Ficha Técnica - Salame Italiano

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
PESO BASE:
PRODUTO: SALAME ITALIANO 10 Kg
(QTD DE CARNE)
EQUIPAMENTOS E ITENS DE PRODUÇÃO
DESCREVA AQUI OS EQUIPAMENTOS QUE SERÃO USADOS, PREFERENCIALMENTE EM ORDEM DE UTILIZAÇÃO E ARRUMAÇÃO
NA LINHA DE PRODUÇÃO.
INGREDIENTES
Qtd Und Preço de Preço por Custo por Margem por
ITEM Qtd /10kg Qtd Receita
Compra Medida Compra Uni/Medida Ingrediente Ingrediente
Carne de porco 1000 g R$ 8.00 R$ 0.0080 10,000 10000.00 R$ 80.00 66.04%
Gordura de Porco 1000 g R$ 8.00 R$ 0.0080 3,000 3000.00 R$ 24.00 19.81%
Luva 1 mç R$ - 0.00 R$ - 0.00%
Leite em Pó 1000 g R$ 5.00 R$ 0.0050 300 300.00 R$ 1.50 1.24%
Cebola 1000 g R$ - 0.00 R$ - 0.00%
Conatril Salame 1000 gr R$ 9.09 R$ 0.0091 400 400.00 R$ 3.64 3.00%
Tripa salgada pré hidratada 1000 gr R$ 60.00 R$ 0.0600 200 200.00 R$ 12.00 9.91%
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Totalização PESO FINAL DO LOTE (GRAMAS) 13900.00 R$ 121.14 100.00%
CUSTOS FIXO E VARIÁVEIS
Qtd Und Preço de Preço por Custo por Margem por
ITEM Qtd /10kg Qtd Receita
Compra Medida Compra Uni/Medida lote Item
ESTRUTURA FÍSICA
Conta de Água 11250 min R$ 300.00 R$ 0.03 91 57 R$ 1.52 11.93%
Conta de Energia Elétrica 11250 min R$ 300.00 R$ 0.03 91 57 R$ 1.52 11.93%
Gás de Cozinha 0 min R$ 50.00 -
MÃO DE OBRA
Mão de obra 13200 min R$ 1,500.00 R$ 0.11 91 57 R$ 6.48 50.84%
EMBALAGEM
Embalagem 100 und R$ 3.60 R$ 0.04 80 28 R$ 1.00 7.86%
Etiquta da marca 5000 uni R$ 199.00 R$ 0.04 80 28 R$ 1.11 8.68%
Etiqueta de identificação 600 pct R$ 11.80 R$ 0.02 80 28 R$ 0.55 4.29%
DESCARTÁVEIS
Saco de lixo 100 und R$ 15.00 R$ 0.15 1 0.15 R$ 0.02 0.18%
Touca 100 und R$ 22.50 R$ 0.23 2 0.45 R$ 0.10 0.79%
Mangote 100 und R$ 32.90 R$ 0.33 2 0.66 R$ 0.22 1.70%
Luva 100 und R$ 23.90 R$ 0.24 4 0.96 R$ 0.23 1.79%
Totalização Total dos Custos Fixos e Variáveis R$ 12.74 100.00%
– pré). A seguir, leva a matéria-prima pré PREPARAÇÃO
moída para o misturador batendo por
aproximadamente 1 minuto. Retirar a
massa obtida do misturador e levá-la
novamente para o moedor utilizando disco
8 mm. Em seqüência, essa massa fica
mais fina deve ser colocada novamente
no misturador juntamente com os demais
ingredientes. Misturar muito bem, por
aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a
massa obtida no misturador, levá-la para a
ensacadeira embutindo em tripa artificial
própria para salame calibre 50. A
amarração deve ser bem apertada para
evitar excesso de enrugamento no
produto acabado.
Após as peças de salame estarem
embutidas, reservá-las em um estaleiro
em temperatura ambiente, abaixo de
25°C, por aproximadamente 24 horas. A
seguir, transferir as peças para o fumeiro
onde permanecerão por aproximadamente
12 horas recebendo somente fumaça fria
(máximo 30°C). Após a defumação levar
as peças para uma sala climatizada (17°C
com 75% de umidade relativa do ar) onde
permanecerão por aproximadamente 25
dias..Durante todo esse processo de cura,
desenvolverá uma camada de fungo de
cor branca na superfície das peças de
salame e somente após os 25 dias é que
esta camada poderá ser removida com
água ou pano úmido. A seguir, as peças já
estarão prontas para consumo.
INGRENDIENTE QTD PREVISTO REALIZADO
Carne de porco 10000.00 g R$ 80.00 R$ 68.90
Gordura de Porco 3000.00 g R$ 24.00 R$ 34.75
Luva 0.00 mç R$ - R$ 3.00
Leite em Pó 300.00 g R$ 1.50 R$ 0.48
Cebola 0.00 g R$ - R$ 2.28
Conatril Salame 400.00 gr R$ 3.64 R$ 0.73
Tripa salgada pré hid 200.00 gr R$ 12.00 R$ 7.50
R$ 121.14 R$ 117.64
Cálculo de Custos
Produto PICANHA 7.5 KG
Ingrediente Quantidade de Unidade de Preço de Preço por Quantidade Custo por Margem por
Compra medida Compra Uni/Medida Receita Ingrediente Ingrediente
Posta vermelha 1,000.00 g R$ 20.90 R$ 0.0209 2250.00 R$ 47.03 50.8%
Gordura da picanha 1,000.00 g R$ 0.00 R$ 0.0000 1125.00 R$ 0.00 0.0%
Carne moída de segunda 1,000.00 g R$ 9.99 R$ 0.0100 4125.00 R$ 41.21 44.5%
Óleo 1,000.00 ml R$ 2.78 R$ 0.0028 225.00 R$ 0.63 0.7%
Cebola grande 1,000.00 g R$ 1.99 R$ 0.0020 750.00 R$ 1.49 1.6%
Caldo de picanha Maggi 6.00 tbl R$ 1.49 R$ 0.2483 9.00 R$ 2.24 2.4%
- - - - - - - -
Totais R$ 37.15 Total de Ingredientes R$ 92.59 100%
Unidade de Preço de Preço por Quantidade Custo por Margem por

Custos Fixos e Variáveis Quantidade
medida Compra Uni/Medida Receita Ingrediente Ingrediente
Conta de Água 30.00 dias R$ 100.00 R$ 3.3333 0.00 R$ 0.00 #DIV/0!
Conta de Energia Elétrica 30.00 dias R$ 100.00 R$ 3.3333 0.00 R$ 0.00 #DIV/0!
Gás de Cozinha 30.00 dias R$ 50.00 R$ 1.6667 0.00 R$ 0.00 #DIV/0!
Embalagem 100.00 uni R$ 2.00 R$ 0.0200 0 R$ 0.00 #DIV/0!
Outros uni 0.00
- - - - - - - -
Totais R$ 252.00 Total dos Custos R$ 0.00 #DIV/0!

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