Segundo Informe de Avance Del Programa de Investigacion Domeyko en Alimentos Ano 2

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UNIVERSIDAD DE CHILE

VICERRECTORA DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

PROGRAMA DE INVESTIGACIN DOMEYKO

INFORME DE AVANCE SEGUNDO AO

MARZO 2010
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INDICE

INDICE................................................................................................................................... 2
I. PRESENTACION............................................................................................................... 3
II. RESUMEN ........................................................................................................................ 3
III. OBJETIVOS PLANTEADOS Y LOGROS OBTENIDOS............................................. 7
IV. DESVIACIONES RESPECTO A LO PROGRAMADO............................................ 220
V. MODIFICACION DE ACCIONES SIGUIENTES AOS .......................................... 220
VI. SINERGIA PRODUCIDA AL INTERIOR DEL PROGRAMA ................................ 220
VII. FORMACIN DE RECURSOS HUMANOS ........................................................... 220
VIII. COLABORACION NACIONAL.............................................................................. 221
IX. COLABORACIN INTERNACIONAL..................................................................... 221
X. ACTIVIDADES DE DIFUSIN.................................................................................. 223
XI. RESULTADOS DE CADA SUBPROGRAMAS/PROYECTOS DE
INVESTIGACION E INICIATIVA TRANSVERSAL..................................................... 224
ANEXO A: INFORMACIN CUANTITATIVA............................................................. 224

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I. PRESENTACION
PROGRAMA DE INVESTIGACIN DOMEYKO EN ALIMENTOS
NOMBRE DIRECTOR(A) NELSON F. DIAZ

FIRMA DIRECTOR(A)

FECHA MARZO DE 2010
II. RESUMEN

El Programa, denominado PROGRAMA INTEGRADO DE ACTIVIDADES EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA Y ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA UNIVERSIDAD DE CHILE consta
de un Proyecto de Investigacin y Actividades Transversales.

Proyecto de Investigacin Evaluacin y optimizacin de los factores que influyen en la inocuidad
de alimentos en base a recursos marinos y desarrollo de alimentos funcionales con componentes
o subproductos de stos.
Coordinador: Prof. Luis Lpez V. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.

Actividades del segundo ao fueron continuar los trabajos en Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y
Alimentos Funcionales (Reemplazo de ingredientes en dietas de truchas, y Compuestos bioactivos),
con las empresas Pacific Gold, empresas de cultivos de choritos y empresa Salmones Antrtica y
Prinal, respectivamente.

En Pacific Gold se completaron diez muestreos mensuales en la Planta de proceso de choritos en la X
Regin para determinar parmetros microbiolgicos en superficies, ambientes, envases, agua, hielo,
materia prima y producto elaborado, adems de biotoxinas, residuos de metales, antibiticos y
colorantes. Los muestreos los realiz personal del Laboratorio BIOVAC de Puerto Montt. Los anlisis
se realizaron en siete laboratorios en la Universidad de Chile. Como resultado se elaborar una
publicacin y un manual de procedimientos. Este grupo ha iniciado un nuevo trabajo con la empresa
Toralla S.A. de Chilo que se extender al ao 2010.

Para Trazabilidad, a la fecha se complet la toma de muestras de Mytilus galloprovincialis y Mytilus
chilensis desde el Hatchery de la Universidad de Concepcin, en Dichato, VIII Regin, de un banco
natural en Baha Peel (Puerto NatalesXII Regin), y en cuatro sitios de captacin de semillas en la X
Regin. Se optimiz la extraccin de ADN en mitlidos, a partir del tejido del borde del manto, y se
extrajo el ADN de todas las muestras. Se mont una tcnica de identificacin de las especies, para
distinguir Mytilus chilensis de los otros mitlidos presentes en las muestras. Se seleccionaron y
probaron 22 marcadores microsatlites, con los cuales se buscarn marcadores para trazabilidad.

Dentro del sub-proyecto Reemplazo de ingredientes en dietas de truchas, una primera actividad tiene
como Objetivo evaluar el efecto de la modificacin del perfil de cidos grasos de la dieta, sobre
caractersticas de calidad de canal, productividad y perfil de cidos grasos en Trucha arcoiris
(Oncorhynchus mykiss). Se realiz un ensayo incluyendo Aceites de Soja y de Canola en distintas
proporciones, en las instalaciones de Salmones Antrtica en la X Regin.

El sub-proyecto de compuestos bioactivos se enfoca a estudiar la transformacin de salmn mediante
las tcnicas de impregnacin de compuestos bioactivos por vaco y microinyeccin, para lo cual fue
necesaria la implementacin de una cmara de vaco. El extracto de romero fue el primer antioxidante
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natural liposoluble utilizado para definir las caractersticas ptimas de operacin, en ensayos a distintas
presiones de vaco, con tiempo de operacin constante y modos de restitucin de la presin atmosfrica
lento y rpido. Se implement adems un equipo de multi-inyeccin de soluciones en base a micro
agujas, consistente en un sistema que emplea agujas adheridas a una placa, la que se encuentra en un
soporte esttico, cuenta tambin con un elevador mecnico que permite clavar y penetrar las agujas en
las muestras, para usar este sistema en paralelo con el sistema de penetracin al vaco.

Una primera Iniciativa transversal apunta a la Acreditacin de laboratorios analticos de la
Universidad de Chile bajo norma ISO 17025.
Coordinadora: Prof. Betty San Martn. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.

Las actividades del primer ao (Informe 1) incluyeron la Conferencia Sistema de calidad de los
Laboratorios de Investigacin y Servicios, dictada el 15 de Enero 2007 por el Prof. Francois Andr,
de la Escuela Nacional de Veterinaria de Nantes-Francia.

Previa Encuesta a Laboratorios interesados en realizar su acreditacin, se contrat a la Auditora
externa Sra. Cecilia Venegoni, realizando luego una Reunin con estos interesados sobre aspectos
generales del proceso de acreditacin bajo Norma ISO 17025 de 2005. Cada laboratorio respondi en
seguida un Cuestionario sobre el estado de implementacin del sistema de gestin y se realizaron 12
visitas, entregndose los Informes de Auditoria correspondientes.

El segundo ao se realiz una Clasificacin de laboratorios en tres grupos, de acuerdo a una estimacin
del tiempo necesario para lograr una acreditacin, basndose en el informe de la auditora.

Grupo 1: laboratorios que podran acreditarse a corto plazo (1 a 2 aos). Tienen implementado los
Requisitos de Gestin y los Requisitos Tcnicos pero con deficiencias, 2 laboratorios.
Grupo 2: Laboratorios que podran acreditarse a mediano plazo (2 a 3 aos). Tienen implementado los
Requisitos de Gestin o los Requisitos Tcnicos pero con deficiencias, 3 laboratorios.
Grupo 3: Laboratorios que podran acreditarse a largo plazo (ms de 3 aos). No tienen
implementados los requisitos de gestin y solo tienen una parte de los Requisitos Tcnicos, 4
laboratorios.

Se realiz una reunin con los jefes de laboratorios, en la que se analiz en forma global los resultados
de las auditorias y la clasificacin de ellos.

Los Laboratorios clasificados en el Grupo 1 completaron durante el ao 2009 las visitas de auditores
del Instituto Nacional de Normalizacin (INN).

Se realiz un taller de 8 horas, terico-practico en el Laboratorio de Farmacologa Veterinaria:
Implementacin de las Normas ISO 17025 al cual asistieron 17 personas.

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Otra Iniciativa transversal fue el Diplomado en Alimentos Funcionales (AF)
Coordinadores: Prof. Hugo Nez. Facultad de Ciencias Agronmicas.
Prof. Martn Gotteland. INTA.

El Diplomado se organiz y dict por primera vez el ao 2008 (Informe 1), formando un equipo de
20 profesores de las Facultades de Ciencias Agronmicas; Ciencias Qumicas y Farmacuticas;
Ciencias Veterinarias y Pecuarias; de Medicina; Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos; y
profesores invitados externos: Universidad de Santiago; Universidad Austral de Chile; Prinal S.A. y
ASEMAFOR Ltda. Se organiz en 4 Mdulos: 1. Conceptos de AF; 2. Diseo de AF; 3.
Determinacin de compuestos bioactivos, biodisponibilidad y actividad biolgica; 4. Impacto del
consumo de AF sobre la salud (salud animal y salud humana).
Este Diplomado se reorganiz durante el ao 2009 agregando actividades prcticas y aumentando el
nmero de horas y se volver a dictar el segundo semestre de 2010.

La Iniciativa transversal Talleres y Difusin
Coordinadora: Prof. Ana Mara Estvez. Facultad de Ciencias Agronmicas

Permiti realizar el International Workshop Relevant aspects on food technology, safety,
processing and innovation: identification of partnerships for research.
En Noviembre de 2008 (Informe 1), con la participacin del Dr. Ron Hoogenboom, del RIKILT
Institute of Food Safety, y del Dr. Wim Jongen, CEO de Wageningen Business Generador, ambos
de la Universidad de Wageningen, Holanda, quienes dictaron cada uno dos conferencias. Particip
tambin el Dr. Peter Zuurbier, encargado de la oficina de la Universidad de Wageningen para
America Latina, quien expuso sobre Estrategias para la relacin entre Wageningen University
Universidad de Chile. Participaron adems como conferencistas las Profs. Anglica Larran y Lilia
Masson, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
El ao 2009 se realiz un segundo taller Investigacin en alimentos funcionales en Chile: desafos
y oportunidades emergentes, el 27 de Noviembre de 2009 en Santiago, dirigido a acadmicos y
alumnos de postgrado vinculados a temas de alimentos funcionales. Al evento asistieron 26
acadmicos y 22 alumnos de postgrado. Se realizaron 8 presentaciones de trabajos, por 5 acadmicos
de la Universidad de Chile, e invitados de la Universidad de Valparaso, Universidad Austral y
Universidad de Concepcin.

La Iniciativa transversal Apoyo a la formulacin de proyectos y movilidad de tesistas
Coordinadora: Prof. Lilian Abugoch.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.

Se inici durante el ao 2008 generando las bases para un Fondo financiero de apoyo a tesistas de
los programas de magster y doctorados relacionados con alimentos de la Universidad de Chile,
dirigido a complementar los gastos de estudiantes que deban realizar viajes como parte de sus Tesis.
Se estableci que cada ao se otorgarn 3 apoyos financieros de un monto mximo de 1,5 milln de
pesos cada uno para movilidad de Tesistas dentro o fuera del pas, por una vez, de modo de
complementar otros fondos que el tesista disponga, para pasajes y/o estada. Se establecieron los
Requisitos de postulacin.
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Ya se adjudic una primera beca de este fondo el ao 2008 y el ao 2009 se adjudicaron cuatro
nuevas ayudas a tres tesistas pertenecientes al Programa de Magster en Ciencias Agropecuarias de la
Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile para realizar estadas en laboratorios
en Espaa, en la Universidad Politcnica de Cartagena (Murcia), Universidad Politcnica de Madrid,
e Instituto del Fro (Madrid), y una ayuda a un tesista de doctorado del Programa Nutricin y
Alimentos para asistir a un Congreso nacional.

De manera similar, se estableci un fondo para apoyar durante dos aos, la evaluacin econmica de
hasta 7 proyectos cada ao a presentar a fondos concursables nacionales. Las bases para este Fondo
financiero de apoyo a la evaluacin econmica de Proyectos relacionados con alimentos, para
postular fondos concursables.
El ao 2009 se adjudic una ayuda para formular el proyecto Desarrollo de protocolos de anlisis de
peligros bacterianos y virales para incorporarlos a los sistemas nacionales de vigilancia y control de
alimentos.

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III. OBJETIVOS PLANTEADOS Y LOGROS OBTENIDOS

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS

Contribuir a incrementar sustancialmente las competencias de la Universidad de Chile en el rea de
alimentos, a travs de la formulacin y ejecucin de actividades de Investigacin, Desarrollo e
Innovacin, mejora en capacidades de laboratorios, actividades de formacin de pre y postgrado y de
difusin, en coordinacin y asociacin con el sector productivo, orientados particularmente a la
Inocuidad alimentaria y a los Alimentos funcionales.

OBJETIVOS DE LAS ACTIVIDADES INCLUIDAS EN EL PROGRAMA

1. PROYECTO DE INVESTIGACION: EVALUACION Y OPTIMIZACION DE LOS
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA INOCUIDAD EN BASE A RECURSOS MARINOS
Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCTIONALES CON SUS COMPONENTES O
SUBPRODUCTOS.

Coordinador: Prof. Luis Lpez.

OBJETIVOS:
1. Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboracin de
productos del mar (pescados y mariscos) con la finalidad de obtener productos inocuos,
determinar la trazabilidad a nivel molecular, proponer y verificar acciones correctivas, disear un
modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria.
2. Optimizar, a travs del manejo dietario y/o multi-inyeccin, parmetros bioqumicos que
definen el salmn como alimento funcional y desarrollar alimentos innovadores en base a carne
de salmn enriquecida con aceites vegetales, antioxidantes naturales, micronutrientes, para
incrementar sus propiedades funcionales.

LOGROS PARCIALES HASTA EL SEGUNDO AO

El proyecto ha sido planteado a tres aos, por lo que al cabo del segundo ao slo pueden informarse
logros parciales.

- El Grupo de trabajo en Inocuidad alimentaria est dirigido por el Prof. Luis Lpez.

UNIDADES Y PARTICIPANTES:

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas: Luis Lpez V., Jos Romero R., M. Elisa
Marn S. y Ana Araya
Facultad de Ciencias Veterinarias: Anita Soto, Pilar Oviedo, Jos Pizarro y Betty San Martn
Facultad de Medicina: Benjamn Surez y Daniel Carrasco
Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos: Guillermo Figueroa, Miriam Troncoso y
Romilio Espejo

El siguiente Cuadro incluye los Laboratorios e investigadores de la Universidad involucrados
en los diversos anlisis:

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Laboratorio Responsables Muestras Parmetros
Medicina Veterinaria Anita Soto,
Pilar Oviedo
Mitlidos - Coliformes fecales,
- Escherichia coli,
- Salmonella
INTA Guillermo Figueroa Superficies
Mitlidos
- Listeria monocytogenes
Unidad de Calidad M. Elisa Marn Agua,
Hielo
- Recuento de aerobios mesfilos.
- Coliformes fecales,
- Escherichia coli,
- Estreptococos fecales
Medicina Veterinaria Betty San Martn Mitlidos,

- Metales pesados,
- Residuos de antibiticos
Ciencias Qumicas Luis Lpez Ambientes,
superficies
- Recuento de aerobios mesfilos,
- Recuento de hongos y levaduras.
- Enterobacterias
Medicina
(Laboratorio Castro)
Benjamn Surez Mitlidos - PSP
- DSP
- ASP
INTA Romilio Espejo Mitlidos - Vibrio cholerae O1, no O1, O139,
- Vibrio parahaemolyticus,
- Vibrio vulnificus,

Para el trabajo en terreno y la obtencin de las muestras se estableci una relacin con la empresa
Pacific Gold, en cuya Planta de proceso de choritos en la X Regin se realizaron diez muestreos para
determinar parmetros microbiolgicos en superficies, ambientes, envases, agua, hielo, materia prima
y producto elaborado, adems de biotoxinas, residuos de metales, antibiticos y colorantes. Los
muestreos los realiz el Laboratorio BIOVAC de Puerto Montt y los anlisis se realizaron en los
laboratorios indicados en el cuadro.

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INFORME DE RESULTADOS SEGUNDO AO

RESUMEN EJECUTIVO

Durante septiembre de 2008 y septiembre de 2009, se efectu un diagnstico en una planta de
mediano tamao, de la ciudad de Puerto Montt, elaboradora de choritos cocidos congelados y al
vaco, para exportacin, con el fin de detectar los problemas de tipo microbiolgico y qumico que
incidiran en la obtencin de un producto alimenticio que no cumple con las especificaciones legales
vigentes. Para ello se evalu la infraestructura, lneas de proceso, operaciones y aplicacin de
programas de limpieza y sanitizacin, controlando adems parmetros relacionados con inocuidad,
tanto de tipo biolgico como qumico.

Al evaluar la distribucin de la planta y recintos internos y externos, como as tambin la
construccin y distribucin de sus elementos constituyentes, se detectaron algunas no
conformidades referentes a la estructura, aseo y actualizacin de algunos procedimientos. A travs
de listas de chequeo se evalu del Programa de Prerrequisitos y Sistema HACCP implementados,
observando el cumplimiento a cabalidad con lo establecido por la autoridad sanitaria
(SERNAPESCA).

Se efectuaron muestreos durante 10 meses a nivel de ambientes, superficies, materias primas,
producto terminado, agua, hielo y otros. Los niveles de microorganismos presentes en el ambiente
(n=50) son bajos, sin embargo su presencia es generalizada en los diferentes sectores muestreados.
No se detect en envases (n=50), contaminacin por microorganismos aerobios mesfilos (RAM) ni
por hongos y levaduras. En superficies (n=200), se observ una elevada contaminacin para el caso
del recuento de aerobios mesfilos, detectando en 2/200 (1%) muestras la presencia de L.
monocytogenes. Se puede mencionar, que de acuerdo a los resultados obtenidos en los anlisis del
producto final, esta contaminacin superficial es reducida o eliminada posteriormente con el
tratamiento trmico aplicado al producto. Ninguna de las 35 muestras de materia prima (MP) y 35
de producto elaborado (PE) present RAM superiores a 10
5
ufc/g, lmite establecido por el
CER/NT2 de SERNAPESCA. Para coliformes y coliformes fecales, los resultados obtenidos del
anlisis de 50 muestras MP y 50 de PE, se consideran aceptables, lo mismo que para E. coli. En
ninguna de las 50 muestras de MP y 50 de PE, se detect la presencia de Salmonella en 25 g de
producto. En 3 muestreos se observaron algunas muestras que sobrepasan las especificaciones de
SERNAPESCA para S. aureus en MP y PE. Listeria monocytogenes fue detectada en 4 muestras
(4%), las que correspondieron a 3/50 (6%) muestras de MP y 1/50 (2%) de PE. No se detect Vibrio
parahaemolyticus patgeno para humanos, Norovirus y virus Hepatitis A. En las 50 muestras de
agua y 50 de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para el caso de coliformes fecales,
Escherichia coli y estreptococos fecales cumplen con los lmites internos establecidos por la planta.
En ninguna de las muestras de MP y PE se detect presencia de metales pesados (Pb, Cd, Hg), cido
oxolnico, flumequina, oxitetraciclina, verde de malaquita, leuco-verde de malaquita y biotoxinas.

De acuerdo a estos resultados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema por la planta,
se espera que sta implemente las acciones correctivas necesarias. Se efectuarn capacitaciones a
quien(es) corresponda, responsables de las actividades, supervisores involucrados, y otros. Luego de
implementadas las acciones correctivas, se efectuar en el tiempo un seguimiento a travs de la
revisin de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.

Se elaborar un manual, generando las directrices principales a ser consideradas, para la aplicacin
de un estudio similar en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.
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INTRODUCCIN

La inocuidad de los alimentos constituye en la actualidad un pilar fundamental, para contribuir a
garantizar una mejor calidad de vida al ser humano.

Los productos marinos son alimentos de reconocido valor nutritivo, que aportan elementos
deseables para una dieta saludable. En general, a diferencia de otros productos alimenticios no se
han reportado extensivos brotes de enfermedades transmitidas por stos. Sin embargo, existen
algunos riesgos que deben ser considerados por constituir un peligro potencial para la salud,
especialmente en el consumo de productos crudos.

Las bacterias patgenas que son indgenas de los ambientes marinos, se encuentran naturalmente
presentes en peces vivos y moluscos bivalvos. Estas bacterias son encontradas mayormente en bajas
concentraciones en el pez vivo con la excepcin de vibrios marinos y como consecuencia de ello, el
riesgo de causar una enfermedad es bajo, salvo que el microorganismo aumente en nmero durante
su proceso o almacenamiento. Los vibrios marinos, tales como V. parahaemolyticus y V. vulnificus
pueden ser detectados en alto nmero en bivalvos y en peces que consumen estos moluscos,
generalmente en aguas tropicales y en perodos estivales de otras zonas. Las bacterias del ambiente
como Listeria monocytogenes, contaminan fcilmente a los peces y moluscos o sus productos. La
prevalencia de L. monocytogenes es alta en productos marinos, especialmente en aquellos que son
ahumados en fro y otros productos mnimamente procesados.

Unos pocos microorganismos antropognicos o zoonticos como Salmonella spp. y Escherichia
coli se asocian a contaminacin fecal de productos marinos. La contaminacin ocurre a travs de
aguas servidas y tambin por causa de manipulacin no adecuada por parte de los operarios de la
planta, contaminacin cruzada o falta de medidas higinicas. En algunos casos esta contaminacin
ha contribuido al desarrollo de brotes. Ms aun, la contaminacin con Staphylococcus aureus
tambin puede ocurrir durante el proceso, en particular cuando est involucrada la manipulacin del
producto.

Los virus como el de la Hepatitis A y norovirus estn tambin asociados a la contaminacin fecal,
principalmente de moluscos. Norovirus (NoV) y el virus de la Hepatitis A (HAV) son reconocidos
como los patgenos virales de origen alimentario ms importantes, en trminos de nmero de brotes
y personas enfermas en el mundo occidental (1). NoV, un virus que pertenece al gnero Norovirus,
de la familia Caliciviridae, es responsable de ms del 65% de todos los casos de gastroenteritis
reportados en Estados Unidos de Norteamrica, provocados por patgenos conocidos, presentes en
alimentos (2, 3, 4, 5). NoV es un virus sin envoltura de un dimetro de alrededor de 30 nm, que
posee un genoma de ARN de hebra simple, de polaridad positiva de alrededor de 7,5 Kb y que se
clasifica en cinco genogrupos (G) y 29 genotipos. Los genogrupos presentes en humanos son GI,
GII y GIV, siendo GII el genogrupo prevalente en infecciones de origen alimentario (5). En Chile,
el virus se ha aislado desde pacientes con gastroenteritis, reportndose la presencia de los
genogrupos GI y GII (6).

HAV, es el principal agente etiolgico de cuadros de hepatitis aguda en pases desarrollados, siendo
una infeccin endmica en pases en vas de desarrollo. El virus es transmitido por va fecal-oral y
por lo tanto, agua y alimentos contaminados son factores de riesgo de la transmisin de la hepatitis,
siendo responsables de brotes de la enfermedad (1, 3, 7). HAV es miembro del gnero Hepatovirus,
perteneciente a la familia Picornaviridae. Es un virus sin envoltura, que posee un genoma ARN de
hebra simple de polaridad positiva de 7,5 Kb. El virus se clasifica en seis genotipos y en humanos
los genotipos presentes son GI, GII y GIII, siendo GI el ms prevalente en el mundo (1).
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Ms recientemente, otros virus, como Astrovirus (AV). Aichi Virus (AiV) y Rotavirus (RV),
tambin se han visto asociados a cuadros de gastroenteritis de origen alimentario (2, 4). En Chile,
AV se ha detectado desde pacientes con cuadros de gastroenteritis (8).

Otro problema en bivalvos es la presencia de dinoflagelados toxignicos, sobre todo por
acumulacin de stos a travs del proceso de filtracin. Entre estos se pueden mencionar los
productores de floraciones algales nocivas (FAN) en donde estn involucradas biotoxinas tales
como VPM, VAM y la toxina lipoflica. (9)

La industria de productos marinos puede presentar problemas relacionados con la contaminacin
microbiolgica a nivel de planta, la cual puede constituir la principal causa de una cuestionable
calidad microbiolgica del producto final. Algunos microorganismos alteradores como as tambin
patgenos pueden llegar a contaminar el producto durante algunas etapas del proceso o
especficamente en el producto final, por contaminacin cruzada.

En el caso especfico de microorganismos patgenos, es razonable asumir que pudieran estar
presentes en productos marinos crudos, pudiendo encontrarse en bajas concentraciones o a veces en
forma ocasional. Sin embargo, se debe tener presente el riesgo potencial que implica el crecimiento
de ellos y la posible formacin de metabolitos txicos al no controlar en forma adecuada factores
tales como tiempo y temperatura de mantencin o distribucin, entre otros. Junto a esto, es tambin
importante conocer la presencia de algunos peligros de tipo qumico que pudieran estar presentes y
afectar la salud del consumidor, ya sea en forma aguda o crnica.
A nivel epidemiolgico es necesario mencionar que durante el perodo estival del ao 2005, se
produjo una emergencia sanitaria en varias regiones del pas, al reportarse ms de 10.984 casos de
enfermos por consumo de moluscos bivalvos contaminados con Vibrio parahaemolyticus. Este
hecho que se repiti con menos personas afectadas, en la misma poca pero en el ao 2006, marca
un record a nivel mundial, ya que nunca se haba reportado un nmero tan elevado de cuadros
clnicos debido a este agente (10). Esta epidemia fue causada por la introduccin en las costas
chilenas de una cepa patgena surgida en el Sudeste asitico (11, 12). Junto a esto, es necesario
considerar la presencia y prevalencia de Listeria monocytogenes a nivel de plantas de elaboracin
de productos marinos, problema que en algunos casos todava no se ha podido controlar en forma
adecuada, constituyendo por lo tanto un serio problema para los productos de exportacin y de
consumo a nivel nacional. Varias cepas han sido aisladas de materias primas marinas y de productos
procesados, lo que sugiere que la contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa entre la cosecha y
el consumo. En particular, L. monocytogenes puede colonizar el ambiente de la planta de
elaboracin y esto ha sido reconocido como el principal mecanismo de contaminacin de algunos
productos.
Diferentes investigaciones han demostrado que la sanitizacin parecera eliminar al microorganismo
de la lnea de proceso y equipos, sin embargo se ha visto que puede ocurrir una recontaminacin
posterior una vez que se reinicia el proceso de elaboracin. Se ha demostrado que los reservorios de
L. monocytogenes pueden estar comnmente dentro de la planta.
Ms aun, en el ambiente hmedo de la planta de elaboracin, la exposicin de las bacterias a
tratamientos de limpieza y desinfeccin no suficientemente severos, puede darse el caso de que la
bacteria sobreviva y adems tener la capacidad de presentar una adaptacin a tratamientos an ms
severos. Estas bacterias pueden formar microcolonias sobre la superficie de los equipos o en otras
reas de la planta, en las cuales, a travs del tiempo, llevan a la formacin de biofilms, que una vez
formados, son difciles de remover (13). A nivel internacional, se han reportado casos de listeriosis
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por consumo de choritos ahumados en Nueva Zelanda y de truchas ahumadas en Suecia y Finlandia
(14).
Sobre la base de estos antecedentes, el presente estudio tuvo como finalidad efectuar una evaluacin
y optimizacin de factores que incidiran en la inocuidad de productos marinos, especficamente
moluscos bivalvos. Entre estos factores se pueden mencionar, recepcin, lavado, proceso aplicado
(controles de tiempo y temperatura), pesaje y empaque, almacenamiento (tiempo y temperatura) y
distribucin. En cada etapa se formularon y aplicaron procesos de monitoreo con sus respectivos
registros, con el fin de asegurar que los posibles peligros estn controlados en forma adecuada.

Considerando aspectos tales como la contaminacin microbiolgica a nivel de industria elaboradora
de productos alimenticios, la evaluacin y diagnstico de las operaciones que se efectan, como as
tambin lo relacionado con la distribucin y expendio del producto, se puede obtener una valiosa
informacin respecto al tipo de agente microbiano y a su procedencia, por lo que su optimizacin y
control podran incidir directamente en asegurar la obtencin de un producto inocuo. De igual forma
se puede proceder con los contaminantes qumicos que podran estar presentes en este tipo de
producto.

En el presente estudio se efectu, a travs de metodologas estandarizadas, un diagnstico a nivel de
planta elaboradora de productos del mar, especficamente de moluscos bivalvos, con la finalidad de
detectar los problemas de tipo microbiolgico y qumico que incidiran en la obtencin de un
producto alimenticio que no cumple con las especificaciones legales vigentes, tanto a nivel nacional
como internacional. Para ello se desarroll una evaluacin exhaustiva de la infraestructura, lneas de
proceso, operaciones y aplicacin de programas de limpieza y sanitizacin, controlando parmetros
relacionados con inocuidad, tanto de tipo biolgico como qumico, cuyo resultado permitira
implementar acciones correctivas, sistemas de registro y monitoreo con la finalidad de mantener
bajo control los peligros detectados, asegurando de esta forma la obtencin de un producto final en
el cual se garantice su inocuidad.

Una vez desarrolladas las actividades ya mencionadas y garantizando que su
implementacin ha sido eficaz, se efectu el diseo de un modelo de plan de accin que
permita ser aplicado en industrias procesadoras de alimentos de diferentes rubros.

HIPTESIS DE TRABAJO
La determinacin y control efectivo de factores crticos que inciden en la contaminacin de
productos del mar, permiten garantizar su inocuidad y este esquema de trabajo puede ser aplicado
en otro tipo de industria de alimento.
OBJETIVOS DEL PROYECTO, SUB TEMA INOCUIDAD

Generales

Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboracin de
productos del mar, con la finalidad de obtener un producto inocuo, y disear un modelo basado en
este estudio, que permita ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria.

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Especficos

1. Evaluar la situacin en terreno, para efectuar el diagnstico del local fsico, infraestructura, personal,
procesos de elaboracin, programas de limpieza y sanitizacin, sistema HACCP y otros factores
que afecten la inocuidad del producto final.
2. Realizar controles de parmetros microbiolgicos y qumicos a travs de las diferentes etapas del
proceso de elaboracin, ambientes, superficies y otros.
3. Verificar la efectividad de los programas de limpieza y sanitizacin
4. Aplicar acciones correctivas en los puntos, operaciones o actividades que presenten desviaciones a
las referencias normativas seleccionadas para tal efecto.
5. Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas.
6. Disear un modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de producto alimenticio
METODOLOGA

1. EVALUACIN DE LA SITUACIN EN TERRENO: La actividad se realiz en una
planta de mediano tamao, situada en la ciudad de Puerto Montt, elaboradora de choritos cocidos
congelados y al vaco, para exportacin. El control se efectu a travs de inspeccin visual,
entrevista al personal y aplicacin de listas de chequeo. El diagnstico efectuado comprendi :

a. Planta fsica:
Terreno: Se evalu la distribucin de la planta y recintos internos y externos.
Construccin y diseo de la planta: Se efectu una revisin del tipo de construccin y distribucin
de los elementos constituyentes de una planta elaboradora de productos en base a mitilidos.

b. Auditoras a Programa de Prerrequisitos y Sistema HACCP implementados: Se efectuaron a
travs de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las
autoridades sanitarias correspondientes. Se evalu entre otros: las operaciones sanitarias, instalaciones
sanitarias y controles, personal, equipos y utensilios, procesos y controles, almacenamiento y
distribucin. Adems se efectu una revisin del Manual y los principios del sistema HACCP, de
acuerdo a documentos del Servicio Nacional de Pesca, SERNAPESCA.
Con la informacin obtenida y debidamente procesada, se efectuarn recomendaciones para
solucionar los tems que sean considerados que no cumplen con las disposiciones legales
correspondientes.

2. CONTROLES EFECTUADOS: Se determinaron parmetros biolgicos y qumicos a
nivel de ambientes en general, superficies, equipos, utensilios, materias primas, producto terminado,
aguas, hielo y otros. La toma de muestra se efectu de acuerdo al tipo de matriz a ensayar, a travs
de mtodos estandarizados de recoleccin asptica, uso de esponjas y sedimentacin en placas de
agar para ambientes. Se extrajeron unidades de muestra representativas en el caso de muestras
slidas y volmenes de por lo menos 200 ml al tratarse de muestras lquidas o semilquidas. De
cada muestra se obtuvieron 5 unidades utilizando elementos de muestreo y recipientes o
contenedores esterilizados, sellados y debidamente rotulados. Se efectu el trasporte al laboratorio
en condiciones de refrigeracin. La mayor parte de las muestras fueron derivadas a Santiago a
travs de un servicio de entrega rpido y confiable, a los diferentes laboratorios de las Unidades que
participan en el proyecto.

La toma de muestra fue efectuada por un equipo de muestreadores autorizados por SERNAPESCA,
pertenecientes a un Laboratorio de ensayo de la ciudad de Puerto Montt. El muestreo se efectu
durante 10 oportunidades, en forma mensual, comenzando en septiembre de 2008. No se efectu el
muestreo de febrero de 2009, por cierre de las Unidades por motivo de vacaciones.
14/224

a. Parmetros microbiolgicos:

El diagnstico microbiolgico de superficies, ambiente, materias primas, producto elaborado y agua
se realiz en base a mtodos convencionales y/o moleculares. Se identificaron los siguientes
patgenos o microorganismos indicadores:

- Ambientes: recuento de aerobios mesfilos y recuento de hongos y levaduras.
- Envases: recuento de aerobios mesfilos y recuento de hongos y levaduras.
- Superficies: recuento de aerobios mesfilos, enterobacterias, hongos y levaduras, Listeria
monocytogenes.
- Materias primas y producto elaborado: Recuento de aerobios mesfilos, coliformes totales,
coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes,
Vibrio parahaemolyticus totales y patgenos, norovirus y virus hepatitis A.
- Aguas y hielo (agua de enfriamiento): NMP de coliformes fecales, NMP de estreptococos fecales,
NMP de Escherichia coli, y recuento de aerobios mesfilos a 35C.

Respecto a la evaluacin de indicadores o patgenos bacterianos se aplicaron Normas Chilenas, del
Bacteriological Analytical Manual (FDA) o Normas ISO.

b. Parmetros qumicos:

- Materias primas y producto elaborado: residuos de antibiticos, metales pesados, verde de
malaquita y las biotoxinas VPM, VAM y toxina lipoflica.

De acuerdo al parmetro a controlar se aplicaron Normas Chilenas, AOAC o Normas ISO.

3. VERIFICACIN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIN:

- Control visual: se reforz lo detectado en la evaluacin inicial de la planta, en lo que se refiere a
desarrollo e implementacin de procedimientos o instructivos para efectuar las actividades
correspondientes. Se observ el desempeo del personal encargado de las operaciones, preparacin
de soluciones de productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfeccin propiamente tal,
conocimiento del operario de la accin a desarrollar.

- Revisin de registros: se evalu la utilidad de llevar registros, su supervisin, forma de registrar,
frecuencia, aplicacin de acciones correctivas en caso de desviaciones, etc.

4. APLICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS:

De acuerdo a los resultados encontrados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema, se
estudiar la posibilidad de aplicar las acciones correctivas necesarias.

5. VERIFICACIN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:

Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuar en el tiempo un seguimiento a travs
de la revisin de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.
15/224

6. DISEO DE UN MODELO QUE PUEDA SER APLICADO A OTRO TIPO DE
PRODUCTO:

-Se elaborar un modelo generando las directrices principales a ser consideradas, para su aplicacin
en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.

-Se presentar en forma de manual de aplicacin, con ejemplos didcticos, listas de chequeo,
parmetros sugeridos para diferentes rubros alimenticios, metodologas analticas recomendadas,
etc.

RESULTADOS

1. EVALUACIN DE LA SITUACIN EN TERRENO:

a. Planta fsica:

Terreno: Se efectu una inspeccin en terreno observando aspectos tales como:

- Ubicacin de la planta
- distribucin de equipos,
- remocin de desechos,
- corte de vegetacin que pueda arraigar contaminacin;
- mantencin de vas, patios y estacionamientos;
- reas de drenaje y
- sistemas de tratamiento de desechos.

Construccin y diseo de la planta: Se observ y recab informacin acerca de:

- espacios para equipos y material almacenado;
- separacin adecuada de ambientes para reducir contaminacin, considerando
ubicacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros;
- proteccin de contenedores externos: cubiertas protectoras,
- abastecimiento de agua,
- servicios adecuados de higiene del personal,
- equipos y recipientes de fcil limpieza y sanitizacin,
- superficies de trabajo en contacto con alimentos slidas y fciles de sanitizar,
- control de reas para prevenir plagas, monitoreo de plagas;
- construccin que permita limpieza de suelos, paredes, ventanas, puertas y cielo;
- evitar goteo o condensacin de materias contaminantes,
- espacio adecuado para evitar obstrucciones de equipos o circulacin del personal;
- iluminacin adecuada en todos los espacios con proteccin en caso de ruptura de vidrios y
- ventilacin adecuada, proteccin contra plagas, rejillas.

b. Auditorias a Programa de Prerrequisitos y Manual y Sistema HACCP implementados: Se
efectuaron a travs de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos
de las autoridades sanitarias correspondientes.

16/224

A. Programa de Prerrequisitos

Se efectu la revisin a los siguientes programas:

Instalaciones: consideraciones ya mencionadas en punto a. Planta fsica.
Condiciones de equipos de produccin:

- material de fabricacin
- diseo y facilidad de limpieza y desinfeccin
- seguridad para el personal
- servicio tcnico
- mantencin, frecuencia y registros
Programa de control de materias primas:

- especificaciones sobre las materias primas
- registros
- certificados de anlisis

Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin: Procedimientos Operativos Estndar de
Limpieza y Sanitizacin (SSOPs)

- superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar
- responsabilidad de tareas particulares
- mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin
- tipo de principio activo y concentracin
- tipo de artculos de limpieza
- registros de temperatura
- medidas de seguridad personal

Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y desinfeccin:

- programa de control de productos qumicos
- listado de productos
- etiquetado
- manipulacin y almacenamiento

Higiene personal:

- aseo personal, lavado de manos, ropa de trabajo
- comportamiento y conducta personal, uso de joyas
- estado de salud

Control de plagas:

- medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento
- programa de lucha contra plagas
- productos qumicos a utilizar, concentraciones, lugar a aplicar, frecuencia
- mapa de emplazamiento de trampas
- equipo responsable

17/224

Especificaciones en el control de produccin y controles de calidad:

- planillas de control de parmetros y/o variables de produccin
- lmites permitidos
- acciones correctivas
- responsables

Programa de control de envases:

- especificaciones sobre tipo de envases
- certificado de anlisis

Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos: aplicable a materias
primas

- medios de transporte
- recepcin de materias primas
- envasado de producto final
- almacenamiento
- cadena de fro
- distribucin

Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados:

- programa de trazabilidad
- planillas y registros
- programa de recall

Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de los consumidores:

- recepcin de reclamos
- investigacin
- respuesta

Especificaciones de etiquetado:

- nombre
- contenido neto
- pas de origen y destino
- resolucin sanitaria
- fecha elaboracin
- fecha vencimiento
- ingredientes
- instrucciones de almacenamiento
- modo de uso y/o aplicacin

Sistema de capacitacin a los empleados:

18/224
- incluye a todas las lneas de produccin
- objetivos claros, alcanzables y medibles

Principales no conformidades detectadas:

- no existe separacin efectiva de reas limpias e intermedias. Sin embargo el producto a elaborar no
presenta mayores peligros

- Se detect desorden y suciedad en salas de operarios, no habiendo una accin correctiva efectiva

- En salas de operarios el cielo est parcialmente aislado del entretecho, hay sectores con planchas
rotas y otras inexistentes

- No se seala en el procedimiento correspondiente el proceso de cloracin del agua de pozo, solo se
hace referencia en el caso del hielo

- Falta capacitacin al personal para contrastacin de termmetros y lo referente a infecciones y
enfermedades

- La informacin acerca de la toxicidad de los productos qumicos no se encuentra en el lugar
correcto, no es de conocimiento para la totalidad de los operarios

- No se ha actualizado los SSOPs, los valores de concentracin de sanitizantes y detergentes no
corresponden a los que se utilizaban al momento de la auditora

- Al observar el proceso de limpieza no se apreci que se escobillara las superficies tratadas con
desinfectante, como tampoco que previamente se efectuara una limpieza con detergente

B. Manual y Principios del sistema HACCP: El Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC)
implementado por la planta, que corresponde a un sistema HACCP, es evaluado por terceros a
solicitud del Servicio Nacional de Pesca SERNAPESCA y se efecta en base a los documentos
PAC/NT1 (15), PAC/NT3 (16) y PAC/NT4 (17). El PAC implementado es reconocido por Estados
Unidos, la Unin Europea y Colombia. Japn, que es otro importador de los productos elaborados por
la planta no solicita este requisito. La certificacin obtenida tiene una duracin de 2 aos, despus de
los cuales debe ser renovada.

En esta oportunidad se evaluaron los requisitos establecidos en el PAC/NT1 de SERNAPESCA. Al
aplicar la lista de chequeo se comprob que la planta cumple a cabalidad con los requisitos
establecidos. A modo de ejemplo se puede mencionar lo siguiente:

Manual HACCP:

- Manual: El Manual del sistema HACCP se ha elaborado en forma completa.

- Informacin de la planta: La descripcin de la planta est completa, se ha identificado
correctamente la ubicacin de la planta y est disponible la lista de productos elaborados por la planta.

- Equipo HACCP: Se ha identificado el equipo HACCP, siendo su coordinador el Jefe de
Aseguramiento de Calidad, el cual presenta el entrenamiento correspondiente para desarrollar dicho
19/224
cargo. El equipo est integrado por representantes de las diferentes reas que se relacionan con la
produccin.
- Descripcin del producto: Se describe el producto, especie, tipo de elaboracin, presentacin, tipo
de empaque, forma de consumo, duracin, condiciones de almacenamiento, posibles mercados de
destino y requisitos sanitarios.

- Diagrama de flujo: Se dispone para cada tipo de producto elaborado, describiendo e identificando
cada una de las etapas del proceso. Cada punto crtico de control (PCC) est sealado en el
diagrama. Ha sido verificado por el equipo HACCP.

- Anlisis de peligro del proceso: Se cuenta con informacin completa para cada etapa
comprendida en el diagrama de flujo, enfocado a peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Se seala
insumo, peligro, rea, operacin y puntos de control.
Sistema HACCP:

Principio 1. Anlisis de peligros

- De los ingredientes: Se han identificado todos los ingredientes y se realiza el anlisis de peligro
por cada ingrediente, enfocado a peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Se ha evaluado los peligros
de acuerdo a su significado, disponiendo de informacin respecto a peligro, probabilidad de
ocurrencia, efecto, incidencia y significancia.

- Del proceso: Se ha desarrollado un flujo de proceso en detalle, identificando cada etapa del
proceso. Se han registrado todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, evaluados de acuerdo a
su significado. Se han desarrollado medidas de control e implementado para controlar todos los
peligros.

Principio 2. Puntos crticos de control.

- Se han identificado los PCC para cada peligro significativo que no es controlado por un programa
de prerrequisitos. Se efectu en base a documento de SERNAPESCA, que es la entidad
controladora.

- Los PCC son los adecuados para controlar los peligros.

Principio 3. Lmites crticos.

- Se han establecido los lmites crticos para cada PCC y han sido verificados por fuentes externas.

Principio 4. Monitoreo.

- Los procedimientos de monitoreo especifican el quien, que, cuando, como y donde.
- La frecuencia establecida es suficiente para asegurar el control.
- La identificacin del lote es consistente con la frecuencia de monitoreo.
- Los registros de monitoreo estn firmados y son verificados en el tiempo.

Principio 5. Acciones correctivas.

20/224
- Se han desarrollado acciones correctivas para cada PCC, que aseguran que el proceso
est funcionando bajo control.

- Las acciones correctivas aseguran que todos los productos sospechosos han sido identificado y
retenidos, e incluyen procedimientos para prevenir su recurrencia.

Principio 6. Procedimientos de verificacin.

- Se han implementado para demostrar la eficacia del plan HACCP.
- Los procedimientos de verificacin han sido implementados para cada ensayo de PCC o
instrumentos de medicin.
- Hay acreditacin de elementos de medicin de referencia.
- El plan HACCP ha sido actualizado y documentado.
- Existen verificaciones diarias, peridicas (mensuales y quincenales) e integrales.

Principio 7. Mantencin de registros.

- Existen registros disponibles para cada PCC.
- Se cumple con todos los lmites crticos de los PCC.

- Los registros de acciones correctivas y para todas las actividades de verificacin se encuentran
disponibles.

- Se dispone de registros tales como: Planilla de puntos de control, que por cada punto contiene:
peligro, probabilidad de ocurrencia, efecto, incidencia y significancia; Planilla por producto con
informacin sobre: peligro y medidas de control preventivas; Planilla de PCC con detalle de
peligro, punto de monitoreo, lmite crtico, monitoreo, acciones correctivas y registros asociados;
Registros de procedimientos de verificacin; Registros de recepcin de materia prima y condiciones
de almacenamiento; sellado y enfriamiento; coccin en cocedor continuo; coccin en autoclave
compensado; enfriamiento; congelacin; empaque; Tablas de condiciones tiempo/temperatura para
control de microorganismos patgenos; Tablas para determinacin de tamao de muestras para PCC
con informacin acerca de PCC, capacidad de proceso, etapa, tamao de lote mximo, tipo de
inspeccin, nivel de inspeccin, letra de cdigo, AQL, tamao de muestra; Estudios de temperatura
de congelacin de los productos y estudios de penetracin de calor, entre otros.

En conclusin, no se detectaron no conformidades respecto al Manual y Sistema HACCP
implementado por la planta, de acuerdo a los requisitos establecidos por SERNAPESCA.

2. CONTROLES EFECTUADOS:

Las tablas correspondientes a los resultados de los ensayos realizados se adjuntan en anexos.


Ambientes: Se dispusieron placas al ambiente en 5 puntos diferentes de la planta. Los puntos
fueron el lugar de recepcin de materia prima, la lnea de producto en trnsito, el mesn de balanza
en sector de producto en trnsito, el sector de enfriado y el sector de empaque. En cada punto se
coloc un set de 2 placas conteniendo una de ellas Agar Soja Tripticasa para el recuento de aerobios
mesfilos (RAM) y otra con Agar Papa Dextrosa para el recuento de hongos y levaduras (HyL). Se
21/224
expusieron al ambiente durante 15 min y posteriormente se cerraron y se envasaron
convenientemente para su envo a la Unidad que efectuara el ensayo. Los resultados se presentan
en la siguiente tabla.

Punto de muestreo

RAM
(log ufc/placa/15 min)
HyL
(log ufc/placa/15 min)
Recepcin de materia prima 1,40,4
a
0,80,4
a
Lnea de producto en trnsito 1,70,5
b
0,70,4
a
Mesn de balanza 1,20,4
a
0,60,5
a
Sector de enfriado 1,10,3
a
0,40,4
a
Sector de empaque 1,00,4
a
0,80,4
a
Letras iguales en una misma columna no denotan diferencias significativas (p>0,05)
Cada valor representa un promedio de 10 meses de muestreo la desviacin estndar

Los recuentos de aerobios mesfilos fueron levemente mayores a los de hongos y levaduras.
Prcticamente no hay diferencias significativas (p>0,05) entre los diferentes sectores muestreados
para ambos parmetros microbiolgicos analizados. Solo se debe sealar para el caso del RAM, que
el sector de la lnea de producto en trnsito present diferencias significativas con el resto de los
sectores muestreados. Aunque podra considerarse que los niveles de microorganismos presentes
son bajos, cabe destacar que su presencia es generalizada en los diferentes sectores. No se da la
situacin que debera esperarse, como es que tanto el lugar de recepcin de materia prima como el
de la lnea de producto en trnsito, que deberan ser considerados en la zona no limpia, no presentan
una contaminacin superior a los otros tres que se encuentran en zonas limpias.

En conclusin, la contaminacin ambiental de los diferentes sectores analizados es similar, lo que
estara indicando que no se evidencia una separacin adecuada de las zonas, sobretodo en las
ltimas etapas del proceso.

- Envases: Se analizaron en total 50 muestras de envases primarios, que eran destinados al
envasado del producto elaborado previo al tratamiento de coccin y posterior enfriamiento. No se
detect en las muestras analizadas, contaminacin por microorganismos aerobios mesfilos ni por
hongos y levaduras. La ausencia de contaminacin en los envases analizados demuestra una ptima
calidad microbiolgica de stos.

- Superficies: Se analizaron 200 muestras provenientes de 4 puntos, en los cuales se tom con
esponja, 5 muestras de 100 cm
2
en cada uno de ellos. Los puntos estaban ubicados en la cinta
colectora material a envasar N3, la cinta de producto en trnsito, la tolva de envasado y una
bandeja blanca en uso.

Recuento de aerobios mesfilos, hongos y levaduras y enterobacterias: Los resultados para
recuento de aerobios mesfilos, hongos y levaduras y enterobacterias (Ent), se presentan en las
tablas siguientes.

Cinta colectora material a envasar N3
Mes RAM (log ufc/cm
2
) HyL (log ufc/cm
2
) Ent (log ufc/cm
2
)
1 4,50,4
a
-0,50,2
a
2,80,4
a
2 5,60,1
b,f,g
0,20,1
a,b,c,e,f,g
4,00,3
b,c
3 3,70,5
a
0,50,2
b,c,e,f,g
1,00,4
a
22/224
4 5,30,2
a,f
0,40,1
c,e,f,h,g
3,40,0
a
5 5,90,1
c,d,e
0,80,2
d
3,50,2
a
6 5,80,3
d,e
0,30,3
e,f,h,g
3,90,3
c
7 5,90,1
e
0,20,4
f,h,g
3,30,2
a
8 5,40,1
a,g
0,10,1
a,h
3,50,2
a
9 5,00,2
a
0,10,2
a,h
2,80,2
a
10 4,80,2
a
0,40,2
g
1,80,3
a
Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)
Cada valor representa el promedio de cinco muestras la desviacin estndar

Cinta de producto en trnsito
Mes RAM (log ufc/cm
2
) HyL (log ufc/cm
2
) Ent (log ufc/cm
2
)
1 5,10,1
a
2,10,5
a
2,80,4
a
2 6,10,4
b,e,f
0,60,2
b
4,10,1
b,c,d,e,f
3 5,90,1
c,d,g,h
0,80,2
b
3,30,4
a
4 5,20,1
a
0,60,1
b
4,10,1
c,d,e,f
5 4,40,6
a
-0,10,1
b
2,50,6
a
6 6,00,1
d,e,h
0,20,a
b
4,10,1
d,e
7 6,10,1
e,f,h
1,30,0
b
4,20,1
e,f
8 6,20,0
f
0,30,1
b
4,20,1
f
9 5,70,3
g,h
0,40,1
b
2,80,3
a

10 6,00,1
h
0,70,1
b
2,80,3
a

Tolva de envasado
Mes RAM (log ufc/cm
2
) HyL (log ufc/cm
2
) Ent (log ufc/cm
2
)
1 3,80,6
a
0,20,1
a,f,g
1,60,7
a
2 4,80,4
a,c
0,30,3
f
2,70,3
a,b
3 2,90,9
a
-0,60,1
b,g
1,70,3
a
4 4,90,5
a,c
0,60,1
c,d
2,90,4
a,b
5 5,80,1
b
0,60,2
d
3,40,1
b,d,e
6 4,60,8
a,c
-0,10,2
g
2,80,3
a,d
7 4,90,8
c
0,00,1
a,b,g
3,40,5
c,e
8 4,20,2
a
0,30,1
f
2,70,4
a,d
9 3,00,2
a
-0,10,1
e,b,g
1,30,2
a
10 3,10,3
a
0,00,1
a,b,g
0,80,3
a

Bandeja blanca
Mes RAM (log ufc/cm
2
) HyL (log ufc/cm
2
) Ent (log ufc/cm
2
)
1 2,20,6
a
-0,70,0
a
0,10,4
a
2 4,90,5
b,c
-0,20,2
a,b,d,e
3,30,5
b
3 2,90,9
a,d
-0,30,3
a,b,d,e
0,90,3
a
23/224
4 4,70,5
c,h
0,00,2
b,c,d,e
2,70,2
a
5 1,80,4
d
0,10,1
c,d
-0,70,0
a
6 4,20,4
a,h,d
0,00,2
d,e,h
2,20,4
a
7 4,60,5
a,b,h,d
-0,50,2
a,h
2,40,4
a
8 4,90,1
e,b,h
-0,10,2
e
2,50,2
a
9 5,80,0
f
0,30,1
f
2,00,1
a
10 5,90,1
g
0,50,1
g
2,60,1
a
*: Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)

En general se observa una elevada contaminacin para el caso del RAM en los promedios obtenidos
de las muestras analizadas, las cuales sobrepasan el lmite de 100 ufc/cm
2
establecido internamente
por la planta, para el caso de superficies recin sanitizadas. Cabe sealar que las muestras fueron
tomadas al final del primer turno de trabajo, previo al proceso de limpieza y sanitizacin para
comenzar con el segundo turno. Por lo tanto la contaminacin proviene de un perodo de trabajo de
ms de 3 horas sin interrupcin para efectuar el proceso de limpieza y sanitizacin. De acuerdo a
registros de la planta, los controles efectuados posterior al proceso de limpieza y sanitizacin antes
de comenzar los turnos dan como resultado recuentos que cumplen con lo especificado por la
planta, por lo que sera normal el aumento de la contaminacin durante el turno de trabajo. Salvo en
el caso de la tolva de envasado, que presenta una mayor uniformidad en los resultados obtenidos, en
el resto de los puntos se observan marcadas diferencias significativas (p<0,05) para el RAM entre
los diferentes muestreos realizados en el tiempo. No es posible observar una tendencia que permita
concluir acerca de la influencia de la poca del ao en la contaminacin encontrada en las
superficies.

En el caso de hongos y levaduras, la situacin fue diferente a la del RAM, ya que los recuentos
fueron en general bajos. Se puede observar sin embargo, una gran variabilidad en los resultados
considerando la desviacin estndar calculada. Este hecho se debe a que los recuentos obtenidos
fueron bajos y poco homogneos, lo que al efectuar el promedio arrojaron valores cuya desviacin
estndar en algunos casos es igual o mayor al logaritmo del promedio de los recuentos. En la cinta
de producto en trnsito se obtuvo en 9 muestreos valores similares, siendo solamente el muestreo
N1 el que present diferencias significativas con el resto de los resultados. En el resto de los puntos
muestreados se observan diferencias significativas (p<0,05) entre los meses en que se realizaron los
muestreos, lo que denota una variabilidad en los resultados de los recuentos obtenidos.

Los recuentos de enterobacterias resultaron ser menores que los del RAM, lo que podra indicar la
presencia de posibles patgenos entricos en las superficies muestreadas. Sin embargo, de acuerdo a
los resultados obtenidos en los anlisis efectuados a materias primas y producto elaborado, no se
detect en ninguna muestra la presencia de Salmonella. Al igual que en los casos anteriores, se
observan diferencias significativas entre los resultados de los diferentes muestreos, salvo en el caso
de los obtenidos en las muestras provenientes de la bandeja blanca analizada, donde se observa una
contaminacin ms homognea a travs del perodo de tiempo muestreado.

Como conclusin se puede mencionar, que aunque se observ una elevada carga microbiana en
algunas de las superficies muestreadas, de acuerdo a los resultados obtenidos en los anlisis del
producto final, esta contaminacin superficial es reducida o eliminada posteriormente con el
tratamiento trmico aplicado al producto, quedando en niveles que cumplen con los requisitos
establecidos para el producto en cuestin por la autoridad sanitaria correspondiente. Sin embargo,
esta aseveracin no debera ser considerada como una justificacin a los altos niveles obtenidos, es
24/224
necesario que en todo momento se trabaje en superficies con niveles adecuados de contaminacin,
lo que implica aumentar la frecuencia de los procesos de limpieza y sanitizacin.

Listeria monocytogenes: El microorganismo fue detectado en 2/200 (1%) muestras de la superficie
de la cinta de producto en trnsito en el muestreo N8. Aunque la frecuencia de L. monocytogenes
es baja, es importante destacar la presencia de dos muestras positivas las que pueden contaminar a
productos listos para envasar. Se recomienda reforzar la capacitacin del personal y los programas
de limpieza y sanitizacin.

- Materias primas y producto elaborado:

Recuento de aerobios mesfilos: Ninguna de las muestras analizadas (35 de materia prima y 35 de
producto elaborado) present recuentos superiores a 10
5
ufc/g, lmite establecido por el CER/NT2
de SERNAPESCA (18).

Coliformes y coliformes fecales: Aunque no existe reglamentacin por parte de SENAPESCA
para la presencia de estos indicadores, los resultados obtenidos del anlisis de 50 muestras de
materia prima y 50 de producto elaborado, pueden ser considerados aceptables, ms an al observar
los niveles de E. coli en los mismos productos, los cuales estn acordes a las especificaciones de la
autoridad competente.

Salmonella: En ninguna de las 50 muestras de materia prima y 50 de producto elaborado
analizadas, se detect la presencia de Salmonella en 25 g de producto. Se puede sealar que estos
resultados cumplen con lo especificado en las reglamentaciones nacionales e internacionales, por lo
que se asegura desde este punto de vista la inocuidad respecto al mencionado patgeno.

Escherichia coli: Los lmites establecidos por el CER/NT2 de SERNAPESCA para moluscos
bivalvos congelados crudos y cocidos no son sobrepasados por los resultados obtenidos del control
de 50 muestras de materias primas y 50 de productos elaborados. Los valores obtenidos estn bajo
los lmites mnimos (m) establecidos para este microorganismo.

Staphylococcus aureus: En 3 muestreos se observaron algunas muestras que sobrepasan las
especificaciones de SERNAPESCA para el microorganismo en materia prima. En el caso del
producto elaborado, se observ la presencia de S. aureus en niveles superiores a los especificados
en algunas muestras correspondientes a 3 muestreos diferentes.

Listeria monocytogenes: Se analizaron 100 muestras que correspondieron a 50 muestras de choritos
frescos (materia prima) y 50 de choritos cocidos (producto final). El microorganismo fue detectado
en 4 muestras (4%), las que correspondieron a 3/50 (6%) muestras de choritos frescos crudos y 1/50
(2%) de choritos cocidos envasados al vaco. La presencia en una de las muestras de producto final
de choritos cocidos, podra ser atribuida a un tratamiento trmico insuficiente o a una re-
contaminacin por malas prcticas aplicadas despus de la coccin. En todos los casos, la deteccin
se realiz con el mtodo automatizado BAX PCR de Dupont, Qualicon, Listeria monocytogenes
24 E. Este mtodo detecta solo presencia/ausencia, pero de acuerdo a la ficha tcnica la deteccin
se efecta cuando en la muestra el microorganismo se encuentra en niveles superiores a 10
4
ufc
viables.

En resumen y considerando los planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para
moluscos bivalvos, gasterpodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos del Servicio
Nacional de Pesca, se puede observar que todas las muestras cumplen con las especificaciones
establecidas para Recuento Total, Escherichia coli y Salmonella.
25/224

Respecto a S. aureus, las partidas correspondientes a los muestreos 1, 3, 4, 5, 6, 8, y 9 sobrepasan
los lmites establecidos, en donde slo una de las muestras de la partida analizada puede tener un
recuento entre 10 y 100 ufc/g, situacin que es ampliamente superada en la mayora de los
muestreos.

Para Listeria monocytogenes, slo la partida correspondiente al muestreo 10 se rechaza porque en
una de las muestras se detect la presencia de esta bacteria.

Por lo tanto, de las 10 partidas analizadas del producto congelado y cocido, slo 2, (muestreos 2 y
7) cumplen con todas las especificaciones establecidas para este tipo de producto y por lo tanto son
aptas para su comercializacin y consumo.

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos, gasterpodos,
tunicados y equinodermos congelados cocidos. (SERNAPESCA)

Lmites Categora A Categora B Categora C Categora D Determinaciones
microbiolgicas m M n c n c n c n c
Recuento Total
(g)
10
6
5x10
6
5 3 5 3 5 1 10 2
Escherichia coli
(NMP/g)
10 100 5 3 5 3 5 0 10 0
Salmonella
(25g)
Ausencia 5 0 5 0 5 0 5 0
S. aureus
(ufc/g)
10 100 5 1 5 1 5 1 5 1
Listeria
monocytogenes
(ufc/g)
100 5 0 5 0 5 0 10 0
En virtud de que el Servicio Nacional de Pesca no tiene establecidos los parmetros
microbiolgicos para el anlisis de muestras de choritos crudos (materia prima), ste se hizo sobre
la base de las especificaciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que se sealan a
continuacin.

Planes de muestreo y determinaciones microbiolgicas para moluscos bivalvos frescos. (RSA)

Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro Categora Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesf.
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5x10
5

2,3x10
2

0
10
6

4x10
2

---

Segn estas especificaciones, las distintas partidas de materia prima cumplen con lo establecido
para Recuento Total y Salmonella y slo una de ellas, la correspondiente al muestreo 8 no cumple
porque una de las muestras analizadas tiene 2,4 x 10
3
coliformes fecales/g de muestra.

Cabe sealar que el Reglamento Sanitario de los Alimentos, no incluye dentro de sus
especificaciones los otros parmetros considerados en este estudio.
26/224

Vibrio parahaemolyticus totales y patgenos: El ensayo de Vibrio parahaemolyticus se realiz de
acuerdo a procedimientos (19) que consisten en el enriquecimiento de V. parahaemolyticus en caldo
de cultivo y la posterior determinacin de la presencia de la bacteria por PCR. Se detectan tres
genes tlh, tdh y trh. El primer gen est presente en todas las cepas de V. parahaemolyticus mientras
que los ltimos dos solo se han encontrado en cepas patgenas para humanos. El enriquecimiento y
PCRs se hacen en tres grupos de diluciones seriadas de la muestras para poder calcular el nmero
ms probable (NMP) de bacterias por mtodos estadsticos. Todas las muestras de choritos
analizadas en los 10 muestreos, estuvieron libres de V. parahaemolyticus considerado patgeno para
humanos (conteniendo genes de las toxinas TDH y TRH). Solo se observ V. parahaemolyticus
considerado no patgeno, por carecer de los genes para las toxinas mencionadas, desde Noviembre
de 2008 a Abril del 2009. Las cargas de esta bacteria observadas en estos meses son muy similares
a las previamente reportadas durante los meses de verano (19, 20), menor que 100 bacterias por
gramo de material blando del chorito. Estos valores son muy bajos con respecto a aquellos
encontrados en choritos de zonas ms clidas. La observacin inusual fue la presencia de altas
cargas de V. parahaemolyticus en muestras de materia prima en Noviembre del 2008 antes del
comienzo del verano. Esta observacin, sin embargo, coincide con la informacin de brotes
importantes de diarrea por V. parahaemolyticus en Diciembre del 2008, entregada por el Ministerio
de Salud (21).

Virus: La deteccin de Norovirus y del virus Hepatitis A se realiz por RT-PCR, utilizando como
muestra el ARN extrado desde choritos frescos y cocidos. El ARN viral se extrajo con el kit
RNeasy (QIAGEN), segn las instrucciones del proveedor. En el caso de Norovirus (NV) se us
como control positivo el genoma de un aislado nacional de Norovirus Genogrupo II, que es el ms
prevalente en los casos de gastroenteritis en humanos. En el caso del virus Hepatitis A (HAV) no se
pudo contar con un control positivo Tanto para NV como para HAV en el caso de detectarse un
fragmento de ADN del tamao esperado, la identificacin del virus se confirm por secuenciacin
nucleotdica.

Se detect la presencia de 3/50 norovirus sospechosos en materia prima, en producto elaborado
35/50, y de Hepatitis A en materia prima 5/50 y en producto elaborado 1/50. Se consider como
muestras sospechosas positivas a NV y HAV a aquellas muestras en las que producto de la reaccin
de RT-PCR se obtuvo un fragmento de ADN del tamao esperado. En el caso de las muestras
sospechas positivas a NV se obtuvo un fragmento de ADN de 369 pb (fragmento de ADN esperado
de 319 pb) y en las muestras sospechosas positivas a HAV un ADN de 195 pb (fragmento de ADN
esperado de 190 pb). A cuatro muestras sospechosas positivas a NV y dos muestras sospechosas
positivas a HAV se procedi a secuenciar los fragmentos de ADN sintetizados como producto de la
reaccin de RT-PCR y las secuencias obtenidas se analizaron por BLAST.

Los resultados permiten concluir que ninguna de las muestras analizadas corresponde a NV y HAV.
El anlisis por BLAST no permite identificar el origen de la secuencia de ADN, ya que el
porcentaje de identidad nucleotdica es bajo el 20%.

Una posible explicacin de lo anterior, es que los partidores hayan amplificado inespecficamente
alguna regin del genoma de mitlidos. Sin embargo llama la atencin, sobretodo en el caso de la
amplificacin de HAV, que se obtenga un nico fragmento de ADN amplificado y de un tamao
muy similar al fragmento de ADN esperado (195 pb v/s 190 pb, respectivamente). En el caso de NV
ocurre una situacin similar, aunque el fragmento de ADN amplificado tiene un tamao que difiere
un poco ms del tamao del fragmento de ADN esperado (369 pb v/s 319 pb, respectivamente).

27/224
Otra posible explicacin a los resultados obtenidos es que las reacciones de RT-PCR estn
detectando la presencia de virus similares a NV y HAV pero propios de mitlidos y que por tratarse
de un hospedador muy diferente al humano, difieran grandemente en su secuencia nucleotdica.
Esto, teniendo en cuenta la gran variabilidad genmica de estos virus en humanos, la que sera
mayor an en virus de otras especies. Estos virus mantendran la estructura general del genoma viral
lo que explicara el tamao ms o menos conservado de las regiones genmicas amplificadas por
RT-PCR.

- Aguas y hielo (agua de enfriamiento):

En las 50 muestras de agua y 50 de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para el
NMP/100 ml de muestra, para el caso de coliformes fecales, Escherichia coli y estreptococos
fecales correspondieron a los niveles mnimos detectables por el mtodo, lo que implica que
cumplen con los lmites internos establecidos por la planta, estableciendo de esta forma que la
calidad microbiolgica referida a estos contaminantes es ptima. Sin embargo se obtuvo recuentos
de aerobios mesfilos a 35C, que fluctuaron entre <1 ufc/ml hasta 1100 ufc/ml de agua y para el
caso de hielo/agua de enfriamiento el rango fue entre <1 ufc/ml y 7000 ufc/ml. La planta no tiene
establecidos lmites para este parmetro en estas matrices, sin embargo se debe considerar que en
el caso del agua, sta se utiliza en los procesos de lavado del producto previo al tratamiento
trmico, por lo que la posible contaminacin del producto sera reducida al ser sometido al
tratamiento trmico. En el caso del hielo/agua de enfriamiento, que se utiliza para disminuir la
temperatura posterior al tratamiento trmico, la contaminacin observada no constituira un
peligro potencial, ya que los envases son hermticamente sellados y cualquier falla en los sellos es
evidenciada en forma inmediata por los operarios que llevan a cabo esta etapa. Si ingresara agua al
envase, ste presentara inmediatamente signos de perdida de vaco, humectacin del producto y
otras anomalas que son detectadas al instante, siendo el producto retirado de la lnea como
producto no conforme.

Cabe destacar que en los ltimos 3 muestreos se incluy el ensayo de coliformes totales, el cual
arroj niveles bajos en el caso de algunas muestras de hielo, sin embargo se corrobor la ausencia
de coliformes fecales y de Escherichia coli en estas muestras.


- Materias primas y producto elaborado:

Se analizaron 50 muestras de materias primas y 50 de producto elaborado. En ninguna de ellas se
detect presencia de metales pesados (Pb, Cd, Hg), como as tampoco cido oxolnico, flumequina,
oxitetraciclina, verde de malaquita y leuco-verde de malaquita.
Los anlisis de metales pesados fueron realizados debido a que los moluscos bivalvos, como
organismos filtradores, son capaces de concentrar en su organismo distintos elementos
contaminantes en cantidades superiores a las existentes en el medio en que se desarrollan,
generando serios problemas toxicolgicos para los consumidores. A nivel internacional, existen
reportes de contaminacin con metales pesados sobre los niveles mximos permitidos en bivalvos
criados en zonas costeras de Mxico y del Mediterrneo.
En este trabajo los resultados demuestran que estos choritos no constituyen riesgos para la salud
humana, lo que hace suponer que el medio ambiente donde se criaron son zonas libres de riesgo de
contaminacin por metales pesados. Por otro lado, los resultados negativos a los antimicrobianos
estudiados, hacen suponer dos situaciones:

28/224
a.- Que en este sistema de crianza no se utilizan este arsenal teraputico. Al respecto en Chile no
existen legislaciones sobre el uso de frmacos en estos sistemas productivos.
b.- De estar utilizando los antimicrobianos estudiados, se toman todas las precauciones, como por
ejemplo perodos de carencia, para que no queden residuos de estos en el chorito destinado a
consumo de la poblacin.

Respecto a la presencia de biotoxinas, no se detect presencia de veneno paraltico de moluscos,
veneno amnsico de moluscos como tampoco de toxina lipoflica.

SANITIZACIN:

- Control visual:

Se observ el desempeo del personal encargado de las operaciones, preparacin de soluciones de
productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfeccin propiamente tal, conocimiento del
operario de la accin a desarrollar.

Las no conformidades detectadas estn sealadas en el punto 1.b.A de este informe.

- Revisin de registros: se evalu los registros generados, su supervisin, forma de registrar,
frecuencia y aplicacin de acciones correctivas en caso de desviaciones.

No se detect no conformidades de acuerdo a lo establecido en sus procedimientos.


De acuerdo a los resultados encontrados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema por
la planta, se espera que sta implemente las acciones correctivas necesarias.

Se efectuarn capacitaciones a quien(es) corresponda, responsables de las actividades, supervisores
involucrados, y otros.


Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuar en el tiempo un seguimiento a travs
de la revisin de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.

6. DISEO DE UN MODELO QUE PUEDA SER APLICADO A OTRO TIPO DE
PRODUCTO:

-Se elaborar un modelo generando las directrices principales a ser consideradas, para su aplicacin
en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.

CONCLUSIONES

29/224
La planta cumple con los requisitos establecidos por SERNAPESCA en lo referente al Manual y
Sistema HACCP implementado.

Se detect una elevada carga microbiana en algunas de las superficies muestreadas, la cual es
reducida o eliminada posteriormente con el tratamiento trmico aplicado al producto, cumpliendo
de esta forma con los requisitos establecidos para el producto por la autoridad sanitaria
correspondiente.

Todas las muestras de los productos analizados cumplen con las especificaciones establecidas por
el Servicio Nacional de Pesca para Recuento Total, Escherichia coli y Salmonella. Respecto a S.
aureus, algunas partidas sobrepasan los lmites establecidos, para Listeria monocytogenes, en una
de las muestras del total analizadas, se detect la presencia de ste agente. El mtodo de ensayo
empleado no permite cuantificar el nivel en que se encontraba, pudiendo ste estar acorde a lo
establecido por la reglamentacin vigente. Todas las muestras estuvieron libres de V.
parahaemolyticus considerado patgeno para humanos, como as tambin se detect ausencia de
norovirus y de virus de la hepatitis A.

En las muestras de agua y de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para coliformes
fecales, Escherichia coli y estreptococos fecales cumplen con los lmites internos establecidos por
la planta. Hubo algunas muestras con recuentos de aerobios mesfilos a 35C, que pueden ser
considerados elevados, pero en el producto sera reducida al ser sometido al tratamiento trmico. En
el caso del hielo/agua de enfriamiento, que se utiliza para disminuir la temperatura posterior al
tratamiento trmico, la contaminacin observada no constituira un peligro potencial, ya que los
envases son hermticamente sellados y cualquier falla en los sellos es evidenciada en forma
inmediata por los operarios que llevan a cabo esta etapa.

No se detect presencia de metales pesados, antimicrobianos y biotoxinas marinas en los productos
analizados.

Se revisar la efectividad de las acciones correctivas que sern aplicadas para solucionar las no
conformidades detectadas.

Se elabor una primera versin de un modelo, generando las directrices principales a ser
consideradas, para su aplicacin en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.

En general los resultados obtenidos del estudio en la planta son aceptables y permiten demostrar la
efectividad del modelo aplicado.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Tcnica. Seccin 3. Programas prerrequisitos de plantas pesqueras y barcos factora para
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32/224
ANEXOS

Resultado anlisis de ambientes (ufc/placa/15min)

Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 Muestreo 5
RAM HyL RAM HyL RAM HyL RAM HyL RAM HyL
Punto 1 11 9 14 15 118 5 38 3 6 1
Punto 2 58 5 242 10 198 3 77 10 13 1
Punto 3 34 7 59 13 13 4 23 3 7 1
Punto 4 5 0 10 6 22 1 19 2 5 1
Punto 5 4 4 52 8 26 2 7 12 4 1

Punto 1 16 6 36 14 90 14 70 7 18 3
Punto 2 127 4 25 14 48 13 68 3 8 7
Punto 3 9 1 3 16 16 10 13 0 31 4
Punto 4 10 2 11 4 36 13 17 2 20 4
Punto 5 2 10 13 12 15 9 20 3 12 16

Puntos: 1 - Recepcin Materia Prima; 2 - Lnea Producto en Trnsito; 3 - Mesn balanza ; 4 - Sector enfriado; 5 - Sector empaque
RAM: recuento de aerobios mesfilos
HyL: Hongos y levaduras

33/224
Resultado anlisis de envases (ufc/cm
2
)

M1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

M1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
M5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Muestras: bolsas vacas etiquetadas usadas para el lote en fabricacin
HyL: Hongos y levaduras

34/224
Resultados anlisis de superficies (ufc/cm
2
)
RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent
Punto
1
M1 1,4 x 10
4
0,4
2,2 x
10
2

3,5 x
10
5
1,6
2,4 x
10
3

8,8 x
10
2
4,6 12
3,4 x
10
5
2,8
2,3 x
10
3

6,5 x
10
5
9,4
2,1 x
10
3

M2 1,0 x 10
5
0,4
2,1 x
10
3

3,6 x
10
5
1,2
1,2 x
10
4

8,4 x
10
3
2,4 12
1,6 x
10
5
2
2,7 x
10
3

6,5 x
10
5
5,2
5,4 x
10
3

M3 9,7 x 10
4
0,2
1,1 x
10
3

4,6 x
10
5
2,8
1,0 x
10
4

2,4 x
10
4
3 48
1,4 x
10
5
2,6
2,4 x
10
3

8,8 x
10
5
3,8
1,3 x
10
3

M4 1,5 x 10
4
0,4
2,4 x
10
2

5,2 x
10
5
1,4
1,7 x
10
4

3,2 x
10
3
4,6 4
1,8 x
10
5
2
2,5 x
10
3

9,2 x
10
5
8,4
3,7 x
10
3

M5 1,9 x 10
4
0,2
9,7 x
10
2

5,4 x
10
5
2
1,2 x
10
4

5,4 x
10
3
2 4
1,3 x
10
5
2
2,5 x
10
3

8,8 x
10
5
5,8
3,3 x
10
3

Punto
2
M1 1,5 x 10
5
1,6 x 10
2

1,2 x
10
3

2,2 x
10
5
2
1,6 x
10
4

6,7 x
10
5
4
2,6 x
10
3

1,7 x
10
5
3,6
1,0 x
10
4

2,3 x
10
5
1,2
1,9 x
10
3

M2 1,5 x 10
5
7,8 x 10
1

1,7 x
10
3

1,8 x
10
6
4,2
1,4 x
10
4

8,3 x
10
5
5,6
8,6 x
10
2

1,6 x
10
5
4
1,4 x
10
4

7,2 x
10
3
0,6
1,1 x
10
2

M3 1,1 x 10
5
4,0 x 10
1

2,4 x
10
2

1,5 x
10
6
3,8
1,2 x
10
4

6,2 x
10
5
8,6
1,2 x
10
3

1,4 x
10
5
5
1,4 x
10
4

1,8 x
10
4
0,8
9,2 x
10
2

M4 9,2 x 10
4
1,2 x 10
2

4,2 x
10
2

1,9 x
10
6
6,4
9,9 x
10
3

7,8 x
10
5
9,2
1,5 x
10
3

2,2, x
10
5
2,8
1,8 x
10
4

1,4 x
10
4
0,6
1,0 x
10
2

M5 9,2 x 10
4
7,2 x 10
2

4,5 x
10
2

1,9 x
10
6
6,4
9,9 x
10
3

9,7 x
10
5
9,6
7,2 x
10
3

1,5 x
10
5
5,2
1,1 x
10
4

3,6 x
10
4
0,8
2,0 x
10
2

Punto
3
M1 1,6 x 10
4
1,4
2,2 x
10
2

3,4 x
10
4
2,4
5,2 x
10
2

6,0 x
10
1
0,2 60
3,2 x
10
4
3,4
3,4 x
10
2

6,0 x
10
5
3,6
1,9 x
10
3

M2 4,4 x 10
3
2 5,2 2,6 x 0,8 1,8 x 6,0 x 0 1,0 x 5,3 x 4 1,0 x 8,9 x 2,4 2,4 x
35/224
10
4
10
2
10
2
10
2
10
4
10
3
10
5
10
3

M3 2,1 x 10
4
1,6
6,4 x
10
1

5,4 x
10
4
2,2
4,8 x
10
2

5,2 x
10
3
0,4 80
1,1 x
10
5
3
6,0 x
10
2

6,2 x
10
5
4,2
1,7 x
10
3

M4 1,2 x 10
4
2,6
2,0 x
10
2

2,4 x
10
5
4
1,5 x
10
3

5,4 x
10
3
0,2 80
3,2 x
10
4
4,2
6,2 x
10
2

6,9 x
10
5
6
2,4 x
10
3

M5 8,0 x 10
2
1,2
1,2 x
10
1

1,5 x
10
5
3
5,0 x
10
2

2,0 x
10
2
0,2 14
3,9 x
10
5
5,6
3,1 x
10
3

6,9 x
10
5
2,6
3,2 x
10
3

Punto
4
M1 4,6 x 10
2
<0,2 0,4
1,3 x
10
4
0,4
5,4 x
10
2

4,0 x
10
2
0,2 12
1,1 x
10
5
0,6
5,8 x
10
2

2,2 x
10
2
0,8 <0,2
M2 1,1 x 10
3
<0,2 3,2
5,8 x
10
4
0,6
7,0 x
10
2

4,0 x
10
2
0,8 4
1,4 x
10
5
0,8
7,8 x
10
2

4,0 x
10
1
1,2 <0,2
M3 8,0 x 10
1
0,2 1,6
1,0 x
10
5
0,4
1,4 x
10
3

6,0 x
10
1
1,2 4
3,1 x
10
4
1
3,6 x
10
2

7,8 x
10
1
1,6 <0,2
M4 6,0 x 10
1
<0,2 0,8
1,0 x
10
5
0,8
6,2 x
10
3

1,8 x
10
4
0,4 18
7,2 x
10
3
1,6
2,6 x
10
2

1,0 x
10
2
1,4 <0,2
M5 6,0 x 10
1
<0,2 3,4
2,7 x
10
5
0,8
6,2 x
10
3

2,6 x
10
3
0,4 16
9,2 x
10
4
1,4
5,8 x
10
2

2,0 x
10
1
1,8 <0,2
Puntos: 1 -Cinta coleccin N3 Materia Prima; 2 - Cinta producto en trnsito; 3 - Tolva envasadora choritos; 4 - Bandeja blanca
RAM: recuento aerobios mesfilos; HyL: hongos y levaduras; Ent: enterobacterias

36/224
Resultados anlisis de superficies (ufc/cm
2
) (CONT.)
RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent RAM HyL Ent
Punto 1
M1 9,2 x 10
5
4,2 1,4 x 10
4

1,1 x
10
6
1
1,5 x
10
3

1,8 x
10
5
1
2,2 x
10
3

8,7 x
10
4
0,8
5,6 x
10
2

3,5 x
10
4
2,2
1,0 x
10
2

M2 2,8 x 10
5
1,8 4,8 x 10
3

1,0 x
10
6
0,8
3,8 x
10
3

1,8 x
10
5
1,4
2,0 x
10
3

2,6 x
10
5
1,4
1,0 x
10
3

8,9 x
10
4
1,8
4,4 x
10
1

M3 1,6 x 10
6
1,2 1,7 x 10
4

9,2 x
10
5
1,4
1,8 x
10
3

3,6 x
10
5
1,2
3,2 x
10
3

1,1 x
10
5
0,6
7,4 x
10
2

6,6 x
10
4
6,6
2,0 x
10
1

M4 3,3 x 10
5
3 3,3 x 10
3

6,0 x
10
5
2
2,5 x
10
3

2,7 x
105 1,2
4,6 x
10
3

6,4 x
10
4
1,6
4,0 x
10
2

8,4 x
10
4
2,4
1,0 x
10
2

M5 1,3 x 10
6
0,8 9,9 x 10
3

8,3 x
10
5
7
2,0 x
10
3

2,2 x
10
5
1,2
4,0 x
10
3

1,0 x
10
5
2,4
3,8 x
10
2

7,9 x
10
4
2,8
1,4 x
10
2

Punto 2
M1 9,2 x 10
5
1,4 1,2 x 10
4

1,5 x
10
6
17,6
1,7 x
10
4

1,5 x
10
6
2
1,2 x
10
4

1,7 x
10
5
2,8
9,0 x
10
2

8,9 x
10
5
4,8
1,3 x
10
3

M2 9,7 x 10
5
1 1,1 x 10
4

1,0 x
10
6
18,8
1,7 x
10
4

1,5 x
10
6
1,8
1,5 x
10
4

6,4 x
10
5
4,2
1,4 x
10
3

8,3 x
10
5
4,2
4,4 x
10
2

M3 1,1 x 10
6
1,8 1,1 x 10
4

1,1 x
10
6
18,2
1,3 x
10
4

1,4 x
10
6
1,6
1,2 x
10
4

6,2 x
10
5
2
9,2 x
10
2

1,1 x
10
6
4,2
1,4 x
10
3

M4 1,4 x 10
6
2,4 1,4 x 10
4

1,4 x
10
6
16,2
9,5 x
10
3

1,8 x
10
6
2
1,9 x
10
4

5,5 x
10
5
2,4
5,4 x
10
2

8,3 x
10
5
3,8
3,6 x
10
2

M5 9,9 x 10
5
1,6 1,4 x 10
4

1,1 x
10
6
18,8
1,7 x
10
4

1,6 x
10
6
2,4
2,3 x
10
4

1,0 x
10
6
2
2,2 x
10
2

9,7 x
10
5
5,8
3,0 x
10
2

Punto 3
M1 3,2 x 10
3
0,6 4,0 x 10
2

1,5 x
10
5
0,8
3,1 x
10
3

1,3 x
10
4
2,8
7,8 x
10
2

1,0 x
10
3
1
1,4 x
10
1

4,0 x
10
2
1 4
M2 1,7 x 10
5
1,6 7,6 x 10
2

1,2 x
10
6
1,2
1,3 x
10
4

3,2 x
10
4
2
4,0 x
10
2

6,0 x
10
2
0,6
2,4 x
10
1

1,6 x
10
3
1,2 4
M3 1,5 x 10
5
0,6 1,8 x 10
3

1,3 x
10
4
1
2,1 x
10
3

1,2 x
10
4
1,8
2,0 x
10
2

1,2 x
10
3
0,8
1,8 x
10
1

1,6 x
10
3
1,2 8
37/224
M4 1,2 x 10
5
0,6 5,6 x 10
2

1,8 x
10
4
1,2
2,3 x
10
3

1,2 x
10
4
2
2,4 x
10
2

1,6 x
10
3
0,6
4,0 x
10
1

3,0 x
10
3
0,8
1,8 x
10
1

M5 7,0 x 10
3
1,2 2,4 x 10
2

9,7 x
10
4
1
4,2 x
10
2

1,8 x
10
4
1,6
1,5 x
10
3

6,0 x
10
2
1
1,2 x
10
1

8,0 x
10
2
0,8 6
Punto 4
M1 2,4 x 10
4
1,8 2,8 x 10
2

3,1 x
10
4
0,2
1,6 x
10
2

6,1 x
10
4
1,2
2,0 x
10
2

6,7 x
10
5
2
6,8 x
10
1

8,1 x
10
5
3,6
3,0 x
10
2

M2 1,2 x 10
4
0,6 4,6 x 10
2

8,2 x
10
3
0,6
5,8 x
10
1

9,5 x
104 0,8
3,2 x
10
2

6,2 x
10
5
1,4
1,2 x
10
2

8,1 x
10
5
3
4,8 x
10
2

M3 7,2 x 10
3
1,2 1,0 x 10
2

1,4 x
10
5
0,4
6,8 x
10
2

1,1 x
10
5
1
7,0 x
10
2

5,8 x
10
5
1,6
1,0 x
10
2

9,9 x
10
5
2,8
7,6 x
10
2

M4 7,8 x 10
3
1,2 4,0 x 10
1

4,1 x
10
4
0,4
4,0 x
10
2

1,2 x
10
5
0,6
2,8 x
10
2

6,9 x
10
5
2,4
1,2 x
10
2

9,9 x
10
5
4
4,2 x
10
2

M5 6,4 x 10
4
0,6 3,0 x 10
2

7,2 x
10
4
0,2
3,2 x
10
2

6,1 x
10
4
0,4
4,0 x
10
2

7,1 x
10
5
2
1,4 x
10
2

7,8 x
10
5
4,2
3,8 x
10
2

Puntos: 1 -Cinta coleccin N3 Materia Prima; 2 - Cinta producto en trnsito; 3 - Tolva envasadora choritos; 4 - Bandeja blanca
RAM: recuento aerobios mesfilos; HyL: hongos y levaduras; Ent: enterobacterias

38/224
Listeria monocytogenes en superficies (Presencia o Ausencia)
Punto 1
M1 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Punto 2
Punto 3
Punto 4
Puntos: 1 -Cinta colectora material a envasar N3; 2 - Cinta de Producto en trnsito; 3 - Tolva de envasado de
choritos; 4 - Bandeja Blanca

39/224
Listeria monocytogenes en superficies (Presencia o Ausencia) (CONT.)
Punto 1
Punto 2
M2 Ausencia Ausencia Presencia Ausencia Ausencia
M3 Ausencia Ausencia Presencia Ausencia Ausencia
Punto 3
Punto 4
Puntos: 1 -Cinta colectora material a envasar N3; 2 - Cinta de Producto en trnsito; 3 - Tolva de envasado de
choritos; 4 - Bandeja Blanca

40/224
RESULTADOS ANLISIS MICROBIOLGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACO
MUESTREO 1 (24/09/08)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliform
es
totales
NMP/g
Coliform
es
fecales
NMP/g
E.
coli*
NMP/
g
S. aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytog
enes
1 3,0 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2 6,0 x 10
1
<10 Ausencia Ausencia
2
5,2 x 10
2
3,6 <1,8 <0,2 1,1 x 10
2
5,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
3
2 x 10
1
3,6 <1,8 <0,2 3,0 x 10
1
4
1 x 10
1
<1,8 <1,8 <0,2 3,0 x 10
1
Materia
prima
5
<10 3,6 <1,8 <0,2 1,0 x 10
1
1
3,5 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2 7,0 x 10
1
2
7,2 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2 4,0 x 10
2
3
6 x 10
1
<1,8 <1,8 <0,2 3,0 x 10
1
10 Ausencia Ausencia
4
9 x 10
1
<1,8 <1,8 <0,2 8,0 x 10
1
Congela
do
cocido
vaco
5
5 x 10
1
<1,8 <1,8 <0,2 3,0 x 10
1

*Numeracin E. coli -Glucoronidasa positiva
41/224
RESULTADOS ANLISIS MICROBIOLGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACO MUESTREO 2
(21/10/08)
Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S.
aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 3 x 10
1
15 43 <0,2
3,0 x
10
1

2
3 x 10
1

240 <1,8
<0,2
5,2 x
10
2

1,0 x
10
2

Ausencia Ausencia
3
8 x 10
2

20 <1,8
<0,2
1,5 x
10
2

4
1,2 x 10
3

15 15
<0,2
4,0 x
10
2

Materia
prima
5
2 x 10
3

43 9,2
<0,2
3,1 x
10
2

1
4 x 10
1

<1,8 <1,8
<0,2 <10 <10 Ausencia Ausencia
2
3 x 10
1

<1,8 <1,8
3
2 x 10
1

<1,8 <1,8
<0,2
<10
4
1 x 10
1

<1,8 <1,8
<0,2
<10
Congelado
cocido
vaco
5
<10
<1,8 <1,8

42/224
MUESTREO 3 (25/11/08)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S.
aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 3 x 10
2
50 <1,8 2,3
3,0 x
10
1

10 Ausencia Ausencia
2
7,6 x 10
2

9,2 <1,8 2,3
1,5 x
10
2

3,5 x
10
1

Ausencia Ausencia
3
7 x 10
2

280 <1,8 2,3
8,0 x
10
1

2,0 x
10
1

Ausencia Ausencia
4
1,2 x 10
2

79 <1,8 9,4
10 <10 Ausencia Ausencia
Materia
prima
5
3,6 x 10
2

280 <1,8 13
<10 <10 Ausencia Ausencia
1
5 x 10
1

<1,8 <1,8
2
6 x 10
1

<1,8 <1,8
3
4,1 x 10
2

<1,8 <1,8
<0,2
6,8 x
10
1

2,0 x
10
1

Ausencia Ausencia
4
6,2 x 10
2

<1,8 <1,8
<0,2
1,5 x
10
2

5,0 x
10
1

Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5
6,1 x 10
2

<1,8 <1,8
<0,2
1,2 x
10
2

5,0 x
10
1

Ausencia Ausencia

43/224

MUESTREO 4 (16/12/08)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliform
es
totales
NMP/g
Coliform
es
fecales
NMP/g
E.
coli*
NMP/
g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytoge
nes
1 4,5 x 10
2
9,2 <1,8 0,2 1,0 x 10
2
7,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
2 1,2 x 10
3
15 9,2 <0,2
3,7 x 10
2
2,5 x 10
2
Ausencia Ausencia
3 9,1 x 10
2
43 <1,8 0,2
2,5 x 10
2
1,5 x 10
2
Ausencia Ausencia
4 1,8 x 10
3
9,2 <1,8 0,2
4,2 x 10
2
4,1 x 10
2
Ausencia Ausencia
Materia
prima
5 2,2 x 10
3
23 <1,8 0,8
8,6 x 10
2
1,8 x 10
2
Ausencia Ausencia
1 2,0 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2 8,7 x 10
2
1,6 x 10
2
Ausencia Ausencia
2 2,3 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2 6,0 x 10
2
3 2,5 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 1,2 x 10
2
4 4,0 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 1,3 x 10
2
Congela
do
cocido
vaco
5 7,0 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 2,1 x 10
2

44/224

MUESTREO 5 (20/01/09)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1
6,7 x 10
2
8 2,0 <0,2 1,4 x 10
2
2,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
2
1,5 x 10
3
32 2,0 0,5
1,0 x 10
3
4,5 x 10
2
Ausencia Ausencia
3
1,8 x 10
3

17 <1,8 0,5
1,5 x 10
3
7,2 x 10
2
Ausencia Ausencia
4
2,0 x 10
3

10 <1,8 <0,2
1,4 x 10
3
2,0 x 10
2
Ausencia Presencia
Materia
prima
5
1,4 x 10
3

8 <1,8 <0,2
7,8 x 10
2
2,1 x 10
2
Ausencia Ausencia
1
1,8 x 10
3

<1,8 <1,8 <0,2
1,2 x 10
3
4,6 x 10
2
Ausencia Ausencia
2
1,2 x 10
3

<1,8 <1,8 <0,2
7,9 x 10
2
1,4 x 10
2
Ausencia Ausencia
3
1,1 x 10
3

<1,8 <1,8 <0,2
8,2 x 10
2
2,7 x 10
2
Ausencia Ausencia
4
2,4 x 10
3

<1,8 <1,8 <0,2
1,1 x 10
3
1,6 x 10
2
Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5
1,8 x 10
3

<1,8 <1,8 <0,2
9,0 x 10
2
1,7 x 10
2
Ausencia Ausencia

45/224
RESULTADOS ANLISIS MICROBIOLGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACO MUESTREO 6
(24/03/09)
Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S.
aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 6,6 x 10
3
28 17 11
1,1 x
10
3

8,9 x
10
2

Ausencia Ausencia
2 1,5 x 10
4
28 7,2 4,9
2,5 x
10
3

1,8 x
10
3

Ausencia Ausencia
3 1,4 x 10
4
350 34 54
2,3 x
10
3

1,2 x
10
3

Ausencia Ausencia
4 8,8 x 10
3
130 11 22
1,7 x
10
3

1,4 x
10
3

Ausencia Ausencia
Materia
prima
5 8,7 x 10
3
11 7,2 31
1,8 x
10
3

9,4 x
10
2

Ausencia Ausencia
1 1,3 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2
3,1 x
10
2

2,0 x
10
2

Ausencia Ausencia
2 3,8 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2
9,3 x
10
2

1,9 x
10
2

Ausencia Ausencia
3 6,3 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2
2,0 x
10
2

1,0 x
10
2

Ausencia Ausencia
4 1,7 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2
7,2 x
10
2

3,8 x
10
2

Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5 4,7 x 10
3
<1,8 <1,8
<0,2
8,5 x
10
2

3,4 x
10
2

Ausencia Ausencia

46/224
MUESTREO 7 (22/04/09)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S.
aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 2,6 x 10
3
12 <1,8 <0,2
1,6 x
10
2

8,5 x
10
1

Ausencia Ausencia
2 2,3 x 10
3
14 14 0,2
2,1 x
10
2

1,2 x
10
2

Ausencia Presencia
3 2,4 x 10
3
12 7 <0,2
3,1 x
10
2

2,3 x
10
2

Ausencia Ausencia
4 2,2 x 10
3
4 <1,8 0,8
2,8 x
10
2

1,6 x
10
2

Ausencia Presencia
Materia
prima
5 1,3 x 10
3
14 <1,8 0,8
1,8 x
10
2

1,5 x
10
2

Ausencia Ausencia
1 2 x 10
1
<1,8 <1,8
2 1 x 10
1
<1,8 <1,8
3 6 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2
3,0 x
10
1

1,0 x
10
1

Ausencia Ausencia
4 3 x 10
1
<1,8 <1,8
Congelado
cocido
vaco
5 6 x 10
1
<1,8 <1,8

47/224
MUESTREO 8 (26/05/09)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 1,4 x 10
4
13 13 4,9 6,8 x 10
2
2 7,8 x 10
3
2400 2400 4,9
<10 <10 Ausencia Ausencia
3 6,7 x 10
3
49 13 3,3
8,2 x 10
2
3,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
4 1,8 x 10
4
33 17 7,9
2,2 x 10
2
Materia
prima
5 6,9 x 10
3
130 130 11
2,0 x 10
1
1 3,4 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 4,6 x 10
2
8,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
2 8,3 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 4,4 x 10
2
2,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
3 5,0 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 2,9 x 10
2
6,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
4 3,8 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 3,1 x 10
2
6,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5 4,2 x 10
2
<1,8 <1,8
<0,2 2,6 x 10
2
4,0 x 10
1
Ausencia Ausencia

48/224

MUESTREO 9 (23/06/09)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S. aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 7,4 x 10
3
33 23 1,3 3,0 x 10
1
2 1,4 x 10
4
27 27 7,9
6,8 x 10
2
1,3 x 10
2
Ausencia Ausencia
3 2,0 x 10
3
49 49 0,8
9,0 x 10
1
1,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
4 6,5 x 10
3
79 33 140
4,5 x 10
2
Materia
prima
5 3,8 x 10
3
130 17 0,8
9,0 x 10
1
1 1,2 x 10
3
<1,8 <1,8 <0,2
9,8 x 10
2
2 1,1 x 10
3
<1,8 <1,8 <0,2
6,3 x 10
2
2,5 x 10
2
Ausencia Ausencia
3 8,4 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2
4,6 x 10
2
1,6 x 10
2
Ausencia Ausencia
4 9,5 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2
5,2 x 10
2
2,1 x 10
2
Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5 4,1 x 10
2
<1,8 <1,8 <0,2
2,1 x 10
2
1,2 x 10
2
Ausencia Ausencia

49/224

MUESTREO 10 (28/07/09)

Muestra

n

Recuento
Aerobios
Mesfilos
Ufc/g
Coliformes
totales
NMP/g
Coliformes
fecales
NMP/g
E. coli*
NMP/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1 3,0 x 10
3
34 8,3 1,3 2,0 x 10
1
2 1,6 x 10
3
27 13 <0,2
8,0 x 10
1
4,0 x 10
1
Ausencia Ausencia
3 1,9 x 10
3
17 <1,8 <0,2
3,6 x 10
2
4 1,2 x 10
3
14 8 0,2
2,2 x 10
2

<10
Ausencia Ausencia
Materia
prima
5 9,2 x 10
2
2 <1,8 0,2
1,0 x 10
1

<10
Ausencia Ausencia
1 1,4 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2 <10
<10
Ausencia
Ausencia
2 8,6 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2 <10
<10
Ausencia Presencia
3 6 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2 <10
<10
Ausencia Ausencia
4 2 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2 <10
<10
Ausencia Ausencia
Congelado
cocido
vaco
5 7 x 10
1
<1,8 <1,8
<0,2 <10
<10
Ausencia Ausencia


50/224

* Vibrio con presencia del gen tlh
** Vibrio con presencia del gen tdh

V. parahaemolyticus en Materia Prima (NMP/g materia blanda)


Vibrio
Total*
Vibrio
Patgeno**
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
M1 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 21 <0,4 <0,4 <0,4 4 <0,4
M2 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 >110 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M3 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 110 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 110 <0,4 <0,4 <0,4 1,5 <0,4
M5 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 21 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4


Vibrio
Total Vibrio Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
M1 0,7 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M2 2,1 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M3 <0,4 <0,4 0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M4 <0,4 <0,4 0,9 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M5 24 <0,4 0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
51/224

V. parahaemolyticus en Producto Terminado (NMP/g materia blanda)


Vibrio
Total*
Vibrio
Patgeno**
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
M1 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M2 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M3 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M5 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4


Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
Vibrio
Total
Vibrio
Patgeno
M1 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M2 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M3 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
M5 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4 <0,4
* Vibrio con presencia del gen tlh
** Vibrio con presencia del gen tdh

52/224

Virus en Materia Prima

Hepatitis A Norovirus Hepatitis A Norovirus Hepatitis A Norovirus Hepatitis A Norovirus Hepatitis A Norovirus
M1 ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia ausencia


53/224
Virus en Producto Terminado



54/224

M1 <1 86 160 15 4
M2 <1 120 110 24 >1
M3 <1 32 44 14 1
M4 <1 58 22 12 16
M5 <1 53 52 17 4

M1 <1 <1 820 2 <1
M2 <1 24 740 <1 <1
M3 <1 24 460 2 <1
M4 7 1 1100 <1 <1
M5 <1 700 680 2 <1
RAM a 35C en Agua terminal (ufc/ml)
55/224

Indicadores de contaminacin fecal en Agua terminal (NMP/100 ml)
Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
Cf Ec Sf Cf Ec Sf Cf Ec Sf Cf Ec Sf
M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2

M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2

Muestreo 9 Muestreo 10
Cf Ec Sf Cf Ec Sf
M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2

Cf: coliformes fecales
Ec: Escherichia coli
Sf: Estreptococos fecales
56/224

RAM a 35C en Agua enfriado/hielo (ufc/ml)
M1 <1 840 420 2 4
M2 <1 610 410 93 14
M3 <1 2700 260 160 9
M4 7 1700 1700 100 8
M5 <1 740 780 20 8

M1 600 26 960 490 7000
M2 2 960 280 880 7000
M3 780 520 350 1200 820
M4 1100 260 360 770 820
M5 860 470 350 1200 960
57/224

Indicadores de contaminacin fecal en Agua enfriado/hielo (NMP/100 ml)
M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2

M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2

Cf Ec Sf Cf Ec Sf
M1 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M2 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M3 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M4 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
M5 <1,1 <1,1 <2 <1,1 <1,1 <2
Cf: coliformes fecales
Ec: Escherichia coli
Sf: Estreptococos fecales
58/224

Metales pesados en Materia Prima

Pb, Cd y Hg Pb, Cd y Hg Pb, Cd y Hg Pb, Cd y Hg Pb, Cd y Hg
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND

M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

59/224
Metales pesados en Producto Terminado

M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND

M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

60/224
Antibiticos en Materia Prima


cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND


cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

61/224

Antibiticos en Producto Terminado


cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND


cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
cido oxolnico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

62/224

Colorantes no autorizados en Materia Prima


Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND


M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

63/224

Colorantes no autorizados en Producto Terminado


M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND


M1 ND ND ND ND ND
M2 ND ND ND ND ND
M3 ND ND ND ND ND
M4 ND ND ND ND ND
M5 ND ND ND ND ND
ND: no detectado

64/224

Biotoxinas en Materias Primas

VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica
VAM
(ASP)
M1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo


VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica
VAM
(ASP)


VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
M1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

VPM: veneno paraltico de moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning)
VAM: veneno amnsico de moluscos (ASP: amnesic shellfish poisoning)
65/224

Biotoxinas en Producto Terminado

VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica
VAM
(ASP)


VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica
VAM
(ASP)


VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipoflica VAM (ASP)

VPM: veneno paraltico de moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning)
VAM: veneno amnsico de moluscos (ASP: amnesic shellfish poisoning)
66/224
Manual de directrices para la evaluacin de industrias de alimentos, a
fin de garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

Primera Versin (marzo 2010)
I. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de
personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos no inocuos.
Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el ao 2000 una resolucin en la cual se
reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pblica.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los
alimentos. Las polticas y actividades que persigue dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la produccin hasta el consumo.
Se debe considerar a la inocuidad de los alimentos como una prioridad respecto a la salud pblica. Cada ao
enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos contaminados. En el
decenio pasado hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y
en muchos pases la frecuencia de esas enfermedades est aumentando de forma significativa.
Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:
la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia
coli);
los contaminantes qumicos de los alimentos;
la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos genticamente modificados, y
la creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la inocuidad de los alimentos
y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
Es necesario por lo tanto, tomar acciones necesarias para disminuir los peligros que puedan presentarse en una
industria elaboradora de productos alimenticios, que van posteriormente a transformarse en riesgo potencial
del desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Para estos efectos se elabor el presente manual, en el que se consideran directrices a ser aplicadas en plantas
elaboradoras de alimentos a fin de garantizar la inocuidad de sus productos.
II. ETAPAS A CONSIDERAR


Esta primera etapa se debe efectuar a travs de una inspeccin visual en terreno, entrevistas al personal y
aplicacin de listas de chequeo. El diagnstico debe comprender los siguientes puntos:

a. Planta fsica:

Terreno: Se deber considerar la ubicacin, la distribucin de la planta y recintos internos y externos.
67/224

Construccin y diseo de la planta: Se efectuar una revisin del tipo de construccin y distribucin de los
elementos constituyentes de una planta elaboradora de productos alimenticios.

b. Auditoras a Programa de Prerrequisitos, Manual y Sistema HACCP implementados: Se efectuarn a
travs de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las autoridades
sanitarias correspondientes. Se debern evaluar entre otros: las operaciones sanitarias, instalaciones sanitarias y
controles, personal, equipos y utensilios, procesos y controles, almacenamiento y distribucin. Adems se
efectuar una revisin del Manual y los principios del sistema HACCP, de acuerdo a requisitos de la autoridad
sanitaria correspondiente.

Con la informacin obtenida y debidamente procesada, se efectuarn recomendaciones para solucionar los
hallazgos detectados, que sean considerados no conformes de acuerdo a las disposiciones legales.

2. ETAPA ANALITICA:

Se determinarn los parmetros biolgicos y qumicos que sean necesarios controlar, para garantizar la
inocuidad de los productos elaborados. Las muestras para tal efecto, se obtendrn a nivel de ambientes en
general, superficies, equipos, utensilios, materias primas, producto elaborado, agua, hielo y otros.

La toma de muestra se deber efectuar de acuerdo al tipo de matriz a ensayar, a travs de mtodos
estandarizados de recoleccin asptica (para muestras microbiolgicas), uso de esponjas, trulas para
superficies y para ambientes la tcnica de sedimentacin en placas de agar. Se extraern unidades de
muestra representativas en el caso de muestras slidas y volmenes de por lo menos 200 ml al tratarse de
muestras lquidas o semilquidas. De cada muestra se obtendrn 5 unidades utilizando elementos de
muestreo y recipientes o contenedores esterilizados, sellados y debidamente rotulados.

Se efectuar el transporte al laboratorio en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn corresponda.
Si el laboratorio no se encuentra en la ciudad donde se efectuar el muestreo, las muestras sern derivadas al
laboratorio a travs de un servicio de entrega rpido y confiable.

Es recomendable efectuar el muestreo en fechas distintas, con una frecuencia que se determinar de acuerdo
al historial de la planta, el tem a analizar y otros factores. Se sugiere efectuar por lo menos 5 muestreos, los
cuales pueden aumentarse de acuerdo a los resultados que se vayan obteniendo.


El diagnstico microbiolgico de superficies, ambientes, materias primas, producto elaborado y agua se
realizar en base a mtodos convencionales y/o moleculares. La seleccin de los parmetros a analizar va a
depender del tipo de planta y de los requisitos microbiolgicos establecidos por la autoridad sanitaria
correspondiente (MINSAL - Reglamento Sanitario de Alimentos, SERNAPESCA, SAG, etc.). En general y
si no existen disposiciones especiales, se sugiere realizar ensayos para la deteccin o enumeracin de los
siguientes microorganismos indicadores y microorganismos patgenos:

- Ambientes: recuento de aerobios mesfilos y recuento de hongos y levaduras.

- Envases: recuento de aerobios mesfilos y recuento de hongos y levaduras.

- Superficies: recuento de aerobios mesfilos, enterobacterias, hongos y
levaduras, Listeria monocytogenes.

68/224
- Materias primas y producto elaborado: de acuerdo a reglamentacin vigente
determinar por ejemplo parmetros tales como recuento de aerobios mesfilos,
enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio
parahaemolyticus, norovirus y virus hepatitis A.

- Agua: NMP de coliformes totales y fecales, NMP de estreptococos fecales, NMP de
Escherichia coli, y recuento de aerobios mesfilos a 35C.

Respecto a la metodologa para la evaluacin de indicadores o patgenos microbianos se aplicarn Normas
Chilenas, del Bacteriological Analytical Manual (FDA), Normas ISO u otra metodologa oficial de
reconocimiento nacional o internacional.


Al igual que en el diagnstico microbiolgico, los parmetros a considerar se determinarn de acuerdo al
tipo de matriz y requisitos establecidos por la autoridad sanitaria correspondiente. Por ejemplo para:

Productos hidrobiolgicos, ensayar en materias primas y productos elaborados cuando corresponda:

- Residuos de antibiticos, metales pesados, verde de malaquita, histamina, trimetilamina, xido de
trimetilamina, ndice de perxidos, NBVT, biotoxinas (VPM, VAM y toxina lipoflica), entre otros.

Para leche y productos lcteos, ensayar cuando corresponda:

- Antispticos, antibiticos y neutralizantes,
- ndice de yodo, ndice de perxidos (productos grasos),
- Nitrato de sodio o potasio (quesos),

Para carne y productos crnicos, ensayar cuando corresponda:

- Residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento,
- Niveles de residuos de productos veterinarios, antispticos, aditivos (carne de ave),
- Concentracin de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, nitrosaminas (cecinas)

De acuerdo al parmetro a controlar se aplicarn Normas Chilenas, AOAC, Normas ISO, u otra
metodologa oficial de reconocimiento nacional o internacional.

SANITIZACIN:

- Control visual: se reforzar lo detectado en la evaluacin inicial de la planta, en lo que se refiere a
desarrollo e implementacin de procedimientos o instructivos para efectuar las actividades correspondientes.
Se observar el desempeo del personal encargado de las operaciones, preparacin de soluciones de
productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfeccin propiamente tal, conocimiento del operario
de la accin a desarrollar.

- Revisin de registros: se evaluar la utilidad de llevar registros, su supervisin, forma de registrar,
frecuencia, aplicacin de acciones correctivas en caso de desviaciones, etc.

69/224

De acuerdo a los resultados encontrados, se aplicarn las acciones correctivas necesarias.


Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuar en el tiempo un seguimiento, para determinar
la efectividad de las acciones tomadas.

III. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES


a. Planta fsica:

Terreno: Se deber efectuar una inspeccin en terreno observando y registrando aspectos tales como:

- la correcta distribucin de los equipos,
- forma, frecuencia y responsables de la remocin de desechos,
- corte de vegetacin que pueda arraigar contaminacin;
- mantencin de vas, patios y estacionamientos;
- reas de drenaje y
- sistemas de tratamiento de desechos.

Construccin y diseo de la planta: Se observar y registrar toda la informacin correspondiente a:

- layout de la planta;
- correcta distribucin de espacios para equipos y material almacenado;
- separacin adecuada de ambientes para reducir contaminacin, considerando
ubicacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros;
- proteccin de contenedores externos: cubiertas protectoras,
- control de reas para prevenir plagas, monitoreo de plagas;
- construccin que permita limpieza de suelos, paredes y cielo;
- evitar goteo o condensacin de materias contaminantes,
- espacio adecuado para evitar obstrucciones de equipos o circulacin del personal;
- iluminacin adecuada en todos los espacios con proteccin en caso de ruptura de
vidrios y
- ventilacin adecuada, proteccin contra plagas, rejillas.

b. Auditorias a Programa de Prerrequisitos y Manual y Sistema HACCP implementados: Se efectuarn
a travs de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las autoridades
sanitarias correspondientes.

A. Programa de Prerrequisitos

Si no existe una referencia especfica a aplicar, se puede considerar el documento Programa de Prerrequisitos.
Base Fundamental para la Industria Alimentaria elaborado por el Departamento de Salud Ambiental,
Ministerio de Salud en conjunto con la Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los Alimentos (2004).
En este documento se seala efectuar la revisin de los siguientes programas:
70/224
Instalaciones: consideraciones ya mencionadas en punto a. Planta fsica.

Condiciones de equipos de produccin:

- material de fabricacin
- diseo y facilidad de limpieza y desinfeccin
- seguridad para el personal
- servicio tcnico
- mantencin, frecuencia y registros

Programa de control de materias primas:

- especificaciones sobre las materias primas
- registros
- certificados de anlisis

Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin: Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y
Sanitizacin (SSOPs)

- superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar
- responsabilidad de tareas particulares
- mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin
- tipo de principio activo y concentracin
- tipo de artculos de limpieza
- registros de temperatura
- medidas de seguridad personal

Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y desinfeccin:

- programa de control de productos qumicos
- listado de productos
- etiquetado
- manipulacin y almacenamiento

Higiene personal:

- aseo personal, lavado de manos, ropa de trabajo
- comportamiento y conducta personal, uso de joyas
- estado de salud

Control de plagas:

- medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento
- programa de lucha contra plagas
- productos qumicos a utilizar, concentraciones, lugar a aplicar, frecuencia
- mapa de emplazamiento de trampas
- equipo responsable

71/224
Especificaciones en el control de produccin y controles de calidad:

- planillas de control de parmetros y/o variables de produccin
- lmites permitidos
- responsables

Programa de control de envases:

- especificaciones sobre tipo de envases
- certificado de anlisis

Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos: aplicable a materias primas

- medios de transporte
- recepcin de materias primas
- envasado de producto final
- almacenamiento
- cadena de fro
- distribucin

Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados:

- programa de trazabilidad
- planillas y registros
- programa de recall

Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de los consumidores:

- recepcin de reclamos
- investigacin
- respuesta

Especificaciones de etiquetado:

- nombre
- contenido neto
- pas de origen y destino
- resolucin sanitaria
- fecha elaboracin
- fecha vencimiento
- ingredientes
- instrucciones de almacenamiento
- modo de uso y/o aplicacin

Sistema de capacitacin a los empleados:

- incluye a todas las lneas de produccin
- objetivos claros, alcanzables y medibles

72/224
B. Manual y Principios del sistema HACCP: De acuerdo a los requisitos de las autoridades sanitarias
correspondientes, se efectuarn auditoras utilizando listas de chequeo. Por ejemplo si se trata de una planta
procesadora de productos hidrobiolgicos, se considerarn los requisitos correspondientes al Programa de
Aseguramiento de Calidad (PAC), que corresponde a un sistema HACCP, que es solicitado por el Servicio
Nacional de Pesca, SERNAPESCA. Se considerar para tales efectos lo establecido en los documentos
PAC/NT1, PAC/NT3 y PAC/NT4.
Si se trata de otro tipo de industria y no existen disposiciones especiales, se considerar lo establecido por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual hace referencia a la aplicacin de la NCh2861.Of2004
Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) Directrices para su aplicacin.

Manual HACCP:

Se debe efectuar la revisin del Manual, de acuerdo a la lista de chequeo incluida en Anexos, y considerando los
siguientes puntos, entre otros:

- Informacin de la planta,
- Formacin del Equipo HACCP,
- Descripcin del producto,
- Diagrama de flujo,
- Anlisis de peligro del proceso,
- Otros.

Sistema HACCP:

En base a la lista de chequeo presentada en Anexos, establecer si se cumple con lo solicitado para:

Principio 1. Anlisis de peligros
Principio 2. Puntos crticos de control (PCC).
Principio 3. Lmites crticos para cada PCC.
Principio 4. Sistema de Monitoreo para cada PCC.
Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas.
Principio 6. Establecimiento de Procedimientos de verificacin.
Principio 7. Establecimiento de un sistema de Documentacin y Registro.

Adems deber considerarse la aplicacin de Programas de Capacitacin, cuando corresponda.

Con la informacin obtenida y debidamente procesada, se efectuarn recomendaciones para solucionar los tems
que sean considerados que no cumplen con las disposiciones legales correspondientes.

2. CONTROLES A EFECTUAR.

En base a los resultados analticos obtenidos, tanto para los parmetros microbiolgicos como qumicos, en
cada tipo de industria, se efectuar un estudio a fin de determinar si los valores encontrados cumplen con los
requisitos establecidos por la reglamentacin correspondiente.

Dependiendo del tipo de parmetro analizado y si aplica, se deber efectuar un anlisis estadstico de los
resultados a fin de validar los ensayos y determinar la existencia de diferencias significativas en un
determinado grupo de valores. Efectuar posteriormente el anlisis, discusin y comentarios correspondientes,
a fin de obtener conclusiones vlidas.

73/224
Al detectarse desviaciones a lo establecido, se deber solicitar la implementacin de las acciones correctivas
necesarias, de acuerdo al punto 3 del presente documento.


Al tratarse de resultados obtenidos en el anlisis de parmetros para los cuales no existen requisitos
establecidos a nivel nacional, considerar por ejemplo disposiciones internacionales. De no existir niveles
recomendados a nivel nacional e internacional, efectuar una discusin acerca de los valores obtenidos,
considerando el tipo de matriz (por ejemplo contaminacin de superficies, o de ambientes), el lugar desde
donde se obtuvo las muestras, la implicancia que tendra el nivel de contaminacin encontrado, por ejemplo
como afectara en el incremento de la poblacin microbiana o riesgo potencial de contaminacin del
producto en proceso de elaboracin o ya elaborado, al tratarse de sectores donde se procesan alimentos, o si
se trata de cintas transportadoras, equipos, utensilios, y otros.

Cuando se cuente con una reglamentacin acerca de los requisitos microbiolgicos para un parmetro
especfico en una matriz determinada, efectuar la interpretacin correspondiente, considerando nmero de
muestras (n), cuantas de ellas (c) se encuentran con recuentos entre el lmite m y el lmite M y de
acuerdo a esto establecer si el lote analizado cumple o no con las especificaciones microbiolgicas,
definiendo de esta forma su aceptacin o rechazo.

En el caso de tratarse especficamente de productos hidrobiolgicos de exportacin, se debe considerar la
categora en la cual fue clasificada la planta (A, B, C o D), ya que aunque los valores de los lmites m y
M para los distintos parmetros microbiolgicos son similares, los criterios n y c son completamente
diferentes.


Al igual que en el caso de los parmetros microbiolgicos, para la interpretacin de los resultados obtenidos,
considerar los requisitos establecidos en reglamentaciones nacionales, internacionales o en su defecto a
travs de criterios de acuerdo a la implicancia que presente el parmetro determinado en la matriz ensayada.

SANITIZACIN:

- Control visual: observar y registrar lo observado

- a nivel de desempeo del personal encargado de las operaciones,
- preparacin de soluciones de productos a utilizar,
- procedimiento de limpieza y desinfeccin propiamente tal,
- conocimiento del operario de la accin a desarrollar.

Considerar especialmente los procedimientos y/o instructivos en los cuales se especifica el programa a
desarrollar. En especial tener en consideracin:

- la claridad y detalle de operaciones tales como la forma de preparar las soluciones o
forma de efectuar las diluciones de los productos detergentes y/o sanitizantes,
- el que, como, quien, cuando y donde de las operaciones a realizar,
- la forma de registrar,
- la existencia de personal responsable de la ejecucin y supervisin de las
operaciones,
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- la forma de proceder en el caso de detectar alguna desviacin, entre otros.

- Revisin de registros: efectuar una

- revisin de los documentos que tienen la informacin,
- su supervisin,
- claridad en la forma de registrar,
- frecuencia, fecha, hora y firma del responsable,
- quien supervisa,
- aplicacin de acciones correctivas en caso de desviaciones,
- si estas fueron efectuadas en los tiempos establecidos,
- implicancia en el proceso,
- observar si est establecido efectuar la detencin de las operaciones en el caso de desviaciones mayores,
- que se hace con el producto que estaba siendo elaborado,
- si se toman medidas preventivas a fin de evitar una potencial desviacin, etc.

- APLICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS:

De acuerdo a los resultados encontrados y cuando sea necesario aplicar una accin correctiva, proceder de la
siguiente forma:

- Describir en detalle la situacin que dio origen a la no conformidad o desviacin
- Efectuar el estudio exhaustivo de la(s) causa(s) que motiv(aron) esta desviacin
- Implementar cuando proceda una correccin inmediata, y al mismo tiempo una accin correctiva que no
permita la recurrencia de la no conformidad. Por ejemplo una correccin sera un ajuste de temperatura,
optimizar el control de tiempos, reemplazo de operarios, cambio de utensilios, entre otras, mientras que una
accin correctiva necesariamente implica cambios a corto, mediano o largo plazo, como por ejemplo una
modificacin de procedimientos o instructivos, revisin de programas de limpieza y sanitizacin, cambio de
proveedores de materias primas, capacitacin o reforzamiento de conocimientos de los operarios
involucrados, variacin de frecuencias de monitoreo o de limpieza de superficies de trabajo o equipos, entre
otras
- Definir a los responsables de implementar las acciones correctivas
- Establecer plazos para su implementacin
- Ver la efectividad de la accin correctiva y dar por cerrada su implementacin (ver punto 4).
- En todo el proceso detallado anteriormente, es fundamental dejar registrado convenientemente las etapas en
que se desarroll esta actividad.

- VERIFICACIN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:

Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuar en el tiempo un seguimiento para ver su
efectividad. Para estos efectos, se deber por ejemplo,

- efectuar la revisin de registros relacionados a la operacin en cuestin,
- revisin de los nuevos procedimientos o instructivos desarrollados,
- realizar entrevistas al personal para constatar que la capacitacin fue efectiva,
- cuando corresponda realizar una revisin in situ de las actividades que deberan desarrollarse de acuerdo a la
accin correctiva aplicada,
- efectuar el cierre de la no conformidad, dejando constancia de que la accin correctiva fue eficaz, sealando
la fecha en que se cierra y firma del encargado de efectuar dicha operacin.

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Una vez que se ha dado por cerrada la no conformidad, continuar observando en el tiempo dicha operacin, a
modo de estar atento a que no se repita nuevamente. En algunas ocasiones, se vuelve a producir la desviacin
debido a falla en la supervisin de la actividad de los operarios, los cuales no aplican u olvidan lo que se les
mencion durante la capacitacin, entrenamiento o reforzamiento de su quehacer. La revisin de los reclamos
recibidos, constituye tambin un buen indicador de que la accin correctiva ha sido implementada
eficazmente.

IV. ETAPA FINAL

Una vez finalizado con el estudio y habiendo determinado que se ha cumplido con todos los puntos de cada
etapa, es posible concluir que la planta est en condiciones de producir alimentos inocuos.

Es recomendable efectuar procedimientos de verificacin en el tiempo, realizando por ejemplo muestreos al
azar, a fin de demostrar que las actividades se encuentran validadas.

Si por alguna razn se detectan desviaciones a lo establecido, proceder nuevamente a efectuar la
implementacin de las acciones correctivas necesarias.

Es aconsejable determinar acciones preventivas con la finalidad de que no se produzca a corto, mediano o
largo plazo alguna desviacin. Para estos efectos la participacin de todos y cada uno de las personas que
pertenecen a la planta, es fundamental. Cualquier persona puede detectar posibles no conformidades
potenciales, las cuales deben ser comunicadas a la persona correspondiente, generalmente a quien ocupa el
cargo de Jefe de Aseguramiento de Calidad.

Junto con la deteccin de posibles acciones preventivas, es recomendable efectuar constantemente o cuando
corresponda, oportunidades de mejoramiento. Se considera una oportunidad de mejoramiento, cuando se est
realizando algo en buena forma, pero que podra efectuarse todava de mejor manera.

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Anexos

Fecha de Auditoria:
Auditoria realizada por:
Razn Social Empresa:
Direccin:
Telfono:
Giro(s) Autorizado(s):
Resolucin(es) Sanitaria(s):
Directos Indirectos
Personal Planta:
H: M: H: M:
Lnea de Produccin:
Volumen de Produccin :
Destino de Produccin: Regional: Nacional: Exportacin:
Propietario/Representante Comercial:
Rut:
Correo Electrnico:

Programa de Prerrequisitos

Lista de chequeo

Basada en Programa de Prerrequisitos. Base Fundamental para la Industria
Alimentaria elaborado por el Departamento de Salud Ambiental, Ministerio de
Salud en conjunto con la Sociedad Chilena de Microbiologa e Higiene de los
Alimentos (2004).

SI NO N/A OBSERVACIONES
1. INSTALACIONES
1.1 Emplazamiento
La planta est ubicada en un lugar que sea una amenaza para la
inocuidad de los alimentos?

Est alejada de:
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a) Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminacin y
actividades industriales que constituyan amenaza de contaminacin de los
alimentos?

b) Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn convenientemente
protegidas?

c) Zonas expuestas a infestaciones de plagas?
d) Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos slidos y lquidos?
El equipamiento est instalado de modo que:
a) permita un mantenimiento y limpieza adecuada?
b) funcione de conformidad con el uso destinado?
c) facilite buenas prcticas de higiene y su vigilancia?
1.2 Edificios y reas de trabajo
El proyecto y la disposicin interna de las instalaciones permiten la
adopcin de buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas
medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios
entre y durante las operaciones?

Las edificaciones y los servicios estn proyectados de forma que faciliten
la ejecucin higinica de las operaciones, mediante un flujo regulado del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta el producto final?

Las estructuras del interior de las instalaciones estn slidamente
construidas con materiales resistentes fciles de mantener, limpiar y
sanitizar?

Las superficies de las paredes, muros y pisos son de material
impermeable, que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan?

Los muros son de superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen?

Los pisos estn construidos de manera que el desage y la limpieza sean
ptimos?

Los cielos y estructuras elevadas estn construidos y terminados de
forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de
condensacin, as como el desprendimiento de partculas?

Las ventanas son fciles de limpiar y estn construidas de modo de
reducir la acumulacin de suciedad y en caso necesario provistas de malla
contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar? Nota: cuando sea
necesario las ventanas sern fijas.

Las puertas son de una superficie lisa y no absorbente y fciles de limpiar
y cuando sea necesario, de sanitizar?

Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos son
slidas y fciles de sanitizar?

Las superficies estn construidas de material liso, no absorbente y no
txico, inerte a los alimentos, los detergentes y sanitizantes utilizados en
condiciones de trabajo normales?

El exterior del edificio est diseado, construido y mantenido para entrar
la entrada de contaminantes y plagas?

Existen aberturas sin proteccin, las entradas de aire estn emplazadas
en lugares apropiados y el techo, muros y cimientos son sometidos a
mantenimiento adecuado para evitar filtraciones?

Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas residuales estn dotados
78/224
de sifones y conductos de ventilacin requeridos?
Los edificios estn diseados y construidos de modo que no haya
conexin entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desage de
afluentes?

Las tuberas del alcantarillado y desages de afluentes pasan
directamente por encima o a travs de las zonas de produccin? Si es as
estn debidamente controladas para evitar la contaminacin?

Los materiales de revestimientos, pinturas, productos qumicos,
lubricantes y otros materiales aplicados a las superficies o al equipo que
puedan estar en contacto con los alimentos, tiene una composicin tal
que no contribuyan a una contaminacin inaceptable del alimento?

1.3 Equipos
El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso)
que vayan a estar en contacto con los alimentos, estn proyectados y
fabricados de forma que se asegure que puedan limpiarse, sanitizarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos?

El equipo y los recipientes son fabricados con materiales que no tengan
efectos txicos para el uso al que se destinan?

En caso necesario, el equipo es duradero y mvil o desmontable para
permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitizacin y la vigilancia en
relacin con la posible presencia de plagas?

Entrega el fabricante por escrito un programa eficaz de mantenimiento
para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento, se mantenga
en un estado adecuado de uso?

Incluye esto:
a) Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular?
b) Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basadas en el
manual del fabricante del equipo, o segn las condiciones de uso que
puedan afectar al estado del equipo?

Los equipos usados para aplicar tratamientos trmicos, enfriar,
almacenar, congelar alimentos, etc. Estn proyectados de modo que se
alcancen temperaturas que se requieren con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos y se mantengan sus
variables con eficacia?

Los equipos tienen un diseo que permita vigilar y controlar las
temperaturas?

El fabricante entrega un protocolo escrito que incluya los mtodos de
calibracin y su frecuencia, para los dispositivos del equipo que afecten la
inocuidad de los alimentos?

Las tareas de mantenimiento y calibracin son ejecutadas por personal
debidamente entrenado?

Los recipientes usados para desechos, subproductos y sustancias no
comestibles o peligrosas estn fabricados adecuadamente, y cuando
proceda construidas de material impermeable?

Los recipientes usados para contener sustancias peligrosas estn
identificados y se mantienen en un lugar bajo control de seguridad, a fin
de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los
alimentos?

Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles
79/224
o peligrosas estn identificados de manera especfica, estn
adecuadamente fabricados y cuando proceda, su construccin es de
material impermeable?
1.4 Servicios
Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control
de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y aptitud de los
alimentos?

El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contar
incendios, produccin y otras aplicaciones en la que no contamine los
alimentos) es independiente? Estn identificados y no conectados con los
sistemas de agua potable, ni existe peligro de reflujo hacia ellos?

Se evita que existan interconexiones entre los conductos de
abastecimiento de agua potable y no potable?

Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible
contaminacin estn diseadas de tal manera que se prevenga el reflujo o
el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento?

En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento estn
diseadas, construidas y mantenidas de forma que prevengan la
contaminacin?

De utilizarse productos qumicos para el tratamiento de aguas, se cuida
de no provocar contaminacin qumica del agua?

El tratamiento qumico est vigilado y controlado para que libere las
sustancias qumicas en la debida concentracin e impida la
contaminacin?

El agua recirculada es tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los
requisitos de uso a que est destinada, circulando por un sistema distinto
de distribucin que est claramente identificado?

El hielo utilizado como ingrediente o que est en contacto directo con el
alimento, est fabricado con agua potable y protegido de la
contaminacin?

Existen sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos,
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de los alimentos o del abastecimiento del agua potable?

Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la
limpieza de los alimentos, utensilios y equipos?

Estas instalaciones disponen de un abastecimiento suficiente de agua
potable caliente y fra?

Los servicios estn construidos con materiales resistentes a la corrosin,
fciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas
apropiadas para la limpieza con los productos qumicos utilizados?

Las instalaciones para la limpieza y sanitizacin de equipos estn
separadas de las reas de almacenamiento, elaboracin y envasado para
prevenir la contaminacin?

Existen servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el
riesgo de contaminacin de los alimentos?

Las instalaciones disponen de:
a) medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente,
con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fra?

b) tazas de WC y servicios urinarios, de diseo higinico apropiado?
80/224
c) duchas y vestuario adecuado para el personal?
En funcin de la naturaleza de las operaciones que se llevan a cabo en los
alimentos, existen instalaciones adecuadas para su calentamiento,
enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de
las temperaturas de los alimentos y en caso necesario, para el control de
la temperatura ambiente, con el objeto de asegurar la inocuidad y aptitud
de los alimentos?

Se dispone de medios de ventilacin natural o mecnica para:
a) reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el
aire (aerosoles, condensacin)?

b) controlar la temperatura ambiente?
c) controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos?
d) controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos?

Los sistemas de ventilacin estn proyectados y construidos de manera
que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que, en caso necesario se puedan mantener y limpiar
adecuadamente?

Se dispone de iluminacin natural o artificial para permitir realizar las
operaciones de manera higinica?

En caso necesario, la iluminacin no da lugar a colores falseados?
La intensidad es la suficiente para el tipo de operaciones que se lleva a
cabo?

Las lmparas estn protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura?

La iluminacin es apropiada para realizar eficazmente la actividad de
produccin o inspeccin previstas?

La luz altera el color del alimento?
La luz no es inferior a los siguientes valores:
a) 540 lux en reas de inspeccin?
b) 220 lux en reas de trabajo?
c) 110 lux en el resto de las reas?
En caso necesario, se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos
qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles?

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos estn proyectadas y
construida de manera que:

a) permitan el mantenimiento y limpieza?
b) eviten el acceso y anidamiento de plagas?
c) permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin
durante el almacenamiento?

d) proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los
alimentos?

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depende de la
clase de producto alimenticio?

En caso necesario, se dispone de instalaciones de almacenamiento
separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias
peligrosas?

El producto defectuoso que haya sido devuelto y uno que sea
sospechoso es identificado y aislado en un rea especfica, con el fin de

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eliminarlo apropiadamente?
El producto final se almacena y manipula de manera que se impida su
dao?

2. CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCION
La fabricacin de los equipos para la produccin de alimentos contempla
la utilizacin de materiales resistentes al uso industrial y al efecto de la
corrosin; su construccin y diseo, de superficies lisas, impermeables, de
calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes, ptima
maniobrabilidad y operacionalidad, tanto en los procesos de elaboracin
como en los programas de limpieza y sanitizacin?

El diseo del equipo ofrece efectividad y eficiencia para los procesos
productivos, previniendo la contaminacin de los alimentos y la
acumulacin de restos de los mismos que impidan el crecimiento
microbiano durante la produccin, gracias a su fcil y simple manejo y
facilidades para lograr una higiene ptima?

Para lograr un seguro funcionamiento, las instalaciones de los equipos de
produccin ofrecen una ptima seguridad para el personal, lo que est
garantizado y supervisado por el fabricante?

Posterior a la instalacin, se efecta la puesta en marcha de los equipos,
operacin y sus procesos de calibracin y estn bajo las especificaciones
tcnicas y/o responsabilidad del departamento de servicio tcnico del
fabricante?

El mantenimiento de los equipos en el tiempo asegura una eficiente
rentabilidad y relacin costo beneficio de los procesos productivos?

La empresa productora ha establecido un programa de mantencin con
las frecuencias estimadas de control y los registros respectivos en el
tiempo?

3. PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas o ingredientes e un establecimiento estn libres de
microorganismos indeseables, parsitos, sustancias txicas (entre estos,
medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias descompuestas o
extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificacin y/o elaboracin?

Cundo proceda, se determina y aplican especificaciones para las
materias primas, por lo que debern inspeccionarse?

En caso necesario se efectan pruebas de laboratorio?
3.1 Evaluacin peridica de las materias primas
El fabricante cuenta con especificaciones escritas sobre las materias
primas?

Las especificaciones de compra incluyen una clusula en la que se
establezca que stas cumplen con la legislacin sanitaria vigente?

El fabricante mantiene un registro del cumplimiento de las
especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de
resultados analticos?

El fabricante obtiene un certificado del anlisis de cada partida?
Se toma una muestra estadsticamente representativa, con una
frecuencia determinada para verificar la exactitud de los certificados de
anlisis?

Cundo las pruebas aleatorias no concuerdan con el certificado de
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anlisis, el fabricante establece un nuevo registro de cumplimiento de las
especificaciones?
3.2 Inspeccin del 100% de las partidas
Cuenta el fabricante con especificaciones escritas de las materias
primas?

Obtiene un certificado de anlisis de cada partida?
Toma muestras de cada parida de las materias primas, de conformidad
con un plan de muestreo establecido y stas se analizan para comprobar
el cumplimiento?

3.3 Certificacin del proveedor de materias primas
Cundo el fabricante confa en la certificacin del proveedor, establece
los siguientes requisitos mnimos:

a) posee especificaciones escritas de las materias primas?
b) cuenta con la documentacin de la elaboracin del producto del
proveedor: flujo del proceso, evaluaciones in situ, especificaciones,
programas de control, identificacin de puntos crticos de control,
acciones correctivas, procedimientos de verificacin?

c) cuenta con datos que demuestren que el proceso de produccin del
proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las
especificaciones?

d)antes de la ejecucin de un programa peridico de control, el proveedor
analiza un nmero apropiado de partidas consecutivas para establecer
una base de datos y confirmar la observancia de las especificaciones?

e) realiza el fabricante auditorias al proveedor, a fin de validar el estado
del programa de certificacin del proveedor?

En caso de que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad
del alimento, se puede aplicar la siguiente opcin:

3.4 Requisitos relativos a las especificaciones
El fabricante cuenta con especificaciones escritas de las materias primas?
Las especificaciones de compra incluyen una clusula de cumplimiento
con la legislacin sanitaria vigente?

El proveedor garantiza que las materias primas cumplen con las
especificaciones?

4. PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
De acuerdo al tipo de industria se implementa un programa de higiene
que solucione en forma certera y precisa, facilitando en forma autnoma,
las operaciones y los procesos productivos por parte del personal, a travs
de productos qumicos autorizados y registrados frente a la Autoridad
Sanitaria respectiva, administrando a travs de sistemas de dosificacin
manuales y automticos las concentraciones de los principios activos
requeridos en el rea a higienizar?

El proceso de limpieza elimina los residuos de alimentos y suciedad?
Para estos efectos se aplican mtodos como:
a) fsicos: aspiracin, friccin, calor, etc.?
b) qumicos: detergentes, lcalis, cidos, etc.?
Si se requiere una Sanitizacin posterior, sta disminuye los niveles de
microorganismos a niveles seguros, segn normativas vigentes?

Se realiza esto a travs de :
a) mtodos fsicos: calor, presin, etc.?
b) mtodos qumicos: sanitizantes?
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Se ha confeccionado por escrito, los procedimientos y planes para
efectuar la limpieza y Sanitizacin por punto (SSOPs)?

Forman stos parte del programa maestro de limpieza y sanitizacin de
la planta, asegurando en una cronologa determinada el buen desempeo
de los SSOPs, minimizando la exposicin del producto a los agentes
contaminantes?

Incluyen los SSOPs:
a) superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar?
b) responsabilidad de tareas en particular?
c) mtodo y frecuencia de la limpieza y Sanitizacin?
d) tipo de principio activo y concentracin?
e)tipo de artculos de limpieza?
f) requisitos de temperatura?
g) medidas de control sobre la accin de los productos qumicos y que
permitan evaluar la calidad sanitaria?

h) medidas de seguridad personal?
i) parmetros de higiene personal?
Se efecta una capacitacin desde la gerencia hasta el personal
operativo en lo que respecta a la implementacin de los SSOPs?

Se vigila la eficacia de los SSOPs a travs de diversos tipos de muestreos
como por ejemplo ambientales, de rea fija, ATP total, etc.?

En base a los resultados obtenidos de los muestreos, se adaptan y/o
corrigen los SSOPs?

5. CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUMICOS PARA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
La industria cuenta con un programa de control de productos qumicos,
en el cual se establezca una clasificacin y registro segn sea detergente,
sanitizante, pesticida, etc.?

Los productos qumicos estn correctamente etiquetados, indicando su
nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y direccin del
fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase,
descripcin genrica, clasificacin de peligro (HMIS o NFPA), precauciones
de manipulacin, etc.?

Se ha establecido un listado nico de productos qumicos, y ste est
visible en la bodega de almacenamiento?

Se cuenta con normas escritas de almacenamiento, donde se indique
adems, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames?

Se cuenta con hojas de seguridad por producto, las que deben solicitarse
a los proveedores y deben estar localizadas en un lugar visible dentro de la
planta y en la bodega de almacenamiento de productos qumicos?

En el caso de pesticidas, stos cuentan con un registro de control que
permita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos, trampas,
equipos electrocutantes, etc., documentndose la fecha y observaciones
junto a cualquier accin que se haya tomado especficamente?

Se verifica y registra que se cumplan las condiciones de manipulacin y
almacenamiento de los diversos productos qumicos almacenados?

Existe un listado de telfonos y sitios de emergencias, para el caso de
intoxicaciones, y est claramente sealado en la bodega de
almacenamiento de productos qumicos?

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6. HIGIENE PERSONAL
6.1 Aseo personal
Los manipuladores de alimentos presentan conductas de aseo personal
acordes con un manejo higinico de sus manos, de su ropa de trabajo, de
sus vas areas altas, del cabello y de la piel?

Conoce el manipulador los beneficios del lavado de manos con agua
corriente, detergente, sistemas abrasivos (escobillas), uso de sanitizantes
cuando corresponda, reas que debe comprometer el lavado y la inclusin
del aseo de uas en el proceso?

El manipulador identifica claramente que el procedimiento de lavado de
manos debe efectuarse al ingreso del rea de trabajo, cada vez que
cambie de actividad donde pueda generarse una contaminacin cruzada,
despus de haber salido de su rea de trabajo y reingrese, despus de
haber usado los servicios higinicos, al haber manipulado dinero?

la vestimenta, gorros y otros se llevan siempre limpios y se cambian con
la mayor frecuencia posible de acuerdo a las condiciones de cada trabajo?

Se usan guantes y mascarillas siempre que se justifique?
El manipulador lava frecuentemente (post ingesta de alimentos) su
dentadura y cavidad bucal?

Se controla convenientemente la remocin de secreciones nasofarngeas
con material descartable (toallas o pauelos desechables) y el lavado de
manos consecuentemente?

Los operarios lavan su cabello y usan gorros?
Se controla la presencia de dermatitis, acn, heridas cortantes o alergias
en los manipuladores?

6.2 Comportamiento y conductas personales
Se vigila que el operario tenga buenas conductas, como por ejemplo:
a) lavado y sanitizado de manos todas las veces que sea necesario?
b) cuidar y prevenir sus manos de accidentes , usar protectores en caso de
productos que causen alergias, dermatitis?

c) usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar
alimentos?

d) evitar la contaminacin de manos con secreciones de la cavidad
bucofarngea y nasal, con el cabello y en general con otras zonas del
cuerpo?

Se ha dado a conocer al operario conductas que no deben efectuarse,
como estornudar, toser, escupir, fumar o comer frente a la elaboracin de
alimentos?

Se controla que el operario efecte un aseo diario personal (como
mnimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay alteraciones?

6.3 Estado de salud
Las personas enfermas o que se sospeche que padecen una enfermedad
que pueda transmitirse a los alimentos son retiradas del rea de
manipulacin de alimentos?

Si las condiciones clnicas de un manipulador o antecedentes
epidemiolgicos lo aconsejan, se efecta un examen mdico para evaluar
el riesgo y adoptar medidas que correspondan?

Los manipuladores comunican a sus supervisores cuando padezcan de
alguna enfermedad o tengan sntomas, para que tomen las medidas que
correspondan?

Se consideran entre las enfermedades o lesiones que requieren examen
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mdico a:
a) fiebre?
b) diarrea?
c)vmitos?
d) ictericia?
e) dolores de garganta con fiebre?
f)lesiones de la piel: heridas cortantes, furnculos, quemaduras, etc.?
g) supuracin de odos, ojos, nariz?
Existe un programa de seguimiento de conductas de riesgos tanto para la
prevencin de posibles contaminaciones como para la educacin del
trabajador?

7. CONTROL DE PLAGAS
Se combaten las infestaciones de plagas de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad de los alimentos?

El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos se realiza de
manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de
los alimentos?

7.1 Medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento
Se mantienen los edificios en buenas condiciones necesarias para
impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproduccin?

Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar
plagas se mantienen cerrados mediante redes metlicas en ventanas,
puertas, y aberturas de ventilacin?

Se impide la entrada de animales a los recintos de elaboracin de
alimentos?

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestacin de las plagas?

Se utilizan recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y
separados de las paredes, se mantiene limpias las zonas interiores y
exteriores?

Los desperdicios se manejan en recipientes cerrados tapados a prueba de
plagas y su eliminacin es frecuente?

Se examinan peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones?

7.2 Programas para luchar contra las plagas
El programa incluye:
a) objetivos del programa, si es preventivo o curativo?
b) lista de productos qumicos a utilizar, su concentracin, el lugar donde
ser aplicado, el mtodo y frecuencia de aplicacin?

c) un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones?
d) el nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la
responsabilidad de la lucha contra las plagas. Tambin deber constatarse
el nombre de la empresa o compaa que ejecuta el programa?

e) el tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del
programa?

f) los plaguicidas utilizados de conformidad con las instrucciones y
aprobados por la reglamentacin vigente?

g) el tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha
contra las plagas deber efectuarse sin que se pueda sobrepasar el lmite

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establecido para residuos de plaguicidas, por ejemplo, limitando el
nmero de fumigaciones por lote?
h) los pjaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben
quedar excluidos de las instalaciones?

8. ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD
Se han desarrollado las planillas de control de los parmetros y/o
variables de produccin y de aseguramiento de calidad, donde se dejarn
establecidas las tolerancias permitidas y las acciones correctivas a aplicar
cuando estas tolerancias no se cumplan?

Si es necesario se especifica el control de flujo del producto, de forma de
minimizar posibles contaminaciones cruzadas del producto terminado o
del producto en proceso?

El programa implica establecer mayores responsabilidades e
independencia a los operarios de lnea, que manejarn las planillas de
control, ya que sern parte de asumir las decisiones de las acciones
correctivas?

De acuerdo a la frecuencia establecida por la industria, se realizan
resmenes de las acciones correctivas aplicadas en produccin, de forma
tal que se puedan analizar y evaluar la eventual necesidad de renovacin
de equipos, cambios en las lneas de proceso y sus sistemas, procesos de
capacitacin, etc.?

Los programas estn afectos a renovaciones, evolucin e innovacin?
Los programas se inician en las lneas de produccin de mayor simpleza y
apoyan constantemente a los procesos de capacitacin a los operarios
responsables de los controles y registros?

Se recomienda efectuar una verificacin mensual del programa o cada
vez que al lnea de produccin sea modificada, siendo responsable de
realizarla la jefatura de produccin y calidad de la industria?

9. PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES
Se asegura que cuando se utilicen materiales o gases, stos no sean
txicos ni representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas?

En el caso de envases reutilizables, se controla su duracin delimitada,
los sistemas relimpieza y desinfeccin cuando sea necesario?

Para los envases podr seguirse una de las tres opciones que se definieron
para el control de materias primas:

9.1 Evaluacin peridica de los envases
El fabricante cuenta con especificaciones escritas sobre los envases?
Las especificaciones de compra incluyen una clusula en la que se
establezca que stas cumplen con la legislacin sanitaria vigente?

El fabricante mantiene un registro del cumplimiento de las
especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de
resultados analticos?

El fabricante obtiene un certificado del anlisis de cada partida?
Se toma una muestra estadsticamente representativa, con una
frecuencia determinada para verificar la exactitud de los certificados de
anlisis?

Cundo las pruebas aleatorias no concuerdan con el certificado de
anlisis, el fabricante establece un nuevo registro de cumplimiento de las

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especificaciones?
9.2 Inspeccin del 100% de las partidas
Cuenta el fabricante con especificaciones escritas de los envases?
Obtiene un certificado de anlisis de cada partida?
Toma muestras de cada parida de las materias primas, de conformidad
con un plan de muestreo establecido y stas se analizan para comprobar
el cumplimiento?

9.3 Certificacin del proveedor de envases
Cundo el fabricante confa en la certificacin del proveedor, establece
los siguientes requisitos mnimos:

a) posee especificaciones escritas de los envases?
b) cuenta con la documentacin de la elaboracin del envase del
proveedor: proceso de fabricacin, especificaciones, programas de
control, acciones correctivas, procedimientos de verificacin?

c) cuenta con datos que demuestren que el proceso de produccin del
proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las
especificaciones?

d) realiza el fabricante auditorias al proveedor, a fin de validar el estado
del programa de certificacin del proveedor?

10. CONDICIONES DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
El personal de las empresas productoras de alimentos cuanta con
procesos de capacitacin en relacin al conocimiento de los requisitos de
calidad que deben controlarse en los alimentos perecibles y no perecibles,
al momento de su recepcin, almacenamiento y distribucin?

10.1 Recepcin de alimentos
Los alimentos se decepcionan en medios de transporte autorizados para
este fin por los servicios de salud correspondientes, por lo que renen las
condiciones ptimas de infraestructura fsica y sistemas de mantencin y
control para los alimentos perecibles (sistema de refrigeracin y
congelacin, segn corresponda)?

Los medios de transporte cuentan con un programa de mantencin
higinico diario, tanto interna como externamente y as exhibir excelentes
condiciones higinicas para el transporte exclusivo de alimentos?

Los alimentos se recepcionan en sus envases originales, debidamente
protegidos y con los antecedentes de rotulacin reglamentarios, que
acrediten su procedencia, autorizacin sanitaria, plazos de vigencia, etc.?

Las condiciones de envasado de los productos son higinicamente
ptimas, con la ausencia absoluta de signos de deterioro fsico, qumico y
microbiolgico?

Los productos alimenticios se embalan en cajas, bandejas, contenedores,
recipientes, etc., y se disponen sobre pallets para una expedita carga y
descarga?

Si los productos alimenticios son perecibles, sean stos materias primas
y/o productos terminados, se controla que las condiciones de
temperatura (refrigeracin y congelacin) se cumplan respectivamente?

Los requisitos de cadena de fro en el centro geomtrico de los alimentos
perecibles son:

a) Refrigeracin: 0C a 6C
b) Congelacin: -18C
una vez que el producto es descargado, se practican muestreos
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aleatorios, segn el tamao de la partida y de acuerdo a normativas
vigentes, chequendose los requisitos de calidad exigidos por la industria:
calidad fsico sensorial, cadena de fro y rotulacin?
Si los requisitos de calidad se cumplen satisfactoriamente, reaprueba el
ingreso de la partida o en su defecto se rechaza?

10.2 Almacenamiento
Se almacenan los productos y/o materias primas de acuerdo a su perecibilidad en las siguientes condiciones:
a) abarrotes diversos, en bodegas a 25C y 60% humedad relativa?
b) alimentos perecibles refrigerados (carnes, pescados, mariscos, lcteos,
cecinas, frutas, verduras, pastelera) en vitrinas y cmaras de refrigeracin
a 0C - 6C?

c) alimentos perecibles congelados (productos crnicos, productos del
mar, platos preparados, frutas y verduras, helados, etc.) en muebles y
cmaras de congelacin a -18C?

NOTA: los 6C son referenciales, deber ajustarse segn rubro de
alimento y/o la temperatura que indique el fabricante. Por ejemplo, para
productos con riesgo de Listeria o Vibrio parahaemolyticus son
recomendables temperaturas entre 0C y 5C.

Las diversas infraestructuras fsicas y equipamientos utilizados para el
almacenamiento exclusivo de productos alimenticios cuentan con
programas de higiene en las frecuencias recomendadas, as como los
programas de calibracin y mantencin?

Los productos a almacenar se estiban en sus embalajes originales y se
disponen sobre repisas y/o pallets para mantenerlos en ptimas
condiciones higinicas y de cadena de fro, si se requiere?

Las reas de almacenamiento cuentan con la infraestructura fsica y el
espacio suficiente para su operacin y gestin, la demarcacin de las reas
de almacenamiento, vas de circulacin, vas de escape y clasificacin de
sectores segn el tipo de alimento?

Cuentan con sistemas de repisas, racks, etc., para almacenar productos,
as como la aplicacin de sistemas FIFO, que permitan llevar un riguroso
control del movimiento de mercaderas?

En las unidades de fro o de congelacin se asegura que esta condicin
llegue por igual a todos los productos almacenados, esto es que la
circulacin de la condicin de fro o de congelacin sea lo ms pareja
posible y afecte a todos los productos por igual?

10.3 Distribucin
Los productos se distribuyen en sus envases originales, dispuestos sobre
repisas, pallets, etc., debidamente enzunchados con material plstico?

Para efectos de distribucin se utilizan medios de transporte autorizados
por los servicios de salud respectivos y exclusivos para el transporte de
productos alimenticios, que renan ptimas condiciones de
infraestructura fsica y sistema de mantencin y control para los alimentos
perecibles (refrigeracin y congelacin, segn corresponda)?

Las condiciones de envasado y embalaje de los productos son
higinicamente ptimas, con la ausencia absoluta de signos de deterioro
fsico, qumico y microbiolgico?

Los alimentos a distribuir se trasladan en sus envases originales,
debidamente protegidos y cumpliendo con todas las exigencias de
rotulacin reglamentarias, acreditndose procedencia, resolucin
sanitaria, ingredientes, instrucciones de uso, aplicaciones y vida til?

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11. SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
Est establecido a travs del departamento de control y aseguramiento
de calidad, un programa de trazabilidad y recuperacin (recall) de
productos?

Se han identificado los miembros del equipo de retiro de productos?
Se ha nombrado a un coordinador del plan?
Los nmeros de contactos de emergencias se encuentran disponibles?
Los roles y responsabilidades de todos los miembros del equipo estn
documentados?

Se obtiene de parte de los proveedores de materias primas alimenticias,
las informaciones de composicin de ingredientes, rotulacin y vida til?

Junto a lo anterior y por cada lote de produccin, cada lnea tiene
claramente definidos los Procedimientos Estndares Operativos (SOPs),
sus variables de control y las planillas de registros respectivas?

Estas planillas se archivan para efectos de control frente a cualquier
problema y/o investigacin?

La mantencin de registros permite limitar y acotar la cantidad de
producto problema, desde los centros de distribucin, bodegas,
minoristas y clientes finales?

Se mantienen los registros completos de la logstica de distribucin del
producto en cuestin, para as conocer la extensin geogrfica de la
recuperacin?

Una vez recuperados los productos sujetos a control, se procede al
decomiso de los mismos, a travs de los servicios de salud?

El programa de trazabilidad y recuperacin permite que los
distribuidores y clientes perciban la importancia de cooperar en
situaciones problemticas, generadas por la presencia de objetos extraos
en el interior de los productos, incumplimiento del contenido neto, por
situaciones de riesgo sanitario, entre otras situaciones anmalas que
pudieran darse?

La empresa aplica voluntariamente esta metodologa, como una medida
preventiva y no como una medida incriminatoria?

Se realizan ensayos al menos una vez al ao, a travs de simulacros
tericos para as recopilar la informacin requerida, con los principales
distribuidores y clientes?

Los resultados de los ejercicios estn documentados?
Los ejercicios se han completado hacia adelante (Primer punto de
embarque)?

Los ejercicios se han completado hacia atrs (Proveedor e identificacin
del vehculo de despacho y fecha y cantidad del producto)?

La efectividad de los ejercicios est documentada. (Por lo menos de 2
clientes contactados)?

12. SISTEMA DE INVESTIGACION Y RETROALIMENTACION DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS
CONSUMIDORES
La retroalimentacin que hace el consumidor permite identificar las
reas problemticas, as como la identificacin de las oportunidades de
mejorar la calidad en forma sistemtica?

Los documentos bsicos del programa de investigacin de reclamos y
quejas corresponden a un plan escrito que recopila objetivos,
responsables y recursos?

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Cada reclamo cuenta con la informacin registrada, como por ejemplo:
a) recepcin del reclamo, donde se recopilar la mxima informacin del
producto defectuoso y del dao causado al consumidor?

b) investigacin interna e implementacin de la accin correctiva?
c) respuesta al consumidor que realiza el reclamo?
El departamento de control y aseguramiento de calidad:
a) establece un plan de investigacin de reclamos y quejas?
b) ha formado un equipo que reciba, investigue, y responda los reclamos
de los consumidores?

c) ha establecido tiempos de respuesta?
d) efecta el seguimiento de la accin correctiva y que sta fue
efectivamente implementada en produccin?

e) capacita y coordina al personal a cargo de la recepcin de reclamos
(departamento de servicio al cliente)?

f) capacita y coordina al personal que investiga e implementa la accin
correctiva (departamento de produccin y aseguramiento de calidad)?

g) capacita y coordina al personal que efectuar la entrega de la respuesta
al cliente (departamento de comunicaciones, relaciones pblicas,
abogados, etc.)?

Se efecta una verificacin mensual de este programa?

13. ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO
La etiqueta del producto da informacin respecto a:
a) nombre del producto?
b) contenido neto?
c) nombre o razn social y direccin del productor y/o fabricante?
d) pas de origen?
e) resolucin sanitaria, considerando nmero y fecha, sealando el
servicio de salud que emiti la resolucin?

f) fechas de elaboracin y/o envasado?
g) fecha de vencimiento o consumir antes de?
h) ingredientes, de mayor a menor participacin?
i) instrucciones de almacenamiento?
j) modo de uso y/o aplicacin?
Los productos alimenticios que de acuerdo a su composicin tiene
propiedades saludables para el hombre, incorporan en su etiqueta,
descriptores nutricionales y mensajes publicitarios, dirigidos al
consumidor, en los cuales se establece una directa relacin entre un
nutriente y su condicin relacionada con la salud de las personas?

Se controla el cumplimiento de estas exigencias en las reas de recepcin
de productos, previo a su almacenamiento, produccin y exhibicin?

14. SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS
Los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente,
conocen su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin contra la
contaminacin y deterioro a que estn expuestos los alimentos en su nivel
y mbito de trabajo?

Existe conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prcticas de
manejo y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por lo
tanto se requiere de una conducta alerta para su conocimiento y manejo?

Incluye la capacitacin en materias de inocuidad de alimentos a todas las
91/224
lneas de produccin y direccin, es decir desde la supervisin mxima
hasta el operador menor?
Es este proceso continuo y permanente en el tiempo?
14.1 Programas de capacitacin
Los programas de capacitacin tienen contenidos con objetivos claros
alcanzables y medibles, con aspectos metodolgicos acordes a quienes
estn dirigidos?

Se efecta un diagnstico de conocimientos y conductas que se desea
desarrollar?

En el caso de trabajadores con funcin de supervisin, la capacitacin
est orientada por una parte, a la actualizacin de conocimientos sobre
las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos, riesgos
emergentes, actualizacin tecnolgica y cientfica y por otro lado, al
desarrollo de una capacidad de liderazgo y gestin en materias de
inocuidad de alimentos junto al desarrollo de metodologas exitosas en
este campo?

14.2 Los contenidos de los programas de capacitacin
A nivel bsico existen programas de
a) prcticas de higiene personal e higinicas en la manipulacin de
alimentos (orientados al desarrollo de conductas)?

b) uso de equipos, insumos (qumicos) y materiales para las prcticas de
aseo e higienizacin, con referencia al impacto ambiental por el uso de
qumicos y el manejo de residuos?

c) las buenas prcticas de manipulacin en las diferentes lneas de los
procesos productivos, de distribucin, transporte, almacenamiento,
preservacin y entrega en puntos finales al consumidor (expendio,
servicio, otros)?

d) obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la
reglamentacin sanitaria vigente a travs de los diferentes instrumentos
que regulan el sector alimentos?

e) principales factores biolgicos, qumicos y fsicos que intervienen en el
deterioro, falta de inocuidad y generacin de un problema de transmisin
de enfermedad por alimento?

f) participacin en equipo para implementar programas de calidad
sanitaria, responsabilidad, conocimiento, conductas?

A nivel de supervisin estn los centros de atencin orientados a:
a) gestin de calidad sanitaria en los procesos de produccin primaria,
fabricacin, distribucin, transporte, almacenamiento, servicio y venta de
alimentos?

b) implementacin de programas de aseguramiento de calidad sanitaria
en los diferentes rubros del sector alimentos, BPM, Programa de
Prerrequisitos, HACCP?

c) evaluacin de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento
de calidad, uso de consultoras, laboratorios, auditorias, etc.?

d) actualizaciones sobre riesgos emergentes, antecedentes
epidemiolgicos, desarrollo de tecnologa y conocimiento cientfico, e
implementaciones de polticas nacionales a travs de las modificaciones
de legislacin o internacionales a travs de los organismos del rea, FAO,
OPS/OMS, OMC, ICMSF, etc.?

92/224

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Lista de chequeo Manual HACCP

El manual de HACCP est completo?.

La lista de modificaciones del manual de HACCP est disponible,
identificando todas las actualizaciones del plan HACCP?.

1. INFORMACION DE LA PLANTA

La descripcin de la planta est completa?

El equipo de gestin est identificado?

El historial de operaciones est completo?

La ubicacin de la planta est identificada?

Existe lista de productos elaborados en la planta?

2. EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est identificado.

Se seala al coordinador de HACCP.

El equipo HACCP representa todos los aspectos de la operacin.

Se identifica el entrenamiento del coordinador de HACCP.

3. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

Cada programa de prerrequisitos identificado en el proceso de anlisis de
peligros, debe estar descrito en el manual.

La informacin debe ser fcil de entender, de modo que el lector
comprenda como se est desarrollando, donde puede ser ubicado y quien
es el responsable.

Existen programas de:

Sanitizacin

GMP

Reclamos de clientes

Control de plagas

93/224
Control de productos qumicos.

Retiro de productos

Control de alergenos

Cualquier otro programa identificado en el proceso de anlisis de peligros.

4. ANALISIS DE PELIGROS EN INGREDIENTES

Todos los ingredientes estn identificados.

Se realiza un anlisis de peligro para cada ingrediente.

El anlisis de peligro se enfoca a peligros biolgicos, qumicos y fsicos
asociados con el ingrediente.

No debe considerar parmetros de calidad.

5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto final o proceso

Se cuenta con una descripcin del producto final o proceso.

Las condiciones de distribucin y almacenamiento estn estipuladas.

Se identifica el uso y consumidor del producto.

Se identifican los grupos sensibles (ancianos, enfermos, nios, etc.).

Se cuenta con una descripcin tcnica del producto o proceso.

Se declara la vida til del producto y el lote de identificacin.

Se describe la posible inocuidad del alimento y el mal uso.

Se sealan actividades de control de la inocuidad del alimento para cada
tem relacionado.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Debe existir un diagrama de flujo para cada proceso.

Se deben incluir todas las operaciones.

El diagrama de flujo del proceso comienza con la recepcin de materias

94/224
primas y termina con la distribucin / embarque.

Todas las etapas del proceso estn identificadas.

Cada PCC se identifica en el diagrama de flujo.

El diagrama de flujo ha sido verificado por el equipo HACCP.

7. ANALISIS DE PELIGRO DEL PROCESO

Est completa la informacin para cada etapa establecida en el
diagrama de flujo del proceso
.

Est enfocado a los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados al
proceso.

No debe considerar parmetros de calidad.

Si corresponde, en la planilla de anlisis de peligro del proceso se
sealan los PCC.

8. PLAN MAESTRO

Se realiza para cada producto o grupo de productos.

Incluye informacin de la planta, nombre de productos, mtodos de
distribucin, consumidores y cada uno de los 7 principios del HACCP.

Existe un plan maestro para cada PCC.

Los PCC estn sealados.

Se identifican los peligros crticos.

Se establecen los lmites crticos.

Se sealan los requisitos de monitoreo.

Se identifica lo que se monitorea.

Se establece como se efecta el monitoreo.

Se identifica quien realiza el monitoreo.

Se establece la frecuencia del monitoreo.

Se describe la accin correctiva en el caso de no cumplir con los lmites
crticos durante el monitoreo.

95/224
Se incluyen los procedimientos de verificacin.

Se indican los registros de los datos correspondientes.

9. REPORTE DE DESVIACIONES

El documento es desarrollado por la empresa.

El documento es aportado por una agencia reguladora.

Incluye el producto, fecha, nmero de lote, descripcin de la desviacin,
lmite crtico excedido, accin correctiva y cualquier accin para prevenir
su recurrencia, recomendacin de modificacin del plan HACCP (si
corresponde), firma de quien lo realiz, fecha y firma del coordinador del
HACCP.

Existe una copia en blanco del formulario en el plan HACCP.

Existe una copia en blanco en el manual.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Lista de chequeo Plan HACCP

Basada en NCh2861.Of2004 Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (HACCP) Directrices para su aplicacin.


1. Prerrequisitos
La planta tiene implementado los programas de prerrequisitos?

Se cumple con los siguientes puntos?:

a) Se ha realizado una investigacin completa para determinar si la
planta y su equipamiento son adecuados respecto a su construccin y
mantenimiento?

b) Se ha identificado toda falencia que pudiera dificultar la
implementacin del Sistema HACCP y afectar de cualquier modo la
inocuidad del producto? Se ha constatado que las instalaciones y
equipamiento son los adecuados para realizar el proceso previsto para la
inocuidad del producto?

c) Se ha corregido todas las falencias identificadas en las construcciones
de la planta y su mantenimiento, y establecer lmites de tiempo

96/224
apropiados para su ejecucin?
d) Se han identificado todas las necesidades relacionadas con la
operacin y la sanitizacin de la planta y su equipamiento, incluyendo el
suministro de agua potable o su potabilizacin, manejo de desechos
slidos y lquidos, limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas y la
higiene del personal, incluyendo la salud, presentacin del personal y su
capacitacin en temas de higiene y manipulacin de alimentos?

e) Se cuenta con procedimientos para los temas antes descritos y
registros de las actividades a seguir antes, durante y despus de las
operaciones, desde el ingreso de materias primas hasta el producto final?

f) Se audita los programas de prerrequisitos y se gestiona en forma
independiente el plan HACCP?

2. Aplicacin del sistema HACCP
Existe el apoyo de los directivos de mayor nivel tales como el propietario,
el director y el administrador?

La alta direccin se compromete y responsabiliza en aplicar los principios
del HACCP?

2.1 Formacin de un equipo HACCP
La empresa asegura que se dispone de los conocimientos y competencia
tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de desarrollar,
implementar y mantener el sistema HACCP?

Se ha creado un equipo multidisciplinario que tenga competencia
tcnica?

Cundo no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa,
se recurre a asesoramiento especializado de otras fuentes como por
ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes
y autoridades competentes, as como de la literatura sobre el sistema
HACCP y la orientacin para su uso?

Se ha determinado el mbito de la aplicacin del plan HACCP?

Se describe el segmente de la cadena alimentaria bajo consideracin y
las clases generales de peligros (biolgicos, qumicos y fsicos) que se han
de abordar?

NOTA: Se ha designado un coordinador, responsable del desarrollo,
implementacin y Mantencin del sistema HACCP?

2.2 Descripcin del producto
Se ha formulado una descripcin completa del producto?

Esta incluye informacin pertinente a la inocuidad, por ejemplo:

a) composicin?

b) estructura fsica/qumica (incluidos a
w
, pH y otros)?

c) tratamientos microbicidas /microbiostticos (trmicos, de congelacin,
salado, ahumado y otros)?

d) envasado?

e) duracin?

f) condiciones de almacenamiento?

g) sistema de distribucin?

En las empresas de suministro de productos mltiples, por ejemplo,
empresas de servicios de alimentacin institucional, se agrupan productos

97/224
con caractersticas o fases de elaboracin similares, a fin de desarrollar el
plan HACCP?
2.3 Determinacin del uso previsto del producto
Se ha identificado y documentado el uso previsto del producto
considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o
consumidor final, por ejemplo el producto puede requerir: mtodo de
preparacin adicional (calentamiento antes de consumir y/o
calentamiento a temperatura especfica; el tiempo de vida u otros)?

En determinados casos, por ejemplo, en la alimentacin de instituciones,
se consideran grupos vulnerables de la poblacin?

2.4 Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo HACCP ha construido un diagrama de flujo y descrito en forma
simple y clara todas las etapas involucradas?

Se usa el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin tiene
fases de elaboracin similares?

Al aplicar el sistema HACCP a una operacin determinada, se tiene en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin?

NOTA 1:
Estn claramente sealados cada uno de los pasos de la produccin en la
secuencia del diagrama de flujo, desde la produccin primaria hasta el
producto final?

Se incluyen en este diagrama, cuando se considere necesario, las
condiciones crticas del proceso como las tuberas de trasporte, vlvulas
de distribucin y otros; las condiciones de reproceso; las demoras y las
detenciones del proceso?

NOTA 2:
Se representan en un plano de la planta (layout) todas las lneas de
produccin; reas de almacenamiento e instalaciones sanitarias del
personal, para identificar flujos de corrientes de aire; posible
contaminacin cruzada entre producto crudo, en proceso y producto
terminado, aditivos, lubricante, agentes refrigerantes, personal, y los
materiales de empaque; reas del personal higienizadas y libres de
plagas?

2.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo HACCP ha confirmado la correspondencia entre el diagrama de
flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede?

2.6 Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los
peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(PRINCIPIO 1)
El equipo HACCP ha identificado en una lista todos los peligros que se
pueden razonablemente prever que se producirn en cada fase, de
acuerdo con el mbito previsto, considerando cada uno de los
ingredientes y las etapas del proceso?

Ha efectuado el equipo HACCP un anlisis de peligros para identificar, en
relacin con el plan HACCP, cuales son los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables, para poder producir un alimento
inocuo?

Se consideran en el anlisis de peligros, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

a) los riesgos y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud?

98/224
b) la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros?

c) la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados?

d) la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos? Y

e) las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior?

El equipo HACCP ha determinado que medidas de control, si las hubiera,
se pueden aplicar en relacin con cada peligro?

Se ha considerado que podra ser necesario aplicar ms de una medida
para controlar un peligro o peligros significativos y tener en cuenta que
con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro?

2.7 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)
Se ha visto la posibilidad que haya ms de un PCC en el que se aplican
medidas de control para hacer frente a un mismo peligro?

Se aplica el rbol de decisiones para determinar si es o no un PCC?

Si ste se aplica, se efecta de manera flexible, considerando si la
operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el
almacenamiento, la distribucin u otro fin y se utiliza como orientacin
para determinar los PCC?

Se ha efectuado capacitacin en el uso del rbol de decisiones?

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario
para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso se
modifican en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control?

Se han identificado los PCC para cada peligro significativo que no es
controlado por un programa de prerrequisitos?

Se conservan registros de todos los hallazgos basados en 2.6 y 2.7?

2.8 Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)
Se ha especificado y cuando corresponda, validado los lmites crticos
para cada punto crtico de control?

Se ha fijado en algunos casos para una determinada fase ms de un
lmite crtico?

Se consideran como criterios aplicados mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, a
w
, y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura?

En el caso de utilizar guas al sistema HACCP elaboradas por expertos
para establecer los lmites crticos, se ha asegurado que esos lmites sean
plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de
productos en cuestin?

Los lmites crticos son mensurables?

NOTA: La empresa ha fijado criterios ms estrictos que los lmites crticos
para ser utilizados por un operador para reducir el riesgo de desviacin?
Estos se conocen como lmites operacionales u operativos.

2.9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)
El monitoreo proporciona la informacin necesaria y en forma oportuna
de manera de tomar las medidas que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos?

Los procesos se corrigen, siempre que sea posible, cuando los resultados
del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida del control en un PCC,
y las correcciones se deberan efectuar por una persona designada que

99/224
tenga los conocimientos y la competencia necesaria para aplicar acciones
correctivas, cuando proceda?
Si el monitoreo no es continuo, su cantidad o frecuencia es suficiente
como para garantizar que el PCC est controlado?

Se efectan la mayora de los procedimientos de monitoreo de los PCC,
con rapidez, ya que se trata de procesos continuos?

Los procedimientos de monitoreo especifican el quien, que, cuando,
como y donde?

La frecuencia establecida es suficiente para asegurar el control?

Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los
PCC estn firmados por la persona o personas que efectan el monitoreo
y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
verificacin?

2.10 Establecimiento de las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)
Se formulan las acciones correctivas especficas para cada PCC con el fin
de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir?

Las medidas aseguran que el PCC vuelve a estar controlado?

Las medidas adoptadas incluyen tambin un adecuado sistema de
disposicin del producto afectado?

Los procedimientos relativos a las desviaciones y la disposicin de los
productos se documentan en los registros del sistema HACCP?

Los procedimientos especficos de acciones correctivas para cada PCC
incluyen:

a) los informes de las no conformidades del producto relacionadas con el
sistema HACCP?

b) los lineamientos para la disposicin de los productos afectados luego de
la deteccin de las no conformidades?

c) la investigacin de la causa de cada no conformidad, los registros de los
resultados de esa investigacin y de las medidas a tomar, para eliminar la
causa de la desviacin detectada?

d) la aplicacin de controles, o la revisin del sistema (o ambas cosas),
para asegurar que se han aplicado las acciones correctivas necesarias y
que ellas son efectivas?

e) el establecer y mantener procedimientos documentados para
comunicar a las partes interesadas pertinentes (autoridades,
consumidores, clientes, entre otras) decisiones sobre el retiro del
producto? Consideran estos procedimientos la trazabilidad en la
produccin y distribucin?

f) el asegurar que la informacin pertinente sobre cada no conformidad y
sobre las acciones aplicables sea conocida por la direccin para que sea
tomada en cuenta durante la revisin del sistema HACCP?

2.11 Establecimiento de procedimientos de verificacin (PRINCIPIO 6)
Se cuenta con procedimientos de verificacin?

Se utilizan mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin, en
particular con muestreo aleatorio, anlisis y ensayos?

La frecuencia de las verificaciones es la adecuada para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente?

La verificacin la efecta una persona distinta de la encargada del
monitoreo y las acciones correctivas?

En caso de que algunas de las actividades de verificacin no se puedan
llevar a cabo en la empresa, las realizan expertos externos o terceros

100/224
calificados en nombre de la misma?
Entre las actividades de verificacin se realiza por ejemplo:

a) examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros?

b) examen de las desviaciones y los sistemas de disposicin del producto?

c) confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control?

Cundo sea posible, las actividades de validacin incluyen medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP?

La direccin revisa el plan HACCP de acuerdo a un cronograma prefijado?

Se toman previsiones para que haya procedimientos que den lugar
automticamente a una revisin completa del plan HACCP tan pronto
como una verificacin del sistema HACCP indique una falla mayor, y antes
de hacer cambios en las operaciones que podran comprometer la
inocuidad del alimento?

Se documentan los datos obtenidos de las revisiones del plan HACCP, y
forman parte del sistema de conservacin de registros HACCP?

Si surge un cambio de esas revisiones, se incorpora en el plan HACCP?
Las siguientes condiciones potenciales, dan lugar automticamente a la
revisin del plan HACCP?

a) cualquier informe del mercado que indique un riesgo para la salud
humana asociado con el producto alimenticio;

b) un cambio anticipado en el uso por los consumidores;
c) un cambio en las materias primas o en la formulacin del producto;
d) un cambio en alguna etapa del proceso de elaboracin;
e) un cambio en el diseo de las instalaciones y su medio ambiente;
f) cualquier modificacin en el equipamiento del proceso;
g) un cambio en los procedimientos operacionales de sanitizacin (SSOP);
h) un cambio en el embalaje, el almacenamiento y el sistema de
distribucin;

i) cambio en los niveles y las responsabilidades del personal y cambio en la
legislacin.

2.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7)
Se cuenta con un sistema de registro eficaz y preciso?
Se documentan los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de
documentacin y registros se ajustan a la naturaleza y magnitud de la
operacin en cuestin y son suficientes para comprobar que se realizan y
mantienen los controles de HACCP?

Se documenta:
a) el anlisis de peligros?
b) la determinacin de los PCC?
c) la determinacin de los lmites crticos?
Se mantienen registros, entre otros, de:
a) las actividades de monitoreo de los PCC?
b) las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes?
c) los procedimientos de verificacin aplicados?
d) las modificaciones al plan HACCP?

101/224
CONTINUIDAD DEL PROYECTO PARA EL AO 2010

SUBTEMA INOCUIDAD:

Se estableci contacto con una nueva planta procesadora de mitlidos (Toralla S.A.), ubicada en Chonchi, Chilo
para desarrollar la segunda etapa del Proyecto.

La planta est de acuerdo en otorgar fondos que se destinarn a la cancelacin de parte de los muestreos que se
realizarn por parte de la empresa BIOVAC, con sede en Puerto Montt.

Se haba establecido comenzar con los muestreos los primeros das de marzo, pero debido a la situacin
imperante en el pas a causa del sismo acaecido, se decidi esperar a que se restablezca en parte la normalidad,
sobre todo en lo que se refiere al traslado de muestras va terrestre a las unidades de ensayo ubicadas en
Santiago. No hay seguridad de que en estos momentos se cumpla con los requisitos de tiempo establecidos para
contar con muestras en buen estado de conservacin, para realizar los ensayos microbiolgicos involucrados en
el Proyecto.

Se continuar completando el Manual de directrices para la evaluacin de industrias de alimentos, a fin de
garantizar la inocuidad de los productos elaborados, el cual ya est en su primera versin, la cual debe ser
revisada y puesta al da.

Algunas unidades participantes seleccionarn alumnos de pre y/o posgrado para efectuar algunos de los ensayos
bajo el marco del Proyecto.

Se planificar viajes a la planta a fin de efectuar la supervisin del primer muestreo y realizar auditorias en
terreno de cumplimiento de prerrequisitos y plan HACCP.

Una vez obtenidos los datos de los ensayos programados para esta nueva etapa, se procesaran junto a los
obtenidos en la primera planta a fin de ver la posibilidad de redactar un manuscrito, para ser en lo posible
enviado a una revista cientfica de la especialidad.

102/224
VERIFICACIN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD FSICA PARA EL LOGRO DE ALIMENTOS
INOCUOS
Prof. M. Anglica Larran

1.- Recoleccin de las muestras y extraccin de ADN

El primer ao de esta actividad incluy la toma de muestras de Mytilus galloprovincialis y Mytilus chilensis
desde el Hatchery de la Universidad de Concepcin, ubicado en Dichato, VIII regin. Tambin se tom
muestras de un banco natural de Isla Peel (Puerto Natales XII Regin) y en cinco sitios de captacin
comercial de semillas en la X Regin.

Las muestras para el estudio de trazabilidad se obtuvieron de 5 centros de engorda, abastecidos con semillas de
3 diferentes orgenes. Las semillas engordadas en Canal Chihuapi y Estero Chope provenan del centro de
captacin Canutillar. Las de Canal Caican y Estero Chauquear eran originarias de Caleta La Arena. Y
finalmente las de Canal Coldita Patagonia provenan de Canal Coldita Piedra Blanca. Todas las muestras
anteriores se almacenaron en tubos Eppendorf fijadas en etanol 95% (Tabla 1).

Tabla 1

Origen geogrfico - Poblaciones Trazabilidad
Captacin F muestreo Engorda F siembra F muestreo
Canutillar Semilla 24.06.2009 Canal Chihuapi 07.08.2008 27.06.2009
Latitud Sur: 41 31' 13,9'' / Longitud Oeste: 72 20' 15,69'' Latitud Sur: 41 49' 10,39'' / Longitud Oeste: 72 6' 4,29''
Estero Chope 05.06.2009 27.06.2009
Latitud Sur: 41 48' 39,6'' / Longitud Oeste: 73 05' 33,6''
Piedra azul Semilla 24.06.2009
Latitud Sur: 4132' 55, 35" / Longitud Oeste: 7246' 14, 35"
Caleta La arena Semilla 24.06.2009 Canal Caican 29.09.2008 27.06.2009
Latitud Sur: 41 41' 00,00''' / Longitud Oeste: 72 40' 18,92'' Latitud Sur: 41 47' 38,23'' / Longitud Oeste: 73 4' 33,85''
Estero Chauquear 19.05.2009 27.06.2009
Latitud Sur: 41 47' 29,0'' / Longitud Oeste: 73 4' 55''
Pichicolo Semilla 24.06.2009
Canal Coldita - Piedra blanca Semilla 25.06.2009 Canal Coldita - Patagonia 2008 25.06.2009
Latitud Sur: 43 14' 48,82'' / Longitud Oeste: 73 41' 42,77''' Latitud Sur: 43 14' 02,98'' / Longitud Oeste: 73 41' 37,64''
Isla Peel Adultos - Banco natural 16.02.2009

Se trabaj experimentalmente en muestras de Mytilus chilensis para optimizar la tcnica de extraccin de ADN.
Se comenz aplicando el protocolo de extraccin fenol-cloroformo (Taggart, 1992). A continuacin se
corrieron geles de azarosa 0.7% para verificar la integridad del ADN extrado. Con este protocolo se logr
extraer muy poco ADN, en la parte inferior del gel aparece una mancha que puede ser ADN fragmentado o
ARN. (Figura 1)

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A
61
A
62
A
63
A
64
A
65
A
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A
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A
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A
69

Figura 1: Extraccin de ADN de muestras de Mytilus chilensis, protocolo de Taggart et al (1992). Gel de
agarosa al 0,7%

Se aument la cantidad de RNAsa (60 g a 100 g) adicionada a la solucin de extraccin, para degradar
posibles fragmentos de RNA que aparecen como impurezas y se incorpor una etapa de precipitacin de
mucopolisacrido con solucin salina saturada (NaCl 6,1 M) y agitacin con vortex por 4 min (Rego et al,
2002). Esto mejor la cantidad de ADN extrado, pero an se observan fragmentos de baja MM.

Se ensay la extraccin tomando diferentes tipos de tejido del individuo tejido del msculo abductor, tejido
del manto (gnada) y tejido del borde del manto - para determinar si el tipo de tejido afectaba la calidad del
ADN extrado.

En la figura 2 se contina observando gran cantidad de ADN degradado. Las muestras tomadas del tejido del
borde del manto (A
70*
a A
73*
) aparecen como las menos degradadas. Se decidi eliminar la etapa de agitacin
con vortex tan enrgica (4 min.) que describe la tcnica.despus de la adicin de la solucin de NaCl saturado.
Adems se us una mezcla de cloroformo alcohol isoamlico (24:1) para precipitar protenas, en lugar de
hacerlo solo con cloroformo puro. La adicin de alcohol isoamlico evit la formacin de una emulsin y
ayud a una mejor separacin de las fases. Estas modificaciones mejoraron la cantidad e integridad de ADN
extrado (figura 3).

104/224

A
70
A
71
A
72
A
73
A
70*
A
71*
A
72*
A
73*
A
70M
A
71M
A
72M
A
73M

Figura 2: Gel de agarosa al 0,7% de Mytilus chilensis de extraccin segn Taggart et al 1992, con etapa de pp
con solucin NaCl saturada y vortex por 4 min.
A
70
a A
73
: Msculo abductor, A
70*
a A
73*
: Msculo del borde del manto, A
70M
a A
73M
: Tejido del manto

A
70
A
70*
A
70M
A
71
A
71*
A
71M
A
72
A
72*
A
72M
A
73
A
73*
A
73M

Figura 3: Gel de agarosa al 0,7% de Mytilus chilensis de extraccin segn Taggart et al 1992, con etapa de pp
con solucin NaCl saturada.
A
70
a A
73
: Msculo abductor, A
70*
a A
73*
: Msculo del borde del manto, A
70M
a A
73M
: Tejido del manto

La extraccin de ADN de las muestras para los estudios de origen geogrfico (poblaciones) y trazabilidad se
encuentra terminada. Se est cuantificando el ADN extrado por lectura de la muestra en espectrofotmetro a
260 y 280 nm. Se ajusta a una concentracin de trabajo de 20 g/l. Se ha avanzado en la cuantificacin el 70%
de las muestras.

105/224
Observaciones

De acuerdo a la facilidad de extraccin, cantidad extrada e integridad, se decidi trabajar con el tejido del
borde del manto.
Se incorpora una etapa de precipitacin de mucopolisacrido con solucin de NaCl saturado, pero no se
incluye la agitacin con vortex para cuidar la integridad del ADN extrado.
La adicin de alcohol isoamlico al cloroformo (1:24) ayuda a evitar emulsin en la interfase fenol -
cloroformo, lo que facilita la separacin de las fases.

2.- Verificacin de la especie de las muestras

Se vio la necesidad de, previamente a la identificacin de la especie, realizar una identificacin a nivel de
gnero (Santaclara y cols, 2006) para descartar la presencia de Cholga (Aulacomya ater) y Choro zapato
(Choromytilus chorus) que no se detectara posteriormente. La identificacin a nivel de gnero se est
realizando por PCR-RFLP utilizando los partidores MusRFLP que amplifican un fragmento del gen que
codifica para la sub unidad pequea del rADN (18S rADN). El producto de PCR tiene 237 pb para todos los
gneros. Se digiere el producto de PCR con enzima de restriccin BsaHI, los gneros Aulacomya y
Choromytilus no tienen sitio de corte pero en gnero Mytilus se obtienen fragmentos de 169 y 68 pb (Figura
4).

Figura 4: Gel PCR Mus RFLP digestin con enzima Bsa HI Gel de agarosa al 2,5%. Realizado en el
laboratorio con muestras recolectadas en el hatchery de Dichato (Mytilus) y muestras comerciales (Aulacomya
y Choromytilus).
1 - 2:Mytilus chilensis 3 - 4:Mytilus chilensis digerido con enzima Bsa HI
5 - 6:Mytilus galloprovincialis 7 - 8:Mytilus galloprovincialis digerido con enzima Bsa HI
9 -10:Aulacomya ater 11 - 12:Aulacomya ater digerida con enzima Bsa HI
13 - 14: Choromytilus chorus 15 - 16: Choromytilus chorus digerido con enzima Bsa HI

106/224
La identificacin a nivel de especie (Inoue y cols, 1995) se realiz utilizando los partidores Me 15 y Me 16
que amplifican la regin no repetitiva del gen de la protena adhesiva polifenlica.

Los productos de PCR son :

M. edulis, 180 pb
M. trossulus 168 pb
M. galloprovincialis 126 pb Aci I = 57 y 69 pb
M. chilensis 126 pb Aci I = 126 pb

Los partidores Me 15 y Me 16 amplificaron un fragmento en ambas especies. Para diferenciar entre M.
galloprovincialis y M. chilensis se digiri este fragmento con la enzima Aci I, sta encontr sitio de corte
solamente en M. galloprovincialis cortando en dos fragmentos de 57 y 69 pb, no corta el fragmento
amplificado de M. chilensis, lo que permiti diferenciar Mytilus galloprovincialis de Mytilus chilensis usando
las muestra obtenidas en el Hatchery de Dichato (Figura 5).

Figura 5: Gel de agarosa al 1,8%. A: Mytilus chilensis, B: Mytilus galloprovincialis

En la identificacin a nivel de gnero y de la especie se ha avanzado con el 40% de las muestras.

3.- Seleccin y prueba de marcadores microsatlites

De las 35 secuencias (Tabla 2) en que se han descrito microsatlites en especies de Mytilus (GenBank , Presa
et al, 2002, Gardestrm et al, 2008, Cruz et al, 2005), hay 13 en las que se describen partidores para
amplificarlas.
Con partidores descritos
M. galloprovinciallis (27) 7 (Presa et al, 2002)
M. trossulus (6) 6 (Gardestrm et al, 2008)

Para las 22 secuencias en dnde Cruz, Prez y Presa (2005) describieron secuencias microsatlites para M.
galloprovincialis, se intent disear partidores especficos que flanqueen la regin utilizando el programa
Amplifix (http://crn2m.univ-mrs.fr/AmplifX-Home-page?lang=en) y Primer Blast NCBI. Se pudo disear
partidores para amplificar 8 de estas secuencias.

107/224
Tabla 2
Locus microsatlites descritos para Mytilus y par de secuencias partidoras (5- 3)
N No Locus (n) Motivo repetido No. Acceso
1 1 Mgu 1 (TG)n-(AT)n F ATCAGAATGGCAAAGAAAAA AF445370
R ACTATGATGGCTGAGAGGATA
2 2 Mgu 2 (CT)n F GGGATCGTTCAATAAGTTC AF445371
R AAATTTTACTGAATAAATAAATCG
3 3 Mgu 3 (TG)n F AAACTAAAAACTTCATCTAATCCC AF445372
R AAGCAATCCAAAGTGAGAGG
4 4 Mgu 4 (TG)n F CCTTACTATGCGTCGTTCAA AF445373
R TGACCAACACTCCAAAAATC
5 5 Mgu 5 (TTTG)n F ACTTCTCCGGTAACATAATA AF445374
R AGTCTTTCCCCTATGATGA
6 6 Mgu 6 (AAT)n F GGGAAAGACTGCCTAACAAT AF445374
R CTCTTACATAGAAAATGGTTCG
7 7 Mgu 7 (TA)n-(TG)n F TAAGTTATTGATAGTTCGTTCC AF445375
R CAAAACCAGTGTCATACATAG
8 8 MT 63 (TG)7-(TG)4 F AAGAACAATCGTCTCTTCTGTCG BV725481
R AAACTAAAACCGAGGGAAACG
9 9 MT 203 (CA)8 F GTTTTCCGAATGGCGAGATA BV725482
R ACAACCAGTTCAATAGCGACA
10 10 MT 279 (CA)7 F GTTGGTTGAAACAGTTTGGTAGC BV725483
R CGATCGGATTTTGTATAATGCTT
11 11 MT 282 (GT)9 F TGCCACATTGTTTTCAAGGA BV725484
R TTCACGACAGCGACTATGAAA
12 12 MT 288 (TG)8 F CAAATGAATAGCGATAGAAGAACA BV725485
R GCATATTTGTCCCAATTTGATAG
13 13 MT 289 (AC)8 F GCAAAATCCACCTGAGCTGT BV725486
R TTTTTGGGCGTGTCTTTTTC
14 14 Mg8 (T)n F GGTGTACATGGGGATTTCAACCTG AY102075
R CCTTGAAACGTCGTACACGTCAGA
15 Mg9 Secuencia muy corta, no permite disear partidores AY102076
17 Mg11 Patron de repeticin erratico AY102078
20 Mg14 TRF (repeat masker no encuentra secuencia repetida) AY102081
21 15 Mg15 (T)n F ATCATGGTCTCACGGCAACCTT AY102082
R GCGTCGAAACAGTGTTAGTCAACC
23 16 Mg17 (AT)n - (AG)n F CCACTCAAACGGTAGGAGGTTTCA AY102084
R GGGCGGTTTAGCTGATGTTGGTA
24 17 Mg18 (ATTTA)n F GTCGTTATTCTTCAGGTGCGGTAT AY102085
R AGATGTCCTTCGGTTTGGGGTCTT
27 18 Mg21 (T)n F TGGGGTTCCTGTTGCTTAGT AY102088
R AAGAGGGGCGAAAGATACCA
30 19 Mg24 (T)n F GCCAACCTTTGCGTAACGAA AY102091
R ATATTCCCGTACCTCAACCCCT
32 20 Mg26 (A)n F CAAGGGGAGGCCATGTCAAAGAAA AY102093
R GTAGGCGGATGAGGTCATTAAGTG
34 Mg28 Secuencia de concenso de 159 pb con 40 mismach AY102095
35 21 Mg56 (ATT)n F GACCCCATACCAAAGCAAAC AF445374
R TCGCCTTAGCAGGGTGAAAT
Par de secuencias partidoras (5-3')

108/224
Se mandaron a sintetizar las parejas de partidores y se encuentran en el laboratorio. Se estn estandarizando
las condiciones de amplificacin de estos partidores en M. chilensis. Para esto se ajustan las condiciones de
amplificacin para los 21 microsatlites potenciales en geles de agarosa al 1,8 %. Los productos de
amplificacin se resuelven en gel de acrilamida al 6% y visualizan mediante tincin con plata en individuos
de distintos orgenes. Para la determinacin del tamao de los alelos se utiliza un ladder de 10 pb (Figura 6).

Figura 6. Visualizacin en gel de acrilamida del microsatlite Mgu3 en 19 individuos de M. chilensis.

Para comprobar que la regin amplificada corresponde a la secuencia en que se han descrito microsatlites, se
manda a secuenciar productos de amplificacin seleccionados, de 2 individuos, de distinto tamao para cada
locus. Cada fragmento se secuencia en ambas direcciones 53 y 35. Posteriormente se alinean la
secuencia 53 y el complemento reverso de la secuencia 35 con la secuencia publicada, usando el
programa Clustal X 1.8. En la figura 7 se muestra el alineamiento de las secuencias de un fragmento
amplificado en el laboratorio del locus Mgu 3 con la secuencia publicada.

100 pb
109/224
Figura 7
Comparacin de las secuencias de los fragmentos amplificados con pareja de partidores Mgu 3 con la
secuencia del locus microsatelite Mgu 3 publicada

023 TTTCCCTTTTTTAGAACCCCCATCCCCCCCCGCGTTTTTTTTACTTAAAAA-AAAAACTT
033 AAAAGTAACAAAAACAATAAATACAACTAATAAATACTTGTGAATTAAAACTAAAAACTT
013 ------------------------------------------------------------

023 CATCTAATCCCAAAGCAAGCTAATACACACACACAACACACGAACAAACAAAAAAAGGAA
033 CATCTAATCCCAAAGCAAGCTAATACACACACACAACACACGAACAAACAAAAAACAAAA
013 ------------AATTCAGCTA-TACATAAACACAACACACGAACAAACAAAAAACAAAA
** ***** **** * ************************* **

023 AATAACGTAA-TTA-GATGCTGTAAAA-CCTCGGAAAGG-ACAAATTGCA----------
033 AATAACGTAAATTATGATACTGTAAAAGCCGCAGAAAGGTACAAACTGTTCCTCTCACTT
013 AATAACGTAAATTATGATACTGTGAAAGCCGCAGAAAGGTACAAACTGTTCCTCTCACTT
********** *** *** **** *** ** * ****** ***** **

023 ------------------------------------------------------------
033 TGGATTGCTTTTTGCNAATGACTTGTATATTCNTTTTAAGAAGAATACTTTTGTTTGTGA
013 TGGGATTTTTTTTGGGCGGAAAAGGGCCCCGCCGGGGGGGGGGGAAAAAAAAAAAAGGAA

023 ------------------------------------
033 TTTTTCAGC---------------------------
013 AAACCCCGCGCCCCCACAAAAAAGAGTAGAGTCCTC

013 Secuencia 5 3 023 Complemento reverso de la secuencia 3 5
033 Secuencia publicada AF445372 Subrayados los partidores.
* Indica coincidencia de las bases en las tres secuencias.

A la fecha se ha logrado la amplificacin de 14 loci microsatlites, de stos 6 se comprobaron por
secuenciacin, correspondiendo a la secuencia descrita en literatura. Se est mandando a secuenciar otros 8
loci microsatlites.

Para finalizar esta etapa se espera construir, durante el primer semestre 2010, una tabla con Ho y n alelos
para cada microsatlite con los datos obtenidos de la amplificacin de 32 individuos (5 a 6 de cada origen
geogrfico) en geles de acrilamida 6% - tincin con plata. Seleccionar al menos 10 microsatlites con alto
nivel de polimorfismo segn los criterios Ho>0,5, Na6, rango de tamao de los alelos (100 350 pb) que al
leer los geles permitan asignar claramente los genotipos.

4.- Vincular mitlidos de cultivo con un origen geogrfico determinado usando los marcadores
seleccionados

En muestras: 6 orgenes geogrficos (n=50) (Tabla 1) se amplificarn los microsatlites seleccionados en
50 individuos de cada lugar y se visualizarn en geles de acrilamida 6% - tincin con plata. Se calcular Ho,
He, Hd=(Ho-He)/He, FST , D . Se espera terminar esta actividad en 2010.

110/224
5.- Verificar la trazabilidad usando los marcadores seleccionados.

Probar los marcadores seleccionados en muestras de 5 centros de engorda relacionadas con 3 orgenes
geogrficos diferentes (n=50) y fechas de traslado (Tabla 1) mediante la amplificacin de los microsatlites
seleccionados en 50 individuos de cada lugar con datos obtenidos en geles de acrilamida 6% - tincin con
plata. La asignacin de los individuos a una poblacin se realizar utilizando programas estadsticos
(STRUCTURE 2.3.X, GENECLASS 2.0). Se espera avanzar en esta actividad en 2010.

6.- Nombres de memoristas y tesistas asociados al tema con su carrera o programa de origen, ttulo de
la memoria o tesis, fecha de trmino programada y publicacin prevista

Memorista: Crmen Julia Lamas Apablaza
Carrera: Ingeniera Agronmica
Ttulo de la memoria: Estimacin de la variabilidad gentica en Mytilus chilensis en distintos centros de
captacin usando marcadores microsatelites
Fecha de trmino programada: Segundo semestre 2010
Publicacin prevista: 1

Tesista: Mara Anglica Larran
Programa: Doctorado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad de Santiago de Chile
Ttulo de la tesis: Utilizacin de marcadores moleculares en acuicultura. Aplicaciones en trazabilidad y
denominacin de origen geogrfico
Fecha de trmino programada: segundo semestre 2010
Publicacin prevista: 1

7.- Lista tentativa de publicaciones propias programadas y plazo.

Publicacin ISI: Al menos una en revista de Biologa Marina y Oceanografa, Journal of Food Science u otra
indexada. El manuscrito sera preparado y enviado el 2010 2011.

111/224
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES EN BASE A SALMN

A. MODIFICACIN DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN LA DIETA
Prof. Susana Muoz

B. IMPREGNACIN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
Prof. Jaime Ortiz

A. MODIFICACIN DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN LA DIETA

La primera parte a cargo de la Prof. Susana Muoz, tiene como Objetivos:

Objetivo general del ensayo:
Evaluar el efecto de la modificacin del perfil cido graso de la dieta, sobre caractersticas de calidad
de canal, productividad y perfil de cidos grasos en Trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss) .
Objetivos especficos:
Evaluar el efecto del perfil de cidos grasos de la dieta sobre el contenido de cido docosahexaenoico
(DHA) y cido eicosapentaenoico (EPA) del filete
Evaluar el efecto del perfil de cidos grasos de la dieta, sobre el comportamiento productivo
Evaluar el efecto del perfil de cidos grasos de la dieta sobre caracteristicas de calidad de canal, como
resistencia al corte, pigmentacin y color del filete

y para su desarrollo so obtuvo el concurso de la empresa Salmones Antrtica en la X Regin.

Etapas
Primera etapa: planificacin, diseo y evaluacin del ensayo (cumplida)

Resultados
Harina de pescado: (Origen El Golfo). Perfil de cidos grasos muestran un contenido en rango
aceptable de EPA (14%) y de DHA (4,7%). Energa bruta = 4,55 Mcal/Kg.
Aceite de pescado: (Origen Estanques de Coronel). Perfil de cidos grasos muestran un contenido en
rango aceptable de EPA (11,25%) y de DHA (9,63%).
Aceite de Soja: (Origen Estanques de Coronel). Perfil cido graso: cido linolico (-6) de 55,82% y
de cido alfa linolnico (-3) de 8,26%, el valor del cido linolico se encuentra dentro de los rangos
normales mientras que el cido alfa linolnico est levemente superior, en comparacin a los valores
registrados bibliogrficamente.
Lecitina de soja: (Origen Aceitera Deheza). Acido linolico (-6): 43,5% y un contenido de cido
alfa linolnico de 8,11%, lo que se encuentra por debajo de los valores de referencia para el caso del
cido linolico y por sobre los valores de referencia para el caso del cido alfa linolnico. Lo cual para
efectos del ensayo podra ser beneficioso. Cabe notar que el total de cidos grasos solo es de un 87%
app, esto principalmente debido al grado de impurezas que presenta la lecitina lo que puede provenir de
su baja refinacin.
Poroto de Soja/girasol: hasta la fecha no se cuenta con los resultados de perfil cido graso, y el
resultado del anlisis proximal muestra que no existen diferencias significativas entre los resultados de
los laboratorios de Salmones Antrtica y la Universidad de Chile, adems la energa bruta de esta
materia prima es de 5,06 Mcal/Kg.

112/224
Estos resultados sealan que las materias primas presentan perfiles grasos bastante similares a los revisados
bibliogrficamente, y los anlisis proximales no muestran diferencias ostensibles entre los laboratorios.

Segunda etapa: Implementacin del ensayo y muestreos
Tercera etapa: Anlisis e interpretacin de resultados

113/224
RESULTADOS FINALES ENSAYO -3

PRESENTACIN

La informacin que se presenta en el siguiente informe da cuenta de los resultados obtenidos al analizar las
muestras provenientes del ensayo correspondiente a la memoria de titulo Efecto del perfil lipdico de la dieta,
sobre el contenido de cidos grasos -3 EPA y DHA, en el filete de Trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss)
de aqu en adelante denominado Ensayo -3.

Los resultados correspondientes a anlisis proximal, que se presentan provienen del Laboratorio de
Nutricin Animal, Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile, mientras que los resultados
correspondientes a Perfil acido graso, provienen del Laboratorio de Qumica y Anlisis de Alimentos y
Materias Grasas, de la Facultad de Ciencias Qumicas Y Farmacuticas, de la Universidad de Chile.

El presente informe plantea los antecedentes generales del ensayo, su justificacin tcnica, su marco
experimental, metodologa utilizada, resultados de laboratorio(anlisis proximal y perfil acido graso
principalmente), as como del marco general correspondiente a las materias grasas utilizadas dentro del ensayo,
lo que no da cuenta del informe completo, segn el formato pre establecido por la Universidad de Chile, que
corresponder a la memoria de titulo definitiva y corregida por las instancias pertinentes.

Los resultados del presente informe corresponden a muestras obtenidas de las materias primas utilizadas en la
elaboracin tanto del alimento de prueba de la experiencia -3, como del alimento control o testigo,
adems de muestras obtenidas del alimentos extruido elaborado para el Grupo Prueba y el Grupo Control.
Junto con esto analizaron las muestras correspondientes a filetes de Trucha Arcoris provenientes del Grupo
Prueba, las que se alimentaron con el Alimento de Prueba, y filetes de truchas provenientes del Grupo
Control las que se alimentaron con el Alimento Control.

114/224
Antecedentes Generales

Durante el periodo comprendido entre la 1ra semana de Abril de 2009 y la 2da semana de Junio de 2009 se
llevo a cabo la parte experimental del Ensayo 3, en el centro de cultivo Caguache, perteneciente a la
empresa Salmones Antrtica S.A.
En este periodo los peces incluidos en el Ensayo -3 fueron alimentados con el Alimento Prueba y el
Alimento Control, segn el grupo al que pertenecieran.
Los grupos se establecieron siguiendo el modelo experimental propuesto (proyecto de memoria de titulo) el
cual consideraba un diseo completamente al azar con 2 tratamientos y 3 unidades o jaulas para cada
tratamiento, siendo la unidad experimental cada trucha muestreada.
El diseo se presenta en el esquema N 1.
Uno de los objetivos del diseo fue cerciorarse que la disponibilidad de oxigeno, la temperatura o la salinidad
de la masa de agua afectara de igual manera a las jaulas tanto del grupo control como del grupo tratamiento, y
por ende solo trabajar con el efecto del alimento sobre las truchas.
Junto con esto se permiti, mantener todas las jaulas pertenecientes al grupo control dentro de la misma lnea de
alimentacin automtica, con lo cual se pudo entregar una alimentacin automtica (sin necesitad de mano de
obra extra para la distribucin del alimento) adems el envo del alimento control del ensayo, se realizo en
Maxi-saco desde la planta de SASA Los ngeles hasta el centro de cultivo. Mientras que la alimentacin de
las jaulas del tratamiento fue a travs de BLOWER y el alimento se traslado en bolsas desde la planta de
alimento al centro de cultivo.
Los muestreo se realizaron en 3 fechas distintas, la primera correspondi a la puesta en marcha del ensayo, lo
que sucedi la 1ra semana de abril, en la cual a modo de obtener un control inicial y evaluar el estado inicial de
las truchas pertenecientes tanto al Grupo Control, como al Grupo Prueba, se obtuvieron 1 trucha de cada jaula
incluida en el ensayo, adems se procedi a obtener una muestra de alimento, correspondiente al alimento
prueba y una ,muestras correspondiente a alimento control.
A la 5ta semana iniciada la alimentacin del grupo de jaulas dentro del ensayo se procedi a realizar un
segundo muestreo, en el cual se obtuvieron 3 truchas por jaulas, adems de una muestra del alimento de prueba
y una muestra del alimento control, esto se repiti luego de 5 semanas, obtenindose el muestreo final del
ensayo.

Esquema 1. Recuadros rojos representan jaulas correspondientes al grupo control, recuadros azules
representan jaulas correspondientes al grupo prueba y jaulas en verde representan unidades no incluidas dentro
del ensayo.

115/224

Justificacin tcnica del ensayo

El salmn es una fuente importante de cidos grasos -3, especialmente de cadena larga altamente insaturados
(HUFA), como el acido eicosapentaenoico (EPA) y el acido docosahexaenoico (DHA) (Valenzuela, 2005;
Mrkre y Pickova, 2007).
Estos cidos grasos, han adquirido relevancia en los ltimos aos debido a la gran variedad de efectos
benficos en la nutricin y en la salud humana (Valenzuela et al., 2000), otorgndole la caracterstica de
alimento funcional al salmn, ya que el EPA y el DHA, afectan funciones del organismo humano de manera
especfica y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico ms all del valor nutritivo tradicional (Araya y Luts,
2003).
La composicin de cidos grasos del salmn es reflejo del perfil lipdico de su dieta, (Robin et al. 2003; Bell
et al., 2001; Torstensen et al., 2000).
El aceite de pescado, usualmente usado en las dietas de salmones, es una fuente importante de cidos grasos
poliinsaturados -3 (PUFAs), que satisfacen las necesidades del animal, sin embargo, su uso se ha visto
disminuido por un problema de disponibilidad, generado por la aplicacin de cuotas de captura y factores
climticos como el Fenmeno del nio, lo que ha limitado su oferta y ha provocado cambios significativos en
los precios de este aceite (Jordan, 2004). Esto se observa en el grfico 1, en el que se muestra el desembarque
de anchoveta (una de las principales especies utilizadas para la elaboracin de harina y aceite de pescado)
durante el periodo desde 1950 hasta 2001. Se puede observar claramente las fluctuaciones de las cantidades
desembarcadas, lo que conlleva consecuentemente a fluctuaciones del precio tanto de la tonelada de harina de
pescado como de aceite de pescado. Respecto a esto se observa en el grafico 2 la evolucin de precios del aceite
de pescado desde enero de 1984 hasta enero de 2009.
Este fenmeno ha sido una de las razones ms importantes para la continua sustitucin de materias primas
animales (harina y aceite de pescado), por alternativas vegetales, principalmente harina y aceite de soya.

Grafico 1. Evolucin de desembarques de Anchoveta, en Per desde 195 hasta 2001 y la incidencia del
Fenmeno del nio

116/224
Un nmero importante de estudios han demostrado que los aceites vegetales pueden sustituir una parte
significativa del aceite de pescado, sin comprometer el crecimiento, la eficiencia de conversin de alimentos o
la produccin (Dosanjh et al., 1984; Hardy et al., 1987; Thomassen and Rosjo, 1989; Greene and Selivonchick,
1990; Guillou et al., 1995). Sin embargo, se ha demostrado que causan una disminucin en el contenido de
cidos grasos de cadena larga -3, EPA y DHA en los tejidos de los peces (Hardy et al., 1987; Bell et al.,
1993).

Esto se puede deber a que los salmones pueden convertir el acido alfa linolnico 18:3(n-3) a EPA 20:5(n-3) y
luego a DHA 22:6(n-3) y por las mismas vas enzimticas de desaturacin y elongacin, pueden convertir el
acido linoleico 18:2(n-6) a araquidonico 20:4(n-6). Al incluir aceites con altos contenidos de acido graso
linoleico18:2(n-6) se aumenta la va de depositacin de cidos grasos de la serie -6, mientras que la
depositacin de cidos grasos de la serie -3, disminuye.
Una alternativa apropiada para el reemplazo del aceite de pescado, es un aceite que disminuya el agotamiento
de EPA y DHA, adems de disminuir los depsitos de cido linoleico, y maximice la desaturacin y
elongacin de cido a-linolnico a EPA y DHA (Santibaez, 2003).
La mayora de los aceites vegetales son fuentes relativamente pobres de cidos grasos -3 y ricos en cidos
grasos -6, es as como el aceite de soya que es uno de los ms utilizados en la industria del salmn, por su
disponibilidad y precio, contiene aproximadamente un 6% de cido linolnico (n-3) y un 51% de cido
linoleico (n-6). Por el contrario el aceite de linaza es una fuente que contiene una alta cantidad de cido alfa
linolnico (53%) y una baja cantidad de cido linoleico (12%) (NRC, 1993).
Esto lo observamos en la grafica N 3 en la cual se ve la composicin de una muestra de aceite de soya
proveniente de Estanques de Coronel, obtenida en SASA Los ngeles.

Grafico 2. Evolucin de precios de aceite de soya y aceite de pescado desde 1984 hasta 2009.

Fish Oil Market Report - January 2009, By Helga Josupeit FAO GLOBEFISH 2009

Grafica N 3. Composicin aceite de soja utilizado para el ensayo

117/224
Sntesis del problema:
Existe una necesidad por tener una alternativa para el reemplazo del aceite de pescado, que debe tener un costo
inferior a este, pero que no debe afectar a la sntesis o depositacin de cidos grasos altamente insaturados,
EPA y DHA particularmente.
El problema radica en que todos los aceites vegetales por su naturaleza NO tienen cidos grasos altamente
insaturados, EPA y DHA, sin embargo tienen cidos graso de cadena media que actan como precursor de
estos. Es por ello que la mejor alternativa vegetal, ser aquella que contenga una mayor cantidad de cidos
grasos precursor de la familia 3 ACIDO -LINOLNICO y que a la vez tenga una baja cantidad de cido
graso precursor de la familia 6 ACIDO LINOLEICO.
Esto debido a que las vas de elongacin y desaturacin (Enzimas) son compartidas. Diagrama 1.

Diagrama 1. Vas enzimticas de Elongacin y desaturacin de cidos grasos. Flechas de color narango indican
cidos grasos que se midieron para evaluar el efecto del tratamiento en el ensayo -3.

Grafica de la composicin de distintas materias grasas y su composicin de acuerdo al grado de insaturacin,
adems del contenido de cidos graso Linoleico y Linolnico.

118/224
Hiptesis de trabajo
El aumento de cidos grasos -3 en la dieta, aumenta el contenido de EPA y DHA en el filete de Trucha
arcoris (Oncorhynchus mykiss).

Objetivo general
Evaluar el efecto de la modificacin del perfil cido graso de la dieta, sobre caractersticas de calidad de canal,
productividad y contenido de cido docosahexaenoico (DHA) y cido eicosapentaenoico (EPA), en Trucha

Objetivos especficos
Evaluar el efecto del perfil de cidos grasos de la dieta, sobre el comportamiento productivo de Trucha arcoris
(Oncorhynchus mykiss)
Evaluar el efecto del perfil de cidos grasos de la dieta, sobre la resistencia al corte y color del filete en Trucha

MATERIALES Y MTODOS
Lugar del estudio

En el centro de cultivo Caguache perteneciente a la empresa Salmones Antrtica S.A., ubicado en la comuna
de Castro, X Regin, se mantendrn las 6 jaulas con Trucha arcoris, de las cuales se obtendrn las muestras de
peces.

La formulacin, elaboracin y anlisis proximal de las dietas, adems de la obtencin de las muestras de las
materias primas se realizar en la Planta de Alimentos de la empresa Salmones Antrtica S.A. ubicada en Los
ngeles, VIII Regin.

El anlisis para la determinacin de los cidos grasos en las materias primas (aceite de soya, poroto de soya,
aceite de linaza, aceite de pescado, harina de pescado), dietas elaboradas y filete de Trucha arcoris, se
realizarn en la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, Santiago, RM.

El anlisis proximal de las muestras de filetes de Salmn y de las dietas elaboradas, se realizar en el
Laboratorio de Nutricin y Alimentacin Animal, del Departamento de Produccin Animal, Facultad de
Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile, RM, y en el laboratorio de anlisis proximal de la empresa
Salmones Antrtica, ubicada en Los ngeles, VIII regin.

119/224
Materiales

Peces: Se utilizaron 473.000 Trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss), distribuidos en 6 jaulas que en
promedio tuvieron 79.000 peces cada una. Las truchas comenzaron con un peso promedio de 1.300 g, las
correspondientes a las jaulas del tratamiento y con un promedio de 1100 g las correspondientes a las jaulas
control.

Dietas: Se ocuparon 2 dietas distintas, una correspondiente a la dieta tratamiento, rotulada como OM 3 y
otra correspondiente a la dieta control rotulada como CTRl OM 3. Se utilizaron 200 toneladas de alimento
para el grupo prueba y 200 toneladas de alimento para el grupo control, las que se entregaron durante las 10
semanas de duracin del ensayo.

Las dietas se formularon con el software N-utrition, el que genero la formulacin ptima para cada dieta. La
condicin para la dieta prueba fue que incluyera como aceite vegetal, la mezcla LINO/SOJA. Esto se elaboro
en las instalaciones de Salmones Antrtica, Los ngeles.

Materiales de laboratorio

Equipo Minolta Chroma Meter CR-200: para la medicin de color instrumental y adems una regla Salmo
Fan de Roche, para la medicin visual del color.

Texturmetro: para determinar la resistencia al corte en el msculo.

Ictimetro: para determinar la longitud de las truchas.

Balanza electrnica: con una sensibilidad de 1g, para las mediciones de peso de vivo y peso del filete.

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Variables a medir
Peso vivo
Peso de la canal, pez eviscerado con cabeza.
Peso de las vsceras (hgado, gnadas, grasa perivisceral y tubo digestivo)
Peso del hgado
Peso de las gnadas
Longitud de horquilla (L): medida desde el extremo nasal hasta el borde interno de la horquilla de la
aleta caudal.
Color: Sobre cada filete en condicin fresca, se efectuar una lectura visual con la regla Salmo Fan de
Roche, adems de la evaluacin con el equipo Minolta Chroma Meter CR-200.
Resistencia al corte: la resistencia al corte se evaluar en cada filete con un Texturmetro.

Con las variables medidas se calcularon los siguientes ndices:
a) El factor de condicin: FC = (PV/L3) x 100 Donde PV es el peso vivo y L la longitud medida desde el
extremo nasal hasta el borde interno de la horquilla de la aleta caudal.
b) Ganancia de peso: GP= Pfinal Pinicial Para cada muestreo y total.
c) Tasa de crecimiento especfico TCE = (lnPfinal lnPinicial)/ Ndas
La biomasa se clculo sobre la base del peso promedio de los peces muestreados multiplicado por el nmero de
peces de la jaula, para efectos de este ensayo se trabajo con la biomasa entregada por los muestreos realizados
por SASA a cada jaula.
Tambin se registro el consumo de alimento (CA) que junto al cambio de la biomasa permitir calcular la
eficiencia de conversin alimenticia
d) Eficiencia de conversin alimenticia: ECA = cambio de la biomasa /CA
e) Rendimiento de la canal: RC = (PC/PV) x 100, donde PC es peso de la canal, y PV es el peso vivo.
f) ndice hepatosomtico: IHS= (PH/PV) x 100, donde PH es el peso del hgado y PV es el peso vivo.
g) ndice gonadosomtico: IGS= (PG/PV) x 100, donde PG es el peso de las gnadas y PV es el peso vivo.

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La grafica adjunta muestra la composicin de una muestra de harina de pescado (proveniente de El Golfo) y
una muestra de aceite de pescado (proveniente de Estanques de coronel) utilizado para la elaboracin, tanto
de la dieta prueba como la dieta control. Cabe destacar que solo se incluyen EPA y DHA ya que estas muestras
como materia primas animales no contienen (o en su defecto muy poco) cidos grasos de cadena media como
cido Linoleico o cidos Linolnico.

La grafica muestra los resultados de anlisis proximal de los laboratorios de SASA Los ngeles y de Nutricin
Animal de la Universidad de Chile, para una muestra de Poroto de soja + girasol. Tanto cenizas como energa
bruta no se realizan en SASA. Las diferencias entre resultados se encuentran dentro del error de las tcnicas,
por lo que no existen diferencias significativas entre los resultados.

La grafica muestra los resultados de anlisis proximal de los laboratorios de SASA Los ngeles y de Nutricin
Animal de la Universidad de Chile para una muestra de Harina de pescado proveniente de El Golfo.

122/224
L a b
103 1358,0 1150,0 38,5 186,0 15,7 1,3 1,8 28,0 47,1 7,7 23,8
104 1312,0 1149,0 43,0 147,0 31,1 0,6 2,0 28,0 47,6 5,0 25,0
106 1126,0 989,0 39,5 128,0 15,0 0,4 1,4 27,0 51,8 4,9 25,4
1265,3 1096,0 40,3 153,7 20,6 0,8 1,7 27,7 48,8 5,9 24,7
105 991,0 857,0 39,5 120,0 12,2 0,7 1,1 26,0 56,0 4,1 21,0
107 848,0 731,0 37,5 110,0 13,4 0,6 2,0 28,0 43,8 5,8 23,6
109 1124,0 959,0 40,5 150,0 13,5 0,5 1,2 27,0 47,9 5,8 22,9
987,7 849,0 39,2 126,7 13,0 0,6 1,4 27,0 49,2 5,2 22,5
PROMEDIO
PROMEDIO
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L
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L a b
1 1929,0 1676,0 43,0 250,0 19,75 1,30 1,1 28 48,18 6,55 23,76
2 1352,0 1180,0 38,0 163,0 17,04 1,38 1,4 27 50,27 5,62 22,47
3 2361,0 1977,0 45,0 367,0 26,30 0,80 1,4 26 55,07 5,10 21,59
1 2076,0 1773,0 46,0 326,0 29,91 0,63 1,7 27 52,45 6,48 25,53
2 1802,0 1586,0 45,0 203,5 20,06 0,45 2,1 28 50,45 5,33 20,38
3 2066,0 1802,5 46,0 245,0 26,40 0,49 1,9 27 47,93 4,20 18,53
1 1502,0 1250,0 40,0 232,0 22,01 1,10 1,7 27 51,85 7,32 25,91
2 1083,0 965,5 39,0 114,5 13,82 0,58 1,5 26 50,00 5,41 24,13
3 1577,5 1340,0 42,0 230,5 20,37 0,61 1,2 27 52,81 7,73 28,63
1749,8 1505,6 42,7 236,8 21,7 0,8 1,6 27,0 51,0 6,0 23,4
1 1454,3 1287,0 42,0 187,0 21,73 0,41 1,5 28 47,66 6,56 20,71
2 1159,0 998,0 38,0 143,0 16,11 0,60 1,5 24 53,98 4,85 21,07
3 943,0 839,0 38,0 107,0 9,89 0,93 1,2 27 45,69 4,94 20,92
1 1366,0 1226,0 39,0 129,0 12,77 0,50 1,7 27 52,95 7,19 27,91
2 1580,0 1404,0 41,0 169,5 18,24 1,19 1,7 27 50,52 6,49 24,88
3 1720,0 1460,0 43,0 232,0 20,87 0,80 1,9 27 47,78 7,02 23,11
1 1328,9 1176,0 39,0 183,0 14,79 0,53 1,5 25 51,01 6,00 25,06
2 1326,0 1163,0 40,0 156,5 17,98 0,89 1,9 26 50,64 6,96 24,39
3 1503,5 1255,5 40,0 233,0 21,79 1,02 1,5 27 49,10 5,99 25,65
1375,6 1200,9 40,0 171,1 17,1 0,8 1,6 26,4 49,9 6,2 23,7
P
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A
D
A
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A
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A
NCOLOR
L
.
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V
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A
L
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T
R
A
T
A
M
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T
O
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PROMEDIO GRUPO
PROMEDIO GRUPO
103
104
105
107
C
O
N
T
R
O
L
G
R
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P
O
RESULTADOS

A continuacin se presentan las tablas con los resultados para los parmetros morfomtricos, ndices
calculados, y perfil acido graso, obtenidos de las muestras analizadas para los muestreos de abril, mayo y
junio. Cabe sealar que para el muestreo de abril se obtuvo solo 1 pez de cada jaula de manera de tener una
aproximacin de la condicin inicial de los peces. En los muestreos de mayo y junio se obtuvieron 3 muestras
por cada jaula.

ABRIL

Cuadro con los resultados de peso vivo, peso canal, Longitud de horquilla, peso viseras, peso gnadas, presin
o resistencia al corte, color visual (Regla salmo fan) y color instrumental (colormetro), para las jaulas del
grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de abril

MAYO

grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de Mayo.

123/224
L a b
1 2744,0 2368,0 45,0 358,0 45,85 1,98 2,5 26 49,00 7,70 22,50
2 1942,0 1670,0 44,0 266,0 22,85 1,53 2,3 28 47,00 5,70 24,50
3 1976,0 1634,0 41,0 302,0 23,04 2,56 2,1 26 45,29 5,89 23,74
1 2018,0 1658,0 44,0 325,0 35,57 0,99 2 25 51,26 7,90 28,42
2 1912,0 1586,0 45,0 287,0 26,51 1,07 2,4 26 50,83 7,04 24,65
3 2086,0 1778,0 46,0 265,0 29,71 0,94 2,1 26 47,96 5,58 17,28
1 2320,0 1988,0 47,0 298,0 28,26 0,77 2,1 26 50,51 8,08 26,79
2 2256,0 1922,0 48,0 272,0 29,88 0,88 1,9 26 45,76 5,44 20,01
3 2258,0 1864,0 47,0 357,0 36,32 0,69 2 25 48,13 6,76 23,40
2168,0 1829,8 45,2 303,3 30,9 1,3 2,2 26,0 48,4 6,7 23,5
1 1718,0 1465,0 46,0 230,0 11,00 0,60 2,1 25 52,81 7,96 30,44
2 1718,0 1492,0 46,0 205,0 23,00 0,80 2,1 23 56,06 7,53 28,16
3 1572,0 1437,0 46,0 133,0 22,00 0,60 2,5 27 47,19 6,37 25,87
1 1497,0 1351,0 43,0 125,0 12,11 0,54 1,9 25 51,79 6,50 24,25
2 1740,0 1518,0 42,0 205,0 22,25 0,66 2,4 26 49,45 7,14 25,21
3 1652,0 1466,0 44,0 164,0 13,78 1,45 2,7 26 50,25 7,39 22,53
1 2012,0 1760,0 46,0 227,0 25,59 0,56 2,1 25 51,31 8,48 29,66
2 1652,0 1458,0 44,0 157,0 20,04 0,53 2,1 25 56,98 7,03 26,86
3 1412,0 1264,0 43,0 137,0 13,83 0,39 2,2 25 47,67 6,68 21,94
1663,7 1467,9 44,4 175,9 18,2 0,7 2,2 25,2 51,5 7,2 26,1
103
104
106
PROMEDIO GRUPO
P
R
E
S
I
O
N
PROMEDIO GRUPO
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
R
.

S
A
L
M
O

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A
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CONTROL
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T
I
C
I
O
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P
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V
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L
105
107
109
P
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L
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L
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G
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G
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A
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A
S
GRUPO JAULA ABRIL MAYO JUNIO
2,43 3,01
2,46 2,28
2,59 2,87
2,13 2,37
1,98 2,10
2,12 2,14
2,35 2,23
1,83 2,04
2,13 2,17
1,95 2,22 2,36
1,96 1,77
2,11 1,77
1,72 1,62
2,30 1,88
2,29 2,35
2,16 1,94
2,24 2,07
2,07 1,94
2,35 1,78
1,64 2,13 1,90
T
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O
PROMEDIO
PROMEDIO
105 1,61
C
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N
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L
1,61
1,69
103
104
106
107
109
2,38
1,65
1,83
JUNIO

grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de Junio.

FACTOR DE CONDICION

.

Cuadro con los resultados de factor de condicin, de los peses muestreado durante el ensayo, segn grupo
(control y tratamiento), jaula y mes de muestreo.

124/224
GRUPO JAULA MAYO JUNIO TOTAL
103 522,67 340,00 862,67
104 669,33 24,00 693,33
106 261,50 890,50 1152,00
PROMEDIO 484,50 418,17 902,67
105 194,44 483,90 678,33
107 707,33 74,33 781,67
109 262,13 305,87 568,00
PROMEDIO 387,97 288,03 676,00
C
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L
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O
GRUPO JAULA ABRIL/JUNIO
103 0,70
104
0,61
106 1,01
PROMEDIO
0,77
105 0,74
107 0,93
109 0,58
PROMEDIO
0,75
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L
Tasa de crecimiento especfico
Eficiencia de conversion durante el ensayo.
GRUPO JAULA Consumo de alimento Cambio biomasa ECA
103 102006,00 67487,16 0,66
104 98915,00 90640,44 0,92
106 99600,00 108860,40 1,09
PROMEDIO 100173,67 88996,00 0,89
105 99808,00 61829,05 0,62
107 98159,00 82514,36 0,84
109 90425,00 66361,56 0,73
PROMEDIO 96130,67 70234,99 0,73
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O
L
GANANCIA DE PESO

Cuadro con los resultados de ganancia de peso desde abril a mayo, de mayo a junio, y ganancia de peso
durante todo el ensayo de abril a junio segn grupo (control y tratamiento), jaula y mes de muestreo.

Cuadro con los resultados de Tasa de crecimiento especifico, durante todo el ensayo, segn grupo y jaula o
SGR.

Cuadro con los resultados de Eficiencia de conversin, durante todo el ensayo, segn grupo y jaula.

125/224
ABRIL MAYO JUNIO
86,88 86,30
87,28 85,99
83,74 82,69
85,40 82,16
88,01 82,95
87,25 85,23
83,22 85,69
89,15 85,20
84,94 82,55
PROMEDIO 86,70 86,21 84,31
88,50 85,27
86,11 86,85
88,97 91,41
89,75 90,25
88,86 87,24
84,88 88,74
88,50 87,48
87,71 88,26
83,51 89,52
PROMEDIO 86,00 87,42 88,33
109
86,48
86,20
85,32
106
84,68
87,58
87,83
105
107
T
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T
A
M
I
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C
O
N
T
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O
L
103
104
JAULA ABRIL MAYO JUNIO
1,024 1,67
1,260 1,18
1,114 1,17
1,441 1,76
1,113 1,39
1,278 1,42
1,465 1,22
1,276 1,32
1,291 1,61
PROMEDIO 1,62 1,25 1,42
1,494 0,64
1,390 1,34
1,049 1,40
0,935 0,81
1,154 1,28
1,213 0,83
1,113 1,27
1,356 1,21
1,449 0,98
PROMEDIO 1,34 1,21 1,08
C
O
N
T
R
O
L
105 1,23
107 1,58
109 1,20
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
103 1,15
104 2,37
106 1,33
RENDIMIENTO CANAL

Cuadro con los resultados % Rendimiento de canal, segn grupo, jaula y mes de muestreo.

INDICE HEPATOSOMATICO

Cuadro con los resultados ndice hepatosomtico (como %) segn grupo, jaula y mes de muestreo.

126/224
INDICE GONADOSOMATICO
JAULA ABRIL MAYO JUNIO
0,067 0,07
0,102 0,08
0,034 0,13
0,030 0,05
0,025 0,06
0,024 0,05
0,073 0,03
0,054 0,04
0,039 0,03
PROMEDIO 0,06 0,05 0,06
0,028 0,03
0,052 0,04
0,099 0,05
0,037 0,04
0,075 0,04
0,000 0,09
0,040 0,03
0,067 0,03
0,068 0,03
PROMEDIO 0,06 0,05 0,04
0,095
0,045
0,038
0,069
0,066
0,045
C
O
N
T
R
O
L
105
107
109
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
103
104
106
ABRIL
C18:2 N-6 C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
103 26,73 3,35 0,22 2,77 4,19
104 29,03 4,50 0,35 3,43 4,60
106 28,05 3,61 0,20 2,89 4,27
PROMEDIO 27,93 3,82 0,26 3,03 4,35
105 30,08 3,86 0,22 3,63 5,61
107 26,22 3,01 0,34 2,79 4,38
109 26,87 3,18 0,21 2,97 4,97
PROMEDIO 27,73 3,35 0,26 3,13 4,99
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
C
O
N
T
R
O
L

Cuadro con los resultados ndice gonadosomtico (como %) segn grupo, jaula y mes de muestreo.

Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido Linolnico (C18:3 N-3), acido araquidonico
C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) segn grupo, jaula
para el mes de ABRIL.

127/224
C18:2 N-6 C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
103 1 25,38 3,59 0,34 2,98 3,83
103 2 28,48 4,07 0,39 3,46 5,06
103 3 26,92 3,98 0,20 3,94 5,14
104 1 28,55 3,64 0,21 4,01 4,84
104 2 28,41 4,33 0,19 3,73 5,07
104 3 26,62 4,16 0,29 3,86 4,64
106 1 27,93 4,34 0,39 3,60 3,66
106 2 29,69 4,44 0,22 3,79 5,10
106 3 28,21 4,04 0,18 3,86 5,51
27,80 4,07 0,27 3,69 4,76
105 1 30,12 3,79 0,32 3,79 4,39
105 2 27,27 3,23 0,24 3,14 5,06
105 3 30,91 4,24 0,17 3,98 5,34
107 1 27,34 3,15 0,30 2,53 3,89
107 2 28,17 3,66 0,27 3,31 4,70
107 3 29,83 4,02 0,19 3,81 4,99
109 1 28,99 3,39 0,30 2,85 2,52
109 2 29,21 3,67 0,44 3,49 5,29
109 3 29,47 3,92 0,22 3,78 5,09
29,03 3,67 0,27 3,41 4,58
MAYO
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
C
O
N
T
R
O
L
PROMEDIO
PROMEDIO
C18:2 N-6 C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
103 1 28,17 4,84 0,26 3,62 4,09
103 2 27,00 4,09 0,34 3,26 4,81
103 3 29,13 5,11 0,31 3,93 4,78
104 1 27,03 5,07 0,85 3,51 4,53
104 2 29,82 5,10 0,52 3,80 4,62
104 3 28,00 4,52 0,31 3,33 5,19
106 1 27,29 4,52 0,21 2,91 4,03
106 2 30,56 5,43 0,16 3,93 4,63
106 3 27,81 4,86 0,22 3,56 4,31
28,31 4,84 0,35 3,54 4,55
105 1 30,04 3,70 0,22 3,65 4,55
105 2 29,41 3,81 0,83 3,56 4,59
105 3 31,80 3,97 0,28 4,01 4,96
107 1 30,05 3,56 0,17 2,99 3,54
107 2 29,56 3,79 0,18 3,20 4,76
107 3 30,60 3,85 0,20 3,31 4,84
109 1 29,77 3,64 0,20 2,85 3,84
109 2 30,28 3,65 0,17 3,27 4,56
109 3 31,28 3,93 0,27 3,81 5,07
30,31 3,77 0,28 3,40 4,52
JUNIO
T
R
A
T
A
M
I
E
N
T
O
PROMEDIO
C
O
N
T
R
O
L
PROMEDIO

Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido Linolnico (C18:3 N-3), acido araquidonico
C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) segn grupo, jaula
para el mes de MAYO. La rotulacin 103 1, 103 2, 103 3 describe la repeticin 1, 2 y 3, respectivamente, de la
jaula 103.

Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido Linolnico (C18:3 N-3), acido araquidonico C20:4 N-
6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) segn grupo, jaula para el mes de
JUNIO. La rotulacin 103 1, 103 2, 103 3 describe la repeticin 1, 2 y 3, respectivamente, de la jaula 103.

128/224
La grafica muestra el resultado de acido linoleico (C18:2 N-6), acido Linolnico (C18:3 N-3), acido
araquidonico C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3), para las
muestras obtenidas de las truchas del grupo control versus el grupo tratamiento, para el mes de mayo. Para
efectos del grafico se tomo el promedio de los resultados obtenidos de las jaulas de cada grupo, para cada acido
graso.

La grafica muestra el resultado de acido linoleico (C18:2 N-6), acido Linolnico (C18:3 N-3), acido
araquidonico C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3), para las
muestras obtenidas de las truchas del grupo control versus el grupo tratamiento, para el mes de junio. Para
efectos del grafico se tomo el promedio de los resultados obtenidos de las jaulas de cada grupo, para cada acido
graso.

129/224

ANLISIS

Muestras de Alimentos
Las muestras correspondientes al alimento de prueba (descrito en el cuadro 1) utilizado, presentan en promedio
3,6 % menos de acido Linoleico, en comparacin con las muestras correspondientes al alimento Control
(34,1% y 37,7% respectivamente). Esta diferencia se puede atribuir al menor porcentaje de inclusin de aceite
de soja en el alimento Prueba.

Cuadro 1. Descripcin de las materias primas utilizadas y el porcentaje de inclusin en la formulacin del
alimento Prueba y el alimento Control.

Materia Prima
Alimento Prueba
(%)
Alimento Control
(%)
TRITICALE 15,500 15,500
ACEITE PESCADO JUREL 4,631 4,631
GLUTEN DE MAZ 15,000 15,000
ACEITE DE SOJA 8,645 10,806
ACEITE DE LINO 1,999 0,000
MEZCLA POROTO SOJA
GIRASOL 15,000 15,000
HARINA PESCADO 36,476 36,476

El acido alfa Linolnico se encuentra en promedio 2,6% ms alto en las muestras provenientes del Alimento
Prueba en comparacin con el promedio de las muestras provenientes del Alimento Control (7,6% y 5,0%,
respectivamente). Esta diferencia se puede atribuir a la inclusin de un 1,9% de aceite de lino, en la dieta
Prueba.
El Acido Eicosapentaenoico y Docosahexaenoico se encuentra en promedio en un 5,7% en las muestras
provenientes del Alimento de Prueba1, mientras que en las muestras provenientes del Alimento Control se
encuentra en un 7,3%. . Esto se presenta en el cuadro siguiente.

Cuadro. Perfil acido graso de alimento de prueba versus alimento control. Resultado de 3 muestras de
alimentos tomadas en tiempos distintos

130/224
Muestras de filete de trucha.
Las muestras correspondientes a filetes de truchas del grupo tratamiento, presentan en promedio, para el mes
de mayo 1,23 % menos de acido Linoleico, y para el mes de junio 1,79% en comparacin con las muestras
correspondientes a los filetes de truchas del grupo Control. Por lo que se observa una tendencia a aumentar el
contenido de A. Linoleico en la medida que transcurre el tiempo para el grupo control, cosa que no es tan
pronunciada en el grupo tratamiento.
El acido -Linolnico se encuentra en promedio 0,4% ms alto en las muestras provenientes de las truchas del
grupo de Prueba en comparacin con el promedio de las muestras de truchas provenientes del grupo Control,
para el mes de mayo. Para el mes de junio la diferencia entre el grupo control y el grupo tratamiento es de
1,07% siendo mayor en el grupo tratamiento. Por lo que se ve una leve tendencia al aumento del contenido de
A. -Linolnico en el transcurso del ensayo, cosa que es menos pronunciada para el grupo control.
El Acido araquidonico se encuentra en la misma cantidad en las muestras de truchas provenientes del
muestreo de junio, sin embargo para el muestreo de junio se encuentra en 0,07% mayor en el grupo
tratamiento. Por lo que se observa un contenido bastante estable de A araquidonico, lo que solo al final del
ensayo tiende a aumentar para el grupo tratamiento.

La grafica muestra la evolucin del contenido (% esteres metlicos) de cido linoleico del grupo control versus
el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril,

La grafica muestra la evolucin del contenido (% esteres metlicos) de cido linolnico del grupo control
versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.

La grafica muestra la evolucin del contenido (% esteres metlicos) de cido araquidonico del grupo control
versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
131/224

La grafica muestra la evolucin del contenido (% esteres metlicos) de cido docosahexaenoico del grupo
control versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.

La grafica muestra la evolucin del contenido (% esteres metlicos) de cido eicosapentaenoico del grupo
control versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.

La grafica muestra la evolucin de la relacion EPA/DHA (% esteres metlicos) del grupo control versus el
grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.

El acido docosahexaenoico se encuentra en promedio 0,18% mayor en las muestras de truchas provenientes del
grupo tratamiento en comparacin con el grupo control, para el mes de mayo, mientras que para el mes de junio
la diferencia es de 0,03%.
El acido Eicosapentaenoico se encuentra 0,28% mayor en las muestras de truchas provenientes del grupo
tratamiento en comparacin con el grupo control, para el mes de mayo, mientras que para el mes de junio la
diferencia es de 0,14%.
Se observa e la grafica una diferencia inicial de la relacion EPA/DHA del grupo control versus el grupo
tratamiento, 0,7 y 0,63 respectivamente, la que tiende a desaparecer prcticamente hacia la mitad del ensayo,
para luego aparecer en el mes de junio, 0,78 grupo tratamiento y 0,75 grupo control.

132/224

Depositacin de cidos grasos en filetes en relacion a cantidad entregada a travs del alimento del mismo acido
graso, datos obtenidos del grupo prueba

En la grafica se puede observar el % acido Linolnico tiende a disminuir en el filete en relacion a la cantidad
aportada en la dieta (desde un 7,59% a un 4,84%), la cantidad de EPA (C20:5 N-3) tiende a aumentar
levemente (desde 3,23% a 3,54%), la cantidad de DHA (C22:6 N-3) tiende a aumentar (desde 2,46% a 4,55%),
consecuentemente la relacion EPA + DHA tiende a aumentar (5,69% a 8,09%) y la relacion EPA/DHA tiende a
disminuir (1,31% a 0,78%).

Depositacin de cidos grasos en filetes en relacion a cantidad entregada a travs del alimento del mismo acido
graso, datos obtenidos del grupo control

En la grafica se puede observar el % acido Linolnico tiende a disminuir en el filete en relacion a la cantidad
aportada en la dieta (desde un 5,0% a un 3,77%), la cantidad de EPA (C20:5 N-3) tiende a disminuir (desde
4,91% a 3,4%), la cantidad de DHA (C22:6 N-3) tiende a aumentar (desde 2,38% a 4,52%), consecuentemente
la relacion EPA + DHA tiende a aumentar (7,29% a 7,93%) y la relacion EPA/DHA tiende a disminuir (2,07%
a 0,75%).

133/224

Depositacin de cidos Linoleico en filetes en relacion a cantidad entregada travs del alimento de acido
linoleico, del grupo prueba y grupo control.

En la grafica se observa de tanto para el grupo prueba como el grupo control la cantidad retenida de acido
linoleico en el filete disminuye, desde un 37,69% a un 30,31% en el grupo control y desde un 34, 07% a
28,31% en el grupo tratamiento.

Costos Aceites

Comparacin de precios (US$) aceite de pescado, aceite de Lino y aceite de soja, para los meses de marzo a
noviembre 2009. (1) El valor para el aceite de Pescado es puesto en Talcahuano.

En la grafica se observa que para los meses desde Marzo hasta Noviembre de 2009, el precio del aceite de
pescado fue siempre menor que el precio de las alternativas vegetales (aceite de lino y soja), siendo el aceite
de lino siempre la alternativa de mayor valor. La diferencia para este periodo de tiempo, entre el precio del
aceite de pescado y el promedio del aceite de soja y aceite de lino es de un 43,3%.

Preliminarmente se pueden obtener algunas correlaciones entre diferentes parmetros medidos, dado que no
se han terminado los anlisis de laboratorio, y por ende el anlisis estadstico de los datos.

134/224
Muestreo final del ensayo de Realimentacin
N Jaula % E.E Peso Canal (g)
Color (Regla
S.F.R) EPA DHA EPA/DHA

103 10,52 1401,75 29 4,89 5,16 0,95
104 12,46 2456 28 3,85 4,05 0,95
105 14,10 2860 30 4,17 2,85 1,50
106 13,06 2172,75 30 5,41 4,96 1,09
107 13,94 2665 30 4,92 4,26 1,16
108 12,01 29 6,07 5,08 1,19
109 14,55 2970 30 6,54 4,71 1,39
110 15,65 3050 30 5,64 3,92 1,44

0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
103 104 105 106 107 108 109 110
EPA
DHA
EPA/DHA

Contenido de EPA y DHA en canal de trucha arcoiris realimentadas con aceite de pescado en la dieta, valores
promedio por jaula al momento de cosecha

Luego de analizar los resultados obtenidos, se puede observar:

Existe una relacin cercana al 90% entre el peso de la canal y el porcentaje de extracto etreo
obtenido del filete de Trucha arcoris, por ende a mayores pesos, mayor es el contenido de grasa en el
filete.

Existe una baja relacin entre el porcentaje de extracto etreo y el contenido de EPA y DHA en el
filete de trucha arcoris, lo que indica que mayores contenidos de grasa en el filete, no conlleva a
mayores niveles de EPA y DHA en ste.

Si bien la tendencia indica que a medida que el porcentaje de extracto etreo es mayor, aumenta el
color, esto no necesariamente es as, ya que, el valor R
2
entre el porcentaje de extracto etreo y el
color del filete es alrededor de un 0.25.

Valores de R
2
para conocer la correlacin existente entre Peso de Hgado y Peso de Vsceras con el
Peso de la canal son de 0.1 y 0.71 respectivamente, lo que indica que peces con mayor Peso de canal,
135/224
tienen un peso de vsceras mayor que peces que poseen menores pesos, as como no necesariamente
los peces de mayor peso poseen un hgado ms pesado.

La relacin existente entre el porcentaje de extracto etreo y el peso tanto de hgado y vsceras es
baja; lo que demuestra que peces cuyos filetes nos entregan un mayor porcentaje de grasa no tienen
sus vsceras e hgados ms pesados que aquellos de menor contenido de grasa.

DISCUSIN

Los resultados expuestos anteriormente muestran que los cambios obtenido a nivel de cidos grasos de la
familia -3 en musculo de Trucha arcoris, luego de ser alimentada durante 10 semanas con una dieta que
contena en promedio 2,6% ms de acido alfa linolnico y 3,6% menos de acido linoleico, son bajos. Esto en
relacion a la baja cantidad de EPA y DHA que presentan en promedio estas las truchas tanto del grupo
tratamiento como las del grupo control.

Con los valores actuales de EPA + DHA, para poder cumplir con un consumo de 1,250 mg diario de EPA +
DHA, se requerira de un consumo prcticamente el doble de lo recomendado (400 g 3 veces por semana).

Es decir, que un prximo objetivo debera ser poder establecer un piso de 1,5 g/100g de filete de EPA + DHA,
o un 17,5% de esteres metlicos (aproximado) en relacion a un 10% de materia grasa en el filete, para poder
llegar a un ideal de cidos grasos altamente insaturados en filete de trucha.

Los cambios en la composicin de cidos grasos a nivel del musculo se relacionan con los cambios de la
composicin de los mismos cidos grasos a nivel de la dieta, es decir que el contenido de acido graso Linoleico
es menor en las truchas alimentadas con la dieta tratamiento (1,79% menos que el grupo control hacia el final
del ensayo) y el contenido de acido alfa linolnico es mayor en el grupo tratamiento (1,07% ms alto en
comparacin con el grupo control para el mes de junio).

Los cambios a nivel de cidos graso altamente insaturados EPA y DHA son prcticamente nulos.

Por lo anterior se podra inferir que el escaso paso de acido alfa linolnico a EPA y posteriormente a DHA, no
se habra realizado por varias razones:

La magnitud del cambio, a nivel de acido alfa linolnico en la dieta. Es probable si se hubiera realizado
una inclusin de aceite de lino, mayor como porcentaje del total de la dieta se hubiese obtenidos resultados
diferentes, sin embargo un punto no menor es la restriccin que tiene el aceite de lino en la formulacin de una
dieta debido a su alto costo por tonelada.
El tiempo del ensayo. Cabe sealar que en general los estudios dirigidos en esta rea se desarrollan por
periodos desde las 12 semanas. El ensayo se haba propuesto por un mnimo de 12 semanas, sin embargo por
un tema de importacin no se pudo concretar.
Talla de peces. Generalmente en estudio sobre este tema se trabaja con peces de menores tallas, sin
embargo para uno de los objetivos, el de evaluar la reversin de la composicin fue convenientes el trabajar con
peces de esta talla.
Diferencia entre grupos de peces. Desde el comienzo del ensayo el grupo tratamiento en promedio tuvo
un mayor peso que el grupo control, lo que alguna manera pudo haber influido en los resultados.

136/224
Con los resultados obtenidos y realizando un proyeccin lineal, para poder obtener una composicin con un
15% de EPA + DHA (como esteres metlicos) se debera realizar una inclusin de 10,55% de EPA + DHA en la
dieta (% esteres metlicos) con una inclusin total de aceite en la formulacin de un 17,2%.

En relacion al paso de cada acido graso individual desde su cantidad en la dieta versus su cantidad en el filete,
se observa que para el acido Linoleico esta tiende a disminuir en el filete tanto para el grupo tratamiento como
para el grupo control, sin embargo a nivel de filete la cantidad de acido linoleico es menor para el grupo
tratamiento.

El acido Linolnico tiende a disminuir para los dos grupo, siendo ms abrupta su disminucin en el grupo
tratamiento, lo que podra indicar que cierta cantidad de este acido se elonga y desatura para la conversin en
EPA.

Tanto EPA como DHA para los dos grupos (control y tratamiento) tendieron a aumentar desde su
concentracin en el alimento hasta su concentracin en filete, sin embargo el aumento fue mayor en el grupo
tratamiento.

La relacion EPA/DHA tendi a disminuir en los dos grupo (control y tratamiento) sin embargo en el grupo
control la cada fue mayor, indicando una mayor cantidad de DHA en relacion a EPA.

Los resultado de los parmetros morfomtricos indican que para peso vivo, peso canal, longitud de horquilla,
peso viseras, peso hgado y peso gnadas el grupo tratamiento hacia el final del ensayo presento valores en
promedio ms alto en comparacin con el promedio del grupo control. Para color visual segn regla salmo fan
el grupo tratamiento presento en promedio un valor mayor que el grupo control. Mientras que para color
instrumental con colormetro los valores L a y b fueron en promedio mayores en el grupo control.

Esto se entiende principalmente por las diferencias de peso desde el comienzo del ensayo entre el grupo
tratamiento y control.

El factor de condicin, la ganancia de peso, tasa de crecimiento especifica, eficiencia de conversin, ndice
hepatosomtico e ndice gonadosomatico fueron mayores en promedio en el grupo tratamiento en comparacin
con el grupo control, mientras que para rendimiento de canal el grupo tratamiento presento en promedio valores
menores en comparacin con el grupo control.

En relacin al costo de las alternativas de aceites, se puede observar que para el periodo marzo-noviembre
2009, siempre el aceite de pescado presento un menor valor que las alternativas vegetales, aceite de soja y
aceite de lino. Si a esto se suma que el aceite de pescado aporta directamente EPA y DHA y no aporta cido
graso linoleico, se puede aseverar que la mejor alternativa para maximizar la depositacin de EPA y DHA,
bajo estas circunstancias mercado (precio por tonelada) es el aceite de pescado.

CONCLUSIONES

Los resultados anteriormente expuestos, muestran que el tratar de aumentar el contenido de EPA y DHA, a
nivel del msculo de trucha arcoris, utilizando una dieta con una mayor contenido de acido alfa linolnico, por
un periodo de 10 semanas, no se justifica tcnica ni econmicamente.

En trminos generales el tratar de potenciar las vas de elongacin y desaturacin, para aumentar o maximizar
el paso de acido alfa linolnico a EPA y DHA, a travs de aceites vegetales es complicado, ya que estas vas
tambin se ven afectadas por factores externos que pueden afectar estos procesos enzimticos, por ejemplo el
engrasamiento heptico, que altera el normal funcionamiento del hgado y que se vio en los peces del ensayo.
137/224

Los aceites vegetales pueden y son una alternativa viable para el reemplazo del aceite de pescado, sin embargo
cabe destacar que inherentemente bajo las condiciones de produccin actual, el hacer un reemplazo de aceite de
pescado por aceite vegetal implica directa e irremediablemente en una disminucin de las cantidades de EPA y
DHA a nivel de la dieta y por ende a nivel muscular.

Adems, el precio por tonelada de aceite de pescado en comparacin con el de aceite de lino o el de aceite de
soja, no justifica un reemplazo del aceite de pescado, ya que el aceite de pescado adems de tener un menor
costo, entrega directamente EPA y DHA, no contiene acido linoleico ( o en muy poca cantidad) lo que se
traduce en una mayor eficiencia de depositacin.

El problema del contenido de EPA y DHA, a nivel de musculo se debe abordar desde el punto de vista de
establecer un % mnimo de inclusin de aceite de pescado en la dieta, ya que tomando la relacion de la cantidad
de EPA+DHA aportado /costo tonelada, no cabe duda que el aceite de pescado es la mejor alternativa, ya que
aporta estos cidos grasos de forma directa.

Los resultado en la mayora de los parmetros morfomtricos analizados muestran una mejor performance en
el grupo tratamiento en comparacin con el grupo control, sin embargo cabe destacar que los peces no
comenzaron el ensayo en las mimas condiciones, lo que pudo haber alterado el desempeo durante el ensayo,
adems este grupo se alimento a travs de Blower lo que otorga una entrega de alimento personalizado. Sin
embargo para el objetico principal del estudio que es la composicin acido grasa estos parmetros son de
referencia, y hubiesen sido gravitantes y perjudiciales si solo si, se hubiese dado el caso hipottico que el grupo
prueba hubiese tenido menores rendimientos que el grupo control.

Si bien el contenido de EPA + DHA de los filetes de trucha de Salmones Antrtica es bajo (8% esteres
metlicos, lo que se traduce a menos de 0,8g/100g de filete, estos filetes se debe considerar como un alimento
funcional, ya que el solo hecho de contener estos cidos grasos (aunque en poco cantidad) generan un efecto
positivo en la salud de las personas que los consumen, mas all del valor nutricional inherente.

De acuerdo a una proyeccin lineal en base a los resultados obtenidos en este estudio, para lograr un contenido
de 1,5g/100g de EPA + DHA a nivel de filete, o un 17% de esteres metlicos (en base a un filete con un 10% de
materia grasa) se debera aportar en el total de aceite de la dieta un 13,6% de EPA + DHA (como composicin)
teniendo como base un 17% de inclusin de aceite en la dieta.

Por lo que la incorporacin de cidos grasos omega 3 a travs de su precursor el acido alfa linolenico mediante
la incorporacin de aceites vegetales en la dieta, es una estrategia poco eficiente, ya que el paso de acido alfa
linolenico a EPA y DHA es escaso.

De esta manera y con todos los antecedentes anteriormente expuestos podemos aseverar que para el nivel de
precios actual de la tonelada de aceite de pescado, aceite de soja o aceite de lino, no se justifica un reemplazo
de aceite de pescado por ningn aceite vegetal con el objetivo de aumentar los contenidos de EPA y DHA, de
esta manera teniendo el mismo % de inclusin de aceite en la dieta y solo incluyendo aceite de pescado se
deberan elevar ostensiblemente los niveles de EPA y DHA a nivel del filete de Trucha Arcoiris, esto sin ver
alterada la composicin proximal del alimento.

As el aporte directo de EPA y DHA a travs de la inclusin de un mayor % aceite de pescado en la dieta
aparece como la alternativa mas efectiva para aumentar los niveles de EPA y DHA a nivel muscular, lo que
sumado a los niveles de precios actuales de mercado no debera tener un costo mayor.

138/224
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AGRADECIMIENTOS

Quiero dar sinceros agradecimientos a todas las personas que colaboraron en este proyecto desde su inicio. De
esta forma doy las gracias mi profesora gua Susana Muoz, por haberme otorgado la posibilidad de realizar
este trabajo y tener la oportunidad de realizar un ensayo terico prctico aplicado. Tambien debo agradecer a la
Profesora Dina Cerda, responsable del laboratorio de Nutricin y Alimentacin Animal de la Facultad de
Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile, por haberme instruido en todas las tcnicas analticas
pertinentes al ensayo y haberme facilitado y trabajo diario en su laboratorio, a la profesora Lilia Masson
directora del Centro de Investigacin y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA) de la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, por haberme enseado las tcnicas de extraccin y
anlisis de aceites por Cromatografa Gaseosa, facilitado sus instalaciones y equipos para el desarrollo de los
anlisis.
Adems quiero dar las gracias a Salmones Antrtica S.A. por haber posibilitado e impulsado el desarrollo de
este estudio, aportando las materias primas necesarias para la elaboracin de las dietas del ensayo, por haber
facilitado el trabajo con sus peces y haber facilitado todas sus instalaciones cuando fue requerido. Lo que
muestra su real compromiso en Producir el mejor Salmon para crear alimentos de calidad superior que
contribuyan a la vida sana y valiosa, para los consumidores del mundo.
Quiero agradecer y felicitar a todas aquellas personas que colaboraron y motivaron el desarrollo del ensayo: A
Paulo Palacios por haber autorizado y propiciado el desarrollo del ensayo, A Carlos Beltrn por haber facilitado
140/224
toda la informacin requerida de forma completa y oportuna, a David Jara por todo el apoyo y motivacin
entregada, a Edgardo Manrquez por haber colaborado en la elaboracin del alimento del ensayo, a Maribel
Moraga por toda su cooperacin y buena disposicin, a Jos Pinilla por su perspicacia sobre las necesidades
logsticas del ensayo, a Yorka Barrientos por su diligencia y empata, a Pablo Cuevas y Alejandra Yez por el
manejo con los proveedores, a Miguel Alvarez y Gabriela Vidal por su colaboracin en temas de muestras y
laboratorio y en general a toda la regional de Los ngeles de Salmones Antrtica S.A.
Tambin debo destacar el absoluto apoyo y colaboracin de toda la gente del centro de cultivo Caguache, que
estuvo siempre a disposicin de las necesidades del ensayo y colaboro en todo el tiempo de alimentacin de los
peces y los respectivos muestreos.
Agradecer a la gente de control de calidad de la planta de procesos en Chonchi, en especial a Juan Luis
Mansilla por su excelente disposicin a facilitar tanto los instrumentos como las instalaciones necesarias para
cumplir el protocolo de muestreo.
Y muy especialmente quisiera agradecer a Cesar Martnez que desde el momento en que se incorporo al ensayo
a apoyado, colaborado y coordinado gran parte de la realizacin de este, manifestando completo inters sobre el
tema y a aportado con ideas que han enriquecido el ensayo.
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B. IMPREGNACIN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS

La segunda parte, a cargo del Prof. Jaime Ortz, se enfoca a estudiar la transformacin de salmn mediante
las tcnicas de impregnacin de compuestos bioactivos por vaco y microinyeccin.

I INTRODUCCION
El salmn es un alimento funcional de origen natural, altamente apreciado debido al caracterstico sabor de su
carne rosada y por su valioso aporte nutritivo dado el alto contenido de cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga (AGPICL) omega-3 (cido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y cido docosahexaenoico (C22:6,
DHA), por esta razn, se considera que el consumo de carne de salmn constituye un importante beneficio
para la salud de la poblacin y a toda edad.
El salmn posee un sistema muscular que est constituido principalmente por un 75% de protenas
miofibrilares, las que poseen una gran capacidad de gelificacin, siendo esta propiedad una de la ms
apreciada y aprovechada tecnolgicamente en la industria de alimentos, por ejemplo para la elaboracin de
surimi.
Las propiedades nutricionales y funcionales del salmn y en general de productos marinos pueden ser
incrementadas por la adicin de compuestos funcionales, como la adicin de compuestos antioxidantes que
favorecen la estabilidad de los productos.
Una de las tecnologas emergentes para la obtencin de alimentos enriquecidos con diversos compuestos
corresponde a la impregnacin a vaco, tecnologa que se fundamenta en introducir compuestos funcionales
mediante un mecanismo hidrodinmico (HDM) en matrices alimentarias de estructura porosa.
Un referente de la aplicacin de la impregnacin a vaco es la empleada en frutas y vegetales, debido a su
estructura, donde se favorecen la retencin de estos compuestos dando origen a alimentos funcionales
beneficiosos y estables por ms tiempo.
Es necesaria la evaluacin de esta tcnica comprobando la efectividad de los compuestos adicionados, esto
mediante un estudio de parmetros de calidad de los productos.
1.1.1 Antecedentes del recurso
El cultivo de salmn constituy una de las principales actividades acuicultoras en Chile, y era considerada
uno de los pilares de nuestra economa. Durante el ao 1994, las exportaciones de productos derivados del
salmn alcanzaban US$ 348,7 millones. Trece aos despus la cifra fue siete veces mayor y alcanz a US$
2.206,5 millones, aunque en la actualidad, el sector de la salmonicultura enfrenta una crisis sanitaria y
econmica producto de los efectos de la anemia infecciosa del salmn (virus ISA). Producto de esto es que se
destacan diversas medidas y cambios estructurales en el modelo productivo, entre ellas se destaca la
obligatoriedad de descansos en los centros de cultivos, implementacin de sistema all in all out, tiempos
mximos de siembra, prohibicin de movimiento de peces entre centros marinos y tratamiento de riles de
plantas de proceso para eliminar virus y bacterias en un 100 % de las instalaciones.
Con todo esto se espera que la industria del salmn logre volver a los niveles acostumbrados de produccin en
los prximos aos, siendo estable y llegando a las altas exportaciones pasadas en el ao 2015.
142/224
1.1.2 Caractersticas del salmn
El salmn pertenece a la familia Salmonidae, del orden Salmoniformes, esta familia comprende varios
gneros como Salmo, Oncorhynchus y es un pez de agua salada que sin embargo se reproduce en el agua
dulce. Su tamao es variable dependiendo de la especie, que en algunos casos puede producir ejemplares de
hasta 45 k de peso y de ms de 1,5 m de longitud.
Las dos variedades de cultivo intensivo ms importantes de la acuicultura chilena son el salmn del Atlntico
(Salmo salar) y el salmn del Pacifico o tambin conocido como salmn coho (Oncorhyncbus kisutch).
Ambas variedades son fsicamente parecidas, pero sus ciclos de crecimiento y produccin son distintos.
Figura N1: Salmn Atlntico (Salmo Salar)

El salmn es altamente apetecido por sus caractersticas y aportes nutritivos al ser una fuente importante de
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 particularmente de cido eicosapentaenoico (20:5,
EPA) y de cido docosahexaenoico (22:6, DHA). El consumo de EPA se asocia con la proteccin de la salud
cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridmicos, hipocolesterolmicos y antiinflamatorios. El
DHA se asocia con el desarrollo y la funcin del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de
ambos cidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la poblacin ya toda edad.
1.1.3 Protenas Miofibrilares y su Gelificacin.
El salmn y en general las especies marinas poseen un sistema muscular diferente al de las especies terrestres,
el cual est formado principalmente por protenas miofibrilares que poseen una gran capacidad de gelificacin
que representa una de las propiedades funcionales ms apreciadas en el rea de productos marinos para la
industria alimentaria.
La miosina es la protena que forma los filamentos gruesos de las miofibras y es considerada como la protena
que tiene mayor poder gelificante.
En el proceso de gelificacin de protenas se distinguen dos etapas; la primera corresponde a la
desnaturalizacin donde se producen cambios conformacionales en la estructura y la segunda corresponde a la
agregacin de las protenas para la formacin de una estructura tridimensional.
La gelificacin es un proceso controlado en que la red formada posee un grado de organizacin definido
debido a la accin del complejo actomiosina, ya que la actina por si sola, slo logra la formacin de un
material cuajado.

143/224
Figura N2: Esquema general de la gelificacin de protenas. Fuente: Fgeding y Hamman (1992)

1.1.4 Caractersticas de los compuestos adicionados
Sustancias antioxidantes: Son sustancias presentes en los alimentos que disminuyen significativamente los
efectos adversos de las especies reactivas de oxgeno, especies reactivas de nitrgeno, o ambas sobre Las
funciones fisiolgicas normales en humanos. Existe evidencia cientfica de que la ingesta habitual de
sustancies tan actividad antioxidante se relaciona con la disminucin de las enfermedades cardiovasculares.
Los antioxidantes son sustancias capaces de retardar la oxidacin de los compuestos lipdicos presentes en
alimentos, disminuyendo as su deterioro durante su almacenamiento, conservando las propiedades
organolpticas y alimentaras del alimento por largos periodos de tiempo.
Entre se pueden mencionar:
Tocoferoles: El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E, que agrupa a una serie de 8 compuestos:
-, -, -, y - tocoferol, y -, -, -, y - tocotrienol.
Figura N3: Estructura qumica de los tocoferoles

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Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de
germen de trigo, arroz, maz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos
aceites o por sntesis qumica. Uno de estos aceites es el aceite de girasol o tambin llamado aceite de
maravilla, el cual est constituido fundamentalmente por cidos grasos poliinsaturados de los que destacan el
cido linoleico y el cido linolnico. Estos cidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse
diariamente a travs de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo.
El aceite de girasol tambin aporta grasa monoinsaturada en forma de cido oleico, pero en menor cantidad
que la que se encuentra en el aceite de oliva. Despus del aceite de germen de trigo, este aceite es el ms rico
en vitamina E, de accin antioxidante.
Los tocoferoles estn considerados los antioxidantes naturales por excelencia, por su presencia en todas las
grasas y aceites. Los tocoferoles actan como antioxidantes a travs de dos mecanismos:
1. Atenuando la etapa de propagacin de la autooxidacin debido a que compiten como sustrato de oxidacin
con el cido graso insaturado por los radicales libres, y originan su propio radical que se estabiliza por
resonancia.
2. Alargando el perodo de induccin y reduciendo el grado de oxidacin en funcin de la temperatura,
mediante una unin irreversible al oxgeno singulete (O
2
) y originando una variedad de productos de
oxidacin del tocoferol (hidroperoxidienona u otros endoperxidos).
Extracto de Rosmarinus officinalis (romero): Es una planta que posee un uso ancestral como especia. As,
extractos producidos a partir de sus hojas estn generando inters en la industria alimentaria a raz de sus
propiedades antioxidantes.
El extracto de romero es un producto natural, seguro desde el punto de vista alimenticio y sin lmites de
dosificacin, caracterstica importante para el desarrollo de alimentos nuevos industrializados
En general sus principios activos ms abundantes son compuestos o difenolesditerpnicos, entre los que
destacan el cido carnsico y el carnosol, que seran responsables de la actividad antioxidante del romero en
materias grasas, y son responsables del 90% de la actividad antioxidante del extracto de romero. En menor
proporcin presenta polifenoles como el cido rosmarnico, que seran responsables de la actividad
antioxidante del producto en sistemas acuosos. A pesar de que la utilizacin de hierba seca de romero como
145/224
especia preservante de productos crneos est ampliamente distribuida, la investigacin actual de productos
derivados de esta planta est ms orientada a la preservacin de materias grasas.
1.1.5 Metodologa impregnacin a vaco
La metodologa utilizada para lograr el ingreso de estos compuestos corresponde a la impregnacin a vaco,
que se basa en un mecanismo hidrodinmico entre la matriz alimentaria y la solucin que contiene a los
compuestos de inters, ya que al someter un alimento sumergido en cierta disolucin a una presin de vaco
durante un tiempo determinado permite generar gradientes de presin, acrecentndose al restituir la presin
atmosfrica, provocando el ingreso de la disolucin externa hacia el interior de la estructura del alimento.
La cantidad de lquido que se impregna en la estructura depender de las caractersticas del alimento, de las
propiedades de la disolucin de impregnacin y de la presin de trabajo.
En la figura N4 se ilustra el mecanismo de impregnacin a vaco, describiendo la interaccin entre la
solucin y el alimento, siendo ste considerado como un poro ideal.
Figura N4: Mecanismo de Impregnacin a vaco en un poro ideal

Primera etapa refleja el contacto inicial de ambas fases (filete o gel de salmn y la solucin).

Segunda etapa, ocurre una vez que el alimento entra en contacto con la solucin de impregnacin, ingresando
por capilaridad parte de la solucin al alimento.

Tercera etapa, ocurre despus de aplicar vaco, ya que se expande el gas ocluido presente en el Sistema,
liberndose a la solucin a travs de los poros del alimento, pudiendo haber arrastre de lquidos propios de
ste al exterior.

Cuarta etapa, se produce el ingreso del lquido por los poros debido al equilibrio producido por las presiones.

Quinta etapa, una vez restituida la presin atmosfrica en todo el sistema, se produce la entrada de lquido
externo y el gas que queda en la matriz alimenticia es comprimido.

146/224
1.2 Parmetros de calidad
A menudo calidad en un pescado es sinnimo de frescura y buena apariencia y se refiere al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado, como consecuencia de su composicin qumica y del pH poco cido de su carne, el
pescado se degrada con facilidad, se puede deteriorar por la accin de enzimas autolticas endgenas y/o por
el desarrollo de una flora de contaminacin variada. Debido al deterioro, aparecen compuestos voltiles que
confieren mal olor al pescado. Adems, las proteasas del propio pescado y las bacterianas provocan un
reblandecimiento rpido del msculo. Por su parte los lpidos se oxidan y las hemoprotenas modifican el
color de la carne. A partir de la muerte del pescado, ste sufrir una serie de modificaciones sensoriales,
autolticas y bacteriolgicas, que conducirn finalmente al rechazo por parte del consumidor.
1.2.1 Anlisis proximal
La composicin o contenidos de nutrientes permite clasificar y conocer el valor de una materia prima. En los
peces este parmetro es difcil de establecer puesto que poseen un comportamiento que vara con la especie,
sexo, ciclo biolgico, trozo del animal analizado, clase de msculo e incluso depende de factores ambientales
como temperatura, lugar y estacin del ao.
1.2.2 Parmetros de lipoperoxidacin
Se pueden producir cambios en el sabor y olor del pescado, estos se deben a los procesos de oxidacin de la
fraccin lipdica. En el caso de pescados grasos estos cambios conducen a serios problemas de calidad, como
la aparicin de sabores y olores rancios. El elevado porcentaje de cidos grasos insaturados en el pescado lo
hace muy susceptible a sufrir procesos de enranciamento, esta rancidez forma productos de oxidacin
voltiles como aldehidos y cetonas que afectan, incluso en pequeas concentraciones, la calidad sensorial.
Los enlaces insaturados captan fcilmente oxgeno, vindose favorecida esta captacin por la luz, las
temperaturas elevadas y la presencia de trazas de metales (cobre y hierro).
La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del pescado les hace altamente
susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo autocataltico. El proceso es iniciado mediante la escisin
de un tomo de hidrgeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente en la mayora
de las acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace. Contrario a la molcula nativa, el radical
lipdico reacciona muy rpidamente con el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido, el cual puede
nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena produciendo un hidroperxido y un nuevo radical. Esta
propagacin contina hasta que uno de los radicales es removido mediante reaccin con otro radical o con un
antioxidante del cual resulta un radical mucho menos reactivo.
Los hidroperxidos continan dividindose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formacin de
cadenas carbonadas ms cortas, productos secundarios de la autooxidacin. Estos productos secundarios -
principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes, pequeos cidos carboxlicos y alcanes- originan un extenso
espectro de olores y en algunos casos decoloracin amarillenta.

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Figura N 5: Esquema general de reacciones de oxidacin de lpidos

1.2.2.1 Indice de perxidos
La oxidacin de cidos grasos insaturados o de triglicridos en productos del mar, involucra la formacin de
radicales libres e hidroperxidos. Los productos primarios de la oxidacin lipdica son hidroperxidos
formados por la reaccin entre el oxgeno y los cidos grasos insaturados.
El ndice de perxidos es una estimacin del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potsico y se
expresa en trminos de miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa. Se asocia con la presencia de
perxidos derivados de los cidos grasos presentes en la muestra.
1.2.2.2 Valor de p-anisidina
Los hidroperxidos no tienen sabor ni olor, pero estos se rompen fcilmente para formar compuestos
secundarios, principalmente aldehdos, que presentan fuertes olores y sabores desagradables.
El valor de p-anisidina mide la cantidad de aldehdos a y insaturados presentes en el aceite: la p-anisidina
reacciona con los compuestos aldehdicos, originando productos de coloracin amarilla que se cuantifican
espectrofotomtricamente a 350 nm. Los aceites con buena estabilidad oxidativa debern tener valores de p-
anisidina no mayor de 2 mmol/k.
148/224
1.2.2.3 Ttox
Holm (1972) propuso una frmula de clculo, a partir del Indice de Anisidina de una grasa, combinndolo con
el valor de Indice de Perxido, para expresar de forma global la oxidacin de la misma (primaria +
secundaria). Es lo que se denomina ndice Totox o ndice de oxidacin total (OV), cuyo clculo se efecta de
la siguiente manera:
Totox = IAn + (2 IP)

1.2.3 Parmetros de calidad nutricional
1.2.3.1 Tocoferoles
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E, que agrupa a una serie de 8 compuestos: -, -, -, y
- tocoferol, y -, -, -, y - tocotrienol. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene
cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida.
La actividad antioxidante vara segn la temperatura. A temperaturas entre 50-100 C el orden de la actividad
antioxidante de los homlogos estructurales es contraria a su actividad biolgica >>>, en cambio a
temperaturas baja la actividad antioxidante sigue el orden contrario > > >.
1.2.3.2 Astaxantina
La astaxantina es el pigmento carotenoide mayoritario asociado al msculo y es responsable de la coloracin
naranja rojiza caracterstica de los salmnidos.

Figura N6: Estructura qumica de Astaxantina

El contenido de carotenoides y su composicin en la carne y la piel esta sujeto a cambios, los peces juveniles
tienen concentraciones mayores en la piel y al aumentar la edad y talla los carotenoides se depositan
principalmente en la carne. Debido a que la astaxantina tiene importantes caractersticas antioxidantes
comparables con la vitamina E, incluso se habla de propiedades antioxidantes cien veces mayor, es que se
adicionan a la dieta de los salmnidos altas dosis de - tocoferol, que evita que el pigmento en el msculo se
gaste en funciones antioxidantes y por lo tanto se pierda el color.
149/224
Se ha observado que hay una relacin directa entre el color del msculo medido visualmente y la
concentracin de astaxantina hasta un cierto nivel que corresponde ms o menos a 6 -7 mg/kg. El ojo humano
tiene una capacidad limitada para distinguir diferencias en el color de la carne con concentraciones superiores
a stas.
1.3 Parmetros Texturales.
La textura en la carne de pescado est influenciada por varios factores tales como la extensin del rigor
mortis, la proporcin y extensin de la declinacin del pH post mortem, y la proporcin y extensin de la
proteolsis, causando ruptura miofibrilar. Otros parmetros como el contenido de grasa, cidos grasos y
distribucin de la grasa en el msculo influyen en la firmeza de la carne (Sigurgisladottir y cols., 1997). As
mismo este autor establece que la firmeza del salmn vara en funcin del la zona, siendo ms duros cercanos
a la cabeza y menos hacia la cola.
La textura en el salmn y en varios alimentos da indicios de su calidad, por ejemplo se torna blando y suave
cuando se ve afectado por degradaciones como la oxidacin.
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o cocido. El msculo del
pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a
la degradacin autoltica
1.3.1 Test de cizalla.
Puede denominarse como cizallamiento la accin de corte, causando la divisin de un producto en dos
piezas. El aparato ms conocido para su medicin es la llamada Cuchilla de Warner-Bratzler, ampliamente
utilizada para medir la terneza de la carne. El parmetro que se mide es la fuerza mxima de cizallamiento
pero el aditamento montado en un texturmetro, permite obtener las curvas de fuerza vs. distancia y de aqu
calcular otros parmetros tales como: elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, rea bajo la curva de
compresin, etc.
1.3.2 Test de compresin.
Es semejante al test de cizalla, pero se utiliza en la medicin de la fuerza de gel mxima opuesta a la ruptura y
a la etapa de comportamiento elstico, en geles desarrollados en base crnica, lctea, protenas y polmeros
vegetales.
1.4 Color.
Un criterio fundamental de aceptacin de salmnidos es el impacto visual dado por la coloracin rojo-rosado,
rojo-anaranjado de la carne, los consumidores tienen preferencias por los productos rojo-coloreados de
salmnidos. La coloracin rojiza contribuye significativamente a la imagen de carne de salmnidos, y puede
tener un gran valor, sealizado como indicador de calidad del producto.
Para estimar el color existen bsicamente dos mtodos, uno basado en la comparacin del color del filete con
la carta de colores o con el abanico colorimtrico de Roche, y el otro basado en la medicin de la intensidad
del color usando mtodos instrumentales.
La evaluacin instrumental del color utiliza un colormetro de refractancia. Su principio se fundamenta en que
la sensacin que se tiene del color es triparamtrica, es decir, en funcin del tono, la claridad y la saturacin, y
que los colores pueden ser representados por coordenadas en un espacio tridimensional. La informacin que
150/224
entrega el colormetro de refractancia se basa en un sistema de valores establecido por la Comisin
Internacional de Iluminacin (CIE).
Los carotenoides astaxantina y cantaxantina son los responsables del color anaranjado-rojizo de la carne de
salmn, pero la relacin entre el resultado visual y el nivel de carotenoides es lineal slo con bajos niveles de
stos (Torrissen y cols., 1989).
Existen factores que incrementan la prdida de color en los filetes, como son la luz, la temperatura de
almacenamiento y el oxigeno (Bjerkeng y Johnsen, 1995). La luz inicia la degradacin de los carotenoides, la
cual es incrementada por la presencia de oxgeno, debido a que los carotenoides en presencia de ste se
deterioran ms rpidamente (No y Storebakken, 1991).
1.5 Anlisis Microbiolgico.
Los productos del mar son considerados alimentos perecederos, muy sensibles a la autlisis, a la hidrlisis de
las grasas y a la alteracin por microorganismos, por lo cual es conveniente disponer de mtodos rpidos y
seguros que permitan evaluar los distintos grados de frescura (Sinde et al., 1998). El msculo de un pez
saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a que el sistema inmunolgico del pez previene
el crecimiento de bacterias en el msculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las
bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la
base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo penetrando entre las fibras
musculares.
Uno de los anlisis microbiolgicos corresponde al mtodo de Recuento de aerobio mesfilos en este grupo se
incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones
establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la
calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia
prima. Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus
toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patgena. En general, los
resultados microbiolgicos no proporcionan ninguna informacin sobre la calidad comestible y la frescura del
pescado.
1.6 Evaluacin Sensorial.
El anlisis o evaluacin sensorial, se puede definir como el anlisis de los alimentos a travs de los sentidos.
Desde la antigedad se ha utilizado la valoracin sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, as como
para asignarle un determinado valor comercial. Las ventajas son la rapidez y la sencillez, sin embargo, las
sensaciones que motivan al rechazo o aceptacin varan con el tiempo y el momento que se perciben,
dependiendo tanto de la persona como del entorno. Para que el anlisis sensorial se pueda realizar con un
grado importante de fiabilidad, ser necesario objetivar y normalizar los trminos y las condiciones que
puedan influir en las determinaciones.
La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de
productos o para la mejora de los ya existentes, con el fin de efectuar cambios en el proceso, reducir costos
mediante la seleccin de un nuevo ingrediente, efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad
durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida til, determinar graduaciones de calidad, la
aceptacin, preferencia y opiniones del consumidor.
Los mtodos organolpticos o sensoriales utilizan los rganos de los sentidos para evaluar caractersticas del
pescado como su aspecto, textura, olor, color, sabor, valorando los cambios organolpticos desarrollados
151/224
progresivamente en el pescado hasta su deterioro. Los mtodos sensoriales no requieren de equipos ni
materiales especiales, son rpidos y permiten la valoracin simultnea de ms de un parmetro en diferentes
muestras de pescado. Sin embargo, el resultado est sometido a las impresiones subjetivas del panel de
evaluadores.
Dentro de la evaluacin sensorial se encuentra la evaluacin visual, que consiste en una comparacin visual
del color de la carne del pez con los tonos presentes en la Carta Color Roche, la cual tiene dos escalas
patrones de comparacin, una para "steak" (escala 1 a 8) y otra para filete (escala 11 a 18), esta fue creada
basada en salmn del Atlntico y va desde el rosado plido hasta rojo intenso.
El abanico colorimtrico (Roche SalmoFan) reemplaza a la carta, y tiene una gama ms amplia de colores que
va desde el 20 al 34. Dependiendo de la especie y del mercado vara la preferencia del consumidor, pero el
color ideal esta alrededor de 30 a 33.
II OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
Estudio de parmetros de calidad en filete y pasta gelificada de salmn Atlntico tras la impregnacin a vaco
de compuestos naturales con propiedades antioxidantes.
2.2 Objetivos especficos:
Estudiar el mtodo de impregnacin a vaco para adicin de compuestos antioxidantes, basados en el
contenido de tocoferoles presentes en aceite de maravilla y extracto de romero.
Evaluar parmetros de calidad en filete y pasta gelificada de salmn Atlntico adicionados de estos
compuestos.
Obtencin de geles a partir de pasta de salmn Atlntico.
Comparacin de los parmetros de calidad entre filete y pasta gelificada de salmn Atlntico.

152/224
III DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 Materia prima
La materia prima corresponde a filetes de salmn atlntico, proporcionados por la Facultad de Medicina
Veterinaria de la Universidad de Chile, estos se mantienen en estado congelado al momento de su recepcin y
trasladados con la misma condicin, respetando la cadena de fro y se almacenan congelados a -24C hasta
que son procesados.
3.1.1 Diseo del sistema generador de vaco
La impregnacin se realiza en un sistema generador de vaco, que consiste en una olla a presin de acero
inoxidable de 20 L adaptada para generar vaco mediante una bomba de vacio Leybold LH Trivac y
vacumetro que registra la presin de trabajo
Con este sistema se realizan pruebas de impregnacin para determinar las condiciones ideales de trabajo, para
ello se prueban tres presiones de vaco correspondientes a 0,4; 0,6 y 0,8 Bar, cada una probada a tiempos de
impregnacin de 5, 10 y 15 minutos y verificando los efectos de la restauracin de las condiciones
atmosfricas por medio de una restauracin lenta y rpida de las condiciones iniciales.
De los resultados obtenidos, basndose en los porcentajes de ganancia de peso de solutos, se obtiene que las
mejores condiciones de trabajo correspondera a una impregnacin durante 15 min a 0,8 Bar, pero se observ
la apariencia de los filetes post-impregnacin, aprecindose dao de tejidos, por tanto se opta por disminuir el
tiempo de impregnacin a 10 min, trabajando finalmente en toda la experiencia con una impregnacin por 10
min a 0,8 Bar y con una restauracin rpida de las condiciones atmosfricas.
3.2 Procedimiento
Los filetes, envasados en bolsas plsticas, se descongelan lentamente a 3-4C en refrigeracin durante la
noche, luego son cortados en trozos de 270-300 g aproximadamente, y se le adicionan los compuestos de
inters mediante el uso de un sistema generador de vaco, ya que al restituir la presin atmosfrica se consigue
el ingreso de los compuestos presentes en la solucin que acompaa al filete.
Los compuestos a adicionar corresponden a tocoferoles con una concentracin de 600 ppm y extracto de
romero con concentracin de 2000 ppm, el primero se incorpora como aceite de 100 % maravilla, por poseer
un alto contenido de tocoferoles como vitamina E, y el segundo corresponde a un extracto concentrado de
romero comercial (Extracto de romero Guardian
).
Los filetes se depositan al interior de un recipiente de acero inoxidable, con 500 mL de la solucin a
impregnar, quedando completamente sumergidos, alcanzada la presin de vaco (0,8 bar) se restituye la
presin atmosfrica rpidamente, el filete es escurrido por 1 min, envasado al vaco y almacenado en
refrigeracin durante 28 das, evaluando cada 7 das la lipoperoxidacin, variacin de la concentracin de
tocoferoles, recuento microbiolgico, textura, color, concentracin de astaxantina y sensorial. Por otra parte
se realiza el mismo procedimiento cambiando la matriz de impregnacin. En este caso se trabaja con un tipo
de embutido de salmn, obtenido por la gelificacin de las protenas presentes en el salmn; para esto se
forma una pasta, mediante la molienda de los filetes de salmn, posteriormente se realiza la gelificacin de las
protenas manteniendo la pasta en moldes de plstico inmersos en agua caliente a 80C durante 40 min. Estos
geles son envasados fros y desmoldados bajo las mismas condiciones que los filetes, en los cuales se evala
lipoperoxidacin, variacin de la concentracin de tocoferoles, textura y concentracin de astaxantina.
153/224
Diagrama de Flujo

Recepcin Materia Prima
Almacenar
Descongelar
Trozar
Impregnar
Escurrir
Moler
Moldear
Gelificar
Enfriar
Desmoldar
Impregnar
Escurrir
Envasar
Almacenar
Evaluar
Envasar
Almacenar
Evaluar
Filetes de salmn Geles de Salmn

Lipoperoxidacin
- ndice de perxidos
- ndice de Anisidina
Calidad Nutricional
- Tocoferoles
- Astaxantina
Textura - Test de Cizalla
Color
Microbiolgico
Sensorial
Lipoperoxidacin
- Indice de perxido
- Indice de Anisidina
Calidad Nutricional
- Tocoferoles
- Astaxantina
Texturales
- Test de Compresin
154/224
3.3 Reactivos y materiales utilizados
3.3.1.1 Humedad
- Arena de mar purificada (SiO
2
) BDH England, Poole
- Cpsulas de aluminio
- Desecador
- Slica gel
- Varillas de vidrio
- Pinzas metlicas
3.3.1.2 Materia Grasa
- Agua destilada
- Cloroformo (CHCl
3
) Merck
- Metanol (CH
4
OH) Winkler
- Balones de fondo plano de 250 mL
- Embudo Bchner
- Matraz kitasato 1 L
- Papel metlico
- Papel filtro
3.3.1.3 Protenas
- cido sulfrico concentrado y de concentracin conocida (H
2
SO
4
) Merck.
- Agua destilada
- Hidrxido de sodio 0,1 N y 30% (NaOH) Winkler.
- Indicador fenoftalena (C
20
H
14
O
4
) Merck.
- Indicador rojo de metilo (C
15
H
15
N
3
O
2
) Merck.
- Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO
4
* 5 H
2
O) Winkler.
- Sulfato de potasio (K
2
SO
4
) Winkler
- Buretas de 50 mL
- Matraz Erlenmeyer
- Pipetas volumtricas de 20 y 50 mL
- Tubos de digestin
- Pipeta pasteur
3.3.1.4 Cenizas
- Agua destilada
- Cpsulas de porcelana
- Desecador
155/224
- Mechero Bunsen
- Pinzas metlicas
- Slica gel
3.3.2 Parmetros lipoperoxidacin
- Acido actico glacial (CH
3
COOH) Merck.
- Agua destilada
- Almidn ((C
6
H
10
O
5
)
n
) Merck.
- Cloroformo (CH
3
Cl) Merck.
- Tiosulfato de Sodio (Na
2
S
2
O
3
) Merck.
- Yoduro de potasio (KI) Merck.
- Botella de vidrio
- Matraz Erlenmeyer 250 mL
- Microbureta de 5 mL
- Pipetas graduadas de 1 mL
- Pipeta de aforo de 5 mL
3.3.2.2 Valor anisidina
- cido actico glacial (CH
3
COOH) Merck
- Carbn activo Merck
- Isooctano (C
18
H
18
) Merck
- p- anisidina para sntesis (C
7
H
9
NO) Merck
- Sulfito de sodio (Na
2
SO
3
)
- Matraz aforado con tapa de 25 mL
- Matraz kitasato
- Embudo Buchner
- Papel filtro
- Varillas de vidrio
- Vasos pp
3.3.3.1 Tocoferoles
- 2-propanol grado HPLC ( C
3
H
8
O) Merck
- Estndar tocoferol DL- , , , . Merck
- Hexano para cromatografa de fase liquida (C
6
H
14
) Merck
- Equipo de filtracin millipore OM 037. Filter holder 47 nm glass, incluye embudo, pinzas y base de
vidrio) USA.
- Filtro millipore tipo HV 0,45 m. USA
- Jeringa SGE 100 L. Australia
- Matraz aforado 1 L
- Matraz aforado ambar con tapa de 10 mL
- Matraz kitasato
- Pipetas pasteur
156/224
3.3.3.2 Astaxantina
- Acetona (C
3
H
6
O) Winkler
- Sulfato de sodio anhidro
- Matraz aforado de 5 mL
- Papel filtro
- Tubos de vidrio con tapa
3.4 Equipos utilizados
3.4.1 Almacenamiento de salmones
- Refrigerador Samsung SR- 42 NMB
3.4.2.1 Humedad
- Balanza Analtica Precisa 125 A. Suiza
- Estufa Heraeus TU 60/60, W. C. Alemania
3.4.2.2 Materia Grasa
- Balanza Precisa 1620 D. Suiza
- Bomba de vacio de anillo liquido Bertuzzi E7596
- Rotavapor Bchi R-205
3.4.2.3 Protenas
- Unidad de Destilacin Bchi B-323. Suiza
- Digestor Bchi B-426. Suiza
- Campana de extraccin de gases
3.4.2.4 Cenizas
- Campana de extraccin de gases
- Mufla Heraeus Hanau. Nquel-Cromo.
3.4.3.1 Indice de Perxidos
- Bomba de vaco de anillo liquido Bertuzzi E7596
157/224
- Espectrofotmetro ATI Unicam UV/Vis Spectrometer UV3- 2OO, con Software Vision versin 2.11.
Inglaterra.
3.4.4.1 Tocoferoles
- Bomba Merck Hitachi L-7110. Lachrom flujo 1mL/min Loop 20 L. Japn
- Detector de fluorescencia Merck Hitachi F-1050. Longitud de onda excitacin/emisin a 290/330 nm.
Japn
- Software Clarity- chromatography SW, DataApex 2005.
3.4.4.2 Astaxantina
- Espectrofotmetro ATI Unicam UV/Vis Spectrometer UV3- 2OO, con Software Vision versin 2.11.
Inglaterra.
3.4.5 Textura
- Lloyd Instruments LR- 5K, con Hoja Warner-Bratzler para realizar test de cizalla y Sensor cilindrico
2 cm
3.4.6 Color
- Espectrocolormetro triestmulo, Hunter Labscan, modelo 2.0/45, Virginia U.S.A. fuente de
iluminacin luz-da D65, 10 grados.

3.5 Mtodos Utilizados
3.5.1.1 Humedad: Mtodo gravimtrico 950.46B para msculo (AOAC, 1995)
Consiste en una desecacin en estufa de aire forzado a 105 C para msculo. Como la muestra contiene un
porcentaje importante de materia grasa, es recomendable arena para acelerar la salida de agua al aumentar la
superficie de contacto.
El procedimiento consiste en colocar 2 cpsulas de aluminio con unos 5 g de arena de mar purificada con una
varilla de vidrio en estufa por 1 hora a 105 C. Se debe cuidar que la arena cubra el fondo de la cpsula, se
llevan a desecador por 20 minutos y se pesan en balanza analtica, se pesa 1 g de muestra homogenizada en
cada cpsula tarada y se mezcla con la arena, ayudndose con la varilla de vidrio, la cual debe ser tomada con
la ayuda de un trozo de toalla de papel, se registra la masa en balanza analtica. Se coloca todo el conjunto en
la estufa y cada 2 horas se controla la prdida de masa, enfriando previamente en el desecador hasta lograr
masa constante en el tiempo. Por diferencia de masa se obtiene el porcentaje de humedad, segn
158/224
100 *
) 1 2
) 3 2 (
%
m m
m m
humedad
=

donde:
m1: masa de la cpsula vaca, la varilla de vidrio y la arena (g)
m2: masa de la cpsula vaca, la varilla de vidrio, la arena y la muestra hmeda, antes del secado (g)
m3: masa de la cpsula vaca, la varilla de vidrio, la arena y la muestra desecada (g).
3.5.1.2 Materia grasa: Extraccin Bligh & Dyer
Se aplica para extraer lpidos de tejidos vegetales o animales con 80% de humedad. En caso de que la
humedad sea diferente es necesario ajustarla a ese valor. La grasa es separada por medio de la adicin de
solventes (cloroformo, metanol y agua destilada) y por agitacin. Luego se filtra y se deja en reposo durante
24 horas. La fase cloroformo-grasa es separada de la fase metanol-agua para posteriormente ser concentrada y
cuantificada. El resultado se expresa como g de materia grasa en 100 g de muestra.
El procedimiento consiste en pesar 50 gramos de muestra, homogenizada y finamente molida. Agregar 50 mL
de cloroformo y 100 mL de metanol. Homogenizar por dos minutos. Aadir 50 mL de cloroformo y agitar por
30 segundos. Agregar 50 mL de agua destilada y agitar por 30 segundos ms.
La mezcla de solventes y muestra se filtra por embudo Bchner aplicando vaco, se lava adecuadamente los
slidos con 20 mL de cloroformo, se traslada el filtrado a una probeta de 500 mL, lavar el Kitasato con 25 mL
de cloroformo y juntar con el filtrado. La probeta se deja reposar hasta la completa separacin de fases. Una
vez que esto ocurre se elimina la parte superior, metanol + agua que contiene protenas, carbohidratos, fibra,
etc., por medio de una trampa de vaco y pipeta. La fase clorofrmica es trasladada a un matraz previamente
tarado, y llevada al rotavapor hasta la completa eliminacin del solvente. Antes de llevar a balanza analtica,
el matraz se hace pasar por una corriente de nitrgeno para eliminar el solvente residual. Mediante diferencias
de peso se determina la cantidad de materia grasa en el alimento.

3.5.1.3 Protenas: Mtodo Kjeldahl con catalizador de cobre 928.08 usando un factor de 6,25 para conversin
de nitrgeno a protena (AOAC, 1995).
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica mediante una digestin de la muestra con una
mezcla catalizadora y cido sulfrico concentrado, posteriormente se destila en un destilador Bchi, el NH
3
es
recuperado en un matraz con H
2
SO
4
0,1N.
El procedimiento consiste en pesar alrededor de 1 g de muestra en balanza analtica y colocarla en un tubo
digestor. Agregar al tubo digestor 12,6 g de mezcla reaccionante (12 g de K
2
SO
4
+ 0,6 g de CuSO
4
). Agregar
bajo campana 20 mL de H
2
SO
4
concentrado. Llevar el tubo de digestin a ebullicin en la unidad de digestin
Bchi, abriendo completamente la llave de vaco y dejando reaccionar por 6 h o hasta que desaparezca el
color negro. Dejar enfriar hasta que no salgan vapores blancos, ni queden residuos negros en las paredes,
desprenderlos con agua destilada y devolver el tubo al equipo digestor hasta obtener un lquido claro. Agregar
al tubo agua destilada hasta 1/3 de su altura y 1 mL de indicador de fenoftalena. Hacer andar el equipo de
159/224
destilacin Bchi slo con agua con el fin de limpiarlo, esta operacin se debe realizar al comienzo, entre
cada muestra y al final de la destilacin. Conectar el tubo de digestin en la unidad de destilacin Bchi y
abrir la llave de agua de enfriamiento.
Programar el equipo como sigue:
- agua: 0 mL
- NaOH 30% : 80-90 mL
- Delay: 5 segundos.
- Tiempo de destilacin: 6 minutos o el tiempo necesario para recoger por lo menos 150 mL de
destilado.
Recolectar los vapores de NH
3
a la salida del destilador en un matraz Erlenmeyer de 500 mL que contenga 50
mL de H
2
SO
4
y 4 gotas de indicador rojo de metilo. Valorar el exceso de cido con NaOH 0,1 N hasta viraje a
color amarillo dbil. Determinar mg de nitrgeno reaccionantes con la siguiente formula:
100 *
* 1000
25 , 6 * 14 * ) 2 * 2 1 * 1 (
%
m
N V N V
proteina

=
donde:
N
1
V
1
: Normalidad y volumen inicial de H
2
SO
4

N
2
V
2
: Normalidad y volumen gastado de NaOH
m: Masa de muestra (g)
El contenido de protena se expresa como g de protena en 100 g de muestra multiplicando por el factor 6,25
que corresponde al contenido promedio (16%) de nitrgeno en 100 g de protena 100/16 y el valor 14
corresponde a la masa atmica del nitrgeno.
3.5.1.4 Cenizas: Mtodo gravimtrico 920.153 (AOAC, 1995)
El procedimiento consiste en pesar en balanza analtica cerca de 1 g de muestra triturada en una cpsula de
porcelana previamente tarada, la cual se debe identificar con tinta especial. Se calcina con mechero Bunsen
bajo campana de extraccin hasta que no se desprendan humos de ningn tipo. Luego se traslada la cpsula a
la mufla para calcinar la muestra a 550 C, por un tiempo aproximado de 6 h. Si transcurrido dicho tiempo no
se obtienen cenizas de color blanco, trasladar la cpsula a un desecador y luego suspender las cenizas en agua
destilada (cuidando de no retirarlas de la cpsula), evaporar el agua con ayuda de un mechero Bunsen, para
volver a introducir la cpsula a la mufla a 550 C por 2 a 3 horas adicionales, o hasta obtener cenizas blancas.
Para pesar se traslada la cpsula con pinzas al desecador y luego a la balanza analtica. La masa final en el
tiempo debe ser constante. Por diferencia de masa se obtiene la cantidad de cenizas en el total de muestra,
luego se calcula la masa de cenizas por cada 100 g de alimento fresco, segn:
100 *
) 1 2 (
) 1 3 (
%
m m
m m
cenizas
=
160/224
donde:
m1: masa de la cpsula (g)
m2: Masa de la cpsula ms muestra fresca (g)
m3: Masa de la cpsula ms la muestra calcinada (g)
3.5.2.1 Indice de perxidos: Mtodo oficial AOCS, Cd 8-53 (1993)
Este mtodo determina todas las sustancias, en trmino de miliequivalentes de perxido por kilo de materia
grasa, que oxida el Ioduro de Potasio (KI) dentro de las condiciones del test. Las sustancias son generalmente
asumidas como perxidos o sustancias similares producidas por la oxidacin de las grasas.
El procedimiento consiste en pesar 5 g de muestra en un baln de 250 ml con tapa esmerilada, en balanza
analtica. Aadir 30 mL de solucin cido actico-cloroformo (3:2) y agitar suavemente. Aadir 3 g de KI y
0,5 mL H
2
O destilada. Tapar y agitar en oscuridad por exactamente 1 min e inmediatamente agregar 30 mL de
agua destilada. Agregar 0,5 mL de almidn como indicador y titular con tiosulfato de sodio 0,01N, empleando
micro bureta, hasta la desaparicin del color azul. Expresar el resultado segn la siguiente formula:

=
grasa materia Kg
perxido O meq
P
N V V
P I
2
1000 * * 0 1
. .
Donde:
V
0
= mL de Tiosulfato de sodio usado para el blanco
V
1
= mL de Tiosulfato de sodio usado en la muestra
N = Normalidad del Tiosulfato de sodio
P = Peso de la muestra (g)
3.5.2.2 Valor p-anisidina: Mtodo oficial AOCS Cd 18-90 (1993)
Aplicables a grasas y aceites animales y vegetales. Este valor da cuenta de presencia de aldehidos
(principalmente 2- alquenales y 2,4- dienales) en el aceite, los cuales se consideran como productos
secundarios de la oxidacin de los mismos.
El procedimiento consiste en pesar 0,4 g de aceite en un matraz de 25 mL, luego disolver y aforar con
isooctano. Agregar la solucin a una cubeta y medir la absorbancia a 350 nm usando como blanco una cubeta
con isooctano. Pipetear exactamente 5 mL de la solucin a un tubo de ensayo de 10 mL con tapa y 5 mL de
solvente en otro tubo igual. Dosificar con pipeta 1 mL de solucin de p-anisidina a cada tubo y agitar. (Esta
solucin se prepara disolviendo 0,0625 g de cristales de p-anisidina en cido actico glacial en un matraz
aforado de 25 mL, una vez preparada debe protegerse de la luz utilizando papel metalizado para cubrir el
161/224
matraz. Esta solucin debe tener una absorbancia menor a 0,200 medida a 350 nm utilizando acido actico
glacial como blanco).
Dejar reposar en oscuridad durante 8 min a 23 C, luego agregar la solucin a una cubeta y medir la
absorbancia (As) a 350 nm usando otra cubeta con la solucin del segundo tubo como blanco de referencia.
El valor p-anisidina se determina con la siguiente formula:
m
Ab As
A V
) 2 , 1 ( * 25
. .

=
Donde:
As: Absorbancia de la solucin despus de la reaccin con p-andisidina
Ab: Absorbancia de la solucin grasa en el isooctano
M: Masa de aceite (g)

Preparacin de los cristales de anisidina:
Usar guantes de goma durante todo el procedimiento, ya que el reactivo de p-anisidina puede resultar
cancergeno al estar en contacto con la piel.
Disolver 4 g de p-anisidina en 100 mL de agua a 75 C, agregar 0,5 g de sulfito de sodio y 2 g de carbn
activado, agitar por 5 minutos y filtrar por un medio de retencin (papel filtro). Refrigerar el filtrado a 0 C
por no menos de 4 h. filtre los cristales, preferible bajo vaco lavando con una pequea cantidad de agua a 0
C. Secar en un desecador con vaco en oscuridad.
3.5.3.1 Tocoferol: Mtodo oficial AOCS Ce 8-89 (1993)
Consiste en disolver los aceites provenientes de la extraccin de lpidos en hexano HPLC, para luego separar
individualmente los tocoferoles , , y por cromatografa liquida de alta eficiencia y compararlos con un
estndar de tocoferol comercial.
Preparacin fase mvil:
En un matraz aforado de 1 L agregar hexano para cromatografa HPLC hasta la mitad de su capacidad,
agregar aproximadamente 5 mL de 2-propanol y aforar con hexano. Se filtra la fase mvil anteriormente
preparada en el equipo de filtracin al vaco millipore. Trasladar la fase filtrada a un frasco desde el cual se
alimentara a la bomba que forma parte del cromatgrafo.
Preparacin de la muestra:
Pesar en un matraz aforado de 10 mL color mbar o forrado con papel aluminio, 100 mg de aceite y aforar
con hexano HPLC. Inyectar en el equipo 20 l y esperar aproximadamente 35 minutos hasta la salida del
162/224
ltimo peak correspondiente al delta-tocoferol. Mediante la inyeccin de estndares de concentraciones
conocidas, determinar que componentes estn presentes y la concentracin de cada uno, segn la siguiente
frmula:

P A
d V C a
tocol ppm
*
* * * (
=
Donde:
a = rea del peak del tocol en la muestra
C = concentracin del tocol en el estndar (g/ml)
V = Volumen del matraz aforado (mL)
d = Factor de dilucin (si correspondiera)
A = rea del peak del tocol en el estndar
P = Peso de la muestra (g)
3.5.3.2 Astaxantina: Mtodo propuesto por Foss (1984) utilizado en la separacin de los pigmentos con
acetona y mtodo propuesto por Rodrguez-Amaya (2001), para la medicin de astaxantina por
espectrofotometra, utilizando los parmetros E= 2177, 4 y
mx
= 470 nm.
Un gramo de muestra homogenizada es colocada en tubos de vidrio con tapa de 5 mL, se agregan 3 mL de
acetona y se agita en vortex por 3 min, luego se filtra con sulfato de sodio anhidro y el filtrado se recoge en un
matraz de aforo de 5 mL. Posteriormente se lee la absorbancia de la solucin mediante barrido. La
concentracin se determina mediante la siguiente frmula:
100
10
) (
6

=
E
V A
g X
Donde:
A = Absorbancia a 470 nm.
V = Volumen de la solucin (mL) que da una absorbancia conocida a una longitud de onda conocida.
E = coeficiente de extincin molar de la acetona
3.5.4 Textura: Las muestras de filetes de salmn de medidas 4x4x2 cm se cizallaron utilizando una hoja
Wagner-Bratzler a una velocidad de 60 mm/min.
En tanto las muestras de geles de salmn se someten a una compresin hasta 70% de su compresin con un
sensor cilndrico de 2 cm de dimetro a una velocidad de 0.2 mm/min.
163/224
En ambos casos se realiza una curva fuerza (N) vs deformacin (cm). La mxima fuerza de cizalla o
compresin en Newton es el peak ms alto de la curva, representando la mxima resistencia de la muestra al
cizallamiento o compresin correspondiendo a la firmeza del msculo o gel.
Para los ensayos el equipo Lloyd Instrument LR-5K se conect a un computador usando un software para el
anlisis de los datos (Dapmat 40- 0465, versin 3.05, Lloyd Instruments Limited, Hampshire, England).
3.5.5 Color: Se utiliz un espectrocolormetro triestmulo, Hunter Labscan, modelo 2.0/45, fuente de
iluminacin luz-da D
65
,10 grados, que determin los componentes del color en trminos de L* (luminosidad),
a* (cromaticidad rojo-verde, representa el rojo de la carne) y b* (cromaticidad amarillo-azul, representa el
amarillo de la carne).
A partir de estos valores se obtuvo el HUE que indica el tono y expresa la relacin entre el amarillo y el rojo
de la carne, y se calcula como H0 = arcotangente b/a. Con estas mismas variables se obtuvo el Croma (C) que
representa la saturacin o intensidad y claridad del color, el cual se calcula como C = (a
2
+ b
2
).
El procedimiento consiste en cortar de forma cilndrica muestra desprovista del msculo oscuro, y realizar las
lecturas correspondientes, para luego obtener el promedio y los clculos de los componentes del color.
Figura N 7: Sistema CIELAB de ordenamiento de color

3.5.6 Anlisis microbiolgico
Este corresponde a un recuento de aerobio mesfilos (RAM), el cual es llevado a cabo por la Unidad de
Calidad de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile, Laboratorio de
ensayo acreditado por el Instituto Nacional de Normalizacin segn norma NCh- ISO17025. Of2005.
3.5.7 Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiza con un panel de evaluacin conformado por 10 panelistas, el cual tuvo una
sesin de entrenamiento previo a las evaluaciones de las muestras en el tiempo, ste consisti en aunar
164/224
trminos, explicar la ficha, y discutir parmetros de calidad que seran evaluados, todo trabajado en mesa
abierta.
Las evaluaciones se realizan a muestras de filete de salmn impregnadas con los compuestos de inters,
entregadas a los panelistas codificadas de manera aleatoria. Para la evaluacin se utiliza una hoja de
respuestas, donde se clasifican los distintos atributos a evaluar mediante una escala lineal no estructurada de
10 cm.
3.5.8 Anlisis estadstico
Se realiza un anlisis estadstico de los datos obtenidos tras la adicin de los compuestos mediante
impregnacin a vaco en filetes y pasta gelificada de salmn atlntico con un nivel de confianza del 95 % para
determinar la existencia de diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras para todos los parmetros en
estudio.
El anlisis estadstico se lleva a cabo mediante la utilizacin del programa estadstico STATGRAPHICS
PLUS 5.1, aplicando un anlisis de varianza ANOVA multifactorial.

IV RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Parmetros de calidad
Tabla N 1: Composicin proximal en filete y pasta gelificada de salmn Atlntico por cada 100 g
Filete de Salmn Gel de Salmn
Protenas [%] 18,9 17,8
Humedad [%] 59,6 60,2
Lpidos [g/100 g Salmn] 19,08 13,2
Cenizas [%] 1,63 1,47

Tabla N2: Composicin proximal en filete y pasta gelificada de salmn Atlntico post-impregnacin con
aceite de maravilla
Filete de Salmn Gel de Salmn
Protenas [%] 18,6 18
Humedad [%] 60,2 60,8
Lpidos [g/100 g Salmn] 18,2 20,4
Cenizas [%] 1,54 1,51

Tanto para la muestra de filete y gel de salmn, los valores obtenidos de los distintos componentes
nutricionales estudiados (protenas, humedad, lpidos y cenizas) se encuentran dentro de los valores
registrados en la literatura para dicho producto.
165/224
La tabla indica diferencias de los componentes entre la muestra analizada de filete de salmn y el gel del
mismo; el contenido de protenas y de lpidos no present diferencias significativas en el filete. Respecto a la
composicin nutricional para filete y gel post impregnacin con aceite, los valores de protenas, humedad y
cenizas se mantienen semejantes a los obtenidos en un filete y gel sin impregnar, mientras que el porcentaje
de lpidos para las muestras impregnadas es mayor en gel lo cual podra atribuirse a la textura de la matriz del
mismo que permite la mayor transferencia de solutos, en cambio en los filetes se mantiene un valor similar.
4.1.2 Parmetros lipoperoxidacin
Grfico N 1: Indice de perxido durante el almacenamiento en filetes de salmn impregnados con
tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
m
e
q

o
x
g
e
n
o
/
K
g
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto Romero Control

Grfico N 2: Indice de perxidos durante el almacenamiento en gel de salmn impregnado con tocoferoles y
mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
0
1
2
3
4
5
6
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
m
e
q

O
x
g
e
n
o
/
K
g
Impregnacina tocoferol impregnacin tocoferol + extracto Romero Control

166/224
En ambos grficos de variacin del ndice de perxidos en el tiempo, se aprecia un comportamiento similar,
ya que se observa un periodo constante, de aumento y descenso de los valores perxidos a determinados
tiempos, pero en el caso del gel la oxidacin comienza a partir del da 7 alcanzando un peak el da 14, en
cambio en el filete comienza el da 14 alcanzando el peak el da 21. La oxidacin del gel a tiempos
anticipados en comparacin al filete y a la vez con valores de perxidos ms elevados, podra atribuirse al
proceso de calentamiento que es sometida la pasta de salmn para la formacin del gel, lo cual favorecera la
oxidacin lipdica, ya que es sabido que la temperatura es un precursor del proceso de oxidacin, adems
posee un mayor porcentaje lpidos debido al vehiculo de impregnacin empleado.
En cuanto al comportamiento de cada muestra en filete, se observa que el control es el que lidera los valores
mximos de perxidos en el transcurso del tiempo, lo cual reflejara el comportamiento para un trozo de filete
de salmn envasado al vaco y almacenado a 4 C, y ste se asemeja al comportamiento obtenido en el gel;
adems es similar a la tendencia de la curva obtenida para las muestras impregnadas con tocoferoles, el que es
aportado por el aceite 100 % maravilla, lo que podra atribuirse a las insaturaciones que presenta dicho aceite,
lo cual favorecera la oxidacin lipdica debido a la accin del oxigeno que puede haber estado presente
durante el almacenamiento, en cambio las muestras impregnadas con la mezcla extracto de romero-
tocoferoles indican los menores valores de perxidos y muestran un descenso de los mismos a tiempos
finales, lo que demostrara la accin antioxidante que ejerce el extracto de Romero.
En todos los casos los valores perxido no superan el limite mximo indicados en estudios bibliogrficos
correspondiente a 5 meq O
2
/ kg de aceite extrada de salmn.
Respecto al anlisis estadstico este presenta diferencias estadsticamente significativas (p< 0,05) tanto para
en los tratamientos como para los tiempos de conservacin.
Grfico N 3: Valor de anisidina durante el almacenamiento en filetes de salmn impregnados con
tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
V
a
l
o
r

a
n
i
s
i
d
i
n
a


167/224
Grfico N 4: Valor de anisidina durante el almacenamiento en gel de salmn impregnado con tocoferoles y
mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
0
2
4
6
8
10
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
V
a
l
o
r

a
n
i
s
i
d
i
n
a

Para las rectas de valor de anisidina se observan diferencias entre estas para los filetes de salmn respecto a
los geles; en el caso de filetes tanto para las muestras impregnadas como para el control, estas siguen una
tendencia similar de alzas y bajas en los valores, siendo la muestra impregnada con tocoferoles la que
presenta el peak mximo de valor de anisidina, el que adems excede los lmites permitidos segn datos
bibliogrficos correspondiente a un valor de 10.
En el caso del gel el control es el nico que sigue una tendencia similar al observado para las rectas de filetes
de salmn, presentando un peak el dia 14, en tanto las otras rectas presentan valores mucho menores, y en la
mayora de los tiempos valores 0 de anisidina, lo que no detectara la presencia de compuestos secundarios.
Para el estudio en gel, todos los valores se encuentran bajo el lmite establecido.
El anlisis estadstico indica diferencias significativas (p<0,05) en el tipo de tratamiento y en el tiempo de
almacenamiento.

168/224
4.1.2.3 Ttox
Grfico N 5: Ttox en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero.
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
T
o
t
o
x
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol+ extracto Romero Control

Grfico N 6: Ttox en gel de salmn impregnado con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
0
3
6
9
12
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [das]
T
o
t
o
x

Se observ un menor efecto protector a nivel de oxidacin total en los filetes en comparacin a los geles,
explicado por los diferentes factores qumicos (metales, agua, iones, sal, etc) y bioqumicos (enzimas y
radicales libres) presentes en el msculo de salmn, y que en los geles son inhibidos por efecto de la
temperatura.

169/224
4.1.3.1 Tocoferoles
Cuantificacin de tocoferoles de aceite 100% maravilla Natura
-tocoferol = 703,6 mg/ k. Los dems tocoferoles se presentaron a nivel de trazas.
Grfico N 7: Concentracin de alfa-tocoferol en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
150
200
250
300
350
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [dias]
[

]
a
l
f
a

t
o
c
o
f
e
r
o
l

[
m
g
/
K
g
]
Impregnacin tocoferol impregnacin tocoferol + extracto de Romero Control

Grfico N 8: Concentracin de alfa-tocoferol en gel de salmn impregnado con tocoferoles y mezcla
70
120
170
220
270
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [dias]
[

]

a
l
f
a
-
t
o
c
o
f
e
r
o
l

[
m
g
/
k
g
]
impregnacin tocoferol impregnacin tocoferol + extracto de Romero control

170/224
Grfico N 9: Concentracin de gamma-tocoferol en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
15
20
25
30
35
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [dias]
[

]

g
a
m
m
a
-
t
o
c
o
f
e
r
o
l

[
m
g
/
K
g
]
impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto de Romero Control

Grfico N 10: Concentracin de gamma-tocoferol en gel de salmn impregnado con tocoferoles y mezcla
40
60
80
100
120
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo [dias]
[

]
g
a
m
a
-
t
o
c
o
f
e
r
o
l

[
m
g
/
k
g
]
impregnacion tocoferol impregnacin tocoferol + extracto de Romero control

Las grficas muestran que el contenido de alfa y gamma tocoferol tanto para filetes como para gel presentan
diferencias en sus concentraciones durante el almacenamiento y adems entre las muestras, lo cual es
corroborado por los anlisis estadsticos que indican una diferencia significativa ( p< 0,05) entre las muestras
segn el tratamiento de estas y el tiempo de almacenamiento.
En el caso de filetes de salmn la concentracin de gamma corresponde aproximadamente a un 10 % de la
cantidad de alfa tocoferol, lo que se explicara por el contenido principalmente de alfa tocoferol en la dieta de
los salmones y adems en el contenido mayoritario de este en el aceite utilizado.
171/224
En general las muestras impregnadas presentan tendencias similares en el contenido de y tocoferol, y se
diferencian notoriamente del control, siendo esto lo esperado, ya que est aportando una cantidad extra de
tocoferoles presentes en el aceite.
El contenido de tocoferoles en el msculo no da cuenta del contenido total de tocoferoles, ya que depende de
la distribucin de estos en el pez en el momento del sacrificio, por tanto no todas las secciones de los filetes
presentan igual concentracin de tocoferoles
Tanto para la concentracin de alfa tocoferol, como para gamma tocoferol se aprecian diferencias
estadsticamente significativas (p<0,05) en el tipo de tratamiento y en el tiempo de almacenamiento.
4.1.3.2 Astaxantina
Grfico N 11: Concentracin de astaxantina en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
g
/
g

S
a
l
m
n

172/224
Grfico N 12: Concentracin de astaxantina en gel de salmn impregnado con tocoferoles y mezcla
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
g
/
g

S
a
l
m
n

En ambas grficas se aprecia una disminucin en la concentracin de astaxantina, en las muestras
impregnadas esto podra atribuirse a la utilizacin de aceite como medio de impregnacin, ya que la presencia
de ste podra provocar la migracin de compuestos liposolubles como la astaxantina, por tanto la prdida de
color.
En el caso del control la disminucin podra deberse a que a tiempos posteriores de almacenamiento la
astaxantina acta como antioxidante provocando la prdida de este pigmento, ya que al control no se le
adiciona ningn tipo de antioxidante externo, rol que seria cumplido nicamente por la astaxantina.
Las concentraciones de astaxantina son menores en el gel y abarcan concentraciones de 9 a 19 g
aproximadamente, en cambio en filetes de salmn las concentraciones van de 10 a 30 g aproximadamente,
esta diferencia podra explicarse al proceso de calentamiento de la pasta de salmn para la obtencin del gel,
lo que afectara la degradacin de dicho pigmento por efecto de la temperatura, lo cual es observado en la
disminucin de la coloracin anaranjado-rojiza tpica del salmn. Otro factor influyente en esta menor
concentracin del pigmento en el gel podra atribuirse al proceso de trituracin del msculo para la obtencin
de la pasta, ya que existe una prdida del compartimiento celular, poniendo en contacto sustancias que pueden
modificar estructuralmente el pigmento, incluso ser capaz de destruirlo (Melndez-Martnez et al 2004).
El anlisis estadstico arroja diferencias estadsticamente significativas (p<0.05) entre las muestras y en los
tiempos de almacenamiento.

173/224
4.2 Parmetros Texturales
Grfico N 13: Fuerza mxima a la compresin en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
4
6
8
10
12
14
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
F
.

m
x
i
m
a

[
N
]
Control Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto Romero

Grfico N 14: Fuerza mxima a la compresin en gel de salmn impregnado on tocoferoles y mezcla
20
22
24
26
28
30
32
34
36
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
F
.

M
x
i
m
a

[
N
]
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto romero Control

La tendencia en filetes de salmn para los tres tratamientos es a una disminucin de los valores de fuerza
mxima frente al cizallamiento durante el transcurso del tiempo, donde las muestra impregnadas presentan
una mayor disminucin en los valores de fuerza mxima, lo que podra deberse al proceso de impregnacin
que modifica la matriz del alimento, ya que se retiran gases ocluidos reemplazndolos por el lquido de
impregnacin, alterando la estructura. esto se reafirmara en la tendencia que presenta el control al presentar
174/224
poca variabilidad en los valores de fuerza mxima en el tiempo, dicha tendencia tambin se da en los geles,
donde las muestras impregnadas tambin presentan una disminucin de su firmeza frente al control.
En estos geles existe una variacin en la textura a tiempos finales para los tres tratamientos, aprecindose un
aumento en los valores de fuerza mxima a la compresin
Respecto a los valores de fuerza mxima, estos son mayores en el gel, oscilando entre 22-30 N
aproximadamente, en cambio en filetes de salmn van de 5-11 N aproximadamente, lo cual que podra
atribuirse a la inestabilidad del gel, debido al intercambio de humedad con el medio, secndose durante su
almacenamiento, producto de una posible deficiencia en el envasado.
El anlisis estadstico indica diferencias estadsticamente significativas (p<0.05) tanto entre muestras, como
en el tiempo de almacenamiento.
4.3 Color
Grfico N 15: Luminosidad (L) de filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-
Extracto de romero.
50
51
52
53
54
55
56
57
58
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
L
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + Extracto Romero Control

La grfica nos muestra los valores de luminosidad que arrojan los filetes de salmn durante su
almacenamiento, las muestras impregnadas presentan similar tendencia aumentando en luminosidad hasta el
da 14 y disminuyendo levemente al da 21, en cambio el control presenta una variacin en los valores.
El rango de L oscila entre 51 y 57, rango intermedio si se compara con el espacio de color CIELAB donde L
va de 0 a 100, por lo tanto el producto durante su almacenamiento presenta una luminosidad media.
En este caso solo existen diferencias estadsticamente significativas en el tiempo de almacenamiento (p<
0,05).

175/224
Grfico N 16: Cromaticidad rojo-verde (a*) en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
25
27
29
31
33
35
37
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
a
*

La grafica de la Cromaticidad rojo-verde (a*), que representa el rojo de la carne indica que para las 3
muestras existe una disminucin de los valores de a* lo cual reflejara la prdida del color rojo del salmn,
inclinndose hacia el color verde.
Para las muestras impregnadas con aceite y el control esta disminucin es mucho menor y los valores entre si
adems son muy similares, esto en comparacin a la muestra impregnada con extracto de romero, donde se
aprecia una mayor disminucin del color, lo cual podra explicarse a la adicin de dicho extracto el cual
presenta una coloracin verdosa caracterstica al romero, pero esto no es estadsticamente significativo, ya
que los resultados indican una diferencia significativa en los resultados solo para el tiempo de
almacenamiento (p<0,05).
Grfico N 17: Cromaticidad amarillo-azul (b*) en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
27
28
29
30
31
32
33
34
35
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
b
*

176/224
La grafica de b* que representa el amarillo de la carne, indica variaciones del color para las muestras durante
su almacenamiento.
En este caso las muestras impregnadas son las que presentan mayor similitud en sus valores y tendencia a la
disminucin de la coloracin amarilla, en tanto el control presenta una mayor variabilidad de sus valores
durante el almacenamiento del producto, con alzas y bajas.
Grfico N 18: Croma en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero..
40
42
44
46
48
50
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]

V
a
l
o
r

c
r
o
m
a
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto de Romero Control

La grfica de croma que indica la saturacin o intensidad y claridad del color, indica que durante el
almacenamiento van disminuyendo estos parmetros.
Los anlisis estadsticos indican que no existen diferencias estadsticamente significativas entre las muestras
producto del tratamiento ni durante el tiempo de almacenamiento.
Grfico N 19: HUE en filetes de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero.
40
42
44
46
48
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
V
a
l
o
r

H
U
E
Impregnacin tocoferol Impregnacin tocoferol + extracto de Romero Control

177/224
El valor de HUE que indica el tono de la muestra, y expresa la relacin entre el amarillo y el rojo de la carne
presenta variaciones entre los valores, las muestra impregnada con el extracto de romero y el control indican
una similitud en el comportamiento, reflejando alzas y bajas en sus valores, en tanto la muestra impregnada
con aceite muestra un alza en los valores de HUE esto podra explicarse debido a la presencia de aceite que
modificara el tono de la muestra hacindola mas amarilla.
4.4 Anlisis microbiolgico
Grfico N 20: Recuento de aerobios mesfilos en filete de salmn impregnados con tocoferoles y mezcla
-2,E+06
0,E+00
2,E+06
4,E+06
6,E+06
8,E+06
0 5 10 15 20 25
Tiempo [das]
U
F
C
/
g

En la grfica se observa un aumento del recuento de microorganismos durante el transcurso del tiempo tanto
para la muestra impregnada con el extracto de Romero en aceite como para el control, pero en este ltimo los
valores son ms elevados, esto refleja el normal acontecimiento de la proliferacin bacteriana en el transcurso
del tiempo en productos alimentarios que representan un medio adecuado para esta proliferacin bacteriana,
debido a los nutrientes presentes, el alto contenido de agua etc.
En cambio las muestras impregnadas con aceite informan el menor contenido microbiano, lo cual podra
explicarse por el mayor contenido de aceite, el que estara actuando como inhibidor del crecimiento
bacteriano, ya que el medio se ve alterado.
El anlisis estadstico muestra diferencias estadsticamente significativas (p<0,05) entre las muestras y en el
tiempo de almacenamiento.
4.5 Evaluacin sensorial
Correspondiente a la evaluacin sensorial de filetes de salmn atlntico crudos, refrigerados, donde se
evalan los atributos representados por las siguientes grficas.

178/224
Grfico N 21: Brillo

Grfico N 22: unin de fibras
0
1
2
3
4
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6
7
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9
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Tiempo [dias]

P
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t
a
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e
Impregnacin tocoferol + extracto Romero Impregnacin tocoferol Control

0
1
2
3
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6
7
8
9
10
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
Puntaje
Opaco, deshidratado
Brillante, hmedo
Nada unidas
Muy unidas
179/224
Grfico N 23: color
0
2
4
6
8
10
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

Grfico N 24: Color Roche
20
22
24
26
28
30
32
34
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

colorido, natural
descolorido, incoloro
180/224
Grfico N 25: olor tpico a salmn crudo
0
2
4
6
8
10
0 5 10 15 20 25
tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

Grfico N 26: olor rancio

0
2
4
6
8
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0 5 10 15 20 25
tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

intenso
nada
intenso
nada
181/224
Grfico N 27: olor aminas/amoniaco
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 5 10 15 20 25
tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

Grfico N 28: intensidad olor extrao
0
2
4
6
8
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0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

intenso
nada
nada
intenso
182/224
Grfico N 29: Firmeza
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

Grfico N 30: Elasticidad
0
2
4
6
8
10
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

blando
firme
Muy elstico
Nada elstico
183/224
Grfico N 31: Exudacin

0
2
4
6
8
10
0 5 10 15 20 25
Tiempo [dias]
P
u
n
t
a
j
e

Todos los parmetros son evaluados por los 10 panelistas en una escala de 0 a 10, y los puntajes graficados
corresponden a un promedio aritmtico entre todos los jueces.
En cuanto a las caractersticas visuales de la muestra, el brillo disminuye en el transcurso del tiempo para
todos los tipos de muestras, presentando mayor brillo y humedad las muestras que son adicionadas de extracto
de romero en medio lipdico y el control; de acuerdo al anlisis estadstico para este parmetro se obtienen
diferencias estadsticamente significativas entre el control y las muestras impregnadas, lo cual indica un
efecto en el brillo por la adicin de aceite.
Para la unin de fibras ocurre lo mismo para todas las muestras, estas van cambiando de fibras unidas a
menos unidas, cabe destacar que es el control el que presenta mayor puntaje, esto podra atribuirse a que ste
no es sometido al proceso de impregnacin por medio de vaco, lo que no provocara ruptura de fibras, lo
mismo que sucede con el color, donde estas mismas muestras son catalogadas con mas colorido o de color
natural, debido a que no presentan sustancias externas que produzcan una alteracin del color; esto se ve
reflejado tambin en la identificacin del color en la escala de Roche, donde se identifica un mayor color
para las muestras control. En general el color va disminuyendo en el transcurso del tiempo para todas las
muestras, lo cual se verifica con los anlisis de color mediante el sistema CIELAB y en la cuantificacin de
astaxantina que indican una prdida de la coloracin caracterstica de los filetes de salmn.
Para ambos atributos el anlisis estadstico tambin indica diferencias significativas (p< 0,05) entre muestras
y en el tiempo de almacenamiento, indicado en los das de evaluacin sensorial (tiempo 0, 7, 14 y 21)
Respecto al olor los panelistas en general reconocen un leve olor tpico crudo a marino fresco desde el
comienzo del estudio para todos las muestras, pero si se reconoce una evolucin de los olores en el tiempo,
identificndose olores a rancios a medida que pasa el tiempo, producto de la oxidacin de lpidos, as como
tambin el reconocimiento de olores a aminas para todas las muestras. En cuanto a la presencia de olores
extraos, estos son detectados principalmente a partir del da 14, lo cual se asemeja a los tiempos de la
deteccin de olores a rancio y a amonaco, por tanto esta deteccin podra deberse a estos mismos olores, que
seran difcilmente reconocibles por los panelistas por tanto catalogados como extraos.
intenso
nada
184/224
El anlisis estadstico indica que tanto la deteccin de olores a rancio, a aminas y extraos no son
estadsticamente significativos para los 3 tipos de muestras, es decir independiente del tratamiento la
generacin de olores anormales ocurre de manera natural.
Respecto a la textura de los filetes las muestras control presentan una mayor firmeza y a la vez mayor
elasticidad, esto podra atribuirse a que no presentan ningn agente externo como seria el caso del aceite que
cambian la textura de los filetes hacindolos mas blandos.
Tanto para la firmeza y elasticidad se obtienen diferencias estadsticamente significativas para muestras y
para el tiempo. (p<0,05)
La exudacin de lquidos por otra parte en un principio es ms alta para las muestras adicionadas de extracto
de romero, probablemente porque las sustancias adicionadas no se encuentran totalmente ligadas a la
estructura.
En este caso no hay diferencias estadsticamente significativas para los tipos de muestras ni para el tiempo de
conservacin, lo cual indicara que independiente de si se le agrega aceite o no, la exudacin ocurrira de
manera normal durante el almacenamiento de los filetes.
Para algunos atributos adems se observan diferencias estadsticamente significativas entre panelistas
(p<0,05), lo cual no seria favorable para nuestro estudio, ya que no se obtiene total homogeneidad entre los
puntajes otorgados para cada parmetro evaluado, lo cual queda reflejado en los valores de medias obtenidos.

V CONCLUSIONES
La efectividad del proceso de impregnacin en filetes de pescado es limitada debido a la alta inestabilidad del
sistema muscular principalmente por sus componentes y lquidos celulares (agua, enzimas, metales, sal,
radicales libres, etc.) que impiden que la accin total de compuestos bioactivos, este efecto se disminuye con
la formacin de geles de salmn, en que se logra un efecto protector de la oxidacin mayor.
Por otro lado, el efecto protector en la vida til de ambos tipos de matrices (filete y gel) otorgada por los
productos bioactivos utilizados fue mayormente de tipo bacteriosttico que de tipo antioxidante lo que es
considerado como una ventaja adicional de la utilizacin de ambos sistemas antioxidantes, sobre todo se toma
desde el punto de vista; inocuidad del producto.
VI BIBLIOGRAFIA
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Trends in Food and Science & Technology 15. 2004

CONTINUIDAD PARA EL AO 2010.

SUBTEMA: DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES EN BASE A SALMN

Debido a la crisis productiva de salmones y a los objetivos actuales de reconstruccin nacional y dependiendo de
los recursos del proyecto Domeyko, se deseara seguir investigando el desarrollo de alimentos funcionales pero
basados en subproductos de la industria salmonera que poseen bajo nivel de comercializacin y desarrollo
productivo.

El informe presentado corresponde a la Memoria para optar al Ttulo de Ingeniero en Alimentos titulada:
Estudio de parmetros de calidad en filete y geles de salmn atlntico (Salmo salar), impregnados a vaco con
tocoferoles y extracto de romero como agentes antioxidantes realizada en la Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacuticas de la Universidad de Chile.
Este estudio est siendo procesado para generar un manuscrito, que ser enviado a una revista cientfica de la
especialidad.
187/224
2. ACTIVIDAD TRANSVERSAL: ACREDITACION DE LABORATORIOS ANALITICOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE BAJO NORMA ISO 17025.
Coordinadora: Prof. Betty San Martn.
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.

OBJETIVOS:
Acreditar laboratorios analticos (microbiolgicos, fisicoqumicos, sensoriales y otros) de facultades,
institutos o centros de la Universidad de Chile, ante el Instituto Nacional de Normalizacin de Chile
(INN) siguiendo las Normas ISO 17025 de 2005 u otras equivalentes, para que puedan participar en
diferentes programas de inocuidad alimentaria que desarrollan organismos del Estado y empresas
privadas, y en proyectos de investigacin de su competencia.

LOGRO TOTAL O PARCIAL

La primera actividad desarrollada (Informe 1) fue la Conferencia Sistema de calidad de los Laboratorios
de Investigacin y Servicios, dictada el 15 de Enero 2007 por el Prof. Francois Andr, de la Escuela Nacional
de Veterinaria de Nantes-Francia. Esta cont con asistencia de19 personas, representantes de Laboratorios
analticos de distintas Facultades y del INTA, interesados en acreditarse ante el INN.

En esta misma reunin se present a la Sra. Cecilia Venegoni, auditora que realizara el diagnstico
(auditoria interna) en los laboratorios que participan en esta actividad transversal. El diagnstico se
realizara mediante una visita al laboratorio de 1 o 2 das dependiendo del avance en el sistema de
calidad que actualmente se encuentre el laboratorio. Posteriormente, la auditora realizar un informe
por escrito el cual ser entregado a cada responsable del laboratorio.

Con posterioridad se envi a los Laboratorios representados, el siguiente Cuestionario:
188/224
Programa Domeyko en Alimentos
Actividad transversal
Acreditacin de laboratorios analticos de la Universidad de Chile ante el INN (NCH ISO 17025)

Cuestionario

1. Ha pensado Ud. acreditar su laboratorio ante el INN

SI NO
Si su respuesta es NO
Por qu no?

Si contara con el apoyo repensara la posibilidad de acreditarse?

2. Conoce Ud. los pasos a seguir?

3. Conoce los costos que esto implica?

4. Participara en un seminario sobre acreditacin de laboratorios de la Universidad de Chile?

5. Ud. ya inici el proceso de implementacin de un sistema de calidad?

SI NO

Si no tiene implementado el sistema de calidad:

Cuenta con la infraestructura necesaria?
Cuenta con el personal necesario?
Cuenta con el equipamiento necesario?
Cuenta con las tcnicas apropiadas?

A los encargados de Laboratorios que respondieron positivamente el Cuestionario se les envi un
segundo Cuestionario:
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CUESTIONARIO SOBRE ESTADO DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE
GESTION

1. Estn definidos los cargos y responsabilidades del personal del laboratorio ?

2. Existe un organigrama de la estructura organizacional ?

3. Se han documentado las polticas, objetivos, procedimientos e instructivos ? Se cuenta con
un Manual de Calidad ?

4. Se mantiene un sistema de control de la documentacin y registros ?

5. Se aplican acciones correctiva y preventivas ?

6. Se han realizado auditorias internas o externas ?

7. Se cuenta con personal tcnico capaz de demostrar su competencia a travs de los registros y
desempeo ?

8. El rea fsica cumple con los requisitos para los ensayos que se realizan ?

9. Los mtodos de ensayo estn documentados y se mantienen registros de su realizacin ?

10. Se cuenta con los equipos, materiales, patrones y materiales de referencia, requeridos por los
ensayos ?

11. Se asegura la trazabilidad de las mediciones cuando corresponda. Ej verificacin de pHmetro
con soluciones de referencia, termmetros calibrados ?

12. Se cuenta con un formato de informe de resultados que sea simple y claro para mostrar la
informacin al cliente o usuario ?

190/224
Finalmente se estableci un Calendario de visitas de la Auditora. Los siguientes son los Laboratorios
que realizaron esta etapa inicial del proceso:

Laboratorios participantes:

1.- Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos.
Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias.

2.- Centro de Alimentos. INTA.

3.- Laboratorio de Toxinas Marinas. Facultad de Medicina

4.- Laboratorio de Microbiologa y Probiticos. INTA.

5.- Laboratorio de Qumica de Suelos y Agua.
Facultad de Ciencias Agronmicas

6.- Laboratorio de Fisiopatologa frutal y molecular

7.- Laboratorio de Aceite de Olivas

8.- CEPEDEC
Facultad de Cs. Qumicas y Farmacuticas

9.- Laboratorio de Patologa Aviar
Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias

Cada laboratorio visitado recibi un informe de la Auditora (con copia a la coordinadora de la
Actividad Transversal)

Faltando por visitar en Laboratorio

10.- Cromatografa Agroindustrial

El informe est basado en la Norma ISO 17025 of 2005, exigencias actuales del Instituto Nacional de
Normalizacin (INN) de nuestro pas. Todos los informes finalizan con Recomendaciones y
Conclusiones de acuerdo a lo observado en las auditoras.

La Coordinadora de la Actividad Transversal en conjunto con la Auditora, clasific a los laboratorios
en Grupo 1, Grupo 2 y Grupo 3 de acuerdo a una estimacin del tiempo que se necesita para lograr
una acreditacin, basndose en el informe de la auditara.
191/224

Grupo 1: laboratorios que podran acreditarse a corto plazo (1 a 2 aos).
Grupo 2: Laboratorios que podran acreditarse a mediano plazo (2 a 3 aos).
Grupo 3: Laboratorios que podran acreditarse a largo plazo (ms de 3 aos).

Se consider las implementaciones de los Requisitos de Gestin y de los Requisitos Tcnicos que
considera la Norma ISO 17025 of 2005, segn lo cual:

Grupo 1: Tienen implementado los Requisitos de Gestin y los Requisitos Tcnicos pero con
deficiencias:
En este grupo quedan clasificados 2 laboratorios

Grupo 2: Tienen implementado los Requisitos de Gestin o los Requisitos Tcnicos pero con
deficiencias:

Grupo 3: No tienen implementados los requisitos de gestin y solo tienen una parte de los Requisitos
Tcnicos:

Queda por clasificar el Laboratorio de Cromatografa Agroindustrial (Facultad de Ciencias
Agronmicas)

Para los Laboratorios clasificados en los Grupos 1 y 2 se estableci el compromiso de lograr la
Acreditacin dentro del ao 2009.

Se realiz una reunin con los laboratorios en la que se analiz en forma global los resultados de las
auditorias y la clasificacin de ellos.

Los Laboratorios clasificados en el Grupo 1 completaron durante el ao 2009 las visitas de auditores del
Instituto Nacional de Normalizacin (INN).

Se realiz un taller de 8 horas, terico-practico en el Laboratorio de Farmacologa Veterinaria:
Implementacin de las Normas ISO 17025 al cual asistieron 17 personas.

192/224
ACTIVIDAD TRANSVERSAL: DIPLOMADO EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Coordinadores: Prof. Hugo Nez. Facultad de Ciencias Agronmicas.
Prof. Martn Gotteland. INTA.

OBJETIVOS
Que los alumnos comprendan la importancia de los alimentos funcionales en la prevencin de enfermedades
crnicas no transmisibles, el diseo de productos para incorporar compuestos bioactivos y metodologas de
evaluacin de su biodisponibilidad.

Objetivos Especficos
Identificar y reconocer los principales compuestos bioactivos que contienen o pueden aadirse a los
alimentos, los principales cambios que se producen en los alimentos durante el procesamiento y su
importancia en la salud de las personas.
Conocer y analizar los conceptos y etapas del diseo de alimentos, la metodologa de anlisis para su
optimizacin y el anlisis sensorial en el desarrollo de alimentos funcionales.
Conocer y aplicar la metodologa de anlisis de los compuestos bioactivos, actividad antioxidante y
evaluacin de la funcionalidad de los alimentos mediante ensayos biomdicos.
Comprender el efecto del uso de alimentos funcionales en los sistemas productivos animales y en la
salud humana.

UNIDADES PARTICIPANTES Y PROFESORES:

Coordinadores del Diploma
Martn Gotteland. Ph. D. en Fisiologa y Fisiopatologa de la Nutricin Humana; Acadmico del Instituto
de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Chile.
Hugo Nez K. Ingeniero Agrnomo (UCH), Magster en Ciencias Agropecuarias mencin en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos (UCH); Acadmico del Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de
Ciencias Agronmicas, Universidad de Chile.

Profesores Universidad de Chile
Gloria Vera A. Qumico Farmacutico, (UCH), Magster en Ciencias Biolgicas, (UCH); Acadmico del
Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
Ana Mara Estvez A. Ingeniero Agrnomo (UCH), Master of Science, (UCD-Davis); Acadmico
Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas.
Mara Sol Morales S. Mdico Veterinario, (UCH), Magster en Ciencias Agropecuarias, (UCH), Ph.D., Ohio
State University; Departamento Fomento de la Produccin animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y
Pecuarias.
Rodrigo Infante E. Ingeniero Agrnomo (UCH), Doctor Universidad di Bologna (Italia); Acadmico del
Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agronmicas.
193/224
Andrea Bunger T. Ingeniero en Alimentos (UCH), Magster en Ciencias de los Alimentos (UCH);
Acadmico del Departamento Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas.
Jorge Chvez A. Qumico Farmacutico (UCH), Doctor en Ciencias Farmacuticas (UCH); Acadmico del
Departamento de Ciencia y Tecnologa Farmacutica, Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
Paz Robert C. Qumico (PUC), Magster en Nutricin (UCH), Doctor en Ciencias Exactas (PUC);
Acadmico del Departamento Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas.
lvaro Pea N. Ingeniero Agrnomo (PUCV), Doctor Ingeniero Agrnomo, (U. Politcnica de Madrid-
Espaa); Acadmico Departamento de Agroindustria y Enologa, Facultad de Ciencias Agronmicas.
Hernn Speisky C. Qumico Farmacutico (UCH), Ph.D. en Farmacologa (U. de Toronto, Canad);
Acadmico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
Miguel Arredondo O. Tecnlogo Mdico (UCH), Magster en Ciencias Biolgicas (UCH), Doctor en
Ciencias (UCH); Acadmico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
Sergio Cornejo V. Mdico Veterinario (UCH), Master of Science in Animal Science (U. de California),
Departamento Fomento de la Produccin animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Susana Muoz M. Ingeniero Agrnomo (UCH), Magster en Ciencias de la Acuicultura (UCH); Acadmico
del Departamento de Produccin Animal, Facultad de Ciencias Agronmicas.
Juan Egaa M. Mdico Veterinario (UCH), Magster Ciencia de Alimentos y Nutricin Animal (UCH);
Departamento Fomento de la Produccin animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Francisco Prez B. Bioqumico (UCH), Doctor en Ciencias Biolgicas Mencin Bioqumica y Biologa
Molecular (U. Complutense-Espaa); Acadmico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
Daniel Lpez de R. B.Sc. Biologa, (UCD-Davis), M.Sc. Nutricin Humana, (UCD-Davis), Ph.D. Nutricin
Humana, (UCD-Davis), Acadmico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
Daniel Bunout B. Mdico Cirujano (UCH), Acadmico de la Facultad de Medicina y del Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
Eric Daz B. Nutricionista (UCH), M.Sc Universidad San Carlos Guatemala, PhD en Nutricin (U. de
Cambridge-Inglaterra), Acadmico del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.

Profesores Invitados
Karl Eric Weinacker B. Administrador de Empresas, Gerente de Innovacin y Desarrollo Prinal S.A.
lvaro Gonzlez G. Ingeniero Forestal, Magster en Administracin de Negocios (MBA) Facultad de
Economa y Negocios, Diplomado en Evaluacin de Proyectos Facultad de Ciencias Fsicas y Matemticas
(UCH); Gerente General Inversiones ABT.
Fernando Figuerola R. Ingeniero Agrnomo (UCH), Master of Science, (UCD-Davis); Acadmico del
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ICYTA, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral
de Chile.
Mara Jos Galotto L. Licenciada en Farmacia (U. de Valencia-Espaa); Magster en Ciencia e Ingeniera de
Alimentos, Doctor en Farmacia, especialidad Tecnologa de Alimentos (U. Politcnica de Valencia-Espaa);
Acadmico Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Santiago de Chile.

194/224

El ao 2008 se realiz, entre agosto y diciembre la primera versin de este Diplomado (Informe 1).

PLAN DE ESTUDIOS
El diploma se organiza en 4 mdulos con un total de 81horas de docencia directa, adems de la sesiones de
evaluacin.

Mdulo 1. CONCEPTOS DE AF (18 h)
Alimentos funcionales en la industria de alimentos, su importancia en salud pblica, etiquetado, mensajes de
salud, legislacin en los principales mercados y en Chile. Mercado y estrategia de comercializacin de
alimentos funcionales. Aspectos nutricionales de los compuestos bioactivos presentes en la naturaleza y la
alteracin por el procesamiento. Produccin vegetal y animal para la generacin de compuestos bioactivos

Mdulo 2. DISEO DE AF (21 h)
Diseo y formulacin de alimentos funcionales, definicin de nuevos conceptos y productos, principales
etapas del desarrollo de un alimento funcional. Diseos experimentales para el desarrollo y la optimizacin de
alimentos funcionales. El anlisis sensorial para el desarrollo de AF y las pruebas para el consumidor.
Envases para AF. Procesos y Aplicacin de la microencapsulacin en AF.

Mdulo 3. DETERMINACION DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, BIODISPONIBILIDAD Y
ACTIVIDAD BIOLOGICA (12 h)
Determinaciones analticas de compuestos bioactivos: vitaminas, carotenoides, PUFA, polifenoles y fibras.
Determinacin de la actividad antioxidante. Anlisis microbiolgicos (probiticos), caracterizacin de cepas e
inocuidad. Evaluacin de la funcionalidad de los alimentos (biodisponibilidad, sistema in vitro, in vivo,
ensayos clnicos, biomarcadores
Mdulo 4. IMPACTO DEL CONSUMO DE AF SOBRE LA SALUD (30 h)
Utilizacin de alimentos funcionales en la produccin de cerdos/aves, acuicultura, produccin de rumiantes y
alimentacin de mascotas. Utilizacin de alimentos funcionales en la salud del tracto gastrointestinal y
urogenital, enfermedades crnicas no transmisibles, sistema inmune, mujer embarazada, infancia,
adolescencia, envejecimiento, salud cerebral, uso de alimentos funcionales en el ejercicio
195/224

Este Diplomado se reorganiz durante el ao 2009 incorporando actividades prcticas y se volver a dictar el
segundo semestre de 2010.
DIPLOMA EN ALIMENTOS FUNCIONALES VERSIN 2010

CONTENIDOS
Objetivos Especficos Contenidos Horas
T P
UNIDAD 1 CONCEPTOS DE ALIMENTOS
FUNCIONALES

Los estudiantes podrn identificar los
distintos compuestos bioactivos
naturalmente presentes en los alimentos
no procesados, sus fuentes principales,
los cambios que les pueden afectar
durante el procesamiento de los
alimentos y su importancia para la salud
de las personas.

- Se describir la importancia de los AF para la
industria agroalimentaria y las oportunidades
de innovacin y negocio que ofrecen a este
sector empresarial, en el contexto de Chile
Potencia Alimentaria

- Se presentarn datos epidemiolgicos que
muestren la importancia creciente de las
patologas relacionadas con la dieta y del
envejecimiento de la poblacin, que avalen el
consumo de AF.

- Se presentarn las normas actuales
relacionadas con los mensajes de salud, la
legislacin y el etiquetado nutricional de los
AF en los principales mercados y en Chile.

- Se analizar el mercado de AF en Chile y el
extranjero y se describirn las estrategias de
comercializacin.

- Se describir los principales compuestos
bioactivos presentes en la naturaleza, sus
aspectos nutricionales y su potencial alteracin
por los procesos de elaboracin de alimentos y
culinarios.

- Se analizar detalladamente las distintas
estrategias utilizadas en produccin vegetal y
animal para aumentar los niveles de
compuestos bioactivos.

- Se analizar la dieta mediterrnea como un
modelo de aporte equilibrado de compuestos
bioactivos.

1,5

1,5

1.5

1.5

3

3

1,5

196/224
- Se analizarn las ventajas y desventajas del
consumo de AF respecto al de nutracuticos
para la salud de los consumidores.

- Taller 1: se evaluar el estado nutricional de
los participantes a travs de la medicin de
parmetros antropomtricos, se determinar su
porcentaje de masa magra/masa grasa y se les
realizar un recordatorio nutricional

Evaluacin del Mdulo 1
1,5

2

3

Sub total de horas 17 3
UNIDAD 2 DISEO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Los estudiantes sern capaces de
comprender y analizar los conceptos y
etapas del diseo de alimentos, la
metodologa de anlisis para su
optimizacin y la aplicacin del anlisis
sensorial en el desarrollo de alimentos
funcionales. Adems conocern y
aplicarn las principales innovaciones
relativas a envases para alimentos y
proteccin de compuestos bioactivos

- Se analizarn crticamente los conceptos de
diseo de nuevos AF y se describirn las
distintas etapas involucradas en su desarrollo.

- Se describirn y analizarn los distintos
diseos experimentales utilizados para el
desarrollo y optimizacin de AF.

- Se discutir detalladamente la utilizacin del
anlisis sensorial como una herramienta para
el desarrollo de AF y su uso en pruebas de
consumidores.

- Se presentarn los nuevos conceptos de
envases de inters para los AF y se discutirn
las principales innovaciones en materiales y
funcionalidades

- Se describirn las tcnicas del proceso de
microencapsulacin de compuestos bioactivos
y su aplicacin en el desarrollo de AF y
nutraceticos

- Taller 2: Diseo de AF: Se aplicarn los
conceptos del diseo de AF, las herramientas
del diseo experimental, de la optimizacin y
del anlisis de los datos.

- Laboratorio 1: Evaluacin Sensorial: Se
ensayar el empleo de paneles sensoriales,
tanto de expertos como de consumidores para
el diseo y la optimizacin de AF.

3

3

3

3

3

3

3

197/224
- Laboratorio 2: Microencapsulacin: Se
realizar de manera prctica el proceso de
microencapsulacin para su uso en alimento,
ensayando distintas variables de proceso.

Evaluacin del Mdulo 1

1
3

1
UNIDAD 3 DETERMINACION DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS, BIODISPONIBILIDAD Y
ACTIVIDAD BIOLOGICA

Los estudiantes conocern las
principales metodologas utilizadas para
la determinacin de los compuestos
bioactivos en alimentos. Comprendern
las diferencias entre los distintos
mtodos de determinacin de actividad
antioxidante y comprendern los
distintos mtodos usados para evaluar la
funcionalidad de los alimentos mediante
ensayos biomdicos.

- Se describirn las principales tcnicas
utilizadas para la extraccin de compuestos
bioactivos y su determinacin analtica. Se
presentar la informacin disponible sobre la
utilizacin de distintos compuestos bioactivos
para el desarrollo de alimentos funcionales. Se
dar particular nfasis a:
- Polifenoles y fibra dietaria
- Vitaminas y carotenoides
- Fitoesteroles, fitoestanoles y fito-estrgenos
- Acidos grasos poliinsaturados de cadena larga
y los cidos grasos conjugados.
- Microminerales y calcio

- Se compararn mtodos de microbiologa
clsica y de biologa molecular asociados al
concepto de pre y probitios y utilizados para
la caracterizacin e identificacin de cepas; se
describirn los factores que determinan la
inocuidad de estos ingredientes funcionales y
los criterios que permiten su seleccin.

- Se presentar la metodologa utilizada para
evaluar la biodisponibilidad de los compuestos
bioactivos presentes en alimentos y su
funcionalidad a travs de ensayos in vitro e in
vivo. Se describirn las principales etapas de
desarrollo de ensayos clnicos y la importancia
de los biomarcadores.

- Laboratorio 3: Polifenoles: Se presentarn las
principales metodologas utilizadas para la
extraccin y la determinacin de polifenoles
totales y de bajo peso molecular y de actividad
antioxidante. Anlisis e interpretacin de
resultados.

3
3
3
3

3

3

3

3

198/224
- Taller 3: a travs de la presentacin de
distintos artculos por los participantes se
discutir la temtica de la incorporacin de
grasas funcionales a alimentos, poniendo el
nfasis en los fitoesteroles y cidos grasos de
origen marino.

Evaluacin Modulo 3

1
3

1
UNIDAD 4 IMPACTO DEL CONSUMO DE AF
SOBRE LA SALUD

Los estudiantes comprendern el inters
de la administracin de alimentos
funcionales en los sistemas de
produccin animal y el impacto de su
consumo en la salud humana.
- Se describirn las evidencias cientficas que
apoyan el uso de alimentos funcionales en
produccin porcina, bovina, avcola y acucola
y en mascotas, tanto para reducir el riesgo de
enfermedades como para aumentar la
productividad en forma amigable para el
ambiente.

- Se describirn las evidencias cientficas que
apoyan el uso de alimentos funcionales en el
ser humano para promover la salud del tubo
digestivo, del sistema inmune, del sistema
seo y de las dems funciones del organismo.
Se analizar su impacto para reducir el riesgo
de enfermedades crnicas no transmisibles
(ECV, diabetes, obesidad, cncer) en la
poblacin y de patologas neurodegenerativas
asociadas al envejecimiento.

- Se evaluar ms especficamente el papel de
los AF en la mujer embarazada, en el nio y
adolescente y en el deportista.

- Taller 5: a travs de la presentacin de
artculos cientficos por los participante, se
estudiaran ejemplos del uso de alimentos
funcionales para la prevencin de sndrome
metablico; se pondr nfasis sobre los
biomarcadores evaluados y la metodologa
utilizada para el desarrollo de ensayos clnicos

- Laboratorio 4: Concepto de ndice glicmico:
en los participantes se determinar el ndice
glicmico de alimentos con distintos niveles
6

15

6

3

3

199/224
de fibras dietaria.

- Laboratorio 5: se determinar el metabolismo
energtico de algunos de los participantes en
reposo y luego de una actividad fsica; se
evaluar el posible efecto de compuestos
bioactivos.

- Evaluacin del Mdulo 4

1

3

1
Total General de horas 83 30
Evaluacin global del curso a travs de la
elaboracin y presentacin de un trabajo de
desarrollo de un alimento funcional integrando
el conocimiento adquirido durante el
diplomado.
6
Total: 119 horas 83 36

200/224
5. ACTIVIDAD TRANSVERSAL: TALLERES Y DIFUSION
Coordinadora: Prof. Ana Mara Estvez.

OBJETIVOS:
Realizar anualmente Talleres y Seminarios que permitan compartir informacin entre los acadmicos del rea
de Alimentos de las distintas unidades acadmicas participantes, al tiempo que incorporar aportes de invitados
externos de universidades y de sectores productivos, transferir conocimientos, innovaciones, y discutir
propuestas con el sector productivo, y divulgar hacia el medio externo y la comunidad las actividades de la
Universidad en el mbito de Alimentos.


1. WORKSHOP INTERNACIONAL 2008
El ao 2008 se realiz un Workshop Internacional con participacin de investigadores de la Universidad de
Wageningen - Holanda, con la cual nuestra Universidad tiene un Convenio de Cooperacin (Informe 1).
Dada la existencia del Convenio, el Objetivo del Workshop fue intercambiar conocimiento de actividades de
investigacin en ambas Universidades, y evaluar cooperacin futura en proyectos de investigacin.

El siguiente fue el Programa del Workshop:

201/224

VICERECTORIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO
PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS (DOMEYKO PROGRAM ON FOODS)

INTERNATIONAL WORKSHOP
RELEVANT ASPECTS ON FOOD TECHNOLOGY, SAFETY, PROCESSING AND
INNOVATION: IDENTIFICATION OF PARTNERSHIPS FOR RESEARCH.
SALA DOMEYKO. CASA CENTRAL. UNIVERSIDAD DE CHILE.
25 y 26 de Noviembre de 2008

PROGRAMA (PROGRAM) 25 Noviembre (Open Day)

08:00 08:30 Inscripciones (Registration)
09:00 09:15 Bienvenida (Welcome). Vicerectora de Investigacin y Desarrollo
09:15 10:00 Introduccin y Objetivos (Introduction and Objectives)
Ana Mara Estvez.
Facultad de Ciencias Agronmicas. U de Chile.
10:00 10:45 Current analytical issues concerning contaminants in the food chain
Ron Hoogenboom.
RIKILT Institute of Food Safety. Wageningen UR.

10:45 Caf (Coffe Break)

11:00 11:45 Inocuidad y Trazabilidad en productos de Acuicultura.
(Safety and Trazability of Aquaculture products)
Anglica Larran.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. U de Chile
11:45 12:30 Innovation in Ag ri-Food systems
Wim Jongen. CEO Wageningen Business Generator. Wageningen UR.

12:30 Almuerzo (Lunch) (Libre)

14:30 - 15:15 Dioxins and PCBs in the food chain, analytical methods in relation to current EU
legislation.
Ron Hoogenboom. RIKILT Institute of Food Safety. Wageningen UR.
15:15 16:00 Formacin de Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos trmicos.
Importancia en la seguridad e inocuidad alimentaria de la poblacin chilena.
(Acrylamide formation in processed foods by heating. Its importance in the food safety
of chilean population).
Lilia Masson.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. U de Chile

202/224
PROGRAMA (PROGRAM) 26 Noviembre (Work day; U. Chile Wageningen UR)

09:30 10:15 New Market Demands in Food: where Science meets Business.
Wim Jongen. CEO Wageningen Business Generator. Wageningen UR.

10:15 11:00 Strategy for Partnership Wageningen University Universidad de Chile.
Peter Zuurbier. Wageningen UR Office for Latin America.

11:00 Caf (Coffe Break)

11:15 12:00 Informe al Claustro del Programa
12:00 12:30 Instalacin de Trabajo en Grupos:
1. food technology and processing; 2. food safety; 3. innovation.
Objetivo (Objective): identification of partnerships for research.
12:30 Almuerzo (Lunch) (Libre)
14:30 16:00 Trabajo en Grupos (Work Groups):
1. food technology and processing; 2. food safety; 3. innovation.
Objetivo (Objective): identification of partnerships for research.
16:00 Conclusiones (Conclusions)

Los Profesores invitados realizaron adems visitas a Laboratorios de la Universidad de Chile,
acompaados del Prof. Nelson F. Daz, segn el siguiente Programa:

REUNIONES Y VISITAS A LABORATORIOS

26 de Noviembre

16:30 CEPEDEC Pablo Richter

27 de Noviembre

Fac. Cs. Qcas y Farmacuticas
09:00 Unidad de Calidad. M. Elisa Marn
11:00 Qumica y Anlisis de Alimentos y materia grasa. L. Masson
12:30 Laboratorio de Microbiologa y Prebiticos. INTA. G. Figueroa, M. Gotteland

Fac. Cs. Agronmicas
14:00 Laboratorio de Certificacin y Mejoramiento Frutal.
R. Infante - N. Fiore
Laboratorio de Cromatografa.
Alvaro Pea M.Luz Hurtado

Fac. Cs. Veterinarias y Pecuarias
15:30 Laboratorio Farmacologa Veterinaria.
Betty San Martn
16:30 Laboratorio de Inocuidad de Alimentos (LIA).
Anita Soto, Pilar Oviedo

203/224
2. TALLER DE ALIMENTOS FUNCIONALES 2009

Como actividad del Programa Domeyko en Alimentos se organiz un Taller denominado
INVESTIGACION EN ALIMENTOS FUNCIONALES EN CHILE: DESAFIOS Y OPORTUNIDADES
EMERGENTEScon participacin de investigadores del rea de alimentos funcionales de la Universidad de
Chile e invitados de otras universidades nacionales.

Los Objetivos del Taller fueron:

1. Compartir una visin actual sobre la investigacin en alimentos funcionales
2. Conocer y difundir algunas actividades de I+D+i sobre alimentos funcionales
3. Generar ideas-contactos para preparar proyectos sobre alimentos funcionales
4. Generar ideas para la transferencia de conocimientos y metodologas a empresas de alimentos, pequeas y
medianas

Este Taller estaba dirigido a acadmicos y alumnos de postgrado vinculados a temas de alimentos funcionales.
Este se realiz el 27 de noviembre de 2009. Al evento asistieron 26 acadmicos y 22 alumnos de postgrado. Se
realizaron 8 presentaciones de trabajos, por 5 acadmicos de la Universidad de Chile, e invitados de la
Universidad de Valparaso, Universidad Austral y Universidad de Concepcin.

El siguiente fue el programa del taller:
204/224

TALLER
INVESTIGACION EN ALIMENTOS FUNCIONALES EN CHILE: DESAFIOS Y
OPORTUNIDADES EMERGENTES
27 de Noviembre de 2009
Hotel Fundador, Serrano 34. Santiago.
PROGRAMA

08:30 - 08:45 Inscripciones
08:45 - 09:00 Introduccin, Objetivos y Bienvenida
Nelson F. Daz, Daniel Wolf. El Programa Domeyko Alimentos. Universidad de Chile.
09:00 - 09:30 Visin actual sobre la investigacin en Alimentos Funcionales
Ana Mara Estvez. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile.
09:30 - 10:15 Polifenoles: Qu hay ms all de sus propiedades antioxidantes?
Hernn Speisky. INTA. Universidad de Chile.
10:15 - 11:00 Ingredientes para la industria alimentaria con potencial funcional en la
prevencin y control de la obesidad y diabetes: estrategia comercial y
patentamiento
Hugo Nez. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile.
11:00 - 11:15 Caf
11:15 - 12:00 Ingredientes funcionales a partir de algunas especies de zonas ridas
Carmen Senz. Facultad de Ciencias Agronmicas. Universidad de Chile.
12:00 - 12:45 Diseo, produccin y evaluacin de jugos de uvas con propiedades
funcionales que contribuyan a la promocin de la salud de la poblacin
Marianne Lutz. Centro de Alimentos Saludables. Universidad de Valparaso.
13:00 Almuerzo. En el hotel.
14:30 - 15:15 La linaza como ingrediente en el desarrollo de alimentos funcionales
Fernando Figuerola. ICYTAL, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de
Chile.
15:15 - 16:00 Obtencin y desarrollo de ingredientes funcionales con propiedades anti-
Helicobacter pylori utilizando extrables de residuos agro-industriales y
forestales
Edgar Pastene. Facultad de Farmacia. Universidad de Concepcin.
16:00 16:15 Caf
16:15 17:00 Pelculas comestibles como alimentos funcionales
Lilian Abugoch. Facultad de Cs. Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile.
17:00 17:30 Conclusiones y Cierre. Nelson F. Daz, Daniel Wolff.

VICERECTORIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO
PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS

205/224

Adems se aprovech el taller para dar a conocer distintas tesis, proyectos y lneas de investigacin
relacionadas al tema de alimentos funcionales, para lo que se entregaron las siguientes fichas de inscripcin:

FICHA DE LNEA DE INVESTIGACIN EN ALIMENTOS FUNCIONALES

Nombre de la lnea de investigacin : ______________________________

Ao de inicio : ______________________________

Nombre del Director de la lnea : ______________________________

Telfono y e-mail : ____________/__________________

Unidad Acadmica : _______________________________

Otros integrantes de la lnea : _______________________________

Laboratorio asociado a la lnea : _______________________________

Proyectos asociados a la lnea:

Publicaciones derivadas de la lnea:

Ajstese a una pgina, agregue otra slo si es necesario.

Enve por e-mail a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.

Contacto: [email protected], 02-9785783.

206/224

FICHA DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN EN ALIMENTOS FUNCIONALES

Nombre del proyecto : _______________________________

Ao de inicio : _______________________________

Nombre Director del proyecto : _______________________________

Telfono y e-mail : ____________/__________________

Unidad Acadmica : _______________________________

Otros integrantes del proyecto : _______________________________

Resumen del proyecto (250 palabras)


Haga una ficha para cada proyecto.

Enve por e-mail a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.


207/224
FICHA DE TESIS DE POSTGRADO EN ALIMENTOS FUNCIONALES

Ttulo de la tesis : _____________________________

Ao de inicio : _____________________________

Nombre del tesista : _____________________________

Nombre del Director de tesis : _____________________________

Telfono y e-mail : ____________/_________________

Unidad Acadmica : ______________________________

Resumen de la tesis (250 palabras)


Enve por email a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.


208/224

6. ACTIVIDAD TRANSVERSAL:
APOYO A LA FORMULACION DE PROYECTOS Y MOVILIDAD DE TESISTAS
Coordinadora: Prof. Lilian Abugoch.

OBJETIVOS:
Apoyar financieramente actividades de investigacin, que generen nuevos conocimientos y nuevas
publicaciones en temas de alimentos.
Objetivos Especficos:
1. Apoyar durante los dos primeros aos, la evaluacin econmica de 7 proyectos cada ao a presentar
a fondos concursables nacionales.
2. Apoyar durante tres aos, movilidad de tres tesistas de postgrado cada ao, de programas
relacionados con alimentos de la Universidad de Chile, para estadas en laboratorios extranjeros
necesarias para su trabajo de tesis que se efecten en temas de inocuidad alimentaria o alimentos
funcionales.


En lo referido a Apoyo a Movilidad de Tesistas, se generaron las bases y formulario para concursar y
adjudicar ayudas, las cuales se adjuntan:

209/224

FONDO FINANCIERO DE APOYO A TESISTAS DE LOS PROGRAMAS DE
MAGSTER Y DOCOTORADOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE
CHILE

El Programa Domeyko de Alimentos es un programa cuyo objetivo es fortalecer las capacidades de la
institucin para enfrentar problemticas en el rea de los alimentos, especficamente en Alimentos
Funcionales e Inocuidad Alimentaria, mediante la formulacin y ejecucin de proyectos de investigacin
institucionales sustentados en un trabajo acadmico colaborativo, amplio y multidisciplinario, con una clara
orientacin hacia la obtencin de impactos relevantes para el pas. Al fortalecer e incrementar sus capacidades
en el mbito de Alimentos, la Universidad de Chile estar en condiciones de liderar y participar como un actor
importante en las polticas pblicas indispensables para que Chile alcance su meta de transformarse en un pas
con alto nivel agroalimentario. Como parte de la accin transversal de este Programa se contempla el apoyo a
estudiantes graduados que realicen tesis de postgrado en los temas alimentos que incluye el Programa

El apoyo financiero para movilidad de estudiantes de postgrado de programas de la Universidad de Chile del
rea de alimentos est dirigido a complementar los gastos de estudiantes que deban realizar viajes como parte
de sus Tesis.

Cada ao se otorgarn 3 apoyos financieros de un monto mximo de 1,5 milln de pesos cada uno para
movilidad de Tesistas dentro o fuera del pas, de modo de complementar otros fondos que el tesista disponga
y no le alcanzan. Entindase por movilidad correspondiente a pasajes y/o estada.

Requisitos de postulacin

Podrn postular a alguna de las becas ofrecidas por el programa, las personas que sean alumnos regulares
en algn Programa de Magister y/o Doctorado de la Universidad de Chile y tengan su anteproyecto de
tesis aprobado y que su Tesis est relacionada con Alimentos Funcionales o Inocuidad Alimentaria.

Las becas se otorgarn slo por una vez. Al momento postular es necesario declarar la postulacin a otras
becas y/o fondos que dispone para la realizacin de su tesis (proyectos u otros).

Beneficios:
$ Mximo 1.5 millones por una vez

Vicerectora de Investigacin y Desarrollo
Programa Domeyko Alimentos
210/224
Antecedentes requeridos para postular

El presente beneficio est concebido para ser otorgado a tesistas de postgrado con una dedicacin compatible
con las exigencias de la tesis que est realizando del respectivo programa de postgrado. Este apoyo se
otorgar a estudiantes que tengan su anteproyecto de tesis aprobado y estn en la etapa de desarrollo de su
tesis de Magister o Doctorado relacionados con Alimentos Funcionales o inocuidad Alimentaria. La beca se
otorgar por una sola vez.

Para formalizar su postulacin, el interesado deber presentar la siguiente documentacin dentro los plazos
requeridos:

1. El formulario de postulacin completado, incluyendo toda la informacin solicitada.
2. Certificados
3. Carta Invitacin del Laboratorio al cual viaja
4. Firma Director Tesis

Procedimiento de seleccin y evaluacin de los antecedentes recibidos

Los antecedentes presentados por cada postulante sern revisados por el Consejo del Programa Domeyko
Alimentos.

Periodo de Postulaciones: Marzo 2009
Entrega de Resultados: Septiembre 2009
Rendicin de la Beca: Se evaluar con informe acadmico-econmico, este ltimo con respaldo de
documentos de gastos.

211/224


I CONCURSO FONDO DE APOYO A TESISTAS DE LOS PROGRAMAS DE MAGSTER Y
DOCOTORADOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE

PERIODO 2008 - 2009

Identificacin del Tesista:

Nombre: __________________________________
________________________________________
Firma

___________________________________________________________________________
Programa de Post-grado al que pertenece

__________________________________ ____________________________
Facultad Firma Director de Tesis

ANTECEDENTES ACADEMICOS
Proyecto de Investigacin de Tesis
Ttulo de Proyecto, Fechas Inicio/Trmino (programadas), horas semanales dedicadas

212/224
RESUMEN PROYECTO DE TESIS APROBADO

JUSTIFICACIN CIENTIFICO-TECNICA DE ESTADA PARA TESIS. Describa lugar,
actividad a desarrollar, duracin, resultados esperados, supervisor, etc. (media pgina

CARTA INVITACIN FECHA LUGAR ESTADA: (adjuntar)

Publicaciones Cientficas. Cite slo ya publicadas o aquellas aceptadas (adjuntar cartas del Editor)
Internacional ISI

Nacional y/o internacional No ISI

213/224
ASISTENCIA A CONGRESOS, SEMINARIOS U OTROS AFINES PRESENTANDO PARTE
DE SU INVESTIGACIN

ESTADO DE AVANCE TESIS

CURSOS DE POSTGRADOS APROBADOS (Adjuntar certificado)

UNIDADES DE INVESTIGACIN REALIZADAS: (Adjuntar certificado)

OTROS ANTECEDENTES

214/224
En el primer llamado se adjudic una ayuda al Sr. Jose Manuel Yanez

Candidato a Dr. del Programa de Doctorado en Ciencias Silvoagropecuarias y Veterinarias desde el ao
2006
Tema de tesis: Determinacin de la arquitectura gentica de la resistencia frente a Piscirecketsiosis
(Piscirickettsia salmonis) en salmon del Atlntico, aprobado el 15 de julio en su examen de calificacin
Director Tesis: Victor Martnez
Realiz una estada en la Simon Fraser University, Dpt of Molecular Biology and Biochemistry, Burnaby,
British Columbia, Canad. Su investigacin se titul Determinacin de la arquitectura gentica de la
resistencia frente a pisciricketsiosis (Piscirickettsia salmonis) en salmn del Atlntico.

Durante el ao 2009 se aprob ayudas para movilidad a cuatro alumnos tesitas

El Consejo del Programa Domeyko Alimentos resolvi la entrega de apoyo econmico a tres tesistas
pertenecientes al Programa de Magster en Ciencias Agropecuarias de la Facultad de Ciencias Agronmicas de
la Universidad de Chile.

Los favorecidas fueron: realizarn una estada en centros acadmicos de Espaa.

1. Luisa Eliana Mery Kraemer, para realizar una estada en la Universidad Politcnica de Cartagena, Murcia,
con la finalidad de aprender tcnicas de calidad microbiolgica e inocuidad de alimentos para aplicar en el
desarrollo de su proyecto de investigacin de Tesis Evaluacin de distintas tcnicas de proceso para
prolongar la vida til de peras minimamente procesadas en fresco.
2. Pamela Cristina Galleguillos Canales, para realizar una estada en la Universidad Politcnica de Madrid,
donde estudiar tcnicas no destructivas y rpidas para medir parmetros de calidad de fruta minimamente
procesada en fresco, conocimiento de importancia para desarrollar su investigacin de Tesis Efectos de
inhibidores de pardeamiento y de sales de calcio en mnimo procesado de manzana Granny Smith.
3. Edgardo Esteban Soto Rubilar, para realizar una estada con el Grupo de investigacin del Instituto del Fro,
para estudiar el efecto del mnimo procesamiento en el contenido de compuestos fitoqumicos (cidos
fenlicos, compuestos flavonoides, vitamina C) y determinar posibles correlaciones con la medida de la
actividad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP) en tres variedades de manzana producidas en Espaa (Pink
Lady, Fuji, Golden, Granny Smith o Royal Gala), aplicable a su Tesis: Evaluacin de tcnicas de
conservacin para prolongar la vida til de manzanas de la variedad Fuji mnimamente procesadas en fresco.

Adicionalmente se otorg una ayuda econmica a:
Andrs Bustamante Pezoa, tesista de doctorado del Programa Nutricion y Alimentos de la Universidad de
Chile, para asistir al Congreso Bioencapsulation Industrial Symposium. Aquaculture & Microencapsulation
en Puerto Varas, Chile. En apoyo a su Investigacin de Tesis: Extraccin con CO2 supercrtico de astaxantina
de Haematococcus pluvialis y cintica de su deterioro oxidativo en dos matrices lpdicas de distinto grado de
insaturacin antes y despus de su microencapsulado.

215/224

De manera similar, en lo referido a Apoyo a Formulacin de Proyectos de Investigacin, se generaron
las bases y formulario para concursar y adjudicar ayudas, las cuales se adjuntan:

FONDO FINANCIERO DE APOYO A PROYECTOS QUE REQUIEREN EVALUACIN
ECONMICA CUYOS FONDOS CONCURSABLES ESTN RELACIONADOS CON ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE

El Programa Domeyko de Alimentos es un programa cuyo objetivo es fortalecer las capacidades de la
institucin para enfrentar problemticas en el rea de los alimentos, especficamente en Alimentos
Funcionales e Inocuidad Alimentaria, mediante la formulacin y ejecucin de proyectos de investigacin
institucionales sustentados en un trabajo acadmico colaborativo, amplio y multidisciplinario, con una clara
orientacin hacia la obtencin de impactos relevantes para el pas. Al fortalecer e incrementar sus capacidades
en el mbito de Alimentos, la Universidad de Chile estar en condiciones de liderar y participar como un actor
importante en las polticas pblicas indispensables para que Chile alcance su meta de transformarse en un pas
con alto nivel agroalimentario. Como parte de la accin transversal de este Programa se contempla el apoyo a
estudiantes graduados que realicen tesis de postgrado en los temas alimentos que incluye el Programa

El apoyo financiero para apoyar financieramente a la presentacin de proyectos que requieran una evaluacin
econmica tipo FONDEF, FIA, INNOVA, y que tengan relacin con el Proyecto Domeyko de Alimentos.

Cada ao se concursarn 7 apoyos financieros de 1 milln de pesos cada uno para contratar con profesionales
externos, la evaluacin econmica de proyectos a ser presentados a fondos principalmente FONDEF,
INNOVA, FIA. El Consejo del Programa podr decidir sobre otros fondos.

Requisitos de postulacin

El solicitante deber firmar un compromiso de presentar el proyecto al fondo propuesto, debiendo devolver el
dinero aportado si el proyecto no se presenta. Podrn los acadmicos de la Universidad de Chile y cuya
lnea de proyecto est relacionada con Alimentos Funcionales o Inocuidad Alimentaria.

Los aportes se aprobarn previa solicitud que debe ser acompaada de un perfil del proyecto, que contenga el
problema, la hiptesis, los objetivos, y las innovaciones o productos esperados de acuerdo a formulario de
postulacin.

El apoyo financiero para postulacin a proyectos se otorgar slo por una vez. Al momento postular es
necesario los fondos que dispone para la realizacin de su proyecto.

216/224
Beneficios:
$ Mximo 1.0 millones por una vez
Antecedentes requeridos para postular

El presente beneficio est concebido para ser otorgado a acadmicos de la Universidad de Chile que trabajen
investigacin relacionados con Alimentos Funcionales o inocuidad Alimentaria. El apoyo se otorgar por
una sola vez.

Para formalizar su postulacin, el interesado deber presentar la siguiente documentacin dentro los plazos
requeridos:

1. El formulario de postulacin completado, incluyendo toda la informacin solicitada.

Procedimiento de seleccin y evaluacin de los antecedentes recibidos

Los antecedentes presentados por cada postulante sern revisados por el Consejo del Programa Domeyko
Alimentos.

Periodo de Postulaciones: Marzo a Septiembre
Entrega de Resultados: Diciembre
Rendicin del apoyo financiero: Se evaluar con copia de entrega de proyecto y con boleta de
honorarios que incluya costos de la evaluacin econmica

217/224


FONDO FINANCIERO DE APOYO A PROYECTOS QUE REQUIEREN EVALUACIN
ECONMICA CUYOS FONDOS CONCURSABLES ESTN RELACIONADOS CON ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE

PERIODO 2008 - 2009

Identificacin del Acadmico:

Nombre: __________________________________ ________________________________________
Firma

_________________________________________________________________________
Proyecto al que va a postular

__________________________________ ____________________________
Facultad Firma Decano

ANTECEDENTES
Proyecto
Ttulo de Proyecto, Fechas Inicio/Trmino (programadas), horas semanales dedicadas

RESUMEN PROYECTO

218/224

LA HIPTESIS, LOS OBJETIVOS Y LA INNOVACIN EN EL TEMA

JUSTIFICACIN CIENTIFICO-TECNICA

AVANCES EN EL TEMA

Empresas asociadas

Publicaciones Cientficas. Cite slo ya publicadas o aquellas aceptadas (adjuntar cartas del Editor)
(LTIMOS 5 AOS)
Internacional ISI

219/224
Nacional y/o internacional No ISI

ASISTENCIA A CONGRESOS, SEMINARIOS U OTROS AFINES PRESENTANDO PARTE DE SU
INVESTIGACIN

OTROS ANTECEDENTES

Dado que no hubo concursos externos de proyectos en el perodo en que se gener esta propuesta no se
recibieron solicitudes de apoyo en 2008.

El ao 2009 se adjudic una ayuda para formular el proyecto Desarrollo de protocolos de anlisis de
peligros bacterianos y virales para incorporarlos a los sistemas nacionales de vigilancia y control de
alimentos.

Tanto el Programa de Movilidad de Tesistas como Apoyo a Formulacin de Proyectos de abrirn nuevamente
a partir de Abril de 2010.

220/224
IV. DESVIACIONES RESPECTO A LO PROGRAMADO

Seale si durante el transcurso del primer ao de ejecucin del Programa se han producido retrasos en las actividades con respecto a lo programado y,
de ser el caso, de qu manera se corregirn. Para ello cuenta con una extensin mxima de 2 pginas.

V. MODIFICACION DE ACCIONES SIGUIENTES AOS

De acuerdo a los resultados obtenidos durante el primer ao de ejecucin, indique posibles modificaciones que sean necesarias para la continuacin del
Programa, ya sea agrupando, eliminando o creando nuevas acciones.

El ao 2009 se gener una actividad en colaboracin con la ACHIPIA, Agencia Chilena de
Inocuidad Alimentaria, habindose acordado ya presentar una Propuesta y Plan de actividades en
Abril de 2009

VI. SINERGIA PRODUCIDA AL INTERIOR DEL PROGRAMA

Considerando que dentro de los objetivos del Programa de Investigacin Domeyko se considera el trabajo colaborativo amplio y multidisciplinario al
interior de la Universidad, seale de qu manera se ha cumplido con ello durante el primer ao de ejecucin del Programa.

Como lo demuestran fundamentalmente el Proyecto de Investigacin y el Diplomado, se ha producido la
actividad conjunta de acadmicos de las cinco unidades acadmicas participantes

VII. FORMACIN DE RECURSOS HUMANOS

En un mximo de 3 pginas presente la informacin respecto a la manera en que el Programa ha contribuido a la formacin de recursos
humanos, ya sea mediante la realizacin de memorias de ttulo o tsis. Refirase tambin, cuando corresponda, a la formacin a nivel
de diplomado.

1 Memorista de la Prof. Mara Anglica Larran
1 Memorista de la Prof. Susana Muoz
1 Memorista del Prof. Jaime Ortiz
1 Tesista del Prof. Nelson F. Dz
5 Tesistas apoyados por la Iniciativa de Movilidad de Tesistas
10 Alumnos del Diplomado

221/224

VIII. COLABORACION NACIONAL

Seale las actividades que el Programa ha llevado a cabo en conjunto con instituciones nacionales tanto del mbito acadmico, del
sector pblico, del mbito empresarial, as como ONG, entre otros. La extensin de esta seccin no debe ser mayor a 2 pginas.

Las siguientes Instituciones se encuentran colaborando al programa:

SERNAPESCA
Pacific Gold
Salmones Antrtica
Prinal S.A.
ASEMAFOR Ltda.
Universidad Austral de Chile
Universidad de Santiago de Chile
CONICYT
IX. COLABORACIN INTERNACIONAL
En una extensin no superior a las 2 pginas, refirase a las actividades de colaboracin internacional que el Programa ha llevado a
cabo en conjunto con instituciones del extranjero, del mbito acadmico, empresarial, centros de investigacin, entre otros. Seale por
ejemplo la participacin del Programa en actividades de intercambio, talleres de trabajo, pasantas de acadmicos o estudiantes, entre
otros.

Las siguientes Instituciones se encuentran colaborando al programa:

CONICYT-ANR
INRA
EMBAJADA DE FRANCIA
CSIC

UNIVERSIDAD DE WAGENINGEN. Con esta Universidad se participa en la constitucin de un Centro de
Excelencia en Alimentos.

La Universidad de Chile inici conversaciones con la Universidad de Wageningen (WUR) para efectuar
Investigacin, Docencia y Extensin conjunta el ao 2008, ello incluy la visita del director del INTA ese
ao, Dr. Fernando Vio y el profesor Guillermo Figueroa, jefe de la Unidad de Microbiologa de Alimentos a
Holanda y luego la visita de la presidenta Michelle Bachelet para formar un convenio con el Ministerio de
Agricultura.
Posteriormente se llevaron a cabo varias reuniones del Proyecto Domeyko con el Dr. Peter Zuurbier,
representante de WUR para Latinoamrica. Como resultado de dichas conversaciones, y dado que el Minagri
deseaba crear un Centro de Excelencia, WUR y el Minagri incorporaron al INTA y a travs de este a la
Universidad de Chile como organismo fundador del Centro de Excelencia, junto con la Facultad de Ingeniera
Qumica de la Pontificia Universidad Catlica, la Universidad de Talca y la Empresa Nestl.

222/224
Los temas de los proyectos I+D inicialmente para desarrollar en el Centro de Excelencia se pueden resumir
como sigue:
1. Nuevas Tecnologas de Alimentos.
1.1. Alimentos
1.1.1. Sensores en lnea para determinar color, apariencia y calidad interna de los alimentos
(rayos x, NIR, etc)
1.1.2. Alimentos aireados
1.1.3. Estudio de nuevas aproximaciones fsicas y qumicas como mtodos de control y
conservacin en alimentos y su aplicacin industrial.
1.1.4. Desarrollo de recubrimientos comestibles con micro-nano estructuras controladas para
aumentar la vida til de alimentos frescos de inters para la industria exportadora.
1.2. Alimentos funcionales
1.2.1. Snacks de 2 generacin
1.2.2. Desarrollo de nuevos alimentos con probiticos y prebiticos de origen local
1.3. Envases
1.3.1. Modelamiento matemtico de la migracin de los componentes de los envases a los
alimentos.
1.3.2. Desarrollo de envases activos.
1.3.3. Uso de Nanotecnologa en envases.

2. Inocuidad de Alimentos
2.1. Implementacin de nuevos mtodos analticos
2.1.1. Implementacin de mtodos analticos modernos para la deteccin de compuestos
qumicos en bebidas y alimentos de consumo humano y animal.
2.1.2. Aproximacin genmica al estudio de las micotoxinas en hongos filamentosos de uso
alimenticio y con potencial biotecnolgico.
2.1.3. Desarrollo e implementacin de tcnicas biotecnolgicas para la deteccin de
microorganismos patgenos emergentes en la industria de la carne.

2.2. Evaluacin de Riesgos
2.2.1. Desarrollo de Modelos matemticos para predecir los principales riesgos microbiolgicos
y qumicos de alimentos provenientes de los sectores agropecuario y pesquero.
2.3. Pre-requisitos y HACCP
2.3.1. Desarrollo de herramientas informticas para el control de puntos crticos y riesgos
microbiolgicos en lneas de produccin.
2.4. Desarrollo de Mtodosde control y procesamiento ambientalmente amigables.
2.4.1. Identificacin, purificacin y modificacin de biomolculas para su uso como
biocontroladores en la industria de alimentos.
2.4.2. Diseo de Estrategias de control de patgenos formadores de biofilms en la Industria de
alimentos.
2.4.3. Uso de nanopartculas (Ej. cobre, titanio) para incrementar la inocuidad de alimentos.
2.4.4. Huella de carbono en packaging.

223/224
3. Consumidores
3.1. Laboratorio experimental de alimentos para el estudio del comportamiento del consumidor
(restaurante del futuro).
3.2. Panel del consumo familiar (sistema de encuestas con muestra fija en que se hace seguimiento
de todos los integrantes de una familia respecto a sus hbitos de compra y consumo).
4. Difusin
4.1. Difusin a la comunidad de temas de innovacin en Inocuidad y Tecnologa en alimentos.

Se estima que el Centro se crear oficialmente cuando la comisin de Minagri de el veredicto a la propuesta
de Wageningen, en abril o mayo de 2010.
El manejo del Centro es de responsabilidad de Wagenigen, con supervisin del Minagri y un Consejo en que
estn representadas las cuatro instituciones.

X. ACTIVIDADES DE DIFUSIN

Seale las actividades de difusin realizadas por el Programa en el mbito acadmico, tales como presentaciones a congresos,
simposios, seminarios tanto a nivel nacional como internacional. Refirase tambin a las actividades de difusin destinadas a un pblico
amplio, si las hubiere. Para ello cuenta con una extensin mxima de 2 pginas.

Durante el ao 2009 se abri una pgina dentro del portal de la Universidad de Chile para los Proyectos
Domeyko, en la que el Proyecto Domeyko Alimentos tiene un espacio, en el que se han publicado
peridicamente informaciones de inters para los participantes del proyecto como para potenciales postulantes
a las ayudas entregadas por este.

Se publicaron 2 boletines con informacin relativa a actividades del mbito de alimentos funcionales como
tambin con la difusin del taller realizado a fines de ao. Tambin se publicaron noticias en el portal, dando
a conocer actividades de acadmicos participantes, ayudas otorgadas y quehaceres de inters para el Programa
Domeyko Alimentos. Los boletines se envian adems a travs de correo electrnico a los participantes del
proyecto.

224/224
XI. RESULTADOS DE CADA SUBPROGRAMAS/PROYECTOS DE INVESTIGACION E
INICIATIVA TRANSVERSAL

Utilice un mximo de 2 pginas por cada subprograma, proyecto e iniciativa transversal, para dar cuenta de los resultados de las
actividades de investigacin realizadas durante el primer ao de ejecucin. Refirase a las publicaciones ISI, Scielo o equivalentes de
acuerdo a la naturaleza de la disciplina, resultantes de las actividades de investigacin realizadas, as como a la realizacin de acciones
contempladas y no contempladas en la propuesta inicial.

ANEXO A: INFORMACIN CUANTITATIVA

Cantidad de investigadores participantes 48
Nmero de Unidades acadmicas participantes 5
Nmero de publicaciones ISI, Scielo o equivalente (indizadas) -
Nmero de publicaciones no indizadas o manuscritos -
Nmero de presentaciones a Congresos -
Cantidad de estudiantes en formacin 9*
Nmero de proyectos presentados 1
Recursos obtenidos de fuentes externas (en millones de pesos) 6
Otros resultados cuantificables

* 10 alumnos ms de Diplomado 2008

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