Souvent, les meilleurs repas sont un équilibre réussi entre des saveurs familières et des recettes extraordinaires. Parfois également, on aime déjouer tous les pronostics de nos convives et composer un repas tout entier qui sort des sentiers battus. Ici, la cuisine se fait à coups de baguette magique. Dans notre cuisine, plus rien n'est impossible...
Juste avant de servir, on peut aussi trancher à la mandoline de très fines lamelles de champignons de Paris crus.
La poire belle-hélène nouvelle génération.
Une incroyable tatin dans laquelle les tomates vertes remplacent les pommes.
« Ma mère, ancienne journaliste culinaire, m’a soufflé l’idée de ce gravlax aux saveurs asiatiques. Une bonne alternative au carpaccio si on aime le bœuf cru. »
Et si on préparait les dernières figues de la saison un peu différemment ? Acidulées et rôties, elles ponctuent le repas d’une touche inattendue.
Petits efforts mais grands effets avec les feuilles de figuier.
Préparez la sauce en amont, elle se conserve au frais quelques jours.
Les chips de champignons apportent une vraie plus-value au dessert.
Vous pouvez réaliser de la poudre de cèpe en mixant finement des cèpes séchés.
Et si on flambait son poisson ?
La tomate en version végétarienne par la cheffe Fanny Rey.
À tremper généreusement dans la sauce et à déguster du bout des doigts. Attention, ça part très vite.
Un dessert de fête !
Bluffant !
Beau comme un tableau.
Je me sers de ce jus pour apporter du peps à des palourdes crues ou à des huîtres. On peut aussi ajouter une touche d’herbe aromatique, comme de la coriandre.
Le pollen apporte de la douceur et un côté fruité et velours à la vinaigrette. C’est très agréable en bouche et parfait pour relever des légumes crus.
Pour changer, on donne une forme de palmier à son feuilletage, délicatement caramélisé.
A préparer à l'avance.
Bluffant !
Beau et bon.
Cet accord a été imaginé par Tom Meyer quand il officiait chez Granite, avec un whisky The Macallan Double Cask 18 ans. Il est aujourd’hui chef de La Chèvre d’Or (Èze).
Accompagnez ce plat d’une salade de roquette pour apporter une note poivrée au côté crémeux de la burrata, ou d’une salade de tomates de différentes couleurs.
L’essence de romarin apporte la touche subtile à ce dessert frais et estival !
Une assiette 100% tomate.
