뚱뚱한 오리

뚱뚱한 오리
버크셔 브레이에 있는 뚱뚱한 오리의 위치
레스토랑 정보
확립된	1995; 27년 전 (1995년)
소유자	헤스턴 블루멘탈
주방장	에드워드 쿡[1]
식품형식	영국/프랑스 요리
복장규정	복장 규정 없음
순위	미슐랭 별 AA 로제츠
거리 주소	1 하이 스트리트
도시	브레이, 버크셔 주
우편/ZIP 코드	SL6 2AQ
나라	잉글랜드
좌표	51°30′29″n 0°42′06″W/51.507949°N 0.701774°W/ 51.507949; -0.701774좌표: 51°30′29″N 0°42′06″W / 51.507949°N 0.701774°W / 51.507949; -0.701774
좌석능력	40
예약	네
웹사이트	www.thefatduck.co.uk

더팻 덕(The Fat Duck)은 영국 버크셔 주 브레이에 있는 고급 식당이다.그것은 유명 요리사 소유주 헤스턴 블루멘탈에 의해 운영된다.이전에 벨 펍이 있던 16세기 건물에 수용된 The Fat Duck은 1995년 8월 16일 문을 열었다.원래는 프랑스 비스트로와 비슷한 음식을 제공했지만, 곧 정밀함과 발명에 대한 명성을 얻게 되었고, 음식 페어링, 향미 캡슐화, 다감각 요리 등 많은 현대 요리 발전의 선두에 서게 되었다.^[2]

처음 문을 열었을 때 4명에서 42명으로 주방의 직원이 늘어나 손님 1명당 1명의 주방 직원 비율이 나왔다.1999년 첫 미슐랭 스타를, 2002년 두 번째, 2004년 세 번째를 획득해 영국에서 가장 빨리 미슐랭 별 3개를 획득했다.^{[citation needed]}2016년 가이드에서 3성급 레스토랑의 지위를 상실한 것은 리노베이션으로 인해 평가 개설이 불가능했기 때문이다.^[3]그 식당은 이듬해 미슐랭 가이드에서 별 3개를 되찾았다.^[4]

이 식당은 니트로 스크램블 에그와 베이컨 아이스크림, 이상한 나라의 앨리스가 차 속에 녹아든 포동 시계처럼 보이는 부용 봉지, 오디오 요소가 들어간 '바다의 소리'라는 음식을 담은 14코스 시식 메뉴로 유명하다.그 레스토랑에는 블루멘탈과 그의 팀이 새로운 요리 개념을 개발하는 관련 실험실이 있다.^[2]

2009년, 이 식당은 400명 이상의 사람들이 병에 걸린 식당에서^[5] 기록된 가장 큰 노로바이러스 감염으로 고통 받았다.^[6][7]

설명

Fat Duck은 High Street의 Bray에 위치해 있다.셰프 소유주 헤스턴 블루멘탈은 1995년 이 장소에 문을 연 이후 이 건물을 소유해왔다.브레이에 있는 미슐랭 3성급 레스토랑만 있는 것이 아니고, 다른 하나는 미셸 루스의 레스토랑 더워터사이드 인이다.2017년 현재 미슐랭 스타 3명이 있는 영국 전체 단 5개 식당 중 하나이다.^[8]

그 식당은 14개의 테이블이 있고 ^[9]42명의 식객을 수용할 수 있다.^[10]식당에 근무하는 요리사 비율이 42세로 1인 1인 1명의 요리사와 맞먹는다.^[10]메뉴의 대부분은 실험에 의해 개발된다. 예를 들어, 달걀과 베이컨 아이스크림은 블루멘탈의 "맛있는 캡슐화"의 원리를 조사하면서 생겨났다.^[11]블루멘탈과 그의 팀이 요리를 개발하는 연구소는 힌두 헤드 펍 맞은편에 있는데, 이 펍 역시 주방장이 소유하고 있다.그 곳은 텔레비전 시리즈인 헤스턴 블루멘탈의 실험실 장면의 대다수가 다음과 같은 곳이었다. '완벽함을 찾아서'가 촬영되었다.연구실 장비로는 초콜릿 와인을 만드는 원심분리기, 진공 오븐 등이 있다.^[12]이 식당은 최대 2개월 전에 예약을 받는데 2011년에는 하루 3만 통의 예약 전화가 걸려오기도 했다.^[13]

메뉴

블루멘탈은 10대 때 프랑스의 미슐랭 스타 레스토랑과 해롤드 맥기(Harold McGee)의 작품에서 영감을 받았다.특히 맥기의 연구는 그가 전통 요리 기법과 접근법에 의문을 품게 만들었고, 그 결과 처음에는 이상하게 보일 수도 있는 조합이 생겨났다.^[14]블루멘탈은 "예를 들어 토스트 소르베트에 정어리를 처음 먹어보면 뇌가 미각에게 디저트를 기대하라고 말해 실제 존재하는 것보다 더 많은 단맛을 맛볼 수 있어 혼란이 가중될 것"이라고 설명했다.^[15]그 식당은 14코스 시음 메뉴를 제공한다.^[16]

보드카와 녹차로 만든 미각청정기,^[17] 액체질소 냉동, 한 식품평론가가 '불유명'^[10]이라고 표현한 달팽이죽, 게와 베이컨의 아이스크림 등이 제공돼 각각 언론의 관심이 높아졌다.^[18]모의 거북국에는 이상한 나라의 앨리스라는 테마가 있는데, 이 테마에는 금잎으로 덮인 냉동 건조 쇠고기 육수로 만든 포브 시계가 웨이터에 의해 찻잔에 떨어지게 되는데, 웨이터는 금과 시계를 녹이는 쇠고기 육수 '차'를 그 위에 붓는다.소 혓바닥과 야채 한 접시가 그 국에 놓이기 위해 그것과 함께 제공된다.토스트 샌드위치는 반찬으로 제공된다.^[19][20]그것은 헤스턴의 잔치에 출연하기 위해 개발되었고, 그 후에 레스토랑의 메뉴에 추가되었다.^[21]타피오카의 '비치' 위에 해산물 거품을 얹어 먹는 해산물 접시 '바다의 소리'와 빵가루, 뱀장어 등 추가 감각적 입력이 곁들여진 요리가 제공된다.요리와 함께, 식사하는 사람들은 그들이 먹는 동안 부서지는 파도를 들을 수 있는 아이팟을 받는다.^[22]다른 추가적인 감각 요소로는 키르슈 아이스크림을 곁들인 "검은 숲의 냄새"가 있다.^[13]

역사

Fat Duck은 19세기와 20세기에 더 변형된 16세기 시골집에 위치해 있다.그 장소에 식당이 문을 열기 전에는 더 링거스라는 공공주택이었다.이 건물은 1989년 5월 2일 영국문화유산에 의해 등재된 2급 건물이었다.^[23]1995년 개업 당시 주방은 주인 헤스턴 블루멘탈과 다른 직원 1명이 담당했다.당시 이 식당은 레몬타르트, 스테이크, 칩스 등 프랑스식 비스트로 스타일로 식사를 제공하고 있었다.후에 블루멘탈은 과학이 이미 이 초기 단계에서 요리에 영향을 미치기 시작했다고 말했는데, 이미 메뉴에는 감자가 부드러워지는 것을 막기 위해 개발된 그의 트리플 조리 칩이 있었기 때문이다.^[14]

그 식당은 거의 파산 직전까지 갔고, 블루멘탈은 그 식당을 떠돌기 위해 그의 집과 차 그리고 그의 많은 소유물들을 팔았다.^[14]4년 후, 이 식당은 1999년 리스트에서 첫 미슐랭 스타 상을 받았다.^[15]블루멘탈은 브리스톨 대학의 피터 바햄 교수와 함께 일했고, 고기의 섬유질을 충격에 빠뜨려 잡히는 것을 방지하는 느리게 익힌 양고기 등의 실험을 통해 메뉴판을 개발했다.2000년경에는 수돗물에 들어 있는 칼슘의 수치가 변색을 일으킨다는 사실을 발견하고 생수에 야채를 조리한 뒤, 갑오징어를 얼려 그 안에 있는 분자를 분해하여 부드러움을 높이는 등의 기술이 이용되고 있었다.^[24]2001년에는 제2의 미슐랭 스타상을 받았으며, 자동차 협회에 의해 올해의 레스토랑으로 선정되기도 했다.^[25]

2004년, 이 레스토랑은 미슐랭 스타 3명을 수상했고, 영국의 3개 레스토랑 중 하나가 되어 이 정도의 인지도를 브레이의 워터사이드 인과 런던의 고든 램지 레스토랑과 함께 갖게 되었다.^[26]영국에서 식당이 별 하나에서 세 개로 간 것이 가장 빨랐다.같은 해 동안, 이 식당은 세계 50대 베스트 레스토랑의 프랑스 세탁소에 이어 세계 2위에 올랐다.^[27]이 레스토랑은 또한 스퀘어 밀 BMW 베스트 영국 레스토랑 2004라는 타이틀을 받았다.^[28]다음 해에는 The Fat Duck을 세계 최고의 레스토랑으로 선정하였고,^[29] 2007년 제1회 Front of House Awards에서 올해의 전체 서비스와 프런트 데스크 상을 수상하였다.^[30]

2008년에 블루멘탈은 ^[31]BBC 시리즈 '헤스턴 블루멘탈:완벽을 찾아서.'^[32]

2012년 11월 19일 홍콩 차이완로에서 영국 시민 이반토 에레라 호르헤와 더팻덕 레스토랑의 선임 멤버인 스웨덴인 칼 마그너스 린드그렌이 택시가 버스 2대에 치여 교통사고로 사망했다.^[33]이들은 택시기사 왕김충씨와 함께 숨졌다.이 사고로 56명이 추가로 다쳤다.^[34]블루멘탈은 홍콩에 있었고 추락 당시 별도의 택시를 타고 이동 중이었다.^[35]

2014년 3월 31일, 헤스턴 블루멘탈은 6개월 동안 보수공사를 위해 레스토랑을 폐쇄하고 팀 전체가 호주 멜버른의 크라운 타워로 임시 이전할 것이라고 발표했다.이 식당은 헤스턴 블루멘탈에 의해 "Dinner"로 개칭되기 전에 6개월 동안 "The Fat Duck"이라고 불릴 것이다.^[36]이 식당은 그 이름을 가진 두 번째 식당이 될 것이며 영국 이외의 지역에서 블루멘탈의 첫 번째 식당이 될 것이며, 그의 식당은 총 여섯 번째 식당이 될 것이다.브레이 위치가 일시적으로 폐쇄되면서 2016년 미슐랭 가이드에 대한 평가 자격이 없어져 이듬해 3성 지위를 되찾았다.^[3][4]

식품 공포, 폐쇄 및 재개장

2009년 2월 27일, 블루멘탈은 여러 고객들이 서로 다른 시간에 몸이 좋지 않다고 보고하자 그의 식당을 일시적으로 폐쇄했다.^[37]3월 3일까지 발병의 원인은 여전히 불분명했지만 파괴 행위는 배제되었다.이 레스토랑의 대변인은 "이 모든 것이 우리가 이 레스토랑에서 온 것이 아니라고 믿게 하고 우리는 모든 것이 명백해질 것으로 기대한다"^[38]고 말했다. 3월 6일, 400명의 사람들이 이 레스토랑에서 식사를 한 후 몸이 좋지 않다고 말한 것으로 보도되었다.^[39]권투 프로모터인 프랭크 워렌은 방문 후 병이 난 후 그의 치료에 대해 "매우 실망했다"고 말했다.그는 "저녁의 모든 것이 훌륭했다 - 음식, 배경, 서비스, 믿을 수 없을 정도로 좋았지만, 불행히도, 그 후에는 우리 모두가 아팠다"^[40]고 말했다.

그 식당은 2009년 3월 12일에 다시 문을 열었다.^[41]질병의 원인은 나중에 보건국에 의해 노로바이러스로 주어졌는데, 노로바이러스는 오수에 오염된 침대에서 수확된 굴에서 유래된 것으로 생각되었다.^[42]그 바이러스는 직원들에 의해 계약된 후 더 확산되었다.^[43]그 식당은 청소 방법과 그 사건에 대한 반응이 느려서 비판을 받았다.^[42]고객으로부터의 질병에 대한 불평은 총 529건이었다.^[42]

Fat Duck은 2004년 식품안전 담당자들이 푸아그라에서 "경계" 수준의 리스테리아를 발견하고 "고기의 핵심 온도는 섭취되지 않는다"고 우려했을 때 건강 기준에 대해 부정적인 평가를 받았다.^[44]

리셉션

포더스는 이 식당을 "특출한" "국내 최고의 식당 중 하나"라고 묘사하고 있다.^[45]Frommer's는 레스토랑에 별 3개를 주면서 "예외적인" 등급으로 채점한다.^[46]

1996년 9월, 벤 로저스는 미슐랭 스타나 오늘의 상을 받기 전 그리고 그것이 원래의 메뉴에 가까운 것을 사용하고 있는 동안 인디펜던트 레스토랑에서 식사를 했다.그렇더라도 그는 블루멘탈이 요리 자체에 견과류가 들어 있는지 확신할 수 없었지만, 블루멘탈이 견과류 맛을 내기 위해 셰리주에 푸아그라를 요리하고 있다는 사실을 발견했다.그는 오리의 잼본나우가 "맛있다"고 묘사하면서 칭찬할 가치가 있다고 생각했지만, 또 다른 몽크피쉬 요리는 질감이 문질러져 있다고도 생각했다.그는 메뉴 자체에 대해 "어색하게 쓰여지고, 구두점이 형편없으며, 어느 지점에서는 도저히 이해할 수 없다"^[47]고 묘사했다.최초의 미슐랭 스타에 이어 데이비드 핑글턴이 더 스펙터(The Spectator)를 위해 레스토랑을 방문, 그 경험은 "책임을 넘어, 처음부터 끝까지 굴하지 않는 즐거움"^[48]이라고 말했다.

2001년에 Terry Durack은 The Independent를 위한 레스토랑을 검토했다.그는 처음에는 곧바로 묘기를 기대하면서 망설였고, 도착하면서 테이블 위에 놓인 평범한 녹색 올리브 한 그릇을 발견하고 깜짝 놀랐다.그는 빨간 배추 가즈파초 국물에 머스터드 아이스크림을 별로 생각하지 않고, 그 식당을 '대단하다'고 표현해 20점 만점에 17점을 주었다.^[49]세 번째 미슐랭 스타에 이어 데일리 텔레그래프의 얀 무어는 식당을 찾았지만 "많은 향미가 정중하게 흥미롭지만, 무스와 거품, 크림과 밀렵된 고기의 거침없는 발피적인 질감이 정말로 갈기 시작한다"^[50]고 싫어했다.그녀는 또한 그 식당이 "뚱뚱한 이윤"^[50]이라고 부르며 가격이 너무 비싸다고 생각했다.

매튜 포트는 2005년 가디언을 위해 레스토랑을 검토했는데, 그는 "뚱뚱한 덕이 이 나라에서 생산한 가장 독창적이고 놀라운 요리사 헤스턴 블루멘탈이 훌륭한 레스토랑이라는 것은 의심의 여지가 없다"고 말했다.^[51]A. A. A. Gill for The Times는 사람들이 "당신의 입에서 정말로 무슨 일이 일어나고 있는지 알기 위해 적어도 한 번은 여기서 먹어야 한다"^[52]고 권고했다.또 2005년 독일 음식평론가 울프람 시벡이 이 식당을 방문해 서비스 지연과 여러 가지 요리에 대한 불만을 토로하면서 붉은 양배추 가즈파초 수프에 머스터드 아이스크림을 '무(無)의 예술'^[53]이라고 표현했고, 니코 라덴시스 주방장은 식당에 대해 "계란과 베이컨 아이스크림을 만드는 사람은 천재로 칭송받고 있다.토해내고 그것으로 아이스크림을 만들면 별인가?"^[27]《가디언》의 토니 네일러는 2008년 이 레스토랑으로의 여행을 즐겼으며, 이후 점심시간에 2인분의 식사비로 323.13파운드를 쓰는 것은 무리라고 생각하는 사람들을 비난했다.^[54]

2005년에는 세계 50대 베스트 레스토랑 순위에서 1위에 올랐다.^[29]11년 만에 100위권 내 73위로 내려앉았다.^[55]그것은 프랑스 세탁소에 이어 엘 불리에 이어 여러 번 2위에 올랐다.^[27][56]2012년에는 13위에 올랐다.^[57]2010년에는 퀸티센셜 그룹이 운영하는 계획인 퀸티센셜 어워즈에서 베스트 UK 레스토랑으로 선정되었다.^[58]

2009년에는 착한 음식 가이드에서 10점 만점에 최고 점수를 받은 유일한 식당이었다.^[59]가이드 엘리자베스 카터 편집장은 "식당이 일관성 있게 완벽하게 요리하는 것은 극히 드문 일"이라며 "더팻 덕을 영국 최고의 레스토랑으로 인정하게 돼 기뻐할 정도로 초호화적인 보도를 많이 했다"^[10]고 점수 이유를 설명했다.그것은 이 가이드의 2013년판까지 최고 점수를 유지했다.^{[citation needed]}

요리 갤러리

• 

  아티초크 바닐라 마요네즈와 함께 제공되는 술 젤에 담근 연어

• 

  리치와 망고의 바바로스

• 

  식용 달콤한 종이에 싸인 보랏빛 타르트와 사과 파이 토피

• 

  파슬리와 무를 넣고 토스트를 섞는다.

• 

  굴 껍데기에 제공되는 라벤더에 얹은 굴과 열매가 달린 젤리

• 

  뜨거운 아이스티와 차가운 아이스티

• 

  당근과 오렌지 롤리

참고 항목

• 미슐랭의 3대 스타 레스토랑 목록
• 헤스턴 블루멘탈의 저녁 식사
• 힌두교의 머리

참조

추가 읽기

• "The Fat Duck keeps three Michelin stars". The Star. 27 September 2013. Retrieved 17 February 2014.

외부 링크

위키미디어 커먼스는 뚱뚱한 덕과 관련된 미디어를 가지고 있다.

• 공식 웹사이트
• 식품과학자 레이첼 에드워즈 스튜어트는 헤스턴 블루멘탈의 향미로 구성된 분자를 조사한다.