Hidrólisis Enzimática Del Almidón
Hidrólisis Enzimática Del Almidón
Hidrólisis Enzimática Del Almidón
Ingeniera de Alimentos
Laboratorio de Biotecnologa
UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANIZALES, CALDAS
ABRIL 2015
ACTIVIDAD ENZIMTICA.
HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDN
RESULTADOS
Tabla 1. Datos obtenidos para la curva de calibracin por el mtodo del DNS
ABSORBANCIA
0,056
0,101
0,165
0,293
0,355
0,412
PPM GLUCOSA
100
200
300
700
800
900
ABS
y = 0,0004x + 0,0198
R = 0,99
500
ppm glucosa
Ecuacin de la recta
Y = mx + b
Y = 0,0004x + 0,0198
1000
Absorbancia
0,105
0,352
1,133
1,872
2,329
2,104
1,358
)
(
PORCENTAJE DE HIDROLISIS.
= 75%
ACTIVIDAD ENZIMTICA
Actividad Enzimtica =
ml enzima = 0,45 ml
U=
) (
U (10 min) = (
)= 3,4306 mmol/L*min
Este procedimiento se realiza para cada uno de los tiempos y as obtener un valor de U
promedio para calcular la actividad enzimtica.
U promedio =
Actividad Enzimtica =
ABS
Concentraci
n ppm
AR
Totales g/L
U
mmol/Lmin
0,11
Concentraci
n
gr/L
2,13
(B.E)
0
10
20
30
40
50
60
2130
0,352
1,133
1,872
2,329
2,104
1,358
8,305
27,83
46,305
57,73
52,105
33,455
8305
27830
46305
57730
52105
33455
6,175
25,700
44,175
55,600
49,975
31,325
3,4306
7,1389
8,1806
7,7222
5,5528
2,9005
% ED
g/L
8,33
34,26
58,9
74,13
66,63
41,76
Glucosa vs Tiempo
70
60
Glucosa
g/L
50
40
Concentracin
30
20
Polinmica
(Concentracin )
10
0
-10 0
20
40
60
Tiempo (min)
80
AR real vs tiempo
AR reales vs tiempo
gL
60
y = 0,7553x + 7,7634
R = 0,5825
50
40
30
20
10
0
0
20
40
60
80
Tiempo (min)
%ED vs Tiempo
80
70
% ED g/L
60
50
40
30
%ED
20
10
0
0
10
20
30
40
Tiempo (min)
50
60
70
Resultados Glucoamilasa
Tabla 5. Glucoamilasa lectura espectrofotmetro
Tiempo (min)
ABS
0,11
15
2,799
30
3,402
45
3,276
60
3,456
)
(
)
(
EQUIVALENTE DEXTROZA
PORCENTAJE DE HIDROLISIS.
= 75%
ACTIVIDAD ENZIMTICA
Actividad Enzimtica =
ml enzima = 0,45 ml
U=
ABS
Concentracin Concentracin
glucosa
glucosa
g/L
ppm
2,13
2130
69,48
69480
84,555
84555
81,405
81405
85,905
85905
0,11
2,799
3,402
3,276
3,456
AR
totales
ppm
38155
53230
50080
54580
AR
Totales
g/L
67,350
82,425
79,275
83,775
U
Mmol/min
%ED
g/L
2,8263
3,2858
2,6497
2,5269
89,9
109,9
105,7
111,7
Glucosa
g/L
glucosa vs Tiempo
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
glucosa
Polinmica (glucosa)
20
40
60
80
Tiempo (min)
AR reales vs Tiempo
120
y = 1,1965x + 26,67
R = 0,6365
100
AR reales
g/L
80
60
AR reales
40
20
0
0
20
40
60
80
Tiempo (min)
%ED vs Tiempo
% Equivalente Dextrosa
120
100
80
60
%ED
40
20
0
0
10
20
30
40
Tiempo (min)
50
60
70
ANALISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1- Explique en qu consisten los siguiente procesos:
Gelatinizacin:
Los grnulos de almidn son prcticamente insolubles en agua fra, pero a medida
que se incrementa la temperatura cuando estos se encuentran en una solucin
acuosa, se retiene agua y el grnulo empieza a hincharse aumentando de
volumen. Cuando se alcanza una determinada temperatura, el grnulo alcanza su
volumen mximo, si se administra ms calor, el grnulo hinchado incapacitado
para retener el lquido se rompe parcialmente, as la amilosa y la amilopectina se
dispersan en el seno de la disolucin. La gelatinizacin transforma los grnulos de
almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma
individual. A medida que aumenta el volumen de los grnulos, aumenta la
viscosidad de la dispersin acuosa. Cuando los grnulos se rompen, la viscosidad
se reduce hasta un valor estable en el que se produce un gel cuyas caractersticas
fsicas y qumicas son diferentes en cada almidn. La temperatura de
gelatinizacin es aquella en la cual se alcanza el mximo de viscosidad y se
pierden la birrefringencia (ndice de refraccin de los grnulos) y el patrn de
difraccin de rayos X. Esta temperatura es realmente un intervalo, porque as los
grnulos provengan de la misma fuente botnica, tienen diferente composicin y
organizacin, lo que origina que unos sean ms resistentes que otros.
Licuefaccin:
La licuefaccin o dextrinizacin: es el proceso mediante el cual a partir de un
almidn gelatinizado se obtiene una rpida disminucin de la viscosidad en virtud
de una hidrlisis parcial. En esta etapa se producen polisacridos de longitud
intermedia (maltodextrinas con 5 a 10 unidades de glucosa) y pequeas cantidades
de polisacridos de alto peso molecular, como tambin algunos de bajo peso
molecular (glucosa, maltosa entre otros).
Sacarificacin:
a partir de las maltodextrinas de la etapa anterior se completa la hidrlisis total del
almidn a glucosa. En la digestibilidad de almidones como materia prima, muchos
factores como el tamao de particular, relacin de amilosa:amilopectina, extensin
de la asociacin molecular entre los componentes del almidn, grado de
cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa y presencia de complejos lpidosamilosa, juegan un papel importante en la degradacin hidroltica
En donde los azucares reductores fueron hallados por el mtodo de DNS, donde en la
curva de calibracin y con la ecuacin de la recta se hall las ppm de glucosa y por un
factor de conversin se llevaron a g/L siendo estos valores las concentraciones de
los azucares reductores y a partir de estos se hallaron los reales mediante la siguiente
ecuacin:
Azucares Reductores Reales=(ARmuestra-ARblanco) g/L
7- Compare los resultados obtenidos de velocidad de las reacciones enzimticas
utilizando los mtodos grfico y analtico.
La velocidad de reaccin se refiere al cambio en la concentracin de reactivos o
productos por unidad de tiempo. La velocidad de reaccin de la glucoamilasa
(Vrxnglucoamilasa=1.4467mmol/L*min) fue mayor que la velocidad de reaccin de la alfa
amilasa (Vrxn-amilasa=1.0273 mmol/L*min) esto quiere decir que la hidrolisis del
almidn es ms rpida en el momento de accin de la enzima sacarificante
(glucoamilasa) comparado con la enzima licuefante (alfa amilasa).
8- Argumente que experimentos se deben realizar para obtener la cintica
enzimtica completa de la hidrlisis del almidn de arroz.
acuerdo con esto, se plante primero producir malto dextrinas de bajo DE (equivalente
de dextrosa) mediante hidrlisis enzimtica.
Diseo experimental. Se usa un diseo factorial 2 de dos factores a dos niveles con
punto central para determinar el efecto de los factores y de sus interacciones en las
respuestas, o sea, las condiciones necesarias para extraer
y para hidrolizar el almidn.
Extraccin del almidn. Todas las muestras que se usan se toman del mismo lote de
produccin; se usa almidn de Harina de arroz y se mezcla con agua para solubilizar
la protena. Se agit a 100 rpm en vasos de 1L; una centrfuga manual separ dos
fases y el almidn obtenido se deposit en bandejas. El almidn aislado se lava con
agua hasta pH ligeramente neutro (solucin inicial bsica); se filtr y se seca (70C,
3h). La protena residual se analiz por el mtodo de Kjeldahl.
Hidrlisis enzimtica. Se hidroliza el almidn obtenido en planta con tres enzimas
(BAN 480L, Termamyl 120L y AMG 300L; Novo Enzymes, DK), en el laboratorio y la
planta. Usando el mismo diseo experimental, se hidroliza una mezcla de almidn y
agua con enzimas hasta obtener el DE propuesto. Se evit la adhesin de la mezcla a
los tubos por su gelatinizacin. Las enzimas se inactivaron con HCl 0.1N a pH 3 por 5
min a 110C. Se determinaron los azcares reductores por el mtodo de Fehling como
ndice de DE hasta hallar las condiciones ptimas para cada enzima.
Cintica qumica. La enzima BAN (seleccionada para la hidrlisis, se monitorea a 70,
80, 90C con tiempos de reaccin de 0 a 2 h. Se muestrea el hidrolizado cada 15 min
a cada temperatura, usando el valor de DE.
Almidn + Enzima BAN
Malto dextrina
Hidrlisis Acida
Agregar 20 ml de almidn al 2% en una fiola, luego agregar 1ml de HCl,
mezclar,
llevar a un bao de Maria hirviendo (100C), anotar el tiempo de inicio de la hidrlisis,
luego cada 5 minutos hacer una reaccin con lugol en una placa de porcelana. Hacer la
reaccin hasta que ya no haya el color negruzco sino que adquiera el color del lugol que
es como caf. Anotar el tiempo de la hidrlisis cida y la fiola siempre debe estar en el
bao.
La hidrlisis cida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis totaldel almidn y
forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. La hidrlisis enzimtica por accin de la enzima alfa
amilasa produce unahidrlisis parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina lmite que
es unacadena ramificada y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa.
La gran ventaja es que las enzimas son cadenas de protenas y su proveniencia es
biolgica, por su especificidad no hay riesgo de que se formen compuestos no deseados,
con los cidos nos vemos obligados a obtener los azcares, pero a realizar procesos
posteriores de purificacin.
BIBLIOGRAFA
LPEZ, A., GARCA GARIBAY, M., QUINTERO, R., CANALES, M., 2002.
Biotecnologa
Alimentaria.
Pginas
105
110.
Disponible
en
http://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA577&dq=enzimas+en
+la+industria#v=onepage&q=enzimas%20en%20la%20industria&f=false