UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

CAMILA CANUTO NUNES DE ANDRADE

GLOSSÁRIO DE CORTES DE CARNES

Disciplina: NUTA28 – carnes bovinas, suínas e aves

Salvador, BA
2022
CAMILA CANUTO NUNES DE ANDRADE

GLOSSÁRIO DE CORTES DE CARNES

Glossário de Corte de Carnes apresentado à

disciplina NUT A28- Carnes Suínas,
Bovinas e Aves, da Universidade Federal da
Bahia, para cumprimento dos requisitos
necessários para aprovação na disciplina.

Salvador, BA
2022
 CORTE DAS AVES

Inteiro com pele - Desossa aberta

Descrição: Ave inteira desossada a partir de corte no dorso da ave, com pele.
Característica: Possui todos os cortes da ave, possuindo partes mais suculentas e outras mais
secas.
Métodos de cocção: Ideal para assar ou grelhar (calor seco).

Fonte: Le Cordon Bleu - técnicas culinárias.

Inteiro com pele - Desossa fechada

Descrição: Ave inteira desossada sem corte externo e preservando toda a pele.
Característica: Possui todos os cortes da ave, possuindo partes mais suculentas e outras mais
secas.
Métodos de cocção:Ideal para rechear e assar ou grelhar (calor seco).

Fonte: autoria própria.

Fonte das imagens: autoria própria.
1.Pescoço
Descrição: Pescoço sem pele.
Característica: É considerada miúdo, possui maior quantidade de cartilagem e pouca carne.
Métodos de cocção: Devido a sua estrutura e a presença de colágeno, é ideal utilizar calor
úmido para ensopados, sopas, caldos e fundos.

2.Filé de peito sem pele

Descrição: Filé do peito sem osso, sassami e pele.
Característica: Carne branca (menos suculenta) e macia.
Métodos de cocção: Ideal para cocções rápidas, grelhar, assar ou saltear (calor seco).

3.Sassami do peito
Descrição: Filé abaixo do filé maior, com a membrana e sem osso.
Característica:Carne branca (menos suculenta) e macia.
Métodos de cocção: Ideal para cocções rápidas, grelhar, assar ou saltear (calor seco).

4. Ponta da asa
Descrição:Junção final da asa.
Característica: Pouquíssima carne, com pele e ossos.
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco por meio indireto, (churrasco, fritura por
imersão) ou direto, assado ou grelhado.

5.Coxinha da asa ou Drumet

Descrição: Pequena coxa ligada à asa, com pele.
Característica: Suculenta.
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco por meio indireto, (churrasco, fritura por
imersão) ou direto, assado ou grelhado.

6.Ante asa
Descrição: Junção do meio da asa, com pele e osso.
Característica:Pouca carne, com maior presença de ossos.
Métodos de cocção:Pode-se utilizar calor seco por meio indireto, (churrasco, fritura por
imersão) ou direto, assado ou grelhado.

7.Sobrecoxa
Descrição: Junção anterior à coxa, sem pele e com osso.
Característica: Carne escura (mais suculenta).
Métodos de cocção:Pode-se utilizar calor seco ou úmido, para ensopado, assar ou grelhar.

9.Coxa
Descrição: Coxa com osso e sem pele.
Característica:Carne escura (mais suculenta).
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco ou úmido, para ensopado, assar ou grelhar.

9.Sambiquira
Descrição: Parte do rabo do frango, onde possui uma glândula, com pele.
Característica:
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor úmido, para guisado, caldos e sopas. Ou calor seco
indireto, fritura por imersão.
11.Perna inteira
Descrição: Coxa e sobrecoxa com pele e ossos.
Característica:Suculenta.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para grelhar ou assar.

12.Asa inteira
Descrição: Drumet e as duas junções da asa (meio da asa e a ponta), com pele.
Característica: Pouca carne e maior quantidade de osso.
Métodos de cocção:Utilizar calor seco para ou assar.

13.Filé de peito inteiro com pele

Descrição: Filé do peito completo, sem osso e com pele.
Característica: Carne branca e macia.
Métodos de cocção: Ideal para cocções rápidas, grelhar, assar ou saltear (calor seco).

14.Fígado
Descrição: Considerado um miúdo,
Característica: Macio e tenro.
Métodos de cocção: Ideal para grelhar (calor seco).

15.Moela
Descrição:Considerado um miúdo.
Característica:Macio e tenro.
Métodos de cocção: Ideal para grelhar (calor seco).

16.Cabeça
Descrição: Considerado um miúdo, .
Característica: Cartilagem e pele.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida em fundos.

16.Pés
Descrição: Considerado um miúdo, .
Característica: Cartilagem e pele.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida em fundos.

Suprême
Descrição: Filé de peito com pele, sem osso ligado ao drumet (coxinha da asa).
Característica: Suculenta.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para assar.

Fonte: Chef Profissional. CIA.

Quarto dianteiro
Descrição: Peito com osso ligado à asa, com pele.
Característica: Carne macia do peito e mais suculenta da asa, com ossos e pele.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida, em caldos e ensopados.

Fonte: Le Cordon Bleu - técnicas culinárias.

Quarto traseiro com osso
Descrição: Coxa e sobrecoxa com parte do osso do dorso, com pele.
Característica: Carne suculenta, com osso.
Métodos de cocção: Ideal para cocção úmida, em ensopados ou cocção seca, para assar.

Fonte: Le Cordon Bleu - técnicas culinárias.

Dorso
Descrição: Ossos do frango, coluna vertebral, fúrcula e osso do peito.
Característica: Pouquíssima quantidade de carne e grande quantidade de cartilagem e ossos
(colágeno).
Métodos de cocção: Ideal para fundos (calor úmido).

Fonte: autoria própria.

Magret de pato
Descrição: Filé de peito do pato, com pele e sem osso.
Característica: Suculento.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco, para grelhar e assar.

Fonte: Le Cordon Bleu - técnicas culinárias.

Medalhão de avestruz
Descrição: Corte retirado da coxa do avestruz.
Característica: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.

Fonte: https://exame.com/casual/carne-de-avestruz-e-saborosa-macia-e-saudavel-para-o-churrasco/

Codorna
Descrição: Codorna inteira com ou sem osso e com pele.
Característica: Suave e macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco, para grelhar e assar.

CORTE BOVINO

Filé Mignon

O filé mignon de carne bovina é considerado uma carne magra e macia. A peça inteira é
constituída de filé mignon, cabeça e cordão.
Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019, p.53)

Fonte: autoria própria.

1.Tournedos
Descrição: Corte do lado mais fino do filé mignon, pesa em média 142g.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.

2.Medalhão
Descrição: Corte a partir das metades do tournedos.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.

3. Escalopes
Descrição: Cortes com espessura fina de carne, menores que os medalhões.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.

4.Chateaubriand
Descrição: Corte do centro do filé mignon, pesa em média 284g.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.

5. Tiras
Descrição: A partir dos escalopes, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em
tiras.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco.

6. Cubos pequenos
Descrição: A partir das tiras, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em cubos
grandes e pequenos.
Métodos de cocção: Utilizar úmido para guisados.

7. Cubos grandes
Descrição: A partir das tiras, da cabeça e da ponta do filé mignon, pode-se cortar em cubos
grandes e pequenos.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.

CORTE BOVINO
QUARTO TRASEIRO

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019)

Contra-filé sem cordão e sem aba
Descrição: Corte obtido do lombo, sem ossos, cordão e aba.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear e grelhar.

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019, p.58)

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019, p.58)

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019)

1.Alcatra completa
A alcatra completa é formada pelo miolo ou coração da alcatra, picanha e maminha.

2. Coração da alcatra
Descrição: Corte obtido da alcatra completa.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear e grelhar.

3.Picanha
Descrição: Corte da alcatra, de formato triangular, com capa espessa de gordura.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear, grelhar ou assar.

4.Maminha
Descrição: Corte obtido da alcatra completa.
Características: Média maciez.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.

5. Coxão mole
Descrição: Obtido a partir da desossa do coxão.
Características:Macio.
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para saltear.

6. Coxão duro
Descrição: Obtido a partir da desossa do coxão.
Características:Muito pouco macio
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.

7.Lagarto
Descrição: Localizado entre o coxão duro e o coxão mole.
Características: Muito pouco macio.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.

8.Patinho
Descrição: Obtido do fêmur.
Características: Média maciez.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido.

9.Bananinha
Descrição: Corte retirado do músculo mole.
Características: Macia.
Métodos de cocção: Grelhar ou assar.

10.Musculo duro
Descrição: Constituído das massas musculares aderidas à tíbia e à fíbula. Patas traseira do
animal.
Características: Massas musculares sobrepostas, carne menos macia e mais saborosa.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.

11.Bife do vazio
Descrição: Porção grossa do músculo reto abdominal.
Características: Menos macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido para ensopados.

12.Fraldinha
Descrição: Localizada na parte de dentro da costela do animal.
Características: Macio e saboroso
Métodos de cocção: Utilizar calor seco para grelhar.

QUARTO DIANTEIRO

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019)

13. Pescoço
Descrição: Massas musculares inseridas nas vértebras cervicais do animal.
Características: Pouco macia.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.

14. Cupim
Descrição: Massas musculares situadas no dorsalmente ao acém.
Características: Pouca maciez e gordura entremeada.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para amaciar e posteriormente utilizar calor seco
para assar.

15.Acém
Descrição: Corte das massas musculares inseridas nas cinco vértebras dorsais e a porção
dorsal das costelas.
Características: Pouco macia e pouca gordura.
Métodos de cocção:Utilizar calor úmido, para ensopados, picadinhos.

16.Peito
Descrição: Massas musculares que recobrem a costela do peito.
Características: Saborosa e menos macia.
Métodos de cocção: Calor úmido para ensopados ou calor seco para assar.
 MIÚDOS

Fonte:ABIEC;Livro Brasileiro de Cortes Bovinos.(2019)

17. Língua
Descrição: Língua do animal.
Características: macia e saborosa.
Métodos de cocção: Utiliza-se calor úmido, para retirada da capa e calor seco para selar a
carne.

18. Rabo
Descrição: Rabo do animal, formado por ossos, carne e gordura.
Características: saborosa.
Métodos de cocção: Utilizar calor úmido, para ensopados.

19. Coração
Descrição: Coração do animal, retirado a gordura, artérias, válvulas e pericárdio.
Características: Macia e saborosa.
Métodos de cocção: Pode-se utilizar calor seco para assar e grelhar.

20. Fígado
Descrição: Fígado do animal.
Características: Macio e saboroso.
Métodos de cocção:Utilizar calor seco para fritar ou calor úmido para ensopados.

21.Patas
Descrição: Patas do animal, não há carne, apenas colágeno e tendões.
Características: Sabor forte.
Métodos de cocção: Utilizado para fazer caldos e ensopados.
 Fonte:https://www.brasilagosto.org/mocoto-bovino/

CORTES DE CORDEIRO

A carne de cordeiro, o ovino jovem, é uma excelente fonte de proteínas, contendo

aminoácidos essenciais, baixa concentração de lipídios e de gordura saturada. Essa carne é
caracterizada por ser mais macia e rosada, e por possuir textura lisa, consistência firme e
quantidade de gordura adequada, sendo que esta gordura é rica em ácidos graxos
monoinsaturados que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue, LDL (Osório et
al., 2009).

Fonte: Embrapa.
Osório et al. (1998) separou em duas opções o seccionamento das carcaças de cordeiro, pois
os cortes variam conforme a cultura alimentar local. Na primeira opção, o autor estratificou
em cinco partes: 1. Quarto; 2. Costela; 3. Espinhaço; 4. Paleta; 5. Pescoço. Como segunda
opção, estabeleceu: 1. Quarto; 2. Costela; 3. Paleta; 4. Pescoço.
Paleta
Descrição: É um corte com osso correspondente à região escápulo-braquial da meia carcaça,
obtida ao separarmos a escápula, úmero e rádio com suas respectivas massas musculares.
Características:macia, boa textura e saborosa.
Métodos de cocção: Calor seco, para grelhar ou assar.

Fonte: Embrapa.

Pescoço
Descrição: Região cervical da carcaça, composta por vértebras cervicais e dos tecidos que a
rodeiam
Características: Corte com presença de ossos, parte menos macia.
Métodos de cocção: Calor úmido, para ensopados e cozidos.

Fonte: Embrapa.

Pernil
Descrição: Corte entre a última vértebra do lombo e a pata do animal. Seguindo a separação
de Osório et al. (1998), este representa o Quarto.
Características: macio podendo ser apresentado inteiro, fatiado ou desossado
Métodos de cocção: Calor seco, podendo grelhar ou assar.
 Fonte: Embrapa.

Lombo
Descrição:Corte situado entre a 1ª e a 6ª vértebra lombar.
Características: Peça nobre, com boa quantidade de carne em relação ao peso e com baixo
teor de gordura.
Métodos de cocção: Pode ser utilizado assado em churrasqueiras ou forno (calor seco).

Fonte: Embrapa.

Costela

Descrição: O quarto dianteiro, sem paleta, pode ser separado em acém ou agulha, costela do
dianteiro e peito
Características: Menos macia e com ossos.
Métodos de cocção: As costelas do dianteiro podem ser usadas para ensopados e feijoadas
(calor úmido).

Fonte: Embrapa.

Da porção dianteira do lombo, correspondente às 8 últimas vértebras torácicas e parte dorsal

das costelas, pode ser obtido o carré. Este corte é muito apreciado pela sua maciez e pode ser
assado, frito ou grelhado.

Carré de cordeiro

Fonte: autoria própria.

 REFERÊNCIAS

WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: técnicas culinárias. 2ª edição. São Paulo:
Marco Zero, 1997.

CIA, Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. 9ª edição. São Paulo: Senac
Editoras, 2017.

KÖVESI,B., SIFFERT,C.,CREMA,C.,MARTINOLI, G. 400g: Técnicas de cozinha.

2°reimpressão. São Paulo: Editora Nacional, 2008.

ABIEC, Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes. Livro Brasileiro de

Cortes Bovinos. São Paulo, 2016. Disponível
em:https://www.abiec.com.br/publicacoes/livro-brasileiro-de-cortes-bovinos/. Acessado em
26 de nov.

GONZAGA, Sérgio.et al.Manual de cortes de carne ovina: para um melhor aproveitamento

da carcaça. Brasília, DF : Embrapa, 2018. Disponível em:
https://www.embrapa.br/documents/1355035/37050427/Manual+de+Cortes+de+Carne+Ovin
a/f73d0603-328f-e0b4-9c82-e14723a1b35d. Acessado em 26 nov.

EMBRAPA. Cortes Comerciais e uso gastronômico de carne ovina. Brasília, DF, 2001.
Disponível em:
https://ava.ufba.br/pluginfile.php/1556754/mod_resource/content/1/FD-Cortes-carne-ovina.pd
f. Acessado em 26 nov.

NOBRE, Paty. Carne de avestruz é saborosa, macia e saudável para o churrasco. EXAME,
2018. Disponível em:
https://exame.com/casual/carne-de-avestruz-e-saborosa-macia-e-saudavel-para-o-churrasco/.
Acessado em 26 nov.

INSTITUTO BRASIL À GOSTO. Mocotó Bovino. 2019. Disponível

em:https://www.brasilagosto.org/mocoto-bovino/. Acessado em 26 nov.