Saltar ao contido

Glute

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o trigo co que se elabora o pan, doces e a pasta.

O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.[1]

O glute do trigo está formado principalmente polas proteínas gluteninas e gliadinas[2] (pero noutros cereais as proteínas do glute son hordeínas, secalinas ou aveninas[3]). O glute fórmase cando as moléculas de glutenina establecen entre si enlaces cruzados (pontes disulfuro entre restos do aminoácido cisteína) formando unha rede á que se une a gliadina.[4]

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor de que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, como en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir as plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, mais non son realmente glutes verdadeiros.

Extracción

[editar | editar a fonte]

O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.[5] Se se usa unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.

Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.[6] Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada durante uns momentos para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute. O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta até un recipiente receptor.

No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.[7]

Usos

[editar | editar a fonte]
O trigo, a fonte principal do glute

Panadaría

[editar | editar a fonte]

O glute fórmase cando as moléculas de glutenina se cruzan e se xuntan para formaren unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características.[8] Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.

Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.

Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.[9]

A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede.[10][11] Canto máis refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.[12]

Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute,[12] de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. Se non amasamos inhíbese a formación da rede, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.

A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.

O glute coma ingrediente

[editar | editar a fonte]

Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa.[13] Ademais aporta un maior contido porteico.

O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar sucedáneos cárnicos, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela. O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.[14][15]

O contido proteico dalgúns alimentos para mascotas pode ser incrementado engadindo glute.[16]

Intolerancia e etiquetaxe

[editar | editar a fonte]

O Codex Alimentarius, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de alimentos sen glute ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "...na súa forma normal non conteñan glute" [17]. Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son Exentos de glute ou cun Contido moi reducido de glute, pero a norma non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral [18].

Así, as persoas celíacas teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos.[19]

Por sorte, cada vez máis fabricantes de alimentos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición [20]. No sector retallista e da restauración é obrigatorio desde o ano 2015 que se indique ós consumidores a posible presenza de ingredientes capaces de provocar alerxias ou intolerancias, xa sexa glute ou outros posibles alérxenos [21].

Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.[22][23] As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo.[24] A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.[25]

Notas

[editar | editar a fonte]
  1. ↑ Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. Arquivado dende o orixinal o 27 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012. 
  2. ↑ Payne, P. I. (2012-12-06). "Endosperm Proteins". In Blonstein, A. D.; King, P. J. (eds.). A Genetic Approach to Plant Biochemistry. Springer Science & Business Media. p. 210. ISBN 9783709169896.
  3. ↑ Biesiekierski JR (2017). "What is gluten?". J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. doi:10.1111/jgh.13703. PMID 28244676.
  4. ↑ Shewry, P. R.; Halford, N. G.; Belton, P. S.; Tatham, A. S. (2002). "The structure and properties of gluten: An elastic protein from wheat grain". Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences. 357 (1418): 133–142. doi:10.1098/rstb.2001.1024. PMC 1692935. PMID 11911770.
  5. ↑ "Extracting Gluten from Flour". Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. Consultado o 21 October 2012. 
  6. ↑ "Wheat Starch and Wheat Gluten". GEA Westfalia Separator Group. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 19 October 2011. 
  7. ↑ "Wheat". GEA Barr-Rosin. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 8 September 2009. 
  8. ↑ Woychick, JH; et al. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". Arquivado dende o orixinal o 12 de agosto de 2009. Consultado o 8 September 2009. 
  9. ↑ Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
  10. ↑ Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties". Cereal chemistry 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. Arquivado dende o orixinal o 14 de maio de 2012. Consultado o 2007-08-14. 
  11. ↑ Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. Consultado o 2007-08-14. 
  12. ↑ 12,0 12,1 "Baking Technology, Bread". Bakersassist. Arquivado dende o orixinal o 23 de agosto de 2007. Consultado o 2007-08-14. 
  13. ↑ Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.
  14. ↑ "What Does Gluten-Free Mean?". Spiritfoods. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012. 
  15. ↑ A Harvard teaching hospital. "Following a Gluten-free Diet". Beth Israel Deaconess Medical Center. Arquivado dende o orixinal o 27 de xuño de 2018. 
  16. ↑ "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. Arquivado dende o orixinal o 07 de outubro de 2007. Consultado o 2007-08-14. 
  17. ↑ "Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981" (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 21 de decembro de 2011. Consultado o 24 de xaneiro de 2013. 
  18. ↑ Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) [1].
  19. ↑ "Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004" (PDF). Food Standards Agency. 2005. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 13 de decembro de 2013. Consultado o 24 de xaneiro de 2013. 
  20. ↑ Pero neste feito inflúen considerablemente intereses comerciais.
  21. ↑ Real Decreto 126/2015, de 27 de febreiro, polo que se aproba a norma xeral relativa á información alimentaria dos alimentos que se presenten sen envasar para a venda ó consumidor final e ás colectividades, dos envasados nos lugares de venda a petición do comprador, e dos envasados polos titulares do comercio polo miúdo (BOE nº 54, de 4 de marzo [2]).
  22. ↑ "Celiac Disease". National Digestive Diseases Information Clearing House. National Institutes of Health (NIH). 2004. Arquivado dende o orixinal o 24 de xuño de 2011. Consultado o 8 September 2009. 
  23. ↑ "Celiac disease". Consensus Development Panel on Celiac Disease. National Institutes of Health (NIH). 2005. Arquivado dende o orixinal o 12 de xaneiro de 2009. Consultado o 2007-08-14. 
  24. ↑ van Heel D, West J (2006). "Recent advances in coeliac disease". Gut 55 (7): 1037–46. PMC 1856316. PMID 16766754. doi:10.1136/gut.2005.075119. 
  25. ↑ "Food intolerance and coeliac disease" (PDF). Food Standards Agency. 2006. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 15 de outubro de 2012. Consultado o 8 September 2009. 

Véxase tamén

[editar | editar a fonte]

Outros artigos

[editar | editar a fonte]

Ligazóns externas

[editar | editar a fonte]
Traído desde «https://gl.wikipedia.org/w/index.php?title=Glute&oldid=6503443»