Ed6075 4

La restauration collective
Aide au repérage
des risques professionnels
L’Institut national de recherche et de sécurité (INRS)
Dans le domaine de la prévention des risques

professionnels, l’INRS est un organisme scientifique
et technique qui travaille, au plan institutionnel,
avec la Cnam, les Carsat, Cramif, CGSS
et plus ponctuellement pour les services de l’État
ainsi que pour tout autre organisme s’occupant
de prévention des risques professionnels.
Il développe un ensemble de savoir-faire pluridisciplinaires
qu’il met à la disposition de tous ceux qui, en entreprise,
sont chargés de la prévention : chef d’entreprise, médecin
du travail, instances représentatives du personnel, salariés.
Face à la complexité des problèmes, l’Institut dispose
de compétences scientifiques, techniques et médicales
couvrant une très grande variété de disciplines, toutes
au service de la maîtrise des risques professionnels.
Ainsi, l’INRS élabore et diffuse des documents
intéressant l’hygiène et la sécurité du travail :
publications (périodiques ou non), affiches,
audiovisuels, sites Internet… Les publications de l’INRS
sont diffusées par les Carsat. Pour les obtenir,
adressez-vous au service Prévention de la caisse régionale
ou de la caisse générale de votre circonscription,
dont l’adresse est mentionnée en fin de brochure.
L’INRS est une association sans but lucratif (loi 1901)
constituée sous l’égide de la Cnam et soumise
au contrôle financier de l’État. Géré par un conseil
d’administration constitué à parité d’un collège
représentant les employeurs et d’un collège
représentant les salariés, il est présidé alternativement
par un représentant de chacun des deux collèges.
Son financement est assuré en quasi-totalité
par la Cnam sur le Fonds national de prévention
des accidents du travail et des maladies professionnelles.
Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail (Carsat),

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France (Cramif)
et les caisses générales de sécurité sociale (CGSS)
Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail,

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France
et les caisses générales de sécurité sociale disposent,
pour participer à la diminution des risques professionnels
dans leur région, d’un service Prévention composé
d’ingénieurs-conseils et de contrôleurs de sécurité.
Spécifiquement formés aux disciplines de la prévention
des risques professionnels et s’appuyant sur l’expérience
quotidienne de l’entreprise, ils sont en mesure
de conseiller et, sous certaines conditions, de soutenir
les acteurs de l’entreprise (direction, médecin du travail,
instances représentatives du personnel, etc.) dans
la mise en œuvre des démarches et outils de prévention
les mieux adaptés à chaque situation. Ils assurent la mise
à disposition de tous les documents édités par l’INRS.
Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’INRS,

de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
Il en est de même pour la traduction, l’adaptation ou la transformation, l’arrangement ou la reproduction,
par un art ou un procédé quelconque (article L. 122-4 du code de la propriété intellectuelle).
La violation des droits d’auteur constitue une contrefaçon punie d’un emprisonnement de trois ans
et d’une amende de 300 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle).
© 2019, INRS. Conception graphique et mise en pages : Sophie Boulet. Illustrations : Jean-Claude Bauer.
La restauration collective
Aide au repérage
des risques professionnels
ED 6075
mai 2019
Cette brochure a été réalisée par un groupe de travail composé :
• de représentants de l’Institution prévention :

– la Cram Île-de-France (Jean-Luc Haegy et Gérard Lavergne),
– l’INRS (Régine Marc, Guy Vernois et Séverine Demasy),
et avec les contributions de Christophe Ballue (Cramif),
Brigitte Andeol-Aussage, Isabelle Balty, Laurent Baron, Michèle Guimon, Carole Gayet, Valérie Langevin,
Jean-Michel Petit, Florence Pilliere, Jérôme Triolet et Guy Welitz (INRS) ;
• de représentants de la profession :
– le CCC, Comité de coordination des collectivités (Jean-Pierre Garnier, vice-président de la région Île-de France),
– le SNERS, Syndicat national des entreprises de restauration et services (Farida Debab, déléguée générale et
Élodie Breton-Dore de la société Geres Restauration),
– le SNRC, Syndicat national de la restauration collective (Alain Renwick de la société Compass Group).
Avec la participation du SNRPO, Syndicat national de la restauration publique organisée

(Christophe Gilles de la société Autogrill).
Sommaire
1. Les obligations et les responsabilités des employeurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.1 Leurs obligations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.2 Leurs responsabilités. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2. La démarche d’évaluation des risques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2.1 Les acteurs de la prévention. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2 Les étapes de l’évaluation des risques.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.3 Le document unique.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3. Les situations dangereuses communes à plusieurs unités de travail. . . . . . 13

3.1 Les sols. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.2 Les énergies et les réseaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Les ambiances physiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.4 Les circulations.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
3.5 Les équipements de travail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.6 La charge physique de travail et la manutention. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.7 Les accès à des parties hautes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.8 Le risque d’incendie et d’explosion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3.9 Les risques biologiques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.10 Les risques d’allergie professionnelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.11 Le nettoyage et la désinfection. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3.12 La maintenance.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.13 L’intervention d’entreprises extérieures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.14 Le risque routier – trajet.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.15 Le travail isolé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3.16 Le stress au travail et les risques psychosociaux (RPS). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
4. Les situations dangereuses spécifiques à chaque unité de travail. . . . . . . . . . 52

4.1 La réception des matières premières. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.2 Le stockage des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4.3 Les préparations préliminaires.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.4 Les préparations froides.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
4.5 Les locaux de cuisson.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.6 La plonge batterie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.7 Les livraisons aux satellites ou à domicile.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.8 La distribution directe et la salle à manger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.9 La laverie vaisselle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.10 Les locaux et zones à déchets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
4.11 Les locaux sociaux et administratifs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5. L’information et la formation des travailleurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
6. L’organisation des secours. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

6.1 Les services de secours externes à l’entreprise.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
6.2 Les sauveteurs secouristes du travail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
6.3 La trousse de secours. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
7. Les équipements et les moyens de protection individuelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Annexes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
A. Principaux indicateurs des accidents du travail avec arrêt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
B. Exemples d’unités de travail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
C. Quelques repères pour l’organisation du travail.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
D. Exemple de document unique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
E. Les représentants de la restauration collective. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
F. Abréviations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
3
Introduction
Dédié à l’exploitation des établissements de restauration
collective, cet ouvrage s’adresse aux chefs d’entreprises Conseils d’utilisation
employeurs, exploitants et gérants, ainsi qu’aux autres
1. Prendre connaissance des généralités de la profession,
acteurs de la prévention des risques professionnels (CSE,
des obligations et responsabilités des chefs
médecins du travail, inspecteurs du travail, préventeurs
d’entreprises.
de la Sécurité sociale…). Il a pour objectif de les aider à
identifier les risques professionnels dans leurs établisse- 2. Aborder la démarche d’évaluation des risques
ments afin qu’ils puissent mettre en place des moyens de professionnels : les personnes à mobiliser, les étapes
prévention. de la démarche, le document unique à produire.
Il présente : 3. Procéder à l’évaluation des risques pour toutes

les obligations et les responsabilités des employeurs les situations de travail de l’établissement
dans le secteur de la restauration collective (chapitre 1), (voir encadré « L’unité de travail » au § 2.2
et les exemples en annexe B). Dans chaque unité,
u n rappel de la démarche d’évaluation des risques dans
se reporter au chapitre 3 pour rechercher
laquelle s’inscrit l’étape du repérage des dangers (cha-
d’éventuelles situations dangereuses communes
pitre 2),
(sols, énergies, ambiances physiques, circulations,
u ne aide au repérage des situations dangereuses dans
manutentions, risque incendie…) puis au chapitre 4
ce secteur, présentée sous forme de séries de questions
pour identifier les situations dangereuses
(non exhaustives), assorties de propositions d’actions de
spécifiques à l’unité concernée.
prévention ; elle est développée en deux chapitres :
–
les situations dangereuses communes que l’on peut Les résultats de l’évaluation des risques accompagnés
trouver dans toutes les unités de travail (sols, énergies des actions à mettre en œuvre pour prévenir
et réseaux, ambiances physiques…) au chapitre 3, les risques identifiés ou subsistants constituent
– les situations dangereuses spécifiques à chaque unité le document unique (voir § 2.3 « Le document
de travail (réception des matières premières, prépara- unique »).
tions froides, locaux de cuisson…) au chapitre 4.
Il est recommandé de rechercher les situations
Cet ouvrage est en lien avec l’ED 6007 Conception des cui- dangereuses en présence des personnes travaillant
sines de restauration collective de l’INRS qui donne des dans l’unité concernée. Dans la pratique, les réunions
repères pour : de travail hebdomadaires, par exemple, peuvent
intégrer la prévention des risques professionnels dès se terminer par la visite d’une (ou plusieurs)
la conception ou la rénovation d’un établissement de situation(s) de travail pour inventorier les situations
restauration collective, dangereuses et ce jusqu’à création complète
du document unique ou pendant les régulières mises
c hoisir des solutions qui satisfont aussi à la probléma-
à jour.
tique de la sécurité sanitaire des aliments.
Remarque : Les exigences liées à la sécurité sanitaire des

aliments ne sont pas abordées dans ce document.
4
Généralités
L’activité de restauration collective comprend la fourniture

et la préparation de repas et de boissons à des groupes de Les modes de gestion
personnes ayant un lien entre elles. Elle regroupe :
les restaurants d’entreprise et d’administration, LA GESTION DIRECTE
Elle se compose de :
les restaurants du secteur santé et social,
la gestion en régie ou autogestion : la collectivité
les restaurants scolaires et universitaires,
ou l’entreprise gère et organise directement
les restaurants d’autres collectivités
les activités de restauration avec ses moyens
(militaire, pénitentiaire…).
et son personnel,
Cette activité concerne aussi les cuisines centrales de pré- l’assistance technique : elle s’apparente à la gestion
paration de repas destinés à un ensemble de satellites, de en régie mais avec un prestataire auquel on confie
restaurants et de consommateurs dispersés. des missions (achats des matières premières,
Pour la branche Accident du travail et maladie profession- encadrement, production ou distribution).
nelle (AT-MP) de la Sécurité sociale, l’activité de restau-
Elle représente environ 70 % des entreprises
ration collective est identifiée sous le code NAF 5629A
de restauration collective.
« Restauration collective sous contrat ».
Toutes les activités de restauration collective ne relèvent
LA GESTION DÉLÉGUÉE OU CONCÉDÉE
pas de ce code, par exemple les restaurants d’entreprise
non sous-traités des grandes entreprises sont inclus dans La collectivité ou l’entreprise confie à un partenaire
l’activité dont dépendent ces entreprises. la gestion et l’organisation de la restauration. Les modes
de délégation du service de restauration sont :
L a concession : le concessionnaire crée parfois
Répartition de la restauration hors domicile à ses frais les installations et équipements nécessaires.
Il exploite les locaux et le service sous sa responsabilité
Repas pris hors foyer pendant une période généralement longue
≈ 8 milliards de repas correspondant à l’amortissement des investissements.
L ’affermage : le fermier (locataire) gère pendant une
Restauration commerciale durée déterminée et sous sa responsabilité
≈ 5 milliards de repas un équipement déjà construit et mis à sa disposition.
Restauration collective L a gérance : le gérant doit faire fonctionner

≈ 3 milliards de repas les installations déjà construites moyennant
une rémunération forfaitaire non fondée sur
En gestion directe En gestion concédée
un résultat d’exploitation.
Plus de 60 % 40 % des repas servis
des repas servis L a régie intéressée : la collectivité ou l’entreprise
finance les installations et assure le déficit éventuel.
Nombre de repas servis
La collectivité ou l’entreprise passe un contrat avec
Santé et social 1,2 milliard
Enseignement scolaire et universitaire 1,44 milliard un régisseur qui exploite les installations et qui est
Entreprises et administration publique 1,1 milliard rétribué par une redevance fixe et un pourcentage
Autres collectivités (congrégation, prison…) 0,1 milliard sur les résultats d’exploitation.
Taux de concession (gestion déléguée)

Dans ce document, les points spécifiques à la gestion
2016
Santé et social 22 % déléguée sont mis en évidence dans des encadrés
Enseignement scolaire et universitaire 30 % en début de chapitre.
Entreprises 74 %
Source : SNRC 2018 et XerFi 2016
5
1. Les obligations et les responsabilités des employeurs
1.1 Leurs obligations Sociétés de restauration collective intervenant

C’est sur l’employeur que repose l’organisation de la sécu- en tant qu’entreprises extérieures�
rité dans ses établissements.
Il doit diriger son entreprise pour que les moyens mis en Ce sont les sociétés en gestion déléguée : concession-
œuvre permettent, compte tenu des procédures de travail naires, fermiers, gérants ou régisseurs intéressés.
et de la formation des salariés, de travailler en sécurité. Ces sociétés, bien que le plus souvent non propriétaires
Il lui appartient notamment : des locaux et des équipements de travail, sont tenues, en
d’évaluer les risques et de porter les résultats dans un qualité d’employeurs, d’assurer la sécurité et de protéger
document unique (voir § 2.3 « Le document unique »), la santé de leurs salariés. Elles devront donc, notamment,
s’assurer que le contrat commercial qui les lie à leur client
de définir des priorités d’actions de prévention, garantit le maintien en conformité des équipements et des
de mettre en œuvre des solutions (techniques ou organi- locaux mis à la charge des employeurs par le Code du travail.
sationnelles) permettant de prévenir les accidents et les
maladies professionnelles, Les entreprises utilisatrices (clientes de la société de res-
tauration) ne se trouvent pas dégagées de toute respon-
de fournir des équipements de travail et des équipements sabilité. Leur responsabilité pourra être engagée si elles
de protection conformes à la réglementation et mainte- n’ont pas satisfait aux obligations spécifiques mises à leur
nus en état, charge par la réglementation.
d’informer et de former les salariés…
Le chef de l’entreprise qui utilise une ou plusieurs en-
treprises extérieures assure la coordination générale des
1.2 Leurs responsabilités mesures de prévention qu’il prend et de celles que prend
l’ensemble des chefs des entreprises intervenant dans son
Responsabilité civile établissement.
En cas d’accident du travail (AT) ou de maladie profes- La coordination générale des mesures de prévention a pour
sionnelle (MP) reconnus, une réparation financière au- objet de prévenir les risques liés à l’interférence entre les
tomatique et forfaitaire est accordée à la victime par la activités, les installations et matériels des différentes en-
Sécurité sociale. treprises présentes sur un même lieu de travail.
L’employeur verse une cotisation AT-MP pour couvrir ce
Chaque employeur est responsable de l’application des
risque.
mesures de prévention nécessaires à la protection des tra-
Toutefois, si l’accident du travail ou la maladie profes-
vailleurs qu’il emploie.
sionnelle a été causé par une faute inexcusable de l’em-
ployeur, le salarié peut se retourner contre son employeur
et obtenir une indemnisation complémentaire (majoration Avant la mise en exploitation du restaurant
des indemnités et indemnisation de préjudices extrapa- Les chefs de l’entreprise utilisatrice et de la société de res-
trimoniaux comme les souffrances physiques et morales, tauration procèdent à une inspection commune des lieux
la perte d’une chance de promotion professionnelle ou le de travail, des installations qui s’y trouvent et des matériels
préjudice d’esthétique et d’agrément). éventuellement mis à disposition des entreprises extérieures.
Ils procèdent ensemble à une analyse des risques (au
La faute inexcusable vu des résultats de l’inspection) et, d’un commun accord,
En vertu du contrat de travail le liant à son salarié, l’em- arrêtent un « plan de prévention » définissant les me-
ployeur est tenu envers celui-ci à une obligation de ré- sures prises par chaque entreprise en vue de prévenir ces
sultat en matière de sécurité. Le manquement à cette risques.
obligation a le caractère d’une faute inexcusable lorsque Le chef de l’entreprise utilisatrice doit communiquer au
l’employeur avait ou aurait dû avoir conscience du danger chef de la société de restauration ses consignes de sécu-
auquel était exposé le salarié et qu’il n’a pas pris les me- rité applicables aux travailleurs chargés du fonctionnement
sures nécessaires pour l’en préserver. du restaurant, y compris durant leurs déplacements dans
l’enceinte de l’entreprise.
Responsabilité pénale Remarque : il est recommandé, dans tous les cas, d’établir le
Outre les peines encourues en cas de non respect du Code plan de prévention par écrit.
du travail, la survenance d’un accident du travail peut
également entraîner une mise en jeu de la responsabilité
pénale de l’employeur pour homicide involontaire ou bles-
sures involontaires.
6
Les mesures prévues dans le plan de prévention compor- Quel que soit le donneur d’ordre de ces travaux ou ces
tent au moins : opérations, chaque employeur reste responsable à l’égard
la définition des phases d’activité dangereuse et des
de ses salariés.
moyens de prévention correspondants, Tous les travaux sur les infrastructures et interventions sur
les équipements de travail (mise en conformité, modifica-
l’adaptation des matériels, installations et dispositifs à
tions) sont de la responsabilité de leur propriétaire, c’est-
la nature des opérations à effectuer ainsi que la défini-
à-dire souvent de l’entreprise utilisatrice.
tion de leurs conditions d’entretien,
les instructions à donner aux salariés, Si la société de restauration doit faire appel à des presta-
l’organisation mise en place pour assurer les premiers taires extérieurs pour réaliser certaines opérations (net-
secours. toyage, livraisons, informatique…), elle doit avoir prévu
dans son contrat commercial avec la société utilisatrice
cliente les modalités techniques et financières de leur
En cours d’exploitation
réalisation.
Le chef de l’entreprise utilisatrice organise, selon une
périodicité qu’il définit, des inspections et des réunions Elle doit aussi en informer l’entreprise utilisatrice (son
de coordination avec la société de restauration. client), tenue d’assurer la coordination générale des me-
Le chef de l’entreprise utilisatrice s’assure auprès du chef sures de prévention dans son établissement.
de la société de restauration qu’il a donné à tous les tra- Une réunion avec son propre client et le(s) prestataire(s)
vailleurs, y compris les nouveaux et les intérimaires, les qu’elle souhaite faire intervenir permettra à son client
consignes de sécurité qui leur sont applicables. d’établir un plan de prévention spécifique à chaque opé-
Le personnel de la société de restauration est informé ration (voir § 3.13).
par voie d’affichage des noms et lieux de travail des
membres du CSE de sa société et de ceux du CSE de Il est recommandé que le contrat commercial avec les en-
l’entreprise utilisatrice. Ainsi, le personnel a la possibilité treprises extérieures chargées de ces opérations inclue la
de saisir les deux CSE pour relayer ses demandes lorsque nécessaire qualification des techniciens intervenants et la
des investissements en équipement de travail ou en conformité des matériaux et produits utilisés.
aménagement de locaux sont nécessaires pour réduire les
risques professionnels.
Publication INRS
Entreprise utilisatrice • Interventions d’entreprises extérieures. ED 941

(client)
Contrat Plan
de prévention
Plan
de prévention
Entreprise extérieure
(société de restauration
Contrat
collective)
Entreprise extérieure
(prestataire de service)
Il convient de distinguer le contrat commercial et le

plan de prévention.
Le contrat commercial peut indiquer qui doit faire réaliser
les travaux (mise en conformité, modifications…) ou les
opérations (vérifications, nettoyage, livraisons, informa-
tique). Ces informations doivent être indiquées dans le
plan de prévention (conditions d’entretien).
7
2. La démarche d’évaluation des risques
2.1 Les acteurs de la prévention • l a commission santé sécurité et conditions de travail (CSSCT),
obligatoire pour les entreprises de plus de 300 salariés.
Les représentants du personnel ont pour mission, notam-
2.1.1 Les acteurs internes ment, de contribuer à la protection de la santé et de la
sécurité des salariés ainsi qu’à l’amélioration des condi-
L’employeur
tions de travail.
Il est l’acteur principal de la prévention en entreprise. Il
veille à la santé et à la sécurité de ses salariés par la mise La hiérarchie opérationnelle
en œuvre de mesures appropriées (en fonction des risques
qu’il aura évalués). La réglementation le considère comme Elle garantit l’implication de tous les salariés pour détecter
responsable sur ces points. Il doit s’entourer pour ce faire les situations à risque, trouver des actions correctives per-
de toutes les compétences techniques et obtenir tous les tinentes et se donner tous les moyens pour qu’elles soient
conseils nécessaires. mises correctement en place (notamment lorsqu’il s’agit
Dans certaines entreprises, l’employeur peut nommer une de changement d’organisation ou de modification des pra-
personne chargée spécifiquement des questions de sécurité tiques de travail).
et de santé au travail. Ces personnes sont des fonction-
nels de sécurité, dont les dénominations et les fonctions Les salariés
varient suivant les entreprises (ingénieurs de sécurité, Ils doivent, conformément aux instructions qui leurs sont
coordinateurs ou animateurs de sécurité…). données par l’employeur et selon leur formation et leurs
possibilités, prendre soin de leur sécurité et de leur santé
Pour garantir une bonne mise en place de la démarche
ainsi que de celles des autres personnes concernées par
de prévention des risques, il peut être utile de définir
leur activité de travail. Ils doivent ainsi participer à l’éva-
des indicateurs de performance sur lesquels les différents
luation des risques et avoir accès au document unique.
acteurs internes seront évalués (voir le dossier web INRS
« Les systèmes de management de la santé et de la sécurité »).
Le chef d’établissement 2.1.2 Les acteurs externes

Lorsque l’entreprise possède plusieurs établissements,
Les services de santé au travail
une évaluation des risques doit être réalisée ainsi qu’un
plan d’actions de prévention (voir § 2.3 « Le document Ils ont pour mission de conseiller les employeurs, les tra-
unique »), pour chaque établissement. Le chef d’établisse- vailleurs et leurs représentants afin d’éviter toute altération
ment peut en être chargé. de la santé des travailleurs du fait de leur travail. Dans
les services interentreprises, cette mission est assurée par
Pour la prévention dans leur établissement, les chefs une équipe pluridisciplinaire, comprenant notamment des
d’entreprise de restauration intervenant en tant qu’entre- médecins du travail, des intervenants en prévention des
prises extérieures doivent tenir compte d’un interlocuteur risques professionnels, des intervenants ayant des com-
supplémentaire : l’entreprise utilisatrice avec laquelle est pétences en ergonomie, psychologie, organisation du tra-
établi un plan de prévention (voir encadré au § 1.1). vail… et des infirmiers.
L’inspection du travail
Elle est chargée de veiller à l’application des dispositions
législatives et réglementaires.
Les caisses régionales d’assurance maladie (Cramif

et Carsat) et les caisses générales de sécurité sociale
(CGSS)
Elles ont, entre autres, pour rôle de développer et de
coordonner la prévention des accidents du travail et des
maladies professionnelles par des actions de conseil, de
Les représentants du personnel formation et de contrôle.
En matière de prévention des risques professionnels, ce
sont, à partir du 1er janvier 2020 : D’autres consultants peuvent également aider les
•
le comité social et économique (CSE), pour une entre- entreprises dans leur démarche de prévention (conseils
prise d’au moins 11 salariés. Des représentants de proxi- d’entreprises spécialisés en prévention des risques, en
mités (RP) sont membres du CSE ou désignés par lui ; ergonomie…).
8
2.2 L es étapes 4. L’employeur associe les salariés à l’EvRP
Des échanges avec le personnel doivent être organisés en
de l’évaluation des risques procédant à une analyse de leur poste et de leur situation
de travail. Ces échanges permettent de croiser les savoirs
L’évaluation des risques professionnels (EvRP) consiste à et les savoir-faire professionnels des salariés et ceux des
identifier, estimer et classer les risques auxquels sont ex- experts.
posés les salariés, y compris les salariés intérimaires et Ils peuvent porter notamment sur :
des entreprises extérieures, dans chaque unité de travail
l’environnement du poste de travail,
de l’entreprise ou de l’établissement en vue de mettre en
place des actions de prévention pertinentes. C’est l’étape l’organisation du travail,
initiale d’une politique de santé et de sécurité au travail. la réalité et le vécu concernant la sécurité et les condi-
L’EvRP est une étape essentielle de prévention. tions de leur poste,
Elle s’inscrit naturellement dans la gestion de l’entreprise. l’utilisation des modes opératoires,
Elle est une obligation légale imposée à l’employeur. les difficultés rencontrées par les salariés,
Elle repose sur le respect de principes et la mise en œuvre les liens avec les entreprises utilisatrices intervenantes,
d’une approche structurée. les propositions d’amélioration,
les modes de communication.
La Cnam, la Cramif, les Carsat, les CGSS et l’INRS recom-
mandent de respecter les cinq principes suivants. La participation peut se décliner sous différentes formes :
des entretiens au poste,
1. L’employeur s’engage des groupes de travail pour l’analyse des données

Il affiche sa volonté de réaliser une EvRP auprès des recueillies,
salariés. des groupes de travail pour le classement des risques,
Ce principe se décline par : la création de relations entre les différents acteurs de
l’entreprise : l’employeur, les salariés, les représentants
la présentation de la démarche aux salariés,
des salariés (CSE, CSSCT et RP), les médecins du travail
la mise en œuvre d’une démarche planifiée d’évaluation ainsi qu’avec les divers intervenants extérieurs, institu-
des risques et de mise à disposition de ressources, tionnels ou privés.
l’organisation de la communication,
l’implication régulière et continue de l’employeur dans
la démarche. 5. L’employeur décide des actions de prévention à
mettre en place
L’EvRP conduit à choisir les actions de prévention appro-
2. L’employeur choisit sa méthode d’évaluation priées afin de préserver la santé et la sécurité des salariés
L’employeur est libre de choisir la méthode d’évaluation des de l’entreprise.
risques et le modèle de document unique qui lui semblent Cette démarche est anticipatrice, dynamique et évolutive.
les plus adaptés. La méthode et les outils d’analyse des
risques proposés ici peuvent toutefois aider l’employeur à
répondre à ses obligations légales et réglementaires. Publications INRS
• Dossier web « Évaluation des risques professionnels »
3. L’entreprise s’organise pour être autonome dans sa • É valuation des risques professionnels. Aide au repérage
des risques dans les PME-PMI. ED 840
démarche
• É valuation des risques professionnels. Questions-réponses
La réalisation de l’EvRP par l’entreprise elle-même doit
sur le document unique. ED 887
être privilégiée. Son dirigeant s’appuie pour cela sur des
compétences en interne. Publication Carsat
Il peut avoir recours à des ressources externes, en saisis- • Le bloc-note, outils d’aide à l’évaluation des risques
sant cette opportunité pour acquérir et développer des professionnels (EVRP) pour la restauration collective.
compétences internes. Carsat Sud-Est (www.carsat-sudest.fr)
Le développement de l’autonomie permet à l’employeur :
de rester maître des décisions garantissant la maîtrise
des risques,
de contribuer à l’appropriation de la démarche par l’enca-
drement et les salariés.
9
Des étapes essentielles pour réussir
A Préparer l’évaluation des risques
E Mettre en œuvre les actions de prévention B Identifier les risques
Plan d’actions
de prévention C Estimer et classer les risques
Document
D Proposer des actions de prévention unique
A Préparer l’évaluation des risques B Identifier les risques*

Définir les objectifs et les moyens : résultats à atteindre, Il s’agit de repérer les dangers et de se prononcer sur l’ex-
organisation interne, informations à recueillir, outils, position à ces dangers.
moyens financiers, communication, formation… L’identification s’appuie :
Rechercher des méthodes d’évaluation des risques et
sur la documentation disponible (statistiques accidents
des modèles de document unique pour choisir les plus du travail/maladies professionnelles, analyse des dys-
appropriés. fonctionnements, documentation sur les dangers propres
Définir les unités de travail de l’entreprise ou de l’établis- au secteur d’activité et sur les risques pour la santé,
sement. L’évaluation doit en effet se faire par unité de fiches produit, diagnostics médicaux, fiches entreprise…),
travail (voir encadré ci-dessous). sur l’observation des situations de travail,
Informer l’ensemble du personnel de la démarche et du sur l’écoute des opérateurs, l’étude de leur poste et de
fait qu’il sera sollicité pour l’évaluation de ses propres leur situation de travail, afin de pouvoir :
risques dans son cadre de travail… – connaître l’écart par rapport au travail prescrit,
– analyser les conséquences des risques non évalués,
L’unité de travail – déterminer les conditions d’une situation dangereuse
et la façon dont elle est ressentie par les salariés.
Il n’existe pas de définition dans le Code du travail,
mais une circulaire d’application* donne des indications
résumées ci-dessous. En la matière, il faut faire preuve C Estimer et classer les risques
de bon sens. Ce qu’il faut, c’est analyser les risques L’estimation des risques, identifiés dans l’étape précé-
par situations de travail présentant des caractéristiques dente, consiste à donner une valeur à des critères propres
voisines, sans pour autant occulter les particularités à l’entreprise et caractérisant le risque, tels que :
de certaines expositions individuelles. fréquence d’exposition,
gravité envisageable des conséquences,
Il peut donc s’agir :
probabilité d’occurrence du risque,
’une unité géographique (un local de travail
d
et les salariés qui y sont régulièrement affectés :
nombre de salariés concernés,
le secteur cuisson, le stockage, les quais de réception, perception du risque par les salariés…
le local entretien…), Tous ces critères doivent être discutés entre les acteurs in-
ternes à l’entreprise pour aider à la décision, en s’assurant
’un service (la réception, la production, l’administratif,
d
qu’aucun risque n’est écarté de l’estimation.
le nettoyage…),
Le système d’estimation comporte une part de subjecti-
’une fonction (les magasiniers, les cuisiniers,
d vité liée, en particulier, au niveau de formation et d’expé-
les employés de service, les chauffeurs…), rience des intéressés ainsi qu’à leur fonction occupée dans
’espaces communs (circulations internes, escaliers,
d l’entreprise.
parkings, vestiaires et sanitaires du personnel, salles Les risques sont ensuite classés pour permettre de débattre
des priorités et d’aider à la planification des actions de
de réunion…).
prévention. Pour estimer les risques et les classer, chaque
* Circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002 accessible sur le site :
www.circulaires.gouv.fr
entreprise peut choisir sa méthode.
(voir également « Exemple d’unités de travail » en annexe D).
* Risque : éventualité de rencontre d’une personne avec un danger
auquel il peut être exposé.
10
Exemple de méthode Dans cet exemple, si la combinaison des mesures de
Vous pouvez classer les risques identifiés, en tenant prévention ne garantit pas la diminution de la gravité de
compte des mesures existantes, selon la probabilité et la l’atteinte à la santé, elle diminue efficacement la probabi-
gravité du dommage. lité de survenue de l’accident et, donc, le niveau de risque.
Pour chaque paramètre (probabilité de survenue et gra-
vité), on définit des niveaux qui seront propres à l’entre-
prise. Ici, par exemple quatre niveaux pour la probabilité D Proposer des actions de prévention
de survenue et quatre niveaux pour la gravité. Toute mesure de prévention pertinente est discutée. Elle
Mais avant tout, il convient de s’entendre sur le voca- s’appuie sur la compréhension des situations à risque et
bulaire employé et donner une définition pour chaque sur les résultats de l’évaluation des risques.
niveau, de façon à faciliter le travail et à pérenniser la Après avis des instances représentatives du personnel, le
méthode de travail dans le temps (ajouter de nouveaux choix des actions, relevant de la responsabilité de l’em-
risques ou en supprimer si on a trouvé des solutions). ployeur, est formalisé.
Par exemple, il peut être choisi de traiter tous les risques
Exemple de définitions classés au-dessus de 4, de 8, de 12… dans le cas d’utilisa-
tion du tableau précédent.
Probabilité de survenue
Très peu probable Qui peut s’envisager (ou moins d’une fois par an) L’employeur choisit les actions de prévention sur la base
Qui peut se produire exceptionnellement des principes généraux de prévention
Peu probable
(ou tous les ans)
Qui peut se produire occasionnellement
Probable
(ou tous les mois)
Qui peut se produire régulièrement
Les principes généraux de prévention
Très probable
(ou tous les jours) (article L. 4121-2 du Code du travail)
Gravité du dommage
Éviter les risques.
Faible Atteinte à la santé (accident ou maladie) bénigne
ou sans arrêt de travail Évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités.
Atteinte à la santé (accident ou maladie) Combattre les risques à la source.
Adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui
Moyen entraînant un arrêt de travail et des dommages
réversibles
Atteinte à la santé (accident ou maladie) concerne la conception des postes de travail ainsi que
Grave entraînant un arrêt de travail et des dommages le choix des équipements de travail et des méthodes de
irréversibles
Atteinte à la santé (accident ou maladie) travail et de production, en vue notamment de limiter
Très grave entraînant des dommages irréversibles importants, le travail monotone et le travail cadencé et de réduire
voire un décès
les effets de ceux-ci sur la santé.
Le classement se fera en fonction du tableau ci-dessus, T enir compte de l’état d’évolution de la technique.
dont il résultera une échelle de valeur des risques à traiter. emplacer ce qui est dangereux par ce qui n’est pas
R
dangereux ou par ce qui est moins dangereux.
Exemple de classement possible Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble
Niveau de probabilité Niveau de gravité cohérent, la technique, l’organisation du travail, les
de survenue Faible Moyen Grave Très grave conditions de travail, les relations sociales et l’influence
Très probable 4 8 12 16 des facteurs ambiants, notamment les risques liés
Probable 3 6 9 12
Peu probable 2 4 6 8 au harcèlement moral, sexuel, ainsi que ceux liés
Très peu probable 1 2 3 4 aux agissements sexistes.
Prendre des mesures de protection collective en leur
donnant la priorité sur les mesures de protection
Exemple d’application
En cuisine, une glissade sur le sol est susceptible d’entraîner individuelle.
une chute dont les conséquences peuvent être faibles (hé- Donner les instructions appropriées aux travailleurs.
matomes…) à très graves (paralysie, décès) si la personne
heurte avec sa tête un objet tranchant ou contondant.
Pour estimer ce risque de chute, il faut examiner les me-
sures de prévention existantes, comme :
a. le personnel de cuisine est équipé de chaussures antidé-
rapantes,
E Mettre en œuvre les actions de prévention
b. le sol est antidérapant, Les résultats de l’EvRP contribuent à alimenter un plan
c. l’organisation est rationnelle : pas de déplacements inu- d’actions de prévention, dans lequel les actions sont pro-
tiles, espaces dégagés…, grammées. Pour la mise en œuvre de chaque action, il
d. il n’y a pas de forte contrainte de temps (exemple des détaille l’échéancier, le responsable et les moyens (maté-
préparations à l’avance). riels, financiers et humains).
11
2.3 Le document unique doit être mis à jour au moins chaque année ainsi
Il
que notamment lors de toute modification importante
d’aménagement.
Le Code du travail prévoit notamment aux articles
R. 4121-1 à 4 que : Il est tenu à la disposition des acteurs internes à l’éta-
blissement (ensemble des travailleurs et instances repré-
L’employeur transcrit et met à jour dans un document
sentatives du personnel) et externes (médecin du travail
unique les résultats de l’évaluation des risques pour la
et professionnels de santé, agent de l’inspection du
santé et la sécurité des travailleurs à laquelle il procède
travail et des services de prévention des organismes de
en application de l’article L. 4121-3.
Sécurité sociale…).
Cette évaluation comporte un inventaire des risques

identifiés dans chaque unité de travail de l’entreprise ou
À titre indicatif, un exemple de tableau est présenté en
de l’établissement ainsi que la proportion des salariés
annexe D.
exposés aux facteurs dits de pénibilité.
Les deux chapitres suivants aident à repérer les situa- Cas des sociétés de restauration en gestion déléguée
tions dangereuses les plus courantes : (entreprises extérieures)
celles communes aux unités de travail, pour le chapitre 3, Pour certaines actions telles que les travaux de mise en
celles spécifiques à chaque unité de travail, pour le
conformité, les contrôles, les vérifications périodiques et
chapitre 4. les aménagements divers, ces sociétés doivent en faire la
demande, selon les modalités prévues dans le contrat com-
Cette aide est présentée sous forme de séries de ques- mercial ou au plan de prévention, à leur client (entreprise
tions non exhaustives. Les situations dangereuses identi- utilisatrice) qui exécutera ou fera exécuter les dits travaux
fiées sont assorties de propositions d’actions. Ainsi, pour et vérifications.
chaque unité de travail, le repérage des risques pourra se Elles devront cependant, en tant qu’employeur, vérifier
faire en utilisant ces deux chapitres. qu’ils sont effectivement et correctement réalisés.
12
3. Les situations dangereuses communes à plusieurs
unités de travail
3.1 Les sols

La nature et l’état des sols peuvent provoquer des glissades, des trébuchements et des chutes de plain-pied mais aussi
des lésions dorsolombaires lors de l’utilisation d’engins de manutention. Les glissades, trébuchements et chutes peuvent
s’accompagner du heurt d’un objet, d’une machine ou d’un mobilier, ce qui en aggrave les conséquences. Les chutes
de plain-pied peuvent entraîner des conséquences bénignes, graves (séquelles irréversibles) voire mortelles.
Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions
L e sol est-il glissant doptez dès la conception ou lors de la remise en état un

A
par nature ? revêtement de sol facilement nettoyable et antidérapant
avec un coefficient de frottement dynamique > ou = à 0,30.
Vous pouvez vous référer à la liste* éditée par la Cnam.
Privilégiez des caniveaux et des siphons équipés
d’une plaque de circulation antidérapante.
Le personnel porte-t-il des chaussures adaptées ? ettez à disposition des chaussures de sécurité à semelle
M
antidérapante (avec un coefficient de frottement dynamique
> ou = à 0,15) ou des chaussures antidérapantes de type
SRC et assurez-vous que le personnel les porte.
Voir § 7 « Les équipements de protection individuelle ».
L e sol présente-t-il une différence de glissance P our avoir une évolution régulière de l’adhérence, installez
trop importante entre les espaces de travail entre ces espaces une zone de transition (d’au minimum
entraînant un risque de chute (exemple entre un mètre) dont le revêtement de sol a un coefficient
la cuisine et la zone de distribution ou la salle de glissance intermédiaire.
à manger) ?
L e sol est-il défectueux (revêtement dégradé, F aites réparer les zones dégradées pour retrouver l’état
aspérité, trou, dalle descellée…) ? initial du sol.
Mettez en place une signalisation en attendant
la réparation.
Le sol présente-t-il de trop fortes pentes ? ès la conception ou lors d’une rénovation, limitez
D
le pourcentage de pente des sols pour l’évacuation de l’eau
(1,5 à 2 %).
Mettez à disposition du matériel roulant pourvu
d’un système de blocage.
Le sol présente-t-il des contre-pentes provoquant P révoyez une reprise des pentes lors d’une prochaine
des rétentions d’eau ? rénovation. Dans l’attente, faites évacuer l’eau dès
la formation de flaque avec une raclette.
13
L e sol présente-t-il des différences de niveaux P rivilégiez la mise à niveau ou, à défaut, créez une rampe
de quelques centimètres ? de pente inférieure ou égale à 3°, soit environ 5 %.
Utilisez des moyens de manutention appropriés au travail
à réaliser tenant compte des pentes et dénivelés.
L e sol présente-t-il des points d’écoulement F aites corriger ces anomalies.

(caniveaux et siphons) et canalisations Adaptez le nettoyage et l’entretien de ces sols et siphons
d’évacuation mal réalisés ou en nombre dans l’attente de la réalisation des travaux (raclage
insuffisant ? des sols plus fréquent, débouchage chimique ou mécanique
des siphons…).
L e sol est-il souillé, gras, mouillé (par exemple É vacuez régulièrement les souillures.
rendu glissant par des détritus, feuilles de salade, Utilisez les produits et les moyens de nettoyage adaptés.
humidité, graisse…) ? Nettoyez les sols dès que nécessaire (après salissure
par un produit solide ou liquide).
Respectez le plan de nettoyage : brossez la surface des sols
(balai ou monobrosse), rincez et raclez.
Organisation de travail :
– Séparez les opérations de travail et d’entretien/nettoyage.
– Formez et responsabilisez l’équipe : tenir son poste
de travail propre et rangé, racler les surfaces humides
régulièrement en service…
– Mettez à disposition des chaussures à semelle
antidérapante et assurez-vous que le personnel les porte.
L e sol est-il encombré (passage encombré V érifiez que vos locaux ont une surface adaptée aux besoins
par l’entreposage d’objets divers, passage de stockage liés à votre activité. Si besoin augmentez
de câbles…) ? les surfaces ou réduisez les stocks.
Déterminez et matérialisez les zones de stockage
et de circulation.
Rangez régulièrement les zones encombrées.
Maintenez les passages dégagés.
Faites installer les prises nécessaires pour éviter les câbles
sur le sol.
Utilisez les zones de stockage, éliminez les obstacles fixes
ou provisoires inutiles, signalez les obstacles non supprimés.
Les personnes courent-elles ? F aites en sorte que l’organisation et la planification

du travail permettent d’anticiper un maximum d’aléas
possibles afin d’éviter la précipitation.
Formez votre personnel et favorisez sa prise de conscience
pour qu’il ne coure pas.
Publication INRS
• Les glissades. Prévention technique et méthodes de mesure. ED 6210
Autres publications (consultables sur le site www.ameli.fr)

• Guide des revêtements de sols. Cnam
• Liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires. Cnam
14
3.2 Les énergies et les réseaux
Les principales énergies utilisées en cuisine sont l’électricité et le gaz. Elles sont distribuées en réseau comme l’eau (chaude
ou froide). L’électricité engendre des risques de brûlure, d’électrisation ou d’électrocution, consécutifs à un contact avec un
conducteur électrique nu sous tension, ou avec une partie métallique mise accidentellement sous tension.
Des arcs électriques peuvent également se produire, notamment en cas de court-circuit. Le gaz engendre des risques de brûlure,
d’asphyxie, d’intoxication et d’explosion. De plus, l’électricité et le gaz présentent tous deux un risque d’incendie (voir § 3.8).

Réseau électricité
otre installation électrique est-elle conforme
V E ntretenez et faites effectuer les vérifications périodiques
et en bon état ? réglementaires de vos installations électriques par
une personne qualifiée.
Les résultats donnent lieu à un « rapport de vérification
des installations électriques » et doivent être consignés
dans le registre de sécurité.
Si besoin, remettez vos installations électriques
en conformité.
Informez votre personnel du risque électrique : signalez
les zones dangereuses, affichez les « consignes de secours
aux électrisés ».
Informez votre personnel des moyens de coupure générale
de l’électricité.
vez-vous des travaux à réaliser sur votre

A espectez les règles de consignation* de l’installation
R
installation électrique : Faites réaliser vos travaux par du personnel qualifié
– réalisation des travaux préconisés possédant le niveau d’habilitation** adéquat.
par l’organisme vérificateur,
– modifications, extensions…,
– maintenance, entretien courant (changement
de tubes, ampoules, fusibles…) ?
vez-vous des informations sur les précédentes

A Voir § 3.12 « La maintenance »
interventions de maintenance ou sur les
modifications apportées aux installations ?
os installations comportent-elles des passages

V É vitez les traversées de panneau isolant par des câbles
de câbles électriques au travers de panneaux électriques. Sinon, ces câbles doivent traverser le panneau
isolants ? dans une goulotte inox avec collerette de part et d’autre,
et calfeutrement étanche (pour éviter la pénétration
éventuelle d’eau ainsi que le risque incendie lié
à la dégradation de l’isolant du câble dans le temps,
du fait des vibrations).
os locaux, armoires et boîtiers électriques

V F ermez à clef tous vos locaux, armoires et boîtiers
sont-ils accessibles à toutes personnes ? électriques.
Confiez les clefs uniquement au personnel compétent
dûment formé et habilité**.
E ffectuez-vous des interventions autres F aites réaliser vos interventions par du personnel qualifié
qu’électriques (réparation mécanique, qui doit s’assurer de la consignation* du matériel vis-à-vis
nettoyage…) sur vos appareils électriques ? de toutes les sources d’énergie.
* Consigner une installation ou un appareil, c’est effectuer les opérations destinées à la fois à séparer cette installation ou cet appareil de toute source
possible de tension et à interdire toute remise sous tension de cette installation ou de cet appareil, notamment en condamnant les appareils de séparation
en position d’ouverture (par la pose d’un cadenas par exemple).
** L’habilitation, c’est la reconnaissance par l’employeur de la capacité d’une personne à accomplir en sécurité les tâches. L’habilitation est matérialisée
par un document établi par l’employeur et signé par celui-ci et par l’habilité. Ce dernier doit en outre être désigné par son employeur pour l’exécution
des opérations concernées.
15
Utilisez-vous des rallonges électriques ? P rivilégiez les branchements fixes (raccordement sans prise).
À défaut, prévoyez l’alimentation électrique au plus près
de chaque équipement.
Prévoyez un nombre suffisant de prises près des postes
de travail pour le matériel mobile (girafe, cutter…).
L’utilisation des rallonges est déconseillée (risque de chute
de personnes, risque électrique, surchauffe…).
vez-vous plusieurs appareils sur un même

A V érifiez que la puissance globale des équipements raccordés
circuit ? ne dépasse pas la puissance disponible.
Proscrivez l’accumulation des multiprises (« arbre de Noël »).
os prises de courant sont-elles endommagées

V Vérifiez et faites réparer ou changer les prises défectueuses.
suite aux multiples manipulations (descellées…) ?
L es câbles d’alimentation (et leur fiche associée) L ors de l’achat des équipements, choisissez des fiches
sont-ils en mauvais état ? aux formes facilitant le branchement et le débranchement
(anneaux…) pour éviter de tirer sur le câble et
d’endommager la prise.
Si le câble est endommagé, faites-le remplacer à l’identique
pour conserver l’équipement en conformité.
Réseau gaz
Votre cuisine dispose-t-elle d’un réseau de gaz ? S i votre établissement est classé ERP, respectez le règlement
de sécurité du 25 juin 1980, art. GZ20 à GZ30. S’il n’est pas
classé ERP, il est conseillé de faire vérifier périodiquement,
par un organisme compétent, vos installations gaz :
mesures d’étanchéité et examen de l’aspect des tuyauteries
et passages, conformité des installations d’introduction
d’air neuf et d’évacuation des produits de combustion
ainsi que des dispositifs de sécurité associés (arrêt
automatique des appareils en cas de panne du système
d’extraction).
Si besoin, faites remettre vos installations en conformité.
Informez votre personnel :
– du risque lié au gaz : signalez les zones dangereuses,
affichez les consignes de sécurité à adopter, en particulier
en cas de fuite de gaz,
– des moyens de coupure générale du gaz (dispositif d’arrêt
du gaz à l’intérieur comme à l’extérieur du bâtiment),
– de la nécessité de signaler toute anomalie constatée
(appareil défectueux, conduite abîmée…).
Voir § 3.8 « Risque d’incendie et d’explosion ».
vez-vous des travaux à réaliser sur votre

A F aites réaliser vos travaux par du personnel compétent
installation gaz (réalisation des travaux et qualifié.
préconisés par l’organisme vérificateur,
modifications, extensions…) ?

A Voir § 3.12 « La maintenance ».
interventions de maintenance ou sur
les modifications apportées aux installations ?
16
L es systèmes d’ouverture du gaz sont-ils I ndiquez les positions « ouvert » et « fermé » et vérifiez
compréhensibles par tous (utilisateurs, qu’elles soient compréhensibles par tous.
intérimaires, agents d’entretien ou Formez les salariés à l’utilisation des matériels alimentés
de nettoyage…) ? au gaz.
Affichez une procédure détaillée de l’utilisation du système
dans le cas d’une installation complexe.
Restaurez les indications défectueuses.
Fermez les alimentations en gaz dès que le gaz n’est plus
utilisé.
L es conduites de gaz sont-elles clairement I dentifiez les conduites par la couleur normalisée : bande
identifiées ? rose moyen sur fond jaune-orangé moyen, ainsi que par
le ou les pictogrammes de danger du CLP. Il est conseillé
d’indiquer en toutes lettres l’identité du fluide transporté.
Eau chaude
L’eau est-elle trop chaude ? ssurez-vous que la température de distribution d’eau
A
chaude sanitaire soit conforme à la réglementation.
Afin de limiter le risque de brûlure :
– dans les pièces destinées à la toilette, la température
maximale de l’eau chaude sanitaire est fixée à 50 °C
aux points de puisage,
– dans les autres pièces, la température de l’eau chaude
sanitaire est limitée à 60 °C aux points de puisage,
– dans les cuisines et les buanderies des établissements
recevant du public, la température de l’eau distribuée
pourra être portée au maximum à 90 °C en certains points
faisant l’objet d’une signalisation particulière.
Publications INRS
• Dossier web « Risques électriques »
• Codage couleur des tuyauteries rigides. ED 88
• Principales vérifications périodiques. ED 828
• L’habilitation électrique. ED 6127
• Étiquettes de produits chimiques. Attention, ça change ! ED 6041
17
3.3 Les ambiances physiques
3.3.1 L’éclairage
Un éclairage inadapté induit des risques de fatigue et de gêne. C’est aussi un facteur d’accident (chute, heurt…)
ou une source d’erreur.
L e niveau d’éclairement est-il suffisant (zone P rivilégiez l’éclairage naturel (baies vitrées, éclairage
de passage ou de travail peu ou mal éclairée) ? zénithal…).
Adaptez le dispositif d’éclairage en fonction des travaux à
effectuer*.
L es dispositifs d’éclairage sont-ils bien ssurez-vous que l’éclairement est uniformément réparti
A
positionnés ? Y a-t-il des différences et qu’il n’existe pas de zones sombres.
d’éclairement (zones sombres et zones trop Supprimez ou masquez les éventuels points lumineux
éclairées) ? éblouissants. Complétez l’éclairage des zones sombres.
Éventuellement, déplacez les postes de travail vers
les zones les mieux éclairées.
L es postes de travail présentent-ils des zones É vitez les lampes nues et les reflets dans le champ
éblouissantes : lampe nue, rayonnement du de vision du personnel.
soleil, réflexion… ? Installez des grilles de défilement devant les lampes nues
ainsi que des stores et/ou des films protecteurs sur
les baies vitrées.
Tenez compte du pouvoir réfléchissant des matériaux
présents (sols, surfaces de travail, vitrines…) pour éviter
les reflets.
Éventuellement déplacez les postes de travail vers
des zones où l’éblouissement est moindre.
L es dispositifs d’éclairage sont-ils en bon état E ffectuez un entretien régulier : nettoyage des tubes
(appareils encrassés, lampes défectueuses) ? et appareils, remplacement des lampes.
La minuterie est-elle trop courte ? S ignalez le défaut et faites remplacer l’appareil ou revoir
le réglage.
* Éclairements moyens à maintenir (d’après la norme NF EN 12464-1, juillet 2011)
Locaux/Activités Niveau moyen Éclairement moyen à maintenir : c’est l’éclairement moyen acceptable avant
Quais de chargement 150 lux une intervention d’entretien par nettoyage des luminaires complété ou non par
le remplacement simultané des lampes ; cette valeur sert de base pour le calcul
Vestiaires – Sanitaires 200 lux de l’éclairement moyen initial.
Escaliers – Couloirs 100 lux Éclairement moyen initial : c’est l’éclairement moyen fourni par l’installation
Bureaux (de classement à écriture/lecture) 300 à 500 lux neuve (valeur de calcul de dimensionnement de l’installation). À titre indicatif, en
Chambres froides – Réserves 300 lux l’absence d’un plan de maintenance, l’éclairement moyen initial, suivant les
locaux, peut être jusqu’à 1,75 fois plus élevé que l’éclairement moyen « à maintenir ».
Cuisine 500 lux
Publication INRS
• L’éclairage artificiel au poste de travail. ED 85
18
3.3.2 L’air ambiant : température, déplacements d’air, humidité
Une température trop basse ou trop haute et un excès d’humidité dans les locaux provoquent un inconfort qui peut être
une source supplémentaire de fatigue, voire générer des atteintes à la santé (malaises, par exemple) et à la sécurité.
Les atteintes à la santé peuvent se traduire par différentes affections respiratoires, articulaires et cutanées.

Ambiance froide
L es opérateurs sont-ils soumis à des variations L imitez le nombre de déplacements entre locaux
de température importantes ? à températures différentes en améliorant l’organisation.
Les allées et venues dans les chambres froides Privilégiez l’installation de portes à ouverture et fermeture
sont-elles fréquentes ? rapides pour la séparation des zones de travail
Les opérateurs travaillent-ils dans une ambiance à températures différentes.
réfrigérée ? Mettez à disposition des équipements protégeant du froid
(gants, vêtements chauds « respirants »…) et assurez-vous
que le personnel les porte.
Ambiance chaude
L es opérateurs travaillent-ils à proximité É vitez les postes de travail à proximité des fours ou
de sources de chaleur (four…), de vitres des rôtissoires. À défaut, prévoyez un apport d’air tempéré
exposées au soleil ? dont la température et vitesse de soufflage ne génèrent
pas d’inconfort (courant d’air trop froid, par exemple).
Réduisez la transmission de chaleur par les vitrages exposés
au soleil : film protecteur, brises soleil, stores extérieurs…
Déplacements d’air
L es opérateurs sont-ils soumis à des courants P rivilégiez les installations de diffusion d’air à basse vitesse
d’air générés par le système de réfrigération ? (gaines textiles, évaporateurs basse vitesse…).
Positionnez les postes de travail pour qu’ils ne soient pas
soumis aux courants d’air générés par les diffuseurs.
Faites vérifier et corriger l’installation de soufflage de l’air
(débit, vitesse de sortie et température…). Veillez à ce que
la vitesse de l’air soufflé à basse température soit inférieure
à 0,2 m/s.
Mettez à disposition des équipements protégeant du froid
(gants, vêtements chauds « respirants »…) et assurez-vous
L e renouvellement de l’air est-il défectueux ? E ntretenez et nettoyez régulièrement l’installation

L’air est-il susceptible d’être pollué ? de ventilation mécanique pour maintenir les débits
nécessaires d’air neuf, non pollué et filtré, provenant
de l’extérieur.
Contrôlez l’installation au minimum tous les ans
(débits et état) et portez les résultats sur le dossier
de maintenance.
Le cas particulier des zones de cuisson est présenté
au § 4.5 « locaux de cuisson ».
19
Ambiance humide
L es opérateurs travaillent-ils dans un milieu I nstallez des captages directs sur les machines
humide ? et équipements pour limiter la production de vapeur.
Privilégiez les installations de ventilation permettant
un contrôle de l’hygrométrie et maintenez-les en bon état
de fonctionnement.
Mettez à disposition des équipements appropriés
aux travaux en ambiance humide (vêtements, tabliers
imperméables, gants, bottes…) et assurez-vous
Prévoyez la possibilité de changer de tenue de travail
lorsqu’elle est humide.
Il est conseillé d’installer des équipements permettant
le séchage des vêtements, des chaussures, des bottes
et des gants (sèche-bottes, sèche-gants, armoires
spécifiques ventilées mécaniquement, armoires sèche-linge
électriques…).
Cas de la présence d’amiante

Risque de troubles respiratoires et de cancers
Si le permis de construire de votre bâtiment a été délivré les consignes générales de sécurité à l’égard de ces ma-
avant le 1er juillet 1997 (utilisation de l’amiante interdite tériaux et produits (procédures d’intervention, procédures
après cette date), vérifiez, sur le dossier technique amiante de gestion et d’élimination des déchets),
(DTA), l’emplacement éventuel des matériaux contenant de u ne fiche récapitulative.
l’amiante. Informez-en vos salariés.
Le DTA a pour finalité de rassembler l’ensemble des infor- En cas de travaux, vous avez l’obligation de faire réaliser
mations et documents techniques sur la présence d’amiante des repérages d’avant travaux, adaptés à la nature et au
afin d’assurer l’information des personnes amenées à tra- périmètre de ceux-ci et de transmettre les résultats à l’en-
vailler dans le bâtiment, des acheteurs et des locataires. treprise qui les réalise. Interdisez l’accès à toute personne
Il comporte : non concernée.
la localisation précise des matériaux et produits contenant En cas de flocages, calorifugeages ou faux plafonds en mau-
de l’amiante et, le cas échéant, leur signalisation, vais état, vous avez obligation de retrait ou d’encapsulage
dans les 3 ans. Dans l’attente, interdisez l’accès aux zones
l’enregistrement de l’état de conservation de ces maté-
à risque ou prenez des dispositions pour la protection des
riaux et produits,
salariés.
l’enregistrement des travaux de retrait ou d’encapsulage Seuls les personnels formés à la prévention des risques liés
de ces matériaux et produits et des mesures conserva- à l’amiante sont autorisés à intervenir sur les matériaux
toires mises en œuvre, contenant de l’amiante.
Publications INRS
• Travaux de retrait ou d’encapsulage de matériaux contenant de l’amiante. Guide de prévention. ED 6091
• Interventions d’entretien et de maintenance susceptibles d’émettre des fibres d’amiante. ED 6262
20
3.3.3 Le bruit
Le bruit entrave la communication orale, gêne l’exécution des tâches délicates et diminue la vigilance.
Il réduit ainsi l’efficacité au travail et augmente le risque d’accident.
Il est la cause d’atteintes de l’appareil auditif (surdité, acouphènes…) et a d’autres effets sur la santé :
troubles cardio-vasculaires, troubles du sommeil…
L e niveau sonore en provenance des équipements É valuez, à l’aide d’une étude acoustique, les possibilités
(compresseurs, cellules de refroidissement, de réduire les nuisances et mettez en œuvre prioritairement
broyeurs à déchets, machines à laver la vaisselle, des mesures de protection collective.
ventilateurs…) ou de l’activité (chariots, Exemples d’actions possibles
vaisselle, clients…) crée-t-il des nuisances – Traitement du bruit à la source : lors de l’achat, choisissez
(fatigues, maux de tête…) ? les matériels les moins bruyants ; ensuite, assurez
un entretien et une amélioration régulièrement
(suppression des vibrations…) ; éventuellement,
envisagez le remplacement des matériels bruyants.
– Renforcement de l’isolation phonique de l’équipement
bruyant ou création de cloisons isolantes (sous réserve
de ne pas perturber le fonctionnement et l’accessibilité
pour l’entretien), voire déplacement dans un local
technique ou à l’extérieur (si les conditions d’utilisation
le permettent). Par exemple, regroupez tous
les compresseurs dans un local spécifique, traité
phoniquement.
– Traitement acoustique du local pour atténuer
la réverbération du son sur les parois. Exemple :
matériaux absorbants résistant au lavage sur les murs
et plafonds, éventuellement installation de baffles…
Si les mesures de protection collective sont insuffisantes :
– sensibilisez les salariés concernés aux risques liés
au bruit,
– signalez les zones bruyantes,
– mettez en place un suivi médical pour les salariés
exposés.
Lorsque les mesures précédentes sont insuffisantes
ou impossibles à mettre en œuvre, mettez à disposition
des protections auditives : bouchons d’oreilles moulés avec
cordelette, casques antibruit, arceaux antibruit…
et assurez-vous que le personnel les porte.
Publications INRS
• Techniques de réduction du bruit en entreprise. Quelles solutions, comment choisir. ED 962
• Techniques de réduction du bruit en entreprise. Exemples de réalisation. ED 997
• Moins fort le bruit. ED 6020
• Évaluer et mesurer l’exposition professionnelle au bruit. ED 6035
• Dossier « Bruit » sur www.inrs.fr
• Traitement acoustique des locaux de travail. ED 6103
21
3.4 Les circulations
La circulation des véhicules, des engins de manutention et des piétons (personnel, clients, visiteurs) peut
être dangereuse selon l’état du parcours emprunté et selon les croisements et obstacles rencontrés.
Outre les risques de chute de plain-pied pour les piétons, évoqués au chapitre 3.1, les risques de collision,
heurts et renversements… sont susceptibles d’entraîner des conséquences allant des plus bénignes (hématomes…)
aux plus graves (amputations, décès).

Circulations extérieures
Y a-t-il des risques de collision entre É tablissez un plan de circulation reposant sur les principes
les véhicules ou entre les véhicules suivants :
et les piétons ? – séparez les flux de véhicules (livraison, expédition,
personnel, visiteur…) et de piétons,
– évitez les croisements des différents flux, notamment
piétons et véhicules,
– privilégiez les sens uniques afin d’éviter les croisements
de véhicules. Retenez un sens unique de circulation
antihoraire pour les poids lourds (dans le sens inverse
des aiguilles d’une montre) pour faciliter la visibilité
du conducteur lors des manœuvres.
Installez une signalisation appropriée.
Assurez l’éclairage des zones de circulation (voir § 3.3.1
« L’éclairage ») et principalement des croisements
et des passages piétons.
Aménagez les intersections pour faciliter la visibilité
des voies de circulation et des passages piétons.
Dimensionnez en fonction du besoin les voies
de circulation, les aires de livraisons/expéditions
et les stationnements.
Imposez une vitesse réduite et limitée.
Matérialisez les voies de circulation et les zones
de stationnement par des séparations physiques
(type bordures bétonnées, rails, poteaux…)
ou des marquages au sol.
Faites respecter les règles de circulation (règlement
intérieur…).
Rédigez avec les entreprises de transport un « protocole
de sécurité » permettant d’effectuer les opérations
de chargement-déchargement en sécurité. Sensibilisez
les conducteurs d’engins de manutention à la nécessité
de respecter les règles définies par ce protocole.
Voir § 4.1 « La réception des matières premières ».
L es zones de circulation extérieure sont-elles F aites réparer les trous, nids de poule… susceptibles
en bon état ? de déstabiliser les charges dans les véhicules de livraison
ou d’expédition et de provoquer des chutes de plain-pied
pour les piétons.
Installez une signalisation en attente des réparations.
L es zones de circulation extérieure peuvent-elles P rivilégiez la protection contre les intempéries

être glissantes ou salissantes (verglas, pluie, des cheminements piétonniers (couverture, galerie…)
boue…) ? ou, à défaut, les portes d’accès du personnel, des livraisons
et des clients (auvent…).
Installez des tapis absorbants dans les entrées de piétons.
Sablez ou salez les circulations et les zones
de stationnement en cas de verglas, déneigez…
22
Circulations intérieures
L es circuits de circulation sont-ils clairement Indiquez et faites respecter les consignes de circulation.
identifiés et définis ?
L a circulation des engins fait-elle courir S éparez les circuits des engins et des personnes
des risques de collision avec les personnels ? dans l’espace ou, à défaut, séparez-les dans le temps.
L es zones de circulation intérieure sont-elles Voir § 3.1 « Les sols ».

en bon état ? ou encombrées ?
L es zones de circulation intérieure comportent- P rivilégiez les portes automatiques (coulissantes

elles des obstacles (poteaux en saillie, portes, ou battantes) s’ouvrant dès l’approche d’un chariot
canalisations, extincteurs…) ? ou d’un piéton portant une charge.
Dans les couloirs, si des portes coupe-feu sont nécessaires,
privilégiez celles restant normalement ouvertes et dont
la fermeture est automatique en cas d’incendie.
Évitez les obstacles dans les zones de circulation. À défaut,
signalez-les et placez des protections pour que les piétons
ne se blessent pas.
L ’éclairage des zones de circulation est-il Voir § 3.3.1 « L’éclairage ».

suffisant ?
L es accès fréquents aux locaux de travail I nstallez des oculus sur les portes, placés à hauteur
génèrent-ils des télescopages au niveau des yeux.
des portes ?
Publications INRS
• La circulation en entreprise. ED 975
• Conception de l’organisation des circulations et des flux en entreprise. ED 6002
• Napo. Circulez, y a tout à voir. DV 0393
23
3.5 Les équipements de travail
En plus des installations fixes liées au bâtiment (réseaux, ventilation, ascenseurs…) appartenant au propriétaire
des locaux, l’équipement d’une cuisine est constitué de :
machines (lave-vaisselle, batteurs, trancheurs…) et appareils (de cuisson, de refroidissement…),
mobiliers fixes et mobiles,
outils et ustensiles.
Ce paragraphe présente les généralités relatives à ces équipements, les risques spécifiques à chaque équipement seront
repris au chapitre suivant dans les unités de travail auxquelles ils appartiennent.
3.5.1 Les machines et les appareils D’une façon générale :

Lors de leur utilisation, les machines et appareils peuvent V érifiez que vos machines sont conformes à la régle-
être sources de blessures ou d’atteintes à la santé induites mentation qui leur est applicable.
par :
L ors de l’achat d’une machine neuve, exigez la notice
l’action mécanique : coupure, perforation, écrasement, d’instructions en français et la déclaration CE de confor-
écorchure…, mité de la part du constructeur ou du revendeur. Faites
l’énergie électrique utilisée : électrisation (personne des copies de la notice pour la mettre à disposition
soumise à une charge électrique), électrocution (mort des utilisateurs et des personnels d’entretien et de
produite par le passage d’un courant électrique dans maintenance.
l’organisme), C réez des fiches de poste (voir Publications, ED 126)
d’autres énergies utilisées telles que gaz, vapeur, fluide contenant les éléments essentiels de la notice, notam-
chaud ou sous pression, micro-ondes… : intoxication, ment les modes d’utilisation et de nettoyage/désinfec-
brûlure, blessure due à l’explosion…, tion, affichez-les dans les endroits où la machine peut
être utilisée. Conservez toujours l’original ou une copie
le bruit généré : gêne des communications, diminution de en lieu sûr (bureau du gestionnaire, secrétariat…).
l’audition, surdité…,
espectez et faites respecter les instructions de la
R
les émanations de substances chimiques volatiles : irrita- notice.
tion des voies respiratoires, nausées…,
tilisez les accessoires et outils fournis par le construc-
U
les émissions de poussières (farine…) : irritation des teur et, le cas échéant, ceux prévus en option selon la
voies respiratoires, rhinite, asthme… nature du travail effectué.
F ormez votre personnel à leur utilisation (réglage,
production et nettoyage).
E ntretenez vos machines et maintenez-les en état de
conformité.
F aites effectuer les vérifications périodiques et la
maintenance par du personnel qualifié ou ayant les
compétences requises.
L es dispositifs de protection de vos machines I nscrivez dans les procédures d’utilisation des machines
sont-ils présents, en bon état et une vérification quotidienne avant chaque prise de poste
fonctionnent-ils ? de la présence, du bon état et du bon fonctionnement
des moyens de protection (protecteurs, arrêts d’urgence,
autres moyens de protection…).
En cas de défaillance, consignez la machine et faites-la
réparer le plus rapidement possible.
L e personnel, y compris occasionnel rganisez l’accueil et la formation spécifique à l’utilisation

O
ou intérimaire, est-il formé à l’utilisation des machines (réglage, production et nettoyage).
des machines que vous lui confiez ? Cette formation peut donner lieu à la délivrance
d’une autorisation d’utilisation formalisée par l’employeur.
Affichez les procédures d’utilisation et de nettoyage
à proximité des machines. Faites-les respecter.
24
L e personnel utilise-t-il des accessoires pour V eillez à ce que les machines soient utilisées avec
les machines autres que ceux d’origine ? les accessoires fournis ou prescrits dans la notice
d’instructions par le constructeur (par exemple, poussoirs
pour les coupe-légumes).
Prévoyez un mode de rangement simple et visuel permettant
de contrôler la présence des accessoires.
L es éléments dangereux (coupants, pointus, Prévoyez des supports de stockage dédiés et identifiés pour
râpants…) sont-ils rangés ou stockés en vrac ? les accessoires et éléments de machine dangereux, de manière
La prise et le rangement des accessoires à éviter les blessures lors de la prise ou du rangement.
dangereux peuvent-ils engendrer des blessures ? Pour le transport en plonge batterie, prévoyez un casier
ou un bac.
L e personnel utilise-t-il les petits équipements tilisez les supports préconisés par le constructeur
U
tels que cutter, mixeur, coupe-légumes… placés (souvent en option lors de l’achat). Dans tous les cas,
sur des supports instables ou roulants ? veillez à ce que les équipements soient utilisés
sur un support stable et fixe.
our les interventions de maintenance

P I nscrivez dans vos procédures qu’il faut impérativement,
ou de nettoyage des machines, avez-vous selon le cas, débrancher les machines ou les verrouiller
des procédures de consignation des énergies en position de coupure des sources d’énergie afin de rendre
lorsque celles-ci s’avèrent nécessaires impossible toute remise en route pendant l’intervention
(selon la notice d’instructions et l’analyse de maintenance ou de nettoyage.
des risques) ? Voir § 3.2 « Les énergies et les réseaux ».
Les vérifications
Le Code du travail (art. L. 4321-1) précise que les équipe- Faites vérifier vos machines et installations par une per-
ments de travail et les moyens de protection mis en service sonne qualifiée. Si besoin, remettez-les en état en effec-
ou utilisés dans les établissements doivent être équipés, tuant les réparations nécessaires à inscrire sur le registre
installés, utilisés, réglés et maintenus de manière à pré- de maintenance.
server la sécurité et la santé des travailleurs.
Cas des autres machines et installations
Cas des machines et installations soumises à des Assurez une maintenance régulière et une vérification quo-
vérifications périodiques obligatoires tidienne lors de la prise de poste. En particulier, pour les
Les vérifications et contrôles périodiques ont pour objet de matériels de manutention, veillez à entretenir les roues
s’assurer du maintien en état des équipements et installations et roulettes (nettoyage, graissage, remplacement…) pour
pour signaler le besoin d’intervention en cas de défectuosité. conserver leur efficacité et réduire les efforts du personnel
lors de leur utilisation.
Publications INRS
• Dossier web « Conception et utilisation des équipements de travail »
• Réussir l’acquisition d’une machine ou d’un équipement de travail. ED 6231
• Les machines d’occasion. ED 113
• Constituer des fiches de poste. ED 126
• Consignations et déconsignations. ED 6109
• Principales vérifications périodiques. ED 828
• mélioration des machines en service. Guide pratique. ED 6289
A
Publication Carsat
•Ustensiles, outils et équipements de travail en restauration collective.
Carsat Sud-Est (disponible sur www.carsat-sudest.fr)
25
3.5.2 Les mobiliers et les outils
L’état des mobiliers lors de leur réception ou de leur utilisation peut être la cause de blessures (coupures, contusions…).
Les chutes d’objets provenant d’un stockage en hauteur, d’un étage supérieur… ou de l’effondrement d’un empilement
de cartons ou de produits divers peuvent être sources d’accidents aux conséquences diverses : hématomes, écrasements,
plaies, fractures…, voire décès. Les outils et ustensiles sont souvent à l’origine de coupures et plaies.

Les mobiliers
os mobiliers comportent-ils des angles
V C ontrôlez l’ébavurage au moment de l’achat et lors
saillants ou arrêtes vives pouvant provoquer des modifications. Faites ébavurer les parties coupantes,
des blessures lors de leur utilisation, nettoyage arrondir les angles saillants et les arrêtes vives.
ou déplacement ?
Vos étagères et vitrines en verre comportent-elles emplacez immédiatement les étagères comportant
R
des parties coupantes (par exemple, suite des éclats et devenues coupantes.
à des chocs de plateaux lors de la mise en place
et du réapprovisionnement) ?
Vos mobiliers sont-ils stables ? Réglez le piètement des mobiliers.
os équipements
V ssurez une maintenance régulière des roues et roulettes
A
mobiles nécessitent-ils (nettoyage, graissage, remplacement…) pour conserver
des efforts excessifs leur efficacité et réduire les efforts du personnel
pour les déplacer ? lors de leur utilisation.
Le mobilier de stockage
Vos mobiliers de stockage sont-ils instables ? Assurez la stabilité des installations :
– Utilisez des structures de résistance suffisante.
– Montez les installations sur un sol stable.
– Veillez à régler correctement les hauteurs de pieds.
– Ne surchargez pas les rayonnages.
– Fixez correctement les rayonnages au mur.
– Fixez les échelles des palettiers au sol.
– Protégez les piétements et l’avant des étagères contre
les chocs de diables, transpalettes ou autres engins
de manutention.
L es produits sont-ils stockés de façon instable L imitez la hauteur de stockage en tenant compte
(chute d’objets ou de produits…) ? des caractéristiques des marchandises et de leur emballage
(y compris pour tout empilement temporaire).
Insistez auprès des fournisseurs pour être livré avec
des emballages appropriés.
Évitez d’empiler des cartons dans des lieux humides.
Vérifiez le bon arrimage des produits sur les palettes.
Dans le cas d’un stockage de masse, stockez les produits
sur un sol plan avec les plus lourds en dessous.
Évitez de charger sur des cartons non remplis qui peuvent
s’écraser.
Filmez les produits susceptibles de tomber.
26
L es produits sont-ils stockés en fonction doptez un rangement tel que les produits lourds soient
A
de la difficulté à les manutentionner ? à hauteur de ceinture et les plus légers en haut
(ou en bas) afin de préserver les opérateurs des affections
dorsolombaires.
L es étagères sont-elles trop hautes (chute d’objets P rivilégiez les étagères permettant la visibilité
ou de personnes cherchant à les atteindre) ? de leur contenu « à hauteur d’homme ».
Les outils et ustensiles
L es outils et ustensiles restent-ils, après V eillez à ce qu’ils soient nettoyés et rangés aussitôt
utilisation, sur les plans de travail (manche gras, après usage.
souillé…) ? Stockez les couteaux propres sur un support (porte-couteau,
barres magnétiques…) ou dans une armoire fermée (armoire
stérilisante à rayons UV…).
C omment les couteaux et outils tranchants P révoyez des bacs, des porte-couteaux ou des godets
sont-ils transportés ? de transport.
Dans tous les cas, les couteaux doivent être transportés
avec leur lame vers le bas.
L es couteaux et outils tranchants sont-ils P révoyez un godet de réception des couteaux et un bac
déposés directement dans les bacs de plonge ? pour les outils tranchants, à proximité des bacs de plonge.
os couteaux coupent-ils mal, au risque

V F aites affûter les couteaux dès que nécessaire (établir
d’engendrer des TMS suite à des efforts excessifs une périodicité en fonction de l’utilisation).
ou des blessures conséquentes au ripage Prévenez les utilisateurs lors de la mise à disposition
de la lame ? de couteaux nouvellement affûtés ou de couteaux neufs
(lame très coupante, effort à exercer moindre).
Veillez à ce que les utilisateurs affilent régulièrement
les lames de couteaux.
Mettez à disposition des gants de protection anti-coupure
adaptés et assurez-vous que le personnel les porte.
L e personnel manque-t-il de couteaux ? C haque type de couteaux doit être en nombre suffisant.
Utilise-t-il des couteaux inappropriés ? Ce nombre devra permettre d’assurer leur disponibilité
pendant les affûtages.
Veillez à éviter l’emploi de couteaux destinés à la clientèle.
Publications INRS
• Les rayonnages métalliques. ED 771
• Les couteaux dans l’agroalimentaire. ED 6274
27
3.6 La charge physique de travail
La charge physique et les manutentions manuelles peuvent être source d’accidents et, dans certaines conditions,
de maladies professionnelles consécutives à des efforts physiques, des chocs, des gestes répétitifs, des postures
contraignantes…
Ces maladies sont caractérisées par des douleurs musculaires, des lésions dorsolombaires et des troubles
musculosquelettiques (TMS). Les TMS sont, notamment, des tendinites qui affectent les articulations (poignet, coude,
épaule…). Ces affections, générées par des mouvements répétitifs et/ou la manutention de charges lourdes, peuvent
être aggravées par un poste de travail inadapté, une situation de stress, des ambiances humides et froides…
La manutention mécanique est réalisée avec :

des chariots de manutention à main (rolls, diables, transpalettes, chariots bas et socles rouleurs avec poignées fixes,
escamotables ou amovibles, chariots à vaisselle, chauffe-assiettes, poubelles roulantes…),
des appareils de levage (chariots élévateurs, tables élévatrices…), monte-charges, ascenseurs.
Les risques encourus sont dus aux moyens de manutentions eux-mêmes (rupture, défaillance…), à leur circulation
(collision, dérapage, basculement, efforts physiques liés au tirer/pousser…) ou aux charges manutentionnées
(chute, heurt, renversement…).
Les conséquences de ces accidents sont diverses : hématomes, écrasements, plaies, fractures…, voire décès.

Charge physique de travail et manutention manuelle
Avez-vous des situations de travail exigeant : F ormez à l’ergonomie les personnes chargées
– des gestes répétitifs ? de l’organisation du travail et de l’aménagement des postes
– des efforts importants et des postures afin qu’elles puissent :
extrêmes des membres (angulation excessive – analyser les situations de travail,
des articulations) ? – améliorer l’organisation de l’activité et aménager
– des cadences élevées ? les situations de travail en cherchant à diminuer
– des postes de travail inadaptés ou non l’importance des efforts et les postures contraignantes,
aménagés ? à supprimer certains gestes répétitifs, et à réduire
les situations de stress.
Mettez à disposition des outils adaptés et en bon état
(couteaux bien affûtés, chariots à niveau constant…).
Favorisez une rotation régulière des personnels sur
plusieurs postes et organisez des pauses.
En cas de travail en station debout et immobile prolongée,
si la tâche à effectuer le permet, mettez à disposition
un siège de type « assis-debout » (ou repose-fesses),
un tapis « anti-fatigue ».
Formez le personnel à la prévention des risques liés
à l’activité physique (prap). La formation doit encourager
les démarches proactives basées sur l’analyse
par les salariés de leur propre situation de travail.
28
otre personnel effectue-t-il des manutentions

V É valuez les manutentions manuelles (charge, distance,
manuelles ? fréquence).
Privilégiez l’utilisation de moyens de manutention
mécaniques : monte-charge, transpalette électrique
ou manuel, diable manuel ou motorisé, table élévatrice,
socle rouleur, chariot, convoyeur….
À défaut, fractionnez les charges lourdes.
Mettez à disposition des chaussures de sécurité,
des gants… et assurez-vous que le personnel les porte.
C ertaines charges manutentionnées sont-elles L a norme française X35 109 révisée en 2011 recommande
lourdes ? de limiter la masse unitaire pour le transport manuel
de charges :
Valeurs seuils de référence :
– Valeur maximale sous conditions : 25 kg
– Valeur maximale acceptable : 15 kg
– Contrainte à risque minimum : 5 kg
À ces valeurs s’appliquent des coefficients de correction
en fonction des conditions de réalisation des manutentions.
Étudiez vos référencements de colis en conséquence.
Étudiez des moyens de préhension adéquats pour
les charges (cartons, sacs…) sans poignée.
os stockages sont-ils à proximité des lieux

V rganisez l’approvisionnement pour éviter des déplacements
O
d’utilisation ? inutiles (chambre froide de jour, chariot à condiments…).
L es charges lourdes sont-elles stockées trop haut

Placez les produits lourds à hauteur de ceinture et les plus
ou trop bas ? légers en haut (ou en bas) afin de préserver les opérateurs
des affections dorsolombaires.
L e personnel est-il formé à la manutention F ormez le personnel aux techniques de manutention

manuelle des charges ? dans le cadre des formations prap et faites des rappels
réguliers.
L es charges manipulées (palettes, cageots, P rivilégiez les conditionnements lisses et en matériaux

cartons, produits chauds, sacs poubelles, résistants (plastique…).
déchets…) peuvent-elles provoquer des blessures Organisez un stockage spécifique pour l’élimination
(coupures, piqûres, brûlures…) ? des produits coupants ou piquants (vaisselle cassée…).
Utilisez des tasse-poubelles pour éviter de comprimer
les déchets avec les mains, pour la vaisselle jetable
par exemple.
Mettez à disposition des gants, des chaussures
de sécurité… et assurez-vous que le personnel les porte.
29
La manutention mécanique
L es opérateurs utilisent-ils des moyens tilisez des moyens de manutention appropriés
U
de manutention inadaptés ou dans des conditions aux charges à manipuler, aux hauteurs de stockage
non prévues ? et aux caractéristiques des locaux.
Limitez l’utilisation des engins motorisés au personnel
ayant suivi une formation spécifique à leur conduite.
Dans le cas d’engins motorisés à conducteur porté,
ce dernier doit être titulaire d’une autorisation
de conduite délivrée par l’employeur. L’obtention
par une personne de cette autorisation de conduite
est subordonnée à une évaluation préalable fondée
sur différents éléments :
– un examen d’aptitude réalisé par le médecin du travail,
– un contrôle de ses connaissances et de son savoir-faire
pour la conduite en sécurité (l’application des
recommandations de la Cnam relatives au CACES*
constitue un bon moyen de se conformer aux obligations
réglementaires en la matière),
– sa connaissance des lieux et des risques.
Vos moyens de manutention sont-ils en bon état ? V oir encadré « Les vérifications » au § 3.5.1 « Les machines
et les appareils ».
tilisez-vous des chariots (rolls) appartenant

U ettez en place une procédure de signalement des chariots
M
à vos fournisseurs ? en mauvais état à vos fournisseurs.
moyens de manutention sont-ils utilisés

Vos espectez les consignes de chargement (poids autorisé),
R
en surcharge ? éventuellement installez des limiteurs de charge.
Évitez également la surcharge des chariots à niveau
constant (chauffe-assiettes, porte-plateaux…)
pour préserver leur efficacité.
os chariots à niveau constant (chauffe-assiettes,

V F aites réviser les mécanismes et assurez le graissage
porte-plateaux…) se bloquent-ils (risque régulier des glissières.
d’accident aux mains lors du déblocage) ? Mettez en place une procédure de déblocage en sécurité
(outil à proximité évitant de mettre les mains dans la zone
dangereuse) et formez le personnel.
L e sol est-il défectueux [un revêtement dégradé F aites réparer les zones dégradées pour retrouver l’état
(aspérité, trou, dalle descellée…) peut entraîner initial du sol. Évitez les barres de seuil et les différences
le basculement de l’engin ou de sa charge de niveau. Voir § 3.1 « Les sols ».
mais aussi des efforts supplémentaires pour Mettez en place une signalisation en attendant
le déplacer] ? la réparation.
Moyens de levage
tilisez-vous des ascenseurs, monte-charges,
U ffichez et faites respecter les consignes de sécurité
A
monte-plats… ? et d’usage.
Voir encadré « Les vérifications » au § 3.5.1 « Les machines
et les appareils ».
* CACES : Certificat d’aptitude à la conduite en sécurité.
Publication INRS
• éthode d’analyse de la charge physique de travail. ED 6161
M
Autres publications (www.ameli.fr)

• G uide des revêtements de sols. Cnam
• É quipements de travail pour les opérateurs de manutention dans la restauration collective. Carsat Sud-Est (www.carsat-sudest.fr)
30
3.7 Les accès à des parties hautes
Les accès à des parties hautes peuvent causer des chutes entraînant des blessures résultant de la chute
elle-même ou du heurt avec une machine, un meuble… (contusions, luxations, fractures, coupures…).
Les chutes de hauteur peuvent entraîner des conséquences graves (séquelles irréversibles), voire mortelles.
Dans tous les cas, privilégiez le travail de plain-pied et limitez les situations nécessitant un accès en hauteur.
Pour cela, vous pouvez agir sur l’organisation, les équipements et la formation du personnel.
L e personnel doit-il accéder à des emplacements P rivilégiez l’emploi de plates-formes individuelles roulantes
de stockage situés en hauteur (stockage légères (PIRL) avec mains courantes et garde-corps.
sur étagère…) ? Si le risque résultant de l’évaluation des risques est faible
et les travaux de courte durée et non répétitifs,
L e personnel doit-il accéder à des postes vous pouvez utiliser des escabeaux stables avec garde-
de travail situés en hauteur (accès aux locaux corps ou tout autre moyen offrant un niveau de sécurité
techniques, changement de décoration, ampoules, équivalent.
tubes, nettoyage en hauteur, démontage Dans ce cas, assurez-vous de l’état du sol et de la stabilité
et remontage des filtres…) ? de l’équipement.
Veillez à la disponibilité et au bon état de ces équipements
tilise-t-il :
U (nombre suffisant ou organisation séquentielle).
– des échelles ou des tabourets ? Proscrivez l’emploi d’échelles simples, de « pieds d’éléphant »
– des moyens de fortune avec empilement ou de tous moyens de fortune et l’escalade des racks
d’objets divers (tables, chaises, cageots ou des étagères.
pour se surélever…) ? Formez le personnel aux risques de chute de hauteur
Escalade-t-il des racks de stockage pour chacune des opérations à réaliser.
ou des étagères ? Mettez à disposition des chaussures de sécurité
Les escaliers
Le bâtiment présente-t-il plusieurs niveaux ? F aites installer des marches et des nez de marches
antidérapants.
Faites poser des mains courantes et/ou des rampes.
Prévoyez un palier derrière toutes les portes donnant
sur un escalier et faites installer des hublots dans
les portes palières (respectant les exigences liées au risque
incendie).
Les escaliers sont-ils encombrés ? égagez les escaliers. Prévoyez les rangements nécessaires
D
dans les espaces de travail pour que les escaliers ne soient
pas utilisés en espaces de stockage.
31
Les escaliers sont-ils mal ou pas nettoyés ? Intégrez les escaliers dans le plan de nettoyage.
L es escaliers sont-ils dégradés (marches, nez

Faites réparer les zones dégradées pour retrouver l’état
de marches, rambardes abîmées…) ? initial.
Mettez en place une signalisation en attendant
la réparation.
Les escaliers sont-ils mal éclairés ? P révoyez un éclairage adapté.

Voir § 3.3.1 « L’éclairage ».
Remplacez systématiquement les éclairages défectueux,
au besoin prévoyez un éclairage complémentaire.
L e personnel monte-t-il ou descend-il des P rivilégiez l’utilisation d’un moyen de manutention

escaliers avec une charge ? mécanique (monte-charges, monte-plats ou ascenseurs).
Faites en sorte que le poids et l’encombrement des produits
transportés permettent de conserver toujours au moins
une main libre pour se tenir à la rampe.
Le personnel court-il dans les escaliers ? F aites en sorte que l’organisation et la planification
du travail permettent d’anticiper un maximum d’aléas
possibles afin d’éviter la précipitation.
Formez et favorisez la prise de conscience du personnel
pour qu’il ne coure pas.
Publications INRS
• ossier web « Chutes de hauteur »
D
• C onception des lieux et des situations de travail. ED 950
• C onception des cuisines de restauration collective. ED 6007
• P révention des risques de chute de hauteur. ED 6110
Autres publications
• écret n° 2004-924 du 1er septembre 2004 relatif à l’utilisation des équipements de travail mis à disposition pour les travaux
D
temporaires en hauteur (accessible sur le site www.legifrance.gouv.fr)
• F EN ISO 14122-3 : « Sécurité des machines – Moyens d’accès permanents aux machines – Partie 3 : Escaliers, échelles à marches
N
et garde-corps »
32
3.8 Le risque d’incendie et d’explosion
Les incendies peuvent entraîner des brûlures, des asphyxies et des blessures graves, voire mortelles.
Ils sont également la cause de dégâts matériels.
otre cuisine dispose-t-elle d’installations

V fin de prévenir tout incident électrique (court-circuit,
A
et d’équipements électriques? point chaud…), entretenez et faites effectuer les contrôles
périodiques réglementaires de vos installations
et équipements électriques.
Voir § 3.2 « Les énergies et les réseaux ».
Formez votre personnel au risque incendie (voir plus loin).
os installations comportent-elles des passages

V É vitez les traversées de panneaux par des câbles
de câbles électriques au travers de panneaux électriques. Si ce n’est pas possible, veillez au rebouchage
isolants ? de trous réalisés avec des matériaux incombustibles.
otre cuisine dispose-t-elle d’un réseau gaz

V fin de prévenir toute fuite de gaz, entretenez et faites
A
et d’équipements fonctionnant au gaz ? effectuer les contrôles périodiques réglementaires
de vos installations et équipements.
Vérifiez l’accessibilité de la vanne de coupure de gaz
et la connaissance par tout le personnel de son
emplacement et de ses conditions d’utilisation.
Formez votre personnel au risque incendie et explosion
(voir plus loin).
Appliquez la réglementation ATEX (voir encadré en fin
de chapitre) et notamment :
– délimitez les différentes zones à risque. Vérifiez que
les matériels sont adaptés au classement de la zone
dans laquelle ils sont utilisés,
– créez et mettez à jour le document relatif à la protection
contre les explosions (DRPCE).

A Voir § 3.12 « La maintenance ».
interventions de maintenance
ou sur les modifications apportées
aux installations d’électricité et de gaz ?
tilisez-vous des produits inflammables

U
Interdisez les produits d’entretien inflammables en cuisine.
(générateurs d’aérosols, alcool à brûler…) ? Remplacez un produit dangereux par un produit qui l’est
moins (propulseurs à gaz non inflammable, par exemple).
Stockez les produits dangereux dans des locaux ou zones
réservés, dédiés et ventilés. Prévoyez l’évacuation
des récipients vides.
Formez à la manipulation et au stockage des produits
dangereux.
otre matériel de lutte contre l’incendie est-il

V ssurez-vous que les moyens d’extinction (nombre
A
en nombre suffisant, de type adapté à la nature et type des extincteurs notamment) sont conformes
des risques et en bon état ? aux prescriptions du Code du travail (art. R. 4227-28
à R. 4227-33).
Assurez-vous que ces équipements (RIA, extincteurs,
couverture anti-feu…) sont accessibles et signalés.
Faites effectuer les contrôles réglementaires
de ces équipements (voir encadré en fin de chapitre).
33
L ’évacuation est-elle organisée en cas d’incendie Balisez
et maintenez dégagés les cheminements et issues
et de panique ? de secours.
Installez
un éclairage de secours et maintenez-le en bon
état (batteries autonomes d’alimentation en particulier).
Affichez
les consignes incendie, les plans d’évacuation
et éventuellement le plan d’intervention et procédez
régulièrement à des exercices.
Utilisez-vous des friteuses (source d’incendie) ? Voir encadré spécifique au § 4.5 « Les locaux de cuisson ».
Utilisez-vous un « chalumeau » (lampe à souder) Voir § 4.5 « Les locaux de cuisson ».

pour les crèmes brûlées ou autres ?
L es opérations de maintenance génèrent-elles É tablissez un « permis de feu » pour chaque opération

des sources d’inflammation (étincelles, surface générant des points chauds (sources d’inflammation
chaude, etc.) ? d’un incendie ou d’une explosion).
vez-vous des stocks de produits susceptibles

A
Stockez les produits dans des locaux dédiés avec murs
d’alimenter un incendie (serviettes en papier, et portes résistant au feu, étanches aux gaz et isolant
conditionnements jetables, produits emballés thermique (dits « coupe-feu » ou REI et EI) et équipés,
sous carton, huile…) ? si possible, d’installations fixes d’extinction (sprinklers),
de détecteur d’incendie…
vez-vous des stocks de déchets susceptibles

A S tockez les déchets dans un local dédié avec murs et portes
d’alimenter un incendie (cartons, papier résistant au feu et équipés de détecteur incendie et,
plastique, bois, huile usagée…) ? si possible, d’installations fixes d’extinction (sprinklers…).
Évacuez les déchets immédiatement en fin d’opération
de décartonnage.
Faites enlever régulièrement vos stocks de déchets.
Effectuez-vous le nettoyage à grande eau ?

Mettez hors tension vos installations et appareils
électriques avant de débuter le nettoyage.
Voir § 3.11 « Le nettoyage et la désinfection ».
34
vez-vous du personnel formé pour intervenir

A
Rédigez les consignes de sécurité incendie (Code du travail,
en cas d’incendie ? art. R. 4227-37 à R. 4227-41).
Assurez la formation d’équipes d’intervention
et d’évacuation :
– dispensez-leur une formation au risque incendie,
– présentez-leur les consignes et les plans d’évacuation
qui détaillent les modalités d’action en cas d’incendie
(appel des secours, première intervention, contrôle
de l’évacuation, points de ralliement…),
– indiquez l’emplacement des équipements de lutte contre
l’incendie (RIA, extincteurs, couvertures anti-feu…),
– formez-les au maniement des moyens de lutte contre
l‘incendie,
– prévoyez des exercices semestriels (évacuation
et intervention),
– prévoyez le nombre de personnes à former de manière
à ce qu’il y ait toujours une personne formée sur le lieu
de travail (prenez ce critère en compte pour les périodes
de congés).
L ’ensemble de votre personnel est-il sensibilisé ssurez l’information de votre personnel : présentez-lui
A
au risque incendie ? les consignes et les plans d’évacuation qui détaillent
la conduite à tenir en cas d’incendie (appel des secours,
première intervention, contrôle de l’évacuation, points
de ralliement…).
Formez les volontaires au maniement des extincteurs
de façon régulière (au moins une fois tous les 2 ans).
Proposez également une formation secouriste du travail
sur la base du volontariat.
Prévoyez des exercices d’évacuation semestriels.
es personnes d’entreprises extérieures

D C oordonnez les exercices d’évacuation incendie de manière
peuvent-elles se trouver sur le lieu travail ? à ce qu’ils se fassent avec l’ensemble des prestataires
(voir § 3.13 « Intervention d’entreprises extérieures »).
Publications INRS
• ossier web « Incendie et explosion ».
D
• L es générateurs d’aérosols : mieux les connaître, mieux les utiliser. ED 67
• Consignes de sécurité incendie. Conception et plans associés. ED 6230
• ise en œuvre de la réglementation relative aux atmosphères explosives (ATEX). Guide méthodologique. ED 945
M
• É valuation du risque incendie dans l’entreprise. Guide méthodologique. ED 970
• I ncendie et lieu de travail. Prévention et lutte contre le feu. ED 990
• L e permis de feu. ED 6030
• L es extincteurs d’incendie portatifs, mobiles et fixes. ED 6054
• P révention des incendies sur les lieux de travail, coll. « Aide-mémoire juridique ». TJ 20
35
Extincteurs
Un extincteur n’est efficace que s’il est adapté au feu qu’il extincteur (ou équivalent) assure la maintenance des
est appelé à combattre. Les normes NF EN 2 et NF EN 2/A1 extincteurs. Cette maintenance donne lieu à un compte-
distinguent cinq classes de feu : rendu formalisé dans le registre de sécurité ou le registre
Classe A : feux de matériaux solides des vérifications périodiques. La date de maintenance doit
Classe B : feux de liquides ou de solides liquéfiables être inscrite sur l’étiquette de maintenance de chaque
Classe C* : feux de gaz appareil.
Classe D : feux de métaux
T ous les 10 ans, les extincteurs à pression permanente
Classe F : feux d’auxiliaires de cuisson
(généralement ceux au dioxyde de carbone) doivent
subir une requalification. Il est recommandé pour les
Inspection et maintenance
autres types d’extincteurs d’effectuer une maintenance
T ous les 3 mois, une personne formée, appartenant ou approfondie tous les 5 ans avec notamment une recharge
non à l’établissement, s’assure que tous les appareils sont de l’agent extincteur et tous les 10 ans une révision en
à la place prévue, parfaitement accessibles et en bon état atelier par le fabricant ou un centre agréé (voir le document
extérieur. INRS ED 6054 « Les extincteurs d’incendie portatifs, mobiles
et fixes »).
T ous les ans, un installateur ou un vérificateur compétent
disposant du diplôme d’agent vérificateur d’appareil
* Ne jamais tenter d’éteindre un feu de gaz sans pouvoir en couper l’alimentation.
Réglementation ATEX
Deux directives européennes ATEX (atmosphères explosives), Cette réglementation couvre non seulement les explosions
transposées en droit français, sont d’application obligatoire de gaz ou de vapeurs, mais également celles de poussières.
pour tous les secteurs industriels depuis le 1er juillet 2003. Tous les matériels (mécaniques, hydrauliques, pneuma-
Elles concernent : tiques, électroniques…) sont également pris en compte
dans l’évaluation des risques d’explosion.
les principales mesures à prendre par les chefs d’établisse-
ment vis-à-vis du risque d’atmosphères explosives, à savoir :
L’ensemble de ces matériels ainsi que les appareils et sys-
- les principes généraux de la prévention du risque,
tèmes de protection susceptibles d’être utilisés dans des
- l’évaluation du risque,
atmosphères explosives doivent faire l’objet d’un marquage
- le classement des lieux de travail (voir tableau ci-des-
spécifique. Ils doivent subir une procédure d’évaluation de
sous),
la conformité.
- le document relatif à la protection contre les explosions ;
les matériels et équipements susceptibles d’être utilisés
dans des atmosphères explosives.
Indication de la catégorie d’équipement à utiliser selon le classement ATEX de la zone considérée

Atmosphère explosive présente Zone Gaz Zone Poussières Catégorie d’équipement à utiliser
En permanence, en fonctionnement normal 0 20 1
Occasionnellement, en fonctionnement normal 1 21 2
Accidentellement, en cas de dysfonctionnement 2 22 3
36
3.9 Les risques biologiques
La présence de produits alimentaires d’origine animale et végétale ainsi que les ambiances de travail
(qualité de l’air, de l’eau…) peuvent engendrer des risques biologiques pour le personnel lorsqu’il porte
les mains à la bouche ou par piqûre, coupure, petites plaies ouvertes…
L es produits travaillés exposent-ils les opérateurs S ensibilisez le personnel au port des gants lors de la mise
à des risques biologiques : risques infectieux en œuvre de produits à risque. Rappelez les règles
ou parasitaires* ? d’hygiène : lavage des mains régulier, notamment après
le retrait des gants et en sortie des sanitaires.
Rappelez qu’il faut faire soigner immédiatement toute
blessure, même légère, et protéger les plaies.
Mettez à disposition des gants de protection adaptés
L es douches et les différents points d’eau chaude P our éviter le risque de légionellose, assurez-vous
sont-ils utilisés couramment ? que les ballons et circuits d’eau chaude sont vidés
et purgés régulièrement.
Voir § 3.2 « Les énergies et les réseaux. Eau chaude ».
* Risques infectieux ou parasitaires : risques liés à la pénétration et au développement dans l’organisme humain de micro-organismes pathogènes,
tels que les bactéries, les champignons, les virus…
Publications INRS
• ossiers web « Zoonoses » – « Risques biologiques »
D
• L es agents biologiques. ED 117
• Les risques biologiques au travail. ED 988
• Les risques biologiques en milieu professionnel. ED 6034
• Document unique et risques biologiques. ED 4410
• Mycotoxines en milieu de travail. ED 4411
37
3.10 Les risques d’allergie professionnelle
La présence de produits alimentaires d’origine animale et végétale ainsi que les activités de nettoyage des locaux
de travail peuvent engendrer des risques d’allergie respiratoire ou cutanée pour les personnels lorsqu’ils inhalent
ou manipulent des produits sensibilisants (aliments, épices, additifs, désinfectants…).
Dans la population salariée, les allergies d’origine professionnelle les plus fréquentes touchent la peau (eczéma,
urticaire), les voies respiratoires (rhinite et asthme) et les yeux (conjonctivite).
Les principaux allergènes présents dans le secteur agroalimentaire sont la farine et les additifs de la farine (acariens,
moisissures, enzymes…), les fumées de cuisson, certains aliments (légumes, ail, épices, produits de la mer, œufs,
viandes, produits laitiers, champignons), les désinfectants, les détergents et le caoutchouc (dont le latex).
Utilisez-vous les allergènes cités ci-dessus ? F aites, avec le médecin du travail, un inventaire
ou un bilan des agents sensibilisants utilisés
ou susceptibles d’être rencontrés dans les activités
ou les unités de travail ; lister pour chaque poste de travail
l’ensemble des substances chimiques (désinfectants,
nettoyants…), végétales ou animales (en particulier
tous les aliments, épices, additifs alimentaires…), agents
biologiques (moisissures alimentaires ou de stockage)
et les équipements de protection individuelle.
Utilisez l’information existante sur ces agents sensibilisants :
– recueillez les fiches de données de sécurité
des substances chimiques,
– tenez compte des informations figurant sur l’étiquette
du produit (produit chimique),
– consultez systématiquement la réglementation
(classement des substances chimiques dangereuses)
et les tableaux de maladies professionnelles,
– consultez les bases de données ou les autres sources
d’information disponibles (pour les aliments et épices,
utilisez les registres d’achats).
C onnaissez-vous les conditions d’exposition I dentifiez les tâches, procédés ou équipements susceptibles
aux agents sensibilisants (ou allergènes) de générer une exposition ou un contact avec l’agent
dans votre établissement ? sensibilisant.
Considérez la nature ou la modalité de l’exposition :
– contact cutané direct ou aéroporté (contact
avec les vapeurs ou aérosols liquide ou solide),
– formation d’un aérosol entraînant une pénétration
dans les voies aériennes.
Appréciez l’importance, la durée et la fréquence
de l’exposition ou du contact.
38
vez-vous constaté des réactions allergiques

A Tenez à jour le registre médical du personnel.
chez certains employés ? Identifiez avec le médecin du travail les sources d’allergie
et les moyens à mettre en œuvre pour les prévenir.
Supprimez la source en changeant de produit
ou de substance à l’origine du problème allergique
(le remplacer quand c’est possible par un produit
ou une substance non sensibilisante).
Si le changement de produit ou de substance est
impossible, réduisez ou limitez les conditions d’exposition
aux agents sensibilisants en intervenant sur les procédés,
méthodes ou postes de travail :
– limitez au maximum l’emploi de techniques de pulvérisation
des produits identifiés, la manipulation de ces produits
en poudre…,
– optez pour la mécanisation de certaines tâches
ou postes, et éventuellement pour un réaménagement
des locaux,
– vérifiez les conditions de stockage des denrées :
ventilation, températures… pour éviter le développement
des moisissures ou des bactéries…,
– rappelez les règles d’hygiène : lavage des mains
et séchage (voir ci-après).
La protection individuelle ne peut être envisagée que lorsque

toutes les autres mesures d’élimination ou de réduction
des risques s’avèrent insuffisantes ou impossibles à mettre
en œuvre. La mise en place de protection collective est
toujours préférable.
Notez que dans le cas d’utilisation de gants de protection,
vous devez considérer le risque d’allergie professionnelle
aux agents constitutifs des gants.
Privilégiez le port de gants sur des périodes aussi courtes
que possible, le port prolongé favorisant la macération
et l’irritation cutanée.
rganisez des séances d’information sur ce risque pour

O
expliquer la pertinence de ces conseils.
Le personnel se lave-t-il correctement les mains ? n lavage des mains est indispensable notamment après
U
le retrait des gants et en sortant des sanitaires :
– lavez-vous les mains avec un savon liquide doux
(l’utilisation de liquide vaisselle ou de toute autre
détergent industriel est à proscrire),
– rincez-vous les mains à l’eau tiède,
– séchez-vous soigneusement les mains à l’aide d’un papier
essuie-mains à usage unique.
Publications INRS
• llergie respiratoire professionnelle dans l’industrie agroalimentaire. TR 37
A
• ermatoses professionnelles dans le secteur de l’alimentation. TA 70 (fiche d’allergologie-dermatologie professionnelle).
D
39
3.11 Le nettoyage et la désinfection
Ce paragraphe concerne essentiellement les opérations de nettoyage des locaux et des équipements de travail.
Le nettoyage des ustensiles et de la vaisselle est traité séparément en plonge-batterie et laverie vaisselle.
Les produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection peuvent générer des risques d’irritation, d’intoxication,
d’allergie, d’asphyxie, de brûlure… par inhalation, ingestion ou contact cutané de produits mis en œuvre
ou émis sous forme de gaz, de particules solides ou liquides s’ils sont mal choisis ou utilisés contrairement à la notice.
Dans certaines conditions, il peut en résulter des maladies professionnelles.
D’autres risques sont encourus lors de ces opérations, du fait des matériels utilisés et des modes opératoires (glissades,
chutes de hauteur, électrocutions, atteintes dorsolombaires ou autres TMS…). Peuvent être également présents
les risques précédemment cités, générés par la présence simultanée de plusieurs entreprises (coactivité).
Voir § 3.13 « L’intervention d’entreprises extérieures ».
Remarque : le nettoyage et la désinfection sont des activités communes à toutes les unités de travail. Lorsqu’ils
sont confiés à une équipe spéciale (interne au site ou d’une entreprise extérieure), ils peuvent être considérés
comme une unité de travail à part entière et faire l’objet d’une évaluation des risques spécifiques.

État des locaux
L es parois sont-elles endommagées P our faciliter le nettoyage et satisfaire aux règles d’hygiène
et présentent-elles un aspect dégradé ? alimentaire :
– faites réparer les parties endommagées,
– installez des protections murales à hauteur des points
de contact possibles entre le mur et les engins
de manutention ou les charges transportées.
vez-vous des dalles de sol contenant

A E n cas de nettoyage mécanique (monobrosse), effectuez-le
de l’amiante ? « à l’humide » avec un disque peu abrasif, tournant à vitesse
lente. Voir encadré page 20.
Matériels
L es équipements de travail spécifiques V érifiez l’existence et le bon fonctionnement (maintenance
au nettoyage (monobrosse) présentent-ils régulière) des dispositifs de sécurité de ces équipements.
des risques mécaniques ? Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils ».
Les faire entretenir conformément à la notice d’installation.
L ors du nettoyage des machines, le démontage ettez en œuvre des procédures de travail en vous
M
des équipements de production présente-t-il appuyant sur les instructions des constructeurs.
des risques mécaniques ou électriques ? Inscrivez dans les procédures qu’il faut impérativement
débrancher les machines ou les consigner* pendant
l’intervention de nettoyage.
Demandez au constructeur ou, le cas échéant, faites
modifier** la machine afin de faciliter l’accès aux parties
à nettoyer, en conformité avec la réglementation.
Par exemple : mise en place de protecteurs mobiles
verrouillés afin d’accéder facilement aux parties à nettoyer.
Mettez à disposition des équipements de protection
individuelle appropriés aux risques (gants, lunettes,
masques, bottes, tabliers…) et assurez-vous
possible d’énergie et à interdire toute remise sous énergie de cette installation ou de cet appareil, notamment en condamnant les appareils par un cadenas
par exemple (voir ED 6109).
** Un dossier de modification des machines doit être réalisé selon la note du ministère du Travail du 18 novembre 2014 sur la modification des machines
en service (voir ED 6289).
40
L es sols sont-ils encombrés par des tuyaux P rivilégiez une installation fixe d’alimentation en eau
flexibles ? (ou produit de nettoyage) aux points d’utilisation
avec des tuyaux courts et munis d’enrouleurs automatiques.
os produits d’entretien sont-ils stockés

V P lacez vos produits d’entretien dans des locaux
dans de bonnes conditions ? ou armoires prévus à cet effet, ventilés (mécaniquement
ou naturellement par ouvertures haute et basse) et fermés
à clé pour les produits dangereux.
Conservez les fiches de données de sécurité à proximité.
Prévoyez des bacs de rétention sous les produits et placez
les plus toxiques en bas.
N’utilisez jamais de bouteille ou de contenant
alimentaire pour leur stockage.
Voir § 4.2 « Le stockage des produits ».
L es étiquettes des produits dangereux sont-elles C onservez en bon état les étiquettes d’origine
absentes ou détériorées ? ou remplacez-les par des étiquettes équivalentes
(respectez le texte, les couleurs et les pictogrammes).
rocédez-vous au fractionnement ou
P É vitez les transvasements de produits chimiques afin
transvasement de certains produits d’entretien ? de réduire les émanations, éclaboussures ou écoulements.
Dans le cas de fractionnement, étiquetez correctement
les nouveaux contenants avec des étiquettes équivalentes,
comme indiqué ci-dessus.
Ne dosez jamais avec des verres à boire.
N’utilisez jamais de bouteille ou autre contenant
alimentaire.
41
Activité
L es produits de nettoyage et de désinfection ssurez-vous, auprès des fournisseurs, que les produits
A
présentent-ils des risques ? chimiques de nettoyage et les systèmes de dosage sont
compatibles avec votre activité de restauration
et demandez les fiches techniques de ces produits.
Remplacez vos produits dangereux par d’autres qui le sont
moins (risque chimique et risque allergique).
Respectez le plan de nettoyage-désinfection (choix
des produits, dosage…).
Organisez le stockage et l’étiquetage des contenants
de produits chimiques.
Tenez à jour le classeur des fiches de données de sécurité ;
transmettez-les au médecin du travail et mettez une copie
de ces fiches à disposition des utilisateurs dans le lieu
de stockage des produits.
Formez les salariés en charge du nettoyage (signalétique
des étiquettes des produits, dangers du mélange
des produits, des aérosols…).
appropriés (gants, lunettes, masques, bottes, tabliers
étanches…) et assurez-vous que le personnel les porte.
Rappelez la nécessité du lavage des mains après avoir ôté
les gants.
Installez des moyens de premiers soins (rince-œil, etc.)
en cas de projection de produit dans les yeux lors
du transvasement de produits ou de la manipulation
des bidons ouverts.
L e personnel fait-il des mélanges de produits I nterdisez le mélange de produits chimiques différents
de nettoyage ? (exemple : détergent acide + eau de javel = source
d’émanations très toxiques).
Privilégiez la mise en place de distributeurs individuels
avec dilution automatique ou de centrales de dilution
assurant l’approvisionnement de distributeurs placés dans
chaque local. Ces installations suppriment les manipulations
de bidons, évitent les excès de dosage et génèrent des
économies.
individuelle appropriés (gants, lunettes, masques, bottes,
tabliers étanches…) et assurez-vous que le personnel
les porte.
L e nettoyage des locaux nécessite-t-il P rivilégiez les équipements de travail permettant

de travailler en hauteur ? le nettoyage ou le démontage de plain-pied (cas des hottes
par exemple).
À défaut, mettez à disposition des plates-formes individuelles
roulantes légères (PIRL) ou des escabeaux stables avec
garde-corps et faites-les utiliser. Lorsqu’un démontage de
parties à nettoyer est nécessaire, prévoyez de faire effectuer
les opérations par deux personnes (une qui démonte et l’autre
qui nettoie et passe la partie nettoyée à remettre en place).
Voir § 3.7 « Les accès à des parties hautes ».
Proscrivez l’emploi de moyens de fortune (empilement
de caisses, coffres, palettes, fourches de chariot…).
42
Utilisez-vous de l’eau de manière abondante ? V érifiez que vos systèmes d’évacuation sont appropriés
et régulièrement nettoyés.
individuelle adaptés aux travaux en ambiance humide
(tabliers imperméables, bottes…) et assurez-vous
Voir § 3.3.2 « L’air ambiant » et § 7 « Les équipements
de protection individuelle ».
tilisez-vous des nettoyeurs haute pression

U P rivilégiez l’utilisation d’une centrale de nettoyage
(génération d’aérosols) notamment pour les bacs moyenne pression (en référence au plan de nettoyage)
et containers ? avec une fréquence de nettoyage adaptée à la moyenne
pression.
Élaborez un mode opératoire permettant d’éviter
les éclaboussures et les aérosols (risque biologique).
individuelle appropriés (gants, bottes, tabliers
ou vêtements étanches, lunettes, masques…)
L e déplacement des équipements de travail P our faciliter le nettoyage du sol et des parois, privilégiez
(machines ou mobiliers) occasionne-t-il les équipements de travail sur roulettes (avec frein)
des efforts importants (tirer/pousser) ou fixés au mur en console.
ou des postures contraignantes pour le personnel À défaut, utilisez des aides à la manutention (patins
de nettoyage ? autoglissants, socles rouleurs…).
S ous-traitez-vous le nettoyage à une entreprise É tablissez un « plan de prévention » très détaillé

extérieure ? avec l’entreprise de nettoyage et veillez à son application.
Si tel est le cas, existe-t-il des risques de conflits Voir § 3.13 « Intervention d’entreprises extérieures ».
entre équipes et de dégradation de la qualité Veillez à une répartition claire des tâches
du travail ? et à l’harmonisation du travail entre les équipes
sous-traitantes et internes. Informez de la même manière
ces différents personnels.
Publications INRS
• ossier web « Risques chimiques ».
D
• R isque chimique pendant les travaux de nettoyage. ED 59
• sines agroalimentaires. Intégrer le nettoyage et la désinfection à la conception des locaux. ED 106
U
• ans mon entreprise, j’étiquette les produits chimiques. ED 6197
D
• L es activités de mise en propreté et services associés. Prévention des risques. ED 963
• ettoyage et désinfection dans l’industrie agroalimentaire : évaluation des expositions aux polluants chimiques. ED 126
N
• É tiquettes de produits chimiques. Attention, ça change ! ED 6041
• P roduits chimiques. Apprenez à décrypter les pictogrammes de danger. ED 4406
• P roduits chimiques. 9 pictogrammes de danger. ED 4405
43
3.12 La maintenance
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont l’électrisation, l’électrocution, les brûlures,
heurts, coincements, écrasements, coupures, chutes de hauteur, lésions dorsolombaires…

A ssurez-vous que toute intervention de maintenance
A
interventions de maintenance ou modification soit consignée sur un document (cahier,
ou sur les modifications apportées classeur, fichier informatique…) et sur le registre
aux installations d’électricité, de gaz… de sécurité de l’entreprise portant la date, le nom
ou aux équipements de travail ? et la signature de l’intervenant ainsi que l’éventuelle
modification apportée.
Faites modifier les plans de réseaux et les schémas
électriques en conséquence.
Par ailleurs, toute panne, anomalie sur les réseaux
d’électricité ou de gaz, tout déclenchement intempestif
des systèmes d’alarme et des détecteurs d’incendie doit
aussi être consigné sur le registre de sécurité en précisant
la date, l’heure, le lieu et le descriptif circonstancié.
L es interventions de maintenance ettez en place un plan de maintenance préventive

M
sur les installations et équipements de travail régulière (en lien avec le plan de maîtrise sanitaire).
sont-elles planifiées ? Suite aux vérifications et contrôles programmés, procédez
à la levée des observations consignées dans les rapports.
vez-vous des procédures de consignation*

A I nscrivez dans vos procédures qu’il faut impérativement
lorsque celles-ci s’avèrent nécessaires avant les consigner* l’installation ou l’équipement afin de rendre
interventions de maintenance (selon la notice impossible toute remise en route pendant l’intervention
d’instructions et l’analyse des risques) ? de maintenance.
L es interventions de maintenance V érifiez l’existence et le bon fonctionnement (maintenance

sur les équipements de travail présentent-elles régulière) des dispositifs de sécurité de ces équipements.
des risques mécaniques ? Consignez* l’installation ou l’équipement et mettez
en œuvre des procédures de travail en vous appuyant
sur les instructions des constructeurs.
Mettez à disposition des protections appropriées (gants,
lunettes, masques…) et assurez-vous que le personnel les
porte. Voir § 7 « Les équipements de protection individuelle ».
L es activités de maintenance P lanifiez et préparez les interventions.

des bâtiments nécessitent-elles Utilisez le dossier d’intervention ultérieure sur l’ouvrage
des interventions en hauteur ? (DIUO) pour les bâtiments récents construits après la date
d’entrée en vigueur du décret n° 94-1159 du 26 décembre
1994 modifié.
Privilégiez l’utilisation de moyens d’intervention
en hauteur limitant le risque de chute (échafaudage,
nacelle élévatrice…).
possible d’énergie et à interdire toute remise sous énergie de cette installation ou de cet appareil, notamment en condamnant les appareils par un cadenas
par exemple.
44
L e personnel doit-il accéder à des postes P rivilégiez l’emploi de plates-formes individuelles roulantes
de travail situés en hauteur (accès aux locaux légères (PIRL) avec mains courantes et garde-corps.
techniques, changement de décorations, Si le risque résultant de l’évaluation des risques est faible
ampoules, tubes, nettoyage en hauteur, et les travaux de courte durée et non répétitifs,
démontage et remontage des filtres…) ? vous pouvez utiliser des escabeaux stables avec
garde-corps ou tout autre moyen offrant un niveau
L e personnel utilise-t-il : de sécurité équivalent. Dans ce cas, assurez-vous de l’état
– des échelles ou des tabourets ? du sol et de la stabilité de l’équipement.
– des moyens de fortune avec empilement Veillez à la disponibilité et au bon état de ces équipements
d’objets divers (tables, chaises, cageots…) (nombre suffisant ou organisation séquentielle).
pour se surélever ? Proscrivez l’emploi d’échelles simples, de « pieds
d’éléphant » ou de tout moyen de fortune et l’escalade
E scalade-t-il des racks de stockage des racks ou des étagères.
ou des étagères ? Formez le personnel aux risques de chute de hauteur
pour chacune des opérations à réaliser
Mettez à disposition des chaussures de sécurité
L a manipulation des matériels ou l’accès ptimisez l’implantation des équipements de travail

O
aux équipements de travail occasionnent-ils afin d’en faciliter l’accès.
des déplacements, des manutentions importants Utilisez des dispositifs de levage et d’aide à la manutention.
ou des postures contraignantes pour Évaluez et adaptez le nombre de personnes nécessaires
les opérateurs ? pour leur réalisation en sécurité.
L es opérations de maintenance génèrent-elles É tablissez un permis de feu pour les travaux générant
des sources d’inflammation (étincelles, surfaces un risque d’incendie.
chaudes, etc.) ? Voir § 3.8 « Les risques d’incendie et d’explosion ».
édigez un plan de prévention avec l’entreprise

R
tilisez-vous la sous-traitance pour les opérations
U sous-traitante (ou, si vous êtes en gestion déléguée,
de maintenance ? demandez à votre client de le faire dans le cadre
de ses attributions) et veillez à son application.
Voir § 3.13 « L’intervention d’entreprises extérieures ».
Publications INRS
• ossier web « Chutes de hauteur »
D
• aintenance : des activités à risques. ED 123
M
• aintenance. Prévention des risques professionnels. ED 129
M
• C onsignations et déconsignations. ED 6109
• I ntervention sur un équipement de travail. Réflexions pour la sécurité lors des arrêts. ED 6038
• L e permis de feu. ED 6030
45
3.13 L’intervention d’entreprises extérieures
La notion d’entreprise extérieure recouvre aussi bien le cas

où il est fait appel à une société de restauration extérieure
(voir § 1 « Les obligations et les responsabilités des em-
ployeurs »), que celui où certains travaux ou services sont
sous-traités, tels que les travaux de maintenance, de net-
toyage (nettoyage journalier, nettoyage approfondi pério-
dique des murs, des plafonds, des gaines, des hottes…),
d’installation de nouveaux équipements, d’approvisionne-
ment, de traitement des déchets…
L’intervention d’entreprises extérieures ajoute, aux risques

propres des entreprises, des risques supplémentaires liés
à la co-activité (interférences entre les activités, les ins-
tallations et les matériels des différentes entreprises pré-
sentes sur un même lieu de travail).
Les chefs de l’entreprise utilisatrice et de chaque

entreprise extérieure doivent établir ensemble un plan de
prévention.
Remarque : Il est recommandé que le contrat commercial

avec les entreprises extérieures chargées des prestations Un des moyens de prévention des risques liés à la co-activité
permette de garantir la formation des techniciens interve- est la planification des interventions des entreprises
nants ainsi que l’utilisation de matériaux et de produits extérieures en dehors des périodes de travail du personnel
adaptés aux cuisines collectives. de cuisine.
Le plan de prévention*
Le chef de l’entreprise utilisatrice assure la coordination Les mesures prévues dans le plan de prévention comportent
générale des mesures de prévention qu’il prend et de celles au moins :
que prend l’ensemble des chefs des entreprises interve- la définition des phases d’activités dangereuses et des
nant dans son établissement. La coordination générale des moyens de prévention correspondants,
mesures de prévention a pour objet de prévenir les risques l’adaptation des matériels, installations et dispositifs à la
liés à l’interférence entre les activités, les installations et nature des opérations à effectuer ainsi que la définition
matériels des différentes entreprises présentes sur un même de leurs conditions d’entretien,
lieu de travail. les instructions à donner aux salariés,
Chaque employeur est responsable de l’application des l’organisation mise en place pour assurer les premiers
mesures de prévention nécessaires à la protection des secours.
travailleurs qu’il emploie.
En cours d’exécution des prestations
Avant l’exécution des prestations Le chef de l’entreprise utilisatrice organise, selon une pério-
Les chefs de l’entreprise utilisatrice et de l’entreprise extérieure dicité qu’il définit, des inspections et réunions de coordina-
doivent procéder à une inspection commune des lieux de tion avec les entreprises extérieures.
travail, des installations qui s’y trouvent et des matériels Il informe les nouveaux travailleurs déclarés par les chefs
éventuellement mis à disposition des entreprises extérieures. d’entreprises extérieures et s’assure auprès de ces derniers
Ils doivent procéder ensemble à une analyse des risques qu’ils ont donné aux travailleurs des instructions appropriées
et arrêter d’un commun accord un « plan de prévention » aux risques encourus.
définissant les mesures prises par chaque entreprise en vue de
prévenir ces risques.
Publication INRS
• I ntervention d’entreprises extérieures. ED 941
* Dans le cas d’accueil de véhicules de livraison ou de réception de marchandises, cette intervention est encadrée par le protocole de sécurité
(voir chapitre 4).
46
3.14 Le risque routier – trajet –
la mise à disposition d’un plan précis des accès à
l’entreprise (pour aider à la préparation du trajet).
Lorsque le personnel utilise son véhicule pour rejoindre I nformez et sensibilisez les salariés au risque routier lié
son lieu de travail, il est exposé au risque routier sur le au trajet. Des mesures permettent d’accroître la vigilance
trajet domicile - travail. Les conséquences des accidents de et la compétence des salariés sur ce risque, telles que :
la route peuvent être bénignes (hématomes…) ou graves,
– des campagnes de sensibilisation,
voire très graves (amputation, paralysie ou décès).
– des journées d’information,
Des actions collectives peuvent être engagées pour limiter – des actions ciblées de formation.
ces risques :
éduisez l’exposition au risque trajet en limitant les
R L’ensemble de ces mesures de prévention peut gagner en
déplacements des salariés. Évitez une organisation du efficacité lorsque l’établissement inscrit ses actions dans
travail avec des longues coupures au sein d’une même le contexte local : relations avec les entreprises d’une
journée. même zone industrielle, concertation avec les collectivi-
tés locales et l’AOT (Autorité organisatrice des transports).
P référez aux moyens de transport individuel les moyens de
transport collectif (transports publics ou transports orga-
nisés ou financés par l’entreprise).
ménagez les accès à l’entreprise (balisage, éclairage,
A
organisation de la circulation interne) et facilitez le sta-
tionnement des véhicules et des autres moyens de dépla-
cement (vélo, trottinettes, etc.) des salariés. Lorsque
certains aménagements de l’espace public apparaissent
nécessaires, des accords peuvent être utilement recher-
chés avec les autorités gestionnaires.
I ncitez les salariés à veiller au bon état de leur véhicule.
Favorisez la vérification de l’état des véhicules par
des campagnes visant l’éclairage, les pneumatiques
ou d’autres organes essentiels de sécurité, à certains
moments précis de l’année (par exemple, au début de
l’hiver).
pportez une aide aux salariés pour qu’ils puissent
A
prendre la route dans des conditions aussi sûres que pos-
sible. Un certain nombre de mesures permet d’apporter
cette aide, telles que :
– un aménagement concerté des horaires,
– un accès aux informations sur les conditions de circu-
lation telles que les conditions météo et les travaux en
cours sur le réseau routier local,
Publication INRS
• ossier web « Risques routiers »
D
47
3.15 Le travail isolé Il appartient à l’employeur :
d’identifier les postes pour lesquels l’isolement constitue
Lorsqu’une personne se retrouve seule dans le restaurant, un risque,
elle est exposée aux risques existants dans l’établissement, de prendre en considération ce risque et d’y remédier,
au risque d’effectuer des actions inappropriées (erreur de
de déterminer les mesures appropriées à sa prévention.
jugement ou d’interprétation d’un signal) susceptibles de
provoquer un accident et, enfin, au risque de ne pas pou-
C’est de l’analyse des risques liés aux postes de travail,
voir faire appel aux secours en cas d’accident.
aux procédés mis en œuvre et aux conditions dans les-
L’isolement dans le travail n’aggrave pas seulement les quelles ce travail est effectué que résultera l’éventuelle
conséquences d’un accident, dues à l’intervention tardive décision de mise à disposition de dispositifs d’alarme pour
des secours, mais peut aussi, dans une organisation mal travailleurs isolés (DATI). La fourniture et le choix de ces
adaptée, contribuer à la matérialisation de situations à équipements devront être en adéquation à la situation et
risque. Le manque d’informations du travailleur isolé sur en cohérence avec les autres mesures de prévention en
le retour de ses actions et la difficulté d’échanges avec place.
ses collègues ou ses responsables peuvent générer des
Il importe toutefois de rappeler que la mise à disposi-
représentations mentales non adaptées à la conduite de
tion d’un DATI constitue une mesure possible pour
l’activité et amener le travailleur à prendre des décisions
une bonne organisation des secours, mais qu’elle ne
inappropriées.
se substitue pas aux mesures qui doivent être défi-
Pour prendre en compte l’isolement dans la prévention des nies pour prévenir les risques auxquels sont exposés
risques, il convient de considérer les risques existants les travailleurs et satisfaire l’obligation générale de
(obligation générale de sécurité) et les risques après sécurité.
survenue d’un accident (obligation de secours).
Publications INRS
• ossier web « Travail isolé »
D
• T ravail isolé et dangereux. R 416
48
3.16 Le stress au travail et les risques psychosociaux (RPS)
Les situations de risques psychosociaux peuvent engen- La priorité doit être de promouvoir au sein de l’entreprise
drer des risques d’accident du travail et d’atteinte à la des modes d’organisation qui n’altèrent pas la santé phy-
santé. Réduire le stress contribue à prévenir ces risques sique et mentale des salariés. Les actions de prévention
et à améliorer les conditions de travail. La prévention du collective du stress au travail sont à privilégier car elles
stress s’inscrit dans le cadre général de la prévention des sont plus efficaces dans le temps. Elles consistent à éli-
risques professionnels. L’employeur doit veiller à protéger miner ou réduire les principales sources de stress et de
la santé physique et mentale de ses salariés au travail. RPS : intensité du travail, contraintes temporelles, tension
avec le public, marges de manœuvre insuffisante, manque
de soutien et d’entraide, qualité bâclée, insécurité socio-
économique, etc.
Recherchez vos sources de RPS Propositions d’actions
L a contrainte temporelle (heure du début V eillez à ce que les tâches à accomplir avant chaque
du service et heure de sortie). butée temporelle soient identifiées, décrites et attribuées
aux personnes (fiche descriptive des tâches à réaliser
au poste).
L a répartition du travail entre les personnes V eillez à une répartition claire des tâches et équilibrée
et dans la journée de travail. entre les personnes en termes de charge de travail.
La crainte des aléas. V eillez à ce que, pour chaque types d’aléas connus
(défaut dans l’approvisionnement, rupture de stock,
panne d’une machine, absence de personnes, repas
supplémentaires non prévus, changement de menu,
commande exceptionnelle…), des palliatifs soient prévus
ainsi qu’une procédure établie. Les personnes doivent
être formées à l’application de ces procédures.
49
L e travail d’équipe : l’interdépendance V eillez à la précision des demandes de travail faites

des services est une source de conflits d’autant par les unités de production (cuisine, préparations
plus présents que les délais sont courts. froides…) entre elles. Par exemple, le type de découpage
de légumes (forme et dimension) pour la cuisine devrait
être validé par le cuisinier avant le début du travail.
Évaluation de la qualité du travail rganisez des réunions de réflexion collective au sein

O
des équipes et entre équipes sur la qualité du travail
produit en équipe, traitement des aléas, communication
des résultats, mise en place d’indicateurs…).
Les pauses et leur organisation S elon les horaires et l’organisation, envisagez une pause
toutes les 2 heures environ. Par exemple, pour une
restauration en distribution chaude directe, la journée
divisée en 3 temps (préparation, service et nettoyage)
peut être interrompue entre chacun de ces temps,
soit une pause en cours de matinée, le repas peut être pris
avant le début du service (10 h 45) et une pause après
le service (13 h 45), avant le nettoyage et la remise
en place.
Organisez des pauses collectives de manière à favoriser
les échanges entre les personnes des différents services
dans une ambiance détendue.
L a charge mentale : E lle est induite par le nombre et la complexité

– gestion des contraintes liées au respect des informations à traiter par le cerveau.
des règles (HACCP, hygiène, recettes, santé Des moyens de gestion des informations faciles d’accès
et sécurité…), et pratiques sont à choisir ou à élaborer par les personnes
– gestion de périodes d’activité intenses concernées.
pour tenir les délais (coup de feu), La formation, l’expérience et le travail d’équipe permettent
– gestion de plusieurs activités en même temps, de réduire l’impact de la charge mentale par l’acquisition
– gestion de la traçabilité : échantillons de stratégies d’adaptation et d’automatismes individuels
de repas servis, transcription des résultats et collectifs.
de contrôle des températures, fiches de suivi
de nettoyage…,
– gestion permanente de l’imprévu…
L es situations d’apprentissage sont par nature ssurez-vous que tout nouveau personnel a la formation
A
génératrices de stress. Elles concernent professionnelle nécessaire pour le poste à pourvoir.
également tout travailleur intérimaire Si nécessaire, mettez en place un système d’accompagnement
et les personnes qui changent de poste des jeunes professionnels (compagnonnage, tutorat).
de façon ponctuelle ou permanente Établissez et mettez à disposition un livret d’accueil
(remplacement d’absents). contenant les repères hiérarchiques, géographiques
et consignes de sécurité…
Établissez des fiches de poste décrivant précisément
le travail à faire au cours de la journée avec les indications
d’horaires à respecter.
La cohabitation entre équipes sous-traitantes : V eillez à une répartition claire des tâches et à l’harmonisation
risque de conflits entre équipes et de dégradation du travail entre les équipes sous-traitantes et internes.
de la qualité du travail. Informez ces différents personnels.
50
La valorisation du travail individuel et collectif. daptez le travail demandé aux capacités et aux ressources
A
des salariés (en tenant compte de leur âge, expérience, état
de santé ou de leur éventuel handicap, par exemple).
Organisez le travail pour le rendre stimulant et donner
l’opportunité au personnel d’utiliser ses compétences.
Définissez clairement les rôles et les responsabilités
de chacun dans le collectif.
Donnez la possibilité aux salariés de participer collectivement
aux décisions et aux changements qui affecteront
leur travail.
Améliorez la communication interne et réduisez
les incertitudes.
Facilitez les échanges et le dialogue social entre
tous les acteurs de l’entreprise.
Manifestez votre satisfaction.
Une démarche de prévention en six étapes est proposée par l’INRS et décrite dans les deux brochures ED 6011 et ED 6012.
Publications INRS
• S tress au travail. Les étapes d’une démarche de prévention. ED 6011
• épister les risques psychosociaux. Des indicateurs pour vous guider. ED 6012
D
• ossiers web « Risques psychosociaux » – « Épuisement professionnel »
D
• L e stress au travail, le démasquer pour le prévenir. Trois films. DV 0365
• S anté et sécurité dans les métiers de la restauration. Enseigner la santé et la sécurité au travail. DV 1575 (la 3e partie de ce document
visuel est consacrée au stress en cuisine et en salle de restauration avec le témoignage d’un restaurateur)
• C omment détecter les risques psychosociaux en entreprise ? ED 6086
• R isques psychosociaux. En parler pour s’en sortir. ED 6251
• ffiches « Idées reçues » : A 787, A 788, A 789, A 790, A 791, A 792 et A 793
A
• L es risques psychosociaux : 9 conseils pour agir au quotidien. ED 6250
• R PS et document unique, vos questions, nos réponses. ED 6139
• É valuer les facteurs de risques psychosociaux. ED 6140
51
4. Les situations dangereuses spécifiques à chaque
unité de travail
Les sous-chapitres suivants recensent uniquement les situations dangereuses spécifiques à chaque
unité de travail.
Lors de l’évaluation des risques, reportez-vous au chapitre 3 pour identifier la présence
d’une ou de plusieurs situations dangereuses communes à l’ensemble des locaux ou unités
de travail, notamment pour les sols, les énergies, les ambiances physiques, les circulations,
les équipements de travail, les manutentions, les accès à des parties hautes, les risques d’incendie,
les risques biologiques et allergiques…
4.1 La réception des matières premières

Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les chutes de hauteur (engin ou piéton), les heurts,
les coincements et les écrasements.

Infrastructure et matériels
quais sont-ils conçus pour éviter les risques :
Les L orsqu’il n’y a pas de quais, prévoyez un espace de livraison
– liés à la manutention des charges par éclairé, délimité et abrité des intempéries.
transpalettes manuels, Dans le cas de flux de marchandises importants,
– de chutes de plain-pied et les dérapages prévoyez dès la conception ou lors de la rénovation
des chariots automoteurs, (voir ED 6059) un ou plusieurs quais intégrés dans
– d’écrasement entre le quai et le camion, le bâtiment, fermés avec :
– d’écrasement entre deux véhicules, – une profondeur de cour face aux quais de 32 m,
– de mouvement intempestif du camion ? – un espace de 1,10 m minimum entre les camions
quand ils sont à quai,
– un profil en double pente devant les quais,
– des guide-roues,
– un système de calage/blocage des véhicules asservi
au déploiement du niveleur de quai et asservi
à l’ouverture de la porte de quai,
– un butoir de quai assurant un espace de sauvegarde
de 50 cm minimum entre le quai et le camion,
– une porte sectionnelle de quai munie d’un oculus,
– un accès piéton avec une porte et un escalier équipés
de garde-corps,
– un éclairage adapté.
Dans tous les cas, limitez l’accès des quais aux personnes
autorisées.
52
L e quai de chargement présente-t-il un risque P révoyez des escaliers en nombre suffisant.

de chute de hauteur ? Dans le cas des quais dits « fermés », la protection contre
les chutes est assurée par les cloisons et par les portes
fermées en l’absence de camion ou par celui-ci lors
du chargement-déchargement.
Dans le cas des quais dits « ouverts », installez des garde-corps
en périphérie du quai et des barrières amovibles aux endroits
de mises à quai des camions. Lors des rénovations, remplacez
les quais ouverts par des quais fermés.
Prévoyez une signalisation (panneaux, marquage au sol…).
E ffectuez-vous des chargements ssurez une liaison entre le quai et le véhicule (pont de liaison
A
et des déchargements de véhicules ? pour se mettre à hauteur des plateaux de camions ou rampe
ajustable, appelée couramment « niveleur de quai ».
L es véhicules de livraison sont-ils dotés En l’absence de quai, privilégiez les véhicules équipés
de hayons (le profil des hayons se présente d’un hayon élévateur. Attention, les hayons ne sont pas
comme une lame et constitue un risque des ponts de liaison. Dans ce cas, signalez l’utilisation
pour toute personne ou véhicule passant des hayons, de jour comme de nuit, par :
à proximité) ? – des drapeaux réfléchissants suspendus aux extrémités
ou des feux à éclairage intermittent placés aux angles
extérieurs,
– des adhésifs réfléchissants sur les faces latérales,
– un balisage (quille de signalisation routière)
sur la chaussée au niveau de la zone de déchargement.
Exigez de vos fournisseurs qu’ils respectent eux aussi
ces préconisations lors de leur livraison.
es rampes d’accès sont-elles utilisées

D ans le cas d’un dénivelé de 2 mètres maximum, installez
D
par des engins de manutention (transpalettes une plate-forme élévatrice équipée de garde-corps
électriques ou manuels, chariots, rolls…) ? (suivant la norme NF EN 1570), munie d’une commande
à action maintenue et d’une lèvre rabattable embarquée
Les charges à déplacer sont-elles lourdes ? sur la plate-forme pour faciliter le transfert des charges.
Présentent-elles un risque d’accélération Dans le cas d’un dénivelé supérieur, installez un ascenseur
ou de déstabilisation dans la descente ? de charge intégré au bâtiment.
Sont-elles difficiles à retenir par une personne ?
Les limites d’inclinaison des rampes sont fixées à :
– 4 % pour des transbordements au moyen d’équipements
à traction manuelle,
– 8 % pour des transbordements au moyen de transpalettes
automoteurs à conducteur accompagnant,
– 10 % pour des transbordements au moyen de chariots
automoteurs à conducteur porté.
Dans le cas de risque de chute dans le vide, équipez
vos rampes d’un revêtement antidérapant, d’une bordure
en béton (pour éviter la chute des engins) et d’un garde-corps.
L es équipements de travail (niveleurs de quai, V érifiez la conformité du matériel.

portes automatiques…) présentent-ils Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils ».
des risques mécaniques ? Réalisez une maintenance régulière assurant le bon
fonctionnement des dispositifs de sécurité
de ces équipements.
En cas de déficience du matériel, proscrivez son utilisation
dans l’attente de sa réparation et mettez en place
une procédure de substitution.
53
Activité
vez-vous des procédures de chargement-
A édigez avec les entreprises de transport un « protocole
R
déchargement pour éviter les risques liés de sécurité » incluant les mesures relatives aux opérations
à la co-activité ? de chargement-déchargement en sécurité.
Sensibilisez les conducteurs d’engins de manutention
à la nécessité de respecter les règles définies par ce protocole.
Le « protocole de sécurité » est à l’initiative de l’entreprise

d’accueil pour toute opération de chargement
et de déchargement (même pour une opération unique).
L es palettes livrées sont-elles en mauvais état la réception, vérifiez l’état et la stabilité des palettes
À
ou mal chargées (palette dégradée, charge mal ainsi que le bon arrimage des produits.
répartie, masse trop élevée, arrimage absent Mettez en place une procédure de signalement des anomalies
ou insuffisant) ? et de refus des palettes non conformes.
Établissez un cahier des charges à respecter
par le fournisseur :
– état des palettes support,
– matériau (plastique au lieu de bois),
– hauteur maximale hors tout de 1,80 m (Recommandation
de la Cnam R 461),
– poids total maximal,
– conditionnement des unités,
– centre de gravité le plus bas possible en cas de palettes
multiproduits (charges les plus lourdes en partie basse),
– horaire des livraisons…
Utilisez des engins de manutention appropriés et formez
le personnel.
L e personnel est-il exposé à des intempéries I nstallez des sas.

ou ambiances froides lors de la réception Mettez à disposition des équipements protégeant
des matières premières (cour, quai ouvert, accès des intempéries et du froid (veste chaude et imperméable,
aux chambres froides…) ? gants, cagoule…) et assurez-vous que le personnel
les porte.
L es opérateurs manipulent-ils des produits glacés ettez à disposition des gants appropriés et assurez-vous
M
ou à température négative pouvant provoquer des que le personnel les porte.
syndromes circulatoires ou des brûlures ? Voir § 7 « Les équipements de protection individuelle ».
Circulation
L es circulations des personnes, des produits, S éparez les zones de circulation piétons et engins
des engins et des véhicules sont-elles ou véhicules en portant une attention particulière
organisées ? aux intersections.
Matérialisez ces zones.
Mettez en place un plan de circulation.
Voir § 3.4 « Les circulations ».
L e quai et les allées de circulation sont-ils aintenez les couloirs de circulation dégagés.
M
encombrés par des palettes ou des rolls en cours Prévoyez, si possible, une zone identifiée, dédiée
de déchargement ? au déchargement des rolls et palettes.
Organisez les flux.
54
4.2 Le stockage des produits
Les risques encourus dans cette unité de travail sont les heurts ou écrasements par la chute d’objets, les TMS
et dorsalgies liées à la manutention de charges lourdes et les chutes de hauteur, de plain-pied…

Stockage des denrées alimentaires
L es magasins et réserves sont-ils mal adaptés É vitez de dépalettiser lorsque ce n’est pas nécessaire.
ou en désordre ? Organisez les zones de stockage (rangement, balisage…)
Faites-vous des dépalettisations inutiles ? en adaptant l’aménagement aux produits à stocker :
– racks pour les palettes entières,
– rayonnages pour les cartons,
– voire stockage de masse avec une hauteur limitée
pour les palettes de boissons.
Adoptez un plan de rangement et formez l’équipe
de magasiniers.
Adaptez la largeur des portes d’accès aux dimensions
des palettes et des engins de manutention.
Veillez à ce que l’implantation des rayonnages permette
l’activité des engins de manutention et les opérations
à réaliser.
Répartissez les stocks de produits en fonction de leur taux
de rotation.
Veillez à ne pas laisser les allées encombrées et à ranger
les produits au fur et à mesure de leur livraison.
L es produits sont-ils stockés de façon instable V érifiez l’état des contenants réceptionnés.
pouvant engendrer des chutes d’objets Mettez en œuvre une méthode de stockage appropriée
ou de produits… ? aux différents contenants.
Pour les palettes stockées en hauteur, laissez les films
de protection pour éviter la chute d’objets.
Voir au § 3.5.2 « Les mobiliers et les outils ».
Vos mobiliers de stockage sont-ils instables ? ssurez la stabilité des installations.

A
Voir au § 3.5.2 « Les mobiliers et les outils ».
L es produits sont-ils stockés en fonction doptez un rangement tel que les produits lourds soient
A
de la difficulté à les manutentionner ? à hauteur de ceinture et les plus légers en haut
(ou en bas) afin de préserver le personnel des affections
dorsolombaires.
L e personnel doit-il accéder à des emplacements P rivilégiez l’emploi de plates-formes individuelles roulantes
de stockage situés en hauteur ? légères (PIRL) avec mains courantes et garde-corps.
Utilise-t-il des échelles, des escabeaux Vous pouvez, dans certains cas et sous certaines conditions,
ou des moyens de fortune (tables, chaises, utiliser des escabeaux avec garde-corps et plateforme.
cageots) pour se surélever… ? Voir § 3.7 « Les accès à des parties hautes ».
L es portes coulissantes sont-elles difficilement P lanifiez l’entretien et la maintenance des systèmes

manœuvrables ? de guidage et de roulement des portes.
55
Cas du stockage en chambre froide
L ’accès à vos chambres froides présente-t-il ès la conception ou lors d’une rénovation, évitez les dénivelés
D
des risques (trébuchement, chute, coincement et les barres de seuil à l’entrée des chambres froides.
des mains…) ? En attente de rénovation, créez une rampe fixe ou mobile,
après avoir vérifié qu’elle n’engendre pas d’autres risques.
Prévoyez une largeur de porte compatible avec la dimension
des engins de manutention et produits stockés (palettes,
cartons…).
L e personnel risque-t-il de se retrouver enfermé S elon la réglementation :

dans les chambres froides à température négative – les portes doivent pouvoir s’ouvrir de l’intérieur en toutes
ou positive ? circonstances même si elles sont fermées à clef,
– pour les chambres froides dont le volume est supérieur
à 10 m3, installez un éclairage de sécurité intérieur
et un voyant extérieur indiquant que l’éclairage intérieur
est en service,
– pour les chambres froides à température négative dont
le volume est supérieur à 10 m3, installez une alarme
sonore extérieure pouvant être commandée de l’intérieur
par une personne à terre ; cette alarme doit être protégée
des chocs éventuels.
Organisez la maintenance des dispositifs décrits ci-dessus
de façon à ce qu’ils restent opérationnels.
Y a-t-il formation de givre au sol dans les chambres I nstallez un déshumidificateur d’air.
froides à température négative risquant Contrôlez l’état du sol et faites gratter le givre si nécessaire.
de provoquer des chutes ? Limitez le temps d’ouverture des portes au strict minimum.
Installez des rideaux d’air froid au niveau des portes.
Évitez les portes à lamelles qui deviennent opaques
et qui peuvent provoquer la chute des produits.
Dégivrez régulièrement les évaporateurs.
L e personnel est-il exposé à des températures ettez à disposition des équipements protégeant du froid
M
basses voire négatives ? (veste, gants, cagoule…) et assurez-vous que le personnel
les porte.
Stockage des produits d’entretien
os produits d’entretien sont-ils stockés dans
V P lacez vos produits d’entretien dans des locaux ou armoires
de bonnes conditions ? prévus à cet effet, ventilés (mécaniquement ou naturellement
par ouvertures haute et basse) et fermés à clé
pour les produits dangereux.
Prévoyez des bacs de rétention sous les produits et placez
les plus toxiques en bas.
Approvisionnement des ateliers
rrive-t-il que la charge des chariots
A F ormez le personnel concerné (par exemple,
d’approvisionnement des locaux de préparation les magasiniers) à constituer des chargements stables
soit mal répartie, de masse trop élevée, et à arrimer les charges si nécessaire.
avec arrimage absent ou insuffisant ?
Y a-t-il des risques liés au renversement
de chariots ?
Pour les autres situations dangereuses, reportez-vous au chapitre 3.
Publication INRS
• L es rayonnages métalliques. ED 771
56
4.3 Les préparations préliminaires
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les chutes, coupures, écrasements, affections
respiratoires, allergies, fatigue visuelle…

Décartonnage des denrées
Les cartons sont-ils agrafés ? P révoyez dans le cahier des charges avec les fournisseurs
d’éviter la fermeture des cartons par des agrafes.
Étudiez la possibilité d’être livrés en caisses plastiques,
pliables, empilables et réutilisables ou en cartons prédécoupés.
Mettez à disposition des gants appropriés et assurez-vous
tilisez-vous des outils tranchants (cutter

U P révoyez dans le cahier des charges avec les fournisseurs :
ou couteau) pour l’ouverture des cartons ? – l’ouverture facilitée des cartons, par exemple une bande
prédécoupée tout autour du carton,
– la possibilité d’être livrés en caisses plastiques, pliables,
empilables et réutilisables.
Déballez vos cartons sans utiliser de cutters (voir dessins
p. 59).
Si cette méthode n’est pas applicable, employez un cutter
de sécurité à lame rétractable et à sortie de lame réglable
(voir dessins p. 59).
Mettez à disposition des gants appropriés et assurez-vous
tilisez-vous des outils tranchants pour

U essoudez les feuillards en plastique en tirant l’extrémité
D
l’ouverture des colis fardelés avec des feuillards accessible au niveau du raccord.
en plastique ? En cas d’impossibilité d’utilisation de cette méthode,
employez un cutter adapté (voir dessins p. 59).
érez-vous correctement les lames de cutter

G J etez les lames usagées dans une boîte de collecte adaptée
usagées ? prévue à cet effet.
Déconditionnement ou déboîtage
C ertaines denrées sont-elles livrées en conserve ? P révoyez dans le cahier des charges de ne pas recevoir
Des coupures sont-elles occasionnées lors de boîtes à ouverture rapide par tirage.
de l’ouverture des boîtes de conserve ? Prévoyez un ouvre-boîte électrique et veillez au respect
des consignes d’utilisation.
Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils ».
Mettez à disposition des gants anticoupure appropriés
otre personnel risque-t-il des brûlures avec

V ettez à disposition des gants isolants thermiques
M
les produits surgelés ? appropriés et assurez-vous que le personnel les porte.
L e personnel travaille-t-il à des températures ettez à disposition des équipements protégeant du froid
M
contrôlées inférieures à 15 °C ? (gants, vêtements chauds respirants…) et assurez-vous
Veillez à ce que la vitesse de l’air soufflé à basse
température soit inférieure à 0,2 m/s.
57
Légumerie
L es postes de travail sont-ils adaptés É tudiez l’ergonomie du poste : hauteur et position
à la morphologie des personnes des plans de travail, stockage du matériel et entreposage
et à leurs différentes activités ? des produits, écoulement de l’eau…
Exemple pour la découpe ou le rafraîchissement de certains
fruits et légumes : disposez des plans de découpe adéquats,
stables et à bonne hauteur. Utilisez les outils adaptés
aux différents travaux et aux différents produits.
Voir § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».
L es couteaux sont-ils adaptés à la tâche Voir § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».

et correctement utilisés ?
tilisez-vous des équipements ou ustensiles

U ’autorisez que les personnes formées (réglage, production
N
mécaniques tranchants : robot coupe-légumes, et nettoyage) à l’utilisation de ces machines.
coupe-tomate, évideur de pommes, éplucheuse ? Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils » et au § 3.5.2
« Les outils et ustensiles ».
Les accessoires de vos machines sont-ils utilisés ? V eillez à ce que les machines, comme certains coupe-légumes
par exemple, soient utilisées avec les poussoirs fournis
par le constructeur.
Utilisez les machines en suivant les prescriptions de la notice
d’instructions.
Prévoyez un mode de rangement simple et visuel
permettant de contrôler la présence des accessoires.
L e personnel travaille-t-il à des températures Voir plus haut « Déconditionnement ».

contrôlées inférieures à 15 °C ?
Les étagères et rangements sont-ils trop hauts ? P rivilégiez les étagères à hauteur limitée pour permettre
Les produits en rouleau (essuie-tout, film l’accès et la vision du contenu.
étirable, papier alu…) sont-ils sur des étagères ? Prévoyez des distributeurs placés à bonne hauteur
d’utilisation et de rechargement.
Évacuation des emballages (cartons, boîtes, cageots, films…)
L ’évacuation des emballages présente-t-elle F ormez le personnel à déconditionner ; réduisez le volume
des risques liés à leur poids ou à leur volume ? des conditionnements ; prévoyez un matériel roulant
pour empiler les conditionnements si leur nombre
ou leur volume est conséquent.
Dédiez une zone de stockage de ces emballages dans
chaque local de la zone des préparations préliminaires.
isposez-vous d’un compacteur à déchets

D P rivilégiez son implantation dans un local à déchets.
ou à cartons ou d’un déchiqueteur ? Voir § 4.10 « Les locaux et zones à déchets ».
À défaut, créez un cloisonnement pour l’isoler (bruit,
poussières, risque d’accident…) du reste du local dans
lequel il est installé.
Vérifiez la conformité de l’équipement, assurez son entretien
régulièrement, son maintien en conformité et formez
le personnel à son utilisation.
Manutentions
L e personnel doit-il manutentionner manuellement ettez à disposition des chariots (ou tables mobiles…)
M
des charges lourdes ? adaptés à l’activité.
Fractionnez les charges lourdes. Par exemple, remplacez
les grands bacs profonds (GN2) par des moins profonds
ou des plus petits (GN1).

58
Ouverture d’un carton sans cutter
Longueur
de la bande
adhésive
limitée
Appuyez avec une main Tirez avec l’autre main
Ouverture d’un carton prédécoupé
Ouverture du carton en tirant
Ouverture d’un carton avec un cutter à lame rétractable
Roulette rentrée, lame sortie Roulette sortie, lame rentrée
Ouverture du feuillard
Tirez l’extrémité au niveau du raccord
Coupure d’un feuillard avec un cutter adapté
59
4.4 Les préparations froides
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les coupures avec des outils tranchants, les TMS
et dorsalgies liées à la manutention de charges, les chutes de plain-pied, les affections respiratoires, et allergies…

Hors d’œuvre, entremets, fromages, desserts
tilisez-vous des équipements
U ’autorisez que les personnes formées (réglage, production
N
de travail ou ustensiles et nettoyage) à l’utilisation de ces machines.
mécaniques (trancheur Affichez les procédures d’utilisation et de nettoyage
à jambon, coupe-légumes, à proximité des machines. Faites-les respecter.
batteur mélangeur, Assurez l’entretien de vos machines et leur maintien
pinces, coupe-tomate, en état de conformité.
coupe-œuf…) ? Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils » et également
l’encadré de la page suivante.
L es outils et ustensiles sont-ils correctement angez les outils et ustensiles dans des endroits prévus
R
rangés ? à cet effet.
L es couteaux sont-ils adaptés à la tâche P révoyez suffisamment de couteaux d’office afin d’éviter
et correctement utilisés ? l’emploi de couteaux inadaptés ou de ceux destinés
à la clientèle.
Voir au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».
tilisez-vous des outils avec des lames

U ffûtez et affilez régulièrement les lames de couteaux
A
en mauvais état (effort excessif = risque de ripage (à l’exception des couteaux à dents qu’il faut changer).
du couteau, troubles musculosquelettiques…) ?
tilisez-vous les outils adaptés à :

U tilisez les outils adaptés à la tâche à effectuer.
U
– la découpe de charcuterie et de fromages ? Disposez des plans de découpe adéquats, stables et à bonne
– la découpe ou rafraîchissement de certains hauteur.
fruits et légumes ? Formez le personnel à l’emploi et au nettoyage des outils
tranchants.
Élaborez des fiches d’utilisation illustrées par des dessins
ou photos.
Voir au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».
L e personnel travaille-t-il à des températures ettez à disposition des équipements protégeant du froid
M
contrôlées inférieures à 15 °C ? (gants, vêtements chauds respirants…) et assurez-vous
Voir au § 7 « Les équipements de protection individuelle ».
Veillez à ce que la vitesse de l’air soufflé à basse
température soit inférieure à 0,2 m/s.
otre personnel risque-t-il des brûlures avec

V ettez à disposition des gants isolants thermiques
M
les produits surgelés ? appropriés et assurez-vous que le personnel les porte.
L es étagères et rangements sont-ils trop hauts ? P rivilégiez les étagères à hauteur limitée pour permettre
Les produits en rouleau (essuie-tout, film l’accès et la vision du contenu.
étirable, papier alu…) sont-ils sur des étagères ? Prévoyez des distributeurs placés à bonne hauteur
60
Boucherie
E ffectuez-vous des opérations de découpe ssurez-vous que les couteaux comportent une garde
A
et de désossage ? et sont maintenus affûtés et affilés régulièrement.
Remplacez les couteaux usés lorsque leur largeur est
susceptible de permettre la pénétration dans le tablier
de protection.
Étudiez la possibilité d’acheter des pièces désossées, voire
prétranchées (par exemple, filets de bœuf pour la grillade,
jambon, saucisson…). Voir au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».
Mettez à disposition les équipements suivants
et assurez-vous que le personnel les porte :
– un tablier de protection adapté,
– un gant en cote de maille pour la main qui maintient
la pièce de viande,
– un gant à maille tressée pour la main qui tient le couteau.
Publication INRS
• L es couteaux dans l’agroalimentaire. ED 6274
Le tranche-jambon
À réception du tranche-jambon, assurez-vous de sa confor- Avant le nettoyage
mité vis-à-vis de la réglementation. Débranchez la prise murale ou sectionnez les énergies. Véri-
P rivilégiez l’utilisation de trancheurs équipés de support de fiez que le réglage d’épaisseur de tranche est sur la posi-
lame lors du démontage de celle-ci pour éviter les coupures. tion zéro. Utilisez des produits de nettoyage adaptés aux
A vant toute installation, référez-vous à la notice d’ins- matériaux de la machine (comme indiqué dans la notice
tructions. Utilisez cette machine uniquement pour les d’instructions).
usages prescrits par le constructeur.
C onformez-vous scrupuleusement à la notice d’instructions Affûtage/Affilage
pour toutes les opérations de tranchage, de nettoyage et E ffectuez celui-ci (une à deux fois par semaine) à la fin du
d’entretien. poste de travail ou dès que vous constatez que la coupe
Les principales règles d’utilisation n’est pas satisfaisante (cela dépend de la durée d’utilisa-
tion journalière ainsi que de la nature et de la dureté des
N e mettez le produit à trancher sur le porte-produit
produits à trancher).
qu’après avoir vérifié que la plaque d’épaisseur de tranche
est sur la position zéro. E ffectuez cette opération lorsque la machine est propre
A baissez le pousse-talon afin de bien maintenir le produit. (débarrassée des débris alimentaires et lavée).
E ffectuez le réglage de l’épaisseur de tranche. R églez l’épaisseur de tranche sur la position zéro.
M ettez la lame en rotation et manœuvrez le chariot sans S i l’affûtage est réalisé sur meule, assurez-vous que les
à-coup. meules sont propres avant la mise en place de l’affûteur.
C essez la coupe lorsque le produit ne présente plus une La meule à gros grains sert à affûter. Cette opération dure
épaisseur suffisante. de 20 à 30 secondes maximum suivant l’état de la lame.
E n fin de travail, arrêtez la lame et remettez le réglage de La meule à grains fins permet d’enlever le « morfil » (après
l’épaisseur de tranche sur la position zéro. l’affûtage avec la meule, on peut remarquer sur l’arête du
tranchant une légère bavure appelée morfil qui nuit à la
Attention coupe). Cette opération ne dure que quelques secondes.
A ffûtez la lame dès que nécessaire : l’effort exercé lors R emplacez la lame lorsque l’écartement entre le tranchant
de la coupe est moindre et minimise le risque d’accident. de la lame et le protège-lame atteint 5 mm (valeur fixée
N e poussez pas le produit vers la lame avec la main. par la norme NF EN 1974 + A1).
N e pratiquez pas la coupe « à la volée » (ou coupe en biais)
manuellement mais utilisez les goulottes de guidage Démontage de la lame
spécialement prévues à cet effet. Cette opération doit s’effectuer conformément à la notice
N e tranchez pas de la viande avec os, des produits surgelés d’instructions du constructeur, par du personnel d’entretien
ou non alimentaires (référez-vous à la notice d’instructions). qualifié et formé. Le port de gant en cotte de mailles est
P our les produits surgelés, dégelez avant de trancher ou proscrit lors des manipulations de la lame : en effet, elle
employez une scie spéciale peut glisser, chuter et causer de graves blessures.
61
4.5 Les locaux de cuisson
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont liés aux énergies (électricité, gaz…),
aux brûlures, chutes de plain-pied, TMS et dorsalgies causées par la manutention de charges lourdes…
Y a-t-il des risques de brûlures (fours, marmites, ssurez-vous de la conformité de tous les matériels
A
sauteuses, friteuses, grills, bains-marie, plaques de cuisson implantés dans votre cuisine ; prévoyez
vitrocéramiques, armoires de maintien les opérations de maintenance (réglage, thermostat…).
en température, chauffe-assiettes…) ? Utilisez vos équipements en respectant les prescriptions
de la notice d’instructions.
Formez le personnel à leur utilisation.
Affichez les consignes d’utilisation et de nettoyage au plus
près des équipements.
Formez le personnel aux conduites à tenir en cas de contact
avec une surface chaude ou de projection de liquide chaud
ainsi qu’aux premiers secours.
Prévoyez une douche de sécurité, une couverture ignifugée
éventuellement munie d’un système de déroulement
automatique et un rince-œil (en cas de projections d’huile
chaude).
Privilégiez les tenues de travail en coton pour le personnel
de la zone de cuisson.
individuelle appropriés (gants, maniques, protections
auditives, tabliers, lunettes, masques…) et assurez-vous
os sauteuses présentent-elles des risques

V P rivilégiez la commande de renversement de la sauteuse
de projection de liquide bouillant ? à partir d’un pupitre déporté.
Affichez la fiche de poste de la sauteuse comprenant
consignes d’utilisation issues de la notice, notamment
la régularité du déversement en évitant les mouvements
brusques.
Mettez à disposition des gants de protection à manches
longues et assurez-vous que le personnel les porte.
Vos fours ont-ils des fuites de vapeurs ? C ontrôlez l’état des joints et changez-les dès que nécessaire.
Ouvrez les portes en deux temps :
– 1. ouverture minimale pour laisser la vapeur s’échapper,
– 2. ouverture complète.
Mettez à disposition des gants de protection à manches
longues et assurez-vous que le personnel les porte.
Y a-t-il des risques de brûlure lors du vidage P révoyez le bon positionnement des marmites et sauteuses
des marmites de cuisson et des sauteuses ? par rapport au siphon de sol ou caniveau d’évacuation
et un moyen pour éviter les éclaboussures lors du vidage
(entonnoir amovible, par exemple).
Y a-t-il des risques de brûlure lors de la cuisson Prévoyez les outils adaptés : grandes fourchettes, pinces…
des grillades ?
62
L ’ambiance de travail est-elle très chaude autour L ors d’un renouvellement, privilégiez des pianos et des grills
des appareils de cuisson ? à induction. À défaut, prévoyez un apport d’air tempéré.
Voir § 3.3.2 « L’air ambiant ».
Y a-t-il des risques de brûlure lors de l’utilisation Voir encadré en fin de chapitre.
de la friteuse et de l’huile chaude ?
L e chargement et le déchargement des fours P rivilégiez les fours permettant l’introduction directe
présentent-ils des risques de brûlure d’échelles.
et nécessitent-ils de nombreuses manutentions ? Prévoyez des espaces identifiés et dédiés au stockage
des échelles.
Y a-t-il des risques d’éclaboussure P révoyez des contenants aux dimensions adaptées
ou de renversement lors du transport au nombre de portions à servir pour éviter de les remplir
de liquides chauds ? à ras bord.
Adaptez les moyens de manutention au poids et à la distance
à parcourir.
L es fumées au-dessus des plans de cuisson, P révoyez une aspiration à la source avec évacuation
des grills et des friteuses sont-elles évacuées complète sans recyclage.
du local de cuisson ? Préférez une aspiration par une hotte plutôt
que par un plafond filtrant qui expose les salariés
à une partie des fumées.
L’équivalent en air neuf doit être apporté dans le local
pour compenser le volume d’air aspiré.
La hotte aspirante est-elle en mauvais état ? ssurez le nettoyage et la maintenance de la hotte
A
aspirante.
Vérifiez régulièrement le bon fonctionnement pour éviter
les risques liés à l’inhalation des fumées de cuisson.
L es couteaux sont-ils adaptés à la tâche Voir au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».

L es étagères et rangements sont-ils trop hauts ? P rivilégiez les étagères à hauteur limitée pour permettre
Les produits en rouleau (essuie-tout, film étirable, l’accès et la vision du contenu.
alu…) sont-ils sur des étagères ? Prévoyez des distributeurs placés à bonne hauteur
63
L es risques de brûlure ou d’intoxication lors C hoisissez un produit de nettoyage non dangereux.

du nettoyage du piano ou des fours de cuisson Référez-vous à la notice d’instructions pour les procédures
sont-ils maîtrisés ? de nettoyage et le choix des produits de nettoyage.
Maintenez le fonctionnement de la hotte d’aspiration
pendant les opérations de nettoyage pour assurer
le captage des vapeurs.
Appliquez le produit avec un outil permettant d’éloigner
l’opérateur de la zone traitée (pulvérisateur à long
manche…).
Laissez refroidir le matériel (piano, four…) avant
l’intervention de brossage.
Mettez à disposition des protections appropriées (gants
de protection à manches longues, lunettes, masque
de protection respiratoire afin d’éviter la respiration
de produits de nettoyage toxiques…) et assurez-vous
tilisez-vous un chalumeau (lampe à souder)

U S i vous utilisez un chalumeau, placez-vous sous une hotte
pour les crèmes brûlées ou autres ? à 2 mètres minimum de toute matière inflammable
(friteuse, sauteuse). Ne l’utilisez surtout pas dans les zones
ATEX définies au § 3.8 « Le risque d’incendie et d’explosion »
(gaz, poussières farine…).
Éteignez le chalumeau entre les opérations de brûlage
en veillant à l’endroit où il est posé (bec encore chaud).
Ne remplacez la cartouche que lorsqu’elle est complètement
vide.
Prenez soin de bien enclencher la cartouche sur le chalumeau.
Formez les personnes affectées à ce travail et affichez
les instructions près de l’emplacement choisi pour
cette activité.
Stockez le chalumeau et les recharges de gaz dans
une armoire fermée.
Signalez leur emplacement dans les consignes générales
de sécurité.
L es cellules de refroidissement rapide sont-elles I nsonorisez les cellules ou isolez-les entre des murs
bruyantes ? antibruit par exemple.
Pâtisserie
Y a-t-il des nuages de poussières de farine ettoyez quotidiennement les zones où la farine est
N
dans le local pâtisserie (pouvant causer utilisée, à l’aide d’un aspirateur industriel adapté
des allergies, des rhinites et de l’asthme) ? aux poussières de farine.
Utilisez des machines (pétrin, mélangeur…) avec
des couvercles pleins. Versez l’eau avant la farine.
Versez la farine doucement, au plus près du fond de la cuve.
Ne réutilisez jamais le sac de farine vide et repliez-le
délicatement avant de le jeter.
Évitez le fleurage (utilisez d’autres produits ou matériaux
antiadhérents). À défaut, limitez les émissions
de poussières de farine au moment de l’opération
de fleurage en utilisant le minimum de farine, en l’étalant
doucement au plus près des surfaces à fleurer.
Utilisez des farines spécifiques pour le fleurage présentant
une volatilité plus faible.
64
Y a-t-il des risques de brûlure (manipulation Voir plus haut « Les locaux de cuisson ».
de plaques et de grilles chaudes) ?
tilisez-vous des machines : batteur-mélangeur,

U V oir § 3.5.1 « Les machines et les appareils »
laminoir… ? et au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».
Friteuse
I nstallez la friteuse suffisamment loin d’un feu vif ou d’un É gouttez convenablement les aliments avant de les plonger
point d’eau pour éviter des éclaboussures susceptibles d’être dans la friteuse afin d’éviter toute projection d’huile
des sources d’incendie. bouillante.
I nstallez une hotte d’extraction (en matériaux incombus- e laissez pas la friteuse sans surveillance.
N
tibles euroclasse A) au-dessus de la friteuse afin, notam- ’employez que des huiles adaptées à la cuisson.
N
ment, d’évacuer les composés toxiques volatils.
ssurez-vous que la température du bain d’huile ne dépasse
A
I nstallez un système de captage frontal ou latéral pour jamais 180° C car la surchauffe de l’huile provoque une
évacuer les vapeurs grasses et les composés toxiques augmentation notable des substances toxiques (acroléine,
volatils. formaldéhyde…) et peut aussi conduire à une auto-
espectez les zones de circulation à proximité de la friteuse.
R inflammation de l’huile.
P révoyez un système de coupure de l’énergie (gaz et/ou élec- éterminez le vieillissement de votre huile (mesure des subs-
D
tricité) cadenassable à proximité de la friteuse et en dehors tances toxiques), par exemple avec un test colorimétrique.
des zones à risque d’inflammation (idem pour l’extracteur de Si l’huile est altérée, il faut la renouveler. Sinon, procédez
la hotte). au filtrage du bain d’huile et au nettoyage des cuves (car
la présence de produits carbonés favorise la production
P rivilégiez un système d’extinction automatique. À défaut, de substances toxiques).
prévoyez un couvercle ou utilisez une couverture ignifugée
(à stocker à proximité) pour couvrir la friteuse en cas de F iltration de l’huile :
début d’incendie. – privilégiez des solutions automatisées pour les opérations
de filtrage de l’huile (pompe),
P révoyez néanmoins des extincteurs à poudre ou au dioxyde – n’oubliez pas que la température de l’huile doit être redes
de carbone (risques d’incendie de classe F). cendue à 40 °C avant toute manipulation (n’ajoutez sur-
e manipulez pas l’huile tant que sa température est supé-
N tout pas de l’eau dans de l’huile chaude car cela provoque-
rieure à 40°C (filtration, vidange de la cuve…). rait des projections dangereuses),
V eillez à ce que le niveau de l’huile reste supérieur à un – utilisez des contenants appropriés (proscrivez les matières
niveau minimum au dessous duquel il y a risque d’intoxica- plastiques) et vérifiez régulièrement leur état,
tion et d’incendie. – formez et affectez une personne à l’opération de filtration.
Pour cette opération, fournissez-lui les équipements de pro
V eillez à ce que le niveau de l’huile reste inférieur à un niveau tection individuelle nécessaires (gants, tabliers, lunettes…)
maximum au-delà duquel il y a risque de débordement. et assurez-vous qu’elle les porte.
éfinissez les procédures et formez les utilisateurs aux diffé-
D ettoyez périodiquement les filtres, les gaines d’extraction
N
rentes opérations (plonge des aliments, égouttage…). et les cheminées.
Publications INRS
• C onstituer des fiches de poste. ED 126
65
4.6 La plonge batterie
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les chutes de plain-pied, les coupures,
les brûlures, les allergies, les TMS et dorsalgies liées aux manutentions…
L es évacuations d’eau sont-elles souvent V érifiez l’état du système d’évacuation et des siphons
bouchées ? Les grilles de siphon sont-elles de sol.
retirées ? Y a-t-il des détritus sur le sol (risque Voir § 3.1 « Les sols ».
de glissade) ? Prévoyez un dérochage en cuisine avant l’amenée
en plonge.
En plonge, prévoyez un poste de dérochage complémentaire,
équipé d’un plan de travail et d’une poubelle pour recueillir
les restes contenus dans les plats avant de les laver.
L e nettoyage des outils (couteaux, éléments P révoyez un godet de réception des couteaux et un bac
coupants des machines…) présente-t-il pour les outils tranchants, à proximité des bacs de plonge
des risques ? batterie, pour passage en machine.
L e personnel porte-t-il des équipements ettez à disposition des équipements de protection

M
de protection individuelle adaptés à l’activité individuelle appropriés : gants de plonge à manchettes
de plonge ? longues (longueur totale 70 cm), pour éviter que l’eau
ne rentre dedans lors du lavage en bac profond, protections
auditives, tablier étanche, bottes, lunettes, masque…
L es produits lessiviels présentent-ils des risques ssurez-vous auprès des fournisseurs de la compatibilité
A
de réaction chimique en cas de mélange des produits lessiviels entre eux.
de produits incompatibles entre eux ? Respectez les dosages préconisés par les fabricants.
Remplacez vos produits dangereux par d’autres qui le sont
moins.
Interdisez le mélange de produits chimiques différents.
tilisez-vous des produits de nettoyage

U tilisez des produits de nettoyage ne détériorant pas l’acier
U
susceptibles de dégrader le pouvoir de coupe des lames, sachant que, notamment, les produits chlorés
des couteaux ? attaquent l’acier inoxydable (référez-vous aux fiches
de sécurité des produits).
L es rondeaux ou plats brûlants déposés en plonge P révoyez avec le plongeur et les cuisiniers une organisation
sont-ils susceptibles de causer des brûlures ? pour n’amener en plonge que des ustensiles refroidis,
ce qui limite également le risque lors du transport.
À défaut, matérialisez des emplacements dédiés
aux ustensiles chauds ou mettez en place un mode
d’information avertissant du danger.
Informez les remplaçants occasionnels de l’organisation
mise en place.
66
L e stockage des déchets à la plonge batterie ettez les sacs poubelle dans des contenants rigides
M
est-il susceptible d’entraîner des risques et emmenez-les au local à déchets à l’aide d’un chariot.
de coupure (par exemple du fait de la présence
de vaisselle cassée ou d’un couteau dans
la poubelle) ?
L ’environnement du local est-il bruyant (bruit P révoyez l’insonorisation des machines et du local.
des machines, entrechoc d’ustensiles…) ? Voir § 3.3.3 « Le bruit ».
L ’humidité et la chaleur dans le local sont-elles F aites installer un captage direct sur la machine à laver
excessives ? la vaisselle et une ventilation du local adaptée, maintenue
en bon état de fonctionnement.
Voir § 3.3.2 « L’air ambiant ».
Le sol est-il recouvert d’eau en permanence ? Voir § 3.1 « Les sols ».
Publications INRS
67
4.7 Les livraisons aux satellites ou à domicile
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont liés aux machines de conditionnement,
aux manutentions dans la zone d’allotissement, au chargement/déchargement des véhicules (dorsalgies, lombalgies,
chutes de hauteur) et à la circulation routière. Les conséquences d’accidents de la route peuvent être bénignes
(hématomes…), graves, très graves (amputation, paralysie) ou mortelles.

Conditionnement
vez-vous un espace suffisant pour stocker
A P révoyez un local ou un espace de stockage matérialisé
les contenants vides (barquettes…) et les films ? et dédié à ces consommables, ne gênant pas le passage,
avec des étagères permettant un stockage stable
et facilement accessible.
L es manutentions sont-elles source d’opérations I mplantez les équipements et organisez les tâches afin
inutiles (port de charges, déplacements…) ? de limiter les déplacements.
Prévoyez les moyens de manutention mécanique pour
les produits à conditionner et pour les barquettes filmées
jusqu’à leur stockage en zone d’allotissement.
L es personnels affectés aux postes ménagez les postes de chargement ou de déchargement

A
de barquetteuse sont-ils soumis à des postures (hauteur du plan de travail et des rangements, distance
contraignantes ou répétitives ? maximale d’extension des bras, position des éléments
du poste de travail pour éviter les rotations du tronc
répétitives…).
Prévoyez les espaces nécessaires aux moyens de transport
des denrées à conditionner et des produits finis.
Formez les personnels aux postes de travail et à l’utilisation
de la machine.
Voir § 3.5 « Les machines et les appareils ».
Adaptez les cadences aux effectifs.
Organisez des pauses et la rotation du personnel.
L ’installation produit-elle des émanations de V érifiez si les films utilisés contiennent des composants
substances toxiques (cas des thermoscelleuses) ? réagissant à la chaleur de la soudure en produisant
des émanations toxiques. Dans ce cas, prévoyez
une extraction au plus près de la production
des émanations issues du scellage.
Voir dans la liste des maladies professionnelles le tableau

n° 66 « Travaux exposant à des émanations de produits
de pyrolyse du chlorure de polyvinyle (notamment dans
la soudure thermique), fréons, polyéthylène, polypropylène ».
Allotissement
Utilisez-vous des « socles P révoyez un moyen permettant une hauteur de chargement
rouleurs » pour le stockage constante à hauteur de ceinture.
des cagettes (ce qui oblige Privilégiez les socles rouleurs équipés d’une poignée
le personnel à se baisser escamotable ou fixe.
lors du chargement
des premières
couches) ?
L es zones de stockage et de circulation atérialisez et identifiez les zones de stockage

M
sont-elles bien identifiées ? correspondant aux lieux de livraison.
Matérialisez les allées de circulation.
68
Transport : chargement, déchargement
Effectuez-vous
des chargements Voir § 4.1 « La réception des matières premières ».
et déchargements de véhicules ?
Les
livreurs disposent-ils de moyens P révoyez une mise à disposition des moyens
de manutention mécanique pour effectuer de manutention nécessaires (socles rouleurs, chariots…).
les chargements/déchargements ? Faites-le régulièrement entretenir.
Utilisez des véhicules munis de hayons :
– adaptés aux charges transportées,
– équipés de commande portable permettant tous
les mouvements sauf la fermeture totale,
– munis d’un système de blocage des rolls ou des socles-
rouleurs sur toute la longueur du bord arrière,
– contrôlés périodiquement (voir ED 828).
Les
opérations de livraison génèrent-elles C hoisissez les véhicules permettant de transporter
des risques liés à la charge du véhicule ? tous les repas à livrer, sans dépasser le poids total autorisé
en charge (PTAC).
Privilégiez les véhicules équipés d’un témoin de surcharge.
Arrimez les charges avant le départ du véhicule pour éviter
le renversement des charges.
Transport : circulation (risque routier)
Avez-vous défini des tournées de livraison ? Identifiez et faites emprunter les itinéraires les plus sûrs.
Si oui, avez-vous pris en compte les risques liés
aux itinéraires ?
otre organisation des tournées entraîne-t-elle

V P révoyez un délai suffisant pour que le livreur puisse faire
des retards ou la précipitation des livreurs ? face aux impondérables (circulation, météo…) et respecter
les limitations de vitesse.
Les véhicules sont-ils adaptés aux livraisons ? ssurez-vous que les véhicules utilisés sont correctement
A
aménagés et équipés pour les déplacements routiers
et notamment pour l’arrimage des charges.
Vos véhicules sont-ils entretenus ? espectez le programme d’entretien conseillé par

R
le constructeur ou le loueur. Renseignez le carnet d’entretien.
Vérifiez mensuellement la pression des pneumatiques
et leur état d’usure.
Ê tes-vous sûr que vos livreurs ont tous le permis chaque embauche de livreur, exigez la présentation
À
de conduire en cours de validité ? du permis de conduire correspondant au type de véhicule
utilisé.
Ê tes-vous sûr que ces conducteurs ont Organisez des formations spécifiques à la conduite
les compétences nécessaires ? en sécurité (prise de conscience par la pratique
de risques liés au non respect des distances de sécurité,
au verglas…).
Dans le cas d’utilisation de véhicules routiers > 3,5 t,
exigez également les certificats FIMO (Formation initiale
minimale obligatoire) et FCO (Formation continue obligatoire).
Organisez le renouvellement des FCO.
69
Ê tes-vous sûr que vos livreurs sont en capacité I nterdisez la consommation d’alcool et de drogue.
de conduire (consommation d’alcool, de drogue Inscrivez ces interdictions dans le règlement intérieur
ou de médicaments présentant des risques et le contrat de travail.
d’ensommeillement) ? Ne laissez pas conduire un livreur donnant des signes
visibles d’inaptitude à la conduite.
Rappelez la réglementation sur l’absorption d’alcool
et sur l’usage de drogues ou de médicaments.
Faites-vous aider par le médecin du travail pour des actions
de dépistage et de soins.
es dispositions sont-elles prises pour

D L e risque d’accident étant plus important lorsqu’on
que le téléphone portable ne soit pas utilisé téléphone en conduisant, et ceci quel que soit le dispositif
pendant la conduite ? technique (notamment le « mains libres »), exigez
de vos salariés qu’ils n’utilisent pas le téléphone dès qu’ils
sont au volant d’un véhicule (le téléphone doit être éteint).
Une procédure permettant de gérer sans danger
les communications téléphoniques est susceptible de fournir
une réponse adaptée (par exemple : stationnez le véhicule
avant de prendre la communication ou de rappeler
l’interlocuteur).
Publications INRS
• ossiers web « Risques routiers » – « Addictions »
D
• L e risque routier en mission. Guide d’évaluation des risques. ED 986
• L es maladies professionnelles. Régime général. TJ 19
• éthode d’analyse de la charge physique de travail. ED 6161
M
Les satellites
L es plateaux-repas sont-ils livrés dans Voir plus haut « Transport : circulation (risque routier) ».
les satellites par véhicules routiers ?
Réception
L es risques liés à la co-activité ont-ils été évalués édigez avec les clients un « protocole de chargement-
R
pour chacun des points de livraison (opérations déchargement » spécifiant l’organisation mise en œuvre
de déchargement en présence de salariés autres pour ces opérations.
que les salariés de restauration collective) ? Sensibilisez les conducteurs à la nécessité de respecter
les règles définies par cette organisation.
L es satellites sont-ils équipés de quai Voir § 4.1 « La Réception des matières premières ».
de déchargement ?
Déchargez-vous sur la voie publique ?
Restaurant satellite
vez-vous des charges importantes à transporter
A P révoyez des moyens de manutention adaptés (échelles,
entre le camion et le restaurant satellite chariots, socles rouleurs…).
(gastros, cagettes de barquettes…) ?
Y a-t-il des risques de brûlure (fours, réchauds, F ormez à l’utilisation de tous les matériels installés
armoire de maintien en température…) ? dans les satellites.
Voir § 4.5 « Les locaux de cuisson ».
70
ou de renversement lors du transport de liquides au nombre de portions à servir pour éviter de les remplir
brûlants ? à ras bord. Étudiez l’utilisation de contenants munis
de couvercles étanches.
Adaptez les moyens de manutention au poids
et à la distance à parcourir.
L es couteaux sont-ils adaptés à la tâche Voir au § 3.5.2 « Les outils et ustensiles ».

L e restaurant satellite est-il équipé Voir § 4.5 « Les locaux de cuisson ».

d’une friteuse ? d’une hotte aspirante ?
L e restaurant satellite est-il équipé d’une plonge Voir § 4.6 « La plonge batterie ».
batterie ?
L e restaurant satellite est-il équipé d’une laverie Voir § 4.9 « La laverie vaisselle ».
vaisselle ?
Portage à domicile
Livrez-vous dans des zones « sensibles » ? Adaptez l’organisation pour limiter les risques : par exemple,
programmez les livraisons de préférence lors de périodes
identifiées comme les plus calmes (souvent le matin).
vez-vous des conditionnements de plateaux-

A C hoisissez les conditionnements des plateaux-repas faciles
repas adaptés au transport et à la manutention ? à empiler et à manutentionner (moyens de préhension,
poids…).
L es plateaux-repas sont-ils livrés chez Voir plus haut « Transport : circulation (risque routier) ».
les particuliers par véhicules routiers ?
L es livreurs sont-ils confrontés à des agressions F ormez le personnel à la gestion de l’agressivité des chiens.
de chiens ? Prévoyez une trousse à pharmacie et un numéro d’urgence
médicale.
71
4.8 La distribution directe et la salle à manger
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les chutes de plain-pied, les TMS et dorsalgies
liées à la manutention de charges, les brûlures (liaisons cuisine/distribution, distribution), le stress
(zone de distribution, caisses, salles à manger et cafétéria).

Liaison cuisine – zone de distribution
ou de renversement lors du transport des plats au nombre de portions à servir pour éviter de les remplir
chauds ? à ras bord. Étudiez l’utilisation de contenants
avec couvercle.
Adaptez les moyens de manutention au poids
et à la distance à parcourir.
Mettez à disposition des gants de protection et assurez-vous
que le personnel les porte ou utilise des maniques.
Liaison préparations froides – zone de distribution
Y a-t-il des risques de croisement (collision) P révoyez un point de distribution pouvant contenir
avec des clients lors de l’approvisionnement la quasi-totalité des portions à servir ou des armoires
des préparations froides (entrées et desserts) ? réfrigérées de stockage intermédiaire à proximité (remplies
dès le début du service).
Zone de distribution
Y a-t-il des risques de brûlure lors L orsque le temps de distribution est limité et le flux
de la distribution des plats chauds ? des clients important, privilégiez les bains-marie à air
chaud plutôt qu’à eau chaude pour limiter la production
de vapeur d’eau et le temps de nettoyage final.
Prévoyez un emplacement pour effectuer aisément
un stockage stable des couvercles chauds.
Prévoyez également un emplacement pour poser les plats
vides encore chauds lors du réapprovisionnement.
Mettez à disposition des gants de protection et assurez-vous
que le personnel les porte ou utilise des maniques.
Y a-t-il des risques de croisement (collision) P révoyez les points de distribution pouvant contenir
avec des clients lors du réapprovisionnement la quasi-totalité des éléments nécessaires au service
des points de distribution (vaisselle, plateaux, (assiettes, plateaux, couverts…) ou des portions à servir,
couverts, pain…) ? de manière à n’avoir qu’un ou deux réapprovisionnements
en cours de service. Ce choix implique d’avoir un stock
de vaisselle suffisant et de prévoir les moyens de stockage
et leur emplacement en laverie ou dans un local propre
à proximité.
L e personnel de service est-il confronté à des S ensibilisez l’équipe à l’attitude à tenir pour désamorcer
agressions* ou incivilités de la part des clients ? la situation à risque : répondre calmement…
Sensibilisez l’équipe pour qu’un de ses membres alerte
un responsable (gérant, chef de cuisine, caissière).
Envisagez des moyens d’alerte mis à la disposition
du personnel.
* Les agressions sont essentiellement, en cuisine collective, les manifestations de mécontentement, les injures, insultes, menaces et violences physiques.
72
Caisses
vez-vous des goulots d’étranglement de flux
A L e flux des clients au niveau des caisses est dépendant
de clients provoquant des situations de stress du nombre de caisses et du mode de tarification
au niveau des caisses ? (prix au repas complet ou détail des plateaux)
et de paiement (tickets restaurant, badge, espèces, carte
bancaire, chèque…). Pour éviter la pression pesant
sur les agents de caisse, vous pouvez envisager de modifier
le nombre de caisses ou réviser le mode de paiement
et de tarification.
Faites une étude sur les habitudes horaires de fréquentation
des clients et affichez ces plages pour faciliter les flux.
Vous pouvez aussi organiser l’étalement de l’arrivée
des convives.
Installez des bornes de rechargement des comptes clients
à l’entrée du restaurant.
L a position de travail des caissières É tudiez l’aménagement général du poste : dimensions

présente-t-elle des risques de TMS ? générales du poste, implantation des équipements, type
d’assise à plusieurs positions possibles, ergonomie
du système d’enregistrement…
Prenez en compte également le contenu et l’organisation
du travail susceptibles de contribuer à l’apparition de TMS.
Salle à manger
L ’état de la salle (moquette, carrelage, barre P révoyez l’entretien régulier de la salle, du mobilier,
de seuil, éléments de décoration, barre d’appui…) du matériel (fixation des barres d’appui, des barres
est-il susceptible de provoquer des chutes de seuil…) et l’espacement suffisant entre les mobiliers
de personnes ou d’objets ? (circulation des clients, débarrassage, nettoyage…).
Prévoyez le nettoyage de la salle.
L ’intervention en cas de chute d’objets (plateau, P révoyez les modalités d’intervention : qui, comment,
verre, assiette…) ou d’aliments entraînant et avec quels outils.
un risque de blessure ou de glissade est-elle Mettez à disposition l’ensemble des outils nécessaires
organisée ? (pelle, raclette, poubelle, seau…) sur un chariot rangé
dans un endroit identifié et dédié.
L e poids et la maniabilité des chaises rendent-ils l’occasion d’un changement de mobilier, veillez à l’aspect
À
pénible l’opération de nettoyage de la salle ? pratique des chaises lors du nettoyage de la salle
à manger (prise en main et poids). Veillez aussi au choix
du revêtement des tables afin qu’elles puissent résister
à l’empilage et dépilage des chaises et aux taches (vin,
sauce, café…).
L a salle à manger est-elle équipée de machines P révoyez la formation de l’équipe pour l’utilisation
en self-service : fontaine à eau, distributeur et le nettoyage.
à glaçons, machine à café ? Prévoyez la maintenance régulière du matériel.
os salariés sont-ils formés aux risques

V P révoyez la formation de l’équipe au risque de préhension
spécifiques des sanitaires réservés aux clients ? de tout objet dangereux laissé par des clients (seringues,
médicaments…).
Mettez à disposition des protections individuelles
appropriées (gants…) et assurez-vous que le personnel
les porte.
Rappelez la nécessité du lavage des mains après avoir ôté
les gants.
73
Coin café ou cafétéria
L ’aménagement des postes de travail entraîne-t-il E nvisagez des aménagements de poste réduisant
des manutentions de charges lourdes (plateaux, les manutentions (par exemple, passe-plateaux plus bas
casiers à vaisselle) et des gestes répétés que le comptoir, machine à laver à capot avec guide-casiers
en position inconfortable (machine à café…) ? à la place d’une machine à laver à ouverture frontale…).
Placez la machine à café à une hauteur permettant d’éviter
les contraintes des membres supérieurs.
Privilégiez les percolateurs automatiques.
74
4.9 La laverie vaisselle
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont les chutes de plain-pied, les TMS et les lombalgies
liés aux manutentions de charges, les coupures, la fatigue (chaleur, humidité), les troubles auditifs (bruit), les allergies.
L’espace de travail est-il exigu ? Les zones daptez l’organisation du travail au local (dimensions,
A
de débarrassage, de lavage, de sortie, de tri, configuration, nombre de personnes).
sont-elles distinctes ? Conservez l’espace disponible pour les différents chariots
de stockage tout en préservant la possibilité de circuler.
La laverie doit comporter une zone de tri de la vaisselle
propre lavée en casier (couverts, verres, coupes…).
Si les espaces sont insuffisants, prévoyez des stockages
extérieurs (espace à proximité), si possible sur chariots,
pour faciliter le dispatching de la vaisselle propre en fin
de service.
L es mobiliers de stockage de la vaisselle sont-ils P révoyez les chariots adaptés à chaque type de vaisselle
pratiques ? en bon état ? (plateaux, assiettes, bols, raviers, saladiers…)
et les moyens de transporter la vaisselle triée (verres,
coupes, couverts…).
Ajustez les poignées (préhension, hauteur) sur les chariots
et socles rouleurs. Ajoutez-en si elles sont absentes.
Prévoyez les opérations de maintenance (roulettes,
soudure…).
L es opérations de tri et de dérochage P our faciliter le travail en laverie, prévoyez

imposent-elles des rotations du tronc, avec port une sensibilisation des clients au rangement des objets
de charges ? sur le plateau et au pré-tri. Installez un dispositif de pré-tri
(bouteilles verre, plastique, cartons, serviettes…) en zone
de dépose des plateaux.
À l’occasion d’un changement de système de laverie,
privilégiez les postes de tri et dérochage frontaux limitant
le port de charges (piles d’assiettes, casiers pleins…).
Placez les casiers à portée de main. S’ils sont situés
en hauteur, vérifiez leur accessibilité et la gêne qu’ils
peuvent occasionner s’ils doivent être poussés
sur le convoyeur de la machine.
En plus des aménagements des postes, prévoyez
une rotation quotidienne du personnel sur les différents
postes de tri pour limiter la répétition des efforts identiques.
E xiste-t-il des risques de coupure lors des rganisez la séparation des déchets coupants :
O
opérations de tri des déchets (verre ou vaisselle – mettez à disposition des gants de protection
cassés) et lors de l’évacuation ? anti-coupure et assurez-vous que le personnel les porte
(voir § 7 « Les équipements de protection individuelle »),
– dédiez un réceptacle rigide spécifique au verre
ou à la vaisselle cassés afin de limiter le risque
de coupure pendant leur transport.
À défaut, si les déchets sont mélangés, utilisez
des tasse-poubelles.
75
L e lavage des couverts et ustensiles est-il source ettez en place des adaptations du poste (par exemple,
M
de coupure ou d’allergie ? casiers dans le bac de trempage des couverts pour éviter
les coupures, choix de produits de trempage
non allergènes).
Formez le personnel aux procédures et produits
de trempage.
Mettez à disposition des gants de protection appropriés
et assurez-vous que le personnel les porte
L es produits de lavage et de rinçage présentent-ils É vitez le contact des personnes avec ces produits (centrale
des risques de brûlure, d’allergie… ? de dilution, bouchons fermés, alimentation directe).
Privilégiez le port de gants en permanence.
L ’environnement du local est-il bruyant (bruit P révoyez l’insonorisation des machines et du local.
des machines, chocs de vaisselle) ? Voir § 3.3.3 « Le bruit ».
Limitez la durée d’exposition au bruit (horaires de travail
en local plonge).
À défaut d’insonorisation suffisante, mettez à disposition
des protections auditives individuelles appropriées
L e personnel travaille-t-il dans un milieu humide Voir § 3.3.2 « L’air ambiant ».

et chaud ?
L e personnel travaille-t-il en position debout P révoyez des tapis anti-fatigue facilement nettoyables
prolongée (piétinement) ? en fin de service (pouvant passer en machine).
Mettez à disposition des sièges assis-debout
ou repose-fesses faciles à déplacer et à ranger.
Voir § 3.6 « Charge physique de travail et manutention ».
L es étagères et rangements sont-ils trop hauts ? P rivilégiez les étagères à hauteur limitée permettant
Les produits en rouleau (essuie-tout…) sont-ils l’accès et la vision du contenu.
sur des étagères ? Prévoyez des distributeurs placés à bonne hauteur
L es sols sont-ils encombrés par des tuyaux d’eau Voir § 3.11 « Le nettoyage et la désinfection ».
flexibles ?
Le sol est-il recouvert d’eau en permanence ? Voir § 3.1 « Les sols ».
76
4.10 Les locaux et zones à déchets
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont liés aux machines, aux manutentions,
aux ambiances physiques (humidité…), à la contamination biologique, aux chutes et aux coupures.
Avez-vous organisé vos locaux à déchets ? angez (zone dédiée et identifiée pour chaque type
R
de collecteur) et nettoyez régulièrement le local.
Il doit être de taille suffisante pour le tri séparé si celui-ci
est pratiqué.
L’accès aux bennes doit être facilité tant pour le personnel
qui apporte les déchets que pour celui qui évacue
les bennes.
L es conteneurs u remplissage, ne surchargez pas les conteneurs afin

A
à ordures de faciliter leur mobilité.
sont-ils difficiles Lors de l’achat de conteneurs, portez attention au choix
à déplacer ? des roulettes (adéquation entre la roulette et le revêtement
de sol, le poids à déplacer…).
Remplacez les roulettes des conteneurs existants
si elles sont abîmées ou inadaptées. Prévoyez
la maintenance de ces roulettes.
Mettez à disposition des équipements appropriés
(chaussures, gants de manutention…) et assurez-vous
L e nettoyage des conteneurs est-il prévu P révoyez un espace contenant le matériel nécessaire,
de manière à limiter les risques ? dédié à cette activité.
Élaborez un mode opératoire permettant d’éviter
l’excès d’éclaboussures et la production d’aérosols
(risque biologique).
Mettez à disposition des équipements appropriés (gants,
bottes, tabliers ou vêtements étanches, lunettes,
masques…) et assurez-vous que le personnel les porte.
S tockez-vous des fûts d’huile de friture P révoyez une zone ou un local dédié à ce stockage.
à recycler ? Facilitez-en l’accès (transport de bac d’huile liquide).
Stockez les fûts au-dessus d’un bac permettant la rétention
de l’huile en cas de fuite ou de renversement.
Facilitez également l’enlèvement des fûts d’huile à recycler.
tilisez-vous une presse à cartons

U Voir § 3.5.1 « Les machines et les appareils ».
ou un compacteur à déchets ? P révoyez leurs vérifications par une personne qualifiée
tous les 3 mois et le report des résultats dans le registre
de sécurité.
Élaborez et affichez une fiche de poste sur la machine.
Mettez à disposition et faites porter les équipements
de protection individuelle adaptés.
Publications INRS
• P révention des risques en zone de compactage. ED 124
• P rincipales vérifications périodiques. ED 828
• Constituer des fiches de poste. ED 126
77
4.11 Les locaux sociaux et administratifs
Les principaux risques encourus dans cette unité de travail sont :
pour les vestiaires et sanitaires du personnel : risques biologiques et risques liés aux ambiances physiques
(chaud, froid, humidité…),
pour les locaux administratifs : fatigue visuelle et troubles musculosquelettiques (TMS), mais aussi fatigue
auditive et trouble de la concentration (bruit de téléphone, de conversations…).

Vestiaires/sanitaires du personnel
vez-vous un nombre suffisant d’installations
A P révoyez de créer les installations manquantes en veillant
sanitaires ? à ce qu’elles ne communiquent pas directement
avec les locaux de travail et qu’elles soient correctement
ventilées et chauffées.
Prévoyez que certaines installations soient accessibles
et équipées pour les personnes à mobilité réduite.
Vos sanitaires sont-ils suffisamment équipés ? P révoyez des lavabos à commande non manuelle
et alimentés en eau chaude et froide.
Installez des distributeurs d’agent lavant.
Mettez à disposition des essuie-mains à usage unique
(distributeurs approvisionnés régulièrement).
Prévoyez une organisation pour éviter la rupture de stock
(pour les agents lavants, les essuie-mains, le papier
hygiénique…).
Vos sanitaires sont-ils correctement entretenus ? aintenez toutes les installations sanitaires en parfait état
M
de propreté (respect du plan de nettoyage) et d’utilisation
(réparation des dysfonctionnements).
vez-vous des locaux vestiaires et un nombre

A P révoyez, si nécessaire, de créer ou d’agrandir les locaux
d’armoires suffisants pour l’ensemble des vestiaires (hommes et femmes séparés) en veillant
du personnel ? à ce qu’ils soient :
– correctement chauffés et ventilés,
– équipés d’un nombre suffisant d’armoires individuelles
aérées, à double compartiment. Ce nombre doit tenir
compte des éventuels intérimaires, stagiaires…
vez-vous un stock de tenues de travail

A P révoyez un stock de tenues de travail suffisant
et de chaussures permettant le respect pour donner la possibilité au personnel d’en changer
de l’hygiène et du confort du personnel ? lorsqu’elles sont mouillées, humides ou sales.
Il est conseillé d’installer des équipements permettant
le séchage des vêtements, des chaussures, des bottes
et des gants (sèche-bottes, sèche-gants, armoires
spécifiques ventilées mécaniquement, armoires sèche-linge
électriques…).
Salle de repos
vez-vous un espace dédié au repos
A P révoyez un espace dédié au repos des travailleurs,
des travailleurs ? éventuellement un espace de la salle à manger
ou de la cafétéria, où ils pourront se retrouver au moment
des pauses, si possible en commun pour favoriser
les échanges entre les personnes des différents services
dans une ambiance détendue.
78
Salle à manger pour le personnel
vez-vous un espace dédié à la prise de repas
A P révoyez un réfectoire spécifique ou réservez un espace
des travailleurs ? de la salle à manger où le personnel pourra prendre
son repas, si possible en commun pour favoriser
les échanges entre les personnes des différents services.
Locaux administratifs
Les bureaux disposent-ils d’un éclairage naturel ? P révoyez des fenêtres donnant sur l’extérieur ainsi
qu’un éclairage artificiel confortable pour le travail
de bureau.
Voir § 3.3.1 « L’éclairage ».
L ’aménagement des postes de travail sur écran ménagez les postes de travail en respectant les règles
A
génère-t-il des risques tels que fatigue visuelle, en vigueur (éclairage, disposition des écrans, hauteur
troubles musculosquelettiques (TMS) ? des postes de travail, choix du mobilier…).
Publications INRS
• ossier web « Travail sur écran »
D
• L’aménagement des bureaux. Principales données ergonomiques. ED 23
• Mieux vivre avec votre écran. ED 922
• Le travail sur écran en 50 questions. ED 923
• C onception des lieux et situations de travail. ED 950
79
5. L’information et la formation des travailleurs
L’absence de formation est un facteur de risque d’accident Ainsi, pour l’information des nouveaux embauchés et du
ou de maladie professionnelle consécutif à la méconnais- personnel temporaire, il convient de :
sance des bonnes pratiques de sécurité ou des règles de prévoir une visite du site,
prévention. La formation à la sécurité fait partie de toute leur remettre le guide de l’entreprise pour information,
démarche globale de prévention. Outre son aspect obli- leur indiquer les circuits à emprunter en cas d’incendie et
gatoire, la formation aide aussi à développer, chez tous le rôle qu’ils pourraient avoir à jouer (guide ou serre-file),
les salariés, la conscience des risques et l’importance des les lieux de rassemblement,
mesures de sécurité, ce qui favorise la réduction des acci- les informer et leur indiquer toutes les consignes et règles
dents et l’amélioration des conditions de travail. de sécurité nécessaires à la réalisation de leur travail.
De plus, tout le personnel doit apprendre ou réapprendre

périodiquement les règles de sécurité générales et particu-
Le Code du travail fait obligation à l’employeur d’infor- lières à son poste (et aux postes tenus en remplacement).
mer et de former les travailleurs à la sécurité lors de Il est conseillé une formation comportant les modules
l’embauche et chaque fois que c’est nécessaire (après un suivants :
accident ou une maladie). La formation constitue l’un connaissance des tâches,
des éléments de programme annuel de prévention des
connaissance de l’environnement,
risques professionnels.
connaissance des machines et de leurs dangers potentiels,
initiation à l’ergonomie du poste de travail,
L’information sur les risques pour la santé et la sécurité
des travailleurs, conçue en association avec le médecin apprentissage des gestes et postures facilitant le travail
du travail, doit porter sur : et protégeant la santé,
utilisation des équipements de protection individuelle.
les modalités d’accès au document unique,
les mesures de prévention,
le rôle du service de santé au travail,
les dispositions contenues dans le règlement intérieur,
les consignes de sécurité et de premier secours.
La formation à la sécurité a pour objet d’instruire le

travailleur des précautions à prendre pour assurer sa
sécurité et celle des autres personnes travaillant dans
l’établissement. Elle doit porter sur :
les conditions de circulation dans l’entreprise,
les conditions d’exécution du travail,
la conduite à tenir en cas d’accident ou de sinistre.
Publication INRS
• F ormation à la sécurité. Obligations réglementaires
et recommandations. ED 6298
80
6. L’organisation des secours
Tout employeur est responsable de l’organisation des
secours dans son entreprise. Il doit prendre l’avis du
6.3 La trousse de secours
médecin du travail. En cas d’urgence, tout retard ou défaut
d’organisation des secours pourrait être fatal pour la ou L’emplacement de la trousse de secours doit être connu
les victimes et pourrait entraîner une sanction pénale. du personnel. Sa composition doit être déterminée par
l’employeur après avis du médecin du travail. Le contenu de
Il est nécessaire d’afficher des consignes écrites sur la cette trousse doit être régulièrement vérifié pour remplacer
conduite à tenir en cas d’accident ou de malaise et en cas les produits manquants ou périmés. Son contenu doit tenir
d’incendie : alerte des services de secours, emplacement compte de l’évaluation des risques menée dans l’entreprise
des équipements de secours (trousse de secours, extinc- et de la formation de la personne qui l’utilisera.
teurs…).
À titre d’exemple, une trousse de secours peut contenir :
des gants en vinyle stériles à usage unique ;
une solution antiseptique (exemple : dérivé chloré) ;
6.1 Les services de secours externes des sachets de 5 compresses stériles (30 x 30 cm) ;
des pansements adhésifs sous emballage ;
à l’entreprise un rouleau de sparadrap hypoallergénique ;
une couverture de survie ;
Affichez sur le lieu de travail les numéros des services des morceaux de sucre.
d’urgence :
18 : sapeurs-pompiers ;
15 : Samu (service d’aide médicale urgente) ;
112 : numéro d’appel unique des secours existant sur
toute l’Europe ;
médecin, pharmacie.
6.2 Les sauveteurs secouristes

du travail
Il est conseillé de former au moins un sauveteur secouriste

du travail, même dans les établissements de moins de 20
salariés.
Le Code du travail rend obligatoire la formation de secou-
riste dans chaque atelier où sont effectués des travaux
dangereux.
Publication INRS
• ossier web « Organisation des secours »
D
81
7. Les équipements et les moyens de protection
individuelle
Conformément aux principes de prévention, il convient En matière d’EPI, l’obligation d’information de l’employeur
d’abord de chercher à éliminer ou réduire les risques. se traduit par la rédaction de consignes. Il informe de
Lorsque des risques subsistent, la priorité doit être don- manière appropriée les travailleurs :
née à la protection collective, mais lorsque celle-ci s’avère des risques contre lesquels le port d’EPI les protège,
insuffisante ou impossible, il faut alors utiliser des équi-
des conditions d’utilisation, notamment les usages aux-
pements de protection individuelle (EPI).
quels l’équipement est réservé.
Après avoir évalué les risques, l’employeur a l’obligation
d’apprécier les EPI nécessaires, appropriés aux risques à Les séances d’information sur les risques dans l’entreprise,
prévenir, aux conditions et caractéristiques particulières avec ou par le médecin du travail, permettent aux tra-
du travail et à la morphologie des travailleurs. vailleurs de participer à la démarche de prévention et de
L’employeur doit mettre gratuitement les EPI appropriés mieux comprendre la pertinence des conseils de préven-
à la disposition de tous les travailleurs (y compris tem- tion (au-delà des consignes et de l’obligation de porter
poraires), donner les informations nécessaires à leur uti- les EPI).
lisation, s’assurer qu’ils sont effectivement utilisés et en Il est recommandé de faire figurer l’obligation du port des
vérifier périodiquement le bon état. EPI dans le règlement intérieur. Celui-ci est obligatoire
Les EPI doivent être conformes à la réglementation fixant dans les établissements occupant au moins 20 salariés ;
les exigences essentielles de sécurité lors de leur concep- en-dessous de ce seuil, les établissements conservent la
tion. Cette conformité est attestée par le marquage CE sur faculté de se doter d’un règlement intérieur.
les équipements (ou sur leur emballage).
Risques à prévenir Moyens de protection possibles
Chute par glissade. C haussures de sécurité à semelle antidérapante

avec un coefficient de frottement supérieur ou égal à 0,15
(par exemple des chaussures de type SRC respectant
la norme EN ISO 20345).
É crasement des pieds par chute d’objet ou heurt C haussures de sécurité avec semelle antidérapante
d’un obstacle. et embouts renforcés.
Brûlure des pieds et inconfort (pieds mouillés). ettre le pantalon par dessus les bottes pour
M
que les produits liquides n’entrent pas dans celles-ci
mais s’écoulent vers l’extérieur.
I nconfort lié aux projections d’eau T abliers imperméables, bottes, gants de plonge
et aux ambiances humides, développement à manchettes longues (longueur totale d’environ 70 cm),
bactérien, mycoses… pour éviter que l’eau rentre dedans lors du lavage en bac
profond.
Installation d’équipements permettant le séchage des EPI
(sèche-bottes, sèche-gants…) ou d’armoires spécifiquement
ventilées pour les chaussures et les bottes (raccordées
au réseau d’extraction, armoires sèche-linge électriques…).
Possibilité de changer de tenue et de chaussures dans
la journée de travail (tenue et chaussures de sécurité
pour la préparation, tenue et chaussures pour le service,
tenue et chaussures ou bottes pour le nettoyage…).
Les vêtements de travail et les EPI sont à renouveler
dès que nécessaire.
Rappel : le port prolongé de bottes et de gants est déconseillé

(macération, sudation favorisant l’irritation cutanée…).
Après avoir ôté les gants, il est nécessaire de se laver les mains
et de bien les sécher.
82
Risques à prévenir Moyens de protection possibles
Intempéries, froid. Vêtements chauds « respirants » (passage chaud/froid),

permettant une mobilité et une dextérité optimales, choisis
selon l’indice IREQ d’isolement vestimentaire (Required
Clothing Insulation Index).
Imperméables, gants, bonnets, chaussures antidérapantes
avec isolant thermique…
Permettez à chacun d’ajuster sa protection en fonction
de sa physiologie et de la tâche à effectuer.
tteinte de l’appareil auditif (surdité,

A P rotections auditives : casques antibruit, arceaux antibruit,
acouphènes…) et inconfort acoustique. bouchons d’oreilles moulés, bouchons d’oreilles réutilisables
avec système de cordelette détachable qui évite
toute chute et facilite leur enlèvement, bouchons d’oreille
à usage unique…
tteinte des voies respiratoires (poussières,

A Masques de protection respiratoire.
aérosols, émanation de produits toxiques…)
C oupure lors du travail de la viande au couteau T ablier de protection à mailles métalliques.

(manuellement). Gant en cote de maille pour la main qui maintient la pièce
de viande.
Gant à maille tressée pour la main qui tient le couteau.
lessures ou contamination lors

B ants de manutention protégeant des coupures
G
de la manutention (coupures, piqûres…) et des perforations.
des palettes, cageots, cartons, sacs poubelles,
déchets, seringues (milieu hospitalier)…
rûlures lors de la manipulation des produits

B Gants imperméables avec un isolant thermique intérieur.
surgelés.
rûlures lors de la manipulation de produits

B ants de protection contre la chaleur à manches longues.
G
chauds, éclaboussures ou fuites de vapeur… Moufles de manutention en silicone.
Infections ou parasitoses. ants de protection et rappel de la nécessité du lavage

G
des mains après le retrait des gants.
Allergies au latex. L ors de l’achat des gants de protection, prendre en compte

le risque d’allergie professionnelle aux agents constitutifs
des gants.
Choisissez des gants de protection :
– soit pauvres en allergènes (non poudrés),
– soit pourvus d’un revêtement interne en matière
synthétique,
– soit intégralement en matière synthétique (vinyle, nitrile…).
I rritation, brûlure ou affection respiratoire ants, masques et lunettes

G
lors des opérations de nettoyage et notamment lors de certaines
lors du mélange de produits. opérations de nettoyage.
Publication INRS
• F ournissez des chaussures antidérapantes au personnel de cuisine. ED 6211
83
Publications INRS
• ossier web « Travail au froid »
D
• L es appareils de protection respiratoire. ED 98
• es gants contre les risques chimiques. ED 112
D
• L es équipements de protection individuelle des yeux et du visage. Choix et utilisation. ED 798
• Les équipements de protection individuelle de l’ouïe. Choix et utilisation. ED 868
• Les articles chaussants de protection. Choix et utilisation. ED 994
• uand la main choisit son gant. DV 0238
Q
84
Annexes
A. Principaux indicateurs B. Exemple d’unités de travail
des accidents du travail avec arrêt Selon la taille et l’activité de l’établissement, il peut s’avé-
rer utile de détailler plus ou moins le découpage des unités.
Parmi les indicateurs fréquemment utilisés pour caracté- On peut réaliser, par exemple, une fiche pour les locaux de
riser les accidents du travail avec arrêt, on trouve : stockage ou une fiche pour l’activité du magasinier.
1. Circulations – accès
L’indice de fréquence (IF) 1.1 Extérieur : livraisons, personnels, clients, visiteurs…
L’indice de fréquence des accidents avec arrêt représente le 1.2 Intérieur : produits, déchets, personnels, clients, visiteurs…
nombre d’accidents du travail avec arrêt pour 1 000 salariés. 2. Réception des livraisons
Nombre d’accidents avec arrêt x 1 000 2.1 Local réception – quai
IF = 2.2 Bureau magasinier
Nombre de salariés 2.3 Circulations des produits
Magasins et stockages
2.4 Stocks produits secs : épicerie, produits d’entretien,
Le taux de fréquence (TF) consommables jetables (serviettes, gobelets…), vaisselle
et petits équipements…
Le taux de fréquence des accidents avec arrêt indique le
2.5 Chambres froides : légumes, BOF, viandes, surgelés, boissons…
nombre d’accidents du travail avec arrêt par million d’heures
travaillées. 3. Préparations préliminaires
3.1 Décartonnage
Nombre d’accidents avec arrêt x 1 000 000 3.2 Déconditionnement
TF = 3.3 Légumerie
Nombre d’heures travaillées
4. Préparations froides
4.1 Entrées et plats froids
L’incapacité temporaire de travail (ITT) 4.2 Entremets, fromages et desserts
C’est une incapacité consécutive à un accident du travail, de 5. Cuisine
trajet ou à une maladie professionnelle occasionnant un arrêt 5.1 Élaboration et cuisson viandes et légumes
5.2 Boucherie
de travail d’au moins 24 heures. 5.3 Pâtisserie
5.4 Plonge batterie
L’incapacité permanente partielle (IPP) 6. Distribution directe (liaison chaude)
6.1 Liaison cuisine/rampes de distribution
C’est une incapacité permanente consécutive à un accident du
6.2 Liaison préparations froides/rampes de distribution
travail, de trajet, ou à une maladie professionnelle. Elle est 6.3 Rampes de distribution et îlots
évaluée avec un taux d’incapacité permanente qui entraîne 6.4 Caisses
l’attribution d’une indemnité en capital si le taux est infé- 6.5 Salle(s) à manger
rieur à 10 % ou d’une rente s’il est égal ou supérieur à 10 %. 6.6 Cafétéria ou coin-café
ou 6. Expédition – distribution (liaison froide)
6.1 Refroidissement rapide
6.2 Conditionnement
6.3 Expéditions – livraisons satellites
Les indicateurs les plus couramment employés pour carac- 6.4 Réception satellites
tériser la gravité des accidents avec arrêt sont : 6.5. Salle(s) à manger ou offices satellites
6.6 Retour camions/retour contenants
6.7 Nettoyage/désinfection des moyens de transport et contenants
Le taux de gravité (TG) 7. Laverie vaisselle
Le taux de gravité des accidents du travail avec arrêt exprime 7.1 Appro/convoyage et lavage vaisselle sale
le nombre de journées de travail perdues pour 1 000 heures 7.2 Stockage et distribution vaisselle propre
travaillées. 7.3 Gestion des déchets (tri et évacuation)
Nombre de journées de travail perdues x 1 000

8. Locaux et zones à déchets – stockage, évacuation
TG = 9. Locaux sociaux et administratifs
Nombre d’heures travaillées 9.1 Vestiaires/sanitaires – salle de repos
9.2 Bureaux – salles de réunion
10. Nettoyage et désinfection*
L’indice de gravité (IG)
11. Entretien et maintenance*
L’indice de gravité des incapacités permanentes est la somme
11.1 Entretien et maintenance des bâtiments et des locaux
de ces taux d’incapacité, attribués au titre des séquelles rési- 11.2 Entretien et maintenance des équipements et des machines
duelles, par million d’heures travaillées.
Somme des taux d’incapacité permanente x 1 000 000
IG =
Nombre d’heures travaillées
* Le nettoyage et l’entretien peuvent être des unités de travail à part
entière, surtout si ces activités sont sous-traitées, l’évaluation des
risques sera alors faite avec le personnel concerné. Ces activités peuvent
aussi faire partie des questions à examiner dans chaque unité de travail.
L’important est que les personnes en charge de ces activités soient
présentes lors de l’évaluation des risques pour témoigner de leur vécu au
travail et de leur perception des risques.
86
C. Quelques repères pour Le principe du nettoyage par chaque personne des
outils et des espaces qu’elle a utilisés (logique du travail)
l’organisation du travail est indispensable dans toutes les équipes pour justifier
l’intérêt de la tâche et préserver l’équité. Pour le nettoyage
Cas des cuisines de restauration collective des espaces/locaux en fin de journée, l’affectation peut se
en distribution directe (liaison chaude) faire en rotation dans chaque service.
Principe essentiel : l’équilibrage de la charge de travail La prise des pauses et du repas en même temps et, si
entre les postes (les personnes) pour limiter les risques de possible en un même lieu, favorise les échanges et l’esprit
TMS et les risques de conflits interindividuels. d’équipe (sous réserve de conserver une souplesse).
Sachant que la journée est répartie en 3 étapes principales : La pratique du repas pris après le service qui permet de re-
préparation/cuisson : de 7 h/8 h à 11 h 30, lâcher la pression est répandue. Elle a pour corollaire une
matinée très dure, tendue, en pression, source de stress, de
distribution/service/laverie : de 11 h 30 à 14 h,
conflits, d’incidents, d’accidents. De plus, une longue période
nettoyage/remise en état : de 14 h à 15 h 30 /16 h 30. de travail intensifiée par la peur d’être en retard ou de subir
1. Les postes de travail sont constitués de tâches à réali- des aléas, suivie du « coup de feu » du service, est très fati-
ser à chacune de ces étapes. Un descriptif de poste détaillé gante ; aussi, la pause repas après le service est bien répara-
est remis à chaque personne affectée à ce poste de façon trice mais « coupe les jambes » et rend difficile la reprise pour
permanente ou occasionnelle. Les tâches à réaliser lors des les tâches de remise en état.
principales situations dégradées (pannes, événements) sont Il est préférable de prendre le repas en milieu de journée
indiquées. et, de préférence, juste avant le service. Une courte pause
dans la matinée et une courte pause après le service per-
2. Les postes sont variés le plus possible, alternant les tâches
mettent de récupérer des efforts. Ces temps de repos répartis
« mécaniques » en zone « sale » avec des tâches plus valori-
dans la journée servent de repère temporel pour le déroule-
santes en lien avec la clientèle.
Par exemple, la personne affectée aux préparations préliminaires (dé- ment du travail et sont indiqués dans les descriptifs de poste.
cartonnage/légumerie) le matin peut être affectée au service (repas ou
cafétéria), puis au nettoyage de la zone de distribution. Pour garantir le bon fonctionnement, l’équilibrage de la
3. En cas d’impossibilité de répartition de ces tâches, une charge de travail entre postes se fait en présence et avec les
alternance peut être envisagée entre deux postes (par personnes concernées.
semaine, quinzaine ou mois).
Par exemple : le poste « préparations préliminaires + service + nettoyage Il convient de ménager quelques postes « allégés » (ou
de la zone de distribution » peut alterner avec un poste : « préparations allégeables sur une courte période) pour les femmes enceintes,
préliminaires + laverie vaisselle + nettoyage des parties communes (cou- les personnes handicapées ponctuellement (retour de maladie
loirs, entrée…) ». ou après un accident). Leur nombre est à calculer en fonction
des caractéristiques de la population employée : âge, sexe,
Le principe de l’alternance des tâches au sein des état de santé… (en lien avec le médecin du travail).
services permet également de limiter les risques :
d ans l’équipe « préparations préliminaires », on peut alterner Évitez la sous-traitance ou bien définissez précisément
les tâches de décartonnage, déconditionnement, légumerie, les champs d’action et tâches à réaliser afin de réduire les
approvisionnement des services… selon les jours de la sources de conflits.
semaine, la semaine ou la quinzaine,
d ans l’équipe « cuisson », on peut alterner les cuissons de
légumes, viandes, autres (entrées chaudes, soupe, régime…)
d’une semaine à l’autre,
d ans l’équipe « distribution/service », l’alternance est possible
entre postes face au client et poste de réapprovisionnement
« arrière »,
d ans l’équipe « laverie vaisselle », une rotation systématique
et quotidienne peut être mise en place en raison de la pénibi-
lité des tâches. Cette situation est également améliorée par
l’alternance de postes (laverie/service aux clients),
d ans l’équipe « plonge batterie », l’alternance des tâches
peut se faire entre postes de cuisine et/ou de magasin selon
les jours ou au sein de la journée.
87
88
Évaluation des risques Plan d’action
Unité de travail : Légumerie

Date d’évaluation : 20 mai 2009
Rédacteur(s) : M. Dupont
Identification des risques Classement du risque Mise en œuvre des actions Suivi
Tâches Dangers Conditions Risque Description des Évaluation Classement Mesures A (faire) réaliser Suivi et résultats
ou descriptions et facteurs d’exposition mesures existantes : des risques des risques de protection
des phases de risques satisfaisantes (S) (de 1 à 16 et de prévention
de travail ou non (NS) Gravité Probabilité dans l’exemple) à mettre en place Par Pour le
Préparation Couteaux Epluchage, Coupures Couteaux adaptés (S) Moyenne Probable Classe 6 Armoire de rangement Gérant Avant Armoire installée
légumes frais découpe… Rangement accessible, ou aimant sept. le 21 juillet 2009
D. Exemple de document unique
inapproprié (NS) sur un mur, ou… 2009 par équipe entretien
Fait le : Le chef d’établissement :

E. Les représentants Le Syndicat national de la restauration collective (SNRC)
Le SNRC regroupe des sociétés de restauration collective de la
de la restauration collective restauration collective concédée.
Le SNRC a pour objectif de définir une politique générale de
Le Comité de coordination des collectivités (CCC) la profession au plan nutritionnel, social.... Il représente la
Le CCC est le porte-parole de la restauration collective profession auprès des Pouvoirs publics, des instances offi-
en gestion directe auprès des Pouvoirs publics. Il fédère, cielles et des syndicats de salariés. Il développe des rela-
conseille et informe les professionnels de la restauration tions suivies avec les professionnels de l’agroalimentaire et
collective à caractère social. conseille ses adhérents dans tous les domaines, juridiques et
sociaux et sur l’évolution de la réglementation.
Il est présent, entre autres, dans les travaux du Conseil natio-
nal de l’alimentation, au Comité stratégique du programme La sécurité des collaborateurs est une priorité pour le SNRC,
national Nutrition et Santé, au Grand Conseil d’orientation d’autant plus que la caractéristique de la profession est de
de l’Agence bio, à Restauguide pour l’élaboration du guide faire travailler les salariés avec un matériel fourni et main-
des bonnes pratiques d’hygiène, au sein des interprofessions tenu en conformité par les clients. La sécurité est l’un des
de l’alimentaire (INTERBEV, INAPORC, INTERFEL), auprès des éléments de base de la politique sociale du SNRC.
ministères pour les évolutions réglementaires (GEMRCN), à
l’association Adicare du professeur Cabrol, avec l’ensemble Le Syndicat national de la restauration publique
des interprofessions et fédérations dans les réflexions sur les organisée (SNRPO)
innovations produits, aux salons Équip’Hôtel et SIRHA.
Il organise le concours Gargantua et le Mondial des chefs,
les Assises nationales de l’alimentation et de la restauration
collective en gestion directe et la journée des collectivités à
l’espace Champerret.
Le Syndicat national des entreprises de restauration et

services (SNERS)
Le SNERS a vocation à rassembler les sociétés de restauration
collective concédée à taille humaine, désireuses de pouvoir
peser sur l’avenir de leur profession et soucieuses d’échanges
constructifs et réciproques. Il informe ses adhérents sur
toutes les évolutions réglementaires liées aux activités de
restauration collective.
Le SNERS a notamment pour mission d’être le représentant de
ses adhérents auprès des grands décideurs et des collectivités.
Ainsi, il participe, entre autres, aux travaux du Conseil national
de l’alimentation, du GEMRCN, de l’IGD...
89
F. Abréviations
AT : accident du travail
ATEX : atmosphères explosives
CACES : certificat d’aptitude à la conduite en sécurité
CSE : comité social et économique
DATI : dispositif d’alarme pour travailleur isolé
DIUO : dossier d’intervention ultérieure sur l’ouvrage
DP : délégué du personnel
DRP : direction des risques professionnels
DRPCE : document relatif à la protection contre les explosions
DTA : dossier technique amiante
EPI : équipement de protection individuelle
ERP : établissement recevant du public
EvRP : évaluation des risques professionnels
FCOS : formation continue obligatoire de sécurité
FIMO : formation initiale minimale obligatoire
HACCP : hazard analysis critical control point (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise)
IF : indice de fréquence
IG : indice de gravité
IPP : incapacité permanente partielle
IREQ : required clothing insulation index (niveau d’isolement requis des vêtements)
ITT : incapacité temporaire de travail
MP : maladie professionnelle
PIRL : plate-forme individuelle roulante légère
PME : petite et moyenne entreprise
PMI : petite et moyenne industrie
PTAC : poids total autorisé en charge
REI : résistant au feu, étanche aux gaz et isolant thermique
RIA : robinet d’incendie armé
TF : taux de fréquence
TG : taux de gravité
TMS : trouble musculosquelettique
UV : ultra-violet
90
Pour commander les brochures et les affiches de l’INRS,
adressez-vous au service Prévention de votre Carsat, Cram ou CGSS.
Services Prévention des Carsat et Cram

Carsat ALSACE-MOSELLE Carsat BRETAGNE Carsat NORD-EST
(67 Bas-Rhin) (22 Côtes-d’Armor, 29 Finistère, (08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne,
14, rue Adolphe-Seyboth 35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan) 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
CS 10392 236, rue de Châteaugiron 55 Meuse, 88 Vosges)
67010 Strasbourg cedex 35030 Rennes cedex 09 81 à 85, rue de Metz
tél. 03 88 14 33 00 tél. 02 99 26 74 63 54073 Nancy cedex
fax 03 88 23 54 13 fax 02 99 26 70 48 tél. 03 83 34 49 02
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(57 Moselle) Carsat CENTRE - VAL DE LOIRE
3, place du Roi-George (18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, Carsat NORD-PICARDIE
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57036 Metz cedex 1 36, rue Xaintrailles 62 Pas-de-Calais, 80 Somme)
tél. 03 87 66 86 22 CS44406 11, allée Vauban
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[email protected] fax 03 20 05 79 30
(68 Haut-Rhin) www.carsat-cvl.fr [email protected]
11, avenue De-Lattre-de-Tassigny www.carsat-nordpicardie.fr
BP 70488 Carsat CENTRE-OUEST
68018 Colmar cedex (16 Charente, 17 Charente-Maritime, Carsat NORMANDIE
tél. 03 69 45 10 12 19 Corrèze, 23 Creuse, 79 Deux-Sèvres, (14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,
fax 03 89 21 62 21 86 Vienne, 87 Haute-Vienne) 61 Orne, 76 Seine-Maritime)
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(24 Dordogne, 33 Gironde, fax 05 55 45 71 45 fax 02 35 03 60 76
40 Landes, 47 Lot-et-Garonne, [email protected] [email protected]
64 Pyrénées-Atlantiques) www.carsat-centreouest.fr www.carsat-normandie.fr
80, avenue de la Jallère
33053 Bordeaux cedex Cram ÎLE-DE-FRANCE Carsat PAYS DE LA LOIRE
tél. 05 56 11 64 36 (75 Paris, 77 Seine-et-Marne, (44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,
documentation.prevention@ 78 Yvelines, 91 Essonne, 53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vendée)
carsat-aquitaine.fr 92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis, 2, place de Bretagne
www.carsat-aquitaine.fr 94 Val-de-Marne, 95 Val-d’Oise) 44932 Nantes cedex 9
17-19, place de l’Argonne tél. 02 51 72 84 08
Carsat AUVERGNE 75019 Paris fax 02 51 82 31 62
(03 Allier, 15 Cantal, tél. 01 40 05 32 64 [email protected]
43 Haute-Loire, fax 01 40 05 38 84 www.carsat-pl.fr
63 Puy-de-Dôme) [email protected]
Espace Entreprises www.cramif.fr Carsat RHÔNE-ALPES
Clermont République (01 Ain, 07 Ardèche, 26 Drôme, 38 Isère,
63036 Clermont-Ferrand cedex 9 Carsat LANGUEDOC-ROUSSILLON 42 Loire, 69 Rhône, 73 Savoie,
tél. 04 73 42 70 19 (11 Aude, 30 Gard, 34 Hérault, 74 Haute-Savoie)
fax 04 73 42 70 15 48 Lozère, 66 Pyrénées-Orientales) 26, rue d’Aubigny
[email protected] 29, cours Gambetta 69436 Lyon cedex 3
www.carsat-auvergne.fr 34068 Montpellier cedex 2 tél. 04 72 91 97 92
tél. 04 67 12 95 55 fax 04 72 91 98 55
Carsat BOURGOGNE - fax 04 67 12 95 56 [email protected]
FRANCHE-COMTÉ [email protected] www.carsat-ra.fr
(21 Côte-d’Or, 25 Doubs, www.carsat-lr.fr
39 Jura, 58 Nièvre, Carsat SUD-EST
70 Haute-Saône, Carsat MIDI-PYRÉNÉES (04 Alpes-de-Haute-Provence,
71 Saône-et-Loire, 89 Yonne, (09 Ariège, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
90 Territoire de Belfort) 32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrénées, 13 Bouches-du-Rhône, 2A Corse-du-Sud,
46, rue Elsa-Triolet 81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne) 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)
21044 Dijon cedex 2, rue Georges-Vivent 35, rue George
tél. 03 80 33 13 92 31065 Toulouse cedex 9 13386 Marseille cedex 20
fax 03 80 33 19 62 tél. 36 79 tél. 04 91 85 85 36
[email protected] fax 05 62 14 88 24 fax 04 91 85 75 66
www.carsat-bfc.fr [email protected] [email protected]
www.carsat-mp.fr www.carsat-sudest.fr
Services Prévention des CGSS

CGSS GUADELOUPE CGSS LA RÉUNION
Espace Amédée Fengarol, bât. H 4, boulevard Doret, CS 53001
Parc d’activités La Providence, ZAC de Dothémare 97741 Saint-Denis cedex 9
97139 Les Abymes tél. 02 62 90 47 00 – fax 02 62 90 47 01
tél. 05 90 21 46 00 – fax 05 90 21 46 13 [email protected]
[email protected] www.cgss-reunion.fr
www.cgss-guadeloupe.fr
CGSS MARTINIQUE
CGSS GUYANE Quartier Place-d’Armes,
Direction des risques professionnels 97210 Le Lamentin cedex 2
CS 37015, 97307 Cayenne cedex tél. 05 96 66 51 31 et 05 96 66 76 19 – fax 05 96 51 81 54
tél. 05 94 29 83 04 – fax 05 94 29 83 01 [email protected]
[email protected] www.cgss-martinique.fr
Dédié à l’exploitation des établissements
de restauration collective, ce document s’adresse
aux chefs d’entreprises employeurs, exploitants
et gérants, ainsi qu’aux autres acteurs de la prévention
des risques professionnels (instances représentatives
du personnel, médecins du travail, inspecteurs
du travail, préventeurs de la Sécurité sociale…).
Il a pour objectif de les aider à identifier les risques

professionnels dans leurs établissements afin qu’ils
puissent mettre en place des moyens de prévention.
Il présente :
• les enjeux de la prévention des risques professionnels
sur les plans réglementaire, humain et financier ;
• un rappel de la démarche d’évaluation des risques
dans laquelle s’inscrit l’étape du repérage des dangers ;
• une aide au repérage des situations dangereuses :
celles communes aux unités de travail (sols, énergies…)
d’une part, et celles spécifiques à chaque unité
de travail (stockage, cuisson…) d’autre part. Cette aide
est présentée sous forme de séries de questions,
assorties de propositions d’actions de prévention.
Institut national de recherche et de sécurité

pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles
•
65, boulevard Richard-Lenoir 75011 Paris Tél. 01 40 44 30 00 [email protected] •
Édition INRS ED 6075
3e édition • mai 2019 • 2 000 ex. • ISBN 978-2-7389-2460-5
u L’INRS est financé par la Sécurité sociale - Assurance maladie / Risques professionnels t

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La restauration collective

Dans le domaine de la prévention des risques

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail (Carsat),

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail,

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’INRS,

• de représentants de l’Institution prévention :

Avec la participation du SNRPO, Syndicat national de la restauration publique organisée

1. Les obligations et les responsabilités des employeurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

2. La démarche d’évaluation des risques. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3. Les situations dangereuses communes à plusieurs unités de travail. . . . . . 13

4. Les situations dangereuses spécifiques à chaque unité de travail. . . . . . . . . . 52

5. L’information et la formation des travailleurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

6. L’organisation des secours. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

7. Les équipements et les moyens de protection individuelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Il présente : 3. Procéder à l’évaluation des risques pour toutes

Remarque : Les exigences liées à la sécurité sanitaire des

L’activité de restauration collective comprend la fourniture

Restauration collective L a gérance : le gérant doit faire fonctionner

Taux de concession (gestion déléguée)

1.1 Leurs obligations Sociétés de restauration collective intervenant

Entreprise utilisatrice • Interventions d’entreprises extérieures. ED 941

Il convient de distinguer le contrat commercial et le

Le chef d’établissement 2.1.2 Les acteurs externes

Les caisses régionales d’assurance maladie (Cramif

E Mettre en œuvre les actions de prévention B Identifier les risques

A Préparer l’évaluation des risques B Identifier les risques*

3.1 Les sols

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

L e sol est-il glissant  doptez dès la conception ou lors de la remise en état un

L e sol présente-t-il des points d’écoulement F aites corriger ces anomalies.

Les personnes courent-elles ? F aites en sorte que l’organisation et la planification

Autres publications (consultables sur le site www.ameli.fr)

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

 vez-vous des travaux à réaliser sur votre

 vez-vous des informations sur les précédentes

 os installations comportent-elles des passages

 os locaux, armoires et boîtiers électriques

 vez-vous plusieurs appareils sur un même

 os prises de courant sont-elles endommagées

 vez-vous des travaux à réaliser sur votre

 vez-vous des informations sur les précédentes

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

* Éclairements moyens à maintenir (d’après la norme NF EN 12464-1, juillet 2011)

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

L e renouvellement de l’air est-il défectueux ? E ntretenez et nettoyez régulièrement l’installation

Cas de la présence d’amiante

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

L es zones de circulation extérieure peuvent-elles P rivilégiez la protection contre les intempéries

L es zones de circulation intérieure sont-elles Voir § 3.1 « Les sols ».

L es zones de circulation intérieure comportent- P rivilégiez les portes automatiques (coulissantes

L ’éclairage des zones de circulation est-il Voir § 3.3.1 « L’éclairage ».

3.5.1 Les machines et les appareils D’une façon générale :

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

L e personnel, y compris occasionnel  rganisez l’accueil et la formation spécifique à l’utilisation

 our les interventions de maintenance

Recherchez vos situations dangereuses Propositions d’actions

Vos mobiliers sont-ils stables ? Réglez le piètement des mobiliers.

 os couteaux coupent-ils mal, au risque

1. Les obligations et les responsabilités des employeurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Il présente : 3. Procéder à l’évaluation des risques pour toutes

Restauration collective L a gérance : le gérant doit faire fonctionner

L e sol est-il glissant doptez dès la conception ou lors de la remise en état un

L e sol présente-t-il des points d’écoulement F aites corriger ces anomalies.

Les personnes courent-elles ? F aites en sorte que l’organisation et la planification

vez-vous des travaux à réaliser sur votre

vez-vous des informations sur les précédentes

os installations comportent-elles des passages

os locaux, armoires et boîtiers électriques

vez-vous plusieurs appareils sur un même

os prises de courant sont-elles endommagées

vez-vous des travaux à réaliser sur votre

vez-vous des informations sur les précédentes

L e renouvellement de l’air est-il défectueux ? E ntretenez et nettoyez régulièrement l’installation

L es zones de circulation extérieure peuvent-elles P rivilégiez la protection contre les intempéries

L es zones de circulation intérieure sont-elles Voir § 3.1 « Les sols ».

L es zones de circulation intérieure comportent- P rivilégiez les portes automatiques (coulissantes

L ’éclairage des zones de circulation est-il Voir § 3.3.1 « L’éclairage ».

L e personnel, y compris occasionnel rganisez l’accueil et la formation spécifique à l’utilisation

our les interventions de maintenance

Vos mobiliers sont-ils stables ? Réglez le piètement des mobiliers.

os couteaux coupent-ils mal, au risque

otre personnel effectue-t-il des manutentions

os stockages sont-ils à proximité des lieux

L es charges lourdes sont-elles stockées trop haut

L e personnel est-il formé à la manutention F ormez le personnel aux techniques de manutention

L es charges manipulées (palettes, cageots, P rivilégiez les conditionnements lisses et en matériaux

tilisez-vous des chariots (rolls) appartenant

moyens de manutention sont-ils utilisés

os chariots à niveau constant (chauffe-assiettes,

L es escaliers sont-ils dégradés (marches, nez

Les escaliers sont-ils mal éclairés ? P révoyez un éclairage adapté.

L e personnel monte-t-il ou descend-il des P rivilégiez l’utilisation d’un moyen de manutention

otre cuisine dispose-t-elle d’installations

os installations comportent-elles des passages

otre cuisine dispose-t-elle d’un réseau gaz

vez-vous des informations sur les précédentes

tilisez-vous des produits inflammables

otre matériel de lutte contre l’incendie est-il

Utilisez-vous un « chalumeau » (lampe à souder) Voir § 4.5 « Les locaux de cuisson ».

L es opérations de maintenance génèrent-elles É tablissez un « permis de feu » pour chaque opération

vez-vous des stocks de produits susceptibles

vez-vous des stocks de déchets susceptibles

Effectuez-vous le nettoyage à grande eau ?

vez-vous du personnel formé pour intervenir

es personnes d’entreprises extérieures

vez-vous constaté des réactions allergiques

rganisez des séances d’information sur ce risque pour

vez-vous des dalles de sol contenant

os produits d’entretien sont-ils stockés

L e nettoyage des locaux nécessite-t-il P rivilégiez les équipements de travail permettant

tilisez-vous des nettoyeurs haute pression

S ous-traitez-vous le nettoyage à une entreprise É tablissez un « plan de prévention » très détaillé

vez-vous des informations sur les précédentes

L es interventions de maintenance ettez en place un plan de maintenance préventive

vez-vous des procédures de consignation*

L es interventions de maintenance V érifiez l’existence et le bon fonctionnement (maintenance

L es activités de maintenance P lanifiez et préparez les interventions.

L a manipulation des matériels ou l’accès ptimisez l’implantation des équipements de travail

édigez un plan de prévention avec l’entreprise

L e travail d’équipe : l’interdépendance V eillez à la précision des demandes de travail faites

Évaluation de la qualité du travail rganisez des réunions de réflexion collective au sein

L a charge mentale : E lle est induite par le nombre et la complexité

L e quai de chargement présente-t-il un risque P révoyez des escaliers en nombre suffisant.

es rampes d’accès sont-elles utilisées

L es équipements de travail (niveleurs de quai, V érifiez la conformité du matériel.

L e personnel est-il exposé à des intempéries I nstallez des sas.

Vos mobiliers de stockage sont-ils instables ? ssurez la stabilité des installations.

L es portes coulissantes sont-elles difficilement P lanifiez l’entretien et la maintenance des systèmes

L e personnel risque-t-il de se retrouver enfermé S elon la réglementation :