Haris Dianto Darwindra

240210080133

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
I. Pengujian Secara Kualitatif
1. Uji Benedict
No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
1 Glukosa Biru Muda Orange
2 Fruktosa Biru Muda Orange
3 Sukrosa Biru Muda Biru Muda
4 Maltosa Biru Muda Orange
5 Laktosa Biru Muda Orange

2. Uji Barfoed
No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
1 Glukosa Biru Muda Biru Muda
2 Fruktosa Biru Muda Biru Muda
3 Sukrosa Biru Muda Biru Muda
4 Maltosa Biru Muda Biru Muda
5 Laktosa Biru Muda Biru Muda

3. Uji Seliwanoff
No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
1 Glukosa Bening Bening
2 Fruktosa Bening Merah Bata
3 Sukrosa Bening Merah Bata
4 Maltosa Bening Bening
5 Laktosa Bening Bening

II. Kemanisan Relatif Sakarida

No Sampel Kadar Nilai
1 Glukosa +++ 69
2 Fruktosa +++++ 114
3 Sukrosa ++++ 100
4 Maltosa ++ 46
5 Laktosa + 39
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

B. PEMBAHASAN

Karbohidrat merupakan polihidroksil aldehida atau keton atau senyawa

yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila hidroksil. Nama karbohidrat
berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini
mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa tersebut
adalah karbon hidrat, dan yang memiliki nisbah karbon terhadap hidrogen
dan terhadap oksigen sebagai 1:2:1. Sebagai contoh rumus empiris D-glukosa
adalah C6H12O6 atau dapat ditulis sebagai C6(H2O)6. Walaupun karbohidrat
yang umum sesuai dengan rumus empiris tersebut namun yang lain tidak
memperlihatkan nisbah ini dan beberapa yang lain lagi juga mengandung
nitrogen, fosfor, atau sulfur.
Terdapat tiga golongan utama dari karbohidrat yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana terdiri
hanya dari satu unit polihidroksi aldehida atau keton.
Oligosakarida merupaka polimer dengan derajat polimerasasi 2 sampai
10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul disebut disakarida, bila tiga molekul disebut triosa, bila sukrosa
terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa
dan galaktosa. Polisakarida merupakan polimer yang tersusun lebih dari 10
monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis
dengan enzim-enzim tertentu.
Jenis karbohidrat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain adalah
glukosa, maltosa, sukrosa, laktosa dan fruktosa. Glukosa merupakan jenis
monosakarida yang tidak dapat dihidrolisis. Sedangkan maltosa dan sukrosa
merupakan disakarida, dimana maltosa merupakan hasil hidrolisis dari hasil
hidrolisis pati, yang apabila 1 mol maltosa dihidrolisis lebih lanjut akan
dihasilkan 1 mol -D-glukosa dan 1 mol -D-glukosa sedangkan sukrosa
apabila dihidrolisis akan menghasilkan 50% -D-glukosa dan 50% -D-
fruktosa. Fruktosa merupakan molekul yang mengandung gugus hidroksil dan
gugus karbonil keton pada C-2 dari rantai enam karbon.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

I. Pengujian Secara Kualitatif

Pada pengujian kualitatif ini, dilakukan tiga jenis pengujian, yaitu uji
Benedict, uji Berfoed dan uji Seliwanoff. Ketiga cara pengujian tersebut
semuanya bertujuan untuk mengidentifikasi jeis-jenis dari karbohidrat.
1. Uji Benedict
Larutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai
gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang
berwarna. Gula pereduksi bereaksi dengan pereaksi menghasilkan
endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid
dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama
yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.
Pada uji benedict ini, digunakan 5 sampel karbohidrat (sakarida),
yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa. Kelima sampel itu
dicampur dengan larutan benedict dan kemudian dipanaskan selama 5
menit. Hasil dari pengujian benedict adalah sebagai berikut :
No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
1 Glukosa Biru Muda Orange
2 Fruktosa Biru Muda Orange
3 Sukrosa Biru Muda Biru Muda
4 Maltosa Biru Muda Orange
5 Laktosa Biru Muda Orange

Dari hasil pengujian ini, pada kelima sampel selain sukrosa terdapat
endapan merah bata yang disebabkan oleh larutan benedict yang terdiri
dari tembaga sulfat (CuSO4). Bahwa pada keempat sampel tersebut
mengalami oksidasi dan mampu mereduksi senyawa yaitu melepaskan
O2 sehingga terbentuk tembaga oksida (Cu2O), yang kita lihat sebagai
endapan merah bata dan hanya sukrosa yang tidak menunjukkan
perubahan. Hal ini menunjukkan bahwa sukrosa bukanlah gula pereduksi
dan sukrosa sendiri tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif
karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH
bebas (Winarno, 1984). Sementara itu, gula yang merupakan pereduksi
terkuat adalah maltosa, karena endapan yang terbentuk berwarna merah
(Cu2O).
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

2. Uji Barfoed
Pada uji Barfoed, digunakan lima sampel yang sama seperti pada uji
benedict. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk membedakan
monosakarida dari disakarida. Kelima sampel dicampur dengan larutan
barfoed lalu dipanaskan selama 10 menit. Hasil dari pengujian Barfoed
adalah sebagai berikut :
No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan
1 Glukosa Biru Muda Biru Muda
2 Fruktosa Biru Muda Biru Muda
3 Sukrosa Biru Muda Biru Muda
4 Maltosa Biru Muda Biru Muda
5 Laktosa Biru Muda Biru Muda

Dari hasil pengujian didapatkan pada kelima sampel yang diujikan

tidak ada satu sampel pun yang mengalami perubahan. Seharusnya jika
dilihat dalam literatur bahwa glukosa dan fruktosa adalah monosakarida
karena ditunjukkan dengan terbentuknya pengendapan pada sampel
glukosa dan fruktosa.
Sementara itu, maltosa, laktosa dan sukrosa bukan merupakan
monosakarida karena dalam literatur ketiga sampel ini merupakan
disakarida terbukti apabila dalam pengujian berhasil dari ketiganya tidak
akan terjadi perubahan dengan tidak adanya endapan.
Penyebab dari tidak adanya perubahan pada sampel yaitu pada saat
pengenceran glukosa tidak menggunakan aquades melainkan
menggunakan air biasa, bias juga pada saat pengujian, terlalu banyak
gula yang di masukkan ke dalam tabung reaksi atau juga pemansan yang
dilakukan kurang lama atau bahkan terlalu lama.

3. Uji Seliwanoff
Uji seliwanoff dilakukan untuk membedakan adanya ketosa pada
monosakarida atau disakarida dilihat dari perubahan warna larutan.
Prinsip dari uji seliwanoff ini adalah jika setelah pencampuran larutan
lalu dilakukan pemanasan selama 60 detik, maka sakarida yang tergolong
ketosa adalah yang berwarna merah. Hasilnya adalah sebagai berikut :
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

No Sampel Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

1 Glukosa Bening Bening
2 Fruktosa Bening Merah Bata
3 Sukrosa Bening Merah Bata
4 Maltosa Bening Bening
5 Laktosa Bening Bening

Dari data hasil pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa pada

fruktosa dan sukrosa setelah dicampurkan dengan larutan seliwanoff dan
dipanaskan terdapat endapan berwarna merah bata, yang menunjukkan
bahwa sampel ini termasuk ketosa. Dan peristiwa dehidrasi
monosakarida ketosa menjadi fufural lebih cepat dibandingkan dengan
aldehid karena aldehid mengalami transformasi menjadi ketosa sebelum
dehidrasi. Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol,
menghasilkan zat berwarna merah tua.
Sedangkan pada glukosa, maltosa dan laktosa, setelah dicampurkan
dengan larutan seliwanoff dan dipanaskan tidak terjadi endapan apapun.
Hal ini menunjukkan bahwa glukosa, maltosa dan laktosa stidak
termasuk dalam golongan ketosa melainkan termasuk golongan aldosa,
yakni golongan yang terdapat gugus aldehid dalam struktur kimianya.

II. Kemanisan Relatif Sakarida

Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis
sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering
digunakan adalah fruktosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dan
dekstrosa (kristal D-gukosa). D-fruktosa maltosa jarang dijual dalam
bentuk kristal, tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting.
D-fruktosa terdapat dalam gula invert, dan sirup jagung mengandung
45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar kemanisan dipergunakan
rasa manis sukrosa.
Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan
sukrosa= 1,00, maka kemanisan D-galaktosa = 0,4-0,6; maltosa = 0,3-
0,5; laktosa =0,2-0,3; dan rafinosa 0,15; sedang D-fruktosa sekitar 1,32
serta xilitol hampir sama dengan kemanisan sukrosa = 0,96-1,18.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Pada uji kemanisan ini diberikan sampel berupa : glukosa, fruktosa

sukrosa, maltosa, dan laktosa. Setelah dilakukan pengujian di dapat tabel
hasil pengamatan seperti di bawah ini:
No Sampel Kadar Nilai
1 Glukosa +++ 69
2 Fruktosa +++++ 114
3 Sukrosa ++++ 100
4 Maltosa ++ 46
5 Laktosa + 39

Berdasarkan hasil praktikum dengan melakukan uji inderawi

(pencicipan) ini didapatkan bahwa fruktosa yang memiliki tingkat
kemanisan paling tinggi dengan nilai kadar 114. Dan kemanisan
fruktosa terhadap sukrosa akan menurun jika suhu dinaikkan.
Sedangkan untuk tingkat kemanisan yang paling rendah adalah
laktosa dengan nilai kadar sebesar 39. Suatu senyawa yang manis
dengan atom elektronegatif A dan B dengan sebuah atom hidrogen
yang terikat secara kovalen pada A kemungkinan besar akan
membentuk pasangan ikatan hidrogen dengan struktur yang sama
dari reseptor pada ujung syaraf rasa.
Derajat kemanisan suatu sakarida sangat ditentukan oleh kadar gula
dalam setiap sakarida tersebut. Kadar kemanisan fruktosa dan glukosa
terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Ini menunjukkan
bahwa kadar kemanisan sakarida tersebut dipengaruhi pula oleh suhu.
Tetapi lain halnya dengan maltosa, kemanisan maltosa tidak dipengaruhi
oleh perubahan-perubahan suhu.
Dari data tersebut terlihat bahwa jenis sakarida yang paling manis
adalah fruktosa. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika diurutkan
maka kemanisan fruktosa > sukrosa > glukosa > sukrosa > maltosa >
laktosa.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

BAB VI
KESIMPULAN

Uji benedict untuk mengidentifikasi jenis monosakarida yang termasuk

gula pereduksi.
Sukrosa bukan termasuk gula pereduksi, sedangkan glukosa, fruktosa,
laktrosa dan maltosa merupakan gula pereduksi.
Uji barfoed adalah uji untuk membedakan antara monosarida dari
disakarida.
Seharusnya pada uji barfoed laktosa, maltosa dan sukrosa terjadi
perubahan warna pada saat pengujian sesuai yang tertera di dalam literatur.
Uji Seliwanoff dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya ketosa dari
disakarida lain.
Fruktosa dan sukrosa termasuk gula ketosa.
Fruktosa merupakan gula yang paling manis diantara sukrosa, glukosa dan
maltosa.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
Press. Jakarta.

deMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih

Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara.

Jakarta

Murray RF; Granner OK; Rodwell V. Harpers Review of Biochemistry. Penerbit

: Buku Kedokteran. Jakarta. 1995.

Pudjaatmaka, H.,A., 1992. Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Erlangga. Jakarta.

Respati, 1980. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1996. Analisis Bahan

Makanan dan Pertanian .Liberti. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka : Jakarta.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

Jawaban Pertanyaan

1. Apa sebabnya sebelum dilakukan uji kuantitatif pada sakarida perlu

dilakukan uji kualitatif dahulu?
Jawab: Karena uji kuantitatif adalah pengujian yang menyangkut
penghitungan jumlah, kadar intensitas dan sejenisnya. Sedangkan uji
kualitatif adalah uji untuk mengetahui jenis dan macam dari sampel. Untuk
mengetahui kadar atau jumlah dari suatu zat, maka kita perlu untuk
mengetahui jenis dan macam serta kemampuan/sifat dari bahan tersebut
terlebih dahulu. Untuk itulah perlu dfilakukan uji kualitatif dulu sebelum
melakukan uji kuantitatif.
2. Jenis gula mana yang paling manis dan yang paling tidak manis?
Jawab: Yang paling manis adalah fruktosa, sedangkan yang paling tidak
manis adalah maltosa.

3. Menurut anda mengapa fruktosa sering dipakai sebagai pemanis untuk

mereka yang ingin menurunkan berat badan?
Jawab: Fruktosa memiliki tingkat kemanisan tinggi sehingga kita saat
mengkonsumsinya tidak memerlukannya dalam jumlah terlalu banyak.
Selain itu, fruktosaa juga mudah dicerna karena termasuk salah satu gula
monosakarida.