Couplage de Procedes Membranaires Pour L PDF

MONTPELLIER SUPAGRO
THÈSE
Pour l’obtention du grade de
DOCTEUR DU CENTRE INTERNATIONAL D’ÉTUDES

SUPÉRIEURES EN SCIENCES AGRONOMIQUES
Spécialité Génie des Procédés
École doctorale : Sciences des Procédés-Sciences des Aliments
COUPLAGE DE PROCÉDÉS MEMBRANAIRES POUR

LA CLARIFICATION ET LA CONCENTRATION
DU JUS DE POMME DE CAJOU : PERFORMANCES ET
IMPACTS SUR LA QUALITE DES PRODUITS
Présentée et soutenue publiquement le 17 décembre 2012 par
SORO Doudjo
JURY
Mme Christelle WISNIEWSKY Professeur, Univ. Montpellier I Présidente

Mme Marie-Laure LAMELOISE Professeur, AgroParisTech Massy Rapporteur
Mme Martine MIETTON-PEUCHOT Professeur, Univ. Bordeaux II Rapporteur
Mme Marie-Pierre BELLEVILLE Maître de conf. Univ. Montpellier II Examinateur
M. Emmanuel Nogbou ASSIDJO Professeur, INP-HB Yamoussoukro Examinateur
M. Dominique PALLET Chercheur, CIRAD-Montpellier Examinateur
M. Manuel DORNIER Professeur, Montpellier SupAgro Directeur de thèse
Je dédie cette thèse à :
Feu mon père Doméhéna,

Doméhéna décédé le 31 janvier 2001 ;
Feue ma mère Nakpofoloni,
Nakpofoloni décédée le 17 février 2011 ;
À mon épouse Marie-
Marie-Laure ;
À mes filles
filles Estelle,
Estelle, Hermance et Éliane.
Éliane
PUBLICATION ET COMMUNICATIONS
PUBLICATION
D. SORO, M. DORNIER, F. ABREU, E. ASSIDJO, B. YAO and M. REYNES (2011). “The
cashew (Anacardium occidentale) industry in Côte d'Ivoire: analysis and prospects for
development”. Fruits 66(4): p. 237-245.
COMMUNICATIONS
D. SORO, M. DELALONDE, C. WISNIEWSKI; M. DORNIER (2012). “Contribution to the
optimization of clarification of cashew apple juices by tangential microfiltration:
Identification of the foulant fractions and implementation of filterability tests”. International
Conference on Membrane Science & Technology MST2012: Sustainable Energy and
Environment. 22-23 August, Bangkok, Thaïlande.
D. SORO, M. DELALONDE, C. WISNIEWSKI, M. DORNIER (2012). “Clarification of

Cashew Apple Juice by Cross-flow Microfiltration: Foulant Fractions and Interest of
Filterability Tests”. EFFoST annual Conference, 20-23 Novembre, Montpellier, France.
REMERCIEMENTS
Ce travail de recherche a été possible grâce au concours de personnes et d’institutions
qui ont bien voulu m’aider durant mes quatre années de thèse.
Je tiens à remercier M. Manuel DORNIER, Professeur à Montpellier SupAgro, pour
avoir accepté de diriger cette thèse. Ses conseils, sa disponibilité et surtout sa promptitude à
résoudre les problèmes ont été un atout pour moi.
J’exprime ma reconnaissance à M. Max REYNES, Ex-Directeur de l’UMR-Qualisud
pour m’avoir accueilli au sein de sa structure. Il a toujours trouvé les mots justes pour
m’encourager à mener à bien ces travaux.
Je remercie également M. Emmanuel ASSIDJO, Professeur à l’INP-HB, pour avoir
accepté de co-diriger ces travaux. Ses encouragements fréquents m’ont motivé à mener à bien
cette thèse.
Mes vifs remerciements à M. Benjamin Kouassi YAO, Professeur à l’INP-HB et
directeur du DFR-GCAA. Il a toujours été un modèle pour moi pour son sérieux au travail et
sa capacité à rassembler le personnel de ce département.
Aussi, je veux exprimer ici mes sincères remerciements à M. Dominique PALLET et
Mme Marie-Pierre BELLEVILLE pour avoir accepté d’être dans mes différents comités de
thèse. Leurs conseils et observations ont été très utiles pour l’orientation de ces travaux.
Les conseils et orientations de Mmes Christelle WISNIEWSKI et Michèle
DELALONDE sur la partie filtrabilité et détermination de la partie colmatante du jus de
pomme de cajou ont été aussi d’une grande importance pour moi au cours de ces travaux. Je
tiens à leur dire merci.
Nous tenons à remercier les membres du jury en particulier Mmes Marie-Laure
LAMELOISE et Martine MIETTON-PEUCHOT qui ont accepté d’examiner ce travail.
J’adresse mes remerciements à mes collègues docteurs et doctorants du CIRAD et de
l’INP-HB en particulier Mady CISSE, Ibrahima CISSE, Fernando ABREU, Mohamed
CISSE, Clémentine KOUAKOU, Félix ADJE, Gueu SOUMAHORO, Florence NIAMKE,
etc. En leur compagnie il était impossible de s’ennuyer.
Nous prions Nadine LOPEZ, Jocelyne RENDA, Marie-Pierre OBEDE, Pascaline
ALTER, Chantal CANALES d’accepter notre reconnaissance pour les efforts et moyens mis à
notre disposition pour la réalisation de nos travaux.
A M. Wafana SORO, conseiller d’éducation primaire, trouve ici mon infinie
reconnaissance pour tout ce que tu as fait pour moi durant ma formation.
Je tiens à remercier les structures que sont le cabinet du premier ministre de la Côte
d’Ivoire, le CIRAD, le service de coopération et d’action culture de l’ambassade de France en
Côte d’Ivoire, l’AUF, l’INP-HB, le Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche
Scientifique de la Côte d’Ivoire.
Enfin je remercie Ms. Djibril OUATTARA et Daniel OUATTARA qui ont cru à mon
projet en me trouvant les ressources financières nécessaires pour commencer ces travaux. Les
résultats de ces travaux ne sont que le début de notre projet que nous avons toujours nourri de
mettre en place depuis 2002. Je vous encourage à continuer à travailler ensemble pour que la
valorisation de la pomme de cajou soit une réalité en Côte d’ivoire.
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Comparaison entre l'anacardier nain et l'anacardier commun. ................................... 6
Figure 2 : Cuisson des noix de cajou et amandes grillées. .......................................................... 7
Figure 3 : Diagramme de la transformation industrielle des noix de cajou. ............................... 9
Figure 4 : Différentes variétés de pommes de cajou cultivées en Côte d’Ivoire. ........................ 10
Figure 5 : Production de noix de cajou des différentes régions de la Côte d'Ivoire en tonnes
en 2007 (Anonyme 2009). ............................................................................................................ 14
Figure 6 : Superficie en pourcentage de la culture des noix de cajou des différentes régions de
la Côte d'Ivoire en 2007 (Anonyme 2009). .................................................................................. 14
Figure 7 : Production et exportation de noix de cajou en Côte d'Ivoire en tonnes de 1990 à

2008 (Anonyme 2009). ................................................................................................................ 15
Figure 8 : Circuit de commercialisation de la noix de cajou en Côte d'Ivoire (Diabaté 2002). .. 15
Figure 9 : Influence des paramètres opératoires sur la densité de flux de perméat (Jp) lors de
la filtration tangentielle de jus de fruit : pression tansmembranaire (Ptm), vitesse tangentielle
(U), température (T) et facteur de réduction volumique (FRV). .................................................. 26
Figure 10 : Schéma de principe de la microfiltration tangentielle. ............................................. 28
Figure 11 : Représentation schématique de la structure multicouche d'une membrane de NF. .. 33
Figure 12 : Principe de l'osmose inverse. .................................................................................... 34
Figure 13 : Représentation schématique des transferts à travers la membrane microporeuse

hydrophobe en évaporation osmotique. ....................................................................................... 40
Figure 14: Angle de contact d'un liquide sur une surface lisse. .................................................. 43
Figure 15 : Les différentes variétés de pommes de cajou. .......................................................... 51
Figure 16 : Schéma d'extraction du jus pulpeux de pommes de cajou........................................ 52
Figure 17 : Presse à vis (a) et jus pulpeux de pomme de cajou (b). ............................................ 53
Figure 18 : Ouverture entre le socle et la vis sans fin de la presse.............................................. 53
Figure 19 : Schéma de l’installation microfiltration de laboratoire utilisé. ................................ 61
Figure 20: Schéma du pilote semi-industriel de microfiltration tangentielle. ............................. 62
Figure 21 : Caractéristiques des trois types de jus de pomme de cajou traités pour l’évaluation
des fractions colmatantes. ............................................................................................................ 64
Figure 22 : (a) CST-mètre Triton type 319 Multi-CST (Triton Electronics Limited.) et (b)
cellule de filtration pressurisée de type Amicon (série 8010). ..................................................... 66
Figure 23 : Représentation graphique du temps par rapport au volume en fonction du volume
lors de la filtration sur une cellule Amicon. ................................................................................. 67
Figure 24 : Schéma du pilote de laboratoire de nanofiltration et d'osmose inverse. ................... 68
Figure 25 : Schéma du pilote semi-industriel d'osmose inverse. ................................................ 68
Figure 26 : Schéma du pilote industriel d'évaporation osmotique EURODIA-CIRAD. ............ 70
Figure 27 : Boule de concentration sous vide AURIOL. ............................................................ 73
Figure 28 : Rendement d'extraction du jus de pomme de cajou en fonction du niveau de

pression......................................................................................................................................... 74
Figure 29 : Profil aromatique des composés d’arôme du jus de pomme de cajou de Côte
d'Ivoire. ......................................................................................................................................... 80
Figure 30 : Densité de flux de perméat durant la MFT du jus brut de pomme de cajou
(JBSE09) à FRV 1 à différentes pressions transmembranaires (Ptm) sur un pilote de
laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C ; FRV 1). ......................................................................... 83
Figure 31 : Résistance hydaulique de colmatage (Rc) à différentes pressions

transmembranaires (Ptm) lors de la MFT du jus de pomme de cajou (JBSE09) sur un pilote de
laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV 1). .......................................................................... 84
Figure 32 : Densité de flux de perméat (Jp) lors de la microfiltration tangentielle de différents

lots de jus de pomme de cajou en fonction de la pression membranaire (Ptm) sur pilote de
laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV = 1). ....................................................................... 85
Figure 33 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la pression

transmembranaire (Ptm) lors de la MFT de différents lots de jus de pomme de cajou sur pilote
de laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV = 1). .................................................................. 85
Figure 34 : Densité de flux de perméat des différents jus après liquéfaction enzymatique à la
pression membranaire optimale (lot JBSE09, U = 6 m.s-1, T = 35°C ; FRV = 1)........................ 88
Figure 35 : Effet de la préparation enzymatique (Rapidase-Pectinase) sur la granulométrie de

la fraction insoluble de jus de pomme de cajou lot JBSE09 : (a) distribution volumique des
diamètres (b) volume cumulé en fonction du diamètre. ............................................................... 89
Figure 36 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la pression

tansmembranaire (Ptm) lors de la MFT entre le jus brut et le jus traité avec le mélange
enzymatique Pectinex+Rapidase sur pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C, FRV 1) 90
Figure 37 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction du facteur de réduction volumique

(FRV) du jus de pomme de cajou enzymé avec la Rapidase et la Pectinase durant la MFT à
différentes pressions membranaires (Ptm) sur un pilote de laboratoire (JBPR11, U = 6 m.s-1,
T= 35 ± 2°C). ............................................................................................................................... 91
Figure 38 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction de la pression transmembranaire

(Ptm) à différents FRV du jus enzymé avec la Rapidase et la Pectinase lors de la
microfiltration tangentielle sur un pilote de laboratoire (JBPR11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C). ... 92
Figure 39 : Résistance hydraulique de colmatage en fonction de la pression transmembranaire
du jus de pomme de cajou enzymé lors de la MFT sur pilote de laboratoire à différents FRV
(JBPR11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C). ........................................................................................... 92
Figure 40 : Pente de la résistance hydraulique de colmatage par rapport à la pression

transmembranaire en fonction du FRV du jus de pomme de cajou enzymé lors de la MFT sur
pilote de laboratoire (JBPR11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C). .......................................................... 93
Figure 41 : Densité de flux de perméat en fonction du facteur de réduction volumique (FRV)

du jus de pomme de cajou durant la microfiltration tangentielle à différentes perméabilité à
l’eau de la membrane sur un pilote semi industriel (lot JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C,
Ptm = 1,4 bar). .............................................................................................................................. 94
Figure 42 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction du FRV à différentes

perméabilité à eau de la membrane au cours de la microfiltration du jus de pomme de cajou
sur un pilote semi industriel (lot JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C, PTM = 1,4 bar). ............... 95

(FRV) entre jus brut, décanté et microfiltré lors de la microiltration tangentielle sur un pilote
de laboratoire (U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C, PTM = 2 bar). ............................................................ 98
Figure 44 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression transmembranaire des jus

brut, décanté et microfiltré pendant la microfiltration tangentielle sur pilote de laboratoire (U
= 6 m.s-1 ; T = 35±2°C). ............................................................................................................... 99
Figure 45 : Résistances hydrauliques de colmatage (Rc) en fonction de la pression

transmembranaire (Ptm) lors de la microfiltration tangentielle de différents jus de pomme de
cajou (U = 6 m.s-1 ; T = 35±2°C ; FRV 8). .................................................................................. 100
Figure 46 : Évolution des différentes résistances hydrauliques de colmatage en fonction des

pressions transmembranaires à différents FRV lors de la MFT de jus de pomme de cajou sur
pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1; T = 35±2°C). .......................................................................... 101
Figure 47 : Répartition des fractions des résistances de colmatage à différents FRV lors de la
MFT du jus brut de pomme de cajou (U = 6 m.s-1 ; T = 35±2°C, Ptm = 2 bar)........................... 102
Figure 48 : Évolution du volume cumulé au cours de la filtrabilité (a) et du rapport temps sur
volume en fonction du volume lors de la filtration frontale de différents jus de pomme de
cajou sur cellule de filtration Amicon contenant une membrane d’acétate de cellulose de
0,2 µm à la pression de 2 bar. ....................................................................................................... 103
Figure 49 : Résistance spécifique de différents jus de pomme de cajou lors de la filtration sur
cellule Amicon sur membrane acetate de cellulose de 0,2 µm (∆P = 2 bar). .............................. 104
Figure 50 : Temps de succion capillaire (CST) de différents jus de pommes de cajou. ............. 104
Figure 51 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression membranaire lors de la

nanofiltration (a) et de l’osmose inverse (b) du jus de pomme de cajou clarifié sur un pilote de
laboratoire (FRV 1, T = 35°C). .................................................................................................... 106
Figure 52 : Taux de rétention en Extrait Sec Soluble (ESS) du jus de pommes de cajou en
fonction de la pression membranaires et des différentes membranes de nanofiltration et
d'osmose inverse. .......................................................................................................................... 107
Figure 53 : Suivi de la densité de flux de perméat et de l’extrait sec soluble du rétentat en

fonction du FRV lors de la préconcentration par osmose inverse du jus de pomme de cajou
clarifié sur pilote semi industriel (membrane AG-SEPA, Ptm = 40 bar, T = 35±2°C)................ 109
Figure 54 : Extrait sec soluble, flux évaporatoire d’eau et flux évaporatoire cumulé en
fonction du temps lors de l’évaporation osmotique du jus de pomme de cajou. ......................... 111
Figure 55 : Influence de l’ajout de CaCl2 sur le flux évaporatoire instantanné lors de

l’évaporation osmotique du jus de pomme de cajou. ................................................................... 112
Figure 56 : Spectre d’absorption des différents jus de pommes de cajou (mesures réalisées
après filtration sur membrane de 0,45 µm et après redilution au même extrait sec soluble). ...... 116
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Valeur alimentaire des amandes de cajou (Lautié et al. 2001; Soro 2002). ............. 8
Tableau 2 : Composition des pommes de cajou (Lautié et al. 2001). ......................................... 11
Tableau 3 : Transformation de noix de cajou en tonnes des différentes unités de décorticage

(Anonyme 2009). ......................................................................................................................... 13
Tableau 4 : Quelques caractéristiques des procédés membranaires ........................................... 22
Tableau 5 : Composés solubles potentiellement colmatants présents dans les jus de fruits et
leur contribution au colmatage. .................................................................................................... 27
Tableau 6 : Caractéristiques de quelques membranes d'ultrafiltration (Zuritz et al. 2005). ....... 31
Tableau 7 : Quelques exemples d'applications industrielles de l'OI et leurs paramètres de

fonctionnement. ............................................................................................................................ 38
Tableau 8 : Évaluation économique et qualitative des concentrés obtenus par différents

procédés. ....................................................................................................................................... 40
Tableau 9 : Principales caractéristiques des membranes utilisées en EO. .................................. 42
Tableau 10 : Pression d'intrusion (∆Pint) et de diamètre de pores (Dp) de différents types de

membranes hydrophobes (Ali et al. 2003). .................................................................................. 44
Tableau 11 : Conductivité thermique des polymères utilisés dans la fabrication de

membranes hydrophobes. ............................................................................................................. 45
Tableau 12 : Caractéristiques à considérer dans le choix de la solution extractante en

évaporation osmotique. ................................................................................................................ 47
Tableau 13 : Différentes solutions extractantes utilisées en évaporation osmotique et

conditions d'utilisation.................................................................................................................. 48
Tableau 14 : Activités enzymatiques de quelques préparations enzymatiques commerciales. .. 50
Tableau 15 : Méthodes d'analyses physico-chimiques effectuées sur le jus de pomme de

cajou. ............................................................................................................................................ 54
Tableau 16 : Caractéristiques des membranes de nanofiltration et d'osmose inverse. ............... 69
Tableau 17 : Caractéristiques du module membranaire d'évaporation osmotique ..................... 71
Tableau 18 : Principales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des pommes, du

jus et des tourteaux de pommes de cajou de Côte d'Ivoire (moyenne et écart type obtenus sur
3 répétitions). ................................................................................................................................ 76
Tableau 19 : Pouvoir antioxydant et teneur en vitamine C et en polyphénols totaux de

quelques fruits tropicaux. ............................................................................................................. 77
Tableau 20 : Composés d’arômes identifiés dans le jus de pomme de cajou de Côte d'Ivoire. . 80
Tableau 21 : Caractéristiques physico-chimiques de différents lots de jus brut de pomme de
cajou. ............................................................................................................................................ 86
Tableau 22 : Impact de la liquéfaction enzymatique sur la densité de flux de perméat à

différentes pression membranaire lors de la microfiltration tangentielle (lot JBSE09, U = 6
m.s-1, T = 35°C; FRV = 1)............................................................................................................ 87
Tableau 23 : Principales caractéristiques comparatives entre un jus brut sans enzyme

(JBSE09) et un jus enzymé (Pectinex-rapidase) de pomme de cajou et des perméats obtenus
par MFT (T=35±2°C, FRV 1, U = 6 m-1). .................................................................................. 89
Tableau 24 : Principales caractéristiques des jus de pomme de cajou traités lors de la MFT. ... 95
Tableau 25 : Récapitulatif des principales caractéristiques des jus de pommes de cajou traités
par MFT et des différentes densités de flux de perméat (Jp) et résistance de colmatage (RC).. . 97
Tableau 26 : Facteurs de corrélation et p-value (entre parenthèse) entre les principales

caractéristiques, les densités de flux de perméat (Jp) et résistances de colmatage (RC) des jus
de pommes de cajou traités par MFT.. ......................................................................................... 97
Tableau 27 : Principales caractéristiques des différents jus de pommes de cajou microfiltrés

pour l’étude de la fraction colmatante. ......................................................................................... 99
Tableau 28 : Comparaison des membranes de nanofiltration et d’osmose inverse en terme de

performances, taux de rétention et consommation énergétique. .................................................. 108
Tableau 29 : Effet de l'osmose inverse sur la qualité du jus. ...................................................... 109
Tableau 30 : Effet de l’évaporation osmotique sur la qualité du jus. ......................................... 113
Tableau 31 : Effet de l’évaporation sous vide sur la qualité du jus de pomme de cajou. ........... 114
Tableau 32 : Comparaison des différents composés aromatiques des jus de pomme de cajou
obtenus par différents procédés. ................................................................................................... 115
TABLE DES MATIÈRES
INTRODUCTION ................................................................................................................ 1
I. ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE .............................................................................................. 4
I.1. PRODUITS DE L’ANACARDIER ........................................................................................... 4

I.1.1. Anacardier ................................................................................................................. 4
I.1.2. Noix de cajou ............................................................................................................. 6
I.1.3. Pomme de cajou ...................................................................................................... 10
I.2. FILIÈRE ANACARDE EN CÔTE D’IVOIRE ............................................................................ 11
I.2.1. Historique de la culture et transformation de l’anacarde en Côte d’Ivoire............. 11
I.2.2. Organisation de la filière anacarde en Côte d’Ivoire ............................................... 13
I.2.3. Orientations stratégiques et environnement institutionnel .................................... 18
I.2.4. Potentialité de transformation ................................................................................ 20
I.3. PROCEDES MEMBRANAIRES .................................................................................................... 22
I.3.1. Généralités et caractéristiques sur les membranes et les modules ........................ 23
I.3.2. Paramètres influençant le flux de perméat ............................................................. 25
I.3.3. Microfiltration tangentielle ..................................................................................... 27
I.3.4. Ultrafiltration .......................................................................................................... 30
I.3.5. Nanofiltration .......................................................................................................... 31
I.3.6. Osmose inverse ........................................................................................................ 34
I.4. ÉVAPORATION OSMOTIQUE .................................................................................................... 39
I.4.1. Principes fondamentaux .......................................................................................... 39
I.4.2. Intérêts et limites du procédé .................................................................................. 39
I.4.3. Applications ............................................................................................................. 40
I.4.4. Membranes d’EO ..................................................................................................... 41
I.4.5. Solution extractante en EO ...................................................................................... 47
I.5. LIQUÉFACTION ENZYMATIQUE ....................................................................................... 49
II. MATÉRIEL ET MÉTHODES ............................................................................................ 51
II.1. MATERIEL VEGETAL ET EXTRACTION DU JUS BRUT DE POMME DE CAJOU ......................................... 51

II.2. METHODES ANALYTIQUES ..................................................................................................... 53
II.2.1. Méthodes d’analyse physico-chimiques ................................................................. 53
II.2.2. Méthodes Biochimiques ......................................................................................... 55
II.3. ANALYSES DES COMPOSES D’AROME PAR SPME ....................................................................... 58
II.3.1. Préparation des échantillons et extraction ............................................................ 59
II.3.2. Analyse GC-MS ....................................................................................................... 59
II.3.3. Identifications des composés volatils ..................................................................... 59
II.3.4. Quantification des composés volatils ..................................................................... 60
II.4. CLARIFICATION PAR MICROFILTRATION TANGENTIELLE ................................................................ 61
II.4.1. Description des équipements ................................................................................. 61
II.4.2. Conduite des essais................................................................................................. 62
II.4.3. Liquéfaction enzymatique ...................................................................................... 63
II.5. DETERMINATION DE LA PARTIE COLMATANTE DU JUS DE POMME DE CAJOU ET MISE EN PLACE DES TESTS
DE FILTRABILITE ......................................................................................................................... 64
II.5 1. Détermination de la fraction colmatante du jus de pomme de cajou ................... 64

II.5.2. Mise en place des tests de filtrabilité sur le jus de pomme de cajou ..................... 65
II.6. PRE-CONCENTRATION PAR NANOFILTRATION ET PAR OSMOSE INVERSE ........................................... 67
II.6.1. Description de l’équipement et conditionnement .................................................. 67
II.6.2. Conditionnement du pilote ..................................................................................... 69
II.7. CONCENTRATION PAR EVAPORATION OSMOTIQUE ..................................................................... 70
II.7.1. Description de l’équipement et conditionnement .................................................. 70
II.7.2. Nettoyage du pilote ................................................................................................ 71
II.8. ÉVAPORATION SOUS VIDE ..................................................................................................... 72
III. RÉSULTATS ET DISCUSSION ........................................................................................ 74
III.1. EXTRACTION DU JUS DE POMME DE CAJOU .............................................................................. 74

III.2. CARACTERISATION DE LA MATIERE PREMIERE ........................................................................... 75
II.2.1. Caractérisation physico-chimique et biochimique ................................................. 75
III.2.2. Identification des composés d’arôme du jus de pommes de cajou ....................... 79
III.3. CLARIFICATION PAR MICROFILTRATION TANGENTIELLE ............................................................... 83
III.3.1. Évaluation de la microfiltration tangentielle à FRV 1 ........................................... 83
III.3.2. Influence de la liquéfaction enzymatique à FRV 1 ................................................ 86
III.3.3. Microfiltration tangentielle à FRV croissant ......................................................... 91
III.3.4. Validation de la microfiltration tangentielle sur pilote semi industriel................. 93
III. 3.5. Recherche de corrélations entre les principales, les densités de flux de perméat et
de résistance de colmatage des différents jus de pomme de cajou lors de la MFT ......... 96
III. 4. DETERMINATION DE LA FRACTION COLMATANTE DU JUS DE POMME DE CAJOU ET MISE EN PLACE DES
TESTS SIMPLES DE FILTRABILITE ..................................................................................................... 98
III.4.1. Détermination de la fraction colmatante du jus de pomme de cajou .................. 98

III. 4.2. Mise en place des tests simples de filtrabilités................................................... 102
III. 5. PRECONCENTRATION PAR NANOFILTRATION (NF) ET PAR OSMOSE INVERSE (OI) .......................... 105
III.5.1. Performances des procédés et impact sur la qualité du produit ......................... 105
III.5.2. Validation semi-industrielle de la pré-concentration du jus de pomme de cajou
par osmose inverse ......................................................................................................... 108
III.6. CONCENTRATION PAR EVAPORATION OSMOTIQUE .................................................................. 110
III.6.1. Performance de l’évaporation osmotique ........................................................... 110
III.6.2. Effet de l’évaporation osmotique sur la qualité du jus et comparaison avec
l’évaporation sous vide................................................................................................... 113
III.7. IMPACTS DES DIFFERENTS PROCEDES SUR LA TENEUR EN COMPOSES D’AROME ET SUR LA COULEUR DU JUS
DE POMME DE CAJOU ............................................................................................................... 114
II.7.1. Impacts des différents procédés sur la teneur en composés d’arôme ................. 114
III.7.2. Suivi de la couleur lors des différents procédés de traitement du jus de pomme de
cajou ............................................................................................................................... 116
CONCLUSION .................................................................................................................117
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ...................................................................................120

INTRODUCTION
Introduction
INTRODUCTION
En 2010 la Côte d’Ivoire a produit 380 000 t de noix de cajou. La pomme de cajou
représentant 9 à 10 fois le poids de la noix, cela correspond à plus de 3 millions de tonnes de
pommes de cajou. La quasi-totalité de cette production est perdue sur les lieux de récolte car
elle n’est pas exploitée industriellement en Côte d’Ivoire à cause de son astringence et de
certains tabous. En effet, la consommation de pomme de cajou avec du lait est considérée
comme incompatible dans ce pays et dans plusieurs pays africains. Cette matière première
présente pourtant un fort potentiel nutritionnel : elle est très riche en vitamine C (Assunção
and Mercadante 2003), en composés polyphénoliques (Abreu et al. 2005; de Brito et al. 2007;
Michodjehoun-Mestres 2009; Michodjehoun-Mestres et al. 2009) et présente un profil de
caroténoïdes très diversifié (Assunção and Mercadante 2003; Abreu 2012). Le développement
de procédés de transformation respectueux de la qualité nutritionnelle de la matière première
représente un enjeu important pour valoriser ce fruit.
Une meilleure valorisation de la pomme de cajou, co-produit de la production de la noix,
contribuera à stabiliser l’exploitation des anacardiers. Elle permettra également de créer de
nouvelles activités économiques créatrices d’emplois et, par voie de conséquence, de lutter
contre le chômage en Côte d’Ivoire.
Comme pour de nombreux fruits, la principale voie de valorisation qu’il est pertinent
d’envisager est la transformation en jus. Cependant, dans le cas de la pomme de cajou, cette
transformation se heurte à trois principaux problèmes : l’astringence du jus liée à la présence
de tannins condensés, la grande thermosensibilité du produit aussi bien en terme nutritionnel
que sensoriel et la richesse en sucre réducteurs responsables des réactions de Maillard lors des
traitements thermiques. Les procédés à utiliser doivent donc être développés en intégrant ces
contraintes spécifiques liées au produit.
Dans ce contexte, les procédés membranaires présentent l’avantage de mieux respecter la
qualité des produits par rapport aux procédés classiques qui font fréquemment intervenir un
traitement thermique. Nous avons ainsi choisi d’étudier l’impact de quelques procédés
membranaires sur la qualité du jus obtenu : microfiltration tangentielle (MFT), nanofiltration
(NF), osmose inverse (OI) et évaporation osmotique (EO).
La microfiltration permet d’obtenir des jus clarifiés à partir des jus pulpeux. Elle est utilisée
de plus en plus comme un procédé de stabilisation à froid des jus de fruits et permet préserver
les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Les jus clarifiés par ces procédés
1
Introduction
peuvent être utilisés comme ingrédients naturellement riches en vitamine C pour la

formulation d’autres jus de fruit ou boissons rafraîchissantes sans alcool.
La nanofiltration est un procédé baromembranaire qui retient les espèces dont la taille est de
l’ordre du nanomètre (Chakraborty et al. 2004; Cuartas-Uribe et al. 2010; Cissé et al. 2011).
C’est une technique de séparation récente dont le champ d’application se situe entre l’UF et
l’OI. Elle se différencie néanmoins de ces deux procédés par la mise en œuvre de nouvelles
membranes (Cissé et al. 2011; Deng et al. 2011). Elles possèdent leurs propres
caractéristiques car dans la plupart des cas, elles portent des charges ioniques superficielles.
Elles présentent une structure microporeuse avec des pores de diamètre inférieur à 2 nm. Les
pressions transmembranaires utilisées pour les différentes séparations sont comprises entre 5
et 30 bar (Agenson et al. 2003; Liikanen et al. 2005; Massot et al. 2008; Feng et al. 2009;
Gomes et al. 2010). La NF est principalement utilisée dans le traitement des eaux et dans les
industries laitières. Dans les industries laitières, l’utilisation concerne surtout le traitement des
eaux résiduaires (eaux blanches) et la concentration de lactosérum. Les applications dans le
domaine des jus de fruit sont récentes. Elles sont peu nombreuses et elles concernent surtout
l’élimination de composés colorés indésirables dans les jus de fruits. Elles sont aussi utilisées
pour préconcentrer les jus de fruits (jusqu’à 20-25 g.100g-1) très sensibles aux traitements
thermiques.
L’osmose inverse est un procédé qui permet l’extraction d’un solvant, le plus souvent l’eau,
par perméation sélective à travers une membrane dense sous l’action d’un gradient de
pression (Fell 1995; Alvarez et al. 1997; Al-haj Ali et al. 2009; Sagne et al. 2009; Sagne et al.
2010). Elle s’oppose au phénomène naturel d’osmose qui tend à transférer le solvant d’une
solution diluée vers une solution concentrée mise en contact par une membrane sélective sous
l’action du gradient de concentration. L’osmose inverse a été mise en place dans de nombreux
cas de traitements des eaux et est de plus en plus utilisée pour le traitement d’effluents
industriels. De nos jours, ce procédé est aussi utilisé dans les industries agro-alimentaires pour
pré-concentrer des solutions thermosensibles. Ainsi, il est utilisé pour la préconcentration des
jus de pomme, d’orange, de raisin (jusqu’à 25 g.100-1) (Alvarez et al. 1997; García et al.
2002; Cassano et al. 2003; Gaid and Treal 2007; Belkacem et al. 2008; Pap et al. 2009).
L’évaporation osmotique est un procédé membranaire développé principalement pour la
concentration des liquides thermosensibles (Vaillant et al. 2001; Vaillant et al. 2005; Alves
and Coelhoso 2006; Cissé et al. 2011). Son principal avantage est sa capacité à concentrer des
solutions jusqu’à des teneurs en solutés très élevées (600 à 700 g.kg-1 pour les jus de fruits) à
faible température et faible pression. Cela garantit un minimum de dommages thermiques ou
2
Introduction
mécaniques du produit (Vaillant 2000; Ali et al. 2003; Vaillant et al. 2005; Cissé 2007; Cissé
2010; Cissé et al. 2011). L’évaporation osmotique est un procédé particulièrement intéressant
pour compléter ou remplacer d’autres procédés de concentration à basse température comme
l’OI. Les applications industrielles du procédé d’évaporation osmotique concernent la
concentration des jus de fruits. Ainsi, beaucoup d’études ont été réalisées pour optimiser les
conditions opératoires du procédé en vue d’applications industrielles. Généralement, les jus
sont concentrés après avoir été clarifiés par filtration. De plus en plus ce procédé est utilisé
pour pré-concentrer des solutions biologiques thermosensibles avant séchage. Cela permet de
réduire la consommation énergétique lors du séchage tout en préservant la qualité du produit.
Dans ce contexte, notre projet a pour objectif général d’intégrer l’ensemble de ces procédés
pour développer une stratégie permettant de produire un jus concentré haut de gamme sans
astringence à partir des pommes de cajou non valorisées.
Afin d’atteindre cet objectif général, le travail réalisé s’est articulé en 5 parties. Les
principales caractéristiques de deux variétés de pomme de cajou de Côte d’Ivoire et
l’influence de l’extraction sur la qualité du jus obtenu ont tout d’abord été déterminées. La
seconde partie aborde la clarification du jus de pomme de cajou par MFT où y sont
successivement traités, la MFT à FRV (facteur de réduction volumique) 1 afin de sélectionner
les paramètres optimaux de MFT, ensuite l’effet des traitements enzymatiques sur la densité
de flux de perméat (Jp) et enfin la validation du procédé sur un pilote semi industriel. La
troisième partie a consisté à déterminer la fraction colmatante du jus de pomme de cajou et à
la mise en place de tests simples de filtrabilité afin de prédire la densité de flux de perméat
lors de la MFT. Dans la quatrième partie, l’étude de la préconcentration par nanofiltration et
par osmose inverse a été traitée afin de sélectionner la meilleure membrane en termes de
productivité et de qualité du produit. Enfin la cinquième partie, s’est intéressée au procédé de
concentration par évaporation osmotique (EO). La qualité du jus concentré par EO à été
comparée à celle de concentrés obtenus par évaporation sous vide à différentes températures
Ce mémoire de thèse a été organisé classiquement en trois chapitres. Le premier chapitre,
présente une synthèse bibliographique dans laquelle la matière première est décrite et les
différents procédés mis en œuvre sont définis. Le second chapitre aborde le matériel et les
méthodes utilisés pour mener à bien cette étude. Il présente successivement les variétés de
pomme de cajou, les opérations préliminaires d’obtention du jus brut, les méthodes
analytiques et les différents équipements utilisés. Enfin, le troisième chapitre propose une
synthèse des résultats obtenus et leur analyse.
3
ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Étude bibliographique
I. ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. PRODUITS DE L’ANACARDIER
I.1.1. Anacardier
I.1.1.1. Historique et origine
L’anacardier est originaire des régions tropicales du Brésil. Le nom cajou serait dérivé du
tupi-guarani (tribu indienne du Nordeste du Brésil) "acâ-yú" qui signifie pomme jaune (Lautié
et al. 2001). La culture de l’anacardier s’est développée en Afrique de l’ouest à cause de sa
grande rusticité et de ses multiples produits. Outre les fruits que sont la noix et la pomme de
cajou, la plante fournit une gamme de produits secondaires. Ainsi, les feuilles servent de
condiments et ont certaines propriétés thérapeutiques (brûlures). L’écorce riche en tannin est
utilisée en tannerie. Elle sert à préparer des encres indélébiles et de la poudre noire. Elle
possède également des propriétés médicinales (constipations, aphtes, etc.). Le bois de couleur
jaune à rouge, sert en ébénisterie et à la fabrication de caisses. Les gommes d’anacarde,
exsudats qui s’écoulent du tronc et des branches des vieux arbres, servent à préparer des
colles inattaquables par les insectes (pour les reliures) et à éliminer les verrues et les cors.
I.1.1.2. Caractéristiques agronomiques

L’anacardier, Anacardium occidentale L. appartient à la famille des anacardiacées. C’est un
arbre qui peut atteindre une dizaine de mètres et dont le diamètre du tronc peu varier entre 1,2
à 1,5 m (Lautié et al. 2001). Bien qu’il soit rustique, il se développe de préférence à des
altitudes inférieures à 1 000 m, dans les zones tropicales chaudes ayant une alternance de
saisons sèches et humides. Il s’adapte à divers sols, mais préfère des sols légers, sableux,
profonds, bien drainés et composés à 25% d’argile.
L’anacardier est souvent sujet à certaines attaques parasitaires dont les plus courantes sont
celles qui causent l’anthracnose et la moisissure noire de l’oïdium. Ces phytopathologies sont
responsables des attaques des inflorescences des fruits et nuisent directement à la production.
Les insectes nuisibles les plus couramment rencontrés sont des chenilles dévoreuses et
enrouleuses de feuilles (Eutelia et Sylepta), les cochenilles, les thrips, les flatidés et trois
espèces d’Helopeltis (H. anacardii, H. shoutedeni et H. antonii). Ces insectes piquent les
feuilles, les bourgeons et les pousses tendres créant des taches brunes qui se nécrosent en
quelques jours. Pseudotheraptus wayi, insecte attaquant les cocotiers, peut aussi affecter
4
l’anacardier. Enfin, Acrocercops syngramma cause aussi des pertes dans la production en
provoquant la chute des feuilles (Lautié et al. 2001).
L’anacardier, selon les conditions climatiques, peut être cultivé pour sa fructification ou pour
le reboisement. Sa durée de vie est d’environ 30 ans. Il produit deux fruits : la noix de cajou
(vrai fruit) et la pomme de cajou (faux fruit). C’est lorsque la noix de cajou atteint une taille
maximale (30 à 35 jours) que le pédoncule, qui jusque là était normal se met à se développer
considérablement et rapidement. Il devient charnu et se transforme en une pomme de cajou.
Pendant ce temps, la noix perd de l’humidité, diminue de volume et durcit. Ces deux types de
fruits atteignent leur maturité au même moment. La récolte est difficile à mécaniser à cause de
la hauteur et de la largeur du feuillage. Les fruits sont donc ramassés manuellement après être
tombés au sol. La maturation progressive impose de renouveler la récolte tous les 2 à 4 jours
pour les pommes de cajou et tous les 7 à 10 jours si seulement les noix sont valorisées (Lautié
et al. 2001).
I.1.1.3. Sélection variétale

La sélection des variétés est très importante car elle permet d’améliorer la culture en
augmentant le rendement de production. Les critères de sélection sont le rendement de
production, la résistance à certaines maladies, la dimension du fruit, les caractéristiques
physico-chimiques des noix et des pommes de cajou, la hauteur des arbres etc.
Des programmes de sélection ont été entrepris au Brésil, en Inde, en Thaïlande, en Tanzanie
et en Chine. En effet, ces différents pays producteurs ont pris conscience que les plantations
issues de graines présentaient un certain nombre d’inconvénients dont une production
hétérogène, un faible rendement de production et un taux important de plantes atypiques
(Abreu et al. 2005; Soro 2008).
L’exemple du Brésil est plus édifiant. Les programmes d’amélioration ont commencé dans ce
pays dans la région du Cearà, Etat du Nord-Est du pays en 1965. Ce programme concerne
quatre clones d’anacardiers nains : CCP 06, CCP 09, CCP 76 et CCP 1001. Ils mesurent entre
2 et 5 m (Figure 1a), ce qui facilite considérablement la récolte manuelle. Ils possèdent une
durée de fructification plus longue (8 mois) et un rendement de production compris entre
1 300 et 3 000 kg.ha-1.an-1. Certaines variétés atteignent même les 5 000 kg.ha-1.an-1. Les
pommes sont moins astringentes et la production peut démarrer la première année
contrairement à l’anacardier commun (Figure 1b) ou elle commence après 3 voire 4 ans
(Lautié et al. 2001; Soro 2002).
5
Anacardier nain (a) Anacardier commun (b)

Figure 1 : Comparaison entre l'anacardier nain et l'anacardier commun.
I.1.2. Noix de cajou

I.1.2.1. Description et caractéristiques
La noix de cajou au sens botanique du terme, est le vrai fruit de l’anacardier. C’est un akène
de couleur grise ou brun gris à maturité, réniforme et mesurant en moyenne 2,7 cm de long
sur 2,1 cm de large et 1,6 cm d’épaisseur. Son poids peut varier de 3 à 10 g, en moyenne 5 g,
mais certaines peuvent atteindre 20 g au Brésil (Lautié et al. 2001).
Elle fournit deux produits principaux. Le premier, l’amande de cajou est obtenue après
décorticage de la noix (Figure 2). Elle est consommée salée ou pimentée, ou est utilisée dans
l’industrie alimentaire pour faire des gâteaux, du chocolat, du nougat, de la confiserie, des
crèmes glacées, etc. Elle sert également à préparer du beurre d’anacarde. Après pression de
l’amande, une huile est extraite, “ l’huile des Caraïbes ”, qui est comestible et utilisée
également en pharmacie. Les tourteaux issus du pressage très riches en glucides et de bon
goût, servent en pâtisserie et en confiserie. Le second, le baume de cajou ou CNSL (Cashew
Nut Shell Liquid) est un liquide oléagineux noirâtre et caustique extrait de la coque entourant
l’amande. Il est employé dans diverses industries. Ainsi, il peut être transformé en diverses
résines, utilisées pour la fabrication de garnitures de freins et de disques d’embrayages, pour
modifier les propriétés du caoutchouc, pour protéger les sols contre les produits chimiques,
pour servir de revêtement imperméable aux surfaces métalliques et aux câbles électriques et
pour servir de liant à de nombreux matériaux qui entrent dans la composition de certains
adhésifs. Le baume peut être aussi transformé industriellement en des produits secondaires
6
comme des encres indélébiles d’imprimerie, des désinfectants, des insecticides, des
antiseptiques, des peintures, des vernis, des laques et des émaux. Notons aussi qu’il a un très
grand nombre d’utilisations locales. En effet, il est utilisé pour ses propriétés médicinales
(suppression des verrues, guérison de la lèpre, lutte contre le cancer, antiseptique) et pour ses
propriétés imperméabilisantes (constructions en bois, fonds de bateaux et filets de pêche)
(Lautié et al. 2001; Soro 2002; Soro 2008).
Cuisson des noix de cajou (a) Amandes de cajou grillées (b)

Figure 2 : Cuisson des noix de cajou et amandes grillées.
Outre ces deux produits principaux (amandes et baume), la noix de cajou offre d’autres
produits secondaires qui ont un intérêt économique exploitable. Ce sont les coques, qui
servent de combustible et qui peuvent être utilisées aussi pour la fabrication de panneaux
agglomérés très résistants aux insectes et à l’humidité ; les téguments ou pellicules, qui sont
transformés en aliment pour volailles à cause de leur richesse en protéines (Lautié et al. 2001;
Soro 2002; Soro 2008).
I.1.2.2. Composition biochimique et transformation

La composition moyenne de l’amande (Tableau 1) peut varier en fonction de la variété.
L’amande de cajou se caractérise par sa richesse en acides gras essentiels, notamment en
acides linoléique et oléique qui composent respectivement 20% et 60% de la matière grasse.
Elle est également riche en protéines et possède une composition en acides aminés semblable
à celle de la graine de soja.
7
Tableau 1 : Valeur alimentaire des amandes de cajou (Lautié et al. 2001; Soro 2002).
Nutriments Pourcentage (%)
Eau 5,5
Glucides 26
Protides 21
Sels minéraux 2,5
Lipides 45
Vitamines PP 3,68 mg/100g
Vitamine E 2,10 mg/100g
Vitamine B1 0,56 mg/100g
Depuis 1970, le traitement industriel de la noix de cajou tend vers une mécanisation complète
de la ligne de production avec l’introduction de la technologie Oltremare (technologie de
décorticage automatique des noix de cajou). Cependant, il existe des difficultés liées à la
disparité de la taille des noix et la nature cassante de l’amande de façon générale.
En Inde, il existe une longue tradition de traitement manuel de la noix de cajou. Leur savoir-
faire, conduit à des rendements en amandes entières inégalées. Les usiniers Africains ont
adopté un système industriel mécanisé dont ils ne maîtrisent pas le savoir-faire. Pour cette
raison, la plupart des producteurs Africains, exportent leurs noix brutes en Inde. Le schéma
général du procédé de transformation peut être divisé en quatre grandes étapes : les techniques
préparatoires, le décorticage, l’émondage et le conditionnement (Figure 3).
Les techniques préparatoires visent à fragiliser les coques avant le décorticage. Les étapes les
plus importantes sont l’humidification et le chauffage. Elles permettent une ré-humidification
des noix de 15 à 45% selon les méthodes utilisées et une fragilisation des coques en les
rendant molles. Cela facilite le décorticage (Soro 2002).
Le décorticage correspond à la séparation de la coque de l’amande. Cette étape est aussi

délicate car il faut faire attention à ne pas briser les amandes. Une fois décortiquées les
amandes sont recouvertes d’une fine pellicule, la testa, qu’il faut enlever. Pour cela les
amandes sont séchées puis émondées. Cette étape peut être réalisée manuellement avec des
couteaux ou un brossage doux suivi d’une aspiration. Enfin avant d’être conditionnées les
amandes sont classées selon leur taille.
8
Noix brutes
Nettoyage Matières étrangères
Calibrage
Humidification
Chauffage
Élimination du baume Baume

de cajou
Second calibrage
Décorticage Coques
Amandes
Séchage
Émondage Pellicule
Amandes
émondées
Classement
Conditionnement
Figure 3 : Diagramme de la transformation industrielle des noix de cajou.
9
I.1.3. Pomme de cajou

I.1.3.1. Description et caractéristiques
La pomme de cajou est le pédoncule hypertrophié de la noix de cajou. A maturité, elle est de
couleur jaune, rouge ou orangée (Figure 4).. Cette couleur est due à la fine couche cireuse qui
constitue
tue la peau de la pomme. Quelle
Qu que soit la couleur de la peau, sa chair est toujours
jaune. La forme de la pomme est ronde ou cordiforme (forme de cœur), d’où son nom
Anacardium
ium qui signifie forme de cœur.
Pomme
de cajou
Noix de
cajou
Figure 4 : Différentes variétés de pommes de cajou cultivées en Côte d’Ivoire.

d’Iv
I.1.3.2. Récolte et conservation

Compte tenu de la taille de l’arbre, la récolte est difficile et il est souhaitable de laisser tomber
le fruit. Cependant à cause de la composition de la pomme, elle se détériore rapidement et il
faut la ramasser au plus tard tous les deux jours. Quant à la conservation elle se fait à basse
température, entre 0 et 2°C, après séparation de la noix. Cette séparation doit se faire de sorte
à ne pas blesser la pomme. Lorsqu’il y a blessure, non seulement du jus est perdu mais les
levures attaquent celles-ci
ci et entrainent un début de fermentation. Avant la conservation, un
traitement visant à diminuer la charge microbienne est nécessaire. Ce traitement peut être
réalisé avec de l’eau chlorée ou un bain d’acide citrique et de bisulfite.
I.1.3.3. Composition et différentes voies de valorisation

La pomme de cajou est très juteuse (85 à 90% d’eau), sucrée (7 à 13% de glucides),
légèrement parfumée et acide (Lautié et al. 2001).. Elle est aussi très riche en vitamine C
(Tableau 2) et en polyphénols (Michodjehoun-Mestres et al. 2009).. Enfin elle contient des
quantités non négligeables de caroténoïdes (Assunção
Assunção and Mercadante 2003;
2003 Abreu 2012).
Compte tenu de sa richesse en sucre, elle sert à faire des confitures,
es, des conserves au sirop, du
jus de fruit,, des pâtes de fruits, des gelées, des fruits confits, du vin, de l’alcool, du vinaigre.
10
Au Brésil dans la région du Ceãra, elle est utilisée pour la production de jus gazéifié appelé
« refrigerant de cajou ». Cette boisson est très appréciée par la population locale.
La transformation de la pomme de cajou est cependant limitée par les caractéristiques du fruit.
Ce pédoncule est en effet très riche en tannins qui lui confèrent une astringence
particulièrement forte. Cette astringence semble provenir essentiellement des membranes
cireuses de la peau. Cela explique l’importance du pelage avant la transformation des fruits.
L’astringence pourrait être due aussi aux traces de baume contenues dans le mésocarpe de la
noix. Le second facteur qui limiterait la transformation de la pomme de cajou en jus est sa très
grande richesse en sucres réducteurs (glucose et fructose). En effet, la présence des sucres
réducteurs qui sont des précurseurs de la réaction de Maillard et du brunissement non
enzymatique pose un problème de couleur lors de la transformation du fruit en jus
Tableau 2 : Composition des pommes de cajou (Lautié et al. 2001).

Teneur pour 100 g de
Composés
matière fraîche
Extrait sec soluble 10 à 12 g
pH 4,2 à 4,4
Acidité titrable (acide malique) 0,33 à 0,59 g
Sucres réducteurs 7,8 à 8,6 g
Fibres alimentaires 2,6 à 3,1 g
Tannins 0,29 à 0,38 g
Protéines 0,7 à 0,8 g
Vitamine C 200 à 300 mg
Calcium 10 à 40 mg
Fer 0,4 à 3,0 mg
Phosphore 10 à 30 mg
I.2. FILIÈRE ANACARDE EN CÔTE D’IVOIRE

I.2.1. Historique de la culture et transformation de l’anacarde en Côte d’Ivoire
La culture de l’anacardier a été introduite en Côte d’ivoire dans les années 1960 par l’État
Ivoirien dans le cadre du plan de reboisement de la zone savanicole et de lutte contre l’érosion
(Rey 1998). Ainsi, de 1959 à 1967, 1 400 ha ont été mis en place par la SODEFOR (Société
pour le développement de la forêt) maître d’œuvre dans la région de Korhogo. La SATMACI
(Société d’Assistance Technique pour la Modernisation Agricole de Côte d’Ivoire) quant à
elle, a planté 820 ha entre 1965 et 1969 (Rey 1998). Comme cette culture n’est pas source de
revenu financier, elle é été négligée jusqu’en 1972. A partir de cette date, dans le cadre d’un
11
programme de relance de la culture et de la commercialisation de la noix de cajou, l’État

ivoirien crée alors la société d’État SOVANORD (Société de Valorisation de l’Anacarde du
Nord). Quand aux plantations de la SATMACI, elles sont confiées à la SODEFEL (Société
pour le Développement des Fruits et Légumes) pour en faire des plantations fruitières et non
forestières. Ainsi les plantations qui avaient des densités d’environ 2 500 arbres à l’hectare
sont éclaircies afin d’augmenter le rendement de production en noix de cajou. Ces plantations
furent remises aux communautés villageoises (Rey 1998).
En 1976, la SOVANORD crée une unité de décorticage à Korhogo dénommée AICI
(Anacarde Industrie Côte d’Ivoire). Cette unité traitait 1 500 tonnes de noix/an en utilisant la
technologie Oltremare appelée aussi technologie italienne ou technologie moderne
comparativement à la technologie indienne. En 1980, l’usine tombe en panne et la
commercialisation des noix brutes passe aux mains des privés spécialisés dans le négoce
(Bamba 2007). En 1993 dans le cadre de la privatisation des sociétés d’Etat, des cadres
Ivoiriens rachètent l’unité AICI qu’ils baptisent AISA (Anacarde Industrie Société
Alimentaire). Mais pour cause de mauvaise gestion, cette nouvelle société arrête sa
production après trois ans de fonctionnement à cause de pannes successives. En 1998,
AFRECO (Africaine d’Échanges Commerciaux) spécialisée dans le négoce des noix brutes de
cajou, loue AISA qu’elle rebaptise CAJOUCI (Cajou de Côte d’Ivoire). Cette usine va
fonctionner de 1998 à 2002 avec en moyenne une transformation annuelle de 2 000 tonnes/an.
A cette même époque (1998), Le groupe SODIRO (Société pour le Développement Industriel
de la Région d’Odienné), inaugure une unité de décorticage de 2 500 tonnes/an. Cette unité a
véritablement commencé ses activité en 1999 et va fonctionner jusqu’en 2002 (Bamba 2007).
L’année 2001 est marquée par la chute du prix de l’anacarde sur le marché mondial. Cette
situation et la crise politico-militaire de septembre 2002 ont alors entrainé la fermeture des
deux usines Ivoiriennes en 2002 et la chute du prix d’achat des noix brutes. Cela a duré
jusqu’en 2005, date à partir de laquelle il y aura une réorganisation de la filière marquée par
une reprise d’activité de certaines unités et la création d’autres. Ainsi, en 2005, l’usine SITA-
SA (Société Ivoirienne de Transformation de l’Anacarde-Société Anonyme) de l’ex-SODIRO
va démarrer timidement ses activités. A cela il faut ajouter la création d’une unité de
décorticage de 5 000 tonnes/ans à Dimbokro par la société OLAM-Ivoire. A Yamoussoukro,
l’unité de Cajou de Fassou est inaugurée en 2006 et commence ses activités en 2007
(Anonyme 2009). De nombreuses petites unités industrielles et collectives (coopératives) de
décorticage artisanal voient le jour dans la région du Zanzan, du N’zi Comoé et des savanes
dont la COOGES qui n’a jamais fonctionné (Anonyme 2009) (Tableau 3).
12
Tableau 3 : Transformation de noix de cajou des différentes unités de décorticage en tonnes

(Anonyme 2009).
2005 2006 2007
Structures Noix Amandes Noix Amandes Noix Amandes
Olam-Ivoire 563 118,25 1 866 391,91 3 909 821
Sita-Sa 0 0 0 0 1 473,35 294,67
Cajou de Fassou 0 0 0 0 55 9
Coopabo 0 0 76 15,75 90 15
Total 563 118,25 1 942 407,66 5 527,35 1 139,67
I.2.2. Organisation de la filière anacarde en Côte d’Ivoire

I.2.2.1. Description et organisation de la production
La production est généralement réalisée par les petits exploitants agricoles qui ont des
plantations dont la surface de production varie entre 2 et 5 ha. Cependant il existe quelques
plantations industrielles réalisées par l’État de Côte d’Ivoire et gracieusement remises aux
communautés propriétaires de ces terres. Les moyennes des surfaces de ces plantations sont
comprises entre 150 et 200 ha (Anonyme 2009). Quant aux rendements de production, ils sont
très variables car compris entre 200 et 1 000 kg de noix de cajou par hectare. Ces rendements
sont fonction de l’entretien, du niveau de fertilité, de la densité de peuplement et de l’âge des
plantations (Diabaté 2002).
Les producteurs utilisent deux modes de culture : la production de pépinière et le semi direct.
La production pépinière repose sur la base d’une sélection de belle noix comme germoplasme.
Quant aux semis directs, ils consistent à mettre deux grains par trou. Cette opération est
réalisée durant la saison des pluies (Diabaté 2002).
Les plantations ne sont pas bien entretenues car les planteurs ne bénéficient pas de subvention
de l’État ivoirien ni de prêts bancaires auprès des banques privées. A cela il faut ajouter le non
encadrement des paysans. Les vergers mal entretenus ont donc un rendement de production
faible comparé au rendement mondial.
La production de la noix de cajou en Côte d’Ivoire s’étend de février à juin. La constitution
des stocks a lieu entre mars et juin. Cela pose donc un problème au niveau de la fixation du
prix des noix de cajou en Côte d’ivoire car sur le marché international la fixation du prix a
lieu en août. Pour ne pas prendre de risque, les exportateurs et les usiniers achètent la noix de
cajou ivoirienne à un prix relativement bas. Cette production est destinée en quasi-totalité (95
à 98%) à l’exportation sous forme de noix brutes.
13
I.2.2.2. Dynamique de la production des noix de cajou

Utilisée dans les années 1960 pour lutter contre l’érosion, la culture de l’anacarde
l’anaca est devenue
une culture pérenne génératrice de sources de revenus pour plus de 150 000 producteurs
regroupés dans une vingtaine de coopératives
coopérative et faisant vivre 1,5 millions de personnes
(Anonyme 2009).. Cette production suit une croissance
croissance exponentielle. La production est
passée de 6 000 tonnes en 1990 à 380
3 000 tonnes en 2011 avec une prévision
prév de 420 000
tonnes en 2012 (Anonyme
Anonyme 2009).
2009 Malheureusement cette croissance ne profite toujours pas
aux producteurs car plus de 95% de la production est exportée sous forme brute et le
mécanisme de fixation du prix n’est pas à leur avantage. Laa culture de l’anacarde est réalisée
dans 11 régions sur
ur les 19 régions que compte le pays (Figures 5 à 7).
Bafing; 1344
Lacs; 5264
Denguélé; 41720 Marhoué; 1372
Zanzan; 71120 Moyen-Comoé; 1176
N'Zi-Comoé; 7616
Haut-Sassandra; 3556
Worodougou; 28252 Savanes; 57400
Vallée du Bandama; 61180
Figure 5 : Production de noix

noix de cajou des différentes régions de la Côte d'Ivoire en tonnes
en 2007 (Anonyme 2009).
Figure 6 : Superficie en pourcentage de la culture des noix de cajou des différentes

régions de la Côte d'Ivoire en 2007 (Anonyme 2009).
14
Quantité d'anacarde en tonnes

Production et exportation d'anacarde en Côte d'Ivoire de 1990 à 2008
350000
300000
R² = 0,972
250000
PRODUCTION
200000 EXPORTATION
150000
100000
50000
0
1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
Années
Figure 7 : Production et exportation de noix de cajou en Côte d'Ivoire

en tonnes de 1990 à 2008 (Anonyme 2009).
I.2.2.3. Description et organisation de la commercialisation

Les acteurs impliqués dans l’achat et la commercialisation des noix de cajou peuvent être
répartis en quatre catégories : les pisteurs, les acheteurs, les commerçants et les exportateurs.
Les trois premières catégories constituent les intermédiaires qui, en l’absence d’une autorité
de régulation, font subir leurs lois aux producteurs (Diabaté 2002) (Figure 8).
Sociétés
Commerciales
Planteur Pisteurs Acheteurs Commerçant
Usines de
transformation
Flux de noix de cajou
Flux financier
Figure 8 : Circuit de commercialisation de la noix de cajou en Côte d'Ivoire
(Diabaté 2002).
15
I.2.2.3.1. Pisteurs
Ce sont les hommes ou les femmes qui résident dans le même village que les producteurs. Ils
connaissent les planteurs et le milieu villageois. Ils s’appuient sur les acheteurs qui leur
avancent les sommes nécessaires pour l’achat des noix à un prix fixé à l’avance (Diabaté
2002). Connaissant les problèmes des planteurs, ils font de la surenchère. Ils jouent un rôle
important et décisif dans la collecte des noix d’anacarde.
I.2.2.3.2. Acheteurs
Les acheteurs travaillent pour les commerçants qui leur avancent de l’argent pour préfinancer
l’achat des noix à un prix correspondant à un quota (tonnage). Chaque acheteur peut solliciter
les services de plusieurs pisteurs en fonction de l’argent qu’il dispose. Les pisteurs sont donc
payés par rapport à la quantité de noix achetées. Généralement la rémunération est comprise
entre 5 et 10 FCFA.kg-1.
I.2.2.3.3. Commerçants et coopératives

Les commerçants et les coopératives sont financés par les sociétés commerciales qui leur
remettent les fonds de roulement nécessaires pour chaque contrat à des prix fixés par
l’interprofession. Les noix de cajou collectées sont acheminées dans les magasins des sociétés
commerciales. En fonction du contrat de la société commerciale, chaque commerçant peut
solliciter les services de plus de cent acheteurs.
I.2.2.3.4. Sociétés commerciales et usines de transformation

Les sociétés commerciales et les usines de transformation sont le dernier maillon à partir
duquel la noix brute ou transformée sort de la Côte d’Ivoire. A côté de ces sociétés
commerciales et usines, il est à noter la présence d’hommes d’affaires indiens qui exportent
les noix brutes.
Les sociétés commerciales présentent en Côte d’ivoire sont : AFRECO, OLAM-IVOIRE et
CICIV. Quant aux usines traitant plus de 1 000 tonnes/ans, on note OLAM-IVOIRE et SITA-
SA.
AFRECO (Africaine d’Échanges Commerciaux)

Cette société créée depuis 1972 est spécialisée dans l’exportation des noix de cajou et autres
produits tels que le café, le cacao, la kola la cire d’abeille etc. Elle a été le plus gros
16
exportateur de noix brutes de 1999 à 2002. Sa force est qu’elle a des représentations
permanentes dans les grandes zones de production d’anacarde.
OLAM-IVOIRE
C’est une multinationale dont le siège est à Londres. Elle est présente en Côte d’Ivoire depuis
1994 et spécialisée dans l’achat et l’exportation des produits agricoles et forestiers tels que la
noix de cajou, le karité, le bois etc. Concernant l’achat des noix elle est présente dans la zone
des savanes (Korhogo, Ferkessédougou et Ouangolodougou), la zone de Bondoukou, de
Katiola et d’Odienné. Elle a été le plus grand exportateur de noix de cajou jusqu’en 1998.
CICIV (Compagnie Industrielle et Commerciale Ivoirienne)

Cette entreprise vient en troisième position dans l’exportation des noix de cajou ivoiriennes.
I.2.2.4. Organismes de gestion de la filière

Compte tenu de la production exponentielle de l’anacarde, l’État de Côte d’ivoire a créé en
2002 l’ARECA (Autorité de Régulation du Coton et de l’Anacarde). Cette structure a pour
mission le contrôle et l’arbitrage au sein de ces deux filières.
L’ARECA étant une structure étatique, les producteurs, les exportateurs et les usiniers vont
s’organiser pour créer en février 2005 l’OTIFA (Organe Transitoire de l’Interprofession de la
Filière Anacarde). Cette structure est chargée de mettre en place l’interprofession de la filière
anacarde. Les missions de l’OTIFA sont : le suivi du bon déroulement de la campagne, la
représentation de la filière auprès des pouvoir publics, des bailleurs de fond et autres
partenaires au développement et la participation pour le compte des opérateurs à
l’organisation de la filière.
Suite aux difficultés qu’a l’OTIFA à mettre en place l’interprofession de la filière anacarde et
des rapports conflictuels qu’elle entretien avec l’ARECA, les producteurs se sont regroupés
au sein de la FENOPACI (Fédération Nationale des Organisations Paysannes Professionnelles
Agricole Productrices de Noix de Cajou de Côte d’Ivoire). Cette fédération a pour mission : la
recherche des marchés directs auprès des industriels en Inde, au Brésil et au Vietnam ;
l’assurance d’un prix bord champ élevé aux producteurs.
L’interprofession a été finalement mise en place le 12 décembre 2007 sous l’appellation de
l’INTERCAJOU. C’est elle qui fixe désormais le prix bord champ du kg d’anacarde au début
de chaque campagne. Ce prix évolue en fonction du prix au kg sur le marché international.
17
I.2.3. Orientations stratégiques et environnement institutionnel

I.2.3.1. Orientations stratégiques
Compte tenu de l’engouement suscité par la filière anacarde et des problèmes liés à la filière
coton dus à une baisse des revenus, l’État de Côte d’Ivoire doit organiser la filière anacarde.
En effet ce sont les producteurs de coton qui produisent aussi l’anacarde. Pour une bonne
cohésion sociale et pour lutter contre les disparités régionales, cette filière retient de plus en
plus l’attention des pouvoirs publics. Cependant les décisions prises au sommet de l’État ne
semblent pas toujours satisfaire les producteurs qui sont le principal maillon de cette filière.
La Côte d’Ivoire, pour assurer le développement durable et global de la filière, dispose des
centres de recherche et d’encadrement qui peuvent accompagner les planteurs dans leur
organisation.
Le CNRA (Centre National de Recherche Agronomique) devra mettre en place un programme
d’évaluation du matériel végétal afin de sélectionner les variétés à haut rendement. L’exemple
du Brésil est à suivre car à travers son centre de recherche EMBRAPA (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária et qui signifie Entreprise brésilienne de recherche agronomique et
d'élevage), il est arrivé une sélection de variétés qui ont des rendements de production de
5 tonnes/ha.
L’ANADER (Agence d’Appui au Développement Rural), devra vulgariser ces recherches en
encadrant les planteurs. Non seulement l’encadrement de l’ANADER permettra d’améliorer
les rendements de production par l’entretien des parcelles, mais aussi de former les planteurs à
la pratique des cultures intercalaires telles que l’arachide, le maïs l’igname, le manioc, le soja
etc.
Dans la valorisation des co-produits tels que la pomme de cajou qui est 5 à 9 fois le poids de
la noix, les structures de recherches comme I2T (Institut de Technologie Tropical) et le
DFR-GCAA de L’INP-HB (Département de Formation et de Recherche Génie Chimique et
Agro-Alimentaire de l’Institut Polytechnique Félix Houphouët-Boigny) doivent former les
producteurs aux techniques de transformation de cette denrée.
Il est important d’installer des unités de décorticage dans les zones de production. Cette
initiative doit être prise pour deux raisons majeures. La première est que l’avantage de
décortiquer les noix en Côte d’Ivoire permet d’obtenir un produit directement vendable en
Europe et aux États Unis d’Amérique (USA), alors que les noix brutes sont expédiées en Inde
où elles retournent en partie en Europe et aux USA après décorticage. Ce détour et les
commissions intermédiaires ainsi engendrées sont un manque à gagner pour la Côte d’Ivoire.
La deuxième raison est que ce sont les acheteurs indiens qui payent les 90% de la production
18
ivoirienne et le jour où l’Inde va assurer son autosuffisance en noix brutes, il n'aura plus
besoin des noix ivoiriennes (Soro 2002).
Pour ne pas rester en marge de cette croissance, il est question aujourd’hui de créer environ
120 unités de moyenne transformation (2 500 tonnes/an/unité) pour décortiquer toute la
production ivoirienne. Cette initiative doit être prise par les autorités politiques ivoiriennes en
encourageant les investisseurs locaux et étrangers à s’installer. Cela permettra d’une part à la
Côte d’Ivoire de créer ses propres agro-industries et de sortir de sa position de pourvoyeur de
noix brutes pour se positionner comme fournisseur d’amandes avec création d’environ trente
six mille emplois directs et cinquante mille emplois indirects et d’autre part, de conquérir un
marché de plus de 300 milliards de francs CFA (Soro 2002).
Les producteurs pour le renouvellement des plantations, doivent pouvoir bénéficier des prêts
bancaires ou d’une subvention de l’État et d’un encadrement par les structures mentionnées
plus haut. En effet, les anciennes plantations qui ont été faites dans l’optique de la
reforestation sont vieilles. Pour garder le même dynamisme de croissance un renouvellement
permanent s’avère nécessaire. L’État doit donc mettre en place un mécanisme favorisant le
renouvellement de ces plantations. Cette aide peut être une subvention des planteurs comme
dans le cas du coton ou la mise en place d’une banque agricole qui pourra faire des prêts aux
planteurs à un faible taux d’intérêt.
I.2.3.2. Environnement institutionnel

La survie d’une filière passe par son organisation et la coordination des activités des différents
acteurs de cette filière. Concernant la filière anacarde en Côte d’Ivoire, c’est plutôt
l’inorganisation et l’absence de coordination des opérateurs (producteurs, exportateurs et
transformateurs) qui sont constatées. Cela se traduit par la variation des prix au kg au cours
d’une même campagne. Cette variation est due au fait que seuls les exportateurs imposent le
prix. Ce prix est fixé principalement par les acheteurs indiens. Ceux-ci profitent du fait qu’il
n’existe pas une charte de qualité homogène appréciant les paramètres de la qualité de
l’anacarde. Ils ont leurs propres critères qu’ils imposent et le plus souvent ils s’arrangent par
dévaloriser les produits afin de maintenir les prix à un niveau bas. Ils envoient leurs propres
agents de contrôle, alors qu’il existe deux sociétés qui opèrent dans le contrôle qualité et de la
certification en Côte d’Ivoire.
Donc pour lutter contre cette fraude, les opérateurs doivent définir un environnement
institutionnel dans lequel les règles sont fixées. Ainsi les différentes normes de qualité
19
seraient définies de façon concertée et participative par les opérateurs (producteurs et

acheteurs) sous l’arbitrage de l’État.
Constatant tout ce dysfonctionnement, l’État doit donc définir un cadre institutionnel pour
éviter tout ce désordre. Ainsi les analyses de qualité seront faites par l’une des deux structures
existantes : le bureau Veritas et la SGS (Société Générale de Surveillance). Toute contestation
devra être entérinée par une contre expertise.
Le fait marquant au niveau de cette filière est la non soumission des acheteurs étrangers
(surtout indiens) aux mêmes taxes d’impôts. Ceux-ci sont moins imposés que les acheteurs
locaux. Non seulement la taxe des acheteurs locaux est élevée mais les crédits octroyés auprès
des banques locales sont à un taux d’intérêt élevé (environ 19%), alors que celui des acheteurs
indiens est bas (environ 4%). L’État doit également harmoniser les taxes pour que les
acheteurs locaux ne soient pas lésés mais aussi assouplir le mécanisme d’octroi des crédits en
diminuant le taux d’intérêt.
Enfin, l’état doit encourager les investisseurs privés qui désirent transformer l’anacarde sur
place en assouplissant l’impôt.
I.2.4. Potentialité de transformation

L’un des handicaps majeurs de la filière anacarde est la non transformation de cette denrée.
Moins de 5% de la production est transformée sur place. Après analyse, il ressort que cette
faible industrialisation est due à deux contraintes majeures (Diabaté 2002).
La première contrainte est d’ordre financière. Les opérateurs en effet, ne parviennent pas à
obtenir des financements bancaires pour l’implantation d’usines. Le délai d’instruction des
dossiers est généralement long pour les investisseurs et les critères d’éligibilité des projets
privés auprès des banques commerciales sont contraignants et inadaptés (Diabaté 2002; Zuritz
et al. 2005). En effet, ils doivent apporter une caution bancaire de 75 à 100% du montant
demandé en plus de 40% en fonds propres qu’ils doivent avoir. Quant à la banque mondiale,
compte tenu des échecs des premières expériences d’industrialisation, elle entretient des
préjugés quant à la viabilité des unités de transformation de noix de cajou en Afrique. En
effet, les nombreux échecs dus au choix des technologies inadaptées ont alimenté les doutes
sur la capacité de gestion des promoteurs africains à investir de façon rentable dans la
transformation de la noix de cajou.
La deuxième contrainte est d’ordre institutionnel. Certaines dispositions fiscales du code des
investissements en Côte d’Ivoire surtout celles relatives au montant du coût des équipements
importés ne favorisent pas l’industrialisation de la filière anacarde. En effet, le montant des
20
investissements pour les unités traitant environ 2 500 tonnes de noix brutes par an n’atteint
pas le minimum exigé pour bénéficier des exonérations prévues dans le code des
investissements (Diabaté 2002).
Pour développer l’industrialisation de la filière cajou, l’État doit s’engager auprès des banques
commerciales pour une réduction des cautions bancaires à apporter et aussi faire des
aménagements dans le code des investissements. Ces aménagements porteront sur la
réduction des montants du coût des équipements importés ouvrant droit à des réductions et à
des exonérations des taxes. Cela favorisera l’installation d’investisseurs locaux et étrangers
car la matière première est disponible (330 000 tonnes/an).
La maîtrise de la technologie appliquée est très importante dans la filière anacarde. En effet
cette filière emploie beaucoup d’ouvriers (500 personnes pour une unité de 2 500 tonnes/an).
La masse salariale est donc importante et il faut une optimisation de la production. Cette
optimisation est possible si le personnel employé est bien formé. C’est le point fort des
industries indiennes et brésiliennes où le personnel féminin est très bien formé aux techniques
du décorticage des noix de cajou et d’émondage des amandes.
L’exemple de l’entreprise CIONE (Companhia Industrial de Òleos do NordEst) au Brésil dans
l’État du Cearà doit inspirer les investisseurs ivoiriens. Cette entreprise créée en 1963 avec
une production annuelle de moins de 100 tonnes transforme aujourd’hui entre 25 000 et
30 000 tonnes par an. Elle est la plus grande usine au monde de transformation de noix de
cajou. Elle emploie plus de 8 000 personnes en saison de cajou.
Enfin, la valorisation de la pomme de cajou, co-produit de la noix, contribuera à stabiliser
l’exploitation des anacardiers. En effet la pomme de cajou est 5 à 10 fois le poids de la noix.
Avec la production ivoirienne qui est de 330 000 tonnes de noix de cajou, cela correspond à
plus de 3 millions de tonnes de pommes de cajou. La quasi-totalité de cette production est
perdue sur les lieux de récolte car la pomme de cajou n’est pas exploitée industriellement en
Côte d’Ivoire. Cette matière première présente pourtant un fort potentiel nutritionnel : elle est
très riche en vitamine C, en caroténoïdes, en composés polyphénoliques, en sucres et en
éléments minéraux indispensables à l’alimentation humaine. La principale voie de
valorisation qu’il est pertinent d’envisager est la transformation en jus à cause de sa richesse
en eau (80 à 90%) et en sucres (10 à 12%). Elle peut servir à faire aussi des confitures, des
conserves au sirop, des pâtes de fruits, des gelées, des fruits confits, du vin, de l’alcool, du
vinaigre etc. (Lautié et al. 2001).
La filière anacarde en Côte d’ivoire est en plein essor. Cependant la non organisation des
planteurs en structure professionnelle se traduit par toutes sortes de spéculation par les
21
intermédiaires. De même l’insuffisance d’organisation des différents opérateurs (planteurs,

exportateurs et transformateurs) de la filière ne favorise pas la résolution concertée des
problèmes d’intérêt communs. Les différentes structures mises en place doivent travailler en
synergie afin de donner un nouveau souffle à cette filière qui peut participer à sortir la Côte
d’Ivoire de la crise, car le développement est toujours précurseur de la paix. Enfin la mise en
place de cadre réglementaire et institutionnel permettra d’encourager les investisseurs de la
filière par la création d’unités de transformation de noix de cajou génératrices de revenus.
Cela favorisera aussi la valorisation de la pomme de cajou.
I.3. Procédés membranaires

Les procédés membranaires sont des procédés physiques de séparation qui utilisent une
membrane, barrière sélective, qui sous l’effet d’une force de transfert, va permettre ou
interdire le passage de certains composants entre deux milieux qu’elle sépare. La force de
transfert peut être un gradient de pression, de concentration, d’activité ou de potentiel
électrique. Les techniques membranaires à gradient de pression sont : la microfiltration (MF),
l’ultrafiltration (UF) la nanofiltration (NF) et l’osmose inverse (OI) (Tableau 4). Le point
commun à ces techniques est la vitesse de passage du liquide à traiter qui est parallèle à la
membrane. La fraction traversant la membrane est appelée perméat, tandis que celle retenue
par la membrane est appelée rétentat.
Tableau 4 : Quelques caractéristiques des procédés membranaires.
Taille des Seuil de Gamme de Consommation

Espèces
Procédés Origine de la sélectivité Pores coupure Pression énergétique
retenues
(nm) kDa (bar) (kWh.m-3)
Micro Différence de taille entre les Particules,

100 à
filtration molécules ou les particules 0,5 - 3 micro- 1 - 10
10000
(MF) à séparer organismes
Ultra- Macro-
filtration 2 – 100 1 - 300 1 - 10 molécules et 1 - 10
(UF) Différence de taille et de virus
charge entre les molécules
Nano- ou les particules à séparer Sucres, acides
filtration <2 0,2 - 1 5- 30 5 - 50
aminés, etc.
(NF)
Différence de solubilité et
Osmose
de diffusion dans la Membrane
Inverse < 0,2 15 - 60 Sels 10 - 200
membrane des molécules à dense
(OI)
séparer
22
I.3.1. Généralités et caractéristiques sur les membranes et les modules

Une membrane est caractérisée par sa perméabilité, sa sélectivité et sa résistance.
La sélectivité (efficacité de la séparation) est fonction du seuil de coupure de la membrane ou
du diamètre de pore. Le seuil de coupure est défini comme étant la masse molaire des
molécules retenues à 90% par la membrane dans les conditions opératoires données. Il
s’exprime en Dalton. Ce terme est utilisé pour l’ultrafiltration et la nanofiltration. Quant à la
microfiltration, c’est plutôt le terme de diamètre de pore qui est retenu. Il donne en effet, un
équivalent de la taille de pore de la membrane, permettant ainsi d’estimer si les particules
visées, vont être retenues ou non. La sélectivité de la séparation réalisée par la membrane sera
d’autant meilleure que la zone de coupure sera étroite.
La perméabilité (densité de flux) rend compte de la productivité de la membrane. Souvent

perméabilité et sélectivité sont difficiles à concilier. Par exemple, lors de certains essais d’OI
pour la concentration du jus de pomme et d’orange, il a été démontré que seules les
membranes en acétate de cellulose médiocrement perméables permettent une bonne rétention
des arômes (Aguiar et al. ; Vaillant 2000).
Enfin, la résistance de la membrane, est caractérisée par sa tenue vis-à-vis des agressions
chimiques, thermiques et mécaniques. La tenue chimique correspond à l’aptitude d’une
membrane à supporter les opérations de nettoyage et de stérilisation. En particulier elle doit
être neutre vis-à-vis des solvants usuels et supporter une zone de pH étendue. La tenue
thermique est liée à la zone de températures de travail. Enfin, la tenue mécanique permet de
résister à des pressions relativement élevées.
I.3.1.1. Matériaux membranaires

Il existe trois types de membranes : les membranes cellulosiques, les membranes en
polymères organiques et les membranes minérales. Pour augmenter le flux, il faut réduire
l’épaisseur de la couche semi-perméable, car pour un seuil de coupure donné, il n’est pas
possible de jouer sur la porosité de la membrane. Pour obtenir des membranes présentant une
bonne résistance mécanique en ayant la couche la plus fine possible, il a été conçu des
membranes asymétriques constituées d’une couche semi-perméable extrêmement fine
soutenue par une couche plus poreuse assurant la résistance mécanique.
23
Membranes cellulosiques
Ce sont les premiers types de membranes fabriquées. L’acétate de cellulose permet d’obtenir
des membranes à très haute perméabilité et très sélectives. Leur utilisation est cependant
limitée à des températures de l’ordre de 30 à 50°C et des pH de 3 à 8. En effet, l’acétate de
cellulose est sensible à l’hydrolyse chimique et il peut être dégradé par certains
micro-organismes. Ces membranes disponibles couvrent les domaines de l’UF et l’OI et
résistent à des pressions pouvant aller jusqu’à 60 – 70 bar.
Membranes en polymères organiques

La résistance thermique et chimique de ces membranes dépend du polymère utilisé. Ainsi les
polymères les plus couramment utilisés sont les polysulfones, les polyacrylonitriles et les
polyamides aromatiques. Quant à la résistance aux solvants organiques et au chlore, elle doit
être vérifiée auprès du constructeur.
Membranes minérales
Elles sont apparues plus récemment sur le marché. Elles existent sous forme tubulaire
monocanal ou multicanaux et sous forme plane. Différents matériaux sont utilisés pour leur
fabrication et les diamètres de pores disponibles permettent la microfiltration et
l’ultrafiltration. Ces membranes sont systématiquement asymétriques. La couche filtrante est
le plus souvent constituée d’oxyde métallique (céramique) : alumine (Al2O3), zircone (ZrO2),
oxyde de titane (TiO2). Cette couche filtrante est apposée sur un support macroporeux qui
assure la tenue mécanique et qui est constituée soit de carbone (graphite) soit de céramiques.
Ces membranes sont stérilisables à la vapeur (130°C maximum) et supportent des pH de 1 à
14.
I.3.1.2. Géométrie des membranes

Quatre géométries de membranes sont disponibles sur le marché : tubulaire, spirale, plane et
fibres creuses.
Modules tubulaires
Ces modules sont constitués d’un faisceau de membranes tubulaires parallèles. Le liquide à
traiter circule à l’intérieur des tubes pendant que le perméat s’écoule à travers le poreux et est
recueilli dans un second tube concentrique. Ces modules présentent l’avantage d’être
facilement démontables, donc faciles à nettoyer. Ils contiennent cependant un volume mort
24
élevé ce qui agit sur le fonctionnement et augmente aussi la quantité de produit utilisé aussi
bien pour les essais que pour le nettoyage. Ces modules sont les mieux adaptés aux
membranes en céramiques.
Modules plans
Ces modules dérivent de la technologie des filtres-presses. Le montage peut être horizontal
(cas des pilotes de laboratoire et d’unités semi-industrielles) ou vertical (cas des unités
industrielles). Les membranes sont empilées en mille-feuilles séparés par des cadres
intermédiaires qui assurent la circulation des fluides.
Les modules plans présentent un rapport surface sur volume très favorable et sont peu
encombrants. Les volumes morts sont faibles et les canaux de circulation sont très étroits. Ils
permettent de plus un démontage rapide.
Modules spirales
Les modules en spirales sont constitués à partir de membranes organiques planes enroulées
autour d’un tube permettant de recueillir le perméat. Cette disposition permet d’obtenir ainsi
un cylindre multicouches où le perméat s'écoule selon un chemin spiralé vers le tube poreux
tandis que l'alimentation circule axialement dans les canaux.
Ces modules présentent une forte compacité et un faible volume mort mais ils sont sujets au
colmatage.
Modules capillaires et fibres creuses

La membrane se présente dans ces modules, sous forme de tubes très fins avec un diamètre
intérieur inférieur ou proche du millimètre. Ces modules sont bien adaptés aux traitements des
produits peu visqueux particulièrement pour les traitements d’eau. Leur volume mort est
faible et ils permettent d’obtenir de très grandes surfaces de membranes pour un faible
encombrement.
I.3.2. Paramètres influençant le flux de perméat

Plusieurs paramètres influencent généralement la densité du flux du perméat (Jp). Ces
paramètres peuvent être intrinsèques (liés à la matière première) ou extrinsèques (liés aux
conditions expérimentales). Les paramètres extrinsèques sont : la température de filtration, la
vitesse tangentielle, la pression transmembranaire (Ptm) et le facteur de réduction volumique
(FRV).
25
Une augmentation de Ptm influence Jp de manière assez variable et complexe. Quant à la

vitesse tangentielle, elle a toujours un effet positif sur Jp. En effet elle va modifier les
conditions hydrodynamiques au voisinage de la surface. De même, une élévation de la
température induit une amélioration sensible des performances de filtration compte tenu de la
baisse de la viscosité. La température va jouer un rôle très important dans le phénomène de
colmatage. Enfin l’augmentation du facteur de réduction volumique (FRV), a un effet négatif
sur Jp. L’influence de ces paramètres est schématisée figure 9.
Figure 9 : Influence des paramètres opératoires sur la densité de flux de perméat (Jp) lors de
la filtration tangentielle de jus de fruit : pression tansmembranaire (Ptm), vitesse tangentielle
(U), température (T) et facteur de réduction volumique (FRV).
26
Les paramètres intrinsèques concernent essentiellement la viscosité du fluide, la charge en

particules de la suspension et les caractéristiques des particules retenues par la membrane. Ces
paramètres dépendent des composés insolubles et solubles contenus dans le fluide. Les
composés insolubles sont constitués des fragments des membranes cellulaires des fruits dont
la taille est fonction de la méthode d’extraction du jus. Quand aux composés solubles, ils sont
constitués de sucres, de composés pectiques solubles, de protéines solubles, de polyphénols,
de colloïdes et de minéraux. Ces composés (solubles ou insolubles) sont susceptibles de
colmater les pores des membranes et par conséquent de diminuer la densité du flux du
perméat (Tableau 5).
Tableau 5 : Composés solubles potentiellement colmatants présents

dans les jus de fruits et leur contribution au colmatage.
Composés Contribution au colmatage
susceptibles Interaction
Interaction
d’intervenir chimique Interaction chimique
physique avec Références
dans le avec la entre composés
la membrane
colmatage membrane
Indirecte en présence
Sucres Non Non (Ulbricht et al. 2009)
de pectine
Importante à (Riedl et al. 1998;
Composés Gel en présence de
cause de la Probable Jimenez-Lopez et al.
Pectiques sucre et acide
texture gel 2008)
Cellulose ou (Vaillant et al. 1999; Yu
Importante Non Non
hémicellulose and Lencki 2004)
En présence de
Protéines Non Probable (Almandoz et al. 2010)
tannins
Tanins, En présence de
Non Possible (Vernhet et al. 2003)
polyphénols protéines
(Bowen and Jenner 1995;
Colloïdes Importante Non Non
Rayess et al. 2011)
Indirecte, gel (Blanpain and Lalande
Minéraux Non Non pectique (ions 1997; Gan 2001; Jimenez-
bivalents) Lopez et al. 2008)
I.3.3. Microfiltration tangentielle

I.3.3.1. Définition et principe
La microfiltration tangentielle (MFT) est définie comme un procédé de séparation solide-
liquide qui met en œuvre des membranes dont les diamètres de pores sont compris entre 0,1 et
10 µm. Ce procédé appliqué au jus de fruit permet la rétention des particules solides en
suspension et des microorganismes.
La séparation est effectuée sous l’effet d’un gradient de pression, grâce à la membrane
(Figure 10).
27
Module
U Concentré
Alimentation (rétentat)
Pr
U Pr
Membrane Pp
Perméat
Figure 10 : Schéma de principe de la microfiltration tangentielle.
(U : vitesse tangentielle, Pr : pression du rétentat, Pp : pression du perméat,).
I.3.3.2. Intérêt de la microfiltration tangentielle

La MFT est de plus en plus utilisée pour clarifier et stabiliser à froid les produits
thermosensibles ou contenant des molécules actives. Elle est ainsi utilisée pour clarifier les jus
de fruits notamment les jus de pomme, de raisin, d’ananas, de mandarine, de mûre de Castille,
de fruit de la passion, de poire et d’agrumes (Vaillant et al. 1999; Carneiro et al. 2002; Cho et
al. 2003; Cisse et al. 2005; Vaillant et al. 2005; Cisse et al. 2011).
Elle est une alternative intéressante à la décantation avec adjuvant de filtration car elle permet
de raccourcir considérablement la durée des opérations et de limiter les temps de séjour en
cuve. Elle permet également de mieux maîtriser la taille des composés retenus en fonction du
diamètre de pore utilisé (Jiraratananon et al. 1998; Carneiro et al. 2002; Matta et al. 2004;
Cisse et al. 2005; Cissé 2007; Vincze et al. 2007; Kozák et al. 2008; Vaillant et al. 2008;
Cisse et al. 2011). Ainsi elle permet de retenir totalement ou partiellement, selon la taille des
pores, les microorganismes, les agrégats protéiques, et certains composés aromatiques liés à la
fraction insoluble présents dans les fluides traités (Vaillant et al. 1999; Xu et al. 2002; Yu and
Lencki 2004; Vaillant et al. 2005; Ushikubo et al. 2007; Vera et al. 2009).
I.3.3.3. Membrane
La densité de flux de perméat (Jp) et la qualité du jus clarifié sont deux paramètres essentiels
pour le choix d’une membrane en MFT. En effet une Jp élevée est nécessaire pour des raisons
pratiques et économiques et la qualité du produit final doit au moins être égale à celle obtenue
avec les procédés conventionnels de clarification (Cissé 2007). Pour la sélection d’une
28
membrane, les facteurs à considérer sont la configuration, le matériau, le diamètre de pore et

le coût économique incluant l’achat et le fonctionnement.
Matériaux et géométrie
Pour le traitement des jus de fruits pulpeux, tous les types de membranes ont été pratiquement
utilisés : organiques et minérales, planes, tubulaires et fibres creuses (Vaillant 2000; Cissé
2007). Pour éviter de boucher les pores membranaires avec la pulpe, ceux ci doivent avoir un
diamètre supérieur à la taille moyenne des colloïdes en suspension. Toutes les configurations
de membranes peuvent être utilisées si et seulement si une grande partie des SIS (solides
insolubles en suspension) est éliminé par divers pré-traitements tels que la liquéfaction
enzymatique.
Les membranes minérales (inorganiques) sont les plus appropriées pour le traitement des jus
pulpeux au plan industriel (Vaillant 2000; Abreu et al. 2005; Cissé 2007). Grâce à leur
résistance physico-chimique, elles supportent des cycles de nettoyage intensifs (pH extrêmes
et températures élevées). Leur durée de vie (plusieurs années en utilisation continue) conduit
aussi à des coûts d’entretien et de remplacement relativement faibles. Enfin, leur robustesse
les rend également compatibles avec les systèmes de décolmatage à contre courant.
Diamètre des pores

Contrairement au choix du type des membranes, aucun consensus n’est noté pour la sélection
du diamètre de pore qui a aussi des effets sur le flux et la qualité des jus clarifiés sur
membrane.
En absence de traitements enzymatiques, une couche de colmatage à porosité très fine,
constituée principalement par les substances pectiques, peut se former à la surface de la
membrane. Celle-ci peut devenir une membrane d’ultrafiltration avec un pouvoir de rétention
indépendant de la taille réelle des pores. Les flux induits sont alors relativement faibles et
indépendants du seuil de coupure ou du diamètre de pore de la membrane.
Quant au jus traité avec des enzymes avant la filtration, la situation semble différente. Dans ce
cas, les Jp semblent augmenter en fonction du diamètre de pore. C’est le cas par exemple des
jus d’ananas et de mosambi (Vaillant et al. 2001; Carneiro et al. 2002; Rai et al. 2007;
Vaillant et al. 2008; Nandi et al. 2009; Sarkar et al. 2009; Laorko et al. 2011; Nandi et al.
2011). Par contre dans certains cas, un diamètre de pore plus faible induit de meilleures
performances pour des jus préalablement enzymés. Par exemple, sur du jus de pomme, une
29
membrane de 0,02 µm donne de meilleurs résultats qu’une membrane de 0,2 µm (Fukumoto

et al. 1998; Girard and Fukumoto 1999).
I.3.4. Ultrafiltration
L’UF est définie comme étant un tamisage moléculaire obéissant aux lois de la filtration. En
principe, la MFT permet de réaliser une séparation solide – liquide tandis que l’UF permet de
séparer des molécules dissoutes dans un milieu homogène. Toutefois, la limite entre ces deux
techniques est parfois sujette à caution.
Industriellement ce procédé est utilisé pour la concentration à moindre coût énergétique de
solutions macromoléculaires (protéines, polyosides, polyphénols condensés).
L’UF utilise des membranes microporeuses dont les diamètres de pores sont compris entre 2
et 100 nm. Par filtration sous l’effet d’une différence de pression, entre les deux
compartiments, de telles membranes laissent passer les petites molécules et arrêtent les
molécules de masse moléculaire élevée.
1.3.4.2. Caractéristiques des membranes d’ultrafiltration

En plus des caractéristiques structurales, deux paramètres caractérisent la membrane
d’ultrafiltration. Ce sont la perméabilité et le seuil de coupure. Le seuil de coupure indique la
taille à partir de laquelle les molécules seront entièrement retenues, contrairement à la MFT
où il est question du diamètre de pores. Quelques caractéristiques de membrane d’UF sont
mentionnées dans le tableau 6. L’UF est très utilisée dans l’industrie laitière (Yan et al. 1979;
Kosikowski 1985; Rajagopalan and Cheryan 1991; James et al. 2003; Govindasamy-Lucey et
al. 2004; Benfeldt 2006; Havea 2006; Kelly 2011) pour concentrer le lait et traiter aussi le
lactosérum. Elle est aussi utilisée dans l’industrie des jus de fruits (Bailey et al. 2000; de
Bruijn et al. 2003; Cassano et al. 2007; Cassano and Drioli 2007; Cassano et al. 2009) pour
concentrer les jus de fruits thermosensibles.
30
Tableau 6 : Caractéristiques de quelques membranes d'ultrafiltration

(Zuritz et al. 2005).
Seuil de Perméabilité
Type de
Fabricant Désignation Coupure à l’eau*
Membrane
(kDa) (Kg.h-1.m-2.bar-1)
GH 1 6 (0,4)a
_
GK 2 10 (0,7)a
GE Osmonics
GE Polyamide 1 6 (0,1)a
UP005 5 26 (1)b
UP020 20 116 (3)b
UH030 Polyéthersulfone 30 119 (3)b
Microdyn-Nadir UH050 50 237 (3)c
UP150 150 (5)c
*mesurée à 35°C, valeur moyenne (écart-type) n = 3 ;
a
Perméabilité à l’eau mesurée à 20 bar ;
b
Perméabilité à l’eau mesurée à 5 bar
c
Perméabilité à l’eau mesurée à 3 bar
I.3.5. Nanofiltration
La nanofiltration est définie comme étant un procédé baromembranaire qui retient les
molécules et particules dont le diamètre est de l’ordre du nanomètre (Koschuh et al. 2005;
Cuartas-Uribe et al. 2010; Cissé et al. 2011). C’est une technique de séparation récente dont
le champ d’application se situe entre l’UF et l’OI. Elle se différencie néanmoins de ces deux
procédés par la mise en œuvre de nouvelles membranes. Elles possèdent leurs propres
caractéristiques car dans la plupart des cas, elles portent des charges ioniques superficielles
(Cissé 2010). Elles présentent une structure microporeuse avec des pores de diamètre inférieur
à 2 nm. Les pressions transmembranaires utilisées pour les différentes séparations sont
comprises entre 5 et 30 bar (Agenson et al. 2003; Liikanen et al. 2005; Massot et al. 2008;
Feng et al. 2009; Gomes et al. 2010).
I.3.5.2. Mécanismes de transfert des solutés en NF

En NF, le transfert des solutés se fait par solubilisation-diffusion comme en OI et par
convection comme en UF. La sélectivité entre les différents solutés va donc être à la fois
d’origine chimique (OI) et d’origine physique (UF).
Le transfert par diffusion se fait sous l’action d’un gradient de concentration de part et d’autre
de la membrane. Ce transfert ne peut se réaliser que si le soluté est soluble dans la membrane.
31
Pour chaque soluté, c’est le coefficient de partage entre la membrane et l’eau qui va être le
principal paramètre de sélectivité.
Le transfert des solutés peut se faire également par entrainement par le solvant. Ce transfert va
être sélectif dans la mesure où la membrane va retenir des solutés dont le diamètre est plus
gros que celui des pores. C’est une sélectivité purement physique liée au rapport de la taille
des solutés à celle des pores de la membrane.
La sélectivité entre les différents solutés n’est pas la même par les deux mécanismes. En
jouant sur les paramètres opératoires, il est possible de privilégier l’un ou l’autre des deux
mécanismes, donc de moduler la sélectivité. Les paramètres physiques (pression, flux, etc.)
ont une influence sur la convection, tandis que les facteurs chimiques (pH, complexation,
concentration, etc.) ont une influence sur la diffusion.
Les flux globaux de soluté sont donc généralement plus importants en NF qu’en OI et les
rétentions plus faibles. Les perméabilités des membranes de NF sont ainsi plus grandes que
celles des membranes d’OI. De plus comme la rétention n’est que partielle, la différence de
pression osmotique ∆π de part et d’autre de la membrane est plus faible. Le flux de solvant est
donc beaucoup plus important en NF qu’en OI et il est possible de travailler à des pressions
plus faibles tout en gardant un flux de solvant élevé.
I.3.5.3. Membranes de nanofiltration

Une membrane de nanofiltration est composée de l’intérieur vers l’extérieur de trois structures
avec des rôles bien distincts. Il s’agit d’abord d’un support macroporeux ayant une bonne
résistance mécanique et favorisant des Jp élevées. Ensuite sont superposées une ou plusieurs
couches intermédiaires mésoporeuses ou macroporeuses (d > 50 nm) qui assurent la liaison
entre le support et la couche active. Enfin, la couche active qui permet la séparation par NF, a
deux caractéristiques principales : faible épaisseur et diamètres de pores de l’ordre du
nanomètre (Figure 11). Les membranes les plus utilisées sont les membranes anisotropes
homopolaires formées d’un matériau organique ou minéral.
Les membranes organiques de NF présentent une structure composite. Une couche
macroporeuse et anisotrope de 40 à 100 µm est d’abord déposée sur une matrice ; suivie d’une
couche active de faible épaisseur. Cette couche active confère à la membrane ses propriétés de
transport et de sélectivité. En fonction de la nature du matériau des couches, les membranes
organiques ne supportent pas des températures supérieures à 90°C et elles sont susceptibles
32
d’être utilisées dans un domaine de pH compris entre 2 et 11. Elles sont sensibles aux
oxydants, aux solvants organiques et aux composés tensioactifs.
Les membranes minérales de NF ont une structure de base similaire à celle des membranes
minérales de MFT et d’UF. Elles sont caractérisées par une couche active dont la structure
microporeuse se caractérise par des diamètres de pores inférieurs à 2 nm. Les couches actives
de ces membranes, sont obtenues selon plusieurs techniques (hydrolyse, précipitation, sol-gel,
etc.). Elles sont préparées généralement à base d’oxydes métalliques. En fonction du pH les
membranes minérales de NF vont se comporter comme des membranes échangeuses d’anions
ou de cations avec une bonne tenue en pH et en température.
I.3.5.4. Application de la NF en agroalimentaire

La NF est surtout utilisée dans le traitement des eaux et dans l’industrie laitière (Alkhatim et
al. 1998; Abdul Hakim 2001; Atra et al. 2005; Liikanen et al. 2005; Van der Bruggen et al.
2005; Benítez et al. 2009; Benítez et al. 2009; Kaya et al. 2009). Dans l’industrie laitière,
l’utilisation concerne surtout le traitement des eaux résiduaires et la concentration de
lactosérum. Les applications dans le domaine des jus de fruit sont récentes. Elles sont peu
nombreuses et elles concernent surtout l’élimination de composés colorés indésirables dans
les jus de fruits (Massot et al. 2008; Mello et al. 2010; Cissé et al. 2011; Chhaya et al. 2012).
Elles sont aussi utilisées pour préconcentrer les jus fruits très sensibles aux traitements
thermiques (Hinkova et al. 2002; Vincze et al. 2007; Massot et al. 2008; Walha et al. 2009;
Cissé et al. 2011; Negrão Murakami et al. 2011; Chhaya et al. 2012)
Figure 11 : Représentation schématique de la structure multicouche d'une membrane de NF.
33
I.3.6. Osmose inverse

L’osmose inverse est un procédé qui permet l’extraction de l’eau, par perméation sélective à
travers une membrane dense sous l’action d’un gradient de pression (Fell 1995; Alvarez et al.
1997; Al-haj Ali et al. 2009; Sagne et al. 2009; Sagne et al. 2010). Elle s’oppose au
phénomène naturel d’osmose qui tend à transférer le solvant d’une solution diluée vers une
solution concentrée mises en contact par une membrane sélective sous l’action du gradient de
concentration (Figure 12).
Figure 12 : Principe de l'osmose inverse.
Lorsqu’une pression est appliquée sur le compartiment le plus concentré, le flux de solvant
diminue jusqu’à s’annuler pour une pression égale à la pression osmotique de la solution.
Lorsque la pression appliquée est supérieure à cette pression osmotique, le flux s’inverse. Ce
phénomène est alors dit osmose inverse. La pression efficace est définie comme étant la
pression correspondant à la pression de part et d’autre de la membrane (Ptm) diminuée de la
différence de la pression osmotique (∆π) de part et d’autre de la membrane.
I.3.6.2. Membranes et modules

Les membranes utilisées en OI sont asymétriques (plusieurs couches d’épaisseur différentes)
et composites (plusieurs matériaux différents). Ce procédé a pu se développer grâce à la mise
au point de techniques permettant de préparer des films polymères d’épaisseur très faible,
sinon, les surfaces membranaires à mettre en œuvre pour avoir un rendement suffisant
auraient été gigantesques. Les premières membranes utilisées en OI étaient constituées
d’acétate de cellulose asymétrique. Aujourd’hui, la majorité des membranes d’OI ont une
couche active constituée de polyamide aromatique déposée sur un support polysulfone sur
34
polyester. Cette synergie entre les différentes parties de la membrane, présente une meilleure
tenue mécanique, chimique et thermique et génère des Jp plus élevées.
Ces membranes sont généralement composées de trois couches. La base (100 µm), est formée
d’un matériau inerte type textile tissé ou non, assurant la résistance physique du film. Elle est
trop grossière et ne peut pas donc être déposée directement sur la partie active qui est très
mince. Généralement c’est le polyester téréphtalique qui est utilisé. Le support (50 µm) est
généralement une membrane d’ultrafiltration aux pores plus fins. Il assure la résistance
mécanique et sert de liaison entre la base et la couche active. Le plus utilisé est le polysulfone.
Enfin la couche active superficielle (0,1 à 0,2 µm) permet la séparation des espèces. Elle est
déposée sur le support. Le polymère le plus employé est le polyamide aromatique.
La première étape de la synthèse des membranes consiste à déposer la couche de polysulfone
sur la base en polyester. La couche de polyamide est ensuite obtenue par polymérisation
interfaciale entre une diamine en solution aqueuse et un chlore d’acyle dans un solvant
organique. Cette technique permet d’obtenir une couche très fine et rugueuse (Tang et al.
2007; Sagne 2008; Sagne et al. 2010).
Du fait de leur nature organique, les membranes d’OI doivent être utilisées dans des
conditions assez restreintes. Ainsi, leur résistance chimique, est limitée en fonctionnement à
une gamme de pH généralement compris entre 2 et 11, sinon les liaisons amides
s’hydrolysent. De plus, les températures maximales de fonctionnement sont de l’ordre de
50°C. Le chlore utilisé comme agent de désinfection doit être limité car il conduit à une
halogénation des noyaux aromatiques porteurs de fonctions amines. Cette réaction provoque
une augmentation du flux et une diminution de la rétention en sels. En revanche, le polyamide
présente une bonne tenue bactérienne.
Les membranes sont intégrées dans des modules qui leur servent de support mécamique. Ces
modules doivent tenir aux fortes pressions (jusqu’à 60 bar) mises en jeu dans le procédé et ils
doivent être conçus de manière à minimiser la perte de charge, la polarisation de
concentration et l’encrassement. Ils doivent aussi être compacts, faciles à installer et avoir un
coût le moins élevé possible. Les modules utilisés en OI sont majoritairement les modules
spiralés et les fibres creuses. Ces deux types de modules ont l’avantage d’être compacts et
moins chers. Ils présentent aussi de faibles volumes morts et nécessitent une faible
consommation énergétique (Matta et al. 2004; Massot et al. 2008; Sagne et al. 2008; Lee et
al. 2011).
35
I.3.6.3. Influence des paramètres opératoires

L’idéal dans un procédé d’OI est d’obtenir une Jp et un taux de rétention élevés. Mais
souvent, les conditions de fonctionnement ont des effets antagonistes. Ainsi il est à noter que
de nombreux paramètres ont des influences, parfois opposées, sur les performances du
procédé d’OI.
Pression
La pression de fonctionnement (Ptm) doit être supérieure à la pression osmotique. Ainsi
(Sridhar et al. 2002) ont constaté que pour une pression appliquée inférieure à 8,9 bar, aucun
perméat n’est produit lors du traitement d’un effluent d’industrie d’huile végétale. Ainsi, la
pression efficace (Ptm-∆π) correspond à la pression qui conduit réellement à la production de
perméat. Plus cette pression est élevée, plus le flux de perméat est important (Padilla and
Tavani 1999; Galambos et al. 2004).
De même, le taux de rétention de l’huile végétale augmente lorsque la pression augmente.
Ainsi, la DCO du perméat passe de 6,7 mg.L-1 à 2,1 bar à 3,1 mg.L-1 à 6,3 bar. Le taux de
rétention augmente de 96,9 à 98,6%. L’augmentation du taux de rétention serait due au fait
que lorsque Ptm augmente, le flux de solvant augmente proportionnellement tandis que le flux
de solutés augmente moins rapidement. La concentration en soluté dans le perméat s’en
trouve diminuée et par conséquent le taux de rétention augmente (Padilla and Tavani 1999).
Température
L’augmentation de la température engendre une diminution de la viscosité des solutions et par
conséquent une augmentation de Jp. Le taux de rétention diminue. En effet, la diffusivité de
l’eau et des solutés augmente avec la température.
Pour une température donnée, le compactage de la membrane est d’autant plus important que
la température est élevée. Il est donc important de vérifier que la membrane et le module ont
une tenue suffisante à la température de fonctionnement choisie. En général, la température
maximale conseillée est de l’ordre de 50°C.
Débit d’alimentation
L’augmentation du débit d’alimentation engendre une augmentation de la vitesse de
circulation le long de la membrane. Plus elle est importante, plus les phénomènes de
turbulence sont favorisés et plus la polarisation de concentration diminue. La concentration
36
aux abords de la membrane et le colmatage sont alors moins importants, et la diminution de

densité de flux de perméat au cours du temps aussi.
Concentration en soluté
Lorsque la concentration de l’alimentation augmente, la densité de flux diminue. Cela est dû
d’une part, au fait que l’augmentation de la concentration engendre une augmentation de la
pression osmotique côté rétentat, provoquant ainsi une diminution de la pression efficace.
Sans augmentation de Ptm pour la contrer, le flux diminue. D’autre part, l’augmentation de
concentration peut accentuer le colmatage par gélification ou précipitation des solutés.
Cependant, cette tendance n’est pas systématique.
Le taux de rétention peut aussi diminuer lorsque la concentration en soluté augmente. En
effet, la diminution de la pression efficace et donc de la Jp engendre une augmentation de la
concentration dans le perméat.
Taux de conversion, durée de filtration et FRV

Plus le taux de conversion est élevé, plus le flux diminue, en mode continu. En effet, la
concentration côté rétentat augmente avec le taux de conversion. La pression osmotique côté
rétentat et le colmatage augmentent aussi. Le même effet est observé en mode discontinu avec
une durée de filtration et donc un FRV important. Pour limiter les phénomènes de colmatage,
il est intéressant de travailler à bas taux de conversion ou de FRV.
Les paramètres qui ont une influence sur l’augmentation de la Jp sont par ordre d’importance :
la pression, la température, le débit et la concentration de l’alimentation.
I.3.6.4. Différentes application de l’OI

L’osmose inverse a été mise en place dans de nombreux cas de traitements des eaux et est de
plus en plus utilisée pour le traitement d’effluents industriels. De nos jours, ce procédé est
aussi bien utilisé dans les industries agro-alimentaires pour pré-concentrer des solutions
thermosensibles. Ainsi, il est utilisé pour la pré-concentration des jus de pomme, d’orange, de
raisin (Alvarez et al. 1997; García et al. 2002; Cassano et al. 2003; Gaid and Treal 2007;
Belkacem et al. 2008; Pap et al. 2009) et sur le dessalement des eaux de mer (Bódalo-Santoyo
et al. 2003; Dababneh and Al-Nimr 2003; Aboabboud and Elmasallati 2007). Quelques
différentes utilisations industrielles sont résumées dans le tableau 7.
37
Tableau 7 : Quelques exemples d'applications industrielles de l'OI et leurs paramètres de fonctionnement.
Utilisation
Industrie : Configuration Ptm, T,
perméat (P) et Tr Dp, Jp, Y Couplage Référence
Eaux traitées membrane DRe, pH
rétentat (Rs)
Module 4040 ;
10 bar Jp : 15-22 Réacteur à (Cornelissen et
Lixiviats P : eau de procédé membrane peu Cond : 98,5%
25-30°C L.h-1.m-2 membrane al. 2001)
colmatante (7 m2)
P : réutilisable Module spiralé (Redondo
IAA : viande Y : 32% NF + OI
Rs : rejet Filmtec SW30 2001)
4 modules spiralés,
Potalilité 1 carter Fluid system TDS : 98% Dp : 1000
(Al-Wazzan et
d’eaux P : irrigation 4820XR 1 module fibres 0,83 m3.h-1 DCO : 100% L.h-1 Non
al. 2003)
souterraines creuses du pont 8540 DBO : 35% Y : 48%
SW
Engrais
16-48 bar
azotés : P : efroidissement 105 modules 8040 NH4NO3 : (Noworyta et
44 m3.h-1 Dégazage
condensats Rs : réutilisation (3150 m2) 99,6% al. 2003)
pH 2-9
d’évaporation
Osmonics 13 bar Jp : 0,7 (Padilla and
Tannerie P : rejet CR : 98,6% UF + OI
192 HR (1,68m2) 25°C L.h-1.m-2 Tavani 1999)
IAA : lait Modules spiralés
P : réutilisation ou 4 bar Jp : 4,3 (Mavrov and
condensat (80 m2) OI basse DCO : ~ 85% NF + NF
chaudière 1-2 m3.h-1 L.h-1.m-2 Bélières 2000)
d’évaporation pression
IAA : rinçage
de bouteilles Modules spiralés
P : réutilisation ou 4 bar DCO : 99,1- (Mavrov and
eaux (80 m2) RO basse NF
chaudière 1-2 m3.h-1 97,8% Bélières 2000)
minérales et pression
limonades
DRe : débit rétentat ; Tr : taux de rétention ; Y : taux de conversion
I.4. Évaporation osmotique

L’évaporation osmotique est un procédé membranaire développé principalement pour la
concentration des liquides thermosensibles (Vaillant et al. 2001; Vaillant et al. 2005; Alves
and Coelhoso 2006; Cissé et al. 2011). Elle a été brevetée pour la première fois par une
équipe australienne en 1986 (Vaillant 2000; Cissé 2010). Son principal avantage est sa
capacité à concentrer des solutions jusqu’à des teneurs en solutés très élevées à faible
température et faible pression. Cela garantit un minimum de dommages thermiques ou
mécaniques du produit (Vaillant 2000; Ali et al. 2003; Vaillant et al. 2005; Cissé 2007; Cissé
2010; Cissé et al. 2011). L’évaporation osmotique est un procédé particulièrement intéressant
pour compléter ou remplacer d’autres procédés de concentration à basse température comme
l’OI ou la pervaporation.
I.4.1. Principes fondamentaux

L’évaporation osmotique est un procédé de séparation membranaire dans lequel une
membrane microporeuse hydrophobe sépare deux solutions aqueuses d’activité en eau
différentes. Le caractère hydrophobe de la membrane empêche les liquides de pénétrer dans
ses pores. La membrane fonctionne comme un film fin d’air ou de vapeur stagnant, piégé
entre les deux solutions et dans lequel les composés volatils sont libres de migrer par
convection ou diffusion (Shaw et al. 2001). Le principe du procédé est schématisé sur la
figure 13.
I.4.2. Intérêts et limites du procédé

La concentration par évaporation osmotique présente de nombreux atouts par rapport aux
techniques conventionnelles, permettant d’envisager des applications spécifiques notamment
dans les domaines agroalimentaire, chimique, cosmétique et pharmaceutique (Kunz et al.
1996; Shaw et al. 2001; Vaillant et al. 2001; Alves et al. 2004; Vaillant et al. 2005; Cissé et
al. 2011). Elle permet le rejet de 100% des ions, des macromolécules, des colloïdes, des
cellules et des autres solutés non volatils. Elle fonctionne à des gradients de pression quasi
nuls. Cela favorise la tenue mécanique des membranes et par conséquent le colmatage de la
membrane est faible. La procédure de nettoyage est réduite et la durée de la membrane est
plus longue que dans les autres procédés membranaires.
Ce procédé est cependant plus coûteux que les procédés conventionnels (Tableau 8).
39
Figure 13 : Représentation schématique des transferts à travers la membrane microporeuse

hydrophobe en évaporation osmotique.
ESS : extrait sec soluble ; C : concentration ; i : composé volatil ; j : jus ; s : saumure ;
b : bulk ; m : membrane ; T : température ; P : pression
Tableau 8 : Évaluation économique et qualitative des concentrés

obtenus par différents procédés.
ESS Qualité du Coût de Coût

Procédé
(g.100g-1) Jus obtenu fonctionnement d’investissement
Évaporation thermique 60 - 70 Très faible Élevé Élevé
Cryoconcentration 30 – 40 Très élevée Très élevé Très élevé
Osmose Inverse 20 – 40 Très élevée Faible Élevé
Osmose Directe 50 Élevée Élevé Élevé
Distillation
60 - 70 Élevée Élevé Élevé
membranaire
Évaporation osmotique 60 - 70 Très élevée Élevé Élevé
I.4.3. Applications
Les applications du procédé d’évaporation osmotique concernent la concentration des jus de
fruits. Ainsi, beaucoup d’études ont été réalisées pour optimiser les conditions opératoires du
procédé en vue d’applications industrielles. Généralement, les jus sont concentrés après avoir
été clarifiés par filtration (Alves et al. 2004; Cisse et al. 2005; Alves and Coelhoso 2006;
Koroknai et al. 2006; Cissé et al. 2011). De plus en plus ce procédé est utilisé pour pré-
40
concentrer des solutions biologiques thermosensibles avant séchage. Cela permet de réduire la
consommation énergétique lors du séchage tout en préservant la qualité du produit (Romero et
al. 2006; Koroknai et al. 2008).
Après les premiers travaux réalisés sur la concentration du jus de raisins destiné à la
production de vin, les travaux les plus aboutis du procédé d’EO concernent la concentration
des jus de fruits tropicaux et d’extraits thermosensibles sur des pilotes industriels (Vaillant et
al. 2001; Vaillant et al. 2005; Alves and Coelhoso 2006).
Des travaux récents ont été réalisés pour tester la capacité du procédé à concentrer des jus
pulpeux. Ces travaux ont démontré la faisabilité de la concentration des jus d’orange et du
fruit de la passion par EO. Les analyses sensorielles du concentrat obtenu ont mis en évidence
la bonne qualité organoleptique des produits (Shaw et al. 2001; Vaillant et al. 2001; Vaillant
et al. 2005).
I.4.4. Membranes d’EO

Les membranes utilisées en EO sont un facteur essentiel pour son fonctionnement. La
membrane qui est hydrophobe, doit garantir la séparation des deux phases liquides par une
mince couche de gaz emprisonnée dans ses pores. Diverses membranes, planes, tubulaires ou
fibres creuses ; adaptées à l’opération sont disponibles sur le marché. Elles sont en général
constituées de polymères organiques apolaires de faible énergie de surface. Elles sont
constituées de polyoléfines, en particulier le polypropylène (PP) et le polyéthylène (PE), ou
les perfluorocarbones, essentiellement le polytétrafluoroethylène (PTFE) et le polyfluorure de
vinylidène (PVDF) (Tableau 9).
Afin d’assurer un flux évaporatoire (Jw) important, la membrane doit présenter une résistance
aux transferts de matière la plus faible possible. Cette résistance dépend des caractéristiques
structurelles de la membrane, à savoir l’épaisseur, le diamètre des pores, la porosité, ainsi que
d’autres paramètres qui sont plus difficiles à quantifier comme par exemple la tortuosité.
41
Tableau 9 : Principales caractéristiques des membranes utilisées en EO.

Membrane Taille de ε
Matériau Géométrie δ (µm) Référence
(nom commercial) pore (µm) (%)
TF 200 PTFE Plane 0,2 165 60
(Courel et al. 2001)
TF 450 PTFE Plane 0,45 178 60
Celgard PP Plane 0,19-0,27 25 -
Accurel PP Plane 0,48-0,54 90-150 -
(Barbe et al. 1998)
Goretex L31189 PP Plane 1,08 50 -
Durapel PVDF Plane 0,6-0,81 120 -
Sumitomo PTFE Plane 1,1-1,29 50 -
Fibres
Accurel PP Q3/2 PP 0,2 400 70
creuses (Gostoli 1999)
Fibres
Accurel PP S6/2 PP 0,2 800 70
creuses
Tarflen PTFE Plane 0,2 60 80
(Tomaszewska et
TF 1000 PTFE Plane 1,0 115 60
al. 1995; Rodrigues
Fibres
Accurel PP 0,5 150 66 et al. 2004)
creuses
GVHP PVDF Plane 0,22 80 75 (Ortiz-Zárate et al.
FHLP PTFE Plane 0,45 130 70 1991)
100-
Enka PP Plane 0,1-0,2 75
170
(Lawson and Lloyd
Celgard PP Plane 0,02 25 38
1997)
110-
Durapore PVDF Plane 0,22–0,45 75
140
Celgard PP/PE Plane 0,05 28 45
GVSP PVDF Plane 0,2 108 80
(Mansouri and
UHMWP
UPVP Plane 0,2 90 80 Fane 1999)
E
(Alves and
Metricel PP Plane 100 900 55
Coelhoso 2002)
(Vaillant et al.
Fibres
Cogia PP 0,2 800 75 2001; Cisse et al.
creuses
2005)
(Cassano et al.
Fibres
Liqui-cel PP 0,03 30 40 2003; Cassano et
creuses
al. 2004)
(Hongvaleerat et al.
TF 200 PTFE Plane 0,2 60 80
2008)
Fibres
Celgard Liquicel PP 0,3 25 40 (Valdés et al. 2009)
creuses
42
I.4.4.1. Hydrophobicité et mouillabilité de la membrane

En évaporation osmotique, la membrane est utilisée comme un contacteur. Son rôle consiste à
séparer essentiellement deux solutions d’activité en eau différentes par l’intermédiaire d’une
phase gazeuse (Vaillant et al. 2001; Alves and Coelhoso 2004; Cissé et al. 2011). La qualité
de fonctionnement d’une membrane d’évaporation osmotique est donc liée à sa capacité à
assurer une bonne séparation des deux phases liquides et à permettre d’obtenir des flux
d’extraction élevés. Ces propriétés dépendent de la nature du polymère qui la constitue et des
paramètres structurels du solide poreux (Vaillant 2000). Ainsi une bonne membrane d’EO est
caractérisée par son angle de contact et par la pression d’intrusion.
L’angle de contact permet d’évaluer l’aptitude du liquide à s’étaler sur une surface donnée. En
effet, le bon fonctionnement de l’évaporation osmotique nécessite que la surface de la
membrane soit suffisamment hydrophobe afin que, ni le liquide d’alimentation, ni la solution
osmotique, ne puissent pénétrer dans les pores de la membrane sous l’effet des forces
capillaires. L’hydrophobicité de la surface de la membrane est donc décrite par l’angle de
contact (θ) qui dépend de son énergie de surface γsv. (Figure 14). Sur un matériau lisse,
homogène et non poreux, l’angle de contact est lié à γsv par l’équation de Young (équation 1).
= (Équation 1)
Figure 14 : Angle de contact d'un liquide sur une surface lisse.

avec, γSL tension interfaciale entre le solide et le liquide et γLV : tension superficielle du liquide
L’angle de contact diminue lorsque l’affinité entre le liquide et le solide augmente jusqu’au
point de mouillage. Lorsque θ = 0°, la surface est parfaitement mouillée.
Quant à la pression d’intrusion, c’est la pression critique au delà de laquelle le liquide pénètre
à l’intérieur des pores. Cette pression est définie par l’équation de Laplace (équation 2).
43
!
= − = −2 (Équation 2)
"#$
Où γLV est la tension superficielle du liquide, rmax le rayon du pore le plus grand et B est un facteur qui
dépend de la géométrie du pore. Pour les pores cylindriques, B prend la valeur de 1, tandis que pour
les formes plus tronquées ou plus elliptiques, B < 1.
Quelques exemples de pressions d’intrusion de l’eau dans différents types de membranes en

PTFE sont présentés dans le tableau 10.
Tableau 10 : Pression d'intrusion (∆Pint) et diamètre de pores (Dp) de différents types de

membranes hydrophobes (Ali et al. 2003).
Membrane ∆Pint (kPa) Dp (µm)
TF1000 Gelman 48 1,00
TF450 Gelman 136 0,45
TF200 Gelman 272 0,20
FHLP Millipore 124 0,50
FGLP Millipore 280 0,20
GVHP Millipore 85 0,20
Pour les membranes courantes, les angles de contact sur eau pure sont généralement compris
entre 110 et 130° et ∆Pint entre 1 et 3 bar. Des études ont montré que la pression d’intrusion
du liquide est inversement proportionnelle au diamètre de pores de la membrane
conformément à l’équation de Laplace.
Le bon fonctionnement du contacteur membranaire est directement lié au matériau mais
également aux paramètres structurels de la membrane. Ces paramètres jouent aussi un rôle
déterminant sur les performances du procédé.
I.4.4.2. Paramètres structurels de la membrane

Les paramètres structurels concernent la porosité, le diamètre de pores, l’épaisseur et la
tortuosité.
Porosité
La porosité volumique (ε) d’une membrane est définie comme le rapport du volume des pores
sur le volume total de la membrane. Elle a un impact considérable sur les densités de flux de
44
matière à travers la membrane. Plusieurs auteurs (Kimura et al. 1987; Schneider et al. 1988)
ont montré expérimentalement que le flux d’eau est directement corrélé à la porosité.
Elle joue également un rôle important au niveau des transferts de chaleur à travers la
membrane. L’aptitude de ce transfert est proportionnelle à la conductivité thermique de la
membrane utilisée. Cette conductivité peut être calculée en utilisant l’équation 3.
KTm = εKTmg + (1 – ε) kTmp (Équation 3)
La conductivité diminue avec la porosité de la membrane car celle de l’air

(KTair = 0,026 W.m-1.K-1) est 6 à 12 fois plus faible que celle des polymères utilisés
(Tableau 11).
Tableau 11 : Conductivité thermique des polymères utilisés dans la fabrication de

membranes hydrophobes.
Polymères PTFE PP PE PS PC
Conductivité thermique (W.m-1.K-1) 0,26 0,19 0,30 0,17 0,25
En EO isotherme, les changements de phase qui se produisent aux deux interfaces liquide/gaz
de part et d’autre de la membrane, conduisent à une diminution de la température côté
solution à concentrer (évaporation) et à une augmentation côté saumure (condensation). Ce
phénomène est défavorable au transfert de matière car il diminue la force motrice (∆Pi). Ce
phénomène peut être limité en utilisant une membrane qui conduise bien la chaleur afin de
favoriser le transfert de chaleur vers la solution côté jus. En considérant cet aspect, une
porosité élevée est donc défavorable dans le cas de l’EO isotherme.
En EO non isotherme, le transfert de chaleur de la solution chaude (côté jus) vers la solution
froide (saumure) conduit également à une diminution de la force motrice (∆Pi). Il est alors
nécessaire de limiter ce transfert de chaleur. En conséquence, une porosité élevée est
favorable dans le cas de l’EO non isotherme.
Diamètre des pores

Les diamètres de pore des membranes en EO varient entre 0,01 et 1 µm. Leur sélection fait
intervenir deux critères antagonistes. En effet, les diamètres de pores de la membrane doivent
être assez larges pour faciliter le transfert des composés volatils mais leur diamètre doit être
45
limité pour éviter la pénétration du liquide dans les pores et le mouillage de la membrane
(Lawson and Lloyd 1997).
Les valeurs de diamètre de pore obtenues expérimentalement dépendent beaucoup de la
méthode de mesure choisie. L’utilisation d’une valeur moyenne de diamètre est, de plus,
soumise à controverse. Plusieurs auteurs ont montré que les diamètres moyens annoncés par
les fabricants de membrane sont parfois assez éloignés de ceux mesurés expérimentalement.
Pour une même membrane, les valeurs expérimentales varient considérablement d’un auteur à
un autre.
Épaisseur
Les épaisseurs des membranes utilisées en évaporation osmotique se situent dans une gamme
de 10 à 800 µm. Plusieurs auteurs (Schneider et al. 1988; Lawson and Lloyd 1997; Gostoli
1999) ont vérifié que la densité de flux d’eau est inversement proportionnelle à l’épaisseur de
la membrane.
L’épaisseur de la membrane intervient aussi dans les échanges thermiques entre les solutions
au bord de la membrane. Elle est donc un facteur limitant les transferts de matière et de
chaleur en EO isotherme. Par contre, une épaisseur plus grande est favorable en termes de
limitation des transferts de chaleur en EO non isotherme.
Tortuosité
La tortuosité est définie comme étant le facteur de correction de la forme réelle des pores par
rapport à la forme cylindrique droite. Sa détermination est importante car elle permet
d’estimer la longueur du chemin parcouru par les solutés dans les pores de la membrane. Des
auteurs ont utilisé une corrélation empirique pour estimer la tortuosité de la membrane. Cette
corrélation relie la tortuosité (τ) d’une membrane à sa porosité volumique (ε) par
l’équation 4.
Ln (τ) = - 1,26ε + 1,23 (Équation 4)
Généralement la tortuosité d’une membrane microporeuse varie de 1,5 à 2,5. Cependant, les
valeurs de tortuosités mesurées par perméation gazeuse ou ajustées à partir de la perméabilité
46
expérimentale d’eau sont très variables. Compte tenu de la grande incertitude liée à la mesure
de la tortuosité, plusieurs auteurs fixent sa valeur à 2 par défaut.
I.4.5. Solution extractante en EO

Le choix de la solution extractante revêt une grande importance en EO. Cette solution doit
présenter plusieurs caractéristiques (Tableau 12).
Tableau 12 : Caractéristiques à considérer dans le choix

de la solution extractante en évaporation osmotique.
Critère Caractéristiques Objectif
Génération d’une force motrice
aw faible (<<0,8)
Favorable au élevée
transfert d’eau Limitation des phénomènes de
ν = µ/ρ (faible)
polarisation en phase liquide
Maintien de l’intégrité de la
Tension de surface élevée
Bon fonctionnement du membrane
contacteur membranaire Éviter la contamination du produit
Volatilité soluté faible
à concentrer
Prix peu élevé Coût de fonctionnement faible
Utilisation de matériaux courants
Compatibilité Corrosivité faible
(aciers inoxydables)
Industrielle
Possibilité d’envisager une
Stabilité thermique
régénération thermique
Application Compatibilité alimentaire en cas
Non toxique
Alimentaire de contamination accidentelle
Les solutions extractantes les plus utilisées (Tableau 13) présentent des solubilités élevées et
correspondent le plus souvent aux solutions de chlorures des métaux alcalins et alcalino-
terreux. Les sels les plus fréquemment cités dans la littérature sont le chlorure de sodium, de
calcium et de potassium. Ces sels sont en effet non toxiques et ont un faible coût. Le chlorure
de lithium et le sulfate de magnésium sont aussi utilisés.
Le chlorure de sodium a une solubilité dans l’eau relativement faible, ce qui limite l’activité
de l’eau qu’il est possible d’atteindre (aw = 0,75 à saturation à 25°C). Par compte le chlorure
de calcium a une solubilité élevée, ce qui permet d’atteindre une activité d’eau de 0,33 à
saturation à 25°C. Néanmoins, il tend à précipiter en présence de dioxyde de carbone. Le
chlorure de calcium est la solution extractante la plus utilisée, car elle est la plus efficace.
47
Des solutions extractantes organiques, notamment le glycérol, l’éthylène glycol (EG), le

propylène glycol (PG) et le tri-éthylène glycol (TEG) sont susceptibles d’être utilisées.
L’utilisation de l’EG est écartée pour les aliments à cause de sa toxicité. Des études ont été
réalisées sur le CaCl2, le PG et le glycérol sur une membrane tubulaire de type Accurel PP
Q3/2 (Celere and Gostoli 2004). A saturation et dans les mêmes conditions de débit de
circulation (40 L.h-1), les flux évaporatoires (Jw) sont respectivement de 1,75 kg.m-2.h-1, 1,2
kg.m-2.h-1 et 1,05 kg.m-2.h-1 pour le CaCl2, le PG et le glycérol.
La concentration du sel a beaucoup d’influence sur les Jw car elle est directement corrélée à
l’activité en eau, à la viscosité et à la masse volumique de la solution. Pour une activité en eau
identique, la nature du sel peut ou non avoir une influence sur les Jw selon les conditions
opératoires utilisées.
Tableau 13 : Différentes solutions extractantes utilisées

en évaporation osmotique et conditions d'utilisation.
Solution Jw Produit
Conditions opératoires Membrane référence
extractante (kg.m-2.h-1) traité
(Alves and
T = 25°C ; 1 à 5 mol.L-1 ;
0,1 à 0,72 Eau Metricel (PP) Coelhoso
ω = 400 tpm
2002)
NaCl Jus d’orange Acurel PP Q3/2 (PP)
T = 25°C 0,5
(50% ESS) δ = 200 µm
(Gostoli
Accurel PP Q3/2 (PP)
T = 25°C ; Xse = 25% (m/m) 0,75 Eau 1999)
(Modules LM 2P 06)
T = 25°C ; NaCl/Glycérol = 0,34 (Celere and
NaCl Accurel PP Q3/2 (PP)
Xse = 35 à 50% (mglycérol/meau) ; 0,65 à 1,5 Eau Gostoli
Glycérol (Modules LM 2P 06)
(U = 0,82 m.s-1) 2004)
(Alves and
T = 25°C ; Cse : 3 à 5,5 mol/L ;
0,2 à 0,58 Eau Metricel (PP) Coelhoso
ω = 400 tpm
2002)
Glycérol
(Celere and
T = 25°C ; Xse = 30 à 60% (m/m) Accurel PP Q3/2 (PP)
0,4 à 1,2 Eau Gostoli
(u = 0,58 m.s-1) (Modules LM 2P 06)
2004)
(Gostoli
T = 25°C ; Xse = 41 à 75% (m/m) Accurel PP Q3/2 (PP) 1999;
Propylène 0,68 à 1,3
T = 25°C ; Xse = 35 à 75% (m/m) Eau δ = 200 µm Celere and
glycol 0,6 à 1,6
(u = 0,58 m.s-1) (Modules LM 2P 06) Gostoli
2004)
Accurel PP Q3/2 (PP)
(Gostoli
MgCl2 T = 35°C Xse = 30% (m/m) 1,6 Eau (Modules MD 020 CP
1999)
2N)
(Vaillant et
al. 2001;
CaCl2 T = 25 – 45°C ; Xse = 60% (m/m) 0,4 à 1,5 Jus d’orange Cogia PP
Cisse et al.
2005)
48
I.5. LIQUÉFACTION ENZYMATIQUE

Les enzymes utilisées pour la liquéfaction des jus de fruits sont des mélanges enzymatiques
commerciaux obtenus par fermentation des bactéries, levures et moisissures. Ces préparations
ne sont pas pures. Elles renferment généralement plusieurs activités enzymatiques
(Tableau 14) et possèdent des impuretés et autres additifs.
Les hémicellulases, pectinases et cellulases sont utilisées pour dégrader les parois des cellules
végétales. Dans la plupart des jus pulpeux, elles sont utilisées pour liquéfier ces jus afin
d’augmenter les densités de flux de perméat pendant la microfiltration tangentielle,
l’ultrafiltration et la nanofiltration.
Quant à leur mode d’action, les enzymes pectinolytiques agissent au niveau du squelette
rhamnogalacturonique des substances pectiques ; tandis que les cellulases qui sont en réalité
des systèmes multienzymatiques, dégradent la cellulose native en oligomère ou monomère de
glucose.
Plusieurs études ont été réalisées sur la mise en évidence de l’action des enzymes sur les
parois de la pomme. Les auteurs font agir différentes enzymes purifiées sur des parois de
pommes isolées et débarrassées de la fraction hydrosoluble (Voragen et al. 1980; De Vries et
al. 1982).
Sous l’action des cellulases, ils constatent que les endo-glucanes seules ne permettent de
solubiliser que 6% des oses neutres. L’action simultanée des endo-cellulases et d’une exo-
cellulase libère 16% d’oses neutre. Si une endopectine-lyase est ajoutée au complexe
cellulasique, la solubilisation du glucose atteint 33%.
Quand ils utilisent des pectinases comme l’endo-pectine-lyase d’Aspergillus niger, environ
45% des uronides et 7% des oses neutres sont solubilisées. L’association des enzymes
pectinolytiques et cellulasique permet de dégrader la paroi avec une synergie maximale. En
effet, la solubilisation des solides insolubles en suspension est pratiquement totale lorsqu’un
mélange de cellulase (Cx et C1) et des pectinases est utilisé (De Vries et al. 1982; Renard et
al. 1990).
49
Tableau 14 : Activités enzymatiques en unité enzymatique par mg (UE.mg-1) de quelques préparations enzymatiques commerciales (Travaux
réalisés en Colombie (UNIVALLE) par P. Millan et F. Vaillant (Brito et al. 2008).
Protéine Exo- Protéase

Enzymes Cx C1 PL PE PG Xylanase Mananase Galactanase β-glucosidase
(mg.mL-1) arabinase acide
Pectinex Ultra SP-L 68,2 1,33 0,06 1,000 4,8 20,7 0,03 3,06 1,24 0,67 0,52 0,44
Citrozym Ultra 101,9 1,46 5,40 0,550 0,53 14,9 9 0,56 0,22 1,02 1,12 0,17
Multifect XL 114,7 5,30 9,11 0,032 0 1,1 3,26 0,73 0,48 0,18 0,062 0,027
Multifect Xilanase 50,7 0,87 4,9 0,067 0 1,6 81,5 0,14 0,093 1,8 0,148 0,37
Pectinex AFPL-3 75,5 2,00 1,3 0,760 7,0 37,8 1,02 0,25 0,23 0,83 3,58 0,11
Pectinex BE3-L 50,9 1,34 2,3 0,800 2,2 19,5 11,44 0,26 0,17 1,25 5,9 0,21
Clarex 5XL-HA 65,6 0,81 2,4 1,400 3,9 16,1 1,82 0,39 0,68 0,97 2,53 0,25
Klerzyeme 120 46,2 1,40 2,9 2,5 1,13 1,0 1,40 0,46 0,64 1,33 1,25 0,18
Pearex Adex 67,1 1,40 2,7 1,1 1,9 FAL 1,52 0,73 0,59 1,25 2,45 0,68
Spezyme CP 156,5 3,30 6,6 0,032 0 0,07 6,25 0,35 0,44 0,54 0,075 0,04
Multifect CL 133,4 2,60 5,1 0,031 0 0,07 1,33 0,19 0,11 0,62 0,04 0,027
Laminex BG 143,7 4,90 9,8 0,029 0 0,03 4,71 0,34 0,51 0,59 0,072 0,022
Spezyme CE 157,4 2,80 4,4 0,026 0 0,04 1,34 0,032 0,11 0,54 0,034 0,065
Rapidase Carrot 78,7 3,00 4,5 0,067 3,8 25,6 1,22 0,44 0,65 1,03 0,70 1,1
Rapidase Press 95,5 0,20 0,13 2,7 7,5 38,3 2,32 0,32 0,93 1,67 2,74 0,019
Pomaliq 2F 116,4 2,90 5,6 0,57 0,66 7,71 5,72 0,71 0,69 0,73 0,087 0,033
Cytolase PCL5 55,2 4,30 2,0 1,28 0,4 FALT 6,15 4,8 5,2 1,55 0,94 0,16
Cytolase CL 215,5 5,30 8,4 0,040 0 7,8 15,7 0,48 0,45 0,41 0,096 0,022
Cytolase M102 199,1 2,80 2,4 0,45 0,21 1,96 3,04 2,11 1,43 1,07 0,74 0,046
Pectinex 3XL 184,6 0,20 1,5 0,21 2,8 5,7 FALT 0,081 0,044 1,14 1,46 0,019
Novoferm 42 68,5 1,60 1,7 0,9 2,6 20,6 FALT 5,14 1,19 1,18 0,43 0,37
Cx : Endoglucanase ; C1 : Cellobiohydrolase ; PL : Pectine Lyase ; PE : Pectine-méthyl-estérase ; PG : Polygalacturonases
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Matériel et Méthodes
II. MATÉRIEL ET MÉTHODES

II.1. Matériel végétal et extraction du jus brut de pomme de cajou
Les pommes de cajou analysées proviennent de Yamoussoukro, capitale politique de la Côte
d’Ivoire, région des lacs, située entre la zone forestière et la zone de savanicole. Elles ont été
soit récoltées sur les arbres soit ramassées sous les arbres. Les noix ont été séparées
minutieusement des pommes afin d’éviter de les blesser. Ces pommes sont constituées de
pommes rouges et jaunes (Figure 15).
Figure 15 : Les différentes variétés de pommes de cajou.
Elles sont transportées dans des paniers à l’usine école pour être transformées (Figure 16).
Nettoyées, lavées elles sont désinfectées pendant 30 min avec 100 ppm de chlore actif dans
des bacs. Elles sont ensuite rincées avec de l’eau avant d’être broyées. Le broyage est réalisé
avec une presse à vis sans fin (Figure 17) dont la référence est ZBK220077-88 LW74d(B) A
(Chine). Cette presse a une puissance de 4,4 kW avec une vitesse de rotation de la vis de
1 440 tours.min-1.
Afin d’étudier les effets de la pression d’extraction et du temps de conservation des pommes
de cajou sur le rendement de production du jus, deux séries d’expériences ont été réalisées.
Concernant l’influence de la pression d’extraction sur le rendement de production du jus, la
méthodologie a consisté à faire varier la pression d’extraction et à déterminer le rendement de
production du jus. Dans le cas de la presse utilisée, la détermination quantitative de la
pression s’est avérée impossible. Pour cela des niveaux de pression correspondant à des
51
degrés d’ouverture entre laa vis sans fin et le socle de la presse ont été fixés (Figure 18). Ainsi,
trois niveaux de pression ont été étudiés. La première pression correspond une ouverture de
12 mm entre la vis sans
ns fin et le socle de la presse (ouverture de 40%).
40 ). Elle est la plus faible.
La pression intermédiaire correspond à une ouverture de 9 mm (30%).
). Enfin
E la pression la
plus élevée correspond à une ouverture de 6 mm (20%).
(20
Concernant l’étude de l’influence du temps de conservation sur le rendement de production du
jus, la méthodologie a consisté à réaliser trois essaiss dans des conditions différentes. Le
premier essai a consisté à récolter des pommes de cajou qui ont été transformées le
l même
jour. Ce jus est nommé J+0h.. Dans le deuxième essai, après la récolte les pommes de cajou
c
ont été conservées 14 h à la température ambiante (28 - 30°C) avant de presser le jus. Ce jus
est noté J+14h. Enfin le troisième essai a consisté à conserver les pommes de cajou 48 h à la
température ambiante (28 - 30°C).
30 Cet échantillon est noté J+48h. Les temps 14 h et 48 h
correspondent aux temps nécessaires pour relier l’unité de transformation aux zones de
production situées respectivement à 150 km et 400 km.
Le jus broyé est stocké dans des récipients de 5 et 10 litres dans une chambre froide à -20°C
avant d’être acheminé par voie aérienne à Montpellier, dans les laboratoires
laboratoires du CIRAD pour
être analysé.
Figure 16 : Schéma d'extraction du jus pulpeux de pommes de cajou.

cajou
52
(a) presse à vis (b) jus pulpeux de pomme de cajou

Figure 17 : Presse à vis (a) et jus pulpeux de pomme de cajou (b).
Figure 18 : Ouverture entre le socle et la vis sans fin de la presse.
II.2. Méthodes analytiques

II.2.1. Méthodes d’analyses physico-chimiques
Les méthodes d’analyses physico-chimiques utilisées au cours de ces travaux sont résumées
dans le tableau 15.
53
Tableau 15 : Méthodes d'analyses physico-chimiques effectuées sur le jus de pomme de cajou.
Analyses Notation Unité Méthode Matériel Précision

pH mètre (ORION modèle 601 A) avec correction de
pH pH Unité pH pH métrie 0,05 unité pH
température
Tritimétrie
Acidité titrable AT meq.L-1 NaOH 0,1N avec phénophtaléine comme indicateur coloré
(NF V05-101)
Réfractométrie Réfractomètre type Abbe ATAGO avec lecteur digital et
Extrait sec soluble ESS g.100g-1 0,2 g.100g-1
(NF V05-109) correction de température
Matière sèche Etuvage à 50°C pendant 24h puis dessiccation à 60°C sous vide
MT g.100g-1 Dessication 1 g.100g-1
Totale à la pression de 0,2 bar pendant 24 h
Pesée de 25
Masse volumique ρ kg.m-3 Fiole jaugé de 25 ml, balance de précision METTLER AE 200 3 kg.m-3
ml de jus
Colorimètre Minolta Hunter Lab DP 9600 calibré avec couleur
Couleur Lab Unité Lab Colorimétrie
noire puis blanche
Viscosité Viscosimètre SEARLE Haake VT 550 dans bain thermostaté à
µ mPa.s Viscosimètre 0,2 mPa.s
dynamique 35 °C
Solides insolubles Centrifugeuse Centrifugation à 3000 g pendant 15 min, rinçage puis pesée du
SIS g.100g-1 1g.100g-1
en suspension SYGMA 2-15 culot après égouttage et étuvage à 60°C sous vide pendant 24 h
Turbidité NTU Turbidimétrie Turbidimètre Hanna LP 2000
II.2.2. Méthodes Biochimiques

II.2.2.1. Dosage des polyphénols totaux
Les polyphénols sont déterminés par la méthode de Georgé et al (2005) au spectrophotomètre
à une longueur d’onde de 760 nm. Cette méthode consiste à prélever 3 g d’extrait auxquels 7
ml d’acétone sont ajoutés. Le mélange est agité durant 5 min puis filtré sur du papier filtre.
Pour le dosage de Folin, 75 µl d’extraits filtrés sont prélevés auxquels 425 µl d’eau distillée
sont ajoutés. Ensuite 500 µl d’extrait sont prélevés et additionnés à 3 500 µl d’eau distillée. 2
ml de ce mélange sont déposés sur une cartouche OASIS. Après séparation, une solution
aqueuse contenant les polyphénols est obtenue. Pour le dosage, 500 µl de la solution aqueuse
sont prélevés et dosés par la méthode de Folin. Le dosage proprement dit de Folin consiste à
ajouter aux différents échantillons, 2,5 ml de réactif de Folin-Ciocalteu (dilué au 1/10ème) et à
incuber le mélange durant 2 min exactement. Après les 2 min, 2 ml de carbonate de sodium
(75g/l) sont ensuite ajoutés et incubés immédiatement à 50°C pendant 15 min. Les tubes sont
refroidis à l’eau froide et l’absorbance spécifique est déterminée rapidement à 760 nm par un
spectrophotomètre UV 7200 (CECIL INSTRUMENTS, Royaume Uni). Les blancs sont
réalisés avec 75 µl d’acétone mélangés à 425 µl d’eau distillée d’une part et avec 500 µl d’eau
distillée d’autre part.
II.2.2.2. Vitamine C
La teneur en acide ascorbique est mesurée par la méthode de titration au 2,6-dichlorophénol-
indophénol (2,6-DCPIP). La méthode consiste en une réduction du 2,6-DCPIP et en une
oxydation de l’acide ascorbique en acide déhydroascorbique. Elle permet donc une
détermination de la teneur en vitamine C sous sa forme réduite (acide ascorbique). Une fois
que l’oxydation de l’acide ascorbique est terminée, le 2,6-DCPIP sert d’indicateur coloré et sa
présence en solution donne une couleur rose caractéristique (AOAC, 1984).
Pour la préparation de la solution d’acide métaphosphorique / acide acétique, 30 g d’HPO3
solide sont dissouts dans 80 ml d’acide acétique et 240 mL d’eau distillée. Le volume est
ensuite porté à 1 000 mL par ajout d’eau distillée. Comme l’acide métaphosphorique se
transforme lentement en H3PO4, la solution obtenue est conservée une semaine au maximum
dans un réfrigérateur à 4°C.
Concernant la solution de 2,6 DCPIP, 250 mg de sel de 2,6 DCPIP sodium sont dissouts dans
250 mL d’eau distillée contenant 210 mg de carbonate de sodium (NaHCO3) puis sont
mélangés vigoureusement. Le volume est ensuite porté à 1 000 mL par ajout d’eau distillée,
puis filtré avant d’être conservé au réfrigérateur à 4°C.
55
Quant à la solution standard d’acide ascorbique, 50 mg d’acide ascorbique sont pesés avec
précision et dilués avec de la solution acide métaphosphorique/acide acétique dans une fiole
jaugée de 50 mL protégée de la lumière. Pour le dosage, 2 mL de solution standard sont dosés
avec le 2,6-DCPIP de même que 2 mL de l’échantillon.
II.2.2.3. Dosages des éléments minéraux

Les minéraux sont dosés par spectrophotométrie d’émission atomique par plasma à couplage
inductif (ICP) après élimination de la matière organique et de la silice.
Pour la préparation de l’échantillon, 500 mg de matériel végétal préalablement lyophilisés
sont introduits dans une capsule en platine. La capsule est placée dans un four dont la
température est progressivement augmentée jusqu’à 500°C puis maintenue ainsi pendant 2 h.
Un pallier est effectué aux alentours de 200°C jusqu’à la fin du dégagement de fumées. Après
refroidissement, les cendres sont humectées avec quelques gouttes d’eau puis 2 ml de HCl 6
N sont ajoutés. Après évaporation à sec, 2 ml de HCl 6 N sont rajoutés à nouveau.
L’ensemble est laissé en contact 10 min puis filtré dans une fiole jaugée de 50 ml. Le filtre
contenant le résidu est alors calciné à 500°C. 1 à 2 ml d’acide fluorhydrique sont alors ajoutés
sur les cendres puis évaporés sur plaque chauffante. La silice contenue dans les cendres est
ainsi volatilisée sous forme de SiF6. Le résidu est repris par 1 ml de HCl 6 N puis filtré dans
la même fiole de 50 ml. Après avoir ajusté avec de l’eau au trait de jauge, la solution est
homogénéisée par agitation.
Pour le dosage proprement dit, la solution précédente est analysée par un spectromètre
VARIAN VISTA (Victoria, Australie), équipé d’un détecteur CCD (Coupled Charged
Device) permettant la détermination simultanée, à plusieurs longueurs d’onde, de tous les
éléments de la classification périodique des éléments à l’exception des corps gazeux. Les
dosages sont effectués en réalisant un étalonnage respectant les conditions du milieu analysé
(matrice, acidité). La validation des résultats repose sur l’analyse d’échantillons de référence
dont la teneur en éléments minéraux est connue. Ces témoins suivent rigoureusement le même
cheminement analytique que les échantillons et sont introduits à raison de un témoin
minimum pour 20 échantillons.
56
II.2.2.4. Détermination du pouvoir antioxydant

La méthode ORAC (Oxygen Radical Absorbanse Capacity) mesure la capacité antioxydante
d’un extrait. Elle consiste à mesurer la cinétique d’une réaction par fluorimétrie (CITA,
2002).
Le principe consiste en une dissolution de la fluorescéine sous l’action d’un radical libre
(AAPH), ce qui provoque la diminution de la fluorescence de cette solution. L’échantillon
doté de pouvoir antioxydant ou l’étalon (Trolox dont le nom chimique est acide-6-hydroxy
2,5,7,8 tetraméthylchroman-2-carboxylique avec une structure moléculaire similaire à celle de
la vitamine E) va compenser l’effet antioxydant du radical libre, empêchant ainsi la
dissolution de la fluorescéine. La cinétique de cette réaction donnera donc la perte en
fluorescence et par conséquent le pouvoir antioxydant de notre échantillon ou de l’étalon de
Trolox.
Pour le dosage proprement dit, les essais ont été réalisés selon la méthode développée par (Ou
et al. 2001), à l’aide d’un spectrofluorimètre à plaques (Infinite 2000, TECAN, Salzbourg,
Autriche). Toutes les solutions ont été préparées dans du tampon phosphate 75 mM (pH =
7,4). Chaque puits a été rempli avec 160 µL de solution de fluorescéine 78,75 nM et 20 µl de
tampon pour la solution témoin, de solution standard de Trolox pour la réalisation de la
courbe d’étalonnage (gamme 0-40 µM) ou d’échantillon. La plaque est incubée à 37°C durant
15 min avant d’introduire 20 µL d’une solution de 2-2’-azobis (2-amidinopropane)
dihydrochlorure (AAPH) 178 mM (WAKO Chemicals, Richmond, USA). Les solutions de
fluorescéine et de Trolox sont préparées et conservées à 4°C dans l’obscurité. La solution
d’AAPH est également préparée le jour même. Après addition de l’AAPH, la fluorescence est
mesurée chaque minute durant une heure. Les longueurs d’onde d’excitation et d’émission
sont respectivement de 485 ± 9 nm et 520 ± 20 nm.
Les valeurs ORAC sont calculées en utilisant une équation de régression entre la
concentration de Trolox et l’aire nette sous la courbe de décroissance de la fluorescence.
L’aire sous la courbe (AUC) et l’aire nette (AUC net) sont déterminées en utilisant les deux
équations 5 et 6.
&
AUC = 0,5 + ∑,-/&. + (Équation 5)
'(
Dans laquelle f0 et ft représentent respectivement la fluorescence initiale et celle lue au temps t.
57
AUC net (extrait) = AUC (extrait) – AUC (blanc) (Équation 6)
La valeur relative ORAC, exprimée en micromoles équivalents Trolox par gramme de matière
fraîche (µM TE/g MF) est calculée à partir de l’équation 7.
[567 8 9 9:) 567 8; <)]

0123 = (Équation 7)
[567 8 : ) 567 8; <)]
où [2>3 8?@ A B) − 2>3 8CADE )] représente la concentration de l'échantillon et

[2>3 8FB?@DG?) − 2>3 8CADE )] la concentration en Trolox.
II.2.2.5. Dosage des tannins condensés

Pour le dosage des tannins totaux, le protocole décrit par (Michodjehoun-Mestres et al. 2009)
a été utilisé. Ce protocole consiste dans un premier temps à éliminer les caroténoïdes et une
partie des phénols simples. Pour cela, 20 g de jus sont additionnés à 50 mL d’acétate d’éthyle
puis agités pendant 15 min. Le mélange est ensuite centrifugé à 3 000 g pendant 15 min à
20°C.
Le culot est récupéré dans 150 mL de mélange acétone : eau (60 :40), agité durant 60 min et
centrifugé à 3 000 g pendant 15 min à 20°C. Cette opération est répétée 3 fois. Le dernier
culot est récupéré dans 40 mL d’eau et additionné avec 10 mL de solution saturée de caféine.
Ce mélange entraine une floculation des tannins qui ont ensuite centrifugé à 3 000 g pendant
15 min à 20°C. Le culot est dispersé dans 20 mL de méthanol chaud additionné à 60 mL de
chloroforme. Cela entraine une floculation abondante des tannins et une décomplexation de la
caféine par solubilisation dans le chloroforme. Après centrifugation à 3 000 g pendant 15 min
à 20°C, et élimination du surnageant, l’opération de lavage du culot au chloroforme est
répétée 4 fois. Le dernier culot (tannins bruts) est séché sur fritté n° 4 à 70°C pendant 4
heures.
II.3. Analyses des composés d’arôme par SPME

La micro-extraction sur phase solide (SPME) est une méthode d’analyse des composés
volatils, qui n'utilise pas de solvant organique et ne nécessite qu'un très faible volume
d'échantillon. Elle se décompose en deux étapes. La première étape, l'extraction, consiste en
un équilibre de partage entre une phase solide (fibre recouverte d’un revêtement polymère) et
une phase gazeuse ou liquide. Une fois les solutés adsorbés, ils sont alors désorbés
58
thermiquement, directement dans l’injecteur du chromatographe. La deuxième étape est

l’analyse des composés d’arome dans le chromatographe. Ce système permet une analyse à la
fois qualitative et quantitative.
II.3.1. Préparation des échantillons et extraction

Dans un tube de 10 mL, nous introduisons 4 mL de jus de pomme de cajou. Afin de réaliser
une quantification des composés extraits, nous rajoutons 1 mL d’hexanol dilué à 1/1000
comme étalon interne. La fibre utilisée est une fibre SPME en polydiméthylsiloxane-
divinylbenzène (PDMS-DVB, 65 µm). Avant la première utilisation, La fibre est pré-
conditionnée à la température de 250°C pendant 30 min afin d’éliminer les éventuelles
impuretés qui auraient pu s’y adsorber. Les différents paramètres d’analyse que sont le temps
et la température d’extraction et de désorption, la vitesse d’agitation ont été préalablement
optimisés. Une fois le paramétrage effectué, l’échantillon est incubé dans un four sous
agitation à 250 tours.min-1 pendant 30 min avant que la fibre ne vienne percer le septum et
adsorber les composés présents dans l’espace de tête. Une fois l’extraction terminée, les
composés sont désorbés de la fibre dans un injecteur chauffé à 250°C et analysés par GC-MS.
II.3.2. Analyse GC-MS

L’analyse des composés d’arômes contenus dans les jus de pomme de cajou a été réalisée à
l’aide d’un chromatographe de type Agilent 6890N en mode injection automatique sur une
colonne polaire capillaire DBWAX J&W 122-7032 de 30 m de long, 0,25 mm de diamètre
interne et de 0,25 µm d’épaisseur de film (Agilent Technologies, Palo Alto, USA). Le gaz
vecteur utilisé est de l’hélium à un débit de 1 mL.min-1. La température de l’injecteur est de
250°C. Deux µL de chaque échantillon ont été injectés avec la programmation suivante : une
augmentation de la température de 3°C.min-1 de 40 à 170°C suivi d’une autre augmentation
de 10 °C.min-1 de 170 à 240°C. Le chromatographe est couplé à un spectromètre de masse
Agilent 5973 Network fonctionnant en mode impact électronique avec source d'ionisation
interne de 70 eV. L’analyseur est de type quadripôle (T = 150 °C), et la température de la
source est de 230 °C. L’analyse des fragments a été réalisée en mode scan de 40 à 400 uma à
raison de 4,58 uma.s-1 et ne débute que 5 min après l’injection de notre échantillon.
II.3.3. Identifications des composés volatils

Les composés ont été identifiés par comparaison avec les bases de données des spectres de
composés connus Wiley275 ou NIST (version 2002). De plus, l’identité des composés a été
59
confirmée par le calcul des indices de rétention linéaire ou indices de Kovats (IK) et leur
comparaison avec ceux trouvés dans la littérature. Ces indices de rétention linéaire ont été
calculés après analyse, dans les mêmes conditions de chromatographie, de la série des
n-alcanes C8-C20 (Supelco, Bellefonte, USA) (équation 8).
8M N M O )
HI = 8100E) + 100 (Équation 8)
8M OPQ M O )
avec, Tri, temps de rétention du composé d’arôme i, Trn temps de rétention de l’alcane à n
carbones, et Trn-1, temps de rétention de l’alcane suivant.
II.3.4. Quantification des composés volatils

Pour comparer l’effet des différents procédés (clarification, osmose inverse, évaporation
osmotique et évaporation sous vide) sur les composés d’arôme extraits présents dans les jus
de pomme de cajou, nous avons utilisé la méthode de l’étalon interne. En connaissant la
quantité d’étalon interne rajoutée à nos échantillons et sachant l’aire que cette masse
représente, il est possible à partir des aires des pics des composés, d’accéder à leur masse dans
l’échantillon par l’équation 9.
RS US WS
= ∗ (Équation 9)
RT UT WT
Avec, mi et me correspondant respectivement aux masses du constituant i et de l’étalon

interne, Ai et Ae les aires de pic du constituant i et de l’étalon interne et Ki et Ke les
coefficients de réponse du composé d’arôme i et de l’étalon interne. Dans notre cas pour
simplifier les calculs, nous avons considéré que Ki = Ke.
Pour mieux évaluer l’effet du processus de concentration sur le produit initial, nous avons
déterminé la distance aromatique (DA) entre le produit final et le produit initial dans un
espace aromatique à n dimensions en utilisant l’équation 10.
[
X2 = Y∑ /&8A& − 2[ ) (Équation 10)
avec A1 et A2 représentant les aires du composé d’arôme i respectivement avant et après

concentration.
60
II.4. Clarification par microfiltration

m tangentielle
II.4.1. Description des équipements
Pour la microfiltration tangentielle deux pilotes ont été utilisés : un pilote de laboratoire et un
pilote semi industriel.
Le pilote de laboratoire est de marque TIA (Bollène, France) avec une capacité de 3 L et un
volume mort d’un litre. Cette installation est équipée d’une pompe volumétrique assurant à la
fois la mise sous pression du circuit rétentat et la circulation tangentielle. Le montage est
constitué de quatre modules
dules en série contenant chacun une membrane céramique tubulaire de
0,2 µm de diamètre moyen de pores et d’une surface efficace de 0,0055 m2. La vitesse
tangentielle est fixée à 6 m.s-1 tandis que les pressionss d’entrée (Pe) et de sortie (Ps) sont
fixées à des valeurs comprises entre 1 et 3 bar.
bar. Chaque membrane est caractérisée
caractér par une
pression transmembranaire notée Ptm. Cette pression
sion est évaluée à partir des pressions d’entrée
et de sortie, en supposant que le profil de pression est linéaire côté rétentat et en négligeant les
pertes de charges générées par les deux coudes présents sur le circuit (Figure 19).
Figure 19 : Schéma de l’installation de microfiltration de laboratoire utilisée.

utilisé
Le pilote semi industriel de marque TIA a une capacité de 60 L avec un volume mort de 15 L.
Cette installation est connectée à une pompe
pompe d’alimentation qui permet la mise sous pression
du circuit rétentat et une pompe de circulation qui permet la circulation tangentielle du
61
produit. L’échangeur de chaleur inséré dans le circuit est alimenté par l’eau du réseau. Il
permet de réguler la température
empérature du produit à l’intérieur de l’appareil. Le type de membrane
contenue dans ce pilote est une membrane céramique à profilé multicanal de 19 canaux de
diamètre 4 mm. Le diamètre de pore est de 0,2 µm et la surface filtrante est de 0,24 m2. Elle
est commercialisée
alisée sous la dénomination MEMBRALOX
MEM 1P19-40
40 (PALL-EXEKIA,
(PALL Bazet,
France) (Figure 20).
Figure 20 : Schéma du pilote semi-industriel

semi industriel de microfiltration tangentielle.
tangentiel
II.4.2. Conduite
onduite des essais
Concernant le pilote de laboratoire, la
l microfiltration a été réalisée sur du jus brut de pomme
de cajou en re-circulation
circulation totale
total de perméat (FRV égal à 1) et aussi en mode concentration
(FRV supérieur à 1). Sur le pilote semi industriel seul le mode concentration a été utilisé.
Le facteur de réduction volumique
lumique noté FRV, est défini comme étant le rapport
rapp entre le
volume total de jus ayant alimenté le circuit (Va) et le volume total de rétentat (Vr). En
appelant Vp le volume total de perméat, il se calcule selon l’équation 11.
^# ^#
\1] = = (Équation 11)
^_ ^# ^`
62
Dans le mode re-circulation totale, les perméats et le rétentat ont été recyclés en continu dans
le réservoir d’alimentation de telle sorte que le facteur de réduction volumique (FRV) reste
proche de 1. Les densités de filtrat obtenues sur les quatre membranes ont été déterminées
manuellement pendant 90 min en mesurant les débits de perméat toutes les 10 min. Ce mode
est utilisé uniquement pour optimiser les paramètres opératoires que sont la température, la
pression transmembranaire et la vitesse de circulation.
Quant à la conduite avec concentration (FRV croissant), le perméat est continuellement retiré
toutes les 10 min et remplacé par la même quantité en jus frais jusqu’à la fin de l’essai.
A la fin de l’essai de microfiltration, les résistances membranaires et de colmatage sont
déterminées en utilisant la loi de Darcy définie par l’équation 12.
∆c
a = (Équation 12)
d×fg
où Jp est la densité de flux de perméat (m-3.s-1.m-2), ∆P est la pression transmembranaire

appliquée (Pa), µ est la viscosité dynamique du perméat (Pa.s) et Rt est la résistance totale
(m-1).
La résistance totale (Rt) est la somme de la résistance de colmatage (Rc) et de la résistance

membranaire (Rm). Elle est définie par l’équation 13. Dans cette approche, la résistance liée
aux phénomènes de polarisation de concentration est comprise dans Rc.
1 = 1< + 1. (Équation 13)
II.4.3. Liquéfaction enzymatique

Afin d’étudier l’influence des enzymes sur la densité de flux de perméat, le jus brut de
pomme de cajou a été prétraité avec différentes préparations enzymatiques.
Les enzymes utilisées sont des préparations commerciales de Pectinex Ultra SP-L, de rapidase
Tropical CL, de cytolase CL, de celluclast 1.5 L et un mélange 50 : 50 de Pectinex Ultra SP-L
et rapidase Tropical CL. La Pectinex Ultra SP-L est une préparation enzymatique riche en
pectinase. Quant à la Rapidase Tropical CL, elle est riche en pectinase et en hémicellulase. La
Cytolase CL est une préparation enzymatique pauvre en pectinase et riche en cellulase
(Vaillant 2000). Elle est obtenue par fermentation de résidus de l’industrie de la betterave à
sucre par Trichoderma longibrachiatium et/ou par Aspergillus niger. Plus spécifiquement elle
63
contient des activités endo-glucanase

glucanase et cellobiase (Schweiggert et al. 2008). Enfin la
Celluclast 1.5 L est une préparation enzymatique riche en cellulase
cellulase ayant une activité de
700 EGU/g.
Chaque préparation enzymatique est ajoutée dans l’extrait brut de jus de pomme de cajou à la
dose de 0,4 mL.L-1. L’incubation a lieu à 35°C pendant une heure. Quant au mélange
Pectinase-Rapidase, il est fait avec 0,2 mL.L-1 de chaque enzyme. Lors de l’incubation, le
mélange enzyme-jus
jus est homogénéisé grâce à une plaque chauffante contenant un agitateur
magnétique.
II.5. Détermination de la partie colmatante du jus de pomme de cajou et

e
mise en place des tests
ests de filtrabilité
II.5 1. Détermination de la fraction colmatante du jus de pomme de cajou
cajo
Afin de déterminer
terminer la partie colmatante
colmatante du jus de pomme de cajou,
cajou des essais de
microfiltration sur le pilote de laboratoire en mode concentration ont été réalisés sur trois jus.
Ces jus sont : le jus brut (JB)
(JB qui contient l’ensemble des fractions colmatantes
colma (insoluble,
colloïdale et soluble),, le jus décanté (JD)
(JD qui ne contient plus que les fractions colloïdale et
soluble, le jus microfiltré (JM)) constitué uniquement de l’extrait sec soluble (partie soluble).
Le jus décanté (JD) a été obtenu par la décantation
déc du jus brut (JB) à 4°C durant 12 heures. Le
surnageant est récupéré
ré et conservé dans une chambre froide. Quant au jus microfiltré (JM),
(JM il
est obtenu par microfiltration tangentielle du jus brut dans le pilote de laboratoire à 35°C à
une ∆P de 2 bar (Figure 21).
Figure 21 : Caractéristiques des trois types de jus de pomme de cajou traités

traité pour
l’évaluation
évaluation des fractions colmatantes.
Les trois jus ont été caractérisés et microfiltrés à 35°C. Leurs résistances
ances hydrauliques ont été
déterminées selon l’équation de Darcy. Le jus microfiltré contenant que les particules
64
solubles, sa résistance de colmatage est noté Rsoluble. Quand au jus décanté, il contient des
particules solubles et des colloïdes. Sa résistance de colmatage est donc l’addition des
résistances dues aux colloïdes et aux particules solubles (Rsoluble+Rcolloïdales). Enfin le jus brut
contient des particules insolubles en plus des colloïdes et des particules solubles. Sa résistance
de colmatage est donc l’addition de ces trois résistances (Rsoluble+Rcolloïdale+Rinsoluble).
II.5.2. Mise en place des tests de filtrabilité sur le jus de pomme de cajou
Des tests simples de filtrabilité des jus ont été mis en place. L’objectif est de juger du
caractère prévisionnel de ces tests vis-à-vis du comportement des jus lors de la microfiltration
tangentielle. Ces essais ont été réalisés sur CST-mètre et sur une cellule Amicon.
Le CST-mètre est un appareil utilisé pour mesurer le temps de succion capillaire (CST) des
boues activées de station d’épuration. Cette grandeur rend compte de la filtrabilité de ces
boues et elle correspond au temps mis par le liquide pour parcourir une distance fixée dans un
papier filtre. Il est donc intéressant d’utiliser cet outil avec les jus de fruits et de vérifier si leur
filtrabilité peut ainsi être prévue par analogie avec les boues. Le CST-mètre utilisé est un
CST-mètre Triton type 319 Multi-CST (Triton Electronics Limited.) (Figure 22 a).
Concernant le protocole de mesure, 2 mL du jus sont introduits dans un cylindre de diamètre
18 mm. Deux électrodes permettent de déclencher puis d’arrêter le chronomètre lors du
mouillage du papier filtre par le liquide.
La cellule Amicon (figure 22 b) est une cellule de filtration pressurisée série 8010, utilisée
pour caractériser la filtrabilité de suspensions et quantifier les paramètres que sont la
résistance spécifique à la filtration (SRF ou α), le coefficient de compressibilité (s) et la siccité
limite (SL).
65
(a) (b)
Figure 22 : (a) CST-mètre
mètre Triton type 319 Multi-CST
Multi CST (Triton Electronics Limited.) et
(b) cellule de filtration pressurisée de type Amicon (série 8010).
8010)
Dans notre cas,

as, la pression appliquée (2 bar) est maintenue constante par pressurisation du
système à l’air comprimé. L’agitation est assurée par l’utilisation d’une table d’agitation
magnétique placée en dessous de la cellule. Les membranes utilisées sont des membranes
membran en
en acétate de cellulose de 0,2 µm de diamètre de pores.
pore
L’essai associe en fait deux étapes : la filtration et la compression. Durant la première phase
(filtration), les particules solides, plus ou moins floculées, se déposent et sont stoppées par le
l
filtre. Leur accumulation se traduit par la formation d’un gâteau. Ce gâteau constitué par la
matière solide agglomérée et l’eau, forme un milieu poreux non consolidé ayant une
concentration
ntration très élevée en matière sèche par rapport à la suspension. Une fois
f le gâteau
formé et l’intégralité des matières solides déposées, débute alors la phase dite de compression
ou consolidation du gâteau. Celle-ci
Celle ci se poursuit jusqu’à l’obtention d’un état d’équilibre où
plus aucun liquide ne s’écoule à la pression appliquée,
appliquée, le gâteau ayant alors atteint sa
concentration en matières solides maximale (siccité finale).
Le principe de l’essai consiste au cours du temps t à suivre le volume de filtrat récupéré V (ou
pression fixée ∆P) est poursuivie
volume de filtrat cumulé). L’opération de filtration (sous pression
jusqu’à ce que le volume cumulé (où la masse de filtrat récupéré) ait atteint une valeur
constante. Une fois cette valeur atteinte, on procède au démontage de la cellule et le gâteau de
filtration est récupéré. Ce gâteau humide est alors pesé (mh) puis séché à 103±2°C
10 pendant
24 heures (jusqu’à
jusqu’à obtention d’une masse constante, ms). Cette masse permet d’estimer la
teneur en matière sèche du gâteau, ou siccité finale Sf.
66
La représentation graphique de t/V vs. V (Figure 23) permet de calculer SRF à partir de la
pente de l’équation 14.
Le SRF est ainsi comparé aux résistances hydrauliques obtenues lors de la microfiltration
tangentielle.
t µ p W .SRF µ . Rs
= V + (Équation 14)
V 2 ∆P . A 2
∆P . A
Figure 23 : Représentation graphique du temps par rapport au volume

en fonction du volume lors de la filtration sur une cellule Amicon.
∆P = pression de filtration (N.m-2) ; A = Aire de la membrane (m2) ; SRF = α=Résistance

spécifique de filtration (m.kg-1), W = matière sèche totale (kg.m-3).
II.6. Pré-concentration par nanofiltration et par osmose inverse

II.6.1. Description de l’équipement et conditionnement
Les essais de pré-concentration par nanofiltration et par osmose inverse ont été réalisés sur un
pilote de laboratoire (Figure 24) et sur un pilote semi industriel (Figure 25) de marque TIA
(Bollène France).
67
Figure 24 : Schéma du pilote de laboratoire de nanofiltration et d'osmose inverse.

inverse
Figure 25 : Schéma du pilote semi-industriel

industriel d'osmose inverse.
inverse
Le pilote de laboratoire (Figure 24) est équipé d’un modulee membranaire plane avec une
surface efficace de 0,0133 m2 (Osmonics Sepa R CF). La cuve d’alimentation du pilote d’une
capacité maximale de 10 L, est constituée d’une double enveloppe alimentée par un fluide
thermostaté permettant de réguler la température
températur du produit.. Une pompe à piston permet de
nsmembranaire et la vitesse d’alimentation du jus a été fixée à 600 L.h-1.
réguler la pression transmembranaire
Le flux du perméat est déterminé par pesée et un système électronique d’acquisition des
données permet d’enregistrerr toutes les 10 s les valeurs de la pression transmembranaire, de la
68
masse de perméat recueilli et de la température du rétentat au cours de l’essai. Le circuit du

pilote est lavé avec une solution de soude 0,15 N à 40°C pendant 15 min sans pression et
20 min à la pression de 10 bar. Il est ensuite rincé jusqu’à la neutralité et lavé avec 0,1%
d’acide citrique sans pression durant 15 min et à la pression de 10 bar durant 20 min. Il est
ensuite rincé jusqu’à la neutralisation du pH. Quant au conditionnement, il consiste à
déterminer la perméabilité à l’eau de la membrane à 30 bar à la température de l’essai. Pour la
pré concentration, 4 membranes ont été testées : deux de nanofiltration et deux d’osmose
inverse. Les caractéristiques de ces membranes sont résumées dans le tableau 16.
Tableau 16 : Caractéristiques des membranes de nanofiltration et d'osmose inverse.

Seuil de Perméabilité à l’eau
Type de
Procédé Fabricant Désignation coupure (30 bar, T = 35±2°C)
membrane
(Da) (kg.h-1.m-2.bar-1)
DL Polyamide 150-300 5,67 (0,65)
GE
NF polysulfone,
Osmonics DK 150-300 4,30 (0,21)
couche mince
GE
AG Polyamide 150-300 5,57 (0,65)
Osmonics
OI
Dow
SW30HR 150-300 1,35 (0,06)
Filmtec
Concernant le pilote semi industriel (Figure 25), il contient une membrane organique spirale
modèle AG 2540F 1328 ayant une surface membranaire de 2,5 m2. Le pourcentage de
rétention est de 98% pour le MgSO4. La pression de travail a été fixée à 40 bar.
II.6.2. Conditionnement du pilote

Le conditionnement consiste à nettoyer la membrane du pilote. Le nettoyage doit être fait
après la production et/ou avant l’utilisation du pilote si celui-ci n’a pas été utilisé pendant plus
de deux semaines. La procédure de nettoyage standard consiste à rincer d’abord le pilote avec
de l’eau claire à la pression de 5 bar, après production jusqu’à ce que le rétentat soit
parfaitement clair. Ensuite le lavage basique est réalisé avec une solution de soude à pH 11 à
la température de 40/45°C pendant 30 min à la pression de 5 bar. Le pilote est rincé à l’eau
déminéralisée jusqu’à neutralité du perméat et du rétentat. Il s’en suit le lavage acide à
20/35°C avec une solution d’acide nitrique à pH 2 pendant 20 min à la pression de 5 bar.
Enfin la membrane est rincée avec de l’eau déminéralisée jusqu’à neutralité du perméat et du
rétentat. Après le lavage le débit à l’eau de la membrane est déterminé à 25°C à la pression de
10 bar.
69
II.6.3. Conduite des essais

Concernant le pilote de laboratoire, pour la détermination de la pression transmembranaire
optimale, 5 litres de jus de pomme de cajou microfiltré sont versés dans le bac d’alimentation.
Les densités de flux sont déterminées à 35°C à FRV 1 aux pressions membranaires comprises
entre 10 et 30 bar pour les membranes de nanofiltration (DK et DL) et entre 15 et 40 bar pour
les membranes d’osmose inverse (SW30HR et AG-SEPA). La membrane qui donne une
densité de flux élevée avec une rétention totale des extraits secs solubles est sélectionnée pour
un essai en mode concentration sur le pilote de laboratoire et sur le pilote semi industriel à la
pression optimale.
Pour l’essai de validation sur le pilote semi-industriel, une quantité de cinquante litres (50 L)
de jus de pomme de cajou clarifié est versée dans le bac d’alimentation du pilote. La pression
de travail est fixée à 40 bar. Toutes les minutes le perméat recueilli est pesé d’une part, et
d’autre part l’ESS du rétentat est déterminé. Cela permet de déterminer la densité du flux de
perméat et de suivre l’évolution de l’ESS du rétentat en fonction du temps.
II.7. Concentration par évaporation osmotique

II.7.1. Description de l’équipement et conditionnement
Pour la concentration du jus de pomme de cajou, un pilote d’évaporation osmotique
développé par EURODIA (Wissous, France) et le CIRAD (Montpellier, France) a été utilisé.
Ce pilote semi industriel contient une membrane organique contenant des fibres creuses
(Figure 26). Les caractéristiques de cette membrane sont consignées dans le tableau 17.
Figure 26 : Schéma du pilote industriel d'évaporation osmotique EURODIA-CIRAD.
70
Tableau 17 : Caractéristiques du module membranaire d'évaporation osmotique.

Caractéristiques du module fibres creuses Valeur
Nombre de fibres creuses dans le module 1 800
Longueur des fibres (m) 1
Diamètre interne des fibres creuses (m) 1,8.10-3
Porosité 0,75
Épaisseur des fibres (µm) 800
Énergie de surface (N.m-1) 30.10-3
Diamètre moyen des pores (µm) 0,2
Superficie totale (m2) 10,18
Ce pilote est composé de deux circuits indépendants alimentés chacun par une pompe : celui
du produit à concentré (jus de pomme de cajou) et celui de la solution concentrante (saumure
de CaCl2).
Le circuit produit à concentrer comporte un bac d’alimentation d’une capacité de 50 L et une
pompe volumétrique ayant un débit maximal de 10 m3.h-1. Ce circuit en acier inoxydable
constitue une boucle de concentration de 19,5 L.
Le circuit contenant la solution extractante est en PVC. Il comporte une pompe centrifuge
d’un débit maximal de 10 m3.h-1, une cuve de saumure munie d’un support permettant de
mettre des cristaux de CaCl2 afin de maintenir la saumure à saturation. Le volume de saumure
circulant dans ce circuit est de 60 L. Il comporte un débitmètre (GEOR FISCHER SK 300,
Schweiz/Switzerland). Le débit est réglé à l’aide d’une vanne située au niveau du refoulement
de la pompe centrifuge.
II.7.2. Nettoyage du pilote

Avant toute production le pilote d’évaporation suit la procédure de nettoyage qui se fait en
quatre étapes : lavage basique, rinçage, lavage acide et enfin rinçage.
Le lavage basique se fait avec une solution de soude de 0,35 M à 40°C avec un débit de
circulation de 2 m3.h-1. La pression côté saumure est ajustée de telle sorte que la différence
entre la pression côté jus soit supérieure à celle de la saumure de 0,5 bar maximum. Le débit
de la soude est porté ensuite à 3 m3.h-1 tandis que le niveau d’eau dans le bac saumure est
complété avec 10 L d’eau. Le circuit est laissé ouvert 2 min en boucle totale ensuite il est
laissé en boucle fermée durant 45 min. Après les 45 min la vanne de la boucle de
concentration est ouverte pour laisser circuler en boucle totale durant 30 min. Lorsque la
température dépasse 40°C, le groupe froid est mis en marche afin de la réguler. Le débit est
71
progressivement diminué jusqu’à 2 m3.h-1 et ensuite le pilote est arrêté. Le circuit jus est
vidangé et rincé jusqu’à la neutralité (pH=7).
Quant au lavage acide, c’est une solution de 0,1% d’acide nitrique qui est utilisée. La même
procédure que le lavage basique est suivie à la différence que l’eau utilisée est à la
température ambiante 25/30°C. La durée de lavage est de 15 min lorsque la boucle de
concentration est fermée et 15 min lorsqu’elle est ouverte. A la fin du lavage acide, le pilote
est rincé jusqu’à la neutralité.
II.7.3. Conduite des essais

Après le nettoyage du pilote, le jus de pomme de cajou clarifié est bien mélangé dans une
cuve thermostatée et ramené à 35°C. Cinquante litres de jus sont transvasés dans la cuve en
acier inoxydable. Pendant ce temps une saumure à 6 M est préparée par la dissolution de
25 kg de CaCl2 dans 80 L d’eau. La saumure est transvasée à l’aide d’une pompe dans la cuve
en PVC jusqu’au trop plein où un panier perforé est placé. Le pilote est mis sous tension et le
débit du jus est fixé à 2 m3.h-1. Après avoir vérifié que les différentes vannes sont
correctement positionnées, le pilote est mis en marche. Le débit saumure est réglé par
l’ouverture ou la fermeture de la vanne de commande. Le niveau de saumure dans le bac est
réajusté jusqu’au trop plein. Le débit du jus est augmenté progressivement jusqu’à 5 m3.h-1
tout en veillant aux pressions du jus et de la saumure dont la différence ne doit pas excéder
0,5 bar. Après stabilisation du système, 4 kg de sel de CaCl2 sont ajoutés dans le panier à sel.
Le tuyau du trop plein est introduit dans un bidon posé sur une balance (PRECIA MOLEN)
qui recueille l’eau captée par la saumure. Toutes les 5 min le poids est prélevé durant toute la
durée de l’essai. Toutes les 45 min ou 60 min la saumure du bidon est vidée et 4 kg de sel de
CaCl2 sont ajoutés afin de maintenir la saumure à saturation. L’extrait sec soluble est aussi
déterminé toutes les 45 min et la quantité d’eau évaporée est compensée en jus jusqu’à
épuisement de celui-ci. L’essai est arrêté lorsque l’extrait sec désiré est atteint. A la fin de
l’essai, le débit du jus est progressivement ramené à 2 m3.h-1 puis le pilote est arrêté. La
saumure est vidée et le jus concentré est récupéré. Le circuit saumure est rincé trois fois de
même que le circuit jus. Il est ensuite lavé comme décrit précédemment.
II.8. Évaporation sous vide

Pour l’évaporation sous vide, une boule de concentration AURIOL d’une capacité de 4 litres a
été utilisée (Figure 27). Cet évaporateur est muni d’une pompe à anneau liquide qui permet de
72
faire le vide. La température de chauffage est régulée grâce à une double enveloppe située
autour de la cuve de l’évaporateur.
Concernant les expériences d’évaporation sous vide, trois essais ont été réalisés à différentes
températures (40, 60 et 80°C) correspondant respectivement aux pressions de (0,1 ; 0,2 et
0,47 bar) pour atteindre un ESS de 60 g.100-1g.
Le protocole consiste à mettre dans la cuve de l’évaporateur 2 000 mL de jus de pomme de
cajou clarifié par MFT. La température désirée est fixée en jouant sur la pression. L’essai est
arrêté quand l’ESS souhaité est atteint.
Les différents jus concentrés obtenus sont caractérisés et comparés à celui obtenu par
évaporation osmotique.
Figure 27 : Boule de concentration sous vide AURIOL.
73
RÉSULTATS ET DISCUSSION
Résultats et Discussion
III. RÉSULTATS ET DISCUSSION

III.1. Extraction du jus de pomme de cajou
Les résultats des rendements de production du jus en fonction de la pression d’extraction et du
temps de conservation sont représentés sur la figure 28.
En considérant les résultats obtenus sur les pommes fraiches, il n’existe pas de différence
significative entre les rendements d’extraction obtenus à moyenne pression (82,1%) et à forte
pression (82,2%). Par compte, il existe une différence significative entre ces rendements et
celui obtenu à faible pression (79%). Au-delà de la pression correspondante à un degré
d’ouverture de 40%, la pression d’extraction n’a pas d’effet sur le rendement de production
du jus. La pression d’extraction conseillée pour cette étude est donc la pression moyenne
correspondante à une ouverture de 30% (9 mm ouverture entre le socle et la presse à vis).
Rendement d'extraction (%)
Durée de conservation des

pommes de cajou fraîches
100
0h 14h 48h
90 d d
a d e a
80 b g
c
70
60
50
40
30
20
10
0
Faible pression: 40 % Pression moyenne: 30 % Forte pression: 20 %
d'ouverture d'ouverture d'ouverture
Figure 28 : Rendement d'extraction du jus de pomme de cajou

en fonction du niveau de pression.
(Moyenne et écart type obtenus sur trois répétitions).
Pas de différence significative à p-value de 0,05 entre les moyennes qui ont la même lettre.
Le rendement d’extraction diminue lorsque la durée de conservation des pommes de cajou

augmente. La diminution du rendement s’expliquerait par la perte en eau des pommes de
cajou. En effet une fois récoltées, les pommes de cajou sont très fragiles. La conservation
réalisée à la température ambiante (28 - 30°C), favoriserait des phénomènes de transpiration
mais également une perte de jus à l’endroit où la pomme de cajou était rattachée à la noix
(blessure de coupe).
74
Le temps de conservation a un effet négatif sur le rendement d’extraction. Il faut donc éviter
de conserver les pommes de cajou plus de 14 h après la récolte, d’où l’importance d’installer
les unités d’extraction du jus à côté des lieux de production des pommes de cajou (moins de
100 km).
III.2. Caractérisation de la matière première

II.2.1. Caractérisation physico-chimique et biochimique
Les principales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des pommes, du jus et des
tourteaux de cajou obtenus après extraction sont résumées dans le tableau 18.
Les deux variétés (jaune et rouge) ont la même acidité (2,6 g d’acide malique.kg-1) et la même
teneur en eau (86%). Elles présentent cependant des différences significatives au niveau de
plusieurs composés nutritionnels. Les variétés rouges sont plus riches en polyphénols et en
vitamine C mais plus pauvres en sucres par rapport aux variétés jaunes. Les teneurs élevées
des polypénols totaux de la pomme de cajou (2 800 à 2 950 mg.kg-1) peuvent expliquer son
astringence qui limite sa consommation. En effet, (Michodjehoun-Mestres et al. 2009) ont
montré que 98% de ces polyphénols sont sous formes condensées (tanins), composés
responsables de l’astringence du fruit. Néanmoins sa richesse en vitamine C (1 115 à 1 267)
mg.kg-1 est un atout majeur pour sa valorisation.
Comparativement aux pommes de cajou du Brésil qui contiennent entre 1 060 et
1 210 mg.kg-1 (Assunção and Mercadante 2003), les teneurs en vitamine C des pommes
ivoiriennes sont sensiblement les mêmes.
Le pouvoir antioxydant déterminé par la méthode ORAC est compris entre 8,9 et 11,2 mmol
TE.kg-1. Plusieurs études réalisées sur les fruits (Elzaawely et al. 2007; Othman et al. 2007;
Zulueta et al. 2007; Biglari et al. 2008; Vasco et al. 2008; Ikram et al. 2009; Locatelli et al.
2010; Rufino et al. 2010; Contreras-Calderón et al. 2011; Fu et al. 2011; Hossain and
Rahman 2011) ont montré qu’il n’y avait pas de corrélation entre le pouvoir antioxydant et les
polyphénols totaux et/ou la vitamine C.
75
Tableau 18 : Principales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des pommes,

du jus et des tourteaux de pommes de cajou de Côte d'Ivoire
(moyenne et écart type obtenus sur 3 répétitions).
(pas de différence significative entre les moyennes qui ont le même nombre d’étoiles)
Matières premières Produits
Pommes Pomme
Tourteaux Jus Brut
Jaunes Rouges
pH 3,81 (0,03)* 3,84 (0,04)* 4,1 (0,1)** 3,83 (0,02)*
Acidité (g d’ac mal.kg-1) 2,57 (0,10)* 2,60 (0,10)* 2,57 (0,04)* 2,61 (0,03)*
Teneur en Eau (g.kg-1) 855 (1)* 862 (2)** 782 (5)*** 895 (2)****
MST (g.kg-1) 145 (2)* 138 (4)** 218 (1)*** 105 (4)****
ESS (g.kg-1) 104 (2)
SIS humide (g.kg-1) 94,5 (7,5)
SIS sec (g.kg-1) 19,8 (0,6)
MIA (g.kg-1) 12 (0,5)
Turbidité (NTU) 15 500 (500)
Masse volumique (kg.m-3) 1 054 (12)
Oxygène dissous (mg.L-1) 2,96 (0,06)
L 57,8 (0,6)* 54,1 (0,4)** 40,7 (0,2)*** 51,4 (0,1)****
Couleur a -1,7 (0,2)* 4,5 (0,7)** 2,6 (0,2)*** -1,1 (0,1)****
b 31,7 (0,4)* 29,7 (0,2)** 20,0 (0,3)*** 19,9 (0,2)****
Polyphénols totaux (mg.kg-1) 2 881 (9)* 2 926 (8)** 3 664 (5)*** 2 401 (86)****
Vitamine C (mg.kg-1) 1 115 (26)* 1 267 (5)** 24 (2)*** 1 510 (14)****
Glucose (g.kg-1) 55,8 (2,7)* 50,8 (0,2)** 23,9 (0,4)*** 50,6 (0,7)**
Fructose (g.kg-1) 53,4 (2,0)* 49,5 (0,2)* 29,4 (0,2)** 47,0 (0,6)***
Sucres totaux (g.kg-1) 113,5 (5,2)* 103,2 (0,4)** 55,5 (0,6)*** 100,3 (1,3)****
Protéines (g.kg-1) 9,9 (<0,1)* 7,8 (<0,1)** 22,9 (0,2) 6,1 (<0,1)***
Pouvoir antioxydant (mmol TE.kg-1) 8,9 (0,2)* 11,2 (0,7)** 10,3 (0,3)*** 10,4 (0,4)***
Cendres (mg.kg-1) 2 805 (32)* 2 811 (35)* 4 188 (341)** 2 971 (116)*
potassium (mg.kg-1) 1 210 (12)* 1 160 (12)** 1 620 (14)*** 1 150 (11)**
Phosphore (mg.kg-1) 174 (3)* 161 (3)** 383 (5)*** 104 (3)****
Magnésium (mg.kg-1) 133 (3)* 116 (3)** 200 (3)*** 78 (2)****
Sodium (mg.kg-1) 24,1 (1)* 24,4 (1)* 32,7 (1)** 18,8 (1)***
Calcium (mg.kg-1) 45,4 (1,3)* 38,1 (1,2)** 53,60 (1,1)*** 7,4 (0,1)****
Fer (mg.kg-1) 7,2 (0,1)* 4,4 (<0,1)** 15,6 (0,2)*** 3,5 (<0,1)****
Zinc (mg.kg-1) 0,9 (<0,01)* 1,1 (<0,01)** 2,2 (<0,01)*** 0,7 (<0,01)****
76
En comparant le pouvoir antioxydant de la pomme de cajou à ceux de certains fruits tropicaux

(tableau 19), nous constatons qu’il n’est pas aussi élevé comparativement à sa forte teneur en
vitamine C et en polyphénols. Concernant par exemple l’ananas, les teneurs en vitamine C et
en polyphénols sont respectivement 12 et 3 fois plus faibles que ceux de la pomme de cajou,
tandis que son pouvoir antioxydant est seulement 2 fois inférieur à celui de la pomme de
cajou. Hormis la vitamine C et les polyphénols, il est donc nécessaire de prendre en compte
d’autres composés antioxydants qui ont une influence sur le pouvoir antioxydant comme par
exemple les caroténoïdes.
Tableau 19 : Pouvoir antioxydant et teneur en vitamine C

et en polyphénols totaux de quelques fruits tropicaux.
Pouvoir
Vitamine C Polyphénols
Fruits antioxydant (µmol Références
(mg.kg-1) (mg d’acide gallique.kg-1)
Trolox.kg-1)
(Fu et al. 2011),
Ananas 149,7 (10) 940,4 (14,7) 5 930 (50)
(Perecin et al.)
Avocat 79 (4) 218,6 (12,5) 1 160 (50) (Fu et al. 2011)
(Fu et al. 2011),
Banane 45 à 127 571,3 (36,4) 3 440 (290)
(Marisa M 2006)
Mangue 340 à 440 370,3 (20,6) 4 010 (90) (Fu et al. 2011)
Papaye 453 à 556 471,3 (20,9) 2 920 (60) (Fu et al. 2011)
(Fu et al. 2011),
Orange 450 à 563 772,3 (0,8) 4 900 (290) (Elez-Martínez and
Martín-Belloso 2007)
Pomme
1 500 à 3 000 2 000 à 3 000 8 900 à 11 200
de cajou
Les deux variétés contiennent des teneurs en glucose et fructose voisines. Ces deux sucres
représentent 96 à 98% des sucres totaux des pommes de cajou. Le glucose et le fructose étant
des sucres très fermentescibles, cette caractéristique contribue à la grande périssabilité des
pommes de cajou qui une fois récoltées doivent être transformées dans les 24 h, faute de quoi,
elles fermentent. De plus, cette richesse en sucres réducteurs rend les produits à base de
pomme de cajou particulièrement sensibles aux brunissements non-enzymatiques (par
exemple coloration du jus lors de la pasteurisation).
La teneur en protéines, calculée à partir de l’azote total obtenu par la méthode de Kjeldahl en
utilisant le facteur conventionnel 6,25, correspond généralement à celle rencontrée dans la
plupart des fruits tropicaux.
77
La quantification des éléments minéraux montre que la pomme de cajou contient des
quantités importantes de potassium, de phosphore, de magnésium et de calcium. Les teneurs
en sodium, fer et zinc, confirment celles rencontrées dans la littérature (Ramos et al. ; Campos
et al. 2002; Assunção and Mercadante 2003; Garruti et al. 2006; de Brito et al. 2007; Santos
et al. 2007; Michodjehoun-Mestres et al. 2009; Zepka and Mercadante 2009).
Enfin les deux variétés de pomme présentent naturellement une différence significative au
niveau de la couleur particulièrement la coordonnée de chromacité « a ». Cette valeur au
niveau de la variété jaune est négative, donc tend vers le vert tandis qu’elle est positive au
niveau de la variété rouge d’où tend vers le rouge.
En examinant la répartition des composés entre les tourteaux et le jus, quelques observations
peuvent être réalisées.
Concernant la teneur en polyphénols totaux, le jus brut contient 83% de polyphénols par
rapport à la matière première. Les polyphénols se concentrent donc dans les tourteaux. Cela
s’explique par le fait que la peau des pommes de cajou est plus riche en polyphénol par
rapport à la chair (Michodjehoun-Mestres 2009). La peau se retrouve dans les tourteaux avec
la plupart de ses polyphénols. La perte de polyphénols dans le jus est souhaitable, car l’un des
objectifs de ce travail est d’éliminer les tanins du jus.
Quant aux éléments minéraux, ils restent concentrés dans les tourteaux. Particulièrement dans
le cas du calcium, ce sont seulement 9% qui sont extraits et présents dans le jus. Cela
s’expliquerait par le fait que la plupart des éléments minéraux sont liés aux tissus des
végétaux et lors de l’extraction ils se retrouvent dans les tourteaux.
Concernant la vitamine C et les sucres, ils sont davantage présents dans le jus. Cela serait lié
probablement à leur grande solubilité dans l’eau.
En réalisant un bilan massique sur chacun des composés analysés, les masses retrouvées dans
les produits (jus et tourteaux) correspondent à 10% près à celles contenues dans la matière
première (50% pommes rouges et 50% pommes jaunes). Cela signifie que l’étape d’extraction
ne dégrade pas ces composés mais bien qu’ils se répartissent inégalement entre les tourteaux
et le jus.
78
III.2.2. Identification des composés d’arôme du jus de pommes de cajou

Le profil aromatique du jus de pomme de cajou est représenté sur la figure 29. En se basant
sur les différents temps de rétention et les indices de Kovats calculés et comparés avec ceux
de la bibliographie, cela nous permet d’identifier une cinquantaine de composés d’arôme dans
le jus de pomme de cajou (Tableau 20).
Quatre classes chimiques forment l’essentiel des 50 composés volatils identifiés dans le jus de
pomme de cajou : les esters, les aldéhydes, les hydrocarbures et les alcools. Les plus
importants en termes d’aire de pic sont au nombre de 16 et constituent environ 77% de l’aire
totale des pics. Le styrène qui est un composé d’arôme qui se trouve normalement dans les
fruits à des concentrations très faibles représente ici le composé majoritaire. Une étude
réalisée par (Garruti et al. 2006) sur du jus fermenté de pomme de cajou a révélé que le
styrène représente environ 27,4% de l’aire total des pic. Dans notre étude, ce composé
représente jusqu’à 28,2% de l’aire total des pics. Ceci nous amène à dire que la présence de ce
composé n’est probablement pas due à une contamination par les matériaux plastiques mis en
contact avec le produit, mais qu’il est bien présent dans le jus de pomme de cajou.
Les esters représentent environ le tiers (30,2%) des composés d’arôme en termes d’aire de
pic. Les plus importants de cette classe sont constitués du 2-hydroxy 4-méthyl pentanoate
d’éthyle, du caprylate d’éthyle, de l’hexanoate d’éthyl et de l’isovalerate d’isoamyle. Les
esters sont généralement responsables des odeurs fruités présentes dans la plupart des fruits.
Les aldéhydes représentent environ le dixième (12,4%) des composés aromatiques. Le

nonanal est le plus important suivi de loin par le décanal et l’octanal. Les aldéhydes sont
responsables de la plupart des odeurs grasses.
Quant aux hydrocarbures terpéniques, ils représentent environ 11% de l’aire totale de pic,
avec comme composés majoritaires, le D-limonène, le caryophyllène et le 3-carène.
Les alcools représentent environ 10% en termes d’aire de pic. Le nonanol, l’hexanol et
l’octanol en sont les principaux.
En dehors de ces quatre classes, il est noté la présence d’une cétone, le 2,6 diméthyl 5,9
undécadien-2-one et d’une lactone : la γ-dodécalactone.
79
Di
La plupart de ces composés d’arôme a été identifiée par (Garruti et al. 2003;
2003 Garruti et al.
2006) dans du jus et du vin de pomme de cajou.
1) 2 méthyl butanoate d’éthyle

2) 3 carène
4) Hexanoate d’éthyle (caproate déthyle)
déthyl
5) Styrène
9) Nonanal
10) Octanoate d’éthyle (caprylate d’éthyle)
11) 4 méthyl-2 hydroxy-pentanoate
pentanoate d’éthyle
13) Caryophyllène
16) Nonanol
18) γ-dodecalactone
Figure 29 : Profil aromatique des composés d’arôme

du jus de pomme de cajou de Côte d'Ivoire.
80
Tableau 20 : Composés d’arômes identifiés dans le jus de pomme de cajou de Côte d'Ivoire (composés majoritaires en gras).
% d’aire de
Formule Tr IK pic par
Pic Noms IK calculé Propriétés sensorielles Réf
brute (min) Biblio rapport à
l’aire totale
Noix de cajou séchée, solvant, (Garruti et al. 2003; Garruti et al.
1 Acétate d’éthyle C4H8O2 3,05 907 891 0,61 (0,02)
tissu humide 2006; Garruti et al. 2006)
2 Ethanol C2H6O 3,63 929 933 0,71 (0,02)
Doux, fruité, anacarde, ester, fruit (Garruti et al. 2003; Garruti et al.
3 Butanoate d’éthyle C6H12O2 5,31 1028 1040 0,30 (0,01)
mûr 2006; Garruti et al. 2006)
3 méthyl butanoate (Garruti et al. 2003; Garruti et al.
4 C7H14O2 6,04 1022 1077 7,37 (0,05) Anacarde, doux, fruité, fruit mûr
d’éthyle 2006; Garruti et al. 2006)
(Garruti et al. 2003; Garruti et al.
5 acétate d’isoamyle C7H14O2 7,40 117 1129 0,35 (0,01) Banane, plastique, vernis à ongle
2006; Garruti et al. 2006)
6 3-Carène C10H16 7,96 1148 1148 1,70 (0,03)
pomme de cajou, fruité, fruit (Garruti et al. 2003; Garruti et al.
7 2-butenoate d’éthyle C6H10O2 8,69 1171 0,46 (0,01)
mûr, fleur 2006; Garruti et al. 2006)
8 α terpinolène C10H16 9,00 1181 0,22 (0,01) Essence d’orange, arbre de thé
9 3 méthyl pentanoate d’éthyle C8H16O2 9,20 1187 0,25 (0,01) Anacarde, doux ; fruité (Garruti et al. 2006)
10 Heptanal C7H14O 9,37 1174 1193 0,20 (0,01)
11 D limonène C10H16 9,67 1178 1202 3,44 (0,05)
Fumé, avarié (blet), anacarde, (Garruti et al. 2003; Garruti et al.
12 3 méthyl butanol C5H12O 10,50 1205 1223 0,56 (0,01)
désagréable 2006a; Garruti et al. 2006a)
13 Hexanoate d’éthyle C8H16O2 11,20 1220 1241 3,35 (0,07) Fruité, doux anacarde, menthe (Garruti et al. 2006)
14 Terpinène C10H16 11,42 1247 0,55 (0,02)
15 Styrène C8H8 11,87 1241 1258 28,22 (0,86) Plastique, solvant (Garruti et al. 2006a)
16 Cymène C10H14 12,35 1261 1270 0,26 (0,01)
17 Terpinolène C10H16 12,85 1283 0,50 (0,01)
18 Octanal C8H16O 13,20 1280 1292 1,33 (0,06)
19 Isovalérate d’isoamyle C10H20O2 13,54 1301 2,01 (0,04)
20 3-hexenoate d’éthyle C8H14O2 13,77 1306 0,26 50,01)
21 Heptanoate d’éthyle C9H18O2 15,06 1337 0,23 (0,01)
22 2 hexenoate d’éthyle C8H14O2 15,46 1346 0,19 (0,01)
23 1-Hexanol C6H14O 16,07 1361 1,90 (0,01)
24 2-méthyl 4-pentenol C6H12O 17,23 1388 0,94 (0,04)
25 Nonanal C9H18O 17,38 1385 1392 7,57 (0,11) Parfumé, huile de noix, plastique (Garruti et al. 2006a)
Tableau 20 suite : Composés d’arômes identifiés dans le jus de pomme de cajou de Côte d'Ivoire (composés majoritaires en gras).
% d’aire de
Tps de
Formule IK IK pic par
Pic Noms rétention Propriétés sensorielles Références
brute Biblio Calculé rapport à
(min)
l’aire totale
26 1,3 ditertbuthylbenzène C14H22 18,70 1424 0,80 (0,04)
27 Octanoate d’éthyle C10H20O2 19,15 1435 3,39 (0,05) Fruité, noix de coco, floral (Garruti et al. 2006)
28 Hexanoate d’isopentyle C11H22O2 20,09 1459 0,22 (0,01)
29 Méthanoate d’heptyle C8H16O2 20,17 1461 0,25 (0,01°
30 2-méthyl-2-butènoate d’isopentyle C10H18O2 20,44 1468 0,24 (0,01)
31 4-Octenoate d’éthyle C10H18O2 20,75 1475 0,25 (0,01)
32 Cis 3-méthylbutanoate 3 d’hexènyle C11H20O2 21,25 1488 0,59 (0,02)
33 Decanal (n-décaldehyde) C10H20O 21,56 1495 0,38 (0,01)
34 Benzaldehyde C7H6O 22,19 1512 0,71 (0,02)
35 2 hydroxy hexanoate d’éthyle C8H16O3 22,31 1515 0,69 (0,01)
36 2 nonénal C9H20O 22,91 1530 0,20 (0,01)
37 2 hydroxy-4-methylpentanoate d’éthyle C8H16O3 23,48 1545 6,18 (0,08)
38 1-Octanol C8H18O 24,22 1564 1,38 50,03)
39 Caryophyllène C15H24 25,13 1587 3,01 (0,24)
40 2-décanal C10H18O 27,08 1638 1,81 (0,12)
41 1-nonanol C9H20O 28,13 1666 2,88 (0,04)
42 2 méthyl acide hexanoïque C7H14O2 28,54 1677 0,58 (0,05)
43 1-Décanol C10H22O 31,86 1765 1769 0,63 (0,02)
44 2,5 diméthylbenzaldehyde C9H10O 32,85 1796 0,56 (0,02)
45 1,12 tridécadiène C13H27 33,74 1822 0,20 (0,01)
46 6,10 diméthyl 5,9 undécadien-2-one C13H22O 34,79 1853 0,29 (0,02)
47 1-Tridécanol C13H28O 38,74 1971 0,14 (0,01)
48 Phénylpropanol C9H12O2 41,06 1997 0,21 (0,02)
49 Cinnamate d’éthyle C11H12O2 43,52 2139 2141 0,73 (0,03) Floral, parfumé (Garruti et al. 2006)
50 ᵞ-Dodécalactone C12H22O2 48,15 2189 1,18 (0,09)
III.3. Clarification par microfiltration tangentielle

III.3.1. Évaluation de la microfiltration tangentielle à FRV 1
A FRV 1, les densités de flux de perméat se stabilisent après 40 min de microfiltration
(Figure 30). Toutes les courbes ont la même allure et comportent deux parties. La première
partie est caractérisée par une baisse sensible du flux de perméat en fonction du temps de
microfiltration. Dans la deuxième partie, le flux de perméat se stabilise et reste constant.
Plusieurs chercheurs ont constaté ce phénomène (Bhattacharya et al. ; Cisse et al. ; van der
Horst and Hanemaaijer 1990; Carrère et al. 1998; Jiraratananon et al. 1998; Vaillant et al.
1999; Afonso et al. 2002; Ripperger and Altmann 2002; Xu et al. 2002; Sarkar et al. 2008).
La première partie correspond à la mise en place progressive du colmatage qui se traduit par
l’augmentation de la résistance hydraulique du système (Figure 31). Le colmatage atteint
ensuite un état d’équilibre. Le colmatage, comme nous l’avons mentionné dans l’étude
bibliographique, peut être dû à plusieurs phénomènes qui se produisent à l’interface de la
membrane. Ces phénomènes conduisent à une accumulation de matière à la surface de la
membrane (colmatage externe) et à l’obstruction partielle des pores de la membrane
(colmatage interne). Ils augmentent ainsi la résistance hydraulique du système et entrainent
alors la baisse du flux de perméat.
240
Jp (L.h-1.m-2)
Ptm 2,75 bar 2,25 bar 1,75 bar 1,25 bar
200
160
120
80
40
0
0 20 40 60 80 100
Temps (min)
Figure 30 : Densité de flux de perméat durant la MFT du jus brut de pomme de cajou
(JBSE09) à FRV 1 à différentes pressions transmembranaires (Ptm) sur un pilote de
laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C ; FRV 1).
83
10
Rc (1012.m-1)
9 Ptm 1,25 bar 1,75 bar 2,25 bar 2,75 bar
8
7
6
5
4
3
2
1 Rm = 0,35.1012 m-1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Temps (min)
Figure 31 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) à différentes pressions

transmembranaires (Ptm) lors de la MFT du jus de pomme de cajou (JBSE09)
sur un pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV 1).
La zone de stabilité de la densité de flux de perméat nous permet de calculer la densité de flux
moyenne pour chaque pression transmembranaire et de représenter son évolution pour
différents lots de jus de pomme de cajou (Figure 32). L’allure de ces courbes peut être scindée
en deux parties. Dans la première partie, la densité de flux de perméat augmente lorsque la
pression transmembranaire augmente. Dans la deuxième partie, la densité de flux de perméat
reste constante quelle que soit la pression transmembranaire appliquée. La pression
transmembranaire à partir de laquelle la densité de flux n’augmente plus correspond à la
pression optimale. Dans notre cas, elle est comprise entre 1,3 et 1,8 bar.
En utilisant l’équation de Darcy, la représentation de la résistance de colmatage en fonction de

la Ptm montre que les différents lots de jus de pomme de cajou n’ont pas le même
comportement lors de la MFT (Figure 33). En effet la résistance de colmatage du lot JBSE09
reste quasiment constante quelle que soit la Ptm appliquée. Pour les autres lots (JBSE10 et
JBSE11), les résistances de colmatage augmentent en fonction de Ptm, indiquant
probablement un colmatage compressible.
84
Lot de jus
Figure 32 : Densité de flux de perméat (Jp) lors de la microfiltration

filtration tangentielle
de différents lots de jus de pomme de cajou en fonction de la pression membranaire (Ptm)
sur pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV = 1).1)
Rc (X1012 m-1)
35
Lot de jus
30 JBSE09 JBSE10 JBSE11
25
20
15
10
5
Rm = 0,35.1012 m-1
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Ptm (bar)
Figure 33 : Résistance
sistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la pression
transmembranaire (Ptm)) lors de la MFT de différents lots de jus de pomme de cajou
sur pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1, T = 35 ± 2°C; FRV = 1).
85
Pour expliquer cette différence de comportement des différents lots lors de la MFT, nous nous
sommes basés sur les principales caractéristiques des différents jus (Tableau 21). Le jus
JBSE09 a un extrait sec soluble (ESS) et une teneur en solides en suspension (SIS) faibles par
rapport aux jus JBSE10 et JBSE11. La teneur en ESS des jus influence leur viscosité et donc
leur densité de flux lors la MFT (Ibarz et al. 1994). Quant aux solides insolubles en solution
(principalement constitués de fragments de parois cellulaires), ils sont responsables du
colmatage des membranes lors des procédés de MFT des jus de fruits (Vaillant et al. 2005;
Nandi et al. 2011). Enfin le jus JBSE09 contient moins de polyphénols que les 2 autres. Les
polyphénols en association avec les protéines forment des agrégats colloïdaux qui peuvent
colmater la membrane lors de la MFT des jus de fruits riches en tanins (El Rayess et al. ;
Ulbricht et al. 2009; Rayess et al. 2011). Ces trois remarques pourraient alors expliquer le
pouvoir colmatant plus élevé des 2 autres jus par rapport au jus JBSE09.
Tableau 21 : Caractéristiques physico-chimiques de différents lots

de jus brut de pomme de cajou.
(Moyenne et écart type obtenus sur 3 répétitions et pas de différence significative entre les
moyennes qui ont le même nombre d’étoiles).
JBSE09 JBSE10 JBSE11

pH 4,17 (0,20)* 3,87 (0,20)* 4,05 (0,29)*
Acidité (g d’acide malique.kg-1) 1,41 (0,05)* 2,60 (0,06)** 2,57 (0,09)**
ESS (g.kg-1) 60 (2)* 100 (2)** 91 (2)**
Vitamine C (mg.kg-1) 1 009 (19)* 1 459 (19)** 1 428 (22)**
Polyphénols totaux
991 (40)* 1 250 (10)** 1 116 (11)***
(g d’acide gallique.kg-1)
Turbidité (NTU) 8 450 (230)* 15 946 (999)** 13 847 (500)***
SIS (g.kg-1) 7,88 (0,50)* 13,08 (0,60) 8,70 (0,46)
Viscosité (mPa.s) à 35°C 5,1 (0,4)* 7,3 (0,7)** 6,12 (0,4)***
Jp (L.h-1.m-2) à 1,75 bar 147 (9) 39 (4) 51 (1)
En conclusion de cette étude, nous remarquons que la densité de flux de perméat varie
considérablement en fonction des lots de jus utilisés. Elle est comprise entre 39 et
147 L.h-1.m-2 à FRV 1 à une Ptm optimale de 1,75 bar.
III.3.2. Influence de la liquéfaction enzymatique à FRV 1

Les résultats concernant la liquéfaction enzymatique réalisée sur le lot JBSE09 pour tester les
préparations enzymatiques sont résumés dans le tableau 22.
86
Tableau 22 : Impact de la liquéfaction enzymatique sur la densité de flux de perméat à

différentes pression membranaire lors de la microfiltration tangentielle
(lot JBSE09, U = 6 m.s-1, T = 35°C; FRV = 1).
Densité de flux de perméat (L.h-1.m-2)
-1
Enzyme Dose (mg.kg ) 1,75 bar 2,25 bar 2,75 bar
Jus brut 0 147 (9) 140 (16) 154 (13)
Pectinex 400 136 (11) 158 (11) 164 (10)
Celluclast 400 136 (8) 147 (7) 153 (13)
Cytolase 400 120 (8) 125 (8) 136 (12)
Rapidase 400 153 (13) 175 (15) 186 (16)
Pectinex+Rapidase 200+200 180 (16) 218 (20) 207 (18)
Le seul traitement enzymatique qui a une influence significative sur la densité de flux de
perméat est le mélange Pectinex-Rapidase. Cette préparation enzymatique augmente la
densité de flux de 22 à 56% en fonction de la pression transmembranaire. Il y a donc un effet
synergique entre la Pectinex et la Rapidase. En effet, les jus traités séparément avec ces deux
enzymes ne donnent pas des densités de flux significativement différentes de celles du jus
brut. Cependant lorsque le jus est traité avec ces deux enzymes associées, la densité de flux
obtenue est élevée (surtout à la Ptm optimale) et significativement différente de celle de
l’extrait brut (Figure 34). Pour expliquer cet effet synergique, nous nous sommes basés sur le
profil enzymatique des différentes enzymes utilisées. La Pectinex est une préparation
enzymatique riche en pectinase tandis que la Rapidase est riche en pectinase et en
hémicellulase. En effet la Pectinex contient des activités enzymatiques polygalacturonase
(20,7), pectine-méthyl-estérase (4,8), mannanase (3,1) et galactanase (1,2). Quant à la
rapidase, elle contient des activités polygalacturonases (38,3), des pectine-méthyl-estérases
(7,5), des exo-arabinase (2,7) des xylanases (2,3) et β-glucosidases (1,67) (Tableau 14).
Lorsque ces deux préparations enzymatiques sont utilisées ensemble, elles ont alors un large
spectre d’action.
Les études réalisées par (Voragen et al. 1980) sur les parois des pommes ont montré que
l’association des enzymes pectinolytiques et cellulasiques permet de dégrader la parois avec
une synergie maximale. La solubilisation des SIS a été pratiquement totale lorsque ces auteurs
ont utilisé un mélange contenant à la fois des cellulases (Cx et C1) et des pectinases. Ils ont
trouvé que 75% des acides uroniques et 43% des oses neutres sont ainsi solubilisés. Des effets
synergiques similaires ont été mentionnés par (Vaillant et al. 1999) lors de la clarification par
microfiltration tangentielle de jus de fruit de la passion.
87
Jp (L.h-1.m-2)
250 d
ad
200
ab
ab
ab bc
150
100
50
0
Jus brut Pectinex Celluclast Cytolase Rapidase Pectinex-Rapidase
Figure 34 : Densité de flux de perméat des différents jus après liquéfaction enzymatique à la
(lot JBSE09, U = 6 m.s-1, T = 35°C ; FRV = 1, Ptm = 2,25 bar).
Moyenne et écart type obtenus sur 3 répétitions.
Les moyennes ayant le(s) même(s) lettres ne sont pas signification différentes à 5%.
Les principales caractéristiques du jus brut (JBSE09) et du jus enzymé avec le mélange
Pectinex et Rapidase (JBPR 09) sont très proches (Tableau 23). Elles ne permettent pas
d’expliquer la différence de densité de flux observée lorsque le jus brut de pomme de cajou
est traité avec le mélange enzymatique. En effet, la liquéfaction enzymatique utilisée ne
diminue ni la teneur en SIS, ni la teneur en sucres ni la teneur en polyphénols du jus de
pomme de cajou. Toutefois la viscosité du jus diminue de 25% et sa turbidité augmente de
19%.
Les résultats de la figure 35 montrent que l’hydrolyse des polyosides pariétaux par la
préparation enzymatique utilisée (Rapidase-Pectinex) conduit à une diminution de la taille des
particules en suspension dans le jus. En effet, 12% des particules du jus enzymé ont un
diamètre inférieur à 20 µm contre seulement 7% pour le jus brut non enzymé. Le diamètre
moyen des particules en suspension passe de 143 µm dans le jus brut à 111 µm dans le jus
enzymé.
88
Tableau 23 : Principales caractéristiques comparatives entre un jus brut sans enzyme

(JBSE09), un jus enzymé (Pectinex-Rapidase) de pomme de cajou
et des perméats obtenus par MFT (U = 6 m-1, T=35±2°C, FRV 1).
Jus enzymé Perméat Perméat

Paramètres Jus brut
Pectinax Rapidase jus brut jus enzymé
pH 4,17 (0,20) 4,03 (0,05) 4,27 (0,21) 4,23 (0,18)
Acidité
1,41 (0,05) 1,43 (0,08) 1,40 (0,08) 1,40 (0,06)
(g d’acide malique.kg-1)
ESS (g.kg-1) 60 (2) 61 (2) 60 (<1) 60 (<1)
Vitamine C (g.kg-1) 1 009 (19) 1 020 (16) 990 (10) 960 (12)
Polyphénols totaux
991 (40) 1 012 (29) 130 (10) 270 (20)
(mg d’acide gallique.kg-1)
Turbidité (NTU) 8 450 (230) 10 022 (500) 27 (1) 7,2 (0,2)
SIS (g.kg-1) 7,88 (0,50) 8,18 (0,46) 0 0
Viscosité (mPa.s) 5,12 (0,41) Volume (%)
3,82 (0,29) 1,2 (0,08) 1,3 (0,07)
6 100
Volume (%)
Jus brut
5 80 Jus brut
Jus enzymé
4 Jus enzymé
60
3
40
2
20
1
0 0
1 10 100 1000 1 10 100 1000
Diamètre (µm) Diamètre (µm)
(a) (b)
Figure 35 : Effet de la préparation enzymatique (Rapidase-Pectinase) sur la granulométrie de
la fraction insoluble de jus de pomme de cajou lot JBSE09 : (a) distribution volumique des
diamètres (b) volume cumulé en fonction du diamètre.
Concernant l’effet du traitement enzymatique sur le colmatage de la membrane, la figure 36

montre que Rc du jus traité avec la Pectinex+Rapidase diminue de 17 à 38% en fonction de la
Ptm. Cela implique donc que la préparation enzymatique permet de diminuer le colmatage de
la membrane.
89
Jus brut Jus enzymé
Rm = 0,35.1012 m-1
Figure 36 : Résistance
sistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la l pression
transmembranaire
ansmembranaire (Ptm) lors de la MFT entre le jus brut et
et le jus traité avec le mélange
enzymatique Pectinex+R lot JBSE09, U = 6 m.s-1,
Rapidase sur pilote de laboratoire (lot
T = 35 ± 2°C, FRV 1)
Concernant l’impact de la microfiltration tangentielle sur la qualité du produit (Tableau 23), la

membrane retient comme on pouvait s’y attendre, quasiment toutes les particules
parti du jus. En
effet, la turbidité est passée de 8 000 à 10 000 dans les jus initiaux à moins de 30 NTU dans
les jus microfiltrés (perméats).
). Cela correspond à une clarification supérieure à 99%. Quant à
la rétention des polyphénols par la membrane, elle est de 87% pour le jus brut.
brut Cette rétention
importante est plutôt positive car elle devrait contribuer à la diminution de l’astringence du
jus de pomme de cajou. Des
es travaux similaires réalisés sur du jus de pomme de cajou du
Brésil ont montré que la membrane
mem céramique
ique pouvait retenir jusqu’à 99%
99 des polyphénols
(Abreu et al. 2005). En effet, ces composés sont probablement fortement associés à la fraction
insoluble du jus. La rétention des polyphénols n’est plus que de 73% pour le jus enzymé
montrant que l’hydrolyse des fragments
fragme pecto-cellulosiques
cellulosiques par les enzymes contribue
contri à
solubiliser davantage les polyphénols. Les acides organiques, la vitamine C et les sucres se
retrouvent par contre dans le perméat.
En conclusion,
sion, il ressort de cette étude que la préparation enzymatique Pectinex-Rapidase
Pectinex à la
dose de 200 + 200 mg.kg-1 et à la Ptm
P de 2,25 bar à FRV 1, conduit à des densités de flux
élevées (supérieur à 200 L.h-1.m-2). Cette préparation enzymatique diminue le colmatage de la
membrane de 38% à Ptm
tm optimale (2,25 bar). Le jus clarifié obtenu présente des
90
caractéristiques physico-chimiques voisines de celles du jus brut mise à part pour les
polyphénols.
III.3.3. Microfiltration tangentielle à FRV croissant

Les résultats des Jp obtenues à FRV croissant en utilisant le pilote de laboratoire indiquent
que Jp diminue lorsque le FRV augmente (Figure 37). Cette diminution est importante pour
les FRV compris entre 1 et 2. En fonction de la Ptm utilisée, la baisse de Jp est comprise entre
25 et 44%. Entre FRV 2 et 4, la diminution de Jp est comprise entre 12 et 16%. Enfin entre les
FRV 4 et 8, la diminution de la densité de flux ne varie plus que de 2 à 3%.
120
Jp (L.h-1.m-2 )
2,75 bar 2,25 bar 2 bar 1,75 bar 1,25 bar
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8
FRV

(FRV) du jus de pomme de cajou enzymé avec la Rapidase et la Pectinase durant la MFT à
différentes pressions membranaires (Ptm) sur un pilote de laboratoire
(lot JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C).
Comparativement aux essais à FRV 1 où une stabilité de la densité de flux de perméat est
observée après 40 min de microfiltration, les densités de flux de perméat des essais à FRV
croissant diminuent continuellement en fonction du FRV. Cela est dû à la concentration du
rétentat en particules ou autres constituants retenus par la membrane qui augmente au fur à
mesure que le FRV augmente.
Il ressort de l’analyse des différentes courbes de l’évolution de la densité de flux de perméat

en fonction de la pression transmembranaire à différents FRV (Figure 38), que Ptm a très peu
d’effet sur Jp dans la zone de pression testée. La Ptm optimale est située entre 1 et 2 bar pour
tous les FRV.
91
Figure 38 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction de la pression transmembranaire

(Ptm) à différents FRV du jus enzymé avec la rapidase et la pectinase lors de la
microfiltration ( JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35±2°C).
icrofiltration tangentielle sur un pilote de laboratoire (lot
raulique de colmatage (Figure 39),, les résistances augmentent

En termes de résistance hydraulique augmente
avec le FRV.. Pour un même FRV, la résistance de
de la membrane augmente linéairement
linéaireme avec
la pression membranaire. A partir des pentes des droites obtenues (Figure 40), nous
constatons que l’impact positif de la Ptm est d’autant plus grand que le FRV augmente. Il
semble toutefois se stabiliser au-delà
au de FRV 4.
En conclusion, il ressort de cette étude que le jus brut enzymé avec la Pectinex-Rapidase
Pectinex à la
concentration de 200 + 200 mg.kg-1 donne une densité de flux de perméat de 55 L.h-1.m-2 à
FRV 7,5 avec une pression transmembranaire optimale de 1,5 bar.
bar
20
RC (X 1012m-1)
FRV 1,24
FRV 2,02
16
FRV 4,06
FRV 7,52
12
4
Rm = 0,35.1012 m-1
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Ptm (bar)
Figure 39 : Résistance hydraulique de colmatage en fonction de la pression transmembranaire

du jus de pomme de cajou enzymé lors de la MFT sur pilote de laboratoire à différents
différent FRV
-1
(JBPR11
JBPR11, U = 6 m.s , T= 35 ± 2°C).
92
Pente de RC (X1012.m-1.bar-1)
6
0
1 2 3 4 5 6 7 8
FRV
Figure 40 : Pente de la résistance hydraulique de colmatage par rapport à la pression

transmembranaire en fonction du FRV du jus de pomme de cajou enzymé lors de la MFT sur
pilote de laboratoire (JBPR11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C).
III.3.4. Validation de la microfiltration tangentielle sur pilote semi industriel

Pour la validation semi industrielle du procédé, nous avons choisi les meilleures conditions
opératoires obtenues sur le pilote de laboratoire. Ainsi 4 essais ont été réalisés à la vitesse
tangentielle de 6 m.s-1 et à la Ptm de 1,4 bar.
L’évolution de la densité de flux de perméat en fonction du FRV, peut être divisée en deux
parties (Figure 41). La première partie est caractérisée par une baisse de la densité de flux de
perméat entre les FRV 1 et 3. Quant à la deuxième partie, elle correspond à une pseudo-
stabilisation (baisse très faible de Jp en fonction du FRV au-delà du FRV 3). La baisse de la
densité de flux semble être fonction de la perméabilité initiale de la membrane. Ainsi pour
une perméabilité initiale de 314 L.h-1.m-2.bar-1 (membrane très propre), Jp chute de 123
(FRV 1) à 75 L.h-1.m-2 (FRV 3). Quant à la perméabilité de 212 L.h-1.m-2.bar-1 (membrane
moins propre) ; Jp passe de 63 (FRV 1) à 50 L.h-1.m-2 (FRV 3).
Pour vérifier si la différence de densité de flux de perméat observée entre ces essais est liée à
la perméabilité initiale de la membrane, nous avons représenté les différentes résistances
hydrauliques de colmatage en fonction du FRV (Figure 42). Nous constatons que les
résistances hydrauliques de colmatage sont différentes. Les variations observées ne dépendent
93
donc pas seulement de la perméabilité initiale de la membrane mais aussi de la composition

des différents jus.
Jp (Kg.h-1.m-2)
140
Perméabilité initiale de la membrane (L.h-1.m-2)
120
212 (JBSE11a) 224 (JBSE11b) 237 (JBSE11)c 314 (JBSE11c)
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
FRV
Figure 41 : Densité de flux de perméat en fonction du facteur de réduction volumique (FRV)

du jus de pomme de cajou durant la microfiltration tangentielle pour différentes perméabilité
à l’eau de la membrane sur un pilote semi industriel
(lot JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C, Ptm = 1,4 bar).
Le même jus (JBSE11c) a été utilisé pour faire la MFT aux perméabilités membranaires de
237 et 314 L.h-1.m-2.bar-1. (Tableau 24). La même résistance de colmatage est donc
logiquement obtenue à partir de FRV 3 pour les 2 essais. Les 2 autres jus utilisés pour les
essais aux perméabilités membranaires de 212 et 224 L.h-1.m-2.bar-1 conduisent à des
résistances de colmatage plus élevées. Ces jus présentent des teneurs en ESS et en
polyphénols plus élevées que le précédent. Toutefois, les critères de composition utilisés pour
comparer ces 3 jus restent très proches. Ils n’apparaissent donc pas ici comme suffisamment
discriminants en termes de pouvoir colmatant.
94
Rc (m-1X1012)
12
Perméabilité initiale de la membrane (L.h-1.m-2.bar-1)
10
212 (JBSE11a) 224 (JBSE11b) 237 (JBSE11c) 314 (JBSE11c)
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FRV
Figure 42 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction du FRV pour différentes

perméabilité à l’eau de la membrane au cours de la microfiltration du jus de pomme de cajou
sur un pilote semi industriel (lot JBSE11, U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C, PTM = 1,4 bar).
Tableau 24 : Principales caractéristiques des jus de pomme de cajou traités lors de la MFT.
JBSE11 (a) JBSE11 (b) JBSE11 (c)
Perméabilité membranaire
212 224 237 314
initiale (L.h-1.m-2.bar-1)
PH 3,87 (0,01) 3,97 (0,02) 3,83 (0,02) 3,83 (0,02)
Acidité (g.kg-1) 2,75 (0,12) 2,64 (0,08) 2,77 (0,04) 2,77 (0,04)
-1
ESS (g.kg ) 101 (1) 134 (1) 96 (1) 96 (1)
-1
SIS (g.kg ) 19,8 (0,1) 19,9 (0,1) 19 (0,3) 19 (0,3)
-1
Vitamine C (mg.kg ) 1 855 (21) 2 059 (8) 1 749 (95) 1 749 (95)
-1
Polyphénol (g.kg ) 2 403 (117) 2 863 (158) 2 310 (105) 2 310 (105)
Turbidité (NTU) 6 400 (361) 6 900 (436) 6700 (265) 6700 (265)
Viscosité (mPa.s) à 35°C 7,6 (0,4) 9,8 (0,9) 6,9 (0,2) 6,9 (0,2)
La validation sur le pilote semi industriel a permis d’obtenir une densité de flux de perméat
(Jp) de 70 L.h-1.m-2 à FRV 8 à la pression transmembranaire (Ptm) de 1,4 bar pour une vitesse
tangentielle de 6 m.s-1.
En conclusion, la microfiltration tangentielle est un procédé efficace permettant de diminuer

voire supprimer l’astringence du jus de pomme de cajou. Les sucres, les acides et la vitamine
C ne sont pas retenus par la membrane. Le traitement enzymatique optimal (mélange de
95
Pectinex et de Rapidase à la dose de 200 + 200 mg.kg-1 ) a permis d’augmenter la densité de

flux de 55% et de diminuer la résistance de colmatage de 38% à la pression transmembraire
de 2,25 bar.
III. 3.5. Recherche de corrélations entre les principales caractéristiques, les

densités de flux de perméat et de résistance de colmatage des différents jus de
pomme de cajou lors de la MFT
Pour évaluer l’existence de corrélation entre les principales caractéristiques des différents jus
de pomme de cajou d’une part et les densités de flux de perméat et les résistances de
colmatage obtenues à différents FRV d’autre part, une analyse statistique de la matrice de
corrélation a été effectuée (Tableau 25). Les résultats sont présentés dans le tableau 26. Pour
l’interprétation de ces résultats, nous considérons que la corrélation est très significative si p-
value est inférieure ou égale à 5%.
Nous constatons tout d’abord qu’il n’existe aucune corrélation significative entre les
caractéristiques des jus et les densités de flux de perméat et ce, quel que soit le FRV.
Au niveau des résistances de colmatage, des coefficients négatifs significatifs assez élevés (de
l’ordre de -0,7) sont mis en évidence avec l’acidité du jus pour les FRV supérieurs ou égaux
à 4 (p-value de 5 à 6%). Il semble donc y avoir un lien entre la résistance de colmatage des jus
et leur teneur en acides organiques, les jus plus acides étant moins colmatants. Cette tendance
se retrouve logiquement avec la teneur en acide ascorbique qui est elle-même fortement
corrélée à l’acidité titrable. Une corrélation positive significative est finalement notée entre la
viscosité et la résistance de colmatage à FRV 1. Toutefois, cette corrélation n’est pas
retrouvée pour les FRV supérieurs. Elle doit donc être considérée avec précaution.
Au bilan, nous n’avons donc mis en évidence que très peu de corrélations significatives entre
les paramètres choisis pour caractériser les jus et leur pouvoir colmatant. Il est clair que ces
paramètres de composition sont très largement insuffisants pour expliquer les effets sur les
performances de la microfiltration. La recherche d’autres paramètres plus pertinents s’avère
donc nécessaire pour prévoir le pouvoir colmatant des jus.
96
Tableau 25 : Récapitulatif des principales caractéristiques des jus de pommes de cajou traités par MFT
et des différentes densités de flux de perméat (Jp) et résistances de colmatage (RC).
Acidité ESS SIS Vitamine Polyphénol Turbidité Viscosité Jp FRV1,1 Jp Jp Jp Jp Rc Rc Rc Rc Rc
Différents jus pH (g d'ac mal (g.100g-1) (g.100g-1) (g.100g-1) (g.100g-1) (NTU) (mPa.s) L.h-1.m-2 FRV2 FRV4 FRV6 FRV8 FRV1,1 FRV2 FRV4 FRV6 FRV8
100g-1) L.h-1.m-2 L.h-1.m-2 L.h-1.m-2 L.h-1.m-2 (m-1) (m-1) (m-1) (m-1) (m-1)
JBSE09 4,17 1,41 60 7,88 1 009 991 8 450 5,12 146,9 3,9E+12
JBPR09 4,03 1,43 61 8,18 1 020 1012 10022 3,82 180 3,1E+12
JBSE10 3,87 2,6 100 13,08 1459 1250 15 946 7,27 38,7 1,4E+13
JBSE11 4,05 2,57 91 8,7 1428 1116 13847 6,12 51,45 1,1E+13
JBPR11 3,98 2,61 90 10,42 1420 1160 13850 5,42 98 65 55 55 55 5,3E+12 8,2E+12 9,8E+12 9,8E+12 9,8E+12
JB 4,05 1,53 52 7,78 780 1201 8 033 3,24 215,45 42,27 36,55 36,55 36,27 2,6E+12 1,5E+13 1,7E+13 1,7E+13 1,7E+13
JD 3,9 1,46 56 3,32 795,2 118 233 2,05 152,72 47,73 40,09 39 38,73 3,9E+12 1,3E+13 1,5E+13 1,6E+13 1,6E+13
JM 4,06 1,49 56 0 789,6 0 6 1,13 2536,36 176,59 110 108 105 0 3,9E+12 6,5E+12 6,7E+12 6,9E+12
JBSE11 (a) 3,87 2,75 101 19,8 1 855 2403 6 400 7,45 62,5 52,5 50 50 50 6,2E+12 7,7E+12 8,2E+12 8,2E+12 8,2E+12
JBSE11 (b) 3,97 2,64 134 19,9 2 059 2863 6 900 9,84 65 55 52,5 52,5 52,5 5,3E+12 6,6E+12 7,0E+12 7E+12 7E+12
JBSE11 (c) 3,83 2,77 96 19 1 749 2310 6700 6,93 80 67,5 67,5 67,5 67,5 4,7E+12 5,8E+12 5,8E+12 5,8E+12 5,8E+12
Tableau 26 : Facteurs de corrélation et p-value (entre parenthèses) entre les principales caractéristiques,
les densités de flux de perméat (Jp) et les résistances de colmatage (RC) des jus de pommes de cajou traités par MFT
PH Acidité ESS SIS Vitamine Polyphénol Turbidité Viscosité
Jp (FRV 1,1) 0,57 (0,14) -0,53 (0,18) -0,46 (0,25) -0,65 (0,08) -0,51 (0,20) -0,60 (0,11) -0,56 (0,14) -0,61 (0,11)
Jp (FRV 2) 0,34 (0,41) -0,27 (0,52) -0,28 (0,51) -0,45 (0,26) -0,29 (0,49) -0,43 (0,28) -0,46 (0,25) -0,44 (0,28)
Jp (FRV 4) 0,13 (0,75) -0,0 (0,94)3 -0,09 (0,84) -0,23 (0,59) -0,06 (0,88) -0,22 (0,60) -0,37 (0,37) -0,23 (0,58)
Jp (FRV 6) 0,12 (0,77) -0,01 (0,98) -0,07 (0,87) -0,20 (0,63) -0,04 (0,92) -0,20 (0,63) -0,35 (0,40) -0,21 (0,61)
Jp (FRV 8) 0,11 (0,80) 0,01 (0,98) -0,05 (0,91) -0,19 (0,66) -0,02 (0,95) -0,18 (0,66) -0,33 (0,42) -0,20 (0,64)
Rc (FRV 1,1) -0,50 (0,21) 0,68 (0,07) 0,67 (0,07) 0,68 (0,06) 0,68 (0,06) 0,63 (0,10) 0,55 (0,16) 0,72 (0,04)
Rc (FRV 2) 0,26 (0,54) -0,54 (0,16) -0,50 (0,21) -0,35 (0,39) -0,53 (0,17) -0,33 (0,42) 0,03 (0,94) -0,37 (0,37)
Rc (FRV4) 0,38 (0,36) -0,69 (0,06) -0,63 (0,09) -0,53 (0,18) -0,68 (0,06) -0,50 (0,20) -0,07 (0,88) -0,53 (0,18)
Rc (FRV 6) 0,37 (0,37) -0,70 (0,06) -0,64 (0,09) -0,54 (0,17) -0,69 (0,06) -0,52 (0,19) -0,09 (0,83) -0,54 (0,16)
Rc (FRV8) 0,37 (0,36) -0,71 (0,05) -0,65 (0,08) -0,55 (0,16) -0,70 (0,05) -0,53 (0,18) -0,10 (0,81) -0,55 (0,15)
III. 4. Détermination de la fraction colmatante du jus de pomme de cajou

et mise en place de tests simples de filtrabilité
III.4.1. Détermination de la fraction colmatante
Les résultats de la figure 43, montrent une baisse rapide de la densité de flux entre les FRV 1
et 3 pour tous les différents jus. Au-delà de FRV 3, la densité de flux se stabilise.
Jp (L.h-1.m-2)
300
JB JD JM
250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8
FRV

(FRV) entre jus brut (JB), décanté (JD) et microfiltré (JM) lors de la microfiltration
tangentielle sur un pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1, T= 35 ± 2°C, Ptm = 2 bar).
La représentation de la densité de flux de perméat en fonction de la Ptm (Figure 44), fait

apparaitre une pression transmembranaire optimale située entre 1 et 2 bar pour les jus JB et
JM. Au delà de cette Ptm, la densité de flux de perméat reste constante quelle que soit la
pression transmembranaire appliquée. Quant au jus JD, la densité de flux est proportionnelle à
la pression transmembranaire et ne présente pas d’optimum dans la zone de Ptm testées. Le
jus microfiltré (JM) conduit logiquement à des densités de flux plus élevés (116 L.h-1.m-2) que
les jus brut (JB) et décanté (JD) (40 L.h-1.m-2) à la Ptm de 2 bar et à FRV 8.
Les principales caractéristiques des différents jus sont présentées dans le tableau 27. Le jus
décanté (JD) contient 57% de SIS, 92% de MIA, 90% de tannins, 44% d’azote total et 97% de
particules de moins par rapport au jus brut (JB). Sa viscosité est aussi 23% plus faible. Malgré
la nette différence de composition observée entre ces deux jus, les densités de flux de perméat
obtenues restent très proches, voisine de 40 L.h-1.m-2 dans la zone de pression et de FRV
98
explorée. Le jus microfiltré (JM), quant à lui ne contient plus ni tannins ni SIS ni MIA. La
teneur en azote est réduite de 50% par rapport au jus brut.
160 JB JD JM
140
Jp (L.h-1.m-2)
120
100
80
60
40
20
0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Ptm (bar)
Figure 44 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression transmembranaire des jus

brut (JB), décanté (JD) et microfiltré (JM) pendant la microfiltration tangentielle sur pilote de
laboratoire (U = 6 m.s-1 ; T = 35±2°C, FRV 8).
Tableau 27 : Principales caractéristiques des différents jus de pommes de cajou microfiltrés

pour l’étude de la fraction colmatante.
JB JD JM
pH 4,05 (0,29)* 3,90 (0,21)* 4,06 (0,15)*
Acidité Titrable (g d’acide
1,53 (0,04)* 1,46 (0,05)* 1,49 (0,03)*
malique.kg-1)
ESS (g.kg-1) 52 (2)* 56 (2)* 56 (2)*
SIS (g.kg-1) 7,78 (0,46*) 3,32 (0,19)* 0**
Tanins (mg.kg-1) 1 201 (7)** 118 (1)* 0
MIA (mg.kg-1) 198,1 (7,8)** 14,0 (1,1)* 0
Viscosité (mPa.s) à 35°C 3,24 (0,18) 2,05 (0,15) 1,13 (0,04)
Turbidité (NTU) 8 033 (907)** 233 (15)* 6 (<1)*
Vitamine C (mg.kg-1) 780 (26) 795 (6) 790 (39)
Azote total (mg.kg -1) 210 117 106
99
Les résistances hydrauliques de colmatage (RC) ont été calculées et sont représentées en
fonction de la Ptm sur la figure
gure 45.
Rm = 0,35.1012 m-1
Figure 45 : Résistances hydrauliques de colmatage (Rc) enn fonction de la pression

transmembranaire (Ptm) lors de la microfiltration tangentielle de différents jus de pomme de
cajou (U = 6 m.s-1 ; T = 35±2°C ; FRV 8).
Les résistances hydrauliques de colmatage des juss brut (JB) et microfiltré (JM) sont
proportionnelles à la Ptm appliquée.
appliquée Concernant le jus décanté (JD),
JD), la résistance hydraulique
de colmatage est quasiment constante quelle
quel que soit la Ptm appliquée.
La résistance de colmatage du jus brut peut être subdivisée

isée en trois résistances comme nous
l’avions
ons expliqué dans la partie matériel et méthodes.
méthodes D’après la figure 21,
21 la résistance de
colmatage du jus microfiltré (JM) correspond à Rsoluble. Quant à la résistance de colmatage du
jus décanté (JD), elle est composée du Rcolloïdale et du Rsoluble. Enfin,, la résistance de colmatage
du jus brut est la somme des trois résistances (Rinsoluble, Rcolloïdale, et Rsoluble). Le suivi de
l’évolution de ces résistances lors de la MFT des
des différents jus, est réalisé grâce à leur
représentation en fonction de Ptm et pour différents FRV (Figure 46).
100
Figure 46 : Évolution des différentes résistances hydrauliques de colmatage en fonction des

pressions transmembranaires à différents FRV lors de la MFT de jus de pomme de cajou sur
pilote de laboratoire (U = 6 m.s-1; T = 35±2°C).
A l’analyse des résultatss de la figure 46, Rcolloïdale est toujours supérieure aux deux autres
résistances quels que soit Ptm et FRV. La fraction colloïdale est donc responsable en grande
partie du colmatage de la membrane lors de la MFT du
du jus de pomme de cajou. Elle constitue
la principale fraction colmatante du jus. Rinsoluble est faible contrairement à ce qu’on pouvait
penser. Enfin Rsoluble est loin dêtre négligeable.
Concernant l’effet de Ptm sur l’évolution de ces différentes résistances,

ances, nous remarquons que
Rinsoluble augmente avec Ptm. Cela pourrait s’expliquer par le phénomène de compressibilité
du colmatage externe qui se forme sur la surface de la membrane. L’augmentation
L’augmentation de Rsoluble
avec Ptm est surprenante. Ce comportement pourrait
pourrait être dû à un colmatage de type gel par
les pectines solubles qui serait également compressible. Enfin sans que l’on puisse
l’expliquer, Rcolloïdale diminue avec la pression sauf pour FRV 2 ou elle est constante.
et du FRV sur la répartition de ces 3 résistances a été évalué à une Ptm de 2 bar
L’effet
(Figure 47). La résistance liée à la fraction colloïdale représente 55% de la résistance de
101
colmatage totale et ce pour tous les FRV supérieur à 4. La fraction soluble contribue à la
résistance totale à raison
son de 40%. La fraction insoluble quand à elle, intervient peu (moins de
10%).
FRV 2 FRV 4
Rsoluble Rinsoluble Rinsoluble

27% 10% Rsoluble 7%
38%
Rcolloïdale Rcolloïdale
63% 55%
FRV 6 FRV 8
Rinsoluble Rinsoluble
Rsoluble 6% Rsoluble 9%
39% 37%
Rcolloïdale Rcolloïdale
55% 54%
Figure 47 : Répartition des résistances de colmatage des différentes fractions colmatantes à

différents FRV lors de la MFT du jus brut de pomme de cajou
(U = 6 m.s-1 ; T = 35±2°C, Ptm = 2 bar).
III. 4.2. Résultats des tests simples de filtrabilités

Concernant les résultats obtenus sur la cellule de filtration Amicon à la pression de 2 bar
(Figure 48a), les densités de flux moyens observéess lors de la filtration des jus JB,
J JD et JM
sont respectivement de 1 865, 33 et 3 929 L.h-1m-2. Cela signifie que les flux cumulés de
perméat (Jp) du jus brut (JB) et du jus microfiltré (JM) sont respectivement 57 et 119 fois
supérieurs à celui du jus décanté (JD). D’après ces résultats, en termes de filtrabilité
décroissante,, les jus sont classés
classé respectivement selon l’ordre JM, JB et JD. Si l’on compare
aux résultats obtenus à 2 bar en MFT, la filtration frontale révèle des différences de densité de
flux entre JB et JD qui ne sont pas révélés
révélés en filtration tangentielle à cette même pression. Le
102
dépôt de la fraction particulaire en filtration frontale limite l’organisation compacte des

colloïdes sur le filtre ou même éventuellement leur adsorption dans la porosité.
20
t/v (s.m-3 x 10-7)

30 JB JD JM JB JD JM
25
16
Volume cumulé (mL)
20
12
15
10 8
5
4
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Temps (min) Volume (m3 x 10-5)
(a) (b)
Figure 48 : Évolution du volume cumulé au cours du temps (a) et du rapport temps sur
volume en fonction du volume lors de la filtration frontale de différents jus de pomme de
cajou sur cellule de filtration Amicon contenant une membrane d’acétate de cellulose
de 0,2 µm à la pression de 2 bar.
Pour confirmer cette remarque, les résistances spécifiques de filtration (SRF) des trois jus ont
été déterminées à partir des pentes des courbes de la Figure 48b et représentées sur la
Figure 49. Les SRF du jus décanté (JD) et du jus microfiltré (JM) sont respectivement 33,5 et
1,8 fois supérieures à celle du jus brut (JB).
Pour expliquer les différences observées entre la filtrabilité de ces trois jus, nous nous
sommes basés sur leur composition. Le jus brut (JB) contient des fragments cellulaires avec
des parois pectocellulosiques rigides. Lors de la filtration frontale, il va se former un gâteau
structuré qui favorisera la filtration. Quant au jus décanté (JD), il est riche surtout en colloïdes
qui pourraient former un gâteau moins perméable avec obstruction partielle ou totale des
pores de la membrane. Cela a pour conséquence de diminuer la filtrabilité. Enfin concernant
le jus microfiltré (JM) il ne contient que des composés solubles ce qui expliquerait sa densité
de flux très élevée lors sa filtration.
Ces données comparées à celles obtenues pendant la MFT montrent qu’il n’y a pas de
corrélation entre les résultats de ces deux types de filtration (MFT et filtration sur cellule
Amicon). En filtration frontale en cellule Amicon, c’est le jus décanté qui se distingue en
103
manifestant le SFR le plus élevé, tandis qu’en filtration tangentielle, c’est le jus microfiltré
qui se détache avec une résistance au colmatage nettement inférieure. Les mécanismes
impliqués dans le colmatage membranaire sont par conséquent différents pour ces deux
modes de filtration.
120
SFR (1012 X m.kg-1)
100
80
60
40
20
a c
0
JB JD JM
Figure 49 : Résistance spécifique de différents jus de pomme de cajou lors de la filtration sur
cellule Amicon sur membrane acetate de cellulose de 0,2 µm (∆P = 2 bar).
Les résultats des essais réalisés sur le CST-mètre, sont présentés sur la figure 50.
12
a
10
b
8 b
CST (s)
0
JB JD JM
Différents jus
Figure 50 : Temps de succion capillaire (CST) de différents jus de pommes de cajou.

Moyenne et écart type réalisés sur 3 répétitions.
104
Il n’y a pas de différence significative entre le temps de succion capillaire (CST) du jus
décanté (JD) et du jus microfiltré (JM). Par contre celui du jus brut (JB) est significativement
plus élevé. Le CST est censé rendre compte de la filtrabilité du jus : plus il est faible,
meilleurs seront les flux de filtration. Dans notre cas, le jus décanté et le jus microfiltré ayant
pratiquement les mêmes CST devraient conduire aux mêmes Jp. Pourtant, nous trouvons des
valeurs de densités de flux, à la Ptm de 2 bar, de 40 et 116 L.h-1.m-2 respectivement pour les
jus JD et JM en MFT. Cela démontre l’impossibilité de prédire la densité de flux des jus de
pommes de cajou par la mise en place des tests de filtrabilité sur CST-mètre. Ce type de
mesure qui rend compte du pouvoir de succion capillaire du gâteau, ne semble pas adapté
pour prédire le pouvoir colmatant de jus en MFT.
Il ressort de cette étude que les deux tests de filtrabilité choisis ne permettent pas de prédire le
comportement de jus de fruits lors des essais de MFT. Ils ne rendent pas compte du pouvoir
colmatant des jus en microfiltration tangentielle. Les résultats de la cellule Amicon et du
CST-mètre ne sont même pas corrélés entre eux. Des investigations complémentaires
s’avèrent nécessaires pour mettre au point d’autres tests simples de filtrabilité afin de prévoir
le comportement des jus en microfiltration. La mise au point de ces tests devra s’appuyer sur
la compréhension des mécanismes qui interviennent dans le colmatage des membranes.
III. 5. Préconcentration par nanofiltration et par osmose inverse

III.5.1. Performances des procédés et impact sur la qualité du produit
Les résultats des densités de flux de perméat (Jp) obtenus en NF et OI en fonction de la
pression transmembranaire (Ptm) sont représentés dans la figure 51.
Concernant les membranes de nanofiltration, la membrane DL conduit à des flux 1,2 à 1,4
fois plus élevés que la membrane DK. Ces résultats sont en accord avec la perméabilité à
l’eau de ces deux membranes qui sont respectivement de 5,7 et 4,3 kg.h-1.m-2.bar-1
(Tableau 16). Quant à l’effet de Ptm sur Jp, nous remarquons qu’en dessous de 10 bar, Jp est
nulle pour les deux membranes. De 10 à 20 bar nous observons une augmentation
exponentielle de Jp et enfin, de 20 à 30 bar, Jp augmente linéairement à raison de
2,6 kg.h-1.m-2.bar-1 pour la membrane DL et 2,2 kg.h-1.m-2.bar-1 pour la membrane DK. Les
meilleures Jp sont obtenues à 30 bar pour les deux membranes. Ces allures sont courantes en
105
NF. Les travaux réalisés par (Bánvölgyi

( et al. 2006) sur la concentration du jus de cassis en
NF montrent par exemple des allures identiques.
Quandd aux Jp elles sont cohérentes avec celles trouvées

trouvé s dans la littérature. En effet les travaux
réalisés par (Cissé et al. 2011)) sur la concentration d’extrait d’Hibiscus
Hibiscus sabdariffa ont montré
que les Jp sont compris entre 5 et 40 kg.h-1.m-2 en fonction de Ptm pour différentes
membranes de NF. Ces chercheurs ont obtenus les meilleures Jp (35 -38 kg.h-1.m-2) à 30 bar
avec trois types de membranes
mbranes de nanofiltration (DL, DK et UT 60).
(a) (b)
Figure 51 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression membranaire lors de la
nanofiltration (a) et de l’osmose inverse (b) du jus de pomme de cajou clarifié sur un pilote de
laboratoire (FRV 1, T = 35°C).
Quant aux membranes d’osmose inverse, la membrane AG-SEPA

AG SEPA conduit à des Jp 1,6 à 2,3
fois plus élevées que la membrane SW30HR en fonction de Ptm. Là encore, ces résultats
semblent logiques si nous nous référons aux perméabilités à l’eau des deux membranes qui
nt respectivement de 5,6 et 1,4 kg.h-1.m-2.bar-1. Concernant l’effet de Ptm sur Jp, en dessous
sont
de 15 bar, Jp est nulle. Dee 15 à 40 bar une augmentation linéaire de 1,8 kg.h-1.m-2.bar-1 pour la
SEPA et 0,8 kg.h-1.m-2.bar-1 pour la membrane SW30HR est observée.
membrane AG-SEPA observée Les
meilleures
illeures Jp sont obtenues à 40 bar
b pour les deux membranes.
L’effet de ces procédés sur la qualité du produit est représenté sur la figure 53.La
53. rétention en
extrait sec total est imparfaite pour les deux membranes de nanofiltration. A 15 bar, le taux de
rétention en ESS n’est que de 72 à 80%.
80 . Il augmente progressivement avec Ptm pour atteindre
106
95% à 30 bar. Ce comportement est classique en nanofiltration. En effet les travaux réalisés
par (Cissé et al. 2011) pour concentrer les anthocyanes dans des extraits d’Hibiscus sabdariffa
ont montré que les membranes de nanofiltration utilisées avaient un taux de rétention compris
entre 20 et 100% en fonction du type de membrane et de Ptm. En revanche la rétention est
totale avec les deux membranes d’osmose inverse quelle que soit Ptm (99 - 100%). L’objectif
de cette étude étant de concentrer le jus de pomme de cajou, il semble plus judicieux d’utiliser
les membranes d’osmose inverse pour la préconcentration. En effet, la moins bonne rétention
des solutés par les membranes de nanofiltration est davantage susceptible de modifier la
qualité du jus de pomme de cajou. La membrane qui donne des résultats intéressants en
termes de qualité et de performances est la membrane AG-SEPA. Elle permet d’atteindre
44 L.h-1.m-2 à 40 bar avec un taux de rétention d’extrait sec soluble de 100%. Toutefois, en
comparant les énergies consommées (Tableau 28) pour produire un litre de perméat, la
membrane DL présente un léger avantage avec 418 Wh contre 455 Wh pour la membrane
AG-SEPA. Compte tenu des densités de flux élevées obtenues avec la membrane AG-SEPA
et de sa rétention totale de l’ESS et de la vitamine C, cette membrane a été choisie pour la
validation de la préconcentration du jus de pomme de cajou par procédé baromembranaire. Ce
choix a été aussi été motivé par une rétention de 100% de la teneur en vitamine C par cette
membrane à 40 bar (Tableau 28).
100
Taux de rétention des ESS (%)
80
60
Membranes
40
DL DK SW30HR AG-SEPA
20
0
10 20 30 40 50
Ptm(bar)
Figure 52 : Taux de rétention en Extrait Sec Soluble (ESS) du jus de pommes de cajou
en fonction de la pression membranaire et des différentes membranes
de nanofiltration et d'osmose inverse.
107
Tableau 28 : Comparaison des membranes de nanofiltration et d’osmose inverse en terme de

performances, taux de rétention et consommation énergétique.
Jop (kg.h-1.m-2) ∆Pop (bar) RESS (%) Rvit C (%) EL (Wh L-1)
DK 29,4 30 95 96 513
DL 36,2 30 95 96 418
SW30HR 18,9 40 100 100 1067
AG-SEPA 44,3 40 100 100 455
III.5.2. Validation semi-industrielle de la pré-concentration du jus de pomme de

cajou par osmose inverse
L’évolution de Jp en fonction du FRV présente une allure classique (Figure 53). La densité de
flux de perméat diminue considérablement entre FRV 1 et 1,5 en passant de 38 à
14 kg.h-1.m-2. Ensuite Jp diminue progressivement pour atteindre des valeurs inférieures à
10 kg.h-1.m-2.
Plusieurs phénomènes sont responsables de la baisse de la densité de flux au cours de la

concentration : le colmatage de la membrane qui contribue à diminuer la perméabilité du
système, l’augmentation de la pression osmotique liée à l’augmentation de l’ESS qui diminue
la force motrice (pression efficace) et enfin l’augmentation de la viscosité du concentré qui est
moins favorable aux transferts d’eau côté rétentat. Pour évaluer le phénomène dominant de
cette importante baisse de densité de flux, la pression osmotique (Π) a été évaluée à partir de
la relation empirique de THIJSSEN, qui a été établie pour des jus sucrés (équation 15).
&kk,m,×noo 8%)
Π 8bar) = Équation 14
&qq noo 8%)
Les valeurs de ESS0 et ESSf étant respectivement de 6,5 et 21,1%, les valeurs de Π0 et Πf sont
alors respectivement de 9,3 et 35,8 bar. En émettant l’hypothèse que la diminution de Jp n’est
due qu’à la diminution de la force motrice alors nous pouvons poser l’équation 16.
rs( 8uvw Π()

= (Équation 15)
rst 8uvw Πt )
108
En considérant cette hypothèse la Jpf théorique obtenue est de 5,5 L.h-1.m-2. Or Jpf
expérimental est de 5 L.h-1.m-2. Nous pouvons donc dire que la diminution de la force motrice
est largement prédominante sur l’effet viscosité et colmatage.
TSS (g.kg-1)
Jp (kg-1.h-1.m-2)
50 Jp Jp (cumulé) ESS 240
200
40
160
30
120
20
80
10
40
0 0
1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8
FRV
Figure 53 : Évolution de la densité de flux de perméat et de l’extrait sec soluble du rétentat en

fonction du FRV lors de la préconcentration par osmose inverse du jus de pomme de cajou
clarifié sur pilote semi industriel (membrane AG-SEPA, Ptm = 40 bar, T = 35±2°C).
Dans les conditions de travail choisies, l’osmose inverse a permis de concentrer environ 3 fois
le jus de pomme de cajou clarifié avec une densité de flux perméat cumulée voisine de 10 L.h-
1
.m-2.
L’étape d’osmose inverse n’a pas d’influence sur l’acidité titrable et la teneur en vitamine C
(Tableau 29). La membrane retient les acides organiques, les sucres et la vitamine C contenus
dans le jus. Aucune dégradation significative de la vitamine C n’est mise en évidence lors de
la concentration. Le potentiel vitaminique du jus est donc conservé.
Tableau 29 : Effet de l'osmose inverse sur la qualité du jus.
Acidité titrable Vitamine C

ESS (g.kg-1) pH
(g d’ac mal.kg ESS-1) (g.kg ESS-1)
Jus Microfiltré 65,3 (0,6) 4,05 (0,12)d 21,1 (0,3)c 14,14 (0,22)a
Jus Préconcentré 211, 3 (0,6) 4,17 (0,21)d 20,4 (0,3)c 13,85 (0,10)a
109
III.6. Concentration par évaporation osmotique

III.6.1. Performance de l’évaporation osmotique
D’après les résultats de la figure 54, l’évaporation osmotique, permet de concentrer six fois le
jus de pomme de cajou car l’extrait sec soluble (ESS) est passé de 107 à 580 g.kg-1. Il est à
noter que durant les premières 120 min, le flux évaporatoire cumulé passe de 3 à
1,5 kg.h-1.m-2, l’extrait sec passant de 100 à 250 g.kg-1. Il se stabilise ensuite entre 1,2 et
1,1 kg.h-1.m-2 jusqu’à l’obtention d’un extrait sec soluble de 580 g.kg-1.
La diminution du flux évaporatoire au début de l’opération est probablement liée à la mise en

place d’un état d’équilibre. Elle n’est pas liée à la diminution du coefficient de transfert d’eau
en phase liquide côté jus. En effet, il n’apparait aucune corrélation entre le flux et la viscosité
du concentré qui varie peu jusqu’à 300 g.kg-1 d’ESS puis augmente de façon exponentielle
au-delà. Dans les conditions utilisées, la résistance principale au transfert d’eau est très
probablement localisée dans la membrane ou dans la phase liquide côté saumure comme
suggéré par (Cissé et al. 2011) qui ont travaillé sur une installation similaire.
De façon surprenante, les densité de flux instantanées ne sont pas stables et présentent de
fortes et brutales variations tout le long de l’essai. La courbe obtenue est donc très bruitée,
toutes les conditions opératoires étant maintenues constantes par ailleurs. A première vue, les
valeurs de flux mesurées semblent se répartir aléatoirement autour d’une valeur moyenne.
Toutefois, en examinant plus en détail les résultats, nous constatons que ce phénomène est lié
à une régulation imparfaite de la concentration en CaCl2 de la saumure (Figure 54). Dans cet
essai, la concentration de la saumure est censée être maintenue constante par ajouts réguliers
de sel dans le bac saumure.
110
ESS (g.kg-1)
Jw (L.h-1.m-2)
JW Jw cumulé ESS
3,5 600
3,0 500
2,5
400
2,0
300
1,5
200
1,0
0,5 100
0,0 0
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660
Temps (min)
Figure 54 : Extrait sec soluble, flux évaporatoire d’eau et flux évaporatoire cumulé en
fonction du temps lors de l’évaporation osmotique du jus de pomme de cajou.
Lorsque 4 kg de sel de CaCl2 sont ajoutés, la saumure est saturée au bout de 10 min. Cela se
répercute sur le flux évaporatoire qui augmente pour atteindre un maximum correspondant à
la saturation effective de la saumure (6 M). Ensuite, il diminue progressivement lorsque la
saumure se dilue jusqu’au rajout de sel suivant. Nous obtenons alors des oscillations comme
l’illustre la figure 55. Ces oscillations de flux évaporatoire pourraient aisément être évitées en
rajoutant du sel plus fréquemment dans le bac d’alimentation afin de mieux maintenir
constante la concentration de la saumure au cours de l’essai.
111
Ajout de Ajout de
4 kg de CaCl2 4 kg de
CaCl2
Figure 55 : Influence de l’ajout de CaCl2 sur le flux évaporatoire instantané lors de l’évaporation osmotique du jus de pomme de cajou.
III.6.2. Effet de l’évaporation osmotique sur la qualité du jus et comparaison

avec l’évaporation sous vide.
Les résultats des principales caractéristiques des jus avant et après le procédé d’évaporation
osmotique sont présentés dans le tableau 30.
Tableau 30 : Effet de l’évaporation osmotique sur la qualité du jus.
Acidité titrable Vitamine C

ESS (g.kg-1) pH
(g d’ac mal.kg ESS-1) (g.kg ESS-1)
Jus Brut 100 (1) 4,03 (0,22) 20,8 (0,2)d 15,00 (0,49)a
Jus Microfiltré 100 (1) 4,05 (0,12) 21,1 (0,3)d 14,14 (0,22)b
Jus Concentré
583 (2) 4,21 (0,21) 20,4 (0,3)d 12,83 (0,26)c
par EO
L’étape d’évaporation osmotique n’a pas d’influence sur l’acidité titrable. Cependant une
perte de 9% de la vitamine C est observée. Cette perte pourrait être due aux conditions de
réalisation de l’essai d’évaporation osmotique. En effet, lors de l’essai, aucune précaution
particulière n’a été prise contre l’oxydation du jus. L’appareil est rempli au départ avec 60 L
de jus microfiltré, puis toutes les 45 min le bac d’alimentation est ouvert afin d’ajouter la
quantité de jus correspondante à l’eau évaporée. De l’air est ainsi régulièrement entrainé dans
le bac d’alimentation qui peut alors oxyder la vitamine C.
L’évaporation osmotique (EO), permet donc de concentrer jusqu’à 6 fois le jus de pomme de
cajou avec une rétention totale de l’ESS. Cependant il y a une légère perte de vitamine C
(9%). Cette perte est due aux conditions de réalisation de l’essai : introduction continuelle de
l’air, temps de traitement long (12 h). Ces pertes devraient pouvoir être réduites en utilisant
un gaz inerte (N2) au niveau du bac d’alimentation pour protéger le produit des dégradations
oxydatives liées à l’oxygène.
Afin de comparer ces résultats avec le procédé de concentration industriel de référence, 3

essais d’évaporation sous vide ont été réalisés aux températures de 40, 60, 80°C jusqu'à un
ESS de 600 g.kg-1. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 31. La concentration
par évaporation sous vide n’a pas d’influence sur l’acidité quelle que soit la température.
Cependant, elle influe sur la teneur en vitamine C. Ce procédé induit des pertes croissantes en
fonction de la température utilisée. Les pertes sont respectivement de 13, 15 et 21% à 40, 60
113
et 80°C. La qualité vitaminique du produit est donc plus affectée par rapport à celui concentré
par évaporation osmotique.
Tableau 31 : Effet de l’évaporation sous vide sur la qualité du jus de pomme de cajou.
Acidité titrable
ESS Vitamine C
pH (g d’acide
(g.kg-1) (g.kg ESS-1)
malique.kg ESS-1)
Jus microfiltré 100 (1) 4,05 (0,12) 21,1 (0,3)d 14,14 (0,49)a
Jus concentré par EV à 40 649 (2) 4,21 (0,22) 20,7 (0,3)d 12,37 (0,24)b
Jus concentré par EV à 60 618 (2) 4,19 (0,13 20,5 (0,5)d 12,06 (0,32)bc
Jus concentré par EV à 80 586 (2) 4,22 (0,20) 20,4 (0,3)d 11,23 (0,26)c
III.7. Impacts des différents procédés sur la teneur en composés d’arôme

et sur la couleur du jus de pomme de cajou
II.7.1. Impacts des différents procédés sur la teneur en composés d’arôme
Pour évaluer l’impact des différents procédés sur les composés d’arômes pendant la
clarification et la concentration du jus de pomme de cajou, nous nous sommes basés sur la
distance aromatique telle qu’elle a été définie dans la partie « Matériel et Méthodes ». Les
résultats sont résumés dans le tableau 32. Seuls ont été pris en compte les composés d’arôme
qui ont présenté des aires de pic répétables c’est à dire avec des coefficients de variation
inférieurs à 10%.
A l’analyse de ces données nous constatons que l’étape de la clarification modifie le profil
aromatique du jus (distance aromatique de 121). Compte tenu de la température de traitement
utilisé (35°C), une perte par volatilisation est peu probable. Certains composés d’arôme
pourraient être retenus par la membrane car associés à la fraction insoluble (adsorption). La
préconcentration par osmose inverse modifie peu le profil aromatique car la distance
aromatique n’est que de 101. L’évaporation osmotique pour laquelle une distance aromatique
est de 377 est obtenue influe considérablement sur le profil aromatique du jus de pomme de
cajou. Toutefois cette valeur est plus faible comparée à celles obtenues par évaporation sous
vides (457 à 460 en fonction de la température). Cela nous permet de conclure que le procédé
d’EO permet d’obtenir un jus concentré présentant un profil aromatique moins altéré comparé
aux concentrés de références traités par évaporation sous vide.
114
Tableau 32 : Comparaison des différentes teneurs en µg.L-1 des composés d’arôme des jus de pomme de cajou obtenus par différents procédés.
N° Nom des composés d’arôme Tr (min) JB JC JOI JEO JEV 40 JEV 60 JEV 80
1 Ethanol 3,58 180 146 69 23 0 0 0
2 Butanoate d’éthyle 5,10 22 8 3 1 0 0 0
3 3-carène 7,35 33 1 0 0 0 0 0
4 Pentanoate de propyle 7,86 8 3 4 3 0 0 0
5 2-Butènoate d’éthyle 8,17 23 14 7 6 0 0 0
6 3-méthyl pentanoate d’éthyle 8,60 11 5 0 0 0 0 0
7 3-méthyl-1-butanol 10,04 36 40 44 47 0 0 0
8 2-méthyl-2-butenoate d’éthyle 10,61 79 35 10 2 0 0 0
9 Octanal 12,49 30 10 7 1 0 0 0
10 Cis-3-hexènol 16,47 22 21 11 9 0 0 0
11 3-Octanol 17,01 8 18 22 24 21 22 22
12 3-méthyl butanoate cis-3-hexenyle 20,45 42 2 0 0 0 0 0
13 Benzaldehyde 21,28 41 41 60 17 68 101 89
14 2-hydroxy-4-methylpentaoate d’éthyle 21,47 422 512 590 88 0 0 0
15 Octanol 23,40 34 29 18 15 0 0 0
JB-JC JC-JOI JC-JEO JC-JEV 40 JC-JEV 60 JC-JEV 80
Distance aromatique
121 101 377 457 460 459
JB : Jus brut, JC : Jus clarifié par MFT, JOI : Jus concentré par OI, JEO : jus concentré par EO, JEV 40 : Jus concentré par évaporation sous vide
à 40°C, JEV 60 : Jus concentré par évaporation sous vide à 60°C, JEV 80 : Jus concentré par évaporation sous vide à 80°C.
III.7.2. Suivi de la couleur lors des différents procédés de traitement du jus de

pomme de cajou
La couleur est un paramètre primordial qu’il est important de maîtriser lors du traitement des
jus. Elle a été déterminée par spectrophotométrie d’absorption dans le visible. Les résultats
sont consignés sur la figure 56.
Absorbance
1,0 Jus brut

Jus microfiltré
0,8 jus préconcentré par OI
Jus concentré par EO
0,6 Jus concentré par EV à 40°C
Jus concentré par EV à 60°C
0,4 Jus concentré par EV à 80°C
0,2
0,0
400 450 500 550 600 650 700
Longueur d'onde (nm)
Figure 56 : Spectre d’absorption des différents jus de pommes de cajou (mesures réalisées
après filtration sur membrane de 0,45 µm et après redilution au même extrait sec soluble).
L’analyse de ces courbes montre que les jus brut, microfiltré, préconcentré par osmose inverse
et concentré par évaporation osmotique présentent des spectres très similaires. Par conséquent
ils ont la même couleur. Il n’y a pas de formation de nouveaux composés colorés lors des
procédés de microfiltration, d’osmose inverse et d’évaporation osmotique. Par contre, les jus
concentrés, obtenus par évaporation sous vide à différentes température présentent une
absorbance élevée entre 400 et 480 nm. Plus la température d’évaporation est haute plus
l’absorbance est importante. Cette gamme de longueur d’ondes est caractéristique des
composés issus de la réaction de Maillard. L’évaporation sous vide génère donc ces réactions
de brunissement non enzymatique qui conduisent à la formation de mélanoïdines, composés
bruns foncés. Le jus de pommes de cajou étant riche en sucres réducteurs, ces sucres
réagissent avec les acides aminés des protéines du jus lors du traitement thermique et donnent
des composés colorés. Ces réactions sont nettement mises en évidences à partir de 60°C et
semblent être déjà présentes à 40°C.
116
CONCLUSION
Conclusion
CONCLUSION
En initiant ce travail sur la valorisation de la pomme de cajou par les procédés membranaires,
nous nous étions proposé de développer un procédé de production du jus de pomme de cajou
concentré ayant des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles proches du fruit frais
mais non astringent. Les principaux résultats obtenus et conclusions issues de ce travail sont
repris de façon synthétique.
La caractérisation a montré que le jus de pomme de cajou est riche en vitamine C (1,5 g.kg-1)
et en polyphénols totaux (2,4 g.kg-1). Ces polyphénols totaux se trouvent sous forme de tanins
condensés responsable de l’astringence. Les sucres sont constitués à 98% de glucose et de
fructose. Ces deux sucres étant très fermentescibles et réducteurs, cela explique d’une part la
nécessité de transformer les pommes de cajou immédiatement après la récolte sinon elles
fermentent et d’autre part la formation de composés bruns (mélanoïdines) lors des traitements
thermiques du jus. L’étape d’extraction du jus par pression ne génère pas de dégradation
significative des composés d’intérêt. Toutefois, certains d’entre eux se répartissent
différemment dans le jus et les tourteaux de presse. Le rendement d’extraction dépend de la
pression qu’exerce la presse à vis sur les pommes de cajou. Parmi les 50 composés d’arôme
identifiés dans le jus de fruit, les esters sont quantitativement les plus abondants. Ils
représentent environ 30 % de l’aire totale des pics. Une concentration élevée de styrène a été
mesurée dans le produit. Ce composé semble provenir du fruit et ne pas être lié à une
contamination par les matériaux plastiques en contact. Ce résultat doit toutefois être confirmé.
Comme perspective à cette étude, nous recommandons une caractérisation plus complète des
pommes de cajou en fonction des zones de production et des périodes de récolte. En effet
d’importantes variations de teneurs en vitamine C et en sucres ont déjà été mises en évidence
à ce niveau.
La microfiltration tangentielle sur membrane céramique de diamètre de pores 0,2 µm, a

permis d’éliminer entre 73% et 100% des polyphénols initialement contenus dans le jus de
pomme de cajou. Le jus clarifié obtenu n’est plus astringent. Les sucres, la vitamine C et la
plupart des composés d’arôme ne sont pas retenus par la membrane. Ce procédé permet
d’obtenir un jus limpide non astringent ayant les caractéristiques aromatiques et
nutritionnelles proches du fruit frais. Pour une vitesse tangentielle de 6 m.s-1 et une Ptm de
1,4 bar, la densité de flux de perméat est de 70 L.h-1.m-2 à FRV 8. Ce flux est intéressant du
117
Conclusion
point de vue industriel. La liquéfaction enzymatique avec un mélange de Rapidase et de

Pectinex à la dose de 200 + 200 mg.kg-1, permet d’améliorer la densité de flux de perméat de
plus de 55%. Toutefois en fonction de la composition des jus de pomme de cajou, les densités
de flux varient souvent du simple au triple.
L’étude sur la fraction colmatante du jus de pomme de cajou a montré que la résistance de
colmatage due aux colloïdes est la plus importante par rapport à celles générées par les
fractions insoluble et soluble. Cette affirmation est vérifiée quels que soit Ptm et FRV. La
fraction colloïdale constitue donc la principale fraction colmatante du jus de pomme de cajou.
A la Ptm de 2 bar, elle est responsable de plus de 50% du colmatage de la membrane. Pour
approfondir cette étude, des essais sur différents types de jus contenant des fractions
colloïdales variables et bien caractérisées seraient nécessaires.
Les résultats obtenus à partir des 2 tests de filtrabilité choisis (résistance spécifique de
filtration en configuration frontale sur cellule Amicon et pouvoir de succion capillaire sur
CST-mètre) pour prédire les densités de flux de perméat lors des essais en MFT ne permettent
pas de rendre compte du pouvoir colmatant des jus en MFT. Les résultats ne sont pas corrélés
entre eux. L’étude sur la cellule Amicon a été réalisée sur une membrane en acétate de
cellulose qui a le même diamètre de pore que la membrane céramique utilisée pour la MFT
mais qui était constitué d’un matériau diffèrent. En perspective il serait intéressant de réaliser
cette étude avec d’autres types de membrane qui ont une configuration proche des membranes
céramiques utilisées pour la MFT et sur plusieurs types de jus (orange, ananas, pamplemousse
pomme raisin etc.). Des investigations complémentaires sont aussi nécessaires pour mettre au
point d’autres tests simples de filtrabilité afin de prévoir le comportement des jus en MFT. La
mise au point de ces tests devra s’appuyer impérativement sur la compréhension des
mécanismes qui interviennent dans le colmatage des membranes.
Concernant la pré-concentration du jus de pomme de cajou, la membrane AG-SEPA

d’osmose inverse est la mieux adaptée avec une densité de flux de perméat cumulée de
10 kg.h-1.m-2 à FRV 3 et à 35°C. Elle permet de concentrer le jus de pomme de cajou jusqu’à
un ESS de 211 g.kg-1 avec une rétention totale de l’ESS, de la vitamine C et des acides
organiques. Les membranes de nanofiltration testées, ont une rétention des solutés d’intérêt
comprise entre 72 et 80%. Ce procédé apparait moins adapté car la rétention est imparfaite et
la consommation énergétique n’est pas avantageuse par rapport à l’osmose inverse.
118
Conclusion
L’évaporation osmotique a permis de concentrer le jus de pomme de cajou de 107 à

580 g.kg-1 d’ESS avec des flux évaporatoires de 1,2 kg.h-1.m-2. Le jus concentré par EO
comparativement à celui obtenu par traitement thermique (évaporation sous vide), est
nettement plus proche du jus brut en terme de qualité hormis pour l’astringence. Nous
observons cependant une perte de 9% de la teneur en vitamine C qui serait due à l’oxydation
par l’oxygène de l’air. L’utilisation d’un gaz inerte au niveau du bac d’alimentation pourrait
réduire cette perte en protégeant le jus des oxydations. La couleur du concentré n’est pas
modifiée par le procédé. Quant au profil aromatique il est modifié mais est plus proche du jus
initial comparé aux profils aromatiques obtenus par évaporation sous vide à différentes
températures.
Quelques perspectives plus générales peuvent être proposées à la suite de cette étude.
En vue d’une future application industrielle de tout ou partie du procédé, il reste encore
indispensable d’en valider la faisabilité économique. Des informations plus précises sur le
marché des jus de fruits clarifiés doivent également être collectées. Afin de compléter le
procédé, une étape supplémentaire de désaromatisation du jus de pomme cajou pourrait être
envisagée. Le jus obtenu, aromatiquement neutre mais naturellement riche en vitamine C,
pourrait alors être plus aisément utilisé dans la formulation de diverses boissons.
Enfin pour prévoir l’impact de variabilité la matière première sur les performances de la MFT
ou pour optimiser efficacement les prétraitements enzymatiques, la recherche de paramètres
de composition pertinents permettant d’évaluer le pouvoir colmatant des jus est cruciale. La
complexité et la variété des phénomènes mis en jeu dans le colmatage (transferts par
convection à travers la membrane, rétro-diffusion liée à des surconcentrations locales,
entrainement hydrodynamique dû aux fortes contraintes de cisaillement, interactions physico-
chimiques entre la membrane et les constituants et entre les constituants eux-mêmes, etc.)
constituent toutefois une difficulté majeure à ce niveau.
119
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RÉSUMÉ
La pomme de cajou est une matière première qui n’est pas exploitée en Côte d’Ivoire alors qu’elle présente un potentiel
nutritionnel important. Dans ce contexte, l’étude réalisée s’intéresse à la valorisation des pommes de cajou en jus de fruit.
En partant du jus brut de pommes de cajou, il s’agit d’étudier un procédé qui couple plusieurs techniques membranaires
pour la production de jus clarifiés et concentrés. Les températures modérées de traitement doivent permettre une
meilleure préservation du potentiel vitaminique et sensoriel de la matière première. Les deux variétés de pommes de
cajou étudiées sont riches en acide ascorbique (1,2 g.kg-1) et en composés phénoliques (2,9 g.kg-1). Avec un rendement
optimal de 82%, l’extraction du jus par pression ne génère pas de dégradation significative des composés d’intérêt.
Toutefois, certains d’entre eux se répartissent différemment dans le jus et les tourteaux de presse. Parmi les 50 composés
d’arôme identifiés dans le jus de fruit, les esters sont quantitativement les plus abondants. Le traitement du jus de pomme
de cajou par microfiltration tangentielle sur membranes tubulaires minérales (0,2 µm, 35 °C) permet de clarifier le
produit sans altérer sa teneur en acide ascorbique. La forte rétention des composés phénoliques en diminue l’astringence.
Le prétraitement par liquéfaction enzymatique modifie les caractéristiques du jus et permet d’améliorer les performances
de la filtration. Certaines des préparations enzymatiques testées présentent un effet synergique sur les densités de flux de
perméat (Jp). Lors de la validation du procédé à l’échelle semi-industrielle, des Jp voisines de 70 L.h-1.m-2 ont été
obtenues à FRV 8. Les performances sont toutefois très variables d’un jus à l’autre et ne sont pas liées aux
caractéristiques des jus mesurées. Les tests classiques de filtrabilité (résistance spécifique en filtration frontale et temps
de succion capillaire) ne permettent pas non plus de prévoir le pouvoir colmatant des jus en microfiltration tangentielle.
Une meilleure compréhension des phénomènes qui régissent le colmatage membranaire est indispensable pour
développer un outil prévisionnel à ce niveau. La nanofiltration tangentielle et l’osmose inverse ont été ensuite utilisées
pour pré-concentrer 2,5 à 3 fois le jus clarifié. L’osmose inverse présente l’avantage de retenir totalement les principaux
solutés pour une consommation énergétique comparable à celle de la nanofiltration. Enfin, l’évaporation osmotique a
permis de concentrer le jus clarifié environ 6 fois sans en altérer la couleur et en préservant plus de 90 % de l’acide
ascorbique. Comparé à des concentrés de référence traités par évaporation sous-vide, le concentré obtenu présente un
profil aromatique moins altéré. Au final, l’intérêt du procédé proposé est donc vérifié en terme de qualité nutritionnelle et
organoleptique. En vue d’une application industrielle, son évaluation économique reste toutefois indispensable.
Mots clés : Anacardium occidentale, clarification, colmatage, concentration, microfiltration, nanofiltration, osmose
inverse.
ABSTRACT
The cashew apple is a raw material which is not exploited in Côte d'Ivoire though it has an important nutritional
potential. In this context, the study dealt with the processing of the cashew apple in fruit juice. Starting from the raw juice
of cashew apples, a new process that coupled several membrane technologies was proposed for the production of
clarified and concentrated juice. Moderate temperatures of treatment should allow a better preservation of the vitamins
and sensory potential of the raw material. Both varieties of cashew apples studied were rich in ascorbic acid (1.2 g.kg-1)
and phenolic compounds (2.9 g.kg-1). With an 82 percent optimum yield, juice extraction by pressure did not generate
significant degradation of the compounds of interest. However, some of them are distributed differently in the juice and
the press cake. Among the 50 aroma compounds identified in the fruit juice, the esters were the most abundant.
Treatment of cashew apple juice by cross-flow microfiltration on inorganic tubular membranes (0.2 µm, 35 °C), clarified
the product without altering its ascorbic acid content. The high retention of phenolic compounds decreased astringency.
Pretreatment with enzymatic liquefaction of juice improved the performance of the filtration. Some of the enzyme
preparations tested exhibited a synergistic effect on the permeate flux (Jp). During the validation of the process at semi-
industrial scale, Jp of 70 Lh-1.m-2 was obtained using a volumetric reduction ratio of 8. However, performances were
highly variable from one juice to another and were not related to the measured characteristics of juice. Classical tests of
filterability (specific resistance in dead-end filtration and capillary suction time) did not predict the fouling properties of
juices in cross-flow microfiltration. A better understanding of the fouling phenomena is absolutely necessary to develop
new predictive tests filtrability. Nanofiltration and reverse osmosis were then used to pre-concentrate 2.5 to 3 times the
clarified juice. Reverse osmosis allowed to retain entirely the major solutes with an energy consumption very close to
nanofiltration. Finally, the clarified juice was concentrated 6 times using osmotic evaporation without altering the color
and preserving more than 90% of ascorbic acid. Compared to standard concentrates treated by vacuum evaporation, the
concentrate obtained has a less altered flavor profile. The interest of the suggested process was verified in terms of
nutritional and sensorial quality. Its economic assessment remains essential for industrial application.
Keywords: Anacardium occidentale, clarification, fouling, concentration, crossflow microfiltration, nanofiltration,

reverse osmosis.

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MONTPELLIER SUPAGRO

Pour l’obtention du grade de

DOCTEUR DU CENTRE INTERNATIONAL D’ÉTUDES

École doctorale : Sciences des Procédés-Sciences des Aliments

COUPLAGE DE PROCÉDÉS MEMBRANAIRES POUR

Présentée et soutenue publiquement le 17 décembre 2012 par

Mme Christelle WISNIEWSKY Professeur, Univ. Montpellier I Présidente

Feu mon père Doméhéna,

D. SORO, M. DELALONDE, C. WISNIEWSKI, M. DORNIER (2012). “Clarification of

Figure 2 : Cuisson des noix de cajou et amandes grillées. .......................................................... 7

Figure 3 : Diagramme de la transformation industrielle des noix de cajou. ............................... 9

Figure 4 : Différentes variétés de pommes de cajou cultivées en Côte d’Ivoire. ........................ 10

Figure 7 : Production et exportation de noix de cajou en Côte d'Ivoire en tonnes de 1990 à

Figure 8 : Circuit de commercialisation de la noix de cajou en Côte d'Ivoire (Diabaté 2002). .. 15

Figure 10 : Schéma de principe de la microfiltration tangentielle. ............................................. 28

Figure 11 : Représentation schématique de la structure multicouche d'une membrane de NF. .. 33

Figure 12 : Principe de l'osmose inverse. .................................................................................... 34

Figure 13 : Représentation schématique des transferts à travers la membrane microporeuse

Figure 15 : Les différentes variétés de pommes de cajou. .......................................................... 51

Figure 16 : Schéma d'extraction du jus pulpeux de pommes de cajou........................................ 52

Figure 18 : Ouverture entre le socle et la vis sans fin de la presse.............................................. 53

Figure 19 : Schéma de l’installation microfiltration de laboratoire utilisé. ................................ 61

Figure 20: Schéma du pilote semi-industriel de microfiltration tangentielle. ............................. 62

Figure 24 : Schéma du pilote de laboratoire de nanofiltration et d'osmose inverse. ................... 68

Figure 25 : Schéma du pilote semi-industriel d'osmose inverse. ................................................ 68

Figure 26 : Schéma du pilote industriel d'évaporation osmotique EURODIA-CIRAD. ............ 70

Figure 27 : Boule de concentration sous vide AURIOL. ............................................................ 73

Figure 28 : Rendement d'extraction du jus de pomme de cajou en fonction du niveau de

Figure 31 : Résistance hydaulique de colmatage (Rc) à différentes pressions

Figure 32 : Densité de flux de perméat (Jp) lors de la microfiltration tangentielle de différents

Figure 33 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la pression

Figure 35 : Effet de la préparation enzymatique (Rapidase-Pectinase) sur la granulométrie de

Figure 36 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction de la pression

Figure 37 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction du facteur de réduction volumique

Figure 38 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction de la pression transmembranaire

Figure 40 : Pente de la résistance hydraulique de colmatage par rapport à la pression

Figure 41 : Densité de flux de perméat en fonction du facteur de réduction volumique (FRV)

Figure 42 : Résistance hydraulique de colmatage (Rc) en fonction du FRV à différentes

Figure 43 : Densité de flux de perméat (Jp) en fonction du facteur de réduction volumique

Figure 44 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression transmembranaire des jus

Figure 45 : Résistances hydrauliques de colmatage (Rc) en fonction de la pression

Figure 46 : Évolution des différentes résistances hydrauliques de colmatage en fonction des

Figure 51 : Densité de flux de perméat en fonction de la pression membranaire lors de la

Figure 53 : Suivi de la densité de flux de perméat et de l’extrait sec soluble du rétentat en

Figure 55 : Influence de l’ajout de CaCl2 sur le flux évaporatoire instantanné lors de

Tableau 2 : Composition des pommes de cajou (Lautié et al. 2001). ......................................... 11

Tableau 3 : Transformation de noix de cajou en tonnes des différentes unités de décorticage

Tableau 4 : Quelques caractéristiques des procédés membranaires ........................................... 22

Tableau 6 : Caractéristiques de quelques membranes d'ultrafiltration (Zuritz et al. 2005). ....... 31

Tableau 7 : Quelques exemples d'applications industrielles de l'OI et leurs paramètres de

Tableau 8 : Évaluation économique et qualitative des concentrés obtenus par différents

Tableau 9 : Principales caractéristiques des membranes utilisées en EO. .................................. 42

Tableau 10 : Pression d'intrusion (∆Pint) et de diamètre de pores (Dp) de différents types de

Tableau 11 : Conductivité thermique des polymères utilisés dans la fabrication de

Tableau 12 : Caractéristiques à considérer dans le choix de la solution extractante en

Tableau 13 : Différentes solutions extractantes utilisées en évaporation osmotique et

Tableau 14 : Activités enzymatiques de quelques préparations enzymatiques commerciales. .. 50

Tableau 15 : Méthodes d'analyses physico-chimiques effectuées sur le jus de pomme de

Tableau 16 : Caractéristiques des membranes de nanofiltration et d'osmose inverse. ............... 69