Bolo Rubens - Curso Técnico de Alimentos

Autores:
Autores: Alunos da quarta série
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do curso técnico de alimentos da
ETE Rubens de Faria e Souza
Sorocaba - SP
Ingredientes da massa: as frutas. Reserve. 1 — Coloque na amassadeira o restante da

farinha, a mistura para panetone e o sal.
Ingredientes
Ingredientes do recheio: 2 — Misture na 1ª velocidade até
Esponja:
Espon ja: homogeneizar, acrescente a esponja, as
30% — Farinha de Trigo Especial — 600 g 100% — Açúcar Refinado — 600 g
50% — Margarina Bolo — 300 g gemas e a água gelada aos poucos.
5,0% — Fermento Seco Instantâneo
Insta ntâneo — 34 g 3 — Trabalhe a massa na 1ª velocidade a até
20% — Água na Temperatura Ambiente — 0,5% — Cravo Moído — 3 g
44% — Nozes Trituradas Grossas — 900 g o ponto de véu.
400 g 4 — Misture as frutas e as uvas passas na
1,0% — Açúcar — 20 g massa apenas até homogeneizar.
Modo de Preparo (recheio): Obs: Polvilhe as frutas e uvas com farinha
Reforço:
Reforço: Misture todos os ingredientes, exceto as antes de juntá-las à massa.
70% — Farinha de Trigo Especial — 1.400 g nozes, com uma colher de madeira, somente
até homogeneizar. Reserve.
10% — Gemas — 200 g Montage
Mont agem: m:
23% — Água Gelada — 460 g 1 — Utilize pedaços de massa de 2.400 g
40% — Mistura em Pasta para Panetone — Modo de Preparo (esponja): (esponja): para 4 bolos.
800 g Misture todos os ingredientes da esponja 2 — Abra a massa sobre a mesa untada, e
1,0% — Sal Refinado — 20 g até homogeneizar, e deixe fermentar coberta distribua 400 g de recheio e 400 g de nozes
30% — Frutas Cristalizadas
Cristaliz adas — 600 g com plástico por 2 horas (tempo necessário sobre ela.
40% — Uva Passa — 800 g para a esponja começar a diminuir de 3 — Enrole como rocambole com
Obs: Lave as frutas cristalizadas para retirar volume). aproximadamente 6 cm de diâmetro, corte em
o açúcar e deixe escorrer a água em peneira. pedaços grandes para colocar em 4 fôrmas
Lave também as uvas passas, deixe de molho Modo de Preparo (reforço): redondas com 20 cm.
por 10 minutos e escorra a água junto com
4 — Os pedaços deverão ser arrumados na Tempo Aproximado de Fermentação: até o Forno Turbo:
lateral das fôrmas, deixando-os inclinados ponto de forno Temperatura — 150ºC (sem vapor)
uns sobre os outros, formando uma Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min.
corrente. O centro da fôrma ficará vazio. Forno de Lastro:
5 — Depois de frio, cubra-os com cobertura Temperatura — 180ºC (sem vapor)
de chocolate meio amargo e opcionalmente Tempo Aproximado de Cozimento — 45 min. Rendimento Aproximado:
com cerejas. 9 unidades com 600 g de massa cada, com
100 g de recheio e 100 g de nozes.
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Ingredientes da massa: as frutas. Reserve. 1 — Coloque na amassadeira o restante da

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