CUPRINS

1. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA

PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
1.1.CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor
1.1.2. Structura anatomică a seminţelor de cereale
1.1.3. Însuşirile tehnologice ale cerealelor
1.1.4. Recepţia cantitativă şi calitativă a cerealelor
1.1.5. Depozitarea cerealelor
1.2.FĂINA DE GRÂU
1.2.1. Gradul de extracţie al făinii
1.2.2. Compoziţia chimică a făinii de grâu
1.2.3. Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu
1.2.4. Depozitarea făinurilor
1.3.SFECLA DE ZAHĂR
1.3.1. Structura anatomică a sfeclei de zahăr
1.3.2. Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr
1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahăr
1.4.MATERII PRIME OLEAGINOASE
1.4.1. Structura anatomică a seminţelor oleaginoase
1.4.2. Caracterizarea fizico-chimică a principalelor materii prime oleaginoase
1.4.3. Recepţia şi depozitarea materiilor prime oleaginoase
1.5.MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR
ZAHAROASE
1.5.1. Materii prime
 1. MATERII PRIME FOLOSITE
ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE

INTRODUCERE

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri

industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate cât şi a produselor finite
obţinute.
Prin materii prime se înţeleg acele materiale care, supuse unui proces
tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, în majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi
degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi
anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea industriilor prelucrează materii prime care în
general au caracteristici constante, industria alimentară prelucrează produse cu
caracteristici fizice, chimice şi biochimice neomogene, ceea ce impune o continuă
modificare a parametrilor de producţie.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie,
produse zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi a
unei singure partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea
materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa
unor procese tehnologice variate.

CEREALELE
 Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor. Ca
materii prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: grâul, secara,
porumbul, orzul, orezul şi altele.
Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria
morăritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria
morăritului, amidonului, spirtului şi a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt,
din ele fabricându-se şi arpacaşul.
Orezul este destinat alimentaţiei şi utilizat ca cereală nemalţificată în industria
berii sub formă de brizură.
Componentele principale ale boabelor de cereale, în general, sunt învelişul
bobului, endosperm şi embrion (tabel 1).
Tabel 1
Repartiţia principalelor părţi anatomice în boabele de cereale
Cereala Înveliş, % Endosperm, % Embrion, %
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secară 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definită de:

a) caracteristici fizice;
b) compoziţia chimică;
c) proprietăţi tehnologice de măciniş şi panificaţie;
d) comportarea în timpul păstrării în diferite condiţii.

1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):

 masa hectolitrică;
  greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
 masa specifică;
 sticlozitatea;
 duritatea.

Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Masa hectolitrică, Greutatea absolută a 1000 boabe, Sticlozitate,
Cereala
Kg/hl G/s.u. %
Grâu 63-84 15-52 0-80
Secară 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -

b) Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:
i. umiditatea şi compoziţia solului;
ii. cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;
iii. clima.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale
sunt:
- umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
 Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul
conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de
procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care
amidonul se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie,
conţinutul de amidon scade).
Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt: dextrinele, zaharoza,
maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza
şi trifuctozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale
endospermului, fiind formate în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic, în spermodermă
şi pericarp.
Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din
celule mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de
substanţe proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mărimi iar ca formă pot fi sferice sau
lenticulare. Aspectul făinos al boabelor în secţiune se datorează prezenţei granulelor mici
de amidon în spaţiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui
schelet de substanţe proteice în care se găsesc fixate granulele mari de amidon.
Amidonul este alcătuit din amiloză în proporţie de 20-30% şi amilopectină 70-
80%, ambele găsindu-se repartizate uniform în întreaga granulă. Cele două componente
se pot deosebi atât prin proprietăţi fizice cât şi chimice. Astfel, amiloza se dizolvă bine în
apă şi nu formează cocă iar amilopectina se îmbină limitat în apă rece şi nelimitat în apă
fierbinte.
Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:
 substanţe proteice generatoare de gluten;
 substanţe proteice negeneratoare de gluten.
Principalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt
următoarele:
  albuminele – se găsesc ca proteine de rezervă în boabele de grâu în
proporţie de 0,3-0,5% conţinutul lor fiind mai mare în embrion şi sub formă
de urme în corpul făinos; albumina din grâu se numeşte leucozină;
 globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de cereale şi
sunt concentrate în embrion; globulina din grâu se numeşte edestină;
 prolaminele – se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu
glutelinele. Prolamina din grâu se numeşte gliadină, cea din orz hordeină şi
prolamina din porumb zeină.
 Gluteninele – reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată
datorită dificultăţii obţinerii lor în stare pură întrucât filtrarea extractelor
alcaline din seminţele cerealelor este foarte dificilă. Mai cunoscute sunt:
o glutenina grâului
o glutenina secarei
o glutenina orezului – orizenină
Glutenina şi gliadina prezintă o importanţă deosebită deoarece sunt proteine
generatoare de gluten.
Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în embrion şi stratul aleuronic
situat la exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă
proporţia cea mai mare, conţinutul în sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.
Dintre lipidele complexe, lecitina se găseşte în cantităţi mai mari. Lecitina sub
acţiunea unei fosfataze se scindează în colină, acizi graşi şi acid glicero-fosforic care în
timpul păstrării făinurilor (cerealelor), determină creşterea acidităţii făinii.
Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăritului se
îndepărtează germenii şi tărâţa.
Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul
mai mic găsindu-se în endosperm şi maxim în germen şi strat aleuronic.
Cenuşa care rezultă prin calcinarea boabelor de cereale este formată în principal
din fosfaţi acizi de potasiu şi magneziu şi mai puţin din fosfaţi de calciu. O mare parte din
fosfaţi regăsiţi în cenuşă se găsesc sub formă de fitină.
În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze,
fosfataze şi lipaze.
 Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
glicozidice α-1,4 din macromolecula amidonului.
Fosfatazele catalizează scindarea hidrolitică a esterului acidului fosforic (mono
sau diesteri) cu formare de alcool şi H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri:
- fosfomonoesteraze – alcaline – pHopt = 8,6-9,4
- acide – pHopt = 3,4-5,6
- fosfodiesteraze – ribonucleaze
- deoxiribonucleaze
Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizează scindarea hidrolitică a esterilor
carboxilici rezultând glicerol şi acizi graşi.
Pigmenţii caroten şi xantofilă imprimă grâului şi făinii o culoare alb gălbuie.
Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantină şi criptoxantină şi dau
acestuia o culoare gălbuie.
Cerealele constituie şi surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid
pantotenic – B3 şi cantităţi foarte mici de vitamina A).

1.1.2. Structura anatomică a seminţelor de cereale

În general, structura boabelor de cereale este asemănătoare, existând totuşi

diferenţe de lungime, aspect şi proporţia în diferitele componente ale structurii de la o
specie la alta.
Principala cereală utilizată în industria morăritului, grâul are următoarea
structură în secţiune transversală (fig 1):
o învelişul
o aleuronul (stratul aleuronic)
o endospermul
o germenele.
Învelişul sau pericarpul este format la rândul lui din trei straturi suprapuse a
căror succesiune de la exterior către interior este următoarea: epicarpul, mezocarpul şi
endocarpul (fig. 2).
 Fig.1 Secţiune longitudinală prin bobul de grâu
1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- bărbiţă; 5- endosperm.

Fig. 2 Secţiune transversală printr-un fragment din bobul de grâu

1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.
Epicarpul este format dintr-un singur rând de celule învelite într-o membrană
celulozică transparentă.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alcătuit dintr-un şir de celule mai alungite sub care sunt aşezate
perpendicular au alt strat de celule de formă tubulară, pentru a mări rezistenţa
endospermului.
Pericarpul, în ansamblul său, are rol de protecţie a bobului.
 Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii groşi ce au în secţiune o
formă aproape pătrată. În apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce
în ce mai mici până la dispariţie.
În compoziţia chimică a stratului aleuronic intră o cantitate mare de substanţe
proteice (sub formă de granule foarte fine, compacte şi cu aspect cornos) şi substanţe
minerale, o proporţie însemnată de vitamine din complexul B (acest strat ocupă 7-9% din
bobul întreg) şi în cantitate mai mică trigliceride, lecitină, substanţe colorate, steride (sub
forma unor picături mici de ulei, dispersate în masa proteinelor).
Stratul aleuronic nu conţine granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de
grâu, el reprezentând 78-82% din bob. Miezul făinos – sursa de făină a grâului – este
alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în
proporţie mare hemiceluloze şi granule de amidon (ce constituie masa substanţelor
proteice generatoare de gluten).
Granulele de amidon au o formă ovală lenticulară şi prezintă mai multe straturi
aşezate concentric în jurul unui punct numit hil.
Mărimea granulelor de amidon variază în centrul endospermului 8unde
granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se găsesc cele mai mici
granule de amidon).
Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine, enzime este
foarte mic în endosperm.
Germenele sau embrionul ocupă 1,4-2,8% din bobul de grâu fiind localizat la
unul din capetele bobului (opus capătului cu perişori). Germenele este acoperit numai de
pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal şi stratul aleuronic.
Datorită valorii nutritive şi conţinutului ridicat de vitamină E, germenele
trebuie extras în proporţie mare în procesul de măciniş.

1.1.3 Însuşirile tehnologice ale cerealelor

Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate,

uniformitatea şi mărimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitrică, impurităţi etc.
 În cazul grâului şi secarei aceşti indici caracterizează nu numai însuşirile de
măciniş ci, în mare măsură, şi pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină
rezistenţa la sfărâmare. Astfel, grâul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie
mai mare decât cel făinos; pe de altă parte, grâul sticlos se sfărâmă în particule mai mari
dând un procent ridicat de grişuri ce pot fi valorificate ulterior în vederea obţinerii unor
făinuri de calitate superioară.
Umiditatea are, de asemenea, o importanţă deosebită asupra procesului de
măciniş: boabele cu umiditate mare se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor,
ducând la diminuarea capacităţii de producţie şi creşterea consumului specific de energie.
Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă, deoarece se reduce
procentul de grişuri şi se înrăutăţeşte calitatea făinurilor.
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi calităţii ei,
influenţând procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi de măciniş.
Ca impurităţi mai des întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină, măzăriche şi
rapiţă. Cea mai periculoasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii
agrostemina şi sapotoxina – githagina care sunt toxice.
Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor, pe lângă praful mineral şi
vegetal, există şi o microfloră ce poate fi clasificată în trei grupe şi anume:
o Microfloră saprofită;
o Microfloră fitopatogenă;
o Microfloră patogenă pentru om şi animale.
În prima grupă intră microorganismele întâlnite la toate cerealele: bacterii,
drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, şi a III-a se întâlnesc mai rar.
Cel mai dăunător microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se
menţine în grâu după măciniş, trece în făină şi apoi în pâine. Această bacterie, ce se
dezvoltă la 25°C şi are topt=33-42°c, transformă amidonul în zahăr şi dextrine.
Pâinea care conţine Bacterium mezentericus este inaptă consumului, miezul se
întinde la rupere, devine cleios şi cu gust neplăcut.

1.1.4. Recepţia calitativă şi cantitativă a cerealelor

 Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR,
autocamioane special amenajate şi prin preluare directă din silozul furnizorului în silozul
morii.
Aprovizionarea pe cale maritimă este mai rară, însă la noi în ţară, chiar dacă
cerealele au fost transportate pe apă, se preiau din port cu vagoane CFR sau
autocamioane pentru transportul la beneficiar.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar pod-basculă) sau
volumetrică (nerecomandată din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale
sosit la furnizor.
În cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cântăresc atât la furnizor în
prezenţa unui delegat al beneficiarului cât şi la beneficiar în vederea înlăturării oricăror
erori şi a conferirii unei siguranţe mai mari gestionarilor că produsul introdus în siloz
corespunde cantitativ cu documentele care l-au însoţit.
Pentru evitarea cheltuielilor de transport, în ultimul timp, s-au construit mori
moderne în aceeaşi incintă cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea
cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legătură directă cu ajutorul unor
instalaţii de transport intern formate din elevatoare, şnecuri, redlere, benzi şi conducte.
Cerealele se cântăresc automat atât în silozul furnizorului, cât şi în silozul morii.
În situaţii limită (când unul din cântare lipseşte), se acceptă cântărirea numai la un singur
cântar prin convenţie scrisă.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:
o faza de recoltare şi pregătire a probelor – în care este necesar să se
folosească o tehnică specială care să includă în proba respectivă toate
componentele masei şi în proporţia cantitativă şi calitativă existentă în lot. Se
efectuează de regulă cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde.
Probele recoltate cu sonda se introduc în cutii metalice închise. În laborator,
aceste probe brute se omogenizează (probe omogenizate) şi, după prelevarea
probei de umiditate, această probă omogenizată se împarte în 2 sau mai multe
probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru
 analizele care necesită cantităţi mici se constituie proba de analiză prin metoda
şah, recoltând mici cantităţi de produse din fiecare pătrat;
o faza de efectuare a analizelor şi calculul indicilor de calitate – în care se
determină calităţile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) şi fizico-chimice
(conţinut de impurităţi, greutate hectolitrică, conţinut de umiditate, sticlozitate,
conţinut de gluten în şrot total, gradul de infestare).

1.1.5. Depozitarea cerealelor

Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie precurăţite deoarece corpurile

străine, fiind mai umede decât cerealele, îngreunează uscarea acestora şi favorizează
infecţiile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%,
ajungând până la 20%; în aceste condiţii, datorită faptului că ele nu se pot depozita în
silozuri, se practică pe scară largă uscarea artificială a cerealelor asigurând astfel
conservabilitatea şi realizând uneori (în cazul orzului) şi o îmbunătăţire a energiei de
germinare.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald, cu funcţionare
continuă, prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare şi răcire în care boabele nu trebuie să
depăşească temperatura de 55°C, durata uscării fiind de 60-90 minute.
La depozitarea cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea sunt organisme
vegetale vii, a căror produse de respiraţie – vaporii de apă şi căldura degajată –
stimulează chiar procesul de respiraţie. La o creştere de umiditate de 2-3% respiraţia
creşte şi ea de ~75 ori, iar la o creştere de temperatură cu 10°C respiraţia se accelerează
de ~5 ori.
Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor sunt: respiraţia şi
post maturaţia, germinarea, autoîncălzirea şi încingerea, putând fi evitate prin
condiţionarea cerealelor înainte de depozitare şi prin îndepărtarea căldurii degajate în
timpul depozitării.
În morile moderne, ca şi în fabricile de malţ, depozitarea cerealelor se face în
silozuri de beton, care permit stocarea unor cantităţi mari de boabe în straturi groase de
10-40m.
 În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii tehnologice pentru
realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi utilaje specifice:
 evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea, precurăţirea şi
introducerea în celule;
 evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cântărirea şi
trimiterea la curăţătoria morii;
 recirculare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;
 evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi ai morii mari;
 ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.
Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor tehnologice din
silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staţia de primire, utilajele de transport
intern (elevatoare, şnecuri, tubulatură etc.), instalaţii de ventilaţie (ventilatoare, cicloane,
conducte, şubere), aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică, maşini de curăţit
cereale, motoare şi transmisii de acţionare, diverse accesorii de comandă şi control, se
aseamănă cu cele din silozurile străine.
Deşi între utilajele româneşti şi cele străine există unele diferenţieri
constructive, ele funcţionează pe aceleaşi principii de bază.

1.2. FĂINA DE GRÂU

1.2.1. Gradul de extracţie al făinii de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor

făinoase – este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a
grâului. În afară de făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii
cu adaos de secară sau pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc
ca adaos făinurile de orz, ovăz, porumb şi soia.
Gradul de extracţie. Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de făină,
care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie.
Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu.
Extracţiile de făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărţit în 100 de
straturi şi stratul 0 –punct de plecare- în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
  extracţii simple – a căror limită inferioară este fixă şi pleacă de la 0, iar
limita superioară este variabilă (0-10, 0-30, 0-90 etc). în practică aceste extracţii se obţin
mai rar dar au o importanţă fundamentală în clasificarea şi alcătuirea tipurilor de făină;
 extracţiile complementare – a căror limită inferioară este variabilă şi mai
mare ca 0, iar limita superioară este fixă şi egală cu 100. în practică, numărul acestor
extracţii este mic, reprezentând deşeuri rezultate de la curăţirea mecanică a grâului sau
produsului numit tărâţă;
 extracţii intermediare – care au ambele limite variabile, limita inferioară
fiind mai mare ca 0 iar cea superioară mai mică ca 100. aceste extracţii se obţin curent în
industria morăritului prin măcinarea şi cernerea şroturilor, grişurilor şi dunsturilor. Prin
amestecarea acestor extracţii în anumite proporţii şi după anumite criterii se obţin
făinurile prevăzute în standarde.
Aprecierea gradului de extracţie al făinurilor, respectiv rezolvarea formării
sorturilor de făină se poate face prin:
 aprecierea extracţiilor de făină şi formarea sortimentelor cu ajutorul
randamentului în făină obţinut cu anumite site. Nu este o metodă precisă deoarece fineţea
produsului cernut este influenţată de:
o tratamente aplicate grânelor înaintea măcinişului;
o greutatea hectolitrică a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de măciniş a morii;
 aprecierea gradului de extracţie al făinurilor după culoarea lor este o
metodă folosită frecvent în practică, totuşi are o serie de neajunsuri. Culoarea făinurilor
este determinată de culoarea alb-gălbuie a părţilor provenite din endosperm, datorită
prezenţei pigmenţilor carotenici, cât şi de culoarea închisă a tărâţelor în făină, datorită
pigmenţilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparentă:
- în cazul umezirii făinii;
- tratării făinii cu un reactiv (pirocatehină) ce colorează învelişurile.
În general între culoarea făinurilor normale de grâu şi culoarea miezului de
pâine există oarecare corespondenţă. Totuşi sunt cazuri când dintr-o făină albă se obţine o
pâine de culoare închisă. Acest fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază, care, în
prezenţa oxigenului din aer, oxidează tirozina cu formarea unor combinaţii de culoare
neagră – melanine – ce comunică aluatului şi miezului de pâine coloraţia închisă.
Formarea de melanină are loc în toate cazurile când făina este transformată în aluat, însă
nu colorează miezul de pâine decât dacă proporţia de tirozină liberă în făină este mai
mare.
 o metodă ştiinţifică, care a găsit o largă aplicare în practică, este aprecierea
gradului de extracţie al făinurilor prin determinarea conţinutului de substanţe minerale
(cenuşă). Acest conţinut este repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale
bobului şi variază de la 0,4% în endosperm, până la 7% în stratul aleuronic. Bobul întreg
din grânele româneşti are un conţinut de substanţe minerale mediu de 1,95%. Deci, cu cât
învelişul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente în cantitate mai mare în masa
de făină, cu cât creşte conţinutul în substanţe minerale al acesteia. În funcţie de
conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând
conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului
480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea
pâinii făina albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. pentru biscuiţi, produse de patiserie şi
paste făinoase se utilizează numai făină albă.
Deşi această metodă este mai bună decât aprecierea organoleptică a culorii,
totuşi aprecierea unui tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în
substanţe minerale.
Făinurile cu acelaşi conţinut în cenuşă (acelaşi tip), rezultate din grâne diferite,
pot avea:
- conţinut de amidon diferit;
- putere de fermentare şi un maxim de gelatinizare diferit;
- cantitatea şi calitatea glutenului diferite;
- durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite, influenţând direct asupra
calităţii, puterii de fermentare şi cantităţii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevăratele făinuri tip va trebui să se ţină seama în
primul rând, în afară de conţinutul în cenuşă, de cantitatea şi calitatea glutenului.
 1.2.2. Compoziţia chimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria

panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului din care provine (tabelul 3).
Tabelul 3
Repartiţia componentelor chimice în bobul de grâu
Componentul Părţile bobului
Endosperm Înveliş + strat aleuronic Germeni
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
Grăsimi, % 25 55 20
Zaharuri, % 65 15 20
Celuloză, % 5 90 5
Pentozani, % 28 68 4
Cenuşă, % 20 70 10

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte

odată cu gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină.
Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în două categorii:
 substanţe proteice generatoare de gluten;
 substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la
65%, cu cenuşa de 0,5% şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu
extracţie peste 65%.
În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de
proteine:
 albuminele – se găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate şi ca
substanţă de rezervă în boabele de grâu. Conţinutul de albumină al boabelor de
grâu variază între 0,3-0,5%, fiind mai mare în embrion (10% din compoziţia sa),
în timp ce corpul făinos conţine numai urme de. Leucozina, albumina din grâu,
este solubilă în apă, se găseşte în proporţie care variază de la 0,05 la 0,2% în
făinurile albe şi în cele de larg consum. Conţinutul mai mare în aceste din urmă
făinuri se datorează prezenţei leucozinei în proporţie mare în tărâţe;
  globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de grâu şi sunt
concentrate în embrion. Edestina – globulina grâului – se găseşte în proporţie de
0,08-0,25% în făinurile albe şi de larg consum;
 prolamina – gliadina – se găseşte numai în endospermul bobului de grâu şi
împreună cu glutenina formează glutenul. Unii autori susţin că gliadina este
formată din mai multe substanţe asemănătoare (clei de plantă, fibrină şi
mucedină) care se deosebesc numai prin diferenţa de solubilitate în alcool etilic
de diferite concentraţii. Alţi autori au găsit că proteina solubilă în alcool este
unitară. Gliadina este foarte puţin solubilă în apă, solubilitatea scăzând în soluţii
diluate de săruri. Este solubilă în alcool etilic la concentraţia de 60% (procente
masice);
 glutenina din făina de grâu este o proteină care rămâne insolubilă prin
extragerea glutenului cu alcool de 70%. Această proteină a fost numită la
început zimon, mai târziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina
glutenului şi într-un târziu a primit numele de glutenină. Glutenina nu este
solubilă în apă şi nici în soluţie alcoolică; se dizolvă în soluţii diluate de
hidroxizi alcalini şi alcalino-pământoşi. Glutenina coagulează prin încălzire în
apă fierbinte şi devine insolubilă în baze şi acizi foarte diluaţi.
Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi
respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt
proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastico-vâscoasă,
cu o mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de
panificaţie aluatului preparat din făina de grâu.
Între conţinutul total de substanţe proteice şi conţinutul de gluten uscat există o
dependenţă: cu cât este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg cu atât este mai
mare şi conţinutul de gluten. Se consideră bogat în gluten grâul al cărui conţinut total în
substanţe proteice depăşeşte 13%.
Proporţia proteinelor generatoare de gluten creşte din interior (7,6%) către
exteriorul endospermului (16,25%). Această repartiţie neuniformă a substanţelor
generatoare de gluten conduce la variaţii considerabile între conţinuturile în gluten al
extracţiilor intermediare care aparţin aceluiaşi tip.
Pentru clarificare, se consideră două făinuri care corespund aceluiaşi tip şi
anume extracţiile 0-90 şi 30-83 (tipul 1450). Conţinutul lor în gluten este diferit: extracţia
30-83 are conţinut mai mare în gluten decât extracţia 0-90 deoarece extracţia 30-83
conţine în întregime zonele bogate în gluten pe când făina de extracţie 0-90 conţine
zonele mai sărace în gluten şi o cantitate însemnată de tărâţe.
Conţinutul în substanţe azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor
de extracţie ridicată (0-90, 0-100), acest conţinut crescând dacă:
- făinurile provin de la grâne încolţite atacate de ploşniţa grâului;
- făinurile sunt insuficient maturizate sau păstrate în condiţii
necorespunzătoare.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii, conţinutul lor
depăşind la făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare.
Odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că
făinurile cu grad de extracţie mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar tărâţele cel
mai mic. Aceasta se explică prin faptul că, cu cât procesul tehnologic de măcinare este
mai avansat, cu atât conţinutul în amidon al tărâţelor este mai mic, variind între 16-22%.
O mărunţire prea avansată a făinii în cursul măcinării poate provoca sfărâmarea
granulelor de amidon.
Granulele amidonului de grâu se pot identifica calitativ după formă şi mărime.
Faţă de granulele amidonului de secară, care sub acţiunea unor oxidanţi în soluţie
formează crăpături radiale, granulele de amidon ale grâului nu au această caracteristică şi
ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este
compusă din resturi de α-D-glucopiranoză legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituită din două componente: amiloză (20-30%) şi
amilopectină (70-80%), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă
(tabelul 4).
 Tabelul 4
Diferenţele existente între amiloză şi amilopectină
Amiloză Amilopectină
 Structura: alcătuită din 250-2100  Structura: este alcătuită din resturi de
resturi de D-glucoză legate între ele prin D-glucoză legate 1,4 şi 1,6-α-glicozidic
legături 1,4-α-glicozidice. având o structură ramificată.
 Masa moleculară: 10000-340000.  Masa moleculară: câteva milioane.
 Solubilitate: se dizolvă bine în apă şi  Solubilitate: se îmbibă cu apă rece şi
nu formează cocă. nelimitat cu apă fierbinte.
 Cu iodul se colorează în albastru  Cu iodul se colorează în albastru
închis. violet.
 Este un polihexozan curat.  Formează soluţii apoase de natură
coloidă, vâscoase, iar prin răcire se
transformă în gel.
 Conţine cantităţi mici de acid fosforic
şi acizi graşi legaţi prin legături esterice.

Cea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză, care poate
avea loc în prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire. Reacţia are loc treptat şi
schematic se poate reprezenta astfel:
Amidon amilodextrine eritrodextrine acrodextrine
maltodextrine maltoză glucoză.
Un procent ridicat de dextrine (produşi macromoleculari chimic nedefiniţi) se
obţin la prăjirea amidonului la 180-220°C (în coaja pâinii, în timpul coacerii).
Gradul de hidroliză şi natura produşilor rezultaţi se poate urmări cu ajutorul
reacţiei de culoare pe care o dau cu iodul şi prin reacţia Fehling. Astfel, în reacţia cu
iodul:
 Amidonul colorează soluţia în albastru-închis;
 Amilodextrinele dau o coloraţie violet;
 Eritrodextrinele colorează în roşu;
 Acrodextrinele şi maltodextrinele nu dau această reacţie de culoare.
Produşii inferiori de hidroliză au putere reducătoare şi dau reacţia Fehling.
În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul
(în proporţie redusă), hemiceluloze şi celuloză.
 Hemicelulozele – provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale
endospermului – fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai
mare parte din pentozani sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie
mică.
Din grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa
hexozanilor – glucanii.
Făinurile albe au un conţinut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%)
au un conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen – glucan – foarte răspândit în regnul
vegetal, intrând în structura pereţilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte
substanţe. Celuloza se găseşte în făină datorită prezenţei tărâţei deoarece endospermul
care formează baza fabricării făinii este lipsită de celuloză.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia,
respectiv cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât conţinutul de lipide creşte.
Această creştere se datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte
odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion
şi stratul aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat
parţial sau total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei,
scindarea mergând chiar până la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei, în
acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii.
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt
cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri
se găsesc vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germen şi stratul
aleuronic, conţinutul în vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât
făina conţine mai multă tărâţe şi germeni.
Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de
important în tehnologia prelucrării grâului, în general şi în aceea a panificaţiei, în mod
special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze.
Substraturile pe care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de
degradare ale acestora. Starea în care se găseşte substratul influenţează în mod evident
activitatea amilolitică.
Granula intactă de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza
acţionează intens asupra ei. α-amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon
afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
Compoziţia chimică a făinii variază şi în funcţie de gradul de extracţie. În tabelul
5 se prezintă compoziţia chimică a făinii provenită din grâne româneşti, în funcţie de
gradul de extracţie.
Tabelul 5
Compoziţia chimică a făinii în funcţie de gradul de extracţie
Gradul de Componente chimice, %
extracţie Glucide Proteine Lipide Minerale Celuloză
0-42 la 0-46 69,85 11,11 1,50 0,432 0,08
0-75 68,02 10,85 1,78 0,574 0,14
0-80 68,56 11,12 1,81 0,672 0,20
0-85 66,85 11,14 1,77 0,815 0,45
0-90 66,06 11,36 2,06 1,082 0,89
0-100 63,92 11,81 1,81 1,642 1,89

1.2.3. Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu

Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau
granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de
grâu.
Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
 umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde
comportarea ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se obţin. Din punct de
vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:
o făina uscată - cu umiditate mai mică de 14%;
o făină medie - cu umiditate cuprinsă între 14-15%;
o făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%.
Acest parametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii. Pentru
depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 14%,
deoarece o făină cu umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se
încinge, a mucegăi şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi
miros neplăcut, fiind deci improprie consumului.
 culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor
carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau tăciunelui.
Astfel, prezenţa unor particule mai mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce
la o nuanţă mai închisă a acesteia;
 gradul de fineţe al făinii – prezintă o importanţă deosebită deoarece el
influenţează în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de
panificaţie ale aluatului precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât
făina conţine un număr cât mai mare de particule fine, cu atât suprafaţa specifică a
particulelor este mai mare şi deci cu atât va fi mai mare capacitatea făinii de a lega
coloidal apa în procesul frământării aluatului. Pâinea provenită din făină cu granulaţie
mare este asimilată mai greu de organismul uman.

1.2.4. Depozitarea făinurilor

Depozitarea şi transportul făinii în vrac reprezintă un procedeu modern de

realizare a rezervelor tampon de făină, necesare pentru asigurarea funcţionării continue a
fabricilor de pâine.
Prin introducerea depozitării în vrac există următoarele avantaje:
- eliminarea muncii manuale din depozitele de făină;
- accelerarea maturizării făinii;
- reducerea pierderilor de făină;
- eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor;
- creşterea productivităţii muncii.
Ca dezavantaje putem enunţa:
- investiţii mari;
- necesită personal de exploatare şi întreţinere de înaltă calificare;
- măreşte consumul de energie;
- necesită un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.
 1.3. SFECLA DE ZAHĂR

Industria zahărului din ţara noastră foloseşte ca materie primă pentru obţinerea
zahărului, sfecla de zahăr.
Calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr este principalul factor care determină
eficienţa procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor
acţionează o serie de elemente dintre care o importanţă deosebită o are perioada de
vegetaţie, deoarece atunci se formează compoziţia chimică, structura anatomo-
morfologică, caracteristicile fizice.

1.3.1. Structura anatomică a sfeclei de zahăr

rădăcina sfeclei de zahăr – partea care constituie materia primă pentru

industrializare – are o structură anatomică complexă, fiind formată în principal din patru
componente (fig.3):

Fig. 3 Sfecla de zahăr

1- rădăcina; 2- frunze; 3- sistem radicular cu peri absorbanţi
  capul rădăcinii cu baza sau epicotilul – în primul an de vegetaţie a sfeclei
se dezvoltă o rozetă deasă la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie şi se separă de
rădăcina propriu zisă, deoarece au un conţinut ridicat de nezahăr şi o textură care
îngreunează mult tăierea sfeclei denaturând calitatea tăiţeilor. Pentru valorificarea
superioară frunzele sfeclei de zahăr se folosesc ca furaj;
 gâtul sfeclei de zahăr sau hipocotilul – reprezentat de porţiunea din
rădăcină de la baza ultimelor frunze şi se termină la partea inferioară în punctele unde
încep cele două şanţuri longitudinale numite şanţuri de zahăr. Gâtul sfeclei de zahăr nu se
elimină la decoletarea plantei ci se foloseşte la obţinerea zahărului. Se poate dezvolta în
funcţie de soiul sau hibridul sfeclei între anumite limite;
 corpul propriu zis al rădăcinii sfeclei de zahăr – este o rădăcină votantă,
care se reduce conic de la partea superioară, unde este îngroşată, spre partea inferioară
unde diametrul scade foarte mult.
Partea cea mai joasă a corpului rădăcinii sfeclei este foarte subţiată şi se
numeşte codiţa rădăcinii.
Pe două părţi laterale diametral opuse ale rădăcinii se găsesc şanţurile
longitudinale, din care pornesc rădăcinile laterale, adâncimea şi lungimea şanţurilor fiind
variabilă.
Sfecla de zahăr cu şanţuri longitudinale puternic conturate va crea greutăţi la
depozitare şi pericol de infecţie microbiană (datorită aderenţei unei cantităţi mai mari de
pământ) ceea ce poate scădea valoarea tehnologică a sfeclei respective.
Masa rădăcinii de sfeclă decoletată reprezintă un indicator deosebit de
important, mărimea sfeclei având un rol hotărâtor pentru procese biologice şi fizico-
chimice care au loc la păstrare, la transportul hidraulic, la spălare, la tăiere.
Corpul rădăcinii de sfeclă de zahăr este format din celule diferenţiate ca
structură şi formă, în funcţie e rolul pe care îl au în procesele vitale ale plantei.
Circa 2/3 din corpul rădăcinii propriu-zise de sfeclă este format din celule
parenchimale – celule mari, rotunde, cu cavitatea celulară mare – în care se acumulează
sucul celular conţinând zaharoză.
 Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare parenchimală conţin în
protoplasmă o cantitate mai mare de nezahăr, ceea ce determină o puritate mai redusă a
sucului intracelular.
În funcţie de conţinutul de zahăr al sucului celular, soiurile de sfeclă de zahăr
pot fi:
 tipul zaharat „Z”, care cuprinde soiurile bogate în zahăr şi cu producţie mică la
rădăcini;
 tipul productiv „E”, din care fac parte soiurile cu producţie mare la rădăcini şi cu
conţinut mai mic de zahăr;
 tipul normal „N”, care cuprinde soiurile cu producţie de rădăcini şi conţinut de zahăr
îmbunătăţite.
În funcţie de consistenţa şi structura rădăcinii, sfecla de zahăr se poate clasifica
astfel:
 sfeclă de zahăr de calitate tehnologică normală;
 sfeclă de zahăr fibro-lemnoasă;
 sfeclă de zahăr cu aspect turgescent;
 sfeclă de zahăr de consistenţă moale;
 sfeclă de zahăr recoltată prematur şi incomplet maturizată din punct de
vedere tehnologic;
 sfeclă de zahăr recoltată prematur şi cu început de deshidratare;
 sfeclă de zahăr foarte deshidratată;
 sfeclă de zahăr cu început de îngheţ;
 sfeclă de zahăr dezgheţată după îngheţare;
 sfeclă de zahăr cu început de putrezire.

1.3.2. Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr

Compoziţia chimică a sfeclă de zahăr este foarte variabilă de la an la an, datorită

condiţiilor pedoclimatice şi agrotehnicii aplicate culturii respective.
În figura 6 este prezentată schematic compoziţia chimică medie pentru sfecla de
zahăr cultivată în condiţii normale.
 Anorganic
Apã(69-80) (cenusã)
Suc Zahãr(10-22) (0,35-0,9)
Nezahãr solubil
(3,01-3,98) Compusi proteici
(0,79-0,92)
Aminoacizi
Compusi azotati Amide
Sfeclã (1,596-1,848)
(100) Purine
Compusi neproteici
Pirimidine
Betainã
Organic Sãruri de amoniu
(2,66-3,08)

Carbohidrati
Nezahãr insolubil Acizi organici
Compusi neazotati Substante pectice
(marc) 4,2-5,96 (0,064-1,232) Saponine
Grãsimi
Alte substante organice

Fig. 6 Compoziţia chimică medie a sfeclei de zahăr

De asemenea, compoziţia chimică variază şi în raport cu părţile componente ale
rădăcinii sfeclei astfel (tabelul 6):
Tabelul 6
Compoziţia chimică a părţilor componente ale rădăcinii sfeclei de zahăr
Puritatea În Kg/100 kg sfeclă
Denumirea
Din sucului Substanţe Cenuşă Azot
porţiunii Azot
total % celular, Zaharoză reducătoar conduc- protei
anatomice total
% e tometrică c
Capul 4 70 2,6 1,530 0,900 0,630 0,410
coletului cu
baza
peţiolilor
frunzelor
Coletul 10 74 12,8 0,290 0,575 0,490 0,250
propriu-zis
cu baza
peţiolului
frunzelor
Rădăcina 80 85 18,0 0,060 0,150 0,240 0,230
pentru
industria
zahărului
Codiţa până 6 80 13,20 0,340 0,300 0,370 0,170
la secţiunea
 de 10mm
Total 100 83 16,60 0,159 0,231 0,288 0,243
rădăcină
nedecoletată

Dintre acestea, principalele transformări fiziologice, biologice şi chimice care

au loc în timpul depozitării sfeclei de zahăr sunt:
 evapo-transpiraţia – constă în pierderea unei părţi din apa conţinută în
ţesuturi. În acelaşi timp au loc şi procese de oxidare care conduc la pierderi de substanţă
uscată. Cauza acestor transformări este conţinutul necorespunzător al umidităţii aerului
din siloz, presiunea atmosferică, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosferă;
 respiraţia – proces care asigură sfeclei energia necesară desfăşurării
activităţii vitale ale celulelor pe baza oxidării hidraţilor de carbon, conduce la pierderi de
zahăr zilnice, ce cresc cu creşterea temperaturii;
 hidroliza substanţelor proteice – are loc cu intensitate mai mare la sfecla
depozitată necorespunzător, la sfecla veştedă, îngheţată şi dezgheţată, determinând
creşterea conţinutului de aminoacizi şi amine;
 scăderea conţinutului de marc şi creşterea conţinutului de pectină.
Marcul sfeclei conţine circa 4% cenuşă, 9% proteine, 87% celuloză, hemiceluloză,
substanţe pectice. Prin hidroliza substanţelor pectice solubile în apă se formează
substanţe pectice solubile care trec în zeama de difuziune o dată cu zaharoza, influenţând
procesul de purificare şi filtrare a zemii de difuziune, fierberea şi cristalizarea, calitatea
zahărului;
 procesele microbiologice – au loc datorită microorganismelor care se găsesc
pe suprafaţa sfeclei şi pe pământul aderent.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt:
Mucor hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium
expansum Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium
betae (Desm), Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank.,
Alternaria tenuis Nees., Cladosporium herbarum Link etc.
Rădăcinile rănite sau deshidratate sunt mai uşor expuse infecţiilor, ele sunt mai
întâi atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care pătrund în celule şi provoacă hidroliza
zaharozei şi a altor substanţe din compoziţia sfeclei. Pe suprafaţa rădăcinilor se dezvoltă
mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, în prezent se fac cercetări
pentru depozitarea sfeclei spălate, deci fără pământul aderent în care se găsesc cele mai
multe microorganisme.

1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahăr

După recoltarea sfeclei de zahăr procesele biologice care au avut loc în timpul
perioadei de vegetaţie a plantei îşi reduc intensitatea, se frânează sau se întrerup, mai
importante fiind: pătrunderea apei, substanţelor minerale şi a substanţelor nutritive din
sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor şi a proteinelor etc.
Valoarea de industrializare a sfeclei se modifică după recoltare până la
prelucrare, respectiv scade cu creşterea duratei de depozitare, principalele modificări
fiind:
 scăderea conţinutului de zahăr din sfeclă;
 creşterea conţinutului de cenuşă conductometrică;
 creşterea conţinutului de substanţe reducătoare;
 creşterea conţinutului de azot aminic;
 scăderea purităţii sucului celular;
 scăderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahăr;
 creşterea modulului de elasticitate;
 creşterea rezistenţei la tăiere a corpului sfeclei.
Sfecla de zahăr după recoltare pierde o parte din apa conţinută în ţesuturi.
Fiecare procent de apă pierdut atrage după sine pierderea unei cantităţi de zahăr, estimată
la 0,5-1,0kg zahăr pe tona de sfeclă şi zi.
La bazele de recepţie se face mai întâi cântărirea sfeclei pe cântare- basculă
pentru a stabili cantitatea predată de cultivatori. Odată cu recepţia cantitativă se face şi o
recepţie calitativă, determinându-se conţinutul de impurităţi. Se controlează, de
asemenea, şi modul în care s-a făcut decoletarea; în cazul în care aceasta nu este
corespunzătoare sfecla se decoletează din nou.
 După recepţionare, sfecla este dirijată, în funcţie de calitate, pentru depozitare în
stive fie pentru expedierea în fabrică, fie pentru însilozare (de scurtă durată sau de lungă
durată). Metoda uzuală de conservare este aceea de a depozita sfecla în grămezi de
dimensiuni mari, numite silozuri. La alegerea sfeclei destinate păstrării stau următoarele
criterii:
 sfecla trebuie să provină dintr-o cultură îngrijită şi cu vegetaţia normală, să
fie semănată în perioada optimă şi să nu fi suferit de pe urma bolilor şi dăunătorilor;
 sfecla să fie proaspăt recoltată, turgescentă, cu greutate peste 300g, cu
impurităţi puţine, să nu fie ruptă, rănită sau ramificată;
 cantitatea de zahăr invertit să fie mică, respectiv sub 0,18-0,20%.
În vederea asigurării unei bune conservări pe timp îndelungat, un rol important
îl au capacitatea şi tipul de siloz utilizat, precum şi dirijarea condiţiilor de depozitare
(umiditate, temperatură, regimul de ventilaţie).
Silozurile pot fi aerisite natural sau artificial. În cazul silozurilor aerisite natural
se ţine cont de direcţia vânturilor dominante pentru a asigura o ventilaţie eficientă. De
asemenea, terenurile pe care se depozitează sfecla de zahăr trebuie betonate şi stropite cu
lapte de var.
Sfecla depozitată se stropeşte în întreaga masă cu lapte de var.
Temperatura din silozuri se măsoară zilnic, aceasta trebuind să fie 2-4°C (dacă
este mai mare se face aerisirea silozurilor). Pierderile cele mai mari se înregistrează în
lunile octombrie şi noiembrie, când temperatura aerului este destul de ridicată.
Din această cauză, ventilaţia silozului începe să se execute din prima noapte a
depozitării sfeclei pentru a se menţine temperatura de 2-4°C.
Dacă se constată apariţia de focare de fermentaţie datorită microorganismelor,
acestea trebuie eliminate iar dacă se observă extinderea lor se desface silozul şi sfecla se
trimite în fabricaţie.

1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE

Industria uleiurilor şi grăsimilor naturale este aprovizionată cu materii prime ce

provin din două surse:
  regnul vegetal – furnizor de materii prime oleaginoase vegetale;
 regnul animal – furnizor de materii prime grase animale.
Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetală sunt practic
inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultură şi din flora spontană ca:
seminţe, fructe, sâmburi, germeni, materii prime ce se prelucrează direct în vederea
obţinerii uleiurilor şi grăsimilor sau rezultă ca subproduse ţi deşeuri ale altor industrii
prelucrătoare.
Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. După provenienţa lor,
materiile oleaginoase de origine vegetală se clasifică în:
 seminţe ale plantelor oleaginoase cultivate;
 seminţe ale plantelor textile oleaginoase cultivate;
 seminţe ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase);
 fructe oleaginoase ale arborilor cultivaţi;
 fructe oleaginoase ale arborilor de pădure;
 subproduse şi deşeuri oleaginoase:
o seminţe şi sâmburi oleaginoşi;
o germeni oleaginoşi;
o deşeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminţele
plantelor aromatice după extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu
vapori).
Se pune condiţia ca materiile prime să aibă un conţinut minim de materii grase,
astfel încât prelucrarea lor industrială să fie rentabilă.

1.4.1. Structura anatomică a seminţelor oleaginoase

în general, termenul de sămânţă este folosit într-un sens mai larg în agricultură
şi în practica industrială, numindu-se seminţe şi unele categorii de fructe compuse.
Seminţele şi fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice şi
a însuşirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influenţa unor reactivi,
fluorescenţa sub lumină de cuarţ etc.
 Din punct de vedere morfologic, seminţele propriu-zise sunt organe de
reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta
având un rol protector temporar.
Seminţele propriu-zise (fig. 4) sunt alcătuite dintr-un înveliş protector mai mult
sau mai puţin tare numit tegument sau coajă (pericarp) (care le apără de acţiunile
mecanice şi biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) şi embrionul viitoarei
plante.

Fig. 4 Structura morfologică a seminţei de floarea-soarelui

1-coajă; 2- tegument; 3- miez.
Tegumentul, ca parte protectoare a seminţei, este format din mai multe straturi
de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subţire, neted sau zbârcit,
reticulat, costat etc. La unele seminţe tegumentul prezintă diferite formaţiuni pe baza
cărora se poate identifica cu uşurinţă specia respectivă.
Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substanţe nutritive ale
seminţei şi formează miezul acesteia. Seminţele care conţin endosperm se numesc
albuminate şi aparţin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae,
Solanaceae.
Seminţele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate şi aparţin plantelor din
familiile Curcubitaceae, Fagaceae şi Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat
de embrion în momentul formării seminţei.
Se cunosc şi se4minţe intermediare sau parţial albuminate care au o cantitate
mai mică de endosperm în vecinătatea tegumentului, aparţinând plantelor din familiile
Cruciferae, Linaceae, Rosaceae.
 La unele seminţe, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul există un timp
foarte scurt după formarea seminţei şi apoi se resoarbe. Acestea se numesc seminţe cu
albumen-femeraid.
Embrionul conţine organele vegetative ale viitoarei plante: rădăciniţa, tulpiniţa,
cotiledoanele şi muguraşul, care rămân în stare latentă până când sămânţa germinează.
La seminţele albuminate, embrionul este în general mic în raport cu mărimea
seminţei, pe când la seminţele exalbuminate embrionul este mare.
Structura microscopică a celulelor (fig. 5). Seminţele oleaginoase sunt formate
dintr-un număr foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind între 340μm 2 la in,
1075μm2 la floarea soarelui şi 1873μm2 la ricin. Celula tipică a ţesutului nutritiv al
seminţelor este compusă din învelişul celulei şi substanţa conţinută în interior
(oleoplasma îmbibată cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular şi alte elemente de
baza celulelor.

Fig. 5 Structura morfologică a celulelor seminţelor oleaginoase

1-membrană; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasmă; 4- nucleul.
Învelişul celular. Grosimea pereţilor celulari la majoritatea seminţelor este
mică, fiind cuprinsă între 0,3-0,5μm. Excepţie fac celulele de soia, a căror grosime este
de 1,3μm. Învelişul celular are de cele mai multe ori contur ondulat, în colţurile de unire a
celulelor găsindu-se aşa numitul „spaţiu intercelular”; la seminţele de soia şi în spaţiile
intercelulare sunt de dimensiuni mici, ceea ce face ca acestea să fie tari, mai dure, în timp
ce la floarea soarelui sau la ricin ele sunt mai mari, iar seminţele se caracterizează printr-
o duritate mai mică, sunt mai fragile. Învelişul celular este format în principal din
celuloză şi hemiceluloză şi la majoritatea seminţelor este de grosime mică.
Oleoplasma este formată din protoplasma propriu-zisă sau citoplasma, care
conţine suportul pentru uleiul dispersat uniform în citoplasmă, sub forma unor incluziuni
ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei diferă de la un soi de seminţe la altul, fiind de
75-82% din totalul intracelular la ricin, 75-76% la floarea soarelui, 74% la in şi 66-69%
la soia.
Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteică şi formate din
cristaloizi şi globoizi acoperite de un înveliş deosebit de subţire. Cristaloizii sunt proteine
gelificate care se găsesc sub formă de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul că în
apă se umflă, se îmbibă, descoperindu-şi astfel originea lor gelică. Globoizii sunt corpuri
rotunjite, formate în special din fitină şi acid fitinic, legate de proteine.
Forma şi dimensiunile granulelor aleuronice diferă foarte mult de la o sămânţă
la alta. Astfel, la seminţele cu conţinut ridicat de ulei, granulele au o formă mai rotunjită,
în timp ce la seminţele mai sărace în ulei au o formă colţuroasă, neregulată. Suprafaţa
secţiunii lor transversale variază între 20,3μm 2 la floarea soarelui şi 87,9μm2 la inul
pentru ulei.

1.4.2. Caracterizarea fizico-chimică a principalelor materii prime oleaginoase

Datele generale privind raportul miez-coajă precum şi principalele componente

sunt următoarele (tabelul 7):
Tabelul 7
Compoziţia chimică a materiilor prime oleaginoase indigene
Tipul
Componentul,
Floarea Germeni de In pentru
% Soia Rapiţă Ricin
soarelui porumb ulei
Conţinut de coajă 14-28 7-12 4-6 22-25 - 4-6
Umiditate 9-11 11-13 6-8 6-9 10-11 9-11
Ulei brut 44-52 17-19 23-42 44-52 20-30 35-38
Proteină 18-20 33-36 25-28 14-18 25-28 25-27
Subst. extractive
10-15 20-23 17-20 15-17 28-30 20-23
neazotate
Celuloză 14-18 3-6 4-6 15-18 4-6 4-5
Cenuşă 2-3 3-5 3-5 2-4 3-4 3-4

Natura lipidelor şi substanţelor de însoţire care compun uleiul brut este

caracteristică fiecărei materii prime.
 Motivele variaţiilor în compoziţia diferitelor materii prime oleaginoase rezidă în
măsurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri în agrotehnica aplicată şi în condiţiile
de sol şi climă. De o mare importanţă asupra compoziţiei chimice sunt de asemenea
factorii legaţi de păstrarea seminţelor, cât şi de tratarea ulterioară recoltării, până la
momentul prelucrării industriale.
Substanţele proteice din compoziţia seminţelor oleaginoase cuprind, în diverse
proporţii, aproape toate grupele de proteine.
Astfel, în timp ce albumina se găseşte în cantităţi foarte mici, grupa globulinelor
ocupă locul de bază variind între 8,5% la soia şi aproape 100% la floarea soarelui şi la in.
În ce priveşte prezenţa aminoacizilor esenţiali, se constată că în comparaţie cu necesarul
pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziţie echilibrată, fapt ce
justifică folosirea seminţelor şi a şroturilor oleaginoase ca sursă de proteină vegetală.
Glucidele care se găsesc în seminţele oleaginoase sunt mai uşor sau greu
asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele,
oligozaharidele şi amidonul care sunt concentrate în miezul seminţelor sunt uşor
asimilabile, în timp ce celuloza, hemiceluloza şi substanţele pectice, concentrate în coaja
seminţelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Excepţie fac
rumegătoarele, al căror sistem digestiv conţin celulază care hidrolizează celuloza până la
glucoză, şrotul constituind astfel o sursă de substanţe nutritive pentru acestea. Prin
descojirea seminţelor se îmbunătăţeşte calitatea şroturilor, ca urmare a creşterii
conţinutului de proteine şi glucide.
Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de felul
seminţelor şi de calitatea lor.
Însuşirile fizice ale seminţelor oleaginoase. Din analiza structurii anatomice şi
chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot trage însemnate concluzii practice
pentru desfăşurarea procesului de producţie privind: fluxul tehnologic, în funcţie de
volumul cojilor, de conţinutul în ulei; regimul tehnologic, în funcţie de grosimea pereţilor
celulari, de mărimea granulelor aleuronice; utilizarea şroturilor în scopuri alimentare sau
pentru furajare; destinaţia uleiului ş.a.
Pentru identificarea şi categorisirea speciilor de seminţe, pe lângă structura
anatomică, caracterele morfologice şi însuşirile lor, se folosesc şi următoarele caractere
de diferenţiere: contur, mărime, formă, culoare, suprafaţa tegumentului, precum şi unele
formaţiuni caracteristice speciei.
Conturul seminţelor este dat de proiecţia acestora pe o suprafaţă plană atunci
când sunt lăsate libere.
Forma seminţelor este dată de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime,
lăţime, grosime şi poate fi sferică, ovală, oval alungită, reniformă, piriformă, cuneiformă.
Mărimea se exprimă în milimetri, cele rotunde având o singură dimensiune –
diametrul – iar celelalte forme trei dimensiuni – lungime, lăţime şi grosime.
Culoarea seminţelor este o caracteristică pe baza căreia se identifică speciile şi
uneori soiurile, dând indicaţii asupra stării de maturizare a seminţelor, a prospeţimii
acestora, a condiţiilor de coacere şi de condiţionare.
Suprafaţa tegumentului seminţelor variază de la o specie la alta, iar la unele
seminţe suprafaţa este diferenţiată în funcţie de soi.
Examinarea caracteristicilor tegumentului şi identificarea unor formaţiuni de
pe suprafaţa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele
seminţe, pentru identificarea speciei se utilizează metoda prin care se colorează
tegumentul sau formaţiunile de pe acesta.
Unele specii de seminţe prezintă fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot
prezenta în două sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datorează modului de
aşezare a florilor în inflorescenţe.
Cele mai răspândite plante oleaginoase sunt:
 soia (Glycine hispida) – China, SUA, Rusia;
 arahide (Arachis hypogaea) – India, China, Nigeria;
 floarea soarelui (Helianthus annuus) – Rusia, Argentina, România;
 rapiţa (Brasica napus) – India, China, Canada, Polonia.
În ţara noastră principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea
soarelui, soia şi inul pentru ulei.
În industria uleiurilor mai pot constitui materii prime econimice şi următoarele
subproduse:
 germeni de porumb recuperaţi din industria morăritului, amidonului şi
spirtului;
  seminţe de dovleac de ulei;
 sâmburi de struguri obţinuţi ca deşeuri în vinificaţie;
 seminţe de tomate obţinute ca deşeuri în industria conservelor.

1.4.3. Recepţia şi depozitarea materiilor prime oleaginoase

Recepţia. La sosirea în fabrică, materiile prime oleaginoase sunt cântărite şi

supuse primelor faze ale prelucrării destinate a asigura maturizarea tehnologică a
seminţelor şi a crea condiţiile normale de depozitare, fără pericol de degradare. În acest
scop se îndepărtează impurităţile grosiere şi excesul de umiditate.
Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precădere un caracter sezonier
(excepţie făcând doar germenii de porumb care se produs permanent în morile de porumb
cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, în care pot apare, în
condiţii improprii, însemnate deprecieri calitative şi cantitative.
În cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind
între 5 şi 12 zile, durată ce asigură rezervele necesare continuităţii producţiei.
După construcţia lor, depozitele pot fi clasificate în silozuri celulare şi magazii
etajate.
În silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de seminţe prelucrate
în fabricile de ulei din ţara noastră, cu excepţia celor de ricin, din cauza rezistenţei slabe a
cojii acestora.
În magaziile etajate seminţele se depozitează pe planşee, întinse în straturi cu
înălţimea de 1,5-3,5m, în funcţie de umiditatea lor, circulaţia făcându-se pe verticală prin
tuburi comunicante sau prin deschideri în planşeu. Seminţele sunt în contact cu aerul şi
lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase în comparaţie cu silozurile celulare.
Principalele procese care au loc în timpul depozitării sunt aceleaşi ca şi în cazul
păstrării cerealelor. Încălzirea seminţelor oleaginoase are loc mult mai uşor decât
încălzirea la cereale, datorită conţinutului mare de substanţe nesaturate care promovează
oxidarea nebiologică.

1.5.1. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA

 PRODUSELOR ZAHAROASE

În industria produselor zaharoase se folosesc următoarele materii prime de

bază :
 Zahărul - constituie materia primă de bază în fabricarea produselor
zaharoase. El este zaharoză cu puritatea cuprinsă intre 99% şi 99,8%. Zaharoza este
uşor solubilă în apă şi poate cristaliza din soluţiile apoase în cristale monocline cu
punctul de topire la 185°C. Este greu solubilă în alcool. In soluţie apoasă, zaharoza
este dextrogiră, iar concentraţia ei se determină polarimetric. Zaharoza nu are
proprietăţi reducătoare. Sub influenţa acizilor zaharoza se hidrolizează dând D-
glucoză şi D-fructoză. D-fructoza fiind puternic levogiră, iar zaharoza şi D-glucoza
slab dextrogire, soluţia devine levogiră după hidroliză, de unde numele de invertire
care se dă acestei hidrolize şi acela de zahăr invertit atribuit amestecului de D-glucoză şi
D-fructoză. Procesul de invertire al soluţiei de zaharoză se urmăreşte polarimetric, prin
măsurarea scăderii rotaţiei dextrogire
Hidroliza zaharozei se mai poate realiza şi cu ajutorul enzimelor Cercetările au
arătat că drojdia conţine invertază (zaharaza, pH opt = 4-5) capabilă să hidrolizeze
zaharoza.
Zaharoza şi soluţiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin
încălzirea soluţiilor de zaharoză la temperatura de 100°C se constată că procesul
spontan de hidroliză începe abia după 17-20 h, iar la 84°C acest proces începe după
43-55 h.
În soluţiile de zaharoză încălzite până la 145 ° C nu se produc decât
modificări chimice lipsite de importanţă, iar la încălzirea pană la 160°C se observă
formarea unei cantităţi de zahăr invertit şi o modificare a culorii,
 Glucoza, siropul de glucoza şi zahărul invertit. Glucoza reprezintă o
materie primă de bază care intervine în majoritatea produselor zaharoase. Ea face
parte din grupa monozaharidelor şi industrial se fabrică sub formă de sirop de
glucoză şi de glucoză solidă care se deosebesc între ele atât prin conţinutul în
dextroză (glucoza, pură), cât şi prin conţinutul în dextrine.
 Siropul de glucoză şi glucoza se obţin prin hidroliza amidonului cu ajutorul
acizilor minerali diluaţi (HCl, H 2SO4).
La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impurităţi) pentru a
se evita colorarea zemii, fenomen greu de înlăturat ulterior.
Atât siropul de glucoză, cât şi glucoza solidă se pot fabrica şi sub formă de
pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin răzuire
după solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoză utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un conţinut
mediu de substanţa uscată de 78-80% din substanţe reducătoare calculate ca dextroză
minimum 38-42% Proporţia de participare a siropului de glucoză la fabricarea
produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5 şi 100% faţă de masa zahărului.
Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea zaharozei în
soluţie ceea ce permite creşterea concentraţiei maselor la fierbere fără riscul
cristalizării zaharozei. În cazul produselor finite, prin prezenţa glucozei se evita
higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proporţiei de glucoză din masele fierte se
modifică şi proprietăţile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate şi consistenţa,
fapt ce uşurează formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozări
exacte, siropul de glucoză se temperează la 40-60°C. Dozarea se face volumetric cu
ajutorul pompelor.
Zahărul invertit este un amestec în părţi egale de glucoza si fructoză. El se
dizolvă în apă iar soluţiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor zaharoase se
foloseşte pentru înlocuirea parţială sau totală a glucozei, deoarece acţionează ca un
inhibitor al cristalizării zaharozei şi pentru acţiunea sa de higroscopicizare. Se preferă
la fabricarea siropurilor clare şi a produselor care trebuie să rămână fragede în timp
(să nu se usuce). Trebuie să precizăm faptul că zahărul invertit se formează şi la
încălzirea soluţiilor de zahăr sau zahăr şi glucoză. La obţinerea zahărului invertit,
siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluţie de bicarbonat de sodiu
alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (< !
5°C)pentru a nu avea modificările de culoare
 Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru
fabricarea masei de caramel pentru bomboane şi pentru unele umpluturi. Se
foloseşte şi la obţinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu
consistenţă, spumoasă, nuga. Mierea de albine, pe lângă capacitatea sa de îndulcire,
are şi capacitatea de aromatizare în funcţie de tipul de miere (de salcâm, de tei,
polifloră).
 Boabele de cacao sunt seminţele fructului arborelui de cacao
(Theobroma cacao) care creşte în regiunile ecuatoriale şi tropicale ca: America
Centrală, partea de nord a Americii de Sud, Africa, în special în partea occidentală,
sudul Asiei, în special în Indonezia, precum şi în câteva insule australiene.
Fructele de cacao au o formă alungită, având lungimea de 25-30cm şi
diametrul de 6-10cm, în interiorul lor sunt aşezate pe 5-8 rânduri 25-40 seminţe
(boabele de cacao) care au aproximativ formă de migdală.
Boabele de cacao în stare coaptă au o culoare albă până la roz sau violet
palid. Ele sunt învelite într-o pieliţă subţire si înconjurate de carnea fructului care
este de culoare roz, lipicioasă, cu gust dulce acrişor. La capătul rotunjit al bobului se
afla un embrion mic şi fraged.
Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunţat gust amar-
astringent, iar în secţiune o culoare violetă-gri.
Multiplele varietăţi de boabe de cacao sunt de două tipuri principale : Criollo
şi Forastero.
Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioară, cu aromă şi gust
fin, aciditate mică şi conţinut de substanţe tanante mic. Această cultură dă boabele de
cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java,
Guayaquil etc.
Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana),
Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai
răspândite, deoarece sunt mai puţin pretenţioase şi dau producţii mari.
După recoltare, fructele coapte sunt tăiate cu nişte cuţite speciale şi din ele se
scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. În acest scop, ele
se aşează în grămezi de ~ 1 m înălţime şi se lasă astfel 5-6 zile, timp în care se
produce mai întâi o fermentaţie alcoolică şi apoi o fermentaţie acetică a pulpei care
a rămas pe seminţe, de asemenea, are ioc şi o fermentaţie în interiorul seminţelor.
 În timpul fermentării în boabele de cacao se produc următoarele transformări
(tabelul 10):
 inactivarea ţesuturilor vii şi a embrionului, înlăturându-se astfel
posibilitatea de încolţire a boabelor de cacao ;
 oxidarea parţială a substanţelor tanante, datorită căreia se
atenuează gustul astringent, dispare amăreala neplăcută şi se îmbunătăţeşte aroma;
 miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai uşor, iar
culoarea boabelor se schimbă din violet în brun.
Tabelul 10
Modificări în compoziţia chimică a boabelor de cacao
în timpul fermentării şi uscării
Compoziţia Compoziţia boabelor
Denumirea părţilor componente boabelor proaspete, fermentate şi uscate
Kg Kg %
Apă 37,637 3,675 6,09
Substanţe proteice 7,227 6,478 10,73
Teobromină 1,352 1,003 1,66
Cafeină 0,108 0,032 0,05
Grăsime 29,256 29,256 48,41
Glucoză 0,991 0,604 1,00
Amidon 3,764 3,21 5,33
Substanţe tanante 5,004 3,610 5,97
Pectină 0,657 1,178 1,95
Colorant organic roşu de cacao 2,952 1,390 2,30
Celuloză 8,142 6,517 10,78
Acid tartric dextrogir (liber) 0,079 0,328 0,54
Acid acetic (liber) - 0,544 0,90
Acid tartric dextrogir (legat) 0,477 0,377 0,62
Substanţe minerale 2,354 2,219 3,67
TOTAL 100,00 60,432 100,00

Compoziţia chimică a boabelor de cacao. Untul de cacao constituie 48-50%

din greutatea boabelor de cacao fermentate şi uscate. La temperatura camerei este
solid şi frage, imprimând ciocolatei această caracteristică. Se topeşte la 32°C. Poate fi
păstrat timp îndelungat fără sa râncezească.
 Teobromina face parte din grupa purinelor şi este caracteristică boabelor de
cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezintă sub forma unui
praf alb microcristalin cu gust amar.
Acizii organici identificaţi în compoziţia boabelor de cacao sunt următorii:
malic, tartric dextrogir, oxalic şi citric.
Hidraţii de carbon. Amidonul ocupă primul loc, ajungând până la 7% din
greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai găsesc celuloză şi pentozani.
Substanţele proteice sunt puţin studiate. S-a stabilit numai că ele reprezintă
10,4-11,4% din greutatea boabelor şi sunt în special albumine şi globuline.
Substanţele aromatice se compun din produşi uşor volatili, care se
volatilizează în timpul prăjirii boabelor şi finisării ciocolatei, şi produşi greu volatili.
Produşii uşor volatili sunt, în general, substanţe cu mirosuri neplăcute şi
îndepărtarea lor influenţează favorabil aroma şi gustul boabelor de cacao.
Pentru aroma ciocolatei şi a produselor de cacao, produşii greu volatili au o
importanţa foarte mare. Aceştia sunt solubili în untul de cacao; pot fi antrenaţi cu
vapori de apa şi apoi extraşi cu eter.
Substanţele minerale. Conţinutul în cenuşă al boabelor de cacao este cuprins
între 2,5-3%. Substanţele minerale care se găsesc în cenuşă sunt în special potasiul,
fosforul şi magneziul.
Recepţionarea boabelor de cacao. Proprietăţile apreciate în primul rând la
boabele de cacao sunt aroma, gustul şi culoarea, prezentând interes şi următoarele
date :
 lungimea medie a boabelor de cacao, care trebuie să fie de 20-25mm;
 grosimea medie, care trebuie să fie de ~ 1/5 din lungime;
 greutatea medie, care trebuie să fie de minimum 103g pentru 100 boabe
de cacao ;
 proporţia de coajă, care trebuie să fie cuprinsă între 11-16% din greutatea
totală a boabelor.
Pentru prelucrarea boabelor de cacao prezintă importanţă o serie de factori ca
:
- procentul de coajă ;
 - conţinutul de grăsime în miez ;
- umiditatea ;
- procentul de germeni
După caracteristicile organoleptice, boabele de cacao se pot clasifica în trei
calităţi :
 calitate superioară : Ceylon, Java, Puerto-Cabello, Caracas,
Carupano, Arriba, Guayaquil, Bahia ;
 calitate medie : Accra, San-Thome, Kamerun, Fernando-Po,
Ţrinidad, Grenada, Portorico, Costa-Rica.
Boabe de cacao de calitate inferioară pot exista la fiecare varietate, mai sus
fiind enumerate numai cele mai des întâlnite.
Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite în fabrică trebuie să
fie depozitate în condiţii corespunzătoare , care să le asigure păstrarea calităţii lor şi
să evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegăirii sau dezvoltării
dăunătorilor.

Când boabele de cacao s-au umezit în timpul transportului, ele trebuie imediat
deşertate în saci, întinse pe podea în camere curate şi bine aerisite, unde vor fi
lopătate pentru a se usca. După uscare pot fi puse din nou în saci, aceştia
depozitându-se în stive rânduite în aşa fel încât să aibă distanţa între ele pentru a
circula aerul.
În prezent, depozitarea boabelor de cacao se face în silozuri prevăzute cu
instalaţii care să asigure o ventilaţie continuă şi activă. Această ventilaţie nu se poate
face în condiţii bune atunci când boabele de cacao sunt depozitate în saci,
recomandându-se depozitarea boabelor de cacao în silozuri. Acestea trebuie construite
astfel încât să permită trecerea continua a unei mari cantităţi de aer printre boabele
de cacao.
Aerul este introdus în celulele cu boabe de cacao, de jos în sus, parcurgând
întreaga masă de boabe. În felul acesta se evită atât acţiunea dăunătorilor, cât şi
mucegăirea boabelor de cacao.
  Grăsimile. Din varietatea mare de grăsimi care există, în industria
produselor zaharoase se folosesc pe scară mare untul de vacă, uleiurile vegetale
solidificate şi untul de cacao.
Untul se fabrică, în ţara noastră, în mai multe calităţi : extra, superioară,
calitatea I-îi şi calitatea a II-a. La fabricarea produselor zaharoase se foloseşte untul
de calitatea I-îi. Pe lângă grăsimi, untul conţine şi vitamine liposolubile. Untul se
caracterizează printr-un miros şi gust plăcut, culoare alb-gălbuie şi o consistenţă
compactă şi uniformă. Untul trebuie depozitat la temperatura de ~ 0°C.
Grăsimi vegetale solidificate (plantol, margarină) - sunt uleiuri vegetale
solidificate prin adiţionare de hidrogen la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi
care intră în constituţia lor.
Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare
topită este limpede, fără suspensii şi fără sedimente. În stare solidă are o culoare alb-
gălbuie şi un gust plăcut. Punctul de topire este cuprins între 32 şi 35"C.
Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu
adaos de apă sau lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selecţionate,
pentru ca prin substanţele rezultate din fermentarea lactozei produsul să capete
proprietăţi organoleptice asemănătoare cu ale untului. Pentru obţinerea unei culori
asemănătoare untului se incorporează diverşi coloranţi. Aromatizarea produsului se
face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.). Grăsimile sunt
emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- şi digliceridele. Pentru ca
produsul să fie cât mă asemănător untului se asigură cam acelaşi punct de topire
(28-36°C) Si acelaşi conţinut de apă. În plus, se poate adăuga şi vitamina A pentru
îmbogăţirea valorii nutritive a produsului.
Grăsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creşterea
valorii nutriţionale şi la evidenţierea aromei şi gustului acestora Grăsimile intervin şi
în determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicităţii
produselor finite, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai
bună a aromei intrinseci legată de produs, respectiv a aromatizanţilor adăugaţi.
 Laptele praf este produsul obţinut prin deshidratarea laptelui integral,
a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smântână, zerul etc. În timpul
fabricaţiei trebuie să se ţină seama că unele componente ale laptelui (albumina,
lactoza şi sărurile) sunt mai sensibile la acţiunea căldurii şi procesul trebuie astfel
condus ca acestea să fie protejate, pentru a se obţine un produs de cea mai bună
calitate şi cu un grad maxim de solubilitate.
În industria produselor zaharoase se foloseşte laptele praf obţinut din lapte
integral.
Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
 să aibă o granulaţie fină, uniformă, fără aglomerări ;
 gustul şi mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute, specifice
laptelui integral, fără nuanţe străine ;
 culoarea laptelui praf şi a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o uşoară
nuanţa gălbuie, care se intensifică în măsura în care creşte conţinutul de
grăsime.
 Laptele concentrat se obţine prin adăugarea în lapte a zahărului într-o
anumită proporţie şi concentrarea lui sub vid, până ia o limită stabilită, prin
evaporarea unei anumite cantităţi de apă din amestecul obţinut.
Laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperatura obişnuită
sub forma unui lichid uşor vâscos alb-gălbui, foarte uşor crem, cu gust dulce plăcut;
este omogen în toata masa şi nu conţine cristale mari de lactoză sau zahăr.
În industria produselor zaharoase se foloseşte la fabricarea caramelelor şi a
bomboanelor cu lapte.
 Sâmburii graşi. Sâmburii graşi se găsesc în diferite fructe (migdale,
alune, arahide, nuci, caise). Sâmburii conţin cantităţi mari de grăsime, substanţe
azotoase, substanţe de aromă Sâmburii contribuie la creşterea valorii nutritive a
produselor zaharoase. Miezul din sâmburii graşi se întrebuinţează sub formă întreagă,
sfărâmată sau măcinată, în stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr
pudră, soluţii de zahăr sau cu zahăr caramelizat.
Sâmburii se folosesc pentru :
 obţinerea maselor de paste de tip marţipan, pralină;
  fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului, produselor
de laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :
 fabricarea tahânului şi halviţei;
 ca decoruri şi masă de adaos în ciocolată, creme, produse de laborator.
 Seminţele oleaginoase folosite în industria produselor zaharoase
sunt reprezentate de seminţele de floarea soarelui, seminţele de susan şi mac. Primele
două se folosesc în cantitate importante la fabricarea halvalei
Ca materii prime auxiliare în industria produselor zaharoase se pot folosi :
 Amidonul se foloseşte în industria produselor zaharoase fie ca
materie primă la fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru
imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucrează prin turnare
(jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri etc.).
 Fructele au o importanţă deosebită în industria produselor
zaharoase, datorită faptului ca îmbunătăţesc sau completează proprietăţile gustative ale
acestora, cât şi contribuţia lor la lărgirea gamei de sortimente.
Fructele se utilizează sub formă de :
 fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc
la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prăjiturilor ;
 fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, vişine, caise, piersici,
zmeură, căpşuni etc.) se folosesc la obţinerea umpluturilor pentru bomboane şi la
fabricarea jeleurilor din fructe naturale;
 fructele în alcool (vişine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare
pentru bomboane fine de ciocolată;
 fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de
mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe şi pentru
decoruri la produse de patiserie.
Fructele şi derivatele din fructe se folosesc pentru :
 prepararea marcurilor (fragi, măceşe, zmeură, vişine) - semifabricate cu
utilizare în industria produselor zaharoase;
 prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure,
zmeură, smochine);
  prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată, fondant (caise,
gutui, vişine);
 prepararea jeleurilor (corcoduşe, mere. prune, gutui);
 prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui,
mere. pere, vişine);
 prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măceşe
etc.);
 prepararea unor aromatizanţi (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);
 extragerea coloranţilor (fragi, zmeură, căpşuni, vişine, afine etc.).
 Substanţe de gelificare. Agar-agarul este o substanţă care se extrage din
unele alge marine ce trăiesc în special în mările din extremul orient (Marea Chinei,
Marea Japoniei, Marea Galbenă). În apă caldă el dă un produs gelatinos, folosit !a
fabricarea jeleurilor. Se prezintă sub formă de fire subţiri, formate dintr-un material cu
aspect gelatinos şi mătăsos sau sub formă de praf. În afară de agar-agar, în industria
produselor zaharoase se mai folosesc, ca substanţe gelifiante, pectina şi gelatina.
 Emulgatori-stabilizatori. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un
derivat al digliceridei în compoziţia căreia intră radicalul acid fosforic şi colina Se obţine
industrial prin extragere din uleiul de soia.
În industria produselor zaharoase, lecitina se foloseşte la fabricarea ciocolatei, ca
emulgator, precum şi pentru scăderea vâscozităţii.
 Acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :
 dau produselor un gust acrişor plăcut;
 provoacă invertirea parţială a zahărului, împiedicând prin aceasta
cristalizarea lui;
 pun în evidenţă aroma.
Dintre acizii organici alimentari, se folosesc în special acizii citric şi tartric
 Substanţele colorante. Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le
face mai atrăgătoare, insă legislaţia sanitară în vigoare limitează numărul şi
felul coloranţilor deoarece unii dintre ei sunt toxici.
Coloranţii alimentari pot fi :
  naturali : maron (obţinut prin arderea zahărului), roşu (obţinut prin
extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine
animală), verde (obţinut prin extragere din clorofilă), galben (obţinut prin
extragere din şofran) ;
 sintetici - obţinuţi pe cale chimică din diverşi produşi rezultaţi la
distilarea cărbunelui : amarant (roşu), naftol (galben), tartrazina (galben),
indigo (albastru).
 Substanţele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor
zaharoase pentru a da acestora mirosuri şi gusturi plăcute, făcând posibilă o
dezvoltare considerabilă a numărului de sortimente Aromele pot fi:
- naturale - se obţin prin distilare sau extracţie din fructe, sâmburi,
scoarţe, frunze, flori, rădăcini etc.; sunt lichide incolore sau de
culoare gălbuie până la brun deschis, solubile în alcool sau eter.
Sunt sensibile la aer şi lumină, din această cauză păstrându-se în
sticle colorate, bine închise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de
citrice (portocale, lămâi), uleiul de mentă, uleiul de migdale amare,
vanilia, uleiul de bergamot;
- sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturaţi; au miros şi gust de
fructe; sunt foarte puţin solubile în apă, însă se dizolvă în alcool,
eter şi benzen.
Calitatea aromelor se apreciază mai mult după caracteristicile lor
organoleptice : miros, gust si uneori culoare şi limpezime. Pentru aceasta, ele sunt
supuse probelor de laborator când se stabileşte puterea de aromatizare şi se fixează
doza respectivă. Aceste probe se fac pe produsele ce urmează a fi aromatizate.
Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplăcute, de aceea dozarea lor
trebuie sa fie foarte strictă.
 Băuturile alcoolice sunt folosite ca solvenţi pentru aromatizanţi sau
coloranţi cât şi pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise,
cireşe, vişine), din materiile amidonoase (whiski, vodcă), distilatele din vin (coniac),
lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alcătuirea
interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolată etc.
  Băuturile nealcoolice pe bază de cafea, ceai, cacao, ciocolata sunt utilizate
ca aromatizanţi. coloranţi pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea
bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.