Saltar ao contido

Glute: Diferenzas entre revisións

Na Galipedia, a Wikipedia en galego.
Explorar o historial de forma interactiva
← Edición máis vellaEdición máis nova →
Contido eliminado Contido engadido
VisualTexto wiki
Recuperando 1 fontes e etiquetando 0 como mortas. #IABot (v2.0beta9)
Recuperando 1 fontes e etiquetando 0 como mortas. #IABot (v2.0beta14)
Liña 112: Liña 112:
Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro.
Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro.


Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.<ref name = "NIH">{{Cita web
Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.<ref name = "NIH">
{{Cita web
| url= http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/index.htm
| url=http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/index.htm
| title=Celiac Disease
| title=Celiac Disease
| work=National Digestive Diseases Information Clearing House
| work=National Digestive Diseases Information Clearing House
| publisher=National Institutes of Health (NIH)
| publisher=National Institutes of Health (NIH)
| year=2004 | accessdate=8 September 2009}}
| year=2004
| accessdate=8 September 2009
| urlarquivo=https://web.archive.org/web/20110624040713/http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/celiac/index.htm
| dataarquivo=24 de xuño de 2011
| urlmorta=si
}}
</ref><ref>{{Cita web
</ref><ref>{{Cita web
|url = http://www.guideline.gov/summary/summary.aspx?doc_id=5692&nbr=0
|url = http://www.guideline.gov/summary/summary.aspx?doc_id=5692&nbr=0

Revisión como estaba o 15 de maio de 2019 ás 20:33

A principal fonte do glute provén dos cereais, en especial o trigo co que se elabora o pan, doces e a pasta.

O glute (do latín gluten, "cola") é un composto proteico que se atopa en alimentos procesados derivados do trigo e especies relacionadas, coma o orxo ou o centeo. O glute dá viscosidade e elasticidade ás masas, axudando a que estas leveden, manteñan a forma e acaden a textura esponxosa arelada. O glute pódese tamén atopar en cosméticos, produtos de peiteado e outros preparados dermatolóxicos.[1]

O glute forma parte da composición de gliadinas e gluteninas, que se unen co amidón no endosperma de varias gramíneas semellantes.

A prolamina e a glutelina do trigo (gliadina, que é solúbel en alcohol, e a glutenina, que é só solúbel en ácidos ou álcalis diluídos) constitúen o 80% das proteínas contidas nun gran de trigo.

Por mor de que o glute é insolúbel na auga, os cereais poden purificarse lavando o amidón asociado. O glute considérase a nivel mundial unha fonte de proteínas, tanto en alimentos preparados que directamente o conteñan, como en alimentos baixos en proteínas aos que se lles engade.

As sementes da maioría das plantas con flor teñen endospermas con proteínas almacenadas para nutrir as plantas embrionarias durante a xerminación. Mais o verdadeiro glute, con gliadina e glutenina, limítase só a certos membros da familia das poáceas. As proteínas almacenadas no millo ou no arroz ás veces tamén reciben o nome de glutes, mais non son realmente glutes verdadeiros.

Extracción

O glute extráese amasando a propia fariña, separando o glute da masa cunha especie de rede elástica, e lavando despois o amidón. Os gránulos de amidón dispérsanse en auga fría; despois sediméntanse e sécanse.[2] Se se usa unha solución salina no canto de auga, obteríase unha proteína máis pura, cunhas poucas impurezas inofensivas diluídas co amidón. Xa que o amidón é o principal produto, prefírese o uso de auga fría, xa que as impurezas fican co glute.

Na cociña doméstica ou en restauración, lávase unha bóla de masa con auga fría para dispersar o amidón. Industrialmente, unha polenta de fariña de trigo amásase vigorosamente e mecanicamente até que o glute se aglomera nunha pasta. Esta pasta recóllese por centrifugación, despois transportándose cara diferentes niveis integrados nun proceso continuo.[3] Aproximadamente o 65% da auga do glute húmido tírase cunha prensa parafuso; o que queda pulverízase a través dun bico atomizador nunha cámara de secado, onde fica a temperatura elevada durante uns momentos para evaporar a auga sen desnaturalizar o glute. O proceso dá lugar a un óleo (fariña en po miúdo) cun 7% de humidade, que se refrixera e se transporta até un recipiente receptor.

No paso final, o glute apañado penéirase e móese para conseguir un produto uniforme.[4]

Usos

O trigo, a fonte principal do glute

Panadaría

O glute fórmase cando as moléculas de glutenina se cruzan e se xuntan para formaren unha rede submicroscópica coa gliadina, que dá ás masas a viscosidade (espesor) e extensibilidade da mestura características.[5] Se a masa é levedada con fermento, prodúcense gurgullas de dióxido de carbono, que, atrapadas pola rede de glute, é o que fai que a masa levede.

Na cocedura o glute calla, que xunto co amidón, estabiliza a forma final do produto.

Crese que o contido en glute é o responsábel de que o pan se poña reseso, posibelmente porque liga coa auga no proceso de hidratación.[6]

A mellora do glute (isto é, incrementar a súa elasticidade) afecta á textura dos produtos de panadaría. A elasticidade que pode atinxir o glute é proporcional ao seu contido en gluteninas con pesos moleculares baixos, xa que conteñen a preponderancia dos átomos de xofre responsábel da conformación da rede.[7][8] Canto más refinado estea o glute, máis donda e elástica ha ser a masa, como ocorre nas pizzas e roscas; por outra banda, en casos de pouco refino, as masas empréganse para produtos pasteleiros.[9]

Xeralmente, as fariñas para pan teñen un alto contido en glute (trigo duro), mentres que as fariñas para pasteis teñen un contido menor. A amasadura favorece a formación e cruzamentos das fibras de glute, facendo que os produtos sexan máis esponxosos. Un incremento no contido de humidade na masa tamén favorece o desenvolvemento do glute,[9] de feito se a masa está moi húmida, pasado un tempo, pode levedar soa sen requirir de amasadura. Se non amasamos inhíbese a formación da rede, especialmente se botamos pouca auga; isto faise cando queremos conseguir unha masa máis dura e crocante, por exemplo para as bases ou tonas de tortas ou empanadas.

A dureza e elasticidade do glute na fariña adóitase medir na industria panadeira cun farinógrafo. Este achega ao panadeiro datos de calidade das diferentes fariñas.

O glute coma ingrediente

Ás veces engádese glute en po (xa moído e secado) á masa de fariña convencional, para mellorar o fermentado, e incrementar a estabilidade estrutural e mais a elasticidade da masa.[10] Ademais aporta un maior contido porteico.

O glute, especialmente o de trigo, adoita ser un ingrediente para elaborar sucedáneos cárnicos, semellantes ás carnes de polo, parrulo, peixe, porco e vitela. O glute tamén é común nas cervexas e nos mollos de soia, e pode usarse coma axente estabilizante en moitos produtos alimentarios, coma xeados ou ketchup.[11][12]

O contido proteico dalgúns alimentos para mascotas pode ser incrementado engadindo glute.[13]

Alerxia e etiquetaxe

O Codex Alimentarius, estándar internacional para a etiquetaxe alimentaria, ten unha norma especial en relación coa etiquetaxe de alimentos sen glute ("gluten-free"), mais non se aplica en alimentos que "...na súa forma normal non conteñan glute" [14]. Na Unión Europea, os alimentos destinados a persoas con intolerancia ó glute deben garantir que o seu contido nesta substancia non supera os 20 mg/kg para poder indicar na súa etiquetaxe que son Exentos de glute ou cun Contido moi reducido de glute, o que non obriga a indicar o contido en glute dos alimentos destinados á poboación en xeral [15].

Así, as persoas celíacas teñen o problema de descoñecer a posible presenza de glute en alimentos de consumo normal. Por exemplo no Reino Unido, só os cereais deben etiquetarse obrigatoriamente con este selo, sendo algo voluntario no resto de alimentos.[16]

Por sorte, cada vez máis produtos etiquetan indicando a ausencia de glute na súa composición. No sector da restauración aínda queda un longo camiño para advertir ao consumidor nos menús dos alimentos libres de glute e procedementos que garantan aos celíacos un consumo seguro.

Entre un 0,5 e un 1,0 por cento dos estadounidenses son sensíbeis ao glute por mor da doenza celíaca, que constitúe unha reacción inmune anormal á dixestión parcial da gliadina.[17][18] As porcentaxes son semellantes na poboación de todo o mundo.[19] A alerxia ao trigo e mais a celiaquía son doenzas distintas.[20]

Notas

  1. ↑ Harding, Anne (31 October 2011). "Gluten in cosmetics may pose hidden threat to celiac patients". CNN Health. Consultado o 21 October 2012. 
  2. ↑ "Extracting Gluten from Flour". Chaos – it's not just a theory…. 20 June 2010. Consultado o 21 October 2012. 
  3. ↑ "Wheat Starch and Wheat Gluten". GEA Westfalia Separator Group. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 19 October 2011. 
  4. ↑ "Wheat". GEA Barr-Rosin. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 8 September 2009. 
  5. ↑ Woychick, JH; et al. "The Gluten Proteins and Deamidated Soluble Wheat Protein". Consultado o 8 September 2009. 
  6. ↑ Sahlstrom, S. & Brathen, E. (1997). "Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling". Food Chemistry, 58, 1, 75-80. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis.
  7. ↑ Edwards, N. M.; Mulvaney, S. J.; Scanlon, M. G.; Dexter, J. E. (2003). "Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties". Cereal chemistry 80 (6): 755–763. doi:10.1094/CCHEM.2003.80.6.755. Consultado o 2007-08-14. 
  8. ↑ Tosi, Paola; Masci, Stefania; Giovangrossi, Angela2; D'Ovidio, Renato; Bekes, Frank; Larroque, Oscar; Napier, Johnathan; Shewry, Peter (2005). "Modification of the Low Molecular Weight (LMW) Glutenin Composition of Transgenic Durum Wheat: Effects on Glutenin Polymer Size and Gluten Functionality". Molecular Breeding 16 (2): 113–126. doi:10.1007/s11032-005-5912-1. Consultado o 2007-08-14. 
  9. ↑ 9,0 9,1 "Baking Technology, Bread". Bakersassist. Consultado o 2007-08-14. 
  10. ↑ Amendola, J., Rees, N., & Lundberg, D. E. (2002). Understanding Baking.
  11. ↑ "What Does Gluten-Free Mean?". Spiritfoods. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2013. Consultado o 21 October 2012. 
  12. ↑ A Harvard teaching hospital. "Following a Gluten-free Diet". Beth Israel Deaconess Medical Center. 
  13. ↑ "Pet Foods". International Wheat Gluten Association. Arquivado dende o orixinal o 07 de outubro de 2007. Consultado o 2007-08-14. 
  14. ↑ "Codex Standard For "Gluten-Free Foods" CODEX STAN 118-1981" (PDF). Codex Alimentarius. February 22, 2006. 
  15. ↑ Regulamento (CE) nº 41/2009 da Comisión, de 20 de xaneiro de 2009, sobre a composición e etiquetaxe de produtos alimenticios apropiados para persoas con intolerancia ó glute (DOUE L 16, de 21.01.2009) [1].
  16. ↑ "Guidance Notes on the Food Labelling (Amendment) (No. 2) Regulations 2004" (PDF). Food Standards Agency. 2005. 
  17. ↑ "Celiac Disease". National Digestive Diseases Information Clearing House. National Institutes of Health (NIH). 2004. Arquivado dende o orixinal o 24 de xuño de 2011. Consultado o 8 September 2009. 
  18. ↑ "Celiac disease". Consensus Development Panel on Celiac Disease. National Institutes of Health (NIH). 2005. Arquivado dende o orixinal o 12 de xaneiro de 2009. Consultado o 2007-08-14. 
  19. ↑ van Heel D, West J (2006). "Recent advances in coeliac disease". Gut 55 (7): 1037–46. PMC 1856316. PMID 16766754. doi:10.1136/gut.2005.075119. 
  20. ↑ "Food intolerance and coeliac disease" (PDF). Food Standards Agency. 2006. Consultado o 8 September 2009. 

Véxase tamén

Outros artigos

Ligazóns externas

Traído desde «https://gl.wikipedia.org/w/index.php?title=Glute&oldid=5149021»