KARAKTERISTIK KUALITAS KEMBANG GULA KELAPA YANG

DIHASILKAN DENGAN PERBEDAAN PENAMBAHAN JENIS GULA

SUKROSA DAN GLUKOSA
Albertus Ryan W [1],Yuli Dewi Puji Astutik[2], Niken Riris Dayinta Setiadi[3], Ely
Astrianingsih[4], Riri Nur Lutfiansari[5], Eris Septiani[6]
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember
Abstrak
Kembang gula kelapa merupakan makanan selingan berbentuk padat, rasa
manis, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik. Kegiatan praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik dan organoleptik kembang gula
kelapa yang diolah dari sirup gula sukrosa dan gula glukosa. Cara pembuatan
kembang gula sukrosa yaitu dengan menambahkan jenis gula tertentu
(sukrosa,glukosa) kedalam parutan kelapa yang dimasak sampai kadar airnya
berkurang. Kembang gula kelapa kami dibuat menggunakan metode yang sama,
tetapi ditambahkan jenis gula yang berbeda yaitu sukrosa dan sirup glukosa.
Aroma dan rasa kembang gula kelapa yang paling disukai adalah kembang gula
sukrosa. Untuk parameter warna dan tekstur yang disukai adalah kembang gula
kelapa komersil. Namun secara keseluruhan kembang gula kelapa yang paling
disukai yaitu kembang gula kelapa sukrosa.
Kata kunci: kembang gula, sukrosa, glukosa
Pendahuluan
Kembang gula adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat, dibuat
dari kelapa yang dicampur gula atau pemanis lain dengan pemanis lainnya,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diizinkan. Bahan tambahan lain yang biasanya dipakai antara lain
asam sitrat, asam laktat, asam tartat, flavour, susu, coklat dan sebagainya.
Pembuatan kembang gula kelapa dapat dilakukan dengan cara memarut
kelapa dengan parutan kasar sambil merebus gula pasir dengan sedikit air. Lalu
kelapa dimasukkan ke gula tersebut diberi sedikit kanji dan vanili. Lalu dicetak
dan didinginkan dengan sinar matahari.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur kerja pembuatan
kembang gula kelapa dan juga membandingkan kualitas organoleptik berdasarkan

perbedaan jenis gula. Pembuatan kembang gula kepala dilakukan dengan dua
variasi gula yaitu gula sukrosa dan sirup glukosa. Untuk kembang gula kelapa
sukrosa lebih mudah mengeras walaupun tanpa di keringkan sedangkan kembang
gula sirup glukosa harus dikeringkan karena sifat glukosa sendiri yang sulit
mengkristal.
Bahan Dan Metode
Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 26 Februari 2015 di
laboratorium Rekayasa Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FTP Unej. Pada
praktikum ini, bahan-bahan yang digunakan adalah daging kelapa tua, gula
sukrosa, gula glukosa, vanili, kanji, dan air. Alat-alat yang digunakan diantaranya
adalah teflon, baskom, parutan, pisau, spatula, loyang, kompor, dan neraca
analitik. Diagram alir pembuatan kembang gula ini ditunjukan pada Gambar 1.
Daging kelapa diparut menggunakan parutan kasar untuk mendapatkan
potongan daging buah kelapa yang agak besar, kemudian daging buah kelapa
dicampur dengan gula sukrosa atau glukosa. Perbandingan gula dengan daging
kelapa yang digunakan adalah 2:1. Gula mula-mula dilarutkan menggunakan air
dengan perbandingan 1:1/2. Larutan gula dimasak hingga kadar air hampir habis
atau saat hampir mencapai titik jenuh kemudian daging buah kelapa dimasukkan
disusul dengan larutan kanji dan vanili. Pengadukan terus dilakukan agar gula
tidak menjadi gosong dan dilakukan dengan cepat. Saat gula sudah mulai
membentuk serat-serat halus, adonan harus cepat dicetak agar tidak mengeras di
teflon. Setelah dicetak, kembang gula didiamkan untuk proses pendinginan dan
selanjutnya siap untuk dikemas.

Kelapa 250 gram

387 gr gula

+ air 187,5 ml

Diperkecil ukurannya

Pemanasan

Larutan kanji

Pencampuran

Vanili
Pengadukan

Pencetakan

Pendinginan

Gambar 1. Skema kerja pembuatan kembang gula kelapa

Hasil dan Pembahasan
Dari kegiatan praktikum yang dilaksanakan dan hasil pengujian
organoleptik yang dilakukan dengan menggunakan 12 orang panelis maka
didapatkan data sebagai berikut.
Aroma

Gambar 2. Aroma Kembang Gula dari Jenis Gula yang Berbeda

Berdasarkan gambar 2. dapat diketahui bahwa kembang gula kelapa yang

paling disukai dari segi aroma karena mendapat jumlah respon positif terbanyak
(44) dari panelis yaitu kembang gula sukrosa. Aroma kembang gula kelapa
kontrol(komersil) mendapat respon positif paling sedikit yaitu sebesar 29,
sedangkan kembang gula glukosa memiliki respon positif sebesar 31. Aroma dari
kembang gula sukrosa paling disukai oleh panelis dikarenakan memiliki aroma
yang harum khas kelapa sedangkan kembang gula glukosa kurang beraroma khas
sehingga panelis kurang menyukai. Kembang gula kontrol(komersil) memiliki
aroma yang tengik sehingga respon positif panelis rendah. Dari hasil tersebut
maka dapat diketahui bahwa aroma dari kembang gula yang dihasilkan
dipengaruhi oleh bahan baku kelapa yang digunakan juga jenis gula yang
ditambahkan. Jika kelapa yang digunakan tidak dalam kondisi fresh maka akan
berpengaruh terhadap aroma kembang gula yang dihasilkan. Kelapa yang tidak
fresh akan menimbulkan bau tengik akibat adanya reaksi oksidasi. Daging kelapa
memiliki banyak kandungan lemak yang mudah teroksidasi. Kembang gula
komersil memiliki aroma tengik karena tidak menggunakan kelapa fresh dan
sudah mengalami proses penyimpanan sehingga kurang disukai panelis. Untuk
menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur, dan rasa
yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah kelapa. Apabila buah yang
dipilih belum tua maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila
kelapa yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zatzat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006). Selain kelapa penambahan
sukrosa juga berpengaruh pada aroma kembang gula yang dihasilkan. Sukrosa
dapat memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan
yang lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada
pengkonsentrasian larutan (Nicol, 1979). Aroma dan cita rasa akan menjadi lebih
menonjol dengan memperhatikan tingkat kemanisan yang digunakan (Pancoast
dan Junk, 1980).

Warna

Gambar 3. Warna Kembang Gula dari Jenis Gula yang Berbeda

Berdasarkan grafik pada gambar 3. diketahui bahwa panelis lebih menyukai
kembang gula kelapa glukosa dengan jumlah respon positif sebanyak 39,
sedangkan kembang gula kelapa sukrosa sebesar 28. Hasil tersebut menunjukkan
warna kembang gula kelapa glukosa lebih menarik panelis dengan hasil warna
putih yang hampir sama dengan kontrol. Hal ini disebabkan karena sifat dari
glukosa yang merupakan gula invert. Gula invert merupakan gula yang dihasilkan
dari proses hidrolisis disakarida yang menghasilkan monosakarida berupa glukosa
dan fruktosa yang mempunyai tekstur yang keras dan penampakan yang jemih
setelah dilakukan pemanasan (Gaman dan Sherrington, 1994). Ketika kembang
gula kelapa glukosa dipanaskan terdapat sedikit pigmen coklat yang terbentuk
melalui reaksi Maillard. Warna coklat yang lebih sedikit terbentuk akibat
penggunaan sirup glukosa yang menyebabkan warna kembang gula kelapa
glukosa lebih disukai oleh panelis. Sedangkan pada kembang gula kelapa sukrosa,
warna yang dihasilkan lebih gelap. Hal ini disebabkan karena adanya proses
karamelisasi pada kembang gula kelapa sukrosa. Menurut Rahayu (2006)
pemasakan kembang gula kelapa yang terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka
akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa,
warna menjadi coklat dan keras. Selama proses pemasakan, pengadukan yang
dilakukan kurang merata sehingga warna yang dihasilkan agak gelap daripada
kembang gula kelapa glukosa. Pada kembang gula kelapa sukrosa, tingkat
kesukaan terhadap warna cenderung turun kemungkinan karena terbentuknya
warna coklat yang semakin banyak akibat peningkatan jumlah gugus pereduksi

dari sukrosa yang bereaksi dengan gugus amino dari protein melalui rekasi
Maillard (Suseno, dkk, 2008).
Rasa

Gambar 4. Rasa Kembang Gula dari Jenis Gula yang Berbeda

Gambar 4. menunjukkan bahwa jenis gula yang digunakan dalam
pembuatan kembang gula mempengaruhi rasa kembang gula yang dihasilkan.
Jumlah respon positif kembang gula sukrosa paling tinggi yaitu sebesar 45,
sedangkan respon positif kembang gula glukosa dan kontrol(komersil) berturutturut 39 dan 34. Fungsi penambahan gula dalam pembuatan kembang gula
sukrosa berfungsi sebagai pengawet dan terutama penambah rasa manis. Sukrosa
memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi dari pada glukosa sehingga lebih
disukai oleh panelis. Nilai kemanisan sukrosa berdasarkan standar yaitu 100
sedangkan glukosa hanya sebesar 85. Sukrosa yang memiliki tingkat kemanisan
yang lebih tinggi menyebabkan hasil kembang gula kelapa yang dihasilkan lebih
enak dan disukai panelis, sedangkan tingkat kemanisan glukosa yang rendah
menyebabkan kembang gula kelapa yang dihasilkan memiliki rasa yang kurang
manis. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat
digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama (Almatsier, 2001).
Pada proses pembuatan kembang gula kelapa saat pemanasan akan terjadi
peristiwa karamelisasi. Karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan
maka konsentrasinya akan meningkat,demikian juga titik didihnya. Keadaan ini
akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan
tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur (Fitriani, 2012). Fungsi-fungsi

gula dalam produk adalah sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan
perubah warna produk (Subagjo, 2007).
Tekstur

Gambar 5. Tekstur Kembang Gula dari Jenis Gula yang Berbeda

Dari grafik pada gambar 5. diketahui bahwa panelis lebih menyukai tekstur
kembang gula kelapa sukrosa yang memiliki jumlah respon positif sebanyak 45,
sedangkan kembang gula kelapa glukosa sebesar 35. Hasil tersebut menunjukkan
tekstur kembang gula kelapa sukrosa lebih disukai panelis dengan tekstur yang
lebih keras daripada kontrol. Hal ini disebabkan karena sifat dari sukrosa yang
mudah mengkristal pada suhu tinggi ketika mencapai titik jenuhnya. Sifat sukrosa
yang mudah mngkristal menyebabkan tekstur kembang gula kelapa sukrosa yang
dihasilkan memiliki tekstur keras dan sedikit berpasir. Menurut Gaman dan
Sherrington (1994) mengatakan bahwa sukrosa mudah membentuk kristal yang
larut dalam air, sedangkan pada kembang gula kelapa glukosa memiliki tekstur
yang paling tidak disukai oleh panelis dengan jumlah respon positif yang lebih
rendah daripada kembang gula kelapa kontrol dan sukrosa. Tekstur yang sangat
keras dan lengket ketika dikunyah menyebabkan kembang kelapa glukosa tidak
disukai oleh panelis. Perlakuan pengadukan yang dilakukan kemungkinan terlalu
cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya
gelembunggelembung udara, hal ini menjadikan kembang gula yang dihasilkan
berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006). Panelis lebih menyukai
tekstur kembang gula kelapa sukrosa yang keras dan sedikit berpasir, hal ini
dikarenakan pada kembang gula kelapa sukrosa yang agak keras teksturnya selain
itu juga tidak terlalu lengket ketika dikulum di mulut sehingga memudahkan
dalam pengkonsumsian. Sedangkan pada kembang gula glukosa yang lebih keras,

teksturnya lebih chewy ketika dikunyah di mulut karena alasan tersebut jumlah
respon positif pada kembang gula lebih rendah daripada kontrol (Suseno, dkk,
2008).
Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan kembang gula yang telah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa dari segi aroma kembang gula kelapa yang paling
disukai panelis yaitu kembang gula sukrosa dengan aroma yang harum khas
kelapa dipengaruhi oleh bahan baku kelapa yang digunakan juga jenis gula yang
ditambahkan, sedangkan warna kembang gula kelapa glukosa lebih menarik
panelis dengan hasil warna putih. Kembang gula yang dibuat dari gula sukrosa
lebih disukai dan dari segi teksur kembang gula yang paling disukai panelis yaitu
kembang gula sukrosa.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: GramediaPustaka Utama
Gaman, P.M dan K.B. Sherrington, 1994. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A.
Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogjakarta :
Gajah Mada University Press.
Junk, W. R. dan Pancoast, H. 1980. Handbook of Sugar. Westport-Connecticut :
The Avi Publishing Company Inc.
Nicol, W.M., 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch and
K.J.Parker. London : Applied Science Publishers Ltd.
Rahayu, P. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Bahan Pengenyal Terhadap
Kualitas Kembang Gula. Skripsi. Semarang : Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta : Graha
Ilmu.
Suseno, T. I. P., Nita F. dan Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa
Dengan Sirup Sorbitol Dan Penggantian Butter Dengan Salatrim
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kembang Gula Karamel.
Surabaya : Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala.