OVOS DE PÁSCOA E BOMBONS - 2

© Senac-SP 2007

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Cristina Kotomi Makibuchi

Edição e Produção
Virtual Diagramação
OVOS DE PÁSCOA E BOMBONS - 2

2007
Ovos de Páscoa e Bombons - 2

SUMÁRIO

QUETZALCOATL / 5

TEMPERAGEM PU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO / 11

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS / 13

CONFECÇÃO DE CASCAS DE OVOS DE PÁSCOA / 15

MANUSEIO, EMBALAGEM E ACAMENTOS / 17

TRUFAS E BOMBONS ESPECIAIS

BOMBOM DE EARL GREY E ERVA-DOCE / 18

CUBOS DE CHÁ VERDE / 19

TRUFAS DE LIMÃO SICILIANO OU LIMA DA PÉRSIA / 20

FIGURAS OCAS / 21

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QUETZALCOATL!

“Theobroma”, do grego, quer dizer “alimento dos deuses”.

Este é o nome de batismo do chocolate. O batismo aconteceu em meados do século

XVIII. O padrinho foi Carlos Linnaeus, um botânico sueco que conhecia muito bem a
trajetória do chocolate através da história dos povos. Mas essa história não é da época
de Lennaeus. É bem mais antiga.

Começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, na América Central, mais
precisamente onde hoje ficam os territórios do México e da Guatemala.

Lá no México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e

o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acre-
ditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau. Eles feste-
javam as colheitas com rituais cruéis de sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças
de chocolate.

Um dia, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas. Partiu em uma jangada
de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele
prometeu voltar no ano de “um cunho”, que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no
calendário que ele mesmo criara para os astecas.

Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o chocolate,
estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala.

Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda

suas riquezas com as colheitas de cacau. Acontece que em toda aquela região a impor-
tância do cacau não residia apenas no fato de que dele se obtinha uma bebida fria e
espumante, chamada “tchocolath”. O valor do cacau também estava em suas sementes.
Elas eram usadas como moeda. Na época, por exemplo, um coelho podia ser compra-
do com oito sementes e um escravo, por 100.

Até então, o cacau e seu precioso produto, o chocolate, só circulavam pelos rituais,
banquetes e o comércio na América Central. Passaram séculos. Em 30 de julho de 1502,
o navegador Cristóvão Colombo, achando que tinha descoberto as Índias, baixa âncoras
em frente à ilha de Guajano, na América Central. Uma majestosa piroga aborda a caravela
de Colombo. Um chefe asteca sobe a bordo e oferece, ao navegador e sua tripulação,
armas, tecidos e também sementes de cacau. Ele explica a Colombo que as sementes
são a moeda do país e que permitem preparar uma bebida muito apreciada entre eles.

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Colombo e seus marinheiros provam com os lábios as sementes e tomam também o

chocolate. Dias depois, levantam velas e seguem para a Europa. Colombo, o primeiro
europeu a provar o chocolate, não lhe deu a mínima importância. Mal sabia que um dia
ele seria apreciado no mundo inteiro.

Um engano desastroso
Passaram-se mais dezessete anos. Em 1519, o explorador espanhol Fernão Cortez e
seus seiscentos soldados desembarcam no México, pretendendo conquistá-lo. Fazem
os preparativos para o combate. Mas, para surpresa geral, o imperador asteca Montezuma
e seus súditos os recebem com cordialidade. Vítimas de sua própria lenda, eles crêem
que Cortez é a reencarnação do bondoso deus Quetzalcoatl. Acontece que 1519 coin-
cidia com o ano de “um cunho”, no calendário asteca - o ano que Quetzalcoatl prome-
tera voltar.

O povo alegre festeja e o imperador acolhe Cortez com um grande banquete regado
com taças de ouro cheias de “tchocolath”. Mas a desilusão não tarda a chegar: o suposto
Quetzalcoatl, aquele que havia dado o chocolate a seu povo, parecia não o ter bebido
antes e nem mesmo gostar dele. É óbvio, o “tchocolath” não era a bebida agradável de
hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o
preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado
com especiarias, pimentão e pimenta.

Naquela época, o chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acre-
ditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o
bebiam.

Cortez, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate
e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o
tesouro de seu país, ele estabelece uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha.
E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal
indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate
e, para atenuar o seu amargor, diminuíam a proporção de especiarias e o adoçavam com
mel. Já o rei Carlos V tinha o hábito de tomá-lo com açúcar.

Um ano depois, Cortez responde com traição a acolhida que recebera do povo asteca.
Prende o imperador Montezuma atrás das grades e invade suas terras. Tanto Montezuma
quanto seu sucessor são assassinados pelas tropas de Cortez e o México passa a ser
colônia espanhola, permanecendo nesta situação por trezentos anos.

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Os espanhóis tentam esconder

Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola.
Cortez levara para a Espanha todo o conhecimento daquelas tribos primitivas de como
lidar com o cacau e preparar o chocolate. Sabia como colher, retirar as sementes dos
frutos e depois espalhá-las ao sol para fermentar e secar. Sabia também que elas deviam
ser assadas sobre o fogo e depois esmagadas em uma gamela de pedra, até se obter uma
pasta aromática, a qual era misturada com água para se chegar à bebida.

Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros serviam como local de experiência para o apri-
moramento do chocolate e a criação de novas receitas. Os monges aperfeiçoaram o
sistema de torrefação e a moenda do chocolate, transformando-o em barras e tabletes
para serem dissolvidos em água quente, como era apreciado nos salões aristocráticos.

Durante todo o século XVI, porém, os espanhóis conservaram para si esta preciosa
iguaria, não querendo compartilhá-la com outros países. No entanto, seus planos foram
por água abaixo em meados do século XVII, quando começaram a vazar as primeiras
informações sobre o chocolate. Os viajantes vinham a Madri e o bebericavam. Os mon-
ges davam-no para provar aos visitantes de outros países. Os marinheiros, como ouviam
falar dele, ao capturar uma fragata espanhola desembarcavam as sementes de cacau e as
levavam às suas terras. Rapidamente, espalham-se plantações de cacau pela Europa,
América do Sul e Índias. O chocolate se converte em bebida universal.

A rainha gulosa
O casamento, em 25 de outubro de 1615, do rei Luís XIII, da França, com a infanta da
Espanha, Ana da Áustria, sela a conquista do chocolate na França. A pequena rainha, de
apenas 14 anos, adorava chocolate e trouxera da Espanha tudo o que era necessário à
sua preparação.

E os cortesãos, para ganhar a sua simpatia, adotaram a sua bebida preferida. Ela passou a
fazer parte da corte. Tanto é verdade que um dos convites mais requisitados em Paris
era “para o chocolate de Sua Alteza Real”.

Já em 1657, surge em Londres a primeira loja de chocolate. Em 1660, o filho de Ana da

Áustria, Luís XIV, que subira ao trono, casa-se com outra princesa espanhola, Maria Tere-
sa. Esta segunda união ibérica acaba firmando de vez o domínio de chocolate na França.
A corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e
o chocolate.

Enquanto a monarquia solidificava o hábito de consumir chocolate na França, outros

países também começavam a se interessar por ele e a procurar pela sua própria fonte de

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suprimento. O governo espanhol mantivera o comércio de chocolate fechado até o

século XVI. E, para sustentar o seu monopólio, estabelecera taxas pesadas de importa-
ção, de forma que ele permanecesse ainda durante muito tempo uma bebida apenas das
classes privilegiadas. Como se não bastasse, os estoques de sementes de cacau da Espanha
eram limitados.

A França, por exemplo, muito interessada em suprir seu consumo, começou a cultivar
cacau em sua ilha nas Índias Ocidentais, a Martinica. Enquanto isso, ele era introduzido
nas ilhas de Jamaica, Trinidade e São Domingos. Mais tarde, chegava às Filipinas e outras
regiões da Ásia.

A democratização do chocolate
Na virada do século XVII, rivalizando com os cafés, começam a aparecer em Londres as
casas de chocolate. Elas o tornam um artigo relativamente democrático na Inglaterra. As
casas oferecem comida e bebida, além de jogos de carta e dados. Também há muita
conversa. Conversa sobre tudo: da poesia à fofoca, da política aos negócios. As casas de
chocolate londrinas se transformam no centro da vida social gregária. Abrem-se casas de
chocolate na Bélgica, Suíça, Alemanha, Itália e Áustria. A Europa cheirava a chocolate.

Em 1765, um médico, James Barker de Dorchester, se associa a um fabricante de choco-

late recém-chegado da Irlanda, John Honnon, e funda a primeira fábrica de chocolate
dos EUA: a Companhia Barker. Naquela época, o chocolate já podia ser consumido
temperado com cravo ou almíscar, dissolvido em vinho ou leite quente e adoçado com
açúcar. Ele começa a ser aperfeiçoado e surgem novidades.

Em 1828, o químico holandês Coenraad van Houten inventa uma prensa de parafuso
que permite obter o pó do chocolate. Começa também a ser comercializada a manteiga
de cacau. A firma inglesa Bristol, Fly & Bons, em 1847, introduz o chocolate comestível.
Em 1819, François Louis Cailler abre a primeira fábrica de chocolates suiços. Sete anos
depois, em 1826, Philipp Suchard começa a fazer chocolate misturado com avelãs moí-
das. Em 1875, Daniel Peter e Henri Nestlé inventaram o chocolate ao leite.

Ele estava sendo aprimorado. Cada vez ficava melhor: mais macio, saboroso e cheio de
ingredientes. A fabricação de chocolate, que começara em pequenas oficinas com sim-
ples equipamentos, se tornara um negócio de corporações e filiais internacionais. A in-
dustrialização exigia urgente expansão das lavouras de cacau. Todos trataram de plantar.
Os belgas no Congo. Os holandeses no Ceilão, Java, Sumatra e Timor. Os ingleses nas
Índias Ocidentais. Os alemães em Camarões e os franceses, além da Martinica, também
em Madagascar. Os portugueses, já firmemente no controle do Brasil, plantaram seus
cacaueiros em São Tomé e Príncipe, duas ilhas na costa oeste da África.

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Os soldados não resistiam

Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústri-
as chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate
passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, mas a
experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o cho-
colate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido. Afinal, ele fora apri-
morado para se tornar o mais saboroso possível. Os soldados raramente guardavam seus
tabletes para uma crise futura. Eles os devoravam rapidamente ao menor sinal de fome.

Mas, em 1934, o capitão Paul P. Logan inventa uma fórmula de ração à base de choco-
late, muito energética e, o mais importante: pouco atrativa ao paladar. Era uma mistu-
ra de chocolate, açúcar, leite em pó desnatado, manteiga de cacau, vanilina, aveia e
vitamina B1. Em 1938, ela é batizada de “Ração D”. No ano seguinte eclode a Segunda
Guerra Mundial.

A Companhia Hershey, importante fabricante nos EUA, recebe uma tarefa especial no
exército americano: desenvolver uma nova ração de chocolate que sustentasse os sol-
dados no caso de falta total de alimentos, e que pudesse ser carregada em seus bolsos,
sem derreter.

De fato, a indústria Hershey alcança o intento: produz um tablete resistente, que além
de chocolate possuía outros ingredientes nutritivos, possibilitando uma dieta substanciosa
de cerca de 600 calorias, tornando-se a nova “Ração D”.

Enquanto durou a guerra, a Hershey produziu meio milhão de tabletes por dia. A com-
panhia, do industrial Milton Hershey, chegou a receber o prêmio “Army Navy E” por
suas contribuições civis com a “Ração D” durante a Segunda Guerra.

O chocolate circulava por todas as partes: nas frentes de batalha e dentro dos lares.
Talvez ele não fosse mais considerado como um alimento universal e afrodisíaco, como
na época dos astecas, mas era recomendado como um fortificante incomparável na
reposição de energia.

Em 1945, finda a guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias

chocolateiras. Os fabricantes, libertos dos racionamentos impostos pela guerra e das
restrições feitas às exportações, aumentam suas produções. Em breve, o chocolate se
tornaria um dos produtos mais populares em todo o mundo.

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O cacau chega ao Brasil

Alguns estudiosos admitem que 1665 foi o ano da primeira tentativa de implantar a cultu-
ra cacaueira na Bahia. O correto, no entanto, é 1746. Neste ano, o colono francês Louis
Frederic Warneaux trouxe sementes do Pará e as plantou na fazenda Cubículo, à mar-
gem direita do rio Pardo, na capitania de São Jorge de Ilhéus, hoje município de Canasvieiras.
As condições climáticas, a topografia e o solo baiano eram propícios à cultura do cacau,
por esta razão, a região de Ilhéus acabou se tornando uma poderosa produtora.

A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia. Essa expansão, porém, se processa

através de lutas violentas, que se prolongam até as primeiras décadas do século XX. Os
latifúndios são invadidos e há muitas aquisições ilícitas de terras. As oligarquias desapare-
cem e os latifúndios, por motivo de herança ou econômicos, se dividem em fazendas
organizadas a partir da revolução de 1930.

Em 1931, um marco no desenvolvimento da cultura: cria-se o Instituto de Cacau da

Bahia. Em março de 1941, ele é transformado em autarquia. Em 1957 institui-se a Co-
missão Executiva do Plano de Recuperação Econômico-Rural da Lavoura Cacaueira
(Ceplac), com seu Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec) e seu Departamento de Ex-
tensão (Depex).

A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. O Instituto

Agronômico do Estado, em Campinas, mantém fazendas experimentais com produções
de até 6kg de sementes por planta. Amapá, Amazonas, Pará, Maranhão, Pernambuco,
Bahia, Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Rondônia e Mato Grosso são os estados
brasileiros que produzem cacau. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor
mundial de cacau.

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TEMPERAGEM OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

A temperagem ou pré-cristalização é de extrema importância, porque é a responsável

pelo brilho, crocância e “contração” do chocolate, principalmente no desenformar das
fôrmas, quer sejam de acetado, policarbonato ou outro material.

A temperagem consiste em derreter o chocolate (40 ºC à 45 ºC), esfriar com bastante

movimento fazendo com que assim a manteiga de cacau contida consiga chegar à uma
forma de cristalização mais estável, o que resultará em um chocolate com bastante bri-
lho e crocante.

Temperagem Manual:

• Derreta o chocolate em banho maria (neste caso tome o máximo de cuidado para
que não haja contato do chocolate com a água; ou então, derreta no microondas na
potência média, mexendo de vez em quando para não “queimar” o chocolate).
• Em uma mesa limpa de inox ou mármore, despeje aproximadamente 2/3 do chocolate
derretido.
• Espalhe o chocolate e dê bastante movimento, isto é, mexa utilizando uma espátula
para que o chocolate baixe a temperatura. A característica visual deste chocolate é
que a massa ficará mais espessa.
• Adicione esta massa ao restante do chocolate ainda quente, isto é, aquela que não
recebeu tratamento (choque térmico).
• Misture bem, até que fique uniforme.
• As temperaturas variam de chocolate para chocolate, quanto mais clara, isto é, quanto
mais “gordura” tiverem, mais baixa a temperatura pós-choque térmico.
• Não é regra, pois depende muito das condições ambientais de trabalho (ar
condicionado por exemplo), mas normalmente para chocolate amargo/meio amargo/
ao leite costuma trabalhar a uma temperatura de 30ºC à 32ºC , o chocolate branco
à 28ºC. Mas para ter certeza de que o chocolate está pronto para ser trabalhado o
melhor é fazer um teste, passe o chocolate em uma espátula e leve à geladeira por
alguns momentos. O chocolate deve ficar duro e com brilho.
• Caso o chocolate comece a endurecer dentro do recipiente, volte por alguns segundos
ao banho maria ou microondas. Não há necessidade de derreter tudo novamente e
fazer a temperagem no mármore, basta ir derretendo aos poucos até que esteja
fluído e na temperatura adequada. Caso “esquente” demais, não há outra solução a
não ser fazer o processo completo. Mas o teste é sempre necessário antes de começar
trabalhar em fôrmas ou coberturas de bombons.

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• A temperatura ideal do local de trabalho é de aproximadamente 20ºC. Caso seja um

bombom recheado, obviamente o recheio também tem que estar em uma
temperatura próxima a do chocolate. Se estiver quente, vai “destemperar” e derreter
o chocolate, se estiver congelado, vai “suar” e danificar o produto, principalmente na
aparência (Sugarbloom) e shelflife (validade). As fôrmas também não devem estar
em uma temperatura abaixo do local de trabalho. Este procedimento vai contribuir
com o brilho do produto acabado.

Temperagem ou Cristalização com “máquinas”

Hoje em dia existem derretedeiras e temperadeiras onde conseguimos fazer todo o
processo da cristalização, inclusive manter a temperatura pós temperagem. Obviamen-
te no caso a derretedeira, precisamos fazer a temperagem manualmente, mas após este
procedimento ela consegue manter a temperatura ideal para que o chocolate não endu-
reça e possamos trabalhar por longos períodos. No caso das temperadeiras, elas derre-
tem, cristalizam e mantêm a temperatura do chocolate. Infelizmente o valor destas má-
quinas ainda é muito elevado.

Resfriamento do chocolate
A melhor temperatura para o resfriamento do chocolate é de 10ºC à 12ºC, quando se
trata de produtos (bombons) moldados. Os produtos que foram somente cobertos com
chocolate, obtém um resultado melhor se forem resfriados de 15ºC à 18ºC. É impor-
tante evitar variações de temperatura superiores a 10ºC. Além disso, no caso dos bom-
bons moldados há a necessidade de uma circulação de ar constante, pois é preciso re-
mover uma grande quantidade de calor durante o processo de solidificação do chocola-
te. Os bombons que foram somente cobertos com o chocolate devem ser resfriados
em local sem ventilação.

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CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS

O chocolate é sensível ao calor, odores, luz direta, ar, umidade e tempo.

O que acontece se não tomarmos certas providências?

Eis aqui alguns fenômenos que podem acarretar o seu produto:

FATBLOOM
Este fenômeno se manifesta como uma camada fina de cristais de gordura na superfície
do chocolate. Assim, perde-se o brilho e aparece uma camada branca e macia. Não se
deve confundir este fenômeno com a formação de bolor. O “fatbloom” é causado pela
recristalização das gorduras e/ou pela migração de uma gordura do recheio para a cama-
da do chocolate. A armazenagem a uma temperatura constante retardará o apareci-
mento do “fatbloom”.

SUGARBLOOM
Ao contrário do “fatbloom”, o “sugarbloom” consiste em uma camada rugosa e irregu-
lar por cima do chocolate. Este fenômeno é causado pela condensação, ou seja, ao tirar
o chocolate da geladeira, o chocolate tende a suar, portanto dissolverá o açúcar do cho-
colate. Quando posteriormente a água se evapora, o açúcar ficará na superfície em for-
ma de cristais grossos e irregulares, dando um aspecto desagradável ao chocolate. O
“sugarbloom” pode ser evitado se não ocorrer a passagem brusca de ambientes frios
para quentes (evitará a condensação). Quando o chocolate é transferido de um local
frio, deve ficar reservado em uma área mais quente antes de abrir a embalagem nas quais
estão acondicionados. Assim evitaremos a condensação direta em cima do chocolate.

É, portanto, da maior importância conservar estes produtos em condições ideais. So-

mente uma armazenagem perfeita poderá garantir as características iniciais do chocolate
e evitar a deterioração ou outros problemas indesejáveis.

É absolutamente necessário tomar cuidado com os seguintes fatores:

TEMPO: para produtos de chocolate, quanto mais curto o tempo de armazenagem,

melhor a qualidade do produto. Deve-se aplicar o sistema FIFO, first in, first out (primei-
ro a entrar, primeiro a sair).

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TEMPERATURA: a temperatura ideal para a conservação do chocolate é por volta de

12ºC à 20 ºC. Temperaturas altas provocam o fatbloom e a perda do brilho. Temperatu-
ras mais baixas envolvem menos riscos, mas é preciso levar em consideração o fenôme-
no sugarbloom.

AMBIENTE: o chocolate é muito sensível a odores. É por esse motivo que ele tem que
ser armazenado em um espaço isento de cheiro e bem arejado. A embalagem também
não pode ter nenhum tipo de cheiro, tem que ser totalmente inodoro.

LUZ E AR: o chocolate tende a oxidar mais rapidamente sob a influência da luz (natural
ou artificial) e do ar, onde sofrerá alterações de sabor. Os chocolates amargo, meio
amargo e ao leite possuem por natureza antioxidantes, mas o chocolate branco não. É
por isso que os chocolates brancos são mais sensíveis à oxidação e exigem uma maior
atenção.

HUMIDADE: o ambiente onde o chocolate vai ser estocado deve ter no máximo 70%
de humidade relativa (existem aparelhos que controlam e calculam a humidade do ambi-
ente). Nunca colocar o chocolate diretamente no chão ou contra a parede. Pode haver
a possibilidade de absorção de humidade.

PARASITAS: o chocolate é um estimulante, infelizmente não só para o homem. O chei-

ro do chocolate pode atrair parasitas de todas as espécies. É, portanto, de extrema impor-
tância que se proceda à proteção contra estes parasitas: desde ratos até os insetos.

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CONFECÇÃO DE CASCAS DE OVOS DE PÁSCOA

CASCAS COM EFEITO CRISTALIZADO DE AÇÚCAR

Em uma panela ferva 1200g de água com 2500g de açúcar. Desligue, cubra a panela com
um pano úmido até esfriar.

Mergulhe as cascas (bombons) por completo (pode-se utilizar o auxílio de uma grade
para mantê-los submersos), deixe criar os cristais necessários. Deixando uma noite, já
formam em volta toda uma fina camada de cristais de açúcar, caso queira maior estes
cristais, é só deixar imerso. Retirado da calda, o chocolate deve ser “secado” em cima de
uma grade para que o excesso seja eliminado. Para este tipo de cascas decoradas, o ideal
são embalagens transparentes para que o detalhe esteja bem visível!

CASCAS COM EFEITO “RENDADO” (VAZADO)

Este procedimento deve ser feito pouco a pouco, isto é, uma receita de pouca quantida-
de para obtenção de um bom resultado:

Ingredientes
300g chocolate de preferência (amargo, meio amargo, ao leite, branco)
Cointreau

• Tempere o chocolate, vá colocando aos poucos a bebida até ficar espessa, mas com
certa fluidez. Coloque essa massa em saco de confeiteiro com um bico perlê pequeno
(ou cartuchos de papel) e vá desenhando as rendas na fôrma do ovo. Caso a massa
endureça, aqueça um pouco. Terminada a fôrma, coloque imediatamente na geladeira
para resfriar. Deixe por alguns minutos até contrair e desenformar. Não esqueça de
utilizar luvas ao manusear. Utilize embalagens transparentes. Repita o processo na
medida da necessidade.

CASCAS PINTADAS COM PINCEL

Utilize chocolates tingidos ou mesmo os tradicionais e, com um pincel faça os desenhos
(tipo mesclado). Aguarde secar (perder o brilho), e, faça uma nova camada (ver cascas
lisas). Neste caso há a necessidade de fazer mais duas camadas, pois as “pinceladas” são
muito finas.

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CASCAS AVELUDADAS
Primeiramente faça as cascas lisas (ovos 1). Leve ao freezer por alguns minutos. Enquan-
to isso prepare o compressor, o chocolate derretido com manteiga de cacau na propor-
ção 50% à 50%. Assim que tirar o ovo do freezer, pulverize o chocolate diluído na
manteiga de cacau. É necessário que o compressor esteja a uma certa distância para não
comprometer o efeito, assim como em excesso começará a escorrer. Deixe secar. Após
o uso, o compressor deve ser “lavado” com óleo de cozinha quente, jamais com água
fria ou quente!

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MANUSEIO, EMBALAGEM, ACABAMENTOS

O manuseio é sempre feito com luvas de látex ou algodão, principalmente se a casca for
trabalhada e ficará exposta em celofane transparente ou caixas.

As embalagens mais simples são as de papel chumbo e por cima um outro com motivos
de páscoa ou não. Mesmo envolvendo o ovo com papel chumbo trabalhe sempre com
luvas, auxilia também na hora de deixarmos o papel bem esticado e liso. Os locais para
compra destes embrulhos acabam sendo na região da Rua 25 de março onde o custo é
bem baixo e vale a pena. São inúmeras lojas, portanto é necessário alguma pesquisa e
paciência!

As barras de chocolates podem ser adquiridas em grandes centros revendedores. Uma

boa dica é ligar para as grandes marcas e perguntar onde é possível a aquisição dos
produtos.

As melhores vendas são aquelas “boca a boca” pois estas são certas. É possível deixar os
produtos expostos em lojas, mas geralmente só trabalham em consignação, é um pouco
arriscado. Pode se fazer pequenas amostras para os clientes saberem a qualidade dos
seus produtos. Isto também é um chamariz que não tem erro! Os preços variam de
região para região, mas um bom referencial são os supermercados. Se os produtos fo-
rem bem especializados, o melhor é perguntar para as pessoas conhecidas que já traba-
lham no ramo.

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TRUFAS E BOMBONS ESPECIAIS

BOMBOM DE EARL GREY E ERVA DOCE

Ingredientes Quantidade / Medida

Água 160g
Erva doce 20g
Earl grey 30g
Chocolate ao leite 750g
Chocolate de avelã (gianduja) 100g
Creme de leite fresco (35 %) 275g
Glucose - deixa o chocolate mais elástico
e evita a formação de cristais de açúcar 50g
Manteiga 150g

Modo de preparo
• Ferva a água com a erva doce e deixe descansar por uma noite.
• Peneire.
• Ferva o creme de leite e adicione o earl grey.
• Deixe descansar aproximadamente por uns 3 minutos e peneire.
• Adicione a glucose e misture bem.
• Adicione o chocolate ao leite e o de avelã (ambos previamente temperados) e misture
até emulsionar bem.
• Adicione a manteiga derretida. Misture.
• DEIXE ESFRIAR BEM.
• Preencha os moldes (POLYCARBONATO) previamente trabalhados (formação das
casquinhas) deixando uma folga para a selagem, o acabamento.

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CUBOS DE CHÁ VERDE

Ingredientes Quantidade / Medida

Creme de leite (35 %) 400g
Glucose 30g
Chá verde em pó 10g
Chá verde em folhas (de preferência o japonês) 50g
Chocolate branco 1000g
Chocolate meio amargo para banhar os cubos 500g

Modo de preparo
• Ferva o creme de leite.
• Adicione o chá verde (folhas) e deixe descansar por 3 minutos. Peneire.
• Adicione a glucose.
• Adicione a esta mistura 100g do chocolate branco e o chá verde em pó.
• Adicione o restante do chocolate. Emulsione bem.
• Coloque a massa em uma fôrma retangular, observando que é necessário uma certa
espessura (uns 2cm pelo menos).
• Corte em quadradinhos, cubra com o chocolate meio amargo previamente
temperado.
• Pode se utilizar os acetatos decorados (transfer) com a impressão “chá”.

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TRUFAS DE LIMÃO SICILIANO OU LIMA DA PÉRSIA

Ingrediente
Cascas de 3 lima da Pérsia (Limão siciliano)

Modo de preparo
• Cozinhe pelo menos 3 vezes em água abundante. Troque a água a cada fervura.
• Por último, faça uma calda rala de água com açúcar e cozinhe as cascas.
• Escorra bem, se possível enxugue.
• Processe as cascas.

Ingredientes Quantidade / Medida

Chocolate meio amargo para cobertura 400g
Açúcar impalpável
Cchocolate branco 500g
Creme de leite fresco (35 %) 50g
Cascas de lima da Pérsia (ou limão siciliano)

Modo de preparo
• Ferva o creme de leite, misture com o chocolate previamente temperado e as cascas
da Lima da pérsia.
• Leve à geladeira até tomar consistência.
• Faça bolinhas no tamanho desejado.
• Passe as bolinhas no chocolate meio amargo e logo depois no açúcar impalpável.

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 Ovos de Páscoa e Bombons - 2

FIGURAS OCAS

Existem inúmeras figuras ocas (a maioria de policarbonato) e o procedimento deve ser

como o de ovo de páscoa liso. Obviamente é possível utilizar outras técnicas para deta-
lhes da figura.

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