Bab Ii Tinjauan Pustaka
Bab Ii Tinjauan Pustaka
Bab Ii Tinjauan Pustaka
TINJAUAN PUSTAKA
makanan yaitu penggunaan alat makan. Higiene dan sanitasi peralatan makan
merupakan hal yang penting dilakukan oleh setiap orang yang melakukan proses
pengawasan higiene dan sanitasi terhadap peralatan makan yang digunakan untuk
mengolah atau menyajikan makanan untuk mendapatkan makanan yang baik serta
Faktor peralatan seperti alat makan merupakan salah satu faktor yang
memegang peran penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang tidak
pencucian yang tepat sangat penting dalam upaya penurunan jumlah angka kuman
atau mikroorganisme pada peralatan makan, teknik pencucian yang salah dapat
Akibat yang ditimbulkan jika konsumen tidak memiliki daya tahan tubuh yang
dengan makanan yang siap disajikan sesudah pencucian tidak boleh mengandung
7
Menurut Menteri Kesehatan RI (2011), tempat pencucian peralatan dan
3. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus
4. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
8
6) Antimon (Stibium)
7) dan lain-lain
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
4. Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli dan kuman
lainnya.
5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
persyaratan higiene sanitasi jasa boga adalah syarat peralatan makan yang
bakteri atau 0 koloni/cm2 permukaan dan harus tidak ada kuman Eschericia coli
9
Berdasarkan Undang-undang Pangan No.18 tahun 2012, keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit, virus dan bakteri
patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan sehingga
menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Pada beberapa bakteri dapat
toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan meskipun bakteri
Bahaya kimia umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat
berasal dari industri, residu pestisida, dan antibiotik. Kontaminan kimiawi adalah
berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau
kontaminasi pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan dan unsur kimia
berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara, antara lain:
mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Kedua logam
insektisida, pestisida atau herbisida pada tanaman atau hewan keempat bahan
pembersih atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah makanan yang tidak
bersih pembilasannya.
10
Bahaya fisik terdiri dari serpihan kayu, batu, logam, rambut dan kuku
yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar dari pekerja penjamah
makanan. Bahaya fisik dapat sebagai pembawa bakteri patogen dan mengganggu
(Fathonah, 2005:1).
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
11
maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut, saluran pencernaan,
rambut, kuku dan tangan. Selain itu, penjamah makanan juga dapat bertindak
akan menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan
ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan
pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan
2001:41).
1. Klasifikasi bakteri
Kingdom : Bacteria
Phylum : Protobacteria
Kelas : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
12
Genus : Escherichia
Kesehatan, 2014)
2. Morfologi
berukuran 0,4-0,7 x 1,4 mikron, tidak memiliki spora, bergerak aktif dengan
Escherichia coli tumbuh baik pada media dengan pH 7,2. Bakteri ini dapat
tumbuh pada suhu 10-40oC dengan suhu optimal 37,5oC. Escherichia coli
mengurai glukosa menjadi asam dan gas, memfermentasi laktosa dan manitol,
13
tergolong indol-positif, membentuk koloni yang khusus pada media selektif,
beberapa jenis dapat menghemolisis, dan tumbuh pada suasana aerob dan anaerob
(Kuswiyanto, 2014).
3. Struktur antigen
ditemukan sekitar 150 tipe antigen O, 90 tipe antigen K, dan 50 tipe antigen H.
4. Faktor virulensi
a. Antigen Permukaan
tipe manosa sensitif (pili) dan tipe manosa resisten (Colonization Factor Antigen,
CFA I dan II). Kedua tipe fimbria ini penting sebagai faktor kolonisasi, yaitu
untuk pelekatan sel bakteri pada sel hospes. Contohnya, CFA I dan II melekat
b. Enterotoksin
(LT) dan termostabil (ST). Produksi kedua jenis toksin ini diatur oleh plasmid.
Plasmid dapat pindah dari satu sel bakteri ke sel bakteri lainnya. Escherichia coli
14
memiliki dua jenis plasmid, yaitu plasmid yang menjadi pembentukan toksin LT
dan ST dan plasmid yang menjadi pembentukan toksin ST saja (Radji, 2009).
akibat cara kerjadinya yang bersifat merangsang enzim adenilat siklase pada
siklik yang berakibat terjadinya gangguan klorida (Cl -) dan natrium (Na+) serta
c. Hemolisin
protein yang bersifat toksik terhadap sel pada biakan jaringan. Peranan hemolisin
pada proses infeksi Escherichia coli belum diketahui dengan jelas. Akan tetapi,
galur Escherichia coli hemolitik ternyata lebih patogen daripada galur yang
nonhemolitik.
5. Reproduksi
peleburan material kromosom dari dua kuman sehingga lahir sel-sel bakteri
dengan sifat yang berasal dari kedua sel induknya. Reproduksi semacam ini hanya
terjadi antara kuman sejenis atau satu famili. Cara seksual dapat dilakukan dengan
cara:
a. Pembelahan
15
Umumnya bakteri berkembang biak secara antitosis dengan membelah
diri menjadi dua (binary division). Waktu antara pembelahan tersebut berbeda-
beda untuk setiap jenis bakteri, variasi antara 20 menit dan 15 jam.
Bakteri membentuk tunas, dan tunas tersebut akan lepas dan membentuk
pembentukan tunas yang tumbuh menjadi cabang dan akhirnya melepaskan diri.
c. Pembentukan filamen
dapat menyebabkan wabah diare atau muntaber, terutama pada anak-anak. Bakteri
16
karakteristik sifat-sifat virulensinya. Setiap kelompok dapat menyebabkan
sel mukosa usus kecil dan membentuk filamentous actin pedestal sehingga
menyebabkan diare cair yang dapat sembuh dengan sendirinya atau berlanjut
Bakteri ini merupakan penyebab diare umum diare pada bayi di Negara
berkembang seperti Indonesia. Berbeda dengan EPEC, Escherichia coli jenis ini
merangsang sel epitel usus untuk menyekresi banyak cairan sehingga terjadi
diare.
verotoksin (VTEC)
Salah satu strain bakteri EHEC adalah Escherichia coli O157 dengan
serotip Escherichia coli O157:H7, yang merupakan bakteri patogen dan dapat
VTEC menyebabkan sejumlah kejadian luar biasa (KLB) diare dan colitis
hemoragik. Penyakit ini bersifat akut dan dapat sembuh secara spontan. Penyakit
ini ditandai dengan nyeri pada abdomen dan diare disertai darah.
17
Bakteri ini menyebabkan penyakit yang mirip dengan penyakit yang
disebabkan oleh bakteri Shigella sp. Penyakit ini paling banyak terjadi pada anak-
Bakteri ini menyebabkan diare akut dan kronik pada penduduk di Negara
berkembang. Penyakit ini ditandai dengan pola perlekatan yang khas pada sel
usus manusia.
perut ringan sampai berat dengan beberapa mekanisme infeksi yang berbeda.
Bakteri Escherichia coli strain O157:H7 sering juga disebut sebagai bakteri
demam, serta muntah darah perlu diwaspadai sebagai gejala penyakit yang
Gejalanya bisa terjadi 2-4 hari, bahkan dapat mencapai 8 hari setelah
orang dapat sembuh sendirinya dalam 5-10 hari. Pemberian obat anti diare seperti
produksi toksin dan dapat meningkatkan penyerapan pada kedua organ tersebut.
Gejala diare atau mencret adalah tinja yang encer dengan frekuensi empat kali
18
atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai: muntah, badan lesu atau lemah,
panas, tidak nafsu makan, ditemukan darah dan lendir dalam kotoran. Diare bisa
sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun
perdarahan otak. Diare sering kali disertai oleh dehidrasi (kekurangan cairan).
menyebabkan kulit keriput, mata dan ubun-ubun menjadi cekung (pada bayi yang
berumur kurang dari 18 bulan). Dehidrasi berat bisa berakibat fatal, biasanya
menyebabkan syok. Akibat dari bakteri Escherichia coli adalah gangguan sistem
pencernaan, gangguan pada ginjal, serangan jantung, dan tekanan darah tinggi.
Selain diare, Escherichia coli juga dapat menyebabkan beberapa penyakit yang
bisa juga disebabkan beberapa bakteri lain seperti infeksi saluran kemih, sepsis
D. Angka Kuman
yang akan dihitung pada media agar. Pada penghitungan angka kuman ini tidak
dibedakan macam koloni. Tiap koloni berasal darisatu bakteri, sehingga tiap
1. Perhitungan jumlah sel, antara lain: hitungan mikroskopik, hitung cawan, dan
2. Perhitungan massa sel secara langsung, antara lain: cara volumetrik, cara
19
3. Perhitungan massa sel secara tidak langsung, antara lain: analisis komponen
sel (protein, AND, ATP, dan sebagainya), analisis produk katabolisme, analisis
secara tidak langsung jarang digunakan dalam menguji jumlah mikroba pada
bahan, tetapi juga sering digunakan untuk mengukur pertumbuhan sel selama
karena itu bila substrat tumbuhnya banyak mengandung padatan, misalnya bahan
dimana komponen substrat atau bahan yang difermentasi dapat diamati dan
sebagai berikut:
1. Metode petroff-Hauser
skala, dimana dalam setiap ukuran skala seluas satu mm 2 terdapat 25 buah kotak
besar dengan luas 0,04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak-kotak
kecil. Tinggi sampel yang terletak diantara kaca benda dan kaca penutup adalah
20
0,02 mm2. Jumlah sel dalam beberapa kotak besar dapat dihitung, kemudian
dihitung jumlah sel rata-rata dalam kotak besar. Jumlah sel per ml sampel dapat
Jumlah sel per ml sampel = jumlah sel perkotak besar x 25 kotak x 1/0,002 x 103
Jika didapatkan jumlah mikroba yang mau dihitung 12 sel mikroba, maka jumlah
sel per sampel adalah 12 x 1,25 x 106 = 1,5 x 107 sel/ml. Hitungan mikroskopik
merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai kelemahan sebagai
berikut:
a. Sel-sel mikroba yang telah mati tidak dapat dibedakan dari sel yang hidup,
b. Sel-sel yang berukuran kecil sukar dilihat dibawah mikroskop, sehingga kalau
tinggi, minimal untuk bakteri 106 sel/ml. Hal ini disebabkan dalam setiap
bidang pandang yang diamati harus terdapat sejumlah sel yang dapat dihitung.
d. Tidak dapat digunakan untuk menghitung sel mikroba di dalam bahan yang
2. Metode Breed
menganalisis susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis, yakni susu
suatu penyakit infeksi yang menyerang kelenjar susu sapi, cara ini merupakan
21
suatu cara cepat, yaitu dengan menghitung bakteri langsung dengan menggunakan
dibedakan antara sel-sel bakteri yang masih hidup atau yang telah mati karena
perlakuan pasteurisasi.
Metode Breed luas area pandang mikroskop yang akan digunakan harus
dihitung terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengukur diameter
area pandang dengan menggunakan mikrometer yang dapat dilihat melalui lensa
minyak imersi. Objek yang mempunyai skala terkecil 0,01 mm. Area pandang
mikroskop biasanya mempunyai ukuran diameter area pandang lebih dari 0,18
Dimana, r adalah jari-jari (mm) area pandang. Karena sampel susu disebarkan
pada kaca benda seluas satu cm2 sebanyak 0,01 ml, maka:
disebut juga faktor mikroskopik (FM), dan dapat digunakan untuk mengubah
jumlah bakteri per area pandang mikroskop menjadi jumlah bakteri per ml.
pengamatan area pandang. Jumlah area pandang harus diamati tergantung dari
jumlah rata-rata bakteri per area pandang, dan ditentukan sebagai berikut
(Waluyo, 2016):
22
Tabel 1
Jumlah Rata-Rata Bakteri Per Area Pandang
Jumlah rata-rata bakteri per area Jumlah area pandang yang harus
pandang diamati
< 0,5 50
0,5-1 25
1-10 10
10-30 5
>30 Dilaporkan sebagai TBUD (terlalu
banyak untuk dihitung)
Pada uji angka lempeng total, metode yang sering digunakan, yaitu hitung
cawan. Prinsip dari metode hitung cawan adalah sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar, kemudian sel mikroba tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan kemudian dihitung
Metode ini merupakan cara paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad
c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba, karena koloni yang
menghitung jumlah mikroba dikarenakan hanya sel yang masih hidup yang
dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, serta dapat digunakan
23
untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin
2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang
berbeda pula.
3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
permukaan agar.
6. Menggunakan peralatan gelas yang lebih banyak untuk melakukan teknik ini
Metode hitung cawan dapat dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang
koloni diskrit yang didistribusikan secara merata di seluruh permukaan. Selain itu,
24
2. Metode tuang (pour plate)
dalam sampel campuran, yang ditambahkan ke media agar cair sebelum media
memadat. Proses ini menghasilkan koloni yang tersebar merata di seluruh medium
a. Cawan yang dipilih dan hitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30-300.
koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai
satu koloni.
c. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
MPN berdasarkan pada jumlah tabung tabung reaksi yang positif, yakni yang
ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung positif yang dapat dilihat dengan timbulnya kekeruhan atau
terbentuknya gas di dalam tabung durham yang diletakkan pada posisi terbalik,
yaitu jasad renik yang membentuk gas. Setiap pengenceran pada umumnya
25
dengan menggunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih benyak tabung yang
digunakan menunjukan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi tabung reaksi yang
Escherichia coli. Menurut ISO 9308-1 (2014) Chromocult Coliform Agar adalah
sampel air. Dalam 24 jam media ini memungkinkan deteksi, diferensiasi dan
Harianto, 2019).
koloni yang tumbuh. Bakteri yang memiliki gen pengkode sintesis enzim β-
Enterobacter sp., Citrobacter sp., dan Klebsiella sp. Bakteri dari kelompok
yaitu pertumbuhan koloninya merah salmon. Sedangkan genus yang tidak mampu
dan β-glukoronidase akan memberikan kenampakan koloni biru gelap atau violet,
26
Formulasi CCA mengandung sodium heptadecylsulfate (mis. Tergitol® 7)
2. Media SIM
Prinsip dari uji ini adalah mikroorganisme dapat membentuk hydrogen sulfida
1) Jalur I :
Gas H2S dapat dihasilkan dari reduksi (hidrogenasi) sulfur organic dalam
asam amino sistein. Asam amino ini akan kehilangan atom sulfurnya dengan
2) Jalur II :
Gas H2S dapat dihasilkan dari reduksi senyawa anorganik seperti tiosulfat,
sulfat, atau sulfit. Media yang digunakan mengandung natrium tiosulfat yang
dapat direduksi oleh beberapa mikroorganisme menjadi sulfit yang disertai dengan
b. Uji indol
27
Prinsip dari uji ini adalah kemampuan dalam menghidrolisis triptofan menjadi
2009).
c. Uji Motilitas
28