Derivados Do Cacau

DERIVADOS DE
CACAU
Ministério da Agricultura e Pecuária - 2024
DERIVADOS DO CACAU │ MAPA 1

Ministério da Agricultura e Pecuária - MAPA
Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Rural e Irrigação - SDI
Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira – Ceplac
DERIVADOS DE
CACAU
Missão do Mapa: Promover o
desenvolvimento sustentável das
cadeias produtivas agropecuárias, em
benefício da sociedade brasileira
Brasília
MAPA
2024
© 2024 Ministério da Agricultura e Pecuária.
Todos os direitos reservados. Permitida a reprodução parcial ou total desde

que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é do autor.
1ª edição. Ano 2024
Elaboração, distribuição, informações:

Ministério da Agricultura e Pecuária
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Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Biblioteca Nacional de Agricultura (BINAGRI)
________________________________________________________________
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária.
Derivados do cacau / Ministério da Agricultura e Pecuária. Secretaria de

Inovação Desenvolvimento Sustentável, Irrigação e Cooperativismo. Comissão
Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira – Brasília, DF : MAPA/SDI/CEPLAC,
2024.
62 p. il. color.
ISBN 978-85-7991-227-6
1. Cacau. 2. Cacauicultura. 3. Derivados do Cacau. 4. Fabricação. 4.

Receitas. 5. Chocolate. I. Secretaria de Inovação Desenvolvimento Sustentável,
Irrigação e Cooperativismo. II. Título
AGRIS 2120
____________________________________________________________________
Bibliotecária: Layla Alexandrina Barboza dos Santos - CRB1 - 3447
ÍNDICE
6 INTRODUÇÃO
8 APRESENTAÇÃO
9 O AUTOR
10 CAPÍTULO I
12 A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE ACORDO COM A ANVISA
14 CAPÍTULO II
17 CAPÍTULO III
17 RECEITAS COM PRODUTOS DERIVADOS DO CACAU
18 Doce de cibira de cacau natural
19 Doce de cibira de cacau com abacaxi
20 Doce do endocarpo do cacau natural
21 Doce do endocarpo do cacau com abacaxi
22 Geleia de mel de cacau natural
23 Geleia de mel de cacau e abacaxi
24 Geleia de mel de cacau e maracujá
25 Nibs de cacau natural
26 Chocolate amargo em pó
27 Achocolatado em pó
28 Barra de cacau ao leite
29 Barra de cacau ao leite com coco
30 Barra de cacau com água e gengibre
31 Barra de cacau com leite de banana
32 Creme de cacau
33 Amêndoas de cacau caramelizadas
34 Amêndoas drageadas
35 Nibs caramelizado
36 Nibs temperado
37 Brigadeiro
38 Doce de leite caseiro com nibs
39 Palha italiana
40 Licor de mel de cacau
41 Licor de chocolate cremoso
42 Chocolate caseiro 50% ao leite
43 CAPÍTULO IV
43 PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE ARTESANAL
50 CAPÍTULO V
50 FAZENDO CHOCOLATE A PARTIR DAS NIBS DE CACAU
58 CAPÍTULO VI
58 COMO CALCULAR AS FORMULAÇÕES PARA O CHOCOLATE
59 CAPÍTULO VII
59 MARCAS DE DERIVADOS E CHOCOLATES
60 CONSIDERAÇÕES FINAIS
61 REFERÊNCIAS CONSULTADAS
INTRODUÇÃO
Amigo cacauicultor, você sabia que as amêndoas correspondem

a cerca de 10% do peso do fruto do cacau e que, em geral,
apenas essa pequena porção do fruto é comercialmente
aproveitada?
Porém, existe uma enormidade de possibilidades para agregar

valor e aumentar a renda da sua propriedade, aproveitando de
maneira inteligente todo o potencial existente com essa cultura
adorável e não apenas com a comercialização das amêndoas
destinadas ao mercado de commodity. Se isso for levado em
consideração você verá que está deixando de faturar mais por
não fazer uso da verticalização da sua produção.
Neste sentido, pensando em auxiliá-lo, resolvi escrever este

livro de maneira que você adeque sua realidade financeira às
práticas aqui mencionadas.
Você irá conhecer inúmeras possibilidades de auferir renda

extra utilizando essas informações ou parte delas no que tange
ao aproveitamento dos diversos produtos derivados do cacau.
Ficará sabendo, também, as formas propostas em cada receita

apresentada, dando-lhe a dimensão das grandes possibilidades
de coroar com êxito todo esforço que você desenvolve no dia a
dia na sua propriedade.
6 DERIVADOS DO CACAU │ MAPA

Sabendo dos esforços que você cacauicultor vem fazendo
para superar os gargalos impostos pela atividade,
ampliando o uso de tecnologias para aumentar a produção,
como o uso de materiais genéticos melhorados, em grande
parte desenvolvidos pela CEPLAC, com alta capacidade
de produtividade, precocidade e tolerância às doenças,
que historicamente foram gargalos para o desenvolvimento
da cacauicultura nacional; bem como o uso de ferramentas
gerenciais modernas e práticas de manejo mais adequadas.
Venho por essa obra, mostrar que assim como a

cacauicultura tem vencido os desafios e criando novas
oportunidades, mesmo em face de algumas vicissitudes;
seja qual for a dificuldade que a sua empresa rural esteja
enfrentando, você também pode, adequar as práticas
aqui escritas, de maneira que prossiga com mais sucesso
por esse caminho que engloba a situação atual, que é
o crescente despertar consciente do uso de alimentos
saudáveis, e que você também possa vir a produzir.
Proveitosa leitura!
Alvaro Candido da Silva
Autor

APRESENTAÇÃO
A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira - Ceplac vem,

ao longo dos seus 66 anos, desenvolvendo e difundindo tecnologias,
produtos, processos e serviços em prol do desenvolvimento sustentável
da cacauicultura brasileira.
Neste contexto, o livro “Derivados do Cacau” tem o propósito de levar

ao cacauicultor conhecimentos e informações técnicas para o melhor
aproveitamento do fruto, considerado o “alimento dos deuses”, refletindo
em geração de renda extra aos produtores.
A escolha do tema foi baseada na constatação da necessidade de

aumentar a eficiência e reduzir o desperdício nas lavouras de cacau,
conceito importante da economia circular; somada ao desejo do
consumidor por produtos com baixo impacto ambiental.
Este livro traz, além de aspectos importantes do beneficiamento das

amêndoas de cacau para a produção de chocolate, o manuseio de
derivados com receitas deliciosas que trazem o melhor do fruto “cacau”
do campo para a mesa do consumidor.
O livro retrata, também, casos de sucesso com marcas de chocolate que

surgiram a partir da realização do curso “Aproveitamento dos Derivados
de Cacau” da CEPLAC, ministrado pelo autor em diversos municípios
nos estados do Espírito Santo e Bahia, o qual buscava despertar no
produtor o interesse no máximo aproveitamento do cacau.
Como diretora da instituição me sinto honrada em apresentar essa obra!
Lucimara Chiari
Diretora da Ceplac

O AUTOR
Alvaro Candido da Silva nasceu em 1961 na Bahia.

Casado com Silvana, com quem tem dois filhos, Suelen
e Alisson, três netas, Marília, Olívia e Catarina. Sua
formação profissional
teve início no ano de 1982 no Instituto Adventista Agro
Industrial no curso Técnico em Agricultura.
Iniciou sua carreira na Ceplac/Mapa, no ano de 1983

como extensionista, no município de Cacoal-RO. São
quarenta anos de experiência, atuando no fomento de
tecnologias sobre a lavoura cacaueira, com foco na
agricultura familiar.
Respondeu pelo Centro de Desenvolvimento do

Cacau do Espirito Santo no período de 2020 a 2023,
na cidade de Linhares, tem se dedicado especialmente
a disseminar maiores informações, através de cursos
presenciais e consultorias nos estados do Espirito Santo
e Bahia, sobre DERIVADOS DE CACAU.
Parte de sua realização profissional está no fato de que

muitas famílias têm se beneficiado do conhecimento
adquirido em seus cursos e melhorado sua renda
familiar e qualidade de vida.

CAPÍTULO I
BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
São controles de procedimentos reconhecidos internacionalmente como essenciais

para garantir a segurança e qualidade dos alimentos para consumo.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP
São procedimentos descritos de forma objetiva, que estabelecem instruções

sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
manipulação, armazenamento e distribuição dos alimentos visando evitar a
ocorrência de doenças, provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
AGENTES CONTAMINANTES DOS ALIMENTOS
Piso
- Retirar toda sujeira.

- Lavar o local com água e sabão.
- Enxaguar com água.
- Banhar com solução clorada para ambientes
(Solução clorada: 1 litro de água + 1 colher de sopa
de água sanitária 2,5% de cloro).
- Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos.
Animais
- Não permitir a entrada e permanência de animais

na cozinha e em área de armazenamento de
alimentos.
- Remover o lixo – lixo atrai insetos, roedores, e
outros animais indesejáveis.

Manipuladores de Alimentos
- Lavar as mãos antes de manipular os alimentos.

- Asseio pessoal.
- Roupas limpas.
- Usar luvas, avental, toca e máscara bucal.
- Adornos (devem ser evitados).
Utensílios
- Lavagem dos utensílios usando solução sanitizante

para retirar toda espécie de sujeira possível.
- Cuidado com a esponja – pode ser fonte de
contaminação, principalmente aquelas que
permanecem constantemente molhadas.
- Lavagem do escorredor onde colocamos os
utensílios.
- Pano de prato – não utilizar o mesmo para várias
funções na cozinha, como enxugar suor, colocar no
ombro, limpar as mãos, etc.
Alimentos
- Lavagem em água corrente.

- Colocar em solução de água clorada de 15 a 30
minutos.
- Enxaguar em água corrente ou imergir por 2 minutos.

A IMPORTÂNCIA DA
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DE
ACORDO COM A ANVISA
A higienização das mãos é a medida individual mais simples e menos dispendiosa

para prevenir a propagação das infecções relacionadas à assistência à saúde.
Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi substituído por “higienização
das mãos” devido à maior abrangência deste procedimento. O termo engloba
a higienização simples, a higienização antisséptica, a fricção antisséptica e a
antissepsia cirúrgica das mãos.
Por que fazer?
As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos, pois a pele

é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de
uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com pele), ou indireto,
através do contato com objetos e superfícies contaminados. (por exemplo:
celular).
Quando fazer?
Quando as mãos estiverem visivelmente sujas ou contaminadas com qualquer tipo

de fluido corporal.
- Ao iniciar o turno de trabalho.

- Após ir ao banheiro.
- Depois de assoar o nariz.
- Antes e depois das refeições.
- Antes do preparo dos alimentos.
- Antes do preparo e manipulação de medicamentos.

Como Higienizar as Mãos?
Siga corretamente estes doze passos para lavar bem as mãos:
1 – Molhe as mãos e os antebraços;

2 – Aplique o sabonete líquido nas mãos;
3 – Esfregue a palma das mãos;
4 – Esfregue as costas das mãos e os antebraços;
5 – Esfregue entre os dedos;
6 – Esfregue os polegares em movimento circular;
7 – Depois esfregue as unhas e pontas dos dedos;
8 – Esfregue as costas dos dedos (articulações) na
palma das mãos;
9 – Lave também os punhos em movimentos circulares;
10 – Enxague as mãos e antebraços com bastante água;
11 – Seque as mãos com papel toalha (duas folhas são
suficientes); e
12 – Aplique álcool gel desinfetante nas mãos e pronto!
Legislação
LEGISLAÇÃO FEDERAL/ANVISA – através do regulamento da resolução da

diretoria colegiada –RDC nº 216/2004.

CAPÍTULO II
FASES PARA O PROCESSAMENTO NA FABRICAÇÃO ARTESANAL DOS

DERIVADOS DE CACAU
O processo de fabricação dos produtos segue algumas fases importantes para se

obter a qualidade desejada. Após executar a colheita do cacau, é necessário
transportar os frutos para local apropriado para que seja dada sequência no passo
a passo.
Transporte e seleção dos

frutos de cacau
Os frutos mais apropriados

para serem utilizados são
aqueles sadios, em fase de
maturação inicial, em razão das
boas condições das cibiras,
endocarpos e sementes, com
um volume maior de polpas, o
que proporciona uma extração
de mel mais volumosa.
Lavagem e sanitização
dos frutos
O objetivo dessa fase é,

eliminar possíveis agentes
contaminantes presentes na
casca do cacau, imergindo
os frutos em tanque com
água e hipoclorito de sódio.
Esses contaminantes podem
ser terra, folhas, resíduos
de inseticidas, fertilizantes e
microrganismos.

Quebra dos frutos
Os frutos utilizados no
processo de aproveitamento
dos derivados devem ser
cortados longitudinalmente
para facilitar a retirada do
endocarpo e da cibira, usando-
se um cutelo ou bôdoco,
ferramenta sem corte (cego),
com aproximadamente trinta
centímetros de comprimento.
Extração das sementes
Usando luvas, o manipulador

extrai as sementes da cibira
(placenta), e acondiciona em
balde de plástico ou alumínio
fundido ou inox, totalmente
higienizado e levado para a
caixa prensa, para proceder
a extração do mel de cacau.
Em seguida o mel deverá
ser colocado no freezer para
conserva-lo em condições
ideais. Quanto mais cedo
consumir o mel de cacau,
melhor será seu sabor.
Extração das cibiras
No mesmo momento que se

extrai as sementes, a cibira
deverá ser acondicionada
em balde plástico, alumínio
fundido ou inox e higienizado
contendo água e ácido cítrico
(evita oxidação).

Extração do endocarpo
O endocarpo é a camada
interna do cacau que protege
o fruto. Com uma colher faz-se
a extração da massa branca
no interior do fruto, que deverá
ser acondicionada em balde
plástico, alumínio fundido ou
inox, totalmente higienizado,
contendo água e ácido cítrico
(evita oxidação).
Extração do mel de cacau
Para se obter um mel de boa

qualidade, recomenda-se o
uso de uma prensa mecânica
a frio. As sementes são
colocadas dentro para serem
prensadas sem esmaga-las.
Por ser altamente perecível,
o mel obtido deverá ser
acondicionado imediatamente
após a extração e colocado
em garrafas, ou em recipiente
limpo, com tampa, depois
levado para o freezer.

CAPÍTULO III
RECEITAS COM
PRODUTOS
DERIVADOS DO
CACAU

DOCE DE CIBIRA DE CACAU
NATURAL
INGREDIENTES
01 quilograma de cibira;
01 litro de mel de cacau;
01 quilograma de açúcar;
01 litro de água mineral ou filtrada;
01 colher de chá de ácido cítrico ou um
limão.
Obs: se desejar pode ser usado

cravinhos e/ou canela em pau a gosto.
MODO DE FAZER
1. Selecione as cibiras durante a extração 5. Faça a calda usando açúcar, mel de

das sementes, de preferência de frutos cacau. Pode ser usado cravinhos e/ou
sem a maturação plena (verdoengos para canela em pau (se desejar);
maduros);
6. Leve ao fogo, coloque as cibiras,
2. Retire a parte mais fibrosa, mexendo periodicamente para não grudar
aproximadamente 2cm, e descarte-a; na panela, deixando ferver até o ponto de
calda e uma coloração avermelhada (caso
3. Coloque as cibiras picotadas em aconteça evaporação do líquido antes do
pedaços pequenos em um vasilhame com ponto ideal, acrescente mais água ou mel
água e uma colher de chá de ácido cítrico, de cacau até finalizar);
ou esprema um limão dentro da vasilha
para não oxidar; 7. Acondicione ainda morno em potes
esterilizados de vidro ou plástico e feche
4. Coloque para ferver e, após a fervura, hermeticamente.
retire do fogo e faça a lavagem das cibiras
em água fria e corrente, eliminando odores
característico das mesmas;

DOCE DE CIBIRA DE CACAU COM
ABACAXI
INGREDIENTES
01 quilograma de cibira;
01 abacaxi médio;
limão.

MODO DE FAZER
1. Selecione as cibiras durante a extração 6. Faça a calda usando açúcar, mel de

das sementes, de preferência de frutos cacau e o abacaxi cortado. Pode ser usado
sem a maturação plena (verdoengos para cravinhos e/ou canela em pau (se desejar);
maduros);
7. Leve ao fogo, coloque as cibiras,
2. Retire a parte mais fibrosa, mexendo periodicamente para não grudar
aproximadamente 2cm, e descarte-a; na panela, deixando ferver até o ponto de
calda e uma coloração avermelhada (caso
3. Coloque as cibiras picotadas em aconteça evaporação do líquido antes do
pedaços pequenos em um vasilhame com ponto ideal, acrescente mais água ou mel
água e uma colher de chá de ácido cítrico, de cacau até finalizar);
ou esprema um limão dentro da vasilha
para não oxidar; 8. Acondicione ainda morno em potes
esterilizados de vidro ou plástico e feche
4. Coloque para ferver e, após a fervura, hermeticamente.
retire do fogo e faça a lavagem das cibiras
em água fria e corrente, eliminando odores
característico das mesmas;
5. Corte o abacaxi em pedaços pequenos;

DOCE DO ENDOCARPO DO CACAU
NATURAL
INGREDIENTES
01 quilograma de endocarpo;
limão.

MODO DE FAZER
1. Retire o endocarpo dos frutos de cacau, 5. Junte as raspas picotadas em pedaços

após extrair as sementes e a cibira, com a pequenos do endocarpo à calda, levando a
ajuda de uma colher de sopa; seguir ao fogo, mexendo periodicamente,
deixando ferver até o ponto desejado,
2. Coloque em um vasilhame com água que é uma coloração avermelhada (caso
e uma colher de chá de ácido cítrico ou aconteça evaporação do líquido antes do
esprema um limão para evitar a oxidação; ponto ideal, acrescente mais água ou mel
de cacau até finalizar);
3. Coloque para ferver com água e, após a
fervura retire do fogo e faça a lavagem dos 6. Acondicione em potes esterilizados de
mesmos em água fria; vidro ou plásticos e feche hermeticamente.
4. Faça uma calda com açúcar e mel de

cacau; Cravinhos e/ou canela pode ser
adicionado a gosto;

DOCE DO ENDOCARPO DO CACAU
COM ABACAXI
INGREDIENTES
01 quilograma de endocarpo;
01 abacaxi médio;
limão.

cravinhos e canela em
pau a gosto.
MODO DE FAZER
1. Retire o endocarpo dos frutos de cacau, 6. Junte as raspas do endocarpo picotado

após extrair as sementes e a cibira, com a em pequenos pedaços à calda, levando a
ajuda de uma colher de sopa; seguir ao fogo, mexendo periodicamente
para não grudar na panela, deixando ferver
2. Coloque em um vasilhame com água até o ponto desejado, que é uma coloração
e uma colher de chá de ácido cítrico ou mais avermelhada (caso aconteça
esprema um limão para evitar a oxidação; evaporação do líquido antes do ponto ideal,
acrescente mais água ou mel de cacau até
3. Coloque para ferver com água e, após finalizar);
a fervura retire do fogo e faça lavagem da
mesma em água fria e corrente; 7. Acondicione em potes esterilizados de
vidro ou plástico e feche hermeticamente.
4. Corte o abacaxi em pequenos pedaços.
5. Faça uma calda com açúcar, mel de

cacau e o abacaxi picado. Se desejar pode
acrescentar cravinhos e canela em pau;

GELEIA DE MEL DE CACAU NATURAL
INGREDIENTES
02 litros de mel de cacau;

01 quilograma de açúcar.
MODO DE FAZER
1. Junte os ingredientes em uma panela de 3. Após a chegada do ponto ideal, retire a

alumínio batido ou inox e incorpore-os bem; panela do fogo e retire a espuma da geleia
usando a escumadeira;
2. eve ao fogo alto, mexendo a mistura
periodicamente, até o ponto chamado de 4. Coloque ainda quente em potes de vidro
placa, que se identifica mergulhando a ou plástico resistente ao calor e retire o
escumadeira na mistura em cozimento restante da espuma usando uma colher de
e levantando-a acima dos vapores que chá;
saem do vasilhame. Caso a geleia caia em
forma de placa ou chegue a 106°C indica 5. Para acondicionar a geleia, usar
que está no ponto ideal (deve-se ter o vasilhames que não permitam a entrada
cuidado durante a fervura para a espuma de ar.
não subir e cair no fogão. Para isso, use
a escumadeira para fazer movimentos de
baixo para cima até a espuma baixar);

GELEIA DE MEL DE CACAU E
ABACAXI
INGREDIENTES

0,5 litro do suco de abacaxi.
MODO DE FAZER
1. Corte o abacaxi, bata no liquidificador e 5. Após a chegada do ponto ideal, retire

coe; panela do fogo e em seguida, com a ajuda
de uma escumadeira, retire a espuma da
2. Adicione o açúcar, o suco de abacaxi geleia;
e o mel, em uma panela e mexa para
incorpora-los; 6. Coloque ainda quente em potes de vidro
ou plástico resistente ao calor e retire o
3. Leve ao fogo alto e mexa com pouca restante da espuma usando uma colher de
frequência; chá;
4. Verifique o ponto periodicamente, 7. Para acondicionar a geleia, usar

levantando a mistura em cozimento, vasilhames que não permitam a entrada
mergulhando a escumadeira na mistura, de ar.
levantando-a acima dos vapores que saem
do vasilhame até o ponto chamado de
placa, ou chegue a 106°C, o que indica
que está no ponto ideal (deve-se ter o
cuidado durante a fervura para a espuma
não subir e cair no fogão. Para isso, use
a escumadeira para faze movimentos de
baixo para cima até a espuma baixar);

GELEIA DE MEL DE CACAU E
MARACUJÁ
INGREDIENTES

04 maracujás grandes.
MODO DE FAZER
1. Extraia o suco do maracujá, bata no que está no ponto ideal (deve-se ter o
liquidificador e coe; cuidado durante a fervura para a espuma
não subir e cair no fogão. Para isso, use a
2. Junte o suco de maracujá, o mel de escumadeira para fazer
cacau e o açúcar em uma panela de aço movimentos de baixo para cima até a
inoxidável ou alumínio batido; espuma baixar);
3. Mexa a mistura para dissolver o açúcar, 6. Após a chegada do ponto ideal, retire a
incorporando-o aos ingredientes; panela do fogo e em seguida, com a ajuda
de uma escumadeira, retire a espuma da
4. Leve ao fogo alto e mexa com pouca geleia;
frequência;
7. Coloque ainda quente em potes de
5. Verifique o ponto periodicamente, vidros ou plásticos e retire o restante da
levantando a mistura em cozimento, espuma usando uma colher de chá;
mergulhando a escumadeira na mistura,
levantando-a acima dos vapores que saem 8. Para acondicionar a geleia, usar
do vasilhame até o ponto chamado de vasilhames que não permitam a entrada
placa, ou chegue a 106°C, o que indica de ar.

NIBS DE CACAU NATURAL
INGREDIENTES
Amêndoas de cacau torradas.
MODO DE FAZER
1. Triture as amêndoas torradas em um 3. Acondicione as nibs em sacos plásticos,

descascador de café; de papel apropriado ou baldes plásticos
com tampa.
2. Use uma peneira grande para abanar
as amêndoas trituradas para retirar as
cascas, e para isso, utilize um ventilador
para descartar as cascas das amêndoas
trituradas ou use um recipiente para
depositar as amêndoas trituradas e com
o auxílio de um secador de cabelos,
faça a separação das cascas das nibs,
permanecendo no recipiente apenas as
nibs;

CHOCOLATE AMARGO EM PÓ
INGREDIENTES
Nibs de cacau.
MODO DE FAZER
1. Use moedor para grãos ou liquidificador 4. Acondicione em vasilhas de

caseiro para moer as amêndoas; vidro,plástico com tampa ou saquinhos
transparentes.
2. O liquidificador deve ser sacudido para
transformar a nibs em um pó fino, tendo o
cuidado para não ficar sacudindo por muito
tempo o liquidificador para evitar que a nibs
se transforme em uma pasta;
3. Ao final, se desejar, passe o pó em uma

peneira fina;

ACHOCOLATADO EM PÓ
INGREDIENTES
01 quilograma de nibs de cacau;

02 litros de leite.
MODO DE FAZER
1. Coloque o leite quente no liquidificador 6. Em seguida, bata a massa granulada

com as nibs e bata por cerca de 5 a10 sacudindo o liquidificador e depois passe
minutos; em peneira fina até o ponto desejado;
2. Coloque a mistura na panela de alumínio 7. Acondicione em potes de vidros,

batido ou inox e mexa para incorpora-lo; plásticos esterilizados e com tampa ou
sacolas plásticas transparentes.
3. Acrescente o açúcar e mexa para
dissolve-lo;
4. Leve a mistura ao fogo médio,

mexendo sem parar até a massa soltar
completamente do fundo da panela;
5. Apague o fogo e continue mexendo até

ficar granulado;

BARRA DE CACAU AO LEITE
INGREDIENTES

02 litros de leite
MODO DE FAZER
1.Coloque o leite quente no liquidificador 5. Apague o fogo e continue mexendo de 3

com a nibs e bata por cerca de 5 a 10 a 5 minutos.
minutos;
6. Despeje a massa numa assadeira
2. Coloque a mistura em uma panela untada com manteiga. Deixe esfriar um
de alumínio batido ou inox e mexa para pouco e corte em barras no tamanho
incorporar; desejado.
3. Acrescente o açúcar e mexa para 7. Acondicione em bandejas de isopor e

dissolve-lo; feche com filme PVC transparente ou outro
recipiente desejado.
4. Leve a mistura ao fogo médio em
panela de alumínio batido ou inox e mexa
constantemente para evitar grudar no
fundo da panela, até a massa se soltar
completamente;

BARRA DE CACAU AO LEITE COM
COCO
INGREDIENTES

02 litros de leite;
01 coco ralado.
MODO DE FAZER
1. Coloque o leite quente no liquidificador 6. Apague o fogo e continue mexendo de 3

com as nibs e bata por cerca de 5 a10 a 5 minutos;
minutos;
2. Coloque a mistura na panela de alumínio untada com manteiga. Deixe esfriar e corte
batido ou inox e mexa para incorporar; em barras no tamanho desejado;

4. Acrescente o coco ralado;
5. Leve a mistura ao fogo médio em

panela de alumínio batido ou inox e mexa
fundo da panela, até a massa se soltar
completamente;

BARRA DE CACAU COM ÁGUA E
GENGIBRE
INGREDIENTES

02 litros de água;
Gengibre a gosto.
MODO DE FAZER
1. Coloque a água quente no liquidificador 6. Apague o fogo e continue mexendo de 3

com as nibs e bata por cerca de 5 a10 a 5 minutos;
minutos;
2. Coloque a mistura em uma panela de untada com manteiga. Deixe esfriar e corte
alumínio batido ou inox e mexa; em barras no tamanho desejado;

4. Acrescente o gengibre ralado, na
quantidade que desejar, e mexa para
incorporar com outros ingredientes;
5. Leve a mistura ao fogo médio e mexa

fundo da panela até a massa soltar
completamente;

BARRA DE CACAU COM LEITE DE
BANANA
INGREDIENTES

02 litros de água potável;
06 bananas (prata, nanica ou maçã)
cortada em rodelas.
Obs: as bananas devem estar com

maturação média, e devem ser
acondicionadas em uma vasilha
fechada na geladeira por 06 horas
antes de usá-las.
MODO DE FAZER
1. Coloque a água quente no liquidificador 5. Apague o fogo e continue mexendo de 3

como as nibs de cacau, a banana cortada a 5 minutos;
em rodelas e bata por cerca de 5 a10
minutos; 6. Despeje a massa numa assadeira
untada com manteiga. Deixe esfriar e corte
2. Coloque a mistura na panela de alumínio em barras no tamanho desejado;
batido ou inox e mexa para incorpora-lo;
7. Acondicione em bandejas de isopor e
3. Acrescente o açúcar e mexa para feche com filme PVC transparente ou outro
dissolve-lo; recipiente desejado.
4. Leve a mistura ao fogo médio, mexendo

fundo da panela até a massa se soltar
completamente;

CREME DE CACAU
INGREDIENTES

01 litro de leite.
MODO DE FAZER
1. Coloque no liquidificador o leite quente e 6. Retire do fogo no momento em que a

as nibs; massa começa a ter consistência cremosa;
2.Bata por cerca de 5 a 10 minutos; 7. Acondicione quando estiver morno em

potes de vidros ou plásticos esterilizados e
3. Coloque a mistura na panela de alumínio com tampa.
batido ou inox e mexa para incorpora-lo;
4. Acrescente o açúcar e mexa para

dissolve-lo;
5. Leve a mistura ao fogo médio e mexa

periodicamente para não grudar no fundo
da panela;

AMÊNDOAS DE CACAU
CARAMELIZADAS
INGREDIENTES
01 medida de amêndoas de cacau

inteiras, torradas e descascada;
02 medidas de açúcar;
01 medida de água filtrada ou mineral
suficiente para envolver toda mistura.
MODO DE FAZER
1. Coloque a água em uma frigideira média, 6. Despeje na travessa, separe as

de alumínio batido ou inox, o suficiente amêndoas que ficarem grudadas e deixe
para cobrir o fundo da frigideira; esfriar.
2. Acrescente o açúcar e mexa para 7. Acondicione em potes de vidros ou

dissolve-lo; plásticos esterilizados e com tampa ou
outro recipiente desejado
3. Leve ao fogo médio;
Obs: para dar outros sabores, acrescente
4. Ao abrir fervura nas bordaduras, café solúvel, baunilha ou achocolatado em
acrescente as amêndoas e mexa pó no início do processo.
constantemente até caramelizar;
5. Quando toda água evaporar desligue o

fogo, continue mexendo rápido e com vigor
até cristalizar;

AMÊNDOAS DRAGEADAS
INGREDIENTES
01 medida de amêndoas inteiras de

cacau torradas descascadas;
01 medida de chocolate derretido.
MODO DE FAZER
1. Colocar o chocolate derretido em um 3. Leve para a geladeira por 10 a 15

recipiente; minutos para esfriar.
2. Envolva as amêndoas de cacau ao 4. Acondicione em potes de vidros ou

chocolate; plásticos esterilizados e com tampa ou
outro recipiente desejado.
3. Coloque sobre uma bandeja, forrada
com papel manteiga;

NIBS CARAMELIZADO
INGREDIENTES
01 medida de nibs;
02 medidas de açúcar;
suficiente para envolver toda mistura;
01 colher de chá de canela em pó (se
desejar) e/ ou de baunilha (se desejar).
MODO DE FAZER
1. Coloque a água em uma frigideira média, 6. Despeje na travessa, separe as nibs que
de alumínio batido ou inox, o suficiente ficarem grudadas e deixe esfriar;
para encobrir o fundo da frigideira;
7. Acondicione em potes de vidros ou
2. Acrescente o açúcar e mexa para plásticos esterilizados e com tampa ou
dissolve-lo; outro recipiente desejado.
3. Leve ao fogo médio; Obs: para dar outros sabores, acrescente

café solúvel, baunilha ou achocolatado em
4. Ao abrir fervura nas bordaduras, pó no início do processo.
acrescente as nibs de cacau e mexa
constantemente até caramelizar;
5. Quando toda água evaporar desligue o

fogo, continue mexendo rápido e com vigor
até cristalizar;

NIBS TEMPERADO
INGREDIENTES
01 medida de nibs;
02 ou 03 colheres de sopa de sal (vai
do gosto);
03 colheres de sopa de azeite oliva;
suficiente para envolver toda mistura;
Tempero a gosto (orégano, ervas finas,
tomilho, etc...).
MODO DE FAZER
1. Misture as nibs, o sal, o óleo, os 4. Depois, espalhe a massa em uma

temperos em uma frigideira média de assadeira e leva ao forno quente e
alumínio batido ou inox e mexa para periodicamente mexa para não queimar,
incorpora-los; até ficar bem sequinho;
2. Acrescente a água e mexa até que fique 5. Retire do forno, deixe esfriar para em
bem homogeneizado; seguida acondicionar em potinhos com
tampas ou outro recipiente desejado.
3. Leve ao fogo médio, mexendo
constantemente para não grudar na Obs: O forno deve estar pré-aquecido.
frigideira até evaporar toda água;

BRIGADEIRO
INGREDIENTES
03 caixas de 390 gramas de leite

condensado;
04 colheres de sopa de chocolate
amargo em pó (vide receita neste
livro);
02 colheres de sopa de manteiga;
Nibs ou granulado de chocolate a
gosto.
MODO DE FAZER
1. Coloque a manteiga na panela de 5. Passe manteiga na mão e enrole o

alumínio batido ou inox; brigadeiro no tamanho que desejar;
2. Adicione o leite condensado e o 6. Misture o brigadeiro na nibs ou

chocolate amargo em pó; granulado a gosto;
3. Acenda o fogo médio, mexa a mistura 7. Acondicione em forminhas ou em um

constantemente até obter o ponto de outro recipiente desejado.
brigadeiro, quando começa a soltar do
fundo da panela;
4. Desligue o fogo, despeje o brigadeiro em

outra vasilha untada com manteiga e deixe
esfriar;

DOCE DE LEITE CASEIRO COM NIBS
INGREDIENTES
02 quilogramas de açúcar;
1 quilograma de leite em pó;
700 mililitros de água;
500 gramas de nibs.
MODO DE FAZER
1. Em uma panela de alumínio batido ou 5. Quando tiver desgrudando do fundo da

inox, coloque o açúcar e o leite e mexa até panela (ponto de brigadeiro), desligue o
ficar bem homogêneo; fogo, e ainda quente, acrescente a nibs e
mexa sem parar, evitando endurecer nesse
2. Acrescente 250ml de água e mexa até momento;
formar uma farofa;
6. Coloque a massa na forma untada com
3. Acrescente o restante da água e mexa margarina e aguarde por uns instantes até
para dar uma consistência mais pastosa; ficar no ponto de corte;
4. Leve ao fogo médio e mexa sem parar 7. Acondicione em recipiente desejado.

evitando grudar no fundo da panela, por
aproximadamente 30 minutos;

PALHA ITALIANA
INGREDIENTES
02 caixas de leite condensado

de 395g;
02 colheres de manteiga;
120 gramas de chocolate amargo;
01 pacote de biscoito maizena;
Leite em pó para enfeitar.
MODO DE FAZER
1. Em uma panela de alumínio batido 6. leve à geladeira por 6 horas;

ou inox, coloque a manteiga, o leite
condensado e o chocolate; 7. Ao retirar da geladeira, espalhe leite em
pó por cima da massa;
2. Leve ao fogo médio e mexa sem parar
até o ponto de brigadeiro; 8. Desinforme e continue passando o leite
em pó nos pedaços cortados;
3. Desligue o fogo, acrescente o biscoito
quebrado em pedaços médios e misture. 9. Acondicione em recipiente desejado.
4. Coloque em uma forma de vidro ou

alumínio forrada com papel manteiga;
5. Alise com a mão vestida com uma luva

descartável;

LICOR DE MEL DE CACAU
INGREDIENTES

01 litro de aguardente;
400 gramas de açúcar;
Cravinhos e/ou canela em pau (se
desejar).
MODO DE FAZER
1. Coloque o mel de cacau em uma panela 6. Engarrafe e deixe envelhecer;

de alumínio batido ou inox;
7. Sirva bem gelado ou como desejar.
2. Acrescente o açúcar e mexa até
dissolve-lo; Obs: Quanto mais envelhecido melhor.
3. Leve ao fogo médio e ao abrir fervura

mantenha assim por 10 a 15 minutos;
4. Deixe esfriar em temperatura ambiente

e coe;
5. Adicione à calda fria, o litro de

aguardente;

LICOR DE CHOCOLATE CREMOSO
INGREDIENTES
900 mililitros de rum, cachaça, gin ou

vodca;
500 mililitros de água fervente;
400 gramas de chocolate em pó
amargo ou achocolatado (vide receitas
neste livro);
400 gramas de açúcar;
02 latas de leite condensando de 395g;
04 barras de chocolate meio amargo
(300 gramas mais ou menos).
MODO DE FAZER
1. Em uma panela de alumínio batido ou 5. Coloque o aguardente (ou qualquer outra

inox, adicione a água fervente, o açúcar, o bebida alcoólica sugerida nos ingredientes)
chocolate meio amargo e mexa; no liquidificador, acrescente o leite
condensado, e o chocolate em pó e bata.
2. Leve a panela ao fogo baixo e mexa
sempre levemente, até derreter todo 6. Junte as duas partes, mexa bem;
chocolate e o açúcar;
7. Envase em recipiente desejado.
3. Ao abrir fervura, deixe fervendo por 2
minutos, sempre mexendo;
4. Desligue o fogo e reserve para esfriar;

CHOCOLATE CASEIRO 50% AO LEITE
INGREDIENTES
400 gramas de nibs;

100 gramas de manteiga de cacau
derretida;
200 gramas de leite em pó;
300 gramas de açúcar.
MODO DE FAZER
1. Coloque no liquidificador industrial 6. Verificado a temperatura despeje a

de baixa rotação, a manteiga de cacau massa sobre uma mesa de mármore ou
derretida no micro ondas ou no banho- granito e faça a temperagem pelo método
maria; da tablagem;
2. Coloque gradativamente a nibs no 7. Quando a temperatura chegar aos 27ºC

liquidificador e bata até toda massa ficar ou 28ºC comece a enformar o chocolate;
pastosa;
8. Quando concluir esse processo, bata a
3. Acrescente gradativamente o açúcar até forma na mesa para evitar formar bolhas de
ficar totalmente incorporado à massa; ar no chocolate;
4. Acrescente o leite em pó gradativamente 9. Leve para a geladeira por

até ficar todo homogeneizado à massa aproximadamente 15 a 20 minutos;
existente;
10. depois é só retirar da forma e embalar o
5. Após essa etapa é o momento de chocolate caseiro.
fazer a temperagem e para isso a massa
deve estar entre 45ºC e 50ºC, para isso
aqueça em forno micro ondas de 30 em 30
segundos ou no banho maria;

CAPÍTULO IV
PROCESSO PARA
FABRICAÇÃO
DE CHOCOLATE
ARTESANAL

O processo para se obter um chocolate artesanal de qualidade
começa invariavelmente com as boas práticas nas etapas do
beneficiamento primário do cacau. Falaremos resumidamente os
fundamentos desse processo.
Objetivo do beneficiamento
O beneficiamento do cacau tem como objetivo oferecer ao mercado

consumidor, amêndoas de cacau de excelente qualidade, que
apresente teor de umidade de no máximo 7% (sete por cento), livre
de agentes contaminantes físicos, biológicos e químicos, com boa
apresentação externa e aroma natural.
Etapas do beneficiamento
São cinco as etapas do beneficiamento (Colheita, Quebra,

Fermentação, Secagem e Armazenamento) e estas se apresentam
de forma bem definidas e diferenciadas. Todas as etapas são de
igual importância, sendo cada uma responsável pelo bom resultado
da etapa seguinte. Quando realizadas corretamente, resulta na
eliminação de perdas, redução dos custos, excelente qualidade e
ganho de peso do cacau seco com consequente aumento da
lucratividade.
Colheita
É a partir da colheita que poderemos produzir um chocolate

artesanal de qualidade. Para isso a colheita deve ser feita de
forma planejada e cuidadosa, para que possa contribuir com a boa
fermentação das amêndoas de cacau. Os frutos a serem colhidos
para essa finalidade devem estar com maturação plena, sadios,
livres de doenças e sem perfurações provocadas por animais, como
pássaros, roedores e manejo inadequado das ferramentas utilizadas
nessa etapa.

Os frutos localizados nas partes mais alta do pé de cacau devem ser
colhidos com o podão, cortando o talo dos frutos de cima para baixo
e nunca empurrar o podão em direção ao tronco.
Os frutos localizados nas partes mais baixas do pé de cacau podem

ser colhidos com facão, tesoura de poda ou instrumento similar. Ao
cortar o talo deve-se cuidar para não danificar a almofada floral.

Colheita
de cacau
utilizando
facão.
É recomendável que a colheita se repita na mesma área em um

período de no máximo 3 (três) semanas.
Os frutos colhidos devem ser recolhidos do chão com o auxílio

de uma haste que tem na ponta uma pinça de metal, ou qualquer
outro tipo de apanhador que seja eficiente e possa contribuir para
a proteção do trabalhador, evitando acidentes.
Nunca usar o bico do facão ou outra ferramenta que possa furar

ou quebrar a casca do cacau para não prejudicar a fermentação.
O cacau colhido deve permanecer em descanso em torno de 1 a 5

dias, em local adequado, para não ocorrer nenhum dano ao fruto.
Este descanso é necessário para que haja a concentração dos
açucares e outros compostos que são importantes no processo
da fermentação.

Quebra
Após o período de descanso,

inicia-se a quebra do cacau,
utilizando-se o bodôco/cutelo,
que não deve estar amolado.
Ao promover a quebra da
casca, redobrar os cuidados
para evitar acidentes, usando
os equipamentos de proteção
individual (EPI).
Fermentação
A fermentação é uma das fases mais importantes

do beneficiamento do cacau. Ela é fundamental
na formação dos precursores do sabor e aroma
do chocolate. Para se fermentar bem é preciso
que as etapas anteriores do beneficiamento
tenham sido executadas com eficiência.
As sementes do cacau mole devem ser

conduzidas para cochos instalados em locais
cobertos, protegidos dos ventos, afastados
das paredes e do piso, no mínimo quinze
centímetros, proporcionando assim uma
temperatura constante durante a fermentação,
evitando o resfriamento das paredes e o excesso
de ventos.

Para uma boa fermentação as amêndoas precisam “esquentar”.
Excesso de corrente de ar esfria o cocho e prejudica a fermentação.
Os cochos devem ser construídos preferencialmente de madeira,
em dimensões que variam de acordo com a produção, e com, no
mínimo, duas divisórias para facilitar o revolvimento da massa de
cacau.
O tipo predominante do cocho de fermentação é o modelo

retangular, medindo:
0,99 – 1,20m Largura

0,90 – 1,00m Altura
2,00... o comprimento vai depender da produção existente.
O conho precisa ter drenos e o diâmetro dos drenos devem ter

um mínimo de ¼ de polegada com espaçamento entre eles de
15cm a 15cm, aproximadamente.
As divisórias dos cochos, com paredes removíveis devem ter em

torno de 1 metro.
Após a massa de cacau atingir 90% da capacidade total do cocho,

deve ser coberta com folha de bananeira ou saco de aniagem.
O primeiro revolvimento da massa deve ser feito 48 horas após o

enchimento do cocho. Os revolvimentos seguintes devem ocorrer
a cada 24 horas após o primeiro revolvimento, perfazendo um
total de 5 a 7 dias. É importante observar que no período do verão
a
finalização da fermentação pode ocorrer em 5 dias, e no período
de inverno em 7 dias. Acima de 7 dias pode ocorrer o fenômeno da
sobre-fermentação, que compromete a qualidade do chocolate.

Secagem
A
Após a fermentação, a massa de cacau ainda
mantém uma elevada retenção de água, em
tono de 60% e um dos objetivos da secagem
é diminuir essa umidade para 6,5% a 7%. Esse
processo se dá, de maneira natural ou artificial.
Para isso utiliza-se barcaças (A), estufas solares
(B) ou secadores com combustão a lenha.
Além da redução do teor de umidade das

amêndoas, a secagem também é importante
por proporcionar a continuidade das mudanças
químicas das amêndoas iniciadas na
fermentação, como: redução da acidez, menos
adstringência e potencialização da liberação B
dos componentes precursores responsáveis
pelo sabor e aroma característico do chocolate.
O tempo de secagem natural vai depender das

condições climáticas, pode ocorrer no período
de 8 a 12 dias, pois daí em diante o cacau
começa a perder suas características de sabor
e aroma, prejudicando o produto final.
O tempo para uma boa secagem artificial se dá

em torno de 40 horas.
Uma boa secagem não é aquela realizada em

menos tempo, mas aquela que permite produzir
amêndoas de qualidade. O cacau seco deve
apresentar uma umidade final em torno de 6,5%
a 7%.
Armazenamento
O objetivo do armazenamento é preservar a

qualidade do cacau seco por um período nunca
superior a 90 dias. Após esse período, pode
ocorrer a proliferação de mofo, ataque de insetos
e roedores. O armazém deve ser arejado,
com presença de luz, sempre limpo e livre de
produtos químicos ou orgânicos que possam
transferir odores estranhos para as amêndoas.
CAPÍTULO V
FAZENDO CHOCOLATE A PARTIR

DAS NIBS DE CACAU
Entre todos os produtos originados do cacau, o chocolate é a
cereja do bolo. O mercado do chocolate artesanal vem se
expandindo no Brasil, ganhando inclusive status de gourmet
ou premium. A procura tem aumentado não só pelo sabor, mas
também para fugir
dos chocolates processados industrialmente.
O chocolate artesanal é aquele fabricado de forma mais natural e

saudável, sendo que a maioria desses fabricantes são produtores
de cacau que buscam verticalizar uma produção Bean To Ba
(da amêndoa à barra), visando o aumento da renda familiar. O
processo começa nas propriedades desde a colheita dos frutos,
pós-colheita, e finalizando com o correto beneficiamento primário
do cacau.
Após passar pelas etapas do beneficiamento primário, ou seja,

colheita, quebra, fermentação e secagem as amêndoas de cacau
são torradas, descascadas, trituradas, eliminando-se as cascas,
ficando a nibs (cotilédones triturados), que será a principal matéria
prima no processo de fabricação do chocolate artesanal.
Após todo processo do beneficiamento primário ser concluído,

e depois de fazer a seleção das amêndoas classificadas para
serem usadas no processo artesanal dos derivados de cacau,
inicia-se os procedimentos para tal finalidade.
Torra do cacau
Após a secagem, é hora de torrar os grãos. O tempo de torra

pode variar muito de acordo com o resultado esperado, girando
em torno de 5 a 35 minutos, e a temperatura entre 120°c até
160°c. Você terá que descobrir qual funciona melhor para a sua
produção.

Uma boa média de tempo para torrar as sementes é de 15 a
30 minutos. É uma margem bastante consistente entre várias
espécies de grãos, e parece manter muito bem suas propriedades.
Abaixo disso pode ser que o grão fique com gosto de cru, e acima
desse tempo, os grãos podem começar a ter um gosto menos
rico, mais superficial.
Conforme a temperatura sobe, a semente começa a separar a

casca do interior (a nibs!). É preciso controlar a temperatura para
não deixar queimar apenas o lado de fora, mas também torrar o
grão por dentro. Quando as sementes estiverem quase no ponto
ideal da torra, elas irão começar a estalar, e as cascas a rachar.
Esse é o sinal de que a torra está quase no ponto.
A torrefação é fundamental na obtenção das características de

qualidade do chocolate, pois durante esta etapa de aquecimento,
ocorrem algumas mudanças importantes como: a diminuição
dos ácidos voláteis indesejáveis (como o acético), a inativação
das enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, o
desenvolvimento do aroma e da cor típicos do chocolate e a
perda de água (MARTINS, 2007).
Esse processo dura de 5 a 120 minutos com a temperatura variando

entre 120 a 150 °C, dependendo de algumas características da
amêndoa como: origem, tipo, tamanho, umidade, período de
colheita, tratamentos anteriores à torração e características do
sabor desejado (MARTINS, 2007).
Durante a torra convencional deve haver agitação para que as

amêndoas de cacau sejam torradas uniformemente, sendo esse
processo totalmente automatizado, e no final passam por um
resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes
(MARTINS, 2007).

Descasque das amêndoas de cacau
Nessa etapa, a amêndoa é fragmentada em

pedaços (nibs) para liberação da casca do
cacau, sendo que essa é uma fase que exige
controle no volume e velocidade do ar de forma
a retirar apenas partículas leves, evitando assim
perda de cotilédone. Esse processo pode ser
por ar soprado ou por sucção (MARTINS, 2007).
Também é possível usar um descascador manual

para a transformação das amêndoas em nibs, e
na sequência, utilizar um soprador ou secador
de cabelo (exclusivo para essa finalidade) para
separar as cascas da nibs.
Moagem
Após a obtenção da nibs, faz-se a moagem do mesmo para

transformá-lo em uma pasta (líquor). Esse processo pode ser
feito com um moinho de facas, que deixará essa pasta com
aproximadamente 20 micras. Na falta de um moinho de facas,
pode ser utilizado um liquidificador industrial de baixa rotação que
dará uma acelerada no processo de transformação da nibs em
pasta de cacau.
Mistura
Coloca-se a pasta de cacau dentro da máquina

especial chamada Melanger. Essa máquina
nada mais é do que uma cuba de inox com duas
rodas grandes de granito. Conforme a cuba
gira, as nibs ou o líquor são moídos e refinados.
Acrescentando em seguida a manteiga do
cacau, o açúcar e o leite (em pó) – se for
fabricar chocolate ao leite, nas quantidades
especificadas na formulação.

Refino
Ocorre durante o processo anterior e tem o

objetivo de deixar as partículas do cacau e do
açúcar com aproximadamente 15 e 20 microns,
dando ao chocolate sua famosa textura lisa,
aveludada e macia.
Conchagem
Nessa fase, além da continuidade da

incorporação dos ingredientes utilizados,
também ocorre redução da umidade, eliminação
de compostos voláteis indesejados, e o equilíbrio
dos aromas.
Temperagem
Após finalizar processo de refino da massa do chocolate, a temperagem passa

a ser a próxima etapa no processo de fabricação. Quando essa massa sai da
máquina melanger, normalmente, a temperatura estará em torno de 45ºC a 60ºC.
Utilizando-se qualquer uma das formas de efetuar a temperagem – que pode ser
por tablagem, adição ou banho-maria frio.
Por que e quando temperar o chocolate?
O chocolate tem em sua composição a manteiga de cacau. Isso vale para

chocolates de verdade, não para os chocolates hidrogenados que usam gordura
vegetal no lugar da manteiga de cacau. Quando derretemos o chocolate as
partículas da manteiga de cacau se desorganizam e elas não conseguem se
organizar perfeitamente sozinhas novamente conforme o chocolate seca, por isso,
se não fizermos a temperagem o chocolate demora horas para endurecer, não fica
brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas (Fat Bloom)
e com pontinhos esbranquiçados (Sugar Bloom). Além disso o aroma e sabor do
chocolate são afetados. É importante ressaltar que nesse processo, busca-se
homogeneizar todos os cristais da manteiga de cacau e desse modo garantir um
produto muito mais saboroso, bonito, brilhoso e fácil de modelar.

Método Tablagem
Esse é o método mais rápido e eficaz para uma

produção pequena de chocolates, pois permite
temperar quantidades maiores de uma vez. É
preciso ter uma mesa ou prancha de mármore
ou granito, com espaço suficiente para despejar
e movimentar o
chocolate. A pedra tem que estar bem seca, lisa
e limpa. Não caia na tentação de fazer na pia de
cozinha!
Meça a temperatura da pedra. Se ela estiver

muito quente, você não vai conseguir atingir
a temperatura desejada, e não vai conseguir
formar cristais.
Após derreter o chocolate em barra a 40°C ~ 45ºC ou verificar a

textura ideal do chocolate na melanger, despeje em uma pedra
de mármore ou granito e com duas espátulas faça movimentos,
espalhando e reagrupando a partir da borda para o centro e
verificando a temperatura com o termômetro. É interessante notar
que a medida que vai chegando no ponto a massa vai ficando
mais espessa.
O chocolate temperado será aplicado no molde desejado. Depois

que o chocolate é colocado no molde, tira-se o excesso raspando
com a espátula e em seguida dá umas batidinhas na forma junto
à bancada para que o excesso de ar seja todo retirado, evitando
assim que o chocolate fique cheio de bolhinhas.
Em seguida leva-se para a geladeira para que o chocolate

endureça. A maneira certa de verificar se o chocolate está pronto
para ser desenformado é olhar por baixo do molde e constatar se
está esbranquiçado. Se estiver, é só desenformar e embrulhar o
chocolate.

Método Banho Maria Invertido
O resfriamento do chocolate vai depender do tipo

de chocolate utilizado. Para o chocolate meio
amargo, precisa resfriar até 29ºC; chocolate ao
leite, e blend, até 28ºC e o chocolate branco,
precisa resfriar até 27ºC.
A água a ser utilizada na panela para o

resfriamento, deve estar próximo de 15ºC.
Reservo 1/3 do chocolate em outro recipiente para se manter

quentinho e o restante resfrio no banho frio.
Para resfriar é só ir movimentando o chocolate nas paredes do

bowl, como se estivesse na pedra. É preciso ficar movimentando
ele para que resfrie por igual e ficar monitorando a temperatura
até que atinja a temperatura adequada.
O próximo passo é devolver o chocolate quentinho (1/3) e misturar

os dois, para ele aquecer um grauzinho. Esse aquecimento de
um grau é a chave para o chocolate cristalizar do jeito certo e
trazer a firmeza que esperamos no chocolate.

à bancada para que o ar seja retirado, evitando assim que o
chocolate fique cheio de bolhinhas.

chocolate.

Temperagem por Adição
Para esta temperagem, separar o chocolate em

dois potes diferentes. A maior quantidade que
vai ser derretido, e o chocolate que você vai
adicionar aos poucos para obter a troca de calor
e ter a temperagem, geralmente 25% a 30% da
quantidade de chocolate,
sempre importante ir adicionando aos poucos.
Por exemplo: Derreta 750g de Chocolate e vá
adicionando 250g do chocolate que não está
derretido, aos poucos e sempre mexendo super
bem até atingir a temperatura desejada.
Derreta o Chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos,
sempre mexendo até obter a temperatura entre 45°C a 50°C.
Quando chegar nessa temperatura, vá adicionando o chocolate
que não está derretido aos poucos, sempre mexendo bem, vai ter
essa troca de calor, e o chocolate que está entrando vai resfriando
o outro. Faça esse processo até atingir a temperatura entre 30°C
a 31°C (Temperatura do Chocolate Amargo).

à bancada para que o ar seja retirado, evitando assim que o
chocolate fique cheio de bolhas de ar.

chocolate.

Dicas Extras
• A área de trabalho precisa estar seca e

limpa, assim como todos os materiais a
serem utilizados.
• O ideal é trabalhar o chocolate em horários

com temperaturas amenas.
• O chocolate nunca deve entrar em contato

direto com a água do banho-maria.
• Não derreta o chocolate de forma direta na

panela.
• Antes de utilizar o chocolate temperado,

misture bem até que ele fique homogêneo.
• Não faça a temperagem se a intenção for

usar o chocolate em coberturas e recheios
de doces.

CAPÍTULO VI
COMO CALCULAR AS
FORMULAÇÕES PARA O
CHOCOLATE
A primeira coisa a se fazer antes de começar a produzir o chocolate
é definir a sua formulação. Existem inúmeras variações, mas
para ficar mais simples, vamos fazer formulações para chocolate
intenso (amargo), ao leite e branco. Para definir a formulação do
chocolate, basta calcular a porcentagem dos ingredientes que
pretende-se fazer.
Formulação para 4k de Chocolate Intenso (Amargo) - 70%
2.600 gramas (65%) de nibs de cacau;

200 gramas (5%) de manteiga de cacau;
1.184 gramas (29,6%) de açúcar;
16 gramas (0,4%) de lecitina de soja.
Formulação para 4K de Chocolate ao leite - 56%
2.000 gramas (65%) de nibs de cacau;

264 gramas (6,6%) de manteiga de cacau;
1.400 gramas (35%) de açúcar;
320 gramas (8%) leite em pó;
16 gramas (0,4%) de lecitina de soja.
Formulação para 4k de chocolate branco
1.360 gramas (34%) de manteiga de cacau;

1.320 gramas (33%) de açúcar;
1.320 gramas (33%) de leite em pó.

CAPÍTULO VII
MARCAS DE DERIVADOS E
CHOCOLATES
Até 2018 existiam apenas três marcas de chocolates no Espírito
Santo, incluindo a já tradicional marca presente no ES.
Entre os anos de 2018 a 2022, foram 630 produtores capacitados

em 30 cursos ministrados pela Ceplac entre o Espírito Santo e
Bahia.
Atualmente, são 40 marcas de chocolates e derivados no Espírito

Santo. Algumas dessas marcas tiveram a influência desses cursos
e, também, pela visibilidade que o estado do Espírito Santo vem
tendo nos concursos municipais, nacional e internacional de
amêndoas de cacau de qualidade.
A soma dos esforços de todos, tem contribuído significativamente

para a consolidação da cacauicultura e da fabricação de
chocolates no Espírito Santo e na Bahia.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Esta obra, foi elaborada com o objetivo de atender possíveis

demandas dos cacauicultores nas regiões produtoras de cacau
do Brasil. Principalmente agricultores familiares, sem deixar de
focar também nos pequenos e médios, onde pretende-se com a
verticalização da produção, criar oportunidades por meio da
utilização dos derivados do cacau como alternativa econômica e
melhoria da renda familiar.
Existe um crescente interesse por produtos dessa natureza, que

possuam qualidades necessárias que atendam as expectativas
do público consumidor. Em razão disso, as informações valiosas
aqui apresentadas, possam fazer a diferença e venham a ser
apreciadas e praticadas no âmbito da produção artesanal dos
vários produtos derivados do cacau.
O envolvimento dos produtores de cacau na produção de

chocolate artesanal e outros derivados, tem tido um crescimento
extraordinário nas diversas regiões produtoras. Esse fator é muito
importante porque cria alternativas para uma menor dependência
na comercialização de amêndoas in natura para as comodities.
É indiscutível que o uso dos derivados do cacau é muito

significativo, principalmente quando leva-se em conta que apenas
10% do peso do fruto do cacau maduro, tem sido utilizado para
comercialização pela grande maioria dos produtores para as
indústrias moageiras nacionais e internacionais.
Para quem deseja entrar nesse ramo de negócio, indubitavelmente

deve estudar as possibilidades mercadológica e análise de custo
na implementação da atividade. Não basta apenas a visão de um
negócio lucrativo, é preciso estudar de forma criteriosa o mercado
para onde se pretende destinar a produção.
Bons negócios!

REFERÊNCIAS CONSULTADAS
ANVISA 2004.
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004. Disponível
em: Acesso: 4 set. 2023.
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-
orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
MARTINS, J. M.et al. 2011. Melhoria da Qualidade de Cacau. Ilhéus. CEPLAC/CENEX. 48p.
Disponível em:
https://repositorio-dspace.agricultura.gov.br/bitstream/1/1344/1/BR2012007752.pdf
MARTINS, R. 2007. Processamento de chocolate. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro –

REDETEC. Atualizado por AMBROZINI, B. 2022. Disponível em:
http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTY4
SODRÉ, G. A. ed. 2017. Cultivo do cacaueiro no estado da Bahia. Ilhéus, BA, MAPA/Ceplac/
Cepec. 126. Disponível em:
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/ceplac/publicacoes/outras-publicacoes/cultivo-do-
cacaueiro-no-estado-da-bahia.pdf/view

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DERIVADOS DE

DERIVADOS DO CACAU │ MAPA 1

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1ª edição. Ano 2024

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Coordenação Editorial – Assessoria Especial de Comunicação Social

Coordenação: Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Rural e Irrigação

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Derivados do cacau / Ministério da Agricultura e Pecuária. Secretaria de

1. Cacau. 2. Cacauicultura. 3. Derivados do Cacau. 4. Fabricação. 4.

Amigo cacauicultor, você sabia que as amêndoas correspondem

Porém, existe uma enormidade de possibilidades para agregar

Neste sentido, pensando em auxiliá-lo, resolvi escrever este

Você irá conhecer inúmeras possibilidades de auferir renda

Ficará sabendo, também, as formas propostas em cada receita

6 DERIVADOS DO CACAU │ MAPA

Venho por essa obra, mostrar que assim como a

DERIVADOS DO CACAU │ MAPA 7

A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira - Ceplac vem,

Neste contexto, o livro “Derivados do Cacau” tem o propósito de levar

A escolha do tema foi baseada na constatação da necessidade de

Este livro traz, além de aspectos importantes do beneficiamento das

O livro retrata, também, casos de sucesso com marcas de chocolate que

Como diretora da instituição me sinto honrada em apresentar essa obra!

8 DERIVADOS DO CACAU │ MAPA

Alvaro Candido da Silva nasceu em 1961 na Bahia.

Iniciou sua carreira na Ceplac/Mapa, no ano de 1983

Respondeu pelo Centro de Desenvolvimento do

Parte de sua realização profissional está no fato de que

DERIVADOS DO CACAU │ MAPA 9

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10 DERIVADOS DO CACAU │ MAPA

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DERIVADOS DO CACAU │ MAPA 11

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12 DERIVADOS DO CACAU │ MAPA

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