Tese Final Alessandra Vilaça
Tese Final Alessandra Vilaça
Tese Final Alessandra Vilaça
ESCOLA DE ENGENHARIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA
QUÍMICA
BELO HORIZONTE – MG
2022
ALESSANDRA COSTA VILAÇA
BELO HORIZONTE – MG
2022
Vilaça, Alessandra Costa.
V695o Obtenção da torta da polpa do coco macaúba (acrocomia aculeata)
para uso como adjunto para a produção de cerveja especial e fonte de
extração de pectina [recurso eletrônico] / Alessandra Costa Vilaça. – 2022.
1 recurso online (124 f. : il., color.) : pdf.
Inclui bibliografia.
Exigências do sistema: Adobe Acrobat Reader.
CDU: 66.0(043)
Ficha catalográfica elaborada pela bibliotecária Roseli Alves de Oliveira CRB/6 2121
Biblioteca Prof. Mário Werneck, Escola de Engenharia da UFMG
Dedico a Deus minha gratidão, que me fortalece e
guia minhas decisões em todos os momentos da
minha vida. Ao Ricardo, meu namorado, que
sempre concedeu incentivo, carinho e
companheirismo nesta trajetória. A Sofia, minha
filha, pelo incessante apoio e amor diário que
alimenta a minha essência e me estimula a
conquistar meus sonhos.
AGRADECIMENTOS
que sempre é possível realizar nossos sonhos. E que o tempo é nosso maior aliado para lapidar
os aprendizados da vida.
A minha filha Sofia, que sempre foi o meu suporte e a minha força para eu prosseguir e
nunca desistir. Agradeço a paciência, o ombro amigo e o amor incondicional acima de tudo.
Ao Ricardo, meu namorado, que sempre me apoiou com seu companheirismo e carinho.
presente nesta jornada em busca da realização desse objetivo. Sua motivação e amor me
sempre.
cidade de Jeceaba.
cervejas.
UFMG.
À Maria Helena, minha orientadora, pela paciência, pela amizade além do âmbito
profissional, pelos incontáveis momentos divididos ao lado uma da outra. Pelos ensinamentos
compartilhados ao longo dessa jornada e por ter introduzido a Macaúba em minha vida.
vii
O saber que não vem da experiência não é realmente saber.
Lev Vygotsky
.
viii
RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi produzir uma cerveja especial utilizando, como adjunto, a
da torta da polpa do coco Macaúba (Acrocomia aculeata). Para a obtenção da matéria-prima,
estabeleceu-se rotas de processamento de colheita, pós-colheita e armazenamento dos frutos,
de modo a preservar suas características nutricionais visando a aplicação da torta da polpa para
a produção de cerveja especial. O estudo do processamento foi realizado com frutos colhidos
em duas safras em anos diferentes. Estabeleceu-se a padronização dos parâmetros do
processamento dos frutos, através da secagem controlada e secagem natural, e da avaliação da
umidade e acidez titulável. A caracterização físico-química da torta da polpa selecionada para
a produção das cervejas especiais, apresentou alto teor de fibras, cinzas, minerais, açúcares
totais e pectina. Realizou-se três produções de cervejas. A mesma formulação foi utilizada para
as produções, diferenciando na proporção de adjunto (torta da polpa) adicionada à etapa de
mosturação. Denominou-se cerveja C, a cerveja produzida sem adição de adjunto. Cerveja M20
produzida com a adição de 20% em massa de torta de polpa, em relação a quantidade de malte
e cerveja M40 a cerveja produzida com 40% de adjunto. As cervejas foram avaliadas físico-
quimicamente quanto aos teores de pH, sólidos solúveis, cinzas, amargor, cor, acidez titulável,
teor alcóolico, açúcares totais, pectina, extrato primitivo, extrato real e extrato aparente. As
cervejas M20 e M40, apresentaram características físico-químicas e organolépticas
diferenciadas fazendo notar a presença desse adjunto. Os resultados das análises mostraram que
a torta da polpa é um adjunto fermentável e fonte viável para a produção de cerveja especial.
Para análise da torta da polpa como fonte alternativa de matéria-prima vegetal de pectina,
realizou-se a extração da pectina por via ácida utilizando o ácido clorídrico, o ácido acético e
ácido cítrico. As extrações apresentaram alto rendimento. A caracterização das pectinas, para
todas as extrações, apresentaram alto grau de esterificação indicando que as mesmas podem ser
empregadas como agentes geleificantes em processos alimentícios. Os resultados das análises
TGA e DSC das pectinas apresentaram alta estabilidade térmica, o que confirma que a torta da
polpa do coco Macaúba apresenta grande potencial como fonte alternativa de pectina.
The objective of this research was to produce a special beer using, as an adjunct, the Macaúba
coconut pulp pie (Acrocomia aculeata). To obtain the raw material, harvesting, post-harvesting
and fruit storage processing routes were established, in order to preserve their nutritional
characteristics, aiming at the application of pulp cake for the production of special beer. The
processing study was carried out with fruits harvested in two harvests in different years. It was
established the standardization of the parameters of the processing of the fruits, through the
controlled drying and natural drying, and the evaluation of the humidity and titratable acidity.
The physicochemical characterization of the pulp cake selected for the production of special
beers showed a high content of fiber, ash, minerals, total sugars and pectin. There were three
beer productions. The same formulation was used for the productions, differing in the
proportion of adjunct (pulp cake) added to the mashing step. Beer C is the beer produced
without the addition of an adjunct. M20 beer produced with the addition of 20% by mass of
pulp cake, in relation to the amount of malt and M40 beer produced with 40% of adjunct. The
beers were evaluated physicochemically for pH, soluble solids, ash, bitterness, color, titratable
acidity, alcohol content, total sugars, pectin, primitive extract, real extract and apparent extract.
The M20 and M40 beers presented different physicochemicals and organoleptic characteristics,
highlighting the presence of this adjunct. The results of the analyzes showed that the pulp cake
is a fermentable adjunct and viable source for the production of special beer. For the analysis
of pulp cake as an alternative source of vegetable pectin raw material, pectin was extracted by
acid route using hydrochloric acid, acetic acid and citric acid. The extractions showed high
yield. The characterization of pectins, for all extractions, showed a high degree of esterification,
indicating that they can be used as gelling agents in food processes. The results of the TGA and
DSC analyzes of the pectins showed high thermal stability, which confirms that the Macaúba
coconut pulp cake shows great potential as an alternative source of pectin.
x
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1
Figura 5 – (a) Óleo da amêndoa (b) Óleo da polpa (c) Torta da polpa (d) Torta da amêndoa.....45
CAPÍTULO 2
...................................................................................................................................................69
CAPÍTULO 3
xi
Figura 3 - Rampas de temperatura da etapa de mosturação das cervejas M20 e M40..........93
CAPÍTULO 4
Figura 1 – Espectros de FTIR para as pectinas extraídas da torta da polpa de macaúba por meio
de ácido clorídrico (a), ácido acético (b) e ácido cítrico (c)......................................................115
Figura 2 - Termogramas para as pectinas extraídas da torta da polpa de macaúba por meio de
ácido clorídrico (a), ácido acético (b) e ácido cítrico (c)...........................................................117
xii
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
Tabela 10 - Resultados da despolpagem: umidade e massa de polpa dos Lotes 4,5,e 6..........73
xiii
Tabela 11 - Misturas de polpas dos lotes L1 a L6....................................................................74
CAPÍTULO 3
Cerveja.....................................................................................................................................98
CAPÍTULO 4
xiv
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 3
xv
LISTA DE SIGLAS
C- cerveja controle
DNS- dinitrossalicílico
GE – Grau de Esterificação
HM – High Methoxyl
xvi
LAQDEQ- Laboratório de Análises Químicas do Departamento de Engenharia Química da
UFMG
LM – Low Methoxyl
xvii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO………………………………...…………………………………..……..23
3.1. CERVEJA................................................................................................................ 24
3.6.1. Água………………………………………………………………….…………32
3.6.2. Malte……………………………..………………………………………….….32
3.6.3. Lúpulo……... ………………………………………………………………….33
3.6.4. Leveduras ……………………………….………………………………….….34
3.4.5. Adjuntos……………..… ………………….………….…………………….…35
3.7. PROCESSAMENTO DA CERVEJA ARTESANAL .......................................... 37
xviii
3.7.4. Fervura ……………………………….………………………………….…..39
3.7.5. Resfriamento………..……..……………….………….…………………….…39
3.7.6. Fermentação…………………………………………………………………...39
3.7.7. Maturação……………………………………………………….….………40
3.7.8. Carbonatação e envase……………………….……………………….……40
3.8. MACAÚBA..........................................................................................................................40
1.INTRODUÇÃO………………………………………………………………….....……..55
2. OBJETIVO……………………………………………………………..………………....56
xix
3.2.3.3.Remoção da casca e da polpa.............................................................61
3.2.3.4.Prensagem mecânica...........................................................................62
3.3 PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS……………………..................................63
3.3.1. Procedimentos na Safra 2019.........................................................................63
3.3.1.1. Processamento: secagem, remoção da casca e
despolpamento.............................................................................................................63
3.3.1.2 Prensagem da polpa e obtenção das tortas...................................................65
3.3.2. Procedimentos na Safra 2020...........................................................................65
3.3.2.1. Processamento: remoção da casca, secagem e despolpamento..................65
3.3.2.2 Prensagem da polpa e obtenção das tortas...................................................67
3.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA.........................................................................................68
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO…………………………………………………………68
4.1. PROCEDIMENTOS NA SAFRA 2019....…………………………………………..68
4.1.1 Processamento: Secagem, remoção da casca e despolpamento .........................68
4.1.1.1 Avaliação dos lotes L1/L2/L3.......................................................................68
4.1.1.2 Avaliação dos Lotes L4/L5/L6...........................................................................71
4.1.2 Prensagem da polpa e obtenção das tortas..............................................................73
4.2 PROCEDIMENTOS NA SAFRA 2020........................................................74
4.2.1 Processamento: remoção da casca, secagem e despolpamento.......................74
4.2.2 Prensagem da polpa e obtenção das tortas.......................................................77
4.3 SELEÇÃO DA TORTA PARA A PRODUÇÃO DA CERVEJA.............................78
4.3.1 Seleção da Torta....................................................................................................79
4.3.2 Caracterização da Torta Final.............................................................................79
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................................84
6. REFERÊNCIAS..................................................................................................................85
2. OBJETIVO……………………………………………………………..……………..…..89
xx
2.1. Objetivo Geral ……...………………………………………………………….……89
2.2. Objetivos Específicos…..……...……………………………………………………89
3.MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 90
2. OBJETIVO……………………………………………………………..……….……….110
3.2. METODOLOGIA.................................................................................................................110
xxi
4.2 GRAU DE ESTERIFICAÇÃO..........................................................................114
4.3 ANÁLISE TERMOGRAVIMÉTRICA E CALORIMETRIA DIFERENCIAL
EXPLORATÓRIA..............................................................................................................116
5. CONCLUSÃO..................................................................................................................122
6. REFERÊNCIAS ..............................................................................................................123
xxii
23
1. INTRODUÇÃO
2. MOTIVAÇÃO DA PESQUISA
3. REVISÃO DA LITERATURA
3.1 CERVEJA
Com o fim das eras glaciais ocorridas na Terra, iniciou-se o desenvolvimento das
técnicas agrícolas, devido a necessidade de os povos abandonarem a vida nômade. Dessa
forma, começaram a fixar sua moradia formando comunidades agrícolas, evitando a
incessante busca por alimentos. O ser humano observou que os cereais (sorgo, cevada,
trigo dentre outros) produziam sementes, que em contato com a água da chuva, saiam do
estado latente para o de germinação. Enquanto algumas sementes germinadas seguiam
seu natural processo de desenvolvimento, dando origem a novas plantas, outras secavam,
em contato com o sol. O amido contido no seu interior se transformava em açúcares, que
novamente em contato com a água, resultava em posterior ocorrência de fermentação. O
líquido açucarado formado, geralmente era armazenado em jarras que ficavam expostas
ao tempo. Por consequência, tinham ações de leveduras do ar (selvagens), que consumiam
25
Há indícios de que a cerveja foi inicialmente produzida a cerca de 8000 anos a.C.,
sendo seu desenvolvimento histórico paralelo à produção de grãos. Pode-se definir que o
conceito de cerveja, historicamente e arqueologicamente, é toda bebida fermentada a
partir de grãos passíveis de serem germinados. O surgimento da cerveja é atribuído a
região da Mesopotâmia, precisamente aos sumérios e babilônios. Esses dois impérios
foram essenciais para que a cerveja tivesse um papel fundamental na criação e
desenvolvimento da sociedade civilizada. Naquela época, a cerveja era considerada
alimento, comparada ao pão pela sua riqueza nutricional e pelo semelhante processo de
produção. A civilização que sucedeu os sumérios foi a civilização babilônica. A
civilização babilônica influenciou a civilização egípcia, e sucessivamente, a cultura
cervejeira repercutiu para as próximas civilizações: grega e romana. Os gregos foram
influenciados pelos egípcios, assim como os romanos foram influenciados pelos gregos.
Notadamente, na Idade Média e ao longo da história, a cerveja teve grande importância
por atuar como moeda de troca e como alimento. Nos séculos XII e XIII surgia a produção
de cerveja em escalas industriais, passando apenas de uma atividade artesanal para uma
atividade comercial e industrial (CABRAS, HIGGINS, 2016).
por um custo mais atrativo, com baixo teor alcoólico e que instiga o consumo em maior
quantidade. Essas cervejas apresentam diferenças de aromas e sabores quando
comparadas às denominadas cervejas artesanais.
Com o aumento da cultura cervejeira e a procura por novos produtos que atendam
a um consumidor mais exigente, a demanda por cervejas artesanais cresceu nos últimos
dez anos. Esse mercado vem despertando o empreendedorismo e impulsionando um
negócio bastante lucrativo. Como consequência, surgiram conceitos que definem as
características de uma cerveja especial. Segundo o DECRETO Nº 8.442, DE 29 DE
ABRIL DE 2015 cerveja especial:
I - cerveja especial - a cerveja que possuir 75% (setenta e cinco por cento) ou mais
de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
Art. 36: define-se cerveja como a bebida obtida pela fermentação alcoólica do
mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo.
O extrato da cerveja pode ser determinado por três diferentes formas: extrato
original ou primitivo, extrato aparente e extrato real.
3.4.2 Cor
Existem duas unidades para classificação da cor da cerveja: Standard Reference
Method (SRM) e European Brewery Convention (EBC). Ambas utilizam como base a
espectrofotometria para definição das cores. A legislação brasileira segue a escala EBC.
As cervejas são divididas em duas categorias: clara e escura. Dessa forma, as cervejas
claras são aquelas que possuem até 20 unidades de EBC. As cervejas escuras apresentam
valores acima de 20 unidades de EBC. A classificação em unidades de SRM e EBC é
mostrada na Figura 1 a seguir:
Para a cerveja sem álcool não é obrigatório constar no rótulo a informação do teor
alcóolico, enquanto para a cerveja com álcool o rótulo deverá informar obrigatoriamente
o percentual de álcool em volume.
3.6.1 Água
3.6.2 Malte
Para que o grão de cevada esteja apto para a fabricação de cerveja é necessário
que passe pelo processo de malteação. A malteação é realizada em quatro etapas:
maceração, germinação, secagem e torrefação.
O malte tem papel fundamental por ter a função de fornecer os açúcares que serão
substratos das leveduras e por conferir aromas, sabores e cores diferenciadas à cerveja.
Pode ser utilizado na forma de grãos ou extrato seco ou líquido e são classificados como
malte base e malte especial. Os maltes bases possuem maiores características diastásicas
(alto poder enzimático) e por isso fornecem a maioria dos açúcares fermentáveis. Os
maltes especiais (baixo poder diastásico) geram menor quantidade de açúcares
fermentáveis e são responsáveis para conferir proteínas de médio peso molecular, aroma,
sabor e cor à cerveja (PINTO et al, 2015).
3.6.3 Lúpulo
podendo alcançar até 10 metros de altura. Pertence à família Cannabinaceae, mas apesar
de fazer parte da mesma família da maconha não possui efeitos psicotróficos como ela
(CURI;VENTURINI;NOJIMOTO; 2009).
3.6.4 Leveduras
3.6.5 Adjuntos
hidrólise do amido por ação enzimática, antes de adicioná-los ao mosto. Xarope de milho,
açúcar comum, açúcar invertido (xarope de glicose e frutose) são exemplos de adjuntos
açucarados e podem ser adicionados diretamente ao mosto (ARAÚJO, 2003).
ingredientes de origem vegetal, e de origem animal como por exemplo o leite, chocolate
e mel. Cervejas que utilizavam esses ingredientes antigamente eram consideradas bebidas
mistas. Essa mudança na legislação para o mercado cervejeiro trouxe oportunidades às
cervejarias artesanais para propiciar maior liberdade para inovar a produção (BRASIL;
2019).
O processo de produção de cerveja é constituído por várias etapas nas quais ocorre
a transformação química de carboidratos encontrados nos grãos de cereais em álcool etílico.
A seguir são descritas as etapas do processo de produção de cerveja.
A etapa de moagem deve ocorrer de forma que a casca do malte permaneça a mais
íntegra possível para que seja utilizada como camada filtrante, permitindo a exposição do
conteúdo da melhor forma. A moagem pode ser realizada usando o moinho de rolos ou o
moinho tipo martelo e a escolha do moedor dependerá da etapa de mosturação e filtração
do processo (LINKO et al, 1998).
3.7.2 Mosturação
3.7.3 Filtração
3.7.4 Fervura
Na etapa de fervura é feita a adição de lúpulos que irão conferir o amargor e aroma
à cerveja. Nesta etapa ocorre a coagulação de proteínas, a estabilidade biológica, bem
como a estabilidade química e físico-química do mosto cervejeiro. As adições de lúpulo,
mais propícias, são geralmente realizadas no início da fervura para obtenção de amargor
e ao final da fervura para obtenção de aroma. Destaca-se que a fervura deve ocorrer de
maneira vigorosa, de forma a garantir a isomerização dos alfa-ácidos dos lúpulos, a
clarificação da cerveja e o aumento da taxa de evaporação, para evitar o retorno de
condensado ao mosto (MORADO, 2017).
3.7.5 Resfriamento
3.7.6 Fermentação
3.7.7 Maturação
Após a maturação, o teor de gás carbônico na cerveja não é suficiente para garantir
a gaseificação da mesma. A técnica de carbonatação acontece pela injeção de gás
carbônico (carbonatação forçada) ou pelo priming, que consiste na adição de açúcar
diretamente na garrafa ou no tanque. O envase e a carbonatação são realizados
concomitantemente, seja no enlatamento, embarrilamento ou engarrafamento. A
realização de uma etapa de pasteurização antes do envase dependerá da necessidade e
objetivo do processo de produção (MORADO, 2017).
3.8 MACAÚBA
As Macaúbas são palmeiras robustas e seu caule, tipo estipe, chega atingir até 15
metros de altura e varia de 30 a 40 cm de diâmetro. A estipe é recoberta por espinhos
pontiagudos na região dos nós e apresenta folhas pinadas de coloração esverdeada que
variam de 4 a 5 metros. Suas flores são agrupadas em cachos pequenos e amarelos com a
presença de uma bráctea denominada espata que pode medir até 2 metros de comprimento
(CICONINI et al, 2013).
conter de uma até duas sementes dependendo da espécie (CICONINI et al, 2013; MDA,
2014). As partes do fruto são apresentadas na Figura 4.
Polpa (mesocarpo)
Casca (epicarpo)
Amêndoa
Endocarpo
Os percentuais das partes dos frutos são da ordem de 20% de casca, 40% de polpa,
33% de endocarpo e 7% de amêndoa. O tamanho do fruto varia de 2,5 cm a 5,0 cm de
diâmetro. A frutificação ocorre durante todo o ano e a colheita dos frutos em estágio de
maturação avançado ocorre de dezembro a abril (CICONINI et al, 2013).
para a fauna silvestre, sendo a polpa e amêndoa de seus frutos ricas em óleos. O
rendimento de óleo vegetal, por ciclo produtivo, varia de 3 a 5 toneladas por hectare
(LORENZI et al, 2011).
Várias pesquisas têm sido direcionadas para sua utilização em recuperação de
pastagens degradadas e plantios consorciados com outras espécies, e sua aplicação
voltada para sistemas agrossilvipastoril. Dessa forma, apresenta grandes vantagens com
relação a sua sustentabilidade econômica e ambiental em comparação com as demais
palmeiras oleaginosas. Além, do seu cultivo apresentar vantagem por auxiliar no processo
de sequestro de carbono amenizando o efeito estufa (LORENZI et al, 2011).
O cultivo da Macaúba propicia benefícios vantajosos não apenas em relação a
comercialização e produção dos seus óleos, mas no aproveitamento de todas as partes da
palmeira. Sua estipe, folhas e frutos geram coprodutos que agregam valor a cadeia
produtiva, gerando produtos manufaturados voltados para os setores alimentício,
farmacêutico, cosmético, artesanal, energético, dentre outros. Exemplos destes produtos
são apresentados no Quadro 1.
O produto de maior valor agregado da palmeira consiste nos óleos obtidos da
polpa e da amêndoa. Ambos se destacam para a produção de biocombustíveis, pois se
enquadram nas especificações da American Society for Testing and Materials (ASTM).
Por essa razão, a Macaúba, se destaca por ser uma palmeira promissora para a produção
sustentável de óleo para fins energéticos no Brasil (COLLARES; 2020).
Da cadeia produtiva da Macaúba o produto economicamente mais expressivo é o
fruto, pois propicia a geração de óleos e coprodutos que fortalecem a economia e o
agronegócio. Há, entretanto, a necessidade de investir em pesquisas e desenvolvimento
tecnológico para trabalhar com o extrativismo sustentável e adequação do seu cultivo para
o beneficiamento do fruto. Além da proposição de novos projetos que visam o plantio em
escala industrial e que garantam a qualidade e constância que o mercado exige. Projetos
estes que também devem visar a inclusão social dos agricultores, a preservação da
biodiversidade e qualidade do fruto a ser processado. Desta forma, direciona-se e um
manejo sustentável e a valorização da cultura desta palmeira tão importante para o cenário
social (VARGAS-CARPINTEIRO et al, 2021).
44
Figura 5 - (a) Óleo da amêndoa (b) Óleo da polpa (c) Torta da polpa (d) Torta da amêndoa.
Com todo esse potencial, pode-se notar que a Macaúba promete transformar o
cenário da economia mundial, uma vez que a produção de seus óleos se torne referência
para a produção sustentável de biodiesel e outros combustíveis líquidos. Seu potencial
não está voltado apenas para a agroenergia, pois os coprodutos da cadeia produtiva podem
gerar produtos com alto valor agregado voltados a diversos segmentos industriais. A
evidência de seu potencial a torna uma palmeira que pode ser considerada o “ouro verde”
do Brasil.
3.9 PECTINA
Lamela média
pleno estágio de maturação. Ela é facilmente hidrolisada por aquecimento em meio ácido
para formar a pectina. Os ácidos pectínicos, composto de unidades de ácidos
galacturônicos esterificados, aparecem quando a protopectina sofre hidrólise pela ação
das enzimas poligalacturonases. Está presente nas plantas à medida que avança o grau de
maturação. Os ácidos pécticos são solúveis em água, não apresentam metoxilas e são
formados durante o processo de amadurecimento por meio de atividade enzimática sobre
as protopectinas e não formam geis (CANTERI et al, 2012).
4. REFERÊNCIAS
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Química de Cervejas Provenientes de Dois Segmentos do Mercado Brasileiro. Ciência
e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p. 121-128, 2003.
ARAÚJO, G.; et al. Effect of different concentrations of bush passion fruit pulp and
temperature in the production of beer. African Journal of Biotechnology. 16. 1150-
1158. 10.5897. 2017.
ANDRADE, M. H. C.; SILVA, G.C.R. Extração dos óleos do fruto da macaúba no norte
de minas gerais: rota de processamento e viabilidade econômica . Revista de Economia
Agrícola, São Paulo, v. 61, n. 1, p. 23-34,jun. 2014.
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289, ISSN 0144-8617, 2018. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.09.097.
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from the press-extraction of the macaúba (Acrocomia aculeata) kernel oil. Eclética
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52
CICONINI, G.; et al. Biometry and oil contents of Acrocomia aculeata fruits from the
Cerrados and Pantanal biomes in Mato Grosso do Sul, Brazil. Industrial Crops and
Products (Print) , v. 45, p. 208-214, 2013.
COLLARES, D. Brasil e Paraguai fazem parceria para extrair óleo de macaúba com alta
qualidade. Revista Attalea Agronegócios, 2019.
CURI, R., Venturini Filho, W., NOJIMOTO, T. Produção de cerveja utilizando cevada
como adjunto de malte: análises físico-química e sensorial. Brazilian Journal of food
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EMAGA, T. H.; et al. Characterisation of pectins extracted from banana peels (Musa
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108, n. 2, p. 463-471, 2008.
HAILEE E. et al. A review of the analytical methods used for beer ingredient and finished
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LANGENAEKEN, N.A.; et al. Arabinoxylan, β‐glucan and pectin in barley and malt
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LINKO, M. et al. Recent advances in the malting and brewing industry. Journal of
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NUNES, C.; et al. Cocoa pulp in beer production: Applicability and fermentative process
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TRENTIN, L. S., et al. Production of special wheat malts on a pilot scale, beer production
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1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVO
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATÉRIAS-PRIMAS
3.2 METODOLOGIA
A colheita dos frutos foi realizada em duas safras, nos anos de 2019 e 2020. A
metodologia para a obtenção dos frutos nas duas safras foi dividida em duas etapas:
análises de umidade, acidez titulável e teor de óleo, que nortearam a escolha da torta da
polpa apropriada para a produção da cerveja especial de Macaúba.
Para a avaliação dos processos de secagem dos frutos, nos diferentes tratamentos,
foram quantificadas as seguintes propriedades:
Minicial−Mponto
Perda de água (%) = x100 (1)
Minicial
Onde:
Mponto−Mfinal
U = x100 (2)
Mponto
Onde:
M ponto= massa no instante t (gramas);
M final = massa quando totalmente seca (gramas).
59
O processo de remoção parcial de água e voláteis dos frutos foi realizado pela
secagem em estufa na temperatura de 60ºC, temperatura considerada adequada para a
preservação das propriedades originais dos frutos frescos (Silva et al, 2017).
O processo de secagem parcial dos frutos para a obtenção das polpas foi realizado
de acordo com as etapas a seguir:
A identificação das polpas teve como referência a mesma denominação dos lotes,
conforme especificados na Tabela 2. Contudo, em função de alguns frutos apresentarem
características de estado de deterioração ao final do tratamento experimental, estes foram
descartados e a polpas individuais de cada lote foram unificadas para a etapa de
prensagem. As polpas obtidas de cada lote são especificadas na Tabela 3.
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da perda de água nas bandejas nos lotes (L1, L2 e L3) submetidos à
secagem com casca por 48 horas estão apresentado na Tabela 6. Os tratamentos dos lotes
são descritos na Tabela 7.
LOTE 1
L1.1 4,00 3,36 16,12a
L1.2 4,03 3,37 16,42a
L1.3 4,05 3,49 15,09a
LOTE 2
L2.1 4,59 3,80 17,20a
L2.2 4,96 4,21 15,15a
L2.3 4,98 4,17 16,20a
LOTE 3
L3.1 3,46 2,82 18,53a
L3.2 3,54 2,89 18,43a
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna (para cada lote), apresentaram diferenças
significativas ao nível de 5% de significância (p 0,05).
secagem para cada lote. Portanto, o procedimento adotado de rodízio das bandejas foi
eficiente no processo de transferência de calor homogêneo aos frutos.
Pelo fato de ter sido constatado umidade nos frutos que dificultariam a retirada
da polpa, os frutos considerados bons foram submetidos à secagem em estufa na
70
temperatura de 60ºC por 24h, tomando-se aproximadamente uma mesma massa de fruto
em cada bandeja. Na sequência, os frutos foram submetidos ao processo de
despolpamento, com a diferenciação das Polpas A e B. Para a produção de torta
alimentícia visando a produção de cerveja especial apenas a polpa isenta de endocarpo
foi utilizada, ou seja, Polpa A.
LOTES (%)
L1 P1 1,619 20,13
L2 P2 1,283 8,54
L3 P3 1,094 10,45
Verificou-se que a secagem prévia dos frutos com casca é um facilitador para o
processo de remoção da mesma, porém o tempo de 48 horas de secagem de frutos com
casca, não foram suficientes para diminuir a umidade dos frutos para valores inferiores a
20%, o que somente foi alcançado com essa segunda etapa de secagem dos frutos
descascados. Destaca-se que a especificação técnica do fabricante da Prensa expeller,
sugere uma umidade ideal na faixa de 10% a 20%. Em relação a umidade média
encontrada para as polpas P1 e P2, verifica-se uma diminuição considerável da taxa de
umidade entre os lotes pela diferença do tempo de exposição ao ambiente de 2 dias.
Em relação ao lote L3, mesmo com massa menor de frutos, obteve-se uma polpa
com umidade média maior que a do lote L2. Essa maior umidade está corroborando com
o fato de que frutos presos ao cacho estão em estágio de maturação menor que os frutos
que espontaneamente se destacam dos cachos, portanto, em geral apresentam uma maior
quantidade de água no tempo zero.
71
LOTE 5
L5.1 2,743 1,905 30,55a
L5.2 3,149 2,168 31,15a
L5.3 3,121 2,260 27,59a
LOTE 6
L6.1 2,113 1,689 20,06a
L6.2 2,076 1,602 22,83a
L6.3 2,097 1,634 22,08a
FG = frutos grandes, FM = frutos médios, FP frutos pequenos.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna (para cada lote), apresentaram diferenças
significativas ao nível de 5% de significância (p 0,05).
Massa (gramas) (FP) 43,24 41,92 40,23 40,18 39,59 39,00 40,69a
Massa (gramas) (FM) 55,89 54,72 54,17 53,13 53,12 51,36 53,73b
Massa (gramas) (FG) 67,66 66,66 63,80 62,94 58,83 58,35 63,04c
FP - frutos pequenos, FG - frutos grandes, FM - frutos médios.
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha, apresentaram diferenças significativas ao nível de 5%
de significância (p 0,05).
25
20
Perda de água (%)
15
10
0
0 4 8 12,5 18,5 24,5 30,5 36,5 48,5 54,5 60,5
Tempo (h)
Os resultados do despolpamento dos Lotes L4, L5 e L6, após a secagem dos frutos
sem casca por 24 horas, são apresentados na Tabela 10.
LOTES (%)
L4 P4 1,97 26,50
L5 P5 1,34 4,96
L6 P6 1,95 11,67
Para a prensagem das polpas A, dos lotes L1 a L6, foram preparadas misturas das
polpas objetivando percentuais de umidade entre 10% e 20%. Dessa forma, geraram-se
misturas das polpas obtidas desses lotes. A polpa denominada PM1 foi constituída pelas
mistura das polpas P1, P2 e P3. A polpa PM2 foi constituída por parte da polpa P4 e P6,
de forma a se obter uma polpa com umidade média em torno de 16%. A mistura PM3 foi
constituída pela P5 e parte de P4. Essas misturas de polpas estão especificadas na Tabela
11.
74
PM2
PM3
Pela análise estatística e teste de Tukey (P < 0,05), aplicado a cada um dos lotes,
verifica-se a reprodutibilidade do experimento de secagem dos frutos sem casca, com
foco na avaliação da propriedade de perda de água. Exceções pontuais foram encontradas
para os lotes L9, L10 e L12, as quais podem ter sido causadas por diferenças de umidades
iniciais dos frutos.
Após a secagem ocorreu o despolpamento dos frutos de cada lote. Os resultados
globais das análises de massa, umidade e acidez titulável das polpas A são apresentados
na Tabela 14.
Tabela 14– Massas de polpas A e resultados de umidade e acidez titulável dos lotes L7 a L16.
TEMPO MASSA POLPA UMIDADE ACIDEZ
EXPOSIÇÃO/ A (KG) POLPA TITULÁVEL DA
POLPAS
TEMPO DE (%) POLPA (%)
SECAGEM
P7 2/20 1,1 26,72 2,41
P8 4/20 1,55 46,77 2,66
P9 6/20 0,69 36,74 3,00
P10 8/20 0,61 15,34 3,76
P11 3/15 2,05 11,96 3,65
P12 4/15 5,98 28,49 3,13
P13 5/18 2,75 19,21 3,55
P14 5/20 3,85 18,69 6,04
P15 8/20 4,13 25,95 4,87
P16 9/20 6,17 20,35 5,08
Analisando-se as polpas obtidas dos frutos colhidos em uma mesma data, pode-se
destacar uma elevação gradual do índice acidez com o maior tempo de exposição ao ar
livre no pós-colheita. Também, foi observado, neste trabalho, que os frutos colhidos na
última data, apresentaram acidez mais elevada, comparativamente aos frutos colhidos na
primeira data ( para o mesmo tempo de exposição). O que pode estar associado ao estágio
de maturação ainda no cacho. Assim, existe a possibilidade de que frutos contidos nos
cachos colhidos anteriormente ainda não haviam atingido o ponto de maturação ideal,
conduzindo a conclusão de que a elevação do teor de acidez ocorre naturalmente durante
a maturação do coco Macaúba.
Com relação a umidade final da polpa após a secagem dos frutos sem casca, não
foi possível estabelecer um padrão com base em nenhum dos parâmetros avaliados. A
umidade dos frutos recém-colhidos está relacionado a vários parâmetros: estágio de
maturação dos frutos colhidos e variadas características da palmeiras tais como idade,
77
Os teores de óleo das polpas estão na faixa de 33,55% a 65,87% e são medidos
em base seca. Os diferentes valores dos teores de óleo obtido nas polpas também
corroboram com as diferenças de estágio de maturação e de palmeiras variadas escolhidas
para a colheita dos vários lotes de fruto. Queiroz (2016) encontrou o teor de óleo da polpa
imediatamente após a colheita de 47 a 51,66%.
78
Destaca-se que o objetivo com a secagem final da polpa foi a preparação para a
prensagem na faixa entre 10 e 20% de umidade, a qual foi avaliada por um processo da
perda de água. Porém, os resultados analíticos do teor de umidade final da polpa foram
diferentes do esperado.
Após a prensagem das polpas, foram obtidas as tortas cujos resultados das análises
físico-química são apresentadas na Tabela 16.
Os resultados demonstram que as tortas T2, T12 e T13 apresentaram elevado teor
de óleo, enquanto as tortas T7, T9 e T10 apresentaram teores de óleo em torno de 6% a
8%. Índices considerados baixos comparativamente aos teores de óleo resultantes nas
tortas obtidas. Porém, as massas dessas tortas não atenderam à quantidade necessária
para as produções das cervejas especiais de Macaúba. Dessa forma, os parâmetros para a
seleção da torta final, conduziram a avaliação da quantidade de massa disponível e menor
taxa de teor de óleo. Assim, as tortas T15 e T16 foram selecionadas para serem
misturadas, de modo a se obter quantidade suficiente para as produções das cervejas
especiais de Macaúba.
Fonseca, Cãno e Cren (2015) avaliaram a extração do óleo da polpa para obtenção
da torta utilizando etanol como solvente, e obtiveram um teor de umidade de 4,8%.
Revello et al(2020), caracterizaram a torta da polpa utilizada como ingrediente para a
ração animal, e obtiveram 14,59% de umidade. O teor de umidade na torta TF (12,6%)
apresenta um valor dentro da faixa esperada para utilização da torta na produção das
cervejas. Fatores tais como estágio de maturação dos frutos na colheita; diferenças no
processamento (rota e equipamentos, tempo e temperatura de secagem, condições da
prensagem) conduzem a teores diferenciados de umidade encontrados na literatura.
et al(2020) para a torta da polpa aplicada à ração animal obteve teores de 14,89% de FDA
e 60,51% de FDN. No presente trabalho os valores indicaram índices de FDA igual a
17,2% e FDN igual a 25,5%. Os diferentes teores encontrados neste trabalho, podem ter
tido a influência da maturação da palmeira, e demais variações decorrentes desses
cultivares.
Santos Neta et al (2019) obteve o teor de carboidratos não fibrosos de 17,5% para
a torta da polpa, enquanto Azevedo et al (2014) reportaram 41,93% de CNF. Para a torta
TF, neste trabalho, obteve-se o teor de 54,5%. Uma vez que os CNF são constituídos por
açúcares solúveis, amido e pectina, pode-se afirmar que a TF é rica nesses compostos.
82
Análises Resultados
Pectina solúvel 2,78
(g de ácido galacturônico/100g de torta )
Pectina total 5,32
(g de ácido galacturônico/100g de torta )
Açúcares redutores 1,71
(g de glicose/100g torta)
Açúcares não redutores 5,33
(g de glicose/100g torta)
Açúcares totais 7,32
(g de glicose/100g torta)
Acidez titulável 9,50
(%)
Quanto aos teores de pectina total e solúvel, não foram encontrados dados na
literatura pesquisada que fornecessem teores em polpas e tortas da polpa do fruto da
Macaúba. De acordo com Munhoz; Sanjinez-Argandona e Soares Júnior (2010) o teor de
pectina total encontrado no albedo da laranja se encontra na faixa 3,5 a 5,5%; e no limão
de 2,5 a 4,0%. Comparando com o teor de pectina total na torta TF de 5,32%, indica
que essa torta é fonte rica em pectina.
83
A acidez titulável reportada por Vilaça et al (2022) para a torta da polpa foi de
14,86%, enquanto neste trabalho obteve o teor de 9,5%. A diferença dos valores de acidez
titulável entre as pesquisas, pode estar relacionado com o tempo de armazenamento da
polpa e estágio de maturação do fruto pós-colheita.
84
5 CONCLUSÃO
Com a secagem natural por até 4 dias pode-se obter frutos, cujas polpas conterão
índice de acidez menor do que 3%. Após esse período pode-se recomendar o uso da
secagem artificial a 60ºC, para facilitar a remoção da casca, seguida de mais uma etapa
de secagem artificial para a remoção da polpa. O tempo de secagem artificial deve ser
ajustado com os parâmetros: estágio de maturação do fruto, tempo de secagem natural e
equipamento de secagem. Para uma remoção eficiente da polpa, os resultados deste
trabalho indicaram um período de 12 a 24 horas de secagem artificial dos frutos sem a
casca após o período de 4 dias de secagem natural prévia dos frutos com casca.
6 REFERÊNCIAS
CICONINI, G. et al. Biometry and oil contents of Acrocomia aculeata fruits from the
Cerrado and Pantanal biomes in Mato Grosso do Sul, Brazil. Industrial Crops and
Products (Print), v. 45, p. 208-214, 2013.
COSTA JUNIOR, et al. Torta da polpa da macaúba para suínos em terminação. Revista
Brasileira de Saúde e Produção Animal. v. 16. p. 325-336, 2015. DOI:
10.1590/S1519-99402015000200008.
FONSECA, F. A.; CÃNO, M. H. A.; CREN, E. C.; "Extração de óleo residual da torta
da polpa de Macaúba utilizando como solvente o etanol", p. 15492-15499 . In: Anais do
XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher
Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015. DOI
10.5151/chemeng-cobeq2014-1128-20846-158546
GOERING, G.K., VAN SOEST, P.J. 1970. Forage fiber analysis (apparatus, reagents,
procedures and some applications). United States Department of Agriculture (Agr.
Handbook n. 379). 20p.
MILLER, G.L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars.
Analytical Chemistry, v.31, p.426-428, 1959.
VILAÇA, A. C., et al. Evaluation of the filtration process for craft beer with Macaúba
cake adjunct. The Journal of Engineering and Exact Sciences - JCEC, v. 08 n. 01.
ISSN: 2446-9416, 2020. doi: 10.18540/jcecvl8iss1pp13734-01-09e
88
1. INTRODUÇÃO
A cerveja especial esteve em franco ascensão nos últimos dez anos, e se destacou
no Brasil, em 2020, com o crescimento dos registros de produtos para cervejas e de novas
cervejarias. Os desafios impostos pela pandemia acarretaram uma crise em diversos
setores do mercado cervejeiro, de maneira a incentivar as grandes cervejarias (Ambev,
Heineken e o Grupo Petrópolis), bem como as microcervejarias a buscarem ações
inovadoras para reverter as perdas financeiras. Comprometimento com novas parcerias,
adaptação ao mercado online, racionalização de custos e desenvolvimento de cervejas
com características diferenciadas foram exemplos para driblar a crise e garantir o
equilíbrio da cadeia cervejeira.
2. OBJETIVO
- Produzir cervejas especiais com diferentes proporções (20% e 40%) da torta da polpa
da Macaúba, adicionada junto ao malte à etapa de mosturação;
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATÉRIAS-PRIMAS
3.2 METODOLOGIA
A elaboração da receita base utilizou o estilo Blonde Ale, de acordo com o BJCP
(2018) - Beer Judge Certification Program, apresenta características sensoriais como
aroma levemente maltado com nota de caramelo de baixo a médio aroma de lúpulo.
Características que conferem uma cerveja próxima da neutralidade, deixando uma sutil
percepção de refrescância sem sabores expressivos. Dessa forma, as cervejas a serem
produzidas com a torta da polpa, serão valorizadas em seus aromas e sabores
característicos do fruto da Macaúba.
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
FERVURA
RESFRIAMENTO
FERMENTAÇÃO
MATURAÇÃO
CARBONATAÇAO
ENVASE
77
Mash Out
76
75 10 min - 76ºC
74
Temperatura (ºC)
73
Sacarificação
alfa-amilase
72
71 20 min - 72ºC
70
69 Sacarificação
68 beta-amilase
67
30 min - 67ºC
66
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tempo (minutos)
80
Mash Out
Sacarificação
75
alfa-amilase 10 min -
Sacarificação 76ºC
70
Temperatura (ºC)
55
Protease
50
30 min - 50ºC
45
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (minutos)
Após a etapa de clarificação dos mostos (C, M20 e M40), os mesmos foram
transferidos para outro tanque e submetidos à fervura. No início da fervura, adicionou-se
o lúpulo Magnum (lúpulo de amargor) e ao final de 60 minutos, adicionou-se o lúpulo
Cascade (lúpulo de aroma). Ao final da fervura, interrompeu-se o aquecimento e realizou-
se o whirpool por um período de 10 minutos. Posteriormente efetuou-se a etapa de
resfriamento com a utilização de dois chillers de imersão, um imerso no mosto e outro
95
em água e gelo, até que o mosto atingisse a temperatura de 20ºC para recebimento do
inóculo de leveduras. Paralelamente ao resfriamento, realizou-se o starter, que consiste
na propagação das leveduras na temperatura de inoculação.
Os mostos, ao atingirem a temperatura de 20ºC, foram transferidos para um balde
fermentador, de modo a garantir a devida aeração e oxigenação adequadas para a
propagação das leveduras. Os fermentadores foram devidamente vedados com uma
válvula airlock e colocados em um refrigerador com temperatura controlada por um
termostato da marca MT-512 E 2HP.
A etapa de fermentação foi realizada na temperatura de 18 ºC, durante 8 dias. A
fermentação secundária ocorreu na temperatura de 21ºC, por um período de 3 dias. A
etapa de maturação foi realizada durante 5 dias na temperatura de 0ºC.
Ao término da etapa de maturação, realizou-se o priming, que consiste na adição
de uma solução de açúcar simples ao mosto fermentado, com concentração de 5,9 gramas
de açúcar por litro de cerveja.
As cervejas C, M20 e M40 foram envasadas em garrafas de vidro âmbar de 300
mL e 600 mL, previamente limpas e sanitizadas. Utilizou-se um arrolhador manual para
fechamento das garrafas. Após o arrolhamento, as garrafas permaneceram na geladeira a
uma temperatura de 20ºC por mais 7 dias.
No processamento das cervejas C, M20 e M40 as densidades foram mensuradas
durante as etapas de fermentação e maturação.
Para a maioria das análises realizadas, as amostras das cervejas C, M20 e M40
foram descarbonatadas para que não houvesse interferência nos resultados. Para a
descarbonatação das amostras utilizou-se o protocolo do Instituto Adolf Lutz (2008) -
Métodos Físicos e Químicos para análises de alimentos, metodologia 245/IV. As
amostras foram transferidas para um béquer de 500 mL e colocadas em agitador
magnético para a completa volatilização do dióxido de carbono. Permaneceram em
agitação durante cinco horas e foram submetidas a um aquecimento a temperatura de
25ºC.
continua
97
4. ANÁLISE ESTATÍSTICA
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
dizer que a torta da polpa contribuiu para o aumento da concentração dos extratos
primitivo, real e aparente. Os valores crescentes do extrato primitivo dessas cervejas,
indicam que a torta da polpa é fonte rica em açúcares e ácidos orgânicos. O extrato
aparente é um indicador dos açúcares não fermentescíveis e dextrinas e obteve
comportamento semelhante aos outros extratos. O extrato real que representa os açúcares,
dextrinas e proteínas restantes influencia no corpo e espuma da cerveja. Para esse extrato,
resultados de 4,45%, 5,49% e de 6,86% para C, M20 e M40 respectivamente, indicam
cervejas encorpadas, com destaque para a M40.
Para o teor alcoólico, os tratamentos diferiram estatisticamente (p < 0,05). Lima
et al(2021) desenvolveram uma cerveja especial com adição de pitanga e avaliaram as
características físico-químicas, após as etapas de clarificação e filtração. Os resultados
variaram na faixa de 4,2 a 4,8%. Brunelli, Mansano e Venturini (2014), produziram
cervejas com diferentes concentrações de mel, para diferentes combinações de extrato
original. O teor alcoólico encontrado nas formulações variou de 4,43 a 5,62%. Na
avaliação da atividade oxidante em cervejas especiais com pedúnculo de caju e casca de
laranja, Pereira et al(2019), obtiveram a faixa de 3,73 a 4,23% de teor alcoólico.
Verifica-se para as cervejas C, M20 e M40, à medida que se elevou a concentração de
adjunto, proporcionou-se o aumento do teor alcoólico devido ao de perfil de açúcares
fermentescíveis provenientes da torta da polpa. Os resultados corroboram que quanto
maior a concentração de extrato primitivo, maior o teor alcoólico.
resultados são em função da presença da torta da polpa, que é uma fonte de carboidratos
fermentescíveis (açúcares residuais) que contribuíram para o aumento do teor calórico.
Verifica-se que para as cervejas com maior teor de extrato primitivo e teor alcoólico, tem-
se maiores teores calóricos e de carboidratos como o esperado.
Na Tabela 3 são apresentadas os resultados das análises físico-químicas nas
cervejas C, M20 e M40 .
avaliadas, o teor de acidez titulável ficou entre 19,07 a 46,02 mEq/L. Souza, Fogaça
(2018), avaliaram amostras de cervejas artesanais e industriais, quanto ao perfil físico-
químico e a adequação dos rótulos quanto à graduação alcoólica e encontraram a faixa
de 27 a 38,6 mEq/L. As diferenças entre os resultados citados e a presente pesquisa,
advém da utilização e característica de cada matéria-prima utilizada e da composição do
adjunto. A torta da polpa, para as cervejas , C, M20, e M40, contribuiu com acidez em
9,51%, que influenciou o aumento desse teor nos resultados. No capítulo 2 (Tabela 19),
a caracterização da torta TF, apresentou em sua composição vários ácidos orgânicos, os
quais conferem uma característica de acidez a torta. Essa acidez pode estar relacionada a
vários fatores, tais como o estágio de maturação do fruto, tempo de armazenamento e de
processamento da polpa. Constatou-se que os valores de acidez aumentaram com a maior
concentração da torta da polpa.
As cervejas diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey quanto ao parâmetro
cinzas. Verifica-se o aumento crescente dos teores de cinzas entre as cervejas C, M20 e
M40. Esse resultado consiste na composição da torta de Macaúba (Tabela 19 - capítulo
2), que apresenta 4,3% de teor de cinzas. Além de apresentar proporções consideráveis
de minerais Ca, P, K, Mg e S. Essa caracterização da torta da polpa, contribui para o
aumento de matéria inorgânica à medida que se adiciona esse adjunto nas cervejas
avaliadas. Pinto et al (2015), avaliaram a cerveja com a adição de acerola e abacaxi em
diferentes proporções, encontraram o teor de cinzas entre 0,2 e 0,4 g/L. Para os
pesquisadores Pereira et al (2020), os resultados ficaram no intervalo de 1,4 a 2,1 g/L
(pedúnculo de caju e casca de laranja). Os resultados da presente pesquisa assemelham-
se aos resultados encontrados pelos pesquisadores citados.
Para a avaliação do parâmetro sólidos solúveis, as cervejas diferiram
estatisticamente. Pereira et al(2020), encontraram as leituras de 5,0 a 5,1ºBrix nas
cervejas elaboradas com pedúnculo de caju e casca de laranja. Valentim. Fonseca e Silva
(2021), verificaram que durante o armazenamento de cervejas utilizando umbu-cajá
tiveram valores médios entre 5,18 e 5,4ºBrix. Para a cerveja elaborada com batata doce
roxa com diferentes concentrações, Panda et al (2015), encontraram o teor de sólidos
solúveis na faixa de 3,0 a 3,57ºBrix. Os resultados dessa pesquisa ficaram acima destes
resultados. Fato este, que se deve à adição da torta da polpa, que influenciou o aumento
do teor de sólidos solúveis nas cervejas M20 e M40. A maioria dos sólidos solúveis são
açúcares fermentescíveis, que devem ter aumentado pela presença da torta da polpa. Os
resultados podem indicar que não houve uma atenuação eficiente no processo.
103
Em relação aos resultados de AR, ANR e AT, as três cervejas tiveram diferença
estatística. Pereira et al(2020) obtiveram o intervalo de 0,84 a 0,98% para AT, de 0,1 a
0,27% para AR e de 0,67 a 0,77% para ANR. Para a cerveja artesanal maturada com
umbu-cajá durante 60 dias de armazenamento, Valentim, Fonseca e Silva (2021)
encontraram os respectivos intervalos de 1,03 a 1,34 % para AT e de 0,45 a 0,49% para
AR. Constataram a diminuição dos teores de açúcares em função do tempo de
armazenamento. Os valores obtidos nessa pesquisa, indicam que a adição da torta
contribuiu para com o aumento da concentração de açúcares nas cervejas, e gerou
resultados superiores aos encontrados na literatura. Os altos teores de ANR apontam uma
alta proporção de açúcares não fermentescíveis provenientes deste adjunto. Corrobora-se
esta afirmação pela análise de açúcares realizados na torta da polpa no capítulo 2. Essa
característica pode promover cervejas mais encorpadas.
Quanto aos teores de pectina solúvel, houve diferença estatística entre as cervejas
C, M20 e M40. O aumento progressivo deste teor nas cervejas está atrelado à adição da
torta da polpa, que em sua caracterização físico-química comprovou o teor de 2,78% de
pectina solúvel. Na pesquisa bibliográfica realizada, não foram encontrados dados na
literatura que fornecessem teores de pectina solúvel em cervejas. O teor de pectina
encontrado na cerveja C, pode estar relacionado com a presença de até 2% de pectina
encontrados na composição de lúpulos (MACWILLIAM, 1953). Langenaeken et
al(2020) investigaram através de análises bioquímicas (microscopia eletrônica de
varredura e microscopia confocal) a presença de 61% beta-glucano, 34% de
arabinoxilanos e 5% pectina na parede celular da cevada. O modelo da parede celular
proposto pelos autores, indicou um possível papel da pectina no processo de maltagem e
na fabricação de cerveja. Dessas pesquisas, pode-se sugerir que o malte e o lúpulo
contribuem para a presença de pectina na cerveja.
As análises organolépticas realizadas nas cervejas C, M20 e M40 foram realizadas
de acordo com as normativas do MAPA (2005) descrita no Quadro 1. As análises foram
realizada por um avaliador não treinado, visto que os parâmetros avaliados não exigem
profissional especializado. Os resultados apresentaram diferenças quanto à coloração e
turbidez e ao aspecto sensorial de aroma e sabor. A presença da torta da polpa conferiu
características diferenciadas fazendo notar a presença deste adjunto. Os resultados são
apresentados na Tabela 4.
104
Limpidez – ausência de C X
corpos estranhos, M20 X Presença de finos
depositados e/ou turvações M40 X Presença de finos
Estufamento – (gases) C X
estado da embalagem M20 X
M40 X
Imediatamente – o odor, a C X
aparência e a presença de M20 X Odor suave característico do
gases (anormais) fruto da Macaúba
M40 X Odor suave característico do
fruto da Macaúba
6. CONCLUSÃO
7. REFERÊNCIAS
with pitanga pulp (eugenia uniflora). Brazilian Journal of Development. 2021. DOI:7.
25337-25343. 10.34117/bjdv7n3-303.
MACWILLIAM, I. C. Chemistry of hop constituents: v. hop pectin. Journal of the
Institute of Brewing, 11 vol. 59; Iss. 6, 1953. DOI:10.1002/j.2050-
0416.1953.tb06212.x
MILLER, G.L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars.
Analytical Chemistry, v.31, p.426-428, 1959.
PANDA, S.K., PANDA, S.H., SWAIN, M.R., RAY, R.C.,KAYITESi, E. Sweet Potato
Beer. Journal of Food Processing and Preservation, 39: 3040-3049.
2015. https://doi.org/10.1111/jfpp.12569
1. INTRODUÇÃO
por hidrólise catalisada por ácido (PEDRAZA-GUEVARA et al, 2021). Deve-se ressaltar
que a escolha da matéria-prima é de suma importância para obtenção de pectinas com alto
valor agregado. Todavia, deve-se levar em consideração o grau de esterificação, a massa
molar, processo e o rendimento de extração, de maneira a caracterizar a especificidade
da pectina e direcionar sua aplicação industrial e tecnológica (IGLESIAS; LOZANO,
2004; CUI, et al, 2021).
O grau de esterificação (GE) é um importante critério na classificação da pectina
em relação ao seu mecanismo de geleificação. Pectinas que apresentam alto grau de
esterificação (HM – High Methoxyl) apresentam grupos carboxílicos esterificados acima
de 50%, e baixo grau de esterificação (LM – Low Methoxyl) quando 50% ou menos estão
esterificados. As pectinas que apresentam alto grau de esterificação são bastantes
utilizadas como agentes geleificantes, por apresentar rápida capacidade de formação de
gel e se destacam pelo alto valor agregado (CANTERI et al, 2012).
Outra característica importante, que reflete nas propriedades de viscosidade e
solubilidade, corresponde a massa molar da pectina. Massas molares entre 35.000 e
120.000 Da são reportados na literatura para pectinas comerciais. A massa molar média
é calculada baseada nos dados de viscosidade e viscosidade intrínseca. O grau de pureza
da pectina, determinada por espectrofotometria, é realizada pela determinação do teor de
ácido galacturônico (CANTERI et al, 2012). As curvas de Análise Termogravimétrica
(TGA) e as curvas obtidas pela Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) são
avaliadas para analisar o comportamento térmico da matéria-prima.
Nesta pesquisa, voltada para o desenvolvimento de cerveja especial, que utiliza a
torta da polpa do coco Macaúba (como adjunto), verificou-se em uma das produções
cervejeiras (primeira produção teste), realizada por Nascimento (2016), que a cerveja
apresentou características de alta turbidez e viscosidade. Porém, obteve o resultado de
83% de aceitação global, com destaque aos itens cor, aroma e sabor em sua análise
sensorial. Assim, levantou-se a hipótese da presença de pectina oriunda do adjunto.
Realizou-se, portanto, pesquisa em busca de dados na literatura sobre a presença de
pectina na composição da torta da polpa. Não foram encontrados dados que pudessem
corroborar com tal afirmação.
Contudo, diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi produzir e
caracterizar a pectina na torta da polpa do coco Macaúba.
110
2. OBJETIVO
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATÉRIAS-PRIMAS
3.2 METODOLOGIA
Para a obtenção da pectina da torta da polpa, utilizou-se a extração por meio ácido
com ácido clorídrico, ácido acético e ácido cítrico.
O processo de extração da pectina foi realizado de acordo com a metodologia
proposta por CALLIARI et al, (2016), e ZANELLA e TARANTO (2015), com
adaptações.
111
𝑚𝑝𝑒𝑐
Rend = x100 (1)
𝑚𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
Onde:
Rend - Rendimento da pectina extraída (%);
mpec - Massa de pectina extraída (g);
mamostra - Massa da amostra (g).
112
𝐴1740
GE (%) = x100 (2)
𝐴1740 +𝐴1640
Onde:
A1740 - Área dos picos dos grupos carboxílicos esterificados (~1740 cm-1);
A1640 - Área dos picos dos grupos carboxílicos não esterificados (~1640 cm-1).
Por meio da utilização do software Origin Pro 8.0, determinou-se os valores das
áreas dos picos, para cálculo do GE pela Equação (2).
O perfil de comportamento térmico das pectinas extraídas por via ácida, foi
analisado através das análises TGA e DSC. As análises foram realizadas no Laboratório
Multiusuário de Caracterização de Amostras na UFSJ. Utilizou-se o analisador
113
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados quanto ao grau de esterificação (GE) das pectinas PC1, PC2 e PC3,
são apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 – Resultados do grau de esterificação das amostras de pectina obtidos pela técnica de
espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR).
Amostra Grau de esterificação (%)
PC1 67,22
PC2 75,29
PC3 79,40
Figura 1 – Espectros de FTIR para as pectinas extraídas da torta da polpa de macaúba por meio de ácido
clorídrico (a), ácido acético (b) e ácido cítrico (c)
Para investigar o comportamento térmico das amostras das pectinas PC1, PC2 e
PC3 realizou-se análise termogravimétrica (TGA) e calorimetria exploratória diferencial
(DSC). A Figura 2, apresenta os termogramas das pectinas extraídas da torta da polpa: a)
PC1, b) PC2 e c) PC3, respectivamente.
117
110
100
90°C 93,7%
90
240°C 88,2%
80
70
Massa (%)
60
50
330°C 44,4%
40
30
20
10 449°C 3,5%
0
474°C 0%
60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780
Temperatura (°C)
110
Pectina - Acido acetico
100
90 90°C 87,3%
80 240°C 77,7%
70
60
Massa (%)
50
40
30 330°C 21,7%
20
10
449°C 0 %
0
60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780
Temperatura (°C)
110
Pectina - Acido citrico
100
90°C 92,3%
90
80 240°C 88,4%
70
Massa (%)
60
50
330°C 42,2%
40
30
20
10
449°C 0,5%
0
0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 780
Temperatura (°C)
Figura 2 – Termogramas para as pectinas extraídas da torta da polpa de macaúba por meio de ácido
clorídrico (a), ácido acético (b) e ácido cítrico (c).
tendo em vista que houve pirólise total das massas das amostras de pectina ao final da
degradação térmica.
Ezzati et al (2020), para a avaliação termogravimétrica de amostras de pectinas
oriundas de subprodutos do girassol, obtiveram a Região 1 entre 50 e 200ºC com perda
de massa em torno de 15%. A Região 2, obteve perda de massa em torno de 50% entre
200 e 400ºC. A Região 3, apresentou 23% de perda de massa da amostra na faixa de 400
a 600º. Esse comportamento indica certo grau de impureza do material. Essa condição
pode estar atrelada à metodologia de extração aplicada ou a composição química da
amostra analisada. Wang et al(2016) avaliaram as propriedades da pectina da casca da
toranja (Citrus paradisi Macf. cv. Changshanhuyou) extraída por via térmica e por
ultrassom. Os termogramas mostraram a Região 1 ocorrida no intervalo de 50ºC a 190ºC.
A Região 2 identificada para a faixa de 190 a 400ºC, com perda de massa em torno de
50%. A Região 3 apresentou lenta perda de massa entre 400ºC e 600ºC.
Para a caracterização das amostras das pectinas extraídas da torta da polpa, quanto
à análise DSC, as curvas obtidas são apresentadas na Figura 3: a) PC1, b) PC2 e c) PC3,
respectivamente.
Continua
120
5. CONCLUSÃO
6. REFERÊNCIAS
AMARAL et al. Extraction, characterization and gelling ability of pectins from Araçá
(Psidium cattleianum Sabine) fruits, Food Hydrocolloids, v. 121,106845,ISSN 0268-
005X,2021. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106845.
ASSOI, S., et al, G. N., Dodo, H., & Wicker, L. Functionality and yield of pectin
extracted from Palmyra palm (Borassus aethiopum Mart) fruit. Food Science and
Technology, 58, 214–221, 2014.
CUI, J., et al. Pectins from fruits: Relationships between extraction methods, structural
characteristics, and functional properties. Trends in Food Science & Technology. 110
(29), 2021. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.01.077.
FONSECA, F. Cargill inaugura sua fábrica mais tecnológica e coloca País em destaque
no mapa global de pectina. CARGILL, 2021. Disponível em:
https://www.cargill.com.br/pt_BR/2021/nova-fabrica-pectina-brasil . Acesso em: 15,
janeiro de 2022.
PAGLIARO, M. et al. Pectin production and global market. Agro Food Ind. Hi-Tech,
v. 27, n. 5, p. 17–20, 2016.
ZANELLA, K.; TARANTO, O. P.. Influence of the drying operating conditions on the
chemical characteristics of the citric acid extracted pectins from -perá sweet orange
(Citrus sinensis L. Osbeck) albedo and flavedo. Journal of Food Engineering, v. 166,
p. 111-118, 2015.DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.05.033.