Bab Ii
Bab Ii
Bab Ii
TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan
1. Pengertian
Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization) menekankan
mengingat saat ini produksi pangan telah menjadi industri yang diperjual belikan
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah
6
keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang mengandung
a. Kontaminasi.
macam yaitu :
2) Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.
sebagainya.
4) Kontaminasi radiokatif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif,
atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut
7
3) Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi
terhadap makanan yang telah di masak sempurna. Contoh nasi yang tercemar
dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup(PP No 86,2019).
b. Keracunan
Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan
No 86,2019).
1) Bahan makanan alami yaitu makanan yang secara alam telah mengandung
racun seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi
racun lainnya.
2) Infeksi mikroba yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam
disentri.
3) Racun/toksin mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba
(lethal dose).
4) Zat kimia yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
5) Alergi yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi
sensitive kepada orang-orang yang rentan(PP No 86,2019).
8
B. Skor Keamanan Pangan
1. Pengertian
Skor Keamanan Pangan adalah skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan
pangan dihitung dengan cara pemberian skor terhadap 4 peubah keamanan pangan
yaitu :
Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu
dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan produk
pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih
kualitas maupun kuantitas pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makanannya(Kemenkes, 2013).
makanan yang sehat dan aman. Hal yang paling penting pada pengolah atau
pemasak :
9
1) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan
2) Sebelum dan selama bekerja tidak memegang rambut, muka, hidung, dan
3) Alihkan muka dari makanan dan alat makan jika batuk/ bersin
4) Menggunakan masker
6) Selalu menggunakan alat bantu saat mengolah seperti sendok, garpu atau
penjepit
mentah menjadi makanan yang siap santap. Cara pengolahan pangan yang baik
dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan (Kementerian
kontaminasi makanan harus dihindari seperti pada tahap pencucian, meracik dan
meliputi:
10
5) Peralatan memasak disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya.
14) Jarak tempat memasak ke tempat penyajian tidak lebih dari 1 jam.
16) Bagian makanan yang tidak dapat dimakan tidak ikut dimasak.
19) Adonan atau bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak.
21) Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah yang bersih dan
22) Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan kertas korban atau kertas
ketikan.
24) Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat
11
25) Tidak menyimpan makanan matang lebih dari 4 jam terutama makanan yang
berkuah/bersantan.
26) Untuk makanan kering, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah
27) Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah
tertutup( Pradipta,2013).
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Distribusi
tertutup.
4) Makanan tidak boleh berlendir, neribah rasa, atau berbau basi sebelum
dibagikan.
12
7) Makanan tidak dipegang langsung Tetapi menggunakan alat untuk memegang
2. Cara Penilaian
yang diisi kriteria yang ada. Nilai dari setiap kriteria dijumlahkan masing-masing
C. Kantin Sekolah
1. Pengertian
sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk makan, baik
makanan yang dibawa sendiri maupun yang dapat dibeli di sana. Kantin sendiri
kantin. Makanan yang disediakan kantin harus bersih, sehat dan aman
dikonsumsi (Wikipedia,2019).
menjadi tempat berkumpul bagi para murid. Pesan ambil bayar duduk mungkin
13
Kantin sekolah adalah tempat disekolah dimana segenap warga sekolah
dapat membeli pangan jajanan, baik berupa pangan siap saji maupun pangan
olahan. Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi karena sudah basi atau
rusak yang disebabkan oleh kuman, mikroba dari hewan, manusia atau benda
Makanan yang terlihat bagus penampilannya serta baik bau dan rasanya dapat
dapat tercemar oleh benda yang dapat terlihat oleh mata seperti potongan
kawat, tubuh lalat, serpihan kaca atau plastik, kuku, bulu hewan atau rambut
yang tercemar atau tidak terjaga kebersihannya. Tikus, lalat, kecoa, dan hama
serangga lainnya merupakan penghantar kuman pada makanan. Selain itu, debu
yang harus diwaspadai. Sumber cemaran lain pada pangan adalah bahan kimia
berbahaya yang sengaja ataupun tidak sengaja masuk ke dalam pangan. Bahan
14
2 . Tujuan Kantin di Sekolah
bersama,
e. Menekankan penggunaan tata krama yang benar dan sesuai dengan yang
berlaku di masyarakat,
industri,
makanan ini tidak sehat dikonsumsi karena bisa menyebabkan infeksi dan
15
3) Tidak menyediakan makanan yang keras atau gosong. Makanan seperti ini
5) Memiliki tempat cuci tangan. Idealnya, di depan setiap kelas harus ada
wastafel. Kantin pun perlu menyediakan tempat cuci tangan agar siswa bisa
mengonsumsi makanan(Hafida,2017).
Prinsip dari praktek keamanan pangan yang baik di kantin sekolah meliputi :
a. Karyawan :
1) Bahan baku yang baik saja yang akan digunakan untuk pengolahan pangan.
2) Bila bahan baku berupa pangan olahan dalam bentuk pangan kaleng maka
hanya pangan kaleng yang tidak kembung dan segel serta sambungannya
3) Segera simpan makanan yang mudah basi ke dalam lemari es atau freezer.
16
4) Bila pangan olahan akan dijual di kantin sekolah maka karyawan harus
kedaluwarsanya.
c. Penyimpanan :
1) Bila bahan baku tidak segera digunakan, maka harus disimpan dengan jarak
d. Persiapan :
2) Kontak tangan dengan pangan selama pengolahan harus dibatasi dan kontak
e. Pembersihan/ Sanitasi :
2) Ketika mencuci kain lap atau peralatan pengolahan dan peralatan makan
f. Pengolahan Pangan :
17
3) Pembekuan pangan di lemari pembeku/freezer dilakukan dengan
waktu yang tidak terlalu lama adalah <00C, sedangkan bila waktu
penyimpanan relatif lama maka suhu harus diatur agar tetap < -180C.
g. Penyajian Pangan :
2) Jangan membiarkan pangan siap saji yang berisiko tinggi seperti makanan
disajikan.
h. Pemanasan Kembali :
RI, 2012).
18