Laporan Kunjungan Ke Mc. Donald
Laporan Kunjungan Ke Mc. Donald
Laporan Kunjungan Ke Mc. Donald
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan
persiapan bahan makanan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Tujuan Penyimpanan
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu
yang memadai
e.
Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering
1. Ruang penyimpanan harus bebas dari hewan, serangga dan memiliki
sirkulasi udara yang baik.
2. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
3. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
4. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langitlangit
5. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
terbentuk adanya asam lemak trans pada makanan yang digoreng. Pada suhu lebih
dari 100oC, asam lemak jenuh pada minyak akan teroksidasi. Tarigan, et al. (2007)
suhu yang tinggi selama penggorengan akan mempercepat proses oksidasi pada
minyak, dan proses oksidasi akan menurun apabila suhu turun.
Penanganan Limbah Cair
Metode dan tahapan proses pengolahan limbah cair yang telah
dikembangkan sangat beragam. Limbah cair dengan kandungan polutan yang
berbeda kemungkinan akan membutuhkan proses pengolahan yang berbeda pula.
Proses- proses pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara keseluruhan, berupa
kombinasi beberapa proses atau hanya salah satu. Proses pengolahan tersebut juga
dapat dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan atau faktor finansial.
1.
untuk
memisahkan
partikel
padat
tersuspensi
dan
4.
Desinfeksi (Desinfection)
Desinfeksi atau pembunuhan kuman bertujuan untuk membunuh atau
mengurangi mikroorganisme patogen yang ada dalam limbah cair. Meknisme
iapisan
lempung
dan
lembaran
plastik
untuk
mencegah
perembesan limbah ke tanah. Pada landfill yang lebih modern lagi, biasanya
dibuat sistem Iapisan ganda (plastik lempung plastik lempung) dan pipapipa saluran untuk mengumpulkan cairan serta gas metan yang terbentuk dari
proses pembusukan sampah. Gas tersebut kemudian dapat digunakan untuk
menghasilkan listrik.
3. Insinerasi
kering,
kotoran
hewan
melalui
proses
penguraian
oleh
padat
dan
cair.
Pembuatannya
dapat
dilakukan
dengan
BAB II
HASIL
Berdasarkan hasil kunjungan kami ke Mc. Donald, kami memperoleh
berbagai informasi mengenai pengadaan bahan makanan, sistem penyimpanaan,
sistem pengolahan, cara promosi produk, dan sistem penanganan limbahnya. Ada
berbagai macam metode yang digunakan untuk pengadaan bahan hingga
penanganan limbahnya. Selain itu kami juga mengetahui proses promosi,
pelayanan dan fasilitas-fasilitas yang ada di Mc. Donald.
A. Pengadaan Bahan Makanan
Terdapat dua cara untuk pengadaan bahan makanan di Mc. Donald, yaitu
direct supplier dan distribution centre. Direct supplier berlaku untuk pengadaan
bahan makanan seperti ayam, susu, dan sayur. Sedangkan untuk bahan-bahan
lainnya didapatkan dari distribution centre yang merupakan hasil kerjasama dari
dalam dan luar negeri. Untuk kerjasama dalam negeri saat ini Mc. Donald
mengambil bahan-bahan dari Jakarta dan Surabaya. Khusus untuk ayam
didatangkan dari supplier yang berasal dari Jatinom, Blitar, Jawa Timur. Untuk
pengadaan es batu proses pembuatannya dilakukan langsung di dapur Mc. Donald
menggunakan mesin pembuat (ice machine). Pembuatan dilakukan pada pukul
24.00 dan mesin akan off pada pukul 17.00. Air yang digunakan untuk minuman
berasal dari PDAM yang difilter kemudian diproses dengan mesin yang berada
pada ruangan yag disebut backsink.
B. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah disimpan dalam chiller, freezer, dan
suhu ruang. Suhu chiller sekitar -40C sedangkan suhu freezer sekitar -220C.
Chiller digunakan untuk menyimpan ayam, susu, telur, keju dan sayur. Telur
dikemas dengan kardus, dan keju dikemas dalam alumunium foil. Bahan makanan
(kecuali ayam) dibungkus kembali dengan kardus untuk menjaga kualitasnya agar
tidak mudah rusak karena faktor benturan, penindihan, dan lain-lain. Freezer
untuk menyimpan french fries dan buns. Dalam penyimpanan kering atau suhu
ruang (dry storage) terdapat beras, tepung, plastik wrap dan cup minuman. Cara
perawatan peralatan adalah dengan pengecekan harian, mingguan atau bulanan.
Tergantung alatnya apa yang dicek.
C. Cara Pengolahan Bahan Makanan
Pada pengolahan ayam goreng Mc. Donald hanya memberi tepung dan
melakukan proses penggorengan. Karena ayam dari supplier sudah dalam kondisi
dimarinasi atau sudah dibumbui. Penggorengan french fries dilakukan dengan
metode deep frying. Mc. Donald menyediakan berbagai macam jenis minuman
seperti minuman bersoda, kopi, teh, susu, dan lain-lain. Pada pengolahan
minuman bersoda, sirup akan dicampur dengan air yang sudah dikarbonasi.
Sedangkan untuk kopi, susu dan teh diolah seperti biasa tanpa penanganan
khusus.
Untuk minyak, setiap hari dilakukan filtering setiap 3 kali pemasakan.
Menggunakan alat bernama magnesol filter yang berfungsi mengikat asam lemak
tidak jenuh dan karbon, serta menyerap kotoran dan menjernihkan minyak.
Karena proses resirkulasi menjadikan volume minyak berkurang, sehingga
langsung ditambahkan minyak yang baru. Frekuensi penggantian minyak
tergantung pemasakan dan pemesanan. Untuk standart, menggunakan colour cup
guide serta standar finishing product. Untuk tepung prosesnya sama. Setiap 3 kali
pemasakan, tepung ditapis. Jika setelah dipakai, tepung terlalu lembab atau berair
baru diganti.
D. Sistem holding time
Pada restaurant Mc. Donald dengan sistem terbaru yang bernama made for
you, berusaha menyediakan makanan yang masih fresh untuk konsumen. Tidak
seperti sistem lama, yang stock up semua produk jadi. Jadi makanan diolah
setelah ada pesanan dari konsumen. Pada sistem made for you, yang di di stock
up, atau sudah digoreng, hanya produk ayam, daging dan telur. Masa holding time
atau jangka waktu setiap makanan berbeda-beda. Untuk ayam, holding timenya 80
menit. Dan daging, holding timenya hanya 30 menit. Jika makanan yang sudah
digoreng melewati masa holding time, maka makanan tersebut dibuang.
E. Penanganan limbah
Untuk limbah cair, ada proses instalasi pengolahan air limbah. Untuk
limbah padat, dibuang di tempat sampah biasa tanpa penanganan khusus. Sampah
roti mudah rusak, pembuangannya langsung dibuang saja ke tempat sampah untuk
sampah ayam yang melewati masa holding time, perusakannya agak susah. Jadi
sampah ayam tadi dibuang dengan dicampur dengan sisa sampah yang lain,
lemak, dan disiram dengan sisa sabun.
F. Promosi
Promosi restauran Mc. Donald adalah dengan dua sasaran yaitu nasional
dan lokal. Sasaran nasional menggunakan iklan seperti iklan di televisi atau
baliho. Sasaran lokal dengan store marketing bekerja sama dengan pihak lain serta
juga memasang direct sign. Untuk penjaminan mutu sampai di tangan konsumen
ada serangkaian prosedurnya. Setiap manajer menceklis semua produk setiap hari
untuk menjamin mutu makanan. Setiap item harus dicek dengan dipronto atau
ditusuk untuk mengetahui mutunya. Produk makanan dari Mc. Donald sudah
mendapat sertifikasi halal dari MUI sejak awal buka. Setiap 2 tahun sekali
dilakuan upgrade akreditasi, dan selama ini produk dari Mc. Donald selalu di
follow up oleh MUI.
BAB III
PEMBAHASAN
Menurut teori dan hasil kunjungan yang telah kami lakukan, berikut hasilnya:
1. Pada teknik penyimpanan daging dalam freezer telah sesuai dengan teori
yang ada yaitu daging disimpan dalam freezer dengan suhu -14oC (18)oC
2. Penyimpanan daging ayam pada chiller dengan suhu -40C....
3.
DAFTAR PUSTAKA
1. Mulasari, Surahma Asti et al. 2012. Kandungan Peroksida Pada Minyak
Goreng di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo
Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. Arc. Com. Health Vol. 1 No. 2 : 120-123
2. Fitrian, Wita K. 2012. PENAGANAN LIMBAH PADAT, CAIR DAN GAS
Dan B3. Available from: http://witasharer.blogspot.com/ 2012/03/penagananlimbah-padat-cair-dan-gas.html. Accessed on: 15 Desember 2014