Apostila Curso Brownie Completa
Apostila Curso Brownie Completa
Apostila Curso Brownie Completa
ÍNDICE
ÍNDICE ................................................................................ 2
APRESENTAÇÃO .............................................................. 4
MANUAL BÁSICO DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS ...... 5
HISTÓRIA DO BROWNIE .................................................. 7
MASSAS ............................................................................. 9
BOLO DE BROWNIE........................................................ 10
BROWNIE CHOCOLATE AO LEITE ............................... 11
BROWNIE CHOCOLATE MEIO AMARGO ..................... 12
BROWNIE CHOCOLATE AMARGO ................................ 13
BROWNIE RED VELVET ................................................. 14
BROWNIE DE NINHO (BLONDIE) ................................... 15
BROWNIE FITNESS ......................................................... 16
RECHEIOS........................................................................ 17
RECHEIO DE OVOMALTINE ........................................... 18
RECHEIO DE DOCE DE LEITE ....................................... 19
RECHEIO DE NOZES....................................................... 20
RECHEIO DE BICHO DE PÉ ........................................... 21
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE LEITE NINHO .............. 22
RECHEIO DE CÔCO ........................................................ 23
RECHEIO DE QUEIJO ..................................................... 24
RECHEIO COMEMORE ................................................... 25
RECHEIO DE AMEIXA E CÔCO ...................................... 26
RECHEIO DE CHOCOLATE COM CAFÉ ........................ 27
RECHEIO DE BRIGADEIRO GOURMET ........................ 28
RECHEIO DE DAMASCO ................................................ 29
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE NINHO TRUFADO ....... 30
RECHEIO DE NUTELLA CREMOSO .............................. 31
RECHEIO DE CREME DE ALPINO (de batedeira) ......... 32
APRESENTAÇÃO
DAIANA CALDEIRA
Graduada em
Enfermagem, tornou-se
confeiteira ao conhecer esse
universo para fazer as festas
infantis de seus filhos.
No ano de 2014
começou a transformar vidas
e formar confeiteiras através
de aulas particulares e em turmas no seu próprio ateliê,
inciado na cidade de Salvador/BA e sediado atualmente em
Fortaleza/CE, aonde hoje administra e está a frente de toda
a produção de sobremesas do Delivery Donuts do David,
idealizado pelo seu filho de 12 anos, vencedor do Reality
Show do SBT (Júnior Bake Off 3).
Agregou para sua didática paciência e dedicação, e já
formou mais de 800 alunas em todo o Brasil em diversos
segmentos da confeitaria, como bolos decorados,
sobremesas, donuts, e etc.
MANUAL BÁSICO DE
HIGIENE E BOAS
PRÁTICAS
Aposto que
você já deve ter
ouvido ou falado
frases como
essas: “Lave as
mãos depois de ir
ao banheiro e
antes de comer!”
ou “Limpe o seu
quarto!” ou “Não
jogue lixo no chão!”, dentre várias outras. Pois é, desde
crianças somos instruídos a cuidar da limpeza de nosso
próprio corpo e do ambiente onde vivemos. Muitas vezes
isso parece chato e sem necessidade, e às vezes até
acabamos por não dar atenção a atitudes higiênicas em
nosso dia-a-dia. O problema é que essas atitudes podem
fazer grande diferença na nossa saúde e na das pessoas
ao nosso redor.
Manter apenas as mãos limpas não basta. É importante
que os alimentos sejam lavados corretamente. Além de
todos os cuidados com a higiene pessoal e dos próprios
alimentos, manter o ambiente limpo também é importante.
O local de armazenamento dos alimentos deve ser limpo,
seco, fresco e sem contato com animais e insetos. Os
alimentos devem ser guardados bem fechados.
HISTÓRIA DO BROWNIE
Exitem várias histórias sobre o
surgimento desse docinho
maravilhoso. Ainda não se
sabe ao certo a origem exata
do brownie. Muitas versões
são contadas sobre a primeira
aparição do bolinho que
lembra muito a massa de
cookies de chocolate.
O famoso livro "Larousse
Gastronomique" apresenta o
primeiro registro da receita de
brownie em "New England"
em 1896, no nordeste dos Estados Unidos. A receita foi
publicada no livro de culinária "The Boston Cooking -
School CookBook", escrito por Fannie Merritt Farmer.
Alguns historiadores de culinária afirmam que o primeiro
registro é de 1906, na nova edição do mesmo livro de
cozinha, em uma versão que traz mais chocolate.
Dizem também, que surgiu na cozinha do hotel Hilton
Palmer House, em Chicago. Conta a história que a mulher
do dono do hotel, Bertha ao chef para Palmer, pediu para
criar uma sobremesa diferente para exposição mundial
Columbian Exposition World's Fair, virando sucesso. A
mesma receita é usada nos hotéis da rede até hoje.
MASSAS
Se você está cansado de buscar as caracteristicas
perfeitas de uma boa
massa de brownie, temos
todas elas e vamos te
contar todos os segredos
para uma massa úmida,
com casquinha crocantes,
com diversos teores de
chocolate para agradar o paladar daqueles clientes e
familiares que gostam de diversos tipos de chocolate sejam
eles; amargo, meio amargo, ao leite, branco, incluindo as
variações agregadas aos recheios e composições de um
bom brownie. Nesta apostila vamos apresentar o universo
“chocolatudo” e todas as
possibilidades de comercializar
os famosos brownies. Então
agora dedique um pedacinho
do seu tempo a aprender e
praticar sentindo o prazer de
provar as nossas delícias.
BOLO DE BROWNIE
INGREDIENTES:
8 ovos
700g de açúcar refinado
200g de farinha de trigo
400g de manteiga ou margarina
140g de chocolate 50% em pó
70g de Nescau
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
BROWNIE CHOCOLATE
AO LEITE
INGREDIENTES:
8 ovos
700g de açúcar refinado
peneirado
350g de farinha de trigo
peneirado
400g de manteiga ou
margarina
160g chocolate 50% em
pó peneirado
2 pitadas de sal
200g de chocolate ao leite
MODO DE PREPARO:
BROWNIE CHOCOLATE
MEIO AMARGO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
BROWNIE CHOCOLATE
AMARGO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
MODO DE PREPARO:
Derreta o chocolate branco
com o chocolate ao leite de
30 em 30s no microondas,
acrescente a manteiga,
reserve para esfriar.
Na batedeira acrescente os
ovos e o açúcar e bata até
dobrar de volume.
Acrescente a mistura do
chocolate no bowl da batedeira bata por mais 2
minutos
Acrescente a farinha de trigo e o leite em pó,
misturando com um fue ou globo da batedeira no bowl
da batedeira.
Adicione o corante em gel até chegar a cor ideal.
(aprox. 2 colheres de sopa)
Leve ao forno pré aquecido por 180º graus por 25
minutos, assadeira untada
Tamanho da Forma: 35x35cm
Rendimento: 25 unidades de brownies de 7x7cm quadrados
BROWNIE DE NINHO
(BLONDIE)
INGREDIENTES:
400 g de chocolate
branco
300 g manteiga
8 ovos
600 g açucar
impalpável
200 g leite ninho
280 g de farinha de
trigo
MODO DE PREPARO:
Rendimento: 25 unidades de
brownies de 7x7cm quadrados
BROWNIE FITNESS
INGREDIENTES:
6 ovos
4 xícaras (chá) açúcar
mascavo
4 xícaras (chá) farinha de
amêndoas
4 xícaras (chá) água
1 xícara (chá) cacau em pó sem açúcar
2 colher (sopa) rasa de fermento em pó
2 xícara (chá) castanhas ou amêndoas ou nozes,
picadas
MODO DE PREPARO:
RECHEIOS
Nesta apostila você
encontrará mais de 20 tipos
de recheios e coberturas para
montagem de brownies
diversificados com
chocolates, pastas
saborizantes, óleoginosas,
frutas e caldas.
A textura e cremosidade
correta, para que tenha
sobremesas montadas de
modo à aguçar o paladar do
seu cliente ou familiar.
Você pode brincar com as combinações de recheios e
massas montando seu próprio brownie ou seguindo as
recomendações da apostila
na parte de montagem e
apresentação dos brownies.
RECHEIO DE
OVOMALTINE
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE NOZES
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO
RECHEIO DE BICHO DE PÉ
INGREDIENTES:
MODE DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE LEITE
NINHO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE CÔCO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE QUEIJO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO COMEMORE
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE AMEIXA E
CÔCO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE CHOCOLATE
COM CAFÉ
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO GOURMET
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE DAMASCO
INGREDIENTES:
2 latas de leite
condensado
1 xícara de água
250g de damasco
1\2 xícara de
açucar
02 caixinhas de creme de leite
01 colher de sopa de farinha de trigo
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE NINHO
TRUFADO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE NUTELLA
CREMOSO
INGREDIENTES:
01 caixa de leite
condensado
01 caixa de creme de leite
01 medida da lata de leite
líquido (400 ml)
01 colher de sopa de
farinha de trigo
05 colheres de sopa de chocolate em pó
01 pote de nutella pequeno ou creme de avelã
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE CREME DE
ALPINO (DE BATEDEIRA)
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE CREME
CHEESE
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE SUAVE
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
Imagem ilustrativa
RECHEIO DE DOCE DE
LEITE COM AMEIXA
INGREDIENTES:
1 lata de leite
condensado
1 lata pequena de
ameixa seca com
caroço
1 lata de creme de
leite sem soro
1 xícara de água
2 colheres de açucar
MODO DE PREPARO:
RECHEIO BASE
ECONÔMICO
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE 4 LEITES
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE
CHURROS
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
RECHEIO DE
BRIGADEIRO DE PAÇOCA
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
MONTAGENS
Aqui você encontrará
diversas apresentações e
tipos de montagem de
brownie, tanto para eventos,
docinhos, quanto para
sobremesas, monoporções
para seus clientes e ou
familiares.
Siga o passo à passo ilustrado nas fotos como inspiração,
e à partir daí crie sua própria sobremesa usando a sua
criatividade
“A CRIATIVIDADE É A ARTE DE
CONECTAR IDÉIAS.”
(Steve Jobs)
“DOCE AMOR”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“MONOPORÇÃO DE
NOZES”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“MONOPORÇÃO DE
AMORA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“DOCE FESTA”
1. 2. 3.
4. 5.
“BROWNIE MM’S”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“BROWNIE
OLEOGINOSAS”
1. 2. 3.
4.
4.
“BROWNIE AMORA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“BROWNIE PIZZA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“BROWNIE FAMÍLIA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“BROWNIE COM
SORVETE”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
“BROWNIE NO COPO
BOLHA”
1. 2. 3.
4. 5. 6.
7. 8. 9.
10.
TIPOS DE CORTE
TIPOS DE FORMATO E
CORTE
Coração Triangulo ou fatia Redondo
CORTADORES
Quadrado 25 quadrados
Triangular Pizza
Redondo Coração
UTENSÍLIOS
BATEDEIRA
ASSADEIRAS
BALANÇA
BOWL ou VASILHA
FUE
FORNECEDORES
@SANTEQSTORE – www.santeq.com.br
EQUIPAMENTOS (5% de desconto no Cupom Comemore)
PANELA MEXEDORA
FORNO ELÈTRICO
Cortadores De Brownie
@LOJASANTOANTONIO
FICHA TÉCNICA
CURIOSIDADES
DICAS PARA UM
BROWNIE PERFEITO
1- Os Brownies devem estar úmidos por dentro e
para isso você deve se atentar para não passar do
tempo no forno, ao testar se a sua massa está boa,
coloque uma faca no centro da massa e ela deve
sair com migalhas.
Instagram: @daianacaldeiraatelie
You tube: Daiana Caldeira Oficial
AGRADECIMENTOS
Primeiramente
quero agradecer a Deus
por ter permitido a tudo
que tem acontecido em
nossas vidas. Muito
obrigada a todos que
acompanharam este
curso, a equipe
envolvida nesse projeto
“Confeitando em casa”, os responsável pela divulgação,
produção, confecção das apostilas, gravação dos vídeos,
pela equipe técnica que está sempre ao meu lado na
cozinha, a toda equipe de tráfego, a todos os funcionários
do Delivery e do ateliê, e a
todos os alunos que
acompanharam com muita
atenção, interação e
depositaram um pouquinho
da sua confiança neste
projeto.
Somos gratos por
estar espalhando com
muita alegria carinho e dedicação um pouco do nosso
conhecimento adquirido ao longo de mais de 8 anos no
mundo da confeitaria e desejamos que vocês consigam
executar e praticar com sucesso e também terem bons
frutos de todo esse trabalho feito com muito amor e carinho
por nós.