스트레이트 반죽

Straight dough
반죽
Mixing Tara's Fried Dough.jpg
상업용 유성 믹서에 반죽을 섞는다.
주요 성분밀가루, 물.

스트레이트 반죽은 빵을 만드는 단일 믹스 공정이다.이 반죽은 모든 신선한 재료로 만들어지며, 그것들은 모두 함께 놓여지고 한 번의 반죽 또는 혼합 세션에 결합됩니다.혼합 후 [2]약 1시간 이상 대량 발효[1] 후 분할한다.그것은 직접 [3][4]반죽법이라고도 불린다.

공식

스트레이트 반죽의 공식은 다음과 같습니다.

베이커즈
퍼센티지
재료 %
가루 100%
물. 60%
설탕 4%
뚱뚱해요. 4%
효모균[note 1] 1% ~ [7]5%
소금. 2%

과정

일반적으로 스트레이트 반죽을 만드는 공정은 다음과 같다.[8][9][10]

디지털 스케일
  • Mise in place:첫 번째 단계는 공식('레시피')을 살펴보고 재료와 과정을 숙지하고 당면한 작업을 수행할 준비를 하는 것입니다.도구의 가용성을 평가하고 배치 크기와 시간 일정을 고려하여 필요한 [11]사항을 수집합니다.
  • 재료의 무게를 재다:이를 [12]스케일링이라고도 합니다.초기 혼합에 더 많은 효모가 선택되고 그것이 실행가능하면, 발효가 더 빨리 일어난다.효모를 너무 많이 사용하면 효모의 [5]풍미가 두드러집니다.
  • 믹싱: 모든 재료를 믹싱 볼에 한 번에 넣고 [3]혼합합니다.이 기술의 변형은 재료를 [note 2]순차적으로 추가하는 것이다.이 혼합 과정은 손으로 반죽하거나 기계로 할 수 있다.발효가 시작되면 오븐의 열로 인해 굽는 동안 효모가 죽을 때까지 발효가 계속됩니다.빠른 발효의 경우 반죽 개발에 길고 강도 높은 혼합 기술이 권장되는 반면, 발효가 긴 반죽의 경우 느린 속도의 짧은 혼합 기술이나 손으로 반죽하는 기술은 나중에 충분히 [16]접을 때 사용될 수 있습니다.
반죽에 열을 더하고, 더 강하게 섞으면 열을 더 빨리 [17]더하는 것으로 알려져 있다.79°F(26°C)의 따뜻한 온도에서 혼합된 반죽은 73°F(23°[18]C)의 낮은 온도에서 혼합된 반죽보다 산화가 더 많은 것으로 알려져 있습니다.산화하면 색과 맛이 [14]없어집니다.제빵사들은 때때로 예상되는 온도 상승을 보상하기 위해 반죽의 물 중 일부를 으깨진 얼음의 무게로 대신하는 반면, 다른 제빵사들은 반죽을 [19]섞는 동안 더 시원하게 유지하기 위해 "물 자켓이나 냉장 믹서 그릇"을 사용한다.
반죽, 휴식, 그리고 부피 발효로 상승.
얼마 후에요.
  • 부피 발효: 혼합 후, 반죽은 보통 약 75–80 °F (24–27 °[20][21]C)의 따뜻한 위치에서 반죽 팽창을 수용하기에 충분한 크기의 그릇이나 용기에 놓아둡니다.용기는 종종 덮여서 반죽이 습한 환경에서 유지되며, 이상적인 상대 [21]습도는 74~77%입니다.약간의 습기가 없다면 반죽 표면이 건조해지고 피부가 생기기 쉽다.반죽이 쉬면 발효하면서 생기는 이산화탄소로 인해 부피가 커집니다.반죽이 어느 정도 부풀어 오르면 부피의 성장이 멈춘다.그리고 결국 반죽의 피크가 [22]떨어지기 시작한다.이 지점에 도달하면 총 발효 [23]시간의 약 66~70%에 달합니다.
  • 신축 및 접기 또는 가스 제거:반죽이 정해진 크기 또는 예정된 시간에 이르면 볼에서 꺼내 밀가루가 묻은 표면에 펴고 접어서 글루텐을 늘리거나 정렬할 수 있도록 한 후 볼로 돌려보내 계속 부피 [20]발효시킨다.접기 전에, 함께 접힌 반죽 표면을 브러시로 닦아서 여분의 마른 [24]밀가루를 제거해야 합니다.이것은 Knockback[25] 또는 Punchdown이라고도 불리며 기름을 두른 그릇에서 몇 번 접힌 후 뒤집혀서 이음매가 아래로 [22]내려갈 수 있습니다.이 스트레칭과 접힘은 글루텐을 발달시키고 반죽 온도를 균일하게 합니다.긴 부피 발효는 4-5번 접히는 과정을 [16]가질 수 있다.일부 스케줄은 총 발효 [20]시간의 절반에 가스 배출을 시작하는 반면, 다른 스케줄은 피크가 떨어지기 직전에 한 번 가스 배출을 합니다.발효비율은 반죽이 믹서를 떠난 후 [26]탈가스 발생 시 피크 직전까지 남은 부피 발효 시간에 비해 걸리는 시간으로 설명됩니다.접기 또는 녹백도 생략할 수 있습니다.충분한 부피 발효 시간이 지나면 반죽은 바로 [27]보충할 수 있습니다.
반죽을 화장하는 중입니다.
  • 분할:이를 스케일링 또는 분할이라고도 합니다.부피가 큰 반죽은 더 작은 최종 무게로 나뉩니다.이 단계는 하나 이상의 빵 덩어리 또는 여러 개의 롤을 만들 때 사용됩니다.
  • 사전 쉐이핑 또는 반올림:반죽 조각은 최종 [29][30]제품에 대한 모양에 따라 타원형, 원통형 또는 둥근 모양으로 만들어집니다.
  • 벤치 또는 중간 교정: 8분에서[29] 30분의 휴식[31] 시간이 뒤따르며 반죽이 긴장을 풀고 모양을 쉽게 만듭니다.
  • 쉐이핑:각각의 반죽 조각은 원하는 최종 모양으로 [29]조작되고, 프루프 트레이 위에 놓이거나 팬에 올려진다.화장과 패닝[12] 또는 성형과 [32]패닝이라고도 합니다.
교정.
굽거나 점수를 매길 준비.
  • 교정(또는 미국 이외, 증명):최종 발효는 굽기 전에 멈춘다.벌크 발효와 마찬가지로 방습은 습도 및 온도 제어 환경에서 이상적으로 이루어집니다.벌크 발효 [29]온도 또는 최대 95–100 °F(35–38 °C)의 온도와 83–88%의 상대 [21]습도에서 수행될 수 있습니다.효모는 70~95°F(21~35°C)[7]의 온도 범위에서 번성하며, 이 범위 내에서 온도가 따뜻하면 제빵사의 효모 발효 시간이 빨라집니다.내구성 반죽은 휴식과 발효를 거쳐 최종 부피의 약 85%에 도달합니다.
  • 스코어링:[note 4] 원하는 경우, 프루프된 반죽을 라임 또는 면도칼로 스코어링하여 반죽의 윗부분을 잘라 오븐 스프링의 팽창을 유도합니다.그것은 장식 [29]효과로도 사용됩니다.
  • 베이킹: 시험된 반죽을 뜨거운 오븐에 넣고 베이킹합니다.처음 몇 분 동안, 남아있는 상승은 반죽에서 일어날 것이고 오븐 스프링으로 알려져 있다.녹말 젤라틴화는 105°F(41°C)[34]에서 시작되고 효모는 140°F(60°C)[35]에서 죽으며 제품이 내부 온도 208–210°F(98–99°C)[21]에 도달하면 베이킹이 완료됩니다.
  • 냉각:빵이 완전히 구워지면 식히기 위해 선반에 올려 놓는다.빵은 일단 95~105°F(35~41°[21]C)로 식으면 얇게 썬다.
디지털 스틱 온도계

역사

스트레이트 반죽법은 제빵 효모의 발견과 이후 대량 생산, 그리고 믹싱 [36]머신의 대량 생산으로 인기를 끌었다.일자 반죽은 스펀지나 반죽보다 간단하고 시간과 노력이 덜 들었으며 상업적인 목적으로도 우수하다고 여겨졌다.플라이슈만 회사의 제빵 전문가 줄리어스 에밀 왈파흐트는 1915년에 다음과 같이 썼다.

일반적으로 스펀지는 고급 빵에, 스트레이트 반죽은 일반 빵에 가장 적합합니다.이렇게 하면 두 시스템의 장점이 가장 [37]잘 활용될 수 있기 때문입니다.

1920년 이전에는 빵의 두 가지 기본적인 종류, 즉 자연적으로 발효된 [38]프랑스 빵과 빵의 초기 형태인 곡물 프레스 효모를 발효시킨 비엔나 빵이 있었다.1920년 이후, [36]제빵사들 사이에서 믹싱 기계가 인기를 끌었을 때, 시골 제빵사들은 더 많은 스펀지 반죽을 만들기 시작했고 도시의 제빵사들은 둘 다 사워도우를 대체했다.1930년대까지, 일자 반죽이 스폰지 반죽을 대체했고, "프랑스"와 "비엔나"라는 용어는 덜 자주 사용되었습니다.구식 방법을 계속 사용하는 제빵사들은 일반적으로 미국에서 원가 기준으로 경쟁할 수 없었기 때문에, "희귀한 예외"를 제외하고는, 지역 틈새 [39]시장에 한정되었다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 구운 빵의 효모 맛은 제빵사의 첨가된 신선한 효모의 비율이 2.[5]5% 미만일 때 일반적으로 눈에 띄지 않는다.건조 효모의 경우 변환 계수가 존재하며 수분 [6]함량이 낮기 때문에 백분율 값이 낮습니다.
  2. ^ 빵을 만드는 더 간단한 방법인 스트레이트 반죽을 위해 이스트를 물의 일부에 녹이고 소금을 다른 일부에 넣은 다음 모든 물을 수조나 기계에 넣고 밀가루를 첨가합니다.반죽은 돼지기름을 넣기 전에 적어도 10분 동안 가공되어야 하며, 돼지기름을 넣고 반죽을 부드럽게 가공한 후, 증거를 위해 그대로 두세요.반죽의 첫 단계에서 기름을 넣는 것은 잘못된 이론입니다. 반죽이 반들반들하게 [13]섞은 후 기름을 넣는 것과 같은 양의 물을 밀가루가 흡수하지 않기 때문입니다.좀 더 현대적인 순차 기술은 마른 소금을 마지막에 [2]첨가한다.소금은 일찍 넣으면 산화가 늦어져 풍미가 유지되지만, 약간의 반죽 산화가 바람직하여 글루텐 강도를 [14]높입니다.소금은 효모의 성장과 [15]발효를 지연시키는 효과가 있다.
  3. ^ 베이킹 텍스트는 이 섹션을 서로 약간 다르게 나눕니다.
  4. ^ 이러한 맥락에서 채점은 이미 구운 [33]제품의 품질을 판단하거나 순위를 매기는 것과 혼동해서는 안 된다.

각주

  1. ^ Weekendbakery.com (2010), p. 베이킹 글로사리 위크엔드 베이커리.
  2. ^ a b Young & Cauvain (2007), 페이지 26.
  3. ^ a b Gisslen (2012), 페이지 108.
  4. ^ Theartisan.net(1999), p. 직접 및 간접 방법.
  5. ^ a b Cauvain (2003), 페이지 475.
  6. ^ 하멜만 (2004년), 57-58페이지.
  7. ^ a b 해군(1961), 페이지 1-7.
  8. ^ Hitz(2009), 페이지 50-56.
  9. ^ 해군(1961), 페이지 3-1에서 3-5.
  10. ^ Gisslen (2012), 페이지 107-124.
  11. ^ Hitz(2009), 페이지 51-52.
  12. ^ a b Gisslen (2012), 페이지 107.
  13. ^ Whlfahrt(1915), 페이지 42-43.
  14. ^ a b Gisslen (2012), 페이지 97.
  15. ^ 해군(1961), 페이지 3-9.
  16. ^ a b Gisslen (2012), 페이지 110-111.
  17. ^ Young & Cauvain (2007), 페이지 42-43.
  18. ^ Calvel (2001), 페이지 27.
  19. ^ Calvel (2001), 페이지 28.
  20. ^ a b c Hitz(2009), 페이지 53.
  21. ^ a b c d e 해군(1961), 페이지 5-5.
  22. ^ a b 해군(1961년),p. 3.
  23. ^ Ramaswamy&Marcotte(2004년),p. 194.
  24. ^ Gisslen(2012년)페이지의 주 114.
  25. ^ 젊은&Cauvain(2007년),p. 28일이다.
  26. ^ 해군(1961년)페이지의 주 33-9.
  27. ^ Kulp(2000년),p.은 541.
  28. ^ 해군(1961년),p. 3-33-4로.
  29. ^ a b c d e Hitz(2009년), 54쪽
  30. ^ Gisslen(2012년),p. 115-116.
  31. ^ 3-3p. 해군(1961년),.
  32. ^ 해군(1961년),p. 3-4.
  33. ^ 해군(1961년)페이지의 주 6-16-4.
  34. ^ Gisslen(2012년)페이지의 주 99.
  35. ^ 100p. Gisslen(2012년),.
  36. ^ a b Gisslen (2012), 페이지 8.
  37. ^ Whlfahrt(1915), 페이지 44.
  38. ^ 와트(1868), 페이지 657
  39. ^ Calvel (2001), 페이지 191.

레퍼런스

  • Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9.
  • Cauvain, Stanley P. (2003). Bread making: improving quality. Boca Raton: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9.
  • Gisslen, Wayne (2012). Professional baking (6th ed.). New York: John Wiley. ISBN 978-1-118-08374-1.
  • Hamelman, Jeffery (2004). Bread: a baker's book of techniques and recipes. New York: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
  • Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ISBN 9781616735265.
  • Kulp, Karel, ed. (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. New York, New York: Marcel Dekker, Inc.
  • Navy (1961). Baking handbook. Washington D.C.: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. NAVSANDA publication 342.
  • Ramaswamy, H; Marcotte, M (2004). Food processing: principles and applications. Cambridge, Massachusetts: Blackwell Pub. ISBN 0-8138-1942-3.
  • Theartisan.net (1999). "Bread Basics".
  • Watts, Henry (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences. Vol. 1. London: Longmans, Green, and Company.
  • Weekendbakery.com (2010). "Baking Glossary Weekend Bakery". Retrieved 2015-05-03.
  • Wihlfahrt, Julius Emil (1915) [1905]. A Treatise on Baking. The Fleischmann Co.
  • Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). "2.3. Major Breadmaking Process Groups". Technology of Breadmaking. Berlin: Springer Science & Business Media. ISBN 0-387-38565-7.

외부 링크

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