Oliveira 2022 Tese
Oliveira 2022 Tese
Oliveira 2022 Tese
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM
SALVADOR
2022
FERNANDA ANTONIA DE SOUZA OLIVEIRA
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM
SALVADOR
2022
Dedico este trabalho,
Durante esses anos de mestrado, marcados por muito esforço e dedicação, gostaria de agradecer a
algumas pessoas em especial. A priori, agradecer a Deus por me manter firme e persistente em
prosseguir nesse sonho de receber essa titularização de mestre. Em seguida agradecer meus pais, César
e Lourdes, e minhas irmãs, Danielle e Karoline, que demonstraram a todo momento solidariedade e
compreensão, amor incondicional e respeito, essenciais nesse momento. A minha tia Celeste que me
recebeu em sua casa durante todo o período de análise e fez-me sentir acolhida. Ao meu namorado José
Lucas, que mesmo nessa reta final foi mais que compreensível e amável a todo momento. A todos que
estiveram a meu lado, amigos verdadeiros: Weena, Aurora e Janaína que seguraram minha mão e me
auxiliaram na realização desse objetivo. A meu orientador Dr. Sérgio Soares, e a minha coorientadora
Drª. Caroline Oliveira, que transmitiram tanto conhecimento e conforto durante toda essa jornada,
mostrando-se aptos e dispostos a contribuir de forma positiva para a construção desse conhecimento.
Enfim, quero agradecer a todos que contribuíram de alguma forma, uma palavra, um gesto, uma ação,
isso foi fundamental para obter êxito e chegar tão longe.
A produção do cacau (Theobroma cacao L.) está relacionada ao aproveitamento das sementes
para a produção de chocolate e de seus derivados, sendo um dos principais componentes das
economias de muitos países, incluindo o Brasil. O cacau no Brasil, foi incialmente cultivado na
Bahia, um dos principais produtores nacionais até os dias atuais. A produção baiana se mostrou
muito próspera até o surgimento do fungo Moniliophthora perniciosa nas plantações.
Iniciativas junto ao governo nacional e produtores locais foram fundamentais para o
melhoramento das espécies e retomada no mercado. A qualidade final superior de grãos de
cacau e chocolate são influenciadas por fatores como variedade do cacaueiro, sua origem, idade,
além de fatores controláveis como as etapas de colheita, fermentação, secagem e torrefação.
Municípios do sul do estado da Bahia buscam juntos, o título de Denominação de Origem a sua
produção de cacau, caracterizando o produto local como único, agregando valor a este. O estudo
visa a determinação da fração volátil de 19 exemplares de nibs torrefados de cacau, oriundos
de 10 municípios da Bahia, referentes ao ano de 2017, colhidas no período de safra principal e
entressafra. Resultados apresentados sob forma de ACP (análises de componentes principais) e
AHA (análise hierárquica de agrupamento) mostram que fatores extrínsecos como a localização
e período de safra influenciaram na composição volátil dos grãos. O ACP foi utilizado o método
de covariância e a centralização dos dados, para uma melhor distribuição no plano cartesiano,
enquanto o AHA se fez uso da relação de similaridade, com a formação de 3 grupos distintos.
Todas as amostras apresentaram a presença da tetrametilpirazina, do ácido acético e do álcool
feniletílico. Foram identificados 53 compostos voláteis nas amostras de cacau, pirazinas (12),
álcoois (5), fenóis (2) aldeídos (8), cetonas (4), ácidos (2), ésteres (10), nitrilas e piridinas (2),
furanos, furanonas, piranos e pironas (6) e terpenos e terpenóides (2), com predominância das
pirazinas, ácidos, ésteres e aldeídos.
The production of cocoa (Theobroma cacao L.) is related to the use of seeds for the production
of chocolate and its derivatives, being one of the main components of the economies of many
countries, including Brazil. Cocoa in Brazil was initially cultivated in Bahia, one of the main
national producers until the present day. The production in Bahia proved to be very prosperous
until the emergence of the fungus Moniliophthora perniciosa in the plantations. Initiatives with
the national government and local producers were fundamental for the improvement of species
and resumed the market. The superior final quality of cocoa beans and chocolate are influenced
by factors such as the variety of the cocoa tree, its origin, age, as well as controllable factors
such as the stages of harvest, fermentation, drying and roasting. Municipalities in the south of
Bahia together seek the title of Denomination of Origin for their cocoa production,
characterizing the local product as unique, adding value to it. The study aims to determine the
volatile fraction of 19 specimens of roasted cocoa nibs, from 10 municipalities in Bahia, for the
year 2017, harvested during the main and off-season period. Results presented in the form of
PCA (principal component analysis) and HCA (hierarchical cluster analysis) show that extrinsic
factors such as the location and harvest period influence the volatile composition of the grains.
The PCA was used the covariance method and the centralization of the data, for a better
distribution in the Cartesian plane, while the HCA used the similarity relationship, with the
formation of 3 distinct cluster. All samples showed the presence of tetramethylpyrazine, acetic
acid and phenylethyl alcohol. 53 volatile compounds were identified in the samples of cocoa,
pyrazines (12), alcohols (5), phenols (2) aldehydes (8), ketones (4), acids (2), esters (10), nitriles
and pyridines (2), furans, furanones, pirans and pyrones (6) and terpenes and terpenoids (2),
with a predominance of pyrazines, acids, esters and aldehydes.
CAPÍTULO I.................................................................................................................... 14
Figura1 Corte longitudinal de fruto de cacau infectado pelo fungo Moniliophthora
perniciosa....................................................................... ......... ......... ......... . 20
Figura2 (A) Cacaueiro infectado pelo Monilliophtora perniciosa; (B) Cacaueiro não
infectado; (C) e (D) Árvores com sintomas da doença vassoura de
bruxa.............................................................................................................. 20
Figura3 Mesorregiões da Bahia com destaque para a Mesorregião do Sul
Baiano............................... ............ ............ ............ ............ ............ ............ 23
Figura4 Trajetória de produção de cacau na
Bahia....................................................................... .......... .......... .......... ...... 24
Figura5 Produção de cacau (em mil toneladas) no Brasil, Bahia e Pará no período de
1974 a 2019............................................................................... ........... ......... 25
Figura6 Corte transversal em fruto do cacau .......... .......... .......... .......... .......... .......... 27
Figura7 Corte transversal em semente de cacau in natura.......... .......... .......... .......... 28
Figura8 As variedades de cacau: Criollo e a semente oval (A), Forastero e a semente
achatada (B), e o Trinitário (C). .......... .......... .......... .......... .......... .......... .. 29
Figura9 Etapas de transformação das sementes de cacau até o nibs. .......... .......... .... 30
Figura10 Classificação da semente quanto ao grau de fermentação: in natura (a);
mal fermentada (b); parcialmente fermentada (c); bem fermentada (d). ...... 33
CAPÍTULO II.................................................................................................................. 80
Figura1 Principal Component Analysis Score and Factor loading of volatile
compounds in roasted cocoa nibs................................................................... 98
Figura2 Hierarchical cluster analysis of roasted cocoa nibs samples regarding the
profile of volatile compounds........................................................................ 99
Figura3 Bar graph of the three groups formed by the similarities of the roasted cocoa
nibs............... ............... ............... ............... ............... ............... ............... ... 100
Figura4 Score and factor loading of Principal Component Analysis of volatile
compounds in nibs in different harvest periods, P (principal) and T (off
season) ............... ............... ............... ............... ............... ............... ............ 100
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO I......................................................................................................................... 14
Tabela 1 Descrição das características das variedades, Criollo, Forastero e Trinitário.. 29
Tabela 2 Principais compostos voláteis no cacau........................................................... 42
Tabela 3 Descrição das amostras, códigos, localização de origem, coordenadas e
período de colheita de safra........................................................................ .... 48
Tabela 4 Compostos voláteis tentativamente identificados (TI) no headspace das
amostras de nibs torrefados por MS e pelo índice de retenção linear. .... .... .... 57
CAPÍTULO II....................................................................................................................... 80
Tabela 1 Description of samples, codes, localization of origin, coordinates and harvest
period..................................................... ........... ........... ........... ........... ........... 84
Tabela 2 Tentatively identified volatile compounds (TI) in the headspace of MS
roasted nibs samples and linear retention index........................................... .. 88
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
1 INTRODUÇÃO GERAL....................................................................................... 15
3.4 Cacau no Brasil....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... . 23
3.5 Cultivo do cacaueiro ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... 26
3.6 Variedades do cacau ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... 28
3.7 Etapas de transformação das amêndoas em nibs de cacau ....... ....... ....... ....... ..... 30
3.8 Cacau fino ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... 37
3.9 Compostos voláteis....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... .. 41
3.10 Cromatografia Gasosa ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ..... 46
4.1 Material..................................................................................................................... 48
4.2 Método..................................................................................................................... 50
4.4 Análise Multivariada....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... ....... 52
6 CONCLUSÃO......................................................................................................... 70
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 71
Capítulo I
Determinação de compostos voláteis presentes nos nibs de cacau oriundos do Sul da Bahia:
foco na produção de chocolates finos e selo de denominação de origem
| 15
1 INTRODUÇÃO
O cacau (Theobroma cacao L.) é um dos produtos agrícolas de exportação mais importantes
do mundo e constitui uma das commodities econômicas de alguns países da África Ocidental,
como a Costa do Marfim e Gana (AFOAKWA et al., 2013). O Brasil se encontra na sétima
colocação mundial no ranking de produção do cacau (ICCO, 2019), e em primeiro lugar como
produtor das Américas (FAO, 2013).
O cacaueiro é originário das cabaceiras do Rio Amazonas, e foi introduzido no Brasil pela
Bahia no ano de 1746, com grãos da variedade Amenolado, vindos da região amazônica e
plantados no município de Canavieiras nas margens do rio Pardo (SANTOS et al., 2015). Até
meados da década de 1980 o Brasil era considerado um dos principais produtores mundiais
cacaueiros, quando uma doença chamada vassoura-de-bruxa (causada pelo fungo
Moniliophthora perniciosa), atacou os cacaueiros, destruindo as plantações existentes
(MOREIRA et al., 2018).
Os compostos de sabor nos grãos de cacau são formados na etapa de torrefação a partir de
precursores de sabor gerados durante os processos de fermentação e secagem, e são
influenciados por diversos fatores, como: tipo de cacau (genótipo), composição do grão,
condições do solo, idade do cacaueiro, tratamentos pós-colheita (fermentação e secagem) e,
pelo processamento do cacau, incluindo torrefação e armazenamento, e o transporte dos grãos
(AFOAKWA et al., 2013; TRAN et al., 2015). O controle dos processos nas etapas de
fermentação e torrefação são essenciais para a obtenção de nibs de qualidade superior
(FRAUENDORFER; SCHIEBERLE, 2008).
Os compostos voláteis presentes nos grãos de cacau são responsáveis pelas propriedades
organolépticas, como os aromas e sabores. E estão relacionados a presença de compostos como
as pirazinas (aroma característico de chocolate), aldeídos (aroma de cacau, nozes), ésteres
(aromas frutados) e ácidos carboxílicos (aromas adstringentes), responsáveis pela
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Considerando que o cacau, assim como, o chocolate, tratam-se de matrizes complexas, com
a identificação de cerca de 400-600 compostos voláteis detectados, o uso de metodologias
robustas e precisas são necessárias. Segundo estudos, a cromatografia gasosa acoplada ao
espectrômetro de massa, se mostra eficiente na detecção dos compostos voláteis presentes nas
amêndoas cruas, nos nibs de cacau e no próprio chocolate (RODRÍGUEZ-CAMPOS et al.,
2012; TRAN et al., 2015; ROTTIERS et al., 2019).
O objetivo do estudo foi a determinação da fração volátil presente nos nibs torrefados de
cacau, em diferentes períodos de colheita nos municípios do sul do estado da Bahia, para
verificar a diferença que tais fatores extrínsecos influenciam na composição volátil dos grãos
de cacau e o seu potencial para a produção de chocolates finos.
| 17
2 OBJETIVOS
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1Histórico do Cacau
O fruto cacau é originário das Américas. Segundo Vinhaes, (2001), o cacau remonta desde
1500 a.C., sendo utilizado em princípio pela civilização Olmeca, seguida pelos Maias, Toltecas
e Astecas. O cacau além de ser considerado como uma riqueza, tinha função religiosa para
várias civilizações. Os maias acreditavam, que a bebida que se obtinha torrando e moendo as
sementes, seria nutritiva até após a morte. Os astecas tinham como certo, que uma taça de cacau
eliminava a fadiga e estimulava a qualidade psíquica e mental e era um instrumento para a
sobrevivência e a transcendência. Em relação a origem, diversos mitos rodeiam o surgimento
do cacaueiro. Uma das lendas remete a uma princesa, a qual guardava o tesouro de seu esposo,
os inimigos quiseram que ela o entregasse, mas como a princesa se manteve fiel, eles a mataram
e de seu sangue nasceu o cacau, que tinha como características avermelhado como o sangue,
forte como sua virtude e amargo como o sofrimento passado pela princesa. Outro mito ainda
relata que o deus asteca Quetzalcóatl, com o intuito de agradar aos homens, roubou sementes
da “árvore sagrada”, que deu origem aos cacaueiros, e em contrapartida o deus foi severamente
punido (ROCHA, 2008; CEPLAC, 2016).
Desde 200 d.C. há registros históricos nas regiões do México e América Central de nobres
e sacerdotes associados ao cacau, estando o fruto em posição de alto valor, vinculado a nobreza
e a alta sociedade, sendo esta causa a origem da denominação “bebida dos deuses”. Era utilizado
como moeda de troca pelos astecas, sendo por vezes mais valioso que o próprio ouro. O
imperador e os seus sacerdotes faziam uso da bebida chocolate de forma diária, evidenciando
o poder exercido pelo cacau a toda esta população (NOBEL, 2017).
A disseminação do cacau de forma mundial, se deu pelo espanhol Hernando Cortéz, através
da leva de amêndoas de cacau para a Europa. Os espanhóis, desenvolveram um procedimento
no qual as amêndoas eram moídas, torradas e acrescidas de açúcar e baunilha. Em pouco tempo
as primeiras fábricas de chocolate foram montadas na Espanha, exportando por toda a Europa
a nova iguaria. Em meados do século XVIII a bebida passou a ser apreciada na Itália e França,
sucessivamente Alemanha, Inglaterra e Holanda, sendo essa última, responsável pelo
desenvolvimento do procedimento de prensagem e separação da gordura na amêndoa,
permitindo a fabricação de chocolates em barras, com posterior adição de leite condensado ou
| 19
em pó no ano de 1828, o mesmo processo foi desenvolvido pela Suíça 48 anos depois
(PURSEGLOVE, 1968).
Nos últimos anos, os benefícios do chocolate para nutrição humana tornaram-se cada vez
mais evidentes. As principais substâncias ativas, principalmente os alcaloides: teobromina e
cafeína, são conhecidas por seu efeito estimulante. Polifenóis presentes em grãos de cacau ou
produtos de chocolate segundo estudos estão associados a atividade antioxidante, consagrando
o produto não só pelas características aromas e de sabor popularmente associadas, mas também
a benefícios a saúde humana (PEDAN et al., 2017).
Fonte: Google.com.br
Figura 2 - (A) Cacaueiro infectado pelo Monilliophtora perniciosa; (B) Cacaueiro não
infectado; (C) e (D) Árvores com sintomas da doença vassoura de bruxa.
Buscando superar a crise da produção de cacau causada pela vassoura de bruxa, que
entre os anos de 1986 e 2009 que reduziu em aproximadamente 53% a produção de grãos de
cacau no Brasil (FAO, 2011), a Cepec (Centro de Pesquisa do Cacau) e a Ceplac (Comitê
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Microrregião de Porto Seguro (Extremo Sul), com 19 municípios, como demonstrado na figura
abaixo.
Atlântica 12,4% é o percentual atual restante da Mata Atlântica. O desmatamento se deu por
processos exploratórios como o do pau-brasil, cana-de-açúcar, café, ouro, além de atividades
como agricultura e agropecuária, exploração predatória de madeira e espécies vegetais,
industrialização, além da poluição urbana (BECHARA, 2020).
A partir de 1940, a região sul da Bahia se encontrava consolidada e sua produção alçava
grandes patamares. Nos anos de 1976 a 1985 foi implementado o Programa de Diretrizes da
Cacauicultura Brasileira (Procacau). Na década de 80, a produção chegou ao recorde nacional,
atingindo 458,7 mil toneladas, com mais de 655 mil hectares de área colhida, no ano de 1986.
A partir deste último ano, a região sofreu com os impactos de uma longa crise de preços devido
a uma superprodução mundial de cacau. Para agravar a situação, em 1989 teve início o
alastramento do fungo causador da vassoura de bruxa, acarretamento o declínio econômico e
uma queda brusca nas produções das lavouras de cacau, deixando o Brasil de ser não somente
exportador do produto, mas também importador. (GOMES; PIRES, 2015).
Figura 4 - Trajetória de produção de cacau na Bahia
No ano de 2018, o Brasil importou 62,4 mil toneladas de amêndoas de cacau de países
do continente africano, mais de 90% da importação é proveniente de Gana e o restante da Costa
do Marfim. Ainda no ano de 2018, o Brasil comprou mais de 85 mil toneladas de chocolate,
sendo a maior parte proveniente da Suíça, e 35,5 mil toneladas de derivados de cacau,
principalmente da Indonésia, Holanda e Costa do Marfim. Já o volume brasileiro exportado de
amêndoas de cacau em 2018 foi de 616 toneladas. Os principais compradores da commodity
brasileira são Japão, França e Holanda.
| 25
Figura 5 - Produção de cacau (em mil toneladas) no Brasil, Bahia e Pará no período de 1974
a 2019
fases mais sensíveis da cultura do cacau. Trata-se de uma iniciativa governamental que busca
contribuir para o soerguimento da cacauicultura e ampliação da produção do cacau nas regiões
tradicionais da Bahia. (ETENE, 2021).
Para o cultivo do cacau, se faz necessário seguir uma série de requisitos importantes, pois é
umas das floras mais exigentes em termos de produção. O cacaueiro para seu desenvolvimento
necessita de umidade presente no solo e no ar, obtido através de altos índices pluviométricos
durante todo o ano. As temperaturas médias anuais devem se encontrar entre 25ºC e 27ºC, não
suportando temperaturas inferiores a 15ºC e umidade relativa do ar, em média entre 85- 88%.
Os frutos do cacau são compostos por casca, polpa, sementes e placenta, como
demonstrado pela Figura 6, possuem peso médio de 500 gramas, sendo a casca correspondente
ao percentual de 75%. Têm formato oval alongado, com cerca de 25 cm de comprimento e 10
cm de diâmetro, e levam de cinco a sete meses para amadurecerem. A casca possui a função de
proteger as sementes, onde se encontra o embrião, responsável pela germinação e disseminação
da espécie.
A composição centesimal do cacau não fermentado, é constituída 32-39% por água, 30-
32% por lipídios, 10-15% por proteínas, 5-6% por polifenóis , 4-6% por amido, 4-6% por
pentosanas, 2-3% por celulose, 2-3% por sacarose, 1-2% por teobromina , 1% de ácidos
orgânicos e 1% de cafeína (KONGOR et al., 2016). Durante a etapa de fermentação e posterior
secagem dos grãos de cacau, várias reações ocorrem, resultando em uma redução do teor de
água, mudanças do nível de pH e alterações significativas na composição de lipídios,
carboidratos, polifenóis e proteínas (SALTINI; AKKERMAN; FROSCH, 2013).
aroma de chocolate variam de acordo com a variedade de cacau: ácidos voláteis, terpenos e
não-terpenos, álcoois, aldeídos (especialmente nonanal) e ésteres são detectados em maiores
quantidades nas amêndoas da variedade Criollo, que é mais rico e com refinado perfil aromático
(QIN et al., 2016).
O cacau Criollo tem como características os cotilédones brancos. Os seus grãos são
grandes e arredondados e quando maduros apresentam coloração amarela ou avermelhada. O
Forastero apresenta os grãos pequenos e planos, com cotilédones da coloração violeta, casca
dura e superfície quase lisa. O amelonado, subvariedade mais conhecida do tipo Forastero, se
caracteriza por ter o formato semelhante ao do melão, e é encontrado no Brasil, na Bacia do
Orinoco e nas Guianas. Essa variedade de cacau, é marcada por sabores fortes, maior teor
lipídico e é classificada como cacau a granel, básico, ordinário ou bulk. Utilizado para a
produção de cacau em pó, manteiga de cacau e massa de cacau (JAHURUL et al., 2013). Possui
frutos com cerca de 25 cm de comprimento e 10cm de diâmetro, cada fruto contém entre 30 e
50 sementes que são envolvidas por uma mucilagem denominada de polpa, com coloração
branca a levemente rosada, sabor doce e ácido. Nos frutos maduros, a placenta se encontra solta
entre as sementes (EFRAIM, 2004).
Tabela 1 - Descrição das características das variedades, Criollo, Forastero e Trinitário.
Parâmetros Criollo Forastero Trinitário
Casca
Textura Mole Dura Geralmente dura
Cor Por vezes vermelhas Variável Variável
Semente
Nº médio/fruto 20- 30 30 ou mais 30 ou mais
Cor dos cotilédones Branco, marfim ou Violeta pálido a Variável, raramente
violeta muito pálido carregado ocorre sementes
brancas
Variedades Seleção Mexicana – Pará, Parazinho, Imperial College
RIM, Seleção Comum, Maranhão, Selection- ICS-
Guatemala –SGU, Alto Amazônicos Trindad, Seleção
Seleção Venezuelana – Matações da United Fruit – UF –
Chuao, Choroni, Variedade Comum, Costa Rica
Ocumare Catongo e Almeida
Fonte: Adaptado a partir de Batalha, (2009).
| 30
Por fim a Trinitário, é um híbrido das variedades Criollo e Forastero, caracterizada por
um maior rendimento e menos suscetível a doenças quando compara a Criollo. Possui
características de aromas e sabores de alta qualidade, com sementes de coloração variando de
branca a violeta-pálida (JAHURUL, et al., 2013).
No entanto, é importante ressaltar que, Motamayor et al. (2008), em estudo sobre o
mapeamento genético e geográfico de diversos tipos de cacaueiros, propõem uma nova
classificação com dez grandes grupos: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana,
Amelonado, Purús, Nacional e Guiana. Segundo os autores essa nova classificação reflete com
maior precisão a diversidade genética disponível para os agricultores, ao invés da classificação
tradicional, pois apresentam características mais próximas a realidade e reforçam a origem do
cacaueiro às margens do Amazonas. O estudo ainda mostrou que os genótipos cultivados no
estado da Bahia, assim como no Rio Pará, Costa Rica e Gana, fazem parte do cultivar
Amenolado.
Fonte: Autora
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Colheita
Fermentação
A última etapa que ocorre na presença de oxigênio, a partir das 48h até o fim do processo
fermentativo, variando de 42°C a 52°C, é caracterizada pela presença do ácido acético e da
acetoína, proveniente da oxidação simultânea do etanol produzido pelas leveduras na primeira
fase e a conversão do ácido lático da segunda etapa. Os microrganismos dos gêneros
Acetobacter e Gluconobacter são os predominantes no meio. Em sequência o ácido acético
pode ser superoxidado em dióxido de carbono e água. O aumento da temperatura, a diminuição
do pH de 6,5 para 4,8 e a penetração de ácido acético e etanol no grão de cacau são a causa da
morte do embrião, transformando a semente em amêndoa (LEFEBER et al., 2012). O ácido
acético em alta concentração pode ser prejudicial para a qualidade dos produtos de cacau
(RODRIGUÉZ-CAMPOS, 2012).
Aculey et al. (2010) relataram que a fermentação do cacau por menos de 24h apresentou
altas concentrações de compostos voláteis, como 2-metilpropanal, 2,3-butanodiona, 2-pentanol,
acetato de metila, 2-heptanona, 2-pentilpropanoato, 1-pentanol, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal,
tetra-hidro-2-metilfurano, 2-metil-1-propanol e acetato de etilo. Em contrapartida, a
fermentação do cacau por mais de 72h apresentou altas concentrações de ácido propiônico,
óxido de linalol, acetoína, ácido 2-metilpropiônico, 1-hidroxi-2-propanona, ácido 3-
metilbutanóico, ácido acético, acetato de 2-feniletila, 2,3,5,6-tetrametilpirazina, acetato de 2-
pentilo, benzaldeído, trimetilpirazina, benzeno, etanol, acetato de 3-metilbutilo e linalol.
O tempo de fermentação também infere de forma direta na coloração dos grãos de cacau,
tal característica está relacionada ao teor inicial de polifenóis e ao escurecimento enzimático
catalisado pela enzima polifenoloxidade (PFO). Grãos totalmente fermentados possuem
coloração marrom, os mal fermentados a cor de ardósia (cinza escuro), e possuem como perfil
um sabor ácido e muito adstringente. Os grãos sub-fermentados se apresentam em tons
violáceos e produzem um chocolate com sabor amargo e áspero, e os fermentados por tempo
superior a 8 dias, os grãos adquirem coloração castanho-escuro e um odor desagradável de
amônia ou de material em putrefação, por conta da decomposição proteica excessiva
(CALIGIANI et al., 2014). Os grãos com pH em torno de 4,75 a 5,19, um pH mais baixo, são
consideradas amêndoas bem fermentadas (RODRIGUÉZ- CAMPOS et al., 2012). Os
chocolates feitos de grãos de cacau com pH alto (5,5-5,8) e pH mais baixo (4,75-5,19) foram
avaliados sensorialmente, com notas mais baixas de chocolate e notas mais altas de descritores
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fora do sabor. O chocolate fabricado com pH intermediário (5,20-5,49) foram avaliados com
notas mais altas de sabor chocolate. As variações de coloração nas amêndoas provocadas pelos
diferentes tempos de fermentação, podem ser visualizadas através do teste de corte (Figura 10)
(RODRIGUÉZ- CAMPOS et al., 2011).
Secagem
A etapa sequencial após a fermentação, é a secagem, onde as amêndoas serão secas até
se encontrarem com umidade inferior a 8% (AFOAKWA et al., 2008). A secagem desenvolve
o sabor e dá continuidade aos processos de escurecimento, com redução dos teores de
adstringência, amargor e acidez. A etapa da secagem, não deve ser realizada de maneira lenta
ou malconduzida para evitar o crescimento de fungos que, quando presentes, conferem sabor
desagradável ao produto final. Para evitar tais problemas, são necessários revolvimentos
constantes para facilitar a entrada de oxigênio na massa (EFRAIM, 2004). Muitas das reações
bioquímicas iniciadas na fermentação continuam nesta etapa (OETERRER; REGITANO-
D’ARCE; SPOTO, 2006).
A temperatura da secagem é fundamental na qualidade final das amêndoas. A faixa ideal
vai 35 a 40 ⁰C, pois trata-se da temperatura ótima para a ação das enzimas. O uso de
temperaturas mais baixas ou mais elevadas, leva à perda na qualidade, pois as enzimas agem
mais lentamente ou são destruídas, respectivamente. Além disso, a secagem deve durar o tempo
necessário para que ocorra a ação enzimática, período entre 4 e 5 dias, e deve ser revolvida
constantemente, para ocorrer a aeração, necessária para atuação das enzimas (OETERRER;
REGITANO- D’ARCE; SPOTO, 2006).
Um fator importante é a velocidade de saída de água durante o processo de secagem.
Uma secagem rápida leva a perda de umidade na superfície da amêndoa, permanecendo com
seu interior úmido, desvalorizando o produto, e ocasionando o aparecimento de fungos internos
(manchas brancas), durante o período de armazenamento. Apenas 3% de amêndoas
contaminadas já proporcionam sabor desagradável ao líquor ou massa de cacau, impossível de
ser eliminado em processos posteriores. Além do mais, pode vim a intercorrer o endurecimento
com eventual ruptura da testa. A secagem excessiva, leva ainda a perda de peso das sementes,
tornando-as quebradiças, e com condições desfavoráveis para a atuação das enzimas (EFRAIM
et al., 2006).
O processo de secagem, pode ser realizado de forma artificial, com uso de temperaturas
variando de 40°C a 60°C em escala laboratorial, e em escala industrial a alturas mais elevadas,
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Torrefação
Na torrefação, são utilizadas temperaturas entre 120°C e 150°C, e após esse processo a
amêndoa se classifica como nibs. Altas temperaturas de torrefação promovem uma série de
reações complexas de Maillard, resultando na conversão de aminoácidos livres e na redução de
açúcares em aldeídos , pirazinas e álcoois superiores que influenciam diretamente no
desenvolvimento dos sabores do cacau (APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016). A reação
de Maillard, é a principal responsável pela formação do flavour dos grãos de cacau e é
influenciada pela temperatura, tempo, pH e teor de água das amêndoas. Essa reação acontece
em três etapas. Na primeira ocorre uma condensação entre grupos amina provenientes de
aminoácidos livres e um açúcar redutor, levando a formação de N-glicosilamina, formando
produtos Amadori ou Heyns. Em seguida, a partir de produtos da fragmentação do açúcar,
ocorre a liberação de um grupo amino. Por fim, desencadeiam-se reações de desidratação,
fragmentação, ciclização e polimerização em que grupos amino participam novamente. É nesse
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momento que se inicia a formação do flavour por meio da degradação de Strecker (VAN
BOEKEL, 2006).
A etapa de torrefação é a principal etapa de beneficiamento das amêndoas, que antecede
a produção da manteiga de cacau, cacau em pó e o chocolate. Nesse processo ocorre a limpeza
dos grãos secos através do peneiramento, a torra, a quebra das amêndoas por trituração pelo uso
de moinhos, separação do tegumento e do germe, e a classificação por tamanho para a
homogeneização dos nibs. De forma industrial todas essas etapas ocorrem no torrefador. Ao
final do processo, os nibs possuem umidade de 2,5% (OETTERER; REGINATO-D’ARCE;
SPOTO, 2006).
As etapas de beneficiamento do cacau seguem, com a prensa hidráulica sobre o líquor,
a qual é retirada a manteiga de cacau. A massa compactada, é seca e triturada, o cacau em pó.
Para a produção do chocolate se faz necessário a junção da massa de cacau, leite em pó, açúcar
e lecitina de soja, os quais são submetidos a etapas de conchagem, refino, mistura, estocagem,
têmpera e moldagem. A depender do chocolate desejado alguns ingredientes são retirados. O
chocolate meio amargo não é acrescido de leite em pó em sua formulação, o chocolate branco
é isento da massa de cacau, o chocolate diet tem substituído o açúcar por sorbitol e xarope de
glicose, à medida que o chocolate ao leite é constituído de massa de cacau, leite em pó, açúcar
e lecitina de soja.
O chocolate, trata-se de uma iguaria apreciada de forma mundial. O seu consumo está
relacionado ao seu sabor agradável e marcante, mas também as propriedades presentes em tal
alimento. O chocolate é rico em polifenóis, substâncias geradas no metabolismo secundário das
plantas, que no cacaueiro atuam como um sistema de defesa, permitindo que este se perpetue.
Estudos comprovam que estes compostos químicos, possuem efeitos benéficos em referência a
patologias em ações anticarcinogênica, antiaterogênica, antiúlcera, antitrombótica,
antinflamatória, modeladora do sistema imunológico, antimicrobiana, vasodilatadora e
analgésica (RUSCONI; CONTI, 2010).
O cacau pode ser classificado em cacau não aromático ou tipo bulk, aquele que segue as
recomendações de qualidade, como descritas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento- MAPA, com a Instrução Normativa nº 38, 2008 (BRASIL, 2008) em relação a
aspectos como grau de fermentação, defeitos e tipo de amêndoa, porém este não é apreciado
em relação ao seu aroma. O cacau fino é definido como cacau livre de defeitos de aroma que,
| 37
ao mesmo tempo, oferece um perfil aromático complexo que reflete a experiência do produtor
e do terroir (Denominação de Origem) ou que está associado ao ambiente específico que é
cultivado, fermentado e seco. O cacau fino que atende a esses critérios básicos também pode
oferecer notável diversidade genética, além de patrimônio histórico e cultural. O cacau de
aroma é definido como cacau praticamente sem defeitos aromáticos ou de sabor
tradicionalmente valorizados em misturas. O aroma de cacau que atende a esses critérios
básicos de qualidade também pode oferecer uma diversidade genética notável, além de um
patrimônio histórico e cultural (ESTIVIAL; LAGINESTRA, 2015; BRASIL, 2019a).
acolheu o Brasil como um exportador exclusivo de amêndoas de cacau do tipo fino ou de aroma,
sendo incluso no Anexo C do Acordo Internacional do Cacau, 2010 (BRASIL, 2019a).
Figura 11- Estados brasileiros produtores de cacau tipo fino, bulk, silvestre e orgânico.
Os estados do Pará, Bahia e Espírito Santos, são os produtores do cacau tipo fino
nacionalmente (Figura 11), no entanto, outros estados brasileiros vêm se destacando pela
produção de cacau fino, como Rondônia que teve um lote premiado na categoria varietal, no
concurso em Ilhéus (TAGUCHI, 2021). O cacau pode ser classificado ainda em orgânico,
sustentável e silvestre. Para ser certificado como orgânico, o cacau e seus subprodutos devem
seguir rigorosamente as normas estabelecidas pelas organizações certificadoras e no caso das
relações comerciais com o mercado exportador, atender a legislação de importação em vigor
dos países compradores. O cacau com certificação de sustentabilidade produzido no Brasil tem
como principal destino o abastecimento do mercado europeu. Quase toda a produção de cacau
sustentável é exportada para Europa e Japão (ESTIVAL; LAGINESTRA, 2015). O cacau
silvestre, mais conhecido como cupuí, é uma frutífera silvestre da espécie Theobroma
subincanum, pertencente à família Malvaceae. É nativa do continente Sul Americano, e
encontrada as margens do Amazonas. (FERRÃO, 2001).
| 39
Segundo Barel (2006), os principais produtores mundiais de cacau fino são o Equador,
com sua variedade Nacional (30% da produção do país) caracterizado por suas notas florais: o
famoso aroma “Arriba”. A Venezuela, das suas oito regiões, duas são produtores de cacau fino,
Porto Cabello e Sur del Lago, com o cacau tipo Porcelana, cultivar do Criollo, típico dessa
região, caracterizado por notas de mel, caramelo e nozes frescas. As Ilhas do Caribe e 20% da
República Dominicana produzem cacaus finos, com aromas de madeira, frutas secas e fumo. A
República Dominicana é também caracterizada pela produção de cacau não fermentado,
popularmente conhecido com Sanchez e a produção de cacau orgânico.
São produtores de cacau fino também o Arquipélago de São Tomé e Príncipe, local
pelo qual o cacau entrou na África em 1822, partindo do Brasil. Encontram-se ainda hoje os
“Forasteros Amelonados”, que produzem um aroma sutil de cacau/chocolate. Madagascar, na
África, possui uma reputação por seus cacaus de leve acidez e notas frutais (groselha, framboesa
e cereja). A Ilha de Java, na Indonésia, é plantado o cultivar Criollo antigo, muito apreciado
por suas notas de caramelo e de especiarias. A Papua – Nova Guiné, predomina o cacau do tipo
Trinitário. Essa região possui solos vulcânicos, propícios para a produção de cacau fino,
semelhantes aos de Java.
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O aroma final presente nos chocolates, está ligado a três origens (Figura 15): ao
aroma de constituição, presente nas amêndoas frescas, ao aroma de fermentação, a forma mais
conhecida de todas as origens dos aromas, o tempo de fermentação varia de acordo com a
variedade do cacau, três dias para a variedade Criollo, e de seis a sete dias para os Forasteros.
E o terceiro, o aroma térmico, que se desenvolve durante a torrefação do cacau no processo de
fabricação do chocolate (CROS; JEANJEAN, 1995; BAREL, 2009).
nos grãos de cacau são o álcool benzílico (floral), 2-nonanol (notas frutadas e laranja cítrica),
1- hexanol-2- etil (citrus, floral e doce), 2,3-butanediol (frutado) e o álcool feniletílico (floral),
este último o principal álcool encontrado entre os nibs torrefados de cacau (RAMLI et al., 2006;
RODRÍGUEZ-CAMPOS et al., 2012; APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016).
Aldeídos e Cetonas. Altas concentrações de aldeídos e cetonas são favoráveis para a qualidade
do cacau. Frauendorfer e Schieberle (2008) observaram que os aldeídos são formados a partir
da ocorrência da degradação de Strecker e estão associados ao sabor de caramelo nos grãos de
cacau. Estão frequentemente relacionados à degradação de lipídios e de acordo com sua
concentração, introduzem notas agradáveis (florais e frutadas) ou desagradáveis à matriz
(BRYANT; MCCLUNG, 2011). As altas temperaturas e uma torrefação prolongada, diminuem
o conteúdo de aldeídos. Os aldeídos não são apenas componentes do sabor, mas também
reagentes importantes envolvidos na formação de compostos heterocíclicos, as pirazinas. As
cetonas, em altas concentrações são favoráveis para a obtenção de cacau de alta qualidade,
apresentando notas frutadas e florais. As cetonas como a 2-heptanona, 2-nonanona,
acetofenona, etanona,1(1H-pirrol-2-il) conferem aromas de frutas, doce, baunilha, nozes, avelã
e chocolate torrado respectivamente. A acetonoína, produzida partir de piruvato e butanodiol,
durante a fermentação alcoólica, é precursora da tetrametilpirazina, e sua presença confere
aromas indesejáveis de manteiga rançosa ao chocolate (COUNET et al., 2002; SERRA-
BONVEHÍ, 2005; RODRÍGUEZ-CAMPOS et al., 2012; APROTOSOAIE; LUCA; MIRON,
2016).
Ésteres. A sua produção se encontra correlacionada com o metabolismo das leveduras durante
a processo fermentativo, com a produção dos principais aromas de cacau, com notas de sabor
floral, frutado e mel. É a segunda classe mais importante relacionada aos aromas dos grãos de
cacau. As altas temperaturas durante a torrefação afetam negativamente o conteúdo dos ésteres
(FRAUENDORFER; SCHIEBERLE, 2008; ACULEY et al., 2010; APROTOSOAIE; LUCA;
MIRON, 2016).
Pirazinas. São a principal classe de voláteis heterocíclicos e os principais componentes do odor
no aroma de cacau, sendo a tetrametilpirazina (TMP) e a trimetilpirazina (TrMP) os mais
importantes. Apresentam aromas de nozes, terrosos, torrados e verdes. Rodríguez-Campos et
al. (2012) relatam que a tetrametilpirazina constitui cerca de 90% do total de pirazinas.
Afoakwa et al. (2008) e Tran et al. (2015) encontraram nos cultivares Criollo altos níveis de
pirazinas. Em sua grande maioria, as pirazinas se originam das α-aminocetonas por degradação
de Strecker e reações de Maillard durante a torrefação. A temperatura e a duração das reações
térmicas são fatores críticos que influenciam a concentração desses compostos.
| 46
al. (2016) como eficiente na diferenciação de compostos voláteis de cacau de origens distintas.
O sistema de nariz eletrônico, onde segundo Tan; Kerr (2018) foi capaz de prever a extensão
da torrefação nos grãos de cacau, se alçando os objetivos desejáveis do estudo.
| 48
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Material
Tabela 3 - Descrição das amostra, sua localização e seu período de colheita referentes
ao ano de 2017
Código das Código Localização Safra Sensorial
Amostras
6081 IL1 Ilhéus 1 Principal Positiva
8781 IL2 Ilhéus 2 Temporão Positiva
5056 IL3 Ilhéus 3 Principal Negativa
8690 IL4 Ilhéus 4 Principal Negativa
6438 IL5 Ilhéus 5 Temporão Negativa
9412 IT1 Itacaré 1 Temporão Positiva
5744 IT2 Itacaré 2 Temporão Negativa
6961 IT3 Itacaré 3 Principal Negativa
6308 UR1 Uruçuca 1 Principal Positiva
1791 UR2 Uruçuca 2 Principal Positiva
9914 PS1 Porto Seguro 1 Principal Positiva
9673 PS2 Porto Seguro 2 Temporão Negativa
7551 UB1 Ubaitaba 1 Principal Negativa
7513 MR1 Maraú 1 Principal Negativa
6960 AL1 Aurelino Leal 1 Temporão Negativa
6914 BL1 Belmonte 1 Principal Positiva
2498 JG1 Jaguaquara 1 Temporão Positiva
3092 FA1 Floresta Azul 1 Temporão Negativa
9461 IB1 Ibicaraí 1 Principal Positiva
Associação de Cacau do Sul da Bahia, através dos membros do Conselho Regulador, visando
o enquadramento da Indicação de Procedência - Região Sul da Bahia, segundo a Lei nº 9.279
de 14 de maio de 1996 – Artigo 177, que foi adotada no processo de Indicação Geográfica e
que estabelecem os seguintes critérios:
4.2 Métodos
Foi utilizada uma fibra de 50/30 µm revestida com fase tripla PDMS/CAR/DVB
(Supelco Co., Bellefonte, PA, EUA). Essa foi devidamente condicionada antes do uso, segundo
as recomendações do fabricante. Os voláteis foram extraídos sob as seguintes condições: foi
adicionado 2 g da amostra em tubo vial para headspace (40mL), selou-se imediatamente com
septos de silicone para que a composição dos compostos permanecesse inalterada. Os tubos
foram mantidos em banho-maria a temperatura constante de 60ºC. Tempo de equilíbrio de 20
minutos, a fibra foi exposta ao Headspace (HeadSpace, G-7000-HS) durante 40 minutos. Após
a amostragem, foi realizada a dessorção da fibra no modo splitless durante 5 minutos, a
temperatura de injeção de 250 °C (revestimento SPME com um diâmetro interno de 0.75 mm).
tR(x) – tR(cn)
IRL = 100n + 100 ( tR(cn+1) – tR(cn))
Para a obtenção das áreas dos picos dos compostos voláteis, sem a necessidade de
cálculos dos fatores de correções para as respostas do detector de massas, as amostras foram
injetadas também em um sistema Perkin Elmer Clarus 680, acoplado com um detector de
ionização de chama (GC-DIC). Foi utilizada uma coluna capilar Omegawax® 250 (30 m x 0,25
mm x 0,25 µm). Com temperatura inicial de 50°C por 1 min., aumentando 3ºC min-1, até atingir
até 240ºC por 5 min. A temperatura de injeção foi 250ºC, modo splitless. O gás hélio foi
utilizado como gás de arraste a 1,0mL min-1. Para os gases de chama, utilizou-se 30mL min-1
para o hidrogênio e a 300mL min-1 para o ar sintético. As injeções foram realizadas em
duplicatas.
principais, que se tratam de combinações lineares das variáveis originais, não correlacionadas
e ordenadas de forma que as primeiras poucas componentes principais carregam a maior parte
da variação de todas as variáveis originais (BAKKE; LEITE; SILVA, 2008). A ACP
correlaciona as amostras em relação aos grupos químicos encontrados. Os vetores
representaram as amostras e a aproximação destas em relação aos grupos químicos, observados
nos mapas bidimensionais, o que permitiu a identificação das tendências. Espera-se que esse
fator seja ≥ 70%, o qual foi obtido.
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
açúcar por bactérias lácticas, o seu conteúdo nos grãos de cacau fermentado é superior quando
comparado aos demais grupos de compostos voláteis (ROTTIERS et al, 2019b). O ácido
octanóico, visto em Ilhéus 2 e 4, Itacaré1, Uruçuca 1 e 2, Porto Seguro2, Belmonte1, Ubaitaba1,
Maraú1 e Jaguaquara1, concede odores pungentes e desagradáveis (ROTTIERS et al., 2019a;
APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016).
A presença dominante do ácido acético também foi relatada por Tuenter et al. (2020)
em líquores e chocolates do Equador e da África Ocidental, assim como Frauendorfer e
Schieberle (2019) em exemplares de nibs Forasteros de Gana.
Tal grupo químico proporciona um aroma frutado, verde e floral, desejável sua presença
no cacau fino (RODRIGUEZ-CAMPOS et al., 2012). O 2,3-butanediol, álcool benzílico e do
álcool feniletílico, foram constatados de forma mais acentuada nas amostras Ilhéus 3 e Itacaré
1, ambas do período temporão.
foram relatados na literatura para o líquor de cacau Criollo (1,5%) e para as sementes cruas
fermentadas do cacau (0,9%) (ASCRIZZI et al., 2017).
Ésteres. Os ésteres nas amostras de nibs (4,61- 14,3%) foram análogos ao citado por Moreira
et al. (2018) para os grãos baianos fermentados de cacau (5-15%), exceto as amostras
Ubaitaba1, Jaguaquara1, Ibicaraí1 e Aurelino Leal1 que quantificaram valores em torno de
2,36- 3,89%, próximos aos relatados por Calva Estrada et al. (2020) em chocolates do Equador
(2,77%). São a segunda classe mais importante de voláteis, depois das pirazinas, e encarregados
por notas frutadas e florais (APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016).
No perfil volátil dos nibs de cacau do Sul da Bahia, foi visto, compostos como o maltol
com flavors apreciáveis de nozes torradas. A presença de 4H-Piran-4-ona, 2,3-di-hidro-3,5-di-
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Tabela 4 - Compostos voláteis tentativamente identificados (TI) no headspace das amostras de nibs torrefados por MS e pelo índice de retenção
linear.
Compostos IL IT UR OS BL UB MR JG IB AL FA
Químicos
1 2 3 4 5 1 2 3 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 Aromas IRL IRL
lit. cal.
ACIDO
1 Ácido acético 16,7 8,6 16,9 18, 10,5 12, 5,09 5,6 4,84 7,5 3,1 3,8 14, 2,6 20,4 18, 3,4 3,7 4,68 Vinagre,azedo1 1436 1464,
4 3 7 37 6 90 4 3 5 8 85 3 8 13 5 9 41
2 Ácido 0,00 0,4 0,00 0,3 0,00 0,2 0,00 0,0 0,45 0,1 0,0 0,3 0,1 0,1 0,31 0,1 0,0 0,0 0,00 Suor, gorduroso2 2030 2099,
octanóico 2 4 3 0 1 0 0 0 5 1 0 0 - 55
2106
Soma 16,7 9,0 16,9 18, 10,5 13, 5,09 5,6 5,29 7,6 3,1 4,1 14, 2,7 20,8 18, 3,4 3,7 4,68
4 6 7 71 6 13 4 5 5 9 95 8 0 23 5 9
ÁLCOOL
3 2-pentanol 0,00 0,5 0,00 0,2 0,10 0,4 0,19 0,1 0,15 0,0 0,0 0,6 0,0 0,2 0,13 0,2 0,3 0,0 0,16 Fermentado,banana 1105 1133,
1 1 3 0 0 0 0 0 2 8 2 0 Madura1 - 86
1138
4 2,3-butanediol 0,00 1,5 0,11 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,00 Manteiga de cacau2 1542
9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
1580
5 álcool 0,22 0,2 0,30 0,4 0,25 0,7 0,24 0,4 0,47 0,6 0,3 0,0 0,2 0,2 0,19 0,0 0,2 0,2 0,48 Doce, floral2 1877 1580,
benzílico 3 2 9 7 3 2 0 3 0 0 3 1 - 93
1886
6 álcool 3,96 5,6 5,05 4,4 4,06 3,1 3,95 4,4 4,63 4,4 2,6 0,0 1,8 2,8 2,73 3,8 3,2 2,1 4,50 Mel,flores2 1912 1881,
feniletílico 3 9 2 2 0 4 0 0 0 0 7 2 - 47
1923
7 1-penten-3- 0,00 0,3 0,00 0,0 0,56 0,0 0,00 0,9 0,00 1,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,14 0,0 0,4 0,0 0,76 NE 1923,
ol,metil 0 0 0 8 8 0 0 4 0 0 5 0 23
Soma 4,18 8,2 5,46 5,1 4,97 4,3 4,38 5,9 5,25 6,1 2,9 0,6 2,1 3,2 3,19 4,0 4,2 2,3 5,90
5 1 3 8 1 6 0 7 2 8 8 3
| 59
ALDEÍDO
8 butanal,2-metil 1,42 1,2 2,06 2,4 2,71 3,1 0,80 3,9 3,02 6,7 0,9 2,4 2,7 1,9 2,02 3,1 3,0 2,1 5,10 Chocolate2 864– 930,2
7 7 4 5 5 7 8 2 4 1 9 3 936 6
9 2-isopropil-5- 1,32 0,5 1,44 0,6 1,62 5,0 1,39 4,4 2,48 4,9 1,4 1,5 1,1 0,8 3,34 4,1 2,6 1,2 1,35 Café torrado3 1388 1388,
metilhex-2- 9 7 8 5 3 0 9 2 5 1 8 8 25
enal
1 cis-5-metil-2- 0,39 0,2 0,67 0,3 0,66 1,4 0,41 1,5 1,08 2,2 0,4 0,6 0,5 0,5 1,42 1,7 1,0 0,6 0,80 Café torrado3 NE 1391,
0
isopropil-2- 4 9 7 1 0 2 9 6 0 1 1 3 98
hexen-1-al
1 Nonanal 0,00 0,0 0,00 0,1 0,13 0,2 0,00 0,0 0,25 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,14 0,0 0,0 0,0 0,24 1390 1400,
1
0 7 0 0 4 0 0 0 5 0 0 0 - 15
1400
1 Benzaldeído 0,51 0,6 0,49 0,5 0,52 0,5 0,30 0,6 0,40 0,2 0,6 0,2 0,3 0,0 0,26 0,2 0,3 0,0 0,41 Doce, amêndoa amarga, 1568 1569,
2
9 5 2 3 6 5 9 5 8 6 7 0 cereja1 22
1 Benzenoacetal 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,4 0,00 0,0 0,00 2,5 0,0 0,8 0,8 0,0 0,51 0,6 0,5 0,0 2,26 1646 1673,
3
deído 0 0 5 0 8 0 4 9 0 0 8 0 - 84
1650
1 1H-pirrole,2- 0,13 0,0 0,41 0,1 0,30 1,4 0,28 0,6 0,40 0,0 0,1 0,0 0,3 0,0 0,54 0,3 0,3 0,2 0,00 Nozes1 2028 2030,
4
carboxaldeído 0 3 1 0 0 9 0 1 0 9 3 8 - 43
2030
1 5-metil-2- 0,31 0,5 0,73 0,4 0,72 0,7 0,52 1,0 0,81 0,2 0,5 0,8 0,2 0,3 0,59 0,7 0,6 0,3 0,74 Cacau2 2060 2068,
5
fenill-2- 8 6 7 7 3 3 3 6 7 1 0 9 - 86
hexenal 2083
Soma 4,08 3,3 5,81 4,8 6,66 13, 3,69 12, 8,44 17, 4,1 6,7 6,2 3,7 8,82 10, 8,6 4,7 10,9
6 4 04 22 30 6 2 0 9 89 6 1 0
CETONA
1 3-penten-2-one 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,2 0,00 0,4 0,0 0,3 0,0 0,2 0,00 0,0 0,0 0,1 0,26 Amanteigado,torrado,ca 1055 1052,
6
0 0 0 2 7 0 5 0 4 0 0 7 ramelo1 36
1 2-heptanona 0,28 0,0 0,00 0,0 0,15 0,0 0,46 0,2 0,61 0,1 0,3 0,0 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,1 0,12 Frutado, coco, queijo, 1180 1181,
7
0 0 0 2 8 8 0 0 0 0 0 1 floral1 - 23
1184
| 60
1 Acetofenona 0,38 1,4 2,44 1,0 1,42 0,8 1,92 1,8 1,51 4,0 1,3 2,8 0,8 1,5 1,92 1,1 0,4 1,3 3,96 Floral1 1607 1674,
8
3 7 1 1 1 2 0 6 0 1 1 9 - 36
1652
1 etanona,1(1H- 1,63 3,0 3,98 0,1 2,98 2,5 3,24 3,9 3,05 5,5 2,7 3,4 2,9 1,7 2,70 2,4 2,6 1,3 4,62 Doce, baunilha4,5 1970 1974,
9
pirrol-2-il) 9 9 8 1 4 6 9 4 3 4 9 8 - 19
1980
Soma 2,30 4,5 6,43 1,2 4,55 3,3 5,62 6,1 5,18 10, 4,4 6,6 3,8 3,4 4,62 3,5 3,1 3,0 8,95
1 6 9 7 19 6 4 0 6 5 0 5
ÉSTER
2 Etilacetato 0,33 0,5 0,00 0,0 0,32 0,0 0,56 0,6 0,00 0,2 0,3 0,6 0,2 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,20 Abacaxi, frutas, 889– 901,5
0
4 0 0 2 2 2 9 0 0 0 0 0 solvente1 920 8
2 2- 0,00 0,3 0,00 0,0 0,00 0,0 1,08 0,1 0,00 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,66 NE 930,4
1
pentanal,acetat 1 0 0 0 0 9 8 0 0 0 0 0 6
o
2 1-butanal,3- 0,57 2,8 0,79 1,0 0,80 0,5 3,51 0,5 0,56 0,5 1,2 1,2 0,6 0,2 0,00 0,7 0,5 0,1 0,70 Chocolate1 912– 936,7
2
metil,acetato 6 2 6 3 2 1 9 3 3 7 7 8 936 5
2 1,3- 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,2 0,00 0,0 0,1 0,2 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,14 Frutas, banana1 NE 1111,
3
dioxepano,2- 0 0 0 2 0 1 2 0 0 0 0 0 88
heptil
2 2,3- 1,33 0,0 0,00 0,0 2,38 0,0 2,23 2,6 3,40 4,8 1,6 2,4 3,1 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 3,12 Manteiga1 1532 1570,
4
butanodialdiac 0 0 0 8 6 8 5 9 0 0 0 0 1
etato
2 lactonitrila,3- 0,00 0,0 0,00 0,0 4,01 1,1 0,00 0,1 0,00 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 7,30 0,0 0,0 0,7 0,23 NE 1588,
5
cloro,acetato 0 0 2 8 0 0 9 0 0 0 0 1 29
2 Butirolactona 0,82 1,7 1,54 1,7 1,35 1,5 0,00 2,0 1,48 2,7 1,4 1,9 0,8 0,8 1,58 0,9 0,9 0,9 2,07 Creme, óleo, gordura1 1592 1673,
6
3 6 1 0 6 5 2 5 9 2 7 4 – 66
1673
2 ácido 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 3,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,42 0,0 0,0 0,4 0,00 NE 1718,
7
pentanóico,2- 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 2 01
metil, éster
metílico
| 61
2 ácido 0,24 0,8 0,32 0,4 4,12 0,1 0,92 0,4 0,31 0,2 0,4 0,4 0,1 0,2 0,25 0,4 0,1 0,1 0,36 1776 1782,
8
benzenoacético 6 2 5 0 2 3 1 9 1 3 3 0 - 09
, éster etílico 1784
2 ácido acético, 2,51 3,3 2,91 2,9 0,00 1,2 6,00 2,2 2,62 1,7 5,6 2,8 1,5 1,2 1,03 1,7 0,8 0,0 2,08 1811 1810,
9
éster 7 6 7 7 4 5 6 2 5 6 6 0 43
fenilmetílico
Soma 5,81 9,6 5,55 6,1 12,9 4,6 14,3 8,9 8,38 13, 11, 10, 6,5 2,5 10,6 3,8 2,5 2,3 9,56
6 6 7 1 0 9 66 15 51 8 7 6 9 4 6
FURANO
3 2- 0,00 0,2 0,70 0,5 0,00 0,0 0,58 0,0 1,21 0,0 0,1 0,2 0,7 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,00 Café torrado6 1614 1685,
0
furanometanol 3 6 0 0 0 8 2 4 0 0 0 0 – 59
1686
3 2- 2,33 3,4 0,00 0,0 3,41 0,0 0,00 0,2 0,00 0,0 0,0 5,3 0,0 0,0 0,15 0,0 0,0 0,0 0,00 1582 1729,
1
furanometanol, 5 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 58
5-metil
3 Maltol 0,39 0,5 0,00 0,0 0,39 0,4 0,00 0,6 0,00 0,6 0,5 0,0 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,50 Nozes torradas2 1943 1951,
2
1 0 5 0 7 5 0 0 0 0 0 0 - 26
2012
3 Furaneol 0,88 0,3 0,18 0,2 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 1,0 0,0 0,5 0,0 0,0 0,00 0,0 0,1 0,0 0,27 Frutas,morango,doce2 2016 2055,
3
9 3 0 0 6 0 5 0 7 0 1 8 – 05
2072
3 1H-pirrole-2- 0,19 0,1 0,35 0,2 0,25 0,3 0,14 0,4 0,37 0,8 0,3 0,1 0,1 0,1 0,20 0,2 0,1 0,0 0,34 Café torrado7 1976 2073,
4
carboxaldeído, 4 8 8 2 8 5 8 7 1 6 6 9 – 68
1-metil 2076
3 4H-piran-4- 0,00 0,8 1,47 0,0 0,81 0,4 0,98 0,4 0,49 1,9 0,0 2,2 0,8 1,3 2,17 1,2 1,6 0,8 1,16 Café torrado8 2266 2265,
5
ona,2,3- 0 0 1 3 8 0 2 1 3 0 0 7 79
dihidro-3,5-
dihidroxi-6-
metil
Soma 3,79 5,5 2,71 1,0 4,87 1,2 1,70 1,6 2,07 4,6 1,0 8,5 1,7 1,5 2,51 1,4 1,8 1,0 2,27
1 8 4 6 0 7 0 2 2 6 7 4
| 62
NITRILA,
PIRIDINA
3 Benzonitrila 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,1 0,44 Amêndoas2 1614 1613,
6
0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 3 07
3 2-etinilpiridina 0,00 0,4 0,00 0,0 0,89 2,3 0,00 0,4 0,77 0,0 0,0 0,4 0,0 0,0 0,38 0,1 0,0 0,0 0,44 Adstrigência, avelã6 NE 1693,
7
4 0 8 3 0 0 9 0 0 2 0 0 90
Soma 0,00 0,4 0,00 0,0 0,89 2,3 0,00 0,4 0,77 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 0,38 0,1 0,0 0,1 0,88
4 0 8 3 0 0 8 0 0 2 0 3
FENOL
3 fenol,2-metoxi 0,00 0,2 0,80 0,3 0,00 0,4 0,39 1,9 0,77 1,5 0,2 0,3 0,3 0,7 1,29 0,0 0,1 0,7 1,44 Fumaça2 1829 1857,
8
3 5 4 6 6 4 6 2 5 0 7 9 - 38
1897
,5
3 Fenol 0,33 0,2 0,25 0,3 0,23 0,4 0,21 0,5 0,34 0,8 0,5 0,3 0,1 0,1 0,20 0,2 0,1 0,2 0,50 Fumaça2 1965 2023,
9
4 1 5 2 9 0 4 7 5 4 2 4 - 77
2024
Soma 0,33 0,4 1,05 0,6 0,23 0,8 0,60 2,4 1,11 2,4 0,7 0,6 0,4 0,9 1,48 0,2 0,3 1,0 1,94
6 6 9 9 5 4 9 8 0 4 0 3
PIRAZINA
4 pirazina, metil- 0,21 0,1 0,12 0,2 0,16 0,7 0,00 0,6 0,00 1,8 0,0 0,2 0,1 0,1 0,33 0,0 0,2 0,4 0,83 Amêndoas, amêndoas 1225 1226,
0
0 1 4 8 2 0 4 2 1 0 6 1 torradas, chocolate e – 09
cacau2 1252
4 pirazina,2,5- 0,11 5,7 0,53 4,3 2,82 0,3 0,00 0,4 0,00 0,0 0,3 5,2 4,0 2,1 2,49 2,2 3,1 0,0 2,50 Nozes torradas1 1316 1314,
1
dimetil 8 5 9 6 0 3 2 4 1 2 6 0 26
4 pirazina,2,6- 1,00 0,2 0,46 0,4 0,66 1,2 0,00 2,0 2,01 3,1 0,3 1,2 0,4 0,5 1,19 0,0 0,5 0,0 1,99 Cacau, nozes, café, 1319 1338,
2
dimetil 5 6 5 2 4 0 3 2 0 0 5 0 verde1 - 56
1338
4 pirazina,etil 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,4 0,00 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,39 0,0 0,1 0,7 0,00 Manteiga de amendoim, 1333 1343,
3
0 0 9 0 0 0 0 0 0 0 1 9 mofo, noz1 - 79
1344
4 pirazina,2,3- 0,79 0,2 0,30 0,2 0,29 0,7 0,35 1,4 1,10 1,3 0,3 1,5 0,1 0,4 0,86 0,8 0,0 0,5 1,27 Cacau, caramelo1 1353 1352,
4
dimetil 6 5 0 5 3 8 4 8 3 7 0 4 70
| 63
4 pirazina, 2-etil- 0,60 0,4 0,31 0,2 0,48 0,6 0,76 0,2 2,72 1,4 0,0 0,3 0,1 0,4 0,00 0,5 0,2 0,3 0,75 Noz, torrado, batata 1385 1395,
5
6-metil 4 8 3 8 4 0 2 8 8 3 1 8 crua1 - 19
1395
4 pirazina,trimeti 2,72 0,0 3,09 4,2 2,88 2,0 2,34 4,2 2,47 2,7 3,8 3,9 3,0 0,9 2,21 2,3 2,3 1,2 3,92 Cacau,nozes 1391 1407,
6
l 0 1 0 7 8 8 6 3 9 4 1 3 torradas,amendoim1 - 35
1413
4 pirazina,2,6- 0,00 4,7 0,00 0,0 0,00 0,1 0,00 0,1 0,00 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,00 1444 1445,
7
dietil 7 0 1 9 3 0 0 0 0 0 0 0 87
4 pirazina,2-etil- 0,00 0,6 0,00 0,3 0,23 0,0 0,00 0,3 0,34 0,2 0,0 0,6 0,4 0,1 0,10 0,1 0,0 0,1 0,19 Terroso, indesejável9 1464 1464,
8
3,5-dimetil 9 2 0 7 4 0 7 3 2 1 0 6 30
4 pirazina,tetram 18,9 27, 12,7 20, 29,8 19, 11,2 14, 13,8 6,4 26, 19, 24, 4,1 6,12 11, 39, 10, 10,7 Chocolate,cacau,café1 1483 1484,
9
etil 0 6 8 59 5 31 9 08 2 3 36 07 70 3 73 89 77 8 35
5 pirazina,2,3- 0,00 0,0 0,00 0,0 0,34 0,0 0,00 0,3 0,00 0,3 0,0 0,1 0,0 0,0 0,00 0,0 0,1 0,0 0,17 Terroso, indesejável9 1494 1498,
0
dietil-5-metil 0 0 0 6 1 0 4 0 0 0 4 0 08
5 2,3,5-trimetil- 0,13 0,0 0,15 0,3 0,00 0,2 1,02 0,2 0,15 0,2 1,8 0,1 0,2 0,0 0,12 0,0 0,2 0,0 0,00 1519 1518,
1
6-etilpirazina 0 4 3 0 5 2 1 5 0 0 9 0 84
Soma 24,4 39, 17,7 30, 37,7 25, 15,7 24, 22,6 17, 33, 32, 33, 8,8 13,8 17, 46, 14, 22,3
6 89 4 99 2 84 6 36 1 88 07 50 35 8 1 81 92 27 9
TERPENO
5 Ocimeno 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,1 0,28 0,0 0,00 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,00 0,6 0,1 0,1 0,00 Floral, herbácio1 1225 1226,
2
0 0 9 0 0 0 8 0 0 8 0 6 – 09
1252
5 Linalol 3,05 1,7 0,00 0,0 0,00 0,0 0,00 0,5 0,19 0,3 1,1 0,0 0,2 0,1 0,26 1,5 0,0 0,1 0,15 Floral, rosa, doce1 1500 1571,
3
5 0 0 2 2 0 0 0 3 0 0 9 – 83
1570
Soma 3,05 1,7 0,00 0,0 0,00 0,1 0,28 0,5 0,19 0,3 1,1 0,2 0,2 0,1 0,26 2,1 0,1 0,3 0,15
5 0 9 2 2 0 8 0 3 8 0 6
Áreas relativa dos picos, obtidas por GC-FID. Resultados apresentados como médias das duplicatas. IRL Lit.= índice de retenção linear da literarura. IRL Cal.=índice de
retenção linear calculado. NE= não encontrado.
Letras minúsculas (a- m), dentro de uma linha, indicam diferenças significativas p(<0,05) entre cultivares seguindo a ANOVA.
| 64
3
Descrição dos odores segundo 1ROTTIERS et al., 2019; 2APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016; ASKYK, et al., 2018; 4PINO et al., 2005; 5COUNET et al., 2002; 6DE
MARIA; MOREIRA; TRUGO,1999; 7LEMOS et al., 2012; 8FIGUEROU; VARGAS, 2016; 9AFOAKWA, 2012.
| 65
O álcool fenetílico é bastante ativo em odor nos líquores de cacau e nos chocolates,
caracterizado com suas notas típicas de mel e flores (TUENTER et al., 2020) e com resultados
em todas as amostras de nibs. Estes também estão nas amostras de grãos fermentados da Bahia
de Moreira et al. (2018). Apenas nas amostras Ilhéus 2 e 3 foi possível a identificação do
marcador 2,3-butanediol.
Sendo assim, as amostras dos nibs baianos deste estudo, apresentam em sua composição
volátil marcadores essenciais desejáveis, como as pirazinas e o álcool feniletílico, compostos
| 67
voláteis presentes em cacau finos. Evidenciando seu potencial para a produção de chocolates
finos.
Os resultados de escores dos primeiros componentes principais, CP1 e CP2 (Figura 18)
explicaram respectivamente 52,36% e 23,59% e demonstraram a variância armazenada em cada
componente principal expressa pelos autovalores da matriz padronizada. Os dois primeiros
fatores são responsáveis por 75,95% de variabilidade. Através da ACP foi verificado que o
grupo das pirazinas é o predominante perante os demais, e sua presença é inversa a de grupos
como os ácidos. As pirazinas estão correlacionadas positivamente com as amostras Porto
Seguro 1 e 2, Ilhéus 2, 4 e 5, a Ibicaraí1 e Belmonte1. As amostras referentes as localizações
de Itacaré1, Jaguaquara1, Ilhéus 1 e 3 e Maraú1, se encontram no terceiro quadrante, e estão
relacionadas de forma negativa ao grupo químico dos ácidos, terpenos e das nitrilas,
| 68
notoriamente ao ácido acético em Maraú1. Este ácido carboxílico, conota aromas de vinagre e
fermentado, indesejável a sua presença (APROTOSOAIE; LUCA; MIRON, 2016).
Figura 20 - Gráfico de barras dos três grupos formados pelas similaridades dos nibs de cacau
torrefado.
O grupo dos ácidos, assim como os aldeídos, cetonas e terpenos apresentam maiores
concentrações no período de safra principal, enquanto os álcoois, ésteres e furanos na safra
temporão (Figura 21).
| 70
6 CONCLUSÃO
O perfil volátil dos nibs do sul da Bahia, foi caracterizado por dez grupos químicos:
pirazinas, álcoois, fenóis, aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres, nitrilas e piridinas, furanos e os
terpenos. O álcool feniletílico foi identificado em todas as amostras, um aroma-chave
importante, perceptível e apreciado, com a maior concentração na classe dos álcoois. Ácido
acético, outro aroma-chave, dominou no grupo de ácidos, detectado em todas as amostras
testadas e seu maior conteúdo foi descrito em Maraú 1. A classe química predominante de forma
geral nas amostras foram as pirazinas, seguidas dos ácidos e dos ésteres.
O estudo mostrou que houve relação de similaridade entre as amostras quanto aos
parâmetros de localização geográfica, evidenciando a busca pelo selo de Denominação de
Origem ser concisa. As amostras referentes aos municípios de Ilhéus, Porto Seguro e Uruçuca
demonstraram tal comportamento se agregando por região no dendograma apresentado. O
parâmetro de período de colheita, safra principal e temporão, também afetou diretamente a
composição volátil das amostras, o período temporão foi marcado pela presença mais acentuada
de ésteres e pirazinas, e menores de ácidos, o que proporcionaria um chocolate de boa
qualidade, já a safra principal apesar de também ser identificada por um percentual dominante
| 71
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Capítulo II
Manuscrito: Analysis of volatile compounds from cocoa nibs (Theobroma cacao L.)
cultivated in southern Bahia
| 82
Analysis of volatile compounds from cocoa nibs (Theobroma cacao L.) cultivated in
southern Bahia
Fernanda Antonia de Souza Oliveira1, Eliete da Silva Bispo1, Adriana Cristina Reis
Ferreira2, Sergio Eduardo Soares1
1
Faculdade de Farmácia, Universidade Federal da Bahia - (UFBA). Rua Barão de Geremoabo
s/n, Campus de Ondina, CEP:40170-210, Salvador-BA.
2
Centro de Inovação do Cacau. Parque Científico e Tecnológico do Sul da Bahia.
Rodovia Jorge Amado, km 16 – UESC. IPAF – Instituto de Pesquisa em Análises Físico-Químicas.
CEP 45662-900, Ilhéus-BA.
Periódico a ser submetido (1ª European Food Research and Technology, ISSN:
submissão):
1438-2385
Maior percentil (Scopus): https://www.scopus.com/sources
ABSTRACT
Factors such as geographic origin, climate, soil and post-harvest conservation directly
affect the quality of nibs, precursors of chocolate and its derivatives. The objective of this
study was to identify and quantify the volatile compounds of cocoa nibs from different
locations in southern Bahia, Brazil. Nineteen samples of roasted cocoa nibs were
weighed, ground, and their volatile compounds were extracted by Headspace Solid Phase
Microextraction (HS-SPME). The analysis of these volatiles was performed using a gas
chromatograph coupled to a mass spectrometer and flame ionization detector, for
identification and quantification of volatiles. The study demonstrated the presence of
more than 50 compounds belonging to the chemical classes of: pyrazines, alcohols,
phenols, aldehydes, ketones, carboxylic acids, esters, furans and terpenes. Volatile
compounds such as tetramethylpyrazine, acetic acid and phenylethyl alcohol were
described in all samples. Pyrazines, carboxylic acids and esters represented the highest
percentage of those identified. Multivariate statistical analysis, using PCA and
hierarchical clustering analysis, showed the grouping of samples based on different
locations in Bahia and the collection period.
1 INTRODUCTION
Cocoa nibs, cotyledons of broken and shelled cocoa beans, are precursors in the
manufacture of chocolates and their derivatives, and obtained after pre-processing steps,
where the bean is fermented, dried, roasted and crushed. The control of these steps,
especially the fermentation and roasting processes, are essential to obtain high quality in
the nibs and, by corollary, in chocolate (OLIVEIRA et al., 2016).
Brazil is the seventh largest cocoa producer in the world (4.6%), behind countries such
as Ghana (14.5%), Indonesia (14.0%), Nigeria (6.3%), Ecuador (5.1%) and Cameroon
(5.0%) (FAOSTAT, 2020). Bahia and Pará are the main Brazilian cocoa producing states,
with 48% and 45% respectively (SEBRAE, 2019). National exports in 2020 totaled
72,500 tons, however, there was a drop of around 2% comparing this result to the years
2014 to 2020, alluding to the world economic crisis and Covid-19. However, Brazilian
production in 2020 generated revenue from cocoa imports of around R$276 million
(ETENE, 2021).
It is known that compounds such as pyrazines, aldehydes and esters are directly related
to the aromas of nibs and chocolate and can be used to characterize their quality
(ACIERNO et al., 2016). The literature shows that more than 600 different volatile
compounds have already been detected in chocolate, belonging to approximately 20
different chemical classes, and these connote positive and negative notes to chocolate,
making its volatile composition complex (KOWALSKA et al., 2020).
| 84
According to the origin of the cocoa nibs, as well as their production and cultivation
conditions: climate, soil and harvest period (ACIERNO et al., 2016), there are differences
in the sensory and chemical characteristics transferred to the chocolate produced.
Therefore, knowledge about the volatile compounds present in cocoa nibs from different
locations is important to determine the final quality of chocolate (SALTINI,
AKKERMAN, FROSCH, 2013).
Since 2019, Brazil has been recognized by the International Cocoa Organization - ICCO
as an exporting country of fine and aromatic cocoa, which have different flavors and
volatiles, such as: woody, floral, fruity, among others. ICCO took into account the
characteristics: genetics (origin), location (terroir) and post-harvest almond treatment
(ETENE, 2021). Furthermore, the state of Bahia, one of the largest cocoa producers in
Brazil, has obtained the Certificate of Indication of Origin in 83 of its municipalities,
which characterizes the cocoa production tradition, in relation to its qualities and specific
geographic characteristics of these municipalities, and seeks to at this time, the
Denomination of Origin seal, which will add a greater monetary value to the final product
(BRASIL, 2019).
Considering the limitations of sample preparation techniques, Headspace Solid Phase
Microextraction (HS-SPME) - a relatively fast, simple and solvent-free pre-concentration
and extraction strategy - was used in this study for the isolation and chromatographic
analysis of cocoa nibs. Sample manipulation by the SPME technique uses a reduced
amount of samples and is very favorable for application involving chemically or
thermally unstable analytes, such as volatile compounds (PINI et al., 2004). The use of
gas chromatography (GC) coupled to flame ionization detectors (FID) and mass
spectrometer (MS) has been used by several authors such as: Cambrai et al., 2010;
Frauendorfer e Schieberle, 2008; Rodriguez-Campos, et al., 2011, to distinguish different
samples of cocoa and its derivatives. The simultaneous use of the two detectors allowed
a highly efficient separation by GC, with a more sensitive and specific detection of the
peaks, and a quali e-quantitative analysis of volatile compounds from Bahian nibs
(CORDERO et al, 2019 a).
The main objective of this work was the identification and quantification of volatile
compounds present in cocoa nibs from different locations in the State of Southern Bahia,
Brazil, using Headspace Solid Phase Microextraction (HS-SPME) combined with
coupled gas chromatography to Mass Spectrometry (MS) and Flame Ionization (FID)
detectors. The nibs samples from different locations had their variables analyzed through
Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (AHA).
Normative Instruction No. 38, of June 23 of 2008 (BRAZIL, 2008). The samples were
analyzed coded, and their location and harvest were known at the end of the analysis.
Table 1: Description of samples, codes, localization of origin, coordinates and harvest period.
PS2 Porto Seguro 2 S 14° 27′ 4″, O 39° 3′ 53″ Off season
IT1 Itacaré 1 S 14° 16' 40", O 38° 59' 49" Off season
IT2 Itacaré 2 S 14° 16' 40", O 38° 59' 49" Off season
AL1 Aurelino Leal 1 S 14° 21' 39'', O 39° 24' 31'' Off season
FA1 Floresta Azul 1 S 14° 51' 36", O 39° 39' 36" Off season
JG1 Jaguaquara 1 S 13° 31′ 43″, O 39° 58′ 36″ Off season
Methods
Roasting of cocoa beans
| 86
The almonds were roasted in an oven (DE LEO Equipamentos laboratorial, Rio Grande
do Sul) for 25 min. at 120°C. In sequence, they were peeled, and the nibs obtained were
vacuum-packed in polyethylene plastic bags and kept frozen in a freezer until the time of
analysis (ROCHA, 2016).
Sample preparation
25 g of nibs were weighed and crushed in an ultraprocessor (Polimport Comércio e
Exportação LTDA, São Paulo) for 15 seconds in the start function. In sequence, they
passed through a 28 mesh vibrating circular sieve (Betel Indústria Metalúrgica LTDA,
São Paulo) for 15 s, at maximum vibration. From the sieved fraction, 2g of sample was
collected in a headspace vial (40ml), which was immediately sealed with silicone septa
so that the composition of the compounds remained unchanged.
Profile of volatile compounds of cocoa nibs
Volatile compounds from cocoa samples were extracted using HS-SPME coupled to a
GC-MS, as described in the literature (MELO, 2018). For headspace analysis, samples
were submitted to 60ºC for 40 min (HeadSpace, G-7000-HS). To extract the volatile
constituents from the heaspace, 50 / 30 µm SPME fiber coated with triple phase DVB /
CAR / PDMS (divinylbenzene / carboxene / polydimethylsiloxane) (Supelco Co.,
Bellefonte, PA, USA) was used. The fiber was equilibrated for 20 minutes at 60 °C and
then exposed to the samples for 40 minutes at the same temperature. Compounds were
analyzed with a mass spectrometer (Perkin Elmer, Clarus 500) and an Omegawax® 250
capillary column (30 m x 0.25 mm x 0.25 µm). The temperature programming started at
50°C for 1 min., increasing by 3°C per min-1 until reaching 240°C, remaining for 5 min.
Injector and detector temperatures were maintained at 250°C and 230°C respectively.
Carrier gas (Helium) was used at a flow rate of 1mL min-1. The mass detector operated
with ionization energy of 70eV, interface temperature of 230ºC, quadrupole temperature
of 150ºC and ion source temperature of 230ºC. The injections were performed after fiber
desorption for 5 minutes at 250°C, in splitless mode.
Simultaneously, to obtain the peak areas of the volatile compounds, the samples were
injected into a gas chromatograph coupled to a flame ionization detector (Perkin Elmer,
Clarus 680). Analytical conditions were similar. The parameters used were helium gas
flow 1.0 mL min-1, 30 mL min-1 for hydrogen and 300 mL min-1 for synthetic air.
Compounds were quantified by calculating the relative area (normatization). All samples
were analyzed in duplicate.
Identification of compounds
(1µl) of C11-C26 aliphatic hydrocarbon solution (Restek, Bellefonte, USA) was injected
into the GC-MS under the same superscript conditions. The linear retention index (IRL)
was calculated for each compound present in the sample and compared with the same
indices described in the literature in reference to the DB-Wax column and with columns
of the same polarity and maximum variation of ±10 (ZELLNER et al. ., 2008). The
identification was performed using the Data Analysis program, comparing the mass
spectrometers with the reference data from the National Institute of Standards and
Technology (NIST), with a similarity level (NS) greater than 750.
| 87
Statistical analysis
Analyzes were performed in duplicate (n=2). For the experimental data, principal
components analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (AHA) were used, both with
their scores obtained through a one-way analysis of variance (ANOVA) and application
of the Tuckey test with a probability of 5%. (p<0.05) and 95% confidence level, to
analyze the significant difference between the samples, in the XLSTAT 2020 statistical
program (MELO, 2018).
3 RESULTS AND DISCUSSION
Profile of volatile compounds
A total of 53 chemical compounds were identified, classified as pyrazines (12), alcohols
(5), phenols (2), aldehydes (8), ketones (4), acids (2), esters (10), nitriles and pyridines (
2), furans, furanones, pyrans and pyrones (6) and terpenes and terpenoids (2), with a
predominance of pyrazines, acids, esters and aldehydes.
Acids. There was description of acetic acid in all samples, and in a higher percentage in
Maraú1 (20.8%) and Ilhéus4 (18.71%), both harvested in the main harvest, with results
similar to those found by Moreira et al. (2018) in Bahian hybrid chocolates, from 25-
27%. Acetic acid is the main qualified organic acid in cocoa beans, and because it is
produced during the early stages of fermentation, as a result of sugar metabolism by lactic
acid bacteria, its content in fermented cocoa beans is higher when compared to other
groups. of volatile compounds (ROTTIERS et al, 2019b). Octanoic acid, seen in Ilhéus 2
and 4, Itacaré1, Uruçuca 1 and 2, Porto Seguro2, Belmonte1, Ubaitaba1, Maraú1 and
Jaguaquara1, imparts pungent and unpleasant odors (ROTTIERS et al, 2019a;
APROTOSOAIE, LUCA, MIRON, 2016).
The dominant presence of acetic acid was also reported by Tuenter et al., (2020) in
liqueurs and chocolates from Ecuador and West Africa, as well as Frauendorfer and
Schieberle (2019) in specimens of Forasteros nibs from Ghana.
Alcohols and Phenols. Phenylethyl alcohols and linalool are the most important ones
present in roasted nibs (RODRIGUEZ-CAMPOS et al., 2012). The fermentation process
converges part of the alcohols present in cocoa beans into other organic compounds such
as lactic and acetic acids, due to the growth and activity of lactic and acetic bacteria,
(ASSI‑CLAIR et al., 2019) resulting in a value of alcohols inferior when compared to
other chemical groups. Furthermore, they may result from the thermal degradation of
amino acids (APROTOSOAIE, LUCA, MIRON, 2016).
This chemical group provides a fruity, green and floral aroma, its presence in fine cocoa
is desirable (RODRIGUEZ-CAMPOS et al., 2012). 2,3-butanediol, benzyl alcohol and
phenylethyl alcohol were more pronounced in samples Ilhéus 3 and Itacaré 1, both from
the early period.
In this study, the following were identified: 2-pentanol, 3-methyl-1-pentanol, 2,3-
butanediol, benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, 2-methoxy-phenol and phenol, the two
| 88
last ones responsible for the smoke odor formed during the drying or storage due to
contamination from burning wood or charcoal, are undesirable in cocoa beans
(RODRIGUEZ-CAMPOS et al., 2012). The presence of phenol is detailed in all samples,
in low concentrations, the lowest in Ibicaraí1 (0.12%) and highest in Uruçuca2 (0.88%).
2-Pentanol is prominent in Porto Seguro2, Ilhéus2 and Itacaré1, harvested in the early
season, and gave the nibs a fermented and ripe banana aroma (ROTTIERS et al, 2019a),
which according to Kowalska et al., (2020), can already be found in cocoa beans from the
first day of fermentation.
The aroma of cocoa butter (SCHWAN, WHEALS, 2004), alluding to 2,3-butanediol,
much appreciated in high-quality cocoa products (APROTOSOAIE, LUCA, MIRON,
2016), is present in Ilhéus2 (1.59%) and Ilhéus3 (0.11%) (Table2) and similar were
reported in the literature for Criollo cocoa liquor (1.5%) and for raw fermented cocoa
seeds (0.9%) (ASCRIZZI et al., 2017).
Table 2. Tentatively identified volatile compounds (TI) in the headspace of MS roasted nibs samples and linear retention index.
Chemical IL IT UR OS BL UB MR JG IB AL FA
compounds
ACIDS
1 Acetic Acid 16,7 8,63 16,9 18,3 10,5 12,9 5,09 5,64 4,84 7,53 3,15 3,88 14,8 2,63 20,4 18,1 3,45 3,79 4,68 vinegar, sour1 1436 1464,
4 7 7 6 0 5 8 3 41
2 Octanoic acid 0,00 0,42 0,00 0,34 0,00 0,23 0,00 0,00 0,45 0,11 0,00 0,30 0,10 0,15 0,31 0,11 0,00 0,00 0,00 sweat, greasy2 2030
2099,
-
55
2106
Soma 16,7 9,06 16,9 18,7 10,5 13,1 5,09 5,64 5,29 7,65 3,15 4,19 14,9 2,78 20,8 18,2 3,45 3,79 4,68
4 7 1 6 3 5 0 3
ALCOHOL
3 2-pentanol 0,00 0,51 0,00 0,21 0,10 0,43 0,19 0,10 0,15 0,00 0,00 0,60 0,00 0,22 0,13 0,28 0,32 0,00 0,16 fermented, banana 1105
1133,
-
mature 1 86
1138
4 2,3-butanediol 0,00 1,59 0,11 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 cocoa butter2 1542
-
1580
5 benzilic alcohol 0,22 0,23 0,30 0,42 0,25 0,79 0,24 0,47 0,47 0,63 0,32 0,00 0,23 0,20 0,19 0,00 0,23 0,21 0,48 sweet, floral2 1877
1580,
-
93
1886
| 90
6 phenylethyl 3,96 5,63 5,05 4,49 4,06 3,12 3,95 4,42 4,63 4,40 2,64 0,00 1,80 2,80 2,73 3,80 3,27 2,12 4,50 honey, flowers2 1912
1881,
alcohol -
47
1923
7 1-penten-3- 0,00 0,30 0,00 0,00 0,56 0,00 0,00 0,98 0,00 1,08 0,00 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00 0,45 0,00 0,76 NE 1923,
ol,methyl 23
Soma 4,18 8,25 5,46 5,11 4,97 4,33 4,38 5,98 5,25 6,11 2,96 0,60 2,17 3,22 3,19 4,08 4,28 2,33 5,90
ALDEHYDE
8 butanal,2-methyl 1,42 1,27 2,06 2,47 2,71 3,14 0,80 3,95 3,02 6,75 0,97 2,48 2,72 1,94 2,02 3,11 3,09 2,13 5,10 Chocolate2 864– 930,2
936 6
9 2-isopropyl-5- 1,32 0,59 1,44 0,67 1,62 5,08 1,39 4,45 2,48 4,93 1,40 1,59 1,12 0,85 3,34 4,11 2,68 1,28 1,35 roasted coffee3 1388
1388,
methylhex-2-
25
enal
1 cis-5-methyl-2- 0,39 0,24 0,67 0,39 0,66 1,47 0,41 1,51 1,08 2,20 0,42 0,69 0,56 0,50 1,42 1,71 1,01 0,63 0,80 roasted coffee3 NE
0 1391,
isopropyl-2-
98
hexen-1-al
1 Nonanal 0,00 0,00 0,00 0,17 0,13 0,20 0,00 0,00 0,25 0,34 0,00 0,00 0,00 0,05 0,14 0,00 0,00 0,00 0,24 1390
1 1400,
-
15
1400
1 Benzaldehyde 0,51 0,69 0,49 0,55 0,52 0,52 0,30 0,63 0,40 0,26 0,65 0,29 0,35 0,08 0,26 0,26 0,37 0,00 0,41 Sweet, Bitter 1568 1569,
2
Almond, Cherry1 22
1 Benzeneacetalde 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,45 0,00 0,00 0,00 2,58 0,00 0,84 0,89 0,00 0,51 0,60 0,58 0,00 2,26 1646
3 1673,
hyde -
84
1650
| 91
1 1H-pyrrole,2- 0,13 0,00 0,41 0,13 0,30 1,41 0,28 0,60 0,40 0,00 0,19 0,00 0,31 0,00 0,54 0,39 0,33 0,28 0,00 Nuts1 2028
4 2030,
carboxaldehyde -
43
2030
1 5-methyl-2- 0,31 0,58 0,73 0,46 0,72 0,77 0,52 1,07 0,81 0,23 0,53 0,83 0,26 0,37 0,59 0,71 0,60 0,39 0,74 Cocoa2 2060
5 2068,
phenyl-2- -
86
hexenal 2083
Soma 4,08 3,36 5,81 4,84 6,66 13,0 3,69 12,2 8,44 17,3 4,16 6,72 6,20 3,79 8,82 10,8 8,66 4,71 10,9
4 2 0 9 0
KETONE
1 3-penten-2-one 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 0,00 0,47 0,00 0,35 0,00 0,24 0,00 0,00 0,00 0,17 0,26 Buttery, Toasted, 1055 1052,
6
Caramel1 36
1 2-heptanone 0,28 0,00 0,00 0,00 0,15 0,00 0,46 0,22 0,61 0,18 0,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,11 0,12 Fruity, coconut, 1180
7 1181,
cheese, floral1 -
23
1184
1 Acetophenone 0,38 1,43 2,44 1,07 1,42 0,81 1,92 1,81 1,51 4,01 1,32 2,80 0,86 1,50 1,92 1,11 0,41 1,39 3,96 Floral1 1607
8 1674,
-
36
1652
1 Ethanone,1(1H- 1,63 3,09 3,98 0,19 2,98 2,58 3,24 3,91 3,05 5,54 2,76 3,49 2,94 1,73 2,70 2,44 2,69 1,38 4,62 Sweet, vanilla4.5 1970
9 1974,
pyrrol-2-yl) -
19
1980
Soma 2,30 4,51 6,43 1,26 4,55 3,39 5,62 6,17 5,18 10,1 4,46 6,64 3,80 3,46 4,62 3,55 3,10 3,05 8,95
9
ÉSTER
| 92
2 Ethylacetate 0,33 0,54 0,00 0,00 0,32 0,00 0,56 0,62 0,00 0,22 0,32 0,69 0,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,20 Pineapple, fruit1 889– 901,5
0
920 8
2 2-pentanal, 0,00 0,31 0,00 0,00 0,00 0,00 1,08 0,10 0,00 0,00 0,29 0,28 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,66 NE 930,4
1
acetate 6
2 1-butanal,3- 0,57 2,86 0,79 1,02 0,80 0,56 3,51 0,53 0,56 0,52 1,21 1,29 0,63 0,23 0,00 0,77 0,57 0,18 0,70 Chocolate1 912– 936,7
2
methyl,acetate 936 5
2 1,3-dioxepane,2- 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,22 0,00 0,00 0,11 0,22 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,14 Fruits, banana1 NE 1111,
3
heptyl 88
2 2,3- 1,33 0,00 0,00 0,00 2,38 0,00 2,23 2,68 3,40 4,86 1,68 2,45 3,19 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,12 Butter1 1532
4 1570,
butanedidiacetat
1
e
2 Lactonitrile,3- 0,00 0,00 0,00 0,00 4,01 1,12 0,00 0,18 0,00 0,00 0,00 0,39 0,00 0,00 7,30 0,00 0,00 0,71 0,23 NE 1588,
5
chloro,acetate 29
2 Butyrolactone 0,82 1,73 1,54 1,76 1,35 1,51 0,00 2,00 1,48 2,76 1,45 1,92 0,85 0,89 1,58 0,92 0,97 0,94 2,07 Cream, oil, fat1 1592
6 1673,
–
66
1673
2 Pentanoic acid, 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,33 0,00 0,00 0,00 0,00 0,42 0,00 0,00 0,42 0,00 NE
7 1718,
2-methyl, methyl
01
ester
2 Benzeneacetic 0,24 0,86 0,32 0,42 4,12 0,15 0,92 0,40 0,31 0,22 0,43 0,41 0,19 0,21 0,25 0,43 0,13 0,10 0,36 1776
8 1782,
acid, ethyl ester -
09
1784
2 Acetic acid, 2,51 3,37 2,91 2,96 0,00 1,27 6,00 2,27 2,62 1,74 5,65 2,86 1,52 1,25 1,03 1,76 0,86 0,00 2,08 1811
9 1810,
phenylmethyl
43
ester
| 93
Soma 5,81 9,66 5,55 6,16 12,9 4,61 14,3 8,99 8,38 13,6 11,1 10,5 6,58 2,57 10,6 3,89 2,54 2,36 9,56
7 0 6 5 1 6
FURAN
3 2-furanmethanol 0,00 0,23 0,70 0,56 0,00 0,00 0,58 0,00 1,21 0,00 0,18 0,22 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Roasted coffee6 1614
0 1685,
–
59
1686
3 2- 2,33 3,45 0,00 0,00 3,41 0,00 0,00 0,20 0,00 0,00 0,00 5,32 0,00 0,00 0,15 0,00 0,00 0,00 0,00 1582
1 1729,
furanmethanol,5
58
-methyl
3 Maltol 0,39 0,51 0,00 0,00 0,39 0,45 0,00 0,60 0,00 0,67 0,55 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,50 Roasted walnuts2 1943
2 1951,
-
26
2012
3 Furaneol 0,88 0,39 0,18 0,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,06 0,00 0,55 0,00 0,07 0,00 0,00 0,11 0,08 0,27 Fruits, Strawberry, 2016
3 2055,
Sweet2 –
05
2072
3 1H-pyrrole-2- 0,19 0,14 0,35 0,28 0,25 0,38 0,14 0,42 0,37 0,88 0,35 0,18 0,17 0,11 0,20 0,26 0,16 0,09 0,34 Roasted coffee7 1976
4 2073,
carboxaldehyde, –
68
1-methyl 2076
3 4H-pyran-4- 0,00 0,80 1,47 0,00 0,81 0,41 0,98 0,43 0,49 1,98 0,00 2,22 0,81 1,33 2,17 1,20 1,60 0,87 1,16 Roasted coffee8 2266
5
one,2,3-dihydro- 2265,
3,5-dihydroxy-6- 79
methyl
Soma 3,79 5,51 2,71 1,08 4,87 1,24 1,70 1,66 2,07 4,60 1,07 8,50 1,72 1,52 2,51 1,46 1,87 1,04 2,27
NITRILE,
PYRIDINE
| 94
3 Benzonitrile 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,13 0,44 Almonds2 1614 1613,
6
07
3 2- 0,00 0,44 0,00 0,00 0,89 2,38 0,00 0,43 0,77 0,00 0,00 0,49 0,00 0,00 0,38 0,12 0,00 0,00 0,44 Astringency, NE 1693,
7 6
ethynylpyridine hazelnut 90
Soma 0,00 0,44 0,00 0,00 0,89 2,38 0,00 0,43 0,77 0,00 0,00 0,98 0,00 0,00 0,38 0,12 0,00 0,13 0,88
PHENOL
3 Phenol,2- 0,00 0,23 0,80 0,35 0,00 0,44 0,39 1,96 0,77 1,56 0,24 0,36 0,32 0,75 1,29 0,00 0,17 0,79 1,44 Smoke2 1829
8
methoxy - 1857,
1897 38
,5
3 Phenol 0,33 0,24 0,25 0,31 0,23 0,45 0,21 0,52 0,34 0,89 0,50 0,34 0,17 0,15 0,20 0,24 0,12 0,24 0,50 Smoke2 1965
9 2023,
-
77
2024
Soma 0,33 0,46 1,05 0,66 0,23 0,89 0,60 2,49 1,11 2,45 0,74 0,69 0,48 0,90 1,48 0,24 0,30 1,03 1,94
PYRAZINE
4 Pyrazine, methyl 0,21 0,10 0,12 0,21 0,16 0,74 0,00 0,68 0,00 1,82 0,00 0,24 0,12 0,11 0,33 0,00 0,26 0,41 0,83 Almonds, roasted 1225
0 1226,
almonds, chocolate –
09
and cocoa2 1252
4 Pyrazine,2,5- 0,11 5,78 0,53 4,35 2,82 0,39 0,00 0,46 0,00 0,00 0,33 5,22 4,04 2,11 2,49 2,22 3,16 0,00 2,50 Roasted nuts1 1316 1314,
1
dimethyl 26
4 Pyrazine,2,6- 1,00 0,25 0,46 0,46 0,66 1,25 0,00 2,02 2,01 3,14 0,30 1,23 0,42 0,50 1,19 0,00 0,55 0,00 1,99 Cocoa, nuts, 1319
2 1338,
dimethyl coffee, green1 -
56
1338
| 95
4 Pyrazine, ethyl 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,49 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,39 0,00 0,11 0,79 0,00 Peanut butter, 1333
3 1343,
mold, nut1 -
79
1344
4 Pyrazine,2,3- 0,79 0,26 0,30 0,25 0,29 0,70 0,35 1,45 1,10 1,33 0,38 1,54 0,18 0,43 0,86 0,87 0,00 0,54 1,27 Cocoa, caramel1 1353 1352,
4
dimethyl 70
4 Pyrazine, 2- 0,60 0,44 0,31 0,28 0,48 0,63 0,76 0,28 2,72 1,44 0,00 0,32 0,18 0,48 0,00 0,53 0,21 0,38 0,75 Walnut, roasted, 1385
5 1395,
ethyl-6-methyl raw potato1 -
19
1395
4 Pyrazine, 2,72 0,00 3,09 4,21 2,88 2,00 2,34 4,27 2,47 2,78 3,88 3,96 3,03 0,99 2,21 2,34 2,31 1,23 3,92 Cocoa, roasted 1391
6 1
1407,
trimethyl walnuts, peanut -
35
1413
4 pyrazine,2,6- 0,00 4,77 0,00 0,00 0,00 0,11 0,00 0,19 0,00 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1444 1445,
7
diethyl 87
4 pyrazine,2-ethyl- 0,00 0,69 0,00 0,32 0,23 0,00 0,00 0,37 0,34 0,24 0,00 0,67 0,43 0,12 0,10 0,11 0,00 0,16 0,19 Earthy, 1464 1464,
8 9
3,5-dimethyl undesirable 30
4 pyrazine, 18,9 27,6 12,7 20,5 29,8 19,3 11,2 14,0 13,8 6,43 26,3 19,0 24,7 4,13 6,12 11,7 39,8 10,7 10,7 Chocolate, cocoa, 1483 1484,
9 1
tetramethyl 0 8 9 5 1 9 8 2 6 7 0 3 9 7 8 coffee 35
5 pyrazine,2,3- 0,00 0,00 0,00 0,00 0,34 0,00 0,00 0,36 0,00 0,31 0,00 0,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,14 0,00 0,17 Earthy, 1494 1498,
0 9
diethyl-5-methyl undesirable 08
5 2,3,5-trimethyl- 0,13 0,00 0,15 0,34 0,00 0,23 1,02 0,20 0,15 0,25 1,82 0,11 0,25 0,00 0,12 0,00 0,29 0,00 0,00 1519 1518,
1
6-ethylpyrazine 84
Soma 24,4 39,8 17,7 30,9 37,7 25,8 15,7 24,3 22,6 17,8 33,0 32,5 33,3 8,88 13,8 17,8 46,9 14,2 22,3
6 9 4 9 2 4 6 6 1 8 7 0 5 1 1 2 7 9
TERPENE
| 96
5 Ocimen 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,19 0,28 0,00 0,00 0,00 0,00 0,28 0,00 0,00 0,00 0,68 0,10 0,16 0,00 Floral, herbal1 1225
2 1226,
–
09
1252
5 Linalool 3,05 1,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,52 0,19 0,32 1,10 0,00 0,20 0,13 0,26 1,50 0,00 0,19 0,15 Floral, pink, sweet1 1500
3 1571,
–
83
1570
Soma 3,05 1,75 0,00 0,00 0,00 0,19 0,28 0,52 0,19 0,32 1,10 0,28 0,20 0,13 0,26 2,18 0,10 0,36 0,15
Relative peak areas, obtained by GC-FID. Results presented as means of duplicates. IRL Lit.= linear retention index of literature. IRL Cal.=calculated linear retention index.
NE= not found.
Description of odors according 1ROTTIERS et al, 2019; 2APROTOSOAIE, LUCA, MIRON, 2016; 3ASKYK, et al., 2018; 4PINO et al., 2005; 5COUNET et al., 2002; 6DE
MARIA, MOREIRA, TRUGO,1999; 7LEMOS et al., 2012; 8FIGUEROU, VARGAS, 2016; 9AFOAKWA, 2012.
| 97
1 Nitriles and Pyridines. Benzonitrile, qualified only in samples from the early harvest of
2 Aurelino Leal1, Porto Seguro2 and Floresta Azul1, provides odorous notes of almonds, with a
3 sensory perception of nuts. It is associated with a characteristic unpleasant odor in old roasted
4 coffee foods. 2-Methyl-pyridine is associated with astringent notes similar to hazelnut
5 (BONVECHI, 2005; DE MARIA, MOREIRA, TRUGO, 1999).
6 Esters. The esters in the nibs samples (4.61-14.3%) were similar to those cited by Moreira et
7 al. (2018) for fermented Bahian cocoa beans (5-15%), except for samples Ubaitaba1,
8 Jaguaquara1, Ibicaraí1 and Aurelino Leal1, which quantified values around 2.36-3.89%, close
9 to those reported by Calva Estrada et al. al., (2020) in chocolates from Ecuador (2.77%). They
10 are the second most important class of volatiles, after pyrazines, and are responsible for fruity
11 and floral notes (APROTOSOAIE, LUCA, MIRON, 2016).
12 The 3-methyl-1-butanal-acetate, identified in all samples, with the exception of Maraú1, and
13 higher in Itacaré2 (3.51%), Ilhéus2 (2.86%) and Porto Seguro2 (1.29%), all in early period,
14 suggest the chocolate notes. Ethylacetate and butyrolactone esters were qualified in the
15 literature as well as in this study, in samples of fermented grains and Bahian hybrid chocolates
16 (MOREIRA et al., 2018). 2-pentanal, acetate and 2,3-butanedial, diacetate had their highest
17 percentages in early and main crop periods, respectively.
18 Furans. Samples Porto Seguro2 (8.5%), Ilhéus 2 and 5 (5.51% and 4.87%), from the early
19 period, show higher levels of furans. The formation of these compounds may be associated with
20 the roasting process, through the Maillard reaction (FADEL et al., 2006) and the caramelization
21 of sugars (TUENTER et al., 2020).
22 Of the 19 samples analyzed, 10 contained the presence of furaneol, also described in the
23 literature as strawberry furanone (caramel aroma), especially in the Uruçuca2 sample (1.06%)
24 (RODRIGUEZ-CAMPOS et al., 2012). According to studies confirmed by EFSA (2017),
25 furans are compounds that pose potential risks to humans in terms of carcinogenic and
26 cytogenic effects. However, this chemical class is important in the development of cocoa aroma
27 and flavor (APROTOSOAIE, LUCA, MIRON, 2016).
28 In chocolates originating in Venezuela, Mexico and Ecuador, 2-furanmethanol; 5-methyl,2-
29 furanmethanol and furaneol (CALVA ESTRADA et al., 2020) were qualified, as in this study.
30 2-furanmethanol showed its highest results during the main season (Uruçuca1:1.21%,
31 Belmonte1:0.74% and Ilhéus3 (0.70%) and the lowest in the early period (Ilhéus2: 0.23% and
32 Porto Seguro2 (0.22%), inversely to 5-methyl,2-furanmethanol which had its highest values
33 during the early season (Porto Seguro2 (5.32%, Ilhéus 2 and 5 (3.45 and 3.41%).
34 In the volatile profile of cocoa nibs from the south of Bahia, compounds such as maltol with
35 appreciable flavors of roasted nuts were seen. The presence of 4H-Piran-4-one, 2,3-dihydro-
36 3,5-dihydroxy-6-methyl imparts undesirable burnt and roasted aromas to cocoa, identified in
37 most samples (Table 2) (ROSTIER et al., 2019c; BONVECHI, 2005).
38 Pyrazines. Tetramethyl pyrazine is the major compound of this chemical group, reaching
39 39.89% in Ibicaraí1. Significant amounts of tetramethyl pyrazine are probably an indicator of
40 cocoa of the Criollo variety, which brings positive contributions of aroma and flavor to cocoa
41 and its derivatives (TRAN et al., 2015).
| 98
42 Trimethylpyrazine, absent in Ilhéus2, was the second largest compound of the pyrazine group,
43 in percentages of 0.99-4.27%, giving the nibs notes of cocoa, roasted nuts and peanuts,
44 intensifying the chocolate aroma (ROSTTIERS et al. al., 2019a). Studies with chocolates from
45 Amazonas, Venezuela, Mexico and Ecuador showed percentage results close to those found in
46 this research (1.82-4.98%) (CALVA ESTRADA et al., 2020).
47 Research carried out on cocoa liquors in Ghana by Hinneh et al., (2019) and in Ecuador by
48 Rosttiers et al., (2019a), on Ivory Coast chocolates by Assi‑Clair et al., (2019), and on the nibs
49 de Criollo by Ascrizzi et al., (2017), identified the predominance of tetramethylpyrazine in
50 relation to the other pyrazines. Other examples of pyrazines reported in the samples were
51 methyl pyrazine; 2,5-dimethyl-pyrazine; 2,6-dimethyl-pyrazine; 2,3-dimethyl-pyrazine and 2-
52 ethyl-6-methyl-pyrazine, all of which contributed appreciable aromas of almonds, roasted
53 almonds, chocolate and cocoa. 2-Ethyl,2,5-dimethyl-pyrazine and 2,3-diethyl-5-methyl-
54 pyrazine impart undesirable earthy and roasted aromas (AFOAKWA, 2012) as noted in Ilhéus
55 5, Itacaré3, Uruçuca2, Porto Seguro2, Ibicaraí1 and Floresta Azul1, at rates below 0.7%. These
56 pyrazines were also recognized in research carried out by Frauendorfer and Schieberle (2019)
57 on roasted cocoa beans from Ghana.
58 Terpenes. In the early period, it was possible to identify the highest concentrations of ocimene:
59 Jaguaquara1 (0.68%), Itacaré2 (0.28%), Porto Seguro2 (0.28%), Itacaré1 (0.19%) and Aurelino
60 Leal1 (0 .16%) (Table 2). Linalool and ocimene are related to floral notes and the potential for
61 fine cocoa. According to the literature, linaol and ocimene were found in cocoa pulp and in
62 greater amounts in the pulp than in cotyledons (KADOW, et al., 2013; PINO, CEBALLOS,
63 QUIJANO, 2010).
64 Key scents and technological markers
65 Fourteen compounds in the samples were identified as key aroma markers and technological
66 markers, which, according to the study by Magagna et al., (2017), help to determine the
67 aromatic properties and quality of cocoa. Among the 19 samples of nibs analyzed, 5 key aromas
68 were found: acetic acid; phenylethyl alcohol; 3-methyl-1-butanal; and trimethyl and 2-ethyl-
69 3,5-dimethyl pyrazines. Technological markers were: 2,3-butanediol; 2-furan methanol; and
70 methyl pyrazines; 2,5-dimethyl; 2,6-dimethyl; ethyl; 2,3-dimethyl; 2-ethyl,6-methyl and
71 tetramethyl.
72 The pyrazine group had the highest number of recognized markers, and percentages in all
73 samples (reaching 46.2% in Ibicaraí1), with the exception of Maraú1 and Jaguaquara1, in which
74 the acid group was more pronounced. The predominance of pyrazines in Criollo cocoa nibs was
75 similarly mentioned by Ascrizzi et al. (2017). However, different results for chocolate samples
76 from hybrid cacao trees from Bahia, Brazil, where Visitin et al. (2017) did not detect the
77 presence of pyrazines in their samples and Moreira et al. (2018) identified low values (<<10%).
78 Pyrazines can be influenced by several parameters, such as the type and time of fermentation,
79 climatic conditions, maturation and storage of the bean, type of cocoa and percentage variations
80 of pulp/bean. In addition, chocolate processing can influence its development (MOREIRA et
81 al., 2018).
82 With negative aspects, acetic acid, seen in all samples, is considered a serious index of a
83 defective aromatic quality of cocoa beans (ASSI‑CLAIR et al., 2019). As for the results in
| 99
84 Maraú1, the percentage (20.48%) is similar to that reported by Calva Estrada et al. (2020) in
85 chocolate samples from the Amazon (22.4%).
86 Phenethyl alcohol is quite active in odor in cocoa liquors and chocolates, characterized with its
87 typical notes of honey and flowers (TUENTER et al., 2020) and with results in all nibs samples.
88 These are also in the samples of fermented grains from Bahia de Moreira et al. (2018). Only in
89 samples Ilhéus 2 and 3 was it possible to identify the marker 2,3-butanediol.
90 The technological marker 2-furan methanol, with a burnt aroma, is seen in Ilhéus 2, 3 and 4,
91 Itacaré2, Uruçuca1, Porto Seguro 1 and 2 and Belmonte1, and also in chocolates from
92 Venezuela according to Calva Estrada et al., (2020). In all results, except Maraú1, the key aroma
93 3-methyl, butanal (malty aroma) was identified.
94 Thus, the samples of Bahia nibs in this study present in their volatile composition essential
95 desirable markers, such as pyrazines and phenylethyl alcohol, volatile compounds present in
96 fine cocoa. Evidencing its potential for the production of fine chocolates.
97 Principal Components Analysis (PCA) and Hierarchical Grouping (AHA)
98 Principal Component Analysis-PCA (Figure 1) was performed in order to correlate volatile
99 compounds with their localities of origin. The volatile compound data were plotted based on
100 the application of variance in the relative percentages of chemical compounds calculated from
101 the total volatile content in the chromatograms.
3
ALDEHYDES ESTERS
KETONES
Uruçuca2 Floresta Azul1
Uruçuca1
2 Itacaré3 Porto
ALCOHOL
Aurelino Leal1 Porto Seguro 1
Ubaitaba1
Itacaré2 Ibicaraí1
1
FURANS
Ilhéus5Ilhéus2
PC2 (23,59 %)
PHENOIS
0
NITRILES
PYRAZINES
TERPENES Itacaré1
Ilhéus3
-1 Belmonte1
Maraú1 Jaguaquara1
-2 Ilhéus4
Ilhéus1
ACIDS
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
PC1 (52,36 %)
102
103 Fig. 1 Principal Component Analysis Score and Factor loading of volatile compounds in roasted cocoa nibs.
104
105 The results of scores of the first principal components, CP1 and CP2 (Figure 1) explained
106 respectively 52.36% and 23.59% and demonstrated the variance stored in each principal
107 component expressed by the eigenvalues of the standardized matrix. The first two factors are
108 responsible for 75.95% of variability. Through the PCA, it was verified that the pyrazine group
| 100
109 is predominant over the others, and its presence is inverse to that of groups such as acids.
110 Pyrazines are positively correlated with samples from Porto Seguro 1 and 2, Ilhéus 2, 4 and 5,
111 Ibicaraí1 and Belmonte1. The samples referring to the locations of Itacaré1, Jaguaquara1, Ilhéus
112 1 and 3 and Maraú1, are found in the third quadrant, and are negatively related to the chemical
113 group of acids, terpenes and nitriles, notably to acetic acid in Maraú1. This carboxylic acid
114 connotes vinegar and fermented aromas, its presence is undesirable (APROTOSOAIE, LUCA,
115 MIRON, 2016).
116 The other chemical groups: aldehydes, phenols, esters, ketones, furans and alcohols, were
117 grouped in the second quadrant and negatively concatenated samples Aurelino Leal1,
118 Ubaitaba1, Uruçuca 1 and 2, Itacaré 2 and 3 and Floresta Azul1.
119 The hierarchical analysis is based on the similar characteristics of the samples, through the
120 construction of a dendrogram (Figure 2). Three distinct groups were formed. The first had nine
121 samples, all located in the Ilhéus-Itabuna Microregion, with the exception of Maraú1, which is
122 in the Valença Microregion. This group, characterized by: high levels of aldehydes, ketones
123 and phenols (Figure 3). Furthermore, alcohol, appreciated in fine cocoa, is the majority in this
124 first group (Figure 3). Of the nine samples, six were collected in the main season and the others
125 in the early season.
-0,229094
-0,029094
0,170906
SIMILARITY
0,370906
0,570906
0,770906
0,970906
Maraú1
Ilhéus3
FA1
IB1
IT3
IT2
PS1
PS2
UB1
UR2
UR1
IL1
JG1
IL4
IL5
IL2
AL1
BL1
126
127 Fig. 2 Hierarchical cluster analysis of roasted cocoa nibs samples regarding the profile of volatile compounds.
128
129 In the second group, samples Ilhéus1 and 4, collected in the main harvest, were correlated with
130 the highest percentages of acids (Figure 3), especially acetic acid. However, there was a more
131 pronounced identification of terpenes: linalool and ocymene (Figure 3), substances normally
132 found in high quality cocoa. The presence of acids in cocoa products is associated with
133 unfavorable sensations of smell and taste. Regarding the place of origin, the municipalities
134 belong to different microregions, Jaguaquara from the Microregion of Jequié and the other
135 Ilhéus, Itacaré and Belmonte from the Microregion of Ilhéus-Itabuna.
| 101
50
40
SAMPLES (%)
30
20
10
-10
GROUP 1 (FA1, UR1, UR2, IT1, IT3, AL1, UB1, MR1, IL3) CHEMICAL COMPOUNDS
GROUP 2 (IL1, JG1, IB1, BL1, IL4)
136
137 Fig. 3 Bar graph of the three groups formed by the similarities of the roasted cocoa nibs.
138
139 Samples Ilhéus 2 and 5 are located in the third group and were similar in terms of the early
140 harvest period, and the majority concentration of pyrazines, esters and furans (Figure 3). Porto
141 Seguro 1 and 2, in the same group, indicate equivalence between the main and early harvests.
142 The samples that constituted groups 1 and 2 are mostly collected in the main harvest and group
143 3 in the early season, indicating a greater presence of esters and furans in the early harvest
144 period and of other chemical compounds in the main harvest period. (Figure 4). The presence
145 of pyrazines, the major component, was described, according to this study, in high levels
146 regardless of the harvest period. Itacaré 1 and 3 are located in group 1, although they have a
147 different harvest period, while Itacaré2 in the early period is not grouped with Itacaré1.
148 The group of acids, as well as aldehydes, ketones and terpenes present higher concentrations in
149 the main harvest period, while alcohols, esters and furans in the early harvest (Figure 4).
3
ALDEHYDES ESTERS
KETONES
P T
2
P
ALCOHOL P T
T P
P
T P
1
FURANS T
PC2 (23,59 %)
T
PHENOIS
0
NITRILES
PYRAZINES
TERPENES T
P
-1 P
P T
-2 P
P
ACIDS
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
PC1 (52,36 %)
150
151 Fig. 4 Score and factor loading of Principal Component Analysis of volatile compounds in nibs in different harvest
152 periods, P (principal) and T (off season).
| 102
153
154 Several conditions such as climate, soil, harvest, fermentation and drying variables affect the
155 quality of cocoa, which may be the factor responsible for the samples showing limited similarity
156 (ACIERNO et al., 2016).
157
158 4 CONCLUSION
159 The volatile profile of nibs from southern Bahia was characterized by ten chemical groups:
160 pyrazines, alcohols, phenols, aldehydes, ketones, acids, esters, nitriles and pyridines, furans and
161 terpenes. Phenylethyl alcohol was identified in all samples, an important, perceptible and
162 appreciated key aroma, with the highest concentration in the alcohol class. Acetic acid, another
163 key aroma, dominated the group of acids, detected in all samples tested and its highest content
164 was described in Maraú 1. The predominant chemical class in general in the samples were
165 pyrazines, followed by acids and esters.
166 The study showed that there was a relationship of similarity between the samples regarding the
167 parameters of geographic location, evidencing the search for the Denomination of Origin seal
168 to be concise. The samples referring to the municipalities of Ilhéus, Porto Seguro and Uruçuca
169 showed such behavior, aggregated by region in the dendrogram presented. The parameter of
170 harvest period, main and early harvest, also directly affected the volatile composition of the
171 samples, the early period was marked by the more accentuated presence of esters and pyrazines,
172 and lower acids, which would provide a good quality chocolate, since the main crop, despite
173 also being identified by a dominant percentage of pyrazines, the acids were perceived in a
174 superior way when compared to the early period crop.
175 The volatile profile of the samples is marked by a high concentration of pyrazines, especially
176 tetramethyl pyrazine, a parameter similar to that of high quality cocoa of the Criollo variety.
177 External parameters such as fermentation, drying and roasting time were similar for all samples,
178 demonstrating that geographic locations, as well as the planting and harvesting period, directly
179 interfere in the quality of the final product.
180
181 Author Contributions
182 Fernanda Antonia de Souza Oliveira: Conceptualization, Methodology, Validation,
183 Investigation, desig and perform the experiments. Eliete da Silva Bispo: Conceptualization,
184 Data curation, Formal analysis, Writing-review & editing, Supervision, Funding acquisition,
185 Primary responsibility for the final content. . Adriana Cristina Reis Ferreira:
186 Conceptualization, Data curation, Formal analysis, Writing-review & editing, Supervision,
187 Funding acquisition, Primary responsibility for the final content. Sérgio Eduardo Soares:
188 Conceptualization, Formal analysis, Writing-review & editing, Project administration, Funding
189 acquisition, Primary responsibility for the final content.
190
191 Conflicts of interest
| 103
192 All the authors declare no conflict of interest with regard to the described research, the
193 publication of the results, and financial issues.
194
195 Acknowledgements
196 This work was financially supported by Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
197 Tecnológico (CNPq, nº 372364/2018-7).
198
199
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