MAKALAH DASAR ILMU GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

“LEMAK”

OLEH :
Kelompok 3
Kelas A4

Khairunnisa 2011212068
Yoshiana Safira 2011212072
Seyna Adhia Satriana 2011213028
Nurul Izzati 1811211045
Rima Ramadhani Putri 1811213009

Dosen Pengampu:
Welly Famelia, SKM, MKM

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ANDALAS
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat
dan karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
tentang “Lemak” dari mata kuliah Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapat bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah kami. Oleh
karena itu, kami ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Welly
Famelia, SKM, MKM selaku dosen pengampu mata kuliah Dasar Ilmu Gizi
Kesehatan Masyarakat yang telah membimbing kami dalam penyusunan makalah
ini, serta kepada teman-teman kelas A4 Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas.
Meski kami telah menyusun makalah ini dengan maksimal, kami
menyadari masih ada kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu, kami
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari pembaca
sehingga dapat memperbaiki pembuatan makalah berikutnya. Akhir kata, kami
berharap makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Padang, Februari 2021

Kelompok 3

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan............................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3
2.1 Pengertian Lemak...........................................................................................3
2.2 Sifat - Sifat Lemak..........................................................................................3
2.3 Klasifikasi Lemak...........................................................................................4
2.4 Fungsi Lemak.................................................................................................6
2.5 Sumber Lemak................................................................................................7
2.6 Kebutuhan Lemak...........................................................................................8
2.7 Akibat Kelebihan dan kekurangan Lemak.....................................................9
BAB III PENUTUP...............................................................................................12
3.1 Kesimpulan...................................................................................................12
3.2 Saran.............................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................14

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat
dalam tumbuhan, hewan, dan manusia dan sangat berguna dalam kehidupan
manusia adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan
bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai
90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 75% sampai 70%.
Lemak merupakan salah satu asupan zat gizi makro yang diperlukan
tubuh dalam menyediakan energi. Lemak ini mencakup kurang lebih 15%
berat badan dan dibagi menjadi empat kelas yaitu trigliserida, phospholipid,
sterol, dan lipoprotein. Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat
sukar larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti
kloroform, eter, dan benzene. Unsur penyusun lemak diantaranya : karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan terkadang fosforus.
Lemak tidak hanya berperan penting dalam menghasilkan energi
yang tinggi, tetapi juga karena vitamin yang larut dalam lemak dan asam
lemak essensial. Lemak menghasilkan energi paling tinggi jika dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein yaitu setiap gram mengandung sembilan kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein setiap gramnya hanya menghasilkan
empat kkal. Hasil pemecahan lemak dari makanan berupa asam lemak dan
gliserol. Lemak di dalam tubuh akan dioksidasi melalui metabolisme beta
oksidasi sehingga membentuk trigliserida yang akan menjadi bahan cadangan
bahan bakar utama tubuh. Selain dari trigliserida hasil pemecahan asam
lemak yang lain seperti badan keton digunakan sebagai sumber energi di
jantung dan otak. Semua dari hasil energi inilah yang nantinya akan
digunakan untuk beraktivitas dan berpikir.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian lemak ?
2. Apa sifat-sifat lemak ?
3. Apa klasifikasi lemak ?
4. Apa fungsi dari lemak ?
5. Apa saja sumber bahan makanan lemak ?
6. Bagaimana kebutuhan lemak tubuh ?
7. Apa akibat kelebihan dan kekurangan lemak ?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui pengertian lemak.
2. Untuk mengetahui sifat-sifat lemak.
3. Untuk mengetahui klasifikasi lemak.
4. Untuk mengetahui fungsi lemak.
5. Untuk mengetahui sumber bahan makanan lemak.
6. Untuk mengetahui kebutuhan lemak tubuh.
7. Untuk mengetahui akibat dari kelebihan dan kekurangan lemak.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air,
tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen.
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H),
Oksigen(O), dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N) (Hardinsyah,
2014).
Lemak/Lipid merupakan senyawa-senyawa nitrogen yang merupakan
sekelompok ikatan oganik yang terdiri atas unsur carbon (C), hidrogen
(H),dan oksigen (O) dan kadang-kadang fosfor (P) dan nitrogen (N). Lemak
merupakan komponen yang tidak larut di dalam air seperti minyak, lemak,
lilin, lipoprotein dan sterol. Sama halnya dengan protein dan karbohidrat,
lemak pun mengandung unsur organik karbon, hidrogen dan oksigen yang
terikat dalam ikatan yang disebut ikatan gliserida. Trigliserida adalah bentuk
utama lemak baik di dalam tubuh maupun di dalam makanan. Baik lemak
(padat pada suhu kamar atau 23 C) dan minyak (cair pada suhu kamar atau
suhu 23 C) tersusun dari trigliserida.

2.2 Sifat - Sifat Lemak

Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry
adalah kelompok senyawa kimuia yang mempunyai sifat-sifat:
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,
CHCl3, benzen, alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat
diekstraksi dari sel hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram
lipid terdapat 95% asam lemak).
3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam
lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat
dapat dibuat asam linolenat dan asam arakidonat.

3
 Sifat Fisis Lemak
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah
mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol
dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C,
sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)
mempunyai titik lebur –17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik.
5. Bersifat padat pada suhu kamar (lemak atau gaji) dan bersifat cair
pada titik lebur rendah (minyak).

2.3 Klasifikasi Lemak

Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3 (Harvdinsyah,
2014), yaitu :
1. Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida)
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol
dan tiga asam lemak (Hardinsyah, 2014). Contoh senyawa lemak
sederhana adalah lilin (wax), malam, atau plastisin (lemak sederhana yang
padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada
suhu kamar).
2. Lemak Campuran
Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan
antara lipid dan dengan protein), fosfolipid (gabungan antara lipid dan
fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid,
fosfat, dan kolin).

4
3. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid,
misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya asam
lemak dibedakan menjadi 2 (Hardinsyah, 2014), yaitu:
a. Asam lemak Jenuh
Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh
berasal dari lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak
samin, lemak babi, es krim , dan lemak yang menempel pada daging.
b. Asam lemak tidak jenuh
Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari
lemak nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola, minyak dari
biji matahari, minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah zaitun,
aneka kacang ( kacang mete, kacang tanah, almond ). Sedangkan hasil
tanaman yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya adalah
minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti sawit, dan mentega
coklat. Produk dan makanan yang diproses dari bahan dengan lemak
jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.

Klasifikasi lemak menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung

asam lemak :
1. Asam lemak jenuh : asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam
kaprat.
2. Asam lemak tak jenuh tunggal : asam palmitoleat dan asam oleat.
3. Asam lemak tidak jenuh poli : asam lemak linoleat, arakhidonat.

Klasifikasi lemak dari penampilan yang bisa dilihat oleh mata :

1. Lemak kentara : lemak hewani, butter, margarine.
2. Lemak tak kentara : lemak dalam susu, kuning telur, dan alpokat.

5
2.4 Fungsi Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein. Setiap satu gram lemak/minyak menghasilkan energi
9 kkal atau 37kJ. Lemak, khususnya lemak nabati, mengandung asam – asam
lemak esensial seperti lemak linoleat, lenoleat, dan arakidonat tidak
menyebabkan penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D,E,K.
Fungsi lemak dapat dikelompokkan dalam fungsi umum dan fungsi lain
yaitu :
1. Fungsi utama lemak
a. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9
sampai 9,3 kalori, energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan
dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial.
b. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan
panas tubuh atau pengatur temperatur tubuh.
c. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini kalau seandainya energi
dalam tubuh telah tercukupi oleh lemak dan karbohidrat, maka
pemanfaatan protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak
diperlukan.
d. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak
sesnsial ini tidak dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia
dari luar, berasal dari makanan, untuk pertumbuhan dan pencegahan
terjadinya peradangan kulit/dermatis (linoleat, linolenat, arakhibonat).
e. Sebagai pelarut vitamin tertentu seperti A, D, E, K sehingga dapat
dipergunakan tubuh.
2. Fungsi lain dari lemak
a. Seagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa –
sisa makanan dari dalam tubuh.
b. Sebagai penahan rasa lapar dan memeberi cita rasa yang lebih pada
makanan yang dikonsumsi.

6
2.5 Sumber Lemak
Sumber lemak dibedakan menjadi 2, yaitu :
1. Lemak nabati
Lemak nabati adalah lemak yang didapat dari tumbuhan, contoh sumber
lemak nabati : minyak zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari,
minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang
(kacang mete, kacang tanah, almond), minyak kelapa, minyak biji kapas,
minyak inti sawit, dan mentega coklat.

2. Sumber lemak hewani

Sumber lemak hewani adalah sumber lemak yang didapat dari hewan,
contoh sumber lemak hewani, yaitu : mentega, krim, keju, minyak samin,
minyak ikan, ikan laut, daging, susu, telur dan lemak yang menempel
pada daging.

7
2.6 Kebutuhan Lemak

8
2.7 Akibat Kelebihan dan kekurangan Lemak
1. Kekurangan lemak
Kekurangan lemak dapat menyebabkan gangguan fungsi tubuh, tubuh akan
menunjukkan akibat – akibat sebagai berikut ;
a. Depresi
Lemak diperlukan dalam proses pembentukkan hormon serotonin.
Hormon ini berperan dalam memengaruhi sistem saraf yang memicu
munculnya rasa tenang dan damai. Apabila tubuh kekurangan lemak,
kadar hormon serotonin akan berkurang. Ini akan membuat lebih
mudah depresi dan mengalami gangguan kesehatan mental lainnya.
b. Berisiko Kekurangan Vitamin
Vitamin A, D, E, dan K memerlukan lemak agar dapat diserap
sempurna oleh tubuh. Ini berarti bahwa kekurangan lemak membuat
tubuh berisiko kekurangan pasokan vitamin tersebut. Berbagai masalah
yang bisa muncul seiring dengan kondisi kekurangan vitamin, misalnya
kulit kering, pucat dan kusam karena kekurangan vitamin E. Selain itu,
gangguan pada kepadatan tulang pun juga bisa terjadi akibat
kekurangan vitamin D dan K. Masalah pada penglihatan, seperti rabun
senja dapat pula terjadi sebagai akibat dari kekurangan vitamin A.
c. Sering Merasa Kedinginan.
Salah satu fungsi lemak adalah untuk mempertahankan suhu tubuh agar
selalu normal. Setiap orang memiliki lemak bawah kulit yang berfungsi
menjaga tubuh dari dinginnya udara luar. Lapisan lemak bawah kulit
tersebut juga akan dibakar untuk menghasilkan suhu panas apabila
tubuh mengalami kedinginan. Bila tubuh kekurangan lemak, tentu saja
tubuh akan lebih mudah merasa kedinginan.
d. Mengganggu Kesehatan Jantung dan Pembuluh Darah
Kolesterol baik (HDL) berfungsi mengangkut sisa lemak di pembuluh
darah untuk dibawa ke hati guna proses metabolisme lebih lanjut. Bila
tidak mengonsumsi lemak sama sekali, kadar HDL tentu akan menurun
drastis. Ini dapat membuat sisa-sisa lemak dalam pembuluh darah
mungkin akan menumpuk. Bila penumpukan tersebut terjadi di

9
 pembuluh darah jantung, risiko penyakit jantung koroner dan serangan
jantung akan meningkat berkali-kali lipat.
e. Potensi Cedera Lebih Tinggi
Lemak dapat berfungsi sebagai bantalan alami tubuh. Lemak akan
mengelilingi dan melindungi organ vital, serta menjaga sendi saat
terjadi benturan. Pada orang yang kekurangan lemak, fungsi ini tidak
akan dimiliki sehingga bila terjadi benturan akan lebih mungkin terjadi
cedera.
f. Kesuburan Terganggu
Siklus haid wanita dipengaruhi oleh kadar hormon seks, salah satunya
adalah estrogen. Lemak, terutama lemak bawah kulit, membantu
memastikan kecukupan produksi hormon estrogen. Itu sebabnya, orang
dengan kadar lemak yang sangat rendah cenderung jarang atau tidak
menstruasi sama sekali akibat mengalami hormon yang tidak seimbang.
Selain itu, kekurangan lemak juga bisa membuat anak perempuan
mengalami keterlambatan pertumbuhan payudara dan menstruasi
pertama.
g. Cepat Lelah
Lemak merupakan salah satu sumber cadangan energi tubuh. Apabila
kadarnya begitu rendah, maka akan dengan mudahnya mengalami
kelelahan kronik.
h. Cepat Lapar
Lemak tidak jenuh ganda dan tunggal merupakan sumber lemak yang
efektif menahan rasa lapar. Jika kurang atau tidak mengonsumsi jenis
lemak tersebut sama sekali, maka akan cepat merasa kelaparan meski
baru saja makan besar.
2. Kelebihan Lemak
Kelebihan lemak dalam tubuh akan menunjukkan akibat – akibat sebagai
berikut ;
a. Kelebihan lemak dapat menimbulkan obesitas yang merupakan faktor
risiko dalam penyakit kardiovaskuler karena dapat menyebabkan
hipertensi dan timbulnya diabetes.

10
b. Kelebihan asam lemak dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam
darah sehingga darah menggumpal sehingga terjadi penyempitan
pembuluh darah dan mengakibatkan arteriosclerosis,Kolesterol darah
yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh
darah,dapat menyebabkan penyakit jantung koroner.

11
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air,
tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen.
Unsur penyusun lemak antara lain adalah karbon, hidrogen, oksigen, dan
kadang-kadang fosforus serta nitrogen. Di dalam tubuh kita, lemak
mempunyai beberapa fungsi penting, diantaranya adalah: sebagai pelindung
tubuh dari suhu rendah, pelarut vitamin A, D, E, dan K, pelindung alat-alat
tubuh vital yaitu sebagai bantalan lemak, penghasil energi bahan penyusun
hormon dan vitamin.
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3, yaitu : lemak
sederhana / netral, lemak campuran, lemak asli. Adapun sifat-sifat lemak,
diantaranya : Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti
eter, CHCl3, benzen, alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi
dari sel hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega. krim,
keju, minyak samin, lemak babi, es krim, dan lemak yang menempel pada
daging. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya minyak
zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari, minyak wijen, minyak
kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang.
Akibat kekurangan lemak diantaranya : depresi, berisiko kekurangan
vitamin, sering merasa kedinginan, mengganggu kesehatan jantung dan
pembuluh darah, potensi cedera lebih tinggi, cepat lelah, dll. Sedangkan
akibat kelebihan lemak yaitu : dapat menyebabkan sumbatan pada pembuluh
darah, menyebabkan kadar kolesterol naik, dll.

12
3.2 Saran
Pada makalah ini kami menyadari masih banyak terdapat kekurangan.
Adapun saran kami kepada pembaca sehubungan dengan penulisan makalah
ini, agar dapat mengkaji, meningkatkan, dan menggali lebih dalam tentang
materi “Lemak” agar dapat memaparkan penjelasan mengenai materi ini lebih
baik lagi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonesia. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta :
PT RajaGrafindo Persada
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Vol 2 No 4.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2019 tentang
Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia
http://repository.unimus.ac.id/1793/3/BAB%20II.pdf, diakses Jumat, 5 Februari
2021, pukul 10.55 WIB
https://www.gurupendidikan.co.id/pengertian-lemak/, diakses Jumat, 5 Februari
2021, pukul 11.01 WIB
https://journal.uny.ac.id/index.php/medikora/article/download/4718/4065. Diakses
pada Jumat, 5 Februari 2021 pukul 20.15 WIB.
https://www.slideshare.net/mobile/indrisranti/makalah-lemak. Diakses pada
Jumat, 5 Februari 2021 pukul 20.35 WIB.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/34945/Chapter%20II.pdf?
sequence=4&isAllowed=y, diakses Minggu, 7 Februari 2021
http://gizi.fema.ipb.ac.id/wp-content/uploads/2015/02/FUNGSI-DAN-
KEBUTUHAN-ZAT-GIZI_edit2-YFB.pdf, diakses Minggu, 7 Februari
2021

14