Apostila Operacoes de Cozinha - Tecnico em Cozinha - Unidade Curricular 7 e 8 - Pia 2018
Apostila Operacoes de Cozinha - Tecnico em Cozinha - Unidade Curricular 7 e 8 - Pia 2018
Apostila Operacoes de Cozinha - Tecnico em Cozinha - Unidade Curricular 7 e 8 - Pia 2018
OPERAÇÕES
DE COZINHA
Técnico em Cozinha
OPERAÇÕES
DE COZINHA
São Paulo
janeiro/2018
Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Editoração Eletrônica
Antonio Carlos De Angelis
Manuela Ribeiro
Coordenação de Preparação
e Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
Revisão de Texto
Carolina Hidalgo
Gabriela Lopes Adami
Fabiana Camargo Pellegrini
RECHEIO DE CARNE-SECA / 40
RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA ® / 41
MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL / 42
MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL / 43
ESTAÇÃO DE MASSAS / 44
MASSA BASE / 44
MASSA BASE INTEGRAL / 45
MOLHO DE TOMATE / 46
MINIALMÔNDEGAS DE FRANGO / 47
RAGU DE CARNE / 48
MOLHO PUTANESCA / 49
MOLHO BECHAMEL / 50
MOLHO DE QUEIJOS / 51
PESTO DE AZEITONA / 52
PAD THAI DE CAMARÃO / 53
YAKISOBA COM CARNE E VEGETAIS / 54
ESTAÇÃO DE SANDUÍCHES NATURAIS E LANCHES / 55
PÃO DE FORMA CASEIRO / 55
PÃO FRANCÊS CASEIRO / 56
MASSA BÁSICA DE PIZZA / 57
TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO / 58
CARDÁPIO 01 - SELF-SERVICE (TEMÁTICO) / 58
CARDÁPIO VEGETARIANO / 59
MIX DE ALFACE / 59
ACELGA EM CHIFFONADE / 60
SALADA DE SOJA / 61
SALADA GREGA / 62
ARROZ INTEGRAL / 63
FEIJÃO-BRANCO COM CASTANHAS PORTUGUESAS E TOMATE / 64
CATALONHA REFOGADA COM SHITAKE / 65
TOMATE ASSADO RECHEADO COM FAROFA DE BANANA E ERVAS / 66
BERINJELA RECHEADA (RICOTA, TRIGO, HORTELÃ, MOLHO DE TOMATE
E MUÇARELA) / 67
BIFE DE GLÚTEN À PARMEGIANA / 68
MANJAR COM CALDA DE AMEIXA / 69
SALADA DE FRUTAS / 70
ABACAXI EM CUBOS COM RASPAS DE LIMÃO / 71
CARDÁPIO MEDITERRÂNEO / 72
FATOUCHE / 72
TABULE / 73
SALADA DE CENOURA COZIDA / 74
PÃO PITA / 75
ARROZ COM CEBOLA CARAMELIZADA / 76
LENTILHA / 77
ABOBRINHA RECHEADA / 78
FALAFEL / 79
TAJINE BERBER / 80
ALL I PEBRE DE RAPE / 81
KAAB EL GHAZAL (CORNOS DE GAZELA) / 82
MANGA EM CUBOS COM AMORA / 83
PAN DE HIGOS / 84
CARDÁPIO LATINO / 85
SALADA DE RÚCULA E ALFACE ROXA / 85
LOMO SALTADO / 86
SUSPIRO LIMEÑO / 87
PUMPKIN PIE / 88
MELANCIA E KIWI EM CUBOS COM HORTELÃ / 89
TACOS CON SALPICÓN DE CERDO / 90
FRIJOLES REFRITOS / 91
CHILLES POBLANOS RELLENOS CON PICADILLO DE RÉS / 92
PASTEL DE CHOCLO / 93
PAPAS A LA HUANCAÍNA / 94
ESCABECHE DE POLVO / 95
GUACAMOLE / 96
TACU TACU E ARROZ BRANCO / 97
TIPO DE OPERAÇÃO: SERVIÇO DE BUFFET / QUILO / 98
CARDÁPIO 02 - POR QUILO / 98
SALADA DE RÚCULA INTEIRA / 99
SALADA DE AGRIÃO INTEIRA / 100
SALADA DE ALFACE LISA / 101
SALADA DE ALFACE-AMERICANA / 102
MIX DE ALFACE-CRESPA / 103
REPOLHO ROXO RALADO COM TOMATE-CEREJA / 104
TOMATE COM MUÇARELA DE BÚFALA E MANJERICÃO / 105
BETERRABA COZIDA COM CEBOLA ROXA EM JULIENNE / 106
VAGEM E CENOURA COZIDAS / 107
SALADA DE ATUM / 108
SALADA DE MACARRÃO / 109
SALADA DE BATATA / 110
ARROZ BRANCO / 111
FEIJÃO / 112
BRÓCOLIS SALTEADOS COM ALHO / 113
PANACHÉ DE LEGUMES / 114
ABÓBORA JAPONESA ASSADA / 115
BATATAS CORADAS COM SALSA / 116
GRATINADO DE CHUCHU / 117
ACELGA REFOGADA COM PÉTALAS DE TOMATE / 118
SOBRECOXA ASSADA / 119
ESTROGONOFE DE CARNE / 120
GOULASH / 121
FRANGO/CARNE GRELHADA / 122
PEIXE EMPANADO / 123
EIJINHO / 208
B
BOLO DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE / 209
SALADINHA DE BROTOS COM SALMÃO DEFUMADO / 210
SALADINHA DE GRÃOS E SHITAKE SALTEADO / 211
MINIPENNE COM MOLHO DE TOMATE FRESCO E MANJERICÃO / 212
RISOTO DE ALHO-PORÓ COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO / 213
DADINHO DE TAPIOCA COM QUEIJO COALHO / 214
FONDUE DE CHOCOLATE COM ESPETINHO DE FRUTAS / 215
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM ERVA-CIDREIRA / 216
MERENGUE COM MORANGO / 217
GELEIA DE PÊSSEGO, CREME DE BAUNILHA E RASPAS DE CHOCOLATE / 218
BLINIS COM CREAM CHEESE E TAPENADE / 219
CANAPÉ COM MOUSSE DE TOMATE SECO / 221
BARQUETE DE RATATOUILLE / 222
VOL-AU-VENT COM CREME DE COGUMELO / 223
TORRADINHA COM COSTELINHA BARBECUE / 224
MINITARTELETE DE CHOCOLATE / 225
MINIVOL-AU-VENT DE GELEIA DE DAMASCO COM COULIS DE
MORANGO / 226
PURÊ DE MANDIOQUINHA, SALMÃO GRELHADO COM MOLHO TARÊ E
ERVILHA-TORTA SALTEADA / 227
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME
DE MILHO / 228
MASSA BUCATINI COM AZEITE DE ERVAS E AMÊNDOAS EM LASCAS / 230
CHEESECAKE COM GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS / 231
TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 232
PÃO DE QUEIJO C OQUETEL / 233
OVOS MEXIDOS / 234
TAPIOCA RECHEADA / 235
SALSICHA NO MOLHO / 236
CROQUE MONSIEUR / 237
MINIBROA DE MILHO / 238
BOLO DE LIMÃO COM CALDA DE AÇÚCAR / 239
B OLO DE CENOURA COM CALDA DE CHOCOLATE / 240
CUBOS DE ABACAXI COM RASPAS DE LIMÃO / 241
ESTAÇÃO DE RISOTO / 242
ESTAÇÃO DE CREPE / 243
4. TABELAS DE CONVERSÃO / 245
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 249
ÍNDICE DE RECEITAS / 251
Padronização de receitas
Para que uma receita seja prática e de fácil compreensão para quem irá executá-la, ela deve ser es-
crita com clareza.
DEMI GLACE
Fator de correção: é um
Ingredientes: Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC índice que relaciona o
descrição dos itens peso bruto com o peso
Fundo escuro 1,000 (ℓ) 1,000 (ℓ) 1,0
que serão utilizados líquido de um alimento.
na produção. Molho espanhol (escuro) 1,000 (ℓ) 1,000 (ℓ) 1,0
É utilizado para
Modo de preparo: transformar um peso
• Junte os dois líquidos. no outro, conforme a
• Deixe ferver, até reduzir à metade. necessidade. A fórmula
• Escume a superfície. para o cálculo é:
• Coe em um coador fino.
Rendimento: FC: PB / PL
Modo de preparo: os
Rendimento: indica o passos a serem seguidos
número de porções ao final na execução da receita.
da execução da receita. Devem ser breves e
objetivos.
Índice de cocção
É o índice que relaciona o peso cozido com o peso cru de um alimento. É utilizado para calcular o
rendimento de um alimento ou da preparação. A fórmula utilizada para esse cálculo é:
IC = PCz / PCr ou PL
Plano de ataque
Antes de iniciar qualquer produção é importante que você leia atentamente todos os modos de pre-
paro, desenvolva uma lista de tarefas e crie o plano de ataque, ou seja, organize os procedimentos
necessários iniciando por aqueles que demandam mais tempo na elaboração, otimizando, assim,
ingredientes, mão de obra, equipamentos e utensílios.
Essa ferramenta traz informações sobre os ingredientes, os pré-preparos, os equipamentos, os uten-
sílios e o tempo necessário para cada etapa e execução da produção – essenciais no auxílio da orga-
nização e na execução do mise en place.
Veja a seguir um modelo de plano de ataque que você poderá utilizar:
Mise en place
De acordo com Courtine (2003), mise en place é um termo francês usado para todas as operações
realizadas no restaurante antes de servir as refeições, ou seja, refere-se às necessidades de ingre-
dientes e utensílios exigidos para a preparação de pratos no menu. Essa expressão também é utili-
zada para os serviços de salão.
Cardápio 01 Cardápio 02
Cardápio 01 Cardápio 02
Egg wash
Ovo
HAMBÚRGUER
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
HAMBÚRGUER DE FRALDINHA
Cebola picada 0,080
Farinha de aveia 0,030
Fraldinha moída 0,450
Salsa picada 0,006
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
ACOMPANHAMENTOS
Cebola roxa em julienne 0,060
Manteiga 0,015
Molho de soja (shoyu) 0,030
Bacon fatiado 0,100
MONTAGEM DO HAMBÚRGUER
Queijo muçarela fatiado 0,060
Cebola em julienne 0,100
Ovo estalado 3 (un)
Alface crespa 0,050
Maionese à base de ovos 0,100
Ketchup q.b.
Mostarda pasta q.b.
Manteiga 0,050
Pão para hambúrguer caseiro 3 (un)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o hambúrguer: Misture todos os ingredientes. Ajuste os temperos.
• Porcione hambúrgueres de 0,200 kg.
• Faça-o grelhado ou chapeado; quando dourar, vire o hambúrguer e coloque o queijo para der-
reter e finalizar a cocção.
• Para os acompanhamentos: Doure o bacon em sua própria gordura. Reserve-o.
• Em uma sauteuse, esquente a manteiga, adicione a cebola. Quando murcharem, acrescente o
shoyu e deixe reduzir. Reserve.
• Montagem: Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga os lados que ficarão
em contato com os ingredientes.
• Faça camada com o hambúrguer, o queijo, a cebola e o bacon.
Rendimento: IC:
CACHORRO-QUENTE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão de leite: para cachorro-quente 5 (un)
Salsicha 0,180
MOLHO
Manteiga 0,030
Cebola em brunoise 0,050
Extrato de tomate 0,100
Tomate concassé 0,100
ACOMPANHAMENTOS
Purê de batata 0,300
Molho tabasco 0,050
Ketchup 0,100
Mostarda 0,100
Maionese à base de ovos 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe as salsichas em água, conforme orientações do fabricante.
• Para o molho: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o extrato e
deixe reduzir por alguns instantes. Acrescente os tomates e cozinhe-os até estarem macios; se
necessário, agregue um pouco de fundo de frango. Ajuste os temperos.
• Adicione a salsicha e deixe cozinhar até esquentar.
• Montagem: Monte-o conforme pedido do cliente.
Rendimento: IC:
PÃO FRANCÊS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 2,000
Azeite 0,040
Fermento seco (1 a 3%) 0,040
Açúcar 0,020
Melhorador (pó) 0,040
Sal 0,040
Glúten 0,040
Água 1,340
Modo de preparo:
• Preparar mise en place.
• Método direto:
• Desenvolvimento intensivo.
• Boleamento.
• Descanso I.
• Divisão:
–– Porcionar e anotar o peso definido.
• Boleamento:
–– Deixar em formato de coxinha (pão francês) e descansar alguns minutos sobre a bancada.
• Descanso II.
• Modelagem:
–– Francês: Passar na modeladora e colocar na fôrma.
–– Pode ser coberto com gergelim (grudar com uma mistura de 1 parte de clara para 10 partes
de água).
• Acondicionamento:
–– Fermentação final.
• Finalização:
–– Cortar com bisturi para abertura de pestana.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:
QUEIJO QUENTE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão francês 3 (un)
Muçarela ou queijo prato fatiado 0,100
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga.
• Derreta o queijo na chapa e por fim coloque-o entre as fatias de pão.
• Sirva imediatamente.
Rendimento: IC:
MISTO-QUENTE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão francês 3 (un)
Muçarela ou queijo prato fatiado 0,060
Presunto 0,060
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga.
• Frija o presunto e quando começar a dourar, coloque o queijo sobre ele e deixe derreter (se
necessário cubra por alguns instantes). Por fim, coloque-os entre as fatias de pão.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
AMERICANO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão francês 3 (un)
Muçarela ou queijo prato fatiado 0,060
Presunto 0,060
Alface-crespa 0,050
Tomate em rodelas 0,050
Manteiga 0,030
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte o pão ao meio e chapeie com um pouco de manteiga.
• Frija o presunto e quando começar a dourar, coloque o queijo sobre ele e deixe derreter (se
necessário cubra por alguns instantes).
• Por fim, coloque o presunto e o queijo, o tomate e a alface entre as fatias de pão.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
PÃO DE FÔRMA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 2,000
Gordura 0,160
Açúcar 0,120
Sal 0,040
Leite em pó 0,040
Melhorador 0,020
Fermento fresco (3 a 8 %) 0,080
Água 1,200
PÃO DE FÔRMA
Modo de preparo:
• Preparar mise en place.
• Método direto:
–– Hidratar o fermento (biológico fresco) com um pouco de água, dissolvendo-o bem.
–– Misturar todos os secos na masseira.
• Desenvolvimento intensivo:
–– Com os ingredientes secos na masseira em velocidade 1, adicionar a água (deixar um pouco
para acertar o ponto no final), colocar o fermento e misturar.
–– Adicionar a gordura.
–– Acertar o ponto com a água e misturar por 2 minutos.
–– Aumentar a velocidade para 2.
–– Quando a massa adquirir ponto de véu, retirar da masseira com óleo.
–– Medir a temperatura da massa.
• Divisão:
–– Porcionar a massa de acordo com o tamanho da fôrma utilizada.
• Bolear.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Manual: Abrir a bola (fecho para cima) com rolo ou na mão em formato de triângulo (se hou-
ver recheio, colocar nesta hora).
–– Afinar a base onde será fechada a massa.
–– Fechar a massa como um rocambole.
–– Arrumar as laterais.
–– Modeladora: Seguir orientação do docente.
• Acondicionamento:
–– Colocar em fôrmas próprias para pão de fôrma, untadas.
• Fermentação final.
• Cozimento:
–– Assar.
• Finalização:
–– Passar margarina ou manteiga em cima do pão ao ser retirado do forno.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:
PÃO INTEGRAL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 1,000
Farinha de trigo integral 1,000
Gérmen 0,040
Sal 0,040
Leite em pó 0,080
Azeite 0,120
Açúcar mascavo 0,100
Glúten 0,040
Melhorador 0,020
Fermento fresco (3 a 8%) 0,080
Água 1,200
FINALIZAÇÃO
Flocos de cereais para finalização
Mistura de claras e água – 1 parte de clara para 10
partes de água
Modo de preparo:
• Preparar o mise en place.
• Método direto.
• Desenvolvimento intensivo.
• Divisão e boleamento:
–– Porcionar em peças de 500 a 650 g (para trançados).
–– Porções individuais.
• Descanso.
• Modelagem:
–– Passar na modeladora e dispor em fôrmas para pão de fôrma.
• Acondicionamento.
• Fermentação final.
• Finalização:
–– Passar a mistura de clara + água.
–– Cobrir com os flocos de cereais.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:
SANDUÍCHE NATURAL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão de fôrma fatiado 6 (un)
Pão integral fatiado 6 (un)
Frango cozido desfiado 0,200
Maionese à base de ovos 0,100
Salsa picada 0,020
Atum ralado 0,200
Creme de leite 0,600
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Muçarela de búfala ralada 0,100
Rúcula 0,150
Cenoura ralada 0,200
Beterraba 0,200
Picles em conserva 0,050
Tomate seco 0,100
Molho pesto tipo genovês 0,100
Mostarda em pasta 0,100
Ricota 0,250
Alecrim picado 0,010
Tomilho picado 0,010
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o patê de frango: Adicione ao frango a maionese, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa.
• Para o patê de atum: Adicione ao atum o creme de leite, o sal, a pimenta-do-reino e a salsa.
• Para o molho mostarda: Adicione à mostarda um terço do creme de leite.
• Para a ricota temperada: Adicione à ricota o creme de leite, o sal, a pimenta-do-reino e as ervas.
• Monte os lanches.
Rendimento: IC:
MASSA DE PASTEL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 0,900
Manteiga 0,060
Sal 0,009
Ovos 2 (un)
Água 0,300 (ℓ)
Cachaça 0,060 (ℓ)
Modo de preparo:
• Em um bowl ou tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga até ficar uma textura de
farofa.
• Adicione o ovo, a água, a cachaça e misture bem até ficar uma massa lisa e homogênea.
• Cubra com plástico PVC e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos.
• Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra uma lâmina de massa sobre uma superfície lisa.
• Coloque o recheio desejado e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão
Rendimento: IC:
RECHEIO DE CARNE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Carne moída (patinho) 0,500
Tomate (picado) 0,100
Cebola 0,100
Azeitona verde 0,050
Alho (dente / picado) 3 (un)
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha e cebolinha (picada) q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne moída, o
tomate e a azeitona verde picada.
• Corrija o sal, a pimenta-do-reino e apure os sabores.
• Finalize com salsinha e cebolinha picadas.
• Montagem: Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa sobre uma superfície lisa. Colo-
que o recheio de carne e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão.
Rendimento: IC:
RECHEIO DE QUEIJO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Queijo muçarela 0,500
Orégano (seco) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Fatie ou rale a muçarela. Polvilhe o orégano, acerte o sal e misture.
• Montagem: Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa sobre uma superfície lisa. Colo-
que o recheio de queijo e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão.
Rendimento: IC:
RECHEIO DE PIZZA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Queijo muçarela 0,500
Tomate (rodela) 0,200
Orégano (seco) q.b.
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Fatie ou rale a muçarela.
• Montagem: Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa sobre uma superfície lisa. Colo-
que o recheio na seguinte ordem: muçarela, tomate, sal e orégano. Modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão.
Rendimento: IC:
RECHEIO DE PALMITO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Palmito em conserva picado em cubos 0,400
Tomate (picado) 0,100
Cebola (picada) 0,050
Ervilha em conserva 0,050
Azeitona verde picada 0,025
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Salsinha (picada) q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Em uma panela aquecida com azeite, refogue a cebola, o tomate, o palmito, a azeitona verde
picada e a ervilha. Corrija o sal e a pimenta-do-reino, apure os sabores e finalize com a salsinha
picada. Reserve.
• Montagem: Com o auxílio de um rolo ou cilindro, abra a massa sobre uma superfície lisa. Colo-
que o recheio de palmito e modele o pastel.
• Frite em óleo quente por imersão.
Rendimento: IC:
RECHEIO DE CARNE-SECA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Óleo 0,030
Cebola em julienne 0,050
Carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 0,300
Salsa picada 0,010
Cebolinha fatiada finamente 0,010
Requeijão cremoso 0,150
Sal 0,002
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e refogue a cebola. Acrescente a carne-seca e refogue por
mais uns instantes. Finalize com o requeijão, a cebolinha e a salsa. Ajuste os temperos.
• Finalização: Coloque o recheio na massa, feche as bordas e frite-o em óleo quente.
• Coloque-o sobre papel absorvente.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
ESTAÇÃO DE MASSAS
MASSA BASE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 0,400
Semolina 0,100
Ovo 0,275
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Separe o mise en place.
• Misture a farinha de trigo com a semolina e peneire-as em um recipiente, abrindo um buraco
no centro.
• Quebre os ovos em um recipiente separado, a fim de garantir a sua qualidade, e coloque-os no
centro da farinha.
• Acrescente o sal; misture todos os ingredientes.
• Amasse, sem sovar, até obter uma massa homogênea.
• Se a massa estiver muito seca, umedeça as mãos com água e vá dando o ponto até corrigir a
textura.
• Coloque em um saco plástico, ou filme plástico, e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
• Abra a massa com o cilindro até obter uma lâmina básica de lasanha.
• A espessura da massa varia de acordo com o formato desejado.
Rendimento: IC:
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Tomate italiano maduro 1,000
Cebola 1 (un)
Azeite extravirgem 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça um concassé com os tomates, tirando deles a pele e as sementes.
• Em uma panela, aqueça o azeite e acrescente a cebola inteira e os tomates.
• Cozinhe em fogo brando por aproximadamente 45 minutos, com a panela destampada.
• Durante a cocção, mexa algumas vezes e certifique-se de que ainda há liquido suficiente para
continuá-la (os tomates devem ficar macios e desmanchar ao longo do processo).
• Ajuste o sal.
• Sirva quente.
Rendimento: IC:
MINIALMÔNDEGAS DE FRANGO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé de frango moído 0,500
Fatia de pão (miolo) 1 (un)
Ovo 1 (un)
Salsinha q.b.
Cebola ralada 1 (un)
Alho picado 2 (un)
Cebolinha q.b.
Limão (suco) 1 (un)
Molho de tomate 0,200
Azeite q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em um recipiente, junte o frango com os demais ingredientes. Misture bem até formar uma
massa com os ingredientes bem distribuídos. Ajuste o sal.
• Modele em pequenas esferas.
• 2 opções de método de cocção: fritura por imersão e assar
• Depois de prontas, servir com molho de tomate.
Rendimento: IC:
RAGU DE CARNE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Fraldinha bovina cortada em pedaços grandes 1,200
Vinho tinto seco 300 (ℓ)
Alho 0,010
Cebola 0,200
Sal q.b.
Tomilho fresco q.b.
Alecrim fresco q.b.
Folha de louro 1 (un)
Tomate pelado 0,300
Caldo de Carne q.b.
Pimenta q.b.
Azeite q.b.
Modo de preparo:
• Prepare o mise en place.
• Tempere os pedaços da carne com vinho e pimenta. Deixe marinar na geladeira por 24 horas.
• Em uma panela aquecida e com azeite, sele a carne. Acrescente o alho, a cebola, o marinado
de vinho e refogue. Acrescente o tomate e refogue por 5 minutos.
• A carne precisa ser bem cozida no molho. Utilize caldo de carne, se necessário.
• Depois de cozida, desfiar a carne e voltar para o molho. Colocar também as ervas frescas pi-
cadas. Acertar o sal.
• Deixe cozinhar até incorporar.
Rendimento: IC:
MOLHO PUTANESCA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Azeite extravirgem 0,010
Alho laminado 2 (un)
Pimenta calabresa q.b.
Anchova dessalgada picada (filés) 3 (un)
Azeitona preta sem caroço, cortada em quatro 0,030
Alcaparra dessalgada 0,010
Tomate italiano maduro em brunoise 0,350
Salsinha picada 0,005
Orégano fresco picado 0,005
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• No azeite, doure rapidamente o alho e a pimenta calabresa.
• Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra.
• Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido. Salpi-
que a salsinha e o orégano.
• Sirva o molho sobre a massa ou salteie ambos antes de servir.
Rendimento: IC:
MOLHO BECHAMEL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Leite 1,000
Cebola piqué 1 (un)
Manteiga 0,060
Farinha de trigo 0,060
Sal q.b.
Noz-moscada q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Aromatize o leite, fervendo-o com a cebola piqué. Coe em uma peneira e reserve.
• Em uma panela, aqueça a manteiga até derreter e adicione a farinha de trigo, misturando até
ficar homogêneo.
• Retire do fogo, acrescente o leite aromatizado aos poucos, misturando até que dilua por
completo.
• Retorne a mistura ao fogo e cozinhe em fogo médio/baixo até atingir o ponto napé. Tempere
com sal e noz-moscada.
Rendimento: IC:
MOLHO DE QUEIJOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Molho bechamel 0,500
Queijo parmesão ralado fino 0,050
Queijo muçarela em brunoise 0,050
Queijo gorgonzola esfarelado 0,030
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Salsinha finamente picada q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Produza um molho bechamel e, antes de finalizá-lo, diminua a intensidade do fogo e acrescente
os queijos. Mexa até que todos derretam e o molho fique homogêneo.
• Ajuste os temperos.
• Sirva imediatamente com a massa de sua preferência.
Rendimento: IC:
PESTO DE AZEITONA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Azeitona preta (ou verde) sem caroço 0,200
Nozes sem casca 0,050
Manjericão (folhas) 0,050
Queijo parmesão ralado 0,030
Azeite de oliva extravirgem 0,200
Anchova (filé) 4 (un)
Alcaparras 0,030
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Coloque no liquidificador as azeitonas pretas (ou verdes), as nozes, as folhas do manjericão, as
anchovas e as alcaparras. Adicione o azeite e o queijo ralado e bata tudo.
• Ajuste os temperos.
• Sirva imediatamente com a massa de sua preferência ou com torradas.
Rendimento: IC:
Folha Folha Sem folha Composta Prato- Prato- Guarnição Guarnição Opção 1 Opção 2 Opção 1 Opção 2 Fruta
-base -base
Grupo A Mix de Acelga em Salada de Salada Arroz Feijão- Catalonha Tomate Berinjela Bife de Manjar Salada de Abacaxi
(Vegeta- alface chiffonade soja grega integral -branco refoga- assado recheada glúten à com calda fruta em cubos
riano) (pepino, com da com rechea- (ricota, parmegia- de ameixa com
tomate, castanha shitake do com trigo, na raspa de
queijo portu- farofa de hortelã, limão
branco, guesa e banana e molho de
azeitona tomate ervas tomate e
preta, muçarela)
alface lisa,
cebola
roxa e
orégano
fresco)
Grupo B Fatouche Tabule Salada de Falafel e Arroz com Lentilha Abobrinha Falafel Tajine All i pebre Pan de Kaab el Manga
(Mediter- cenoura pão pita cebola recheada berber de rape higos ghazal em cubos
râneo) cozida carameli- (cornos com
(marroqui- zada de gazela) amora
no)
Grupo C Salada Papas a la Escabe- Guaca- Tacu tacu Frijoles Tacos con Chilles Pastel de Lomo Suspiro Pumpkin Melancia
(Latino) de rúcula huancaína che de mole e arroz refritos salpicón poblanos choclo saltado limeño pie e kiwi em
e alface polvo branco de cerdo rellenos cubos
roxa con pica- com hor-
dillo de telã
rés
OPERAÇÕES DE COZINHA
CARDÁPIO VEGETARIANO
MIX DE ALFACE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Folhas de alface-romana rasgada 0,075
Folhas de alface lisa rasgada 0,075
Folhas de alface-crespa rasgada 0,075
Folhas de alface roxa rasgada 0,075
Folhas de alface frisée rasgada 0,075
VINAGRETE
Vinagre de vinho branco 0,400
Azeite de oliva 0,120
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para as folhas: Seque as folhas, misture-as e mantenha-as sob refrigeração até o momento de
servir.
• Para o vinagrete: Combine o vinagre com o sal e a pimenta. Acrescente o azeite aos poucos
enquanto bate a mistura.
• Finalização: Coloque as folhas em uma tigela e adicione o vinagrete. Misture com cuidado para
revestir as folhas por igual. Se necessário, corrija temperos com sal e pimenta.
• Sirva-a imediatamente.
Rendimento: IC:
ACELGA EM CHIFFONADE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Acelga 0,400
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte a acelga em chiffonade.
• Armazene-a coberta por tecido úmido sob refrigeração.
Rendimento: IC:
SALADA DE SOJA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Soja em grão (molho de véspera) 0,300
Bouquet garni 1 (un)
Coalhada seca 0,080
Maionese à base de leite ou ovo 0,150
Hortelã picada grosseiramente 0,005
Manjericão (folhas pequenas) 0,010
Suco de limão-cravo ou siciliano 0,020
Cebola roxa emincé 0,100
Salsão laminado 0,030
Tomate uva cortado ao meio 0,100
Cenoura em julienne 0,080
Azeite extravirgem 0,030
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Retire a soja da água e despreze essa água.
• Passe-a em água corrente.
• Em uma panela sobre fogo alto, coloque a soja, a água e o bouquet. Assim que começar a fer-
ver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe-os até a soja estar macia (aproximadamente 1h30).
• Quando estiver pronta, retire o bouquet e escorra a água.
• Resfrie a soja brevemente e tempere com um pouco de sal, suco de limão e azeite. Reserve-a.
• Para o molho: Em um liquidificador, bata a coalhada, a maionese e a hortelã. Tempere com o
suco de limão, sal e pimenta, e se julgar necessário acrescente um pouco de azeite. Reserve-o.
• Montagem: Misture a soja com a cebola, o salsão, a cenoura, as folhas de manjericão e os
tomates. Misture bem até notar que os temperos da soja foram distribuídos para todos os
ingredientes. Se necessário, ajuste os temperos. Deixe marinar por 20 minutos antes de servir.
• O molho pode ser servido junto ou separado.
Rendimento: IC:
SALADA GREGA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Alface lisa 0,200
Pepino japonês em meia lua de espessura grossa 0,100
Queijo feta em pedaços 0,080
Azeitona preta sem caroço 0,080
Cebola roxa emincé 0,080
Tomate-cereja cortado ao meio 0,100
Orégano fresco q.b.
VINAGRETE
Azeite q.b.
Vinagre de maçã q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça o vinagrete. Reserve-o.
• Misture todos os ingredientes da salada.
• Para servir: Regue com o vinagrete e misture até todos os ingredientes estarem envoltos pelo
molho.
• Se necessário, ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
ARROZ INTEGRAL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Arroz integral 0,370
Cebola em brunoise 0,050
Óleo 0,015 (ℓ)
Água 1,200 (ℓ)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Lave bem o arroz integral em água corrente.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola até ficar transparente.
• Adicione o arroz e refogue por mais alguns instantes.
• Acrescente a água e o sal e deixe em fogo alto até começar a ferver.
• Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a panela semitampada até secar o fundo da panela.
• Desligue o fogo e deixe o arroz tampado por 5 minutos antes de servir.
Rendimento: IC:
SALADA DE FRUTAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Mamão papaia em cubos médios 0,300
Manga em cubos médios 0,300
Melão amarelo em cubos médios 0,300
Morangos em cubos médios 0,300
Suco de maracujá 0,060
Hortelã picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180
Suco de laranja 0,480
Açúcar refinado 0,170
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve a calda.
• Combine as frutas, o suco de maracujá e a hortelã. Regue com a calda e conserve sob
refrigeração.
• Retire a mistura da geladeira alguns minutos antes de servir.
Rendimento: IC:
CARDÁPIO MEDITERRÂNEO
FATOUCHE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão sírio 0,400
Azeite de oliva 0,180 (ℓ)
Suco de limão 0,050 (ℓ)
Vinagre de vinho tinto 0,050 (ℓ)
Alho em brunoise 0,005
Tomilho picado 0,005
Pimenta-de-caiena 0,001
Açúcar refinado 0,010
Cebolinha verde fatiada 0,060
Salsinha picada 0,025
Tomate-italiano sem sementes em cubos médios 0,300
Pepino japonês descascado e sem sementes em 0,300
cubos médios
Rabanete fatiado 0,090
Pimentão amarelo em cubos pequenos 0,060
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 150 ºC.
• Faça o mise en place.
• Corte o pão em gomos pequenos. Tempere com um quarto do azeite de oliva, o sal e a pi-
menta-do-reino. Torre o pão por aproximadamente 10 ou 15 minutos (os gomos devem ficar
crocantes, mas não quebradiços).
• Para o vinagrete: Combine o suco de limão, o vinagre, o alho, o tomilho, a pimenta-de-caiena,
o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Adicione aos poucos o azeite de oliva restante, batendo-o
sem parar.
• Para servir: Combine o molho com a salsa e os vegetais preparados. Acrescente o pão sírio
torrado e misture com cuidado. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta-do-reino.
• Sirva-o imediatamente ou conserve-o na geladeira.
Rendimento: IC:
TABULE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Trigo 0,180
Suco de limão 0,050
Salsinha picada 0,200
Hortelã picada 0,100
Tomate-italiano sem sementes em brunoise 0,500
Cebola em brunoise 0,200
Cominho em pó 0,001
Pimenta-do-reino 0,002
Canela em pó 0,001
Azeite de oliva 0,240
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Lave e escorra o trigo em água. Acrescente o suco de limão e reserve.
• Misture bem todos os outros ingredientes no trigo, menos o azeite de oliva.
• Acrescente o azeite de oliva e sirva o tabule em seguida.
Rendimento: IC:
PÃO PITA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 0,230
Farinha de trigo integral 0,230
Fermento seco instantâneo 0,005
Água 0,300 (ℓ)
Azeite de oliva 0,030 (ℓ)
Sal 0,010
Açúcar refinado 0,002
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 260 ºC.
• Faça o mise en place.
• Misture as farinhas e o fermento. Adicione a água, o azeite, o sal e o açúcar. Sove a massa até
obter um bom desenvolvimento de glúten.
• Deixe a massa fermentar, coberta, até que dobre de volume.
• Divida a massa em quatro porções e deixe descansar, cobertas, por mais 20 minutos.
• Abra a massa com um rolo e transfira para uma assadeira forrada com papel-manteiga. Cubra-
-a e deixe descansar por mais 10 minutos.
• Asse a massa até estufar, mas não deixe dourar (aproximadamente 3 a 4 minutos). Resfrie-a e
sirva.
Rendimento: IC:
LENTILHA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Lentilha 0,200
Fundo de vegetais ou frango 0,400
Sachet d’épices 1 (un)
Sal q.b.
Cebola finamente picada 0,030
Alho finamente picado 0,005
Azeite 0,015
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho.
• Acrescente a lentilha e refogue por alguns instantes.
• Cubra com o fundo, coloque o sachet e tempere com um pouco de sal.
• Deixe cozinhar em fogo brando, sem deixar ferver.
• Quando as lentilhas estiverem cozidas, retire o sachet e ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
ABOBRINHA RECHEADA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Abobrinha italiana (dê preferência para as mais retas) 1 (un)
Arroz 0,100
Carne de cordeiro moída 0,250
Fulful bhar (mistura de especiarias) 0,002
Manteiga clarificada 0,030
Tomate concassé 0,500
Cebola em brunoise 0,050
Alho em brunoise 0,005
Suco de limão 0,020
Água 0,200
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte uma tampa nas abobrinhas e retire o miolo para que fiquem ocas. Reserve-as.
• Para o recheio: Misture o arroz, a carne de cordeiro, o fulful bhar, o sal e metade da manteiga
clarificada. Recheie as abobrinhas até ¾ com essa mistura.
• Cozimento: Misture o tomate, a cebola, o alho, o suco de limão, a água e o sal. Coloque essa
mistura na panela e acrescente as abobrinhas já recheadas e tampadas.
• Cozinhe-as em fogo alto por 10 minutos, abaixe o fogo e continue a cozinhá-las por mais 1 hora
ou até o arroz estar cozido e macio.
• Sirva-as em seguida.
Rendimento: IC:
FALAFEL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Fava seca hidratada (véspera) 0,150
Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100
Cebola finamente picada 0,200
Alho finamente picado 0,015
Salsinha finamente picada 0,010
Coentro picado 0,002
Pimenta-malagueta finamente picada 0,001
Pimenta-do-reino moída q.b.
Cominho em pó 0,001
Bicarbonato 0,001
Sal q.b.
TAJINE BERBER
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Carne de cordeiro com osso 0,250
Azeite de oliva 0,060 (ℓ)
Batata em cubos grandes 0,100
Cenoura em rodelas grossas 0,070
Abobrinha italiana em bastões 0,070
Tomate concassé em gomos 0,060
Cebola em cubos médios 0,060
Canela em pó 0,001
Cardamomo 1 (un)
Macis em pó 0,002
Páprica picante 0,002
Cúrcuma em pó 0,004
Feno grego em pó 0,004
Azeitonas verdes 0,050
Água 0,500 (ℓ)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
• Em uma panela, aqueça o azeite. Sele e doure a carne. Acrescente os demais ingredientes,
menos as azeitonas, e refogue-os cuidadosamente.
• Acrescente a água e as azeitonas até cobrir os pedaços de cordeiro.
• Cozinhe a carne em fogo baixo, sem ferver, até que fique macia e forme um molho reduzido (se
necessário, acrescente mais água durante o cozimento).
• Ajuste os temperos.
• Sirva-o em seguida.
Rendimento: IC:
PAN DE HIGOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Figos secos picados 0,300
Licor de anis 0,030
Avelãs tostadas e picadas 0,080
Amêndoas sem pele tostadas e picadas 0,080
Canela em pó (½ colher de chá)
Açúcar 0,015
Zeste de casca de laranja 0,015
Chocolate meio amargo derretido 0,080
FINALIZAÇÃO (opcional)
Cacau em pó q.b.
Chocolate meio amargo derretido 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Molhe os figos secos no licor de anis e depois misture com as avelãs, as amêndoas, a canela
e o zeste de casca de laranja.
• Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente metade à mistura de figo.
• Coloque a mistura sobre o filme plástico e modele, pressionando bem. O formato deve ser re-
tangular com no mínimo 3 cm de altura.
• Retire o filme plástico e corte.
• Finalização opcional: Banhe com o chocolate derretido restante e polvilhe o cacau.
Rendimento: IC:
CARDÁPIO LATINO
LOMO SALTADO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé-mignon em emincé 0,500
Cominho em pó 0,001
Azeite de oliva 0,030
Pisco 0,030
Cebola roxa em tiras grossas 0,200
Alho em brunoise 0,005
Pimenta fresca em tiras 0,010
Tomate concassé em tiras grossas 0,250
Vinagre de vinho branco 0,030
Molho de soja (shoyu) 0,030
Coentro picado 0,030
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o molho: Em uma sauteuse, aqueça parte do azeite e salteie a cebola e o alho. Junte a pi-
menta fresca, os tomates e a carne reservada. Incorpore o vinagre, o molho de soja e o coentro
e salteie bem (o tomate não deve desmanchar). Ajuste os temperos.
• Tempere as carnes.
• Em uma sauteuse, aqueça o restante de azeite, sele e doure a carne.
• Flambe com pisco e reserve coberto em local aquecido ou sirva imediatamente com o molho.
Rendimento: IC:
SUSPIRO LIMEÑO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Creme de leite fresco 0,120
Leite integral 0,120
Leite condensado 0,180
Gemas de ovos batidas 0,100
MERENGUE
Açúcar refinado 0,180
Vinho do Porto 0,180
Claras de ovos 0,080
Canela em pó q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Misture o creme de leite, o leite e o leite condensado e leve ao fogo baixo até cozinhar e engros-
sar a ponto de ver o fundo da panela.
• Retire do fogo e despeje as gemas em forma de fio, mexendo sempre. Misture bem e deixe
esfriar. Divida o creme em quatro taças ou ramequins. Leve à geladeira.
• Para o suspiro: Misture o vinho e o açúcar e leve ao fogo até obter uma calda grossa. Mantenha
a calda aquecida.
• Bata as claras em neve e despeje a calda ainda quente. Bata até que esfrie – deve formar um
merengue firme.
• Decore as taças com o merengue e polvilhe canela.
• Sirva-o em seguida.
Rendimento: IC:
PUMPKIN PIE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA
Farinha de trigo 0,250
Açúcar refinado 0,030
Manteiga sem sal em cubos 0,100
Água gelada q.b.
Sal q.b.
RECHEIO
Ovo 2 (un)
Açúcar refinado 0,100
Abóbora-moranga 0,450
Creme de leite fresco 0,100
Canela em pó 0,005
Noz-moscada em pó 0,002
Gengibre em pó 0,002
Cravo em pó 0,002
CHANTILI
Creme de leite fresco 0,250
Açúcar refinado 0,050
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 160 ºC.
• Faça o mise en place.
• Para a massa: Misture a farinha de trigo e o açúcar. Esfregue essa mistura na manteiga até obter
uma farofa grossa. Adicione água gelada aos poucos até formar uma massa homogênea.
• Deixe descansar por 20 minutos em geladeira. Abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma
fôrma redonda de fundo removível.
• Asse por cerca de meia hora com peso dentro. Reserve-a.
• Para o recheio: Asse a abóbora embrulhada em papel-alumínio até ficar macia.
• Passe a abóbora já assada pelo espremedor. Misture os ovos, o açúcar refinado, o creme de
leite e as especiarias e leve ao fogo para cozinhar até encorpar todos os ingredientes.
• Recheie a massa pré-assada e asse a torta até o recheio ficar firme e com uma leve crosta.
Deixe-a esfriar e leve à geladeira por algumas horas.
• Faça o chantili.
• Sirva a torta guarnecida pelo chantili.
Rendimento: IC:
FRIJOLES REFRITOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Feijão-preto 0,200
Água 0,750 (ℓ)
Cebola em brunoise 0,100
Folha de louro seca 1 (un)
Alho em brunoise 0,005
Toucinho picado 0,030
Cominho em pó 0,001
Páprica doce em pó 0,001
Páprica picante em pó 0,001
Manteiga sem sal 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Misture o feijão com a água e leve ao fogo para ferver por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe
descansar por 1 hora. Volte ao fogo e cozinhe com a folha de louro até o feijão estar cozido e
macio. Escorra e reserve o feijão e o caldo.
• Processe ¾ do feijão com meia xícara do caldo até obter uma textura de creme espesso. Amas-
se o restante do feijão. Reserve ambos.
• Em uma frigideira grande, refogue o toucinho até que comece a dourar. Adicione a manteiga, a
cebola e o alho e refogue-os até a cebola ficar transparente. Salpique o cominho e a páprica e
misture bem.
• Adicione o creme de feijão à frigideira e cozinhe até obter a textura de purê. Adicione os feijões
amassados e tempere com sal.
• Sirva-os em seguida ou guarde-os para uso posterior.
Rendimento: IC:
PASTEL DE CHOCLO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Milho verde (em espiga) 2 (un)
Leite 0,350 (ℓ)
Açúcar refinado 0,030
Noz-moscada 0,002
Carne de boi em pedaços pequenos 0,250
Cebola em brunoise 0,050
Uvas-passas sem sementes 0,050
Peito de frango 0,250
Azeitona preta em rodelas 0,050
Ovo cozido em rodelas 2 (un)
Açúcar cristal 0,030
Manteiga sem sal 0,030
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Para o milho: Rale as espigas de milho.
• Cozinhe o milho ralado com o leite, o açúcar refinado e o sal até ficar macio. Retire-o do fogo e
adicione a noz-moscada. Reserve.
• Para o recheio: Cozinhe o frango em água com sal. Desfie-o e reserve-o.
• Refogue a carne com a cebola. Junte as uvas-passas e reserve.
• Finalização: Unte um refratário com a manteiga sem sal. Adicione uma camada da massa de
leite e milho. Cubra com a carne refogada. Faça uma camada de frango desfiado e decore com
as azeitonas e as rodelas de ovo cozido.
• Cubra com a massa restante e polvilhe o açúcar cristal.
• Asse-o até dourar.
Rendimento: IC:
PAPAS A LA HUANCAÍNA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Batatas em rodelas grossas 0,800
Sal q.b.
Alface rasgada 10 folhas
Ovo cozido 2 (un)
Espiga de milho cozida em rodelas 2 (un)
Azeitonas pretas sem caroço 0,050
MOLHO
Cebola em tiras grossas 0,200
Queijo fresco 0,300
Ají amarillo 6 (un)
Leite 0,200
Azeite de oliva 0,300
Suco de limão 0,040
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe a batata em água com sal. Reserve-a.
• Para o molho: Salteie a cebola com um quarto do azeite de oliva.
• Bata no liquidificador a cebola, o queijo fresco, o ají, o leite e o azeite de oliva até formar um
creme uniforme. Tempere-o com sal e suco de limão.
• Finalização: Sirva o molho sobre as batatas, acompanhado do milho, do ovo cozido e das fo-
lhas de alface.
Rendimento: IC:
ESCABECHE DE POLVO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Tentáculos de polvo 0,400
Pimentão vermelho em cubos médios 0,080
Pimentão verde em cubos médios 0,080
Corvina em cubos grandes 0,200
Azeite de oliva 0,200
Suco de limão 0,100
Salsinha picada 0,060
Cebola em brunoise 0,300
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Alface rasgada 10 folhas
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe os tentáculos de polvo rapidamente em água fervendo, conforme demonstração.
Corte-os em lâminas finas.
• Misture todos os ingredientes, inclusive o polvo, e tempere-os com sal e pimenta-do-reino.
• Deixe o polvo marinar na geladeira por pelo menos 2 horas.
• Sirva-o sobre as folhas de alface.
Rendimento: IC:
GUACAMOLE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Cebola roxa em cubos pequenos 0,070
Abacate (avocado) maduro 3 (un)
Tomate-italiano em cubos pequenos 0,080
Jalapeños sem sementes em brunoise 0,001
Coentro picado 0,005
Suco de limão-siciliano 0,090 (ℓ)
Molho de tabasco q.b.
Sal
Pimenta-do-reino moída
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Demolhe as cebolas em água fria por 20 minutos. Escorra-as e enxágue-as.
• Descasque os abacates e corte-os grosseiramente em cubos médios. Combine-os com os in-
gredientes restantes e misture-os bem, amassando um pouco para formar uma pasta grosseira.
• Acerte o tempero com o sal, a pimenta-do-reino e o molho tabasco. Sirva em seguida.
Rendimento: IC:
Folha Folha Sem folha Composta Prato Prato Guarnição Guarnição Opção 1 Opção 2 Opção 1 Opção 2 Fruta
base base
Grupo A Rúcula Alface-a- Toma- Salada de Arroz Feijão Brócolis Batatas Estrogo- Filé de Torta de Doce de Cubo de
inteira mericana te em atum (folhas de salteado coradas nofe de peito de limão banana mamão
rasgada rodelas, agrião, batata com alho com salsi- carne frango com mix
muçarela em cubos cozi- nha grelhado de frutas
de búfala da, ovo cozido, verme-
e manjeri- tomate, cebola lhas
cão roxa emincé e
atum em con-
serva)
Grupo B Agrião Alface- Beterraba Salada de ma- Arroz Feijão Pana- Gratina- Sobre- Filé de Cheese Cocada Salada
inteiro -crespa cozida carrão (presun- che de do de coxa carne cake cremosa de frutas
roxa e com ce- to em brunoise, legumes chuchu assada grelhado com
verde bola roxa salsão picado, (cenoura, (chuchu, ao molho geleia de
rasgada emincé azeitona preta, batata, bechamel, de mos- morango
cenoura ralada vagem, queijo tarda
e cebola) cou- parmesão
ve-flor, e salsi-
brócolis) nha)
Grupo C Alface lisa Repolho Vagem e Salada de Arroz Feijão Abóbora Acelga Goulash Filé de Torta de Doce Pera em
rasgada roxo ra- cenoura batata (batata japonesa refogada (pernil de peixe frutas de leite cubos
lado com cozida monalisa, ovo, assada com pé- porco em empana- caseiro com ras-
tomate- cebolinha e em cubos talas de cubos, do pas de
-cereja salsinha pica- com tomate pimen- limão-si-
das, maionese, bacon e tão, ciliano
creme de leite cebola páprica
UHT, mostarda picante,
e mel) cominho
e cebola)
OPERAÇÕES DE COZINHA
SALADA DE ALFACE-AMERICANA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Alface-americana rasgada 0,400
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Higienize as folhas e seque-as.
• Armazene-as cobertas por tecido úmido sob refrigeração.
Rendimento: IC:
MIX DE ALFACE-CRESPA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Alface-crespa roxa rasgada 0,250
Alface-crespa verde rasgada 0,250
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Higienize as folhas e seque-as.
• Armazene-as cobertas por tecido úmido sob refrigeração.
Rendimento: IC:
SALADA DE ATUM
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Atum em pedaços em conserva 0,200
Folhas de agrião 0,300
Batata em cubos médios 0,300
Ovo cozido (3 unidades) 0,150
Tomate em julienne 0,100
Cebola roxa em julienne 0,100
Salsa 0,015
Azeite de oliva 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Higiene as folhas de agrião e seque-as.
• Higiene a batata e cozinhe em água até ficar al dente.
• Montagem: Monte a salada fazendo uma cama com o agrião e coloque por cima a mistura de
atum, batata, tomate, cebola, salsa e azeite. Decore-a com os ovos cozidos cortados ao meio.
• Sirva-a imediatamente.
Rendimento: IC:
SALADA DE MACARRÃO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Presunto em cubos pequenos 0,200
Salsão em brunoise 0,080
Azeitona preta sem caroço em rodelas 0,080
Cenoura ralada 0,150
Cebola em brunoise 0,100
Macarrão tipo penne 0,200
Salsa 0,015
Maionese 0,100
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe o macarrão seguindo as orientações da embalagem.
• Montagem: Monte a salada misturando todos os ingredientes e tempere-a.
• Sirva-a imediatamente ou conserve-a em temperatura controlada.
Rendimento: IC:
SALADA DE BATATA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Batata em cubos médios 0,500
Ovo cozido picado (4 unidades) 0,080
Creme de leite UHT 0,080
Mostarda 0,025
Mel 0,010
Cheiro-verde picado 0,015
Maionese 0,120
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Higienize a batata e cozinhe-a em água até ficar al dente.
• Montagem: Monte a salada misturando todos os ingredientes e tempere-a.
• Sirva-a imediatamente ou conserve-a em temperatura controlada.
Rendimento: IC:
ARROZ BRANCO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Arroz branco 0,200
Óleo de girassol 0,030
Cebola em brunoise 0,080
Fundo claro de vegetais ou frango 0,420
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente.
• Acrescente o fundo aquecido e o louro.
• Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz estar completa-
mente cozido e o fundo secar.
• Desligue o fogo e deixe alguns minutos.
• Com o auxílio de um garfo, espalhe os grãos de arroz e retire o louro.
Rendimento: IC:
FEIJÃO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Feijão-carioca (molho do dia anterior) 0,300
Água
Bouquet garni 1 (un)
Cebola 0,060
Alho 0,008
Azeite 0,020
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Despreze a água do molho.
• Cozinhe o feijão em água abundante e com o bouquet.
• Faça um refogado com a cebola e o alho.
• No final da cocção do feijão, acrescente o refogado.
• Deixe-o cozinhar por pelo menos 20 minutos.
• Ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
PANACHE DE LEGUMES
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Brócolis branqueados 0,150
Couve-flor branqueada 0,150
Cenoura baby branqueada 0,150
Batata em rodelas branqueada 0,150
Vagem em bastonetes branqueada 0,150
Manteiga 0,050
Salsa picada 0,015
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie os legumes.
• Ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
GRATINADO DE CHUCHU
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Chuchu em cubos irregulares branqueados em água 0,500
Molho bechamel 0,200
Queijo parmesão ralado 0,050
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno entre 180 ºC e 200 ºC.
• Faça o mise en place.
• Em uma assadeira, disponha os chuchus e tempere com sal e pimenta. Cubra-os com o molho
bechamel e finalize com o queijo parmesão.
• Leve-os ao forno para gratinar.
• Retire-os do forno e decore com a salsinha.
Rendimento: IC:
SOBRECOXA ASSADA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Sobrecoxa de frango 0,600
Sal q.b.
Pimenta-do-reino branca moída q.b.
Folhas de tomilho q.b.
Folhas de alecrim q.b.
Manteiga clarificada 0,030
Mirepoix em julienne 0,200
Mostarda de Dijon 0,150
Sal grosso q.b.
Manteiga clarificada 0,030
DECORAÇÃO
Salsinha picada grosseiramente
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Tempere as sobrecoxas de frango com sal, pimenta-do-reino, tomilho e alecrim. Reserve-as.
• Em uma assadeira, disponha o mirepoix. Regue com a manteiga clarificada e a mostarda. Dis-
ponha as sobrecoxas de frango sobre essa cama.
• Leve a assadeira ao forno até que o frango esteja cozido e dourado.
• Retire as sobrecoxas e disponha-as em um prato guarnecido com o mirepoix.
• Decore-as com a salsinha picada e sirva-as imediatamente.
Rendimento: IC:
ESTROGONOFE DE CARNE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé-mignon emincé 0,500
Manteiga clarificada 0,050
Cebola em brunoise 0,080
Extrato de tomate 0,050
Mostarda de Dijon 0,015
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Páprica doce q.b.
Creme de leite fresco
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere a carne com a mostarda, a cebola, o sal, a pimenta-do-reino e a páprica. Reserve-a.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e salteie a carne em pequenas porções.
• Deglaceie a sauteuse com o tempero da carne.
• Volte a carne ao deglaceado e coloque o extrato de tomate. Deixe cozinhar por alguns minutos.
• Finalize-o com o creme de leite e ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
GOULASH
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pernil suíno desossado 0,500
Óleo de soja 0,030
Cebola em brunoise 0,200
Pimentão vermelho 0,150
Cominho 0,015
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Páprica doce q.b.
Salsa q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere a carne com o cominho, o sal, a pimenta-do-reino e a páprica doce.
• Em uma sauteuse, aqueça o óleo e salteie a carne em porções e reserve.
• Deglaceie a sauteuse com o tempero da carne e a cebola.
• Retorne a carne ao deglaceado e finalize-a com a salsa.
• Ajuste os temperos, se necessário.
Rendimento: IC:
FRANGO/CARNE GRELHADA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
File de frango/Contrafilé em bifes 0,600
Óleo de soja 0,080
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere a carne com o sal e a pimenta-do-reino.
• Grelhe a carne.
• Acerte os temperos, se necessário.
• Sirva imediatamente.
Rendimento: IC:
PEIXE EMPANADO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé de linguado/pescada 0,500
Limão 0,080
Farinha de trigo 0,300
Óleo 0,500 (ℓ)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Corte o peixe em tiras.
• Tempere o peixe com o sal, a pimenta-do-reino e o limão.
• Empane na farinha e frite-o por imersão.
• Retire o excesso de gordura e deixe escorrer sobre papel-manteiga.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
COCADA CREMOSA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Açúcar 0,320
Água 0,175
Canela em pau 1 (un)
Cravo-da-índia 3 (un)
Coco fresco ralado 0,250
Manteiga 0,005
Gemas de ovos 0,120
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a calda: Faça uma calda em ponto de fio grosso com o açúcar, a água, o cravo-da-índia
e a canela.
• Acrescente o coco ralado e deixe ferver por cerca de 10 minutos.
• Adicione a manteiga e deixe esfriar.
• Junte as gemas e leve novamente ao fogo brando, mexendo delicadamente até engrossar (por
cerca de 10 minutos).
• Cozinhe as gemas, sem deixar ferver.
Rendimento: IC:
DOCE DE BANANA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Banana-nanica sem casca 2,000
CALDA BÁSICA
Açúcar cristal 0,400
Água 0,150
Canela em pau 1 (un)
Cravo-da-índia 5 (un)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Passe a fruta por uma peneira ou pelo processador para formar uma “massa”. Pese essa massa
e reserve-a.
• Prepare uma calda grossa e escura com a água, o açúcar, a canela em pau e o cravo-da-índia.
Acrescente a massa de banana, misture e cozinhe, mexendo sempre, até que se solte do fundo
da panela.
Obs.: O melhor modo de verificar o ponto é retirar um pouco do doce na ponta de uma faca:
se, após esfriar, o doce “se soltar”, está pronto para enformar em um aro untado ou uma
fôrma com saco plástico.
Rendimento: IC:
DOCE DE LEITE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Leite 1,000
Açúcar refinado 0,200
Fermento químico em pó 0,001
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela sobre fogo brando, misture todos os ingredientes e ferva até o ponto de pingo
(quando o leite abaixar).
• Quando engrossar, desligue o fogo e não pare de mexer até a temperatura baixar.
Rendimento: IC:
SALADA DE FRUTAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Mamão papaia em cubos médios 0,300
Manga em cubos médios 0,300
Melão amarelo em cubos médios 0,300
Morangos em cubos médios 0,300
Suco de maracujá 0,060 (ℓ)
Hortelã bem picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180 (ℓ)
Suco de laranja 0,480 (ℓ)
Açúcar refinado 0,170
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve.
• Combine as frutas, o suco de maracujá e a hortelã. Regue com a calda e conserve sob
refrigeração.
• Para servir, retire a mistura da geladeira alguns minutos antes.
Rendimento: IC:
+ milanesa
Contrafilé (ou filé de +
frango) Cenoura glaceada
+ +
Abobrinha refogada Salada de alface com
+ tomate
Salada de alface e
tomate
Grupo B Salada 1 Salada 2 Principal 1 Principal 2 Sobremesa 1 Sobremesa 2
(tradicional)
Mix de folhas amargas, Caprese Brasato de manzo Supreme de frango Semifreddo al Mix de frutas
flores e vinagrete de + + caffè vermelhas
framboesa Polenta cremosa Minilegumes salteados frescas com
+ + calda de
Aspargos salteados Batatas coradas ao laranja e
forno ao perfume de manjericão
alecrim
CARDÁPIO 01
FILÉ À PARMEGIANA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé-mignon escalope ou filé de frango 0,600
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Farinha de trigo 0,300
Farinha de rosca 0,300
Ovos 0,250
Óleo para fritura 1,000 (ℓ)
Molho de tomate 0,700
Muçarela fatiada 0,150
Queijo parmesão ralado 0,080
GUARNIÇÃO
Arroz branco cozido -
Batata frita -
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Aqueça o óleo.
• Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino moída.
• Faça o empanamento padrão e frite a carne por imersão.
• Faça a montagem colocando a carne, o molho de tomate, a muçarela e o parmesão.
• Gratine e sirva com arroz e batata frita.
Rendimento: IC:
BATATA FRITA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Batata Asterix em palito 0,600
Óleo para fritar 0,400
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Seque bem as batatas.
• Branqueie as batatas em óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e resfrie.
• Frite as batatas branqueadas por imersão.
• Retire as batatas do óleo e coloque-as sobre papel absorvente. Tempere com sal.
• Sirva-as imediatamente.
Rendimento: IC:
ARROZ BRANCO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Óleo de girassol 0,030
Cebola em brunoise 0,080
Arroz branco 0,200
Fundo claro de vegetais ou frango 0,420
Louro 1 (un)
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente.
• Acrescente o fundo aquecido e o louro.
• Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até o arroz estar completa-
mente cozido e o fundo secar.
• Desligue o fogo e deixe alguns minutos.
• Com o auxílio de um garfo, solte os grãos de arroz e retire o louro.
Rendimento: IC:
BATATAS SAUTÉES
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Batata Asterix cortada em cubos irregulares 0,600
Manteiga clarificada 0,600
Salsa picada 0,005
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Braqueie as batatas em água fervente e salgada. Retire da água e seque-as.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e doure as batatas até ficarem macias, sem desmanchar.
• Ajuste os temperos e finalize com a salsinha.
Rendimento: IC:
FILÉ À CUBANA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé-mignon escalope 0,400
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Farinha de trigo 0,200
Ovos batidos 0,150
Farinha de rosca 0,200
Óleo para fritar 0,600
BANANA À MILANESA
Banana-nanica (cortada em 4 fatias – 0,200
longitudinalmente)
Farinha de trigo 0,150
Ovos batidos 0,120
Farinha de rosca 0,150
Óleo para fritar 0,500
GUARNIÇÃO
Arroz à grega -
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere as carnes com sal e pimenta-do-reino.
• Faça o empanamento padrão e frite-as por imersão.
• Deixe-as escorrer sobre papel absorvente.
• Para as bananas: Após cortá-las, faça o empanamento padrão e frite-as por imersão. Deixe-as
escorrer sobre papel absorvente.
• Sirva a carne acompanhada da banana frita e do arroz à grega.
Rendimento: IC:
ARROZ À GREGA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Azeite 0,030
Pimentões em brunoise 0,080
Cenoura em brunoise 0,080
Vagem cortada em paysanne 0,080
Uva-passa 0,050
Sal q.b.
Salsa picada q.b.
Arroz cozido 0,400
Modo de preparo:
• Em uma sauteuse ou panela, aqueça o azeite e salteie os vegetais na ordem de cocção. Ajuste
os temperos.
• Desligue o fogo, acrescente a uva-passa, o arroz cozido e a salsinha. Misture e ajuste os tem-
peros, se necessário.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
LEGUMES SALTEADOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Manteiga 0,100
Cebola roxa em julienne 0,060
Brócolis em floretes branqueados 0,060
Ervilha-torta em paysanne branqueada 0,060
Cenoura baby branqueada 0,060
Batata noisette branqueada 0,060
Sal q.b.
Salsa picada 0,005
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e refogue a cebola.
• Acrescente os legumes e salteie-os até que estejam todos aquecidos.
• Ajuste os temperos e sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:
CAMARÃO À GREGA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Camarão rosa M 0,400
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Queijo prato em cubos (gelado) 0,180
Farinha de trigo 0,200
Ovo 0,200
Farinha Panko 0,200
Óleo para fritura 0,600
GUARNIÇÃO
Arroz à grega -
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere os camarões e faça o empanamento padrão.
• Frite por imersão, retire-os do óleo e deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
• Para o queijo: Faça empanamento duplo nos queijos.
• Frite-os por imersão, retire-os do óleo e deixe-os escorrer sobre papel absorvente.
• Disponha os camarões e o queijo e guarneça com arroz à grega.
Rendimento: IC:
BOLO DE CAROLINAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Bolo espumoso assado
Creme de confeiteiro cozido 0,500
Massa choux em formato de carolina 0,200
Chantili (para rechear as carolinas) 0,200
Calda de caramelo (145 ºC) 0,300
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Montagem: Divida o bolo em 3 partes.
• Coloque em um prato ⅓ da massa, metade do creme, ⅓ da massa, o restante do creme e
⅓ da massa.
• Recheie as carolinas com chantili.
• Banhe as carolinas e aplique-as nas laterais e em cima do bolo.
• Se preferir, faça fios em cima do bolo para decorar.
Rendimento: IC:
SALADA DE FRUTAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Mamão papaia em cubos médios 0,300
Manga em cubos médios 0,300
Melão amarelo em cubos médios 0,300
Morangos em cubos médios 0,300
Suco de maracujá 0,060 (ℓ)
Hortelã bem picada 0,005
CALDA
Licor Amaretto 0,180 (ℓ)
Suco de laranja 0,480 (ℓ)
Açúcar refinado 0,170
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Resfrie e reserve.
• Combine as frutas, o suco de maracujá e a hortelã. Regue com a calda e conserve sob
refrigeração.
• Retire a mistura da geladeira alguns minutos antes de servir.
Rendimento: IC:
CARDÁPIO 02
PF 1 – CARNE ACEBOLADA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Óleo q.b.
Contrafilé em bife ou filé de frango 0,180
Sal q.b.
Cebola em julienne 0,030
Abobrinha refogada
Azeite 0,040
Abobrinha em cubos médios 0,080
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Salsinha picada 0,005
ACOMPANHAMENTO
Arroz cozido 0,120
Feijão cozido 0,100
SALADA
Alface-crespa 0,040
Tomate em rodelas 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a abobrinha: Em uma sauteuse, aqueça o azeite e refogue as abobrinhas. Ajuste os tem-
peros e finalize com a salsinha.
• Tempere a carne com sal.
• Em uma chapa quente, aqueça o óleo e frija a carne. Acrescente a cebola e faça-a envolver pela
gordura e pelo fond remanescente da carne.
• Para servir: Monte o PF com o arroz, o feijão, a carne acebolada, a abobrinha refogada e a
salada de alface e tomate.
Rendimento: IC:
PF 2 – FRANGO À MILANESA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Filé de frango 0,400
Sal q.b.
Farinha de trigo 0,200
Ovo 0,150
Farinha de rosca 0,200
Cenoura glaceada
Manteiga 0,020
Cenoura branqueada em rodelas ou torneadas 0,100
Sal q.b.
Mel 0,030
PURÊ DE BATATA
Batata cozida espremida 0,300
Manteiga 0,030
Creme de leite 0,100
Sal q.b.
SALADA
Alface-crespa 0,040
Tomate em rodelas 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a cenoura: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e acrescente a cenoura, um pouco de
sal e o mel.
• Deixe cozinhar até estarem envoltas pelo mel e completamente cozidas.
• Para o purê: Faça um purê de batatas com a manteiga e o creme de leite. Ajuste os temperos.
• Para o frango: Tempere o frango com sal e faça o empanamento padrão.
• Frite por imersão, retire-o do óleo e deixe-o escorrer sobre papel absorvente.
• Para servir: Monte o PF com o frango à milanesa, a cenoura, o purê de batatas e a salada de
alface e tomate.
Rendimento: IC:
SALADA DE FRUTAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pera em cubos pequenos 0,080
Melancia em cubos pequenos 0,080
Kiwi em cubos pequenos 0,080
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Misture as frutas.
• Coloque-as em recipiente adequado para o serviço.
Rendimento: IC:
TORTA HOLANDESA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
BASE
Biscoito de maizena 0,200
Manteiga 0,100
Biscoito redondo banhado em chocolate 0,200
CREME
Gemas de ovos 0,060
Manteiga sem sal 0,200
Açúcar refinado 0,180
Creme de leite sem soro 0,400
Creme de leite fresco batido ou creme para chantili 0,300
COBERTURA
Chocolate meio amargo 0,200
Creme de leite fresco 0,200
Manteiga sem sal 0,010
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a massa: Bata no processador o biscoito de maizena com a manteiga até obter uma farofa
úmida.
• Coloque a massa em uma fôrma e aperte bem, usando as costas de uma colher de sopa para
obter uma base lisa e compacta.
• Para o creme: Bata as gemas com açúcar e cozinhe em banho-maria a 83 °C no máximo, ou
até ficar morno.
• Acrescente a manteiga à mistura anterior e bata na batedeira até ficar claro.
• Coloque o creme de leite sem soro e, por último, o creme de leite fresco batido (não mexer
demais para não talhar o creme).
• Para a cobertura: Aqueça o creme de leite e retire-o do fogo; adicione o chocolate picado e a
margarina. Misture bem até derreter o chocolate.
• Montagem: Em uma fôrma de aro removível, forre o fundo da fôrma com a massa e as laterais
com biscoito banhado em chocolate.
• Coloque o creme na base e leve à geladeira até ele ficar consistente.
• Retire e passe a cobertura. Deixe gelar por mais 20 minutos antes de servir a torta.
Rendimento: IC:
CAPRESE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Muçarela de búfala em rodelas 0,200
Tomate caqui em rodelas 0,300
Manjericão gigante – folhas 0,010
Molho pesto 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça um pesto tipo genovês. Reserve-o.
• Montagem: Monte a salada intercalando o tomate, a muçarela e as folhas de manjericão (como
uma torre ou sobrepostas em círculo).
• Regue com o molho pesto.
• Sirva imediatamente.
Rendimento: IC:
BRASATO DE MANZO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Paleta bovina (pedaço inteiro) 0,350
Azeite 0,030
Salsão em cubos pequenos 0,025
Cenoura em cubos pequenos 0,025
Cebola finamente picada 0,025
Vinho tinto 0,400
Tomate pelado picado 0,100
Extrato de tomate 0,020
Brodo de carne 0,250
Alecrim (1 ramo)
Tomilho (1 ramo)
Manteiga (a quantidade de manteiga utilizada depen- 0,050
derá da quantidade de molho)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela, faça um soffritto em azeite com a cebola, a cenoura e o salsão.
• Em uma sauteuse à parte, aqueça o azeite, sele e doure a carne.
• Retire o excesso de gordura da sauteuse, deglaceie com uma parte do vinho e una a carne ao
soffritto.
• Acrescente o tomate pelado, o extrato do tomate, o vinho restante e o brodo de carne (deve-se
colocar brodo suficiente para que cubra a carne).
• Quando iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe o brasato e cozinhe por aproximadamente
2 horas (ou até que a carne fique macia).
• Durante o cozimento, vire a carne algumas vezes para que fique cozida uniformemente.
As ervas entrarão no cozimento nos últimos 20 minutos de cocção.
• Para servir: Separe parte do molho remanescente e reduza. Para finalizar, monte o molho com
a manteiga. (Para uma apresentação mais refinada, aconselha-se coar o molho).
• Sirva a carne com o molho montado.
Rendimento: IC:
POLENTA CREMOSA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Água/leite/fundo 0,900
Fubá, farinha de milho branco, sêmola de milho e/ou 0,300
trigo sarraceno
Alho finamente picado (1 dente)
Sal q.b.
Pimenta-preta q.b.
Manteiga sem sal em cubos 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela sobre fogo brando, aqueça os líquidos com o alho.
• Mexendo constantemente, polvilhe o fubá e cozinhe por aproximadamente 45 minutos (mexa
frequentemente).*
• Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.
* O tempo de cocção e a textura da polenta poderão variar conforme o tipo de farinha utiliza-
da e a intensidade de calor. Dessa forma, pode ser necessário utilizar mais ou menos tempo
de cocção, ou ainda acrescentar mais líquido durante o cozimento.
Rendimento: IC:
ASPARGOS SALTEADOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Aspargos limpos branqueados 0,400
Azeite 0,020
Alho inteiro amassado (2 dentes)
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite com os alhos inteiros.
• Salteie os aspargos.
• Ajuste os temperos.
• Sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:
SUPREME DE FRANGO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Supreme de frango 0,400
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Manteiga clarificada 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Tempere os supremes de frango.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e frija (salteie) os supremes.
• Sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:
MINILEGUMES SALTEADOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Minicenoura 0,100
Minicebolinhas branqueadas 0,100
Miniabobrinha cortada ao meio 0,100
Miniberinjela cortada ao meio 0,100
Tomilho fresco
Azeite 0,020
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e doure as cebolinhas.
• Adicione os vegetais, respeitando o tempo de cocção de cada um, e salteie-os.
• Ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
SEMIFREDDO AL CAFFÈ
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Ovo (1 unidade) 0,050
Açúcar 0,100
Manteiga sem sal em pomada 0,080
Chocolate meio amargo ralado 0,050
Café forte pronto 0,080
Licor de café 0,060
Creme de leite fresco batido (fouettée) 0,080
Biscoito de maizena® 0,120
Café forte pronto 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Bata o ovo inteiro com o açúcar até aumentar de volume e espumar.
• Incorpore a manteiga, o chocolate, o licor de café e o creme de leite batido delicadamente.
• Pincele os biscoitos com o café.
• Coloque uma camada de biscoito pincelado e cubra com o creme em uma fôrma ou em por-
ções individuais.
• Leve ao freezer por algumas horas.
• Desenforme e sirva imediatamente.
Rendimento: IC:
CAPONATA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Berinjela em cubos grandes 0,400
Cebola roxa em cubos grandes 0,150
Salsão laminado 0,500
Alho laminado 0,020
Tomate concassé em cubos grandes 0,200
Manjericão (folhas inteiras) 0,010
Azeite 0,100
Vinagre de vinho tinto 0,020
Açúcar 0,010
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Azeitonas pretas dessalgadas e cortada em 4 partes 0,040
Alcaparra 0,015
Pinolis tostadas (ou nozes) 0,010
Uvas-passas claras hidratadas 0,020
Salsinha grosseiramente picada q.b.
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Faça uma mistura com o vinagre e o açúcar. Reserve-os.
• Em uma assadeira, disponha a berinjela, a cebola, o salsão, o alho, o tomate e as folhas de
manjericão.
• Tempere com sal e pimenta e regue com azeite abundantemente.
• Misture todos os ingredientes até estarem envoltos no azeite.
• Leve-os ao forno.
• Na metade da cocção, retire a assadeira do forno, regue com a mistura de vinagre e açúcar (não
coloque tudo de uma vez, esta mistura é um tempero – dose a quantidade conforme o sabor
conforme o sabor desejado).
• Volte ao forno e finalize a cocção.
• Retire do forno, transfira para um recipiente largo e adicione os demais ingredientes.
• Misture bem e adicione mais azeite se julgar necessário. Ajuste os temperos.
• O ideal é servir a caponata de um dia para o outro; se não for possível, aguarde algumas horas
antes de oferecê-la ou colocá-la à mesa.
• Pode ser servida fria ou quente.
Obs.: A caponata pode ser feita com as berinjelas fritas, ou ainda com todos os ingredientes
refogados. Em cada opção, além do sabor, a textura ficará diferente.
Rendimento: IC:
AGNOLOTTI DE VITELO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Massa fresca básica 0,400
RECHEIO
Manteiga clarificada 0,040
Pernil de vitelo cortado em cubos 0,300
Cebola em brunoise 0,020
Salsão em brunoise 0,030
Cenoura em brunoise 0,020
Vinho branco seco 0,030
Brodo de carne (o suficiente para cobrir as carnes e 0,300
reduzir para o molho)
Tomate pelado concassé 0,020
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Tomilho q.b.
Manteiga sem sal cortada em cubos (para finalização)
Queijo parmesão ralado grosso
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça a massa fresca. Reserve-a.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça a manteiga clarificada, sele e doure a carne. Reserve-a
coberta e em local levemente aquecido.
• Retire o excesso de gordura da panela, adicione a cebola, o salsão e a cenoura e doure.
• Deglaceie com o vinho.
• Adicione a carne selada, o tomate picado e o brodo.
• Quando o líquido iniciar a fervura, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até que a carne esteja
macia. Ao final, adicione as ervas e ajuste os temperos.
• Coe o guisado, separando a carne do caldo remanescente (deixe-o reduzindo em fogo brando
para a formação do molho).
• Processe a carne e os vegetais até que se tornem uma mistura homogênea (se necessário,
acrescente um pouco do líquido da cocção). Ajuste os temperos. Reserve-os.
• Finalização: Abra a massa, corte e recheie no formato do agnolotti (conforme demonstração).
• Cozinhe os agnolotti em abundante água fervente e salgada.
• Retire os agnolotti da água e coloque-os imediatamente sobre uma sauteuse. Una o molho
reduzido, salteie rapidamente e finalize com alguns cubos de manteiga para o molho espessar.
• Coloque os agnolotti sobre o prato, guarneça com o queijo parmesão e sirva-os imediatamente.
Rendimento: IC:
MINILEGUMES SALTEADOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Minicenoura 0,100
Minicebolinhas branqueadas 0,100
Miniabobrinha cortada ao meio 0,100
Miniberinjela cortada ao meio 0,100
Tomilho fresco q.b.188
Azeite 0,020
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e doure as cebolinhas.
• Adicione os vegetais respeitando o tempo de cocção de cada um; faça um salteado.
• Ajuste os temperos.
Rendimento: IC:
Obs.: Faça um teste com um bolinho para verificar o tempo exato de forno.
Rendimento: IC:
CARDÁPIO 03
EMPADA DE FRANGO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA
Farinha de trigo 0,500
Margarina 0,250
Ovos 0,100
Sal 0,010
RECHEIO
Peito de frango sem osso 0,250
Fundo/Caldo de frango 0,500
Manteiga sem sal 0,020
Alho em brunoise 0,005
Cebola em brunoise 0,050
Tomate concassé 0,100
Extrato de tomate 0,010
Manjericão picado 0,005
Azeitona sem caroço fatiada 0,025
Salsinha finamente picada 0,005
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
EGG WASH
Gemas de ovos 0,045
Água 0,100 (ℓ)
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Para a massa:
–– Técnica de sablage: Misture os cubos de gordura fria com a farinha até obter uma mistura
arenosa (farofa fina). Depois, acrescente os demais ingredientes.
• Deixe a massa descansar por meia hora na geladeira.
• Para o recheio: Cozinhe o peito de frango no caldo de galinha. Desfie a carne e reserve
0,050 ℓ do caldo.
• Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o tomate concassé. Adicione
o extrato de tomate, o manjericão, a azeitona, a salsinha e o caldo reservado.
• Acrescente o frango desfiado e tempere com sal e pimenta-do-reino moída.
• Finalização: Modele a massa em fôrmas para empadas, coloque o recheio e tampe com mais
massa.
• Para o egg wash: Misture as gemas com a água.
• Pincele o topo das empadas com essa mistura.
• Asse-as até dourar.
Rendimento: IC:
EMPADA DE PALMITO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA
Farinha de trigo 0,500
Margarina 0,250
Ovos 0,100
Sal 0,010
RECHEIO
Manteiga sem sal 0,020
Alho em brunoise 0,005
Cebola em brunoise 0,050
Palmito picado 0,400
Tomate concassé 0,100
Ervilha em conserva 0,050
Azeitona sem caroço fatiada 0,050
Leite integral 0,300
Farinha de trigo 0,080
Salsinha finamente picada 0,005
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída q.b.
EGG WASH
Gemas de ovos 0,045
Água 0,100 (ℓ)
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Para a massa
–– Técnica de sablage: Misture cubos de gordura fria com a farinha até obter uma mistura are-
nosa (farofa fina). Depois, acrescente os demais ingredientes.
• Deixe a massa descansar por meia hora na geladeira.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue o alho, a cebola e o tomate.
• Adicione o palmito, a ervilha, a azeitona e o leite e deixe apurar.
• Acrescente a farinha de trigo e a salsinha e misture-as bem.
• Deixe cozinhar até o recheio engrossar. Ajuste os temperos.
• Finalização: Modele a massa em fôrmas para empadas, coloque o recheio e tampe com mais
massa.
• Para o egg wash: Misture as gemas com a água.
• Pincele o topo das empadas com essa mistura.
• Asse-as até dourar.
Rendimento: IC:
TORTA DE BANANA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Massa para torta (sucrée) 0,300
RECHEIO
Manteiga 0,040
Banana-nanica madura picada 0,300
Açúcar refinado 0,050
DECORAÇÃO
Açúcar de confeiteiro para polvilhar 0,020
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 160 ºC.
• Faça o mise en place.
• Separe uma porção da massa para fazer as treliças decorativas.
• Com o restante da massa, cubra uma assadeira untada e pré-asse a massa da torta. Reserve-a.
• Para o recheio: Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e adicione a banana e o açúcar.
• Deixe cozinhar até formar um purê. Reserve-o.
• Montagem: Coloque o recheio sobre a massa pré-assada e faça treliças decorativas sobre ele.
• Asse até as treliças estarem douradas.
• Para servir: Peneire açúcar de confeiteiro sobre a torta.
Rendimento: IC:
TORTA DE LIMÃO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA SECA
Farinha de trigo 0,250
Sal 0,001
Açúcar refinado 0,015
Manteiga sem sal ou margarina 0,125
Ovos 0,050
Água (opcional) 0,050/0,060
RECHEIO
Leite condensado 0,395
Suco de limão 0,040
Raspas de limão
MERENGUE FRANCÊS
Claras de ovos 0,125
Açúcar refinado 0,250
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Preaqueça o forno entre 150 ºC e 160 ºC.
• Para a massa: Misture a farinha com a manteiga em cubos gelada para fazer uma farofa.
• Depois, adicione os outros ingredientes (exceto a água, que tem de ser colocada aos poucos).
• Trabalhe a massa apenas para ficar homogênea.
• Abra e forre uma fôrma (20 cm) untada com a massa.
• Asse a massa em forno médio aquecido até ficar dourada.
• Para o merengue francês: Bata as claras em neve e depois acrescente, aos poucos, o açúcar.
Bata até o merengue ficar firme e, por último, adicione as raspas de limão.
• Para o recheio: Misture o leite condensado e o suco de limão.
• Finalização: Cubra a massa com o recheio e decore com o merengue no formato desejado com
o bico de confeitar.
• Asse em forno a 100 °C para secar.
• Decore com raspas de limão.
Rendimento: IC:
Obs.: Caso a calda da cereja não seja suficiente, faça uma calda de açúcar e água para
umedecer o bolo.
Rendimento: IC:
BOMBOCADO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Ovos 0,250
Açúcar 0,250
Queijo meia cura 0,050
Farinha de trigo 0,075
Manteiga 0,050
Coco fresco ralado fino 0,050
Fermento químico em pó 0,001
Sal 0,001
Manteiga para untar 0,100
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno entre 160 ºC e 180 ºC.
• Faça o mise en place.
• Unte as fôrminhas com manteiga.
• Em uma batedeira, bata bem os ovos e acrescente, aos poucos, os demais ingredientes, dei-
xando o fermento para o final.
• Coloque a mistura nas fôrminhas untadas.
• Leve ao forno até dourar.
• Desenforme ainda quente e passe o bombocado no açúcar refinado.
Rendimento: IC:
BANANA SPLIT/SUNDAE/COLEGIAL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Banana-nanica fatiada 0,200
Sorvete de creme 0,100
Sorvete de morango 0,100
Sorvete de chocolate 0,100
CALDA DE MORANGO
Morango fresco 0,200
Açúcar 0,100
CALDA DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo picado 0,200
Leite 0,200
CALDA DE CARAMELO
Açúcar 0,200
Creme de leite UHT 0,200
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída 0,100
Leite em pó 0,100
DECORAÇÃO
Cereja em calda 0,030
Biju recheado com chocolate 0,030
Chantili 0,200
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para as caldas:
–– Morango: Fazer uma geleia e bater no liquidificador.
–– Chocolate: Esquentar o leite e colocar o chocolate. Ponto napê.
–– Caramelo: Caramelizar o açúcar e acrescentar o creme de leite.
• Montagem: Em uma taça adequada, coloque a banana e cubra com uma bola de sorvete.
• Cubra com uma das caldas (ou mais de uma) e a farofa.
• Decore com o chantili, a cereja e o biju recheado.
Rendimento: IC:
MILK-SHAKE DE OVOMALTINE®
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Sorvete de creme 0,100
Sorvete de chocolate 0,100
Leite 0,150 (ℓ)
Ovomaltine ®
0,050
Calda de chocolate 0,100
DECORAÇÃO
Ovomaltine® 0,030
Farofa doce 0,200
Calda de chocolate 0,200
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída 0,100
Leite em pó 0,100
CALDA DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo picado 0,100
Leite 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça a calda. Reserve-a.
• Faça a farofa. Reserve-a.
• Em um liquidificador, bata o sorvete com o leite e o Ovomaltine®.
• Montagem: Coloque um pouco de calda no fundo da taça e decore as laterais com a calda de
chocolate. Coloque o milk-shake e decore-o com a farofa e o Ovomaltine®.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
BATATA FRITA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Batata Asterix em palito 0,600
Óleo para fritar 0,400
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Seque bem as batatas.
• Branqueie as batatas em óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e resfrie.
• Frite as batatas branqueadas por imersão.
• Retire as batatas do óleo e coloque-as sobre papel absorvente. Tempere com sal.
• Sirva-as imediatamente.
Rendimento: IC:
BROWNIE DE CHOCOLATE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Nozes 0,120
Chocolate meio amargo 0,125
Manteiga sem sal 0,125
Ovos 0,110
Açúcar refinado 0,100
Farinha de trigo 0,040
Manteiga (para untar) 0,030
Farinha de trigo (para untar) 0,030
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 160 ºC.
• Faça o mise en place.
• Unte uma assadeira.
• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve a mistura.
• Bata os ovos até espumarem e acrescente o açúcar.
• Adicione essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.
• Coloque-a na assadeira untada e leve-a ao forno até criar uma crosta crocante e até o centro
estar cremoso.
Rendimento: IC:
MILK-SHAKE DE CHOCOLATE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Sorvete de creme 0,100
Sorvete de chocolate 0,100
Leite 0,150 (ℓ)
Ganache de chocolate 0,100
FAROFA DOCE
Castanha de caju moída tostada 0,100
Leite em pó 0,100
DECORAÇÃO
Cereja em calda 0,030
Calda de chocolate 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Faça a calda. Reserve-a.
• Faça a farofa. Reserve-a.
• Faça o ganache. Reserve-a.
• Em um liquidificador, bata o sorvete com o leite e o ganache de chocolate.
• Montagem: Coloque um pouco de calda no fundo da taça e decore as laterais com a calda de
chocolate. Acrescente o milk-shake e decore-o com a farofa, a calda de chocolate e uma cereja.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
SALADINHA DE FRUTAS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Mamão papaia em cubos pequenos 0,100
Abacaxi em cubos pequenos 0,100
Maçã em cubos pequenos 0,100
Morangos em cubos pequenos 0,100
CALDA
Suco de laranja 0,300
Açúcar refinado 0,080
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a calda: Misture os ingredientes e deixe reduzir em fogo brando. Deixe resfriar e reserve
a calda.
• Combine as frutas. Regue com a calda e conserve sob refrigeração.
• Para servir, retire a mistura da geladeira alguns minutos antes.
Rendimento: IC:
MASSA SHOW
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Penne
Fusilli integral
Bucatini
Molho ao sugo
Molho branco
Molho bolonhesa
Cebola em brunoise
Alho em brunoise
Alho-poró picado
Tomate concassé
Abobrinha em cubos pequenos
Berinjela em cubos pequenos
Azeitona sem caroço em rodelas
Muçarela em cubos médios
Gorgonzola em cubos médios
Champignon de Paris fatiado
Alcaparras
Bacon em brunoise
Ovo de codorna cozido
Calabresa em brunoise
Milho em conserva
Ervilha em conserva
Palmito fatiado
Peito de peru em cubos médios
Modo de preparo:
Rendimento: IC:
MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Chocolate ao leite 0,190
Gelatina em pó 0,002
Água fria 0,010
Claras de ovos 0,100
Açúcar refinado 0,025
Creme de leite fresco 0,075
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Hidrate a gelatina. Reserve-a.
• Coloque os chocolates picados em uma vasilha de tamanho suficiente (deve comportar a adi-
ção do creme de leite e das claras em neve).
• Em uma panela, coloque o creme de leite e aqueça até a fervura.
• Desligue o fogo e acrescente a gelatina hidratada.
• Aos poucos, adicione o creme de leite quente ao chocolate, mexendo sempre para derretê-lo e
deixar a mistura homogênea.
• Incorpore o merengue em duas etapas.
• Leve-o para gelar.
Rendimento: IC:
CARDÁPIOS
Tema Salgados Doces
CARDÁPIOS
Tema Salgados Doces
MINIPASTEL DE CARNE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 0,500
Sal 0,005
Cachaça 0,250
Óleo 0,060
Água 0,200
Ovos 0,100
Óleo de soja 0,600
RECHEIO
CARNE
Carne moída 0,200
Azeite 0,024
Cebola picada 0,100
Alho (2 dentes)
Azeitona em rodela 0,050
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Ovo cozido picado 1 (un)
Cebolinha picada q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a massa: Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e deixe-a descansar por
30 minutos na geladeira.
• Abra com um cilindro na espessura desejada.
• Para o recheio: Em uma panela, aqueça o azeite, doure o alho e a cebola, adicione a carne e as
azeitonas. Ajuste o sal e a pimenta e adicione, por fim, o ovo cozido e a cebolinha.
• Finalização: Coloque o recheio na massa, feche as bordas e frite-o em óleo quente.
• Coloque-o sobre papel absorvente.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
MINIPASTEL DE QUEIJO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 0,500
Sal 0,005
Cachaça 0,250
Óleo 0,060
Água 0,200
Ovos 0,100
Óleo de soja 0,600
RECHEIO
Queijo muçarela 0,150
Orégano q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para a massa: Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo e deixe-a descansar por
30 minutos na geladeira.
• Abra com um cilindro na espessura desejada.
• Finalização: Coloque o recheio na massa, feche as bordas e frite em óleo quente.
• Coloque-o sobre papel absorvente.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
MINICACHORRO-QUENTE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão de leite – para cachorro-quente 5 (un)
Salsicha 0,180
Tomate concassé 0,100
Extrato de tomate 0,100
Cebola em brunoise 0,050
ACOMPANHAMENTOS
Purê de batata 0,300
Molho tabasco 0,050
Ketchup 0,100
Mostarda 0,100
Maionese à base de ovos 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe as salsichas em água, conforme orientações do fabricante.
• Para o molho: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o extrato e
deixe reduzir por alguns instantes. Acrescente os tomates e cozinhe-os até estarem macios; se
necessário, agregue um pouco de fundo de frango. Ajuste os temperos.
• Adicione a salsicha e deixe-a cozinhar até esquentar.
• Montagem: Monte conforme pedido do cliente.
Rendimento: IC:
MINIPIZZA DE MUÇARELA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA
Farinha de trigo 1,000
Óleo 0,040
Açúcar refinado 0,020
Sal 0,015
Fermento biológico fresco 0,030
Água gelada 0,560
RECHEIO
Molho de tomate 0,100
Queijo muçarela ralado grosso 0,300
Orégano seco ou fresco q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Método direto:
• Na masseira, coloque os ingredientes secos e o fermento: farinha de trigo, sal e açúcar e fer-
mento, misture por 1 minuto na velocidade 1.
• Com a masseira em movimento, primeiro acrescente parte da água e, por fim, o óleo. Continue
misturando em velocidade 2 por aproximadamente 5 minutos.
• Importante: A quantidade de água da receita pode variar para mais ou para menos, dessa
forma, não coloque toda a água de uma única vez, acrescente-a aos poucos e, caso julgue
necessário, pode-se adicionar mais para alcançar a textura desejada da massa.
• Retire a massa da masseira e coloque-a sobre uma superfície untada de óleo.
• Cubra com filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 20 minutos.
• Retire o plástico, abaixe a fermentação, divida a massa em porções de 350 g.
• Pré-modele as massas porcionadas e armazene-as cobertas sobre uma assadeira untada.
• Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora.
• No momento de montar a pizza, pegue o disco fermentado e coloque-o sobre uma superfície
ligeiramente polvilhada de farinha de trigo, abaixe delicadamente a fermentação e abra o disco
com 35 cm de diâmetro.
• A massa estará pronta para rechear ou pré-assar.
Rendimento: IC:
PIPOCA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Milho para pipoca 0,300
Óleo ou manteiga 0,050
Sal q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela funda, aqueça a manteiga (ou o óleo) com o milho.
• Tampe a panela e mexa sem parar até que o milho estoure completamente.
• Tempere a pipoca com sal.
Rendimento: IC:
MINICHURROS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
MASSA
Água 0,150
Manteiga sem sal 0,050
Sal 0,001
Açúcar refinado 0,001
Farinha de trigo 0,065
Ovos 0,085
RECHEIO
Doce de leite 0,300
FINALIZAÇÃO
Açúcar 0,100
Canela em pó 0,010
Óleo para fritura q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Técnica de massa cozida: Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a
manteiga derreter e a água começar a ferver.
• Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar
uma massa homogênea.
• Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela e não tenha pontinhos de farinha
crua.
• Coloque a massa em uma tigela de batedeira com o batedor raquete, adicione os ovos e mis-
ture aos poucos, até atingir o ponto de pico.
• Aqueça o óleo a 170 ºC.
• Modele os churros e frite por imersão.
• Escorra os churros sobre papel absorvente.
• Recheie com doce de leite e passe na mistura de açúcar e canela.
Rendimento: IC:
BRIGADEIRO DE COLHER
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
BRIGADEIRO
Leite condensado 0,395
Manteiga 0,015
Creme de leite fresco ou UHT 0,200
Leite em pó 0,015
Chocolate em pó 0,045
DECORAÇÃO
Chocolate granulado para decorar
Copinhos 50 (un)
Colher pequena 50 (un)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o brigadeiro: Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo constante-
mente até atingir a textura desejada.
• Deixe esfriar e coloque o brigadeiro nos copinhos de serviço.
• Decore com o chocolate granulado.
• Coloque as colheres e sirva-o.
Rendimento: IC:
BEIJINHO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
BEIJINHO
Leite condensado 0,395
Manteiga sem sal 0,015
Creme de leite fresco ou UHT 0,100
Leite em pó 0,015
Coco seco ralado 0,050
DECORAÇÃO
Coco seco ralado para decorar 0,200
Cravo-da-índia inteiro para decorar 50 (un)
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Para o beijinho: Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo constante-
mente até atingir a textura desejada.
• Deixe esfriar e modele nos tamanhos desejados.
• Passe o beijinho no coco ralado e decore com o cravo-da-índia.
• Sirva-os.
Rendimento: IC:
Rendimento: IC:
BARQUETE DE RATATOUILLE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
RATATOUILLE
Azeite de oliva (1) 0,020
Cebola em brunoise 0,200
Alho em brunoise (2 dentes)
Pimentão vermelho 0,050
Pimentão amarelo 0,050
Pimentão verde 0,050
Berinjela 0,200
Abobrinha 0,200
Tomate concassé 0,500
Folha de louro q.b.
Tomilho (1 ramo)
Purê de tomate 0,100
Azeite de oliva (2) 0,060
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
FINALIZAÇÃO
Minibarquetes 30 (un)
Tomilho (ramos cortados) 0,010
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma panela sobre fogo brando, aqueça o azeite (1) e refogue o alho e a cebola até estarem
macios e levemente adocicados.
• Coloque os pimentões e refogue por alguns minutos.
• Acrescente a berinjela, cozinhe por alguns instantes e em seguida adicione a abobrinha.
• Cozinhe em fogo médio até começar a dourar.
• Incorpore os tomates, o louro, o tomilho e ajuste os temperos.
• Diminua a intensidade do fogo e cozinhe por aproximadamente 40 minutos, para intensificar o
sabor.
• Acrescente o purê de tomate e verifique os temperos.
• Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando.
• Quando estiver pronto, junte o azeite (2) e misture bem.
• Sirva quente ou em temperatura ambiente.
• Montagem: Coloque o ratatouille nas barquinhas e decore-as com raminhos de tomilho.
Rendimento: IC:
MINITARTELETE DE CHOCOLATE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Massa de torta assada de chocolate 0,200
Ganache de chocolate 0,340
DECORAÇÃO
Chocolate meio amargo ralado q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Montagem: Recheie as minitarteletes com a ganache e decore com o chocolate ralado.
Rendimento: IC:
Rendimento: IC:
PÃO DE QUEIJO C
OQUETEL
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Polvilho 0,250
Sal 0,001
Óleo 0,030
Água 0,025
Leite 0,025
Queijo minas meia cura ralado grosso 0,200
Ovos 0,100
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 200 ºC.
• Faça o mise en place.
• Unte uma fôrma com óleo. Reserve-a.
• Coloque o polvilho em uma tigela.
• Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e
esfarele a massa com as mãos. Deixe-a esfriar.
• Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a
massa.
• Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas.
• Disponha as bolinhas na fôrma e asse até dourar.
Rendimento: IC:
OVOS MEXIDOS
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Manteiga clarificada 0,010
Ovos (2 unidades) 0,100
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta moída q.b.
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Em uma sauteuse, aqueça a manteiga e acrescente os ovos ligeiramente batidos e temperados.
• Mexa até coagular todo o ovo, sem ressecar.
Rendimento: IC:
TAPIOCA RECHEADA
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Polvilho 0,500
Água 1,000
RECHEIOS
Queijo coalho 0,200
Doce de leite 0,100
Leite condensado 0,150
Coco seco ralado 0,080
Chocolate meio amargo 0,150
Creme de leite 0,200
Manteiga 0,010
Morango 0,100
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Hidrate o polvilho na água.
• Deixe descansar por 2 horas.
• Coloque um pano limpo no chinois e deixe escorrer por 6 horas.
• Passe a massa em uma peneira e reserve-a.
• Coloque fatias de queijo em uma frigideira e em seguida pulverize a farinha já hidratada com o
auxílio de uma peneira.
• Dobre ao meio e sirva-a quente.
• Para a ganache, derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve-a.
• Junte o creme de leite aquecido e misture até ficar homogêneo.
• Misture o coco com o doce de leite e reserve-os.
• Para rechear: Além do queijo coalho, com o auxílio de uma peneira, pulverize a farinha hidratada
em uma frigideira de teflon aquecida. Depois que a farinha secar levemente, adicione o recheio
e dobre, unindo as pontas.
Rendimento: IC:
SALSICHA NO MOLHO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Salsicha 0,180
Manteiga 0,020
Tomate concassé 0,100
Extrato de tomate 0,100
Cebola em brunoise 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Cozinhe as salsichas em água, conforme orientações do fabricante.
• Para o molho: Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Acrescente o extrato e
deixe reduzir por alguns instantes. Acrescente os tomates e cozinhe-os até estarem macios; se
necessário, agregue um pouco de fundo de frango. Ajuste os temperos.
• Adicione a salsicha e deixe cozinhar até esquentar.
Rendimento: IC:
CROQUE MONSIEUR
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Pão de fôrma 0,200
Molho bechamel 0,100
Queijo gruyère em fatias 0,100
Queijo gruyère ralado fino 0,020
Presunto cozido em fatias 0,170
Mostarda de Dijon 0,012
Manteiga sem sal 0,050
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Montagem: Passe mostarda em um lado de duas fatias de pão.
• Coloque uma fatia de presunto e uma fatia de queijo. Feche com a outra fatia do pão.
• Sobre o sanduíche, passe uma camada generosa de bechamel e polvilhe o queijo ralado.
• Leve para gratinar.
• Sirva-o imediatamente.
Rendimento: IC:
MINIBROA DE MILHO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Farinha de trigo 2,000
Fubá 0,400
Açúcar 0,280
Sal 0,040
Leite em pó 0,040
Gordura 0,200
Ovo 0,200
Melhorador 0,020
Fermento biológico fresco (3 a 8%) 0,120
Água 1,200
Sementes de erva-doce 0,020
Modo de preparo:
• Faça o mise en place.
• Método direto.
• Desenvolvimento intensivo:
–– As sementes de erva-doce só entram no final do desenvolvimento para não prejudicar a
estrutura do glúten.
–– Meça a temperatura da massa.
• Divisão.
• Boleamento.
• Descanso.
• Modelagem.
• Acondicionamento.
• Fermentação final.
• Cozimento:
–– Assar.
• Resfriamento.
Rendimento: IC:
ESTAÇÃO DE RISOTO
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Arroz arbóreo pré-cozido
Fundo de legumes
Fundo de frango
Shimeji desfiado
Shitake fatiado
Gorgonzola em cubos
Alho-poró fatiado
Tomate concassé
Abobrinha em cubos médios
Linguiça fatiada
Carne-seca desfiada
Abóbora branqueada em cubos
Queijo gruyère em cubos pequenos
Ervilha
Requeijão cremoso
Parmesão ralado
Manteiga
Modo de preparo:
Rendimento: IC:
ESTAÇÃO DE CREPE
Ingredientes PL (kg) PB (kg) FC
Massa para crepe 0,500
Ganache de chocolate
Coco fresco ralado
Geleia de frutas vermelhas
Ganache de chocolate branco
Doce de leite
Banana
Modo de preparo:
Rendimento: IC:
Chocolate ou cacau em pó
90 g 1 xícara de chá
45 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
20 g ¼ de xícara de chá
6g 1 colher de sopa
Farinha de trigo
120 g 1 xícara de chá
60 g ½ xícara de chá
40 g ⅓ de xícara de chá
30 g ¼ de xícara de chá
7,5 g 1 colher de sopa
Açúcar
180 g 1 xícara de chá
90 g ½ xícara de chá
60 g ⅓ de xícara de chá
45 g ¼ de xícara de chá
12 g 1 colher de sopa
Manteiga ou margarina
200 g 1 xícara de chá
100 g ½ xícara de chá
65 g ⅓ de xícara de chá
50 g ¼ de xícara de chá
20 g 1 colher de sopa
80 mℓ ⅓ de xícara de chá
60 mℓ ¼ de xícara de chá
15 mℓ 1 colher de sopa
5 mℓ 1 colher de chá
Amido de milho
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
30 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
10 g 1 colher de sopa
Leite em pó
100 g 1 xícara de chá
50 g ½ xícara de chá
35 g ⅓ de xícara de chá
25 g ¼ de xícara de chá
15 g 1 colher de sopa
Abreviaturas-padrão
mℓ mililitro
ℓ litro
g grama
kg quilograma
un unidade
cls colher de sopa
clc colher de chá
APOSTILA COZINHA DA ÁSIA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo: Senac
São Paulo, 2011.
APOSTILA COZINHAS DO MEDITERRÂNEO. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia.
São Paulo: Senac São Paulo, 2011.
APOSTILA DE COZINHA FRANCESA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014.
APOSTILA DE COZINHA ITALIANA. Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia. São Paulo:
Senac São Paulo, 2014.
APOSTILA DE FORMAÇÃO BÁSICA EM PANIFICAÇÃO. Curso de Formação Inicial e Continuada:
Formação Inicial. São Paulo: Senac São Paulo, 2015.
APOSTILA PIZZAIOLO. Curso de Qualificação. São Paulo: Senac São Paulo, 2015.
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GOULASH / 121
GRATINADO DE CHUCHU / 117
GUACAMOLE / 96
HAMBÚRGUER / 22
HAMBÚRGUER BOVINO (COM CEBOLA, BACON CROCANTE E QUEIJO GRUYÈRE)
ACOMPANHADO DE BATATA BOLINHA ASSADA COM ALECRIM E SALADINHA VERDE
COM CROÛTON E GERGELIM PRETO / 190
KAAB EL GHAZAL (CORNOS DE GAZELA) / 82
LEGUMES SALTEADOS / 144
LENTILHA / 77
LINGUADO À BELLE MUNIERE / 135
LOMO SALTADO / 86
MANGA EM CUBOS COM AMORA / 83
MANJAR COM CALDA DE AMEIXA / 69
MASSA BUCATINI COM AZEITE DE ERVAS E AMÊNDOAS EM LASCAS / 2301
MASSA SHOW / 195
MEDALHÃO OSVALDO ARANHA / 145
MELANCIA E KIWI EM CUBOS COM HORTELÃ / 89
MERENGUE COM MORANGO / 217
MILK-SHAKE DE CHOCOLATE / 193
MILK-SHAKE DE OVOMALTINE® / 185
MINIBROA DE MILHO / 238
MINICACHORRO-QUENTE / 202
MINICHURROS / 206
MINILEGUMES SALTEADOS / 163
MINILEGUMES SALTEADOS / 172
MINIPASTEL DE CARNE / 200
MINIPASTEL DE QUEIJO / 201
MINIPENNE COM MOLHO DE TOMATE FRESCO E MANJERICÃO / 212
MINIPIZZA DE MUÇARELA / 203
MINITARTELETE DE CHOCOLATE / 225
MISTO-QUENTE / 26
MIX DE ALFACE / 59
MIX DE ALFACE-CRESPA / 103
MIX DE FOLHAS AMARGAS, FLORES E VINAGRETE DE FRAMBOESA / 157
MIX DE FRUTAS VERMELHAS FRESCAS COM CALDA DE LARANJA E MANJERICÃO / 166
MOLHO DE PIMENTA PARA PASTEL / 43
MOLHO DE TAHINE PARA PASTEL / 42
MOUSSE DE CHOCOLATE / 196
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO COM ERVA-CIDREIRA / 216
OVOS MEXIDOS / 234
PAD THAI DE CAMARÃO / 53
PAN DE HIGOS / 84
PANACHE DE LEGUMES / 114
PÃO DE FÔRMA / 28
PÃO DE LEITE (HAMBÚRGUER E CACHORRO-QUENTE) / 20
PÃO DE QUEIJO COQUETEL / 233
PÃO FRANCÊS / 24
PÃO INTEGRAL / 30
PÃO PITA / 75
PAPAS A LA HUANCAÍNA / 94
PASTEL DE CARNE / 33
PASTEL DE CARNE-SECA / 39
PASTEL DE CHOCLO / 83
PASTEL DE FRANGO COM REQUEIJÃO / 36
PASTEL DE GOIABADA COM QUEIJO / 37
PASTEL DE PALMITO / 35
PASTEL DE PIZZA / 34
PASTEL DE QUEIJO / 32
PEIXE EMPANADO / 114
PERA COM RASPAS DE LIMÃO-SICILIANO / 122
PIPOCA / 196
POLENTA CREMOSA / 151
PUDIM DE LEITE CONDENSADO / 139
PUMPKIN PIE / 78
PURÊ DE FAVA COM MASCARPONE / 162
PURÊ DE MANDIOQUINHA, SALMÃO GRELHADO COM MOLHO TARÊ
E ERVILHA-TORTA SALTEADA / 218
QUEIJO QUENTE / 25
RECHEIO DE BRIGADEIRO COM SONHO DE VALSA® / 41
RECHEIO DE CAMARÃO CREMOSO / 39
REPOLHO ROXO RALADO COM TOMATE-CEREJA / 104
RISOLES DE PRESUNTO E QUEIJO / 204
RISOTO DE ALHO-PORÓ COM REDUÇÃO DE VINHO DO PORTO / 213
SALADA DE AGRIÃO INTEIRA / 100
SALADA DE ALFACE LISA / 101
SALADA DE ALFACE, MELÃO, FIGO E PRESUNTO CRU / 167
SALADA DE ALFACE-AMERICANA / 102
SALADA DE ATUM / 108
SALADA DE BATATA / 110
SALADA DE CENOURA COZIDA / 76
SALADA DE FRUTA / 130
SALADA DE FRUTAS / 152
SALADA DE FRUTAS / 155
SALADA DE FRUTAS / 70
SALADA DE MACARRÃO / 109
SALADA DE RÚCULA E ALFACE ROXA / 85
SALADA DE RÚCULA INTEIRA / 99
SALADA DE SOJA / 61
SALADA GREGA / 62
SALADINHA DE BROTOS COM SALMÃO DEFUMADO / 210
SALADINHA DE FRUTAS / 194
SALADINHA DE GRÃOS E SHITAKE SALTEADO / 211
SALMÃO COM MOLHO DE MARACUJÁ / 143
SALSICHA NO MOLHO / 236
SANDUÍCHE NATURAL / 31
SEMIFREDDO AL CAFFÈ / 165
SOBRECOXA ASSADA / 119
SOBRECOXA DESOSSADA ASSADA, PANACHE DE LEGUMES E CREME DE MILHO / 228
SUPREME DE FRANGO / 162
SUSPIRO LIMEÑO / 87
TABULE / 73
TACOS CON SALPICÓN DE CERDO / 90
TACU TACU E ARROZ BRANCO / 97
TAJINE BERBER / 80
TAPIOCA RECHEADA / 235
TOMATE ASSADO RECHEADO COM FAROFA DE BANANA E ERVAS / 66
TOMATE COM MUÇARELA DE BÚFALA E MANJERICÃO / 105
TORRADINHA COM COSTELINHA BARBECUE / 224
TORTA DE BANANA / 179
TORTA DE FRUTAS COM CREME DE CONFEITEIRO / 126
TORTA DE LIMÃO / 180
TORTA DE LIMÃO COM MERENGUE ASSADO / 124
TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 151
TORTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE / 232
TORTA HOLANDESA / 156
VAGEM E CENOURA COZIDAS / 107
VOL-AU-VENT COM CREME DE COGUMELO / 223
VOL-AU-VENT COM GELEIA DE DAMASCO E COULIS DE MORANGO / 226
YAKISOBA COM CARNE E VEGETAIS / 54