Alta cocina Colombiana

Recetario de cocina
Prcticas Nivel IV
Cocina Colombiana
Historia de la Cocina Colombiana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia
est formada por la infuencia de otras culturas que llegaron a nuestro
pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX.
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#stas culturas en cuesti$n fueron, para el siglo X%II y X%III, la indgena
que habitaba el territorio, la espa&ola que lleg$ en los ia'es del
descubrimiento y la africana que tra'eron los iberos como esclaos para
traba'ar en las minas y los ca&aerales. !ara el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos ense&aron su gastronomia
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
(as costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros
indgenas se ieron cambiadas, por un lado, a ra) de la empresa
conquistadora con la presencia de Andaluces, alencianos y aragoneses,
entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reempla)arlos por el ganado acuno, por
nombrar s$lo un producto y por el otro con las preparaciones y las
costumbres africanas, especialmente en las )onas costeras.
(a ariaci$n en los platos y las infuencias en las mesas colombianas
depende de la )ona de donde proenga as como de los recursos
naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una
regi$n, as mismo los climas m*ltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y
marcar la diferencia.
#n Colombia hay diersidad de regiones cada una con sus caractersticas
especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias.
+enemos )onas de Costas paci,ca y Atlntica, )onas seltica, )ona de
llanos, )ona andina con climas diferentes e infuencias propias y )ona de
alles y planicies, cada una conser$ sus tradiciones y fue receptia a
las diferentes infuencias. -in embargo e.isten algunos platos con
ingredientes compartidos y preparados a /su manera0 en cada proincia
como las bebidas hechas de ma), el sancocho, las arepas, el a', los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
1e la misma manera e.isten platos que son muy parecidos a los
espa&oles como el caso de los Indios de 2uiso o repollo relleno, el arro)
atollado deriado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las
morcillas, chori)os y longani)as herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.
(a 3ep*blica de Colombia est situada en Amrica del -ur, tiene sus
costas por el ocano Atlntico y por el ocano !ac,co, limita al noreste
con #cuador, !er* y 4rasil compartiendo el ro Ama)onas. +iene tres
cadenas monta&osas denominndose )ona Andina, al este de los Andes
se e.tienden dos regiones5 los llanos y el Ama)onas, cuenta con arias
islas en la costa caribe&a y pac,ca.
-u capital 4ogot tiene 6789:.::: habitantes ;actualmente se est
reali)ando el censo <::9= es una ciudad muy grande y pr$spera y est
situada en la cordillera >riental de (os Andes a <.?9: metros de altura
sobre el niel del mar y a @ 8?A norte de la lnea ecuatorial. !or su
estratgica locali)aci$n, go)a de un clima primaeral, durante todo el
a&o.
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Bue fundada el ? de agosto de "98C por el conquistador espa&ol 2on)alo
Dimne) de Euesada quien combati$ con los indios muiscas cerca de
4acat, centro de esta populosa tribu. #n esta nuea ciudad se
estableci$ el %irreinato de la Fuea 2ranada en "6"6. #n "C"G, -im$n
4olar le dio la independencia y la design$ como la capital de (a 2ran
Colombia ;actualmente Colombia, #cuador, !anam y %ene)uela=. Bue
tambin la capital de (a Fuea 2ranada ;Colombia actual=.
1esde el punto de ista gastron$mico podemos diidir el territorio
colombiano de la siguiente manera5
(a regi$n Cundiboyacense compuesta por los departamentos de
Cundinamarca, y 4oyaca con 4ogot y +un'a de capitales
respectiamente, ofrece ariedad de hortali)as como el apio, el repollo,
el pepino, la alcachofa y de tubrculos natios como la papa, las hibias,
los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan ariados platos.
#n 4ogot, la sobrebarriga a la criolla, el a'iaco bogotano y la papa
chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los
indios u ho'as de repollo rellenas de carne y las ma)amorras, en +un'a
los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento
puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espina)o.
#n 4oyac se toma tambin, la ma)amorra chiquita la cual llea carnes,
papa, erduras y ma), el saba'$n elaborado con leche fresca, yemas de
hueo, un cuarto de botella de aguardiente, a)*car y canela y clao,
mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual
llea las curubas maduras, la leche y el a)*car bien batidas, serido bien
espesito. -us postres ms conocidos son el de natas, la cua'ada con
melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las breas e icacos
en almbar.
-antander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y
granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el a'iaco de arracacha, la
ma)amorra de ma)orca, las brochetas de cordero, el cone'o sudado, as
como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el
ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da
alrededor de los meses mar)o, abril o mayo, se comen tostadas con sal
y de postre bocadillo ele&o.
(os paisas en su regi$n antioque&a y %ie'o Caldas due&os de cultios de
caf, fr'ol, ma) y pltano, preparan la ma)amorra bebida hecha con
ma) amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pa'arilla
;ba)o de res= tambin los fr'oles en la bande'a paisa, las arepas, los
bu&uelos, el caldo de menudencias, la sopa de ore'a, el sancocho de
guineo, la torta de ma)orca, el mondongo, los tamales paisas, las
morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla.
(os (lanos5 conocido por el guarapo o 'ugo de la ca&a de a)*car, se
puede fermentar con un poco de masa de ma) cocinado, famoso
igualmente por sus carnes de ganado ceb*, por su asta regi$n se
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consigue el pescado, el cone'o, la ternera conocida como mamona, el
chigHiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las
brasas o cocido. Fo puede faltar en las comidas el a'ipique llanero.
(a Ama)ona ubicada haciendo frontera con 4rasil tiene como alimento
bsico la fari&a o mandioca la cual sire para preparar tortas de ca)abe,
llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca ;yuca braa=.
Cauca, cuya capital es !opayn, con el arro) atollado, el tamal y la
empanada de !ipin acompa&ada del nombrado a' de man. All se
celebra cada a&o el Congreso de gastronoma.
#l %alle con el champus preparado con ma) trillado, agua, melado de
panela, lulos, pi&a picada, 'ugo de naran'a, astillas de canela, claos de
olor y la ralladura de un ctrico sire de aperitio del sancocho de
gallina, el pan de bono, los tamales cartague&os y los abo'arrados. (a
arepa de choclo y el man'ar blanco pertenecen a su territorio.
+olima y Iuila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se
conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de
yuca, la torta de bagre, el iudo de pescado y las achiras. #n +olima se
toma el masato o bebida de arro) molido con agua, a)*car, astillas de
canela y claos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses
calman su sed con el bo.eador hecho con una botella de leche, papaya
partida en tro)os, bananos maduros picados, remolacha, miel de abe'as,
chocolate en polo, una copa de brandy y a)*car todo bien batido.
Fari&o departamento limite con #cuador prepara la carne de cerdo con
salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la )ona.
(a Costa !ac,ca con sus productos de mar como los langostinos, la
langosta y el cangre'o ingredientes de elaborados platos como el arro)
marinero, la sopa de alme'as, el sancocho de cangre'o y la 'aiba, la sopa
marinera, el arro) con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
(a Costa Atlntica tambin caracteri)ada por sus pescados y mariscos,
adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una
bebida hecha a base de ma) blanco trillado, leche, canela y panela
raspada, la sopa de mo'arras, el mote de pescado, arro) con coco por un
lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de
coco, las hayacas de 4arranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arro) con
coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco,
la arepa de hueo y los enyucados. #n la 2ua'ira, a su e), se come el
sancocho de chio.
-an Andrs y !roidencia en su calidad de isla tiene su propia
gastronoma de la que se distingue el rond$n de caracol, el rbol del pan
de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompa&ar los platos
tpicos, y mariscos guisados con coco.
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#sta ariedad culinaria refe'a todo un mesti)a'e de culturas y gustos a
tras de los siglos, aunque cada regi$n conser$ su especialidad
gastron$mica.
GLOSARIO
Aborrajados5 son ta'adas de pltano con queso en forma de
emparedado y fritos cubiertos de harina.
Arepa5 disco de ma) cocido, molido con o sin sal.
Cucuco5 sopa hecha de trigo en grano, espina)o de cerdo, papa,
are'a, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.
Cancacas5 dulce de coco rallado, panela, ralladura de lim$n, canela y
agua, de'ando herir hasta que espese.
Guarapo5 bebida que se hace en los trapiches de a)*car con el caldo de
las ca&as de'ndolo fermentarJ su gusto es agridulce y embriaga tomada
en e.ceso y sin el es bebida saludable.
Ha!acas5 tamales
Lecona5 se necesita una lechona irgen o un lech$n castrado el cual se
a a rellenar de carne, are'a, papa y arro), se asa y se sire en
porciones.
"anjar blanco5 plato de postre que se hace con leche, almendras,
a)*car y harina de arro).
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"ondon#o5 sopa de tripas que llea carne de cerdo picada, pata de res,
chori)o, papa, yuca y un guiso.
Panela5 $#l proceso de fabricaci$n de panela ha e.istido en nuestro pas
desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria
tradicional. #l proceso se llea a cabo en un lugar denominado trapiche,
en donde se locali)a el molino y las hornillas y es all donde se
concentran los s$lidos solubles totales que e.isten en el 'ugo de la ca&a
de a)*car, todo ello mediante la transferencia trmica en las hornillas y
lleando a cabo la concentraci$n de los 'ugos0 KKK.condesan.orgLeM
forosL agroindustriaNruralLair<daid.htm M Colombia es el segundo mayor
productor de panela y el mayor consumidor per cpita del mundo.
Pepitoria 5 semilla de ayote o calaba)a frita y molida.
Pucero5 %asi'a de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse.
Cocido.
Sancocar5 cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua
hiriendo.
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%ases de la cocina del litoral Caribe
&l #uiso caribe&o corresponde al sofrito ya mencionado. -e prepara con
cebolla cabe)ona, tallos de cebolln, tomates maduros, a'es dulces, a'os
molidos, una cucharada de inagre, O de ta)a de aceite o de manteca de
cerdo, sal pimienta y cominos al gusto.
&l uso de la lece de coco es importantsimo en la cocina de las
costas !ac,ca y Caribe, as como en -an Andrs y !roidencia. #sta
tradici$n tambin est representada entre los pueblos del Pfrica
occidental en donde se prepara el tambin tradicional arro) con coco.
&l uso del arro'. !asando por el tradicional arro) blanco hasta los
arroces de mariscos, de pescados o tortuga, y el inmemorial arro) con
coco, de ahuyama, de fr'oles, de pltano maduro, de queso, de gallina y
de ,deos. #l arro) es un ingrediente fundamental en la mesa caribe&a.
Igual, sucede con la yuca y el &ame. #l consumo de cerdo es de
proporciones may*sculas en toda la regi$n y se degusta con arro) como
chicharr$n, guisado y salado.
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Los sancocos( (os testimonios de los ia'eros acerca de los hbitos
alimenticios en la costa Caribe, han sido ariados de acuerdo con el
tiempo y el lugar, pero, ninguno ha de'ado de mencionar la presencia de
pltanos, arro), yuca, queso, carne de res y pescado entre los alimentos
principales. #ntre sus testimonios mencionaron al sancocho como una
sopa hecha de una me)cla de erduras, carne partida en peque&os
tro)os, compuestos de huesos en su mayor parte,
bananos y yuca.
%ebidas ! re)rescos. 3esulta difcil enumerar la totalidad de frutas
tropicales. #stn el coco, mango en amplia ariedad, guineo ;banano=,
guanbana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, an$n, naran'a
toron'a, lim$n, papaya, )apote, ciruela, 'obo, guinda, mam$n
;mamoncillo=, nspero, pera ro'a, granada, mel$n, pi&a, patilla,
ca&andonga, guama, uita de playa, icaco, grosella, cacao y otras con
las que se preparan refrescos frutales, chichas, dulces y una re,nada
repostera.
Pasteles ! bollos. Captulo aparte merece el suculento pastel o tamal
de cerdo. Eue se prepara de arro) con cerdo o combinado con gallina
criolla. #ntre las iandas preferidas estn los bollos* preparaci$n hecha
con diferentes recetas e ingredientes como el ma), la yuca, el pltano
maduro y la ma)orca que una e) amasados y ali&ados se enuelen en
tusas de ma), se amarran con pedacitos de cabuya y se echan a cocinar
en agua caliente. (os hay de angelito, ariedad que se prepara con leche
de coco y ans y el popular bollo limpio.
Ale#r+as de millo ! ma'amorra de pltano( -on famosos los bollos
limpios, de angelito y los de ma)orca, el man tostado y las alegras con
coco y ans, erdaderas artesanas culinarias elaboradas por las mu'eres
palenqueras. (a ma)amorra de pltano consistente en pltano maduro,
leche y arro) que se cocinan y luego se le agrega )umo de coco con un
punto de sal y otro de dulce de uso muy e.tendido y muy econ$mico
para la alimentaci$n de los ni&os.
Los dulces( (as mu'eres caribe&as son las diosas del unierso de los
dulces. -u fabricaci$n es una labor dispendiosa y de gran
reconocimiento regional. -us gustos se orientan por las preparaciones
de ricas me)clas de coco, panela, papaya, pi&a y guayaba entre otras
frutas, que hacen de los caballitos, las cocadas, el mon#omon#o o el
dulce de mamoncillo, otras formas de entender el comer en los pueblos
afrocolombianos.
Qno de los ms apetecidos dulces caribe&os son los cabellitos.
!reparados con papaya biche cortada en tiritas o pisticas delgadas que
se cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega a)*car y tres ra'as
de canela, se ba'an del fog$n y se ponen en una ponchera y despus
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con una cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos autores dicen
que este dulce se puede considerar de tradici$n espa&ola aprendida por
los africanos y sus hi'os que lo tomaron como medio de
sustancia luego de su liberaci$n.
>tro dulce de uso com*n es el platanito en tentaci,n. -e prepara con
pltano dulce en trocitos que se llea a ebullici$n sumergido en Cola
3omn, canela y mucha a)*car. (uego se mantiene en fuego lento hasta
que se forma un almbar espeso que recubre los platanitos.
Los utensilios de cocina. #n primer lugar se encuentra el raspador de
coco, el machete, los cucharones, el picador, la piedra de moler, los
cuchillos y el clebre pil$n, instrumento utili)ado en la preparaci$n de
granos, as como otros alimentos y utensilios muy familiares en otros
tiempos. #staba labrado en un tronco grande de madera y alto con un
hueco c$ncao, donde se depositaban los granos de ma), las espigas de
arro) o del millo, mientras de lado y lado, al)ando las manos de madera,
las mu'eres pilan al ritmo de sus canciones ancestrales o al ain de
sus nostalgias.
-ilete de r,balo* en!ucado ! salsa de ron blanco
In#redientes Preparaci,n
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. porciones
Para el en!ucado/
6:: gramos de yuca rallada Bina
89 gramos de a)*car
"<9 gramos de coco rallado
-al
< hueos batidos
"9: gramos de queso coste&o rallado
Rantequilla para el molde
Para la salsa de ron/
C: ml de ron blanco
<9 gramos de cebolla en brunoise
< dientes de a'o en pasta
@ granos de tabasca
":: gramos de suero coste&o
": gramos de mantequilla
" Io'a de laurel
-al
!imienta
Para el pescado*
-alpimienta y agrega el aceite a los
,letes y mantelos en refrigeraci$n
hasta el momento de usarlos.
-llalos en una sartn caliente con
aceite por 8 minutos, de cada lado.
Cocina el pescado 'usto antes de
serirlo.
Para el en!ucado*
!recalienta el horno a "C:SC.
#nmantequilla un molde o refractario
y llalo a la neera para que est
bien fro antes de empe)ar la
preparaci$n.
#n una ta)a me)cla la yuca, el
a)*car, el coco, el queso y los
hueos, forma una masa
homognea. !rueba la me)cla para
er la cantidad de sal que el queso le
ha aportado a la preparaci$n ;el
enyucado puede ser salado o dulce=.
(lea la me)cla al molde y aseg*rate
de que quede lo ms plana y pare'a
posible. Iornea durante <: minutos
hasta que la me)cla est seca y al
meterle un cuchillo, este salga
totalmente limpio.
Corta en porciones de ":: gramos
;puedes mantenerlo refrigerado,
bien tapado, durante una semana y
recalentar en sartn con mantequilla
o al horno=. (o puedes consumir fro
o caliente.
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-ilete de r,balo* en!ucado ! salsa de ron blanco 0 Cont1
In#redientes Preparaci,n
Para la ensaladita criolla de
man#o/
<: gramos de cebolla cabe)ona ro'a
": gramos de cilantro picado
":: gramos de mango pint$n pelado y
en 'uliana
Tumo de " lim$n
-al
A)*car

Para la salsa de ron*
#n una sartn caliente sofre la
cebolla y el a'o, procurando que no
tomen color, agrega la pimienta de
olor o tabasca y la ho'a de laurel,
luego el ron y de'a que se eapore el
alcohol ;ten precauci$n con la llama
que produce=J agrega el suero y
me)cla muy bien, sa)onar con sal y
pimienta. -ire caliente sobre el
pescado.
Para la ensaladita de man#o
Re)cla todos los ingredientes de la
ensalada y srela sobre la salsa de
ron.
Al momento de emplatar, sire
rectngulos de enyucado como base
para el ,lete de pescado, pon
encima el ,lete y b&alo con la salsa
de ron y sobre esta, una cucharada
de ensaladita criolla.
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Coctel de camar,n con cremoso de a#uacate
In#redientes Preparaci,n
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Instructor !gina "<
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. porciones/
@:: gramos de camar$n tigre
?: gramos de cebolla ro'a
picada ,namente
9: gramos de piment$n erde
8: gramos de piment$n ro'o
?: centmetros c*bicos de
)umo de lim$n com*n
":: centmetros c*bicos de
)umo de naran'a tangelo o
sanguina
<:: gramos de salsa de tomate
8 gramos de cilantro de castilla
picado ,namente
A' tabasco al gusto
< centmetros c*bicos de salsa
de soya
Para el cremoso de
a#uacate/
6: gramos de aguacate (orena
9: gramos de suero coste&o
8 centmetros c*bicos de )umo
de lim$n com*n
" pi)ca de sal
4lanquea los camarones
durante < minutos en
agua caliente, para la
cocci$n pasando los
camarones a un ba&o de
hielo, escurre el agua
despus de fros. Re)cla
con los dems
ingredientes y resera en
neera por una hora.
Para el cremoso de
a#uacate, licua los
ingredientes hasta
obtener una te.tura
cremosa y homognea,
cubre con inipel o
enoplast y resera en la
neera.
!ara #mplatar, sire los
camarones sobre un
colch$n del cremoso de
aguacate, decora con
peque&os cortes de
cebolla morada, piment$n
ro'o y erde. Acompa&a
con peque&as ho'as de
cilantro y Chips de yuca
fritos.
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Re)resco natural de pi2a* naranja ! an+s
In#redientes Preparaci,n
. porciones
<:: gramos de cscara de pi&a
96: gramos de naran'a
tangelo, california o sanguina.
8 gramos de ans de estrella
" gramo de clao de olor
9: gramos de hierbabuena
<9: gramos de a)*car blanca
8 litros de agua
#n una olla con agua colca todos
los ingredientes, llea a ebullici$n
y de'a herir durante "9 minutosJ
ba'a del fuego y de'a enfriar.
Cuela cuando ya est fro y sire
con bastante hielo, tro)os de pi&a
y ho'as de hierbabuena.
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Instructor !gina "@
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Suprema de pollo rellena de Reineta con ensalada
crujiente
In#redientes Preparaci,n
!echuga de pollo de casero,
;Rilaesas=
pur de man)ana 3eineta,
,deos de arro),
escarola,
lollo rosso,
almendras naturales,
Aceto balsamico de R$dena,
aceite de olia irgen e.tra,
a)*car,
sal
y pimienta blanca recin
molida.
Abrir la pechuga de pollo
;Rilanesas=, salpimenta y rellena
con pur de man)ana. Bormar un
rollo ayudndote con papel de
aluminio.
Iornea a <::O C durante "<
minutos apro.imadamente,
comprueba el punto de cocci$n.
Bre los ,deos de arro) en aceite
muy caliente.
!repara una inagreta con el
aceto de R$dena y el aceite.
+uesta las almendra.
&mplatado
Corta el pollo por la mitad en
diagonal, pasa por a)*car y
carameli)a. 1ispon en el plato
con las lechugas me)cladas y
ali&adas, sobre stas, los ,deos
de arro). -alpica con inagreta el
plato y coloca tambin las
almendras tostadas.
lollo rosso*
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Arro' con coco ! camar,n )resco 0Re#i,n Caribe1
In#redientes Preparaci,n
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Instructor !gina "?
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para 3 4 56 personas
M" coco grande, cortado en tro)os
peque&os
M#l agua que salga del coco, tibia
M< cucharadas de a)*car
M"L< U de arro)
M"L@ U de camar$n fresco, limpio y
blanqueado
M-al al gusto
(icua el coco con su agua.
!asa el licuado por una
coladera y e.prime bien.
3esera la leche obtenida y
el coco licuado.
3epite la preparaci$n
anterior con agua normal
tibia, hasta obtener cuatro
ta)as de leche de coco.
3esera.
(lea un caldero al fuego,
agrega la primera leche,
de'a secar hasta obtener el
aceite y los doraditos de
coco. Incorpora la segunda
leche, el a)*car, la sal y
de'a herir.
Re)cla con el arro)
preiamente laado y los
camarones.
1e'a secar y continua la
cocci$n a fuego ba'o tapado,
hasta que el arro) est listo.
"ucaco relleno colombiano
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In#redientes Preparaci,n
".9V de muchacho
"9: grs carne de cerdo
molida
"9: grs tocino molido ;sin
la piel=
< ta)as de hogao ;sofrito
tomate y cebolla =
" ta)a de agua
< cucharadas de miga de
pan
" cucharadita de mosta)a
" hueo
" )anahoria en 'ulianas
gross
C habichuelas o ainitas
sife
@ dientes de a'o
machacado
salsa inglesa al gusto
sal y pimienta al gusto
#n una tabla coloca el
muchacho, ha) un corte
longitudinal, pasando por
mitad, a cada mitad ha) lo
mismo, no perfores las
paredes. Adoba por dentro y
por fuera con una me)cla
de mosta)a, a'o, salsa
inglesa, sal y pimienta.
#n una olla con agua
hiriendo y sal blanquea las
ainitas durante unos @ min
retira y refrscalas en agua
fra, pela las )anahorias y
c$rtalas en 'ulianas gruesas
del largo de las habichuelas,
blanqualas en la misma
agua
Re)cla la carne de cerdo, el
tocino, el hueo, la miga de
pan y agrega al adobo de la
carne hasta tener una masa
homognea y suaeJ rellena
el muchacho y enrolla.
4rdalo.
Col$calo en una fuente para
horno, agrega el agua y los
condimentos, cubre con
papel aluminio. 4rasea por
< horas, cambindole de
posici$n cada 8: minutos
para cocci$n completa.
-aca del horno, tami)a la
salsa, a&ade el hogao
red*cela otro poco. Corta el
muchacho en roda'as y
sire con la salsa.
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Gato encerrado 07umaco1
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Instructor !gina "G
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In#redientes Preparaci,n
M@ pltanos medianos maduros,
pelados
M":: grs. de queso blanco cortado en
bastoncitos
M"<9 grs. 1e bocadillo de guayaba
Asa los pltanos en el
horno hasta que estn
dorados,
-calos y se c$rtalos a lo
largo hasta el cora)$n,
acalo y rellena su
espacio con el bocadillo
y el queso.
3egrsalos al horno por
": minutos ms y
sieelos.
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Lomo de res en salsa de ca)8
In#redientes Preparaci,n
< libras de lomo de res
Aceite de girasol para frer
" cucharadita de nescafe
o colcafe
" cebolla en brunoise
" cucharada de harina
Aceite
sal y pimienta
@ lonchas de +ocineta
4rida la carne para que
no pierda la forma,
sa)$nala con sal y
pimienta, enharinala y
d$rala en una sartn con
dos cucharadas de
aceite de caliente.
-ofre las cebolla unos
minutos y 'unto con la
carne.
-aca la carne y col$cala
en un recipiente que
puedas llear al horno.
1ora la cebolla hasta
que tome un bonito color
tostado.
A&ade el caf
instantneo disuelto en "
aso de agua o caldo de
erduras y de'a que
hiera. 4a&a la carne
con esta salsa y llala
al horno precalentado a
89:OB ;"C:SC= durante
<: minutos
apro.imadamente.
3etira la carne, c$rtala
en rebanadas ,nas y
Chef Xaier
Instructor !gina <"
Alta cocina Colombiana
tami)a la salsa. Fapa la
carne con un poco de
salsa y srela con pur
de papas.
Pollo en lece de coco ! pur8 de pltano maduro 0%o#ot1
Chef Xaier
Instructor !gina <<
Alta cocina Colombiana
In#redientes Preparaci,n
9:: g de supremas de pollo
marinadas con a'o
<: g de a' dulce
@: g de pltano erde en
chips
8: ml de crema de leche
C: ml de leche de coco
9 g de comino molido
9 g de a'o
":: g de tomates en
concasse
":: ml de fondo de pollo
!ara el pur de pltano
maduro5
8:: g de pltano muy maduro
@: ml de crema de leche
8 g de canela
@: ml de leche de coco
-al, a)*car y pimienta al gusto.
@: g de mantequilla fundida
#n una sartn con un poco
de aceite, a fuego alto, dora
las supremas, de'ndolas
casi crudas por dentro.
#n una sartn profunda
saltea el a'o y adiciona el
comino, el tomate. (uego de
unos 9 minutos mo'a con
una parte el caldo, hiere y
ba'a el fuego. Agrega la
crema y el coco. -alpimenta
y dale la consistencia de
salsa. Fo de'es herir pues
se corta la salsa. Cocina a
punto en esta salsa las
pechugas.
Cortar chips de pltano
erde y frlelos para la
decoraci$n del plato.
Para el pur8 de pltano
maduro/
Cocina el pltano en agua
que apenas lo cubra y un
poco de a)*car. Cuando est
blando, retira del agua
escurre y prepara pur, al
tiempo que se trituraJ se le
deben adicionar los otros
ingredientes.
Chef Xaier
Instructor !gina <8
Alta cocina Colombiana
7esoro 9el Paci:co o Carapacos
In#redientes Preparaci,n
8:: grs (angostino o
camarones grandes
<9: grs de calamar limpios
8:: grs de corina ;cortados
en tro)os=
<9: grs alme'as
< cuchara sopera
Rantequilla
"Cebolla cabe)ona mediana
en 4runoise
" piment$n mediano en
brunoise
Eueso parmesano ;al
gusto=
Corta los Calamares y
precocinalos con las
Alme'as y los tro)os de
corina en la mantequilla,
con el piment$n y la cebolla
picaditosJ agrega un poco
de Iarina disuelta en (eche
para que espese un poquito
y reuele siempre sin de'ar
secar.
-a)ona con sal y
condimentos al gusto y
consera por 9 minutos.
(uego sira en conchas
grandes de caracol o
alme'as si tienes o si no en
platos de sopa, decora con
rbanos en roda'as y
espolorea el queso
parmesano por encima,
gratina y listo.
1isfruta de un buen plato
tpico de la costa pac,ca
colombiana.
Chef Xaier
Instructor !gina <@
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At;n en semillas de au!ama ! cilantro
In#redientes Preparaci,n
Chef Xaier
Instructor !gina <9
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Rosta)a Cantidad necesaria
(echuga A gusto
-emillas de cilantro < cdas.
At*n @:: g
!imienta negra en grano "
cda.
-emillas de )apallo " +a)a
Tanahoria " Qnidad

Agua de panela
Iielo A gusto
Dugo de mandarinas "L< +a)a
Io'as de Cedr$n @ Io'as
!anela rallada " +a)a
(imoncillo " ara
Dugo de naran'a "L< +a)a
Dugo de (im$n "L< +a)a
Agua " +a)a
M #n una sartn caliente tueste las
semillas de )apallo.
M 1el mismo modo tueste las
semillas de cilantro y luego los
granos de pimienta negra. Ruela
las semillas de cilantro, )apallo y
los granos de pimienta.
M Corte el at*n en postas.
M !ele la )anahoria y con la ayuda
de una mandolina corte en ,nos
cabellos.
A#ua de panela
M #n una cacerola coloque el agua,
los 'ugos de naran'a, mandarina y
lim$n y la ara de limoncillo
preiamente abierta al medio, la
panela rallada y las ho'as de
cedr$n, cocine a fuego medio.
+erminada la cocci$n cuele y
resere.
Armado
M Qnte las postas de at*n con
mosta)a, sa)one con sal y luego
empane con la me)cla de las
semillas y pimienta trituradas.
M #n una sartn bien caliente con
una pi)ca de aceite selle las postas
de at*n de todos sus lados.
At;n en semillas de au!ama ! cilantro 0continuaci,n1
Chef Xaier
Instructor !gina <?
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In#redientes Preparaci,n
M !repare una inagreta, coloque en
un boKl una cucharada de mosta)a,
dos cucharadas de 'ugo de lim$n,
aceite y una cucharada de agua de
panela, bata hasta emulsionar.
M #n el aso de la licuadora coloque
una ta)a de agua, agua de panela,
'ugo de lim$n y por ultimo incorpore
hielo, licue y sira en copas.
Presentaci,n
M -ira en un plato una posta de at*n
y decore con cabellos de )anahoria y
ho'as de lechuga, sa)one con la
inagreta. Acompa&e con el agua de
panela.
Chef Xaier
Instructor !gina <6
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Cicarr,n de calamar en espejo de pimientos
In#redientes Preparaci,n
A)*car Qna pi)ca
%inagre blanco " cda.
Cebolln Cantidad necesaria
+omillo " 3ama
#sprragos ? Qnidades
-al A gusto
Calamares < Qnidades limpios y
separados los tentaculos
!ere'il picado " cda.
Eueso fresco seco ":: g
!apriUa Qna pi)ca
%ino blanco "L< +a)a
!iment$n ro'o " Qnidad Asado sobre
la fama y pelado.
Cebolla morada " Qnidades en
'ulianas
Cebolla blanca " Qnidad en 'ulianas
Rantequilla fra < cda
!imienta negra recin molida A gusto
Dugo de lima " Qnidad
Aceite de olia Cantidad necesaria
M #mpare'a los e.tremos de los tubos
de calamar y brelos, reali)a en la
parte interna unas incisiones
formando un cuadrille. Coloca los
calamares y los tentculos en un
4oKl, sa)ona con aceite de olia,
pimienta, ppriUa, espolorea con
pere'il picado, tomillo y 'ugo de lima,
resera en la heladera y marnalos
durante apro.imadamente < horas.
M #n una cacerola con agua hiriendo
blanquea los esprragos y los
cebollines.
Armado
M #n una sartn caliente funde una
cucharada de mantequilla, luego
incorpora las cebollas, espolorea
con a)*car y cocina a fuego lento,
perfuma con bri)nas de tomillo y
cocina hasta que la cebolla se
caramelise.
M #n un grill caliente con aceite de
olia sella los calamares con sus
tentculos de ambos lados.
M Coloca en el aso de la licuadora el
piment$n ro'o asado, ino blanco,
aceite de olia, sal, pimienta y
inagre blanco, licua y cuela. Coloca
la salsa obtenida en una cacerola y
llea al fuego, una e) caliente
agrega una cucharada de
mantequilla fra, me)cla hasta
emulsionar.
M 3ellea los tubos de calamar con la
cebolla carameli)ada, un tro)o de
queso y por ultimo uno o dos
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Instructor !gina <C
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esprragos, ata con una tira de
cebolln.
Presentaci,n
M -ire en un plato con un espe'o de
salsa de piment$n y encima acomode
un calamar relleno. 1ecora con los
tentculos.
%u2uelos de )rijol cabe'a ne#ra
In#redientes Preparaci,n
Chef Xaier
Instructor !gina <G
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500 grs de frijoles cabeza negra
aceite suficiente para freir
4 cucharadas de harina (opcional)
Sal al gusto
1 cucharadita de azucar (opcional)
Los frijoles cabeza negra son blancos por
dentro y fuera pero tienen un extremo
oscuro en la cascara Son de tama!o
pe"ue!o
". !on en agua los fri'oles por
arias horas hasta que se
infen y suelten la cscara
negra.
<. Cambia el agua hasta que
los fri'oles queden limpios.
8. Ruele o lic*a los fri'oles
formando una masa suae
y agrega la harina para que
compacte ms.
@. Adiciona sal a tu gusto y
pon el aceite a calentar en
una sartn. -i lo deseas
adiciona una pi)ca de
a)*car.
9. +oma cucharadas de la
masa y ponlas en el aceite
caliente separadas unas de
otras.
?. Cuando estn bien doradas
scalas y contin*a con el
resto de la masa.
&nvoltinis de berenjenas rellenos de pltano maduro
Chef Xaier
Instructor !gina 8:
Alta cocina Colombiana
In#redientes Preparaci,n
< beren'enas cortadas en lon'as
< bolas queso mo)arela
" pltano maduro
Io'as de albahaca
< cucharadas de aceite de olia
< dientes de a'o
-al y pimienta al gusto
Aceite para frer
Para la salsa/
" lata de tomates picaditos
W ta)a de queso parmesano rallado
< dientes de a'o bien picaditos
": ho'itas de albahaca picaditas
X ta)a de ino
" cucharadita de a)*car
W cucharadita de organo molido
X ta)a cilantro bien picadito
< cucharadas de aceite de olia
-al y pimienta al gusto
Primer paso/ !recalienta el horno a
89: grados.
3ebana las beren'enasJ ha) una me)cla
con el aceite, a'o, sal y pimientaJ
calienta la plancha o un sartn y unta
con la me)cla de aceite, cocina las
beren'enas de ambos lados y resera.
Se#undo paso/ !ela y corta en ta'adas
el pltano, calienta un sartn con el
aceite y fre hasta que estn bien
doraditosJ retira y coloca en un plato
sobre papel absorbente, resera.
7ercer paso/ Corta lon'as de queso.
Arma los enoltinis colocando sobre las
lon'as de beren'ena, el pltano, el queso
y la albahacaJ enrollaJ repite el proceso
hasta terminar con todos los
ingredientes. Coloca los rollitos de
beren'enas rellenos en un pre. y
resera.
Cuarto paso/ para la salsa, calienta un
sartn con el aceite, sofre el a'o con los
tomates, salpimentaJ agrega el ino,
a)*car, mantequilla, organo y ho'itas
de albahacaJ de'a cocinar por "9
minutos a fuego medio.
<uinto paso/ ierte la salsa en el pre.,
esparce la mitad del queso parmesano y
hornea por <: minutos a <9: grados.
-ire caliente con queso parmesano
fresco. 1ecora con ho'itas de albahaca.
Chef Xaier
Instructor !gina 8"
Alta cocina Colombiana
"A=A"ORRA 9& PL>7ANO "A9?RO
In#redientes Preparaci,n
para . personas
M" tacita de arro)
M< unidad o pie)a de pltanos muy
maduros
M" litro de leche
M? cucharada de a)*car morena
M" ta)a de coco rallado
3emo'a el arro) en un poco de agua
durante unas dos horas.
(uego, ponlo a herir hasta que se
abra el grano.
!ela y desena el pltano, c$rtalo en
tro)os, no muy grandes, y agrgalo
al arro) hiriendo hasta que se
cocine completamente el pltano.
4ate todo hasta que el pltano se
desmenuce por completo.
Agrega la leche y el coco hasta que
hiera.
F>+A5 -e puede serir caliente o fro.
Chef Xaier
Instructor !gina 8<
Alta cocina Colombiana
"O7& 9& <?&SO 0 sopa de 2ame ! @ueso coste2o1
In#redientes Preparaci,n
Chef Xaier
Instructor !gina 88
Alta cocina Colombiana
Para el sofrito:
@ cucharadas de aceite egetal
@ cebolla de hueo ro'as
C tallos de cebollin
< dientes de a'o
C a'es dulces cortados en brunoise
comino en polo
sal
pimienta
" lim$n
Para la sopa:
6:: grs de queso blanco coste&o
cortados en cubos y ta'adas
" Uilo de &ame
" fondo de ae
" cucharadita de sal
" cucharada de suero
Para el sofrito:
#n una sartn con aceite sofre la
cebolla, el a'o y los a'es,
condimenta con comino, salpimiente
y dale un toque con lim$n. Agrega
la mitad del sofrito a la sopa y el
resto resralo para serir caliente
en la mesa. #ste toque de color es
importante.
Para la sopa:
!ela el &ame, corta en tro)os
gruesos y lalo. #n una olla grande
con el fondo y sal, cocina el &ame
tapado a fuego medio por @9
minutos reoliendo
ocasionalmente y hasta que este
casi desecho, ba'a la temperatura
del fuego, agrega la mitad del queso
en cubos, el sofrito y de'a cocinando
durante tres minutos solo para
calentar el queso, a&ade el suero y
cocina otros dos minutos reoliendo
para que el queso no se pegue.
Incorpora el resto del queso en
cubos.
-ire caliente. (o puedes
acompa&ar con un arro) de a'o,
patacones, chuleta de cerdo, y
beren'enas asadas.
Chef Xaier
Instructor !gina 8@
Alta cocina Colombiana
In#redientes Preparaci,n
Chef Xaier
Instructor !gina 89
Alta cocina Colombiana
#$%& '
()olombia*
)e+iche cartagenero
()e+iche de camar,n)
#ar del )aribe
(-escado frito. patacones y ensalada caribe!a)
/rroz de coco coste!o
(0uarnici,n del mar )aribe)
)ocada
(#a1z. nuez. caramelo y coco)
Chef Xaier
Instructor !gina 8?
Alta cocina Colombiana
C#%ICI# CA3+A2#F#3>
;)e+iche de camar,n=
Ingredientes
M " Uilo de camarones
M 8 unidades lim$n
M " cebolla cortada en brunoise
M 8 unidades 1ientes de A'o Binamente picado
M " unidad A' dulce en brunoise
M " cdta !ere'il picado
M " cdta Cebolln picado
M "LC cdta -al y !imienta
M 8cdta salsa rosada ;base de tomate Y mayonesa=
M" cdta de tabasco
M "galleta de coctel
!rocedimiento
"Mlaar y pelar los camarones. Ierir por espacio de 9 minutos. 3etirar y
aciar los camarones con el 'ugo en un recipiente. 1e'ar enfriar.
<M cortar la cebolla en 4runoise y colocarla en un recipiente con agua.
8M en un bolK e.primimos 8 limones directamente en los camarones y
sal pimentamos y agregamos la cebolla, el tomate, el a'o y el a' dulce y
Cebollina de'amos marinar por "Rinuto.
@M agregamos la salsa rosada y tabasco al gusto.
9M -erimos el ceiche en una copa muy estticamente, colocamos las
Cebollas a un lado o por encima. #.primimos el lim$n restante
directamente
#n la copa.
?M 1ecoramos con las hierbas por encima y pere'il acompa&ado con
galleta de coctel.
#ar del )aribe
Chef Xaier
Instructor !gina 86
Alta cocina Colombiana
(-escado frito. patacones y ensalada caribe!a)
Ingredientes
M " unidad pargo ro'o
M harina
M < unidades de pltano erde
M < cdta de aceite
M < unidad de limones
M"L< lechuga
M " cebolla
M " tomate
M " cdta sal
M marinado de pescado/
M " unidad de a' chombo
M W cebolla
M rama de apio
M aceite
M lim$n y sal
Nota/ (icuar y me)clar todos los ingredientes del marinado salsa de
pescado
!rocedimiento
"Mlaar el pescado y marinar en la salsa de pescado el tiempo que sea
necesario.
<Mlaar la lechuga y cortarla con las manos.
8M cortar la cebolla, el tomate en aros, colocar en un bolK #.primimos el
lim$n, salpimentamos y reseramos en frio.
@ Zpelamos los pltanos y hacemos cortes de 8cm y fremos en aceite
hasta que tengan una consistencia suae, retiramos y aplastamos dando
forma de patacones y olemos a frer por < minutos.
9M frer el pescado marinado hasta que este cru'iente y listo.
?M-erimos en un plato decorando estticamente.
.
Chef Xaier
Instructor !gina 8C
Alta cocina Colombiana
/rroz de coco coste!o
(0uarnici,n del mar )aribe)
Ingredientes
M " libra de arro)
M " lata crema de coco
M " ta)a de a)*car morena
M "LC de sal
M " litro de soda negra de caf ;CocaMCola=
M uas pasitas
M aceite
!rocedimiento
"Men una sartn colocamos la crema de coco, el a)*car morena hasta
crear un caramelo.
<Mlaar el arro) y ponerlo en la sartn con el caramelo reoler
constantemente, agregar la soda negra, la sal y aceite.
8M cuando el arro) halla adsorbido todo el liquido agregarle las pasitas
reoler y tapar a fuego ba'o.
@ M-erimos en un plato decorando el arro) de coco es guarnici$n del
mar Caribe.
)ocada
(#a1z. nuez. caramelo y coco)
Chef Xaier
Instructor !gina 8G
Alta cocina Colombiana
Ingredientes
M " unidad de coco rallado
M " unidad de raspadura
M " ta)a de a)*car morena
M palomitas de ma)
M " ta)a de nueces

!rocedimiento
"Men una sartn colocamos el coco rallado, el a)*car morena hasta
crear un caramelo.
<Mrallamos la raspadura y la agregamos a la sartn 'unto con las nueces.
8Mcon una cuchara de madera retiramos de la sartn de'amos enfriar y
reseramos.
@ Z hacemos esferas de @cm con la me)cla anterior con las manos sin
temor a ensuciarlas con almbar -erimos fras al ambiente.
Chef Xaier
Instructor !gina @:
Alta cocina Colombiana
#$%& ''
()olombia*
$nsalada del mar
($nsalada de marisco mixto)
2iuda de pescado en salsa de coco
(-escado en salsa de coco)
Sopa de guand3
(Sopa de guand3 y carne salada)
#azamorra de pl4tano
(5ebida de arroz leche y pl4tano +erde)
Chef Xaier
Instructor !gina @"
Alta cocina Colombiana
$nsalada del mar
($nsalada de marisco mixto)
Ingredientes
M W libra de mariscos mi.tos
M W lechuga
M " tomate
M W cebolla
M W a' piment$n
M8 cdas de inagre
M " lim$n
M " papa asada y pelada cortada en matignon
M "LC sal y pimienta
Mma!onesa/
M " hueo
M " ta)a de aceite de olia
M "LC inagre
M lim$n y sal

Nota/ (icuar y me)clar todos los ingredientes de la mayonesa
!rocedimiento
"M #n una olla con agua caliente herir por ": minutos hasta que
estn listo retirar y poner en agua fra o hielo
<Mlaar la lechuga y cortarla en 'uliana.
8M cortar la cebolla, el tomate, el piment$n y la papa todos en corte
matignon.
@ Z colocar en un bolK #.primimos el lim$n, salpimentamos y
agregamos los marisco mi.tos, los cortes de matignon y me)clamos.
9M decorando estticamente y serimos frio.
Chef Xaier
Instructor !gina @<
Alta cocina Colombiana
Sopa de guand3
(Sopa de guand3 y carne salada)
Ingredientes
M "libra de guand*
M < libras de carne salada cortada en matignon
M 8 litros de agua
M 8 unidades ma) de ma)orca
M " libra de papa
M " libra de &ame
M "libra de yuca
M " pltano maduro
M " cebolla
M " a' dulce o piment$n picado
M < dientes de a'o picado
M Cebollina y cilantro
M Comino
M " pltano maduro
M cdta -al y !imienta de olor al gusto
!rocedimiento
"Mse ponen los guand* un da anterior en agua a ablandado.
<M-e corta la papa, yuca, &ame en corte matignon de < cm, la ma)orca
de ma) y se colocan a herir con la carne en una olla a ebullici$n
durante " hora y media.
8M-e le agrega el pltano maduro y se sa)ona con el comino el a'o, a'
dulce, la sal y pimienta de olor y la cebolla en brunoise de'ando
incorporar por "9 minutos.
@M se ba'a el fog$n y se le agrega al ,nali)ar un pu&ado de cilantro y se
tapa hasta el momento de serir y decorar
#azamorra de pl4tano
Chef Xaier
Instructor !gina @8
Alta cocina Colombiana
(5ebida de arroz con leche y pl4tano +erde)
Ingredientes
M X libra de arro)
M " litro de leche
M " pltano maduro
M W litro de agua
M a)*car
M canela en polo
!rocedimiento
"Mel pltano maduro se corta a lo largo y se les sacan las semillas y se
cortan en cuadritos.
<Men una olla se coloca a herir el arro) con agua y luego se colocan los
pltanos en cuadritos a herir 'unto con el arro).
8Mluego se agrega la leche preiamente herida eitando el corte de la
leche.
@ Mincorporamos la canela y el a)*car al gusto.
9Mretiramos y reserar en frio.
?M serimos con canela en polo puede tomarse frio o caliente.
Chef Xaier
Instructor !gina @@
Alta cocina Colombiana
#$%& '''
()olombia*
/jiaco santafere!o
(Sopa de pollo y crema de leche)
5&6&$L7
(5olitas de "ueso y f8cula de ma1z)
9amal tolimense
(9amal relleno de pollo y hue+o)
%atilla
(:ulce de aguinaldos)
Chef Xaier
Instructor !gina @9
Alta cocina Colombiana
/jiaco santafere!o
(Sopa de pollo y crema de leche)
M < pechugas de pollo
M " libra de papa sabanera
M " libra de papa criolla ;amarilla=
M " libra de papa pastusa
M < unidades ma) de ma)orca
M guasca en rama
M alcaparras en inagre
M crema de leche
M fondo de de gallina
M " aguacate
M 8 litros de agua
M sal al gusto

!rocedimiento
"Mse ponemos en una olla con agua y el fondo de gallina a fuego alto,
cortamos las ma)orcas y las ponemos a cocinar con un poco de sal.
<M-e corta las papas en roda'as agregando solo la mitad de cada papa
sabanera, papa criolla y papa amarilla las agregamos a la preparaci$n,
agregamos la guasca.
8Mlaamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar 'unto
a los dems ingredientes durante @9 minutos.
@M cuando el pollo este cocido lo apartamos de la olla mientras los
dems ingredientes siguen cocinndose.
9M agregamos la otra mitad de las papas cuando ya este cocida la que ya
esta en la olla.
?M desmenu)amos las pechugas de pollo y agregamos un poco de
crema de leche hasta cuando el a'iaco este espeso.
6M ponemos en un plato hondo de sopa y decoramos con alcaparras y
aguacate.
5&6&$L7
Chef Xaier
Instructor !gina @?
Alta cocina Colombiana
(5olitas de "ueso y f8cula de ma1z)
Ingredientes
M " libra de queso fresco nacional
M " libra de harina
M < hueos
M X ta)a de leche
M " cdta de a)*car
M < cdta de bicarbonato de soda
M W libra almid$n de yuca
!rocedimiento
"M3allamos el queso y agregamos a la me)cla
<Men un bolK hacemos el mtodo de olcn me)clamos los ingredientes.
8Mama)amos hasta tener una masa homognea,
@MIacemos esferas de la masa con la mano de @ cm y procedemos a
frerlas en aceite no muy caliente a tempera adecuada ya que si no el
bu&uelo se quemara y subir rpidamente.
9 Z sacamos del aceite a un recipiente con papel adsorbente y -erimos
F>+A5 el bu&uelo en panadera colombiana es el producto ms delicado
que e.iste /ya que si logras hacer uno tienes el alma buena0.
9amal tolimense
Chef Xaier
Instructor !gina @6
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(9amal relleno de pollo y hue+o)
Ingredientes
M "libra de harina de ma)
M "pechuga de pollo
M " costilla de puerco
M " cebolla
M " tomate
M 8 dientes de a'o picado
M achote
M " lata de aler'a
M "ho'a de pltano
M " papa pelada y cortada en cu&a
M " cebolla
M " )anahoria cortada en cu&a
M " hueo cocido
M Cebollina y cilantro
M Comino
M 8 aceitunas
M cdta -al y !imienta
M agua e hilo
!rocedimiento
"Mse poner la costilla de puerco en una sartn a frer y que suelte la
grasa y su 'ugo, cortar el pollo en brunoise y 'untarlo con la costilla.
<M-e cortar la cebolla, el tomate en tiras ponerlas 'unto las carnes y
agregar el a'o picado, comino y salpimentamos en el guis$ criollo.
8M#n una olla con agua blanqueamos la )anahoria y cocemos la papa y
el hueo.
@M amasamos la harina de ma) un poco de agua y sal y le damos color
con el aceite de achote hasta tener una masa ,rme.
Chef Xaier
Instructor !gina @C
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9M en una ho'a de pltano hacemos una cama con la masa de harina de
ma), por encima de la cama el guiso con la costilla y el pollo, ponemos
la papa en cu&a, la )anahoria, las aceitunas y el hueo.
?M colocamos sobre el cilantro y cerramos en forma de bolso el tamal
tolimense y sellamos con el hilo el e.tremo superior.
6M en agua caliente con sal herimos el tamal durante < horas.
CM ya pasado el tiempo de cocci$n sacamos del heror y serimos
caliente decoramos con pere'il.
%atilla
(:ulce de aguinaldos)
Chef Xaier
Instructor !gina @G
Alta cocina Colombiana
Ingredientes
M " litro de leche
M " ta)a de fcula de ma)
M W libra de raspadura rallada
M @ astillas de canela
M " coco rallado
M < cdtas canela en polo

!rocedimiento
"M -eparamos una ta)a de leche del litro de leche y el restante lo
colocamos en una olla a fuego lento a calentar.
<M Agregamos la raspadura y las astillas de canela.
8M Agregamos el coco rallado eitando que la leche rompa en heror.
@M #n la ta)a de leche anteriormente separada la me)clamos con la
ta)a de la fcula de ma) y la a&adimos como espesor de la
leche en la olla y reolemos de 9 a ": minutos hasta que
eamos el fondo de la olla.
9M %aciamos la me)cla en un molde y de'amos reposar y reseramos
en frio.
?M Iacemos cortes en el molde y decoramos con canela en polo.
6M !artimos en peda)os y serimos.
F>+A5 la natilla tradicionalmente se sire 'unto con bu&uelos en las
Faidades de Colombia.
Chef Xaier
Instructor !gina 9:
Alta cocina Colombiana
#$%& '2
()olombia*
#ote de "ueso
()rema de !ame y "ueso)
-astelee
(9amal de arroz encurtido en +inagre y puerco)
-an de bono
(-an de yuca y "ueso)
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#ote de "ueso
()rema de !ame y "ueso)
Ingredientes
M " Wlibras de &ame cortado en brunoise medio
M " litro de agua
M W libra de queso nacional o coste&o
M " tomate en brunoise
M " diente de a'o picado
M "LC de sal y pimienta
M crema de leche
M aceite
M so)rito
M " cebolla en brunoise
M " tomate en brunoise
M < diente de a'o picado ,namente
M comino
M sal y pimienta al gusto
M pere'il
!rocedimiento
"M #n una sartn hacemos un sofrito con la cebolla en brunoise, el
tomate en brunoise y el a'o picado, el comino y salpimentamos.
<M (o de'amos a fuego lento por 6 minutos.
8M !ara el mote en una olla cocine el &ame con agua caliente con
una cucharadita de sal durante <: minutos hasta que este tierno.
@M Cuando se halla disuelto gran parte del &ame y el mote este
espeso adicione el sofrito, un poco de crema y los cubos de queso.
9M Cocine por ": minutos para que integre su sabor.
?M -ira caliente decore con un poco de sofrito por encima y pere'il o
chips de pltano.
-astelee
(9amal de arroz encurtido en +inagre y puerco)
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Ingredientes
M "libra de arro)
M " costilla de puerco
M ho'as de pltano
M " a' dulce picado
M 8 repollo en corte 'uliana mini
M ta)a de aceite de achote
M " Cebollina
M " lata de pasta de tomate
M " cebolla
M " papa pelada, cocida y cortada en diagonal
M " )anahoria cocida y cortada en diagonal
M fondo de pollo
M alcaparras
M Comino
M aceitunas
M polo de curry
M mosta)a
M cdta -al y !imienta
M uas pasas ;pasitas=
M ta)a de agua e hilo
!rocedimiento
"Mse poner la costilla de puerco en un bolK y se marinan con la cebolla,
mosta)a, pasta de tomate, polo de curry, el comino, Cebollina, el a'
dulce, el a'o, las alcaparras, las pasitas, las aceitunas y aceite de achote.
< poner en una olla el marinado anterior por " hora hasta tener guiso de
puerco con consistencia de salsa.
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8Mremo'ar el arro) preiamente tres horas antes y escurrirlo, ponerlo en
un bolK y marinarlo con inagre, el fondo de pollo, aceite de achote,
repollo, sal al gusto.
@M#n una olla con agua y sal blanqueamos la )anahoria y cocinamos la
papa y cortar en diagonales.
9Mse desena y se laan las ho'as de pltano.
?M en una ho'a de pltano hacemos una cama con el arro) encurtido con
dos cucharadas soperas, en el centro de la cama ponemos el guiso con
la costilla de puerco y colocamos dos roda'as de papa, la )anahoria, las
aceitunas, las alcaparras y ba&arlas con dos cucharadas de la salsa de la
costillas de puerco .
6Mcerramos en forma de pliegues en los e.tremos y cerramos las puntas
hacia aba'o, y con el hilo lo sellamos en forma de cru).
CM en agua caliente con una cucharada con sal herimos el paste de
forma que quede sumergido durante " horas y media.
GMpasado el tiempo de cocci$n sacamos del heror y serimos caliente.
F>+A5 #l pastel es originario de la regi$n Caribe de Colombia y se
prepara en las naidades y pocas de carnaales.
-an de bono
(-an de yuca y "ueso)
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Ingredientes
M W libra de almid$n de yuca
M " libra de queso coste&o o queso nacional
M < hueos
M W ta)a de a)*car
M W libra de harina de ma)
M < cdta de bicarbonato de soda
M "<9 gramos de margarina
M < cdtas de sal
M " ta)a de leche
F>+A5 precalentamos el horno a <9:OC.
!rocedimiento
"#n un bolK me)cle la harina de ma) con el queso molido, el almid$n de
yuca, los dos hueos, el bicarbonato, el a)*car y la sal.
<Magrege la margarina y la mitad de la leche y amase hasta disoler la
margarina completamente.
8Mcontinue amasando y contin*e agregando el resto de la leche
lentamente, hasta que la masa tenga una te.tura suae y h*meda,
de'ndose moldear fcilmente.
@MArme los panecillos a su gusto y col$quelos en el molde para hornear
que ha sido engrasado preiamente.
9 Zhornee los panes de bono por "9 minutos hasta que estn dorados a
una temperatura de <9:O C.
?Msaque los panes de bono del horno ya estn listos para comer.
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#$%& 2
()olombia*
#amona llanera
(/sado de carne al estilo llanero)
Lechona tolimense
(/rroz con puerco)
:ulce de !ame de 2alledupar
()rema dulce de !ame)
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#amona llanera
(/sado de carne al estilo llanero)
Ingredientes
M " libra carne de ternera o de res
M guasca
M cilantro
M cere)a o aguardiente
M sal y pimienta al gusto
M papa criolla ;amarilla= asada
!rocedimiento
"Mprecanete un grill.
<Mhaga cortes de la carne en cubos de 8cm y ensrtela en palillos de
madera.
8Mpique ,namente la guasca y el cilantro, agregue la cere)a, la sal y
pimienta haciendo un marinado para la carne por " hora.
@M asamos en el grill al trmino deseado y -erimos con decoraci$n una
papa criolla asada en la punta del palillo.
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Lechona tolimense
(/rroz con puerco)
Ingredientes
M 8 libras de piel de puerco con tocino
3#((#F>
M " libra de carne de puerco
M X de grasa de puerco
M " cebolla picada en brunoise
M 8 dientes de a'o picado
M achote
M " lata de aler'a
M " papa pelada y cortada en brunoise
M " cebolla
M W libra de arro)
M Comino
M " lata de cere)a
M < ta)a de 'ugo de naran'a
M Cebollina
M sal y pimienta al gusto
!rocedimiento
"Mse poner las 8 libras piel de puerco a marinar en cere)a y 'ugo de
naran'a y se sal pimienta por un da de marinacion.
<M-e cortar la libra del puerco en matignon las papas en brunoise y la
cebolla en brunoise.
8M#n una sartn caliente se coloca grasa y se cocina el puerco en cubos
y se salpimienta agregamos la cebolla, el arro), el a'o, la Cebollina y el
comino.
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@M sele ponen los lquidos en la sartn las dos ta)as de 'ugo de naran'a,
la cere)a.
9M cuando halla secado el arro) se me)cla con las aler'as.
?Ma&adir grasa de puerco en un molde para horno.
6M precaliente el horno a 8<9OB.
CMcoloque la piel marinada del da anterior en una placa o super,cie de
traba'o y cubra con la me)cla de arro) y puerco el relleno.
GMcubra el relleno con la piel y Ate con hilo de cocina para mantener un
rollo y cubrir la lechona con papel aluminio y hornear por @: minutos.

":Meri,que que la piel de puerco este crocante destapando el papel
aluminio y cocinando por <9 minutos mas.
""M cuando este crocante sacar del horno y pasarlo a una tabla de corte
y de'ar reposar por "9 minutos y serir.
F>+A5 la lechona es el plato principal en el interior del pas se prepara
en ,estas tradicionales y religiosas, bodas, bauti)os, cumplea&os,
naidad, a&o nueo y partidos importantes de futbol.
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:ulce de !ame de 2alledupar
()rema dulce de !ame)
Ingredientes
M " litro de leche
M " libra de &ame
M crema de coco
M W libra de a)*car morena
M claos de olor
M ramas de canela
M "LC de sal
M W litro de agua
!rocedimiento
"Mpelar y laar el &ame y cortarlo en cubos de 8cm y cocinarlos en una
olla con agua caliente.
<Mcuando los cubos de &ame tengan una consistencia suae ma'arlos y
agregar la leche, el a)*car, la canela, los claitos de olor y la sal reoler
constantemente.
8Mde'ar reducir y reoler constantemente eitando que se queme con
una cuchara de madera hasta que tenga una consistencia cremosa y
espesa.
@M de'ar enfriar a temperatura ambiente y serir decorndola con claos
y canela o con a)*car morena.
F>+A5 el dulce de &ame suele prepararse en ,estas religiosas como la
semana santa en todo el pas colombiano.
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