TAJUK 7: Roti

Pengenalan
Roti adalah makanan yang diperbuat
daripada hasil bijirin
Roti diperbuat dari pelbagai jenis tepung
gandum mengikut jenis roti
Mengandungi karbohidrat yang tinggi
Bahan lain ditambah untuk meningkatkan
mutu roti seperti telur, lemak, perasa dan
perisa, herba, rempah, susu, sayuran atau
buah-buahan untuk memberikan nutrien
tambahan.

Roti sesuai untuk makanan sarapan

kerana ringkas, mudah, berkhasiat,
boleh dihidangkan dalam pelbagai
variasi dan stail hidangan.
Dengan adanya teknologi moden
proses membuat roti telah
dipermudahkan dan mengambil masa
yang lebih singkat.

Bahan Utama Roti

Tepung gandum berprotein tinggi
Yis
Cecair
Gula
Garam
Lemak
Telur
Bahan-bahan tambahan

Tepung gandum
Tekstur roti bergantung pada kandungan

gluten yang terdapat di dalam tepung.

Hard flour (tepung berprotein tinggi, cth:
tepung roti).
Soft flour (tepung rendah protein, cth:
tepung sebaguna)
Whole wheat flour (tepung yang
mengadungi fiber cth: whole meal flour)

Tepung berprotein tinggi menjadikan

roti lebih naik, ringan, rongga yang

besar dan tekstur yang lebih sekata.
Manakala whole wheat flour
menjadikan roti lebih padat, berat, dan
rongga yang lebih kecil. Untuk
mengatasi masalah ini, whole wheat
flour perlu dicampur dengan tepung
serba guna atau tepung roti untuk
menyeimbangkan kandungan gluten
dalam roti.

BIJIRIN (GANDUM)

Gandum mengandungi 3 bahagian utama

iaitu :
1. Sekam/Bran
Adalah bahagian luar bijirin dan
terdapat beberapa lapisan. Ia
melindungi isirong.
Mengandungi serat, antioxidants dan
vitamin B.
Membentuk 15% daripada isi rong.

2. Embrio /Germ/ mata tunas

Terdapat di bahagian hujung isirong.
Bahagian yang akan bercambah
apabila disemai.
Bahagian yang kaya dengan nutrien
seperti riboflavin, magnesium,
niacin, thiamin, phosphorus, iron,
zinc, vitamin E, protein, dan lemak
yang baik.
Membentuk 2% daripada isi rong.

3. Endosperma
Kaya dengan karbohidrat dan
protein. Juga mengandungi kuantiti
yang sedikit vitamin dan mineral.
Merupakan sumber makanan
kepada embrio.
Membentuk 83% daripada isi rong.

When the whole wheat flour is

milled, the end result is white refined

flour in which the nutrients have
been largely removed.

Whole wheat flour

White flour

1. Tepung gandum berprotein tinggi / High protein

flour
Kandungan protein 11.5% - 13%
Mengandungi Enzim tambahan
Teksturnya kasar sedikit
Simpan tepung di dlm bekas kedap udara dan di

tempat sejuk 6C 7 C kering dgn pengudaraan

yg baik.
Jauhkan dari bau kuat simpan tepung jenis whole
meal dan wheat germ dlm peti sejuk2

2. Tepung gandum serbaguna / All

purpose flour
Kandungan protein 11.5%-13%
Digunakan dalam membuat roti, kek, pastry

dan biskut
Kurang sesuai untuk dibuat roti kerana
hasilnya tidak sebaik tepung roti
3. Tepung gandum tulen / Whole meal flour
Mengandungi semua bahagian gandum,
iaitu bran, germ dan endosperma.
Dicampur dengan tepung roti untuk
menghasilkan roti yang baik

Fungsi tepung untuk:

Membentuk struktur asas pd roti
Mempengaruhi aroma roti
Mempengaruhi kualiti
penyimpanan
Memberi nilai nutrienn

2. Yis (Yeast)
Fungsi yis mengembangkan dan meringankan

roti dan memberi rasa dan aroma pada roti

Yis menjadikan roti lebih lembut dan ringan
Yis penting dlm proses penapaian membuat roti
Yis adalah sejenis kulat ( Saccharomyces
cercisiae )
Jenis yis:
Yis segar / basah / mampat ( fresh yeast)
Gunakan sukatan lebih seperti 25g
Yis kering (dried yeast)
Berbentuk biji-biji kecil
Gunakan sukatan yis segar = 13g
Yis segera ( Instant yeast)
Berbentuk biji-biji kecil
Gunakan 1/3 sukatan yis segar = 8g

Yis sesuai berada dlm suhu 38C

Yis mendapat makanan dari gula dan
tepung
Memerlukan kelembapan yang
mencukupi
Yis kurang aktif pd suhu 10C ke
bawah
Yis paling aktif pada suhu 30C
Yis akan mati pada suhu 60C ke atas

Yis bertindakbalas dgn gula dan membentuk CO

dan alkohol (etanol)

CO yg dibebaskan akan mengembangkan doh roti

Alkohol pula akan menghasilkan rasa pd roti semasa
dibakar

YIS
GULA
CO + Alkohol
Nisbah Penggunaan:
Yis Basah: Yis Kering : Yis Segera
1
:
0.4
:
0.3
100g
:
40g
:
30g

3. Garam
Sebagai bahan perasa
Berfungsi untuk mengawal proses penapaian
yang dihasilkan oleh yis.
Garam berlebihan akan mematikan yis dan doh
tidak naik kembang. Oleh itu kuantiti garam
perlu dikawal.
4. Gula
Sebagai bahan makanan kepada yis. Tanpa
gula roti tidak naik dan mengembang.
Manakala gula yang berlebihan akan
melambatkan proses penapaian ys berlaku.
Oleh itu sweet dough lebih lambat
mengembang berbanding plain dough.
Memberikan rasa, aroma dan pelembut
Memberi warna kepada kulit roti / crust
Gula perang menjadikan warna roti dan rasa

5. Lemak
Lelemak sayuran/shortening ,
marjerin, mentega dan minyak
sayuran
Lelemak sayuran bewarna putih dan
rasanya tawar
Marjerin dan mentega bewarna
kuning dan sedikit masin
Menambah nutrien dan khasiat
Memberikan rasa, warna dan tekstur
lebih lembut
Menjadikan doh lebih mudah diuli dan
menjadikan kulit roti lebih lembut

6. Cecair

Susu, air atau kombinasi susu dan air

Air menjadikan kulit roti rangup manakala
susu menjadikan kulit roti lebih lembut
dan berkrim.
Suhu cecair yang tinggi akan mematikan
yis manakala suhu yang rendah
menyebabkan yis lambat bertindak balas
dan doh mengambil masa yang lama
untuk mengembang
Menyatukan adunan doh roti
Mengawal suhu doh dan melarutkan
bahan kering seperti gula, garam dan yis

7. Telur

Menambah khasiat, warna dan nutrien

Memperbaiki tekstur dan menguatkan
struktur roti
Sebagai egg wash untuk kulit roti dan
menggebukan
Memberi rasa dan warna yang menarik

Bahan-bahan tambahan
Dalam kuantiti yang kecil
Bahan tambahan adalah seperti herba,

bijirin, buah-buahan dan kekacang.

Berfungsi untuk menambahkan rasa,
tekstur dan nilai nutrien.
Walau bagaimanapun, bahan
tambahan ini akan melambatkan
proses doh mengembang.

Kaedah Membuat Roti

1. Doh Terus/ straight dough method
2. Doh Cepat/ no time dough method
3. Sponge dough method
4. Rubbing method

1.

Teknik Membuat roti ( Bread

Cara
mencampurkan yis ke dalam tepung
making)

1.

Cara Larutan ( Dissolved method)

2.

Cara Span atau Bater ( Sponge / Butter method)

3.

Campurkan 1/3 tepung + yis + cecair + gula = jadi bater

Masukkan tepung yg selebihnya dan uli
Contoh roti: Sandwich Loaf

Cara Gaul dan Ramas (Rubbing in method)

4.

Gunakan air suam 38 oC 43 o C untuk penapaian yg lebih

cepat

Sesuai utk yis mampat

Yis dan tepung - gaul ramas, masukkan air dan cecair doh
dan uli
Contoh roti: Sweet Bun

Cara mengadun sekali gus ( Straight method/no time

dough)

Sesuai untuk yis mampat dan segera

Masukkan semua bahan sekali kecuali lemak, uli dengan
tangan atau mesin antara 10 20min
Contoh roti : Milk Loaf

Membuat roti ( Bread making)

2. Proses membuat roti:
i. Mencampur dan menimbang bahan-bahan
ii. Mengadun dan menguli doh
iii. Mengembangkan doh l (basic proving)
sehingga saiz dua kali ganda
iv. Menumbuk doh
v. Membentuk doh
vi. Merehatkan doh (final proving)
vii. Membakar roti
viii. Mengglis
ix. Menyejuk dan membungkus roti

Dough is
ready

Kneading/uli
Basic
proving
(1)

Finger test

Shaping
/roundin
g

Punching/menumbuk

Final
proving

Bagaimana caranya untuk

menguji bahawa roti telah
masak?
Use an instant read .The internal temperature

of a loaf of yeast bread when it is cooked to

perfection is 210 degrees Fahrenheit.
The crust should be an even golden color.
The bread will pull away from the sides of the
pan.
The bread will sound hollow when you tap it
lightly.

Ciri-ciri roti yang sempurna

1. Bahagian atas roti sekata, bulat dan warna

keperang-perangan
2. Tektur roti lembut, lembap dan mudah dipotong
3. Rongga-rongga pada bahagian dalam roti kecil, dan
saiz yang sama daripada bahagian bawah hingga
ke atas.

Ciri Roti
Roti baru sangat lembut dan sedap
Roti baru sukar dipotong kerana tekstur yg

lembut dan mudah koyak, ia lebih susah

dihadam
Roti lama menjadi keras kerana kekurangan
kelembapan
Roti lama boleh dibakar agar ia boleh diguna
dan ia lebih rangup, sedap, mudah dihadam dan
boleh dijadikan bahan menyadur makanan untuk
digoreng atau crouton

Penyimpanan roti
Setelah roti masak, sejukkan di atas redai.
Simpan roti di dalam plastik atau aluminium

foil, simpan di tempat yang sejuk dan kering

seperti di dalam almari atau bread box.
Boleh didingin beku selama 3 bulan sekiranya
diletakkan di dalam plastik wrap heavy duty.
Letakkan roti yang telah didingin beku pada
suhu bilik selama 2-3 jam sebelum makan

Jenis ROTI

Roti
Roti
Roti
Roti
Roti

Putih ( White loaf)

Perang ( Brown loaf)
Sandwic (Sandwich loaf)
Ban / roti manis (Sweet bun)
Gandum Tulen (Wholemeal bread /wheat bre

Variasi sweet dough

Roti Putih / white loaf

Roti putih menggunakan bahan asas
Ia berwarna putih kerana dibuat dari tepung

gandum biasa dan berkulit perang tua dikulit

luarnya
Teksturnya jarang seperti span
Ia lebih lembut dan senang hadam
Kaya dengan karbohidrat dan kurang selulosa dan
zat lain
5+ cups
bread
flour
Tambahan vitamin
dan
garam
galian untuk
3 tablespoons sugar
menjadikan roti lebih
berkhasiat
2 tsp. salt
1/4 tsp. baking soda
1 package dry yeast
(rapid rise if possible)
1 cup water
1 cup buttermilk
1/3 cup milk
1 egg, beaten

Roti Putih
Bahan asas(doh cepat)
500g tepung roti
25 g gula
5 g yis segera
10 g garam
30 g lemak sayuran
10 g susu tepung
320 g air sejuk
50 g telur

Roti Perang/ brown loaf

Roti perang sama dengan roti putih hanya ia menggunakan bahan

tambahan seperti tepung whole meal , gula perang, pewarna dll

Ia menggunakan bahan asas
Cth resipi
350 g tepung roti
150 g whole meal
25 g gula merah
10 g garam
70 g lemak sayuran
6 g yis segera
30 g susu tepung
50 g telur
285 g air sejuk

Roti Sandwic
Di buat dari tepung gandum putih atau tepung

gandum tulen
Teksturnya lebih rapat dari roti lain
Berbentuk segiempat sama dan biasanya telah
siap dipotong dengan mesin

Roti Ban Manis ( Sweet Bun)

Buns
Pints & OuncesLitres & GramsCups & Ounces
3.5 oz margarine100 g margarine1/2 cup margarine
1.5 pints milk5 dl milk1 3/4 cups milk
2 oz yeast50 g yeast2 oz yeast
0.32 pints sugar1.5 dl sugar1/2 cup sugar
1 tsp cardamom1 tsp cardamom1 tsp cardamom
24.5 oz flour700 g flour3 1/2 cups of flour
Method
Middle rack: 425F or 225C, 10-12 minutes

Method
1. Melt the margarine. Add the milk. Heat till body
temerature (if it feels too warm, let it cool off a bit). Add
the yeast and stir till its dissolved in the mixture.
2. Find a large bowl. Add the milk/margarine/yeast and then
add the sugar, cardamom and flour. Stir as much as you
can, mixing all the ingredients. Knead the dough till its
smooth. If the dough feels too wet, add more flour. If its
too dry, add some water.
3. Cover the bowl with a cloth, place it in a fairly warm and
let the dough rise for about 30 minutes.
4. Turn the dough out on the counter. Divide the dough into
20-30 pieces, depending on how large buns you want.
Roll them to smooth balls with the palm of your hand,
and place them on a cookie sheet.
5. Cover the buns with a cloth and let rise in a warm place
until theyre well risen.
6. (Optional) If you want the buns glazed, brush them
lightly with 1 egg beaten with 2 tbsp. water before
placing them in the oven.
7. Bake on the middle rack in the oven at 425F or 225C
for 10-12 minutes.
8. Cool on a rack.

Rolled-out, buttered, cinnamon and sugar sprinkled

dough.

Roll up. Divide the long, rolled-up dough into 20-30 pieces.
Place the buns on a cookie sheet like this

Cover with a cloth and let the buns rise for a little while.
Bake in the oven at 425F or 225C for 10-12 minutes.

Cinnamon Rolls

1 (1/4-ounce) package active dry yeast or 2 1/2

teaspoons active dry yeast
1 cup warm water
3 tablespoons molasses
1/3 cup powdered milk
1 egg yolk, beaten
1 egg white, beaten
3 1/2 cups all-purpose or bread flour, divided use
6 tablespoons butter, melted, divided use
1 teaspoon salt
1/2 cup whole wheat flour
1/3 cup granulated sugar
1 tablespoon ground cinnamon
1/3 cup raisins
1 large egg, beaten
1/4 cup water

Roti Gandum Tulen (Wholemeal bread )

Whole meal must have 90% or more whole meal

flour in the recipe used mixed with white flour.

During mixing the amount of water added to make
an optimum dough consistency needs to be
increased because the bran in the wholemeal
absorbs more water. The dough is weaker because
the bran particles break up the strong protein bonds
in the bread dough, and this weakens the dough
structure. This means the dough could collapse
when it rises. Extra protein, called gluten, is added
to make the dough stronger and stop it collapsing.
Whole meal bread contains higher concentrations of
minerals and vitamins than white bread as it retains
the bran and germ of the wheat.
source of dietary fibre, containing twice that of white
bread and more than multigrain breads

Multigrain and kibbled bread

Mixed or multigrain breads are made from a

mixture of wholemeal, white or rye flour and

may contain wheatgerm, honey, gluten, non-fat
milk solids, cracked and whole grains of wheat
and other cereals such as rye, oats, corn, barley,
rice millet and triticale.

Rujukan
sayasha.fotopages.com
tiffinbiru.blogspot.com
http://www.healthbanquet.com/index.html
http://jodelibakery.netfirms.com/bread/meat

%20floss%20buns/meat%20floss%20buns.htm
http://www.goodhousekeeping.com/food/cookin
g/how-to-prepare-dough
http://busycooks.about.com/od/howtobake/a/do
neness.ht
www.applepiepatispate.com/bread/...e-grain/

Sekian, selamat hari raya

maafkan sekiranya ada

terkasar bahasa dan didoakan
anda semua sberjaya di
dalam apa yang anda
usahakan.