Kualitas Produk 

Roti

Mulia Winirsya Apriliyanti

 Persyaratan mutu roti

• Roti menurut Standar Nasional Indonesia didefinisikan sebagai

produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diizinkan.

• Sesuai SNI, roti diklasifikasikan menjadi 2 jenis :

1. roti tawar dan
2. roti manis

• Dengan persyaratan mutu fisik,  organoleptik, kimia, dan

mikrobiologi  masing-masing, yang aman dikonsumsi manusia.
 Gambaran umum roti yang berkualitas

• Penilaian kualitas suatu produk roti :

1. karakteristik eksternal,
2. internal, dan
3. kualitas makan.
 Gambaran umum roti yang berkualitas

• Karakteristik eksternal :
1. volume yang cukup;
2. warna kulit roti coklat keemasan;
3. pemanggangan merata;  
4. bentuk simetris; dan
5. kulit roti yang tipis.
 Gambaran umum roti yang berkualitas

• Karakteristik internal :
1. warna bagian dalam (crumb) yang cerah;
2. pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis;
3. tekstur halus ,lembut dan  tidak bersifat remah;
4. aroma khas roti yang segar dan menyenangkan.
 Gambaran umum roti yang berkualitas

• Parameter mutu yang sangat penting lainnya adalah

kualitas makan.
• Roti dengan kualitas makan yang baik :
1. memiliki rasa yang memuaskan,
2. tidak meninggalkan aftertaste yang tidak
menyenangkan; dan
3. ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras
maupun lengket di mulut.
 Memilih Bahan

• Memilih bahan baku yang berkualitas dan pengaruh bahan

baku terhadap kualitas roti
• Roti yang baik tidak dapat dipisahkan dari bahan-bahan
yang menyusunnya. 
• Seleksi terhadap bahan baku yang akan digunakan penting
dilakukan  untuk menghasilkan produk akhir dengan
kualitas yang diharapkan.

• Bahan baku utama membuat roti ?

• Bahan tambahan lainnya ?

 Memilih Bahan

• Sebagian besar bahan penyusun roti adalah terigu.

• Prinsip : Bila dicampur dengan air  terigu akan
membentuk massa bersifat kohesif  mempunyai
kemampuan menahan gas, dan akan membentuk struktur
seperti spons ketika dipanggang.  

• Terigu yang cocok untuk pembuatan roti adalah yang

memiliki kandungan protein tinggi atau > 12.5%.  
• 85% protein pada terigu berupa glutenin dan gliadin,
sedangkan sisanya berupa globulin, albumin dan protease. 
 TERIGU

• Ketika terigu  dicampur dengan air akan terbentuk gluten yang memiliki sifat
kohesif dan ekstensif. 

• Gluten inilah yang sangat berperan dalam menahan gas karbondioksida yang
terbentuk pada adonan  selama proses fermentasi oleh ragi.

• Selain kandungan protein dan kualitas gluten, parameter mutu lainnya seperti :
1. kandungan abu,
2. warna
3. ukuran partikel terigu

**merupakan parameter yang perlu

diperhatikan dalam memilih terigu. 
• Nilai kandungan abu merupakan indikator jumlah
partikel kulit gandum yang tercampur di dalam
terigu. 
• Warna terigu secara tidak langsung berhubungan
dengan nilai kandungan abu, semakin tinggi
kandungan abu, maka warna terigu menjadi semakin
gelap. 
• Ukuran partikel terigu menunjukkan kehalusan
terigu.  Ukuran partikel terigu yang kasar akan
menyerap air lebih sedikit.
• Air saat dicampur dengan terigu
berperanan untuk membentuk gluten yang
merupakan pembentuk struktur roti. 

• Air juga memungkinkan pati terigu

mengembang dan mengalami gelatinisasi.

• Air juga berfungsi untuk melarutkan dan

mendistribusikan bahan-bahan hingga
tercampur rata dalam suatu adonan,
mengatur suhu, serta keras atau lembeknya
adonan. 
 AIR

• Berdasarkan jumlah kandungan garam-garam

anorganik yang terkandung di dalamnya  air dapat
dibedakan :
1. air sadah,
2. air dengan kesadahan sedang dan
3. air lunak. 
Catatan :
• Kesadahan air adalah kandungan mineral-mineral tertentu di dalam
air, umumnya ion kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) dalam bentuk
garam karbonat.
• Air sadah atau air keras adalah air yang memiliki kadar mineral yang
tinggi, sedangkan air lunak adalah air dengan kadar mineral yang
rendah. Selain ion kalsium dan magnesium, penyebab kesadahan juga
bisa merupakan ion logam lain maupun garam-garam bikarbonat dan
sulfat. Metode paling sederhana untuk menentukan kesadahan air
adalah dengan sabun. Dalam air lunak, sabun akan menghasilkan busa
yang banyak. Pada air sadah, sabun tidak akan menghasilkan busa atau
menghasilkan sedikit sekali busa. Kesadahan air total dinyatakan dalam
satuan ppm berat per volume (w/v) dari CaCO3..
• Penggunaan air sadah akan mengakibatkan  adonan
bersifat kering serta menurunkan aktifitas fermentasi 
oleh ragi. 

• Sebaliknya, air lunak akan menghasilkan adonan yang

lengket dan lembek. 

• Sebaiknya digunakan air dengan kesadahan sedang. 

• Air yang digunakan seharusnya bebas dari rasa dan bau
yang menyimpang, serta bebas dari cemaran mikroba.
 GULA

• Gula merupakan bahan baku yang seringkali

ditambahkan pada pembuatan roti. 

• Ada berbagai tipe gula yang dapat digunakan :

1. sukrosa,
2. dekstrosa,
3. fruktosa,
4. maltosa. 
**Masing-masing memiliki derajad kemanisan yang
berbeda-beda.
 GULA

• Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai makanan

bagi ragi. 
• Pada proses fermentasi  ragi memecah gula menjadi gas
karbondioksida dan etil alcohol. 
• Gula yang masih tersisa selain memberikan rasa manis
akan mengalami proses karamelisasi saat pemanggangan
 memberikan warna coklat pada kulit roti. 
• Gula bersifat higroskopis  juga dapat membantu
mempertahankan keempukan roti  dengan mencegah
evaporasi kandungan air yang ada di produk jadi.
 LEMAK

• Penggunaan lemak pada pembuatan roti :

1. akan membantu dalam hal lubrikasi gluten,
2. meningkatkan volume adonan, dan
3. memudahkan pemotongan roti. 

• Pencampuran lemak pada adonan juga akan meningkatkan

ekstensibilitas dan elastisitas adonan  sehingga adonan menjadi
lebih adaptif terhadap mesin dan mudah ditangani. 
• Pada produk jadi :
1. lemak memberikan rasa dan aroma yang enak,
2. membantu mengontrol penguapan kandungan air,  sehingga
dapat mempertahankan keempukan roti selama penyimpanan.
• Ada berbagai jenis lemak yang dapat digunakan :
1. mentega,
2. margarine dan
• Di antara jenis lemak ini, mentega memiliki aroma
dan rasa yang paling unggul.
Pengaruh proses dalam menghasilkan kualitas produk yang optimal

• Selain bahan baku, metode dan proses merupakan

faktor yang sangat menentukan dalam menghasilkan 
produk roti yang berkualitas. 

• Secara umum, metode utama dalam pembuatan roti

dapat dibedakan menjadi 3, yaitu
1. straight dough (metode langsung),
2. no time dough (metode cepat), dan
3. sponge & dough.
Pengaruh proses dalam menghasilkan kualitas produk yang optimal

• Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi

:
1. kondisi adonan,
2. volume dan
3. banyak faktor lainnya. 

• Pemilihan metode tertentu diperlukan sesuai dengan :

1. karakteristik produk yang diinginkan, dan
2. pertimbangan-pertimbangan lain, seperti ketersediaan
waktu, peralatan dan personil.
 metode straight dough

• Seluruh bahan baku dicampur dalam 1 kali proses

pengadukan. 
• Adonan yang dihasilkan umumnya elastis, namun
ekstensibilitasnya kurang. 
• Setelah proses pengadukan, adonan mengalami
proses fermentasi selama 2 – 3 jam. 
• Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal
aroma dan rasa.
 metode no time dough

• Bahan baku juga diaduk dalam 1 x proses

pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung
dalam waktu yang singkat (kurang dari 30 menit). 
• Diperlukan pemakaian ragi 1.5 – 2 kali lebih banyak
dari proses biasa. 
• Akibat pendeknya proses fermentasi, produk yang
dihasilkan kurang aromanya. 
• Produk  yang dihasilkan juga lebih cepat keras,
sehingga umur simpan lebih pendek.
 metode sponge & dough

• Bahan baku dibagi dalam 2 x proses pengadukan. 

• Pada pengadukan pertama,  60% –  80% dari total
pemakaian terigu, air dan ragi dicampur membentuk
“sponge”. 
• Setelah difermentasikan selama 2 – 5 jam, adonan “
sponge” diaduk kembali bersama sisa terigu dan bahan-
bahan lainnya hingga membentuk adonan yang kalis. 
• Metode ini menghasilkan adonan dengan stabilitas tinggi. 
• Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur
halus dan lembut.
• Selain pemilihan metode pembuatan, penting pula
diperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh dalam
setiap tahapan proses. 

• Tahapan proses pembuatan roti (sponge & dough)

terdiri atas proses pengadukan I, fermentasi awal,
pengadukan II, pengistirahatan adonan, pemotongan
dan pembulatan adonan, pengistirahatan adonan,
pemipihan, pembentukan dan pencetakan adonan,
fermentasi akhir (proofing), pemanggangan,
pendinginan roti, pemotongan, dan pengemasan.
• Proses pengadukan merupakan tahapan yang sangat penting.

• faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada tahap ini adalah :

1. desain mixer,
2. jumlah adonan yang diaduk dibanding kapasitas mixer,
3. kecepatan dan lamanya pengadukan,
4. jenis terigu yang digunakan,
5. jumlah air yang ditambahkan (penyerapan air oleh terigu), dan
6. suhu adonan.
 fermentasi

• faktor-faktor utama yang perlu diperhatikan :

1. jumlah pemakaian ragi,
2. suhu adonan,
3. pH adonan, dan
4. penggunaan bahan-bahan, seperti garam – penggunaan garam > 1% akan
menghambat fermentasi, begitu pula dengan penggunaan gula > 8%.

• Pada tahap fermentasi akhir (proofing), perlu diperhatikan suhu dan

kelembaban ruang proofing. 
• Suhu ruang proofing sebaiknya dijaga pada suhu 35 – 43oC, dengan
kelembaban  ruang 80 – 85%. 
• Proofing sudah mencukupi waktunya setelah adonan mengembang 2.5 kali
dari volume awal, umumnya membutuhkan waktu 55 – 65 menit.
 pemangganan

• Pada proses pemangganan,

1. harus diperhatikan tipe oven yag digunakan,
2. kapasitas oven, serta  
3. suhu dan lamanya waktu pemanggangan. 

Waktu pemanggangan sendiri dipengaruhi oleh :

4. suhu oven,
5. berat adonan,  
6. konsistensi adonan,
7. formulasi,
8. jenis dan
9. banyaknya bahan baku yang digunakan.
 pemangganan

• Semakin tinggi suhu oven, maka semakin cepat waktu

pemanggangan dan semakin cepat pula warna roti
terbentuk. 

• Semakin berat / besar ukuran adonan, maka waktu

pemanggangan yang dibutuhkan pun semakin panjang. 

• Konsistensi adonan yang lembek akibat penggunaan air

yang terlalu banyak akan mengakibatkan waktu yang
dibutuhkan oleh pati untuk pregelatinisasi pada saat
pemanggangan menjadi lebih panjang.
 pendinginan dan pengemasan

• Pada proses pendinginan dan pengemasan  perlu diperhatikan suhu akhir

produk di akhir proses pendinginan / awal pengemasan.
• Kondisi sanitasi pekerja, peralatan dan lingkungan juga harus benar-benar
terjaga. 
• Roti sebaiknya segera dikemas ketika telah mencapai suhu 35 oC. 
• Roti yang dikemas pada suhu yang terlalu tinggi  akan mengakibatkan
cepat ditumbuhi jamur,  karena kelembaban yang tinggi dari penguapan
kandungan air produk di dalam kemasan.
• Sebaliknya, suhu  pengemasan yang terlalu rendah  akan mengakibatkan roti
menjadi keras, karena penguapan kandungan air produk  ke lingkungan.
• Kondisi sanitasi pekerja, peralatan dan lingkungan harus benar-benar dijaga
dalam kondisi bersih, tersanitasi dan steril, sehingga dapat menghasilkan
produk yang aman dikonsumsi, dan memiliki umur simpan yang panjang
 Artikel

• Analisis Pengendalian Mutu Produk Roti pada

Nusa Indah Bakery Kabupaten Aceh Besar

• PENGARUH PENGGUNAAN SUHU PENGOVENAN TER

HADAPKUALITAS ROTI MANIS DILIHAT DARI ASPEK
WARNA
KULIT, RASA, AROMA DAN TEKSTUR
TERIMA KASIH