MOŞTENIREA FRAŢILOR

CAPŞA
(si istoria unui tort celebru : tortul Joffre)

Autor: Venera DUMITRESCU-STAIA, Canada

„Pe Calea Victoriei la nr.36, vis-à-vis de Cercul Militar, colţ cu Str. Edgar Quinet,
se află o veche clădire cu un etaj , construită în anul 1852, care a aparţinut vornicului
Slătineanu, în anul 1854 intrând în posesia celebrilor fraţi Grigore şi Constantin
Capşa, foşti elevi ai binecunoscutului cofetar francez Belissaire Boissier, care a
fondat la Paris în anul 1827 cofetăria denumită Maison Boissier pe Boulevard des
Capucines. În Octombrie al acestui an 2007 s-au sărbătorit 180 ani de la existenţa
primei cofetării renumite din Paris, Belissaire Boissier lansând renumitele cu glazură
1
de ciocolată, castane glasate si alte dulciuri îmbietoare. Familia Capşa, de origine
macedo-română, urmaşi ai cojocarului Dumitru Capşa, au sosit în Ţara Românească
după dramaticele episoade ale istoriei aromâneşti din Balcani, când a fost distrus din
temelii de catre artileria otomană oraşul Moscopole în anul 1788, minunata capitală
a aromânilor.
Supravieţuitorii acelui genocid s-au risipit în cele patru colţuri ale Europei, mulţi
dintre ei venind în Ţările Române. La început, Dumitru Capşa, cojocar de meserie, s-
a refugiat în oraşul Braşov, unde s-a şi căsătorit, mai târziu mutându-se în Bucureşti,
având moştenitori 4 băieţi, Constantin, mezinul familiei fiind singurul care a preluat
meseria tatălui, devenind cojocar recunoscut pe "piaţa Bucurescilor".
Constantin Capşa s-a căsătorit cu o tânară din Ploieşti, cu care a avut 12 copii, patru
dintre ei, anume Vasile, Anton, Constantin şi Grigore, pe la mijlocul secolului XIX
au înfiinţat Casa Capşa, cu un interior foarte elegant, scaune şi fotolii tapisate cu
catifea roşie, măsuţe placate cu marmoră importată din Italia, oglinzi veneţiene,
draperii din catifea etc., devenind astfel celebră în toată Europa, protipendada
Bucureştiului si nu numai, reunindu-se acolo, pentru a discuta artă, politică, can-can-
urile timpului, etc. Această clădire, în timp a fost transformată de Grigore Capşa în
hotel, restaurant, cafenea, (cafeneaua fiind singurul
loc unde se putea fuma), care pe

Foto stânga: Grigore Capşa (centru) împreună cu 4 şefi de atelier francezi. (Foto 1872). Foto dreapta Casa
Capşa veche
2
 lângă bunătăţile ce erau servite, se puteau citi gazetele timpului, gazete care pentru
a nu fi deteriorate, erau aşezate pe nişte suporturi din lemn de dimensiunile ziarului,
astfel ca paginile să nu fie îndoite.
Grigore Capşa, şcolit la Paris la Maison Boissier, a fost cel care a impus standardele
occidentale în privinţa calităţii, transformând bucătăria în artă, în acelaşi timp
completând modelul francez cu elemente din artă culinară românească, într-o
societate care în acele timpuri era încă dominată de influenţele orientale, fraţii Capşa
înlocuind treptat dulciurile orientale, precum rahatul, baclavalele şi sarailiile, bine
îndulcite cu miere, care se zicea că "îngreunează trupul şi mintea", cu ciocolata,
bomboane fondante şi alte preparate cu bază din cremă de ciocolată şi glazurată.
În perioada anilor 1852 exista o concurenţă pe Calea Victoriei, lumea însă
descoperind Cofetăria Capsa, pe lângă celelalte, "Cofetăria Palatului", "Cofetăria
Riegler", "Fialkowski", aceştia fiind nevoiţi să-şi mute sediile, întrucât Cofetăria
Capşa devenise cea mai celebră şi frecventată din Bucureşti.
Fraţii Capşa călătorind mult peste hotare au adus alături de bomboanele fondante şi
alte produse din ciocolată, precum ouăle de Paşti, bomboanele englezeşti, ambalaje
din cutii de lemn şi metal produse la Karlsbad, Viena, cu imagini minunate pe capac,
de asemenea "hârtia dantelată" , "coli de hârtie aurite şi argintate", panglici, staniol,
toate pentru decorare, atractive şi îmbietoare la cumpărare. De-a lungul anilor,
începând cu anul 1869, la "cârma" cofetariei se aflau Constantin şi Grigore Capşa.
Grigore, şcolit la Maison Boissier din Paris şi-a însuşit atât de bine arta cofetăriei,
încât i s-a îngăduit să participe la Expoziţia din Paris. La înapoierea în ţară, afacerea
a continuat, dar în 1876 Constantin s-a retras din afacere, ramânând singur Grigore.
În 1869, Casa Capşa devenise furnizorul Curţii princiare a României, iar în 1882 al
Casei Regale. În 1873, i s-a acordat "Medalia de aur" cu ocazia Expoziţiei de la
Viena şi 1881 a primit "Medalia de Aur" cu ocazia Expoziţiei de la Bucureşti, iar în
1889, "Marea Medalie de aur" a "Expoziţiei Universale". De asemenea, în anul 1882,
a primit Brevetul de furnizor al Casei principelui Milan Obrenovici al Serbiei şi în
1908 pe cel al Principelui Ferdinand al Bulgariei. În perioada după primul Război
Mondial, printre alţi oaspeţi de vază din tara si strainatate, au venit în România
preşedintele Franţei Raymond Poincaré, care a scris celebrul volum intitulat ? apărut
în 1927, Sarah Bernard, Josephine Baker, Enrico Carusso, Pietro Mascagni,
compozitor italian, tenorul Josef Schmidt, actorul Harry
Baur şi nu în cele din urmă George Enescu, la care,
bineînţeles, "last, but not least" vizita generalului
Joseph Joffre (1852- 1931), mareşal al Franţei în 1916,
iar în 1918 ales membru al Academiei franceze.
În anul 1920, Generalul Joffre (foto), a fost primit de
Regele Ferdinand şi Regina Maria, decorând pe Regele
Ferdinand cu "Medalia militară franceză" şi "Crucea de
Război" a oraşului Bucureşti. Fraţii Capşa, cu ocazia
acestei vizite somptuoase, s-au gândit că în onoarea
generalului să lanseze o nouă prajitură de ciocolată, în
3
forma cilindrică de petit-four, exclusiv din cremă şi glazură de ciocolată.
Componenţa era hotarâtă, însă fraţii Capşa nu ştiau ce denumire nouă să-i dea,
întrucât celelalte aveau denumirea de palete, cornete, bezele etc. Ideea le-a venit
spontan... şi au lansat petit-four-ul purtând chiar numele generalului... deci Joffre, în
cinstea acestuia, denumire purtată şi în zilele acestui secol, la care s-a adăugat şi
tortul cu cremă Joffre.
Tot fraţii Capşa au fost primii care au introdus fabricarea îngheţatei în România la
Bucureşti, care se servea la Capşa în cupe speciale din cristal, cu picior, deasupra
frişcă şi petit-four denumite, care se implantau în frişca proaspăt bătută.
În perioada după primul razboi şi începutul celui de-al doilea război mondial, până
la naţionalizarea din 1947 a marilor fabrici şi uzine, la Bucureşti exista Fabrica de
îngheţată "Frigul", care se află pe Strada Lânăriei, unde se putea comanda şi pe cale
telefonică cantitatea de îngheţată dorită, care era în cutii cerate, cu continut de 1,2,3
kg, îngheţată asortată sau nu (precum găsim astăzi în marketuri), care era adusă la
domiciliu cu maşini frigorifice, plata facându-se locco - am trăit epoca...
Îmi permit să adaug la acest capitol, că pe timpuri... alimentele de bază pentru
gospodărie, produse proaspete, precum peştele, crustaceele etc., păsări vii, pâinea
caldă, produsele lactate, zarzavaturile, chiar şi materialele din stofe şi mătăsuri, erau
aduse de furnizori la domiciliu în mijloace de transport cu tracţiune animală, în
special pâinea în transport închis, care păstra pâinea şi alte produse din faină,
proaspete şi calde.
Dupa 1948, au urmat marile transformări politice şi sociale, dupa abolirea
Monarhiei, celebra "instituţie a fratilor Capşa", a trecut cu toată zestrea materială în
subordinea Societăţii Comerciale de Stat. Exploatarea de restaurante şi hoteluri a
preluat, volens-nolens şi acest local cu veche şi frumoasă tradiţie românească,
schimbând şi firma, în "Restaurant şi Hotel Bucureşti".

4
 Îmi permit să adaug că după 1948, Capşa a devenit restaurant absolut public, unde
se servea şi Menu fix, care costa 8 lei. Nu era rău, dar "minunea" a durat pâna prin
anii 1965, când s-a desfiinţat sistemul de servire, devenind un restaurant cu "circuit
închis", adică nu orice muritor de rând avea acces. Îmi amintesc că Maria Tănase, pe
când era "Menu fix", avea o masă rezervată. Din fericire, dupa 1990 s-a revenit la
vechea denumire, restaurându-se şi localul, nimeni însă nu a reusit până în prezent
să-i redea acel "spirit al Capşei de odinioară", dispărut odata cu epoca antebelică, iar
preţurile nu mai sunt accesibile oricărui muritor de rând, precum înainte de 1965,
acum este un local de mare lux, unde în exclusivitate cei cu "monedă forte" pot
îndrăzni să se apropie.
O tempora, o mores! S-au schimbat şi firmele si negustorii.

Venera DUMITRESCU-STAIA
Canada

5
 Casa Capşa în 2006

Nota mea:

Imi permit sa fac anumite adaugiri la aceasta minunata istorie a doamnei Dumitrescu-
Staia. Si anume sa alatur povestirii acesteia tocmai ceea ce i-a facut celebri pe cei doi
frati : reteta renumitelor petit-four Joffre, dar de asta data, in varianta tortului cu acelasi
nume.

TORT JOFFRE

6
Ingrediente:
10 oua
400 g unt
100 g cacao
400-500 g zahar
125 ml apa
1 lingura faina
2 linguri pesmet fin
2 plicuri zahar vanilat
esenta de rom (sau cognac indulcit)

Mod de preparare
Se pun la fiert zaharul, cacaoa si apa, se dau in clocot cinci minute si se lasa putin la racit;
In compozitia calda se adauga pe rand toate galbenusurile;
Compozitia se imparte in trei parti;

Blatul
O parte din
compozitie se amesteca cu 1 lingura de faina cu virf, 2 linguri de
pesmet cu virf si la sfarsit, albusurile batute spuma cu 2-3 linguri de zahar;
Se rastoarna intr-o cratita de 3 kg, unsa si tapetata si se coace la foc potrivit spre mic;
Dupa coacere, blatul se rastoarna pe un platou.

Crema
Celelalte doua parti se amesteca cu untul si se spumuieste foarte bine;
Se adauga 2-3 linguri de zahar, zaharul vanilat, esenta de rom(sau cognacul) si 3 linguri cacao (sau de
ness), se mixeaza foarte bine;
Se tine la frigider o ora.

Glazura
Se topesc 50 g ciocolata cu o lingura de apa la foc foarte slab;
Se freaca cu 50 g zahar pana devine o crema moale.
Blatul se taie in doua, se pune crema intre blaturi si se aranjeaza in forma dorita;
Se acopera cu glazura;

Anumite secrete: blatul mai mult se usuca decit se coace, de fapt in asta constind
savoarea prajiturii.
Se serveste foarte rece, de la frigider, structura predominant cremoasa a tortului
nepermitind sa fie lasat prea mult la temperatura camerei.
Sper sa va placa pentru ca e deosebit.

7
8