Bab 5 Kaedah Membuat Biskut dan Kek

Kaedah Gaul dan Ramas

- Kaedah meramas dan menggaulkan lemak dan tepung dengan menggunakan
hujung jari sehingga campuran tersebut menjadi seperti serbuk roti.
- Mesin pengisar pastri
- Sukatan lemak dan gula

daripada jumlah sukatan tepung

- Paling mudah dan ringkas
- Biskut kacang, biskut makmur, tart nanas, biskut samperit
Ayakkan tepung
- memasukkan udara,
- mengelakkan tepung daripada bergentel,
- mengasingkan sampah serta ulat tepung jika ada.\
Pisau pelepa
- memotong lemak kepada bentuk-bentuk kecil di dalam tepung.
Tinggikan kedua-dua belah tangan daripada mangkuk
- memerangkap seberapa udara ke dalam adunan
- dilakukan dengan pantas
Elakkan daripada menguli adunan terlalu lama
- lemak akan menjadi cair
- adunan akan melekat serta berminyak
- biskut menjadi keras dan kasar
Jangan taburkan terlalu banyak tepung di atas papan canai
- tepung yang berlebihan akan menyebabkan iskut menjadi kering dan keras
Griskan dulang pembakar sebelum digunakan
- menyenangkan biskut dikeluarkan apabila masak.




Peraturan am memasak biskut
- Griskan dulang pembakar supaya senang mengeluarkan biskut
- Sediakan ketuhar dan panaskan ketuhar selama 15 minit sbl masuk biskut.
- Letak biskut pada tetingkat atas
- Suhu 170C-200C (berlemak : haba rendah)
- Cucukkan biskut sebelum membakar. (supaya biskut tidak naik sms dibakar)
- Keluarkan biskut dari ketuhar sebaik sahaja biskut itu telah siap dimasak.
- Biarkan biskut di dalam dulang pembakar selama beberapa minit sebelum
mengeluarkannya (bentuknya tidak rosak)
- Sejuk biskut atas radai kek
- Jangan biarkan biskut sejuk di atas dulang pembakar (menjadi kering dan
mudah pech apabila dikeluarkan)
Menghidang
- Boleh dihiaskan menggunakan: gula aising, kuning telur, ceri merah/ceri
hijau, gula manik aneka warna, coklat urai, badam dan gula kastor yang
dicampur pewarna.
- Boleh dihidang di dalam: pinggan bulat dihias kertas doili/ bekas sesuai
Membungkus biskut
- Menjadikan biskut lebih tahan lama dan memudahkan penyimpanan.
- Menjadikan biskut kelihatan lebih cantik.
- Bekas kerap udara:bekas plastik lutsinar, balang kaca lutsinar; plastik
lutsinar
Elakkan menyimpan biskut yang masih panas ke dalam bekas bertutup
- biskut menjadi lemau dan cepat rosak
Elakkan menyimpan berbagai jenis biskut di dalam satu bekas
- Kadar kelembapan biskut adalah berlainan
- Merosakkan biskut, rasa asli biskut akan berubah
Menilai hasil kerja
Aspek Penilaian
Tekstur Rangup dan rapuh
Warna Kuning keemasan
Rupa Cantik dan tidak kembang
Rasa Lazat
Hiasan Menarik
Kek kaedah gaul dan ramas
- Kadar tepung dan lemak sama seperti membuat biskut (satu bahagian
tepung dan

hingga

bahagian lemak.
- Kek bantal, ban jem, ban batu karang, ban kismis, ban kelapa
Menyedia
- Sama dengan menyediakan biskut kaedah gaul dan ramas.
Mengalas, mengris, menabur tepung pada tin kek
- Mengelakkan kek daripada melekat pada tin pembakar
- Menyenangkan proses mengeluarkan kek dari tin
Bahagian tepi tin tidak perlu dialas
- Hasil kek yang siap dimasak adalah nipis
Memassak
- Suhu membakar kek kecil: 200C-220C
- Kek besar: 180C-190C
- Letakkan kek di tengah-tengah ketuhar
- Kek yang baru dimasak harus dibiarkan dalam tin kek selama 1-2 minit
sebelum dikeluarkan. Sejukkan kek di radai kek.
Menghias dan menghidang kek
- Untuk memperbaiki rupa dan menambah rasanya
- Jem, gula ising, kelapa parut, kimis, ising, ceri merah atau ceri hijau,
kepingan badam, kacang tanah hancur.
- Snek, minum pagi/ minum petang, majlis-majlis jamuan ringan, majlis
perkahwinan, pencuci mulut.
- Kertas doili menarik (menghidang kek)
Menilai Hasil Masakan
Aspek Penilaian
Warna Perang dan sekata
Tekstur Halus, ringan, lembut
Rupa Permukaan yang rata dan halus
Bentuk yang cantik (tidak lekuk atau merekah)
Rasa Lemak, manis dan berperisa
Kreativiti Hiasan yang sesuai
Pastri
- Adunan tepung, lemak dan cecair yang dihasilkan dalam bentuk doh.
- Tekstur: ringan, rangup dan rapuh.
- Dibakar/digoreng
Pastri rapuh
- Pastri yang disediakan dengan kaedah gaul dan ramas
- 1 bahagian tepung
-

atau

bahagian lemak dicampur dengan

camca kecil garam

- 4 camca sedang air sejuk (air ais)
- Dibakar dalam suhu 200C
- Karipap, sardin gulung, tart kelapa, pai ayam/ daging/ strawberi
- Pastri yang disejukkan boleh disimpan selama 3-4 hari di tempat sejuk dan
kering.
Campurkan air sejuk secukupnya sahaja
- pastri kecut apabila dibakar
- Pastri keras dan liat
Ulikan pastri dengan perlahan-lahan
- Mendapatkan adunan yang sebati dan doh yang sejat
Canaikan pastri
- Gerakan yang cepat dan pendek ke arah hadapan dan belakang
Dulang pembakar tidak perlu digris
- Lemak dalam pastri dapat mencegah pastri daripada melekat pada dulang
pembakar.
Pastri lemak
- Doh yang dicampurkan dengan telur, gula dan kadang-kadang keju, perahan
buah-buahan, tairu atau krim yang mana bahan-bahan ini akan melemakkan
lagi pastri.
Elak membakar doh dalam suhu yang rendah/ dalam masa yang lambat
- Pastri menjadi keras
- Rasanya kurang enak

Kadah menggoreng tidak boleh dicanai terlalu nipis
- Mengelakkan kulit pastri hangus sebelum intinya masak.
Kurang sesuai untuk dihidangkan kepada pesakit dan kanak-kanak
- Kandungan lemaknya yang tinggi melambatkan proses penghadaman.
Jangan menguli doh menggunakan tangan dengan terlalu lama
- Haba dari tangan akan menyebabkan doh menjadi berminyak dan sukar
untuk menerap.
Doh yang terlekat pada acuan
- Menandakan doh tersebut lembik dan perlu ditambahkan dengan tepung.
Menghias dan Menghidang pastri
Pastri manis
- Buah-buahan : ceri, anggur, coklat urai atau gula manik.
- Dihidangkan di dalam pinggan bulat beralaskan kertas doili
Pastri savouri
- Pudina, cili merah/ cili hijau, daun bawang, daun saderi dan timun.
- Dihidangkan di dalam pinggan bujur dan dialaskan dengan kertas doili.
Menilai hasil pastri rapuh
Aspek Penilaian
Tekstur Ranguo, rapuh dan ringan
Warna Kuning keemasan dan sama rata
Rasa Lemak, sedap, menyelerakan
Rupa Tidak mengembang, tidak mengecut atau hilang bentuknya
Kandungan nutrien Berbagai jenis nutrien
Kreativiti Hiasan yang sesuai





Kaedah Putar
- Lemak dan gula diputar hingga menjadi kembang, ringan, gebu dan
berwarna putih.
- Senduk kayu/ mesin pengadun kek.
- Biskut badam, biskut serpihan coklat, biskut cornflake rangup dan biskut
oat.
Sukatan asas:
Bahan Sukatan (gm)
Tepung 1 bahagian 100gm
Lemak 3/4 1 bahagian 75-100gm
Gula 3/4 1 bahagian 75-100gm

Perbezaan antara Kaedah Gaul dan Ramas dan Kaedah Putar
Jenis Kaedah Gaul dan Ramas Kaedah putar
Kaedah Lemak digaul dan diramas dengan
tepung
Lemak diputar bersama
gula
Kadar tepung
dengan lemak
1 : -
Tepung : lemak (kurang)
1 : -1
Tepung : lemak (tinggi)
Hasil adunan Boleh dicanai di atas papan canai
dan dibentuk menggunakan
penerap pastri
Menggunakan tangan atau
acuan penerap
Kandungan gula Tidak mengandungi gula
Dihidang secara manis/ savouri
Kandung gula tinggi.
Makanan manis
Kaedah memasak Boleh dibakar/ digoreng
menggunakan minyak
Hanya boleh dibakar
dalam ketuhar

Menghias dan menghidang biskut
- Diglis dengan telur
- Ceri merah/hijau, gula kastor yang dicampur pewarna, coklat urai, coklat
manik aneka warna, bijian, coklat masakan, coklat putih, kismis, jenis-jenis
kacang (kepingan/ ditumbuk)
- Pinggan bulat yang dialaskan kertas doili
- Bekas kedap udara (mengelakkan biskut menjadi lemau)

Kek kaedah putar
- Kek ringkas (kurang lemak)
= Sukatan tepung sama dengan jumlah sukatan lemak dan gula
- Kek kaya (lebih lemak)
= Sukatan lemak, gula, dan tepung yang lebih kurang sama banyak.
- Kek permaisuri, kek coklat, kek pelangi
Ayakkan tepung dan serbuk penaik bersama-sama
- Memasukkan udara ke dalam adunan
- Mencampurkan tepung dan serbuk penaik dengan rata
- Mengasingkan dan mengelurakan kotoran
Ciri-ciri telur yang segar
- Mempunyai kulit yang kasar
- Ruang udaranya adalah kecil
- Telur akan kelihatan terang apabila dilihat menerusi cahaya
Jangan sekali-kali membuka pintu ketuhar sebelum tiga suku masa membakar kek
- Udara sejuk yang masuk akan membuatkan kek mendap di tengah-
tengahnya.
Pencucuk
- Menguji sama ada kek sudah masak
- Mesti bersih apabila dikeluarkan dari kek yang telah masak.
Untuk membuat kek yang cantik,
- Bahan-bahan mestilah pada suhu bilik
- Mentega yang sejuk akan lambat mengembang atau menjadi gebu apabila
dipukul bersama gula dan telur
Aduna tidak cukup kembang
- Kek menjadi bantat dan keras
Cara menguji kek yang masak
Kek kecil:
- Warna kuning keemasan dan sekata
- Apabila ditekan dengan hujung jari pada permukaanya, ia tidak
meninggalkan apa-apa kesan
Kek besar
- Warna perang sama rata
- Lekang sedikit dari tepi tin
- Pencucuknya kering dan bersih setelah dikeluarkan dari kek yang diuji
Perbezaan antara Kek kaedah gaul dan ramas dengan kek kaedah
putar
Jenis Kek kaedah gaul dan ramas Kek kaedah putar
Tekstur kek Lebih rapuh Halus dan lembut
Kandungan lemak
dan gula
Kurang Lebih banyak
Konsistensi
adunan
Lembut dan sedikit melekit namun
cukup keras untuk menegakkan
garpu di dalamnya
Lembik dan boleh menitis
dari sudu
Kandungan telur kurang (hanya menggunakan kuning
telur sahaja)
Lebih banyak.
Kuning dan putih telur
digunakan bersama-sama

Kaedah Enjut
- Kaedah mengenjut campuran telur dan gula hingga kembang dan gebu
sebelum dimasukkan tepung.
- Pengenjut
- Menghasilkan kek yang mengandungi lemak atau agen penaik.
- Kandungan telur lebih banyak berbanding dengan kandungan tepung. (kek
bahulu ringan)
Mangkuk adunan yang cukup besar
- Memerangkap lebih banyak udara semasa proses mengenjut adunan.
Mangkuk adunan boleh diletakkan dalam sebesen air suam semasa mengenjut
- Membantu mengembangkan adunan
Udara dimasukkan seberapa banyak yang boleh
- Hasil makanan menjadi ringan
Sukatan asas
- Setiap biji telur yang digunakan dicampur dengan 30gm gula dan 30gm
tepung
Telur baru
- Memerangkap lebih banyak udara
Penggunakan gula kastor
- Menjadikan tekstur kek lebih halus berbanding dengan menggunakan gula
kasar
Tekstur kek kaedah enjut
- Kering dan tidak tahan lama untuk disimpan
Kek kaedah enjut
- Bahulu = makanan popular kanak-kanak, orang tua dan pesakit (tidak
mengandungi lemak)
- Kek kaedah enjut boleh divariasikan dengan menambah bahan (jem, buah
ceri, serbuk koko, jem pelbagai perisa, kacang goreng dan kelapa parut
kering) menambahkan rasa dan membaiki rupa
- Bahulu gulung, bahulu lapis