Cuprins

CAP. I. Aprovizionare i recepie materie prima

I.1. Aprovizionarea cu materie prima
I.2. Materii prime i auxiliare
I.2.1-Materia prim
I.2.1.1-Slnina
I.2.1.2-Ficatul
I.2.1.3-Cpni de porc
I.2.2-Materiile auxiliare
I.2.2.1-Substane adjuvanze sau aditive
I.2.2.2.1- Substane care favorizeaz procesul tehnologic
I.2.2.2.2- Substane care mbuntesc gustul i aroma
I.2.2.2.3- Substane care prelungesc conservarea
CAP. II. Procesul tehnologic de fabricare
II.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate
II.2. Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc
II.2.1.- Prelucrarea iniial a materiei prime
II.3-Procese i utilaje tehnologice folosite la obinerea pateului de ficat de porc
II.3.1-Schema tehnologic
II.3.1- Fierberea
II.3.2-Dezosarea
II.3.3-Mrunirea
II.3.4-Amestecarea
II.3.5-Mrunire fin
II.3.6-Umplerea i nchiderea recipientelor
II.3.7-Ambalarea
II.3.8-Sterilizarea
II.3.9-Rcirea
II.3.10-Termostatarea

II.3.11-Sortarea
II.3.12-Etichetarea i ambalarea
II.3.13-Depozitarea
CAP. III. Controlul sanitar veterinar

I.-Aprovizionare i recepie materie prim.

I.I Aprovizionarea cu materie prim

Aprecierea porcinelor
Aprecierea n viu a porcinelor se bazeaz pe simpla observaie a
dezvoltrii corporale , ntruct grsimea de acoperire (slnina)acoper aproape uniform
toat suprafaa corpului(metod subiectiv),sau pe msurarea grosimii stratului de slnin
.
La noi n ar majoritatea efectivelor de porcine aparin raselor de carne
sau metiilor acestora , animalele fiind incomplet ngrare,pline de carne,cu corpul bine
dezvoltat .
Achiziia

animalelor se face la domiciliul productorului sau n trguri de

animale.
Contractarea animalelor se face prin ncheierea de contracte de cretere i
ngraare de porci, preurile acordndu-se n raport cu greutatea i calitatea animalelor la
predare.
Animalele achiziionate sau contractate se strng n baze, de unde se expediaza
spre abatoare. Bazele trebuie sa ndeplineasca anumite condiii sanitar-veterinare, pentru
a se putea asigura ntreinerea igienica a animalelor. Ele cuprind doua incinte:una n care
se strang animalele i una n care se cazeaz animalele recepionate pn la expediere.
Transportul porcilor trebuie astfel organizat nct s asigure :
-

scderi ct mai mici n greutatea animalelor

o meninere ct mai aproape de normal a strii fiziologice a animalelor,prin

nlturarea sau diminuarea diferiilor factori de stres

cheltuieli cat mai mici cu furajarea .

Se face in exclusivitate cu mijloace de transport bine amenajate deoarece organismul

porcilor in special al celor din rasele ameliorate nu suporta solicitari la eforturi. In timpul
iernii transportul se face in camioane acoperite prevazute cu umbrar.
ntreinerea inainte de tiere variaz dup condiiile de transport i dupa starea
animalelor. Animalele aduse de la distane mari este necesar sa fie inute un anumit timp
pentru refacerea echilibrului fiziologic. n

mod obinuit aceste animale se hrnesc

normal, potrivit normelor stabilite pentru porcine de 1,200 kg porumb pe zi . nainte de

tiere, hrana se suprima la 12 ore .

I.2 Materii prime i auxiliare

I.2.1-Materia prim
n industria produselor de carne se folosesc urmtoarele materii prime principale :
carne de bovine , porcine , ovine ,psri , organe i subproduse comestibile de abator ,
slnin i alte grsimi animale .Dintre materiile prime importana cea mai mare o
constituie carnea .
Materia prim se recepioneaz cantitativ i calitativ, verificndu-se existena
tampilelor, controlului veterinar i starea de prospeime.
Dac indicii de prospeime sunt corespunztori se trece la examenul strii de ngrre i a
prelucrrii tehnologice.
I.2.1.1-Slanina
Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din
urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata si gusa.
Dupa metoda aplicat la prelucrarea n abator, poate fi:
-acoperit cu sorici, cnd prelucrarea porcilor se face prin oprire
-neacoperit cu orici, cnd prelucrarea porcilor se face prin jupuire.
Dupa starea termica, poate fi: rcita, refrigerat sau congelat .
n procesul de fabricaie se foloseste sub form de slnin srat sau de slnin
crud .
Carnea de porc trebuie sa aib un coninut maxim de grsime de 35%.
Slnina poate fi de dou feluri : tare i moale. Slnina tare este slnina de la gu
precum i slnina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultat din degresarea carcaselor
cu sau fr sorici. Slnina moale este slnina rezultata din zona burii, din fasonarea
pieselor anatomice i a carcaselor de porc.
Detaarea slninii se realizeaz dupa terminarea procesului de taiere i prelucrare
a porcilor prin oprire pariala, n scopul obinerii sortimentului carne de porc fr
slnin.

Operaia se execut manual folosindu-se cuite cu lam lat, cu ajutorul crora se

secioneaza longitudinal stratul de slnin, de la ieire pn la spata. Se obin astfel doua
fii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta si cealalta de pe
spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul
muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime.
Funcie de starea termic , slnina poate fi proaspt ,refrigerat sau congelat .
Slnina proaspt trebuie s aib n centrul termic temperatura maxim de 8 grade C , cea
refrigerat o temperatur de 4 grade C , iar cea congelat de maxim 12 grade C .
I.2.1.2-Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar.
Reprezint rezerva de hidrai de carbon a organismului . Aceast rezerv este formatdin
glicogen n cantitate de 4 17% din greutatea acestui organ . n cantiti mici se mai
gsesc glucoz , inozit i diveri produi de oxidare ai acestora .
Forma, dimensiunile si greutatea lui variaza dupa specie. Ca structura, prezinta
un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care formeaza lobuli, despartiti printr-un
tesut de legatura in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata ficatului este
acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.
Ficatul de porc are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile
subtiri si este impartit in patru lobi principali, unul stang, unul drept si doi mijlocii. Lobul
drept este mai mic decat cel stang si are un mic lobul separat. Vezica biliara este asezata
pe lobul mijlociu din dreapta. Greutatea lui medie este de 1,5 Kg.
Din ficat s-a mai izolat o proteina cu un continut de 0,34% cupru denumita
hematocupreina.
In ficat se mai ntlnete heparina care impiedica coagularea sangelui.
In ficatul proaspat s-au gasit vitaminele: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina,
acid pantotenic, colina, acid folic, acid ascorbic, vitamina A si factorii antianemic si
antihemoragic.
Ficatul se altereaz uor datorita marii cantitati de sange i continutului ridicat de apa
care favorizeaza dezvoltarea diverselor microorganisme.
Ficatul crud este un puternic excitant chimic si poate fi recomandat la o
alimentatie dietetica in cazul inhibarii functiunilor secretorii ale glandelor stomacale.

Trebuie sa se aiba in vedere totusi ca proteinele din ficat se digera mai greu decat
proteinele din carne, iar proteinele din ficat se digera mai greu decat proteinele din carne,
iar proteinele de valoare in ficat se afla intr-o cantitate mai mica decat in carne.
Datorita capacitatii tesuturilor ficatului de a pierde in mare masura proprietatile
hidrofile dupa fierbere si de a absorbi bine grasimile, ficatul se utilizeaza in mod obisnuit
pentru obtinerea de produse alimentare sub forma de paste.
Dupa eviscerare cand se scoate ficatul, trebuie avut grija sa nu se taie vezica
biliara in timpul indepartatii acesteia. Dupa recoltare, ficatul se clateste in prealabil in
recipient curate cu apa rece. Daca se separa de carcasa pana la examenul sanitar-veterinar,
pe ficat trebuie sa se aplice un numar de ordine, care sa corespunda cu numarul de ordine
al carcasei de la care provine.
Ficatul gasit pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din
aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare unde pe mese curate
se indeparteaza vasele limfatice vasele de sange, tesaturile straine si eventualele cheaguri
de sange. Trebuie sa se evite in timpul acestei prelucrari, pe cat este posibil, sectionarea
lobilor ficatului. Dupa prelucrare, ficatul este trecut in recipiente curate si pastrat la rece,
in cazul cand se livreaza imediat, sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de
maximum 10 cm, cand urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.
I.2.1.3-Capatani de porc.
Carnea de pe capatani reprezinta carnea rezultata prin dezosarea capatanilor fara
ochi , limba, creier, cheaguri de sange, urme de par, impuritati, oase, glande
paratiroidiene si submaxilare.Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului,
se parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru
indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.Cpnile de
porc se prlesc, se spal apoi, se fierb circa 2-3 ore. n continuare se procedeaz astfel:
carnea de pe cpni cald se prelucreaz la cuter, adugndu-se treptat sup fierbinte
( 98C).

I.2.2-Materiile auxiliare

Materiile auxiliare i materialele necesare produciei pentru fabricarea produselor

din carne se pot clasifica astfel :
-

materii ce intr n compoziia preparatelor (sare,azotat de sodiu),azotit de sodiu,

amestec de polifosfati de sodiu ,condimente,zahr,ap i ghea .

materiale pentru formare,legare i ambalarea produselor .

Materialele auxiliare se examineaz dac corespund indicilor cerui de scopul

pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt
urmtoraele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, fina de grau, orez, ceap,
usturoi, boia de ardei iute sau dulce, ou, cartofi, varz, fasole boabe, fasole pstai,
mazare boabe, ardei grai, dovlecei, morcovi, ptrunjel, mrar, elin, oet alimentar, sare,
azotit, zahr, coreandru, foi de dafin .a.
n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor de
puritate.
I.2.2.2 - Substane adjuvante sau aditive
Sunt adaosuri la materiile prime i auxiliare cu rol de a mbunti tehnologia de
fabricaie i a asigur produselor finite caracteristici organoleptice superioare . Unele
dintre aceste substane mbuntesc viaa produselor i diminueaz pierderile ,altele aduc
o garanie sanitar, iar altele dau satisfacie ca aspect i gust .
I.2.2.2.1- Substane care favorizeaz procesul tehnologic
n categoria care favorizeaz procesul tehnologic se mentionez : stabilizatorii d
culoare,stabilizatorii de emulsie i amelioratorii capacitii de hidratare .
Stabilizatorii de culoare . Substanele folosite n mod curent pentru meninerea
culorii naturale a carnii sunt azotaii i azotiii .
n scopul disocerii compete a azotatului i obinerii unui ph optim se folosesc n
amestecul de srare substane reductoare i stabilizatoare de ph,care n acelasi timp evit
oxidarea i ruperea hemului pigmentar . Astfel de substane reductoare sunt : acidul
ascorbic , ascorbatul de sodiu , acidul sorbic , acidul nicotinic i polifosfai .
Acidul ascorbic este o substan cristalin,de culoare alb,fr gust i miros.
Actioneaz n procesul srrii , menine un timp mai indelungat culoarea corespunztoare

produselor,avnd n acelai timp i un efect antioxidant . ntruct acidul ascorbic are o

oarecare influen asupra consistenei , se recomand folosirea ascorbatului de sodiu .
Ascorbatul de sodiu se folosete n doze de 0.5% fa de materia prim , n soluie
cu o concentraie de 5% . Se recomand ca adaosul de ascorbat de sodiu s se fac n
momentul folosirii saramurii .
Acidul sorbic i sorbatul de sodiu contribuie de asemenea la favorizearea formrii
culorii , asigurnd n acelai timp i o bun legare a apei i grsimii .
Polifosfaii sunt substanele care amelioreaz culoarea crnii i a produselor de
carne;ei favorizeaz descompunerea azotailor i azotiilor n oxid de azot .
Stabilizatori de emulsie i amelioratori ai capacitii de hidratare
n industria preparatelor de carne pentru a se asigura legtura crnii,grsimii i
ingredientelor trebuie s se pregteasc o past de legtur. Aceast past este o dispersie
a crei structur i proprieti sunt aproape cu ale emulsiilor adevrate i care se comport
dup regulile emulsiilor ulei n ap .
n aceste emulsii rolul emulgatorilor i stabilizatorilor de emulsie l au proteinele
carnii . n aceast categorie intr urmtoarele substane :polifosfaii i ali produi chimici
, o serie de liani de origine animal precum i emulgatori de origine vegetal .
Amidonul este interzis n majoritatea rilor , ntruct reduce coninutul n protein
al produselor de carne,scade proprietile organoleptice i scurteaz durata de pstrare .
Derivatele din soia sunt liani cu proprieti emulgatoare importante,acionnd
prin absorbie de ap i grsime . Ele au i o mare valoare alimentar prin aportul de
proteine bogate n aminoacizi eseniali .
Derivatele de soia sunt folosite sub form de fin de soia,gri de soia,concentrat
proteic,izolat proteic i texturat .

I.2.2.2.2- Substane care mbuntesc gustul i aroma

Aroma este rezultanta unei senzaii mixte gustative i olfactice . Ea este
determinat de o substan chimic sau amestec de substane chimice , naturale sau
sintetice .

Substanele care mbuntesc aroma i gustul sunt cuprinse n noiunea de

condimente .
Condimentele se prezint sub form diferite , dup prile plantelor de la care
provin : fructe , muguri de flori , frunze , bulbi,coaj,rdcini,fiecare avnd form,gust i
arom specific .
Sunt produse de origine vegetala care are rolul de a imbunatatii gustul si mirosul
preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare
si a digestiei.
Proprietile aromatice i gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conin .
Unele condimente conin uleiuri eterice specifice , altele n amestec de arom datorit
datorit componenilor numeroi pe care-i conin .
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii
produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de
condimente. De obicei, condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele care
nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din rezistenta
preparatelor la conserve si maresc timpul de sterilizare la conserve.
In general, s-a constatat ca exista o infectare foarte inensa cu spori in preajma
locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci, ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in
conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi
racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca este
posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticorosiv (inoxidabil). De fiecare data cand
se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie inainte
spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intodeauna inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se considera
necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate
face prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin
marirea cu 5-10% a cantitatii de condimente folosite.
Condimentele cele mai utilizate la noi in tara:

-piperul- se prezint sub form de boabe de culoare neagr cu suprafaa zbrcit ,

are un gust caracteristic iute arztor .
Piperul impreuna cu sarea sunt condimente de baza. Celelalte condimente desi
foarte necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate, sunt totusi
suplimentare.
-nucsoara-este fructul copt al unui arboredin tarile calde. Din samburele acestui
fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma
foarte fina, denumit macis.
-maghiranul- prezint nsuiri maxime n perioada premergtoare nfloririi , este
o planta mirositoare, rspndit i la noi n ara, ale crui frunze uscate se folosesc drept
condiment. Este folosit mai ales la aromatizare avnd un miros plcut ,ptrunztor .
-boia de ardei-se prepara din ardei rosu uscati macinat marunt, se folosete ca
boia dulce sau iute,gust iute,miros specific puternic i rezistent
-zaharul-se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne i
la prepararea anumitor conserve de carne. El are proprietatea de a mbunatii gustul
crnii, gustul de srat aprnd mai puin pronunat. De asemenea, el produce o uoara
fragezire a crnii.
Proporia de zahr ce se folosete nu trebuie s depeasc 2% din greutate
amestecului de srare .n cazul folosirii unei cantiti mai mari pe lng faptul c
dauneaz gustului, zahrul poate fermenta i produce chiar degradarea produsului
respectiv.
Amestecarea condimentelor
Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc propriu.
Acest tratament consta in amestecarea sarii si a silitrei,a condimentelor (piper,foi de dafin
etc.),precum si a gelatinei alimentare (sau sorici) necesara formarii unui aspic mai
consistent si clar.
Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si
nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie.
Amestecarea se poate face manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului). Indiferent de
felul amestecarii, principalul este sa fie facuta cat mai uniform. In special sarea adaugata
trebuie sa fie uscata, pentru a putea fii repartizata uniform in timpul amestecarii.

Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat ( in cazul cand norma nu recomanda
altfel), deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.
Foile de dafin se adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte. Inainte de folosire
este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otzet alimentar. Nu se vor adauga mai
multe foi de dafin decat prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit.
Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite
adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa poate fi
bine repartizat, se macina la volf cu saiba de 2-3mm si se adauga in proportia stabilita.
Inainte de macinare, soriciul este fiert pe jumatate si apoi, bine racit.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul cutiilor
ce urmeaz a se recepiona.
Depozitarea materiilor auxiliare
Sarea ,livrat n saci de hrtie , se aeaz n stive ,n ncperi uscate,n care este
interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin ,deoarece sarea are
proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse .
Azotatul i azotitul se pstreaz pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate ,
fr materii sau mirosuri strine,aezate n locuri determinate i n ambalaje originale
acoperite , deoarece sunt substane higroscopice,absorb umiditatea din aer,putndu-se
confunda cu sarea . O mai mare atenie trebuie acordat manipularii i pstrarii
azotitului ,deoarece este foarte toxic .
Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate,rcoroase,uscate,bine aerisitei cu
umiditate ce nu depete 75%.
O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii,pentru a nu se dezvolta
mucegaiuri i pentru a nu aparea insecte sau ali duntori .
Condimentele trebuie pstrate ntregi,mcinndu-se numai cantitatea necesar
pentru ziua respectiv,deoarece substanele eterice volatile pe care le conin se evapor
repede,reducnd valoarea condimentar.
Ceapa i usturoiul se vor pstra n ncperi uscate,aezate ntr-un strat subire .
Din cnd n cnd vor fi controlate,pentru a nltura ceea ce eventual s-a alterat .

Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie

depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului
caracteristic.
Substane chimice de gust . n aceast categorie amintim n primul rnd
glutamatul monosodic care se folosete la preparatele de carne,introdus la malaxor odat
cu condimentele sau n saramuri . Adaosul de glutamat sau alte produse similare care
amelioreaz gustul

trebuie s fie menionat obligatoriu pe eticheta produsului .

Glutamatul atenueaz gustul de srat , gustul metalic al unor conserve,gustul acid la

conservele cu tomate.
I.2.2.2.3- Substane care prelungesc conservarea
ntre substanele care prelungesc conservarea produselor de carne sunt
antioxidani i antibioticele , precum i unele substane care au alt rol cun sunt : glucodelta-lactona,acidul sorbic,acidul ascorbic i polifosfaii.
Antioxidanii au proprieti inhibitoare ale oxidrii grsimilor mrind durata de
conservare .

II-Procesul tehnologic de fabricare

Conserve din ficat. Aceste produse se deosebesc prin fineea tocturii i proporiei
de ficat.
Din categoria pateuri de carne n Romnia se fabric sortimentele: pate de ficat,
pate Media, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate
Some, pate Suceava, pate Timi, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de
ciuperci, pate Delta, pate Delicia i pate dietetic i pate din carne de pasre .a.
II.1-Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate:
Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii
speciale de fabricatie.

Fig 1-linia tehnologica de fabricare a conservelor pate

Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne este
destinata prelucrarii urmatoarelor sortimente:pateu de ficat, pateu Timis, pateu Medias,
hase din carne de porc, pasta de sunca, pasta Somes, cas de ficat, pasta de carne cu ficat.
Linia se compune din urmatoarele utilaje cum e prezentat din figura de mai sus, dupa
cum urmeaza:
1-sistem de incarcare mecanic
2-masina de tocat carne cu melc orizontal
3-malaxorul cu descarcare frontala
4- microcuterul orizontal de mare finete.
5-instalatia automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid-dozator.
6-masina de umplut cutii
7-masina de inchis cutii sub vid
8-rotoclava pentru sterilizare.
9- conducta de evacuare.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge astfel:
materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este maruntita in
masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza
omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti
adjuvanti.

Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde

este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene, cu o consistenta alifioasa.
Pentru cazurile cand este necesara o mai mare finete a pastei, in linii se mai poate
intercala o moara coloidala.
Din microcuter, pasta obinut, care trebuie umplut imediat n cutii, este
ncrcat n dispozitivul de dozare al instalaiei, automate de umplut i nchis cutii sub
vid. nchiderea cutiilor sub vid este absolut necesar deoarece prin mrunire la
microcuter n past este nglobat o oarecare cantitate de aer ce trebuie eliminat.
Golurile de aer din cutii favorizeaz separarea grsimii din past pe timpul tratamentului
termic.
Cutiile nchise sunt supuse sterilizrii n rotoclav. Formulele de sterilizare
variaz dup dimensiunile cutiei i dup sortiment.
Pentru obinerea unei emulsii bune se recomand ca ficatul crud s fie tocat n cuter i
numai dup aceea s se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca
n timpul tocrii ficatului la cuter s se adauge cantitatea necesar de clorura de sodiu,
fr a depi 4-5%. Tocarea componentelor fierte trebuie s se fac la cald, iar adaosul lor
la ficatul crud nu trebuie s se fac n stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea
proteinelor ficatului, influennd negativ legarea compoziiei. Amestecul trebuie s se
fac la temperatura de 70C.
Pentru asigurarea unei legri bune a compoziiei pateului de ficat, se pot aduga
aditivi de origine animal sau vegetal. ntre aditivii de origine animal menionm:
cazeinatul de sodiu n proporie de 1,5-2%. Adugarea acestor aditivi trebuie s se fac n
timpul tocrii componentelor fierte, meninndu-se ns temperatura la 70C pentru a se
realiza o emulsionare normal a grsimii. n cazul pateurilor ieftine pentru a se ajunge la
temperatura de 70C se poate aduga ap fierbinte, iar pentru cele de calitate superioar
se poate introduce direct n cuter un jet de aburi.
n momentul cnd se atinge temperatura optim de emulsionare compoziia
devine uniform, dup care trebuie rcit pn la 50C i apoi se adaug ficatul tocat la
cuter mpreun cu clorura de sodiu.
Pentru evitarea separrii grsimii, la sterilizare se recomand temperatura pn la
150C. n cazul cnd se depete aceast temperatur trebuie s se scad cantitatea de

grsime. Dup sterilizare, rcirea cutiilor trebuie s se fac treptat, deoarece toat
grsimea topit, n stare fierbinte este atras ctre marginea cutiei i la rcirea brusc se
produce separarea grsimii.
Rezultate foarte bune au dat folosirea aditivilor de origine vegetal. n acest scop
se utilizeaz la fabricarea pateurilor i haeurilor concentratul proteic de soia.
Concentratul proteic din soia este o pulbere galben-verzuie, cu un coninut de circa 70%
protein, utilizat ca adjuvant la fabricarea produselor de carne.
Aceast pulbere are capacitatea de a ngloba i reine cca 3 pri ap din
momentul folosirii. Se utilizeaz pentru calitatea sa tehnologic de reinere a apei n
protein, ct i pentru aportul de protein.
Concentratul proteic de soia se adaug n proporie de 3 kg plus 9 kg ap de hidratare
peste cele 100 kg de semifabricate fierte i nefierte, din reeta conservelor de pate i hae.
Pentru a nu se modifica gustul produsului finit, ca urmare a adugrii celor 12 kg
de concentrat hidratat peste cele 100 kg de semifabricat din reeta de fabricaie, se adaug
suplimentar sare i condimente n proporie de 15% calculate la reeta sortimentului.
Apa poate fi nlocuit cu sup de la fierberea cpnilor sau subproduselor
folosite la reeta produsului.
Adaosul de concentrat proteic, de soia se face n funcie de linia de fabricaie dup
cum urmeaz:
- la linia de fabricaie cu wolf, malaxor, microcuter, concentratul se adaug la malaxor
dup ce toate semifabricatele au fost adugate. Concentratul se introduce treptat, odat cu
supa sau apa de hidratare.
Tot acum se adaug i plusul de 1,5% sare i condimente, calculate la reeta
produsului. Malaxarea se continu timp de 3-4 min., timp n care concentratul s-a hidratat
i s-a nglobat bine n masa compoziiei. Dup aceea compoziia se trece prin microcuter
i moara coloidal. La linia de fabricaie cu wolf i cuter concentratul se adaug la cuter
n timpul tocrii fine a compoziiei.
Concentratul se introduce n cuter treptat odat cu supa sau apa de hidratare, dup
circa 30 sec. de la nceperea cuterrii compoziiei, se toac circa 3-4 min., pn ce
concentratul se hidrateaz i se ncorporeaz bine n masa compoziiei. Dup tocarea la
cuter compoziia se trece la moara coloidal sau direct n dozator.

II.2- Tehnologia de fabricatie a pateului din ficat de porc.

n industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf,
cuter, malaxor), precum i unele utilaje specifice: cazane de fiert, maini de splat cutii,
maini de nchis cutii i aparate de sterilizat.

Fig.2: Utilajele amplasate ntr-o secie de fabricare a conservelor

1 bar de protecie;2 crucior elevator; 3 main de tocat carne;

4 plnie de carne; 5 pomp de carne Rodipast; 6 conducte pentru past de carne; 7
malaxor cu dechidere frontal; 8 cuter; 9 moar coloidal; 10 main de dozat
past;11 band de transport cutii;12 main de nchis cutii;
cutii pline; 14 co steromat;

13 main de splat

15 crucior pentru couri; 16 spltor de mini cu

pedal.

II.2.1.- Prelucrarea initiala a materiei prime

Etapa aceasta cuprinde urmtoarele operaii : tranarea,dezosarea i alesul,care se fac, n
general , ca i la preparatele de carne. Se va ine cont de condiiile speciale cerute pentru
anumite sortimente . O atenie deosebit necesit tierea bucilor de carne , ntruct
bucile neregulate , n special bucile lungi , dau un aspect neplcut conservei .

II.3-Procese i utilaje tehnologice folosite la obinerea pateului de ficat de porc

Din aceast categorie se fabric o serie variat de pateuri i haeuri, precum i
diverse paste care se prepar din carne srat de porc, care rmn la fabricarea
semiconservelor de unc, dintre care menionm: pateul de ficat, aperitiv, pasta de sunc,
pate Timi, Turist, Hae etc.
Pateul de ficat. Pateul de ficat se prepar din: ficat de porc 25%, slnin 10%,
carne de pe cpni 50%, carne de pe bereguuri 5%, grsimea de la fierberea capetelor
7%, ceapa prjit 3%.
Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahr 1%, piper 0,08%, mghiran 0,04%,
boia de ardei 0,02%, nucoar 0,001%.
Ficatul se curat de canalele biliare, se taie n felii, se spal, se toac la wolf prin
sita de ochiuri de 2 mm i apoi la cuter pn la obinerea unei paste, care se poate utiliza
imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prjete mpreun cu slnina tocat la
wolf prin sita de 20 de mm, pn ce devine sticloas i apoi se strecoar. Carnea fiart de
pe capetele de porc i bereguuri se toac la wolf, apoi la cuter, unde se adaug grsimea
de la prjirea cepei i puin sup de la fierberea capetelor de porc.
Dup ce se adaug ficatul i condimentele, se continu tocarea pn la obinerea
unei paste omogene.Rcirea se face pn la temperatura de 40C.
II.3.1 Fierberea
Consta n introducerea materiilor prime in apa sau in alt lichid , in stare rece sau
calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare ,
potrivit sau mic cu rol de a imbunatati textura alimentelor, de a indeparta gustului de
crud si de aromatiza lichidele prin fierbere.
Pentru prelucrarea culinara adiverselor retete este necesar sa se foloseasca diverse
tipuri de cazane , din material inoxidabil, cu peretii dubli prin care circula abur de
incalzire. Pentru unele sortimente, fierberea se face in fierbatoare continue.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinar a diverselor preparate se folosesc
cazane, din material inoxidabil, cu pereii dublii prin care circul abur pentru nclzire.
Cazaunul duplex

Poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire. Cazanul duplex CD-4 si CD-10
se compune dintr-un corp cu manta dubla cilindrica si doua funduri eliptice, executate din
tabla de otel sudate. Materialul utilizat pentru corpul cazanului este tabla pentru cazane si
recipiente: R 374b STAS 2883/2-80. Pentru varianta inox, mantaua cilindrica interioara,
fundul eliptic interior si oala cu stut sunt din tabla inox. La partea superioara, cele doua
mantale cilindrice sunt unite printr-un inel-capac, peste care se sudeaza o palnie de
protectie. La fundul cazanului se sudeaza o oala cu stut care trece prin ambele funduri
bombate. In interiorul oalei se monteaza un strecurator cu sita deasa, care se acopera cu
un capac cu gauri de =5mm, pentru a retine impuritatile grosiere, evitand astfel
infundarea conductei de golire. Pe virola exterioara a cazanului se sudeaza picioarele de
sprijin, executate din profil U-12.
Cazanul este prevazut cu urmatoarele stuturi : stut de admisie abur la partea
superioara; stut de aerisire la partea superioara, opus sutului de admisie abur cu 180; stut
de avacuare condens la partea inferioara; stut de descarcare a cazanului(oala cu stut, care
trece prin ambele funduri bombate).
La exterior, cazanul duplex este izolat cu vata minerala. Aceasta izolatie este
protejata pepartea cilindrica a cazanului cu o manta din tabla inox. Fundul izolat se
chituieste si se vopseste cu vopsea pe baza de ulei. Cazanul mai este prevazut cu armaturi
de comanda si control, robinet de admisie abur, supape de siguranta.
Cazanul duplex de 300l este format din recipientul propriu-zis 1, montat pe
axurile 2 in lagarele 3,care se fixeaza in picioarele 4 ce se fixeaza in pardoseala cu
suruburi de fundatie. Incalzirea recipientului propriu-zis si deci a materialului se face cu
ajutorul aburului admis in mantaua 5 prin stutul 6,iar evacuarea se face prin stutul 7 la
ooala de condens.
Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roata melcata 8 pus in miscare
cu ajutorul rotii de mana9. Pentru evacuarea condensului ramas in manta, cazanul duplex
este prevazut cu robinetul 10.

Fig.3-Cazanul duplex
II.3.2-Dezosarea
Este operatia de separare a carnii de pe oase. In urma dezosarii rezulta 50%
carne si 50% oase.
Masina de dezosat mecanic.
La dezosarea industrial a diferitelor portiuni anatomice de porc, circa 5% ramane
pe oase, recuperarea manuala a acesteia necesitand multa forta de munca. Recuperarea
economicoasa a carnii de porc de pe oase este posibile pe cale mecanica.
Se folosesc urmatoarele categorii de oase: bazin, spete, oase tubulare de la
porcine. Literatura de specialitare recomanda ca raportul dintre carne si os la material
prima utilizata sa fie 1:1 si sa nu depaseasca 1,5:1. Aceste raporturi se intalnesc inca la
materii prime unde dezosarea manuala intervine ca factor predominant in productivitatea
muncii in sectia de transare.

Fig.4-Masina de dezosat mecanic

1 batiu ; 2 sistem de alimentare ; 3 pompa de carne ; 4 grup de separare ; 5
sistem de antrenare presare ; 6 sistem de antrenare alimentare ; 7 instalaie
electric ,
Pana la prelucrare, oasele recoltate in salile de transare, in care temperature
aerului este de 10C, pot fi pastrate 24h la +1C.
Pentru separarea mecanica a carnii ramase pe oase se pot folosi masini
(separatoare) cu functionare continua (Paoli, Beehive, Prince) si cu functionare
discontinua (Baaijens, Kartridg, Selo). Separatoarele pot fi tip presa cu piston sau de tip
presa cu snec. In tara noastra, masina de dezosat mecanic functioneaza pe principiul
presei cu snec, material prima fiind in prealabil maruntita cu ajutorul concasorului de
oase tip C-1000.
Din punct de vedere constructive masina este compusa din batiu 1, sistem de
alimentare 2, pompa de carne 3, grup de separare 4, sistem de antrenare-presare 5, sistem
de antrenare alimentare 6, instalatie electrica.
II.3.3-Maruntirea se defineste ca operatia de divizare, avand ca scop reducerea
volumului individual al particulelor material sub actiunea fortelor mecanice sau
hidraulice, materialele supuse maruntirii putandu-se prezenta initial in stare solida,
lichida sau gazoasa.
Masina de maruntit grosier Volf carne sau organe proaspete, refrigerate sau
blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful
este dotat cu un sistem de taiere cu cutite si site. Sitele au diametre intre 100 si 285 mm,

iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm; pentru maruntirea

carnii se folosesc cutite in forma de cruce, cu tais pe o parte
sau pe ambele, sau cutit dublu lamelar pentru maruntirea oaselor.

Fig.5- Masina de maruntit grosier Volf

Maruntirea grosierea a carnii si organelor in stare proaspata, refrigerata, blansata

precum si a materiilor prime grase destinate frabricarii preparatelor din carne sau pentru
topire se realizeaza la volf. La volf se mai realizeaza si maruntirea oaselor destinate
obtinerii pastei de carne. Partea principala a volfului destinat tocarii materiilor prime moi
este mecanismul de taiere format din cutite si site. In cazul volfului destinat maruntirii
oaselor, se are in vedere si snecul care realizeazazdrobireaoaselor inainte de maruntirea
acestora de catre cutitul sita. Pentru volfurile destinate maruntirii materiilor prime.
In aceasta categorie generica se include masinile de tocat carne uzuale in unitatile
industriale mari de tipul Matoca-160:

Fig.6- Matoca-160
II.3.4-Amestecarea este operatia hidrodinamica ce are drept scop omogenizarea,
manifestata prin reducerea gradientilor de concentratie sau de temperature sau simultan a
ambilor, in interiorul sistemului supus amestecarii , pana la atingerea unei distributii
reciproce optime a materialelor constituent sau a uniformizarii temperaturii. Se foloseste
ca operatie independenta la omogenizarea amestecurilor, precum si la obtinerea solutiilor,
emulsiilor si suspensiilor, iar ca operatie auxiliara pentru intenificarea transferului de
caldura sau/si de substanta, accelerarea reactiilor chimice sau biochimice sau auxiliary
altei operatii(cristalizare, extractive, adsorbtie, uscare etc)
Malaxoarele sunt amestecatoarele special destinale omogenizarii maselor
consistente, pastoase sau realizarii unor operatii speciale.
Malaxorul MCT-600 are cuva dotata cu manta dubla, mecanism de basculare si
capac. Alte malaxoare pentru aluaturi consistente sau paste( in industria preparatelor de
carne) folosesc o cuva de forma speciala si doua brate malaxoare cu geometrie speciala,
care se rotesc in sens de intampinare; cuva este rabatabila, fiind prevazuta cu un sistem de
basculare.

Fig.7- Malaxor MCT-600

Materia prim mrunit este ncrcat ntro masina fina de maruntit n care se
efectueaz omogenizarea acesteia mpreun cu supa de la fierberea cpnilor,
condimentele, amestecul de srare i ceilali adjuvani. Dup omogenizare amestecul este
descrcat ntr-un microcuter unde este emulsionat pn la obinerea unei paste fine,
omogene, cu o consisten alifioas. Pentru cazurile cnd este necesar o mai mare finee
a pastei, n linii se mai poate intercala o moar coloidal.
II.3.5-Maruntire fina.

Aceste masini sunt destinate obtinerii bradtului si

compozitiei pentru prospaturi, in acesta categorie intrand cuterele, masinile de maruntit

cu cutite si site, morile coloidale.
Pentru maruntirea fina a produselor necarnaten se utilizeaza mori de condiment cu
rotor tip cruce, mori de condiment cu un disc sau cu doua discuri, mori cu ciocane,
masina de maruntit gheata, cu toba si manta dintzata, moara cu bile pentru macinarea
pepsinei uscate.
Cuterele sunt masini destinate tocarii fine a carnii si subproduselor in stare
refrigerate sau fiarta, precum si a slaninii. Principiul de functionare al diferitelor cutere
este acelasi, deosebirile constand in modul de incarcare-descarcare al cuvei, precum si in
faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau racire
cuva. In functie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur motor electric pentru punerea
in miscare a cuvei si axului cu cutite sau cu doua motoare electrice din care unul pentru
antrenarea axului cu cutite si celalalt pentru antrenarea cuvei.

Pentru a se realize o maruntire corespunzatoare, material prima nu trebuie sa aiba

o temperature mai mica de -3C si nu trebuie sa se reprezinte sub forma de blucori
songelate. Bucatile de materie prima nu trebuie sa depaseasca 0,5Kg. indifferent de tipul
de cuter utilizat, productivitatea este in functie de volumul cuvei si durata ciclului de
auterizare.
Cuterul tip Matocut-100:
Aceasta masina se integreaza in liniile de obtinere a preparatelor din carne
commune. Din punct de vedere constructive, masina se compune din batiu, ax cu cutite,
grup antrenare taler, taler, dispozitiv de evacuare cutit, instalatie electrica.

Fig.8-Cuter tip Matocut-100

1-batiu, 2-ax cu cutite, 3-electromotor, 4-curele trapezoidale,5- cutite, 6- taler, 7variator de turatie, 8- angrenaj melcat, 9-electromotor, 10-capac, 11-disc de evacuare, 12motoreductor
Pentru evitarea separrii grsimii, la sterilizare se recomand temperatura pn la
150C.
n cazul cnd se depete aceast temperatur trebuie s se scad cantitatea de
grsime. Dup sterilizare, rcirea cutiilor trebuie s se fac treptat, deoarece toat
grsimea topit, n stare fierbinte este atras ctre marginea cutiei i la rcirea brusc se
produce separarea grsimii.

II.3.6-Umplerea si inchiderea recipientelor

Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este
introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul care
rmne n recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative:
1. Mrete oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a
produsului i la mbuntirea proprietilor senzoriale.
2. Produce oxidarea lipidelor i vitaminelor, conducnd deci la scderea valorii nutritive a
produsului i la nrutirea proprietilor senzoriale.
3. ngreuneaz ptrunderea cldurii spre centru termic al recipientului, acionnd ca un
termoizolant.
4. Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe n condiiile n care intervalul de
timp dintre nchidere i sterilizare este mare.
5. Conduce la creterea presiunii interioare din recipient, cu consecine ce decurg de aici
i anume:
a) desfacerea lipiturii longitudinale, mai ales cnd printr-o execuie defectoas rezistena
ei este mic;
b) conduce la formarea de ciocuri la ambele capete, a cror apariie se explic astfel: cnd
lipitura longitudinal este solid, presiunea interioar puternic produce deformarea
permanent a capacelor n punctele de minim rezisten, adic acolo unde falul nu este
strns uniform pe toat circumferina capacului. n aceste puncte falul nu mai rmne
etan i cutia se consider rebutat.
c) formarea de bombaj fizic complet, apariia se explic astfel: cnd falul este uniform
strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior capacele se
bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a
falurilor acestora. Deformaia rmne permanent chiar i dup rcire spre deosebire de
bombajul fizic aparent datorit creterii presiunii interioare n timpul sterilizrii, pe seama
vaporilor de ap degajai din produs, bombaj care dispare odat cu rcirea coninutului
(vaporilor de ap).

Msurile de evitare a efectelor negative ale presiunii interioare

Cele mai importante msuri sunt:
a) utilizarea unor recipiente rezistente la deformare, respectarea grosimii tablei pentru
corp i capace;
Se urmrete confecionarea recipientului metalic din tabl laminat la rece cu
grosimea de 0,2-0,24 mm, iar capacele, executate din tabl de 0,24-0,26 mm. Ca format
se prefer cele de format mic, cu raportul ntre nlime i ct mai apropiat de 1/1.
b) sterilizarea cu contrapresiune de aer, mrimea acesteia fiind n funcie de presiunea ce
se dezvolt n recipient i aceasta la rndul su este determinat de gradul de umplere al
recipientului, de dilatarea termic a produsului i ambalajului, de temperatura din
interiorul produsului, de degajarea de gaze din produs n timpul sterilizrii.
c) rcirea recipientelor cu contrapresiune de aer, deoarece cea mai mare diferen dintre
presiunea din recipient i cea din autoclav este semnalat n prima faz a rcirii, cnd
prin introducerea apei reci n autoclav temperatura acestuia scade rapid i n consecin
scade presiunea din autoclav.
n recipient temperatura scade lent i prin urmare presiunea n recipient rmne la valori
ridicate.
Acest timp constituie perioada critic pentru recipient, ntruct presiunea necompensat
din cutie poate s conduc la pierderea ermeticitii acesteia.
d) micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului i deci i a diferenei de
presiune dintre interior i exterior, prin o umplere corespunztoare a recipientului cu
produs, n funcie de gradul de dilatare al recipientului i produsului, eliminarea aerul din
recipient nainte de nchidere.
Eliminarea aerului (exhaustarea) poate fi realizat prin unul din procedee:
umplerea cutiilor cu produs fierbinte (75-90 oC), prenclzirea coninutului recipi-entului
nainte de nchidere, n aparate speciale prenclzitoare, deplasarea aerului din cutie cu
ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanic (prin folosirea mainilor de nchis sub
vid).

Exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte

Temperatura produsului cu care se umple recipientul trebuie s fie de 55- 60
oC n centru termic, adic 90-95 oC la suprafaa produsului.
Metoda se practic pentru conservele de carne de tip gula, crenvurti cu saramur, pateu
de ficat.
Exhaustarea cu nclzire prealabil
Acest metod poate fi folosit tot la sortimentele amintite, n care caz
recipientele umplute cu capacele puse fr a fi nchise, se introduc ntr-un prenclzitor n
care sunt supuse nclzirii timp de 7-14 minute la temperatura de 95-98 oC.
Se realizeaz n acest fel un vid (dup rcire) de 170-350 mm col Hg. Se elimin cca 50
% din aer.
Exhaustarea mecanic
Se realizeaz cu pompe de vid n felul urmtor: cutiile umplute cu produs, dup
nchiderea prealabil intr n camera de vid a mainii, unde, prin capacele nchise
ermetic, cu ajutorul pompei de vid se evacueaz aerul care se afl n cutie.
Imediat dup evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intr automat sub rolele de
nchis pentru nchiderea definitiv.

NCHIDEREA CUTIILOR
Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate n marea lor majoritate de
neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit trebuie acordat operaiei de
nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri ermetice i a prelucrrii termice
corespunztoare se poate realiza pstrarea ndelungat a produsului conservat.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i
automate .
Maini de nchis cutii.
Mainile pentru nchis cutii realizarea etanarea ambalajelor metalice prin
aplicarea capacului la corpul cutiei.

nchiderea cutiilor este realizat de urmtoarele piese ale maini de nchis: role de
nchidere, cap de nchidere, taler.
Rolele de nchidere sunt confecionate din oel special pe care se gsete spat un an de
o anumit form, numit profil. Dup forma profilului rola poate fi: de formare (rola I) i
de presare(rola II).
Capul de nchidere este o pies de oel special, avnd forma capacului cutiei ce
urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz
n timpul n care rolele formeaz falul. Componenta principal a capacului de nchidere o
reprezint partea sa inferioar, ale crei dimensiuni i form trebuie s corespund cu cele
ale capacului pe care-l nchide.
Talerul este presa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are forma unui disc cu
un profil care asigur cutiei o stabilitate n timpul nchiderii.
Cele trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii: axul capacului de nchidere i
axul talerului trebuie s fie pe aceeai dreapt, orice abatere
de la aceast condiie adugnd dup sine riscul unei nchideri necorespunztoare;
- linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axul capacului de nchidere.
Dup modul de desfurare a operaiei de nchidere mainile de nchis pot fi:
semiautomate, de regul cu un singur cap de nchidere; automate, care la
rndul lor, pot fi clasificate n: maini care lucreaz fr vid, i care pot fi la rndul lor, cu
unul sau mai multe capuri de nchidere i maini care lucreaz cu vid care pot fi cu unul
sau dou capete de nchidere.

Fig.10. Schema cinematic la maina de nchis semiautomat

Maina semiautomat de nchis. La acest main fixarea cutiei i acionarea
rolelor se face prin apsarea unei pedale de picior. Productivitatea acestor maini este n
funcie de dimensiunile cutiilor (diametrul), ajungnd pn la 30 cutii/minut .
n figura 10 se prezint schema cinematic a unei maini de nchidere
semiautomat. Se constat din schem c recipientul cu capacul pus se aeaz pe talerul
14 care prin acionarea unei pedale de picior 15 ce pune n micare un sistem de prghii,
este ridicat astfel nct cutia ajunge cu partea superioar n dreptul capului (rolelor) de
nchidere 13. n acelai
timp, discul purttor de role 12 este pus n micare prin sistemul de brae 11, prin
intermediul blocului de came 9, pe care preseaz rolele 10, existnd o diferen ntre
micarea de rotaie a camelor i a cadrului cu role de nchidere.
Punerea n micare a ntregului mecanism se face de la un electromotor care
antreneaz prin curele trapezoidale roata de curea 1 pe axul I-orizontal .

Tot pe axul I se gsete i roata dinat conic 2 care se angreneaz cu o alt roat dinat
conic de pe axul II vertical (iI-III=1). Pe axul II se gsete
o roat dinat cilindric 3 care angreneaz roata dinat cilindric 4 aflat pe axul
vertical III (iII-iIII =1).
Pe axul III se afl i semicuplajul de friciune 6, iar pe axul II se afl semicuplajulcam.
Pe axul IV se gsete cea de a doua jumtate a semicuplajului de friciune 8
mpreun cu roata dinat (cu care formeaz un bloc),respectiv i camele 9 (III-IIV =
0,975). Prin apsarea pedalei 15 se realizeaz legtura 6 8, respectiv 5 7 i deci se
realizeaz nchiderea .

Fig.11. Main semiautomat de nchis:

1-cuplaj; 2,3-roi dinate aflate pe axul;cuplajului; 4-prghie; 5,7-baretirani;6,8-biele;
9-cilindru pneumatic; 10-taler pentru ridicarea cutiilor; 11-spindel cu arc;12-furc; 13urub; 14-ax gol; 15-pedal;
16-bol; 17-pistona; 18-pedal pentru acionarea cilindrului pneumatic;
19-mas fix pentru primirea cutiilor;20-arc.

II.3.7-Ambalarea . Pentru ambalarea conservelor de carne pot fi folosite ambalaje

metalice, de sticl sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s nu fie atacate de componentele alimentelor care se conserv, s
poat fi nchise etan i s reziste la presiuni i la lovituri, s aib o bun conductibilitate
termic, s fie rezistente la aciunea consecutiv a apei calde i reci, s reziste la solicitri
interne i externe fr a-i schimba forma, s fie uoare i ieftine, s se poat manipula
uor, s se poat deschide comod.

Fig12-Cutiile metalice
Maini de splat cutii. n fabricile de conserve sunt prevzute maini de splat
diverse tipuri de cutii goale i pline. Aceste maini sunt formate dintr-un corp unde cutiile
sunt aduse pe o band i supuse splrii n diverse zone cu jet de ap cald i abur sau cu
dezinfectant urmat de o zona de uscare.

Fig.13:- Masina de spalat cutii

Pentru cutiile de format rotund se folosesc maini de splat foarte simple, cu

gabarit redus, formate dintr-un corp de font n care cutiile sunt prinse de dou roi n
form de stea puse n micare de un sistem de angrenare care rotete cutiile care sunt
splate prin injectare de ap i abur, dup care trec ntr-o zon de uscare, nct ies curate
i uscate.
Cutiile metalice sunt cele mai utilizate. Caracteristicile acestora sunt urmtoarele:
se pot nchide ermetic, rezist la variaii de temperatur, au o bun conductibilitate
termic, rezist la solicitri mecanice, se manipuleaz uor.
Metalele folosite la confecionarea cutiilor metalice sunt: tabla cositorit, tabla cositorit
lcuit, tabla de aluminiu i tabla cromat.
Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie sa
respecte sectiunea transversal a cutiilor.
Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin
tragerea unui inel arata ca in figura de mai jos.
Prin tragerea de inel se desprinde o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei
ramanand o margine ingustata cu faltul.

Fig14-Capacele metalice
Marmorarea cutiilor. Produsele bogate n substane proteice formeaz pe
suprafaa interioar a cutiei, straturi de culoare cenuie sau negre-albastrui, care poart
denumirea de marmorare. Fenomenul se constat la cutii fabricate din tabla cositorit.
Apariia acestor straturi pe o parte interioara a cutiei este considerat un proces
normal, att timp ct procesul de curgere lent nu influeneaz aspectul i gustul

produsului conservat. n acest stadiu ele nu prezint pericol pentru sntate, dar au un
aspect inestetic, care reduce valoarea comercial.
Marmorarea este rezultatul reaciei dintre metale i sulful coninut n produsele
alimentare. n timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parial, cu
formare de hidrogen sulfurat i compui organici ce conin grupa SH liber.
Procesul de marmorare este influenat de calitatea tablei i de regimul de
sterilizare.
Evitarea marmorrii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent de calitate bun, cu aderen superioar la tabl, prin realizarea unei pelicule de
oxid de aluminiu pe cale electrochimic i prin aa numita operaie de pasivizare a tablei
(formarea unui strat superficial de oxizi de crom).
Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este
introdus n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou
feluri:
- aspectul coninutului n recipient;
- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.
n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte mult
redus.
n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru
conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece
oxigenul necesar acestui fenomen lipsete.
Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care
se face umplerea.
Printr-o umplere corect se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare
a conservelor;
- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer;
- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.
nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri:
- pentru cutii prin fluire;

- pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia
borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor
speciale de nchis cu funcionare automat sau semiautomat.

II.3.8-Sterilizarea
Sterilizarea se realizeaz cu ajutorul caldurii, i anume prin introducerea cutiilor
de conserve in aparatele de sterilizare descries anterior.
Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze:incalzirea autoclavei si a
produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea si
scaderea temperaturii si a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperature de sterilizare sunt
specific fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt
indicate in formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge in modul urmator:cutiile pline inchise ermetic se pun in cosul
autoclavei si cu acesta se introduce in autoclave, in care se afla apa pana la jumatate. Se
inchide capacul si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului si de aerisire.
Cand presiunea in autoclave a inceput sa creasca si cand ventilul de aerisire iese intens
abur,se inched ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admisie a
aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiilede
sterilizare sis a se faca in timpul t 1din formula de sterilizare respective a produsului.de
obicei,aceasta este de 10-15min.
Faza a II-a, sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperature de sterilizare
indicate in formula de sterilizare care variaza intre 115120C si in timpul t 2 care, de
asemenea, variaza intre 30-80 min. pentru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de
admisie a aburului,astfel incat sa fie aproape inchis si se admite o cantitate mica de abur
necesar compensarii pierderilor de caldura in acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului sa se faca in asa fel incat temperature sa se mentzina cat mai
constant.

Faza a III-a este faza de coborare a temperaturii. Dupa trecerea timpului de

sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se deschide treptat
ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclave
in timpul indicat in formula de sterilizare. De obicei, aceasta este de 10-30 min. cand
presiunea in autoclave indicate la manometru a scazut complet, se deschide capacul si se
scoate cosul cu cotiile de conserve sterilizate care trec la racier. Trebuie avut grija ca
deschiderea capacului autoclavei sa nu se faca atata timp cat exista presiunea in
autoclave, pentru a nu se produce accidente in munca sau sa se deterioreze produsele
respective.
Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor datorita presiunii
interioare, se anuleaza afectul ecesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer. Aceasta
consta in introducerea in autoclava a aerului sub presiune, obtinandu-se presiunea
suplimentara de 1,5-2at. In acest caz, indicatia de temperatura nu mai poate fi cea data de
manometru si trebuie urmarita, in mod obligatoriu, cu ajutorul termometrului.

Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:

Autoclava verticala :

Fig15.Autoclave verticale discontinuie:

Este format dintr-un cilindru sudat (1) din tabl de oel pentru cazane avnd la
partea inferioar, un fund (2) n form de calot sferic.
Partea superioar a cilindrului este nchis cu un capac rabatabil (3), prevzut cu
prghia (4) i greutatea (5), n scopul echilibrrii greutii capacului funcie de punctul de
oscilaie cnd acesta este ridicat.
Etaneitatea dintre capac i corpul autoclavei este asigurat printr-o garnitur de
azbest impregnat n ulei i aezat n anul inelului 14 de la partea superioar a
cilindrului.
Strngerea capacului de corpul autoclavei, n scopul nchiderii perfecte este realizat cu
opt uruburi rabatabile (6) (piulie fluture). Piuliele fluture se strng astfel nct s se
asigure etaneitatea capacului pe toat circumferina garniturii.
Armturi pe autoclav:
- ventilul de aerisire (11).
- supap de siguran cu arc (10).

- buzunar pentru termometru, preaplin (pentru meninerea nivelului ct mai constant al

apei n autoclav) .
Pentru alimentarea cu ap rcit, a conductei inelare (12) perforate care se gsete
sub capac, aceasta este prevzut cu racordul (13), un ventil de reinere i ventilul de
nchidere.
Introducerea aburului n autoclav se face pe la partea inferioar, printr-o
conduct (15), pe care se monteaz barbotorul n cruce. Barbotorul are o serie de orificii
dispuse pe partea lateral,pentru realizarea unei micri elicoidale a aburului, pentru
intensificarea transmiterii de cldurii .
Tot pe fundul autoclavei este sudat un racord pentru scurgerea apei la canalizare.
n interiorul autoclavei, la partea inferioar exist sudate suporturile (20) pe care
se aeaz coul cu recipieni.
Pentru sterilizarea cu suprapresiune de aer, n autoclav se introduce aer comprimat prin
racordul de alimentare cu abur. Pe conductele de alimentare cu abur, ap i aer ntre
ventile i autoclav se monteaz supape de reinere care las s treac fluidul ntr-o
singur direcie, de la ventil la autoclav.
Numrul de couri n funcie de capacitatea autoclavei variaz ntre 1 i 4.
Courile pentru recipiente sunt cilindrice, cu un diametru cu cca 80 mm mai mic dect
diametrul interior al autoclavei, fiind confecionate din tabl de oel perforat.
Spaiul liber rmas ntre couri i peretele interior al autoclavei, ca i orificiile
practicate pe couri, permit o circulaie activ a fluidelor printre recipiente.
Autoclavele verticale ca i cele orizontale au o funcionare ciclic, putnd fi
montate individual sau n baterie. Comanda tuturor ventilelor autoclavelor poate fi
realizat manual sau cu ajutorul unui sistem de automatizare .
Caracteristicile tehnice ale autoclavei UMT sunt urmtoarele: volum total 985 l;
volum util 800 l; masa 620 kg.
Caracteristicile tehnice ale coului sunt: volum 800 l; diametru 940 mm; nlime 1020
mm; grosime perete ~3 mm; masa 100 kg.
La montare autoclava se aeaz ntr-un canal cu seciune ptrat cu adncime de
minimum 700 mm, prevzut cu sifon de scurgere la canal. Distana dintre autoclav i

perete este de minimum 1100 mm. Ventilele pentru ap, abur, aer se monteaz pe perete,
la 1,5 m nlime.
Autoclava orizontale discontinuie

Fig16 . Autoclava orizontale discontinuie;

1.autoclav orizontal;2.vas de presiune;3.capac,u de nchidere;4.roat de strngere
5.sistem de rotaie;6.motor electric;7.reductor;8,9.roi dinate;10,11.roi de curea ;12.ax
13.racord alimentare ap fierbinte;14,17.racord ap rece;15.racord aer ;16.barbotoare
18.racord ap fierbinte;19.racord ap cald;20.racord abur;21.racord evacuare ap cald

Autoclave rotative
Face parte din categoria autoclavelor orizontale cu funcionare discontinu, dar
care asigur o rotire a courilor cu cutii de conserve n timpul sterilizrii.

Fig17. Schia de principiu a rotomatului

Rotirea cutiilor contribuie la mbuntirea schimbului de cldur i deci la
scurtarea duratei procesului de sterilizare.
n componena rotoclavei intr o autoclav orizontal 1 i un vas sub presiune 2 n care se
prenclzete apa nainte de nceperea operaiei de sterilizare.
Autoclava orizontal 1 este un cilindru fix prevzut la un capt cu un fund fix, iar la
cellalt capt cu un capac montat pe balamale, care se nchide i se etaneaz la corpul
autoclavei cu ajutorul unei prghii 3 i a unei roi de strngere 4. Courile, n care se
aeaz cutiile cu produs, au o form cubic i se introduc n autoclava orizontal pe dou
ine de ghidaj fixate n sistemul de rotaie 5.
Micarea de rotaie este transmis axului 6 de la electromotorul 7, prin
intermediul unui cuplaj al cutiei de viteze 8, a transmisiei cu roile dinate 9 i a
transmisiei cu roi de curea 10.

Cu ajutorul cutiei de viteze 7 se asigur o turaie optim pentru dispozitivul pe

care sunt fixate courile cu cutiile de conserve. Pentru fiecare tip de produs i recipient
exist o turaie optim care favorizeaz termopenetraia.
Courile sunt transportate pn la autoclav pe platforme cu roi avnd aceeai
nlime ca i inele de ghidare din interiorul autoclavei orizontale 1.
n autoclav se introduc patru couri cu recipiente.
Autoclava 1 mai este prevzut cu racordul 11 pentru alimentare cu ap fierbinte
din vasul de presiune 2, un racord de abur 12, un racord de evacuare ap fierbinte 13 care
este trimis n vasul 2 precum i un racord 14 pentru aer comprimat.
Alimentarea cu ap se face prin racordul 15, iar evacuarea apei uzate prin racordul
16.
nclzirea apei necesare sterilizrii se realizeaz n vasul sub presiune 2, montat
deasupra autoclavei 1, cu abur injectat prin barbotoarele 17. Vasul de presiune 2 mai este
prevzut cu un racord de ap rece 18 i un racord de evacuare ap fierbinte 19, precum i
de primire a apei fierbini din autoclava 20.
Modul de funcionare al rotoclavei.
Se nclzete apa n vasul 2, se introduc courile cu recipiente n autoclava 1; se
aduce apa fierbinte din vasul 2 n autoclava 1; se ncepe rotirea i se admite abur n
autoclav pentru aducerea apei la temperatura de sterilizare i pentru meninerea la
temperatura de sterilizare; sterilizarea se face cu contrapresiune de aer.
Din momentul n care s-a atins ts n interiorul ambalajelor, cantitatea de abur
introdus n autoclav va fi mai mic; numai pentru acoperirea pierderilor de cldur n
mediul nconjurtor prin convecie i radiaie.
Pe toat durata sterilizrii temparatura i presiunea n autoclav sunt meninute constante.
Dup terminmarea sterilizrii, se aduce ap rece n autoclav care mpinge apa
fierbinte n vasul 2; dup umplerea vasului 2 cu ap fierbinte din autoclava 1 se continu
rcirea conservelor n autoclava 1, deschizndu-se ventilul de evacuare ap uzat.
n cele trei perioade (prenclzire, sterilizare i rcire) courile cu ambalaje se
gsesc n micare de rotaie. Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclav, se
deschide capacul acesteia i se scot courile cu ambalaje. n continuare, autoclava este
pregtit pentru un nou ciclu de sterilizare.

Rotoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul crora

toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea
pierderilor de cldur vasul 2 i autoclava orizontal 1 sunt prevzute cu izolaie.
Rotoclavele pot fi prevzute cu dispozitive de rotire numai ntr-o singur direcie
sau cu dispozitive de rotire prin pendulare, ntre rotirea spre drepta i cea spre stnga
fcndu-se o pauz.
La unele autoclave rotative, durata de rotire pendular este reglat fr trepte, ntre 5 i
10 secunde, cu o pauz de 15 secunde, iar la cele comandate electronic, pe baza unui
program, putndu-se realiza orice program de rotire pendular. Rotirea alternativ
provoac n recipiente o intensificare n toate direciile a curenilor de convecie, acolo
unde cldura este transmis prin
convecie sau i prin convecie (conserve de carne, pete cu parte lichid i solid).
Prin creterea artificial a conveciei naturale, ca urmare a rotirii recipientelor i
prin creterea concomitent a diferenei de temperatur dintre produs i autoclav se pot
obine reduceri importante ale duratei de sterilizare .
Aparatele cele mai des ntalnite n intreprinderile din ara noastr sunt autoclavele
verticale discontinuie
Instalaii de sterilizare cu funcionare continu. Aceste instalaii pot fi orizontale
i verticale.
Procedee noi de sterilizare. n afar de procedeele obinuite de sterilizare se aplic
n unele ri sterilizarea cu gaze de ardere sistem steriflame care se realizeaz la o
temperatur nalt ntr-un timp scurt. Procedeul se folosete pentru cutii de capacitate
mic. Pentru produsele lichide i cele pstoase, care circul pe conducte se face
sterilizarea prin ambalare aseptic. Toate operaiile tehnologice se desfoar ntr-o
ncpere aseptic cu introducerea de aer condiionat steril. Acest procedeu se poate aplica
la pastele de carne i cele de ficat.
II.3.9-Rcirea.
Rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie direct n autoclave,
fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate. Se recomand ca
rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se scurteze la

maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind majoritatea

temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este terminat atunci
cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.
II.3.10-Termostatarea.
Este una din metodele principale de verificare a eficienei sterilizrii. Operaia se
execut ntr-o camer de termostatare, cu meninerea constant a temperaturii la 37 oC,
temperatur optim de dezvoltare a majoritii microorga-nismelor.
n cazul cnd sterilizarea nu a fost bine efectuat, sporii rezisteni trec sub form
vegetativ, fapt ce implic degajarea de gaze.
Acumularea gazelor n cutie conduce la creterea presiunii interne care
deformeaz capacele, producndu-se: bombajul microbiologic.
Se practic sistemul termostatrii ntregului lot de conserve fabricate sau 2 timp de 710 zile. Pentru conservele destinate zonelor tropicale termostatarea se face la 45-50 oC.
II.3.11-Sortarea.
Dup termostatare se realizeaz o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se
cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care
nu au greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn,
apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.
II.3.12-Etichetarea i ambalarea.
n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se
eticheteaz dup ce au fost curate, fr s se mai ung.n cazul cnd ele au fost unse cu
vaselin i depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se
eticheteaz.
Etichetarea se realizeaz manual sau mecanic prin aplicarea unei banderole n
jurul cutiei. Este nevoie s se acorde toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune
etichete necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i
etichetele n timpul lipirii.

Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiuniile

astfel nct n interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s
se produc deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se
perfora cutiile de conserve.
II.3.13-Depozitarea.
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperatur
cuprins ntre 2 i 25 oC i umezeal relativ maxim 75 %, prin stivuirea cutiilor sau
cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturile de fabricaie.
Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv i variaz ntre 12-24
luni.
Literatura de specialitate menioneaz c o stabilitate bun a conservelor din carne
se asigur la depozitarea acestora n regim complet staionar (fr manipulri),
motivndu-se aceasta prin faptul c datorit manipulrilor coninutul este agitat i
eventualii spori rmai dup sterilizare
sunt eliberai din grsime sau aglomerrile de proteine i se rspndesc n interiorul
cutiei.
Nu este recomandat depozitarea cutiilor de carne sub 0 oC deoarece pot nghea.
III - Controlul sanitar veterinar
Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de
depozitare i la cele de desfacere (din reeaua comercial).
Examinarea conservelor include:
un examen al cutiei pline;
o serie de examene ale coninutului;
examenul cutiei goale.
Examenul cutiei pline
Acest examen se refera la examenul cutiei goale i const n:
identificarea conserve;

examenul nfirii exterioare a cutiei (examenul aspectului);

verificarea ermeticitii (etaneitii);
proba termostatrii.
Cu excepia probei termostatrii toate pot fi effectuate n reeaua comercial.
Examene ale coninutului
Cutiile de conserve scoase de la thermostat i meninute 24 de ore la temperature
camerei pentru rcire sunt supuse urmtoarelor examene:
microbiologic;
organoleptic;
fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii.

Examenul cutiei goale

Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui
examen al interiorului, apreciind aspectul general i culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:
- coroziunea;
- marmorarea.
Marmorarea interiorului cutiilor de conserve de carne
Acest defect apare ca o consecin a suprasterilizrii.Defectul este specific
conservelor cu un coninut ridicat de proteine bogate n aminoacizi
cu sulf, care elibereaz la temperaturi ridicate H2S, iar acesta, la rndul su, reacioneaz
cu staniul sau fierul, formndu-se sulfur de staniu (culoare cenuie) sau sulfur de fier
(culoare neagr)
Formarea i intensitatea marmorrii este dependent de:
- durata de sterilizare,
- pH-ul compoziiei;
- calitatea tablei la interior;
- temperatura de sterilizare.

La o durat de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuat. Dac

coninutul conservei este acid, sulfurile formate sunt solubile i marmorarea nu se
manifest cu intensitate mare. La conservele de carne i pete, unde aciditatea este mic,
marmorarea este mai intens.
Calitatea tablei este hotrtoare prin continuitatea stratului de cositor.
Marmorarea este evident prin folosirea tablei lcuite la confecionarea cutiilor.
Lacul pentru conservele de carne trebuie s fie sulforezistent (S) iar pentru conservele cu
aciditate mare trebuie s fie acidorezistent (U). Pe suprafaa interioar a cutiei i
capacului se admit maximum 4 pori/cm2, iar pe suprafaa exterioar se admit maximum 7
pori/cm2.
Marmorarea poate aprea chiar sub locul de protecie, atunci cnd calitatea
acestuia nu este satisfctoare.
nmuierea excesiv a esuturilor
Defectul se manifest prin dezintegrarea esutului muscular i prin degradarea
avansat a colagenului n gelatoze negelificabile la temperaturi mai mici de 20oC. Cauza
defectului este suprasterilizarea sau rcirea prea lent a conservelor dup sterilizare mai
ales n cazul celor la care transmiterea cldurii se face prin conductibilitate.
Din aceast cauz, recipientele nu trebuie s fie scoase din autoclav la
temperaturi mai mari de 40 45 oC (n centrul termic). Cele mai multe cazuri de rcire
incomplet se manifest la conservele caracterizate prin termopenetraie lent: conserve
de tip pateu de ficat, carne n suc propriu, luncheon meat, corned beaf. Pentru fabricile
care nu dispun de o capacitate de sterilizare suficient, se recomand o rcire
suplimentar a recipientelor n bazine cu ap rece curgtoare.
Modificarea gustului, mirosului i a culorii coninutului
Aceste modificri pot fi consecina:
- formrii sulfurii de fier care trece n produs modificndu-i acestuia culoarea i dndu-i
gust metalic;
- oxidrii lipidelor;
- decolorrii enzimatice a clorofilei i nbrunrii enzimatice, datorit aciunii
polifenoloxidazelor, aceste modificri au loc la conservele mixte, dac legumele nu au
fost prelucrate corespunztor nainte de introducerea lor n recipiente;

- reaciilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare, de pHul

conservei i de coninutul de umiditate al acesteia.
La conservele de carne avnd un coninut ridicat de pigmeni miglobinici,
modificarea culorii se datorete i denaturrii prii proteice a mioglobinei care ncepe s
coaguleze la 65oC.
Procentul de denaturare a mioglobinei este n funcie de temperatur.
Bombajul conservelor
Bombajul fizic complet (deformarea permanent a capacelor) const n
deformarea puin intens, uneori parial, a capacului i mai rar a fundului.
Cauzele bombajului fizic:
- umplerea excesiv a cutiilor, faza solid mrindu-i volumul prin absorbia parial a
lichidului, n timpul sterilizrii;
- folosirea unor capace confecionate din tabl prea subire sau prea elastic;
- acumulrii de gaze n esuturile produsului, datorit fermentrii anterioare sterilizrii
conservelor;
- ngherii coninutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de ngheare al diferitelor
tipuri de conserve de carne este urmtorul: conservele de carne n suc propriu 1,2 -2,7
oC, conserve de tip gula 1,8 -2,9 oC.
Creterile de volum prin nghearea conservelor sunt urmtoarele:5,5 6,5 % pentru
conservele de carne n suc propriu; 4,5-5,5 % pentru conservele de carne de tip gula
- mrirea tensiunii gazelor datorit transportului i pstrrii conservelor n regiuni cu
clim cald;
- nerealizarea n interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorit
introducerii coninutului sub temperatura prescris, atunci cnd nu se folosesc maini de
nchis sub vid.
Acest tip de bombaj nu se accentueaz la termostatare i depozitare, iar la
verificarea bacteriologic a coninutului nu sunt pui n eviden germeni vii.
Deformaia rmne permanent i dup rcire.

Bombajul chimic (bombaj de hidrogen).

Acest defect este foarte rar la conservele de carne i se datorete acumulrii
hidrogenului
n cutie ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfoar bine la un pH de 4,5-5.
La acest tip de bombaj, datorit fenomenului de coroziune, pe msura acumulrii
hidrogenului, metalul trece n soluie. n faza iniial, metalul dizolvat nu este sesizabil
organoleptic, ns pe parcurs gustul metalic devine evident.
Bombajul chimic se pune n eviden relativ trziu i se accentueaz odat cu
prelungirea depozitrii.
Acest tip de bombaj se pune n eviden cu uurin deoarece excesul de gaz este
constituit n exclusivitate din H2; nu sunt identificai germeni patogeni viabili.
Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare i un coninut ridicat de fier i
staniu n produs, precum i urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.
Bombajul chimic este influenat de:
- porozitatea stratului de cositor i de grosimea acestui strat;
- prezena oxigenului n recipient;
- depozitarea conservelor la temperatur ridicat sau rcirea insuficient a
recipientelor dup sterilizare.
Pentru evitarea bombajului chimic se recomand:
- nchiderea recipientelor sub vid;
- folosirea cutiilor lcuite;
- rcirea cutiilor rapid dup sterilizare;
- s se respecte temperatura de depozitare, maximum 20 OC.
Alterarea microbiologic a conservelor sterilizate comercial
Alterarea microbiologic a conservelor de carne, cu pH mai mare de 4,5,
sterilizate comercial poate fi: alterare incipient (alterarea nainte de sterilizare); alterare
datorit substerilizrii; alterare datorit neermeticitii; alterare datorit bacteriilor
mezofile; alterare datorit bacteriilor termofile.

Alterare incipient
La acest tip de alterare, recipientele dup sterilizare pot fi n unele cazuri uor
bombate, coninutul avnd un pH mai sczut dect cel iniial. La examenul microscopic
sunt prezente numeroase bacterii care ns n subculturi nu se dezvolt la 370 C i nici la
50oC, procesul de sterilizare propriu zis fiind deci satisfctor, ceea ce nseamn c
materia prim i auxiliar a fost puternic contaminat nainte de prelucrare i acestea au
suferit un proces de alterare incipient.
Acest tip de alterare poate fi cauzat i de durata mare de staionare ntre pregtire
i nchidere sau ntre nchidere i sterilizare.
Alterare datorit substerilizrii
Se datorete faptului c produsul a fost insuficient sterilizat, chiar n raport cu
bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. n unele cazuri, fenomenul de substerilizare
apare ca o consecin
a unei ncrcri bacteriene masive a produsului supus sterilizrii sau existenei unor spori
excepionali de termorezisteni, ambele situaii determinnd ineficacitatea tratamentului
termic aplicat.
Se impun condiii de igien ct mai severe pentru materiile prime i auxiliare, ct
i pentru ncperile de producie i echipamentul tehnologic. Se impune de asemenea o
vitez sporit a desfurrii procesului tehnologic.
n majoritatea cazurilor, n recipientele bombate datorit substerilizrii se pune n
eviden o singur specie de microorganisme, cea mai termorezistent. La acest tip de
bombaj este crescut coninutul de CO2 i O2.
Alterare datorit neermeticitii
Acest tip de alterare, are loc dup aplicarea tratamentului termic, prin
recontaminarea produsului cu bacterii gram-negative: lactobacili, micococi, specii de
Leuconostoc, enterococi,drojdii, mucegaiuri.
Cauze:
- defeciuni n confecionarea recipientelor;
- nchiderea defectoas;
- presiunea prea mare n recipient;
- manipulrile brutale ale recipientelor dup sterilizare.

Alterare cu bombaj datorit bacteriilor mezofile

n asemenea recipiente (metalice sau sticl), n perioada de rcire, prin formarea
vidului parial n recipient prin condensarea vaporilor de ap degajai din produs, n
interior ptrunde apa de rcire infectat, prin punctele neetane. Dup ptrunderea
microorganismelor n recipient, locurile neetane sunt blocate de ctre particulele din
produs, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoac bombajul.
n produs se pune n eviden o microflor polimorf, majoritatea microorganismelor
fiind termorezistente. La acest tip de bombaj, coninutul de H2 i N2 este normal, cel de
O2 este sczut(este consumat de microorganismele aerobe), iar cel de CO2 este ridicat.
Alterarea cu bombaj datorit bacteriilor mezofile poate fi consecina:
- bacteriilor mezofile anaerobe, care se dezvolt bine n produsele cu aciditate mic(Cl.
sporogenes, Cl. botulinum tip A, B, E, Cl. putrificum, Cl. histolyticum, Cl.bifermentans);
- bacteriilor mezofile anaerobe care se dezvolt bine n produsele cu aciditate mare(Cl.
pasteurianum, Cl. butyricum);
- bacteriilor mezofile facultativ anaerobe, care se dezvolt bine n produsele cu aciditate
mare (B. macerans i B. polymixa);
- bacteriilor mezofile aerobe (B. subtilis i B. mycoides).
n cazul acestei alterri, recipientele sunt bombate, coninutul are un miros de
putred, pH ul coninutului este sczut sub 4,8.
Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu
sporii de Cl.sporogenes, care trec n form vegetativ n cazul pstrrii la temperaturi mai
mari de 25 oC.
n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fr eliminarea aerului) pot
supravieui sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care n condiii favorabile trec n
forme vegetative ce produc alterarea.
Astfel B. subtilis i B. coagulans pot produce alterarea fr bombaj n timp ce B.
Polymixa i B. macerans produc alterarea cu bombaj.
Cauzele

care

conduc

la

alterarea

datorit

bacteriilor

mezofile:

autoclav

neaerisit;acumulare mare de condens la partea inferioar a autoclavei, la sterilizarea n

abur; produse cu un coninut redus de umiditate sau produse la care transmiterea cldurii

se face prin conductibilitate;produse la care faza lichid sufer schimbare n timpul

sterilizrii (gelatinizarea amidonului).
Alterare datorit bacteriilor termofile
Bacteriile termofile au optimul de dezvoltare la 55oC. Ele pot produce trei tipuri
de alterare:
- alterarea plan, produs de Bacillus stearothermophilus;
- alterarea produs de Cl. thermosaccharolyticum care se caracterizeaz prin
degajare mare de gaze, n special H2, conservele fiind puternic bombate. Se
dezvolt bine n conserve semiacide.
Coninutul are un gust acru, pH-ul produsului fiind n general mai sczut dect cel iniial.
- alterarea sulfurat produs de Cl. nigrificans. Conservele nu sunt bombate, ns
coninutul este nnegrit i are miros de H2S. Se altereaz n special conservele cu pH mai
mare de 5,2.
n general, alterarea cauzat de bacteriile termofile poate fi consecina: rcirii
nesatisfctoare dup sterilizare; depozitrii conservelor la temperaturi prea ridicate.
Defecte care pot apare la depozitarea conservelor
La depozitare pot apare urmtoarele defecte:
Coroziunea fizico-chimic. Afecteaz att metalele ct i nemetalele. n cazul
cutiilor de tabl coroziunea fizico-chimic const n ruginirea acestora la exterior, n
acele puncte unde exist pori n stratul de cositor, care pun tabla de oel n contact cu
mediul exterior agresiv.
La temperatur ordinar, formarea ruginii are loc n trepte, formndu.-se rugina alb
Fe(OH)2, rugina brun Fe2O3(H2O) i rugina neagr (Fe3O4).
Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului.
Pentru a mpiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dup
sterilizare i rcire s se fac tergerea acestora. Deoarece operaia de tergere solicit
manoper mult, n practic se obinuiete s se scoat cutiile din autoclav, atunci cnd
suprafaa lor ajunge la 55-60
0C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cnd courile cu cutii sunt scoase din
autoclav i introduse sub du de ap pentru splare, n vederea pstrrii luciului i
evitrii ruginirii.

Acest procedeu este greit ntruct coninutul recipientelor rmne pentru un timp
ndelungat la temperatur ridicat, cu toate consecinele ce decurg de aici.
Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac normal n autoclav, pn ce n centrul
termic al recipientului se ajunge la temperatur sub 35oC, dup care courile cu
recipiente s se introduc pentru o perioad scurt ntr-un bazin cu ap la 90-95oC, n
vederea nclzirii tablei.
n aceste condiii, autoevaporarea apei rmase la suprafaa recipientelor este asigurat n
bune condiii, pstrarea luciului tablei de asemenea, iar ruginirea exterioar mpiedicat.
Coroziunea electrochimic rezult din reacia dintre metale i o soluie de
electrolit cu stabilirea unei diferene de potenial (formarea unei pile galvanice).
n cazul tablei cositorite, din cauza prezenei unor pori n stratul de cositor, fierul vine n
contact cu coninutul conservei i ia natere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devine
anod i fierul catod. Staniul fiind anod trece n soluie, iar la nivelul porilor se formeaz
hidrogen gazos. n acest caz coroziunea decurge lent.
Dac n conserv exist oxigen, hidrogenul atomic rezultat reacioneaz cu
oxigenul, se produce inversarea polaritii pilei galvanice Sn-Fe, staniul devenind catod i
fierul anod. n acest caz, coroziunea este rapid i periculoas, ntruct fierul trece n
soluie, coroziunea putnd duce
la perforarea tablei.
Coroziunea electrochimic este influenat de: valoarea pH-ului (coroziunea
decurge rapid la pH 4-5); temperatura de depozitare (cu ct aceast temperatur este mai
ridicat, cu att viteza i intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compoziia
chimic a produsului (proteinele
inhib coroziunea, ns H2S, NaCl i peroxizii acioneaz ca acceleratori ai coroziunii);
calitatea tablei (cu ct porozitatea tablei cositorite este mai mare, cu att coroziunea este
mai rapid i mai intens).

Bibliografie

1.Banu C. , Procesarea industrial a crnii , Ed. Tehic , Bucureti

2.Oel I. , Tehnologia produselor din carne , Ed. Tehnic , Bucureti
3. Sahleanu C , Tehnologia i controlul n industria crnii ,
4. Mircea C , Tehnologia crnii i a produselor din carne ,