KOBASICE RECEPTI

Petrovaka domaa kobasica

Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg
mlevenog bibera, 15 dkg izgnjeenog belog luka, 1 kaika eera i pola litre vode.
Meso iseeno na kocke pomea se sa zainima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda
i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okai na tap i prosui
na promaji. Dva dana se dri u punici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se dri na
suvom i promajnom mestu radi daljeg suenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva
stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj nain e dugo sauvati kvalitet. Pre
upotrebe etkom se oisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.
Suva kobasica
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog
belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 ena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se otrim noem see na sitne kocke. Beli luk se
u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon to je meso odstojalo 2 - 3 sata, pune
se creva. Uvalja se u prosejano pepeo od drveta i etiri dana se dimi u punici na
hladnom dimu. uva se u prozranoj i suvoj prostoriji.
Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, kg krte svinjetine, ui, dve glavice crnog luka,
nekoliko ena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majina duica po ukusu; za orbu:
nekoliko listova lorbera, voda, sire.
Meso, slanina i ui se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnjei i sa zainima se
dobro sve pomea. Ovom masom se puni eludac prethodno pripremljen za punjenje (ili
debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti. Prelije se meavinom
vode i vinskog sireta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata.
Nakon to je kobasica obarena izvadi se iz orbe i presuje izmeu dve daske. Kada se
ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna.
orbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se moe upotrebiti za pihtije sa obarenom
glavom ili papcima.
"ulai" kobasica
Sastojci: 8 kg mesa od pleke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg
aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg eera i 3,5 dkg
izgnjeenog belog luka.
Za ovaj maarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomea sa zainima.
Tako zainjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice
duine 30 cm. Nakon to se prosui, takva kobasica se dri 4 - 5 dana u punici na
hladnom dimu.
Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg pleke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 ena belog luka,
1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjei i sa solju zajedno se prokuva u
1,5 l vode (nije greka!). Ohlaenom tenou zaliva se meso koje se neprekidno tue
drvenim ekiem. Meso e nabubriti i izgledae kao testo. Prekriveno treba da odstoji na
hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno moe se dosoliti i nakon toga se dodaje
biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se dri u punici i
uva se na prihladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozranosti prostorije
kvalitet e sauvati 5 - 6 nedelja, u friideru i due. Serviraju se barene, sa renom.
Kobasice sa limunom
Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola
dkg mlevenog kima.

Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomeaju, i pune u
tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosuene kobasice se stave u punicu i dime se tri
dana na hladnom dimu.
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kaiica
eera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg
izgnjeenog belog luka (moe i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim isitni, dodaju se zaini,
dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosue okaene na tap na
hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u punici na hladnom dimu dok ne dobiju
lepu boju.
Nemaka kobasica sa digericom
Sastojci: Jednaka koliina plua, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, digerica, 2 -3
glavice crnog luka, so, majoran, majina duica, mleveni biber po ukusu.
Sa mesa se odstranjuju ile i samelje se zajedno sa pluima i srcem, dodaju se bubrezi
koji su prethodno oieni i obareni. Digerica se isee na nicle i preliva se vruom
vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se isee na kocke i istopi. Tako
dobijeni varci se takoe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se
to pomea zajedno sa zainima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili
bubrezi. Masa treba da bude kaasta. Puni se u creva i 10 - 15 minuta se bari, vodei
rauna da voda prekrije kobasice. Nakon to se prosui jedan dan, u punici se dri
nedelju dana, na hladnom dimu.
Petrovaka ljuta kobasica
Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola
kaiice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 en izgnjeenog belog luka.
Meso se samelje i dodaju se zaini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i pee se u
tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se moe praviti i trajna
kobasica, tada se jedan dan prosui na hladnom dimu i nakon dimljenja se uva u
prozranoj prostoriji.
Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa
Sastojci: 6 kg vrste slanine (od lea i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Zaini za kg
mase: 32 g soli, 3 g seera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.
Najbolje je da se izrauje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se oisti od ila i dobro
ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u krike isee i tada ostavi da smrzne. Ohlaeno
meso se isee u manje komade i propusti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa
otvorima od 3 mm. Slanina se, takoe samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi
se dodaju zaini i so i sve se dobro izmea rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh.
Masa se zatim puni u crevo, koji je pre toga dran u vodi. Kobasice se okae na tap,
tako da se komadi ne dodiruju i ostave u punicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na
temperaturi od 12 do 15 C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se zavri zrenje,
vri se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd) na
temperaturi od 18 do 20 C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice
skladite u suvie hladnoj i vlanoj prostoriji.
Dimljena poljska sirova kobasica
Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase:
28 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po elji 0,5 - 1,5 g
belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i eerom i ostavi na hladnom
najmanje 24 sata ili 2 -3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda
preostala so i zaini, pa se sve dobro izmea, dok meso ne postane kompaktno vezano.
Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu

duinu (35 do 40 cm ) i vezuje. Posle toga se sui 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2

do 6 C i relativnoj vlanosti 85 do 90 %, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz
vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice sue due vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do
80 % relat. vlanosti, i kod temp. od 10 do 12 C. Izrauje se u parovima. Po sirovinskom
sastavu i nainu proizvodnje slina je sremskoj kobasici, koja se u domaoj proizvodnji
neto krupnije melje.
Crvena papricirana kobasica (panska)
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g soli, 20 g
paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).
Meso i slanina se iseku u komadie 10 do 12 mm velike, navlae se sa malo vode i dobro
izmeaju sa zainima i soli. Masa se puni u ovija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24
mm, malo prosui na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7 - 14 dana.
Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg promaenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 25- 30 g
soli, 20 - 30 g paprike (ljuta, slatka ili pomeano), 2 - 3 g mlevenog bibera, 1 g
majorane, vino sa tucanim belim lukom, po elji.
Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploi 12 do 16 mm, po mogunosti,
istovremeno sa paprikom (bolje se izmea). Samlevena masa stavi se u korito i mea sa
ostalim zainima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da vee). Posle dobrog
meanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlaenje u friideru 2 do 3 dana radi zrenja.
Posle se puni u svinjska ili govea tanka creva duine 30 do 40 cm. Malo prosue i krae
vreme dimi na hladnom dimu (jednu no). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj
prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.
Papricirana kobasica od istog svinjskog mesa
Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g
ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnjeen beli luk u koliini po ukusu.
Ova kobasica se moe dugo odrati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa e i
proizvod imati razliit kvalitet. U principu se puni u ira creva. Meso bogato ilama, kao
to je meso glava, lopatica i dr. prvo treba oistiti od ila i propustiti kroz mainu za
mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda neto
vode i sve se mea dok masa ne postane vra, a zatim se dodaju zaini, pa se ponovo
sve dobro izmea. Gotova masa se stavi u pogodan sud i uva 24 do 48 sati u friideru.
Puni se u creva irine 40 do 45 mm, duine oko 10 cm i okai na tap radi suenje. Posle
se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dueg suenja i zrenja.
Sirova kobasica od goveeg mesa
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg slanine. Zaini za kg mase: 32 g soli, 2 g eera, 3 g
bibera.
Govee meso treba da ima lepu boju, i da je oieno od grubih ila. Poto se dobro
ohladi, propusti se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine 3 mm, a slanina se isee
u komadie 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmea. Tek posle
toga dodaju se slanina i zaini i sve jo jednom dobro izmea. Na kraju se dobivena masa
stisne u loptu i puni u debelo govee crevo (kalibar 45 - 65 mm). Dalji je postupak kao
kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).
Sirova kobasica od svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 26 - 28 g soli, 2 -3 g eera, 2 - 3 g
bibera.
Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu koliinu mesa. Meso i
slanina se prethodno iseku u komade veliine jajeta i izmeaju sa zainima i soli. Sve se
propusti kroz mainu za mlevenje, ploa od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u
loptu, da se ne moe sama razdvajati. Masa se puni u oviji sajtling i prave se parovi.

Tanka kobasica se sui na blagoj temperaturi od 12 do 15 C, a zatim dimi na srednje

jakom dimu (20 - 25 C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).
Mekana sirova kobasica
Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg govee
meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 25
g kuh. soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili
bez).
U odnosu na sirovinu i zaine, kobasica se moe na vie naina proizvoditi: samo od
svinjskog mesa ili uz dodatak i goveeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog
mesa, koje moe da bude masnije ili posnije. to je vie masnog tkiva, kobasica je
meka i moe se mazati na hleb: isee se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako
se mogu kombinovati i zaini. Moe se izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u koliini
od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na maini sa ploama od 13 mm.Puni se crevo oko
40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro
ohlaeni (na 0 do +2 C, l6 do 24 sati), ali ne smrznuti. Naroito je to vano za finije
ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se vie gnjei i vie kontaminira
bakterijama, pa se tee moe ouvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena
masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3 - 4 sata dri u friideru (0 - +2 C) Posle
toga kobasica se dri nekoliko dana okaena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18 C,
radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18 C.
Domaa sirova kobasica
Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Zaini
za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g eera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.
Proizvodnja ove kobasice takoe moe biti razliita: moe joj se dodati i govee meso
(najvie do 15%), moe se razliito usitnjavati (bolje je neto krupnije), itd. I reim
zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18
C i ne preko 20 C.
Narodna sirova kobasica
Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i
25 kg masnijeg svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g
eera, beli luk u soli izgnjeen, po elji moe i ? g usitnjenog kima.
Svinjsko meso i slanina propuste se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine otvora
na ploi 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i zaini. Sve se dobro izmea i vrsto puni u
creva srednjeg kalibra (35 - 40 mm). Posle suenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica
se dimi na hladnom dimu (16 - 20 C), dok ne dobije utu boju.

Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburka kobasica)

Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveeg
mesa, i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera,
0,5 g cveta od macisa.
Ova kobasica se, uglavnom kuva, ali se moe i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o
pravoj sirovoj kobasici koja se preteno sirova konzumira. Ako se eli konzumirati kao
peena, onda se ne koristi govee meso.
Meso se propusti kroz mainu za mlevenje sa ploicom otvora od 2 mm, to znai da se
fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploe od 8 ili 10 mm. Dobivena
masa se dobro izmea sa soli i zainima i puni u svinjsko crevo irine 34 do 36 mm.
Napunjeno crevo se zavre tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se sue, dok
omota ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnouta boja
kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (graak, pasulj, kupus i dr.).
Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za mazanje)
Sastojci: upotrebljava se dobro promaeno svinjsko meso u koliini po elji. Zaini za kg

mase: 26 g soli, 2 g eera, 1 g bibera, 1/3 g muskat cveta.

Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro ohlaeno, ali ne smrznuto (oko
24 sata na +1 do +4 C). Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo due u prodavnici,
loe vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mainu sa otvorima na ploi od 3 mm,
i puni u creva irine 40 mm. Posle se ostavi na suenju i zrenju 12 sati u umereno toploj
prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45 C. Odimljeni proizvod se 30
minuta bari na 78C, a zatim u hladnoj vodi ohladi, usled ega se na povrini mase
kobasice, ispod omotaa, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica za mazanje na
hleb.
Mala lovaka kobasica (sirova meka kobasica)
Sastojci: 4 kg juneeg mesa dobro oienog od ila, 2 kg svinjskog mesa, takoe dobro
oieno od ila, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 28 g soli, 4 g eera (ili bez), 0,5g
paprike, 2 g bibera.
Ohlaeno meso se propusti kroz otvore na ploi maine za mlevenje mesa od 2 mm, a
ohlaena slanina kroz otvore od 3 mm. Samlevenoj masi dodaju se so i zaini i sve se
dobro izmea, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se zavre tako da se dobiju
krae kobasice u jednom nizu. Ceo niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne
daskom (ne suvie tekom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a zatim se okae na
tap, dva dana sue i zatim na hladnom dimu dime.

Narodna lovaka kobasica (kobasica za mazanje)

Sastojci: 3 kg juneeg mesa, bez ila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6 kg
juneeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Zaini za kg mase: 30 g soli, 2 g eera (ili bez),
3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.
Govee meso se usoli i 12 sati, pre nego to e se preraditi, dri na hladnom mestu
(hladnjak). Kod prerade, samelje se na maini sa otvorima na ploi od 2 mm i doda malo
vode (bolja je mazivost), pa izmea. Slanina se samelje na maini sa ploama iji su
otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro izmeaju i dodaju im se ostatak soli i
zaina. Nadev (masa) se puni u ira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja
ostave 5 - 7 dana na suenju i zrenju, na suvom zranom mestu. Kada se dobro osue,
naroito ako je dodato vie vode, dime se na hladnom dimu.
Sremske kobasice
Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveeg mesa, 1 kg svee slanine bez kourice, 30
gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoke aleve
paprike "Vitamin", 1oo gr belog luka, tanka svinjska creva.
Meso od pleke i dodatak goveeg mesa (od vratine), najpre oistiti od ilica, pa samleti
u maini za meso (kroz reetku 8 mm), zajedno sa slaninom i oienim belim lukom.
Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati
tanka svinjska creva, u parovima, ne duim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne
stvaraju vazduni jastuii, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odlee dva do tri
dana. Zatim ih dimiti u punici hladnim dimom (moe se produiti i na desetak dana).
Posle dimljenja treba ih staviti na suenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana.
Prostorija u kojoj se sue, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule,
dok bi najvia trebalo da bude 12 C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u
Vojvodini, ve i u Jugoslaviji. Odlian su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi.
Najbolje su, ipak tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.
Slovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr
mlevenog kima, 50 gr ljute horgoke aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice
belog luka, tanka govea creva.
Slovake kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvoanskih Slovaka. Priprema se od
svinjske pleke. Meso se sitno isecka, promera pola cm, ili se samelje na maini kroz
reetku 8 - 10 mm. Postupak pripremanja je slian ostalim kobasicama, samo to ove

punimo u govea creva, koja ne bi trebalo da budu dua od 40 cm. Slovake kobasice
najbolje prijaju svee, brzo proprene, suene i tanko narezane. Izvanredne su za
zakusku, predjelo i sendvie, ali i uz varivo.
Ratarske kobasice
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg svee slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200
gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska crev.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz
dodatak sirove slanine bez kourice. Postupak je u svemu slian pripremanju, dimljenju i
suenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima.
Izvanredno prijaju kao zakuska ili uina pri radu, izletu ili u kui. Ime su dobile po tome
to su ih esto upotrebljavali vredni ratari tokom tekih prolenih i letnjih radova u
poljima.
MTS kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera,
20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina,
miroije, bosiljka, bibera u zrnu, aa eera.
Bira se najbolje meso od buta, pleke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji
decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2 - 6 C.
Zatim se isti od meke masnoe, ila i opnica i see se kao za gula. U meuvremenu
treba kuvati papriku, ljutu Horgoku (hibridnu), i samleti kroz ajbnu 2-3 mm, da bude
kao keap. Mesu dodati zaine, pomeati i samleti kroz ajbnu 10 mm. Vie ne treba
meati, ve odmah puniti i to tvrdo, u dobro oiene, jednake svinjske kate, ili svinjsko
debelo crevo. vrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izaao vazduh, a
kulen odmah dobio vrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so,
indijski, panski ili meksiki rum, po ukusu celera, ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u
zrnu i au eera. U ovom aromatinom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi
2 - 3 dana, unese u punicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4 C. Dimljenje
piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogorinog), traje sve dok kulen ne
dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i suenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na
temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15 C.
Da ne bi dolo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj moe da stoji i vie od
godinu dana.
Petrovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250 - 300 gr ljute paprike, kaika pastoznog
belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr eera.
Koristi se svo meso (osim butova za unku) jednogodinje ili starije svinje. Melje se kroz
reetku 8 mm, dodaju se zaini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi
u punicu da se prosue 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u
poetku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta
kotiavog voa (posebno se ceni trenja, jer daje lepu crveno - braon boju). Posle
dimljenja kuleni se sue na tavanu, sve dok ne ponu da "rose". Tada se unose u
pogodan pajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se uvanje nastavlja u
zamrzivau.
Kulen Baranjac
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane
ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.
Kvalitetno, dobro oieno meso od buta i karea, posle odleavanja od 24 sata, isee se
na krupnije komade i samelje se na reetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni zaini,
razmueni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa iseenog na tanke i
dugake rezance. Rukama se okree i snano ubada masu, da se zaini to bolje razloe i
bez gnjeenja dobije vra kompaktna masa. vrsto se puni u iste i jednake kate, ili
debelo crevo, dobro se vee i izbode tankom iglom. Kulen, se potom rairi po istom stolu
i pospe malo suve soli, kako bi odstranila preostala voda. Perukom se oisti kulen od soli

i nanie na tapove. Posle 24 sata poinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i

piljevina crvene vrbe, ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati.
Kulen se uva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po
jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlanom krpom, pa ga potopiti u gaeni
kre. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta
stoji i godinu dana.
Baki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane
paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.
Zrelo svinjsko meso, od buta, pleke i krmenadle, oistiti od masnoa, opnica i ilica,
isei na tanke rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odleavanje, pa mu dodati zaine,
sok od belog luka i rum, dobro izmeati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti
kroz reetku 8 mm. Smesu vrsto puniti, runom punilicom u kate (slepo crevo), pa
staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen, zatim nanizati na tapove i runo premazati suvom
solju. Posle 10 do 12 dana odleavanja, na temperaturi od 5 do 8 C, unose se u punicu i
dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana suenja u pogodnim prostorijama sazri i
spreman je za jelo.

Sremski domai kulen

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve
paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kaika kaastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr
eera.
Za kvalitetan domai kulen bira se kvalitetno meso od buta, pleke i krmenadle svinja
starih izmeu 1,5 i 2 godine . Posle paljivog ienja od ilica i opnica, meso isei na
komade 5 x 3 cm i dodati sve zaine pa odloiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5
dana na temperaturi 5 do 8 C, to zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle
odleavanja meso samleti kroz reetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote.
Kulen dobro uvezati, oprati od masnoe, nanizati na tapove i ostaviti da se ocede i
prosue 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana,
svakog treeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlano, kulen ee dimiti, a za to
vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen uvati u prohladnim, promajnim i
suvim prostorijama. Kad dou topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18 C).
Sazru posle 4 do 5 meseci, a u veim katama i oko pola godine. Moe se uvati i preko
godinu dana.
akovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane
paprike, 1 do 2 glavice belog luka.
Za uveni akovaki kulen koristi se svinjski but, pleka i deo posnijeg vrata. Odlealo
meso se otrim noem isee na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na ajbnu 8 do 10
mm. Masi se dodaju zaini i sok od potopljenog belog luka, koji se paljivo procedi kroz
gazu. Meso se tvre puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro povee, stavi
u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim
se opere u hladnoj vodi, ostavi da se sui 24 sata, pa unese u punicu. Kulen treba dimiti
hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u
periodu od 90 do 120 dana (to zavisi od teine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se
stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloi u hladan i suv podrum. Tako moe da
stoji vie od godinu dana.
Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute
tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za uvenu Turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, pleka i vrat, starijih
krmaa, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24 sata, meso
iseckati na komadie za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva

sata. Samleti na ajbnu 8 mm i dodati preostale zaine. Dobro izmeati, mainom ili
runo, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka
svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati na tapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5
sati. U punicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo
i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i prosuiti creva. Kad se vatra
raspali i temperatura dostigne 28 do 35 C, na ar staviti pripremljenu bukovu ili
bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. uvati u mranoj, suvoj i
provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8 C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec
dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni dak, staviti u
najlon vreu, i uvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije uvanje u gradskim uslovima,
kad temperature postanu visoke, preporuuje se nastavak uvanja u zamrzivau i do
godinu dana.
Sremska ljuta kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3 4 glavice belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odlei 24 sata. Samleti
kroz reetku 8 mm i dodati zaine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz reetku od
3 mm. Masu dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24
sata odleavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu
provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i suenja. Zrele su posle 30 dana, a
mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno due u kunim
zamrzivaima.
Baka domaa kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40
gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje,
starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odleavanja od 24 sata, meso se samelje na reetku 8
mm i promea sa pripremljenim zainima i sokom kuvanog belog luka. vre nadevene
kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odlee 8 dana na
temperaturi od 5 do 8 C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a ve posle 20 dana
suenja mogu se jesti.
Kaarevaka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke
aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog
luka, 20 do 30 gr eera, 2 l belog vina.
Odlealo svinjsko meso od pleke i sitno, dobijeno obradom polutki, isei za mlevenje,
dodati so i ostaviti da odlei 24 sata, na temperaturi od 5 do 8 C. Potom ga samleti kroz
ajbnu 8 mm. U dve l vrueg belog vina, Banatskog rizlinga, dobro izmeati sve zaine,
pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmeati, da postane kompaktna i odmah puniti u
prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odlee 24 sata u horizontalnom
poloaju, a zatim ih okaiti da vise jo 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na
temperaturi od 40 do 50 C. traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle mesec
dana kobasice se mogu jesti bez termike obrade. uvaju se u mranoj, provetrenoj i
suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u
srebrnu foliju i odloe u zamrziva u kome mogu da stoje i godinu dana.
Baranjska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr eera, 50 gr
bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu Baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju
pri obradi polutki i neto paufleka. Posle odleavanja od 24 sata, meso se melje kroz
ajbnu (reetku) 6 mm, pa mu se dodaju zaini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa
se puni u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm. Zatim se izbue tankim iglicama,
naniu na tapove i ostave da odlee 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3 - 4

dima po 6 sati. uvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju se 25 - 30 dana.

Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispeene na aru. U prirodnim uslovima mogu da stoje
do 6 meseci, a u zamrzivau i znatno due. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana
dimljenja, prokuvane ili sa rotilja. Izvanrednog su ukusa, a slue se sa hrenom i senfom.
Njeguka kobasica
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera,
30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike.
Kvalitetna Njeguka kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa
i tvrde, lene slanine. Meso i slaninu, posle hlaenja, isei na kocke 1*1 cm, ili samleti na
ajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene zaine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva.
Posle odleavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7 C, kobasicu uneti u punicu i
dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta.
Njeguka kobasica treba da se sui i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim
prostorijama. Moe se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.
Suduk
Sastojci: 8 kg goveeg mesa, 2 kg goveeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka,
50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka govea creva za nadev.
Ovaj specijalitet ne priprema se u svim podrujima Srbije, ve samo u pojedinim. Krto
govee meso, od vrata i pleke, samelje se na reetku promera 5 ili 8 mm. Ohlaeni i
stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na ajbnu 2 ili 3 mm.
Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro mea sve dok
ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u govea tanka creva duine do 50 cm. Krajevi
creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na tapove i odnose u punicu
na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti panju da temperatura ne pree 10 C. Ovo zbog
znatne koliine loja, koja bi na viim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da
pokvari prijatan ukus. Po zavrenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u teini
prvobitne mase je oko 30 %. Povrina gotovog proizvoda je tamno smee, a presek
crvene do tamnocrvene boje. Suduk ima karakteristian ukus i miris koji mu daje govei
loj.
Zlatiborska kobasica
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, zaini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade prute, i malo ribia (bez masnoe i ila) see se na
sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odleavanje i
ceenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odleava 48
sati. Ako je toplije, krae odleava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se zaini i
dobro izmesi. Zatim se ostavi da odlei 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja
govea creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove tapove stavlja pri kraju
suare (punice). Kobasica se ne sme suiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Suenje traje
do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se moe dodati do 30 % svinjskog mesa. uveni
suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se uvaju, bez gubljenja
kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je vie od 200 godina.
Barska domaa kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili vetaka creva za nadev,
po elji biber i paprika.
Sitno svinjsko - odlealo meso, oieno od ilica, melje se na krupnu reetku, ili sitno
see (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za uvanje u zamrzivau, doda joj se
i beli luk. U Baru i okolini, na primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je
stvar ukusa. Posle punjenja u creva duine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a
odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. uva se na promaji
u magazinu, ili se stavi u zamrziva.

evenica
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveeg mesa, 2,5
kg ovijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina,
junea ili vetaka creva.
Meso moemo samleti na krupniju ajbnu (8 mm), a jo je bolje polusmrznuto sitno isei
(1x1 cm) otrim noem. Masi dodati so i zaine, dobro izmesiti i ostaviti da odlei 24
sata. Nakon toga mesu dodati naseeni beli luk koji je 24 sata odleao u 2 dl belog vina.
Masu zatim dobro izmeati i puniti u junea (ili vetaka) creva. Pri tom je treba dobro
nabijati odgovarajuim drvenim tapom. Dimi se u hladnim dimnjacima uvenih
planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najee u
gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene indrom. Za upotrebu evenica je spremna
za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlanog
planinskog vazduha, pojavi na omotau. Slui se kao predjelo ili glavno jelo, teko
presuuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.

ZAINI ZA KOBASICE
Zaini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju
specifian miris i ukus. Deluju i na poboljanje apetita svojim podraajnim efektom na
sluznicu organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela
biljka. Preko eterinih ulja, koja sadre neki zaini, deluju i bakteriostatiki (zaustavljaju
razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatiko delovanje imaju eterina ulja u belom i
crnom luku i karanfiliu, a manje u biberu i nekim drugim zainima.
U vanije zaine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:
Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovake kobasice i nekih kobasica za
peenje, pihtija i dr. u koliini od 0,3 do 0,6 g. na kg. mase (nadeva).
Korijander - koristi se osueno seme. Ukus je slian anasonu. Koristi se po ukusu.
Majoran - je vaan zain kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifian
miris i ukus. Upotrebljava se u koliini od 1 do 1,5 g. na kg. mase - nadeva. Koriste se
osueni i usitnjeni cvetovi i listovi.
Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u koliini 0,25g. na kg. mase. Njegova
upotreba kod nas je manje uobiajena.
Senf - se u prometu nalazi kao seme ute boje, koje se dobija od bele goruice. Koristi se
u proizvodnji barenih kobasica.
Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u razliitim koliinama pripremljen kao
pren, dinstan, sirov, baren.
Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopte, proizvoda gde se
eli miris na beli luk.
Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potroaa.
Biber - (crni - nezrelo osueno zrno bibera, ili beli - zrelo osueno zrno bibera) je zain
koji se najvie koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa.
Upotrebljava se u koliini od 1 do 3g. na kg. mase.
Piment(najkvirc) - mirie na karanfil i ima otar ukus na biber. Mnogo se koristi u
proizvodnji krvavica, jetrene patete, pihtija i dr. Upotrebljava se u koliinama do 0,8g na
kg. mase.
Karanfili - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu,
krvavicu i nekad u druge kobasice u koliini od 0,1 do 0,2 g. na kg. zavisno od ukusa i
navike potroaa u pojedinim krajevima.
Ingver i umbir - je osueni koren biljke. Razlikuje se neoljuten i beli, oljuten, ingver.
Ima vrlo otar zainski ukus, zbog ega se daje u malim koliinama (0,3g. na kg. mase).

Upotrebljava se kod jetrene patete, barenih i nekih drugih kobasica.

Kardamon - u promet dolazi u auricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna
veliine 3 mm. Intenzivno je aromatinog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih
i dr. kobasica u koliinama od 0,1 do 0,4 g. na kg. mase.
Muskat orah - je osueno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u koliini 1g. na kg.
Macis - je osuena kora muskatnog oraha. Koristi se u koliini 0,3 do 0,5 g. najee kod
barenih kobasica.
Cimet - je osuena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakteristian prijatan miris i
sladunjav ukus. Daje se u manjim koliinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g. na kg.
Zaini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno isti, svei i na propisan nain
stavljeni u promet.

ODRAVANJE I MOGUA KVARENJA KOBASICA

Najznaajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su: trulenje, kiselost, ueglost i
plesnivost.
Trulenje pospeuje meso vrlo mravih ivotinja, umornih i uznemiravanih pre klanja, kao
i kada meso potie od mladih ivotinja. Nadalje, tupi noevi na maini za mlevenje mesa,
pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari zaini gde su eterina ulja, koja zaustavljaju
razvoj bakterija, izvetrela. U poetku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata
itavu masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trule.
Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u poetku nakiseli, a docnije se osea na plesan,
kobasica je uegla. Pri prelamanju, mogu se videti konci koji se razvlae. Kuvane
kobasice, naroito jetrena pateta i krvavica, najee podleu kiselom vrenju i najee
leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje ree javlja. Uzrok je: ako jo sirova jetra nije
dobro ohlaena, ako se brzo ne radi i dobro termiki ne obrauje (kuva), ako je kobasica
posle barenja vrua dimljena itd. Najznaajniji je dokaz poetka kiselog vrenja kiseli miris
koji se javlja kad se kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje,
dolazi u teim sluajevima i do pucanja omotaa. Ovo izazivaju gasovi koji se stvaraju u
masi kobasica.
Plesan na omotaima se javlja dosta esto kod polutrajnih kobasica, dok je kod trajnih sirovih kobasica to normalna pojava, ak i poeljna ako se radi o specifinim plesnima.
Do razvijanja i stvaranja povrinskih naslaga plesni dolazi kad je vazduh prostorije
vlaan, kad nema provetravanja. Prvo nastaju male bele takice na omotau, docnije se
stvaraju kolonije i plesnivost se iri. Boja plesnih naslaga je obino bela ili zelena, ali
nekad i crna. Ako je proces ogranien samo na povrini omotaa, ne predstavlja opasnost
za masu i u dubinu. Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu promena koje
nastaju. Ako su ograniene periferno, kobasica se moe oprati sa 20 do 25 % rastvora
kuhinjske soli, ili razreenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlene i siretne
kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu kodljive po zdravlje ljudi. I preventivno,
da se omotai zatite od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naroito razreena
siretna kiselina, koja nam je najpristupanija.

SALAME

Salama sa krompirom
Sastojci: jednaka koliina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira
so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.
Krompir se obari u ljusci, oisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i
slanina se samelju i pomeaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog

vina, to se dodaje u masu. Takoe se dodaju i zaini, i mesi se dok se ne odvaja od

ruku. Puni se u vrsto crevo, prosui se i raunajui od sledeeg dana dve nedelje dimi u
punici. U punici se sui jo mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko
zamrzavanje.
Mozaik salama
Sastojci: 1 kg mesa od buta ili pleke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog
vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 ena belog luka, kaiica pimena
(najkvirca), so.
Slanina se isee na male kocke i ubaci u kipuu vodu. Kada voda ponovo poinje da vri,
slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se zaini, vino i izgnjeen beli
luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim
se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma vrsto i odmah se stavi u punicu. Dimi
se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se
u hladnoj vodi, prosui na promaji zatim se jo jedan dan stavi u punicu. Na prohladnom
mestu kvalitet e zadrati mesec dana.
Praka salama
Na maini za mlevenje mesa promera otvora na ploi 2 mm samelje se 1 do 2 kg
posoljene trbune slanine, dobro se izmesi i pomea sa 3 - 6 kg mesne kae. Dodaje se
10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od zaina slatka aleva paprika, 3 - 5 ena
izgnjeenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u govee crevo. Salama se
prosui u punici, zatim se dimi. U poetku dim treba da bude slabiji, kasnije jai, da bi
salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata
se kuva. Nakon hlaenja moe se odmah jesti.
Jednostavna salama
Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg
bibera, beli luk po ukusu.
Meso se sitno samelje i zaini, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. vrsto se veu
oba kraja. Salama se posoli i 4 - 5 dana dri u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo
eera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosui se na promaji i na slabom dimu se pui
nekoliko dana. Troi se nakon suenja.
Zimska salama
Sastojci. 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kaike
kristal eera i veoma malo izgnjeenog belog luka.
Za pravaljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmae. Sa mesa se
odstranjuje sva masnoa i ile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se see na
tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od prua, dobro istiska, da bi iscurila
suvina tenost. Zaini se pomeaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo
umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni vrsto u
crevo. 3 - 4 dana se prosui u punici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2 - 3 dana.
Salamu treba to manje dodirivati. Nakon dimljenja se sui na hladnom i promajnom
mestu. Zelena bu se odstranjuje otrom etkom. Bela bu se ne odstranjuje.
Zimska salama 2.
Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg eera, 55 dkg soli, 5 dkg
izgnjeenog belog luka.
Meso se oisti od masnoa i ila i isee se na nicle, pa se poslae na reeto ili na
rogozinu, da bi suvia tenost iscurila. Zaini se pomeaju. Sutradan se meso pomea sa
zainima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav
vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se vrsto
puni u creva. Jedan dan se prosui, zatim se dimi na hladnom dimu. Sui se na promaji.
Zelena bu se odstranjuje otrom etkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od luka

Sastojci: 4 kg krtog mesa od pleke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg
slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal eera, 5 velikih glavica crnog luka.
Meso se oisti od ila i hrskavice i grubo samelje. Zaini se samelju i pomeaju sa
mesom, osim luka i eera. Masa se dobro izmesi i vrsto puni u debelo crevo. Od luka se
pravi salamura na taj nain, to se luk isee na kolutove, stavlja u posoljenu kipuu vodu
zajedno sa eerom. Salamura treba da vri 4 - 5 minuta, zatim se ohladi. Salama se dri
u toj tenosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvaena salama se obrie, 4 sata prosui,
zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se moe jesti.
Nemaka salama
Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (pleka i trbunica), 4 kg krte govedine oiene od
loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg eera u prahu, 1,5 dkg
cimeta, pola dkg belog luka.
Meso se grubo samelje. Zaini se fino samelju da budu kao puder i pomeaju se. Beli luk
se izgnjei i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe zainima, nalije se voda sa lukom i sve
se mesi dok se ne dobije jednolina masa. Zaini ne smeju ostati u grudvicama. Preko
noi se dri pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo
crevo. Dva dana se prosui na promaji, 3 - 4 dana se dimi hladnim dimom u punici, da
dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja dri se na promaji, a moe se naeti tek
nakon mesec dana. Moe se odrati veoma dugo.

Meana salama
Sastojci: 6 guijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na
svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1 - 2 dkg belog
luka.
Sa guijeg mesa treba odstraniti kou i masnou i meso isei na veoma sitne kocke.
Govedina i svinjetina se takoe oiste od ila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta,
a govee tri puta. Nakon toga se meso pomea sa zainima. Koa i masnoa se sitno
isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma vrsto, vodei
rauna da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom.
Salama se 3 dana dri u friideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosui na
promaji, i pui se 4 dana. Salamura se pravi na sledei nain: u 6 l kipue vode ubaci se
2 kaike bobica od kleke, 2 kaike koriandera, 1 kaiica eera, 1 mala glavica oienog
i iseenog belog luka i 1 mala glavica oienog i iseenog crnog luka. Salama se stavi u
ohlaenu salamuru.
etvrtasta mortadela
Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kaiicom eera, ovla se pomea
da se meso ne izgnjei. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaa
koja se zaini belim biberom, mukatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se
pomeaju i pune ne suvie vrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u etvrtasti
limeni sud, iji e oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u
vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u etvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo
se vee kanapom i dri se u punici 48 sati. 10 - 12 dana se zatim sui na promaji.
Italijanska mortadela
Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg eera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg
celog belog bibera, 3,5 kg mesne kae i 1 kg slanine.
Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomea sa zainima, dodaje se mesna kaa, a na
kraju slanina iseena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u telei mehur ili u deblje
crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva
dana treba da se prosui na promaji, zatim se dimi u punici dok ne dobije lepu boju,
zatim se dri na jakom dimu. Treba voditi rauna da prilikom dimljenja ne poinje da
kaplje masnoa. Sui se dve nedelje.

Mesna kaa
Mesna kaa igra vanu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od
najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoa i ile. Meso se ne melje nego se
gnjei drvenim ekiem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i
stavljaju se zaini. Sa dodavanjem vode mesna kaa se mesi dok ne postaje pihtijasta.
Obino se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi virla, punjena u tanko crevo, a u
deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina iseena na kocke, so, grubo
mleveni beli biber. U punici se dimi jedan dan, zatim se obari.

KOBASICE ZA PEENJE
Proizvode se, preteno od sveeg, sirovog svinjskog mesa i pune u tanka ovija ili
svinjska creva (sajtling). I ovde ima vie tipova kobasica. Najvie se prave kao kobasice
za peenje, ali se neke bare, ili ak dime i konzumiraju sirove.
Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino
zrnaste (2 do 3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod
ovih kobasica treba imati u vidu da esto pucaju za vreme peenja. Do pucanja dolazi,
ako je meso bogata ilama, ako je masi za punjene dodata vea koliina vode (koja se
esto dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takoe, ako je crevo pre
punjena nedovoljno nakvaeno (drano u vodi), ako je vatra za peenje suvie jaka. Da
se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe dre 2 - 3
sata u vodi, a ako su creva svea, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu
usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre peenja, na kratko u vrelu vodu potopi.
Svea kobasica za peenje
Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po elji
aleve paprike, 1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.
Sa mesa se odstranjuju ilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se
samelju, beli luk se izgnjei i pomea sa solju. Meso se pospe zainima, dobro se umesi i
puni u tanko crevo. Prilikom meanja mesa ne treba dodavati vode, jer e se pri peenju
kobasice ispucati. Prilikom peenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po
mogunosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je pei u penici, tada ih nije potrebno
okretati. Treba voditi rauna da temperatura ne bude suvie visoka, jer e tada kobasice
ispucati. Pre peenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.
Kobasica za peenje sa limunom
Sastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana
kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa
u prahu (semena bele goruice).
Ova vrsta je specijalitet meu kobasicama za peenje, ali treba praviti u malim
koliinama, koje se mogu potroiti za dan - dva, jer se kod dueg stajanja ukiseli,
pokvari. Pee se na isti nain kao i prethodne kobasice, s tim da iz penice treba izvaditi
pre nego to se stvara korica.
Poljska specijal kobasica za peenje
Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase:
22 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.
Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mravo se meso samelje kroz ploe
maine za mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploe od 5 mm. Ostatak soli i zaini se
izmeaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovija tanka creva (sajtling)
kalibra oko 25 mm. Duina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o
do 60 min. na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se dre na temperaturi od 2 do 6 C
i onda dime, na vruem dimu, na 60 C u poetku 50 do 60 min., a posle toga 20 min.

peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeu boju i jo se nedelju dana dri u suvoj

prostoriji na 12 do 18 C.
Fino mlevena kobasica za peenje
Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2
g bibera.
Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja unke i
pleke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane ivotinje. Ako nema obrezaka,
koristi se meso od trbuha, pleke itd. Slanina treba da bude vrsta, ilava. Iseeni
komadi mesa i slanine propuste se kroz mainu za mlevenje mesa sa ploama od 2 mm, i
dobro se sve rukama izmea, uz dodatak zaina. Nadev se puni u tanka svinjska creva.
Kobasica se uva na niskoj temperaturi.
Hamburger kobasica za peenje
Sastojci: 10 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat
cveta (koji se moe zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa neto crnog luka).
Najbolje je meso od pleke. Prethodno iseeno meso u manje komade, propusti se kroz
mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm i zatim dobro izmea sa zainima. Puni
se u svea svinjska creva (tanka) i deli u parovima duine po elji.
Kobasica za peenje od krupno i sitno mlevenog mesa
Sastojci: 2 kg juneeg mesa, 4 kg vrstog svinjskog mesa (od pleke), 4 kg
promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.
Ne sasvim posno svinjsko meso i telee meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati,
zatim se junee meso samelje na maini sa otvorima na ploi od 2 mm, a svinjsko sa
otvorima na ploi od 6 do 8 mm. Sada se dodaju zaini i sve se dobro izmea i puni u
tanka svinjska creva, na kraju se "zavru" u komade eljene duine.
Obina kobasica za peenje
Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od pleke), 2 kg juneeg mesa, 3 kg tvrde
slanine. Zaini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.
Ovo je najee receptura kobasica za peenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove
grupe, tj razliito se usitnjavaju (u principu govee se meso finije usitnjava od svinjskog,
a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.
Kobasica od mozga
Sastojci: mozak, dve zemike ili krike hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1 - 2
jaja.
Mozak se oisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomea se sa mozgom. Masa se
posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i
bari se na temp. od 75 C. Takva kobasica se pee na rotilju.
Digernjaa za peenje
Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3
kg brana od pirina. Zaini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g
majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.
Izrauje se na slian nain kao prethodna kobasica. Puni se u govea ili svinjska tanka ili
debela creva. Pre upotrebe kobasica se pee, a moe se i kuvati.

Krvavica za peenje
Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih koica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2
kg pirinanog brana ili pirina. Zaini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca,
1 g majoran, crnog luka po elji.
Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne
se i propuste kroz najmanje otvore maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea

sa kuvanim pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro izmeana masa se puni u tanka
svinjska ili druga creva eljene duine i, posle barenja i suenja, pee se i konzumira.
Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tena krv.

KUVANE KOBASICE
Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane ivotinje: svinjsko, govee
i druge vrsta mesa, a najee meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, koice,
ostaci vezivnog tkiva (ile, tes), supa i dr. Prave se, preteno, od kuvanih sirovina i na
kraju termiki obrauju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra
se pre punjenja u omotae, uglavnom termiki ne obrauju.
U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (patete i digernjae), krvavice, tlaenice
(vargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotau, kao i druge, koje ine posebne grupe.
Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne
pree, to se naroito odnosi na koice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta elatin), koja se nalazi u koicama i koja docnije treba da povee sadraj kobasice, ne bi
otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo poputa i
kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu
radi hlaenja. Posle hlaenja see se u komade veliine po elji i puni u omotae.
Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konano. Kod
stavljanja kobasice u kotao voda moe u poetku da kljua, jer e, im se u nju stave
kobasice, temperatura opasti na 80 do 85 C i kljuanje e prestati.
Postoji vie naina koji nam omoguavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su
naini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja
kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veliine proizvoda. Kree se kod tankih creva oko 20
- 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. eludac i slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i vie
na 80C. Kotao sa vruom vodom ne treba suvie napuniti kobasicama, i po mogunosti,
kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih briljivo
okretati, veom drvenom kaikom, ali ne probadati (osim kod krvavica). Probadanje
kobasica sa vetakim omotaem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska
otopljene masti.

JETRENE KOBASICE
Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i koliini upotrebljene sirovine,
nainu obrade, vrsti upotrebljenih zaina i dr.
U proizvodnji ovih kobasica od vanosti su sledei postupci:
1. jetra se ispira samo u sveoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlaenja (ne hladi se u
vodi, jer gubi ukus);
2. krvni sudovi i uni kanali se briljivo oiste;
3. ako se radi o goveoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, isee se u
krike, i u hladnoj vodi dobro ispere;
4. iznutrice, naroito kembe, im se izvadi brzo preraditi, ili ih oiene ostaviti na
hlaenje.
Ratarska jetrena kobasica
Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava,
3 kg mesa trbuha. Zaini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g
majorana, 1/5 g karanfilia (ili bez), 100 g crnog luka.
Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploa na maini za mlevenje,

veliine 2 mm. Druga polovina se isee u kajieve i bari, a posle toga usitni noem ili
samelje u maini sa otvorima na ploici od 10 mm. Masni obresci se takoe propuste kroz
otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti preni luk (zlatnout),
propuste kroz otvore ploa od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha isee se u male
kockice, ili takoe propusti kroz "ajbnu" od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i
zaini. Puni se u prirodno ili vetako crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i
posle hlaenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.
Delikates jetrena kobasica (jetrena pateta)
Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Zaini za kg
mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.
Oiena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, isee u kajieve i posoli sa 20 g soli i 2 g
eera, a moe se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha.
Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva
puta propusti kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm. Svinjsko meso i
slanina se na isti nain prerade. Bare se malo due i kroz mainu za mlevenje mesa na
isti nain propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i vie je maziva. Posle
prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se zaini i ostatak soli, i sve se dobro izmea, dok se
ne dobije jednolina masa. Masa se puni u prirodna ili vetaka creva irine, oko 40 mm
do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 min. na 80 do 85 C. Posle barenja, kobasice se u
mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Poto se ocede, kobasice
se mogu preko noi, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50 C), dimiti. Dimljenjem se
kobasice bolje odravaju, naroito leti, a ukus im je prijatniji.
Domaa jetrena kobasica 1.
Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne govee jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu
koliinu mogu se dodati plua, oieni od sluzokoe svinjski eluci i sl.), 7,5 kg u kocke
iseena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5
g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilia (ili bez).
Jetra se isee na krike i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploi
maine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takoe obareni, propuste se
zajedno sa sirovim lukom kroz istu plou. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se moe jo
jedanput na isti nain samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki iseena, barena slanina i so
sa zainima, i sve se u nekom koritu dobro izmea. Nadev se puni u crevo kalibra i duine
po elji (obino debela creva od 65 i vie mm.). Kobasica se bari, zavisno od veliine 70
do 90 min. na 80 do 82 C. Poto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo
prodimi.
Narodna jetrena kobasica
Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog eluca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg
usitnjenog masnog tkiva. Zaini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g
timijana (ili bez), 0,5 g karanfilia (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.
Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u maini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i
zaini i sve se dobro izmea. Tako pomeana masa moe se jo jedanput propustiti kroz
mainu za mlevenje, to nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra
do 65 mm i bari 60 min. na 85 C.
Domaa jetrena kobasica 2.
Sastojci: 3,4 kg govee jetre mlaih ivotinja, odn. ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg
masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih koica, 0,6 l supe. Zaini za kg mase: 20 g
soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.
Jetra se isee u krike i opere u vodi. Svinjsko meso i koice se dobro obare, ali ne
kuvaju (temp. vode ispod 100 C). Koice se, zatim propuste 2 do 3 puta kroz otvore na
maini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina.
Ova se masa mea dok se ne dobije kaa od kuvanih koica. Bareno svinjsko meso i
sirova govea jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomea sa kaom od koica, koja
slui kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju zaini i izmeana masa puni se u

vetake omotae ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 min. na 80 do

85 C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.
Francuska jetrena kobasica
Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (vrste). Zaini za kg
mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilia, 10 g sirovog crnog luka.
Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog vee koliine
jetre, tamnija. Sirova jetra se isee u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz
najfinije otvore ploe na maini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se isee u kocke manje
veliine, kratko vreme bari i posle pomea sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i
zaina. Dobro izmeana masa puni se u govee debelo crevo ili krajnji deo debelog creva
svinje, kalibra oko 55 do 6o mm. Kobasica se bari na 80 C sat vremena. Posle hlaenja u
hladnoj vodi okai se na tap radi suenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.

Jetrena kobasica za mazanje (pateta)

Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre.
Zaini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10
g).
Ovo je opti, uobiajeni tip jetrene patete bez iznutrica, koji se na razne naine moe
kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u veoj koliini zastupljeno. Sirovina se skuva,
samelje to sitnije, i izmea sa zainima. Tako izmeana moe se jo jedanput propustiti
kroz mainu. Puni se u crevo eljenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime
na hladnom dimu kratko vreme, a moe i bez toga. U nii kvalitet ove kobasice dolaze
usitnjeni kembii i druge iznutrice, zato je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pateta)

Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbune
masnoe, 1,7 kg trbune slezine i masnih obrezaka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g
bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani
crni luk po elji.
Karakteristino je da ova kobasica sadri dosta masnoe i da su zaini intenzivniji (biber,
majoran, najkvirc), ali i specifini za kuvane kobasice.
Svinjska jetra se isee u komade veliine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se
upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje
otvore ploe maine za mlevenje. Posle toga se dodaju zaini i sve se izmea i puni u
svinjska debela creva. Kobasice se bare na 80 do 85 C, razliito dugo, zavisno od veliine
(45 do 60 min.) Za vreme hlaenja kobasica se masira, da se ne bi masnoa, koja se
nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obino se ne dimi.
Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (var. 1 )
Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (plua, srce, delovi
dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Zaini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g
majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.
Sirovina koja e se upotrebiti treba da bude svea i da se bari u manjoj koliini vode, da
bi supa bila jaa. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se jo malo kuva. Svi bareni delovi,
zajedno sa lukom, propuste se kroz mainu sa otvorima na ploi od 3 mm, dodaju se
zaini i sve se dobro izmea uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u svea svinjska
creva, duine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se
30 do 45 min. na 80 do 85 C. Hlade se pod tekuom hladnom vodom uz okretanje.
Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (var. 2)
Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbune slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava,
0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili juneih jezika, 0,4 kg
sveih koica bez slanine. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5

g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).

Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploi maine za
mlevenje mesa. Iznutrice su, u meuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i
koice, ali na krae vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati
delovi seku u kockice veliine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomeaju se sa
zainima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, koicama, pa se sve dobro
izmea. Masa se puni u creva ireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do
85 C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno
se malo presuju. Uglavnom se ne dime.
Jetrena kobasica sa hlebom
Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, koica, mesa
glave. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.
Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoi upotrebe
za preradu, par sati se dre u dobroj supi radi omekavanja. Iznutrice se, osim jetre
skuvaju da budu mekane, na 80 do 90 C, 30 do 40 min., a po potrebi i due (naroito
ako su upotrebljeni kembe i ile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i koice. Barena
sirovina se isee u manje komade i dva puta propusti kroz mainu za mlevenje mesa sa
otvorima na ploi od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se iseeni luk, da se i on samelje.
Samlevena masa se zaini i sve se izmea uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u
koliini koju samlevena masa moe da primi. Meanje se mora obavljati sve dok masa ne
postane vra i prikladna za punjenje u omotae. Nadev se puni u svinjska ili druga
creva, obino ueg promera (do 45 cm ). Kobasice se bare 30 do 35 min. na 80 do 85 C i
posle toga hlade u vodi. Ako se eli da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20 C).
Posebna - specijal jetrena kobasica (var. 1)
Sastojci: 3 kg svee svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa
slaninom, 1 kg istog svinjskog mesa, bez masnoe, 1 kg masnih obrezaka. Zaini za kg
mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog
luka.
Po mogustvu, sva sirovina treba da bude svea, dobivena od tek zaklanih ivotinja.
Svea jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije ploice
maine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz ploice sa otvorima
od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmea uz dodatak zaina i moe se jo jednom
propustiti kroz otvore na ploi od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili
vetaka creva slinog kalibra. Zavisno od veliine, kobasice se bare 40 do 60 min. i due
na 80 do 85 C. Posle barenja, operu se vruom vodom od masnoe i ostave na sto da se
hlade. Potpuno ohlaene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.
Specijal jetrena kobasica (var. 2)
Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Zaini za kg mase:
22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena
sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploe na maini za
mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se zaini i sve se dobro izmea, pa se nadev jo
jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u govee crevo i bari na 80 do 85 C, 60
do 75 min. Kobasice se hlade pod tekuom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoa
ne bi nakupila na jednom mestu pod omotaem. Po elji, moe se dimiti.
Digernjaa
Sastojci: 1 kg digerice, 25 dkg slanine, na vrh noa bibera, 1 glavica crnog luka, 1
kaika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila digerica i slanina), soli po ukusu.
Slanina i digerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoi se izdinsta sitno
iseen luk, dodaju zaini i sve se pomea. Ako je masa suvie tvrda, dodaju se masnoa
sa orbe u kojoj se barila digerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temp. od 80 C.
Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti
aom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva
ne uvrne. Ako se hurka puni u plastino crevo barenje nije potrebno. Nakon hlaenja

digernjaa se moe staviti u punicu. Ako se u digernjau stavi i koura, nakon

hlaenja e biti tvra.
Maarska digernjaa
Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg digerice, 75 dkg sitnog mesa (to se
dobija prilikom oblikovanja unke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirina,
pola kaiice pimena (najkvirca), pola kaiice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana,
15 dkg soli, 2 kaike aleve paprike (polovina moe biti ljuta).
Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Digerica se presna samelje. Pirina se skuva
u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno isee i dinsta na masti. Sve se dobro pomea,
zaini sa samlevenim zainima. Ukoliko je potrebno dodaje se jo malo orbe. Masa treba
da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri.
Kada se kraj creva uvrne, barenje je zavreno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.
Transilvanijska digernjaa
Sastojci: digerica, plua, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirina, 20 dkg crnog luka, 50 dkg
gronika, 10 dkg suvog groa, 1 krika hleba (bez korice), 6 kom. kiselkastih jabuka
srednje veliine, soli po ukusu (6 - 8 dkg), kaiica grubo mlevenog crnog bibera,
kaiica aleve paprike.
Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Digerica se presna samelje. Hleb se
isee na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljute i izrendaju. Luk se oisti i veoma
sitno se isee ili izrenda i dinsta na masnoi dok ne bude staklast. Oprani pirina se obari
i opere hladnom vodom. Sve se pomea sa zainima i dodaje se toliko orbe da masa
bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i vrsto se vee. Bari se 20 - 25 min.,
zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosui i uva na hladnom mestu.
Digerica sa zainima
Sastojci: jedna digerica, slanina teine treine digerice, velika glavica crnog luka, 2
ena belog luka, 1 - 2 kaike masti, kaiica mlevenog klinia, soli, mleveni biber po
ukusu.
Digerica se bari u kipuoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda
i dinsta na masnoi dok ne dobije utu boju. Slanina se isee na sitne kocke. Sve se
dobro izmea sa zainima i kaasto izgnjeenim belim lukom. Ako je masa suvie tvrda,
dosipa se orba u kojoj se barila digerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u
kipuoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i uva u friideru. Moe se i dimiti.
Digernjaa za mazanje
Sastojci: 4 kg digerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg koure, 22
dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg semena od senfa (seme bele goruice), 1 dkg pimena
(najkvirca), 15 dkg crnog luka.
Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje,
dodaju se zaini, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se
bari. Barenje je zavreno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U friideru se
moe odrati 2 -3 nedelje.
Digernjaa za mazanje sa jabukom
Sastojci: 1 svinjska digerica, slanina teine polovine digerice, na kg se uzima 15 dkg
oiene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kaiica mlevenog bibera, mleveni
klini, so po ukusu.
Digerica se bari u kipuoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuu vodu i dri
se u vodi samo toliko dok ne pone ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni
luk se izrendaju. Sve se pomea sa zainima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena
u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i dri u friideru.
Pateta od unke
Sastojci: lepo, krto, po mogunosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kaiica kristal

eera, mleveni beli biber, na vrh noa cimeta, na vrh noa pimenta, mesna kaa
pravljena od junetine, 1 - 2 jaja.
Meso se oisti od ila i isee na vee kockice, pospe se eerom, dobro se promea i
vrsto se utisne u odgovarajuu posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi
jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se
mesna kaa u koju se umeaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se
izmesi i stavlja u etvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premae
razmuenim jajetom. Pee se u penici. Iglom se proverava da li je pateta ispeena.
Servira se toplo ili hladno.
Pateta od digerice
Sastojci: 1 kg svinjske digerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kaika zaina "C",
2 kaike masti, 1 kaika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.
Digericu, isei na vee komade, luk, raseen naetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20
minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu digericu i luk samleti, pa masi dodati
razmuena jaja, puter, so i zaine i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapee.
Patetu sluiti toplu, ili hladnu, a uvati je na hladnom.
Pateta od varaka
Sastojci: svei varci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka horgoka aleva
paprika), so prema ukusu.
Oceene, i jo malo tople varke samleti na maini za mlevenje mesa zajedno sa
oienim belim lukom. Ako nisu slani, posoloti ih i sloiti u iste tegle, a mast otopiti,
dodati alevu papriku, izmeati i potpuno sjediniti, pa prohlaenom mau zaliti mlevene
varke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom
namoenim u alkohol i uvati na hladnom, promajnom mestu. Patetu od varaka koristiti
za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povra i sl.
Domaa kavurma
Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a moe i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg
svinjskih plua, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg kembia, 0,5 l supe. Zaini za kg
mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili
iseckanog prenog luka, paprike u koliini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).
Jetra, plua i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a esto se obare i koice
preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se
sauva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i kembii, uz dodatka
nekoliko listova lorbera (3 - 5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom vie
nije potrebna. Posebno se ispri kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomea sa
varcima, iseckanim mesom glave, jetrom, pluima, crevima, i kembiima uz dolivanje
0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa povrine supe. Cela masa se
dalje pri u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po emu se odreuje potrebna
koliina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali zaini (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se
stavlja u sud da stvrdne, see u komade i konzumira. uva se due vreme u hladnim i
tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava, koji se upotrebljava kod mnogih
kuvanih kobasica, kavurma je uvrtena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni
u omotae, ve u otvorene sudove.
Obina kavurma (kavurma od iznutrica), peena kavurma
Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg plua, 1 kg jetre. Zaini za kg mase: 24 g soli,
3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u koliini po ukusu.
Sirovina se obari, ohladi i samelje na maini za mlevenje mesa sa otvorima na ploici od
5 mm, a moe i krupnije. Posebno se ispri 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao
i ostali zaini i so, pa se sve dobro izmea. Samlevenoj masi moe se dodati malo mleka i
5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i pee, a zatim see u komade i
konzumira. Jaja u kavurmi slue da poveu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i
hranljivu vrednost.

Zatop, ili oviji ajvar

U durmitorskom kraju postoji jednostavan nain za pripremanje ukusnog mezetluka od
ovijih iznutrica. Zove se "ajvar" ili "zatop". Od ovce (brava), uzimaju se bela digerica i
creva, koja se dobro oiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Digerica i creva
se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se moe dodati i mleveno meso. U poseban sud
se stavi loj koja se topi (dobijeni varci se ovde zovu "mire"). U istopljenu loj se
stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena vra smesa se
razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva - tri dana. Zatim se vadi, vea
na kanap i unosi u punicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se moe sluiti na vie
naina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Moe posluiti i kao nadev za pite.

SUVOMESNATI PROIZVODI
Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih ivotinja, jer sadri manji
procenat vode nego meso mladih ivotinja. Mogu se proizvoditi sa koom ili bez koe.
Dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i suenjem, ili termikom obradom (peenje,
kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja odreene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa
dimljenjem, ima za cilj da produi odrivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. U ovom
smislu deluje i suenje kod proizvoda koji se due sue (fermentacija - zrenje). Zbog
ovako velike raznolikosti u nainu tehnoloke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da
podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja,
dimljenja i dugotrajnog suenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termike obrade
(suva unka i sve vrste pruta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle
tehnoloke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praka unka, kuvani vrat i dr.).
Sirovi suvomesnati proizvodi oznaavaju se u prometu kao "trajni" i znatno due mogu
odrati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i oznaavaju u prometu kao
"polutrajni" proizvodi.
Suva unka
Obzirom na nain proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima nae zemlje, a i u
drugim zemljama, imamo razliite proizvode ove vrste. Razlikuju se po nainu odvajanja
od tela i krojenju, veliini, nainu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu suenja i
drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i odreena vetina i
znanje.
Koristi se butovi - unke starijih mesnatih svinja koje imaju vrsto, suvlje i crvenije
meso, teine 8 - 12 kg. Zavisno od naina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i
unke lakih mesnatih svinja.
Poto se trup zaklane ivotinje dobro oisti od dlaka, noga se otseca u skonom zglobu i
unka paljivo odvaja od karline kosti. To su tzv. kratke unke, teke oko 8 kg. Dugake
se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja prljena, i
tee oko 10 - 12 i vie kg. S unutranje strane unke skidaju se deo koe i slanine, da bi
so lake prodrla u dublje slojeve. Zatim se oiste visei delovi mesa i slanine i oblikuju
se. Kad je taj deo obrade zavren, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz
krvnih sudova. Obraena unka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5 C) 18 do 24 sata.
Po zavretku hlaenja, meso se soli. Koristi se ista so, sitna ili bolje krupnija varena ili
morska so. Soli se mogu dodati zaini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih
strana utrljava u unku s tim da se najvea panja obrati na udubljena mesta i oko
kostiju i krvnih sudova, gde najpre poinje kvarenje. Tim putem i so najbre prodire u
dubinu unke. unke se, na kraju pospu s jo nekoliko aka soli, reaju se na drvene
police, jedna iznad druge i svaka 3 - 5 dana preslau: donje se stavljaju gore, a gornje
dole. Ako se dre u sudu, dno treba da je u vidu reeta ili uplje, radi oticanja izale
tenosti iz mesa, koje treba da bude to suvlje. Drugi put se soli, obino posle 3 - 5
dana, kada se ve utrljana so rastvorila. Usoljene unke dre se u hladnim i suvljim

prostorijama (temp. oko -8 do +10 C i relativna vlanost 85%). Zavisno od veliine

unke, a i od obiaja u pojedinim krajevima zemlje, duina usoljavanja je razliita. Za
unke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.
Posle soljenja unke se operu, veu kanapom i obese da se cede i sue 24 sata, ili najvie
3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proistie iz neujednaenosti
rasporeda soli pri usoljavanju. Vea je koncentracija na povrini nego unutranjosti
unke. Da bi se donekle izvrilo ujednaavanje, unke se ispiru u hladnoj tekuoj vodi.
Oprane i oceene unke se u posebnoj prostoriji sue, a u nekim krajevima zemlje najpre
se 12 sati presuju, a zatim sue. Temperatura i vlaga prostorije za suenje ne sme se
naglo menjati, niti da se poetno suenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja
povrina, koja ometa suenje iz dubljih delova unke. Zrenje se kontrolie prema gubitku
teine proizvoda. U prvih 10 dana unka gubi do 10 % od svoje teine, posle 20 dana
teina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontrolie merenjem teine,
pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili ak 12
meseci smatra se da je unka zrela. U Italiji, Nemakoj, Engleskoj, paniji, Francuskoj i
nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3
meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo sue ("parma" prut u Italiji,
sui se 9 do 12 meseci).
Ako se unka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceenja i suenja na sasvim
providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i due, a zatim se sue 6 do 8
meseci na vazduhu, to zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci
u proizvodnji suve unke: "parma" unka odlikuje se blagim usoljavanjem, "varldska"
nemaka unka dimi se na gustom crnom dimu crnogorinog drveta, pa je skoro sasvim
crna, "sibirska" unka se dimi na 35 do 40 C 72 do 120 dana.
Kraljevska unka
Sastojci: svinjski but, so, eer.
Banatska "kraljevska unka" je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja.
Odabrane lepo obraene butove teine izmeu 10 i 15 kg ostaviti da odlee 48 sati. Na
istom, ravnom radnom stolu, unke najpre pospeti eerom, pa utrljati kvalitetnom
solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju
dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki etvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a
ako su vee i due. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata
stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceenja unositi u suaru. Dimiti ih hladnim
bukovim dimom mesec dana, u poetku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki trei
dan 1,5 do 2 sata. uvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. unka
izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a moe da se uva i 4 godine.
Gajdobranska unka
Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.
Za unku, nenadmanog - pikantnog ukusa, vano je ispuniti pet vanih uslova: 1.
obezbediti kvalitetno meso, 2. paljivo soljenje i salamurenje, 3. pravilno odsoljavanje i
presovanje, 4. dimljenje i suenje i 5. kontrolisano dozrevanje. A esti uslov je da se ovaj
posao radi s puno panje i entuzijazma, a i ljubavi.
Posle hlaenja, unke oblikovati prema anatomskoj grai. Oguliti kouru, a ostaviti sloj
od oko 2 cm slanine. "Guvanje" unke, sledei je neizostavan postupak. Postaviti je
vertikalno i snano pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, miino tkivo
odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogui da so prodre duboko u
sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim unku
potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na povrinu.
Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj
vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva
meseca, dok unke ne dobiju lepu tamno braon boju. unke zatim prati etkom, da
dobiju lepu svetlo utu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata "dodati"
jo jedan dim i ostaviti ih u punici da se sue do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati
na tavan radi dozrevanja. unka sazri posle 7 - 8 meseci, odnosno kad se krajem

septembra i oktobra na njima pojavi plemenita bu karakteristina i neizostavna u ovom

podneblju.
Domaa baranjska unka
Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr eera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog
luka, 10 listova lorbera.
Za dobru baranjsku unku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, teine oko 150 kg. Iz
butova izvadimo baznu (karlinu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa
odloimo na hlaenje 24 sata. U butove utrljamo smeu soli i eera i tako stoje dve
nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno
bacamo. Posle 14 dana unku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni
rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7 C) dodamo so i zaine. U
ovoj tekuini unke stoje jo tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih
okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom
vodom (oko 50 C), a potom idu na konano doterivanje (skinu se svi visei parii). Posle
24 sata unosimo ih u punicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom
bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Suenje se nastavlja u
suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu unke, zbog odbrane od muva,
nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine unke uvamo u eremima
(vinskim podrumima), ili pogodnom pajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored
izvanrednog ukusa, obezbeuje unke od kvarenja. Dobar kvalitetet sauvaju i vie od
dve godine.
Sremska unka
Za tradicionalnu Sremsku unku birati butove "zrele" svinje teine od 10 do 15 kg. Iz
buta izvaditi krsnu i karlinu kost, a prvu kolenicu isei na 5 do 6 cm. Skidati kouru i
ostaviti samo tanak sloj masnoe. Posle odleavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji
(od 3 do 6 C) unku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji
ukus, unke pospeti sa malo bibera i iseenim enjevima belog luka, a po ukusu dodati i
malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti
odsoljavanje salamurene unke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana suenja na
dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0 C), poinje strogo hladno dimljenje
bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok unke ne dobiju lepu
bakarnu boju. Tako pripremljene unke, do prvih toplih dana, uvati u suvim,
provetrenim i mranim prostorijama. Od maja unke staviti na iste daske postavljene na
pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra unka zri oko godinu dana, a moe se uvati i
do tri godine.
Domaa velika unka
Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk.
Za specijalitet birati neto mlae krmae, teke 200 do 300 kg. Posle hlaenja butove
oblikovati, prema anatomskoj grai svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s
kourom. unke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4 - 5 dana.
Posle baciti nataloeni mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do
zasienja, potrebne koliine iste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri
butovi stoje od 6 do 8 nedelja, ve u zavisnosti od veliine i spoljne temperature (od 5 do
10 C). Za to vreme u unke veim pricem za inekcije, 4 do 5 puta, u sredinje delove i
posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni to bolje
usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se
priteu sve do kostiju i gubitka suvine vode. Butove zatim dobro izlupati teim tukom,
formirati u lepi, prirodan oblik, isei visee parie mesa, pa uneti u punicu. Dimiti sa
jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve
nedelje. uvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet.
Od muva i drugih insekata posebno ih tititi ljutom paprikom i biberom, koje treba
nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima moe da stoje i dve godine.

Suva pleka i drugo suvo meso

U proizvodnji suve pleke, suve svinjske peenice i drugog suvog mesa u komadima,
postupa se na slian nain kao i u proizvodnji suve unke. Razlika je u duini trajanja
postupka usoljavanja, dimljenja i naroito suenja - zrenja, jer je prosena teina pleke,
npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima jo manje. Za suvu svinjsku peenicu (uiki prut)
postupak je uglavnom sledee: Meso se dobro ohladi posle klanja i isee u komade iroke
5 do 11 cm i duine 30 cm i vie, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od
buta, ili o mesu dobivenom s lea (kare). Soljenje se vri utrljavanjem soli sa svih
strana, dranjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najvie 7 dana, zavisno od veliine
komada (temperatura to nia). Tokom dranja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti
se peru, ve se vezuju na kanap i odnose na dimljenje.Trajanje dimljenja na hladnom
dimu, takoe zavisi od veliine komada mesa (obino 18 do 25 dana, ali se u
domainstvu dimi i znatno due).
Letnja unka
Sastojci: za jednu zadnju unku uzima se kg (nije greka) soli, 2 dkg eera, aka grubo
mlevenog crnog bibera.
Moe se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se moe praviti unka,
ali je potrebno jae zainiti. So, eer i biber se pomeaju i bez vode se zagreju do
temperature, koju ruka jo moe da izdri. Ta smesa se veoma paljivo i dobro utrlja u
oienu i oblikovanu unku. Za tri dana unka e pustiti sok. U toj tenosti unku treba
okretati svakog sata. etvrtog dana unka se izvadi iz salamure i obrie. Takva unka se
dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. uva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5
- 6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvina koliina
soli.
Govei prut
Za proizvodnju pruta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domae bue i nekih
meanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni miii) goveda svih poznatih rasa.
Posle klanja i odleavanja od 24 sata, meso se iskroji u eljeni oblik paradi debljine 3 do
5 cm, irine 7 do 10 i duine 30 do 40 cm. Tradicionalan nain nalae da suvo usoljena
parad odleavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana).
Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata.
Neki domaini, pre dimljenja ne odsoljavaju, ve samo operu parad prute
uronjavanjem u istu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso
ostaviti da se ocedi. U punicu se unosi ni presuvo, ni suvie vlano, kako bi dobilo lepu
boju i sauvalo dobar ukus. Domai postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim
suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i
provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se meutim, moe sluiti ve posle
mesec dana. Da se prut ne bi presuio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim
domainstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova spreava plesan) i slae u
kartonske kutije. Neko ih uva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.
Uika govea pruta
uvena uika domaa govea pruta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi
se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlaenja i
iskoavanja, sa kvalitetnijih delova (lea i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se
mesne trake debljine 3 do 5, irine 5 do 11 i duine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa
solju i slae na drveno postolje (ree u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso,
bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i
ispiranja), meso se povee kanapom, kai na tapove i unosi u punicu. Dimljenje traje
od 17 do 25 dana u zavisnosti od veliine prute. Posle tridesetak dana meso se moe
jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatinog i blago slanog
ukusa, ima ujednaenu tamnosmeu boju, a u preseku je tamno crveno.
Ovija pastrma ili stelja
U grupu ovijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem veih

delova (polutki ili itavih trupova) ovaca. To su ovije stelje, ili pastrma. Postupci
pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovijeg pruta. Razlika je u veliini komada i
vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30
dana. Ovako pripremljeno meso najee se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim
varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.
Uika svinjska pruta
Ohlaeno svinjsko meso, dobro oieno od masnoa i vezivnog tkiva, kroji se u komade
eljene veliine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, etvrtastog
i drugog, ve kako to omoguava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine
komada ne prelazi etiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju
i slau na drvene "trepne". Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i
dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Povrina
svinjskog pruta je sjajna, svetlosmee boje, a presek svetlo crvene. Ima karakteristian
miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.
Uika ovija pruta
Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso
krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a prut se
oblikuje u komade razliite veliine i oblika. Soli se na isti nain kao i meso za govei i
svinjski prut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se
hladnim dimom 20 -tak dana. Vano je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja
loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u punici. Ne sme da pree 10 C, jer bi u
suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i suenja izgubi oko 30 %
prvobitne teine.
Leskovake dimljene vealice
U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla teine od 100 do 120 kg i
ne mlaeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vealice. Otuda, gotovo cela
koliina kvalitetnijeg mesa (but, pleka, vrat i krmenadla) see se u komade debljine 3 x
3 cm i duine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske grae grla. Pri tome, pazi se
da manja koliina mesa ostane na kostima koje se kasnije sue i koriste kao nezamenljivi
specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraeg odleavanja i
hlaenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlanim - salamurenjem (do 2
kg soli na 10 l vode). Vealice se slau u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana
meso se okrene, baci se nataloeni mesni sok, ali ne dodaje se nova koliina soli. Posle
sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20 C) na bukovom, hrastovom ili
drugom tvrdom drvetu. Posle pet do est sati dimljenja, uz posebnu panju da se meso
ne pregreje i presui, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene
boje. Odmah je spremno za iznoenje na trpezu i slui se kao prvorazredni specijalitet.
uva se u prohlaenoj i provetrenoj prostoriji do est meseci. Pravi domaini, ve u
maju, prave nove vealice, tako da se na trpezama Leskovana uvek moe nai ovaj
delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo popri i zagreje. Slui se, kako to Leskovani
kau, kad u kuu domaina doe kum i kao najbolje predjelo u svim sveanim prilikama.
Suva rebra
Pored pikantnih vealica u leskovakom kraju domaini rado sole i dime rebra i ostale
mesnate kosti. Prireuju se i uvaju kao i dimljene vealice. Nezamenljiv su dodatak
pasulju, kupusu i drugim varivima.
Zlatiborska pruta
Za kvalitetne zlatiborske govee prute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla.
Zaklano i odrano govee odleava u erecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi
od 4 - 8 C. Posle hlaenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima miia. Od kvalitetnijih
(dugakih) miia prave se prute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo
oblikovane prute, potom se sole valjenjem u velikoj koliini soli. Usoljeni komadi se

slau u drvena korita u kojima odleavaju 100 sati (5 dana). Prute se zatim niu na
kanape za kaenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom. Tako se spere
povrinska so i sadraj nastao tokom soljenja. Oprana - sirova pruta se, potom dobro
ocedi. Kaenje mesa i suenje je sledea operacija. Suare su obavezno drvene, sa
drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od loita najmanje 2,5 m. Loe se suvi
bukovi, ili ljivovi panjevi. Vatra se odrava (u tihom stanju tinjanja) non - stop. Zavisno
od uslova pruta se sui 25 - 30 dana.
Njeguki prut
uveni i poznati - svetski delikates njeguki prut proizvodi se od butova kvalitetnih
mesnatih svinja. Postupak pripreme mesa za njeguki prut gotovo da se i ne razlikuje od
proizvodnje uvene vojvoanske unke. Butovi se kroje neto krae, sole, a posle
odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U Njeguima i selima u njegovoj okolini,
praktikuje se da se u prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao
postolje za "plastove" i preko njih iste suve daske. Zatim se postave butovi podjednake
debljine, pa red dasaka i opet red butova i tako dok se cela koliina ne spremi za
presovanje. Odozgo se postavi teko kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4 dana. Za to
vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno
dimljenje ovako pripremljenog pruta trajalo je od 45 do 60 dana, a loilo se, naravno sa
prekidima, i danju i nou. Prava njeguka pruta zrela je za upotrebu posle najmanje 6
meseci suenja. U emu je tajna nenadmanog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguke
prute, traene i rado viene i na najraskonijim svetskim trpezama? Tajna je u tome da
se priprema na podruju u kome se susreu kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez
ponosa, itelji ovih krajeva istiu da su po recept dolazili i nai ljudi, i Amerikanci i
Japanci. Nikom, meutim, nije polo za rukom da proizvede pravi njeguki prut.
Govee uenice
Najee se kolje vo, teine i do 800 kg. Klanje se obavi ujutro, pa se vo ostavi da se
"ladi". Zatim se dere, erei i vea da se ocedi do sledeeg jutra. Nakon toga, odvajaju se
delovi za suenje. Najlepi komadi, koji se ovde zovu "uenice", posebno se odvajaju.
Rebra i ostalo meso, namenjeno je kuvanju u sveem stanju ili, takoe, posle suenja.
Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uenica sama uhvati. Ono to prione za meso je
dovoljno. Meso se slae u drvene sanduke. Prvo se stavljaju uenice, pa rebra. Radi
mirisa i ukusa, moe se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno meso stoji sedam dana i
za to vreme pusti mesni sok i vodu. Posle toga, unosi se u promajnu punicu da se cedi
(bez loenja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju se i dva - tri snopa
kleke od koje meso dobija karakteristian prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s
malo dima na istoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najee loi u sau, ili
plehanom sudu. Na sa se stavlja i drvena reetka, kao filter za skupljanje ai i kamenje
kao filter za gar. Vatra se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri, samo
dodimljuje.
Suva ovetina
Na slian nain, kao i govedina, za zimnicu se priprema i ovetina. Meutim kod ovce se
odvajaju "stegna" (but) i pleka, a lubina (trup) se skree. Tako se od jednog brava,
pored butki i pleke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.
Primorska unka
Za klanje svinja biraju se hladni dani poetkom decembra, kada je temperatura ispod 10
C. Posle obrade i kraeg odleavanja, unke (pa i pleke) dobro se uvaljaju u so. Zatim se
porea prvi red na isto drveno postolje. Preko njega se nabaca malo granica i lia
lovora, pa se zatim sloi drugi red unki (pleki) i tako dok se ne sloi sva koliina mesa.
Svaka dva do tri dana unke se preslau (okrenu) i dosoljavaju. Posle 3 do 4 nedelje
meso se ponovo dobro dosoli, presloi i stavi pod pritisak. Za to slui kamenje ili burad
napunjena vodom. Neka domainstva imaju i specijalna burad sa rafom za presovanje
pruta, koji se svaki dan - dva dotegne. Pri tome, vodi se rauna da se tenost iz unki
lako cedi i otie kroz reetke. Posle 50 do 60 dana unke (i pleke) se dobro operu, a

posle par dana suenja na promaji, poinje hladno dimljenje. Za to se koristi tvrdo drvo
(vinja, trenja, ljiva ili maslina). Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim punicama,
nekom uglu konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso usoli i osui,
moe dugo da stoji na prohladnom i provetrenom mestu. Izvanrednog je kvaliteta i
posebno prijatnog ukusa. Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za uvanje
nepogodna, ako uz to unkama preti i muva (zbog ega se unka esto premazuje uljem
i posipa ljutom paprikom), treba je isei na komade i staviti u zamrziva.
Salamura
Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg eera, 15 dkg bibera u zrnu, 8 dkg pimenta
(najkvirca), 5 listova lorbera, 5 dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.
Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno meso. U toj salamuri meso se dri
najmanje tri nedelje, a vei komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da
stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati. Proizvod izvaen iz
salamure se prosui na promaji pre dimljenja.
U salamuru se stavljaju i koure, ui, rep, papci, kolenica, butkica, rebra, kosti sa
mesom, unka, krmenadla odvojena od kostiju. Slanina se malo jae soli i utrlja se beli
luk. Nedelju dana se dri u plitkoj posudi (tepsiji) i esto se okree. Nakon to se
prosuila, stavlja se u punicu.
Maarska salamura
Sastojci: za jednu unku se uzima kg soli, 1 kaika bibera, 1 kaika pimenta (najkvirca),
1 kaika koriandera, 1 kaika majorana, 2 kaike borovih semena, 1 kaika kristal
eera, 4 - 5 listova lorbera, 1 glavica crnog luka.
Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlaena salamura se prelije preko unke. Tenost treba da
prekrije meso. U poetku unku treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva - tri
puta nedeljno. Nakon 6 nedelja unku treba jedan dan drati u istoj vodi, koja se
nekoliko puta promeni, da bi se odstranila suvina koliina soli. Zatim se unka prosui
dan - dva na promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Vee unke se mogu drati u
salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plekama dovoljno krae vreme.

POLUTRAJNI PROIZVODI OD MESA

Kod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona bude prvorazrednog kvaliteta,
kao to je to potrebno za suve unke i drugo suvo meso. Za njih meso moe biti blee i
meke konzistencije.
Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu usoljavaju, a zatim izlau kuvanju
ili se, posle usoljavanja, dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih unki
krae traje nego usoljavanje trajnih unki, a utrljavanje soli je manje intenzivno.
Dimljenje se obavlja na hladnom, toplom ili vruem dimu krae vreme. Izbor zavisi od
toga da li se eli samo dimljena ili dimljena i peena unka. Ovi proizvodi se mogu samo
usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i suiti, a zatim kuvati ili pei.
Praka unka
Sastojci: 1 unka veliine 4 - 5 kg od ourene svinje, 20 dkg soli, 5 dkg kristal eera,
1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g
najkvirca, 5 gr umbira, 4 ena belog luka, 1 mala glavica crnog luka, 2,5 dl sireta.
U oblikovanu unku se utrlja eer. Tako e meso ostati svetlo. Na hladnom mestu se dri
24 asa. Zatim se utrlja so i tokom dve nedelje se svakodnevno okree u nastaloj
tenosti. Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se zaini, oien i na kolutove iseen crni luk,
izgnjeen beli luk i sire. Tenost se prokuva i ohladi. Ohlaenom tenou se prelije
unka. Ako tenost ne prekrije unku, dodaje se prokuvana i ohlaena voda. unka treba
da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana treba okretati. unku izvaenu iz salamure

treba ocediti, prosuiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla. U punici
treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova unka se pravi iskljuivo od ourene
svinje.
unka u hlebnom testu
Polutrajna suva unka moe se termiki pripremati za ishranu i peenjem. Najpogodnije
su unke teke 5 do 7 kg, obraene tako da su to okruglije, sa to manje uglova, koji se
odsecaju. Radi peenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo se priprema kao za
peenje hleba (malo ree) i kada malo naraste oblepljuje se unka i stavlja u prethodno
dobro zagrejanu rernu, na 250 C. Posle ovoga pee se 3 sata na srednju jainu, oko 150
C. Ispeeno testo se skida, ali se i ono moe pojesti. Vreme trajanja peenja slino je kao
i vreme kuvanja unki, tj. zavisno je od veliine unke.
Ostali polutrajni suvomesnati proizvodi
Suva pleka se soli kao i suva unka, s tim to se krae vrema dri na usoljavanju (do 14
dana). Krae se vreme dimi (16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40 C), ali se
gotov proizvod, neto due kuva zbog slabijeg sprovoenja toplote mesa pleke (sadri
vie ila).
Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u duini svih vratnih
prljenova, a mogu se obuhvatiti i tri grudna prljena sa pripadajuim delom rebara koja
se odsecaju. Dalji postupci obrade su slini kao kod unke pripremljene za kuvanje ili
peenje. Proizvodi se i bez kostiju.
Suvi kare - svinjska lea su prepolovljena svinjska lea od etvrtog grudnog prljena
najdalje do krsta. Pripadajua rebra se otsecaju u duini do 3 cm od peenice. Proizvodi
se sa koom ili bez koe. Ako je bez koe, bolje je da se kod debelih svinja slanina skine.
Soljenje je po istom postupku kao kod unke, a za dimljenje se koristi topli dim.
Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem grudnog koa sa koga je skinut
samo gornji sloj masnog tkiva (slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od
spoljanje ivice peenice, a skida se i grudna kost sa rskavicom. Usoljava se istom soli ili
na druge naine (salamura). Posle toga se operu u toploj vodi, osue i dime na vruem
dimu od 45 do 70 C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60 minuta, zavisno od jaine
temperature u punici.
Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica,
podlaktica i potkolenica, sa kojih su skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od
pleke u lakatnom zglobu.
Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po duini, bez oiju, jezika i mozga i bez
vilice koja se lako vadi. Dobro se oisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli
se kao i ostalo meso i ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj vodi, sui i dimi na
vruem dimu, na 78 C, dok slanina ne postane mekana. Ovo zbog toga to se suena
glava lake kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda, zbog veeg zagaenja bakterijama.