Rapadura

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PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA 1 (Capacidade 9

toneladas/dia de cana-de-açúcar)
Chapter · January 2003

DOI: 10.13140/RG.2.1.3198.5524
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Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

Ministério da Ciência, Tecnologia Inovações e Comunicação (MCTIC) Universidade Federal de Viçosa (UFV)
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Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido no livro “Projetos de
Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003.
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA1

(Capacidade 9 toneladas/dia de cana-de-açúcar)
José Benício Paes Chaves (1)

Aline Regina Fernandes (2)
Carlos Arthur Barbosa da Silva (3)
1. Introdução
A elaboração de rapadura e de diversos tipos de açúcares brutos é prática conhecida nas

propriedades rurais do Brasil há muitos anos, mas o melado obtido a partir do caldo de cana ou da
rapadura é um produto que apresenta boa aceitação no mercado. No entanto, este termo não pode
ser confundido com melaço, um subproduto da turbinagem da massa cozida e cristalizada na indústria
do açúcar cristal. Para as pequenas propriedades rurais, a elaboração do melado é uma das formas
lucrativas de beneficiar a cana, uma vez que o processo envolve equipamentos simples e em pequeno
número, com possibilidade de trabalho com mão-de-obra da própria família.
Considerado alimento de grande importância em várias regiões brasileiras, cada 100 g de
melado fornece 300 calorias, além de conter também quantidade importante de minerais e de
vitaminas. Seu uso na alimentação humana é diversificado e varia entre as regiões: pode ser
consumido puro ou em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com
inhame, mandioca, etc. Além disso, é utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria,
bebidas, balas e até mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas
em conserva (PINTO, 1982; PINTO e COELHO, 1983).
O produtor precisa estar atento aos fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: a
matéria-prima (a cana-de-açúcar), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada e da mão-
de-obra e, sobretudo, as reações e tendências do mercado. É necessário treinamento e
conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é e a importância da qualidade para a empresa
e para eles próprios. Embora o processo de fabricação seja artesanal, porque assim o consumidor o
deseja, o fabricante tem que ser profissional: saber o que é qualidade sem misticismo ou crendices e,
principalmente, como conseguí-la com tecnologia. Ou seja: o produtor é artesanal, mas não pode ser
amador.
O produto artesanal terá sempre o seu mercado garantido e poderá até ser ampliado - e muito
– desde que o fabricante profissionalize-se, preocupando-se e praticando mais os fatores de qualidade
e de produtividade.
Antes de construir a sua fábrica, o empresário deverá buscar orientação técnica nas
instituições especializadas. Informações sobre as normas de funcionamento, sobre registros do
estabelecimento e da marca podem ser procuradas nos setores/escritórios/delegacias do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento, nas secretarias de saúde dos municípios ou dos Estados e na
1
Este trabalho foi originado de um projeto de elaboração de softwares realizado em convênio firmado entre o
Ministério do Desenvolvimento Agrário e contou com o apoio dos engenheiros Joni Chaves Jallad, Gabrielle
Pimentel, Genilson de Paiva e Wagner Lourenzani.
representação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde.

Como se trata de produção e comercialização de produtos para consumo humano, o fabricante
deve conhecer ainda as exigências da legislação sanitária específica, além, é claro, daquelas do
próprio consumidor.
Este perfil caracteriza uma unidade de produção de açúcar mascavo, melado e rapadura,
apresentando o processo de elaboração dos produtos, considerações sobre o controle de qualidade,
sugestões de aproveitamento de subprodutos, os principais equipamentos necessários, o
dimensionamento, a localização e a construção civil. O objetivo é o aprimoramento das condições de
produção, valorizando o produto artesanal. A meta é a racionalização do processo produtivo,
aprimorando a qualidade e a produtividade.
A capacidade esperada de produção da unidade é em torno de 900 kg diários para um total
de 148.608 kg de produto por safra, cujo período previsto de 15 de maio a 15 de dezembro, com 172
dias de atividade e um esmagamento médio diário de 9 toneladas de cana. A partir de alguns índices
possíveis de serem conseguidos com tecnologia e manejo adequados, foi feito o dimensionamento do
canavial2,, obtendo-se um valor de 24,18 ha como área mínima plantada necessária para esta
produção.
Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a pequena indústria da cana-de-açúcar,
quando bem implantada e tecnicamente explorada, é um dos melhores. O consumidor está interessado
em qualidade e preço e, para atender a esta demanda e assegurar bom desempenho no mercado, o
produtor tem que buscar qualidade e produtividade.
Dentre os problemas mais comuns que afetam a qualidade do açúcar mascavo, do melado e
da rapadura - além dos relacionados à sua variação ao longo do tempo, dentro da mesma safra ou
entre safras, numa mesma fábrica -, citam-se a presença de fragmentos ou de insetos inteiros
(abelhas), pedaços de penas e de pelos de animais, de terra e de bagaço, níveis excessivos de
coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, refletindo falta de higiene e de cuidados na
fabricação.
A qualidade só é produzida e controlada se a indústria conhecer o processo e o produto, sem
mitos ou crendices inexplicadas tecnicamente. Isto é, ela deve ser produzida com tecnologia, sobretudo
com uma consciência entre todos os envolvidos no sistema de produção. Assim, é premente a
utilização de pesquisas e publicações que possam responder às necessidades de tecnologia dos
produtores e gerar informações que levem ao aumento da produtividade e à preservação da saúde do
consumidor, contribuindo para a garantia da qualidade e da credibilidade do produto no mercado.
O fabricante precisa aprender a administrar o seu negócio visando maior produtividade com
melhor qualidade. O seu sucesso estará na sua habilidade em produzir a melhor qualidade com o
maior retorno possível do capital investido. Há necessidade de se buscar melhor entendimento das
exigências do mercado para que possam ser incorporadas à atividade de produção e ao produto.
Nesse sentido, é fundamental que se conheça os vários fatores envolvidos na produção em suas
2
Para as palavras grifadas veja mais detalhes no final do capítulo em glossário técnico.
diversas fases e como cada um deles interfere na produtividade e na qualidade do produto.

A empresa deve conhecer o seu desempenho em termos dos diversos índices de
produtividade, tais como: quilograma de produto/hora de mão-de-obra trabalhada na produção;
quilogramas de produto/tonelada de cana moída; quilograma de produto/hectare de cana cortada; litros
ou quilogramas de caldo de cana com determinado ºBrix/hora de engenho; litros ou quilogramas de
caldo de cana a com determinado ºBrix/tonelada de cana moída; toneladas de cana/hectare, em cada
corte; toneladas de cana/hora de engenho. Além dessas medidas relacionadas com o desempenho da
produção, a fábrica precisa praticar, regularmente durante a safra, os índices de qualidade, pelo menos
aqueles exigidos pela legislação específica.
Há ainda a necessidade de maior conscientização dos produtores, comerciantes e dos
consumidores quanto aos riscos de utilização de um produto inadequado para o consumo humano,
como demonstrado pelos resultados de levantamentos sobre a qualidade até então realizados. Neste
aspecto, o treinamento/qualificação das pessoas envolvidas na atividade é fundamental.
2. Mercado para açúcar mascavo, melado e rapadura
O desenvolvimento tecnológico e as estratégias governamentais de incentivo na área de

fabricação do açúcar cristal e refinado reduziram o seu custo de produção, tornando seu preço
acessível ao mercado de renda mais baixa. Em conseqüência, o mercado de rapadura e dos chamados
açúcares "brutos" diminuiu drasticamente. Entretanto, mais recentemente com o movimento cultural
no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", volta uma demanda para aqueles que, por
algum tempo, foram esquecidos. Assim, em algumas regiões já existe um mercado garantido para
produtos, como rapadura e açúcar mascavo, agora elaborados de forma mais cuidadosa do que em
outros tempos, além dos aspectos relacionados com a higiene na fabricação, com a apresentação e
com a embalagem dos produtos.
Há também um mercado institucional nada desprezível, que precisa ser melhor aproveitado
pelos fabricantes e comerciantes. É o caso da merenda escolar que, em vários municípios brasileiros,
já incluiu a rapadura entre os seus itens. Este produto foi adotado também pela administração nacional
do programa brasileiro da cesta básica. A idéia parece ser de um quilograma de rapadura em cada
uma das aproximadamente 1,5 milhão de cestas básicas distribuídas mensalmente no País (NEVES,
1997; SOUZA, 1997).
Outro segmento importante de mercado a ser explorado é o de transporte de passageiros,
sobretudo o aéreo. Ou seja, a rapadura seria servida em forma de rapadurinha, com 15 ou 20 g, e o
açúcar mascavo em cubinhos compactados, também com 15 ou 20 g, ou outro tamanho que um estudo
de mercado poderá indicar.
O melado é muito apreciado no Brasil, pois tem alto valor alimentício e, nas pequenas
propriedades, é uma das formas lucrativas de se aproveitar a cana-de-açúcar. Em algumas regiões do
Brasil, é considerado ainda um produto antianêmico, um vez que é boa fonte de minerais, como o
ferro, o cálcio, o fósforo e o potássio, além de ser muito energético. O melado é utilizado como alimento
de diversas maneiras: puro ou em misturas com vários tipos de queijo ralado ou simplesmente em
pedaços, com diversos tipos de farinha, com biscoitos, bolos ou ainda servido com inhame ou
mandioca. Há também sugestões de uso para a alimentação animal (PINTO e COELHO, 1983).
Os mercados mundial e brasileiro de melhor poder aquisitivo estão ávidos por produtos
denominados de naturais e, entre eles, o artesanal tem maior apelo comercial para este consumidor.
É neste campo que o micro, o pequeno e até mesmo o médio produtores poderão ter maior chance.
Para isso, entretanto, ele deverá esmerar na qualidade de seu produto.
A experiência tem demonstrado que há ainda problemas relacionados com a qualidade, tanto
do ponto de vista de segurança em relação à saúde do consumidor quanto de manutenção de uma
qualidade constante em quantidade satisfatória - aspectos de grande importância quando se trata de
mercado com maior concorrência e de melhor poder aquisitivo.
A carência de padrões de identidade e de qualidade adequados e a deficiência do controle
dessa qualidade durante a produção, estocagem e comercialização estão entre as barreiras a serem
transpostas para um maior avanço desses produtos no mercado externo. A sua elaboração e
manuseio sob condições técnicas apropriadas podem ser um caminho para se conquistar mercados
externos mais exigentes.
Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta é a oportunidade
para garantir e, até mesmo, ampliar o mercado desses produtos. Entretanto, se não trabalharem
profissionalmente, podem também perder mercado, uma vez que a deficiência de qualidade afastará
os novos consumidores e a baixa produtividade prejudicará a capacidade de competição.
3. Especificação da matéria-prima.
Entre os diversos objetivos da produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, como em

qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da
rentabilidade, é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos
temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e
produtividade, especialmente da matéria-prima. No caso da pequena indústria da cana-de-açúcar, esta
associação – qualidade e produtividade - tem uma relevância ainda maior, estando envolvida
diretamente com o desempenho das operações de moagem (extração de caldo) e sua concentração
ou cozimento, sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e do melhor produto final.
Qualidade deve ser entendida como o conjunto de características da matéria-prima compatível
com as exigências da indústria e do produto. A cana-de-açúcar deve atender a um conjunto de
características tecnológicas e de produção que definam a sua qualidade e tenham influência no seu
processamento, uma vez que as técnicas empregadas na elaboração dos produtos não conseguem
minimizar os efeitos de matéria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um estabelecimento
(fábrica) competitivo tem suas atenções voltadas para a produtividade e a qualidade da cana-de-
açúcar.
3.1. Fatores de qualidade e produtividade da matéria-prima
Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: variedades de cana,

o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenças e planejamento agrícola. O planejamento está
relacionado com os aspectos de maturação da cana e disponibilidade quantitativa durante a safra,
queima da cana (se for o caso), colheita, carregamento e transporte e com o dimensionamento do
canavial (STUPIELLO, 1992a).
Algumas características convencionais de qualidade da cana são a Pol, Pureza, Açúcares
Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que não seja propriamente uma característica de qualidade, o
rendimento (kg de sacarose/hectare) é um atributo importante no sistema de produção. Esses aspectos
ainda serão discutidos no capítulo sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve trabalhar
apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturação entre os colmos primários
e secundários da touceira.
O componente do caldo de cana responsável pela produção de açúcar mascavo, melado ou
rapadura é o açúcar sacarose. A melhor matéria-prima é a que tem maior teor (sacarose) e pureza de
açúcar. Estes dois aspectos dependem e variam de acordo com diversos fatores, tais como: condições
de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubação, tratos culturais, variedade da cana
e idade do canavial, entre outros (SILVEIRA, S.d.). Desta forma, para obter maior rendimento, o
produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de sacarose na época
do corte.
Há necessidade de se analisar os materiais disponíveis e plantar, para cada região, variedades
de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias e tardias, para que o período de
safra possa ser estendido e se obtenha matéria-prima de qualidade (teor elevado de sacarose) ao
longo de toda a safra. Essas informações e até mesmo mudas de cana devem ser obtidas nos institutos
de pesquisa, nas estações experimentais, nas escolas (colégios) agrícolas e usinas de açúcar, para
um planejamento adequado do plantio da matéria-prima. Os profissionais da EMATER e da Secretaria
de Agricultura dos Estados podem ajudar nesse aspecto.
No controle de produção, deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-açúcar, em
termos de sacarose por área plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo), talvez mais do que
toneladas de cana por hectare. Antes de plantar, o produtor deve procurar informações sobre
variedades mais adaptadas à região e realizar análise do solo com vistas à correção de acidez - se for
o caso - e à melhor fórmula de adubação. Na produção artesanal, assim como na pequena indústria
da cana-de-açúcar de modo geral, os produtores têm dado preferência a variedades de cana que,
entre outras características, apresentem facilidade de despalha (remoção da palha), durante o corte,
já que a queima da cana, antes do corte, não é recomendada. Também é importante evitar as
variedades com alto índice de florescimento logo antes da maturação, pois perdem muito açúcar e
aumentam a quantidade de fibras, prejudicando a eficiência da moagem.

As variedades de cana classificadas como precoces atingem a maturação (maior teor de
sacarose - maior Brix) nos meses de maio e junho. Elas são, portanto, apropriadas para o
processamento no começo da safra. O período de colheita é longo, de até 120 dias. As variedades
consideradas de ciclo intermediário atingem o pico de maturação nos meses de julho a
agosto/setembro. Normalmente, apresentam um período de colheita de 90 a 120 dias, do ponto de
maturação até o início do declínio do teor de açúcar (sacarose). As variedades de ciclo tardio atingem
o pico de maturação entre os meses de setembro e novembro. O período de colheita é mais curto,
cerca de 90 dias, coincidindo com o final da safra (RIBEIRO, 1997).
Não se pode pensar em plantar a mesma variedade indefinidamente, pois se por algum tempo
ela apresentou as características desejadas, com o passar do tempo, tende a ser substituída, em
virtude do aparecimento de outras mais produtivas ou por sua degenerescência, em função da sua
perda de resistência a pragas e doenças. A variedade NA 56 - 79, por exemplo, precoce, atingindo
pico de maturação com alto teor de açúcar de junho a setembro, foi utilizada comercialmente em todo
o Brasil. Todavia, pela susceptibilidade a um complexo de doenças que vem apresentando (carvão,
escaldadura, broca da cana, mosaico e nematóides), está sendo substituída.
Um aspecto de grande importância para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura é a
uniformidade de maturação da cana. Ela deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturação,
teor máximo de sacarose e mínimo de açúcares simples (redutores), pois estes não cristalizam,
prejudicando o rendimento, além de afetar o sabor (qualidade sensorial) dos produtos. Também não
se aproveita a ponta da cana para açúcar mascavo e rapadura, pois é rica em açúcares simples
(monossacarídeos - redutores) que causam problemas, como o escurecimento excessivo da massa,
dificuldade de "ponto", mela durante a estocagem e perda de rendimento do processo. Já para o
melado, pode-se aproveitar mais da ponta da cana, embora contenha substâncias que prejudiquem a
clarificação.
3.1.1. Limpeza e lavagem da cana

No processo de elaboração de rapadura, de melado ou de açúcar mascavo, não há operação
suficiente para remover algumas impurezas que poderão estar presentes no caldo de cana. Para
atender às exigências de qualidade, há necessidade de maior cuidado na limpeza antes da moagem,
a fim de reduzir a contaminação por terra e outros materiais estranhos.
Nas pequenas instalações de produção artesanal, não há condições para a lavagem da cana.
Entretanto, pequenas adaptações e pouco investimento seriam suficientes para incluir esta operação.
É evidente que há necessidade de água potável para este fim.
Há variedades de cana de inversão mais rápida, como as derivadas da POJ 2725, que não
são indicadas para a produção de açúcar mascavo ou de rapadura, e sim para a do melado (PINTO,
1982).
Uma característica importante da cana para os pequenos engenhos é a facilidade da despalha,
uma vez que estas instalações não realizam a queima da cana antes do corte. O excesso de palha na
cana aumenta a sujidade no caldo, afetando a qualidade dos produtos, além de reduzir o desempenho
do engenho pelo aumento da quantidade de fibra.
3.2. Dimensionamento do Canavial
Na programação da produção, é importante observar o planejamento do canavial. Os cálculos

a seguir foram realizados imaginando uma produção diária de 864 kg de produto, em jornada de
trabalho de oito horas, para 172 dias úteis de safra. Sugeriu-se, para efeito de estimativa, uma
produtividade agrícola de 80 t de cana-de-açúcar/ha, com caldo a 18 ºBrix, em média. A estimativa de
extração é de 600 litros de caldo (garapa)/t de cana, com um rendimento de 96 kg de produto por
tonelada de cana moída.
Produção esperada = 864 x 172 = 148.608 kg de

(açúcar/rapadura/melado) produto/safra
Matéria-prima necessária = 148608 / 96 = 1.548 t cana
Área de corte anual = 1548 /80 = 19,35 ha
Área de renovação = 19,35 x 0,25 = 4,83 ha
(25% da área cortada) m
Área total em = 19,35 + 4,83 = 24,18 ha
cana
 
4. Descrição do processo de produção
A Figura 1 ilustra o processo de obtenção de açúcar mascavo, melado e rapadura. Detalhes

sobre as principais operações ali representadas são descritas a seguir.
cana-de-açúcar
Carregamento / Transporte
Descarregamento
Moagem bagaço
Filtração e decantação
Preparo e limpeza do caldo
Concentração e cozimento
Ponto para Ponto para Ponto para

melado acúcar mascavo rapadura
Resfriamento
Resfriamento Resfriamento moldagem e
e bateção
enformagem
Envase e Moagem e
Embalagem
embalagem peneiragem
Estocagem Embalagem Acondicionamento
Estocagem Estocagem
Figura 1 – Fluxograma da elaboração de açúcar mascavo, melado e rapadura
4.1. Moagem da cana - extração do caldo
A cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia. Caso fique à espera de
moagem, ela sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. O
período de espera entre o corte da cana e o cozimento do caldo (garapa) não deve ultrapassar doze
horas, tolerando no máximo 18 a 24 ou 30 horas, dependendo da qualidade da cana. Por isso, o
tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com a capacidade das outras operações.
O engenho deve estar sempre bem lubrificado, regulado e frezado, uma vez que esta
manutenção é indispensável para se obter bom rendimento de extração, economia de energia e
durabilidade do equipamento (PINTO, 1990).

A alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível;
irregularidades nesta operação causam perdas na capacidade de extração. Para a moagem, a cana
deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que - além de aumentarem o volume de fibra
a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da quantidade - são fontes de
contaminação do caldo e, posteriormente, dos produtos, piorando a qualidade.
Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade dos produtos podem ser
resumidos como segue:
 estágio de maturação da cana;

 limpeza da cana (ausência de terra e palhas);
 embebição;
 qualidade da água de lavagem da cana e de embebição;
 rolo de pressão (Press-Roller) e rolo de compressão (Top-Roller);
 regulagem das moendas; e
 filtração do caldo.
Vários são os fatores que afetam a capacidade de moagem:

a) extração - um aumento na extração acarreta uma redução na capacidade de moagem e
vice-versa;
b) preparação da cana - picada ou esmagada antes das moendas aumenta a capacidade e
pode aumentar também a extração;
c) variedade da cana - está relacionada com a quantidade (teor) de fibra da cana madura -
quanto mais fibra, menor será a capacidade de moagem; por isso, uma das características de
qualidade que o produtor busca na cana madura é a despalha natural ou a facilidade de
remoção da palhada;
d) dimensões e velocidade dos cilindros;
e) resistência dos rolos à corrosão pelos ácidos do caldo;
f) pressão dos rolos;
g) força das máquinas ou motores que as acionam;
h) operador - melhor treinamento, maior conscientização, implica em maior rendimento e maior
segurança, menor risco de acidentes.
O tamanho do engenho deve ser compatível com a capacidade de concentração de caldo da

fábrica, para que não haja interrupção da operação de cozimento (concentração) por falta de garapa e
nem haja excesso aguardando para ser concentrada. A espera prejudica a qualidade dos produtos e
a eficiência da unidade industrial. O Quadro A mostra a capacidade de moagem aproximada por hora,
de acordo com o tamanho dos cilindros e a quantidade provável de caldo.
Essas capacidades foram estimadas para canas com 12,5% de fibra, para engenhos de três
cilindros, rodando a 5 rpm, sem preparo da cana.
O caldo de cana saído das moendas contém gomas, graxa e cera que, juntamente com os
ácidos pécticos e algumas substâncias nitrogenadas, formam os chamados sólidos orgânicos do caldo;
são os não açúcares. O caldo apresenta também materiais corantes (pigmentos), como a clorofila,
antocianinas e sacaretina. A maior parte dessas impurezas se separa facilmente durante o
aquecimento inicial, mas algumas delas necessitam de tratamentos que aumentam o pH do caldo,
como é o caso das antocianinas, que se separam em presença de leite de cal. Também estão
presentes, em pequenas quantidades, substâncias como taninos e polifenóis, que são solúveis em
água e, na presença de ferro, conferem ao caldo uma coloração verde ou escura.
A cana contém basicamente dois tipos de açúcares: a sacarose e os açúcares simples (glicose
e frutose). Na cana verde, estes açúcares encontram-se em quantidades iguais; à medida que
amadurece, a frutose diminui, chegando até a desaparecer, porém, sempre reaparece nos méis, em
virtude das trocas químicas (isomerismo) com a glicose em soluções aquecidas na presença de sais
de metais alcalinos.
Quadro A. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho

Dimensão das Moendas (cm) Capacidade de Moagem Volume de Caldo Provável
t. cana/hora (litros)
20,3 x 25,4 0,5 250
25,4 x 25,4 0,8 400
25,4 x 30,5 1,0 500
25,4 x 35,6 1,2 650
30,5 x 40,7 1,8 720
30,5 x 47,7 3,3 1 000
40,7 x 40,7 3,2 2 000
40,7 x 50,8 4,1 1 900
40,7 x 53,4 4,3 2 400
40,7 x 61,0 4,9 2 600
45,7 x 76,2 7,5 3 000
35,6 x 50,8 4,5 3 300
Fonte: PINTO (1990)
O caldo obtido pela moagem passa por um sistema de côa ou filtração, em que são retirados
os resíduos mais leves (bagacinhos, bagacilhos e outros fragmentos), sendo coletado em um depósito
de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatível, para decantação, onde são separados
os resíduos de terra, areia e outros mais pesados. Este depósito tem saída na parte superior. A
filtração e a decantação garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para o
atendimento das exigências de qualidade. Para a aferição do rendimento de rapadura ou de açúcar a
ser produzido, deve-se conhecer o oBrix e o volume de caldo que segue para as tachas de
concentração. Um bom rendimento pode ser estimado subtraindo-se dois do Brix lido, o que dará a
quantidade de rapadura ou de açúcar mascavo, em kg, por 100 litros de caldo. Exemplo, Brix do caldo
20:
20 - 2 = 18 kg de rapadura ou de açúcar por 100 litros de caldo.

4.2. Clarificação e Concentração do Caldo de cana
A concentração pode ser dividida em três etapas:
limpeza;
evaporação; e
ponto
4.2.1. Tipos de instalações das tachas de concentração

A instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos é a que utiliza recipientes abertos,
aquecidos a fogo direto, as chamadas tachas, das quais há vários arranjos: de uma única tacha, de
três, de quatro, ou até de mais tachas, em série.
A instalação mais primitiva é a que utiliza tacha única, em que se realiza todas as etapas. Ao
se aproximar o final da concentração, a tacha é retirada do fogo, ou este é apagado, sendo em qualquer
dos dois casos difícil de se acertar o "ponto".
Outro tipo de instalação é a que utiliza três ou quatro tachas de cobre (maior duração) ou de
ferro batido, de fundo curvo. Mais recentemente, há metalúrgicas fabricando bateria de tachas de aço
inoxidável, com borda que espalha sobre a mesa da fornalha, o que pode contribuir para a redução de
resíduos de terra no produto. Mas a indicação é de que esta tacha não seja adotada, pois o aço
inoxidável não é resistente ao calor do fogo direto utilizado na maioria das pequenas instalações, sendo
de curta durabilidade.
A menor das tachas (a de ponto) fica próxima à chaminé e a maior, próxima à boca da fornalha.
Há ainda a chamada "bateria americana", que é constituída de um vaso retangular, de ferro batido,
com três a quatro metros de comprimento por 1,5 a 2 m de largura, dividido em quatro partes iguais.
A divisão para o xarope mais concentrado (para o ponto) fica para o lado da chaminé, mas pode haver
um tanque para pré-aquecimento do caldo também nesta região.
Para facilitar a operação e melhorar a qualidade do açúcar ou da rapadura, é recomendável
que a fornalha contenha um dispositivo que permita desviar o fogo (parte do calor) do canal principal,
possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha ou seção, sobretudo para a do ponto, quando
a redução do calor é extremamente necessária.
De modo geral, na primeira tacha, é feita a correção da acidez do caldo com leite de cal; na
segunda, a clarificação (limpeza); na terceira, obtém-se o xarope, e na quarta, é dado o "ponto".
Sempre ajuda muito na operação, se na fornalha houver um dispositivo que permita desviar parte do
calor do canal principal, possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha.
4.2.2. Correção de Acidez e Limpeza do Caldo

O caldo de cana normal é ligeiramente ácido. Dada a sua composição química complexa, o
seu aquecimento sem correção dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto, além
de excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial no caso de produção de açúcares e de

rapadura.
Nas instalações mais simples (pequenos engenhos), normalmente, não se faz a correção da
acidez do caldo de cana. Isto não acarreta grandes problemas quando se observa alguns pontos, tais
como:
 trabalha-se sempre com cana madura e a concentração (cozimento) do caldo é

realizada o mais rápido possível após o corte - máximo de 20 a 24 horas;
 há preocupação e realização de limpeza da cana, das instalações e, sobretudo, do
caldo no início da concentração;
 mercado consumidor aceita bem o produto de coloração mais escura e aparência mais
opaca, menos cristalina.
O aquecimento do caldo em meio ácido favorece a inversão da sacarose, o que é prejudicial

para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura. Embora seja uma operação simples, a correção
da acidez torna-se difícil em pequenas instalações, dada a impossibilidade de análise do caldo e as
diversas causas de variação dessa acidez. O aquecimento em meio ácido facilita a inversão (quebra)
da sacarose, o que leva à obtenção de produto mais escuro. A espera da cana cortada e do caldo para
concentrar; cana verde, passada, cultivada em solo com excesso de matéria orgânica ou de
derrubadas recentes são fatores que contribuem para este problema. Outro aspecto é que o excesso
de corretivo da acidez é tão nocivo quanto o excesso de acidez, principalmente para a elaboração de
açúcar.
Portanto, a correção é de difícil execução na pequena indústria, não somente pela falta de
conhecimentos do pessoal envolvido e de instrumentos apropriados para medidas, mas também pela
grande variação de acidez que apresenta o caldo de cana e de concentração do leite de cal empregado
para reduzir a sua acidez.
Por exemplo, as canas verdes, passadas, cultivadas em solos muito ricos em matéria orgânica
ou que sofreram derrubadas recentes têm maior acidez, exigindo mais leite de cal, enquanto que as
maduras ou de socas, as provenientes de solos de média à baixa fertilidade e arenosos são menos
ácidas, necessitando, portanto, de menos cal.
Há também o problema de recepção, no engenho, de cana de várias procedências, em
diversos estágios de maturação, cultivadas em diferentes tipos de solo e em diversas condições. Desta
forma, observa-se a dificuldade para se chegar a algumas conclusões sobre a quantidade de leite de
cal a ser adicionada à mistura, sem realizar medições adequadas (BORGES, 1972).
O meio de correção, a sua concentração e atividade, como o leite de cal, também variam muito.
Daí, o motivo do emprego de diversos agentes de correção, como a decoada ou a cal hidratada (leite
de cal), adicionada sem controle - apenas para proporcionar a formação de grumos e ocasionar a
caramelização excessiva do açúcar. Na verdade, o excesso de alcalinidade é tão nocivo quanto o de
acidez. Embora facilite a clarificação, em razão de provocar grande e rápida precipitação (separação)
de impurezas, a acidez excessiva provoca também, posteriormente, atraso na concentração do caldo,
dificuldade na separação entre os cristais e aumento de caramelização, mela da rapadura e menor
rendimento de açúcar. Se a acidez for demasiada, a clarificação será incompleta, o ponto será
dificultado, a cristalização imperfeita, dificultando a separação dos cristais e menor rendimento
(BORGES, 1972).
A reação desejável após a correção, é levemente ácida, para a rapadura (que fica mais macia,
clara e com mais liga) e para o melado. Uma reação levemente alcalina é favorável para açúcar.
A correção da acidez pode ser feita com água de cal (leite de cal). Partindo-se de cal virgem,
é necessário primeiro hidratá-la - torná-la apagada ou extinta. Faz-se uma pasta com água e deixa-se
em repouso por 12 a 24 horas - a água deve ser suficiente para não deixá-la secar. Dilui-se a pasta 3
a 4 vezes o seu peso com água, passa-se por uma peneira de malha grossa e, em seguida, por uma
de malha fina. Deixa-se decantar. Finalmente, adiciona-se água pura para formar uma suspensão com
10 a 20º Baumé (Bé). Uma indicação prática é considerar o número de graus Bé menos um, como
quilogramas de CaO para 100 litros de leite de cal. Ou seja, para 100 litros de água de cal a 15º Bé,
utiliza-se 14 kg de CaO. Vale salientar que este óxido de cálcio (CaO) tem que ser de grau alimentar.
A correção é feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando o aquecimento (55
a 60º C), aos poucos e com agitação vigorosa. A operação é acompanhada com papel indicador de
pH (papel de tornassol). Retiram-se amostras do caldo da tacha, mergulhando papel de tornassol
vermelho: se ficar ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está menos ácida. Quando se deseja
reação ligeiramente mais ácida - rapadura ou melado -, utiliza-se papel azul, que deverá avermelhar-
se um pouco. Ao tocar o papel indicador, trabalha-se com as mãos limpas e secas, sem resíduos de
sabão. O leite de cal a 10ºBé corresponde a 9-14% de CaO (óxido de cálcio).
A quantidade de leite de cal a 10ºBé a ser adicionada ao caldo pode ser definida na hora, para
cada carregamento, com auxílio das determinações de:
a) pH por papel indicador - uso do papel indicador de pH (papel de tornassol), vermelho =
ácido; e azul = básico (alcalino). Portanto, adiciona-se leite de cal até que a cor azul seja
observada no papel, ao ser imerso no caldo, no caso de açúcar mascavo. Para melado ou
rapadura, utiliza-se o papel azul que deverá ficar ligeiramente avermelhado - garapa
ligeiramente mais ácida.
b) Titulação do caldo com uma solução alcalina (NaOH) ou (KOH) e
c) Determinação de pH por meio de PH-Metro (potenciômetro) - são técnicas mais apuradas
de menor possibilidade de aplicação na produção artesanal em microusinas ou pequenos
engenhos.
Após a correção ou redução da acidez, o caldo é transferido para a tacha seguinte, se for o
caso. A limpeza ou a retirada de impurezas, sob a forma de espumas, é feita no caldo quente, porém,
antes que entre em fervura. Ao iniciar o aquecimento do caldo de cana, ocorre a formação de espuma,
que contém impurezas como fragmentos sólidos, gomas, muscilagens, cera da cana e pigmentos,
entre outros, que devem ser removidos. Isto é feito com auxílio de uma escumadeira, de formato
circular côncava, de cobre ou aço inoxidável, com perfurações semelhantes às de uma peneira, presa
a um cabo longo de madeira. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer durante toda a operação
de concentração, garante um produto mais puro e claro.
4.2.3. Concentração do caldo de cana

Após a clarificação, retirada de todas as espumas, o caldo é transferido para a terceira tacha,
onde ocorrerá a concentração (evaporação da água) e se transformará em xarope. Se houver uma
quarta tacha na instalação, ao se aproximar o "ponto", o xarope é transferido. Este ponto deve ser
atingido com baixo aquecimento, para evitar a queima, excesso de caramelização do açúcar e
conseqüente escurecimento excessivo do produto. Nas instalações de uma tacha, o fogo é apagado
aos poucos. Nas instalações de mais de uma tacha, o a fornalha é provida de dispositivo para desviar
o fogo do canal principal de onde se obtém o ponto, ou a tacha é colocada próximo à chaminé, para
redução do aquecimento. Em ambos os casos, é necessária a agitação da massa de melado para
evitar a queima.
Alguns aspectos a serem observados durante a etapa de concentração do caldo de cana são:
a) Trabalhar sempre com cana madura - caldo com alto teor de açúcar e livre de impurezas;
b) Trabalhar sempre com cana recém cortada - concentrar o caldo no máximo até 20 a 24
horas após o corte da cana;
c) Efetuar a correção da acidez do caldo;
d) Promover uma limpeza eficiente durante toda a fase de concentração do caldo;
e) Prevenir a presença de insetos e quaisquer outros animais nas instalações e nas
vizinhanças da fábrica para evitar a contaminação do produto com material estranho;
f) Manter sempre a higiene e a limpeza das instalações da fábrica;
g) Promover o treinamento e conscientização dos operários da fábrica quanto às
necessidades de limpeza e higienização pessoal e de todos os equipamentos e utensílios;
h) Manter a uniformidade da distribuição do calor entre as tachas;
i) Remover o aquecimento da tacha ao se aproximar o ponto para evitar a queima.
4.2.3.1. Ponto para rapadura

Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado e a fervura toma aspecto de
borbulhamento. A concentração do ponto para a rapadura é cerca de 73ºBrix, a quente, ou 80ºBrix, a
frio. Retira-se pequenas amostras do melado, uma colher de sopa, colocando-a em vasilha com água
fria. Com os dedos, tenta-se formar uma bola. Essa amostragem é repetida até conseguir a formação
da "bola" que representa o ponto. Para rapadura mais macia, a bola é mais mole, o rendimento é maior
,mas o produto tem menor período de validade, máximo de dois meses, dependendo das condições
higiênicas da fábrica, do tipo de embalagem e do ambiente de estocagem. Outra forma empírica de se
verificar o ponto é retirar amostra do melado, com uma escumadeira, deixando-a escorrer em lençol,
sobre a tacha. Fios finos que se esvoaçam ligeiramente com o vapor são formados, se o melado estiver
no ponto. É mais preciso, porém, abrir o lençol de melado sobre uma vasilha de água fria: a princípio,
os fios afundam, e no ponto, sobrenadam. No ponto para rapadura, os fios sobrenadantes não se
quebram quando esticados. Também ao se projetar um pouco da massa de melado contra o ar, com
auxílio de uma pequena pá de madeira ou espátula semelhante à de pintor, ocorrerá a formação de
uma película transparente e brilhante contra a luz, que cai lentamente, se a massa estiver no "ponto".
4.2.3.2. Ponto para açúcar mascavo

A concentração no ponto para açúcar mascavo é de 82º Brix, a quente, ou 90º Brix, a frio. Os
fios formados no lençol sobre a tacha descrito para rapadura são mais finos. Os fios sobrenadantes do
lençol sobre água fria, puxados à mão, não esticam, mas quebram-se com estalo. Na amostragem em
vasilha com água fria, moldando a massa com os dedos, forma-se uma rede com a massa fria. Essa
rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedaço de vidro ao ser
estilhaçado.
4.2.3.3. Clarificação e ponto para o melado

Embora na pequena indústria não se faça a correção da acidez do caldo, esta prática é
recomendável para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente. A
correção pode ser realizada com o emprego do leite de cal, como indicada anteriormente. A indicação
é de que o pH do caldo para elaboração de melado esteja em torno de 6,00, após a correção com
hidróxido de cálcio ou leite de cal (Pinto, 1982). A remoção das impurezas durante a concentração do
caldo é de fundamental importância para se obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de
evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade, do ponto de vista sensorial, com
melhores gosto e sabor.
Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado – um grave defeito -,
há necessidade de se promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de concentração
do caldo. A inversão na verdade é uma hidrólise da sacarose, que se transforma em glicose e frutose.
A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentração de
sacarose.
Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover esta inversão, está a
acidificação do xarope a ser submetido à concentração. O aumento da acidez é feito pela adição de
uma solução ácida, preparada a partir do ácido cítrico - extraído de várias frutas - e tem aparência de
sal de cozinha ou ácido fosfórico, extraído de rochas. O pH do xarope deve ser reduzido para 4,50 a
5,00.
Se for utilizado o ácido cítrico - tem que ser de grau alimentar -, o recomendável é preparar
uma solução aquosa a 80% para ser adicionada ao xarope. O correto é medir o pH do xarope para
adição do ácido. Uma recomendação prática, que não serve para todos os casos, é adicionar uma
dosagem de 8 a 15 ml da solução a 80% de ácido cítrico por litro de xarope. A solução de ácido cítrico
é adicionada ao xarope, quando seu Brix está na faixa de 50º a 60º (PINTO e COELHO, 1983).
Se for utilizado o ácido fosfórico, primeiro prepara-se uma solução aquosa meio a meio: um
litro de ácido fosfórico por litro de água. Esta solução será adicionada ao xarope com cerca de 50ºBrix
até que seu pH atinja valores entre 4,50 e 5,00. A indicação prática é 200 a 250 ml da solução por litro
de xarope.
Observa-se, portanto, que há duas correções de acidez para a elaboração do melado. A
primeira correção com leite de cal para reduzir a acidez do caldo - aumento do pH para em torno de
6,00 - papel de tornassol fica azulado. É evidente que esta correção do pH - adição de leite de cal - é
realizada no caldo frio, até 55 ou 60 º C, o que possibilita a melhoria da limpeza do caldo de cana.
A segunda correção é para aumentar a acidez do caldo limpo/xarope e serve para prevenir a
cristalização do açúcar no melado, durante o armazenamento. A solução aquosa de ácido cítrico a
80% é diluída com caldo limpo/xarope e, então, adicionada na segunda/terceira tacha.
O melado deve conter um mínimo de 50% de açúcares totais. Esta concentração pode chegar
até a 70 ou 74% no produto comercial. Quanto maior o ºBrix do melado mais longo é seu período de
validade, isto é, sua vida útil; entretanto, menor é o rendimento. Assim, o ºBrix do ponto depende do
tipo de mercado que o fabricante quer atender ou tem disponível. A melhor maneira de se verificar o
ponto é medindo o Brix do melado.
4.3. Descarregamento da massa, moldagem e armazenamento da rapadura
Obtido o ponto, a massa é imediatamente transferida, com auxílio do rominhol, para a

resfriadeira, normalmente um coxo de madeira com dimensões variáveis, segundo o tamanho das
tachas, por exemplo 2,5 x 0,70 x 0,30 m. O rominhol é um utensílio de cobre, aço inoxidável ou outro
material, com capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o
manuseio. Na resfriadeira, a massa é mexida , constantemente, até esfriar um pouco. Esta agitação
tem alguns objetivos:
 Resfriamento - ao mexer, apressa-se o resfriamento da massa;

 Formar liga - a massa é uma mistura de açúcares (sacarose, glicose, frutose), além
de sais minerais e ácidos, entre outros, que são aglutinados pela mexedura, garantindo uma
rapadura com estrutura mais fina e homogênea (cristais menores). Com uma mexedura
incompleta, a rapadura, ao ser partida, apresenta manchas de cores diferentes e se mostra
mais áspera na boca - indesejável.
 Clarear o produto - com a mexedura incorpora-se ar à massa, tornando-a mais clara.
Quando a massa se apresenta mais brilhante, espessa e clara, está no ponto de moldagem
nas fôrmas, normalmente, feitas de réguas de madeira encaixáveis, formando compartimentos
retangulares, com capacidade variável, de acordo com o tipo de mercado a ser atendido: de 25, 50,
250, 300, 500 ou até 1 000 gramas. Armadas sobre superfície lisa, plana e nivelada, de madeira ou
como granito, por exemplo, as fôrmas são enchidas com a massa cozida e depois repartidas, ou o
inverso. Para facilitar a remoção, elas são umedecidas com água, quando montadas. O produto
permanece nas fôrmas o tempo necessário para o endurecimento, variando de 20 a 60 minutos, ou
mais, dependendo do ponto dado ao melado. Após a retirada da fôrma, antes de ir para o depósito e
embalagem, recomenda-se deixar a rapadura em local arejado e seco, por 24 horas, para completar o
endurecimento.
Alguns dos defeitos mais freqüentes da rapadura são:
a) puxenta ou cerosa/cerenta - problemas com a cana, estágio de maturação (cana verde),

solo muito rico em matéria orgânica ou de derrubada recente;
b) sabor salino excessivo - cana proveniente de solo muito rico em matéria orgânica;
c) massa muito escura - caramelização excessiva, queima durante a concentração (fogo
desuniforme na tacha) ou limpeza deficiente da cana durante o corte e do caldo após a
moagem e durante a concentração ou cana velha - longa espera após o corte;
d) presença de insetos inteiros ou de seus fragmentos ou de outros materiais estranhos na
massa - pode ser evitada por meio de práticas sistemáticas de limpeza da cana e do caldo
durante seu preparo e concentração, além de isolamento adequado de toda a instalação, que
se for aberta, deve ser telada para prevenir a entrada de insetos - também é importante a
manutenção da limpeza nas áreas adjacentes à fábrica;
e) presença de terra/areia - limpeza da cana e decantação do caldo - manutenção da fornalha
ou mesa da tacha impermeável;
f) mela - concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando - inadequado), excesso de
umidade na moldagem (forma e tecidos) ou de umidade no ambiente de armazenamento,
moagem de cana verde em grande proporção, cana velha após o corte, caldo com excesso de
acidez sem correção (alta taxa de inversão);
g) mofo/crescimento de fungos - problemas de falta de higiene principalmente do pessoal de
fabricação e de limpeza das instalações, equipamentos e utensílios; também pode vir
contaminação por meio de materiais depositados nas adjacências do engenho, além de água
não potável utilizada nas diversas etapas da fabricação; e ainda pela falta de higiene e limpeza
nas operações de embalagem, transporte e no ambiente de armazenamento.
O mofo da rapadura é prevenido tomando-se alguns cuidados durante todas as etapas dos
processos de fabricação e de estocagem:
 Limpeza da cana - trabalhar sempre com cana a mais limpa possível;
 Engenho limpo e lavado diariamente após a moagem ou a qualquer intervalo de
parada do engenho;
 Instalações para côa/filtração e limpeza e concentração do caldo em ambiente isolado

de poeira e principalmente que previna a presença de insetos e quaisquer outros animais nas
proximidades;
 Observar rigorosamente os cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e
utensílios e do pessoal envolvido nas diversas operações, sobretudo na limpeza e
concentração do caldo, verificação do ponto, resfriamento/bateção do melado, moldagem e
retirada das formas e embalagem, quando for o caso;
 A água usada para limpeza e lavagem da instalação (paredes e piso), mãos dos
operários, engenho, canaletas ou tubulações, filtros, equipamentos, utensílios e fôrmas tem
que ser potável;
 O armazém não pode contribuir para o crescimento de mofo - piso, teto e paredes têm
que estar completamente livres de fungos .
A rapadura deve ser embalada individualmente, para facilitar a conservação. Para as de
tamanhos maiores, acima de 300 g, tem sido utilizado o chamado papel “manteiga". Nunca "embrulhar"
a rapadura em jornal ou reutilizar outro tipo de papel. As rapadurinhas de 25 ou de 50 g são embaladas
individualmente em papel manteiga, acondicionadas em caixinhas individuais e depois arranjadas em
caixas apropriadas de papelão ou de madeira, com certo número de unidades por caixa, para
comercialização.
Alguns cuidados em relação ao armazenamento e prevenção da "mela" podem ser assim
resumidos:
 Evitar a produção de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada
há mais de 20 ou 24 horas. Produtos assim rendem menos, ficam mais escuros e melam com
mais facilidade;
 Dar à massa um ponto de rapadura mais firme. O rendimento é menor e o produto
mais escuro, porém, a possibilidade de mela é menor;
 Armazenar a rapadura em ambiente seco, evitando a formação de blocos compactos
com separação entre as unidades. Para a manutenção do armazém mais seco, distribui-se cal
no piso, colocando-se grade de madeira sobre ele;
 O depósito deve ter paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como
cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica, de fácil acesso, em local seco e arejado.
4.3.1. Descarga, bateção e armazenamento do açúcar mascavo

Após a obtenção do ponto, a massa é removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol,
para a resfriadeira, semelhante à de rapadura. Aí, a massa é agitada por meio de pás de madeira ou
enxada, em todos os sentidos, até resfriar-se e com a cristalização da sacarose, transformar-se em
açúcar. Alguns fabricantes utilizam o bicarbonato de sódio - lógico que de grau alimentar - para facilitar
a granulação do açúcar, por meio da liberação de gás carbônico (CO 2) na massa quente, o que
favorece tremendamente a bateção. Ao se aproximar do ponto, polvilha-se o bicarbonato de sódio no
fundo da resfriadeira, em torno de 50 a 250 g, para cada 100 kg de melado ou massa cozida. Ao entrar
em contato com o bicarbonato, a massa se incha pela formação intensa do gás carbônico, facilitando
a granulação do açúcar.
Os pedaços maiores devem ser quebrados. Após o resfriamento o açúcar pode ser passado
por uma moega e cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratório) antes de ser ensacado
ou levado para a seção de embalagem. O açúcar mascavo tradicionalmente é colocado em sacos de
60 kg para comercialização, mas também pode ser envasado em embalagens de 200 g, 300 g, 500 g
ou de 1 kg para ser distribuído diretamente ao mercado varejista.
O produtor poderá se beneficiar muito na comercialização, se ele próprio realizar a embalagem
do seu produto com a marca devidamente registrada diretamente para o mercado varejista. Deve estar
atento também às tendências de mercado: por exemplo, em algumas partes do mundo o açúcar tipo
mascavo ('brown sugar") é comercializado em cubinhos de açúcar compactado, pronto para ser usado
como adoçante de mesa, em substituição ao açúcar cristal ou refinado branco. Esta é uma forma
atrativa para os serviços de alimentação, como restaurantes, cafés e na linhas de transporte aéreo,
terrestre e marítimo de passageiros.
Os cuidados na estocagem do açúcar mascavo são semelhantes aos de rapadura.
4.3.2. Descarga, resfriamento, acondicionamento e armazenagem do melado

Verificado o ponto, as operações seguintes dependem da forma em que o melado será
embalado. No caso de embalagens de vidro, em copos, por exemplo, o melado é resfriado; pode ser
na própria tacha ou em resfriadeira apropriada para temperaturas em torno de 95º C. Daí, é colocado
na embalagem por meio de um funil e tampada hermeticamente, disposta de boca para baixo por
cerca de 1 a 2 min, resfriando-a com jatos de água fria até a temperatura de 37 a 40º C. É evidente
que a embalagem e a tampa foram rigorosamente lavadas antes de receber o melado. Em seguida, o
resfriamento é completado naturalmente até a temperatura ambiente, quando o calor remanescente
seca a superfície externa dos frascos. E são acondicionados em caixas com 12 ou 24 unidades e
armazenados em local fresco e ventilado.
Outro tipo de embalagem que tem sido experimentado para comercialização do melado de
caldo de cana é o sachê, semelhante ao utilizado para mel de abelhas. Neste caso, o produto deve ser
resfriado antes de ser colocado na embalagem.
4.4. Rendimento
Em razão das diversas variáveis envolvidas no processo, matéria-prima, caldo, extração, entre
outros, é praticamente impossível precisar um rendimento médio. Entretanto, uma fórmula prática pode
auxiliar na estimativa:
kg de açúcar por 100 litros de caldo = ºBrix - c, em que c é igual a 2 para rapadura ou açúcar
mascavo, para um rendimento considerado bom.
Se, por exemplo, o caldo tem 18 ºBrix e as moendas retiram 600 litros de caldo por tonelada
de cana, aplicando-se a fórmula, tem-se:
Produto kg/100 litros kg/t
Açúcar mascavo 18 - 2 = 16 16 x 6 = 96
Rapadura 18 - 2 = 16 16 x 6 = 96
Melado 18 - 0 = 18 18 x 6 = 108
A seguir, tem-se o balanço de massa da produção de açúcar mascavo, melado e rapadura

para um dia normal de processamento.
100% 10% (900 kg) RAPADURA 25 g

Cana-de-açúcar (86,40 kg)
(9 toneladas)
30% (2.700 kg)

RAPADURA 250 g
(259,20 kg)
10% (900 kg)

MELADO 240 ml
(86,40 kg)
PLANTA INDUSTRIAL
10% (900 kg) MELADO 3.250 ml
(86,40 kg)
20% (1.800 kg) AÇÚCAR

MASCAVO 500 g
(172,80 kg)
AÇÚCAR
20% (1.800 kg)
MASCAVO 60 kg
(172,80 kg)
Figura 2. Balanço de massa de um dia normal de produção de Açúcar mascavo, Melado

e rapadura
5. Aproveitamento e tratamento de resíduos
Nas últimas décadas, têm crescido a preocupação e a consciência ambiental da população de

maneira geral. As legislações municipais, estaduais e federal têm-se tornado mais exigentes quanto à
disposição dos resíduos industriais. No âmbito mundial, a Organização Internacional para
Padronização (ISO) promulgou em 1996 a série ISO 14000, que trata da gestão ambiental e a
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as no País.
A tendência é de que em breve todas as empresas, independentemente de seu porte, sejam obrigadas
a se enquadrar e a atender a exigências semelhantes às da série 14000, embora sejam normas
voluntárias; isto é, o próprio mercado irá discriminar os produtos das empresas cujas ações na área
produtiva revelem menor preocupação ambiental.
Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é reduzir a
quantidade destes resíduos. A lógica é de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do
que tratá-los depois de produzidos.
5.1. Subprodutos da produção de açúcar mascavo, melado e rapadura
Na pequena indústria da cana-de-açúcar, como é o caso da produção artesanal de aguardente,

de melado ou rapadura e açúcar mascavo, há basicamente três tipos de poluentes: os resíduos da
cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-açúcar), o bagaço e a espuma da garapa.
5.1.1. Aproveitamento da ponta/palmito da cana-de-açúcar

A ponta da cana-de-açúcar, após o corte, representa em média 8%, em peso da cana madura;
isto é, para cada tonelada de cana cortada são produzidas cerca de 80 kg de matéria verde em ponta
de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indústria é deixar este
material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial. Entretanto, o palmito
e a folha da cana têm sido utilizados também, com freqüência, na alimentação de ruminantes,
principalmente bovinos. Neste caso, o material ainda verde é passado em ensiladeira e colocado
diretamente nos cochos (PEREIRA, 1984). A ponta/palmito da cana-de-açúcar é pobre do ponto de
vista nutricional para bovinos. No entanto, é utilizado como volumoso, sendo adicionado de uréia e
complementado com outros nutrientes, na alimentação do gado.
5.1.2. Aproveitamento do bagaço da cana-de-açúcar

O bagaço da cana é rico em celulose e outros carboidratos, com várias aplicações industriais.
Por exemplo, na República de Cuba, grande produtor mundial de açúcar de cana, ele tem sido utilizado,
por exemplo, na produção de papel para impressão de jornais, livros e diversas outras aplicações.
Na pequena indústria, a principal utilização do bagaço é como combustível na fornalha da
caldeira ou diretamente na fornalha das tachas de concentração de caldo de cana, no caso de
produção de rapadura, de melado ou de açúcares brutos, como o mascavo.
O bagaço pode ainda ser utilizado na alimentação de ruminantes, como o gado bovino
(PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional, deverá ser submetido
a um tratamento com amônia, que melhora sensivelmente a sua digestibillidade (GARCIA, 1998).
Também pode ser utilizado, juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com
esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto é um adubo orgânico obtido a partir de lixo, de
restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da
agricultura orgânica, em substituição, com vantagem, às formulações de fertilizantes químicos.
5.1.3. Aproveitamento da espuma da limpeza da garapa

Na produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, durante as operações de limpeza,
clarificação e concentração da garapa, ocorre a separação da espuma, que representa de 5 a 10%
(em volume) do caldo. Esta espuma é altamente poluente, se jogada nos córregos, rios ou riachos,
sendo esta prática proibida por lei no Brasil. Embora seja relativamente pobre do ponto de vista
nutricional, este material tem sido utilizado para alimentação animal, como suínos e bovinos.
6. Controle de Qualidade
Qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos e bebidas e, normalmente, é

considerada como grau de excelência do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da
produção e da comercialização, qualidade é aquilo que o comprador/consumidor quer e está disposto
a pagar por ela. É evidente que a segurança do usuário do produto tem que ser uma preocupação
constante do fabricante e do comerciante. Afinal, quem ganha a vida no negócio com o produto não
quer causar um problema de saúde em seu consumidor.
A concepção atual é de que a qualidade tem que estar disseminada em todo o ambiente do
sistema de produção - ou seja, deste a escolha das variedades de cana, da área e do solo para plantio,
corte e transporte, instalações e cuidados durante todas as operações de fabricação, segurança dos
operários/funcionários até a colocação do produto nas mãos do consumidor. De fato, até além deste
ponto, quando o orienta sobre a melhor forma de utilização do produto. Tem que haver uma
consciência e o conhecimento do que é a qualidade por parte de todo o pessoal envolvido na produção.
Não se controla a qualidade apenas medindo ou analisando o produto pronto para uso.
Entretanto, para administrar a qualidade há necessidade de se conhecer os seus diversos indicadores
ou itens de controle - e isto ao longo de toda a cadeia produtiva. Também o fabricante precisa estar
atento aos indicadores de rendimento/produtividade, mas não só do produto final, isto é, kg de produto
por tachada, por exemplo, mas também os diversos indicadores intermediários do processo. Não
conhecendo os valores das medidas não há como administrar o processo.
O produtor artesanal realmente não dispõe de um laboratório nem de pessoal técnico em sua
fábrica para um acompanhamento mais detalhado de todo o processo. Entretanto, há medidas simples
como as de temperatura, de grau Brix por densímetro ou por refratômetro, que são extremamente úteis
no controle do processo de fabricação - os produtores artesanais precisam aprender a usar essas
análises -, a entender o que é qualidade e desenvolver a cultura de medida dos indicadores de
qualidade e de produtividade.
Para as análises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministério da Saúde, o fabricante
poderá contar com uma rede de laboratórios em instituições públicas e privadas que prestam este tipo
de serviço. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma freqüência mensal para esta análise durante a
safra - ou outra periodicidade que ele próprio julgar conveniente. Por exemplo, se o fabricante decidir
por uma análise mensal do(s) seu(s) produto(s), em um dia aleatório de cada primeira quinzena do
mês, ele irá coletar uma amostra representativa e encaminhá-la ao laboratório para análise.
Também há a possibilidade de formação de associações ou cooperativas de produtores ou até
mesmo a formação de grupos independentes de fabricantes que podem montar um laboratório próprio
ou contratar um por meio de convênio, no sentido de redução do custo das análises.

No ambiente da indústria, qualidade tem que ter um significado objetivo, revelando a
compreensão das pessoas envolvidas, em termos de especificações. Assim, quando se diz que
determinado lote de produto é de boa qualidade, está se referindo ao fato de que as características de
aroma, sabor, odor, dimensões de cor, que os indicadores de qualidade microbiológica e físico-química
estejam dentro dos limites de especificação, toleráveis e adequados para o produto, conforme sugerido
por especialistas e definido pela empresa ou fabricante com base nas exigências de seus
compradores/consumidores, além daqueles exigidos pela legislação própria.
A concepção mais aceita de qualidade é aquela que a considera como o conjunto de
características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importância na
determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. Esses são os
atributos que tornam o produto agradável ao consumidor (dimensões de cor, viscosidade, sabor,
aroma, odor, ausência de defeitos e materiais estranhos à vista do consumidor), isento de substâncias
tóxicas (toxinas microbianas, resíduos de defensivos agrícola, fraudes).
Assim, a qualidade total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada
um possa ser medido e controlado independentemente, isto é, produzido durante a fabricação. Este
conceito de qualidade permite considerá-la como uma especificação ou um grupo de especificações
dentro de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos. Esta definição também engloba
outro aspecto de grande importância para a qualidade de produtos de consumo humano, qual seja a
qualidade sensorial, isto é, o conjunto daquelas características que levam à aceitação ou rejeição do
produto, de acordo com a sensação que o consumidor experimenta ao observá-los ou ingeri-los.
O termo “controle de qualidade” indica as atividades e ações relacionadas com o controle das
características de qualidade dos produtos durante a produção, fabricação, estocagem e distribuição.
A experiência demonstra que a operação de uma indústria sob os princípios de controle de qualidade
é essencial para o atendimento das exigências de qualidade internas da empresa, dos órgãos oficiais
de inspeção e principalmente para atender às expectativas dos consumidores.
A qualidade de alimentos e bebidas pode ser controlada sob três aspectos: matéria-prima e
ingredientes; processo e pessoal, e inspeção de produto acabado. É normalmente aceito que uma vez
pronto o produto, pouco poderá ser feito para alterar sua qualidade. Assim, a análise de produtos
acabados somente permite aceitar aqueles que atendem - rejeitando os demais - ao padrão
preestabelecido. Este é um processo de inspeção e não de controle. Na verdade, pode-se dizer que
se os controles de matéria-prima e de processo são perfeitos, o produto final não necessita de
inspeção. Entretanto, na prática raramente é possível garantir um controle perfeito sobre matéria-prima
e ingredientes e condições de processamento.
Assim, algum grau de inspeção de produto acabado é sempre necessário, cuja freqüência
depende das circunstâncias dentro da fábrica. Por outro lado, é economicamente desejável concentrar
esforços para que a inspeção (e rejeição) no estágio de produto acabado seja reduzida a um nível
mínimo nominal, por meio de um controle efetivo de matéria-prima, ingredientes e do processo.
Não se pode esquecer também que o Brasil hoje tem um código de defesa do consumidor
vigente - que mudou completamente as relações de comércio - e que define responsabilidades pelo
fato do produto e inverte o ônus da prova, quanto à culpabilidade nas denúncias de danos causados.
São exigências de grande importância para quem produz e comercializa produtos de consumo. Mas o
fabricante que se preocupa e pratica a qualidade no seu produto está prevenido contra estes
problemas.
6.1. Atributos de Qualidade do Açúcar Mascavo, Melado e Rapadura
A literatura e a legislação pertinentes registram e definem os diversos tipos de produtos

elaborados e comercializados para consumo humano. Entretanto, para os produtos da pequena
indústria de cana-de-açúcar, como é o caso do açúcar mascavo, do melado e da rapadura, há pouca
literatura oficial.
A seguir, serão apresentadas, resumidamente, algumas características de qualidade da
matéria-prima e dos produtos, que poderão ser úteis para o controle total do processo, incluindo as
previstas na legislação, juntamente com a indicação das referências bibliográficas para as técnicas
analíticas utilizadas nas determinações em laboratório.
6.1.1. Teor de açúcar da matéria-prima (caldo de cana)

O conteúdo de açúcar da cana é de extrema importância, já que é a partir deste que os
produtos são obtidos. Além do aspecto quantitativo, pois o teor de açúcar (sacarose) afeta o
rendimento do processo, é importante a uniformidade de maturação da matéria-prima para corte. O
teor de sacarose, principal açúcar do caldo de cana, pode ser estimado, em amostras representativas,
por meio de várias técnicas analíticas (AOAC, 1984; HART e FISHER,1971; LEME Jr. e BORGES,
1965). Na pequena indústria, pela falta de laboratório, pode-se estimar o teor de açúcar por meio dos
sólidos solúveis (oBrix). Os refratômetros, largamente utilizados na indústria açucareira, servem para
medir o conteúdo de sólidos dissolvidos em soluções açucaradas.
Diversos modelos destes instrumentos estão disponíveis, desde os mais simples, "de campo",
até os mais completos, de laboratório. Além dos refratômetros, os densímetros, como o areômetro de
Brix, são muito utilizados para se determinar o teor de sólidos solúveis ( oBrix) em caldo de cana. Nestas
determinações é importante observar a temperatura da amostra em relação a de aferição do
instrumento, para efeito de correção (por meio de tabelas apropriadas) das leituras, Tabela 1 (LEME
JR. e BORGES, 1965; HART e FISHER, 1971; NOVAES, 1992). Embora seja raro, a escala de Baumé
ainda é utilizada para leituras do teor de sólidos solúveis. A Tabela 2 apresenta a correspondência
entre graus Baumé e Brix, na faixa de 15 a 23ºBrix.
Tabela 1 : Correção da leitura do Brix areométrico da amostra a várias temperaturas para a de referência de 20oC
T oC Brix Observado
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Subtrair do Brix Observado
10 0,32 0,38 0,43 0,48 0,52 0,57 0,60 0,64 0,75 0,70 0,72
11 0,31 0,35 0,40 0,44 0,48 0,51 0,55 0,58 0,60 0,63 0,65
12 0,29 0,32 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 052 0,54 0,56 0,58
13 0,26 0,29 0,32 0,35 0,38 0,41 0,44 046 0,48 0,49 0,51
14 0,24 0,26 0,29 0,31 0,34 0,36 038 0,40 0,41 0,42 0,44
15 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,33 0,34 0,36 0,38
16 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29
17 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22
18 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15
19 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
Adicionar ao Brix Observado
21 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16
23 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23 0,24
24 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32
25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34 0,35 0,36 0,38 0,38 0,39
26 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40 0,42 0,44 0,46 0,47 0,47
27 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,54 0,54 0,55
28 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63 0,66 0,68 0,70 0,70 0,71
30 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71 0,73 0,76 0,78 0,78 0,79
35 0,99 1,01 1,02 1,06 1,10 1,13 1,16 1,18 1,20 1,21 1,22
40 1,42 1,45 1,47 1,51 1,54 1,57 1,62 1,62 1,64 1,65 1,65
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
(Fonte: Novaes, 1992).
Tabela 2 : Correspondência entre as leituras de teor de sólidos solúveis nas escalas de Baumé e de Brix
º Baumé ºBrix
8,0 15,0
8,8 15,5
9,0 16,0
9,4 16,5
9,6 17,0
9,9 17,5
10,1 18,0
10,5 18,5
10,7 19,0
11,1 19,5
11,3 20,0
11,6 20,5
11,8 21,0
12,1 21,5
12,4 22,0
12,7 22,5
13,0 23,0
(Fonte: Pinto, 1991).
6.1.2. Rendimento
Como observado por KRAMER e TWIGG (1970), quantidade deve ser considerada um atributo
de qualidade. Na fabricação de rapadura, melado e açúcar mascavo é importante que o produtor
conheça o desempenho de seu processo ao longo e entre as safras. Estas avaliações de desempenho
da usina são importantes para o planejamento e controle das operações e na composição do custo de
produção. Assim, se faz necessária a realização de pesagens e medidas que permitam determinar,
por exemplo:
 Rendimento de cana cortada por área colhida/plantada

 Rendimento de caldo em relação ao peso de cana moída
 Rendimento em kg de produto por tonelada de cana moída
6.1.3. Acidez do caldo de cana (pH)

A acidez média do caldo de cana corresponde a pH em torno de 5,50. O pH pode ser
determinado, em amostras representativas do caldo, pelo uso do potenciômetro, utilizando-se o
instrumento determinado de pH-metro (BORGES, 1972;VALSECHI, 1960).
6.1.4. Açúcares e outros indicadores de qualidade "físico-química" dos produtos

O conteúdo de açúcar no açúcar mascavo, melado ou na rapadura pode ser estimado,em
amostras representativas, por meio de várias técnicas analíticas (AOAC, 1984; HART e FISHER,1971;
LEME Jr. e BORGES, 1965). Na pequena indústria, pela falta de laboratório, pode-se estimar o teor
de açúcar por meio dos sólidos solúveis (ºBrix). Os refratômetros, largamente utilizados na indústria
açucareira, servem para medir o conteúdo de sólidos dissolvidos em soluções açucaradas (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 1985). O Quadro B apresenta alguns limites de indicadores de qualidade dos produtos.
Quadro B: Indicadores de qualidade "físico-química" do açúcar mascavo, melado e rapadura.

Produto Glicídios Totais Umidade Máxima Cinzas Máximo Acidez Máxima (%
Mínimo (%) (%) (%) v/p)
Açúcar mascavo 90,0 --- --- ---
Melado 50,0 25,0 6,0 10,0
Rapadura 80,0 --- 6,0 ---
6.1.5. Qualidade sensorial dos produtos

Nos últimos anos, a indústria de produtos de consumo tem despertado para a importância da
qualidade sensorial sobre a aceitação de seus produtos pelo consumidor. Portanto, muitas delas
contam em seus quadros técnicos com especialistas nesta área e dependem cada vez mais dos
resultados desta avaliação, em suas tomadas de decisão. As técnicas de avaliação sensorial podem
ser adaptadas para a caracterização da qualidade sensorial dos produtos da cana.
Equipes de julgadores podem ser selecionadas e treinadas para estabelecer um perfil da
qualidade sensorial do produto e serem utilizadas na rotina de medida da qualidade. Para a seleção
de pessoal, além da utilização de técnicas apropriadas, os candidatos a julgadores devem apresentar

características como aceitação do produto, que permite exposição adequada das amostras aos órgãos
dos sentidos; estarem disponíveis para o trabalho de avaliação, que demanda tempo, e dispostos ao
aprendizado dos atributos de qualidade sensorial do produto, além de disporem de acuidade sensorial
normal e de capacidade para descrever em palavras as suas percepções.
Os julgadores devem ser treinados para as técnicas apropriadas de análise sensorial e para
diferenciar entre características, como odor, aroma e sabor. Odor é um atributo percebido pelo sentido
olfativo apenas, isto é, quando a amostra é avaliada (cheirada) com a boca fechada. O aroma também
é percebido pelo olfato, mas o ar que emana da amostra passa pela boca antes de atingir as células
olfativas. Portanto, na avaliação do aroma o julgador mantém a boca aberta.
6.1.6. Qualidade microbiológica do açúcar mascavo, melado e rapadura

A legislação brasileira especifica os limites toleráveis de alguns tipos de microrganismos nos
produtos da pequena indústria da cana-de-açúcar. Embora a pequena empresa realmente não tenha
condições de montar e manter um laboratório para suas análises de rotina, ela poderá contratar
serviços de empresas especializadas para a realização destes exames. O Quadro C resume os limites
microbiológicos para açúcar mascavo, melado e rapadura, que são os mesmos para os três produtos:
Quadro C: Limites microbiológicos para açúcar mascavo, melado e rapadura

GRUPO DE Salmonellas Coliformes Fecais: Bolores
ALIMENTOS (ausência em) NMP (máximo) +
116-AÇÚCARES E Leveduras (máximo)
SIMILARES
a) Açúcar cristal, açúcar 25 g 100 103/g
mascavo, açúcar
refinado
b) Melado e rapadura 25 g 100 103/g
Fonte: Adaptado do Diário Oficial da União (1997)
6.1.7. Qualidade microscópica do açúcar mascavo, melado e rapadura

A qualidade microscópica para açúcar mascavo, melado e rapadura previsto pela legislação
exige que nas preparações microscópicas as amostras se apresentem livres de sujidades, de parasitas
e larvas, de insetos, assim como de seus fragmentos. O fabricante poderá contratar serviços de
laboratórios especializados para realização periódica dessas análises.
6.1.8. Planos de amostragem

Os detalhes sobre este assunto estão reunidos no Anexo, no final deste livro.
6.1.9. Conclusões
 O fabricante deve estar atento às características de qualidade do produto que seu
mercado comprador/consumidor está a exigir e tentar definir estes atributos - inclusive
sensorial -, de forma que possam ser controlados e aferidos objetivamente;

 A legislação deve especificar o mínimo - o fabricante deve ter como desafio de
qualidade para seu produto não apenas as exigências oficiais, mas o que o seu
comprador/consumidor quer;
 O produto artesanal tem apresentado grande aceitação no mercado; assim há
necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmação;
 O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar, para
sobreviver na atividade.
6.2 Normas Técnicas

Apresenta-se a seguir resoluções pertinentes aos produtos aqui considerados, mas no anexo
deste livro o leitor pode encontrar mais algumas normas pertinentes ao processamento de alimentos
em geral.
6.2.1. Resolução 12/33 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos:
 Açúcar mascavo
A resolução 12/33 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA) do Ministério da Saúde definiu açúcar como a sacarose obtida de cana ou de beterraba, por
processos industriais adequados. O produto é designado "açúcar", seguido da denominação
correspondente ao tipo "açúcar cristal", "açúcar refinado", "açúcar demerara", "açúcar mascavo",
"açúcar mascavinho", "açúcar cande". O açúcar mascavo deverá conter um mínimo de 90% de
sacarose. O produto é elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria
terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas preparações microscópicas deverá
demonstrar ausência de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. Nesta
resolução não há especificações microbiológicas para o açúcar mascavo. Entretanto, ela chama a
atenção para a necessidade de serem efetuadas determinações de microrganismos ou de substâncias
tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre
o estado higiênico sanitário do produto. Para o controle da qualidade microbiológica sugere-se
observar e seguir as características da rapadura.
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante, além
do peso líquido, ingredientes a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e utensílios e de higiene
do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são também
necessários para a produção de açúcar mascavo.
Melado
A resolução 12/35 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA) do Ministério da Saúde define o melado como "líquido xaroposo obtido pela evaporação do
caldo de cana (Saccharum officinarum, L) ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos

adequados. O produto é designado melado (quando elaborado diretamente do caldo de cana) ou
melado de rapadura, quando for o caso. O produto é elaborado com matéria-prima (caldo de cana)
não-fermentada, isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a
adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes. Suas
características sensoriais são: aspecto líquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo âmbar, com
cheiro e sabor próprios e gosto doce. Em relação às características físico-químicas, o melado poderá
apresentar um máximo de 25% p/p de umidade, acidez em solução normal máxima de 10% v/p,
glicídios totais um mínimo de 50% p/p e no máximo 6% p/p de resíduo mineral fixo (cinzas).
do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e de
higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são
também necessários na produção de melado.
O melado é também chamado de mel de engenho, correspondendo ao caldo de cana filtrado,
decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope em estado não cristalizável,
com teor de sólidos solúveis entre 50 e 74ºBrix.
Rapadura
A resolução 12/35 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA), do Ministério da Saúde, define rapadura como "o produto sólido obtido pela concentração a
quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Quando adicionar à massa outra substância
alimentar, sua designação será acrescida do nome da mesma "rapadura com coco", "rapadura com
amendoim", rapadura com abóbora". O produto é elaborado com matéria-prima não-fermentada, isenta
de matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências,
corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes. Suas características sensoriais são:
aspecto de massa dura, cor castanha, variando de claro a escuro, com cheiro e sabor próprios e gosto
doce. Em relação à características físico-químicas, a rapadura deverá apresentar um mínimo de 80%
p/p de glicídios totais (açúcares) e um máximo de 6% p/p de resíduo mineral fixo (cinzas).
do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e de
higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são
também necessários na produção de rapadura.
7. Dimensionamento, localização e obras
O dimensionamento das instalações físicas proposto neste perfil para processar 9 toneladas
por dia de cana-de-açúcar procurou compatibilizar um investimento inicial propício a pequenos e
médios investidores associativados com uma capacidade de produção adequada ao mercado. Todas
as orientações necessárias sobre dimensionamento, localização e obras também podem ser
encontradas no final deste livro.
7.1. Área de recepção de matéria-prima e moagem da cana
A área de recepção deve ser ampla o suficiente para a armazenagem da quantidade

necessária de cana. O ideal é que seja coberta. A área do engenho tem que ser coberta com pé-direito
de pelo menos 3 m, podendo ser aberta ou protegida com paredes. O piso deve ser cimentado
(cimentão) ou de outro material que possibilite lavagem/limpeza completa e não permita que a cana
entre em contato com o chão - uma prevenção contra a contaminação com terra. No engenho,
recomenda-se que a cana seja colocada em estrado ou "pallet" de madeira ou de outro material, a uma
altura de 80 cm do piso. Isto previne contra contaminação com terra e facilita o trabalho do operário
que alimenta o engenho, no caso de operação manual.
Estas áreas devem ser mantidas bem limpas, sendo que o engenho e sua área devem ser
lavados periodicamente, por exemplo, logo após cada parada de trabalho.
7.2. Área das tachas/preparação e concentração da garapa e de resfriamento da massa/moagem

e peneiragem de açúcar/moldagem de rapadura
Esta área é coberta, com pé-direito de pelo menos 5 m. O piso deve ser lavável com drenos
apropriados e com declividade para evitar formação de poças d'água. A área deve ser fechada com
paredes e provida de janelas que possibilitem boa ventilação e arejamento. No caso de instalação
aberta, as laterais têm que ser teladas (tela de 1 mm) para prevenir a entrada de insetos e pássaros.
7.3. Armazém
A área deve ser coberta, de preferência, com laje e cobertura de telha de baixa condutividade
térmica, com pé-direito de pelo menos 3 m, provida de janelas que possibilitem boa ventilação. As
paredes e o piso têm que ser laváveis. Os produtos devem ser armazenados em estrados ou "pallets"
de madeira ou outro material apropriado.
7.4. Áreas adjacentes da fábrica
As áreas adjacentes à fabrica devem ser mantidas limpas sem a presença de lixos ou
depósitos de materiais, como lenha ou bagaço velhos. Sujidades nas vizinhanças da fábrica
possibilitam o crescimento de fungos (mofos) do lado de fora, cujos esporos (sementes) são
transmitidos pelo ar e contaminam os produtos, tornando-os condenáveis pelas normas da vigilância
sanitária, além de aumentar o seu retorno do mercado. Observe que os gramados, arborização e
jardins em volta das indústrias de alimentos, de modo geral, não são apenas para embelezamento.
As demais informações sobre este assunto, bem como sobre segurança no trabalho, podem
ser encontradas no Anexo, no final deste livro.
Apresenta-se um croqui com os equipamentos representado por códigos para serem
identificados na listagem e descrição dos equipamentos apresentada na seção seguinte.
8. Equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus
respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado
interno e muitas informações sobre fornecedores potenciais estão disponíveis em alguns sites da
internet listados no final deste livro. A descrição foi definida de acordo com as suas características
para a aquisição neste perfil, com os seus respectivos preços apresentados no relatório de avaliação
financeira do software SAAFI-Agro. O futuro empreendedor poderá identificar equipamentos com
especificações técnicas diferentes que venham a contemplar melhor seus interesses, conforme
orientações técnicas.
Código no Equipamento:
Lay-out
E1 Ensiladeiras/ picadeiras de cana
São utilizadas para a limpeza da cana antes da moagem para facilitar esta
operação, aumentar o rendimento da extração e garantir maior qualidade dos
produtos. Capacidade de 2.000/3.000 kg/h; acionamento por motor elétrico de 3

c.v. de potência;
E2 Engenho / Moendas
Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14x20 polegadas, com
1 (um) terno, moagem de 4.500 Kg/hora, extração de 3.300 l/hora, utilizando um
motor de 30HP. A regulagem das moenda deve ser feita no período da
entressafra, onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos são
cuidadosamente observados. A moenda deve operar a uma velocidade periférica
de 20 m/min, onde possui melhor eficiência de moagem. Para uma produção de
400 litros de caldo por hora, deve-se usar uma moagem de dimensões: 25,4 x
25,4 cm.
E3 Tanque de decantação
Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo é filtrado e decantado
para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com dimensões
aproximadas de 0,5m de altura, 1,5m de comprimento e 1,5m de largura. O caldo,
obtido da moagem, passa pelo sistema de côa ou filtração para eliminar resíduos
mais leves (bagacilhos, bagacinhos e outros fragmentos). Este tanque consiste
de um depósito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatível
para decantação. Este depósito tem saída de caldo na parte superior. Para uma
produção de 400 l/h de caldo, utiliza-se um tanque de 1.000 litros para
proporcionar maior flexibilidade na produção.
--- Refratômetro de campo

Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de BRIX divisão de 0,2%.
Medidor do conteúdo de açúcar. na plantação de cana-de-açúcar é utilizada para
o controle de maturação.
--- Aerômetro com escala de 70 a 90

O equipamento é de baixo custo, de fácil utilização e de extrema necessidade.
Tem como finalidade, o acompanhamento da concentração do caldo/melado
através do ºBRIX ao longo do processo. Cuidados devem ser observados, como
a correção da leitura do ºBRIX para a temperatura da amostra.
--- PHmetro
O uso do pHmetro é muito importante na correção da acidez do caldo,
característica fundamental para a qualidade e eficiência do processamento.
PHmetro portátil com medida simultânea de temperatura e pH, display
multifuncional. Compensação automática de temperatura. Resistente a choque
mecânico e impermeável à água e poeira.
--- Bomba de transferência portátil

Para transporte de caldo de cana em apuração. Motor bomba de 1 HP, bomba
confeccionada em bronze com eixo em aço inoxidável, rotor aberto, provida de
selo mecânico. Com sistema de refrigeração que utiliza água para troca de calor.
Motor mono ou trifásico.
E4 Conjunto de tachos de concentração

Tachas montadas em série para produção de rapadura, açúcar mascavo e
melado, com volume de 600, 500, 400 e 300 litros. Conjunto de 4 tachas
construídas em aço inoxidável e cobre (tacha mista), utilizando fornalha de fogo
indireto com transferência de caldo por bombeamento. O conjunto deve possuir
sistema de controle de calor para que se possa reduzi-lo na última tacha onde se
atinge o ponto do produto.
Dimensões: 600 litros: diâmetro de 1,90 m; altura 40 cm;
500 litros: diâmetro de 1,80 m; altura 40 cm;
Utensílios
--- Escumadeira: este utensílio será utilizado na remoção de impurezas do caldo.

De formato circular côncava, de cobre ou aço inoxidável, com perfurações
semelhantes às de peneira, presa a um cabo longo de madeira.
--- Agitador ou Concha: tem a finalidade de agitar o caldo dentro das tachas para
evitar a queima do produto no fundo do equipamento. Pode ser uma pá grande
de madeira ou uma concha de aço inox presa a um longo cabo de madeira.
--- Rominhol : é um utensílio de cobre, aço inoxidável ou outro material, com a

capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar
o manuseio. É utilizado para transportar a massa (melado) das tachas para a
resfriadeira.
Resfriadeira: consiste num cocho de madeira onde a massa é colocada e

E5 agitada, constantemente até que esfrie um pouco. Será utilizado um cocho de
1000 litros para que se trabalhe com uma certa folga de produção. Dimensões:
2,5 x 0,70 x 0,30 m.
--- Formas para embalagem de 250 g: normalmente são feitas de réguas (de
madeira), encaixáveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade
para 250 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por
um período de 20 a 60 minutos e por isso, serão necessárias 400 formas para
uma produção de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia.
--- Formas para embalagem de 25 g: normalmente são feitas de réguas (de

madeira), encaixáveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade
para 25 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por um
período de 20 a 60 minutos até endurecerem e, por isso, serão necessárias 4000
formas para uma produção de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia.
--- Pás de madeira ou enxada: são usadas para agitar a massa dentro da
resfriadeira, em todos os sentidos, até resfriar-se e com a cristalização da
sacarose, transformar-se em açúcar.
Balança comercial (3 kg): balança eletrônica com indicador digital, imune à

interferência eletromagnética e protegida contra penetração de pó e jatos d'água;
capacidade 3 kg x 1 g; prato de pesagem de aço inox AISI 304, com dimensões:
--- 350 mm x 250 mm
E6 Mesas de granito
Mesas com apoio construído em madeira forte e tampo de granito; dimensões:
3,0 x 1,0 m. Estas mesas serão utilizadas para a enformagem do caldo
produzindo assim a rapadura. Serão necessárias duas mesas.
E9 Moega e cilindro
São utilizados para diminuir a granulometria do açúcar mascavo obtendo assim
um produto mais uniforme e de melhor qualidade. Similar a um cilindro de padaria
usado para obter a massa. Composto por dois cilindros em aço inoxidável com
espaçamento entre eles de aproximadamente 4 mm, girando à velocidade de 40
rpm.
E8 Seladora
Selador manual para sacos de polietileno com temporizador para não exceder o
tempo de selagem. Acionada por pedal.
E9 Peneira vibratória
Usada para separar o açúcar de granulometria maior através da fibração.
Capacidade de 450 kg/dia de açúcar mascavo. Composta por um corpo vibratório
construído em chapas de aço inox AISI 304, calandradas e soldadas e dotado de
bordas dobradas, dividido em três partes: 02 "decks" de peneiramento e 01 fundo

coletor; tela em aço inox AISI 304 e malhas; base de sustentação construída em
chapa de aço carbono SAE 1010/20, calandrada e soldada. Acionada por um
moto-vibrador fixado no centro e na face inferior do corpo vibratório da peneira;
motor: 1 ½ c.v., 220 VAC, 60 Hz; dimensões: diâmetro nominal de 24'' e altura de
1.100 mm.
Dosador (funil)
--- Totalmente fabricado em aço inoxidável, capacidade de 86 litros, formato
cilíndrico vertical, com câmara simples, com 03 pernas, tubo inox com 04
válvulas.
9. Relatório da análise financeira do “Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de

Empreendimentos Agroindustriais” (SAAFI, 22/12/00)
Produção de açúcar mascavo, melado e rapadura
Capacidade Operacional da Fábrica: 900 (kg/dia)

Dias de funcionamento por ano: 172 (dias)
Processamento anual de cana-de-açúcar: 1.548.000 (kg/ano)
A seguir são apresentados os quadros que sumarizam os investimentos, custos, receitas e

indicadores financeiros gerados pelo software SAAFI-Agro conforme descrito no capítulo introdutório.
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS

ITEM DESCRIÇÃO UNID. QUANTI. VALOR (R$)
1 Terreno m2 2000,00 10000,00
2 Terraplenagem m2 440,00 330,28
3 Sede agroindústria m2 40,00 9160,21
4 Unidade agroindustrial m2 199,50 38882,21
5 Aproveitamento de resíduos m2 200,00 1146,00
6 Estudos e projetos de engenharia % 6,00 3571,12
7 Supervisão de Construção % 2,00 1190,37
Total a ser aplicado em Obras Civis 64280,19
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIÇÃO E INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

ITEM DESCRIÇÃO UD. QUANTI. VALOR (R$)

Equipamentos de processamento
1 Ensiladeira / Picadeira de cana ud. 1 1300,00
2 Engenho / Moendas ud. 1 9520,00
3 Tanque de decantação ud. 1 572,00
4 Refratômetro de campo ud. 1 387,00
5 Areômetro com escala de 70 a 90 ud. 3 93,00
6 PHmetro ud. 1 1052,01
7 Bomba de transferência portátil ud. 1 620,00
8 Conjunto de tachos de concentração ud. 1 9120,00
9 Utensílios (Escumadeira, Agitador, ud. 1 6998,18
rominhol, pás, formas e gamelões de
madeira etc.)
10 Mesas de granito ud. 2 534,00
11 Moega e cilindro ud. 1 3200,00
12 Seladora ud. 1 220,00
13 Peneira vibratória ud. 1 6800,00
14 Dosador (funil) ud. 1 1800,00
Unidades de Apoio Complementares
15 Montagem % 10 4221,62
16 Materiais Permanentes --- --- 5846,93
17 Linhas Externas % 5 2614,24
18 Segurança e Proteção contra Incêndio % 1 522,85
19 Eventuais % 5 2614,24
20 Taxa de associação da EAN do Brasil ud. 1 112,06
21 Frete % 3 1266,49
22 Veículos ud. 1 34800,00
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDÚSTRIA 94214,60
(15); (21) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB)
(16) Engloba móveis utensílios, materiais de escritório, linhas telefônicas etc.
(17); (18) e (19) Calculado sobre o custo do equipamento montado
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO

ITEM DESCRIÇÃO PRAZO (dias) VALOR(R$)
1 Matéria-prima principal 1,00 153,72
2 Outros ingredientes e materiais 30,00 38950,80
secundários
3 Bens em processo variado 3680,95
4 Insumos 90,00 1251,24
5 Produtos acabados em estoque 1,00 2156,16
6 Produção vendida a prazo 10,00 21561,55
7 Reserva de caixa 30,00 66644,60
8 Desconto bancário 10,00 -20483,47
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 113915,54
(4) Os insumos são gastos com água e energia. O perfil original considera 90 dias para este
item, como prática convencional da equipe de elaboração de perfis do DTA/UFV.
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E DESCONTOS

BANCÁRIOS
Percentual da produção vendida a prazo (% sobre o custo de produção referente à 100,00
produção obtida durante o prazo de pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de títulos (% sobre o valor das vendas a prazo) 5,00
QUADRO 5: SALÁRIO MÍNIMO CONSIDERADO

SALÁRIO MÍNIMO BASE (R$) 151,00
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

ITE FUNÇÃO N.º de Encargos Custo Mensal por TOTAL (R$)
M Pessoas (%) Pessoa (R$)
1 Gerente Geral 1 88 1419,40 17032,80
2 Secretária 1 88 567,76 6813,12
ITE DESCRIÇÃO VALOR
M ANUAL(R$)
3 Depreciação 13140,39
4 Impostos e seguros 4052,19
5 Custo de oportunidade 600,00
Descrição Custo Unitário (R$)
6 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil 165,48 330,96
para concessão de uso de códigos de barra
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA 41969,46
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANÇA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS PELA EAN

(SET/1998)
Faturamento anual Taxa de semestralidade
MÍN MÁX R$
0,00 300.000,00 107,4
300.000,00 1.000.000,00 165,48
1.000.000,00 6.000.000,00 380,34
6.000.000,00 > 787,85
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIÁVEL ANUAL

I UNIT.
T INSUMOS UNID. QUANTI. (R$) TOTAL (R$)
E
M
Matérias-primas principais
1 Cana-de-açúcar kg 1548000 0,02 26439,84
INGREDIENTES
2 CaO kg 2580 0,52 1341,51
3 Ácido cítrico ou fosfórico kg 440 2,28 1003,94
4 Bicarbonato de sódio kg 223 0,61 135,98
MATERIAIS SECUNDÁRIOS
5 Caixinhas de 25 g ud 594432 0,30 178329,60
6 Papel-manteiga folha 53499 0,15 7784,09
7 Potes de 240 ml ud 45867 0,20 9033,19
8 Potes de 3250 ml ud 3387 1,11 3759,66
9 Sacos plásticos para 500 g ud 59443 0,01 778,71
10 Sacas de 60 kg ud 495 0,26 128,79
11 Rótulos ud 287027 0,06 17221,59
12 Caixas de papelão ud 11179 0,34 3800,86
INSUMOS
13 Material de limpeza do ambiente kg 31 5,50 170,28
14 Material de escritório vários 1 1201, 1201,00
00
15 Energia kwh 10944 0,07 766,11
16 Água m3 310 0,82 253,87
17 Lenha m3 0 0,00 0,00
Mão-de-Obra Operacional
18 Não-especializada Pesso 3,00 283,8 4882,74
as 8
19 Semi-especializada Pesso 0,00 851,6 0,00
as 4
20 Especializada Pesso 0,00 0,00 0,00
as
Estimativas percentuais
21 Manutenção % 2,50 2355,37
22 Custo financeiro e Outros % 5,00 11529,60
23 Custos de Qualidade % 5,00 11529,60
24 Vendas % 5,00 22321,47
25 ICMS % variado 66090,93
TOTAL 370858,70
(22) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operações bancárias e às despesas
eventuais não previstas que possam ocorrer com a fábrica em operação.
(23) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se aos gastos com análises laboratoriais, treinamento de funcionários, custos
de prevenção, etc.
(24) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se à comissão concedida aos vendedores.
(25) Calculado sobre a receita bruta anual, varia conforme o produto
QUADRO 9: CUSTOS UNITÁRIOS

I CUSTO CUSTO FIXO CUSTO DE

T VARIÁVEL UNITÁRIO PRODUÇÃO
E PRODUTO UNITÁRIO (R$) UNITÁRIO (R$)
M (R$)
1 RAPADURA (25 g) 0,33 0,0071 0,33
2 RAPADURA (250 g) 0,38 0,0706 0,45
3 MELADO (240 ml) 0,82 0,0915 0,91
4 MELADO (3250 ml) 8,64 1,2391 9,88
5 AÇÚCAR (500 g) 0,40 0,1412 0,55
6 AÇÚCAR (60 kg) 35,95 16,9450 52,89
QUADRO 10: CUSTOS TOTAIS DE PRODUÇÃO

I CUSTO CUSTO CUSTO DE
T VARIÁVEL FIXO PRODUÇÃO
E PRODUTO ANUAL ANUAL ANUAL
M (R$) (R$) (R$)
1 RAPADURA (25 g) 194692,46 4196,95 198889,41
2 RAPADURA (250 g) 67572,45 12590,84 80163,29
3 MELADO (240 ml) 37463,70 4196,95 41660,65
4 MELADO (3250 ml) 29279,52 4196,95 33476,47
5 AÇÚCAR (500 g) 24044,07 8393,89 32437,97
6 AÇÚCAR (60 kg) 17806,50 8393,89 26200,39
TOTAIS ANUAIS 370858,70 41969,46 412828,17
QUADRO 11: PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO

I % DE KG DE PRODUTO
T MATÉRIA- MATÉRI RENDIMENT SPOR DIA
E PRODUTO PRIMA A- O (%) (kg)
M POR PRIMA
PRODUTO DIÁRIA
1 RAPADURA (25 g) 10% 900,00 9,60 86,40
2 RAPADURA (250 g) 30% 2700,00 9,60 259,20
3 MELADO (240 ml) 10% 900,00 9,60 86,40
4 MELADO (3250 ml) 10% 900,00 9,60 86,40
5 AÇÚCAR (500 g) 20% 1800,00 9,60 172,80
6 AÇÚCAR (60 kg) 20% 1800,00 9,60 172,80
TOTAL 864,00
QUADRO 12: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

I Produto Produtos Alíquota Preço de TOTAL
T embalados de ICMS Venda ANUAL (R$)
E /ano (%) FOB
M (R$/ud)
1 RAPADURA (25 g) 594432 12,00 0,40 237772,80
2 RAPADURA (250 g) 178330 12,00 0,90 160496,64
3 MELADO (240 ml) 45867 18,00 1,05 48160,00
4 MELADO (3250 ml) 3387 18,00 12,50 42338,46
5 AÇÚCAR (500 g) 59443 18,00 0,95 56471,04
6 AÇÚCAR (60 kg) 495 18,00 67,00 33189,12
RECEITA TOTAL ANUAL (R$) 578428,06
QUADRO 13: INDICADORES FINANCEIROS
DESCRIÇÃO DO INDICADOR UNIDADE VALOR CALCULADO

Taxa Interna de Retorno (TIR) % 54,93
Tempo de Retorno de Capital (TRC) ANOS 2,11
Valor Presente Líquido (VPL) R$ 482695,83
Ponto de Equilíbrio (PE) % 20,22
QUADRO 14: ESQUEMA DE FINANCIAMENTO ADOTADO

CARÊNCIA PRAZO LIMITE DE REBATE TAXA DE
(anos) TOTAL CRÉDITO (%) (%) JUROS TOTAL
(anos) (%)
Obras 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
Equipamentos 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
Capital de Giro 0,50 8,00 100,00 50,00 8,50
QUADRO 15: NECESSIDADES DE CAPITAL

NECESSIDADES DE CAPITAL DE
CAPITAL (R$) OBRAS EQUIPAMENTOS GIRO TOTAL
Investimento Inicial 64280,19 94214,60 113915,54 272410,34
Recursos próprios 0,00 0,00 0,00 0,00
Recurso financiado 64280,19 94214,60 113915,54 272410,34
Prestação Bimestral -2002,83 -2935,52 -3549,35 -8487,70
10. Referências bibliográficas
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SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Manual de Boas

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VALSECHI, O. 1960. Aguardente de cana de açúcar. 4ª. Ed. LivroCeres, São Paulo.
120p.
ANEXO: Glossário Técnico do perfil de rapadura
Alguns termos grifados serão encontrados no anexo do livro por não se referirem somente
à rapadura, mas também aplicado a outros perfis agroindustriais.
 CARREGAMENTO – TRANSPORTE: A colheita mecanizada pode trazer problemas sérios de

contaminação com terra e microbiana, se não for bem controlada. Se ocorrer alta
contaminação com terra e outros materiais estranhos, a cana deve ser lavada com água
potável. Na colheita manual deve-se cuidar para limpeza adequada da cana. No caso de
carregamento mecânico deve-se cuidar para reduzir a contaminação com terra e outros
materiais. A cana deve ser cortada quando madura, procurando separar a palha e a raiz, com
vistas a obter um caldo rico em açúcar e livre de impurezas. Deve ser cortada em quantidade
suficiente para moagem de um dia, não ficando no canavial ou no pátio da indústria por mais
do que 20 a 30 horas, aguardando moagem. A demora no transporte e moagem da cana
cortada e concentração do caldo, especialmente nos períodos úmidos e quentes, aumenta a
perda de açúcar, favorece a inversão da sacarose (formação de açúcar redutor - não
cristalizável) e aumenta a acidez do caldo, o que é prejudicial na produção de açúcar mascavo
e de rapadura.
 DIMENSIONAMENTO DO CANAVIAL : A capacidade esperada de produção da unidade é em

torno de 900 kg diários para um total de 148.608 kg total de produto por safra. O período
previsto para a safra é de 15 de maio a 15 de dezembro, com 172 dias de atividades de
produção e um esmagamento médio diário de 9 toneladas de cana. 600 litros de caldo a 18
ºBrix por tonelada de cana moída; 80 toneladas de cana por hectare colhido, em média de
quatro a cinco cortes, e 16 kg de produto por 100 litros de caldo processado (um rendimento
de 9,6% da transformação da matéria prima a produto).Com estes números chega-se a uma
produção de 7680 kg de produto por hectare de área colhida. Para 148.608 kg/safra necessita-
se de uma área de cana colhida de 19,35 ha/ano e uma área plantada de pelo menos 25%
superior, ou seja cerca de 24,18 ha.
 EMBEBIÇÃO: nos engenhos de três ternos (três conjuntos de três moendas) - aumenta a
eficiência de extração de açúcar - o melhor é a embebição composta, mas a simples já ajuda
bastante. Melhores resultados são obtidos com embebição composta e água quente (60 a 80
C). A água é aplicada em dois pontos: um em baixo da camada de bagaço e outro sobre
esta camada. Em baixo da camada de bagaço, o ponto localiza-se na saída, colocando-se um
tubo de 2" com orifícios de 1/8" a 3/16" de diâmetro, distanciados de 1", com pressão de 2
kgf/cm2. O ponto sobre o bagaço pode ser ao longo da esteira intermediária, em lençol d'água
ou sob pressão. Uma embebição eficiente faz com que o ºBrix do caldo que flui sobre os rolos
superior e rolacana sejam bem próximos.
 ESTÁGIO DE MATURAÇÃO DA CANA: quanto maior o teor de açúcar (maior Brix) maior será
o rendimento de melado, açúcar mascavo e rapadura; teor de fibra e dureza da cana - o teor
médio de fibras deve estar em torno de 12,5%. Maior teor de fibras ou cana muito dura reduzem
a capacidade de extração de caldo do engenho. Assim, variedades de cana que florescem
com isoporização são indesejáveis.
 FILTRAÇÃO DO CALDO: tanque de decantação - remoção de impurezas antes de chegar aos

tachos de concentração. A peneira ou tela utilizada para filtração/coa do caldo de cana deve
ser lavada periodicamente, por exemplo, a cada tonelada de cana moída.
 LIMPEZA DA CANA: (ausência de terra e palhas) a lavagem da cana pode ser recomendável
- facas desfibradoras antes das moendas facilitam a operação de moagem e aumentam o
rendimento de extração de caldo – alguns pequenos engenhos estão adaptando ensiladeiras
(picadeiras de cana/capim) para esta operação, atentando para uma cuidadosa limpeza na
máquina para garantir o sucesso desta operação.
 LOCAL OU AMBIENTE DE CULTIVO: os principais fatores que controlam a deterioração da

matéria-prima são temperatura e umidade. Em períodos secos e frios a deterioração é mais
lenta, enquanto períodos quentes e úmidos aceleram a deterioração. São também importantes
os aspectos relacionados à produtividade da matéria-prima (fertilidade do solo), a prática de
tratos culturais e a facilidade de corte e transporte.
 MATURAÇÃO DA CANA: há três tipos de maturação; a botânica (presença de flores e

sementes), fisiológica (quando atinge o teor máximo de sacarose) e a econômica (determinada
pelo teor mínimo de sacarose exigido pelas condições da indústria). Para se determinar a
maturação dois aspectos metodológicos são importantes: amostragem e avaliação. O período
de amostragem obedece ao histórico do canavial (variedade, idade, corte, tratos culturais),
empregando-se metodologia representativa da touceira, examinando colmos de diferentes
idades (primários, secundários, terciários), cujo teor de açúcar difere em função do estágio de
maturação. A observação de 10 a 12 colmos seguidos na fileira possibilita boa avaliação.
Dependendo da capacidade tecnológica da empresa podem ser utilizados o índice de
maturação (IM = relação entre o Brix dos internódios adultos da ponta e da base) ou as
determinações de (Brix, Pol, Açúcares Redutores e Pureza). Apenas a observação do aspecto
do canavial para avaliar a maturação é empírico e impreciso. A utilização de um refratômetro
de campo para determinação do Brix pode oferecer bons resultados, no caso de micro e
pequenos produtores. Neste caso determina-se o ºBrix do caldo dos internódios do pé da cana
e dos internódios adultos da ponta. A relação entre essas medidas de ºBrix aproxima-se da
unidade (um) na cana madura, que deve apresentar ºBrix médio do caldo acima de dezoito
(18).
 PLANEJAMENTO AGRÍCOLA: o controle da maturação, da queima, da colheita e da

deterioração é fundamental para um melhor rendimento. Outro fator importante na
programação e planejamento da produção e que contribui para o desempenho da unidade
produtora é a disponibilidade de matéria-prima durante toda a safra. Quanto melhor for o
planejamento frente a realidade da região melhor será o desempenho da fábrica.
 PRAGAS E DOENÇAS: A presença do complexo broca-podridão traz prejuízos especialmente

para a eficiência do processo e para a qualidade sensorial dos produtos. Quanto mais elevada
a infestação menor será o rendimento e pior será a qualidade dos produtos, em razão da
presença de metabólitos produzidos pela atividade dos microrganismos da doença da cana.
Assim, para a elaboração de produtos de qualidade e para maior produtividade deve-se
trabalhar com cana sadia.
 QUALIDADE DA ÁGUA: para a água de lavagem da cana e de embebição, o ideal é que seja
potável – previne contra contaminação do caldo que prejudica a fermentação.
 QUEIMA DA CANA: esta é uma prática que visa eliminar parte dos resíduos vegetais (palha)
e aumentar o rendimento do cortador. Entretanto, pode se tornar uma fonte de perda de
açúcares, de deterioração e de contaminações microbianas indesejáveis. A cana possui uma
microbiota natural, mas com a queima pode aparecer um número maior. A queima quente
(realizada no período das 12 às 18 horas) pode provocar exudação excessiva, principalmente
nos meses secos do ano, ocasionando grandes perdas de açúcar e aumento de
microrganismos em relação a cana crua. A cana-de-açúcar pode-se tornar mais susceptível
ao ataque de microrganismos, com a queima, pela destruição da cera que envolve os colmos
e exerce ação bacteriostática. Se a cana é deixada em pé após a queima, em condições de
umidade e temperatura, ocorre o reinicio de crescimento vegetativo, o que é feito às custas de
açúcares. Assim, o corte e moagem devem ser realizados logo após a queima. No caso de
praticar a queima, há necessidade de maiores cuidados com a recomposição do solo, uma vez
que essa prática pode também eliminar grande parte da matéria orgânica presente. Em razão
dos diversos controles e cuidados adicionais necessários, não se pratica a queima da cana
na produção de rapadura, açúcar mascavo e melado.
 ROLO DE PRESSÃO (PRESS-ROLLER) E ROLO DE COMPRESSÃO (TOP-ROLLER):

sistemas auxiliares de alimentação das moendas, quando presentes melhoram a extração. O
rolo de compressão trabalha sobre o colchão de cana ou bagaço, orientando e forçando a
"pega" das moendas.
 REGULAGEM DAS MOENDAS: inicia-se com os trabalhos de manutenção da entre-safra,

onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos são cuidadosamente observados,
desde as turbinas de ação até as moendas. Pressão das moendas - altas pressões e baixa
velocidade melhoram a eficiência de extração, mas reduz a capacidade. Contudo, a pressão
é limitada pela resistência mecânica da moenda e dos mancais. Velocidade dos cilindros - a
massa de cana que passa pelos cilindros varia com a abertura de regulagem, com o compri-
mento do cilindro e com a velocidade periférica, os quais basicamente determinam a
capacidade de moagem. A expressão "velocidade periférica", dada em m/min, é preferível à
rpm ou rotação da moenda, pois independe de seu diâmetro. Uma velocidade de até 20 m/min
é considerada aceitável. A eficiência da moagem tem sido avaliada por vários métodos. Na
pequena indústria pode-se utilizar o Caldo extraído por tonelada de cana - inexato em razão
da ampla variação de caldo e de açúcar da cana, mas é de grande utilidade na pequena ou
média indústria, em que talvez seja o único método possível (pesa-se a cana e o caldo
extraído). Duas moendas operando à mesma rotação têm diferentes velocidades periféricas:
 Moenda rpm m/min

 30" x 54" 6 14,4
 37" x 78" 6 17,7
 RENDIMENTO DE CALDO EM RELAÇÃO AO PESO DE CANA MOÍDA: a grosso

modo, esta medida serve para aferir o desempenho da operação de moagem, pode ser
determinado por meio de amostragem (quando a pesagem de toda a cana a ser moída não for
uma rotina na fábrica) - pesa-se certa quantidade representativa de cana e mede-se o volume
de caldo extraído.
 RENDIMENTO EM KG DE PRODUTO POR TONELADA DE CANA MOÍDA : Este valor serve
como indicador de rendimento do processo - determina-se a partir do peso da cana e do
produto; o melhor é quando todo o processo é monitorado quantitativamente, isto é toda a
cana moída e todos os produtos obtidos são pesados.
 RENDIMENTO DE CANA CORTADA POR ÁREA COLHIDA/PLANTADA: esta medida serve,

naturalmente, para aferir a produtividade da cultura de cana. Uma medida importante seria o
rendimento de açúcar fermentescível por unidade de área colhida, cuja estimativa torna-se
possível quando se conhece, por exemplo, o ºBrix do caldo e a eficiência (rendimento)
da extração;.
 VARIEDADES DE CANA: é o principal fator de produtividade e qualidade. A rentabilidade do
negócio depende fundamentalmente da escolha correta das variedades a serem plantadas. O
caldo de cana-de-açúcar, matéria-prima utilizada na fabricação da rapadura, açúcar mascavo
e melado, é constituído em média, por 80% de água e 20% de sólidos solúveis. Os sólidos
solúveis se compõem de 15,5 a 24% do caldo em açúcares (17% do caldo de sacarose, em
média) e de 1,0 a 2,5% de não-açúcares.
 RB 765418 - precoce, boa produção de sacarose, não floresce e apresenta

colmo íntegro (sem isoporizar). O período de colheita é longo, até 120 dias ou mais.
Exige solo de média à alta fertilidade, com melhor produtividade naqueles de
textura mais leve. Esta variedade é considerada resistente à doenças como
ferrugem, escaldadura e carvão, sendo tolerante à pragas. Sua despalha natural é
média, apresentando um pouco de joçal (pêlos espessos) no centro da bainha. O
porte é semi-decumbente, muitas vezes com algum tombamento por ocasião da
colheita (RIBEIRO, 1997).
 CB 45-3 - cultivada nos Estados de Alagoas, Pernambuco, Rio de Janeiro,
Sergipe, Rio Grande do Norte e Minas Gerais. É uma variedade considerada de
intermediária para tardia, atingindo pico de maturação com teores razoáveis de
açúcar, entre dezembro e março. Apresenta excelente capacidade de brotação de
soca e alta produtividade em (t/ha) ao longo de vários cortes. A CB 45-3 apresenta
boa resistência às principais doenças, sendo susceptível ao raquitismo da soqueira
e ao carvão da cana-de-açúcar. Tem baixo florescimento, portanto sem
isoporização, sendo pouco exigente em fertilidade do solo (NUNES Jr., 1987).
 CB 41-86 - esta variedade tem sido cultivada nos Estados de São Paulo,
Paraná, Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e Santa Catarina.
É de ciclo intermediário, atingindo seu pico de maturação, com teores mais baixos
de sacarose, entre agosto e outubro. Apresenta boa capacidade de brotação de
soca e boa produtividade, em solos de média para alta fertilidade. É resistente às
principais doenças da cana-de-açúcar, exceto aos nematoides. O florescimento é
baixo, portanto sem grandes problemas de isoporização (NUNES Jr., 1987).
 CP 51 - 22 - esta variedade tem sido cultivada em todos os Estados brasileiros

produtores de cana-de-açúcar, sendo considerada de ciclo intermediário para
tardia, sendo o pico de maturação, com bom rendimento de sacarose, entre agosto
e novembro. A capacidade de brotação de soca é considerada média, com boa
produtividade agro-industrial em solos de média para lata fertilidade. Apresenta
moderada resistência ao mosaico e ao carvão. Pode apresentar florescimento
abundante (NUNES Jr., 1987).
 RB 739359 - variedade precoce, com recomendação de início de colheita a

partir de junho. Excelente rendimento em açúcar (sacarose) e normalmente não
floresce, apresentando colmo íntegro (sem isoporização). Apresenta bom
rendimento em solo de baixa a média fertilidade e o período de colheita é de médio
para longo. Alta produção agrícola, porte ereto com média despalha natural e
presença de joçal (pêlos). É sensível ao carvão, porém é resistente à ferrugem e
escaldadura e tolerante à pragas (RIBEIRO, 1997).
 RB 739735 - de maturação média para tardia, com elevado teor de sacarose.

Não floresce e apresenta excelente (íntegro) interior de colmo. A produtividade é
boa em diversos tipos de solo, sendo maior naqueles de textura leve e que
apresentam boa retenção de umidade. É tolerante à pragas e à escaldadura,
resistente ao carvão e à ferrugem (RIBEIRO, 1997).
 RB 72454 - variedade de maturação média à tardia e normalmente não

apresenta florescimento. A isoporização é baixa e encontrada apenas nos colmos
florescidos. Alta produção de açúcar e adapta-se a diferentes tipos de solo, com
melhor produção naqueles de textura leve. Apresenta moderada resistência ao
carvão, à escaldadura e à ferrugem, sondo bastante tolerante à pragas. O porte
dos colmos é semi-ereto, com presença de joçal, sendo a despalha e colheita
dificultadas (RIBEIRO, 1997).
 SP 71-1406 - também de maturação média para tardia e não apresenta

florescimento. Produção de açúcar de média para alta, apresentando colmos
bastante íntegros e sem isoporização. A melhor época de corte é a partir de agosto,
podendo ir até ao final da safra, no final de novembro a meados de dezembro. Esta
variedade tem sido recomendada para solos de média para alta fertilidade e de
textura leve. Apresenta crescimento vigoroso, com boa produtividade de cana
planta e soca. O porte é ereto e a despalha natural é excelente, o que favorece o
corte e não apresenta joçal. É tolerante ao carvão e ao mosaico (RIBEIRO, 1997).
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PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA 1 (Capacidade 9

Chapter · January 2003

Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

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PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA1

José Benício Paes Chaves (1)

A elaboração de rapadura e de diversos tipos de açúcares brutos é prática conhecida nas

representação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde.

diversas fases e como cada um deles interfere na produtividade e na qualidade do produto.

2. Mercado para açúcar mascavo, melado e rapadura

O desenvolvimento tecnológico e as estratégias governamentais de incentivo na área de

Entre os diversos objetivos da produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, como em

3.1. Fatores de qualidade e produtividade da matéria-prima

Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: variedades de cana,

aumentam a quantidade de fibras, prejudicando a eficiência da moagem.

3.1.1. Limpeza e lavagem da cana

3.2. Dimensionamento do Canavial

Na programação da produção, é importante observar o planejamento do canavial. Os cálculos

Produção esperada = 864 x 172 = 148.608 kg de

4. Descrição do processo de produção

A Figura 1 ilustra o processo de obtenção de açúcar mascavo, melado e rapadura. Detalhes

Preparo e limpeza do caldo

Ponto para Ponto para Ponto para

Estocagem Embalagem Acondicionamento

Figura 1 – Fluxograma da elaboração de açúcar mascavo, melado e rapadura

4.1. Moagem da cana - extração do caldo

durabilidade do equipamento (PINTO, 1990).

 estágio de maturação da cana;

Vários são os fatores que afetam a capacidade de moagem:

O tamanho do engenho deve ser compatível com a capacidade de concentração de caldo da

Quadro A. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho

20 - 2 = 18 kg de rapadura ou de açúcar por 100 litros de caldo.

4.2.1. Tipos de instalações das tachas de concentração

4.2.2. Correção de Acidez e Limpeza do Caldo

de excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial no caso de produção de açúcares e de

 trabalha-se sempre com cana madura e a concentração (cozimento) do caldo é

O aquecimento do caldo em meio ácido favorece a inversão da sacarose, o que é prejudicial

4.2.3. Concentração do caldo de cana

4.2.3.1. Ponto para rapadura

4.2.3.2. Ponto para açúcar mascavo

4.2.3.3. Clarificação e ponto para o melado

4.3. Descarregamento da massa, moldagem e armazenamento da rapadura

Obtido o ponto, a massa é imediatamente transferida, com auxílio do rominhol, para a

 Resfriamento - ao mexer, apressa-se o resfriamento da massa;

a) puxenta ou cerosa/cerenta - problemas com a cana, estágio de maturação (cana verde),

 Instalações para côa/filtração e limpeza e concentração do caldo em ambiente isolado

4.3.1. Descarga, bateção e armazenamento do açúcar mascavo

4.3.2. Descarga, resfriamento, acondicionamento e armazenagem do melado

A seguir, tem-se o balanço de massa da produção de açúcar mascavo, melado e rapadura

100% 10% (900 kg) RAPADURA 25 g

30% (2.700 kg)

10% (900 kg)

20% (1.800 kg) AÇÚCAR

Figura 2. Balanço de massa de um dia normal de produção de Açúcar mascavo, Melado

5. Aproveitamento e tratamento de resíduos