UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare

Tehnologia de obtinere a viurilor rosii

utilizand culturi de drojdii selectionate

COORDONATOR STIINTIFIC:
Conf. Dr. biochimist Mariana FERDES

Student:
NISTOR L. Angelica- Laura

-2019-
 CUPRINS

INTRODUCERE
CAPITOLUL 1 NOTIUNI GENERALE
1.1 Istoria vinului
1.2 Utilitatea vinului rosu

CAPITOLUL 2 MICROBIOLOGIA VINULUI

2.1 Drojdiile vinului
2.2 Morfologia drojdiilor
2.3 Inmultirea drojdiilor
2.4 Metabolismul drojdiilor
2.5 Drojdiile selectionate
2.6 Rolul drojdiilor selectionate
2.7 Microbiota strugurilor
2.8 Compozitia microbiotei mustului
2.9 Fermentatia spontana a mustului de struguri
2.10 Rolul drojdiilor in vinificatie
2.11 Culturi de drojdii destinate vinificatiei dirijate
2.12 Folosirea drijdiilor uscate in vinificatie

CAPITOLUL 3 PROCESE METABOLICE ALE DRODIILOR UTILIZATE IN

VINIFICATIE
3.1 Fermentatia alcoolica
3.1.1 Produsele fermentatiei alcoolice
3.1.2.Formarea produselor secundare in fermentatia alcoolica
3.2. Fermentatia malo-lactica
3.2.1 Fermentatia malo- lactica produsa de drojdii
3.2.2 Rolul bacteriilor in fermentatia malolactica
3.3. Defectele vinului
CAPITOLUL 4 STRUGURII MATERIE PRIMA IN INDUSTRIA VINULUI
4.1 Compozitia mecanica a strugurilor
4.2 Compozitia chimica a strugurilor
4.3 Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

CAPITOLUL 5 CLASIFICARE SI PROPRIETATILE PRINCIPALE ALE VINURILOR

5.1 Proprietatile fizico-chimice ale vinurilor
5.2 Proprietatile organoleptice ale vinurilor

CAPITOLUL 6 PRELUCRAREA STURUGURILOR SI OBTINERE VINURILOR ROSII

6.1 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii
6.2 Culesul, transportul si receptionarea strugurilor
6.3 Desciorchinarea (dezbrobonirea)
6.4 Macerarea – fermentarea
6.4.1. Mecanismul macerarii - fermentarii
6.4 Presarea bostinei
6.5 Limpezirea (deburarea) mustului
6.6 Randamente de fabricatie
6.7 Compozitia chimica a vinurilor
6.8.1 Formarea vinului
6.8.2 Maturarea vinului
6.8.3 Invechirea vinului
6.8.4 Degradarea vinului
6.9 Ingrijirea, conditionarea si imbutelierea vinurilor
6.9.1 Umplerea golurilor vaselor
6.9.2 Pritocul vinului
6.9.3 Cupajarea
6.9.4 Stabilizarea vinurilor
6.10 Imbutelierea vinurilor
6.11 Sistemul HACCP
 6.11.1 Pericolele potentiale chimice la productia primara de obtinere a vinului
6.11.2 Pericolele potentiale chimice la procesarea strgurilor
6.11.4 Masuri pentru prevenirea aparitiei pericolelor potentiale fizice
6.11.5 Identificarea punctelor critice de control

CAPITOLUL 7 Memoriu de calcul

7.1 Bilant de materiale
7.2 Bilant termic pentru fermentator
7.3 Predimensionarea fermentatorului
7.3.1 Predimensionarea mantalei
7.4 Predimensionarea utilajelor
7.5 Epurarea si tratarea apelor uzate
7.5.1 Apa in industria vinului
7.5.2 Ape reziduale in industria vinului
7.5.3. Epurarea biologica a apelor reziduale
7.6 Valorificarea subproduselor din vinificatie
7.6.1 Valorificarea tescovinei
7.6.2 Valorificarea drojdiei de vin
7.6.3 Valorificarea trighiei
7.6.4 Valorificarea dioxidului de carbon
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 8 MATERIAL GRAFIC
8.1. Desen de ansamblu general
8.2. Desen de subansamblu
 Introducere

Pasteur a considerat ca vinul reprezinta “cea mai sanatoasa si higienica dintre bauturi” , iar
tatal lui a spus: “Exista un duh in esenta acestui vin de Arbois mai mult decat in toate cartile
filozofice din lume”, [8].
Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurilor, privindu-i ca materie prima pentru
transformarea lor intr-un produs oarecare, este cunoscuta sub numele de uvologie. In cadrul
uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui , raporturile cantitative si numerice care
exista intre acestea si compozitia lor chimica.
Oenologia sau tehnologia de obtinere a vinului este stiinta care se ocupa cu studiul si
metodele de obtinere, conditionare si pastrare a vinurilor si a produselor derivate din struguri, must
sau vin in scopul realizarii unor produse finite.
Oenologia este compusa din doua parti:
 Oenologia speciala, care studiaza tehnologia de elaborare a diverselor tipuri de vinuri si
bauturi speciale( vinuri licoroase,spumante,petiante, perlante, distillate, etc.)
Oenologia generala, care se ocupa cu materia prima (uvologia), procesele de ordin
microbiologic, fizico-chimic si biochimic care se petrec in timpul zdrobirii si dezciorchinarii
strugurilor, macerarii- fermentarii, fermentatiei alcoolice, fermentatiei malolactice, maturarii si
invechirii vinului.
Vinul (din latină vinum) este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 vol. %
prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la
care folosirea de arome sau de extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea
datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează. Bauturile
alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.
Vinificatia cuprinde un ansamblu de operatii care se desfasoara intr-o anumita ordine, data
de o schema tehnologica, in vederea prelucrarii strugurilor si obtinerii vinurilor de o calitate cat mai
buna.
Vinificatia primara se reazlizeaza in unitati de vinifcatie avand ca scop prelucrarea
strugurilor n vederea obtinerii mustului sau a mustuielii si fermentarea acestora.
Vinificatia secundara se realizeaza in unitati vinicole care au ca scop ingrijirea, cinditionarea
si stabilizarea vinurilor in urma carora rezulta vinul ca produs finit, apt pentru consum.
Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor
constituentindin partile solide ale strugurilor in must si mai apoi in vin.Vinificatie in rosu este
deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiuri cu miezul necolorat si consta
in macerarea-fermentarea musului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii culorii si a
unor compusi.
In lucrarea de fata se descriu etapele de fabricatie a vinurilor rosii. Se stie ca obtinerea
vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare- macerare ale
mustului, in contact cu bostina, bazate pe proprietatea pigmentilor antocianici de a se dizolva,in
mustul ce se imbogateste treptat in alcool. In timpul contactului mustului cu bostina, aceasta se
imbogateste, in afara de subtante colorate si in taninuri, substante azotoase si subtante minerale.
Vinul este considerat un aliment valoros in industria alimentara. Are numeroase calitati
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare in proportie de pana la 30%,
combate hipertensiunea si previne unele forme de cancer, ajuta digestia si poate trata infectii
intestinale.
Vinurile rosii au o alcatuire mult mai complexa decat cele albe. Pe langa alcooli, acizi
organici, compusi azotati, saruri minerale contin cantitati importante de molecule fenolice
necoloidale sau aflate la limita coloizilor.
Acest ansamblu de compusi fenolici provine din partile solide de struguri negri si sunt
extrasi prin procesul de macerare- fermentare pe bostina. Prezenta compusilor polifenolici in
vinuriloe rosii, confera acestora insusiri organoleptice si de calitate deosebita: culoare rosie –
rubinie, catifelare,astringenta la gust, corpolenta, stabilitate fizico- chimica pentru organismul
uman de aceea preferintele consumatorilor pentru vinurilor rosii au crescut in ultima vreme in
toate tarile.
Cultura vitei de vie este practicata la noi in tara pe aproape intreg teritoriul, incepand de la
Dunare, in sud, pana la judetele Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in
zone de mai mare altitudine si un singur judet din extrema nordica a tarii nu ofera conditii
prielnice pentru viticultura.
 Capitolul 1 Notinuni generale
1.1 Istoria vinului

Cultura viţei de vie şi producția vinului au o istorie de aproape 7000 de ani. Cele mai vechi
dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia antică și mai apoi în
regiunile Georgiei, Armeniei și Iranului de astăzi. Vechii egipteni își înregistrau recolta de struguri
pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle de vin pentru ca aceștia
să își poată distra oaspeții în viața de apoi. În Grecia antică, vinul era considerat o băutură de elită
iar romanii l-au inclus in dieta lor, determinând astfel aparitia și dezvoltarea industriei vinului.
Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic şi, nu în
ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După căderea Romei, vinul a continuat să
fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspândit spre est în Asia Centrală, de-a
lungul Drumului Mătăsii, fiind cunoscut în China din secolul opt. Răspândirea islamului
diminuează în mare măsură industria vinului din Africa de Nord și Orientul Mijlociu. În Evul
Mediu, în Europa, mănăstirile şi catedralele deţineau în jurul lor importante suprafeţe cu viţă de vie
pe care călugării le cultivau și produceau vinul, atât pentru ritualul religios cât şi pentru vânzare. În
timpul Renașterii, apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al prezentării estetice și
în Franța, la Bordeaux, demarează cercetările pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o
selecţie mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniţă. Cu toate acestea, în anul 1860, apare
în Franţa flagelul „filoxerei” care distruge majoritatea viilor din Europa. Remedierea se găseşte abia
după aproape 40 de ani, când se grefează soiurile de viţă de vie pe port-altoi American, imun la
filoxeră. În secolul XX, consumul de vin din Europa înregistrează creşteri importante, mai ales după
primul şi al doilea război mondial, perioadă în care cultura viţei de vie se extinde considerabil și în
ţările din „lumea nouă”: Statele Unite, Australia, Africa de Sud şi Noua Zeelandă. Astăzi vinificația
este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin, cu o suprafață globală
de 7,5 milioane de hectare de viță de vie, cu o producţie anuală de cca 250 de milioane de hectolitri
și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 şi 245 milioane de hectolitri.

1.2 Utilitatea vinului rosu

Beneficiile vinului rosu asupra sanatatii au fost subiectul a numeroase studii, care au
descoperit ca aceasta bautura ne poate prelungi viata, ne protejeaza importriva unor forme de
cancer, imbunatateste sanatatea mentala si sistemul circulator.
Consumat in anumite cantitati si in anumite conditii, vinul satisface cerintele generale ale
unui aliment. Un litru de vin, cu o tarie alcoolica de 9-10°, aduce in bilantul energetic circa 600-700
calorii, ceea ce reprezinta circa 25% din necesarul ziinic de calorii ai organismului omenesc. Se
apreciaza ca un litru de vin echivaleaza din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de
lapte, cu 300-350 g paine, cu 585 g carne, cu 5 oua sau cu un kilogram cartofi.
Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape in totalitate alcoolului etilic (1 g de
alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grasimi, proteine
etc.), alcoolul nu constituie o sursa directa de energie muschiulara, si reprezinta in organism un
aport energetic care se bazeaza pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vin are o
actiune pozitiva asupra metabolismului proteinelor, glucidelor si lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenta in special prin alcoolul pe care il contine asupra
aparatului digestiv, circulator si al sistemului nervos. Consumat in doze moderate, el activeaza
secretiile salivare si gastrice, accelereaza circulatia singelui si produce o senzatie de excitare
nervoasa care stimuleaza activitatea creierului. Consumat in doze mari si repetate, vinul are efecte
negative asupra organismului: provoaca congestionarea mucoasei gastrice, produce stari de
hipertensiune si de crestere a temperaturii periferice, paralizeaza actiunea centrilor nervosi
provocand stari de „betie”.
Abuzul de alcool poate duce la aparitia gastritelor de natura alcoolica sau la ciroza hepatica.
Actiunea fiziologica a vinului nu trebuie confundata cu cea a alcoolului, asa cum gresit se
face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simpla „solutie hidroalcoolica”. Datorita compozitiei
sale complexe, el este util metabolismului si functionarii diferitelor organe ale corpului omenesc.
Influenta binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constata numai in cazul unui
consum moderat.
 Capitolul 2
Microbiologia vinului

În tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de microorganisme:

1. Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau
drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces , cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi
specia Saccharomyces oviformis , folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale
(Xeres), vinuri oxidate în care drojdiile se dezvoltă ca o peliculă la suprafaţa vinurilor
favorizând reacţia de oxidare rezultând un gust specific.
2. Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din genul Kloeckera ,
genul Torulopsis , genul Schizosaccharomyces.
3. Microorganisme dăunătoare în care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de
floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale
vinului la păstrare, mucegaiuri care în mod direct indirect influenţează calitatea vinurilor.

2.1 Drojdiile vinului

Fermentaţia alcoolică a mustului poate fi un proces spontan determinat de microflora
levuriană a mustului, ce are condiţii bune de dezvoltare. Sub acţiunea drojdiilor are loc în
anaerobioză fermentaţia alcoolică propriu-zisă prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt
metabolizate în alcool etilic, CO2 şi produse secundare ce dau vinului aroma specifică. Fermentaţia
alcoolică a mustului de struguri poate să dureze un timp variabil, între 2-4 săptămâni, în funcţie de
compoziţie, temperatură, natura şi densitatea celulelor de drojdie.
Pentru dirijarea fermentaţiei alcoolice se folosesc drojdii selecţionate. Folosirea culturilor
selecţionate este avantajoasă în următoarelor concluzii:
 când fermentaţia decurge lent, ca urmare a numărului scăzut de drojdii pe strugurii spălaţi de
ploi sau când mustul obţinut din struguri mucegăiţi este tratat cu doze crescute de SO2;
 când fermentaţia se desfăşoară la temperaturi scăzute;
 pentru fabricarea vinurilor spumante;
 fermentarea la rece a vinurilor roşii.Ca urmare a colaborării între geneticieni, biochimişti şi
tehnologi, în ultimul timp au fost obţinuţi mutanţi ai drojdiilor de vin, cu anumite
performanţe:
 capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g zahăr/l;
 separarea rapidă la sfârşitul fermentaţiei, prin floculare;
 toleranţa superioară la alcool;
 capacitatea de fermentare la 10-12ºC, calitate importantă pentru ţări cu temperaturi mai
scăzute.
 Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprietăţi biotehnologice cunoscute este practicată pe
scară restrânsă. Selecţionarea se realizează în institute de cercetare, în laboratoare centrale de
vinificaţie şi sunt livrate în funcţie de necesităţi. Prin utilizarea de culturi selecţionate mustul
fermentează rapid, are loc fermentaţia completă a glucidelor, ca rezultat se formează cu 0,5-1% mai
mult alcool decât în fermentaţia spontană, vinul conţine mai puţini acizi şi esteri volatili, are un gust
şi miros ce permite evidenţierea soiului de struguri, este mai puţin sensibil la alterări microbiene, se
limpezeşte uşor.

2.2 Morfologia drojdiilor

Examinate la microscop drojdiile se prezninta sub forma unor celule mici unicelulare, avand
diferite forme: eliptice, ovoide, alungite sau forma unor lamai.
Marimea acestor microorganisme este cuprinsa intre 8-10 microni.
Structura celulara a drojdiei se aseamana cu aceeas a unei celule vegetale( fig 2.1).

Figura 2.1 Organizarea interna a celulei de drojdie.

G – corp Golgi; Lz – lizozomi; Mt – mitocondrie; N – nucleu; n – nucleol; Pc – perete celular; Pl –
plasmalemă; RE – reticul endoplasmic; V – vacuolă.
Învelişurile celulare sunt reprezentate de peretele celular şi plasmalemă, care limitează
celula şi intervin în toate procesele biologice fundamentale ce se desfăşoară la nivel celular.
Peretele celular are o grosime de aproximativ 250 nm şi poate să reprezinte o pondere de 5-15 %
din biomasa uscată de drojdie. Din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar şi
este alcătuit din 2-3 straturi.
Plasmalema (membrana citoplasmatică) reprezintă un strat lamelar cu o grosime de circa 8-9
nm, care delimitează protoplastul la exterior. Plasmalema este o structură de natură lipoproteică în
care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi graşi nesaturaţi) reprezintă 23-30%, iar proteinele
(glicoproteine) 30-33% din masa nativă a membranei. Plasmalema este sediul complexelor
multienzimatice cu rol în biodinteza poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze şi
chitinsintetaze), în glicoliză, fosforilare oxidativă (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), în
principalele căi metabolice ale celulei vii. Plasmalema este o structură dinamică în care se
realizează importante funcţii ale celulei vii. În primul rând este o barieră osmotică, cu
permeabilitate selectivă ce reglează transferul de substanţe nutritive necesare în celulă pentru a fi
metabolizate, precum şi eliminarea de cataboliţi, iar prin sistemele enzimatice, active la acest nivel,
intervine în reglarea procesului de creştere şi înmulţire.
Citoplasma (citosolul) reprezintă o materie fundamentală a celulei vii în care sunt înglobate
organitele subcelulare specifice. Citosolul este un sistem coloidal cu un conţinut de 75-85 % apă, în
care substanţele componente se află sub formă de sol sau gel, formând micele coloidale. Dintre
substanţele organice predomină proteinele cu rol structural sau catalitic, lipidele cu rol plastic şi
glucidele cu rol energetic. În compoziţia chimică a citosolului intră şi acizii nucleici, respectiv ARN
(mesager, de transfer şi ribozomal) cu rol în biosinteza proteinelor celulare, ARNk (denumit killer)
implicat în sinteza de proteine cu acţiune toxică pentru alte celule sensibile şi ADN-
extracromozomial, component al plasmidelor citoplasmatice. în citosol, în anumite faze ale creşterii
celulare, se pot acumula substanţe în exces sub forma unor incluziuni de rezervă şi anume: - granule
de glicogen, care se prezintă sub forma unor corpusculi sferici şi care se pot evidenţia prin
suspendarea celulelor de drojdie în soluţie Lugol, când glicogenul în prezenţa iodului se colorează
în brun-roşcat. Glicogenul reprezintă principala substanţă de rezervă a celulei şi este metabolizat
atunci când celula este în stare de înfometare; - sferozomii (oleiozomii), care sunt incluziuni
lipidice. Dintre organitele celulare cu care citosolul interacţionează în mod permanent, formând o
unitate morfofuncţionalâ, fac parte următoarele: nucleul, mitocondriile, aparatul Golgi, sistemul
vacuolar
Nucleul reprezintă „spaţiul" genetic în care are loc stocarea, replicarea şi transmiterea
informaţiei celulare. În timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se divide în 2 sau mai mulţi
cromozomi, în funcţie de specie. În timp ce Saccharomyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specii
ale genului Hansenula au fost identificaţi 4. Unele drojdii sunt obligatoriu haploide, de exemplu
drojdiile din genul Candida, genul Torulopsis, genul Rhodotorula, în timp ce alte genuri
(Saccharomyces ş.a.) pot prezenta faza haploidă (1n) - în faza de ascospori şi faza diploidă (2n) - în
faza vegetativă de reproducere.
Mitocondriile sunt organite mari, care pot ocupa până la 25 % din volumul citosolului, în
care sunt localizate enzime de catabolism, implicate în ciclul Krebs şi în -oxidarea acizilor graşi,
în fosforilarea oxidativă, în sinteza de ATP pentru necesităţile energetice ale celulei (fig.2). O celulă
poate conţine 10-50 mitocondrii.
Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop în faza staţionară de creştere a celulei sub forma
unui vacuom central prevăzut cu o membrană, tonoplasma, sau să fie alcătuit din mai multe vacuole
mici, în faza de creştere exponenţială. Vacuolele conţin o cantitate mare de apă şi îndeplinesc
funcţii importante în reglarea presiunii şi în menţinerea stabilităţii chimice a citosolului.
Reticulul endoplasmatic face legătura între nucleu şi vacuom şi reprezintă o reţea de
vezicule - cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate morfologică. Reticulul
endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza, NADH, enzime ale lanţului
transportor de electroni) şi are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Golgi; participă la
expansiunea învelişului nuclear şi a plasmalemei în diferite etape de dezvoltare ale celulei.
 Aparatul Golgi este un sistem de endomembrane, alcătuit din unităţi funcţionale -
dictiozomi, care face legătura între reticulul endoplasmatic şi plasmalemă.

2.3 Inmultirea drojdiilor

Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă (calea asexuată),
care are la bază un proces simplificat de mitoză, când din celulamamă se formează noua celulă,
identică din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi nu numai prin
înmugurire, ci şi prin spori; sporularea este condiţionată genetic, are loc în anumite condiţii de
mediu şi are la bază procesul de meioză. Reproducerea prin sporulare la drojdii poate avea loc pe
cale asexuată din/în celula vegetativă sau pe cale sexuală prin procese de copulare (conjugare) între
celule diferenţiate
Specii de drojdie cu importanta în industria vinurilor
Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) - drojdia de vin, produce fermentarea zaharurilor
din musturi de fructe (struguri), are temperatura optima de înmultire 30°C si una optima de
fermentatie alcoolica de 15°C, este sulfitorezistenta si alcoolorezistenta.
Saccharomyces oviformis (bayanus) - drojdia de sampanie, poate produce pâna la 18-
20° alcool; este caracterizata de o mare rezistenta la CO2
Drojdiile din genul Schizosaccharomyces au un efect negativ deoarece pot produce o
scadere a aciditatii vinurilor; pot folosi ca sursa hidrocarbonata atât zaharuri cât si acizi (când se
dezvolta în must pot sa consume acidul malic).
Saccharomyces ludwigi - are proprietati slab fermentative, este sulfitorezistenta, poate
produce defect la vinurile dulci - refermentarea vinurilor.
Drojdiile din genul Pichia au capacitate fermentativa redusa.
Pichia membranifaciens formeaza voal cutat la suprafata lichidelor fermentate si produce
oxidarea zaharurilor si a alcoolului.
Drojdiile din genul Hansenula sunt caracterizate de forma de lamâie, au proprietati slab
fermentative, pe lânga alcool pot produce si esteri.
Drojdiile din genul Hanseniaspora au forma de lamâie, se gasesc în microflora mustului de
struguri, pot produce si esteri cu gust amar deci prezenta lor nu este dorita.
Candida mycoderma - produce "floarea vinului", se dezvolta pe vinuri slab alcoolice, în
prezenta de gol de aer si produce oxidarea alcoolului cu formare de apa si CO2, ceea ce face ca
vinul sa fie lipsit de gust, sa devina instabil din punct de vedere biologic.
Candida albicans este drojdie patogena care produce candidoze.
Drojdiile din genul Torulopsis se întâlnesc pe suprafata fructelor, initiaza fermentarea
mustului de struguri si sunt inhibate de concentratii în alcool mai mari de 4-6° alcool.
Drojdiile din genul Kloeckera au forma de lamâie, cu muguri la ambele capete, se dezvolta
pe strugurii bine copti, sunt inhibate de concentratii alcoolice mai mari de 6° alcool.
 Drojdiile din genul Rhodotorula sunt celule de forma cilindrica, scurte, usor ovale, se
întâlnesc pe suprafata produselor vegetale, se dezvolta în colonii de culoare rosie datorita capacitatii
de a sintetiza pigmenti carotenoidici.
Creșterea drojdiilor este divizatã în șase faze:

faza latentã sau de inducție sau de lag, în care are loc activarea metabolismului. Lungimea fazei de
inducție variazã foarte mult, depinzând de tipul organismelor, de vârsta culturii și de condițiile de
cultivare. Faza latentã se sfârșește cu prima diviziune;

faza de accelerare are loc înmulțirea continuã a celulelor cu dublarea numãrului de celule;

faza exponențialã sau creșterea logaritmicã, are loc continuarea ratei de creștere, care este
constantã și maximã și are loc într-o perioadã limitatã de timp. Pentru drojdii, în condiții optime de
multiplicare, timpul este de aproximativ 90.120 minute;

faza de decelerare, în timpul cãreia rata descreșterii graduale are loc din cauza reduceri cantitãții
de substanțe nutritive și a creșterii cantitãții de metaboliți inhibitori;

faza staționarã, în aceastã fazã numãrul microorganismelor rãmâne constant, existã o balanțã între
celule noi, care se formeazã și a celor care mor;

faza de declin, în aceastã ultimã fazã, rata de celule moarte exced ratei de celule noi formate, din
aceastã cauzã numãrul celulelor descrește. Durata și mãrimea fiecãrei faze este influențatã de
substrat, temperatura mediului și de starea fiziologicã a drojdiilor. Substratul trebuie sã conținã toți
nutrienții necesari creșterii. Conținutul de apã, pHul și concentrația de oxigen sunt, de asemenea,
decisive pentru creștere.
Trebuie sã se ținã seama de:

calitatea de drojdie din mediu;

pH-ul mediului;

temperatura mediului;

rolul oxigenului;

influența presiunii;

influența aciditãții;

influența alcoolului;

acțiune dioxidului de sulf;

influența azotului.
 2.4 Metabolismul drojdiilor
Metabolismul drojdiilor este responsabil de aparitia catorva componente organoleptice ale
vinului. Drojdia genereaza numeroase componente detectabile in vin ca: alcooli si esteri ai acestora,
acizi grasi volatili, aldehide, compusi volatili cu sulf, esteri derivati din metabolismul aminoacizilor
si fenoli volatili rezultati din modificarile enzimatice ale compusilor fenolici ai plantelor.

2.5 Drojdiile selectionate

Alaturi de speciile de drojdii utile in procesul fermentatiei alcoolice, asa cum sunt
Saccharomyces ellipsoideus si Saccharomyces oviformis apar pe struguri numeroase
microorganisme daunatoare asa cum sunt: drojdii apiculate, diferite mucegaiuri, si unele bacteria
cum sunt cele ale otetirii etc. Odata cu prelucrarea strugurilor atat microorganisemele utile cat si
cele daunatoare trec in masa mustului unde gasesc conditii favorabile pentru dezvoltare si inmultire.
Intre aceste microorganisme se angajeaza o lupta pentru existenta si inving cele care
preomina din punct de vedere numeric care sunt mai rezitente si mai vine adaptate la mediu.
Pentru a se putea preveni si inlatura unele neajunsuri care ar surveni pe aceasta cale in
timpul vinificatiei, se iau anumite masuri pentru inlaturarea microorganismelor daunatoare si
folosirea drojdiilor selectionate care se introduce in masa mustului sub forma unei maiele active.
Pentru realizarea vinurilor de desert tari, tipurile de drojdii trebuie sa aiba o capacitate mare
de fermentatie care la temperaturi optime sa realizeze 17-18% vol.
Pentru realizarea unor fermentatii la temperaturi scazute cu o prelungire neglijabila a duratei
de timp, se vor folosi si rasele de drojdii “criofile” care sunt dotate cu aceste insusiri.
La fermantarea musturilor cu doze ridicate de SO2 se vor folosi rase de drojdii sulfurice
capabile sa fermenteze musturile in aceste conditii. Aceste drojdii trebuie sa fie viguroase, sa
activeze energic in prezenta acestui antiseptic si sa asigure o fermentatie completa in cazul
temperaturilor scazute.

2.6. Rolul drojdiilor selectionate

In majoritatea tarilor cu viticulture avansata sau creat in decursul timpului diferite rase de
drojdii specific locului din care provin, care se folosesc pentru prepararea anumitor tipuri de vinuri.
Aceste rase de drojdii s-au creat in conditii adecvate de mediu specific fiecarei podgorii in
parte , potrivit realizarii diferitelor categorii de vinuri pe bazine viticole mai importante, prezentand
anumite avantaje:
 Fermentatia mustului incepe mai repede, este uniforma si sigura.
 Fermentatia mustului este completa, drojdia asigura fermentatia pana la pragul alcool
tolerat.
 Potentialul in alcool al musturilor este valorificat la maximum, vinurile fermentate cu drojdii
selectionate au tarie alcoolica mai mare fata de cele obtinute prin fermentatie spontana.
 Vinurile obtinute cu drojdii selectionate sunt mai rezistente la boli si defecte.
 Drojdiile selectionate influenteaza favorabil perioada de maturare a vinurilor prin obtinerea
unor caractere organoleptice (gust si aroma) deosebite.
 Vinurile produse cu drojdii selectionate se limpezesc mai repede.

Vinurile tinere prezinta un gust si o aroma mai unitara iar la cele vechi buchetul aare mai
clar si mai pregnant.
Fata de numeroasele avantaje pe care le reprezinta drojdiile selectionate sunt folosite astazi,
pe scara larga in practica vinificatiei fara de care nu se poate concepe o vinificatie rationala.

2.7 Microbiota strugurilor

Boabele de struguri la maturitate conţin pe suprafaţa lor o microbiota heterogenă ce provine
din surse externe: solul viei, aer, ape meteorice, insecte. Pieliţa bobului prezintă la suprafaţa un
strat protector de pruină, încât, dacă bobul este intact, microorganismele epifite nu pot pătrunde
în interior şi bobul este steril. O excepţie o prezintă Botrytis cinerea (Botryotinia fuckeliana)
care poate pătrunde prin porii membranei şi se dezvoltă sub pielita, dând pătarea în violet a
boabelor. în faza de creştere, acest mucegai poate elabora o substanţa cu efect antifungic
(botrioticina), cu efect asupra unor drojdii sensibile. Pe boabe de struguri mucegăite, treptat, se
reduce numărul de drojdii aparţinând genului Kloeckera, în timp ce drojdiile genului Torulopsis
nu sunt inhibate.
Cantitatea şi natura microorganismelor pe boabe depinde de gradul de coacere, de vârsta
viţei de vie, de condiţiile microclimatului la cultivare şi recoltare etc. Numeroşi fungi
fitopatogeni care produc boli ale viţei de vie (mana, făinarea ş.a.) pot afecta atât producţia cât şi
calitatea strugurilor. În toamne ploioase, ca urmare a turgescenţei boabelor, se poate produce
crăparea acestora şi, prin eliberarea de suc, are loc mucegăirea vulgară sau mucegăirea cenuşie,
prin dezvoltarea miceliului de Botrytis cinerea pe boabe şi ciorchine. Folosirea strugurilor
mucegăiţi la fabricarea vinului conduce la apariţia de defecte, deoarece la obţinerea mustului
prin presare trec în must enzime fungice (polifenoloxidaza şi laccaza), enzime ce reduc
stabilitatea la oxidare a vinurilor. În zonele viticole în care zile însorite alternează cu zile
ploioase, Botrytis cinerea produce aşa-numita „putrezire nobilă" cu o creştere limitată a
miceliului vegetativ, stafidirea boabelor şi acumularea în boabe a acidului gluconic, a fructozei,
din care se obţin vinuri de calitate superioară.

2.8 Compozitia microbiotei mustului

După recoltare se recomandă prelucrarea imediată (în limita a 4 ore) a strugurilor, pentru a
preveni pierderile de suc la transport şi deteriorarea boabelor. Pentru obţinerea mustului se face
desciorchinarea şi zdrobirea boabelor cu obţinerea mustului ravac şi, ulterior, a mustului de
presă. Prin aceste operaţii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alcătuită din drojdii,
bacterii, mucegaiuri ajunge în must, dar condiţii favorizante pentru activitate fermentativă le au
drojdiile ca urmare a prezenţei următorilor factori:
 - compoziţia mustului, care asigură drojdiilor cantităţi importante de glucide, în medie 180 -
250 g • dm-3, formate din glucoza şi fructoză în raport de 1:1, cu cantităţi mici de zaharoză (0,5
g • dm-3) precum şi surse de azot asimilabile sub formă de peptide, aminoacizi;
- pH-ul acid de 2,9 - 3,5 favorabil drojdiilor, un factor important în selectarea
microorganismelor active în must.
Mustul are caracter reducător, cu un potenţial de oxidoreducere de aproximativ 400 mV,
motiv pentru care microorganismele facultativ anaerobe sunt avantajate în competiţie cu cele
aerobe. Prin adăugarea de dioxid de sulf în doze de 70 - 250 mg·dm-3 are loc menţinerea unui
rH scăzut în must, favorizând procese fermentative anaerobe la care se adaugă efectul său
antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) şi asupra drojdiilor oxidative.

2.9 Fermentatia spontana a mustului de struguri

Datorită condiţiilor din must favorizante pentru drojdii, în prima etapă a fermentaţiei se
poate produce o înmulţire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahăr, asimilat prin
respiraţie: în must sunt prezente în concentraţii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata şi
Torulopsis bacilaris, care pot să reprezinte până la 90% din microbiota mustului intrat în
fermentaţie; după acumularea alcoolului etilic (4-6°) se dezvoltă în continuare drojdiile tipice de
fermentaţie alcoolorezistente, denumite şi drojdii fundamentale, ce aparţin genului
Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae subsp. Elipsoideus.
Sub acţiunea drojdiilor fundamental are loc, în anaerobioză, fermentaţia alcoolică propriu-
zisă, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea EMP în alcool
etilic, CO2 şi produse secundare (de fermentaţie sau rezultate din metabolismul azotat al
drojdiei) ce dau vinului aroma specifică. Fermentaţia alcoolică a mustului din struguri poate să
dureze un timp variabil, între 2 şi 4 săptămâni, determinat de compoziţie, temperatură, natura şi
densitatea celulelor de drojdie. După amorsarea fermentaţiei are loc etapa fermentaţiei
tumultuoase, caracterizată prin degajarea intensă de CO2 şi de spumare. Pe măsură ce se reduce
conţinutul în glucide ferementescibile, scade viteza de fermentaţie şi are loc sedimentarea
drojdiilor şi limpezirea vinului. Dacă vinul se menţine în continuare în contact cu sedimentul de
drojdie, ca urmare a autolizei celulelor de drojdie, se eliberează în vin compuşi asimilabili cu
azot. Acest proces se recomandă atunci când vinul este prea acru şi se urmăreşte stimularea
creşterii bacteriilor-agenţi ai fermentaţiei malo-lactice. În caz contrar, vinul capătă gust de
drojdie, se poate produce hidrogen sulfurat şi se modifică însuşirile senzoriale ale vinului. De
aceea, la sfârşitul fermentaţiei se face separarea de drojdie prin operaţia de filtrare,
condiţionarea şi îmbutelierea vinului. În funcţie de sortiment, se poate face păstrarea sau
învechirea vinului cu îmbunătăţirea calităţii, ca rezultat al unui complex de procese
fizicochimice şi biochimice ce au loc.
 2.10 Rolul drojiilor in vinificatie
La procesarea vinurilor, un rol important il au procesele fizico-chimice si mai ales cele
biochimice catalizate de echipament enzimatic al drojdiilor, prin care se produc transformari ale
substantelor organice din must si vin. Natura transformarilor produse de enzimele celulei vii sau
enzimele eliberate dupa autoliza este dependent de numerosi factori:
 Intrinseci – conditioati de compozitia chimica a mediului, in prezenta substantelor de
stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentatie;
 Extrinseci- factori exogeni ai mediului ambiant de productie folositi in dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;
 Impliciti- determinati de relatiile care se stabilesc intre microorganismele aflate
ocazional in must sau vin, de natura enzimatica si specificitatea drojdiilor.
La începutul campaniei de vinificaţie se selectează struguri bine copţi, se obţine mustul şi
prin păstrare 24 - 72 ore, cu aerare ocazională, se asigură înmulţirea drojdiilor. Mustul
fermentat, bogat în celule de drojdii, se foloseşte în proporţie de 2/3 în calitate de inocul pentru
demararea fermentaţiei alcoolice în mustul de producţie. Pentru a asigura continuitatea
procesului, se completează din nou cu must proaspăt, pentru a favoriza înmulţirea şi activizarea
celulelor de drojdii rămase în cantitatea de 1/3 de must fermentat. Inocularea cu culturi de
drojdii indigene, ce provin din zona viticolă din care sau recoltat strugurii, se mai recomandă
când fermentaţia naturală demarează lent, ca urmare a existenţei unui număr mic de celule, sau
când are loc oprirea fermentaţiei, deşi există încă zahăr fermentescibil.
Din punct de vedere microbiologic, fermentarea spontana nedirijata a mustului de struguri
este produsa ca o rezultata a trei factori principali si anume: cresterea numarului de celule,
capacitatea de supravieturire a populatiei de drojdii si activitatea metabolica a biomasei de
celule.
In ciclul evolutiv al drojdiilor de vin se disting: faza de multiplicare, faza stationara si faza
de declin. In cadrul fermantatiei mustului, care in functie de concentratia in zahar poate dura 8-
40 zile , faza de multiplicare este relativ scurta, 2-5 zile, perioada in care pornind de la un
inoculnatural de 105-106 celule x cm-3 . In dinamica multiplicarii drojdiilor, dupa faza
exponenitala si stationara de crestere, urmeaza o faza de declin, cu scaderea numarului de ceule
vii. Moartea celulelor de drojdii si starea de autoliza este datorata reduceii continutului de
substante nutritive in mediu si a surselor hidrocabonate intracelulare cu acumularea de substante
toxice. Intracelular,ca urmare a scaderii pH-ului si a potentialului de oxidoreducere la valori
optime pentru enzimele proteolitice endogene, incep procese caracteristice autolizei, cu
degradarea proteinelor intracelulare inclusiv a enzimelor si astfel are loc o reducere a activitatii
fermentative a drojdiei.
Catre sfarsitul fermentatiei si mai ales in timpul autolizei, are loc o eliberare de aminoacizi
si vitamine , astfel incat un vin lasat in contact cu sedimentul de drojdie, poate fii favorabil
pentru dezvoltarea bacteriilor.
Celulele de drojdie se diferentiaza prin rata de autoliza si prin produsele eliberate in urma
autolizei celulalre.
In practica exista situatii, in care are loc oprirea fermantatiei si a inmultirii drojdiilor, desi in
must se mai afla surse de carbin si azot.
 Printe cauzele care pot explica oprirea fazei de multiplicare, sunt mentionate: epuizarea
mediului in unele substante indispensabile drojdiilor, acumularea de alcool si alte substante cu
efect inhibitor pentru drojdii, modificari structurale ale celulelor.
Practica a demonstrat ca adauugarea in must a unor fatori de crestere inainte de demararea
fermentatiei, cum ar fi tiamina, precum si suplimentarea unor surse de azot (saruri de amoniu),
favorizeaza celulelor conducand la dublarea biomasei, marind astfel viteza de fermantatie in
cursul primei etape. Acesti activatori ai cresterii nu au nici un efect asupra celulelor de drojdii
aflate in stare stationara si de declin.
Dintre substantele cu rol e facori de supravietuire (substante care adaugate in mediu pot
relungi activitatea metabolica a celulelor in faza stationara) fac parte sterolii, acidul oleanolic
prezent in ceara cuticulara a bobului de strugure si hormonal petidic- ocitocina. Un anumit
continut de steroli este indispensabil pentru viabilitatea celulara; cand continutul lor scade sub
0,5% din greutatea uscata a drojdiei nu se mai produce multiplicarea, iar sub 0,2% scade
activitatea fermantativa. Biosinteza sterolilor in celula este stimulata prin aerarea moderata a
mustului. Adaugarea in must de ergosterol 50 mg x dm-3 care intervine ca regulator al
permeabilitatii celulare, favorizeaza o mai buna capacitatea de interschimb a celulei cu mediul,
celulele se mentin viabile u timp mai indelungat si pot fermenta o cantitate mai mare de glucide.

2.11 Culturi de drojdii destinate vinificatiei dirijate

In industria vinului, spre deosibire de late biotehnologii, in mustul obtinut de struguri
sanatosi, aflati la maturitatea tehnologica, fermentatia demareaza rapid fara a fi necesara
introducerea suplimentara a unor culturi starter.
Folosirea acestor culturi este avantajoasa in urmatoarele cazuri:
- cand fermentatia decurge lent, ca urmare a numarului scazut de drojdii de struguri spalati de
ploi, sau cand mustul obtinut din struguri mucegaiti este tratat cu doze crexcute de SO2;
- cand fermentatia se desfasoara la temperaturi scazute;
- pentru fabricarea vinurilor spumante;
- fermantarea la rece a vinurilor rosii.
Ca urmare a colaborarii dintre geneticienii, biochimisti si tehnologi, in ultimul timp au fost
obtinuti mutanti ai drojdiilor de vin, cu anumite performante:
- capacitatea de fermentare a mustului cu 300 g x dm-3 zahar;
- separarea rapida la sfarsitul fermentatiei, prin floculare;
- toleranta superioara la alcool si capacitatea de a forma pelicula pe vin cu 17,5 ℃ alcool;
- capacitatea de fermentare la 10...12℃, calitate importanta pentru tari cu temperaturi scazute;
- producerea in cantitati scaute de SO2
Exista cercetari de introducere in drojdia de vin a unor gene Leucoostoc oenos, in scopul
degradarii fermentative a acidului malic.
 Cercetarile de selectie si obtinerea de mutanti cu calitati superioare a drojdiilor
naturale au condus in ultimii ani la extinderea practicii de inoculare a mustului cu drojdii de
vin selectionate, la inceputul vinificarii si in conditii speciale care se pot ivi in productie.
Pentru a fi eficienta metoda, inocularea trebuie sa se faca cu culturi pure sau cuturi mixte
bine adaptate la mediul in care se vor dezvolta si cu introducerea unui numar mare de celule
viguroase, astfel incat sa domine activitatea drojdiilor prezente natural in must.
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu proprietăţi biotehnologice cunoscute este
practică pe scară restrânsă. Selecţionarea se face în institute de cercetare, în laboratoare
centrale de vinificaţie şi sunt livrate în funcţie de necesităţi. Dintre drojdiile recomandate în
vinificaţie fac parte:
- drojdiile pentru vinuri albe, în care intră toate culturile pure ce găsesc condiţii favorabile
pentru fermentaţia mustului obţinut din struguri copţi, care se înmulţesc rapid, fermentează
complet zahărul şi se depun uşor la sfârşitul fermentaţiei;
- drojdiile pentru vinuri roşii, care trebuie să aibă aceleaşi calităţi ca şi cele pentru vinuri
albe; în plus trebuie să fie rezistente la concentraţii mai ridicate în substanţe tanante şi
colorante;
- drojdii alcoolorezistente, tulpini ce aparţin speciei Saccharomyces bayanus (oviformis),
care se înmulţesc bine în prezenţa de alcool format prin fermentaţie la care se adaugă alte
calităţi;
- drojdii pentru şampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la
presiuni ridicate de dioxid de carbon, până la 0,6 MPa, dând vin cu o bună spumare.
Drojdiile se depun uşor şi nu rămân lipite de pereţii sticlei, la şampanizarea clasică;
- drojdii sulfitorezistente, drojdii care pot produce fermentaţia la concentraţii ridicate în
dioxid de sulf (150-200 mg·dm-3), obţinute prin cultivarea lor în medii cu creşterea
concentraţiei de SO2 până se produce adaptarea;
- drojdii termotolerante şi psihrofile, care produc fermentaţia la 30...35°C şi, respectiv, la
4...10°C; - drojdii tip Xeres, tulpini ce aparţin speciei Saccharomyces bayanusoviformis
care, la accesul aerului, formează rapid la suprafaţa vinului o peliculă cu producerea de
substanţe de gust şi aromă ce dau caracterul acestor vinuri speciale.
Avantajele fermentării mustului cu culturi pure sunt următoarele: mustul fermentează
rapid, are loc fermentarea completă a glucidelor; ca rezultat se formează cu 0,5 -1 % mai
mult alcool decât în fermentaţia naturală, vinul conţine mai puţini acizi şi esteri volatili, are
un gust şi un miros ce permit evidenţierea soiului de struguri. Este mai puţin sensibil la
alterări microbiene, se limpezeşte uşor.

2.12 Folosirea drojdiilor uscate in vinificatie

In vinificatia moderna, indiferite tari se folosesc culturi de drojdii uscate active, care
sunt mai simplu de folosit in practica si au o buna conservabilitatea in timp.
 Drojdiile uscate sub forma de pubere contin in general 1.109-5.1010 celule pe gram
pulbere cu 7-8% umiditate, din care 5-100% celule sunt active, procent corespunzator unei
concentratii de 5.107 – 5.1010.gr-1.
Drojdiile uscate active dau bune rezultate la fermentarea musturilor dulci, la
fabricarea vinurilor spumante, pentru vinificatia in rosu avand si avantajul de a putea
ntroduce rapid un numar cunoscut de celule active, de obicei egal cu 2,5.106. cm3, respectiv
1-10 g drojdii uscate/hL. Inainte de introducerea in must se recomanda rehidratarea celulelor
de drojdie in apa la 35 ℃...45℃ sau in apa cu must, pentru evitarea socului osmotic.

Capitolul 3
Procese metabolice ale drojdiilor utilizate in vinificatie

3.1 Fermentatia alcoolica

Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxidoreducere sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiei
în produşii principali (alcool etilic şi CO2) iar ca produşi secundari: alcooli superiori, acizi,
aldehide etc.
Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot
să producă prin fermentarea glucidelor mai mult de 8º alcool etilic.
Fermentaţia alcoolică este un proces întâlnit la numeroase microorganisme, dar care
produc prin fermentare cantităţi mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel
mai pot produce alcool etilic bacteriile: Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt
considerate agenţi tipici.
Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice stabilita de GayLussac, este:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

(glucoza) (etanol) (dioxid de carbon)
100% 51% 49%

Pentru evidentierea caracteristicilor cinetice ale procesului de transformare a zaharului in

etanol si CO2 au fost efectuate o serie de experiente de fermentare, a mustului de struguri in conditii
de regim izotermic. Din datele experimentale se evidentiaza in cilcu complet de fermentare 3 etape
distincte:
-etape de acumulare a biomasei cand fermentatia este redusa;
 -fermentatia principala, in care este transformat aproximativ 80% din cantitatea de zahar
initial;
-fermentarea secundara.

3.1.1 Produsele fermentatiei alcoolice

In urma complexului de reactii biochimice care se produc in masa mustului in timpul

fermentatiei alcoolice are loc o transformare substantiala a compozitiei mustului. Unele
dintre elementele componente ale mustului pot disparea complet prin transformarea lor in
compusi noi, iar altele se micsoreaza substantial sub aspectul cantitativ asa cum este cazul
acizilor substantelor mineralele, materiilor pectice, azotoase, etc.
Alcoolul etilic (CH3-CH2-OH). Este un alcool monovalent primar si poarta
denumirea de etanol metal carbinolul.
Alcoolul etilic ia nastere in urma unor complexe inlantuiri chimice ca produs final,
prin transformarea zaharurilor de catre enzime.
In cazurile in care vinurile sunttnute un timp mai indelungat pe drojdie se mai
formeaza alcool canitati foarte mici pe seama glicogenului din drojdii.
Bioxid de cabon (CO2 sau O=C=O). Acest element este considerat al doilea produs
de baza care se formeaza in procesul complex al fermentatiei alcoolice.
Intrucat are o densitate de 1,52 g/cm3 se depune in locurile joase din crama sau in
vase devine foarte periculos pentru munciori (sufocant) mai ales in timpul cat are loc
fermentatia musturilor.
Prin descompunerea unui gram de zahar in timpul fermentatiei rezulta teoretic 0,247
l dioxid de carbon.

3.1.2. Formarea produselor secundare in fermentatia alcoolica

În fermentaţia alcoolică rezultă o diversitate de produse secundare. În vinuri au fost

identificate prin cromatografie 300-500 de substanţe diferite. Majoritatea lor rezultă prin
fermentare, iar celelalte sunt dependente de compoziţia mediului.
Glicerolul se acumulează în mod normal în cantităţi de 3,3 g/100 g glucoză
fermentată şi are un rol benefic asupra calităţii vinului, conferindu-i „catifelaj”-ul.
Aldehidele se acumulează în mediul de fermentare. Cea mai importantă, aldehida
acetică, la concentraţii ce depăşesc 2,5 mg/dm3 influenţează indirect gustul, deoarece prin
oxidări duce la formarea de acid acetic.
Acizii provin atât din must cât şi din procesul fermentativ. Ei dau aciditate volatilă
vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum şi o aciditate fixă (acid lactic,
succinic) care se regăseşte în aciditatea totală a vinului.
Dintre alcoolii superiori, care se acumulează mai ales la fabricarea alcoolului, fac
parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot să contribuie la formarea unor
substanţe de aromă.
La fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de aromă deoarece se pot
combina cu diferiţi acizi rezultând esteri cu aromă caracteristică. De exemplu, în vinuri, din
fenilalanină se formează alcoolul feniletilic care dă aromă de trandafir.
 În afară de aspectele pozitive ale fermentaţiei alcoolice la fabricarea alcoolului,
vinului, distilatelor, berii, pâinii, poate prezenta şi aspecte negative atunci când se produce
fermentarea spontană a unor produse bogate în zahăr (siropuri, dulceţuri, compot, miere). În
acest caz fermentarea este dată de drojdii osmotolerante care produc prin fermentare alcool
etilic, CO2 şi o cantitate apreciabilă de acid acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.

3.2 Fermentatia malo-lactica

Fermentatia malolactica modifica aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai
complex, creste stabilitatea biologica, fapt care reduce riscul unei fermentatii malolactice
nedorite in vinurile imbuteliate. Deasemenea fermentatia malolactica mai are ca efect
reducerea aciditatii vinurilor si cresterea usora a pH-ul.
Fermentatia malolactica este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se
transforma în acid lactic şi CO2, dupa următoarea reacţe:

Fermentatia malolactica este produsa de bacteriile malolactice care in urma activitatii lor
in vin produc un compus numit Diacetil. Aceasta substanta produsa in concentratie mai mare
confera vinului o aroma de unt, iar in concentratii mici contribuie la aroma de nuci, caramel.
La vinurile rosii, dupa fermentatia malolactica se observa o modificare a culorii, de la
rosu aprins devine mai caramizie, iar aroma si gustul devin mai fine si catifelate.
Fermentatia malolactica poate fi produsa de bacteriile salbatice din vin sau indusa si
controlata cu bacterii malolactice selectionate. Ca si in cazul drojdiilor selectionate folosirea
bacteriilor malolactice selectionate prezinta avantajul de a putea controla aceasta fermentatie
care va fi rapida si sigura in majoritatea vinurilor. Declansarea si desavarsirea fermentatiei
malolactice este datorata bacteriilor lactice din genurile Oenococus, Lactobacillus, Leuconostoc
si Pediococus.
Momentul desăvârşirii fermentaţiei malolactice este influenţat de temperatură, şi de
caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea totală, concentraţia alcoolică,
conţinutul în bioxid liber şi total). De asemeni, momentul terminării fermentaţiei
malolactice, depinde şi de varianta de fermentare: spontană sau dirijată (cu bacterii lactice
selecţionate).

3.2.1 Fementatia malo-lactica produsa de drojdii

La obtinerea vinului de masa, in scopul scaderii aciditatii in exces data de acidul malic, se
pot folosi culturi pure de drojdii Schizasaccharomyces acidodevaratus care fermenteaza
acidul maloc concomitent cu utilizarea unor mici cantitati de zahar. Reducerea aciditatii are
loc optim la temperaturi mai mari de 20℃ (optim la 28℃) in must in care cantitatea e SO2 nu
depaseste 150 mg . dm-3 .
Asimilarea acidului malic liber este maxima la ph=5.
 Folosirea drojdiilor in scopul reducerii aciditatii vinurilor este avantajoasa deoarece
acestea sunt mai rezistente la SO2 si alcool decat bacteriile malolactice si nu produce
degradarea acidului tartric. Extinderea folosirii drojdiilor uscate in vinificatie permite
utilizarea unor culturi de drojdii selectionate care sa produca fermentarea alcoolica a acidului
malic pana la obtinerea nivelului de acididitate dorit si sa nu formeze produse secundare care
sa influenteze calitatea vinului.
Se stie ca specii apartinand genului Schizaosaccharomyces au putere alcooligena ridicata,
sulfitorezistenta, in schimb pot produce, eliberand in mediu, cantitati mari de 3-etoxi-propanol
si acetil metal carbinol cu efect defavorabil asupra aromei.

3.2.2. Rolul bacteriilor in fermentarea malo-lactica

In practica vinicola, in vinuri cu aciditate ridicata, este favorizata declansarea spontana a
fermentatiei malo- lactice. Fermentatia malo-lactica este realizata de trei genuri
Lactobacillus (Lb. Curvatus, Lb. Plantarum.) Leuconostoc si Pediococcus, bacterii care sunt
capabile sa produca decarboxilarea directa a acidului malic (L-) la acid lactic (L+), reactie
catalizata de catre enzima malat-carboxilaza. Enzima este inductiva si activitatea sa depinde
de tulpina si de prezenta in mediu a glucozei si ionilor de Mn+2. Se poate face si inocularea
de bacterii lactice (Lb. Plantarum, Lb. Brevis, Pediococcus, Leuconostoc oenos) care poate
transforma acidul malic in acid lactic, dar pot sa produca si degradarea acidului tartric la
acid lactic, acetic, succinc, CO2, process asociat cu pierderea calitatii vinului. Spre deosebire
de drojdii, bacteriilor malolatice sunt sensibile la concetratii de 10-30 mg.dm-3 SO2 liber, la
pH acid ( minimum 2,9) si la concentratii in alcool mai mari de 11-13% in schimb,
fermentatia se poate controla usor prin sulfitare, pasteurizare, tratamente de limpezire,
adaugarea de acid fumaric 0,6 g x dm-3 , cu efect bactericid la pH acid.
S-a constatat ca tulpina de drojdie utilizata in fermentatie poate avea un efect diferentiat
asupra cresterii bacteriilor malo-lactice.In afara de efectul inhibitor al alcoolului, unele
drojdii pot produce asupra inmultirii bacteriilor lactice si alti factori inhibitori. Cand vinul
este lasat mai mult pe drojdie, ca urmare a eliberarii uneor factori e crestere, stimuleaza
declansarea spontana a fermentatiei malolactice produsa de bacterii.
Fermentatia malo-lactica produsa de bacterii este o fermentatie secundara, ce poate avea
loc in vin dupa fermentatia alcoolica. Este recomandata la vinurilor rosii seci si la vinurile
albe obtinute din struguri necopti, recoltati de exemplu la sfarsitul perioadei de vinficatie.
Pentru demararea naturala a fermentatiei malo-lactice, vinul se pastreaza e drojdie la
temperatura de 20-25 ℃ pentru a se imbogati in compusi cu azot necesari dezvoltarii
bacteriilor. Se poate face inocularea vinului cu culturi pure de bacterii malo-lactice ce pot
apartine speciilor: Leuconostoc cenos, Leuconostoc graccile, Micrococcus acidovarox, sau
se introduce in calitate de inocul un vin in care se produce activ aceasta fermentatie.
 3.3 Bolile vinului
Vinul, după condiţionare, poate să fie lipsit de microorganisme vii şi, prin învechire, îşi
poate îmbunătăţi caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific
vinurilor vechi). În vin există factori restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar
fi concentraţia în alcool etilic > de 12 -14° alcool, condiţii de anaerobioză, pH acid, prezenţa
unor compuşi cu acţiune bacteriostatică: SO2, tanin precum şi absenţa unor surse de C şi N uşor
asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate să fie steril atunci când
s-a produs îndepărtarea totală a microorganismelor prin filtrare sau conţine un număr redus, de
800 - 900 celule de drojdie • dm-3.
Defecte produse de drojdii. În continuare se descriu trei dintre defectele produse de drojdii.
Refermentarea poate avea loc în vinurile dulci şi poate fi datorată drojdiilor sulfitorezistente
ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahărului rezidual cu formarea pe lângă
alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic şi a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbură
spumează energic la deschiderea recipientului şi are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii poate
fi asociată cu o scădere a acidului malic folosit de drojdii ca sursă de carbon şi energie.
Defectul „de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de
12°C, în prezenta de aer, condiţii care favorizează dezvoltarea la suprafaţa vinului a drojdiilor
oxidative aparţinând următoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens,
Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La început, la suprafaţă se dezvoltă celule în lanţ
cu formarea de pseudohife şi, prin asociere, formează un voal subţire; prin creşterea suprafeţei,
voalul se cutează, este fragil şi se destramă uşor, dând tulburare şi sediment. Drojdiile oxidative
asimilează alcoolul etilic cu eliberare de apă şi dioxid de carbon încât, prin acţiunea lor, vinul
devine fad, apos, cu deprecierea calităţilor psiho-senzoriale. Drojdiile de floare pot să producă şi
oxidarea acizilor organici la produşi finali. Sunt sensibile la tratare cu SO2. În stadii incipiente, ca
urmare a localizării defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului.
Defectele de gust şi miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat
din sulfiţi şi sulfaţi prin procese de reducere, sau pot să formeze mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin
înlocuirea atomului de oxigen din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust
dezagreabil. Drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, în condiţii de anaerobioză, în
vinuri păstrate timp îndelungat şi, prin reacţii ce au loc în prezenţa substanţelor azotate eliberate
prin autoliza celulelor microbiene, rezultă acetamida care imprimă vinului aşa-numitul „iz de
şoarece" şi deprecierea calităţii.
Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiţii să se dezvolte în vin fac parte
bacteriile aerobe şi anaerobe.
Oţetirea vinurilor este produsă de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerată o
boală a vinului care se poate produce când nu se menţine o igienă corespunzătoare şi poate avea loc
în vinuri cu grad alcoolic < 10°. Dezvoltarea bacteriilor este optimă la temperaturi de 24...30°C dar,
o dată declanşată fermentaţia acetică, aceasta se desfăşoară şi la temperaturi scăzute, temperatura
minimă fiind de 0...4°C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oţetite fac parte: Acetobacter
pasteurianus care formează un voal fragil, transparent, uşor ascendent pe pereţii sticlei, Acetobacter
rancens şi Acetobacter xylinum şi xylinoides producătoare de voal gelatinos. Răspândirea
bacteriilor acetice se realizează uşor prin intermediul musculiţei de oţet, Drosophilla cellaris, care
preia bacteriile din medii contaminate şi le inoculează în vin. Defectul de oţetire este evident în tot
volumul de vin, deoarece acidul acetic format prin oxidarea în zona situată sub voal, având o
densitate mai mare decât a alcoolului etilic, se deplasează spre straturile inferioare ale vasului, fiind
înlocuit în mod continuu de cantităţi de vin şi alcool etilic, ce reprezintă substratul oxidabil. În
stadiile iniţiale este sesizat mirosul de acetat de etil format prin esterificare şi se pot lua măsuri
tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oţetirii se poate face sulfitarea vinurilor, pasteurizarea,
păstrarea vinurilor fără gol de aer.
Bacteriile anaerobe şi facultativ anaerobe care produc defecte sunt predominant bacterii
lactice care folosesc ca sursă de carbon acizii din vin (malic, tartric, citric) şi glicerolul. Dintre
defectele diferenţiate în funcţie de bacteriile predominante şi de activitatea lor, fac parte cele
prezentate în continuare.
Manitarea este un defect întâlnit la vinuri roşii, în special, care mai conţin zahăr nefermentat.
Bacteriile care provoacă manitarea sunt: Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium,
Bacterium gayoni, care devin active când temperatura de păstrare a vinurilor este mai ridicată şi,
uneori, chiar în timpul fermentaţiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni este activă şi la 38CC.
Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei se
acumulează manitol în concentraţii ce pot atinge valori de 30 g·dm-3. Vinul capătă un gust acru-
dulceag şi suferă modificări de culoare (de la roşu la cenuşiu-cărămiziu). Defectul poate fi
evidenţiat dacă pe o sticlă de ceas se lasă să se evapore o cantitate mică de vin, când se pot observa
cristale specifice de manitol.
Borwea sau înăcrirea este datorată bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile
Lb. brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; în vin
creşte cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizează creşterea altor bacterii asociate, care produc
tulburare. Acest defect poate fi asociat cu băloşirea, ca urmare a formării de către Bacterium
viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modifică consistenţa vinului.
Boala presiunii are loc în vase fără acces de aer, în vinuri seci, fiind datorată bacteriilor:
Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce
degradarea acidului tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic şi dioxid de carbon. Astfel
scade aciditatea fixă a vinului, se măreşte presiunea în recipient, au loc modificări de gust şi de
culoare, cu deprecierea totală a vinului.
Amăreala vinului este un defect datorat activităţii bacteriilor care pot produce degradarea
glicerolului cu formarea de acroleină. Aceasta se poate combina la cald cu taninuri, cu formarea
gustului amar, care se intensifică la pasteurizare. Bacteria izolată din vinuri cu gust amar este
Bacterium amaracrylis.
Defecte produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta indirectă asupra calităţii
vinului la păstrare.
Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, în cazul vinului obţinut din boabe mucegăite,
poate produce la transvazarea vinului, în contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazică, cu
modificarea culorii, apariţia de precipitat şi gust de oxidat sau de vin fiert. În mustul fermentat au
condiţii să se dezvolte, în anaerobioză, sporangiospori ai genului Mucor, cu formarea de celule
similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin fermentaţie. Mucegaiuri din genul
Aureobasidium pot produce, în must, poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium,
în pivniţe cu umezeală relativă a aerului de peste 75%, pot produce mucegăirea dopurilor de plută şi
a lemnului. Cladopsporium cellare se dezvoltă preferenţial pe pereţii pivniţelor, pe lemn, pe dopuri.
Este adaptat la condiţiile existente, folosind în nutriţie substanţele volatile ce se degajă, azotul din
aer sau obţinut prin digerarea insectelor (în prezenţa chitinazei). Formează un fetru măsliniu-negru
caracteristic pivniţelor vechi. Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza
enzimatică a celulozei şi ligninei până la produşi finali şi contribuie la putrezirea lemnului.
Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formând pete negre mucilaginoase foarte
rezistente în timp; se poate dezvolta şi în vin.

Capitolul 4
Strugurii materie prima in industria vinului
In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele destinatii:
-consum in stare proaspata
-vinificatie
-industrializare (producere de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi concentrate)

4.1 Compozitia mecanica a strugurilor

Strugurii sunt alcatuiti din ciorchini (3-7 %) si boabe (93-97%). Boabele au la randul
lor: 7-11% pielita, 85-90% miez si 3-5% seminte. Proportiile dintre partile constituente
depind de soiul vitei de vie, conditiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de
coacere.

4.2 Compozitia chimica a strugurilor

Ciorchinii contin 85-90% apa, 2% substante azotoase, 5 % celuloza, 1-1,5 substante
tanate, 0-0,3% acid tartric, 1-2% substante minerale. In general, in vinificatie desciorchinatul
este obligatoriu.

Fig.4.1Structura bobului de strugure si continutului in substante chimice

1.epiderma; 2.epicarp; 3.mezocarp; 4.endocarp; 5.seminte; 6.pedicel; 7.burelet;
8.peninsula
 Tabelul 4.1 Continutul in substante chimice a unui bob de strugure
Miez Pielita Seminte Ciorchini
Partile componente
% % % %
Apa 60.90 60.80 25.50 55.80

Substante azotoase 0,2.0,5 2 6 2

Grasimi - 0,1 8.15 -
Substante extractive neazotoase 10.40 20 19 21
Celuloza foarte putin 4 28 5
Substante minerale (cenusa) 0,2.0,6 0,5.1,0 1.2 1.2
Glucide 5.21 putin urme urme
Acid malic 0,1.1,5 putin - 0,05.0,3
Acid tartric 0,4.1,0 foarte putin - urme
Substante tanante urme 0,5.4 2,2.8 1.6,4

Miezul este partea principala a bobului, a carui compozitie este transmisa aproape integral
mustului. Peretii celulari ai miezului reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. În
el se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive neazotoase si substantele minerale.

Pielita bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi, având un strat ceros de
pruina care da aspectul brumat al strugurilor. În pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate
care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea vinurilor rosii si aromate.

Semintele se gasesc în bob în numar de 1 pâna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara
seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt
substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin valorificarea semintelor din tescovina. În
timpul presarii strugurilor trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea taninului
în must si obtinerea gustului astringent.

Ciorchinii se înlatura la prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor albe si rosii,

datorita continutului lor mare în tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.

Componentele chimice ale miezului sunt:

Apa este componenta principala, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în medie
70-80% din masa sa.

Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza în bob, formate fiind
prin fotosinteza. La coacere, în struguri raportul glucoza/fructoza este 1. În momentul coacerii depline
a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide în bob, care difera de la un soi la altul. La
unele soiuri se gasesc cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de pentozani.

Acizii organici în struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri de Ca si K. Specifici

strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber
în cantitati de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%, precum si tartrat da calciu.
Acest acid este specific mustului si vinului. Acidul malic se gaseste mai mult în strugurii verzi având
gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se coc, acidul malic se arde
prin fenomenul de respiratie.
 Substantele azotoase în must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide, aminoacizi,
amide, saruri amoniacale si azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile amoniacale sunt
asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele proteice pot sa precipite în timpul
depozitarii vinului, producând tulburel.

Substantele pectice se gasesc în cantitati mai mari în pielita si în seminte. Ele au proprietatea
de a retine în solutie substantele coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a înlatura acest defect,
substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.

Pigmentii sunt localizati mai ales în pielita. În struguri se gasesc urmatoarele tipuri de
pigmenti:

- rosii: antociane;

- verzi: clorofila;

- galbeni: caroten si xantofila;

- galbeni-bruni: flavone.

În boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii antocianici: enina si enidina. La obtinerea

vinurilor rosii, se face o fermentare a mustului în prezenta pielitei, pentru a se extrage pigmentii
antocianici (solubilitatea lor creste în solutii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au si
miezul colorat în rosu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.

Substantele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gaseste în
cantitate mai mare în seminte si ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu seminte
zdrobite are un continut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent.

Substantele de aroma sunt localizate mai ales în pielita si în zona periferica a miezului. În
boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul de
substante aromate.

Vitaminele se gasesc în must în cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele maresc valoarea dietetica si
alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E,
PP, vitamina A, biotina, etc.

Enzimele. În mustul de struguri se gasesc mai multe enzime, dintre care un interes practic îl
reprezinta enoxidaza care catalizeaza procesele de oxidare, în special ale substantelor colorante,
tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gasita în mustul strugurilor
sanatosi cât si în cei atacati de mana, Botrytis cinerea si Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor, s-a stabilit existenta urmatoarelor enzime: dehidraza,
ascorbinoxidaza, si citocromoxidaza. În afara de acestea, în struguri se mai
gasesc: invertaza, glucosidaza si lipaze.

Substantele radioactive. O data cu dezvoltarea cercetarilor în domeniul radioactivitatii,

activitatea cercetatorilor s-a îndreptat si în domeniul mustului si al vinului, cautând sa analizeze
posibilitatea ca aceste produse sa fie folosite în alimentatie si terapeutica. Pâna în prezent, s-a stabilit
ca singurul element radioactiv în must si în vin este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este destul
de mica.

4.3 Soiuri de struguri pentru vinuri rosii

Cabernet Sauvignon este cel mai popular vin din lume, la ora actuala, si este cultivat in
toate regiunile viticole importante. Soiul de struguri cu acelasi nume a aparut in secolul 17, din
incrucisarea altor doua soiuri: Cabernet Franc si Sauvignon Blanc. Vinul este inchis la culoare, cu o
nuanta de rosu-purpuriu, data de cantitatea impresionanta de antioxidanti pe care ii contine. Este
opac si are gust puternic si acid. Complexitatea sa il face ideal pentru asocierile cu carnea rosie,
ciocolata neagra sau cu un platou de branzeturi

Merlot se diferentiaza de Cabernet Sauvignon prin buchetul sau mai bogat si mai catifelat,
avand un continut mai redus de tanini si o aciditate mai mica. Cum este unul dintre cele mai accesibile
vinuri ca pret, este si cel mai consumat, la nivel mondial. Notele sale fructate includ arome de coacaze,
vanilie, fructe de padure si prune, asa ca poate fi servit alaturi de o masa cu fripturi, branzeturi sau
tocanite cu sos de rosii.
 Grenache imbina aromele de fructe de padure cu o aciditate usoara si note
condimentate. Este mai deschis la culoare, nu foarte bogat in tanini, iar taria sa alcoolica este
de aproximativ 14%. Acest vin este fabricat din soiul de struguri cu acelasi nume, cultivat in
Spania, Australia si in Sudul Frantei.

Shiraz (Syrah) este unul dintre vinurile rosii cu cele mai bogate buchete de arome si
antioxidanti, dar si cu una dintre cele mai mari tarii, de 15%. Are arome delicate de mure,
menta, vanilie si condimente, o textura ca de catifea si poate fi asociat cu carne de vita, de
rata, de vanat sau de miel. Cele mai cunoscute regiuni in care se produce acest vin sunt
Franta, in special in Valea Rinului, Australia si Chile.

Pinot Noir este apreciat atat de producatorii de vinuri, cat si de consumatori, pentru
notele sale delicate, matasoase si aromele de capsune si zmeura. Soiul de struguri Pinot Noir
are coaja mai subtire, ceea ce il face destul de dificil de cultivat, fiind mai vulnerabil in fata
bolilor care ataca vita-de-vie. Asadar, vinul este destul de rar, sarac in tanini, insa ceea ce il
face atat de cautat este gustul sau irezistibil.
 Capitolul 5
Clasificare si proprietatile principale ale vinurilor
Clasificare vinurilor poate fii facuta dupa culoare (albe,roze, rosii), categoria de calitate a
insusirilor tehnologice.
În funcție de gradul de calitate și maturare a strugurilor, vinurile pot fi de masă, de calitate
superioară sau vinuri de origine controlată. Vom discuta despre fiecare în parte, astfel încât data
viitoare când te găsești în fața raftului cu vinuri, să faci cea mai bună alegere.

 Vinurile de masă – Sunt vinurile cu o tărie alcoolica cuprinsă între 8,5 și 9,5 %, vinuri destinate
consumului curent.
 Vinuri de calitate superioară – Sunt acele vinuri care au pe etichetă notația VS, IG sau VSIG – cu
indicație de proveniență geografică, precum și mențiunea soiului de struguri din care au fost
produse. Au o tărie alcoolică de cel puțin 9,5%.
 Vinuri de origine controlată – Sunt vinurile DOC, de calitatea I, cu o tărie de minimum 11% și un
conținut de zaharuri de 190 de grame la litru. Totodată, acestea pot fi și vinuri de origine controlată
cu trepte de calitate (DOCC).

Când vorbim despre gustul vinului, ne referim, în primul rând, la cantitatea de zaharuri
reziduale conținută, care duce la o astfel de clasificare. Zaharurile reziduale sunt cantitățile de zaharuri
rămase în vin după fermentare și transformarea zaharurilor în alcool.

 sec – cu conținut de zaharuri de pana la 4g/l

 demisec – cu conținut de zaharuri intre 4 și 12g/l
 demidulce – cu conținut de zaharuri între 12 si 50 g/l
 dulce – cu conținut de zaharuri de peste 50 g/l

Aromele variază în funcție de tipul de strugure, dar și de zona în care acesta a crescut.

5.1 Propritatile fizico-chimice ale vinurilor

Acestea sunt prezentate în tabelul următor :

Tabelul 5.1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului roşu

 Vin roşu de calitate superioară cu denumire de
origine controlată
Vin roşu de calitate DOCC
superioară CMD CT CIB CSB
Caracteristici DOC
VS
Conţinutul în zaharuri ale
strugurilor la cules g/l
minim 180 180 196 204 240 260
Tăria alcoolică dobândită
la 200C % vol minim
10,5 10,5 11,5 11,5 11,5 11,5
Zaharuri reducătoare g/l _ _ _ 8,0 45 60
minim
Aciditate totală în acid 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
tartric
Extract sec nereducător
g/l minim
20 22 24 26 _ _
SO2 total g/l minim 175 175 175 175 _ _

5.2 Proprietatile organoleptice ale vinurilor

 Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se

realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii utilizati sunt: limpiditate cristalin,
limpede cu luciu , foarte limpede, putin limpede.
La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si
lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative
placute.
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie,
limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este
proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent.
Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante
(taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza,
devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la
degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei
formand “camasa vinului”; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca
vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.
 Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta – de
combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub
actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.
Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta,
conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei,
tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai
palide.
 Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o
refermentare.
 Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri
straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma
primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. Este caracteristica
vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite
in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat.
 Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia
componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea.
Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare,
brut, trecut.

Capitolul 6
Prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor rosii

Pentru obtinerea vinurilor de calitate, vinul trece printr-o serie de operatii tehnologice, de la
recoltarea strugurilor pana la imbuteliere.

6.1 Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii

Procesul de vinificaţie al vinului roşu, este mai complex decât cel în alb, datorită faptului că
extracţia compuşilor fenolici din părţile solide ridică o serie de probleme care pot fi rezolvate
diferenţiat.