PENETUAN KADAR PROTEIN

I. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat menyediakan sampel yang akan ditentukan kadar
proteinnya.
2. Mahasiswa dapat menyediakan larutan standar yang diperlukan
pada analisis penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl.
3. Mahasiswa mampu dan terampil mengoperasikan peralatan
destruksi ,distilasi , dan titrasi pada penentuan kadar protein
dengan metode Kjeldahl.
4. Mahasiswa dapat menghitung kadar protein di dalam sampel yang
dianalisis.

II. ALAT

1. Erlenmeyer Asah 250 ml

2. Gelas kimia 100 ml
3. Gelas kimia 400 ml
4. Gelas kimia 1000 ml
5. Tabung destruksi 100ml
6. Rak tabung destruksi
7. Bulb
8. Buret 50 ml
9. Pipet ukur 25 ml
10. Gelas ukur 100 ml
11. Corong kaca 75 mm
12. Batang pengaduk
13. Botol semprot
14. Labu alas bulat 1000 ml
15. Alas labu
16. Klem
17. Mantel pemanas
18. Kondensor

III. BAHAN
1. Katalis campuran
2. Asam sulfat pekat
3. NaOH 30 %
4. Asam Borat 2 %
5. HCl 0,01 N
6. Aquadest
IV. DASAR TEORI
Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan
faktor penting untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan tubuh,
protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50 % berat
kering sel dalam jaringan hati dan daging, berupa protein. Fungsi utama
mengkonsumsi protein adalah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam
amino, untuk sintesis protein tubuh dan substansi lain yangmengandung nitrogen.
Defisiensi protein dapat mengakibatkan terganggunya proses metabolisme tubuh,
serta dapat menurunkan daya tahan tubuh terhadap suatu penyakit (Muchtadi et
al., 1993).
Protein merupakan komponen penting dari makanan manusia yang dibutuhkan
untuk penggantian jaringan, pasokan energi, dan makromolekul serbaguna
disistem kehidupan yang mempunyai fungsi penting dalam semua proses biologi
seperti sebagai katalis, transportasi, berbagai molekul lain seperti oksigen, sebagai
kekebalan tubuh, dan menghantarkan impuls saraf (Fredrick, et al., 2013).
Kekurangan protein penyebab retardasi pertumbuhan, pengecilan otot, edema, dan
penumpukan cairan dalam tubuh anak-anak (Bashir, et al., 2015) Mengkonsumsi
protein dalam jumlah berlebihan akan membebani kerja ginjal. Makanan yang
berprotein tinggi, biasanya juga tinggi lemaknya sehingga menyebabkan obesitas.
Kelebihan protein pada bayi dapat memberatkan kesehatan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitogen, juga dapat
menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare dan demam (Almatsier, 2001).
Pada percobaan kali ini sampel yang digunakan adalah kecap, Kata kecap
diduga berasal dari bahasa China koechiap atau ke-tsiap. Kecap bermula dari
daratan China sekitar 3000 tahun yang lalu atau sekitar 1000 SM. Kecap
diperkenalkan bersamaan dengan berkembangnya agama budha di Jepang pada
tahun 600-500 SM. Di China dan Jepang fermentasi pembuatan kecap dilakukan
selama 1-3 tahun. Hal ini agar memperoleh cita rasa yang khas. Sedangkan di
Indonesia fermentasinya hanya selama 1-3 bulan. Kecap identik dengan kecap
kedelai dan memiliki bermacam-macam nama yaitu shoyu, soja, japanese tamari,
tao-yu, toyo, dan soy sauce (Purwandari, 2007). Kecap memiliki bahan tambahan
kimia yang dicampur dalam pengolahannya, setiap bahan kimia yang
ditambahkan dapat meningkatkan rasa atau pun kualitas suatu kecap.
Berikut adalah bahan tambahan kimia pada kecap (Purwandari, 2007).
1. Asam sitrat Asam sitrat adalah salah satu unsur untuk mengasamkan
kecap. Asam sitrat juga menambah efektivitas Natrium benzoat
sebagai bahan pengawet. Takaran yang digunakan adalah 0,5% atau 5
g/kg kecap.
 2. Natrium benzoat Zat ini digunakan sebagai bahan pengawet. Biasanya
disebut juga sebagai Sodium benzoat. Pada dasarnya fungsinya sama
dan akan lebih efektif bila digunakan pada bahan bersifat asam.
Takaran yang digunakan adalah 0,01% - 0,02% atau 0,1 – 0,2 g/kg
kecap. 5
3. Asam sorbat Asam sorbat juga berfungsi sebagai pengawet, terutama
setelah botol dibuka hingga kecap habis terpakai. Takaran yang
digunakan adalah 0,2% atau 0,2 g/kg kecap.
4. Bahan pengental dan penstabil suspensi Kecap yang baik tidak
mengendap walaupun disimpan dalam waktu yang cukup lama.
Sehingga dibutuhkan penstabil suspensi pada kecap. Bahan pengental
dibutuhkan untuk pembuatan kecap manis. Bahan kimia yang
digunakan sebagai pengental dan penstabil suspensi adalah CMC
(carboxy methtl cellulose) dengan takaran 1,5% atau 15 g/kg kecap.
Pepaya matang juga bisa dijadikan sebagai bahan pengental dengan
takaran 10% - 30% atau 100-300 g/kg kecap atau agar-agar dengan
takaran 0,15% atau 1,5 g/kg kecap. Sedangkan pada kecap asin
memerlukan pengental yang lebih sedikit. Bahan yang digunakan
adalah CMC 0,2% atau agar-agar 0,01 - 0,02% (Purwandari, 2007).
Selain standar di atas, produk juga harus memenuhi syarat mutu kecap menurut
standar industri Indonesia (SII) No. 32/SI/74. Persyaratannya adalah sebagai
berikut:
1. Protein untuk mutu I min 6% dan mutu II minimal 2%
2. Logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) negatif untuk mutu I dan II
3. Bau, rasa, warna, dan kenampakan normal untuk mutu I dan II

Metode Kjeldahl Penentuan jumlah protein secara tidak langsung yang

umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung
oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl yang pada
dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu :
a. Tahap destruksi
Pada tahap destruksi ini berfungsi untuk memutuskan ikatan NH2 dari
senyawanya. Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Asam sulfat yang dipergunakan
untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan
karbohidrat. Untuk emmpercepat proses destruksi sering ditambahkan
katalisator, titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi
lebih cepat. Proses destruksi telah selesai apabila larutan telah menjadi
hijau jernih. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambah katalisator :
 Campuran Na2 SO4 & Hg0 ( 20 : 1 )
  K2SO4
 CuSO4
 Reaksi pada saat destruksi adalah sebagai berikut: ( CHON ) + On
+ H2 SO4 → CO2 + H20 +(NH4 )2 S04 Atau:
2CH3CH2NH2COOH + H2SO4 → (NH4)2SO4
b. Tahap Distilasi Amonium Sulfat hasil destruksi dipecah menjadi amonia
(NH3) dengan cara penambahan NaOH dan pemanasan. (NH4)2SO4 + 2
NaOH → NH3 + 2 H2O + Na2SO4 Selanjutnya NH3 ditangkap dengan
larutan asam standar, sampai distilat tidak bereaksi basis. Larutan asam
standar yang dapat digunakan yaitu: HCl, atau asam borat 2--4%.
NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO-3
c. Tahap Titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka
sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan
NaOH standar. Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna
larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik.

V. PROSEDUR KERJA
 Persiapan sampel
1. Disiapkan 7 g katalis campuran untuk dimasukkan ke
dalam setiap tabung destruksi .
2. Ditimbang sampel kecap 1,5 g sampel dimasukkan ke
dalam tabung destruksi yang berisi katalis.
3. Ditambahkan 25 ml H2SO4 98% (pekat) ke dalam masing-
masing tabung destruksi.
4. Dipersiapkan pula katalis dan H2SO4 untuk tabung
destruksi blanko.

 Tahap destruksi
1. Tabung-tabung destruksi dipasang pada alat pemanas.
2. Tabung destruksi dilepaskan dari pemanas atau proses
destruksi dihentikan bila bahan telah berubah warna
menjadi hijau jernih.
3. Didinginkan pada suhu kamar.

 Tahap distilasi
1. Peralatan distilasi dirangkai.
2. Larutan (sampel) yang diperoleh dimasukkan ke dalam
labu distilasi.
 3. Ditambahkan NaOH 30% sebanyak 100 ml kedalam labu
distilasi atau sampai campuran berwarna gelap.
4. Disediakan asam borat 2% sebanyak 100 mL dalam
Erlenmeyer 250 mL.
5. Distilasi dijalankan dengan memasang labu distilasi pada
rangkaian peralatan distilasi dan distilat ditampung pada
erlenmeyer yang berisi asam borat.
6. Proses distilasi dihentikan apabila distilat yang diperoleh
dan asam borat mencapai 150 ml pada erlenmeyer dan
residu dibiarkan terbuang dengan pengisapan.

 Tahap titrasi
1. Distilat yang telah dihasilkan dari proses distilasi dititrasi
dengan larutan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
menjadi merah jambu. Kemudian catat volume penitrasi.
2. Dengan cara yang sama dilakukan untuk blanko.

VI. DATA PENGAMATAN

 Data penimbangan sampel dan titrasi
 Berat sampel 1,5 gr

 Volume titrasi HCL 0,1N yang dipergunakan pada

 Sampel = 11,5 ml
 Blanko =