SIGURANȚA ALIMENTELOR ȘI PRODUSELOR

ALIMENTARE
Planul HACCP pentru tehnologia de obținere a pateului de
ficat

Proiect realizat de:

Coordonator:
 Tehnologia fabricării conservelor din carne
1.1 Definiție și clasificare
Conservele din carne sunt produse ambalate în cutii metalice închise ermetic și
sterilizate la temperaturi de peste 100℃ cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele
microbiene în vedea păstrării timp îndelungat a valorii nutritive.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se baseaza pe principiul abiozei, explicat

prin actțiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării și
pe împiedicarea pătrunderii de germeni din afară datorită ambalajului închis ermetic.

Conservele se pot clasifica după:

 Gradul de sterilizare;
 Specia de la care provine carnea;
 Modul de preparare;
 Destinația pe care o au.

După gradul de sterilizare se pot distinge:

 Semiconserve care se pot păstra max. 6 luni la 5°𝐶. Tratamentul termic trebuie să asigure
o temperatură de min. 68℃ în centrul termic al produsului, cel puțin 15min. Pentru aceste
produse regimul de asteurizare se stabilește în funcție de Micrococcus candidus.
 Produse pe trei sferturi consevate, care pot fi păstrate 6-12 luni la 15℃. Tratamentul
termic asigură o distrugere a bacteriilor si a sporilor microorganismelor mezofile de tip
Bacillus. În această categorie intră următoarele produse: cărnăciori în saramură, pastă de
sângeret etc.
 Conserve de carne care sunt depozitate în zona temperată 25℃ timp de 2-3 ani.
Tratamentul termic asigură distrugerea microorganismelor și a sporilor
microorganismelor mezofile de tip Clostridium( botulinum). În această categorie intră
conservele: carne de vita și porc, gulaș, pate de ficat etc.
 Conserve destinate țărilor cu climat tropical, care pot fi depozitate de un an la 40℃.
Tratamentul termic trebuie să asigure distrugerea tuturor microorganiselor, inclusiv a
sporilor bacteriilor termofle, de tip Bacillus și Clostridium.

După specia de la care provine carnea depsebim:

 Conserve de vită;
 Conserve de porc;
 Conserve de pasăre.
După modul de preparare, clasificarea se face în:

 Conserve de carne în suc propriu;

 Conserve din carne tocata;
 Conserve sub formă de pastă sau cremă.

1.2 Tehnologia generală de fabricație

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operații:

 Prelucrarea inițială;
 Tocarea la wolf și la cuter;
 Umplerea recipientelor de exhaustarea;
 Scoaterea aerului și închiderea recipientelor;
 Sterilizarea;
 Răcirea;
 Termostatarea;
 Sortarea;
 Ștergerea și ungerea cutiior;
 Etichetarea și ambalarea;
 Depozitarea și livrarea. [1]

Procesul tehnologic de obținere a pateului de ficat

Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ
şi condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită: în funcţie de tipul de pate: pate cu ficat de
porc, cu ficat de pui sau în funcţie de producător. În tabelul următor este prezentat un exemplu de
reţetă de pate de ficat.
 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE PENTRU OBȚINEREA
PATEULUI DE FICAT
FICATUL
Este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv cât si pentru valoarea
industrială. Ficatul este alcătuit din lobi bine deliminaţi la porc şi mai puţin la bovine şi este
acoperit cu o pieliţă ce aderă perfect. Pe partea ei viscerală se află fierea. În funcţie de specie,
formă, greutatea şi dimensiunile diferă astfel: la bovine are formă ovală, iind costituit din doi
lobi, culoarea este roşie – intens brună, o vezică biliară mare si greutatea de 3-5 kg; la porc
ficatul are formă elipsoidală, compus din patru lobi si culoarea brună deschisă, iar greutatea este
de 1-1,4 kg. Vezica biliară (fierea) se află pe lobul mijlociu.. La ovine ficatul este format din doi
lobi avînd o greutate de 300-500g. Ficatul, datorită conţinutului ridicat de apă şi sînge este un
produs uşor alterabil şi de aceea trebuie să se acorde o atenţie mai mare în respectarea
intervalului de timp de la recoltare la depozitare. După eviscerare ficatul se desprinde de celelalte
organe cu cuţitul, cu deosevita atenţie, pentru a nu taia vezica biliară; apoi este agăţat pe cuiere
cu cârlige pentru a fi examinat, după ce în prealabil a fost recoltată fierea. Ficatul de bovine nu se
spală, in timp ce ficatul de porc şi oaie se clăteşte cu apă rece. În scop comestibil se prelucrează
numai acel ficat constatat corespunzător în urma examenului sanitar-veterinar. Prelucrarea constă
în îndepărtarea resturilor de vase de sânge şi ganglionilor. Se evită secţionarea lobilor.

SLĂNINA
Slănina se toacă la volf (măruntire grosieră), se prăjeşte, rezultând untură şi jumări care apoi se
strecoară iar untura se toacă la cuter si jumările la volf, cu celelalte componente.

CARNE DE PE BETEȘUGURI
Carnea de pe beteguşuri se spală, se pune în saramură, apoi se scoate, se spală din nou, şi
se fierbe. În urma fierberii rezultă supă şi carne. Supa se toacă la cuter, cu celelalte componente,
iar carnea se curaţă şi se toacă la volf cu celelalte componente.

CARNE DE PE CĂPĂȚÂNI
Căpăţânile de porc se curăţă se spală şi se bagă la saramură. Se scoate, se spală din nou şi se
pun la fiert. După fierbere se curăţă din nou şi se toaca la volf apoi la cuter cu celelalte
componente.

CEAPA
Ceapa se curăţă, se spală, se toacă la volf (mărunţire grosieră), se prăjeşte şi apoi se amestecă, în
volf, cu celelalte componente.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PATEULUI DE
FICAT
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PATEULUI DE
FICAT
Prelucrare iniţiala. Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud
să fie tocat în cuter şi numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate.
Este necesar ca în timpul tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură de
sodiu, fară a depăsi 4-5%.
Tocarea la wolf şi la cuter. Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se
spală, se toacă la wolf prin sita de 2 mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se
poate utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina
tocată la wolf prin sita de 22 mm, până ce devine sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de
pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la
prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.
Umpelerea recipientelor. După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite
în diferite forme, sunt introduse în recipientele în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea
produsului finit este influenţată de umplere, în mod direct, în două feluri: aspectul conţinutului în
recipient și asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare. Printr-o umplere corectă se pot
elimina: coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a
conservelor; râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din
aer; rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.
Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor. În cutiile în care aerul a
fost scos cu desăvărşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absenţa aerului
sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea,
nu se mai produce râncezimea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui
fenomen lipseşte. Închiderea ermetică a recipientelor se realizează în două feluri: pentru cutii
prin fălţuire; pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa
borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale
de închis, care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală. O închidere ermetică se
realizează cu maşini reglate cât mai precis, având role de închidere corespunzătoare şi verificate.
Ea se poate realiza numai la recipientele fără defecte.

Sterilizarea. Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, şi anume, prin introducerea

cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior. Operaţia de sterilizare cuprinde
următoarele faze: încălzirea autoclavei şi a produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la
temperatură constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum şi temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi de continut şi sunt indicate
în formula de sterilizare a conservei respective.
Răcirea. După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent continuu
fie direct în autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se
recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi , in special, să se scurteze la
maximum timpul de răcire de la 50 la 200C, intervalul în care se cuprinde majoritatea
temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când
temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
Termostatarea. Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra
lotului întreg, fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat. Se ştie
că temperatura optimă de dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în special, a celor
patogene este de 37°C. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare,
se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă de 370C, timp de 10 zile. În
aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere, se realizează o dezvoltare intensă
a microorganismelor şi, prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând
deformarea cutiei şi, în special, bombarea capacelor. Când conservele sunt destinate exportului
în ţările calde se impune o termostatare suplimentară, la temperatura de 55°C.
Sortarea. După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve, eliminându-se
cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au
greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte.
Ştergerea şi ungerea cutiilor. Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare
cu talaş, apoi sunt unse cu vaselină neutră obţinându-se, astfel, un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu
sunt ştanţate se etichetează, după ce au fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost
unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se
etichetează. Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic, prin aplicarea unei banderole în
jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţiuni, să nu se pună etichete
neconforme cu produsul conţinut în cutie şi să nu se murdarească cutiile şi etichetele în timpul
lipirii. Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile astfel
calculate încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi, prin aceasta, să se
producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile
de conserve.
Depozitarea şi livrarea. Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau
ambalajelor cu cutii pe coloane sau piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc
liber pentru trecere, dar stivuirea se face pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura
livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii loturilor. În timpul depozitării trebuie respectaţi
următorii parametrii: temperaturi între +2…+200C ( dar nu mai mult de 200C ) şi umiditatea
aerului de maximum 75% pentru a nu favoriza ruginirea acest deziterat fiind realizat în depozite
bine ventilate şi uscate. Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar nici întru-un caz
nu va fi mai mare de 2 ani. [2]
Nr.crt. Faza Risc Acțiune Actiune Monitorizare
preventivă corectivă Metodologie Indicatori

1. Recepția Marmorarea Controlul Temperatura de Verificarea Legislaţia

materiilor interiorului temperaturii de sterilizare temperaturii
prime cutiilor de sterilizare, durata ridicată
conserve sterilizării;
Calitatea Înlocuierea
suprafeței tablei tablei
la interior
2. Stocări in Înmuierea Controlul Menținerea Verificarea Legislaţia
celule excesivă a temperaturii instalațiilor temperaturii
țesuturilor
3. Termodegrada Controlul Scoaterea Verificarea Legislaţia
rea grăsimilor temperaturii, aerului înainte temperaturii
timpul de de închidere
sterilizare
4. Modificarea Controlul Menţinerea Verificarea Legislaţia
gustului, temperaturii, condiţiilor de termică
mirosului şi durata sterilizării temperatură
culorii
conţinutului
5. Ambalare Deformarea Umplerea Eiminarea Control Legislaţia
capacului suficienta a cutiilor vizual
cutiilor improprii
Folosirea unor
capace din tablă
6. Bombajul Răcirea suficientă Folosirea tablei
chimic a recipientelor cositorită
electrolitic
Bibliografie
1. http://proalimente.com/procesul-tehnologic-obtinere-pateului-
ficat/
2. http://www.authorstream.com/Presentation/popadorinmarian-
2147903-conserve/