LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN

Pembuatan Oyek Sushi (OKIMBAP)

Oleh:
Kelompok 9

Mitra Jati Kinasih A1M012066

M. Hafiidh Setiawan A1M012067
Siti Nurul Hidayah A1M012068
Naely Izzati A1M012071
Dyan Putri Rahayu A1M012072
Anisah Ida Raswati A1M012073
Izzah Dinillah A1M012074
Nur Fauzan Iskandar A1M012075

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO
2015
 I. SLOGAN PRODUK

“Good Food and Get Your Happines”

 II. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan zaman seperti saat ini banyak bermunculan restoran yang

menyediakan makanan cepat saji. Makanan cepat saji (fast food) adalah makanan
yang tersedia dalam waktu cepat dan siap disantap, seperti fried chicken,
hamburger, pizza dan sushi (Sulistijani, 2002). Kehadiran makanan cepat saji
dalam industri makanan di Indonesia membuat makanan tradisional semakin
terpinggirkan. Padahal, prospek makanan tradisional untuk berkembang saat ini
sangat cerah, khususnya karena teknologi pangan dan dunia kuliner Indonesia
yang semakin maju.

Oyek adalah makanan pokok tradisional pengganti nasi jaman dahulu,

tatkala nasi masih sangat langka dan sulit untuk didapatkan. Penggunaan nasi
oyek sebagai pangan tradisional dapat mengurangi impor beras di Indonesia.
Jumlah impor beras Indonesia berkisar 5% hingga 10% dari total kebutuhan beras
nasional (Deptan, 2009). Oyek merupakan nama tradisional yang digunakan untuk
menyebut hasil olahan dari ubi kayu yang berbentuk butiran-butiran. Pada jaman
dahulu oyek sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjarnegara dan Banyumas
sebagai makanan pengganti beras. Menurut Anwar (2004) teknologi pembuatan
beras singkong secara tradisional hampir sama untuk semua wilayah Indonesia.
Singkong direndam beberapa hari, kemudian dicuci sampai bersih untuk
menghilangkan bau dan kotoran, selanjutnya dibuat tepung dan dikeringkan.
Untuk membuat butiran seperti beras tepung dipercikkan air, dibuat butiran kecil,
kemudian dikukus dan dikeringkan.

Namun, semakin berkembangnya dunia kuliner di Indonesia menjadikan

pangan tradisional seperti oyek mulai jarang diminati. Banyak cara yang dapat
dilakukan terhadap makanan tradisioanal seperti oyek ini, agar bisa kembali
diminati oleh masyarakat. Salah satu cara yang dilakukan adalah membuat oyek
menjadi sushi yang merupakan makanan khas jepang yang populer diseluruh
dunia.
 Pada umumnya, sushi terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (net)
berupa daging ikan, sayur mentah atau sudah dimasak. Oyek sushi merupakan
suatu inovasi sushi yang berbasis penggunaan bahan lokal. Oyek sushi sendiri
terdiri dari nasi oyek, sayuran, telur dan pepes tahu jamur. Penggunaan bahan
baku lokal sebagai pembuatan sushi tidak menghilangkan kandungan gizi yang
terdapat dalam sushi pada umumnya.

Kandungan protein yang didapatkan pada sushi umumnya berasal dari

daging ikan. Pada oyek sushi, telur dan pepes berupa tahu dan jamur tiram
merupakan sumber protein yang terdapat sebagai pengganti protein dalam daging
ikan. Adapun kandungan protein jamur tiram per 100 gram bahan adalah 13,8%
(Suriawiria, 1986). Sedangkan, kandungan vitamin terdapat pada caisin (sawi
hijau) dan wortel. Penggunaan jantung pisang menjadi nilai tambah tersendiri,
karena jantung pisang merupakan produk hasil samping dari pohon pisang.
Meskipun begitu jantung pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi
tubuh, yaitu berupa protein 12,051%, karbohidrat 34,831%, lemak 13,050% serta
mineral dan vitamin A, B1 dan C (Astawan, 2008).

Oyek sushi sebagai produk inovasi sushi tidak hanya sekedar

memanfaatkan bahan baku lokal, tetapi juga memiliki kandungan gizi yang cukup
seperti sushi pada umumnya. Untuk menjadikan lebih menarik sushi oyek maka
dicampur dengan bumbu sedap berupa taburan serundeng dan saus mayonnaise.
Oyek sushi ini mempunyai rasa dan tampilan menarik, sehingga masyarakat
dapat kembali mengkonsumsi pangan tradisional.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan oyek sushi “Okimbap” ini sebagai salah satu
inovasi produk pangan berbasis bahan baku lokal, sehingga dapat memunculkan
kembali pangan tradisional seperti oyek dan memanfaatkan produk hasil samping
seperti jantung pisang yang masih memiliki nilai ekonomis tinggi. Selain itu,
tujuan pembuatan oyek sushi ini untuk mendapatkan keuntungan.
 III. METODELOGI

A. Alat dan Bahan

Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Pisau
4. Talenan,
5. Sendok
6. Dandang dan kukusan
7. Pengaduk
8. Piring
9. Penggulung sushi
10. Plastik
11. Kompor dan gas

Bahan Oyek Sushi:

1. 500 gram nasi oyek
2. 2 buah jantung pisang
3. 100 gram jamur
4. 250 gram tahu putih
5. 3 butir telur
6. 250 gram wortel
7. 200 gram caisin (sawi hijau)
8. 3 siung bawang merah
9. 2 siung bawang putih
10. 6 buah cabe merah
11. 100 gram daun bawang
12. 3 gram garam
13. 10 gram gula merah
14. 75 gram serundeng
 Bahan saus:
1. 100 gram mayonnaise
2. 75 gram saus pedas
3. 3 gram bon cabe

B. Prosedur Pembuatan Oyek Sushi

pembuatan nasi oyek

pembuatan isi sushi oyek (pepes tahu dan telur dadar), perebusan sawi,
perebusan wortel dan pembuatan saus

nasi oyek, telur dadar, pepes, wortel dan sawi (caisin) diletakkan pada mate
sushi

gulung dan potong beberapa bagian dan dibalutkan dengan serundeng

sushi oyek disajikan dengan saus mayonnaise

Pembuatan nasi oyek

Mulanya, oyek yang sudah didapatkan dicuci bersih dengan air mengalir
dan direndam dalam air selama 2 jam. Perendaman bertujuan untuk menghasilkan
nasi oyek yang lebih empuk ketika sudah dikukus. Setelah perendaman selama 2
jam, oyek ditiriskan sebentar dan dikukus dalam wajan selama ± 20 menit. Setelah
nasi oyek matang, nasi oyek didinginkan terlebih dahulu selama 10 menit.
Tujuannya, untuk mempermudah nasi oyek untuk digulung. Selanjutnya, nasi
oyek siap untuk digulung dengan penambahan isi sushi oyek.
 Oyek

direndam dalam air selama 2 jam

dikukus 20 menit

didinginkan 10 menit

Nasi oyek

Pembuatan isian sushi oyek

Isian dalam oyek sushi ini berupa pepes tahu, lembaran sawi dan
potongan wortel yang telah direbus dan telur dadar.
Pembuatan pepes tahu
Mulanya, jantung pisang dan tahu direbus terlebih dahulu.
Perebusan bertujuan untuk mempermudah dalam penghancuran.
Selanjutnya, bumbu dapur seperti bawang merah, bawang putih, garam
dan gula jawa dihaluskan hingga halus. Kemudian, hasil rebusan jantung
pisang dicacah dan hasil rebusan tahu dicampurkan dalam bumbu yang
telah dihaluskan sebelumnya. Selanjutnya, tambahkan cacahan daun
bawang dan diaduk rata dan dikukus dalam wajan selama ± 20 menit.
 bawang merah, bawang putih, garam dan gula
jawa dihaluskan
perebusan
tahu dan
tahu dan jantung pisang dicampurkan
jantung
pisang
dikukus 20 menit

pepes tahu

Pembuatan saus mayonnaise

Penyajian dalam oyek sushi ini disajikan saus mayonnaise untuk
menambah cita rasa. Pembuatan saus mayonnaise ini diawali dengan
mencampurkan mayonnaise dengan saus pedas dan diaduk hingga rata.
Kemudian ditambahkan sedikit bon cabe.

mayonnaise dan saus pedas

Dicampur

Ditambah bon cabe

saus mayonnaise
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari pembuatan Okimbap adalah sushsi dengan bahan
utama berupa oyek yang telah diolah sedemikian rupa, sehingga menghasilkan
rasa, aroma, dan tekstur yang disukai konsumen, serta bahan pengisi berupa pepes
yang terbuat dari telur, tahu, jantung pisang yang telah diberi bumbu khas pepes,
serta wortel, telur dan caisin. Selain itu, untuk menambah rasa gurih, Okimbap
diberi serundeng di bagian luarnya. Serundeng yang ditambahkan pada Okimbap
memberikan cita rasa khas yang disukai oleh konsumen. Saos sushi yang
digunakan adalah saos yang terbuat dari saos pedas dan boncabe yang
memberikan rasa yang ekstra pedas dengan diberi mayonnaise sehingga memberi
sedikit rasa asam yang menjadikan perpaduan rasa yang tepat dan disukai di lidah.

Dalam penjualannya, Okimbap menggunakan kemasan dengan lima

bagian, dimana empat bagian berisikan sushi dan satu bagian berisikan saos.
Bagian sushi terpisah dengan saosnya, sehingga konsumen dapat menyesuaikan
banyaknya pengambilan saos yang ingin ditambahkan sata menyantap sushi.
Tutup yang digunakan dalam pengemasan Okimbap dapat digeser (tanpa
diangkat) sehingga memudahkan konsumen dalam mengambil produk. Dalam
kemasannya pun dilengkapi dengan sendok kecil untuk menyantap sushi dengan
saos yang disajikan.

Okimbap atau Oyek Sushi dijual dengan harga Rp 4.000 per kemasan,
dimana setiap kemasan berisi empat buah sushi, saos sushi dan sendok. Dalam
penjualannya, Okimbap memiliki stiker dan tagline yang dapat dikenali oleh
konsumennya, yaitu “Good Food And Get Your Happines” yang memiliki makna
bahwa Oyek Sushi merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi serta
mengenyangkan, karena sehat dan kenyang yang diberikan oleh Oyek Sushi maka
akan memberikan rasa bahagia bagi yang mengkonsumsi baik secara langsung
maupun tidak langsung. Sedangkan untuk stiker Okimbap memiliki keterangan
berupa komposisi produk, logo Okimbap, dan informasi halal dari prooduk yang
dijual, seperti ditunjukkan pada gambar berikut,
 B. Pembahasan

1. Proses Pembuatan Sushi, Bahan Isian dan Saos Sushi

Proses pembuatan oyek sushi :

1. Pencucian oyek
Tujuan pencuciann oyek ini adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang ada di oyek berupa serabut-serabut dari singkong.
2. Perendaman oyek
Lama perendaman oyek menggunakan air selama 2 jam, dimana oyek
berupa butiran-butiran kasar yang kering dan apabila direndam akan
menyerap air tersebut sehingga akan menjadi butiran yang mengembang.
Adanya air yang masuk ke dalam butiran oyek akan mengempukkan oyek
ketika dimakan.
3. Penirisan oyek.
Oyek yang telah direnddam kemudian ditiriskan untuk menghilangkan
sebagian kandungan air saat perebusan, air tersebut harus dihilangkan
karena akan mempengaruhi tekstur oyek ketika matang. Apabila
kandungan air terlalu berlebih maka oyek akan memiliki tekstur yang lebih
lembek dan menyulitkan dalam proses penggulungan sushi.
4. Pemasakan
Oyek dimasak dengan cara dikukus selama 20 menit. Tujuan mengukus ini
adalah agar oyek matang dengan adanya uap panas.
5. Pendinginan oyek.
Oyek yang akan digulung harus dalam keadaan dingin. Hal ini
dikarenakan akan mempengaruhi proses penggulungan yakni oyek akan
lebih mudah digulung dalam keadaan dingin.
6. Pembuatan pepes sebagai isian
Isian sushi yang digunakan adalah jamur tiram dan jantung pisang.
Penggunaan jantung pisang yang masih terbatas harus lebih ditingkatkan
kembali. Sehingga penggunaan jantung pisang dalam isian sushi
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi jantung
 pisang. Jamur tiram yang memiliki nutrisi yang tinggi dapat
dikombinasikan untuk memperkaya kandungan gizi sushi.
7. Pembuatan pelapis sushi
Pelapisan dalam oyek sushi berupa sayur sawi dan telur dadar. Sayur sawi
yang memiliki warna hijau akan meningkatkan penampilan sushi saat
disajikan, juga meripakan sumber serat dalam sushi. Warna hijau juga
menggantikan warna nori yang bisanya digunakan pada sushi yang
bisanya beredar. Telur dadar yang memberikan warna kuning pada sushi
pun meningkatkan daya tarik saat sushi disajikan sekaligus sebagai sumber
protein hewani dalam sushi.
8. Pembuatan saos
Saos yang digunakan merupakan kombinasi saos mayonaise, saos pedas
dan bon cabe. Oyek yang memiliki rasa yang hambar seperti nasi akan
lebih cocok disajikan dengan saos yang pedas dan mayonaise yang lezat.
9. Pelumuran dengan serundeng
Serundeng memiliki cita rasa yang khas dari rempah yang digunakan
dalam proses pembuatannya. Selain itu juga memiliki tekstur yang kering
sehingga dapat meningkatkan rasa gurih dan sensasi yang khas saat sushi
dimakan.

2. Spesifikasi Produk
 Karakteristik Nasi Oyek

a). Warna

Warna nasi oyek adalah putih kecoklatan. Terjadi peningkatan kecerahan

warna oyek dari putih coklat menjadi putih kecoklatan yang lebih cerah setelah
proses perebusan oyek. Hal ini karena proses perebusan dapat meningkatkan
kecerahan warna pada bahan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992)
penggunaan medium air dalam blanching dapat menyebabkan kehilangan
komponen terlarut lebih besar jika dibandingkan dengan medium uap air. Dengan
demikian, peningkatan kecerahan warna pada nasi oyek ini disebabkan karena
adanya komponen terlarut dalam air yang dapat mengurangi warna coklat pada
oyek.
 b). Tekstur

Tekstur nasi oyek adalah kenyal. Hal ini disebabkan oleh kandungan
amilopektin yang cukup tinggi yaitu sebanyak 84,19 %. Kandungan amilopektin
ini menyebabkan nasi oyek menjadi pulen. Pada saat proses penanakan nasi oyek
terjadi peristiwa gelatinisasi pati yang membuat granula pati mengikat air
sehingga teksturnya lebih empuk.

c). Aroma

Aroma nasi oyek agak khas oyek. Aroma khas oyek berbau agak langu dan
kurang disukai oleh konsumen. Adanya perlakuan pra pemasakan berupa
perendaman dalam air bersih dan proses perebusan dapat mengurangi aroma khas
oyek yang tidak disukai. Dengan proses tersebut menyebabkan senyawa yang
menghasilkan aroma khas oyek terlarut dalam air. Menurut Sjahmien (1992)
makanan yang diolah dengan proses blanching hampir-hampir tidak
mengeluarkan aroma yang merangsang yang dalam hal ini karea senyawa yang
memancarkan aroma tersebut terlarut dalam air.

c). Rasa

Rasa nasi oyek adalah tawar namun sedikit terasa khas oyek. Nasi oyek
yang dihasilkan seperti nasi pada umumnya. Namun saat nasi oyek dimakan tanpa
penambahan bahan lain maka masih sedikit terasa flavor khas oyek. Flavor khas
oyek ini kurang disukai olek konsumen pada umumnya. Flavor khas ini
disebabkan karena proses pengolahan oyek yang banyak memakan waktu
penyimpanan ysng meyebabkan off flavor. Untuk mengantisipasi hal itu, maka
dilakukan proses perendaman oyek sebelum pemasakan. Dengan demikian, rasa
nasi oyek menjadi lebih tawar sehingga tidak mempengaruhi rasa produk secara
keseluruhan.

 Karakteristik Bahan Isian Oyek Sushi Okimbap

a). Warna

Warna bahan isian oyek sushi Okimbap adalah putih keabu-abuan. Hal ini
disebabkan karena proses diskolorisasi menyebabkan pemucatan warna pada
jantung pisang dan jamur tiram. Proses diskolorisasi ini terjadi karena adanya
pemanasan pada saat pengolahan yang merusak stabilitas pigmen.

b). Tekstur

Tekstur isian oyek sushi Okimbap adalah empuk dan kompak. Hal ini
karena proses perebusan pada jantung pisang sebelum dipepes dapat melunakkan
jaringan jantung pisang. Jantung pisang yang sudah lunak tersebut dicampur
dengan seluruh bahan isian seperti tahu, jamur dan bumbu-bumbu untuk dipepes.
Proses pemepesan ini dapat membentuk tekstur isian yang kompak satu sama lain
sehingga menghasilkan tekstur bahan isian yang tidak mudah terburai namun
empuk ketika digigit.

c). Aroma

Aroma bahan isian pada produk oyek sushi adalah aroma khas pepes.
Aroma khas ini dihasilkan oleh daun pisang sebagai pembungkus dan daun salam
yang ditambahkan sebagai bumbu. Pemepesan menggunakan daun pisang dapat
menghasilkan aroma yang lebih sedap dibandingkan apabila hanya melakukan
pemepasan tanpa pembungkus daun (dilakukan seperti pengukusan biasa). Daun
salam juga ditambahkan sebagai bumbu untuk meningkatkan aroma pepes yang
lebih enak. Hal ini disebabkan karena daun pisang dan daun salam memiliki
senyawa volatil yang muncul karena pemansan menghasilkan aroma yang dapat
diidentifikasi oleh indera penciuman.

d). Rasa

Rasa bahan isian pada produk oyek sushi okimbap adalah gurih khas pepes.
Rasa khas ini disebabkan oleh bumbu-bumbu yang sesuai untuk pembuatan pepes
secara tradisional. Adanya daun salam yang ditambahkan juga menghasilkan
flavor pepes yang khas.

 Karakteristik Saus

a). Warna
 Warna saus yang digunakan untuk produk oyek sushi Okimbap adalah putih
orange. Warna ini dihasilkan dari campuran mayonaise yang berwarna putih
kekuningan dan saus cabai yang berwarna merah. Selain itu juga ditambahkan
cabai merah sehingga meningkatkan intensitas warna merah pada saus yang
digunakan.

b). Tekstur

Tekstur saus yang digunakan untuk produk oyek sushi Okimbap adalah
kental dan lembut. Saus yang digunakan berbentuk pasta cair yang lembut.
Tekstur lembut ini dihasilkan dari mayonaise yang merupakan emulsi minyak
dalam air.

c). Aroma

Aroma saus ini adalah khas mayonaise yang sedikit asam dan khas cabai.
Saus yang digunakan merupakan campuran cabai, saus cabai serta mayonaise
sehingga aroma yang dihasilkan merukapan kombinasi dari aroma ketiga bahan
tersebut. Aroma mayonaise yang agak keasaman dipadu dengan aroma cabai dan
saus cabai yang berkesan pedas. Aroma ini dapat menggambarkan rasa saus yang
sedikit asam dan pedas.

d). Rasa

Rasa saus ini adalah sedikit asam,mild (lembut) dan pedas. Bahan dasar
mayonaise adalah susu yang mengandung lemak. Lemak menyebabkan rasa dari
mayonaise gurih dan lembut. Penambahan senyawa asam dilakukan pada
pembuatan mayonaise sehingga mayonaise memiliki rasa yang sedikit asam
namun tetap terasa lembut (mild) di lidah. Rasa pedas pada saus ini dihasilkan
oleh paduan saus cabai dengan cabai merah segar yang telah dihaluskan. Cabai
merah segar memiliki aroma khas cabai yang lebih kuat dibandingkan dengan
saus cabai. Dengan demikian, nombinasi dari mayonaise, saus cabai, dan cabai
merah menghasilkan rasa saus yang sedikit asam, mild (lembut), dan pedas
dengan aroma cabai yang masih kuat.
 3. Keunggulan Oyek Sushi

Keunggulan yang dimiliki oleh oyek sushi ini diantaranya nasi oyek
memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pengganti
makanan pokok. Menurut pedoman gizi seimbang, kandungan zat gizi per 100
gram nasi adalah 40 gram karbohidrat, sedangkan pada nasi oyek memiliki
kandungan 38,1 gram karbohidrat per 100 gram nasi oyek. Selain itu, keunggulan
yang dimiliki nasi oyek memiliki angka glikemik yang rendah. Indeks glikemik
yang dimiliki oleh oyek singkong sebesar 40 (Susilawati, dkk 2010), sedangkan
pada nasi memiliki indeks glikemik sebesar 89. Hal ini menunjukkan kelebihan
dari nasi oyek tersebut sebagai alternatif bahan pangan pencegah diabetes.

Selain nasi oyek yang memiliki keunggulannya, isian dari oyek sushi yang
berupa sayuran, telur dan pepes tahu, jamur dan jantung pisang juga memiliki
keunggulan. Oyek sushi memiliki sumber vitamin, protein dan serat. Vitamin
didapatkan dari jantung pisang dan sayuran caisin (sawi hijau) dan wortel. Wortel
merupakan sumber karoten yang baik untuk kesehatan mata. Jantung pisang
memiliki kandungan vitamin A, B1 dan C. Protein berasal dari telur yang
ditambahkan dalam oyek sushi ini. Selain itu, tahu dan jamur tiram juga dapat
memperkaya sushi sebagai sumber protein.

Keunggulan lain yang dimiliki oyek sushi adalah dalam pembuuatan oyek
sushi ini dipadu dengan isian bahan pangan lokal ini memberikan cita rasa yang
berbeda dibandingkan sushi pada umumnya. Karena, oyek singkong merupakan
produk pangan lokal yang memiliki cita rasa yang gurih dari bumbu khas
nusantara sehingga dapat bersaing dengan produk sushi pada umumnya namun
dapat mengangkat produk lokal bergaya internasional. Harga murah dan
terjangkau, karena bahan baku utama merupakan bahan baku lokal yaitu oyek
yang dibuat dari singkong. Oyek singkong merupakan nasi singkong yang mudah
didapat di sekitar Karsidenan Banyumas terutama Kebumen. Sehingga, oyek sushi
yang merupakan bahan pangan tradisional tidak hanya dapat diciptakan sebagai
makanan dengan cita rasa yang enak dan murah, tetapi juga memiliki kandungan
karbohidrat, vitamin, serat dan protein yang baik.
 Kemasan yang digunakan dalam sajian oyek sushi ini merupakan kemasan
yang praktik, karena dalam kemasan tersebut sudah terdapat 4 potong oyek sushi,
saus mayonnaise dan garpu kecil. Sehingga, ketika konsumen mengkonsumsi
oyek sushi tidak perlu lagi membuka saus sachet yang pada umumnya terjadi,
selain itu design kemasan yang praktis, unik dan menarik menambah keunggulan
dalam produk oyek sushi ini.

4. Kendala dalam pembuatan OKIMBAB “Oyek Sushi”

 Sushi

Kendala yang dihadapi dalam pembuatan oyek menjadi sushi adalah

aroma oyek yang sangat menyengat, warna oyek yang kurang menarik dan tekstur
oyek yang sulit untuk dibentuk menjadi gulungan sushi. Butuh waktu uji coba
yang cukup lama untuk membuat oyek menjadi sushi. Mulai dari proses
perendaman agar oyek terlebih dahulu menyerap air-air untuk mempermudah
oyek agar bisa menggulung, proses pengukusan oyek yang ditambahkan santan
lalu dicampur dengan ketan agar aroma oyek bisa hilang juga proses pembentukan
oyek menjadi gulungan sushi.

 Isian Sushi

Kendala yang dihadapi pada proses pembuatan isian oyek sushi adalah
kombinasi dan komposisi bahan agar sesuai dengan rasa dan tampilan sushi yang
diharapkan sangat sulit. Mulai dari Trial pertama hasil kombinasi bahan untuk
isian oyek sushi dari rasa dan tampilan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan.
Maka dilakukan penambahan bumbu dan telur agar tampilan dan rasa isian oyek
sushi bisa lebih berasa dan bisa menarik konsumen.

 Saos Sushi

Kendala yang dihadapi dalam pembuatan saos sushi oyek ini adalah
menyesuaikan rasa pedas dengan rasa sushi oyek yang dihasilkan. Karena
karakteristik oyek sushi yang dihasilkan mempunyai rasa yang hambar, jadi
membutuhkan saos sushi yang pedas dan bisa menghilangkan rasa hambar pada
sushi. Maka salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan cara penambahan
serundeng pada sushi yang sudah digulung dan di potong-potong. Agar rasa
hambar pada sushi bisa diminimalisir oleh serundeng dan saus sushi yang dibuat.

5. Kondisi Penjualan

Penjualan produk Oyek Sushi atau Okimbap dilakukan pada tanggal 28

Mei 2015 yang bertepatan dengan pameran pengembangan produk pangan
bertemakan ITP Fair 2015 yang dijual sejumlah 68 porsi dengan harga jual
perporsi adalah Rp 4.000,00. Konsumen yang membeli produk Oyek sushi atau
Okimbap terdiri dari dosen, mahasiswa dan umum. Sistem penjualan yang
dilakukan merupakan sistem penjualan langsung pada pembeli. Mekanisme
penjualan dilakukan dengan cara pemesanan produk kepada penjual, penjualan
secara langsung di pameran dengan promosinya sebelum penjualan dan pada saat
penjualan, kemudian setelah produk jadi dan dikemas, pembeli membayarkan
uangnya kepada penjual untuk membeli produk Oyek sushi atau Okimbap. Hasil
penjualan yang diperoleh adalah sebesar Rp 272.000,00. Dengan kata lain, produk
yang berjumlah 68 porsi yang telah dibuat telah terjual secara keseluruhan.

6. Analisis Finansial

Biaya Habis Pakai (variabel cost)

HargaSatua Harga
No JenisBahan Kuantitas
n (Rp)/produksi
1 NasiOyek 10.000/kg 1 10.000
2 Wortel 8.000/kg ¼ 2.000
3 Caisim 2.000/iket 1 2.000
4 Bawangputih 8.000/kg 2 ons 1.000
5 Bawangmerah 8.000/kg 2 ons 1.000
6 Garam 500/bks ½ bks 250
7 Gulamerah 10.000/kg ¼ kg 2.500
8 Daunbawang 9000/kg 4 ons 2.500
9 Jamurtiram 10.000/kg ½ kg 5.000
10 Telur 16.000/kg ¾ kg 13.500
11 Cabai 8.000/kg 3 ons 4.200
12 Jantungpisang 3500/buah 3 buah 10.000
13 Tahu 4.000/bks 1 bks 4.000
14 Mayonnaise 64.000/kg ¼ kg 16.000
15 SaosPedas 5.300/btl 1 botol 5.300
 16 Bon cabe 3.200/bks 1 bks 3.200
17 Serundeng 60.000/kg ¼ kg 15.000
18 Kemasan 24.000/pck 80 pcs 24.300
19 Sticker 1.500/lmb 6 lmb 9.000
20 Garpu 1.100/bks 3 bks 3.300
21 SewaPeralatan 7.000/pkt 1 pkt 7.000
Sub Total 141.050

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖

BiayaProduksiPerunit = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
141.050
=
68

= Rp 2.074,26
a. Perhitungan Keuntungan
Harga Jual = Rp 4.000
Keuntungan = Harga Jual – Biaya Produksi

= Rp4.000 – Rp 2.074,26
= Rp 1.925,74/porsi

Produk yang terjual sebanyak 68 buah ( Jumlah produksi 70 porsi namun 2 porsi
diberikan untuk penilaian dosen dan masyarakat ).
68 buah x Rp. 4.000 = 272.000

b. BEP (Break Event Point)

BiayaTetap = SewaPeralatan

= Rp 7.000

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙

Biaya Variabel Perunit = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝟏𝟑𝟒.𝟎𝟓𝟎
=
𝟔𝟖

= Rp1.971,32

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑇𝑒𝑡𝑎𝑝

BEP Unit = 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙 𝑃𝑒𝑟𝑢𝑛𝑖𝑡−𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 𝑃𝑒𝑟𝑢𝑛𝑖𝑡
7.000
= 4.000−1.971,32

= 3,45 unit
 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑇𝑒𝑡𝑎𝑝
BEP Rupiah = 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙 𝑃𝑒𝑟𝑢𝑛𝑖𝑡−𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑒𝑙 𝑃𝑒𝑟𝑢𝑛𝑖𝑡 𝑥 𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝐽𝑢𝑎𝑙
7.000
= 4.000−1.971,32 𝑥 4.000

= 3,45x 4.000
= Rp 13.800

Analisis B/C ratio

𝑃𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡𝑎𝑛 272.000
B/C Ratio = = = 1,92
𝐵𝑖𝑎𝑦𝑎𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 141.050

B/C Ratio diketahui > 1 yaitu 1,92 berarti usaha tersebut dapat dikatakan
menguntungkan. Hasil penjualan produk “OKimbap” saat pameran adalah Rp
272.000,00 dengan biaya produksi Rp. 141.050,00. Menggunakan angka tersebut
dapat kita hitung R/C Ratio yaitu sebesar 1,92 dimana menunjukkan bahwa usaha
tersebut dapat dikatakan menguntungkan.

TitikImpas/ Modal kembali

Ketika menjual sebanyak 68 produk OKimbap, maka 68 pcs dikali harga
OKimbap yaitu Rp. 4000,00 x 68 = Rp 272.000 maka titik impas atau modal
kembali dapat tercapai dengan modal produksi yaituRp. 141.050,00 dengan
demikian laba bersih yang diperoleh sebesar Rp. 130.950,00.
 V. PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Pengolahan oyek dilakukan dengan merendam oyek terlebih dahulu untuk
mendapatkan hasil yang maksimal dari rasa, tekstur dan aroma,
melakukann penirisan dan pengukusan.
 Pembuatan bahan isian dilakukan dengan menjadikan pepes agar
mempermudah pemotongan sushi.
 Oyek sushi yang terjual sebanyak 68 pcs, dengan harga per pcs Rp.4.000 ,
menggunakan biaya produksi sebanyak Rp. 141.050,00 dengan
keuntungan yang diperoleh sebanyak Rp. 130.950,00.

B. SARAN

Dilakukan pengembangan terkait pengolahan oyek menjadi makanan

dengan memperluas jangkauan produksi dan pemasaran. Hal ini dilakukan
karena oyek merupakan salah satu bahan pangan yang banyak terdapat
disekitar kita, memiliki nilai jual yang rendah dalam bentuk mentahnya dan
oyek tersebut memiliki fungsi sebagai pangan fungsional bagi tubuh kita.
Pengolahan oyek menjadi produk pangan dengan tampilan yang lebih modern
akan meningkatkan nilai jual oyek tanpa mengurangi kandungan gizi pada
oyek tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Anwar, F. 2004. Beras Singkong Semi Instan. http://www.kompas.co.id/kompas-
cetak/0402/02/humaniora/832665.htm Diakses 5 Juni 2015.
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Tempe: Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan
dengan Tempe. Dian Rakyat, Bogor.
Departemen Pertanian. 2009. Dasar Dasar Penyuluhan Pertanian.
http://www.pustaka.deptan.go.id. Diakses 5 Juni 2015.
Sulistijani. D. A. 2002. Sehat dengan Menu Berserat. Trubus Agriwidya, Jakarta.
Suriawiria, U. 1986. Pengantar untuk Mengena dan Menanam Jamur, Penerbit
Angkasa, Bandung.
Susilawati, Astuti, S dan Hasan, V. 2011. Indeks glikemik oyek dan tiwul dari
umbi garut. Thesis. Teknologi Agroindustri Fakultas Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lampung, Lampung.