2019 NUTRITIE.

SUPORT DE CURS

Lectureur
MAC Cezar Munteanu
 CUPRINS

1. Nutritia.
Principii generale
Alimentatia rationala si importanta ei

2. Substantele nutritive.
Definitii si descriere

3. Modalitati de pastrare a substantelor nutritive in alimentele procesate, primar(la

rece) si termic.
Nutritia
Nutritia ( de la latinescul nutritio) se defineste ca totalitatea proceselor fiziologice
prin care organismele isi procura hrana ( nutrientii) necesara cresterii, dezvoltarii,
obtinerii energiei pentru desfasurarea proceselor vitale, refecerea tesuturilor, etc.
Nutritia are o deosebita importanta in mentinerea starii de sanatate, in dezvoltarea
armonioasa a organismului uman, in preventia unor boli, iar terapia medicala
nutritionala este parte importanta in vindecarea diferitelor boli. Cultura sanatatii
este de neconceput fara nutritie, tot asa cum nutritia, ca o componenta esentiala a
stilului de viata optim, este de neconceput fara oactivitate fizica cel putin moderata.

Ce sunt alimentele?
Alimentele sunt produse de origine vegetala sau animala pe care oamenii, dupa o
prealabila prelucrare, le mananca sau le beau. Ele pot fi in stare solida sau in stare
lichida. O data consumate, alimentele furnizeaza organismului substante nutritive
care sa contribuie la crestere si dezvoltare, la mentinerea starii de sanatate, a starii
fizice si intelectuale. Nu exista organism viu care sa nu aiba nevoie de hrana. Prin
hrana, organismului i se asigura materialul necesar pentru crestere, pentru
inlocuirea tesuturilor uzate sau lezate, deci pentru o buna functionare.

De ce este importanta nutritia?

Nu se poate concepe sanatate fara o alimentatie sanatoasa. Acest lucru nu este

valabil numai pentru copii sau adolescenti ci si pentru tineri, adulti sau batrani. O
alimentatie sanatoasa permite organismului o functionare eficienta, o rezistenta la
infectii si imbolnaviri.
Problema principala a alimentatiei consta in asigurarea unui echilibru intre
cantitatea de alimente consumate si nevoile individului.
Cand ne referim la alimente trebuie sa ne gandim atat la cantitatea de hrana
consumata dar mai ales la calitatea acesteia din punct de vedere nutritional, adica la
continutul de nutrienti (sau substante nutritive sau trofine).
Orice dereglare a acestui echilibru duce la perturbarea intregului organism. Aceasta
dereglare poarta numele de dezechilibru alimentar.
Dezechilibrul alimentar se manifesta fie prin lipsa (individul nu primeste cantitatea
de nutrienti necesara acoperirii nevoilor energetice), fie prin exces (individul primese
mai multi nutrienti decat este necesar).
In dirijarea alimentatiei trebuie sa se tina seama ca fiecare individ are si un
comportament alimentar. Prin comportament alimentar se intelege atitudinea pe
care o ia un individ atunci cand vine in contact cu alimentul (placere, indiferenta,
dezgust).
Starea psihica determinata de transformarile biochimice interne si de caracteristicile
senzoriale ale alimentelor (aspect, culoare, miros, gust, consistenta, forma)
determina comportamentul alimentar.
Comportamentul alimentar este influentat si de anumite transformari din organism,
manifestate prin foame si satietate.
Calitatile senzoriale ale alimentelor determina in comportamentul alimentar apetitul
(pofta de mancare) sau repulsia (lipsa apetitului).
Foamea este un reflex mostenit care face ca individul sa fie capabil sa selecteze
alimentele dintre obiecte si sa le consume.
Cauza principala a instalarii foamei este modificarea concentratiei glucozei in sange.
Starea de satietate se instaleaza odata ce organismul primeste cantitatea necesara
de alimente.
La instalarea starii de satietate contribuie si calitatile senzoriale ale alimentului
(acelasi aliment prezentat in conditii estetice diferite este consumat in cantitati
diferite).
Apetitul si repulsia tin de senzatiile traite de individ cand se aseaza la masa. Ele sunt
influentate de felul cum este prezentat alimentul, de felul cum este servit, de
ambient.
Pentru om, alimentatia are si rol de simbol. Placerea de a sta la masa cu prietenii
este uneori mai mare decat simplu fapt de umple stomacul.
 ALIMENTATIA RATIONALA SI IMPORTANTA EI

La ora actuala, una din problemele majore care preocupa specialistii si care
prin cauzele complexe ce o genereaza si implicatiile pe care le are in viata
colectivitatilor umane, se cere rezolvata rapid si eficace este problema alimentelor
si alimentatiei.
Se discuta mult despre problemele alimenatiei pe plan mondial, despre
situatia milioanelor de persoane care sufera din cauza hranei insuficiente.
Alimentatia epocii moderne favorizeaza ingerarea unor alimente rafinate si
suprarafinate care coduce la dezechilibre nutritive ce stau la baza multor boli ale
civilizatiei actuale. Obezitatea, bolile cardiace, diabetul etc, mai ales in societatea cu
venituri mai ridicate, pot fi evitate prin simpla modificare a regimului alimentar. Ele,
ca si multe alte boli actuale isi au originea comuna in abuzul de alimente in general,
abuzul de grasime si zaharuri rafinate in special.
Prepararea si consumarea hranei nu se pot concepe doar ca probleme ,,de
familie’’. Unitatile de alimentatie de un profil multiplu, au misiunea de a asigura
consumarea hranei zilnice, corespunzator normelor de viata civilizata si stiintei
alimentatii rationale. Consumatorul ca notiune este un factor eterogen. Gusturile
difera de la individ la individ si nunumai gustul, ci si starea fizizca, obiceiul
incetatenit in fiinta umana, luata in particular.

GRUPE DE ALIMENTE

Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asociera mai multor alimente,
deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive, in
proportii echilibrate, optime pentru organism.
In functie de valoarea biologica si de natura substantelor nutritive prin care se
impun in alimentatia omului, alimentele au fost impartite in 7-8 grupe si anume:

I. Lapte si produse lactate

II. Carne, peste si derivatele sale
III. Oua
IV. Cereale si derivate
 V. Legume si fructe
VI. Zahar si produse zaharoase
VII. Grasimi alimentare

In tabelul de mai jos sunt prezentate avantajele si dezavantajele nutritionale

ale principalelor grupe de alimente.

Grupa de Avantaje Dezavantaje

alimente

0 1 2
- rol plastic prin continutul de - sarace in fier si vitamina
Lapte proteine complete bogate in C;
si aminoacizi esentiali (in special lizina); - valoare calorica redusa;
produse - rol vitaminizant si mineralizant - gasimi sarace in acizi
lactate (calciu); grasi esentiali
- aliment alcalinizant, digestibilitate
usoara

- rol plastic prin continutul de - nu contine glucide;

proteine complete; - sarace in calciu si
Carne, - sursa de vitamine hidrosolubile (vit vitamina C;
peste B2, B6, B12, PP); - sunt alimente
si - sursa de fier usor utilizabil; acidifiante;
derivate - pestele - sursa principala de iod si - contin colesterol
fluor;
- extractul de carne stimuleaza
secretia sucurilor digestive;
- ficatul este foarte bogat in
vitamine
- rol plastic, contine proteine cu cea - nu contine glucide;
mai mare valoare biologica; - nu contine vitamina C,
Oua - rol vitaminizant si mineralizant (vit vitamina PP;
A, vit D, vit B2, B6, B12, fosfor, fier - aliment aidifiant;
usor utilizabil,caliu) - aliment bogat in
colesterol
 - principala sursa energetica;
- contine proteine partial coplete; - lipsite de vitamina C, D,
Cereale - sursa de vitamina B; A;
si - grasimile lor sunt bogate in acizi - sarace in calciu;
derivatele grasi esentiali - cand sunt decorticate
lor sunt saracite de vitamine
si grasimi

- surse de vitamine si saruri - efect laxativ intens;

minerale (provitamina A, vit K, fier, - sarace in proteine
Legume potasiu, caliu, magneziu, sodiu,
si fosfor, sulf, clor);
fructe - sursa de glucide;
- sunt usor digerabile;
- rol alcalinizant

Zahar - sursa de calorii; - consumate in exces

si produse - asimilare rapida produc tulburari
zaharoase metabolice;
- nu contin alte substante
nutritive

Grasimi - sursa de calorii; - sarace in substante

alimntare - sursa de vitamine liposolubile mnerale;
- consumate in exces
dezechilibreaza dieta

Cantitatea de alimente si preparate ingerate care satisfac cantitativ si calitativ

cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 ore,
reprezinta necesarul alimentelor.
Grupand intr-o anumita ordine alimentele si produsele consumate la o masa,
sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic
trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru 24 ore, pe categorii de consumatori, in
conformitate cu cerintele fiziologice a organismului.
 Necesitatile nutritive, variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta,
corpolenta, sex, ocupatia, conditiile mediului ambiant. De aceea pentru a asigura o
alimentatie echilibrata trebuie sa se tina seama de aceste diferente, si sa se realizeze
un permanent echilibru intre necesitatile fiziologice ale organismului si cantitatile de
factori nutritivi aduse de alimente. Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia
devine nerationala, avand efecte negative asupra cresteii, capacitatii de munca si a
starii de sanatate.
In tabelul de mai jos este redactat nivelul caloric si structura nutritiva in
substante calorigene, a necesarului alimentar pe 24 ore, pe grupe de varste si sexe.

Gluci-
Grupe de Calorii Proteine Lipide de
alimente (g)
Total
Total Ani- Vege- Total Ani- Vege-
male tale male tale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Copii:
1 - 3 ani 1300 45 30 15 46 33 13 190
4 - 6 ani 1800 56 31 25 60 42 18 259
7 - 9 ani 2200 66 43 23 68 49 19 324
10 -12 ani 2500 80 45 35 81 61 20 364
Adolescenti:
- baieti
13-15 ani 2900 98 52 46 96 70 26 418
15-19 ani 3100 102 54 48 103 72 31 444
- fete
13-19 ani 2500 87 48 39 86 66 20 350
Barbati:
20-40 ani:
- activitate 2700 83 35 48 86 54 32 399
usoara
- activitate 3100 92 35 57 103 70 32 453
medie
- activitate 3700 99 34 65 123 35 38 548
mare
- activitate 4000 108 35 73 135 90 45 596
 foarte mare
Barbati
41 - 65 ani:
- activitate
usoara 2500 78 34 44 84 54 30 365
- activitate
medie 2900 85 35 50 60 60 37 423
- activitate
mare 3300 94 36 58 110 67 43 485
- activitate
foarte mare 3700 104 36 68 124 75 49 490
Femei
20 - 40 ani:
- activitate
usoara 2200 70 30 40 72 50 22 318
- activitate
medie 2400 71 31 40 84 59 25 341
- activitate
mare 2600 79 33 46 86 60 26 380
41 - 60 ani:
- activitate
usoara 2200 66 30 36 71 46 25 283
- activitate
medie 2000 67 30 37 77 52 25 312
- activitate
mare 2500 74 30 44 87 51 56 361

Pentru a usura cunoasterea necesarului fiziologic care trebuie asigurat prin

meniurile zilnice in unitatile de alimentatie, care se ocupa de alimentatia unor
colectivitati, Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta, exprimate
in alimente, calorii si factori nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide).
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:
* asigurarea necesarului de calorii in functie de sex, varsta, ocupatie etc;
* asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura
meniurilor;
* ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea
corespunzatoare cu bauturi;
 * asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de
satietate a meniurilor.

Se poate concretiza ca alimentatia rationala sau echilibrata este alimentatia

care satisface necesarul cantitativ si calitativ al oganismului in functie de
particularitatile sale fiziologice si de conditiile de mediu.
Principiiile care stau la baza alimentatie rationale sunt:
-Asigurarea necesarului de calorii al organismului in functie de sex, varsta,
ocupatie, metabolism, stare de sanatate, clima etc.
Asigurarea unei alimentatii complete Alimentatia completa este
alimentatia care cuprinde toate substantele nutritive de baza in urmatoarele
procente:
• proteine - 13 - 16 % din total valoare calorica a ratiei alimentare;
• lipide - 25 - 30 % din total valoare calorica a ratiei alimentare;
• glucide - 50 - 60 % din total valoare calorica a ratiei alimentare.

3. Asigurarea unei alimentatii variate. Alimentatia variata este alimentatia

care cuprinde toate cel 7 grupe de alimente in urmatoarele procente:
• lapte si produse lactate - 12 % dn total valoare calorica a ratiei
alimentare;
• carne si produse din carne - 8 %;
• oua - 2 %;
• cereale si derivate din cereale - 35 %;
• legume si fructe - 17 %;
• zahar si produse zaharoase- 8 %;
• grasimi alimentare - 18 %.

4. Repartizarea in mod judicios, rational, a ratiei alimentare pe parcursul zilei

astfel:
• mic dejun-35 % din total valoare calorica a ratiei alimentare;
-gustare -5%
• dejun - 40 % din total valoare calorica a ratiei alimentare;
-gustare - 5 %
• cina - 15 % din total valoare calorica a ratiei alimentare.

Ideal este cu gustarea de la ora 10:00 si la ora 17:00, cand se diminueaza

micul dejun si cina cu cate 5 %.
 5. Aplicarea tehnicii si tehnologiei moderne in preparea alimentelor.
Majoritatea alimentelor ce intra in hrana omului nu sunt consumate ca, atare,
ci dupa o prelucrare prealabila care are ca rezultat cresterea rapiditatii si
digestibilitatii. Realizarea unor preparate cat mai gustoase si mai atragatoare a
prezentat o preocupare permanenta a celor interesati de aceasta problema.
Cercetari efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul de preparare a
alimentelor poate prezenta un factor favorbil mentinrii si promovarii starii de
sanatate,sau dimpotriva, un factor nociv. Astfel s-au studiat deversele tehnici
folosite la prepararea alimentelor si influenta lor asupra starii de sanatate a
individului.
6. Asigurarea salubritatii alimentelor. Inainte de a interveni intr-un mod sau
altul la prepararea alimentelor, este absolut necesar sa se asigure ca sunt salubre,
stiind ce consecinte grave poate avea nerespectarea acestei conditii. Alimentele pot
fi purtatoarele unor nocivitati, consecinta nerespectarii normelor de igiena in
obtinerea, prelucrarea, pastrarea si comercializarea lor.
Dintre modificarile nedorite, cele mai importante sunt alterarea, impurificarea
(poluarea) cu substante toxice si cancerigene, contaminarea cu microorganisme
patogene pentru om si in situatii mai rare, contaminarea cu elemente radioactive.
 2. Substantele nutritive (nutrienti sau trofine)

Pentru a satisface necesitatile metabolice ale organismului alimentul trebuie sa se

caracterizeze prin valoare alimentara.
Acest concept reflecta toate calitatile utile ale alimentului si se refera la inocuitate,
valoare nutritiva si calitati senzoriale.
Valoarea nutritiva si valoarea energetica a unui aliment sunt doua notiuni care
reflecta capacitatea unui aliment de a asigura desfasurarea normala a proceselor
metabolice si ele sunt furnizate de substantele nutritive continute de alimente.

Alimentele contin nutrienti. Acestia indeplinesc in organism mai multe functii.

Functiile nutrientilor in organism sunt:
- furnizori de energie;
- furnizori de material de constructie pentru inlocuirea tesuturilor
imbatranite sau lezate;
- regulatori ai proceselor metabolice din organism, etc.
In functie de rolul lor, trofinele pot fi clasificate in:
1. Trofine cu rol plastic - proteinele
2. Trofine cu rol energetic - lipidele si carbohidratii
3. Trofine cu rol biocatalitic - vitaminele, mineralele, apa.

Pe langa aceste trofine, unele alimente contin si fibre alimentare (polizaharide

neamidonoase) care nu sunt nutrienti in sensul definitiei de mai sus, dar au un rol
extrem de important in organism.

PROTEINELE
Proteinele
Aproape 75% din substantele solide ale organismului sunt proteine, aceste
incluzând proteinele structurale, enzime, proteinele care transporta oxigenul,
proteinele musculare etc.
Proteinele sunt macromolecule alcatuite din lanturi lungi de aminoacizi. Dintre
aminoacizi, 20 sunt prezenti in organism in cantitati semnificative.
Tesuturile necesita acesti 20 de aminoacizi pentru a sintetiza proteine si alti compusi
azotati.
Organismul uman este compus din milioane de celule, care in mod constant sunt
inlocuite si refacute. Pe masura ce corpul este in crestere organismului i se adauga
mai multe celule. Proteinele sunt poate cele mai importante trofine pentru
formarea, cresterea si refacerea organismului. De asemenea formeaza elementele
constituiente ale sangelui si ale diferitilor compusi chimici care contribuie la buna
functionare a organismului. Sunt importante pentru producerea fluidelor din
organism ca sangele, enzimele si hormonii, dar si pentru producerea de anticorpi.
Anticorpii protejeaza organismul de atacul diferitilor agenti externi care pot provoca
infectii in organism. Proteinele pot furniza si energie. Prin arderea 1 g de proteina
se degaja 4,1 Kcal. Aceasta sursa de energie este insa una foarte scumpa, pentru ca
utilizate pentru energie, proteinele nu-si mai pot indeplini functiile plastice, de
constructie, de reparare si inlocuire a tesuturilor imbatranite sau lezate.
Necesarul de proteine difera de la individ la individ, dar criteriul de stabilire a
necesarului de proteine este varsta. Astfel, copii si adolescentii, ca si femeile
insarcinate si cele care alapteaza au nevoie de cantitati mai mari de proteine decat
alte grupe de varsta. Pentru batrani este chiar recomandat sa aiba o ratie mai
scazuta de proteine in alimentatie, deoarece prin degradarea lor creste nivelul de
acid uric din sange, deci se produce o acidoza, care se reflecta nefavorabil la nivelul
ficatului si al rinichilor.
Structura proteinelor
Proteinelele sunt alcatuite din unitati individuale denumite aminoacizi. Toti
aminoacizii contin hidrogen, oxigen, carbon si azot. Unii dintre aminoacizi contin sulf
si/sau fosfor.. Cu toate ca in organism exista mii de proteine, acestea sunt alcatuite
din doar 20(dupa anumiti specialist)-22 de aminoacizi, combinati in diferite moduri
pentru a forma diferite proteine.

Surse de proteine
Prin urmare, proteinele care contin acesti aminoacizi esentiali (provenind evident
din alimente) in proportii aproape identice cu a unei proteine denumite etalon, se
numesc proteine cu valoare biologica mare, sau proteine complete. Aceste
proteine complete se gasesc in urmatoarele surse alimentare: carne, lapte, oua,
branza, peste.

Proteinele in care se gasesc toti aminoacizii, dar in proportii diferite fata de a

proteinei etalon se numesc proteine partial complete. Aceste proteine se gasesc in
cereale, legume, leguminoase.
- cereale: grau, orez, orz, secara, hrisca, ovaz;
- leguminoase: fasole, linte, naut.
- legume: radacinoase (morcov, telina, pastarnac, patrunjel, ridichi, sfecla,
etc), tuberculifere (cartoful, ghimberul), fructoase (rosii, ardei, castravete,
dovlecel, vanata), pastoase (fasolea verde, bamele, mazarea), varzoase sau
crucifere (varza, andivele, varza de Bruxelles, conopida, brocolli, gulia,
napii), perene (sparanghelul, anghinarea), uleioase (nuci, alune, fistic,
seminte de floarea soarelui, seminte de dovleac, seminte de susan);
 - ciupercile.
O atentie speciala trebuie data boabelor de soia, care prin continutul echilibrat de
aminoacizi se considera a fi o proteina completa.

Proteinele din care lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali se numesc
proteine incomplete. Acestea se gasesc in gelatina (obtinuta din cartilagii) si zeina
din porumb.

PROTEINE

PROTEINE ANIMALE PROTEINE VEGETALE

Contin toti cei 8 aminoacizi esentiali Nu contin toti cei 8 aminoacizi esentiali
sau ii contin in proportii dezechilibrate
Sunt proteine complete Sunt proteine partial complete sau
incomplete
Au valoare biologica mare Au valoare biologica mica
Exemple: Exemple:
Carne Cereale: grau, orez, orz, secara, ovaz,
Lapte hrisca
Branza Leguminoase: fasole, bob, linte
Peste Legume uleioase
Oua Legume
Exceptie: gelatina Exceptie: soia - are proteine cu valoare
biologica mare
porumbul - contine zeina, o proteina cu
valoare biologica mica.

Cu toate acestea, proteinele de origine vegetala pot deveni proteine complete prin
combinarea alimentelor care contin proteine din care lipseste un aminoacid sau
acel aminoacid se gaseste in proportie dezechilibrata cu alimente care contin
respectivul aminoacid in exces. Procedeul poarta numele de complementaritate.
Pe seama unei astfel combinari au rezultat urmatoarele amestecuri:
- Porumb cu fasole (specific in Mexic)
- Porumb cu mazare, orez si morcovi (Hawaii)
- Orez cu linte (China)
- Cereale cu lapte (Europa si America de Nord)
- Orez cu mazare (Italia - rizzi - bizzi)
- Fasole cu orez (India)
 - Macaroane cu branza (Italia)
- Paine cu branza
- Cereale cu nuca (arpacas sau grau cu nuca - coliva - Romania)

Proteinele animale sunt sursa de poluare, au un cost mare al productiei si de aceea

oamenii s-au orientat catre alte surse de proteine, mai ieftine si mai usor accesibile.
Avem aici soia si mazarea galbena.
Chinezii foloseau laptele din soia si branza din soia (tofu) inca de acum 5000 de ani.
Astfel, proteina din soia este tot atat de valoroasa ca orice proteina animala daca
este obtinuta printr-un procedeu tehnologic care sa blocheze tripsininhibitorul, o
enzima care blocheaza tripsina, aminoacid esential.

Necesarul de proteine
Fiecare dintre noi are nevoie de proteine in dieta zilnica, chiar daca nu mai suntem
in crestere. Exista anumite perioade din viata cand necesarul de proteine este mai
mare:
- nou nascutii si copii;
- adolescentii;
- femeile insarcinate;
- femeile care alapteaza.
Reglementarile Organizatiei Mondiale a Sanatatii recomanda un aport proteic al
ratiei alimentare de minim 1 - 1,5 g proteina/kilocorp/zi.

Deficientele proteice
In anumite tari, grav afectate de calamitati naturale sau de razboaie, copii sunt
expusi unui deficit de proteine, boala care se numeste Kwarshiorkor. Boala se
manifesta prin umflarea abdomenului, diaree, caderea parului si descoamarea pielii,
ficatul este grav afectat, si in cele mai multe cazuri copii mor. Este o boala care
poate fi tratata prin hranire cu alimente bogate in proteine. Organizatia Mondiala a
Sanatatii si Organizatia Natiunilor Unite au demarat cu multi ani in urma programe
pentru eradicarea acestei boli in tarile lumii a treia.
CARBOHIDRATII

Functii
Organismul are nevoie de energie pentru a putea functiona. Aceasta energie este
furnizata de catre carbohidrati, acesta grupa de nutrienti fiind cea mai importanta
sursa de energie.

Structura
Carbohidratii sunt alcatuiti din :
CARBON
HIDROGEN
OXIGEN

Surse
Carbohidratii sunt obtinuti in plantele verzi, sub actiunea luminii solare asupra
pigmentului verde denumit clorofila. Acest proces poarta numele de fotosinteza.
Energia furnizata de razele soarelui este utilizata de catre planta pentru a combina
apa din sol cu dioxidul de carbon din atmosfera formand molecula de glucoza
(carbohidrat) si oxigen pe care il produce pentru a putea respira. Glucoza este
utilizata de catre planta pentru a forma alte tipuri de carbohidrati.
Cea mai simpla forma de carbohidrati este GLUCOZA.
Prin degradarea (arderea) glucozei se obtine: ENERGIE si APA

GLUCOZA=> ENERGIE (4,1 Kcal) + APA

Clasificarea carbohidratilor
Monozaharide Dizaharide Polizaharide
O singura molecula de Doua molecule de zaharid Mai multe molecule de
zaharid zaharid, legate in lanturi
Exemple: Exemple: Exemple:
Glucoza (din fructe si Zaharoza sau zaharul de Amidonul din grau,
legume) masa (glucoza+fructoza) porumb, cartofi
Fructoza (din fructe si Maltoza (glucoza+glucoza) Dextrine - din hidroliza
miere de albine) din mustul de malt obtinut lanturilor de amidon
Galactoza (din lapte) din germinarea orzului de Glicogen - zaharul din
la fabricarea berii sangele animal.
Lactoza Fibrele alimentare
(glucoza+galactoza) din (celuloza, hemiceluloza,
lapte pectina)
O atentie speciala este acordata fibrelor alimentare, cunoscute si sub numele de
polizaharide neamidonoase.
Spre deosebire de alti nutrienti, fibrele alimentare nu au practic nici o valoare
nutritiva, insa au un rol functional deosebit.
Fibrele alimentare sunt practic neatacate de sucurile digestive sau de acizi. Ele
raman practic in intestinul subtire, favorizand miscarea intestinelor (peristaltismul
intestinal) si sunt eliminate odata cu fecalele. Rolul lor este chiar mai complex:
favorizeaza detoxifierea organismului, absorb cantitati mari de apa, favorizeaza
evacuarea ritmica a stomacului, etc.
De aceea se folosesc pentru detoxifierea organismului sub forma de pulberi
continand pectina din fructe, la stoparea diareei, la prevenirea constipatiei cronice si
a aparitiei cancerului de colon.

Necesarul de carbohidrati
Carbohidratii sunt cea mai ieftina sursa de energie. Alimentele bogate in proteine si
bogate in carbohidrati se consuma pentru acelasi scop: surse de material plastic si
surse de energie. Nu intamplator tinerii opteaza pentru carne cu cartofi prajiti, paine
si branza, aceste alimente fiind foarte bogate din punct de vedere al continutului de
proteine si al nivelului caloric. Dar, daca un om consuma mai multi carbohidrati
decat are nevoie organismul, excesul de carbohidrati se transforma in tesut gras
care se depune sub piele. Aceasta este una dintre principalele cauze ale instalarii
obezitatii si ale bolilor aduse de aceasta boala (diabet).
De asemenea, consumul de alimente bogate in carbohidrati, fara alt aport
nutritional (bomboane, ciocolata, dulceturi, jeleuri, serbeturi, bauturi racoritoare),
pot duce la producerea cariilor dentare. Glucoza din dulciuri in combinatie cu
enzimele din cavitatea bucala formeaza acizi care sparg smaltul dintilor, conducand
la aparitia cariilor dentare, a durerilor si chiar la pierderea dintilor, cu efecte
negative nu numai asupra alimentatiei cat si asupra psihicului omului.
LIPIDE
1. Lipidele sunt cele mai importante surse energetice ale organismului. Ele
furnizeaza mai multa energie raportat la aceeasi masa de carbohidrati sau de
proteine. 1g de lipide furnizeaza prin ardere 9,3 Kcal.
2. Inconjoara si protejeaza anumite organe interne vitale, ca rinichii, glandele;
3. Formeaza un strat de protectie (strat adipos) sub piele, regland astfel
temperatura corpului;
4. Sunt elemente constituente ale unor tesuturi, cum este cel nervos;
5. Sunt sursa de vitamine liposolubile (A, D, E, K);
6. Se pot depozita, putand constitui sursa energetica atunci cand organismul nu
primeste cantitatea suficienta de energie;
7. Asigura consistenta si aroma in aliment, ceea ce contribuie la cresterea
palatabilitatii alimentului;
8. Alimentele care contin grasimi conduc la mentinerea starii de satietate un timp
mai lung.

Structura lipidelor
Ca si carbohidratii, lipidele contin carbon, hidrogen si oxigen, in anumite proportii si
combinatii chimice.
Lipidele sunt alcatuite din unitati structurale, denumite trigliceride.
O triglicerida este alcauita dintr-o molecula de glicerol (alcool gras cu trei grupari -
OH), la care sunt atasati trei acizi grasi, ca in reprezentarea de mai jos:
GLICEROL
Acid gras 1

Acid gras 2

Acid gras 3

Sunt cunoscuti cel putin 40 de diferiti acizi grasi.

Acesti acizi grasi pot fi saturati (fara duble legaturi) sau nesaturati (cu una sau mai
multe duble legaturi.
Acizii grasi saturati sunt cei mai stabili, si sunt solizi la temperatura camerei. Ei sunt
prezenti in constitutia lipidelor din unt, untura, slanina, de regula grasimi alimentare
animale.
O dieta prea bogata in alimente care contin acizi grasi saturati poate conduce la
aparitia bolilor cardiovasculare.
Acizii grasi nesaturati contin duble legaturi intre atomii de carbon care alcatuiesc
acidul gras. Sunt foarte sensibili, instabili, iar in mod normal la temperatura camerei
sunt lichizi (uleiurile).
Acizii grasi nesaturati pot deveni saturati prin incalziri repetate, ca in cazul utilizarii
aceluiasi ulei la prajirea cartofilor pentru ,,cartofi pai'' sau ,,cartofi prajiti''.
Acizii grasi care contin o singura dubla legatura intre atomii de carbon din lant,
poarta numele de mononesaturati. Ei se gasesc de regula in uleiul de masline (acid
oleic).
Acizii grasi cu mai multe duble legaturi poarta numele de acizi grasi polinesaturati,
cum sunt acidul linoleic si acidul linolenic, cu rol functional in organism, intervenind
in functionarea prostaglandinelor, acizi grasi care se gasesc in principal in uleiurile
vegetale.
Cercetari recente arata ca o sursa foarte importanta de acizi grasi polinesaturati, cu
20 - 26 atomi de carbon, cunoscuti sub numele de EPA (acid eicosapentaenoic) si
DHA (acid docosahexaenoic) sunt hrana acvatica, in special pestele oceanic, fiind
cauza longevitatii populatiilor consumatoare de peste oceanic, si unde bolile
cardiovasculare, infarctul miocardic, accidentele cerebrale sunt practic necunoscute
- Groenlanda, Irlanda de Nord, tarile baltice, etc.

Sintetic, aceste date pot fi reprezentate mai jos:

Acizi grasi saturati Acizi grasi nesaturati

Legaturile C-C sunt saturate cu hidrogen Legaturile C-C sunt nesaturate cu
(nu contin duble legaturi) hidrogen (contin duble legaturi)
Legaturile C-C sunt stabile Legaturile C=C sunt instabile
Se gasesc in grasimi animale Se gasesc in grasimi vegetale
Sunt solide la temperatura camerei Sunt lichide la temperatura camerei
Se numesc GRASIMI Se numesc ULEIURI
Prezenta lor in exces in dieta este Prezenta lor in dieta nu este asociata cu
asociata cu cresterea riscului bolilor bolile cardiovasculare si nici cu cresterea
cardiovaculare, a infarctului miocardic, a colesterolului.
atacului cerebral, si a
hipercolesterolemiei
Surse alimentare

Tipul de acid gras Tipul de grãsime Alimentele care il contin

Saturat Grasimi animale Carne, preparate din
carne, slanina, osanza, jiul
de la friptura, lapte, unt,
branzeturi, frisca, anumite
margarine
Grasimi vegetale Nuca de cocos, uleiul de
palmier, uleiul de rapita
Mono-nesaturat Peste Sardinele in ulei,
conservele de ton in ulei
Grasimi animale Jiu de la friptura, slanina,
anumite margarine, carne,
preparate din carne, oua.
Grasimi vegetale Anumite margarine, uleiul
de masline, uleiul de
palmier, uleiul de arahide,
fructul de avocado,
maslinele, cele mai multe
fructe nucifere
Poli-nesaturat Cereale uleioase Secara, grau, orz, ovaz
Grasimi vegetale Margarinele
polinesaturate, uleiul de
seminte de bumbac, ulei
de porumb, ulei de nuca
Grasimi animale Potarniche scotiana
Pesti Heringul

Grasimi vizibile si invizibile

Grasimile vizibile sunt usor de detectat in alimente:
- grasimea din carne;
- unt, margarina, untura, osanza;
- grasimile pentru gatit si uleiurile.
Grasimile invizibile sunt constituente ale alimentelor, si ele pot fi detectate cu
dificultate:
 - tesutul adipos care inveleste fibrele musculare din pulpa, spata,
muschiulet, muschi file, piept de pasare.
- galbenusul de ou;
- nuci, alune, arahide, seminte de foalrea soarelui, seminte de dovleac,
fructe uleioase (masline, castane, avocado);
- produsele de patiserie, checuri, biscuiterie;
- alimentele prajite (chips, crochete, bulete).
Organismul isi poate adapta majoritatea acizilor grasi propriilor nevoi. Exista insa o
serie de acizi grasi care nu pot fi sintetizati de catre organism, deci acesta este
tributar aportului exogen de alimente. Acesti acizi grasi poarta numele de acizi grasi
esentiali.
In uleiurile vegetale se gasesc acizii grasi esentiali linoleic si linolenic. Acesti acizi
grasi esentiali sunt determinanti in formarea tesuturilor nervoase la nou nascuti.
Specia umana produce anumiti acizi grasi esentiali plecand de la acidul linoleic si
acidul linolenic in laptele mamar. Acesta este ratiunea pentru care alaptarea se
considera cea mai buna forma de hranire a noului nascut.

Uleiurile de peste contin acizi grasi polinesaturati cu catena lunga, asa numitii acizi
grasi omega (omega 6 si omega 3). Acestia sunt implicati in reducerea nivelului
colesterolului in sange si previne ingrosarea sangelui. Din acest motiv se recomanda
ca oamenii sa consume peste de cel putin doua ori pe saptamana sau ulei de peste o
data pe saptamana.
VITAMINELE

Sunt substante organice naturale absolut indispensabile pentru mentinerea

sanatatii si desfasurarii normale a metabolismului.
Lipsa lor provoaca avitaminoza, iar insuficienta lor conduce la aparitia
carentelor vitaminice, cu rol perturbator al mecanismelor metabolice din organism.
Aportul exagerat de vitamine este de asemenea daunator provocand
hipervitaminoza.
Vitaminele sunt substantele care se denatureaza cel mai repede in
alimente, atat la pregatirile preliminare (curatare, spalare, taiere) cat si pe parcursul
tratamentelor termice (fierbere, prajire, coacere, frigere), la depozitare si servire.

LIPOSOLUBILE
(solubile in grasimi si solventii
acestora):
A, D, E, K

CLASIFICARE

HIDROSOLUBILE
(solubile in apa) :
B1, B2, B6, B12, acid
pantotenic, PP, C, P, H
 VITAMINA ROL SURSE ALIMENTARE
A (antixeroftalmica, - in procesul vederii; untura de peste, unt, ficat si
retinol, carotenoide) - in rezistenta la infectii; rinichi de porc si de vita,
- in procesul de galbenus de ou, branzeturi,
crestere la copii; lapte
- in prevenirea aparitiei
bolilor de piele
Carenta: deficiente
vizuale (orbirea,
hemeralopia, cheratita)
D ( antirahitica, fixarea calciului si a untura de peste, unt, galbenus
calciferol ) fosforului in oase de ou, branzeturi, lapte, ficat
Carenta: rahitism, Natural: expunerea la soare
osteoporoza
E (tocoferol, vitamina mentinerea integritatii uleiul de germeni de porumb,
antioxidarii) membranelor celulare, masline, soia, salata verde,
previne oxidarea spanac, morcovi, galbenus de
substantelor grase, ou, branzeturi, lapte
previne aparitia
cancerului
in alimente previne
formarea radicalilor
liberi (acroleina din
grasimi)
K (antihemoragica, coagularea normala a spanac, varza, urzici, tomate,
filochinona) sangelui morcovi, ficat de porc
Carenta: sangerari, poate fi sintetizata si de flora
hemoragii intestinala
B1 (tiamina) usureaza eliberarea lapte, faina, paine, cereale
energiei din alimente vitaminizate, carne, cartofi
metabolismul
glucidelor
Carenta: boala 'beri-
beri'
B2 (riboflavina) cresterea copiilor lapte, oua, legume verzi, bere,
usureaza eliberarea drojdie
energiei din alimente
Carenta: incetinirea
 cresterii, leziuni la
coltul gurii si a limbii -
herpes, crapaturi
B6 (piridoxina) metabolismul carne, ficat, legume, creier
proteinelor si a
grasimilor
formarea globulelor
rosii
B12 (ciancobalamina formarea hematiilor ficat, rinichi, splina, creier,
) metabolismul peste, oua, lapte (doar in
proteinelor, glucidelor produsele de origine animala,
si al grasimilor vegetarienii fiind expusi la
Carenta: anemia deficiente vitaminice B12)
megaloblastica
Acid pantotenic sanatatea pielii ficat, drojdie, rinichi, cereale
formarea anticorpilor
metabolismul
grasimilor si al
glucidelor
PP (niacina) prevenirea si drojdia de bere, ficat, carne,
vindecarea pelagrei peste, ciuperci, oua, lapte
Carenta: incetinirea
cresterii, retard
intelectual - dementa
Biotina sanatatea pielii, galbenus de ou, ficat, rinichi,
participa la formarea drojdie
unor sisteme
enzimatice implicate in
metabolismul general
al alimentelor
Acid folic formarea globulelor ficat, legume frunzoase verzi,
rosii peste, leguminoase uscate
Carenta: anemie
C (antiscorbutica) - rezistenta legume proaspete, fructe
organismului la infectii (macese, coacaza, afine,
fixarea fierului in sange capsuni, citrice)
formarea tesutului
conjunctiv
 Carenta: scorbut
P (permeabilitatii ) actioneza asupra lamaile
capilarelor care isi pierd
permeabilitatea

SARURILE MINERALE
Sunt trofine cu rol biocatalitic si structural, adica participa la procesele de
metabolism si intra si in componenta celulelor.
MACROELEMENTE :
calciul, fosforul, magneziul, fierul,
sodiul, potasiul

CLASIFICARE

MICROELEMENTE :
I iodul, zincul, fluorul

Minerale Rol Necesar Surse alimentare

alimentar
Calciu, fosfor, plastic, sunt Ca : 0,8 - 1,3 g/zi Ca : lapte si derivate, varza,
magneziu principalii P : 1,3 - 2 g/zi conopida, leguminoasele,
constituenti ai Mg : 0,3 - 0,4 nucile, fructele citrice
celulelor, ai g/zi P: legume, fructe, cereale,
oaselor si galbenusul de ou, peste,
dintilor icre, lapte, fructe, spanac
biochimic - Mg: cereale, cacao, cafea,
calciul ceia, nuci, migdale, carne,
favorizeaza peste, lapte, branzeturi.
coagularea
sangelui iar
fosforul ia
parte la
metabolismul
glucidelor
Potasiu mentinerea suficient din leguminoase, fructe, carne,
presiunii alimentatia peste, lapte
 osmotice a zilnica
lichidelor in
organism
buna
functionare a
cordului
ajuta la
sinteza
proteinelor si
formarea
glicogenului
celular
Sodiul si clorul mentinerea suficiente din lapte, sarea de bucatarie
echilibrului alimentatia
osmotic in zilnica
organism
procesul
chimic al
digestiei
Fierul formarea 12 - 15 mg/zi, organe interne ale
hemoglobinei max 40 mg/zi la animalelor
intra in femei in caz de ( ficat, rinichi ), sange,
componenta hemoragii si in galbenus de ou, spanac,
celulelor si a perioada de salata
enzimelor care sarcina
asigura procesele
de oxidare
intercelulara
Iodul functionarea asigurat prin pesti marini, stridii, creveti,
normala a consumul zilnic oua, carne, lapte, legume
glandei tiroide de apa si verzi, nuci
alimente, sare
iodata
Zincul formarea asigurat prin galbenus de ou, carne
insulinei, hormon consumul zilnic slaba, leguminoase,
pancreatic care ciuperci, cartofi, struguri
ia parte la
metabolismul
 glucidelor;
transportul
bioxidului de
carbon in sange.
Fluorul previne cariile asigurat prin ceai, peste
dentare consumul zilnic

APA
Este componentul principal al materiei vii si este absolut indispensabila vietii.
Ea formeaza mediul in care se petrec toate reactiile caracteristice vietii.
Apa este solvent pentru substantele nutritive si este mediul de vehicularea acestora.
Apa regleaza temperatura corpului, datorita evaporarii ei prin piele.
Apa asigura evacuarea deseurilor pe care organismul le elimina.
Scaderea apei din organism cu 20% sub limita normala duce la incetarea activitatii
vitale.
Cantitatea de apa necesara omului este de 30 - 40 ml/ Kgcorp,zi.
Organismul uman elimina apa si substantele toxice prin rinichi, intestine, plamani,
piele, in raport cu eforturile depuse, cu temperatura corpului si a mediului ambiant.
Aceasta pierdere continua de apa din organism trebuie in permanenta inlocuita prin
consum de apa potabila, sucuri, ape minerale, ceaiuri, supe, ciorbe, alimente bogate
in apa (fructe, legume).
3. Modalitati de pastrare a substantelor nutritive in alimentele procesate,
primar(la rece) si termic.

Ce inseamna gatit sanatos

Majoritatea dintre noi considera ca gatitul sanatos se refera la eliminarea prajelilor,
dar asta nu este o solutie completa. Felul in care gatesti mancarea afecteaza
valoarea nutritionala a ingredientelor. De obicei, caldura intensa distruge vitaminele
din legume in proportie de 15 - 20%.
Fierberea alimentelor duce la pierderea a inca 10 - 20% din vitamine si pana la 15%
din minerale.
Gatitul in exces distruge fibrele sau, in cazul pastelor si al orezului, cresc indicele
gicemic.
Dar, despre Paste Al dente:
Este recomandabil sa consumati paste al dente in comparatie cu cele foarte fierte,
deoarece digestia mai mica a amidonului permite o eliberare mai lenta a
moleculelor de glucoza continute in amidon in sine.
Prin urmare, va exista un impact mai mic asupra indicelui glicemic si mai putin
stimularea productiei de insulina si, in consecinta, pasta in sine va avea un impact
mai mic asupra depozitarii grasimilor in organism.
Pe de alta parte, gatitul prelungit determina eliberarea amidonului si chiar daca
gatitul este prea lung, se intâmpla si ca apa sa fie partial absorbita de paste.
Rezultatul? O pasta care nu este doar placuta la gust, de asemenea, nu este foarte
digerabila si cu un indice glicemic mult mai mare decât cea a pastelor al dente, prin
urmare nu este foarte potrivita pentru diabetici, dar si pentru cei care urmeaza o
dieta de slabit.
Vârfurile glicemice, de fapt, induc un sentiment de satietate fictiva si foarte scurta.

Topul celor mai sanatoase metode de gatit:

-gatitul Sous Vide consta in ambalarea in vid a produselor crude( in stare bruta),
intr-o punga inchisa ermetic si gatita in aceeasi punga, la o temperatura controlata,
liniara, intr-un timp precis, variabil in functie de tipul de proteina si continutul de
fibre. Dupa preparare, recomand racirea instantanee a produsului prin adaugarea lui
in apa cu gheata(in ambalajul folosit la gatire) sau introducerea in abatitor, la
temperatura negativa.
Avantajele gatitului sousvide:
-In primul rand, Pastreaza nutrientii intr-o proportie covarsitoare, spre deosebire
de gatitul traditional.
-O mai buna retentie de vitamine decât gatitul traditional sau la aburi.
-Calitatea produsului, din punct de vedere organoleptic si olfactiv;
-Pierderea minima a umiditatii si a greutatii.
-Pastreaza aroma si aroma.
-Subliniaza aromele si pastreaza culorile.
-datorita gatitului in suc propriu, la produsele gatite sous vide trebuie adaugata
foarte putina grasime sau sare.
-gatitul la aburi, ideala pentru prepararea legumelor si pestelui. Adaugarea
grasimilor nu este necesara.
Gatitul la abur este una dintre metodele de preparare cele mai putin agresive,
deoarece alimentele sunt incalzite treptat datorita vaporilor fierbinti iar
temperatura maxima nu trece de 96 de grade Celsius. In plus, nutrientii solubili
precum vitaminele B si C nu se evapora odata cu aburul asa ca preparatul isi
mentine mai mult de 50% din valoarea nutritionala.

-utilizarea de putine grasimi, fie ele vegetale sau ade origine animala, la preparare
este sotarea, potrivita pentru rumenirea bucatilor mici de carne. Sotarea este
potrivita si pentru prepararea orezului,in cazul pilafului, a cerealelor quinoa sau a
legumelor.

-dietele raw food, care elimina complet prepararea termica a alimentelor au crescut
in popularitate. Se discuta faptul ca exista beneficii de sanatate cand incorporezi
preparare raw in alimentatie, dar nu este inca un consens in ceea ce priveste care
dieta este cea mai sanatoasa per total. Pe de o parte, vei putea sa consumi nivelul
maxim de vitamine, minerale si fibre din alimente dar studiile care arata ca nutrientii
din anumite legume sunt eliberati in timpul gatitului nu recomanda limitari atat de
stricte precum dieta raw.
Daca vrei sa incepi sa incorporezi produse raw in dieta, este recomandat sa o faci
treptat, deoarece un aport marit de legume intr-un timp scurt duce la balonare. Pe
de alta parte, este o metoda foarte buna de a atinge aportul recomandat de pana la
9 portii de fructe si legume pe zi. Legumele raw sunt o alternativa sanatoasa a
chipsurilor sau a gustarilor bogate in calorii iar fructele proaspete sunt deserturi
ideale.

Gatitul prin fierbere este o metoda agresiva, deoarece temperatura apei se ridica la
100 de grade Celsius, ceea ce duce la dezintegrarea majoritatii alimentelor fibroase.
Fierberea indelungata a carnii, a pestelui sau a oualor produce intarirea proteinelor
iar alimentul devine mult prea dur pentru consum. Ideal, in cazul alimentelor care se
dezintegreaza usor, fierberea la foc mic se alterneaza cu cea la foc mare; astfel isi se
vor fragezi si isi vor pastra integritatea.
Exista, desigur, si exceptii in cazul unor legume precum morcovii, spanacul si rosiile,
care elibereaza antioxidanti atunci cand sunt gatite.
Legumele, pastele si cerealele rezista cel mai bine fierberii. In cazul legumelor, apa
sarata va scurta timpul de fierbere, astfel sunt gata mult mai rapid, isi pastreaza
culorile si se mentine un procent ridicat de vitamine.

Bibliografie
Nutrition Manual 9th Edition- Dietitians Association of Australia
Ghid de Nutritie - Mihaela Bilic
Cartea Bucatarului Profesionist-Gabriela Berechet
Professional Cooking,7th Edition- Wayne Gisslen
Diet Manual - Indiana Academy of Nutrition and Dietetics
Nutritie de la A la Z-ABC Fitness