BAB I

TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke ruangan
persiapan bahan makanan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Tujuan Penyimpanan
a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang
disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan
waktu yang tepat.
d. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu
yang memadai
e.
Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Kering
1. Ruang penyimpanan harus bebas dari hewan, serangga dan memiliki
sirkulasi udara yang baik.
2. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
3. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
4. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langitlangit
5. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

6. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (first in

firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu
7. Temperatur untuk ruang penyimpanan kering sebaiknya berkisar antara
10C sampai dengan 21C.
8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan
rempah-rampah.
9. Ukuran luas area yang memadai
10. Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan.
11. Aman dari berbagai kebocoran (security of contents).
12. Memiliki suhu, kelembapan, dan pencahayaan yang memadai.
13. Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus dijaga pada tingkat tertentu.
14. Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan
bahan makanan tersebut.
15. Beberapa syarat bangunan/ruang untuk penyimpanan bahan makanan
kering yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan,serta bebas dari serangga dan binatang pengerat.
b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos,
tetapi mudah dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas.
c. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang,
sehingga sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup. Letak lampu
sebaiknya di atas lorong gudang,sehingga memudahkan dalam
memeriksa bahan makanan.
16. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut
jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan
tersebut diletakkan dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding 15-30 cm
dari lantai.Bahan makanan serealia, tepung-tepungan, rempah-rempah
harus dimasukkan kedalam kontainer plastik dan tertutup rapat.
17. Pembersihan rak-rak penyimpanan hendaknya dilakukan secara teratur
setiap hari.
18. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara
bergantian dan diletakkan di atas papan. Hindari kontak langsung dengan
lantai dan dinding.
19. Fasilias bak cuci tangan sebaiknya ada.
20. Tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya permanen

Syarat syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar

1. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari
es sebaiknya dilakukan setiap hari.
2. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknya dalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es
kembali.
3. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalam kontainser plastik.
4. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan
yang tidak berbau dalam satu tempat.
5. Tempat penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari bahan makanan
yang disimpan tergantung dari refrigerator atau frezer tersebut 2 minggu
sekali harus dicek kondisi umumnya. Pengecekan suhu dilakukan 2 kali
sehari
6. Penyimpanan bahan makanan dilemari es
a. bahan makanan dicuci sebelum disimpan
b. bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu
ruangan sebelum disimpan
c. gunakan container dengan tutup
d. bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
e. Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan
disimpan
Pengolahan
Frekuensi penggorengan yang makin sering mengakibatkan kandungan
peroksidanya semakin meningkat, hal inidikarenakan reaksi oksidasi termal yang
terjadi pada saat penggorengan. Oksidasi termal yakni oksidasi yang dikarenakan
adanya pemanasan dan adanya paparan udara, yang mengakibatkan terbentuknya
peroksida. Hal tersebut sesuai hasil penelitian oleh Aisyah dkk., 2010) bahwa
peningkatan angka peroksida diakibatkan proses

oksidasi pada proses

pemasakan/pemanasan minyak goreng. Hal serupa dikemukakan pula oleh

Oktaviani (2009) bahwa bilangan peroksida meningkat disebabkan karena
pemanasan terhadap minyak curah. Sartika (2009:27) menyarankan untuk
menggunakan api sedang (200oC) pada saat menggoreng dan minyak goreng yang
digunakan sebaiknya tidak melebihi 2 (dua) kali pengulangan sehingga tidak

terbentuk adanya asam lemak trans pada makanan yang digoreng. Pada suhu lebih
dari 100oC, asam lemak jenuh pada minyak akan teroksidasi. Tarigan, et al. (2007)
suhu yang tinggi selama penggorengan akan mempercepat proses oksidasi pada
minyak, dan proses oksidasi akan menurun apabila suhu turun.
Penanganan Limbah Cair
Metode dan tahapan proses pengolahan limbah cair yang telah
dikembangkan sangat beragam. Limbah cair dengan kandungan polutan yang
berbeda kemungkinan akan membutuhkan proses pengolahan yang berbeda pula.
Proses- proses pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara keseluruhan, berupa
kombinasi beberapa proses atau hanya salah satu. Proses pengolahan tersebut juga
dapat dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan atau faktor finansial.
1.

Pengolahan Primer (Primary Treatment)

A. Penyaringan (Screening)
Pertama, limbah yang mengalir melalui saluran pembuangan disaring
menggunakan jeruji saring. Metode ini disebut penyaringan. Metode
penyaringan merupakan cara yang efisien dan murah untuk menyisihkan
bahan-bahan padat berukuran besar dari air limbah.
B. Pengolahan Awal (Pretreatment)
Kedua, limbah yang telah disaring kemudian disalurkan kesuatu
tangki atau bak yang berfungsi untuk memisahkan pasir dan partikel padat
teruspensi lain yang berukuran relatif besar. Tangki ini cara kerjanya adalah
dengan memperlambat aliran limbah sehingga partikel partikel pasir jatuh
ke dasar tangki sementara air limbah terus dialirkan untuk proses
selanjutnya.
C. Pengendapan
Di tangki pengendapan, limbah cair didiamkan agar partikel
partikel padat yang tersuspensi dalam air limbah dapat mengendap ke
dasar tangki. Endapan partikel tersebut akan membentuk lumpur yang
kemudian akan dipisahkan dari air limbah ke saluran lain untuk diolah
lebih lanjut.
D. Pengapungan (Floation)

Metode ini efektif digunakan untuk menyingkirkan polutan berupa

minyak atau lemak. Proses pengapungan dilakukan dengan menggunakan
alat yang dapat menghasilkan gelembung- gelembung udara berukuran
kecil yang akan membawa partikel partikel minyak dan lemak ke
permukaan air limbah sehingga kemudian dapat disingkirkan.
Bila limbah primer juga mengandung polutan yang lain yang sulit
dihilangkan melalui proses tersebut, misalnya agen penyebab penyakit atau
senyawa organik dan anorganik terlarut, maka limbah tersebut perlu disalurkan ke
proses pengolahan selanjutnya.
2.

Pengolahan Sekunder (Secondary Treatment)

A. Metode Trickling Filter
Pada metode ini, bakteri aerob yang digunakan untuk mendegradasi
bahan organik melekat dan tumbuh pada suatu lapisan media kasar, biasanya
berupa serpihan batu atau plastik. Limbah cair kemudian disemprotkan ke
permukaan media dan dibiarkan merembes melewati media tersebut. Selama
proses perembesan, bahan organik yang terkandung dalam limbah akan
didegradasi oleh bakteri aerob. Setelah merembes sampai ke dasar lapisan
media, limbah akan menetes ke suatu wadah penampung dan kemudian
disalurkan ke tangki pengendapan.
Dalam tangki pengendapan, limbah kembali mengalami proses
pengendapan

untuk

memisahkan

partikel

padat

tersuspensi

dan

mikroorganisme dari air limbah. Endapan yang terbentuk akan mengalami

proses pengolahan limbah lebih lanjut, sedangkan air limbah akan dibuang
ke lingkungan atau disalurkan ke proses pengolahan selanjutnya jika masih
diperlukan
B. Metode Activated Sludge
Pada metode ini, limbah cair disalurkan ke sebuah tangki dan
didalamnya limbah dicampur dengan lumpur yang kaya akan bakteri aerob.
Proses degradasi berlangsung didalam tangki tersebut selama beberapa jam,
dibantu dengan pemberian gelembung udara aerasi (pemberian oksigen).

Aerasi dapat mempercepat kerja bakteri dalam mendegradasi limbah.

Selanjutnya, limbah disalurkan ke tangki pengendapan untuk mengalami
proses pengendapan, sementara lumpur yang mengandung bakteri
disalurkan kembali ke tangki aerasi. Limbah yang telah melalui proses ini
dapat dibuang ke lingkungan atau diproses lebih lanjut jika masih
diperlukan.
C. Metode Treatment ponds/ Lagoons
Pada metode ini, limbah cair ditempatkan dalam kolam-kolam
terbuka. Algae yang tumbuh dipermukaan kolam akan berfotosintesis
menghasilkan oksigen. Oksigen tersebut kemudian digunakan oleh bakteri
aero untuk proses penguraian/degradasi bahan organik dalam limbah. Pada
metode ini, terkadang kolam juga diaerasi. Selama proses degradasi di
kolam, limbah juga akan mengalami proses pengendapan. Setelah limbah
terdegradasi dan terbentuk endapan didasar kolam, air limbah dapat
disalurka untuk dibuang ke lingkungan atau diolah lebih lanjut.
3.

Pengolahan Tersier (Tertiary Treatment)

Pengolahan tersier dilakukan jika setelah pengolahan primer dan
sekunder masih terdapat zat tertentu dalam limbah cair yang dapat berbahaya
bagi lingkungan atau masyarakat. Pengolahan tersier bersifat khusus, artinya
pengolahan ini disesuaikan dengan kandungan zat yang tersisa dalam limbah
cair / air limbah. Umunya zat yang tidak dapat dihilangkan sepenuhnya melalui
proses pengolahan primer maupun sekunder adalah zat-zat anorganik terlarut,
seperti nitrat, fosfat, dan garam- garaman.
Metode pengolahan tersier jarang diaplikasikan pada fasilitas pengolahan
limbah. Hal ini disebabkan biaya yang diperlukan untuk melakukan proses
pengolahan tersier cenderung tinggi sehingga tidak ekonomis.

4.

Desinfeksi (Desinfection)
Desinfeksi atau pembunuhan kuman bertujuan untuk membunuh atau
mengurangi mikroorganisme patogen yang ada dalam limbah cair. Meknisme

desinfeksi dapat secara kimia, yaitu dengan menambahkan senyawa/zat

tertentu, atau dengan perlakuan fisik.
Contoh mekanisme desinfeksi pada limbah cair adalah penambahan klorin
(klorinasi), penyinaran dengan ultraviolet(UV), atau dengan ozon (O).
Proses desinfeksi pada limbah cair biasanya dilakukan setelah proses
pengolahan limbah selesai, yaitu setelah pengolahan primer, sekunder atau tersier,
sebelum limbah dibuang ke lingkungan.
5.

Pengolahan Lumpur (Slude Treatment)

Setiap tahap pengolahan limbah cair, baik primer, sekunder, maupun
tersier, akan menghasilkan endapan polutan berupa lumpur. Endapan lumpur
hasil pengolahan limbah biasanya akan diolah dengan cara diurai/dicerna
secara aerob (anaerob digestion), kemudian disalurkan ke beberapa alternatif,
yaitu dibuang ke laut atau ke lahan pembuangan (landfill), dijadikan pupuk
kompos, atau dibakar (incinerated).

Penanganan Limbah Padat

1. Penimbunan Terbuka
Di lahan penimbunan terbuka, berbagai hama dan kuman penyebab
penyakit dapat berkembang biak. Gas metan yang dihasilkan oleh pembusukan
sampah organik dapat menyebar ke udara sekitar dan menimbulkan bau busuk
serta mudah terbakar. Cairan yang tercampur dengansampah dapat merembes
ke tanah dan mencemari tanah serta air.
2. Sanitary Landfill
Pada metode sanitary landfill, sampah ditimbun dalam lubang yang
dialasi

iapisan

lempung

dan

lembaran

plastik

untuk

mencegah

perembesan limbah ke tanah. Pada landfill yang lebih modern lagi, biasanya
dibuat sistem Iapisan ganda (plastik lempung plastik lempung) dan pipapipa saluran untuk mengumpulkan cairan serta gas metan yang terbentuk dari
proses pembusukan sampah. Gas tersebut kemudian dapat digunakan untuk
menghasilkan listrik.
3. Insinerasi

Insinerasi adalah pembakaran sampah/limbah padat menggunakan suatu

alat yang disebut insinerator. Kelebihan dari proses insinerasi adalah volume
sampah berkurang sangat banyak (bisa mencapai 90 %). Selain itu, proses
insinerasi menghasilkan panas yang dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan
listrik atau untuk pemanas ruangan.
4. Pembuatan kompos padat dan cair
Metode ini adalah dengan mengolah sampah organic seperti sayuran,
daun-daun

kering,

kotoran

hewan

melalui

proses

penguraian

oleh

mikroorganisme tertentu. Pembuatan kompos adalah salah satu cara terbaik

dalam penanganan sampah organic. Berdasarkan bentuknya kompos ada yang
berbentuk

padat

dan

cair.

Pembuatannya

dapat

dilakukan

dengan

menggunakan kultur mikroorganisme, yakni menggunakan kompos yang sudah

jadi dan bisa didapatkan di pasaran seperti EMA efectif microorganism 4.EMA
merupakan kultur campuran mikroorganisme yang dapat meningkatkan
degaradasi limbah atau sampah organic.
5. Daur Ulang
Daur ulang adalah proses untuk menjadikan suatu bahan bekas menjadi
bahan baru dengan tujuan mencegah adanya sampah yang sebenarnya dapat
menjadi sesuatu yang berguna, mengurangi penggunaan bahan baku yang baru,
mengurangi penggunaan energi, mengurangi polusi, kerusakan lahan, dan
emisi gas rumah kaca jika dibandingkan dengan proses pembuatan barang
baru. Daur ulang adalah salah satu strategi pengelolaan sampah padat yang
terdiri atas kegiatan pemilahan, pengumpulan, pemrosesan, pendistribusian dan
pembuatan produk / material bekas pakai, dan komponen utama dalam
manajemen sampah modern dan bagian ketiga adalam proses hierarki sampah
3R (Reuse, Reduce, and Recycle).

BAB II
HASIL
Berdasarkan hasil kunjungan kami ke Mc. Donald, kami memperoleh
berbagai informasi mengenai pengadaan bahan makanan, sistem penyimpanaan,
sistem pengolahan, cara promosi produk, dan sistem penanganan limbahnya. Ada
berbagai macam metode yang digunakan untuk pengadaan bahan hingga
penanganan limbahnya. Selain itu kami juga mengetahui proses promosi,
pelayanan dan fasilitas-fasilitas yang ada di Mc. Donald.
A. Pengadaan Bahan Makanan
Terdapat dua cara untuk pengadaan bahan makanan di Mc. Donald, yaitu
direct supplier dan distribution centre. Direct supplier berlaku untuk pengadaan
bahan makanan seperti ayam, susu, dan sayur. Sedangkan untuk bahan-bahan
lainnya didapatkan dari distribution centre yang merupakan hasil kerjasama dari
dalam dan luar negeri. Untuk kerjasama dalam negeri saat ini Mc. Donald
mengambil bahan-bahan dari Jakarta dan Surabaya. Khusus untuk ayam
didatangkan dari supplier yang berasal dari Jatinom, Blitar, Jawa Timur. Untuk
pengadaan es batu proses pembuatannya dilakukan langsung di dapur Mc. Donald
menggunakan mesin pembuat (ice machine). Pembuatan dilakukan pada pukul
24.00 dan mesin akan off pada pukul 17.00. Air yang digunakan untuk minuman
berasal dari PDAM yang difilter kemudian diproses dengan mesin yang berada
pada ruangan yag disebut backsink.
B. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang akan diolah disimpan dalam chiller, freezer, dan
suhu ruang. Suhu chiller sekitar -40C sedangkan suhu freezer sekitar -220C.
Chiller digunakan untuk menyimpan ayam, susu, telur, keju dan sayur. Telur
dikemas dengan kardus, dan keju dikemas dalam alumunium foil. Bahan makanan
(kecuali ayam) dibungkus kembali dengan kardus untuk menjaga kualitasnya agar
tidak mudah rusak karena faktor benturan, penindihan, dan lain-lain. Freezer
untuk menyimpan french fries dan buns. Dalam penyimpanan kering atau suhu

ruang (dry storage) terdapat beras, tepung, plastik wrap dan cup minuman. Cara
perawatan peralatan adalah dengan pengecekan harian, mingguan atau bulanan.
Tergantung alatnya apa yang dicek.
C. Cara Pengolahan Bahan Makanan
Pada pengolahan ayam goreng Mc. Donald hanya memberi tepung dan
melakukan proses penggorengan. Karena ayam dari supplier sudah dalam kondisi
dimarinasi atau sudah dibumbui. Penggorengan french fries dilakukan dengan
metode deep frying. Mc. Donald menyediakan berbagai macam jenis minuman
seperti minuman bersoda, kopi, teh, susu, dan lain-lain. Pada pengolahan
minuman bersoda, sirup akan dicampur dengan air yang sudah dikarbonasi.
Sedangkan untuk kopi, susu dan teh diolah seperti biasa tanpa penanganan
khusus.
Untuk minyak, setiap hari dilakukan filtering setiap 3 kali pemasakan.
Menggunakan alat bernama magnesol filter yang berfungsi mengikat asam lemak
tidak jenuh dan karbon, serta menyerap kotoran dan menjernihkan minyak.
Karena proses resirkulasi menjadikan volume minyak berkurang, sehingga
langsung ditambahkan minyak yang baru. Frekuensi penggantian minyak
tergantung pemasakan dan pemesanan. Untuk standart, menggunakan colour cup
guide serta standar finishing product. Untuk tepung prosesnya sama. Setiap 3 kali
pemasakan, tepung ditapis. Jika setelah dipakai, tepung terlalu lembab atau berair
baru diganti.
D. Sistem holding time
Pada restaurant Mc. Donald dengan sistem terbaru yang bernama made for
you, berusaha menyediakan makanan yang masih fresh untuk konsumen. Tidak
seperti sistem lama, yang stock up semua produk jadi. Jadi makanan diolah
setelah ada pesanan dari konsumen. Pada sistem made for you, yang di di stock
up, atau sudah digoreng, hanya produk ayam, daging dan telur. Masa holding time
atau jangka waktu setiap makanan berbeda-beda. Untuk ayam, holding timenya 80
menit. Dan daging, holding timenya hanya 30 menit. Jika makanan yang sudah
digoreng melewati masa holding time, maka makanan tersebut dibuang.
E. Penanganan limbah
Untuk limbah cair, ada proses instalasi pengolahan air limbah. Untuk
limbah padat, dibuang di tempat sampah biasa tanpa penanganan khusus. Sampah
roti mudah rusak, pembuangannya langsung dibuang saja ke tempat sampah untuk

sampah ayam yang melewati masa holding time, perusakannya agak susah. Jadi
sampah ayam tadi dibuang dengan dicampur dengan sisa sampah yang lain,
lemak, dan disiram dengan sisa sabun.
F. Promosi
Promosi restauran Mc. Donald adalah dengan dua sasaran yaitu nasional
dan lokal. Sasaran nasional menggunakan iklan seperti iklan di televisi atau
baliho. Sasaran lokal dengan store marketing bekerja sama dengan pihak lain serta
juga memasang direct sign. Untuk penjaminan mutu sampai di tangan konsumen
ada serangkaian prosedurnya. Setiap manajer menceklis semua produk setiap hari
untuk menjamin mutu makanan. Setiap item harus dicek dengan dipronto atau
ditusuk untuk mengetahui mutunya. Produk makanan dari Mc. Donald sudah
mendapat sertifikasi halal dari MUI sejak awal buka. Setiap 2 tahun sekali
dilakuan upgrade akreditasi, dan selama ini produk dari Mc. Donald selalu di
follow up oleh MUI.

BAB III
PEMBAHASAN

Menurut teori dan hasil kunjungan yang telah kami lakukan, berikut hasilnya:
1. Pada teknik penyimpanan daging dalam freezer telah sesuai dengan teori
yang ada yaitu daging disimpan dalam freezer dengan suhu -14oC (18)oC
2. Penyimpanan daging ayam pada chiller dengan suhu -40C....
3.

DAFTAR PUSTAKA
1. Mulasari, Surahma Asti et al. 2012. Kandungan Peroksida Pada Minyak
Goreng di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo
Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. Arc. Com. Health Vol. 1 No. 2 : 120-123
2. Fitrian, Wita K. 2012. PENAGANAN LIMBAH PADAT, CAIR DAN GAS
Dan B3. Available from: http://witasharer.blogspot.com/ 2012/03/penagananlimbah-padat-cair-dan-gas.html. Accessed on: 15 Desember 2014