I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut. Lemak merupakan salah satu sumber utama
energi dan mengandung lemak esensial.
Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara
murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan
terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam
lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan
harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak
terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi
berkurang.
Lemak yang baik mutunya dapat dilihat dari kadar asam lemak beba serta angka
asamnya. Terdapat beberapa metode dalam mengekstraksi lemak antara lain metode
soxhlet dan folch. Dalam praktikum kali ini, kita akan mengetahui beberapa metode
mengekstraksi lemak untuk menentukan kadar lemak serta mengetahui cara
menghitung kadar asam lemak bebas (FFA) serta penentuan angka asam.
B. Tujuan dan Manfaat
Tujuan praktikum ini yaitu
1. Untuk mengekstrak lemak dari bahan pangan cair.
2. Untuk menguji karakteristik lemak.
Manfaat praktikum ini yaitu
1. Agar dapat mengekstrak lemak dari bahan pangan cair.
2. Agar dapat menguji karakteristik lemak.

II. TINJAUAN PUSTAKA

One way of extracting the neutral lipid fraction from food is by making use of
organic solvents, which are capable of extracting free fatty acids, mono, di, and
triglycerides, and also some more polar components such as phospholipids and
glycolipids. Soxhlet extraction use organic solvents as petroleum ether and ethanol.
For the Soxhlet extraction, the use of different organic solvents showed that they
change the yield of the oil extraction process as well its fatty acid composition (R. H.
R. Carvalho et al, 2012).
Selain soxhlet, ekstraksi menggunakan pelarut organic dapat dilakukan
berdasarkan metode Folch (Folch dkk, 1957; Hasimun dkk, 2011). Prinsip ekstraksi
menurut Floch dkk (1957) adalah ekstraksi jaringan menggunakan pelarut organik ya
itu kloroform : metanol = 2:1 (v/v), yang dilanjutkan dengan pencucian filtrat yang
dihasilkan menggunakan air sehingga diperoleh ekstrak yang mengandung kolesterol.
Ekstrak yang diperoleh kemudian dikeringkan dan disuspensikan dalam larutanNaCl
yang mengandung natrium lauryl sulfat 0,1 % (Hasimun dkk, 2011 dalam Afifah dkk,
2013).
Hydrolysis is the main cause for FFA formation. Water present in fried products
and elevated temperature stimulate the formation of free fatty acid. Usually, with
frying time the amount of FFA increase and similar data were observed in this trial.
Different oils have different rates of hydrolysis and the starting values also affect the
results ( Karimah, 2014).
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Peningkatan bilangan asam terkait dengan peningkatan kadar air. Kadar air
yang semakin tinggi mempercepat hidrolisis minyak kelapa, sehingga menghasilkan
asam-asam lemak bebas (Raharja dan Maya, Vol 18(2)). Kadar air berperan dalam
proses oksidasi dan hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan.
Kadar air yang lebih tinggi pada perbandingan volume santan : sai bonggol nanas 800

: 800 diduga berperan dalam pembentukan asam lemak yang tinggi, yang disebabkan
oleh sejumlah air (AM Evendi et al, 2012).
Penentuan angka asam dilakukan dengan cara menimbang 30 g sampel, dan
menambahkan 50 mL etanol netral 95% kemudian menambahkan 3-5 tetes indikator
pp dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga muncul warna merah
muda (T Puspitarini, 2014).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo pada hari Minggu, 20
Desember 2015 pukul 13.00 WITA selesai.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah oven, timbangan analitik, alat
pemanas, Erlenmeyer 250 ml dan 100 ml, Pipet tetes, gelas ukur, buret. Sentrifuge,
corong dan cawan petri.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel, alkohol, larutan
NaOH 0,1 N, indicator fenolftalein (PP), minyak bimoli, minyak jelantah, kecap, susu
sapi, KOH 1 N, KCL 1 M, H2SO4 0,2 M dan Kholoroform-metanol 1:1 V/V.
C. Prosedur Praktikum
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Ekstrksi Lemak Metode Folch:
1. Sampel sebanyak 2,5 ml dimasukkan ke dalam 10 ml larutan chloroformmetanol 1;1 v/v, kemudian dicampur dengan shaker pada kecepatan 150 rpm
selama 2 jam.
2. Setelah 2 jam, sampel disentrifuge dengan kecepatan 3000 g selama 5 menit
dan kemudian disaring. Filtratnya ditmbah dengan 10 ml KCL 1 M dan 10 ml
H2SO4 0,2 M.

3. Larutan kembali di shaker selama 2 jam, setelah itu larutan disentrifuge

dengan kecepatan 10000 g selama 2 menit.
4. Larutan dimasukkan kedalam corong pisah, digojog ingga terbentuk dua
lapisan, lapisan bawah yang mengandung lemak dipisahkan dari lapisan
atasnya kemudian ditampung pada cawan petri kosong yang telah di oven dan
diukur beratnya.
5. Menyimpan cawan petri yang berisi lemak pad oven suhu 40oC selama 24
jam. Setelah 24 jam cawan petri dikeluarkan dari oven dan ditimbang berat
totalnya.
6. Menghitung berat lemak.
b. Kadar Asam lemak bebas:
1. Menyiapkan sampel sebanyak 4,5 ml dan kemudian memasukkan dalam
Erlenmeyer.
2. Menambanhkan 50 ml alkohol dan 2 ml larutan indicator PP.
3. Melakukan titrasi dalam larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
jambu yang permanen selama 30 detik.
c. Penentuan Angka Asam
1. Menyiapkan sampel sebanyak 1,8 ml dan kemudian menambahkan 12,5 ml
alkohol.
2. Direfluks sampai homogeny dan didingikan dalam Erlenmeyer dengan ditutup
Aluminium foil bagian atasnya.

3. Mentitrasi dengan larutan KOH standar 0,1 N dengan sebelumnya

menambahkan 3 tetes indicator fenolftalein sampai terbentuk warnah merah
muda .
4. mencatat Volume KOH yang digunakan dan kemudian menghitung angka
asam dari lemak sampel.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan
1. Tabel Pengamatan 4 (%Lemak Folch)
No.
Jenis
sampel

1.
2.
3.

Susu
sapi
Kecap
Santan

Vol

Vol (1:1)

Vol

Vol

Sampel

CHCL3:

KCl

H2SO4

(ml)

metanol

(ml)

(ml)

2,5 ml

1 ml

10 ml

10 ml

2,5 ml
2,5 ml

1 ml
1 ml

10 ml
10 ml

10 ml
10 ml

Berat

Barat

Kadar

Cawan

Lemak

isi (g)

(%)

49,664

49,724

0,060

41,59
41,533

41,601
41,877

0,041
0,344

cawan
Kosong
(g)

2. Table Pengamatan 2 (Kadar Asam Lemak)

No.

Jenis
Minyak

Berat

Vol

Minyak

NaOH

(ml)

(ml)

NaOH
(N)

BM
Asam
Lemak

Kadar
Asam

Keterangan

Lemak

Reaksi

(%)
Terjadi perubahan

1.

Jelantah

4,5 ml

19,8 ml

0,1 N

256

warna putih keruh

menjadi merah
muda.
Terjadi perubahan

2.

Bimoli

4,5 ml

8 ml

0,1 N

256

warna putih keruh

menjadi merah
muda.

3. Tabel Pengamatan 3 (Penentuan Angka Asam)

No.

Jenis
Minyak

Berat
Minyak
(ml)

Vol KOH

KOH

(ml)

(N)

56

Angka
Asam

Keterangan Reaksi
Terjadi perubahan

1.

Jelantah

1,8 ml

8 ml

0,1 N

56,1

warna putih keruh

menjadi merah
muda.
Terjadi perubahan

2.

Bimoli

1,8 ml

2,1 ml

0,1 N

56,1

warna putih keruh

menjadi merah
muda.

B. Analisis Data

C. Pembahasan
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya
larutnya dalam pelarut organik (seperti ether, benzene, khloroform) atau sebaliknya
ketidak larutannya dalam pelarut air. Secara umum lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Lemak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Kandungan lemak dalam pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total
lipida dalam jumlah sebenarnya. Minyak dan lemak mempunyai titik didih yang
tinggi yaitu sekitar 200C.
Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan
lemak relative lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul
karbohidrat dan protein.

Pada praktikum kali ini, kami menganalisis lemak dari beberapa sampel
dengan menggunakan metode folch serta menganalisis karekteristik lemak yang
antara lain kadar asam lemak bebas dan penentuan angka asam beberapa sampel.
Pada metode folch, lemak yang dianalisis biasanya lemak yang berupa cair.
Prinsip ekstraksi lemak metode folch yaitu ekstraksi dengan pemberian

pelarut

nonpolar yang berbeda-beda untuk melarutkan lemak yang terkandung, karena lemak
hanya akan larut dengan pelarut nonpolar. Setelah lemak larut, akan terbentuk dua
lapisan dimana lapisan atas adalah supernatant dan lapisan bawah adalah pasta atau
endapan. Lapisan bawah yang mengandung lemak tersebut diletakan dalam cawan
dan di keringkan dan ditimbang (berat total) setelah sebelumnya cawan kosong telah
diketahui beratnya. Berat lemak yaitu selisih cawan kosong dan berat total.
Dari percobaan dengan sampel susu sapi, kecap dan santan, dapat diketahui
berat susu sapi 0,06, kecap 0,014 dan santan 0,344.
Uji karakteristi lemak yang dipraktikan yaitu uji kadar asam lemak bebas
(FFA) dan penentuan angka asam pada dua sampel minyak goreng yaitu minyak
Bimoli dan minyak jelantah. Penentuan angka asam pada minyak berfungsi untuk
mengetahui kualitas suatu minyak, semakin besar angka asam maka semakin tinggi
pula asam lemak bebas pada minyak yang diakibatkan oleh proses hidrolisis atau
pengolahan yang tidak baik.
Dalam proses penggorengan, minyak goreng berperan sebagai media untuk
perpindahan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng.
Selama proses penggorengan minyak mengalami reaksi degradasi yang disebabkan
oleh panas, udara dan air, sehingga mengakibatkan terjadinya oksidasi, hidrolisis, dan
polimerisasi. Selama dipanaskan minyak juga mengalami reaksi polimerisasi
sehingga menjadi semakin kental serta berbuih. Reaksi hidrolisis terjadi akibat
interaksi antara air dengan lemak yang menyebabkan putusnya bebrapa asam lemak
dari minyak, menghasilkan Free Fatty Acid (FFA) dan gliserol. FFA mudah
mengalami oksidasi dan mengalami dekomposisi lebih lanjut melalui reaksi radikal
bebas (Yustinah, 2011).

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Peningkatan bilangan asam terkait dengan peningkatan kadar air. Kadar air
berperan dalam proses oksidasi dan hidrolisis minyak yang akhirnya dapat
menyebabkan ketengikan.
Pada uji FFA dan penentuan angka asam, minyak diberi tetesan alkohol yang
berfungsi melarutkan minyak/lemak agar dapat bereaksi dengan basa alkali.
Kemudian diberi indicator PP sebagai indicator titrasi, dimana indicator PP akan
berwarna pink disuasana basa dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N pada uji FFA
dan larutan KOH standar 0,1 N pada penentuan angka asam yang berfungsi untuk
mengukur berapa besar asam lemak yang bebas pada minyak dan mampu
menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak
Asam lemak bebas dan angka asam dapat ditentukan dengan rumus:
kadar Asam Lemak Bebas (%) =

Angka Asam =

ml NaOH x N x BM asam
lemak

ml KOH x N x 56,1
Berat Bahan (g)

Maka diperoleh kadar asam lemak bebas minyak bimoli 0,45 % sedangkan
jelantah 1,13 %. Angka asam pada minyak bimoli yaitu 6,54% sedangkan pada
minyak jelantah 24,9%. Berdasarkan SNI, kadar asam lemak bebas dan angka asam
yang dianjurkan masing-masing yaitu 0,30 dan 0,60 sedangkan minyak jelantah
melebihi standar SNI. Jadi dapat disimpulkan pemakaian minyak jelantah dapat
mngganggu kesehatan.
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang telah dipakai berulang kali,
sehingga warnanya menjadi gelap dan kehitaman. Sudarmadji. dkk, (2003) dalam
Meichal (2014) mengemukakan bahwa kerusakan lemak atau minyak yang utama
adalah akibat proses oksidasi dan hidrolisis baik secara enzimatik maupun non
enzimatik yang berpengaruh terhadap cita rasa. Ketaren (2008) dalam Meichal

(2014), menambahkan bahwa pemakaian minyak goreng secara berulang dengan

suhu tinggi akan mengalami perubahan sifat fisikokimia (kerusakan minyak) seperti
kadar air, berat jenis, indeks bias, angka asam thiobarbiturat (TBA) dan angka
peroksida (Meichal, 2014).
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas atau jelantah
diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan yang
biasanya dilakukan pada suhu 160-200oC. Menurut Kulkarni dan Dalai (2006) dalam
Primata et al (2012) uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan,
menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak
bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam
(Primata et al, 2012).

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah
1. Anlisis lemak

metode folch yaitu metode analisis lemak berbentuk cair

dengan menggunakan pelarut organic nonpolar yang berbeda secara

bergantian untuk melarutkan lemak yang terkandung, karena lemak hanya
akan larut dengan pelarut nonpolar.
2.
B.Saran

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Karmiah. 2014.Availability Of Different Types Of Palm Olein And Their
Performance During Deep Frying.Journal Of International Scientific
Publications: Agriculture And Food Volume 2, Issn 1314-8591 (Online).
Afifah,Dkk.2013. Efek Antikolesterol Ekstrak Etanol Daun Cerme (Phyllanthus
Acidus (L.) Skeels) Pada Tikus Wistar Betina. Kartika Jurnal Ilmiah
Farmasi, Des 2013, 1 (1), 1-7.
Asri Ss.2013.Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau Dari Bilangan Peroksida,
Bilangan Asam Dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. Vol
3.2.2013: 77-88.
Effendi Am Al.2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim Bonggol Nanas Dalam
Pembuatan Minyak kelapa. Indonesian Journal Of Chemical Science 1 (1)
(2012).
Mardina P ,Dkk.2012. Penurunan Angka Asam Pada Minyak Jelantah. Jurnal Kimia 6
(2), Juli 2012 : 196-200.
Meichal Pakiding L.2014. Aktivasi Arang Tempurung Kelapa Dengan Zncl2 Dan
Aplikasinya Dalam Pengolahan Minyak Jelantah. Online Jurnal Of
Natural Science, Vol.3(1): 47-54 Issn: 2338-0950.
Puspitarini T. 2014. Efektivitas Penggunaan Kulit Jeruk Nipis Sebagai Penghilang
Bau Amis Pada Ikan. Indonesian Journal Of Chemical Science 3 (2)
(2014).
R. H. R. Carvalho Et Al.2012. Extraction, Fatty Acid Profile And Antioxidant Activity
Of Sesame Extract(Sesamum Indicum L.). Brazilian Journal Of Chemical
Engineering Vol. 29, No. 02, Pp. 409 - 420, April - June, 2012.
Yustinah,Dkk.2011.Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif Dari
Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan
Pengembangan Teknologi Kimia Untuk Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia Issn 1693 4393.