Centro Universitário

Salesiano

Alimentação
Para Casas de
Repouso

• Analise e Adequação do Cardápio

de Uma Casa de Repouso.

AUTORAS:

Ester Mattiuzzi
Natália Cunha
Quésia Bernardino
Rania Farias

VITÓRIA/ ES
2021
 Alimentos V

Autoras:
Ester Mattiuzzi
Natália Cunha
Quésia Bernardino
Rania Farias

Orientadoras:
Cleriane Andre
Kelly Amichi

Vitória/ES
Maio - 2021

02
 Sumário
Apresentação ........................................................................04
Introdução ..............................................................................05
Objetivos .................................................................................08
Justificativa ...........................................................................09
Metodologia ...........................................................................11
Identificando a Casa de Repouso ..................................12
Análise do Cardápio ...........................................................14
Cardápio Adaptado .............................................................18
Custo do Cardápio ...............................................................27
Orientações Nutricionais .................................................29
Receitas Saudáveis ..............................................................32
Considerações Finais ..........................................................56
Agradecimentos ....................................................................57
Referências ..............................................................................58
Anexos .......................................................................................61

03
 Apresentação
Somos estudantes do 5° período do curso de
Nutrição da Unisales (Centro Universitário
Salesiano). Por meio desse e-book buscamos
compartilhar a analise e adaptação do cardápio
de uma UAN (Unidade de Alimentação e
Nutrição) fictícia presente em uma Instituição de
Longa Permanência para Idosos (ILPI).
Ao público geral, também foi elaborado receitas
nutritivas que irão auxiliar na qualidade de vida
do idoso e, juntamente com elas, foram
fornecidas informações sobre como cada uma
pode proporcionar tal melhoria.
Ainda foram inclusas orientações nutricionais
com base nos nossos estudos a partir do trabalho
desenvolvido.

04
 Introdução
O envelhecimento populacional está ocorrendo
em um contexto de grandes mudanças sociais,
culturais, econômicas, institucionais, no sistema
de valores e na configuração dos arranjos
familiares. No decorrer das últimas décadas, com
o avanço científico e tecnológico, a expectativa
de vida dos brasileiros tem aumentado
significativamente. Segundo o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
brasileiros nascidos em 2019 viverão, em média,
31 anos a mais do que os nascidos em 1940.
Como consequência do aumento da população
idosa, muito tem se questionado a respeito da
importância da qualidade de vida na terceira
idade.

05
 Introdução
Embora a legislação brasileira estabeleça que o cuidado dos
membros dependentes deva ser responsabilidade das
famílias, este se torna cada vez mais escasso, em função da
redução da fecundidade, das mudanças na nupcial idade e
da crescente participação da mulher - tradicional cuidadora
- no mercado de trabalho. Diante desse contexto, uma das
alternativas de cuidados não familiares existentes
corresponde às instituições de longa permanência para
idosos (ILPIs), sejam públicas ou privadas. No entanto, a
residência em instituições não é uma prática comum na
sociedade brasileira.
No Brasil, não há consenso sobre o que seja uma ILPI. Sua
origem está ligada aos asilos, inicialmente dirigidos à
população carente que necessitam de abrigo, frutos da
caridade cristã diante da ausência de políticas públicas. Para
a ANVISA, ILPIs são instituições governamentais ou não
governamentais, de caráter residencial, destinadas a
domicílio coletivo de pessoas com idade igual ou superior a
60 anos, com ou sem suporte familiar, em condição de
liberdade, dignidade e cidadania.

06
 Introdução
É comum associar ILPIs a instituições de saúde. Mas elas não
são estabelecimentos voltados à clínica ou à terapêutica,
apesar de os residentes receberem - além de moradia,
alimentação e vestuário - serviços médicos e medicamentos.
Os serviços médicos e de fisioterapia são os mais frequentes
nas instituições brasileiras, respectivamente. Por outro lado,
a oferta de atividades que geram renda, de lazer e/ou cursos
diversos é menos frequente, declarada por instituições
pesquisadas. O papel dessas atividades é o de promover
algum grau de integração entre os residentes e ajudá-los a
exercer um papel social.
Resumindo, entende-se ILPI como uma residência coletiva,
que atende tanto idosos independentes em situação de
carência de renda e/ou de família quanto aqueles com
dificuldades para o desempenho das atividades diárias, que
necessitem de cuidados prolongados.
O idoso tem alteração de imunidade constante e maior risco
de infecção, sendo assim, a chance de ter um melhor
envelhecimento está ligada a hábitos saudáveis, tais como
boa alimentação, higienização, questões e características
pessoais.
07
 Objetivos
OBJETIVOS GERAIS:
Produzir um e-book com a finalidade de avaliar
e adequar o cardápio de uma ILPI (Instituição de
Longa Permanência para Idosos).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Criar uma ILPI fictícia;
Analisar qualitativamente o cardápio da
ILPI;
Adequar o cardápio da ILPI.

08
 Justificativa
De acordo com a Organização Mundial da Saúde
(OMS), idoso é todo indivíduo com 60 anos ou mais. O
Brasil tem mais de 28 milhões de pessoas nessa faixa
etária, representando 13% da população do país. Esse
percentual tende a dobrar nas próximas décadas,
com estimativa de 58,4 milhões em 2050,
representando assim cerca de 26,7% da população
total brasileira (IBGE, 2018).
Com o avanço do envelhecimento populacional,
algumas consequências negativas podem ser citadas,
por exemplo as doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT), que, apesar de afetar na maioria das vezes
todas as faixas etárias, tem maior prevalência na
terceira idade. Essas doenças podem restringir a
capacidade do idoso de realizar atividades básicas do
dia-a-dia. De modo geral, os quatro principais fatores
de risco comum para a maior parte das DCNT é o
tabagismo, o sedentarismo, a alimentação
inadequada e o consumo de álcool em excesso. 09
 Justificativa
Segundo a legislação brasileira, a responsabilidade
de cuidado dos indivíduos dependentes pertence a
família. Entretanto, devido a diversos fatores, tais
como a redução da taxa de natalidade e a inserção
da mulher no mercado de trabalho, essa
responsabilidade tem se tornado cada vez mais
dificil de se cumprir.
Nesse contexto são inseridas as Instituições de
Longa Permanência para Idosos (ILPIs). As ILPIs são
instituições destinadas a fornecer domicílio coletivo
de pessoas com idade igual ou superior a 60 anos.
Esses estabelecimentos, além de fornecerem serviço
de moradia, também são responsáveis por prover
alimentação, vestuário e atendimento médico
adequado.
Tendo em vista esse cenário, o objetivo deste e-book
foi analisar e adaptar o cardápio de um ILPI fictícia.

10
 Metodologia
Foi elaborado um questionário destinado a ser
aplicado com o responsável técnico da casa de
repouso escolhida. Esse questionário teve como
objetivo caracterizar a casa de repouso, bem
como os colaboradores da UAN (Unidade de
Alimentação e Nutrição) e residentes do local.
Esse questionário foi preenchido com
informações de uma ILPI fictícia, as quais foram
utilizadas no desenvolvimento desse e-book. As
informações utilizadas para montar a casa de
repouso fictícia foram obtidas através de artigos
e sites online, os quais encontram-se
referenciados ao final deste e-book.

11
 Identificando a
Casa de Repouso
Obs.: As informações citadas nessa parte são fictícias.
Essa casa de repouso foi criada pelas autoras deste e-
book, baseando-se, livremente, em conteúdos obtidos
através de sites e artigos encontrados online.

Nome da Instituição: Recanto do Sol.

Responsável Técnico: Aline (Nutricionista).
N° de Funcionários da UAN: 10 (Administração: 1;
Recebimento e Estocagem: 1; Preparação de Gêneros: 2;
Cocção: 3; Higienização de Louças: 2; Higienização de
Bancadas e Utensílios: 1).
Os colaboradores alimentam-se no local.

12
 Identificando a
Casa de Repouso
N° de Refeições por Dia: 6 Refeições (Café da
Manhã, Almoço e Jantar - 3 Grande Refeições);
(Colação, Lanche da Tarde, e Ceia - 3 Pequenas
Refeições).
A aquisição de alimentos é realizada através de
compras (uma vez ao mês) e doações.
Os responsáveis pela compra de alimentos são a
nutricionista e a cozinheira chefe.
N° de Residentes: 35 Idosos.
Prevalência de Doenças Crônicas: Hipertenssão,
Osteoporose e Obesidade.
Grau de Dependência: Grau I - 20 Residentes e
Grau II - 15 Residentes.

13
 Análise do
Cardápio

Figura 1: Cardápio da Casa de Repouso

Link:https://prefeitura.pbh.gov.br/sites/default/files/estrutura-de-
governo/smasac/2020/Cardapios/Cardapio%20ILPI%20Fevereiro%20
2020.pdf

De princípio ao analisar o cardápio de forma qualitativa

podemos ver uma variação grande de alimentos no almoço e
no jantar. Logo as outras refeições são deixadas um pouco de
lado, principalmente ao fato de não terem uma ceia depois da
janta. Além disso percebemos uma monotonia no café da
manhã, como repetir varias vezes o café com leite ou café e
leite puro, biscoito e bolo.
14
 Análise do
Cardápio
Em relação a colação percebemos que a unidade avaliada
só oferta fruta nessa refeição, uma alternativa seria
acrescentar alguma batida ou cereais integrais que não
sejam duros ou difíceis de mastigar e engolir.
Em relação ao almoço percebemos que apesar de ser bem
variado durante a semana, ele não apresenta uma
variação de legumes e verduras, sendo que só é
acrescentado um ou dois em cada refeição. Além disso os
cortes de carnes devem ser revistos, principalmente o
pernil por ser um corte de carne considerado gorduroso
ao até mesmo dependendo da sua preparação difícil de se
comer por pessoas idosas.
No lanche da tarde, o biscoito de polvilho pode ser um
grade vilão por possuir um alto teor de sódio. Além disso
não sabemos como é feita a preparação do leite com o
chocolate na segunda feira, mas uma boa opção seria a
substituição de chocolate em pó ou achocolatados por
cacau em pó, principalmente no momento de fazer bolos
e sobremesas. 15
 Análise do
Cardápio
É importante dizer que o cacau em pó possui
flavonóides que ajudam a manter ou aumentar a
elasticidade dos vasos sanguíneos. E isso
contribui para melhor circulação sanguínea.
Uma melhor circulação de sangue está
relacionada ao coração mais saudável, mas
sempre com moderação. O arroz doce também é
uma ótima opção, mas é importante destacar
para que seja feito da forma mais saudável
possível, com moderação no açúcar e o leite a ser
escolhido, dando preferencia ao desnatado. Além
disso cuidado com os biscoitos salgados pois esses
parecem inofensivos, mas são ricos em sódio e
gordura vegetal, dependendo da marca.

16
 Análise do
Cardápio
No jantar, deve-se tomar cuidado com a linguiça
pois ela pode ser feita a partir de carnes com teor
considerável de gordura, ela pode ter altas
concentrações de sódio e outros aditivos, além
disso temos a sardinha, que é um alimento rico
em ômega 3, um nutriente ótimo para pessoas
idosas, mas é importante destacar que esse
alimento deve ser preparado com cuidado, pois
possui vários espinhos que podem deixar os
idosos engasgados. Além disso tomar cuidado
com a carne bovina para que ela seja cortada em
pedaços pequenos e não fique dura, para não
prejudicar na mastigação e deglutição do idoso.

17
 Cardápio
Adaptado

Sugestão de Cardápio de Água

Saborizada

18
 Cardápio
Adaptado
Análise do novo cardápio:
Em relação ao café da manhã, foram adicionados uma
maior variedade de alimentos, como iogurte, queijos,
pães integrais, sucos e geleias, para que a principal
refeição do dia se torne mais atrativa ao longo da
semana.
Já a colação, adicionamos aos alimentos alguns cereais
como a aveia e a chia que auxiliam no controle da
glicose e na redução do colesterol, além de aumentar a
sensação de saciedade e promover uma melhora no
trânsito intestinal.
No almoço, adicionamos mais legumes e verduras
durante as refeições, além de preparações mais
saudáveis é alimentos da safra de junho, como Agrião,
brócolis, cenoura, Abóbora e batata doce, que iram
diminuir os custos na hora da compra. Mantivemos o
arroz e feijão todos os dias, por ser uma combinação
saudável e considerável normal na mesa de todos os
brasileiros. 19
 Cardápio
Adaptado
No lanche da tarde tiramos a monotonia do
café com leite e biscoito. Adicionamos uma
variação de preparação, como uma salada de
fruta com aveia, gelatina de frutas, deixamos
o arroz doce, mas é importante frisar que ele
deve ser prepara da forma mais saudável
possível, e sem exagero no açúcar.
No jantar, adicionamos uma variedade de
sopas, canjas, caldos e tortas.
Ainda adicionamos uma ceia, pois no antigo
cardápio não tinha, nela colocamos uma
variedade de vitaminas, mingaus e chá.

20
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio
1.Gelatina de Frutas
Ingredientes:
1 e ½ envelope de gelatina em pó incolor e sem
sabor
1 litro do suco orgânico de sua preferência
Suco de ½ limão
2 colheres (sopa) de uva passa preta
Técnica de Preparação:
Dissolva a gelatina conforme mandam as
instruções da embalagem.
Misture o suco de fruta, o suco de limão e a
gelatina dissolvida.
Acrescente as passas coloque em forminhas
individuais.
Leve à geladeira até se firmar.
21
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio
2.Torta Verde
Ingredientes para a massa:
• 1 xícara (chá) de talos de espinafre e agrião;
• 1 e ½ xícara (chá) de leite desnatado;
• ¼ xícara de (chá) de arroz parbolizado cozido;
• ½ colher de (chá) de sal;
Ingredientes para o recheio:
• 1 dente de alho;
• 1 tomate médio;
• 4 ramos de salsinha;
• 1 lata de atum ralado sem água;
• 1 colher (sopa) de óleo.
Montagem:
• manteiga e farinha de trigo para untar a forma.

22
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio
2.Torta Verde
Técnica de Preparação da Massa:
Higienize e corte os talos de espinafre e agrião em
pedaços pequenos. Bata no liquidificador o leite, o óleo, os
talos, o arroz e o sal, até formar uma massa homogênea.
Técnica de Preparação do Recheio:
Lave o alho, o tomate, a salsinha e a cebola. Descasque e
pique o alho e a cebola e reserve. Corte em cubos o
tomate e reserve. Pique a salsinha e reserve. Abra a lata
de atum, escorra o excesso de água e reserve. Em uma
panela, doure a cebola e o alho no óleo e refogue o
tomate, o atum e a salsinha.
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180C. Unte e enfarinhe uma forma
retangular média. Espalhe a massa na forma e cubra com
o recheio. Leve ao forno para assar por cerca de 40
minutos. 23
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio
3.Batata Doce com Aveia e Canela
Ingredientes:
1 xícara de aveia;
1 ¾ xícara de água;
1/2 xícara de purê de 1 batata doce;
2 colheres de sopa de açúcar demerara;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1/2 colher de sopa de farinha de linhaça;
3 colheres de sopa de granola.
Técnica de Preparação:
Para assar a batata doce, pré-aqueça o forno em temperatura
média e corte a batata ao meio e despeje um pouco de azeite de
oliva. Coloque o lado de baixo encostado em uma assadeira
forrada com papel manteiga e asse por 20 a 30 minutos ou até
ficar macia e suave. Quando estiver pronto, tire do forno e
deixe esfriar. Enquanto isso, coloque a aveia na água para
ferver e diminua o fogo para baixo. Continua cozinhando até
que a aveia absorva boa parte da água.
24
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio

3.Batata Doce com Aveia e Canela

Técnica de Preparação:
Esprema a batata doce a parte com açúcar, canela
e as sementes de linhaça e misture bem. Se quiser
deixar uma consistência mais cremosa, você pode
adicionar um pouco de leite de amêndoas.
Adicione a aveia em uma tigela, bem como a
mistura com batata e polvilhe granola. Se quiser
coloque um fio de mel por cima para adoçar
levemente. Sirva em seguida.

25
 Cardápio
Adaptado
Preparações do Cardápio
4.Arroz Colorido
Ingredientes:
Arroz branco;
1 Cenoura;
Vagens;
1/2 Pimentão.
Técnica de Preparação:
Faça o arroz normalmente. Pegue 1 cenoura,
algumas vagens e ½ pimentão e corte tudo em
pedacinhos bem pequenos.
Refogue no azeite e misture ao arroz. Se preferir
faça com arroz integral orgânico. Fica bonito,
saudável e gostoso. Se quiser salpique queijo
ralado na hora por cima.

26
 Custo do
Cardápio
Cardápio de Sexta-Feira
Café da Manhã:

Colação:

Almoço:

27
 Custo do
Cardápio
Cardápio de Sexta-Feira
Lanche da Tarde:

Jantar:

Ceia:

28
 Orientações
Nutricionais
PARA A ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS:
Busque alimentar-se de 3 em 3 horas, realizando
refeições pequenas;
Coma devagar, mastigando bem os alimentos: isso
contribui para a sensação de saciedade, facilita a
digestão e aumenta o aproveitamento dos nutrientes;
Coma arroz com feijão pelo menos uma vez ao dia e
no mínimo cinco vezes por semana: essa combinação
garante o fornecimento de proteínas vegetais de
qualidade e de baixo custo;
Evite o consumo de alimentos ultraprocessados. Esses
alimentos são ricos em gorduras, açúcares e sódio, e
muito pobres em fibras, vitaminas e minerais;
Evite a monotonia alimentar. Procure ter uma
alimentação saudável e variada. Uma dica é investir
em diferentes preparações para um mesmo alimento;
Consuma, em média, 2 litros de água por dia. Algumas
alternativas são chás e água saborizada.
29
 Orientações
Nutricionais
PARA A HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS:
A higienização de hortifrúti é uma etapa do pré-preparo
essencial para prevenção da contaminação dos alimentos
preparados.
1º passo: higienize adequadamente as superfícies
onde será feito o pré-preparo dos hortifrúti.
2º passo: deposite os hortifruti.
3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão
utilizadas dos hortifruti, manualmente ou com
auxílio de uma faca.
4º passo: lave os hortifruti com água corrente e
potável.
5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as
instruções de uso da embalagem)
6º passo: mergulhe os produtos em solução
desinfetante, em torno de 10 á 15 minutos.
7º passo: enxágue os hortifruti em água corrente e
potável.
8º passo: elimine o excesso de água. 30
 Orientações
Nutricionais
PARA A HIGIENE DO MANIPULADOR:
Higiene pessoal: As unhas dos manipuladores devem ser
mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos
devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e
protegidos por touca. Não é permito o uso de bigode ou
barba. Não é permitida a manipulação de alimentos
utilizando adornos (brincos, anéis, correntes, relógios,
pulseiras ou piercing). Não é permitida a manipulação de
alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo,
perfumes e cremes tanto para pele quanto para o cabelo.
Higiene das mãos: A higienização das mãos deve ser feita
com detergente neutro. Na secagem das mãos, somente
deve ser utilizada toalha de papel virgem. Para a
higienização simples das mãos: Abrir a torneira e molhar
as mãos evitando encostar na pia, aplicar na palma da
mão a quantidade suficiente de sabão para cobrir todas as
superfícies das mãos, ensaboar as palmas das mãos, dorso,
entre os dedos, polegar e antebraço, enxaguar em água
corrente e secar com papel toalha descartável. 31
 Receitas
Saudáveis
Torta Salgada

INGREDIENTES:
Massa:
1 Lata de milho cozido ou 170 g;
3 Ovos;
3 Colheres de sopa de azeite de oliva;
1 Colher de chá de sal;
1 Xícara de farinha de aveia;
1 Colher de sopa de fermento em pó.

32
 Receitas
Saudáveis
Torta Salgada
INGREDIENTES:
Recheio:
Pode usar o que tiver/quiser. Aqui foi utilizado:
Brócolis cozido;
Cenoura ralada;
Frango cozido e desfiado.

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.No liquidificador, bata o milho, ovos, azeite e sal até ficar
bem homogêneo;
2. Acrescente a farinha e misture até que a massa fique
homogênea novamente;
3. Adicione os recheios que escolheu, o fermento e apenas
misture (sem bater);
4.Em uma fôrma assadeira, coloque a massa;
5. Asse em forno pré-aquecido à 180 graus por 50 minutos;
6. Espere esfriar ou consuma quentinho na hora.
33
 Receitas
Saudáveis
Torta Salgada
BENEFÍCIOS DA TORTA SALGADA
O brócolis é um anti-flamatório e desintoxicante
natural. Ele também é excelente fonte de cálcio,
fortalecendo os ossos e auxilia no controle do açúcar no
sangue.
A cenoura é rica em sais minerais, como ferro e cálcio,
vitaminas K, A, C, E, do complexo B, além de possuir
poucas calorias. Ela auxilia na saúde dos olhos, da pele e
do cérebro. A cenoura ainda ajuda a diminuir o índice de
colesterol no sangue.
O frango é rico em vitamina B3 essencial para a proteção
contra o câncer. A vit. B3 também é de extrema
importância para a saúde do cérebro, podendo ter efeitos
protetores contra o Mal de Alzheimer.

34
 Receitas
Saudáveis
Sopa de Abóbora Cabotiá

INGREDIENTES:
3 Colheres de sopa de azeite de oliva;
3 Dentes de alho picados;
1 Cebola picada;
5 g de gengibre picado (um pedaço com a grossura
de 1 dado);
500 g de abóbora cabotiá (japonesa) sem casca;
400 g de batata inglesa (2 unidades grandes);
1/2 Colher de sopa de sal;
Tomilho a gosto;
1 Litro de água fervendo. 35
 Receitas
Saudáveis
Sopa de Abóbora Cabotiá

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Em uma panela de pressão, adicione o azeite, a
cebola, o alho e, refogue por 3 minutos;
2. Acrescente o tomilho, o gengibre, a abóbora, a
batata, o sal e misture;
3. Adicione a água fervendo e tampe a panela;
4. Após a panela pegar pressão, contar 10
minutos e desligar o fogo;
5. Processe com um mixer ou com o auxilio do
liquidificador.

36
 Receitas
Saudáveis
Sopa de Abóbora Cabotiá

BENEFÍCIOS DA SOPA DE ABÓBORA

CABOTIÁ
A abóbora é rica em vitamina A e C, possui
fibras, potássio, magnésio, cálcio, vitamina E,
ferro e vitaminas B1, B3, B5 e B6. Ela protege a
retina ocular, auxilia na prevenção da diabetes,
fortalece os ossos e protege a saúde dos rins.
O gengiibre atua como antioxidante e anti-
flamatório. Ele é rico em vitamina C e vitamina
B6, fortalecendo o sistema imunológico.

37
 Receitas
Saudáveis
Purê de Couve-flor com Batata

INGREDIENTES:
1 Cabeça de couve-flor;
2 Batatas inglesas pequenas (180 g);
1 Dente de alho (sem miolo);
1/2 Colher de sopa de sal;
2 Colheres de sopa azeite de oliva;
Pimenta do reino a gosto.

38
 Receitas
Saudáveis
Purê de Couve-flor com Batata

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Cozinhe as batatas, juntamente com a couve-
flor e o alho;
2. Em um processador, junte as batatas, a couve-
flor, o alho cozido, o azeite e o sal;
3. Processe todos os alimentos até obter uma
consistência homogênea;
4. Tempere com pimenta do reino a gosto.

39
 Receitas
Saudáveis
Purê de Couve-flor com Batata
BENEFÍCIOS DO PURÊ DE COUVE-FLOR COM
BATATA
A couve-flor é rica em vitaminas do complexo B,
vitamina C, potássio, magnésio e fósforo. Além
disso, o vegetal apresenta propriedades
antioxidantes e anti-flamatórias. Graças a ação
desses nutrientes, a couve-flor fortalece a
imunidade, os ossos, controla a diabetes e auxilia na
prevenção do câncer.
Fonte de ferro, fósforo, cálcio, magnésio e zinco, a
batata ajuda o corpo a manter a estrutura e a força
óssea. Elas também podem auxiliar na redução da
pressão arterial além de prevenir doenças cardiacas.
Isso se deve a quantidade de fibras, vitamina C e
vitamina B6 presentes no alimento.
40
 Receitas
Saudáveis
Tabule

INGREDIENTES:
2 xícaras de chá de triguilho;
2 tomates;
2 pepinos;
2 maços de hortelã;
1/2 cebola picada;
Suco de 1 limão pequeno ;
Salsinha e cebolinha a gosto;
Azeite a gosto.

41
 Receitas
Saudáveis
Tabule

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Deixe de molho o trigo na agua por 30 minutos
na geladeira, depois esprema todo o trigo e retire
todo o excesso de água;
2.Pique o tomate, pepino e os temperos verdes;
3.Misture todo os ingredientes, inclusive o suco
de limão e sirva.

42
 Receitas
Saudáveis
Tabule
BENEFÍCIOS DO TABULE
O tabule é rico em vitaminas do Complexo B.
Como contém diversos alimentos em sua composição, o
tabule possui diversos benefícios para a saúde.
O trigo para quibe tem vitaminas do complexo B, que
melhoram o funcionamento do sistema nervoso,
digestório, importante para o cabelo, pele, unhas, ossos e
dentes. Fonte de fibras que ajudam no melhor
funcionamento do intestino e redução de colesterol e
glicose sanguíneos. Contém também potássio, fósforo,
cálcio, magnésio, selênio, manganês e um pouco de ferro;
o limão, a hortelã e o pepino possuem vitamina C,
substância importante para a imunidade do organismo; o
tomate previne o câncer de próstata e a cebola é
antioxidante e previne o envelhecimento precoce.

43
 Receitas
Saudáveis
Bolo Mesclado de Banana com Aveia

INGREDIENTES:
1 xícara (de chá) de farinha de trigo branca;
1 xícara (de chá) de farinha de trigo integral;
1/2 xícara (de chá) de aveia;
3/4 xícara (de chá) de açúcar demerara ou cristal;
1 colher (de chá) de canela em pó;
1 pitada de sal;
1/4 de xícara (de chá) de óleo vegetal;
1 colher (de sopa) de vinagre branco ou suco de limão;
1 banana nanica;
1 xícara (de chá) de água;
1 colher (de sopa) de cacau em pó;
1 colher (de sopa) de fermento químico em pó.
44
 Receitas
Saudáveis
Bolo Mesclado de Banana com Aveia
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Pré-aqueça o forno a 220 °C;
2. Unte uma forma com trigo;
3. Com o auxílio de um liquidificador, processe a banana
e a água;
4. Em um recipiente, junte a farinha de trigo branca, a
farinha de trigo integral, a aveia, o açúcar, a canela em
pó, o sal, e misture bem;
5. Adicione a banana batida, o óleo, o vinagre ou suco de
limão, e misture novamente;
6. Acrescente o fermento em pó e misture delicadamente;
7. Transfira metade da massa para a forma;
8. Junte o cacau em pó a outra metade da massa e misture
novamente;
9. Adicione o restante da massa á forma e leve ao forno
por cerca de 40 minutos;
10. Espere esfriar para desenformar.
45
 Receitas
Saudáveis
Bolo Mesclado de Banana com Aveia

BENEFÍCIOS DO BOLO MESCLADO DE BANANA COM

AVEIA
A Banana nanica é rica em cálcio (fortalecendo os ossos),
vitaminas A, C (ambas geram energia), B1, B2, B6 e B12
(que acalmam o sistema nervoso), o magnésio e o ferro
(que estimulam a produção de hemoglobinas, ajudando a
combater a anemia).
A aveia possui fibras, ferro, cálcio, magnésio, zinco,
potássio, fósforo, cobre e manganês. Por possuir
antioxidantes e fibras, a aveia ajuda a diminuir a pressão
arterial, além de contribuir na redução do colesterol total
e do LDL, considerado "ruim" para o organismo. A aveia
ainda possui baixo índice glicêmico, ou seja, faz com que
o açúcar presente no alimento seja digerido e absorvido
mais devagar, provocando menores picos de insulina e
distribuindo melhor a glicose sanguínea pelos tecidos.
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 Receitas
Saudáveis
Mingau de Milho

INGREDIENTES:
• 2 espigas de milho maduras;
•2 colheres (sopa) de açúcar orgânico ou
rapadura ralada;
• 1 pitada de sal marinho;
• Cravo e canela a gosto;
• Leite fresco a gosto.

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 Receitas
Saudáveis
Mingau de Milho

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Descasque os milhos;
2. Retire os grãos;
3. Bata no liquidificador com água;
4. Passe na peneira.
5. Coloque cravo, canela, açúcar e uma pitada de
sal;
6. Leve ao fogo;
7. Quando engrossar, ponha leite até chegar à
consistência preferida.

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 Receitas
Saudáveis
Mingau de Milho
BENEFÍCIOS DO MINGAU DE MILHO
O mingau de milho é importante para produção de
energia, para o funcionamento do sistema nervoso, do
intestino, e também contribui para aumentar a
resistência do organismo a infecções.
Além disso o milho pode prevenir doenças nos olhos,
pois nele a presença de antioxidantes como a luteína
que protege a mácula ocular; fortalecer o sistema
imunológico, pois é rico em carotenoides e vitaminas,
que auxiliam a aumentar as defesas do organismo,
evitando, assim, doenças como a gripe e o resfriado, por
exemplo; Ajuda a controlar o açúcar no sangue, pois
contém fibras e vitaminas do complexo B, e magnésio;
Dar energia, por ser rico em carboidrato; Melhorar o
trânsito intestinal, pois é rico em fibras favorecendo a
formação de fezes.
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 Receitas
Saudáveis
Vitamina de Pêra com Morango

INGREDIENTES:
1 pêra williams média e madura;
6 unidades de morango;
200 ml de leite;
1 folha de hortelã.

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 Receitas
Saudáveis
Vitamina de Pêra com Morango

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Lave a pêra, os morangos e a hortelã;
2. Retire o miolo da pêra, corte-a em pedaços
pequenos e reserve;
3. Corte os morangos e bata no liquidificador
com os demais ingredientes;
4. Sirva gelado.

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 Receitas
Saudáveis
Vitamina de Pêra com Morango

BENEFÍCIOS DA VITAMINA DE PÊRA COM

MORANGO
É uma fruta que fornece nutrientes importantes para
a saúde como vitamina A, E, C, fibras, potássio,
magnésio e cálcio. Incluir as peras na alimentação
pode ser benéfico para o coração e prevenir doenças
cardíacas. Isso porque as fibras ajudam a diminuir o
colesterol "ruim" do organismo e o potássio tem efeito
vasodilatador que colaboram no controle da pressão
arterial.
O morango é uma fruta rica em antioxidantes, como
antocianinas e o ácido elágico, que conferem diversos
benefícios para a saúde, tias como combater o
envelhecimento da pele, ajudar a prevenir doenças
cardiovasculares, melhorar a capacidade mental,
prevenir o câncer e ajudar a combater inflamações.
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 Receitas
Saudáveis
Água Saborizada

INGREDIENTES:
Rodelas de laranja a gosto;
Ramos de alecrim (a gosto);
Gelo (opcional);
Água gelada.

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 Receitas
Saudáveis
Água Saborizada
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1.Adicionar as rodelas de laranja e os ramos de
alecrim, em um vidro com água;
2. Levar a geladeira por aproximadamente 1
hora;
3. Servir com gelo, se desejar.

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 Receitas
Saudáveis
Água Saborizada
BENEFÍCIOS DA ÁGUA SABORIZADA
A laranja tem como principal benefício o poder
antioxidante por ser rica em vitamina C, e além disso
ajuda a reforçar o sistema imunológico.
O alecrim é considerado um excelente fitoterápico, por
conter substâncias bioativas. Tem como principais
benefícios:
1. Combate à tosse, gripe e asma;
2. Equilibra a pressão arterial;
3. Auxilia o tratamento de dores reumáticas e contusões;
4. É diurético e ajuda a digestão: O alecrim é rico em
minerais como o potássio, cálcio, sódio, magnésio e fósforo,
além de auxiliar na limpeza do fígado e reduzir gases
intestinais;
5. Combate o stress: Conhecido por relaxar os nervos e
acalmar os músculos, o alecrim aumenta o fluxo
sanguíneo estimulando o cérebro e a memória.
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 Considerações Finais
Inicialmente, este trabalho deveria ser realizado com uma
ILPI real, entretanto, devido a impossibilidade de
encontrar uma instituição disposta a participar, foi-se
criado uma casa de repouso fictícia. Durante o processo
criativo dessa instituição foram utilizadas informações
encontradas em sites e artigos online.
O cardápio escolhido era de uma ILPI real. Com ele foi
possível analisar que seria necessária uma melhoria nas
preparações e distribuição da comida, tornando-as mais
atrativas, saudáveis e diversificadas.
A ausência de uma ILPI real impossibilitou as alunas a
conhecer a realidade, os desafios e as dificuldades
encontradas nessas instituições. Ainda assim, foram
criadas propostas e orientações que poderão auxiliar
outras instituições ou até mesmo idosos que vivem em
suas próprias casas e que buscam uma alimentação mais
saudável.

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 Agradecimentos
Primeiramente, gostaríamos de agradecer as nossas
orientadoras, Cleriane Andre e Kelly Amichi, que nos
forneceram toda a base de conhecimentos necessários
para a produção desse e-book.
Agradecemos também a toda equipe de docentes da
Unisales, em especial, a nossa coordenadora de curso,
Alessandra Garcia, que tem nos acompanhado desde o
início da graduação.
Aos profissionais que trabalham nas instituições de
longa permanência, gostaríamos de demonstrar nossa
profunda gratidão pela dedicação, esforço, paciência e
respeito com que tem cuidado desses idosos.
Por fim, gostaríamos de agradecer a você, leitor.
Obrigada pelo tempo e atenção dedicados a leitura desse
e-book.

Atenciosamente;
Ester Mattiuzzi, Natália Cunha, Quésia Bernardino e
Rania Farias.
57
 Referências
1.CAMARANO, Ana Amélia; KANSO, Solange. As
instituições de longa permanência para idosos no Brasil.
Revista Brasileira de Estudos de População, Jun. de 2010.
Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/rbepop/a/s4xr7b6wkTfqv74mZ9X
37Tz/?lang=pt>. Acesso em: 29 de maio de 2021.

2. Alimentação Saudável – Cartilha do Idoso. Prefeitura de

Belo Horizonte / Secretaria Municipal Adjunta de Segurança
Alimentar e Nutricional. Belo Horizonte – MG. Disponível
em:
<http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/allimentacao_sau
davel_idoso.pdf>. Acesso em: 28 de maio de 2021.

3. Manual de Boas Práticas. Secretaria de Estado da Educação

– SEE/SP; Departamento de Suprimento Escolar – DSE. São
Paulo, 2010. Disponível em:
<http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-
content/uploads/2014/11/Manual-Boas-Praticas-SEE-
2010.pdf>. Acesso em: 28 de maio de 2021.

58
 Referências
4.Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Secretaria Municipal da Saúde. São Paulo, 2019. Disponível
em:
<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/uploa
d/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf>. Acesso em:
28 de maio de 2021.

5. Alimentação para Idosos: 6 Recomendações do Ministério

da Saúde. Prodiet Medical Nutrition - Blog Nutrição e Saúde,
2021. Disponível em:
<https://prodiet.com.br/blog/2021/03/08/alimentacao-
idosos-recomendacoes-ministerio-da-saude/>. Acesso em: 29
de maio de 2021.

6. GRANDO, Flávia Cristina Severo. Estratégias no

Atendimento Nutricional de Idosos Residentes em ILPI.
Slideshare, 12 de set. de 2017. Disponível em:
<https://www.slideshare.net/crn8/estratgias-no-
atendimento-nutricional-de-idosos-residentes-em-ilpi>.
Acesso em: 29 de maio de 2021.

59
 Referências
7.MACHIONE, Flavia. Muffin Salgado sem Glúten e Lactose.
2018. Disponível em:
<https://www.lactosenao.com/receitas/muffin-salgado-sem-
gluten-e-lactose/>. Acesso em: 30 de maio de 2021.

8. Alimentação para Idosos: 5 Receitas para Fortalecer os

Músculos. Apsen Farmacêutica - Qualidade de Vida e Bem-
estar, 2020. Disponível em: <
https://www.apsen.com.br/extima/alimentacao-para-
idosos-5-receitas-para-fortalecer-os-musculos/>. Acesso em:
30 de maio de 2021.

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

INSTALAÇÕES:

Utensílios N° de Utensílios
Bocas de Fogão
Fornos
Microondas
Refrigeradores
Freezers
Pias
Bancadas

Existe pia exclusiva para higienização de mãos?

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

GESTÃO DE PESSOAS:
Número de funcionários:
N° de funcionários do sexo masculino:
N° de funcionários do sexo feminino:

N° de funcionários por setor.

Administração:
Recebimento e Estocagem:
Preparo de Gêneros:
Cocção:
Higienização de Louças :
Higienização de Bancadas e Utensílios:

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

Quem é responsável pelo processo de seleção e

recrutamento dos funcionários?
As refeições dos colaboradores são fornecidas pelo
estabelecimento?
Se sim, a alimentação fornecida aos colaboradores
é a mesma que a dos residentes?

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS
A aquisição de alimentos é realizada através de
doações ou compras?

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

Caso seja realizada através de compras:

1. Quem costuma realizar a compra dos
alimentos?
2. Com que frequência é realizada a compra de
alimentos?
3. Qual é a média de custo utilizada para a
aquisição de alimentos?

ESTOQUE E ARMAZENAMENTO
O estoque de alimentos não perecíveis é arejado e
bem iluminado?
O estoque de alimentos perecíveis é refrigerado?

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

IDOSOS ATENDIDOS
Qual é o número de residentes atualmente?
N° de residentes do sexo masculino:
N° de residentes do sexo feminino:
Quais são as doenças crônicas apresentadas pelos
residentes?

Grau de dependência dos residentes:

Grau de Dependência N° de Residentes
Grau de Dependência I
Grau de Dependência II
Grau de Dependência III

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 Anexos
Questionário desenvolvido para ser aplicado
com o responsável técnico da UAN.

Conseguem se alimentar sozinhos?

Apresentam dificuldades de mastigação e/ou
deglutição?
Algum dos residentes apresenta alguma alergia
e/ou intolerância alimentar? Se sim, qual?

EXTRAS:
Pedir acesso ao cardápio, ao manual de boas
práticas e a lista de compras (se tiver).

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