I.

Pendahuluan
1.1.Latar Belakang

Es krim merupakan suatu produk olahan susu sapi yang dibuat dengan bahan-
bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula, atau bahan pemanis, bahan padat
bukan lemak, dan zat penstabil dari kuning telur. Es krim bersifat semi padat yang
biasa kita konsumsi sebagai makanan selingan, teksturnya yang lembut dan banyak
disukai oleh segala kalangan dari anak–anak, remaja maupun orang dewasa
(Hasanuddin, Dewi, & Fitri, 2011).

Es krim merupakan produk yang kaya akan kalsium dan protein karena bahan
dasarnya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan untuk
segala usia. Namun dalam es krim juga terkandung zat gizi lainnya seperti
karbohidrat dan lemak, dimana kedua zat gizi ini merupakan faktor pembatas
terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. Selain kandungan gizi, faktor
yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen cita rasa yang terdapat pada
es krim. Kualitas es krim dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang kita gunakan,
bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses
penyimpanan (Hartatie, 2011).

Pembuatan es krim dapat dilakukan dengan dua metode yaitu dengan metode
tradisional dan semi modern, yang membedakan dari dua metode ini adalah proses
pendinginan. Proses ini akan menentukan pembentukan kristal-kristal es, olah
karena itu kedua metode ini berpengaruh terhadap tekstur, rasa dan overrun. Selain
itu, perbedaan kedua metode ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan jumlah
waktu kerja, tenaga kerja dan operator karena metode tradisional waktu yang
dibutuhkan lebih hemat tetapi membutuhkan banyak tenaga sedangkan metode
semi modern meski waktu relatif lama tetapi tidak banyak mengurang tenaga
(Hasanuddin, Dewi, & Fitri, 2011).

Kelemahan pada proses pembuatan es krim yang sering timbul adalah

kecepatan meleleh yang relatif cepat. Oleh karena itu, perlu adanya usaha untuk
mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu dengan
menambahkan stabilizer seperti Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Fungsi dari
stabilizer adalah sebagai pengemulsi yaitu pengikatan globula yang berasal dari

1
 molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian dapat mencegah terbentuknya
kristal es yang lebih besar, memberikan tekstur yang lembut dan mempertahankan
pelelehan es krim pada saat disajikan, serta berpengaruh terhadap “overrun”
(Mulyani, Dewi, & Kurniasih, 2017).

1.2.Tujuan

Tujuan dari pembuatan es krim ini ditujukan untuk mengetahui dan

menjelaskan prinsip pengolahan es krim dan mempraktikkan proses pengolahan es
krim.

II. Tinjauan Pustaka

Es krim meupakan produk dari olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan
dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Pada umumnya bahan yang yang
digunakan dalam pembuatan es krim adala kombinasi susu dengan bahan tambahan
seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, bahan campuran es
krim yang disebut ice cream mix (ICM). Apabila pencamuran bahan pada es krim dan
pengolahannya tepat maka dapat dihasilkan es krim yang berkualitas baik (Rahmawati,
Purwadi, & Rosyidi, 2012).

Ditinjau dari kandungan gizi, es krim memiliki kalsium dan protein karena bahan
utamanya adalah susu. Kalsium dan protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan semua
kalangan usia sehingga es krim dapat dinikmati semua kalangan. Selain kalsium dan
protein, es krim juga mengandung zat gizi lain, yaitu karbohidrat dan lemak, dimana
kedua zat gizi ini merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang
sedang diet. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan
tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan hingga proses penyimpanan
(Hartatie, 2011).

Variasi es krim sangat beragam. Beberapa negara memiliki krim dengan rasa khas
dan berbeda dari lainnya. Misalnya di Italia berkembang es krim yang dikenal dnegan
nama gelato, sedangkan di Jepang terdapat matcha. Saat ini industri es krim di dunia
semakin berkembang, sehigga variasi rasa dan penyajiannya semakin beragam. Saat ini
ada 7 jenis es krim yang ada di dunia, yaitu ice cream base, dimana es krim ini memilki
bahan dasar susu dan fresh cream yang ditambah telur sebagai bahan penstabil. Kedua,
es krim modern, dimana teknologi pembuatan es krim terbaru memungkinkan produksi

2
es krim lebih mudah. Bahan dasarnya adalah telur sebagai penstabil, bisa digantikan
emulsifier buatan. Emulsifier ini dibuat dari bahan alami yang diproses khusus menjadi
bubuk dan tingkat kestabilannya lebih baik daripada telur. Ketiga, soft ice cream, dimana
es krim ini memiliki tekstur yang sangat lembut dan dibuat menggunakan mesin khusus
yang berbeda denga mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang
terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya menjadi lebih lembut
dan volumenya menjadi lebih besar. Es krim ini memiliki kandungan lemak yang tidak
terlalu tinggi. Keempat, gelato, dimana es krim ini berasal dari Italia yang terbuat dari
susu, gula, telur, dan perasa makanan atau juga bisa ditambahkan dengan buah dan coklat.
Adonan gelato lebih kental daripada es krim yang berasal dari kandungan kuning telur
atau putih telur. Kelima, sorbet, dimana es krim ini lebih ringan dan lebih segar daripada
es krim biasa karean terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak
perlu dimasak agar kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga. Sorbet tidak mengandung
susu, krim, dan kuning telur sehingga kandungan kalorinya rendah. Namun, karena sorbet
tidak mengandung lemak, sebaiknya adonan sorebet ditambah stabilizer dan emulsifier
agar teksturnya lebih baik. Keenam sherbet, dimana sherbet hampir sama dengan sorbet,
tetapi pada sherbet adonannya ditambah lemak. Ketujuh, frozen yoghurt, dimana es krim
ini terbuat dari yoghurt yang ditambah perasa makanan dan stabilizer es krim dan
kandungan lemaknya rendah atau tidak ada sama sekali (Chan, 2009).

Bahan dasar pembuatan es krim adalah susu. Susu adalah suatu emulsi dari bagian-
bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula, dan mineral-mineral.
Emulsi merupakan suatu larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lainnya
yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah didiamkan. Dalam pembuatan es
krim, susu berfungsi untuk memberikan bentuk pada es krim, menambah rasa dalam es
krim, melembutkan tekstur es krim, memperlambat pencairan es krim, dan
mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menambah pengkristalan adonan es
krim. Ada juga gula pasir yang berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita
rasa dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat
membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim. Hal ini sangat penting agar
udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih
lembut. Selain itu, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat
higroskopis yang dapat memperpanjang masa simpan. Bahan ketiga dalam pembuatan es

3
krim adalah pengental, dimana bahan pengental adalah senyawa-senyawa hidrokoloid,
biasanya polisakarida yang berperan dalam meningkatkan kekentalan ice cream mix
(ICM) terutama dalam keadaan sebelum dibekukan. Bahan pengental juga dapat
memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama
penyimpanan serta membuat tekstur es krim menjadi lembut. Butter terbuat dari lemak
susu, memiliki kandungan lemak berkisar antara 80–99%, dan sisanya adalah air. Butter
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma pada susu. Selain itu, lemak dari butter
dapat membuat adonan es krim lebih lembut dan ringan. Telur yang digunakan dalam
pembuatan es krim pada umumnya adalah telur ayam ras. Syarat agar telur dapat
digunakan dalam pembuatan es krim adalah telur harus baru, memiliki aroma segar, dan
suhu telur yang digunakan harus sama dengan suhu ruang yaitu 25–30°C. Telur berfungsi
untuk membuat tekstur es krim menjadi lembut dan bagian telur yang digunakan adalah
kuning telur. Selain bahan diatas, dapat juga ditambahkan skim bubuk yang berfungsi
meningkatkan kandungan padatan es krim sehingga es krim menjadi lebih kental serta
sebagai sumber protein, dimana protein pada pembuatan es krim berfungsi untuk
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang memiliki pengaruh
terhadap kekentalan es krim. Ada juga bahan tambahan seperti whipping cream dan
garam. Whipping cream dapat meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa,
membuat tekstur es krim menjadi lembut, memberi bentuk dan kepadatan, serta
memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, whipping cream juga berfungsi sebagai
bahan lubrikasi yang dapat mencegah es krim menjadi lengket pada alat pembuat es krim,
sedangkan garam berfungsi untuk membuat es krim menjadi lebih lezat serta sebagai
penguat rasa pada es krim. Garam yang digunakan pada pembuatan es krim adalah garam
yodium, dimana garam yodium memiliki butiran halus, bewarna putih, kering, dan bebas
dari gumpalan-gumpalan (Aliyah, 2010). Selain whipping cream dan garam, terdapat
bahan untuk stabilizier, yaitu CMC yang dapat menambah viskositas dalam campuran
fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000).

Secara umum terdapat beberapa tahapan dalam proses pembuatan es krim, yaitu
pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan. Pasteurisasi
merupakan proses awal dengan tujuan untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk

4
maupun patogen yang bersifat tidak tahan panas. Pada umumnya pasteurisasi
menggunakan suhu 79°C dengan waktu selama 25 detik (Goff, 2000).

Pada proses pencampuran, adonan dicampur dengan melarutkan bahan-bahan

kering ke dalam bahan cair kemudian di pasteurisasi. Setelah pasteurisasi, dilakukan
homogenisasi yang bertujuan untuk membentuk adonan yang rata, membantu
pencampuran adonan, memperbaiki tekstur pada es krim, serta dapat mereduksi waktu
penuaan (aging), dimana aging adalah proses mengaduk adonan sambil didinginkan pada
suhu 0–4°C dengan tujuan untuk mengurangi kadar air sehingga membuat es krim
menjadi lebih lembut dan kental. Pada proses ini, air bebas menjadi air terikat dengan
bahan-bahan es krim. Proses terakhir adalah proses pembekuan yang bertujuan untuk
membekukan sebagian air dalam adonan pada es krim. Proses pembekuan harus
dilakukan secara cepat agar tidak terjadi pembekuan kristal es yang kasar. Proses
pembekuan ini dilakukan menggunakan suhu < –2,8°C selama 4 jam. Sebelum es krim
dikonsumsi, es krim harus melewati proses pembekuan terlebih dahulu. Proses
pembekuan dilakukan menggunakan suhu < –10°C selama 24 jam (Mulyani, Rosida, &
Vanto, 2014).

Menurut SNI 01-3713-1995, Es krim adalah salah satu jenis makanan semi padat
yang dibuat melalui proses pembekuan tepung es krim maupun campuran susu lemak
hewani atau nabati serta kandugan lain, seperti gula, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Ada beberapa syarat agar es
krim dapat memenuhi SNI, yaitu lemak yang terkandung dalam es krim dari minimal 5%
(%bb) dan kandungan minimal protein pada es krim yaitu 2,7% (%bb). Selain itu, terdapat
juga overrun es krim pada skala industri yaitu 70–80% dan untuk skala rumah tangga
sebanyak 30–50% agar memenuhi SNI, dimana overrun adalah persentase udara yang
dicampurkan pada es krim. Semakin tinggi persentase udara tersebut, maka semakin besar
volume es krim (Satriani, Sukainah, & Mustarin, 2018).

III. Metodologi
3.1.Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah wadah plastik, sendok,
whisk, timbangan, spatula, gelas ukur, mesin ice-cream maker, kompor, panci,
termometer, lemari es, dan freezer.

5
3.2.Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu UHT cair, susu
skim bubuk, yoghurt drink, whipping cream, gula pasir, CMC bubuk, flavour
makanan, air, kuning telur, buah naga, sweet couverture chocolate, dan cocoa
powder.
3.3.Metode
3.3.1. Es Krim

Campurkan 50 gram gula pasir dan 2 gram CMC bubuk pada wadah plastik

Tambahkan 300 gram susu UHT pada wadah plastik

Panaskan dengan api kecil hingga mencapai suhu 70℃

Diamkan hingga suhu turun hingga mencapai suhu 37℃

Tambahkan 300 gr whipping cream dan ½ sendok makan flavour

Masukkan ke dalam ice cream maker selama 60 menit

Masukkan eskrim ke dalam freezer

Gambar 1. Proses Pembuatan Es Krim

3.3.2. Shorbet Buah Naga

Panaskan 150 gr gula pasir dan 240 ml air hingga gula larut (A)

Kupas dan potong buah naga hingga menjadi dadu kecil

Hancurkan buah dengan blender lalu tambahkan A (B)

Tambahkan 4 sendok makan perasan lemon

Masukkan ke dalam ice cream maker selama 60 menit

Masukkan shorbet ke dalam freezer

Gambar 2. Proses Pembuatan Shorbet Buah Naga

6
3.3.3. Gelato

Lelehkan 150 gram bitter sweet couverture chocolate (A)

Panaskan 620 ml susu UHT hingga mencapai suhu 70

Tambahkan 30 gram cocoa powder dan 100 gram gula pasir ke dalam susu (B)

Kocok 5 butir kuning telur hingga pucat dan kental (C)

Campurkan A, B, C, dan 120 ml whipping cream dalam wadah plastik

Masukkan ke dalam ice cream maker selama 60 menit

Masukkan gelato ke dalam freezer

Gambar 3. Proses Pembuatan Gelato

3.3.4. Frozen Yoghurt

Campurkan 75 gr gula pasir, 1 gr CMC, dan 50 gr susu skim bubuk

Tambahkan 125 ml susu UHT cair

Panaskan dengan api kecil hingga mencapai suhu 70℃

Diamkan hingga suhu turun hingga mencapai suhu 37℃

Tambahkan 500 gr yoghurt drink dan ½ sendok makan flavour

Masukkan ke dalam ice cream maker selama 60 menit

Masukkan frozen yoghurt ke dalam freezer

Gambar 4. Proses Pembuatan Frozen Yoghurt

7
IV. Hasil & Pembahasan
4.1.Hasil
Tabel 1. Hasil Organoleptik Gelato

Gelato Kelompok 1 Gelato Kelompok 2

No. T T
R R
K S D V K S D V
1 4 3 3 4 4 5 3 3 4 4
2 4 4 3 3 2 5 4 4 2 2
3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4
4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4
5 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4
6 2 2 3 3 3 2 3 3 3 3
7 4 4 3 3 4 5 4 4 4 4
8 4 2 3 4 3 4 3 3 4 3
9 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
10 4 4 3 3 3 5 4 4 3 3
11 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4
12 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3
13 4 3 3 3 3 3 2 4 3 3
14 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3
15 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4
16 2 3 4 2 2 3 4 3 3 4
17 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4
18 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4
19 2 3 3 3 4 4 3 3 2 3
Rata-
3.5 3.2 3.2 3.3 3.4 3.9 3.6 3.3 3.4 3.5
Rata
Keterangan:
R = Rasa 1 = Tidak Suka
T = Tekstur 2 = Kurang Suka
K = Kehalusan Es 3 = Biasa Saja
S = Stabilitas 4 = Suka

8
D = Daya Leleh 5 = Sangat Suka
V = Viskositas

Tabel 2. Hasil Organoleptik Frozen Yoghurt

Frozen Yoghurt Kelompok 3 Frozen Yoghurt Kelompok 4

No. T T
R R
K S D V K S D V
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 2 3 3 2 2 2 3 3 4 3
3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3
4 3 4 3 3 2 4 4 3 4 2
5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 3 3 3 2 2 4 3 4 4 3
8 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3
11 3 4 3 3 3 5 4 3 3 3
12 4 3 4 3 4 4 4 3 3 3
13 4 3 4 3 4 5 4 3 3 4
14 2 4 4 3 3 5 4 3 3 4
15 4 3 3 3 2 4 3 3 3 2
16 2 3 4 3 3 5 4 3 3 3
17 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3
18 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3
19 3 3 3 2 3 5 5 5 5 5
Rata-
3.2 3.5 3.4 2.9 3.0 4.0 3.7 3.3 3.4 3.2
Rata
Keterangan:
R = Rasa 1 = Tidak Suka
T = Tekstur 2 = Kurang Suka
K = Kehalusan Es 3 = Biasa Saja

9
S = Stabilitas 4 = Suka
D = Daya Leleh 5 = Sangat Suka
V = Viskositas

Tabel 3. Hasil Organoleptik Shorbet

Shorbet Kelompok 5 Shorbet Kelompok 6

No. T T
R R
K S D V K S D V
1 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3
2 5 4 3 2 2 5 3 3 2 2
3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3
4 4 4 3 1 1 4 4 3 1 1
5 5 3 2 2 2 5 4 3 2 2
6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
7 3 3 2 2 2 3 3 2 2 2
8 3 4 2 2 2 3 4 2 2 2
9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
10 4 3 3 2 2 4 3 3 2 2
11 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3
12 3 3 3 2 4 2 2 4 3 3
13 4 3 3 2 4 4 3 3 2 4
14 5 3 3 2 2 4 3 3 3 2
15 4 3 3 2 2 4 3 3 3 2
16 4 3 3 2 2 4 4 3 2 2
17 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3
18 4 4 3 2 2 5 3 3 3 3
19 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3
Rata- 3.6 3.2 2.8 2.2 2.5 3.6 3.2 2.9 2.5 2.5
Rata
Keterangan:
R = Rasa 1 = Tidak Suka
T = Tekstur 2 = Kurang Suka

10
K = Kehalusan Es 3 = Biasa Saja
S = Stabilitas 4 = Suka
D = Daya Leleh 5 = Sangat Suka
V = Viskositas

Tabel 4. Hasil Organoleptik Es Krim

Es Krim Kontrol
No. T
R
K S D V
1 4 3 3 3 3
2 5 4 3 2 2
3 2 3 3 3 3
4 4 4 3 1 1
5 5 3 2 2 2
6 3 3 3 3 3
7 3 3 2 2 2
8 3 4 2 2 2
9 3 3 3 3 3
10 4 3 3 2 2
11 4 3 3 3 4
12 3 3 3 2 4
13 4 3 3 2 4
14 5 3 3 2 2
15 4 3 3 2 2
16 4 3 3 2 2
17 2 3 3 2 2
18 4 4 3 2 2
19 3 3 3 2 3
Rata-rata 3.6 3.2 2.8 2.2 2.5
Keterangan:
R = Rasa 1 = Tidak Suka
T = Tekstur 2 = Kurang Suka

11
 K = Kehalusan Es 3 = Biasa Saja
S = Stabilitas 4 = Suka
D = Daya Leleh 5 = Sangat Suka
V = Viskositas

Tabel 5. Rata–Rata Hasil Organoleptik Frozen Dessert

T
Jenis Frozen Dessert R
K S D V
Es Krim 3 3 2 2 2
Gelato 3 3 3 3 3
Frozen Yoghurt 4 3 3 2 3
Shorbet 3 3 2 2 2
Keterangan:
R = Rasa 1 = Tidak Suka
T = Tekstur 2 = Kurang Suka
K = Kehalusan Es 3 = Biasa Saja
S = Stabilitas 4 = Suka
D = Daya Leleh 5 = Sangat Suka
V = Viskositas

4.2.Pembahasan

Pembuatan sorbet buah naga diawali dengan pembuatan larutan gula sederhana
dengan cara mencampurkan gula kedalam air dan dipanaskan, namun campuran
tersebut tidak diaduk hanya sesekali untuk mencegah gula mengkristal. Gula
dilarutkan kedalam air terlebih dahulu karena adonan sorbet yang dibuat banyak
mengandung zat padatan buah naga sehingga untuk melarutkannya akan lebih
mudah. Larutan gula sederhana didiamkan terlebih dahulu agar tidak terlalu panas,
jika langsung dicampurkan dengan buah maka dapat merusak komponen nutrisi
dari buah naga. Langkah selanjutnya yaitu buah naga dikupas dari kulitnya dan
dipotong kecil-kecil, setelah itu dimasukan kedalam blender. Proses blender yang
dilakukan ini berguna untuk menghancurkan dan menghaluskan agar tidak ada
potongan buah, sehingga tidak mengganggu proses churning dari sorbet. Buah yang

12
digunakan untuk pembuatan sorbet harus yang memiliki kadar serat tinggi agar
tekstur dari sorbet yang dihasilkan padat dan berbentuk (Hasni, 2017). Langkah
selanjutnya adalah pemerasan sari buah lemon untuk ditambahkan kedalam adonan
sorbet. Penggunaan sari buah lemon berguna untuk memberikan sensory value
tertentu dari rasa, aroma, dan tekstur dari sorbet yang dihasilkan. Berikutnya larutan
gula sederhana, buah naga yang sudah di blender, dan sari buah lemon di
campurkan hingga merata dan dimasukan kedalam ice cream maker untuk proses
churning untuk membentuk kristal didalam campuran sehingga membentuk tekstur
yang padat (Nakanishi et al., 2011).

Pembuatan Frozen Yoghurt atau froyo diawali dengan pencampuran bahan

kering seperti gula, Carboxyl Methyl Cellulose atau CMC, dan susu bubuk.
Selanjutnya dilakukan pemanasan susu hingga 70oC dan bahan-bahan kering tadi
dilarutkan perlahan kedalam susu namun tidak dituang seluruhnya karena jika
penambahan padatan kedalam susu secara langsung akan cenderung membentuk
gumpalan dan akan lebih sulit untuk dilarutkan. Penambahan CMC pada campuran
berguna sebagai BTP emulsifier sehingga dapat menjaga tekstur dari froyo yang
dihasilkan. Penambahan susu bubuk berguna untuk meningkatkan kandungan
kasein dalam susu sehingga dapat meningkatkan tekstur, rasa, dan aroma dari froyo
yang dibuat. Setelah dilarutkan hingga homogen, adonan froyo didiamkan sambil
diaduk terus menerus hingga suhunya mencapai 37oC. Hal ini dimaksudkan agar
pada saat penambahan yoghurt, bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus didalam yoghurt tidak rusak dan mati. Langkah
selanjutnya adalah penambahan perisa dari sari buah naga, selain untuk
memberikan warna juga memberikan aroma dan rasa yang khas. Langkah terakhir
adalah proses churning hingga tekstur dari froyo berbentuk padat (Purwati et al.,
2008).

Pembuatan gelato dibagi menjadi 3 tahap. Langkah pertama adalah Bitter sweet
couverture chocolate dilelehkan dengan cara diletakan didalam sebuah wadah
diatas panci yang berisi air sambil dipanaskan. Coklat tidak bisa langsung kontak
dengan suhu yang terlalu tinggi karena dapat merusak sensory value dari coklat
tersebut dan bahkan dapat membuat coklat menjadi gosong. Coklat sebelumnya
dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil agar proses pelelehan lebih cepat.

13
Langkah kedua adalah susu UHT di panaskan dengan api kecil hingga mencapai
suhu 70oC. Pemanasan bermaksud untuk mempercepat pencampuran bahan, namun
susu tidak boleh lebih panas dari 70oC karena dapat membuat susu menjadi
terdenaturasi dan kehilangan sensory value. Bubuk kokoa dan gula dicampurkan
kedalam susu kemudian diaduk secara konstan terus-menerus. Penambahan bubuk
kokoa akan memberikan tekstur, rasa, aroma, dan warna khas yang akan
meningkatkan sensory value. Langkah ketiga adalah 5 butir kuning telur dikocok
dengan menggunakan whisk hingga berubah warna menjadi sedikit pucat dan
teksturnya mengental. Guna dari kuning telur adalah untuk menambahkan fat
content dalam gelato dan menyeimbangkan kadar fat dan solid non-fat. Selain itu
juga untuk memberikan tekstur agar gelato yang dihasilkan lebih creamy
(Karazhian & Mahdian, 2018). Setelah itu lelehan coklat, campuran susu, dan
kuning telur di campurkan hingga homogen dan dimasukan kedalam ice cream
maker untuk proses churning hingga membentuk tekstur yang padat.

Pembuatan es krim diawali dengan pemanasan susu UHT dengan api kecil
hingga mencapai suhu 70oC, kemudian dicampurkan secara perlahan lahan CMC
dan gula pasir. Hal ini berguna untuk mencegah terjadinya penggumpalan pada
saat pencampuran. Campuran susu diaduk secara konstan dan didiamkan hingga
suhunya turun menjadi 37oC. Campuran susu harus diaduk secara konstan agar
tidak terjadi penggumpalan yang dapat merusak tekstur. Langkah berikutnya adalah
penambahan perisa makanan untuk memberikan warna, aroma, dan rasa pada
eskrim yang dihasilkan. Terakhir campuran susu dicampurkan whipcream dan
diaduk hingga homogen. Setelah itu dimasukan kedalam ice cream maker untuk
proses churning (Cook & Hartel, 2010).

14
 Diagram Organoleptik Tekstur

2,5

1,5

0,5

0
Es Krim Gelato Frozen Yoghurt Shorbet

Diagram Organoleptik Kehalusan Es Diagram Organoleptik Stabilitas

Diagram Organoleptik Daya Leleh Diagram Organoleptik Viskositas

Gambar 5. Diagram Organoleptik Tekstur Frozen Dessert

Hasil analisa sidik diagram pada Gambar 5. menunjukan bahwa gelato yang
dihasilkan memiliki tekstur yang paling diminati oleh para panelis dengan nilai rata
rata 3.0 dengan standar deviasi 0. Gelato dibuat menggunakan coklat leleh dan
penambahan bubuk kokoa dan pada saat proses churning, tekstur yang dihasilkan
dari gelato sangat diminati. Sebaliknya es krim dan shorbet memiliki tekstur yang
kurang diminati oleh panelis karena tekstur yang dihasilkan tidak lembut dan kristal
es yang terbentuk cukup besar dengan nilai rata-rata dari tekstur es krim dan shorbet
adalah 2.25 dengan standar deviasi 0.5.

Diagram Organoleptik Frozen Dessert

4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Es Krim Gelato Frozen Yoghurt Shorbet

Diagram Organoleptik Rasa Diagram Organoleptik Kehalusan Es

Diagram Organoleptik Stabilitas Diagram Organoleptik Daya Leleh
Diagram Organoleptik Viskositas

Gambar 6. Diagram Organoleptik Overall Frozen Dessert

15
 Berdasarkan diagram hasil organoleptik overall, dapat dikatakan bahwa produk
gelato merupakan produk frozen dessert yang paling diminati oleh seluruh panelis
secara keseluruhan. Hal ini ditunjukan dari Gambar 6. dengan nilai rata rata 3.0
dan standar deviasi 0. Sebaliknya produk es krim dan shorbet merupakan produk
yang paling kurang diminati oleh seluruh panelis secara keseluruhan dengan nilai
rata rata dari es krim dan shorbet secara overall adalah 2.4 dengan standar deviasi
0.55. Hal ini menunjukan bahwa keterbatasan sifat inderawi dan kepekaan panelis
dapat memberikan kualitas frozen dessert yang relatif beragam karena diproses
secara manual dengan menggunakan peralatan yang sederhana.

Es krim dengan kualitas yang tinggi memiliki tekstur yang sangat lembut
karena kandungan susu, krim, pengembang, dan stabilizer di dalamnya.
Pengembang yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
meningkatkan volume dan membuat teksturnya semakin ringan. Sedangkan
stabilizer dimanfaatkan untuk menyeimbangkan emulsi es krim agar susu dan krim
dapat tercampur dengan sempurna dan memperbaiki teksturnya sehingga dihasilkan
es krim yang lembut. Selain itu, stabilizer juga berperan dalam mempertahankan
wujud es krim agar tidak cepat mencair serta mencegah terjadinya pembentukan
kristal es berukuran besar yang dapat mengurangi cita rasa es krim. Kelembutan
tekstur es krim juga dihasilkan melalui proses pembekuan cepat, dimana proses
pembekuan ini akan menghasilkan kristal es yang kecil. Semakin kecil kristal es
yang terbentuk, maka tekstur es krim juga akan semakin lembut (Goff, 2000). Es
krim dengan kristal es kecil memiliki tekstur lebih lembut, juga meminimalkan
rekristalisasi selama penyimpanan beku. Pembentukan kristal es tidak hanya
bergantung pada komposisi es krim, tetapi juga pada suhu bekunya (Choi & Shin,
2014).

Kandungan lemak susu pada es krim sangat berperan dalam memberikan

tekstur yang lembut pada es krim. Lemak yang terkandung dalam susu akan
menyebar secara merata dengan ukuran yang seragam dan menghambat
pembentukan kristal es selama churning berlangsung, sehingga menghasilkan
tekstur yang lembut (Goff, Hartel, & Marshall, 2003). Pada umumnya, es krim
mengandung 10% lemak. Es krim yang mengandung lebih dari 12% lemak
termasuk es krim yang dianggap “premium” karena teksturnya yang memiliki

16
kualitas lebih tinggi. Lemak susu bertindak sebagai isolator termal yang
mempengaruhi proses pelelehan es krim. Maka dari itu, es krim yang mengandung
kadar lemak susu yang tinggi akan memakan waktu yang lebih lama untuk mencair,
sehingga memiliki potensi keuntungan dalam penyimpanan yang tidak memerlukan
suhu yang terlalu rendah (Choi & Shin, 2014). Telah didapati bahwa zat hidrokoloid
meningkatkan stabilitas emulsi, mengikat air bebas, meningkatkan viskositas, dan
meningkatkan overrun (Shanmugam & Marimuthu, 2017).

Menurut pengamatan es krim di India oleh Shanmugam dan Marimuthu (2017),

es krim memiliki nilai gizi dan kalori yang tinggi yaitu sekitar 180 kalori per 100
gr dengan kisaran kandungan lemak susu 10-16%, kadar sukrosa 12-14%, kadar
padatan susu bukan lemak 9-12%, campuran stabilizer, dan pengemulsi di bawah
0,5% dan kadar total padatan 36-45%. Sedangkan menurut penelitian data yang
diambil oleh Choi dan Shin (2014) yang mengamati sifat fisikokimia es krim vanila
di supermarket Korea, kadar air yang terkandung dalam es krim yang beredar
adalah sekitar 55-60% dengan brix sekitar 34-36% dan kadar lemak susu 12-14%.
Densitasnya pun bervariasi di antara 0,8-1 g/mL. Pada umumnya, nilai brix akan
berkurang dengan adanya peningkatan kadar air, dan semakin tinggi kadar air maka
semakin rendah kadar lemak susu. Es krim yang memiliki kadar total padatan
rendah (di bawah 30%) umumnya akan meleleh lebih cepat (Junior & Lannes,
2011). Standard paling dasar untuk es krim di Indonesia ada tertulis pada SNI
(1995) yang menyatakan bahwa es krim memiliki komposisi minimum 5% lemak,
8% gula, 2,7% protein, dan 3,4% padatan.

Gelato memiliki komposisi dan penampilan luar yang cukup mirip dengan es
krim. Pembuatan gelato dilakukan dengan cara mencampurkan susu, gula, dan
kuning telur. Perbedaan antara gelato dan es krim terletak pada persentase
komposisinya, dimana gelato mengandung susu dan gula dalam jumlah yang lebih
banyak dibanding es krim. Hal inilah yang membuat gelato memiliki tekstur yang
lebih padat, kokoh, dan lembut daripada es krim (Alfaifi & Stathopoulos, 2010).
Penambahan kuning telur juga mempengaruhi tekstur gelato karena kuning telur
berperan sebagai bahan pengemulsi yang dapat melembutkan gelato (Latifah,
2015). Penggunaan gula dalam pembuatan gelato lebih banyak dibandingkan es
krim yaitu sekitar 16-25% (Goff & Hartel, 2013). Walau begitu, kadar lemak gelato

17
tetap lebih rendah bila dibandingkan dengan es krim dengan kisaran 6-11%. Nilai
overrun gelato pun juga lebih rendah atau bahkan tidak memiliki overrun dan tidak
menggunakan stabilizer (Parera et al., 2018). Hal ini dikarenakan proses pembuatan
gelato yang diputar pada kecepatan yang lebih rendah dibandingkan pembuatan es
krim. Overrun naik seiring dengan naiknya kecepatan pengocokkan, hingga
terbentuk keseimbangan gelembung yang terbentuk dengan yang hancur.
Dibandingkan dengan es krim, gelato dapat disajikan pada suhu yang lebih tinggi
(lebih hangat). Gelato memiliki pH netral sama seperti frozen desserts lainnya yaitu
di antara 6-7 (Latifah, 2015).

Frozen yoghurt juga memiliki bentuk fisik dan tekstur yang cukup mirip
dengan es krim, namun dengan kandungan yang berbeda, karena dibutuhkan proses
fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus serta pencampuran dengan susu skim. Susu skim berperan penting
dalam memberikan tekstur pada froyo, karena susu skim dan proteinnya memiliki
kemampuan untuk menyerap air dan membantu terbentuknya tekstur yang lembut.
Tak hanya melembutkan, susu skim juga dapat membuat produk tidak cepat
meleleh, sehingga wujudnya stabil (Leiliawati, 2001). Kandungan lemaknya
tergolong sangat rendah atau bahkan tidak ada sama sekali maka dari itu froyo
cukup sering dijadikan pengganti es krim bagi orang yang sedang berdiet (Annishia
& Dhanarindra, 2017).

Jika dibandingkan dengan ketiga produk sebelumnya, maka sorbet memiliki

tekstur yang paling berbeda karena pengaruh bahan bakunya (Jatnika &
Saptoningsih, 2012). Tekstur sorbet cenderung lebih kasar dan berair dibanding es
krim, gelato, dan froyo karena sorbet dibuat tanpa penambahan susu, pengembang,
ataupun stabilizer sehingga teksturnya tidak selembut ketiga produk tersebut.
Sorbet terbuat dari hancuran buah dengan campuran air dan gula yang memiliki
rasa yang lebih ringan dan segar (Wahyuni, 2012).

Kristal es yang terdapat dalam sorbet juga lebih besar maka teksturnya menjadi
lebih kasar dibanding es krim, gelato, ataupun froyo. Hal ini mengakibatkan sorbet
untuk cepat meleleh (Rahmawati, 2017). Jumlah kalori dari sorbet beragam
berdasarkan bahan dasar yang digunakan tetapi pastinya lebih rendah dibandingkan

18
 frozen dessert lainnya yang menggunakan susu. Namun karena tidak mengandung
lemak, adonan sorbet sebaiknya juga ditambah stabilizer dan pengemulsi agar
teksturnya lebih baik (Annishia & Dhanarindra, 2017). Secara umum, komposisi
sorbet terdiri dari 8,5% padatan buah, 0,4% stabilizier, 0,7% asam sitrat, 57,4%
kadar air, 25-35% kadar gula, dan bahan-bahan lainnya (Hakim, 2015). Overrun
sorbet cukup rendah yaitu sekitar 25-45% (Faturosyi, 2018).

V. Kesimpulan

Dari percobaan ini, dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan es krim meliputi
pencampuran, pasteurisasi, homogenesis, pembekuan, dan pembuihan (whipping). Pada
percobaan ini prinsip pengolahan es krim adalah dengan membentuk rongga udara pada
campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es
krim menjadi lebih ringan dan memiliki tekstur yang halus. Perbedaan mendasar antara
es krim, gelato, frozen yoghurt, dan sorbet terletak pada bahan baku dari masing-masing
produk yang menghasilkan tekstur, warna, rasa, dan aroma yang berbeda-beda. Produk
yang dihasilkan diuji dengan menggunakan uji organoleptik, dan pengolahan data
menggunakan uji statistik ANOVA satu arah. Hasil yang diperoleh menujukkan bahwa
terdapat perbedaan signifikan pada hasil uji rasa, stabilitas, viskositas, daya leleh,
kehalusan es, dan keseluruhan. Produk yang paling disukai untuk rasa adalah frozen
yoghurt, sedangkan produk yang paling disukai untuk stabilitas, viskositas, daya leleh,
dan kehalusan es adalah gelato.

VI. Daftar Pustaka

Alfaifi, M. S. & Stathopoulos, C. E. (2010). Effect of egg yolk substitution by sweet whey
protein concentrate (wpc), on physical properties of gelato ice cream. International
Food Research Journal, 4(8), 787–793.

Aliyah, R. (2010). Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari
Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Under Graduates thesis.
Universitas Negeri Semarang.

Annishia, F. B., & Dhanarindra, S. (2017). Uji banding emulsi pembuatan es krim: kuning
telur dengan gelatin. Jurnal Hospitality dan Pariwisata, 3 (2), 294-374.

19
Badan Standardisasi Nasional Indonesia. (1995). SNI 01-3713-1995: Es Krim. Jakarta:
Badan Standardisasi Nasional.

Chan, L. A. (2009). Membuat Es Krim. Jakarta: AgroMedia.

Choi, M. J., & Shin, K. S. (2014). Studies on physical and sensory properties of premium
vanilla ice cream distributed in korean market. Korean Journal for Food Science
Animal Resources, 34 (6), 757–762.

Cook, K. L. K. & Hartel, R. W. (2010). Mechanisms of ice crystallization in ice cream

production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9(2), 213-
222.

Faturosyi, M. (2018). Kajian Perbandingan Bubur Kulit Pisang (Musa Acuminata Colla)
Dengan Talas (Colocasia esculenta L.) Dan Bahan Penstabil Terhadap
Karakteristik Sorbet Campuran. Bandung: Universitas Pasundan.

Goff, H. D. (2000). Controlling ice cream structure by examining fat: protein

interactions. Australian Journal of Dairy Technology, 55(2), 78–81.

Goff, H. D., Hartel, R. W., & Marshall, R. T. (2003). Ice Cream (6th ed.). New York:
Kluwer Academic / Plenum Publishers.

Goff, H. D. & Hartel, R. W. (2013). Ice Cream. New York: Springer.

Hakim, V. N. (2015). Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan Konsentrasi Sukrosa

Terhadap Karakteristik Sorbet Salak Varietas Bongkok (Salacca edulis Reinw).
Bandung: Universitas Pasundan.

Hartatie, E. S. (2011). Kajian formulasi (bahan baku, bahan pemantap) dan metode
pembuatan terhadap kualitas es krim. Jurnal Gamma, 7(1), 20–26.

Hasanuddin, Dewi, K. H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap
mutu es krim berbahan baku pisang. Jurnal Argoindustri, 1(1), 1–7.

Hasni, D., Rohaya, S., & Supriana, N. (2017). Kajian pengolahan sorbet campuran terong
belanda dan buah bit sebagai produk pangan fungsional. Agricultural Science and
Technology Journal, 16(1), 21–27.

Jatnika, A. & Saptoningsih, I. (2012). Membuat Olahan Buah. Jakarta: PT Agromedia

Pustaka.

20
Junior, S. & Lannes, S. (2011). Effect of different sweetener blends and fat types on ice
cream properties. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31(1), 217–220.

Karazhian, R. & Mahdian, E. (2018). Effects of fat replacers and stabilizers on

rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice cream.
Journal Agricultural Science and Technology, 15(1), 1163–1174.

Latifah, U. (2015). Karakteristik Fisik dan Sensori Gelato dengan Penambahan Pemanis
yang Berbeda. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Leiliawati, L. (2001). Kualitas Frozen Yogurt dengan Penambahan Buah Apel, Jambu
Biji, atau Pisang. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2017). Karakteristik es krim dengan
penambahan alginat sebagai penstabil. Jurnal Bioteknologi. 6(3), 36–42.

Mulyani, T., Rosida., & Vanto, A. P. (2014). Pembuatan es krim rumput laut
(Phaeophyceae). Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 13–21.

Nakanishi, T., Katayama, Y., Ueda, J., Honma, T., Tanabe, S., & Komatsu T. (2011).
Fabrication of Eu: SrAl2O4-based glass ceramics using Frozen sorbet method.
Journal of the Ceramic Society of Japan, 1391, 609–615.

Parera, Tiama, N., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Sifat fisik dan organoleptik gelati
susu kambing dengan campuran kayu manis (Cinamomun burmani). Jurnal
Teknologi Pangan, 2(1), 40–45.

Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawati, A., & Soetaredjo, F. E. (2008). Pengaruh waktu
simpan terhadap kualitas soyghurt dengan penambahan susu bubuk. Widya
Teknik, 7(2), 134-143.

Rahmawati, R. D. & Purwadi, R. D. (2012). Tingkat penambahan bahan pengembang

dalam pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan tingkat
kelarutan. Skripsi. Universitas Brawijaya.

Rahmawati, P. S. (2017). Penambahan Konsentrasi Bahan Penstabil Dan Karakteristik

Sorbet Murbei Hitam. Bandung: Universitas Pasundan.

21
Satriani, S., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2018). Analisis fisiko-kimia es krim dengan
penambahan jagung manis dan rumput laut. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, 4(1), 105-124.

Shanmugam, M. & Marimuthu, M. (2017). Quality characteristics of ice cream prepared

using stabilizers/emulsifiers blends created with semi-refined carrageenans (e407a)
of commercial production at different fat levels. Research Journal of Biology, 5 (4),
1–7.

Wahyuni, F. (2012). Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap

Karakteristik Sorbet Sirsak. Bandung: Universitas Pasundan.

VII. Lampiran

Gambar 7. Es Krim Gambar 8. Gelato Gambar 9. Shorbet

Kontrol Kelompok 2 Buah Naga Kelompok 5
(Data Pengamatan) (Data Pengamatan) (Data Pengamatan)

Gambar 10. Shorbet Gambar 11. Leci Gambar 12. Gelato

Buah Naga Kelompok 6 Frozen Yoghurt Kelompok 1
(Data Pengamatan) Kelompok 4 (Data Pengamatan)
(Data Pengamatan)

22
Gambar 13. Frozen Yoghurt
Buah Naga Kelompok 3
(Data Pengamatan)

23