Jurnal Kembang Gula
Jurnal Kembang Gula
Jurnal Kembang Gula
perbedaan jenis gula. Pembuatan kembang gula kepala dilakukan dengan dua
variasi gula yaitu gula sukrosa dan sirup glukosa. Untuk kembang gula kelapa
sukrosa lebih mudah mengeras walaupun tanpa di keringkan sedangkan kembang
gula sirup glukosa harus dikeringkan karena sifat glukosa sendiri yang sulit
mengkristal.
Bahan Dan Metode
Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 26 Februari 2015 di
laboratorium Rekayasa Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FTP Unej. Pada
praktikum ini, bahan-bahan yang digunakan adalah daging kelapa tua, gula
sukrosa, gula glukosa, vanili, kanji, dan air. Alat-alat yang digunakan diantaranya
adalah teflon, baskom, parutan, pisau, spatula, loyang, kompor, dan neraca
analitik. Diagram alir pembuatan kembang gula ini ditunjukan pada Gambar 1.
Daging kelapa diparut menggunakan parutan kasar untuk mendapatkan
potongan daging buah kelapa yang agak besar, kemudian daging buah kelapa
dicampur dengan gula sukrosa atau glukosa. Perbandingan gula dengan daging
kelapa yang digunakan adalah 2:1. Gula mula-mula dilarutkan menggunakan air
dengan perbandingan 1:1/2. Larutan gula dimasak hingga kadar air hampir habis
atau saat hampir mencapai titik jenuh kemudian daging buah kelapa dimasukkan
disusul dengan larutan kanji dan vanili. Pengadukan terus dilakukan agar gula
tidak menjadi gosong dan dilakukan dengan cepat. Saat gula sudah mulai
membentuk serat-serat halus, adonan harus cepat dicetak agar tidak mengeras di
teflon. Setelah dicetak, kembang gula didiamkan untuk proses pendinginan dan
selanjutnya siap untuk dikemas.
387 gr gula
+ air 187,5 ml
Diperkecil ukurannya
Pemanasan
Larutan kanji
Pencampuran
Vanili
Pengadukan
Pencetakan
Pendinginan
Warna
dari sukrosa yang bereaksi dengan gugus amino dari protein melalui rekasi
Maillard (Suseno, dkk, 2008).
Rasa
gula dalam produk adalah sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan
perubah warna produk (Subagjo, 2007).
Tekstur
Dari grafik pada gambar 5. diketahui bahwa panelis lebih menyukai tekstur
kembang gula kelapa sukrosa yang memiliki jumlah respon positif sebanyak 45,
sedangkan kembang gula kelapa glukosa sebesar 35. Hasil tersebut menunjukkan
tekstur kembang gula kelapa sukrosa lebih disukai panelis dengan tekstur yang
lebih keras daripada kontrol. Hal ini disebabkan karena sifat dari sukrosa yang
mudah mengkristal pada suhu tinggi ketika mencapai titik jenuhnya. Sifat sukrosa
yang mudah mngkristal menyebabkan tekstur kembang gula kelapa sukrosa yang
dihasilkan memiliki tekstur keras dan sedikit berpasir. Menurut Gaman dan
Sherrington (1994) mengatakan bahwa sukrosa mudah membentuk kristal yang
larut dalam air, sedangkan pada kembang gula kelapa glukosa memiliki tekstur
yang paling tidak disukai oleh panelis dengan jumlah respon positif yang lebih
rendah daripada kembang gula kelapa kontrol dan sukrosa. Tekstur yang sangat
keras dan lengket ketika dikunyah menyebabkan kembang kelapa glukosa tidak
disukai oleh panelis. Perlakuan pengadukan yang dilakukan kemungkinan terlalu
cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya
gelembunggelembung udara, hal ini menjadikan kembang gula yang dihasilkan
berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006). Panelis lebih menyukai
tekstur kembang gula kelapa sukrosa yang keras dan sedikit berpasir, hal ini
dikarenakan pada kembang gula kelapa sukrosa yang agak keras teksturnya selain
itu juga tidak terlalu lengket ketika dikulum di mulut sehingga memudahkan
dalam pengkonsumsian. Sedangkan pada kembang gula glukosa yang lebih keras,
teksturnya lebih chewy ketika dikunyah di mulut karena alasan tersebut jumlah
respon positif pada kembang gula lebih rendah daripada kontrol (Suseno, dkk,
2008).
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan kembang gula yang telah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa dari segi aroma kembang gula kelapa yang paling
disukai panelis yaitu kembang gula sukrosa dengan aroma yang harum khas
kelapa dipengaruhi oleh bahan baku kelapa yang digunakan juga jenis gula yang
ditambahkan, sedangkan warna kembang gula kelapa glukosa lebih menarik
panelis dengan hasil warna putih. Kembang gula yang dibuat dari gula sukrosa
lebih disukai dan dari segi teksur kembang gula yang paling disukai panelis yaitu
kembang gula sukrosa.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: GramediaPustaka Utama
Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A.
Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogjakarta :
Gajah Mada University Press.
Junk, W. R. dan Pancoast, H. 1980. Handbook of Sugar. Westport-Connecticut :
The Avi Publishing Company Inc.
Nicol, W.M., 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch and
K.J.Parker. London : Applied Science Publishers Ltd.
Rahayu, P. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Bahan Pengenyal Terhadap
Kualitas Kembang Gula. Skripsi. Semarang : Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta : Graha
Ilmu.
Suseno, T. I. P., Nita F. dan Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa
Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kembang Gula Karamel.
Surabaya : Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala.