Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

Pengaruh Penambahan Margarin dan Butter Terhadap Karakteristik

Fisio Cheese Cake

Anika Yanuar, Indra Revata, Mercy Elizabeth, Yolanda Christina, Erni Setijawati

Abstrak

Keju merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu,
perlunya pengembangan produk keju yang lebih digemari oleh banyak orang dalam bentuk pastry yaitu
cheesecake. Cheesecake merupakan salah satu kue yang biasanya dibuat dengan mencampurkan keju, telur,
susu dan gula sehingga terbentuknya tekstur yang lembut. Keju yang sering digunakan adalah cream cheese.
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan mentega dan margarin pada
pembuatan cheesecake. Pada praktikum pembuatan cheesecake ini, kami melakukan pengujian secara subjektif.
Pengujian subjektif dengan uji organoleptik pada 15 orang panelis berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
rasa, aroma, mouthfeel. Pada perlakuan pada pengujian subjektif berdasarkan Anova dari sampel cheesecake
dengan penambahan margarin dan mentega tersebut ada beda nyata antar sampel. Sampel yang paling disukai
oleh panelis adalah cheeesecake dengan penambahan margarin berdasarkan parameter rasa, aroma, dan
mouthfeel.

Kata kunci : cheesecake, margarin, mentega, uji organoleptik

Latar Belakang penambahan margarin atau mentega, memiliki

Menurut SNI 01-3840-1995, Cake adalah rasa manis karena adanya penambahan gula.
produk makanan semi basah yang dibuat dengan Hal yang perlu diperhatikan dalam
pemanggangan adonan. Umumnya cake berasal pembuatan cheesecake adalah pengadukan saat
dari adonan liquid dari bahan utama mentega, pencampuran dan pengovenan. Hal ini disebabkan
margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium jika waktu pengovenan terlalu lama akan
wheat white, susu, cream of tar tar, dan bahan terbentuknya tekstur cheesecake yang kasar dan
pelengkap seperti : cheese, chocolate, buah, kering. Jika waktu yang digunakan terlalu singkat
rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna maka akan terbentuknya cheesecake yang kurang
tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, matang dan kue tidak mengembang dengan baik.
carmine, anato, buttercream, pasta almond Selain itu, cara pengadukan sangat menentukan
(U.S.Wheat Associates, 1983) hasil akhir pada pembuatan cheesecake. Cara
Keju merupakan salah satu bahan pangan pengadukan yang salah akan menyebabkan
yang banyak digemari oleh masyarakat. Oleh kenampakan cake yang tidak baik dan tidak
karena itu, perlunya pengembangan produk keju mengembang
yang lebih digemari oleh banyak orang dalam Penggunaan lemak dalam pembuatan kue
bentuk pastry yaitu cheesecake. Cheesecake berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, sebagai
merupakan salah satu kue yang biasanya dibuat pelumas, dan berpengaruh terhadap pengkerutan,
dengan mencampurkan keju, telur, susu dan gula serta keempukan produk saat dipanggang. Selain
sehingga terbentuknya tekstur yang lembut. Keju itu, tujuan penambahan lemak dalam bahan
yang sering digunakan adalah cream cheese. pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan
Karakteristik cheesecake yang diharapkan adalah struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi
pengembangan yang baik akibat penambahan dan kalori, serta memberikan cita rasa yang gurih
telur, memiliki tekstur yang lembut akibat pada bahan pangan (Issutarti, 2006).

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

Pada praktikum ini dilakukan perlakuan

dengan pemberian mentega dan margarin. Putih telur
Mentega dibuat dari lemak hewan, memiliki
tekstur yang sangat lembut, memiliki aroma yang
enak, dan memiliki lemak jenuh yang tinggi. Gula
Margarin biasanya dibuat dari lemak nabati dan halus Pencampuran
kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada
mentega (Issutarti, 2006).
Berdasarkan uraian, maka tujuan pada
praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh Adonan putih telur
penambahan mentega dan margarin pada
pembuatan cheesecake. Gambar 2. Diagram Alir Proses Adonan putih telur

Kuning telur
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini
adalah baskom, blender, timbangan kasar SF-400, Adonan
sendok, piring plastik, pengaduk tangan, cup cream Pencampuran 1
plastik, lap kering, oven, kompor, Loyang, pisau, cheese
panic, mangkuk, mixer, kertas roti, dan aluminium
foil.
Bahan-bahan yang digunakan dalam Tepung Pencampuran 2
praktikum ini adalah susu UHT full cream, cream terigu,
cheese, butter, telur, tepung terigu, tepung maizena, tepung
garam, kulit lemon yang terparut, air dan gula maizena,
Pengadukkan
halus. garam

Metodologi
Proses Pembuatan Cheese Cake
Adonan Pencampuran 3
Diagram alir pembuatan Cheese Cake dapat dilihat
putih
pada gambar 1.
telur
Cream cheese
Penuangan

Penambahan
Penambahan
dengan
dengan butter Pengovenan 150ºC, 80
margarin
menit

Penambahan dengan Cheese cake

susu UHT full cream,
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Cheese
Pemanasan dengan api cake
kecil Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dengan
Adonan Cream cheese menggunakan metode Pengujian Skalar, dimana
panelis bebas untuk memberi nilai berdasarkan
tingkat kesukaan. Kisaran garis nilai yang
Gambar 1. Diagram Alir Proses Adonan Cream diberikan berupa intensitas, semakin tinggi nilai
cheese yang diberikan oleh panelis menunjukkan tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter produk yang

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

diuji. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15

panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa UNIKA MOUTHFEEL
Widya Mandala Surabaya.
5.00 4.27
Hasil dan Pembahasan 4.00 3.47
Uji organoleptik 3.00

skor
Pada beda perlakuan dalam pembuatan
2.00
cheese cake dengan mentega dan butter dapat
dilihat secara jelas bahwa rasa cheese cake yang 1.00
dibuat dengan margarin lebih disukai daripada 0.00
dibuat dengan butter seperti yang terlihat pada Butter Margarin
gambar 4. Hal ini dimungkinkan karena cheese cake perlakuan
tidak jadi atau bantat.
Gambar 5. Perbedaan Butter dengan Mentega
Terhadap Tingkat Kesukaan
RASA Mouthfeel Cheesecake
4.20 4.13 Dari hasil uji organoleptik terhadap
4.10 kesukaan aroma cheese cake yang dibuat dengan
4.00 margarin lebih disuka daripada dengan butter,
seperti yang terlihat pada gambar 6. Hal ini
SKOR

3.90
3.80 dimungkinkan karena proses pemangganan yang
3.80 kurang baik sehingga hasilnya tidak sesuai
3.70 harapan.
3.60
Butter Margarin
perlakuan AROMA
4.20
Gambar 4. Perbedaan Butter dengan Mentega 4
Terhadap Tingkat Kesukaan Rasa 4.00
Cheesecake 3.80
skor

Dari semua sampel, sampel yang 3.60

3.40
menggunakan butter lebih tidak disuka daripada 3.40
margarin, seperti pada gambar 5. Hal ini
dimungkinkan karena ketika dalam pemangganan 3.20
suhu kurang panas sehingga cheese cake tidak 3.00
mengembang dan adanya kesalahan saat Butter Margarin
pencampuran, sehingga dapat mempengaruhi
perlakuan
mouthfeel yang dihasilkan.
Gambar 6. Perbedaan Butter dengan Mentega
Terhadap Tingkat Kesukaan Aroma
Cheesecake

Pada hasil keseluruhan, cheese cake yang

dihasilkan tidak dapat mengembang dengan baik.
Hal tersebut dapat terjadi karena pada proses
pembuatan yang salah. Seharusnya membuat
adonan cheese cake terlebih dahulu. Tetapi pada
percobaan dilakukan pembuatan foaming dengan
putih telur terlebih dahulu. Setelah itu baru
pembuatan adonan. Sehingga foam putih telur
sudah mulai mencair saat akan dicampur dengan

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

adonan. Tidak hanya itu, kemungkinan yang lain Daftar Pustaka

juga dapat terjadi akibat adanya penggunaan oven
yang tidak stabil suhunya. Selain itu juga dapat BSN. 1995. Syarat Mutu Cake SNI 01-3840-1995.
dikarenakan adanya cara pengadukan adonan yang Jakarta: BSN
salah. Cara pengadukan yang benar adalah dengan
cara pengadukan melipat. Tetapi pada percobaan Issutarti. 2006. Pengaruh Penggunaan Lemak yang
dilakukan pengadukan memutar. Seharusnya juga Berbeda Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
dilakukan pengadukan yang halus dan cepat saat Chiffon Cake. USU, Sumatera Utara. (Vol. 1 No.1).
dilakukan pencampuran foam putih telur. Cara
yang benar adalah membuat adonan dahulu, U.S Wheat Associates.1983. Pedoman Pembuatan
setelah itu pembuatan foaming dengan putih telur. Kue dan Roti. Jakarta: Djambatan.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji secara subyektif dapat
disimpulkan bahwa adanya kesalahan proses pada
saat pembuatan cheese cake sehingga hasil cheese
cake yang didapatkan tidak sesuai harapan. Namun
dari antara dua perlakuan terhadap proses
pembuatan cheese cake yang paling disukai oleh
panelis untuk semua kategori adalah pada
pembuatan cheese cake dengan penambahan
margarin.

4
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

LAMPIRAN DATA STATISTIK

Rasa
SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Butter 15 57 3.8 1.028571

margarin 15 62 4.133333 0.838095

ANOVA
Source of
SS df MS F P-value F crit
Variation
Between Groups 0.833333 1 0.833333 0.892857 0.352787 4.195972
Within Groups 26.13333 28 0.933333 Kesimpulan:
TIdak Beda Nyata

Total 26.96667 29 Mouthfeel

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Butter 15 52 3.466667 0.695238

Margarin 15 64 4.266667 0.495238

ANOVA
Source of
SS df MS F P-value F crit
Variation
Between Groups 4.8 1 4.8 8.064 0.008317 4.195972
Within Groups 16.66667 28 0.595238

Total 21.46667 29

Kesimpulan: Beda Nyata

Aroma

5
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, A : 2: 2017 (CHEESE CAKE)

Kesimpulan: Beda
SUMMARY
Nyata
Groups Count Sum Average Variance

Butter 15 51 3.4 0.257143

margarin 15 60 4 0.571429

ANOVA
Source of
SS df MS F P-value F crit
Variation
Between
2.7 1 2.7 6.517241 0.016421 4.195972
Groups
Within Groups 11.6 28 0.414286

Total 14.3 29