LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA GRUP A

Dosen Pengajar : Ibu Riong Seulina Panjaitan

di susun oleh :

KHARIDA ZAINATUS SALAMAH

1743050004
Kelompok 3

UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 JAKARTA

2018/2019
 PERCOBAAN 1
IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF PADA BAHAN PANGAN

BAB I
TUJUAN

I.1. Dapat melakukan uji keberadaan karbohidrat secara kualitatif,

I.2. Mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam beberapa bahan makanan yang digunakan.
 BAB II
DASAR TEORI

II.1. Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan biomolekul yang paling melimpah di bumi dengan rumus
umum Cn (H2O)m , dengan n ≥ 3 , beberapa karbohidrat mengandung nitrogen, fosfor atau
sulfur. Karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 kelas utama, yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen, yang terdapat dalam
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya rumus molekul
glukosa ialah C6H12O6 (enam kali CH2O). senyawa ini pernah disangka “ hidrat dari
karbon” sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan “hidrat
dari karbonn” merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya polihidroksi al-
dehida dan keton atau keturunan dari mereka. (Ngili, 2009).

Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di
dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar
4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan
digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas,
kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti
berolahraga atau bekerja (Irawan,2011).

Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks.
Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh
Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah
sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya,
karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon
(Ramsden, 2011).

II. 2 . Jenis – jenis Karbohidrat

II. 2. 1 Monosakarida

Monosakarida atau gula sederhana terdiri dari aldehida polihidroksi tunggal atau
unit keton. Monosakarida yang paling melimpah dialam adalah senyawa enam
karbon D-glukosa, kadang – kadang disebut sebagai dekstrosa. Monosakarida yang
paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat
disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus
aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon
 dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terpenting adalah glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (Yazid dan Nursanti, 2010).
a. Glukosa
Menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2009) glukosa adalah suatu aldoheksosa dan
sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya
terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah – buahan dan
madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida
dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut
fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan
amilum dan selulosa.

Amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul - molekul

glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan
molekul air.

b. Fruktosa
Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa
digunakan sehari-hari sebagai pemanis, berasal dari tebu atau bit (Poedjiadi &
Supriyanti, 2009).
c. Galaktosa

Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut
dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke
kanan (Poedjiadi & Supriyanti, 2009).
II. 2. 2 Oligosakarida

Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan

dengan ikatan glikosidik, oligosakarida yang paling banyak adalah disakarida,
dengan 2 unit monosakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang
terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat
molekul monosakarida (Iswari dan Yuniasuti, 2010).
 II. 2. 3 Polisakarida

Polisakarida adalah polimer gula yang mengandung lebih dari 20 atau lebih unit
monosakarida, dan beberapa memiliki ratusan atau ribuan unit. Polisakarida yang
terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan
yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida
berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa
manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang dapat larut dalam air
akan membentuk larutan koloid. Bbeberapa polisakarida yang penting diantaranya
ialah amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa.

II. 3. Karbohidrat dalam tubuh

Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian
dari gliserol lemak. Akan tetapi, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan yang
dikonsumsi sehari – hari, terutama sumber makanan yang berasal dari tumbuh – tumbuhan.
Pada tumbuh – tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui proses
fotosintesis di dalam sel tumbuh – tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya warna, rasa, tekstur, dan lain – lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna
untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral
dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein. (Poedjiadi, 2008).

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel –
sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari contoh – contoh tadi kita mengetahui
bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan
beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energy
matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah
menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses
pembentukan glukosa dari karbon dioksida dan air disebut proses fotosintesis.
Di dalam makanan, terdapat 2 kelompok besar karbohidrat, yaitu :

II. 3. 1. Karbohidrat yang tersedia (Available Carbohydrate)

Karbohidrat yang tersedia adalah karbohidrat yang dapat dicerna dan diserap
sebagai karbohidrat di dalam tubuh. Bentuk karbohidrat ini meliputi monosakarida,
disakarida, oligosakarida dan polisakarida b-glukan.
II. 3. 2. Karbohidrat yang tidak tersedia (Unavailable Carbohydrate)
 Karbohidrat yang tidak tersedia adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
sehingga tidak dapat diserap. Bentuk karbohidrat yang termasuk kelompok ini adalah
oligosakarida (rafinosa), disakarida (laktosa), polisakarida b-glukan dan serat.

II. 4. Fungsi Karbohidrat

Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya : (Almatsier, 2010)
II. 4. 1.Sumber energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak
didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam
sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan
sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.
II. 4. 2. Pemberi rasa manis pada makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida.
Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan
rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah
gula paling manis.
II. 4. 3. Penghemat protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama
akan digunakan sebagai zat pembangun.
II. 4. 4. Pengatur metabolisme lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat.
II. 4. 5. Membantu pengeluaran feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik
usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus
besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan.

II.5. Uji Kualitatif Karbohidrat

Metode Penelitian Kualitatif Adalah metode yang lebih menekankan pada aspek
pemahaman secara mendalam terhadap suatu masalah daripada melihat permasalahan untuk
penelitian generalisasi. Metode penelitian ini lebih suka menggunakan teknik analisis
mendalam ( in - depth analysis ), yaitu mengkaji masalah secara kasus perkasus karena
metodologi kulitatif yakin bahwa sifat suatu masalah satu akan berbeda dengan sifat dari
masalah lainnya. Tujuan dari metodologi ini bukan suatu generalisasi tetapi pemahaman
secara mendalam terhadap suatu masalah. Penelitian kualitatif berfungsi memberikan
kategori substantif dan hipotesis penelitian kualitatif. Penelitian kualitatif adalah
menemukan teori dan data. Peranan teori baru atau verifikasi teori baru akan tampak sewaktu
analisis data ini mulai dilakukan. Tahapan analisis data merupakan satu bagian yang tidak
terpisahkan dengan tahapan - tahapan lainnya. Data primer dan sekunder dianalisis secara
kualitatif, melalui verstehen atau interpretasi atau juga disebut dengan tafsir. Data kualitatif
adalah data yang non - angka, yaitu berupa kata, kalimat,pernyataan dan dukumen. Jenis data
kualitatif dianalisis dengan menggunakan teknik kualitatif.
Uji yang akan dilakukan pada identifikasi secara kualitatif pada bahan pangan, yaitu :

II. 5. 1. Uji Molish

Uji Molish adalah reaksi yang paling umum untuk mengidentifikasi adanya
karbohidrat. Pada percobaan ini H2SO4 pekat menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan
yang menghubungkan monosakarida satu dengan yang lain) menghasilkan
monosakarida yang selanjutnya di dehidrasi menjadi fultural dan turunannya.
Pereaksi Molish terdiri atas larutan ɑ naftol dalam alkohol.
II. 5. 2. Uji Benedict

Bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi, hasil positif ditunjukkan dengan

terbentuknya endapan berwarna biru kehijauan, merah atau kuning tergantung kadar
gula pereduksi yang ada. Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,
natriumkarbonat dan natriumsitrat. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat
membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat
berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.
II. 5. 3. Uji Barfoed

Bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida. Pereaksi

Barfoed bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida. Pemanasan
yang lama menghidrolisis disakarida sehingga bereaksi positif. Pereaksi ini terdiri
atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air. Monosakarida dapat mereduksi
lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida
daripada disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan
disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak.
II. 5. 4. Uji Seliwanoff

Uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga
ketos. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan
 menghasilkan warna merah bata. Sedangkan jika berubah warna menjadi kuning
berarti tidak menunjukkan adanya karbohidrat dalam sampel tersebut.
Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari resorsinol dan asam klorida pekat:

 Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan oligosakarida menjadi gula

sederhana.

 Ketosa yang terhidrasi kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat

berwarna merah tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat
berwarna merah muda.

II. 5. 5. Uji Iodium

Bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida, dan disakarida. Iodium

memberikan amilum warna biru pada iodium, sedangkan glikogen dan tepung yang
sudah terhidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat
dengan iodium. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan
I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin
membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks
(melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai
pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks
sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Amilum dengan iodine dapat
membentuk kompleks biru , amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah
ungu sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat..
 Jenis Nutrisi /
Gizi Kandungan AKG%
Kalori 52 kkal –
Karbohidrat 13,8g –
Air 86% –
Protein 0,3g –
Gula 10,4g –
Serat 2,4g –
Lemak 0,2g –
Vitamin A 3µg 0%
Vitamin C 4,6mg 5%
Vitamin D – –
Vitamin E 0,18mg 1%
Vitamin B1
(Thiamine) 0,02mg 1%
Vitamin B2
(Riboflavin) 0,03mg 2%
Vitamin B3
(Niacin) 0,09mg 1%
Vitamin B5
(Panthothenic
acid) 0,06mg 1%
Vitamin B6
(Pyridoxine) 0,04mg 3%
Vitamin B9 (Folat) 3µg 1%
Vitamin B12 0µg –
Cholin 3,4mg 1%
Kalsium 6mg 1%
Zat Besi 0,12mg 2%
Magnesium 5mg 1%
Fosfor 11mg 2%
Potassium 107mg 2%
 II. 5. 6. Uji Sodium 1mg 0% Osazon

Uji Seng 0,04mg 0%

Osazon bertujuan membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar
kristalnya. Dasar teorinya adalah semua karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas akan membentuk hidrazon atau osazon bila dipanaskan
bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan
titik lebur yang khas bagi masing –masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya
karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidratdan merupakan salah satu
cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan
galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui
Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila
didinginkan. Namun, sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida atau
keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas. Sebaliknya, osazon dari
monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

II. 6. Bahan Percobaan

II. 6. 1. Apel merah / Malus domestica “Red delicious”
 Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam
(Panjuantiningrum, 2009).

II. 6. 2. Naga merah / Hylocereus costaricensis

Kandungan gizi yang terdapat dalam buah naga merah per 100 gram,
diantaranya :

Jenis Nutrisi /
No Kandungan %AKG
Gizi

1 Air 87 gr NA

2 Protein 1.1 gr 2.1%

3 Lemak 0.4 gr NA
 Jenis Nutrisi /
No Kandungan %AKG
Gizi

4 Karbohidrat 11.0 gr 3.4%

5 Serat 3 gr 12%

6 Vitamin B1 0.04 mg 2.7%

(Thiamine)

7 Vitamin B2 0.05 mg 2.9%

(Riboflavin)

8 Vitamin B3 0.16 mg 0.8%

(Niacin)

9 Vitamin C 20.5 mg 34.2%

(Ascorbic Acid)

10 Kalsium (Ca) 8.5 mg 0.9%

11 Besi (Fe) 1.9 mg 10.6%

Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam

(Panjuantiningrum, 2009).

II. 6. 3. Jeruk / Citrus sinensis

Kandungan gizi yang terdapat dalam buah jeruk per 100 gram, diantaranya :

NO KANDUNGAN GIZI PROPORSI

(BANYAKNYA)
1 Kalori (kal) 48,0
2 Protein (g) 0,60
3 Lemak (g) 0,20
4 Karbohidrat (g) 12,4
5 Kalsium (mg) 23,0
 6 Fosfor (mg) 27,0
7 Zat besi (mg) 0,50
8 Vitamin A (SI) 20,0
9 Vitamin B1 ( mg) 0,04
10 Vitamin C (mg) 43,0
11 Air (g) 86,3
12 Bagian yang dapat dimakan (%) 71,0
Sumber:Direktorat Gizi Depkes RI (1981). (Rukmana,R,2005)

II. 6. 4. Mangga / Mangifera indica

Kandungan gizi yang terdapat dalam buah mangga per 100 gram,
diantaranya :

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 60kcal –
Karbohidrat 15g –
Air 83,46g –
Protein 0,82g –
Gula 13,7g –
Serat 1,6g –
Lemak 0,38g –
Vitamin A 54µg 7%
Vitamin C 36,4mg 44%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 0,9mg 6%
Vitamin K 4,2µg 4%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,028mg 2%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,038mg 3%
Vitamin B3 (Niacin) 0,669mg 4%
Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,197mg 4%
Vitamin B6 (Piridoksina) 0.119mg 9%
 Vitamin B9 (Folat) 43µg 11%
Kalsium 11mg 1%
Zat Besi 0,16mg 1%
Magnesium 10mg 3%
Fosfor 14mg 2%
Potassium (Kalium) 168mg 4%
Sodium 1mg 0%
Seng (Zinc) 0,09mg 1%

(Sumber: USDA – National Nutrient date base)

II. 6. 5. Alpukat / Persea americana

Kandungan gizi yang terdapat dalam buah alpukat per 100 gram,
diantaranya :

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 160 kal –
Karbohidrat 8,5g –
Air 73% –
Protein 2g –
Gula 0,7g –
Serat 6,7g –
Lemak 14,7g –
Vitamin A 7µg 1%
Vitamin C 10mg 11%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E 2,07mg 14%
Vitamin K 21µg 18%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,07mg 6%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,13mg 10%
Vitamin B3 (Niacin) 1,74mg 11%
Vitamin B5 (Panthothenic
acid) 1,39mg 28%
Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,26mg 20%
Vitamin B9 (Folat) 81µg 20%
Vitamin B12 0µg –
Cholin 14,2mg 3%
Kalsium 12mg 1%
Zat Besi 0,55mg 7%
Magnesium 29mg 7%
Fosfor 52mg 7%
Potassium (Kalium) 485mg 10%
Sodium 7mg 0%
Seng (Zinc) 0,64mg 6%
Tembaga (Copper) 0,19mg 21%
Manganese 0,14mg 6%
Selenium 0,4µg 1%
 Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%
Kalori 68kcal – Sumber :
Surtiningsih, 2005
Karbohidrat 14,32g –
II. 6. Air – 6. Jambu Biji
Merah /
Protein 2,55g –
Psidium
Gula 8,92g – guajava
Serat 5,4g –
Lemak 0,95g –
Vitamin A 31µg 4%
Vitamin C 228,3mg 275%
Vitamin D 0µg –
Vitamin E (alpha-
tocopherol) 0,73mg 4%
Vitamin K 2,6µg 2%
Vitamin B1 (Thiamine) 0,067mg 6%
Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04mg 3%
Vitamin B3 (Niacin) 1,084mg 7%
Vitamin B5 (Panthothenic
acid) 0,451mg 9%
Vitamin B6 0,11mg 8%
Vitamin B9 (Folat) 49µg 12%
Kalsium 18mg 2%
Zat Besi 0,26mg 2%
Mangan 0,15mg 7%
Magnesium 22mg 6%
Fosfor 40mg 6%
Potassium (Kalium) 417mg 9%
Sodium 2mg 0%
Seng (Zinc) 0,23mg 2%
Kandungan gizi yang terdapat dalam buah jambu biji merah per 100 gram,
diantaranya :
(Sumber: USDA – National Nutrient date base)
 BAB III
ALAT DAN BAHAN

III.1 Alat
NO. NAMA ALAT UKURAN JUMLAH
1. Tabung reaksi 12 x 100 mm 12 buah
2. Pipet tetes 13 cm 2 buah
8 cm 2 buah
3. Mikroskop - -
4. Rak tabung 20 x 5 cm (12 tube) 1 buah
5. Penjepit tabung Standar 1 buah
6. Gelas kimia 100 ml 2 buah
7. Pembakar spritus Standar 1 buah
8. Objek gelas - -
9. Mortar - -
 10. Gelas ukur 50 ml 2 buah

III.2 Bahan
NO. NAMA BAHAN KONSENTRASI JUMLAH WUJUD
Regen Molisch (5% ɑ - -
1. 12 tetes Cair
naftol di dalam etanol)
2. Regen Benedict - 30 ml Cair
3. Regen Barfoed - 6 ml Cair
4. Regen Seliwanoff - 18 ml Cair
5. H2SO4 pekat 1N 3 tetes Cair
6. Iodin 0,08 M 12 tetes Cair
7. Asam asetat 1M 30 tetes Cair
8. Fenil hidrasin 1M 6 tetes Cair
9. Aquadest - Secukupnya Cair
Larutan ekstrak buah :
Buah Apel - 7,5 ml Cair
Buah Naga Merah - 7,5 ml Cair
10. Buah jeruk - 7,5 ml Cair
Buah Mangga - 7,5 ml Cair
Buah Alpukat - 7,5 ml Cair
Buah Jambu Biji - 7,5 ml Cair

BAB IV
PROSEDUR KERJA & HASIL PENGAMATAN
Kelompok 3 : Sampel jus buah jeruk
NO PROSEDUR KERJA HASIL PENGAMATAN
 Langkah I. Uji Molisch
Warna sampel : kuning

Warna reagen : Biru Muda

Tabung reaksi terasa hangat saat penambahan

H2SO4
Cincin ungu hilang ketika penambahan H2SO4
tetes kedua

Hasil :
- Terbentuk 2 lapisan warna larutan.
- Lapisan atas berwarna kuning
- lapisan bawah berwarna coklat tua
- Terdapat cincin dibagian tengah larutan tetapi
hanya sebentar
- Terdapat endapan di dasar tabung.

Kesimpulan :
Terdapat Karbohidrat
1.
 Langkah II. Uji Iodin
Warna sampel : kuning

Warna reagen : Coklat tua

Hasil :
Larutan berwarna merah

Kesimpulan :
Mengandung dekstrin
2.

Langkah III. Uji Benedict’s

Warna sampel : kuning

Warna reagen : Biru muda

Pada proses pemanasan terbentuk gelembung air

pada tabung reaksi

Hasil :
Larutan berwarna hijau

3. Kesimpulan :
Menandakan monosakarida, kemungkinan
glukosa, fruktosa, galaktosa, maltose atau laktosa.
 Langkah IV. Uji Barfoed

Warna sampel : kuning

Warna reagen : Biru muda

Pada saat pemanasan terbentuk gelembung air di

dalam tabung reaksi

Hasil :
- Larutan berwarna hijau
4. - Tidak terdapat endapan merah

Kesimpulan :
Mengandung disakarida

Langkah V. Uji Seliwanoff

Warna sampel : kuning

Warna reagen : Putih bening

Pada saat pemanasan terdapat gas

Hasil :
- Larutan berwarna merah ceri

Kesimpulan :
5. Mengandung fruktosa
 Langkah VI. Uji Osazon
Warna sampel : kuning.

Warna reagen :
Putih bening (CH3COOH),
Kuning pucat (Fenil hidrasin).

Pada saat pemanasan dengan air mendidih

terdapat gelembung air,
Pada saat pemanasan langsung terdapat gas

Hasil :
- Larutan berwarna kuning pekat dengan endapat
di dasar tabung
- Kristal berbentuk bunga matahari

Kesimpulan :
Mengandung maltosa

6.
 Uji
Uji Uji Uji Uji
No Uji Iodin Uji Barfoed
Molisch Benedict’s Seliwanoff Osazon
Sampel
Jus Apel Tidak Warna Warna Terdapat Warna Terbentu
Merah terdapat larutan larutan warna merah larutan k Kristal
cincin berubah berubah di dasar berubah jarum
ungu menjadi menjadi tabung, menjadi terdapat
1.
coklat, hijau mengandung merah ceri glukosa,
manandakan terdapat monosakarida terdapat fruktosa,
adanya monosakari fruktosa atau
glikogen da mannose
Jus Naga Terbentuk Warna Warna Tidak Warna Terbentu
Merah cincin larutan larutan terbentuk larutan k Kristal
ungu berubah berubah warna merah berubah bunga
ditengah menjadi menjadi didasar tabung, menjadi matahari,
2.
larutan coklat, hijau mengandung merah ceri mengand
manandakan terdapat disakarida terdapat ung
adanya monosakari fruktosa maltose
glikogen da
Jus Terbentuk Warna Warna Terdapat Tidak Terbentu
Mangga cincin larutan larutan warna merah terbentuk k Kristal
ungu berubah berubah di dasar warna bubuk,
ditengah menjadi menjadi tabung, merah ceri, mengand
4.
larutan coklat, hijau mengandung mengandun ung
manandakan terdapat monosakarida g glukosa, laktosa
adanya monosakari mannose,
glikogen da galaktosa
Jus Tidak Warna Warna Terdapat Warna Terbentu
Alpukat terbentuk larutan larutan warna merah larutan k Kristal
cincin berubah berubah di dasar tabung berubah jarum
ungu menjadi menjadi tetapi samar – menjadi terdapat
5. coklat muda, hijau tosca samar, merah ceri glukosa,
manandakan terdapat mengandung pudar fruktosa,
adanya monosakari sedikit terdapat atau
sedikit da monosakarida sedikit mannose
glikogen fruktosa
Jus Terbentuk Warna Warna Warna larutan Tidak Terbentu
Jambu cincin larutan larutan biru tetapi ada terbentuk k Kristal
Biji ungu berubah berubah endapan warna bubuk,
Merah ditengah menjadi menjadi merah, merah ceri, mengand
6.
larutan coklat, hijau mengandung mengandun ung
manandakan terdapat monosakarida g glukosa, laktosa
adanya monosakari mannose,
glikogen da galaktosa
 BAB V
PEMBAHASAN

Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang melimpah di Bumi. Karbohidrat
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar misalnya
glukosa, cadangan makanan misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan, dan materi
pembangun misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang
serta dapat pula bercabang - cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida)
dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji kualitatif karbohidrat dengan menggunakan 6
metode pengujian diantaranya Uji Molish untuk menentukan ada atau tidaknya karbohidrat dalam
sampel dengan menggunakan reagen molish yang terdiri dari larutan ɑ naftol dalam alkohol ; Uji
Iodin untuk menentukan sampel apakah termasuk monosakarida atau disakarida dengan
menggunakan reagen Iodin yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide ; Uji Benedict’s
untuk menentukan jenis monosakarida yang terkandung dalam sampel apakah termasuk glukosa,
fruktosa, galaktosa, maltose atau laktosa dengan menggunakan larutan yang mengandung
kuprisulfat, natriumkarbonat dan natriumsitrat ; Uji Barfoed untuk menentukan jenis
monosakarida dengan menggunakan reagen yang terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat
dalam air ; Uji Seliwanoff untuk menentukan sampel positif mengandung fruktosa atau tidak
dengan menggunakan reagen seliwanoff yang terdiri atas resorsinol dan asam klorida pekat ; Uji
osazon untuk menentukan apakah sampel mengandung glukosa, fruktosa, mannose, maltose,
laktosa melalui Kristal yang terbentuk baik itu Kristal jarum, bubuk maupun bunga matahri
menggunakan pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao keton bersama
fenilhidrazin berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk
mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.
1. Uji Molisch
Dengan menggunakan uji Molish didapatkan bahwa naga merah, mangga, dan jambu biji
merah membentuk cincin ungu ditengah larutan artinya ketiga sampel tersebut mengandung
karbohidrat. Cincin ungu tersebut terbentuk karena reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam
sulfat atau H2SO4. Asam sulfat sendiri dapat digantikan dengan asam kuat lainnya yang
berfungsi untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural yang akan
bereaksi dengan reagen Molish membentuk cincin ungu. Sedangkan pada apel merah, alpukat,
dan jeruk tidak terbentuk cincin ungu diantara 2 lapis larutan ataupun terbentuk cincin ungu
tetapi hanya sebentar saja walaupun berdasarkan sumber terpercaya mengatakan bahwa ketiga
sampel tersebut mengandung karbohidrat diakibatkan karena jumlah H2SO4 yang ditambahkan
sedikit sehingga tidak dapat mendehidrasi karbohidrat membentuk furfural.
 Reaksi Uji Molisch

2. Uji Iodin
Dengan menggunakan uji Iodin didapatkan bahwa semua sampel menunjukkan warna
coklat saat diberikan reagen iodin ini menandakan bahwa semua sampel yaitu jus apel merah,
jus naga merah, jus jeruk, jus manga, jus alpukat, dan jus jambu biji merah mengandung
glikogen. Glikogen yang terkandung di dalam sampel terhidrolisis bereaksi dengan iodium
membentuk warna coklat, penggunaan iodin berlebihan akan menghasilkan warna ungu sampai
merah.

3. Uji Benedict’s
Pada uji Benedict’s menggunakan pereaksi yang mengandung kuprisulfat,
natriumkarbonat, dan natriumsitrat. Glukosa dapat merduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi
 ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Endapan yang terbentuk dapat berwarna
kuning, hijau, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat
yang diperiksa. Dari hasil percobaan didapatkan bahwa semua sampel menghasilkan warna
larutan hijau yang berarti mengandung monosakarida baik itu glukosa, fruktosa, galaktosa
maltose atau laktosa.

4. Uji Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air dan digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih
cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh monosakaridadaripada oleh
disakarida dengan anggapan bahwa konsentrasi disakarida dan monosakarida dalam larutan
tidak berbeda banyak itulah alasan mengapa apel merah, mangga, alpukat dan jambu biji merah
mengandung monosakarida. Sedangkan naga merah dan jeruk mengandung disakarida karena
pada saat percobaan kurang dilakukan pendinginan di bawah air yang mengalir.
5. Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan gula (karbohidrat) yang diuji masuk kategori
ketosa atau aldose. Gula aldose memiliki gugus aldehida, sedangkan ketosa memiliki gugus
keton. Dasar dari uji ini adalah bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi dibandingkan aldose saat
dipanaskan. HCl dalam reagen Seliwanoff akan mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan
bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah ceri itulah mengapa jus apel
merah, naga merah, jeruk, dan alpukat menghasilkan warna larutan merah ceri. Sedangkan
sampel lain yaitu jus mangga dan jus jambu merah lebih banyak mengandung gula aldose
seperti glukosa sehingga memberikan hasil negative dengan tidak muncul warna merah ceri
pada larutan.
Reaksi yang terjadi :
- HCl mendehidrasi gula ketosa membentuk furfural
- Furfural bereaksi dengan resorsinol dalam reagen Seliwanoff membentuk senyawa
berwarna merah ceri

6. Reaksi Uji Osazon

Pengujian Osazon didasari oleh adanya reaksi aldosa maupun ketosa dengan fenilhidrazin
dan didihkan akan membentuk kristal bila didinginkan dalam waktu yang cepat. Fenilhidrazin
akan bereaksi dengan gula pereduksi pada suhu titik didih membentuk Osazon. Fenilhidrazin
(NH2 – NH – C6H5) bereaksi dengan gugus karbonil pada kondisi netral maupun sedikit asam
untuk menghasilkan phenilhidrazone, yang sangat mudah larut dalam air. Kemudian Hidrazone
bereaksi lagi dengan fenilhidrazin, dan berekondensasi membentuk produk yang sulit larut,
Osazon, yang dapat dipresipitasikan menjadi kristal. Saat larutan uji bereaksi dengan
phenilhidazin, masing –masing gula pada larutan uji membentuk kristal osazon yang berbeda –
beda diantaranya sampel jus apel merah dan alpukat menghasilkan Kristal berbentuk jarum
yang berarti mengandung glukosa, fruktosa atau mannose. Sampel jus naga merah dan jeruk
menghasilkan Kristal berbentuk bunga matahari yang berarti mengandung maltose. Sampel jus
mangga dan jambu biji merah menghasilkan Kristal berbentuk bubuk yang berarti mengandung
laktosa.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Apel merah berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung

karbohidrat sederhana yaitu monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan mannose, dan
glikogen walaupun pada uji Molish didapatkan hasil negative karena jumlah H2SO4 yang
digunakan berlebihan.

2. Naga merah berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung

monosakarida yaitu glikogen, fruktosa, dan maltose dan disakarida.

3. Jeruk berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung

monosakarida seperti glukosa, fruktosa, galaktosa maltose atau laktosa, mengandung
oligosakarida yaitu dekstrin, dan mengandung disakarida.

4. Mangga berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung

monosakarida yaitu glikogen, glukosa, fruktosa, galaktosa, maltose, mannose atau laktosa dan
mengandung disakarida.

5. Alpukat berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung sedikit

monosakarida seeprti glikogen, glukosa, maltose, dan fruktosa.

6. Jambu biji merah berdasarkan hasil percobaan identifikasi kualitatif karbohidrat mengandung
monosakarida, yaitu glukosa, mannose, galaktosa, laktosa dan glikogen.
 BAB VII
DAFTAR PUSTAKA

1. Buku Penuntun Praktikum Biokimia 2016

Fakultas Farmasi Universitas 17 Agustus 1945

2. Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

3. Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia.

Jakarta : Bayu Media Publishing

4. Ngili, Yohanis. 2009. Biokimia Metabolisme dan Bioenergitika

Yogyakarta : Graha Ilmua

5. Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar – Dasar Biokimia.

Jakarta. UI – Press

6. Soediaoetama. A.D, 1985. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa.

Jakarta : PT. Dian Rakyat

7. Sumanto, dkk. 1995. Metodologi Penelitian Sosial dan Pendidikan.

Yogyakarta : Andi Offset

8. Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

9. http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf
Diakses pada tanggal 22 September 2018 pukul 20.30 WIB

10. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan
Diakses pada tanggal 22 September 2018 Pukul 21.00 WIB

11. http://digilib.unimed.ac.id/1386/1/Fulltext.pdf
Diakses pada tanggal 22 September 2018 Pukul 21.00 WIB
 LAMPIRAN

Memasukkan reagen Barfoed ke sampel Memasukkan reagen iodin ke sampel

Memasukkan reagen Seliwanoff ke sampel Membagi 2 bahan uji ke tabung reaksi lain

Memasukkan sampel ke tabung reaksi Mengukur Reagen Barrfoed yang akan digunakan
Penambahan fenil hidrasil ke sampel Pemanasan dengan api langsung pada uji osazon

Penambahan reagen Molisch Penambahan reagen Bennedict’s

Pemanasan dengan air mendidih Penambahan sampel pada reagen Bennedict’s

Hasil percobaan dengan sampel jus jeruk Hasil percobaan dengan uji osazon terbentuk
Kristal jarum