LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK ANALISA SAMPEL

TEKNIK ANALISA KOLESTEROL, MINYAK DAN LEMAK

Oleh :
NAMA : GREGORIAN SINTIA TIKA DEWA
NIM : 31180231
GRUP : A

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI
UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA
YOGYAKARTA
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Tujuan
1.Menentukan kadar kolesterol dalam suatu serum atau darah dengan menggunakan
reaksi Liebarmann Burchad
2. Menentukan kualitas lemak dan minyak.

1.2. Landasan Teori

1.1 Kolesterol

Kolesterol merupakan senyawa yang temasuk kedalam golongan khusus

lipid yang memiliki bentuk seperti lilin dan berwarna kekuningan sehingga
kolesterol juga disebut sebagai steroid. Kolesterol sendiri mempunyai sifat non
polar atau dengan kata lain tidak dapat larut dalam air. Kolesterol sendiri pada
umumnya ditemukan pada setiap sel yang terdapat di dalam tubuh. Kolesterol
mempunyai fungsi sebagai zat penting untuk pembentukan organ-organ yang
terdapat di dalam tubuh dan juga merupakan komponen penting dari semua
jaringan tubuh manusia. (Graha,2010)

1.2 Minyak dan Lemak

Lemak merupakan senyawa yang bukan polimer dan terbentuk dari molekul
yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi yaitu gliserol dan asam lemak. Lemak
bersifat hidrofobic dan terpisah dari air karena molekul air membentuk ikatan
hidrogen satu sama lain serta menyingkirkan lemak. Di dalam pembuatan lemak
3 asam lemak masing-masing berikatan dengan gliserol melalui ikatan ester,
suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga
disebut dengan trigliserida, dengan demikian terdiri atas 3 asam lemak yang
berikatan dengan 1 molekul gliserol. (Campbell,2000)
Sedangkan minyak adalah salah satu kelompok golongan lipid yang
merupakan senyawa dari trigliserida yang tidak dapat larut dalam air namun
dapat larut dalam pelarut organik non-polar. Minyak juga mempunyai beberapa
 jenis yaitu tidak dapat mongering (non drying oil), setengah mengering (semi
drying oil), dan mongering (drying oil). Minyak juga memiliki beberapa fungsi
di dalam kehidurpan seharu-hari yaitu sebagai sumber energy atau kalori,
sumber asam-asam lemak tak jenuh, sumber vitamin alamiah yang laarut di
dalam minyak, untuk menggoreng makanan, membertikan aroma dan rasa yang
gurih, serta dalam industri terknologi roti minyak memberikan konsistensi
empuk dan juga halus. (Campbell,2000)

1.3 Angka peroksida

Merupakan metode yang digunakan untuk mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Angka
peroksida sendiri merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Angka peroksida atau bilangan peroksida
dinyatakan sebagai banyak nya mili-equivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1
kilogram) minyak, lemak dan senyawa-senyawa lain. (Rohman,2007)
Pada angka peroksida tinggi jelas mengindikasi lemak atau minyak yang
sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu
berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah
dapat disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan
dengan laju degradasi nya menjadi senyawa lain. Jika angka peroksida pada suatu
minyak tinggi maka hal tersebut akan menurunkan kualitas minyak goreng dan
tentunya minyak tersebut akan sangat berbahaya bagi kesehatan seperti contoh
akan terkena diare, kanker, dan juga akan menurunkan nilai cerna lemak. (Gray
and Mohanan, 1992)

1.4 FFA (Free Fatty Acid)

FFA terbentuk akibat adanya reaksi oksidasi, yaitu reaksi antara oksigen di
udara dengan radikal bebas senyawa penyusun minyak goreng. Selain itu makin
seringnya digunakan untuk menggoreng, maka kadar FFA pada minyak tersebut
akan semakin meningkat. Selain itu kadar FFA juga dapat meningkat ketika
semakin lama limbah minyak goreng itu disimpan. Secara fisik, kadar FFA dapat
dirasakan dari aroma limbah minyak goreng. Semakin tinggi kadar FFA nya
maka akan semakin tengik aroma nya. Hal tersebut dapat terjadi karena
 terjadinya reaksi oksidasi asam lemak bebas yang menghasilkan peroksida,
karbonil, dan aldehida. (Rubianto, 2016)

Tabel Standar baku minyak goreng

Kriteria uji Satuan Mutu

Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Putih kuning pucat sampai kuning
Kadar air % b/b 0,01 - 0,30
Asam lemak bebas
Asam laurat * % b/b Maks 0,30
Asam linolenat % b/b Maks 2,00
Asam palmitat* % b/b Maks 0,30
Asam oleat* % b/b Maks 0,30
Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,60
Bilangan peroksida mg O2/100 g Maks 1,00
 BAB II

METODOLOGI

1. Menentukan kandungan kolesterol di dalam darah

Dimasukkan campuran pelarut alkohol-aseton 10 mL kedalam tabung sentrifugal

dan ditambahkan darah ayam sebanyak 0,2 mL.

Tabung sentrifugal dimasukkan kedalam penangas air mendidih sambil digojog-

gojog. Lalu angkat dari penangas air dan dilakukan penggojokan kembali selama
5 menit.

Kemudian dinginkan pada suhu ruang lalu disentrifugasi. Setelah selesai

disentrifugasi cairan supernatant dituang kedalam tabung reaksi dan pellet
diuapkan diatas penangas hingga kering.

Setelah dingin, residu dilarutkan dalam 2 mL klorofom dan pada saat yang sama
dibuat seri larutan standart kolesterol yang mengandung kolesterol. Lalu
ditambahkan campuran asam asetat anhidrat-asam sulfat (30:1 v/v) sebanyak 2
mL pada tabung reaksi dan dicampur kuat-kuat

Dibiarkan tabung di ruang gelap pada suhu ruangan selama 10 – 15 menit.

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 680 nm. Dan ditentukan
kandungan kolesterol pada sampel darah yang diuji tersebut.

2. Pembuatan kurva standart

Disiapkan 6 buah tabung yang berisi stok kolesterol : kloroform = 1 : 20 v/v

masing-masing 0 ml, 0.2 ml, 0.4 ml, 0.6 ml, 0.8 ml, dan 1 ml.

Ditambahkan kloroform pada ke-6 tabung masing-masing 2 ml, 1.8 ml, 1.6 ml,
1.4 ml, 1.2 ml dan 1 ml.

Ditambahkan asam asetat anhidrid –asam sulfat (30 : 1 v/v) pada ke-6 tabung
masing-masing 2 ml.
 Diinkubasikan ke-6 tabung dalam ruang gelap selama 10 – 15 menit dan diukur
absorbansi nya pada panjang gelombang 680 nm. Kemudian diukur nilai OD dan
dicatat masing-masing pada tabung.

3. Penentuan kualitas minyak dan lemak

a) Penentuan angka peroksida

Ditimbang 5,00 ± 0,05 g sampel dalam 250 mL erlemenyer bertutup dan

ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-klorofrom (3:2). Larutan digojok
sampai semua bahan terlarut dan ditambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI.

Didiamkan larutan selama 1 menit dengan digojok beberapa kali kemudian

ditambahkan 30 mL aquadest.

Dititrasikan dengan 0,1N 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 hingga warna kuning hampir hilang. Lalu
ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1% dan dilanjutkan titrasi hingga warna biru
mulai hilang.

Dinyatakan angka peroksida dalam mili-equivalen dari peroksida di dalam setiap

1000 gram sampel.

b) Penentuan asam lemak bebas (FFA)

Ditimbang sebanyak 28,2 ± 0,2 g sampel di dalam erlemenyer. Kemudian

ditambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator
phenolphthalein (PP)

Dititrasikan dengan larutan 0,1 NaOH yang telah distandarisasi hingga warna
merah jambu tercapaiHASIL
dan tidak hilang selama 30 detik.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kurva standart

i. Tabel konsentrasi dan nilai OD

Konsentrasi Nilai OD

0 0

0,01 0,01

0,02 0,02

0,03 0,03

0,04 0,04

0,05 0,05

ii. Perhitungan konsentrasi

Rumus : M1 x V1 = M2 x V2

 Tabung 1 : 0,2 x 0 = M2 x 4
0 𝑥 0,1
M2 = =0
4

 Tabung 2 : 0,2 x 0,2 = M2 x 4

M2 = 0,01
 Tabung 3 : 0,2 x 0,4 = M2 x 4
M2 = 0,02
 Tabung 4 : 0,2 x 0,6 = M2 x 4
M2 = 0,03
  Tabung 5 : 0,2 x 0,8 = M2 x 4
M2 = 0,04
 Tabung 6 : 0,2 x 1 = M2 x 4
M2 = 0,05

iii. Kurva standart

Kurva Standar Kolesterol

3
2.455
2.5
y = 39.246x - 0.3923
2 R² = 0.6182
Nilai OD

1.5

1
0.5515
0.5 0.28
0.1135 0.133
0
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
-0.5

-1

Konsentrasi Larutan

iv. Konsentrasi sampel

Sampel OD

Darah ayam 1 0,121

Darah ayam 2 0,064

 Darah ayam 1, y = 0,121

y = 39,246x – 0,3923
0,121 = 39,246x – 0,3923
0,121 + 0,3923 = 39,246x
0,5133 = 39,246x
 0,5133/39,246 = x
0,0130 = x

 Darah ayam 2, y = 0,064

y = 39,246x – 0,3923
0,064 = 39,24x – 0,3923
0,064 + 0,3923 = 39,24x
0,4563 = 39,24x
0,4563/39,24 = x
0,0116 = x

Praktikum yang telah dilakukan bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat

kandungan kolesterol dalam darah ayam juga untuk memperoleh konsentrasi
kolesterol yang terdapat di dalam darah ayam. Untuk proses pengerjaan nya disiapkan
8 buah tabung yang masing-masing berisi larutan kerja kolesterol, kloroform, dan
asam asetat anhidrid-asam sulfat dengan volume yang berbeda. Ditambahkan larutan-
larutan mempunyai peranan masing-masing yang nantinya akan membantu dalam
proses mendapatkan konsentrasi kolesterol pada darah ayam.
Fungsi dari penambahan larutan kloroform adalah sebagai pelarut kolesterol yang
berada di dalam sampel karena klorofom memiliki sifat nonpolar. Selanjutnya fungsi
dari penambahan larutan asam asetat anhidrid-asam sulfat adalah untuk membentuk
turunan asetil dari steroid yang akan membentuk turunan asetil di dalam kloroform.
Adapun prinsip kerja dari penambahan asam asetat anhidrid-asam sulfat adalah
molekul air akan berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian akan
teroksidasi membentuk 3,5 kolastadiena. Hasil ini kemudian akan dikonversi menjadi
polimer yang mengandung kromofor dan akan menghasilkan warna hijau. Semakin
hijau warna larutan yang dihasilkan maka hal tersebut menandakan bahwa akan
semakin banyak kandungan kolesterol yang terdapat di dalam larutan tersebut.
Setelah semua larutan dihomogenkan,campuran larutan tersebut kemudian akan
diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang sebesar 680 nm. Dan
akan dibuat kurva standart. Adapun fungsi dari kurva standart tersebut adalah untuk
mengukur nilai konsentrasi dari larutan sampel. Dari kurva standart tersebut dapat
dilihat bahwa nilai OD akan semakin bertambah sejalan dengan penambahan volume
nya. Adapun persamaan yang diperoleh dari kurva standart tersebut yang digunakan
 untuk mencari nilai konsentrasi dari sampel darah ayam. Untuk sampel darah ayam 1
diperoleh nilai konsentrasi nya adalah sebesar 0,0130 dan untuk sampel darah ayam 2
nilai konsentrasinya adalah sebesar 0,0116 .

B. Penentuan Angka Peroksida

𝑚𝐿 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 𝑥 𝑁𝑡𝑖𝑐
Angka peroksida : x 1000
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

6 𝑥 0,01
= x 1000
5

= 12 mili.equi/kg

Dalam praktikum kali ini digunakan sampel minyak jelantah untuk mengetahui
berapa nilai angka peroksida yang terdapat di dalam nya. Pertama sampel minyak
jelantah ditimbang dalam 250 mL erlemenyer bertutup lalu ditambahkan larutan asam
asetat kloroform dan larutan jenuh KI. Campuran larutan tersebut kemudian
didiamkan selama 1 menit sambil sekali dua kali digojog dan tambahkan aquadest.
Selanjutnya adalah titrasikan campuran larutan tersebut dengan 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 hingga
terbentuk warna kuning. Setelah warna kuning terbentuk ditambahkan larutan pati dan
dilakukan titrasi hingga warna biru hilang. Tentukan angka peroksida yang ada dalam
minyak tersebut dengan menggunakan rumus angka peroksida.
Dari hasil yang telah diperoleh diatas, didapatkan nilai dari angka peroksida pada
minyak jelantah sebesar 12 mili.equi/kg. Hal tersebut membuktikan bahwa minyak
jelantah tersebut telah teroksidasi atau dengan kata lain minyak tersebut telah rusak
dan tidak bagus untuk digunakan kembali karena pada umum nya standar baku dari
minyak goreng menurut SNI adalah sebesar 10 mili.equi/kg.
Proses oksidasi atau kerusakan dari minyak goreng tersebut dapat terjadi karena
minyak goreng terlalu sering digunakan serta disimpan terlalu lama. Jika minyak
goreng disimpan terlalu lama maka akan menyebabkan terjadinya reaksi autooksidasi.
Menurut (Winarno,1992) autooksidasi sendiri adalah pembentukan radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, gas,
panas, enzim, peroksida lemak atau hidroperoksida dan logam.
 Oksidasi pada minyak goreng sendiri pada umumnya terjadi dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh
dari minyak dapat dibebaskan dari suatu energi sehingga akan memicu terbentuknya
radikal bebas di dalam minyak jelantah tersebut.

C. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

% FFA : mL NaOH x N x Berat Molekul Asal

Berat Sampel x 1000

= 4,7 x 0,1 x 282

28,4 x 1000

= 0,466 %

Dalam praktikum kali ini digunakan sampel susu murni untuk mengetahui
kandungan asam lemak bebas. Dalam proses penentuan nya digunakan larutan
alkohol netral yang panas sebanyak 50 mL dan 2 mL indikator phenolphthalein (PP).
Selanjutnya larutan tersebut ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah
distandarisasi hingga terbentuk warna merah jambu dan tidak hilang hingga 30 detik.
Setelah larutan berwarna merah jambu terbentuk dilakukan perhitungan dengan
menggunakan rumus % dari FFA.

Dari hasil perhitungan yang diperoleh, susu murni mempunyai kandungan FFA
sebesar 0,466 %. FFA sendiri merupakan suatu faktor penentu kualitas suatu susu
murni. Menurut (Rubianto, 2016) kadar FFA yang terdapat dalam suatu susu dapat
diketahui dari aromanya. Jika minyak tersebut memiliki aroma yang sangat tengik
maka kadar FFA yang terdapat di dalam nya sangat tinggi.

Bau tengik yang terdapat dalam susu tersebut disebabkan oleh adanya radikal dan
juga oksigen yang nantinya akan membentuk peroksida aktif. Kemudian peroksida
aktif ini akan membentuk hidroperoksida yang mempunyai sifat tidak stabil dan akan
membentuk atom dengan rantai karbon yang pendek. Senyawa rantai karbon yang
pendek sendiri pada umumnya memiliki aroma yang sangat tengik seperti pada
aldehida dan juga keton.
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan 2 sampel dari darah ayam yang masing
terdapat kandungan kolesterol sebesar 0,0130 dan 0,0116

2. Kualitas dari lemak dan minyak dapat diperoleh dengan melakukan perhitungan terhadap
angka peroksida dan juga penentuan jumlah FFA nya. Dari sampel minyak jelantah yang
digunakan diperoleh angka peroksida nya sebesar 12 mili.equi/kg dan jumlah FFA nya
sebesar 0,466%
 DAFTAR PUSTAKA

Graha, K.C. 2010. Kolesterol. Jakarta: PT Elex Media Komputido

Campbell. A. Neil., Reece B. Jane., Mitchell. G. Lawrence. 2000. Biologi : Edisi kelima –
jilid 1. Erlangga. Jakarta
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Gray, J.I. and F.J. Monahan. 1992. Pengukuran Oksidasi Lipid Dalam Daging dan Produk
Daging Segar. Trend Food Science Technology 3 : 315-319.