O să râzi,

TOTUL e
chimie!

Cu ilustrații de Traducere din germană de

claire Lenkova Dana Gheorghe
PU
[ CO-LECȚIA 1 BL
DR. MAI THI l DE ȘTIINȚĂ j
IC
A

NGUYEN-KIM
Titlul și subtitlul originale: Komisch, alles chemisch.’:
Handys, Kaffee, Emotionen - wie man mit Chemie wirklich alles erklären kann

Autor: Dr. Mai Thi Nguyen-Kim

Copyright © 2019 Droemer Verlag. An imprint of Verlagsgruppe Droemer Knaur
GmbH & Co. KG.
Illustrationen: © claire Lenkova

© Publica, 2020, pentru ediția în limba română

Toate drepturile rezervate. Nido parte din această carte nu poate fi reprodusă sau difuzată în orice formă sau prin
orice mijloace, scris, foto sau video, exceptând cazul unor scurte citate sau recenzii, fără acordul scris din partea
editorului.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României

NGUYEN-KIM, MAI THI
O să râzi, totul e chimie!: telefoane, cafea, emoții - cum le explică pe toate chimia / dr. Mai
Thi Nguyen-Kim; il. de claire Lenkova; trad, din germană de Dana Gheorghe. - București:
Publica, 2020
ISBN 978-606-722-384-2
I. Lenkova, Claire (11.)
II. Gheorghe, Dana (trad.)
54

EDITORL Cătălin Muraru, Silviu Dragomir

DESIGN: Alexe Popescu

REDACTOR: Oana Gruenwald

CORECTORI: Rodica Crețu, Cătălina Călinescu

DTP: Răzvan Nasea

 Mamei mele
Părinții mei sunt cei mai iubitori oameni de pe pământ. De obicei, nu
sunt foarte generoasă cu laudele, dar acum o fac din toată inima. Au
fost tot timpul o echipă unită, care a luptat neobosit și s-a sacrificat ca
să ne ofere mie și fratelui meu un cămin, într-o țară pe atunci
necunoscută, și o existență privilegiata, de ale cărei avantaje ne
bucurăm și astăzi.
De cele mai multe ori povestesc doar despre tatăl meu, care nu este
doar un părinte, soț și chimist minunat, ci ne-a și inspirat, pe mine și
pe fratele meu, să-i călcăm pe urme în meseria sa. însă această carte
as vrea să o dedic mamei mele. Ea t
este cea care m-a format, care s-a decis să stea acasă și să aibă grijă,
cu multă dragoste și dedicare, de fratele meu și de mine. Ea este cea
care m-a alintat în fiecare zi, m-a susținut și m-a motivat. Meseria pe
care și-a ales-o, de mamă cu normă întreagă, m-a transformat în omul
care sunt astăzi. Fără mama, cartea aceasta nu ar fi existat. Dacă o să
vă placă, vă rog să-i mulțumiți ei.
D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M
Cuvânt-înainte

Am fost un bebeluș al naibii de urâțel. Odată venită pe lume, am făcut

icter si am refuzat să mănânc si să beau. Părinții mei I ft
și-au făcut multe griji și s-au dat peste cap să mă îndoape, chiar și după
ce m-am înzdrăvenit. Am devenit un bebeluș gras. în plus, aveam o
freză care amintea de un moșulică cu început de chelie. Firește că
pentru părinții mei eram cel mai frumos copil din lume.
în calitate de chimistă mă simt deseori ca o mamă cu un copil urât, a
cărui frumusețe o poate vedea doar ea. Pentru cei mai multi chimia este
dăunătoare, otrăvitoare, artificială. O materie școlară detestată, de care
nu știi cum să scapi mai repede. Să-i conving pe acești oameni că
pruncul meu este frumos este o stiintăîn sine.
f f

în cel mai bun caz, oamenii habar nu au de chimie. Se uită la tine cu

ochii mari și te întreabă, destul de pierduți: „Și ce poți face cu chimia 0
asta?” SÄ
R
Uneori îmi vine să-mi apuc interlocutorul de umeri, să-1 zgâlțâi și Â
să urlu: „TOTUL!!! Chimia este totul!!!” De exemplu, mâncarea ZI,
gustoasă reprezintă una dintre asociațiile pe care le-am făcut de T
O
timpuriu cu chimia. Tatăl meu este și el chimist și un bucătar T
desăvârșit. El mi-a explicat că toți chimiștii U
L
E
C
HI
MI
E!
DR se pricep la gătit. Cine nu știe să gătească nu este un chimist bun. La 13
. ani au început să mă intereseze cosmeticele, iar tata mi-a povestit și
M
AI despre ele. De exemplu, cum arată pigmenții, cum funcționează un spray
TH
I
de volum sau ce valoare a pH-ului are o cremă de față. De când mă știu,
N chimia a fost parte din viata mea de zi cu zi.
G î
U
YE De când studiez această știință nu pot să-mi mai iau gândul de la ea.
N- Fie că beau cafea, mă spăl pe dinți sau fac sport - nu mă gândesc decât la
KI
M receptorii de adenozină, la fluoruri sau la enzimele metabolice. Când mă
plimb sub razele soarelui, gândul îmi fuge la melanină și la vitamina D,
când fierb tăiței, la creșterea punctului de fierbere și la polimeri naturali
ca amidonul. între timp mă descurc onorabil și la gătit. Altfel nu as fi o
chimist ă bună.
*
Oamenii au păreri preconcepute nu doar despre chimie, ci și despre
cei care se ocupă cu ea. Deseori mi-e dat să aud că nu arăt ca o chimistă.
Confirmarea teoriei Big Bangului a scos la lumină specia savanților și a
făcut-o frecventabilă, dar a adus cu sine si o mulțime de clișee, cum ar fi
că domeniul științific și competențele sociale nu fac casă bună. Este
doar una dintre multele prejudecăți cu care avem de luptat. Pentru mulți,
oamenii de știință sunt ființe necunoscute, a căror viață se desfășoară în
laboratoare sau între rafturile încărcate de t
cărți ale bibliotecilor. Nimeni nu știe cum arătăm, dacă avem pasiuni
sau chiar prieteni. Să fie oare savanții niște simpli muritori? Mda, încă
nu s-a stabilit cu exactitate.
în timp ce îmi scriam lucrarea de doctorat, m-am hotărât să dezvălui
secretul nostru, al oamenilor de știință, prin intermediul canalului meu
YouTube The Secret Life Of Scientists - Viata secreta a savanților. Mi-
am dorit ca filmuletele mele > » »
să dea o față științei. Am vrut să arăt nu doar că ea poate fi cool, dar și
că oamenii de știință pot fi cool. Această misiune
 reprezintă un proiect de cercetare complicat la care lucrez și astăzi.
între timp, produc canalul YouTube maiLab și sunt moderatoare a
emisiunii Quarks la WDR.
De ce m-am hotărât să scriu si o carte? Pentru că vreau să dau frâu
liber gândurilor mele. Această carte este o invitație în universul meu de
chimistă. în plus, îmi doresc ca ea să dezvăluie puțin din viața mea
cotidiană ca jurnalistă de știință și vlogger pe YouTube. Mai presus de
toate, îmi doresc ca, prin intermediul acestei cărți, să aveți ocazia să
priviți chimia adânc în ochi și să vă lăsați cuprinși în mrejele ei. Dacă
încrederea mea în umanitate si în curiozitatea ei nu mă însală, atunci
după lectura acestei cărți nu doar că veți realiza cum chimia înseamnă
totul, dar poate veți recunoaște chiar că este o stiintă minunată.
I t

0
SĂ
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M
OCD - Manifestare
obsesiv-chimică

TROP-TROP-TROPÜ! Mai că nu cad din pat de frică. Inima mi-a luat-

o razna și simt cum stă să-mi sară din piept.
„Matthiiiiiiiaaaaaaaaaaas”, îmi vine să urlu nervoasă, dar se pare că
vocea mea nu s-a trezit încă. Corpul meu se află într-o stare ciudată de
semitrezie și luptă corp la corp, așadar mă arunc pe Matthias, mai
precis pe telefonul lui mobil, și, dintr-o lovitură sălbatică, reușesc să
opresc alarma nemiloasă. La naiba, este sase dimineața.
Matthias are prostul obicei de a se trezi de două ori pe săptămână în
mijlocul nopții, ca să alerge. Din păcate, asta înseamnă că eu trebuie să
mă trezesc înaintea lui, dacă nu vreau să-mi încep ziua cu toți hormonii
stresului activați. O
SÂ
Dimineața, prefer să mă trezesc pe o muzică angelicăîn surdină, nu R
cu palpitații. în schimb, Matthias are nevoie de minim o sută de decibeli ÂZ
I,
și de acest îngrozitor TROP-TROP-TROP ca să se desprindă din pat. în TO
aceste condiții, îmi pun ceasul să sune cu un minut înaintea lui, ca să TU
L
mă pot pregăti mental pentru stresul ce va urma. Doar că azi habar nu
E
am avut de planurile lui sportive. C
HI
MI
E!
D Dau draperiile la o parte, ca să-i scad lui Matthias concentrația de
R.
M
melatonină.
AI — Matthias, reușesc în sfârșit să îngaim.
TH — Hmm, mormăie el, încă în brațele lui Morfeu.
I
N Incredibil.
G
U
Molecula melatonină mai este alintată si hormonul somnului. Este
YE
N- produsă de o glandă mică, localizată în mijlocul creierului. Este vorba
KI despre glanda pineală. Porecla de hormonul somnului nu este
M
întâmplătoare. Melatonină joacă un rol important în ritmul nostru
circadian (lat. circa dies, „de-a lungul zilei”), așadar în ritmul nostru
interior somn - trezie. Cu cât concentrația de melatonină este mai mare,
cu atât ne simțim mai obosiți. Din fericire, lumina ajută la scăderea
concentrației. Încet-încet pare să-și facă efectul și asupra lui Matthias.

Privesc lumea obsesiv în molecule. Pentru mine este o obsesie

dragă. Ai putea spune că sufăr de OCD - boala obse- siv-chimică. Mi se
pare trist că restul lumii trăiește fără să se gândească la molecule. Nici
nu știe ce pierde. La urma urmei, toate lucrurile interesante se explică
prin chimie. Chiar și voi, cei care citiți aceste rânduri, nu sunteți decât o
grămadă de molecule care citesc despre molecule. La rândul lor,
chimiștii nu sunt decât o grămadă de molecule care se gândesc la
molecule. O experiență aproape spirituală.
Cum arată dimineața mea în molecule?
In principal, de nivelul de bună dispoziție cu care ne dăm jos din pat
dimineața sunt responsabile două molecule. Dintr-una, melatonina,
avem nevoie mai puțin, în vreme ce din alta, mai mult: hormonul
stresului, cortizolul, care se secretă automat dimineața. „Hormonul
stresului” sună stresant, dar, în cantități moderate, cortizolul ne ajută să
ne punem pe picioare. Acest serviciu suplimentar, oferit cu amabilitate
de corp, nu are de obicei nevoie de ceas deșteptător. Insă tropăitul
alarmei a fost un pic cam mult pentru mine și mi-a declanșat o reacție de
tip fight or flight: luptă-sau-fugi. Un sistem de alarmă testat încă din
preistorie, când viața îți este amenințată.
>

La fel ca durerea, în general stresul reprezintă o reacție corporală

bine-venită. Dacă durerea ne dă de înțeles că ceva nu este în ordine,
stresul ne ajută să scăpăm cu viață, închipuiește-ți că te plimbi prin
Epoca de Piatră și dai nas în nas cu un tigru cu dinți sabie (corect ar fi
pisică cu dinți sabie, dar să rămânem la tigru, pentru dramatism). Dacă
în acel moment corpul nu ar secreta o cantitate onorabilă de hormoni ai
stresului, care să te ajute să reacționezi urgent, nu garantez că ai scăpa
viu. în acea clipă, fie pui mâna pe suliță (te lupți), fie te cațări imediat în
primul copac care îți iese în cale (fugi)!
Trebuie să plecăm de la premisa că șiîn tigru se declanșează o O
reacție similară. Nici până astăzi nu este sigur că oamenii se aflau pe SÂ
meniul tigrului cu dinți sabie. Până una alta, oamenii erau și ei „animale R
ÂZ
de pradă”. O astfel de întâmplare putea fi doar întâlnirea dintre doi I,
vânători redutabili. Reacția lup- tă-sau-fugi a apărut înaintea oamenilor TO
TU
și este implantată ca L
E
C
HI
MI
E!
D sistem de alarmă în multe animale. Cum funcționează? Prin intermediul
R. moleculelor, desigur.
M
AI Moleculele care dormitează în corpul nostru trebuie activate mai întâi
TH cu ajutorul unui stimul. în Epoca de Piatră el lua forma tigrului, astăzi
I
N devine deșteptătorul-monstru al lui Matthias. Acest semnal acustic
G declanșează un impuls nervos de la creier prin măduva spinării și până în
U
glanda suprarenală. Alături de glanda pineală, glanda suprarenală
YE
N- constituie una dintre cele mai importante fabrici de hormoni din corpul
KI nostru. Acest impuls nervos face ca glanda suprarenală să secrete probabil
M
cel mai cunoscut hormon al stresului: adrenalina. Ea este pompată prompt
în sânge și își croiește drum către diverse organe. Un hormon nu este
altceva decât o substanță-mesager, o moleculă care transmite mesaje
importante. în acest caz mesajul sună cam așa: PANICĂ!

Adrenalina

în timp ce adrenalina se rostogolește în sânge și apoi dispare

imediat, un alt hormon se pregătește să intre în lupta cu stresul: ACTH
(hormonul adenocorticotrop) se produce în glanda pituitară și pornește
prin sânge spre glanda suprarenală, tabăra de bază a sistemului luptă-
sau-fugi.
Nu ajunge bine, că și declanșează o serie de reacții chimice în lanț.
îmi place să mi le închipui ca într-o scenă de luptă din filme. Nici nu a
declanșat bine alarma solia, adrenalina, și

l
 ACTH preia comanda, agitându-și pumnii gata de atac, mobilizând
armata și pornind lupta. Al doilea hormon al stresului, cortizolul, se
pune și el în mișcare, îndreptându-se spre cele mai importante organe.
Hormonii pot declanșa o multitudine de reacții în corp. O reacție de
tip luptă-sau-fugi duce la creșterea pulsului, intensificarea fluxului
sangvin (după mottoul: FUGI’), irigarea scăzută a sistemului digestiv
(după mottoul: Lasă totul baltă, avem lucruri mai importante de făcut!),
respirație adâncă, pupile mărite, transpirație, piele de găină și o atenție
crescută.
Toate aceste reacții declanșate de hormonii stresului din I »
corpul meu m-au trezit brusc, dar sentimentul că mă aflu în pericol de
moarte este neplăcut. însă nu moleculele sunt de vină. Corpul nostru este
programat să reacționeze în baza unei chimii a supraviețuirii. Bietele
molecule de stres nu au de unde să știe că deșteptătorul lui Matthias nu
reprezintă un pericol de moarte. Ele nu vor decât să ne ajute.
Problema este existența noastră modernă încărcată de stres. La scoală,
la serviciu, în interacțiunea cu ceilalți oameni. Cu toate acestea, puține
situații ne pun cu adevărat în pericol de moarte. în consecință, efectele
stresului cronic se răsfrâng asupra sănătății. Pentru ca moleculele să nu o
ia razna complet, sistemul nostru de gestionare a stresului are o reacție
negativă în buclă, care temperează panica din corp. Pentru asta trebuie să-
i mulțumim cortizolului, hormonului
1

de stres cu autodisciplină. în vreme ce adrenalina ia viguroasă cu asalt

O
sistemul nostru circulator, iar după aceea dispare, cortizolul își petrece S
mai mult timp în corp și temperează secreția de ACTH și implicit și Ă
R
propria secreție. Â
ZI.
Prin comparație, o chimie matinală perfectă ar arăta așa: încă mai T
O
dorm, când primele raze de soare se strecoară T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D jucăuș printre pleoapele mele până ajung pe retină. Aceasta este conectată
R.
cu creierul prin nervul optic. în glanda pinea- lă secreția melatoninei, a
M
AI hormonului somnului, este oprită. Cum glanda pineală este conectată
TH indirect cu nervul optic, ea mai este numită și „al treilea ochi”. Sună
I
N ezoteric, dar nu este chiar așa. La amfibii, glanda pineală chiar reprezintă
G al treilea ochi, pentru că ea este sensibilă la lumină.
U
YE
în vreme ce nivelul meu de melatonină scade încet, este secretată o
N- cantitate rezonabilă de cortizol. Iată modul ideal în care ne putem trezi din
KI somn.
M
Când vine vorba de somn, Matthias este foarte sensibil la lumină. Nu
poate dormi decât cu ochelari de somn. Blocând orice rază de lumină,
nivelul lui de melatonină nu scade dimineața atât de repede. Asemenea
luminii artificiale, și întunericul artificial ne dă peste cap ritmul circadian.
Avem parte de amândouă în cantități mari în viața de zi cu zi, iar asta ne
defectează ritmul interior. Eu cred că Matthias nici nu ar avea nevoie de
monstrul acela de ceas, dacă s-ar hotărî să renunțe la ochelarii de somn.
Pe de altă parte, Matthias crede că sistemul său de melatonină este foarte
sensibil si 9 că fără chestia aia matlasată de pe nas nu ar putea dormi cât
are nevoie.
Hiba din ambele argumentații o constituie faptul că mela- tonina nu
este, de fapt, un hormon al somnului. La animalele active în timpul nopții
nivelul acestui hormon crește noaptea. Privit astfel, ai zice mai degrabă că
e un hormon al tre- ziei. Din cauza unei mutații genetice, șoarecii de
laborator aproape că nu produc melatonină, dar asta nu-i împiedică să
doarmă liniștiți. Hopa, stai așa! Deci melatonină nu ni-1 aduce pe moș
Ene pe la gene? Mda, ce pot să zic. Pe de altă parte, există mai multe
studii care demonstrează că melato- nina constituie o terapie eficientă la
insomnii sau pentru cei
care nu reușesc să adoarmă decât foarte greu. Hm... Și de aici încotro?
într-adevăr, cercetătorii încă nu au putut stabili cu certitudine care este
relația clară dintre melatonină si somn. Atât timp cât nu este clar dacă
melatonina ne adoarme, eu și Matthias putem discuta mult și bine
despre ochelarii lui de somn.
Cred că ar trebui să stiti un lucru, si asta cel mai bine din primul
capitol: cine vrea să înțeleagă știința ar trebui să se dezvețe să caute
răspunsuri simple. Poate părea complicat la început, dar vă promit:
gândirea științifică nu face lumea mai aridă, ci mai colorată și mai plină
de minuni. Hai să fim cu toții de acord că melatonina nu este un
„hormon al somnului”, ci un „hormon al nopții”, care îi traduce
corpului ce văd si ochii noștri: că se întunecă.
I •

Pentru disputa mea și a lui Matthias despre melatonină, un

experiment pe termen lung ne-ar putea lumina (atât pe noi, cât și retina
lui Matthias). Problema este că experimentele cu doi participanți nu
sunt relevante statistic. Așa că ne mulțumim cu discuția.
> I

Merg la bucătărie să-mi fac o cafea. Recomandat ar fi să bei prima

cafea la o oră după ce te-ai trezit, nu imediat. Injecția matinală de
cortizol reprezintă deja o modalitate naturală a corpului de a se trezi. La
rândul ei, cofeina stimulează și ea producția de cortizol. Te-ai putea
gândi că nu poate fi idee mai bună decât să adaugi la cantitatea matinală
de cortizol încă o porție bună de hormoni din cafea! Din păcate (sau din O
fericire), corpul nostru nu funcționează așa. El este adeptul cumpătării. SÂ
R
Poți să fii sigur că pe termen lung se va învăța cu energia din cafea,
Â
limitând propriile servicii de management al stresului matinal. De aceea ZI,
mai bine aștepți cam o oră, până scade cor- tizolul natural, și abia apoi T
O
suplimentezi cu cafea. T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR Însă când mă simt ca și cum cortizolul de dimineață s-ar fi evaporat
. brusc, n-am ce să fac și mă îndrept spre ceașca salvatoare. Ea este
M
A! apărătorul meu în lupta contra oboselii care m-a cuprins din nou.
TH Dacă nu vă este prea cald, vă invit să vă turnați o ceașcă de cafea,
!
N
ceai sau altă băutură fierbinte la alegere, pe care o puteți sorbi în liniște,
G în vreme ce lecturați următoarele paragrafe. Nu există modalitate mai
U bună de a privi lumea în molecule ca o băutură caldă. Când îmi pun
YE
N- ceașca aburindă în fața mea, pe masă, în scurt timp se va încălzi și masa.
KI Și dacă aștept mai mult, cafeaua se va răci. V-ați întrebat unde se duce
M
căldura?
Cu întrebarea asta tocmai am atins una dintre temele mele preferate:
modelul particulelor. Poate nu pare foarte interesant momentan, dar aveți
un pic de răbdare și vă garantez că veți fi fascinați. Modelul particulelor
spune că fiecare substanță din univers este compusă din particule. Pot fi
atomi, molecule - de fapt, nici măcar nu contează cum arată exact. în
pofida acestui mod simplist de a privi lucrurile, prin intermediul acestui
model putem, pe de o parte (sau părticică, particulă, ha ha ha), să
descriem surprinzător de bine lumea. De exemplu, cafeaua mea.
Când beau cafea, beau particule de cafea. Sau particule de ceai, în
funcție de băutura aleasă. Să ne imaginăm aceste particule ca pe niște
biluțe invizibile cu ochiul liber. în realitate, este vorba în principal de
molecule de apă, un pic de cofeină (sau teină, de fapt aceeași moleculă)
și câteva alte molecule, cum ar fi aromele. Aceste particule se mișcă
încontinuu. Putem vedea asta, chiar dacă nu putem privi cu ochiul liber
moleculele.
Cum? Simplu: luați un pahar de apă potabilă și puneți în el un strop
de cafea (cerneala e și mai potrivită, dar dacă tot beți
cafea...). Chiar dacă nu mișcăm paharul de pe masă și nu amestecăm lichidul,
este doar o chestiune de timp până când stropul de cafea se va răspândi peste
tot. Nu mă aștept să vă impresionez cu observația asta. Vreau doar să vă atrag
atenția câte se întâmplă într-un simplu pahar cu apă. O debandadă și o forfotă,
ce mai, o adevărată petrecere a particulelor! As vrea să vă invit la această
sărbătoare - pentru că exact aici începe chimia.

De încercat acasa - experimentul nr. 1

Un strop de cafea sau de cerneala Cafeaua sau cerneala

adăugat într-un pahar cu apa. se împrăștie în apă.

Apropo: paharul cu apă, ceașca de cafea, masa, podeaua pe care stă

masa, aerul și desigur, chiar și noi, tu și cu mine, suntem alcătuiți din
particule. Și ele se mișcă! Practic nu există repaus. Exact în acest moment, O
SĂ
peste tot - în ceașcă, sub picioarele tale și în corpul tău - se dă o petrecere a R
particulelor, doar că tu nu le poți vedea. Â
Ai să te întrebi ce rost are să-ți închipui o lume din multe particule ZI, T
minuscule, dacă oricum nu le poți observa? (Nu punem la socoteală faptul O
că eu, cel puțin, consider că este foarte tare să îți închipui așa ceva.) în acest T
U
fel îți poți explica cum se formează diversele stări de agregare: solidă, L
fluidă E
C
HI
MI
E!
DR și gazoasă. în funcție de mobilitatea particulelor, substanța
. este solidă, lichidă sau gazoasă.
M
AI Ceașca mea de cafea este solidă, pentru că particulele ei
TH se mișcă puțin. Ele sunt prinse între ele prin legături mole-
I
NG
culare. Vom discuta mai târziu în detaliu despre legăturile
UY chimice, dar deocamdată să ne imaginăm această situație
EN moleculară: te înghesui la un concert într-o mare de oameni
-
KI și abia te poți mișca, dar asta nu te împiedică să țopăi cât te
M țin puterile. Așa este și cu particulele dintr-o substanță soli-
dă cum este ceașca de cafea.
1

în conținutul lichid al ceștii, cafeaua, particulele sunt mai

mobile, chiar dacă si ele interactionează mult. Este zona din
fața scenei la concert, acolo unde oamenii se dezlănțuie și sar
încontinuu. Dar cele mai sălbatice sunt moleculele de aer,
cele gazoase. Ele se mișcă fără să țină cont de vecinele lor.
Pentru ele trebuie să-ți închipui o zonă de concert extinsă,
pe care participanții pot să alerge și chiar să se dea peste cap
nestânjeniți.
Ca să treci dintr-o stare de agregare în alta trebuie să
modifici temperatura. Știm asta din exemplul clasic cu apa.
Dacă încălzim apa solidă, adică gheața, se topește și se trans-
formă în lichid. Dacă o încălzim și mai mult, se evaporă și
se transformă în gaz. Dacă în acest moment aburii de apă se
lovesc de o suprafață rece, ca oglinda din baie, ei se conden-
sează, adică apa devine din nou lichidă. Dacă continuăm să
răcim apa, ea va îngheța.
La mintea cocoșului, de ce vă mai povestesc oare asta?
Pentru că am o mică surpriză pentru voi: temperatura nu este
nimic altceva decât mișcarea particulelor. Cu cât mai fierbin-
te, cu atât mai rapidă, cu cât mai lentă, cu atât mai rece. Nu
este extraordinar să ai o definiție moleculară a temperaturii?
CN
CN
Nu vă satisface mai mult decât o temperatură măsurată cu un termometru?
Dacă priviți acum ceașca de cafea aburindă, înțelegeți mult mai bine că,
atunci când lichidul este fierbinte, moleculele de apă se mișcă repede și se
lovesc unele de altele. Cele care se transformă în aburi sunt atât de rapide și
au nevoie de atât loc, că în înghesuială ies din ceașcă și se transformă în
aburi.
Cum se transmite căldura din cafea în ceașcă și apoi pe masa din
bucătărie? Transmiterea căldurii este rezultatul coliziunii dintre particule și
a transferului de energie cinetică. Particulele de cafea o iau razna în ceașcă,
iar în mișcarea lor dezordonată se tot lovesc de marginea recipientului,
închipuiți-vă niște mașinuțe într-un parc de distracții. Când particulele de
cafea se lovesc de margine, particulele ceștii se activează și ele și încep să
vibreze mai repede. La rândul lor, ele se lovesc de particulele mesei din
bucătărie și le fac și pe acestea să vibreze mai puternic. Deoarece căldura se
transmite mereu mai departe către un loc mai rece, masa de sub ceașcă se
încălzește.
9 9

Acum înțelegem de ce cafeaua se răcește la un moment dat: din același

motiv pentru care un pendul pornit se va opri cândva. Ca la mașinuțe,
particulele se frânează unele pe altele prin coliziune, până când toate ajung
la temperatura, respectiv la viteza din spațiu.
Toate particulele, dar și întregul Univers, cu tot ce conține el, se supun
primului principiu din termodinamică. Este vorba despre principiul care
spune că energia se conservă în timp, ea nu poate fi creată sau distrusă, ci
0
doar transformată dintr-o formă în alta. Putem spune și așa: cantitatea de SĂ
energie a unui sistem rămâne mereu constantă. Când o particulă preia mai R
Â
multă energie, atunci aceeași cantitate de ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR energie se va pierde din alt loc. La o coliziune, dacă o parti-
.
culă transmite energia sa cinetică alteia, aceasta din urmă va
M
AI accelera, în timp ce prima va încetini. Dacă nu, ar însemna
TH să producem energie din nimic, iar asta este imposibil. Nici
!
NG să distrugem energie nu se poate, fiind contrar principiilor
UY termodinamicii. Acesta este motivul pentru care poți scoa-
EN
-
te ușor din pepeni un fizician sau un chimist, dacă îi vorbești
KI despre „pierderile de energie”. (Dacă cunoașteți un fizician
M sau un chimist, faceți un experiment.)

înainte să ne întoarcem la treburile mele de zi cu zi, un

ultim experiment mental interesant cu modelul particule-
lor, poate chiar cel mai interesant dintre toate: indiferent
unde vă aflați acum, obiectele din jurul vostru se simt mai
calde sau mai reci. într-o cameră închisă, toate obiectele au
aceeași temperatură, cea din cameră. Și atunci de ce o lingură
de metal pare mai rece decât una de lemn?
Pentru că în acest spațiu un singur lucru nu este la tem-
peratura camerei, și anume corpul vostru. El o are pe a sa
proprie, temperatura corpului, în general mai ridicată decât
cea a camerei, sau cel puțin eu asta vă doresc din suflet. Când
puneți mâna pe o lingură sau pe o masă de lemn, nu simțiți
altceva decât propria temperatură a corpului! Când căldu-
ra este transmisă repede, obiectul se simte rece, când este
transmisă lent, obiectul se simte cald.
Când pun mâna pe o lingură, particulele din mâna mea
se lovesc de cele din lingură și le fac să vibreze. Cu cât ato-
mii de metal din lingură vibrează mai repede, cu atât ea se
încălzește mai mult. Metalul este un bun conductor de căi-
f
dură. Când particulele de metal se lovesc de particulele din
degetul meu, mișcarea se transmite cu ușurință prin lingură.
Metalul este un bun conductor datorită legăturilor chimice
 din metal. Vom vorbi mai pe larg despre asta în Capitolul 8. Pentru
început, închipuiți-vă legăturile din metal ca pe un sistem de cățărare din
corzi. Dacă un copil sare sau se mișcă pe sfori, atunci mișcarea se
transmite rapid în întreaga rețea. Un alt copil de la celălalt capăt al
rețelei se va legăna și el automat. In același timp, mișcarea copilului care
sare va fi atenuată de principiul conservării energiei. Acesta va încetini,
pentru că transmite energia sa cinetică în rețea și celuilalt copil.
Mișcarea lui va fi atenuată. Din punct de vedere termodinamic, asta
înseamnă că el va încetini, va avea mai puțină energie, adică mai puțină
căldură.
Există si sisteme de cățărare cu bare fixe. în acest caz, săriturile
primului copil nu-1 vor influența foarte mult pe al doilea. Mișcările nu vor
fi atenuate si nici transmise în altă > î
parte, motiv pentru care primul copil se va mișca mai repede și va genera
mai multă căldură. în general, un astfel de spalier din lemn este un
conductor slab. Când pui mâna pe o masă de lemn, faci să vibreze doar
acele particule din imediata apropiere a mâinii. Vibrația și mișcarea nu se
transmit ușor prin acest material, care este mai cald la atingere decât o
lingură de metal.

Dacă temperatura nu este altceva decât mișcarea particulelor, atunci al

doilea principiu al termodinamicii este ușor de înțeles. Potrivit acestuia,
căldura se transmite mereu de la t
cald la rece si niciodată invers.
Dacă puneți o sticlă de Cola într-o găleată cu gheață, răceala nu se va
O
transmite din gheață în sticlă, ci invers. Căldura din sticlă se transmite în SÂ
cuburile de gheață, acestea se încălzesc si, astfel, sticla se răcește. R
Â
Data viitoare când cineva mai exclamă „închide fereastra că intră ZI.
frigul”, faceți bine și reacționați la o astfel de T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D aberație termodinamică și răspundeți-i: „Vrei să zici că iese
R. căldura!” Iar dacă vă mai si enervați când cineva vorbeste
M
A! despre „consumul de energie”, atunci înseamnă că deja puteți
TH să vă integrați fără probleme în lumea ciudaților. Felicitări,
! ati trecut examenul la Introducere în chimia fizică! Si nici nu
N
G ati terminat încă să vă beți cafeaua de dimineață.
> 9 9
U
YE
N- Matthias intră în bucătărie și mă mângâie vinovat pe cap.
KI — Scuze, am uitat să-ți spun că azi ies la alergat.
M
— E în regulă, răspund eu, oricum trebuie să revin la pro-
gramul normal de somn.
Deși știu ce zice teoria, îmi place să dorm mai mult la sfârșit
de săptămână. Astfel mă transpun de fiecare dată într-un
„jetlag social”. Ritmul meu circadian nu distinge între zile-
le lucrătoare și sfârșitul de săptămână. Sâmbăta și dumini-
ca sunt minunate, însă constituie un concept modern, social,
abstract, pe care corpul nostru nu-1 pricepe. Nivelul nostru
natural de melatonină se orientează mai mult sau mai puțin
după soare. Dar eu sunt obosită moartă la răsăritul soarelui
si mă duc la culcare foarte târziu. Viata mea cu cafea, lumi-
9 1

nă artificială și monștri deșteptători îmi expune permanent

corpul la stimuli nepotriviți. Cercetătorii au putut observa
că o săptămână cu cortul în natură, departe de cafea, lumină
artificială și telefoane mobile reglează ciclul de melatonină
și îl ajustează din nou la ritmurile naturale. Păcat că nu-mi
place să merg cu cortul.
însă un lucru este interesant: în mod obișnuit, ceasul nos-
tru interior funcționează și fără lumină. Pe această planetă
pe care ziua are 24 de ore, am evoluat în așa fel încât ceasul
nostru interior să fie ajustat la zilele de 24 de ore. Lumina ne
ajută să ne reglăm ceasul, adică să sincronizăm zilele și să ne
acomodăm la schimbările de fus orar.
 In 2017, premiul Nobel pentru medicină a fost acordat unor cercetători
americani, trei la număr, care au descifrat ceasul interior. Pentru asta au
tinut musculite în două camere pe care le-au denumit „New York” și „San
Francisco”. Lumina a fost ajustată în funcție de fusul orar din cele două
orașe de pe coastă. Musculițele au fost puse de mai multe ori într-un
„avion” (un borcan) și trimise în călătorie în celălalt „oraș”. Americanii au
observat cum reacționau musculițele la diferența de fus orar de 3 ore.
Astfel au aflat că două gene diferite sunt esențiale pentru ceasul nostru
interior. Când vine vorba de gene, abia atunci chimia devine cu adevărat
captivantă. ADN-ul nostru nu este doar o simplă moleculă, ci se ocupă la
rândul lui de producția altor molecule vitale. în genele noastre simt codate
toate informațiile necesare supraviețuirii, inclusiv cele despre ceasul nostru
interior. Acest cod poate fi citit și tradus prin producția de proteine
realizată de gene. Cu alte cuvinte: genele vin cu planul, proteinele îl pun în
practică. (Proteinele sunt molecule foarte istețe despre care vom mai auzi
în această carte.)
La rândul lor, cele două gene responsabile de ceasul interior produc
două proteine. Ulterior cele două se combină și în acest binom sudat
reușesc să pună în practică planul genelor: să își inhibe propria producție.
Da, ați citit bine. Aceste proteine sunt produse ca să-și stopeze producția.
Astfel propriile genele nu mai pot fi „decodate”. Așa cum se întâmplă în
cazul cortizolului si al stresului, avem de-a face cu o reacție de feedback
negativ. Când nu se mai produc proteine noi, concentrația scade. La final,
concentrația este atât de scăzută, că decodarea genelor nu mai poate fi O
SĂ
inhibată, iar producția de proteine se reia. întregul ciclu durează aproape R
exact 24 de ore. Ziua și noaptea sunt codate în genele noastre. Eu, Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 una, am senzația că ceva nu e în regulă cu genele mele. Sunt
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

convinsă că sunt programată pentru o zi de 30 de ore, pentru

că aș avea nevoie de zile mai lungi și de mai mult somn. Mi-ar
plăcea să mă studieze cineva la un moment dat.

— Trebuie să plec, îmi spune Matthias.

Telefonul meu mobil vibrează. Mă uit si văd uimită că este
I
Christine. S-a trezit deja la ora asta?
„Cred că Jonas a murit”, îmi scrie. „Te sun imediat”, îi răs-
pund. Matthias, echipat deja pentru alergare, mai bagă o dată
capul pe ușă și mă întreabă dacă să-și ia cheile.
— Nu, îi spun. închide ușa, iese căldura!

co
cs
 cn
cs

O
SĂ
R
ÂZ
I,
TO
TU
L
E
C
HI
MI
E!

L
D
R.
M
AI
TH
I
N
G
U
YE
N-
KI
M

o
cn
Moartea vine prin
pasta de dinți

— Unde ești? o întreb pe Christine când îmi răspunde în sfâr-

șit la telefon.
♦

— Mă îndrept spre laborator.

Pare enervată.
— Deci ce e cu Jonas?
— De la el vin, pufăie ea.
— Ai dormit la el? Cum...
— Mai, mă întrerupe. El folosește PASTĂ DE DINȚI NATURALĂ.
— Cum?
— Fără fluoruri.
Fir-ar să fie, mă gândesc. Jonas este un fizician drăguț cu
O SÂ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI

care Christine are o idilă de vreo câteva săptămâni. îl știm de

mai demult prin amicul său Hannes, și el fizician. Deși Jonas
arată senzațional, Christine nu a fost niciodată interesată de
el. Aș spune despre ea că este o sapiosexuală, se simte atrasă
emoțional și fizic doar de oamenii inteligenți. Christine a deve-
nit brusc interesată doar când Hannes ne-a povestit că Jonas
a fost mereu cel mai bun din clasă și că este inteligent foc. Cu
atât mai mult ne sperie că folosește pastă de dinți fără fluoruri.
DR — Ești sigură? o întreb. Poate era doar ambalajul, în ziua de
.
M
azi toți sunt înnebuniți să-ti vândă numai chestii bio. Există si
AI pastă de dinți cu ierburi și fluoruri.
TH — Nu, scria mare „FĂRĂ FLUORURI”. Și am citit și lista de
I
NG ingrediente.
UY — Aha1. Si ce conține, dacă nu are fluoruri? Care este înlo-
EN
-
cuitorul? Ai...
KI — Nu despre asta este vorba, mi-o taie ea.
M Aoleu! Dacă nu are chef să discute despre substanțe, e
groasă.
— Sunt bulversată. Cred că din momentul ăsta Jonas nu
mai există pentru mine.
Diagnostic „moarte prin pastă de dinți”, mă gândesc. Nu că
este ironic? Taman lucrul de care se teme Jonas cel mai mult.
— Dar l-ai întrebat? Poate nu a fost atent când a cumpă-
rat-o.
— Jonas zice că fluorurile se depun pe glanda pineală. Dar
habar n-are unde se găsește glanda în corp!
Ce vrei, fizicienii nu sunt chimiști, îmi trece prin minte.
— Hidroxiapatită, răbufnește Christine.
-Ce?
— înlocuitoare a fluorurii din pasta de dinți, îmi zice.
Ridicol.
— Hidroxiapatită ca în smalțul dinților?
— Da! Cum de se permit astfel de lucruri?
— Interesant, zic eu.
— Fă te rog un filmuleț despre asta, măîndeamnă Christine.
Am ajuns la laborator. Vorbim mai târziu.
Un videoclip despre fluoruri și pasta de dinți ar fi o idee
foarte bună, mă gândesc eu. Multora li se pare curios că am
studiat chimia și am făcut un doctorat, doar pentru a sfârși
CM
cn
acum în zona media. Eu, în schimb, fac asta din convingere. Ca
om de știință nu trebuie neapărat să stai închis în laborator,
ca să fii de folos omenirii. Este la fel de important să discuți
despre știință. Pentru necunoscători, este foarte dificil să
ajungă la informațiile științifice ușor de înțeles și, în același
timp, corecte. Pe internet sunt vehiculate multe neadevă-
ruri sau jumătăți de adevăruri, care sunt vândute cu îngro-
zitor de multă convingere. Informațiile pe care te poți baza
le găsești în cărțile de specialitate și în rezultatele ultimelor
cercetări din jurnalele științifice. Să le parcurgi, în special pe
ultimele, poate fi un coșmar, chiar și pentru experți. Știința
este ca un club elitist cu limbaj secret. Este folosit doar de
specialiști, ca să se înțeleagă între ei. Pe de altă parte, este
absurd că un necunoscător nu îi poate înțelege, pentru că
mare parte din cercetări sunt finanțate din bani publici.
Plătitorii de taxe nu reușesc să priceapă pe ce se duc banii
lor. De aceea cred că nu strică să avem mai multi oameni de
î
știință pe YouTube și la televizor, care să „traducă”.

în vreme ce îmi iau micul dejun în liniște, ce-ar fi să înce-

pem să vorbim despre diferența dintre fluorură și fluor. Tema
se potrivește perfect cu tigaia mea de teflon în care sparg oul.
Țineți minte asta în timp ce eu vă ofer un pic de context: flu-
oridele sunt o formă a elementului fluor. Uitati-văîn tabelul O
SÂ
periodic al elementelor (de exemplu, la sfârșitul cărții). Veți R
găsi fluorul (F) în a șaptea grupă principală. Elementele aces- Â
ZI,
tei grupe se mai numesc și halogene. Fluorul este un gaz al T
cărui miros aduce cu clorul, renumitul halogen din bazinele O
T
de înot. în treacăt fie spus, sper că nu veți fi puși niciodată în
U
situația de a mirosi fluor, pentru că este un element deosebit L
de periculos. E
C
HI
MI
E!
D Asta înseamnă că inclusiv cantitățile infime de fluor din
R. aer v-ar putea coroda ochii sau plămânii. Acest comporta-
M
AI ment agresiv este pus pe seama reactivității înalte a fluoru-
TH lui. In principiu, cu cât o substanță intră mai ușor în reacție
I
N cu alta, cu atât devine mai periculoasă, deoarece scapă de
G sub control. Există și alte motive pentru care substanțele
U
pot fi periculoase sau otrăvitoare, dar despre ele vom vorbi
YE
N- mai târziu.
KI Fluorul se combină cu apa și rezultă acidul fluorhidric.
M
Turnat din greșeală pe mână, nu va arde doar pielea, ci își va
croi rapid drum spre os și-1 va topi. Prin comparație, acidul
clorhidric pare mic copil.
Așadar: stați departe de fluorul în stare pură și de aci-
dul fluorhidric. Pentru asta aveți grijă la... nimic. Pentru că,
spre norocul nostru, ambele substanțe nu apar în natură
(și în pasta de dinți). Asta se datorează altui principiu gene-
ral: cu cât o combinație este mai reactivă, cu atât apare mai
rar în natură. Logic. Dacă fluorul este atât de agresiv, că
intră în reacție cu aproape orice, atunci el este deja neutra-
lizat în natură.
Acidul fluorhidric se poate produce în laborator. Nu pen-
tru a pune stăpânire pe lume, ca niște chimiști nebuni ce sun-
tem, ci pentru ouă ochiuri. într-un laborator bine dotat tehnic
îți poți alege partenerul de reacție chimică al acestui acid. Iar
cu partenerul corect se poate produce politetrafluoretilenă,
pe scurt PTFE sau, cu alte cuvinte, teflon! Și uite așa ne-am
întors la tigaia mea și la oul de dimineață.
, ■ -------------------- ----

de FLUOR, și de
ACIDUL FLUORHIDRIC!
 Dar cum rămâne cu atomii de fluor din tigaia mea de teflon? Voi găsi fluor
în ou? Bună întrebare, acum e acum.

Cele mai multe elemente, oricât ar fi ele de reactive si î agresive, au

și o formă stabilă, nereactivă. Capacitatea unui atom de a fi agresiv sau,
mai degrabă, nereactiv este dată de compoziția lui internă. La fel ca în
viață, și în chimie valorile interne contează (aproape întotdeauna, nu și
în modelul particulelor).
Deseori ne imaginăm atomii ca pe cele mai mici particule,
componente minuscule ale lumii. Dar nu este chiar așa. La rândul lor,
atomii se compun din trei elemente diferite: protoni, neutroni și
electroni. Protonii sunt încărcați pozitiv, neutronii sunt neutri din punct
de vedere electric, iar electronii sunt încărcați negativ. Lumea noastră,
în toată diversitatea ei, se compune din trei elemente. (Un fizician m-ar
O
contrazice acum, dar nu este cazul să ne complicăm inutil.) Uimitor, SÂ
nu-i așa? Pentru că, atunci când adaug ouă, făină și lapte și le încălzesc, R
Â
obțin uneori clătite, alteori tăiței, în funcție de modul în care combin ZI,
ingredientele și de cantitățile pe care le folosesc. Chiar dacă clătitele și T
tăițeii sunt două feluri de mâncare diferite, tot au mai multe în comun O
T
ca aurul U
L
E
C
HI
MI
E!
DR și oxigenul. Cu toate acestea, atât metalul aur, cât și gazul oxigen se
.
MA
compun din aceleași trei elemente. Greu de crezut, nu?
IT
HI
NG
UY
EN
-
KI
M

Proton Electron
Neutron

Dar ce face din aur aur și din oxigen oxigen, dacă nu elementele
componente?
Diferența stă în numărul de protoni. Tabelul periodic al elementelor
ne arată câți protoni conține un element. Aici găsești toate elementele -
darin ce ordine? Numărul atomic, adică numărul protonilor din atom,
stabilește ordinea din sistem. O privire rapidă aruncată în tabel ne arată
că oxigenul este pe locul 8, deci are 8 protoni. Aurul este pe locul 79,
deci are 79 de protoni. Aceasta este singura diferență.
Demult de tot, alchimiștii, adică strămoșii chimistilor, au încercat să
transforme metalele neprețioase în aur. în prezent știm că nu există
tehnică prin care să poți face asta. Motivul? Structura atomilor. Ați mai
văzut acest gen de
imagini. Ele ne arată că un atom
se compune dintr-un nucleu și
un înveliș. Nucleul se compune
din protoni încărcați pozitiv și
din neutroni neutri, astfel că
miezul atomului este încărcat
pozitiv. învelișul se compune
din electroni încărcați negativ,
care orbitează în jurul nucleu-
lui. Greutatea atomului este dată de nucleu, adică de numărul de
neutroni si de protoni. Electronii nu cântăresc mai nimic, de aceea nu
merită luați în seamă. Este ca și cum ai cântări elefanți pe ale căror
spinări se află câteva pene. Cantitatea acestora din urmă este
neglijabilă, fără îndoială.
Un singur atom nu cântărește mult, pentru că este foarte mic, dar
fiecare atom are masă, altfel nici cartea aceasta și nici corpul nostru nu
ar avea masă.
Un atom de aur cu 79 de protoni este mai greu decât un atom de
oxigen cu 8 protoni. La asta se adaugă neutronii. Fiecare neutron
cântărește cam la fel de mult ca un proton. în general, în fiecare nucleu
se află o cantitate egală de neutroni și protoni. Dacă adaugi toate
componentele, un atom de aur este de douăsprezece ori mai greu decât
un atom de oxigen.
O
în schimb, volumul, adică mărimea atomului, este dată de învelișul S
de electroni. Nucleul, în comparație cu atomul care este deja foarte mic, Â
R
este atât de mic, că volumul său este neglijabil. Cam ca la vata de Â
zahăr. Dacă vata de zahăr este norul de electroni, atunci bățul îl ZI,
reprezintă nucleul. Cât de mare este vata de zahăr depinde doar de ea. T
O
Pentru norul de vată de zahăr este irelevant dacă bățul este un pic mai T
gros sau mai subțire. Ne închipuim nucleul unui atom ca U
L
E
C
HI
MI
EI
 pe un așa-numit punct material, respectiv o masă fără
volum, concentrată într-un singur punct minuscul.
Atomul este la fel de mare ca învelișul său de elec-
Masa unui atorn de carbon: 0,00000000000000000000002 9

>
troni. Printre altele, mărimea învelișului depinde de
numărul de electroni. De regulă, un atom are la fel de
mulți electroni ca protoni. Sarcinile pozitive și negati-
ve se neutralizează și avem un atom neutru din punct
de vedere electric. însă în învelișul de electroni al
aurului apar 79 de electroni, la oxigen doar 8. Pentru
că fiecare electron are nevoie de un loc al lui, aurul are
un înveliș de electroni mai mare decât oxigenul. De
aceea, un atom de aur este de mai bine de două ori mai
mare decât un atom de oxigen.

Cam atât despre masa și volumul atomilor. Să ne

îndreptăm acum atenția spre însușirile lor captivan-
te, cele chimice! De acum nucleul atomului nu ne mai
interesează, pentru că nu ia parte la reacții chimice.
Acestea se întâmplă doar în învelișul de electroni. De
aceea nu se poate face aur din fier. Ar trebui să adău-
găm protoni în nucleul de fier, iar asta este imposi-
bil. Numărul de protoni din nucleu nu se modifică așa
ușor (cu excepția radioactivității, unde nucleele grele,
instabile, se descompun progresiv). Cu atât mai mult
merită să acordăm mai mare atentie învelișului de
»»
electroni. Acum să te tii!
1
în modelul de mai devreme am observat că electro-
nii gravitează în jurul nucleului. Era un model foarte
simplu. La fel caîn modelul particulelor, și aici modelul
nu descrie realitatea, ci ne oferă o imagine simplificată
a ei. Modelele nu se aplică în mod universal, ci doar în
anumite condiții (așa cum fotomodelele nu reprezintă
realitatea umană, ci doar un caz special, plăcut privirii din cauze
naturale sau datorită unor retușuri meșteșugite).
Știți deja de la modelul particulelor că-mi plac modelele simple. De
ce să ne complicăm inutil? Vă voi arăta un model cu ajutorul căruia veți
înțelege reacțiile chimice. Este vorba despre așa-numitul model al
învelișurilor.

învelișuri cu
electroni

Nucleu

Atoni

Potrivit modelului, electronii nu se pot mișca după pofta inimii în

jurul nucleului, ci la distanțe bine stabilite. Aceste distanțe sunt
asemenea unor foi de ceapă, care ocrotesc nucleul. (Eu l-aș fi numit
„modelul cepei”, dar nu mi-a cerut nimeni părerea.)
Așa cum Pământul și celelalte planete se rotesc în jurul Soarelui la o
anumită distanță, așa și electronii se pot roti în jurul nucleului doar la o
anumită distanță. De ce? Răspunsul se găsește în mecanica cuantică. în
O
cazul unor componente infime precum electronii nu se mai aplică
S
regulile fizicii clasice, ci ale fizicii cuantice. Ă
Această știință este greu de înțeles pentru noi, pentru că tot ce vedem R
Â
și ni se întâmplă se supune regulilor fizicii clasice. Să înțelegi mecanica ZI,
cuantică este ca și cum ți-ai imagina o culoare pe care nu ai văzut-o T
O
niciodată. Dar ce-ar fi să ne imaginăm astfel: T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR învelișurile sunt asemenea unor rânduri de scaune fixe dintr-un
.
M
cinematograf. Ai voie să te așezi doar pe scaune, nu și între rânduri (nici
AI nu merită să faci asta, pentru că nu vezi nimic).
TH Cum se ocupă rândurile? La fiecare element, învelișurile electronice
I
NG se ocupă dinspre interior spre exterior. Cum se umple un înveliș, vine
UY celălalt la rând. Foarte importanți sunt electronii de pe ultimul strat,
EN
-
electronii exteriori. Distanța mare de nucleu le conferă calități deosebite:
KI cu cât electro- nii sunt mai departe de nucleu, cu atât este mai slabă forța
M de atracție dintre nucleul cu sarcină pozitivă și electronii cu sarcină
negativă. în comparație cu electronii de pe straturile interioare, cei
exteriori sunt destul de lejeri. în timp ce electronii interni sunt mai puțini
mobili și foarte atrași de nucleul pozitiv, cei exteriori sunt extrovertiți,
dornici să se combine în reacții chimice.
>
în afara distantei de nucleu, mai este ceva ce-i neliniștește pe
electronii exteriori: în timp ce învelișurile interioare sunt încărcate la
maxim, la multe elemente ultimul înveliș electronic este parțial gol.
Numărul electronilor este limitat și corespunde numărului de protoni. Ei
și, ați putea spune, nu mă deranjează să am la cinematograf tot rândul
pentru mine. Dar nici nu ești electron. Electronii, în special cei din
ultimul rând, urăsc rândurile incomplete. De aceea atomii au o singură
dorință: să-și completeze toate învelișurile electronice.
Această dorință se exprimă într-un mod interesant: elementele care
au mai multe locuri libere pe ultimul înveliș nu sunt atât de agresive. Dar
să te ții dacă mai este un singur loc liber sau dacă pe ultimul înveliș se
află doar un singur electron. Elementele acestea sunt cele mai dinamice.
Este ca la cupa mondială, unde cei de pe locul doi plâng cel mai tare,
pentru că au ratat la mustață trofeul.
 Temperamentul chimic al unui atom depinde de numărul de
electroni exteriori. Fluorul nostru are 7, dar pe ultimul său strat se
potrivesc 8. Un singur loc liber, iar fluorul nu-și mai încape în piele de
nerăbdare. înnebunit, își caută electronul lipsă în alți atomi sau alte
molecule și nu se oprește până nu și-a ocupat și ultimul loc.
Fluorul nu este singurul care se confruntă cu această problemă.
Aproape toate elementele din grupele principale ale tabelului periodic
și-ar dori să aibă 8 electroni exteriori. Această dorință poartă în chimie
numele de regula octetului. Nu vă lăsați induși în eroare, nu este vorba
despre o regulă stabilă, ca în cazul legilor fizicii, ci tot despre un model.
Unul foarte practic și strâns legat de modelul învelișurilor. Cu ajutorul
regulii octetului nu se explică doar de ce unele elemente sunt foarte
înclinate spre reacții chimice, ci și comba- tibilitatea partenerilor de
reacție. Fiecare element are nevoi, iar al optulea electron reprezintă doar
una dintre ele. Aceste nevoi sunt satisfăcute prin reacții sau legături
chimice (ca și la oameni, de altfel).
Fluorul este ca un bebeluș care țipă de foame. Odată ce îi dai să
sugă, se liniștește și adoarme (părinții v-ar putea povesti aici o istorioară
diferită). Odată ce fluorul intră într-o reacție care îi oferă electronul
mult dorit, nu se mai întâmplă mare lucru.
Ce înseamnă asta pentru tigaia mea? în cazul teflonu- lui, fluorul se
combină cu carbonul, care are capacitatea de a-și împărți cu
generozitate electronii și straturile cu alți atomi (cum arată exact această
O
legătură vom clarifica în Capitolul 8). Ar trebui să depuneți mult efort SĂ
ca să scoateți fluorul din această relație fericită. Teflonul ar trebui R
Â
încălzit la 360 °C pentru a rupe legătura. Temperatura maximă reco- ZI,
mandată pentru tigăile de teflon este de 260 °C (temperatura T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR optimă pentru oul meu ochi este de circa 83 °C, la care albușul se
.
M
încheagă).
AI Conform regulii octetului, atomii de fluor și de carbon din tigaia
TH mea au atins Nirvana elementelor chimice: un strat exterior complet.
I
NG Legătura chimică dintre fluor și carbon este o adevărată căsătorie-
UY model, în care niciunul nu are ochi pentru alți atomi sau alte molecule.
EN
-
Nici măcar pentru proteinele atractive din oul meu ochi, care tocmai ce
KI sfârâie în tigaie.
M Când mâncarea se lipește de tigaie, nu este vorba decât de
interacțiunea dintre moleculele tigăii și cele ale mâncării. Dar teflonul
nu are niciun interes pentru ou sau altă mâncare. Probabil că fluorul își
aduce aminte o clipă de tinerețea lui zbuciumată ca acid fluorhidric si
este bucuros că a lăsat în f
urmă această etapă a vieții lui. „Am tot ce îmi doresc, lasă-mă în
pace”, se gândește probabil, în timp ce oul meu spune: „Bine, bine, uită
că am trecut pe aici” și alunecă fără regrete în farfuria mea.

cs
 La fel de mulțumite sunt și fluorurile din pasta de dinți. Mai sus am
spus că un atom cu sarcină zero conține un număr egal de electroni și
protoni, ale căror sarcini electrice se compensează reciproc. Un atom
poate fi și încărcat electric, caz în care se numește ion. Un ion încărcat
negativ se numește anion si se formează când în atom sunt mai multi
electroni » »
decât protoni. Anionii se recunosc în chimie prin sufixul -id. De
cealaltă parte, un ion încărcat pozitiv se numește cation și apare când
numărul de electroni este mai mic decât numărul de protoni. Cationii nu
au un sufix specific. Sufixul -id din fluorid ne arată că avem de-a face
cu un ion încărcat negativ. Cineva i-a dăruit fluorului electronul mult
râvnit. Ca anion cu 8 electroni exteriori, fluorura a împlinit regula
octetului și este fericit.
Dar cum de l-a lovit norocul? Un candidat râvnit este sodiul, un
membru al primei grupe principale din tabelul periodic al elementelor și
un așa-numit metal alcalin. Sodiul (Na) ne este cunoscut din clorura de
sodiu, sarea noastră de bucătărie. în care nu o să găsiți sodiu în stare
pură, cum de fapt nu o să găsiți nicăieri în natură, la fel ca în cazul
fluorului.
Sodiul este un metal strălucitor de culoare gri, atât de moale încât
poate fi tăiat cu cuțitul. Sună inofensiv, dar nu vă sfătuiesc să aruncați
sodiu în apă. (Puteți să vă uitați pe YouTube cum se face, atât timp cât
promiteți că nu încercați acasă.) Sodiul este un candidat agresiv și un
partener perfect al fluorului. Atomului de sodiu nu-i lipsește niciun O
electron, în stratul lui exterior se găsește, la fel ca la toate metalele SĂ
R
alcaline, un electron singular, care abia așteaptă să-și ia tălpășița. Ce Â
întâmplare fericită când îi apare în cale fluo- rul. Astfel, ambele ZI,
elemente pot îndeplini regula octetului. Din ele rezultă fluorura de T
O
sodiu, adică substanța din pasta T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR noastră de dinți (același principiu se aplică și în cazul sodiului și al
.
MA
clorului și al compusului lor, clorura de sodiu).
ITH Fluorura din pasta de dinți nu este foarte reactivă. Dar nereactiv nu
I înseamnă neapărat neotrăvitor. Așadar - chiar este otrăvitor? Moartea
NG
UY vine prin pasta de dinți? Și ce caută fluoruraîn pasta de dinți? Dacă tot
EN mă duc să mă spăl pe dinți, ce ar fi să discutăm pe larg în baie?
-
KI
M
 tn
■S
T

O
SĂ
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR. MAI THI NGUYEN-KIM
Opriți
chimismul!

Fiecare baie este un laborator de chimie sau măcar un arsenal de

chimicale. Prietenii mei care nu sunt chimisti sunt de părere că nu este
o comparație inspirată, că astfel totul pare deosebit de otrăvitor.
Trebuie să fiu atentă când încerc să-i contaminez și pe neinițiați cu
dragostea mea pentru chimie. Chiar dacă fluorul sau sodiul în stare
pură sunt tovarăși periculos de agresivi, termenul „chimicale” nu
trebuie să aibă o conotație negativă. Otrăvitoare, sănătoase sau
necesare supraviețuirii, în această lume nu există substanțe nechimice.
Chimia nu este neapărat otrăvitoare, însă este contagioasă: tatăl
meu este chimist. Fratele meu, la fel. Christine, prietena mea cea mai
O
bună, este chimistă și în plus eu m-am mai și căsătorit cu un chimist.
S
Vă jur, suntem oameni normali. Â
O vreme, tata s-a ocupat de cercetare în domeniul cosmeticelor de R
Â
păr. Mergeam la drogherie și cercetam substanțele din șampoane. ZI,
Uneori găseam inclusiv substanțe realizate de el în laborator. Tatăl meu T
O
este motivul pentru care fac cercetare în domeniul polimerilor. Un
T
chimist cinic v-ar putea spune că polimerii sunt plastic. O definiție al U
naibii de L
E
C
HI
MI
E!
 îngustă. Teflonul, politetrafluoretilena este și el un polimer. Dar se pot
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

produce și polimeri compatibili biologic, cum ar fi transportorii pentru

medicamentele împotriva cancerului din corp sau ca bază pentru organe
artificiale. Deci nici vorbă doar de plastic!
Polimerii se definesc ca lanțuri lungi de molecule. Acestea se
compun din multe molecule mici, așa-numiții monomeri, care aliniate
formează lanțuri lungi. Și polizaharidele, adică oligozaharidele și
carbohidrații, sunt polimeri. Polimerii nu simt neapărat artificiali, ci se
găsesc pretutindeni în natură. Lemnul și fibrele din plante se compun
din fibre de celuloză. Iar ele la rândul lor sunt, ați ghicit, polimeri. La
fel ca ADN-ul nostru. Partea tare este că polimerii pot fi produși și în
laborator.
Mai demult, tata a produs polimeri pentru spray-urile de păr pentru
volum și pentru balsamurile antirupere a firului de păr. Măcar pentru
asta chimia mi s-a părut mereu interesantă. Observ cu uimire cum
chimia continuă să fie percepută ca im domeniu masculin - clișeu pur.
Uneori îmi este dat să aud: ce face o chimistă pe YouTube? Acolo nu
sunt doar sfaturi despre cum să te machiezi? N-am să înțeleg niciodată
cum poți fi interesat de cosmetică, dar nu și de chimie. Chiar și
producția cosmeticelor naturale, adică a săpunurilor și a produselor cu
ingrediente naturale, presupune o înțelegere a chimiei.

Tubul meu de pasă de dinți este aproape gol, storc pe periuță

ultimul rest, în vreme ce pâinea mea cu ou ochi se amestecă fericită în
stomac împreună cu cafeaua și sucul de portocale. Se dedau liniștite
proceselor metabolice, destinului lor, o sărbătoare copleșitoare de
reacții chimice. Și în gura mea se întâmplă o grămadă de lucruri din
punct de
vedere chimic. în special pâinea și sucul de portocale conțin un
declanșator de reacții interesante: zahăr. Apropo, sucul de portocale
conține la fel de mult zahăr ca și Cola. Chiar și pâinea se compune în
ultimă instanță din carbohidrați, care nu sunt altceva decât polimeri de
zahăr.
înghițim permanent zahăr, în diverse forme. Nu (doar) pentru că
suntem niște monștri lacomi, ci și pentru că corpul nostru transformă
zahărul în energie. Mai ales creierul nostru funcționează cu zahăr, de
asta ne obligă să ne placă jele- urile Haribo și ciocolata - deloc practic
în vremurile în care ciocolata și jeleurile se găsesc pe toate drumurile.
Nu doar nouă ne place zahărul, ci și bacteriilor și microorganismelor
care trăiesc pe dinții noștri. în timp ce citești asta, sute de bacterii
diverse se foiesc prin gura ta. De acord, și în a mea. Cu fiecare sărut
facem schimb prin salivă de milioane de bacterii. Dacă vă este scârbă,
îmi pare rău, dar în calitate de chimistă mă bucur să descopăr lumea în
toate detaliile ei și să mă gândesc la lucrurile care nu pot fi văzute cu
ochiul liber.
Bacteriile de pe dinții noștri trăiesc în așa-numita placă dentară.
Aceasta este o peliculă subțire, apoasă, cu care sunt acoperiți dinții
noștri. Placa se mai numește și tartru. Pastele de dinți și apele de gură se
laudă că ne ajută în lupta „împotriva plăcii bacterine”. Nu vreau să-i
distrug nimănui iluziile, însă nu este posibil să scapi definitiv de placă.
Ce se pot schimba sunt condițiile din acest mediu, iar asta le poate
O
îngreuna viața bacteriilor care trăiesc acolo. S
Dacă mâncăm zahăr sau carbohidrați, bacteriile se înfruptă și ele și Â
R
secretă în contrapartidă acizi. Nu este cea mai veridică analogie, dar Â
când i-am explicat că așa stau lucrurile fetiței de 5 ani a unui prieten, ea ZI.
s-a distrat teribil, iar de atunci își spală cu mai multă plăcere dinții T
O
(așadar nu pot decât să recomand această explicație). în cele din urmă, T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR bacteriile transformă zahărul intr-un proces chimic com-
.
MA
plex. La fel ca noi, și substanțele iau parte la procese metabo-
I lice, în care transformă molecula de zahăr în moleculă de
TH acid, direct pe suprafața dinților noștri.
I
NG
UY
EN
-
KI
M

Smalțul dinților se compune, în cea mai mare parte, din-

tr-un mineral numit hidroxiapatită. Aha! Iar ne întâlnim cu
substanța existentă în pasta de dinți a lui Jonas, care e un înlo-
cuitor pentru fluoruri. Ciudat, să-ți speli dinții cu pulbere de
dinți. Nu doar că este ciudat, dar nici măcar nu este eficient
contra cariilor. înțelegem asta când pricepem ce sunt cari-
ile: hidroxiapatitei din smalțul nostru nu îi plac acizii, pen-
tru că o descompun. Ce-i drept, se întâmplă lent, cu viteza cu
care ni se formează o gaură în dinte, dar oricum nu este bine.
Zahărul care se transformă în acid nu constituie singura pro-
blemă. Multe alimente conțin deja acizi. Sucul de portocale,
de exemplu. De două ori nociv pentru dinți, zahăr plus acid. Și
cafeaua este acidă. Fluorura există în pasta mea de dinți ca să
mă ajute să lupt împotriva descompunerii smalțului dinților!
în capitolul precedent am aflat că fluorurile sunt ioni
încărcați negativ, anioni. în hidroxiapatita din dinții noștri se
o
găsesc anioni, așa-numiții ioni de hidroxid. Fluorura este
mică și se găsește aproape peste tot, chiar și în smalțul £ dinților. La spălatul
dinților ea pătrunde peste tot și scoate ionii de hidroxid. Sună agresiv, dar este
un lucru bun. Prin acest schimb, la suprafața dinților se formează un strat
subțire dintr-un mineral solid, stabil, numit fluorapatită, împotriva căruia acizii
nu prea mai au ce să facă. Apropo, dinții de rechin se compun aproape în
întregime din fluorapatită. De aceea sunt atât de puternici, iar mușcătura de
rechin este atât de dureroasă.

... și îi înlocuiește
© cu ioni de fluorura

Strat stabil de
fluorapatita

Cum acționează pasta de dinți fără fluoruri a lui Jonas? Mă tem că nu la

fel de bine. Fluorurile sunt înlocuite de hidroxi- apatită, deci de mineral dinO
S
smalțul dinților. Când acesta se descompune, ideea ar fi că noi adăugăm unul Ă
nou. Dar un scut împotriva plăcii acide nu se poate forma în acest mod. R
Â
Cariile jubilează, Christine este disperată, iar Jonas crede că fluorurileZI,
calcifiază glanda pineală. T
Rămâne totuși întrebarea: sunt fluorurile otrăvitoare? O
T
Așa cum spunea Paracelsus - și aici urmează o propoziție importantă -U
doza face otrava. (Ca să-1 cităm în întregime: L
E
C
HI
MI
E!
 „Toate lucrurile sunt otravă și nimic nu este fără otravă. Doar doza
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

stabilește dacă un lucru poate fi otrăvitor sau nu”.)

Da, te poți otrăvi cu o doză mai mare de fluorură. Cea acută, letală (adică
otrăvitoare), este de câteva grame la adulți. Doar că nu știu cum o astfel de
doză ar putea fi folosită vreodată în afara unui laborator de chimie. Chiar si
la un concurs de f
mâncat pastă de dinți ai ajunge să verși înainte să ajungi la doza mortală
de fluorură. Dar substanța poate fi supradoza- tă pe termen lung. Astfel
oamenii se pot îmbolnăvi de fluo- roza scheletului, iar oasele li se pot
rupe ușor. în oțelării și în fabricile de ceramică se lucrează cu substanțe
care conțin î »
fluoruri și pe care, în cel mai rău caz, ajungi să le inhalezi ani întregi. în
anumite zone cu probleme de mediu (există studii făcute în China sau
în Mexico City) apa poate conține doze ridicate de fluoruri, pe care le
poți înmagazina în corp pe termen lung. Din fericire, valorile limită din
apa potabilă din Germania nu au fost niciodată depășite (mai multe
despre asta în Capitolul 10).
Dar dacă ne spălăm dinții cu pastă cu fluoruri? Doza de fluorură
din pasta de dinți este controlată atent, iar concentrația este păstrată în
valori eficiente, dar necritice. Pe pasta mea de dinți scrie „1450 ppm F-
”, asta înseamnă că un element din șapte sute este un ion de fluorură.
Nu este nevoie de mai mult, pentru că sunt suficienți câțiva ioni de
fluorură la suprafața externă a dinților pentru a-i proteja de carii, într-
adevăr, aceeași concentrație în apa potabilă ar fi mult prea mare, dar
concentrația trebuie analizată mereu în context. La periatul dinților este
vorba de un tratament local și de o cantitate mică de pastă de dinți, pe
care oricum o scuipăm în mare parte. Asta în cazul în care nu suntem
un copil care mănâncă cu plăcere pastă de dinți. Nu trebuie să uităm că
cei mici mănâncă cu plăcere tot felul de lucruri. Când era mic
 și ai mei nu erau atenți, fratele meu mânca nisip. Pentru că nu este
indicat să mâncăm pastă de dinți, dar nici nu-i putem împiedica pe
copii, pasta de dinți pentru cei mici conține și mai puține fluoruri. în
plus, bebelușii cărora le ies dinții sunt oricum predispuși la fluoroză
dentară. Aceasta se manifestă prin pete pe smalț, în cel mai bun caz
pete albe, în cazurile evidente pete mai închise la culoare, gălbui sau
maronii.

Să recapitulăm: fluorura, în concentrația aprobată din pasta de dinți,

este bună împotriva cariilor. în cantități mai mari există riscul apariției
fluorozei. Dar teama lui Jonas de calcifiere a glandei pineale deschide o
altă cutie de Pandorei. Această teamă pare destul de răspândită și se
numără printre maladiile internetului, în care, în diverse forumuri sau
grupuri de Facebook, sunt întreținute anxietăți nedovedit științific.
„Fluorurile calcifiază glanda pineală!”, „Fluoruril calcifiază creierul!”,
„Fluorurile te prostesc!” - ai să găseșt toate aceste titluri la o căutare
sumară pe internet. De cele mai multe ori sunt indicate si linkuri către
cercetări stiin- » 1
țifice, dar, dacă le citești cu atenție, n-ai să găsești niciun motiv de
îngrijorare. Chiar dacă studiile științifice au o bază de argumentație
solidă, ele pot deveni problematice odată ce încap pe mâinile
neinițiaților. în primul rând, aceste studii nu sunt scrise pentru
necunoscători sau neinițiați. Ele servesc comunicării între experți. Prin
ele, datele și informațiile sunt oferite în detaliu si la cel mai înalt nivel
O
științific. Dacă aceste studii nu sunt prelucrate jurnalistic cum trebuie, SĂ
există pericolul ca necunoscătorii să le înțeleagă greșit sau chiar să R
Â
abuzeze de ele. ZI,
Cine se preocupă cu adevărat și în mod corect de acest .subiect știe T
că fobia legată de calcifierea glandei pineale din cauza pastei de dinți are O
T
la bază studii puține și inconsistente. U
L
E
C
HI
MI
E!
DR Vinovat pentru această anxietate este un studiu pe termen lung realizat
.
MA
pe gravide în Mexico City. O concentrație crescută de fluorură în apa de
I băut și în mediu s-a combinat acolo cu mai multe probleme de mediu,
TH printre altele o concentrație mare de plumb. Ulterior, la copii s-a
I
NG constatat un IQ scăzut, dar și aceasta cu o puternică variație statistică. Ar
UY fi trebuit realizate mai multe experimente înainte de a putea trage astfel
EN
-
de concluzii. în special din cauza poluării puternice a mediului
KI rezultatele nu pot fi corelate direct cu fluorură (ca să nu mai vorbim de
M fluorură din pasta de dinți) și nici nu sunt relevante pentru Germania. Cu
toate acestea, studiul circulă în presă cu titluri ca „Fluorurile prostesc
copiii din burta mamei”. Nu este un exemplu de jurnalism științific demn
de urmat.
Mobilul meu vibrează din nou.
„Și știi ce e culmea - Jonas nu a mai trecut pe la dentist de trei ani si
nu-si aduce aminte când a avut ultima carie!!”, îmi scrie Christine și
adaugă la mesaj un emoticon roșu de furie. Mă bufnește râsul, pentru că
mi-o și închipui cum își iese din pepeni. Dacă Jonas nu este predispus la
carii, atunci își poate păstra liniștit pasta de dinți. Christine se înfurie
doar pe norocul lui de ignorant. Nu toți suntem la fel de predispuși la
carii. Eu n-aș renunța o zi la fluoruri, pentru că știu sigur că m-aș alege
imediat cu găuri în măsele. Alții pot avea un alt tip de placă bacteriană,
împotriva căreia poate fi eficientă chiar și o pastă care doar
neutralizează valoarea pH-ului. Pe lângă fluoruri, pasta de dinți conține
și alte elemente importante. De exemplu, tenside sau, mai pe șleau spus,
săpun (imediat, pe larg). în plus, particule mici ca de șmirghel,
asemănătoare celor din pasta de curățat aragazul. Până una alta, vrem să
scăpăm și de resturile de mâncare. Dacă nu te speli cu pastă de dinți cu
fluoruri și nici nu faci carii - ține-o tot așa. Dar
dacă ai carii și ți-e teamă de fhioruri, fă bine și scapă de carii folosind o
pastă de dinți normală, cu fluoruri.

îmi clătesc gura și intru la duș. Mă întreb cât de rău ar puți oamenii
dacă nu ar putea face duș atât de des. Comparația „puți ca un animal” i-
ar face probabil un deserviciu animalului. Dacă nu ne-ar deranja
mirosul, probabil că nu ne-am mai spăla atât de des cum o facem, cel
puțin în societatea modernă. O să fiți surprinși: dușul zilnic nu doar că
nu este obligatoriu, el poate chiar să dăuneze. De ce? Pentru asta va
trebui să înțelegem mai bine cum e cu pielea, dar și cu gelul de duș.
La fel ca placa dentară, și pielea noastră este înțesată de o varietate
de microorganisme. Oricât nu ne-ar plăcea să știm că în orice moment
pe noi se plimbă bacterii și alte vietăți, nu trebuie să uităm că acest
microbiom este inofensiv si chiar util. Trebuie să ne imaginăm pielea și
locuitorii ei ca pe un ecosistem complex, aflat într-un echilibru
armonios.
Există însă și microorganisme mai puțin folositoare, cum ar fi
microbii, cu care intrăm în contact în special prin mâini. Pielea nu le
permite să pătrundă în organism, dar dacă ne frecăm ochii sau punem
mâna pe mâncare, microbii ajung în corp. De aceea este important să ne
spălăm pe mâini. Ajungem astfel la cel mai important element chimic
din baie: tensidele.
V-am spus mai înainte că tensidele se găsesc inclusiv în pasta de
O
dinți, dar tensida clasică este săpunul, din săpunul de mâini sau din SÂ
șampon. Fără săpun, spălatul cu apă nu ar fi la fel de eficient. Pentru că R
ÂZ
pielea noastră este de-a dreptul hidrofobă, adică urăște apa. Membranele I,
celulare ale pielii sau spațiile dintre celule sunt formate din molecule TO
hidrofo- be. Substanțele hidrofobe nu se amestecă si nici nu se dizolvă TU
L
în apă. Alte substanțe hidrofobe sunt uleiurile și grăsimile. De aceea în E
loc de hidrofob poți spune și lipofil, adică iubitor C
HI
MI
E!
DR de grăsimi. Când faci un sos de salată din oțet și ulei, poți observa cum
.
uleiul și apa nu se amestecă, există o așa-numită limită de separare.
M
AI Moleculele de apă și cele de ulei nu vor să aibă nimic de-a face unele cu
TH altele, se resping și preferă să nu se amestece.
I
NG Antonimul lui hidrofob este hidrofil, iubitor de apă. De exemplu,
UY alcoolul este un lichid hidrofil, de aceea se amestecă bine cu apa (spre
EN
-
norocul nostru, altfel nu l-am putea bea). Moleculele de etanol și cele
KI de apă se înțeleg nemaipomenit. Ele interacționează între ele și se
M atrag. Și zahărul sau sarea de bucătărie sunt substanțe hidrofile, de
aceea se dizolvă bine în apă, dar nu în ulei.
în mod obișnuit, fiecare substanță poate fi catalogată drept hidrofilă
sau hidrofobă, dar limita dintre ele nu este clar delimitată. Pielea
noastră este mai degrabă hidrofobă. Așa ne protejează cel mai bine, la
urma urmei nu ne-am dori să se topească în ploaie sau sub duș. Asta
înseamnă și că pielea nu interacționează bine cu apa. în plus, porii din
piele produc nu doar transpirație, ci și seu, adică grăsime - o substanță
hidrofobă. Bacteriile au și ele o piele, unicelu- larele o membrană
celulară, si ea hidrofobă. Pentru că seul și bacteriile nu vor să aibă de-a
face cu apa, nu sunt foarte impresionate când pui apă pe ele. Cine a
încercat vreodată

Fără săpun Cu săpun

 să îndepărteze o pată de grăsime de pe îmbrăcăminte cu apă știe la
ce mă refer.
Acum câteva mii de ani oamenii au descoperit săpunurile, adică
tensidele. Aceste substanțe magice sunt amfifile, adică reunesc atât
calitățile hidrof obe, cât și pe cele hidrofile într-o singură moleculă. în
general, săpunurile sunt molecule lungi cu două componente: o coadă
lungă hidrofobă și un cap hidro- fil. Cam ca un ac cu gămălie.
Imaginează-ți că tensidele simt ace de siguranță minuscule, acul fiind
partea hidrofobă, iar gămălia, partea hidrofilă.

Cap hidrofil

Izolarea substanțelor
Coadă g9?po
Qa^ ^ hidrofobe
hidrofobă
(ex.: seu, murdărie)
Temida Miceliul

Dacă arunci tenside în apă, poți urmări lucruri fascinante:

moleculele formează singure structuri geometrice. Asta se întâmplă
deoarece cozile hidrofobe se feresc de apă și se poziționează în așa fel O
încât să aibă cât mai puțin contact cu ea. Se formează asa-numitele SĂ
RÂ
micelii, în care cozile hidrofobe > ZI,
sunt poziționate spre interior, în vreme ce capetele hidrofile sunt TO
TU
poziționate spre exterior. Miceliile pot fi rotunde, liniare sau curbate. L
Tensidele înclină să se ordoneze la suprafață. Această calitate se E
CH
numește surfactantă. Dacă adaugi ulei de măsline și apă cu săpun într- IM
un pahar, cele mai multe tenside se vor IEI
DR poziționa la suprafață, la limita dintre apă și ulei, cu capetele hidrofile
.
M
îndreptate spre apă și cu cozile hidrofobe spre ulei. Același lucru se
AI întâmplă la granița dintre apă și aer. Aerul nu este chiar hidrofob, însă
TH cozile hidrofobe se gândesc cum să scape în primul rând de apă, așa că
I
NG ies la aer la fel ca-n cântecul „Rățuștele mele pe apă s-au dus (Stau cu
UY ciocu-n apă și cu coada-n sus)”.
EN
-
Pe acest principiu funcționează spuma de baie și baloanele de
KI săpun. Un balon de săpun este deosebit de fragil. De fapt, este incredibil
M de stabil, dacă te gândești că este o bilă goală din apă, o suprafață curbă
de lichid supusă unei tensiuni extreme.
Sună ciudat, nu? Cum poate un lichid să fie supus unei tensiuni
mecanice? Așa cum o riglă de plastic poate fi tensionată când o îndoim,
așa se tensionează și apa când încercăm să facem din ea baloane de
săpun. Vorbim aici de tensiunea superficială a apei, de care vom discuta
pe larg în Capitolul 10.
Până atunci, să ne închipuim că la suprafața apei acționează forțe
care o fac să fie un pic rigidă. Tensidele ocupă suprafața și o fac mai
flexibilă și mai elastică. O riglă de plastic rigidă se transformă într-o
riglă mai moale, mai elastică, pe care o poți îndoi ușor, fără să te temi că
se va rupe. Așadar, tensidele diminuează tensiunea superficială a apei.
Astfel apa se curbează ușor în baloane de săpun și în balonașe și mai
mici, și mai curbate, fără de care băile cu spumă nu ar fi posibile.
Pentru că tensidele sunt amfifile, ele sunt niste interme- diari
extraordinari între substanțele hidrofile cum este apa și cele hidrofobe,
precum seul, murdăria sau bacteriile. Dacă ne spălăm cu apă și săpun,
substanțele hidrofobe din piele pot fi izolate în interiorul miceliilor și
apoi îndepărtate prin clătire cu apă. Același principiu se aplică și în cazul
detergenților, al
 CT»
CH

produselor de curățare menajeră și a pastei de dinți. Atât de cotidian și

atât de genial.
Cum se produc astfel de ace cu gămălie mici și geniale?
Pentru primele săpunuri se fierbeau uleiuri și grăsimi împreună cu
cenușă din plante. Reacția chimică se numește saponificare. Substanța
de bază este întotdeauna grăsimea. Grăsimile și uleiurile sunt
trigliceride din punct de vedere chimic, asta înseamnă că o moleculă de
grăsime este o combinație de trei acizi grași. Acizii grași sunt
predestinați să formeze săpun. Ei se compun dintr-o coadă lungă
hidrofobă, la capătul căreia atârnă o grupă de acizi care poate fi un cap
hidrofil extraordinar. Acul cu gămălie este aproape format. Doar că
grupele de acizi dintr-o trigliceridă sunt legate în așa fel încât să nu
permită interacțiunea cu apa. Ne putem închipui grăsimea sau
O
trigliceridă ca pe trei ace cu gămălie, legate între ele prin capete. S
Capetele se pot elibera dacă aduci în ecuație un partener de reacție Ä
R
bazic. Cenușa din plante conține săruri bazice, săruri de potasiu. Iar
Â
acizii și bazele intră ușor în reacție unele cu altele. ZI,
Dacă fierbi grăsimea cu sărurile de potasiu, trinomul tri- gliceridelor T
O
se descompune și obții acizi grași liberi, cu capete saponificate. T
Saponificat înseamnă că grupa de acizi este U
L
E
C
HI
MI
E!
DR încărcată negativ, la fel ca un ion de fluorură. Grupele încăr-
.
M
cate cu sarcină electrică se înțeleg de cele mai multe ori de
AI minune cu apa (de ce, vă explic în Capitolul 10). Așa se trans-
TH formă grăsimea într-o tensidă.
I
NG
UY „Acele cu gămălie" există deja,
EN
-
KI
M

Trigliceridă ex.: cenușa din plante, ,>z

(grăsime) cenușa de potasiu sau - Tenside -
hidroxid de sodiu z
/ț\x
Saponificare

Și astăzi săpunurile se produc după același principiu, doar că, în loc

de cenușă sau săruri de potasiu, se folosește hidro- xid de sodiu (NaOH).
Această bază mai puternică se potrivește de minune pentru saponificare.
Reacția funcționează cu toate soiurile de grăsimi, în cazul săpunurilor
normale se folosesc grăsimi ieftine ca seul sau grăsimile de porc ori din
oase. Poate sună scârbos, dar rezultă săpunuri de bună calitate.
De ce vă povestesc toate astea? Pentru că metoda tradițională de
fabricare a săpunului mi se pare deosebit de interesantă, în special acum,
cu toate trendurile săpunurilor naturale. Săpunurile naturale din uleiuri
pure - de cocos, de măsline sau de avocado - câștigă tot mai mult teren.
Vedem cum rețeta tradițională de săpun își trăiește a doua tinerețe:
grăsimi pure saponificate cu ajutorul hidroxidului de sodiu. Săpunurile
naturale nu sunt altceva decât săpunuri de casă, doar că au în compoziție
uleiuri mai atractive decât untura de
 porc. Dar tocmai săpunurile naturale care se laudă că sunt din S
„până la 100% ulei de blabla saponificat” sunt prin definiție
săpunuri de casă. Structura și proprietățile lor chimice sunt
similare cu cele ale săpunurilor de casă din untură. Deseori
săpunurile naturale sunt prezentate ca foarte delicate și pro-
tejând pielea. Sigur, cocosul, măslinele sau fructul de avoca-
do par delicate și hrănitoare. Dar din punct de vedere chimic
lucrurile nu stau chiar așa.
Săpunurile de casă originale, la fel ca săpunurile naturale,
au o singură calitate: sunt foarte eficiente. Ele curăță în pro-
funzime, pentru că grupa lor hidrofilă, capul acid, este atât de
hidrofil. Asta înseamnă că sunt în același timp foarte agre-
sive. Nu ca fluorul, dar tensidele cu putere mare de spălare
pot irita sau usca pielea. Exact din acest motiv nu este reco-
mandat să facem dus zilnic. Prin curățare temeinică atacăm
> î
ecosistemul florei dermice care ne îngrijește pielea. în plus,
grăsimile nu se produc ca să ne enerveze pe noi sau ca să ne
apară coșuri, ci ca să protejeze pielea de deshidratare. Dacă
pielea este prea uscată, ea nu doar că ne va ustura, dar se va
și crăpa. Ea nu-și va mai putea îndeplini sarcina de protecție,
iar bacteriile și virusurile se vor strecura ușor în interior prin
aceste fisuri.
Dar tot e mai bine decât să te lași pradă „chimicalelor”,
O
ați putea spune. Adepții săpunurilor naturale au un inamic S
public declarat: tensida lauret-sulfat de sodiu. Cui nu-i place Â
tensida asta, se va întrista plimbându-se printre rafturi- R
Â
le drogheriei, pentru că este de departe una dintre cele mai ZI,
frecvente tenside din șampoane sau din produse cosmetice. T
O
Este o tensidă sintetică, „chimică” - pentru unii motiv sufi- T
cient ca s-o înlocuiască cu săpunuri cu ulei de măsline pur. U
Dar sufixul „et” din lauret-sulfat de sodiu transformă ten- L
E
sida într-un săpun mai delicat decât săpunul de rufe, așadar C
HI
MI
E!
DR mai potrivit pentru uz cosmetic. Particula „et” reprezintă
.
MA
eterul din substanță, un fel de element de trecere între cap
I și coadă, poziționat pe scala hidrofob-hidrofil undeva la mij-
TH loc. Cu cât este mai lung acest element, cu atât este mai slabă
I
NG puterea de curățare, deci săpunul este mai delicat cu pielea.
UY Lauret-sulfatul de sodiu nu este mai agresiv, doar pentru
EN
-
că este o tensidă sintetică din laborator. Din contră, tocmai
KI laboratorul permite producerea unor variante de tenside
M mai delicate cu pielea, care nu ar fi posibile prin saponificare
naturală și care pot fi folosite în șampoanele pentru bebeluși.
îmi plac săpunurile naturale, pentru că protejează mediul
înconjurător, dar cine are piele sensibilă sau uscată ar tre-
bui să folosească săpunurile de casă doar pentru mâini. Mă
doare inima să văd cum toate tensidele sintetice sunt luate
de-a valma și catalogate drept „chimicale”. Nu înțeleg nici
diferențierea dintre săpunurile naturale și cele chimice. La
rândul ei, producția de săpunuri naturale este un proces chi-
mic. Uleiul de avocado poate fi natural (mulțumită chimiei
care a produs planta de avocado), dar fără hidroxid de sodiu
oricum nu iese săpun din el. în plus, în laborator se pot pro-
duce și tenside prietenoase cu mediul. Dar „fără chimicale”
vinde mai bine. Ar trebui să denumim această discriminare
nejustificată a chimiei, această abordare nediferențiată, „chi-
mism”. Opriți chimismul!
De fapt, problema este marketingul producătorilor de
cosmetice, indiferent că este vorba de produse „naturale” sau
„chimice”. Din perspectiva mea de chimist, nu este deloc în
ordine ce se întâmplă. Cel mai bun exemplu îl constituie noul
trend prin care produsele de curățare se vând ca „apă mice-
lară”, „șampon micelar” sau „șervețele micelare”. Această
„tehnologie inovatoare” nu este altceva decât o găselniță
de marketing. Fiecare produs cu tenside conține, firește, și
C4
\£>
micelii. Poate n-ar fi o idee rea să lansăm pe piață și „pastă de dinți
m

micelară”. îmi și închipui cum ar suna: „Nou! FĂRĂ fluorizi! CU

tehnologie micelară”.

Sună la ușă. Deschid și în fața mea stă Matthias, transpirat și fericit.

Mă cuprinde un amestec de invidie și remușcare. Chiar ieri am primit
un e-mail de la studioul de fitness cu subiectul: „Niciodată nu este prea
târziu!”. Matthias pare că-mi citește gândurile și se hlizește:
—- Statul jos este noul fumat!
— Hmpf, mormăi eu și mă așez la birou.

O
S
Ă
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR
.
MA
I
TH
1
NG
UY
EN
-
KI
M

’S*
\D
Statul jos
este noul
fumat

Stați bine? Poate n-ar fi rău să vă ridicați repede. Pentru că:

„Statul jos este noul fumat”.
„Cine stă mult jos moare mai repede”.
„în Germania mor de două ori mai mulți oameni din cauza
lipsei de mișcare decât din cauza consumului de țigări”.
Călătoresc mult în interes profesional și atunci sunt
mereu în acțiune, dar când lucrez de acasă mă mișc mult prea
puțin. în prezent lucrurile stau chiar foarte prost, pentru că
O
această carte îmi răpește mult timp. S
Nu de puține ori ziua mea de lucru acasă arată astfel: mă Ă
trezesc odată cu Matthias și mă rostogolesc din pat direct la R
Â
computer, pentru a-mi verifica „puțin” e-mailurile. Când zic ZI,
că a trecut o oră mă trezesc cu Matthias la ușă. De fapt este T
O
ora șase seara. Sunt tot în pijama și am lucrat unsprezece ore. T
Tocmai din acest motiv ar trebui să fiu atentă și să mă mișc U
suficient. Pentru că a fost „DEMONSTRAT ȘTIINȚIFIC” că L
E
C
HI
MI
E!
 statul jos este noul fumat. Data viitoare, dragi fumători, vă
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

rog să vă savurați țigara în picioare, nu stând jos.

Regulă de bază: ceva „demonstrat științific” și în același
timp trăsnit fie nu a fost foarte bine demonstrat științific,
fie nu este, de fapt, chiar atât de trăsnit. în sintagma „statul
jos este noul fumat” este un sâmbure de adevăr, dar și multă
exagerare. Să începem cu veștile proaste, cu adevărul.
Bolile sistemului cardiovascular, obezitatea, diabetul de
tip 2, cancerul și depresia - toate sunt corelate cu un sistem
de viață sedentar. Așa denumește știința „statul jos în exces”.
Mi-ar plăcea să știu cât stăteau strămoșii noștri. Se așezau și
ei cu fiecare ocazie pe câte o piatră sau se lungeau la pământ?
A fost o pornire naturală să se apuce mai apoi să construiască
scaune? Sau statul în exces este împotriva naturii noastre, o
evoluție culturală (periculoasă)? Experții tind să dea crezare
ultimei variante.
în articolul „Sitting is the new smoking: Where do we
stand?” („Statul jos este noul fumat: cum stăm?”), doctorul
Benjamin Baddeley scrie:

„Dacă un extraterestru ne-ar vizita planeta, ar fi uimit

de viața modernă a omului și nu în ultimul rând de relația
noastră cu efortul fizic. După șase milioane de ani petrecuți
ca vânători și culegători, putem observa acum cum oamenii
se cuibăresc în camere calde, se împotrivesc legii gravitației,
tolăniți în fotolii comode în fața unor ecrane luminoase, sunt
transportați de scări rulante de la un etaj la altul, fără să facă
efort și stau în cutii încălzite călătorind de pe un continent
pe altul. în mod ciudat, putem observa aceiași oameni cum își
petrec «timpul liber» alergând fără motiv pe afară, indiferent
de vreme, cum dau banii într-un loc numit «studio de fitness»
XO
XO
pentru a ridica obiecte grele sau pentru a alerga pe o bandă,
până se înroșesc la față și transpiră".

Mda. în vreme ce eu doar trimit banii la studioul de fitness,

fără să și merg acolo. O formă tacită de comuniune, pe care
probabil că o împart cu o grămadă de alți posesori de cârduri
de membru.
Fără îndoială că suntem o specie care cade tot mai des pradă
bolilor netransmisibile. Este vorba de boli netrasmisibile care
se răspândesc totuși asemenea unor epidemii moderne. Boli
cronice care avansează lent. Cele patru categorii principale
sunt bolile sistemului cardiovascular (ca atacurile cardiace
sau vascular-cerebrale), cancerul, bolile pulmonare croni-
ce sau diabetul de tip 2. Bolile netransmisibile stau la baza a
71% dintre decesele din lume. Potrivit OMS, 15 milioane de
oameni între 30 si 69 de ani mor din cauza acestor boli. Nu
>

scriu asta ca să vă stric ziua, ci ca să vă amintesc că aceste boli

pot fi prevenite în mare parte. Cei mai mari factori de risc
sunt la îndemâna noastră: fumatul, consumul excesiv de alco-
ol, alimentația nesănătoasă și lipsa de mișcare.
Știm deja că lipsa de mișcare face rău, iar sportul face bine.
Și ne este clar că stând jos ne mișcăm puțin sau deloc. Dar cât
de periculos este?
O
O căutare pe Google pe tema „statul jos este noul fumat” va S
scoate la iveală felurite articole. Citind, vei afla că inclusiv spor- Â
R
tul regulat nu poate contracara efectele statului jos (Doamne, Â
deci nici nu mai contează că nu merg la fitness, la cât stau eu, ZI,
oricum sunt pierdută!). Este important să nu stai foarte mult T
O
jos. Să te ridici măcar o dată pe oră sau mai bine să folosești T
direct un birou fără scaun, altfel statul jos mult timp distruge U
L
toate avantajele pe care le câștigi cu greu în studioul de fitness E
C
HI
MI
E!
DR sau la alergat în parc. Din acest punct de vedere, statul nu este
. doar opusul mișcării sănătoase, ci un inamic activ al sănătății.
MA Cât de adevărate sunt astfel de enunțuri?
I >

THl Am să vă răspund, însă înainte trebuie să acceptați că în

NG știință nu există răspunsuri scurte și în același timp corecte.
UY
EN Ne place să credem că știința ne pune la dispoziție evidențe
- clare. Nu este chiar așa. Știința poate produce cifre și măsură-
KI
M tori clare, dar interpretarea lor este de multe ori atât de com-
plexă, că nu pot rezulta mereu și în mod automat evidențe.
Uneori ai o ipoteză și găsești în experimente confirmarea ei.
Dar asta nu face din ipoteză o evidență, ci o supoziție bine
argumentată.
în plus, ne place să credem că enunțurile „demonstrate
științific” sunt adevărate. Dar de multe ori „adevărul” nu
este decât suma actuală a tuturor supozițiilor bine argumen-
tate. Experimentele noi pot duce la concluzii noi, care pot
pune sub semnul întrebării lucrurile considerate până atunci
„adevărate”. Cine gândește științific trebuie să fie pregătit să
nu se mulțumească cu un răspuns simplu.
Studiu de caz: să zicem că-mi invit prietenii la cină. Un
coleg de serviciu, să-i zicem Paul, este invitat prima oară. Nu
știu ce-i place lui Paul să mănânce, nici ce mănâncă de obicei,
în orice caz, am pregătit risotto, care îmi iese mereu și pen-
tru care sunt lăudată deseori. Si de data asta toti mănâncă cu
poftă. Mai puțin Paul, care nu termină din farfurie, deși mă
ridică în slăvi.
întrebare: de ce nu a mâncat Paul tot?
Răspunsurile pot fi variate:

Nu i-a plăcut.
Sau: nu-i era foame.
co
VO
Sau: Paul nu mănâncă în general mult ori este la dietă.
 Indiferent de motiv, nu poate fi un răspuns complicat, nu? Mda,
întreabă-1 asta pe un om de știință și-ți va spune că:

Paul a mâncat mai puțin decât ceilalți invitați. Este posibil fie ca
Paul să mănânce sub medie, fie ca ceilalți invitați să mănânce peste
medie. Paul a fost singurul care nu a terminat din farfurie. Și în trecut
s-au mâncat în mod constant cantități mai mari de risotto. Coroborate,
aceste evidențe indică faptul că motivul comportamentului deviant este
la Paul.
Cantitățile mai mici de mâncare pot avea diverse motive. Unul
poate fi sentimentul de foame sub medie al lui Paul, deși în acest
moment nu se poate stabili dacă este vorba de un principiu general.
Este posibil ca Paul să fi mâncat la prânz peste medie sau este posibil
ca el să nu mănânce mult seara, în general.
Un alt motiv pot fi preferințele alimentare ale lui Paul. Poate nu i-a
plăcut și aceasta poate avea la rândul ei mai multe motive: nu-i place
risotto în general sau nu i-a plăcut risottoul cu porumb. Aceste supoziții
nu sunt susținute de afirmațiile sale, prin care a comunicat o experiență
culinară favorabilă. Cu toate acestea, în trecut s-a observat că astfel de
afirmații nu oglindesc neapărat realitatea, ci sunt folosite pentru a
întări legătura socială cu gazda sau pentru a se conforma unor etichete
sociale. Pentru că momentan nu avem mai multe informații despre
obiceiurile culinare ale lui Paul sau despre comportamentele lui
O
sociale, trebuie sâ fim atenți când luăm în calcul această ipoteză. S
Este posibila și o combinație de diverse motive, deși momentan nu Ă
R
poate fi cuantificată influența diverșilor factori. Â
Sunt necesare viitoare cercetări aprofundate. ZI,
T
O
Mai sunteți aici? Sau v-am pierdut de mult? Dacă nu ați citit T
niciodată niciun studiu științific, așteptați-vă să dați U
L
E
C
HI
MI
E!
DR peste AȘA ceva la prima lectură. Vă jur, nu exagerez deloc. Lucrurile
.
MA
stau mai bine într-un articol științific dintr-un ziar. Ține fără îndoială de
I penița jurnalistului, riscul fiind că aici pot apărea interpretări greșite sau
TH simplificate ale rezultatelor cercetărilor.
I
NG Problema este că aceste rezultate sunt greu de verificat în baza unui
UY articol de ziar. Sigur, ne putem duce la studiul-sur- să. Dar ia să ne
EN
-
închipuim că fiecare al patrulea cuvânt din studiul de caz despre Paul
KI este un termen de specialitate, pentru că aceasta este realitatea
M publicațiilor științifice. Ele sunt de neînțeles, pe multe planuri! Sunt
scrise într-un alt limbaj, cel științific. Cu detalii și diferențe fine care te
împiedică să tragi o concluzie clară. Studiul nostru de caz este scris într-
un limbaj inteligibil. Dar ați putea rezuma corelațiile dintre Paul și
risotto? Nu este chiar asa de ușor, nu-i asa?
Este clar acum cât de importantă este medierea mesajului științific,
pentru că, dacă ai citi singur studiul, probabil că nu ai ajunge foarte
departe. în plus, unele studii nici nu pot fi accesate gratis. De aceea este
atât de important jurnalismul științific de calitate. Dar toți jurnaliștii știu
că ne plac răspunsurile simple. Și titlurile simple. Și mai bine: simple și
dramatice! Astfel apar titluri ca „Statul jos este noul fumat” sau „Lui
Paul nu-i place risottoul cu porumb”.
Nebunia media de pretutindeni referitoare la pericolul statului jos a
fost oricum atât de mare, încât inclusiv reportajele pe subiect au devenit
teme de cercetare. Cercetătorii științifici în comunicare din Australia au
evaluat aproape 50 de articole de ziar (online sau tipărite) pe tema
pericolului provocat de statul jos. Rezultatele sunt foarte interesante:

în primul rând: aproape o treime dintre articole arătau că statul jos

îndelungat este atât de nociv, încât neutralizează
 efectele sănătoase ale sportului. în acest context, titulatura de „noul
fumat” este bine meritată. Dar așa și este? Pe scurt - nu! Dacă între
timp v-ați ridicat cu toții panicați în picioare, puteți să vă așezați la loc.
în realitate, există suficient de multe dovezi științifice care arată că
sportul și mișcarea compensează efectele negative ale statului jos.
Celui care stă mult jos i se recomandă să stea în picioare o oră sau o
oră și jumătate pe zi. Există vreo diferență dacă mă mișc în fiecare zi
câte puțin sau dacă fac toată mișcarea într-o singură zi din săptămână?
Chiar și așa-numiții Weekend Warriors - „războinicii weekendului” -,
care fac sport doar una sau două zile pe săptămână („doar”...
sentimentul meu de vinovăție crește când scriu asta...) pot lupta
eficient contra statului jos.
Este periculos să spui că statul jos dăunează activ sănătății. Văzând
titlul „Statul jos este noul fumat”, unii vor bâjbf speriați după adidași.
Este vorba de cei care după Crăciun ; prezintă plini de elan la sala de
sport, ca să dea jos de pe buri prăjiturile și porcul. Eu fac mai degrabă
parte din categoria celor care se demotivează repede și se gândesc că nu
are sens să mă mai duc nicăieri.
Dacă pleci urechea la ce spune știința, atunci statul jos trebuie privit
ca un risc subestimat. Când vorbim despre mișcare și sport, ar trebui să
implicăm mereu în ecuație statul jos pe perioade lungi. Doar că
reducerea timpului în care stai jos nu dă aceleași rezultate ca mai mult
sport. Dacă citești cu atenție studiul Weekend Warrior, o să afli că ar
trebui să-ți scurtezi cu câteva ore bune timpul zilnic de stat jos ca să O SÂ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
ajungi la aceleași rezultate ca atunci când practici sport în una sau două
zile pe săptămână. Dacă oscilezi între să stai mai puțin jos, să faci zilnic
o plimbare sau o dată pe săptămână sport intens, atunci probabil că ar
trebui să te întrebi pe care din cele două le-ai putea face mai des.
DR În acest caz este la fel ca în cazul dietelor: eficientă este dieta pe care
. poți s-o ții cel mai mult timp. în același timp, rezultatele științifice pot fi
MA
I citite și într-o notă constructivă: obiectivele noastre pentru o viață
TH sănătoasă și activă s-au îmbogățit cu încă o activitate: să stăm mai puțin
I
NG
jos. Este o șansă pentru cei care nu vor sau nu pot face sport. Doar că
UY titlul „Statul jos este noul fumat” este mai captivant decât „Noul sport:
EN stați mai puțin jos”.
-
KI
M în al doilea rând: un sfert dintre articole au subliniat că riscul cel
mai mare este pentru oamenii care muncesc la birou.
Este firesc, cine lucrează la birou stă jos multe ore. Dar dacă
privești cu atenție statisticile, ai să afli un lucru foarte interesant: a sta
jos nu este același lucru cu a sta jos. Cine stă la birou trăiește mai
sănătos decât o persoană care petrece mult timp în fața televizorului. Să
înțeleg că la birou pot sta jos fără remușcări, în vreme ce la televizor ar
trebui să stau în picioare?
Iată un exemplu minunat care ne arată că cifrele singure nu se
traduc în activități raționale. Am să explic cum se ajunge la această
corelație: cine lucrează la birou are un statut socioeconomic ridicat, un
anumit nivel de educație și își poate permite un anumit stil de viață. în
general, acești factori avantajează o sănătate fizică și psihică mai bună.
Din punct de vedere statistic, oamenii mai bogați sunt mai sănătoși.
Un consum ridicat de televiziune se corelează statistic cu un statut
socioeconomic scăzut, un nivel educațional limitat și o rată mai mare a
șomajului. La rândul lor, acești factori se corelează cu o sănătate fizică
și psihică mai proastă și cu o alimentație mai puțin sănătoasă. De
exemplu, cine se uită la televizor va fi expus mai des la reclame pentru
mâncare nesănătoasă.
 Vedeți cât se complică lucrurile. Putem afla ușor câți oameni stau în
fata televizorului si câți la birou. Dar ca să
> î 1

tragi de aici concluzii asupra influenței statului jos asupra sănătății este
imposibil. Cu alte cuvinte: doar pentru că statul la televizor este legat de
un risc mai mare de boli netransmisibile, nu înseamnă automat că în
această ecuație complexă statul jos reprezintă pericolul cel mare.
Putem spune cu siguranță un lucru: bolile netransmisibile pot fi
corelate cu statutul socioeconomic. Dacă privești la nivel internațional,
vei putea observa că 80% din cazuri se înregistrează în țările cu venituri
mai mici. în aceste condiții, la nivel global, cel mai afectat nu este
corporatistul tipic. Este de înțeles de ce media pune accent pe statul la
birou, pentru că grupul-țintă al articolelor și reportajelor din presă sunt
oamenii care lucrează la birou și care probabil tocmai stau în scaunul
lor de la birou și citesc cum că ei de fapt cvasifumează.

în al treilea rând: peste 90% dintre articole subliniază că este

responsabilitatea individului să se miște.
Si nu este adevărat? Si eu am afirmat mai sus că riscurile bolilor
netransmisibile pot fi combătute, pentru că cei mai multi factori de risc
sunt la îndemâna noastră. Poate că ar
>

trebui să fac câteva clarificări, ca să nu cad în aceeași capcană în care

cad majoritatea articolelor pe această temă.
Sigur că, la urma urmelor, eu sunt cea care își pune mușchii în O
mișcare. Dar există atâtia factori externi care îmi influențează voința. S
Ă
De exemplu, am un nivel de bunăstare care îmi permite să dau bani ca
R
să merg la sala de sport (de fapt, sunt atât de înstărită încât plata Â
accesului la sală nu este un motiv suficient ca să mă convingă să și ZI,
T
merg acolo). In plus, sunt antreprenoare, deci nu am un șef sau colegi O
care să T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR mă privească strâmb dacă mă ridic din oră în oră și fac câteva exerciții.
.
MA
Și, după știința mea, sunt sănătoasă psihic, deci pot să mă îngrijesc de
I sănătatea mea fizică. Și așa mai departe.
TH „Un pic mai multă mișcare” este ușor de zis și mai greu de făcut,
I
NG pentru unii chiar mai greu decât pentru alții. Faptul că 80% din cazurile
UY de boli netransmisibile apar în țările cu venituri mai mici nu ține de
EN
-
voința locuitorilor, ci mai degrabă de statutul lor socioeconomic și de
KI circumstanțe complexe care derivă din aceasta.
M Dacă vrem să luptăm contra bolilor netransmisibile, avem multe
arme la îndemână. De la educație la educare și până la măsuri concrete
care să încurajeze mișcarea și care să fie integrate de angajatori în
programul zilnic de muncă, cum ar fi birouri reglabile sau pauze de
mișcare reglementate.

Cu ce rămân eu din toate acestea? Am să mă simt mai puțin

vinovată că nu merg la sală, cel puțin până nu termin cartea. în schimb, o
să mă ridic de la birou din oră în oră și o să fac de exemplu douăzeci de
exerciții. Sau o să ies seara la o plimbare. Sau ambele.
Cu ce rămâneți voi din rezultatele cercetărilor este decizia voastră.
Important este că nu trebuie să ne mulțumim cu răspunsuri concise, ci să
privim situația din toate unghiurile. Putem lua decizii bune doar când
înțelegem cu adevărat problemele.
Eu mă pregătesc să iau o pauză de mișcare.
Mă însoțiți?
îI
O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI
DR
.
MA
I
TH
I
NG
UY
EN
-
KI
M
Haotic prin
natură

„Și cu ce te mai ocupi? în afară de YouTube?”

Majoritatea presupune că trebuie să mai fac ceva pe lângă canalul de
YouTube. Firește că mai fac si alte lucruri, dar asta doar pentru că sunt
puțin țicnită. Să produci săptămânal un filmuleț științific ar fi suficient
pentru un serviciu cu normă întreagă la care nu m-aș plictisi o clipă.
Este de la sine înțeles că trebuie să filmezi și să montezi videoclipul.
Dar la fel de mult timp, uneori chiar mai mult, este necesar pentru cer-
cetare și scenariu. înainte să am acasă internet prin fibră optică, o zi din
săptămână o petreceam transferând date. Când jonglezi cu fișiere video,
aduni rapid câțiva gigabiți. In funcție de conexiunea la internet poate fi O
S
mai ușor să trimiți informațiile salvate prin poștă. Ă
Cum am terminat montajul, trebuie imediat să încarc filmul. R
Â
Videoclipurile mele apar online joia, la 6:30 dimineața, dar le pot ZI,
încărca și mai devreme și să setez ora publicării. Uneori videoclipul T
O
este gata cu doar câteva ore înainte de ora-limită, adică în timpul nopții. T
Așa se întâmplă când mai U
L
E
C
HI
MI
E!
DR ai și altceva de făcut, pe lângă YouToube. De data aceasta mai am timp,
.
MA
este abia miercuri după-amiaza.
I Uneori în filmulete se vede si biroul meu, curat lună. Doar de fațadă,
TH desigur. în mod regulat, biroul meu se transformă într-un haos aproape
I
NG jenant. De obicei, nu sunt un om dezordonat. Dimpotrivă, unele dintre
UY domeniile vieții mele sunt superorganizate. De exemplu, agenda sau e-
EN
-
mailurile și în general tot ce poate fi ordonat electronic. Cu excepția dula-
KI pului meu, în care hainele sunt ordonate chiar și pe culori, în lumea
M analogă fac eforturi să păstrez curățenia. Mai ales de când lucrez de acasă
și nu deranjez pe nimeni cu dezordinea mea, lucrurile scapă periodic de
sub control. Deși de obicei îmi place să primesc vizite acasă, nimeni nu
are voie să treacă neanunțat, pentru că m-ar putea surprinde într-o fază
foarte haotică, la care au voie să fie martori doar prietenii mei cei mai
apropiați.
Dar de ce nu ne simțim în largul nostru când lucrurile nu sunt în
ordine? Nu văd nicun motiv logic pentru care să ne fie rușine. Replica ar
putea fi că, dacă nu-ți ții biroul în ordine, nu-ți poți ține în ordine nici
viața. Dar eu nu prea sunt convinsă de asta. Dacă haosul ar dăuna muncii
mele, cu siguranță că m-aș mobiliza, pentru că nimic nu-mi displace mai
mult decât ineficiența. Știu mereu unde îmi pot găsi toate lucrurile. Când
încep să pierd timpul căutându-le, înseamnă că este cazul să fac curățenie.
De obicei câștig mai mult timp așa, pentru că, una peste alta, petrec mai
puțin timp strângând și punând la loc. Este logic. Nu sunt haotică, sunt
pur și simplu pragmatică!
Trebuie să recunosc că ordinea pare a fi o nevoie umană. Ordinea și
buna purtare fac casă bună, pentru asta există chiar dovezi științifice.
Psihologul Katie Liljenquist observa că simplul miros de praf de curățat
cu aromă de lămâie
ne poate determina să ne comportăm mai etic. Ea a lucrat cu două
grupe de subiecți în două camere identice, doar că sala A era fără
miros, în timp ce în sala B mirosea a praf de curățat cu aromă de
lămâie. în mod surprinzător, subiecții din camera B s-au comportat mai
corect și mai generos în timpul experimentului și au fost mai dispuși să
facă donații unei organizații de caritate. Să fi fost vorba de simpla
asociere cu curățenia sau mirosul de lămâie a avut un efect magic?
Psihologul Kathleen Vohs a aprofundat problema câțiva ani mai
târziu și a adus două grupe de subiecți într-o cameră în care se făcuse
recent ordine si într-una dezordonată.
>

Vohs a lăsat grupele să facă diverse activități fără corelație între ele și
să răspundă la chestionare. între ele se afla o cerere de donație. La fel
ca în cazul prafului de curățat, morala s-a îmbinat cu ordinea:
participanții din camera ordonată au fost dispuși să doneze mai mult.
La sfârșitul experimentului, participanților li s-a oferit o gustare: fie un
măr, fie ceva dulce. Aceia care-și petrecuseră timpul în camera
ordonată au ales mai des mărul, în vreme ce „dezordonații” au preferat
snackul nesănătos. Se pare că noi, oamenii, avem nevoie de ordine și de
disciplină ca să ne comportăm așa cum trebuie.
Menționez cu plăcere studiile psihologice, pentru că sunt de multe
ori povești mai reușite decât experimentele chimice. Dar nu pot să nu
mă întreb mereu cât de reproductibile sunt aceste studii.
Reproductibilitate înseamnă: dacă aș repeta același studiu cu aceleași O
metode, dar cu alți participant, aș ajunge la același rezultat? Din păcate, S
răspunsul este: nu întotdeauna. în funcție de cât de pesimist ești, Ă
R
răspunsul ar putea să sune și: nu de prea multe ori. Â
în 2015 a fost publicat un proiect de mari dimensiuni, la care s-au ZI,
T
alăturat 270 de oameni de știință. Ei au luat 98 de studii psihologice O
deja publicate și le-au repetat. Mai puțin T
U
L
E
C
HI
MI
E1
 de jumătate au ajuns la același rezultat ca în studiile originale - un duș
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

destul de rece, ca să mă exprim delicat. Care să fie cauza? Sau cum naiba
se poate întâmpla așa ceva?
Este vorba despre metodele științifice, adică despre felul în care sunt
colectate și interpretate datele. Dacă sunteți interesați de știință, rețineți:
rezultatele științifice spun foarte puține lucruri, atât timp cât nu puteți
stabili cum ați ajuns la aceste rezultate.
Să aprofundăm un pic subiectul. închipuiți-vă că ați realizat un
medicament nou si vreți să-i verificați clinic eficienta.
î » > »

Procedura standard în aceste cazuri este un studiu randomizat controlat.

Ce denumire încuietoare! Dar merită s-o înte- f legem, mai ales pentru
cazurile în care, pe viitor, un articol de pe internet va încerca să vă vândă
„rezultatele unui nou studiu”. Atunci merită să faceți o verificare a
studiilor ran- *
domizate controlate și să înțelegeți mai bine ce este cu aceste rezultate.
Hai să deconstruim denumirea de „studiu randomizat controlat”. Ce
este un studiu, ar trebui să știm cu totii. Dar de ce un studiu nu este tot
timpul la fel cu altul vom înțelege dacă ne vom uita mai atent la cele
două adjective.
Să începem cu „controlat” și să ne întoarcem la medicamentul pe
care l-ați descoperit și pe care vreți să-1 testați. Ca să ne distrăm până la
capăt, hai să ne închipuim că este un medicament împotriva
procrastinării, adică al „amânari- tei”, prostul obicei de a amâna anumite
sarcini și de a le duce la bun sfârșit când aproape că este prea târziu. (Nu
există un asemenea medicament, dar, dacă îl descoperiți, iuhuu, o să vă
îmbogățiți.) Ce faceți mai departe?
După ce medicamentul a fost testat cu atenție în laborator, la
microscop și în experimente pe animale, vine rândul studiilor clinice. în
acest moment dati medicamentul cât >

o
co
mai multor oameni și observați dacă devin mai productivi și amână mai
puține lucruri. Dar acest lucru nu este suficient. Aveți nevoie neapărat
de un așa-numit experiment controlat, pe care îl veți face cu o a doua
grupă de participanți la studiu, grupul de control. Grupul de control
primește în locul medicamentului un placebo, adică o pilulă fără
substanță activă. Puteți face pariu că în medie și grupul de control va
deveni mai productiv și va amâna mai puțin, mulțumită efectului
placebo. Dacă știu (sau cred) că iau un medicament și mă aștept la un
anumit efect, atunci acesta se transformă de multe ori într-o profeție
care se autoîndeplinește - ce mă aștept să se întâmple se întâmplă.
Un medicament este declarat eficient doar dacă la parti- cipanții din
grupul de test se va produce o productivitate semnificativ accentuată
față de placebo din grupul de control. Fără acest control studiul nu are
relevantă științifică. » » >
Am ales ca exemplu medicamentul împotriva amânaritei pentru că
este clar că în acest caz efectul placebo va juca un rol important.
Motivația spre productivitate este un lucru psihologic, pe care ți-1 poți
închipui ușor (de ce „închipuirea” reprezintă o trăsătură biologică vom
explica mai pe larg în Capitolul 7). Efectul placebo joacă aproape
mereu un rol în medicină, fie că este vorba despre analgezice,
antialergice, medicamente de tensiune și așa mai departe. Ar trebui să
purtăm permanent cu noi o cutie de tablete placebo pe care să le oferim
prietenilor în diverse situații. Se plânge cineva de dureri de cap, scoți
placebo și spui: „Ah, ce coincidență, am niște tablete de cap la mine!”
O
Funcționează și pentru alte probleme: „Ia uite, am la mine niște tablete S
de stomac”. Sau: „Am un preparat homeopat care își face mereu Â
R
efectul”. Â
Pe de altă parte, există efectul nocebo, fratele negativ al efectului ZI.
T
placebo. La rândul ei, așteptarea că vei avea un
O
T
U
L
E
C
HI
M
IE'
DR efect secundar nedorit se poate transforma într-o profeție autoîndeplinită.
. Se întâmplă frecvent ca participanții la un studiu clinic să părăsească
MA
I studiul din cauza efectelor secundare, fără să știe că se aflau într-un grup
TH placebo, că nu au primit substanță activă și nu au de ce să se plângă. Să
I
NG luăm ca exemplu o banală injecție cu soluție salină - știu, pentru mulți
UY „banal” și „injecție” reprezintă o contradicție. Dar o astfel de injecție este
EN
-
inofensivă pentru cei cu alergii alimentare. Cu toate acestea, o injecție
KI placebo fără alergeni poate declanșa la anumite persoane reacții alergice
M veritabile.
Acum, că am înțeles cum funcționează efectele placebo și nocebo,
nu doar că trebuie să împărțim participanții în grupuri de test și de
control, ci este la fel de important ca participanții să nu știe în ce grup au
fost repartizați. în plus: nici cercetătorii care se ocupă de derularea și de
evaluarea acestor studii nu cunosc acest aspect. Când analizează setul de
date al unui pacient, nu știu dacă acesta a primit substanță activă sau pla-
cebo. Sunt cercetător, dar nu sunt decât un om, iar așteptările mele
personale ar putea influența conștient sau inconștient rezultatele studiului
si obiectivitatea acestuia. Nici noi, cer- »
cetătorii, nu avem deplină încredere în noi și este bine să fie așa.
Această metodă se numește procedeul orb, iar un studiu în care atât
participanții, cât și oamenii de știință sunt ținuți în întuneric se numește
un studiu dublu orb. Abia după evaluarea datelor se poate renunța la
procedeu.
Așadar, criteriile de calitate ale unui studiu clinic sunt să fie
controlat și dublu orb. Să ne concentrăm acum asupra adjectivului
„randomizat”. Când am menționat la un moment dat într-un videoclip
studiile randomizate controlate, toți au crezut că încerc, fără succes, să
găsesc o traducere potrivită pentru „random”, care se traduce prin
„întâmplător”. Dar randomizat nu înseamnă întâmplător, dimpotrivă
randomizarea
reprezintă îmblânzirea conștientă a întâmplării. Ce vreau să spun cu
aceasta?
Să luăm din nou ca exemplu medicamentul contra procras- tinării.
Dacă vrem să verificăm dacă are efect, fără îndoială că ne dorim să aibă
efect. Există pericolul săîmpărțim conștient sau inconștient participanții
la studiu în grupul de test și cel de control în avantajul nostru. Aș putea
pune participanții mai productivi, care amână mai puțin, în grupul de
test și pe cei mai puțin productivi în grupul de placebo. Astfel aș dis-
torsiona rezultatul. Ca să nu se întâmple asta, participanții sunt
randomizați, adică împărțiți la întâmplare în cele două grupuri cu
ajutorul calculatorului. în acest mod, cercetătorii nu pot influența cu
nimic rezultatul.

Acum sper că înțelegeți de ce măsura de aur a studiilor clinice este

reprezentată de studiul randomizat controlat. în ciuda tuturor acestor
măsuri, corelațiile medicale sunt atât de complexe și de diverse, că este
greu să ajungi automat la un răspuns simplu, în ciuda aplicării celor
mai bune metode (ne amintim de Capitolul 4). Chiar și în cele mai bune
studii randomizate controlate se poate întâmpla ca rezultatul să nu
poată fi reprodus.
Problema slabei reproductivități apare în special în psihologie. Nu
pentru că psihologii fac treabă de mântuială, ci pentru că metodele
psihologice nu sunt la fel de precise ca studiile randomizate controlate.
De exemplu, studiile psihologice se bazează deseori pe chestionare, O
S
adică pe afirmațiile participanților la studiu. Cât de mult te poți baza pe Â
ele? R
Â
Răspunsul vi-1 dați și singuri. Deocamdată nu există metodă mai ZI,
bună pentru a afla cum se simte cineva. O conversație amănunțită cu un T
expert care să evalueze participanții nu este nici ea lipsită de erori, O
T
pentru că evaluarea calitativă a U
L
E
C
HI
MI
E!
DR cercetătorului nu poate fi echivalată unei măsurători fizice, din care să
.
MA
rezulte un indicator numeric. Este de la sine
I înțeles că în acest gen de experimente este afectată repro- ductivitatea. în
TH plus, relevanța statistică presupune un anumit număr de participanți. Un
I studiu bun presupune un număr cât mai mare de participanți. Trebuie
NG
UY
găsite metodele care să poată fi puse în practică și reproduse la scară
EN largă. Cercetătorii pot lucra corect și cu simțul răspunderii, dar aceasta
- nu înseamnă că nu pot greși, pentru că eroarea este ascunsă în însăsi
KI metoda de cercetare. De aceea nu încetez să I
M
spun: atenție la metode, când vă ocupați de rezultate științifice. Puneți-
vă mereu întrebarea: cât de precise au fost metodele de cercetare?
Rezultatele izolate pot să ne inducă

în eroare. Nu vreau să spun că studiile psihologice sunt o

prostie. Putem să ne bucurăm în continuare de concluzii precum
„soluția de curățat cu aromă de lămâie ne face mai cuminți”, atât timp
cât nu uităm niciun moment să le privim cu un ochi critic. O reacție
potrivită ar fi: „Ce interesant!”, nu: „Hai să dezinfectez camera
copiilor!”
Din păcate, mulți înțeleg greșit știința, grăbindu-se să pună în
practică rezultatele cercetărilor. Ideea că ordinea ne
face să acționăm moral se corelează cu asa-numita teorie a
ferestrei sparte, din dome-
niul prevenirii criminalității.
Potrivit acestei teorii, trebuie
pedepsite cu asprime delicte-
le minore, cum ar fi gunoiul
de pe stradă, mâzgăliturile cu
graffiti sau ferestrele sparte,
pentru că delictele majore își
au punctul de pornire în cele
co
minore. Ordinea și disciplina
 luptă împotriva criminalității, atât timp cât delictele minore sunt
combătute riguros și pedepsite aspru.
Această teorie a fost și este combătută, deoarece pedepsele nu tin
cont de circumstanțe, iar eficacitatea măsurilor nu este dovedită. Cu
toate acestea, unii continuă să facă referire la studiile mai sus amintite.
Un alt exemplu că uneori rezultatele științifice nu sunt decât păreri bine
fundamentate și nu este indicat întotdeauna să le punem în practică.

Kathleen Vohs și colegii ei și-au pus întrebarea: dacă omul are atâta
nevoie de structură și de ordine, de ce se impune mereu haosul? Poate
au nevoie de haos la fel de mult ca de ordine? Vohs s-a folosit din nou
de două camere pentru experimente, una ordonată și una în dezordine,
ca să testeze teoria deja răspândită, dar niciodată dovedită științific:
haosul generează creativitate.
Sarcină creativă pentru voi: imaginați-vă că aveți o fabrică de mingi
de ping-pong și vă confruntați cu problema că oamenii joacă tot mai
puțin tenis de masă. Ca să nu dați faliment, trebuie să găsiți noi
întrebuințări pentru mingile de tenis. Câte vă vin în minte? Dați frâu
liber imaginației, veniți cu idei trăsnite, chiar dacă sunt greu de pus în
practică.
Aceasta a fost sarcina pe care le-a dat-o Vohs celor două grupuri de
participanți. Participanții din camera în dezordine au avut idei mai
creative și mai puțin convenționale de folosire a mingilor de tenis, de
exemplu ca formă de făcut gheață sau ca modele moleculare. O O
competență-cheie a oamenilor creativi o reprezintă gândirea S
neconvențională, punerea lucrurilor în contexte neobișnuite si Â
R
combinarea celor care I I Â
au puține în comun. Dezordinea pare să ne ajute aici. ZI,
într-un alt experiment, Vohs le-a oferit participanților din cele două T
O
camere sucuri de fructe, etichetate ca „noi” T
U
L
E
C
HI
M
1F
DR sau „clasice”. Participanții din camera ordonată au preferat băutura
.
„clasică”, cei din camera în dezordine pe cea „nouă”. Haosul ne
MA
I încurajează să ne avântăm în teritorii necunoscute, noi, neconvenționale.
TH Astfel Vohs a descoperit partea bună a haosului. Fără gândire creativă și
I
NG inovativă nu ar exista nici artă, nici progres științific. Și, indiferent ce am
UY spus mai sus despre abordarea critică a studiilor psihologice, recunosc că
EN
-
îmi place să citez această concluzie la care au ajuns cercetătorii, ori de
KI câte ori musafirii neanuntati se confruntă cu haosul de la mine din casă.
M
Fiind chimistă, îmi place să mă raportez la haos din punct de vedere
termodinamic. Termodinamica este un domeniu minunant, în care se
întâlnesc fizica și chimia. Legile termodinamicii aduc cu drepturile
omului, doar că pentru molecule. Ele nu diferențiază între particule
diverse. Nu contează dacă vorbim despre o moleculă de oxigen sau
despre un atom de aur, legile termodinamicii se aplică tuturor ființelor
vii, obiectelor, moleculelor, atomilor, proceselor fizice și chimice.
Termodinamica reprezintă (alături de mecanica cuantică) înțelegerea
științifică fundamentală a acestei lumi și a acestui univers. Iar
termodinamica spune: universul nu tinde să fie haotic, el trebuie să fie
așa. Altfel s-ar putea întâmpla să mă sufoc pe nepusă masă, în vreme ce
scriu, deoarece toate moleculele de aer din camera mea s-au adunat brusc
într-un colț și m-au lăsat fără suflare. Ce idee absurdă, îți spui probabil.
Dar este chiar atât de absurdă?
Aerul din jurul nostru este format din 78% azot gazos, 21% din
oxigen, restul de un procent sunt gaze rare și dioxid de carbon. însă
aceste molecule de gaz ocupă mai puțin de 0,1% din volumul camerei.
Restul este nimic!

co
 Acum priviți-vă vârful degetului mic. La unii este mai mare, la alții
mai mic, dar să spunem că vârful degetului mic are un volum de un
centimetru cub. într-un volum de aer de un centimetru cub se găsesc
cam 26 de trilioane de molecule de gaz. Vorbim de un număr cu 20 de
cifre înainte de virgulă.
Aceste molecule de aer au si ele o masă. Una nu cântărește mult, dar
însumate adună 1,2 kilograme per metru cub. Aceasta este densitatea
aerului.
Moleculele nu au doar o masă - acest vârtej incredibil se și mișcă!
Cât de repede se mișcă depinde de temperatură. Ne aducem aminte de
ceașca de cafea din Capitolul 1: cu cât mai cald, cu atât mai repede. La
temperatura camerei, moleculele de gaz ne trec pe la ureche cu o viteză
de 1 000 de kilometri pe oră. Furtunoase rău moleculele astea mici. Ai
putea spune că pun ceva presiune pe noi. Și chiar așa și este. Presiunea
este forța per suprafață, iar prin lovirea continuă asupra noastră și
asupra altor suprafețe, ele degajă o presiune - presiunea aerului. Aceasta
este de 1 bar, ceea ce corespunde unei greutăți de mai bine de 10 000 de
kilograme pe metru pătrat.
Să presupunem că suprafața de deasupra capului meu este de 0,1
metri pătrați. Asupra mea se exercită o presiune a

O
S
Ä
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR aerului de circa 1 OOO de kilograme, adică o tonă, aproape cât un VW
. Polo. Și la voi este la fel, cu totii suntem bombardați fără încetare de
M
AI molecule de aer. Cum rezistăm? De ce nu simțim nimic din această
TH presiune puternică a aerului?
I
N Este simplu, pentru că și noi ne compunem din molecule. Ele
G exercită la rândul lor o presiune către exterior, la fel de mare ca
UY
EN
presiunea atmosferică. Când presiunea externă se modifică, simțim de
- obicei la nivelul timpanului. Această membrană subțire din ureche este
KI insesizabilă atât timp cât presiunea este egală de ambele părți ale
M
timpanului. Odată ce se modifică presiunea externă, de exemplu la
decolare sau la aterizare, parcă ni s-ar astupa urechile. Dacă presiunea
atmosferică crește, moleculele de aer presează din exterior asupra urechii
și împing timpanul în interior. Dacă presiunea scade, moleculele
presează din interior asupra urechii și împing timpanul spre exterior.
Astfel apare senzația că ni s-au înfundat urechile. în aceste cazuri,
timpanul nu mai poate oscila la fel de liber, de aceea auzim mai greu.
Urechea are un fel de ventil, așa-numitele trompe ale lui Eustachio,
numite uneori și trompetele urechii. Ele leagă urechea de rinofaringe, un
spațiu închis de obicei, dar care se deschide scurt prin mestecare sau
căscat. în acest mod se asigură și reglarea presiunii.
In avion simțim diferența de presiune, pentru că la urcare aerul este
tot mai rarefiat. Ce s-ar întâmpla dacă am urca și mai sus, de exemplu în
spațiu?
Atmosfera noastră densă, plină de molecule sălbatice de aer, este o
raritate în univers. în spațiu domnește vidul. Vidul înseamnă spațiu gol,
fără molecule, nimic. Ce s-ar întâmpla dacă am trimite un om fără
costum de protecție în golul universului? Spoiler: ar muri. Dar întrebarea
cu adevărat interesantă este: cum?

CO
co
 Acest scenariu a fost subiectul multor filme științifi- co-fantastice.
în episodul opt al filmului Războiul stelelor, Leia este aruncată în
spațiu și inițial ai zice că va îngheța, pentru că pielea pare presărată cu
cristale de gheață. Unii fani ai serialului au fost de părere că scena este
nerealistă, pentru că Leia supraviețuiește în final, fiind salvată cu ajuto-
rul Forței și adusă înapoi pe navă. Mie scena mi se pare nerealistă,
pentru că în univers nu ai îngheța așa de repede. Și asta deși este extrem
de frig. Prin extrem mă refer că ne apropiem de punctul zero absolut,
adică cel mai frig posibil.
Dacă temperatura nu este altceva decât mișcarea particulelor (ne
amintim de Capitolul 1), atunci „cel mai frig posibil” este același lucru
cu „cel mai lent posibil”. Punctul zero absolut, 0 Kelvin sau minus
273,15 °C, ni-1 putem imagina ca fiind punctul nemișcării absolute.
Mai rece decât starea de nemișcare absolută nu există, de aceea la
temperaturi există o limită inferioară minimă. Dar a treia lege a
termodinamicii interzice ca punctul zero absolut să poată fi atins în
realitate. Universul ajunge aproape de limită, pentru că acolo avem o
temperatură de 2,7 Kelvin, respectiv minus 270,45 °C. Cum ai putea să
nu îngheți în astfel de condiții? t
Ne întoarcem iar la cafeaua din Capitolul 1. încălzirea lichidului se
realizează în principal prin transfer de căldură - pentru aceasta
moleculele trebuie să se lovească unele de altele. Cu cât intră mai multă
materie în contact, deci cu cât se lovesc mai des particulele, cu atât mai
bine se realizează transferul de căldură. De aceea este mult mai eficient
O
să răcești băuturile într-o găleată cu apă rece decât să răcești băuturile S
într-o găleată cu cuburi de gheață (mic pont pentru zilele în care Ä.
R
primești musafiri neanunțați și ai nevoie repede de băuturi reci). între Â
cuburile de gheață este aer, iar în ZI.
T
O
T
U
L
E
C
HI
M
IE
!
D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M

VID

o
comparație cu apa aerul este format din mai puține particule, deci au
loc mai puține ciocniri. Nu este de mirare că sticlele se răcesc cel mai
încet în frigider, pentru că aerul este un conductor slab de căldură.
Dar și mai ineficient este vidul în univers, pentru că aici nu avem
materie. Fără materie nu sunt nici molecule, către care aș putea
transfera căldura corpului meu. M-aș răci prin radiație termică, dar
încet. Aceasta înseamnă că, în ciuda temperaturilor aproape de zero
absolut, în spațiu nu am îngheța instantaneu.
Dar oare am exploda? Teoria ar fi că, prin dispariția presiunii
atmosferice externe, care nu mai ține piept presiunii interne a corpului,
acesta s-ar pulveriza. Există multe filmu- lețe drăgălașe pe YouTube în
care se pun sub un clopot vidat bezele în crustă de ciocolată. în
momentul în care de sub clopot se extrage încet aerul, crusta se crapă și
spuma albă din interior se revarsă în toate părțile. Noroc că nu suntem
bezele. Pielea si țesuturile noastre sunt suficient de robuste ca să > >
nu permită să ne dezintegrăm în spațiu.
Dar nu este musai să fie o explozie. Se poate și mai puțin dramatic,
dar cu toate acestea foarte neplăcut. Chiar și pe vârfuri în atmosfera
terestră, adică la 18 sau 19 kilometri deasupra nivelului mării, corpul
nostru începe să dea pe dinafară, am putea spune. Este vorba despre
ebulism (din latinescul ebullire care se traduce prin „a țâșni afară, a se
revărsa”). Sună efervescent, dar simptomele sunt îngrozitoare: apa din
gură și din ochi începe să se evapore, sunt afectate circulația sangvină
și respirația, creierul nu mai este alimentat cu suficient oxigen, pentru
O
că arterele sunt blocate, iar plămânii se pot inflama și sângera. în astfel S
de cazuri îți dorești urgent Polo-ul plin cu molecule de aer deasupra Ă
R
capului. Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR Cum de se întâmplă aceasta? în astfel de cazuri, un lichid se evaporă
.
transformându-se în gaz. Ca să se evapore, există două posibilități.
MA
IT Prima: fierberea apei. Am discutat în Capitolul 1. Când fierb apă,
HI moleculele din lichid se mișcă. Dorința de mișcare este la un moment dat
NG
UY atât de mare, încât moleculele nu mai vor sau nu mai pot rămâne unite și
EN se evaporă. Dar mai există o altă posibilitate să evapori apa: să scazi
-
KI
presiunea. Apa începe să se evapore la 100 °C, numai la presiunea
M atmosferică de la nivelul mării. Pe vârful Everest, la 8 848 de metri
înălțime, apa se evaporă deja la 70 °C, din cauza presiunii atmosferice
scăzute. Pe de o parte, pentru că apa este lichidă și moleculele de apă
sunt unite, pe de altă parte, pentru că asupra lor se exercită presiunea
aerului. Așa cum moleculele de aer se abat asupra noastră, așa se împing
și apasă și pe moleculele de apă din oala mea. Dacă îmi iau oala pe
Everest, acolo aerul este mai rarefiat, iar numărul de molecule de aer care
ajung în apă este mai mic. Cu cât este mai scăzută presiunea atmosferică,
cu atât este mai ușor pentru moleculele de apă să părăsească oala și să se
evapore. Iar la o înălțime de 18 sau 19 kilometri aerul este atât de
rarefiat, încât apa se evaporă deja la temperatura corpului. în spațiu, unde
presiunea atmosferică este practic nulă, nu avem probleme cu
evaporarea.
In plus, aerul s-ar expanda foarte mult în plămânii noștri. Volumul
unui gaz, la fel ca starea lui de agregare, poate fi influențat în două
moduri. în primul rând prin temperatură: cu cât temperatura este mai
scăzută, cu atât gazul ocupă mai puțin spațiu; cu cât este mai ridicată, cu
atât are nevoie de mai mult spațiu. Ca să înțelegeți nu trebuie decât să
luați o sticlă și să îi înlocuiți capacul cu un balon. Atât timp cât aerul nu
poate ieși din sticlă, putem observa cum balonul „se umflă” imediat ce
încălzim sticla, de exemplu într-o
baie de apă fierbinte. Cum se răcește sticla, cum balonul se dezumflă.
în al doilea rând volumul unui gaz poate fi influențat prin presiune:
când umflu un balon, moleculele de aer din interior se lovesc de
membrana balonului. Mărimea balonului nu depinde doar de cantitatea
de aer cu care umflu balonul, ci și de presiunea atmosferică din exterior.
Dacă presiunea scade, balonul va continua să se expandeze. Un balon
plin în mare parte cu gaz va exploda în spațiu.

De încercat acasa - experimentul nr. 2

Un balon este în apă fierbinte în apă rece

pus peste gâtul volumul aerului balonul se
O
unei sticle crește și balonul dezumflă
S
este umflat A
R
Â
Dacă m-ar arunca cineva din greșeală în spațiu, probabil că ZI,
instinctiv mi-aș ține respirația. Volumul aerului ar crește rapid, iar T
plămânii mei ar exploda. De aceea e mai bine să expiri repede - deși nu O
T
prea contează nici asta, pentru că oricum mori. U
Chiar dacă nu am exploda ca o bezea în crustă de ciocolată, iar L
E
pielea și țesuturile ar rămâne intacte, oricum nu C
HI
MI
E!
DR am supraviețui mult. în anii 1960, astronautul Jim LeBlanc a reușit să
. scape doar cu sperietura când, în timpul unui exercițiu din camera cu
MA
I vacuum, echipamentul lui spațial s-a dovedit a nu fi perfect etanș.
TH Ultimul lucru de care și-a amintit, înainte să leșine, a fost felul în care îl
I
NG gâdila în gură saliva care se evapora. Din fericire, a fost scos rapid la aer
UY și nu s-a ales cu sechele pe viață.
EN Se evaporă, țâșnește și bolborosește, dar de murit probabil că am
-
KI muri în primul rând, și deloc spectaculos, din cauza lipsei de oxigen.
M Din fericire, după câteva secunde fără oxigen, creierul ne-ar forța să
leșinăm și ne-ar scuti de neplăcerile ulterioare. Din acest motiv sunt de
acord cu criticii filmului Războiul stelelor: este absolut nerealist să crezi
că Leia ar fi putut folosi Forța, care cere atât de multă concentrare,
taman într-un spațiu fără aer.
Interesantă este și întrebarea ce s-ar întâmpla după moarte în spațiu
cu corpul nostru. Scurt și la obiect: mai nimic. Procesele de
descompunere, care se declanșează la capătul vieții noastre pământești,
sunt reacții chimice cu oxigen și apă, care au nevoie de un pic de
căldură și parțial de ajutorul microorganismelor. Acestea nu există în
spațiu, așadar un mort se va conserva acolo foarte bine. Măcar atât.

Dar să revenim pe Pământ, înainte să devenim prea macabri. în

vreme ce stau la birou și îmi încarc videoclipul, am, spre norocul meu,
destule molecule de aer în jur. Dacă ușa și ferestrele sunt închise, ele nu
pot ieși, dar se pot mișca libere în cameră. Nimeni nu le indică
moleculelor în ce direcție s-o ia. Teoretic este posibil ca toate
moleculele să se întâlnească la un moment dat într-un colt al camerei si
eu să nu » »
mai am aer și să mor pe Pământ de o moarte spațială. Posibil este, dar
foarte-foarte puțin probabil. De aceea în chimia
fizică se vorbește rar despre posibilități și imposibilități, ci mai degrabă
despre probabilități. Așa recunoști și în viața de zi cu zi un chimist
fizician. El nu-ți va spune niciodată: „N-aș putea să alerg un maraton”,
ci: „Este puțin probabil să termin vreodată un maraton”.
In spatele acestei improbabilități stă deja bine-cunoscuta a doua
lege a termodinamicii. în Capitolul 1 spuneam: „închide fereastra, iese
căldura!” Căldura se îndreaptă mereu de la cald spre rece, niciodată
invers. Generalizând, putem afirma că dezordinea nu se ordonează
niciodată de la sine. Este atât cazul universului în general, cât și al
biroului meu în special. De la sine, biroul meu nu devine mai ordonat,
doar mai haotic. Orice proces natural din univers, fie el fizic, chimic
sau biologic, produce o dezordine mai mare decât cea inițială, în cazul
în care nu se depun eforturi pentru a schimba sau opri procesul (în
cazul în care nu îmi fac ordine pe birou). Dezordinea are și o denumire
științifică: entropie. Entropia din univers devine tot mai mare.
Ce înseamnă aceasta pentru supraviețuirea mea la masa de scris?
Dacă toate moleculele de gaz din camera mea se mișcă liber și
independent, în dezordine și tot mai haotic, atunci este logic că se
distribuie destul de regulat în spațiu. Dacă am vrea să adunăm
moleculele în colțul camerei, ar trebui să le limităm libera circulație și
să punem ordine în sistem. Iar aceasta este împotriva legilor
universului, deci imposibil. Ah, am vrut să spun improbabil, desigur.
A doua lege a termodinamicii are grijă ca totul în cameră să aibă
O
temperatura acestui spațiu (cu excepția corpului, care depune eforturi S
pentru a rămâne la temperatura de 37 °C). Dacă aduc în cameră o cană Ă
R
de cafea fierbinte, ar fi împotriva regulilor haosului dacă mișcarea Â
particulelor de cafea nu s-ar propaga în cameră. într-un final, haosul ZI,
T
duce la o distribuție O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 cât de cât egală. Dacă mi-ar plăcea să-mi țin hainele în dezordine, nu mi
DR. MAI TH! NGUYEN-KIM

le-aș ordona după culoare, ci le-aș amesteca fără noimă, dar regulat, în
dulap.

Inspir adânc o gură de molecule de aer și mă uit atentă la ecran,

pentru că nu reușesc să încarc filmulețul. Cuprinsă de presimțiri negre,
alerg în sufragerie și mă uit îngrozită la luminile stinse ale routerului.

O»
O
SÂ
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M

co
<T>
 cr

Eu cu ce >
cr
>

mă aleg
din asta?

Acum câteva săptămâni stăteam îmbufnată în tren. îmi cumpărasem de

la vagonul-restaurant o vafă belgiană cu cireșe și înghețată de vanilie.
Mă pregăteam s-o mănânc acolo, când mi s-au alăturat doi bărbați în
costum. Cel mai în vârstă, care-mi putea fi tată, mi-a zis:
— Ce bine arată!
Și după o scurtă pauză, în vreme ce se apleca și mai mult spre mine:
— Si nici vafa nu-i rea - hahaha!
>
Colegul mai tânăr i-a ținut isonul, oarecum stânjenit. O
Există o metodă care nu dă greș prin care îți poți exprima S
dezaprobarea tăcută. Se numește slow blink: nu-ți miști nici un mușchi Ă
R
al feței în timp ce ridici sprâncenele, îți fixezi adversarul cu privirea și Â
apoi clipești o dată încet, timp de o secundă. Mi-am ridicat așadar ZI,
T
privirea de la vafa mea belgiană, mi-am arcuit sprâncenele, l-am privit O
întâi direct pe colegul mai tânăr, care, spre lauda lui, părea să nu-și mai T
U
găsească
L
E
C
HI
MI
E!
 locul de stânjeneală. Apoi mi-am îndreptat imediat privirea spre domnul
DR. MAI THl NGUYEN-KIM

mai în vârstă, care și el a părut iritat de contactul vizual mut. După aceea
le-am aruncat încet o privire lungă. Slow blink. în cele din urmă, eu și
vafele mele belgiene arătoase ne-am ridicat fără un cuvânt și i-am lăsat
pe idioți la vagonul-restaurant.
Altădată aș fi râs nervos sau le-aș fi dat o replică usturătoare. Dar de
când filmez videoclipuri pentru YouTube și primesc săptămânal mii de
comentarii, prefer să mă bazez pe metoda configurației gazelor rare. Să
vă explic, poate vă ajută.
Gazele rare se găsesc în a opta grupă principală a tabelului periodic
și sunt un prototip extraordinar pentru relaxarea socială. Cele mai
importante gaze rare sunt primele două din grupă. Heliul (He) îl știm de
la baloane, iar neonul (Ne) de la tuburile cu neon. Dacă ne uităm mai
departe, dăm de argon (Ar), kripton (Kr), xenon (Xe), radon (Rn) și
oganeson (Og). Vă amintiți de Capitolul 2 - elementele din sistemul
periodic sunt grupate după numărul de ordine, adică după numărul de
protoni din nucleu. Cu cât cobori în tabelul periodic al elementelor, cu
atât ele devin mai grele. Nucleele grele sunt de multe ori radioactive, nu
sunt stabile și se descompun. Intre gazele rare, radonul și oganesonul
sunt radioactive, de aceea le vom lăsa deoparte momentan, pentru că, în
rest, gazele rare se remarcă prin stabilitate. Ele reacționează foarte greu,
cum ar veni sunt prea prețioase ca să intre în reacții chimice. They can't
be bothered, am spune în engleză. Acesta este și motivul pentru care
simt atât de „rare”.
Dacă le comparăm cu fluorul din Capitolul 2, al cărui sens într-o
viață scurtă și zbuciumată este să-și găsească un partener de reacție,
putem spune că gazele rare nu sunt interesate de așa ceva. Aceasta
pentru că au opt electroni exteriori - ne amintim de regula octetului. în
vreme ce fluorul nu-și găsește
100
liniștea până nu se combină cu dioxidul de carbon în teflon sau cu

101
sodiul în pasta de dinți, gazele nobile sunt relaxate de la început și până
la sfârșit. în vreme ce restul elementelor din grupele principale intră în
reacții ca să ajungă la opt electroni exteriori, un gaz rar are deja tot ce
își dorește. De aceea regula octetului mai este numită și regula gazelor
nobile, iar un înveliș electronic complet este cunoscut ca o configurație
a gazelor nobile. Din acest motiv, pentru mine, o stare de spirit relaxată
superioară este similară cu configurația gazelor nobile. Un îndemn
potrivit pentru momentele în care te enervezi din cauza unor lucruri
mărunte și neimportante este: „Fii un gaz nobil!”
Gazele rare sunt autosuficiente, ele nu au nevoie să intre în reacții
chimice nici măcar cu ele însele. Gazele precum azotul sau oxigenul
sunt formate din așa-numite dimere. O moleculă de azot este formată
din doi atomi de azot, N2, o moleculă de oxigen, din doi atomi de
oxigen, O2. Același lucru se aplică pentru hidrogen, H2. în schimb,
gazele rare sunt atât de mulțumite, că plutesc singure în atmosferă. Sunt
monomere.
Din punct de vedere chimic, gazele nobile nu sunt foarte interesante,
pentru că nu se întâmplă nimic cu ele. Din contră, argonul se folosește
alături de azot, în laboratoare, drept gaz de protecție. închipuiți-vă că
vreți să faceți o reacție chimică în laborator, dar substanțele cu care
lucrați sunt atât de sensibile la aer, că intră imediat în contact cu
oxigenul. Alte substanțe sunt sensibile la apă și simpla umiditate a
aerului dintr-un spațiu normal este suficientă pentru a o da gata. O SĂ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI

Mă rog, s-o dea gata este un fel de a spune. O substanță sensibilă la

aer preferă oxigenul. Pentru ea nu există nimic mai palpitant decât să
intre în reacție cu acest element. Dar chimiștii sunt capabili să încheie
mariaje forțate, să aducă laolaltă elemente care de regulă nu se înghit. O
metodă este
DR să dai afară aerul și să pui întreaga aparatură sub o atmosferă de argon.
.
Imediat ce argonul mizantrop respinge tot aerul, chimiștiiîși pot vedea în
MA
I liniște de reacții, fără să se mai sinchisească de oxigen sau de umiditatea
TH aerului.
I
NG Dacă gazele nobile nu ar fi atât de leneșe, să inspirăm heliu ca să ne
UY alegem cu o voce subțire ar fi o idee foarte proastă. Gazul pur de oxigen
EN
-
trebuie savurat cu precauție (vom mai vorbi despre aceasta în Capitolul
KI 10).
M Gazele rare își văd de treabă și se poziționează astfel deasupra
tuturor. O adevărată inspirație, mai ales când ai de-a face cu bărbați
libidinoși la vagonul-restaurant. Odată ce ai deprins configurația gazelor
nobile, nu mai simți nevoia să ripostezi. Acesta este motivul pentru care
eu și vafele mele belgiene am ales să reacționăm cu superioritate,
asemenea unei molecule monomere de argon.

Odată întoarsă la locul meu, calmul meu superior s-a evaporat când
am constatat că în tren nu funcționează conexiunea de internet. Asta
mi-a pus capac. Aveam o grămadă de treabă. Un alt domn în vârstă,
mult mai agreabil, care stătea vizavi, a început să râdă pe sub mustață:
— Ah, în ziua de azi nici nu știi ce să te mai faci fără inter- net, nu-i
asa? s-a mirat el si mi-a oferit ziarul său.
> f

Nu m-am mai obosit să-i explic ce înseamnă astăzi inter- netul.

De data asta stau în colțul balconului, spânzurată peste balustradă,

încercând să recepționez semnal la telefonul mobil. Sunt ruptă de lume,
mai puțin în colțul acesta de balcon unde am suficient semnal ca s-o pot
suna pe Christine.
— Pot să vin până la tine? Nu stau mult. A căzut internetul și
trebuie să-mi încarc videoclipul.
 — Ce, din nou?

103
Intr-adevăr, este a doua oară într-o lună când nu mai am conexiune
la rețea, un lucru fatal într-o locuință unde nu ai » î
semnal la telefonul mobil. Cred că n-ar fi rău să mă asigur împotriva
acestui risc.
— Sigur, treci pe la mine, am nevoie oricum să mă deconectez
puțin.

Mare noroc că am ajuns să locuiesc din nou în același oraș cu

Christine. Me-am cunoscut când ne pregăteam doctoratul la același
profesor și ne-am sprijinit una pe alta pe tot parcursul perioadei. Să nu
vă închipuiți acum că suntem extraordinar de inteligente doar pentru că
ne-am făcut doctoratul. Aproape 85% dintre absolvenții de chimie se
apucă de asta după ce termină studiile de master. Pare pregătirea
standard pentru un chimist. Ca să faci un doctorat ai nevoie de o
rezistentă ridicată 1 la frustrări, din acest punct de vedere poți să fii
mândru dacă îl termini. Totuși, nu trebuie să ți-o iei în cap.
Dincolo de gradul academic, Christine este totuși o țipă foarte
inteligentă. După doctorat a continuat cu studii postdoctorale în SUA.
Pentru necunoscători: postdoctoranzii se aseamănă cu doctoranzii, doar
că au deja un doctorat, însă continuă să se lase exploatați la facultate.
Dacă ar trebui să descriu ierarhia academică la o universitate, aș putea
spune cu cinism că sus stau profesorii, precum zeii în Olimp, jos se
strofoacă absolvenții, forța de muncă ieftină, iar înaintea lor își fac loc
cu greu postdoctoranzii (studenții obișnuiți nici nu merită să fie
pomeniți aici). în ierarhia academică, postdoc- toratul este treapta O SĂ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
pregătitoare pentru profesorat. Și în mediul de afaceri tot mai multe
companii farmaceutice caută candidați cu studii postdoctorale pentru
pozițiile lor de începători. O inflație absurdă de calificări.
 între timp, prietenul meu Daniel, fost coleg de școală și absolvent de
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

studii economice, care habar nu avea să calculeze o ecuație exponențială,

câștigă mai mult decât orice postdoctorand. Dar nu compensația pune pe
fugă candidații la o carieră universitară. Cine vrea să își facă un nume
într-o universitate trebuie să-și sacrifice viața, inclusiv cea privată și
somnul, pe altarul științei. Nu există sfârșit de săptămână în care
Christine să nu muncească. Chiar dacă locuim în același oraș, apuc s-o
văd doar dacă o vizitez la laborator, în plus, toate eforturile nu
garantează siguranța locului de muncă. îti duci viata de la un contract
determinat la altul.
1 1

într-o carieră academică există o singură stație terminus: profesoratul pe

viață. Dacă ești foarte bun, ai șansa să ajungi aici pe la 40 de ani. Chiar
dacă doar puțini și numai cei mai buni ajung să termine studiile
postdoctorale, tot nu există destule catedre pentru toți. Munca susținută,
inteligența și talentul nu sunt suficiente, ai nevoie și de o porție mare de
noroc. Cine nu reușește să pună mâna pe o catedră se trezește într-o zi
supracalificat și trebuie să candideze în industrie, concurând poate chiar
pe aceleași locuri cu propriii studenți.
De ce ai face asta? Doar de dragul științei? Este adevărat, cercetarea
are nevoie de idealiști, devotați principiilor fundamentale ale științei. La
bază stă dorința de a urma o profesie cu plusvaloare socială. Pompos
spus: să te pui în slujba umanității sau să faci lumea un pic mai bună! De
ce poate fi periculos acest gând, o arată o opinie interesantă a lui Ranga
Yogeshwar intitulată „Eu cu ce mă aleg din asta?” („What’s in it for
me?”). El reflectează asupra „valorii” științei și avertizează împotriva
comercializării cercetării sau și mai simplu împotriva întrebării: „Dar noi
ce câștigăm de aici?” Un citat mai jos:

o
 Cine reduce [...] curiozitatea științifică și imboldul profund de a

10s
înțelege mai bine lumea la categorii economice, acela greșește. Pentru
că nu tot ce cercetăm se înscrie în acest tipar. Cu ce „ne alegem”, de
exemplu, din „domeniul special de cercetare 933”, care oferă noi
interpretări textelor antice și medievale? Este susținut cu 11,5 milioane
de euro. DFG [Societatea Germană de Cercetare] susține un proiect
despre templul egiptean antic din Edfu, unde hieroglifele sanctuarului,
ale camerei de sacrificiu și o mare parte a vestibulului au fost traduse
cu banii din impozitele noastre. Care este utilitatea imediată acestei
cercetări? Traducerea hieroglifelor egiptene antice nu va crește
produsul intern brut și nici economia în general. Cu toate acestea, nu
este stiinta un lucru extraordinar? Ea încear- că să rezolve enigma
unei culturi superioare și ne lărgește înțelegerea trecutului. Nici din
cercetarea caracteristicilor bozonului Higgs sau din demonstrația
existenței undelor gravitaționale nu rezultă un „return on investment”
economic, iar folosirea rezultatelor din aceste discipline în domenii
care aduc profit economic nu este un argument bun. De decenii observ
cum știința își legitimează în exterior elanul interior, curiozitatea și
dorința de cunoaștere cu argumente utilitariste. [...]
Oare nu este timpul ca știința să aducă, cu siguranța ei de sine și cu
pasiune, o contrapondere perspectivei economice înguste?

Ideea că cercetarea trebuie să se pună în slujba omenirii este nobilă.

Dar de multe ori interesele umane sunt de natură economică și O SĂ RÂZI. TOTUL E CHIMIEI
financiară. Această mentalitate utilitaristă pune în pericol independența
cercetării. O autonomie esențială în societate, o voce care trebuie să
slujească adevărului înaintea tuturor intereselor individuale. Doar atunci
știința va putea face lumea mai bună, cum se spune atât de frumos.
DR Dar cercetătoarele și cercetătorii se întreabă la rândul lor: „What’s in
.
it for me?” Ranga observă mai departe:
MA
IT
HI De exemplu, la Google DeepMind în Londra, în 2016, costurile cu
NG
UY personalul format din 400 de angajați s-au ridicat la 138 milioane de
EN dolari, în medie 345 000 de dolari pe angajat. Consecința: cercetători
- de elita părăsesc institutele de cercetare și universitățile, ca să se pună
KI
M în serviciul companiilor private mari, care plătesc bine. Ideea „What’s
in it for me?" văduvește tot mai mult de competențe de specialitate
institutele publice și independente, care se trezesc confruntate tot mai
acut cu lipsa de creiere.

Doar că: atunci când „What’s in it for me?” se traduce în mintea

cercetătorilor buni cu „Nu vreau să mă mai las exploatat”, „Am și eu
dreptul la o viață privată” sau „Mai am o fărâmă de stimă pentru propria
persoană” - nu este de mirare că tot mai multi oameni de stiintă
remarcabili întorc 1 » 1
spatele universităților și se îndreaptă către domeniul privat, unde măcar
sunt mai bine plătiți.
La rândul ei, Christine si-a dat ca termen-limită vârsta de 1
35 de ani. Dacă până atunci nu vede că are șanse să devină profesor, își
ia tălpășița. Este cel mai tânăr lector al institutului de cercetare și până
acum are rezultate excelente. Vom vedea în timp dacă va rămâne sau nu
în cercetare.
Postdoctoratul si l-a făcut la Massachusetts Institute of Technology
(pe scurt MIT) în Boston, „Harvardul științelor naturii”. în această
perioadă au curtat-o mulți. A fost invitată la interviuri în industria
chimică din Germania și a avut în mână o ofertă de la McKinsey. Și-a
dorit să rămână în cercetare și, în cele din urmă, a ales poziția pe care se
află astăzi. Mie mi se pare o alegere pe cât de neinspirată, pe atât
de demnă de laudă. Neinspirată, pentru că este exploatată de sistem.
Demnă de laudă, pentru că este nevoie de oameni ca ea, care să
schimbe sistemul și pentru că nu se lasă orbită de mirajul „What’s in it
for me?”. în plus, mă bucur că s-a întors în Germania și îmi este
aproape.
Christine este legătura mea cea mai strânsă cu laboratorul și cu
mediul universitar. Uneori mă lasă să filmez în laborator. Nu mai spun
că are internet de mare viteză, cu care mi-a salvat viața și ultima oară.
îmi copiez pe un stick videoclipul și pornesc spre institut.
Institutul este un centru de cercetare interdisciplinar, unde granițele
dintre diversele domenii de specialitate se întrepătrund. De exemplu,
Christine colaborează îndeaproape cu un inginer și o informaticiană. în
ziua de astăzi nu progresezi cine știe ce dacă te limitezi comod la
propriul domeniu de cercetare. Problemele mari ale lumii contemporane
depășesc domeniile individuale și trebuie rezolvate interdisciplinar.
Oricum granițele între diversele specialități sunt arbitrare. Christine
studiază aspecte mai apropiate de fizică decât de orice alt domeniu din
chimie. în perioada doctoratului, domeniile noastre de cercetare erau
atât de diferite, încât nu am reușit niciodată să lucrăm la un proiect
comun, deși ne-am dorit mult asta.

Chimia se împarte în trei arii: chimia anorganică, chimia organică și

chimia fizică. Firește că există și alte ramuri, dar acestea sunt cele mai
importante și care se studiază în detaliu la fiecare facultate de profil. O
S
Așa cum îi spune și numele, chimia fizică este legătura dintre fizică Ă
si chimie. Aici se încadrează termodinamica si mecanica cuantică, dar R
Â
și ce face Christine, respectiv predicția reacțiilor chimice cu ajutorul ZI,
simulărilor pe computer. T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 Chimia organică se învârte în principal în jurul unui singur element:
DR. MAI TH1 NGUYEN-KIM

carbonul (C) și toate elementele care se combină cu el, cum ar fi

hidrogenul (H), oxigenul (O), azotul (N) și fosforul (P). Chimia organică
se ocupă „doar” de toate legăturile și reacțiile care conțin carbon. Spun
„doar” cu ghilimele, deoarece chimia organică reprezintă un domeniu
copleșitor. Toată viața de pe Pământ are la bază carbonul. Suntem
formați din carbon. Această carte este formată din carbon. Orice formulă
chimică pe care o veți găsi în această carte se bazează pe carbon. Putem
chiar să pornim de la premisa că viața extraterestră - dacă există - are la
bază carbonul, pentru că niciun alt element chimic nu este atât de divers.
Dacă se întâmplă să citiți cartea aceasta pe e-reader sau pe tabletă,
atunci și chimia anorganică joacă un rol important. Chimia an-organică,
adică „ne-organică”, se ocupă de tot ce nu este carbon. Pare mult dacă te
uiți în sistemul periodic, dar, la prima vedere, în natură nu găsești cine
știe ce: în special săruri, minerale și metale. Unii chimiști organici
pretind cu superioritate că omologii lor din ramura anorganică se ocupă
doar de pietre. în primul rând, pietrele nici măcar nu sunt atât de
plicticoase, iar în al doilea rând chimia anorganică poate mult mai multe
și este destul de trăsnită. Printre altele, constituie baza tuturor
gadgeturilor tehnice. De exemplu, telefonul inteligent este o operă a
chimiei anorganice. Cu un pic de răbdare descoperi cum poate să țină
mai mult acumulatorul de telefon mobil, iar aceasta reprezintă totuși o
privire mai atentă aruncată în chimia telefonului mobil, nu?
Telefoanele noastre inteligente se compun din peste 70 de elemente
diferite. De exemplu, câteva sute de miligrame de argint și în jur de 30 de
miligrame de aur. Ecranul este brăzdat de o rețea extrem de subțire de
fire de oxid de indiu, care » »
108
captează conductivitatea electrică a degetelor noastre și mij-
locesc „touch-ul”, atingerea pe ecran.
Ce face telefonul inteligent cu adevărat inteligent este o
grupă specială de metale prețioase, care se numesc pămân-
turi rare. în tabelul periodic le veți găsi în grupele secunda-
re, printre ele se numără scandiul (Sc), ytriul (Y) și întreaga
grupă de lantanide. De regulă ele se grupează cu actinidele,
pentru că altfel tabelul periodic ar deveni prea larg.
La prima vedere, pământurile rare ies în evidență prin
nume spectaculoase. Elementele terbiu (Tb), praseodim (Pr),
ytriu (Y), gadoliniu (Gd) sau europiu (Eu) sunt responsabile de
culorile luminoase ale ecranului, care ne pun în cea mai bună
lumină pozele de pe Instagram. Elementele neodim (Nd) și
disprosiu (Dy) transformă magneții normali în supermagneți,
care se instalează în megafoane și microfoane. Cele două
pământuri rare mai sunt utilizate
cu vibrații. si in tehnica alarmelor >
I
Becurile economice conțin
>
pământuri rare pentru o lumină
naturală. Aceste metale mai sunt
folosite si la celulele solare si în
>>
instalațiile eoliene. Ele au efect
chiar si în cantităti foarte mici,
> 1
ceea ce le-a atras porecla de O
„metale-condiment”. (Aceasta S
Ă
este o jignire adusă sodiului, R
care este tot un metal si care Â
ar fi meritat cel mai bine acest ZI,
T
nume, având în vedere că este principalul component al sării!) O
în ciuda utilizării în câteva domenii sustenabile, extra- T
U
gerea pământurilor rare este departe de a fi sustenabilă. L
Metalele acestea nu sunt atât de rare pe cât le arată numele. E
C
HI
MI
E!
 Ele apar chiar frecvent în scoarța terestră, dar sunt foarte dispersate în
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

roci. De aceea extragerea este scumpă, presupune mult efort și nu se

realizează în cele mai bune condiții de muncă. Pământurile rare se
găsesc cel mai mult în China. Pe unele dintre aceste substanțe țara
aproape că deține monopolul. Un mare avantaj competitiv într-o eră
digitală, în care trebuie să plec de acasă imediat ce rămân fără conexiune
la internet.
Cucât cumpărăm mai multe telefoane mobile, cu atât prețul
pământurilor rare crește. Cu toate acestea, comercianții de telefonie
mobilă ne îmbie cu abonamente prin care poți să-ți înlocuiesti anual
telefonul cu un model mai nou. Dacă tele- I
foanele noastre nu sunt folosite sustenabil si reciclate mai 1
bine, cât de curând vom avea o mare problemă. Plasticul nu este singura
problemă de mediu în societatea noastră modernă. Sigur că majoritatea
telefoanelor mobile și a tabletelor sunt fabricate în așa fel încât să nu se
repare ușor. O baterie mai veche sau un ecran ciobit sunt pentru mulți
motive întemeiate să investească într-un telefon nou. (Firește că telefo-
nul s-ar putea repara, dar cum ne-am descurca o zi fără el?)
Nu este vina producătorilor că ecranele telefoanelor mobile se
strică atât de repede. Din contră, ele sunt destul de rezistente, datorită
unui truc chimic genial. Cele mai multe ecrane nu sunt din sticlă
obișnuită, ci din sticlă Gorilla Glass®. Pentru fabricare se ia o asa-
numită sticlă din alumo- 9
silicat, adică din atomi de siliciu, aluminiu și oxigen, care formează o
structură tridimensională. Această structură este încărcată negativ și
neutralizată prin ioni de sodiu încărcați pozitiv plasați în golurile
structurii. Dar aceasta nu este încă „Gorillaglas”. Pentru aceasta, sticla
de alumosilicat se introduce într-o soluție salină fierbinte, în care sunt
ioni pozitivi de potasiu.
 De potasiu știm de la sărurile de potasiu din producția de săpun.
Dacă vă uitați în tabelul periodic, veți descoperi pota- siul (K) imediat
sub sodiu (Na). Și el este un așa-numit metal alcalin. La fel ca sodiul,
potasiul apare de cele mai multe ori ca ion încărcat pozitiv (regula
octetului, mai țineți minte?), însă ionul de potasiu este semnificativ mai
mare decât ionul de sodiu.
Ce înseamnă asta pentru sticla noastră? Când sticla se introduce în
soluția salină de potasiu, ionii de potasiu care sunt mai mari împing
ionii de sodiu în golurile structurii de silicat și îi înlocuiesc.
Temperatura înaltă și mișcarea tuturor elementelor ușurează acest
schimb destul de incomod. Când totul se răcește din nou, în urmă
rămâne o sticlă cu o structură chimică ușor modificată, în care ioni de
potasiu un pic cam voluminoși se înghesuie în găuri un pic cam
strâmte. Aceasta asigură o compresie mai mare și un material mai
rezistent: Gorillaglas.
Și atunci, de ce se sparg atât de multe ecrane de telefon mobil?
Dacă ar fi o sticlă normală, s-ar sparge și mai multe, în funcție de cât de
tare se zdruncină sticla, un ecran poate trece cu bine sau nu peste o
căzătură. Dacă telefonul cade drept, atunci sunt șanse mari să nu se
întâmple nimic, pentru că impactul se distribuie pe o suprafață mai
mare. Ne aducem aminte de la presiunea atmosferică din Capitolul 5:
presiunea este forța per suprafață și cu cât suprafața este mai mică, cu
atât presiunea este mai mare. Dacă mobilul cade doar pe colț, atunci
O
sunt puține șanse să scape întreg. S
Din același motiv, dacă vă aflati într-un lift care se prăbușește, ar fi Ă
R
bine dacă v-ați putea întinde la podea, astfel ca forța impactului să se Â
distribuie pe o suprafață cât mai mare. Doar că este destul de greu să te ZI,
T
întinzi când te afli într-o stare de imponderabilitate artificială. Ca să
O
mergi la T
U
L
E
C
HI
MI
E!
DR sigur, ar trebui să te întinzi pe jos de cum intri în lift, ceea ce ar putea
.
MA
crea rumoare în rândul celorlalți pasageri. Dar nu vă temeți, lifturile sunt
I bine asigurate, nu au cum să se prăbușească.
THI Recomandat este să vă cumpărați o husă pentru mobil, chiar dacă
NG
UY astfel subțirelul și elegantul telefon se îngroașă puțin. Ecranul meu nu s-
EN a spart niciodată. Dar în autobuz, în drum spre Christine, constat că
-
KI
bateria mea este aproape descărcată, asa că închid telefonul.
>
M Bateriile de telefon - eterna poveste, nu-i așa? Mai știți cât tinea
acumulatorul de telefon acum 15 ani? îl încăr- I
cai după trei sau șase zile, în funcție de cât de mult te jucai Șarpele pe
telefon. în prezent sunt mulțumită dacă reușesc să supraviețuiesc o zi
fără să-1 încarc. Odată ce veți înțelege cum funcționează chimic o
baterie de mobil, veți sti si ce este de făcut ca să profitați de ea mai mult
timp. Iar aici ajungem la celălalt aspect al „What’s in it for me?”. Tot
mai des aud că după o anumită vârstă oricum nu mai ai nevoie de științe
naturale. Deci nu merită să te omori prea tare la școală. Eu sper că măcar
acum v-ați schimbat părerea.
Așadar: există mai multe feluri de baterii sau acumulatori, t
Cel mai frecvent utilizate în viața de zi cu zi sunt așa-numitele baterii
sau acumulatori litiu-ion. Le folosește și Apple, pe a cărui pagină de
internet scrie: în comparație cu bateriile tradiționale, bateriile litiu-ion
se încarcă mai repede, durează mai mult și au o densitate a puterii mai
mare, o durată de viață mai lungă la o greutate scăzută. Se pare că
există motive întemeiate pentru care telefoanele mobile, tabletele, lapto-
purile și chiar și mașinile Tesla funcționează cu acumulatori litiu-ion.
în acest capitol voi vorbi doar despre bateriile reîncăr- cabile, fie că
le numesc acumulatori sau baterii. Câteva
diferențe: bateriile, numite și baterii primare, nu mai pot fi reîncărcate
după utilizare. Acumulatorii, sau bateriile secundare, se pot încărca din
nou. Pentru că acumulatorii nu sunt altceva decât baterii reîncărcabile,
ei sunt la rândul lor baterii și pot fi denumiți ca atare. O baterie
alimentează un aparat cu curent, adică cu un flux de electroni. Este un
depozit ambulant de electroni. O baterie este construită după acest
principiu:

Principiul de bază al uvnei baterii

Cele mai importante componente sunt așa-numiții electrozi, unul la

polul plus și celălalt la polul minus. Electrodul încărcat pozitiv se
numește catod, cel încărcat negativ, anod. Ne putem închipui că cei doi
poli sunt legați printr-un cablu conductor care trece prin telefon și
alimentează părțile componente ale acestuia cu curent. Electronii se O
S
mișcă prin telefon de la anod la catod. în baterie, cei doi electroni sunt Â
legați la rândul lor, printr-un așa-numit electrolit. Aceasta este o R
Â
denumire comună pentru lichidele și substanțele care pot transmite ZI.
sarcini electrice. Doar că electroliții nu conduc electroni, ci ioni pozitivi T
sau negativi. Chiar și noi suntem compuși în mare parte din electrolit, O
T
respectiv din apă cu ioni încărcati diferit. U
L
E
C
HI
MI
E!
DR Modelul de bază al unei baterii este: catod, anod și elec- trolit. In
. funcție de baterie, se folosesc diverse substanțe chimice pentru cele trei
MA elemente.
I La o baterie litiu-ion catodul este compus de cele mai multe ori dintr-
TH o combinație de litiu, oxigen și un alt metal, de exemplu cobalt. Pe scurt,
I oxid de litiu și cobalt. Atomii de cobalt și de oxigen formează straturi,
între care se instalează litiu-ionii.
NG
Anodul este compus de cele mai multe ori din grafit, adică din
UY
carbon. Și grafitul este stratificat.
EN
Dacă îmi conectez acum telefonul la cablul de alimentare, exercit din
-
exterior o tensiune inversă asupra bateriei. Se întâmplă ceva ciudat, cel
KI
puțin lingvistic. Nu am învățat bine cei doi termeni noi, anod si catod, si
M
trebuie să-i inversăm. La alimentare, electrozii pozitivi din oxid de litiu și
cobalt se numesc anod și electrozii negativi din grafit, catod. Deci exact
pe dos ca la descărcare. De ce le place chimiștilor să-și complice viața?
Din cauza reacțiilor chimice din electrozi. O să mai povestim despre ele,
dar până atunci probabil că este mai simplu să pomenim doar despre
polul plus și polul minus.
Când îmi încarc telefonul, polul minus se încarcă cu electroni care
pătrund în grafit. Prin acumularea de electroni se crează un surplus de
sarcină negativă care îngreunează alimentarea. Sarcinile de același semn,
fie ele pozitiv sau negativ, se resping. Așa că nu este chiar ușor să încarci
un electrod cu electroni încărcați negativ. Sarcinile de semn diferit se
atrag, iar aici intră în scenă litiu-ionii încărcați pozitiv și care dau numele
bateriei litiu-ion. Ei se furișează de la polul plus, din electrodul din oxid
de litiu și cobalt, călătoresc prin elec- trolit către electrodul de grafit și se
întâlnesc la polul minus cu electronii negativi. Această egalizare de
sarcină permite o încărcare cu electroni.
 115
Doar că electronii nu stau degeaba, ci se combină în reacții chimice.
Pentru aceia dintre voi care sunteti chimisti, asa arată reacția de
egalizare: Cn +xLi* +xe' devine LixCn. Dar fiți fără grijă,
necunoscătorii se pot concentra doar pe o parte a formulei, respectiv „+
xe ”. Unde „x” semnifică o cantitate oarecare, iar „e ” reprezintă
electronul. Asta înseamnă că în această reacție chimică sunt acceptați
electroni. Procesul poartă numele de reducere. Vorbim despre reducere
de fiecare dată când electronii sunt acceptați într-un element, un ion sau O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
o legătură chimică.
Pentru că mi-am alimentat pe săturate polul minus cu electroni și
pentru că în polul plus nu există nimic, sarcinile dintre cei doi poli,
tensiunea dintre ei se egalizează. Putem să ne închipuim tensiunea
electrică ca pe un baraj de electroni. Să încarci polul minus cu electroni
este ca și cum ai aduce apă din aval în amonte. Dacă ridic barajul, apa
se va revărsa în
DR cascadă. Exact asta se și întâmplă când scot cablul de alimentare. Odată
.
MA
ce folosesc telefonul, reacția chimică se inversează: electronii primiți
I sunt risipiți din nou. Ei se zbenguie de colo colo în telefon, sub formă de
TH curent electric. Această reacție contrară reducerii se numește oxidare.
I
NG Oxidarea este reacția chimică prin care se cedează electroni.
UY !n vreme ce electronii cedați alimentează telefonul, litiu-ionii se
EN
-
întorc, pe drumul cunoscut prin electrolit. La celălalt capăt, la polul plus,
KI electronii și litiu-ionii se întâlnesc din nou. Când toți electronii au fost
M absorbiți de cealaltă parte, bateria este din nou descărcată și procesul se
reia de la capăt!

din grafit din o?<id de litiu

și cobalt

Pentru că litiu-ionii din cei doi electrozi pleacă și vin la fiecare

alimentare - am putea spune că se leagănă încoace si-ncolo -, toată povestea se
mai numește si principiul kO ’ ’ ’
Z leagănului.
 Dar să ne întoarcem la încurcătura noastră cu catodul si
anodul. La o baterie care nu se poate încărca, la polul plus
este mereu catodul, în vreme ce la polul minus este anodul.
La o baterie reîncărcabilă acest lucru nu este valabil decât pe
jumătate, pentru că tocmai ce am văzut că încărcarea și des-
cărcarea sunt două procese chimice contrare. De aceea aici
catodul si anodul trebuie definiți altfel: anodul este electro-
»>
dul la care se întâmplă oxidarea. în aceeași manieră, catodul
este electrodul la care se întâmplă reducerea.
La încărcarea telefonului mobil, la polul minus se întâm-
plă reducerea, iar la polul plus, oxidarea. La descărcare este
exact invers. Oxidarea și reducerea se întâmplă mereu para-
lel și niciodată izolat, permanent se cedează (oxidare) și se
acceptă (reducere) electroni. Pe scurt: reacții redox. Și cu
aceasta ati terminat introducerea în chimia redox - felicitări!
>

Tot auzim că e bine să lași telefonul să se descarce com-

»
plet înainte să-1 încarci și că trebuie să fii atent să nu încarci
prea mult bateria. Așa este pentru bateriile de nichel, pe
care le folosim la telecomenzile TV sau la bateriile de plumb.
O
Dar bateriile moderne litiu-ion pot fi lăsate la încărcat după
S
pofta inimii, pentru că ele oricum opresc automat încărcarea Ă
atunci când acumulatorul este plin. Altfel un telefon mobil ar R
Â
putea deveni o jucărie destul de periculoasă. S-a și întâmplat ZI,
de fapt în 2016, când aparate Samsung Galaxy Note 7 au înce- T
O
put să explodeze spontan. în baterie, materialele încărcate cu
T
energie sunt izolate de mediul extern și de potențialii parte- U
neri de reacție. La temperaturi ridicate, în cazul în care apa- L
E
ratul este deteriorat sau în cazul defectelor de fabricație care C
duc la supraalimentare, lucrurile iau o turnură neplăcută. în HI
MI
E!
DR combinație cu soluții inflamabile, care fac parte din electro-
.
MA
lit, ajungem să ținem în mână o minibombă perfectă.
I Pentru coproducătorul bateriei litiu-ion, John Goode-
TH nough, modelele actuale nu sunt încă „good enough” (sufi-
I
NG cient de bune), de aceea lucrează la o variantă mai sigură.
UY Soluția pare să fie un electrolit solid, similar cu sticla. Nu vă
EN
-
îngrijorați, nu este cazul să le așteptăm cu sufletul la gură,
KI speriați că modelele actuale nu sunt suficient de sigure.
M Produsul Samsung exploda din cauza unei erori de fabricație,
care sperăm să nu se mai repete curând. Dar, vai, n-aș
vrea să mă gândesc cum ar exploda bateria litiu-ion a unui
autoturism Tesla.
Cu toate acestea, căldura extremă nu este bună, prin-
tre altele și pentru că reacțiile chimice sunt mult mai rapi-
de la temperaturi ridicate. O supraîncălzire a telefonului
mobil duce la o descărcare mai rapidă a aparatului. Durata
de viață totală a unei baterii de telefon mobil sau de laptop
se prelungește dacă aparatul nu este cald. în plus, este bine
să aveți mereu la voi un cablu de alimentare, pentru că bate-
riile litiu-ion durează mai mult dacă le țineți cât mai încăr-
cate. Cu fiecare descărcare, materialele se uzează si bateriile
își pierd eficiența. Cu cât este mai încărcată bateria, înainte
să puneți din nou telefonul la încărcat, cu atât durează mai
mult. Așadar: lăsați laptopul în priză și încarcați telefonul cât
mai des. Iar dacă sunteți pe drum, fără încărcător, mai bine
închideți telefonul decât să-1 lăsati să se descarce.
De aceea mi-am închis si eu telefonul, doar că nu a fost o
idee prea bună, pentru că acum am iar nevoie de el.
„Am ajuns”, îi scriu lui Christine.
„Lateral”, îmi răspunde ea.
De cele mai multe ori Christine mă lasă să intru în institut
pe intrarea laterală, pentru că domnul Lässig m-a luat la ochi.
Domnul Lässig este responsabil cu paza și securitatea institutului,

119
inclusiv a laboratorului. Astăzi ar ridica cu siguranță din sprâncene,
dacă m-ar vedea în sandale și pantaloni scurți. Nu, nu pentru că este
vreun obsedat care agață femei în vagoanele-restaurant, ci pentru că, din
motive de siguranță, în laborator nu se intră decât cu pantofi închiși și
cu pantaloni lungi. Este de la sine înțeles că nu am voie să pun mâna pe
nimic în laborator, chiar dacă sunt chimistă cu diplomă. Doar
angajaților institutului li se permite aceasta, pentru că ei au fost instruiți
de domnul Lässig.
Pentru că Christine muncește și la sfârșit de săptămână, pot să
folosesc uneori laboratorul ca platou de filmare. Pot turna azot lichid pe
podea și pot să dansez prin ceață, arată minunat (cu pantofi închiși și
pantaloni lungi, desigur). Noroc că domnul Lässig nu se uită pe
YouTube.
Mă strecor neobservată pe intrarea laterală și mă îndrept spre biroul
lui Christine. Dar ea mă trage de mânecă și-mi șoptește: „Nu,
dinozaurul”.

O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

120
DR. MAI THI NGUYEN-KIM
Pui de dinozaur si
burgeri-monstru
o® <^o

In loc să mă conducă spre biroul ei, Christine măîmpinge spre cantină.

La fel ca majoritatea încăperilor din institut, și cantina este un cub
modern, de sticlă. Arată bine, doar că te simți observat permanent. Nu-
i de mirare că este goală, probabil că nimeni nu vrea să fie surprins
cum lenevește. Christine își poate permite o cafea în cutia de sticlă,
deoarece toți știu aici cât de mult muncește.
9

Șiîn laboratoarele mari te poți uita din toate părțile. Colegii din
presă care ne vizitează se bucură probabil că dau de atâția pereți de
sticlă pe care îi poți umple cu formule. Dă bine în poze. Nu mă
O
îndoiesc că angajații se simt supravegheați tot timpul. De fiecare dată S
când mă aflu aici și văd halatele albe în spatele ferestrelor de sticlă, nu Ă
pot să nu mă gândesc la șoarecii de laborator. Directorul institutului, R
Â
Prof. Dr. Dr. he. Karl Kaussen, cunoscut pretutindeni ca „King K”, ZI,
este foarte mândru de pereții de sticlă. Anul trecut am avut privilegiul T
O
să vizitez împreună cu alți colegi din presa locală și universitară T
„spațiile inovației”. U
L
E
C
HI
MI
E!
 „Nu este grozav câtă lumină naturală avem în institut? Știți că
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

lumina diurnă stimulează producerea de serotoni- nă, hormonul

fericirii? De aceea sunt angajații noștri atât de binedispuși!”, ne spunea
King K, în vreme ce ne conducea prin laboratoarele luminoase.
Doctoranzii hărnicuți dădeau din cap și zâmbeau cuminte. Atunci a fost
prima oară când i-am asociat cu șoarecii de laborator. King K este un
bărbat charismatic, dar știam de la Christine că în spatele imaginii de
presă se ascunde un tiran în toată puterea cuvântului. De aceea nu am
putut să nu observ frica ce se citea în spatele zâmbetelor angajaților.
Prin simpla sa prezență King K trezea în doctoranzi reacția luptă-sau-
fugi (mai degrabă fugi...).
Legătura dintre „hormonul fericirii”, serotonina, și buna dispoziție
nu este chiar atât de simplă. Serotonina este un hormon și, ca
majoritatea hormonilor, poate avea diverse efecte în organism, care la
rândul lor au la bază reacții chimice complexe. Nu vreau să rămâneți cu
impresia că efectele unui hormon se reduc la un singur lucru și că am
avea „hormonul somnului”, melatonina, sau „hormonul stresului”,
cortizolul. Printre alte funcții, serotonina ne influențează dispoziția, de
aceea este asociată de decenii cu depresia.
Se obișnuiește să căutăm cauzele bolilor psihice și în neu- rochimie.
Psihologii sunt de părere că Everything psychological is simultaneously
biological - „Tot ce este psihologic este în același timp și biologic”, (iar
eu mă încumet să spun: Tot ce este biologic este în același timp și
chimic... Dar aceasta nu înseamnă, din păcate, că putem descifra ușor și
simplu chimia corpului nostru.) Neuronii, adică celulele nervoase din
creierul nostru, comunică transmițând molecule încolo si încoace.
Celulele nervoase sunt conectate între ele prin sinapse. Ele nu se află în
contact direct, între ele există un spațiu liber minuscul, fanta sinaptică.
Prin această fantă sunt transmise
transmitători de la o celulă nervoasă la I

I23
alta. în cele din urmă, ele sunt parcate în așa-numiții receptori. Ne
putem închipui receptorii ca pe un loc de parcare, ba chiar unul
rezervat, unde se pot opri doar anumite molecule. Această parcare la
receptor se traduce fie prin activarea, fie prin inhibarea unui semnal.
Neurotransmitătorii au același rol ca hormonii - sunt substanțe-
mesager. Dacă molecula este un neurotransmiță- tor sau un hormon
depinde de locul din corp în care este secretată. Dacă este secretată
către sinapse, vorbim de un neu- rotransmițător. Dacă este produsăîntr-
o glandă, de exemplu, în glanda pituitară sau în glanda suprarenală,
vorbim de un hormon. Serotonina poate fi și hormon, și
neurotransmițător.
în anii 1970 s-a emis ipoteza că un nivel scăzut al seroto- ninei
poate fi cauza depresiilor. S-a putut demonstra că un nivel crescut în
creier ajută împotriva depresiei. De aceea, mult timp, explicația simplă
a fost că depresia este cauzată de un dezechilibru chimic din creier.
Medicamentele care ridicau nivelul de serotonină aveau rolul să lupte
împotriva bolii. Dar ar fi prea ușor să pui cauzele unei boli psihice ca
depresia doar pe seama lipsei unei mici molecule. Doar pentru că
serotonina ajută în depresie nu înseamnă că lipsa ei este cauza bolii.
Doar pentru că aspirina ajută împotriva durerilor de cap, nu înseamnă
că lipsa ei le declanșează. Și totuși - în practică antidepresivele care
ridică nivelul de serotonină sunt de folos multor oameni care suferă de
depresie. Să fie vorba de un efect placebo? Luptăm doar împotriva O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
simptomelor sau și a cauzelor? Relația complexă dintre serotonină și
depresie continuă să fie controversată. Dar așa este în știință. Cine
lucrează câțiva ani în cercetare va avea parte de un dus rece. Este
incontestabil că stiinta si tehnica ne-au adus departe, dar căutarea de
noi cunoștințe este o treabă
 drăcească. Rezultatele se contrazic sau nu se pot reproduce. In știință
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

lucrurile nu sunt mereu clare sau logice.

Există o parabolă care descrie bine știința și cercetarea, parabola
oamenilor orbi și a elefantului. Un grup de orbi cerceta un elefant, un
animal necunoscut pentru ei. Puteau să-și facă o părere despre el doar
prin atingere. Unul punea mâna pe colții de fildeș, altul pe trompa lungă,
celălalt pe urechile mari și tot așa. Când au făcut schimb de impresii, și-
au dat seama că fiecare dintre ei are altă idee despre animal. Unul era
convins că este vorba de o ființă osoasă si ascuțită, altul îl contrazicea
vehement. La fel se întâmplă și cu cercetătorii, mai ales când elefantul
este o temă atât de complexă precum depresia. Ca să te apropii de
realitate, trebuie să fii mai întâi în stare să înțelegi elefantul ca întreg,
adunând observațiile, inițial contradictorii, și punându-le apoi în
perspectivă. Dar și atunci vom avea un elefant pe care l-am cercetat doar
prin atingere. Continuăm să fim orbi.
Când discut cu prietenii astfel de teme, ei mă întreabă: „Vrei să mă
încânți sau să mă sperii când îmi vorbești despre știință?” Ce să zic...
Dacă este să ne gândim din nou la parabola cu orbii si cu elefantul - fără
stiintă nu am fi doar orbi, dar nici măcar nu am putea atinge animalul.

Dar să ieșim din întunericul parabolei și să ne dedicăm chimiei

creierului, un domeniu îndelung cercetat. Stau cu Christine la cantină si
ne alimentăm creierul cu cafea. Acest organ nu este format doar din
receptori pentru neurotrans- mițători, ci și pentru cofeină, de exemplu.
Accidental, desigur, pentru că cofeina este foarte asemănătoare cu o altă
moleculă din corp: adenozina.
Mă rog, structurile chimice nu par foarte asemănătoare pentru noi,
dar sunt așa pentru receptorul de adenozină din
124
 125
Cofeivna

creier. Mai bine zis, aici nu este vorba de aspect, ci de cât de bine se
potrivește molecula în receptor. Locul de parcare al adenozinei este în
așa fel construit încât adenozina să încapă perfect în el. întâmplător, la
fel și cofeina.
Rolul adenozinei este să ne dea de veste când obosim. Cu cât
parchează mai multe molecule de adenozină la receptorii de adenozină,
cu atât mai obosiți ne simțim. De unde vine adenozina? Desigur că
apariția ei este legată de consumul nostru de energie. Cu cât consumăm
mai multă energie, cu atât se formează mai multă adenozină. De fiecare
dată când corpul consumă energie, fie că este la sport sau pur și simplu
când gândește sau respiră, el are nevoie de o moleculă numită
adenozintrifosfat. La sport mai multă, la respirat mai puțină. O SÂ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI
Adenozintrifosfatul reprezintă unitatea de energie a corpului,
prescurtat ATP. îmi place totuși să scriu întregul termen, pentru că așa
este vizibil chiar și la nivel lingvistic că adenozintrifosfatul nu este
decât adenozină pură care pierde cei trei fosfați. Reținem: cu cât
consumăm mai multe molecule de ATP, cu atât se produce mai multă
adenozină (un biolog
DR
.
MA
I
TH
I
NG
UY
EN
-
KI
M

Adenozintrifosfat

ar zice altceva, dar nu este cazul să complicăm inutil lucrurile). Cu cât

adenozina ne blochează receptorii, cu atât sunt mai obosiți.
I

Doar dacă nu cumva... CAFEA! Când ne alimentăm cu cofeină,

este nevoie de aproximativ un sfert de oră până când moleculele de
cofeină ajung la receptorii de adenozină și parchează acolo. Se poate
întâmpla chiar să dea afară moleculele de adenozină existente acolo.
Cofeina blochează locul de parcare, dar receptorul nu se prinde. El „nu
vede” adenozina și crede că este liber - iar noi credem că suntem treji!

în ciuda cafelei, Christine este la pământ. Tocmai a aflat că lucrarea

ei a fost respinsă, „Paper rejected”, cum se zice. „The only difference
between screwing around and science is writing it down”, spune Adam
Savage de la Myth Busters și are dreptate. Un experiment nu este știință,
decât în momentul în care îl documentezi temeinic și apoi îl evaluezi.
Odată ce
aceste experimente conduc la o nouă descoperire, totul poate fi publicat
ca teză, „paper”. Dar în spatele acestui cuvânt scurt se ascunde un
proces lung, de multe ori frustrant, o știință în sine. După ce ai adunat
rezultatele și le-ai ordonat în scris, documentul poate fi trimis unei
reviste științifice. Redactorul revistei alege evaluatori, așa numiți
reviewers, de cele mai multe ori profesori de la alte universități, care
activează în același domeniu si care nu sunt cunoscuti de autor în
procesul de evaluare. Aceștia citesc, evaluează manuscrisul și decid
dacă merită să fie publicat. înainte de asta, lucrarea trebuie refăcută
conform indicațiilor lor, de cele mai multe ori trebuie adăugate date și
experimente. Această evaluare a colegilor (peers) poartă numele de
peer review. Ea este menită să asigure calitatea lucrărilor științifice
publicate.
O lucrare poate fi respinsă de mai multe reviste înainte să fie
publicată, după revizii atente. Se întâmplă ca evaluatorul 1 să considere
că lucrarea este foarte bună, în timp ce evaluatorul 2 să nu fie chiar
convins. Așa s-a întâmplat și la Christine. îmi arată comentariile
evaluatorului 2:
— Citește și tu, te rog. Este clar că tipul nu a înțeles paragraful
acesta.
— Sau tipa, o corectez eu.
— Nu contează, omul ăsta nu a înțeles nimic.
— Păi, nu este rău, îi spun eu. Poate nu trebuie decât să revizuiesti
textul. O
t S
Chiar si într-o lucrare științifică există riscul să cazi în „capcana Ă
experților”. Ca expert, când vorbești despre munca ta, uiți ușor de câtă R
Â
știință este nevoie ca să înțelegi despre ce este vorba. Nu se întâmplă ZI,
doar când îi explici chimia unui necunoscător la o petrecere. Oamenii T
O
de știință tind inconștient să se exprime complicat când vorbesc între T
ei. Le dă apă la moară și faptul că deseori oamenii se feresc să U
L
E
C
HI
MI
E!
 admită când nu înțeleg ceva. Există pericolul să fii singurul prost care
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

nu înțelege și asta ar fi penibil. Ca universitar, desigur, nu-ți poți

permite o asemenea rușine. La început, pe când îmi scriam lucrarea de
doctorat și asistam la prelegerile altor doctoranzi, eram convinsă că
trebuie să fiu bătută în cap, de nu înțeleg aproape nimic. Nici ceilalți nu
aveau întrebări. Dar mi-am dat seama destul de repede că mulți aveau
aceeași impresie. Astăzi știu că, de regulă, doar prelegerile erau
ininteligibile.
Cu o prelegere ininteligibilă nu pierzi decât timpul publicului, cu o
lucrare de neînțeles îți tai singur craca de sub picioare. Cel mai bine este
să ai mereu un partner dispus să verifice inteligibilitatea textului. Pentru
că, la un moment dat, nu mai ești atât de sigur ce este de înțeles și ce nu.
— Poți să te uiți și tu încă o dată peste lucrare? mă roagă Christine.
— Sigur că da. Știința accesibilă este între timp domeniul meu de
specialitate.

De regulă, stăm la Christine la birou. Spre deosebire de celelalte

„spații ale inovației”, biroul ei este doar pe jumătate de sticlă. în trecut
obisnuiam să ne bucurăm de ceva intimitate I
aici, dar, de curând, Christine a trebuit să împartă biroul - cu Dino. De
fapt, Dino se numește Torben și este postdoctorand la King K. Aduce un
pic cu un oviraptor, de aceea l-am și poreclit pe ascuns, dar cu mult
drag, Dino. Este un personaj foarte osos și se mișcă puțin adus de spate.
La început mi-am zis că asemănarea cu un oviraptor nu este chiar cea
mai potrivită. Oviraptorii erau dinozauri vicleni care furau ouăle altor
dinozauri. Torben nu ar face niciodată asa ceva. Christine »
m-a lămurit că „hoț de ouă”, cum se traduce oviraptor, este de fapt o
confuzie. S-a găsit un schelet de oviraptor peste un
128
cuib de ouă și s-a tras greșit concluzia că oviraptorul se afla la furat.

I29
Mai târziu s-a stabilit că erau ouăle lui. Elementar, dragul meu Watson.
în concluzie, se pare că oviraptorii erau niște dinozauri foarte de treabă.
Asa ca Torben.
Torben este ciudățel într-un mod aparte și o spun cu toată
convingerea. Ați observat că și eu sunt destul de ciudățică. Mi-e greu
săprivesc lumea altfel decât prin lentilele științelor naturale. Doar dacă
este neapărată nevoie mă pot teleporta în lumea tristă a unui neinitiat în
ale științelor naturale si > >1 J
pot conversa cu el, fără să mă dau de gol. Torben este deosebit de sfios,
la granița cu anxietatea, și nu exagerez și nici nu sunt ironică.
Anxietatea socială, sau fobia socială, este o boală recunoscută conform
DSM-5 (ediția actuală a Diagnostic and Statistical Manual of Mental
Disorders). Nu vreau să pară că mă pricep să pun diagnostice psihice,
în plus și de la distanță. L-am întâlnit pe Dino doar o dată. Cele mai
multe lucruri pe care le știu despre el mi le-a povestit Christine. Când
am fost aici ultima oară, el abia venise în institut. Stăteam la biroul
Christinei, la biroul de vizavi stătea Dino, care părea că ar fi dat orice
să nu fie acolo. Aveam cu mine o pungă cu bucăți de măr uscat (măr
adevărat, nu ce găsești la Haribo) și i-am oferit câteva și lui Dino. A
părut întâi să nu reacționeze, dar un ochi de cunoscător putea spune cu
certitudine că îmi înregistrase oferta și se gândea la ea. Soluția în aceste
situații, pentru care în engleză există minunatul termen awkward
(ciudat), este să te faci că nu-ți dai seama de awkwardnessul situației.
La pauze de conversație mai lungi să nu începi să râzi nervos, ci să O SA RÂZI. TOTUL E CHIMIE!
rămâi relaxat și să aștepți să vezi ce se întâmplă mai departe. (Și aici
ajută atitudinea pământurilor rare!) Dacă stai să te gândești bine, multe
convenții sociale de relaționare umană nu au un scop logic. Iar unii
ciudați nu pot gândi decât logic. De aceea stau închiși într-o bulă și
 se mișcă neajutorați în lumea dominată de small talk și de alte convenții
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

sociale. De cele mai multe ori sunt catalogați pentru totdeauna ca freaks,
ciudați, după câteva interacțiuni scurte. Dar dacă rămâi deschis, este doar
o chestiune de timp până se sparge bula. Am trăit-o de multe ori pe
pielea noastră, eu și Christine. în spatele celor mai tăcuți dinozauri se
ascund uneori cei mai tari țipi. Am ținut punga de mere sub nasul lui
Torben până a luat o bucată. Christine, care îl luase deja puțin sub aripa
ei protectoare, i-a zis în glumă:
— Sau este prea sănătos pentru tine?
Torben i-a răspuns calm, în timp ce continua să țină responsabil
bucata de măr în mână:
— Am o alergie puternică la mere.

— Ce face Dino? întreb.

— Sunt mama lui, oftează Christine. Știi cum sunt puii de rață pentru
care primul obiect care se mișcă este mama lor si pe care îl urmează apoi
oriunde s-ar duce? Dino este puiul meu de rată si eu sunt mama lui.
•»
130
 — Pui de dinozaur, o corectez eu și mă întreb dacă așa făceau și
puii acestor animale. Până una alta, cea mai apropiată rudă încă în viață
este cocoșul.
— Este două și jumătate, cantina se închide curând, dar el nu a
mâncat pentru că nu am mâncat eu.
-Uau!
— Da. M-am obișnuit cu gândul că de acum existăm doar la pachet.
Mi-i și imaginez pe Christine și pe Dino, peste 50 de ani, cum stau
la gura focului și tricotează.
Ne îndreptăm cu pași repezi spre cantină, înainte să închidă.
Christine vrea să vadă ce se întâmplă dacă nu-1 ia pe Dino cu ea.
Drumul spre cantină trece prin fața biroului ei. Tragem cu ochiul prin
geam. Dino stă la calculatorul lui și pare să nu ne observe, dar Christine
este sigură că o să vină curând după noi. Chiar dacă sunt si eu aici? Nu
de alta, dar ultima oară aproape că l-am otrăvit.

Apropo de otravă, anul trecut în fața cantinei de la facultate erau

adunați vreo 30 de studenți care demonstrau împotriva conservantilor.
Eu cred că o cantină fără conservanti nu » » este o idee strălucită. Sunt
o adeptă a mâncării sănătoase și îmi gătesc singură și cu ingrediente
proaspete oricând pot. Dar într-o cantină în care mănâncă zilnic mii de
oameni mă bucur că există conservanți. Lumea este un loc plin de
bacterii, ciuperci și alte microorganisme. Și ele trebuie să se hrănească
cu ceva, de exemplu cu mâncarea noastră. Nu aș avea nimic împotrivă
să împart mâncarea cu ele, nu este ca și cum as rămâne nemâncată, O
dacă nu ar transforma totul într-un dezastru scârbos si urât mirositor. S
Ă
De infecții si toxiinfectii » » » » nici nu mai vorbesc. Știm cu totii de R
Salmonella, dar lista este mult mai lungă. De exemplu, botulismul - Â
sună a curent de ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 gândire filosofică, dar este o boală periculoasă a cărei cauză este carnea
DR. MAI TH1 NGUYEN-KIM

infestată.
Pe lângă bacterii există și procese chimice în urma cărora mâncarea
se poate strica (sigur că substanțele otrăvitoare sunt și ele rezultatul unor
reacții chimice în schimbul de substanțe dintre bacterii, dar știți de fapt
la ce mă refer). Reacția chimică clasică vinovată de deteriorarea
alimentelor - am amintit-o deja când am vorbit despre încărcătorul de
telefon mobil - este oxidarea.
Oxidarea poat fi definită în mai multe feluri. în cazul bateriei de
mobil, oxidarea este o reacție chimică prin care se cedează electroni.
Este o definiție general valabilă. Oxidarea poate fi definită și în sens mai
restrâns și mai literal, respectiv ca o reacție chimică cu oxigen. Când
grăsimile intră în reacție cu oxigenul, când se oxidează, se râncezesc și
nu mai pot fi mâncate. Mărul tăiat își schimbă culoarea ca urmare a
oxidării polifenolilor. Poate v-ați pus deja întrebarea de ce unele soiuri
de mere își schimbă mai repede culoarea decât altele. De regulă soiurile
mai noi, precum Granny Smith sau Golden Delicious, sunt mai sărace în
polifenoli. Lucru neplăcut pentru alergicii la mere ca Dino. Cu cât
conținutul de fenoli este mai mare într-un măr, cu atât un alergic îl va
suporta mai bine.
Pentru oxidare se folosesc de regulă așa-numitele enzi- me. Ele
aparțin familiei proteinelor și le găsim peste tot, în oameni, animale,
plante și fructe. Sunt foarte diverse în structurile si funcțiile lor chimice
si au în comun calitatea > I 1
de catalizatori pentru reacții chimice. Catalizator înseamnă că enzimele
pot ajuta moleculele să facă ceea ce oricum își doresc, dar nu prea pot.
Ca tânărul care-1 ajută pe domnul mai în vârstă să coboare din troleibuz.
Alte enzime par niște agenții matrimoniale, care aduc împreună
partenerii de
132
reacție potriviți. Altele sunt niște ajutoare în bucătărie care se ocupă

I33
eficient de tăiatul legumelor.
Enzimele sunt o clasă de substanțe impresionant de diversă. Merele
nu-și schimbă culoarea imediat cum dau de oxigen. Ele au o enzimă pe
nume polifenoloxidază, pe scurt PPO, care le asistă în acest proces.
Numele ne indică clar faptul că PPO este responsabilă de oxidarea
polifenolilor și că sufixul ,,-ază” este tipic pentru enzime. Nici
procesele noastre metabolice nu funcționează fără enzime, pentru că
cele mai multe reacții vitale nu ar fi posibile sau ar fi mult mai lente
fără enzime. De exemplu, eu nu pot să beau alcool, pentru că, la mine,
una dintre enzimele care ajută la descompunerea alcoolului nu
funcționează. Dar despre aceasta o să vă mai povestesc în Capitolul 13.
Alterarea mâncării nu este altceva decât o serie de reacții chimice
nedorite. O conservare eficientă se realizează în frigider și în
congelator, pentru că, cu cât este mai scăzută temperatura, cu atât
reacțiile chimice sunt mai lente. în plus, mai există și alte strategii
chimice, pentru a preveni alterarea alimentelor: fie le faci viața grea
microbilor, fie enzimelor, fie scapi de oxigen. Multe drumuri duc la
Roma.
Să începem cu oxigenul. Pe această planetă este foarte dificil să
protejezi ceva de influența oxigenului, pentru că el este parte din aerul
pe care-1 respirăm (și nu ne plângem de asta). Producătorii pot să
ambaleze alimentele fie în vacuum sau să protejeze ambalajul cu un gaz
(precum argonul sau azotul din Capitolul 6). La alimente, gazul O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
protector este de regulă o combinație săracă în oxigen dintre azot și
CO2. Din ambalajele de alimente nu poți să scoți complet oxigenul, dar
cu cât mai puțin contact, cu atât mai puțină oxidare. Dacă pui peste
merele tăiate un strat de Nutella, ea poate acționa ca un strat protector
consistent, doar că nu foarte sănătos.
 Varianta mai sănătoasă vă este probabil cunoscută: stoar- ceți suc de
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

lămâie peste măr. Acesta conține vitamina C, un așa-numit antioxidant.

Vitamina C
(Acid ascorbic)

Despre antioxidanți vorbește toată lumea, auzim despre ei în toate

reclamele la cosmetice. Chimic si literal definim antioxidanții ca
substanțe care previn oxidarea, deoarece reacționează ei înșiși bine și
des cu oxigenul. Ca niște adevărați martiri, se aruncă în fața puștii
strigând: „Lasă polifenolii în pace! la-mă pe mine!”

Sucul de lămâie este și acru. Iar acizii intră în componența multor

enzime. Enzimele sunt molecule complexe, uriașe, formate și
împachetate inteligent, asemenea unui origami trăsnit. Structura lor
tridimensională este secretul unei munci de precizie. Ele pot combina
fără să dea greș doi parteneri de reacție, ținându-1 pe unul ostatic într-un
buzunar, în vreme ce celălalt își atinge scopul. Acizii pot însă descom-
pune enzimele. Astfel ele își pierd structura lor tridimensională si rolul
lor de catalizator chimic. De aceea, castraveții 9 1
134
murați țin mai mult. Acidul acetic conservă. Există chiar bacterii care
ajută prin acizii lor la conservarea alimentelor. Aș vrea să mai subliniez
o dată: nu toate bacteriile ne fac rău. în plus, binele și răul se
întrepătrund uneori: laptele se acrește sub acțiunea acidului lactic
produs de bacterii. Acest procedeu este folosit la fabricarea iaurtului și
a cremei de brânză. In lapte se adaugă diverse bacterii de acizi lactic
care-1 transformă în produse acre, dar bune la gust și cu termen de
valabilitate crescut. Același truc ca la producția de varză acră, care, asa
cum se știe, se conservă si ea mult mai bine asa.
Dar nu oțetul și bacteriile de acid lactic sunt problema, ci
conservantii CHIMICI! 9
Hai să agreăm de la început că prin „conservanți sintetici” înțelegem
conservanții produși în laborator. Dacă ne uităm pe ambalaje la lista de
ingrediente, vom descoperi conservanții sintetici ascunși în spatele unor
E-uri misterioase. Cei mai importanți sunt acizii, cum este acidul sorbic
și sărurile lui, sorbații. Le găsim pe listă ca E200, E202 sau E203
Structura lor chimică seamănă puțin cu cea a acizilor grași s a sărurilor
lor, pe care le folosim ca săpun. Conservanții intr. în reacții la fel ca
acizii grași naturali din alimente și nu trebuie să ne îngrijorăm că ar fi
toxici. în plus, aproape că nu au miros sau gust.
Uneori este nevoie și de alți acizi, de exemplu de acidul benzoic și
de sărurile lui, benzoații. îi găsim sub denumirea de E210 până la E213.
Ei protejează împotriva drojdiilor și a ciupercilor care reușesc să se
insinueze și la o valoare scăzută a pH-ului, adică atunci când în O
alimente există și alți acizi. Se adaugă în special în alimentele acre, S
Ä
cum ar fi maioneza, conservele de pește și de murături sau băuturile R
acidulate. Acidul benzoic are o reputație mai proastă decât cel sorbic. Â
Printre altele, este bănuit că i-ar face pe copii hiperactivi. Este o ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 teamă nesusținută de studii științifice, asa cum a stabilit si Comisia
DR. MAITHI NGUYEN-KIM

Europeană pentru Siguranța Alimentelor. Oficial, acidul benzoic și

benzoații sunt considerați siguri.
Insă există unele temeri care pe mine, în calitate de chi- mistă, mă
scot din sărite. Citesc frecvent: „Acidul benzoic este o substanță
naturală și nu avem de ce să ne temem să-1 folosim. Pe de altă parte,
benzoații sunt sintetici și de aceea periculoși”. O nouă dovadă de
chimism orb, pentru că acidul benzoic si benzoații sunt două forme
diferite ale aceleiași î » •
molecule! Asemenea acizilor grași, acidul benzoic este un așa-numit
acid carbonic. Acizii carbonici au tot timpul două forme diferite, o
formă acidă si o formă salină. La fel ca în cazul acizilor și al săpunului,
acidul nu este solubil în apă, în vreme ce sărurile, sub formă de ioni
încărcati electric, sunt. Forma în care găsim acest element ține de
valoarea pH-ului din mediu. într-un mediu bazic (la o valoare a pH-ului
ridicată) avem mai mult benzoat, într-un mediu acid (la un pH scăzut),
mai mult acid benzoic. Dacă adaugi benzoat la un preparat acru - deci în
mediul lui favorit -, o parte din benzoat se va transforma în acid
benzoic. în concluzie, nici vorbă de

Acid benzoic frenzoat

(forma acida) (săruri)

O°Na®

Acid ßazic
Valoarea pl-l

Slabă ßuna
'O Volubilitate în apa
cn
„natural” versus „chimic”! Valorile acceptate sunt oricum stabilite

137
indiferent de circumstanțe și nu pot fi depășite.
Pe lista de ingrediente, unde acestea sunt ordonate în funcție de
cantitate, E-urile conservanților apar în general la final, pentru că nu
este nevoie de cantități mari. Aceasta nu înseamnă că toxicitatea nu
trebuie controlată cât mai bine cu putință. Posibilitățile tehnice dintr-un
laborator se îmbunătățesc încontinuu, iar datele pentru studiile de lungă
durată se pot colecta mai ușor decât înainte. Cercetarea este importantă
inclusiv pentru substanțele aprobate pentru consum. Acestea trebuie
verificate la intervale regulate pe baza celor mai noi date din domeniu.
Știți deja că cercetarea este complicată și poate dura mult. Când vine
vorba de sănătate sau de siguranță alimentară și când există riscul unor
efecte nocive, chiar și datele incomplete trebuie luate în serios. în acest
fel, se pot lua din timp în calcul alternative. Dar panica sau chimismul
(sau frica de baubaul chimic) nu este soluția, mai ales când nu ai încă la
dispoziție alternative raționale.
Chimism încolo, chimism încoace - îi înțeleg perfect pe cei care
resping ingredientele „artificiale” și le preferă pe cele „naturale”. Și mie
îmi place mai mult mâncarea proaspătă, are alt gust. Din păcate,
eticheta „natural” nu înseamnă automat si proaspăt. îți dai seama de
aceasta când compari aromele și potențatorii de gust naturali și sintetici.
Cine știe ce molecule dau aroma unui fruct natural poate fie să extragă
aceste molecule (pe cale naturală) sau să le creeze în laborator
(CHIMIE!). Nu există nicio diferență între moleculele din natură și cele O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

din laborator, atât timp cât structura chimică este aceeași. Firește,
natura este o chimistă mult mai versată decât toți chimiștii la un loc.
Gustul reprezintă o combinație ingenioasă de molecule diverse, în
vreme ce aromele sintetice sunt construite mult
 mai simplu. Dar aceasta înseamnă și că sunt la fel de sigure precum
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

aromele naturale, dacă nu mai sigure, pentru că fiecare substanță din

aroma sintetică este cunoscută și testată.
în plus, dacă pe produs scrie „doar cu arome naturale”, asta nu
înseamnă că aceste arome vin din fructul respectiv. De exemplu, „aroma
naturală de cocos” nu provine de cele mai multe ori din nuca de cocos,
ci are la bază o moleculă pe nume lactonă de Massoia, din scoarța
arborelui de Massoia. Naturală, da, cocos, nici pe departe.
Dacă ești preocupat de o alimentație sustenabilă, nu ar trebui să
demonizezi toate ingredientele chimice. Acidul citric, folosit la rândul
lui drept conservant, se găsește în mod natural în lămâi sau în alte
citrice. Dar nu există suficiente lămâi și citrice pe planeta asta care să
acopere necesarul de acid citric. Așa că prefer un acid citric sintetic,
pentru că oricum nu contează dacă molecula a fost produsă de o plantă
sau de o chimistă.
Chimia nu vă vrea răul, oameni buni.

Apropo de chimie: vă aduceți aminte de cazul cu cheese- burgerii

misterioși de la McDonald’s? Cei care nu se stricau niciodată? O femeie
pe nume Karen Hanrahan a cumpărat în 1996 un cheeseburger de la
McDonald’s, pe care probabil că-1 mai are și astăzi. La mai mulți ani
(ani!) de la cumpărare, cheeseburgerul era încă intact, nu dădea semne
să se strice, ba mai mult, arăta la fel ca toți cheeseburgerii de la Mac.
Probabil continuă să arate la fel si astăzi, ultima oară am auzit de
burgerul nemuritor în 2012. Povestea a ținut prima pagină a ziarelor mai
mulți ani. Ce au putut pune în burgerul-mon- stru? Ce cocktail chimic
face asta? Ce mâncăm, de fapt??
Răspunsul este dezamăgitor și liniștitor în același timp: nu a pus
nimeni substanțe monstruoase în burger, doar că
burgerii de la McDonald’s sunt foarte uscați. Burgerul s-a deshidratat

139
atât de repede, încât nici măcar bacteriile și ciupercile nu au mai avut
apă ca să-și poată duce la bun sfârșit munca. Karen Hanrahan era o
activistă al cărei tel declarat >
era să ne avertizeze împotriva industriei fast-food. în acest context,
cheeseburgerul deshidratat i-a servit convingător ca element de
recuzită. L-a folosit ca „dovadă” pentru cât de dăunătoare este chimia
conservanților. în principiu, o susțin în demersul ei. Este bine să
mâncăm cât mai puțin fast food. Dar nu mi se pare corect să denaturăm
rezultate științifice în scopul propagandei. Există multe alte dovezi
științifice clare care ne arată de ce este bine să mâncăm mai puțin fast-
food!
Ce ne arată totuși exemplul cu cheeseburgerul: nu doar oxigenul
alterează mâncarea, ci și apa. Putem găti mâncare uscată ca iasca sau
adăuga zahăr ori sare cu nemiluita (nu că asta ar fi sănătos). Atât
zahărul, cât și sarea absorb apa, sunt atât de hidrofile, încât atrag
moleculele de apă asemenea unui magnet. Acestea se cuibăresc strâns
la sânul ionilor de sare sau al moleculelor de zahăr și nu mai pot fi
folosite de microbi.

După micul protest studențesc de la cantină nu s-a renunțat la

conservanți, dar măcar au început să fie prezentați mult mai transparent
în meniu. Mi-e teamă însă că oamenii se neliniștesc si mai tare la
vederea denumirilor conservanților sau a E-urilor misterioase.
Substanțele conservante sunt parte din viața noastră modernă cotidiană. O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

Cu toate acestea, știm atât de puține despre ele. De aceea crezul meu
este că avem nevoie să înțelegem mai bine chimia! Cu toate nuanțele
ei, cu toate riscurile și oportunitățile.
Firește că este mai bine să ne hrănim cu alimente proaspete,
neprocesate, din surse locale, oricând avem ocazia. Dar
 uneori trebuie să fim pragmatici și să înțelegem că luxul de a putea
DR. MAI THl NGUYEN-KIM

cumpăra de la supermarket, la fel ca „luxul” de a mânca la cantină, se

bazează pe un progres de secole și nu ar fi posibil fără conservanti.
I

Conservanții sunt doar un exemplu între multe altele. în general sunt

foarte multe lucruri pe care le datorăm chimiei și substanțelor sintetice.
Ne temem de otrăvuri si de substanțe chimice artificiale, si nu ținem cont
de nenumăratele succese din domeniu, care ne fac viata mai ușoară sau
chiar ne-o sal- vează, fie că este vorba de medicamente, izolații de
cabluri electrice sau spray-uri de volum.
Uneori chimiofobia îmi aduce aminte de teama de vaccinuri:
vaccinurile sunt atât de bune, încât am uitat de toate bolile cumplite care
au dispărut datorită lor. O viață fără vărsat de vânt, rujeolă, difterie sau
poliomielită a devenit un lucru normal, pe care nu mai știm să-1 prețuim.
în schimb, ne panicăm din cauza unor efecte secundare rare, care nu se
compară cu bolile pe care le eradicăm, atât din punctul de vedere al
frecvenței, cât și din cel al periculozității.
Recunosc: comparația dintre vaccinuri și chimie în general
șchioapătă. Nu putem generaliza și spune că chimia este mai puțin
periculoasă decât benefică. Vreau doar să avertizez împotriva
generalizărilor, cărora le cădem ușor victime. Odată am vrut să cumpăr
de la farmacie ceva împotriva răcelii. Farmacistul mi-a dat să aleg între
două preparate, unul din plante și unul chimic. Fără să mă gândesc prea
mult, am cerut preparatul chimic, aveam nevoie de ceva serios care să
aibă efect. Mi-am dat apoi seama că presupusesem automat că preparatul
chimic va fi mai eficient, fără să analizez atent ambele produse. Mi-am
făcut singură mea culpa: o substanță sintetică din laborator nu este
automat mai eficientă, cum nici o substanță din plante nu este neapărat
mai slabă.
140
 Dacă ne-am cunoaște mai bine si am reuși să ne debarasăm de
propriile prejudecăți, am putea să tratăm corect atât chimia, cât și
natura și am lua decizii mai inspirate.

Christine mă trage de mânecă și-mi arată cu capul în direcția casei

de plată. într-adevăr, oviraptorul se îndreaptă cu tava de mâncare spre
noi.
— E al tău si nuuumai al tău, cânt eu.
9
î

— Ar trebui să-i propun să ne mutăm împreună.

Christine face pe sarcastica, dar de fapt l-a îndrăgit pe Dino.
— Sunt mândră de el, când văd că nu ne ocolește.
— Sunt drăguță de felul meu, răspund eu.
— De felul meu sunt o mamă bună, spune Christine.
Torben se așază lângă noi la masă și se întâmplă ceva monumental.
Mă privește fix și un zâmbet larg i se așterne pe față în timp ce pune pe
tava mea un măr. Ce revenire spectaculoasă! în mintea mea, cantina
întreagă se ridică în picioare, aplaudă și strigă, se aruncă cu confetti, se
agită steaguri. Mulțimea în delir îl poartă pe Dino pe umeri. Eu și
Christine îl privim cu ochi strălucitori, în vreme ce Torben începe să
râdă.
— S-a spart bula, îmi șoptește Christine.

O
S
Ä
R
Â
ZI.
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D
R.
M
AI
TH
I
N
G
UY
EN
-
KI
M
Covalent
compatibil

— King K a trecut pe la noi prin birou și m-a făcut cu ou și cu oțet, ne

spune Dino pe tonul lui liniștit.
— Ce?! strigă Christine.
I s-au activat instinctele materne. încep să mă întreb dacă relația
mamă-pui de dinozaur nu a pornit cumva de la ea.
— Ce-a vrut iar?
— Zice că trebuie să scoatem plantele din birou. Nu se potrivesc
cu identitatea corporatistă.
— Cu CE? exclamăm amândouă în același timp.
Uneori mă bucur că am plecat din mediul universitar - ce se
întâmplă aici este de neconceput. O
S
— Și tu ce-ai zis? îl întreb pe Torben. Ä
— L-am întrebat dacă să le scot imediat din birou, răspunde Dino R
Â
impasibil. S-a enervat și mi-a zis: „Aveți un titlu de doctor, nu mai ZI,
puneți întrebări idioate”. T
King K este un om care nu a mai auzit de mult cuvântul „Nu”. Nici O
T
n-o să îndrăznească nimeni să îi spună că faza cu plantele este U
deplasată. Așa se întâmplă când te afli la vârful ierarhiei. Peste tot sunt L
E
ierarhii, firește, doar că nicăieri C
HI
M
IE
!
DR ca în mediul universitar. în companii, fiecare șef are un șef deasupra lui.
. Iar conducerii i se uită peste umăr acționarii sau sindicatul. Deasupra
MA
I unui profesor nu este teoretic decât Dumnezeu. Cum profesorii de științe
TH naturale sunt în general atei, ei se află în vârful absolut al piramidei
I
NG puterii.
UY Sigur că există și profesori și profesoare de treabă. Profesorul care
EN ne-a îndrumat la doctorat, pe mine și pe Christine, a fost extraordinar.
- Dacă nu ar fi fost el, probabil că Christine ar fi câștigat acum mulți bani
KI
M în industrie, ceea ce ar fi fost o mare pierdere pentru știință. Din păcate,
nu există suficienti oameni care să-ti ofere măcar o brumă de 1 »
suport emoțional și sentimentul că însemni ceva, într-o lume a
contractelor de muncă pe perioadă determinată, a salariilor modeste și a
unei presiuni înnebunitoare. Următorul episod stă mărturie pentru asta.
în 1996, același an în care Karen Hanrahan a cumpărat
cheeseburgerul nemuritor, chimistul Erick M. Carreira a scris o
scrisoare. Pe atunci Carreira era un profesor de chimie debutant la
Caltech, California Institute of Technology, una dintre cele mai renumite
universități din lume. Era un docu- I
ment privat, adresat unuia dintre postdoctoranzi, dar a fost dată ulterior
publicității. încerc să traduc aici cât mai fidel scrisoarea.

Guido:
Aș vrea să-ți transmit în scris care sunt așteptările de la tine, ca
membru al grupei de cercetare. în plus față de orele de lucru normale
mă aștept ca toți membrii grupei să lucreze și seara și la sfârșit de
săptămână. O să vezi că așa este obiceiul la Caltech. în situații
excepționale înțeleg dacă există chestiuni personale pe care trebuie să le
rezolvi și care vor presupune
absența ta din laborator. însă este inacceptabil pentru mine ca asta să
devină o obișnuința.
9 9

Am observat că nu ai reușit să ajungi în laborator în câteva

weekenduri și în ultimul timp și seara. în plus, ai cerut și concediu. Nu
am o problemă cu concediul binemeritat, dar am o problemă cu
concediul sau timpul liber prelungit care dăunează proiectului. Nu mă
bucură deloc situația și cred că este în detrimentul dezvoltării tale
profesionale.
Mă aștept sâ-ți îmbunătățești imediat atitudinea. Primesc în fiecare
zi o aplicație pentru postdoctorat, din SUA și din alte părți ale lumii.
Dacă nu poți sa faci față ritmului, sunt convins că aș putea găsi pe
cineva potrivit care sa te înlocuiască în acest proiect important.
Cu cele mai sincere gânduri,
Erich M. Carreira

Publicarea acestei scrisori a indignat pe de o parte opinia publică, pe

de altă parte conținutul nu era altceva decâ onest. Pe multi chimiști
atitudinea directă i-a șocat mai mul decât așteptările exprimate, care nu
sunt o excepție în cercetare. Cunosc și alte povești, cu care aș putea
umple o carte.
Când a scris scrisoarea, Carreira se aflaîntr-o situație asemănătoare
cu a lui Christine: avea 33 de ani și era „Associate Professor” în cea
mai importantă fază a carierei sale academice, „Make-or-Break”. în
O
prezent, este unul dintre cei mai cunoscuți specialiști în chimie S
organică. Am auzit că între timp s-a mai relaxat. Ă
R
Când mă uit la Christine si la multi alți cercetători tineri, îmi spun Â
că viitorul arată bine. Nu pot decât să sper că nu se vor transforma în ZI.
monștri după câțiva ani de carieră universitară. Christine îmi T
reamintește mereu că sunt datoare s-o 1 O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 pocnesc cât pot de tare, dacă voi constata vreodată că-și tratează inuman
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

studenții.
f

Relațiile interumane sunt cel mai important lucru. La fel ca în

chimie: atomii sunt fascinanți când îi privești separat, dar partea cu
adevărat interesantă vine când atomii se combină în molecule și produc
reacții chimice. Unele legături chimice simt asemănătoare relațiilor
umane. De exemplu, în cercul nostru de prieteni există o pereche
nedespărțită, „Ștefanii”, pentru că așa se și numesc, Ștefi și Ștefan. Pare
grețos de dulceag, dar culmea ironiei, este exact pe dos. Am zice că
Ștefanii se ceartă încontinuu, dar de fapt se ceartă doar Ștefi, în vreme ce
Ștefan tace și înghite. O relație dezechilibrată, în care Ștefi este foarte
pretențioasă, în vreme ce Ștefan este dispus să cedeze mereu. Christine
crede că Ștefan a tras lozul necâștigător. însă eu tind să cred că Ștefan
are exact relația pe care și-o dorește. Cei doi sunt de mult timp împreună
și, cred eu, fericiți în felul lor. Christine ar spune că relația Ștefanilor
este una „metastabilă”, eu o văd mai degrabă ca pe o „legătură ionică”.
Există trei feluri diferite de legături chimice, sau cel puțin trei care
merită cunoscute: legătura ionică, legătura atomică sau covalentă și
legătura metalică. Elementul cu ajutorul căruia se leagă doi atomi este
mereu același: electronul. Legăturile chimice se formează prin distribuția
de electroni. Mai precis este vorba despre electronii exteriori, care se
împart între atomi într-o legătură chimică. Sper că mai țineți minte asta
din Capitolul 2. De ce se leagă atomii? Răspunsul stă în regula octetului.
Dar tipul de legătură care se formează depinde de cât de precis se
distribuie electronii între parteneri.
într-o legătură ionică, un partener îi dă celuilalt un electron. Pot fi și
mai mulți, în funcție de nevoile care apar prin
regula octetului. Știm deja asta de la fluorurile de sodiu din pasta de
dinți sau din clorura de sodiu, sarea noastră de bucătărie. Apar sarcini
pozitive și negative, cationi și anioni (ne amintim de Capitolul 2), care
se atrag reciproc. Același lucru se întâmplă și în relațiile sau legăturile
umane. Și acolo spunem: contrariile se atrag - voilâ, legătură ionică!
Spre deosebire de cazul Ștefanilor, nu trebuie să ne închipuim o
legătură ionică cum este clorura de sodiu ca pe perechi individuale de
sodiu si clorură. în cazul atracției electrostati- î î
ce dintre sodiul pozitiv și clorura negativă, atracția se răsfrânge de la
fiecare ion în toate direcțiile, asemenea unor raze. Fiecare ion de sodiu
se înconjoară tridimensional cu ioni de clorură si viceversa. Se
formează o structură ordonată, tridimensională, rețeaua ionică. La sarea
de bucătărie rețeaua ionică arată asa:
>

Rețeaua ionică a NaCI, O CI"

clorura de sodiu (sare de bucătărie) e Na*

O
SÂ
R
Â
ZI,
T
O
„Căsătorie-model”, așa am numit o astfel de legătură în Capitolul 2. T
U
Nu prea se mai potrivește acum, când privim imaginea. O legătură L
ionică este o legătură dezechilibrată, unul dă, celălalt primește. Dar E
C
ambii sunt fericiți. Ca Ștefanii. HI
MI
E!
 Pentru că unul nu își dorește altceva decât să dea, în vreme ce pentru
celălalt este important să primească (la fel ca în reacțiile de redox din
DR. MAI TH! NGUYEN-KIM

Capitolul 6). Poate că este totuși vorba de o căsătorie perfectă, chiar

dacă nu neapărat evidentă, pentru că din afară ești tentat s-o judeci pe
Ștefi și să-1 plângi pe Ștefan. Acest principiu chimic se aplică și în alte
legături interumane: eu cred că relația mamă-pui de dinozaur dintre
Christine și Torben este o legătură destul de ionică.

Hai să ne uităm acum la un alt tip de legătură, care mi se potrivește

mai degrabă mie și lui Christine. în Capitolul 2 era legătura dintre
carbon și fluor din teflon. Legăturile organice, adică legăturile care
conțin carbon, sunt predestinate pentru așa-numitele legături atomice
sau covalente. Mie îmi place mai mult denumirea de legătură covalentă,
legătură atomică nu îmi spune nimic. Nu sunt toate legăturile legături
între atomi?
Partenerii din legăturile covalente își împart electronii, în loc ca
unul să dea și altul să primească. Ele sunt susținute de electroni comuni,
nu de atracția electrostatică dintre sar- cini. Până acum ați văzut deja
câteva legături covalente în această carte:
Fiecare liniuță înseamnă o legătură covalentă. Și fiecare colț
neinscripționat altfel reprezintă un atom de carbon. Pentru că viata
noastră este dominată de carbon, cele mai î
multe molecule conțin atât de multi atomi de carbon, încât > 9
nimeni nu se mai obosește să scrie peste tot „C” (sau CH, CH2, CH3).
Carbonul este un maestru al legăturilor covalente. Acesta este unul
dintre motivele pentru care viața are la bază carbonul și motivul pentru
care credem că orice formă de viață are la bază carbonul. Spre
deosebire de legătura ionică, cea
 0
S
Ä
covalentă nu se extinde sub formă de raze în toate direcțiile, ci are o R
ÂZ
direcție precisă și un anumit unghi între două legături. De aceea, cu I,
ajutorul legăturilor covalente se pot realiza structuri mai istețe decât T
prin legături ionice, cum ar fi ADN-ul nostru, proteine uriașe O
T
complicate, sau toate moleculele pe care le veți găsi în această carte. UL
Chiar și moleculele simple, mici, cum sunt cele de gaz, funcționează E
C
doar prin HI
MI
E!
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Reprezentare simplificată a structurilor chimice,

de exemplu, melatonina

legături covalente, în vreme ce legăturile ionice formează direct rețele

uriașe.
Granița dintre legăturile ionice și cele covalente este fluidă. Nu în
toate legăturile covalente ambii parteneri au aceleași drepturi. La
împărțirea electronilor, un partener poate lua mai mulți electroni decât
celălalt. Cât de echitabil se împart electronii ține de cât de diferiți sunt
partenerii în electronegativitatea lor. Electronegativitatea este capacita-
tea elementelor chimice de a atrage electroni în cadrul unei legături.
într-o legătură cu doi atomi egali, de regulă de carbon, legătura este
echitabilă și echilibrată. Dar într-o moleculă de apă (H2O) atomul de
oxigen este mai electronegativ decât atomii de apă (H) și atrage mai
tare electronii. Asta nu face ca apa să fie automat ionică, dar atomul de
oxigen va avea o densitate de electroni mai mare decât atomii de apă.
Se produce o așa-numită polaritate - la fel ca la polul plus și la cel
minus al bateriei, și la molecula de apă se regăsește o separare ușoară
de sarcină. Mai spunem și că atomul de
oxigen are o sarcină parțială negativă, iar atomii de apă, una parțială
pozitivă. O legătură covalentă cu tentă ionică, am putea spune. Se mai
numesc și legături atomice polare sau legături covalente polare.
Dacă electronegativitățile sunt foarte diferite, atunci unul dintre
partenerii de reacție va atrage toți electronii, iar rezultatul va fi o
legătură ionică.

Mă distrează să împart legăturile umane în legături ionice și

covalente. Unii caută în partenerii și în prietenii lor opusul propriei
persoane, eu sunt mai degrabă genul covalent. Cred, de exemplu, că am
un mariaj foarte covalent. Iar prietenii mi-i aleg pe cât posibil ca să-mi
fie „covalent compatibili”. Unora li se poate părea plictisitor, eu cred că
situația are avantajele ei. Când Christine mi-a organizat petrecerea
burlăcițelor, au venit mai multe dintre prietenele mele care nu se
cunoșteau între ele. Christine a fost foarte impresionată cât de simplă și
de armonioasă a fost interacțiunea dintre toate persoanele. Cu siguranță,
preferința mea pentru prietenii covalente a avut o influentă
semnificativă.
*

Apoi mai există legăturile metalice, care au și ele particularitățile

lor. Ele unesc lingourile de aur sau un cui de fier. Plus lingura noastră
din Capitolul 1, acolo unde ne-am imaginat simplist legătura metalică
drept un spalier. Dar între timp sunteți pregătiți să aprofundați subiectul,
O
nu-i așa? S
Elementele chimice se pot împărți în metale și nemetale. Aproape Ä
R
patru cincimi dintre elementele din tabelul periodic simt metale. Ele au Â
în comun forma interesantă a legăturii, care se descrie prin modelul ZI,
T
norului de electroni. In acest model, electronii exteriori nu sunt legați și O
nid nu țin de un singur atom. Ei se mișcă relativ liberi în interiorul T
metalic, la U
L
E
C
HI
MI
EI
 fel ca moleculele într-un gaz. De aceea această comunitate haotică de
DR. MAITHI NGUYEN-KIM

electroni se numește si nor de electroni.

La fel ca la legătura covalentă, legătura metalică se bazează pe
electroni împărțiți, doar că în metal principiul călăuzitor este cel al
comunității: toți își împart totul.

Modelul norului de electroni

Când atomii de metal îsi lasă electronii exteriori să zbur- de liber, ei

rămân încărcați pozitiv. Nucleele pozitive formează apoi structura
metalului, așa-numita rețea metalică. Nucleele pozitive și electronii din
norul electronic se atrag reciproc, asemenea cationilor și anionilor din
rețeaua ionică. Exact asta dă specificitatea metalelor. Acestea au trei
particularități, toate având la bază acest tip particular de legătură din
norul de electroni.
Unu: Metalele sunt bune conductoare de energie electrică.
Electricitatea nu este altceva decât un flux de electroni. Electronii
pot circula fără probleme sub formă de nor de electroni. Dacă legi o
sârmă de metal de o baterie, electronii vor intra pe o parte și vor ieși pe
alta.
Doi: Metalele sunt bune conductoare de energie termică.
CSI
 Revenim din nou la Capitolul 1 și la întrebarea de ce o lingură de
metal se simte mai rece la atingere decât o masă de lemn. Dacă
convectia nu este altceva decât transmiterea energiei cinetice dintre
particule, atunci sigur că fenomenul se realizează cel mai ușor când
particulele se mișcă liber și nu se ciocnesc între ele. Cu fiecare ciocnire
în norul de electroni energia se transmite de la un electron la altul. Spre
deosebire de metale, lemnul este compus din legături covalente, deci
este mult mai rigid din punct de vedere molecular și un conductor slab
de energie termică.
Trei: Metalele sunt maleabile.
Nu vreau să spun cu asta că metalele sunt neapărat moi. Duritatea si
maleabilitatea sunt două lucruri diferite. O sârmă de metal este în
același timp dură și maleabilă. Dacă luăm o baghetă de lemn sau de
sticlă și încercăm s-o îndoim, ea se va rupe la un moment dat. Ambele
materiale sunt casante. O baghetă de metal, pe de altă parte, se poate
modela, pentru că nucleele atomilor care formează rețeaua metalică nu
sunt >
fixate într-un loc stabil. Ele alunecă grațios unele pe lângă altele, pe
perne de nori electronici. De aceea metalele pot fi modelate cu ciocanul
la fierărie, fără să se rupă.
Sunt mereu fascinată să descopăr cât de mult depind caracteristicile
fizice sau biologice ale substanțelor de structura lor chimică. Este
genial! Și mai tare este când poți folosi toate aceste constatări pentru a
realiza singur molecule și materiale cu diverse însușiri. Cum să nu
0
consideri asta genial? Cum să nu ți se pară genială chimia? N-am să SÄ
înțeleg niciodată. RÂ
ZI,
TO
— Oooo, nuuuu! zice Christine și privește cu tristețe spre ecranul TU
telefonului mobil. L
E
— Ce este? o întreb. C
HI
MI
E!
 — Young Tesla a anulat întâlnirea. Se duce la King K.
Christine este neagră de supărare.
DR. MAITH1 NGUYEN-KIM

„Young Tesla” este un tânăr care se înscrisese pentru un doctorat

sub îndrumarea ei și care se pare că seamănă cu Nikola Tesla când era
tânăr. Un student foarte bun si promițător, care-i lăsase lui Christine o
impresie excelentă în interviul de prezentare. Echipa de cercetare a lui
Christine este mică, dar ea are mână bună la oameni. Membrii echipei
sunt cercetători buni și oameni de echipă, o combinație pe care ea pune
mare preț. Atmosfera din grup trebuie să fie constructivă și motivantă,
de aceea o dată a respins o candidată foarte convingătoare profesional,
dar care nu părea să se potrivească din punct de vedere uman. Young
Tesla părea făcut pentru echipă, dar grupul lui Christine se află în
concurență cu alte opt grupe de cercetare din institut. Cei mai mulți
dintre candidați vor la King K, pentru că este directorul institutului si
are cel mai mare renume. Fără îndoială că »
o grupă tânără presupune un risc, pentru că nu poți ști niciodată cu
certitudine cât succes va avea. Pentru că profesorii tineri, cum e
Christine, sunt supuși la rândul lor unei presiuni fantastice, în general
sub aripa lor ești mai protejat, dar există și riscul să muncești ca sclavul
- vezi cazul Carreira. Bag mâna în foc că Tesla ăsta o să regrete curând
alegerea făcută.
— Acum va trebui să asist în anii care vin cum scoate King K untul
din el, spune Christine.
O iau de umeri și îi spun:
— Astăzi a fost o zi proastă, nu-i așa?
— Hmhrn.
Dino pare și el foarte afectat.
— Hai pe la mine diseară și gătesc ceva, îi spun.
Christine ezită. Probabil că nu o preocupă decât un singur gând: să
muncească și mai mult, ca să ajungă mai repede un
profesor de renume și să nu mai piardă oameni în competiția cu King
K. Cine să mai aibă timp și de mâncare?
— Știți ce? Haideți amândoi, le spun lui Christine și lui Torben. La
19. Nu accept niciun refuz.

0
S
A
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
M
DR.
MA
I
THI
NG
UY
EN-
KI
M
Așa pute
chimia

Mă dau jos cu două stații înainte, pentru că nu mai suport mirosul. La

început nu mi-a venit să cred că mirosul insuportabil de transpirație
provine de la bărbatul atrăgător (vizual) de lângă mine, dar la coborâre
am putut identifica precis sursa mirosului greu. Tipul mirosea a
TMHA, acid trans-3-methyl-2-hexenoic. Este un acid înrudit cu acidul
capronic, un acid gras a cărui denumire provine din latinescul capra,
fiindcă miroase atât de puternic a capră.
Acidul capronic este un așa-numit acid gras saturat. Asta înseamnă
că lanțul de carbon este format doar din legături simple, nu duble.
Dacă în acidul capronic apare o legătură dublă, atunci avem un acid 0
gras nesaturat, iar dacă mai agățăm și o grupă de metil, ne alegem cu S
A
minunata moleculă de TMHA, care este responsabilă de mirosul de R
transpirație pătrunzător și specific de capră. ÂZ
Ce scârbos, vă gândiți probabil, și ați vrea să aflați mai multe I,
T
despre acizii grași saturați și nesaturați, dar de ei ne ocupăm mai pe O
larg la cină. Acum putem continua să povestim T
UL
E
C
HI
MI
D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M Acid capronic (acizi (acizi grași nesaturați) Acid hexanic
grași saturați) trans-3-rnetil-â

liniștiți despre molecule puțitoare. Nici mie nu îmi place să le miros,

dar asta nu le știrbește câtuși de puțin farmecul.
Mirosurile sunt molecule volatile. Volatil - care se evaporă ușor.
Când miros ceva neplăcut este pentru că aceste molecule se strecoară
literalmente în nasul meu. în ce-1 privește pe tipul din autobuz - da, o
parte din transpirație a zburat de la subtiorile lui în nasul meu. Știu,
adevărul nu este mereu ușor de acceptat.

Chimia organică are legături cu mirosurile pătrunzătoare. Cele mai

minunate arome și gusturi sunt molecule organice. La fel și cele mai
urâte mirosuri. Chimia organică îi fascinează pe unii și îi îngrozește pe
alții. Este o materie la care ai mult de învățat pe de rost. Eram acasă și
mâzgăleam structuri organice, când colegul meu de apartament îmi zice:
„Ce tare, cum poți tu să știi cum arată totul!” Voia să zică, ce tare că le
pot observa. Fascinant este faptul că știm cum arată structurile chimice,
deși nu le putem vedea. Asta este magia chimiei. Pe lângă teorie,
jumătate din studiul chimiei înseamnă muncă în laborator. Chimiștii o
numesc practică,
iar necunoscătorii o confundă uneori cu alte lucruri. Practica în
laborator este o activitate foarte interesantă, care i-a făcut pe unii
studenți să își pună sub semnul întrebării nu doar alegerea obiectului de
studiu, dar și sensul vieții. Da, practica în chimie este foarte palpitantă:
în chimia organică activitatea principală este „gătitul”, sinteza,
realizarea de molecule noi de la zero. Este un sentiment extraordinar să
realizezi cu propriile mâini molecule pe care nu le poți vedea nici cu
ochiul liber, nici cu cel mai bun microscop din lume. Te simți aproape
ca un vrăjitor. Dar practica în chimie este și extenuantă. în plus, vine la
pachet cu un miros caracteristic. Poți lăsa orice chimistă într-o clădire
necunoscută în care se practică chimia organică și va găsi laboratoarele
după mirosul lor, de obicei neplăcut. Pe vremuri, când mă întorceam
acasă după practică într-un autobuz plin și oamenii din jur erau obligați
să-mi suporte mirosul, mă simțeam foarte stânjenită. Molecula de
transpirație TMHA este și ea o moleculă organică și știm cu toții că nu
este singura moleculă urât mirositoare pe care o împrăștiem noi,
oamenii. în imaginea de la pagina 160, o mică selecție.
*
înainte să vă gândiți că e „amuzant de știut” și să treceți
nestingheriți mai departe, puneți-vă întrebarea de unde știm toate
aceste lucruri. Credeți că componența chimică a pârțului s-a stabilit
teoretic? O, nu! S-a demonstrat experimental.
Un studiu foarte interesant, pe care vreau să vi-1 împărtășesc, s-a
realizat în 1998, în Minneapolis. Aici cercetătorii au studiat flatulențele O
a 16 bărbați și femei, pentru a stabili care sunt substanțele componente SÄ
R
urât mirositoare. La început participanții la studiu nu au avut mare Â
lucru de făcut. Trebuiau doar să se pârțâie într-un tub. însă într-un ZI,
T
studiu științific nimic nu este lăsat la voia întâmplării. De aceea O
mâncarea participanților în seara de dinainte și în dimineața T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 Mirosuri corporale

- Mirosul ^urii
1. Metantiol (sulf, usturoi)
2. Hidrogen sulfurat (sulf, oua stricate)
3. Sulfura de dimetil (varza, sulf, dulceag)

Transpirație
1. Acid trans-metil-he?<enoic (capra)
2.. Metilsulfanilhe?<anol (ceapa)
3. Acid hidro><imetilhe7<enoic (chimion)

Flatulentă
1. Midrogen sulfurat
2. Metantiol
3. Sulfura de dimetil

Picioare urât mirositoare

1. Metantiol (sulf, usturoi)
Acid propanic (iute, acru)
3. Acid izovalerianic (brânzos, stricat)

în care se efectua studiul a fost îmbogățită cu 200 de grame de fasole,

precum și cu 15 grame de lactuloză, un zahăr cu efect probiotic care este
descompus de bacteriile din intestin prin gaze.
Interesantă a fost apoi analiza. Pe lângă metodele convenționale
precum cromatografia de gaze, au fost aduși doi „jurați de mirosuri”,
care au trebuit să evalueze cât de neplăcute erau cu adevărat mirosurile.
De ce doar doi? Pentru că nu găsești ușor oameni dispuși să se sacrifice
pe altarul științei. In plus, pentru o evaluare cât mai precisă ai nevoie de
un nas sensibil la mirosuri. Cei doi jurați își dovediseră măiestria
olfactivă în
teste anterioare și demonstraseră că pot face o evaluare precisă, atât
cantitativă (cât de puternic este mirosul?), cât și calitativă (cum se
deosebesc mirosurile?) a putorilor. A trebuit să ordoneze diverse probe
olfactive pe o scală de la 0 (inodor) la 8 (dezgustător). în plus, a fost
nevoie să descrie precis mirosul fiecărui gaz în parte: Sulfuros?
Putrezit? Dulceag? Un simplu „scârbos” nu este suficient de concret.
In cea mai mare parte, pârțurile sunt formate din gaze inodore
precum hidrogenul, azotul și dioxidul de carbon. Dintre gazele
mirositoare, cea mai mare parte o ocupă hidrogenul sulfurat (miroase a
ouă stricate), urmat de metantiol (legume putrezite) și sulfura de
dimetil (dulceag, dar dulceag în mod neplăcut).
Ce faci apoi cu aceste cunoștințe? Mda, nu orice cercetare are
neapărat un scop practic. Studiile se justifică chiar dacă nu răspund la
întrebarea „Eu cu ce mă aleg din asta”. Scopul principal al științei este
să înțeleagă lumea mai bine, iar flatulențele fac parte din viață. Dar
studiul a continuat și abia acum vine partea distractivă: într-un alt
experiment, cercetătorii au îmbrăcat participanții în pantaloni din
material impermeabil la aer, lipiți suplimentar cu bandă izolatoare pe
coapse și șolduri. Ca să se asigure că nu există nicio posibilitate ca
gazul să iasă din pantaloni, participanții au fost introduși scurt în apă,
așa cum faci cu cauciucurile de la bicicletă. Au fost apoi „cablați”,
pentru ca gazul să se poată scurge în mod controlat și fără pierderi din
pantaloni. în ei a fost băgată o pernă din spumă, a cărei suprafață era
impregnată cu cărbune activ, pentru absorbția moleculelor de sulf. 0
Așadar, nu o pernă pentru pârțuri, ci una antipârțuri! Cercetătorii au SĂ
testat astfel câte molecule puturoase puteau fi neutralizate de instalația RÂ
cu cărbune activ în pantaloni și cât de mult se reducea mirosul. Au ZI.
existat și perne placebo, în care cărbunele activ era TO
TU
LE
CH
IMI
E!
DR sigilat sub un strat de plastic impermeabil la aer. S-a supravegheat și
.
MA
corectitudinea metodelor de cercetare.
I
TH
I
NG
UY
EN
-
KI
M

Care a fost rezultatul? Din pantalonii cu pernă de cărbune activ au

ieșit mai puține gaze. Perna antif latulență a absorbit peste 90% din
gazele sulfuroase. Să nu uităm să menționăm totuși, pentru că asta mi se
pare cel mai caraghios, că perna măsura 43,5 x 38 x 2,5 cm, cam cât o
pernă mare de dormit! Dacă utilitatea se reduce la o pernă
supradimensionată în pantaloni, nu este de mirare că un astfel de produs
nu a fost lansat încă pe piață. Dar așa este cercetarea. între rezultatele
unor studii de succes și utilitatea lor practică este o mare distanță.
Din fericire, „cea mai puturoasă moleculă din lume” nu există în
natură. Mica moleculă poartă numele de tioacetonă și pare absolut
inofensivă:

OJ
O HX CH,
 Tioacetonă nu este ușor de obtinut în această formă. Se poate obține
un așa-numit trimer, care se compune în principiu din trei molecule de
tioacetonă și care se grupează într-o structură ciclică. Dacă încălzim
trimerul, acesta se descompune și poate elibera tioacetonă.

*3

•s
încălzire
L-CH3
(descompunere)

Țrimer de tioacetona Tioacetona

(miros slab) (miros foarte urât)

Dar vrem să facem asta? Primii chimiști care au realizat acest

experiment proveneau din Freiburg. Ei și-au descris astfel cercetările de
la 1889:

Odată ce produsul de reacție proaspăt preparat [...] a fost distilat

prin răcire atentă cu aburi, mirosul s-a răspândit în scurt timp pe
distanțe de 3-4 kilometri, ajungând în părțile cele mai îndepărtate ale
orașului. Locuitorii de pe străzile învecinate s-au plâns că substanța
mirositoare ar fi cauzat la unele persoane stări de leșin, rău și
vărsături. O
SĂ
Cum îi recunoaștem pe adevărații oameni de știință? Nici măcar cea R
ÂZ
mai groaznică putoare nu le stăvilește curiozitatea. Abia „un val de I,
plângeri” i-a determinat să-și abandoneze experimentele. La început T
nici măcar nu s-au gândit la o utilitate precisă a moleculei puturoase O
TU
(poate ca armă?). Era doar o moleculă care era foarte greu de izolat - iar L
acesta era un E
C
P
 DR. motiv suficient pentru a încerca! Știința înseamnă să forțezi limitele
posibilului.
MA Chimiștii din Freiburg sunt dovada timpurie că chimiștii organici
I sunt cei mai trăsniți dintre chimiști. Cel puțin eu asta cred. Deseori ei
TH sunt cei care muncesc cel mai mult. Tata este de meserie chimist
1 organic, chiar dacă ulterior a schimbat domeniul de activitate și s-a
NG dedicat chimiei polimerilor. Din fericire, lucrarea sa de diplomă s-a
concentrat pe substanțe bine mirositoare, printre altele pe aroma pâinii
UY
proaspăt scoase din cuptor. Mama povestește cu plăcere cum venea tata
EN- acasă mirosind a pâine proaspătă. Soțul meu este și el chimist organic,
KI dar când și-a scris lucrarea de doctorat nu am avut parte de aceeași
M experiență plăcută. Biroul lui Matthias se afla direct în laborator. Si la
mine a fost la fel, Iar exact din acest motiv eu mi-am ales lucrarea de
doctorat ntr-un domeniu de cercetare cât mai puțin toxic. în schimb,
Matthias stătea toată ziua într-un laborator cu alti cinci chimiști și
experimentau de zor cu substanțe otrăvitoare, inhalându-le aburii. Este
adevărat că în laborator lucrezi sub o hotă mare și eficientă, iar o
aparatură bună limitează contactul cu chimicalele. Cu toate acestea, tot
ești expus. Acasă aveam o cutie separată în care Matthias își punea
îmbrăcămintea murdară din laborator. După muncă nu mă atingeam de
el până nu-și dădea jos hainele și nu făcea duș. Aproape în fiecare zi
Matthias apărea acasă mirosind a chimie organică. Dacă eu simțeam
mirosurile acasă, ce inspira Matthias toată ziua? Am fost foarte supărată
- pe șeful lui, pe întregul Institut de Chimie Organică, pe toată
universitatea. Cum se poate ca într-o țară ca Germania să nu li se pună
la dispoziție doctoranzilor în chimie birouri separate de laboratoare?

vo ***
 In natură mirosurile urâte sunt un indiciu că trebuie s-o iei din loc.
Mirosurile corporale ni se par respingătoare și ne ținem departe de ele,
pentru că pot ascunde boli. Dar nu tot ce pute este dăunător, cum nu tot
ce este dăunător pute. Ar fi practic, dar substanțele dăunătoare nu sar
întotdeauna în ochi.
Când am început să studiez chimia, aveam un respect uriaș pentru
acizi. Unul dintre primele experimente pe care trebuie să le faci este o
titrare acido-bazică, în care jonglezi cu acid clorhidric. Ne era tuturor
îngrozitor de frică să nu ne ardem. Mai târziu te obișnuiești și devii tot
mai sigur pe tine și mai îndemânatic. La un moment dat devii
recunoscător acizilor. Dacă este să ajungă pe piele, măcar îți dai
imediat seama și poți lua măsuri. Cele mai diabolice chimicale sunt
cele la care nu observi nimic, dar care peste ani pot cauza cancer.
Unul dintre cele mai impresionante experimente de laborator, care
trebuia să ne învețe în primul an să lucrăm curat, era sinteza unui
colorant numit violet de gențiană. Foarti drăguț, la final te alegi cu
cristale în formă de ace de culoa re aurie, cu luciri metalice. înțelegi ce
înseamnă numele abi după ce dizolvi cristalele în apă sau în alți
solvenți polari. Cantități infime sunt suficiente pentru a obține o
culoare albastru-violet intensă. învățămintele le tragi nu din realizarea
colorantului, ci din curățarea instrumentarului de laborator. Am frecat
si am frecat si totul devenea si mai violet. Așa descoperi cât de multă
substanță poți împrăștia pe hotă sau pe halat. Pentru că am făcut
0
experimentul la începutul studiului, când nu eram foarte îndemânatici, S
mizeria violetă a fost foarte mare. Chiar și după câteva săptămâni câte Â
R
un colt sau altul al hotei se albăstrea brusc. Ulterior, de fiecare dată Â
când am lucrat cu substanțe toxice, dar incolore, mi-am adus aminte de ZI,
T
aceasta. O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 ***
D
R.
M
AI Totuși, mi-e dor un pic de laborator. Când trec pe la Christine, mă
T cuprinde repede nostalgia. O enervez de fiecare dată și-mi spune să nu
HI
N mai romanțez lucrurile. Dar când mă plimb în sandale sub lumina
G soarelui nu pot să nu mă bucur că nu mai lucrez acolo. Nu aveam
U
Y
aproape niciodată vacanță, pentru că în perioada în care nu aveam
E cursuri aveam de cele mai multe ori practică în laborator. în timpul
N- doctoratului am avut oricum prea puțin timp liber. Timp de nouă ani mi-
KI
M am petrecut aproape fiecare vară în laborator, adică în pantaloni lungi,
cu pantofi închiși la vârf și în halat. Uneori era atât de cald, că mi se
prelingea transpirația pe ochelarii de protecție. Nu regret aceste
momente.

De fapt, oamenii sunt făcuți pentru temperaturi crescute, având în

vedere că putem transpira atât de mult. Dincolo de moleculele urât
mirositoare, transpirația este compusă în mare parte din apă, iar această
apă se poate evapora. Schimbarea stării de agregare nu se întâmplă de la
sine: moleculele de apă, care se atrag și se susțin reciproc în forma lor
lichidă, trebuie despărțite. Pentru aceasta este nevoie de energie, de
exemplu de căldură. Când transpirația tinde să se evapore, ea își ia
energia din corpul cald. Luându-și din corp energia necesară evaporării,
acesta se răcește.
Din acest punct de vedere nu este deloc înțelept să folosim
antitranspirante. Nu mă înțelegeți greșit, sunt fan deodoran- te - nu îmi
place să fiu obligată să mă dau jos mai devreme din autobuz, doar pentru
că o persoană nu reușește să-și con- troloze acidul hexanic trans-3-metil-
2. Dar deodorantele și antitranspirantele sunt două lucruri diferite.
 Deodorantele luptă doar împotriva mirosurilor. Ele conțin substanțe

167
antibacteriene, cum ar fi alcoolul. Transpirația în sine nu miroase.
Acidul hexanic trans-3-metil-2 & co. sunt doar produse metabolice ale
bacteriilor. Din nou aceste bacterii! Dacă vrem, putem privi oamenii ca
pe ecosisteme umblătoare pentru bacterii. De fapt aceste unicelulare
mici domină planeta, în mod foarte isteț, strecurându-se neobservate la
subțiorile noastre. Când transpirația noastră inodoră iese din pori, este
înghițită imediat de bacterii, care emană apoi diverse molecule urât
mirositoare. Substanțele antibacteriene le fac viața grea bacteriilor și
împreună cu un pic de parfum deodorantele se asigură că orice
călătorie cu autobuzul este o plăcere pentru toți călătorii.
în schimb, antitranspirantele conțin în plus săruri de aluminiu, care
precipită proteinele de la subțiorile noastre. Asta înseamnă că sărurile
de aluminiu formează mici cheaguri care ne astupă porii, astfel încât
transpirația să nu mai poată ieși din ei. Nu mi se pare cea mai elegantă
metodă. Imagi- nați-vă cum arată porii astupați. Nu este un lucru foarte
plăcut, nu credeți?
Oricum, în zilele noastre sărurile de aluminiu simt foarte temute,
pentru că unii cred că pot cauza cancer de sân sau Alzheimer. Nimic
dovedit deocamdată, dar dincolo de faptul că nu există dovezi
științifice solide, tot nu mă pot obișnui cu gândul că îmi astup de bună
voie porii. Cu toate acestea, folosesc regulat antitranspirante, pentru că
petele de transpirație de la subraț sunt jenante. în acest context, nu mă
pot opri să nu întreb: oameni buni, de ce nu putem accepta pur și 0 SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI
simplu petele de traspirație?
în fața mea, un câine cu limba scoasă a ieșit la plimbare. Bietul de
el, nici măcar nu are pori de transpirație. Gândul îmi
 zboară la canguri. Aceștia îndură canicula din deșertul australian
DR. MAI TH1 NGUYEN-KIM

lingându-și blana. Saliva se evaporă și răcește corpul. Câinii și cangurii

ar râde de noi dacă ar afla că ne astupăm de bunăvoie porii de
transpirație.
Prietenul meu fizician Hannes poartă mereu vara îmbrăcăminte
funcțională, pentru ca transpirația să se poată evapora mai ușor. Pare o
decizie înțeleaptă, dar foarte egoistă, care vine din abordarea exclusiv
fizică a problemei. Fibrele de poliester susțin înmulțirea bacteriei
Micrococcus, similară bacteriilor de la subțiorile noastre. De aceea
îmbrăcămintea de sport duhnește atât de groaznic.
De fapt, ar trebui inventat un deodorant de nas. Când mă dau jos din
autobuz pentru că nu mai suport mirosul de transpirație este problema
mea, nu a domnului care miroase urât. De aceea ar trebui să ne putem
pune ceva în nas care să transforme mirosurile grele în mirosuri plăcute.
Atunci vara toți s-ar putea răcori transpirând și nimeni nu ar fi agresat
olfactiv.
în principiu, o astfel de tehnologie este posibilă. în odorizantele de
cameră se folo- /0Q\ sesc așa-numite ciclodextrine. Acestea / I sunt
molecule-cușcă, ce pot literalmen- / /
te să prindă mirosurile urâte. în mod / excepțional, reclamele de la
televizor ( )
chiar ilustrează în acest caz realitatea.
Câteva ciclodextrine în nări ar putea //
prinde mirosurile. Partea proastă este că ar bloca și mirosurile plăcute și
ar fi păcat.
Mai ales pentru mâncare mirosul este .esențial. Experiența gustului
nu vine doar de la mâncarea care atinge pe limbă papilele gustative, ci și
de la moleculele volatile de arome care plutesc dinspre mâncare
spre nasul nostru. Un măr și o ceapă sunt uluitor de asemănătoare la
gust dacă îți ții respirația.

Apropo de mâncare, i-am invitat la masă pe Christine și pe Dino,

dar îmi lipsește ciocolata pentru un desert adevărat. Veniți cu mine la
supermarket?

O
S
Ă
R
Â
ZI.
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 D
R.
M
AI
T
HI
N
G
U
Y
E
N-
KI
M

o
Este ceva
în apă

La ce vă gândiți când auziți cuvântul „chimist”? Una dintre primele

mele imagini cu un chimist este cea a tatălui meu în supermarket. Stă
în magazin cu un produs în mână și citește lista de ingrediente. își
poate petrece așa foarte mult timp. Tata este un șoarece de
supermarket. Când eram copil, mă gândeam mereu cât de extraordinar
trebuie să fie să înțelegi lumea atât de bine, încât s-o citești ca pe o
carte.
Nu sunt chiar ca tata, dar când mă duc la cumpărături, țin ochii
deschiși și sunt atentă mai ales la trucurile de marketing care 0
SÂ
speculează cu nerușinare neștiința unora într-ale chimiei. La R
supermarket intru mai întâi în raionul de băuturi. îmi sare în ochi un ÂZ
I,
raft cu Smart Water, o marcă de apă minerală a casei Coca-Cola, care T
mă scotea din sărite încă de pe vremea când locuiam în SUA. Acum O
trendul a ajuns și în Germania. Smart Water nu este o apă minerală TU
L
obișnuită, ci apă distilată (adică H2O pur) îmbogățită cu minerale. La E
final, rezultatul este similar cu toate celelalte ape minerale din C
HI
supermarket MI
E!
DR sau cu apa de acasă, de la robinet, doar că efortul de producție este inutil
. de mare. Nu pot decât să-i felicit pe producători că reușesc să vândă cu
MA atâta succes ceva aparent neatrăgător precum apa distilată folosită la
I călcat. Inspired by clouds - apa norilor, vaaai, ce frumos.
TH Au dreptate. O distilare se produce conform principiului norilor:
I întâi apa se evaporă, apoi condensează într-un loc mai răcoros. La Smart
NG Water acest loc nu este în cer. în practică, condensarea este accelerată
UY într-un mod puțin romantic, printr-un răcitor, astfel că, imediat după
evaporare, apa curge din nou într-un recipient colector.
EN
Este o apă foarte curată, pentru că prin evaporare se purifică și se
-
condensează pe cealaltă parte ca H2O pur. Sună convingător, cine nu își
KI
dorește să bea apă pură? Dar și apa noastră de la robinet este preparată
M
și purificată înainte să ajungă în consum. în plus, odată cu distilarea, apa
pierde ceva important: mineralele, adică sărurile. Ele trebuie adăugate în
apa distilată ca s-o transforme în apă minerală cu gust bun. Apa distilată
nu este periculoasă, atât timp cât te hrănești normal, așa cum se spune
uneori, doar că nu are niciun gust. Un efort inutil, după cum ușor puteți
observa. S-ar putea spune că prin această metodă complicată de
producere se poate controla exact ce săruri ajung în apă. Este adevărat,
dar nu știu de ce ar fi relevant pentru adulții sănătoși. Oricum cele mai
multe minerale le asimilăm prin mâncare.
Așadar, Smart Water este în primul rând o risipă de resurse fără sens
sau un marketing foarte inteligent, în funcție de cum vrei s-o privești. Și
mai rău: se pare că pentru producție se folosește apă de izvor, deci apă
potabilă perfectly fine, cum ar spune americanul. Apa de izvor este plină
de minerale și filtrată prin straturi de roci - nici pe departe „cloud
water”.
Iar această idioțenie este promovată apoi ca Unique Selling Point.
Unique, fără îndoială.

Creativitatea în materie de apă de băut pare să aibă resurse

inepuizabile. Pe internet se poate cumpăra „apă de lună”, îmbuteliată în
nopți cu lună plină. O sticlă costă cât o sticlă de vin la supermarket, dar
pentru asta conține multă energie lunară. Firește că există și apă solară,
îmbuteliată sub razele soarelui. Pentru bioenergii mai calde, solare, se
înțelege. Există pietre prețioase pe care le poți pune în apă. Dar dorința
de apă de calitate superioară nu se reduce la ezoterism. Câte filtre nu se
cumpără care ar trebui să transforme apa normală de băut de acasă în
apă plată? Asta în condițiile în care criteriile de calitate pentru apa
potabilă de la robinet din Germania sunt mai drastice decât pentru apa
minerală din supermarket. Ape minerale de mărci scumpe din raionul
de băuturi nu pot ține pasul cu apa de la robinet, o confirmă și testul de
calitate de la Stiftung Warentest. Cine își cumpără apa plată de la
supermarket pentru că are o marcă preferată care îi place mai mult la
gust, nu are decât să se bucure de acest lux. Dar dincolo de gustul
propriu, în Germania există rareori motive pentru care să nu bei apă de
la robinet.
Mi se pare interesant cum oamenii își fac atâtea griji când vine
vorba de apă, fără să fie cu adevărat conștienți de adevărata fascinație a
acestei substanțe. Apa nu are nevoie nici de lumina lunii pline, nici de
O
pietre scumpe, ca să devină o moleculă magică. De aceea mi-aș dori să S
vă împărtășesc mai multe despre apă. Vreau să celebrăm cu adevărat Ä
R
această moleculă genială, căreia îi datorăm atâtea.
Â
în Capitolul 8 am numit legătura din molecula de apă polar ZI,
covalentă. Atomul de oxigen are o sarcină parțială negativă, T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 atomii de apă, o sarcină parțială pozitivă. în plus, molecula de apă are
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

structură unghiulară. în consecință, se formează un așa-numit dipol cu

un pol pozitiv și unul negativ.

Dipolaritate în molecula de apă

Cum sarcinile negative și pozitive se atrag reciproc, se ajunge la o

particularitate importantă a moleculei de apă: între atomii din moleculă
nu există doar legături chimice, ci și interacțiuni destul de puternice
între diferitele molecule de apă. Forța de atracție dintre sarcinile parțiale
pozitive și cele negative nu este la fel de puternică precum în legătura
ionică, dar destul de puternică încât să poată purta denumirea de
„legătură”, respectiv legătura sau puntea de hidrogen.
Punțile de hidrogen nu sunt specifice doar apei. Ele pot apărea ori
de câte ori hidrogenul se leagă covalent de un partener electronegativ. în
apă, punțile de hidrogen pot fi observate cel mai bine.
Fără punți de hidrogen noi nu am exista. Nu ar exista viață pe
pământ. Fără punți de hidrogen, la presiunea și temperatura de pe
această planetă, apa nu ar fi lichidă, ci gazoasă. Observăm asta la
moleculele la fel de mari sau mici ca apa, care nu pot forma punți de
hidrogen, de exemplu metanul, CH4, sau dioxidul de carbon, CO2:
amândouă sunt gaze în condițiile de pe Terra.
174
 Punților de hidrogen trebuie să le mulțumim că, la presiunea
atmosferică normală, apa se evaporă și devine gazoasă abia la 100 °C.
Cu ajutorul lor, moleculele de apă se leagă între ele.
Peștii sunt și ei îndatorați legăturilor de hidrogen, deoarece lacurile
și iazurile nu îngheață complet nici în iernile cele mai aspre. Aceasta
are de-a face cu densitatea. Așa cum știm cu toții, gheața plutește pe
apă. Și deși observăm regulat fenomenul, de exemplu, când ne uităm la
un cub de gheață din băutura noastră, nu ne punem prea multe
întrebări.
Să revenim încă o dată la modelul particulelor din Capitolul 1.
Stările de agregare solid, lichid și gazos se definesc prin densitatea
particulelor. într-un obiect solid, particulele stau strâns legate unele de
celelalte, într-un lichid au mai multă libertate de mișcare și sunt mai
puțin dense, în vreme ce într-un gaz densitatea este cea mai redusă. De
aceea stările de agregare se pot modifica prin presiune sau temperatură.
Dacă creștem presiunea, particulele sunt condensate unele în altele, iar
densitatea crește. Astfel, prin presiune, gazul se transformă în lichid și
ulterior în solid. Dacă temperatura scade, mișcarea particulelor se
reduce, particulele au nevoie de mai puțin loc și din nou densitatea
crește. Astfel, prin răcire, aburii de apă se transformă în lichid și apoi
în gheață.
Dar - stați puțin! Dacă gheața (H2O solid) plutește în apă (H2O
lichid), înseamnă că densitatea gheții este mai mică decât a apei - un
O
lucru nemaiauzit! Cum se poate ca lichidul să fie mai dens decât S
solidul? Ați ghicit deja: din cauza punților de hidrogen. Această Ä
R
curiozitate se mai numește și anomalia densității apei. Dacă răcim apa, Â
la început ea se va comporta normal: densitatea va crește odată cu ZI,
T
temperatura care scade, așa cum este normal. Particulele încetinesc, iar
O
punțile T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 de hidrogen se pot forma tot mai bine și pot atrage tot mai multe
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

particule. Dar la 4 °C apa își atinge densitatea maximă. Apoi se întâmplă

lucruri ciudate: dacă continuăm să răcim până la 0 °C, densitatea începe
să scadă, adică moleculele de apă se tot îndepărtează unele de altele.
De ce fac asta? Pentru că mișcarea particulelor se încetinește atât de
tare, încât abia acum moleculele de apă au timp să se aranjeze ordonat:
încep să se ordoneze simetric până formează o rețea de cristale de
gheață. Această structură ordonată se poate observa chiar și cu ochiul
liber la fulgii de zăpadă sau la cristalele de gheață. Modelul simetric al
unui fulg este rezultatul ordonării simetrice a atomilor din interior. în
cristalul de gheață, fiecare atom de oxigen este înconjurat de patru atomi
de hidrogen. De doi este legat covalent, de ceilalți doi printr-o punte de
hidrogen. Această structură sub formă de grilaj are spații goale mari și,
de aceea, o densitate scăzută.

kețca de cristale de
gheață

Punți de hidrogen

De ce este important acest aspect pentru peștii din lac?

Când apa se răcește iarna, ea se lasă la fund, deoarece cu cât este mai
rece, cu atât este mai densă (în mod colocvial spunem că este „mai
grea”). Cum la 4 °C densitatea este
176
maximă, apa de la fund are o temperatură de 4 °C, mai sus
temperatura scade treptat. La un moment dat, suprafața
lacului începe să înghețe - de sus în jos. Dacă nu ar exista ano-
malia densității apei, atunci gheața ar fi mai grea decât apa,
iar lacul ar îngheța de jos în sus. Dacă gheața s-ar ridica de
jos, iar de sus s-ar adăuga aer rece de iarnă, probabil că lacul
ar îngheța complet mult mai des. Pentru că lacurile îngheață
de sus în jos, stratul de gheață acționează asemenea unui izo-
lator pentru straturile de apă de mai jos, iar peștii au iarna
apă curgătoare în care să poată înota. Și respira.
Și oamenii se bucură iarna de anomalia densității apei,
pentru că fără ea nu am prea reuși să patinăm. Patinajul
este o curiozitate absolută, dacă stai să te gândești bine. De
ce nu funcționează decât pe gheață? De ce nu putem patina
pe orice suprafață solidă, de exemplu pe asfalt? Pentru că în
cazul gheții nici măcar nu atingem suprafața solidă! Alunecăm
pe un strat subțire de apă, care se formează în momentul în
care punem presiune pe gheață. La alte substanțe ar trebui
să scădem presiunea pentru a înlesni schimbul de stare de
agregare de la solid la lichid.
Dar anomalia apei face posibil
acest lucru. Presiunea crescu-
tă comprimă particulele. Ca
să se apropie unele de altele, ui
particulele renunță la rețeaua §
X
laxă de cristale de gheață și o
formează un strat lichid pe U]

care alunecăm cu ușurință. O O

O
î >
furnică cu minipatine nu ar N
putea patina, pentru că ar fi ’<

prea ușoară și nu ar putea pune ><

cn
suficientă presiune pentru a O
 forma stratul necesar de apă. în cazul ei, ar fi ca și cum ar patina pe
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

asfalt.
Există însă și insecte care pot aluneca pe apă. Așa-numitul păianjen
de apă a fost denumit astfel datorită înzestrării sale. Și asta este posibil
tot datorită punților de hidrogen. Datorită legăturilor dintre molecule,
apa curgătoare are o tensiune superficială destul de ridicată, despre care
am mai vorbit și în Capitolul 3. E ca la buștenii de lemn care doar prin
legare pot forma o plută. Dacă fiecare moleculă de apă ar exista doar
pentru sine, păianjenul de apă s-ar îneca imediat. Dar pentru că
moleculele se susțin prin punțile de hidrogen (formează un fel de plută),
se formează o rețea fină care susține insecta.
Puteți testa asta acasă cu o clamă de birou. Dacă punem clama cu
grijă pe suprafața apei, ea va pluti, deși este din metal și are o densitate
mai mare decât apa („este mai grea”, cum am spune). Clama de birou nu
ar trebui să plutească, dar tensiunea superficială a apei o ține la
suprafață. Dacă scădem tensiunea adăugând câțiva stropi de detergent
lichid în apă și cu ei niște tenside, „pluta se înmoaie” și clama de birou
se scufundă.
Apa este în primul rând un solvent important. Substanțele esențiale
precum sărurile sau nutrienții se dizolvă în apă. Chiar și omul se
compune în mare parte din apă și cele mai multe reacții metabolice din
corp se întâmplă în soluții apoase. Rinichii noștri, filtrul de deșeuri din
corp, curăță cu ajutorul apei resturile și le elimină sub formă de urină.
Când nu folosește ca mijloc de transport sau ca solvent, apa este utilizată
ca partener activ de reacție chimică și transformată în alte substanțe.
Despre rolul ei ca lichid de răcire sub forma transpirației am discutat
deja în Capitolul 9.
Dar toate aceste detalii nu par să fie de ajuns de fascinante pentru
oameni. Nu departe de Smart Water descopăr un raft
178
De încercat acasă - experimentul nr. 3

Aveți nevoie de:

1 pahar cu apa 1
clarviă de birou
Detergent lichid
de vase

cu apă cu oxigen - apă minerală îmbogățită cu oxigen suplimentar.

Pare recomandată în special celor activi și sportivi. Un lucru inteligent
la prima vedere, pentru că un rol important în performanța noastră
sportivă îl deține concentrația de oxigen din sânge. De aceea epo 0
SĂ
(forma prescurtată a eritro- poietinei) este substanța de dopaj favorită RÂ
pentru sportivii de performanță. Ea crește numărul celulelor roșii din ZI,
TO
organism. Cu cât mai multe eritrocite, cu atât mai mult oxigen poate fi TU
transportat de sânge către mușchi. Să fie oare apa cu oxigen o metodă L
de dopaj legal? E
CH
Spre norocul (sau ghinionul) nostru, nu. în primul rând, și dacă am IMI
inspira oxigen pur, tot nu am putea crește EI
 concentrația de oxigen cu mai mult de 5% sau 10%, pentru că sângele
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

nu poate absorbi mai mult oxigen (și atunci, vezi Doamne, ar trebui să
luăm epo). în plus, nu este indicat să inspirăm oxigen pur, pentru că
după una sau două ore asta ar fi periculos. Oxigenul conține un radical
reactiv mic, dar neplăcut, care poate ataca plămânii. în concluzie, este
mai bine să bem oxigen dizolvat?
Ajungem la a doua problemă: și anume că oxigenul nu se dizolvă
atât de bine în apă. Presiunea este cea care reglează capacitatea unui gaz
de a se dizolva în apă. Sub presiune mare, gazul se dizolvă mai bine, de
aceea apele carbogazoase sunt îmbuteliate astfel. în acest mod
producătorii se asigură că în apă se dizolvă cât mai mult CO 2. Observăm
asta când desfacem prima oară sticla: presiunea scade brusc și din sticlă
se emană CO2. Același lucru se întâmplă și cu oxigenul din apă, doar că
oxigenul se dizolvă mai greu decât CO2 Din această cauză, când
inspirăm o gură de aer proaspăt, preluăm aceeași cantitate de oxigen ca
atunci când bem un litru de apă îmbogățită cu oxigen.
Nu în ultimul rând, ne confruntăm cu problema că sistemul nostru
digestiv nu este făcut pentru schimbul de gaze. Este mult mai bine să
asigurăm alimentarea cu oxigen prin plămâni, care sunt făcuți în acest
scop. Când inspirăm oxigen, gazul din plămânii noștri ajunge în sânge.
Nu putem spune același lucru despre stomac sau intestine. Gazele pe
care le preluăm din băuturi ajung doar într-o cantitate infimă în sânge,
restul sunt râgâite fără eleganță. Cine vrea să-și îmbogățească râgâielile
cu oxigen, aceluia îi recomand cu încredere această apă-minune.
întreaga poveste a fost demonstrată științific. S-a investigat dacă apa
cu oxigen duce la o creștere măsurabilă a performanței. Nu au fost
găsite dovezi pentru un astfel de
180
efect. Cu toate acestea, efectul placebo nu este de ignorat. Simpla

181
convingere că apa îți îmbunătățește performanța sportivă te poate face
un sportiv mai bun. Acum, că v-am spus toate astea, efectul placebo nu
mai funcționează la voi. In schimb, puteți economisi banii pe care i-ați
aruncat până acum pe ape bizare, care nu sunt altceva decât produse de
marketing.

Miturile despre apă sunt diverse. Continuă să persiste teama că apa

cu dioxid de carbon este nocivă. Dioxidul de carbon este un acid. în
vreme ce la apa plată nivelul pH-ului este de 7, la apa carbogazoasă
nivelul scade până la 5. Asta are un ușor efect antibacterian, ne aducem
aminte de conservantii acizi din Capitolul 7. La o valoare acidă a pH-
ului, microorganismele se înmulțesc mai greu. Dar la un nivel al pH-
ului de 5, sistemul nostru digestiv nu are o problemă, pentru că noi
consumăm zilnic alimente acide. Fructele, cafeaua, ciocolata sau
produsele din lapte conțin acizi. Cel mai târziu, în stomac, alimentele
dau peste acidul gastric, care are o valoare a pH-ului de 1 și este atât de
acid, încât nu se lasă impresionat de cea mai carbogazoasă dintre
băuturi. în acest context, chiar nu contează dacă apa noastră de băut
este puțin mai acidă. Este mai ales cazul acidului carbonic, pentru că,
odată ce dioxidul de carbon a fost eliminat - printr-un râgâit decent,
după un pahar de apă minerală carbogazoasă -, acidul a și dispărut.
Acidul carbonic nu este altceva decât dioxid de carbon dizolvat în apă.
în 2017, cercetătorii palestinieni au făcut vâlvă când au afirmat că O SA RÂZI. TOTUL E CHIMIEI

acidul carbonic, respectiv apa minerală carbogazoasă, stimulează

senzația de foame. Prin presiunea din stomac s-ar activa hormonul
foamei, grelina. Vestea a lovit din plin în Germania, țara apei minerale
carbogazoase. Pe mine
D studiul nu m-a convins. în primul rând a fost un studiu realizat doar pe
R. șoareci, în plus apetitul nu este reglat doar de grelină, ci și de alți
M
AI hormoni și factori. Este un prim indiciu interesant, dar departe de
T dovada că apa carbogazoasă ar crește apetitul.
HI
N Totuși, pentru unii, apa plată poate fi alternativa corectă. Apa
G carbogazoasă este atât de răcoritoare nu doar datorită gustului acidulat și
U efervescent, ci și bulelor de CO2 care ni se rostogolesc pe gât. Gazul
Y
E stimulează stomacul. Este recomandat ca oamenii care suferă de
N- aciditate, balonări sau probleme digestive să nu adauge în stomac și mai
KI
M multe gaze.
în cele din urmă, putem afirma că, indiferent dacă apa este plată sau
carbogazoasă, este important să ne placă și să bem suficient de multă.
Dacă apa lunară energetică ajută o persoană să bea mai puțină Cola,
atunci fie. Singurul care are de suferit este portofelul propriu. Așa cum
am mai spus, nu pot decât să vă recomand cu căldură apa de la robinet.
Asta beau si eu acasă, în Germania.
>*

Părăsesc raionul de băuturi și mă îndrept spre raionul de dulciuri.

Visul oricărui muritor. Nu mi-as dori să renunț la > » ele și prefer să
mănânc cu inima împăcată ciocolată, decât să beau Cola. Băuturile dulci
sunt atât de păcătoase pentru că nu conțin decât „calorii goale”. Nu faci
decât să asimilezi calorii, fără nicio altă substanță nutritivă si fără să te
simți sătul. Probabil că cele mai periculoase sunt smoothie-urile deja
preparate, pe care le găsești mai nou în orice supermarket. Le bei cu
sentimentul că faci un lucru bun si, din acest motiv, ești chiar tentat să
exagerezi uneori. Dar cele mai multe conțin la fel de mult zahăr ca o
Cola, unele chiar mai mult. La următoarea vizită la supermarket aruncați
un ochi pe lista
de ingrediente. Valoarea de referință este Cola cu aproape unsprezece
grame de zahăr la 100 ml.
Smoothie-urile dau senzația că sunt sănătoase, pentru că au „100%
fructe”. Din păcate, nu sunt același lucru ca fructele adevărate. Ca să le
putem înghiți ușor, în aceste băuturi nu se adaugă coaja fructului și se
suplimentează cu sucuri. Cantitatea de zahăr este mai mare în
comparație cu fructul normal, care are o mulțime de fibre. Smoothie-
urile gata preparate pot fi consumate fără probleme în cantități mari. Nu
ai putea mânca aceeași cantitate de fructe, pentru că te-ai sătura mult
mai repede.
Un lucru este deosebit de interesant: știința spune că suntem mult
mai puțin satisfăcuți când bem fructele, chiar și cele pasate acasă, decât
când le mâncăm. Consistența mâncării are efect asupra senzației de
sațietate, iar hrana lichidă te satură mai greu decât cea solidă. De aceea,
cu inima împăcată, pun în coș trei tablete de ciocolată solidă și mă
îndrept spre casă.

O
S
Â
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
D
R.
M
AI
TH
I
N
G
U
YE
N-
KI
M

■^
r
co
 un

Terapie în Lista de cumpărături s .

• 230 q ciocolată amara
oo

bucătărie o 120 9 unt

o0O faină
° 4 oua medii
°8O g zahăr
ol lingură de extract de vanilie
°1 praf de sare ol-2 linguri de
cafea espresso tare __

Sună la usă si tresar. Nu-mi aduc aminte să fi comandat ceva. » >

Pe Christine și pe Dino îi aștept abia peste o oră. Poate și mai târziu. Christine
are obiceiul să întârzie la întâlnirile între prieteni. Pentru câteva secunde îngheț
parcă de frică, până îmi aduc aminte că sunt un om în toată firea și mă îndrept
spre ușă.
Această fobie la sunat o am din studenție. Primul coleg de cameră mi-a dat
un sfat esențial pentru supraviețuire: să nu deschizi niciodată - dar
NICIODATĂ - usa! Prietenii nu veneau niciodată neanuntati, iar cu vecinii nu
socializam. Pe vremea aceea, Amazon and co. nu se inventaseră încă. Sunatul
din senin la ușă nu putea însemna decât ceva rău, martorii lui lehova sau, și mai
rău, tipii cu taxa radio-TV. Dacă aș fi știut pe atunci că voi ajunge să lucrez la
radiodifuziunea publică...

Deschid ușa și, spre marea mea uimire, dau nas în nas cu
Christine. o
— Mi-a pierit cheful de muncă pe ziua de azi, îmi spune.
— Terapie m bucătărie? o întreb eu. <
— Terapie în bucătărie, exclamă Christine și ridică mâinile .<
în aer. o
D Pe vremuri, când lucrările de doctorat ne dădeau bătăi de cap și frustrări,
R. iar aceasta se întâmpla des, mă întâlneam cu Christine la mine și găteam
M
AI câte un meniu de trei feluri, care să ne ajute să mai uităm de supărări.
T Terapie în bucătărie, ce mai. A trecut ceva vreme de când am gătit împreună
HI
N ultima oară și mă bucur atât de tare încât încep prin a-i turna lui Christine
G un pahar de vin. Avem de sărbătorit.
U
Y
— Unde este Dino? întreb eu.
E — Vine și el, mai avea de așteptat după o reacție.
N- Christine ia o înghițitură și se vede că se simte vinovată că Dino încă
KI
M mai muncește, în timp ce ea își savurează deja vinul. Asta deși este prima
seară din ultima lună, în care a plecat din laborator înainte de ora 20.
Cercetarea presupune o toleranță crescută la frustrare. Uneori lucrezi
săptămâni, chiar luni întregi, ca să validezi o anumită ipoteză, doar ca să
descoperi într-o zi, printr-un experiment minuscul, că întreaga teorie este
numai bună de aruncat la gunoi, odată cu toată munca ta. Datele pot fi foarte
crude. Cu toții greșim și ne dăm seama de aceasta, dar este foarte umilitor
să-ți privești eșecul în ochi, sub forma unor cifre și măsurători. (îmi place să
mă amăgesc că este un proces care formează adevăratele caractere. Din
păcate, oamenii precum King Kîmi demonstrează contrariul.) în plus,
cercetările sunt frustrant de lungi, iar pentru asta ai nevoie de un amestec
dificil de răbdare si determinare. Pot să
>
treacă ani până să ajungi să observi un progres notabil, indiferent cât efort
depui, cât de inteligent ești sau câtă inimă rea îți faci. Din această cauză,
gătitul ne satisface atât pe mine, cât și pe Christine: este un proces similar
cu munca în laborator, doar că ajungi repede la rezultatul final. Și, pe
deasupra, îl poți și mânca. Mai bine nici că se poate.

co
★ *★
 — Care-i planul? mă întreabă Christine.
— Fondant au chocolat la desert, în rest sunt deschisă la propuneri.
Uită-te și tu în frigider.
De cele mai multe ori nu avem o retetă, iar aceasta ne place la
nebunie. în vreme ce în laborator totul trebuie să fie calculat la
microgram, în bucătărie poți face totul după ochi și îți mai și reușește.
De cele mai multe ori. Pentru chimisti este o eliberare. Sigur că te ajută
faptul că știi principiile de bază ale chimiei. încă de mică am asociat
chimia cu mâncarea bună și cu gătitul.
Gătitul este una, dar coptul este cu totul altceva, cel puțin din punct
de vedere chimic. în general, oamenii spun că gătesc cu plăcere, dar nu
sunt la fel de atrași de copt. Probabil pentru că la copt este mai greu să
improvizezi. Coptul este chimie pură. Când coci fără rețetă trebuie să ai
ceva experiență sau cunoștințe, ca să fii sigur că îți iese. La gătit nu este
o problemă dacă ai pus prea multe condimente sau dacă ai fiert prea
mult sau prea puțin ingredientele. La copt, astfel de scăpări pot avea
urmări fatale. Prăjitura se dezumflă, iar fursecurile se lichefiază în tava
de copt. Eu și Christine cunoaștem regulile de bază. Cu toate acestea, la
copt preferăm să urmăm o rețetă, pe care o îmbunătățim apoi cu timpul,
până ajungem la propria noastră versiune.
în vreme ce pregătim mâncarea, aș vrea să vă explic chimia
fascinantă a coptului, prin intermediul fondantului de ciocolată. Ce vă
spun eu o să vă ajute la tot ce veți coace de acum încolo. în plus, vă
O
dezvălui și rețeta mea proprie de fondant au chocolat. S
Acesta este o prăjitură de ciocolată caldă cu miez lichid. Din Ä
R
punctul meu de vedere, unul dintre deserturile cele mai gustoase, dar și Â
ușor de preparat. Rețeta începe cu unul dintre lucrurile dumnezeiești de ZI,
T
pe lumea aceasta: ciocolata! O
T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 230 de grame, de preferință amăruie, respectiv cu 45% până la 60%
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

cacao. Eu prefer să aibă mai multă cacao. Boabele de cacao conțin

câteva molecule fascinante, de exemplu teobro- mina. Teobromina arată
aproape la fel ca și cofeina:

Și funcționează aproape la fel ca ea (ne aducem aminte de Capitolul

7, adenozina și „parcarea de receptori”). Teobromina concurează cu
adenozina pentru locul de parcare al receptorilor. Poate că ciocolata îi
face atât de euforici pe unii încât îi trezește din picoteală, dar, cu toată
asemănarea suprinzătoa- re din structura chimică, teobromina nu este un
energizant la fel de puternic cum este cofeina. Printre altele, teobromina
nu se potrivește la fel de bine în locul de parcare precum cofeina și nu
poate da la o parte la fel de agresiv molecula de adenozină. Având în
vedere concentrațiile în care asimilăm î
teobromină nu trebuie să ne facem griji că nu mai adormim dacă
mâncăm seara ciocolată.
Dar, asemenea cofeinei, într-o anumită doză, teobromina poate fi
otrăvitoare (doza face otrava). Din fericire, ar trebui să mâncăm cantități
imposibile de ciocolată, înainte ca supra- doza să devină periculoasă.
Probabil că am vomita sau am
188
renunța scârbiți cu mult timp înainte. Mai periculos este pentru câini.
Pentru ei doza mortală de teobromină este mult mai mică, pentru că o
metabolizează mai greu. în vreme ce corpul nostru transformă repede
energizantul potențial otrăvitor în altă moleculă inofensivă, la câini
metabolizarea este mai lentă, iar molecula se acumulează în organism.
Efectele sunt palpitații cardiace, crampe musculare, senzație de greață,
vomă - până la deces. Dacă savurați un baton de ciocolată, iar câinele
vostru vă privește cu ochi mari și rugători, nu cedați!
în vreme ce mulți știu că este interzis să le dai câinilor ciocolată,
mai puțini știu că același lucru este valabil și pentru pisici. Acestea au
totuși un avantaj față de câini și aproape toate mamiferele: nu simt
gustul dulce. Proteinele aflate în receptorii de gust de pe limba noastră
sunt atât de modificate la pisici, încât ele nu percep gustul zahărului
sau al carbohidraților și nu transmit niciun mesaj la creier. De aceea
pisica se va uita cu mai puțin interes la batonul de ciocolată, având în
vedere că nu cunoaște plăcerea acestui gust. Cu toate acestea, este bine
să ascundeți proviziile de ciocolată și să nu le lăsați în calea pisicilor.
Curiozitatea acestor animale nu cunoaște limite, asa cum ne-o
demonstrează atâtea videoclipuri pe YouTube.
Noi, oamenii, trebuie să fim recunoscători că reacționăm atât de
bine la teobromină. Pentru că, deși ciocolata se compune în cea mai
mare măsură din zahăr și grăsimi, combinația cu boabele de cacao o
face atât de irezistibilă.
O
S
Topesc ciocolata în baie de apă. Bucătarii isteți pot topi ciocolata și Â
R
la microunde, dar nu există plăcere mai mare decât să învârți în Â
ciocolată și să o privești cum se topește (nu mai spun de miros!). ZI,
Avantajul băii de apă: indiferent de temperatura plitei, apa nu poate T
O
depăși temperatura ei de T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 fierbere, adică maxim 100 °C. Astfel se previne supraîncălzirea
MAI THI NGUYEN-KIM

ciocolatei, care ar duce la un rezultat nedorit: cocoloașe si un aspect mai

puțin apetisant.
Când supraîncălzești ciocolata îți dai seama că ea conține
ingrediente care nu au nimic în comun, de fapt: zahăr și grăsimi.
Zahărul este o substanță hidrofilă și polară, iar grăsimea, o substanță
hidrofobă și nepolară. Amestecul omogen se realizează prin lecitine, o
clasă de tenside care, de regulă, se extrag din boabe de soia. La fel ca
DR.

tensidele din șampon si lecitinele sunt molecule amfifile, care

acționează ca emul- gator. Ele se plasează la granița dintre zahăr și
grăsimi și stabilizează amestecul. Dacă supraîncălzim ciocolata, leciti-
nele nu-și mai pot face treaba și ne trezim pe de o parte cu cocoloașe de
grăsimi de cacao și lapte și pe de altă parte cu cocoloașe de zahăr și
particule de cacao.
Pericolul la baia de apă este că lichidul nu trebuie să ajungă în
ciocolata care se topește. Cel mai bine este să nu aducem apa la punctul
de fierbere, pentru că atunci stropii de apă pot ajunge din neatenție în
ciocolată. O baie de apă caldă este suficientă, ciocolata se topește și în
gură, nu este nevoie de temperaturi foarte ridicate. Când apa ajunge în
ciocolata topită, intră pe teren un jucător foarte hidrofil care amestecă
lucrurile. Apa și zahărul se combină imediat. Toți știm cocoloasele mari
din cutia de zahăr care se formează » •
la cele mai mici cantități de apă. Același lucru se întâmplă și în
ciocolată, stropii de apă produc cocoloașe de care nu mai scapi ușor.

Ciocolata nu trebuie să se topească singură, de aceea îi adaug și 120

de grame de unt - o, grăsime multă și bună! (Ce pot să spun, sunt
lipofilă!) Mi se pare interesant cum se vorbește în general despre
grăsimi și uleiuri: „grăsimi
190
saturate”, „grăsimi nesaturate”, „acizi grași trans”, „acizi grași Omega-
3” - rareori mai auzi în viața de zi cu zi atât limbaj chimic. Toate bune
și frumoase, doar că mă tem că, în ciuda uzului cotidian, tot nu ne este
clar ce înseamnă cu adevărat aceste cuvinte. Ce-ar fi să învățăm câte
ceva despre ele?
Știm deja de la saponificare: grăsimile șiuleiurile sunt compuse din
așa-numitele trigliceride, o combinație de trei acizi grași. Acizii grași
sunt molecule lungi, mai bine spus lanțuri lungi de atomi de carbon. în
fiecare legătură de carbon există energie, pe care corpul și-o poate
extrage în cadrul procesului de metabolizare. Grăsimile sunt
substanțele nutritive cele mai pline de energie. „Fantastic!”, se bucură
corpul nostru care a rămas încă în perioada vânătorilor și culegătorilor.
Ne plac grăsimile, de aceea nu pregetăm să înghițim această sursă
prețioasă de energie, oriunde o întâlnim. Din păcate, în ziua de astăzi
dăm de ea la orice colt de stradă si, din această cauză, aceste surse de
energie devin o plăcere nesănătoasă.
Se spune că grăsimea nu este la fel: grăsimile nesaturate sunt bune,
cele saturate sunt rele! Să fie oare adevărat? Cum diferențiem între
grăsimile nesaturate și cele saturate?
Așadar: fiecare atom de carbon poate să dezvolte patru legături.
într-un acid gras cu lanț lung fiecare atom de carbon este legat de alți
doi atomi de carbon - deci mai are două legături libere. Dacă la fiecare
atom de carbon din lanț se adaugă doi atomi de hidrogen, vorbim
O
despre un acid gras saturat. Saturat cu hidrogen. S
în schimb, acizii grași nesaturați conțin legături duble de tip C=C. Ä
R
Pentru fiecare legătură dublă elimini doi atomi de hidrogen. La fiecare Â
atom dublu de carbon se leagă doar un atom de hidrogen - din această ZI,
T
cauză este nesaturat. O
în plus, distingem între acizi grași mononesaturati și acizi grași T
polinesaturați. Aceasta depinde de numărul de U
L
E
C
HI
MI
E!
D legături duble. O singură legătură dublă este proprie unui acid gras
R. mononesaturat, mai multe legături duble, unuia polinesaturat.
M
AI Probabil că observați deja - în acest capitol va trebui să fiți foarte
T atenți, din cauza limbajului nefericit. Atunci când citești repede se poate
HI
N întâmpla ușor să confunzi saturat cu nesaturat. Mi se întâmplă și mie.
G în plus, la nesaturat asociezi mereu ceva ce lipsește. Și, da, este
U
Y
vorba despre atomii de hidrogen care lipsesc în acizii grași nesaturați.
E Dar asta nici măcar nu ar trebui să ne intereseze prea mult. La acizii
N- grași nesaturați totul se învârte în jurul legăturilor duble. Mă rog, realist
KI
M vorbind, nimic nu se poate învârti în jurul unei legături duble.
Ce vreau să spun puteți observa cu ajutorul roșiilor cherry și al
scobitorilor. Dacă legați două roșii cherry cu o scobitoare, atunci aveți o
legătură simplă. Puteți învârti fără probleme roșiile cherry, una față de
cealaltă, legătura este mobilă. Dacă legați roșiile cu două scobitori
paralele, obțineți modelul

De încercat acasă - experimentul nr. 4

Aveți nevoie de:

4 roșii cherry
3 scobitori

Permite rotația liberă Rigidă

Legătura simplă Legătură dubla

unei legături duble. Această legătură este rigidă și nu puteți învârti
roșiile fără să le stricați.
»>

Care este concluzia? Fiecare legătură dublă este o conexiune rigidă.

La acizii grași nesaturați această conexiune rigidă creează un punct de
inflexiune în liniaritatea moleculei.

HyHHHHHH V H HHH
C\A/C^ I c
l Y I9I
AHAH>HAH H H i HV

Acid palmitic Acizi grași saturați]

H HI
H 1
*il H fl
Hin'
H
Hn ii
H
HxlCs Acid oleic
. cXu
< XH Acizi grași nesaturațî]

O
SA
RÂ
ZI,
TO
Această particularitate a structurii moleculare modifică TU
semnificativ caracteristicile fizice. Acizii grași saturați liniari sunt de LE
cele mai multe ori grăsimi solide, acizii grași nesaturați cu inflexiuni CH
IMI
ale moleculelor sunt deseori grăsimi lichide sau uleiuri. Acizii grași EI
saturați se pot ordona și stratifica mai ușor și se aranjează în structuri
solide. Acizii grași
 nesaturați neliniari sunt voluminoși și mai greu de ordonat, de aceea simt
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

de obicei uleiuri fluide. Starea de agregare ne indică dacă avem de-a face
cu acizi grași saturați sau nesaturați. Cu toate acestea, trecerea de la
starea solidă la cea lichidă nu este de fapt ferm delimitată, pentru că
acizii grași saturați și nesaturați apar de multe ori amestecați - la fel și în
ciocolată, așa cum veți vedea mai încolo.
Aș vrea să mai fac o completare importantă: acizii grași nesaturați nu
trebuie să fie neapărat neliniari. Când există o legătură dublă într-un lanț
de carbon, avem două posibilități de configurare a lanțului: cis sau trans.
Cu inflexiune, neliniar sau fără inflexiune, liniar.

în alimentația naturală întâlnim aproape numai acizi grași cis

neliniari. Acizii grași trans apar în cantități mici în grăsimile animale,
mai precis la rumegătoare. De exemplu, grăsimea din lapte conține între
1 și 6 procente de grăsimi
194
trans. Când vorbim de obicei despre acizii grași nesaturați ne referim
mai precis la acizii grași cis. Acizilor grași trans le spunem pe nume,
pentru că sunt mai problematici. Aceștia sunt considerați cei mai
nesănătoși acizi grași. Energia noastră zilnică nu ar trebui să provină
din acizi grași trans intr-o proporție mai mare de 1%.
Din păcate, ne-am dat seama târziu de aceasta. La început nu a
deranjat pe nimeni că unul dintre produsele secundare din procesul de
transformare a grăsimilor lichide în grăsimi solide îl constituiau
grăsimile trans, care rămâneau în produsul de bază. în procesul de
transformare a grăsimilor lichide în grăsimi solide se iau și se
hidrogenează acizi grași nesaturați cis. Cuvântul hidrogenare ne indică
faptul că avem de-a face cu o reacție în care este implicat hidrogenul.
Acesta migrează către legăturile duble și convinge atomii de carbon -
printre altele cu ajutorul căldurii și al presiunii - să renunțe la legăturile
lor duble, rezultând astfel lanțuri saturate. O astfel de hidrogenare
presupune saturarea acizilor grași nesaturați.
Chimistul german Wilhelm Normann a realizat această tehnică în
1901, iar ea s-a dovedit foarte utilă inițial. Din uleiuri ieftine de plante
se produceau grăsimi solide precum margarina sau untura. Grăsimile
saturate sunt folosite în același mod pentru producerea de săpun (vezi
Capitolul 3). în cadrul acestei reacții se mai întâmplă ceva: unele
legături duble cis se transformă în legături duble trans - iar unele
legături cu inflexiune se îndreaptă. De aceea, prin hidrogenarea
0
artificială a grăsimilor se produc grăsimi trans. în mod ironic, mult SÄ
timp s-a considerat că grăsimile trans produse artificial din grăsimi RÂ
ZI,
vegetale sunt mai sănătoase decât grăsimile animale, îndrăgostiți! de TO
unt, atenți la sănătatea lor, au renunțat cu inimă grea la produsul lor TU
LE
preferat pentru margarină. CH
IMI
EI
 Dar apoi au apărut studiile. Nu chiar brusc și dintr-odată, dar încet-
DR. MAI TH! NGUYEN-KIM

încet s-au înmulțit dovezile că grăsimile trans nu doar că nu sunt mai

bune, dar fac rău sistemului circulator si vaselor de sânge. De la
grăsime adulată la pericol public - Organizația Mondială a Sănătății și-a
anunțat obiectivul: „Fără grăsimi trans până în 2023!” Avertismentele
au dat roade. Grăsimile trans au un renume atât de prost, încât mulți
producători de alimente au renunțat între timp de bună-voie la adaosul
de grăsimi trans sau au redus drastic cantitatea. De aceea institutele
germane de specialitate apreciază din nou că procentul de grăsimi trans
consumat de populație este sub nivelul de atenție.

Așa. Grăsimile trans sunt rele. Dar ce este cu grăsimile saturate si

nesaturate cis?
*
Există multe studii pe subiect. Dar studiile de nutriție sunt
complicate, pentru că sunt predestinate rezultatelor controversate. Din
nou, cauza o constituie metodele științifice. Dacă ne aducem aminte de
Capitolul 5 și de studiile randomizate controlate, ne dăm seama repede
că astfel de studii clinice nici măcar nu sunt posibile în acest domeniu
196

de cercetare.
Șoarecii de laborator pot fi împărțiți ușor în grupuri de test și de
control, iar „orbirea” este asigurată ușor prin intermediul animalelor.
La oameni este foarte greu să faci studii oarbe pe nutriție, căci oamenii
știu ce pun în gură. Dar nu aceasta este cea mai mare provocare. La
animale poți controla pe intervale lungi de timp ce mănâncă, chiar și
cât se mișcă. Dar este mai greu să faci asta cu oameni. Daca vreți să
încercați, nu pot decât să vă urez mult succes.
Cu toate acestea, pentru anumite subiecte există suficiente dovezi.
De exemplu, se recomandă să înlocuim acizii grași saturați cu acizi
grași polinesaturați. Experții nu s-au pus încă de acord dacă la acizii
grași nesaturați, cu cât au mai multe legături duble cu atât mai bine,
așadar dacă acizii grași polinesaturați sunt automat mai sănătoși decât
cei mononesaturati. I
Singurii acizi grași care se pot considera mai cu moț sunt acizii
grași Omega-3 și Omega-6. Prin Omega-3 ne referim la acizii grași
nesaturați care au o legătură dublă cu un al treilea atom de carbon (de
aici 3) la capătul lanțului (de aceea Omega - sfârșit). La fel și în cazul
Omega-6, doar că numărăm al șaselea atom de carbon de la coadă.
Acidul linoleic Omega-3 și acidul alfa linoleic Omega-6 fac parte
dintre așa-numiții acizi grași esențiali, adică sunt vitali pentru
organism, care nu îi poate produce singur. Trebuie să-i mâncăm. Ii
găsim în diverse uleiuri vegetale și în pește. Aceasta nu înseamnă că
este cazul să băgăm în noi disperați pește în ulei de rapiță. Doza zilnică
recomandată este de 250 mg. Tot ce depășește această cantitate este 0
plăcere pură. S
Ă
R
în principiu, grăsimile nu simt nici de respins, nici de ridicat în ÂZ
slăvi. Din întreaga cantitate de energie asimilată, 30 până la 35% ar I,
T
trebui să provină din grăsimi - în orice caz, O
T
UL
E
C
HI
MI
EI
 minim 10%, ca să ne asigurăm că asimilăm suficiente calorii și acizi
DR. MAI TH1 NGUYEN-KIM

grași esențiali. în plus, anumite vitamine sunt companioni hidrofobi,

care se înțeleg mai bine cu grăsimea decât cu apa.
Ca întotdeauna, soluția o constituie echilibrul si buna măsură.
Firește că nu este indicat să mâncăm zilnic fondant au chocolat cu 230
de grame de ciocolată și 120 de grame de unt. Dar mâncarea gustoasă
ne face fericiți și este bine să nu subestimăm asta. Uneori ne concentrăm
prea mult pe sănătatea fizică, dar este indicat să nu o uităm nici pe cea
psihică. Ia să ne întorcem noi la ciocolata noastră!
în funcție de marcă, ciocolata amăruie conține cam 30-35% grăsime.
Aceasta provine pe de o parte de la arborele de cacao. Numită și unt de
cacao, ea reprezintă un amestec complex de diverse grăsimi. în mare
parte, untul de cacao conține trei acizi grași diferiți: acidul oleic
(nesaturat), acidul palmitic (saturat) și acidul stearic (saturat).
Amestecul are calitatea deosebită de a rămâne solid la temperatura
camerei și de a se topi la temperatura corpului, adică pe limba noastră.
în plus, ciocolata mai conține deseori și grăsime din lapte. Cu cât este
mai deschisă la culoare, cu atât are mai multă grăsime din lapte. La
rândul ei, aceasta reprezintă un amestec complex de acizi grași, saturați
și nesaturați, cu o temperatură de topire mai scăzută decât a untului de
cacao. Poate ați remarcat deja că ciocolata cu lapte este mai cremoasă și
se topește mai ușor decât ciocolata amară.
Grăsimea din lapte este grăsimea din untul clasic. Pentru ca untul să
se poată numi unt, are nevoie să conțină minim 80% grăsime din lapte.
De aceea adaug o cantitate generoasă în aluatul meu. Asta nu doar că va
face fondantul irezistibil de gustos, dar va scădea punctul de topire al
amestecului siva mijloci astfel rezultatul final dorit, respectiv miezul
lichid.
198
 Untul conține și până la 16% apă, iar asta joacă un rol important în
procesul de coacere. Spre deosebire de apa din baia de apă, apa din unt
este deja emulsifiată, adică bine amestecată cu grăsimea din lapte.
Adăugată în ciocolată, ea nu va forma cocoloașe. Mai târziu, în cuptor,
apa se va transforma în abur, își va mări volumul și va ajuta prăjiturică
să se umfle. Pentru că percepem gazele ca pe „nimic”, iar spațiile goale
nu au gust, acestea nu sunt considerate ingredient, dar de fapt toate
stările de agreare sunt importante pentru experiența gustativă completă
dintr-o prăjitură. Formarea gazului joacă un rol important în procesul de
coacere. De cele mai multe ori, ne folosim de praf de copt sau de
bicarbonat de sodiu, care se transformă în cuptor în abur de dioxid de
carbon și care ajută prăjitura să crească.

în vreme ce ciocolata și untul se topesc în baia de apă într-un ganaș

delicios, amestec într-un bol mic im praf de sare cu 50 de grame de
făină. în majoritatea rețetelor de prăjituri se amestecă întâi ingredientele
uscate, apoi se adaugă cele lichide. Nu fără motiv. Făina conține o
proteină sensibilă la apă pe nume gluten. Mult timp glutenul a fost mai
puțin cunoscut, dar în ultimii ani i s-a acordat mai multă atenție - și nu
una pozitivă. Tot mai multi oameni sunt intoleranți la gluten sau se simt
mai bine dacă renunță la el. Știința dă din umeri » » > neputincioasă în
fața acestei enigme, pentru că majoritatea celor afectați nu suferă de
boala celiacă, o alergie genetică la gluten, nici de alergie la grâu.
Experții au păreri diferite și dau explicații diverse, printre altele și
0
efectul nocebo. SÂ
Sigur este că glutenul, o proteină lipicioasă, joacă un rol important R
în procesul de coacere. De fapt, glutenul se compune din două proteine, ÂZ
I,
gliadinele și gluteninele. In amestec cu apa, făina se transformă într-o T
structură tridimensională O
TU
L
E
C
HI
MI
E!
 lipicioasă, glutenul. Această structură lipicioasă dă consistență elastică
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

pâinii sau pastelor. „Chewy”, ar spune americanul.

De aceea este important în care punct adăugăm apă în făină, pentru
că imediat ce facem asta, aluatul devine lipicios. Dacă glutenul este
activat și lipește aluatul, va fi greu să adăugăm în același timp alte
ingrediente uscate, cum ar fi zahărul sau praful de copt. Acesta este
motivul pentru care se recomandă să amestecăm în prealabil substanțele
uscate. Dacă în pâine ne dorim o anumită elasticitate, nu același lucru se
aplică la prăjituri sau, de exemplu, la fondant au cho- colat. De aceea
folosesc atât de puțină făină, dar și pentru a păstra miezul mai degrabă
lichid.

între timp, amestecul de ciocolată și unt s-a topit și îl pun la răcit.

Următorul pas reprezintă o variație a unui aluat tipic de fondant. în mod
normal, ouăle se pot amesteca cu făina, însă eu bat întâi ouăle - patru
medii - într-un alt bol până se fac spumă. Adaug încet 80 de grame de
zahăr. Zahărul este și el un ingredient uscat și, în mod normal, l-am
putea amesteca cu făina. Puteti încerca si asa, aluatul va fi mai dens si
mai puțin pufos (ceea ce poate da prăjiturii un farmec aparte). Bătutul
spumă al ouălelor se realizează mai ușor dacă adăugăm zahăr, pentru că
cristalele acționează ca niște pietricele minuscule care întăresc spuma de
ouă.
Ouăle conțin multe proteine, esențiale la rândul lor în procesul de
coacere. La fel ca grăsimile, proteinele sunt molecule cu lanțuri lungi.
Aceste lanțuri au o compoziție chimică mai complexă, elementele lor de
bază fiind aminoacizii. In plus, aceste lanțuri simt mai lungi decât acizii
grași, atât de lungi, că se pot îndoi și pot forma suprastructuri mari,
tridimensionale. Din exterior, o proteină se aseamănă unei bile sau altei
structuri tridimensionale și nu aduce nici pe departe cu un lanț.
200
 Am văzut de dimineață, când am făcut ou ochi, ce se întâmplă cu
proteinele când le încălzim: se solidifică. Căldura duce la descâlcirea
proteinei. Acest proces poartă numele de denaturare. Lanțurile lungi se
întrerup și se rearanjează. Ia naștere o rețea, iar oul se întărește. Odată
rearanjată, proteina nu se mai poate întoarce la starea inițială. O
denaturare ni se întâmplă și nouă cu căștile de telefon uitate în geantă.
Și ele se pot încâlci frustrant de rău și aproape ireversibil.
Ceva similar se întâmplă și când batem ouăle, doar că nu la fel de
ireversibil. Prin lovirea fizică cu mixerul, proteinele se descâlcesc
parțial și încep să se încâlcească la loc, un fel de denaturare ușoară.
Dacă repetăm procedura doar cu albuș, obținem o bezea tare. Important
este aerul, care este prins prin lovire în ou, sub forma unor bule de aer
minuscule. Cu cât este mai solidă spuma, cu atât mai aerat va fi
desertul. Dacă am face un sufleu de ciocolată, atunci bezeaua ar consti-
tui un pas esențial, ca să obținem consistența aerată dorită. Mă decid
pentru o variantă ușoară de sufleu. îmi doresc să fie un pic pufos, dar
mai dens decât un sufleu obișnuit. De aceea bat oul întreg, fără să-1
mai separ. Spuma va fi mai moale, pentru că, odată cu gălbenușul, în
amestec se adaugă o cantitate importantă de grăsime (iar grăsime!),
care face dificilă încâlcirea albușului.
Gălbenușul conține aproape 30% grăsime. Mulțumită ei este
imposibil să „tăiem” oul. O bezea formată doar din proteine și apă
poate fi distrusă ușor dacă o bați prea mult. Dacă exagerăm, ne vom O
alege cu apă, pe de o parte, și cu cocoloașe de albuș, pe de altă parte. S
Când bați oul întreg, nu ai de ce să te temi, pentru că este imposibil să Ä
R
dai greș. La final, volumul se multiplică (de unde și bolul mare de care Â
ai nevoie), iar spuma devine fină, cu o suprafață strălucitoare, netedă, ZI,
T
de culoare galben-pal. O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 Mai târziu, în cuptor, proteinele se vor denatura complet și se vor
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

întări. Apa din ou are aceeași sarcină ca apa din unt: va ajuta prăjiturică
să crească. împreună cu aerul din spumă vor crea un înveliș aerat în
jurul miezului lichid.

Zahărul nu ajută doar la bătutul spumă al ouălor. El reprezintă

elementul de bază pentru orice dulce - dar să nu facem greșeala să-1
reducem doar la dulceața lui. Zahărul este higroscopic, adică absoarbe și
reține apa (de aici și abilitățile sale de conservare, cum am remarcat în
Capitolul 7). La un fondant au chocolat, pe care îl savurezi fierbinte și
cu miez lichid, această proprietate nu joacă un rol prea important. Dar
prăjiturile și fursecurile cu cât conțin mai puțin zahăr, cu atât se usucă
mai repede. Cine vrea să reducă consumul de zahăr și înjumătățește
cantitatea acestui ingredient din prăjitură va fi pedepsit cu o prăjitură
uscată.
Zahărul este foarte important în înghețată, în special în sorbet.
Acolo nu avem doar mult zahăr, ci și multă apă în care acesta se dizolvă.
La fel ca orice substanță solubilă, zahărul va influența temperatura de
topire sau de înghețare a amestecului. Același fenomen se întâmplă
iarna, când se presară sare pe carosabil: apa salină are un punct de
îngheț mai scăzut decât al apei. Fenomenul se numește scăderea punc-
tului de îngheț. în vreme ce apa îngheață la 0 °C, soluția salină rămâne
încă lichidă la acea temperatură. De aceea sarea împrăștiată pe carosabil
reprezină o măsură antiderapaj eficientă, pentru că apa va îngheța doar
la temperaturi mai scăzute. Un astfel de fenomen se produce și la apa cu
zahăr, cu un efect direct asupra consistenței înghețatei sau a șerbeturilor.
Cu cât conținutul de zahăr este mai mare, cu atât 1
se topește mai repede înghețata, cu cât este mai mic, cu atât este mai
tare. Când faci înghețată acasă, nu trebuie să adaugi
202
zahăr doar după gust, ci trebuie să găsești consistența potrivită, care să
nu fie nici prea tare, nici prea moale.

Amestecul de ciocolată și unt s-a răcit și îi adaug o linguriță de

extract de vanilie. Aromele dulcege de vanilie se amestecă plăcut cu
aromele amărui ale boabelor de cacao. Aroma de vanilie este foarte
plăcută tuturor. Am putea crede că o găsim peste tot, atât este de
răspândită. în engleză „vanilia” este sinonim chiar cu obișnuit,
plicticos, rușinos. Asta deși, în realitate, aroma nu este deloc pe atât de
comună pe cât ai crede.
Sticluța cu extract de vanilie bio din „păstăi de vanilie de Bourbon
pură” mi-am cumpărat-o acum câteva luni, când aveam chef să-mi fac
o plăcere și să cheltuiesc fără remușcări niște bani. Este un produs
foarte scump, dacă încă nu știți asta. Motivul îl constituie cultivarea
laborioasă. Mult timp vanilia, o orhidee, a crescut doar în America
Centrală, pentru că doar acolo există albina Melipona, unul dintre
puținele animale care polenizează floarea de vanilie. Aceasta nu este o
plantă dornică să se împerecheze (din punctul acesta de vedere
„vanilia” se potrivește cu rușinos). Mult timp, vanilia a fost o aromă
rară, de care s-au bucurat puțini oameni.
Lucrurile s-au schimbat în 1841, odată cu Edmond Albius. Acesta
era copilul unei familii de sclavi în colonia franceză La Reunion, o
mică insulă în apropiere de Madagascar. La vârsta de 12 ani băiatul a
O
descoperit cum poți poleniza manual florile de vanilie. La Reunion a S
devenit un mare exportator de vanilie și curând planta a început să fie A
R
cultivată și în Madagascar Și astăzi o mare parte din vanilia naturală Â
provine din această zonă si se numește vanilie de Bourbon. Dar aceasta ZI,
nu ar acoperi nici măcar o parte din cererea globală. Din cele aproape T
O
18 000 de tone de aromă de vanilie care se produc anual, doar T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 1% provine din planta naturală. Polenizarea se realizează și astăzi
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

manual, după metoda lui Albius.

In schimb, în anii șaptezeci s-a descoperit cum se poate produce în
laborator molecula vanilină, principala aromă din vanilie. Zahărul
vanilat, pe care îl cumpărăm din supermarket, nu este de multe ori decât
zahăr normal cu o priză de vanilină, așa cum veți descoperi la lectura
listei de ingrediente.

Vanilina

în ultimii ani a crescut cererea de aromă de vanilie naturală, dar

pentru aceasta nu există suficiente plante de vanilie pe lume. Pe lângă
procesul dificil de cultivare, recolta nu este una bogată. Pentru un
kilogram de păstăi de vanilie trebuie polenizate manual în jur de 600 de
flori. Cine vrea aromă naturală, trebuie să fie la fel de căzut în cap ca
mine și să plătească cu vârf și îndesat pentru asta. Firește, aroma
naturală este mult mai complexă ca gust, pentru că vanilia de Bourbon
conține si alte arome, nu doar vanilină. Dar reteta este foarte gustoasă și
cu zahăr vanilat, n-o să dați greș dacă îl folosiți. Puteți oricând
săînlocuiți opt grame de zahăr cu un pachet de zahăr vanilat.

Mai am o recomandare secretă pentru voi, dacă vreți să obțineți o

aromă fenomenală de ciocolată: un shot de espresso. Și înainte să vă
scuturați și să-mi replicați că nu vă place
204
gustul de cafea în ciocolată, aș vrea să vă liniștesc. Nu va avea gust de
cafea (nici mie nu îmi place ciocolata cu cafea). Nu doar teobromina și
cofeina sunt asemănătoare, ciocolata și cafeaua conțin arome similare
amărui, cu gust de nucă și până la fructate. Dacă aveți acasă cacao
pentru copt, puteți să gustați un vârf și veți descoperi că gustul
amintește de cafea, doar că nu este la fel de intens. Dacă adăugați într-
un desert de ciocolată, fie el mousse sau prăjitură, una până la două
lingurițe de espresso tare va fi ca și cum ați adăuga aromă concentrată
de cacao cu un „twist” interesant.

Adaug în ouăle spumă amestecul de cacao răcit și condimentat cu

vanilie și espresso. Când spun răcit nu mă refer neapărat la temperatura
camerei, ci pur și simplu la o temperatură care să nu denatureze
proteinele din ouă: gălbenușul se denaturează deja la 65 °C, albușul la
83 ’C. Nu amestec foarte bine, doar cât să se distribuie uniform, pentru
că vreau să evit distrugerea bulelor de aer pe care m-am chinuit atât să
le prind în spumă. La final pun făina cu un praf de sare, amestecând la
fel de ușor până când compoziția se uniformizează. Apoi torn aluatul
într-o formă de sufleu sau de brioșe. Ce rămâne poate fi păstrat în
frigider, cel mai bine în forme, ca să aveți un motiv de bucurie si a
doua zi.
»»
Umplu patru forme și le pun deocamdată în frigider. Iată un desert
care se pregătește ușor și care nu are nevoie decât de puțin timp la O
S
cuptor. Timpul de coacere este definitoriu pentru fluiditatea
Ä
amestecului, de aceea este bine să revalidați personal acest timp, când R
vă hotărâți să încercați rețeta. Formele mele au un diametru de 7 cm și Â
ZI,
le umplu mereu cu generozitate până la 4 cm înălțime. Pentru aceste T
dimensiuni timpul de coacere ideal s-a dovedit a fi de 15,5 minute la o O
T
temperatură de 190 °C. Asta dacă aluatul este la temperatura U
L
E
C
HI
MI
EI
 camerei. Dacă a fost ținut peste noapte în frigider, atunci mai degrabă
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

16 până la 16,5 minute. Dacă aveți forme mult mai mici, atunci timpul
de coacere va fi cu câteva minute mai scurt. Cel mai bine invitați niște
prieteni și încercați cu ei!

Suntem atât de absorbite de munca noastră în bucătărie, încât nu-1

observăm pe Matthias care a intrat pe ușă, urmat de Dino. Amândoi par
destul de iritați.
— Ce bine că ați ajuns, exclamă Christine binedispusă. Avem
nevoie de ajutor la curățat legumele.
Matthias îmi face semn să ies din bucătărie și îmi șoptește: — Ăsta-
i Dino?
— Da, îi șoptesc la rândul meu.
— Am dat nas în nas la intrare si nu știam cine este.
> I

— Azi avem sesiune spontană de terapie în bucătărie, îi explic. Și l-

am invitat și pe Dino.
— Nu s-a prezentat și s-a luat după mine tăcut, râde Matthias.
— Torben e băiat de treabă, îi spun. Dar are nevoie de timp să se
obișnuiască.
9
Ne întoarcem în bucătărie și scot două pahare de vin pentru
Matthias și Torben. Presimt că va fi o seară de pomină.
206
DR. MAI THI NGUYEN-KIM
Chimia
funcționează

în timp ce curățăm legume și dezbatem înfierbântați dacă ața dentară este

recomandată înainte sau după spălatul pe dinți, mobilul lui Christine
începe să vibreze. Șase mesaje de la Jonas. Face parte dintre oamenii
care, în mod cu totul enervant, nu folosesc puncte sau spații în mesaje, ci
trimit textele pe bucățele:
„Hei’’
„Deci ©”
„Mai ești la laborator?”
„Pot să gătesc ceva azi”
„Treci pe la mine?”
„Pot trece să te iau” O
S
Christine mă privește enervată. Â
— Ce te uiți la mine, îi spun și nu mă pot abține să nu bufnesc în râs. R
Â
Și totul doar din cauza tâmpeniei ăleia de pastă de dinți. ZI,
Christine nu se mai poate abține nici ea, dar îmi spune: T
— Nu despre pastă de dinți este vorba aici. Ea nu a fost decât... O
T
declanșatorul. Nu simt să avem chimie. U
t L
E
C
HI
MI
E!
 Râdem din nou, amuzate de jocul de cuvinte.
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

— Il sun, oftează Christine și iese din bucătărie.

Cred că expresia „chimia funcționează/există chimie între ei” este de

departe utilizarea cea mai prietenoasă a cuvântului „chimie” în limbajul
nostru de zi cu zi. Chimia iubirii! Nu știu la ce se gândesc nechimiștii
când folosesc această expresie, eu când vorbesc de iubire mă gândesc
numai la chimie și la știință. Vi se pare că sunt lipsită de romantism? Nu
știu ce să zic. Nu cred că abordarea științifică a lumii îi răpește acesteia
din farmec.
Fizicianul american si laureat al Premiului Nobel, Richard >
Feynman, a surprins bine lucrurile când a declarat într-un interviu:

Am un prieten care este artist și care are uneori păreri cu care nu

am cum să fiu de acord. Se uită la o floare și zice: „Uite, ce frumoasă
este” și sunt de acord cu el. Apoi continuă: „Eu, ca artist, pot să văd căt
este de frumoasă, tu, ca om de știința, o descompui și nu mai rămâne
decât un obiect difuz și fără suflet”. Cred că îi cam lipsește o doagă!
[...] Sigur că mă pot bucura la rândul meu de frumusețea florii. în
același timp, văd mult mai multe când o privesc decât vede el. îmi pot
închipui celulele care o compun, procesele complicate din interior, care
au și ele frumusețea lor. Ce vreau să spun este că nu vorbim doar despre
frumusețea din această dimensiune, de pe un centimetru. Exista și o
frumusețe în dimensiunile mai mici, în structura interioară, în procesele
interne. Faptul că culoarea florii a evoluat de-a lungul timpului, ca să
atragă insecte, este fascinant; asta înseamnă că insectele pot vedea
culori. Asta mă duce cu gândul la altă întrebare: exista un sens pentru
frumos și în aceste vietăți simple? De ce există frumusețe? Cu
210
toate aceste întrebări captivante, care rezultă din observația științifica,
lumii i se adaugă și mai mult farmec, și mai multe mistere, și mai multă
magie. Se adaugă mereu. Nu înțeleg cum știința ar văduvi lumea de
ceva.

Nu există om de știință care să nu fie de acord cu cuvintele lui

Feynman. Trag speranța că și voi, chiar dacă nu faceți parte din acest
grup, sunteți de acord cu el. Să înțelegi lucrurile în detaliu nu poate decât
să le facă și mai fascinante.
In plus, frumusețea științei nu stă în găsirea adevărului, ci în căutarea
lui. Nu cred că vom desluși curând iubirea în toate nuanțele ei, științific
vorbind. Suntem departe de acest obiectiv. Pe de altă parte, nu cred că
este lipsit de romantism să încercăm să studiem iubirea, emoțiile si
relațiile interumane.

Fără să cercetez nimic pot afirma cu certitudine: între mine și

Matthias există chimie. Poate pentru că suntem amândoi chimiști. Haha!
Am și acum, după zece ani de când suntem împreună, fluturi în stomac
când seara, după o zi grea la serviciu, îl aud pe Matthias cum deschide
ușa sau când mă ia de la gară, după o zi epuizantă de filmări. Știu, și asta
poate părea grețos de dulceag, dar declanșatorul fluturilor din stomacul
meu nu are nimic de-a face cu romantismul. Este același mecanism
declanșat azi-dimineață de deșteptătorul-monstru al lui Matthias: reacția
de luptă-sau-fugi.
O SĂ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

Asta înseamnă că vreau s-o iau la sănătoasa sau să-i trag una lui
Matthias când îl văd? Nu, și dacă nutriți astfel de gânduri când vă uitați
la partener, ați face bine să vă despărțiți urgent, probabil că ar fi cea mai
bună soluție. Este adevărat că, atunci când te îndrăgostești, trăiești o
reacție fizică de stres, chiar dacă îl percepi pozitiv. îndrăgostirea
înseamnă nu doar o inimă care bate în ritm crescut, ci și niveluri crescute
 de cortizol. Dacă azi-dimineată am făcut cunoștință cu corti- zolul și
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

adrenalina ca hormoni de stres, acum le descoperim o altă latură. Dacă

ții cont de fluturii din stomac, ai putea să privești cortizolul ca pe
hormonul iubirii!
Această constatare i-ar putea ajuta inclusiv pe cei cuprinși de emoții
când vorbesc în public, să se raporteze altfel la aceste sentimente. Teama
de a te afla pe o scenă sau de a susține o prezentare în fața unor oameni
străini se traduce și ea într-o reacție de tip luptă-sau-fugi. Dar oamenii
care nu au emoții pe scenă nu simt nevoia să o ia la sănătoasa, ci
dimpotrivă, o grămadă de fluturi în stomac. Chimia care stă la baza
acestor emoții este aceeași.
>>
La fel este și motivația care stă la baza reacției lup- tă-sau-fugi, în
diverse situații. în cazul unei prezentări în fața unui auditoriu, această
prezentare trebuie prioritizată. Este foarte importantă. La fel ca la
întâlnirea cu tigrul cu dinți sabie, avem nevoie de întreaga atenție.
Aceasta înseamnă că alte funcțiuni, momentan neimportante din corp,
pot să aștepte. Printre ele, digestia. Sângele este deviat din abdomen, iar
asta generează un sentiment ciudat în burtă, pe care-1 urâm în situații
tensionate, dar îl savurăm când suntem îndrăgostiți. Când îl revăd pe
Matthias după o zi lungă, corpul mă îndeamnă să las totul baltă, am timp
și mai târziu să diger, toată atenția trebuie îndreptată asupra bărbatului
din fața mea.

Este un noroc ieșit din comun să ai pe cineva pe care să-1 poți

strânge în brațe după o zi stresantă și solicitantă. Știm cu toții câtă putere
îți poate da o îmbrățișare. Ideea cu îmbrățișările gratuite oferite pe stradă
străinilor este de ceva timp perimată, după ce a fost folosită în exces. Cu
toate acestea, strălucirea și bucuria adevărată pe care le poate declanșa
îmbrățișarea, chiar si a unui străin, este fascinantă.
1J ’ >
212
 Ce se întâmplă de fapt când luăm în brațe pe cineva? Asta s-au
întrebat și psihologii de la Carnegie Mellon University din Pittsburgh.
Studiul lor cu aproape 400 de participant! a avut trei etape:
Prima etapă: Au fost întrebați oamenii despre rețelele lor sociale
(cele adevărate, nu de pe internet) și despre sprijinul emoțional pe care-
1 primesc în viața de zi cu zi. Au prieteni cu care să poată face lucruri
împreună? Se simt excluși social? Au pe cineva căruia să-i poată
împărtăși temerile și grijile?
A doua etapă: 14 zile la rând, participanții au fost întrebați în
fiecare seară dacă au fost implicați în conflicte sociale și dacă au fost
îmbrățișați. Până acum, nimic neobișnuit.
Dar iată că vine a treia etapă: participanții au fost virusați cu o
răceală și apoi au fost băgați în carantină și ținuți sub observație.
Destul de invaziv pentru un studiu psihologic. Rezultatele au fost
deosebit de interesante. Conflictele sociale pot declanșa reacții de stres
(neplăcut, nu fluturi în stomac), iar asta poate duce la slăbirea
sistemului imunitar. Dacă suntem stresați, răcim mai repede. Cei care
indicaseră în prima etapă o rețea socială și emoțională puternică au fost
mai puțin predispuși la boală, indiferent dacă în cele 14 zile de
observație au avut sau nu parte de conflicte. Un rezultat similar a fost
observat pentru cei care indicaseră în a doua etapă că au fost
îmbrățișați des. Așadar - îmbrățișări contra răceală? Ar fi frumos să
avem mai multe date pe subiect, până atunci rămân la tradiționala mea
O
cantitate zilnică de îmbrățișări. S
Sunt un om căruia îi place să se alinte, probabil că o moștenesc pe Ä
R
mama. Poate că am și moștenit una-alta, poate că și ea m-a giugiulit Â
mult când eram copil. Și azi o face. Când îmi vizitez părinții, mă bucur ZI,
și în prezent de multe pupături și îmbrățișări. La 12 ani, când am vizitat T
O
prima oară familia T
U
L
E
C
HI
MI
EI
 mamei în Vietnam, mi s-a aprins un beculeț de unde ar putea să vină
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

toată giugiuleala asta. Eram după un zbor lung și o călătorie epuizantă cu

un autobuz care se legăna încolo și încoace pe străzile înguste și fără
parapeți. Se însera și m-am dat jos obosită din mașină. Brusc, m-am
trezit înconjurată de un cârd de oameni străini, care semănau cu mine.
Strigau cu un amestec de bucurie și isterie, plângeau și mă luau în brațe,
îmi asaltau fruntea cu pupături și nu-mi mai dădeau drumul. Probabil că
este totuși o moștenire de familie. De fapt chiar îmi place și mi se pare
foarte frumos, chiar dacă atunci, adolescentă fiind, mi s-a părut din cale
afară de stânjenitor.
în timpul facultății mi s-a aprins al doilea beculeț, când am făcut
cunoștință cu molecula oxitocină. Acest hormon joacă un rol important
la naștere și alăptare, de exemplu ajută la contracția mușchilor pelvieni.
De altfel, oxitocină vine din greaca veche și se traduce prin „naștere
ușoară”. Oxitocină facilitează o relație strânsă între mamă și copil, este
secretată când se sărută doi îndrăgostiți și în general este mereu pusă în
legătură cu relațiile sociale și cu dragostea. Am concluzionat că în
familia mamei mele se înregistrează niveluri crescute de oxitocină. Dar
aceeași moleculă m-a învătat că t *
efectul acestor hormoni nu este ușor de explicat.

Așa cum te-ai aștepta de la o moleculă atât de drăgălașă, oxitocină

are o structură moleculară foarte simpatică, cred eu (vezi imaginea de la
pagina 215).
Această structură chimică minunată, precum și titulatura de hormon
al iubirii face ca oxitocină să se bucure de mare căutare la țicniți și
prietenii lor. Găsești de cumpărat cești cu oxitocină, pulovere cu
oxitocină, chiar și lănțișoare cu oxitocină. Și pentru oamenii de știință
oxitocină este un subiect de cercetare favorit.
214
 în 1979 s-a realizat un studiu-etalon în care unor femele de șoareci
virgine li s-a administrat oxitocină. Hormonul a trezit în animale un
comportament matern și ele au început să se ocupe de puii altor mame,
ca și cum ar fi fost ai lor. în 1994 s-a descoperit că oxitocină joacă un
rol important în alegerea partenerilor la șoarecii de prerie. Aceștia nu
simt doar drăgălași (căutați pe Google), dar sunt printre puținele
mamifere care trăiesc monogam, adică rămân cu același partener până
la sfârșitul vieții.
Ce mai tura-vura - oxitocină este o moleculă adorabilă.
Conform unui studiu elvețian, oxitocină îi face pe oameni mult mai
încrezători. Cercetătorii i-au pus pe participant la studiu să participe la
un joc în care trebuiau să investească niște bani pe încredere. O
S
Participant care inhalaseră înainte oxitocină au fost mult mai Ä
încrezători decât ceilalți participant Cercetătorii germani au stabilit că R
Â
oamenii care se află sub influența oxitocinei mănâncă mai puține ZI,
snackuri, ceea ce i-a făcut să presupună că oxitocină ar putea inhiba T
consumul de alimente, când de fapt nu îți este foame. Hormonul iubirii O
T
contra mâncării compulsive? Ar fi o terapie interesantă U
L
E
C
HI
MI
EI
 pentru cei supraponderali, dar pentru asta mai trebuie să cercetăm puțin.
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Cercetările sunt diverse și nu tot timpul hormonul iubirii iese cu fața

curată. Studiile mai noi indică faptul că oxitocina potențează amintirile
neplăcute. în general, oxitocina pare să potențeze amintirile legate de
interacțiunile sociale fie ele plăcute, cum ar fi primul sărut, sau
neplăcute, cum ar fi umilința sau teama de a pierde omul iubit.
Așa cum au observat cercetătorii olandezi, în vreme ce oxitocina
întărește relațiile umane, ea ar putea de asemenea să întărească
mentalitatea de grup și excluderea anumitor persoane care nu gândesc la
fel. Așa cum empatia și compasiunea ne fac să acționăm omenește, se
poate întâmpla să arătăm mai multă compasiune oamenilor care ni se
aseamănă decât străinilor.

Ultimele cercetări sugerează că este depășit să numim oxitocina

hormonul iubirii. Influența sa asupra comportamentului si interacțiunii
sociale este de necontestat, doar că cuprinde atât părți pozitive, cât și
negative. Probabil că este mai indicat să ne raportăm la oxitocină astfel:
la toate semnalele, stimulii și informațiile care ne copleșesc în viața de zi
cu zi, anumite informații sociale se pierd. Se poate să nu observ că
Christine își face griji, în timp ce eu stau liniștită cu ea la masă, la
cantină. Oxitocina acționează în acest caz ca un filtru. Printre altele,
asigură secretarea unui neurotransmițător inhibitor pe nume GABA, de
care ne vom ocupa mai intens în capitolul următor. Această inhibare a
semnalului ne permite să percepem cu mai multă atenție anumite
impulsuri sau indicii sociale.
216
 De aceea, oxitocina este studiată în acest moment ca posibil
adjuvant în autism. De regulă, persoanele cu autism au dificultăți să
proceseze informațiile sociale, de exemplu le vine greu să citească o
emoție pe baza trăsăturilor faciale. Până în prezent cercetările nu au
avut o rată bună de reproducere și nu s-au înregistrat efecte la utilizări
repetate. Dar pentru unii autiști, care au deja un nivel scăzut de
oxitocină, un adaos al acestui hormon pare să dea rezultate
promițătoare.

Interesant este faptul că se descoperă tot mai multe aspecte comune

între oxitocină și alcool. în primul rând, este vorba despre efectele
vizibile în exterior. Atât oxitocina, cât și alcoolul pot reduce anxietatea
și stresul, potențând sentimentul de încredere și de generozitate. Dar
ambele au părțile lor de umbră: agresiune, asumarea necontrolată de
riscuri și o tendință de a favoriza propriul grup. Inclusiv efec tele
neurologice ale celor două molecule sunt surprinzăto de asemănătoare.
Și alcoolul potențează efectul inhibitoi al neurotransmițătorului
GABA, chiar dacă prin alt mecanism, despre care vom povesti pe larg
în capitolul următor, în aceste condiții, putem spune că expresia
englezească „Iove drunk”, îmbătat de iubire, conține un sâmbure de
adevăr.

Christine nu este love drunk după ce a vorbit la telefon cu Jonas.

Primește în schimb de la mine o îmbrățișare drept consolare. în plus, ca
O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

să merg la sigur, îi mai torn și niște vin în pahar.

DR. MAI THI NGUYEN-KIM
Pasiunea CN

pentru
obiectivitate

Stăm la masă voioși și cu burțile un pic cam prea pline, mai luăm câte o
gură de vin și așteptăm prăjitura care se coace în cuptor. Paharul meu de
vin este plin cu apă. Nu beau alcool, pentru că nu îl suport. 30 până la
40% dintre asiaticii din zona de sud-est sunt blestemați genetic să se
înroșească și să se îmbete aproape instantaneu din cantități mici de alco-
ol. Un prieten de-al nostru trăiește în China și ne povestește cum colegii
chinezi îl obligă mereu să bea la întâlnirile de afaceri, pe motiv că este
neamț și nu are probleme cu alcoolul. Deși multi chinezi adulti nu rezistă
la băutură mai bine decât mine, o parte dintre ei beau până cad jos, de O
SÄ
parcă nu ar avea de ales. Recunosc că, atunci când avem musafiri la R
masă, eu și Matthias ne asigurăm că avem suficient alcool în casă. Ce Â
ZI,
gazde am fi altfel? Un chimist înțelege prin alcool o întreagă clasă de T
substanțe. Alcoolul este un alcool specific, respectiv etanol. Toate O
alcoolurile au ceva în comun: sunt otrăvitoare. Unele mai mult decât T
U
altele. Dar nu doar ele simt L
E
C
HI
MI
E!
 problema, ci și reziduurile din procesul de metabolizare. în general,
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

alcoolurile se metabolizează prin oxidare, mai întâi în aldehidă, apoi în

acid carbonic. Metanolul, fratele etano- lului cu un carbon lipsă, ar fi mai
puțin otrăvitor, dacă organismul nostru nu l-ar oxida în formaldehidă,
care provoacă orbirea. Iar izopropanolul, alcoolul folosit cu precădere ca
substanță dezinfectantă, când este băut provoacă dificultăți de respirație
și probleme ale sistemului circulator.
Toate alcoolurile au o doză mortală. Comparativ cu celelalte,
etanolul este încă relativ tolerabil, dar numai într-o anumită doză. Ca să
nu moară otrăvit cu etanol, corpul are un mecanism de apărare: voma.
Nici acesta nu este un lucru lipsit de pericole. Dacă ți-ai pierdut
conștiința, poți risca să te îneci cu propria vomă.
De otrăvit se otrăvesc si cei care nu-si beau mințile. » î
»
Alcoolul este metabolizat în ficat. Sarcina acestuia este să scape de
substanțele toxice. Un consum ridicat de alcool poate suprasolicita și
afecta ficatul - iar asta este doar începutul unei liste lungi de probleme de
sănătate, unele ireversibile. Inima și sistemul digestiv vă vor mulțumi la
rândul lor dacă renunțați la alcool. în plus, nici nu vreau să mai amintesc
de deciziile proaste pe care tinzi să le iei când ești beat mort.
în acest context, îmi consider intoleranta la alcool o binecuvântare și
sper să pot transmite genele degenerate copiilor mei. Știu, par urâcioasă,
dar credeți-mă că cine nu a băut niciodată nu regretă absolut nimic. Cu
toate acestea, sunt mulți care mă compătimesc.
Puteți să-mi plângeți de milă, eu tot cred că gena mea mutantă este
fascinantă. Ca să înțelegeți ce spun trebuie să înțelegeți bine ce se
întâmplă cu etanolul în corp.
Cu ajutorul unei enzime pe nume alcool dehidrogena- ză, pe scurt
ADH, etanolul este oxidat într-o substanță pe
220
nume acetaldehidă. Pentru sănătate, acetaldehida este la fel de
dăunătoare precum etanolul. Este un mutagen, adică o substanță care
poate distruge ADN-ul și poate cauza cancer. Acetaldehida este
probabil motivul pentru care în studii se observă tot mai des o corelație
între consumul de alcool si diversele cancere. De aceea corpul se
străduiește să scape cât mai repede de această substanță dăunătoare. La
rândul ei, acetaldehida este oxidată în acid acetic, respectiv în acetat,
sarea acidului acetic. Abia atunci a fost eliminat pericolul, pentru că
corpul poate excreta fără probleme acetatul sau îl poate transforma în
energie. De aceea alcoolul are atâtea calorii.
Această oxidare a acetaldehidei în acetat se desfășoară cu ajutorul
unei alte enzime. La majoritatea europenilor, această enzimă se
numește aldehid-dehidrogenază-2, pe scurt ALDH2. La mine și la
mulți asiatici din zona de sud-est, precum și la puțini nonasiatici din
zona de sud-est, problema este că enzima arată cu totul altfel si asta
este o foarte mare problemă.
Ca să înțelegem problema 2 trebuie să știm mai întâi cum arată în
general enzimele. De-a lungul cărții am vorbit despre enzime în mai
multe locuri, dar dacă vorbim despre alcool, este momentul perfect să
clarificăm niște lucruri importante. Enzimele fac parte din clasa
proteinelor, sunt formate din aminoacizi. Aminoacizii sunt molecule
mici, formate în special din carbon, oxigen, hidrogen și azot. în total
există douăzeci de tipuri de aminoacizi folosiți de corpul nostru pentru O
producerea de proteine (vezi imaginea de la pagina 222). S
La prima vedere acest grafic poate părea complicat. Dar dacă Ä
R
înțelegem că toate proteinele noastre se compun doar din 20 de ÂZ
elemente și că aceste proteine influențează toate procesele biologice și I,
T
chimice din corpul nostru, sistemul pare surprinzător de mic. O
T
UL
E
C
HI
MI
E!
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

0 0 O
V<OH «‘"'AH
NHZ
Alanină Glicină Izoleucin Leucină Prolină
ă
O 0

NH2.
Valină Fenilalanină Triptofan Tirozină Acid aspartic

Acid ^lutarviic Arginină Mistidină Lizină Serină

OH o

NH2
Treonină Ckteină Metionină Asparagmă Glutarnină

într-o proteină, aminoazicii sunt legați printr-un lanț foarte lung.

Enzima ALDH2 este formată dintr-un lanț de 500 de aminoacizi, înșirați
într-o ordine precisă. Dar acest lanț nu este construit la întâmplare, ci
foarte structurat, asemenea unui origami. La fel ca molecula de apă, și
aceste lanțuri pot forma punți de hidrogen, o bucată de lanț cu alta, iar
lanțul se pliază apoi în funcție de aceste bucăți. La prima vedere pare un
ghem încâlcit. Dar, indiferent de felul aminoacizilor și de înșiruirea lor,
fiecare proteină are o structură tridimensională caracteristică, iar această
structură îi decide utilitatea.
Este im lucru deosebit de complex chiar și pentru cercetătorii care
lucrează zilnic cu proteine. Ca să nu se încurce, aceștia împart structura
în funcție de diverse aspecte: compoziția chimică a lanțului constituie
așa-numita structură
222
primară - aici este studiată doar secvența aminoacizilor, adică ordinea

223
elementelor. Felul în care lanțul se curbează, se pliază, se așază și se
încâlcește se descrie în structura secundară, terțiară sau cvartară.
Pare un turn lego: când te uiți doar la cuburile pe care le folosești
și la ordinea în care le așezi, te referi la structura primară. Turnul ca
formă tridimensională este suprastructura. Dar legoul este mult prea
simplu când vorbești de fapt despre proteine. La lego poți înlocui fără
probleme cubul galben cu cel verde, iar turnul rămâne tot turn. Poți
inversa două cuburi, că forma turnului nu se modifică. în schimb,
aminoacizii sunt cuburi atât de sofisticate, că o variație cât de mică în
secvența primară poate duce la schimbări majore în suprastructură.
Un bun exemplu îl constituie enzima mea „denaturată” ALDH2. în
lanțul ei lung de 500 de aminoacizi, la mine, la poziția 487, un
aminoacid este diferit - un singur cub schimbat. Acest aminoacid
minuscul modifică punțile de hidroger din enzimă, fapt care duce la o
suprastructură modificată. Consecința: enzima mea nu poate
metaboliza acetaldehida. Este inactivă.
în lipsa unei enzime active, oxidarea acetaldehidei în acid acetic
nu este imposibilă, însă reacția se întâmplă foarte, foarte lent. Aceasta
face ca acetaldehida să se depoziteze în organism după câteva guri de
vin. Corpului nu îi place acest lucru și reacționează cu greață,
palpitații ale inimii și o reacție caraghioasă: o culoare a pielii roșie ca
focul, în special la față. Când am băut prima oară alcool în
adolescență, am crezut că sunt alergică. Simptomele sunt cunoscute
sub numele de „Asian Flush”. Pentru mine, un motiv suficient să nu
O SĂ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

beau.
O singură dată m-am îmbătat (și nu am de gând să repet
experiența). Am studiat la Mainz, unul dintre bastioanele
 carnavalurilor din Germania. Un locuitor din Köln, acolo unde
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

carnavalul este rege, ar zâmbi subțire auzindu-mă, dar adevărul este că

ultimele zile ale carnavalului sunt greu de suportat pentru un abstinent,
chiar și în Mainz. De obicei, mi se pare neplăcut să fiu singura persoană
trează într-un grup de oameni băuți. Am crescut totuși într-un orășel mic
de provincie, în care nu prea aveai mare lucru de făcut la sfârșit de
săptămână, decât să bei. Dar carnavalul reprezintă o altă ligă în ce
privește îmbătatul. Chiar nu ai nicio șansă să scapi cu fața curată dacă
rămâi treaz. Un lucru este foarte interesant: de fiecare dată când sunt
întrebată de ce nu îmi place carnavalul, răspund: „Fiindcă nu pot bea
alcool”. Găsesc tot timpul foarte multă înțelegere când spun asta: „Ah,
chiar te înțeleg. Fără alcool este îngrozitor”. Pe bune, ce spune asta
despre ultimele zile de carnaval, dacă toti sunt de acord că nu ai cum să
reziști treaz?
în orice caz, după ce în primii ani m-am refugiat mereu din Mainz,
la vremea celui de-al cincilea anotimp, am hotărât în sfârșit să iau parte
la procesiunea din Lunea Trandafirilor. După procesiunea de dimineață
și câteva ore petrecute în club în miezul zilei, spre după-amiază am
ajuns din greșeală într-un bar cu „oameni în vârstă”. Dacă stau să mă
gândesc bine, probabil că nu aveau încă vârsta mea de acum. Aveam pe
atunci 20 de ani, iar oamenii cu pricina lălăiau cântece pop nemțești. Dar
nu aveam cum să plec, pentru că plătisem 10 euro intrarea, o avere pe
vremea aceea. Fusesem prinsă în capcană! Am decis: venise vremea să
mă îmbăt.
S-a dovedit mai complicat decât crezusem. Am încercat diverse
băuturi alcoolice, pe care le dădeam prietenilor după prima înghițitură,
pentru că gustul de alcool mi se părea scârbos. în ultimă instanță,
etanolul este un solvent organic și chiar are gust de așa ceva. Alcoolul cu
procent ridicat poate chiar să ardă, deoarece etanolul se leagă de
receptorii
224
de căldură, de aceeași receptori pe care îi activează și molecula de
capsaicină din ardeii iuți. Acești receptori transmit către creier senzația
de fierbințeală, iar acesta la rândul lui o traduce prin durere. Dar în
vreme ce capsaicina imită fierbințeala, etanolul doar sensibilizează
receptorii. El scade pragul de temperatură, iar receptorii de căldură
resimt brusc temperatura corporală proprie ca fiind prea ridicată.
Limba pare că ne ia foc. Aceasta doar ca o paranteză - să ne întoarcem
la încercarea mea de a mă îmbăta.
O jumătate de oră și câteva înghițituri mai târziu - nu cred că,
adunat, reușisem să beau o jumătate de pahar - am simțit nevoia să ies
la aer. Cum am dat cu nasul de aerul proaspăt, m-am suprins vomitând
pe pragul ușii. Apoi mi-a fost mai bine și le-am declarat prietenilor că
noaptea putea să înceapă! Zece minute mai târziu nu voiam decât să
ajung acasă. Prietenii mei m-au condus, distrându-se pe seama mea,
pentru că abia mă țineam pe picioare. Acasă am vomitat a doua oară.
La șapte seara eram deja în pat. Așa se întâmplă când una dintre
enzimele responsabile de metabolizarea alcoolului nu funcționează.
î

Alcoolul este otrăvitor și pentru propriul său producător, drojdiile.

în timpul procesului de fermentare, drojdiile se hrănesc din zaharuri și
carbohidrați și produc, printre altele, etanol. La o concentrație de
alcool mai mare de 15%, celulele drojdiilor încep să nu se mai simtă în
largul lor. în cele din urmă, mor în propriul produs metabolic. Destul
0
de tragic, am putea spune. Din această cauză, alcoolul cu concentrație S
mare se obține doar prin distilare, prin creșterea concentrației de alcool Â
prin evaporare și condensare. R
Â
ZI.
★★★ T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 Pentru că nu mă pot bucura de aburii alcoolului, îmi face plăcere să-i
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

privesc pe cei băuți. Sunt un spectacol. Adevărul este că o adunătură de

bețivi dezlănțuiți poate fi destul de amenințătoare, doar că de-a lungul
mileniilor ne-am obișnuit atât de bine cu drogul alcool și tot ce
presupune el. Interesant, dacă ne gândim cât de mult diabolizăm orice
altă stare de euforie indusă chimic. Pe de altă parte, recunosc: o seară cu
vin este mult mai distractivă decât una fără.
în special lui Dino, alcoolul pare să-i facă bine. De aproape două ore
dă dovada unui umor spiritual, pe care îl ascunde în spatele tăcerii, când
este treaz. De ce se întâmplă asta? Ce face molecula de etanol în corpul
nostru, de ne simțim mai siguri pe noi și mai dezinhibați? Să ne uităm
mai atenți la chimia beției.
Alcoolul este absorbit prin stomac și prin intestinul subțire și ajunge
în sânge. Majoritatea este livrată către ficat care declanșează
metabolizarea enzimelor. O mică parte este eliminată prin plămâni și
împreună cu acetaldehida favorizează renumitul miros de alcool din
respirație. Neplăcut pentru cei din jur, dar un indicator practic pentru
poliție. Toate aceste procese nu sunt altceva decât încercarea rațională a
corpului de a scăpa cât mai repede de alcool. Din păcate, nu poate ține
pasul cu o viteză medie de băut, iar asta face ca alcoolul excedentar să
ajungă prin sânge la creier. Iar aici începe distracția.
Alcoolul acționează asupra creierului ca un anestezic sau ca un
calmant. Sună ciudat, mai ales când îți imaginezi bețivi care dansează pe
masă. Deși bețivii se simt dezinhibați, la nivel neuronal alcoolul
acționează ca un inhibitor. De fapt, alcoolul împiedică comunicarea
dintre celulele noastre neuronale. Acestea comunică printr-un
neurotransmițător - ne amintim de Capitolul 7 și de serotonină. Aș vrea
să vă prezint
226
doi neurotransmițători noi, ca pe viitor să vă puteți înțelege mai bine
propriul eu beat.
Molecula glutamat (sau acid glutamic) ne este cunoscută deja. Este
unul dintre cei 20 de aminoacizi proteinogeni. însă glutamatul
funcționează și ca neurotransmițător excita- tor. Dacă glutamatul se
leagă de receptorul său, el activează comunicarea dintre neuroni și
astfel se transmit mai multe semnale.
Adversarul său este neurotransmițătorul inhibitor pe nume GABA,
acidul gama-aminobutiric (iată-1 din nou, neurotransmițătorul care
stimulează secreția oxitocinei, hormonului iubirii... sau poate nu). Dacă
GABA se leagă de receptor, comunicația este inhibată și se transmit
mai puține semnale.

§ Glutamat / acid glutamic (=

excitator)

Am vorbit deja de mai multe ori despre receptorii din creier - vă

aduceți aminte de comparația cu locul de parcare. Hai să ne uităm un
pic mai atent, în contextul consumului de alcool. La fel ca multe lucruri
O SA RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

din corpul nostru, și receptorii sunt compuși din proteine. Ni-i putem
închipui ca pe un fel de tunel sau canal, închis în mod normal. Când
neurotransmițătorul potrivit se leagă de receptor, aceste canale se
deschid pentru un moment, iar ionii (de sodiu, potasiu, calciu sau clor)
pot să circule liber. La fel ca la bateria telefonului mobil, prin circulația
particulelor încărcate se obține o tensiune care stimulează neuronii să
transmită semnale electrice. Dacă
 ionii sunt încărcați pozitiv, cationi adică, neuronii transmit semnale. Este
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

cazul la receptorii de glutamat. Dacă ionii sunt încărcați negativ, anioni

adică, semnalele sunt inhibate. Asta se întâmplă la receptorii GABA.
Acum însă intră în scenă etanolul, care dă totul peste cap. Molecula
de etanol metabolizează atât cu receptorul glutamat, cât și cu GABA. La
receptorul glutamat, fluxul de ioni este inhibat. Efectul excitator al
glutamatului este diminuat de alcool și neuronii transmit mai puține
semnale. în urma interacțiunii dintre receptorul GABA și etanol,
canalele rămân mai mult timp deschise și astfel circulă mai mulți ioni.
Efectul inhibitor al GABA este potențat de alcool. Din această cauză,
neuronii transmit mai puține semnale.
în concluzie, alcoolul ne încetinește creierul de două ori. t
Așa se explică de ce sub influența alcoolului dansăm dez- lănțuiți pe
mese - activitatea cerebrală redusă inhibă anxietatea socială si
autocontrolul. Activitatea cerebrală scăzută are efecte și asupra
abilităților motrice. Dacă neuronii noștri comunică mai puțin între ei,
anumite lucruri cum ar fi mersul drept nu mai funcționează la fel de
bine. începi să te lălăi si reacționezi cu încetinitorul. Cu un creier
încețoșat nu iei » 1 >f
nici cele mai bune decizii - dacă ati fost vreodată beți, aveți cu siguranță
exemple în acest sens. în general, gândești mai puțin, percepi și îți aduci
aminte mai puține lucruri.
în circumstanțe normale, GABA reprezintă un neurotrans- mițător
important, datorită efectului său inhibitor. Este de la sine înțeles că avem
nevoie de neuroni activi. Dar aici nu se aplică vorba „cu cât mai mult, cu
atât mai bine”. GABA ne ajută să ordonăm informațiile și să diferențiem
între stimuli. Fără efectul său inhibitor ne-ar fi greu să gândim clar și n-
am face față excesului de stimuli. De aceea la epilepsie se prescriu
medicamente care cresc concentrația GABA. Mă întreb
228
uneori dacă nu cumva oamenii băuți gândesc clar, doar că foarte puțin,
din cauza activității cerebrale reduse. Personal, nu am cum să îmi dau
seama, dar se potrivește cu constatarea că bețivii repetă la nesfârșit
aceeași idee sau părere.
Efectul alcoolului asupra creierului nu se oprește aici. Etanolul este
responsabil de secreția crescută a unui alt neurotransmițător celebru,
dar în același timp perfid: dopa- mina. Domeniul de acțiune al acestei
molecule este extins: mișcarea, învățarea, concentrarea și emoțiile.
Dopamina este unul dintre neurotransmițătorii cei mai importanți din
sistemul nostru de recompensare: de fiecare dată când facem ce ne
place, este secretată dopamină. Și mereu vrem mai mult. Mai multă
dopamină însă duce la comportamente impulsive, dependență și pare să
joace un rol important în schizofrenie. Odată ce se secretă dopamină, ai
nevoie de autocontrol ca să nu te lași pradă euforiei și să nu îți torni
încontinuu în pahar. Foarte greu, când partea creierului responsabilă de
autocontrol este paralizată de alcool. Așa se explică de ce ne pare rău că
am băut atât de mult abia a doua zi.

Matthias, Christine și Torben sunt doar un pic abțiguiți. Nu-i de

mirare, doar am mâncat pe săturate. Dat fiind că etanolul ajunge în
sânge prin stomac și prin intestinul subțire, un stomac plin poate
încetini absorbția.
Asta dacă nu suferi de sindromul autofermentației alcoolice, o boală
foarte ciudată. Există puține cazuri, și despre unul aș vrea să vă O
S
povestesc și eu. Ä
Povestea începe în 2004 cu un american de vârstă mijlocie, care, R
ÂZ
după o operație la picior și un tratament cu antibiotice, a constatat că nu I,
mai tolera la fel de bine alcoolul, ca în trecut. După două beri mici era T
beat turtă. Mai mult, uneori se simțea ametit, chiar dacă nu băuse nimic. O
T
Soția lui, soră medicală, a UL
E
C
HI
MI
E!
 început să îi măsoare alcoolemia: 3 la mie era o cifră frecventă. în
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Germania ești declarat în incapacitate absolută de conducere la 1,1, iar

relativă deja la 0,3 la mie. în SUA, limita pentru conducătorii auto este la
0,8. Omul nostru dăduse de bucluc. Cuplul nu-și putea explica valorile și
a început să caute după alcool ascuns în praline sau alimente similare,
dar nu a reușit să ajungă la o explicație satisfăcătoare. Se pare că aveau o
căsnicie solidă, soția nu l-a bănuit că trăgea pe ascuns la măsea. în 2009,
bărbatul a ajuns la urgență - cu 3,7 la mie, o valoare îngrijorător de mare.
Deși nu pusese gura pe alcool sau cel puțin așa pretindea. Medicii nu au
crezut o iotă și au plecat de la premisa că omul bea pe ascuns.
Un an mai târziu, bărbatul s-a întors pentru o colonosco- pie. Și
atunci medicii au descoperit ceva ciudat: o ciupercă, pe numele ei
Saccharomyces cerevisiae, cunoscută și sub denumirea de drojdie de
bere. Așa cum îi spune și numele, aceasta este folosită la producerea
berii. Ea nu are ce căuta în sistemul nostru digestiv. Omul avea o berărie
în burtă? Asta ar da sintagmei „burtă de bere” noi înțelesuri.
Medicii au cercetat mai atent cazul. în aprilie 2010, americanul a
fost internat 24 de ore în spital pentru investigații suplimentare. Desigur
că l-au controlat înainte, ca să fie siguri că nu introduce pe ascuns alcool
în spital. Lumea încă se uita la el cu neîncredere. Medicii l-au pus să
înghită apă cu zahăr și i-au dat să mănânce mai multe snackuri cu mulți
carbohidrați. Și ce să vezi: pe la amiază bietul om era beat turtă - cu 1,2
la mie. Drojdia lui de bere transformase carbohidratii în etanol.
Sindromul autofermentatiei alcoolice este denumirea inspirată a acestui
fenomen. Cazurile sunt atât de rare, încât, în afara câtorva exemple
izolate, nu există cercetări științifice precise. Din câte știu, omului nostru
îi merge iarăși bine. A reușit să rezolve problema
230
cu un amestec de fungicide și cu o alimentație săracă în carbohidrați.
Mă bucur că nu sufăr de asa ceva, vă dati seama ce ironia sortii ar fi.
I

— Mai, spune Dino. Mi se pare extraordinar ce faci, cum încerci să

le stârnești oamenilor interesul pentru chimie... dar aș vrea să-ți pun o
întrebare incomodă.
Christine se apleacă relaxată în față. întâi glume, acum întrebări
incomode. Alcoolul face minuni.
— Nu poți continua să motivezi tinerii fără să le arăți exact în ce se
bagă. Nu au cum să studieze toți chimia. Ar fi o catastrofă.
Râdem cu toții, dar Torben are cumva dreptate. Să mă explic.
Să stârnesc interesul pentru chimie este imul dintre obiectivele pe
care le urmăresc cu convingere. Primesc multe mesaje și comentarii
care mă bucură. Tinerii îmi scriu că până să vadă videoclipurile mele nu
se interesaseră niciodată nici măcar de științele naturii, necum de
chimie. Unii îmi scriu că vor începe curând un stagiu de pregătire sau
studiile universitare și mă numesc cu generozitate sursa lor de inspirație
și de motivație. Astfel de mesaje mă motivează și pe mine.
Dar de ce este atât de important?
Se spune mereu că avem nevoie de mai mult MINT, adică de
matematică, informatică, științele naturii și tehnică (deci de toate
lucrurile faine din lumea asta). Se spune că nu există specialiști, lucru
care desigur că nu este o motivație convingătoare. în plus, situația
0
actuală de pe piața muncii se poate oricând schimba. De ani întregi, SĂ
chimia câștigă anual peste 10 000 de studenți. în 2017 au fost peste 11 R
000 de boboci, mai multi ca niciodată. Peste 2 000 de chimisti si ÂZ
I,
chimiste au primit în 2017 titlul de doctor. Se caută ucenici pentru stagii TO
TU
L
E
C
HI
MI
EI
 de pregătire în meserii din industria chimică, dar la nivelul chimiștilor cu
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

studii superioare nu există în acest moment o lipsă de specialiști.

— Nu-mi doresc neapărat să conving oamenii să urmeze o carieră în
domeniul chimiei, spun eu.
Acesta este doar un efect secundar al misiunii mele.
— MISIUNEA MAI! strigă Matthias și Christine în același timp șiîși
ciocnesc paharele.
Amândoi mă cam iau uneori peste picior, când vine vorba de
„misiunea mea”. Sună patetic și un pic cam serios pentru gustul meu.
Dar nu-i de glumă. Ambii știu asta și mă sprijină în tot ce fac.
Din punctul meu de vedere, să spui că avem nevoie de MINT pentru
că ne lipsesc specialiștii este o motivație pe termen mult prea scurt.
Aceasta ar însemna că nu ar mai trebui să atragem tinerii spre MINT,
odată ce am acoperit toate nevoile de pe piața muncii. în acest moment
nu ar trebui să mai stârnim nimănui interesul pentru chimie, doar avem
destui chimiști cu studii. O prostie. Eu cred că avem nevoie de MINT,
pentru că matematica, informatica, științele naturii și tehnica constituie o
parte importantă din viața noastră, despre care ar trebui să știm mai
multe lucruri! Și nu trebuie neapărat să studiezi pentru asta.
Nu contează dacă nu ai ales chimia ca obiect de studiu la școală (te
iert). Nu contează nici dacă ți se pare că fizica e mai tare decât chimia
(te iert și pe tine, dar ar trebui să știi că doar începătorii trasează limite
între științele naturii). Și nu-i bai dacă vrei să te faci tâmplar sau să
studiezi istoria artei! Chimia poate fi un hobby la fel de bun ca fotbalul
sau chitara. Fiecare dintre noi ar trebui să știe mai multe despre chimie.
Dar eu nu-mi doresc ca oamenii să învețe chimie ca să știe mai
multe. Ati învătat în această carte multe lucruri, de la » >
232
modelul particulelor la termodinamică, de la modelul atomic la regula
octetului, de la legături chimice și punți de hidrogen, oxidări și
reducții, neurotransmițători și hormoni, ten- side și fluoride,
teobromină și cofeină - aș putea să povestesc din nou cum mi-am
petrecut ziua, doar cu alte exemple din chimie. Același lucru se poate
face și cu exemple din biologie sau fizică. Nu contează cu ce rămâneți
din această carte, odată ce v-ați infestat cu spiritul științific. Aceasta
este în principiu misiunea mea: mai mult spirit științific! Arma mea
este chimia, dar există multe altele. Toate științele au la bază același
spirit. Din păcate nu există în această limbă un cuvânt care să descrie
bine ce înțeleg eu prin spirit. De aceea permiteți-mi să mă explic.
Spirit științific înseamnă să nu iei lucrurile ca pe ceva de la sine
înțeles, ci să observi lumea, ca și cum ai vedea-o pentru prima oară. Să
cauți scânteia de magie din lucrurile pe care le știi deja. Spiritul
științific este acel moment în care ții între palme cana de cafea și te
gândești: „Hm. Numai molecule. Ce tare!”
Spiritul științific înseamnă să descoperi frumusețea în miezul
lucrurilor, să privești florile prin ochii lui Richard Feynman. Să observi
cum cu fiecare descoperire științifică se nasc noi întrebări, alte minuni
si se înmulțește frumusețea.
Spirit științific înseamnă să dai crezare studiilor controlate,
randomizate, în care cercetătorii și cercetătoarele devin anonimi,
pentru că știu că așteptările personale ne pot încețoșa uneori gândirea O
critică. S
Spirit științific înseamnă curiozitate nestăvilită, pe care nu o poate A
R
opri nici cea mai puturoasă moleculă din lume. Â
Spiritul științific înseamnă bucuria complexității și respingerea ZI,
T
răspunsurilor simple. Cine descoperă chimia pentru sine și devine O
pasionat să înțeleagă implicațiile chimice, nu T
U
L
E
C
HI
MI
EI
D doar că-și îmbogățește viața și cotidianul, dar va dezvolta la rândul său
R. o pasiune pentru complexitate.
M
AI Spiritul științific presupune o pasiune pentru cifre și fapte. Ai nevoie
T să-ți înțelegi propriile prejudecăți și să-ți dezvolți o perspectivă critică
HI
N asupra propriilor păreri, care să-ți permită să fii dispus să le schimbi,
G când faptele o cer. Faptele și părerile proprii nu pot fi tratate la fel. La
U
unele dezbateri politice îmi pun mâinile în cap și mă întreb: „De ce nu
Y
E poți fi emoțional și în același timp obiectiv?” Dar când mă uit la unii
N- dintre colegii mei, oameni de știință, nu pot să nu mă întreb și: „De ce
KI
M nu poți fi obiectiv și în același timp pasional?” Obiectivitatea nu
presupune neapărat lipsa emoțiilor. Ce cer eu este o pasiune pentru
obiectivitate!

— Beau pentru asta, spune Christine și ridică paharul, pentru mai

multă pasiune pentru obiectivitate!
— Pentru mai multă pasiune pentru obiectivitate! repetăm noi,
paharele se ciocnesc, atomii se ciocnesc la rândul lor, undele sonore se
propagă, împing aerul din cameră, iar moleculele ne dansează în urechi.
Z
04
Z>
O
Z
X

<
ai
Q
Bibliografie

237
Am indicat cele mai importante surse, în special pe cele pe care nu le
găsiți în manuale, în funcție de apariția în text.

Capitolul 1
Lewy, A.J., Wehr, T.A., Goodwin, F.K., Newsome, D.A. & Markey,
S.P. (1980). Light suppresses melatonin secretion in humans.
Science, 210(4475), 1267-1269.
Herman, J.P., McKlveen, J.M., Ghosal, S., Kopp, B., Wulsin, A.,
Makins on, R., ... & Myers, B. (2016). Regulation of the 0 SA RÂZI, TOTUL E CHIMIEI

hypothalamic-pituitaryadrenocortical stress response.

Comprehensive Physiology, 6(2), 603.
McEwen, B.S. & Stellar, E. (1993). Stress and the individual: mechan
isms leading to disease. Archives of internal medicine,
153(18), 2093-2101.
Wilhelm, I., Born, J., Kudielka, B.M., Schlotz, W. & Wüst, S. (2007).
Is the cortisol awakening rise a response to awakening?
Psychoneuroendocrinology, 32(4), 358-366.
 Wüst, S., Wolf, J., Hellhammer, D.H., Federenko, I., Schommer, N. &
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Kirschbaum, C. (2000). The cortisol awakening response -

normal values and confounds. Noise Health, 7, 77-85.
Wren, M.A., Dauchy, R.T., Hanifin, J.P., Jablonski, M.R., Warfield, B.,
Brainard, G.C.,... & Rudolf, P. (2014). Effect of different spectral
transmittances through tinted animal cages on circadian metabolism and
physiology in Sprague-Dawley rats. Journal of the American
Association for Laboratory Animal Science, 53(1), 44-51. van
Geijlswijk, I.M., Korzilius, H.P. & Smits, M.G. (2010). The use of
exogenous melatonin in delayed sleep phase disorder: a meta-
analysis.Sleep, 33(12), 1605-1614.
Claustrat, B. & Leston, J. (2015). Melatonin: Physiological effects in
humans. Neurochirurgie, 61(2-3), 77-84. Zisapel, N. (2018). New
perspectives on the role of melatonin in human sleep, circadian
rhythms and their regulation. British journal of pharmacology.
Lovallo, W.R., Whitsett, T.L., Al’Absi, M., Sung, B.H., Vincent, A.S. &
Wilson, M.F. (2005). Caffeine stimulation of cortisol secretion
across the waking hours in relation to caffeine intake levels.
Psychosomatic medicine, 67(5), 734. Huang, R.C. (2018). The
discoveries of molecular mechanisms for the circadian rhythm:
The 2017 Nobel Prize in Physiology or Medicine. Biomedical
journal, 41(1), 5-8.
Stothard, E.R., McHill, A.W., Depner, C.M., Birks, B.R., Moehlman,
T.M., Ritchie, H.K.,... & Wright Jr, K.P. (2017). Circadian
entrainment to the natural light-dark cycle across seasons and the
weekend. Current Biology, 27(4), 508-513.
238
Capitolul 3

239
Meyer-Lückel, H., Paris, S. & Ekstrand, K. (eds.) Karies:
Wissenschaft und Klinische Praxis. Georg Thieme Verlag,
2012.
Choi, A.L., et al. Developmental fluoride neurotoxicity: a systematic
review and meta-analysis. Environmental health perspectives
120.10 (2012): 1362.
Bashash, Morteza, et al. Prenatal fluoride exposure and cognitive
outcomes in children at 4 and 6-12 years of age in Mexico.
Environmental health perspectives 125.9 (2017): 097017.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA).
(2013). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for
fluoride. EFSA Journal, 11(8), 3332.

Capitolul 4
Tremblay, M.S., Colley, R.C., Saunders, T.J., Healy, G.N. & Owen,
N. (2010). Physiological and health implications of a sedentary
lifestyle. Applied physiology, nutrition, and metabolism, 35(6), O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!
725-740.
Baddeley, B., Sornalingam, S. & Cooper, M. (2016). Sitting is the
new smoking: where do we stand? Br J Gen Pract, 66(646),
258-258. (Traducerea din originalul în engleză îi aparține lui
Mai Thi Nguyen-Kim.)
World Health Organization. (2017). Noncommunicable diseases:
progress monitor 2017. Forouzanfar, M.H., Afshin, A.,
Alexander, L.T., Anderson, H.R., Bhutta, Z.A.,
 Biryukov, S., ... & Cohen, A.J. (2016). Global, regional, and n ational
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental

and occupational, and metabolic risks or clusters of risks, 1990-
2015: a systematic analysis for the Global Burden of Disease
Study 2015. The Lancet, 388(10053), 1659-1724.
Chau, J.Y., Bonfiglioli, C., Zhong, A., Pedisic, Z., Daley, M., McGill, B.
& Bauman, A. (2017). Sitting ducks face chronic disease: an
analysis of newspaper coverage of sedentary behaviour as a
health issue in Australia 2000-2012. Health Promotion Journal of
Australia, 28(2), 139-143.
Ekelund, U., Steene-Johannessen, J., Brown, W.J., Fagerland, M.W.,
Owen, N., Powell, K.E., ... & Lancet Sedentary Behaviour
Working Group. (2016). Does physical activity attenuate, or even
eliminate, the detrimental association of sitting time with
mortality? A harmonised meta-analysis of data from more than 1
million men and women. The Lancet, 388(10051), 1302-1310.
O’Donovan, G., Lee, I.M., Hamer, M. & Stamatakis, E. (2017).
Association of „weekend warrior” and other leisure time physical
activity patterns with risks for all-cause, cardiovascular disease,
and cancer mortality. JAMA internal medicine, 177(3), 335-342.
Martin, A., Fitzsimons, C., Jepson, R., Saunders, D.H., van der Ploeg,
H.P., Teixeira, P.J., ... & Mutrie, N. (2015). Interventions with
potential to reduce sedentary time in adults: systematic review
and m eta-analysis. Br J Sports Med, 49(16), 1056-1063.
Stamatakis, E., Pulsford, R.M., Brunner, E.J., Britton, A.R., Bauman,
A.E., Biddle, SJ. & Hillsdon, M. (2017). Sitting behaviour is not
associated with incident diabetes over
240
 13 years: the Whitehall II cohort study. Br J Sports Med,
bjsports-2016.
Marmot, M. & Brunner, E. (2005). Cohort profile: the Whitehall II
study. International journal of epidemiology, 34(2), 251-256.
Biswas, A., Oh, P.I., Faulkner, G.E., Bajaj, R.R., Silver, M.A.,
Mitchell, M.S. & Alter, D.A. (2015). Sedentary time and its
association with risk for disease incidence, mortality, and
hospitalization in adults: a systematic review and meta-analysis.
Annals of internal medicine, 162(2), 123-132.
Van Uffelen, J.G., Wong, J., Chau, J.Y., van der Ploeg, H.P.,
Riphagen, I., Gilson, N.D., ... & Gardiner, P.A. (2010).
Occupational sitting and health risks: a systematic review.
American journal of preventive medicine, 39(4), 379-388.
Stamatakis, E., Coombs, N., Rowlands, A., Shelton, N. & Hillsdon, M.
(2014). Objectively-assessed and self-reported sedentary time
in relation to multiple socioeconomic status indicators among
adults in England: a cross-sectional study. BMJ open, 4(11),
e006034.
Grontved, A. & Hu, F.B. (2011). Television viewing and risk of type 2
diabetes, cardiovascular disease, and all-cause mortality: a
meta-analysis. JAMA, 305(23), 2448-2455.
Stamatakis, E., Hillsdon, M., Mishra, G., Hamer, M. & Marmot, M.G.
(2009). Television viewing and other screen-based O
entertainment in relation to multiple socioeconomic status S
indicators and area deprivation: The Scottish Health Survey Ă
R
2003. Journal of Epidemiology & Community Health, jech- Â
2008. ZI,
T
Hamer, M., Stamatakis, E.& Mishra, G.D. (2010). Television-and O
screen-based activity and mental well-being in T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 adults. American journal of preventive medicine, 38(4), 375-380.
Pearson, N. & Biddle, S.J. (2011). Sedentary behavior and dietary intake
MAI THI NGUYEN-KIM

in children, adolescents, and adults: a systematic review.

American journal of preventive medicine, 41(2), 178-188.
Scully, M., Dixon, H. & Wakefield, M. (2009). Association between
commercial television exposure and fast-food consumption
among adults. Public health nutrition, 12(1), 105-110.
DR

Capitolul 5
Liljenquist, K., Zhong, C.B. & Galinsky, A.D. (2010). The smell of
virtue: Clean scents promote reciprocity and charity.
Psychological Science, 21(3), 381-383.
Vohs, K.D., Redden, J.P. & Rahinel, R. (2013). Physical order produces
healthy choices, generosity, and conventionality, whereas disorder
produces creativity. Psychological Science, 24(9), 1860-1867.
Open Science Collaboration. (2015). Estimating the reproducibility of
psychological science. Science, 349(6251), aac4716.
Price, D.D., Finniss, D.G. & Benedetti, F. (2008). A comprehensive
review of the placebo effect: recent advances and current thought.
Annu. Rev. Psychol., 59, 565-590.
Jewett, D.L., Fein, G. & Greenberg, M.H. (1990). A double-blind study
of symptom provocation to determine food sensitivity. New
England Journal of Medicine, 323(7), 429-433.
242
Benedetti, F.» Lanotte, M., Lopiano, L. & Colloca, L. (2007). When
words are painful: unraveling the mechanisms of the nocebo
effect. Neuroscience, 147(2), 260-271.

Capitolul 6
Yogeshwar, R. „What’s in it for me?” Vezi: https://www.
spektrum.de/kolumne/und-was-bringts-mir/1563312 sau:
https://www.meta-magazin.org/2018/05/05/whats- in-for-me-
oder-wieso-das-grassierende-kraemerdenken- diewissenschaft-
bedroht/
Röhrig, B. (2015). Smartphones. ChemMatters, 11.
Buchmann, I. (2001). Batteries in a portable world: a handbook on
rechargeable batteries for nonengineers. Richmond: Cadex
Electronics.
Braga, M.H., M Subramaniyam, C., Murchison, A.J. & Goodenough,
J.B. (2018). Nontraditional, Safe, High Voltage Rechargeable
Cells of Long Cycle Life. Journal of the American Chemical
Society, 140(20), 6343-6352.

O
S
Ă
Capitolul 7 R
Â
ZI,
Asberg, M., Thoren, P., Traskman, L., Bertilsson, L. & Ringberger, V. T
(1976). Serotonin depression - a biochemical subgroup within the O
T
affective disorders? Science, 191(4226), 478-480. U
L
E
C
HI
MI
E!
 Song, F., Freemantle, N., Sheldon, T.A., House, A., Watson, P., Long,
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

A. & Mason, J. (1993). Selective serotonin reuptake inhibitors:

meta-analysis of efficacy and acceptabi- lity.Bmj, 306(6879),
683-687.
Owens, MJ. & Nemeroff, C.B. (1994). Role of serotonin in the
pathophysiology of depression: focus on the serotonin transporter.
Clinical chemistry, 40(2), 288-295.
Whittington, C.J., Kendall, T., Fonagy, P., Cottrell, D., Cotgrove, A. &
Boddington, E. (2004). Selective serotonin reuptake inhibitors in
childhood depression: systematic review of published versus
unpublished data. The Lancet, 363(9418), 1341-1345.
Fergusson, D., Doucette, S., Glass, K.C., Shapiro, S., Healy, D., Hebert,
P. & Hutton, B. (2005). Association between suicide attempts and
selective serotonin reuptake inhibitors: systematic review of
randomised controlled trials.Bmj, 330(7488), 396.
Risch, N., Herrell, R., Lehner, T., Liang, K.Y., Eaves, L., Hoh, J., ... &
Merikangas, K.R. (2009). Interaction between the serotonin
transporter gene (5-HTTLPR), stressful life events, and risk of
depression: a meta-analysis. Jama, 301(23), 2462-2471.
Karg, K., Burmeister, M., Shedden, K. St Sen, S. (2011). The serotonin
transporter promoter variant (5-HTTLPR), stress, and depression
meta-analysis revisited: evidence of genetic moderation. Archives
of general psychiatry, 68(5), 444-454.
Aguilar, F., Autrup, H., Barlow, S., Castle, L., Crebelli, R., Dekant,
W.,... Si Gürtler, R. (2008). Assessment of the results of the study
by McCann et al. (2007) on the effect of some
244
 colours and sodium benzoate on children’s behaviour. The EFSA
Journal, 660,1-54.
McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L.,
Grimshaw, K., ... & Sonuga-Barke, E. (2007). Food additives
and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old
children in the community: a randomised, double-blinded,
placebo-controlled trial. The Lancet, 370(9598), 1560-1567.
Schab, D.W. & Trinh, N.H.T. (2004). Do artificial food colors
promote hyperactivity in children with hyperactive syndromes?
A meta-analysis of double-blind placebo-controlled trials.
Journal of Developmental & Behavioral Pediatrics, 25(6), 423-
434.
Watson, R. (2008). European agency rejects links between
hyperactivity and food additives. BMJ: British Medical
Journal, 336(7646), 687.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (ANS). (2016).
Scientific Opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210),
sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and
calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal,
14(3), 4433.

O
S
Ä
Capitolul 8 R
Â
ZI,
Brief von Erick M. Carreira: Sursa inițială nu poate fi citată. T
Scrisoarea a ajuns la un moment dat pe internet și a fost O
T
distribuită masiv în același mediu. O fotografie găsiți aici: U
http://www.chemistry-blog.com/tag/ L
E
C
HI
MI
E!
 carreira-letter/; traducerea citată în carte îi aparține lui Mai Thi
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Nguyen-Kim.

Capitolul 9
Zeng, X.-N., et al. Analysis of characteristic odors from human male
axillae. Journal of Chemical Ecology 17.7 (1991): 1469-1492.
Fredrich, E., Barzantny, H., Brune, I. & Tauch, A. (2013). Daily battle
against body odor: towards the activity of the axillary microbiota.
Trends in Microbiol 21 (6), 305-312.
The Chemistry of Body Odours - Sweat, Halitosis, Flatulence & Cheesy
Feet. Compound Interest, 14. April 2014. Vezi:
https://www.compoundchem.com/2014/04/07/ the-chemistry-of-
body-odours-sweat-halitosis-flatu- lencecheesy-feet/
Suarez, F.L., Springfield, J. & Levitt, M.D. (1998). Identification of
gases responsible for the odour of human flatus and evaluation of
a device purported to reduce this odour. Gut, 43(1), 100-104.
Fromm, E. & Baumann, E. (1889). Ueber Thioderivate der
Ketone.BerichtederdeutschenchemischenGesellschaft, 22(1),
1035-1045.
Baumann, E., & Fromm, E. (1889). Ueber Thioderivate der
Ketone.BerichtederdeutschenchemischenGesellschaft, 22(2),
2592-2599.
Krewski, D., Yokel, R.A., Nieboer, E., Borchelt, D., Cohen, J., Harry, J.,
... & Rondeau, V. (2007). Human health risk assessment for
aluminium, aluminium oxide,
246
 and aluminium hydroxide. Journal of Toxicology and

247
Environmental Health, Part B, 1O(S1), 1-269.
Bundesinstitut für Risikobewertung (2014). Aluminiumhaltige
Antitranspirantien tragen zur Aufnahme von Aluminium bei.
Stellung nähme Nr. 007/2014. Vezi:
http://www.bfr.bund.de/cm/343/aluminiumhalti-
geantitranspirantien-tragen-zur-aufnahme-von-alu- minium-
bei.pdf.
Callewaert, C., De Maeseneire, E., Kerckhof, F.M., Verliefde, A., Van
de Wiele, T. & Boon, N. (2014). Microbial odor profile of
polyester and cotton clothes after a fitness session. Applied and
environmental microbiology, AEM-01422.

Capitolul 10
Hampson, N.B., Pollock, N.W. & Piantadosi, C.A. (2003).
Oxygenated water and athletic performance. JAMA, 290(18),
2408-2409.
Eweis, D.S., Abed, F. & Stiban, J. (2017). Carbon dioxide in car-
bonated beverages induces ghrelin release and increased food
consumption in male rats: Implications on the onset of obesity. O SĂ RÂZI, TOTUL E CHIMIEI
Obesity research & clinical practice, 11(5), 534-543.
Vartanian, L.R., Schwartz, M.B. & Brownell, K.D. (2007). Effects of
soft drink consumption on nutrition and health: a systematic
review and meta-analysis. American journal of public health,
97(4), 667-675.
Mourao, D.M., Bressan, J., Campbell, W.W. & Mattes, R.D. (2007).
Effects of food form on appetite and energy
 intake in lean and obese young adults. International journal of
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

obesity, 31(11), 1688.

Capitolul 11
Baggott, M.J., Childs, E., Hart, A.B., De Bruin, E., Palmer, A.A.,
Wilkinson, J.E. & De Wit, H. (2013). Psychopharmacology of
theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology, 228(1),
109-118.
Judelson, D.A., Preston, A.G., Miller, D.L., Munoz, C.X., Kellogg,
M.D. & Lieberman, H.R. (2013). Effects of theobromine and
caffeine on mood and vigilance. Journal of clinical
psychopharmacology, 33(4), 499-506.
Mumford, G.K., Evans, S.M., Kaminski, B.J., Preston, K.L., Sannerud,
C.A., Silverman, K. & Griffiths, R.R. (1994). Discriminative
stimulus and subjective effects of theobromine and caffeine in
humans. Psychopharmacology, 115(1-2), 1-8.
Li, X., Li, W., Wang, H., Bayley, D.L., Cao, J., Reed, D.R., ... & Brand,
J.G. (2006). Cats lack a sweet taste receptor. The Journal of
nutrition, 136(7), 1932S-1934S.
Li, X., Glaser, D., Li, W., Johnson, W.E., O’Brien, S.J., Beauchamp,
G.K. & Brand, J.G. (2009). Analyses of sweet receptor gene
(Taslr2) and preference for sweet stimuli in species of Carnivora.
Journal of Heredity, 100(Sl), 90 -100.
Huth, P.J. (2007). Do ruminant trans fatty acids impact coronary heart
disease risk? Lipid technology, 19(3), 59-62. Joint, F.A.O. &
Consultation, W.E. (2009). Fats and fatty acids in human
nutrition. Ann Nutr Metab, 55(1-3), 5-300. Nishida, C. & Uauy,
R. (2009). WHO Scientific
248
 Update on health consequences of trans fatty acids: introduction.

249
European journal of clinical nutrition, 63(S2), 1- 4.
Simopoulos, A.P., Leaf, A. & Salem Jr, N. (1999). Essentiality of and
recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty
acids. Annals of Nutrition and Metabolism, 43(2), 127-130.
Servick, K. (2018). The war on gluten.
Catassi, C., Bai, J.C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabro, A., Carroccio,
A., ... & Francavilla, R. (2013). Non-celiac gluten sensitivity:
the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5(10),
3839-3853.
Bomgardner,M.M. (2016). The problem with vanilla. Chemical &
Engineering News, 94(36), 38-42.

Capitolul 12
Pentru interviul cu Richard Feynman există un videoclip pe YouTube
la: https://youtu.be/ZbFM3rn41do; traducerea citatului îi
aparține lui Mai Thi Nguyen-Kim.
Marazziti, D. & Canale, D. (2004). Hormonal changes when falling in
love. Psychoneuroendocrinology, 29(7), 931-936.
O SÄ RÂZI, TOTUL E CHIMIE!

Mercado, E. & Hibei, L.C. (2017). I love you from the bottom of my
hypothalamus: The role of stress physiology in romantic pair
bond formation and maintenance. Social and Personality
Psychology Compass, 11(2), el2298.
Cohen, S., Janicki-Deverts, D., Turner, R.B. & Doyle, W.J. (2015).
Does hugging provide stress-buffering social support? A study
of susceptibility to upper respiratory
 infection and illness. Psychological science, 26(2), 135- 147.
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

Murphy, M.L., Janicki-Deverts, D. & Cohen, S. (2018).

Receiving a hug is associated with the attenuation of negative
mood that occurs on days with interpersonal conflict. PloS one,
13(10), e0203522.
Pedersen, C.A. & Prange, A.J. (1979). Induction of maternal behavior in
virgin rats after intracerebroventricular administration of
oxytocin.Proceedings of the National Academy of Sciences,
76(12), 6661-6665.
Cho, M.M., DeVries, A.C., Williams, J.R. & Carter, C.S. (1999). The
effects of oxytocin and vasopressin on partner preferences in male
and female prairie voles (Microtus ochrogaster). Behavioral
neuroscience, 113(5), 1071. Williams, J.R., Insel, T.R., Harbaugh,
C.R. & Carter, C.S. (1994). Oxytocin administered centrally
facilitates formation of a partner preference in female prairie
voles (Microtus ochrogaster). Journal of neuroendocrinology,
6(3), 247-250.
Baumgartner, T., Heinrichs, M., Vonlanthen, A., Fischbacher, U. &
Fehr, E. (2008). Oxytocin shapes the neural circuitry of trust and
trust adaptation in humans. Neuron, 58(4), 639-650.
Ott, V., Finlayson, G., Lehnert, H., Heitmann, B., Heinrichs, M., Born,
J. & Hallschmid, M. (2013). Oxytocin reduces reward-driven
food intake in humans. Diabetes, DB.130663.
Guzman, Y.F., Tronson, N.C., Jovasevic, V., Sato, K., Guedea, A.L.,
Mizukami, H., ... & Radulovic, J. (2013). Fear-enhancing effects
of septal oxytocin receptors. Nature neuroscience, 16(9), 1185.
Guzman, Y.F., Tronson, N.C., Sato, K., Mesic, I., Guedea, A.L., Ni
shimori, K. & Radulovic, J. (2014). Role of oxytocin
250
 receptors in modulation of fear by social memory.
Psychopharmacology, 231(10), 2097-2105.
De Dreu, C.K., Greer, L.L., Van Kleef, G.A., Shalvi, S. & Handgraaf,
MJ. (2011). Oxytocin promotes human ethnocentrism.
Proceedings of the National Academy of Sciences, 108(4), 1262-
1266.
Guastella, A.J., Einfeld, S.L., Gray, K.M., Rinehart, N.J., Tonge, B J.,
Lambert, TJ. & Hickie, LB. (2010). Intranasal oxytocin
improves emotion recognition for youth with autism spectrum
disorders. Biological psychiatry, 67(7), 692-694.
Young, L.J. & Barrett, C.E. (2015). Can oxytocin treat autism?
Science, 347(6224), 825-826.
Owen, S.F., Tuncdemir, S.N., Bader, P.L., Tirko, N.N., Fishell, G. & T
sien, R.W. (2013). Oxytocin enhances hippocampal spike
transmission by modulating fast-spiking interneurons. Nature,
500(7463), 458.

Capitolul 13
Wall, T.L., Thomasson, H.R., Schuckit, M.A. & Ehlers, C.L. (1992).
Subjective feelings of alcohol intoxication in Asians with O
S
genetic variations of ALDH2 alleles. Alcoholism: Clinical and Ă
Experimental Research, 16(5), 991-995. R
Â
Cook, T.A., Luczak, S.E., Shea, S.H., Ehlers, C.L., Carr, L.G. & Wall, ZI,
T.L. (2005). Associations of ALDH2 and ADH1B genotypes T
O
with response to alcohol in Asian Americans. Journal of Studies
T
on Alcohol, 66(2), 196-204. Boffetta, P. & Hashibe, M. (2006). U
Alcohol and cancer. The lancet oncology, 7(2), 149-156. L
E
C
HI
MI
E!
 World Health Organization. (2018). Global status report on alcohol and
DR. MAI THI NGUYEN-KIM

health 2018. In: Global status report on alcohol and health 2018.
Bhandage, A.K. (2016). Glutamate and GABA signalling components in
the human brain and in immune cells. Digital Comprehensive
Summaries of Uppsala Dissertations from the Faculty of
Medicine 1218. 81 pp.
Boileau, I., Assaad, J.M., Pihl, R.O., Benkelfat, C., Leyton, M., Diksic,
M., ... & Dagher, A. (2003). Alcohol promotes dopamine release
in the human nucleus accumbens. Synapse, 49(4), 226-231.
Cordell, B. & McCarthy, J. (2013). A case study of gut fermentation
syndrome (auto-brewery) with Saccharomyces cerevisiae as the
causative organism. International Journal of Clinical Medicine,
4(07), 309.
252
O
SÄ
R
Â
ZI,
T
O
T
U
L
E
C
HI
MI
E!
 Tabelul periodic al elementelor
3 I Grupa principală |
Grupa prrndpaß
V | VI VII VIII

Număr atomic Simbol chimic

hidrogen Mdu
4
L
Litiu
— fte -Jc
ßerilu Carbon I Azot
Fluor Nton
'^Na Grupa secundară
Sodiu
*lagnezi
VII | VIII Akiww Sau □or
r
u 2^pGa
Potasiu ZJYC. Gafa
Calciu Scandi Titan Vanadiu Crom I Cobaft Nichd Cipru Arcen Seleniu 6rom
Mangan 52TT- 53TT
u
391 '«l T — ^Rh 47] ,

1
Rubidki Strontiu Ytriu Zirconi Niobiu Molbden
Tc Ruteniu
Rodiu
Paladiu Argint Cadiriu Intfiu Stârni Stibiu Tdur Xenon
77 I ,
^ßa 57-71 u Techneti
vrzi 72I, . u ^ßi
ßariu ßkmit
Ced mai jod Mafniu Tantal Wolfram i Reniu Ocmiu Iridiu Platină Mercur Tafci Pl^b Radon

u 8% 89-103 104 r. 105 _, 10d io: noi _

87C- — Ra vezi —1 R-f -^Db-^Sg —JDs
Franciu mai joc! Rjjtherfordkj Dubniu Uohriu Uaxau Meitneri Nhoniu Rerovii |Moccoviu
Radiu
Seaborgiu ui

^Jl ^Gd ^Th -^In» -^Un 68|

69
1T^ ^Tb
—^Pr — Nd — — SM — Eu IP HO 11 LU
=> La
Lantan Ceriu Praceodi Ncodim Prometi Samariu Europiu Gadoiniu Terbii
Dy
Dkproou Wmii Erbiu
i rn
Tiiu Tterbii Lutețiu
Prvi
93
u ki KI -
^Cf 99 - — Es
J

Pa ^1 b —'Np -^Pu —
m
^Ac ^Th I^Cm ^Md 102|
^No — Lr
1031 .

Actiniu Thoriu Protacbn Uraniu Neptuni Plutoniu ‘Arvi

Americiu Curii
Kk
ßeridu Caifomiu Einfteiniu Fermii Mmddevii Nobefci Lawenou

iu u

Metale Metale de
Metale Metale de post-
alcalino- tranziție 9 Metaloizi Nemetale Patogeni Gaze nobile Lantanide Actinide
alcaline tranzitie 9
pământoace