TECNICAS BÁSICAS DE

COZINHA

MAURO SEVERO
Faculdade Senac Porto Alegre
APARELHO DUCHESSE ................................................................................................. 4
APARELHOS PARA EMPANAR: ................................................................................. 5
ARROZ NEGRO: ................................................................................................................ 6
ARROZ PILAF: ................................................................................................................... 7
CARNE BRASEADA: ....................................................................................................... 8
CONFIT (PATO OU FRANGO):.............................................................................................. 9
CONSOMÊ DE CARNE: .......................................................................................................... 10
CREPE FLORENÇA: ................................................................................................................. 11
CUSCUZ MARROQUINO: ...................................................................................................... 12
DUO DE ARROZ (BRANCO E SELVAGEM): .............................................................. 13
ESTROGONOFE: ........................................................................................................................ 14
FEIJÃO-BRANCO: ..................................................................................................................... 15
FRANGO À LA REINE: ............................................................................................................ 16
FRICASSE DE FRANGO: ....................................................................................................... 17
FUNDO CLARO BOVINO: ...................................................................................................... 18
FUNDO CLARO DE AVES: .................................................................................................... 19
FUNDO DE LEGUMES: ........................................................................................................... 20
FUNDO DE PEIXE: ..................................................................................................................... 21
GRÃO-DE-BICO COM CEBOLA E PIMENTÃO: ........................................................ 22
GRATIN DAUPHINOIS: ............................................................................................................ 23
GUISADO: ....................................................................................................................................... 24
LENTILHA COM CEBOLA CARAMELADA: ................................................................ 25
MASSA FRESCA: ....................................................................................................................... 26
MASSA MOLE DE CERVEJA PARA EMPANAR: ............................................ 27
MASSA PARA CREPE: ....................................................................................................... 28
MOLHO BALSÂMICO: ............................................................................................................. 29
MOLHO BARBECUE: ............................................................................................................... 30
MOLHO BECHAMEL: ............................................................................................................... 31
MOLHO BÉARNAISE: .......................................................................................................... 32
MOLHO BORDALESA: ............................................................................................................ 33
MOLHO DE TOMATES: ........................................................................................................... 34
MOLHO DEMI-GLACÉ: ............................................................................................................ 35
MOLHO ESCABECHE: ........................................................................................................ 36
MOLHO HOLANDAISE: ........................................................................................................... 37
MOLHO MADEIRA: .................................................................................................................... 38
MOLHO PESTO: ....................................................................................................................... 39
MOLHO VELOUTÉ: .................................................................................................................... 40

1
OMELETE DE QUEIJO: ........................................................................................................... 41
OVO FRITO: ................................................................................................................................... 42
OVOS MEXIDO 43

OVO POCHÊ: ................................................................................................................................ 44

OVOS COCOTE: .......................................................................................................................... 45
PURÊ DE BATATAS: ................................................................................................................ 46
RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE: ........................................................................... 47
RECHEIO DE TORTEI: ............................................................................................................. 48
RECHEIO PARA FRANGO INTEIRO: ....................................................................... 49
RECHEIO PARA PERDIZ: ...................................................................................................... 50
RISOTO ALLA MILANESE: ................................................................................................... 51
SAL TEMPERADO: .................................................................................................................... 52
SALADA CÉSAR: ....................................................................................................................... 53
SALADA DE BATATAS: ......................................................................................................... 54
SOPA CREME DE ASPARGOS (ARGENTEUIL): ..................................................... 55
SOPA CREME DE CENOURA: ............................................................................................ 56
FUNDO ESCURO:....................................................................................................................... 57

2
ANOTAÇÕES

3
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: APARELHO DUCHESSE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
2 unidades Gema
40 g Manteiga
q.b. Sal
500 g Batatas cozidas e peneiradas

Modo de preparo

-Amasse e peneire as batatas;

-Misture todos os ingredientes e modele.

4
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: APARELHOS PARA EMPANAR

●● Simples: condimentar o alimento e passá-lo na farinha de trigo.

●● Dorê: condimentar o alimento, passá-lo na farinha de trigo e em ovo batido.

●●Milanês: condimentar o alimento, passá-lo na farinha de trigo, no ovo batido e na

farinha de rosca.

●● Inglesa: condimentar o alimento, passá-lo na manteiga clarificada e na farinha de pão

fresco ralado.

●●Massa mole de cerveja (orly): condimentar o alimento, passá-lo na farinha de trigo e

na massa para frituras.

●● Romana: condimentar o alimento, passá-lo em uma mistura de ovo cru, queijo

parmesão ralado fino e salsa picada.

●● Com massa mole chinesa (tempura): condimentar o alimento e passá-lo na massa

mole chinesa (vide ficha técnica para a receita).

5
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: ARROZ NEGRO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Arroz negro
20 g Cebola em brunoise
1 dente Alho em brunoise
q.b. Água
q.b. Sal
Modo de Preparo

- Em uma panela, refogue a cebola, o alho e o arroz;

- Coloque a água quente até cobrir bem o arroz;

- Acerte o sal e deixe ferver;

- Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. Se for necessário,
acrescente mais água;

- Assim que cozido, desligue o fogo e mexa o arroz, para que se solte;

- Tampe a panela e deixe descansar por mais 3 minutos.

- Sirva quente.

6
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: ARROZ PILAF
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 G Arroz
750 ml Fundo de aves
50 g Cebola picada
40 g Manteiga
1 un Sachê de tomilho e louro

Modo de preparo
--Lavar o arroz;

-Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem;

-Acrescentar o fundo de aves quente, o sal e o sache;

-Após levantar fervura, baixar o fogo. Cozinhar.

7
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: CARNE BRASEADA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
50 ml Óleo vegetal
2 kg Carne
20 g Alho
120 g Mirepoix bordalesa
100 g Extrato de tomate
30 g Farinha de trigo
100 ml Vinho tinto seco
500 ml Fundo escuro bovino
q.s. Sal, pimenta-branca moída
q.s. Salsa verde picada

Modo de preparo
-Condimentar a carne, com sal e pimenta;

-Esquentar uma panela com óleo e selar bem a carne;

-Retirar da panela e reservar;

-Na mesma panela refogar o alho, o mirepoix e o extrato de tomate;

-Acrescentar a farinha de trigo e refogar;

-Deglacear com o vinho e reduzir;

-Adicionar o fundo bovino e voltar a carne à panela;

-Cozinhar até a carne estar no ponto;

-Fatiar a carne, servir com o molho. Se necessário, deixar reduzir (apurar)

antes;

-Decorar com tempero verde.

8
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: CONFIT (PATO OU FRANGO)

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

4 unidade Coxa e sobre coxa de pato ou frango
3 g Zimbro
5 g Pimenta do reino em grão
3 g Alho
1 folha louro
720 ml Gordura de pato ou óleo vegetal

Modo de preparo

- Misture o sal, a pimenta-do-reino, as bagas de zimbro, o louro e o alho;

- Passe a mistura sobre o pato. Coloque-o em uma forma furada sobre outra
forma não furada. Deixe na geladeira por 24 horas;

- Retire o excesso da mistura de temperos. Coloque o pato em uma pa-nela

funda e com laterais altas;

- Cubra com gordura de pato ou óleo vegetal. Cozinhe em fogo baixo (entre
80 e 90°C) por aproximadamente 2 horas;

- Esfrie e armazene o pato na gordura do cozimento;

- Quando for usar o confit, raspe o excesso de gordura e coloque o pato em

uma assadeira na salamandra, até que a pele fique crocante (cerca de 2
minutos).

9
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: CONSOMÊ DE CARNE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1.250 ml Fundo
2 unidades Claras de ovos batidas
100 g Mirepoix bem picado
270 g Carne magra moída
70 g Tomate concassé
Sal
1 g pimenta-da-jamaica

Modo de preparo
- Misture o mirepoix, a carne moída, as claras e o tomate. Adicione essa
mistura de clarificação ao fundo, em uma panela de laterais altas;

- Espere que comece a ferver suavemente, mexendo com frequência, até

que a mistura comece a formar uma tampa sobre a superficie (6 a 8
minutos);

- Pare de mexer e faça um pequeno orifício em parte da base, junte à

mistura o sal pelo orifício;

- Cozinhe em fogo baixo de 30 a 40 minutos ou até obter o sabor e a

transparência
Adequados;

- Coe o consomê com um filtro de papel ou um pano limpo. Ajuste o

tempero com sal se necessário. O consomê está pronto;

- Para terminar a sopa para o serviço, ferva-a novamente. Desengordure o

consomê quente, escumando ou secando a gordura com toalhas de papel,
ou retirando-a da superfície do consomê refrigerado;

- Prove o consomê e acerte o tempero com sal. Sirva em pratos fundos

aquecidos, ou em taças para consomê aquecidas, e guarneça como desejar.

10
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: CREPE FLORENÇA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
5 Um idades Massa para crepe
150 g Frango cozido e desfiado
50 g Folhas de espinagre branqueado
15 g Azeitona picadas
60 g Cogumelo fresco fatiado
600 ml Molho bechamel
100 ml Creme de leite
25 g Cebola em brunoise
25 g Manteiga
100 g Queijo ralado

Modo de preparo
- Frija a cebola, o frango, o espinafre e os cogumelos na manteiga;

- Adicione as azeitonas, metade do molho bechamel e o creme de leite;

- Deixe cozinhar por 3 minutos e verifique o tempero;

- Recheie as massas de crepe, disponha-as numa travessa, cubra com o

restante do molho e com o queijo ralado e leve para gratinar a 200°C no
forno pré-aquecido.

11
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: CUSCUZ MARROQUINO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Cuscuz marroquino
100 ml Fundo de legumes
20 g Cebola em brunoise
1 dente Alho em brunoise
q.b. Salsinha picada
q.b. Azeite de oliva
q.b. Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

- Ferva o fundo e coloque junto com o cuscuz cru dentro de um bowl;

- Tapar e deixe hidratar por 15 minutos;

- Em uma frigideira, refogue no azeite a cebola e o alho e junte o cuscuz;

- Finalize com salsinha, sal e pimenta;

- Sirva quente.

12
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: DUO DE ARROZ (BRANCO E SELVAGEM)
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 g Arroz branco cozido
80 g Arroz selvagem cozido
30 g Cebola em brunoise
1 dente Alho em brunoise
80 g Tomate concassé
q.b. Azeite de oliva
q.b. Salsinha picada
q.b. Cebolinha picada

Modo de preparo

- Cozinhe os dois grãos à inglesa e reserve;

- Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho;

- Junte os dois grãos à frigideira e misture bem, mexendo até estar bem
quente;

- Finalize com os temperos, o tomate concassé e o sal;

- Sirva quente.

13
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: ESTROGONOFE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
750 g Alcatra em tiras
50 g Manteiga
80 g Cebola picada
2 dentes Alho picado
50 ml Conhaque
250 g Cogumelo fresco
500 ml Creme de leite fresco
100 g Catchup(opcional)
30 g Mostarda (opcional)
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moída

Modo de preparo
-Temperar a carne;

-Saltear a carne e flambar com conhaque;

-Reservar;

-Esquentar numa panela a manteiga, refogar o alho, a cebola e os

cogumelos;

-Retornar a carne à panela;

-Acrescentar o creme de leite, a mostarda e o catchup;

-Cozinhar até engrossar o molho;

-Ajustar o tempero.

14
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FEIJÃO-BRANCO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Feijão-branco
50 g Cebola em brunoise
1 dente Alho
q.b. Sal
q.b. Fundo de legumes
1 unidade Bouquet garni
q.b. Salsinha picada

Modo de preparo

- Cozinhe o feijão-branco no fundo de legumes junto com o bouquet Garni;

- Depois de cozido, escorra, esfrie rapidamente e reserve;

- Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho. Junte o feijão em fogo Baixo;

- Deixe na frigideira até esquentar a preparação. Cuide para que o feijão

não passe do ponto;

- Tempere com sal e pimenta, finalize com salsinha e sirva.

15
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FRANGO À LA REINE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Kg 1 kg Galinha cozida cortada em cubos
100 g Champignon em lâminas salteado
100 g Aspargos em pedaços branqueado
100 g Ervilha branqueada
1 LITRO Molho bechamel
100 g Creme de leite
q.s. Sal
q.s. Pimenta do reino

Modo de preparo

-Aquecer o Bechamel sem ferver;

-Juntar todos os ingredientes;

-Ajustar o tempero.

OBSERVAÇÕES:

Pode ser peito de frango cortado em cubos.

16
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FRICASSE DE FRANGO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

04 unidades Coxa e sobre coxa de frango sem peles
1/4 Xíc. (chá) Óleo
01 unidade Cebola média picada
04 unidades Ovos ligeiramente batidos
02 Col. (sopa) Salsinha picada
01 Col.(sopa) Manjericão picado
02 Xíc. (chá) Água
Q.S. col) Pimenta-do-reino
Q.S. Sal

Modo de preparo

- Desosse o frango e corte em pedaços pequenos;

- Em uma panela, aqueça o óleo, coloque o frango, a cebola e refogue;

- Tempere com sal e pimenta a gosto;

- Refogue, mexendo de vez em quando com uma colher, até o frango ficar
dourado;

- Reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe mexendo de vez em

quando e regando com a água aos poucos, até o frango ficar macio;

- Polvilhe com o manjericão e a salsinha e misture;

- Adicione os ovos batidos e mexa bem;

- Cozinhe até a mistura ficar cremosa (aproximadamente 4 minutos).

17
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FUNDO CLARO BOVINO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Ossos bovinos
150 g Cebola
75 g Aipo
50 g Alho-poró
3 litros Agua
2 g Sal
´1 unidade Sache aromtico

Modo de preparo

- Branqueie os ossos bovinos em água fervente;

- Sue em uma panela a cebola, o aipo e o alho-poró;

- Junte na panela todos os ingredientes. Depois, cubra com água e deixe

cozinhar sem ferver por aproximadamente 2 horas, retirando as espumas
que se formarem na superfície;

-Coe assim que pronto leve para a refrigeração o mais rapidamente

possível;

- Depois de gelado, retire a gordura que ficar por cima do fundo, adicione o
sal, e está pronto para o uso.

18
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FUNDO CLARO DE AVES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 Kg Carcaça de aves
3 litros Água fria
1 un Bouquet garni
300 g Mirepoix branco

Modo de preparo

-Lavar bem os ossos em água corrente;

-Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água

gelada;

-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o

bouquet garni;

-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura

acumuladas em cima;

-Coar no chinois.

19
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FUNDO DE LEGUMES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

40 ml Óleo vegetal
125 g Cebola fatiada
65 g Alho poró
65 g Salsão
65 g Repolho branco cortado chiffonnade
65 g Cenoura
65 g Nabo
65 g Tomate concassê

2 dentes Alho
3 folhas Louro
3 litros Água
1 unidade Sachê aromático
2 ramos Funcho (opcional)

Modo de preparo

-Aquecer o óleo em uma panela.

-Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos.

-Adicionar a água e o sachê.

-Cozinhar em fogo baixo por 40 minutos.

-Coar e conservar sob refrigeração.

20
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FUNDO DE PEIXE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Carcaças de peixes
150 g Cebola
75 g Aipo
75 g Alho-poró
Agua

Modo de preparo
-Branqueie as carcaças em água fervente e, em seguida, passe para banho-
maria gelado;

-Sue em uma panela a cebola, o aipo e o alho-poró;

-Junte na panela todos os ingredientes, cubra com água e deixe cozinhar sem
ferver por aproximadamente 2 horas, retirando a espuma que se formar na
superfície;

-Coe assim que pronto e leve para a refrigeração o mais rapidamente

possível;

-Depois de gelado, retire a gordura que ficar por cima do fundo;

-Coloque o sal, e está pronto para o uso.

21
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: GRÃO-DE-BICO COM CEBOLA E PIMENTÃO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Grão-de-bico
100 g Pimentão vermelho em julienne
80 g Queijo de cabra
q.b. Coentro moido
q.b. Cebolinha picada
q.b. Salsa picada
70 g Cebola roxa em julienne
q.b. Azeite de oliva
q.b. Vinagre de vinho branco
q.b. Sal

Modo de preparo
- Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro;

- Cozinhe o grão-de-bico em água e sal ou em fundo de legumes. Reserve;

- Tire a pele do pimentão e corte à julienne. Faça o mesmo com a cebola;

- Em uma frigideira, refogue o pimentão, a cebola e, depois, o grão-de- bico;

- Finalize com os temperos, o vinagre e o sal;

- Antes de servir, ainda quente, junte o queijo.

22
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: GRATIN DAUPHINOIS

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

800 g Batata
250 ml Leite
300 ml Nata
3 dentes Alho picado
50 g Manteiga
q.s., pimenta do reino
q.s., Sal

Modo de preparo

- Descascar as batatas e cortar em fatias finas;

- Cozinhar as batatas com o leite, a manteiga, sal e pimenta do reino até que
estejam al dente;

Retirar do fogo e acrescentar a nata;

- Dispor as batatas em uma fôrma refrataria com o líquido do cozimento,

temperando com sal e pimenta a cada camada;

- Acrescentar alho picado e assar (180° C) até dourado.

23
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: GUISADO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Maminha em cubos pequenos
100 g Cebola em brunoise
100 g cenoura em brunoise
60 g aipo em brunoise
60 g alho-poró em brunoise
100 g Extrato de tomate
1 unidade Bouquet garni
1,5 litro Fundo escuro bovino
100 g Bacon picado
160 ml Vinho tinto seco
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino
q.b. Azeite de oliva

Modo de preparo

- Doure o bacon e reserve. Em seguida, doure também a maminha em cubos

bem pequenos no azeite. Reserve;

- Na mesma panela, doure o mirepoix, seguido do extrato de tomate, e

deglaceie com vinho tinto;

- Devolva a carne para a panela, junte o bouquet garni e complete com fundo
escuro, o suficiente para cobrir os ingredientes;

- No decorrer do cozimento, coloque mais fundo escuro e deixe cozinhar até

a carne ficar bem macia;

- Depois de cozida, tempere com sal e pimenta.

24
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: LENTILHA COM CEBOLA CARAMELADA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Lentilha
100 g Cebola em julienne
50 g Açúcar refinado
500 ml Fundo de legumes
30 ml Molho shoyu
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino

Modo de preparo

- Cozinhe a lentilha no fundo de legumes até ficar al dente. Reserve;

- Em uma frigideira, refogue a cebola até ficar transparente;]

- Em seguida, coloque o açúcar e deixe caramelar junto com a cebola;

- Depois de caramelar, coloque o molho shoyu e recoloque a lentilha na

frigideira;

- Misture bem os dois e acerte o tempero;

- Sirva quente.

25
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA FRESCA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 kg Farinha de trigo
10 unidades Ovos
30 ml Azeite de oliva
q.b. Sal

Modo de preparo
- Misture a farinha e o sal em um bowl grande e faça uma cavidade no
centro, coloque os ovos e o azeite;

-Misture gradualmente os ingredientes;

-Mexa até que se forme uma massa;

-À medida que se mistura a massa, acerte a consistência com mais farinha

ou água.

– Passe a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e trabalhe até

que a textura tenha se torne elástica e homogênea, em 4 a 5 minutos.

-Forme uma bola com a massa, cubra-a e deixe-a descansar à temperatura

ambiente por, pelo menos, 15 minutos.

– Abra a massa em folhas finas e corte da forma desejada, à mão ou

utilizando uma máquina de massa.

- Agora a massa está pronta para ser cozida ou pode ser conservado na
geladeira por até dois dias.

OBSERVAÇÃO
Massa de trigo integral: Substitua metade da farinha por farinha de trigo integral
Massa de trigo-sarraceno: Substitua 10% de farinha de trigo por igual a quantidade
de trigo-sarraceno
Massa de espinafre: Bata 170g de folhas de espinafre no liquidificador formando um
purê. Esprema-o na peneira ou em um pano fino, e adicione aos ovos
Massa de açafrão: Adicione 1 colher de sopa de açafrão à farinha de trigo.
Massa cítrica: Adicione 4 colheres (chá) de raspas de limão ou laranja e substitua
30ml de suco de limão ou laranja no lugar de 30g de ovos.
Massa com curry: Adicione 2 a 4 colheres (chá) à farinha.

26
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA MOLE DE CERVEJA PARA EMPANAR
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
250 g Farinha de trigo
175 ml Cerveja branca
60 ml Óleo
100 ml Água
1 unidade Gema
2 unidades Claras em neve
q.b. Sal
q.b. Noz-moscada

Modo de preparo

- Misture tudo, exceto as claras. Deixe descansar tampado por 1 hora;

- Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à massa.

Observação:

-Bata as claras em neve somente na hora de incorporá-las à mistura.

27
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MASSA PARA CREPE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
180 ml Leite integral
2 unidades Gemas
60 g Farinha de trigo
15 ml Óleo
q.b. Sal

Modo de preparo
-Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma massa lisa,
nem fina, nem espessa;

-Deixe descansar por 30 minuntos;

-Mexa delicadamente;

-Unte superficialmente uma frigideira com manteiga e coloque uma concha

de massa;

-Cozinhe dos dois lados.

28
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BALSÂMICO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Molho demi-glace
80 ml Suco de laranja
60 ml Aceto balsâmico
5 g Açúcar refinado
30 g Mel
15 g Manteiga
15 g Farinha de trigo

Modo de preparo
-Faça um caramelo dourado com o açúcar;

-Adicione o suco de laranja e deixe cozinhar até dissolver por completo;

-Deixe ferver levemente e adicione o aceto e o mel;

-Deixe ferver e adicione o demi-glace;

-Ajuste a consistência até ponto napê (se necessário, espessar com roux);

-Acerte o tempero com sal e pimenta.

29
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BARBECUE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Cebola em brunoise
100 g Açúcar mascavo
300 ml Molho de tomate
10 ml Sumo de limão
20 ml Molho de soja(shoyu)
20 ml Vinagre de vinho tinto
20 ml Molho inglês
10 g Páprica doce
q.b. Sal e pimenta

Modo de preparo
-Refogue a cebola em azeite até que fique transparente;

Acrescente o açúcar mascavo em fogo médio baixo e caramelize levemente

(em 5 a 8 minutos);

-Adicione o molho de tomate, o sal, a pimenta, o suco de limão, o shoyu,

o vinagre, o molho inglês e a páprica;

-Reduza até a espessura desejada.

30
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BECHAMEL
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 litro Leite
1 unid. Cebola
1 folha Louro
5 unid Cravo-da-Índia
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
q.s. Sal
q.s. Noz-moscada

Modo de preparo
-Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piquê);

-Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito;

-Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga;

-Deixar cozinhar sem dourar;

-Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar

grumos;

-Condimentar com sal e noz-moscada;

-Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no

fundo) ou até chegar à consistência desejada.

OBSERVAÇÕES:
Para o preparo deste molho, usar panela de aço inoxidável para evitar turvar
o molho;
Para melhor conservação e aproveitamento, deve-se amanteigar a
superfície do molho ainda morno, ou então colocar um filme plástico em
contato com o molho;

Este molho pode ser feito sem a cebola piquê.

31
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BÉARNAISE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
3 G Estragão seco
2 g pimenta-do-reino Grão
45 ml Vinagre de maçã
270 ml Manteiga clarificada
25 ml Vinho branco seco
10 g Salsa picada finamente
90 g Gemas

Modo de preparo
-Combine a pimenta-do-reino, o estragão seco, os caules do estragão e o
vinagre. Reduza em fogo médio, até que esteja quase seco;

-Adicione o vinho e a água à redução e coe passando para uma tigela de aço
inoxidável;

-Bata as gemas com a redução e coloque em banho-maria sobre água

fervendo suavemente. Cozinhe batendo constantemente, até que os ovos
engrossem e formem fitas ao caírem do batedor;

-Tire do banho-maria e junte a manteiga pouco a pouco, em fio fino, ba-tendo

constantemente, até que toda ela tenha sido adicionada e o molho esteja
grosso;

-Prove o molho e junte o estragão, a salsa e tempere com sal. Agora o molho
está pronto para ser servido.

OBSERVAÇÕES

Pode ser mantido aquecido por até 2 hora.

32
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO BORDALESA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
125 ml Vinho tinto seco

25 g Cebola Picada

500 ml Demi glacê

2 ramos Tomilho

1 folhas Louro

q.s. Pimenta do reino branco

Modo de preparo
-Reduzir pela metade o vinho com a cebola, o tomilho, a pimenta e o louro;

-Juntar o molho demi glacê e cozinhar até dar o ponto;

-Coar.

33
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO DE TOMATES
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 Kg Tomates concassê
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
1 maço Manjericão
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Pimenta moída
q.s. Sal

Modo de preparo
-Cortar em cubos metade do tomate;

-Liquidificar o restante da polpa e reservar;

-Coar as sementes e reservar o suco;

-Refogar o alho e a cebola no azeite;

-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem;

-Juntar o suco da polpa e das sementes;

-Temperar com sal e pimenta;

-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjericão;

Observações:
- Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a cocção.

34
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO DEMI-GLACÉ
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
20 ml Óleo
2,5 kg Ossos específicos (concassê)
750 g Mirepoix
80 g Extrato de tomate
100 g Farinha de trigo
100 ml Vinho branco
4 litros Fundo escuro bovino

Modo de preparo

-Levar os ossos em uma assadeira para o forno e deixar dourar

(caramelizar) em ambos os lados sem queimar;

-Refogar o mirepoix em uma panela com o óleo até tomar cor sem queimar a
cebola;

-Acrescentar o extrato de tomate e refogar bem para que os ingredientes

tomem cor uniforme;

-Polvilhar com farinha de trigo e deixar tomar cor;

-Deglacear com vinho branco e adicionar os ossos e o fundo escuro;

-Cozinhar lentamente com fogo brando, escumando toda gordura na

superfície;

Coar no chinois ou peneira fina.

OBSERVAÇÕES:

Durabilidade 5 dias na geladeira e 4 meses congelado.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO ESCABECHE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
80 ml Vinagre
30 g Cenoura em julienne
30 g Cebola em julienne
30 g Pimentão vermelho em julienne
30 g Pimentão amarelo em julienne
2 Dentes Alho laminado
1 unidade Folha de louro
q.b. Pimenta-do-reino em grão
q.b. Coentro e/ou salsinha fresca
q.b. Sal
250 ml Azeite de oliva

Modo de preparo

- Em uma frigideira, cozinhe os legumes e o alho no azeite sem dar coloração;

-Assim que cozidos, coloque o vinagre, a pimenta e o louro;

-Sirva quente ou frio.

36
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO HOLANDAISE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
3 G Estragão seco
2 g pimenta-do-reino Grão
45 ml Vinagre de maçã
270 ml Manteiga clarificada
25 ml Vinho branco seco
10 g Salsa picada finamente
90 g Gemas
5 ML Sumo de limão

Modo de preparo
-Combine a pimenta-do-reino e o vinagre em uma panela pequena e reduza

em fogo médio até ficar quase seco.

-Adicione a água à redução e coe passando para uma tigela de aço inoxidável.

-Bata as gemas com a redução e coloque em banho-maria sobre a água

fervendo suavemente. Cozinhe batendo constantemente, até que os ovos
engrossem e formem fitas ao caírem do batedor.

-Tire do banho-maria e junte a manteiga pouco a pouco, em fio fino, ba-tendo

constantemente, até que toda ela tenha sido adicionada e o molho esteja
grosso.

-Prove o molho e junte o suco de limão, o sal e a pimenta-branca moída. O

molho está pronto para ser servido.

OBSERVAÇÃO

Pode ser mantido aquecido por até 2 hora

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO MADEIRA
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 ml Molho demi glacê
80 ml Vinho madeira seco
q.s. Ervas de Provence
q.s. Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

-Levar ao fogo uma caçarola com o vinho;

-Reduzir pela metade;

-Juntar o demi glacê e as ervas de Provence;

-Dar o ponto de napa;

-Verificar a condimentação.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO PESTO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
1 maço Manjericão (só as folhas)
70 g Amêndoas sem casca
25 g Alho picado finamente
q.b. sal
100 ml Azeite de oliva
200 g Queijo parmesão ralado

Modo de preparo
-Lave as folhas de manjericão, seque bem;

-Macere no pilão: o manjericão com as amêndoas, alho e o sal junto,

adicionando o azeite pouco a pouco, até formar uma pasta grossa;

-Ajuste o tempero com o sal, junte o parmesão;

-O molho está pronto para usar, ou pode ser refrigerado para uso posterior.

Observações:

Se o manjericão for branqueado em água salgada fervente, o pesto não se

oxidará durante o armazenamento e a cor do molho ficará mais

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: MOLHO VELOUTÉ
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
45 g Farinha de trigo
45 g Manteiga
q.b Sal
q.b Pimenta-do-reino
1 litro Fundo (de aves, legumes ou bovino)

Modo de preparo
-Aqueça a manteiga em uma panela, em fogo médio. Assim que derreter,
adicione a farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo.

-Cozinhe por 3 minutos em fogo médio baixo. Não doure.

-Acrescente o fundo à panela gradualmente, mexendo ou batendo, para evitar

a formação de grumos. Espere ferver e depois baixe o fogo para ferver
suavemente.

-Deixe cozinhar por 7 minutos e escume se for necessário, ou até que se

desenvolva bom sabor e consistência e que o gosto e a sensação amidoada
da farinha tenham desaparecido.

-Coe, se necessário, duas vezes em uma peneira fina para obter uma textura
mais lisa.

-Devolva o molho à panela e leve novamente para ferver suavemente. Prove

e tempere com sal e pimenta-do-reino.

-Agora o molho está pronto para ser servido.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: OMELETE DE QUEIJO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

25 ml Óleo
3 unid. Ovos
25 g Queijo lanche ralado

25 g Queijo roquefort ralado

25 g Queijo parmesão ralado

q.s. Pimenta branca moída

q.s. Sal

Modo de preparo

-Bater os ovos, temperando-os com sal e pimenta;

-Aquecer o óleo em uma frigideira;

-Quando a omelete estiver quase pronta, coloque os queijos e feche-a

dobrando ao meio.

41
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVO FRITO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

10 ml 10 ml Óleo
1 un 1 unid Ovo
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca moída

Modo de preparo

-Aquecer uma frigideira com óleo até amornar;

-Colocar o ovo;

-Temperar;

-Saltear os dois lados.

42
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVOS MEXIDOS

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

2 UNIDADES Ovos
70 G Creme de leite
15 g Manteiga
Q.b sal
Q.b. Pimenta do reino em pó

Modo de preparo

- Levar os ovos com a manteiga ao fogo baixo;

- Mexer constantemente para evitar coagulação muito granulosa;

- Assim que os ovos estiverem coagulados retirar do fogo e juntar o creme

de leite lentamente mexendo até tomar consistência cremosa;

- Temperar e servir
Observação
-Fazer a cocção em fogo brando.

43
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVO POCHÊ

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

200 ml Água
1 unid. Ovo
10 ml Vinagre
q.s. Sal
q.s. Pimenta em grão branca
1 folha Louro

Modo de preparo

-Colocar todos os temperos na água deixar aquecer;

-Colocar o ovo antes que a água entre em ebulição (aproximadamente 70

graus Celsius);

-Fazer a cocção em fogo brando.

44
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: OVOS COCOTE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 unid Ovo
50 g g Nata
q.s. Sal pimenta do reino
q.s. Manteiga

Modo de preparo

-Untar o ramequin;

-Colocar metade da nata, o ovo e temperar;

-Cobrir com o restante da nata;

-Assar em banho-maria em forno pré-aquecido em 150º C.

45
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

400 g Batata sem casca em mirepoix
650 ml Fundo de aves
250 ml Nata
50 g Manteiga
q.s. pimenta do reino
q.s. Sal

GUARNIÇÃO:

150 g Batata cortada em jardineira branqueada

100 g Champignon fresco em fatias

Modo de preparo
- Cozinhar a batata no fundo de galinha. Reservar parte do caldo de
cozimento;

- Liquidificar e adicionar manteiga e a nata;

- Voltar à panela e incorporar o caldo do cozimento;

- Cozinhar. Ajustar a consistência e temperar com sal e pimenta;

- Dourar os cubos de batata e os champignons fatiados;

- Guarnecer a sopa ao servir.

46
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: PURÊ DE BATATAS
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Batata rosada
100 ml Creme de leite fresco
50 ml Leite integral
25 g Manteiga sem sal
q.b. Sal e noz-moscada

Modo de preparo
-Cozinhe as batatas inteiras e com casca em água com sal até começarem
a abrir e a ter a casca rachada;

-Descasque-as ainda quentes;

-Amasse as batatas ainda quentes passe por uma peneira bem fina;

-Em outra panela, aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite;

-Acrescente as batatas amassadas e cozinhe-as em fogo bem baixo por

aproximadamente 5 minutos;

-Finalize com sal e noz-moscada.

47
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE RICOTA E ESPINAFRE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
200 g Ricota fresca
1/2 maço Folhas de espinafre branqueadas e picadas
20 g Nozes
100 ml Creme de leite
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino
q.b. Azeite de oliva

Modo de preparo

-Passe a ricota em uma peneira para desmanchar;

-Em um bowl, misture à ricota o espinafre, as nozes e o creme de leite,

até obter uma mistura homogênea;

-Acerte o sal e tempere com pimenta e um fio de azeite.

48
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO DE TORTEI
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 g Abóbora cabotiá cozida ou assada
40 g Parmesão ralado fino
1 g Açúcar
q.b. Farinha de rosca
10 g Salsa picada
q.b. Sal
q.b Noz moscada
q.b Canela em pó

Modo de preparo
- Cozinhe ou asse a abóbora cabotiá até ficar bem macia;

-Passe em um processador de alimentos formando um purê;

-Misture todos os ingredientes com o purê da cabotiá e tempere com canela

em pó, sal, salsa picada e noz moscada;

- O recheio esta pronto.

49
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA FRANGO INTEIRO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
400 g Farinha de milho em flocos
20 g Manteiga
10 ml Azeite
50 g Amêndoas torradas
30 g Cebola em brunoise
2 dentes Alho em brunoise
30 g Uva-passa preta (opcional)
30 g Uva-passa branca (opcional)
40 g Damasco seco (opcional)
100 g Miúdos
q.b. Sal e pimenta

Modo de preparo
-Em uma frigideira, refogue a cebola, o alho, as amêndoas e as frutas
secas na manteiga e no azeite;

-Sele os miúdos e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos;

-Acrescente a farinha de milho e acerte a umidade;

-Acerte o sal e a pimenta.

50
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: RECHEIO PARA PERDIZ
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
300 g Farinha de mandioca
70 g Manteiga
20 ml Azeite
50 g Amêndoas torradas
20 g Cebola em brunoise
2 dentes Alho em brunoise
50 g Uva-passa preta
q.b. Alecrim fresco q.b.
q.b. Tomilho fresco
40 g Damasco seco
100 g Confit desfiado
q.b. Sal e pimenta

Modo de preparo

-Em uma frigideira, refogue a cebola, o alho, as amêndoas e as frutas secas

na manteiga e no azeite;

-Junte o confit e as ervas frescas picadas e cozinhe por 2 minutos;

-Acrescente a farinha de mandioca e cozinhe por 5 minutos ou até a farinha

estar levemente torrada;

-Acerte a umidade.

-Acerte o sal e a pimenta.

51
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: RISOTO ALLA MILANESE
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
240 g Arroz arbóreo
q.s. Açafrão
40 g Manteiga
750 ml Fundo claro bovino
20 g Cebola brunoise
120 ml Vinho branco
30 ml Azeite de oliva
30 g Queijo parmesão ralado

Modo de preparo
-Refogar a cebola no azeite;

-Juntar o arroz e refogar;

-Acrescentar o vinho e deixar evaporar;

-Colocar o fundo aos poucos, mexendo constantemente;

-Juntar o açafrão e cozinhar até al dente;

-Finalizar com o queijo parmesão e manteiga bem gelada.

52
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: SAL TEMPERADO
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
100 g Sal refinado
50 g Alho em brunoise
5 g Pimenta-preta
2 G Sálvia picada
2 g Manjerona picada
2 g Alecrim picado

Modo de preparo

-Amasse bem o alho com um pouco de sal.

-Misture o restante do sal.

-Acrescente os demais ingredientes.

53
 FICHA TÉCNICA
RECEITA: SALADA CÉSAR
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
315 g Alface-romana ou americana
150 g Croûtons
20 g Pasta de alho
2 g Filé de anchovaem conserva
2 unidades Gemas de ovos
20 ml Sumo de limão
70 ml Azeite de oliva
50 g Queijo parmesão ralado
3 g Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo
- Separe as folhas de alface, lave-as e seque-as bem;

- Rasgue-as ou corte em pedaços, se necessário;

- Deixe a alface na geladeira até a hora de servir;

- Para cada porção, amasse junto cerca de 1/10 de pasta de alho, ½

filé de anchova, sal e pimenta-do-reino;

- Adicione ½ filé de anchova, sal e pimenta-do-reino moída;

- Adicione 1 colher (chá)/5 ml de gema e ½ colher (chá)/3 ml de suco de limão.

- Junte 15 ml de azeite, batendo para formar um molho grosso;

- Acrescente 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado e 40 g da alface- romana;

- Misture bem;

- Sirva em um prato gelado;

-Guarneça com croûtons.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: SALADA DE BATATAS
QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
550 g Batatas cozidas, descascadas e cortadas em fatias
3 unidades Ovos duros em cubos pequenos
70 g Cebola em brunoise
70 g Salsão em brunoise
15 ml Mostarda de Dijon
240 g Maionese
q.b. Molho inglês
q.b. Sal
q.b. Pimenta-do-reino moída

Modo de preparo
- Misture as batatas, os ovos, a cebola e o salsão em uma tigela;

- Misture a mostarda com a maionese e o molho inglês;

- Despeje o molho delicadamente sobre a mistura de batatas;

- Tempere com sal e pimenta-do-reino;

- Sirva imediatamente ou conserve na geladeira para uso posterior.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: SOPA CREME DE ASPARGOS (ARGENTEUIL)

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 g Aspargos verdes branqueados
300 g Aspargos brancos
1 Litro Velouté de aves
400 g Creme de leite
q/s Sal
q/s Pimenta

Modo de preparo
- Liquidificar os aspargos brancos com o velouté, coar e cozinhar em fogo
brando até consistência desejada.

- Acrescentar o creme de leite e cozinhar.

- Condimentar com sal e pimenta.

- Servir com os aspargos frescos cortados em bastonetes

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: SOPA CREME DE CENOURA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 g Cenoura
25 g Manteiga
100 g Nata
100 ml Leite
500 ml Fundo de legumes
q.s. Sal
q.s. Pimenta branca

Modo de preparo

-Assar a cenoura com a manteiga temperada com sal e pimenta num

invólucro de papel alumínio, a 180º C por 45 minutos.

-Processar agregando aos poucos o leite e a nata. Bater bem.

-Levar essa mistura ao fogo juntando o fundo de aves.

-Verificar textura e condimentos.

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 FICHA TÉCNICA
RECEITA: FUNDO ESCURO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

60 ml Óleo
2 kg Ossos específicos
600 g Mirepoix
100 g Extrato de tomate
5 litros Água
1 unid. Bouquet garni

Modo de preparo
-Esquentar o óleo em uma assadeira;

-Acrescentar os ossos e levar ao forno;

-Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para não

queimarem;

-Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo;

-Juntar o mirepoix até tomar cor;

-Acrescentar o extrato de tomate e refogar até tomar cor escura e

acrescentar água;

-Condimentar levemente com sal e o saquinho de especiarias;

-Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas;

-Coar com chinois ou em peneira fina;

-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame

próprio;

OBSERVAÇÕES:

Outra opção: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos
em cima levar ao forno sem deixar a cebola queimar.

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