Apostila Frutas e Hortaliças

Edição Virtual
Módulo
Rastreabilidade em frutas e hortaliças
2021. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA
1ª EDIÇÃO – 2021
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EMBRAPA Instrumentação
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Módulo | Rastreabilidade em frutas e hortaliças
MÓDULO RASTREABILIDADE EM FRUTAS E HORTALIÇAS
Coordenador Geral
• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
Conteudistas
• André Luiz Bispo Oliveira, Auditor Fiscal Federal Agropecuário, Coordenação Geral de Qualidade
Vegetal CGQV/DIPOV/SDA/MAPA.
• Fernando Guido Penariol, Auditor Fiscal Federal Agropecuário, Unidade Técnica Regional de
Agricultura em Ribeirão Preto/SP, UTRARPR/SFA-SP/MAPA.
• Giselli Masi, Assessora de Educação, GS1 Brasil, São Paulo, SP.
• Nilson Gasconi, Executivo de Desenvolvimento Setorial, GS1 Brasil, São Paulo, SP.
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SUMÁRIO
Apresentação do módulo .................................................................................................................................................5
Objetivos do módulo...............................................................................................................................................5
1. RASTREABILIDADE ...........................................................................................................................................................6
1.1 O que é rastreabilidade?..................................................................................................................................7
1.2 Importância da rastreabilidade dos produtos hortícolas ...................................................................7
1.3 Histórico da adoção da rastreabilidade no mundo e no Brasil ........................................................9
2. LEGISLAÇÃO.................................................................................................................................................................... 11
2.1 O que diz a legislação .................................................................................................................................... 11
2.2. Conceitos importantes ................................................................................................................................ 12
3. ADOÇÃO DA RASTREABILIDADE ............................................................................................................................. 16
3.1 Importância da adoção da rastreabilidade .......................................................................................... 16
3.2 Abrangência da norma: atores, responsabilidades e atribuições ................................................. 17
3.3 Produtos de origem vegetal que devem ser rotulados e rastreados ........................................... 20
3.4 Registros dos controles ................................................................................................................................ 21
3.4.1 Registros obrigatórios para produtores e compradores.................................................... 21
3.4.2 Registros obrigatórios para todos os produtos produzidos ............................................. 22
3.4.3 Registros de campo ......................................................................................................................... 24
3.4.4 Notas Fiscais ....................................................................................................................................... 25
4. IMPLANTAÇÃO DE UM PROCESSO DE RASTREABILIDADE ............................................................................. 27
4.1 Sistema de rastreabilidade .......................................................................................................................... 27
4.1.1.GS1 Brasil............................................................................................................................................. 28
4.2 O Padrão global de rastreabilidade .......................................................................................................... 29
4.3 Usos da rastreabilidade ................................................................................................................................ 30
4.4 O processo de rastreabilidade.................................................................................................................... 31
4.4.1 Benefícios ............................................................................................................................................ 33
5. ESTUDO DE CASO – CADERNETA DE CAMPO: PRODUÇÃO DE MELANCIA.............................................. 35
5.1 Estudo de Caso ................................................................................................................................................ 35
5.2 Relato do caso .................................................................................................................................................. 46
6. FECHANDO O MÓDULO ............................................................................................................................................ 48
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................................................... 50
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APRESENTAÇÃO DO MÓDULO
Bem-vindo (a) ao módulo Rastreabilidade! Este módulo está estruturado em 6 tópicos:
No Tópico 1 – Rastreabilidade, você estudará o que é e apresentando seu histórico no Brasil.
No Tópico 2 – Legislação, você irá aprender sobre a legislação aplicada à rastreabilidade e conceitos
importantes.
O Tópico 3 – Adoção da rastreabilidade será a respeito da adoção da rastreabilidade, sua importância

e abrangência.
O Tópico 4 – Implantação de um processo de rastreabilidade tratará sobre a implantação de um

processo de rastreabilidade, o sistema de rastreabilidade e seus usos.
O Tópico 5 – Estudo de caso – Caderneta de campo: produção de melancia, como o nome sugere,
apresenta um estudo de caso sobre a produção de melancia.
No Tópico 6 – Fechando o módulo, você verá considerações finais a respeito da rastreabilidade.
Objetivos do módulo
O objetivo deste módulo sobre a rastreabilidade é criar condições para que você possa se informar
e se conscientizar sobre como e por que atender à norma da rastreabilidade. Ao final deste módulo
você será capaz de:
• Definir rastreabilidade de acordo com a Instrução Normativa Conjunta nº 2/2018;
• Compreender a legislação sobre rastreabilidade de produtos vegetais frescos e aplicá-la

adequadamente;
• Reconhecer a importância da adoção da rastreabilidade para a oferta de maior segurança ao

consumidor;
• Identificar os formulários de registros das informações obrigatórias, as orientações sobre a nota

fiscal, ou documento correspondente, e os registros de controle;
Agora que você conhece a estrutura do curso e os objetivos desse módulo, você pode seguir adiante.
Bons estudos!
5
1. RASTREABILIDADE
Não é preciso ir muito longe para entender a importância

da rastreabilidade. Basta olhar os seus próprios hábitos de
consumo ou da maioria das pessoas de sua comunidade, ou
ainda aqueles veiculados pela educação básica nas escolas
e até nas mídias: rádio, televisão, internet, entre outras.
Hoje, os consumidores não se contentam em apenas

selecionar um produto pelos seus aspectos de sabor, preço
e aparência. Eles buscam cada vez mais informações sobre
a segurança: qual a procedência dos alimentos? Quais
os aspectos relacionados ao sistema de produção? Será
que houve os devidos cuidados com o ambiente e com o
bem-estar dos animais e dos trabalhadores envolvidos na
produção?
Como você estudará nesse curso, os procedimentos que

compõem a rastreabilidade garantem a segurança e a
qualidade de todo o processo, garantindo respostas às
perguntas dos consumidores e tornando transparente a
responsabilidade dos produtores.
Bons estudos!
Para este módulo foram realizadas indicações de links de vídeos

hospedados no Youtube. Esses vídeos são ilustrativos para uma ou
algumas situações a que o assunto se refere, não contemplando
algum tipo de recomendação ou relação com os autores do
material.
6
1.1 O que é rastreabilidade?
Fonte: Freepik
O artigo 2º, XI, da Instrução Normativa Conjunta nº 2, de 7 de fevereiro de 2018, define rastreabilidade
como:
“Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e

acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia
produtiva, mediante elementos informativos e documentais
registrados”.
1.2 Importância da rastreabilidade dos produtos hortícolas
Vários segmentos da sociedade, no Brasil e em países desenvolvidos, estão preocupados com as

questões relacionadas à segurança dos alimentos e, por isso buscam ferramentas que possam
oferecer uma maior segurança ao consumidor. Entre essas ferramentas destaca-se a rastreabilidade
(OLIVEIRA, 2021). Mas, por que a rastreabilidade?
7
Justamente pela sua efetividade e precisão para identificar problemas de segurança, seja em uma
região específica ou em um local onde os produtos são embalados; sejam relativos a um grupo de
produtores ou um único produtor, ou ainda a uma plantação, ao invés de abranger todo o grupo
envolvido com o trabalho da mercadoria (OLIVEIRA, 2021).
O aumento da velocidade e a melhoria da precisão no

acompanhamento e no rastreamento de alimentos estão
intimamente relacionados à redução do risco alimentar, à
economia de recursos públicos e privados e à segurança do
consumidor (OLIVEIRA, 2021).
É certo que o sistema de rastreabilidade, por si só, não melhora a segurança de um alimento, a não
ser que esteja vinculado a um sistema de controle de segurança eficaz (GOLAN, et al., 2004).
Nesse sentido, é importante entender que a rastreabilidade determinada em norma, com seus
requisitos mínimos, deve ser compreendida como:
“Uma importante ferramenta com vistas à segurança dos alimentos.”.
Associada a outros mecanismos de controle oficial, como o Plano Nacional de Controle de Resíduos
e Contaminantes e o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos, de responsabilidade do MAPA
e da ANVISA, se torna fundamental para se buscar respostas para importantes questões, não só
aquelas relacionadas ao alimento seguro, mas também a inquietudes dos produtores de hortícolas,
especialmente, quanto à escassez de defensivos agrícolas registrados para combater algumas
pragas em determinadas culturas. Essas informações são importantes para as discussões técnicas e o
constante aprimoramento dos procedimentos de registro de defensivos agrícolas.
8
De acordo com Oliveira (2021, p. 2):
Diante da necessidade de alcançar a segurança do alimento e

obter importantes informações sobre a produção de hortícolas, a
rastreabilidade tem sido uma alternativa vital em alguns segmentos
das cadeias agroindustriais.
1.3 Histórico da adoção da rastreabilidade no mundo e no Brasil
Acompanhe a linha do tempo referente aos fatos históricos da rastreabilidade no mundo e no Brasil.
1990 – Adotada pelo setor exportador de proteína animal devido o advento da “Crise da Vaca Louca”
ou Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB).
2000 – Incorporada pelo setor exportador da fruticultura por força da legislação da União Europeia
(UE) que incorporou essa temática (UE, 2002).
2018 - A rastreabilidade dos produtos hortícolas para o mercado brasileiro se tornou obrigatória
com a publicação da Instrução Normativa Conjunta Anvisa e MAPA nº 02, de 07 de fevereiro de 2018
(BRASIL, 2018).
Cabe destacar que, de forma geral, a instituição da rastreabilidade no setor agropecuário representou
uma ruptura importantíssima promovida pelos órgãos de fiscalização em nível mundial, devido,
principalmente, a globalização, que favoreceu a ampliação do comércio de produtos, evidenciando
a necessidade e urgência de celeridade nas respostas dos referidos órgãos à população, em relação
aos problemas sanitários transfronteiriços e crises sanitárias (PARIZZI, 2020, p. 11).
Ainda em relação a esse cenário de crises sanitárias e a necessidade objetiva da rastreabilidade,

Parizzi (2020) chama a atenção para determinada corrente teórica que defende que todo o medo
relacionado ao consumo de alimentos tem reflexo no nível bem-estar para as famílias, uma vez
que se veem obrigadas a realocar recursos para substituição dos produtos. Além disso, a falta ou
precariedade de informações atribui mais peso ao problema.
9
Em resumo, a rejeição ao consumo de um produto durante e após

uma crise sanitária, se superada, dificilmente retoma os patamares
anteriores à crise. Na linguagem comum, “com a pulga atrás da
orelha”, mesmo que volte a adquirir determinado produto após
uma determinada crise sanitária, o consumidor fica mais seletivo e
passa a consumir menos do produto “contaminado”, até o completo
restabelecimento da confiança, que pode levar anos (OLIVEIRA,
2021, p. 6)
Nesse sentido, a regulamentação da rastreabilidade está voltada para a defesa dos produtores e
da sociedade, “alcançada por meio de resposta ágil frente aos problemas, para anteceder e evitar
eventuais crises decorrentes de riscos não avaliados ou do mau uso de insumos por algum elo da
cadeia produtiva” (PARIZZI, 2020).
No Reino Unido, as perdas relacionadas com a crise da Encefalopatia

Espongiforme Bovina (EEB) foram estimadas como sendo da ordem
de 4 Milhões de Libras esterlinas para o conjunto dos criadores de
gado bovino (até fevereiro de 1990), considerando os prejuízos
não compensados, e em torno de 23,1 Milhões de Libras esterlinas
para os abatedouros, considerando a expectativa de abate em 1995
(PHILLIPS 2000 apud PARIZZI, 2020).A impossibilidade à época de
promover respostas rápidas para a sociedade potencializaram os
danos econômicos ao atribuir a responsabilidade direta ao consumo
de proteína animal, independentemente da sua fonte ou origem
(PARIZZI, 2020, p. 11).
No próximo tópico, você estudará sobre a legislação relacionada à rastreabilidade.
10
2. LEGISLAÇÃO
Fonte: Freepik
2.1 O que diz a legislação
A Instrução Normativa Conjunta (INC) nº 02, de 07 de fevereiro de 2018, do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (Mapa) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define prazos
e procedimentos para a aplicação da rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos
vegetais frescos destinados à alimentação humana, para fins de monitoramento e controle de
resíduos de agrotóxicos (INC 2/2018 com as alterações da INC 1/2019.).
A finalidade é que frutas, legumes e verduras tenham resíduos abaixo ou igual ao limite máximo
permitido. Essa regulação visa:
• co-responsabilizar os entes envolvidos na cadeia produtiva de frutas e hortaliças frescas com a

qualidade e segurança dos alimentos comercializados;
• promover a rastreabilidade de produtos vegetais, assim como, dos processos produtivos e de

comercialização;
• impedir o mau uso de agrotóxicos no setor primário, como por exemplo uso de produtos não
autorizados ou proibidos para a cultura, uso de doses de produtos acima do limite permitido
ou fora do período de carência;
11
• prevenir ou minimizar os riscos da ocorrência de perigos (físicos, químicos e microbiológicos)

aos consumidores.
De modo geral, a INC 02/2018, determina que os entes da cadeia produtiva mantenham registros
mínimos da origem e destino dos produtos, por um prazo mínimo de 18 (dezoito) meses. A norma
também define quais são as informações mínimas que o produtor deve manter para cada lote
produzido. Os lotes dos produtos devem estar sempre devidamente identificados, de forma que
seja fácil fazer a correlação entre os documentos de rastreabilidade e o lote de produto o qual os
documentos se referem.
A rastreabilidade e a rotulagem são ferramentas essenciais para se determinar com clareza as

responsabilidades de cada ente da cadeia produtiva nas ocorrências de perigo ao consumidor. Por
outro lado, a falta de clareza nessas informações dificulta a apuração dos fatos. Mesmo nesses casos,
onde não há informações sobre a origem do produto, existe uma regra importante determinada em
norma:
O detentor do produto é o responsável, mesmo que de

forma solidária. (Decreto nº 6.268/2007)
https://bit.ly/31KD1Tg
Assim, a norma impulsiona os entes da cadeia produtiva a exigirem que os produtos sejam fornecidos
com a rastreabilidade e a rotulagem adequados.
A rastreabilidade está relacionada, entre outros pontos, à

determinação da responsabilidade sobre a qualidade e segurança
de um produto ao longo da cadeia produtiva. A norma estabelece
que, se um produto não tem a identificação do responsável, o
detentor responde pela qualidade e segurança.
2.2. Conceitos importantes
Como você estudou no início do curso, de acordo com a INC 02/2018, rastreabilidade é:
12
Rastreabilidade
Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e

acompanhar a movimentação de um produto ao longo da cadeia
produtiva, mediante elementos informativos e documentais
registrados.
Vamos aprofundar um pouco mais.
De acordo com Silva (2004 apud OLIVEIRA, 2021), conceitualmente, a rastreabilidade é dividida em
duas categorias, que é possível traduzir em dois processos:
• Tracking (um passo à frente, acompanhar) – consiste em encontrar o destino industrial ou

comercial de um lote, até o seu armazenamento no local de comercialização;
• Tracing, (um passo à trás, rastrear, seguir o rastro) - busca obter as etapas e os processos que
foram adotados na produção, começando pelo lote do produto, até encontrar o histórico e a
sua origem.
Figura 1 – Processos Tracking e Tracing

Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Processo_tracking_tracing.JPG
Observe que na definição de rastreabilidade, ela está

sempre associada ao lote de um determinado produto.
Por isso, veja a seguir, duas definições importantes contidas
na INC 2/2018: lote e cadeia produtiva.
13
Lote
“Conjunto de produtos vegetais frescos de uma mesma espécie

botânica e variedade ou cultivar, produzidos pelo mesmo produtor,
em um espaço de tempo determinado e sob condições similares”
(INC, 2018, art. 2, VII).
Sendo um conceito bastante amplo, o produtor tem a possibilidade de definir seus lotes usando
outros parâmetros, como a data de produção, a data de colheita, data da embalagem, o talhão ou
gleba onde o produto foi cultivado, entre outros parâmetros. O mais importante é que o lote de
um determinado produto, uma vez definido pelo produtor, permita que sejam acessados todos os
registros dos controles efetuados sobre aquele produto, que sejam aplicados os conceitos de tracking
e tracing, explicados anteriormente, ao longo de toda a cadeia produtiva.
Cadeia produtiva
“Fluxo da origem ao consumo de produtos vegetais frescos

abrangendo as etapas de produção primária, armazenagem,
consolidação de lotes, embalagem, transporte, distribuição,
fornecimento, comercialização, exportação e importação” (INC, 2018,
art. 2, II).
Um dos entes da cadeia produtiva de hortícolas é o “consolidador”. Ele é responsável por receber
diferentes lotes de um mesmo produto e consolidá-los em um único lote, o “consolidador” também
tem importante responsabilidade na manutenção da rastreabilidade. Ele deve guardar os registros
de rastreabilidade de cada lote individual que compõe um lote consolidado, de maneira organizada,
de forma a permitir identificar todas as diferentes origens desse produto.
14
Figura 2 – Produtos vegetais

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
No artigo 2º, da INC 2/2018 (https://bit.ly/3wsUsTE) você encontrará

outras definições adotadas pela respectiva INC. Vale a pena conferir!
15
3. ADOÇÃO DA RASTREABILIDADE
3.1 Importância da adoção da rastreabilidade
É objetivo da regulamentação da rastreabilidade em modo amplo a defesa do conjunto dos

produtores e da sociedade, alcançada por meio da resposta ágil dos serviços de fiscalização do MAPA
e Anvisa frente aos problemas ou situações emergenciais que possam surgir, para anteceder e evitar
eventuais crises decorrentes de riscos não avaliados ou do mau uso de insumos por algum elo da
cadeia.
Segundo Mazzocchi e G. Stefani (2002), a ausência de informações confiáveis e rápidas, associada

com a falta de agilidade do poder público causa cancelamentos e substituições de compras de
produtos, sendo que muitos consumidores deixam de adquirir ou reduzir o consumo desse produto
por um tempo muito superior ao final da crise (perda de confiança).
Você deve ter observado que o objetivo da rastreabilidade estabelecida pela INC 2/2018, está
bastante relacionada à segurança alimentar, à busca por informações importantes sobre o uso de
defensivos agrícolas, à possibilidade de investigação de não conformidades, ao levantamento de
informações sobre a falta de defensivos adequados a determinadas culturas, entre outros. Por isso,
a norma trouxe regras mínimas e bastante simples, possíveis de serem adotadas por todos os entes
das diferentes cadeias produtivas.
A partir dessas regras mínimas e aprimorando seus sistemas, o setor privado pode encontrar outras
vantagens com a adoção da rastreabilidade, especialmente, quanto a outros dois pontos:
• o melhor controle (gestão) de insumos e produtos (compras, vendas e estoque);
• a diferenciação para comercialização de seus produtos (USDA, 2014).
O aprimoramento dos registros e controle da rastreabilidade, com maior detalhamento de requisitos

a serem controlados e o aporte de tecnologias que facilitam esses controles podem elevar os custos
de produção. No entanto, é possível que as empresas alcancem os objetivos acima descritos e, com
isso, obtenham ganhos de receita, sendo necessário estudo caso a caso da viabilidade desses projetos.
A melhoria da gestão de insumos e dos produtos a partir da rastreabilidade, evitando-se desperdícios,

aprimorando a logística de recebimento dos insumos e distribuição dos produtos, pode trazer ganhos
interessantes às empresas.
16
De acordo com a Golan, et al. (2014), no ano de 2000, as empresas

americanas gastaram US$ 1,6 trilhão em atividades relacionadas ao
fornecimento, incluindo movimentação, armazenamento e controle
de produtos em toda a cadeia de suprimentos (Relatório do Estado
da Logística, 2001).
Controlar melhor esses pontos, com informações mais precisas permitidas por meio de uma
rastreabilidade mais detalhada, podem evitar gastos desnecessários e possibilitar ganhos expressivos.
Além disso, considerando a perecibilidade dos produtos hortícolas, a rastreabilidade permite aos
envolvidos determinar, com maior clareza, a responsabilidade sobre eventuais deteriorações dos
produtos ao longo da cadeia de produção, distribuição e comercialização.
Quando se quer incluir algum atributo de qualidade a um produto que o diferencie de um produto
concorrente, mas que seja difícil de medir, a rastreabilidade é uma ferramenta indispensável (GOLAN,
et al., 2004).
Quando se quer atrelar um produto a determinada região de

origem, por exemplo, “Maçã da Serra Catarinense” ou “Uva do
Vale do São Francisco”, tais características não são possíveis de
serem confirmadas por análises laboratoriais mas, sim, por uma
rastreabilidade aplicada de maneira estruturada.
De acordo com Oliveira (2021), “quanto maior for a conscientização para a adoção da rastreabilidade,
melhor será a defesa agropecuária do setor produtivo de produtos hortícolas”.
3.2 Abrangência da norma: atores, responsabilidades e atribuições
Quem deve praticar a rastreabilidade e rotulagem a que se refere à norma? Quais são os órgãos
oficiais responsáveis pela fiscalização da aplicação da norma? De acordo com Parizzi (2020), cabe
a todos os elos da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos, desde a origem até o consumo, a
adoção da rastreabilidade. Os atores envolvidos nesse processo são os entes das cadeias produtivas
responsáveis pelas seguintes etapas:
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Figura 3: Exemplo de produção primária

Fonte: https://www.embrapa.br/image/journal/article?img_id=32062512&t=1519317546866
Figura 4 – Armazenamento de frutas
Fonte: Fernando Guido Penariol – Acervo pessoal
Figura 5 – Exemplo de consolidador
Fonte: Elaborado para o curso
Figura 6 – Exemplo de embalagem de maçã
Fonte: https://abrafrutas.org/wp-content/uploads/2018/09/ade.jpg
Figura 7 – Transporte de produtos
Fonte: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/737047/1/pub198.pdf
Figura 8 – Produtos no supermercado
Fonte: https://exame.com/wp-content/uploads/2016/09/size_960_16_9_20151019-26684-1w2m4ij.
jpg?quality=70&strip=info
Figura 9 – Produto sendo exportado
Fonte: https://www4.infraero.gov.br/media/442267/petrolina-2.jpg
18
Cabe ao produtor primário e as unidades de consolidação

manterem os registros dos insumos agrícolas, relativos à etapa da
cadeia produtiva sob sua responsabilidade, utilizados no processo
de produção e de tratamento fitossanitário dos produtos vegetais
frescos. Além da data de sua utilização, recomendação técnica ou
receituário agronômico, emitido por profissional competente, e a
identificação do lote, ou lote consolidado, correspondente.
Cada ente deve manter, no mínimo, registros das informações obrigatórias dispostas nos Anexos I
e II da Instrução Normativa Conjunta 02/2018 (https://bit.ly/3H8Xd16) e a nota fiscal ou documento
correspondente, de forma a garantir a identificação do ente, imediatamente, anterior e posterior da
cadeia produtiva e dos produtos vegetais frescos recebidos e expedidos. Além disso, os integrantes
das cadeias produtivas devem rotular os produtos vegetais frescos de forma a possibilitar o acesso,
pelas autoridades competentes, aos registros com as informações obrigatórias e documentais.
A rastreabilidade só é considerada completa se o conjunto das

informações formado pela rotulagem, notas fiscais e demais
documentos complementares (Anexos I e II da INC 02/2018)
estiverem descritos de maneira correta, completa e se relacionando
um com o outro, especialmente, por meio da marcação do lote em
todos esses documentos.
O cumprimento da rastreabilidade é fiscalizado pelos serviços de Vigilância Sanitária (ANVISA) e

pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de acordo com as competências
estabelecidas nas Leis vigentes.
Saiba um pouco mais sobre rastreabilidade e fiscalização no

mercado consumidor, assistindo os vídeos a seguir:
• O Ministério da Agricultura e a rastreabilidade de frutas e hortaliças

(https://bit.ly/3bXivAt)
• Anvisa – Ações de Vigilância sanitária dos estados e municípios

nos mercados varejistas (https://bit.ly/3kloaou)
19
3.3 Produtos de origem vegetal que devem ser rotulados e rastreados
Nem todos os produtos vegetais frescos estão obrigados de adotar a rastreabilidade. Assim sendo, a
norma da rastreabilidade está limitada tão somente aos produtos listados a seguir:
Citros, maçã, uva, batata, alface, repolho, tomate, pepino, melão,

morango, coco, goiaba, caqui, mamão, banana, manga, cenoura,
batata doce, beterraba, cebola, alho, couve, agrião, almeirão,
brócolis, chicória, couve-flor, pimentão, abóbora, abobrinha,
abacate, abacaxi, anonáceas, cacau, cupuaçu, kiwi, maracujá,
melancia, romã, açaí, acerola, amora, ameixa, caju, carambola, figo,
framboesa, marmelo, nectarina, nêspera, pêssego, pitanga, pera,
mirtilo, cará, gengibre, inhame, mandioca, mandioquinha-salsa,
nabo, rabanete, batata yacon, couve chinesa, couve-de-bruxelas,
espinafre, rúcula, alho-poró, cebolinha, coentro, manjericão, salsa,
erva-doce, alecrim, estragão, manjerona, sálvia, hortelã, orégano,
mostarda, acelga, repolho, couve, aipo, aspargos, beringela, chuchu,
jiló, maxixe, pimenta e quiabo.
De acordo com Oliveira (2021), a legislação sobre rastreabilidade de frutas e hortaliças possibilita:
• conhecer a origem do produto;
• controlar o destino do produto;
• facilitar o fluxo de informação do produtor para o consumidor e vice-versa;
• identificar devidamente o produto vegetal e o fornecedor;
• diferenciar a mercadoria,
• melhorar a qualidade
E, principalmente, diminuir as perdas.
20
3.4 Registros dos controles
Os registros das informações obrigatórias, estabelecidos nos Anexos I e II da instrução normativa

conjunta 02/2018, e a nota fiscal ou documento correspondente, devem ser mantidos para todos
os produtos abrangidos pela norma, nas situações de compra ou venda, e por todos os entes das
cadeias de produção, distribuição e comercialização envolvidos – desde o produtor até o comércio –,
de forma a garantir a identificação do ator, imediatamente, anterior e posterior da cadeia produtiva,
e dos produtos vegetais frescos recebidos e expedidos.
Veja, a seguir, os registros obrigatórios.
3.4.1 Registros obrigatórios para produtores e compradores
ANEXO I
Informações obrigatórias do ente anterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas.
Figura 10: Anexo I da INC ANVISA-MAPA nº 02 de 07/02/2018

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/
hortalicas/2019/56deg-ro-hortalicas/inc-02-2018-e-01-2019-rastreabilidade.pdf.
ANEXO II
Informações obrigatórias do ente posterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas.
21
Figura 11: Anexo II da INC ANVISA-MAPA nº 02 de 07/02/2018

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/
hortalicas/2019/56deg-ro-hortalicas/inc-02-2018-e-01-2019-rastreabilidade.pdf
3.4.2 Registros obrigatórios para todos os produtos produzidos
• Todos os insumos utilizados no processo de produção;
• Todos os insumos utilizados no tratamento fitossanitário;
• Data de utilização de todos os insumos utilizados no processo de produção e no tratamento

fitossanitário;
• Número ou identificação do lote;
• Receituário agronômico;
• Comprovante de registro no CGC/MAPA;
• Rotulagem adequada.
Em relação aos produtores primários, para alguns vegetais a norma já está valendo e, para outros,
ainda tem um prazo para ser aplicada, conforme informações a seguir:
22
OBRIGAÇÃO EM VIGOR
Fonte: PARIZZI (2020)
23
3.4.3 Registros de campo
Os registros de campo, comumente feitos à mão e denominados de “cadernos de campo”, são

importantes elementos informativos sobre o histórico de ações realizadas na condução de uma
cultura, desde o seu planejamento, passando por todas as fases de desenvolvimento (correções de
fertilidade do solo, plantio ou semeadura, cultivo, aplicações de defensivos, manejos) até a colheita.
A importância desses registros não está relacionada apenas ao cumprimento da legislação e ao
atendimento das demandas da fiscalização, mas se constituem em importante ferramenta de gestão
e organização da propriedade.
Conforme acima mencionado, os registros de campo podem ser realizados de diferentes maneiras.
As anotações manuais, por exemplo, se constituem em uma forma simples, pouco custosa e bastante
eficiente, podendo ser realizadas de maneira estruturada, em formato de planilhas, como no exemplo
a seguir:
Figura 14 – Exemplo de caderno de campo.

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
24
3.4.4 Notas Fiscais
Assim como os registros de campo, deve haver um cuidado especial por parte de toda a cadeia
produtiva, em especial, dos produtores e consolidadores, quando do preenchimento das Notas Fiscais
de venda dos produtos. As Notas Fiscais também se constituem em documento complementar de
comprovação da rastreabilidade e, portanto, sugere-se que seu preenchimento, com informações
detalhadas sobre o produto e lote que se está comercializando, sejam descritas com clareza, conforme
sugerido abaixo:
Figura 15 – Exemplo de Nota Fiscal

Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/
publicacoes/cartilha-rastreabilidade.pdf)
25
Depois de preenchidos e emitidos, a norma determina que os

documentos relacionados à rastreabilidade dos produtos devem
ser arquivados por, no mínimo, 18 (dezoito) meses após a data de
vencimento dos produtos.
Agora que você estudou sobre as medidas e instrumentos para adoção da rastreabilidade, veja a
seguir como implantá-la. As informações apresentadas a seguir seguem o PROTOCOLO DE REGISTROS
PARA A RASTREABILIDADE (https://bit.ly/3D01z8D).
26
4. IMPLANTAÇÃO DE UM PROCESSO DE RASTREABILIDADE
Figura 16: GS1 – Comprando frutas e hortaliças

Fonte: Imagem cedida pela GS1 Brasil – MO Zone
Neste tópico, você estudará sobre a implantação da

rastreabilidade tendo como base as informações da
Associação Brasileira de Automação – GS1 Brasil (https://
bit.ly/3wwhKYw).
4.1 Sistema de rastreabilidade
Segurança, proteção e rastreabilidade lideram, atualmente, a lista de preocupações, tanto de

empresas, quanto de governos ao redor do mundo.
Como resultado, inúmeras soluções de rastreabilidade têm sido propostas para participantes da
cadeia de suprimentos em níveis nacionais, regionais e globais.
Do ponto de vista da gestão da informação, a implementação de um sistema de rastreabilidade dentro

de uma cadeia de abastecimento exige que todas as partes envolvidas associem sistematicamente
o fluxo físico de materiais, produtos intermediários e acabados, ao fluxo de informações sobre eles.
27
Isto requer uma visão holística da cadeia de abastecimento, que é alcançada por meio da implantação
de uma linguagem global dos negócios – o Sistema GS1. A sua aceitação universal a posiciona
para responder adequadamente às exigências de concepção e implementação de sistemas de
rastreabilidade.
Devido à sua habilidade de fornecer identificações únicas globalmente aceitas para itens comerciais,
ativos, unidades logísticas, localidades e repartições, o Sistema GS1 é muito adequado para ser
utilizado para rastreabilidade.
A GS1 possui o Padrão Global de Rastreabilidade (GTS), que a liga tecnologias facilitadoras e
ferramentas do Sistema GS1, e isso amplia a capacidade que ela tem de ajudar os consumidores,
empresas e governos em todo o mundo.
Quem é a GS1 Brasil?
4.1.1.GS1 Brasil
GS1 é uma organização global dedicada à disseminação e implementação de padrões e soluções

globais para melhorar a eficiência e a visibilidade de toda a cadeia de suprimentos.
Nós temos mais de 35 anos de experiência no desenvolvimento

e suporte de padrões e tecnologias que atinge a cadeia de
suprimentos em níveis globais. A GS1 é uma organização neutra,
sem fins lucrativos, responsável pela criação de padrões de
identificação.
Oferecemos um diversificado portfólio de produtos, soluções e

serviços, incluindo os Padrões do Sistema GS1, o Sistema de Padrões
para cadeia de suprimentos mais utilizado no mundo (GS1 BRASIL).
28
Figura 17: Dados da GS1 no Brasil e no mundo.

Fonte: Imagens cedidas pela GS1 Brasil
Conheça como a GS1 Brasil pode ajudar você.
GS1 Brasil
4.2 O Padrão global de rastreabilidade
O Padrão GS1 de rastreabilidade é um processo – padrão de negócio – que descreve a rastreabilidade

independentemente das tecnologias facilitadoras. Ele define requisitos mínimos para empresas de
todos os portes, em todos os setores da indústria e os correspondentes Padrões GS1 usados dentro
de ferramentas de gerenciamento de informações.
O Padrão GS1 maximiza o uso de ferramentas do Sistema GS1, globalmente estabelecidas e

implementadas, que identificam unicamente qualquer “item rastreável”, descreve a criação de
registros eficazes de transações, e fornece rápida comunicação sobre os dados do item rastreável entre
parceiros comerciais. O Padrão GS1 está alinhado às normas, legislações vigentes e às necessidades
comerciais para, de maneira economicamente eficiente, rastrear (um passo atrás) e seguir (um passo
à frente) o item rastreável em qualquer ponto da cadeia de suprimentos, não importando quantos
parceiros comerciais ou passos em processos comerciais estejam envolvidos, ou quantos países ele
tenha cruzado.
29
O Padrão de Rastreabilidade GS1 é uma descrição de alto nível do processo de rastreabilidade que
permite e promove a colaboração dentro da cadeia de suprimentos. Ao mesmo tempo, permite
que cada empresa projete seu próprio sistema de rastreabilidade em relação a escopo, precisão
e automação que melhor se adeque aos seus objetivos comerciais. Ao definir requisitos mínimos
compartilhados e mostrando qual ação é necessária entre parceiros comerciais, o Padrão de
Rastreabilidade GS1 permite máxima interoperabilidade entre sistemas de rastreabilidade através
de toda a cadeia de suprimentos, acomodando os requisitos legislativos específicos dos setores da
indústria.
Isso funciona como um padrão para todas as GS1 usarem como ponto de partida para identificar seus
requisitos únicos. Essa estrutura irá garantir uma abordagem e entendimento comum de princípios
chaves por empresas e governos ao redor do mundo.
Além disso, ter um processo de rastreabilidade baseada em padrões pode demonstrar que uma
organização atende a requisitos de responsabilidade corporativa.
4.3 Usos da rastreabilidade
Cada vez mais, a habilidade de rastrear materiais e produtos na cadeia de suprimentos tem se
tornado essencial ao fazer negócios. Um uso tradicional tem sido identificar e localizar alimentos ou
medicamentos não seguros ao consumidor para removê-los do comércio. Posteriormente, sistemas
de rastreabilidade foram usados para validar a presença ou falta de atributos importantes aos
consumidores (ex: alimentos orgânicos, cosméticos não alérgenos, etc.). A rastreabilidade também
tem se tornado uma ferramenta na luta contra pirataria de produtos e proteção de marcas. Mais
recentemente, a rastreabilidade de alimentos se tornou um requisito regulatório como forma de
proteção ao bioterrorismo.
A rastreabilidade pode tanto ser usada para esses objetivos como uma ferramenta para:
• gerenciamento de qualidade,
• gerenciamento de risco,
• gerenciamento de informações,
• fluxos logísticos,
• vantagem comercial e
• avaliação de gestão de demandas.
30
4.4 O processo de rastreabilidade
O Padrão GS1 de rastreabilidade define regras de negócios e requisitos mínimos a serem seguidos ao
se desenvolver e implementar um sistema de rastreabilidade. Eles estão agrupados ao redor de uma
matriz de funções e responsabilidades para cada passo do processo de rastreabilidade.
Figura 18 – Passos do processo de rastreabilidade – Padrão GS1

Fonte: Imagens cedida pela GS1 Brasil
Passo 1 – Estabelecer objetivos e escopo do sistema
• A rastreabilidade é uma responsabilidade compartilhada por todos os atores em uma cadeia de

abastecimento;
• Para estabelecer os objetivos da Rastreabilidade, cada ator deve considerar sua própria
estratégia, levando em consideração aspectos como: requisitos legais ou comerciais, requisitos
do mercado e do consumidor;
• Que problema estamos tentando resolver?
Passo 2 – Dados de Rastreabilidade
• Considere seus processos internos de negócios;
• Identifique quais etapas dentro desses processos de negócios são importantes do ponto de
vista da rastreabilidade;
• Estabelecer processos para definir e capturar todos os dados relevantes nessas etapas do
processo de negócio, o que permitirá o uso efetivo dos dados dentro e fora da organização;
Passo 3 - Analise os processos de negócios
31
• A próxima etapa é analisar os processos de negócios em um nível de detalhe que seja suficiente
para entender os aspectos de rastreabilidade relacionados aos requisitos e objetivos de
informações;
• A análise deve incluir:
• Atores da cadeia de suprimentos e suas interações;
• Funções e responsabilidades de rastreabilidade das partes interessadas;
• Fluxos de processo que representam mudanças no estado e movimentos de objetos

rastreáveis.
Passo 4 – Definir requisitos de identificação
• Com base na análise dos fluxos dos processos de negócios, ficará claro quais elementos exigirão
identificadores. A próxima etapa é determinar o nível correto e o formato de identificação de
cada um desses elementos;
• Determinar o nível de identificação de toda a hierarquia do produto é uma decisão crucial

com consequências de longo alcance. Também para os outros elementos da cadeia logística,
como localizações, bens, documentos e outros, é sempre importante considerar o nível de
identificação e o seu formato.
Passo 5 – Definir os requisitos de dados de rastreabilidade
• Os dados de rastreabilidade são o conjunto de informações-chave que devem ser coletadas em

cada uma das etapas ou eventos críticos pelos quais o item rastreável passa;
• Os requisitos de dados de rastreabilidade dependem do nível de precisão necessário;
• Uma boa maneira de proceder é considerar as principais questões de rastreabilidade: quem, o

quê, quando, onde e por que de cada relacionamento, transação e evento.
Passo 6 – Funções do repositório de dados de rastreabilidade
Para compreender as funções necessárias de captura e de registo de dados, é melhor abordar como
um repositório de dados de rastreabilidade. Em alguns casos, o repositório será implementado
fisicamente; noutros casos, o repositório continuará a ser um conceito virtual que integra
dinamicamente várias fontes de dados, conforme necessário.
32
Três funções principais devem ser cumpridas:
• Captura de Dados;
• Armazenamento de Dados;
• Intercambio de Dados.
Passo 7 – Funções do repositório de dados de rastreabilidade
Serão necessárias funções específicas para detectar exceções e prevenir incidentes. Estes podem
variar desde consultas simples até à análise avançada de dados. Também serão necessárias funções
para gerir intervenções/questões.
Os procedimentos de intervenção podem ser simples (limitados a partes internas) ou complexos

(envolvendo muitas partes externas).
Exemplos:
• Certificado expirado;
• Exceções de temperatura durante o transporte;
• Detecção de falsificações;
• Notificação de retirada, aplicação e encerramento;
• Correção de falsificações.
4.4.1 Benefícios
O Padrão de Rastreabilidade GS1 atende às necessidades dessas empresas da seguinte maneira:
• É baseado em práticas de negócios já existentes, e não há a necessidade de comprar, criar ou

integrar sistemas.
• Utiliza uma linguagem comum, o Sistema GS1 de identificação e códigos de barras, assim como
o compartilhamento de dados via EPCIS, EDI, Blockchain e dados na nuvem.
• Os padrões GS1 são utilizados em mais de 150 países ao redor do mundo por uma larga maioria
de participantes das cadeias de suprimentos (ao todo, mais de 1 milhão de empresas usuárias
dos padrões GS1).
33
• Promove abordagem global da cadeia de suprimentos ao invés de um parceiro individual

específico.
• É completo, cobrindo os fundamentos da identificação rastreável, captura e gerenciamento de

dados, gerenciamento de elos e comunicação;
• É focado nas interfaces de fluxo físico de materiais e produtos, estabelecendo uma relação
aberta e global entre os parceiros independentes;
• É flexível, reconhecendo que circunstâncias variam dentro e entre setores, e, assim, adaptáveis
a aplicações personalizadas;
• Não é um padrão para rastreabilidade interna, entretanto, demonstra as entradas e saídas que
devem estar conectadas pelo sistema de rastreabilidade interna;
• Não é uma lei ou regulamentação, entretanto, é projetado para ajudar a obedecer a quaisquer
futuras leis e regulamentações;
• Não é uma substituição para um provedor de solução, por exemplo, para suporte em formação
ou implementação, entretanto, identifica os tipos de informações e especificações principais
que um provedor de solução precisa considerar no desenvolvimento de um sistema de
gerenciamento de rastreabilidade;
• Não é uma substituição para programas de segurança ou qualidade.
Veja a seguir alguns cases sobre rastreabilidade GS1.
• BRF (https://bit.ly/3oewVlr)
• Lucato (https://bit.ly/3qmYRpV)
• Legado das Águas (https://bit.ly/3bWqJcg)
• Carrefour/ABRAS (https://bit.ly/3C372Ki)
• Cases de rastreabilidade no mundo – Cases Globais (https://bit.

ly/3kkke7H)
34
5. ESTUDO DE CASO – CADERNETA DE CAMPO: PRODUÇÃO

DE MELANCIA
Figura 19 – Compra de Melancia

Fonte: Crello.com
De onde vem essa melancia?
5.1 Estudo de Caso
Você irá acompanhar a seguir um caso fictício de registros realizados ao longo da cadeia produtiva
da melancia, dividido em três fases:
PRODUÇÃO NO CAMPO – COLHEITA – CONSOLIDAÇÃO
Em cada uma das fases você terá acesso aos documentos necessários para garantir o processo de
rastreabilidade e orientações sobre o registro e a guarda deles.
1. Elementos do caso
Informações iniciais:
35
• A produção no campo e colheita são de responsabilidade de um mesmo ente da cadeia

produtiva: o produtor;
• A etapa de consolidação pode ser realizada em packing houses, ou em entrepostos localizados

dentro das Centrais de Abastecimento (CEAGESP/CEASAs) ou em outro local adequado. O
importante é saber que o consolidador é o ente da cadeia produtiva que recebe lotes de um
produto de diferentes origens, consolidam esses lotes em um único novo lote e o comercializa.
FASE 1 - PRODUÇÃO NO CAMPO
Figura 20 – Produção de melancia no campo

Fonte: https://portal.to.gov.br/noticia/2016/8/15/producao-de-melancia-continua-em-expansao-no-tocantins/
Documentos obrigatórios que devem ser mantidos nessa etapa,

para fins de cumprimento da INC 02/2018: CADERNO DE CAMPO;
RECEITUÁRIO AGRONÔMICO DE TODOS OS DEFENSIVOS; NOTAS
FISCAIS DE COMPRA DE DEFENSIVOS, FERTILIZANTES E OUTROS
INSUMOS E NOTAS FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
A seguir, veja uma sugestão de caderno de campo, contendo os itens indispensáveis para se iniciar
a rastreabilidade do produto e para se manter as informações obrigatórias referentes à condução da
cultura.
36
Figura 21 – Modelo de caderno de cmpo

Fonte: Elaborado para o curso.
37
Observe que no modelo de caderno de campo sugerido, constam:
• Croqui, com a descrição do caminho para se chegar à propriedade e identificação dos diferentes
talhões existentes;
• Identificação da propriedade (nome, endereço, área, CNPJ, etc.);
• Identificação do talhão a que se refere o caderno de campo (deve haver, preferencialmente, um

caderno de campo específico para cada talhão);
• Descrição, em ordem cronológica, de todas as atividades realizadas naquele talhão para a

condução de uma lavoura de melancia, com data de cada atividade, listagem dos insumos
utilizados, identificação da Nota Fiscal de compra do insumo utilizado em etapas as quais eles
foram necessários (calcário, adubos, defensivos, etc.);
• Datas em que foram realizadas as colheitas e o quanto foi colhido em cada dia.
1. É importante ressaltar que no caderno de campo constam duas

informações que, por sugestão, formarão a identificação do lote
de melancia nesse exemplo. No caso, a identificação do lote será
formada pelo código do talhão onde foi conduzida a cultura da
melancia (M1) e pela data de colheita (23/01/2021). Ou seja, a
identificação do lote nesse exemplo será: M1-23/01/2021.
2. Os demais documentos a serem mantidos nessa etapa, quais

sejam, notas fiscais de compra de insumos, receituários
agronômicos e notas fiscais de venda dos produtos hortícolas,
devem ser arquivados de forma organizada e sempre guardando
relação com as informações registradas no caderno de campo.
3. Todos os insumos utilizados devem estar registrados no

caderno de campo e devem possuir uma nota fiscal de compra
correspondente.
4. No caso dos defensivos agrícolas, deve haver uma via do

receituário agronômico referente a cada defensivo utilizado, se
correlacionando às notas fiscais de compra desses insumos e
aos registros de aplicações encontradas no caderno de campo.
38
FASE 2 – COLHEITA
Figura 22: Colheita de melancia

Fonte: https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Melancia/SistemaProducaoMelancia/colheita.htm
Documentos Necessários: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTA

FISCAL DE PRODUTOR; Planilha de Controle de Comercialização
(ANEXO I – Instrução Normativa Conjunta nº 02/2018); NOTAS
FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
• Preenchimento da Nota Fiscal de Produtor
39
40
Observe na nota fiscal apresentada a identificação do lote, em destaque. A identificação do lote,

juntamente com as demais informações obrigatórias constantes da nota fiscal, é a chave para se
manter a rastreabilidade, um passo atrás, por permitir identificar a origem do talhão e data de
colheita da melancia e um passo à frente, por identificar os compradores desse lote do produto.
• Planilha de Controle de Comercialização
A planilha de controle de comercialização sugerida permite descrever todos os destinos daquele

lote de melancia, com dados importantes de rastreabilidade como o transportador, o CNPJ e Razão
Social do comprador e o número das respectivas notas fiscais de venda. Essa planilha de controle é
importante para consolidar as informações de venda do produto, tendo em vista que um mesmo lote
não é, necessariamente, vendido para apenas um comprador.
41
ROTULAGEM DO PRODUTO
Além dos documentos citados, deve-se ressaltar que o

produtor precisa rotular seu produto. No caso da melancia,
que não é acondicionada em embalagens ou caixas,
mas é comumente comercializada a granel, a sugestão
apresentada nesse exemplo, para fins de atendimento à
legislação, é a rotulagem fruta a fruta, que poderia ser
realizada no momento do carregamento, com a elaboração
desses rótulos previamente à colheita. Na figura 24, consta
uma sugestão de rótulo, com informações necessárias
para o atendimento à INC 02/2018 e manutenção da
rastreabilidade
FASE 3 – CONSOLIDADOR
Figura 23: Exemplo de consolidador

Fonte: Elaborada para o curso
42
Documentos Necessários: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTAS

FISCAIS DE COMPRA (ENTRADA); Planilha de Controle de Compra e
Comercialização (ANEXOS I E II – Instrução Normativa Conjunta nº
02/2018); NOTAS FISCAIS DE VENDA DOS PRODUTOS.
Veja a explicação de cada um dos documentos a seguir.
A figura 23 mostra um exemplo hipotético do consolidador Posto das Melancias recebendo três
cargas de melancia, de origens diferentes. Sendo que uma das cargas recebidas pelo consolidador
seria aquela do produtor que formou o lote M1-23/01/2021, mencionado no início do caso, ou seja,
a carga do Sítio Nossa Senhora Aparecida, Jaboticabal – SP.
Observe que no caso do consolidador, os documentos que devem ser mantidos por esse ente
são: ROTULAGEM EM CADA FRUTA; NOTAS FISCAIS DE COMPRA (ENTRADA); Planilha de Controle
de Compra e Comercialização (ANEXOS I E II – Instrução Normativa Conjunta nº 02/2018); NOTAS
FISCAIS DE VENDA.
Conforme mencionado no exemplo, o consolidador tem como opções manter a rotulagem

original, vinda dos produtores/fornecedores ou substituí-los por rótulos próprios, com a marca do
consolidador. Essa segunda opção foi escolhida para a continuidade do exemplo. Nesse caso, além
das informações sobre o produto e seu responsável (razão social, CNPJ e endereço do consolidador),
deve haver a correta identificação do novo lote definido pelo consolidador. A rotulagem original,
vinda do produtor, poderia ser mantida se o lote fosse comercializado nesta etapa da cadeia da forma
como foi recebido, mantidas as características do lote original, sem misturas de frutas de outros lotes
ou origens.
Figura 24: Modelo de rotulagem original Figura 25: Modelo de rotulagem modificada pelo consolidador
Fonte: Elaborado para o curso Fonte: Elaborado para o curso
43
A Nota Fiscal, referente à venda do lote de melancia consolidado, também deve constar a informação
sobre e identificação desse lote de responsabilidade do consolidador, no item “descrição do produto”,
no caso, lote 24/01/2021, conforme o exemplo a seguir.
• Preenchimento da Nota Fiscal de Venda (Consolidador)
44
Para fins de rastreabilidade, as informações constantes da Nota Fiscal, emitida pelo consolidador, se
complementariam com aquelas constantes das planilhas que vem na sequência: Planilha de Controle
de Compra e Planilha de Controle de Venda.
• Planilha de Controle de Compra
A planilha de controle de compra descreve a formação do lote 24/01/2021, que foi formado pelo
consolidador a partir das três cargas (três lotes), de origens diferentes, que formam o exemplo. Nessa
planilha, constam os detalhes da origem de cada um desses três lotes de melancia, como a razão
social dos produtores, os respectivos CNPJs, o número de lote de origem de cada carga, endereço de
cada uma das três propriedades e o número da Nota Fiscal de Compra.
• Planilha de Controle de Venda
A planilha de controle de venda se refere à venda do lote consolidado 24/01/2021. No exemplo

acima, o referido lote consolidado teria sido comercializado a dois estabelecimentos diferentes.
Assim, a planilha contemplaria as quantidades comercializadas e informações de cada um desses
dois compradores (razão social, CNPJ, endereço e número das notas fiscais de venda).
45
5.2 Relato do caso
Com base nos elementos do caso, é possível fazer um exercício de rastreabilidade: a partir de uma
melancia encontrada no estabelecimento fictício “Supervarejão Verdurão”, no dia 25/01/2021.
De acordo com a INC 02/2018, esse estabelecimento deve apresentar às autoridades o nome
do produtor ou da unidade de consolidação. Nesse caso, a Nota Fiscal Fictícia nº 1.297 seria
apresentada, demonstrando que o produto tem como origem o consolidador “Posto das Melancias”.
Complementarmente, seria possível confirmar tal informação dessa origem e do número de lote com
as informações constantes do rótulo do produto, os quais devem ser correspondentes.
Seguindo a rastreabilidade, chegaríamos ao consolidador “Posto das Melancias”. Nesse

estabelecimento, solicitaríamos a cópia da referida Nota Fiscal Fictícia 1.297, além das planilhas de
controle de compra e de venda referente ao lote de melancia consolidado 24/01/2021. Especialmente
na planilha de controle de compra, verificaríamos as três origens desse lote consolidado.
Na planilha de controle de compra, é possível verificar que uma das origens é a propriedade“Sítio Nossa
Senhora Aparecida”. A partir do número da Nota Fiscal de compra desse produto e do número de lote,
seria possível ir até essa propriedade, confirmar tais informações e solicitar ao produtor responsável o
caderno de campo referente ao lote M1-23/01/2021. Seguindo o exemplo, seriam encontradas nesse
caderno de campo as informações sobre todos os tratos culturais e insumos utilizados nesse lote.
Assim, considerando que os outros dois estabelecimentos produtores que venderam melancias ao
consolidador “Posto das Melancias” que formaram o lote consolidado 24/01/2021 também possuem
os controles a exemplo do que foi apresentado para o “Sítio Nossa Senhora Aparecida”, seria possível
afirmar, neste caso, que a rastreabilidade estaria completa, pois seria possível chegar à informação
sobre todos os tratos culturais e insumos utilizados nas melancias do lote 24/01/2021 encontrado no
Supervarejão Verdurão.
É importante destacar que os documentos descritos nesse estudo de caso são aqueles necessários
ao cumprimento da INC 02/2018. Os entes das cadeias produtivas devem se atentar para outros
documentos que porventura, devem ser emitidos com vistas ao cumprimento de outras normas,
sejam elas municipais, estaduais ou federais, os quais não serão detalhados nesse treinamento.
Deve-se frisar também que o exemplo do estudo de caso acima apresentado, qual seja, a cadeia
produtiva da melancia, foi escolhido por trazer desafios importantes a serem tratados na discussão
da rastreabilidade, especialmente, por ser um produto cuja comercialização ocorre quase sempre
“a granel”. Essa modalidade de comercialização e de transporte demanda um esforço maior de
criatividade quanto às possibilidades de identificação de lotes de diferentes origens, o que demanda
maior atenção. A rotulagem fruta a fruta foi apresentada como alternativa para se resolver essa
questão.
46
Por outro lado, deve-se lembrar de que boa parte dos produtos hortícolas são comercializados
embalados, ensacados, ou com algum outro tipo de envoltório. Nesse caso, a rotulagem, contendo
todas as informações obrigatórias, pode ser colocada sobre a própria embalagem (envoltório) do
produto.
A rotina de se manter registros no campo, a respeito dos controles efetuados (caderneta de campo),
rastreabilidade e rotulagem são necessárias para atendimento à legislação. Além disso, esses registros
são necessários para um adequado planejamento e gerenciamento da propriedade rural. É uma
mudança de paradigma/cultura necessária.
47
6. FECHANDO O MÓDULO
De acordo com Oliveira (2020), a rastreabilidade é uma ferramenta de vantagem competitiva no
comércio de produtos hortícolas.
Para o autor, a plena adoção da rastreabilidade pelo setor hortícola e o consequente aperfeiçoamento
do sistema de registros, acompanhamento e rastreio das informações relacionadas com a produção
e comercialização desses produtos estimula a adoção das melhores práticas e é um fator que
seguramente promove maior confiabilidade e eficiência dos sistemas de controle, fiscalizando os
riscos associados à desinformação.
Sem dúvida, um ambiente de negócios melhor informado facilita a tomada de decisões do

consumidor, estimula as compras e amplia os mercados (OLIVEIRA, 2020).
Outro aspecto que não se pode deixar à margem e que pode se constituir em ameaça é a existência
de um volume expressivo de produtos hortícolas em nível global que dispõem de rastreabilidade
completa, além de outras certificações da qualidade. Esses produtos podem ser importados a
qualquer tempo, acessando o mercado em condições de superioridade frente aos produtos nacionais.
A norma da rastreabilidade, além de aperfeiçoar os critérios para

a qualidade do produto nacional, aumenta a competitividade,
pois permite o alinhamento das práticas adotadas internamente a
patamares internacionais.
O aperfeiçoamento se dá pelo exercício continuado e responsável da prática da rastreabilidade,

registrando as informações obrigatórias e mantendo-as organizadas para posterior consulta, caso
haja necessidade (OLIVEIRA, 2020).
48
• Assista ao vídeo do seminário virtual Rastreabilidade de frutas

e hortaliças (https://bit.ly/3bUL7KH) organizado pela Embrapa,
MAPA, Abrafrutas, SENAI e GS1, realizado no dia 10 de
novembro de 2020, foi realizado seminário virtual. O seminário
teve como objetivo abordar diferentes aspectos relacionados
à rastreabilidade de frutas e hortaliças como: legislação,
tecnologias, impactos e desafios, e reuniu diversas autoridades
sobre o assunto: Glauco Bertoldo (MAPA); Viviane Lima (SENAI/
SP); Nilson Gasconi (Associação Brasileira de Automação – GS1
– Brasil); José Eduardo Brandão Costa (ABRAFRUTAS), tendo
como moderador o Professor Doutor Marcos David Ferreira
(Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP).
• Fica aqui uma sugestão para quem quer ir além: O Sebrae

(https://bit.ly/3mX4B7O) possui cursos gratuitos sobre esse
tema. Confira!
49
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Instrução Normativa Conjunta – INC Nº 2, de 7 de fevereiro de
2018. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/
content/id/2915263/do1-2018-02-08-instrucao-normativa-conjunta-inc-n-2-de-7-de-fevereiro-
de-2018-2915259>. Acesso em: 12 maio. 2021.
BRASIL. Casa Civil. Decreto nº 6268, de 22 de novembro de 2007. Disponível em: <http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2007/decreto/d6268.htm>. Acesso em: Acesso em: 12 maio. 2021.
CURSO DE RASTREABILIDADE E REQUISITOS MÍNIMOS DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL (PDF).
EMBRAPA. Rastreabilidade de frutas e hortaliças: webinar. Disponível em: <https://www.youtube.

com/watch?v=sd17DIReO64>. Acesso em: 22 jun. 2021.
ENAGRO. Curso de Introdução à Rastreabilidade e Requisitos Mínimos de Produtos Hortícolas. 2021.

Material de Curso. Disponível em: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/avaenagro/ Acesso em: 19
ago. 2021.
GOLAN, E. et al. (2004). Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Industry Studies.
United States Department of Agriculture– USDA. Agricultural economic report; nº 830. Disponível
em: <https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/41623/28673_aer830_1_.pdf?v=2861.7>.
Acesso em: 12 maio. 2021.
GS1BRASIL. O futuro começa agora. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=_

TECQZOr3-c>. Acesso em: 22 jun. 2021.
GS1BRASIL. Rastreabilidade. Disponível em: <https://www.gs1br.org/codigos-e-padroes/o-que-

voce-precisa/rastreabilidade>. Acesso em: 22 jun. 2021.
GS1BRASIL. Prêmio automação 2019| BRF. <https://www.youtube.com/

watch?v=lS7okTa46O8&t=97s>. Disponível em: Acesso em: 22 jun. 2021.
GS1BRASIL. Prêmio automação 2018| Citrícola Lucato. Disponível em: <https://www.youtube.com/

watch?v=NFVVI_s_jgA&t=45s>. Acesso em: 22 jun. 2021.
GS1BRASIL. Prêmio automação 2018| Legado das águas. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=ZuRVV9zxcDs>. Acesso em: 22 jun. 2021.
50
GS1BRASIL. XIX Prêmio automação| Carrefour e ABRAS. Disponível em: <https://www.youtube.com/

watch?v=7nlrZEW5tMs>. Acesso em: 22 jun. 2021.
GS1. Traceability case studies: see top success stories from around the world and learn how businesses
are using GS1 standards for traceability. Disponível em: <https://www.gs1.org/standards/traceability/
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51
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MÓDULO RASTREABILIDADE EM FRUTAS E HORTALIÇAS

• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.

• Giselli Masi, Assessora de Educação, GS1 Brasil, São Paulo, SP.

No Tópico 1 – Rastreabilidade, você estudará o que é e apresentando seu histórico no Brasil.

O Tópico 3 – Adoção da rastreabilidade será a respeito da adoção da rastreabilidade, sua importância

O Tópico 4 – Implantação de um processo de rastreabilidade tratará sobre a implantação de um

No Tópico 6 – Fechando o módulo, você verá considerações finais a respeito da rastreabilidade.

• Definir rastreabilidade de acordo com a Instrução Normativa Conjunta nº 2/2018;

• Compreender a legislação sobre rastreabilidade de produtos vegetais frescos e aplicá-la

• Reconhecer a importância da adoção da rastreabilidade para a oferta de maior segurança ao

• Identificar os formulários de registros das informações obrigatórias, as orientações sobre a nota

Não é preciso ir muito longe para entender a importância

Hoje, os consumidores não se contentam em apenas

Como você estudará nesse curso, os procedimentos que

Para este módulo foram realizadas indicações de links de vídeos

1.1 O que é rastreabilidade?

“Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e

1.2 Importância da rastreabilidade dos produtos hortícolas

Vários segmentos da sociedade, no Brasil e em países desenvolvidos, estão preocupados com as

O aumento da velocidade e a melhoria da precisão no

“Uma importante ferramenta com vistas à segurança dos alimentos.”.

De acordo com Oliveira (2021, p. 2):

Diante da necessidade de alcançar a segurança do alimento e

1.3 Histórico da adoção da rastreabilidade no mundo e no Brasil

Ainda em relação a esse cenário de crises sanitárias e a necessidade objetiva da rastreabilidade,

Em resumo, a rejeição ao consumo de um produto durante e após

No Reino Unido, as perdas relacionadas com a crise da Encefalopatia

No próximo tópico, você estudará sobre a legislação relacionada à rastreabilidade.

2.1 O que diz a legislação

A Instrução Normativa Conjunta (INC) nº 02, de 07 de fevereiro de 2018, do Ministério da Agricultura,

• co-responsabilizar os entes envolvidos na cadeia produtiva de frutas e hortaliças frescas com a

• promover a rastreabilidade de produtos vegetais, assim como, dos processos produtivos e de

• prevenir ou minimizar os riscos da ocorrência de perigos (físicos, químicos e microbiológicos)

A rastreabilidade e a rotulagem são ferramentas essenciais para se determinar com clareza as

O detentor do produto é o responsável, mesmo que de

A rastreabilidade está relacionada, entre outros pontos, à

2.2. Conceitos importantes

Conjunto de procedimentos que permite detectar a origem e

Vamos aprofundar um pouco mais.

• Tracking (um passo à frente, acompanhar) – consiste em encontrar o destino industrial ou

Figura 1 – Processos Tracking e Tracing

Observe que na definição de rastreabilidade, ela está

“Conjunto de produtos vegetais frescos de uma mesma espécie

“Fluxo da origem ao consumo de produtos vegetais frescos

Figura 2 – Produtos vegetais

No artigo 2º, da INC 2/2018 (https://bit.ly/3wsUsTE) você encontrará

3.1 Importância da adoção da rastreabilidade

É objetivo da regulamentação da rastreabilidade em modo amplo a defesa do conjunto dos

Segundo Mazzocchi e G. Stefani (2002), a ausência de informações confiáveis e rápidas, associada

• o melhor controle (gestão) de insumos e produtos (compras, vendas e estoque);

• a diferenciação para comercialização de seus produtos (USDA, 2014).

O aprimoramento dos registros e controle da rastreabilidade, com maior detalhamento de requisitos

A melhoria da gestão de insumos e dos produtos a partir da rastreabilidade, evitando-se desperdícios,

De acordo com a Golan, et al. (2014), no ano de 2000, as empresas

Quando se quer atrelar um produto a determinada região de

3.2 Abrangência da norma: atores, responsabilidades e atribuições