Apostila Sobre Doces e Compotas - Well
Apostila Sobre Doces e Compotas - Well
Apostila Sobre Doces e Compotas - Well
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Apresentação
Sumário
ARTES VISUAIS
Introdução à História da Arte 9
Teatro, Cinema e Televisão - 45h 9
UNIDADE I
Cronologia da Arte 10
Pré-História 10
Divisão da Pré-História 10
Paleolítico Superior 11
Neolítico 11
Idade dos Metais 12
Idade do Cobre 12
Idade do Bronze 13
Idade do Ferro 13
Referências 16
Bibliografia Básica 16
Bibliografia Complementar 16
Gabarito 17
Gabarito Atividades de aprendizagem 17
Conteúdo Interativo
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Recursos Didáticos
Hiperlinks de texto
INTRODUÇÃO
Recomendações gerais
Procedimentos Operacionais para higienizar
os alimentos in natura: Coloque em uma
vasilha água e cloro com 5% de concentração. A
proporção é de 10 ml de cloro para 10 litros de
água.
Tempo de espera para o consumo das conservas e Chutney: O chutney ficará ainda mais gostoso depois
de 15 dias. Se guardado na geladeira pode durar um ano.
Armazenamento: Geleias, compotas e doces podem ser armazenados, em média, durante 6 meses;
enquanto que conservas e Chutney, em média, 1 ano.
1 - Geleias e conservas
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2 - Conseva de frutas
Existem várias formas de se comer frutas. Elas podem ser desidratadas ou consumidas frescas, como mui-
tos fazem. Outra opção seria em forma de conservas, geleias e compotas. Além disso, podem ser consumidas
também em forma de doces, sucos e licores. As cascas e sementes da maioria das frutas podem ser utilizadas,
pois, possuem um valor nutritivo significativo; em alguns casos, podem ser mais nutritivas que a própria polpa.
A produção de conservas de frutas pode ser realizada de forma artesanal e, por esta razão, deve tomar alguns
cuidados como:
l escolha das frutas;
l lavagem adequada das frutas;
l limpeza do local;
l esterilização do material e vidros para armazenamento.
A escolha das frutas é de grande importância no processo de preparo de conservas. É necessário que estejam
frescas e, mantenham sua qualidade até o momento do preparo.
Para obter um bom resultado na preparação das conservas, é fundamental fazer a limpeza prévia do local. A
pessoa que irá preparar as conservas precisa ter alguns cuidados com a higiene pessoal, tais como: prender os
cabelos, usar touca na cabeça, manter as mãos limpas e unhas curtas. Tais medidas evitam a contaminação dos
alimentos. Os utensílios que serão usados para o armazenamento das conservas, como por exemplo, vidros e
potes, podem ser esterilizados e limpos adequadamente mesmo que sejam novos. Deve-se observar se os vidros
têm algum defeito ou estão trincados, se as tampas estão em boas condições. Os recipientes devem ser lavados
com água e sabão e pode-se utilizar uma escova quando for necessário a assepsia.
Geleia é um tipo de conserva que é feita com a polpa da fruta e açúcar. O seu aspecto é gelatinoso e pode ser
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consumida com torradas, bolachas e bolos. Para o preparo da geleia é necessário utilizar frutas frescas em boas
condições. Existem quatro elementos que são importantes na fabricação de geleias:
l a polpa da fruta – Fornece sabor, aroma, cor e valor nutritivo;
l o açúcar – Adoça e coopera na conservação da geleia;
l a pectina – Age como espessante e ajuda a dar o ponto certo;
l o ácido – Realça o aroma natural da fruta e transforma a textura da polpa em geleia.
A pectina é um elemento que auxilia na transformação da mistura em geleia, dando o ponto certo e forne-
cendo uma textura gelatinosa. Algumas frutas, como a laranja e limão, possuem uma grande quantidade de
pectina, porém, esse componente é encontra na parte branca da casca. Outras frutas contém a pectina no suco,
mas, se não forem ácidas o suficiente, é necessário acrescentar suco de limão para obter a textura correta.
Existe um teste simples e fácil que pode ser realizado para descobrir a quantidade de pectina nas frutas.
Basta misturar 3 colheres (sopa) de álcool com 3 colheres (sopa) do suco da fruta que desejar. Deixe a mistura
descansar por aproximadamente um minuto. Em seguida, confira os resultados de acordo com a tabela abaixo:
Existem também os doces de frutas, que são feitos a partir da polpa da fruta amassada acrescida de açúcar.
Em seguida, são levadas ao fogo até obter-se o ponto desejado. Pode-se fazer doces com textura pastosa, sen-
do possível comê-los com colher; e na textura mais firme, que pode ser cortado em pedaços. O ponto do doce
em forma pastosa é quando passa a colher pelo doce e consegue-se visualizar o fundo da panela; e o ponto de
cortar, é quando for possível transferir o doce apenas para um lado da panela sem que ele escorra.
SAIBA MAIS
Para preparar a pectina caseira são necessárias cinco laranjas com casca grossa,
três copos de água e duas colheres de sopa de suco de limão. Modo de preparo:
Descasque as laranjas com cuidado para não retirar a parte branca. Separe a parte
branca e corte. Leve ao fogo junto com a água e o suco de limão, deixando-os ferver até reduzir. Coe com
um pano limpo. Em seguida, o caldo grosso obtido corresponde à pectina que será utilizada na geleia.
A compota também é um tipo de conserva, ela é composta por pedaços de frutas (ou pode ser a
fruta inteira) e acompanhada por uma calda. Existem três tipos de caldas utilizadas na preparação de
compotas:
l Calda fina – Ferver 1 xícara de açúcar com 3 xícaras de água ou suco durante 5 minutos;
l Calda média – Ferver 1 xícara de açúcar com 2 xícaras de água ou suco durante 5 minutos;
l Calda grossa – Ferver 1 xícara de açúcar com 1 xícara de água durante 5 minutos.
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4 - Conservação de Vegetais
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Geleias Tradicionais
Geleia de Banana Azedinha
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de banana nanica (caturra) Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
3 und. laranjas ou 3 limões
4 xíc. de açúcar Descasque (se preferir) e corte as bananas. Junte o suco das
laranjas ou dos limões.
Não é necessário tirar as cascas das bananas, pois elas são muito nutritivas e mais ricas em potássio do que
a polpa, e não mudam o sabor da geleia.
Geleia de Goiaba
Ingredientes Modo de preparo
1 ½ kg de goiaba madura Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
½ kg de açúcar
½ kg de limão grande Corte a ponta e a base das goiabas. Corte as goiabas em
1 l de água quatro pedaços.
5 - Geleia de laranja
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Geleia de Laranja
Ingredientes Modo de preparo
3 xícaras de suco de laranja Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
1 xícaras de pectina caseira
2 xícaras de açúcar. Misture o suco de laranja, a pectina e o açúcar, e leve ao fogo
forte.
Geleia de Abacaxi
Ingredientes Modo de preparo
600 g abacaxi Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
240 ml água
140 g açúcar cristal Descasque-o e corte em pequenos pedaços.
Geleias Regionais
Geleia de Pasta de Umbu
Ingredientes Modo de preparo
3 xícaras de pasta concentrada de Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo.
umbu
3 xícaras de açúcar. Mexa até dar o ponto.
Geleia de Carambola
Ingredientes Modo de preparo
1 kg carambola Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
50 ml água
175 g açúcar cristal Corte no formato de estrela e retire as sementes.
Geleia de Carambola
Ingredientes Modo de preparo
350 g de tamarindo em polpa Para fazer a Geleia de Tamarindo pode utilizar a polpa de
tamarindo sem caroço ou o fruto.
150 g de açúcar mascavo
130 ml de água Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
Deixe o tamarindo na geladeira, dentro de um recipiente fechado, imerso em 500 ml de água mineral
por no mínimo 24 horas. Obs.: Eu deixei 48 horas, mas pode permanecer até 72 horas.
Para retirar a polpa, passe por uma peneira em pequenas quantidades de cada vez, mexendo sempre
com uma espátula ou colher. Vá retirando os caroços, coloque-os em um recipiente à parte, raspe o
fundo da peneira para não desperdiçar a polpa.
Quando tiver passado toda a polpa, adicione aos resíduos 130 ml de água. Com a mão retire os caroços
e torne a passar pela peneira, para aproveitar ao máximo a polpa.
6 - Geleia de Tamarindo
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Geleia de Acerola
Ingredientes Modo de preparo
600 g de acerola
Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
10 colheres de sopa de açúcar conforme recomendação do fabricante.
demerara orgânico
150 ml de água Não necessita tirar os cabinhos, coloque em uma panela,
cubra com o açúcar, o suco de limão e deixe em repouso por 1
3 colheres de sopa de suco de
hora.
limão
Junte a água e leve ao fogo médio por 30 minutos. Quando começar a soltar a pele está no
ponto. Não tampe, pois pode derramar devido à espuma.
Retire do fogo e passe a geleia por um espremedor de batatas, raspe o fundo e as laterais para
não desperdiçar a polpa. Leve novamente ao fogo até ferver e ficar com consistência de geleia.
Obs.: A geleia fica com o sabor natural da fruta, no ponto certo, caso queira mais doce pode
aumentar para 144 g de açúcar.
Geleia de Jabuticaba
Ingredientes Modo de preparo
360 g de jabuticaba Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
240 ml de água
4 colheres de sopa de açúcar No liquidificador coloque a água e as jabuticabas, batendo-os.
mascavo
Não é necessário coar.
1 colher de sopa de vinagre de
maçã. Numa panela junte as jabuticabas batidas, o açúcar e o
vinagre. Misture e deixe em fogo baixo por 40 minutos.
Mexa sempre para não grudar no fundo da panela, quando
tiver com consistência de geleia está no ponto.
7 - Geleia de Jaboticaba
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Numa panela com a água leve ao fogo. Após iniciar a fervura, junte as goiabas e deixe ferver
por 4 minutos.
Bata no liquidificador ou mix as goiabas junto com uma xícara de água do cozimento.
Passe a polpa da goiaba aos poucos por uma peneira, reserve as sementes.
Junte 2 colheres de sopa de água de cozimentos às sementes, misture e torne a passá-las pela
peneira.
Misture o adoçante à polpa da goiaba e leve ao fogo por cerca de 15 minutos ou até a geleia
engrossar para atingir o ponto desejado.
8 - Geleia de Laranja
https://img.elo7.com.br/product/original/13C53F2/geleia-de-laranja-doce-de-laranja.jpg
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Geleias Gourmet
Geleia Diet de Cascas de Goiaba
Ingredientes Modo de preparo
1 kg tomate maduro limpo
350 g açúcar mascavo Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
Sódio, conforme recomendação do fabricante.
3g canela em pau
1/4 colher de chá de cravo da Índia Coloque os tomates em água quente. Quando a pele dos
tomates começar a rachar, mergulhe-os em água fria,
pois assim, será mais fácil retirar a pele.
Chutney de Maçã
Ingredientes Modo de preparo
450g de maçãs sem casca e sem
sementes, cortadas em quatro e Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
depois em pedaços pequenos Sódio, conforme recomendação do fabricante.
200g de passas brancas
200g de açúcar mascavo; Coloque as maçãs em uma tigela e, junte-as com as
cebolas, as passas, o açúcar, o sal, o gengibre e o vinagre.
1 colher de café de gengibre ralado
Deixe repousar por 1 hora.
1/2 colher de café de sal fino
1 cebola grande finamente fatiada Transfira conteúdo da tigela para uma panela de fundo
grosso. Mexa delicadamente e deixe ferver em fogo
300 ml de vinagre de cidra ou maçã
médio. Depois, abaixe o fogo e deixe durante 2 horas e
de boa qualidade
30 minutos. Mexendo devagar regularmente até dar o
ponto.
Chutney de Manga
Ingredientes Modo de preparo
3 mangas cortadas e dados
200 g de açúcar mascavo Higienize as frutas com água potável e Hipoclorito de
Sódio, conforme recomendação do fabricante.
1 pitada de cúrcuma moída
1 colherinha de café de canela Coloque na tigela as mangas, o açúcar, a cúrcuma, a
1 colherinha de café de gengibre canela e o gengibre. Misture bem e deixe descansar por
em pó 2 horas.
1/2 colher de café de sal
Leve estes ingredientes para uma panela de fundo
2 dentes de alho exprimidos grosso. Junte o sal, o vinagre, o alho exprimido e a
1 cebola grande fatiada finamente cebola.
400 ml de vinagre de vinho branco
Transfira o conteúdo da tigela para uma panela de fundo
grosso. Mexa delicadamente e deixe ferver em fogo
médio.
9 - Chutney de Manga
http://img.itdg.com.br/tdg/images/blog/uploads/2017/03/shutterstock_189389027.jpg
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Chutney de Cebola
Ingredientes Modo de preparo
3 cebolas roxas grandes
1/2 colher de sopa de óleo; Higienize os insumos com água potável e Hipoclorito de
Sódio, conforme recomendação do fabricante.
1/2 xícara de vinagre de vinho
tinto;
Descasque as cebolas e depois corte-as em rodelas
2 colheres de sopa de vinagre fininhas. Aqueça uma panela larga e coloque o óleo.
balsâmico;
Acrescente os anéis de cebola e refogue-os até que
1 1/2 xícara de açúcar mascavo; fiquem macias.
Sementes de mostarda ou de
cardamomo Adicione os vinagres, o louro, as sementes de mostarda
Sal e pimenta do reino a vontade. ou de cardamomo. Tempere com pimenta do reino,
preferencialmente moída na hora, e uma pitadinha
de sal. Misture bem e, por fim, acrescente o açúcar
mascavo.
Chutney de Tomate
Ingredientes Modo de preparo
300 g de tomates grape ou cereja
cortados ao meio Higienize os insumos in natura com água potável e
1 cebola roxa pequena picada Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 dente de alho picado fabricante.
1 colher de sopa de gengibre ralado Aqueça o azeite em panela média, mantendo o fogo
¼ de xícara de açúcar (usei baixo. Refogue a cebola por alguns minutos e acrescente
demerara) o alho. Refogue por mais um minuto, junte os tomates e
1/2 xícara de vinagre de maçã (ou misture bem.
outro vinagre claro)
1 colher de chá de sementes de Acrescente o gengibre, o açúcar, o vinagre, as sementes
mostarda de mostarda, os cravos e a canela. Misture bem, tempere
5 cravos com sal e pimenta-do-reino.
1 pau de canela
Deixe cozinhar, mexendo às vezes, até que fique com
1 pitada de pimenta calabresa uma consistência cremosa e os tomates comecem a
(opcional) desmanchar.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de azeite extra Coloque uma pitada de pimenta calabresa ou mais, se
virgem. gostar bem picante. Deixe cozinhar por mais uns dois
minutos, mexendo eventualmente.
10 - Chutney de Tomate
https://3.bp.blogspot.com/-1sx6JzIyWtk/WcVbjjmO4iI/AAAAAAAADqY/bVYx2cgjixkavh9DzfKwYrAbtNL-nsr7ACLcBGAs/s1600/Doce%2Bde%2Btomate%2Bvera%25CC%2583o%2B2017-3462-1.jpg
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11 - Chutney de Cebola
http://www.monchefbio.com.br/wp-content/uploads/2016/08/Chutney-de-cebola-roxa-c-damasco.jpg
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Chutney de Laranja
Ingredientes Modo de preparo
100 g açúcar
120 ml de suco de laranja Higienize com água potável e Hipoclorito de Sódio,
conforme recomendação do fabricante.
1 laranja sem casca e sem semente,
cortada em cubos
Numa panela, faça um caramelo dourado com o açúcar.
1 maçã sem casca e sem sementes, Acrescente o suco de laranja e misturar com cuidado,
cortada em cubos
sempre em fogo baixo. Obs.: Pode levantar uma espuma
1 canela em pau quando colocar o líquido.
Sal
Acrescente a maçã, a laranja, o pimentão, a pimenta,
a canela e o sal. Deixe cozinhar por cerca de 15 a 20
minutos.
Chutney de Pimentões
Ingredientes Modo de preparo
1 cebola roxa cortada em tiras
1 pimentão vermelho cortado em Higienize os insumos in natura com água potável e
cubos Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 pimentão amarelo cortado em fabricante.
cubos
1 dente de alho picado Refogar em um fio de azeite, a cebola, os pimentões, o
alho e a pimenta.
1 pimenta dedo-de-moça picada
½ maçã ralada com casca e sem Adicione a maçã ralada. Misture o açúcar mascavo, o
semente vinagre, a canela e o louro.
1 xícara de açúcar mascavo
½ xícara de vinagre de vinagre de
Deixe cozinhar até que caramelize.
maçã
1 colher de chá de canela em pó
1 folha de louro
Azeite de Oliva.
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Chutney de Abacaxi
Ingredientes Modo de preparo
1 abacaxi Higienize os insumos in natura com água potável e
1/2 cebola Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
fabricante.
1 dente de alho
1 colher (chá) de gengibre Em uma panela de fundo grosso, coloque a cebola e o
picadinho alho bem picadinhos, com um pouquinho de óleo e mexa
Suco de 1/2 limão (pode inserir rapidamente.
raspas de limão também)
1/2 xic. de chá de vinagre de maçã
Acrescente o gengibre e o açúcar, misture-os. Junte os
3/4 de xic. de chá de açúcar demais ingredientes e fique mexendo, em fogo médio,
mascavo por cerca de 10 minutos.
100 g de uvas-passas (usei pretas,
mas pode ser branca) Coloque a tampa na panela e deixe por 5 minutos. Tire a
5 cravos tampa e espere até reduzir o líquido (um pouco mais de
1 pau de canela 5 minutos).
Uma pitada de sal
Chutney de Banana
Ingredientes Modo de preparo
1 xícara (chá) de bananas maduras Higienize os insumos in natura com água potável e
esmagadas Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 colher (sopa) de uva passa sem fabricante.
semente;
2 colheres (sopa) cebola bem Esmague a banana com auxílio de um garfo. Reserve-a.
picadinha Em uma panela, coloque todos os outros ingredientes e
1 colher (chá) de gengibre bem
leve ao fogo até obter um molho aromático.
picado
Adicione a banana e, mexa de vez em quando, em fogo
baixo, até obter um doce mole
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Chutney de Figo
Ingredientes Modo de preparo
12 figos frescos, descascados e
cortados em quatro partes Higienize os frutos com água potável e Hipoclorito de
200 ml de suco de laranja Sódio conforme recomendação do fabricante.
150 ml de vinagre de maçã
Refogue a cebola e o alho em óleo. Adicione o suco de
Raspas da casca de 1/2 laranja laranja, o vinagre de maçã e o balsâmico, açúcar e as
1 pitada de cravo-da-índia especiarias e temperos. Deixe ferver.
1 pauzinho de canela
Acrescente os figos e os damascos. Ferva, em fogo baixo,
1 pitada de sal
por 20 minutos, até os figos começarem a amolecer.
1 colher (chá) de semente de
mostarda
1 colher (chá) de gengibre fresco
ralado
1 cebola roxa
1 dente de alho amassado
1 colher (chá) de óleo de milho
1 colher (chá) de vinagre balsâmico
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar demerara
1 pimenta dedo-de-moça fatiada
12 - Chutney de Figo
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Compotas tradicionais
Compota de Goiaba
Ingredientes Modo de preparo
1 kg goiaba;
220 g açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
100 ml água;
fabricante.
1/2 colher (sopa) de cravo da Índia;
3 colheres (sopa) de suco de limão Para o preparo das goiabas vermelhas: descasque as
natural; goiabas, corte-as ao meio e retire as sementes, ou
3 g de canela em pau. simplesmente corte-as em rodelas e junte ao suco de
limão.
Compota de Abacaxi
Ingredientes Modo de preparo
1 abacaxi maduro e firme;
1 1/2 xícara de açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 xícaras de água.
fabricante.
Compota de Abóbora
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de meio de abóbora cortada
em cubos Higienize os insumos in natura com água potável e
½ kg de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Cravo-da-índia e canela em casca a fabricante.
gosto
1 l de água Coloque a abóbora, a água, o açúcar, o cravo e a canela
em uma panela.
Leve ao fogo baixo até levantar fervura.
Compota de Maçã
Ingredientes Modo de preparo
6 unidades de maçã
1 l de água Higienize as maçãs e o limão com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
3 colheres (sopa) de suco de limão
fabricante.
5 gramas de canela em pau
2 colheres (sopa) cravo da Índia Descasque as maçãs e corte-as em 8 partes. Retire o
miolo e extraia o suco do limão.
8 colheres (sopa) adoçante
culinário em pó
Numa panela, coloque as maçãs cortadas, o suco de
limão, a água, a canela, o cravo, o adoçante culinário
e leve ao fogo baixo, durante 20 minutos ou até que
fiquem macias.
12 - Compota de Maça
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Compota de Caju
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de caju maduro
1 ½ kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 litros de água
fabricante.
Cravo-da-índia a gosto
Fure e esprema os frutos, depois de retirar suas
extremidades.
Reserve o suco.
Compota de Carambola
Ingredientes Modo de preparo
30 carambolas
1/2 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1/2 litro de água
fabricante.
13 - Compota de Carambola
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Cravo a gosto
Canela a gosto Se as carambolas estiverem grandes, corte-as em
formato de estrelinhas (fatias).
Compota de Umbu
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de açúcar
1 l de água Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 litros de umbu de vez (inchado)
fabricante.
Compota de Jabuticaba
Ingredientes Modo de preparo
1,5 kg de jabuticaba
3 xícaras (chá) de água Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
4 xícaras (chá) de açúcar
fabricante.
3 cravos da índia
2 paus de canela Esprema as jabuticabas, separando a casca da polpa.
Coloque as cascas numa panela com a água e leve ao
4 bagas de cardamomo
fogo médio para ferver por 30 minutos.
Compota de Goiaba
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de goiaba madura e firme
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 l de água
fabricante.
Compota de Figo
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de figo verde
2 1/2 xícaras de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Cravo
fabricante.
Compota de Laranja
Ingredientes Modo de preparo
12 laranjas levemente descascadas
2 limões levemente descascados Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 kg de açúcar
fabricante.
½ l de água
Cravo-da-índia e canela em casca a Corte as laranjas e os limões em fatias finas. Coloque
gosto tudo em uma panela grande, junto com o açúcar, a água,
o cravo e a canela.
Compota de Manga
Ingredientes Modo de preparo
12 mangas maduras e firmes
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 ½ l de água
fabricante.
Compota de Jiló
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de jiló verde
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
6 folhas de figo
fabricante.
1 ½ l de água.
Descasque os jilós e coloque-os numa bacia.
Retire a ponta de cada um com uma faca, como se faz
com o figo.
Tecnologia e processamento
de doces em massa
Doce de Abóbora com Coco
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de abóbora sem casca e
cortada em pedaços Higienize os insumos in natura com água potável e
3 xícaras de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 xícaras de coco ralado fabricante.
2 xícaras de água Cozinhe a abóbora com água numa panela tampada.
Cravo-da-índia e canela a gosto Amasse a abóbora e misture-a com os outros
ingredientes.
Bananada
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de banana descascada;
4 ½ xícaras de açúcar; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Suco de 2 limões.
fabricante.
Doce de Caju
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de massa de caju
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Água
fabricante.
Doce de Caju
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de massa de caju
1 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
Água
fabricante.
Goiabada Cascão
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de goiabas inteiras;
30 ml de água Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 kg de açúcar mascavo.
fabricante.
Goiabada Cascão
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de massa de goiaba
3 xícaras e meia de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
3 colheres (sopa) de suco de limão
fabricante.
Frutas tradicionais
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Figo Cristalizado
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de figo verde Higienize os insumos in natura com água potável e
3 kg de açúcar Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
fabricante.
Água
Depois raspe os frutos com uma faca e corte em cruz.
Em um tacho de cobre com água quente, coloque o figo. Cubra com um pano de prato e
deixe cozinhar até ferver. Repita a operação 3 ou 4 vezes, sempre com a água quente. Os figos
devem cozinhar até ficarem macios. Escorra e reserve.
Prepare a calda ou xarope. Para cada quilo de figo, misture 2 quilos de açúcar e 2 litros de
água. Leve ao fogo até dissolver o açúcar e então coloque os figos.
Retire do fogo e deixe repousar até o dia seguinte em um recipiente de plástico ou louça.
No dia seguinte, aqueça o doce coberto com um pano e drene o xarope. Concentre a calda até
o ponto de bala.
Para fazer a cristalização, faça um novo xarope com um litro de água e um quilo de açúcar.
Quando a calda estiver em ponto de bala, coloque uma porção pequena de figos e balance o
tacho.
Assim que o xarope estiver esbranquiçado, junte os frutos no canto do tacho e jogue o líquido
sobre os figos por cerca de 10 minutos.
Escorra e coloque os figos em uma peneira para secar. As frutas devem ficar bem separadas
umas das outras.
46
Abacaxi Cristalizado
Ingredientes Modo de preparo
3 abacaxis
1 kg de açúcar cristal Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 litro de água
fabricante.
1 colher de Bicarbonato de Sódio
Leve ao fogo uma panela com a água e o Bicarbonato de
Sódio.
Coloque o abacaxi em fatias e espere levantar a fervura.
Tire as fatias de abacaxi da água e escorra bem.
Junte o açúcar, um pouco de água, cravo e canela e as
fatias de abacaxi aferventadas em uma panela.
Ferva por 15 minutos.
Frutas regionais
Jiló Cristalizado
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de jiló
3 kg de açúcar Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
6 folhas de figo
fabricante.
Cravo;
1 litro de água. Corte a parte superior do jiló e, em seguida coloque na
panela com 1 kg de açúcar, 6 folhas de figo, 1/2 litro
de água e o cravo. Deixe cozinhar por 15 minutos. Em
seguida, retire os jilós e deixe de molho em água fria por
1 dia, sempre trocando a água.
Caju Cristalizado
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de caju maduro e sadio
1 kg de açúcar cristal Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 litro de água
fabricante.
Jaca Cristalizada
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de jaca
1/2 kg de açúcar refinado Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
250 g de açúcar cristal
fabricante.
Jaca Cristalizada
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de jaca
1/2 kg de açúcar refinado Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
250 g de açúcar cristal
fabricante.
http://www.pleion.com.br/blog/wp-content/uploads/act_pl
post_blog_agosto_post_2-1.jpg
50
Conserva de Rabanete
Ingredientes Modo de preparo
1 maço de rabanetes frescos e
pequenos; 250 ml de vinagre de Higienize os insumos in natura com água potável e
vinho branco; Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
200 ml de água sal a gosto; fabricante.
Alho, pimenta, cominho.
Esterilize o vidro em que será colocado os rabanetes
devidamente limpos.
Leve ao fogo numa vasilha o vinagre, água e o sal. Deixe
ferver por alguns minutos.
Conserva de Chuchu
Ingredientes Modo de preparo
3 ou 4 chuchus;
1 colher (sopa) rasa de sal; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 colheres (sopa) de shoyu;
fabricante.
3 colheres (sopa) de óleo;
1/2 copo de vinagre; Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Quando
começar a ferver, desligue e jogue o caldo quente em
1/2 copo de açúcar.
cima do chuchu.
Conserva de Vegetais I
Ingredientes Modo de preparo
Cebolas
10 cebolas pequenas descascadas; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 copo de água + 1/2 copo de
fabricante.
vinagre branco;
1 colher de café de sal; Cebolas: Em uma panela, coloque água e esterelize o
2 copo de água + 1/2 copo de vidro e a tampa. Em outra panela, coloque 1 copo de
vinagre. água, 1/2 copo de vinagre branco, o sal e cozinhe as
Cenouras cebolas. O ponto do cozimento é quando você enfiar
5 cenouras médias cortadas em uma faca e elas estiverem macias.
tiras Escorra as cebolas e arrume-as no vidro. Ferva 1/2
1 copo de água + 1/2 copo de copo de água, 1/2 copo de vinagre branco e coloque no
vinagre branco; vidro até cobrir todas as cebolas. Fecha o vidro e deixe
1 colher de café de sal descansar durante 7 dias.
1/2 copo de água + 1/2 copo de Cenouras: Em uma panela, coloque água e esterelize o
vinagre
vidro e a tampa Em outra panela, coloque 1 copo de
Batata Calabresa em Conserva água, 1/2 copo de vinagre branco e o sal e cozinhe as
1 kg de batata bolinha; cenouras. Não deixe as cenouras ficarem muito moles, o
Água suficiente para pré-cozinhar ponto é al dente.
as batatas
20g de alho amassado; Escorra as cenouras e arrume-as no vidro. Ferva 1/2 copo
de água, 1/2 copo de vinagre branco e coloque no vidro
1 cebola média ralada ou batida no até cobrir todas as cenouras. Feche-o e deixe descansar
processador;
por 7 dias.
4 folhas de louro;
4 g de pimenta calabresa; Batata Calabresa em Conserva: Lave bem as batatas com
10 g de sal; casca e leve-as ao fogo com bastante água para dar um
pré-cozimento, deixando-as al dente . Escorra e reserve.
125 ml de azeite; Em uma panela grande, coloque o alho, a cebola, o louro,
275 ml de vinagre branco; a pimenta calabresa, o sal, o azeite, o vinagre branco, o
100 ml de vinagre de maçã; vinagre de maçã e a água.
200 ml de água. Misture-os bem e leve ao fogo. Quando começar a
levantar fervura, acrescente as batatas à mistura.
Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe as batatas
acabarem de cozinhar. Assim que estiverem cozidas,
apague o fogo e coloque-as ainda quente em vidros
esterilizados. Cubra-as com o líquido ou espere esfriar e
guarde-as em um pote na geladeira.
52
Conserva de Vegetais II
Ingredientes Modo de preparo
10 unidades de Batatinha pirulito
15 unidades de cebolas pequenas Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
10 cebolas pequenas fabricante.
2 cenouras
1 couve-flor pequena Cozinhe as batatinhas (com a casca), as cebolas, as
cenouras e a couve-flor, de preferência no vapor. Os
2 unidades de pepino japonês
legumes devem ficar al dente, cozidos, mas firmes. Corte
1 pimentão amarelo o pepino japonês e os pimentões amarelos e vermelhos.
1 médio pimentão vermelho Descasque o alho.
6 dentes de alho
Coloque para secar sobre a mesa com uma toalha. Lave
1 vidro de Vinagre Vinho Branco e ferva os vidros (maionese 500 gramas) e passe álcool
1 colher (sopa) de sal para secar.
1 colher (sopa) de açúcar
Coloque os ingredientes no vidro até o meio e polvilhe
Folhas de louro Q. B. um pouco do condimento.
Pimenta do reino em grão Q. B
Encha o vidro, inserindo mais um pouco de condimento,
o sal e o açúcar. Coloque o vinagre até encher o vidro.
Feche e chacoalhe para temperar todo o vinagre.
Coloque o vidro novamente na água fervente por 30
segundos. Leve para um lugar seco, de preferência na
penumbra e fresco, para que ele descanse por 08 dias.
53
Conserva de Quiabo
Ingredientes Modo de preparo
300 g quiabos novos;
1 cebola pequena; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 pimenta dedo-de-moça grande; fabricante.
2 copos (americanos) de água;
1 copo (americano) de vinagre de Retire as tampas dos quiabos. Corte os jilós pela metade.
maçã; Fatie a cebola em rodelas finas. Corte a pimenta ao
1 colher (sopa) rasa de adoçante meio no sentido do comprimento. Coloque tudo num
culinário; recipiente com tampa. Reserve-os. Coloque em uma
1 colher (sobremesa) rasa de sal; panela a água, o vinagre, o adoçante, o sal e o Aji-no-
moto, deixando-os ferver.
1 colher (café) rasa de Aji-no-moto.
Em seguida, desligue o fogo e aguarde esfriar. Verta todo
o líquido para dentro do recipiente, tampe e aguarde 2
dias para consumir.
Conserva de Ovos
Ingredientes Modo de preparo
6 ovos cozidos;
1 xic. (chá) de vinagre de maçã; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 xic. (chá) de água; fabricante.
1 colher (sopa) rasa de sal;
Numa panela, coloque o vinagre, a água, o sal e o açúcar.
1 colher (café) de açúcar; Deixe ferver em fogo baixo. Desligue e aguarde amornar.
1 dente de alho com casca, Num pote de vidro devidamente esterilizado, ponha
levemente amassado; os ovos cozidos descascados, o alecrim, os grãos de
6 grãos de pimenta; pimenta, o dente de alho e os cravinhos.
Conserva de Gengibre
Ingredientes Modo de preparo
1 gengibre grande;
300 ml de vinagre de arroz; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
250 g de açúcar; fabricante.
1 colher (chá) de sal.
Descasque a pele que envolve o gengibre.
Corte-o em fatias bem finas. Coloque as fatias numa
peneira e polvilhe com sal para desidratá-las. Deixe
durante 2 horas. Após esse período, lave as fatias sob
água corrente, para retirar o excesso de sal. Coloque o
vinagre e o sal em uma panela e, leve ao fogo baixo para
ferver.
DICAS
A dica dessa receita é que o gengibre tem que
estar bem fresco, senão fica muito fibroso.
55
Conserva de Pepino
Ingredientes Modo de preparo
Para fazer o pepino
600 g de mini-pepinos Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1,6 litros de água fabricante.
400 ml de vinagre de vinho branco
50 g de sal Ferva-os pepinos durante 2 minutos em 1,6 litros de
água, 400 ml de vinagre de vinho branco e 50 g de sal.
Para o líquido de cobertura:
400 ml de água Escorra e reserve-os.
400 ml vinagre de vinho branco Faça o líquido de cobertura, fervendo todos os
ingredientes (se não tiver todos os ingredientes para o
20 g de sal
líquido de somente alguns).
80 g de açúcar
1 dente de alho Montagem
Coloque os pepinos cozidos em um vidro limpo. Aqueça
1 folha de louro
o vidro em banho-maria. Cubra com o líquido de
1 unidade de cravo cobertura quente. Tampe o vidro (com uma tampa nova),
1 unidade de pimenta da Jamaica cubrindo-o com água fervendo e deixe 2 minutos.
Imediatamente, coloque a panela na pia. Deixe cair água
1 colher (café) de dill em sementes
fria na água fervente até que ela fique totalmente fria
1 colher (café) de mostarda em (é necessário fazer assim para não estourar os vidros).
grãos. Assim você resfria rapidamente o vidro.
Conserva de Berinjelas
Ingredientes Modo de preparo
2 kg de berinjelas lavadas e picadas
em tiras finas Higienize os insumos in natura com água potável e
Sal a gosto Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
2 cebolas picadas fabricante.
1 pimentão vermelho picado Coloque as berinjelas para escorrer com sal. Esprema-as
4 dentes de alho em lâminas bem. Numa panela, aqueça o azeite e junte os vegetais,
1 pimenta vermelha picada e suco e vinagre, refogue bem. Ao final, prove o sal, junte
sem sementes as sementes de condimentos. insira ainda quente em
1 colher (café) de sementes de vidros esterilizados. Proceda conforme indicado ou
condimentos a gosto depois de frio, envase em vasilhas plásticas, etiquete e
½ xícara de chá de azeite leve para refrigerar.
Conserva de Vagem
Ingredientes Modo de preparo
1 kg de vagens frescas lavadas e
aparadas Higienize os insumos in natura com água potável e
4 dentes de alho, descascados Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
8 raminhos de endro fresco fabricante.
4 colheres (chá) de sal Corte as vagens para que caibam dentro dos potes.
600 ml de vinagre de sidra Coloque as vagens em uma cesta dentro de uma panela
destilado para cozimento no vapor sobre 2,5 cm de água
600 ml de água fervente. Cubra-as. Deixe cozinhar até que os legumes
estejam macios, mas ainda firmes (3 minutos). Mergulhe
as vagens em água gelada. Escorra bem.
Conserva de Vagem
Ingredientes Modo de preparo
500 g de palmito;
1 litro de água; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1/2 xícara (chá) de vinagre; fabricante.
1 colher (sopa) rasa de sal.
600 ml de vinagre de sidra Para que o palmito in natura aproxime-se do paladar
destilado tradicional da conserva, faça o seguinte:
600 ml de água Após iniciar a fervura, aguarde aproximadamente 20 min.
Toque, com o garfo, para verificar se está macio.
Espere esfriar e leve à geladeira com a água da
fervura.
Conserva de Jiló
Ingredientes Modo de preparo
20 jilós;
300 ml de vinagre branco; Higienize os insumos in natura com água potável e
Hipoclorito de Sódio, conforme recomendação do
1 copo de óleo; fabricante.
1 copo de água;
1 colher (sopa) rasa de sal. Tire os cabinhos e seque com um pano. Arrume-os numa
panela de pressão e coloque o vinagre, o óleo, a água e o
sal.
Referências
ANDRADE, Mirelli Dantas. Frutas Secas, Cristalizadas e Glaciadas são saudáveis? Disponível em: <http://ener-
gienutricao.com.br/blog/frutas-secas-cristalizadas-e-glaceadas>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Tecnologia e Treinamento. Frutas cristalizadas: preparo dos frutos. Disponível em: <http://www.tecnologia-
etreinamento.com.br/gastronomia-padaria/receita-caseira/frutas-cristalizadas-preparo-dos-frutos/>. Acesso
em: 30 ago. 2017.
TEIXEIRA, Silvana. Frutas cristalizadas: uma tradição rentável. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-
-industriacaseira-comomontar/artigos/frutas-cristalizadas-uma-tradicao-rentavel>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Guloso e Saudável. Receitas Caseiras de Geleias, Doces e Compotas. Disponível em: <http://www.gulosoesau-
davel.com.br/2016/08/25/receitas-caseiras-de-geleias-doces-e-compotas/>. Acesso em: 30 ago. 2017.
Vivo Mais Saudável. Como fazer conserva de legumes sem erro. Disponível em: <http://vivomaissaudavel.
com.br/alimentacao/receitas-saudaveis/veja-como-fazer-conserva-de-legumes-sem-erro/>. Acesso em: 30 ago.
2017.
EMBRAPA. ABC da Agricultura Familiar. Conservas caseiras de frutas. 1 ed. Embrapa: Brasília, 2006.
Léo lince do Carmo Almeida
Acesse: www.ead.go.gov.br
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