hépatocellulaire) et prolifération
des canaux biliaires et une néphrotoxicité avec des images d’autophagocytose et de
dégénérescence cellulaire dans le cortex dès 15 mg FB1/kg d’aliment (Riley et al, 1994).
Après une exposition de longue durée (50 mg FB1/kg d’aliment, 150 jours à 2 ans)
diverses équipes ont noté la formation de carcinomes hépatocellulaires, de cirrhose,
d’adénofibrose, de nodules néoplasiques et de cholangiocarcinome (Gelderblom et al, 2001).
Une étude du NTP (National Toxicology Programm, 1999) a montré que la FB1 est
cancérogène chez le rat et la souris, mais l’organe cible n’est pas le même. Des rats Fischer
F344 (mâle et femelle) et des souris B6C3F1 (mâle et femelle) ont été traités par des doses
allant de 5 à 150 ppm de FB1 dans la nourriture pendant 2 ans. Chez les rats mâles traités
respectivement par 50 et 150 ppm de FB1, des adénomes des tubules rénaux (2/48 ; 5/48) ainsi
que des carcinomes tubulaires rénaux (7/48 ; 10/48) sont observés. Chez les souris femelles,
des doses de 50 et 80 ppm provoquent de l’apoptose hépatique (7/47 ; 14/45), des adénomes
hépatiques (16/47, 31/45) et des carcinomes hépatiques (10/47 ; 9/45).
Mutagénicité
La FB1 n’est pas mutagène dans le test d’Ames avec les souches TA 100, TA 98 ou TA
97. Elle n’induit pas non plus la réparation SOS, ni la synthèse non programmée d’ADN. Elle
ne forme pas d’adduit à l’ADN, par contre elle induit des cassures simple brin ainsi que des
aberrations chromosomiques et des micro-noyaux (IARC, 2002). La fumonisine modifie la
transduction du signal et de ce fait aurait un effet promoteur (WHO, 2000 ; 2002 ; Pinelli et
al., 1999 ; Poux et al., 2000).
Embryotoxicité et tératogenèse
La FB1 affecte les fœtus chez les rates en gestation engendrant des portées de poids plus
faibles et perturbe le développement du squelette.
Lors d’études in vitro, il a été montré que la FB1 est embryotoxique, elle diminue la
croissance et le développement des embryons de rats. La FB1 apparaît comme potentiellement
embryotoxique et tératogène chez les volailles (Pfohl-Leszkowicz, 1999).
Immunotoxicité
L'administration de FB1 par voie orale provoque une immuno-dépression. Elle conduit
in vitro, à des phénomènes de cytotoxicité des macrophages de poulet avec renflements
membranaires, désintégration de l'ADN et sécrétion de facteurs de cytolyse. Par inhibition de
la céramide synthétase conduit à l'accumulation de sphinganine et de sphingosine. Elle
stimule l'expression d’IL-4 dans les lymphocytes de souris simultanément à une baisse de
l'IL-2 et de la densité des antigènes de surface. Tryphonas et son équipe (1997) ont montré
une baisse des immunoglobulines G chez les rats males traités avec 1-15 mg/kg pendant 14
jours (Pfohl-Leszkowicz, 1999).
3.3 Les Aflatoxines

Les aflatoxines sont produites par des Aspergillii se développant entre autres sur les
céréales et les oléagineux dans des atmosphères chaudes et humides. L'exposition chronique
aux aflatoxines (AF) est responsable de cancers chez diverses espèces animales. Non
seulement, l’AFB1 mais également le mélange des quatre aflatoxines (B1, B2, G1, G2) induit
43
des tumeurs hépatiques aussi bien chez la souris que le rat, mais également chez le canard, la
truite, le saumon et le singe (Castegnaro et al, 1999). En général, il s'agit de cancer primaire
du foie, néanmoins des tumeurs des reins, de la vésicule biliaire, du pancréas, de la vessie
peuvent avoir lieu ainsi que des leucémies. La fréquence de tumeurs rénales et d'adénome du
colon, est augmentée en cas de déficience en vitamine A. Le pouvoir cancérogène des AF
dépend de leur structure chimique. Ainsi l’AFB1 est le plus puissant cancérogène hépatique,
alors que l’AFG1 induit plutôt des tumeurs rénales. Les cancers primaires du foie sont
caractérisés par des carcinomes hépatocellulaires, des cholangiosarcomes et des
hépatoblastomes. L'aflatoxine a un effet co-carcinogène avec le virus de l'hépatite B sévissant
souvent dans les mêmes zones. De plus, l’inhalation de poussière contenant des AF est
responsable de tumeurs du système respiratoire. Ainsi, des associations entre cancer et
exposition professionnelle à des mycotoxines ont été mises en évidence. L’interaction ADN-
toxine est le point clef dans le développement du processus de cancérogenèse. Il a été
clairement démontré, lors d’études expérimentales chez l’animal, que les aflatoxines se fixent
sur l’ADN. L’AFB1 après avoir été métabolisée en aflatoxine B1-8,9-époxyde va réagir avec
la guanine au niveau de l’azote en position 7 pour donner le trans-8,9-dihydro-8 (7-guanyl)-9-
hydroxy-aflatoxine B1. Le dosage de cet adduit dans les urines constitue une méthode de
détection d’une exposition récente à cette substance. L’AFB1 n’est pas la seule mycotoxine à
provoquer des dommages à l’ADN. Les AF sont mutagènes dans tous les tests.
3.4 La Zéaralénone
La zéaralénone est produite par des Fusaria, peuvent se retrouver dans les céréales
notamment lorsque celles ci ont été stockées dans de mauvaises conditions à des températures
relativement basses et exposées à l’humidité. La zéaralénone induit des cancers hépatiques et
de la glande pituitaire, mais à des doses nettement supérieures aux doses engendrant un effet
hormonal (WHO, 2002). Pour cette raison, elle n’est pas considérée comme étant elle-même
cancérogène. Les effets seraient dus à l’effet hormonal. Néanmoins, la zéaralénone est
génotoxique et forme des adduits à l’ADN (Pfohl-Leszkowicz et al. 1995).
44
4. Législation concernant les mycotoxines

4.1 Etat de la réglementation
L’établissement de la législation s’effectue en deux temps. Tout d’abord la substance
est évaluée sur la base des données toxicologiques disponibles. Divers comités émettent des
avis, qui dans un deuxième temps vont servir pour définir les limites maximales de résidus.
L'évaluation du risque se fait à deux niveaux:
- Au niveau européen cette évaluation est réalisée par "comité scientifique de
l’alimentation humaine" (CSAH) afin d'établir la toxicité des mycotoxines, des facteurs de
sécurité et émettre les avis qui serviront pour les législations applicables en Europe.
- Au niveau international cette évaluation est réalisée par le JECFA (joint expert
commitee of Food and Additives) qui analyse également la toxicité des mycotoxines et élabore
les recommandations au niveau du codex alimentarius.
L'un et l'autre sont chargés de fixer une DJT (dose journalière tolérable) ou DHT (dose
hebdomadaire tolérable) exprimée en µg ou ng/kg de poids corporel. Les légilstations
européennes et les normes codex ne sont pas forcément identiques. Dans le cas des
mycotoxines la législation européenne est souvent plus sévère que les normes Codex.
La gestion du risque (établissement de repères et de seuils limites pour l’interprétation
des résultats analytiques) est discutée dans des groupes de travail de la Commission
européenne ainsi qu'au niveau du "comité permanent des denrées alimentaires" (CPDA).
En 1990, le JECFA a décidé d’établir une dose journalière tolérable hebdomadaire de
112ng d’OTA par kilo de poids corporel, cette valeur ayant été déterminée sur la base des
données de néphropathies porcines. Le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France, sur
la base des études de carcinogénicité, a proposé une exposition journalière tolérable de 5ng/kg
pc/jour, ce qui implique une contamination maximale dans les céréales de 5μg/kg. Le comité
Scientifique de l’alimentation Humaine a estimé dans son avis sur l’OTA du 17 septembre
1998, qu’il serait prudent de réduire autant que possible l’exposition à l’OTA, en veillant à ce
que les expositions se situent prés de la fourchette inférieure des expositions tolérables
(comprises entre 1,2 et 14 ng/kg de poids corporel et par jour), soit par exemple en dessous de
5ng/kg de poids corporel et par jour.
Le règlement CE N° 472/2002 de la Commission du 12 mars 2002 modifie le
règlement CE N°466/2001 fixant des teneurs maximales pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires. Ce règlement limite la contamination en OTA dans les céréales brutes, y
compris sur le riz et le sarrasin, à 5μg d’OTA/kilos. En ce qui concerne les produits dérivés de
céréales, la contamination est limitée à 3μg/kg. Ce règlement fait également état d’une
limitation à 10μg d’OTA/kg de raisins secs. Par la suite, le règlement CE N° 683/2004 du 13
avril 2004 modifiant le règlement N°466/2001 a inclus une directive limitant la contamination
en OTA à 0,5μg/kg d’aliment dans les préparations à base de céréales et aliments pour bébés,
destinés aux nourrissons et enfants en bas age, ainsi que dans les aliments diététiques destinés
à des fins médicales spéciales pour les nourrissons.
L’évaluation de l’OTA a donné lieu au règlement N° 123/2005 modifiant le règlement
N°466/2001 qui prend en compte la contribution d’aliments tels que le vin, les jus de raisin ou
le café dans l’exposition de l’homme à l’OTA. Ce règlement ne modifie pas les teneurs
maximales établies précédemment sur les céréales ou les raisins. Il inclut une nouvelle
directive limitant la contamination en OTA dans les jus de raisin, les vins rouges, blancs, et
rosés, ainsi que dans les autres boissons à base de vin ou de moût, à 2μg/kg. Une directive
vise également à limiter la contamination en OTA dans le café ; celle-ci fixe le taux maximal
en OTA à 5μg/kg dans les grains de café torréfiés et à 10μg/kg dans le café soluble. Le
règlement CE N° 466/2001 rappelle qu’il est interdit de mélanger des produits conformes aux
limitations avec des produits non-conformes, afin d’en abaisser le taux de contamination, et
45
que l’utilisation de produits non conformes aux teneurs établies pour la préparation d’autres
aliments est interdite. Il est également interdit d’utiliser des traitements chimiques pour la
décontamination en OTA des produits destinés à l’alimentation humaine. Le mode
d’échantillonnage, ainsi que les méthodes d’analyses, pour la détermination de la teneur en
OTA dans les denrées alimentaires, sont décrits dans la directive 2002/26/CE, publiée au
Journal Officiel n°L 075.
Le dernier règlement européen n° 1881 / 2006 en date du 19 décembre 2006 (JOCE du
20/12/2006), remplace désormais la totalité des autres textes en ce qui concerne les teneurs
maximales pour un certain nombre de contaminants présents dans les denrées alimentaires. Ce
texte dépasse donc amplement le cadre des contaminations par les mycotoxines. Les articles
n° 7 et de 21 à 38 concernent plus spécifiquement les mycotoxines.
Ces directives visant à estimer et à limiter la présence d’OTA dans divers aliments,
impliquent la mise en place de plans ayant pour objectif de réduire la contamination des
denrées par cette mycotoxine. Diverses stratégies peuvent être adoptées afin d’obtenir des
produits en accord avec la réglementation Européenne. Il s’agira d’observer des bonnes
pratiques agricoles, ou de décontaminer le produit fini.
4.2 Règlement (CE) No 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006

portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires
L’extrait concernant la réglementation pour les mycotoxines est présenté ci-dessous :
(21) Pour ce qui est des aflatoxines, le CSAH a déclaré dans son avis du 23 septembre
1994 qu’elles étaient des cancérogènes génotoxiques. Compte tenu de cet avis, il convient de
limiter la teneur totale en aflatoxines des denrées alimentaires (somme des teneurs en
aflatoxines B1, B2, G1 et G2) ainsi que la seule teneur en aflatoxine B1, cette dernière étant
de loin le composé le plus toxique. La possibilité d’une réduction de la teneur maximale
actuelle en aflatoxine M1 des aliments pour nourrissons et enfants en bas âge devrait être
envisagée au vu de l’évolution des procédures d’analyse.
(22) Concernant, l’ochratoxine A (OTA), le CSAH a adopté un avis scientifique le 17
septembre 1998. Une évaluation des doses d’OTA absorbées par voie alimentaire par la
population de la Communauté a été réalisée au titre de la directive 93/5/CEE du Conseil du 25
février 1993 concernant l'assistance des États membres à la Commission et leur coopération
en matière d'examen scientifique des questions relatives aux denrées alimentaires (SCOOP).
Le 4 avril 2006, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), à la demande de la
Commission, a adopté un avis scientifique actualisé sur l’ochratoxine A dans les aliments, qui,
sur la base des nouvelles informations scientifiques disponibles, a établi une dose
hebdomadaire tolérable (DHT) de 120 ng/kg pc. Compte tenu de ces avis, il convient de fixer
des teneurs maximales pour les céréales, les produits céréaliers, les raisins secs, le café
torréfié, le vin, le jus de raisin et les aliments pour les nourrissons et les enfants en bas âge,
qui contribuent tous de manière significative à l’exposition de la population générale à l’OTA
ou à l’exposition de groupes vulnérables de consommateurs tels que les enfants. Il est à noter
que la dose virtuellement sûre (DVS) correspondant à un risque de 1/106 cancer est de 1,5
ng/kg/j.
(24) L’opportunité de fixer une teneur maximale en OTA pour des denrées
alimentaires telles que les fruits séchés autres que les raisins secs, pour le cacao et les produits
à base de cacao, les épices, les produits à base de viande, le café vert, la bière et la réglisse
sera étudiée et un réexamen des teneurs maximales en OTA existantes sera envisagé,
46
notamment pour les raisins secs et le jus de raisin, à la lumière des récents avis scientifiques
de l’EFSA.
(28) En ce qui concerne les toxines du Fusarium, le CSAH a adopté un avis sur le
désoxynivalénol en décembre 1999, qui établit une dose journalière tolérable (DJT) de 1
µg/kg pc, un avis sur la zéaralénone en juin 2000, qui établit une DJT provisoire de 0,2 μg/kg
pc, un avis sur les fumonisines en octobre 2000 [actualisé en avril 2003 ], qui établit une DJT
de 2 μg/kg pc, un avis sur le nivalénol en octobre 2000, qui établit une DJT provisoire de 0,7
μg/kg pc, un avis sur les toxines T-2 et HT-2 en mai 2001, qui établit une DJT combinée
provisoire de 0,06 μg/kg pc et un avis sur les trichothécènes en tant que groupe, en février
2002.
(30) Compte tenu de ces avis scientifiques et de l’évaluation des doses absorbées par
voie alimentaire, il convient de fixer des teneurs maximales pour le désoxynivalénol, la
zéaralénone et les fumonisines. Les résultats du contrôle des dernières récoltes montrent que
le maïs et les produits à base de maïs peuvent être fortement contaminés par les fumonisines;
il convient dès lors de prendre des mesures pour que le maïs et les produits à base de maïs
présentant une contamination élevée inacceptable n’entrent pas dans la chaîne alimentaire.
(36) En ce qui concerne le maïs, tous les facteurs contribuant à la formation des
toxines du Fusarium, en particulier de la zéaralénone et des fumonisines B1 et B2, ne sont pas
encore connus avec précision. En conséquence, un délai est accordé aux exploitants du secteur
alimentaire, dans la filière céréalière, pour qu’ils effectuent des études sur les sources de
formation de ces mycotoxines et sur les mesures de gestion à définir pour prévenir leur
présence autant qu'il est raisonnablement possible de le faire. Il est proposé d’appliquer à
partir de 2007 des teneurs maximales fixées à partir des données actuellement disponibles sur
la présence de ces toxines si aucune teneur maximale spécifique fondée sur de nouvelles
informations sur leur présence et leur formation n'est établie avant cette date.
(37) Compte tenu des faibles niveaux de contamination par les toxines du Fusarium
constatés sur le riz, aucune teneur maximale n'est proposée pour le riz ou les produits à base
de riz.
Tableau 5 : Teneurs maximales (en μg/kg) en mycotoxines pour les produits alimentaires destines à
l’alimentation humaine (Règlement UE 1881/2006).
Les produits alimentaires AFB1 Somme
des AFB
Arachides destinées à être soumises à un traitement de tri ou à d'autres méthodes 8,0 15,0
physiques avant consommation humaine ou utilisation comme ingrédients de denrées
alimentaires
Fruits à coque destinés à être soumis à un traitement de tri ou à d'autres méthodes 5,0 10,0
physiques avant consommation humaine ou utilisation comme ingrédients de
denrées alimentaires
Arachides, fruits à coque et produits dérivés de leur transformation, destinés à la 2,0 4,0
consommation humaine directe ou à une utilisation comme ingrédients de denrées
alimentaires
Fruits séchés destinés à être soumis à un traitement de tri ou à d'autres méthodes 5,0 10,0
physiques avant consommation humaine ou utilisation comme ingrédients de denrées
alimentaires
Fruits séchés et produits dérivés de leur transformation, destinés à la consommation 2,0 4,0
humaine directe ou à une utilisation comme ingrédients de denrées alimentaires
Toutes les céréales et tous les produits dérivés des céréales, y compris les produits de 2,0 4,0
céréales transformés
Maïs destiné à être soumis à un traitement de triage ou à d'autres méthodes physiques 5,0 10,0
avant consommation humaine ou utilisation comme ingrédient de denrées
alimentaires
Catégories suivantes d'épices: 5,0 10,0
47
Capsicum spp (fruits séchés dérivés, entiers ou en poudre, y compris les piments, la
poudre de piment, le poivre de Cayenne et le paprika) ; Piper spp (fruits dérivés, y
compris le poivre blanc et noir) ; Myristica fragrans (noix de muscade) ; Zingiber
officinale (gingembre) ; Curcuma longa (safran des Indes)
Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux nourrissons et 0,1 ----
enfants en bas âge
Céréales brutes 5,0
Tous les produits dérivés de céréales brutes, y compris les produits de céréales
3,0
transformés et les céréales destinés à la consommation humaine directe
Raisins secs (raisins de Corinthe, sultanines et autres raisins secs) 10,0
Grains de café torréfié et café torréfié moulu, à l'exception du café soluble 5,0
Café soluble (café instantané) 10,0
Vins (y compris les vins mousseux, mais à l'exclusion des vins de liqueur et
Ochratoxine A des vins ayant un titre alcoométrique volumique minimal de 15 %) et vins de 2,0
fruits
Vins aromatisés, boissons aromatisées à base de vin et cocktails aromatisés de
2,0
produits vitivinicoles
Jus de raisin, jus de raisin concentré reconstitué, nectar de raisin, moût de
raisins et moût de raisins concentré reconstitué, destinés à la consommation 2,0
humaine directe
Préparations à base de céréales et aliments pour bébés destinés aux
0,5
nourrissons et enfants en bas âge
Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales 0,5
Café vert, fruits séchés autres que les raisins secs, bière, cacao et produits à
----
base de cacao, vins de liqueur, produits à base de viande, épices et réglisse
Céréales brutes sauf maïs 100

Maïs brut ou pour consommation directe, farines, grits, semoules, germes et
200
huile de maïs
Farines autres que de maïs, germes, sons et céréales pour consommation
75
Zéaralénone directe,
Pain, pâtisseries, biscuits, snacks, petits déjeuners 50
Snacks, petits déjeuners à base de maïs 50
Préparations à base de céréales pour alimentation infantile 20
Maïs brut 2000
Fumonisines Farines, grits, semoules, germes et huile de maïs 1000

B1+B2 Aliments à base de maïs 400
Préparation à base de maïs pour alimentation infantile 200
48
5. Métabolisation des xénobiotiques

5.1 Généralités.
L’être humain tout comme les animaux sont soumis quotidiennement via l’air, l’eau ou
la nourriture à des substances exogènes d'origines diverses, appelés xénobiotiques. Ces
composés peuvent être des substances naturelles, des médicaments et des polluants de
l'environnement: toxines végétales (mycotoxines ; alcaloïdes) et animales (venin), dérivés des
combustibles domestiques et industriels, solvants, colorants, additifs alimentaires, pesticides,
herbicides, etc…
Les molécules hydrophobes ont tendance à s'accumuler dans les lipides des membranes
cellulaires. Leur élimination ne peut avoir lieu qu’après transformation en dérivés plus
hydrophiles. Le processus se déroule selon trois phases regroupant différentes enzymes de
biotransformation (phases I et II) présentés dans le tableau 6, et des transporteurs (phase III).
(pour une revue voir Pfohl-Leszkowicz, 2008)
Les réactions de phase I, dites de fonctionnalisation, permettent la révélation d'une
fonction chimique nouvelle (-OH, NH2, COOH) rendant la molécule plus polaire. Le plus
fréquentes sont des réactions d'oxydation, mais peut également être des réactions d'hydrolyse,
de réduction ou de déhalogénation. Ces réactions sont essentiellement catalysées par les
mono-oxygénases mixtes à cytochromes P450 (CYP) , les peroxydases (cyclooxygénase
COX ; lipooxygénase (LOX) ainsi que la quinone réductase (NQO).
Les réactions de phase II, dites de conjugaison, consistent en l'ajout d'un radical
hydrophile soit directement sur le xénobiotique inchangé, soit sur les métabolites
"fonctionnalisés" générés par la phase I. Ces réactions de conjugaison en augmentant
l'hydrophilie de la molécule, facilitent son transport et son élimination par les voies rénale et
biliaire. Les radicaux hydrophiles conjugués sont des petites molécules endogènes polaires
telles que le glutathion, l'acide glucuronique, le sulfate, les groupements méthyle, acétyle, des
acides aminés. Ces réactions de conjugaison sont catalysées par différentes transférases
(glutathion-S-transférases (GST) ; UDP-glucuronosyl transférases ; sulfotransférases…).
Les enzymes de phase III permettent l'élimination des conjugués hydrophiles. Ce sont
essentiellement des glycoprotéines membranaires permettant le transport actif des
xénobiotiques et des conjugués de la phase II hors de la cellule (Silverman 1999). Ils
participent à l'excrétion de ces molécules hors de l'organisme par la voie biliaire (Stieger &
Meier, 1998).
Généralement, le produit de biotransformation, appelé métabolite, est un composé
biologiquement inactif dont l'excrétion est favorisée au niveau rénal ou biliaire. Toutefois, le
métabolisme des xénobiotiques ne conduit pas toujours à la détoxication de ces composés.
Dans certains cas, le métabolite présente une très forte réactivité par attaque électrophile sur
les macromolécules cellulaires nucléophiles environnantes (protéines, acides nucléiques). Ces
adduits sur l'ADN peuvent entraîner des mutations ponctuelles et initier le processus de
cancérogenèse. La formation d'adduits aux protéines peut entraîner une nécrose tissulaire et
des phénomènes d'allergies (Dansette et al., 1998, Pfohl-Leszkowicz, 2008). Le schéma
général de la biotransformation des xénobiotiques est présenté sur la figure 10.
49
Tableau 6 : Principales réactions de biotransformation.
50
Figure 10 : Schéma général de la biotransformation des xénobiotiques (Faucet-Marquis, 2005).
5.2 Les peroxydases.

La prostaglandine H synthétase (PGHS) aussi appelée cyclooxygénase (COX) et les 5-,
12- et 15- lipoxygénases (LIPOX) sont les principales enzymes impliquées dans la cascade de
l’acide arachidonique (AA) et sont largement retrouvées dans les tissus de mammifères (pour
un article général voir Smith & Fitzpatick, 1996).
Certains xénobiotiques peuvent être oxydés in vitro et in vivo par la cyclooxygénase

(COX) en présence d'acide arachidonique (AA), de peroxydes d’hydrogène ou de peroxydes
lipidiques. Les réactions de bioactivation in vivo, faisant intervenir les COX sont observés
surtout dans les tissus où l’activité des CYP est faible, comme c’est le cas par exemple au
niveau du rein ou des testicules (Degen, 1993).
Il existe deux isoformes de la COX :
- la COX 1 (ou PGHS-1) est exprimée constitutivement dans la plupart des tissus où elle
participe au maintien de l’homéostasie cellulaire (Garavito & DeWitt, 1999).
- la COX2 (ou PGHS-2) n’est exprimée constitutivement que dans quelques tissus,
notamment le cerveau, la prostate et le rein. Elle est inductible par les facteurs de
croissance (comme le TGFβ), les lipopolysaccharides, les hormones et des cytokines
(Otto & Smith., 1995 ; De Leval et al., 2000). La surexpression de la COX2 semble
être impliquée dans la formation de certains cancers comme celui du colon (Prescott &
Fitzpatrick, 2000) ou des voies urinaires (Williams et al., 1999 ; Khan et al., 2000 ;
51
Majima et al., 2003). L’implication des COX2 dans le processus de cancérogenèse se

ferait soit en réprimant la voie de l’apoptose conduisant à la mort cellulaire soit en
participant, au travers de la production de prostaglandines, à la croissance et à la
différenciation cellulaire (pour un article général voir Prescott et al., 2000).
La bioactivation de xénobiotiques liée à l’activité peroxydase de la COX représente les

cas les plus importants. Plusieurs amines aromatiques ou phénols tels que la benzidine, le 2-
aminofluorène, les nitrofuranes (Rice et al., 1985), le paracétamol (Potter & Hinson, 1987),
les oestrogènes stéroïdiens (Degen et al., 1982) et l’hydroquinone (métabolite du benzène)
(Schlosser et al., 1990) subissent une oxydation in vitro par l’apport d’un électron catalysé par
la peroxydase. Ces molécules en servant de co-substrats réducteurs pour la réduction des
PGG2 en PGH2, sont co-oxydées par la COX en métabolites qui peuvent réagir avec des
protéines et des acides nucléiques.
Les LIPOX possèdent, elles-aussi, une activité péroxydasique. Dans des cellules
mammaires de rats, le cancérogène N-hydroxy-2-acetylaminofluorène est cooxydé par la 12-
LOX en deux cancérogènes beaucoup plus puissants : le 2-nitrosofluorène et le N-acétoxy-
2acétylaminofluorène, via une forme radicalaire nitroxyle (Wong et al., 1982). Liu et Massey
(1992), ont également prouvé que l’aflatoxine B1 (AFB1), mycotoxine cancérogène, était
activée en aflatoxine B1-8,9-époxyde, non seulement par la COX, mais aussi par les LIPOX
de poumons et de reins. Ces travaux ont été confirmés par des études d’activation in vitro
(Datta & Kulkami, 1994). Les LIPOX peuvent utiliser le glutathion réduit (GSH) comme
substrat pour leur activité co-oxydase et génèrent la formation de conjugués au glutathion
avec des xénobiotiques (Kulkarni & Sajan, 1999).
Dans notre laboratoire, nous avons montré l’implication de ces deux types d’enzymes
dans la formation d'adduits à l'ADN liés à une exposition à l’OTA (Pinelli et al., 1999 ;
Azémar, 2000 ; El Adlouni et al., 2000).
5.3 Les glutathion-S-transférases.

Les Glutathion S-transférases (GSTs) représentent une famille enzymatique de phase II.
Il existe au moins 20 isoenzymes des GST cytosoliques chez l’homme classées en 5 familles :
GST alpha, mu, pi, sigma, et theta (Miller et al., 1997). Il existe deux types de GST
membranaires: les GST microsomales et les leucotriènes C4 synthases (LTC4S) (Otieno et al.,
1997).
Les GST possèdent principalement deux activités détoxifiantes (Hayes & Pulford, 1995):
- Conjuguer des composés électrophiles endogènes et exogènes avec le glutathion réduit
par formation d’un pont thioether. Les produits peuvent être excrétés dans la bile ou
transportés dans le rein où ils sont ensuite métabolisés en acide mercapturique (figure
11), puis excrétés dans l’urine.
- Protéger la cellule par leur activité peroxydasique, qui consiste à réduire les peroxydes
organiques en composés moins réactifs (Ketterer et al., 1990).
Elles métabolisent, entre autres, des cancérogènes, des polluants environnementaux, des
médicaments chimiothérapeutiques, des produits provenant du stress oxydatif (Hayes &
Pulford, 1995) et des substances endogènes comme le leucotriène A4 et la prostaglandine H2.
La conjugaison au glutathion est un processus détoxifiant, mais dans certains cas la

conjugaison au glutathion augmente la toxicité des xénobiotiques. Des procarcinogènes
peuvent être activés par cette voie (Seidegärd & Ekström, 1997 ; Monks et al., 1990).
Quatre mécanismes sont à l’origine de cette toxification, entraînant la formation de :
52
- Dérivés conjugués au glutathion d’alcanes halogénés, de thiocyanates et de

nitrosoguanidine,
- Dérivés d’alcane dihalogénés qui forment des ions épisulfonium électrophiles,
- Dérivés d’alcènes halogénés qui sont dégradés en métabolites toxiques par la béta
lyase dans le rein,
- Dérivés de quinones, quinone-imines ou isothiocyanates qui sont dégradés en
métabolites toxiques par la gamma glutamyltranspeptidase dans le rein.
Il est important de noter que ces voies peuvent être très importantes dans la métabolisation
de l’OTA qui est une molécule chlorée (Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2006 ; Pfohl-
Leszkowicz & Manderville, 2007).
Figure 11 : Conjugaison au glutathion et biosynthèse d’acide mercapturique.
53
6. Cancérogenèse et adduits à l'ADN

6.1 Notions générales de cancérogenèse
L'induction de tumeurs est due à la conjonction de plusieurs facteurs et s'effectue en
plusieurs étapes s'étendant sur plusieurs années de la vie d'un individu (figures 12 & 13). La
phase d'initiation est due à une altération du matériel génétique de la cellule par fixation
covalente de cancérogènes chimiques ou par modification de la structure de l'ADN (cassures,
pontages inter et intra-brin). Cette phase d’initiation est un processus rapide entraînant un
changement irréversible au niveau du matériel génétique de la cellule. Lorsqu'un xénobiotique
pénètre dans l'organisme il est soit directement éliminé par l'organisme, soit il est métabolisé.
L'oxydation des substances par des monooxygénases à cytochrome P450 (CYP) ou autres
enzymes de phase I comme les prostaglandines synthétases, résulte dans la majorité des cas à
une détoxication du produit et une augmentation de son excrétion. Néanmoins dans certains
cas la réaction d'oxydation conduit à la formation de métabolites très réactifs, généralement
nucléophiles et réagissant avec les sites électrophiles des macromolécules pour former des
adduits en réalisant des liaisons covalentes avec les désoxyribonucléotides (figure 14). La
fixation d’adduit n’est pas une lésion biologique mais biochimique qui a besoin d’être
«fixée». Après deux ou trois réplications cellulaires, une mutation stable peut être engendrée
si la lésion promutagène de l’ADN n’est pas réparée ou l’est mal. L’ADN peut aussi être
attaqué de manière indirecte, par action des espèces réactives de l’oxygène générées lors des
processus de métabolisation ou attaque des lipides. On notera des cassures de l’ADN, des
pontages inter et intra brin de l’ADN ou avec des protéines, des adduits exocycliques
correspondant à la formation d’un cycle sur un nucléotide (éthenobases ou propanobase), des
bases oxydées (8 hydroxy-guanine, 8 hydroxy-adénine, thymine glycol) (Møller et al, 1998).
Pour maintenir la fidélité et l'intégrité de l'information génétique, les lésions
provoquées par un cancérogène au niveau de l'ADN doivent être réparées. Les cellules de
mammifères possèdent divers systèmes de réparation de l’ADN. Cette réparation fait
intervenir en général quatre à cinq étapes différentes suivant le type de lésions induites et met
en jeu diverses enzymes. Il existe quatre types de réparation : la réparation par excision de
base (BER), la réparation par excision de nucléotides (NER), la réparation de mauvaises
appariements (mismatch repair MMR) et la réparation directe (pour une revue générale voir
Limp-Foster & Kelley, 2000). Si une mutation induite par les cancérogènes, suite à une
mauvaise réparation, n’est pas létale quand la cellule se divise et l’ADN se réplique, la
mutation ou l’erreur dans l’information génétique se transmettra au génome de la cellule fille.
Ces mutations ou recombinaisons génétiques entraînent une modification de l'expression
normalement programmée du génome humain de deux manières différentes soit (i) en activant
par de simple mutations ponctuelles, un certain nombre d'oncogènes dont l'action est
d'entraîner les cellules normales vers un phénotype malin, soit (ii) en réprimant des gènes
suppresseurs de tumeurs dont l'action est de retarder ou d'inhiber la transformation. La
formation d’une tumeur est le résultat d’un déséquilibre entre des facteurs stimulant la
division cellulaire et des facteurs inhibant la division cellulaire (pour une revue voir Pfohl-
Leszkowicz, 2008).
54
Figure 12: Vue générale des différents modes d'action des cancérogènes chimiques (d’après Luch,
2005 ; Faucet-Marquis, 2005).
Figure 13 : Les principales étapes de la cancérogenèse chimique.

55
6.2 Les adduits à l'ADN comme marqueurs de la génotoxicité

La formation d’adduits à l’ADN est la résultante d’une séquence d’événements
impliquant l’absorption de l’agent génotoxique, sa distribution dans les différents tissus, sa
métabolisation pour former des intermédiaires réactifs, la liaison de ses métabolites ultimes à
l’ADN et les systèmes de réparation de l’ADN.
Certains xénobiotiques ou leur métabolites sont capables de réaliser des liaisons
covalentes à l’ADN, par l’intermédiaire d’une réaction de type électrophile/nucléophile,
entraînant la formation d’un complexe appelé en anglais adduct (pour addition product) ce qui
a été traduit en français par adduit (pour addition et produits) à l’ADN. Cette lésion primaire
de l’ADN est une étape importante dans les phénomènes d’initiation des cancers (Miller &
Miller, 1981 ; pour une revue récente voir Pfohl-Leszkowicz, 2008).
Parmi les sites nucléophiles, les atomes d'azote (N), d'oxygène (O) et de carbone (C),
des bases pyrimidiques (thymine, cytosine) et puriques (adénine, guanine) de l'ADN,
constituent les cibles privilégiées des composés génotoxiques. Ainsi au niveau des bases de
l’ADN, il existe 18 sites potentiels impliqués dans la formation d’adduits (voir figure 14).
Figure 14: Sites potentiels de la formation d'adduits à l'ADN.
La base préférentiellement (mais pas exclusivement) attaquée par les cancérogènes est
la guanine: la position N7 est préférentiellement modifiée par les agents alkylants et
l'aflatoxine B1, alors que les amines aromatiques se fixent plutôt sur les positions C8 et N2
(Heflich & Neft, 1994, Pfohl-Leszkowicz, 1994 a & b) et les hydrocarbures polycycliques
aromatiques sur la position N2 (Wang & Groopman, 1999 ; Hogan et al., 1981 ; Alexandrov
et al., 1982).
6.3 Effets biologiques des adduits à l'ADN

6.3.1 Adduits stables et adduits dépurinants
Les cancérogènes chimiques se lient à l'ADN pour former deux types d'adduits:
- 1) les adduits stables qui restent fixés à l'ADN à moins d'être pris en charge par
le système de réparation de l'ADN,
- 2) les adduits dépurinants qui sont relâchés de l'ADN par déstabilisation de la
liaison glycosyl Les adduits stables sont formés quand les cancérogènes réagissent en position
N6 de l'adénine ou N2 de la guanine, tandis que les adduits dépurinants sont obtenus quand
56
une liaison covalente est établie entre le cancérogène et les positions N3 ou N7 de l'adénine et
N7 et parfois C8 de la guanine. La perte de l'adénine ou de la guanine par dépurination mène
à la formation de sites apuriniques ou abasiques qui peuvent générer des mutations menant à
l'initiation de tumeurs.
Les sites abasiques formés sont réparés par le mécanisme de réparation par excision de
bases (BER) au cours duquel peuvent se produire des erreurs. Les erreurs produites lors de la
réparation de sites apuriniques peuvent conduire à l'initiation tumorale (Cavalieri et al., 2002).
Lorsque la dépurination a lieu, la base purique adduitée peut être excrétée dans l'urine
(Shuker & Farmer, 1992). Ce phénomène a été utilisé dans l'analyse des adduits guanine-
aflatoxine B1 urinaires comme indicateurs des dommages à l'ADN (Qian et al., 1994).
Cependant, l'excrétion urinaire de tels adduits n'indique pas la source de la macromolécule
endommagée (ADN ou ARN) ni le tissu où les adduits ont été formés.
Dans la majorité des cas, les lésions induites sur l’ADN vont être prises en charge par
des systèmes enzymatiques visant à restaurer la séquence nucléotidique normale et maintenir
ainsi l’intégrité de la cellule. La réparation de l’ADN consiste essentiellement en l’excision
des résidus ou des groupes altérés de l’ADN. Les adduits à l’ADN peuvent être éliminés par
trois types de mécanismes : la réparation par excision de bases (BER), la réparation par
excision de nucléotides (NER) et la réparation de mauvais appariement (mismatch repair ou
MMR).
Parfois les réparations ne sont pas correctes engendrant des erreurs à l’origine de
mutations ponctuelles ou de réarrangement chromosomiques (Pfohl-Leszkowicz, 2008).
6.3.2 Formation d'adduits et cancérogenèse
Relations entre adduits et mutations

Les premières preuves de la relation entre les adduits à l’ADN et la mutagénicité d’un
cancérogène ont été apportées par Loveless, 1969. Cet auteur a montré que l’alkylation en O6
du résidu guanine de l’ADN traité par des composés N-nitrosés induit des mutations par
mauvais appariement de bases.
Différents adduits à l’ADN sont capables d’induire des mutations (pour un article
général voir Hemminki, 2000 ; Vineis & Pererra, 2000). Par exemple, le benzopyrène diol
époxyde (BDPE) dont le site préférentiel de fixation sont les sites GC, induit des transitions
GC → TA (Jelinsky et al., 1995). De même, l’aflatoxine B1 induit des transitions GC→ TA
(Bailey et al., 1996).
Shibutani (1994), a montré que des mutations spécifiques liées à certains adduits du N-
acétyl-2 aminofluorène à grand potentiel de mauvais appariement, correspondent à une
délétion d’une ou deux bases opposées à l’adduit. Néanmoins, l’établissement d’un lien entre
un adduit spécifique et un type de mutation est souvent difficile, car un métabolite réactif peut
interagir avec différents sites de l’ADN, et générer une grande variété d’adduits (Singer &
Essigman, 1991 ; Hemminki et al., 2000). En outre, différents facteurs peuvent affecter la
possibilité d’un adduit d’induire une mutation tels que : l’orientation de l’adduit (c’est à dire
de la base modifiée) par rapport à la base complémentaire, la nature de la polymérase, la
séquence d’ADN dans laquelle est incluse l’adduit (Loechler, 1996 ; Kozack et al., 2000).
Relation entre le développement tumoral et la formation d’adduits à l’ADN

Des études in vivo ont montré les relations qui peuvent exister entre les taux d’adduits à
l’ADN et l’incidence de tumeurs, en fonction de doses chroniques de composé cancérogène.
Quatre types de diagrammes ont été ainsi définis (figure 15) qui correspondent à l’effet de
différents cancérogènes [l’aflatoxine B1 (AFB1), 4-aminobiphényl (4-ABP), 2-
acétylaminofluorène (2-AAF), N,N-diéthylnitrosamine (DEN) et nitrosocétone dérivé de la
57
nicotine (NNK)]. Ces composés ont été administrés de façon chronique, à différentes espèces
de souris ou de rat mâles et femelles. Les effets ont été mesurés dans différents tissus (foie,
poumon, vessie) (Poirier & Beland, 1992).
Dans les situations les plus simples, il existe une relation linéaire entre la dose de
cancérogène, le taux d’adduits et la formation de tumeurs (figure 15 A). Ceci a été observé
avec le 2-AAF dans le foie de souris femelle et avec l’AFB1 dans le foie de rat mâle. Avec le
4-ABP, les taux d’adduits à l’ADN augmentent de manière linéaire, dans le foie de souris
mâle, mais l’incidence des tumeurs n’atteint jamais 20 % même pour de fortes doses de
cancérogène (figure 15 B). Donc, des voies de détoxication des métabolites réactifs ou des
systèmes de réparation des adduits à l’ADN interviennent de façon efficace.
Le troisième cas de figure est le suivant : pour de faibles doses de cancérogène, il existe
une relation linéaire entre le taux d’adduits à l’ADN et la tumorigénicité. Cependant, à des
doses plus élevées de cancérogène, les taux d’adduits à l’ADN et la tumorigénicité
n’augmentent plus proportionnellement à la dose de cancérogène et atteint un plateau (figure
15 C). Les fortes doses de composé cancérogène peuvent induire une cytotoxicité et/ou une
prolifération cellulaire qui inhibe alors la formation d’adduits à l’ADN et la tumorigénicité.
Cette relation supralinéaire entre le niveau d’adduits à l’ADN et l’incidence des tumeurs en
fonction de la dose de cancérogène a été observée avec le 4-ABP dans le foie de souris
femelle, le DEN dans le foie de rat mâle et le NNK dans les poumons de rat mâle.
Dans le cas de la figure 15 D, la formation d’adduits à l’ADN est linéaire en fonction de
la dose de cancérogène tandis que la tumorigénicité est sublinéaire puisqu’elle n’est
significative que pour de fortes doses de cancérogène. Ce phénomène pourrait s’expliquer par
une forte cytotoxicité et a été observé avec le 2-AAF dans la vessie de souris femelle et le 4-
ABP dans la vessie de souris mâle.
Figure 15 : Différentes possibilités de relations entre le taux d’adduits à l’ADN et l’incidence de

tumeurs en fonction d’une dose chronique de cancérogène
58
6.3.3 Adduits comme marqueurs d'exposition
La formation des adduits à l’ADN est un évènement primordial dans le processus de

cancérogenèse. Il a été démontré pour plusieurs cancérogènes une meilleure corrélation du
pouvoir cancérogène avec les adduits persistants (c’est à dire ceux qui sont réparés lentement)
que ceux rapidement réparés. La détection des adduits l’ADN est fréquemment utilisée
comme biomarqueurs d’exposition à des composés électrophiles ou le devenant après
métabolisation (Cui et al.,1995; Decaprio et al.,1997; Izzotti et al., 1997 ; Singh et al.,2006).
Ceci présente un intérêt évident lorsque la nature de l’exposition et le temps d’exposition sont
connus, par contre l’interprétation est beaucoup plus difficile dans les études
épidémiologiques (D’arce et al., 2000 ; Eder et al., 1999 ; Farmer et al., 1999 ; Talaska et al.,
2002 ; Taningher et al.,1997). Dans les études expérimentales il a été montré que lors d’une
intoxication constante un plateau dans la formation d’adduit à l’ADN était rapidement atteint.
Plateau pour lequel le nombre de nouveau adduit formé par jour est équivalent au nombre
d’adduit perdu par réparation. Si bien que si l’exposition dans les études épidémiologiques est
constante, il peut raisonnablement être considéré que la quantité d’adduits mesurés
correspond au plateau. Inversement si l’exposition est intermittente, inconnue et variable, la
seule conclusion qui pourra être tirée est l’évidence qu’une exposition a eue lieu. A l’heure
actuelle, de nombreux type d’adduits à l’ADN sont détectables. Le problème dans les études
épidémiologiques est l’interprétation qu’on peut en faire (Farmer et al, 1999 ; 2004;
Godschalk et al., 2003 ; Hemminki et al., 2000; Hurdey et al., 1995; Sander et al., 2005).
La présence d’adduits à l’ADN au niveau de l’ADN humain est une bonne indication
d’une exposition passée de l’individu (Swenberg et al, 2004). Les adduits à l’ADN au niveau
de l’organe cible sont des biomarqueurs plus fiables que la mesure de la dose interne
(métabolites dans les fluides biologiques) car les adduits sont non seulement le reflet de la
variabilité individuelle d’absorption et de distribution, mais aussi la susceptibilité métabolique
(toxification vs détoxification) et la capacité de réparation.
La mesure des adduits à l’ADN est un outil intéressant pour élucider le mécanisme de
carcinogénicité et pour évaluer les effets des faibles doses.
Souvent des plus faibles taux d’adduits sont observés dans les parties tumorales en
comparaison du tissu adjacent. Ceci peut être expliqué d’une part par le fait d’une
prolifération cellulaire qui va entraîner une dilution des adduits, et d’autre part par la
disparition des adduits suite à la réparation. Les adduits à l’ADN n’ont pas tous le même
potentiel mutagène. Certains sont très mutagène alors que d’autres ne provoquent par d’effet
sur le patrimoine génétique (Hemminki et al, 2004). Dans ce dernier cas, la détection de ce
type d’adduits sera juste une mesure de l’exposition. La détection des adduits dans le tissu
cible est non seulement un biomarqueur d’exposition, mais aussi un biomarqueur d’effet
individuel (pour une revue voir (Otteneder et al, 1999). Dans la majorité des cas, les adduits à
l’origine du déclenchement du processus de cancérogenèse ont disparu du tissu plusieurs
années avant la découverte de la tumeur (Krytopoulos et al, 2006). Ceci explique le plus
faible taux d’adduits dans les tumeurs. Ainsi les adduits observés dans une tumeur n’ont sans
doute plus rien à voir avec les adduits qui ont généré la tumeur. Néanmoins, la présence de
ces adduits indique clairement une exposition au cancérogène. La persistance d’un adduit in
vivo dépend de plusieurs facteurs : la stabilité chimique du produit, la présence d’une
réparation efficace et le ‘turnover’ de la macromolécule sur laquelle le produit chimique est
fixé.
D’une manière générale la détection des adduits à l’ADN est un outil très sensible
pour clarifier une source cancérogène, pour élucider un mécanisme de carcinogénicité et pour
évaluer les effets génotoxiques des petites doses.
59
Matériels et méthodes
60
1. Extraction de l'ochratoxine A, de ses dérivés et/ou d’autres

mycotoxines
Les méthodes analytiques pour l’analyse des mycotoxines sont fondées sur plusieurs
facteurs. Aucune méthode n’est directement applicable à tous les types de mycotoxines. Les
paramètres primordiaux dans un schéma analytique sont la nature chimique de la ou des
mycotoxines d’intérêt, ses groupes fonctionnels mais aussi le type de matrice dans laquelle
elles sont recherchées.
Les aspects majeurs de l’analyse comprennent l’extraction à partir de la matrice, la
purification et la concentration de l’extrait, la détection qualitative et quantitative des
mycotoxines. De manière générale, la première étape d’extraction de la mycotoxine à partir de
la matrice broyée, s’effectue dans un solvant organique aqueux (Scott, 1995). Les solvants
utilisés dans l’extraction des mycotoxines peuvent être le méthanol, l’acétone, l’acétonitrile,
l’acétate d’éthyl, et le chloroforme (Betina, 1993). L’utilisation d’un mélange d’eau et de
solvant organique permet en humidifiant le substrat d’augmenter la pénétration du solvant. La
phase aqueuse est généralement acidifiée afin de casser les interactions entre la ou les toxines
et les constituants de l’échantillon tels que les protéines. L’utilisation de sels inorganiques
permet de diminuer la formation d’émulsion durant l’extraction lors de cette première étape.
D’autres composés peuvent être présents et interférer, par la suite, dans l’analyse
chromatographique des mycotoxines. Une étape de purification à partir de l’extrait filtré est
alors d’autant plus nécessaire que l’on cherche à atteindre des seuils de quantification bas.
Cette étape peut être réalisée soit par :
- Partage liquide-liquide (LLP),
- Extraction sur phase solide (SPE),
- Extraction sur colonne d’immunoaffinité (IAC).
La dernière étape est l’analyse par chromatographie des échantillons. Plusieurs

techniques peuvent être utilisées :
- Chromatographie en couche mince (CCM ou TLC),
- Chromatographie liquide de haute performance (HPLC),
- Chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS) ou HPLC
couplée à l’ionisation par electrospray (ESI).
La CCM présente l’intérêt de pouvoir détecter plusieurs toxines simultanément, mais
les limites de détection sont trop élevées pour détecter des teneurs définies par les
réglementations. Les techniques LC-MS ou ESI sont actuellement peu utilisées car ces
technologies sont très coûteuses tant par l’acquisition de l’appareillage que par son entretien.
La technique, la plus employée est l’HPLC (CAST, 2003), couplée à un détecteur UV
[détection de la patuline et de l’acide pénicillique] (Hurst et al., 1987) ou par fluorimétrie,
notamment utilisée pour l’OTA et la CIT (Van Egmond, 1996 ; Franco et al., 1996 ; Vail &
Homann, 1990 ; Reinhard & Zimmerli, 1999)
1.1 Principe général des extractions des mycotoxines

Quel que soit le matériel utilisé (organe, urine, sang, surnageant cellulaire), le principe
de la technique est fondé sur une extraction chloroformique acidifiée en présence de chlorure
de magnésium. Le schéma général de l’extraction est donné dans la figure 16.
L’acidification et la force ionique de la solution d’extraction, permettent de rompre en
partie les liaisons des toxines aux constituants de la matrice et favorisent ainsi leur extraction.
L’extrait chloroformique obtenu est évaporé et filtré. Une méthode de purification est en place
au laboratoire et consiste à réaliser une extraction de l'extrait chloroformique par du
bicarbonate suivie d'une extraction au chloroforme supplémentaire.
61
Figure 16 : Schéma de l’extraction des mycotoxines à partir de matériel biologique
1.2 Préparation des solutions standards de toxines
L’OTA est un solide blanc de masse molaire 403,8 g/mole, ayant un point de fusion de
90°C lorsqu’elle est cristallisée dans le xylène. Son spectre d’absorption UV varie avec le pH
et la polarité du solvant. L’OTA possède un maximum d’absorption à 333 nm avec un
coefficient d’extinction molaire de 5 500 mol-1.cm-1 dans le méthanol. Dans les mêmes
conditions, ce coefficient est de 6 400 pour la 4R-hydroxy ochratoxine A (4R-OHOA), alors
que l’ochratoxine α (OTα) absorbe à 338 nm avec un coefficient de 5 600 et l’OTB absorbe à
318 nm avec un coefficient de 6 500. L’OTA présente un maximum d’émission de
fluorescence à 467 nm dans l’éthanol à 96 % et à 428 dans l’éthanol absolu. L’OTA est
partiellement dégradée dans des conditions normales de cuisson (Müller, 1982), mais peut
aussi être transformée en 3-S-OTA (Bruinink et al., 1997). Elle est complètement dégradée
par un traitement à l’hypochlorite de sodium 4% (Castegnaro et al., 1991).
Les mycotoxines reçues en poudre (OTA, OTB, OTHQ, AF, CIT, ZEA) sont
solubilisées dans du méthanol ultra pur. Un milligramme de toxine est pesé sur la balance de
précision et dissous dans un millilitre de solvant. Il est indispensable, dans le cas où les
mycotoxines absorbent dans l'ultraviolet, de déterminer la concentration massique de la
solution préparée en traçant le spectre UV selon le protocole décrit dans les méthodes de
référence en tenant compte du coefficient d'absorption molaire associé au solvant de dilution.
62
Pour l'OTA et l'OTB, cette solution mère est diluée cent fois et la concentration de la
solution diluée est déterminée avec précision par dosage de l’absorbance au
spectrophotomètre selon les paramètres suivants :
- Pour l’OTA (PM = 403.8 g/mole)
Mesure de l’Absorbance à 330 nm. A cette longueur d’onde, le coefficient d’absorption
molaire de l’ochratoxine A dans le méthanol est de 5500 mol-1 cm-1.
- Pour l'OTB (PM = 250.3 g/mole)
Mesure de l’Absorbance à 321 nm. A cette longueur d’onde, le coefficient d’absorption
molaire dans le méthanol est de 5490 mol-1 cm-1.
- Pour l’OTHQ (PM= 385 g/mole)
On distingue l'OTHQ sous deux formes: sa forme OTHQ1 et sa forme dianionique
OTHQ2 (OTHQ2-). Mesure de l’Absorbance de l’OTHQ1à 350 nm. A cette longueur d’onde,
le coefficient d’absorption molaire dans le méthanol est de 5952 mol-1 cm-1.
Mesure de l’Absorbance OTHQ2 à 396 nm. A cette longueur d'onde, le
coefficient d'absorption molaire dans le méthanol est de 11 808 mol-1 cm-1.
Pour l’AFB : Mesure de l’absorbance à 360 nm, le coefficient d’absorption molaire
dans le méthanol ε de 21800 mol-1 cm-1
Pour la CIT : Mesure de l’absorbance à 321 nm, le coefficient d’absorption molaire
Pour la ZEA : Mesure de l’absorbance à 236 nm, le coefficient d’absorption molaire
La FB n’absorbe pas dans les UV.
La loi de Beer-Lambert permet de déterminer la concentration en toxine de la solution
après lecture de l’absorbance selon la formule :
DO= ε l C
où l est la largeur de la cuve en cm
C : la concentration en toxine en mole/L
ε : le coefficient d’absorption molaire de la toxine en mol-1 cm-1
Préparation de dérivés standard de l'OTA :

Préparation de l'OP-OA et des formes ouvertes
Les formes ouvertes des ochratoxines A et B ainsi que de leurs dérivés OTα et OTβ,
nommées respectivement OP-OA, OP-OB, OP-OTα et OP-OTβ, ont été préparées in vitro au
laboratoire d'après le protocole de Xiao et al. (1996). La procédure est fondée sur le fait que le
cycle lactone est hydrolysé en présence d'une base forte.
Un milligramme d'OTA ou d'OTB est pesé sur la balance de précision et remis en
suspension dans 300µl de DMSO auxquels sont ajoutés 300µl de NaOH (1N). Les standards
OTα et OTβ, qui sont déjà en solution dans du méthanol, sont séchés par évaporation sous
vide puis le culot est repris par un volume de DMSO pour un volume de NaOH (1N). Le
mélange réactionnel est incubé à température ambiante durant 24h, puis il est conservé à 4°C.
Les solutions de standard seront diluées au moment de leur analyse en HPLC.
Préparation des formes OTα et OTβ

L'OTA et l'OTB sont hydrolysées respectivement en OTα et OTβ sous l'action de la
carboxypeptidase A. Un milligramme de chaque ochratoxine est pesé sur la balance de
précision et remis en suspension dans 975µl de tampon (TrisHCl 0.04 M - NaCl 1 M, pH 6,4).
25µl de carboxypeptidase A sont ajoutés aux solutions de toxine et incubés 24 heures à
température ambiante.
Afin d'extraire les formes OTα et OTβ, le mélange réactionnel est acidifié à pH 2,5 par
addition d'environ 20µl d'HCl à 1M; 1ml de chloroforme est ajouté. Le mélange est agité
63
pendant trois minutes puis centrifugé 20 min à 1500g à 15°C. La phase chloroformique
inférieure est prélevée puis séchée par évaporation sous vide. L'extrait sec est dissout dans
500µl de méthanol et les solutions d'OTα et d'OTβ sont conservées à -20°C.
1.3 Extraction des mycotoxines à partir des différentes matrices

alimentaires solides (café, céréales, olives, noix, épices,…)
Cinquante grammes de blé, maïs ou riz finement broyés sont mixés avec 400 ml de
solvant d’extraction composé d’acétonitrile/eau (9 :1) (l’eau contient 4% de chlorure de
potassium et 0,8 ml d’acide sulfurique concentré). Le mélange disposé dans un erlenmeyer de
500 ml, est placé sur un agitateur rotatif pendant 20 minutes. Dans le cas des échantillons
limité en poids, on réduit proportionnellement tous les volumes en fonction de la quantité
d’échantillon. L’extrait est filtré sous vide sur papier filtre Wattman n°4. Après filtration, un
aliquot de 200 ml de ce filtrat est dégraissé à deux reprises, par addition de 100 ml de n-
hexane. Après agitation une minute, le filtrat dégraissé est placé dans une ampoule à décanter.
Après une minute de décantation, la phase inférieure est récupérée dans un erlenmeyer de 250
ml. Les mycotoxines sont extraites par 100 ml de chloroforme à partir de la phase inférieure
acétonitrile/eau à laquelle 50 ml d’eau ultra pure ont été ajoutés. Le mélange acétonitrile/eau
et chloroforme est agité mécaniquement pendant 10 minutes. Après une décantation de 10
minutes, la phase chloroformique (inférieure) est récupérée dans un erlenmeyer. La phase
acétonitrile/eau (phase supérieure) est additionnée à deux reprises par 20 ml de chloroforme.
Après agitation 10 minutes et décantation 10 minutes, la phase chloroformique contenant les
mycotoxines est récupérée.
Au terme de ces trois extractions, les mycotoxines dissoutes dans les fractions
chloroformiques sont extraits à trois reprises par adjonction de 50 ml d’une solution de
bicarbonate de sodium à 5%. Après agitation (10 minutes) et décantation (10 minutes), la
phase supérieure ‘bicarbonate’ contenant les mycotoxines est récupérée. Au terme des trois
extractions par du bicarbonate, l’ensemble des fractions ‘bicarbonates’, réunis dans un même
erlenmeyer. L’extrait est acidifié jusqu’à pH 1,5 par ajout d’acide chlorhydrique concentré.
Finalement les mycotoxines sont extraites de ce mélange trois fois par du chloroforme
(volumes de 100, 50 et 50 ml) ; après agitation (10, 5 et 5 minutes) et décantation (10 minutes
à chaque étape d’extraction). L’extrait chloroformique (phase inférieure), contenant les
mycotoxines, est récupéré dans un erlenmeyer. L’ensemble des extraits chloroformiques
réunis sont évaporés (sous vide d’air) dans des ballons à fond conique de 50 ml baignant dans
un bain marie à 45 °C. Quand le volume de chloroforme est réduit à environ 5 ml, le
chloroforme est transféré dans un tube à hémolyse pour être évaporé sous flux d’azote
millilitre par millilitre. Le ballon est rincé au chloroforme ; le chloroforme de rinçage est
également séché sous azote avec le reste du chloroforme.
L’extrait sec est remis en suspension dans 1 ml de méthanol et placé dans un bain à
ultrasons pendant une minute. Quand la remise en suspension est totale, ce ml de méthanol est
filtré sur un filtre de 0,2μm préalablement conditionné avec du méthanol. Le filtre est rincé
avec 500μl de méthanol. Le méthanol filtré est placé dans un tube à hémolyse et le filtrat est
séché au bain marie, sous flux d’azote. Une fois sec, l’extrait remis en suspension dans 500μl
de méthanol est placé dans un flacon en verre parafilmé, conservé à -20°C en attendant d’être
analysé par HPLC.
1.4 Protocole d’extraction de l’ochratoxine A à partir du café torréfié :
d’après la norme CEN 14132
L’OTA est extrait à partir de 10g de café broyé, par 100 ml de solvant d’extraction
(méthanol/ bicarbonate 3% 1/1 v/v), agiter 30 minutes puis filtrer sous vide sur papier
Wattman n°4. Les colonnes de phényl silane sont conditionnées comme suit: fixer la colonne
sur le dispositif puis la laver avec 15 ml de méthanol puis 5 ml de bicarbonate 3% (sans
64
appliquer le vide). Diluer 20 ml de l’extrait de café filtré avec 20 ml de bicarbonate 3% puis le

charger sur la colonne à un débit de 5 ml/minute (chargement de la colonne réalisé avec 40 ml
d’extrait de café dilué au demi dans du bicarbonate 3% sont chargés sur la colonne de phényl
silane). Afin d’augmenter le débit du passage, on exerce une légère pression positive sur le
haut de la colonne grâce à une seringue : le débit ainsi obtenu est de 2 ml /minute. Le lavage
de la colonne se fait avec 10 ml méthanol / bicarbonate 3% (20/80 v/v) débit 5ml /min ; 5 ml
de bicarbonate 1% débit 5ml/min. Retirer la colonne et la sécher avec au moins 3 volumes
d’air de 10 ml injectés grâce à une seringue. L’élution de l’OTA de la SEP Pack est réalisé
par 10 ml de du mélange méthanol/eau (7/93 v/v) à un débit de 5ml/min. L’OTA est purifié
sur sur la colonne d’immunoaffinité (Ochrastar, Biomin). Les 10 ml d’éluat sont dilués avec
30 ml de PBS*. La colonne Ochrastar doit être placée à température ambiante ; passer 1ml de
l’extrait dilué sur la colonne, puis passer la totalité de l’extrait sur la colonne. La colonne est
lavée 2 fois avec 10 ml de PBS. Le liquide restant dans la colonne est chassé en appliquant un
léger vide d’air ou une pression positive sur le haut de la colonne mais celle-ci ne doit en
aucun cas s’assécher. L’élution de l’OTA de la colonne d’immunoaffinité est réalisée avec
1,5 ml de méthanol qui sont appliqués sur la colonne en trois portions de 500 µl.
L’éluat est évaporé sous azote dans un bain à 50°C. L’OTA est dissous dans 1 ml de
méthanol. La solution sera filtré sur filtre spartan 0,2 µm (Schleicher & Schuell France,
Ecquevilly, France). Le filtre est rincé ; puis le filtrat est évaporé à sec sous azote avec
précaution pour éviter des pertes. L’OTA est dissous dans 500µl de méthanol pour l’analyse
HPLC. Le méthanol permet une meilleure conservation des toxines. Cet extrait contient
l’équivalent de 2 g de café.
(*Le tampon PBS est constitué de KCl 0,2 g/l, KH2PO4 0,2 g/l, NaCl 8 g/l, Na2HPO4 1,2 g/l, pH 7,4)
1.5 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café torréfié norme CEN 15141-1
extraction au toluène en milieu acide
Ce protocole d’extraction, par différence de densité de phase et d’hydrophobicité,
permet de purifier chaque extrait et de concentrer les mycotoxines dans une phase finale.
Vingt g de café broyé sont pesés. On ajoute 30 ml d’HCl 2M, 50 ml de MgCl2 0,4M
et 100 ml de toluène.
L’Erlenmeyer bien bouché est agité mécaniquement pendant 60 minutes. Après décantation,
50 ml de toluène (phase supérieure) sont passés sur colonne de silice (SEP Pack). Les
colonnes de SEP Pack sont préparées de la manière suivante.
La colonne est conditionnée 5 fois avec 5 ml de toluène. Puis l’échantillon (les 50 ml
d’extrait de toluène) est chargé sur la colonne. On procède à deux lavages avec 10 ml de n-
hexane, puis deux lavages avec 10 ml de mélange acétone/toluène 5/95 v/v et finalement un
lavage avec 5 ml de toluène.
L’OTA est élué avec 2 fois 15 ml de toluène/acide acétique (90/10 v/v).
L’OTA est purifiée à partir de cet éluat. Pour cela, l’éluat est tout d’abord alcalinisé
par addition de soude à 8% jusqu’à pH de 6 environ puis on ajoute 30 ml de bicarbonate à
5%. L’ensemble est mis à agiter 10 minutes. Le mélange est transféré dans une ampoule à
décanter. La phase bicarbonate inférieure est récupérée dans un Erlenmeyer. Une nouvelle
extraction de la mycotoxine à partir de la phase toluène est réalisée avec 30 ml de bicarbonate
à 5 %. Après agitation 10 minutes et décantation, les phases ‘bicarbonates’ sont réunies. Ce
mélange est acidifié jusqu’à pH 2 par addition d’HCl concentré. Cette phase acide est
mélangée à 60 ml de chloroforme. Après 10 minutes d’agitation puis décantation, la phase
chloroformique inférieure est récupérée. L’extraction est réalisée de la même manière une
seconde fois. Les extraits chloroformiques sont réunis et sont évaporés dans un ballon de 50
ml, au bain marie 40°C, sous vide dans le rotavapor. Le ballon d’évaporation contenant
65
l’échantillon est chauffé dans un bain thermostaté sous vide. Une colonne de distillation
permet la condensation des vapeurs de chloroforme dans un autre ballon de récupération.
Le culot séché est remis en suspension dans 1 ml de méthanol puis est filtré sur filtre
0,2 µm préalablement conditionné par 1 ml de méthanol ; le filtre est rincé avec 500 µl de
méthanol. Le filtrat est séché sous azote et remis en suspension dans 500 µl de méthanol pour
l’analyse à l’HPLC. Cet extrait correspond à l’extraction de 10g de café.
1.6 Méthode d’extraction de l’OTA sur le café selon A. Pittet (1996)

Peser 25 g de café et le déposer dans un Erlenmeyer de 500mL. Ajouter 200 ml de
méthanol/bicarbonate 3% (50/50, volume à volume). Agiter pendant 10 minutes à grande
vitesse. Filtrer sur le papier Wattman sous vide. Diluer 4 mL du filtrat dans 100ml PBS et
bien homogénéiser.
Purification de l’OTA sur colonne d’immunoaffinité :
Phase I II III IV
Figure 17 : Schéma des différentes étapes de la technique d’immunoaffinité.
Les colonnes sont placées à température ambiante au moins 30 minutes avant le début
de la purification (I). Le volume d’extrait dilué à charger sur la colonne ne doit pas excéder
100 ml. Les 100mL d’extrait dilué sont chargé sur la colonne d’immunoaffinité à une vitesse
maximale de 2-3 ml par minute (II). La colonne est rincée avec 10 ml de l’eau distillée. Les
dernières gouttes d’eau sont récupérées en mettant sous vide pendant 30 secondes (III).
L’OTA est élué en appliquant un volume total de 4 ml de méthanol sur la colonne comme
décrit ci-après : disposer 500 µl pour imbiber la colonne. Laisser 1 minute, ajouter 500µl et
débuter l’élution. Quand la quasi-totalité du volume est passée à travers la colonne, stopper
l’élution, ajouter un millilitre de méthanol, laisser 1 minute puis reprendre l’élution. Puis
ajouter les 2ml restants sur la colonne (IV). Sécher totalement la colonne en appliquant le
vide. Faire réduire de volume au bain marie sous azote ; quand le volume est d’environ 1 ml,
filtrer sur un filtre 0,2 µm pré-conditionné par 500 µl de méthanol. Rincer le tube à hémolyse
et le filtre. Evaporer sous azote jusqu’à obtention d’environ 400 µl. Compléter à 500 µl avec
du méthanol. L’extrait correspond dans ce cas à 0,5 g de café.
1.7 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café « boisson »

1.7.1 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café « boisson » de base
Mode de préparation du café « boisson » :
Préparation du café à la cafetière électrique : On pèse 25 g de café et on les dépose dans le
filtre. Placer 300 ml d’eau du robinet dans le réservoir de la cafetière. On récupère en fait 250
ml de café boisson.
Préparation du café à la cafetière à piston : Peser 30 g de café et ajouter 300 ml d’eau
frémissante. Laisser infuser 5 minutes. Ceci permet de préparer 240 ml de café.
Le café est donc pris comme extrait. La purification se poursuit comme précédemment sur
colonne d’immuno-affinité.
66
On prélève 75 ml du café « boisson » (correspondant à une quantité de 7,5 g de café

pour le café électrique et 9g pour le café piston) ; ajouter 25 ml de PBS 3 fois concentré.
Ajuster le pH à 7,4 avec de la soude 1 M (entre 10 et 20 gouttes de NaOH 1M). Passer cet
extrait sur la colonne d’immuno-affinité à une vitesse de 5 ml par minute. Rincer la colonne
avec 20 ml de PBS non concentré. Faire tomber les dernières gouttes de PBS restant sur la
colonne sans assécher la colonne en appliquant une légère pression positive. L’élution de
l’OTA s’effectue comme décrit plus haut (norme 14132).
1.7.2 Protocole d’extraction sur le café « boisson » modifié selon le protocole proposé
par A. Pittet
Le mode de préparation du café « boisson » est le même que celui décrit dans le
protocole ci-dessus. On prélève 20ml du café « boisson » correspondant à 2,5 g de café pour
les boissons préparées à la cafetière à piston, et à 2 g pour la boisson préparée à la cafetière
électrique. On ajoute 80 ml de PBS.
La purification et l’élution de l’OTA s’effectuent de la même manière que décrit ci-
dessus dans le protocole d’extraction sur le café développé par A. Pittet.

organes
L’extraction est réalisée par broyage de 0,5g d’organe additionné de 10 ml d’un
mélange de MgCl2 0,2M / HCl 0,1M initial volume à volume à pH 1,5. Le pH de la solution
doit être égal à 1,5, dans le cas contraire, il est ajusté à l’aide de quelques gouttes d’HCL
concentré. 10ml de chloroforme sont alors ajoutés au mélange et le tout est mis à agiter
pendant 10 min. Une centrifugation de 10 min, à 4 °C, et à 2000g, permet de séparer les
phases aqueuse et chloroformique. A l’aide d’une pipette pasteur, la phase chloroformique
inférieure contenant l'OTA et ses dérivés est récupérée et conservée. La phase aqueuse
supérieure est à nouveau extraite avec 10ml de chloroforme selon les mêmes conditions que
précédemment. Après centrifugation, les phases chloroformiques sont réunies et évaporées
sous vide dans des ballons à fond conique baignant dans un bain marie à 45°C. L’extrait sec
est remis en suspension dans 1 ml de méthanol et placé dans un bain à ultrasons pendant une
minute. Quand la remise en suspension est totale, ces 1 ml de méthanol sont filtrés sur un
filtre SPARTAN de 0,2µm préalablement conditionné avec du méthanol. Le filtre est rincé
avec 500 µL de méthanol. Le méthanol filtré est placé dans un tube à hémolyse et le filtrat est
séché au bain marie, sous flux d’azote. Une fois sec, l’extrait repris dans 300µL de méthanol,
est placé dans un flacon en verre puis conservé à –20° C avant son analyse par HPLC.

urines
Quatre ml d’une solution de chlorure de magnésium à 0,2 M et 4 mL d’une solution
d’acide chlorhydrique à 0,1 M sont ajoutés à 2 mL d’urine. Le pH est ajusté à 1,5. Après
addition de 8 ml de chloroforme, le mélange est agité pendant 10 minutes. Après une
centrifugation de 10 minutes, à 4 °C, à 2000 g, la phase chloroformique inférieure est
récupérée et placée dans un tube de 50 ml. La phase supérieure est à nouveau extraite par
ajout de 8 ml de chloroforme, agitée 10 min et centrifugée de 10 min à 4°C, à 2000 g. La
concentration de l’extrait chloroformique et sa reprise dans le méthanol s’effectuent de la
même manière que celle décrite précédemment. Le volume de reprise est dans ce cas, de 500
µl de méthanol.
67
1.10 Méthode d’extraction de l’OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à

partir du sang
Un volume de 500 µl de sang total est prélevé et additionné de 2ml d’un mélange
MgCl2 (0,2M) / HCL (0,1M) volume à volume dans un tube de 15 ml. Le pH de la solution
doit être égal à 1,5, dans le cas contraire, il est ajusté à l’aide de quelques gouttes d’HCL
concentré. Deux ml de chloroforme sont alors ajoutés au mélange et le tout est mis à agiter
pendant 10 min. Une centrifugation de 10 min, à 4 °C, et à 2000 g, permet de séparer les
phases aqueuse et chloroformique. A l’aide d’une pipette pasteur, la phase chloroformique
inférieure contenant les toxines est récupérée et conservé. La phase aqueuse supérieure est à
nouveau extraite avec 2 ml de chloroforme selon les mêmes conditions que précédemment.
Après centrifugation, les phases chloroformiques sont réunies et évaporées sous vide dans des
ballons à fond conique baignant dans un bain marie à 45 °C. L’extrait sec est remis en
suspension dans 1 ml de méthanol et placé dans un bain à ultrasons pendant une minute.
Quand la remise en suspension est totale, ces 1 ml de méthanol sont filtrés sur un filtre
SPARTAN de 0,2 µm préalablement conditionné avec du méthanol. Le filtre est rincé avec
500 µL de méthanol. Le méthanol filtré est placé dans un tube à hémolyse et le filtrat est
séché au bain marie, sous flux d’azote. Une fois sec, l’extrait repris dans 300µL de méthanol,
est placé dans un flacon en verre puis conservé à –20° C avant son analyse par HPLC.

surnageants cellulaires
Trente ml de surnageant cellulaire additionné de 30 ml de MgCl2 (0,2M) / HCl (0,1M) à
pH 1,5, sont extraits par deux fois avec 30ml de chloroforme en suivant les même étapes que
celles décrites précédemment. L’extrait final est repris dans 500µl de méthanol et conservé à -
20°C.
1.12 Confirmation de la présence d’OTA par hydrolyse par la

carboxypeptidase
Afin de confirmer la présence d’OTA, nous réalisons le test à la carboxypeptidase qui
va permettre l’hydrolyse de l’OTA en ochratoxine alpha (OTα) ayant des propriétés
chromatographiques différentes. Une aliquote de l’échantillon est séché dans un tube
eppendorf de 2 mL au speed-vac .Vingt-cinq microlitres de carboxypeptidase A et 975 µL de
solution de tris HCl (0,04 M, pH 2,5)/ NaCl (1M) sont ajoutés. Après une incubation de 2
heures à 37 °C, le milieu réactionnel est acidifié jusqu’à pH 2,5 par ajout d’acide
chlorhydrique 1 M. Un ml de chloroforme est alors ajouté et l’ensemble est placé à agiter
pendant dix minutes. Une centrifugation pendant 20 minutes, à 15°C, à 9000g permet de
récupérer la phase chloroformique inférieure. Celle-ci est séchée et le culot est repris dans
500µL de méthanol.
68
2. Techniques analytiques des mycotoxines

2.1 Produits et matériels
Le chlorure de potassium (KCl), la bromure de potassium (KBr), l'acide nitrique
(HNO3), le chlorure de magnésium (MgCl2), l’acétate de sodium trihydraté (C2H3NaO2,
3H2O), l'hydroxyde de sodium (NaOH) et l’acide sulfurique à 95% (H2SO4) de qualité « pour
analyse » sont fournis par VWR international, France. Le formate d'ammonium (CH5NO2)
provient de chez Acros Organics (Belgique). L'acide formique (CH2O2) est de qualité
ultrapure compatible avec la spectrométrie de masse ; il provient de VWR (France).
L’acétonitrile (C2H3N), le chloroforme (CHCl3), l’acide chlorhydrique (HCl) à 37%, le

méthanol (CH4O), le propanol-2 (C3H7OH), l’acide orthophosphorique à 85% (H3PO4) et
l’acide acétique glacial (CH3COOH) sont des solvants de qualité ultrapure, compatibles avec
une analyse HPLC : ils sont fournis par ICS (France) sous la marque Scharlau Chemie S.A.
(Barcelone, Espagne). L’ensemble des solutions est préparé avec de l’eau milliQ, ultra-
purifiée et déminéralisée.
Les membranes en nylon de 0,45µm utilisées pour le dégazage des phases mobiles, les
flacons en verre d’une contenance de 1,5 ml, les flacons en plastique de 250µL ainsi que
l’ensemble des consommables HPLC (joints, capuchons, raccords...) sont fournis par ICS,
France.
Les filtres 0,2µm SPARTAN RC 13 mm utilisés pour la filtration des échantillons
avant leur passage en HPLC, sont fournis par Schleicher & Schuell, France.
La verrerie de laboratoire (erlenmeyer, éprouvettes graduées, fioles jaugées, pipettes),
est distribuée par VWR international.
L’ochratoxine A et l'ochratoxine B sont fournies par Sigma-Aldrich, France. L'OTHQ
et l'OTQ-GSH sont fournies par le Pr. Manderville, les formes hydroxylées 10-OHOA, 4R- et
4S-OHOA ont été fournies par le Dr Størmer.
La carboxypeptidase A, d’origine pancréatique bovine à 1000 unités/ml, et le trizma
base sont fournis par Sigma-Aldrich, France.
Les tubes en polypropylène de capacité 15 et 25 ml sont fabriqués par Falcon et
distribués par Becton-Dickinson, France.
L’ensemble du matériel de laboratoire est décontaminé par une solution d’hypochlorite
de sodium (NaOCl) à 4%.
2.2 Appareillage.
L’eau milliQ ultrapure est obtenue après passage d’eau distillée sur une cartouche de
charbon actif, deux colonnes échangeuses d’ions et une machine Barnstead fournies par
Fisher Bioblock, France.
Un spectrophotométre UV (Anthelie 5 advanced) de la marque SECOMAM sert à
quantifier les solutions standard de mycotoxines.
L’agitateur orbital Heidolph unimax 2010 est fourni par VWR international, France. Le
bain à ultra-sons est de la marque NEY. L’évaporateur rotatif avec un bain thermostaté est de
la marque Buchi.
La centrifugeuse à évaporation sous vide "Speedvac concentrator", adaptée pour la
réception des tubes eppendorf, provient de chez Savant.
La centrifugeuse réfrigérée Sigma 4 K 15 et adaptée pour la réception de tubes de type
Falcon de capacité 50 et 15 mL provient de chez Fisher Bioblock Scientific, France.
Les pompes alimentant le système en phase mobile sont distribués par ICS, France.
Les phases stationnaires utilisées sont des colonnes chromatographiques Prontosil (25
*0,40 cm) 120-3-C18 . En amont de la colonne chromatographique est placée une précolonne
69
(ULTRASEP) de silice portant des greffages C18, de longueur 1 cm et de granulométrie

10µm. La colonne et la pré-colonne sont fabriquées par Bischoff, et fournies par ICS, France.
La détection est assurée par un fluorimètre Hitachi, Fl detector L-7485 Lachrom
distribuée par Merck. La chaîne possède un injecteur manuel de la marque ICS.
Le système d’acquisition des données est le logiciel NORMASOFT commercialisé par
ICS, France.
2.3 Analyses par Chromatographie en phase Liquide de Haute Performance

(HPLC)
2.3.1 Principe de l’HPLC
La Chromatographie en Phase Liquide Haute Performance ou HPLC est une technique
analytique qui permet la séparation d’un ou de plusieurs composés, contenus dans un
mélange, en vue de leur caractérisation et de leur quantification : le système permettant
d’effectuer cette séparation est appelé système de phases et est composé de la phase
stationnaire et de la phase mobile. La méthode de chromatographie HPLC utilisée pour la
séparation et la caractérisation des mycotoxines est la chromatographie d’adsorption en phase
inverse. La phase stationnaire utilisée est constituée de groupements C18 greffés sur un
support de silice.
2.3.2 Description du système HPLC

La chaîne HPLC est constituée de divers éléments schématisés ci-après sur la figure 18:
Phase(s) mobile(s)
Figure 18 : Schéma d’une chaîne HPLC.
La phase mobile alimente le chromatographe en permanence : elle est délivrée dans le

système par une pompe dont le débit est modulable. Les composés à séparer, en suspension
dans un solvant, sont prélevés grâce à une seringue puis chargés dans le chromatographe par
l’injecteur au niveau de la boucle d’injection. Les molécules sont entraînées par la phase
mobile vers la colonne chromatographique contenant la phase stationnaire. L’affinité des
composés pour la phase stationnaire déterminera leur rétention. Un détecteur fluorimètrique
suit en permanence l’élution du composé et le signal obtenu est enregistré au niveau de
l’ordinateur. Une bonne séparation des composés d’intérêt, grâce à l’utilisation de phases
mobiles et stationnaires adaptées à ceux-ci, permettra d’observer au niveau de l’intégrateur un
pic isolé, fin et symétrique dont la surface est fonction de la concentration de la solution
analysée en ce composé.
L’enregistrement et l’analyse des chromatogrammes sont effectués par un logiciel
adapté (Normasoft). La concentration en mycotoxines est calculée à l’aide d’une courbe
étalonnnage préalablement établie avec des solutions de mycotoxines de concentrations
connues.
70
2.3.3 Paramètres d'analyse HPLC

La phase mobile est délivrée par la pompe à un débit défini en fonction de la phase
utilisée, afin d’obtenir une pression, variable lors de l'utilisation de la chaîne HPLC en mode
gradient, de 20mPa à maximum 30mPa dans la colonne chromatographique. Le volume
d’échantillon prélevé et injecté manuellement (vanne d'injection rhéodyne de chez ICS) dans
le système est de 20µL.Différents types de phases mobiles sont utilisés.
2.3.3.1 Analyses HPLC réalisées en conditions isocratiques

La composition de la phase mobile reste identique sur toute la durée de l’analyse. Nous
avons utilisé phase : C’est la phase utilisee pour analyser les aliments.
- phase « Molinié » :
600 mL acide Ortho-phosphorique (H3PO4) à 0,33M,
400 mL Acétonitrile,
50 mL Propanol-2
Cette phase permet la séparation et la quantification de l’OTA, de ses métabolites ainsi
que de la CIT. Sur cette phase, l’analyse dure 35 minutes. L’OP-OTA est éluée après 8
minutes, la CIT après10 minutes, l’OTB après 12,5 minutes, et l’OTA après 25 minutes.
Pour l’OTA et ses dérivés, la détection au spectrofluorimètre est réalisée avec une longueur
d’onde d’excitation de 330nm, et une longueur d’onde d’émission de 465nm.
Pour la détection de la CIT, les longueurs d’ondes d’excitation et d’émission sont
respectivement 331nm et 500nm.
2.3.3.2 Analyses HPLC réalisées en conditions de gradients

Cette phase a été utilisée pour l’analyse des métabolites dans les fluides biologiques et
dans les surnageant cellulaires.
La composition de la phase mobile varie, au cours de l’analyse, d'un solvant A à un
solvant B dans des proportions déterminées au préalable.
Le gradient « Faucet » a été utilisé pour l’analyse de l’OTA et de ses métabolites. Les
phases A et B sont composées comme décrit ci-dessous.
Solvant A: 200 mL Méthanol, 200 mL Acétonitrile, 600 mL eau, formate d'ammonium 0,34g
(6,5mM), acide formique jusqu'à pH 3,5
Solvant B: 350 mL Méthanol, 350 mL Acétonitrile, 300 mL eau, formate d'ammonium 0,34g
(6,5mM), acide formique jusqu'à pH 3,5
Le gradient est le suivant : à 0 minute 100% A, à 10minutes 100% A, à 25 minutes
30% A, à 45 minutes 0% A, à 55 minutes 0% A, et à 58 minutes 100% A.
L’évolution de la concentration de ce gradient, en chacune de ces deux phases, au
cours de l’analyse est présentée ci-après.
Figure 19: Schématisation de gradient utilisé en HPLC, phase «Faucet » (Faucet-Marquis, 2005).
71
L’analyse HPLC avec ce gradient dure 65 minutes. Les temps de rétention de l’OTA et
de ses métabolites sont décrits dans le tableau 7 ci-dessous.
La phase stationnaire est constituée d’une colonne chromatographique Prontosil 120-3-
C18 de 25 cm ; la détection se fait par fluorimétrie (excitation 340 nm, émission 465 nm).
Tableau 7 : Temps de rétention en minutes de l’OTA et des métabolites identifiés de l’OTA après
séparation utilisant le gradient «Faucet ».
Métabolites Temps de rétention en minutes

OTβ 8,5
Otα 18,5
DC-OTHQ (decarboxylé et déchloré OTA) 25,5
OP-OA 28
10 R OH-OTA 30
4-S-OH-OTA 30,2
4 R-OH OTA 32,5
OTHQ (forme quinone de l’OTA) 34 & 36
OTB 33,4
OTA 42
Méthyl OTA 53
2.3.3.3 Analyses HPLC pour la détection des aflatoxines

La confirmation de la présence d'aflatoxines dans un échantillon par HPLC demande
une dérivation des aflatoxines B1 et G1. Ceci est nécessaire afin d'augmenter leur
fluorescence naturelle sous lumière UV, et de pouvoir ainsi mieux les détecter.
Le principe de cette technique est de délivrer à la KOBRA Cell® la phase mobile
provenant de la colonne HPLC, contenant les aflatoxines et l'agent précurseur de dérivation :
le bromure de potassium. Le branchement de la KOBRA Cell® sur le courant va permettre
d'appliquer un potentiel constant au niveau de l'électrode de travail, et ainsi de générer
electrochimiquement du brome qui va se fixer sur les aflatoxines B1 et G1. Les dérivés
bromés des aflatoxines B1 et G1 vont présenter une fluorescence supérieure à celle produite
naturellement.
Figure 20 : schéma des connexions du Kobra Cell® (Cellule électrochimique pour la dérivation des
aflatoxines par HPLC).
72
Phase mobile : méthanol:acétonitrile:eau (20:20:60% v/v), débit de 1 ml/mn.

A un litre de phase mobile, additionner 119 mg de bromure de potassium et 350 μl d'acide
nitrique 4M.
Détection des AF s’effectue à des longueurs d’ondes : d'excitation à 362 nm et des filtres
d'émission à 425 nm pour B1 et B2 et à 455 nm pour G1 et G2.
2.3.3.4 Analyses HPLC réalisées afin de détecter des fumonisines

La méthode utilisée pour l’analyse de la FB1 est celle qui a été validée par l’étude
interlaboratoire 1999-2000 au niveau des communautés européennes et de l’AOAC (Visconti
et al, 2001).
L’analyse HPLC est effectuée après la dérivation de la fumonisine par l’Ortho-
phtaldialdéhyde (OPA).
La phase stationnaire est constituée d’une colonne chromatographique Prontosil 120-
3-C18 de 25 cm ; la détection se fait par fluorimétrie (excitation 335 nm, émission 440 nm). La
phase mobile est constituée de méthanol : NaH2PO4 0,1M (80-20) ajusté à pH 3,35 par
H3PO4.
A 50 µl de solution de FB ou d’échantillon on ajoute 50 µl d’OPA et on agite 30
secondes au vortex. On attend exactement 3 minutes et on injecte en HPLC.
2.3.4 Protocole pour l'analyse d'échantillons par HPLC

Lors de la première utilisation, la colonne chromatographique est conditionnée toute
une nuit par le passage d’un mélange d’acétonitrile/eau (85/15, v/v) à un débit de 0,24 ml par
minute. Elle est ensuite conditionnée pendant 30 minutes par passage de la phase mobile
utilisée pour l’analyse à un débit de 0,5 ml par minute lors de l'utilisation en mode isocratique.
En mode gradient, la colonne est conditionnée pendant 30 minutes par passage de la phase A
à un débit de 0,5 ml/min puis un premier cycle est réalisé. Après ces étapes de préparation de
la colonne chromatographique, l’analyse des échantillons peut débuter. Des standards
externes, correspondant à des solutions de mycotoxines pures, sont injectés intercalés dans la
série d’échantillons.
2.3.5 Préparation des standards OTA (OTHQ, OTB-Br) /GSH et OTA (OTHQ, OTB-
Br) /NAC
Pour préparer les standards des mycotoxines (OTHQ, OTA, OTB-Br) conjugués au
glutathion (GSH) ou à la N-acétylcystéine (NAC), on effectue des incubations de 200µM des
mycotoxines en présence de 1mM de GSH ou de NAC dans un tampon phosphate de 100mM
(pH 7,4), à une température de 37°C durant 45 min. Le volume final de la réaction est de
500µl. A la fin de l’incubation un aliquote de 20µl est analysé par HPLC.
73
3. Utilisation de lignées cellulaires

3.1 Description des souches cellulaires
Les cellules rénales humaines (HK-2), et les cellules épithéliales bronchiques
humaines WI (26VA4), ont été obtenues chez ATCC (American Type Culture Collection,
Manassas, Virginia, USA).
3.2 Produits utilisés en culture cellulaire

Les milieux de croissance utilisés pour les cultures cellulaires sont les suivants:
- le milieu de croissance appelé « RPMI » ('Roswell Park memorial Institute', milieu
1640 contenant des sels organiques, des acides aminés, des vitamines, du D-
glucose, du glutathion, du phénol et du bicarbonate de sodium avec L-Glutamine et
24 mM d’HEPES) est utilisé pour les cellules épithéliales bronchiques WI,
- le milieu Eagle’s minimum essential medium (D-MEM avec 1000mg/l de D
glucose et complémenté par 2µM de glutamine) pour les cellules rénales HK2.
Ces milieux ainsi que le tampon phosphate salin (PBS), et la trypsine ont été obtenus
chez Invitrogen Life-Technologies (Cergy Pontoise, France). Le tampon PBS est constitué de
KCl 0,2 g/l, KH2PO4 0,2 g/l, NaCl 8 g/l, Na2HPO4 1,15 g/l, pH 7,4. La solution de trypsine est
constituée de Trypsine (0,05%)-EDTA (0.53 mM).
Le milieu nutritif est supplémenté par 10 % de sérum de veau fœtal apportant des
facteurs mitogènes nécessaires à la division cellulaire et par 1% d'antibiotiques
(streptomycine et pénicilline) fournis par Life-Technologies (Cergy Pontoise, France). Les
consommables proviennent du laboratoire Becton Dickinson. Le diméthyl sulfoxide (DMSO)
provient de chez Sigma (France).
3.3 Conditions de culture

3.3.1 Maintien des constantes physico-chimiques
Les cellules sont cultivées dans des flasques de 75 cm2, contenant 10 ml de milieu de
culture supplémenté en sérum de veau feotal (SVF) et antibiotiques, à 37 °C dans une
atmosphère humide et saturée à 5% CO2 dans une étuve stérile. Le système tampon utilisé est
le bicarbonate (HCO3-) en équilibre avec le C02 de l'étuve, permettant de maintenir un pH de
7,4. Dans le milieu de culture est inclus un indicateur de pH : le rouge de bromophénol virant
au violet ou au jaune pour des pH respectivement, alcalins ou acides.
3.3.2 Mise en culture d'une lignée cellulaire

Les souches cellulaires sont conservées dans de l’azote liquide dans 1 ml d’une solution
de congélation (1 ml de milieu de culture contenant 10 % de DMSO, 40 % de sérum de veau
fœtal).
Sorti de l’azote liquide, le tube reste 1 min à température ambiante avant d’être porté à
37 °C, 1 min dans un bain-marie. Dix ml de milieu de culture supplémenté (10 % de sérum de
veau fœtal, 1% de pénicilline/streptomycine), préalablement chauffé à 37 °C, est versé dans
une flasque de 75 cm2 avec 1 ml de la culture de cellule décongelée. Une nuit à 37 °C permet
l’adhésion des cellules au support. Au bout de trois jours, les cellules ne pouvant plus se
développer correctement due à l'épuisement du milieu de culture, il est nécessaire d'effectuer
un passage ou repiquage pour maintenir la viabilité des cellules et l'état de culture. Cette
opération permet l’amplification de la culture cellulaire.
3.3.3 Amplification d’une lignée cellulaire

Cette étape consiste à réduire le nombre de cellules contenues dans les boites, afin de
leur permettre de poursuivre leur développement correctement. Pour les cellules HK2, le
74
repiquage est effectué à 80% de confluence. Le milieu de culture est aspiré et la flasque est
rincée à deux reprises avec du PBS. Ceci a pour but d’éliminer les traces de SVF, inhibiteur
de la trypsine. Un ml de trypsine pour les cellules HK-2 et à ½ ml de trypsine dilué avec le
même volume d’eau pour les cellules WI, préalablement chauffée à 37°C, est ajouté dans
chaque flasque afin de décoller le tapis cellulaire. La flasque est placée à 37°C pour favoriser
l’activité enzymatique de la trypsine. Quand la dissociation du tapis cellulaire est visible à
l’oeil nu, la trypsination est stoppée par addition dans la flasque de 5ml de milieu de culture
complet. Le surnageant, contenant les cellules, est récupéré et centrifugé 10 minutes, à 1400
rpm, à 4 °C. Les cellules culottées sont remises en suspension dans la quantité de milieu
nécessaire à l'obtention d'une solution de 106 cellules/ml environ. La suspension cellulaire
obtenue est répartie dans différents flacons, à raison de 1ml par boite, auxquels sont ajoutés
10 millilitres de milieu de culture.
3.3.4 Mise en conservation d'une culture cellulaire

Les cellules à confluence d’une flasque sont décollées par trypsination (addition d’un
millilitre de trypsine pour les cellules HK-2 et de 1 ml de trypsine ½ pour les cellules WI);
elles sont culottées par centrifugation 11 minutes, à 4°C, 2400 rpm, puis le culot est remis en
suspension dans 1 ml de milieu de congélation.
Le milieu de congélation est composé comme suit : il s’agit de milieu de culture, sans
antibiotiques, supplémenté avec 10% DMSO et 40% SVF pour les cellules HK-2 et WI 26.
Le ml de milieu de congélation, contenant les cellules, est disposé dans des tubes
cryogéniques NALGENE, et est placé une nuit à –80°C dans une boite de cryocongélation
puis est mis dans l’azote liquide.
Figure 21 : Schéma de la culture des cellules.
75
3.4 Conditions de traitement des cellules

Quel que soit le type cellulaire, les traitements ont été effectués avec un milieu
supplémenté avec 5 % de sérum de veau fœtal et 1 % de pénicilline/streptomycine.
Il est nécessaire de réaliser au préalable une amplification des cellules afin de disposer
d'un nombre suffisant de flasques pour les traitements.
Les cellules sont traitées par des solutions de toxines diluées dans du milieu de culture
stérile non supplémenté en SVF.
Chaque traitement est réalisé en triplicata ainsi qu'un témoin négatif correspondant à des
cellules recevant uniquement la solution de dilution des toxines. Pour chacune des flasques, le
milieu de culture est aspiré et un lavage au PBS durant une minute est effectué. On rajoute
ensuite 10 ml de milieu de culture puis les doses de mycotoxines sont directement introduites
dans la flasque. L'incubation est réalisée à l'étuve à 37oC selon un temps prédéfini.
4. Test de cytotoxicité
4.1 Produits utilisés pour le test de cytotoxicité
Le test de prolifération a été réalisé sur des plaques de 96 puits de chez Falcon et fournis
par Becton Dickinson (Le pont de Claix, France). Les réactifs viennent du kit : "celltiter 96®
non radioactive kit proliferation assay" acheté chez Promega (Charbonnières, France)
contenant la solution "DYE" et la solution "STOP".
4.2 Principe du test de cytotoxicité
Le protocole du test de cytotoxicité appliqué est celui recommandé par Promega. C’est
un test colorimétrique fondé sur l'activité métabolique des cellules viables. Il utilise des sels
de Tetrazolium (MTT) qui sont réduits métaboliquement en un produit coloré : le Formazan.
Ce composé absorbe à 570 nm. L'absorbance est directement proportionnelle au nombre de
cellules viables. Le principe du test est schématisé dans la figure 22.
Figure 22 : Test de cytotoxicité cellulaire.

Après détachement du tapis cellulaire collé au fond de la boite par trypsination (2 min à
37°C), la suspension cellulaire est centrifugée à 800 g, pendant 10 min et 4°C. Après avoir
76
jeté le surnageant, le culot cellulaire est repris dans 1 ml de milieu pour effectuer le comptage
des cellules. Les cellules contenues dans une goutte de cette solution homogène sont
comptées sur « cellule de Mallassez ». Chaque puits de la plaque de 96 puits est ensemencé
avec 5555 cellules. Après une nuit d’adhésion des cellules sur le support à 37 °C, 10 µl des
concentrations de toxines à tester, sont ajoutés, en triplicata, dans les puits pendant 24 h à 37
°C. De même, un témoin sans traitement est réalisé par l’ajout de 10 µl de milieu. A la fin de
l’incubation, 15 µl de solution « DYE » contenant le sel de tetrazolium sont ajoutés pendant 4
h. La réaction est ensuite arrêtée avec 100 µl de la solution « STOP » qui fait aussi précipiter
le sel de Formazan. Après une nuit à 37 °C, l’absorbance de chaque puits est mesurée grâce à
un lecteur de plaques 96 puits à 570 nm.
5. Utilisation de microsomes pour l'étude de l'adduction à l'ADN

et de la métabolisation
Les microsomes sont des vésicules qui n’existent pas dans la cellule à l’état naturel. Ce
sont des vésicules du réticulum endoplasmique, qui se forment lors de l’extraction, présentant
essentiellement vers l’extérieur la partie catalytique active des cytochromes P 450. Ainsi,
l’obtention de ces vésicules nous permet d’étudier ces activités lors d'incubations in vitro. Les
microsomes ont été extraits sur des reins de porcs (cortex et medulla).
La figure 23 schématise les différentes étapes de la préparation des microsomes à partir
de tissus. Cette technique consiste en une série de centrifugations et d’ultracentrifugations
(100 000g) pour isoler et purifier ces vésicules. Chacune des étapes est réalisée au froid (glace
et chambre froide) pour ne pas perdre l’activité enzymatique.
5.1 Préparation des microsomes à partir de tissus

Produits nécessaires pour la préparation des microsomes : Le chlorure de potassium
(KCl), Le PMSF (fluorure de phényl-methyl-sulfonate, 99%), le DTT (Dithiothréitol),
l’Aprotinine proviennent de Sigma (St Quentin Fallavier, France). L’hydrogénophosphate
disodique dihydraté, le phosphate de potassium et l’EDTA sont fournis par VWR (Fontenay
sous bois, France).
Broyage des tissus : Les tissus (de 0,5 g à 3 g) sont broyés dans un tampon
d’homogénéisation (KCl 1,15 %, Na2KPO4 50 mM, pH 7,4) à l’aide d’un broyeur
homogénéiseur en effectuant une quinzaine d’aller retour du psiton dans le récipient. Le
volume de tampon est trois fois celui du poids de tissus à broyer (3 ml/g). Le tampon est
supplémenté extemporanément avec du PMSF (10µg/ml au final) et de l’Aprotinine (5µg/ml
au final).
Elimination des débris cellulaires : Le broyat est récupéré et centrifugé à 9000g et à 4°C
pendant 20 min. Les débris cellulaires du culot sont éliminés et le surnageant est transféré
dans un nouveau tube.
Obtention et purification des microsomes : Les tubes sont ultracentrifugés à 100 000g
pendant 1 h à 4 °C. Le surnageant (S9) est conservé car il contient les enzymes cytosoliques.
Après aliquotage, le surnageant est immédiatement stocké à – 80°C.
Le culot contient les microsomes mais est souvent recouvert de glycogène et de gras qui
seront éliminés lors du lavage. Les culots sont repris dans 500 µl de tampon de reprise
(Na2KPO4 50 mM, KCl 0,15 M, EDTA 1 mM, dithiothréitol (DTT) 1 mM, glycérol 20%, pH
7,4) et ultracentrifugés à 100 000g pendant 1 h à 4°C. Le surnageant est jeté et le culot de
microsome est repris dans un minimum de tampon de reprise (de 50µl à 100µl), puis aliquoté
et stocké immédiatement au – 80°C.
77
5.2 Dosage des protéines totales

Le dosage des protéines totales a été effectué sur les microsomes. La quantité de
protéines est dosée par la méthode de Bradford dont le réactif est acheté chez Amresco (Ohio,
USA). Après ajout du réactif, les échantillons sont laissés quelques minutes dans le noir et les
valeurs d’absorbance (A) sont mesurées au spectrophotomètre (Secomam, Anthelie advanced)
à 595 nm. Pour déterminer la concentration en protéines de chaque échantillon, les valeurs
d’absorbance sont reportées sur une courbe d’étalonnage déterminée à partir d’une solution
d'albumine sérique bovine (BSA) à 0,5mg/ml (Sigma) diluée à différentes concentrations soit
25µg/ml, 50µg/ml, 75µg/ml et 100µg/ml.
5.3 Conditions d'incubations des microsomes

Produits necessaires pour l’incubation des microsomes
L’ADN de sperme de saumon, le nicotinamide adénine dinucléotide phosphate
(NADPH), le chlorure de lithium (LiCl), la glucose-6-phosphate déshydrogénase, le glucose-
6-phosphate et l’acide arachidonique (AA) proviennent de chez Sigma (St Quentin Fallavier,
France). Le méthanol, de qualité ultrapure, provient de chez ICS (France). Avant utilisation,
l’ADN de sperme de saumon est purifié afin d’éliminer toute trace de protéines et d’ARN.
Procédure d'incubation des microsomes pour l'analyse des adduits à l'ADN. Analyse de
la formation d'adduits à l'ADN par l'OTA et l'OTHQ
Soixante dix µg de protéines microsomales (provenant de la medulla de rein de porc
mâle) sont incubées in vitro en présence de 70µg d’ADN et de 1µM d'OTA ou de 1µM
d'OTHQ dans un volume final de 200µl (tampon Tris-HCl 50 mM, EDTA 1 mM, pH 7,4). Le
mélange est pré-incubé à 37°C pendant 3 min avant addition du cofacteur et du substrat. Afin
d’étudier la formation des adduits à l’ADN via la voie des Cytochromes P 450 (CYP), le
NADPH (10µl, 10mg/ml) est ajouté. De l’AA (10µl, 1mg/ml) est ajouté comme co-substrat
des cyclooxygénases (COX) et lipooxygénases (LOX). Chacun des mélanges est ensuite
incubé à 37°C pendant 45 min. Deux contrôles sont systématiquement ajoutés :
- 1) incubation d’ADN en présence d'OTA ou d'OTHQ sans microsomes,
- 2) incubation de microsomes seuls.
5.4 Purification des ADN incubés avant analyse des adduits formés
Les mélanges précédents (milieux d’incubation) contiennent beaucoup de protéines qui
vont interférer dans l'analyse des adduits réalisée par post-marquage pour l'ADN. Une étape
de purification est donc nécessaire.
Après incubation, 80µl d'un mélange de RNAse A (20 mg/ml) et RNAse T1 (20µg/ml)
sont ajoutés au mélange réactionnel est repris avec et incubé deux heures à 37°C. Vingt cinq
µl de protéinase K (PK, 75 mg/ml dans du SET) sont ajoutés au mélange réactionnel et
incubés pendant 1 h à 37°C. Les impuretés (ARN, Portéines sont extraites par du phénol,
(volume à volume). Le contact des deux phases est assuré par une agitation de 20 min sur
table agitante à température ambiante. Puis, la phase aqueuse (contenant l’ADN purifié) est
séparée de la phase organique par centrifugation (15 min, 15 °C, 13 000 rpm). Une
purification supplémentaire est réalisée par ajout d’un mélange de chloroforme et d’alcool
isoamylique (24 ⁄ 1), volume à volume, sous agitation (20 s). Une centrifugation de 5 minutes
permet de récupérer la phase aqueuse dépourvue de toute trace de phénol. L’ADN est
précipité par ajout d'éthanol froid pur (cinq volumes) et 80µl de chlorure de lithium (LiCl)
(4M) à -20 °C pendant une nuit. Une centrifugation de 30 minutes à 13 000 rpm et 0°C
permet d’obtenir un culot d’ADN qui est ensuite lavé quatre fois à l’éthanol 80% (15 min,
0°C). Après évaporation des gouttes résiduelles d’éthanol, l’ADN purifié est dissous dans
400µl d’eau ultra pure toute une nuit.
Les échantillons sont alors dosés au spectrophotomètre.
78
Tissus
Broyage
Tampon d'homogénéisation (3ml/g)
PMSF (10µg/ml)
Aprotinine
Broyat
Elimination des débris cellulaires Elimination du culot

9 000g, 20min, 4°C
Surnageant
Extraction des microsomes Surnageant "S9" = fraction cytosolique.

Ultracentrifugation, 100 000g, Aliquotes et stockage à -80°C
1h, 4°C
Culot
Lavage des microsomes

Ultracentrifugation, 100 000g,
1h, 4°C
Culot purifié de microsomes
Conservation des microsomes
Aliquotes conservés au -80°C
Dosage des protéines totales
Figure 23 : Schématisation des étapes de l'extraction du cytosol et des microsomes à partir de tissus.
79
6. Extraction et purification de l'ADN

6.1 Extraction de l'ADN
Cette première étape consiste à casser les membranes du tissu afin de libérer l’ADN des
noyaux. L’extraction se fait à froid dans de la glace pour limiter l’activité des DNAses
cellulaires et ainsi préserver l’intégrité de l’ADN.
6.1.1 A partir de tissus

Environ un demi-gramme d’organe est écrasé dans 400μl de SET* à l’aide d’un
homogénéisateur. Le récipient est rincé avec du SET. On ajoute 200μL de SDS à 10%. Le
mélange est porté dix minutes à 65°C puis placé dans la glace pendant trente minutes.
Les cellules en suspension, ou le broyat d’organe sont centrifugés pendant 25 minutes
à 13 000 rpm à 15°C dans un centrifugeuse Sigma1K-15. Le surnageant contenant l’ADN et
l’ARN est récupéré dans un tube de 15 ml. On ajoute 2 volumes d'éthanol (≈ 4 ml) pur, froid
(-20°C) et on agite vivement : les pelotes d'ADN apparaissent. Les tubes sont placés une nuit
au -20°C. Les filaments d'ADN sont récupérés à la pipette ou par centrifugation 1,5 ml par 1,5
ml dans un tube conique de 2ml. Les pelotes sont centrifugées 25 minutes, à 13 000 rpm, à
0°C, dans une centrifugeuse Sigma 1K-15. Le surnageant est délicatement éliminer pour ne
pas perdre le culot d’ADN. L’ADN est lavé avec 1 ml d'éthanol à 90 %, froid puis centrifugé
15 minutes, à 13000rpm, à 0°C dans une centrifugeuse Sigma 1K-15. Le surnagent est
éliminé, et les acides nucléiques sont dissous dans 500μl de SET. Pour faciliter la dissolution
une incubation à 37°C pendant 15 minutes est réalisée.
* Pour 250 ml de SET mélanger : 5 ml de NaCl de 5M, 12.5 ml EDTA 0.4M, 6.25 ml TRIS 2M. Ajuster le pH à 8
avec NaOH 5M Compléter avec de l'eau miliQ qsp 250 ml volume final.
6.1.2 A partir du sang

Un ml de sang est agité en présence d’un gramme de billes en verre et 2 ml de SET
pendant 1 minute. Le mélange est centrifugé 5minutes à 13000rpm, à 0°C, (Sigma 1K-15).,
afin de pouvoir enlever les billes. Le mélange est incubé dix minutes à 65°C en présence de
300μL de SDS à 20%. Puis, les protéines sont précipitées par ajout de 2400 µl d’Acétate de
potassium (6 M, pH 5) pendant 30 min dans la glace. L’échantillon est ensuite centrifugé à 0
°C, 25 min à 13000 rpm (Sigma 1K-15). Les acides nucléiques sont récupérés et lavés comme
indiqué au paragraphe précédent.
6.1.3 A partir des cellules

Trois boites de cellules, correspondant au même type de traitement, sont plongées dans
un bac de glace pour figer l’état cellulaire et éviter la dégradation de l’ADN. Le tapis
cellulaire est gratté deux fois avec des grattoirs dans 4 ml de SET. Les fractions contenant les
cellules des trois boites sont récoltées dans un tube de 50 ml. Elles sont centrifugées 30 min à
4°C à 6 000 g. Le surnageant est mis de côté et conservé à -20°C. Le culot est lavé avec 4 ml
de SET dans les mêmes conditions que précédemment décrites pendant 10 min. Le culot
cellulaire est ensuite remis en suspension dans 800 µl de SET à 4°C et transvasé dans un
micro-tube de 2 ml.
Cent µl de SDS à 20 % sont ajoutés à l’échantillon et incubés pendant 10 min à 65 °C
pour casser les membranes. Puis, les protéines sont précipitées par ajout de 800 µl d’Acétate
de potassium (6 M, pH 5) pendant 30 min dans la glace. L’échantillon est ensuite centrifugé à
0 °C, 25 min à 13000 rpm (Sigma 1K-15). Les acides nucléiques sont récupérés comme décrit
dans les paragraphes précédents.
80
6.2 Purification et dosage de l'ADN

L’ARN est éliminé par l’action de RNases. Dans un premier temps le mélange de
RNase A à 20mg/ml, et de RNAse T1 à 10000 UI/ml est dissous dans de l’eau ultrapure. Le
mélange est mis à bouillir à 100°C pendant 15 minutes pour détruire les DNases. Dix μl de ce
mélange sont ajoutés à l’échantillon d’ADN à purifier. Au bout d’une heure d’incubation à
37°C, on rajoute 10μl du mélange de RNases. L’ensemble est incubé une heure
supplémentaire à 37°C. Pour détruire les protéines, 25 μl de Protéinase K à 20 mg/ml dissous
dans du SET sont ajoutés au mélange qui est incubé une heure à 37°C.
La purification de l’ADN se poursuit par ajout de 500μl (1 Volume) de Rotiphénol
(phénol saturé en tris pH 8). Le mélange est agité mécaniquement pendant 20 min. Le
mélange est centrifugé à 13000rpm pendant 15 min à 15°C (Sigma 1K-15). Le surnageant est
récupéré dans des microtubes. On renouvelle l’extraction comme précédemment, lors d’une
extraction de l’ADN à partir des organes. Cinq cent μl de SEVAG (24 Chloroforme / 1
Alcool isoamylique) sont ajoutés au surnageant. On agite 20 Secondes puis on centrifuge 5
minutes à 15000rpm (Sigma 1K-15). Le surnageant, qui doit être limpide, est récupéré.
Deux volumes d’éthanol froid pur (-20°C) et 50μl d’acétate de sodium 3M sont
ajoutés. Les pelotes apparaissent immédiatement. Laisser 1 nuit au –20°C. L’ADN est
récupéré comme précédemment.
6.3 Estimation de la qualité et de la quantité d'ADN

Les solutions d’ADN sont mises 15 minutes au bain marie 37°C avant lecture au
spectrophotomètre (Secomam, Anthelie advanced 5) afin d’avoir une solution homogène.
L’intégralité de l’échantillon est transférée dans des cuves en quartz de 1 ml de contenance.
La pureté et la quantité d’ADN en solution sont évaluées en faisant un spectre entre 220 et
320 nm. Le maximum d’absorption de la molécule d’ADN se situe entre 258 et 260 nm. Au
delà de cet intervalle, un déplacement du maxima d’absorption vers 250 nm ou 280 nm
indique une contamination de l’ADN par de l’ARN, ou par des protéines respectivement. Par
conséquent sa purification doit être refaite à partir de cette solution.
La quantité d’ADN de l’échantillon est calculée en considérant que 1 unité
d’absorbance équivaut à 50 µg/ml. Des aliquotes contenant 4 µg d’ADN sont préparés à partir
de la solution mère d’ADN et sont ensuite séchés à l’aide d’une centrifugeuse à évaporation
sous vide (« Speedvac concentrator » de Savant). A partir de cette étape, l’aliquote d’ADN est
prêt à être marqué.
81
7. Analyse des adduits à l'ADN par la méthode du post-marquage

au phosphore 32
7.1 Produits utilisés pour le post-marquage
7.1.1 Les produits chimiques
Les produits chimiques utilisés sont dits de qualité "pour analyse". Le Phosphate de
Sodium Dihydraté (NaH2PO4, 2H2O), l’Urée, l’Hydroxyde de Lithium (LiOH), la soude,
l’acide chlorhydrique, l’acide formique, l’acétate de potassium, le SDS (sodium dodécyl
sulfate), l'isopropanol et l'éthanol proviennent de VWR International (Fontenay sous bois,
France). La bicine, le chlorure de magnésium (MgCl2), le dithiothréitol (DTT), la spermidine,
le chlorure de sodium (NaCl), l’EDTA, le Tris, le Trizma basele triton X-100, le sucrose
proviennent de Sigma (St Quentin Fallavier, France).
Le γ32P-ATP (6000 Ci/mmole, 10 µCi/µl) provient d'Amersham Biosciences (Orsay,
France). Le Roti-phénol (phénol saturé en Tris-HCl) provient de Roth-Sochiel (Lauterbourg,
France). La poudre de cellulose « MN 301 » vient de chez Macherey Nagel (Düren,
Allemagne). La polyéthylène-imine (HCl à 5%) Corcat PEI P 600xE est fournie par
CORCAT (Virginia Chemicals, Portsmouth, VA, USA).
7.1.2 Les enzymes
La phosphodiestérase bovine de rate (SPD) (P 9041), la nucléase de staphylocoque
(MN) (N 3755), la protéinase K (P 6556), la ribonucléase T1 (RNAse T1) d'Aspergillus (R
1003) et la Ribonucléase pancréatique de bœuf (RNAse A ) (R 4875) sont fournies par Sigma
chimie (St Quentin Fallavier, France). La nucléase P1 (236 225) (Penicillium citrinum) et la
T4 polynucléotide kinase (R838 292) proviennent de Roche Diagnostic (Meylan, France).
7.1.3 Matériels de chromatographie
Les plaques de polyéthylène-imine-cellulose (PEI) sont préparées au laboratoire. Les
supports en plastique 130 cm × 20 cm proviennent de chez France Plastics (France). Quatre-
vingt grammes de cellulose sont mélangés à 58 ml d’une solution de polyéthylène-imine-HCl
à 5 % et 600 ml d’eau distillée. L'étaleur (Desaga Heidelberg, Allemagne) sert à couler le
mélange, après dégazage sous vide, sur les supports plastiques. Les plaques sèchent à
température ambiante pendant environ 16 heures. Elles sont ensuite découpées au format
18cm × 26 cm, lavées au méthanol (1 minute) et rincées dans deux bains d’eau distillée puis
séchées à température ambiante. Les plaques sont découpées aux dimensions 18 cm × 13 cm
et sont stockées à -20 °C jusqu’à utilisation.
Le papier Whatman no1 Chr provient de Whatman international Ltd (Maidstone,
England). Pour les autoradiographies, on utilise des films de radiographie Kodak de 20cm ×
40 cm et de 30 cm × 40 cm, le révélateur Kodak LX24 et le fixateur Kodak AL4 à 20 %
(Coradio, France). Les microtubes (1,5 et 2 ml) provenant d'Eppendorf (Hamburg,
Allemagne). Ils sont lavés au méthanol puis rincés deux fois à l'eau distillée avant utilisation.
7.1.4 Les adduits standard
Un contrôle négatif est réalisé lors de chaque post-marquage, il consiste à analyser un
ADN dépourvu d'adduits. Nous utilisons pour cela une solution d'ADN de sperme de saumon
préalablement purifié. 2µL de cette solution, correspondant à 7µg d'ADN, sont marqués lors
de chaque analyse.
Les adduits standard d'OTA: C-C8 OTA-3’dGMP et O-C8 OTA-3’dGMP ont été
synthétisés par l'équipe de R. Manderville. Les standards C-C8 OTA et O-C8 OTA sont
82
marqués radioactivement dans les mêmes conditions que nos échantillons.. La comparaison
des coordonnées de migration de ces adduits standard avec celles des adduits détectés sur les
plaques de chromatographie, doit permettre d’identifier la présence éventuelle d’adduits dans
les échantillons d’ADN cellulaire ou d’humain. Cela nous sert aussi à quantifier.
Le calcul de leur concentration est présenté ci-dessous:
Nous disposons de 10μg de chaque produit correspondant à la molécule d'OTA
adduitée sur le nucléotide guanine. Soit un poids moléculaire pour le C-C8 OTA-3’dGMP de
714g/mol et pour le O-C8 OTA-3’dGMP de 748 g/mol. Ce qui veut dire que l'on a
10μmole/714 (ou 748) soit 0,0140μmole d'adduit C-C8 OTA-3’dGMP et 0,0134μmole
d'adduit O-C8 OTA-3’dGMP.
Puisque 1 mole de nucléotide pèse environ 330g, 1g d'ADN correspond à 1/330 moles
de nucléotides d'où 1μg équivaut à 3,03.10-9 nucléotides. On sait que 1/109 adduit/nucléotides
normaux c'est aussi 1/0,33 fentomole/mg d'ADN, ce qui signifie que 1/109 adduit/nucléotides
normaux correspond à 3,03 fentomole d'adduit/mg d'ADN. Ainsi pour détecter 100
adduits/109 nucléotides normaux, il faut avoir 303 fentomoles/mg d'ADN. Soit lors de
l'analyse de 7μg d'ADN, la présence de 2,12 fentomoles d'adduits.
- Les 10μg de chaque standard sont dissous dans 100μl d'eau ultra-pure. Ce qui donne les
concentrations de solutions mères suivantes:
C-C8 OTA-3’dGMP => 140 picomoles/μl = 140.103 fentomoles/μl soit 66037.10-6 adduits/μl
O-C8 OTA-3’dGMP => 134 picomoles/μl = 134.103 fentomoles/μl soit 63207.10-6 adduits/μl
Les solutions mères de standard sont conservées à -80°C.
7.2 Principe du post-marquage
La détection directe des adduits à l’ADN par la méthode du post-marquage au
phosphore 32 est une méthode fine et extrêmement sensible, qui permet de mettre en évidence
le caractère génotoxique d’une substance.
Au laboratoire, nous utilisons une version modifiée de la méthode initiale (Randerath et
al., 1981) qui permet d'atteindre une sensibilité de 1 adduit par 1010 nucléotides (Reddy &
Randerath, 1986). Elle comporte les étapes suivantes :
- Après extraction et purification de l’ADN, celui-ci est hydrolysé en
désoxyribonucléosides 3' –monophosphate par deux enzymes, une endonucléase (nucléase
de Staphylocoque) et une exonucléase (Phosphodiestérase de rate). A cette étape le milieu
réactionnel contient un mélange de nucléotides normaux et modifiés (les adduits).
- On procède alors à une étape d’enrichissement en adduits qui consiste, par
l’activité 3’phosphatasique de la nucléase P1, à couper le phosphate en 3’ des nucléotides
normaux. Il s’agit d’une déphosphorylation sélective des désoxyribonucléotides normaux.
La configuration structurale de l’adduit protège la liaison du phosphate en 3’et celui-ci
sera donc conservé dans les adduits après cette étape.
- On réalise alors un marquage enzymatique spécifique des adduits. Seuls les 3’P-
nucléotides sont substrats de la polynucléotide kinase T4, qui a pour propriété de transférer
un phosphate radioactif en position γ de l’ATP sur la position 5’ du nucléotide. Ainsi, seuls
les adduits sont marqués, les nucléosides normaux ne pouvant pas être phosphorylés, ils
n’interfèrent donc pas sur le marquage.
- Les nucléosides normaux et l’excès de phosphate inorganique sont séparés du ou
des différents adduits par migration sur plaque de couche mince de polyéthylène-imine
cellulose dans des solvants aqueux de forte salinité. Ceux-ci permettent la migration des
substances hydrophiles, alors que les adduits qui sont hydrophobes restent au point
d’origine, ou migrent légèrement suivant leur degré d’hydrophobicité.
83
- Les adduits sont alors séparés par chromatographie bidimensionnelle échangeuse

d’anions, sur plaque de couche mince de polyéthylène-imine cellulose.
- Les adduits et leur emplacement sont visualisés par autoradiographie des plaques.
Les autoradiogrammes obtenus deviennent le support du travail de l’analyse qualitative et
quantitative. La radioactivité des plaques est scannée par un appareillage spécial
(Bioimager) qui permet d’effectuer la quantification des spots radioactifs correspondant
aux adduits de l’autoradiogramme grâce au logiciel Ambis (CSP incorporation, Billerica,
USA).
7.3 Marquage des adduits
Hydrolyse de l’ADN
Les 4 µg d’ADN séchés sont hydrolysés en nucléosides-3’-monophosphates par les
actions combinées de la phosphodiestérase de rate et de la nucléase de staphylocoque pendant
4 heures à 37 °C dans 10 µl de mélange réactionnel suivant :
- 0,47 µl de phosphodiestérase de rate (2 mg/ml)
- 1 µl de nucléase de Staphylocoque (3,2 mU/µg d’ADN)
- 2 µl de tampon succinate (200 mM)/CaCl2 (100 mM), pH 6
- 6,53 µl H2O ultra pure
Enrichissement à la nucléase P1
L’ADN hydrolysé est incubé 45 min à 37 °C après avoir rajouté 5 µl du milieu
réactionnel suivant :
- 1,5 µl de nucléase P1 (4 mg/ml)
- 1,6 µl de ZnCl2 (1 mM)
- 1,6 µl Acétate de Na (0,5 M, pH 5)
- 0,3 µl H2O ultra pure
La réaction est stoppée par l’ajout de 3 µl de Tris base (500 mM).
Marquage des adduits au 32P en position 5’
Après enrichissement à la nucléase P1, les échantillons sont incubés 45 min en « salle
chaude » (salle radioactive) à 37 °C en ajoutant 5 µl de mélange réactionnel suivant :
- 100 µCi de 32P-ATP préalablement séché
- 2 µl de tampon bicine *
- 0,32 µl de polynucléotides kinase T4 (10 UI/µl)
- 2,68 µl d’H2O ultra pure
* le tampon bicine est constitué de : 500 µl de bicine 800 µM, 500 µl de dithiothréitol (DTT)
400 mM, 500 µl de MgCl2 400 mM, 55 µl de spermidine 400 mM, 445 µl d’eau distillée
ajusté à pH 9,8 avec de la soude.
Test d'efficacité de l'hydrolyse : marquage des nucléotides normaux
2µl de la solution d'ADN hydrolysée sont prélevés et dilués (x 1200) dans de l'eau ultra-
pure. Un volume de 5µl de cette solution est prélevé et incubé en salle chaude 1h à 37°C en
présence de 8µl d'eau ultra pure et de 5µl du mélange réactionnel suivant :
- 100 µCi d’ 32 P-ATP préalablement séché
- 2 µl de tampon bicine *
- 0,32 µl de polynucléotides kinase T4 (10 UI/µl)
- 2,68 µl d’H2O ultra pure
Après une heure d'incubation, le volume réactionnel est complété jusqu'à 300µl par de
l'eau ultra pure soit 282µl, puis 3µl sont prélevés et déposés sur une plaque de PEI-cellulose
de 18cm de long. Celle-ci est mise à migrer 1h30 dans du tampon à 250 mM de (NH4)2SO4 et
40 mM de NaH2PO4. La plaque est ensuite séchée, exposée 40 min à température ambiante
puis autoradiographiée.
84
Figure 24 : Chromatographies successives pour la purification et la séparation des adduits sur des
plaques de PEI-cellulose.
Test d'efficacité de l'enrichissement par la nucléase P1
Les gouttes résiduelles restantes dans le tube de marquage après dépôt sur la plaque
sont diluées dans 50µL d'eau ultra-pure Cinq µL de ce mélange est prélevé et déposé sur une
plaque de PEI-cellulose de 18cm de long. Celle-ci est mise à migrer 1h30 dans du tampon à
250 mM de (NH4)2SO4 et 40 mM de NaH2PO4. La plaque est ensuite séchée, exposée 40 min
à température ambiante puis autoradiographiée.
Ce test permet de savoir si l'hydrolysat d'ADN a bien été enrichi en adduits par le
traitement avec la nucléase P1 qui catalyse la déphosphorylation en 3' des nucléotides
normaux. Ceux-ci ne sont plus des substrats de la polynucléotide kinase et ne doivent donc
pas être marqués au 32P pendant le marquage des adduits à l'ADN. Sur le film
d'autoradiographie, les bases de l'ADN ne doivent être que d'une très faible intensité.
Séparation des adduits par chromatographies bidimensionnelles sur couche mince de
polyéthylène-imine-cellulose
Plusieurs chromatographies (figure 24) sur des plaques de PEI cellulose sont nécessaires
afin de séparer les adduits selon leurs propriétés chromatographiques selon l’ordre suivant :
A) Dépôt des échantillons et purification des adduits (Dimsension 1)
A l’extrémité de chacune des plaques de cellulose de 18 cm × 13 cm, est accroché un
papier Whatman de 20 cm de longueur. Chaque plaque est prévue pour recevoir six dépôts
85
d’échantillons. Les dépôts sont espacés entre eux de 2 cm. La migration dure 16 heures dans
du phosphate monosodique (3 M ; pH 5,7). Ce solvant ne permet pas la migration des adduits,
qui étant hydrophobes, restent au point de dépôt. Une fois la migration terminée, la bande de
papier est jetée et la plaque est lavée deux fois 5 min dans de l’eau distillée sous agitation.
Une autoradiographie des plaques (20 minutes en salle obscure, révélation, rinçage à
l’eau distillée, fixation et rinçage à l’eau distillée) permet de vérifier la pureté de l’échantillon.
B) Transfert et migration bidimensionnelle pour la séparation des adduits
Migration Dimension 2
Cette étape permet de transférer le dépôt sur une plaque de cellulose de 18cm × 13 cm
et de faire migrer les adduits dans le sens vertical de la plaque. Les points de dépôt sont
découpés de la plaque de D1 et le transfert sur la plaque D2 se fait par contact ‘cellulose à
cellulose’, les deux parties de cellulose sont maintenues par des aimants. La migration est
amorcée dans de l’eau distillée et les plaques sont ensuite placées dans des cuves avec 70 ml
de solvant (Urée 7,7M, formate de Li 4,8M, pH = 3,5). La migration dure environ 4 heures à
25 °C. Les plaques sont ensuite lavées deux fois à l’eau distillée pendant 5 minutes puis
séchées. Les plaques sont découpées à la dimension 16 × 13 cm.
Migration Dimension 3
La migration D3 s’effectue dans le sens perpendiculaire à la migration D2 (1/4 dans les
sens inverse des aiguilles d’une montre) et permet de déplacer les adduits dans le sens de la
largeur de la plaque. Une bande de papier Whatman (16 cm × 2,5 cm) est agrafée dans le sens
de la longueur de la plaque sur le bord de la plaque. La migration est amorcée dans un solvant
D3' (NaH2PO4 0,7M). Les plaques sont placées dans des cuves contenant 70 ml de solvant de
migration (NaH2PO4 0,6M, Urée 7M, pH 6,4) à 25°C. La migration dure 3h. Après avoir
éliminé le papier Whatman, les plaques sont lavées deux fois à l’eau distillée pendant 5
minutes puis séchées.
Migration D4
La migration D4 est dans le même sens que la migration précédente. Il s’agit
essentiellement d’un lavage permettant d’éliminer la radioactivité non spécifique et donc de
réduire le bruit de fond. Une bande de papier Whatman (16 cm × 4 cm) est agrafée dans le
sens de la largeur de la plaque. La migration dure une nuit dans 70 ml de phosphate
monosodique (NaH2PO4 1,7 M, pH= 6) à 25°C. Après avoir enlevé le papier Whatman, les
plaques sont lavées deux fois 5 minutes à l’eau distillée puis séchées et découpées au format
9,5 cm × 14,5 cm à partir de l’origine du dépôt.
7.4 Autoradiographie et quantification des adduits
Les plaques sont mises à autoradiographier sur des films ultra-sensibles (KODAK (20
cm/40 cm) sur lesquels on pose un écran amplificateur, le tout est placé 48 h à -80°C. Les
films sont ensuite placés dans un bain de révélateur (Kodak LX24) (20 %) jusqu’à apparition
des spots d’adduits (1 minute environ), puis rincés à l’eau distillée et fixés pendant 1 minute
dans un bain de fixateur (Kodak AL4) (20 %) puis rincés successivement dans deux bains
d’eau distillée. Après séchage, les films sont ensuite numérisés.
Pour la quantification des adduits, les plaques de cellulose sont scannées par un bio-
imager et les scans sont traités par le logiciel « Ambis ». Les valeurs obtenues par
quantification au bioimager sont exprimées en coups par minute (CPM). Les taux d'adduits
sont exprimés en adduits/ 109 nucléotides en tenant compte de la quantité d’ADN, de
l’activité spécifique de l’ATP, de la décroissance de l’ATP.
86
Résultats
87
Chapitre I
Améliorations des téchniques d’analyse des mycotoxines.

Identification des causes de sous-estimation des
contaminations.
88
Chapitre I – Améliorations des téchniques d’analyse. Identification des problèmes de sous
estimation des contaminations.
1. Identification des causes de sous estimation lors de l’analyse de

mycotoxines
Pour réaliser notre travai d’analyse des mycotoxines dans les aliments et les fluides
biologiques, il nous a fallu adapter et développer des méthodes d’analyses fiables et
reproductibles. Ce chapitre a pour but d’identifier divers problèmes à l’origine de sous-
estimation des contaminations des différents aliments en mycotoxinesLes sous-estimations
peuvent être dues : (i) à l’interaction entre la mycotoxine et la matrice d’aliment (ii)
l’instabilité des mycotoxines à la chaleur et/ou à la lumière (iii) aux colonnes
d’immunoaffinité (saturation, reconnaissance croisée de certaines formes des mycotoxines,
etc).
1.1. Problème d’isomérisation de l’OTA dans le café
Lors de l’analyse du café-boisson avec de l’eau bouillante, nous avons constaté
l’apparition d’un pic non présent dans les extraits de café. Pour vérifier que ceci était du à
l’isomérisation de l’OTA sous l’effet de la chaleur, nous avons comparé deux méthodes
d’extration l’une à froid, l’autre à chaud.
Afin de pouvoir analyser plus en détail l’effet de la chaleur sur l’OTA nous avons
effectué une sur-contamination d’un échantillon de café moulu dépourvu d’OTA, de manière
à avoir une concentration équivalente à 5µg d’OTA/kg de café. L’extraction du café à froid a
été réalisée en mettant en contact le café moulu pendant 24h sous agitation avec de l’eau
froide avant de poursuivre à l’extraction.
La figure 25 montre le chromatogramme de l’extrait du café-boisson obtenu à partir
d’un café non contaminé par OTA préparé à froid et au chaud (mode de préparation du café
habituel, mode piston). Nous n’observons aucune différence entre les deux
chromatogrammes.
Figure 25 : Chromatogramme du café 10 non contaminé, obtenu à froid et à chaud.
Par contre, l’analyse des chromatogrammes des extraits de café-boisson contenant de l’OTA
montre la présence d’un nouveau pic X lors de l’extraction à chaud, alors que ce pic n’existe
pas à froid (figure 26).
89
Pic X
Figure 26 : Chromatogramme du café 10 sur-contaminé en OTA, boisson obtenue à froid (rouge) et à

chaud (noire).
Comme ce pic n’apparaît pas lorsqu’il n’y a pas d’OTA dans le café, il est bien lié à la
présence d’OTA et non pas à un produit particulier du café. Pour confirmer que ce composé
est bien un dérivé de l’OTA, nous avons réalisé un traitement par carboxypeptidase qui
hydrolyse l’OTA en OT alpha et en phénylalanine.
Figure 27 : Traitement de l’extrait de café-boisson par carboxypeptidase

On constate (figure 27) la disparition du pic X et du pic de l’OTA simulatnément à
l’apparition de deux autres pics (figure 27). Il est vraisembable que le pic X corresponde à
l’isomère de l’OTA (3-S-OTA) qui se forme à chaud. En effet, ce phénomène a été observé
par d’autres auteurs, notamment lors de la torréfaction (voir thèse de Suarez-Quiroz, 2004).
Ce phénomène entraîne une sous-estimation du taux réel d’OTA.
1.2. Modification des Aflatoxines B en présence de la lumière
Dans le cadre de nos études nous avons été confrontés à des incohérences dans les
résultats d’analyse des AF. Le ré-analyse d’extrait de riz conservé au congélateur montrait
une dégradation.C’est pourquoi nous avons testé la stabilité des AF à la lumière. En exposant
une solution des standards d’AF à la lumière durant 4h et 24 h, nous avons constaté la
disparition progressive du pic correspondant à l’AFB1 et l’apparition simultanée de trois pics
correspondant à des sous-produits de l’AFB1 (figure 28). Le pic d’AFB2 est inchangé. Il est
stable à la lumière. On pourra donc utiliser l’AFB2 comme repère pour observer le
changement du pic d’AFB1. Il faut protéger l’extrait de la lumière et de la température élevée,
car l’AFB1 peut se transformer en d’autres composés.
90
Figure 28 : Evolution des chromatogrammes d’aflatoxinessous effet de la lumière

(A) protégé de la lumière ; (B) lumière / 4h (C) lumière / 24h
1.3. Les problèmes liés aux colonnes d’immunoaffinité.

Au cours des analyses de différentes matrices alimentaires on a pu constater les
avantages et les inconvénients de l’utilisation des colonnes d’immunoaffinité.
Un certain nombre de pays ont établi des législations sur des mycotoxines. Afin de
réduire le conflit entre les pays d'importation et d'exportation, les données analytiques
devraient être aussi comparables que possible, particulièrement quand les concentrations sont
proches des limites imposées par la législation. La tendance actuelle dans l'analyse des
mycotoxines est d'employer la colonne d'immunoaffinité (IAC) comme technique de
purification et d'enrichissement, et l'association des chimistes analytiques officiels et de
l'union européenne ont validé les méthodes utilisant des IAC pour quelques aliments.
Cette étude décrit notre expérience d’utilisation d’IAC dans l'analyse de trois
mycotoxines.
Lors de l’analyse de céréales brutes (comme le maïs) et sur les céréales du petit
déjeuner nous avons constaté que suivant les conditions d’extraction, une sous-estimation en
AF, FB et OTA a été observée par non reconnaissance ou interférence avec les anticorps (voir
en annxe 1 la publication Marcel Castegnaro, Mariana Tozlovanu, Christopher Wild, Anne Molinié,
Abdoulay Sylla, Annie Pfohl-Leszkowicz. (2006) Advantages and drawbacks of immunoaffinity columns in
analysis of mycotoxins in food. Mol. Nutr. Food Res., 50, 480 – 487).
En ce qui concerne l’AF et l’OTA un problème majeur est l’extraction en milieu
alcalin induisant l’ouverture du cycle lactonique. Ces formes ne sont plus reconnues par les
anticorps spécifiques des mycotoxines.
1.4. Test sur la compétition de l’OTA, l’OTB et l’OP-OTA au niveau des colonnes
d’immunoaffinité
Comme nous avons supposé que les mauvais rendements de récupération pouvaient
être liés d’une part à la formation de la forme ouverte de l’OTA en milieu alacalin et / ou à
une compétition des différents composés d’OTA au niveau des colonnes d’immunoaffinité,
nous avons réalisé un test pour évaluer l’effet de compétition entre ces trois formes
d’ochratoxine. Pour cela nous avons purifié sur un mélange d’OTA (50ng), d’OTB (50ng), et
91
d’OP-OTA (50ng) sur une colonne d’immunoaffinité, dans les mêmes conditions que pour les
extraits de café. La figure 29 montre la séparation. Les taux de récupération sont
respectivement de 57% pour l’OTA, 81% pour l’OTB, voisin de 0% pour l’OP-OTA.
OTA
OTB
OP-OTA
Figure 29 : Chromatogramme du mélange d’OTA, d’OTB et d’OP-OTA après passage sur IAC
d’OTA.
Ce test montre d’une façon évidente que (i) la conversion d’OTA en OP-OTA (ii) la
présence simultanément OTB conduit à une sous-évaluation de la quantité d’OTA dans les
échantillons. Ce problème avait déjà été soulevé lors de l’analyse de céréales du petit déjeuner
(Molinié et al, 2005). L’OTA et l’OTB étant présentes en quantité équivalente dans
l’échantillon, nous observons une meilleure affinité des anticorps anti-OTA pour l’OTB que
pour l’OTA, ce qui induit une saturation de la colonne et de ce fait presque la moitié de la
quantité d’OTA n’est pas retenue par les anticorps.
C’est d’ailleurs la formation de forme ouverte d’OTA (OP-OA) qui est à l’origine de
la mauvaise récupération de l’OTA à partir du café avec la norme 14132. L’OTB interfèrant
avec les anticorps, explique aussi la sous-estimation. La conversion de l’afaltoxine en forme
ouverte ; ainsique sa dégradation par lalumière explique lasous-estimation en aflatoxine.
2. Amélioration des conditions d’analyse des métabolites de l’OTA.

Changement de la longueur d’onde pour OTHQ pour HPLC
Dans le troisième chapitre nous aborderons le mécanisme d’action d’OTA. Pour cela
nous analyserons differents métabolites d’où l’intérêt d’améliorer les conditions d’analyse des
métabolites d’OTA présents dans les fluides biologiques. Cet interêt vient aussi du fait des
résultats contradictoires obtenus par plusieurs laboratoires Par exemple Gautier et al., 2001,
ne détecte pas la formation du conjugué d’OTA suite à des incubation avec des enzymes
humaines ou de rat. Ainsi en collaboration avec l’équipe de Pr. Manderville nous avons
modifié les conditions de détection des métabolites d’OTA.
Afin de détecter l’OTHQ lors d’une séparation par HPLC couplée à un fluorimètre,
nous avons testé deux couples de longueurs d’ondes d’excitations et d’émissions différentes
(340,465nm) et (350, 510 nm).
92
Figure 30: Spectre d’excitation et d’émission d’OTA et d’OTHQ.
Dans la figure 30 on peut voir que les longueurs d’ondes (λw) de détection d’OTA
(340nm et 465nm), correspondent au max de l’absorbance pour l’OTA mais pas à celle de
l’OTHQ. Une meilleure résolution pour l’OTHQ est obtenue aux λw où l’absorbance
d’OTHQ est maximale, c.à.d. à 350nm et 510nm.
A) B)
Figure 31: A) Chromatogramme HPLC avec la superposition des profils de l'OTHQ analysé aux deux
longueurs d'ondes. λ excitation=340 nm, λ émission = 465 nm λ excitation=350 nm, λ émission =510
nm ; B) Détermination de LOD pour l’OTHQ à des longueurs d’ondes 350nm et 510nm.
L’analyse d’un échantillon de standard d’OTHQ, aux deux longueurs d’onde

d’extinction et d’émission, montre que pour une excitation à 350nm et une émission à
510nm, l’OTHQ présente une meilleure résolution qu’aux longueurs d’onde spécifique de
l’OTA, voir la chromatogramme ci-dessus (figure 31 A).
La limite de détection correspond à trois fois la hauteur du bruit de fond sur la
chromatogramme, comme indiqué dans la figure 31 B.
Ce travail fait partie de l’article :

Christine Frenette, Robert J. Paugh, Mariana Tozlovanu, Maud Juzio, Annie Pfohl-Leszkowicz, Richard. A.
Manderville. (2008). Structure–activity relationships for the fluorescence of ochratoxin A: Insight for detection
of ochratoxin A metabolites. Analytica chimica acta 617, 153-161, présenté en annexe 2.
93
Chapitre II
Analyse des mycotoxines dans diverses matrices

alimentaires
94
Chapitre II – Analyse des diverses matrices alimentaires pour la présence des mycotoxines
Dans cette partie nous avons évalué et quantifié la présence des mycotoxines dans des
produits alimentaires commercialisés sur les marchés français (café, céréales pour le petit
déjeuner, épices) ou étrangers (riz, olives, vin, bière, noix). Certaines de ces analyses étaient
effectuées sur la demande de l’Institut National de la Consommation (INC). L’ensemble de
ces résultats nous a permis de calculer un apport journalier sur la base d’un repas type
incluant ces différents produits.
Les mycotoxines sont susceptibles d'engendrer des effets négatifs sur la santé ; il est
donc important pour les pouvoirs publics, de disposer des données et d'outils d'analyse
permettant de prévenir les risques liés à cette contamination.
Dans notre étude, cinq familles de mycotoxines ou groupes de mycotoxines ont été
analysées : ochratoxine A (OTA), citrinine (CIT), fumonisines (FB1), aflatoxines (AFB) et
zéaralénone (ZEA).
Dans ce chapitre sera décrite l’analyse des plusieurs échantillons de produits

alimentaires bruts et des produits transformés. La méthode d’analyse de base correspond à
celle validée par Anne Molinié (2004) pour l’OTA et la CIT.. Cette extraction est fondée sur
l’état d’ionisation des mycotoxines en fonction du pH. En milieu acide elles ne sont pas
ionisées, donc solubles en phase organique. Par contre en milieu basique (bicarbonaté) elles
se présentent sous forme de carboxylate permettant leurs solubilités en milieu aqueux.
La séparation des toxines s’effectue par HPLC, et leur détection par fluorimétrie en
appliquant des conditions (excitation/émission) appropriées à chaque toxine séparément.
95
1. Céréales brutes : blé, maïs, riz

Les céréales, aliments à la base de l’alimentation humaine et animale, constituent l’un
des principaux vecteurs de mycotoxines pouvant se développer entre autre lors du stockage.
Des études antérieures de contaminations en OTA, CIT, AFB, FB, ont mis en avant la
présence de ces mycotoxines dans les produits finis.
Les céréales : blé et maïs, analysées durant cette étude sont d’origine Tchèque, fourni
par l’Institut Vétérinaire d’Etat d’Olomouc (12 échantillons).
Tous les échantillons ont été analysés par la méthode mise au point par Molinié et al.
2004. L’extraction est réalisée en milieu acide afin de permettre l’extraction simultanée de
l’OTA, CIT et AF. Les échantillons ont été préalablement homogénéisés.
Quatre des échantillons (34%) sont contaminés par l’OTA à des taux allant de
0,67µg/kg à 6,03µg/kg ; un seul échantillon (8%) présente une contamination en CIT à
1,37µg/kg. Il est à noter que certains échantillons dépassent la valeur règlementaire autorisée
en Europe pour les céréales brutes.
Quatre échantillons de maïs Tchèques sont contaminés en FB1 à un taux allant de
0,96 à 19,01µg/kg. Trois sur quatre (75%) des échantillons contiennent aussi de la FB2 aux
concentrations suivantes : 44,75 µg/kg ; 173,15µg/kg et 486µg /kg. Le taux de FB2 est plus
important que celui de FB1, ce qui n’est pas totalement similaire à ce qui est décrit dans la
littérature.
Figure 32 : Comparaison des taux de contamination en OTA(bleu) ; CIT(jaune) et FBs(gris foncé) du

blé et de maïs. NC : noncontaminé. Le triangle rouge correspond à la legislation européenne.
Une autre étude a concerné le riz d’origine vietnamienne. Ce produit peut présenter
simultanément trois mycotoxines : l'aflatoxine B1 (AFB1), la citrinine (CIT) et l’ochratoxine
A (OTA). Les échantillons de riz ont été collectés sur les grands marchés, de cinq provinces
de la région centrale du Vietnam. Ces toxines ont été extraites, purifiées et finalement
mesurées par HPLC couplé à un fluorimètre. La contamination en AFB1 s'est avéré la plus
importante, suivie d'OTA, alors que la contamination en CIT est insignifiante. 55% des
96
échantillons sont contaminés par une seule mycotoxine et notamment par OTA dans 64% des
cas et AFB1 dans les 36%. Les doubles contaminations sont présentes dans 16% des cas.
Quatres échantillons sont contaminés par les trois mycotoxines. Quelques échantillons
dépassent la limite autorisée en Europe pour l’OTA et/ou l’AFB1 (norme mentionnée par un
triangle rouge sur la Figure 33). L’ensemble de ces résultats est détaillé dans l’article suivant :
Minh Tri Nguyen, Mariana Tozlovanu, Thi Luyen Tran, Annie Pfohl-Leszkowicz. Occurrence of
aflatoxin B1, citrinin and ochratoxin A in rice in five provinces of the central region of Vietnam. Food
Chemistry 105 (2007) 42–47, donné en annexe 3.
Figure 33 : Comparaison des taux de contamination en OTA (bleu) ; CIT (jaune) et AFB1 (rouge) du
riz. La cocontamination des mycotoxines dans ces échantillons du riz. NC (en gris) : noncontaminé.
97
2. Céréales transformés : Céréales petit déjeuner

2.1 Echantillonnage
Trente échantillons des céréales de petit déjeuner de marque et de composition
différente, achetés par l’Institut National de la Consommation (INC) comme le ferait un
consommateur ont été analysés. Les ingrédients majeurs de ces produits sont : le blé complet,
le maïs, le riz, le chocolat, les morceaux des fruits secs, l’avoine. (la description détaillé de la
composition est indiquée dans l’annexe 8). Le but de cette étude était d'évaluer la présence de
l’ochratoxine A (OTA), la citrinine (CIT), la zéaralénone (ZEA) et les fumonisines (FBs).
Pour l'analyse simultanée des mycotoxines dans des céréales de petit déjeuner, nous avons
utilisé la méthode développée par Anne Molinié et al., 2004. Pour les fumonisines et la
zéaralénone on a utilisé les colonnes d’immunoaffinité. Les mycotoxines ont été séparées
par HPLC et détectées par fluorimétrie. Leur présence a été confirmée par ms/ms. Le tableau
8 récapitule les résultats obtenus après extraction en milieu acide et purification par
partition ; et détection fluorimétrique.
2.2 Résultats bruts

Tableau 8 : Analyse des céréales de petit déjeuner. Concentration en mycotoxines exprimées en µg/kg.
mycotoxine / OTA CIT FB1+2 ZEA
Echantillon nr.
1 ND ND 160 4,6
2 ND ND 49,6 2,3
3 ND 0,163 156* ND
4 ND ND 70,6 ND
5 ND ND 48,6 3,8
6 0,09 ND 46,8 3,2
7 trace ND 29,8* 21,9
8 trace ND 89,4 ND
9 trace ND 48,2 ND
10 ND ND ND ND
11 0,09 0,08 42,3 ND
12 0,074 0,434 50 ND
13 ND ND 104* 3,1
14 0,063 0,096 41,2 3,17
15 0,175 0,175 ND 3,56
16 0,066 0,424 ND ND
17 0,113 0,257 ND ND
18 ND ND 52,8 4,2
19 ND ND 48,2 4,76
20 0,07 ND 48,1 ND
21 0,055 ND ND ND
22 0,042 ND ND ND
23 0,08 ND ND ND
24 0,043 0,141 ND ND
25 ND 0,738 42,7 4,99
26 0,03 1,83 ND ND
27 trace ND 87,9 ND
28 0,033 0,332 53,7 ND
29 0,049 0,057 43,8 ND
30 0,149 0,429 56,7 ND
* présence FB2
98
Les valeurs correspondent à une moyenne entre au moins 2 voire 3 analyses

indépendantes, et ne tiennent pas compte des rendements d’extraction. Ceci signifie qu’en fait
la quantité réelle est plus élevée. Tous les résultats ont été confirmés par spectre de masse.
Les rendements d’extraction des toxines sont décrites dans l’article Castegnaro et al. 2006.
Afin de déterminer le rendement on a effectué des surcontaminations de plusieurs
échantillons à des concentrations de 1, 3, 5, 10 µg de ZEA/kg de céréales de petit déjeuner. La
courbe étalona un coefficient de linéarité de 0,999. La limite de détection est à 0,2µg/L. Le
rendement de récupération de la ZEA sur des colonnes d’immunoaffinité se situe entre 45 et
70%.
2.2 Analyse des résultats de céréales petit déjeuner : Toxine par toxine
Ochratoxine A : OTA
Sur 30 échantillons 20 sont contaminés en OTA (66,6%) : 4 à l’état de trace (visible
uniquement par ms/ms, 13,3%) ; 16 contiennent entre 0,03 et 0,175 µg/kg (53,3%). Aucun
échantillon ne contenait plus de 0,5 µg/kg (valeur limite pour les aliments pour nourrisson et
enfant en bas âge). En 2002, la valeur la plus élevée était de 8,9µg/kg et plus de la moitié
dépassait 2 µg/kg. On peut donc conclure qu’il y a donc une réelle prise en compte de ce
problème. L’OTA il est très souvent associé à la CIT et/ou FB (voir bilan multi-
contamination)
Citrinine : CIT
Sur 30 échantillons, 13 contiennent de la CIT (43,3%). Douze contenaient moins de 1,5
µg/kg, un seul dépassait cette valeur. Onze contenaient aussi de l’OTA (84,6 % des positifs
en CIT)
Fumonisines B1 et B2 : FB 1 + 2
Sur 30 échantillons 21 contiennent FB (70%). Trois contiennent FB2 en plus de FB1 (22,67
% des contaminés). Onze soit 36,66% contiennent de la FB1 à un taux inferieur à 50 µg/kg.
Sept (23,33 %) contenaient entre 50 et 100 µg/kg. Trois (10 %) dépassaient 100 µg/kg.
Souvent les fumonisines étaient associées à ZEA (voir plus loin). Pour les fumonisines, la
réglementation ne concerne que la céréale maïs : 800 µg/kg pour un certain nombre
d’aliments à base de mais et 200µg/kg pour les préparations à base de mais et aliments pour
bébé destinés aux nourrissons et enfants en bas âge. Les échantillons N°2, 11, 12, 13, 14, 28,
30 à base de farine des céréales : avoine, riz et blé, chocolaté contiennent de la FB, malgré
l’absence de maïs.
Zéaralénone : ZEA
Sur 30 échantillons, 11 contiennent de la zéaralénone (36,66%). Seul un échantillon dépasse
20 µg/kg ; dose limite pour alimentation nourrissons et enfant en bas âge. La valeur limite
dans céréale petit-déjeuner a été fixée à 50 µg/kg.
99
2.3 Conclusions
Figure 34 : Appréciation globale sur les contaminations des céréales petit déjeuner.
100
Un seul échantillon ne contenait aucune mycotoxine.

29/30 des échantillons (96,6%) contiennent au moins une famille de toxines.
L’échantillon N° 4 à base de farine de maïs, riz et blé complet n’a que de la FB. Les
échantillons 21, 22, 23 ne contiennent que l’OTA. Ces trois échantillons contiennent du blé,
de l’avoine, du riz et du chocolat en poudre.
17/20 des échantillons (85%) contenant de l’OTA sont associés à une autre toxine :
55% (11/20) contiennent aussi de la CIT ; 60% (12/20) contiennent aussi de la FB ; 20%
(4/20) contiennent aussi ZEA
Tous les échantillons contenant de la ZEA sont associés à une autre toxine :90 % (10/
11) contiennent aussi FB , 36,6% (4/11) contiennent de l’OTA et 27,3 % (3/11) contiennent
de la CIT.
Concernant les échantillons contenant de la FB, 95% (20/21) sont associés à une autre
toxine : 10 /21 avec ZEA (50 %) 8/21 avec CIT (38%) et 12/21 avec OTA (57%).
La moitié des échantillons contenaient deux familles de mycotoxines : 6/15 (40%)
sont cocontaminés en FB et ZEA ; 1/15 (6%) en CIT et FB ; 4/15 (27%) en OTA et FB ; 4/15
(27%) en OTA et CIT.
Les échantillons N° 8 et 9 sont exclusivement à base de maïs, le N°20 et 27 sont
constitué à base de mélange des céréales dont le maïs. Ils contiennent de l’OTA et de la FB.
Il est à noter que le taux d’OTA dans la majorité des ces échantillons est très faible
uniquement détecté par ms.
L’échantillon N°3 présente une cocontamination en CIT et FB, il est constitué d’un
mélange des céréales : blé complet, maïs et contient du chocolat.
Les échantillons N° 16, 17, 24, 26 est à base de blé, de riz et contient du chocolat. Il contient
de l’OTA + CIT.
Les échantillons N° 2, 13 à base uniquement de farine de blé et chocolat en poudre
contiennent de la FB et ZEA, les autres échantillons cocontaminés par FB et ZEA contiennent
entre autre comme ingrédient du maïs.
Neuf échantillons contiennent 3 familles de mycotoxines :
Plus de la moitié (5/9 soit 55,5%) contiennent OTA + CIT + FB. Il s’agit des échantillons N°
11, 12, 28, 29, 30 qui contiennent tous de la farine de blé sauf le 28 qui n’a que de la farine de
riz. Ils sont tous chocolatés sauf le 11.
Deux sur neuf (22,2 %) contiennent OTA + FB + ZEA. Ces deux échantillons (N° 6,
7) sont constitués de blé complet et maïs
Un seul (11,1 %) contient OTA+ ZEA + CIT. Cet échantillon (N° 15) est à base de blé
complet, chocolaté.
11,1 % (1/9) contient FB+ ZEA + CIT (N° 25). Il est à base de blé complet, chocolaté.
Un seul échantillon contient 4 familles de mycotoxines (OTA+ FB + ZEA + CIT).
C’est l’échantillon (N° 14) à base de riz chocolaté.
Les co-contaminations ne sont pas prises en compte dans les législations. C’est un
tort car plusieurs d’entre elles ont des effets synergiques. Ainsi la CIT amplifie l’effet
néphrotoxique et le cancer induit par l’OTA. La FB amplifie la toxicité de l’OTA. Rien n’est
connu quant à la conjonction des trois.
La contamination en OTA (et CIT) est considérablement plus faible par rapport à
l’étude précédente réalisée fin 2002. L’explication de cette baisse est certainement le résultat
de la mise en place de la législation. Le fait d’observer simultanément une baisse significative
de la CIT indique bien que l’origine des deux toxines est la même.
Contrairement à ce qui est admis classiquement, la FB peut se retrouver dans d’autre
produit que ceux à base de maïs. Neuf d’entre eux: N° 2, 11, 12, 13, 14, 25, 28, 29, 30 soit
101
43 % ne contiennent pas du tout de maïs. Quatre contiennent du riz. Pour le N° 14 et le 28

c’est d’ailleurs l’unique constituant.
Le taux de FB n’a pas diminué (voire est pus important) que lors de la précédente
étude. Cela provient peut être du fait que lorsque les analyses ont été réalisée, le taux de FB
n’était pas encore réglementée et donc moins « surveillée ». Ceci peut aussi provenir du fait
qu’il est classiquement admis qu’elles n’existent que dans le maïs (seul céréale pour laquelle
une législation a été récemment établie), ce qui est manifestement faux et confirme l’étude
précédente. La troisième raison est que la maîtrise des fusaria élaborant les trichotécènes
laisse la place ‘libre’ pour les fusaria élaborant la FB (voire la ZEA).
Dans cette étude 21 produits contiennent de la fumonisine FB1 Neuf produits sont à
base d’autres céréales que le maïs (riz, blé..). On peut donc se demander pourquoi la
réglementation ne fait allusion qu’aux céréales à base de maïs, même s’il est vrai qu’elle est
réputée être la céréale la plus contaminée.
Dans notre étude la valeur maximale est de 160µg/kg alors qu’en 2002 elle était de
1113 µg/kg. Mais il s’agissait d’une valeur tout à fait exceptionnelle. Au contraire, la
moyenne des valeurs trouvées en 2002 (40,9µg/kg) était bien plus faible qu’en 2007
(65µg/kg).
Lorsqu’on compare les teneurs des mycotoxines qui ont été analysées en 2002 et 2007,
on constate que les taux d’OTA et CIT ont fortement baissée (et sont voisins de la limite de
détection) ; alors que celui en fumonisines a significativement augmenté. Dans toute notre
étude, un seul produit atteint le seuil maximal autorisé pour les enfants en bas âge en ce qui
concerne la zéaralénone. Il est à noter que cette céréale du petit-déjeuner contenait de la
semoule de maïs, et du blé complet.
Dans l’ensemble les teneurs trouvées sont systématiquement faibles vis-à-vis des adultes. Par
contre, il faut attirer l’attention sur le fait qu’on a souvent affaire à des co-contaminations.
3. Olive
Cette étude concerne l’analyse de la contamination des olives par l’ochratoxine A

et/ou citrinine et/ou l'aflatoxine B1 après la récolte, pendant le séchage et le stockage.
Le développement des moisissures sur des olives est responsable de la réduction de la
qualité alimentaire d'olive parce qu'elles peuvent perturber la synthèse des acides gras. Dans
cette étude, dix échantillons d’olives achetés au détaillant et au supermarché au Maroc ont été
analysés. Tous les échantillons d’olives contiennent de l’OTA s'échelonnant entre la limite de
quantification (LOQ ; 0,2µg/kg) à 1,02 µg/kg. Respectivement 50 et 25% des échantillons
provenant du détaillant et de supermarché sont contaminés à un taux supérieur à 0,65
µg/kg. De plus, 80% des échantillons d’olives ont un taux de contamination en CIT
équivalent à la limite de détection (LOD ; 0.5µg/kg). Tous les échantillons (100%) d’olives
contiennent de l’AFB1 (0,5µg d’AFB/kg) (Figure 35). Les quantités respectives des
mycotoxines sont relativement faibles, d’autant que la consommation d’olive ne représente en
moyenne que 10 g/ jour. Par contre, comme la présence simultanée de ces toxines augmente
les risques toxiques, il est essentiel d'avoir un bon contrôle de la conservation des olives
après récolte.
102
Figure 35 : Comparaison des taux de contamination en OTA (bleu) ; CIT (jaune) et AFB1 (rouge) des
olives. NC (en gris) : noncontaminé.
Ces travaux ont donné lieu à la publication suivante (voir annexe 4):
Chakib El Adlouni, Mariana Tozlovanu, Fatima Naman, Mohammed Faid and Annie Pfohl-
Leszkowicz. Preliminary data on the presence of mycotoxins (ochratoxin A, citrinin and aflatoxin B1)
in black table olives “Greek style” of Moroccan origin. Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512.
4. Noix
Comme la noix et ses dérivés sont des aliments très recherchés sur le marché
international, elle est un produit-cible pour l’économie de la République de Moldavie.
D’après les sources de douanes, sont exportés en France plus de 3500 tonnes de cerneaux de
noix annuellement.
Figure 36 : Carte de Moldavie
Les fruits secs au même titre que les céréales
peuvent être des vecteurs potentiels de la contamination
mycotoxique. La contamination fongique des noix durant
la maturation est exceptionnelle sinon nulle, en raison de
la protection efficace du brou, riche en substances
phénoliques connues pour leur propriété antifongique. La
contamination de la noix n’est possible qu’après sa chute
au sol et lors du stockage.
Durant l’extraction de l’huile de noix, il a été
montré que les particules restantes sont responsables
d’environ 28% de la contamination de l’huile en AFB.
C’est pourquoi il est particulièrement recommandé d’avoir
une huile brute qui soit claire, limpide et ne comporte pas
de particules en suspension.
L’analyse a été effectuée sur des cerneaux des

noix. Le cerneau de noix constitue un bon substrat pour la
production d’AFB.
Vingt échantillons des noix « grecques » d’origine moldave ont été analysés. Quinze%
présentent un taux de contamination en OTA de 0,38 à 0,78µg/kg ; 12 échantillons (60%)
sont contaminés par l’AFB à des taux allant de 0,5µg/kg à 1,52µg/kg.
103
Figure 37 : Comparaison des taux de contamination en OTA (bleu) et AFB1 (rouge) des noix. NC (en
gris) : noncontaminé.
Cette contamination des noix ne dépasse pas les limites établis par le Règlement UE
1881/2006.
5. Epices
En ce qui concerne les épices la règlementation actuelle fixe la valeur maximale à
20µg d’OTA/ kg d’épices. Dans notre étude on a effectué l’analyse de deux échantillons des
épices : assaisonnements « poisson », ou « viandes ». L’échantillon pour assaisonner le
poisson est contaminé à 22,2µg d’OTA/kg d’épices et 1,61µg/kg de CIT. Les épices pour
assaisonner la viande contenaient 24µg/kg d’OTA et 5,04µg de CIT/kg. La présence
simultanée des deux toxines aggrave la situation par leurs effets synergiques. Les résultats
montrent que les épices dépassent la norme. En l'état actuel des connaissances scientifiques et
techniques et malgré les améliorations apportées aux techniques de production et de stockage,
il n'est pas possible d'empêcher complètement le développement de ces moisissures. En
conséquence, la présence d'ochratoxine A dans les denrées alimentaires de ce genre, ne peut
être totalement éliminée.
6. Vin, bière
Récemment, il a été montré que l’OTA en plus de contaminer les céréales, les
oléagineux, les fruits, contamine aussi les moûts de raisin et les vins (WINE-OCHRA RISK,
QLK1-2001-01761, Ottender & Majerus, (2000)).
Depuis 1998, de nombreuses pistes de recherches ont été lancées et permettent de
répondre aux questions posées par les professionnels de la filière viti-vinicole. Les
champignons producteurs d’ochratoxine A sont désormais identifiés (Aspergillus
carbonarius), l’évolution de la contamination en OTA est connue et des premiers moyens de
lutte au vignoble ou pendant la vinification sont actuellement testés (Battilani et al., 2006).
Il a été montré que des mesures prophylactiques et/ou des traitements antifongiques
semblent efficaces au vignoble et permettent de diminuer le taux de contamination avant la
vinification. Cependant, durant l’élaboration du vin les possibilités d’intervention sur les
teneurs en OTA restent limité ou altèrent la qualité le vin.
De même, il a été montré que dans des vins Libanais, il pouvait y avoir de l’aflatoxine
B1 (Thèse d’Andre El Khoury, 2007).
Concernant la bière, l’OTA, présente initialement sur l’orge (Mc Donald et al, 1993 ;
Park et al, 2002 ; Zinedine et al, 2006), y est retrouvée (Scott & Kanhere, 1995 ; Baxter, 1996
104
; Jørgensen, 1998 ; Odhav & Naicker, 2002). En effet, une grande part de l’OTA persiste
après le traitement du malt au cours du procédé de fabrication de la bière (Chu et al, 1975).
Une étude menée par l’IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la Malterie,
rapport Boivin, P.) a montré que le procédé de maltage n’avait pas d’incidence sur le taux
d’OTA apporté par l’orge. Par la suite, 80% de l’OTA du malt est retrouvée dans le moût
après les étapes d’empâtage et de filtration. Finalement, l’étape de fermentation permet
l’élimination de 50% de l’OTA apportée par le moût. Ainsi, la bière produite à partir d’orge
contaminée en OTA contiendra au terme du procédé de fabrication 30 à 40% du taux d’OTA
initial. La bière peut être aussi contaminée par les aflatoxines.
Nous avons réalisé une étude préliminaire sur du vin et de la bière provenant de
Moldavie. L’échantillon de vin provient de la région centrale de Moldavie et l’échantillon de
bière analysée est de fabrication ukrainienne.
Les deux échantillons sont faiblement contaminés en OTA : 22 ng d’OTA/l de vin ;
24 ng d’OTA/l de bière. Les deux échantillons contiennent aussi de l’AFB : 29,7 ng
d’AFB1/l de vin ; 16,7 ng d’AFB1/l de bière.
La règlementation concernant le vin fixe une limite maximale de 2µg d’OTA/l de vin
et il n’existe pas encore de règlementation concernant la bière. Il n’y a aucune législation
concernant l’AFB dans le vin ou la bière. Ces contaminations en soit ne devraient pas poser
de problème si l’apport en ces mycotoxines ne s’effectuait que par le vin ou la bière.
Néanmoins, il contribue à l’apport journalier, et pose à nouveau le problème de
cocontamination. Dans notre analyse nous avons effectué l’analyse que d’un seul échantillon
de vin et d’un seul de bière. Si bien qu’on ne peut pas se prononcer sur l’état de
contamination des vins ou de la bière Moldaves cette analyse nous permet néanmoins de
confirmer la possibilité de contamination de tels produits en OTA et AFB, comme cela a été
montré pour des vins d’origines différentes.
7. Café
La présence d'ochratoxine A dans le café a été découvert dès 1988. Peu après,
l'Union européenne a lancé un programme visant à harmoniser les réglementations sur les
mycotoxines dans les denrées alimentaires y compris les seuils maximum d'OTA dans le
café.
"Les grains de café" sont en fait les graines du fruit du caféier, nichées à l'intérieur
d'une enveloppe rouge, qui ressemble beaucoup à une cerise lorsque le fruit est mûr. Chaque
cerise est normalement composée de deux fèves qui sont extraites et séchées pour donner
deux grains de "café vert", qui sont ensuite torréfiés.
7.1 Les échantillons de café.
L’analyse a été effectuée sur 30 échantillons de café arabica moulu du commerce
Français acheté par l’INC (institut National de la consommation) comme le ferait un
consommateur. Un échantillon de chaque marque est représenté par trois paquets de 250g.
Les paquets ont été mélangés afin d’avoir une homogénéité du lot.
7.2 Les techniques d’analyse de l’OTA dans le café
A l’heure actuelle deux normes sont préconiséespour l’analyse du café (CEN 15141
& CEN 14132). L’un extrait l’OTA en milieu alcalin et poursuit la purification sur colonne
d’immunoaffinité ; l’autre extrait l’OTA en milieu acide et poursuit la purification par
extraction dans du toluène. Nous avons comparé les quantités de toxines extraites des
échantillons par trois techniques d’extraction différentes :
105
Protocole d’extraction de l’ochratoxine A à partir du café torréfié: d’après la norme

CEN 14132
Protocole d’extraction sur le café torréfié norme CEN 15141-1 extraction au toluène
en milieu acide
Méthode d’extraction sur le café selon A. Pittet (1996)
Cette dernière technique n’a été appliquée que sur les cafés dont la concentration avec la
norme 14132 était supérieure à 0,5 µg/kg.
7.3 Rendement de récupération de l’OTA par ces différentes techniques
Des sur-contaminations artificielles en OTA du café ont été réalisées de manière à
avoir une contamination équivalente à 2µg/kg, 5µg/kg ou 10µg d’OTA/kg de café. Trois lots
de 25 g de café ont été sur-contaminés. L’OTA a été extraite suivant les différents protocoles
décrit ci-dessus.
1- méthode norme 14132 :
Dans cette méthode l’OTA est récupérée en milieu alcalin et purifié sur colonne
d’immuno-afinité (IAC). On constate que la récupération n’est pas proportionnelle à la dose
d’OTA. La récupération est d’environ 60% pour des contaminations de 2 µg d’OTA/kg de
café. Plus la concentration en OTA est importante, moins la récupération est bonne. Cela
s’explique par deux phénomènes :
1) cette technique s’effectue après extraction de l’OTA en milieu alcalin. Une grande
partie est transformée en OP-OTA (forme ouverte de l’OTA) qui n’est plus reconnue par les
anticorps. Avant passage sur colonne, l’extrait est dilué avec du PBS qui a pour rôle de
neutraliser la solution. Une petite partie de l’OP-OTA à pH 7 se convertit à nouveau en OTA,
mais cette transformation n’est pas instantanée, ni totale.
2) La capacité des colonnes est relativement rapidement saturée. Ceci est d’autant plus
flagrant s’il y a en plus de l’OTB dans le milieu. On verra plus loin que certain échantillons
de nos cafés contiennent aussi de l’OTB qui est reconnue par les anticorps d’OTA.
Ce problème a été rencontré par d’autres auteurs qui ont amélioré le protocole
d’extraction notamment en diluant plus l’extrait. C’est la méthode décrite par Pittet et al.
2- rendement de la méthode de Pittet et al :
Cette méthode diffère de la précédente par une grande dilution de l’échantillon à
analyser avant IAC. Le rendement d’extraction de l’OTA par cette méthode est supérieur à
70%. Par contre on ne prend que l’équivalent de 0,5 g de café, soit 4 fois moins que
précédemment, si bien que la sensibilité est moindre. Par cette méthode, bien que l’extraction
initiale se fasse en milieu alcalin, la récupération est bonne (78%). Ceci vient du fait que la
grnade dilution de l’échantillon permet de mieux rétablir un équilibre du pH suffisant pour
reconvertir la majorité de l’OP-OTA en OTA.
Le rendement sur le café-boisson préparé avec, une cafétière électrique ou à piston en
utilisant cette méthode est de 80%.
3- méthode 15141-1 :
Dans méthode, l’extrait est réalisé en milieu acide, sans purification sur IAC. Le
rendement de la méthode est d’environ 55 %. De nombreuses pertes sont dues notamment au
fait que, comme il n’est pas possible d’évaporer le toluène à 40°C comme indiqué dans le
protocole, nous avons dû ajouter une étape supplémentaire d’extraction par le chloroforme.
106
Les trois méthodes ont été utilisées pour analyser les cafés moulus et les résultats ont été
comparés entre eux. Pour la boisson, les analyses ont été faites en prenant la technique de
Pittet et al., en considérant la boisson comme extrait.
7.4 Analyse des cafés moulus
Etant donné que le rendement d’extraction d’OTA de chaque méthode est différent, le
tableau 9, présente dans un premier temps les résultats sans tenir compte des rendements.
Tableau 9. : Analyse des cafés moulus. Résultats bruts globaux comparant les 3 méthodes.
OTA, µg/kg café

Méthode toluène 15141-1, Méthode
code Norme AFNOR 14132
modifié Pittet
Quantité de café
2g 10g 0,5
analysée
Colonne utilisée SEP PACK + IAC SEP PACK IAC
1 0,98 0,6 0,88
2 0,48 0,9 NA
3 0,41 0,4 NA
4 0,68 0,3 0,427
5 0,23 0,3 NA
6 0,8 0,3 NA
7 0,83 0,6 NA
8 0,67 0,6 NA
9 0,63 0,77 1,2
10 LOD LOQ NA
11 LOD LOQ NA
12 0,65 0,3 NA
13 0,35 0,21 NA
15 0,58 0,3 NA
16 0,56 0,5 0,6
17 0,29 0,21 NA
18 1,18 0,75 0,9
19 0,36 0,3 NA
20 0,45 0,3 NA
21 0,3 0,3 NA
22 0,52 0,42 0,7
23 0,45 0,55 NA
24 7,13 9,048 6,6
25 0,29 LOQ NA
26 0,25 LOQ NA
27 0,46 0,42 0,8
28 0,82 0,75 1,1
29 0,5 0,3 NA
30 0,38 0,21 NA
NA: non analysé.
LOQ : limite de quantification 0,5 µg/kg.
LOD : Limite de détection : signifie que des traces d’OTA sont visibles dans les conditions de
chromatographie utilisées. Celles-ci dépassent le bruit de fond mais sont non quantifiables
(inférieures à 0,35 µg d’OTA/kg de café).
107
Globalement les quantités retrouvées par les 3 méthodes sont du même ordre de
grandeur. Cependant les rendements ne sont pas équivalents (60% ; 55%, 70% respectivement
pour la méthode 14132 ; 15141-1 ; Pittet et al., 1996). De même la quantité de café analysée
varie d’un facteur 20.
Pour une meilleure comparaison des résultats finaux tenant compte des rendements,
nous avons consigné toutes les analyses dans le tableau 10.
Tableau 10. : Analyse des cafés moulus. Comparaison des trois méthodes.
Echantillons de café analyséss OTA, µg/kg de café
méthode
norme toluène méthode
code dénomination Marque
14132 14141 Pittet
modifié
1 Nectar Jacques Vabre 1,6 1 1,3
2 Gringo Jacques Vabre 0,8 1,6 2
3 Bahia Brésil Jacques Vabre 0,7 0,7 ND
4 Dégustation Grand Mère 1,1 0,5 0,65
5 Bel Canto Lavazza 0,4 (LOQ) 0,5 ND
6 San Marco Segafredo 1,3 0,5 ND
7 Café des chefs Guatemala-Bahia Legal Legout 1,4 1 ND
8 L'or absolu Maison du café 1,1 1 ND
9 Brazil Maison du café 1 1,35 1,3
10 Velour Noir pur arabica doux Carte noire LOQ LOQ ND
Arabica issu de la culture des petits
11 Malongo LOQ LOQ ND
producteurs Max Havelaar
12 Villa oriente Bolivie BIO/Max Havelaar Max Havelaar 0,9 0,5 ND
13 Tingo Maria Perou/Max Havelaar Max Havelaar 0,6 0,35 ND
14 Moka d'éthiopie Cafe Suavor LOD LOD LOD
15 Colombie Cafe Suavor 0,8 0,5 ND
16 Moka de Meo MEO 0,9 0,9 1,03
17 Plantation - Ethiopie Repère 0,5 (LOQ) 0,35 ND
18 Cafe pur arabica ECO+ 1,7 1,3 1,4
19 Ethiopie Monoprix Gourmet 0,6 0,5 ND
20 Pur Arabica Monoprix Gourmet 0,75 0,5 ND
21 Brésil DIA 0,5 0,5 ND
22 Dégustation DIA 0,87 0,75 1,1
23 Pur Colombie LEADER PRICE 0,76 1 ND
24 100% arabica Sans marque 11,89 15,9 10,1
25 Pur Arabica CASINO LOQ LOQ ND
26 Pur Colombie CASINO LOQ LOQ ND
27 Café du Mexique BIO CARREFOUR 0,76 0,75 1,2
CARREFOUR Sans
28 Café pur Arabica 1,3 1,3 1,6
marque
29 Pur arabica AUCHAN 0,7 0,5 ND
30 Dégustation Planteur des tropiques 0,6 0,35 ND

NA: non analysé.
108
LOQ : limite de quantification 0,5 µg/kg.

LOD : Limite de détection.
Tous les échantillons présentent des traces d’OTA, mais souvent à des taux
relativement faibles.
Les cafés les moins contaminés (voire non contaminés) sont les cafés : Carte noire,
Malongo, Suavor moka d’Ethiopie, Repère Plantation-Ethiopie, CASINO (pur arabica et pur
Colombie).
Les résultats surlignés en bleu dans le tableau 10, correspondent aux cafés pour
lesquels il y a un taux d’OTA égal ou supérieur à 1µg/kg par la méthode 14132.
Il y en a 9 / 30 qui atteignent ou dépassent cette valeur.
Le plus contaminé est le café 24 : « Leader Price sans marque ; 100% arabica ». Il
atteint un taux supérieur à 10µg/kg avec les trois méthodes.
Certains cafés moulus, contenaient aussi de l’OTB. Elle n’a pas été quantifiée.
OTB
Figure 38 : Comparaison du chromatogramme obtenu pour le café 24 « leader price sans marque »
et le café 24 « leader price sans marque » surcontaminé en OTB.
La présence d’OTB est également observée dans les cafés 9, 19, 20, 21, 22, 27, 28, et 29.
7.5 Confirmation de la présence d’OTA et OTB dans le café par dégradation par la
carboxypeptidase A.
Lors de l’analyse des échantillons de café moulu et en boisson nous avons observé
plusieurs pics dont les conditions chromatographiques étaient identiques à l’OTA ou l’OTB ;
ainsi que d’autres pics. Pour confirmer la présence de ces substances nous avons réalisé
l’hydrolyse des dérivés d’OTA par la carboxypeptidase comme décrit dans matériel et
méthode.
La figure 39 montre la dégradation de l’OTA an OT alpha.
109
OTα
OTA
A B
OTα
C D
Figure 39 : A : Chromatogramme du café boisson 24 ; B :Chromatogramme du café boisson 24
traité par carboxypeptidase ; C :Chromatogramme du standard Otα ; D :Chromatogramme de la
superposition des trois chromatogrammes.
Sur la figure 40, on constate disparition des pics d’OTA et d’OTB sous l’action de
l’enzyme et l’apparition l’OT alpha. Le pic d’Otβ n’est pas visible car il apparaît à la base du
pic d’Otα et est donc ‘caché’.
OTα
OTA
OTB
Figure 40 : Chromatogramme du café boisson 24 et son extrait traité avec la carboxypeptidase A.
110
7.6 Café « boisson ».
Le café ‘boisson’ a été préparé selon deux manières : à l’aide d’une cafetière
électrique et d’une cafetière à piston. Dans le cas du café « électrique », l’eau est portée à
ébullition et percole le café. Dans l’autre cas, l’eau est porté à l’ébullition, puis mise en
contacte pendant 10 minutes avec le café moulu.
A B
Figure 41 : Les deux systèmes de préparation de café : A – electrique et B - piston.

Dans un premier temps nous avons analysé le café ‘boisson’ en purifiant l’extrait par
immunoaffinité suivant le protocole défini dans la norme 14132. Cependant le rendement était
trés mauvais (33%). Nous avons donc purifié en suivant la technique de Pittet et al qui dilue
plus l’extrait avant passage sur colonne. Le rendement par cette méthode est de 80%.
Le tableau 11 nous permet d’une part, de comparer les 2 modes de fabrication du café
‘électrique et piston’ et d’autre part, de calculer le taux de passage de l’OTA du café torréfié
vers la boisson.
Pour le calcul du passage de l’OTA vers la boisson, deux valeurs sont rapportées :
celles indiquées en jaune ont été calculées en prenant comme valeur de référence le taux
d’OTA mesuré par la méthode 14132. Les valeurs non surlignées ont été calculées en prenant
comme valeur de référence le taux d’OTA mesuré par la méthode de Pittet.
Seuls les échantillons les plus contaminés (> 1µg/kg, méthode 14132, en tenant
compte de rendement) ont été utilisés pour faire le café ‘boisson’.
Dix-neuf échantillons au total ont été analysés par les 2 méthodes de fabrication du café. Le
passage dans le café est très variable allant de 20% à 140%.
La quantité d’OTA qui passe dans le café « électrique » est légèrement supérieure à
celle qui passe dans le café piston (de 5 à 20% en plus).
111
Tableau 11. : Resultats des analyses des cafés « boisson ».

Mode de OTA, % passage
OTA, ng/l
Echantillons analysés préparation µg/kg dans
boisson
de la boisson café boisson
code dénomination Marque
électrique 22 0,22 13* / 16
1 Nectar Jacques Vabre
piston 32 0,25 15 / 19
électrique 47,2 0,48 60
2 Gringo Jacques Vabre
piston 37,93 0,38 47,5
électrique 72,27 0,72 65 / 110
4 Dégustation Grand Mère
piston 58,75 0,46 42 / 71
électrique 31,18 0,31 24
6 San Marco Segafredo
piston 32,6 0,25 19
Café des chefs
7 Legal Legout électrique 26,37 0,26 20
Guatemala-Bahia
8 L’or absolu Maison du Café électrique 20,68 0,21 21
électrique 148,55 1,48 141 / 117
9 Brazil Maison du Café
piston 141,93 1,11 110 / 88
Villa oriente Bolivie
12 Max Havelaar électrique LOD LOD -
BIO/Max Havelaar
électrique 48 0,48 > 100
14 Moka d’éthiopie Café Suavor
piston 43,6 0,34 > 100
15 Colombie Café Suavor électrique 22,42 0,22 27,5
électrique 79,63 0,8 86 / 78
16 Moka de Meo MEO
piston 85,93 0,67 69 / 65
Non
17 Plantation-Ethiopie Repère électrique LOD LOD
quantifiable
électrique 122,78 1,23 73 / 87
18 Café pur arabica ECO+
piston 168,65 1,32 78 /94
19 Ethiopie Monoprix Gourmet électrique 11,87 0,12 20
électrique 77,66 0,78 87 / 74
22 Dégustation DIA
piston 79,88 0,62 69 / 59
Leader Price sans électrique 796,03 7,96 67 / 78
24 100 % arabica
marque piston 882,31 6,89 58 / 68
Café du Mexique
27 CARREFOUR piston 27 0,27 35,5 / 22
BIO
CARREFOUR électrique 161,28 1,6 117 / 100
28 Café pur arabica
sans marque piston 170,93 1,34 98 / 84
29 Pur Arabica AUCHAN électrique 31 0,31 44
Comme nous pouvons le constater le passage de l’OTA dans la boisson s’échelonne

entre 0 et 140%. Le fait de trouver pour certains échantillons plus d’OTA dans le café
‘boisson’ que dans le café torréfié, n’est pas quelque chose d’exceptionnelle. Ce fait est décrit
dans la littérature par plusieurs auteurs (Leoni et al, 2000 ; Micco et al, 1989 ; Stegen et al,
1997 ; Studer-Rohr et al, 1995 ; Tsubouchi et al, 1987 ; Suarez-Quiroz, 2004). Le passage de
l’OTA du café torréfié au café ‘boisson’ varie entre 0% et 133%. Les résultats obtenus par
notre laboratoire sont tout à fait conformes à ceux-ci. Le masquage de l’OTA dans le café
torréfié est connu et a fait l’objet d’études (voir thèse Suarez-Quiroz).
L’intensité du masquage dépend entre autres du degré de torréfaction et de la chaleur
qui conduit à l’isomérisation de l’OTA, non reconnue par les anticorps (Suarez-Quiroz ;
Studer-Rohr et al, 1994, Stegen et al, 2001). Un autre facteur important est le fait d’extraire
112
l’OTA en milieu alcalin. Dans ces conditions une partie de l’OTA se convertit en OP-OTA
(forme ouverte), mal reconnue par les anticorps. L’analyse sur la boisson ne fait pas intervenir
d’alcalinisation puisque le filtrat est utilisé comme ‘extrait’ directement passé sur colonne
d’immunoaffinité. Donc, le fait de trouver pour certains échantillons plus d’OTA dans le café
‘boisson’ que dans le café torréfié, n’est pas quelque chose d’exceptionnelle. Ceci reflète donc
exactement ce qui se trouve dans la tasse du consommateur.
Il est à noter que dans toutes les boissons provenant d’un café moulu contaminé en
OTA à un taux supérieur à 0,8 µg/kg de café moulu, apparaît un pic qui pourrait être un dérivé
d’OTA (isomère, forme ouverte, OTB). Il n’a pas été pris en compte dans la quantification de
l’OTA, mais pourrait constituer une forme ‘cachée’ d’OTA.
Dans le café ‘boisson’, la présence d’OTB a clairement était mise en évidence dans
certains échantillons et de ce fait confirme la co-purification de l’OTA et de l’OTB par les
colonnes d’immunoaffinité. Ci dessous est présentée la comparaison du chromatogramme
obtenus pour l’extraction sur le café ‘boisson’ 24 et celui obtenu après addition dans le même
extrait d’ochratoxine B.
Ochratoxine B
Figure 42 : Chromatogramme du café boisson Figure 43: Chromatogramme du café boisson

24 +OTB 24
Le café 24 est contaminé en OTB ; des faibles quantités sont aussi décelées dans les
cafés 17 et 4. Le masquage dans le café torréfié peut aussi être dû à la présence d’OTB
(ochratoxine A déchlorinée) qui est reconnue par les anticorps et peut donc de ce fait,
diminuer la capacité de rétention des colonnes vis-à-vis de l’OTA. On constate en effet que
les cafés pour lesquels le taux de passage est élevé contiennent aussi de l’OTB.
7.7 Conclusions concernant la contamination en OTA des cafés

Dans l’ensemble le taux d’OTA, à l’exception d’un seul échantillon, (Leader Price
sans marque), est inférieur à 5 µg/kg, valeur règlementaire fixée par la législation européenne
en 2006.
Néanmoins, certains résultats dans les boissons indiquent un passage très élevé de
l’OTA, laissant supposer en fait une sous-estimation de la quantité réelle d’OTA dans le café
moulu.
113
Figure 44 : Appréciation de la contamination en OTA de café Arabica moulu du commerce.
Les résultats peuvent être classés comme suit :
Très bon : Taux d’OTA < LOQ (c’est à dire < 0,5 µg/kg).
On dénombre 8 cafés dans cette catégorie (soit 27% des échantillons) : 5 (Lavazza) ; 10
(Carte Noir) ; 11 (Malongo) ; 13 (Max Havelaar Tingo Maria) ; 14 (Café Suavor Moka
Ethiopie) ; 17 (Repère Plantation Ethiopie) ; 25 (Casino Pur Arabica) ; 26 (Casino (Pur
Colombie).
Bon : Taux OTA < 1µg/kg et faible passage dans boisson.
On dénombre 10 (soit 33% des échantillons) : 3 (Bahia) ; 12 (villa oriente) ; 15 (Suavor
Colombie) ; 19 (Monoprix Ethiopie) ; 20 (Monoprix pur arabica) ; 21 (Dia Brésil) ; 23
(Leader Price pur Colombie) ; 27 (Carrefour Bio) ; 29 (Auchan pur arabica) ; 30 (Planteur des
Tropiques).
Acceptable : Taux > 1 µg/kg et faible passage dans boisson (<40%)
On en dénombre 5 (soit 17 % des échantillons) : 1 (Nectar) ; 2 (Gringo) ; 6 (San Marco) ; 7
(Legal) ; 8(L’or Absolu).
Insuffisant: entre 3 et 5µg/kg, ou > 1µg/kg et avec un fort passage de l’OTA dans la boisson
(> 50%)
On en dénombre 6 (soit 20% des échantillons) : 4 (Grand mère) ; 9 (Maison du café Brazil) ;
18 (ECO+) ; 16 (MEO); 22 (Dia dégustation); 28 (Carrefour sans marque).
Très Insuffisant : >5 µg/kg
Un seul échantillon est trouvé (soit 3% des échantillons) : 24 (Leader Price sans marque)
Il est à constater que les cafés les plus contaminés en OTA (18,28 et 24) sont des cafés « sans
marque ». Dans un essai comparatif paru en février 2001, dans la revue "Que choisir" sur 18
échantillons de café analysés, 5 références étaient significativement contaminées. Il s'agissait
essentiellement de cafés 1er prix dont les teneurs allaient de 3,3 à 8,8 µg / kg.
114
8. Evaluation des risques

Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë très marquée, mais il est exceptionnel en
Europe d'être intoxiqué par une seule ingestion d'aliments contaminés. Donc il est important
de se pencher sur l'exposition répétée à de faibles doses (effets chroniques) pouvant
notamment être à l’origine de cancer.
Comme ces toxines sont résistantes au procédé de transformation il est recommandé
également de mener des recherches sur leur transfert dans les produits finis et les produits des
animaux.
Des études toxicologiques ont permis de définir la quantité de mycotoxines qui peut
être ingérée par l’homme sans effet nocif en prenant comme modèle un homme de 60 kg
pendant 70 ans (Règlement CE N°472/2002).
8.1. Simulation de l'apport en OTA

La DJT recommandée par l’EU en 1998 est de 5 ng / kg poids corporel /jour (pc/j).
C'est-à-dire que la quantité maximale pouvant être absorbée est de 300 ng pour adulte de 60kg
et 75 ng pour un enfant de 15kg. Cette DJT a été proposée par le comité scientifique de
l'alimentation humaine (Scientific commitee on food of the European Union) dans son avis en
date du 17 septembre 1998. Sur la base des nouvelles recommandations de l’EFSA (120
ng/kg pc / par jour) la quantité maximale serait 7200 ng et 1800ng respectivement pour
l’adulte de 60kg et l’enfant de 15kg. Si on prend en compte l’effet cancérogène en prenant en
compte la DVS, les quantités sont alors respectivement de 90 ng et 15 ng !
8.1.1. Café
1. Sur la base de la valeur maximale retrouvée dans le café : soit 11,9 µg/kg.
On considère que 7g de café sont nécessaires à la préparation de 100 ml de café
boisson, ce qui correspond à la quantité de mouture utilisée pour notre « dégustation ». Ceci
équivaut donc à l’utilisation de 70g de mouture de café par litre de café boisson.
Par ailleurs, une tasse a une contenance comprise entre 85 et 130ml et un bol environ 300ml.
Un fort consommateur peut boire sur une journée environ 640 ml de café soit (1 bol de 300ml
le matin, 1 tasse de 85 ml dans la matinée, 1 tasse à midi, 1 dans l'après midi et 1 tasse le
soir), soit au total 300ml + (4 x 85ml) = 640ml.
Ainsi pour une consommation de 640ml de café fabriqué à raison de 70 g de mouture
de café par litre et contaminé à raison de 11,9µg d'OTA par kg de mouture, on absorbe
environ 530 ng d'OTA par jour.
Avec cette consommation on dépasse l’ancienne DJT (Dose Journalière Tolérable) de
5ng d'OTA par kg de poids corporel et par jour (c’est cette valeur que nous avions utilisée lors
de notre étude en 2004), soit pour un homme de 70 kg, une DJT de 350 ng et pour une
femme de 60 kg une DJT de 300 ng d'OTA / jour.
Un bol de 300ml au petit déjeuner, apporte ainsi environ 250 ng d'OTA soit (71% des apports
journaliers tolérables en OTA pour un homme de 70kg et 83% pour une femme de 60kg.
De même, 1 tasse type ‘expresso’ de 85 ml apporterait 70 ng soit 20% de l’ancienne DJT.
Sur la base de nouvelles recommandations ce bol apporterait 3,5% pour une personne de
60kg.
115
2. Sur la base d'une contamination moyenne en OTA de 1,5 µg / kg de café:

Pour un café fabriqué avec 70g de mouture par litre.
640 ml de consommation quotidienne entraînent un apport de 67 ng d'OTA /jour, soit 1% de
la nouvelle DJT pour une personne de 60kg.
Ces valeurs s'entendent par rapport à 100% d'OTA présent dans la mouture.
Si l'on souhaite ramener ces valeurs à ce qui passe dans la boisson c'est beaucoup plus
complexe, car comme on l'a vu, le % d'OTA passant dans la boisson varie de 13 à 141%.
Il n'est pas possible de moyenner ces différents % de passage dans la boisson, car cette
approche ne serait pas pertinente. D'une part nous n'avons pas fait cette mesure sur l'ensemble
des 30 produits de notre essai et d'autre part ce % dépend de nombreux facteurs tels que le
niveau de torréfaction du café et de la température de l'eau mise sur la mouture comme l'a
montré une thèse réalisée en 2004 par Mme Suarez Quiroz. Néanmoins, il serait sans doute
plus judicieux de doser l’OTA passant dans la boisson pour une évaluation du risque correct.
L’ensemble de nos résultats sur le café interpelle en ce sens que l’apport par le biais de cette
boisson est loin d’être négligeable.
8.1.2. Céréales petit déjeuner.

Pour l’échantillon le plus contaminé en OTA, soit 0,175 µg/kg pour Weetos, la
quantité ingérée via 30g de céréales est de 5 ng soit 1/1440 de la nouvelle DJT et 1/60eme de
l’ancienne DJT pour un adulte de 60 kg et 1/15ème de l’ancienne DJT pour un enfant de 15kg.
Cependant la quantité ingérée est sans doute plus importante que l’apport
correspondant à ces 30g de céréales. De plus, les résultats ne prennent pas en compte le
rendement analytique (environ 70%).
8.1.3. Céréales brutes : riz, blé
Nous avons établi notre calcul sur la base d'une contamination moyenne en OTA de
6,03µg/kg dans le blé; et 2,78µg/kg dans le riz.
La baguette de pain de 100g fabriqué avec du blé contaminé à 6,03 µg/kg de blé
fournira 0,6 µg d’OTA. Durant la journée on peut consommer environ une baguette et demi
en moyenne, ce qui va nous correspond un apport de 900 ng d’OTA soit 12,5% de la dose
journalière tolérable en OTA pour une personne de 60kg. Si on se réfère à la DVS l’apport
est environ 15 fois plus important.
Dans le cas du riz, pour la préparation d’un repas à base du riz pour une personne on
utilise une quantité de 125g. Si on considère que le riz est contaminé à 2,78µg d’OTA par kg,
l’apport est de 347,5 ng d’OTA, c’est légèrement supérieur à la dose maximale établie en
1998 pour une personne de 60kg, et 4 fois supérieure à la DVS. Cette valeur représente 4,8 %
de la DJT fixée en 2006.
Nos calculs ne tiennent pas compte d’une possible diminution de la quantité de l’OTA
dans les aliments suite à l’exposition à des températures durant leur préparation. De même
que précédemment, nous avons pris les valeurs brutes non corrigées pour le rendement.
8.1.4. Olives
Dans notre étude la valeur maximale retrouvée pour les olives est de 1,02µg
d’OTA/kg d’olives. Sur cette base on peut dire qu’étant donné une consommation ponctuelle
116
de ce produit, les olives ne présentent pas la source très importante en OTA. Les olives sont
consommées dans les salades à raison de 10g par personne des olives, ce qui représente un
apport de 10,2ng d’OTA. Néanmoins dans les pays méditerranéens et surtout les populations
magrébines la consommation des olives est très fréquente et très importante en quantité. Les
olives font partie des plats de base. Par exemple dans un tagine 1 kg d’olives dénoyautés est
utilisé. Il faut aussi noter que les olives sont très souvent consommées à l’apéritif. Il est donc
prudent d’éviter autant que possible le développement de cette mycotoxine en réalisant un
stockage correct.
8.1.5 Noix, vin, bière, épices

Pour les noix, la consommation est assez ponctuelle. Des grands amateurs des noix
peuvent en consommer une quantité équivalente à 200g par jour. Pour une contamination de
0,78µg d’OTA/kg dans les noix grecques on consomme 156 ng d’OTA par jour.
Les quantités d’OTA retrouvés de 22 ng/L dans le vin et 24 ng/L dans la bière.
Avec une consommation recommandée de 1 verre de vin par repas soit 2 verres par
jour la consommation est de 250 ml de vin, soit 5,5 ng d’OTA.
Pour la bière la consommation peut varier de 200ml à plusieurs litres par jour selon le
buveur. L’apport pour 200ml sera donc d’environ 5 ng d’OTA.
Dans les épices on a trouvé une contamination de 24 µg/kg dans les épices. Etant
donné que la consommation des épices est de l’ordre de milligrammes on a une dilution de
106 soit 24pg/mg, l’utilisation d’un gramme d’épice apporte néanmoins 24ng d’OTA.
8.2. Simulation de l'apport en FB

8.2.1. Céréales petit déjeuner
Une recommandation du JECFA (élaborée avant la connaissance des résultats de
l'étude sur la cancérogénèse), préconise une dose journalière admissible de 2 µg / kg de poids
corporel et par jour pour l'ensemble des fumonisines B1, B2 et B3. Valeur qui a été reprise
par le comité européen.
Le CSHPF dans son rapport du 8/12/1998 indiquait qu’il faudrait prendre en compte
l’effet cancérogène de ces toxines et de ce fait augmenter le facteur de sécurité, ce qui
correspondait à une valeur limite de 800 ng/kg pc/j. Il préconisait de ce fait que la valeur cible
à atteindre dans les céréales devait être inférieure à 1000µg/kg (et non 3000µg/kg comme ce
qui était calculé sur la base du JECFA)
En 2002, le CIRC (Centre International de la Recherche sur le Cancer) a évalué la
FB1. Sur la base des études de carcinogénicité, il recommande une valeur limite de 300ng/kg
pc/j. Ceci implique donc une ingestion inférieure à 18 µg / jour pour un individu pesant 60 kg
et inférieure à 4,5 µg / jour pour un enfant de 15kg. C’est cette référence que nous avons
retenu pour nos calculs.
En ce qui concerne la contamination des aliments à base de maïs, la réglementation est
entrée en vigueur le 1er Novembre 2007. Elle s’est partiellement appuyée sur l’évaluation
effectuée par le centre international de la recherche sur le cancer, en février 2002 qui a classé
la FB1 "potentiellement cancérogène pour l'homme" (groupe 2B).
L’apport en FB via la céréale du petit-déjeuner la plus contaminée est de 160 µg/kg *
soit 4,8 µg par jour pour une ration de 30g de céréales, c'est-à-dire environ ¼ de la DJT pour
un adulte de 60kg si on prend comme référence les recommandations du CIRC (voir plus
haut) et atteint la DJT pour un enfant de 15 kg.
117
La même remarque que pour l’OTA peut être faite : le rendement n’a pas été pris en
compte. De plus les quantités ingérées sont souvent supérieure à 30g de céréale.
Il est important de rappeler que pour les aliments pour enfants en bas âge (< 3ans) la
limite en FBs est de 200µg/kg. En prenant en compte cette valeur, la céréale la plus
contaminée est très proche de cette limite (et la dépasse même si on prend en compte le
rendement analytique de 70%. Sur cette base, elle contiendrait 228 µg/kg).
8.2.2 Céréales brutes : maïs

Le total FB1/FB2 trouvés dans le maïs analysé représente 505µg des FB totales/kg :
Cette valeur n’est que faiblement inférieure à la norme établie (800 µg/kg). La consommation
de 100g de maïs implique une ingestion de 50,5µg des fumonisines soit 1,8 fois plus que la
dose protégeant du cancer, mais 2,8 fois moins que la DJT.
8.3 Simulation de l'apport en ZEA dans les céréales petit déjeuner

Les résultats des effets sur la reproduction chez le singe (No Observed Adverse Effect
Level = dose sans effet de 50 μg/kg/j) permettent de calculer une limite toxicologique de
100ng/kg/j prenant en compte un facteur de sécurité de 500. Néanmoins les instances
réglementaires ont défini une dose journalière admissible pour la zéaralénone de 0,2 µg/kg pc
/ j. La législation qui a pris effet au 1er novembre 2007 impose de ne pas dépasser 100 µg/kg
dans les céréales pour petit-déjeuner. Pour les produits destinés aux enfants en bas âge
(<3ans) la limite a été fixée à 20 µg/kg.
La zéaralénone n’est pas reglementée que dans les produits contenant du maïs,
néamoins on l’a retrouvé dans des échantillons de base de blé, avoine, riz, dépourvu de maïs.
La quantité de zéaralénone ingérée via la céréale la plus contaminée (21,9 µg/kg pour Natéo)
est de 0,657µg pour une ration de 30g. Soit 1/18eme de la DJT pour un adulte de 60kg et à
environ ¼ de la DJT pour un enfant de 15kg.
Comme précédemment le calcul ne prend pas en compte le rendement (environ 70%).
Il est à noter que ce produit (Nateo) est le seul de notre étude à dépasser la quantité
autorisée pour un produit destiné aux enfants en bas âge (20 µg/kg).
Les autres contaminations sont environ 6 fois moins importantes. Pour un enfant cela
signifie un apport équivalent à environ 1/25ème de la DJT.
8.4 Simulation de l'apport en AFB

Les aflatoxines, notamment l'aflatoxine B1, sont des substances cancérogènes
génotoxiques. Pour ce type de substances, il n'existe aucun seuil en dessous duquel aucun effet
néfaste n'est observé. Il n'est donc pas possible de fixer une dose journalière tolérable. En l'état
actuel des connaissances scientifiques et techniques ainsi que des améliorations des modes de
production et de stockage, il n'est pas possible d'éliminer complètement le développement de
ces moisissures et, en conséquence, la présence des aflatoxines dans les produits. Il y a donc
lieu de fixer des limites au niveau le plus faible qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre
(= principe ALARA as low as reasonnably achievable).
118
8.4.1 Riz
Les aflatoxines, étant des cancérogènes génotoxiques, il convient de limiter la teneur
totale en aflatoxines des denrées alimentaires. La législation a défini une dose journalière
tolérable pour l’aflatoxine de 1,6ng/kg pc / j.
Dans notre étude, le riz présente une contamination de 29,82 µg/kg, ce qui dépasse
largement les limites établies de 2µg/kg. Pour une consommation de 125g de riz, l’homme de
60kg va ingérer 3,7µg de l’AFB, soit 38 fois plus que la DJT. Ceci est rpéoccupant surtout
pour les populations asiatiques pour lesquelles cet aliment est ingéré quotidiennement.
8.4.2 Olive
La contamination en AF dans nos olives varie de 0,5 à 5µg /kg. Ce qui représente
pour une consommation de 10g d’olives, une ingestion de 5 à 50 ng d’AFB. Soit de 5 à 52%
de la DJT pour un adulte de 60kg. Cette ingestion n’est pas sans danger, étant donné la
présence simultanée de l’OTA et de la CIT.
Il est important de noter que lorsque des graines oléagineuses sont contaminées, les
aflatoxines ne sont pas extraites avec l'huile mais se retrouvent par contre dans les tourteaux.
8.4.3 Vin et bière

La contamination des nos deux échantillons est de 29,64 ng d’AFB/L dans le vin et de
16,64 ng d’AFB/l dans la bière. La consommation de 2 verres de vin (soit 250 ml) apporte 7,2
ng d’AFB, un demi-litre de bière apporte 8,8 ng d’AFB.
8.5 Simulation de l'apport en plusieurs mycotoxines simultanément

La présence simultanée de plusieurs mycotoxines dans l’aliment pose des problèmes
en alimentation humaine du fait de leur interaction.
La diversité du marché européen fait que la possibilité de rencontrer les aliments
contaminés est bien réelle, donc le risque d’ingérer plusieurs toxines est très probable. Nous
avons donc simulé l’apport en différentes mycotoxines pouvant être ingérées dans le cadre
d’un menu type constitué avec des aliments analysés.
119
Tableau 12 : Simulation de l'apport en plusieurs mycotoxines simultanément. Calcule dans le cadre

d’un menu d’une journée la quantité des toxines ingérée en ng.
Petit déjeuner : AFB OTA ZEA FB
Un bol de céréales (30g) au lait ; + ?lait +1,9 +95,1 +1236
Une tasse de café ; +10,5
Déjeuner :
Une salade méditerranéenne (olive), +50 +10,2
Un plat de riz (125g) au poulet, +3700 +
½ baguette de pain complet (50g), +300 + +25000
Un verre de vin, +3 +2,2
Un fromage ; + ?négligeable
Une tasse de café ; +10,5
Collation :
Une tasse de café, +10,5
Gâteaux aux céréales 10g + + +
Diner :
Soupe des légumes,
Côtelettes de porc, +?
½ baguette de pain, +300 + +25000
Un verre de vin, +3 +2,2
Un fruit
Total 3756 648 95, 1 51236
Sur la base de la cancérogénèse 1,6ng/kg/j 1,6ng/kg/j 300ng/kg/j
QJT d’un sujet de 60kg en ng 96ng 96ng 1200ng 18000ng
% de DJT d’un sujet de 60kg 3912% 675% 7,93% 285%
+ signifie la possibilité d’existence des toxines dans l’aliment, mais par manque des données
réelles on indique juste leur présence ; Les valeurs calculées sont donc sous-estimées puisque
nous n’avons pas comptabilisé la présence de toxine dont nous n’avions pas nous-mêmes
analysé les teneurs.
Le chiffre indique la quantité de toxine qu’on peut attribuer, selon notre étude, à
l’aliment. Dans le cas des grandes contaminations de certains aliments la Dose journalière est
largement dépassée dans le cas des mycotoxines cancérogènes : AFB, OTA et FB (en se
basant sur les doses établies par les études de cancérogénicité). Si on exclut la plus forte
contamination du riz par AFB, le % de dépassement de DJT est encore de 58%. Ce tableau
permet de montrer que les DJT sont dépassées pour toutes les toxines. Comme nous le verrons
dans le chapitre suivant, la présence simultanée de plusieurs mycotoxines aun effet
synergique.
120
CHAPITRE III
Etude de mécanisme d’action de l’ochratoxine A (OTA).

Rôle du dérivé Quinone de l’OTA (OTHQ).
Etude de la synergie entre l’OTA et la Citrinine.
121
Chapitre III – Etude de mécanisme d’action d’ochratoxine A (OTA). Role du derive Quinone
de l’OTA (OTHQ). Etude de synergie entre l’OTA et la Citrinine.
1. Rappel des études antérieures

Pendant des années, l’OTA bien qu’induisant des cancers a été considérée comme non
génotoxique car elle ne répondait pas positivement dans les tests classiques de mutagénicité.
Dans les années 1990, l’utilisation de cellules de mammifères et d’animaux a montré la
formation de cassures simple brin, d’échanges de chromatides sœurs, de micronoyaux (pour
une revue voir Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2006 ; Pfohl-Leszkowicz et Manderville,
2007). L’utilisation de la méthode du post- marquage de l’ADN au phosphore 32 qui détecte
des adduits covalents a permis de montrer la génotoxicité de l’OTA en relation avec sa
métabolisation. Des adduits spécifiques de l’OTA ont été détecté dès 1991 lors d’une étude
animale (Pfohl-Leszkowicz et al., 1991). En 1993 ces adduits ont été détectés dans les
tumeurs de Bulgares souffrant de néphropathie endémique des Balkans (Pfohl-Leszkowicz et
al., 1993). Malgré de nombreuses études ultérieures montrant une relation effet-dose, et la
présence de la toxine dans les reins lors des études de carcinogénicité, le mécanisme par
lequel survient ces adduits est encore à l’heure actuelle sujet à controverse (Pfohl-Leszkowicz
& Castegnaro, 2005 ; Manderville, 2005 ; Turesky, 2005). La question est de savoir si la
génotoxicité résulte d’un effet direct (liaison covalente à l’ADN) ou indirect (secondaire à un
stress oxydatif).
Le manque de détection des adduits d'OTA à l'ADN par certaines équipes est
vraisemblablement lié à des problèmes méthodologiques: mauvaise purification de l'ADN,
étapes d'hydrolyse et d'enrichissement déficientes, perte des adduits sur les plaques de PEI-
cellulose quand les conditions chromatographiques sont inadéquates (Faucet et al., 2005 ;
Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2005). D'autres auteurs utilisant des conditions appropriées
ont démontré la présence d'adduits OTA (Arlt et al., 2000, 2001). Ainsi le non respect de la
méthodologie pourrait expliquer pourquoi certains auteurs n'ont pas trouvé d'adduits. Mally et
al. (2004) ont utilisé pour purifier leur ADN des colonnes Nucleobond menant à une qualité
d'ADN insuffisante avec forte contamination en ARN. De plus, les concentrations en
phosphodiestérase (SPD) utilisées étaient trop faibles comparées aux concentrations
habituellement utilisées aboutissant à une hydrolyse incomplète. Quant aux conditions de
séparation des adduits, elles n’étaient pas optimisées pour des adduits tels que ceux de
l’OTA, puisque les solvants utilisés étaient ceux destinés à la séparation des adduits dus aux
hydrocarbures polycycliques (Faucet, 2005 ; Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2005).
Les adduits standard peuvent être détectés par la technique du post-marquage au 32P.
L'OTA induit la formation d'adduits à l'ADN par liaison covalente sur la guanine. Azémar
(2000) montre, lors d'une incubation de polynucléotides en présence de microsomes rénaux de
porc, que le principal adduit formé est un adduit sur la guanine, un autre adduit étant formé
sur l'adénine (Pfohl-Leszkowicz &Castegnaro, 2005). Pendant la même période l’équipe du
Pr. Manderville avait synthétisé deux adduits potentiels de l’OTA sur la guanine (Dai et al.,
2002). La possibilité de formation d'adduits d'OTA sur la guanine a été aussi montré par
Obrecht et Dirheimer (2000, 2001). L'ensemble de ces résultats ont contribués à démontrer le
potentiel de l'OTA à réagir directement avec l'ADN in vivo et ont permis de déterminer la
structure de certains adduits. Faucet et al. (2004) a mis en évidence la formation in vivo des
adduits C-C8 OTA-dG et O-C8 OTA-dG.
Des études indiquent qu’une des voies possibles de métabolisation s’effectue par le
biais d’un cycle "quinone" (Dai et al., 2002, 2003). L’utilisation d'une substance comme le
MESNA (2-mercaptoéthane sulfonate), ayant prouvée son efficacité pour diminuer l’effet
cytotoxique de produits néphrotoxiques via un stress oxydatif, a été testée pour diminuer les
effets toxiques de l’OTA. Lors de cette expérimentation, il a été mis en évidence que la
cancérogénicité de l’OTA n’était pas due aux mêmes mécanismes moléculaires que la
néphrotoxicité. L’hypothèse de la formation d’adduits à l’ADN par biotransformation de
122
l’OTA en OTHQ et/ou OTQ a été émise (Pfohl-Leszkowicz et al., 2002). Comme d'autres
phénols chlorés, l’OTA subit un processus oxydant de déchloration pour produire le couple
redox (ochratoxine quinone (OTQ) / hydroquinone (OTHQ) qui joue un rôle dans la
génotoxicité OTA. L’OTHQ est un métabolite formé dans les cultures cellulaires, et chez les
animaux. C’est un intermédiaire réactif de la métabolisation de l’OTA.
Le Pr. Manderville a purifié de l’OTHQ. Ce métabolite a été utilisé in vitro en vue de
l’étude de sa génotoxicité. Notre travail de cette partie de thèse portera sur l’analyse des
différents dérivées d’OTA afin d’éclaircir le mécanisme d’induction notamment par la
formation d’OTHQ.
O OH
O OH O
NH O
CH3
4-OH-OTB OH
P 450 orou
Peroxidases
Peroxydases
O OH
O OH O
O OH NH OH
O OH O
CH3
NH O OP-OTA OH
Cl
CH3
OTB
? Hydrolyse
Hydrolysis
O OH
O OH O O OH O
NH O HO O
Carboxypeptidase A
CH3 CH3
OTA Cl Cl
OTα
P 450 orouPeroxidases
Peroxydases
P 450 orou
Peroxidases
Peroxydases
O OH O OH
O OH O O OH O
NH O NH O
R3
CH3
OH R1 R2
Cl
OTHQ
4R-OH-OTA, R 1=OH, R 2=H, R 3=H
4S-OH-OTA, R 1=H, R 2=OH, R 3=H
10-OH-OTA, R 1=H, R 2=H, R 3=OH
Figure 45 : Schéma proposé pour le métabolisme de l’OTA.
123
2. Etude in vitro
2.1 Description des dérivés de l'ochratoxine A étudiés.

Le métabolisme de l'OTA a été étudié de façon extensive à la fois in vitro et in vivo et
un certain nombre de métabolites de l'OTA ont déjà été identifiés ou proposés (thèse Azémar,
2000 ; Faucet-Marquis 2005).
L'OTA est hydrolysée in vitro en OTα et en phénylalanine par les enzymes
protéolytiques de la digestion (Pitout, 1969). Des études sur des microsomes de foie de porc,
de rat, de lapin ou d'humain ont permis d'isoler plusieurs métabolites. Trois d'entre eux ont été
identifiés comme les 4(R)- ; 4(S)-OHOTA (Størmer et al., 1981) et 10-OHOTA (Størmer et
al., 1983 ; Faucet 2005). L'utilisation de cellules épithéliales bronchiques humaines (BEAS-
2B) a montré la formation de la 4-OHOTA, de l'OTα et de l'OTB (Grosse et al., 1997b). La
forme ouverte de l'OTA (OP-OTA) a été retrouvée in vivo dans la bile et l'urine de rat (Li et
al. (2000) ; Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2006). La photoirradiation de l'OTA a généré le
couple redox OTQ/OTHQ (Gillman et al., 1998), et plus récemment, Dai et al. (2002), ont
montré, in vitro, que l'incubation d'OTA en présence d'un excès de glutathion réduit
aboutissait à la formation d'un conjugué OTQ-glutathion.
Le dérivé OTHQ est retrouvé, in vivo, dans l'urine de rats traités par des doses d'OTA
de 2mg/kg de poids corporel durant deux semaines (Mally et al, 2004). Il a aussi été retrouvé
dans les urines de rats ayant été nourris avec du blé contaminé par des doses faibles d’OTA
(Castegnaro et al, 2006 ; Canadas, 2006). La formation de ces différents métabolites est
modulée par des agents influençant la conjugaison au glutathion (Faucet-Marquis et al, 2006).
L’ensemble de ces métabolites a une demi-vie d’élimination inférieure à celle de l’OTA.
Toutefois certains dérivés détectés par ces différents auteurs restent de nature inconnue.
Plusieurs équipes ont émis des hypothèses quant à leur nature. Gross-Steinmeyer et al. (2002)
ont suggéré la formation dans les hépatocytes primaires humains des conjugués OTA – acyl
hexose et –acyl pentose. Xiao et al. (1995) ont synthétisé plusieurs analogues de l'OTA tels
que l'éthylamide d'ochratoxine A (OE-OTA), l'ochratoxine A décarboxylée (DC-OTA),
l'ochratoxine A O-méthyle (OM-OTA), la d-ochratoxine A (d-OTA) et l'ochratoxine α ester
méthyle (M-OTα).
2.2 Métabolites étudiés dans notre étude.
2.2.1 Ochratoxine B (OTB)
L'ochratoxine B est l'un des métabolites trouvés en présence d'OTA. OTB est la forme
déchlorinée d'OTA, dans laquelle l'atome de chlore sur C5 d'OTA est remplacé par un atome
d'hydrogène. Une faible concentration d’OTB a été identifiée dans la nourriture contaminée
par OTA (Knasmuller et al., 2004). La présence d'OTB dans l'urine ou le sang peut également
venir du métabolisme d'OTA, bien que la voie exacte pour de métabolisation d'OTA en OTB
ne soit pas entièrement élucidée. Un mécanisme proposé est le métabolisme d'OTA par un
CYP450, une enzyme de la phase I de métabolisme (Josephy et al. 1997 ; Grosse et al, 1995 ;
El Adlouni et al, 2000). En 2002, Pfohl-Leszkowicz et al ont suggéré que la formation de
l’OTB pourrait survenir suite une déhalogénation oxydative faisant intervenir le glutathion.
Plus récemment, Manderville (2005) a proposé un mécanisme, où l’OTA subirait une
déhalogénation réductive menant à un radical carbone-centré sur OTA et un anion de
chlorure. L'atome de H exigé pour former OTB pourrait être fourni par le glutathion (GSH) ou
d'autres protéines sulfhydriles.
124
Il est important de noter que la toxicité d'OTB est dix fois inférieure à celle d'OTA,
suggérant un rôle critique pour l'atome de Cl, qui peut être lié au processus réducteur de
déhalogénation (Li et al., 2000).
2.2.2 L'hydroquinone d'ochratoxine (OTHQ)
L'hydroquinone d'ochratoxine A (OTHQ, figure 44, R=OH) est un métabolite d'OTA.

OTHQ est trouvé dans l'urine, le sang et les organes de rats nourris avec OTA (Monaci et al.,
2004 ; Canadas 2006). L’OTHQ est un métabolite trouvé dans les urines de rats et d’individus
ayant ingéré de l’OTA (Mall et al, 2004 ; Canadas 2006 ; Manderville& Pfohl-Leszkowicz,
2008). L’OTHQ est formée par la métabolisation d'OTA in vivo, mais la voie exacte n'est pas
entièrement élucidée. La forme phénolique d'OTA exige 2e/1H+ d'une oxydation pour mener
à OTHQ (Nguyen et al., 2005). Ce système convertirait OTA en cation de phenoxonium et,
par une attaque nucléophile de l'eau, mènerait à la forme quinone d'ochratoxine A (OTQ,
figure 46). Les quinones sont des oxydants et électrophiles (Nguyen et al., 2005) et la
conversion d'OTA en OTQ peut être une source de réactions de stress oxydatif (RSO) dans le
corps, qui mène aux couples redox OTHQ/OTQ. Des études in vitro ont été entreprises pour
déterminer le mécanisme de conversion d'OTA dans OTHQ/OTQ.
Figure 46 : Structure de l’OTHQ, l’OTQ et l’OTA-dG
2.2.3 Dérivé synthétique d’OTA : Ochratoxine B - Bromé (OTB-Br)
L’OTB-Br est un dérivé synthétique de l’OTA. L’intérêt pour l’OTB-Br vient du fait
de la présence du Brome à la place de Chlore dans la molécule de l’OTA, rendant ce produit
plus réactif.
125
2.3 Etude de cytotoxicité.
2.3.1 Choix des modèles cellulaires d’étude
Nous avons testé le potentiel cytotoxique de l’OTA et d’autres toxines (la CIT) ou
métabolites, seules ou en combinaison sur deux lignées cellulaires : les cellules épithéliales
pulmonaires humaines appelées WI et les cellules rénales humaines dénommées HK2. Ces
deux lignées sont un bon modèle d’étude pour les mycotoxines néphrotoxiques. En effet, les
cellules épithéliales pulmonaires ont un système de métabolisation [cytochromes P450 (CYP)
et enzymes impliquées dans la voie de biotransformation de l’acide arachidonique comme les
cyclooxygénases (COX) et lipooxygénase (LIPOX)] identiques à celui des cellules rénales. La
lignée de cellules WI 26 a été établie, par Girardi et al, en 1965, par transformation de cellules
bronchiques épithéliales humaines par le virus SV40. Ces cellules ont déjà été utilisées pour
l’étude du mécanisme d’action de l’OTA (Grosse et al., 1997 ; El Adlouni et al., 2000; Pinelli
et al.,1999). Elles répondent à une exposition à l’OTA que ce soit d’un point de vue
cytotoxique par inhibition/stimulation de la prolifération cellulaire, ou d’un point de vue
génotoxique, par la formation d’adduits à l’ADN. D’autre part, ce modèle présente un autre
intérêt : le poumon est une cible potentielle de l’OTA suite à l’inhalation de poussières
contaminées par le biais de la ventilation ou sur des lieux de travail comme les silos de
stockage des céréales (Kuhn &Ghannoum, 2003; Di Paolo et al., 1993). La lignée de cellules
rénale humaine HK-2 a été établie, en 1994 par Ryan et al., à partir d'un cortex de rein sain
d'un homme adulte. Ces cellules sont de type épithélial, non tumorigènes, et possèdent les
propriétés caractéristiques des cellules tubulaires proximales. Ces cellules ont été
immortalisées par transfection des gènes E6/E7 du papilloma virus 16 humain (HPV-16).
Elles ont retenu les caractéristiques fonctionnelles de l'épithélium du tubule proximal telles
que les systèmes de transport dépendant du sodium. Elles maintiennent aussi des fonctions de
cellules rénales tubulaires proximales et sont de ce fait un modèle d’étude de choix pour la
néphrotoxicité (Gstraunthaler 1988; Toutain et al., 1992).
2.3.2 Effets cytotoxiques d’OTA et de CIT sur la viabilité cellulaire
L’étude de la cytotoxicité permet d’évaluer la propriété d’une substance à provoquer

une lésion ou détruire une cellule vivante. Il est donc possible d’évaluer cette propriété sur
certaines molécules en évaluant l’indice de mort des cellules. La méthode qui est utilisée pour
déterminer la viabilité des cellules, (proportion des cellules vivante).
L’évaluation de la cytotoxicité (ou bien prolifération) engendrée par des toxines est
réalisée par un test colorimétrique fondé sur l'activité métabolique des cellules viables. La
prolifération est mesurée quantitativement par le test colorimétrique au tétrazolium (dite
méthode au MTT). Ce test nécessite la métabolisation d’un colorant (sel de Tétrazolium) par
la succinate deshydrogénase mitochondriale.
Les comparaisons de la cytotoxicité induite par l’OTA et la CIT sur les cellules
bronchiques humaines (WI) et rénales (HK2) sont indiquées dans la figure 47.
126
a) b)
Figure 47 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTA (a) et de CIT (b) de deux lignés
cellulaires : rénales humaines (violet) et bronchiques humaines (bleu), après 24h d'exposition.
Après 24 h, d’exposition des cellules à l’OTA, l’effet sur la viabilité des cellules
dépend de la dose et du type des cellules. Ainsi à faible dose inférieure à 1µM on observe une
prolifération cellulaire des cellules rénales (HK2). Un effet cytotoxique est observé sur ces
cellules pour des concentrations supérieures à 2,5 µM. A l’inverse, l’OTA a un effet
cytotoxique pour les cellules pulmonaire humaine à des doses supérieure à 0,5 µM.
Quelles que soient les doses testées de CIT, la Citrinine n’entraine aucun effet sur la
viabilité cellulaire des cellules pulmonaires et un très léger effet cytotoxique des cellules
rénales (HK2) ne dépassent pas 20% même pour des très fortes doses de 10µM.
La différence de reponse des deux lignées pourrait s’expliquer par des caractéristiques
morphologiques et fonctionnelles différentes. Les cellules rénales possèdent des systèmes de
transport actif du glucose, des phosphates et des acides organiques couplés au sodium.
L’OTA semble emprunter ces voies de transport (Gekle et al., 1993 ; Groves et al.,1998).
Ainsi, ces cellules absorbent plus facilement l’OTA puisque la pénétration via un transporteur
n’est pas dépendante de l’état d’ionisation de l’OTA comme c’est le cas lors de passage par
diffusion passive. D’autre part, les cellules bronchique sur-exprime le gène codant pour la
protéine p53. Cette protéine intervient dans la régulation de l’entrée en mitose, et joue donc
un rôle dans la prolifération cellulaire. Elles ne possèdent pas les mêmes capacités de défenses
que le modèle de cellules rénales, ce qui les entraîne dans des phénomènes rapides de mort
cellulaire.
Comme nous avions noté une faible prolifération cellulaire pour une exposition à
0,5µM d’OTA, nous avons retesté les 2 substances sur une gamme de concentration plus
large. Des cellules de reins humains ont été traitées par des concentrations croissantes d’OTA
(0,1µM à 100 µM) ou de CIT (0,1µM à 100 µM).
Le traitement avec des petites doses d’OTA ou CIT (de 0,1 à 1µM), augmente la
viabilité cellulaire (figure 48).
127
* *
120 * * *
100
*
80
60
* *
*
40
20
0
0 0.1 0.5 1 5 10 20 50 100
Figure 48 : Viabilité des cellules rénales humaines (HK2) traitées par des doses croissante de CIT
(gris) ou OTA (noir)*significativement différent du contrôle.
L’OTA est cytotoxique alors que la CIT, même pour des doses aussi élevée que
100µM, ne provoque aucune diminution de la viabilité cellulaire.
2.3.3 Etude de la toxicité d’une co-contamination OTA/CIT
Comme nous l’avons montré précédemment ces deux mycotoxines ont un potentiel
cytotoxique et sont très fréquemment présentes ensemble. Nous avons testé l’action d’une
exposition combinée à ces deux toxines sur la viabilité des cellules rénales.
Les cellules ont été exposées pendant 24 h à cinq doses différentes d’OTA : 0,5 ; 1 ; 5 ; 10 et 50
µM. Pour chacune de ces expositions, différentes quantités de CIT ont été ajoutées.
Lorsque les concentrations en CIT sont plus faibles que celles d’OTA, on observe une
diminution de la toxicité due à l’OTA seule. Par contre, lorsque le taux de CIT est supérieur
ou égal à celui de l’OTA, on observe une toxicité accrue de l’OTA. Ceci indique que les
mécanismes mis en jeu par les deux toxines ne sont pas identiques. Ceci met également en
avant la synergie entre les deux toxines.
Les résultats obtenus sont décrites dans l’article en annexe 5 : A.Pfohl-Leszkowicz, A.
Molinié, M. Tozlovanu, R. A. Manderville. Combined toxic effects of ochratoxin A and citrinin, in vitro
and in vivo (sous presse).
2.3.4 Cytotoxicité d’OTHQ, OTB et OTB-Br
Nous avons testé l’effet de l’OTHQ, l’OTB et l’OTBr sur la viabilité des cellules
rénales (HK2) et des cellules épithéliale bronchique humaine (WI) aux concentrations
suivantes : 0,5µM ; 1µM ; 2,5µM ; 5µM ; 10µM. Les cellules ont été exposée pendant 24
(figure 49) ou 48h (figure 50).
128
A B
C
Figure 49 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTHQ (A), de OTB (B) et d’OTB-Br
(C) selon la lignée cellulaire HK2 (violet) et WI (bleu), après 24h d'exposition.
L’exposition des cellules à l’OTHQ provoque le premier jour une prolifération à toutes
les doses testées, indépendamment de la dose (figure 49A). Après deux jours d’exposition la
viabilité des cellules rénales s’amplifie pour la plus faible concentration testée (0,5µM), alors
qu’elle décroit progressivement pour avec les autres concentrations (figure 50A). Dans les
mêmes conditions, on n’observe plus de prolifération des cellules pulmonaires au bout de
deux temps d’exposition à l’OTHQ. La cytotoxicité est plus importante que les cellules
rénales.
L’exposition des cellules pendant 24h à l’OTB induit une prolifération cellulaire
significative pour les faibles doses (Figure 49B). Pour des doses plus importante, la survie des
cellules diminue progressivement, mais de manière plus importante pour les cellules rénales
(80% de survie des cellules rénales à 10µM ; 90% de survie des cellules épithéliales
bronchiques). Après 48h d’exposition, les résultats sont différents (Figure 50B). On observe
une cytotoxicité des cellules pulmonaires importante proportionnellement à la dose. La
cytotoxicité est plus importante pour ce type de cellule que pour les cellules rénales.
L’OTB-Br est essentiellement cytotoxique pour les cellules pulmonaires (Figure 49C)
La cytotoxicté s’amplifie après deux jours avec seulement 40% de survie pour une exposition
à 5µM (Figure 50C). Les cellules rénales HK2 sont moins sensibles à l’effet cytotoxique de
l’OTB-Br (90% de survie pour une concentration de 10µM) aussi bien après 24 que 48h
d’exposition.
129
A B
C
Figure 50 : Taux de survie des cellules en fonction des doses d’OTHQ (A), de OTB (B) et d’OTB-Br
(C) selon la lignée cellulaire HK2 (violet) et WI (bleu), après 48h d'exposition.
130
2.4 Etude de génotoxicité.
2.4.1 Génotoxicité d’OTHQ. Rôle de la forme hydroquinone de l’OTA (OTHQ) dans la
formation d’adduits à l’ADN
Afin d’élucider le rôle de la forme hydroquinone de l’OTA(OTHQ) dans la formation

d’adduits à l’ADN on a étudié une série d’analyses sur la capacité de réaction d’OTHQ dans
différentes milieu, avec ou sans activation métabolique.
Une hypothèse pour la formation des adduits d’OTA est fondée sur son métabolisme.
Pour déterminer si le couple redox d'OTQ/OTHQ d'OTA contribue à la génotoxicité, nous
avons comparé la formation d’adduit à l’ADN par l'analogue d'hydroquinone (OTHQ) avec
celle d’OTA, par la technique de postmarquage au 32P, avec ou sans activation métabolique
(microsomes de rein de porc) et dans les cellules épithéliales bronchiques humaines et rénales
humaines.
On constate que même en absence de microsomes, l’OTHQ induit la formation de deux
adduits, alors que dans les mêmes conditions l’OTA n’en n’induit pas. Cela signifie que
l’OTHQ est capable de s’auto-oxyder, et de réagir avec l’ADN sans activation métabolique
supplémentaire.
En présence de microsomes de medulla de porc, les deux dérivés (OTA et OTHQ)
induisent la formation de cinq adduits à l’ADN. Néanmoins, seulement trois sont identiques.
L’OTHQ en présence des microsomes de porc induit la formation d’un adduit qui a les
mêmes propriétés de migration que le standard C-C8 OTA dG. La comparaison de l'induction
d'ADN par OTHQ et de l'OTA dans les lignes humaines cellulaires montre la formation
d’adduits d’OTQ sont dépendant de dose et du temps. Il est intéressant de noter que la
formation de ces adduits « OTHQ » lors d’exposition de cellules à l’OTA seule est décalé
dans le temps. Ceci est du au fait que l’OTA doit être métabolisée en OTHQ. Nous avons
constaté que lorsque les doses d’OTA sont élevées, la cytotoxicité l’emporte sur la formation
d’adduit. L’adduit C-C8dG OTA est formé dans les cellules relativement tardivemet (24h
d’exposition). Ce résultat est particulièrement intéessant puisque cet adduit est surtout observé
dans les cellules tumorales, lrosque la cyclooxygénase a été induites.
Les résultats de ces études sont décrits dans l’article (annexe 6) :

Mariana Tozlovanu, Virginie Faucet-Marquis, Annie Pfohl-Leszkowicz, and Richard A. Manderville.
(2006) Genotoxicity of the Hydroquinone Metabolite of Ochratoxin A: Structure-Activity Relationships
for Covalent DNA Adduction. Chem. Res. Toxicol. 19, 1241 –1247.
131
Chapitre III – Etude de mécanisme d’action d’ochratoxine A (OTA), du derive Quinone de
l’OTA (OTHQ). Etude de synergie d’action d’OTA avec Citrinine. Le role d’OTHQ dans la
génotoxicité de l’OTA.
2.4.2 Formation des adduits à l’ADN dans les cellules rénales humaines par OTA, CIT.
Nous avons comparé les adduits à l’ADN formés dans des cellules rénales humaines
traitées avec des quantités variables d’OTA ou de CIT, pendant des temps plus ou moins
longs (figure 51). Un exemple du profil d’adduits à l’ADN obtenu après traitement des
cellules par l’OTA, la CIT est présenté dans la figure 51A, 51B respectivement.
Figure 51 : Formation des adduits à l’ADN (Cinétique et relation dose-effet) des cellules rénales
humaines traitées par l’OTA (A, D, E);[Adduits du à l’OTHQ (D); adduit correspondant au C-
C8dGMP OTA (E)]; la CIT (B, F, G) ; 2h de traitement (blanc), 7h de traitement (noir); 24h (gris).
L’OTA induit deux adduits liés à la formation d’OTHQ (flèche fine ; forme quinone
de l’OTA correspondant à la substitution du chlore par un groupement OH), et l’adduit
comigrant avec le C-C8 dGMP-OTA (figure 51A, flèche en gras). Les figures 51D et 51E
montrent la cinétique et la relation dose-effet concernant la formation des deux adduits dus à
l’OTHQ (figure 51D) et celui du C-C8 dGMP-OTA (figure 51E). Quelles que soient les
concentrations en OTA, la formation des adduits à l’ADN des deux adduits « OTHQ »
atteignent un maximum après 7h d’exposition, puis finissent par disparaître complètement
après 48h. La formation du C-C8dGMP-OTA est observée après exposition aux deux plus
faibles doses. Pour une exposition à 1µM, la formation de cet adduit augmente jusqu’à 24h.
Cet adduit a aussi disparu à 48h.
La CIT induit essentiellement la formation de trois adduits (figure 51B). Cette
formation est fonction de la dose (figure 51F). La figure 51G montre la cinétique et la
persistance de ces adduits lorsque les cellules HK2 sont traitées par 50µM de CIT. Après trois
jours, plus aucun adduit n’est détectable.
132
l’OTA (OTHQ). Etude de synergie d’action d’OTA avec la Citrinine. Rôle d’OTHQ dans la
2.5. Etude de métabolisation d’OTA et de ses dérivées. La

conjugaison d'OTA au glutathion (GSH) et à la N-acétylcystéine (NAC).
Pour l’organisme, l’excrétion des xénobiotiques est facilitée par la transformation en
dérivé plus polaire, notamment par conjugaison au glutathion (GSH). Le GSH, tripeptide de
γ-L-glutamyle-L-cysteinylglycine, est la principale molécule sulfhydrylique responsable de la
métabolisation et l'élimination des xénobiotiques et protège les cellules contre le stress
oxydatif (Josephy., 1997). Dans certain cas cette voie de métabolisation augmente la toxicité
des substances notamment au niveau rénale. C’est par exemple le cas pour les dérivés
halogénés (Josephy., 1997). L’OTA est une molécule chlorée et de ce fait présente des
similitudes avec les pentachlorophénol (Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2006). Il a été
montré que cette voie de métabolisation est impliquée dans la génotoxicité de l’OTA (Pfohl-
Leszkowicz et al, 1993 ; 2002 ; Faucet-Marquis et al, 2006).
Le GSH, trouvé dans toutes les cellules humaines, est le thiol le plus abondant. GSH
est biosynthétisé dans le corps par deux enzymes spécifiques, la γ-L-glutamyle-L-cystéine
synthétase et glutathion synthétase. La caractéristique de cette molécule est la liaison
peptidique en γ entre l'acide glutamique et la cystéine, qui empêche l'hydrolyse de GSH par
peptidase. Le GSH est considérée un bon nucléophile en raison de la forte densité des
électrons sur l'atome de soufre, qui rend GSH fortement polarisable. La capacité de donner
des électrons à d'autres composés donne à GSH des bonnes propriétés réductrices.
La conjugaison avec GSH augmente la polarité d'OTA, ce qui augmente son excrétion
dans le bile et l’urine (Ringot et al., 2006). Après excrétion par le foie, les conjugués d'OTA
via la circulation sanguine sont acheminé au niveau de rein. Les conjugués de glutathion sont
ensuite métabolisés par la γ-glutamyle transpeptidase qui hydrolyse la molécule en
hydrolysant l’acide glutamique, puis intervient la glycinase qui élimine la glycine. Finalement
le complexe cystéine est acétylé en acides mercapturiques excrétés dans les urines.
L'excrétion d'OTA par l’organisme est influencée par la voie de l’administration, la dose, le
degré de liaison avec des protéines plasmatiques, et la circulation enterohépatique. Cependant,
la réabsorption d'OTA ou des métabolites d'OTA filtrés et sécrétés retarde leur élimination et
peut mener à l'accumulation dans le rein ou tout autre organe (Pfohl-Leszkowicz et al., 2007).
SH
O O O
NH
- -
O NH O
+
NH3 O
Glutamate (Gln) Cysteine (Cys) Glycine (Gly)

Figure 52 : Structure de glutathion.
La formation de dérivés conjugués au glutathion (GSH), ou à la N-acétyl cystéine

(NAC) avec l’OTA et des dérivés d'OTA a été effectuée afin de produire des standards
analytiques de ces métabolites. Ces standards pourront à l'avenir être utilisés pour détecter ces
métabolites dans les échantillons biologiques, tels que l'urine et le sang.
La formation des conjugués au GSH avec OTA et ses dérivés est produite suite à la
réaction d’autooxydation de l’OTA, OTB-Br (OTB bromé), OTHQ et OTB.
Nous avons fait réagir l’OTA, OTB, l’OTHQ et l’OTB-Br à des concentrations de 5,
10, 100, or 200 µM dans un tampon phosphate de 100mM (pH 7.4), avec 1 mM de GSH, à
133
37°C, (volume final de 500µl). Après 45 minutes d’incubation un aliquote de 20µl a été
injecté dans l’HPLC.
Pour identifier le composé GSH/OTHQ on le compare avec le standard obtenu de Dr.
Manderville. Voire figure 53.
Figure 53: Chromatogramme du profil HPLC de l’OTHQ-GSH.

Le standard d’OTHQ-GSH répond mieux à des longueurs d’ondes caractéristiques
pour l’OTHQ (350nm et 510nm, voir chapite I), figure 54.
Figure 54: Le profil des dilutions d’OTHQ-GSH, effectué afin de déterminer la limite de détection.
Pour les autres dérivés d’ochratoxines la comparaison des résultats d’incubation avec
le standard de toxine nous permet de déterminer le composé qui nous intéresse.
Les réactions d’auto-oxydation d’OTA et OTB-Br induisent la formation de l’OTHQ-
GSH en plus de l’OTA-GSH et l’OTB-Br – GSH. Le temps de rétention des ces deux
derniers produits est identique. Ceci peut s’expliquer par le fait que la réaction de conjugaison
au glutathion s’est effectuée par le biais d’une déhalogénation. C'est-à-dire qu’en fait il s’agit
du même dérivé dans lequel n’existe plus ni le chlore, ni le brome. De plus, une formation
d’OTB et d’OTHQ est mise en évidence.
La présence du métabolite OTHQ - GSH lors de la réaction du GSH avec l’OTA et du
GSH avec l’OTB-Br a été confirmée par l’HPLC. Ce composé a été identifié comme étant le
pic éluant à 7.0 minutes dans la réaction d’OTA/GSH. L'examen du chromatogramme prouve
que de l’OTHQ est formée pendant la réaction, indiquant que pendant l’auto-oxydation
l’OTA a été oxydée en OTQ, qui a alors réagi avec le GSH pour former le complexe OTHQ-
134
GSH. La présence de métabolite OTHQ-GSH lors de la réaction OTA/GSH n'est pas

étonnante, puisque l'OTA peut facilement être oxydé en OTQ en présence de l'O2 et du H2O.
La formation d’OTHQ-GSH, d’OTA-GSH, d'OTB et d'OTHQ est moins importante
dans le cas de réaction entre GSH et OTA comparée à celle en présence d'OTB-Br. Ceci peut
être expliqué par la présence du Br sur OTB-Br qui est un halogène plus réactif que Cl. Dans
le cas de la réaction avec de l'OTA, la formation des métabolites semble être dépendant du
temps. La formation des métabolites de l'OTB-Br est plus rapide, si bien qu’il faut moins de
temps pour atteindre un état d'équilibre.
A l’inverse des autres métabolites de l’OTA, le GSH ne réagit pas avec l’OTB. Ainsi
l'atome d'halogène d'OTA est critique pour la liaison covalente aux nucléophiles de soufre par
l'intermédiaire de la formation d'OTQ. Ceci confirme les résultats de Xiao et al 1996.
Figure 55: Profil HPLC des incubations in vitro de l’OTA et l’OTB-Br avec GSH
135
Figure 56: Profil HPLC des incubations in vitro de l’OTHQ et l’OTB-Br avec GSH.
La même réaction est utilisable pour la formation des composés d’OTA et ses dérivés
avec le NAC. Il est important de pouvoir détecter ces dérivés conjugués au glutathion qui sont
transformés dans le rein en dérivés mercpaturique, c'est-à-dire sous forme de conjugué à la
NAC. L’incubation de NAC avec l’OTA conduit à la formation de l’OTA-NAC, l’OTHQ-
NAC et l’OTBr-NAC (Figure 57). Comme précédemment la réaction de NAC avec
l’OTB ne produit aucun conjugué.
Figure 57: Profil HPLC des incubations d’OTA avec GSH et NAC.
136
Figure 58: Profil HPLC des incubations d’OTA, d’OTHQ et D’OTB-Br avec NAC.
La figure 58 compare les trois réactions. On constate que les pics de l’OTA-NAC,
l’OTHQ-NAC et l’OTB-Br-NAC se superposent et donc représente la même substance. Les
dérivés conjugués à la NAC ont une polarité plus élevée que les conjugués à la GSH. C’est
pour cette raison qu’ils sont éliminés plus rapidement de l’organisme.
Ces résultats confirment la possibilité de l’OTA de subir une dechloration via une
conjugaison au glutathion.
Dans le chapitre suivant nous utiliserons ces résultats pour l’analyse des métabolites
dans le sang et l’urine d’humain ayant ingéré de l’OTA.
137
Chapitre IV
Etude pré-épidemiologique sur trois familles serbes.

Implication des mycotoxines dans les néphropathies et les
tumeurs du tractus urinaire.
138
Chapitre IV – Etude pré-épidémiologique sur trois familles serbes. Implication des
mycotoxines dans les néphropathies et les tumeurs du tractus urinaire.
1. Introduction
La néphropathie endémique des Balkans (BEN) est une maladie chronique, familiale
affectant les tubules, évoluant progressivement et insidieusement vers l’insuffisance rénale.
Elle a été décrite pour la première fois en Serbie et en Bulgarie. Elle affecte les populations
des plaines alluviales le long du Danube en Serbie, Bosnie, Croatie, Bulgarie et Roumanie.
Cette maladie affecte généralement les adultes entre 40 et 50 ans suivie d’une insuffisance
rénale vers la soixantaine. Une corrélation entre la BEN et les tumeurs du tractus urinaires
(UTT) a été établie dans les trois régions affectées (pour des articles généraux voir
Chernozemsky et al., 1977, Pfohl-Leszkowicz et al., 2002, 2007 ; Stefanovic et al., 2006). En 1972,
sur la base d’études épidémiologiques, Akhmeteli et al. a suggéré que les toxines de
moisissures pourraient être impliquées dans l’étiologie de la BEN. Nikolić et al. ont démontré
que le lien étroit entre la BEN et UTT pouvait s’expliquer par l’attaque d’un contaminant de
l’environnement. L’ingestion de ce contaminant à forte dose provoque la néphrotoxicité et
l’apparition précoce de l’insuffisance rénale entre la trentaine et la quarantaine. Cependant à
faible dose d’exposition à cet agent, la néphrotoxicité n’apparait pas, mais les cancers
surviennent plus tard. Dans ces conditions les patients meurent d’UTT bien que les dommages
rénaux soient limités et souvent subcliniques. Ainsi la majorité des patients ne montrant aucun
symptôme d’insuffisance rénale au moment de la néphrectomie. La BEN affecte les habitants
des zones rurales mais pas ceux des villes. Ceci peut s’expliquer pas le fait que les
populations rurales consomment les nourritures qu’ils ont eux-mêmes produit, alors que les
citadins consomment les nourritures commerciales provenant des industries agroalimentaires.
Cette maladie affecte souvent plusieurs membres d’une même famille depuis plusieurs
générations, alors que les voisins n’en sont pas affectés. Tous les membres d’une famille
partage la même nourriture pendant plusieurs années et les denrées sont périodiquement
contaminées par des moisissures contrairement aux voisins non exposés.
Très récemment, il a été confirmé que les populations des régions balkaniques sont
nettement plus exposées à l’OTA que les autres populations (Vrabcheva et al., 2004 ;
Petkova-Bocharova et al., 2003a). Dans ces régions, il y a peu d’amélioration de la
contamination par rapport aux premières études réalisées au début des années 1980 (Pfohl-
Leszkowicz et al, 2002).
Cependant une autre hypothèse : de l’implication des acides aristolochiques comme
agents pouvant contribuer à l’étiologie de la BEN, a été formulée (Stefanovic et al., 2006 ; Ivic,
1970 ; Hranjec et al., 2005). Cette hypothèse est fondée sur le fait qu’en Belgique des femmes
ont développé des néphropathies après avoir été traitées par un régime amaigrissant suspecté
contenir des acides aristolochiques (AAr) (Nortier et al., 2000). En effet, l’Aristolochia fangchi
introduit par inadvertance dans le régime amigrissant peut produire différents types d’AAr :
30% d’acide aristolochique I (AAr I) ; 70% d’cide aristolochique II (AAr II). La détection
d’adduits à l’ADN spécifique de l’AAr (dA-AAr et dG-AAr) plusieurs mois après arrêt du
traitement même si les AArs n’ont pas été trouvé dans les gélules (Tozlovanu et al., 2006 ;
Pfohl-Leszkowicz et al., 2005), est considéré comme un biomarqueur d’exposition.
Comme une aussi longue persistance d’adduit est douteuse, dans notre étude, nous
avons comparé la formation et la persistance des adduits à l’ADN formés dans des cellules
rénales humaines mise en culture en présence d’OTA, CIT ou AArs. Des nouveaux résultats
concernant la contamination des nourritures en OTA et CIT provenant de Serbie, l’analyse
des adduits à l’ADN spécifiques de l’OTA et/ou de l’AAr, de biopsies rénales humaines (de
femmes ayant suivi un régime amaigrissant susceptible d’être contaminé en AAr) et des
139
tumeurs rénales (de la région des Balkans et d’autres pays européens) est discuté dans les
articles.
1-Mariana Tozlovanu, Richard Manderville, Maja Peraica, Marcel Castegnaro, Vladislav Stefanovic,
Annie Pfohl-Leszkowicz. Nouvelles preuves moléculaires et de terrain concernant l’implication des
mycotoxines et non de l’acide aristolochique dans les néphropathies humaines et les tumeurs du
tractus urinaire Toxicologie Alimentaire ; Université Technique de Moldavie, Support de cours.
2- Annie Pfohl-Leszkowicz, Mariana Tozlovanu, Richard Manderville, Maja Peraica, Marcel

Castegnaro, Vladislav Stefanovic, New molecular and field evidences for the implication of
mycotoxins but not aristolochic acid in Human Nephropathy and Urinary tract tumour, Mol Nutr
Food Res (2007), 51, 1131-1146 (annexe 7).
Il y a deux façons de mesurer l'exposition de l'homme aux toxines alimentaires,

l'analyse de la nourriture et l'analyse des toxines ou de certains de leurs métabolites dans les
fluides biologiques humains. La première méthode implique une bonne connaissance des
habitudes alimentaires et permet aussi de calculer la quantité réellement ingérée. La seconde
tient compte des capacités de chaque individu à métaboliser les toxines, et à éliminer les
produits, mais les résultats dépendent de nombreux facteurs tels que : le moment de
prélèvement par rapport au moment d'ingestion des produits contaminés, la fréquence
d'ingestion de produits contenant les toxines etc. Dans une étude précédente une vingtaine
d’individus de Bulgarie avait été suivie pendant un mois. La contamination en OTA dans la
nourriture semaine après semaine ainsi que les concentrations en OTA dans le sang et dans
l’urine ont été mesurées. Ceci avait permis de montrer une contamination fréquente des
nourritures en OTA. Cette étude avait mis en évidence le fait que la toxicocinétique de l’OTA
jouait un rôle important dans la mesure des paramètres sanguins et urinaires (Pfohl-
Leszkowicz et al., 2003 ; Castegnaro et al., 2006 ; Pfohl-Leszkowicz et al., 2006). Pour cette
étude nous avons travaillé avec la Serbie. Nous avons recruté 17 familles. Les résultats que
nous présentons dans cette thèse correspondent à l’analyse de trois familles. Dans deux de ces
familles, il y a un ou deux ascendants qui sont morts de la néphropathie endémique des
Balkans et de cancer associé. La première famille (BEN 1) est constituée de 4 personnes
d’âge différent (entre 48 et19 ans) et a un ancêtre décédé de BEN. La seconde famille aussi
constituée de 4 personnes d’âge s’échelonnant entre 42 et 14 ans a deux ancêtres directs morts
de la BEN. Dans la troisième famille (également quatre personnes, âgées entre 44et 19 ans) il
n’y a aucun antécédent de BEN. La troisième famille a été choisie comme famille ’témoin’
puisque personne ne souffre de cette maladie.
Afin d’évaluer le taux d’exposition humaine aux mycotoxines ou toxines (comme les
acides aristolochiques) nous avons procédé à un suivi pendant un mois des trois familles
Serbes et afin de définir si l’ochratoxine A (OTA), la citrinine (CIT) et/ou les acides
aristolochiques (AAr) sont responsables de la néphropathie endémique des Balkans(BEN),
ainsi que des tumeurs des voies urinaires.
Nous avons comparé :
(i) la formation et la persistance des adduits à l’ADN formés lors du traitement de cellules
rénales humaines ;
(ii) suivi pendant un mois, 3 familles Serbes de la région endémique ;
(iii) analysé les adduits à l’ADN de diverses tumeurs rénales d’individus humains susceptibles
d’avoir été exposés à l’OTA, la CIT ou les AAr.
140
2. Contamination de la nourriture
Les teneurs en OTA des échantillons de nourritures collectés quotidiennement dans

trois familles Serbes ont été mesurés jour par jour (tableau 13) et semaine par semaine sur des
pools d’aliments (figure 59).
De l’OTA a été retrouvée dans la nourriture des trois familles (tableau 13), mais la
fréquence est plus élevée dans les familles BEN avec 39,2%; 28,5% et 12.5 % d’échantillons
contaminés respectivement dans les familles BEN 1; BEN 2, Non-BEN (figure 59). La
Citrinine est trouvée uniquement dans les nourritures des deux familles BEN (12.8% et 21.4%
d’échantillons dans la BEN 1 et BEN 2 respectivement).
Tableau 13: Quantité d’OTA et CIT dans les aliments récupérés quotidiennement (ng).
OTA ng/kg
Famille BEN Famille BEN
Jour de Non-BEN
1 2
récupération
1 49 (CIT+) 56 252
2 58 nd nd
3 nd 79 nd
4 186 nd nd
5 nd nd (CIT+) nd
6 nd nd nd
7 225 >LOD OTA LOQ
8 nd 119 nd
9 nd nd nd
10 115 nd nd
11 nd nd LOQ
12 nd nd nd
13 nd nd nd
14 nd 123 (CIT+) nd
15 nd nd nd
16 56 nd nd
17 nd 152 (CIT +) nd
18 145 nd nd
19 29 (CIT +) nd nd
20 nd (LOD CIT) nd (LOD CIT) nd
21 133 nd nd
22 nd nd nd
23 nd 99 (CIT +) 29
24 nd nd nd
25 LOD Trace (CIT +) nd
26 LOD nd nd
27 nd nd nd
28 nd nd nd
OTA 11/28 8/28 4/28
occurrence
CIT occurrence 3/28 6/28 0/28
141
% d’échantillons contaminés par

OTA ou CIT, collectés un mois
35
30
25
20
15
10
5
0
BEN 1 BEN 2 NON BEN
Figure 59 : Fréquence de contamination des nourritures par l’OTA (noir) et CIT (gris) des deux
familles affectées par la BEN (BEN 1 & 2) versus la famille non affectée par la BEN (Non-BEN).
300
250
OTA ng/kg aliment
200
150
100
50
0
semaine 1 semaine 2 semaine 3 semaine 4
Figure 60 : Comparaison des taux d’OTA ingérés hebdomadairement. Famille BEN 1 (noir) ; BE N 2
(gris), Non-BEN (blanc).
En prenant comme base les concentrations moyennes en OTA dans les nourritures
présentées dans la figure 60, la quantité de nourriture ingérée par chaque membre de la
famille et leur poids, nous avons calculé l’exposition individuelle quotidienne de chacun des
individus d’une famille (figure 61). Le taux d’OTA ingéré dans la famille BEN 1 varie entre
0,65 et 6,64 ng/kg pc/jour chaque semaine. L’ingestion d’OTA pour la famille BEN 2 est
constante sur tout le mois et est d’environ 1,8 ng/kg pc/jour. Au contraire, dans la famille
Non-BEN l’ingestion d’OTA est irrégulière, atteignant presque 5 ng/kg pc/jour une semaine,
et rien deux autres semaines.
142
7
6
5
4
ng/kg pc/jour
3
2
1
0
Fille
Fils 2
Fils 1
Fils 1
Fils 2
Fils
Moère
Père
Père
Père
Mère
Mère
BEN 1 BEN 2 Non BEN
Figure 61 : Dose journalière moyenne en OTA, semaine par semaine pour chaque membre de la
famille : semaine 1 (blanc) ; semaine 2 (noir) ; semaine 3 (hachuré) ; semaine 4 (gris).
En conclusion :
• L’apport hebdomadaire en OTA s’échelonne suivant les semaines et les familles entre
<LOD (0,1) à 270 ng/kg ;
• Dans les deux familles « BEN », l’OTA est présente chaque semaine, ce qui n’est pas
le cas pour la famille Non-BEN chez qui l’OTA n’a été retrouvée que la semaine 1 et
4.
• Dans les deux familles « BEN » il y co-contamination de la nourriture par de la CIT et
de l’OTA, alors qu’on ne trouve pas de CIT dans la famille « Non-BEN ».
• La fréquence et le taux de contamination en OTA sont significativement plus élevés
dans les familles « BEN »
• L’acide aristolochique est absent aussi bien dans les nourritures que dans les fluides
biologiques
3. Teneur en OTA et CIT dans les urines de familles serbes

L’OTA et la CIT ont été analysées dans les urines de chaque membre des trois
familles, les jours 7, 13, 20 et 27 du mois de suivi. Un exemple de séparation par HPLC
couplée à un détecteur fluorimétrique est présenté figure 62.
mV
OTA standard
Signal Fluorimetic
Extrait d’urine
Temps de rétention en minutes

Figure 62 : Exemple de séparation de l’OTA urinaire par HPLC. Comparaison avec de l’OTA
standard élué dans les mêmes conditions: Column C18, 3µm; phase mobile: acide ortho-phosphorique
0.33 M/acetonitrile/propan-2-ol (600/400/55), vitesse élution 0.7ml/min. Détection par fluorimétrie:
excitation 340nm, emission 465nm.
143
L’OTA et quelques uns de ces métabolites ont été détectés quelle que soit la semaine
de prélèvement des urines chez le père, le fils et la fille de la famille BEN 1, et chez le père et
les deux fils de la famille BEN 2. Les concentrations urinaires d’OTA sont répertoriées dans
le tableau 14.
L’OTA n’est jamais détectée dans les urine des mères ni dans celles des membres de
la famille Non-BEN. La CIT a été détectée dans trois échantillons d’urine: (i) l’urine du père
de la famille BEN 1, collectée à la fin de la première semaine de suivi; (ii) l’urine de la fille
de la famille BEN 1, collectée à la fin de la troisième semaine ; (iii) l’urine d’un des garçons
de la famille BEN 2 collectée à la fin de la première semaine. Ni l’OTA ni la CIT n’ont pu
être détectées dans les urines de la famille Non-BEN.
Le tableau 14 répertorie les concentrations urinaires en OTA pour tous les individus
Serbes que nous avons analysés.
Tableau 14 : Concentration urinaire en OTA et CIT sur les urines récoltées pendant 24h chaque
semaine. Les résultats sont exprimés en µg/l.
Concentration urinaire en OTA/CIT, µg/L
Famille semaine 0 semaine 1 semaine 2 semaine 3 semaine 4
Mère BEN 1 1 LOD LOD LOD LOD
Père BEN 1 0,14 0,1/0,37 LOD 0,375 LOD
Fils BEN 1 LOD 0,221 0,3 0,25 0,103
Fille BEN 1 0,057 0,097 0,25 1/2 0,102
Mère BEN 2 0,21 LOD LOD LOD LOD
Père BEN 2 LOD LOD 0,373 0,375 LOD
Fils 1 BEN 2 LOD LOD/0,43 LOD 0,25 0,25
Fils 2 BEN 2 0,25 0,255 0,573 0,37 0,125
Mère Non-BEN LOD LOD LOD LOD LOD
Père Non-BEN 0,5 LOD LOD LOD LOD
Fils 1 Non-BEN LOD 0,272 LOD LOD LOD
Fils 2 Non-BEN 0,218 LOD LOD LOD LOD
LOD : limite de détection : 0,01µg/L
LOQ : limite de quantification : 0,05µg/L
On retrouve de l’OTA dans 26/60 des échantillons d’urine (c.à.d. 43,33% des
échantillons), à des concentrations allant de 0,1µg/L à 1µg/L.
L’OTA a été retrouvée plus fréquemment dans l'urine des personnes appartenant aux
familles « BEN » (23 échantillons contaminés sur 40 analysés) ; alors que l’OTA n’a été
retrouvé que dans trois échantillons sur les 20 échantillons correspondant à la famille « Non-
BEN ». De plus, les taux sont nettement plus élevés chez les patients « BEN ». De la
citrinine (valeur en jaune dans le tableau) a aussi été retrouvée dans quelques échantillons
d’urine des individus des familles « BEN ». Dans nos articles nous expliquons en détail ces
résultats et le décalage observé entre l’ingestion de CIT ou d’OTA et leur élimination. Les
résultats concernant les métabolites excrétés sont décrits plus loin.
144
4. Teneur en OTA et CIT dans le sang de familles serbes

L’OTA se lie fortement à l'albumine (saturation lorsqu’il y a plusieurs centaines de
microgrammes par millilitre de sérum) (Schwerdt et al., 1999), mais également à d'autres
petites protéines (20 000 Da), pour lesquelles la saturation est atteinte à une concentration en
OTA de 10-20 ng/ml (Stojkovic et al., 1984). La fraction d'OTA liée aux protéines constitue
une réserve mobile d'OTA qui peut être libérée dès que la fraction libre d'OTA diminue. Ceci
retarde l'élimination et augmente le risque d'accumulation d'OTA dans les tissus. Ceci
explique que la concentration sanguine d'OTA est relativement stable sur 1 mois pour un
individu. Ce taux est régulé par l'excrétion urinaire. C’est pour cette raison que la variation de
l'ingestion d'OTA par la nourriture n'est pas directement reflétée par une variation de la
concentration sanguine d'OTA. Une ingestion importante d'OTA n'entraîne pas toujours une
concentration élevée d’OTA dans le sérum. A l’inverse la concentration sérique la plus élevée
n'est pas corrélée à la consommation d'OTA la plus importante. Les expériences de
toxicocinétiques chez l'homme ont indiqué que pendant les 6 premiers jours l’OTA est
principalement distribuée dans le corps et que seule une petite fraction est excrétée. Pendant
les 69 jours suivants, la concentration plasmatique en OTA a diminué. Simultanément les
quantités d'OTA (et de métabolites) excrétée dans l'urine augmentent.
Le tableau 15 présente les concentrations sanguines en OTA.
Tableau 15 : Teneur en OTA dans le sang de familles serbes.
Concentration sanguine en OTA, µg/L

Famille semaine 0 semaine 1 semaine 2 semaine 3 semaine 4
Mère BEN 1 1,33 LOD 1,86 0,42 0,31
Père BEN 1 1,66 0,55 0,91 LOD LOD
Fils BEN 1 1,96 0,14 0,30 LOD 0,30
Fille BEN 1 1,65 0,12 0,15 LOD LOD
Mère BEN 2 2,51 2,01 0,48 0,32 0,57
Père BEN 2 1,39 0,30 LOD 0,22 LOD
Fils 1 BEN 2 1,08 0,21 LOD 0,24 0,20
Fils 2 BEN 2 1,13 0,20 LOD LOD LOD
Mère Non-BEN LOD LOD 0,20 LOD 0,18
Père Non-BEN 0,93 0,21 2,03 LOD LOD
Fils 1 Non-BEN 0,69 0,27 LOD LOD LOD
Fils 2 Non-BEN 1,28 0,91 LOD 0,42 0,26
LOD : limite de détection : 0,01µg/L
LOQ : limite de quantification : 0,05µg/L
La fréquence d’échantillons sanguins contaminés par l’OTA est plus élevée que pour
l’urine. De l’OTA est retrouvée dans 39/60 échantillons. Onze sont des échantillons des
individus Non-BEN. Les concentrations varient de 0,12 à 2,51 µg d’OTA par litre de sang. La
concentration d’OTA sanguin diminue à partir de la semaine 3. Ceci s’explique peut être par
l’approche du printemps et donc la consommation de nouveaux produits non contaminés par
OTA.
145
5. Analyse des adduits à l’ADN de sang de familles serbes

Nous nous sommes demandé s’il était possible de détecter des adduits à l’ADN
spécifique de l’OTA (ou d’une autre contamination) dans le sang de ces individus. Nous
avons analysé l’ADN des mêmes échantillons de sang que ceux analysés précédemment pour
la présence de l’OTA.
Sur les 60 échantillons d’ADN de sang analysés seulement 13 d’entre eux présentent
des adduits à l’ADN.
Des adduits à l’ADN ont été observés chez 5 personnes sur 12 : le père, la mère et le
fils de la famille ‘BEN 1’ ; la mère de la famille ‘BEN 2’ et le fils de la famille ‘NON-BEN’.
Il est intéressant de noter qu’il y a une similitude dans les profils des adduits des deux
familles ‘BEN’ ; profil caractéristique d’une contamination à l’OTA, avec présence de
l’adduit C-C8dG-OTA et les adduits correspondant aux adduits de l’OTHQ. On retrouve ces
adduits avec une intensité variable suivant la semaine de prélèvement. En ce qui concerne le
garçon de la famille ‘NON BEN’ le profil d’adduits est caractéristique d’une contamination
aux hydrocarbures aromatiques polycycliques aromatique (HAP) (Figure 63). Ce profil est
peut être du au tabac.
Figure 63 : Profils d’adduits à l’ADN trouvés dans le sang des individus serbes.
La conclusion qui peut être tirée de cette étude est la suivante :
Comme précédemment démontré en Bulgarie, chez les familles Serbes analysées
jusqu’à présent, l’OTA est retrouvée plus fréquemment dans leur nourriture et les urines des
individus des deux familles affectées par la BEN, la CIT est exclusivement retrouvée dans les
deux familles BEN, quant à la famille Non-BEN, la nourriture est parfois contaminée par
l’OTA, mais jamais par la CIT. Les adduits à l’ADN spécifiques de l’OTA ont été détectés
dans le sang des individus de Serbie, ainsi que dans les tumeurs rénales humains d’origine
des Balkans, de France et de Belgique. Les AAr n’ont pas été trouvés dans les nourritures
Serbes. Aucun adduit à l’ADN en relation avec les AAr n’a pu être observé dans les tumeurs des
patients souffrant de BEN que ce soit en Croatie, en Bulgarie ou en Serbie. Ils n’ont pas non plus
été détectés dans les biopsies rénales, ni dans les nécropsies des femmes françaises suspectées
d’avoir été exposées aux AAr.
146
6. Identification des métabolites d’OTA dans le sang et urine humaine.

Il a été montré dans des études précédentes que l’OTA était éliminée chez les rongeurs
dans les urines sous formes de métabolites (Li et al, 1997, Mally et al., 2004 ; Canadas,
2006 ; Pfohl-Leszkowicz & Castegnaro, 2005 ; Castegnaro et al., 2006).
Grâce au différents standard de métabolites d’OTA que nous possédons, en utilisant
les longueurs d’onde d’excitation et d’émission optimales pour les dérivés quinone et la
séparation par gradient mise au point par Virginie Faucet-Marquis (2005), nous avons pu
identifier la majorité des métabolites circulant dans le sang et ceux éliminés dans les urines
des Serbes. La comparaison des profils nous permet de tirer des conclusions intéressantes
quant à la métabolisation et l’élimination différentielles existant chez l’homme et la femme.
La figure 64 compare les métabolites observés dans le sang d’un homme et d’une
femme. Plusieurs métabolites incluant la forme ouverte de l’OTA (OP-OTA), trois dérivés
quinone (l’OTHQ, l’OTHQ-GSH, l’OTHQ-NAC), la 10-OH-OTA, l’OTA-GSH, sont
observés chez l’homme, alors que peu de métabolites sont retrouvés dans le sang de la
femme.
OTA
10-OHOTA
OTHQ
OTalpha
OTHQ-NAC
OTA-GSH
OT beta
OPOA
OTHQ-GSH
Figure 64 : Comparaison de la séparation des métabolites d’OTA dans le sang d’un homme (courbe
noire) et d’une femme (courbe rouge) des familles ‘BEN’.
147
A l’inverse, sur la figure 65, on constate qu’il y a beaucoup plus de métabolites

excrétés chez la femme que chez l’homme et en quantité plus importante. Il est intéressant de
noter que chez l’homme comme chez la femme, il y a élimination de DC-OTHQ : métabolite
decarboxylé et déchloré de l’OTA. La femme excrète plusieurs métabolites dont la structure
n’a pas encore été déterminée. Ceci confirme les résultats obtenus chez les rats chez lesquels
l’élimination de l’OTA et de ces métabolites est plus importante chez les femelles (Canadas,
2006 ; Castegnaro et al, 2006, Pfohl-Leszkowicz et al, 2008).
OTHQ-GSH
OTbeta
10 OHOTA
4ROHOTA OTHQ
DC-OTHQ
?
OTHQ-NAC
OPOA
3 8
? OTB
OTalpha
OTA
4SOHOTA
2
11
Figure 65 : Comparaison des profils de séparation des métabolites urinaires de femme (courbe noire)
et d’homme (courbe rouge) d’une famille ‘BEN’.
148
Les métabolites circulant dans le sang et ceux éliminés par les urines sont différents
aussi bien chez les hommes que chez les femmes.
Chez l’homme (figure 66) on constate que certains métabolites présents en quantité
importante dans le sang (métabolite #2 ; OTA-GSH ; OTHQ-NAC ; Op-OTA ; 10-OH-OTA)
ne sont pas (ou très peu) retrouvés dans les urines. A l’inverse certains métabolites non
détectés dans le sang sont en quantité importante dans l’urine (OTHQ-GSH ; DC-OTHQ ;
4[S], 4 [R]- OH OTA ; OTHQ, OTβ auxquels s’ajoutent des métabolites de structures
inconnues).
2
OTbeta
4 R-OH-OTA
DC-OTHQ
OTHQ-GSH
OTA-GSH
4S-OHOTA
OTHQ-NAC
OTA
OTalpha
OP OA
OTHQ
10 OH
3 8
11
Figure 66 : Comparaison des profils de séparation des métabolites sanguins (noir) et urinaires
(rouge) chez un homme de la famille ‘BEN’
149
OT beta OTHQ-GSH
10-OH OTA
4R-OH
OTHQ-NAC
OTHQ
2 8
OPOA
3 DC-OTHQ
OTA
OTA-GSH
B
OT
4S OH
11
Figure 67 : Comparaison des profils de séparation des métabolites sanguins (rouge) et urinaires
(noir) d’une femme de la famille ‘BEN’
Comme chez l’homme les métabolites principaux au niveau sanguin de la femme, ne

sont quasiment pas présents dans l’urine (OTA-GSH ; OTHQ-NAC ; métabolite 2). Il est
intéressant de noter que dans l’urine des femmes les deux formes d’OTHQ sont observées,
ainsi que les deux formes d’OTB. Une très grande quantité d’OTHQ-GSH et de DC-OTHQ
sont éliminés par les urines de femme.
Aussi bien chez l’homme que chez la femme, les dérivés à la NAC sont détectés dans
le sang et non dans l’urine. Ceci semble surprenant puisque normalement les dérivés
mercapturiques sont facilement éliminés par les urines. Il est probable que cela soit du à une
réabsorption au niveau rénal et une recircularisation de ces métabolites.
Ces résultats sont particulièrement importants et peuvent expliquer la plus grande
susceptibilité des mâles aux cancers induits par l’OTA.
150
DISCUSSION GENERALE, CONCLUSION ET PERSPECTIVE
151
Discussion générale
Conclusion et perspective.
La contamination par les mycotoxines des denrées alimentaires destinées à la

consommation humaine et animale, pose un problème majeur de disponibilité et d'innocuité
de l'approvisionnement alimentaire mondial (FAO). Un certain nombre de recommandations
ont été formulées dans le but de minimiser les effets néfastes des mycotoxines sur
l'économie et la santé. De nombreux programmes nationaux et internationaux ont ainsi été
mis en place, pour limiter les risques posés par les mycotoxines et renforcer les mesures
préventives voire curatives pour limiter les dommages liés aux moisissures et aux
mycotoxines.
Notre travail s’inscrit dans le contexte d’une évaluation du risque mycotoxine. Le but
de notre thèse était l’analyse de l’impact de mycotoxines à tous les niveaux du processus de
développement d’une toxicité à l’aide de biomarqueurs d’exposition et d’effet. Pour évaluer
l’exposition aux mycotoxines nous avons quantifié la contamination de divers aliments
fréquemment consommés, comme les céréales (riz, maïs, blé) avant et après transformation,
ainsi que dans des produits moins courants comme les noix, les olives et des boissons telles
que le café, le vin , la bière. L’exposition aux mycotoxines a aussi été évaluée par la mesure
de la présence des mycotoxines dans le sang et dans l’urine d’humain pour lequel nous avons
mesuré le taux de contamination de la nourriture globale plusieurs semaines d’affilé. La
métabolisation des mycotoxines a été évaluée indirectement par mesure des métabolites
sanguins et urinaires. L’effet primaire sur l’ADN a été étudié par la détection des adduits à
l’ADN qui constitue un biomarqueur d’effet précoce, et nous a servi à affiner la connaissance
du mécanisme d’action génotoxique de ces toxines, au niveau du rein, sain ou tumorale.
Lors de l’analyse des différents aliments et nourriture nous avons constaté qu’il
pouvait y avoir une sous-estimation du taux de mycotoxines pour trois raisons principales :
(i) l’extraction en milieu alcalin de l’OTA, de la CIT, des AF conduit à
l’ouverture du cycle lactone. Ces molécules ne sont plus reconnues par les
anticorps des colonnes d’immunoaffinité
(ii) il existe une compétition entre les divers métabolites d’OTA au niveau des
anticorps des colonnes d’immunoaffinité
(iii) il peut y avoir modification de la structure des molécules sous l’effet de la
chaleur ou des UV.
Ces résultats confirment des résultats antérieurs et mettent en avant l’importance de la
validation des méthodes analytiques matrice par matrice (Pfohl-Leszkowicz et al., 2004 ;
2006 ; Molinié et al., 2005). Le risque de sous estimation suite à la modification de la
structure des molécules a aussi été mis en évidence par d’autres auteurs, comme par exemple
avec la FB qui est hydrolysée en HFB non quantifiable (Park et al., 2004). D’autre part, ces
mycotoxines peuvent aussi être fixées très fortement aux protéines, c’est pourquoi l’extraction
en milieu alcalin ou directement par du méthanol ; est également à l’origine d’une sous
estimation (Pfohl-Leskowicz & Castegnaro, 2006). Cette fixation de l’OTA aux protéines
explique entre autre la non linéarité de l’élimination urinaire et des concentrations d’OTA
libre dans le sang. En plus, dans le cas de l'OTA mais également des aflatoxines, pour
lesquelles l'extraction dans des conditions alcalines induisent l'ouverture du cycle lactone,
nous devons garder à l'esprit que la réaction étant réversible dans l'estomac de l'humain et des
animaux où le pH est acide, la sous-estimation de leur présence augmente le risque potentiel.
Ces problèmes analytiques sont particulièrement préoccupants lorsque le taux est
voisin de la limite réglementaire imposée par la législation d'EU. La sous-estimation pourrait
152
être dangereuse pour la santé, notamment si cette sous-estimation est au niveau des aliments
pour bébé et enfant en bas âge.
Nous avons également amélioré la détection des métabolites dans les fluides
biologiques. En effet, jusqu’à présent les conditions de détection des dérivés d’OTA ont été
réalisées en utilisant les caractéristiques d’émission et d’excitation en fluorimétrie propre à
l’OTA. En fait ces conditions ne correspondent pas aux conditions optimales de résolution
pour les dérivés quinone et/ou conjugué au glutathion.
Lors de l’analyse de la présence de mycotoxines dans les produits alimentaires, nous
avons constaté qu’à quelques rares exceptions, le taux de mycotoxines pris isolément est
nettement inférieur aux seuils autorisés par la législation européenne. Cependant comme ces
mycotoxines se retrouvent simultanément dans plusieurs produits ingérés au cours d’une
journée, nous avons observé que les DJA (dose journalière admissible) sont systématiquement
dépassées et ceci quel que soit le mode de calcul de référence (valeur JECFA ou DVS). Ces
DJA sont dépassées lors de nos calculs de simulation mais également lorsque nous avons
analysé la nourriture quotidiennement ingérée par les individus de la région des Balkans que
nous avons suivi pendant un mois. D’autres auteurs ont également observé des taux d’OTA
dans les céréales supérieur à 5 µg/kg d’aliment (Zaied et al 2008 ; Juan et al, 2008).
La présence concomitante de mycotoxines peut influer à la fois sur la quantité de mycotoxines
produite mais aussi sur la toxicité de la matière contaminée (Miller, 1991). La production des
aflatoxines dans les céréales pendant le stockage, par exemple, peut être accrue par la
présence de trichothécènes, les effets toxiques des combinaisons de mycotoxines présentes à
l’état naturel seraient, selon les expérimentations menées chez l’animal (Schiefer et al., 1986),
synergiques. Des effets synergiques de la CIT et de l'OTA ont été démontrés (Pohland et al.,
1992). Par exemple, les études in vivo ont montré que la présence simultanée de ces deux
mycotoxines favorise la mort chez les souris (Boorman, 1989, Sansing et al., 1976), les chiens
(Kitchen et al.,1977), les cobayes (Thacker et al., 1977) et les rats (Siraj et al.,1981).
L'administration simultanée d'OTA (25 mg/kg) et de CIT (200 mg/kg) augmente l'incidence
des tumeurs de la cellule rénale chez les souris. La CIT seule n'était pas cancérogène
(Kanisawa et al., 1984). À ce jour, cet aspect particulièrement important de la
mycotoxicologie reste trop largement méconnu.
Le système socio-économique décrit les facteurs sociaux (culturels, politiques) et
économiques (macro et micro-économiques) qui exercent une influence notable sur ce qui se
passe dans le système mycotoxicologique. Souvent, fonction de la culture, du climat des
régions, dont nous avons analysée la nourriture, on a pu constater une grande diversité des
combinaisons des mycotoxines dans les aliments, et à des taux variables. Si on prend, par
exemple, les pays asiatiques où le riz constitue l’aliment de base. La consommation
quotidienne s’élève à 500g de riz par personne. Dans la plupart des cas le riz est contaminé
par de l’AFB1 (taux max. de 29,8µg/kg de riz). Selon le climat, on constate que pendant la
saison sèche la présence de l’OTA est plus fréquente que durant les périodes de pluies.
Fréquemment on retrouve dans le riz des co-contaminations de l’AFB avec l’OTA et la CIT.
De nombreuses céréales dans les pays comme le Maroc (Zinedine et al ; 2006) ou la Turquie
(Terkan et al., 2006) sont aussi fréquemment contaminés par plusieurs mycotoxines
simultanément.
Le taux le plus élevé en OTA dans les aliments d’origine végétale a été retrouvé en
Europe de l’Est. Le suivi des contaminations des aliments dans la région endémique de
Yougoslavie montre que 8-12 % des céréales sont contaminées en OTA (Pavlovic et al.,
1979, Radic et al., 1997, Krogh et al., 1977). Des concentrations plus élevées en OTA et à des
153
fréquences plus élevées ont été trouvées dans les échantillons provenant des régions
endémiques en comparant avec celles non endémiques. Dans une analyse récente des données
obtenues par Petkova-Bocharova et collaborateurs, la contamination de la nourriture
consommée par les familles affectées a été comparée à celle de la nourriture consommée par
les familles saines dans les zones non affectées par la BEN. Les résultats ont montré une
différence frappante, démontrant que, en Bulgarie, les familles affectées par la BEN exposées
aux mycotoxines : OTA et CIT, le sont non seulement beaucoup plus fréquemment que les
familles saines mais également à des niveaux plus élevés de contamination des deux toxines
(Pfohl-Leszkowicz et al. 2002). Le suivi d’un mois de l’alimentation des familles serbes dans
notre étude concorde avec ce fait.
Les mycotoxines de Fusarium, FBs et ZEA ont été détectées dans le maïs (Jackson et
al. 1996, Marasas et al., 2001), l'orge, le blé et le sorgho (Kuiper-Goodman et al., 1987,
Muthomi et al, 2008), le riz et la noix (Jelinek et coll., 1989), mais aussi dans l'avoine, le foin
(Coulombe., 1991) et le tabac (Maghraby & Abdel-Sater, 1993). Les données retrouvées sur
la FB concerne essentiellement le maïs et ses produits dérivés tels que des produits céréaliers
pour petits déjeuner (pétale de maïs, maïs soufflé...), céréales infantiles à base de maïs,
semoule de maïs et amidon de maïs destinées à l’alimentation humaine (Shephard et al. 1996,
Pohland 1996, Kuiper-Goodman et al. 1996, Park et al. 2002). La fumonisine B1 a été
observée dans diverses régions agroclimatiques comprenant les États-Unis, le Canada,
l'Uruguay, le Brésil, l'Afrique du Sud, l'Autriche, l'Italie et la France. Ces toxines sont
observées principalement sur du maïs cultivé sous un climat chaud et sec (IARC 1993). Les
Fumonisines B1, B2, B3 ont tété retrouvées dans les céréales du petit déjeuner à des taux allant
de la LOD (20µg/kg) a 450 µg/kg (Paepens et al, 2005). Dans cette étude il n’y avait pas de
différence entre les produits bio ou non.
Aux États-Unis, une enquête a montré un assez faible taux de contamination du maïs
en ZEA de l'ordre de 3 % de la récolte à des concentrations comprises entre 0,2 et 0,5 μg / kg
(Eppley et al., 1974). En revanche, une étude réalisée au Canada entre 1978 et 1980 sur du
maïs destiné à la consommation humaine a permis de constater que 28 % des 81 échantillons
contenaient de la ZEA à des concentrations comprises entre 0,01-0,5 μg / kg (IARC, 1993).
Le maïs n’est pas la seule céréale à être contaminée par la ZEA ou les FB, on peut en
retrouver dans d’autres céréales ainsi que dans les épices ou le sorgho, notamment en Tunisie
(Ghali et al, 2008).
Divers produits (comme le blé, le maïs, l'orge, les haricots, les pommes de terre, le
pain, la bière (Araguas et al., 2005 ; Tangni et al., 2002) et l'alimentation des animaux
contiennent également de l’OTA. A titre d’exemple les céréales du petit-déjeuner contenaient
0,265 µg/kg d’OTA ; les aliments pour bébé 0,187 µg/kg et la bière 0,044 g/kg. Les bières
aussi bien d’origine belge que d’autres pays en contenaient une moyenne de 0,32µg/l. Il a été
montré que la contamination dans la bière (Anselme et al., 2006 ; Harcz et al., 2007) comme
celle dans les céréales (riz ou blé) dépendait non seulement des conditions climatiques, mais
également des conditions de culture (Harcz et al., 2007; Jestoil et al, 2004 ; Gonzalez et al.,
2004). L’apport en OTA via la bière Belge obtenu à partir d’orge cultivé sans pesticide était
de 2,65 ng/kg pc/j ; 2,24 ng/kg pc/j et 2,24 ng/kg pc/j respectivement en 2003, 2004, 2005 ;
alors que cet apport via la bière Belge ‘conventionnelle’ était beaucoup plus faible (0,72 ;
0,73 ; 0,34 ng/kg pc/j en 2003, 2004, 2005 respectivement) (Harcz et al., 2007). La
contamination provient essentiellement des moisissures existant dans les poussières des silos
(Tangni et al, 2002).
154
Jusqu’à présent la contamination en mycotoxines des olives a peu été étudiée. Nous
avons par notre étude confirmé la possibilité de contamination de ce produit par l’OTA, la
CIT et l’AFB. Heperkan et al. ont montré la contamination de 77% des olives en Turquie par
la CIT. Les olives de style Grec le plus souvent contiennent de l’AFB (Heperkan et al., 2006,
Ghitakou et al.,2005). Les pays méditerranéens, sont renommés pour leurs préparations dont
les constituants majeurs sont les olives, la semoule de blé, la viande. Plus récemment, l’OTA
a été détecté à des taux significatifs dans la nourriture d'origine animale telle que la volaille, le
lard et d'autres produits du porc (Speijers et al. 1993 ; Breitholtz-Emanuelson et al,1993 ;
Jørgensen et al., 1998 ; 2005). Pepeljnjak et Blazevic, en 1982 rapportent la présence d’OTA
dans les produits de viande fumées. Ce fait vient d’une grande contamination de
l’alimentation animale. Des données de l’OMS montrent que les pays dont la contamination
des produits pour l’alimentation animale est la plus élevée en OTA sont le Danemark
(57,6%), le Canada (56,3%) et la Yougoslavie (25,7%) avec des taux variant entre 30–27,5
mg/kg.
Des mesures réglementaires concernant l'ochratoxine A ont été adoptées ou proposées
dans au moins onze pays pour limiter les teneurs admises dans la nourriture humaine,
comprises entre 1 et 50 μg/kg (la limite maximale de résidu en Europe pour un produit fini à
base de céréale est 3 µg/kg). Les recommandations pour les aliments du bétail sont comprises
entre 100 et 1000 μg/kg. Au Danemark, l'acceptabilité des produits à base de viande de porc
issus d'une carcasse dépend de l'analyse de la teneur en ochratoxine A présente dans le rein.
La viande et certains organes du porc ne peuvent être consommés que si la teneur en
ochratoxine A du rognon n'est pas supérieure respectivement à 25 et 10 μg/kg (Van Egmond,
1997).
Afin de pouvoir évaluer l’exposition de l’homme aux mycotoxines, l’analyse de leurs
présences dans les fluides biologiques est nécessaire. Les premières études d’analyse des
teneurs sériques en OTA, ont été réalisées dans la région des Balkans (Hult et al., 1982 ;
Petkova-Bocharova et al., 1988), car il a été supposé que l’OTA était l’un des principaux
agents responsables de la Néphropathie Endémique des Balkans (BEN) et du cancer du
tractus urinaire qui lui est associée (pour une revue, voir Pfohl-Leszkowicz et al., 2002b).
Différentes études ont suggéré une corrélation entre l’exposition à l’OTA et l’incidence de
cette maladie (Petkova-Bocharova et al., 1991 ; Nikolov et al., 1996). Très récemment, il a
été confirmé que les populations de la région des Balkans sont nettement plus exposées à
l’OTA que les autres populations (Vrabcheva et al., 2004 ; Petkova-Bocharova et al., 2003a ;
Pfohl-Leszkowicz et al., 2005). En Bulgarie, l’OTA pourrait être trouvé dans l’urine de 98%
des personnes vivant dans la région où sévit la néphropathie endémique des Balkans (BEN)
(Castegnaro et al., 1991, 2006, Petkova-Bocharova et al., 2003, Nikolov et al., 1996). Dans
notre étude l’OTA a été trouvée plus souvent dans l'urine et le sang des personnes des familles
BEN. Le rapport entre OTA dans l'urine avec la prise d'OTA est également complexe. En
général, l'élimination d'OTA pour l'humain est basse (la valeur moyenne entre 20 et 80
ng/jour) et indépendant de la dose ingérée. Cette variation peut être partiellement expliquée
par la toxicocinétique de l’OTA. La fraction d’OTA liée aux protéines constitue la réserve
mobile d’OTA qui peut être relarguée dés que la fraction libre d’OTA diminue. Ceci retarde
l’élimination et augmente de ce fait l’accumulation d’OTA dans les tissus.
Au Danemark, sur 144 échantillons de sérum collectés, 54,2 % ont des teneurs en OTA
allant de 0,1 à 13,2 ng/ml (Hald, 1991). Pour les individus en bonne santé la concentration
moyenne de sang au Danemark la plus élevée était 13,2 ng/ml, mais seulement la moitié de la
population a été exposée à OTA. L'un des taux les plus élevés retrouvés dans le sang en
155
Yougoslavie était de 100 ng/ml (Fuchs et al., 1991), tandis que en Italie, on enregistrait un
taux de 2,0 ng/ml dans le sang (Breitholtz-Emanuelsson et al., 1994), et 6,6 ng/ml dans le lait
(Micco et al, 1991).
Bien que la majeure partie de la population soit exposée à l’OTA en République
Tchèque, Allemagne, Italie, Suisse, Suède, R-U, les concentrations moyennes sont en général
inférieures à celles retrouvées en Yougoslavie. Six pays (Allemagne, Italie, Norvège,
Espagne, Angleterre et Suède) ont fourni des analyses de la teneur en OTA dans le sang pour
le rapport européen (Task 3.2.7, European 2002b). Sur un ensemble de 2712 échantillons de
sang, 2419 contenaient des traces d’OTA, 96 avaient des taux allant de 1 à 1,9 ng/ml, 47
étaient compris entre 2 et 5 ng/ml d’OTA, et un seul atteignait le taux de 5,58 ng/ml. En
Pologne, parmi 1065 échantillons sanguins analysés, 7 % présentaient des teneurs en OTA
supérieurs à 1 ng/ml (Golinski et al., 1991).
Une variation des concentrations sériques d'OTA chez un même individu a été observé
dans plusieurs pays, [différence de dix fois Croatie (Radic et al., 1997) et Bulgarie (Petkova-
Bocharova et al., 2003 ; Castegnaro et al., 2006)]. Ruprich et Ostry (1993) ont également
trouvé de grandes différences dans des concentrations d'OTA sur le prélèvement répété des
sérums de quatre donateurs de sang tchèques durant les 2 mois (0,33 à 37 ng/mL).
Des variations régionales des concentrations d'OTA dans le sang des humains en bonne
santé au Canada, en Suisse, Suède, Croatie, Allemagne et France, ont été observés et peuvent
être expliqués par des différences dans le régime ou le climat (Pfohl-Leszkowicz et
Manderville, 2007). En général, il y avait des concentrations sensiblement plus élevées d'OTA
dans le sang dans les régions où la consommation des produits alimentaires locaux est
prépondérante (Breitholtz, et al., 1991 ; Creppy et al. 1993). La corrélation entre la
concentration d’OTA dans le sang et les types spécifiques de nourriture consommés a été
montrée pour les produits céréaliers, le vin, la bière et le porc en Norvège (Thuvander et al.,
2001) et pour certains produits céréaliers, saucisses, jus de raisins rouge, chocolat avec des
noisettes et café en Allemagne (Gareis et al., 2000). La variabilité saisonnière a été
également enregistrée. L’OTA étant une mycotoxine de stockage, la concentration d'OTA
dans le sang est plus importante en été : (i) en Croatie (59% des échantillons positifs, avec un
taux de 0,39 ng/mL en juin contre 36%, de 0,19 ng/mL en décembre); (ii) en Toscane, Italie
(0,65 contre 0,43 ng/mL) et (iii) en Espagne (1,75 contre 0,97 ng/mL seulement chez les
femmes) (Pfohl-Leszkowicz et Manderville, 2007).
La concentration sanguine des mycotoxines (notamment de l’OTA) n’est pas toujours le
reflet direct de la consommation d’OTA. La relation est complexe. Dans la première étude
réalisée en Bulgarie (Vrabcheva et al., 2004) lors du suivi d’un mois des individus, il avait été
observé que un taux faible d’OTA dans le sang pouvait parfois être associé à une exposition
forte ou faible en fonction de la périodicité de l’exposition et de l’élimination. Nous
confirmons ce résultat. Nous confirmons aussi que la présence simultanée de citrinine module
les paramètres d’OTA sanguin aussi que l’élimination. Ceci à été clairement observé chez les
animaux (Pfohl-Leszkowicz et Manderville, 2007).
Lors de l’analyse de l’OTA dans les fluides biologiques humains (sang et urine) nous
avons montré la présence de métabolites. Ces métabolites sont différents entre homme et
femme que ce soit dans le sang ou au niveau des urines. En effet, chez l’homme il y a plus de
métabolites circulant dans le sang alors que chez la femme on a observée une excrétion de
métabolites bien plus importante aussi bien en quantité que de part leur nature au niveau
rénal. Nous avons aussi observé que la nature des métabolites était différente, certain étant
spécifique à l’homme. En effet l’homme forme plus fréquemment des dérivés ‘quinone’de
156
l’OTA que la femme au niveau sanguin. Ces observations sont en accord avec les études de
Canadas et al., 2006 et Castegnaro et al., 2006 qui ont montré chez l’animal des différences
similaires. Il est particulièrement intéressant de pointer le fait de trouver ces métabolites dans
l’urine des animaux mais encore plus chez l’homme. La présence du dérivé OTHQ est
controversé bien que Mally et al. (2004) aient isolé l’OTHQ des urines de rats traités à
l’OTA. A l’inverse, Zepnick et al. (2003) ne trouvent aucun métabolite excepté l’OTα dans
les organes ou l’urine de rats traités par voie orale (0,5 mg/kg pc). En fait, contrairement à
l’explication donnée par les auteurs la non-détection des métabolites n’est pas due à la dose
utilisée, mais à une technique non appropriée d’isolement des métabolites (Pfohl-Leszkowicz
& Castegnaro, 2005 b). Il est connu que l’OTA se fixe sur les protéines (Galtier et al., 1981 ;
Hult & Fuchs 1986 ; Hagelberg et al., 1989). Les conditions spécifiques de l’HPLC, couplé
au fluorimètre, sont strictement nécessaires pour pouvoir mettre en évidence certains
métabolites d’OTA. C’est d’ailleurs pour cette même raison que jusqu’à présent la détection
des dérivés glutathion de l’OTA ou de ces métabolites n’était pas possible. En modifiant les
paramètres fluorimétriques nous avons désormais prouvé que l’OTA et ces métabolites se
conjuguent au glutathion et s’éliminent sous cette forme ou sous forme de dérivés
mercapturiques au niveau des urines. Ils peuvent aussi se répartir au niveau des organes.
C’est la première fois que nous avons pu séparer ces métabolites à partir d’urine ou de
sang humain, confirmant bien que cette substance une fois absorbée est métabolisée. On sait
depuis plus d’une vingtaine d’année que l’OTA peut potentiellement se biotransformer. Ces
transformations sont dépendantes du système microsomal des mono-oxygénases à
cytochrome P-450 (CYP) (Størmer, 1992 ; Ueno, 1985 ; Omar et al., 1996 ; Grosse et al.,
1997 b; Simarro Doorten et al., 2004), mais aussi des peroxydases (Pinelli et al., 1999 ; El
Adlouni et al., 2000 pour une revue récente voir Pfohl-Leszkowicz & Manderville 2007).
L’implication majeure de la voie glutathion a été mise en avant dés 1993. Des études
approfondies sur la nature et les voies de métabolisation de l’OTA ont été réalisée par
Virginie Faucet-Marquis lors de sa thèse. Cette étude avait permis d’identifier par
spectrométrie de masse de nombreux métabolites connus, mais aussi des métabolites jusque là
non identifiés comme des métabolites « quinone ». Le travail avait permis de prouver que la
nature et la diversité des métabolites dépendaient des voies de métabolisation dont la
conjugaison au glutathion (Faucet-marquis, 2005, Faucet-marquis et al, 2006). Un parallèle
avait pu être établi entre cette métabolisation et la génotoxicité de l’OTA. L’équipe du Pr
Manderville avait montré que l’oxydation, in vitro, de l’OTA générait un radical phenoxy et
le couple quinone/hydroquinone (Gillman et al., 1998 ; Calcutt et al., 2001 ; Dai et al., 2002)
capable de créer des liaisons covalentes au niveau de la guanine (Dai et al., 2003). Pour
d’autre dérivés chlorés, l’implication de la formation de quinone dans le phénomène
génotoxique a été mis en avant (Arif et al., 2003 ; Manderville & Pfohl-Leszkowicz, 2005).
L’OTHQ pourrait être générée via la conjugaison au glutathion (Pfohl-Leszkowicz et al,
2002).
Pour confirmer l’importance de la métabolisation de l’OTA en OTHQ dans le processus
de génotoxicité et de carcinogénicité nous avons focalisé nos efforts sur cette voie de
métabolisation. Nous avons montré que l’OTHQ de par son pouvoir oxydo-réducteur était
capable de réagir de manière covalente avec l’ADN sans activation métabolique. En absence
d’activation métabolique, l’OTA ne réagit pas avec l’ADN. Par contre en présence de
microsomes de rein de porc, l’OTA forme les adduits semblables aux adduits obtenus avec
l’OTHQ. En culture cellulaire (cellule de rein et poumon humain), nous avons observé que
l’OTA générait deux adduits spécifiques de l’OTHQ. Il y a un temps de latence de 2h pour la
formation de ces adduits, qui s’explique par le temps nécessaire à la métabolisation de l’OTA
157
en OTHQ. Dans les surnageants cellulaires nous avons identifié les différents métabolites tels
que l’OTHQ et d’autres dérivés « quinone ». Ces métabolites comme les adduits spécifiques
de l’OTA ont été observés chez des humains de la région des Balkans. Notre étude a aussi
permis de confirmer que la CIT potentialisait l’effet génotoxique de l’OTA, notamment
l’adduit majeur C-C8dG OTA, adduit qui avait été identifié dans le rein de rat et de porc
(Faucet et al, 2004 ; Faucet 2005).
L’ensemble de ces résultats suggèrent que le radical de phénoxyl d'OTA joue un rôle
important dans l'induction des adduits à l’ADN par l’OTA in vivo, et renforce l'hypothèse
d'OTA dans étiologie de BEN et des tumeurs associées à l’appareil urinaire. Nous avons
également confirmé que la présence simultanée de plusieurs mycotoxines amplifiait les
risques. Nous avons aussi démontré que les acides aristolochiques ne peuvent pas être
impliqués dans la BEN. Désormais nous possédons plusieurs biomarqueurs fiables
d’exposition et d’effet vis-à-vis de l’OTA, qui pourront être utilisés dans des études
épidémiologiques.
La poursuite des recherches peut se décliner en 5 points :
1) valider définitivement quel (s) métabolite (s) est (sont) responsable de la
génotoxicité. Est-ce que les adduits formés sont mutagènes.
2) Evaluer l’impact positif pour diminuer la génotoxicité que pourraient avoir les
antioxydants par exemple.
3) Etudier le rôle du polymorphisme génétique dans la mesure où des études
épidémiologiques ont montré une plus grande susceptibilité de certains individus
suivant leur capacité métaboliques et/ ou de réparation.
4) Evaluer le risque de co-contamination
a. Avec la zéaralenone qui agit sur le récepteur aux œstrogènes ER et sur la
testostérone. La zéaralénone est connue pour ses propriétés œstrogéniques
(Fink-Gremmels & Malekinejad, 2007; Tieman & Danicke, 2007; Zinedine
et al, 2007).
b. Avec fumonisine (et/ ou citrinine) qui agit sur la cyclooxygénase 2 (cox2)
enzyme impliquée dans le développement de cancer notamment au niveau
du rein.
5) Evaluer le rôle de l’OTA comme perturbateur endocrinien et toxique dans le
reproduction. Cette hypothèse est fondée sur les résultats suivants. L’OTA
provoque une baisse de sécrétion de testostérone in vitro (Fenske & Fink-
Gremmels1989) et affecte la qualité du sperme et la production, par altération des
membranes lors de la spermatogénèse (Solti et al, 1999). D’autres études montrent
une diminution du volume de spermatozoïdes dans les éjaculats associés à une
baisse de la mobilité et de la viabilité des spermatozoïdes (Biro et al, 2003).
Wangikar et al (2004) ont observé une augmentation significative de cryptorchidie
chez les petits de rats ayant ingéré 0,75 mg/kg d’OTA entre le 6ème et le 15 ème
jour de la gestation (2/12 groupe traités OTA vs 0/43 groupe contrôle ; p : 0,006).
De même, Patil et al (2006 ) ont observé une forte incidence d’anomalies chez les
fœtus de rat exposés in utero au jour 6 ou 7 de la gestation (13 & 18 %
respectivement). Sur 92 fœtus exposés 5 ont développé une cryptorchidie des
testicules. Nous avons montré chez le rat et la souris, que l'OTA altérait l'ADN au
niveau du reins, de la vessie et des testicules, même à des doses faibles. De plus la
contatmination transplacentaire a provoqué dans les 18 mois suivant la naissance
des petits des cancers des voies urinaires (Pfohl-Leszkowicz & Manderville, 2007).
158
dans la mesure où des études préliminaires montrent la formation d’adduit

identiques dans le rein et les testicules (dont l’origine tissulaire est similaire). De
plus l’OTA est tératogène par passage via la voie transplacentaire.
6) Chercher des moyens de prévention à la formation des mycotoxines.
159
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
(Les références bibliographiques répertoriées dans les pages qui suivent correspondent aux
références additionnelles par rapport aux articles mis en annexe)
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180
ANNEXES
181
Annexe 1
Marcel Castegnaro, Mariana Tozlovanu, Christopher Wild, Anne Molinié,

Abdoulay Sylla, Annie Pfohl-Leszkowicz. (2006). Advantages and drawbacks of
immunoaffinity columns in analysis of mycotoxins in food. Mol. Nutr. Food Res.,
50, 480 – 487.
182
480 DOI 10.1002/mnfr.200500264 Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 480 – 487
Advantages and drawbacks of immunoaffinity

columns in analysis of mycotoxins in food
Marcel Castegnaro1, 2, Marianna Tozlovanu 1, Christopher Wild2, 3, Anne Molini1,
Abdoulay Sylla4 and Annie Pfohl-Leszkowicz1
1
Department BioSyM, Unit of Toxicology & Food safety, Institut National Polytechnique de Toulouse,
Auzeville-Tolosane, France
2
International Agency for Research on Cancer, Lyon, France
3
Molecular Epidemiology Unit, Centre for Epidemiology and Biostatistics, Leeds Institute of Genetics,
Health, and Therapeutics, University of Leeds, Leeds, UK
4
Institut de Recherche de Biologie Applique de Guine, Kindia, Guinea
A number of countries are setting legislations on mycotoxins. In order to reduce dispute between
importing and exporting countries, the analytical data should be as comparable as possible, especially
when levels are close to the regulatory limits. The present trend in the analysis of mycotoxins is to
use immunoaffinity column (IAC) as a clean-up and enrichment technique, and Association of Offi-
cial Analytical Chemists and European Union have validated methods which address a few food com-
modities. This study describes our experience using both conventional and IAC approaches in the
analysis of three mycotoxins. Aflatoxins (AFs): Aflatoxin G1 has been detected by liquid – liquid parti-
tioning methods with HPLC detection as false-positive in some maize. On IACs, this compound beha-
ves as an AF, lowering the amount of the AFs trapped. The problem was solved using either TLC or
HPLC with detection in the Kobra cellm. Depending on the additives to food during the processing
and cooking, the AFs might appear as an opened ring not recognised by the antibody. Fumonisins
(FB): Compounds interfering with the FB's antibodies were also observed while analysing breakfast
cereals leading to underestimation of FB. Ochratoxin A (OTA): Depending on the food composition
and extraction techniques, OTA is underestimated with IAC in some breakfast cereals and coffee.
These data strengthen the necessity to validate methods using IAC for each complex matrix.
Keywords: Aflatoxins / Analytical problem / Fumonisins / Immunoaffinity columns / Mycotoxin analysis /
Received: December 23, 2005; accepted: January 3, 2006
1 Introduction eals like wheat, millet and sorghum [2, 3 for review]. Dur-
ing storage, wheat, oat, barley, raisins, etc., contaminated
Mycotoxins develop either in the field or during storage. by Penicillia (Penicillium verrucosum, P. aurantiogriseum,
Aflatoxins (AFs) are produced by a series of Aspergilli, P. citrinum and expansum) or Aspergilii (A. ochraceus, car-
mainly A. Flavus and A. parasiticus and can contaminate bonarius, niger) can contain ochratoxin A (OTA). All these
raw material such as ground nuts, pistachios, Brazil nuts, three mycotoxins can be transferred to the final products
cereals, maize, fruits, figs, spices and all other food com- such as breakfast cereals, i. e. FB which has already been
modities derived from these [1 – 3 for review]. Fumonisin detected in numerous samples [4, 5] during the food pro-
B1 (FB1) is produced in the field by some Fusarium species cess. OTA has been recently reported [6, 7].
growing not only on maize, oat or rice but also on other cer-
From the recent survey of food and agriculture organisation

(FAO)/Rijkinstituut voor Volksgezondheid en Milieu
Correspondence: Dr. Marcel Castegnaro,, Les Collanges, 07240
Saint-Jean Chambre, France
(RIVM) [8], it has been observed that there is a strong
E-mail: [email protected] increase in the number of countries who are setting legisla-
Fax: +33-04-75-58-04-78 tions on mycotoxins and particularly on AFs. In order to
reduce dispute between importing and exporting countries,
Abbreviations: AF, aflatoxin; AFB1, aflatoxin B1; AFB2, aflatoxin the analytical data should be as comparable as possible,
B2; AFG1, aflatoxin G1; AFG2a, aflatoxin G1 hemiacetal; EU, Eur-
opean Union; FB, fumonisin; IAC, immunoaffinity column; OTA, especially when levels are close to the regulatory limits.
ochratoxin A; OP-OTA, open-ring OTA; OTB, dechlorinated OTA; The present trend in analysis of mycotoxins is to use immu-
AOAC, Association of Official Analytical Chemists noaffinity column (IAC) as a clean-up and enrichment tech-
i 2006 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim www.mnf-journal.com

Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 480 – 487 Drawbacks of immunoaffinity columns in analysis of mycotoxins in food 481
nique, and Association of Official Analytical Chemists presence of TFA of aflatoxin B1 (AFB1) and aflatoxin G1
(AOAC) and European Union (EU) have validated several (AFG1) into the hemiacetals AFB2a and AFG2a, respectively
methods which addresses only a few food commodities. [13]. The Rf of AFB1 and AFG1 shifted from 0.69 to 0.24
Until now, no methods are validated for analysis of myco- and from 0.29 to 0.16 for the respective hemiacetals. Quan-
toxins in complex matrices such as complex breakfast cer- tification was compared to HPLC after derivatisation with
eals. There is, therefore, a tendency to extrapolate the use of detection by spectrofluorimetry (excitation, 365 nm; emis-
AOAC- or EU-validated methods to the analysis of myco- sion 430 nm). HPLC conditions: column, Zorbaxm C18 5 l,
toxins in such commodities and uses IACs as clean-up/con- 15064.6 mm; solvent, water-methanol-ACN (69-19-12
centration procedures. However, the laboratories do not v/v/v); flow rate 1 mL/min. Finally underivatised AFB1 and
always perform all that is necessary to validate the methods AFG1 were also separated by HPLC and detected by spec-
for each new matrix. trofluorimetry after post-column derivatisation in the Kobra
cellm where they are converted into their 9,10-dibromo
The use of these columns is, however, not completely derivatives.
devoid of problems: (1) the complex matrices contain thou-
sands of compounds, some of them may be able to interfere FBs were analysed as described by Solfrizzo et al. [14]. In
with the antibodies, thus limiting the column capacity for short, FBs were extracted twice with ACN/methanol/water
the adsorption of the toxin; (2) in addition, the composition (25/25/50) and the combined extract were diluted with PBS
of the matrices may interfere with the toxin structure mak- and applied to the IAC column. After washing the column
ing them not extractable and/or not recognisable by the anti- with PBS, the FBs were extracted with methanol. After
bodies. derivatisation with o-phtaladehyde/2-mercapoethanol to
form a fluorescent derivative they were analysed by HPLC
The manuscript reports our experience in the analysis of
spectrofluorimetry.
three mycotoxins using IACs and more conventional clean-
up/enrichment techniques: AFs in a matrix as common as
OTA was analysed in breakfast cereals using a newly devel-
maize FB1 and OTA in a more complex matrix such as
oped method for the simultaneous extraction/clean-up of
breakfast cereals.
OTA and CIT [11]. In brief, 20 g of sample was acidified
with an aqueous solution of potassium chloride (4%) acidi-
fied to pH 1.5 with sulphuric acid. The mixture was homo-
2 Materials and methods genised and extracted with ACN. After filtration on What-
man No. 4 paper, the sample is defatted twice with n-hexane
2.1 Origin of the samples and extracted with chloroform. The sample was then puri-
fied by liquid-liquid partition.
Maize samples for analysis of AFs were collected during a
community-based intervention study on hepatocellular car- Two methods using immunoaffinity clean-up, of Entwisle
cinoma in Guinea [9]. Breakfast cereals for FBs and OTA et al. [15] and of Rhne Diagnostic Technologies [16], were
analysis were collected in the French market [10, 11]. used. Entwisle et al. [15] extract OTA from cereals in ACN/
Roasted coffees were collected in the French market. water (60 : 40). The extract is filtered on Whatman No 4 fil-
ter paper. Forty-four millilitres of PBS is added to 4 mL of
filtrate, and the mixture is transfered to the IAC. After
2.2 IAC washing the column with PBS, the OTA is extracted with
methanol/acetic acid (98 : 2) and analysed by HPLC spec-
Aflaprep, fumoniprep and ochraprep were from Rhne
trofluorimetry. In Rhne Diagnostic Technologies method
Diagnostic technologies (RDT, France).
[16] OTA is extracted by a 1% sodium bicarbonate solution,
Reagents were of analytical quality grade. and the sample is transferred to the IAC column condi-
tioned with a solution of 1% sodium bicarbonate.
AFs were extracted with methanol/water from 50 g of sam-
ple according to the method described in Stoloff et al. [12]. From coffee, OTA was extracted from ground coffee beans
The extract is defatted by liquid partition with n-hexane. by three methods, two using IAC clean-up [17, 18] and the
Then they are extracted into chloroform. The objective later using toluene extraction in acidic conditions [19, 20]
being that the technique be transferred and performed in (See brief description below). In addition, OTA was also
Guinea, the samples were first analysed by TLC on analysed in coffee as beverage prepared as follows. Twenty-
20620 cm silica gel 60 plates with diethyl ether-methanol- five grams of ground coffee was put on a filter and extracted
water (96-3-1 v/v/v) as running a solvent and visualisation with 300 mL boiling water. Twenty millilitres of this extract
under UV light (365 nm). Positive samples were confirmed was then added to 80 mL of PBS and passed entirely
by TLC under the same conditions after derivatisation in through the IAC.

482 M. Castegnaro et al. Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 480 – 487
3 Results and discussion A possible explanation to this is that a large amount of an

unknown compound had some affinity to the antibodies
3.1 IAC problems associated with a compound directed against AFs, thus saturating the binding sites on
from the matrix being recognisable by the the IAC and reducing the binding capacity for AFs. When
antibodies reducing the amount of compound passed onto the column,
more sites became available for the AFs, resulting in
3.1.1 AFs increased retention and further elution/detection of AFB1
One hundred and sixty-four samples of food collected in and AFB2.
four villages of lower Guinea were analysed by TLC, 30
were detected positive for AFB1 or for all four AFs (AFB1, Finally, after extraction, the AFs without prior derivatisa-
AFB2, AFG1, AFG2). The results corroborated with those tion were separated by HPLC and detected using postcol-
determined by TLC on the samples after derivatisation to umn derivatisation in a Kobra cell. The samples contained
the hemiacetals. no AFG1 and AFG2.
While comparing data from the TLC method and from These data demonstrate that false-positive can be obtained
HPLC spectrofluorimetry obtained with the same samples for AFG1 after IAC together with reduced levels of AFB1
extracts it was observed that HPLC data were generally and AFB2.
higher, demonstrating a probable quenching effect of the
fluorescence of the sample spots separated on the TLC 3.1.2 FBs
plates. However, for two maize samples AFG1 detected by
HPLC as AFG2a was not detected with the TLC of the toxin The aim of the study described below was to analyse some
itself and of the hemiacetal; in addition, in these samples no breakfast cereals for the content of OTA, citrinin and FBs.
AFG2 was detected. No method had been validated for the analysis of these tox-
ins in such complex mixtures.
In order to solve this problem, the HPLC solvent was mod-
ified. The apparent AFG2a peak could not be separated from In order to test the recovery of the method validated for
the AFG2a standard. The samples were then purified on an maize and corn flakes [14, 21] on complex matrices such as
Aflaprep IAC following the manufacturer’s information, breakfast cereals, four samples (containing different ingre-
ensuring that the column binding capacity was not dients) were spiked with 200 lg/kg FB1 extracted and ana-
exceeded. After the IAC clean-up of the underivatised sam- lysed using this method. Depending on the composition of
ple, the apparent AFG2a was still detected after derivatisa- the breakfast cereals, the recoveries ranged from 40 to 74%
tion. The reduction of amount of samples added on to the [10].
IAC resulted in an increase of AFB1 and AFB2, while the Recovery for corn flakes alone was in the range of the EU
apparent AFG2a was nearly constant (Table 1). study: 70 – 75%. With other types of samples (i. e. contain-
ing, fruits, oat, rice, sugar chocolate, etc.), recoveries could
be under the criteria for recovery set by EU (a 60%) [22].
Table 1. Evolution of the concentration of the apparent AFG1/
AFG2a and the other three mycotoxins by passing through To investigate the potential cause of these losses, we
decreasing amount of the same extract enriched nine extracts with equivalent to 300 lg/kg FB1,
just before the IAC purification. The unspiked samples
Amount of extract Apparent AFG1 AFB1 AFG2 AFB2
added to the IAC content (AFG2a) (lg/kg) (lg/kg) (lg/kg) were run in parallel. The recovery was between 54.4 and
(mL) (lg/kg) 79.1 at this step. Up to 45% losses are observed at the IAC
clean-up step (Table 2).
1 23 84 n.d. 7
0.75 26 95 n.d. 9 This can be explained by the presence of some com-
0.5 22 70 n.d. 9 pound(s) which are recognised by the antibodies, thus
0.25 26 163 n.d. 31
0.1 29 258 n.d. 37 blocking the sites and reducing the trapping efficiency for
FBs. This may be due to the presence of high levels of some
Table 2. Recovery tests for FB1 added to the extract just before the IAC to extracts of various samples of breakfast cereals
Sample code A B C D E F G H I
Recovery from spike of 74.9 69.5 74.8 54.4 78.4 61.7 79.1 59.0 67.0
300 lg FB1/kg breakfast
cereals before IAC (%)

Table 3. Recovery tests for OTA added to the extract just before the IAC to extracts of various samples of breakfast cereals
Sample code 28 51 52 53 54 55
Main ingredients Dried fruits, wheat Maize Cocoa, rice, maize, Dried fruits, oats, Dried fruits, oats, Oat
flour and bran, barley oats, wheat flour wheat bran and flour wheat flour
Recovery from spike 65.0 60.9 75.0 78.2 90.0 80.5
of 3 lg OTA/kg break-
fast cereal before IAC
(%)
fatty acids which have some similarities in structure with According to the data obtained in our laboratory [11], acidic
FBs and could probably interfere with the antibody. conditions improve the recovery of OTA from wheat and
wheat products (Fig. 1). In this study we devised a method
for simultaneous extraction of OTA and citrinin from the
3.1.3 OTA above matrices. As can be seen from Fig. 1, reducing the pH
Six samples of breakfast cereals were extracted under acidic from 4 to 1.5 improves not only the recovery of citrinin
conditions by the technique developed in our laboratory (21 – 80%) but also that of OTA (66.5 – 78.9%) and the
[10] and part of the extract enriched with the equivalent of variability of the recovery.
3 lg/kg OTA in the extract just before the IAC clean-up.
The nonspiked sample was run in parallel. The recovery of Table 4 compares the results of analysis of different samples
the spike was calculated by subtracting for each sample the of breakfast cereals by three methods [11, 15, 17]. It can be
natural concentration from that of the spiked one. The observed that for positive samples, the OTA amount
results are presented in Table 3. detected decreases with increasing pH of extraction. There
are two reasons for this: (i) extraction from a neutral med-
As can be observed, depending on the composition of the ium gives lower recoveries than from an acidic medium, the
breakfast cereals, large amounts of the spiked OTA can be optimum pH for good extraction being pH 1.5 [10], (ii) in
lost (recoveries from the spike ranging from 60.9 to 90%). alkaline medium, OTA is converted to an open-ring OTA
An amount of OTA equivalent to the 3 lg/kg breakfast cer- (OP-OTA) (Fig. 2) which could not be anymore recognised
eals was passed onto the same batch of column and the by the antibodies.
recovery was 93%. We, therefore, observe losses most prob-
ably due to compounds coextracted under acidic conditions Extracting without rather than after acidification leads to a
from the breakfast cereals with the OTA which bind the IAC loss of 20% (sample 28) to 50% (samples 16 and 53). These
thus blocking the IAC capacity to retain OTA. two latter samples were processed with a corrector of acid-
ity such as sodium carbonate or sodium bicarbonate, and
thus extraction without prior acidification leads to higher
3.2 IAC problems associated with a modification losses (sample 16). When extracting OTA with an alkaline
of the toxin structure that make it not reagent [17] and purifying the extract by immunoaffinity,
extractable and/or recognisable by the the effect is even more drastic and greater losses are
antibody observed (Table 4, last line).
To confirm this, we have passed through an Ochraprepm, a

3.2.1 OTA solution containing 60 ng OTA in water and in 1 M sodium
In the case of OTA, the trends in the extraction has changed, bicarbonate. After 1 h of contact of OTA and the sodium
going from extraction by an acidified medium to a neutral bicarbonate solution, only 40% of the OTA was recovered
medium [15] or even an alkaline one [16, 17]. through the column. When the contact time with sodium
Table 4. Comparison of OTA concentration (lg/kg) in function of three different methods of purification
Sample codes 16a) 25 28 51a) 52a) 53 54 55

Method
Acid extraction and partition [11] 3.4 a 0.2 8.8 ND ND 1 ND a 0.2

Neutral extraction and IAC [15] 1.6 ND 7.2 ND ND 0.45 ND ND
RDT (application note N8 A9-P14.V1) (alkaline 0.2 ND 5.6 ND ND a 0.2 ND ND
extraction and IAC) [17]
a) Samples containing a corrector of acidity (sodium carbonate or sodium bicarbonate).

Figure 1. Recoveries of OTA and citrinin

from wheat according to the pH of extrac-
tion.
However, part to all of the AFs will be recycled when going

through the acidic conditions of stomach of animals and
human consumer.
This problem of recyclisation of AFB has been observed

with feed decontaminated by ammoniation. Ammoniation
at ambient temperature and pressure leads to opening of the
lactone ring of AF and the reaction is reversible after acidi-
fication [28 – 31]. Decarboxylation of this open ring AF,
needs high temperature and high pressure (Fig. 3) to give
AF D. In both case no AF is detected by the conventional
AOAC and IUPAC methods in which the extraction is per-
formed from nonacidified media. Toxic effects have never-
Figure 2. Ring opening of OTA under alkaline conditions and theless been observed in animal is fed with feed decontami-
reversibility when returning to acidic conditions. nated by ammoniation at low temperature and low pressure
[32].
bicarbonate was longer, the losses are even more pro- The food production processes, mainly the addition of alka-
nounced. This is due to the opening of the lactone ring of line such as sodium bicarbonate and sodium carbonate,
OTA (OP-OTA) under alkaline conditions [23, 24], and due must therefore be closely scrutinised in order to adapt the
to OP-OTA not being recognised by the antibodies against extraction procedure of AFs in order to add an acidification
OTA from the IAC. step of the matrix before extraction and subsequent analysis
using an IAC.
The knowledge of the opening of the lactone ring in alka-
line media explains, at posteriori, the “strange” results
obtained by Chelkowski et al. [25, 26]. These authors, trea-
ted by ammoniation at ambient temperature a rat feed con-
3.3 IAC problems associated both with a
taminated by OTA. They did not detect any OTA in the
modification of the structure of the toxin and
ammoniated feed but found similar levels of OTA in the
compounds from the matrix being
kidneys of animals receiving the ammoniated feed than in
recognisable by the antibodies
the group fed with the original nonammoniated feed. The
acidic condition of the stomach allows the reformation of Similarly, we observed some discrepancies in the results
OTA [27] (Fig. 2). when we analysed roasted coffee beans by three methods
run in parallel [17 – 20], at least in triplicates. The main
steps of each method are presented in parallel in Table 5.
3.2.2 AFs
As was reported in the subsection on OTA, some foods are The recovery by Entwisle's method increased with the
conditioned in presence of sodium carbonate and bicarbo- amount of OTA in roasted coffee beans. With low concen-
nate. In the case of food commodities contaminated by AFs, tration of OTA, almost all OTA is converted into OP-OTA
these two alkaline agents will open the AF lactone ring dur- and not recognised by the antibodies. The recovery by the
ing the process and no AF will be detected using IACs in Pittet method is relatively constant, because the dilution of
the samples because open AFs are not recognised by the extract before IAC column buffers the pH, thus allowing
antibodies. reconversion of almost all OP-OTA into OTA before IAC.

In the case of an extract, coffee beverage is prepared by pas- As in the case of breakfast cereal, some compounds inter-
sing hot water over ground coffee beans. Losses are no fered with the OTA extraction and analysis. Indeed, the
more observed, because no alkalinisation is made before amount of OTA found is generally higher when using the
OTA extraction from the beverage. Pittet's method [18] than with Entwisle's method [17, 20],
Figure 3. Decomposition pathway of AFB1 in presence of ammonia [31].
Table 5. (A) Comparison of methods used for analysis of OTA in coffee. (B) Percent recoveries from ground roasted coffee beans.
(C) Percent recovery from coffee beverage used as extract
(A)
Reference of the method NF EN 14132 [17] [18] NF EN ISO 15141-1, modified by

used addition of a chloroform step
Analytical step Sample size 2 (g) 0.5 (g)

10 (g)
Extraction Methanol/bicarbonate 3% (1/1 v/v); Methanol/bicarbonate 3% (1/1 v/v); HCl 2 M, MgCl2 0.4 M,
dilution of 10 mL extract with 30 mL dilution of the 4 mL extract to 100 mL Toluene (3/5/10 v/v/v)
PBS pH 7.4 with PBS pH 7.4
Clean-up SEP-PACKm (elution methanol/water, IAC (pass through the total 100 mL of Sep-Pack, re-extraction by
7/93) followed by IAC (elution metha- dilution) chloroform
nol)
Detection Fluorimetry after HPLC Fluorimetry after HPLC Fluorimetry after HPLC
(B)
Contamination method 0.5 1.0 2.0 2.5 5.0 10.0

Recovery (%)
Entwisle 14132 16.6 – 18.7 24.5 – 27.0 33.0 – 34.0 41.0 – 49.0 63.0 – 70.0
Pittet LOD 62 – 65 70 – 72 80 – 82
15141-1 50 – 55 53 – 55 57 – 55 57 – 57
(C)
Contamination method 0.5 1.0 2.0 2.5 5.0 10.0

Recovery (%)
Entwisle 14132 68 – 72 75 – 73 72 – 70 80 – 73 68 – 70
Pittet 72 – 70 75 – 76 80 – 80

Figure 4. Example of separation of OTA, OTB

and OP-OTA spiked in coffee extract before
IAC column. Note: Excitation and emission
wavelengths used are those of the OTA anal-
ysis, but the recoveries were calculated from
the response curve of the respective standards
analysed under these conditions.
both using purification on IAC columns. The data are also The respective recoveries when each derivative is spiked
more reproducible and closer to those obtained with CEN independently were 80% for OTA, 91% for OTB and 0%
15 141-1 method [19]. for OP-OTA. This indicates that (1) OTB is recognised by
the antibodies of the OTA IAC, (2) the affinity of OTB is
The major difference between the two IAC methods is the higher than that of OTA on these columns and (3) OP-OTA
relative proportion of PBS added to the extract. In Pittet's is not recognised by OTA-IAC.
method 4 mL of extract containing methanol/3% bicarbo-
nate are diluted to 100 mL with PBS pH 7.4 while in This explains the data obtain with the most contaminated
Entwisle's/AFNOR method 10 mL of the same extract is sample for which, much higher OTA amount is found in
added to 30 mL of the same solution of methanol/3% bicar- acidic condition without IAC (15 lg/kg) than by the two
bonate. The former conditions [18] bring the pH much clo- other methods (9.5 lg /kg).
ser to neutrality than the later where the pH remains over 8
(see Fig. 2). Thus, the conditions of Pittet et al. [18] allow a The loss of OTA is due to conjunction of transformation of
better reconversion of OP-OTA into OTA. We have demon- OTA into OP-OTA and presence of OTB. In the samples
strated that the OP-OTA is not recognised by the antibodies which did not contain OTB, some interfering compounds
of the IAC used. are most probably coumarone derivatives, abundant in cof-
fee and having structural analogies with OTA which is a
Moreover, the amount of coffee extract passed through the dihydrocoumarin derivative.
column, by the method of Pittet et al. [18] corresponds to
0.5 g of coffee and by that of Entwisle et al. [17] corre-
sponds to 2 g. Therefore, the amount of compound possibly
interfering with the OTA antibody is four-fold greater using
this latter method. 4 Concluding remarks
All these experiments being run in parallel with the same This work demonstrated that methods using IAC which had
batches of coffee, the compounds extracted are expected to already been validated for one or two matrices cannot be
be identical and in similar ratio. This suggests again that satisfactorily extrapolated to the analysis of the same toxins
some of the components of the coffee bind to the antibodies, in very complex matrices. The presence of some compo-
thus reducing the capability of the column to retain OTA. nents from the matrix leads to underestimation of the three
mycotoxins studied.
In some coffee samples, we also detected dechlorinated
OTA (OTB). For this reason, we tested the cross reactivity In addition, in the case of not only OTA but also AFs, for
of OTA, OTB and OP-OTA (separated as standards in which extraction under alkaline conditions induce opening
Fig. 4) with the antibodies from the IAC used. When 50 ng of the lactone ring, we must keep in mind that the reaction
of each toxin is spiked on a coffee extract before IAC, the being reversible [26, 27] in stomach of human and animals
recoveries of OTA and OTB were, respectively, 57 and where the acidic pH induces the conversion of OP-OTA
81%, whereas recoveries of OP-OTA are not recognised into OTA and open AF into AF, thus increasing the potential
(amount detected is below the LOQ). health problems due to this toxin and its underestimation.

These analytical problems will have serious impact on the [15] Entwisle, A. C., Williams, A. C., Mann, P. J., Slack, P. T., Gil-
level of mycotoxin detected, especially at the levels close to bert, J., J. AOAC Int. 2000, 83, 1377 – 1383.
those from the EU legislation. Underestimation could be [16] Rhne Diagnostics technologies, Cereal ochratoxin A extrac-
highly dangerous for health, notably if this underestimation tion method, application note for analysis of Ochratoxin A in
cereal using sodium bicarbonate extraction in conjunction
is in babyfood. with Ochraprepm. Application note Ref No. A9-P14.V1, 1999.
[17] Entwisle, A. C., Williams, A. C., Mann, P. J., Russell, J., et
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Annexe 2
Christine Frenette, Robert J. Paugh, Mariana Tozlovanu, Maud Juzio, Annie

Pfohl-Leszkowicz, Richard. A. Manderville. (2008). Structure–activity
relationships for the fluorescence of ochratoxin A: Insight for detection of
ochratoxin A metabolites. Analytica chimica acta. 617, 153-161
183
a n a l y t i c a c h i m i c a a c t a 6 1 7 ( 2 0 0 8 ) 153–161
available at www.sciencedirect.com
journal homepage: www.elsevier.com/locate/aca
Structure–activity relationships for the fluorescence of

ochratoxin A: Insight for detection of ochratoxin A
metabolites
Christine Frenette a , Robert J. Paugh a , Mariana Tozlovanu b , Maud Juzio b ,

Annie Pfohl-Leszkowicz b,∗ , Richard. A. Manderville a,∗∗
a Departments of Chemistry and Toxicology, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada N1G 2W1
b ENSAT, UMR CNRS 5503, 1 Avenue Agrobiopole 31326 Auzeville-Tolosane, France
a r t i c l e i n f o a b s t r a c t
Article history: Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced by Aspergillus and Penicillium that is widely
Received 9 November 2007 found as a contaminant of food products. The toxin is a renal carcinogen in male rats, the
Received in revised form cause of mycotoxicoses in pigs and has been associated with chronic human kidney dis-
17 December 2007 eases. Bioactivation has been implicated in OTA-mediated toxicity, although inconsistent
Accepted 19 December 2007 results have been reported, due, in part, to the difficulty in detecting OTA metabolites in vivo.
Published on line 4 January 2008 Liquid chromatography (LC) coupled with fluorescence detection (FLD) is the most widely
used analytical detection method for OTA. Under acidic conditions the toxin generates blue
Keywords: fluorescence (465 nm) that is due to an excited state intramolecular proton transfer (ESIPT)
Ochratoxin A process that generates an emissive keto tautomer. Disruption of this ESIPT process quenches
Fluorescence fluorescence intensity and causes a blue shift in emission maxima. The aim of the present
Limit of detection study was to determine the impact of the C5-chlorine atom, the lactone moiety and the
Metabolite amide bond on OTA fluorescence and derive optical parameters for OTA metabolites that
have been detected in vitro. Our results highlight the limitations of LC/FLD for OTA metabo-
lites that do not undergo ESIPT. For emissive derivatives, our absorption and emission data
improves the sensitivity of LC/FLD (3–4-fold increase in the limit of detection (LOD)) for
OTA analogues bearing a C5–OH group, such as the hydroquinone (OTHQ) metabolite and
the glutathione conjugate of OTA (OTA–GSH). This increased sensitivity may facilitate the
detection of OTA metabolites bearing a C5–OH group in biological fluids and enhance our
understanding of OTA-mediated toxicity.
© 2008 Elsevier B.V. All rights reserved.
1. Introduction threat to humans and animals [1]. The toxin has been shown
to cause the disease mycotoxic porcine nephropathy [2] and
Ochratoxin A (OTA, Fig. 1) is a mycotoxin produced by several may be a causative agent of the human renal disease, Balkan
fungi of the genera Aspergillus and Penicillium that contami- endemic nephropathy (BEN) [1,3–5]. OTA is primarily nephro-
nates a wide range of foodstuff and represents a serious health toxic, but shows other kinds of deleterious activities including
∗
Corresponding author. Tel.: +33 562193947; fax: +33 562193947.
∗∗
Corresponding author at: Departments of Chemistry and Toxicology, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, Ontario, Canada
N1G 2W1. Tel.: +1 519 824 4120x53963; fax: +1 519 766 1499.
E-mail addresses: [email protected] (A. Pfohl-Leszkowicz), [email protected] (Richard.A. Manderville).
0003-2670/$ – see front matter © 2008 Elsevier B.V. All rights reserved.
doi:10.1016/j.aca.2007.12.030
154 a n a l y t i c a c h i m i c a a c t a 6 1 7 ( 2 0 0 8 ) 153–161
Fig. 1 – Chemical structure of OTA and analogues used in Fig. 2 – Chemical structures and energy diagram showing
this study. H-bonding and excitation of ground state (S0 ) enol (E) of
OTA to the singlet (S1 ) excited state (E*) followed by ESIPT to
the excited keto structure (K*) with emission to the ground
K and conversion back into the more stable ground state E.
mutagenicity [6–8] and genotoxicity [9–11]. Its role as a renal
carcinogen was firmly established in the US National Toxi-
cology Program (NTP) [12]. Consequently, its classification by
the International Agency for Research on Cancer (IARC) as ortho H-bond acceptor (HBA) substituents it is well known that
possibly carcinogenic to humans (Group 2B) [13] has raised they undergo an excited state intramolecular proton trans-
questions regarding its risk to human health following inges- fer (ESIPT) process [20,21]. As outlined in Fig. 2, the presence
tion of contaminated food. of two carbonyl groups in OTA makes possible the formation
OTA is composed of a substituted dihydroisocoumarin moi- of two keto tautomers in the excited state. Since crystal [22]
ety amide linked to l-phenylalanine (Fig. 1). The toxin is a clear and NMR [23] structures of OTA demonstrate that the phe-
colorless crystalline compound with blue fluorescence and nolic proton forms an H-bond with the lactone carbonyl, it
acidic character, with pKa values ∼4 and ∼7 for the carboxylic seems apparent that the keto tautomer resulting from proton
acid and phenolic group, respectively [14,15]. The fluorescent transfer to the lactone carbonyl would be favored [19].
nature of OTA has made possible the use of liquid chromatog- Given the nature of OTA fluorescence a structural change
raphy (LC) with fluorescence detection (FLD), coupled with that inhibits the ESIPT process would generate an analogue
immunoaffinity column or solid phase extraction cleanup, as with significantly different emission maxima, which would
an official standard for OTA detection in foods [16]. In fact, make its detection by LC/FD problematic using conditions
LC/FLD has lower limits of detection (LOD) than mass spec- optimized for OTA. For example, the methylated analogue of
trometry (MS) [17] and hence, LC/FLD is the most widely used OTA that contains a C8–OCH3 (see numbering of atoms for
analytical detection method for OTA [16–18] since it is more OTA in Fig. 1) substituent cannot undergo ESIPT and conse-
sensitive than MS, easier to operate and lower in cost. quently shows emission maxima at 392 nm; a blue shift of
The protonated phenolic species of OTA absorbs at 332 nm ∼90 nm compared to the emission of OTA [19]. Furthermore,
(30,120 cm−1 ) with molar absorptivity (ε) of 6650 M−1 cm−1 in the keto tautomer of OTA (Fig. 2) resulting from ESIPT is highly
water at pH < 5 [19]. The emission spectrum of the protonated emissive and fluorescence quantum yields for OTA are ∼0.4,
phenol peaks at ∼460–480 nm (∼21,000 cm−1 ) and exhibits no while the methylated analogue gives a quantum yield ∼0.03
overlap with the absorption spectra at 332 nm. The energy [19].
difference between the absorption and emission maxima is To further address the nature of OTA fluorescence, we
called a Stokes shift and for the protonated phenol of OTA the have derived structure–activity relationships by comparing
Stokes shift is ∼9000–10,000 cm−1 [19]. This large Stokes shift the spectroscopic properties of OTA to its analogues shown
suggests that OTA undergoes a structural change in the excited in Fig. 1. Interestingly, the analogues show significant varia-
state (phototautomerization) that increases conjugation to tion in emission maxima and fluorescence intensity, while the
generate the red-shifted emission spectrum. For phenolic sys- absorption maxima of the phenols are in a similar range. Given
tems that can form intramolecular hydrogen (H)-bonds with that LC/FLD is such a widely used method for OTA detection in
a n a l y t i c a c h i m i c a a c t a 6 1 7 ( 2 0 0 8 ) 153–161 155
laboratories engaged in environmental, agricultural and tox- ∼8000. UV–vis absorption spectra were recorded on a Cary
icological research it was anticipated that our results would 300-Bio UV–vis spectrophotometer equipped with a Peltier
facilitate efforts for the detection of OTA metabolites that may block-heating unit and temperature controller. Fluorescence
be present in biological fluids. Our results also outline the lim- emission and excitation spectra were performed on a Cary
itations of the LC/FLD method for detection of OTA analogues Eclipse fluorescence spectrophotometer. Standard 1 cm light
that do not undergo the ESIPT process to generate the highly path quartz glass cells from Hellma GmbH & Co (Concord,
emissive keto tautomer. Canada) were used. All UV–vis spectra were recorded with
baseline/background correction. Quantum yield values were
determined using the comparative method, as outlined previ-
2. Experimental ously [27]. All stock solutions of ochratoxins were prepared
in DMSO and UV–vis absorption measurements in CHCl3 ,
2.1. Chemicals MeCN, MeOH and aqueous 10 mM MOPS buffer pH 7.0 con-
tained 1 vol.% DMSO, while the corresponding fluorescence
2.1.1. Caution: the ochratoxins are carcinogenic measurements contained 0.3% DMSO. The OTA-dG and OTHQ-
compounds and should be handled with care GSH samples were isolated using an Agilent 1200 series HPLC
Unless otherwise noted, chemicals were purchased and equipped with an autosampler, autocollector and diode array
used as obtained from the manufacturer. OTA (benzene detector and a mobile phase consisting of water/MeCN (0.1%
free, CAS# 303-47-9), 3-morpholinopropanesulfonic acid formic acid) and a semi-preparative Phenomenex Kromasil
(MOPS), ammonium formate, 5-bromosalicylic acid, tris(3- C8 column (10 mm × 250 mm) at a flow rate of 5 mL min−1
sulfophenyl)phosphine trisodium salt (TPPTS), were pur- [35]. For OTHQ and OTA–GSH quantification, HPLC was
chased from Sigma (Oakville, Canada) and 2 -deoxyguanosine carried out using a Gilson 811B dynamic chromatography
(dG) was purchased from ChemGenes (Wilmington, U.S.A.). pump, a Spectra Physics 2000 fluorescence spectrophotome-
OTHQ, OTB and OTB-methyl ester (OTB-ME) were chemically ter, an ICS autosampler and an ICS spherisorb column
synthesized in our laboratory as mixtures of stereoisomers (5 ␮m C18, 0.46 cm × 25 cm). The system was run isocratically
using previously published procedures [15]. Treatment of with MeOH/MeCN/sodium acetate 0.005 M/acetic acid glacial
OTB-ME with pyridinium tribromide afforded a sample of (300/300/400/14). For analysis the excitation (ex ) and emission
bromo-ochratoxin-methyl ester (BrOT-ME); ester hydrolysis (em ) wavelengths were initially set for conditions optimized
under basic conditions afforded a sample of BrOT [24]. 8- for OTA detection (ex = 340 nm and em = 465 nm) and then
Bromo-deoxyguanosine (8-Br-dG) was prepared by treatment comparison was made to conditions optimized for OTHQ
of dG with N-bromosuccinamide [25]. All solvents, acetoni- detection (ex = 350 nm and em = 510 nm).
trile (MeCN), dimethyl sulfoxide (DMSO), methanol (MeOH)
and chloroform (CHCl3 ) were LC grade and were purchased 2.3. Synthesis
from Fisher Scientific (Nepean, Canada). Quinine bisulfate
H2 SO4 was obtained from Aldrich (Oakville, Canada) and used 2.3.1. No-lactone bromoochratoxin (NL-BrOT)
without purification. Water used for buffers and spectro- This compound, N-(5-bromo-2-hydroxybenzoyl)phenylalanine,
scopic solutions was obtained from a MilliQ filtration system was prepared using a modified version of the one published
(18.2 M). Solvents not of spectroscopic grade were analyzed previously [24]. To a solution of 5-bromosalicylic acid (5.25 g,
and corrected for spurious absorbance and emission intensi- 24.2 mmol) in 200 mL CH2 Cl2 under argon was added a single
ties. drop of N,N-dimethylformamide (DMF) followed by oxalyl
chloride (3.38 g, 26.6 mmol). The solution was left stirring
2.2. Methods until complete conversion into the acid chloride (approxi-
mately 2 h). The solvent was removed under reduced pressure
Chromatography was performed on virgin silica obtained from yielding a pale yellow solid which was dried overnight
Silicycle (Quebec, Canada) (230–400 mesh). Analytical thin under vacuum and used without further purification. The
layer chromatography (TLC) was carried out on glass backed acid chloride was then dissolved in 250 mL freshly distilled
extra hard layer plates (60, F-254 indicator) also obtained from tetrahydrofuran (THF) under argon and cooled to −78 ◦ C
Silicycle. Compounds were visualized by UV light. NMR spec- using a dry ice/acetone bath. l-Phenylalanine methyl ester
tra were recorded on a Bruker Avance-300 DPX spectrometer hydrochloride (5.74 g, 26.6 mmol) was added followed by
(1 H, 300.1 MHz; 13 C, 75.5 MHz) in DMSO-d6 , CDCl3 , or CD3 OD. N,N-diisopropylethylamine (6.88 g, 53.2 mmol). The solution
1 H NMR spectra were referenced to the residual proton solvent was slowly warmed to room temperature overnight. The
signal, and 13 C NMR spectra were referenced to the 13 C NMR reaction mixture was quenched by the addition of 100 mL
resonance of the deuterated solvent (DMSO-d6 , ı = 39.5 ppm of a 10% HCl solution and extracted into CHCl3 (3× 150 mL).
and CDCl3 , ı = 77.0 ppm). All 13 C NMR spectra were acquired The organic extracts were combined, washed with 150 mL
using the J-modulated (JMOD) pulse sequence [26]. Chemical brine, followed by water (3× 150 mL). The organic layer was
shifts are given in ppm relative to TMS, and coupling constants dried using Na2 SO4 , the solvent was removed under reduced
(J) are reported in hertz (Hz). High-resolution mass spectra pressure and the crude product was purified by flash chro-
(HRMS) were conducted at the McMaster Regional Centre for matography on silica (1:8 EtOAc:hexanes) yielding the methyl
Mass Spectrometry (Hamilton, Canada) and were obtained on ester of NL-BrOT as a clear, glassy solid (5.45 g, 59.6%). 1 H
a Micromass/Waters Global Ultima quadrupole time-of-flight NMR (CDCl3 ) (300 MHz), ı 11.86 (s, 1H), 7.41 (d, 1H, J = 1.8 Hz),
using electrospray negative ionization at a resolving power of 7.33 (s, 1H), 7.29 (m, 3H), 7.09 (m, 2H), 6.81 (m, 2H), 5.00 (m,
1H), 3.74 (s, 3H), 3.25 (m, 2H); 13 C NMR (CDCl3 ) (75.5 Hz), ı tor, Model RPR-200. Removal of HPLC solvents on a freeze-dry
171.8, 168.2, 160.5, 137.2, 135.3, 129.2, 128.8, 128.2, 127.5, 120.5, system (Labconco model Freeze Zone 4.5) afforded a sam-
115.3, 110.3, 53.4, 52.7, 37.8; HRMS (ESI) [M − H]− calculated ple of OTA–GSH with identical MS and UV–vis characteristics
for C17 H16 BrNO4 ; theoretical, 376.0184; found, 376.0178. The to those reported previously [28]. A sample of the OTA-dG
methyl ester (0.204 g, 0.541 mmol) was then dissolved in nucleoside adduct was prepared in a similar fashion from the
200 mL of a 3% KOH solution of H2 O:MeOH (4:1). The solution photoreaction of OTA in the presence of excess dG [29]. A reac-
was refluxed gently overnight. A 10% HCl solution was added tion mixture (1 mL total volume) of 500 ␮M OTA and 40 molar
to the reaction mixture until it was acidic (pH ∼ 2) after which equivalents of dG in a mixture of 25% DMSO and 75% 100 mM
time a white solid precipitate formed. The precipitate was phosphate buffer (pH 7.4) was irradiated at 350 nm for 15 min.
filtered, repeatedly washed with water, and dried under The isolated sample of OTA-dG had identical MS and UV–vis
reduced pressure yielding pure NL-BrOT as a white crystalline characteristics to those reported previously [29].
solid (0.159 g, 80.7%). 1 H NMR (DMSO-d6 ) (300 MHz), ı 12.99
(br s, 1H), 12.04 (s, 1H), 9.01 (d, 1H, J = 7.5 Hz), 8.05 (s, 1H), 7.55
(d, 1H, J = 8.7 Hz), 7.29 (m, 5H), 6.88 (d, 1H, J = 8.7 Hz), 4.73 (m,
3. Results and discussion
1H), 3.22 (m, 2H); 13 C NMR (DMSO-d6 ) (75.5 Hz), ı 172.9, 166.5,
3.1. Effect of the C5 substituent
158.3, 137.8, 136.5, 131.5, 129.5, 128.7, 127.0, 120.1, 118.4, 110.5,
54.3, 36.7; HRMS (ESI) [M − H]− calculated for C16 H14 BrNO4 ;
For OTA and its analogues shown in Fig. 1 the optical prop-
theoretical, 362.0028; found, 362.0025.
erties were measured using absorbance and steady-state
emission spectroscopy in solvents that are commonly used as
2.3.2. No-lactone-ochratoxin-deoxyguanosine
co-solvents for reversed-phase LC/FLD detection (MeCN and
(NL-OTA-dG)
MeOH) and isolation (CHCl3 ) of OTA metabolites (CHCl3 , MeCN,
This adduct was synthesized from 8-Br-dG and the boronic
MeOH and H2 O at pH 7.0). For spectra acquired in H2 O at pH
acid of NL-BrOT using a palladium-catalyzed Suzuki cross-
7.0, comparison was made to the optical properties of OTA
coupling procedure [27]. NL-BrOT (1.54 g, 4.08 mmol) was
and OTB that have previously been recorded in H2 O at pH 3
dissolved in 150 mL freshly distilled THF under an argon atmo-
and 11 [19]. The optical properties of OTA, OTB, OTHQ and the
sphere and cooled to −78 ◦ C using a dry ice/acetone bath. To
bromoochratoxin (BrOT) derivative permitted assessment of
this was added a solution of 1.7 M tert-butyllithium in pentane
the impact of the C5 substituent (see Fig. 1 for numbering). It
dropwise (13.2 mL, 22.5 mmol). The dark burgundy solution
is important to note that OTB and OTHQ have been detected
was maintained at −78 ◦ C for an hour after which time was
in the urine of rat fed OTA [30] and so are natural metabo-
added excess trimethyl borate. The reaction was left to slowly
lites of the toxin. The synthetic analogue BrOT is not an OTA
warm to room temperature overnight. The reaction mixture
metabolite, but has been shown to be more toxic than OTA
was quenched with 100 mL of a 10% HCl solution, extracted
and in the same study it was used to derive structure–activity
into ethyl acetate (3× 150 mL). The organic extracts were com-
relationships for hydrolysis of OTA by carboxypeptidase A [24].
bined, washed with water (3× 100 mL), dried using Na2 SO4
Fig. 3 shows normalized absorption and emission spectra
followed by removal of the solvent under reduced pressure.
for OTA, OTB and OTHQ in MeOH at 25 ◦ C; the spectra recorded
The crude boronic acid of NL-BrOT (1.54 g, 4.08 mmol) was dis-
for BrOT were practically identical to OTA. Removal of the
solved in 50 mL of a degassed solution of H2 O:MeCN (2:1) at
C5–Cl substituent of OTA to generate OTB causes ∼15 nm blue
room temperature under argon. To this was added 8-Br-dG
shift in both absorption and fluorescence maxima, but does
(0.135 g, 0.390 mmol), 10 mol% palladium acetate, 16.7 mol%
not prohibit detection of the OTB metabolite of OTA using
TPPTS and Na2 CO3 (2.0 equivalents). The reaction mixture
LC/FLD with conditions optimized for OTA due to the strong
was heated to 80 ◦ C using an oil bath for 8 h after which
overlap of the emission signals. In contrast, replacement of the
time the solvent was removed under reduced pressure. The
crude solid was purified by flash chromatography on silica
(1:7 MeOH:CH2 Cl2 ) to afford NL-OTA-dG as a yellow, crystalline
solid (0.084 g, 39.1%). 1 H NMR (CD3 OD) (300 MHz), ı 8.37 (s, 1H),
8.05 (s, 1H), 7.74 (m, 1H), 7.37 (m, 7H), 6.77 (m, 2H), 6.30 (m, 1H),
4.75 (s, 1H), 4.58 (s, 1H), 4.02 (s, 1H), 3.91 (d, 1H, J = 10.7 Hz), 3.77
(d, 1H, J = 10.7 Hz), 3.13 (m, 2H), 2.26 (m, 1H); 13 C NMR (CD3 OD)
(75.5 Hz), ı 178.1, 171.9, 168.9, 160.1, 151.3, 149.5, 138.8, 132.6,
131.1, 129.9, 129.2, 128.1, 127.7, 125.7, 122.4, 118.7, 117.1, 112.6,
88.3, 86.7, 72.6, 63.1, 57.1, 38.7; HRMS (ESI) [M − H]− calculated
for C26 H26 N6 O8 ; theoretical, 549.1734; found, 549.1726.
2.3.3. OTA–GSH and OTA-dG

A sample of the glutathione conjugate of OTA (OTA–GSH)
was prepared from the photoreaction of OTHQ in the pres-
ence of excess GSH [28]. The reaction mixture (5 mL total
volume) contained 1 mM OTHQ and 6 molar equivalents of Fig. 3 – Normalized absorption and fluorescence spectra
GSH in 50 mM phosphate buffer (pH 7.4). The sample was recorded in MeOH at 25 ◦ C of OTA (bold lines), OTB (dashed
irradiated at 350 nm for 10 min using a Rayonet Chamber Reac- lines) and OTHQ (dotted lines).
a n a l y t i c a c h i m i c a a c t a 6 1 7 ( 2 0 0 8 ) 153–161
available at www.sciencedirect.com
journal homepage: www.elsevier.com/locate/aca
Structure–activity relationships for the fluorescence of

ochratoxin A: Insight for detection of ochratoxin A
metabolites
Christine Frenette a , Robert J. Paugh a , Mariana Tozlovanu b , Maud Juzio b ,

Annie Pfohl-Leszkowicz b,∗ , Richard. A. Manderville a,∗∗
a Departments of Chemistry and Toxicology, University of Guelph, Guelph, Ontario, Canada N1G 2W1
b ENSAT, UMR CNRS 5503, 1 Avenue Agrobiopole 31326 Auzeville-Tolosane, France
a r t i c l e i n f o a b s t r a c t
Article history: Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin produced by Aspergillus and Penicillium that is widely
Received 9 November 2007 found as a contaminant of food products. The toxin is a renal carcinogen in male rats, the
Received in revised form cause of mycotoxicoses in pigs and has been associated with chronic human kidney dis-
17 December 2007 eases. Bioactivation has been implicated in OTA-mediated toxicity, although inconsistent
Accepted 19 December 2007 results have been reported, due, in part, to the difficulty in detecting OTA metabolites in vivo.
Published on line 4 January 2008 Liquid chromatography (LC) coupled with fluorescence detection (FLD) is the most widely
used analytical detection method for OTA. Under acidic conditions the toxin generates blue
Keywords: fluorescence (465 nm) that is due to an excited state intramolecular proton transfer (ESIPT)
Ochratoxin A process that generates an emissive keto tautomer. Disruption of this ESIPT process quenches
Fluorescence fluorescence intensity and causes a blue shift in emission maxima. The aim of the present
Limit of detection study was to determine the impact of the C5-chlorine atom, the lactone moiety and the
Metabolite amide bond on OTA fluorescence and derive optical parameters for OTA metabolites that
have been detected in vitro. Our results highlight the limitations of LC/FLD for OTA metabo-
lites that do not undergo ESIPT. For emissive derivatives, our absorption and emission data
improves the sensitivity of LC/FLD (3–4-fold increase in the limit of detection (LOD)) for
OTA analogues bearing a C5–OH group, such as the hydroquinone (OTHQ) metabolite and
the glutathione conjugate of OTA (OTA–GSH). This increased sensitivity may facilitate the
detection of OTA metabolites bearing a C5–OH group in biological fluids and enhance our
understanding of OTA-mediated toxicity.
© 2008 Elsevier B.V. All rights reserved.
1. Introduction threat to humans and animals [1]. The toxin has been shown
to cause the disease mycotoxic porcine nephropathy [2] and
Ochratoxin A (OTA, Fig. 1) is a mycotoxin produced by several may be a causative agent of the human renal disease, Balkan
fungi of the genera Aspergillus and Penicillium that contami- endemic nephropathy (BEN) [1,3–5]. OTA is primarily nephro-
nates a wide range of foodstuff and represents a serious health toxic, but shows other kinds of deleterious activities including
∗
Corresponding author. Tel.: +33 562193947; fax: +33 562193947.
∗∗
Corresponding author at: Departments of Chemistry and Toxicology, University of Guelph, 50 Stone Road East, Guelph, Ontario, Canada
N1G 2W1. Tel.: +1 519 824 4120x53963; fax: +1 519 766 1499.
E-mail addresses: [email protected] (A. Pfohl-Leszkowicz), [email protected] (Richard.A. Manderville).
0003-2670/$ – see front matter © 2008 Elsevier B.V. All rights reserved.
doi:10.1016/j.aca.2007.12.030
Fig. 1 – Chemical structure of OTA and analogues used in Fig. 2 – Chemical structures and energy diagram showing
this study. H-bonding and excitation of ground state (S0 ) enol (E) of
OTA to the singlet (S1 ) excited state (E*) followed by ESIPT to
the excited keto structure (K*) with emission to the ground
K and conversion back into the more stable ground state E.
mutagenicity [6–8] and genotoxicity [9–11]. Its role as a renal
carcinogen was firmly established in the US National Toxi-
cology Program (NTP) [12]. Consequently, its classification by
the International Agency for Research on Cancer (IARC) as ortho H-bond acceptor (HBA) substituents it is well known that
possibly carcinogenic to humans (Group 2B) [13] has raised they undergo an excited state intramolecular proton trans-
questions regarding its risk to human health following inges- fer (ESIPT) process [20,21]. As outlined in Fig. 2, the presence
tion of contaminated food. of two carbonyl groups in OTA makes possible the formation
OTA is composed of a substituted dihydroisocoumarin moi- of two keto tautomers in the excited state. Since crystal [22]
ety amide linked to l-phenylalanine (Fig. 1). The toxin is a clear and NMR [23] structures of OTA demonstrate that the phe-
colorless crystalline compound with blue fluorescence and nolic proton forms an H-bond with the lactone carbonyl, it
acidic character, with pKa values ∼4 and ∼7 for the carboxylic seems apparent that the keto tautomer resulting from proton
acid and phenolic group, respectively [14,15]. The fluorescent transfer to the lactone carbonyl would be favored [19].
nature of OTA has made possible the use of liquid chromatog- Given the nature of OTA fluorescence a structural change
raphy (LC) with fluorescence detection (FLD), coupled with that inhibits the ESIPT process would generate an analogue
immunoaffinity column or solid phase extraction cleanup, as with significantly different emission maxima, which would
an official standard for OTA detection in foods [16]. In fact, make its detection by LC/FD problematic using conditions
LC/FLD has lower limits of detection (LOD) than mass spec- optimized for OTA. For example, the methylated analogue of
trometry (MS) [17] and hence, LC/FLD is the most widely used OTA that contains a C8–OCH3 (see numbering of atoms for
analytical detection method for OTA [16–18] since it is more OTA in Fig. 1) substituent cannot undergo ESIPT and conse-
sensitive than MS, easier to operate and lower in cost. quently shows emission maxima at 392 nm; a blue shift of
The protonated phenolic species of OTA absorbs at 332 nm ∼90 nm compared to the emission of OTA [19]. Furthermore,
(30,120 cm−1 ) with molar absorptivity (ε) of 6650 M−1 cm−1 in the keto tautomer of OTA (Fig. 2) resulting from ESIPT is highly
water at pH < 5 [19]. The emission spectrum of the protonated emissive and fluorescence quantum yields for OTA are ∼0.4,
phenol peaks at ∼460–480 nm (∼21,000 cm−1 ) and exhibits no while the methylated analogue gives a quantum yield ∼0.03
overlap with the absorption spectra at 332 nm. The energy [19].
difference between the absorption and emission maxima is To further address the nature of OTA fluorescence, we
called a Stokes shift and for the protonated phenol of OTA the have derived structure–activity relationships by comparing
Stokes shift is ∼9000–10,000 cm−1 [19]. This large Stokes shift the spectroscopic properties of OTA to its analogues shown
suggests that OTA undergoes a structural change in the excited in Fig. 1. Interestingly, the analogues show significant varia-
state (phototautomerization) that increases conjugation to tion in emission maxima and fluorescence intensity, while the
generate the red-shifted emission spectrum. For phenolic sys- absorption maxima of the phenols are in a similar range. Given
tems that can form intramolecular hydrogen (H)-bonds with that LC/FLD is such a widely used method for OTA detection in
laboratories engaged in environmental, agricultural and tox- ∼8000. UV–vis absorption spectra were recorded on a Cary
icological research it was anticipated that our results would 300-Bio UV–vis spectrophotometer equipped with a Peltier
facilitate efforts for the detection of OTA metabolites that may block-heating unit and temperature controller. Fluorescence
be present in biological fluids. Our results also outline the lim- emission and excitation spectra were performed on a Cary
itations of the LC/FLD method for detection of OTA analogues Eclipse fluorescence spectrophotometer. Standard 1 cm light
that do not undergo the ESIPT process to generate the highly path quartz glass cells from Hellma GmbH & Co (Concord,
emissive keto tautomer. Canada) were used. All UV–vis spectra were recorded with
baseline/background correction. Quantum yield values were
determined using the comparative method, as outlined previ-
2. Experimental ously [27]. All stock solutions of ochratoxins were prepared
in DMSO and UV–vis absorption measurements in CHCl3 ,
2.1. Chemicals MeCN, MeOH and aqueous 10 mM MOPS buffer pH 7.0 con-
tained 1 vol.% DMSO, while the corresponding fluorescence
2.1.1. Caution: the ochratoxins are carcinogenic measurements contained 0.3% DMSO. The OTA-dG and OTHQ-
compounds and should be handled with care GSH samples were isolated using an Agilent 1200 series HPLC
Unless otherwise noted, chemicals were purchased and equipped with an autosampler, autocollector and diode array
used as obtained from the manufacturer. OTA (benzene detector and a mobile phase consisting of water/MeCN (0.1%
free, CAS# 303-47-9), 3-morpholinopropanesulfonic acid formic acid) and a semi-preparative Phenomenex Kromasil
(MOPS), ammonium formate, 5-bromosalicylic acid, tris(3- C8 column (10 mm × 250 mm) at a flow rate of 5 mL min−1
sulfophenyl)phosphine trisodium salt (TPPTS), were pur- [35]. For OTHQ and OTA–GSH quantification, HPLC was
chased from Sigma (Oakville, Canada) and 2 -deoxyguanosine carried out using a Gilson 811B dynamic chromatography
(dG) was purchased from ChemGenes (Wilmington, U.S.A.). pump, a Spectra Physics 2000 fluorescence spectrophotome-
OTHQ, OTB and OTB-methyl ester (OTB-ME) were chemically ter, an ICS autosampler and an ICS spherisorb column
synthesized in our laboratory as mixtures of stereoisomers (5 ␮m C18, 0.46 cm × 25 cm). The system was run isocratically
using previously published procedures [15]. Treatment of with MeOH/MeCN/sodium acetate 0.005 M/acetic acid glacial
OTB-ME with pyridinium tribromide afforded a sample of (300/300/400/14). For analysis the excitation (ex ) and emission
bromo-ochratoxin-methyl ester (BrOT-ME); ester hydrolysis (em ) wavelengths were initially set for conditions optimized
under basic conditions afforded a sample of BrOT [24]. 8- for OTA detection (ex = 340 nm and em = 465 nm) and then
Bromo-deoxyguanosine (8-Br-dG) was prepared by treatment comparison was made to conditions optimized for OTHQ
of dG with N-bromosuccinamide [25]. All solvents, acetoni- detection (ex = 350 nm and em = 510 nm).
trile (MeCN), dimethyl sulfoxide (DMSO), methanol (MeOH)
and chloroform (CHCl3 ) were LC grade and were purchased 2.3. Synthesis
from Fisher Scientific (Nepean, Canada). Quinine bisulfate
H2 SO4 was obtained from Aldrich (Oakville, Canada) and used 2.3.1. No-lactone bromoochratoxin (NL-BrOT)
without purification. Water used for buffers and spectro- This compound, N-(5-bromo-2-hydroxybenzoyl)phenylalanine,
scopic solutions was obtained from a MilliQ filtration system was prepared using a modified version of the one published
(18.2 M). Solvents not of spectroscopic grade were analyzed previously [24]. To a solution of 5-bromosalicylic acid (5.25 g,
and corrected for spurious absorbance and emission intensi- 24.2 mmol) in 200 mL CH2 Cl2 under argon was added a single
ties. drop of N,N-dimethylformamide (DMF) followed by oxalyl
chloride (3.38 g, 26.6 mmol). The solution was left stirring
2.2. Methods until complete conversion into the acid chloride (approxi-
mately 2 h). The solvent was removed under reduced pressure
Chromatography was performed on virgin silica obtained from yielding a pale yellow solid which was dried overnight
Silicycle (Quebec, Canada) (230–400 mesh). Analytical thin under vacuum and used without further purification. The
layer chromatography (TLC) was carried out on glass backed acid chloride was then dissolved in 250 mL freshly distilled
extra hard layer plates (60, F-254 indicator) also obtained from tetrahydrofuran (THF) under argon and cooled to −78 ◦ C
Silicycle. Compounds were visualized by UV light. NMR spec- using a dry ice/acetone bath. l-Phenylalanine methyl ester
tra were recorded on a Bruker Avance-300 DPX spectrometer hydrochloride (5.74 g, 26.6 mmol) was added followed by
(1 H, 300.1 MHz; 13 C, 75.5 MHz) in DMSO-d6 , CDCl3 , or CD3 OD. N,N-diisopropylethylamine (6.88 g, 53.2 mmol). The solution
1 H NMR spectra were referenced to the residual proton solvent was slowly warmed to room temperature overnight. The
signal, and 13 C NMR spectra were referenced to the 13 C NMR reaction mixture was quenched by the addition of 100 mL
resonance of the deuterated solvent (DMSO-d6 , ı = 39.5 ppm of a 10% HCl solution and extracted into CHCl3 (3× 150 mL).
and CDCl3 , ı = 77.0 ppm). All 13 C NMR spectra were acquired The organic extracts were combined, washed with 150 mL
using the J-modulated (JMOD) pulse sequence [26]. Chemical brine, followed by water (3× 150 mL). The organic layer was
shifts are given in ppm relative to TMS, and coupling constants dried using Na2 SO4 , the solvent was removed under reduced
(J) are reported in hertz (Hz). High-resolution mass spectra pressure and the crude product was purified by flash chro-
(HRMS) were conducted at the McMaster Regional Centre for matography on silica (1:8 EtOAc:hexanes) yielding the methyl
Mass Spectrometry (Hamilton, Canada) and were obtained on ester of NL-BrOT as a clear, glassy solid (5.45 g, 59.6%). 1 H
a Micromass/Waters Global Ultima quadrupole time-of-flight NMR (CDCl3 ) (300 MHz), ı 11.86 (s, 1H), 7.41 (d, 1H, J = 1.8 Hz),
using electrospray negative ionization at a resolving power of 7.33 (s, 1H), 7.29 (m, 3H), 7.09 (m, 2H), 6.81 (m, 2H), 5.00 (m,
1H), 3.74 (s, 3H), 3.25 (m, 2H); 13 C NMR (CDCl3 ) (75.5 Hz), ı tor, Model RPR-200. Removal of HPLC solvents on a freeze-dry
171.8, 168.2, 160.5, 137.2, 135.3, 129.2, 128.8, 128.2, 127.5, 120.5, system (Labconco model Freeze Zone 4.5) afforded a sam-
115.3, 110.3, 53.4, 52.7, 37.8; HRMS (ESI) [M − H]− calculated ple of OTA–GSH with identical MS and UV–vis characteristics
for C17 H16 BrNO4 ; theoretical, 376.0184; found, 376.0178. The to those reported previously [28]. A sample of the OTA-dG
methyl ester (0.204 g, 0.541 mmol) was then dissolved in nucleoside adduct was prepared in a similar fashion from the
200 mL of a 3% KOH solution of H2 O:MeOH (4:1). The solution photoreaction of OTA in the presence of excess dG [29]. A reac-
was refluxed gently overnight. A 10% HCl solution was added tion mixture (1 mL total volume) of 500 ␮M OTA and 40 molar
to the reaction mixture until it was acidic (pH ∼ 2) after which equivalents of dG in a mixture of 25% DMSO and 75% 100 mM
time a white solid precipitate formed. The precipitate was phosphate buffer (pH 7.4) was irradiated at 350 nm for 15 min.
filtered, repeatedly washed with water, and dried under The isolated sample of OTA-dG had identical MS and UV–vis
reduced pressure yielding pure NL-BrOT as a white crystalline characteristics to those reported previously [29].
solid (0.159 g, 80.7%). 1 H NMR (DMSO-d6 ) (300 MHz), ı 12.99
(br s, 1H), 12.04 (s, 1H), 9.01 (d, 1H, J = 7.5 Hz), 8.05 (s, 1H), 7.55
(d, 1H, J = 8.7 Hz), 7.29 (m, 5H), 6.88 (d, 1H, J = 8.7 Hz), 4.73 (m,
1H), 3.22 (m, 2H); 13 C NMR (DMSO-d6 ) (75.5 Hz), ı 172.9, 166.5,
3.1. Effect of the C5 substituent
158.3, 137.8, 136.5, 131.5, 129.5, 128.7, 127.0, 120.1, 118.4, 110.5,
54.3, 36.7; HRMS (ESI) [M − H]− calculated for C16 H14 BrNO4 ;
For OTA and its analogues shown in Fig. 1 the optical prop-
theoretical, 362.0028; found, 362.0025.
erties were measured using absorbance and steady-state
emission spectroscopy in solvents that are commonly used as
2.3.2. No-lactone-ochratoxin-deoxyguanosine
co-solvents for reversed-phase LC/FLD detection (MeCN and
(NL-OTA-dG)
MeOH) and isolation (CHCl3 ) of OTA metabolites (CHCl3 , MeCN,
This adduct was synthesized from 8-Br-dG and the boronic
MeOH and H2 O at pH 7.0). For spectra acquired in H2 O at pH
acid of NL-BrOT using a palladium-catalyzed Suzuki cross-
7.0, comparison was made to the optical properties of OTA
coupling procedure [27]. NL-BrOT (1.54 g, 4.08 mmol) was
and OTB that have previously been recorded in H2 O at pH 3
dissolved in 150 mL freshly distilled THF under an argon atmo-
and 11 [19]. The optical properties of OTA, OTB, OTHQ and the
sphere and cooled to −78 ◦ C using a dry ice/acetone bath. To
bromoochratoxin (BrOT) derivative permitted assessment of
this was added a solution of 1.7 M tert-butyllithium in pentane
the impact of the C5 substituent (see Fig. 1 for numbering). It
dropwise (13.2 mL, 22.5 mmol). The dark burgundy solution
is important to note that OTB and OTHQ have been detected
was maintained at −78 ◦ C for an hour after which time was
in the urine of rat fed OTA [30] and so are natural metabo-
added excess trimethyl borate. The reaction was left to slowly
lites of the toxin. The synthetic analogue BrOT is not an OTA
warm to room temperature overnight. The reaction mixture
metabolite, but has been shown to be more toxic than OTA
was quenched with 100 mL of a 10% HCl solution, extracted
and in the same study it was used to derive structure–activity
into ethyl acetate (3× 150 mL). The organic extracts were com-
relationships for hydrolysis of OTA by carboxypeptidase A [24].
bined, washed with water (3× 100 mL), dried using Na2 SO4
Fig. 3 shows normalized absorption and emission spectra
followed by removal of the solvent under reduced pressure.
for OTA, OTB and OTHQ in MeOH at 25 ◦ C; the spectra recorded
The crude boronic acid of NL-BrOT (1.54 g, 4.08 mmol) was dis-
for BrOT were practically identical to OTA. Removal of the
solved in 50 mL of a degassed solution of H2 O:MeCN (2:1) at
C5–Cl substituent of OTA to generate OTB causes ∼15 nm blue
room temperature under argon. To this was added 8-Br-dG
shift in both absorption and fluorescence maxima, but does
(0.135 g, 0.390 mmol), 10 mol% palladium acetate, 16.7 mol%
not prohibit detection of the OTB metabolite of OTA using
TPPTS and Na2 CO3 (2.0 equivalents). The reaction mixture
LC/FLD with conditions optimized for OTA due to the strong
was heated to 80 ◦ C using an oil bath for 8 h after which
overlap of the emission signals. In contrast, replacement of the
time the solvent was removed under reduced pressure. The
crude solid was purified by flash chromatography on silica
(1:7 MeOH:CH2 Cl2 ) to afford NL-OTA-dG as a yellow, crystalline
solid (0.084 g, 39.1%). 1 H NMR (CD3 OD) (300 MHz), ı 8.37 (s, 1H),
8.05 (s, 1H), 7.74 (m, 1H), 7.37 (m, 7H), 6.77 (m, 2H), 6.30 (m, 1H),
4.75 (s, 1H), 4.58 (s, 1H), 4.02 (s, 1H), 3.91 (d, 1H, J = 10.7 Hz), 3.77
(d, 1H, J = 10.7 Hz), 3.13 (m, 2H), 2.26 (m, 1H); 13 C NMR (CD3 OD)
(75.5 Hz), ı 178.1, 171.9, 168.9, 160.1, 151.3, 149.5, 138.8, 132.6,
131.1, 129.9, 129.2, 128.1, 127.7, 125.7, 122.4, 118.7, 117.1, 112.6,
88.3, 86.7, 72.6, 63.1, 57.1, 38.7; HRMS (ESI) [M − H]− calculated
for C26 H26 N6 O8 ; theoretical, 549.1734; found, 549.1726.
2.3.3. OTA–GSH and OTA-dG

A sample of the glutathione conjugate of OTA (OTA–GSH)
was prepared from the photoreaction of OTHQ in the pres-
ence of excess GSH [28]. The reaction mixture (5 mL total
volume) contained 1 mM OTHQ and 6 molar equivalents of Fig. 3 – Normalized absorption and fluorescence spectra
GSH in 50 mM phosphate buffer (pH 7.4). The sample was recorded in MeOH at 25 ◦ C of OTA (bold lines), OTB (dashed
irradiated at 350 nm for 10 min using a Rayonet Chamber Reac- lines) and OTHQ (dotted lines).
tomer (Fig. 2) in the excited state. These optical changes now

make LC/FLD detection of the OTHQ metabolite problematic
using conditions optimized for OTA.
The C5 substituent also influences the phenolic pKa . In H2 O
at pH 7 dual absorption maxima were observed for the ochra-
toxins due to the presence of the phenolate, which for OTA
gives an absorption band that peaks at 380 nm with increased
ε (10,970 M−1 cm−1 ) compared to the phenol [19]. At pH 7.0 the
ratios of phenol:phenolate absorption were: OTA (0.5:1); BrOT
(1:0.8); OTB (1:0.25) and OTHQ (1:0.1). Given that the phenolic
pKa of OTA is ∼7 [14,15], while the pKa of OTB is ∼8 [31], the
absorbance ratios observed for BrOT and OTHQ suggest phe-
nolic pKa values of 7.3 and 8.2, respectively, assuming similar
ε ratios for the phenol/phenolate (1:1.7) of OTA. Compared to
the fluorescence spectra of the ochratoxins recorded in CHCl3 ,
MeCN and MeOH, the spectra recorded in H2 O at pH 7 are blue-
shifted, which is consistent with emission due to the presence
of the phenolate [19]. However, in H2 O at pH 3, the emission
spectrum of OTA and OTB show large Stokes shifts character-
istic of ESIPT [19]. Thus, the ESIPT process for the ochratoxins
does not exhibit a solvent dependence, indicating a strong
intramolecular H-bonding interaction for the phenol structure
in the ground state.
3.2. Effect of the lactone and amide bond

Fig. 4 – Normalized absorption and fluorescence spectra
recorded in MeOH at 25 ◦ C of (a) BrOT (bold lines) and To determine the impact of the lactone moiety and the amide
NL-BrOT (dashed lines) and (b) OTB (bold lines) and OT␤ bond on OTA fluorescence, the optical properties of an OTB
(dashed lines). derivative lacking the phenylalanine moiety (OT␤) and a BrOT
electron-withdrawing C5–Cl of OTA with an electron-donating

OH group to generate OTHQ causes a 20-nm red shift in
absorption maxima and a 40-nm red shift in fluorescence
maxima. Auxochromes, such as OH and NH2 groups with lone
pair electrons, are known to increase delocalization and cause
a red shift. For OTHQ the OH group has a larger impact on
the emission maxima than on the absorption maxima, which
is consistent with the ESIPT process and conversion of the
ground state enol tautomer into the more conjugated keto tau-
Fig. 6 – Normalized absorption and fluorescence spectra of

Fig. 5 – Chemical structures of OTA (␤ form), OT␤ (a) OTA-dG (bold lines) and OTA (dashed lines) in DMSO and
(monoanion) and NL-OTBr (␣ form) indicating possible (b) NL-OTA-dG (bold lines) and NL-BrOT (dashed lines) in
H-bond formation involving the phenol hydroxyl groups. MeOH at 25 ◦ C.
analogue with no lactone (NL-BrOT) (see Fig. 1) were exam- OT␤ (Fig. 4b) in MeOH. For NL-BrOT the absorption and emis-
ined. Both derivatives show absorption and emission maxima sion characteristics are not significantly different from BrOT
in CHCl3 that closely resemble the properties recorded for OTB (Fig. 4a). In contrast, OT␤ shows an emission spectrum that
and BrOT, respectively. OT␤ and OTB share identical absorp- is blue-shifted by 40 nm compared to the emission spectrum
tion maxima (318 nm), while the emission maxima of OT␤ of OTB (Fig. 4b) and is more intense with a quantum yield of
(458 nm) shows a small blue shift compared to OTB (463 nm). 0.82. The emission characteristics observed for OT␤ in MeOH
For NL-BrOT removal of the lactone ring causes a 15-nm blue resemble closely those reported for salicylic acid (SA) [32].
shift in absorption maxima and a 10-nm blue shift in emission Neutral SA undergoes ESIPT with an emission maximum at
maxima compared to BrOT (469 nm). The optical properties ∼450 nm, as noted for OT␤ in CHCl3 . However, in MeOH, SA
(max , Stokes shifts) and fluorescence intensities (quantum exists as a monoanion due to the presence of the carboxylate
yields) of OT␤ and NL-BrOT are consistent with ESIPT to gener- that on excitation generates the phenolate by an ESIPT pro-
ate the keto tautomers in the excited state. Since the NL-BrOT cess; the phenolate emits at ∼410 nm [32]. Thus, in MeOH the
analogue undergoes ESIPT the lactone of the ochratoxins is emission spectrum of OT␤ at ∼416 nm was ascribed to the phe-
not critical for ESIPT in CHCl3 . nolate that is more emissive than the keto tautomer generated
In MeCN the fluorescence properties of OT␤ and NL-BrOT in CHCl3 .
were similar to each other and distinctly different from the In H2 O at pH 7 the spectral characteristics of OT␤ were
properties of OTB and BrOT. Both analogues showed dual practically identical to those observed in MeOH, showing phe-
emission maxima at ∼395 nm and 450 nm (not shown). These nolate emission at 419 nm with increased intensity compared
characteristics suggested the presence of a ground state to the emission at 458 nm for the keto tautomer observed in
structure that cannot undergo ESIPT and gives emission at CHCl3 . For NL-BrOT the absorption spectrum showed max
∼395 nm, and a second component that can undergo ESIPT at 311 nm that was accompanied by a shoulder peaking at
and gives a band at ∼450 nm. Fig. 4 shows the normalized 337 nm that was ascribed to the absorbance of the pheno-
absorption and emission spectra of NL-BrOT (Fig. 4a) and late. The phenol/phenolate absorbance ratio for NL-BrOT was
Table 1 – Photophysical data for OTA and OTA analoguesa

Compound Data CHCl3 MeCN MeOH H2 Ob
OTA Absorption, max (nm) 332 330 330 344/379
Emission, max (nm) 471 469 469 447
Quantum yield 0.30 0.34 0.26 (0.39/0.49)c
Stokes shift (cm−1 ) 8889 8981 8981 6698
OTB Absorption, max (nm) 318 315 316 318/359

Emission, max (nm) 463 460 454 439
Quantum yield 0.39 0.36 0.22 (0.17/0.42)c
Stokes shift (cm−1 ) 9848 10007 9619 8668
BrOT Absorption, max (nm) 332 329 330 334/377

Emission, max (nm) 469 469 465 462
Quantum yield 0.14 0.13 0.12 0.10
Stokes shift (cm−1 ) 8799 9073 8798 8295
OTHQ Absorption, max (nm) 356 351 353 349/410

Emission, max (nm) 514 511 511 505
Quantum yield 0.19 0.16 0.13 0.05
Stokes shift (cm−1 ) 8635 8921 8759 8851
OT␤ Absorption, max (nm) 318 317 320 322

Emission, max (nm) 458 396/455 416 419
Quantum yield 0.50 0.34 0.82 0.75
Stokes shift (cm−1 ) 9613 9568 7212 7190
NL- Absorption, max (nm) 317 314 310 311/337

BrOT Emission, max (nm) 459 392/450 442 423
Quantum yield 0.10 0.20 0.17 0.05
Stokes shift (cm−1 ) 9759 9821 9634 8514
NL- Absorption, max (nm) 307 300 270 281/310

OTA- Emission, max (nm) 411/453 410/460 375 419
dG Quantum yield 0.005 0.04 0.08 0.07
Stokes shift (cm−1 ) 8242 8943 10370 11721
a
Samples contain 1 vol.% DMSO.
b
10 mM MOPS buffer, pH 7.0.
c
Quantum yields taken from Ref. [19] and were recorded at pH 3.0/11.0.
1:0.65, suggesting a pKa value that is slightly above the pKa nent that can undergo ESIPT and gives a band at ∼442 nm,
of BrOT (pKa ∼ 7.3), which is consistent with removal of the which corresponds to the emission maxima of NL-BrOT in
electron-withdrawing lactone moiety. The emission spectrum MeOH. The fluorescence quantum yield for NL-OTA-dG was
of NL-BrOT showed a blue shift compared to the spectrum 0.08, compared to 0.17 for NL-BrOT, which is consistent with
acquired in MeOH, consistent with formation of the phenolate loss of ESIPT upon attachment of the dG moiety. For OTA-dG in
in the excited state. DMSO, previous NMR experiments showed that the deoxyri-
That NL-OTBr and OT␤ generate solvent dependent fluores- bose sugar of the attached dG is in close proximity to the
cence spectra indicated that these compounds do not behave phenylalanine moiety [29], which may cause a conformational
like ochratoxins, which undergo ESIPT to generate the keto change in the ground state and inhibit ESIPT. These results
tautomer regardless of solvent polarity. For phenolic systems suggest that LC/FLD would not be an appropriate method for
that form intramolecular H-bonds to ortho HBA substituents detection of OTA-dG in biological fluids. A compilation of the
the ground state enol tautomer is energetically favored due to results including photophysical properties of the individual
the aromaticity of the phenolic ring system. However, in the species is given in Table 1.
excited state aromatic hydroxyl groups become much more
acidic and the ESIPT process to generate the keto tautomer is 3.4. LC/FLD of OTHQ and OTA–GSH
favorable provided that the intramolecular H-bond is present
in the ground state molecule [20,21]. Thus, the ESIPT pro- Previous efforts to characterize OTA metabolites utilizing
cess for phenolic systems often depends on the nature of the LC/FLD have used parameters optimized for OTA detec-
solvent. Polar protic solvents may inhibit ESIPT by forming tion (ex = 340 nm, em = 465 nm) [35–37]. The hydroquinone
intermolecular H-bonds with the H-bond donor (HBD) phe- metabolite OTHQ and the related glutathione conjugate of OTA
nolic OH and the ortho HBA substituent, which disrupts the (OTA–GSH) have not been previously observed by LC/FLD, even
intramolecular H-bond required for ESIPT.
Fig. 5 shows predicted H-bonding for the phenolic moiety of
OTA, OT␤ (monoanion) and NL-OTBr. The ␤ form of OTA forms
an H-bonding network [22,23], while NL-OTBr can only gener-
ate the ␣ form with an H-bond from the phenolic ring to the
amide carbonyl. Thus, the H-bonding interaction for NL-BrOT
is not as stable as the corresponding network formed by OTA
and consequently polar solvents would be more able to disrupt
H-bonding for NL-BrOT and inhibit the ESIPT process. For OT␤
the monoanion is favored in MeOH and contains an H-bonding
interaction between the phenolic proton and the negatively
charged oxygen atom of the carboxylate. ESIPT from the phe-
nolic moiety to the carboxylate generates the phenolate which
is the emissive species of OT␤ in polar protic solvents due to
the stability of the monoanion in the ground state.
3.3. OTA-dG nucleoside adduct
Because LC/FLD is reported to have superior detection limits

than MS for OTA [17], we were interested in determining the
fluorescence properties of OTA-dG (Fig. 1). OTA-dG is formed
from the photoreaction of OTA in the presence of excess dG
[29] and its bis-phosphate analogue has been shown by 32 P-
postlabeling to comigrate with a covalent DNA adduct formed
in rat and pig kidney tissue following exposure to the toxin
[33,34]; LC/FLD detection of OTA-dG in animal tissue would
provide further evidence for its biological relevance. Fig. 6a
shows normalized absorption and emission spectra of OTA-
dG (bold trace) vs. OTA (dotted trace) in DMSO. For OTA-dG
excitation at 330 nm generated an emission spectrum peak-
ing at 418 nm, a blue shift of ∼50 nm compared to the emission
spectrum of OTA, suggesting that the adduct does not undergo
ESIPT to yield the keto tautomer. Fig. 6b shows normalized
absorption and emission spectra of NL-OTA-dG (bold trace) vs. Fig. 7 – HPLC chromatograms of (a) synthetic OTHQ
NL-BrOT (dotted trace) in MeOH. For NL-OTA-dG excitation at (mixture of diastereoisomers) eluting at 34.5 min with
270 nm generated an emission spectrum peaking at 375 nm detection at (1) ex , 350 nm; em , 510 nm and (2) ex , 340 nm;
with a shoulder at 442 nm. These characteristics suggested em , 465 nm, and (b) OTA–GSH eluting at 13 min with
the presence of a ground state structure that cannot undergo detection at (1) ex , 350 nm; em , 510 nm and (2) ex , 340 nm;
ESIPT and gives emission at ∼375 nm, and a second compo- em , 465 nm.
though both have been detected by LC/MS [30]. The hydro- 01614), the “Region Midi-Pyrénées”, Food safety program, and
quinone OTHQ has been observed in the urine of rats fed the French Ministry of Research.
OTA [30], while the conjugate OTA–GSH has been detected
by LC–MS/MS following in vitro activation of OTA in the pres-
ence of GSH [28,30]. Thus, we were curious to determine the
LOD of OTHQ and OTA–GSH using LC/FLD with parameters references
optimized for OTHQ (ex = 350 nm, em = 510 nm). Fig. 7a shows
an LC/FLD chromatogram of synthetic OTHQ that shows two
peaks eluting at ∼34.5 min due to the presence of diastereoiso- [1] A. Pfohl-Leszkowicz, R.A. Manderville, Mol. Nutr. Food Res.
51 (2007) 61.
mers. In trace (1) OTHQ parameters were used and the LOD
[2] P. Krogh, Nord. Vet. Med. 28 (1976) 452.
was 3.0 ␮g L−1 . The upper trace (2) was obtained using param- [3] A. Pfohl-Leszkowicz, T. Petkova-Bocharova, I.N.
eters optimized for OTA detection and here the LOD was Chernozemsky, M. Castegnaro, Food Addit. Contam. 19
10 ␮g L−1 ; the OTHQ parameters provided a 3.4-fold increase in (2002) 282.
LOD. Fig. 7b shows the corresponding traces for OTA–GSH that [4] V. Stefanovic, D. Toncheva, S. Atanasova, M. Polenakovic,
elutes at ∼13 min and shows a single broad peak. In this case Am. J. Nephrol. 26 (2006) 1.
[5] A. Pfohl-Leszkowicz, M. Tozlovanu, R.A. Manderville, M.
the LOD for OTA–GSH showed a 3-fold increase using OTHQ
Peraica, M. Castegnaro, V. Stefanovic, Mol. Nutr. Food Res. 51
parameters (trace (1)) compared to the LOD using parameters
(2007) 1131.
for OTA detection (trace (2)). This increased sensitivity may [6] E.M. De Groene, I.G.A.M. Hassing, M.J. Blom, W. Seinen, J.
facilitate the detection of OTA metabolites bearing a C5–OH Fink-Gremmels, G.J. Horbach, Cancer Res. 56 (1996) 299.
group [28,30,38] in biological fluids and enhance our under- [7] S. Obrecht-Pflumio, T. Chassat, G. Dirheimer, D. Marzin,
standing of OTA-mediated toxicity. Mutat. Res. 446 (1999) 95.
[8] N. Palma, S. Cinelli, O. Sapora, S.H. Wilson, E. Dogliotti,
Chem. Res. Toxicol. 20 (2007) 1031.
4. Conclusions [9] E.E. Creppy, A. Kane, G. Dirheimer, C. Lafarge-Frayssinet, S.
Mousset, C. Frayssinet, Toxicol. Lett. 28 (1985) 29.
Despite wide use of LC/FLD for OTA detection and quantifica- [10] S. Lebrun, W. Föllmann, Arch. Toxicol. 75 (2002) 734.
[11] Y. Simarro Doorten, S. Nijmeijer, L. De Nijs-Tjon, J.
tion in foods and biological samples, the analytical technique
Fink-Gremmels, Food Chem. Toxicol. 44 (2006) 261.
has not been optimized for study of OTA metabolism, which [12] G. Boorman (Ed.), NTP Technical Report on the Toxicology
may contribute to OTA-mediated toxicity. Here the use of and Carcinogenesis Studies of Ochratoxin A (NTP Report
excitation (340 nm) and emission (465 nm) maxima optimized 358; NIH Publication 88-2813), Research Triangle Park, NC,
for OTA may not be suitable for detection of certain OTA National Toxicology Program, 1988.
metabolites that may exhibit fluorescence characteristics dif- [13] IARC, Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to
ferent from the parent OTA. In this study we have derived humans, Some naturally occurring substances: food items
and constituents, heterocyclic aromatic amines and
structure–activity relationships for OTA fluorescence and have
mycotoxins, vol. 56, Ochratoxin A, International Agency for
determined absorption and emission characteristics for OTA Research on Cancer, Lyon, France, 1993, pp. 489–521.
analogues that may play a role in the toxic properties of the [14] F.S. Chu, Arch. Biochem. Biophys. 147 (1971) 359.
parent mycotoxin. The emissive properties of OTA stem from [15] I.G. Gillman, T.N. Clark, R.A. Manderville, Chem. Res. Toxicol.
an ESIPT process that depends on a ground state structure hav- 12 (1999) 1066.
ing intramolecular H-bonds between the phenolic proton and [16] L. Monaci, F. Palmisano, Anal. Bioanal. Chem. 378 (2004) 96.
[17] S. Sforza, C. Dall’Asta, M. Rosangela, Mass Spectrom. Rev. 25
the neighboring carbonyl groups. Disruption of H-bonding in
(2006) 54.
the ground state inhibits ESIPT and quenches the fluorescence
[18] A. Aresta, R. Vatinno, F. Palmisano, C.G. Zambonin, J.
intensity of the ochratoxins making LC/FLD inappropriate Chromatogr. A 1115 (2006) 196.
for analysis of ochratoxins in biological fluids. Our findings [19] Y.V. Il’ichev, J.L. Perry, R.A. Manderville, C.F. Chignell, J.D.
show that replacement of the C5–Cl substituent of OTA with Simon, J. Phys. Chem. B 105 (2001) 11369.
an OH group shifts the emission maxima to ∼510 nm, while [20] S.J. Formosinho, L.G. Arnaut, J. Photochem. Photobiol. A 75
attachment of deoxyguanosine causes a blue shift of ∼40 nm (1993) 21.
[21] J.Q.-H. La, A.A. Michaelides, R.A. Manderville, J. Phys. Chem.
and inhibits ESIPT. These results highlight the limitations of
B 111 (2007) 11803.
LC/FLD for identification of certain OTA metabolites, while [22] M.W. Bredenkamp, J.L.M. Dillen II, P.H. van Rooyen, P.S.
for other emissive metabolites our results provide new opti- Steyn, J. Chem. Soc., Perkin Trans. 2 (1989) 1835.
cal parameters that can be used to increase the sensitivity of [23] P. Dais, I. Stefanaki, G. Fragaki, E. Mikros, J. Phys. Chem. B
LC/FLD by 3–4-fold. 109 (2005) 16926.
[24] M.A. Stander, P.S. Steyn, F.H. van der Westhuizen, B.E. Payne,
Chem. Res. Toxicol. 14 (2001) 302.
Acknowledgements [25] L.C. Gillet, O.D. Schärer, Org. Lett. 4 (2002) 4205.
[26] J.K.M. Sanders, B.K. Hunter, Modern NMR Spectroscopy,
Support for this research was provided by the Natural Sciences Oxford University Press, Oxford, 1987, pp. 93–207.
[27] K.M. Sun, C.K. McLaughlin, D.R. Lantero, R.A. Manderville, J.
and Engineering Research Council of Canada (NSERC), the
Am. Chem. Soc. 129 (2007) 1894.
Canadian Foundation for Innovation (CFI), the Ontario Innova-
[28] J. Dai, G. Park, M.W. Wright, M. Adams, S.A. Akman, R.A.
tion Trust Fund (OIT), the European Union (“Ochratoxin A-risk Manderville, Chem. Res. Toxicol. 15 (2002) 1581.
assessment” QLK1-2001-01614, “Region Midi-Pyrénées”), the [29] J. Dai, M.W. Wright, R.A. Manderville, J. Am. Chem. Soc. 125
European Union “Ochratoxin A-risk assessment” (QLK1-2001- (2003) 3716.
[30] A. Mally, H. Zepnik, P. Wanek, E. Eder, K. Dingley, H. Ihmels, [35] Y. Grosse, I. Baudrimont, M. Castegnaro, A.-M. Betbeder, E.E.
W. Völkel, W. Dekant, Chem. Res. Toxicol. 17 (2004) 234. Creppy, G. Dirheimer, A. Pfohl-Leszkowicz, Chem.-Biol.
[31] F.S. Chu, CRC Crit. Rev. Toxicol. 2 (1974) 499. Interact. 95 (1995) 175.
[32] H.C. Joshi, H. Mishra, H.B. Tripathi, J. Photochem. Photobiol. [36] E. Pinelli, C.E. Adlouni, B. Pipy, F. Quartulli, A.
A 105 (1997) 15. Pfohl-Leszkowicz, Environ. Toxicol. Pharmacol. 7 (1999) 95.
[33] V. Faucet, A. Pfohl-Leszkowicz, J. Dai, M. Castegnaro, R.A. [37] A. Pfohl-Leszkowicz, M. Castegnaro, Food Addit. Contam.
Manderville, Chem. Res. Toxicol. 17 (2004) (Suppl. 1) (2005) 75.
1289. [38] V. Faucet-Marquis, F. Pont, F. Stømer, T. Rizk, M. Castegnaro,
[34] J. Dai, G. Park, J.L. Perry, Y.V. Il’ichev, D.A.J. Bow, J.B. Pritchard, A. Pfohl-Leszkowicz, Mol. Nutr. Food Res. 50 (2006)531.
V. Faucet, A. Pfohl-Leszkowicz, R.A. Manderville, J.D. Simon,
Acc. Chem. Res. 37 (2004) 874.
Annexe 3
Minh Tri Nguyen, Mariana Tozlovanu, Thi Luyen Tran, Annie Pfohl-Leszkowicz.
Occurrence of aflatoxin B1, citrinin and ochratoxin A in rice in five provinces of
the central region of Vietnam. Food Chemistry 105 (2007) 42–47
184
Food
Chemistry
Food Chemistry 105 (2007) 42–47
www.elsevier.com/locate/foodchem
Occurrence of aflatoxin B1, citrinin and ochratoxin A in rice

in five provinces of the central region of Vietnam
Minh Tri Nguyen a,b, Mariana Tozlovanu b, Thi Luyen Tran a, Annie Pfohl-Leszkowicz b,*
a
Nha Trang University, 02 Nguyen Dinh Chieu, Nha Trang, Viet Nam
b
UMR CNRS/INPT 5503, Department BioSym, ENSAT, 1 Avenue Agrobiopole, 31326 Auzeville-Tolosane, France
Received 9 October 2006; received in revised form 22 January 2007; accepted 16 March 2007
Abstract
The possible coexistence of three mycotoxins in rice, including aflatoxin B1 (AFB1), citrinin (CIT) and ochratoxin A (OTA), was
investigated. The samples of rice were collected in large markets in five provinces of the central region of Vietnam. These toxins were
extracted, purified and finally quantified by HPLC with fluorimetry detection. Contamination of AFB1 was found to be the most, fol-
lowed by OTA, while contamination of CIT was insignificant. The coexistence of CIT with AFB1/OTA in rice was found in high per-
centage. Some samples overpassed the authorized limit by Europe in OTA and/or AFB1.
Ó 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Keywords: Aflatoxin B1; Ochratoxin A; Citrinin; Mycotoxin analysis; Rice
1. Introduction ochratoxin A in certain epidemic nephropathies in animals

and humans (Bennett & Klich, 2003; Castegnaro et al.,
One of the most serious problems to confront the qual- 2006; Pfohl-Leszkowicz, Petkova-Bocharova, Chernozem-
ity of rice is the presence of mycotoxins which are produced sky, & Castegnaro, 2002).
by different species of the genus Aspergillus or Penicillium. Similarly, some scientific reports show a link between
Aflatoxins are of greatest concern as they are highly toxic, citrinin and nephrotoxic (kidney damaging) effects and
mutagenic, teratogenic and carcinogenic compounds that possibly a carcinogenic effect for humans (Arai & Hibino,
have been implicated as causative agents in human hepatic 1983; NTP, 1989). Citrinin enhances carcinogenicity
and extrahepatic carcinogenesis (Castegnaro & Pfohl-Les- induced by OTA (Kanizawa, 1984).
zkowicz, 1999; Hussein & Brasel, 2001; IARC, 1993; The central region of Vietnam is narrow and long
INSPQ, 2002; Massey, Stewart, Daniels, & Ling, 1995). (Fig. 1). So there are various types of climate there. In
Ochratoxin A and citrinin are produced by some Asper- the region Quang Nam–Quang Ngai, with high level of rain
gilli (Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius, Asper- and humidity, the average relative humidity is high, up to
gillus niger) or Penicillia (Penicillium viridicatum, 90% and higher than the region Binh Dinh-Phu Yen-Nha
Penicillium verrucosum, and Penicillium cyclopium). It has Trang (average 80%) (Dan & Dac, 1993). In Vietnam, the
been reported that ochratoxin A is a teratogenic, potent conditions of storage of rice vary but local commercial rice
renal carcinogen (for review see IARC, 1993; Manderville may be badly stored, and sold without packing; it is
& Pfohl-Leszkowicz, 2006; Pfohl-Leszkowicz & Casteg- directly exposed to moist warm air. Mould and mycotoxin
naro, 1999). Some studies have found the implication of contamination is highly risky. It can seriously affect con-
sumer health.
*
Corresponding author. Tel./fax: +33 562193947. Some studies have shown that the contamination of rice
E-mail address: [email protected] (A. Pfohl-Leszkowicz). samples, collected in the south of Vietnam, by aflatoxin B1
0308-8146/$ - see front matter Ó 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.foodchem.2007.03.040
M.T. Nguyen et al. / Food Chemistry 105 (2007) 42–47 43
2. Materials and methods
2.1. Samples
One hundred samples of rice were randomly collected

from five provinces (Quang Nam, Quang Ngai, Binh Dinh,
Phu Yen, and Nha Trang) of the central region of Vietnam.
They were collected in November (rainy season) and in
April (dry season). A minimum sample size of 500 g was
applied and samples were kept at 20 °C in PE bags while
awaiting analysis.
2.2. Reagents
All reagents (potassium chloride, phosphoric acid,

hydrochloric acid) were of PA grade. All solvents (metha-
nol, acetonitrile, propanol-2-ol, n-hexane, chloroform)
were of HPLC grade. Deionised water was used for the
preparation of all aqueous solutions and for HPLC. Stan-
dard toxins, AFB1, CIT, OTA, were supplied by Sigma
Chemicals.
2.3. Preparation of standard solutions
Standard solutions AFB1, CIT and OTA were prepared

by dissolving 10 mg of AFB1, CIT or OTA in 1 ml of meth-
anol. The concentration of the AFB1 stock solution was
determined by measuring the UV absorbance at 360 nm
and calculating by using the molar extinction coefficient e
of 21 800 mol 1 cm 1 (IARC, 1982). The concentration of
the CIT stock solution was determined by measuring the
UV absorbance at 321 nm and calculating by using the
molar extinction coefficient e of 5490 mol 1 cm 1 (Molinié,
Faucet, Castegnaro, & Pfohl-Leszkowicz, 2005). The con-
centration of the OTA stock solution was determined by
measuring the UV absorbance at 333 nm and calculating
by using the molar extinction coefficient e of 5440
mol 1 cm 1 (IARC, 1993).
A series of working standards ranging from 3.13 to
100 ng of each mycotoxin per ml of methanol was prepared
by dilution (equivalent to a concentration of mycotoxin in
rice from 0.078 to 2.5 ng/g). They were used to calibrate the
LC detector responses.
Fig. 1. Map of Vietnam. Rice has been collected in five areas X1 – Quang
Nam; X2 – Quang Ngai; X3 – Binh Dinh; X4 – Phu Yen; X5 – Nha Trang. 2.4. Confirmation of the presence of OTA
and OTA were high, reaching levels up to 27 ng/g and The confirmation of the presence of OTA in some rice
26 ng/g, respectively. (Son et al., 1998; Trung, Bailly, samples was achieved by the following technique: an ali-
Querin, Le Bars, & Guerre, 2001). quot, taken from the purified extract of a sample where
The objective of our study is to investigate the presence OTA was detected by the HPLC analysis, was dried. The
of three mycotoxins (OTA, CIT and AFB1) in rice sam- pellet was dissolved in 975 ll of a buffer solution of
ples collected from five provinces (Quang Nam, Quang 0.04 M Tris–HCl, 1 M NaCl, pH 7.5. Then, 25 ll of car-
Ngai, Binh Dinh, Phu Yen and Nha Trang) of central boxypeptidase (100 U/ml H2O) was added and the mixture
regions in Vietnam (Fig. 1). To quantify the amounts of was incubated at room temperature overnight. The sample
these toxins in rice, a simultaneous analytical method was analysed under the same HPLC chromatographic con-
was developed, using an HPLC system with fluorimetry ditions as used above. The OTA peak disappeared whereas
detection. the peak of a-OT appeared.
44 M.T. Nguyen et al. / Food Chemistry 105 (2007) 42–47
2.5. Confirmation of the presence of AFB1
Underivatised AFB1 was separated by HPLC and

detected by spectrofluorimetry after post-column derivati-
sation in the Kobra cellÒ where it was converted into the
9,10-dibromo derivative.
2.6. Procedure
2.6.1. Extraction of toxins

Ground uncoated rice (20 g) were extracted with 100 ml
of acetonitrile–4% aqueous solution of potassium chloride
(9:1). This mixture was adjusted to pH 1.5 with undiluted
hydrochloric acid, and then shaken on an orbital shaker Fig. 2. Example of separation of mycotoxins extracted from rice.
for 20 min and filtered through a Whatman No. 4 paper
under vacuum. relative standard derivations (RSD) for AFB1, CIT and
OTA are presented in Table 1.
2.6.2. Purification The results demonstrate the high reproducibility of the
One hundred ml of n-hexane were added to the filtrate method. They are satisfactory in regard to the EU legisla-
and shaken 10 min. After separating, the upper phase tion (Nos. 472/2002 and 26/2002). It appears that, between
(n-hexane) was discarded. This step was repeated with 1 and 10 ng/g, the recoveries are acceptable in the range
50 ml of n-hexane. To the lower phase, 50 ml deionised 70–110% and the RSD should be <20%.
water and 50 ml chloroform were added. The solution
was shaken for 10 min. After separation, the lower phase 3.1.2. The limit of detection (LOD) and the limit of
(chloroform) was collected. The upper phase was re- quantification (LOQ)
extracted, twice, with 25 ml of chloroform, using the above LOD and LOQ were determined by taking 3.3 and 10
conditions. The chloroform extracts were pooled. Then the times the standard deviation, (respectively), using the slope
chloroform was evaporated to near dryness under vacuum of calibration of each toxin. Results are presented in Table 2.
by using a rotary evaporator in a 40 °C water bath at low
speed. Two milliliter of methanol were added and the solu- 3.2. Sample analysis
tion was sonicated and filtered through a 0.45 lm filter and
finally evaporated to dryness under nitrogen. For analysis As can be seen from Tables 3 and 4, AFB1 was found in
in the HPLC system, 500 ll of methanol were added. just over one half of the total number of samples (51%). It
should be noted, however, that AFB1 was present in all five
2.6.3. HPLC conditions provinces of the central region of Vietnam. CIT, on the
A Shimadzu (Kyoto, Japan) LC-10, equipped with an other hand, was only quantified in two samples out of 13
injector 20 ll loop, a C18 spherisorb column (3 lm C18, contaminated samples. OTA was not quantified in rice in
0.46 25 cm) and a fluorescence detector (Spectra physic the province of Quang Nam; however, other provinces
2000), was used. Different excitation and emission fluores- had rice contaminated in approximately one third of the
cence parameters (AFB1 365 and 440 nm; OTA 335 and total number of samples.
465 nm; CIT 331 and 500 nm) were used to achieve the It is clear from Table 4 and Figs. 3 and 4 that the season
optimal conditions of detection for each toxin. The system had an impact on the contamination by these mycotoxins.
was run isocratically, with mobile phase (0.33 M) H3PO4/ In the rainy season, the ratio of detectable samples and
acetonitrile/propan-2-o1 (650/400/50); flow rate was average of quantifiable samples of AFB1 in rice were
0.5 ml/min; elution times of AFB1, CIT and OTA were higher than in the dry season (p < 0.05).
about 14, 28 and 56 min, respectively. Except for the province of Binh Dinh, the occurrence of
The chromatograms were analyzed by a Class-LC10 AFB1 in other provinces in the rainy season was much
software version 1.6 Shimadzu (Fig. 2). higher than those in the dry season. For example, the high-
Table 1
3.1. Simultaneous analytical method for AFB1, CIT and The average recoveries and the relative standard deviations of each
mycotoxin
OTA in rice
Mycotoxin Average recoveries (%) RSD (%)
3.1.1. Recoveries AFB1 90.1 6
Five different uncontaminated rice samples were spiked OTA 84.1 6.7
CIT 103 5.4
with each toxin at 5 ng/g. The average recoveries and the
Table 2 ever, the European Community agreed, on 16 July 1998, a

LOD and LOQ of AFB1, CIT and OTA limit of 2 ng/g of AFB1 in a range of foods for human con-
AFB1 CIT OTA sumption. There were 10 samples that exceeded this limit
LOD (ng/g) 0.07 0.11 0.08 (Adams & Moss, 2002).
LOQ (ng/g) 0.22 0.35 0.25 The major staple food in many Asian countries, includ-
ing Vietnam, is rice. The daily intake of rice by the average
adult Vietnamese is estimated to be 500 g. For the highest
Table 3
AFB1-contaminated sample (29.8 ng/g), the level of AFB1
Analytical results of 100 samples from 5 provinces of central region of
Vietnam contamination was up to 15 lg/person/day and daily
intake of AFB1 for a 60 kg person would be 296 ng/
Mycotoxin Detectable samples Quantifiable samples
kg b.w./day. According to Wild et al. (1992), this is a risky
Number Number Average Maximum
factor for cancer.
(ng/g) (ng/g)
The maximum amounts of CIT detected in rice in the
AFB1 51 35 3.31 29.8
provinces of Binh Dinh and Phu Yen in the rainy season
CIT 13 2 0.38 0.42
OTA 35 20 0.75 2.78 were 0.42 ng/g and 0.38 ng/g, respectively, whereas, no
CIT was found in rice in the dry season.
In the dry season, OTA can be found in rice in the prov-
est amount of AFB1 found in rice in the province of Quang inces of Binh Dinh and Phu Yen up to 1.63 ng/g and
Nam was seven-folds higher in the rainy season than in the 1.87 ng/g, respectively, compared to 0.35 and 0.29 ng/g in
dry season. the rainy season.
Conforming with the WHO regulations for AFB1 In the same way, the maximum amounts of OTA found
(30 ng/g), there are no samples that exceed this limit. How- in the provinces of Quang Ngai and Nha Trang in the dry
Table 4
Analytical results of samples from each of five provinces of central region in Vietnam
Province Season Number of samples Type of Detectable Quantifiable samples > LOQ
sampling analysed mycotoxin samples > LOD
Number Number Average Highest value
(ng/g)a (ng/g)
Quang Rainy season 10 AFB1 7/10 7/7 10.08 29.82
Nam CIT 1/10 0 – –
OTA 4/10 0 – –
Dry season 10 AFB1 5/10 5/5 1.77 4.44
CIT 0/10 0 – –
OTA 4/10 0/4 – –
Quang Rainy season 10 AFB1 8/10 5/8 4.5 12.43
Ngai CIT 0/10 0 – –
OTA 0/10 0 – –
Dry season 10 AFB1 4/10 2/4 0.55 0.65
CIT 1/10 0 – –
OTA 8/10 7/8 0.58 0.87
Binh Dinh Rainy season 10 AFB1 7/10 5/7 0.58 0.75
CIT 4/10 1/4 0.42 0.42
OTA 2/10 1/2 0.35 0.35
Dry season 10 AFB1 1/10 1/1 1.34 1.34
CIT 0 0 – –
OTA 4/10 2/4 1.03 1.63
Phu Yen Rainy season 10 AFB1 7/10 5/7 0.95 2.33
CIT 4/10 3/4 0.34 0.38
OTA 2/10 1/2 0.29 0.29
Dry season 10 AFB1 1/10 1/1 0.89 0.89
CIT 0/10 0 – –
OTA 4/10 4/4 0.85 1.87
Nha Trang Rainy season 10 AFB1 8/10 5/8 2.21 7.2
CIT 0/10 0 – –
OTA 0/10 0 – –
Dry season 10 AFB1 2/10 2/2 0.96 1.41
CIT 0 0 – –
OTA 5/10 4/5 0.99 2.78
a
Average take into account only the samples above LOQ.
nephropathy: role of ochratoxin A through biomarkers. Molecular contents of ochratoxin A, citrinin and fumonisin B1: development of a
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46 M.T. Nguyen et al. / Food Chemistry 105 (2007) 42–47
60 Table 5
The simultaneous contamination percentage of each mycotoxin (A) to
50 total number of other mycotoxin (B) contaminated samples
Rainy season B A
40
The ratio (%)
Dry season AFB1 CIT OTA

30
AFB1 – 17.65% 21.57%
20 CIT 69.23% – 61.54%
OTA 31.43% 22.86% –
10
0
Phu
Phu
Phu
Nha
Nha
Nha
Binh
Binh
Binh
This is particularly important in regard to possible syn-
Quang
Quang
Quang
Quang
Quang
Quang
ergism and additive effects of these mycotoxins. Such co-

AFB1 CIT OTA contamination has been previously observed with other
food samples, such as wheat (Vrabcheva, Usleber, Dietrich,
Fig. 3. The proportion (ratio) of AFB1-, CIT- and OTA-contaminated & Martlbauer, 2000) breakfast cereal (Molinié et al., 2005;
samples in rice from five provinces. Pfohl-Leszkowicz, Molinié, & Castegnaro, 2004) or olives
(El Adlouni, Tozlovanu, Natman, Faid, & Pfohl-Les-
zkowicz, 2006; Heperkan, Meric, Sismanoglu, Dalkilicß, &
season were 0.87 ng/g and 2.78 ng/g, respectively and, in
Güler, 2006).
Quang Nam, OTA was not quantified, whereas, no OTA
was detected in rice in the rainy season of these provinces.
4. Conclusion
The European Community has put limits of 5 ng/g in
raw cereal and 3 ng/g in processed food. According to
The contamination of these mycotoxins in rice in five
the joint expert committee on food and additives (JECFA),
provinces of the central region of Vietnam was alarmingly
the provisional tolerable weekly intake (TWI) of OTA
high, especially AFB1, predominantly, but also OTA for
(based on nephrotoxicity in pig) is 100 ng/kg b.w./week,
some samples.
equivalent to 6 lg/week for a person weighing 60 kg. If
The level of contamination by these toxins in rice was
we take into account the EU legislation based on carcino-
greatly affected by the season of the year, particularly the
genicity of OTA, the daily intake (TDI) is much lower and
rainy season which proved to be the major risk factor for
corresponds to 5 ng/kg b.w./day. This means a consump-
the presence of AFB1 and CIT. So it is necessary to have
tion of 300 ng/day for a person weighing 60 kg. Consump-
an appropriate method for rice preservation during the dis-
tion of the most contaminated rice corresponds to 1390 ng/
tribution to consumers, particularly in the markets.
day. This is five times higher than the EU recommendation
The coexistence of CIT with AFB1/OTA in rice was
and 1.6 times higher than JECFA recommendation. Our
found in a high percentage of samples and thus should
result suggests that human exposure to OTA via contami-
be taken into consideration as claimed by the European
nated rice contributes significantly to public health risk.
community (Scientific committee on Food opinion on Och-
As can be seen from Table 5, among AFB1 and OTA
ratoxin A. CS/CNTM/MTC/14 Final annex II to docu-
co-contaminated rice samples, 69.23% and 61.54% are con-
ment XXI/2210/98, Brussels: CEC, 1998).
taminated by CIT, respectively.
Acknowledgements
12 The authors wish to thank the French Government for

Rainy season
providing a fellowship to Nguyen Minh Tri to come to
10
Toulouse, France, and financial support from the ‘‘Midi-
Concentration
8 Dry season Pyrénées Region” Nos. 99008345 and 03001160.

(ng/g)
6
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Quang
Quang
Phu
Phu
Phu
Nha
Nha
Nha
Binh
Quang
Quang
Binh
Binh
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nated samples in rice from five provinces. Chernozemsky, I. N., & Pfohl-Leszkowicz, A. (2006). Balkan endemic
Annexe 4
Chakib El Adlouni, Mariana Tozlovanu, Fatima Naman, Mohammed Faid and

Annie Pfohl-Leszkowicz. Preliminary data on the presence of mycotoxins
(ochratoxin A, citrinin and aflatoxin B1) in black table olives “Greek style” of
Moroccan origin. Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512.
185
Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512 DOI 10.1002/mnfr.200600055 507
Preliminary data on the presence of mycotoxins

(ochratoxin A, citrinin and aflatoxin B1) in black table
olives “Greek style” of Moroccan origin
Chakib El Adlouni1, Marianne Tozlovanu2, Fatima Naman1, Mohammed Faid3 and
Annie Pfohl-Leszkowicz2
1
Universit Chouaib Doukkali, Facult des Sciences, Lab. Biologie & Biotechnologie Vgtales, El Jadida,
Morocco
2
Institut-National Polytechnique de Toulouse, ENSAT, Lab. Gnie chimique UMR CNRS/INPT/UPS n8
5503, Toulouse, France
3
I.A.V. Hassan II, Laboratoire de Biotechnologie Alimentaire Rabat, Rabat, Morocco
Many mould strains, in particular Aspergillus and/or Penicillium, are able to develop on olive and
produce ochratoxin A (OTA) and/or citrinin (CIT) and/or aflatoxin B (AFB) after harvest, during
drying and storage of olives. The development of fungi on olives is responsible for the reduction of
nutritional quality of olive because they can disturb the synthesis of the fatty acids. OTA, CIT and
AFB are particularly dangerous for health, inducing cancer of urinary tracts or liver carcinoma. In
this study, ten olive samples bought at retailer and at supermarket in Morocco were analyzed for their
OTA, CIT and AFB contents. These three mycotoxins were extracted simultaneously by a method
based on solvent partition validated in-house, then separated by HPLC coupled to a fluorescence
detector. All olive samples contain OTA ranging from LOQ to 1.02 lg/kg. Respectively, 50 and 25%
from retailer and supermarket samples were contaminated by more than 0.65 lg/kg. In addition, 80%
of olive samples contained CIT above LOD, and 100% of olive tested contained AFB above 0.5 lg/
kg. As simultaneous presence of these toxins increases toxic risks, it is thus essential to have a good
control of the conservation of olives after harvest.
Keywords: Aflatoxin B1 / Black olive / Citrinin / Mycotoxin / Ochratoxin A /
Received: October 16, 2005; revised: April 11, 2006; accepted: April 11, 2006
1 Introduction detected in wheat, oat and barley [3–5]. Moreover, OTA has
also been detected in beverages such as wine, juices, beer,
Mycotoxins are toxic metabolites produced by some spe- coffee and dried fruits [6, 7] and CIT has been detected in
cies of mould genera in the field as Aspergillus, Penicillium cereals [8]. These two mycotoxins are very stable during
and Fusarium, which invade crops and may grow on food food processing (Bhat, R. V., Vasanthi, S., in: Third Joint
during storage under favorable conditions of temperature FAO/WHO/UNEP, 1999, International Conference on
and humidity. Among the 400 known mycotoxins, ochra- Mycotoxins, Tunis, Tunisia. MYC-CONF/99/49). AFB con-
toxin A (OTA), citrinin (CIT) and aflatoxin B (AFB) taminated mainly peanuts, maize, cottonseed, but also
receive now more attention. These three mycotoxins are spices, and tree nuts [9, 10].
produced by fungi belonging to Aspergillus genera (Asper-
gilli ochraceus, carbonarius, niger, parasiticus, flavus) and OTA and CIT seem to be implicated in the Balkan endemic
Penicillium genera (Penicillium verrucosum, griseofulum, nephropathy in some Balkan areas [8, 11, 12]. The Interna-
citrinum and expansum) [1, 2]. OTA and CIT have been tional Agency of Research on Cancer (IARC) has classified
OTA as a possible human carcinogen (Group 2B) and AFB
as a human carcinogen (group 1) [13]. CIT is nephrotoxic
Correspondence: Dr. Chakib El Adlouni, Universit Chouaib Douk- [14, 15] and genotoxic [16] and enhances OTA renal toxi-
kali, Facult des Sciences, Lab. Biologie & Biotechnologie Vgtales, city in pig [14, 17], the incidence of renal cell tumors in
El Jadida, Morocco male DDD mice [18], and kidney adenoma in male F344
E-mail: [email protected] rats [19], although CIT alone was not carcinogenic.
Fax: +212–2334–2187
Abbreviations: ACN, acetonitrile; AFB, aflatoxin B; CIT, citrinin; Several studies have reported that olives could be a sub-
OTA, ochratoxin A strate for the growth of moulds [20–23]. Among all kinds of

508 C. El Adlouni et al. Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512
olives, the black one, “Greek style”, is the highest contami- 321 nm and calculated by using the molar extinction e of
nated by toxinogenic molds [24–26]. 5490 mol–1cm–1. AFB stock solution was determined by
measuring the absorbance at 360 nm and calculated by
Many studies described the contamination of Greek style using the molar extinction e of 21 800 mol–1cm–1.
black olives by aflatoxin B1 [20, 22, 24, 27]. However, up
to now, few studies analyzed contamination of virgin olive
oils and Greek style black olives by OTA [28]. No informa-
2.4 Extraction/purification method for
tion exists about contamination of olive by CIT.
simultaneous OTA, CIT and AFB extraction
The aim of this study was to evaluate the simultaneous pre-
sence of OTA, CIT and AFB in black olive Greek style of 2.4.1 Homogenization of samples
Moroccan origin collected from retail and supermarket. One hundred grams of each black olive sample, as pur-
The extraction procedure of these three mycotoxins was chased, were cooled for 2 h at –808C, and then olives with-
accomplished simultaneously by a method using partition out stone were crushed to olive paste using a Waring Blen-
developed in our laboratory and then quantified by HPLC dor at high speed for a short period to avoid heating of the
[29, 30]. The advantage of this method is the simultaneous sample.
extraction of the three toxins and avoids the problem of
interferences with immunoaffinity column clean up as seen
2.4.2 Extraction
for other foods [29, 31]. Moreover, the aim was also to
develop a method less expensive than method using immu- Eight mL of a 4% aqueous solution of potassium chloride
noaffinity column, suitable in developing countries. acidified to pH 1.5 with undiluted sulfuric acid, were added
to each 10-g aliquot of olive paste sample. The mixture was
homogenized and extracted with 72 mL ACN on an orbital
shaker for 20 min. The extract was then passed through a
2 Materials and methods Whatman No. 4 paper in a porcelain filter under vacuum,
collecting in a measuring cylinder.
2.1 Sample collection
Ten olive samples of Moroccan origin were purchased from 2.4.3 Purification of the extract
retailer (six samples) and supermarket (four samples) in The n-hexane (40 mL) was added to the filtrate and shaken
Morocco as would be done by a consumer. for 1 min. After separation, the upper phase (n-hexane) was
discarded. This defatting operation was repeated twice. To
the lower phases, 20 mL deionized water and 40 mL chloro-
2.2 Chemicals form were added. The mixture was shaken for 10 min. After
separation, the lower phase (chloroform) was collected.
All reagents (potassium chloride, sodium hydrogen carbo- The upper phase was re-extracted three times with 20 mL
nate, sulfuric acid, phosphoric acid, sodium hydrogen phos- of chloroform using the above conditions. The four chloro-
phate) were of Normapur grade. All solvents (methanol, form extracts were pooled, extracted with 20 mL sodium
chloroform, ACN, propanol-2-ol, n-hexane) were of HPLC bicarbonate and the mixture shaken for 10 min. After sep-
grade from ICS (France). Deionized water was used for the aration, the aqueous phase (bicarbonate) was acidified to
preparation of all aqueous solutions and for HPLC. OTA, pH 1.5 with concentrated hydrochloric acid. The acidified
free from benzene, CIT, AFB1 and carboxypeptidase were aqueous phase was extracted three times with chloroform
from Sigma Chemicals (France). (40, 10, 10 mL). The pooled chloroform extracts were eva-
porated under vacuum using a rotator evaporator in a 408C
water bath at low speed. Methanol (1 mL) was added and
2.3 Preparation of standard solutions the solution was sonicated and filtered through cartridges
(Spartan 0.2 lm, Schleicher and Schuell, Germany) and
Standard solutions of OTA, CIT, and AFB1 were prepared finally evaporated to dryness under nitrogen. The pellet was
by dissolving 10 mg of OTA or CIT or AFB in 1 mL of re-suspended in 500 lL of methanol and stored at –208C
methanol. A series of working standards from 0.2 to until analysis by HPLC.
100 ng/mL of mycotoxin/mL were prepared by dilution.
They were used to calibrate the LC detector response. The
OTA stock solution was determined by measuring the 2.5 HPLC analysis of OTA and CIT
absorbance at 333 nm and calculated by using the molar
extinction coefficient e of 5500 mol–1cm–1. CIT stock solu- HPLC analysis used a Gilson 811B dynamic chromatogra-
tion was determined by measuring the absorbance at phy pump coupled to a Spectra Physics 2000 fluorescence

Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512 Presence of ochratoxin A and citrinin in black olive 509
Figure 1. HPLC separation of

CIT. Solvent I: H3PO4 (0.33 M)/
ACN/propanol 2-ol (600/400/50).
Solvent II: H3PO4 (0.33 M)/ACN/
propanol 2-ol (700/300/50).
spectrophotometer. The analysis was performed on a C18 440 nm, respectively. The chromatograms were analyzed
nucleosil column (4 lm C18, 0.46625 cm), preceded by a by a Normasoft software provided by ICS (France).
C18 pre-column from ICS. The elution phase used was
H3PO4 (0.33 M)/ACN/propanol 2-ol (600/400/50), flow
rate was 0.7 mL/min, elution time of OTA and CIT was
2.6 Confirmation of the presence of OTA
about 29 and 16 min, respectively.
The confirmation of the presence of OTA in olive samples
The excitation and emission fluorescence of OTA, CIT and was performed by the following technique. An aliquot taken
AFB were 335 and 465 nm; 331 and 500 nm; 365 and from the purified extract of a sample where OTA was

detected by the HPLC analysis was dried. The pellet was Table 1. OTA and CIT levels in black olive samples of Moroc-
dissolved in 975 lL of a buffer solution of 0.04 M Tris- can origin
HCl, 1 M NaCl, pH 7. 5. Then, 25 lL of carboxypeptidase
Sample number OTA (lg/kg) AFB (lg/kg) CIT (lg/kg)
(100 U/mL H2O) was added and the mixture was incubated
at room temperature overnight. The sample was analyzed 1a,b) 1.02 5d) < LOQ
by the same HPLC chromatographic conditions used above. 2a,b) 0.79 0.6d) 0.45
The OTA peak disappeared whereas the peak of OT alpha 3a,b) LOQ 1.7d) LOD
4a) < LOQ NAe) LOD
appeared. 5a,b) 0.31 NA LOD
6a,b) 0.73 NA LOQ
7b,c) < LOQ NA NDe)
2.7 Confirmation of the presence of CIT 8c) < LOQ NA ND
9b,c) 0.48 NA < LOQ
10b,c) 0.68 2.4d) 0.52
The confirmation of the presence of CIT in olive samples
was performed using another elution phase in which the a) Samples from retailer.
amount of H3PO4 was increased and ACN was decreased as b) Confirmed by carboxypeptidase.
follows H3PO4 (0.33 M)/ACN/propanol 2-ol (700/300/50). c) Samples from supermarket.
Under these conditions, CIT eluted at 25 min, and was sepa- d) Confirmed by post-column derivatization.
rated from contaminating peaks (Fig. 1). e) ND: not detected, NA: not analyzed using Kobra cell.
the same HPLC system. The average OTA recovery was

2.8 Confirmation of the presence of AFB1 1.38 € 0.23 lg/kg. In a naturally contaminated sample
(sample N81, Table 1), the average level from six analyses
Underivatized AFB1 were separated by HPLC and detected was 1.150 € 0.31 lg/kg.
by spectrofluorimetry after post-column derivatization in
the Kobra cellm where they are converted into their 9,10-
dibromo derivatives. 3.1.4 Dose-response curve for OTA analysis
Four black olive samples were spiked with quantity of OTA
equivalent to a contamination of 0.02 to 4 lg/kg and ana-
3 Results and discussion lyzed by HPLC. The coefficient of linearity (R2) was 0.997.
The LOD was 0.05 lg/kg and the LOQ was 0.2 lg/kg of
3.1 Method development for OTA, CIT and AFB olive without stone.
analysis in black olive
3.1.1 General remarks 3.1.5 CIT recoveries

The analytical protocol for OTA; CIT and AFB determina- Four black olive samples were spiked with 0.5, 2 or 6 lg/kg
tions was characterized in-house by regarding the following and analyzed by the same operator on the same day with the
criteria: linearity, accuracy, repeatability, and reproducibil- same HPLC system. The average recoveries were 74 € 5.2,
ity, LOD and LOQ. As no reference material exists for 75.4 € 4.1 and 77.2 € 6.3%, respectively
OTA, CIT and AFB in black olive, accuracy was estimated
by determining the OTA or CIT or AFB recovery factors on
spiked olive samples with different concentrations of these 3.1.6 Repeatability test for CIT analysis
three mycotoxins. One black olive sample was spiked with 0.5 and 2 lg/kg
and analyzed six times by the same operator with the same
3.1.2 OTA recoveries HPLC system. The average CIT concentration was 0.48 €
0.05 and 1.400 € 0.3 lg/kg, respectively. In a naturally con-
Four black olive samples (without stone) were spiked with
taminated sample (sample N8 10, Table 1), the average level
0.2, 0.6, 2 or 6 lg/kg and analyzed by the same operator on
from six analyses was 0.5 € 0.04 lg/kg.
the same day with the same HPLC system. The average
recoveries were 72 € 5.3; 71 € 2.8; 74.5 € 2.1 and 72.3 €
3.2%, respectively.
3.1.7 Dose-response curve for CIT analysis
Four black olive samples were spiked with 0.2 to 10 lg/kg
3.1.3 Repeatability test for OTA analysis and measured by HPLC. The linearity coefficient (R2) was
One black olive sample was spiked with 2 lg/kg and ana- 0.978. The LOD was 0.2 lg/kg and the LOQ was 0.5 lg/kg
lyzed six times by the same operator on the same day with of olive without stone.

Mol. Nutr. Food Res. 2006, 50, 507 – 512 Presence of ochratoxin A and citrinin in black olive 511
3.1.8 Recovery test of OTA and CIT Expert Committee on Food on Food Additives, 906.). Con-
simultaneously sumption of these four olive samples represents, respec-
Four black olive samples were spiked with each of the two tively, 20, 15, 14 and 13% of the TDI of OTA. Our results
toxins at 0.5 or 2 lg/kg on the same day and analyzed by the suggest that human exposure to OTA via contaminated
same operator on the same day with the same HPLC sys- black olive could contribute significantly to the total daily
tem. The average recovery for OTA and CIT were 75 € 3.5 intake of OTA and consequently be a hazard to public
and 74.3 € 3.3%, respectively when olive sample was health. In addition, the possibility of synergism or additive
spiked with 0.5 lg/kg and 79.2 € 2.8 and 77.3 € 4.7%, effects with other mycotoxins like AFB1 and CIT present in
when olive sample was spiked with 2 lg/kg. the same food commodities contaminated even at low levels
must be taken into consideration [14–19] (Commission of
the European Community, Scientific committee on Food
3.1.9 Aflatoxin recovery Opinion on Ochratoxin A. CS/CNTM/MTC/14 Final,
The method showed a recovery factor of 94.5 € 6.5% with a Annex II to Document XXI/2210/98,Brussels: CEC, 1998).
LOD of 0.1 lg/kg and the LOQ was 0.5 lg/kg. The linear-
ity coefficient (R2) was 0.997.
4 Concluding remarks
3.2 Results of the sample analysis Because the occurrence of mycotoxins in black table olives
is linked to the presence of toxinogenic moulds in olives,
The overall results, uncorrected for recoveries are presented the efficient way to prevent contamination is to take good
in Table 1. handling procedures during harvest and best storage condi-
tions. Moreover, the obligatory regular controls are essen-
Seven of ten black olive samples analyzed had OTA con-
tial during these two steps to reduce the risk of the growth
centration above or equal to LOQ value (0.2 lg/kg). The
of mycotoxin-producing moulds and to safeguard the health
most contaminated samples (OTA amount above 0.65 lg/
of consumers.
kg) were bought at the retailer (3/6) and only one came
from supermarket (1/4). This is probably due to the storage However, additional studies on more olive samples are
conditions, which are relatively better in supermarket com- necessary to determine with precision the consumption
pared to retailer. Moreover, 50% of olives samples were co- impact of black olives on human health.
contaminated by CIT and OTA. The amount of CIT was
close to the LOQ (0.5 lg/kg of olive without stone). This study was funded by the National Moroccan Center
Although the amount of CIT found in our sample is low, the “Centre National Marocain pour la Recherche Scientifique
data are in line of those of Heperkan et al. [23] who found et Technique” via programme PROTARS III (D16/15).
77% of olive sample collected in Turkey, contaminated by
CIT. Presence of AFB has been confirmed in four olive
samples and ranged between 0.5 and 5 lg/kg. In their sur-
veys, Heperkan et al. [23] in Turkey as well as Ghitakou et 5 References
al. [27] found AFB1 in black and green olives of Greek ori-
gin. Both reports show the simultaneous presence of OTA [1] Abarca, M. L., Bragulat, M. R., Castell, G., Accensi, F.,
Cabanes, F. J. J. Food Protection 1997, 60, 1580 – 1582.
and AFB1, as in our study.
[2] Pitt, J. I., Appl. Environ. Microbiol. 1987, 53, 266 – 269.
Considering the four highest OTA contamination samples [3] Wolf, J., Arch. Lebensmittelhyg. 2000, 51, 81 – 88.
and the mean daily consumption of 60 g of olive without [4] Trucksess, M. W., Gilek, J., Young, K., White, K. D., Page, S.
stone per person, the OTA intake via consumption of the W., J. AOAC Int. 1999, 82, 85 – 89.
sample 1, 2, 6 and 10 would, respectively, be 60, 46, 42 and [5] Entwisle, A. C., Williams, A. C., Man, P. J., Russel, J. et al., J.
40 ng/day. Based on the Joint expert committee on food and AOAC Int. 2000, 83, 1377 – 1383.
additives (JECFA), the provisional tolerable weekly intake [6] Zimmerli, B., Dick, R., Food Addit. Cont. 1996, 13, 647 –
654.
(TWI) of OTA (based on nephrotoxicity in pig) is 100 ng/
[7] MacDonald, S. J., Anderson, S., Brereton, P., J. AOAC Int.
kg bodyweight/week [31] equivalent to 6 lg/week for a per- 2003, 86, 1164 – 1170.
son weighing 60 kg. If we take into account the EU legisla-
[8] Vrabcheva, T., Usleber, E., Dietrich, R., Martlbauer, E., J.
tion based on carcinogenicity of OTA, the daily intake Agric. Food Chem. 2000, 48, 2483 – 2488.
(TDI) is much lower and corresponds to 5 ng/kg body- [9] Pitt, J. I., Appl. Environ. Microbiol. 1987, 53, 266 – 269.
weight/day. This means a consumption of 300 ng/day for a [10] Pitt, J. I., Hocking, A. D., Fungi and Food spoilage, 2nd ed.,
person weighing 60 kg (JEFCA, WHO, Evaluation of cer- Blackie Academic and Professional, London 1985, pp. 251 –
tain mycotoxins, fifty-sixth report of the Joint FAO/WHO 255.

[11] Petkova-Bocharova, T., Castegnaro, M., in: Castegnaro, M., [21] Tantaoui-Elaraki, A., Samane, S., Roquebert, M. F., Micro-
Plestina, R., Dirheimer, G., Chernozemsky I. N., Bartsh, H. biol. Alim. Nutr. 1990, 8, 257 – 264.
(Eds.), Mycotoxins, Endemic Nephropathy and Urinary tract [22] Eltem, R., Int. J. Food Microbiol. 1996, 32, 217 – 223.
Tumours, Lton: IARC 1991, pp. 135 – 137.
[12] Pfohl-Leszkowicz, A., Petkova-Bocharova, T. K., Cherno- [23] Heperkan, D., Meric, B. E., Sismanoglu, G., Dalkili, Gler,
zemsky, I. N., Castegnaro, M., Food Addit. Cont. 2002, 19, F/K., Adv. Exp. Med. Biol. 2006, 571, 203 – 210.
282 – 302. [24] Leontopoulos, D., Siafaka, A., Markaki, P., Food Microbiol.
[13] IARC (International Agency for Research on Cancer), Mono- 2003, 20, 119 – 126.
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J., Ind. Alim. Agric. Cahier Sci. Tech. 1983, 100, 997 – 1000. 200500264.

Annexe 5
A.Pfohl-Leszkowicz, A. Molinié, M. Tozlovanu, R. A. Manderville.

Combined toxic effects of ochratoxin A and citrinin, in vitro and in vivo (sous
presse).
186
Combined toxic effects of ochratoxin A and citrinine, in vivo and
in vitro
A. Pfohl-Leszkowicz1, A. Molinié1, M. Tozlovanu1, R. A. Manderville2
1
Laboratoire of Chemical engeneering, UMR-CNRS/INPT/UPS n° 5503, department Bioprocess &
Microbial System, INP/ENSAT 1 agrobiopôle, 31326 Auzeville-Tolosane, France
2
Department of Chemistry and Biochemistry, University of Guelph, Guelph Ontario, Canada.
During storage of cereals, some fungi grow and elaborate Ochratoxin A (OTA) or citrinin
(CIT), nephrotoxic mycotoxins, both suspected to be involved in Balkan endemic nephropathy
and associated urothelial tumours. Simultaneous administration of OTA and CIT enhanced the
incidence of renal tumours in male mice. The aim of this study was to determine the genotoxic
combined effect of CIT and OTA, (i) in cells culture and (ii) in vivo on Dark Agouty rat fed for
3 weeks with ground wheat enriched with OTA and/or CIT. When the mycotoxins are
simultaneously present, the toxicity is considerably enhanced. DNA adducts patterns of rat
kidney after a 3-weeks feeding, are similar to those obtained on cell cultures. The main OTA
DNA-adduct, identified as C8 dG-OTA and found in human tumours, is increased by
simultaneous presence of CIT and OTA.
INTRODUCTION
Cereals and other crops are susceptible to fungal attack either in the field or during storage. These fungi may
produce mycotoxins. During storage, Aspergillii (Aspergillus ochraceus, carbonarius, niger) and Penicillia
(Penicillium verrucosum, P. griseofulvum P. citrinum and P. expansum) produce ochratoxin A (OTA) and
citrinin. OTA is nephrotoxic and to date is one of the most potent renal carcinogens studied by the National
Cancer Institute/National Toxicological Program (NCI/NTP) (1,for a review see 2). OTA is associated with the
fatal human kidney disease, Balkan endemic nephropathy (BEN) (3,4). Balkan endemic nephropathy (BEN) is a
familial chronic tubulointerstitial disease with insidious onset and slow progression to terminal renal failure. It
was first described in Serbia and in Bulgaria. It affects people living in the alluvial plains along the tributaries of
the Danube River in Serbia, Bosnia, Croatia, Bulgaria and Romania. The disease usually affects adults in their
fourth/fifth decade with eventual end-stage renal failure in their sixth decade. An association between BEN and
urinary tract tumours (UTT) was recognised in the three affected countries (for reviews see 2,4,5,6). In 1972, on
the basis of a series of epidemiological observations, Akhmeteli (7) suggested that fungal toxins could be
involved in the etiology of BEN. Nikolić et al. (8) demonstrated that the very intimate link between BEN and
UTT can be explained by insult from an environmental contaminant. BEN affects inhabitants in rural areas but
not those from towns in the vicinity. This could be explained by the fact that rural populations consume
homegrown and home-stored food, while urban populations consume commercial foods produced by factories. A
study of food contamination conducted in Bulgaria demonstrated that a higher percentage of the staple food
(maize and bean) was contaminated by OTA in the endemic area than in the non-endemic area (9,10). The re-
analysis of the data (4) showed a striking difference, demonstrating that, in Bulgaria, affected families are not
only much more frequently exposed to the mycotoxins OTA and citrinin (CIT) than the control families but also
to higher amounts of both toxins. The amount of CIT was often ten times higher in bean or maize from affected
families compared to those of non affected families. Vrabcheva et al (11) found that in the BEN endemic area,
wheat samples could also be contaminated by OTA, and at higher levels than in the control non endemic region.
Higher exposure levels to OTA have been confirmed in the BEN households than in the within village controls
and in the controls in BEN free villages (12). Experimental ochratoxicosis in pigs has sought to define the role of
ochratoxin A in natural occurrence of porcine nephropathy in pig production, notably and classically in Denmark
(13), but also in Bulgaria (14). Its primary role as causal agent in the former is well recognised, if also
occasionally in conjunction with other natural mycotoxins in feed. It is very likely that humans and animals are
always exposed to mixtures of mycotoxins rather than to individual compounds. Therefore studies of the effects
of mycotoxins in combination are very relevant in order to ascertain whether toxins interact with other toxins,
which will provide for an improved and more realistic risk assessment. In vivo studies have shown synergistic
lethal effects of these two mycotoxins in mice (1,15), dogs (16), guinea pigs (17), and neonatal rats (18).
Simultaneous administration of OTA (25 mg/kg) and CIT (200 mg/kg) enhanced the incidence of renal cell
tumours in male DDD mice induced by OTA alone; CIT alone was not carcinogenic (19). More recently Jeswal
(20) observed also an increase of renal tumours in mice orally treated simulatenously with 50µM of OTA and
50µM of CIT.
The aim of this study was to (i) evaluate the contamination of French wheat by OTA and CIT (ii) determine
the (geno)toxic combined effect of CIT and OTA, (i) in cells culture and (ii) in vivo on Dark Agouty rat fed for 3
weeks with ground wheat enriched with OTA and/or CIT.
MATERIAL AND METHODS

Materials
OTA (benzene free, CAS# 303-47-9); citrinine (CAS# 518-75-2) and the following enzymes : proteinase K
(used as received), RNase A, RNase T1 (boiled 10 min at 100 °C to destroy DNases), and microccocal nuclease
(dialyzed against deionized water) were from Sigma (Saint Quentin Fallavier, France); spleen phosphodiesterase
(centrifuged before use) was from Calbiochem (VWR, France), nuclease P1 (NP1) and T4 polynucleotide kinase
were from Roche diagnostics (Meylan, France). [γ 32P-ATP] (444 Tbq/mmol, 6000 Ci/mmol) was from
Amersham (Les Ullis, France); Dubelco’s Eagle’s minimum essential medium (D-EMEM) and Roswell Park
Memorial Institute medium (RPMI) were prepared with Gibco products (Cergy Pontoise, France); phosphate
saline buffer, trypsine, fetal calf serum, streptomycin and penicillin were from Life-Technologies (Cergy-
Pontoise, France); rotiphenol (phenol saturated with TRIS-HCl, pH 8) was from Rothsichel (Lauterbourg,
France); cellulose MN 301 was from Macherey Nagel (Düren, Germany); polyethyleneimine (PEI) was from
Corcat (Virginia Chemicals, Portsmouth, VA, U.S.A.); Whatman No 1 paper (ref 6130932) was from VWR
(France) and PEI/cellulose TLC plates used for 32P-postlabeling analyses were prepared in the laboratory at
Toulouse, France. All reagents (potassium chloride, sodium hydrogen carbonate, sulphuric acid, phosphoric
acid, hydrochloric acid, acetic acid, sodium dihydrogen phosphate) were of normal grade. C-C8dG-OTA
standard was synthetised at Guelph university as described in Faucet et al, (21).
Experimental procedures
Cell Culture
Human bronchial epithelial cells (WI26; ATCC CCL-95.1) and human kidney cells (HK2; CRL-2190) were
provided by ATCC (American Type Culture Collection, Manassas, Virginia, USA). WI cells were cultured in
RPMI and HK2 in D-EMEM medium containing 44 mM NaHCO3, 5 % fetal bovine serum (FBS), 2% vitamins,
2% of non-essential amino acids, 1% streptomycin, 1% penicillin, for 48 h at 37 °C under 5% CO2. After trypsin
digestion, the cells were re-suspended in this medium to obtain 1x 106 cells per mL and treated as follows.
In vivo study
Dark Agouti male rats, average six weeks old, weighing 80g were housed in individual cages (43 * 21.5 *
20 cm) and kept in environmentally controlled conditions (ventilation, 22° C, 12 hours dark/light cycles). After a
four days acclimation period, they were randomly caged by 5 animals eprgroup and were fed during 21 days
with semi-synthetic powder AIN 76 contaminated or not with either OTA (26 µg/kg feed) or CIT (100µg/kg
feed) or both. Along the study, food consumption, weight gain and physiological parameters were checked.
Urine samples were collected once a week until the end of study. On completion of the treatment period, animals
were killed and organs were frozen at - 80°C. At the necropsy, blood samples (approximately 5 ml) were
collected, from animals, from the abdominal aorta, into EDTA tubes and used for quantification of OTA in total
blood.
Isolation of DNA
Cell pellets were homogenized in 0.8 mL of a solution containing NaCl (0.1 M), EDTA (20 mM), and Tris-
HCl, pH 8 (50 mM) (SET) in an ice bath. To the homogenate, 100 µL of a 20% solution of sodium
dodecylsulfate was added, and following incubation for 10 min at 65 °C, 800 µL of potassium acetate (6M, pH
5) was added. The reaction mixture was kept at 0° C for 30 min. After centrifugation for 25 min at 0° C (10
000g), the supernatant, which contained nucleic acids, was collected and nucleic acids were precipitated
overnight at -20 °C by adding 2 volumes of cold ethanol. The DNA pellets were collected and washed once with
1 mL of 90% ethanol and dissolved in 500 µL of SET (15 min at 37 °C). The total extract was mixed with 10 µL
of a mixture of RNase A (20 mg/mL) and RNase T1 (10 000 U/mL) and incubated for 1 h at 37° C; this
treatment was repeated twice. Samples were then treated with 25 µL of proteinase K solution (20 mg/mL SET)
for 1 h at 37°C. After digestion, 500 µL of rotiphenol® was added and the mixture was moderately shaken for 20
min at room temperature and centrifuged for 15 min at 15 °C (10,000 g). The aqueous phase was collected after
two extractions. After a final extraction with one volume of chloroform/isoamyl alcohol (24:1), the aqueous
phase was collected and 50 µL of sodium acetate (3M, pH 6) were added. The DNA was precipitated by the
addition of two volumes of cold ethanol overnight at -20 °C, and the precipitate was collected by centrifugation
at 10,000 g for 30 min. The DNA pellet was washed four times with 90% ethanol. DNA was dissolved in
deionized water and tested for purity by UV-vis spectroscopy.
32
P- postlabeling analysis of DNA Adducts
The equivalent of 4 µg DNA were dried in vacuum, dissolved in 10 µL of the mix containing 1 µL of
micrococcal nuclease (2 mg/mL corresponding to 500 U), spleen phosphodiesterase (15 mU/µg DNA), 1 µL of
sodium succinate (200 mM), and 1 µL of calcium chloride (100 mM, pH 6) and digested at 37 °C for 4 h. The
digested DNA was then treated with 5 µL of the mix containing 1.5 µL of NP1 (4 mg/mL), 1.6 µL of ZnCl2 (1
mM), and 1.6 µL of sodium acetate (0.5 M, pH 5) at 37 °C for 45 min. The reaction was stopped by addition of 3
µL of Tris base (500 mM). The DNA adducts were labelled as follows: to the NP1 digest, 5 µL of the reaction
mixture containing 2 µL of bicine buffer [Bicine (800 µM), dithiothreitol (400 mM), MgCl2 (400 mM), and
spermidine (400 mM) adjusted to pH 9.8 with NaOH], 10 U of polynucleotide kinase T4, and 100µCi of [γ-
32P]ATP (specific activity 6000 Ci/mmol) was added and the mixture incubated at 37° C for 45 min. Normal
nucleotides, pyrophosphate, and excess ATP were removed by chromatography on PEI/cellulose TLC plates
(D1) in 3 M NaH2PO4 buffer, pH 5.7, overnight. The origin (4cm) areas containing labelled adducted
nucleotides were cut out and transferred to another PEI/cellulose TLC plate, which was run (D2) for 3 h in 4.8 M
lithium formate and 7.7 M urea, pH 3.5. A further (D3) migration was performed after turning the plate 90°
anticlockwise in 1 M NaH2PO4 and 4.5 M urea, pH 6.4 for 3 h. Finally, the chromatogram was washed in the
same direction in 1.7 M NaH2PO4, pH 6, for 2 h (D4). Adduct profiles were analyzed qualitatively and semi-
quantitatively by autoradiography of the plates, carried out at -80 °C for 48 h in the presence of an intensifying
screen, using a radio-analytical system of image analysis (AMBIS, Lablogic).
Cytotoxicity evaluation
Cytotoxicity was determined using the MTT test. Cell titer 96® non radioactive cell proliferation assay
(Promega) is based on the cellular conversion of a tetrazolium salt into a yellow formazan product. The amount
of color formed is directly proportional to the number of viable cells and is detected using a 96 plate reader at
490 nm.
Analysis of AOT and CIT content

Ochratoxin A (OTA) and citrinin (CIT) was extracted and analysed from the wheat ; the feed; the tissues, th
blood and the urine as described by Pfohl-Leszkowicz et al (22),; Molinié et al, (23). Briefly, 25 g grind wheat
sample is extracted, under agitation, with 200 ml of acetonitrile/water (9:1), water containing KCl 4% and 0.4 ml
of pure sulphuric acid. After filtration, a 100 ml-aliquot was defatted twice with 50 ml n-hexane. Following
addition of 25 ml water, the acetonitrile /water phase is extracted successively three times with chloroform (50,
10, 10 ml). The combined chloroform extracts were partitioned three times against 25 ml of 5% sodium
hydrogen bicarbonate .The combined aqueous phases are acidified to pH 1.5 with hydrochloric acid and re-
extracted three times with chloroform (50, 25, 25 ml). The combined chloroform extract was dried under
vacuum, at 45°C. Once dried, extract is dissolved in 1 ml methanol, filtered in a 0.2µm filter, and dried under
nitrogen flow. Finally, the filtrate was dissolved in 500µl methanol and placed at -20°C.
Tissue, blood, serum and urine OTA is extracted as described by Petkova-Bocharova et al, (24). Tissue (1 g)
was potterised with 20 ml MgCl2 0.1M/HCl 0.05M, pH 1.5 and extracted three times with chloroform (20, 10,
10 ml). Combined chloroform extracts, obtained under centrifugation (10 minutes, 5000 rpm, 4°C) were
partitioned twice against sodium hydrogen carbonate 0.1 M (20 ml). Aqueous phase was acidified to pH 1.5 and
extracted three times with chloroform (20 ml). The combined chloroform extracts were dried under vacuum,
dissolved in 1 ml methanol, filtered, dried under nitrogen and finally dissolved in 200µl methanol. The same
protocol was applied to 2 ml urine, 1 ml blood and 500µl plasma, using 8 ml Mg Cl2 0,1M/HCl 0,05M, pH 1.5
and 8 ml chloroform for extraction, 16 ml sodium hydrogen carbonate and next 16 ml chloroform for partition.
HPLC analyses
OTA is analysed on reversed phase HPLC using a Nucleosil 100-3-C18 column, 15 cm under isocratic
elution (Methanol, 600ml; acetonitril, 600ml; ultra pure water, 800ml; sodium acetate, 3 H2O, 0.68 g; glacial
acetic acid, 28 ml). Detection was performed with a programmable fluorimeter GTI spectrovision (excitation 340
nm, emission, 465 nm)
Solvents HPLC grade, columns were displayed by ICS (Lapeyrouse-Fossat, France).
Treatment of data: Comparison between groups has been done by comparison of median with the software
SPSS 12.0, based on the statistical analysis described by McGill et al,[19]. Differences between groups are
statistically significant when median of treated group is two fold higher than control group and the standard
deviations (SD) do not cross over. A trends of significance is observed when median are different (less to two-
fold), but the SD do not cross over.
Wheat sampling
From July 2001 to June 2002, 83 wheat samples were collected from 12 different sites of storage belonging
to cooperative from Midi-Pyrénées (west south of France). Some samples (28) were collected immediately after
harvest, without storage ; 41 were collected at different date of the storage; 14 were stored in farm several
months before storage in cooperative.
RESULTS
Wheat contamination
More than a half of the wheat samples collected in France contain trace of OTA and/or citrinine ranging
from the limit of quantification (LOQ <0.2 µg/kg) to 11,6 µg/kg of OTA; and from LOQ to 6 µg/kg of CIT
(Figure 1). OTA is the main contaminant (78 % of the contaminated samples). Only 12 % of the contaminated
samples contain OTA over 5 µg/kg (Table I).
Figure 1: OTA or CIT analyses of french wheat samples [A]type of samples analysed (black) unstored sample
; (grey) stored in grain storage cooperative (white) stored in farm before cooperative; [B]( black) percent of
samples contaminated by either OTA or CIT; (grey) not contaminated; [C] mycotoxin repartition (black) only
contaminated by OTA ; (grey) only by CIT (hatched) OTA + CIT.
Table I: range of OTA and CIT contamination
OTA range number of sample % contaminated % of total
(n=39) (n= 83)
< 3 µg/kg 27 70 32
3 < OTA< 5 µg/kg 7 17.9 8.4
> 5 µg/kg 5 12 6
CIT range number of sample % contaminated % of total

(n=25) (n=83)
< 5 µg/kg 19 82.6 22.9
> 5 µg/kg 4 17.4 4
Twenty four % of contaminated samples contain simultaneously OTA and CIT. Figure 2 shows the
respective amount of OTA and CIT. The samples cocontaminated have been more often stored in farm (7/12).
Harvesting after a raining period increase also the risk of co-contamination; and the level of contamination. In
some cases the amount of the both toxins is similar ; in other case the amount of CIT is higher (2-6 fold);
sometime the amount of OTA is higher than that of CIT (up to 3 times).
Figure 2: Amount of OTA (black) and CIT (grey) in sample co-contaminated; H sample collected during
harvest; C samples stored in cooperative; F samples stored in farm; FC samples stored first in farm and then in
cooperative; samples harvest after a raining period.
Combined effect of OTA and CIT on cell viability

Kidney cells were treated with increasing amount of OTA (0.5µM to 50 µM) alone or in presence of
increasing amount of CIT (0.5µM to 50 µM). OTA is more cytotoxic than CIT. Depending on the relative
proportion between OTA and CIT an antagonism or a synergy was observed (Figure 3). When the concentration
of CIT is lower than that of OTA, the cytotoxic effect is lower compared to cytotoxic effect induced by the same
concentration of OTA alone. On the contary when the concentration of CIT is equal of higher than the
concentration of OTA the cytotoxic effect is increased.
Figure 3: Cytotoxic effect of OTA combined or not with CIT on opposum kidney cells; black increasing amount
of OTA alone; white increasing amount of CIT alone; grey OTA + CIT; * additive effect; ● decrease of
cytotoxicty compared to OTA alone.
Animal study
A statistical decrease of body gain weight is observed in the group of animal fed exclusively with feed
contaminated with OTA alone compared to animal fed normal diet (Figure 4). Only a slight trend of decrease is
observed when animals are fed with CIT alone, whereas no difference between control animal and animals fed
with both toxins is observed.
Figure 4: Body weight gain of rat fed three weeks with feed contaminated by OTA and/or CIT. * significant
decrease compared to control animal.
Figure 5: Amount of OTA [A] and CIT [B] in kidney (grey & obliquely hatched ) and in liver (black &
horizontally hatched).
Figure 6 : Amount of OTA [A] or CIT [B] eliminated via the urine by rat fed OTA or CIT alone (black); OTA
and CIT (grey).
Figure 7: Relative proportion of CIT and OTA in the different compartments of rat fed OTA and CIT.
No CIT is detected in blood of animal fed with diet contaminated exclusively with CIT whereas 1.1 ng/ml of
CIT is observed in animal fed with the both toxins. Less OTA is found in blood of animal fed with both toxins
(39.4 ng/ml) compared to animal fed with diet containing the same amount of OTA alone (53.9 ng/ml). OTA and
CIT are found in larger amount in kidney than in liver, three and five times respectively for OTA and CIT. In the
kidney and the liver of animals fed with diet containing the both toxins, less OTA and CIT are found either in
kidney or in liver (Figure 5). Elimination of OTA via urine is very limited. In animal fed with OTA and CIT, the
elimination of both toxins is increased (figure 6). This elimination is very important the first week of feeding for
OTA. There is no direct correlation between intake, tissue accumulation and elimination of the toxins (Figure 7).
Although CIT intake is four fold higher than that of OTA a larger proportion of CIT is stored in kidney (7 times
more), whereas almost no CIT is found in blood, and an equivalent amount of CIT and OTA is excreted via
urine.
DNA adduct formation
Figure 8: Kidney DNA adduct pattern of rat fed with: [A] non contaminated feed ; [B] OTA alone ; [C] CIT
alone ; [D] OTA + CIT.
Figure 9: DNA adduct pattern of cell treated by OTA or CIT [A] control cell ; [B] 10 µM OTA alone ; [C]
50µM CIT alone [D] 10µM OTA + 50µM CIT [E] C-C8dG OTA standard.
Example of kidney DNA adduct pattern of rat fed with diet containing either OTA alone or CIT alone or
both together is given in figure 8. No DNA adduct is observed in kidney of animals fed with normal feed (figure
8A). Mainly two adducts are formed in kidney of animals fed OTA (figure 8B). CIT also induces in the kidney
of rat several adducts (figure 8C). In kidney of animals fed with diet containing both toxins, the major specific
adduct related to OTA is considerably increased (by 10 times) (Figure 8D), whereas the formation of the specific
adducts related to CIT are almost completely inhibited. Formation of DNA adduct has been tested in cell culture
(Figure 9). Treatment of cells with OTA induced the same two adducts as in vivo (figure 9B). In the same way
treatment with CIT induced the formation of three main adducts similar to those observed in vivo (figure 9C).
Cotreatment with OTA and CIT increase the major adduct formed by OTA (figure 9D). This adduct has the same
chromatographic properties than C-C8dG OTA adduct (figure 9E). The formation of CIT specific DNA adduct is
dose and time dependant (Figure 10). After 12 h of treatment, 1µM of CIT did not induce DNA adduct
formation, whereas 10 and 50 µM induces increasing amount of DNA adduct (figure 10A). When the cells are
treated with 50µM of CIT, DNA adduct increased and reach a maximum after 16h, and are completely repaired
after three days (figure 10B).
Figure 10: Dose [A] and time [B] dependent DNA adduct formation in cell treated by CIT.
DISCUSSION
Analysis of wheat samples indicated that CIT is a frequently found as co-contaminant of OTA. In
general, although half of the sample have trace of CIT and OTA, the amount of OTA was much below the EU
limit of 5 µg/kg. Sample stored in farm and harvested after a raining period are more contaminated than the
others, confirming the data obtained previously (for a review see Pfohl-Leszkowicz & Manderville, (2).
Cytotoxic effects of OTA, CIT, or OTA + CIT, were measured using kidney cells and the combined
mixture consistently showed greater cytotoxicity than OTA alone. These data are in line of those of other
authors who observed a cytotoxic effect of CIT when NIH/3T3 cells were treated with 25µM (25), with 12,5µM
when LLC-PK1 cells are treated (26) and with 80µM when WB-F344 or SB3 cells are treated (27). In the same
way, 16µM and 25µM of OTA induce cytotoxicity in primary cell cultures of proximal tubular kidney cells
from pig or rat, respectively (26,28). Our cells are more sensitive as we observed a cytotoxic effect with 1µM of
OTA. Cytotoxic effect of CIT is also in the same range as observed by others. A recent study show that the
viability of HEK 293 cells (human embryonnary kidney cell) with 80µM after 48h is of 60% (29). Increase of
the cytotoxic effect of OTA by CITcould be due to the ability of CIT to modify the expression of
biotransforming enzyme (30) notably CYP 2C9 known to favour the cytotoxicity of OTA (25) and the
genotoxicity (31). More recent studies have shown that OTA and CIT elicit a synergistic effect on mitogen
induced lymphocyte proliferation (32). In this study they studied lymphocyte proliferation by Penicillium
mycotoxins including CIT, cyclopiazonic acid (CPA), OTA, patulin (PAT), penicillic acid (PIA), and
roquefortine (RQC) using purified lymphocytes from six piglets. Only one of the 15 pairs of toxins elicited a
statistically significant synergistic effect, OTA + CIT, indicating an interaction between the two toxins (32).
Combined cytotoxicity of OTA and other mycotoxins in renal cells (33) also shows interactive (synergistic)
effects for OTA + CIT. Using a porcine renal cell line (LLC-PK1) and the MTT reduction test as a cytotoxicity
end point, PAT, OTA, OTB and CIT were tested individually and in combination. The toxicity ranking for
single toxin experiments was PAT > OTA ≥ OTB > CIT, with CIT yielding EC50 values of >400 µM. Potency
orders for combinations was CIT + OTA > OTA + OTB > PAT + OTA and CIT + OTB > PAT + OTB > OTA +
OTB, with CIT being more interactive than PAT with the ochratoxins, OTA and OTB (33). Knasmüller and
coworkers (34) also examined OTA, OTB and CIT for genotoxicity in human liver (HepG2) cells and have
pointed out that the combined effects of these mycotoxins in food may have an impact on the overall cancer
hazard to humans.
In vivo, simultaneous presence of CIT and OTA modified the toxicokinetic of the both toxins. CIT favours
the excretion of the toxins, resulting in a decrease of CIT and OTA storages in liver and kidney. Nevertheless,
the decrease is not similar in all tissue. This could be explained by competition between the toxins for the
transporters of organic anion (OAT). These transporters are expressed in renal cells (35), and can transport OTA
(36) and CIT (37). Jung et al., (38), demonstrated that CIT competitively inhibited absorption of OTA. MRP-2
(multi-drug protéine-2) is another transporter involved in the excretion of OTA into the lumen of proximal
tubules (39,40) but also in hepatobiliary elimination of OTA-conjugates (41,42). In addition, H+-dipeptide
cotransporter (43,44) mediates OTA reabsorption. This later transporter is regulated by cylooxygenase 2 (COX2)
(45). CIT induces COX2 expression (30).
In our study, genotoxicity was measured using 32P-postlabelling for DNA adduct detection. In both cases
specific DNA adduct patterns for each mycotoxin was observed. For OTA (1 µM), adduct levels were ~ 64/109
nucleotides, while levels for 10 µM CIT were ~ 88/109 nucleotides; no adducts for CIT were detected at 1 µM.
Interestingly, the combination of OTA (10 µM) + CIT (50 µM) generated mainly OTA-derived adduct spots (~
50/109 nucleotides) with the levels of CIT-specific adducts being 2/109 nucleotides. These studies showed that
CIT is genotoxic at doses higher than OTA and that the mixture of the mycotoxins favours OTA-mediated DNA
adduction. DNA adduct patterns of rat kidney after 3-weeks feeding showed similar adduct spots to those
observed in cell culture. Levels of the main OTA DNA adduct, ascribed to the C-C8 adduct, were increased by
the presence of CIT. This adduct is found in kidney of human contaminated by OTA (46). Genotoxic effects of
OTA is related to its biotransformation (for a review see Pfohl-Leszkowicz & Manderville (2),). Induction of
cyclooxygenase 2 (COX2) increase also the formation of this adduct (46). Induction of COX2 by CIT (30), thus
favours the biotransformation of OTA into genotoxic compound. Moreover, the quinone methide structure of
CIT could easely explain generation of DNA adduct (47) which may be capable of oxidising OTA into the
phenoxyl radical to promote C-C8 adduct formation. This would represent a non-enzymatic pathway for OTA
bioactivation that could play a key role in the synergistic effects observed for OTA + CIT.
Altogether our data pinpoints the importance to take into account co-contamination in the risk assessment of
mycotoxins.
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Annexe 6
Mariana Tozlovanu, Virginie Faucet-Marquis, Annie Pfohl-Leszkowicz, and

Richard A. Manderville. (2006) Genotoxicity of the Hydroquinone Metabolite of
Ochratoxin A: Structure-Activity Relationships for Covalent DNA Adduction.
Chem. Res. Toxicol. 19, 1241 –1247.
187
Chem. Res. Toxicol. 2006, 19, 1241-1247 1241
Genotoxicity of the Hydroquinone Metabolite of Ochratoxin A:

Structure-Activity Relationships for Covalent DNA Adduction
Mariana Tozlovanu,† Virginie Faucet-Marquis,† Annie Pfohl-Leszkowicz,*,† and
Richard A. Manderville*,§
Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse, Lab. Genie Chimique, UMR-CNRS 5503, Department
Toxicology & Food Safety, Agrobiopole-BP 107-F31326 Castanet-Tolosan Cedex, France, and Department of
Chemistry, UniVersity of Guelph, Guelph, Ontario, Canada N1G 2W1
ReceiVed June 22, 2006
Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin that shows potent nephrotoxicity and renal carcinogenicity in
rodents. One hypothesis for OTA-induced tumor formation is based on its genotoxic properties that are
promoted by oxidative metabolism. Like other chlorinated phenols, OTA undergoes an oxidative
dechlorination process to generate a quinone (OTQ)/hydroquinone (OTHQ) redox couple that may play
a role in OTA-mediated genotoxicity. To determine whether the OTQ/OTHQ redox couple of OTA
contributes to genotoxicity, the DNA adduction properties, as evidenced by the 32P-postlabeling technique,
of the hydroquinone analogue (OTHQ) have been compared to OTA in the absence and presence of
metabolic activation (pig kidney microsomes) and within human bronchial epithelial (WI26) and human
kidney (HK2) cells. Our experiments show that OTHQ generates DNA adduct spots in the absence of
metabolic activation. These adducts are ascribed to covalent DNA adduction by OTQ generated through
autoxidation of the hydroquinone precursor, OTHQ. Although OTA does not interact with DNA in the
absence of metabolism, the OTQ-mediated DNA adduct spots noted with OTHQ are also observed with
OTA following treatment with pig kidney microsomes and NADPH, suggesting that OTA undergoes
oxidative activation to OTQ by cytochrome P450 or enzymes with peroxidase activity. Comparison of
DNA adduction by OTHQ and OTA in human cell lines shows that OTQ-mediated adduct spots form in
a dose- and time-dependent manner. The adduct spots form at a faster rate with OTHQ, which is consistent
with more facile generation of OTQ from its hydroquinone precursor. These results establish structure-
activity relationships for OTA-mediated DNA adduction and provide new evidence for the potential role
of the OTQ/OTHQ redox couple in OTA-induced genotoxicity.
Introduction
Ochratoxin A (OTA,1 Figure 1) is a mycotoxin produced as
a secondary metabolite by some Aspergillus and Penicillium
fungal species (1). The toxin consists of a para-chlorophenolic
moiety containing a dihydroisocoumarin group that is amide
linked to L-phenylalanine. OTA is nephrotoxic and to date is
one of the most potent renal carcinogens studied by the National
Cancer Institute/National Toxicological Program (NCI/NTP) (2).
OTA is associated with the fatal human kidney disease Balkan
endemic nephropathy (BEN) (3, 4). BEN is a chronic nephr-
opathy endemic to restricted areas of the Balkans where high
levels of OTA are found in food. Although controversial, OTA
is suspected of being the etiological agent of BEN and its Figure 1. Structures of OTA, OTHQ, OTQ, and OTA-dG.
associated urinary tract cancers. The IARC has classified OTA
as a possible human carcinogen (group 2B) on the basis of Although the mode of carcinogenic action of OTA is
sufficient evidence for carcinogenicity in animal studies and unknown, one hypothesis is based on its genotoxic properties,
inadequate evidence in humans (5). which follow from its oxidative metabolism by certain cyto-
chrome P450 enzymes (6-8), or enzymes with peroxidase
* To whom correspondence should be addressed. Tel: 33 562 193 947. activities (9-12). The genotoxicity of OTA may be divided into
Fax: 33 562 193 901. E-mail: [email protected] (A.P.-L.). Tel: (519)- direct (covalent DNA adduction) and indirect (oxidative DNA
824-4120 ext. 53963. Fax: (519)-766-1499. e-mail: [email protected] damage) mechanisms of action. Support for an indirect mech-
(R.A.M.).
† Department Toxicology & Food Safety. anism involving OTA-mediated oxidative stress includes studies
§ University of Guelph. revealing OTA-dependent lipid peroxidation and free radical
1 Abbreviations: OTA, ochratoxin A (N-{[(3R)-5-chloro-8-hydroxy-3-
formation in mammalian cells (13-15), decreased levels of
methyl-1-oxo-7-isochromanyl]carbonyl}-3-phenyl-L-alanine); OTHQ, och- vitamin E in the plasma of rats (16), and depletion of glutathione
ratoxin A-hydroquinone; OTQ, ochratoxin A-quinone; OTA-dG, carbon (C)-
bonded ochratoxin A-deoxyguanosine; PCP, pentachlorophenol; TCP, in the liver of mice following OTA treatment (17). OTA causes
trichlorophenol; TCHQ, tetrachlorohydroquinone; NP1, nuclease P1. oxidative DNA damage in Vitro (17-19) and in rodents (20,
10.1021/tx060138g CCC: $33.50 © 2006 American Chemical Society
Published on Web 08/15/2006
1242 Chem. Res. Toxicol., Vol. 19, No. 9, 2006 TozloVanu et al.
21). Since the induction of oxidative DNA damage is considered (Meylan, France). [γ 32P-ATP] (444 Tbq/mmol, 6000 Ci/mmol)
to be a premutagenic genotoxic event (22), it has been speculated was from Amersham (Les Ullis, France); Dubelco’s Eagle’s
that oxidative DNA damage in combination with proliferative minimum essential medium (D-EMEM) and Roswell Park Memo-
response might lead to cell-specific malignant transformation rial Institute medium (RPMI) were prepared with Gibco products
within the kidney following OTA treatment (21). (Cergy Pontoise, France); phosphate saline buffer, trypsine, fetal
calf serum, streptomycin, and penicillin were from Life-Technolo-
Evidence for a direct mode of OTA-mediated genotoxicity gies (Cergy-Pontoise, France); rotiphenol (phenol saturated with
involving covalent DNA adduction has been derived from the TRIS-HCl at pH 8) was from Rothsichel (Lauterbourg, France);
sensitive 32P-postlabeling assay (23-25). It has been demon- salmon testis DNA was from Sigma and was purified before use;
strated that OTA facilitates guanine-specific DNA adducts in cellulose MN 301 was from Macherey Nagel (Düren, Germany);
Vitro (26, 27), and oral dosing of rats or pigs with OTA generates polyethyleneimine (PEI) was from Corcat (Virginia Chemicals,
several lesions (28), one of which comigrates with a postlabeled Portsmouth, VA); Whatman No 1 paper (ref 6130932) was from
3′,5′-bisphospho-carbon (C)-bonded C8-dG OTA adduct stan- VWR (France) and PEI/cellulose TLC plates used for 32P-
dard (OTA-dG); the OTA-dG adduct precursor (Figure 1) of postlabeling analyses were prepared in the laboratory at Toulouse,
OTA-dG-3′-MP used for postlabeling has been fully character- France. All reagents (potassium chloride, sodium hydrogen carbon-
ate, sulfuric acid, phosphoric acid, hydrochloric acid, acetic acid,
ized by LC/MS and 2D NMR spectroscopy (29). Levels of and sodium dihydrogen phosphate) were of normal grade.
OTA-dG from rat kidney following chronic exposure to OTA Microsomal Preparation and Incubation. Pig kidney was
are estimated at ∼1.5 adducts per 108 DNA bases (30). Because homogenized in a buffer solution (0.15 M KCl and 50 mM NaH2-
DNA adduction has been highly correlated with carcinogenesis PO4 at pH 7.4) with fluorosulfonyltoluene (10 µL/mL) and
(31, 32), these results suggest that the induction of oxidative aprotinine (1 µL/mL). The buffer volume was three times the organ
DNA lesions coupled with direct DNA adducts contribute to weight. After an initial centrifugation at 9000g for 20 min, the
OTA-mediated carcinogenicity (30, 33). supernatant was taken and ultracentrifuged at 105 000 g for 1 h.
Despite positive 32P-postlabeling evidence for DNA adduction The pellets were homogenized in 1 to 2 mL of pH 7.4 buffer
by OTA, other researchers question the ability of OTA to act containing 1 mM EDTA, 1 mM dithiothreitol (DTT), and 20%
glycerol. The mixture was centrifuged again at 105 000g for 1 h to
as a direct genotoxin carcinogen (34-36). One argument against
obtain a final concentration of about 10 mg of protein, which was
OTA-mediated DNA adduction has been that the OTA metabo- stored at -80 °C prior to analysis. All steps of the isolation were
lites identified are considered to be less toxic than OTA, and it carried out at 4 °C. The BCA method (dosage of total protein level
is unlikely that their mechanisms of formation involve electro- with cupric reagent and bicinchoninic acid) was employed to
philic intermediates (36). However, we have shown that the measure protein levels in the isolated microsomes. A sample of
oxidation of OTA generates a quinone (OTQ)/hydroquinone each microsomal preparation (10 µL) was diluted with a 0.9% NaCl
(OTHQ) redox couple (Figure 1) through oxidative dechlori- solution (90 µL). To 50 µL of this dilution, 1 mL of the cupric
nation of OTA (37-39). Other chlorinated phenols, such as reagent was added, and the mixture was measured spectrophoto-
pentachlorophenol (PCP) and 2,4,6-trichlorophenol (TCP), are metrically at 562 nm and compared to a standard curve determined
known to undergo oxidative activation to generate benzoquinone with 0.2-1.2 mg/mL of solutions of bovine serum albumin.
electrophiles (40-42) that contribute to CP-mediated DNA Microsomal reactions with OTA were carried out in 200 µL of
TRIS-HCl (50 mM) at pH 7.4 containing 1 mM EDTA, 70 µg of
adduction in ViVo (43, 44). The reduced tetrachlorohydroquinone
pig kidney microsomes, and 70 µg of salmon testis DNA that was
(TCHQ) metabolite of PCP is an established genotoxin (45, 46) purified before use. This mixture was incubated for 3 min at 37
that stimulates oxidative DNA damage (47, 48) and covalent °C, and then 10 µL of NADPH (stock solution 10 mg/mL) was
DNA adduction (43, 44). This background information coupled added, and the mixture was incubated for 45 min at 37 °C.
with the recent finding that administration of OTA to rats by Cell Culture. Human bronchial epithelial cells (WI26; ATCC
gavage generates the ochratoxin hydroquinone metabolite CCL-95.1) and human kidney cells (HK2; CRL-2190) were
(OTHQ) in urine (49) suggested the potential importance of provided by ATCC (American Type Culture Collection, Manassas,
OTHQ in OTA-mediated genotoxicity. Thus, the present study Virginia). WI cells were cultured in RPMI and HK2 in D-EMEM
was performed to determine whether OTHQ contributes to OTA- medium containing 44 mM NaHCO3, 5% fetal bovine serum (FBS),
mediated DNA adduction in vitro and in human bronchial 2% vitamins, 2% of nonessential amino acids, 1% streptomycin,
epithelial (WI26) and kidney (HK2) cells using the 32P- and 1% penicillin, for 48 h at 37 °C under 5% CO2. After trypsin
digestion, the cells were re-suspended in this medium to obtain 1
postlabeling method for adduct detection. The results of our
× 106 cells per mL and treated as follows. The cells were incubated
studies show that the OTQ/OTHQ redox couple of OTA does for 2, 7, or 24 h in the presence of 0.5, 1, or 2.5 µM OTA or OTHQ.
indeed contribute to OTA-mediated DNA adduction in human All experiments were performed in triplicate, and the results are
cells as expected. expressed as average values.
Isolation of DNA. Cell pellets were homogenized in 0.8 mL of
Experimental Procedures a solution containing NaCl (0.1 M), EDTA (20 mM), and Tris-
HCl at pH 8 (50 mM) (SET) in an ice bath. To the homogenate,
Caution: The work described inVolVes the handing of hazardous 100 µL of a 20% solution of sodium dodecylsulfate was added,
agents and was, therefore, conducted in accordance with NIH and following incubation for 10 min at 65 °C, 800 µL of potassium
guidelines for the Laboratory use of Chemical Carcinogens. acetate (6 M, pH 5) was added. The reaction mixture was kept at
Materials. OTA (benzene free, CAS# 303-47-9) was purchased 0 °C for 30 min. After centrifugation for 25 min at 0 °C (10 000g),
from Sigma (Saint Quentin Fallavier, France). OTHQ was available the supernatant, which contained nucleic acids, was collected, and
in the laboratory at the University of Guelph, Canada and was nucleic acids were precipitated overnight at -20 °C by adding 2
chemically synthesized from 4-methoxyphenol as a mixture of volumes of cold ethanol. The DNA pellets were collected and
diastereomers, as outlined previously (37). The following enzymes washed once with 1 mL of 90% ethanol and dissolved in 500 µL
were purchased: proteinase K (used as received), RNase A, RNase of SET (15 min at 37 °C). The total extract was mixed with 10 µL
T1 (boiled 10 min at 100 °C to destroy DNases), and microccocal of a mixture of RNase A (20 mg/mL) and RNase T1 (10 000 U/mL)
nuclease (dialyzed against deionized water) were from Sigma (Saint and incubated for 1 h at 37 °C; this treatment was repeated twice.
Quentin Fallavier, France); spleen phosphodiesterase (centrifuged Samples were then treated with 25 µL of proteinase K solution
before use) was from Calbiochem (VWR, France), nuclease P1 (20 mg/mL SET) for 1 h at 37 °C. After digestion, 500 µL of
(NP1), and T4 polynucleotide kinase were from Roche diagnostics rotiphenol was added, and the mixture was moderately shaken for
SAR for CoValent DNA Adduction Chem. Res. Toxicol., Vol. 19, No. 9, 2006 1243
Figure 3. 32P-postlabeling analysis of salmon sperm DNA following

incubation for 24 h at 37 °C in 20 mM TRIS-HCl at pH 7.4 and 0.1 M
KCl with (A) OTHQ (1 µM) in the absence of added cofactors and
(B) OTA (1 µM) in the presence of pig kidney microsomes and
NADPH. (C) Autoradiogram of postlabeled 3′,5′-bisphospho-OTA-dG
adduct standard. (D) Numbering of DNA adducts observed in B and
C; C8 corresponds to the adduct standard.
Figure 2. 32P-postlabeling analysis of salmon sperm DNA following
incubation for 7 and 24 h with OTHQ (1 µM) or OTA (1 µM) at 37 more reactive than OTA, which is not oxidized by O2 alone
°C in 20 mM TRIS-HCl at pH 7.4 and 0.1 M KCl. The scheme of
adduct numbering is also shown.
(50), and therefore, it was anticipated that OTHQ may be
capable of covalently interacting with DNA through an autoxi-
20 min at room temperature and centrifuged for 15 min at 15 °C dative process.
(10 000 g). The aqueous phase was collected after two extractions. Figure 2 shows 2D thin layer chromatography (TLC) maps
After a final extraction with one volume of chloroform/isoamyl obtained following the treatment of salmon sperm DNA with
alcohol (24:1), the aqueous phase was collected, and 50 µL of OTHQ or OTA (1 µM) at 37 °C in 20 mM TRIS-HCl at pH
sodium acetate (3 M, pH 6) was added. The DNA was precipitated 7.4 containing 0.1 M KCl. For OTHQ, no discernible adduct
by the addition of two volumes of cold ethanol overnight at -20 spots were detected following 7 h of incubation. However, after
°C, and the precipitate was collected by centrifugation at 10 000g
24 h, three faint adduct spots (a, b, and c) were observed. These
for 30 min. The DNA pellet was washed four times with 90%
ethanol. DNA was dissolved in deionized water and tested for purity OTHQ-mediated DNA adducts do not comigrate with the
by UV-vis spectroscopy. postlabeled 3′,5′-bisphoso-OTA-dG adduct standard (Figure 1);
32P-Postlabeling Analysis of DNA Adducts. The equivalent of the 3′,5′-bisphospho-OTA-dG adduct standard migrates faster,
4 µg of DNA were dried in vacuum, dissolved in 10 µL of the mix suggesting that the OTHQ-mediated DNA adducts are less polar.
containing 1 µL of micrococcal nuclease (2 mg/mL corresponding For OTA, no DNA adducts were detected following 7 or 24 h
to 500 U), spleen phosphodiesterase (15 mU/µg DNA), 1 µL of of incubation time (Figure 2), which is consistent with the fact
sodium succinate (200 mM), and 1 µL of calcium chloride (100 that unlike OTHQ, OTA does not undergo an oxidative process
mM, pH 6), and digested at 37 °C for 4 h. The digested DNA was to generate an electrophilic species in the absence of added
then treated with 5 µL of the mix containing 1.5 µL of NP1 (4 cofactors (50).
mg/mL), 1.6 µL of ZnCl2 (1 mM), and 1.6 µL of sodium acetate
(0.5 M, pH 5) at 37 °C for 45 min. The reaction was stopped by DNA Adduction with Metabolic Activation. To draw a
the addition of 3 µL of Tris base (500 mM). The DNA adducts comparison between DNA adduction mediated by OTHQ with
were labeled as follows: to the NP1 digest, 5 µL of the reaction OTA in vitro, pig kidney microsomes in the presence of NADPH
mixture containing 2 µL of bicine buffer (bicine (800 µM), was employed to activate OTA. Figure 3 shows the adduct
dithiothreitol (400 mM), MgCl2 (400 mM), and spermidine (400 pattern for OTHQ by autoxidation versus the adduct pattern
mM) adjusted to pH 9.8 with NaOH), 10 U of polynucleotide kinase generated by OTA following treatment with the pig kidney
T4, and 100µCi of [γ-32P]ATP (specific activity 6000 Ci/mmol) microsomes and NADPH. With microsomal activation, OTA
was added and the mixture incubated at 37 °C for 45 min. Normal yields two clear adduct spots (a and b, indicated by the arrow)
nucleotides, pyrophosphate, and excess ATP were removed by that possess the same migration properties as two of the adduct
chromatography on PEI/cellulose TLC plates (D1) in 3 M NaH2-
spots (a and b) detected from the autoxidation of OTHQ. This
PO4 buffer at pH 5.7 overnight. The origin (4 cm) areas containing
labeled adducted nucleotides were cut out and transferred to another result shows a direct correlation between DNA adduction
PEI/cellulose TLC plate, which was run (D2) for 3 h in 4.8 M mediated by the autoxidation of OTHQ with DNA adduction
lithium formate and 7.7 M urea at pH 3.5. A further (D3) migration by OTA following microsomal activation. This result also
was performed after turning the plate 90° anticlockwise in 1 M correlates with our earlier findings that OTHQ reacts with GSH
NaH2PO4 and 4.5 M urea at pH 6.4 for 3 h. Finally, the to form a conjugate that is also produced by OTA and GSH
chromatogram was washed in the same direction in 1.7 M NaH2- following activation by rat liver microsomes and NADPH (39).
PO4 at pH 6 for 2 h (D4). Adduct profiles were analyzed It is also important to point out that the adduct spots detected
qualitatively and semiquantitatively by autoradiography of the in Figure 3 do not comigrate with the postlabeled 3′,5′-
plates, carried out at -80 °C for 48 h in the presence of an bisphospho-OTA-dG adduct standard (Figure 1).
intensifying screen, using a radio-analytical system of image
analysis (AMBIS, Lablogic).
DNA Adduction in WI26 Cells. Further insight into the role
of the OTQ/OTHQ redox couple in OTA-mediated DNA
adduction was derived from a study of the dose- and time-
Results
dependence of adduct spot formation in human cell lines. Figure
DNA Adduction without Metabolic Activation. Initial 4 shows the adduct pattern obtained following OTHQ (0.5 µM)
experiments were carried out to determine whether OTHQ can or OTA (0.5 µM) treatment of human bronchial epithelial
react covalently with DNA in the absence of metabolic (WI26) cells that have been employed previously to study OTA
activation. Like other hydroquinones, OTHQ undergoes autoxi- metabolism and DNA adduction (6, 11). For OTHQ, two adduct
dation (t1/2 ) 11 h at pH 7.4, 37 °C) to generate the superoxide spots noted in Figure 2 from the autoxidation of OTHQ were
and the quinone electrophile OTQ (37, 39). Thus, OTHQ is visible following 2 h of incubation time (spots indicated by the
Figure 4. TLC maps of 32P-labeled DNA adducts obtained following treatment of human bronchial epithelial cells (WI26) with OTHQ (0.5 µM)
or OTA (0.5 µM) for 2, 7, and 24 h. The autoradiogram of the postlabeled 3′,5′-bisphospho-OTA-dG adduct standard (C-C8 OTAdG) and the
scheme of DNA adducts are also shown.
Figure 6. TLC maps of 32P-labeled DNA adducts obtained following

the treatment of human kidney cells (HK2) with OTHQ (1 µM) or
OTA (1 µM) for 2, 7, and 24 h. The autoradiogram of the postlabeled
3′,5′-bisphospho-OTA-dG adduct standard and the scheme of DNA
adducts are also shown.
and then decline after 24 h, which may be due to repair. At 1

Figure 5. Dose- and time-dependence of two common adduct spots
(a and b) in WI26 cells for (A) OTHQ and (B) OTA at 0.5, 1.0, and
µM OTHQ, a general increase in adduct levels is observed over
2.5 µM following 2 h (white), 7 h (black), and 24 h (gray) of treatment. the 24 h of incubation time, whereas with the highest dose tested
All experiments were performed in triplicate, and the results (adducts (2.5 µM), a decrease in adduct levels is observed, which may
per 109 nucleotides) are expressed as average values. be due to the onset of OTHQ-mediated cytotoxicity. For OTA,
adduct levels remain fairly constant for the three doses (0.5-
2.5 µM) and exhibit an increase over the 24 h of incubation
arrow in Figure 4). After 7 h, a new polar adduct that migrates time with undetectable adduct levels at 2 h for the three doses
close to the solvent front is also visible, and this spot is indicated tested.
by the larger arrow head. This adduct also does not comigrate DNA Adduction in HK2 Cells. Figure 6 shows the adduct
with the postlabeled 3′,5′-bisphospho-OTA-dG adduct standard pattern obtained following OTHQ (1.0 µM) or OTA (1.0 µM)
(Figure 1); it migrates too fast and, thus, is more polar than the treatment of human kidney (HK2) cells, the target organ of
C8 adduct standard. After 24 h, the two adduct spots have OTA-mediated carcinogenicity. Generally, the adduct pattern
decreased in intensity, while the more polar adduct spot remains. was similar to the pattern observed in WI26 cells; the two adduct
In the case of OTA, no discernible adduct spots were detected spots (a and b) indicated by the small arrow head form at a
following 2 h of incubation. However, after 7 h, the two adduct faster rate with OTHQ than with OTA. However, in HK2 cells,
spots noted in the TLC maps for OTHQ were visible, and after OTA shows a very clear and new adduct spot (indicated by the
24 h, they were observed to grow in intensity. larger arrow head) following 24 h of incubation. This adduct
Figure 5 shows the dose- and time-dependence of adduct spot was not detected for OTHQ in both cell lines, nor was it formed
formation for OTHQ (Figure 5A) and OTA (Figure 5B) in WI26 for OTA in WI26 cells under the time frame of the experiments.
cells. Relative adduct levels are expressed as adducts/109 This adduct comigrates with postlabeled 3′,5′-bisphospho-OTA-
nucleotides and represent the combined levels of the two dG (28) and was tentatively ascribed to the formation of the
common adduct spots (a and b) for OTHQ and OTA, which C8 OTA-dG adduct on the basis of its chromatographic
are indicated by the small arrow head in Figure 4. Levels of properties. From the labeling efficiency of the OTA-3′-GMP
the polar adduct (indicated by the larger arrow head) for OTHQ adduct standard (28), the amount of adduct ascribed to OTA-
are not given. For OTHQ at 0.5 µM, adduct levels peak at 7 h dG present in Figure 6 was ∼18 adducts/109 nucleotides, which
Figure 8. Time-dependence of DNA adduct formation in WI26 and

HK2 cells for OTHQ and OTA at 0.5 µM following 2 (white), 7 (black),
and 24 h (gray). All experiments were performed in triplicate, and the
results (adducts per 109 nucleotides) are expressed as average values.
enrichment is sensitive to bulky adduct detection and no

additives have been added to the OTHQ/DNA mixture, it is
difficult to argue that the observed adduct spots are derived from
endogenous sources. Thus, the adduct spots detected in Figure
2 were ascribed to covalent DNA adduction by OTQ generated
through the autoxidation of its hydroquinone precursor. The
Figure 7. Dose- and time-dependence of DNA adducts a and b in observation of these reference adduct spots for OTHQ autoxi-
HK2 cells for (A) OTHQ and (B) OTA at 0.5, 1.0, and 2.5 µM dation made it possible to determine whether OTA forms the
following 2 h (white), 7 h (black), and 24 h (gray) of treatment. All same adduct spots following microsomal activation or within
experiments were performed in triplicate, and the results (adducts per
109 nucleotides) are expressed as average values.
human cells.
The postlabeling results presented in Figure 3 show a direct
is roughly 2-fold higher than the levels of adducts a and b correlation between DNA adduction mediated by OTHQ au-
formed by both OTHQ and OTA. toxidation with OTA following treatment with pig kidney
Figure 7 shows dose- and time-dependence of adducts a and microsomes and NADPH. Pig kidney microsomes are a good
b for OTHQ (Figure 7A) and OTA (Figure 7B) in HK2 cells, model for the bioactivation of OTA in human kidneys, the
whereas Figure 8 shows a comparison between OTHQ and OTA toxin’s target organ. That OTA forms the same adduct spots as
(both at 0.5 µM) in the two cell lines. As shown in Figure 8, the autoxidation of OTHQ argues strongly that the microsomal
adduct levels of the two common spots (a and b) are slightly system converts OTA into the OTQ electrophile. This is
higher in WI26 cells than that in HK2 cells. In HK2 cells, OTA consistent with our earlier findings (37-39), the well-known
follows the pattern observed for OTHQ with the adduct levels fact that chlorinated phenols undergo P450-catalyzed oxidations
peaking at 7 h and declining following 24 h of incubation, in to form benzoquinones (40, 41, 53), and our predictions from
contrast to the adduct pattern noted for OTA in WI26 cells. biological studies on the modulation of OTA-mediated DNA
adduction by thiol nucleophiles (51, 52). The adduct spots
detected in Figure 3 do not comigrate with the postlabeled 3′,5′-
Discussion
bisphospho-OTA-dG adduct standard (Figure 1) that migrates
The aim of this study was to determine the role of the OTQ/ at a faster rate, suggesting that the OTQ electrophile is not
OTHQ redox couple in OTA-mediated DNA adduct formation. responsible for C8-dG adduct formation that is produced by
Previous efforts have shown that the oxidation of OTA generates the photoactivation of OTA (29). This finding is consistent with
the quinone derivative OTQ (37-39), analgous to the oxidation the known tendency of quinone electrophiles to react with
of other chlorinated phenols (40-42). An oxidative mechanism nucleophilic nitrogen atoms on the DNA bases (54-56); C8-
is known to play a role in OTA-mediated genotoxicity (6-12), dG adduct formation has not been reported for a quinone
suggesting that the OTQ/OTHQ redox couple would contribute electrophile.
to OTA-mediated DNA adduction, as established for the TCHQ A correlation between OTHQ- and OTA-mediated DNA
metabolite of PCP (43, 44). Biological studies have predicted a adduction was also found with both human bronchial epithelial
role for OTQ in OTA-mediated DNA adduction (51, 52), but (WI26) and kidney (HK2) cells. In each cell line, the two adduct
direct evidence to support this hypothesis has been lacking. spots (a and b) detected from the in vitro activation of OTA
To assay for OTA-mediated DNA adduct formation, the (Figure 3) and from OTHQ autoxidation (Figures 2 and 3) were
sensitive 32P-postlabeling technique was employed. This tech- formed in a time- and dose-dependent manner (Figures 4-8).
nique does not provide structural information, and it has been For OTHQ, the adduct spots ascribed to OTQ-mediated DNA
argued that adduct spots attributed to OTA treatment may be adduction formed faster in the cell lines than that from
due to oxidative stress or the modulation of endogenous DNA autoxidation (2 h vs 24 h), suggesting that metabolic activation
base modification (36). However, in the present work, we have facilitates the conversion of OTHQ into OTQ. The two adduct
utilized the reference hydroquinone metabolite OTHQ for spots from OTHQ treatment also formed faster than the spots
comparison to DNA adduction mediated by the parent OTA. from OTA treatment (2 h vs 7 h), which is consistent with OTQ
The hydroquinone OTHQ is known to undergo autoxidation (37) formation being a more facile process from OTHQ. Although
to furnish the quinone electrophile OTQ (39). The 32P- clear kinetic differences in adduct formation was observed, the
postlabeling results presented in Figure 2 show adduct spots total peak adduct levels of OTQ-mediated adducts displayed
for OTHQ treatment of DNA in the absence of metabolism. by both OTHQ and OTA were roughly the same (8-10 adducts/
This represents the first case in which an OTA metabolite has 109 nucleotides), and increasing the toxin dose typically inhibited
been shown to react directly with DNA in the absence of added DNA adduction, which was attributed to the onset of cytotox-
cofactors. Because the 32P-postlabeling technique with NP1 icity. These results suggest that the efficiency of DNA adduction
by the OTQ electrophile is poor. This species is a monoanion pp 489-521, Ochratoxin A. International Agency for Research on
that would be electrostatically repelled by DNA, and like most Cancer, Lyon, France.
(6) Grosse, Y., Monje, M. C., Macé, K., Pfeifer, A., and Pfohl-Leszkowicz,
quinone electrophiles, it reacts readily with GSH (39). We have A. (1997) Use of bronchial epithelial cells expressing human cyto-
also monitored the aqueous decomposition of OTHQ, and the chrome P450 for study on metabolism and genotoxicity of ochratoxin
OTQ electrophile could not be detected directly, suggesting its A. Toxicol. in Vitro 10, 93-102.
(7) Pfohl-Leszkowicz, A., Pinelli, E., Bartsch, H., Mohr, U., and Casteg-
limited lifetime in aqueous media (37). Taking these factors naro, M. (1998) Sex and strain differences in ochratoxin A metabolism
into consideration, it is not surprising that OTQ forms low levels and DNA adduction in two strains of rats. Mol. Carcinogen 23, 76-
of covalent DNA adducts. 83.
(8) Simarro Doorten, A. Y., Bull, S., van der Doelen, M. A. M., and Fink-
In human kidney cells, an adduct spot for OTA treatment Gremmels, J. (2004) Metabolism-mediated cytotoxicity of ochratoxin
that comigrates with the postlabeled 3′,5′-bisphospho-OTA-dG A. Toxicol. in Vitro 18, 271-277.
standard was also noted following 24 h of incubation (Figure (9) Pfohl-Leszkowicz, A., Grosse, Y., Obrecht, S., Kane, A., Castegnaro,
6). This adduct forms at a slower rate than adducts attributed M., Creppy, E. E., and Dirheimer, G. (1993) Preponderance of DNA-
adducts in Kidney after Ochratoxin A Exposure. In Human Ochra-
to OTQ, and it is not generated by the OTHQ metabolite. The toxicosis and Its Pathologies, Vol. 231, pp 199-207, John Libbey
regioselectivity for C8 attachment at dG by OTA suggests the Eurotext, Ltd., Montrouge, France.
intermediacy of a radical species that may involve reductive (10) Pfohl-Leszkowicz, A., Grosse, Y., Kane, A., Gharbi, A., Baudrimont,
I., Obrecht, S., Creppy, E. E., and Dirheimer, G. (1993) Is the oxidative
dehalogenation of OTA to form a carbon-centered radical, as pathway implicated in the genotoxicity of ochratoxin A? Human
discussed previously (30). Ochratoxicosis and Its Pathologies, Vol. 231, pp 129-140, John
In summary, the present experiments provide new 32P- Libbey Eurotext, Ltd., Montrouge, France.
(11) Pinelli, E., El Adlouni, C., Pipy, B., Quartulli, F., and Pfohl-
postlabeling evidence for DNA adduction by the hydroquinone Leszkowicz, A. (1999) Respective implication of cyclooxygenase and
metabolite (OTHQ) of the chlorophenolic mycotoxin ochratoxin lipoxygenase in ochratoxin A genotoxicity on human epithelial lung
A (OTA). OTHQ reacts directly with DNA to form adduct spots cells. EnViron. Toxicol. Pharmacol. 7, 95-107.
that are ascribed to covalent attachment by the quinone (12) El Adlouni, C., Pinelli, E., Azémar, B., Zaoui, D., Beaune, P., and
Pfohl-Leszkowicz, A. (2000) Role of CYP 2C and microsomal
electrophile (OTQ) generated by OTHQ autoxidation. OTHQ glutathione-S-transferase in modulating susceptibility to ochratoxin
is the first OTA derivative to react covalently with DNA in the A genotoxicity. EnViron. Mol. Mutagen. 35, 123-131.
absence of metabolism. The adduct spots generated by OTHQ (13) Omar, R. F., Hasinoff, B. B., Mejilla, F., and Rahimtula, A. D. (1990)
Mechanism of ochratoxin A-stimulated lipid peroxidation. Biochem.
treatment are also produced by the parent OTA following Pharmacol. 40, 1183-1191.
activation with pig kidney microsomes or in human cell lines. (14) Omar, R. F., Rahimtula, A. D., and Bartsch, H. (1991) Role of
In human cells, clear kinetic differences in adduct formation cytochrome P-450 in ochratoxin A-stimulated lipid peroxidation. J.
were visible, which highlight the more facile OTQ formation Biochem. Toxicol. 6, 203-209.
(15) Hoehler, D., Marquardt, R. R., McIntosh, A. R., and Hatch, G. (1997)
from the OTHQ precursor; OTQ-mediated adducts form slower Induction of free radicals in hepatocytes, mitochondria and microsomes
than OTA. The present experiments support the hypothesis that of rats by ochratoxin A and its analogues. Biochim. Biophys. Acta.
the OTQ electrophile participates in OTA-mediated DNA 1357, 225-233.
(16) Gautier, J.-C., Holzhaeuser, D., Markovic, J., Gremaud, E., Schilter,
adduction and that the observed adducts may contribute to B., and Turesky, R. J. (2001) Oxidative damage and stress response
carcinogenesis. Further work is in progress to chemically from ochratoxin A exposure in rats. Free Radical Biol. Med. 30, 1089-
identify these adducts and confirm their presence in human tissue 1098.
by mass spectroscopy. (17) Kamp, H. G., Eisenbrand, G., Schlatter, J., Würth, K., and Janzowski,
C. (2005) Ochratoxin A: induction of (oxidative) DNA damage,
cytotoxicity and apoptosis in mammalian cell lines and primary cells.
Acknowledgment. This research was supported by the EU Toxicology 206, 413-425.
project ‘Mechanisms of ochratoxin A induced carcinogenicity (18) Creppy, E. E., Kane, A., Dirheimer, G., Lafarge-Frayssinet, C.,
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Note Added after ASAP Publication. The caption for Figure (20) Simarro Doorten, Y., Nijmeijer, S., de Nijs-Tjon, L., and Fink-
8 was incorrect in the version published ASAP August 15, 2006; Gremmels, J. (2006) Metabolism-mediated ochratoxin A genotoxicity
in the single-cell gel electrophoresis (comet) assay. Food Chem.
the corrected version was published ASAP September 18, 2006. Toxicol. 44, 261-270.
(21) Kamp, H. G., Eisenbrand, G., Janzowski, C., Kiossev, J., Latendresse,
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(43) Lin, P.-H., Nakamura, J., Yamaguchi, S., Upton, P. B., La, D. K.,
and Swenberg, J. A. (2001) Oxidative damage and direct adducts in TX060138G
Annexe 7
Annie Pfohl-Leszkowicz, Mariana Tozlovanu, Richard Manderville, Maja

Peraica, Marcel Castegnaro, Vladislav Stefanovic, New molecular and field
evidences for the implication of mycotoxins but not aristolochic acid in Human
Nephropathy and Urinary tract tumour, Mol Nutr Food Res (2007), 51, 1131-
1146
188
Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 DOI 10.1002/mnfr.200700045 1131
Research Article
New molecular and field evidences for the
implication of mycotoxins but not aristolochic acid
in human nephropathy and urinary tract tumor
Annie Pfohl-Leszkowicz1, Mariana Tozlovanu1, Richard Manderville2, Maja Peraica3,
Marcel Castegnaro1, 4 and Vladislav Stefanovic5
1
Laboratoire Gnie chimique, UMR CNRS/INPT/UPS 5503, INP/ENSA Toulouse, Auzeville-Tolosane,
France
2
Department chemisty, University of Guelph, Ontario, Canada
3
Institute for Medical Research and Occupational Health, Zagreb, Croatia
4
Consultant, Les Collanges, Saint-Jean Chambre, France
5
Institute of Nephrology, Faculty of Medicine, Nis, Serbia
To find out whether ochratoxin A (OTA), citrinin (CIT), aristolochic acids (AA) are etiologic agents
of Balkan endemic nephropathy (BEN) or Chinese herbal nephrotoxicity, and associated urinary tract
tumor (UTT), we have compared (i) in human kidney cell culture, the DNA adduct formation and
persistence of OTA/CIT and AA adducts (ii) analyzed DNA adduct in several tumors from human
kidney suspected to be exposed to either OTA and CIT, or AAs (iii) analyzed OTA, CIT, and AA in
food. In kidney cell cultures, formation of specific OTA-DNA adduct and AA-DNA adduct were
detected in the same range (around 10 adducts/109 nucleotides) and were time- and dose-dependent.
After 2 days all disappeared. DNA adduct related to OTA and CIT are found in human kidney tissues
from Balkans, France, and Belgium whereas no DNA adducts related to AA could be found in any
tumors of BEN patients from Croatia, Bulgaria, or Serbia. No DNA adduct was found in kidney
biopsy or necropsy of the French women suspected to be exposed to AA. OTA and CIT are more
frequently found in rural area. AA was never detected. All these plead for implication of mycotoxins,
especially OTA, in BEN and UTT.
Keywords: Aristolochic acid / BEN / Ochratoxin A / Slimming regimen / Urinary tract tumor /
Received: February 14, 2007; revised: May 3, 2007; accepted: May 6, 2007
1 Introduction [1 – 4]). In 1972, on the basis of a series of epidemiological

observations, Akhmeteli [5] suggested that fungal toxins
Balkan endemic nephropathy (BEN) is a familial chronic could be involved in the etiology of BEN. Nikolic et al. [6]
tubulointerstitial disease with insidious onset and slow pro- demonstrated that the very intimate link between BEN and
gression to terminal renal failure. It was first described in UTT can be explained by insult from an environmental con-
Serbia and in Bulgaria. It affects people living in the allu- taminant. The intake of the agent at high doses causes
vial plains along the tributaries of the Danube river in Ser- nephropathy and early appearance of renal failure (BEN)
bia, Bosnia, Croatia, Bulgaria, and Romania. The disease during the third and the fourth decade of the patient's life.
usually affects adults in their fourth/fifth decade with even- However, at low doses of the potential causative agent the
tual end-stage renal failure in their sixth decade. An associ- nephropathy is not observed, but UTT still develops. Under
ation between BEN and urinary tract tumors (UTT) was these conditions the patient may die from UTT even though
recognized in the three affected countries (for reviews see kidney damage is minimal and subclinical, so that most of
the patients (75%) in a BEN settlement may show no symp-
Correspondence: Professor Annie Pfohl-Leszkowicz, ENSAT, UMR toms of renal failure at the time of nephrectomy. BEN
CNRS 5503, 1 avenue agrobiopole 31326 Auzeville-Tolosane, France affects inhabitants in rural areas but not those from towns in
E-mail: [email protected] the vicinity. This could be explained by the fact that rural
Fax: +33-562193947 populations consume homegrown and home-stored food,
Abbreviations: AA, aristolochic acids; BEN, Balkan endemic nephr-
while urban populations consume commercial foods pro-
opathy; CIT, citrinin; OTA, ochratoxin A; UTT, urinary tract tumor duced by factories. The disease often affects many members

1132 A. Pfohl-Leszkowicz et al. Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146
of one family, while neighboring families may be free from

the disease for several generations. All members of a family
share the same food over many years, and some foodstuff
may be repeatedly contaminated by molds, while neighbors
may not be exposed to this factor.
A study of food contamination conducted in Bulgaria has
demonstrated that a higher percentage of the staple food
(maize and bean) was contaminated by ochratoxin A (OTA)
in the endemic area than in the nonendemic area [7, 8]. The
reanalysis of the data [2] showed a striking difference, dem-
onstrating that, in Bulgaria, affected families are not only
much more frequently exposed to the mycotoxins OTA and
citrinin (CIT) than the control families but also to higher
amounts of both toxins. The amount of CIT was often ten Figure 1. Chemical structure of ochratoxin derivatives and
AA derivatives.(A) ochratoxin A (OTA); (B) AAs, R=OCH3 (AA
times higher in bean or maize from affected families com-
I); R=H (AA II); (C) ochratoxin hydroxyquinone (OTHQ); (D)
pared to those of nonaffected ones. Vrabcheva et al. [9] ochratoxin quinone (OTQ).
found that in the BEN endemic area, wheat samples could
also be contaminated by OTA and CIT, and at higher levels
than in the control nonendemic region. Higher exposure phate (C-C8 dGMP OTA) (Fig. 2A), was synthetized at the
levels to OTA have been confirmed in the BEN households University of Guelph as described in Faucet et al. [19]. The
than in the within village controls and in the controls in 7-(deoxyadenosine-N6-yl) aristolocham I and II; and
BEN-free villages [10]. The carcinogenicity of OTA is 7-(deoxyguanosine-N2-yl) aristolactam I and II used for
enhanced by simultaneous presence of CIT [11, 12]. comigration were prepared by incubation of calf thymus
More recently, the hypothesis that aristolochic acid DNA in presence of microsomes and either pure AA I or
(AA), alkaloids produced by Aristolochia, may contribute pure AA II (Figs. 2B and C) The following enzymes: (pro-
to the aetiology of BEN has been proposed [3, 13, 14]. This teinase K (used as received), RNase A, RNase T1 (boiled
hypothesis has been based on the fact that in Belgium some 10 min at 1008C to destroy DNases), and microccocal
women have developed a similar nephropathy after being nuclease (dialyzed against deionized water)) were pur-
treated with slimming regimen suspected to contain AA chased from Sigma; spleen phosphodiesterase (centrifuged
[15]. Aristolochia fangchi used by inadvertence in slim- before use) was from Calbiochem (VWR, France), nuclease
ming regimen may contain different types of AA (Fig. 1): P1 (NP1), and T4 polynucleotide kinase were from Roche
30% of aristolochic acid I (AA I); 70% of aristolochic acid diagnostics (Meylan, France). [c32P-ATP] (444 Tbq/mmol,
II (AA II) are produced by A. fangchi. The detection of spe- 6000 Ci/mmol) was from Amersham (Les Ullis, France);
cific AA-DNA adduct several months after cessation of Dubelco's Eagle's minimum essential media (D-EMEM)
treatment [16] even though that no AAs could be found in were prepared with Gibco products (Cergy Pontoise,
the pills [17, 18], is considered as a relevant biomarker. France); phosphate saline buffer, trypsine, fetal calf serum,
As so long persistence of DNA adduct is questionable, in streptomycin, and penicillin were from Life-Technologies
this manuscript, we compare DNA adduct formation and (Cergy-Pontoise, France); rotiphenol (phenol saturated
persistence of DNA adducts in human kidney cells treated with TRIS-HCl at pH 8) was from Rothsichel (Lauterbourg,
by OTA, CIT, or AAs. Analysis of human biopsies (from France); salmon testis DNA was from Sigma and was puri-
women having followed a slimming regimen suspected to fied before use; cellulose MN 301 was from Macherey
be contaminated by AA) and renal tumors (from Balkan Nagel (Dren, Germany); polyethyleneimine (PEI) was
region and other European countries) for DNA adducts from Corcat (Virginia Chemicals, Portsmouth, VA); What-
related to OTA and/or AA are discussed. man No 1 paper (ref. 6130932) was from VWR (France)
and PEI/cellulose TLC plates used for 32P postlabeling anal-
yses were prepared in the laboratory at Toulouse, France.
2 Materials and methods All reagents (potassium chloride, sodium hydrogen carbo-
nate, sulfuric acid, phosphoric acid, hydrochloric acid, ace-
2.1 Materials
tic acid, and sodium dihydrogen phosphate) were of normal
OTA (benzene free, CAS# 303-47-9), mix AA I (38%), and grade.
AA II (62%) were purchased from Sigma (Saint Quentin
Fallavier, France). Pure AA I and pure AA II were pur-
2.2 Cell culture
chased from Applichem (Biochemica, Chemica Synthesis
services) Darmstatdt, Germany. The authentic OTA stand- Human kidney cells (HK2; CRL-2190) were provided by
ard, carbon-bounded deoxyguanosine-C8-OTA monophos- ATCC (American Type Culture Collection, Manassas, Vir-

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1133
Figure 2. Chemical structure of putative DNA adducts. (A) Carbon bound deoxyguanosine-C8-OTA adduct (C-C8dGMP-OTA) (B)
7-(deoxyadenosine-N6-yl) aristolocham I (R=OCH3) and II (R=H); (C) 7-(deoxyguanosine-N2-yl) aristolactam I (R=OCH3) and II
(R=H).
ginia, USA). HK2 cells were cultured in D-EMEM medium the average of percentage of cell survival measured in ten
containing 44 mM NaHCO3, 5% fetal bovine serum (FBS), assays. Statistical analysis was done using the software
2% vitamins, 2% of nonessential amino acids, 1% strepto- SPSS 13.
mycin, 1% penicillin, for 48 h at 378C under 5% CO2. After
trypsin digestion, the cells were resuspended in this
2.4 Human kidney tissues
medium to obtain 16106 cells per mL and treated as fol-
lows. For DNA adduction, the cells were incubated for 2 – A total of 60 renal tissues from patients suffering from
48 h in presence of either 10 nM; 0.5, 1, 2.5 lM OTA, for nephropathy and urothelial cancer in different countries
2 – 72 h in presence of 1, 10, or 50 lM CIT, for 2 – 48 h in have been analyzed: 10 from an endemic region of Serbia;
presence of 0.1 – 5 lM pure AA I or mix of AA I and AA II, 16 from endemic and nonendemic region of Croatia; 8 from
for 2 – 48 h in presence of 0.1 – 2.5 lM pure AA II. All endemic region of Bulgaria; 18 from French patients (pro-
experiments were performed in triplicate. The results are vided by Professor Plante, Rangueil Hospital, Toulouse,
expressed as average value l SD [20]. France); 7 from French women (5 provided by Professor
Pourrat, details in [21]), Purpan Hospital, Toulouse, France;
the two samples from Nice were provided as purified DNA
2.3 Cytotoxicity test
by Professor Schmeiser (details in [16]), Deutsche Krebs
The cell cytotoxicity was tested using the celltiter 96m non- Forschung, Heidelberg, Germany, and 1 sample from Bel-
radioactive cell kit proliferation assay from Promega (Char- gian woman (provided by Dr. Arlt (details in [16]) sus-
bonnires, France) containing the DYE solution and the pected to be exposed to AA via slimming regimen. Three
STOP solution. The assay was performed as recommended different parts of the same kidneys from French patients
by manufacturer's instructions. It is based on the capacity of have been analyzed (healthy part, peritumoral part, tumoral
living cells to convert the tetrazolium salt into formazan part).
which absorbs at 570 nm. The absorbance value (A) is pos- Isolation of DNA and 32P-postlabeling analysis of DNA
itively correlated with the cellular survival. Cell cover on adducts are described in details in Pfohl-Leszkowicz &
the bottom of the flask is removed with trypsin digest Castegnaro et al. [22].
(2 min at 378C). The action of trypsin is stopped with
medium culture cell and harvested cells are centrifuged at 2.4.1 In vitro incubation
1400 rpm (Sigma 3K-15), 10 min at 48C. Cells were resus- Human microsomes preparation and conditions of incuba-
,
pended in 1 mL of medium and counted with a Mallassez tion were described in details in Tozlovanu et al. [20].
cell’. After dilution, each well of the plate is seed with 5555
cells. After one night for the cell adhesion at 378C, 10 lL of
2.5 Analysis of OTA and CIT
each tested compounds (OTA, CIT, AA I, AA II, mix AA I
and AA II) is applied for 24 h at 378C. At the end of the OTA was extracted from tissue, blood, and urine as follows.
incubation, 15 lL of DYE solution containing the tetrazo- Tissue (0.2 g) was potterized with 8 mL MgCl2 0.1 M/HCl
lium salt were added to the 96 well plates for 4 h at 378C. 0.05 M, pH 1.5 and extracted three times with chloroform
The reaction was stopped by the stop solution overnight at (8, 4, 4 mL). Combined chloroform extracts, obtained
378C. Then, the absorbance was measured with a 96 well under centrifugation (10 min, 5000 rpm, 48C) were por-
plate reader at 570 nm. The test doses ranged from 100 nM tioned twice against sodium hydrogen carbonate 0.1 M
to 100 lM, whatever the compounds. Values correspond to (16 mL). Aqueous phase was acidified to pH 1.5 and

extracted three times with chloroform (16 mL). The com-

bined chloroform extracts were dried under vacuum, dis-
solved in 1 mL methanol, filtered, dried under nitrogen, and
finally dissolved in 200 lL methanol. The same protocol
was applied to 2 mL urine, 1 mL blood, and 500 lL plasma.
OTA and CIT in food were extracted as described by
Molini et al. [23]. OTA and CIT were analyzed on RP
HPLC using C18 column PRONTOSIL 120
(25064.0 mm2) with inner porosity of 3 lm, under iso-
cratic condition (mobile phase: orthophosphoric acid at
0.33 M/ACN/propan-2-ol (600:400:55), flow rate 0.8 mL/
min). Detection was performed with a programmable
Merck HITACHI FL Detector L-7485 (excitation 340 nm, Figure 3. Cell viability of Human kidney cells (HK2) treated by
emission 465 nm for OTA; 331 and 500 nm for CIT). mycotoxins. Cells were treated by increasing amount (0.1 –
100 lM) of CIT (grey) or OTA (black). Viability is expressed as
percentages € SD (ten analyses/point). *Significantly different
2.5.1 Analysis of AA in blood, tissues, fluids, and
from the control.
food
The extraction and the HPLC separation conditions are
identical to that described above for OTA and CIT. Since
lect medical and other personal informations relevant for
AA derivatives do not respond under the fluorescence con-
the study.
ditions, they were detected by UV at 260 nm. Under these
conditions, neither OTA nor CIT could be detected.
3 Results
2.6 Food samples collection
3.1 Effect of OTA, CIT, or AAs on cell viability
2.6.1 Wheat sampling
During the year 2000, 35 wheat samples were collected in Human kidney cells were treated with increasing amount of
the north-east of France. Nineteen were collected in the either OTA (10 nM – 100 lM) or CIT (0.1 – 100 lM), or AA
farms and 16 in cooperatives. I (1 nM – 100 lM) or AA II (1 nM – 100 lM), or the mix of
From July 2001 to June 2002, 83 wheat samples were col- AA I (38%) and AA II (62%).
lected from 12 different sites of storage belonging to coop- Treatment with low doses of OTA or CIT (from 0.1 to
erative from Midi-Pyrnes (west-south of France). Some 1 lM), increased the cell viability (Fig. 3). A significant
samples (28) were collected immediately after harvest, increase up to 20% was observed after treatment with
without storage; 41 were collected at different date of the 0.5 lM of OTA or CIT. For higher doses OTA was cytotoxic
storage; 14 were stored in farm several months before stor- whereas CIT did not decrease cell viability. Even with a
age in cooperative.
2.6.2 Total diet during 1 month

Fifteen families (ten with high incidence and five without
any BEN record) were chosen to participate in the sample
collection. The selection was done with the help of a local
medical team under special criteria.
Sampling was done applying the duplicate diet as
described in Castegnaro et al., [24]. During the period of
27 days, sampling of foodstuffs was conducted. Also, sam-
ples of blood serum and urine were collected for further
analyses. Foodstuffs were sampled on regular daily base
from each family in form of a duplicate portion as for the
additional family member. Total daily meal was weighted.
All the meals of single family for each day were mixed,
homogenized and stored at – 208C. During whole sampling Figure 4. Cell viability of Human kidney cells (HK2) AA deriv-
atives. Cells were treated by increasing amount (1 nM –
period, for each examinee all data on eating habits, meal 100 lM) of AA I (black); aristolochic II (grey); mix of AA I
content, quantity and ingredients, way of cooking, and (38%) and AA II (62%) (Hatched). Viability is expressed as
other relevant information were enregistered on regular percentages € SD (ten analyses/point). *Significantly different
daily bases. Questionnaire was conducted in order to col- from the control.
Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1135
Figure 5. Time- and dose-dependent DNA adduct formation in human kidney cells treated by OTA; CIT or AA II. Example of DNA
adduct pattern in human kidney cells treated by (A) OTA; (B) CIT; (C) AA II; (D) amount of OTHQ-specific DNA adduct (faint arrow)
detected after treatment with 0.5, 1, 2.5 lM OTA for 2 h (white); 7 h (black); 24 h (gray). (E) Amount of C-C8 dGMP-OTA (bold
arrow). (F) Total DNA adduct formed after treatment of cells for 8 h with increasing amount of CIT. (G) Kinetic of DNA adduct forma-
tion after treatment of cell with 50 lM of CIT. (H) Total DNA adduct (dA-AA II + dG-AA II) formed after treatment of cells with increas-
ing amount of pure AA II for 7 h (black), 24 h (gray). DNA adduct amounts are expressed as number of adduct/109 nucleotides l SD
(three analyses).
dose of CIT as high as 100 lM, no decrease of cell viability of the two adducts related to OTHQ (Fig. 5D) and of C-C8
occurred. In contrast, 10 lM of OTA leads to a reduction of dGMP-OTA (Fig. 5E). Whatever the concentrations of
cell viability above 25%. Neither AA I, nor AA II increased OTA, DNA adduct formation of these two adducts has
cell viability (Fig. 4). AA I is more cytotoxic than AA II as reached a maximum after 7 h, decreased after that, and dis-
a treatment with 0.1 lM AA I decreased cell viability to appeared after 48 h. The formation of C-C8dGMP-OTA
60%, whereas only a slight decrease of cell viability was detected after 7 h with the two lowest doses. With
(around 25%) is observed with 100 lM of AA II. Neverthe- 1 lM, the formation increased till 24 h. This adduct has
less, increasing amount of AA I did not significantly completely disappeared after 48 h. Figure 6A shows the
decrease the cell viability. Only for the highest dose, the kinetic of DNA adduct formation with low dose (10 nM) of
mixture of the both AAs decreased cell viability to 50%, in OTA. OTHQ-related DNA adducts appeared after 12 h of
the same range as AA I alone. treatment and increase till 24 h. C-C8dGMP-OTA adduct
was observed after 18 h of treatment and decreased after
that.
3.2 DNA adduct formation in treated human kidney
CIT induced mainly three adducts (Fig. 5B). The forma-
cells
tion of these adducts was dose-dependent (Fig. 5F). Figure
We have compared the DNA adduct formed in human kid- 5G shows the time-dependent and persistence of these
ney cells treated with different amounts of OTA, CIT, or adducts when HK2 cells were treated with 50 lM of CIT.
AAs for various time (Figs. 5 and 6). Example of DNA After 3 days no more adducts were detected.
adduct patterns obtained after treatment of cells with OTA, Two to four adducts were formed when cells were treated
CIT, or AA II are shown in Figs. 5A – C respectively. either by extract of A. fangchi containing 38% of AA I and
OTA induced two adducts related to formation of ochra- 62% of AA II, or pure AA I, or pure AA II. Treatment of
toxin hydroxyquinone (OTHQ) (faint arrow, [20]), and the human kidney cell with increasing amount of pure AA II
adduct comigrating with C-C8 dGMP-OTA [19] (Fig. 5A). (0.1 – 2.5 lM) induced mainly two adducts (Fig. 5C) comi-
Figures 5D and E have showed dose and time dependence grating with 7-(deoxyadenosin-N6-yl) aristolactam II (dA-

Figure 7. Example of DNA adduct pattern of some human kid-

neys related to mycotoxins. Kidney of Human suffering nephr-
opathy and urothelial tract tumors from (A) Serbia; (B) Croatia;
(C) Bulgaria; (D) France; (E) Belgium; (F) human kidney cell
treated by OTA; (G) C-C8 dG OTA and drawing of OTHQ
adducts (a, b) and C-C8 dGMP OTA (C8).
Figure 8. Example of other DNA adduct pattern of human kid-

neys. (A) DNA adduct pattern of kidney from a French patient
Figure 6. Time- and dose-dependant DNA adduct formation in (B) DNA adduct pattern specific of PAH contamination, Cro-
human kidney cell (HK2) treated OTA [A] or AAs [B,C]. [A] atian patient K (C) DNA adduct pattern from a Croatian patient
OTHQ related DNA adduct (grey), C-C8dGMP-OTA (black) L suffering inflammation.
after treatment by 10 nM OTA. [B,C] Total DNA adduct formed
after treatment of cells for 7, 24, 48 h with increasing amount
(0.1 lM, black; 0.5 lM grey; 5 lM white) of (B) pure AA I (C)
the mix of AA I (38%) and AA II (62%).
3.3 DNA adduct analysis in human kidney tumors
from Balkan region and other EU countries
AA II) and 7-(deoxyguanosin-N2-yl) aristolactam II (dG- A total of 60 human kidney tumors from Croatia, Bulgaria,
AA II) reaching the maximum after 16 h of treatment with Serbia, France, and Belgium have been analyzed. Thirty
1 lM AA II (Fig. 5H). These adducts disappeared after percent of samples exhibited DNA adducts related to OTA
48 h. Treatment of cells with pure AA I induced formation (some examples are presented in Fig. 7). Interestingly when
of three adducts (data not shown). Two of them comigrated samples contain OTA-related DNA adducts, the C-C8
with dA-AA I and dG-AA I, the third comigrated with dA- dGMP-OTA is always observed (bold arrow). In Croatian
AA II (data not shown). After 7 h of treatment, total DNA and Serbian patients, DNA adducts due to the quinone-form
adduct formed by pure AA I increased with the dose (Fig. of OTA (OTHQ) were also clearly observed (faint arrow).
6B). With the lowest doses of AA I (0.1 and 0.5 lM) the In some samples, CIT-related adducts were observed. Fig-
DNA adduct reached a maximum after 24 h but decreased ure 8 shows examples of DNA adduct patterns not related to
at 48 h. The highest amount of DNA adduct (5.5 adduct/109 mycotoxin. Some were related to polycyclic aromatic
nucleotides) was reached after 24 h of cell treatment with hydrocarbons (PAH). DNA adducts related to AA were
0.5 lM of AA I. For the high dose of AA I (5 lM), almost never observed. Table 1 summarizes the characteristic of
all DNA adduct disappeared after 24 h and were completely the Croatian patient. The four patients living outside of the
repaired after 48 h. Treatment of cells with AA mix lead to BEN region and who are not rural exhibited a DNA adduct
the formation of much less DNA adducts (around ten times pattern not related to mycotoxins. All the seven rural
less) (Fig. 6C). After 24 h the total DNA adducts whatever patients from the BEN area had OTA-related DNA adduct,
the doses were dramatically reduced. All DNA adduct have four of them had in addition CIT-related adduct. Two rural
disappeared after 48 h. patients outside the BEN region had also OTA and CIT-

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1137
Table 1. Characteristic of Croatian patient
Patient Age Joba) Geographic areab) Pathology Type of adductc)
A Male 70 R NE Tumor of ureter Other

B Male 54 R E Tumor of pyelon CIT+++
C Female 46 R NE Tumor of kidney Other
D Female 58 R E Tumor of ureter CIT++; C-C8 dGMP OTA++
OHTQ+
E Male 45 R NE Tumor of pyelon CIT + C-C8 dGMP OTA+
F Male 51 R NE Stenosis, hydronephrosis ureter CIT ++; C-C8 dGMP OTA++
G Female 38 NR NE Calculosis, pyelonephrosis, Other
inflammation
H Female 52 NR NE Severe renal dysfunction, Other
stenosis ureter
I Female 61 R NE Chronic inflammation Other
J Female 58 R E Tumor of pyelon CIT, OTA (OTHQ)
K Male 51 NR NE Hydronephroma PAH
L Female 51 NR NE Calculosis, hydronephrosis NO ADDUCT
M Female 60 R E Tumor of ureter CIT ++; C-C8 dGMP OTA+++;
OTHQ ++
N Female 68 R E Tumor of pyelon C-C8 dGMP OTA++
O Female 60 R E Tumor of pyelon C-C8 dGMP OTA+; OTHQ +
P Female 66 R E Stenosis ureter C-C8 dGMP OTA +
a) R = rural; NR = not rural.'

b) E = endemic region; NE = nonendemic region.
c) CIT-specific adduct of CIT; C-C8dGMP OTA-specific adduct of OTA; OTHQ-specific adduct of quinone form of OTA; PAH-spe-
cific adduct of polycyclic aromatic hydrocarbons.
Figure 9. Comparison of DNA adduct in several part of kidney of

two patients and in vitro formation. (A, D) Healthy part of patient 1
and 2 respectively; (B, E) peritumoral part of patient 1 and 2
respectively; (C, F) tumoral part of patient 1 and 2 respectively;
[O1] in vitro incubation of OTA + DNA without any microsome;
[O2] in vitro incubation of DNA + microsome without OTA; [HHK]
in vitro incubation of DNA + OTA + healthy human kidney micro-
somes; [HPTK] in vitro incubation of DNA + OTA + human peritu-
moral kidney microsome; HTK in vitro incubation of DNA + O-
TA + human tumoral kidney microsomes. Tables indicate the
expression of cytochrome (CYP) and peroxidases (LOX, COX) in
the different parts of the tissue.
related adduct. The three other rural patients outside of the tern was dependent of the expression of biotransforming
BEN region had other type of DNA adduct or no adducts. enzymes (Cytochrome P 450 (CYP) and peroxidases such
Figure 9 shows DNA adduct pattern of three part of the cyclooxygenase (COX) or lipooxygenase (LOX)). Induc-
same kidney. In general, more individual DNA adducts tion of LOX and COX2 favored the formation of C-
were observed in peritumoral (Figs. 9B and E) compared to C8dGMP-OTA (HTK), whereas CYP2C9 and COX1
tumoral part (Figs. 9C and F). No adduct or only a few were favored formation of OTHQ-related adduct (HPTK).
observed in healthy part (Figs. 9A and D). DNA adduct pat-

Table 2. Amount of DNA adduct, OTA blood concentration, and OTA kidney concentration of French patients with kidney carcinoma
Patient Agea) patternb) Total DNA-adduct level f) OTA blood con- OTA organ con-
centration (mg/L) centration (ng/g)
T PTc)
1 Male 70 OTA 5 20 0.13 0.44

2 Male 85 OTA 3 2 2.49 0
3 Male 53 OTA 3 2 0.12 0
4 Male 66 OTA 28d) LOD 0.89
16 Female 75 OTA 15 41 LOD 1.16
17 Female 58 OTA 10 43 LOD 0.84
13 Male 60 OTA + PAH 8 115 0.12 0
25 Male 63 ?e) ? 0.15 1.76
10 Male 71 One spot 2 2 0.18 0
12 Male 65 Other 1 3 0 0
18 Male 77 Other 16d) 0.17 0
19 Male 66 Other 17 65 0 0
20 Male 75 Other 5 21 0 0
21 Male 72 Other 10 14 0 0
22 Male 64 Other 17d) 0 0
23 Female 73 Other 4 33 0.14 0
24 Female 71 Other 0 6 0 0
27 Female 83 No adduct 0 0 0 0
a) Age of the patient the day of surgery.

b) OTA-specific adduct of ochratoxin A; PAH-specific adduct of polycyclic aromatic hydrocarbons; other = unknown pattern.
c) T, tumoral part; PT, peritumoral part.
d) Only tumoral part was available.
e) Tissue was to much necrosed to allow recovery of enough DNA.
f) Expressed as number of DNA-adducts/109 nucleotide.
gian women (case described in Arlt et al. [16]). No DNA
adduct was observed from the French women (Figs. 11A –
E), whereas, DNA adduct related to OTA are observed
almost exclusively from the Belgian patient (Fig. 11F). No
adduct corresponded to those of AAs. In addition we have
also analyzed the two kidneys and two ureters from the
French women from Nice (case described in Arlt et al.,
2004 [16]). The first woman has developed a transitional
Figure 10. Correlation between OTA-DNA adduct and pres- cell carcinoma in the right urinary tract with invasive meta-
ence of OTA in blood and kidney. OTA-related DNA adduct stases. She received kidney transplantation in 1998, and
pattern (gray); other DNA adduct pattern (hatched); unknown died in 2000. She took herbal mixture 12 months in 1992.
DNA adduct pattern because kidney was necrosed avoiding The second patient did not develop any cancer. Hemodialy-
DNA extraction but presence of large amount of OTA in blood
sis was initiated in 1999. She died in 2001. Several DNA
and kidney (black).
adducts are detected in the kidney and the ureter of the first
patient (Figs. 12A and B). None of these adducts were
Table 2 summarizes French data. One-third of patient related to AA (Fig. 12A). The main adduct has the same
have OTA-related DNA adduct in their kidney. Interest- chromatographic properties than C-C8dGMP-OTA. No
ingly, OTA was found in blood and kidney of all patients DNA adduct was detected in the kidney or in the ureter of
having OTA-related DNA adducts (Fig. 10). the second patient (Figs.12C and D).
3.4 DNA adduct detection in women having 3.5 Evaluation of the presence of OTA or CIT, or
followed slimming regimen suspected to AAs in food
contain A. fangchi
3.5.1 Wheat analysis
In order to understand the potential implication of AAs in Wheat samples collected in farm were significantly more
the nephrotoxicity of some women treated with a slimming frequently contaminated by OTA and to higher level than
regimen suspected to contain A. fangchi [21], we have ana- wheat samples collected in cooperative. Occurrence of CIT
lyzed blindly five biopsies from French women (case was lower in farm samples, but the highest level (512 lg/
described in Stengel et al. [21]) and one kidney from a Bel- kg) was found in farm sample (Table 3). Thirty-seven farm

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1139
Figure 11. Blind analysis of DNA adduct patterns of kidney biopsies of: (A – E) French and (F) Belgian women that had been treated
with slimming regimen containing AAs.
Figure 12. DNA adducts patterns of French patient having fol-

Figure 13. OTA or CIT analyses of wheat samples from
lowed a sliming regimen. Kidney necropsies (A, C) and ureter
south-east of France. (A) Type of samples analyzed (black)
(B, D). French patient 1 (A, B); French patient 2 (C, D).
unstored sample; (gray) stored in grain storage cooperative
(white) stored in farm before cooperative; (B) (black) percent
Table 3. Occurrence of OTA and CIT in French wheat of samples contaminated by either OTA or CIT; (gray) not con-
taminated; (C) mycotoxin repartition (black) only contaminated
Farm samples Coop samples by OTA; (gray) only by CIT (hatched) OTA + CIT.
OTAa) CIT OTA CIT

(Table 4). Figure 14 shows the respective concentration of
F1 5.6 a LOD S1 a LOD a LOD
F2 6.5 a LOD S2 a LOD 44.6 OTA and CIT. The samples cocontaminated have been
F3 a LOD a LOD S3 a LOD a LOD more often stored in farm (7/12). Harvesting after a rainy
F4 3.15 a LOD S4 a LOD 0.86 period increased also the risk of cocontamination; and the
F6 0.84 a LOD S5 a LOD a LOD level of contamination. In some cases the amounts of the
F7 0.91 a LOD S6 a LOD 0.88
F8 a LOD a LOD S7 a LOD a LOD
both toxins were similar; in other case the amount of CIT
F9 a LOD LOQ S8 a LOD 1.1 was higher (two to six-fold); sometime the amount of OTA
F10 6.26 512 S9 a LOD 7.46 was higher than that of CIT (up to three times). AA was
F1 a LOD 0.84 S10 a LOD 1.04 never detected.
F12 a LOD a LOD S11 5.3 a LOD
F13 a LOD a LOD S12 2.4 0.95
F14 1.07 a LOD S13 a LOD 1.04 3.5.2 Total diet
F15 6.73 0.86 S14 6.6 3.8 OTA content of food samples collected every day during
F16 a LOD 0.86 S15 a LOD a LOD 1 month in 15 families from Balkan region have been ana-
F17 a LOD a LOD S16 a LOD 15 lyzed week-by-week on pooled food. The average OTA
F18 30.77 24.57
F19 a LOD 7.24
contaminations per day have been calculated (Fig. 15). As
F20 5.2 a LOD DNA adduct analyses shown CIT-related DNA adducts in
11/19 7/19 3/16 10/16 addition to OTA-related DNA adduct, we have analyzed in
(58%) (37%) (19%) (62.5%) details the food day-by-day of three families. The first fam-
ily (BEN 1) has four members of different ages (between 48
a) Concentration expressed in lg/kg.
and 19 years old) and has direct progenitor who died from
BEN. The second family also has four members (age range
samples were simultaneously contaminated by OTA and of 42 – 14 years old), and had two direct progenitors who
CIT, whereas 12.5% of coop samples contained both toxins. died from BEN. For the third family (also four members,
More than a half of the wheat samples collected in south- age range of 44 – 19 years old) there was no record of BEN
east of France contain trace of OTA and/or CIT ranging cases in the ancestry. In the food from three families OTA
from the LOQ (a 0.2 lg/kg) to 11.6 lg/kg of OTA; and could be found (Table 5), but the prevalence was higher in
from LOQ to 6 lg/kg of CIT (Fig. 13). OTA was the main both BEN families; 39, 28.5, 12.5% for BEN 1, BEN 2,
contaminant (78% of the contaminated samples). Only 12% non-BEN respectively (Fig. 16). CIT is only found in the
of the contaminated samples contain OTA over 5 lg/kg food from BEN families (12.8%, 21.4% for BEN 1 and

Table 4. Range of OTA and CIT contamination
OTA range Number of sample % Contaminated (n = 39) % Total (n = 83)
LOQ a OTA a 3 lg/kg 27 70 32

3 a OTA a 5 lg/kg 7 17.9 8.4
A 5 lg/kg 5 12 6
CIT range Number of sample % Contaminated (n = 25) % Total (n = 83)
LOQ a CIT a 5 lg/kg 19 82.6 22.9
A 5 lg/kg 4 17.4 4
Table 5. OTA and CIT amount in daily pooled food
OTA (ng/kg) BEN 1 BEN 2 Non-BEN

Day of collection family family
1 49 (CIT+)a) 56 252
2 58 nd nd
3 nd 79 nd
4 186 nd nd
5 nd nd (CIT+) nd
6 nd nd nd
7 225 ALOD OTA LOQ
8 nd 119 nd
Figure 14. Amount of OTA (black) and CIT (gray) in sample 9 nd nd nd
cocontaminated; H sample collected during harvest; C sam- 10 115 nd nd
ples stored in cooperative; F samples stored in farm; FC sam- 11 nd nd LOQ
ples stored first in farm and then in cooperative; *samples har- 12 nd nd nd
vest after a rainy period. 13 nd nd nd
14 nd 123 (CIT+) nd
15 nd nd nd
16 56 nd nd
17 nd 152 (CIT+) nd
18 145 nd nd
19 29 (CIT+) nd nd
20 nd (LOD CIT) nd (LOD CIT) nd
21 133 100 nd
22 nd nd nd
23 nd 99 (CIT+) 29
24 nd nd nd
25 LOD Trace (CIT+) nd
Figure 15. Daily average of concentration of OTA in food col- 26 LOD nd nd
lected in 15 famillies week 1 (black); week 2 (white); week 3 27 nd nd nd
(grey); week 4 (hatched). 28 nd nd nd
OTA occurrence 11/28 8/28 4/28
CIT occurrence 3/28 6/28 0/28
BEN 2 respectively). On the basis of the weekly OTA con-
centration in food samples, the food intake of each member a) Number correspond to amount of OTA expressed as ng/
kg, present of CIT is mentioned in bracket.
of the families and their weight, the individual exposures
have been calculated (Fig. 17). The OTA intake of BEN 1
family varies between 0.65 and 6.64 ng/kg bw/day every lites have been detected whatever the week of urine collec-
week. The intake of BEN family 2 is regular over the month tion in the urine of the father, the boy, and the girl of the
around 1.8 ng/kg bw. On the contrary, Non-BEN family has BEN 1, and in the father and the two boys of BEN 2 fami-
low or no intake, except 1 wk reaching almost 1.5 ng/kg lies. Urine OTA concentrations are given in Table 6. OTA
bw/day due to a very high intake 1 day in the week. was neither detected in the urine of mothers nor in the urine
of members of the non-BEN family. CIT has been detected
in three samples of urine: (i) urine of the father of BEN 1
3.6 OTA and CIT in urine
family, collected at the end of the first week; (ii) urine of the
OTA and CIT have been analyzed in the urine of each mem- girl of BEN 1 family, collected at the end of the third week;
ber of the three families on day 7; day 13; day 20; day 27 of (iii) urine of the boy of the BEN-2 family collected at the
the study. An example of HPLC separation with fluorimet- end of the first collection. Never OTA or CIT have been
ric detection is given Fig. 18. OTA and some of its metabo- detected in urine of non-BEN family.

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1141
Figure 16. Prevalence of food contaminated by OTA (black)

and CIT (grey) from two families affected by BEN (BEN 1 & 2)
versus on family not affected by BEN (Non-BEN).
Figure 18. Example of HPLC separation of OTA in urine
extract; comparison with OTA standard eluted under the same
conditions of elution: Column C18, 3 lm; mobile phase: ortho-
phosphoric acid at 0.33 M/ACN/propan-2-ol (600:400:55), flow
rate 0.7 mL/min. Detection by fluorimetry: excitation 340 nm,
emission 465 nm.
OTA and CIT; and AA derivatives) in some nephropathies

and UTTs. Although DNA adduct detection has been con-
sidered as a relevant biomarker in case of AA contamination
[16], possibility to persistence of DNA adduct several
Figure 17. Average daily OTA intake week-per-week for each months or years after cessation of treatment is highly ques-
member of three families expressed as ng/kg bw/day, week 1 tionable. DNA adducts are frequently used as biomarkers of
(white); week 2 (black); week 3 (hatched); week 4 (grey). exposure to chemicals that are either electrophilic or are
metabolized to electrophiles. This is readily possible in
3.7 Aristolochic acids content in food and urine experimental systems with known exposure and duration,
but it is a much more complex issue in molecular epidemio-
In the same samples (food and urine), the presence of AAs logical studies. Experimental studies have shown that with
(AA I or AA II) has been analyzed by HPLC with UV detec- constant dosing, a steady-state concentration of DNA adduct
tion. In a few food samples, one peak is detected at 260 nm. will occur, where the number of new adducts formed each
In urines of all members of the Non-Ben family collected at day equals the number of adducts that are lost due to repair.
the end of the third week, two peaks have been detected. Thus if the exposure is relatively constant in a molecular epi-
Nevertheless, as shown in Fig. 19, none of these compounds demiological study, it can be reasonably assumed that
corresponds to either AA I or AA II. adducts are at a steady-state concentration. In contrast, if
exposures are intermittent and of unkown and variable
4 Discussion amount, little inference can be made other than that exposure
occurred. Many different DNA adducts are now being meas-
The aim of our study was to compare the implication of two ured, but a major issue in interpretation relates to their mean-
classes of potential etiological agents (mycotoxins including ing. The presence of a chemical-specific DNA adduct in
Table 6: Concentration of OTA and CIT in 24 h urine collected every week expressed in lg/L
Members of family Week 1 Week 2 Week 3 Week 4
Mother BEN1 NDa) ND ND ND

Father BEN 1 0.1 lg/L (OTA) 0.37 lg/L (CIT) ND 0.375 lg/L (OTA) ND
Son BEN 1 0.221 lg/L (OTA) 0.3 lg/L (OTA) 0.25 lg/L (OTA) 0.103 lg/L (OTA)
Girl BEN 1 0.1 lg/L (OTA) 0.25 lg/L (OTA) 1 lg/L (OTA) 2 lg/L (CIT) 0.102 (OTA)
Mother BEN 2 ND ND ND ND
Father BEN 2 ND 0.375 lg/L (OTA) 0.375 lg/L (OTA) ND
Son 1 BEN 2 ND 0.43 lg/L (CIT) ND 0.25 lg/L (OTA) 0.25 lg/L (OTA)
Son 2 BEN 2 0.255 lg/L (OTA) 0.573 lg/L (OTA) 0.37 lg/L (OTA) 0.125 lg/L (OTA)
a) ND, not detectable.

DNA adducts (related to AA or to OTA) have disappeared

after 2 days. This indicates a fast repair of these adducts,
whatever the kind of DNA adducts, ruling out the possibility
to find DNA adduct in kidney of woman several years after
cessation of contamination. This is in line with the fact that
no adduct was found in the kidney tissues of the women
treated with slimming regimen which we were provided.
Interestingly, DNA adducts related to OTA were found in
human kidney tumors from patient from BEN region. Sev-
eral DNA adduct have the same chromatographic properties
than OTHQ, C-C8dG-OTA. The concentration of adducts
measured in a DNA sample is the result of a balance
between rates of formation, removal by repair and cell
death, and dilution by DNA replication as the newly synthe-
sized strand does not contain adducts [26]. The life time of
DNA adducts depends on their structure (i. e., the carcino-
gen from which they are derived) and generally it lies in the
range of days to weeks (occasionally a few months) [27].
DNA adducts are believed to be markers of exposure over
such a period. DNA adduct generally reflect recent expo-
sure rather that in the distant past. A sporadic DNA adduct
measurement is, therefore, rather noninformative if not
related to consideration of the timing and duration of expo-
sure [28 – 31]. For DNA adducts that are rapidly repaired,
steady-state levels are dominated by repair; for adducts that
are refractory to repair, the cell turnover will be the rate lim-
iting factor. In a previous study, we have demonstrated that
the preferential formation of either C-C8dGMP OTA or
OTHQ-DNA adduct depends of expression of some bio-
transforming enzymes. Indeed, OTHQ-related DNA adduct
were formed after in vitro incubation in presence of kidney
microsomes of untreated pig or healthy human expressing
Figure 19. HPLC analysis of food (A) and urine extract (B). mainly cyclooxygenase COX1 and CYP 2C9, whereas
Separation conditions are similar to OTA separation. AAs are C-C8dGMP OTA was formed mainly after incubation in
detected by UV at 260 nm (optimum for AAs). (A) Comparison presence of kidney microsomes from pig fed OTA or from
with AA I and II mix (B) urine has been spiked with AA I and II
human tumor, expressing mainly COX2 and lipoxygenase
mix (C) urine has been spiked pure AA II.
[20]. This is noteworthy that induction of COX2 often
occurred during cancer process, notably in kidney [32 – 34].
human DNA is a good indication that exposure to that chem- Incubation in presence of microsome from peritumoral part
ical occurred [25]. Carcinogen-DNA adducts in target tis- of human kidney has lead to the formation of the two
sues are a more relevant marker than internal dose, because OTHQ adducts in addition to C-C8 dGMP OTA ([22], for a
the former reflect not only individual differences in absorp- review see [4]). Comparison of DNA adduct in tumoral part
tion and distribution but also difference in the metabolism versus peritumoral part confirmed that difference in meta-
(activation versus detoxification) and the extent of repair of bolic capacity of the tissue induce formation of different
DNA damage. DNA adduct data are useful to clarify carci- adduct. More different DNA adducts are measured in peri-
nogenicity results, to elucidate the mechanism of carcino- tumoral part and reached a higher level. In carcinogenic
genesis or to evaluate low dose range effects. study we observed mainly C-C8dGMP OTA in tumor, and
For this reason we have analyzed the formation and the demonstrated that DNA adduct pattern was dependent of
persistence of DNA adducts, in human kidney cells treated the metabolic capacity of the tissue [35, 36]. Lower DNA
with increasing amount of either AA I, or AA II or both of adduct level observed in tumoral part could be explained by
them, or in presence of OTA or CIT for 7, 24, and 48 h. In cell the rapid proliferation of the tumoral cells inducing a dilu-
culture whatever the doses and the time of exposure, only a tion, but also by the disappearance of the DNA adduct due
small amount of AA-related DNA adducts were formed in to accurate or not repair. Interestingly, OTA and CIT-related
kidney cell culture whereas a large amount of DNA adduct DNA adducts are formed in range of nanomolar concentra-
were formed in these cells after OTA or CIT treatment. All tions where the proliferation of kidney cells was observed.

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1143
In contrast, treatment of cell with high dose of OTA the lower level of DNA adduct in tumoral part. So the
decreased cell viability and lead to the formation of less adducts in the tumor have perhaps nothing to do with the
DNA adduct. These data are in line of those of Gekle et al. adducts that induced the tumor. Nevertheless, they presence
[37] who demonstrated that low dose of OTA (in the range of indicate clearly an exposure. It should be keep in mind that
every-day exposure) affect proximal tubule and collecting once OTA reaches the bloodstream, it is bound to serum pro-
duct functions in the way of proliferation, cell differentia- teins (A 99%). The fraction of OTA bound to proteins consti-
tion, and activation of extracellular signal-regulated kinases, tutes a mobile reserve of OTA that can be released as soon as
whereas high doses (A 1 lM) decreased cell viability and the free OTA fraction decreases, and thus new DNA adduct
increase necrosis [37]. This is particularly important, as it will be formed. In 50% of the tumors of Croatian farmers (6/
has been demonstrated that mice which had the fastest tumor 12), OTA and CIT-related DNA adduct were observed. All
induction had the highest rates of cell division [38]. In our farmers from the endemic region have OTA-related DNA
survey, kidney tissues in which OTA-related DNA adducts adducts. In French tumor 30% of tumor exhibited also OTA-
were observed contained also OTA. Moreover, OTA was related DNA adduct. Analysis of wheat and food confirmed
found in the blood of the patients confirming exposure. the exposure to OTA and CIT but not to AA. Indeed, wheat
In contrast, none of DNA adduct observed in human kid- samples stored in farm are significantly more contaminated
ney correspond to AA adducts. In kidney of six French by OTA than wheat stored in cooperatives. About 20% of
women treated with slimming regimen containing AA no samples are simultaneously contaminated by CIT. Analysis
DNA adduct was observed. More interestingly, the kidney of 1 month food of three Serbia families indicates that in
tumors from a Belgian women also treated by slimming both BEN families, OTA was found every week, whereas in
regimen contain OTA-related DNA adduct but no AA- the non-BEN family, OTA in the food is scattered. Although
related DNA adduct. This confirm the data from Nortier et we have analyzed in depth only the daily intake of three fam-
al. [15] who reported OTA-related DNA adducts, but no ilies, our data has showed highest food contamination by
AA-DNA adduct in four out of 22 renal tissues from OTA and CIT in BEN families. This is in line with the data
patients treated with Chinese herb containing AAs and suf- obtained previously in Bulgaria [9, 24]. Based on nephrotox-
fering end stage renal failure. This was also the case for one icity of OTA in pig, the JECFA (Joint Expert Committee on
of the French woman from Nice. Thus, we do not confirm Food Additives) proposed for OTA a PTWI (Provisional Tol-
the data obtained by Arlt et al. [16] with the same samples erable Daily Intake) of 100 ng/kg of body weight per week,
and the same purified DNA. Absence of AA-related DNA which corresponds to 14 ng/kg of body weight per day. On
adduct in patient of Balkan region is in line with the results the basis of tumor formation by OTA as an endpoint, Kuiper-
from Wiessler [39] who did not find any AA-related DNA Goodman and Scott [42] proposed a Virtually Safe Dose
adduct. He has reported ,no DNA adduct related to AA can (VSD) of 1.8 ng/kg body weight/day. Thus, using these
be observed in Human kidney in Balkan region. Although informations for risk assessment on these three families, the
AA has been used therapeutically for decades, no case of VSD is often over passed, at least half of the time for all
human poisoning has been reported. It has not been possible members of the BEN 1 family, while in the BEN 2 family the
to detect adducts in humans by 32P postlabeling'. father has regular intake around this value and other mem-
DNA adducts have vastly different potentials for causing bers, including children have an intake just below this value.
mutations. Some adduct are highly mutagenic, whereas For the non-BEN family, this value is exceeded only once in
other are not mutagenic and do not lead to heritable effects the month. In addition, both BEN families have food conta-
[40]. In the latter case, the presence of such adducts is simply minated by CIT in contrast to the non-BEN family. This is of
a measure of exposure. OTA induces different type of DNA the most importance, as it has been proven in animal studies
adduct as the result of its metabolic transformation. The that CIT increase the kidney tumors formation induces by
repair of the OTA-related adducts (OTHQ-related adduct OTA [11, 12]. This is also in line of the data of Stoev et al.
and C-C8dGMP-OTA adduct) was differential. Under con- [43] who have demonstrated that nephrotoxicity in pig is
ditions of steady-state exposure, the levels of chemical-spe- related to simultaneous exposure to several mycotoxins in
cific DNA adducts may be expected to reflect the biologi- feed. In contrast neither AA I nor AA II is found in food or
cally significant individual exposure to specific agents urine of these families. Thus for these BEN affected fami-
which in turn could be expected to correlate with risk as lies, the exposure to OTA and CIT is proven while there is no
exemplified by the adducts of aflatoxin B1 [41]. Thus the such indication for the AA I and AA II which have not been
measurement of DNA adduct in target tissue has the poten- detected in all samples analyzed so far. The non-BEN
tial to be not only an exposure marker but an individual can- affected family is exposed to only OTA at lower frequency
cer risk marker (for a review see [26]). Unfortunately, we do and lower, but not to CITand not to AA I or AA II.
not know which of the OTA-related DNA adducts are muta- The relationship between OTA excreted in urine with
genic. In most cases, the DNA adducts that lead to initiating OTA intake is complex. In general, the elimination for
events in inducing a tumor are removed from the tissue many human is low (average value comprised between 20 and
years in advance of tumor growth and detection. This explain 80 ng/day) independently of the dose ingested, till the

Table 7. Comparison between BEN and AA nephropathya)
Features Balkan endemic nephropathy AA nephropathy
Age of patient 50 – 60 nephropathy A65 cancer 35 – 45

Rural incidence High No
Familial clustering Important No
Rate of progression Very slow A20 years Rapid 6 – 24 months
Kidney morphology: Atrophy outline Symmetric smooth Asymmetric irregular
Tubular atrophy Extensive Extensive
Interstitial fibrosis At the late stage (diffuse) Extensive
Hypertension No Yes
Animal study Same symptoms in pig treated by OTA Kidney damage (rabbit/rat) only with very high
[4, 43] with low doses dose (>5 mg/kg/bw) after ip administration [54, 55]
Kidney cancer in rodent low repeated Stomach cancer in rodent [54, 56]
doses OTA (reviewed by [4])
Increased by CIT [11, 12]
Marker of exposure in BEN area First data 1970
Food Higher OTA and CIT prevalence in BEN No detection of AA in food
region
Urine Higher OTA and CIT prevalence in BEN No detection of AA in urine
region
DNA adduct OTA related in BEN human tumors [53] In 1994, Wiessler [39] reported no DNA adduct re-
OTA related in some patient treated by lated to AA can be observed in Human kidney in
slimming herbs ([15], this study) Balkan region; although AA has been used thera-
peutically for decades, no case of human poison-
ing has been reported. It has not been possible to
detect adducts in humans by 32P postlabeling
Mapping of hypothesis to geographic Yes unknown
distribution
a) Adapted from [2 – 4].
intake is below 100 ng/kg bw/week. The excretion for low Altogether, our studies clearly demonstrate the exposure
intake is in the same range as for rat [24]. The OTA elimina- of Bulgarian and Serbian BEN/UTT affected populations to
tion increases dramatically and is multiplied by 10 – 50-fold OTA and CIT, but no exposure to AA either from food anal-
for an average intake of 100 ng/kg bw/week [24, 44]. OTA ysis or urinary excretion. OTA-related DNA damages were
has been found more often in the urine of people living in also observed in the target tissues of Balkan patients but
BEN-endemic villages than in those in nonendemic vil- also in French patient and one Belgian patient. The contam-
lages, and the highest amounts were seen in patients with ination was more often observed in rural area, and farm.
BEN or UTT [45, 46]. In this study, we confirm the pres- While extensive farming may use pesticides, the individual
ence of OTA in urine of the males of the BEN families and farms use them sporadically and here as in Bulgaria the lev-
the daughter whereas OTA was never detectable in either els of contamination in OTA and CIT can be very high. This
urine of the member of the non-Ben family. CIT was is in line with a study that compared crops from ecological
detected in urine when the members of the family have farms (farms in which no pesticides or fungicides were
eaten food contaminated by CIT the day before urine col- used) and conventional farms which show clearly higher
lection. In contrast, OTA could be found in urine several OTA contamination in crops from ecological farms, about
days after OTA ingestion. OTA binding to serum proteins six times ([50]). Similar results were also reported in Den-
(A 99%), facilitates its passive absorption in the nonionized mark for the harvest years 1992 – 1999 [51]. In addition,
form, but hinders its glomerular filtration [37]. OTA binds inappropriate farm management practices were associated
strongly to albumin (binding saturation above several hun- with higher OTA amounts [52].
dred micrograms per millilitre of serum) [47], but also No AA-related adducts was detected in these samples.
strongly to other small proteins (20 000 Da), for which Moreover, no DNA-adduct were either detected in the kid-
binding saturation is reached with an OTA concentration of ney tissues from women following slimming regimens indi-
10 – 20 ng/mL [48]. The fraction of OTA bound to proteins cating clearly that AAs could no be responsible of the dis-
can be released as soon as the free OTA fraction decreases. ease. Dose and time dependant formation of DNA adducts
This delays elimination and thus increases the risk of accu- induced by AA indicated that AA DNA-adducts are not per-
mulation of OTA in tissues. This was observed in Bulgarian sistent over 2 days in cell culture. Thus these DNA adducts
study and in rat study [24, 46]. Moreover, it seems that con- are not more persistent than other DNA adduct. Table 7
tamination by CIT favored OTA elimination [49]. summarizes features between Balkan endemic nephropathy

Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 1131 – 1146 1145
and AA nephropathy and highlights the implication of [9] Vrabcheva, T., Usleber, E., Dietrich, R., Martlbauer, E., Co-
mycotoxins in BEN/UTT. All these plead for implication of occurrence of ochratoxin A and citrinin in cereals from Bul-
garian villages with a history of Balkan endemic nephropathy,
OTA and CIT, in BEN and UTT, whereas AA derivatives J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 2483 – 2488.
are not implicated either in BEN or in slimming regimen.
[10] Abouzied, M. M., Horvath, A. D., Podlesny, P. M., Regina, N.
P. et al., Ochratoxin A concentration in food and feed from a
The authors thank the team of Professor Pfohl-Leszkowicz; region with Balkan endemic nephropathy, Facta Univ.: Ser.
Professor Plante Pierre (Rangueil Hospital, Toulouse, Med. Biol. 2002, 9, 129.
France) and Professor Pourrat Jacques (Purpan Hospital, [11] Kanisawa, M., Synergistic effect of citrinin on hepatorenal
Toulouse, France); the team of Professor Peraica Maja carcinogenesis of ochratoxin A in mice, Dev. Food Sci. 1984,
(Croatia); the team of Professor Richard Manderville; the 7, 245 – 254.
team of Professor Stefanovic Vladisav; Professor Mantle [12] Jeswal, P., Cumulative effect of ochratoxin A and citrinin on
Peter (London); Professor Schmeiser Heinz (Germany), Dr. induction of hepatorenal carcinogenesis in mice (Mus muscu-
lus), Biomed. Lett. 1995, 52, 269 – 275.
Arlt Volker (London), Dr. Joelle Nortier (Brussels) for their
input at various stages of the projects. We thank also ARC; [13] Ivic, M., The problem of etiology of endemic nephropathy,
, Acta Fac. Med. Naissensis 1970, 1, 29 – 37.
AUF, Ligue Nationale Franaise contre le cancer’ for
financial supports for Marianna Tozlovanu; EU for the [14] Hranjec, T., Kovac, A., Kos, J., Mao, W., et al., Endemic
, , nephropathy: The case for Chronic poisonning by Aristolo-
project OTA risk assessment;’; the Rgion Midi-Pyrnes’ chia, Croat. Med. J. 2005, 46, 116 – 125.
,
for supporting the program on Food Safety;’; and, the Con-
, [15] Nortier, J. L., Muniz, M. C., Schmeiser, H. H., Arlt, V. M., et
certed Action Pavle Savic’ France-Serbia. The authors al., Urothelial carcinoma associated with the use of a chinese
thank also the reviewers for the helpful comments. herb (Aristolochia species), New Engl. J. Med. 2000, 342,
1686 – 1692.
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179 – 248. 68 – 128.

Annexe 8
No. Nom Marque Ingrédients

1 Cookie Crisp Nestlé Céréales (farine de blé complet 23%, farine de blé,
semoule de mais), sucre, amidon de blé, sirop de glucose,
chocolat, huile végétale ,cacao maigre en poudre, sel,
aromes, sucre roux , poudre en lever, sodium
bicarbonate, correcteur dé acidité(sodium phosphate).
vitamines (B5, B6, 2, 9,12 et PP), minéraux (calcium
carbonate and iron.) .Traces éventuelles (arachides,fruit a
coque,amandes et lait) .
2 Chocapic Nestlé Céréales (farine de blé complet 27.5%,farine de blé),
sucre ,chocolat en poudre23%,dextrose,huile de
végétale,extrait de malt orge,émulsifiant :lécithine de
soja ,sel,aromes,vitamines(B5,B6 ,2 ,9,12 et
PP),minéraux(calcium carbonate and iron.) .Traces
éventuelles(arachides,fruit a coque,amandes et lait) .
3 Lion Nestlé Céréales 54%( farine de blé complet 25.8%,farine de blé,
semoule de mais),sucre,caramel 8.2%(lait écrème
concentre sucre,sucre,sirop de glucose,beurre pâtissier
,gélifiant ;pectine ;conservative :sorbet de potassium ;sel
,arome),sirop de glucose ,huile végétale ,chocolat
4.1%,dextrose ,cacao maigre en poudre, sel, aromes,
vanille et caramel , émulsifiant : lécithine de soja ;
colorant :caramel(E150c). vitamines (B5, B6, 2, 9,12 et
PP), minéraux (calcium carbonate and iron.) .Traces
éventuelles(arachides,fruit a coque,amandes et lait) .
4 Crunch cereales Nestlé Céréales[semoule de mais ,Farines de blé
complet(24.9%),farine de riz],sucre, chocolat en lait 8%,
huile végétale,dextrose ,sel, cacao maigre en poudre ,
arome vanille, sirop de sucre roux inverti, émulsifiant :
lécithine de soja ; vitamines (c,B5,B6 ,2 ,9,1,12 et PP),
minéraux (calcium carbonate and iron.).Traces
éventuelles (arachides, fruit a coque,amandes ).
5 Nesquik Nestlé Céréales[semoule de mais ,Farines de blé
complet(24.%),farine de blé , farine de avoine],sucre,
chocolat en poudre12.8% ,huile végétale,dextrose ,sel,
cacao maigre en poudre , arome vanille,
correcteur,acidité :phosphate de sodium,
vitamines(c,B5,B6 ,2 ,9,1,12 et PP),minéraux(calcium
carbonate and iron.) .Traces éventuelles(arachides,fruit a
coque,amandes et lait).
6 Chokella Nestlé Céréales( farine de blé complet 31.3%, semoule de mais),
pâte a tartiner noisette cacao 16.7%( noisette 12%, cacao
maigre en poudre 6.4%), sucre, dextrose, amidon de blé
,huile de végétale, poudre a lever :calcium phosphate and
sodium bicarbonate, sel, sirop de glucose,
colorants :caramel(E150c) et rocou ;correcteur d’acidité :
sodium phosphate ; antioxygene vitamines
(B5,B6 ,2 ,9,12, C et PP),minéraux(calcium carbonate
189
and iron.). Traces éventuelles(arachides,fruit a
coque,amandes ).
7 Nateo Nestlé Céréales[semoule de mais, Farines de blé
complet(24.5%)], sucre,huile végétale, miel(3.4%),
dextrose, sel, correcteur d’acidité : phosphate de sodium,
arome naturel colorant (bêta carotène,antioxygene),
vitamines(B5,B6 ,2 ,9,12 et PP), minéraux (calcium
carbonate and iron.). Traces éventuelles(arachides,fruit a
coque,amandes et lait).
8 Miel pop Kellogg’s Farine de mais, sucre, sirop de glucose, miel 3. 5%, sel,
calcium triphosphate, arome de malt d’orge, colorants
(caramel, E150c, bêta –carotène), vitamines (B6, 2, 9,12,
1 et PP).
9 Frosties Kellogg’s Mais, sucre, calcium carbonate, sel, sirop de glucose,
arome de malt d’orge, vitamines (B6, 2, 1, 9, 12, PP), fer.
10 Frosties Kellogg’s Farine de céréales(avoine,riz,blé),sucre,fourrage goût
chocolat[sucre,huile végétale,chocolat(3%){sucre,pâte de
cacao,cacao maigre en poudre},lait écrème en
poudre,poudre de petit lait,sel émulsifiant(lécithine de
tournesol),arome], sel, colorants (caramelE150c, extrait
de paprika), arome, antioxydants, vitaminés
(pp,B6 ?1,12,9,2), fer.
11 Smacks Kellogg’s Blé, sucre, sirop de glucose, miel 1%, huile
végétale,calcium carbonate, caramel, vitamines
(B6 ,2,1,9,12,PP), fer.
12 Smacks Kellogg’s Farine de céréales(avoine,riz,blé),sucre, chocolat 14%
sucre,huile végétale, noisettes 4% poudre de cacao
dégraisse, ,poudre de lait écrème,sel, lactose,
émulsifiant(lécithine de tournesol), amondes arome,
antioxydants,vitaminés(pp,B6 ,1,12,9,2), fer.
13 Chocos Kellogg’s Farine de blé, chocolat en poudre25%, sucre, sirop de
glucose, arome de malt d’orge, sel, calcium carbonate,
cannelle, arome, vitaminés (pp, B6, 1, 12, 9,2), fer.
14 Coco pops Kellogg’s Riz, sucre, chocolat 6%, cacao en poudre, sirop de
glucose, arome de malt d’orge, sel , calcium carbonate,
cannelle, arome, vitaminés(pp,B6 ,1,12,9,2), fer.
15 Weetos chocolat Weetabix Blé complet( moulu) 31%, farine de blé ,sucre,
maltodextrine, cacao en poudre, huile de végétale(colza),
lait en poudre, sel, arome,
vitamines(B5 ,6,2,1,9,12,PP),fer.
16 Pétales chocolat Carrefour kids Farines de blé et blé complet(62%),sucre,chocolat en
poudre(25%),sel, huile végétal de palm, arome
,émulsifiant :esters citriques des mono et diglycerides
d,acides gras de tournesol, vitamines(ni
acine,riboflavine,thiamine,biotine,B12),fer.
Traces éventuelles (arachides, soja, fruit a coque, grain
de sésame et produit laitier)
17 Choco surf 1 Farine de blé, sucre, sirop de glucose, chocolat en poudre
6.0%, poudre de cacao 4.9%, pâte de cacao 4.4%,
amidon de blé, huile de palm, farine de riz, émulsifiant :
lécithine de soja, fructose, arome, cannelle.
190
18 Choco balls Dia Céréales 59%( farine de blé, farine de riz, semoule de
mais), chocolat en poudre 16%, sucre ,sel, huile
végétale(palm), arome, dextrose , vitamines(
PP ,B5,6,2,12,1,9), fer, Traces éventuelles (arachides,
soja, fruit a coque)
19 Top choco Leader price Semoule de mais39%, semoule de riz26.5% , sucre,
chocolat en poudre15.4%, sirop de glucose de blé,
graisse de palme partiellement hydrogène, sel, vitaminés(
support de origine de blé ou pomme de terre), C, ni
acine, B5, 6,2 ,1,9,12, arome(vanilline), fer. Traces
éventuelles (arachides, fruit a coque, gluten et lait
20 Choco_moons Little man Céréales 58%(farine de blé,semoule de mais ;farine de
avoine),sucre, cacao4.6%, huile végétale, dextrose, cacao
maigre 1%, carbonate de calcium,vitamines(ni acine,
C,B6,2,1,12),sel arome ,fer,arome, traces éventuelle de
arachide,fruit a coque.
21 Petales choco Casino Céréales 73%( farine de blé et blé complet), chocolat en
poudre 25%, sucre ,sel, huile végétale(palm), arome
,émulsifiant, vitamines( dont blé, PP ,B5,6,2,12,1,9), fer,
Traces éventuelles (arachides, soja, fruit a coque,grain de
sésame et produit lait)
22 Céréales chocolatées Marche U Céréales 39%(farine de blé, d’avoine), sucre, chocolat en
poudre 9.8%, huile végétale (tournesol, palm), son de
blé, lactoserumen poudre, chocolat 4.5%, permeat de lait,
matière grasse végétale (coprah), noisette 1%, sel, sirop
de glucose de pomme de terre, lécithine de soja, arome,
protéines de lait, stabilisant, , vitamines :
(ni acine, riboflavine, thiamine, biotine, B12), fer.
Traces éventuelles (arachides, soja, fruit a coque, grain
de sésame et produit laitier)
23 Rik and Rok Auchan Farine de riz,blé et avoine(46%),sucre,chocolat en
poudre(12%),chocolat (5.9%),huile
végétal(colza),poudre de lait entier et écrème, pâte de
noisettes(3%),matière grasse lactosérum,sel,arome,
lécithine de soja
vitamines(niacine,riboflavine,thiamine,biotine,B6,folicin
e,B12),fer.
Traces éventuelles (arachides, fruit a coque, grain de
sésame)
24 Riz souffle au Chocolat Moins cher Farine de riz 53%, chocolat en poudre 15%, sure, sirop
de glucose de blé, pâte de cacao 4%, fructose, sel, huile
de palm, arome, émulsifiant : lécithine de soja.
25 Pétales de blé au CerealesVitalite Semoule de blé complet 58%, chocolat en poudre 23%
chocolat sirop de glucose, sucre, huile végétale, sel, émulsifiant,
arome (vanilline cannelle moulue),
vitamines(B6 ,2,1,9,12,5,PP),fer.
26 Pétales de blé Cora Farine de blé 62%, chocolat en poudre 25%, sucre, sel,
huile de palm, arome ,émulsifiant :E472c,
191
vitaminés(dont dextrose de blé) :PP ,B5,6,2,9,12, fer.
Traces éventuelles (arachides, fruit a coque, grain de
sésame, soja, produit laitiers)
27 Chokobille Tumacdor Céréales 57%(farine de riz,semoule de

mais),sucre,poudre de cacaogras3.9%,chocolat en poudre
1.2%,(cacao :64% min),vitamines(ni
acine,riboflavine,thiamine,biotine,B12,folicine),fer,arom
e, traces éventuelle de gluten ,arachide,fruit a coque.
28 Riz souffle au Chocolat Eco+ Farine de riz 53%, chocolat en poudre 15%, sure, sirop
de glucose de blé, pâte de cacao, fructose, sel, huile de
palm, arome, émulsifiant : lécithine de soja.
29 Pétale ’Choco Kid Héros ²
30 Céréales Fourrées Brine de jour Farine 46%(avoine,riz,blé),sucre, chocolat en poudre
12.4%(sucre,cacao en poudre), chocolat 5.9%{cacao en
poudre, sucre, pâte de cacao}, huile de colza, lait écrème
en poudrées entier, pâte de noisette 3.1%, matière grasse
végétale(coprah), lactoserum en poudre, sel , dérive de
lactoserum riche en calcium, émulsifiant(lécithine de
soja),arome ,vitaminés(pp,B6 ,1,12,9,2, E), fer. Traces
éventuelles (arachides, sésame).
192
Résumé: L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine (métabolite secondaire de moisissures), contaminant alimentaire
ubiquitaire. Elle est mise en cause dans la néphropathie endémique des Balkanset des tumeurs du tractus urinaire
associées à cette maladie. Le but de notre travail était d’établir une relation entre l’exposition humaine à l’OTA et
l’induction des cancers des voies urinaires.
La présence des mycotoxines dans les aliments pose un problème réel de santé publique. Chez l’homme, la
contamination peut avoir lieu par le biais de la chaîne alimentaire, ingestion de céréales et de produits dérivés contaminés
ou de produits animaux (viande, lait). Notre travail s’est subdivisé en trois parties. Dans le premier temps nous avons
évalué la contamination en mycotoxines dans un large gamme des produits alimentaires de diverses parties du monde.
Nous avons recherché principalement l’ochratoxine A (OTA), la citrinine (CIT), les aflatoxine (AF), les fumonisines
(FB)dans :des matières premières (céréales, café, olives, riz, noix, épices) et des produits transformés (céréales petit
déjeuner, café « boisson », vin, bière). Ils contenaient tous à doses variables de l’OTA, associée à une ou plusieurs autres
mycotoxines. En comparant les résultats obtenus sur les céréales de petit déjeuner en 2002 à ceux de 2007, on constate
une réelle prise en compte du problème en ce qui concerne l’OTA et CIT. Par contre, la situation ne s’est pas améliorée
vis-à-vis des fumonisines.
Dans une deuxième phase comme les aliments se sont avérés contaminés simultanément par plusieurs
mycotoxines (notamment OTA &CIT), le deuxième objectif de la thèse était d’effectuer des études in vivo et in vitro de
la co-contamination OTA + CIT afin de déterminer les interactions pouvant en résulter, entre autre au niveau moléculaire.
Les études de biotransformation réalisées sur les dérivés de l’OTA : l’OTB (OTA déchloré), l’OTB-Br (OTA bromé),
l’OTHQ (dérivé quinone de l’OTA), nous ont permis d’établir la relation entre la structure de la molécule et son activité.
Nous avons mis en évidence le rôle primordial de la forme quinone d’OTA, (OTHQ), dans la formation des adduits
covalent à l’ADN. L’amélioration des conditions de détection fluorimétrique, nous ont permis d’analyser les métabolites
conjugués de l’OTA et de l’OTHQ dans le sang et l’urine humaine.
La troisième phase consistait à l’évaluation de l’implication de l’OTA et la CIT dans des néphropathies et des
cancers des voies urinaire. Afin de confirmer l’exposition humaine à l’OTA et à la CIT nous avons effectué un suivi
pendant un mois des 3 familles Serbes de la région endémique de la néphropathie. Ces mycotoxines ont été quantifiées
dans les aliments, le sang et l’urine de tous les membres de la famille. Nous avons aussi analysé les adduits à l’ADN de
diverses tumeurs rénales d’individus humains susceptibles d’avoir été exposés ces contaminants alimentaires.
L’ensemble des travaux pointe le rôle prépondérant de l’OTA dans le développement de tumeurs des voies
urinaires. Cette toxine est un cancérogène après métabolisation en dérivé quinone à l’origine de la formation d’adduit
covalent à l’ADN. Cette étude a permis la validation de biomarqueurs d’exposition et d’effet vis-à-vis de l’OTA.
Mots clés : mycotoxines, ochratoxine A, forme quinone OTHQ, Néphropathie Endémique des Balkans (BEN), cancers
voies urinaires, adduits covalents à l'ADN, biomarqueur, aliment.
Abstract:
Ochratoxin A (OTA), a ubiquitous food contaminant, is a mycotoxin (secondary metabolite of
fungi), nephrotoxic and carcinogenic. The doal of our work was to establish a relation between the
human exposure to OTA and the induction of cancers of the urinary tract. For a human, the
contamination could take place via food chain. The work was subdivided in three parts (i) analysis of
mycotoxins in food (ii) evaluation of the genotoxic mechanism (iii) field study. Altogether our work
highlights the main role of OTA in the aetiology of urinary tract toumours. This toxin is cancerogenic
after biotransformation into quinine derivative which leads to covalent DNA adduct. This study
allows the validation of specific biomarkers of exposure and effect in relation with OTA.
Key words: mycotoxin, ochratoxine A, ochratoxin hydroquinone (OTHQ), Balkan Endemic
Nephropathy (BEN), urinary tract tumours, covalent adducts of ADN, biomarker, food.

Franceza Tozlovanu

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N° d’ordre : ……………….

LE TITRE DE DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE

Ecole doctorale Sciences Ecologiques Vétérinaires Agronomiques Bioingénieries

Spécialité: Toxicologie et Sécurité des Aliments

Par : Mlle TOZLOVANU Mariana

"Evaluation du risque de contamination alimentaire en mycotoxines

Soutenue le 3 juillet 2008 devant le jury composé de :

Pr Dupouy Eleonora, Université Technique de Moldova, Chisinau, Président du jury

Je remercie l’Agence Universitaire de la Francophonie, l’Aliance Française à

J’adresse à mes parents et à ma soeur un grand et tout particulier « merci », qui de

Liste des figures et des tableaux....................................................................... 11

Liste des abréviations........................................................................................ 15

Liste des publications ........................................................................................ 17

Liste des communications à des congrès internationaux............................... 19

Analyse bibliographique ................................................................................... 24

1. Généralités sur les mycotoxines ................................................................... 25

2.1 Origine et structure. .................................................................................... 28

2.2 Production de l'OTA................................................................................... 28

2.3 Présence d'OTA dans les aliments / exposition de l'homme / estimation

2.4 Toxicocinétique de l'OTA........................................................................... 33

2.5 Effets toxiques.............................................................................................. 34

2.6 Mécanismes de génotoxicité et mutagénicité ............................................ 37

3.1 Citrinine ....................................................................................................... 39

3.2 La Fumonisine B1........................................................................................ 41

3.3 Les Aflatoxines............................................................................................. 43

3.4 La Zéaralénone ............................................................................................ 44

4. Législation concernant les mycotoxines ...................................................... 45

4.1 Etat de la réglementation............................................................................ 45

4.2 Règlement (CE) No 1881/2006 de la commission du 19 décembre 2006

5. Métabolisation des xénobiotiques ................................................................ 49

5.1 Généralités. .................................................................................................. 49

5.2 Les peroxydases. .......................................................................................... 51

5.3 Les glutathion-S-transférases..................................................................... 52

6. Cancérogenèse et adduits à l'ADN............................................................... 54

6.1 Notions générales de cancérogenèse .......................................................... 54

6.2 Les adduits à l'ADN comme marqueurs de la génotoxicité .................... 56

6.3 Effets biologiques des adduits à l'ADN ..................................................... 56

Matériels et méthodes ....................................................................................... 60

1.1 Principe général des extractions des mycotoxines ................................... 61

1.2 Préparation des solutions standards de toxines ....................................... 62

1.3 Extraction des mycotoxines à partir des différentes matrices

1.4 Protocole d’extraction de l’ochratoxine A à partir du café torréfié :

1.7 Protocole d’extraction de l’OTA sur le café « boisson » ......................... 66

1.8 Extraction de l'OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à partir des

1.9 Extraction de l'OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à partir des

1.10 Méthode d’extraction de l’OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à

1.11 Extraction de l'OTA, ses dérivés et autres mycotoxines à partir des

1.12 Confirmation de la présence d’OTA par hydrolyse par la

2. Techniques analytiques des mycotoxines .................................... 69

2.1 Produits et matériels ................................................................................... 69

2.2 Appareillage. ................................................................................................ 69

3. Utilisation de lignées cellulaires ................................................................... 74

3.1 Description des souches cellulaires ............................................................ 74

3.2 Produits utilisés en culture cellulaire ........................................................ 74

3.3 Conditions de culture .................................................................................. 74

3.4 Conditions de traitement des cellules ........................................................ 76

4. Test de cytotoxicité ........................................................................................ 76

4.1 Produits utilisés pour le test de cytotoxicité.............................................. 76

4.2 Principe du test de cytotoxicité .................................................................. 76

5. Utilisation de microsomes pour l'étude de l'adduction à l'ADN et de la