Glute: Diferenzas entre revisións
m Reemplazos con Replacer: «más» |
m Desfíxose a edición de 2A02:9130:94A0:5231:1788:B115:3A82:F070 (conversa); cambiado á última versión feita por InternetArchiveBot Etiqueta: Reversión |
||
| (Non se amosan 8 revisións feitas por 4 usuarios.) | |||
| Liña 1: | Liña 1: | ||
[[Ficheiro:Gluten Sources.png|miniatura|230px|A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o [[trigo]] co que se elabora o pan, doces e a pasta.]] |
[[Ficheiro:Gluten Sources.png|miniatura|230px|A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o [[trigo]] co que se elabora o pan, doces e a pasta.]] |
||
O '''glute''' (do latín ''[[:wikt:gluten|gluten]]'', "[[cola (material)|cola]]") é un composto [[proteína|proteico]] que se atopa en alimentos procesados derivados do [[trigo]] e especies relacionadas, coma o [[orxo]] ou o [[centeo]]. O glute dá [[viscosidade]] e elasticidade ás [[masa (alimento)|masas]], axudando a que estas [[fermentación|leveden]], manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.<ref>{{Cita web|url=http://thechart.blogs.cnn.com/2011/10/31/gluten-in-cosmetics-may-pose-hidden-threat-to-celiac-patients/|title=Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients|last=Harding|first=Anne|date=31 October 2011|publisher=CNN Health|accessdate=21 October 2012}}</ref> |
O '''glute''' (do latín ''[[:wikt:gluten|gluten]]'', "[[cola (material)|cola]]") é un composto [[proteína|proteico]] que se atopa en alimentos procesados derivados do [[trigo]] e especies relacionadas, coma o [[orxo]] ou o [[centeo]]. O glute dá [[viscosidade]] e elasticidade ás [[masa (alimento)|masas]], axudando a que estas [[fermentación|leveden]], manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.<ref>{{Cita web|url=http://thechart.blogs.cnn.com/2011/10/31/gluten-in-cosmetics-may-pose-hidden-threat-to-celiac-patients/|title=Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients|last=Harding|first=Anne|date=31 October 2011|publisher=CNN Health|accessdate=21 October 2012|data-arquivo=27 de xaneiro de 2013|url-arquivo=https://web.archive.org/web/20130127014023/http://thechart.blogs.cnn.com/2011/10/31/gluten-in-cosmetics-may-pose-hidden-threat-to-celiac-patients/|url-morta=yes}}</ref> |
||
O glute do trigo está formado principalmente polas proteínas [[glutenina]]s e [[gliadina]]s<ref>Payne, P. I. (2012-12-06). "Endosperm Proteins". In Blonstein, A. D.; King, P. J. (eds.). A Genetic Approach to Plant Biochemistry. Springer Science & Business Media. p. 210. ISBN 9783709169896.</ref> (pero noutros cereais as proteínas do glute son hordeínas, secalinas ou aveninas<ref>Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.</ref>). O glute fórmase cando as moléculas de glutenina establecen entre si enlaces cruzados (pontes disulfuro entre restos do [[aminoácido]] [[cisteína]]) formando unha rede á que se une a gliadina.<ref>Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935. PMID 11911770.</ref> |
|||
O glute forma parte da composición de ''[[gliadina]]s'' e ''[[glutenina]]s'', que se unen co [[amidón]] no [[endosperma]] de varias gramíneas semellantes. |
|||
A [[prolamina]] e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun [[semente|gran]] de trigo. |
A [[prolamina]] e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun [[semente|gran]] de trigo. |
||
| Liña 62: | Liña 62: | ||
A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de [[xofre]] responsábel da conformación da rede.<ref>{{Cita publicación periódica |
A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de [[xofre]] responsábel da conformación da rede.<ref>{{Cita publicación periódica |
||
| |
|last = Edwards |
||
|first = N. M. |
|||
|autor2= Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. |
|autor2 = Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. |
||
| |
|year = 2003 |
||
| |
|title = Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties |
||
| |
|journal = Cereal chemistry |
||
|volume = 80 |
|||
| ⚫ | |||
|issue = 6 |
|||
| ⚫ | |||
|pages = 755–763 |
|||
| ⚫ | |||
|accessdate = 2007-08-14 |
|||
| ⚫ | |||
|data-arquivo = 14 de maio de 2012 |
|||
|url-arquivo = https://web.archive.org/web/20120514132122/http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405 |
|||
|url-morta = yes |
|||
}}</ref><ref>{{Cita publicación periódica |
}}</ref><ref>{{Cita publicación periódica |
||
| last = Tosi | first = Paola |
| last = Tosi | first = Paola |
||
| Liña 99: | Liña 107: | ||
O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar '''sucedáneos cárnicos''', semellantes ás carnes de [[Galiña|polo]], [[parrulo]], [[peixe]], [[porco]] e [[vitela]]. |
O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar '''sucedáneos cárnicos''', semellantes ás carnes de [[Galiña|polo]], [[parrulo]], [[peixe]], [[porco]] e [[vitela]]. |
||
O glute tamén é común nas [[cervexa]]s e nos mollos de [[soia]], e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma [[xeado]]s ou [[ketchup]].<ref>{{Cita web|url=http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|title=What Does Gluten-Free Mean?|publisher=Spiritfoods|accessdate=21 October 2012|urlarquivo=https://web.archive.org/web/20130121180540/http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|dataarquivo=21 de xaneiro de 2013|urlmorta=yes}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.bidmc.org/-/media/rich-text-images/beth-israel-org/centers-and-departments/rehabilitation-services/files/center-and-department/digestive-disease-center/celiac-center/following-a-gluten-free-diet.ashx?la=en&hash=BC496CA277BEEA033ABD47485A07BB59F8546C6B|páxina-web=|título=|data-acceso=|title=Following a Gluten-free Diet|publisher=Beth Israel Deaconess Medical Center|author=A Harvard teaching hospital}}</ref> |
O glute tamén é común nas [[cervexa]]s e nos mollos de [[soia]], e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma [[xeado]]s ou [[ketchup]].<ref>{{Cita web|url=http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|title=What Does Gluten-Free Mean?|publisher=Spiritfoods|accessdate=21 October 2012|urlarquivo=https://web.archive.org/web/20130121180540/http://spiritfoods.net/what-does-gluten-free-mean/|dataarquivo=21 de xaneiro de 2013|urlmorta=yes}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.bidmc.org/-/media/rich-text-images/beth-israel-org/centers-and-departments/rehabilitation-services/files/center-and-department/digestive-disease-center/celiac-center/following-a-gluten-free-diet.ashx?la=en&hash=BC496CA277BEEA033ABD47485A07BB59F8546C6B|páxina-web=|título=|data-acceso=|title=Following a Gluten-free Diet|publisher=Beth Israel Deaconess Medical Center|author=A Harvard teaching hospital|data-arquivo=27 de xuño de 2018|url-arquivo=https://web.archive.org/web/20180627230750/https://www.bidmc.org/-/media/rich-text-images/beth-israel-org/centers-and-departments/rehabilitation-services/files/center-and-department/digestive-disease-center/celiac-center/following-a-gluten-free-diet.ashx?la=en&hash=BC496CA277BEEA033ABD47485A07BB59F8546C6B|url-morta=yes}}</ref> |
||
O contido proteico dalgúns '''alimentos para mascotas''' pode ser incrementado engadindo glute.<ref>{{Cita web |
O contido proteico dalgúns '''alimentos para mascotas''' pode ser incrementado engadindo glute.<ref>{{Cita web |
||
Revisión actual feita o 27 de setembro de 2023 ás 15:27
O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.[1]
O glute do trigo está formado principalmente polas proteínas gluteninas e gliadinas[2] (pero noutros cereais as proteínas do glute son hordeínas, secalinas ou aveninas[3]). O glute fórmase cando as moléculas de glutenina establecen entre si enlaces cruzados (pontes disulfuro entre restos do aminoácido cisteína) formando unha rede á que se une a gliadina.[4]
A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.
Por mor de que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, como en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.
As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir as plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, mais non son realmente glutes verdadeiros.
Extracción
[editar | editar a fonte]O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.[5] Se se usa unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.
Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.[6] Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada durante uns momentos para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute. O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta até un recipiente receptor.
No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.[7]
Usos
[editar | editar a fonte]
Panadaría
[editar | editar a fonte]O glute fórmase cando as moléculas de glutenina se cruzan e se xuntan para formaren unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características.[8] Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.
Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.
Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.[9]
A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede.[10][11] Canto máis refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.[12]
Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute,[12] de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. Se non amasamos inhíbese a formación da rede, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.
A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.
O glute coma ingrediente
[editar | editar a fonte]Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa.[13] Ademais aporta un maior contido porteico.
O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar sucedáneos cárnicos, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela. O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.[14][15]
O contido proteico dalgúns alimentos para mascotas pode ser incrementado engadindo glute.[16]
Intolerancia e etiquetaxe
[editar | editar a fonte]O Codex Alimentarius, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de alimentos sen glute ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "...na súa forma normal non conteñan glute" [17]. Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son Exentos de glute ou cun Contido moi reducido de glute, pero a norma non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral [18].
Así, as persoas celíacas teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos.[19]
Por sorte, cada vez máis fabricantes de alimentos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición [20]. No sector retallista e da restauración é obrigatorio desde o ano 2015 que se indique ós consumidores a posible presenza de ingredientes capaces de provocar alerxias ou intolerancias, xa sexa glute ou outros posibles alérxenos [21].
Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.[22][23] As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo.[24] A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.[25]
Notas
[editar | editar a fonte]- ↑ Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. Arquivado dende o orixinal o 27 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012.
- ↑ Payne, P. I. (2012-12-06). "Endosperm Proteins". In Blonstein, A. D.; King, P. J. (eds.). A Genetic Approach to Plant Biochemistry. Springer Science & Business Media. p. 210. ISBN 9783709169896.
- ↑ Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.
- ↑ Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935. PMID 11911770.
- ↑ "Extracting Gluten from Flour". Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. Consultado o 21 October 2012.
- ↑ "Wheat Starch and Wheat Gluten". GEA Westfalia Separator Group. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 19 October 2011.
- ↑ "Wheat". GEA Barr-Rosin. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 8 September 2009.
- ↑ Woychick, JH; et al. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". Arquivado dende o orixinal o 12 de agosto de 2009. Consultado o 8 September 2009.
- ↑ Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
- ↑ Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties". Cereal chemistry 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. Arquivado dende o orixinal o 14 de maio de 2012. Consultado o 2007-08-14.
- ↑ Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. Consultado o 2007-08-14.
- ↑ 12,0 12,1 "Baking Technology, Bread". Bakersassist. Arquivado dende o orixinal o 23 de agosto de 2007. Consultado o 2007-08-14.
- ↑ Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.
- ↑ "What Does Gluten-Free Mean?". Spiritfoods. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012.
- ↑ A Harvard teaching hospital. "Following a Gluten-free Diet". Beth Israel Deaconess Medical Center. Arquivado dende o orixinal o 27 de xuño de 2018.
- ↑ "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. Arquivado dende o orixinal o 07 de outubro de 2007. Consultado o 2007-08-14.
- ↑ "Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981" (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 21 de decembro de 2011. Consultado o 24 de xaneiro de 2013.
- ↑ Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) [1].
- ↑ "Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004" (PDF). Food Standards Agency. 2005. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 13 de decembro de 2013. Consultado o 24 de xaneiro de 2013.
- ↑ Pero neste feito inflúen considerablemente intereses comerciais.
- ↑ Real Decreto 126/2015, de 27 de febreiro, polo que se aproba a norma xeral relativa á información alimentaria dos alimentos que se presenten sen envasar para a venda ó consumidor final e ás colectividades, dos envasados nos lugares de venda a petición do comprador, e dos envasados polos titulares do comercio polo miúdo (BOE nº 54, de 4 de marzo [2]).
- ↑ "Celiac Disease". National Digestive Diseases Information Clearing House. National Institutes of Health (NIH). 2004. Arquivado dende o orixinal o 24 de xuño de 2011. Consultado o 8 September 2009.
- ↑ "Celiac disease". Consensus Development Panel on Celiac Disease. National Institutes of Health (NIH). 2005. Arquivado dende o orixinal o 12 de xaneiro de 2009. Consultado o 2007-08-14.
- ↑ van Heel D, West J (2006). "Recent advances in coeliac disease". Gut 55 (7): 1037–46. PMC 1856316. PMID 16766754. doi:10.1136/gut.2005.075119.
- ↑ "Food intolerance and coeliac disease" (PDF). Food Standards Agency. 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 15 de outubro de 2012. Consultado o 8 September 2009.
Véxase tamén
[editar | editar a fonte]Outros artigos
[editar | editar a fonte]Ligazóns externas
[editar | editar a fonte]- Curtis, B.C.; Rajaram, S.; Macpherson, H.G. "Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.". Consultado o 2007-08-21.
- Pfluger, Laura. "Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)". Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 2007-09-29.
- Agricultural Databases, Statistics etc. USDA Cereal Disease Laboratory. Arquivado dende o orixinal o 21-01-2013. Consultado o 2007-9-2007.
- Wieser, H. (2007). Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry. German Research Centre of Food Chemistry and Cereal Chemistry and Hans-Dieter-Belitz-Institute for Cereal Grain Research, D-85748 Garching, Germany. Arquivado dende o orixinal o 16 de xuño de 2008. Consultado o 2007-09-27.
- Wrigley, C.W; Bekes, F.; Bushuk, W (2006). The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes. AACC International. ISBN 1-891127-51-9. Arquivado dende o orixinal o 05 de marzo de 2012. Consultado o 2007-09-21.
